Вид хлеба: Традиционные виды хлеба и выпечки в России

Традиционные виды хлеба и выпечки в России

Ни одна трапеза приема пищи в России не обходится без традиционных видов хлеба и выпечки. С давних времен на Руси умели выращивать и собирать богатые урожаи различных злаковых культур – овес, ячмень, просо, пшеница, рожь. Наши предки одними из первых научились обрабатывать муку и готовить тесто, поэтому для Русской традиционной кулинарии свойственно огромное разнообразие различных изделий из теста . До того как в России появилась картошка, хлебобулочные изделия являлись основным продуктом который формировал рацион населения страны. Для русских людей хлебные изделия символизируют плод великого труда, достатка и уважения ко всем тем кто выращивает и производит изделия из муки. Хлеб для всех народов которые проповедуют христианство является великим религиозным символом, поскольку под видом хлеба в церковной практике условно говоря — вкушают тело Спасителя Иисуса Христа.

На протяжении столетий мастерство выпекать хлеб в России имело исключительное развитие, благодаря чему были созданы различные виды традиционной выпечки. Благодаря трудам русских хлебопеков были разработаны уникальные технологии приготовления инновационных сортов хлеба, таких как – столовый, обдирный, барвихинский. Русские мастера смогли освоить и выпечку диетических видов хлеба – ахлоридный, молочный, безсолевой, докторский, здоровье, белково-отрубной. В наше время в России большой популярностью у потребителей пользуются проверенные временем и опытом сорта заварного хлеба – бородинский, калачи, красносельский, сайки, сытники.

Любимая выпечка в России

Сложно сосчитать, сколько рецептов приготовлений изделий из теста существует в традиционной русской кухне — постные и сдобные, ржаные и пшеничные, с различными начинками и без. К самым востребованным видам хлебобулочных изделий в данный момент в России относят формовой пшеничный прямоугольный хлебушек, хлеб ржаной и пшеничный батон, производство которых промышленно налажено на хлебозаводах.

Самыми известными мучными изделиями из России, о которых известно во всем мире являются оладьи, бублики и традиционные русские блины. Традиционным и самым любимым русским хлебом принято считать – «Бородинский хлеб», приготовленный на основе ржаной муки. Оптимальной классической закваской для такого вида хлеба служат остатки теста на стенках посуды, в которой замешивали в прошлый раз опару. Биохимические исследования доказали что такой вид хлеба лучше усваивается, а хрустящая корочка является важнейшим источником пополнения организма человека витамином В1. Из всех видов хлеба, который выпекают на основе муки из белых сортов пшеницы, самым востребованным является — «Калач». Эта выпечка принадлежит к разновидности ситных хлебов, приготовленная из высокосортной, тонкой и очень сухой муки, имеет пышный внешний вид и наделена мягкой корочкой с приятным и тягучим хлебным мякишем. «Русские пироги» – это традиционно русская выпечка, дошедшая до нас из глубины веков и не поддавшаяся иностранному влиянию.
В качестве начинки для пирогов используют – различные ягоды и фрукты, а также рис, картофель, мясо, рыбу, лук, морковь, капусту, грибы. «Шаньга» — пироги округлой формы, приготовленные из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Главное отличие шаньги от пирогов является то что начинка расположена с верху а не внутри изделия, которая во время приготовления покрывается естественными трещинками. Традиционными начинками для шаньги принято считать картофельное пюре, помазку из черемухи, пшеничную кашу, горох ,сметану. Исконно русская выпечка – «Расстегаи» готовят на основе дрожжевого теста с различными начинками (рис, яйцо, рыба, мясо, картофель, грибы). Внешний вид изделия имеет форму пирожка в виде лодочки с отверстием сверху, которое способствует оптимальному пропеканию внутренней начинки и теста.

Праздничная выпечка в России

Стоит обратить внимание на традиционную праздничную выпечку «Каравай». Этот вид хлеба всегда имеет круглую форму, олицетворяя солнце, и с давних времен является мощным энергетическим оберегом, символизируя благополучие и достаток в семье. Чем выше и пышнее выпечен каравай настолько богаче и счастливее станут хозяева дома. Стоит упомянуть и о «Пасхальных куличах», которые являются незаменимым хлебным символом великого светлого христианского праздника Пасхи. Традиционно тесто для куличей замешивают на молоке, сливочном масле, яйцах, сахарном песке, пшеничной муке и дрожжах с добавлением цукатов или изюма. По форме традиционный пасхальный кулич напоминает церковь с куполом.

