Виды крахмал: Крахмал и крахмалопродукты

Какие виды крахмала бывают и какой лучше выбрать? | 100ing.ru

Крахмал представляет собой порошок белого и желтоватого оттенка

Крахмал представляет собой порошок белого и желтоватого оттенка

Мы с вами уже поговорили о таких загустителях, как агар-агар и пектин, разобрались, что собой представляют гуаровая и ксантановая камеди. Сегодня хотим разобраться с еще одним популярным загустителем и наполнителем - крахмалом. В нашей статье мы разберемся в том, какие виды крахмала существуют и какой лучше выбрать.

Виды крахмала

Если мы обратимся к теории, то крахмал - это сложный углевод, который производят растения. Он откладывается в стеблях, луковицах, корневищах и даже семенах. Поэтому мы можем смело утверждать, что изначально крахмал - это ингредиент натурального происхождения. В каких продуктах содержится крахмал:

  • картофель
  • батат
  • ямс
  • чечевица
  • горох
  • бобы
  • нут
  • бананы
  • желуди
  • каштаны
  • пшеница
  • рис
  • овес
  • кукуруза
  • рис

Однако помимо этого есть и модифицированный крахмал, который производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал

Существует четыре основных вида крахмала:

Помимо них также можно выделить:

  • амилопектиновый
  • рисовый
  • тапиоковый

Мы не будем подробно разбирать каждый вид крахмала, а остановимся на тех, которые чаще всего используются в пищевом производстве: картофельный и кукурузный крахмалы. В чем их разница?

  • органолептические свойства: кукурузный крахмал обладает выраженным желтоватым, бело-желтым оттенком, картофельный же всегда белый или с легким синеватым цветом
  • растворимость: картофельный крахмал в отличие от кукурузного не растворяется в воде даже после кипячения, то есть полностью прозрачной воды вы не добьетесь
  • консистенция: внешне кукурузный крахмал очень похож своей шелковистой текстурой на муку, картофельный же на ощупь слегка хрустит
  • применение: использование в пищевом производстве несколько отличается, то есть назвать взаимозаменяемыми их нельзя.
    Возьмем на примере киселя: кукурузный крахмал даст более нежную и текучую текстуру, в то время как использование картофельного позволит добиться непрозрачного и густого киселя.
Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал

В целом, если разобраться куда лучше применять кукурузный и картофельный крахмалы, то мы бы разделили их так:

  • картофельный: соусы, глазури, песочное тесто (для мягкости и рассыпчатости)
  • кукурузный: пудинги, муссы, бисквитное тесто (для сочности), панировка при изготовлении кондитерских изделий, хлебобулочные продукты, мороженое
Тапиоковый крахмал

Тапиоковый крахмал

И напоследок скажем о том, что в последнее время все большую популярность набирают пшеничный и тапиоковый крахмалы:

  • тапиоковый крахмал: производят из измельченного корня растения маниока, обладает отличными загущающими свойствами, дает прозрачный гель с нейтральным вкусом, идеален для выпечки, пудингов и соусов.
  • пшеничный крахмал: вырабатывается из пшеничного зерна, представляет собой белый или желтый порошок с нейтральным вкусом, образует термостабильные клейстеры с меньшей вязкостью, чем у картофельного или кукурузного крахмала, также более прозрачен.
    Пшеничный крахмал применяется для обогащения мясной продукции растительным белком, увеличения ее плотности и однородности, также незаменим в производстве желе, конфет, пирожных, хлеба, макарон.
Пшеничный крахмал

Пшеничный крахмал

Таким образом, делаем вывод: все крахмалы хороши и по-своему важны. В зависимости от ваших целей и стоит определяться с тем, какой крахмал выбрать. Одно неизменно: практически любой вид крахмала вы можете купить в интернет-магазине 100ing.ru по очень выгодной цене, а с промокодом DZEN еще на 10% дешевле! В нашей следующей статье мы расскажем о простых рецептах с использованием крахмала, которые вы сможете воплотить дома, так что обязательно подпишитесь на наш канал, чтобы ничего не пропустить!

Крахмал – описание и виды, состав и калорийность, польза и применение крахмала

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

Я просто уверена, что в детстве вы, как и я, знать не знали, что такое крахмал. Возможно, вы встречали у мамы на кухне белый порошок, внешне похожий на муку, скорее всего, и принимали его за нее, но понятия не имели, зачем он нужен.

Я до поры тоже не догадывалась о существовании этого странного продукта, пока однажды не застала маму за варкой киселя. В небольшой кастрюльке у нее булькал ароматный ягодный компот, в который она ложками подсыпала вот эту самую белоснежную массу.

Конечно же, я поинтересовалась, чем это она занимается и что это такое у нее в банке. Мама сказала, что это крахмал, в двух словах объяснила, из чего и для чего он делается, а также какую функцию выполняет в киселе.

Для меня это было открытие! Прямо на моих глазах жидкий компот становился густым и тягучим киселем – таким, как мы с братом любили. Просто невероятно! Крахмал – это здорово! 😆 Я попросила маму дать и мне посодействовать приготовлению напитка – хотела бросить в него щепотку белого порошка. Мама не успела дать мне ложку, как я уже залезла пальцами в крахмал и в ужасе одернула руку.

Меня с ног до головы прошибли мурашки. Фу, он был таким отвратительно хрустящим…

Даже сейчас, несколько десятилетий спустя, когда я пишу эти строчки и вспоминаю то ощущение, мурашки табуном бегут по мне. Бррр!

Почему-то мой организм не любит это ощущение и такой звук. Кроме того, подобные негативные эмоции у меня вызывает сухой хрустящий на морозе снег (кстати, они с крахмалом очень похожи и внешне!). В общем, тогда я решила, что в моей жизни не будет места этому отвратительному на ощупь продукту, но судьба распорядилась несколько иначе. Живет ли крахмал на моей кухне? Использую ли я его в хозяйстве и как вообще его можно применять в быту? Обо всем этом – в сегодняшней крахмальной статье.

К содержанию

Пищевая ценность и состав картофельного крахмала

Пищевая ценность на 100 г

Витамины и минералы pH
Щелочной

Крахмал окисляет ваш организм, так как имеет щелочной pH.

К содержанию

Описание крахмала

Крахмал

Интересно, вы задумывались когда-нибудь, что такое крахмал? Все мы знаем, что его добывают из растений, которые считаются крахмалистыми. А вот почему это вещество в них содержится?

Оно представляет собой сложный углевод, который образуется в процессе фотосинтеза из части глюкозы и становится запасом питания для растения. Человек же, срывая растущего представителя флоры, использует не только его, но и его крахмал, который, к слову, довольно плохо усваивается человеческим организмом.

С точки зрения химии это вещество – смесь пoлисахaридов aминопeктина и aмилoзы, мoнoмером которых является aльфa-глюкoза. Этот белый порошок не растворяется в холодной воде, зато в горячей набухает и превращает ее в клейстер.

Мы привыкли к тому, что крахмал делают из картофеля, однако в нем содержится всего лишь до 25% этого полисахарида, тогда как в кукурузе его количество может достигать 70%.

Интересующее нас вещество также есть в рисе (до 75%) и пшенице (примерно 65%). В своем природном состоянии, находясь в клетках указанных растений, крахмал представляет собой особые уплотнения, называемый крахмальными зернами.

У каждого из перечисленных продуктов свое особенное строение и свой размер. Знающие люди без труда могут отличить кукурузный крахмал от картофельного. Давайте и мы попробуем узнать, как производят эти два самых популярных вида клейкого белого порошка.

Как делают картофельный крахмал?

Само собой, первым делом собранный урожай картофеля тщательно очищают от остатков земли и прочих загрязнений. Есть даже машина специальная, которая моет картошины – картофелемойка.

Самым лучшим считается тот крахмал, который получают из свежей, а не из вялой или мороженой картошки, хотя и такой бывает, чего уж.

После нее сырье измельчают, причем стараются сделать это как можно интенсивнее. Дело в том, что, чем мельче порезан картофель, тем больше крахмала можно выжать из его клеток. Но при этом очень важно не повредить структуру этого вещества – те самые крахмальные зернышки.

Вот как происходит этот процесс. Вымытый картофель два раза прогоняют через огромные терки, которые на высокой скорости измельчают его.

Причем в первый раз сырье трут чуть крупнее, чем во второй, в результате чего вторая терка дает примерно на 5% больше крахмала.

Таким образом, картофелетерки производят картофельную «кaшку» – смесь крахмала, рaзрушенных и недоразрушенных клеток растения (мезги), а также его овощного сока. В эту жижу производители добавляют диoксид серы или сeрнистую кислоту – так порошок из нее выходит белоснежным и хранится довольно долго.

Чтобы избежать процесса ферментации продукта, из этой самой кашки нужно сразу же отделить жидкость. Это делается с помощью центробежных сепараторов – гидроциклонов – которые делят указанную смесь на крахмальную суспензию (ее еще называют сырым крахмалом) и сок. Теперь сырое крахмалистое вещество нуждается в сушке – с этой целью его отправляют в сушилки с потоком горячего воздуха.

Кстати, крахмал может оставаться и сырым, но срок его годности значительно меньше, чем у сухого.

Вот так знакомая всем картошка постепенно превращается в тот самый скрипучий (снова мурашки пробежали!) белый порошок, который используют в своем быту далеко не все.

Теперь предлагаю разузнать, каким образом подобное вещество добывают из кукурузы.

Как делают кукурузный крахмал?

Признаюсь честно, процесс производства этого продукта с самого начала мне не понравился. Вот буквально с самой первой стадии, на которой вымытую обмолоченную кукурузу погружают в горячую воду с серой для размягчения. Согласитесь, не слишком оптимистичный зачин!

А ведь именно от данного этапа зависит % выхода крахмалистого вещества. Правильно замочили – получили максимум! Длится этот процесс примерно 50 (!) часов. Конечно, у производителей нет цели поскорее нахимичить свой продукт.

Диоксид серы добавляется в воду, чтобы ферментировать кукурузные зерна – увеличить количество определенных микроорганизмов и уменьшить число бактерий, дрожжей, грибков.

В результате, спустя эти двое суток, объем сырья увеличивается вдвое.

После этого набухшие зерна измельчается сначала с помощью грубого помола, который позволяет отделить зародыши растения, а затем тонкого, отделяющего крахмал от клетчатки.

Если замачивание было качественным, то этот процесс обеспечивает легкое и нетравматичное отделение зародышей – из них потом будут выжимать кукурузное масло. Об этом я уже рассказывала вам в соответствующей статье.

Сегодня же нас интересует результат тонкого помола, который позволяет получить из кукурузы крахмал. С помощью мельницы или ударных дробилок из разрушенных клеток растения добывают крахмал и глютен в пока еще жидком виде. Оставшаяся после этого клетчатка идет также подвергается дальнейшей обработке – сушке и измельчению, а затем идет на корм животным.

Полученное же из зерен крахмальное «молочкo» пропускают через сепаратор с тончайшим ситом, чтобы разделить глютен и крахмал. Глютеновая суспензия сушится и затем применяется в качестве пигмента в птицеводстве.

Крахмалистую же суспензию тщательно промывают чистой водой, пропускают через гидроциклоны, чтобы снизить количество клетчатки, а также растворимых веществ. После этого такое молочко обезвоживают и получают мокрый крахмал.

Его, в свою очередь, сушат горячим воздухом, а затем просеивают через частое сито.

Ну, понятное дело, затем продукт фасуют, чтобы в таком виде он попал к нам. Интересно, а как раньше выглядел крахмал и как его добывали из растений? Давайте поговорим об этом прямо сейчас.

История возникновения крахмала

Люди давным-давно поняли, что из которых растений можно извлекать крахмал. Считается, что производство этого продукта берет свое начало в глубокой древности – известно, что его добывали из пшеницы еще в Древнем Риме и в Древней Греции. Со временем этот процесс лишь совершенствовался и масштабировался.

Например, в России чуть больше ста лет назад картофель для крахмала натирали целыми деревнями.

Тогда как из пшеницы крахмалистое вещество в промышленных масштабах добывали уже в первой половине XVIII столетия. Постепенно в жизнь народа внедрялся картофель и крахмал, полученный из него – его использовали на текстильных фабриках. То тут, то там на территории центральной части страны стали появляться небольшие кустарные заводики по переработке картошки.

К концу XIX – началу XX века мелкие частные производства значительно укрупнялись. Так, период до Первой мировой войны считается самым продуктивным из ранее существовавших в отношении выработки этого продукта. И с наступлением прошлого столетия в России добывалось уже более 40 тысяч тонн крахмала, а в 1917 году даже было образовано сообщество людей, занимающихся производством этого продукта (называлось оно «ВOКПaЗ», а расшифровывалось как «Всероссийское общество крахмалопаточных заводчиков»). В том же году состоялся и их первый съезд.

Результатом этой встречи стала полномасштабная проверка всех предприятий, занимающихся производством крахмала с целью их усовершенствования. Само собой, события октябрьской революции 1917 года не лучшим образом повлияли на процесс производства крахмала. Всерьез за улучшение оборудования крахмальных заводов взялись только в 1922 году.

Вплоть до конца 30-х годов прошлого столетия советские заводы по добыче крахмала реконструировались и совершенствовались. Постепенно улучшалось качество продукта и доля его выхода из сырья, доходившая до 80%. В то время крахмал довольно широко использовали в различных видах промышленности – его использовали в кондитерском, текстильном, а также в полиграфическом производстве.

Так, к началу Второй мировой войны СССР стал мировым лидером по производству крахмалистого вещества.

Наш высококачественный крахмал пользовался огромным спросом за пределами страны, однако печальные события тех лет нанесли ощутимый урон этой отрасли промышленности. Хотя именно в те годы расширилась сфера применения крахмала – его стали производить и для обороны, и в медицинских целях (для выработки глюкозы).