И в завершении вспомним одну народную мудрость: “Хоть по новому, хоть по старому, а без хлебушка не прожить”. Все в этом мире проходит и меняется, однако такие вечные и простые ценности как хлебушек, всегда будут с нами.

Хлеб хлебу рознь — виды и разновидности.

Большинство современных диет рекомендуют исключить хлеб из рациона. Делается это совершенно напрасно, т.к. хлеб хлебу рознь и нужно знать о сортах, которые оказывают положительное действие на организм. Помните, что в качестве диетического продукта хлеб незаменим.


Не случайно в старину бытовало мнение, что обед без хлеба на столе не полноценен. Даже царской семье во время трапезы подавали несколько видов хлеба. Им предлагали различные пироги, калачи, блины и т.д.

 

До недавних пор в магазинах отсутствовал богатый выбор хлебной продукции. Покупателям предлагали только черный, белый и серый. Редким лакомством считался бородинский хлеб, привозимый из Москвы. Желающим отведать качественного хлеба приходилось либо заниматься выпечкой самостоятельно, либо ехать в близлежащую деревню, где делали настоящий крестьянский хлеб.

Времена изменились и сейчас прилавки переполнены различными видами хлебобулочных изделий. Добавляя различные ингредиенты в выпечку, получают огромное множество вкусных и разнообразных видов хлеба. В качестве добавок используют: варенье, джем, сухофрукты, мед, орехи, капусту, мясо, яйца, рыбу, листья салата, тмин, кориандр, кунжут многое другое. При этом существует

огромный выбор муки: пшеничная, ржаная, овсяная, кукурузная, гречневая и т.д. Исходя из такого многообразия компонентов, вы понимаете, что существует огромное множество вкусных рецептов, которые бережно хранятся пекарями и опытными домохозяйками.
Сегодняшний хлеб не тот, каким он был раньше — он более полезен. Современные люди стараются не объедаться хлебом, а съедают небольшую порцию за завтраком или обедом, не нарушая тем самым правильность питания. Врачи советуют есть сухари с куриным бульоном тем, кто перенес операцию. Жители Англии и Франции привыкли употреблять на завтрак, слегка подсушенный хлеб. Это может быть тост или гренки, но главное — без них не обходится ни один прием пищи. В Америке, напротив, жители предпочитают, вовсе не полезную булку от Макдональдс.
Давайте разберемся, как и из чего делают нынешний хлеб
. Условно его можно разделить на две категории: с добавлением различных консервантов, улучшителей, жиров и без них. Последние делаются в соответствии со старорусскими традициями.
Некоторые люди употребляют в пищу только бездрожжевые сорта хлеба, из-за возможных негативных последствий в результате взаимодействия грибковой микрофлоры дрожжей со стенками кишечника.

В тех сортах хлеба, которые делаются из цельнозерновой, ржаной, обойной муки, содержится много клетчатки. Она помогает нормализовать работу пищеварительной системы. Богатый набор витаминов и минералов способствует улучшению самочувствия и налаживает деятельность жизненно важных органов человека.
Многие из тех, кто постоянно следит за своим здоровьем, выбирают сорта хлеба, богатые полезными веществами. К ним относятся изделия из цельнозерновой муки, черные и серые виды хлеба с добавлением отрубей, семян подсолнечника, кунжута и других компонентов. В таких изделиях наблюдается низкий уровень содержания соли и жиров.


Сдобное тесто, напротив, не используется в диетическом питании, т.к. для его приготовления берется мука высших сортов, бедная минералами, витаминами и клетчаткой. Немного иначе обстоит дело с подсушенными изделиями или сухарями. Есть их позволяют даже те, кто сидит на диете. Правда объедаться ими не стоит.
Совсем другая ситуация обстоит с товарами пекарен, где выпечка хлеба осуществляется из импортных смесей. Продукция получается вкусной и привлекательной для покупателей, но способы производства этих смесей сводят на нет все вкусовые и эстетические превосходства. Дело в том, что добавление улучшителей, эмульгаторов и прочих химических добавок группы Е, а также виды обработки муки не приносят ничего хорошего организму, а лишь наоборот. Целью таких хлебопекарен служит получение больших доходов от продажи быстро приготавливаемых и долго хранящихся изделий. Для примера можно привести время, за которое тесто из импортной смеси будет готово к выпеканию: всего 20 минут и можно наполнять формы, хотя у обычного теста этот период значительно дольше.