Вот почему так важно было восстановить разрушенные войной крахмалопаточные заводы еще до ее окончания. Этот процесс шел быстрыми темпами, и к концу 1948 года объем производимого в СССР крахмала снова оказался на высоком довоенном уровне. Работы по реконструкции и улучшению крахмального производства велись и в 50-х годах. А в конце 1950-начале 1960-х к добыче картофельного крахмала добавилось еще и изготовление подобного вещества из кукурузы.

70-е и 80-е годы прошлого столетия характеризуются одновременно нестабильностью производства данного продукта и попытками усовершенствовать процесс его производства. 1990-е же – когда распался Советский союз – положил начало длительному периоду упадка в этой отрасли промышленности. Так, к началу 2000-х годов из существовавших в советское время 73 крахмальных предприятий осталось всего 42!

Самыми крупными производителями этого продукта сегодня являются Америка, Канада, Германия, Дания, Голландия, Япония, Таиланд. В указанных государствах на одного человека ежегодно вырабатывается более 20 килограммов такого белого порошка. В США и вовсе по 50 кило! Для сравнения – в Украине эта величина не превышает одного килограмма в год.

К содержанию

Вкус крахмала

У картофельного крахмала нет вкуса, зато есть противный скрип.

Вкуса у этого продукта нет, запаха он тоже не имеет, но зато при производстве его наделили одним пренеприятнейшим для меня свойством – скрипом. Ох, как же меня выворачивает наизнанку от этого! 🙁

Когда я только вижу этот белоснежный порошок, в моей памяти сразу же всплывают те детские ощущения и тело снова и снова усеивается неприятными мурашками. Интересно, я одна такая странная? Или вы тоже с трудом переносите крахмал в чистом виде? Поделитесь, пожалуйста, своими впечатлениями от этого скрипа в комментариях.

Это если речь идет о картофельном крахмале и о других видах этого продукта, получаемых из клубней и корней растений. Зерновые разновидности – рисовый и кукурузный – обладают своими специфическими привкусами, которые проявляются в блюдах, если переборщить с их количеством.

К содержанию

Применение крахмала в кулинарии

Мой крахмал — это кисель и фунчоза.

Для меня крахмал на кухне – это, прежде всего, кисель! Ну, так уж с детства повелось. Именно в процесс варки тягучего густого ягодного напитка я и познакомилась с крахмалистым порошком.

Мама частенько баловала нас с братом киселем, а вот я, признаюсь честно, варила его своим детям не так уж много раз. Может, сказывается моя личная неприязнь к крахмальному скрипу? 😆

Так или иначе, варить этот напиток я умею. Сейчас и вам расскажу, как это делается, если вы до сих пор не в курсе.

На одну 200-граммовую порцию ягодного или фруктового киселя обычно расходуется около 15 граммов картофельного крахмала.

Именно такое количество порошка необходимо для того, чтобы он получился густым и тягучим. Прежде чем добавить крахмал в воду с протертыми ягодами, его разводят водой комнатной температуры в пропорции 1:4. Да, он там не растворяется, но так проще влить данный ингредиент в напиток.

Старайтесь делать это вдоль стенок кастрюли и при этом быстро-быстро мешать кисель. Если делать это медленно или добавлять крахмал в центр, то вы рискуете получить неприятные комки. Как только весь порошок оказался в напитке, его нужно довести до кипения, а затем уменьшить огонь и подержать на нем еще примерно минут 5, не переставая помешивать. В результате, у вас получится густая однородная масса – тот самый вкусный киселек из детства. Его, кстати, далеко не все любят. Вы как относитесь к этому десерту?

Я, если уж варю кисель, то обязательно добавляю в него свои любимые специи – натуральный ванилин, зеленый кардамон, корицу, бадьян.

Иногда по отдельности, иногда все вместе. Также хорошо ароматизируют этот напиток натертые на мелкой терке и тщательно высушенные цитрусовые корочки (цедра). Я люблю апельсиновые. А вы?

Кисели бывают не только ягодными и фруктовыми, но и молочными. Сейчас, наверное, вы тоже вспомнили эту странную белую тягучую жижу, которую всем советским и постсоветским детям давали в садиках? Как вы к ней относились? В моем понимании кисель был только красного или бордового цвета, а потому белый я пить опасалась – хитрила и юлила, лишь бы эта штука не попала ко мне в рот. Видимо, уже тогда было во мне что-то веганское. 🙂

Довольно часто крахмал используется вегетарианцами в качестве заменителя яиц. Он хорошо связывает тесто, делая бисквиты пышными и воздушными. Я некоторое время, когда только перешла на безяичное питание, пекла пирог на основе кисломолочного напитка с добавлением соды, растительного масла и крахмала. Ну, мука и сахар тоже были, конечно же. Тесто хорошо поднималось и, по сути, ничем не отличалось от традиционного бисквита на яйцах. В дальнейшем я стала заменять крахмал манной крупой, а теперь и вовсе не пеку ничего подобного, так как отказалась от продуктов, содержащих глютен.

Кстати, о глютене.

Когда я отказалась от него и от пшеничной муки в том числе, то нашла для себя замечательную блинную смесь из безглютеновой муки (кукурузно, рисовой, амарантовой) и кукурузного крахмала.

Блины получаются вкусными и их практически не отличить от тех, к которым мы с детстве привыкли!

Не менее хорошо держат свою форму и вегетарианские запеканки, в которые вместо яиц был добавлен крахмал. Хотя я не вижу особой надобности в этом ингредиенте, так как в моих овощных запеканках его функцию обычно выполняет тертый сыр. А творожные я с недавнего времени стараюсь делать как можно реже, так как, оказывается, Аюрведа против нагревания творога. Вы знали об этом?

Отлично сгущают картофельный и кукурузный крахмалы различные соусы. Это вообще классика кулинарии! Если вы готовите такую подливку из томатов или сливок, брусничных или клюквенных ягод, то можете добавить в нее немного белого крахмалистого порошка, тогда ваш соус получится густым и сытным. То же самое можно проделать и с кремом для торта, и с шоколадной глазурью. Но я, если честно, предпочитаю свои блюда не крахмалить! А вы? 😉

Хотя есть все же одно лакомство, от которого я не могу отказаться, особенно в свете того, что я и так освободила свой рацион от животных и глютеновых продуктов. Я веду речь о фунчозе – это вермишелька такая азиатская, длинная и тоненькая, как будто стеклянная на вид, изготавливаемая из зеленых бобов и крахмала. Варится она очень быстро, хорошо насыщает и для меня является отличной альтернативой традиционным пшеничным спагетти. А в ваши рацион входит фунчоза?

В кухнях различных народов мира крахмал используется для приготовления овощных рагу, густых супов, пудингов, горячего шоколада, пирогов, тортов, пирожных, печенья, котлет, фрикаделек, соусов, подливок.

Есть одна очень важная особенность употребления крахмала в блюдах.

Чтобы получить плотную консистенцию, лучше всего добавлять рисовый крахмальный порошок, чуть менее густую – картофельный, самая нежная структура блюда получится при участии кукурузного.

И, конечно же, важно количество этого продукта. Кисели, пудинги, кремы требуют побольше крахмала, а соусы, супы, выпечка – поменьше.

А вы используете крахмал на своей кухне? Если да, то какой, и в какие блюда его кладете? Поделитесь, пожалуйста, своими кулинарными экспериментами в комментариях, а я пока поведаю вам трогательную историю о том, как этот противный скрипучий порошок спас меня от тяжелого недуга.

К содержанию

Применение крахмала в хозяйстве

Из крахмала делают маски для лица и лепешки для груди.

Когда я только забеременела, то стала буквально глотать информацию о материнстве. Судьба вывела меня на форум естественного родительства, где воспевалась польза длительного грудного вскармливания ребенка. Сама я искусственница волею судеб, имеющая в связи с этим обстоятельством множество проблем со здоровьем. Стоит ли говорить, что я сразу же настроилась на то, что буду поить своего сына своим молоком не один год.

Все делала правильно и даже прикладывать дитя училась по видео, потому что женщины в моей семье, увы, были не компетентны в этом вопросе.

Однако даже с таким основательным подходом я не была застрахована от неприятности – у меня случился застой молока.

Уже сейчас даже точно не помню, по какой причине. Скорее всего, малыш в одну из ночей спал так крепко, что не стал брать грудь, и утром я проснулась с молочными комками.

Ярая противница традиционных способов лечения, я сразу же начала звонить маме и спрашивать совета. Несмотря на то, что меня она практически не кормила грудью, старшему брату досталось несколько месяцев этого счастья. И да, у мамы была похожая проблема, которую она оперативно устранила с помощью… картофельного крахмала и нерафинированного подсолнечного масла.

Из этих двух продуктов замешивается подобие лепешки и вкладывается прямо в бюстгальтер на грудь.

Белье лучше простелить полиэтиленовым пакетиком, чтобы жирное масло не оставило на нем пятен. Поборов свою неприязнь к крахмальному скрипу, я попросила мужа сходить за ним в магазин и, покрываясь мурашками с ног до головы, быстро сделала такую лепешку. Спустя несколько часов мне стало значительно легче! Я чередовала ее со свежими капустными листами, которые также использовала как компрессы.

Затем эта схема помогла мне при резком вынужденном отлучении младшего сына от груди, когда молока было еще много, а кормить его я уже не могла. Снова крахмал, масло и капуста, и через несколько дней все вошло в норму. Девочки, пользовались когда-нибудь этим народным средством? 😉

Этот необычный продукт используется и в других рецептах народной медицины. Он считается эффективным вяжущим и обволакивающим средством, поэтому сторонники нетрадиционных методов лечения активно принимают его при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

А еще это клейкое вещество отлично заживляет раны. Может, потому, что он их склеивает?

Считается, что крахмал способен мгновенно остановить даже довольно сильное кровотечение. Показан он и при различных воспалительных процессах на коже. Из крахмалистого порошка можно делать маски и накладывать их на лицо – попробуйте добавить к нему нерафинированные растительные масла, мед, сметану.

С помощью крахмала можно делать теплые и приятные ванночки для рук. Если тщательно размешать порошок в умеренно горячей воде до однородной консистенции и поместить в такую смесь руки, то после процедуры они заметно преобразятся – мелкие морщинки разгладятся, а кожа станет более свежей и упругой.

Помогает крахмал справиться и с термическими ожогами. Делается сметанообразная смесь из воды и порошка, а затем накладывается на пораженные участки кожи. Такая же процедура может ускорить процесс восстановления кожных покровов после обгорания на солнце.

Я очень хорошо помню, как в детстве меня ужалила оса. На руке сразу же вздулась кожа, а сердобольная бабушка-соседка с первого этажа подскочила с лавочки и оперативно вынесла мне из дома половинку картофелины, чтобы я приложила к месту укуса. Через несколько минут пульсирующая боль прошла, отступило и покраснение, бугорок стал гораздо меньше. Тогда бабуля объяснила мне, что в картошке содержится крахмал, который лечит ранки. Я запомнила!

Наверняка и ваша, и моя детские попы не раз, и не два были присыпаны крахмалом.

Уж моя точно, мама говорила! Промышленную присыпку в уходе за мной не использовали, так как я аллергик. Со своими детьми я этого не делала, так как вообще не понимала, зачем им присыпать попки. 🙂

Если смешать крахмал с тальком и окисью цинка, то такой смесь можно присыпать опрелости и пролежни у тяжелых лежачих больных. Крахмал в составе этого порошка не даст развиться болезнетворным бактериям.

При боли в горле и кашле, можно полоскать больной орган раствором крахмала и йода. Первый замечательно обволакивает и смягчает воспаленное горло, и второй дезинфицирует.

Наши бабушки и мамы использовали крахмал, чтобы придать жесткость некоторым видам тканей. Наверняка вы слышали о том, что существуют крахмальные воротнички и накрахмаленные простыни. С этой же целью обрабатывали и кружева, чтобы они красиво стояли на одежде, а не понуро висели. Доводилось ли вам делать нечто подобное с тканями? У меня есть подруга, которая старше меня на 7 лет, так вот свекровь учила ее быть хорошей женой и крахмалить простыни.

Крахмал также используется в косметической и фармацевтической промышленности в качестве разрыхлителя.

А еще из него можно варить клей. Я делала его для старшего сына. У меня как раз оставался на кухне та самая пачка крахмала, которая помогла мне справиться с застоем в груди. Так как этим продуктом я на кухне не пользуюсь, он долго ждал своего часа. Ребенок подрос, захотел творить, а я старалась использовать для его деятельности только натуральные материалы. Вместо пластилина – цветное соленое тесто, а вместо клея – крахмальный клейстер.

Раньше, между прочим, с помощью этого средства обои в домах и квартирах клеили. Делали клейстер из картофельного крахмала или пшеничной муки, которая также является крахмалистым продуктом.

А еще с помощью интересующего нас продукта можно сделать универсальный материал для творчества – папье-маше. Слышали о таком? Это такая масса из бумаги и клеящего вещества, того же крахмального клейстера. Из нее можно делать все, что угодно – кукол, маски для карнавала, предметы интерьера, бутафорию для театральных выступлений. Это, кстати, китайцы придумали еще до нашей эры!

Ну, и, конечно, крахмал широко используется в современной пищевой промышленности для создания густых йогуртов, ряженок, сметанок, майонезов, томатных соусов, лапши, мармелада, картофельных чипсов. Его можно встретить в колбасах и сосисках, в том числе и в вегетарианских, в различных полуфабрикатах и готовых супермаркетовских блюдах, в напитках, в кондитерских изделиях. Так что, даже если вы особо и не хотите употреблять этот продукт, то, так или иначе, едите его вместе с магазинной едой.

Как правильно выбирать крахмал?

Все продукты такого рода, независимо от их разновидностей, упакованы в полиэтиленовые закрытые пакетики. Иногда производители оставляют для нас маленькие смотровые окошечки, через которые просвечивает белоснежная или золотистая порошкообразная масса.

Разные виды крахмала отличаются друг от друга цветом и консистенцией, а также вашими личными ощущениями при прощупывании такого пакетика.

Но подробнее об этом я расскажу вам чуть ниже, а сейчас давайте просто запомним простейшие правила выбора этого продукта. Упаковка внутри и снаружи должна быть сухой. Это закон! Иначе вы обнаружите в ней нечто сырое и комковатое, возможно, даже уже зараженное грибком. Кстати, о его наличии свидетельствует тяжелый сырой плесневый запах, тогда как качественный крахмал, как вы помните, лишен какого-либо собственного аромата.

Еще один важный нюанс выбора этого и любого другого продукта – его срок годности. Старайтесь, чтобы ваш крахмал укладывался в указанные на упаковке временные рамки, тогда он вам точно не навредит.

Как правильно хранить крахмал?

Срок годности крахмалистого порошка, как правило, не превышает двух лет. Хотя, признаюсь честно, та моя единственная пачка стояла на полке гораздо дольше. Ну, так я ее и не использовала в пищу, а клей варила.

Так что, чтобы крахмал протянул на вашей кухне столько, сколько нужно, и не навредил вам, если вы решите добавить его в свою еду, сразу же после покупки пересыпьте из пластика в стекло или керамику. Подойдет на худой конец и пищевая жестяная банка.

Лишь бы емкость была сухая и с плотной крышкой.

Ведь недаром же крахмал так тщательно высушивали на производстве! Важно, чтобы он находился не во влажной среде, иначе в нем быстренько заведутся грибки и бактерии.

Итак, сухая банка и кухонная полка или шкафчик – вот два основные составляющие хранения этого продукта.

К содержанию

Виды и особенности крахмала

В нашей стране в продаже чаще всего встречается картофельный крахмал, но, на самом деле, его делают из куда более широкого круга продуктов. О кукурузном и рисовом я уже упоминала, но есть и другие. Сейчас подробнее расскажу вам о каждом из них.

Все крахмалистые вещества делятся на два основных вида – получаемые из зерен и добываемые из клубней.

Зерновой крахмал


Крахмал Пшеничный

Пшеничный – крахмалистые зерна данной разновидности имеют тонкопористую кристаллическую структуру. Они отлично связывают воду – например, в выпечке берут на себя до 80% влаги. Со временем пшеничный крахмал «стареет», за счет чего черствеют мучные изделия с его участием. Соусы с этим видом продукта получаются матовыми, непрозрачными и его требуется больше, чем кукурузного или картофельного крахмала, так как его сгущающая способность ниже.


Крахмал Кукурузный

Кукурузный – для меня он хорош уже одним только тем, что не скрипит, как тот, что делают из картошки. Наоборот, крахмалистый порошок из кукурузы наощупь шелковистый и приятный. С виду он похож на муку из этих же зерен, так как окрашен в приятный золотистый цвет, если его не отбелили на производстве. Идеален для сладких блюд, подливок и бисквитов без яиц. Имеет свой особый привкус, который чувствуется в блюдах при большом количестве крахмала.


Крахмал Рисовый

Рисовый получают из шлифованных зерен риса. Такой крахмал имеет зернистую структуру и состоит из очень мелких зерен. Его применяют в приготовлении сиропов, соусов, кондитерских изделий, а также в народной медицине и в домашней косметологии. Если передозировать рисовый крахмалистый порошок, то блюда с его участием приобретут характерный привкус.


Клубневый или корневой крахмал


Крахмал Картофельный

Картофельный будто создан для приготовления киселей, так как благодаря этому виду крахмала они получаются густыми и тягучими. Кроме того, такой порошок лишен вкуса и запаха. Сколько бы вы его ни положили, он себя проявит разве что консистенцией. Считается одним из самых сильных загустителей, однако обладает зернистостью, которая не всем приятна. А еще отвратительным скрипом, который некоторых вгоняет в мурашки. 🙂


Крахмал Аррорут

Аррорут – аналог картофельного крахмала с более зернистой структурой, получаемый из клубней растения маранта тростниковидная, произрастающего на территории Южной Америки. Такой продукт считается диетическим и даже используется в педиатрии для укрепления детского иммунитета. Широко используется в южноамериканской и азиатской кухнях в качестве загустителя для соусов, напитков, выпечки.


Крахмал Тапиока

Тапиока – крахмалистое вещество, добываемое из клубней тропического маниока, поэтому его еще называют маниоковым крaхмалом. Данная разновидность очень похожа по своим свойствам на привычный нам картофельный порошок, только она изначально суше и считается максимально чистой. Кроме того, тапиока обладает более сильными связывающими свойствами, чем пшеничный и кукурузный крахмалы. В зависимости от консистенции смеси воды и тапиокового крахмала можно получить из него либо пасту, либо гель. Он очень хорош в пудингах и им подобных десертах. Часто тапиоку можно встретить в продаже в виде маленьких белых шариков.


Отдельная тема – модифицированный крахмал, который наводит ужас на многих из нас.

Однако к генной инженерии этот продукт отношения не имеет. Пока! Просто его обрабатывают особым образом для лучшего усвоения человеческим организмом.

Дело в том, что обычное крахмалистое вещество – это углевод с длинной разветвленной структурой. В модицифированном аналоге этого продукта эта самая цепь разбивается на звенья, чтобы он не связывал воду, как это делает простой крахмал. Генетика в этом процессе не участвует, так что, это не ГМО. Таким образом, модифицированная разновидность данного продукта не дает крепящего эффекта в организме.

Его используют в производстве различных соусов (в том числе кетчупов, майонезов), в кондитерских и хлебобулочных, молочных изделиях для придания им густоты. Производят такое чудо-юдо из картофельного или кукурузного крахмала. Между прочим, пищевой промышленности известно почти два десятка видов такого вот модифицированного продукта. Среди них: крахмальная патока, группа мальтодекстринов, глюкоза, окисленный, желирующий, набухающий крахмал и другие. Они часто встречаются в продуктах питания под известной всем буковкой Е и обычно начинаются с числа 14.

Почти все указанные виды крахмалистых продуктов делятся на высший, первый и второй сорта, а также сорт «Экстра». Также, как вы, возможно, помните, в начале статьи я упоминала о том, что бывает сырой крахмал, который, в свою очередь, подразделяется на 1, 2 и 3 сорта.

К содержанию

Полезные и вредные свойства крахмала

При определенных условиях крахмал может исцелять.

Польза крахмала

  • Учеными было доказано, что устoйчивые крахмалы, то есть, такие, которые могут проходить через нашу пищеварительную систему без изменений, полезны для поддержания оптимального количества сахара в крови. Так, в частности, с этой целью можно употреблять незрелые бананы или тот же картофельный крахмал. Результаты исследования, подтверждающего данный факт, были опубликованы в авторитетном издании «Diаbetic mеdicinе» еще в 2010 году.
  • Также считается, что в некоторых случаях некоторые разновидности крахмалистых продуктов могут благотворно воздействовать на нашу пищеварительную систему и, в частности, на кишечную микрофлору. Если крахмал устойчив, то он является природным пребиотиком, то есть, пищей для тех самых дружественных нам микроорганизмов.
  • Кроме того, крахмалы обладают обволакивающими свойствами. Недаром ведь людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, настоятельно рекомендуют употреблять всевозможные кисели.
  • Употребление этого продукта улучшает процесс пищеварения и заряжает организм энергией.
  • Для тех людей, который отказались от глютена в своем рационе по причине его непереносимости, крахмал может стать его альтернативой. Больные целиакией прмиеняют его в приготовлении различных блюд.
  • Эффективен этот продукт и в домашней косметологии. Мы уже выяснили, что с его помощью можно делать маски для рук и для лица.
  • Напоминаю вам о том, что крахмал помогает справляться с застоем молока в груди в период кормления грудью.
  • А еще он заживляет раны, ожоги, укусы насекомых.

Вред крахмала

Для меня крахмалистый порошок продукт неоднозначный. И дело тут даже не в его противном скрипе. Например, тот же кукурузный крахмал наощупь куда приятнее. Дело в том, что из него варят клейстер. Лично для меня этого факта вполне достаточно. Я просто представляю, что он может творить внутри меня и понимаю, что не хочу этого!

Да, в моем рационе есть продукты с крахмалом – это упомянутая выше фунчоза и блинная смесь. Но я всегда объясняю своим детям, что есть еда, а есть баловство. Еду мы употребляем каждый день, а балуемся изредка. 🙂 Так вот, крахмалистые блюда для меня из разряда баловства – готовлю редко, если хочется чего-нибудь этакого.

Крахмал калориен, а потому людям, страдающим лишним весом, его лучше не употреблять. В нем нет ни витаминов, ни минералов, одни лишь только углеводы.

Некоторые сорта картофеля были «заточены» специально для получения большого количества крахмалистого вещества. Их свойства были изменены с помощью генной инженерии. Так, в частности, известная разновидность растения «Амфлора» является именно такой.

К тому же, оставляют желать лучшего те многочисленные способы обработки исходного сырья, которые используют при производстве крахмала. Один диоксид серы чего стоит! Согласны?

Иногда бывает и так, что организм негативно реагирует на крахмал вздутием живота, метеоризмом, аллергическими реакциями. Я лично знаю людей, которые по этим причинам не могут употреблять картофель и некоторые крахмалистые крупы.

Сложный углевод крахмал в своем природном виде обычно вреда не приносит, тогда, как его рафинированный промышленный аналог может причинить организму немало перечисленных выше беспокойств. По сути, это тот же белый сахар, та же белая мука – куча пустых калорий, да еще и обладающих клейкостью.

К содержанию

Интересные факты о крахмале

  1. Если крахмал заменяет глютен и яйца, то его также можно заменить. Нет, не этими, а совершенно другими продуктами, например, бананами, отваром семян льна или овсяных хлопьев, а в ряде случаях даже измельченной кокосовой стружкой.  
  2. Слово «крахмал» образовалось от немецкого словосочетания «kraftmehl», что означает «крепкая мука». Действительно, очень крепкая!
  3. Если вы все-таки готовите блюда с крахмалом, то вам дельный совет от профессиональных поваров – всегда делайте жидкость с его участием чуть мене густую, чем хотите получить. Помните о том, что при остывании крахмал довольно заметно густеет. Чтобы проверить степень густоты соуса или киселя, просто налейте чайную ложечку жидкости на холодную тарелку, и вы сразу все поймете.
  4. Несмотря на то, что кисель является старинным русским блюдом, на Руси его долгое время готовили без применения крахмала. До появления картошки (а завезли ее только при Петре I в начале XVIII столетия) и порошка из нее народ использовал отвар овса. Кстати, сегодня эти традиции возрождаются, а многие люди благодаря регулярному употреблению такого вот овсяного киселика избавились от всевозможных проблем со здоровьем.

Вот такой получился противоречивый рассказ о крахмале и его разновидностях. С чем вы согласны? А что хотели бы оспорить? Жду ваших комментариев. 

картофельный, кукурузный или другой вид крахмала? Какой крахмал лучше добавлять в выпечку, кисель, бисквит и мороженое.

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

На кухне у каждой хозяйки найдется крахмал и чаще всего картофельный. Именно этот продукт обычно встречается на полках магазинов и используется для приготовления киселя или выпечки. Многие начинающие кулинары вообще не знают, какой еще бывает крахмал кроме картофельного. И напрасно, ведь существует множество видов этого продукта, которые отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам.

Наиболее популярным после картофельного является кукурузный крахмал. Его обычно используют для приготовления бисквитов, мороженого, муссовых десертов.

Какой крахмал полезнее?

Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.

 

Кукурузный

Картофельный

Энергетическая ценность, ккал

329

325

Белки, г

1,0

0,1

Жиры, г

0,6

0,03

Углеводы, г

85,2

81,5

Гликемический индекс

85

95

Как видно, гликемический индекс кукурузного крахмала немного ниже, поэтому можно считать его более полезным, чем картофельный.

Отличия кукурузного и картофельного крахмала

Несмотря на то, что состав у этих видов крахмалов практически одинаковый, они по-разному ощущаются в блюдах. Давайте сравним.

Кукурузный

Картофельный

Дает более вязкую, липкую текстуру

Дает более нежную, текучую текстуру

Не имеет привкуса

Имеет характерный привкус

Клейстер получается мутным

Клейстер получается прозрачным

Не изменяет цвет блюда

Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд, например, молочному киселю

Исходя из этих отличий, повара для разных блюд используют разные виды крахмала. Картофельный добавляют в кисель, соусы, глазури, выпечку из песочного теста, колбасу. Кукурузный крахмал нужен для приготовления мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитов, сдобной выпечки, муссовых десертов.

Опытные кулинары не считают картофельный и кукурузный крахмал взаимозаменяемыми добавками, ведь даже незначительная разница в свойствах может негативно сказаться на качестве готового блюда. Если вы любите готовить и хотите, чтобы блюда всегда получались, советуем приобрести несколько видов крахмала.

В каталоге 100ing.ru вы найдете крахмал и крахмалопродукты по выгодным ценам. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов  Boxberry рядом с вами.

Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru! Доставка и самовывоз по всей России.

Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала | Продукты и напитки | Кухня

Если нужно сварить кисель, сделать соус густым или сочную начинку заставить не вытекать из пирожков — кулинар сразу же возьмет банку с крахмалом. Этот чуть скрипящий порошок — великолепный загуститель. Самый популярный в России — картофельный. Но есть и другие виды, которые имеют свои преимущества и недостатки по сравнению с привычным картофельным собратом. Часто в рецептах бывалые кулинары рекомендуют использовать только крахмал тапиоки — разбираемся, чем хороши разные виды крахмала и чем их можно заменять.