В мире уже не первый год встает вопрос по данной проблеме. Особенно остро она стоит в Соединенных Штатах Америки, где из-за широкого распространения фаст-фуда наблюдается раннее ожирение даже у молодых людей и у детей. За недолгое время явление приняло катастрофические масштабы и стало проблемой всей нации. Подобный вкусный и ароматный хлеб, несет в себе угрозу различных заболеваний, начиная от излишней полноты и, заканчивая, диабетом и осложнениями в работе кровеносной системы. Очевидно, что не каждый хлеб полезен человеку, как говорится: «Хлеб хлебу рознь».

Но это не значит, что хлеб нельзя употреблять и от него нужно отказаться. Его обязательно следует включить в свой рацион, но выбирать и кушать его нужно с умом. Классический деревенский каравай, приготовленный в соответствии с древними традициями гораздо полезней булок, что лежат на витринах магазинов, так как в его основе лежит грубая мука. Из неё хлеб получается не таким мягким и воздушным, но это лишь небольшая плата за здоровую пищу.

В наши дни правила на рынке хлебопекарной продукции в основном диктуются сторонниками внедрения новых технологий. Ключевым элементом их деятельности служат заграничные готовые смеси. А ведь они по всем параметрам уступают аналогам из обойной муки. Такой хлеб встречается в супермаркетах и небольших пекарнях, нацеленных на оборот. Все его компоненты в процессе получения смеси проходят обработку инфракрасными лучами, из-за чего изменяется строение белков и крахмалов муки. Такой продукт замечательно усваивается организмом и вызывает огромных список побочных действий.

Определяющим отличием хлеба из готовой тестовой смеси, от сделанного из обычной муки, стало время приготовления. В первом случае готовый продукт получается гораздо быстрее, благодаря специальным добавкам. Ко всему прочему эти ингредиенты улучшают хлебопекарные свойства низкосортной муки, предназначенной для изготовления хлеба. Без них нельзя ожидать хорошего продукта. Вспомните, сколько раз вы замечали, как почти сразу после покупки хлеба, он начинал черстветь и быстро образовывался налет плесени. Вероятнее всего, при его выпечке не применялись улучшители.

Необходимость во всевозможных добавках вызвана снижением качества клейковины и уменьшением активности ферментов за время хранения злаковых культур на элеваторах. Ведущие специалисты соглашаются с эти явлением и видят только один способ решения проблемы. В результате стало не редкостью, когда в муку всыпают кроме улучшителей пшеничную клейковину, семена подсолнечника, или льна, кукурузную или соевую муку.

Такие добавки относятся к натуральным, что существенно увеличивает пищевую ценность хлеба. Их применение дорого обходится производителям и сильно влияет на цену изделий. Иногда, чтобы сэкономить, производители пользуются синтетическими добавками с индексом Е. По поводу их воздействия на наши организмы постоянно пытаются умолчать.
На упаковке любого изделия обязательно должны присутствовать перечни всех используемых компонентов. Так прописано в законе «О защите прав потребителей». Но, даже с учетом соблюдения поставщиками этого условия, редкий покупатель даст правильную оценку предоставленным данным. Вот и приходится потребителям брать за ориентир свои вкусовые пристрастия, а также некоторые параметры хлеба — его пышность и продолжительность хранения.

домашний, чиабатта, с помидорами, Альтамура

Хлеб – простейший продукт, для приготовления которого необходимо всего несколько ингредиентов: мука, вода и дрожжи. Но стоит добавить парочку дополнительных компонентов, изменить форму или время выдержки теста, и вариантов любимой выпечки получится великое множество.

Так в Италии каждый регион может похвастать своей разновидностью мучного изделия. В республике с 1998 года существует законодательство, регулирующее производство и торговлю популярным продуктом. Мы представляем вашему вниманию все виды итальянского традиционного хлеба, расположенные по их родным областям.