Для любого вида крахмала технология использования одна. Вы вводите его в горячую жидкость, которой нужно придать вязкость, растворяете крахмал в ней, остужаете. И жидкость становится более густой — желатинизируется. Остановимся подробнее на каждом виде крахмала.

Картофельный

Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий.

Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу.

Кукурузный

Очень эффективный загуститель, обладающий своим специфическим вкусом и делающий соусы слегка мутными. Для желатинизации требуется температура выше, чем для картофельного крахмала. То есть если вы будете вводить кукурузный крахмал в остывающий соус — ничего не получится.

Тапиока

Крахмал, который получают из корня растения маниока. Популярен в латиноамериканской кухне. У нас его можно купить в магазинах с экзотическими продуктами, больших супермаркетах, интернет-магазинах. Ценится за прозрачность и нейтральный вкус. В отличие от кукурузного, картофельного и других крахмалов, тапиока вообще не меняет вкус блюда. Используется в пудингах, соусах. А бразильцы пекут из этого крахмала отличные сырные булочки.

Рисовый

Образует непрозрачный клейстер, то есть прозрачность соусов и киселей — под угрозой. Обладает специфическим рисовым вкусом, да еще и вязкость у этого вида крахмала — не самая высокая. Обычно используется для приготовления пудингов, лучше всего на основе риса, а также белых соусов, котором не важна прозрачность.

Пшеничный

Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них.

Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь.

Можно ли заменять один крахмал на другой?

Можно. Но нужно учитывать особенности каждого. Мука, кукуруза и рис убьют прозрачность, картофель даст специфический вкус. В идеале — любой вид крахмала можно было бы заменить крахмалом тапиока, но, к сожалению, иногда его сложно купить. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, но учитывать его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации.

Смотрите также:

Использование крахмала в пищевой промышленности. Виды крахмала, преимущества. Область применения продукта

Крахмал представляет собой продукт пищевого производства группы высокомолекулярных углеводов полисахаридов. В корнях, плодах и других частях растений откладывается крахмал. Купить его - значит обеспечить свое производство высококачественной добавкой с широким спектром применения.

По своим структурным характеристикам крахмал похож на муку, тонкопористый, кристаллический, при сжимании вещества ощущается присущее крахмалу поскрипывание. Вымывание допускается исключительно холодной водой, так как воздействие горячей разрушает вещество и превращает его в клейстер.

Существует большое количество видов крахмала, в их числе:

  • кукурузный;
  • картофельный;
  • пшеничный;
  • соевый;
  • рисовый;
  • крахмал из плодов маниоки.

Полезные свойства

  • в набухшем состоянии полностью перерабатывается ЖКТ;
  • соединяясь с водой в человеческом организме, превращается в глюкозу;
  • установлено, что крахмал представляет собой основной источник углеводов в еде;
  • пожалуй, самое ценное его свойство заключается в том, что попадая на слизистую кишечника, крахмал полностью ее обволакивает и препятствует путем абсорбирования проникновение вредоносных бактерий;
  • содержащиеся в крахмале микроэлементы в виде цинка и железа полностью усваиваются организмом.

Использование в кулинарии

Основная роль крахмала в кулинарном производстве – загуститель. Вещество смешивают с водой, нагревают, остужают, после чего смесь становится густой. Стоит подчеркнуть, что именно использование горячей воды делает его таким востребованным в кулинарном производстве. Важно уловить момент между нагревом и остужением, так как при недостаточной температуре блюдо можно просто испортить. Самое важное - учесть тот факт, что при остывании блюдо становится гуще. Использование крахмала актуально для приготовления начинок, восточных сладостей и т.д.

Картофельный крахмал.

Для получения данного вида крахмала применяют универсальные картофельные сорта, которые отличающиеся повышенной урожайностью. Главное преимущество его заключается в том, что для желатинизации ему подходит низкий температурный режим – это делает продукт наиболее экономически выгодным. Обширная область применения позволяет использовать крахмал как текстуризатор, сгуститель, препятствуя комкованию. Если ваше производство специализируется на приготовлении рыбной и мясной продукции, выпуске макаронных изделий, выпечки, целесообразно купить картофельный крахмал.

Кукурузный крахмал.

Для получения данного вида крахмала наиболее подходят крахмалистые сорта кукурузы. Если сравнивать кукурузный крахмал с картофельным, то в первом больше белка и жира, и меньше золы и клетчатки, поэтому по своему действию он более слабый. Кушанья с ним получаются более нежными благодаря мягкой клейковине. Поэтому если на производственную кухню требуется загуститель для соусов и супов, начинок для хлебобулочных изделий, пластификатор для теста целесообразней купить кукурузный крахмал.

Всё о крахмал: история, польза, свойства, калорийность и многое другое

«Молочные реки, кисельные берега», «накрахмаленные рубашки», «…за 7 верст киселя хлебать» – в повседневной жизни мы часто сталкиваемся с таким продуктом, как крахмал. Знаем, что без него кисель не сваришь или соус получится не такой густой, как хотелось бы, понимаем, что много его в картофеле. А какой он – полезный или все-таки вредный, только картофельный или бывают и другие разновидности, в каких продуктах содержится и в какие блюда добавляется – сегодня мы попробуем разобраться во всех этих тонкостях вместе с REDMOND Club.

Если не углубляться в биологию и рассматривать крахмал с «пищевой» точки зрения, то это основной полисахарид в нашем повседневном меню. Белый, безвкусный и аморфный крахмальный порошок практически не растворяется в холодной воде: его структура разрушается при нагревании жидкости, он набухает и образует клейкую массу.

Слово «крахмал» происходит от немецкого kraftmehl и означает «крепкая мука».

О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ

Крахмал используется для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. И, в отличие от других сахаров, потребление крахмала не вызывает резкого увеличения концентрации сахара в крови и не напрягает поджелудочную железу. Чтобы обеспечить организм суточной нормой крахмала – а это 330-450 грамм – достаточно употреблять в пищу следующие продукты: хлеб, макароны, кукурузу и хлопья кукурузные, мучные изделия, горох, картофель, пшено, рис, гречка, овес, пшеница, ячмень – словом, все крупы (разумеется, в меру). В природном виде крахмал обычно не несет вреда организму и даже ему полезен.

Крахмал издавна применялся для защиты кожи от солнечных ожогов.

Кстати, о плюсах крахмала: это вещество помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами и поддерживать иммунитет, улучшает обмен веществ и пищеварительные процессы, снижает риск появления язвенных заболеваний. Продукты питания, содержащие крахмал, дают нам до 80% суточной нормы углеводов и быстро восполняют затраченную интенсивными нагрузками энергию.

А вот если крахмалом и продуктами, его содержащими, злоупотреблять, произойдет перенасыщение энергией и превращение ее жировые ткани. Модифицированная версия – крахмальный порошок – может серьезно навредить здоровью, если добавлять его в пищу в больших количествах. Это повышает уровень инулина и приводит к изменениям гормонального фона организма, ухудшению зрения, проблемам с сердечно-сосудистой системой, может вызвать расстройства желудка и проблемы с поджелудочной железой, не говоря уж о лишнем весе. Тем не менее, применение такого крахмала допустимо при производстве детского питания.

Не нужно пугаться названия «модифицированный крахмал» – это вещество никакого отношения к генетически модифицированным продуктам не имеет, а всего лишь представляет собой обычный крахмал с необходимыми для определенных целей добавками.

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Крахмал можно изготовить и в домашних условиях, но это достаточно трудоемкий процесс, поэтому проще приобрести готовый расфасованный продукт в магазине. Вы не ошибетесь, выбрав в магазине крахмал HAAS и другие незаменимые в кулинарии смеси этого бренда.

На фабриках картофельный крахмал производится поэтапно. Сначала картофель (с содержанием крахмала не менее 13-15%) тщательно промывают на картофелемойке, затем он отправляется на измельчение. Здесь он проходит две стадии: сперва его дважды измельчают на скоростных картофелетерках, причем свежий картофель измельчается гораздо лучше, чем вялый. Измельчив таким образом клубни, получают смесь из крахмала, клеток, клеточных оболочек и картофельного сока (иначе говоря, «кашицу»).

Чтобы повысить качество крахмала, предотвратить развитие микроорганизмов и придать продукту белизну, в кашицу добавляют диоксид серы или сернистую кислоту. Кроме того, для безупречного вида продукта сок отделяют от кашицы сразу же после измельчения. Потом с помощью гидроциклонов от кашицы отделяют крахмальный песок, который после данного этапа превращается в суспензию (сырой картофельный крахмал). Такой крахмал, конечно, может являться и конечным продуктом, однако он быстро портится, поэтому чаще всего его консервируют.

Если же целью производства является порошкообразный крахмал, то наступает следующий этап обработки – сушка. С помощью пневматических сушилок крахмальная суспензия потоками горячего воздуха превращается в сухое вещество, которое фасуется в разнообразную упаковку. Сухой крахмал бывает уже четырех сортов: «Экстра», высший, первый и второй. Учитывается даже такой показатель, как количество крапин на 1 дм², видное невооруженным глазом. Средний срок хранения сухого крахмала составляет примерно 2 года.

РАЗНОВИДНОСТИ КРАХМАЛА

Картофельный крахмал

Самый популярный в северных широтах вид крахмала производят из картофеля. Здесь он используется при приготовлении фруктовых и ягодных киселей, для добавления густоты некоторым супам, соусам и подливам, в производстве колбасных изделий, стабилизации кондитерских кремов и начинок для пирогов. Картофельный крахмал важен и для изготовления клеящих веществ, в текстильной и бумажной промышленности, да и в быту ему часто находится применение.

100 граммов картофельного крахмала в среднем содержат:
  • Белки – 0,1 г
  • Жиры – 0 г
  • Углеводы – 80 г
  • Калорийность – 327 кКал

Кроме того, этот продукт содержит большое количество калия.

Кукурузный крахмал

Его получают из кукурузы примерно таким же способом, как и картофельный, и часто используют для приготовления пудингов, для придания мягкости и нежности хлебобулочным и кондитерским изделиям, для отливки мягких сладостей и корпусов для шоколадных конфет, а также при производстве консервов.

Пшеничный крахмал

Такой вид крахмала чаще всего используют в хлебобулочной и кондитерской промышленности, для производства лукума, рахат-лукума и других желейных изделий.

Сорговый крахмал

Очень похож по свойствам на кукурузный и применяется в тех же целях.

Рисовый крахмал

Такой крахмал образует клейстерные массы низкой вязкости, но при этом устойчивые к длительному хранению. Чаще всего используется для приготовления белых соусов (лучше переносят заморозку и оттаивание) и пудингов. Такой крахмал лучше всего подходит для изготовления парфюмерной продукции, идеален он и для текстильной и бумажной промышленности.

Тапиоковый крахмал

Его производят из клубней маниока съедобного (кассавы) – тропического корнеплодного растения. По свойствам он очень напоминает картофельный крахмал и используется в тех же целях с разницей в географии применения.

Модифицированный картофельный крахмал. Виды, использование

Модифицированный картофельный крахмал не имеет никакого отношения к ГМО. От обычного крахмала он отличается лишь искусственным изменением его характеристик. Делается это для того, чтобы использовать его в пищевой промышленности в качестве эмульгатора, загустителя, стабилизатора и наполнителя. Модификация обеспечивает его растворение в воде и облегчает процесс его расщепления в желудке человека.

Виды модификаций картофельного крахмала

На сегодняшний  день в пищевой промышленности нашей страны используется более 20 видов модифицированных крахмалов. Среди них:
  • Крахмалы, лишенные запаха – они предназначены для препятствования комкованию сыпучих продуктов, к примеру – сахарная пудра, кондитерские разрыхлители;
  • Рассыпчатые крахмалы – придают продукту, в который они добавлены, требуемую сыпучую консистенцию;
  • Набухающие крахмалы – используются для придания кремообразной консистенции майонезу, кетчупам, соусам, кондитерским кремам и т.д.;
  • Крахмалы с измененным цветом – используются преимущественно для технических нужд.
Используемые для нужд пищевой промышленности термически расщепленные крахмалы, равно как и технология их изготовления, известны человечеству уже несколько столетий. Они есть в составе большинства современных продуктов питания и, соответственно, все мы потребляем их почти ежедневно.

Использование модифицированного картофельного крахмала в современной пищевой промышленности

На сегодняшний день продукты питания, лишенные крахмала и других натуральных загустителей, жителям нашей страны недоступны. Все используемые в современной пищевой промышленности загустители и стабилизаторы, которые приняты называть Е добавками, требуются для придания продуктам требуемой консистенции. Их отсутствие сделает сметану, майонез или йогурт жидкими, а хлебобулочные изделия липкими. Именно поэтому крахмал картофельный модифицированный содержится даже в тех продуктах, которые предназначены для здорового питания и включены в состав безглютеновых и безлактозных диет. Кроме того, эта пищевая добавка используется:
  • Для приготовления мясного фарша сорта ниже первого для бюджетных видов колбасных изделий;
  • Для производства всех видов промышленных соусов, в том числе и популярного среди населения нашей страны майонеза;
  • Для производства йогуртов, сметаны и других молочных и кисломолочных продуктов;
  • Для производства кондитерских и хлебобулочных изделий.
Использование в продуктах питания крахмала картофельного модифицированного на сегодняшний день официально разрешено, поскольку эта пищевая добавка признана полностью безопасной для нашего здоровья. Более того, она считается самой востребованной в пищевой промышленности и используется для изготовления, в том числе, и дорогих продуктов питания, которые признаны органическими.

Кукурузный крахмал, Стрелец и многое другое: разные виды крахмала, о которых вы должны знать

Строительные блоки безглютеновой кухни начинаются с разных типов крахмалов. Вы можете часто использовать их для загущения соусов, рагу или супов. В основном они порошкообразные и при смешивании с водой становятся кремообразными и густыми буквально за секунды. Итак, что такое крахмал? Крахмал или амил - это полимерный углевод, состоящий из большого количества единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями.Он производится большинством зеленых растений и является кладезем энергии. И что это дает вашему рациону? Это отличный источник углеводов в их естественной форме. Он содержится в основных продуктах питания, таких как рис, картофель и кукуруза. Существуют разные виды крахмалов, если они доступны в магазинах, и они различаются в зависимости от того, насколько быстро они загустеют, качества и вкуса, которые они добавляют в блюдо. Крахмал можно найти в двух разновидностях нативного крахмала и модифицированного крахмала. Первый является натуральным производным овоща, а второй химически модифицирован в качестве загустителя.Наиболее распространенные крахмалы, используемые в безглютеновой кулинарии: кукурузный крахмал, крахмал аррорут, тапиока и картофельный крахмал. Чтобы выбрать подходящий, нужно разбираться в каждом из их свойств. Вот вся необходимая помощь. Кукурузный крахмал: Кукурузный крахмал, кукурузный крахмал или кукурузный крахмал - это крахмал, полученный из зерна кукурузы (кукурузы) или пшеницы. Крахмал получают из эндосперма ядра. Кукурузный крахмал - популярный пищевой ингредиент, используемый в загустителях соусов или супов, а также при приготовлении кукурузного сиропа и других сахаров. Крахмал арроуроута: Маранта - крахмал, полученный из корневищ (подвоя) нескольких тропических растений, традиционно Maranta arundinacea, но также аррорута Флориды из Zamia integrifolia, который часто обозначается как аррорут. Японский марант, Pueraria lobata, также называемый кузу, используется аналогичным образом. Его также можно использовать в качестве загустителя для кислых продуктов, таких как азиатский кисло-сладкий соус. Он используется в кулинарии для получения прозрачного густого соуса, такого как фруктовый соус. Он называется «Шешумул». Крахмал из тапиоки: Тапиока - это крахмал, извлекаемый из корня маниоки.На хинди это также называется саго или сабудана. Его получают путем измельчения сырых корней тапиоки в резервуаре, а полученный сок хранят до тех пор, пока он не превратится в пасту. Этот вид является родным для северного региона Бразилии, но распространился по всему южноамериканскому континенту и Азии. Основной продукт питания во многих регионах мира, тапиока используется в качестве загустителя в различных продуктах питания. Картофельный крахмал: Картофельный крахмал - это крахмал, получаемый из картофеля. Клетки корневых клубней картофеля содержат зерна крахмала (лейкопласты).Для извлечения крахмала картофель измельчают; зерна крахмала высвобождаются из разрушенных клеток. Затем крахмал промывают и сушат в порошок. Картофельный крахмал - это очень рафинированный крахмал, содержащий минимальное количество белков или жиров. Это придает порошку чистый белый цвет, а типичные характеристики вареного крахмала - нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую прочность связывания, длинную текстуру, а полученный раствор имеет минимальную тенденцию к пенообразованию или пожелтению. Крахмал является важным ингредиентом в безглютеновых продуктах. кухня.Его используют для загущения соусов и супов. Крахмал, используемый для смешивания муки, поскольку он помогает связывать муку без глютена, его можно назвать «белком» в муке без глютена. Основным ингредиентом любой муки без глютена является крахмал, и по этой причине качество используемого крахмала очень важно. Мука без глютена густая из-за большого количества крахмала. Крахмалы могут быть легко загрязнены очищенной пшеничной мукой, и большинство доступных крахмалов не сертифицированы. Крайне важно покупать только крахмалы, произведенные на предприятии без глютена.Крахмал - основная причина загрязненных продуктов без глютена. Все ингредиенты не содержат глютен, но крахмал легко не заметить. Будьте осторожны с блюдами, которые могут содержать крахмал, когда едите вне дома. Об авторе: Аарти Сарин Джайн - заядлый пекарь и владеет эксклюзивной тестовой кухней без глютена. Она открыла для себя радость жизни без глютена после того, как ее старшему ребенку поставили диагноз целиакия. Она часто экспериментирует с новыми формами и разновидностями безглютеновой пищи, не жертвуя ни вкусом, ни качеством.Вы можете прочитать больше в ее блоге www.bakingfrommyheart.com. Заявление об ограничении ответственности: Мнения, выраженные в этой статье, являются личным мнением автора. NDTV не несет ответственности за точность, полноту, пригодность или достоверность любой информации в этой статье. Вся информация предоставляется «как есть». Информация, факты или мнения, содержащиеся в статье, не отражают точку зрения NDTV, и NDTV не несет никакой ответственности за это.

видов крахмала | Жить сильным.com

картофель для продажи на рынке.

Изображение предоставлено: nutthaphol / iStock / Getty Images

Растения производят крахмал и используют его для хранения углеводов для получения энергии. Когда вы потребляете продукты, содержащие крахмал, он становится важным источником энергии для вашего тела. Крахмалы или сложные углеводы состоят из двух молекул - амилозы и амилопектина - которые соединяются вместе, образуя гранулы крахмала. Амилоза и амилопектин имеют разные характеристики, которые определяют разные типы крахмалов.

Медленно перевариваемый крахмал

Амилоза содержит от 500 до 20 000 молекул глюкозы, связанных вместе в прямую цепь. Цепь скручивается в спираль, а затем две цепи связываются вместе, образуя структуру, которая сопротивляется пищеварительным ферментам, пытающимся расщепить молекулы глюкозы. В результате амилоза медленно переваривается и всасывается, поэтому ее называют медленно усваиваемым крахмалом. Амилоза может помочь сбалансировать уровень сахара в крови, поскольку не вызывает резкого скачка уровня сахара в крови.Около 20-30 процентов натурального крахмала в растениях состоит из амилозы.

Быстро усваиваемый крахмал

Амилопектин значительно больше амилозы, его структура состоит из миллионов молекул глюкозы, которые разветвляются и образуют кристаллическую структуру. Единицы глюкозы легко расщепляются во время пищеварения, что делает его быстро усваиваемым крахмалом. Амилопектин может временно повысить уровень сахара в крови, но за этим следует снижение уровня сахара в крови, вызывающее чувство голода.Около 70-80 процентов всего природного крахмала в растениях состоит из амилопектина.

Устойчивый крахмал

Третий тип крахмала - устойчивый крахмал - не переваривается, но ферментируется бактериями в толстой кишке. Ферментация крахмала производит жирные кислоты с короткой цепью, которые обеспечивают энергией клетки толстого кишечника. Есть несколько видов стойких крахмалов. Первый тип, который содержится в бобах, семенах, цельнозерновых или частично измельченных зернах, защищен от переваривания, поскольку находится внутри клеточных стенок.Второй тип содержит большое количество амилозы, которая от природы устойчива. Этот сорт происходит из картофеля, кукурузы и крахмалистых фруктов, таких как бананы. Третий тип, содержащийся в хлебе, картофеле и рисе, становится более устойчивым после приготовления и охлаждения.

Источники крахмала

Продукты, содержащие крахмал, обычно имеют все три типа, поэтому нелегко составить списки продуктов, которые являются лучшими источниками одного типа по сравнению с другим, говорится в статье, опубликованной в журнале «Питательные вещества» в марте 2011 года.Основными источниками общего крахмала являются зерна, бобы и крахмалистые овощи, такие как картофель, кукуруза и горох. Вы также получите меньшее количество из орехов, семян, некрахмалистых овощей и фруктов. Некоторые крахмалы извлекаются из кукурузы или других растений и химически модифицированы, чтобы сделать их более устойчивыми к перевариванию. Они образуют четвертую группу устойчивых крахмалов.

Понимание функций крахмала | Натуральные продукты INSIDER

Общие сведения о функциях крахмала

Январь 1996 г. - История на обложке

Автор: Скотт Хегенбарт
Редактор *


* (Апрель 1991 г. - июль 1996 г.)

Кукурузный крахмал является основным ингредиентом крахмала, используемым U.С. пищевых компаний. Но крахмалы из разных источников и даже крахмалы, полученные из менее распространенных сортов кукурузы, обладают рядом функциональных свойств еще до модификации. Изучение уникальной функциональности различных природных крахмалов дает несколько потенциальных преимуществ.

Расширенный функционал

Многие крахмалы обладают свойствами, которые не так легко воспроизвести путем модификации другого крахмала. Кроме того, при модификации даже желательно начинать с исходного материала, близкого к желаемым функциональным свойствам.Менее обширная модификация означает ...

Сниженная стоимость

Дизайнеры постоянно требуют, чтобы текстурные ингредиенты были более функциональными, но ограничения по стоимости все еще жестче. Во многих случаях, чем меньше обрабатывается крахмал, тем он экономичнее. На рынке уже представлены высокофункциональные нативные кукурузные крахмалы, полученные из специально разработанных гибридов кукурузы. Они могут предложить большую экономию двумя способами.

«У вас будет крахмал, который не нужно будет подвергать модификациям, что снижает затраты», - говорит Ибрагим Аббас, доктор философии.D., менеджер по развитию продукции, American Maize-Products Co., Хаммонд, Индиана. «Когда они модифицируются, в некоторых случаях гибриды становятся более реактивными по отношению к химическим веществам; поэтому мы можем использовать меньше. Это более эффективно, и вы можете сэкономить деньги».

Маркировка

Хотя это не оказалось большой проблемой, о которой когда-то думали, модифицированные крахмалы все еще должны иметь номер E в Европе. Более функциональный нативный крахмал не будет иметь числа E и будет казаться более естественным для европейских потребителей - проблема постоянно расширяющегося глобального рынка.

Связанная структура и функции

По химическому составу крахмалы представляют собой полисахариды, состоящие из повторяющихся единиц глюкозы. Молекулы крахмала имеют одну из двух молекулярных структур: линейную структуру, известную как амилоза; и разветвленная структура, известная как амилопектин. Амилоза и амилопектин связываются посредством водородных связей и располагаются радиально слоями, образуя гранулы. Крахмалы из разных источников отличаются друг от друга следующим образом, каждый из которых может влиять на производительность:

Размер и форма гранул

Гранулы крахмала бывают самых разных размеров - от 3 микрон до более 100 микрон.У некоторых крахмалов размер гранул полимодален, то есть гранулы можно сгруппировать в более чем один размерный диапазон. Например, пшеничный крахмал имеет распределение как больших, так и маленьких гранул. Форма гранул также может быть разнообразной. Формы гранул включают симметричные сферы, асимметричные сферы, симметричные диски и асимметричные диски. Некоторые гранулы имеют плавную форму, а другие представляют собой многогранники с граненой поверхностью.

Соотношение амилоза: амилопектин

Все крахмалы состоят из амилозы и амилопектина в различных пропорциях.Это соотношение варьируется не только между различными типами крахмала, но и между многими разновидностями растений одного типа. Восковые крахмалы содержат не более 10% амилопектина.

Структура молекул амилозы и амилопектина

Длина молекул амилозы в крахмале - известная как степень полимеризации - может сильно различаться. В амилопектине длина и количество разветвлений в молекуле также варьируются.

«Длина молекулы амилозы зависит от типа и сорта», - говорит Дэниел Патнэм, старший научный сотрудник Grain Processing Corp., Мускатин, ИА. «Я видел от 200 до 2000 как степень полимеризации крахмала».

Другие варианты также существуют для крахмала

Их нельзя объединить в одну категорию, потому что они могут быть уникальными для одного конкретного крахмала. В целом, однако, большинство таких вариантов состоит из присутствия в грануле некрахмальных компонентов.

Бесчисленные разновидности многих типов крахмала невозможно охватить исчерпывающе в одной статье.Следовательно, в этой статье будут обсуждаться некоторые общие тенденции среди основных типов крахмала, используемых в пищевой промышленности.

Кукуруза

Существует четыре класса кукурузного крахмала. Обычный кукурузный крахмал содержит 25% амилозы, а кукуруза восковой спелости почти полностью состоит из амилопектина. Два оставшихся кукурузных крахмала представляют собой кукурузные крахмалы с высоким содержанием амилозы; один содержит от 55% до 55% амилозы, а второй - от 70% до 75%.

Джей-Лин Джейн, доктор философии, профессор кафедры пищевых наук и питания человека в Университете штата Айова, Эймс, в рамках своего постоянного исследования изучает размер и форму гранул многих типов крахмала.С помощью сканирующей электронной микроскопии Джейн и ее исследовательская группа обнаружили, что кукурузный крахмал имеет неправильную форму многогранников. Их размер колеблется от 5 до 20 микрон.

Восковый кукурузный крахмал также имеет гранулы неправильной формы, аналогичные по размеру гранулам обычной кукурузы. Однако отдельные лица не так отчетливы. Крахмалы с высоким содержанием амилозы также имеют неправильную форму, но имеют тенденцию быть гладкими. Некоторые из них даже имеют форму стержня. Крахмалы с высоким содержанием амилозы имеют более узкий диапазон размеров: от 5 до 15 микрон или даже от 10 до 15 микрон, в зависимости от разновидности.

Картофель

Картофельный крахмал содержит около 20% амилозы. Гранулы картофельного крахмала, как и многие клубни, большие, гладкие, округло-овальной формы. Из крахмалов, обычно используемых в пищу, самым большим является картофельный крахмал; Размер его гранул составляет от 15 до 75 микрон.