Абруццо

Домашний хлеб Аквилано (Pane Casareccio Aquilano) имеет типичную сморщенную форму с ярко-золотой корочкой толщиной 3-4 мм. Свежая булка – хрустящая с ароматом кукурузных тостов, хотя в составе в основном присутствует пшеничная мука.

Другой представитель хлебобулочных изделий региона – Парруоццо (Parruozzo). Главным ингредиентом в его составе выступает кукурузная мука. Перед приготовлением теста её заваривают кипятком, оставляя отдыхать всю ночь. Хлеб обладает тёмной корочкой и насыщенным кукурузным ароматом. На итальянских столах он часто сопровождает овощные блюда.

Апулия

Хлеб Альтамура (Pane di Altamura) производят во всех уголках Апулии. Его высокое качество подтверждено категорией DOP. Готовят его из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, соли и солода. Пшеница твёрдых сортов богата клейковиной, что делает продукт особо полезным для здоровья. Пекут Альтамура в дровяной или каменной печи. Корочка хлеба получается очень хрустящей, а мякиш воздушный светло-желтого цвета. Буханка круглой формы с одним или двумя надрезами в верхней части.

Таралли (Taralli) – типичная апулийская выпечка. Это недрожжевой продукт, в состав которого входят: мука, вода, соль, оливковое масло и сухое белое вино. Кусочки подготовленного теста раскатывают в трубочки, а затем их замыкают в кольцо. Приготовление состоит из двух этапов. На первом – Таралли варят, на втором – высушивают в печи до золотистого цвета. По своему внешнему виду они напоминают отечественные бублики, но в Италии их употребляют как хлеб во время приёма пищи.

Фризелле (Friselle) – это баранки, изготовленные с мукой из твёрдых сортов пшеницы. Их не просто выпекают, их выпекают дважды. Уже готовые булочки разрезают вдоль на пополам и заново запекают. В результате Фризелле обладает компактной, сухой структурой. Перед употреблением его по вкусу вымачивают в холодной воде до желаемой мягкости. Обычно посыпают чесноком, помидорами, орегано или поливают оливковым маслом.

Базиликата

Хлеб Матера (Pane di Matera) – продукт, получаемый по древней системе выпечки. Тесто с манной крупой и мукой из пшеницы твёрдых сортов выпекают в дровяных печах. Он отмечен знаком качества IGP. По форме он напоминает полумесяц. Вес буханки 1-2 кг. Мякиш светлый, аромат насыщенный. Матера относится к изделиям длительного хранения (7-9 дней).

Руккул (Ruccul) – это фокачча, но более раннего происхождения. Он состоит из стандартного хлебного теста, сдобренного чесноком, маслом, орегано и перцем Чили. Весь процесс изготовления проходит вручную. Так же, как и его близкую родственницу, Руккул выпекают в форме лепёшки. Его поверхность обычно неровная, золотисто-коричневого цвета.

Валле-д’Аоста

Типичный хлеб региона Валле-д’Аоста носит название Пан Нэр (Pan Ner) или Чёрный. Готовят его из ржаной муки. Он имеет твёрдую тонкую корочку и компактную структуру. Его часто ароматизируют семенами тмина или фенхеля. Сегодня в области до сих пор существуют пекарни, изготавливающие Пан Нер в печах старинного типа.

Венето

В Венето традиционно пекут хлеб Боволо (Bovolo). Он выделяется среди своих собратьев необычной спиральной формой. В его состав входит мука мягких сортов, вода, соль, дрожжи и пиво. Созревшее тесто делят на небольшие кусочки и закручивают в спираль. В итоге получаются маленькие булочки золотистого цвета и весом не более 150 г.

Чоппа (Cioppa) или Чоппетта (Cioppetta) – типичный хлеб провинции Виченца. Он также удивителен своей формой креста. В зависимости от пекарни его делают или с более вытянутыми, или более округлыми сторонами. Он состоит из муки, воды, нескольких видов дрожжей и соли. Готовый продукт имеет компактную структуру и хрустящую корочку. Чаще всего буханку Чоппы разрезают на отдельные булочки и используют для бутербродов.

Чиабатта (Ciabatta) – самый известный для отечественного потребителя итальянский хлеб. Особенность продукта состоит в большом количестве жидкости в составе (70% от общей массы муки). Его легко узнать по тёмной корочке и сильно пористому мякишу. Вкус нежный, слегка солёный.