Рис

Обычный рисовый крахмал имеет соотношение амилоза: амилопектин около 20:80, в то время как восковидный рисовый крахмал содержит только около 2% амилозы. Обе разновидности имеют небольшие размеры гранул от 3 до 8 микрон.По словам Джейн, это многоугольники неправильной формы с восковым рисом, имеющим несколько сложных гранул.

Тапиока

Крахмал тапиоки содержит от 15% до 18% амилозы. Гранулы тапиоки представляют собой гладкие сферы неправильной формы размером от 5 до 25 микрон.

Пшеница

Пшеничный крахмал содержит около 25% амилозы. Его гранулы имеют относительно толщину от 5 до 15 микрон и гладкую круглую форму от 22 до 36 микрон в диаметре.Пшеничный крахмал бимодален в том смысле, что он также имеет группу гранул крахмала разного размера. В этом случае эти другие гранулы очень маленькие, их диаметр составляет всего 2–3 микрона.

Укладка крахмала конкурентов

Имея представление о том, чем отличаются крахмалы, обсуждение того, как работают эти же крахмалы, должно легко раскрыть, как различные элементы структуры крахмала влияют на производительность, верно? Отнюдь не. Химики крахмала единодушны в том, что структура и состав крахмала влияют на производительность.Однако прямая корреляция не всегда очевидна, и изменения в одной характеристике не обязательно переводятся в руководящие принципы.

Ниже приводится обзор того, что в настоящее время известно о том, как структура и состав влияют на производительность. Имейте в виду, что это обсуждение может вызвать больше вопросов, чем ответов. Но сначала, вот краткий обзор того, что происходит во время клейстеризации крахмала:

Когда крахмал диспергируется в воде и нагревается, вода проникает в гранулу крахмала снаружи внутрь, пока гранула не станет полностью гидратированной.После гидратации водородная связь между амилозой и амилопектином поддерживает целостность гранулы, и она начинает набухать от ворот (центр). После желатинизации набухшие гранулы могут увеличивать вязкость дисперсии и / или связываться с образованием гелей и пленок.

Размер и структура гранул

Согласно многим источникам, размер гранул сам по себе не оказывает сильного влияния на характеристики крахмала. Однако считается, что это фактор, влияющий на скорость клейстеризации крахмала и температуру его клейстеризации.Например, рисовый крахмал и крахмал тапиоки имеют одинаковое содержание амилозы, но гранулы крахмала тапиоки намного больше и, как следствие, легче набухают.

«Чем больше гранула, тем меньше у нас молекулярных связей, поэтому они быстрее набухают», - говорит Пол Смит, президент Paul Smith Associates, Норт-Плейнфилд, Нью-Джерси. «Но они также быстрее ломаются».

Крупные гранулы крахмала имеют тенденцию к увеличению вязкости, но вязкость низкая, поскольку физический размер гранул делает их более чувствительными к сдвигу.Несмотря на такие различия, более компактная структура меньшей молекулы не всегда означает значительную разницу в желатинизации. Например, пшеничный крахмал имеет бимодальное распределение как мелких, так и крупных гранул. Помимо размера, эти гранулы имеют практически одинаковый состав амилозы, амилопектина и так далее. Однако свойства желатинизации больших и малых гранул не показывают значительных различий в характеристиках.

«Один тест показал, что маленькие гранулы имеют на 3 ° более высокую температуру клейстеризации, чем большие, но начальные температуры были аналогичными», - говорит Аббас.«Я бы сказал, что в пшеничном крахмале (размер гранул) не главный фактор».

Соотношение амилоза: амилопектин

Восковая кукуруза и кукурузный крахмал обычного размера имеют одинаковый размер гранул, но восковая кукуруза набухает в большей степени, и каждый из них желатинизируется при разных температурах. Это во многом связано с их разным составом амилоза: амилопектин.

«Молекулы амилозы из-за своей линейности легче выстраиваются в линию и имеют более обширные водородные связи», - говорит Аббас.«Следовательно, требуется больше энергии, чтобы разорвать эти связи и клейстеризовать крахмал».

Как правило, чем выше содержание амилозы, тем выше температура желатинизации. Это наиболее заметно в двух кукурузных крахмалах с высоким содержанием амилозы, которые требуют таких высоких температур для желатинизации, что их нужно готовить под давлением. Соотношение амилоза: амилопектин также определяет вид текстуры, которую будет создавать желатинизированный крахмал.

«Вообще говоря, амилоза придает гелю прочность, а амилопектин - высокую вязкость», - говорит Аббас.«Таким образом, крахмалы с высоким содержанием амилозы придадут вам желирующие свойства, а восковые крахмалы - высокую вязкость».

Линейная структура амилозы также способствует прочности геля. В растворе линейные молекулы амилозы могут более легко выстраиваться друг с другом и связываться посредством водородных связей с образованием гелей. Разветвленные молекулы амилопектина не могут так легко выравниваться и, таким образом, дают более слабые водородные связи и прочность геля.

Вязкость, с другой стороны, зависит исключительно от молекулярной массы.Разветвленная структура амилопектина со всеми прикрепленными к нему цепями дает молекулу гораздо большего размера, чем амилоза. Следовательно, амилопектин лучше создает вязкость, чем амилоза.

Итак, если дизайнер продукта хочет гелеобразующих свойств, следует выбрать крахмал с высоким содержанием амилопектина (воскообразный), если требуется вязкость, верно? Не совсем. Прочность и вязкость чистого геля часто полезны, но не всегда они нужны дизайнерам. Крахмал с высоким содержанием амилозы может сделать пудинг слишком твердым.Тот, который слишком богат амилопектином, может придать правильную вязкость диетическому коктейлю, но при употреблении он может выглядеть тягучим и «слизистым». Следовательно, соотношение амилоза: амилопектин определяет не только основную текстуру, но и природу этой текстуры.

Использование крахмала в экструдированных продуктах показывает, насколько тонким может быть баланс между этим соотношением. Как и в случае образования геля, образование пленки является функцией ассоциации линейных молекул амилозы. Чем выше содержание амилозы, тем лучше пленкообразующие свойства.В экструдированной закуске желательны пленкообразующие свойства для получения хрустящей текстуры конечного продукта. Но сама по себе хрустящая корочка не делает и не ломает закуску.

«Плотно связанная природа полимера амилозы влияет на хрусткость, - говорит Джим Залли, директор по пищевой технологии, National Starch and Chemical Co., Бриджуотер, штат Нью-Джерси. - Но это материал с более низкой молекулярной массой, который не может захватывать воздух. это происходит из-за превращения воды в пар во время выпуска воздуха ".

Использование крахмала с повышенным уровнем амилопектина соответственно увеличивает расширение за счет хрусткости.В результате необходимо тщательно выбирать соотношение амилоза: амилопектин. В некоторых случаях требования к текстуре продукта требуют комбинирования крахмалов из разных источников.

«Некоторые люди используют комбинации различных базовых крахмалов для получения более короткой или более длинной текстуры», - говорит Майк Августин, менеджер по применению пищевых ингредиентов, A.E. Staley Manufacturing Co., Декейтер, штат Иллинойс. «Мы пытались собрать смеси, чтобы получить конкретную текстуру или качество готового продукта».

Помимо строительной текстуры, крахмалы используются для обеспечения стабильности пищевых продуктов.Это часто принимает форму удержания воды. Как упоминалось ранее, молекулы желатинизированного крахмала имеют тенденцию повторно связываться друг с другом. Эта повторная ассоциация вытесняет воду из молекулы, вызывая перекристаллизацию крахмала. Склонность крахмала к рекристаллизации или ретроградности таким образом определяет его пригодность для долгосрочной стабильности.

«Разветвленный амилопектин создает стерические препятствия», - говорит Патнэм. «Это не позволяет молекулам повторно связываться, поэтому не так легко ретроградно."

Молекулярная структура амилозы и амилопектина

Более длинные молекулы амилозы имеют тенденцию делать текстуру продукта тягучей из-за того, как они связываются. Молекулярная масса амилозы также влияет на эластичность геля. Более длинные молекулы имеют тенденцию к более прочному соединению и образованию более прочных и хрупких гелей, но у этого эффекта есть предел.

«Тапиока и картофельный крахмал содержат амилозу, но они образуют когезионную массу, а не гель, как кукурузный крахмал», - говорит Питер Трзаско, старший научный сотрудник National Starch and Chemical Co.«Теория, лежащая в основе этого, основана на молекулярной массе. Картофель и тапиока имеют молекулярную массу намного выше, чем у кукурузы, что на самом деле затрудняет связывание молекул».

Молекулярный вес не всегда обеспечивает прямую зависимость производительности. В 1992 году Джейн из штата Айова сообщила об исследовании влияния размера молекулы амилозы и длины разветвленной цепи амилопектина на пастообразные свойства крахмала. Джейн обнаружила, что молекулы амилопектина с более длинными разветвлениями не только имеют тенденцию к образованию геля, но и что прочность геля увеличивается с увеличением длины разветвлений.Однако вязкость амилоз различной длины также не коррелировала. Фактически, лучшая вязкость была получена с амилозой промежуточной длины, в то время как самые большие и самые маленькие молекулы амилозы давали одинаково низкие вязкости.

Можно установить более четкую связь между размером молекулы и стабильностью. Более длинная молекула амилозы до некоторой степени будет иметь большую прочность геля из-за ее повышенной способности связываться посредством водородных связей. Эта повышенная способность связываться увеличивает тенденцию молекулы к ретроградному движению.Меньшие молекулы амилозы демонстрируют более слабую ассоциацию и, следовательно, более устойчивы к ретроградации. Недавняя информация указывает на то, что молекулы амилопектина с более длинными ответвлениями также более восприимчивы к ретроградации. Это вызывает особую озабоченность у исследователей, пытающихся удлинить молекулы амилозы путем скрещивания.

«Когда вы вставляете ген-удлинитель амилозы, вы также в конечном итоге удлиняете ответвления амилопектина», - говорит Памела Дж. Уайт, доктор философии, исполняющая обязанности директора факультета пищевых наук и питания человека Университета штата Айова.

Фосфор

Крахмалы в той или иной форме содержат фосфор. Природа фосфора влияет на характеристики крахмала. В большинстве зерновых крахмалов фосфор в основном содержится в виде лизофосфолипидов, которые будут иметь тенденцию образовывать комплекс с амилозой крахмала и снижать его способность связывать воду. Эти комплексы также способствуют непрозрачности крахмальной пасты.

Фосфор в клубневых крахмалах, таких как картофель, находится в форме сложных моноэфиров фосфата, которые присутствуют в молекуле крахмала в виде отрицательно заряженных групп.Ионное отталкивание, создаваемое этими группами, ослабляет связь между молекулами и увеличивает способность связывать воду, способность набухать и прозрачность пасты.

Раскрывая тайны

Понимание функциональности нативного крахмала не только делает работу дизайнера более эффективной, но и является важным звеном в расширении функциональности крахмала за счет модификации. Это верно независимо от того, модифицируется ли крахмал химическими / ферментативными методами, традиционным селекцией или биотехнологией.

Как указывалось ранее, изучение взаимосвязи структура / функция крахмала порождает больше вопросов, чем дает ответов. В результате у исследователей, работающих в этой области, есть чем заняться. Университет штата Айова - одно из мест, где продолжается изучение крахмала.

С 1987 года исследователи ISU Уайт и Джейн занимаются поиском крахмалов с уникальными функциональными свойствами для использования в разработке новых гибридов кукурузы. С ними работает Линда Поллак, к.D., генетик-генетик Департамента сельского хозяйства и сельскохозяйственных исследований США, работающий с Департаментом агрономии ISU.

Используя доступ Поллака к североамериканской библиотеке мутантных генотипов кукурузы, команда провела скрининг экзотических типов кукурузы, чтобы определить природу вариаций функциональных свойств.

«Прямое структурное исследование сложно и требует много времени», - говорит Уайт. «Таким образом, наш подход заключался в том, чтобы начать с быстрого скрининга крахмала путем его извлечения в лаборатории всего с одним ядром."

Этот первоначальный скрининг проводится с использованием дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Образец крахмала наклеивается, затем сканируется на ДСК. После хранения наклеенного образца в течение семи дней при 4 ° C (оптимальная температура для ретроградации крахмала) образец повторно сканируется.

«Сканирование, которое мы получаем на свежем и сохраненном образце, говорит нам, может ли крахмал обладать уникальными функциональными свойствами», - говорит Уайт. «Как только мы обнаруживаем что-то необычное, мы проверяем, что это действительно дает нам другой DSC в другой раз."

Другая информация, полученная с помощью этого анализа ДСК, включает температуру желатинизации и диапазон желатинизации. Низкая температура желатинизации может обеспечить экономию энергии при крупном производственном процессе. Узкий диапазон желатинизации также сделает производство более эффективным за счет ускорения желатинизации.

«Это ключевые вещи, на которые мы начинаем смотреть», - говорит Уайт. «Когда мы видим вещи, которые сильно отличаются от нормы при измерении с помощью DSC, мы затем проводим структурный анализ, чтобы определить, почему они это делают, и соотносим структуру с функция."

Первый шаг в выполнении этого требует выращивания мутантной кукурузы в больших количествах для дальнейшего анализа. Тесты включают определение процентного содержания амилозы с помощью йодного потенциометрического титрования и / или гельпроникающей хроматографии; молекулярно-массового распределения с использованием гельпроникающей хроматографии; и Длина разветвленной цепи амилопектина рассчитывается по восстановительному значению, определенному с помощью влажной химии или с помощью гель-проникающей хроматографии.

Если доступно достаточное количество крахмала, также проводятся функциональные тесты, такие как тесты на вязкость и прочность геля.

«Еще мы часто делаем измерения размера гранул с помощью электронной микроскопии», - говорит Уайт. «Было показано, что мелкие гранулы крахмала хороши для гладкого ощущения во рту, что является полезным свойством для заменителей жира, позволяющим избежать зернистой текстуры».

В конце концов, устанавливается связь между желаемыми функциональными свойствами и структурой крахмала. Затем генетики растений берут на себя ответственность и пытаются вывести желаемые качества в сорт, который можно культивировать.

Расширение понимания функций нативного крахмала полезно как для дизайнеров продуктов, так и для создателей новых ингредиентов крахмала.Однако иногда кажется, что каждый шаг на пути к этому пониманию только добавляет расстояние к дороге. Тем не менее, эти усилия необходимо продолжать, потому что - хотя путешествие может никогда не закончиться - каждый шаг вперед приносит новые достижения, которые помогают улучшать продукты питания.


Наверх

© 1996 Издательство Weeks Publishing Company

3400 Dundee Rd. Люкс №100
Нортбрук, Иллинойс 60062
Телефон: 847 / 559-0385
Факс: 847 / 559-0389
Электронная почта: info @ foodproductdesign.com
Веб-сайт: www.foodproductdesign.com

Какие бывают типы крахмала?

В наши дни углеводы получили плохую репутацию, их критикуют за целый ряд заболеваний, от ожирения до диабета и сердечных заболеваний, которые часто являются осложнениями ожирения. И все же углеводы - это не все плохие новости. На самом деле, некоторые углеводы действительно полезны и являются неотъемлемой частью здорового питания. Основным источником всех видов углеводов является крахмалистая пища.Крахмалистые продукты делятся на три разных типа: быстро перевариваемый крахмал, медленно перевариваемый крахмал и резистентный крахмал. Различные типы разбиты в зависимости от их питательных свойств, которые, в основном, обрабатываются организмом. Отличить крахмалы друг от друга может быть довольно сложно, поэтому вот краткое изложение:

Быстро перевариваемый крахмал

Быстро перевариваемый крахмал довольно легко понять. Некоторые крахмалы перерабатываются быстрее, чем другие, то есть распадаются на отдельные питательные вещества, которые используются организмом.Быстро перевариваемый крахмал быстро расщепляется в тонком кишечнике, прежде чем попасть в кровоток в качестве питательного вещества. Организм использует быстро перевариваемый крахмал примерно за 20 минут, повышая уровень сахара в крови, что может быть опасно для диабетиков.

Быстро перевариваемый крахмал - это то, о чем беспокоятся многие люди, избегающие белого сахара, конфет и других продуктов, повышающих уровень сахара в крови и известных как высокогликемические.

Источники быстро усваиваемого крахмала включают любые обработанные углеводы, такие как сахар, заменители сахара, подсластители, такие как агава, а также натуральные сладости, такие как мед и кленовый сироп.Фруктовые соки, крупы быстрого приготовления и другая обработанная мука также быстро переваривают крахмал, как и любые ингредиенты, содержащие «крахмал».

Медленно перевариваемый крахмал

Медленно перевариваемый крахмал расщепляется дольше, чем быстро перевариваемый крахмал. Поскольку для переваривания требуется больше времени, медленно перевариваемый крахмал считается низким гликемическим индексом. Крахмалы с низким гликемическим индексом обеспечивают энергию, но без скачков сахара в крови.

Было обнаружено, что медленно перевариваемый крахмал улучшает здоровье мышей с диабетом, позволяя поддерживать стабильный уровень сахара в крови.Диабет также приводит к нарушению функции почек, поэтому теряются жизненно важные питательные вещества, такие как витамин D.

Необходимы дополнительные исследования, но добавление медленно перевариваемого крахмала в рацион улучшает здоровье, помогает организму сохранять питательные вещества и, возможно, даже бороться с раком, помогая здоровым микробам в кишечнике.

Устойчивый крахмал

Устойчивый крахмал является предметом последних медицинских исследований. В отличие от других форм крахмала, тонкий кишечник не переваривает резистентный крахмал. Вместо этого он проходит через толстый кишечник и метаболизируется.Пропуск процесса пищеварения означает, что устойчивый крахмал превращается в топливо. Затем топливо быстро сжигается в виде энергии, в то время как некоторое количество резистентного крахмала остается, чтобы стать пребиотиками, пищей для здоровых бактерий, которые живут в кишечнике.

Исследования преимуществ резистентного крахмала продолжаются, но похоже, что он приносит большую пользу взрослым с диабетом 2 типа, а также его предшественникам. Устойчивый крахмал содержится в бобовых, бобовых, цельнозерновых и некоторых семенах, сыром картофеле и незрелых бананах, а также в других продуктах, получаемых из этих ингредиентов, таких как бобовая мука, картофельный крахмал, крахмал тапиоки и мука из коричневого риса.Другими источниками устойчивого крахмала являются продукты, подвергшиеся тепловой обработке и охлаждению, изменяющие структуру крахмала. Даже при повторном нагревании измененная структура остается. Эти продукты включают остатки, такие как белый рис, макароны и картофель.

Дальнейшие исследования показывают, что, хотя резистентный крахмал может не помочь похудеть, он может помочь поддерживать и контролировать вес благодаря способности усиливать чувство удовлетворения.

Источник:

Теги: «резистентный крахмал», «медленно перевариваемый крахмал», # быстро перевариваемый крахмал, # резистентный крахмал, # медленно перевариваемый крахмал, # крахмал

Крахмалистые продукты и углеводы - NHS

Типы крахмалистых продуктов

Картофель

Картофель - отличный выбор крахмалистой пищи и хороший источник энергии, клетчатки, витаминов группы В и калия.

В Великобритании мы также получаем много витамина С из картофеля. Хотя картофель содержит лишь небольшое количество витамина С, мы обычно едим его в больших количествах. Они стоят своих денег и могут быть здоровым выбором.

Хотя картофель является овощем, в Великобритании мы в основном едим его в качестве крахмалистого компонента еды, и он является хорошим источником углеводов в нашем рационе.

Из-за этого картофель не учитывается в ваших пяти порциях фруктов и овощей в день, но он может играть важную роль в вашем рационе.

Картофель - это здоровый выбор, если его варят, запекают, пюре или жарят с небольшим количеством жира или масла и без добавления соли.

Картофель фри и другие чипсы, приготовленные в масле или поданные с солью, не являются здоровым выбором.

При приготовлении или подаче картофеля используйте спреды с низким содержанием жира или полиненасыщенные, либо небольшое количество ненасыщенных масел, таких как оливковое или подсолнечное масло.

Для картофельного пюре используйте молоко с низким содержанием жира, например, полуобезжиренное, 1% жирности или обезжиренное молоко, вместо цельного молока или сливок.

По возможности оставляйте кожуру картофеля, чтобы сохранить больше клетчатки и витаминов. Например, ешьте кожуру, когда вы варили или запекали картофель.

Если вы отварить картофель, некоторые питательные вещества выльются в воду, особенно если вы очистили картофель. Чтобы этого не произошло, используйте достаточно воды, чтобы покрыть их, и готовьте столько, сколько нужно.

Хранение картофеля в прохладном, темном и сухом месте поможет предотвратить прорастание картофеля. Не ешьте зеленые, поврежденные или проросшие кусочки картофеля, так как они могут содержать вредные токсины.

Хлеб

Хлеб, особенно цельнозерновой, зерновой, коричневый и с семенами, является здоровым выбором для сбалансированного питания.

Цельнозерновой, цельнозерновой и черный хлеб придают нам энергию и содержат витамины группы В, витамин Е, клетчатку и широкий спектр минералов.

Белый хлеб также содержит ряд витаминов и минералов, но в нем меньше клетчатки, чем в цельнозерновом, непросеянном или черном хлебе. Если вы предпочитаете белый хлеб, ищите варианты с более высоким содержанием клетчатки.

Некоторые люди избегают хлеба, потому что их беспокоит пищевая непереносимость или аллергия на пшеницу, или они думают, что от хлеба полнеет.

Однако полное исключение каких-либо продуктов из своего рациона может означать, что вы упустите ряд питательных веществ, необходимых для поддержания здоровья.

Если вас беспокоит аллергия или непереносимость пшеницы, обратитесь к терапевту.

Хлеб можно хранить при комнатной температуре. Следите за сроком годности, чтобы употреблять его в свежем виде.

Зерновые продукты

Зерновые продукты производятся из зерен. Цельнозерновые злаки могут способствовать ежедневному потреблению железа, клетчатки, витаминов группы В и белка.Варианты с высоким содержанием клетчатки также могут обеспечить медленное высвобождение энергии.

Пшеница, овес, ячмень, рожь и рис являются общедоступными злаками, которые можно есть как цельнозерновые.

Это означает, что зерновые продукты, состоящие из овса или овсянки, такие как каши, и цельнозерновые продукты, являются полезными вариантами завтрака.

Ячмень, кускус, кукуруза и тапиока также считаются полезными зерновыми продуктами.

Многие зерновые продукты в Великобритании являются очищенными с низким содержанием цельнозерновых. Они также могут содержать много соли и сахара.

При покупке крупы сверьтесь с этикетками продуктов, чтобы сравнить разные продукты.

Дополнительные советы см. В разделе о полезных для здоровья хлопьях для завтрака.

Рис и зерна

Рис и зерна - отличный выбор крахмалистой пищи. Они дают нам энергию, содержат мало жира и имеют хорошее соотношение цены и качества.

Есть много видов на выбор, в том числе:

  • все виды риса - такие как быстрого приготовления, арборио, басмати, длиннозерный, коричневый, короткозерный и дикий
  • кускус
  • пшеница булгур

As а также углеводы, рис и крупы (особенно коричневые и цельнозерновые) могут содержать:

  • клетчатку, которая может помочь вашему организму избавиться от продуктов жизнедеятельности
  • витамины группы B, которые помогают высвобождать энергию из пищи, которую вы едите, и помогают вашему организму работать правильно

Рис и зерна, такие как кускус и булгур, можно есть горячими или холодными, а также в салатах.

При хранении и разогреве вареного риса и зерен следует соблюдать несколько мер предосторожности. Это связано с тем, что споры некоторых клопов, вызывающих пищевое отравление, могут выжить при приготовлении пищи.

Если приготовленный рис или зерна оставить при комнатной температуре, споры могут прорасти. Бактерии размножаются и производят токсины, которые вызывают тошноту (рвоту) и диарею. Повторный нагрев пищи не избавит от этих токсинов.

Поэтому лучше всего подавать рис и зерно сразу после их приготовления.Если это невозможно, охладите их в течение 1 часа после приготовления и держите в холодильнике, пока вы не разогреете их повторно или не используете в рецепте, например, в салате.

Важно выбросить рис и зерна, оставленные на ночь при комнатной температуре.

Если вы не собираетесь сразу есть приготовленный рис, поставьте его в холодильник в течение 1 часа и ешьте в течение 24 часов.

Рис следует тщательно разогреть до внутренней температуры 70 ° C в течение 2 минут (или эквивалент), чтобы он оставался горячим.

Рис нельзя подогревать более одного раза - его следует выбросить. Не разогревайте рис, если он не был охлажден и не хранился в холодильнике до тех пор, пока не разогреется.

Соблюдайте срок годности и инструкции по хранению на этикетке любых холодных рисовых или зерновых салатов, которые вы покупаете.

Макароны в вашем рационе

Макаронные изделия - еще один полезный вариант, на котором можно основывать свой обед. Он состоит из теста из твердых сортов пшеницы и воды и содержит железо и витамины группы В.

Цельнозерновые или цельнозерновые крупы полезнее обычных макаронных изделий, так как содержат больше клетчатки.Мы перевариваем цельнозерновые продукты медленнее, чем очищенные, поэтому они помогают нам дольше чувствовать сытость.

Сушеные макаронные изделия можно хранить в шкафу и обычно имеют длительный срок хранения, тогда как свежие макаронные изделия необходимо хранить в холодильнике, и они имеют более короткий срок хранения.

Проверьте упаковку пищевых продуктов на предмет срока годности или срока годности и дальнейших инструкций по хранению.

Классификация пищевых крахмалов | Пищевая химия

В зависимости от источников пищевые крахмалы подразделяются на три: 1.Натуральные крахмалы - амилоза и амилопектины 2. Модифицированные крахмалы 3. Восковые крахмалы.

1. Натуральные крахмалы - амилоза и амилопектины:

Крахмалы естественным образом присутствуют в различных типах растительной пищи. Гранулы крахмала из разных зерен различаются по размеру от 2 до 150 мкм. Их форма может быть круглой или многоугольной у кукурузы, пшеницы, восковой кукурузы и т. Д. Крахмал состоит из двух молекул, амилозы и амилопектина, части которых связаны гликозидными связями.

Молекулы амилозы обычно составляют примерно четверть крахмала. Амилоза представляет собой длинную линейную цепь, состоящую из тысяч единиц глюкозы с присоединением атомов углерода 1 и углерода 4 единиц глюкозы, и поэтому содержит α -1,4 гликозидные связи. Он образует трехмерную сеть, когда молекулы объединяются при охлаждении, и отвечает за гелеобразование приготовленных охлажденных крахмальных паст. Содержание амилозы в различных источниках крахмала включает: зерна злаков - 26-28% и корни и клубни - 17-23%.

Амилозная цепь Молекулы амилопектина составляют примерно три четверти полимеров в грануле крахмала. Глюкозная цепь амилопектина содержит -1,4 гликозидные связи, аналогичные амилозе, также с -1,6 разветвления на каждые 15-30 единиц глюкозы в цепи. Существует связь между углеродом 1 глюкозы и углеродом 6 ответвления.

Цепи сильно разветвленные и кустистые. Ветви делают амилопектин менее растворимым в воде, чем амилоза. Крахмалы с высоким процентом амилопектина загустят смесь, но не образуют гель.Чем больше амилопектина, тем более вязкая крахмальная паста и чем больше количество амилозы, тем прочнее гель.

2. Модифицированные крахмалы:

Природные крахмалы могут быть химически модифицированы для получения физических изменений, которые способствуют стабильности при хранении, внешнему виду, удобству и эффективности при приготовлении пищи.

Важными типами модифицированных крахмалов, используемых в пищевой биотехнологии, являются:

(i) Прежелатинизированные крахмалы

(ii) Крахмалы, набухающие в холодной воде (CWS)

(iii) Сшитые крахмалы

(iv) Стабилизированные (замещенные) крахмалы и

(v) Крахмалы, модифицированные кислотой.

(i) Прежелатинизированный крахмал:

Прежелатинизированный крахмал представляет собой быстрорастворимый крахмал, который был желатинизирован и затем высушен. Впоследствии он набухает в жидкости без применения тепла. Прежелатинизированный крахмал содержится во многих продуктах, включая смеси для пудингов быстрого приготовления. Основные свойства прежелатинизированного крахмала заключаются в том, что он диспергируется в холодной воде, его можно готовить и сушить, он претерпевает необратимые изменения и не может вернуться в свое первоначальное нежелатинизированное состояние.

(ii) Крахмал, набухающий в холодной воде (CWS) :

Крахмал, набухающий в холодной воде (CWS), представляет собой быстрорастворимый крахмал, который остается в виде неповрежденных гранул. Он предлагает удобство, стабильность, четкость и текстуру. Набухающие в холодной воде крахмалы могут быть желирующими или негелеобразующими. Их можно использовать в заправках для салатов холодным способом, обеспечивая густую сливочную консистенцию во рту в обезжиренных заправках для салатов.

(iii) Сшитые крахмалы :

Сшитые крахмалы - это крахмалы, которые подвергаются молекулярной реакции на выбранных гидроксильных (-ОН) группах двух смежных, интактных молекул крахмала.Цель сшивки - дать крахмалу возможность выдерживать такие условия, как низкий pH, высокий сдвиг или высокие температуры.

Сшитый крахмал становится менее хрупким и более устойчивым к разрыву, чем исходный немодифицированный крахмал. Эти крахмалы используются во многих пищевых продуктах, особенно в кислых пищевых продуктах, таких как соус для пиццы или соус для барбекю, поскольку модифицированный крахмал более устойчив к кислотам, чем немодифицированный крахмал.

(iv) Стабилизированные (замещенные) крахмалы :

Стабилизированные (замещенные) крахмалы используются в замороженных пищевых продуктах и ​​других пищевых продуктах, хранящихся при низкой температуре, для предотвращения гелеобразования.Стабилизированный крахмал позволяет производить пасты, способные выдерживать несколько циклов замораживания, а также такие продукты, как соусы и подливы, хранящиеся при низких температурах.

(v) Крахмал, модифицированный кислотой :

Крахмал, модифицированный кислотой, представляет собой крахмал, который подвергают термической обработке в кислой суспензии. Как только крахмал смешивается с пищевым продуктом и образует прочный гель при охлаждении.

3. Восковые крахмалы:

Восковые крахмалы получают из некоторых природных штаммов ячменя, кукурузы, риса и сорго.Они не содержат амилозу, становятся менее густыми и не образуют гелей, например восковидного кукурузного крахмала, который не обладает такими же гелеобразующими свойствами, как обычный кукурузный крахмал. Он не содержит геля, вырабатывающего амилозу, но состоит из амилопектина.

Растворимые волокна :

Пектины, камеди и слизь являются важными растворимыми волокнами, такими как полисахариды, в пищевых продуктах. Они широко используются в качестве гелеобразователей, загустителей и стабилизаторов. Они являются составными частями растительной ткани и представляют собой большие сложные молекулы, точная природа которых неизвестна.Благодаря своим функциональным свойствам, они полезны для производства удобных продуктов с особой текстурой.

Пектины :

Пектиновые вещества, включая протопектин, пектиновую кислоту и пектиновую кислоту, являются важным компонентом растительной ткани и находятся в основном в первичной клеточной стенке. Они также встречаются между клеточными стенками, где действуют как межклеточный цемент. Пектиновые вещества могут быть сгруппированы в одну из трех категорий в зависимости от количества групп метилового эфира, присоединенных к полимеру.

Они перечислены ниже:

(i) Протопектин :

Он содержится в незрелых плодах и представляет собой высокомолекулярный метилированный полимер галактуроновой кислоты. Он нерастворим в воде, но может быть преобразован в вододиспергируемый пектин при нагревании в кипящей воде. Не может образовывать гели.

(ii) Пектиновая кислота :

Это метилированная форма галактуроновой кислоты, которая образуется ферментативным гидролизом протопектина по мере созревания плода.Пектиновые кислоты с высоким молекулярным весом известны как пектины. Пектиновые кислоты диспергируются в воде и могут образовывать гели.

(iii) Пектиновая кислота :

Это производное пектиновой кислоты с более короткой цепью, которое образуется по мере созревания плодов.

(iv) Структура пектина :

Пектины представляют собой высокомолекулярные пектиновые кислоты, диспергируемые в воде. Это линейные полимеры D-галактуроновой кислоты, соединенные α -1,4-гликозидными связями.Некоторые карбоксильные группы в цепи галактуроновой кислоты этерифицированы метанолом. Степень этерификации немодифицированных пектинов колеблется от примерно 60% в мякоти яблока до примерно 10% в клубнике. По степени этерификации пектины классифицируются как пектины с высоким или низким содержанием метоксильных групп.

(v) Пектин с низким содержанием метоксила :

Пектины с низким содержанием метоксила содержат в основном свободные карбоксильные группы, и только 20-40% карбоксильных групп этерифицированы.Таким образом, большинство из них представляют собой поперечные связи с двухвалентными ионами, такими как кальций, и образуют гели. этерифицированные карбоксильные группы. Он не образует поперечных связей с двухвалентными ионами, поэтому эти пектины не образуют гели. Но их можно превратить в гель с добавлением сахара и кислоты. Для образования пектиновых желе обычно используются пектины с высоким содержанием метоксильных групп.

(vii) Источники пектина :

Пектины обычно встречаются в джемах, желе, яблоках, цитрусовых и некоторых десертах.Наилучшей желеобразующей способностью обладают пектины с высокой молекулярной массой и высоким содержанием групп метилового эфира. Содержание пектина в фруктах варьируется и зависит не только от типа фруктов, но и от их зрелости или спелости. Если желе или джемы готовятся дома, лучше всего добавить коммерческий пектин, чтобы обеспечить достаточное количество пектина для образования геля. Очищенный пектин получают из ядер и кожуры яблока (яблочного жмыха), а также из белой внутренней кожуры цитрусовых.

(viii) Образование пектинового геля :

Пектиновый гель состоит из воды, удерживаемой в трехмерной сети молекул пектина.Пектин диспергируется в воде и образует золь (твердое вещество, диспергированное в жидкой непрерывной фазе), но при соответствующих условиях он может быть преобразован в гель (жидкость, диспергированная в твердой непрерывной фазе). Образовать пектиновые гели непросто; он требует тонкого баланса пектина, воды, сахара и кислоты.

Пектин является гидрофильным (водолюбивым) из-за большого количества полярных гидроксильных групп и заряженных карбоксильных групп в молекуле. Когда пектин диспергирован в воде, некоторые кислотные группы ионизируются, и вода связывается как с заряженными, так и с полярными группами на молекулах.Отрицательный заряд молекул пектина в сочетании с их притяжением к воде разделяет их, так что они образуют стабильный золь.

Тип крахмала и его влияние на гранулирование

Наряду с белком крахмал является одним из основных ингредиентов, используемых в кормах. Но крахмалы из разных источников обладают рядом функциональных свойств, которые необходимо учитывать. Не только с точки зрения питания, но и с технологической точки зрения.

По химическому составу крахмалы представляют собой полисахариды, состоящие из повторяющихся единиц глюкозы.Молекулы крахмала имеют одну из двух молекулярных структур: линейную структуру, известную как амилоза; и разветвленная структура, известная как амилопектин. Амилоза и амилопектин связываются посредством водородных связей и располагаются радиально слоями, образуя гранулы. Гранулы крахмала бывают самых разных размеров - от 3 микрон до более 100 микрон. Например, пшеничный крахмал имеет распределение как крупных, так и мелких гранул, в то время как кукурузный крахмал имеет узкое распределение довольно крупных гранул. Также может меняться соотношение амилоза: амилопектин.Все крахмалы состоят из различных пропорций амилозы и амилопектина. Соотношение варьируется не только между различными типами крахмала, но и между многими разновидностями растений одного типа. Восковые крахмалы содержат не более 10% амилопектина. Стандартные пшеничный и кукурузный крахмалы содержат от 25% до 28% амилозы и от 72% до 75% амилопектина, что не является большой разницей для этого конкретного параметра. Существуют и другие варианты крахмалов. Как правило, большинство таких вариантов состоят из присутствия в грануле (или близких к ним) некрахмальных компонентов, таких как липиды или белок.Эти элементы могут сильно влиять на желатинизацию даже при низких концентрациях.

Разные источники

Когда мы смотрим на разные продукты, мы видим следующее. Кукуруза имеет 4 класса кукурузного крахмала. Обычный кукурузный крахмал содержит 25% амилозы, в то время как восковая кукуруза почти полностью состоит из амилопектина. Два оставшихся кукурузных крахмала представляют собой кукурузные крахмалы с высоким содержанием амилозы; один содержит от 55% до 55% амилозы, а второй - от 70% до 75%. Размер гранул колеблется от 15 до 20 микрон, что довольно узкое распределение.Картофельный крахмал содержит около 20% амилозы. Его гранулы имеют размер от 15 до 75 микрон, довольно большое распределение. Обычный рисовый крахмал имеет соотношение амилоза: амилопектин около 20:80, в то время как восковидный рисовый крахмал содержит только около 2% амилозы. Обе разновидности имеют небольшие размеры гранул от 3 до 8 микрон. Крахмал тапиоки содержит от 15% до 18% амилозы. Гранулы тапиоки представляют собой гладкие, неправильные сферы размером от 5 до 25 микрон (большое распределение), а пшеничный крахмал имеет содержание амилозы около 25%.Его гранулы относительно толстые, от 2 до 15 микрон.

Как охарактеризовать крахмал при гранулировании?

Крахмал влияет на гранулирование. Когда крахмал попадает в кондиционер, вода проникает в гранулы крахмала снаружи внутрь, пока гранула не станет полностью гидратированной. После гидратации водородная связь между амилозой и амилопектином поддерживает целостность гранулы, и она начинает набухать из центра. После желатинизации набухшие гранулы могут увеличивать вязкость дисперсии, создавая в большинстве случаев хороший осадок, или, когда желатинизация не находится под контролем, блокируя краситель.Крупные гранулы крахмала имеют тенденцию к увеличению вязкости, но вязкость низкая, поскольку физический размер гранул делает их более чувствительными к сдвигу. Но получение вязкости не обязательно плохо при гранулировании. Он может обеспечить дополнительную связывающую способность, и именно это мы просим от сырья на основе крахмала. Таким образом, большее, чем размер гранул, узкое или большое распределение размеров гранул имеет даже большее влияние на желатинизацию. Пшеничный крахмал, например, имеет бимодальное распределение как малых, так и больших гранул, и, следовательно, эти гранулы будут желатинизироваться в разные моменты времени в кондиционере в зависимости от доступного тепла и влаги.Это позволяет плавно и легко контролировать желатинизацию. Кукурузный крахмал имеет большие гранулы с узким распределением, поэтому клейстеризация происходит сразу, что может привести к закупорке красителя. Температурные интервалы желатинизации могут варьироваться в зависимости от сырья (, таблица 1, ). Пшеница - это первый клейстеризованный крахмал, что делает его легким связующим для гранулирования. Ячменный крахмал также довольно легко гранулировать. Однако кукурузный крахмал начинает желатинизироваться только при температуре от 70 ° C до 72 ° C. При этих температурах может происходить и другая полимеризация липидов и белков.

Действие липидов и белка

Известно, что липиды ингибируют набухание гранул. Кукуруза содержит примерно в два раза больше липидов, чем пшеница, и может быть одним из факторов, влияющих на легкость желатинизации пшеничного крахмала по сравнению с кукурузой. Во время желатинизации, если белок непосредственно доступен в непосредственной близости от гранул крахмала, то этот белок может связываться с поверхностью полимеризации гранул. В результате образуется белковый крахмальный полимер, повышающий вязкость корма.Это тот случай, когда в составе корма используется кукурузная глютеновая мука, богатая белком и крахмалом. Белок и крахмал рекомбинируют во время желатинизации и образуют пластичную массу в красителе, что чаще всего приводит к засорению.

Решение проблем желатинизации

Процесс желатинизации можно улучшить, если во время процесса кондиционирования будет достаточно влаги. Лигносульфонат и лигносульфоновые кислоты являются хорошо известными поверхностно-активными веществами (поскольку они могут действовать как смачивающие вещества).Эти полифенольные макромолекулы обладают важной способностью связывать воду и тем самым снижать активность воды. Активность воды измеряется как значение aW. Вещества с более высоким aW, как правило, поддерживают большее количество микроорганизмов. Более низкое значение aW также улучшает процесс кондиционирования. Коммерческое поверхностно-активное вещество (связующее на основе лигнина, LignoBond, в дальнейшем называемое связующим на основе лигнина) было испытано на его влияние на активность воды (значение aW). В одном эксперименте было показано, что при том же содержании влаги активность воды снижалась на 22% при использовании связующего на основе лигнина в сырье (1%).Это связано с тем, что связующее на основе лигнина улавливает свободную влагу и превращает ее в связанную влагу в кондиционере.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *