В крахмал входит в состав – Урок №48. Крахмал, его строение, химические свойства, применение.

Крахмал состав - Справочник химика 21

    Минеральными удобрениями называют соли, содержащие элементы, необходимые для питания растений и вносимые в почву для получения высоких и устойчивых урожаев. В состав растений входят около 60 химических элементов. Для образования ткани растения, его роста и развития требуются в первую очередь углерод, кислород и водород, образующие основную часть растительной массы, далее азот, фосфор, калий, магний, сера, кальций и железо. Источниками веществ, необходимых для питания растений, служат воздух и почва. Из воздуха растения извлекают основную массу углерода в виде диоксида углерода, усваиваемого путем фотосинтеза, а из почвы — воду и минеральные вещества. Некоторое количество диоксида углерода воспринимается корневой системой растений из почвы. Среди минеральных веществ особенно важны для жизнедеятельности растений азот, фосфор и калий. Эти элементы способствуют обмену веществ в растительных клетках, росту растений и особенно плодов, повышают содержание ценных веществ (крахмала в картофеле, сахара в све-кле, фруктах и ягодах, белка в зерне), повышают морозостойкость и засухоустойчивость растений, а также их стойкость к заболеваниям. При интенсивном земледелии почва истощается, т. е. в ней резко снижается содержание усваиваемых растениями минеральных веществ, в первую очередь растворимых в воде и почвенных кислотах соединений азота, фосфора и калия. Истощение почвы снижает урожайность и качество сельскохозяйственных культур. Уменьшение содержания питательных веществ в почве необходимо постоянно компенсировать внесением удобрений. Ввиду огромных масштабов потребления минеральные удобрения— наиболее крупнотоннажный вид химической продукции, годовое количество которой составляет десятки миллионов тонн. 
[c.143]

    Альдогексозы. о-Глюкоза (декстроза, виноградный сахар) — одно из наиболее распространенных органических соединений. Она содержится, например, во фруктах, растительных соках, лимфе, крови и т. д. Заметное количество о-глюкозы в моче наблюдается только при некоторых заболеваниях (диабете, или сахарной болезни). о-Глюкоза входит в состав многих олигосахаридов, полисахаридов и гликозидов. В промышленности получается гидролизом крахмала и служит сырьем для получения с помощью микробиальных процессов неко- [c.210]

    Конденсация моносахаридов не ограничивается образованием дисахаридов. В живых организмах молекулы глюкозы могут конденсироваться тысячами, образуя гигантские молекулы. Входящие в их состав остатки глюкозы могут быть вытянуты в одну линию или же образовывать разветвленные цепи разной длины. Глюкоза входит в состав таких молекул, но только не в виде полных молекул, а в виде остатков, при соединении от каждых двух молекул глюкозы отщепляется по молекуле воды. Термин остаток применяют и к другим молекулам, соединяющимся путем конденсации в гигантские молекулы (их иногда называют макромолекулами). Такие гигантские молекулы имеет, например, крахмал. Он относится к полисахаридам ( много сахаров ). Конденсируясь с образованием крахмала, молекулы глюкозы теряют прежние свойства крахмал не растворяется в воде и несладок, он совершенно безвкусен. [c.145]

    Гидролизу подвергаются разные вещества соли, галогенан-пгдриды, карбиды, углеводы, белки, жиры и т. д. Разрушение горных пород обусловлено в значительной мере гидролизом составляющих их минералов — силикатов. В живых организмах происходит гидролиз белков, полисахаридов и других органических веществ. Состав и функция крови обусловлены гидролизом солей, растворенных в плазме. Осахаривание крахмала, гидролиз древесины, получение мыла и многие другие важные производства основаны иа гидролизе. 

[c.219]

    Органические и неорганические высокомолекулярные соединения. Органические высокомолекулярные соединения являются основой живой природы. Важнейшие соединения, входящие в состав растений, — полисахариды, лигнин, белки, пектиновые вещества — высокомолекулярны. Ценные механические свойства древесины, хлопка, льна обусловлены значительным содержанием в них высокомолекулярного полисахарида— целлюлозы. Главной составной частью картофеля, пшеницы, ржи, овса, риса, кукурузы, ячменя является другой высокомолекулярный полисахарид — крахмал. Торф, бурый уголь, каменные угли представляют собой продукты геологического превращения растительных тканей, главным образом целлюлозы и лигнина, и также должны быть отнесены к высокомолекулярным соединениям. [c.11]

    Углеводы в форме крахмала являются важнейшими источниками энергии в пище. Для получения этой энергии мы либо употребляем в пищу зерна, в которых накапливается крахмал, либо скармливаем эти зерна животным, которые синтезируют мясные белки, а затем съедаем их. В любом случае потребляемая нами энергия в конце концов поставляется крахмалом, полимерным продуктом фотосинтеза. Целлюлоза входит в состав хлопка и льна, а также искусственных продуктов - ацетата целлюлозы и вискозного волокна. Дерево, из которого сделана наша мебель, также содержит целлюлозу. Бумага этой книги получена в процессе обработки целлюлозы. Даже деньги давно перестали делать из благородных металлов, заменив их целлюлозой. В этом разделе будет кратко рассмотрено, что представляют собой углеводы и как они используются. 

[c.308]

    В состав крахмала входят два полисахарида амилоза (20— 30%) и амилопектин (70—80%). Эти полисахариды построены из остатков а- )-глюкозы [c.100]

    По своему строению водоросли могут быть одноклеточными, многоклеточными и колониальными формами. Некоторые из них имеют клетку без плотной оболочки и лишь с уплотненным внешним слоем протоплазмы, вследствие чего обладают способностью изменять свою форму. Другие же характеризуются плотной оболочкой, большей частью состоящей из целлюлозы. Часто в состав оболочки входят пектиновые вещества. У некоторых групп оболочка сильно пропитана известью или кремнеземом. Одни клетки содержат одно или несколько ядер, другие типичного ядра не имеют, лишь в протопласте заметна окрашенная периферическая часть и неокрашенное центральное тело. У некоторых водорослей красящие вещества находятся в особых плазменных телах различной формы, которые называются хроматофорами. Большей частью в хроматофоры бывают включены плотные тельца — пиреноиды, богатые белковыми веществами. Вокруг пиреноидов отлагается крахмал, являющийся одним из продуктов ассимиляции. Запасными питательными веществами служат масла, жиры, лейкозин, маннит и глюкоза. 

[c.269]

    Для придания огнестойкости ткани рекомендуется такой состав сульфата аммония 8 мае. ч., борной кислоты 3 мае. ч., буры 2 мае. ч., крахмала 2 мае. ч., воды 85 мае. ч. Сначала готовят клейстер из крахмала и воды, затем в свежеприготовленном клейстере растворяют остальные составные части и погружают в него ткань. Одновременно 125 г хозяйственного мыла растворяют в 12 л горячей (90°С) воды и 165 г квасцов растворяют в 12 л тоже нагретой до 90°С воды. Ткань, отжатую от первого (крахмального) раствора, несколько раз погружают в мыльную воду, затем в раствор квасцов и сушат на воздухе. 

[c.76]

 &ens

www.chem21.info

Крахмал....... Кулинарные статьи и лайфхаки

АнэтРэми

12 ноября 2010

Крахма́л — полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Формула крахмала:(C6h20O5)n. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах, под действием света при фотосинтезе, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам. В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины. Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов. Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространен в природе. Для растений он является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %). Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов — одного из важнейших компонентов пищи. Под действием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма. Калорийность 100г крахмала 350 ккал. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала. Как наш организм перерабатывает крахмал: В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту. Слюна во рту частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило — не пить во время еды). В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Там они превращаются в фосфаты и в таком виде поступают в кровь. Дальнейший их путь — это путь моносахарида, конечный результат-глюкоза. А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона отрицательны. Вот что говорит Уокер: «Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную „крупу". Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени» Возьмем учебник для мединститутов «Гигиена питания» (М., Медицина, 1982 г.) К. С. Петровского и В. Д. Войханена и почитаем раздел о крахмале (стр. 74). «В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал по химическому строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул полисахаридов является причиной их НЕРАСТВОРИМОСТИ. Крахмал обладает только свойством коллоидной растворимости. Ни в одном из обычных растворителей он не растворяется. Изучение коллоидных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, а их первичных частиц — мицелл, включающих большое количество молекул . В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амилопектин, резко различающиеся по свойствам. Амилозы в крахмале 15—25%. Она растворяется в горячей воде (80 °С), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75—85% крахмального зерна. В горячей воде он не растворяется, а лишь подвергается набуханию (требуя для этого жидкость из организма). Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущен набухшим амилопектином. Полученная густая вязкая масса носит название клейстера (эта же картина наблюдается в нашем желудочно-кишечном тракте. И чем из более тонкого помола сделан хлеб, тем качественнее клейстер. Клейстер забивает микро-ворсинки 12-перстной и нижележащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения. В толстом кишечнике эта масса, обезвоживаясь, «прикипает» к стенке толстой кишки, образуя каловый камень). Есть или не есть? Так что же теперь вообще отказаться от крахмалосодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал — это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее даже важно чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 процентов от всей пищи, а не 80-90, как это принято сейчас. Кроме того правильное потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов: 1. Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами. 2. Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей 3. Крахмалы лучше перевариваются когда в организме достаточно витаминов группы В 4. Термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых. В производстве каких продуктов питания применяется крахмал ( в данном случае он термически обработан, т.е. тяжело усваивается и выводится): • кондитерская промышленность (лакричные конфеты, ликерные конфеты т.д....) • выпечные изделия (кондитерский крем, наполнители, глазурь и т. д. ..) • пищевые полуфабрикаты для быстрого приготовления • молочные продукты ( йогурты, десерты) • быстрорастворимые десерты • консервы • формованные закуски • мороженое • замороженные продукты • мясные и рыбные продукты • заменители жира • напитки • лапша • растворимые супы, сухие супы • глазированные орехи • крекеры Содержание крахмала в % в некоторых продуктах питания: • Белый рис 78 • Цельный рис 75 • Просо 69 • Маис/кукуруза 65 • Овес 61 • Пшеница 60 • Ячмень 58 • Рожь 54 Овощи с большим содержанием крахмала • Хрустящий картофель (чипсы) 53 • Kартофель фри 35 • Картофельные крокеты 20 • Сырой картофель 15.4 • Вареный картофель 14 • Хрен 11.7 • Имбирь 11.2 • Картофельное пюре 11 Продукты с низким содержанием крахмала • Чеснок • тыква • горох • артишок • кольраби • цикорий, спаржа • капуста, грибы, эндивий • зеленый и красный перец • петрушка • редис • шпинат • пастернак. Oвощи и растения, не содержащие крахмал: Лук, кервель, огурец, корнишон, брюква, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, белая капуста, козлобородник, салат-латук, брюссельская капуста, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс водяной, баклажан, цветная капуста, брокколи, морковь, шнитт-лук, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель. В последнее время все чаще можно услышать вопрос: «А этот крахмал не модифицированный?». Потребитель, пришедший в магазин, может отказаться от покупки продукта из-за надписи на упаковке, свидетельствующей о том, что в состав продукта входит модифицированный крахмал! Как ни печально это сознавать, но многие производители, не говоря уже о покупателях, отождествляют понятия «модифицированный крахмал» и «крахмал, полученный из генетически модифицированного сырья», а ведь это абсолютно разные термины. Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики – подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме того, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом-класса, для производства которой крахмал оказывается одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья. основных способов модификации крахмала четыре – физический, химический, биохимический или комбинированный способ. Меж тем в мире производятся десятки видов модифицированных крахмалов, которые используются при производстве пищевых продуктов, как в чистом виде, так и в составе многокомпонентных функциональных добавок. Чаще всего для производства мясопродуктов применяют следующие модификации: E-1404 – окисленные крахмалы; E-1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом или хлорокисью фосфора; E-1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат; E-1420 – ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом; E-1422 – ацетилированный дикрахмаладипат. Для производства этих продуктов используют: а) окислители (например, перманганат калия), которые местами расщепляют крахмальные цепочки, и после реакции удаляются из раствора; б) натриевую соль триметафосфорной кислоты и фосфороксихлорид; в) ангидрид адипиновой кислоты; г) ангидрид уксусной кислоты. Вещества из пп. б) и в) используются для перекрестного связывания полимерных цепей крахмала, а уксусный ангидрид (г) – для этерификации (стабилизации) полисахаридов крахмала с образованием простых и сложных эфиров. Данные вещества в крахмалах химически связаны и находятся в микроскопических количествах, так что они не могут нанести вреда здоровью человека (4). Окисленные крахмалы получают в результате обработки крахмалов окисляющими агентами (пероксид водорода, перманганат калия и др.), в результате чего образуются более короткие молекулярные цепи. Такие крахмалы обладают повышенной прозрачностью раствора, но пониженной вязкостью, а также высокой стабильностью. Крахмалы, модифицированные кислотами (жидкокипящие), получают при нагревании водных растворов крахмалов с соляной, ортофосфорной, серной кислотами при температуре, не превышающей точку клейстеризации. Отличительной особенностью таких крахмалов является то, что их клейстеризованные растворы в нагретом состоянии имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. Вместе с тем после охлаждения их растворы образуют прочные студни. Фосфатирование крахмала позволяет получать клейстеры с повышенной устойчивостью к перемешиванию, низким значениям рН, хранению, замораживанию-оттаиванию. Ацетилирование крахмала снижает вязкость его клейстеров, но повышает их стабильность и пленкообразующую способность. Такие крахмалы применяют как структурообразователи, загустители. Как видно из написанного выше, модифицированные крахмалы не имеют никакого отношения к генной инженерии. Правда, и модифицированный, и обычный крахмал зарубежных производителей (в России генетически модифицированных растений пока не выращивают) может быть получен из картофеля или кукурузы, в которые введен ген инсектицидного белка (Bt-токсина), убивающего насекомых-вредителей и абсолютно безопасного для животных и человека. Но даже в странах с самым строгими по отношению к ГМО законами, к которым относится и Россия (6), маркировка такого крахмала до недавнего времени не требовалась. Несмотря на это, особенно из-за разгоревшейся в последнее время в России кампании борьбы против ГМО, и у потребителей, и у пищевиков наличие в составе продуктов генетически модифицированных компонентов вызывает опасения. Специально для тех читателей, которые не верят в общеизвестные, подтвержденные авторитетными международными организациями данные о безопасности разрешенных к применению ГМО следует пояснить, что даже самые активные противники генетически модифицированных растений не в силах найти каких-либо аргументов против очевидного факта: крахмал (а также сахар и рафинированные растительные масла), полученные из ГМО, не могут представлять даже теоретической опасности для потребителей, поскольку если они и содержат белки и ДНК, то лишь в следовых количествах. Ни в самом крахмале, даже полученном из генно-модифицированного сырья, ни в продуктах, содержащих крахмал, не остается ничего «генетически модифицированного». Таким образом, крахмал, модифицированный он или нет, и независимо от источника его получения, гарантированно не нанесет вреда вашему здоровью. По крайней мере не более, чем природный. Учитывая то, что крахмал является сложным углеводом, я стараюсь не сочетать крахмалосодержащие продукты ( каши, бобовые, картофель) с мясом. Ведь мясо также тяжело перерабатывается организмом (особенно мясо скота). Дело в том, что попадая в человеческий организм крахмалы и сложные белки и жиры, которые содержатся в мясе, начинают забивать друг друга и очень сильно перегружают организм. Но не всегда, конечно, получается отказаться от мяска с картошечкой. Главное не забивать этим организм каждый день. Но это уже из области раздельного питания, которого я стараюсь, по возможности, придерживаться. А есть или не есть – выбор, конечно же, за Вами.

www.edimdoma.ru

Крахмал — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Крахма́л (C6H10O5)n — полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах, под действием света при фотосинтезе, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.

Физические свойства

Безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.

Химические свойства

В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. В воде, при добавлении кислот (разбавленная H2SO4 и др.) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, с образованием т. н. «растворимого крахмала», декстринов, вплоть до глюкозы.

Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.

При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу[1].

Уравнение:

<math>\mathsf{(C_6H_{10}O_5)_n + nH_2O \ \xrightarrow{H_2SO_4} \ nC_6H_{12}O_6}</math>

Качественные реакции:

Взаимодействует с йодом (окрашивание в синий цвет), образуется соединение включения. Эту реакцию открыли в 1814 году Жан-Жак Колен (Jean-Jacques Colin) и Анри-Франсуа Готье де Клобри (Henri-François Gaultier de Claubry)[2].

Биосинтез

Часть глюкозы, образующейся в зелёных растениях при фотосинтезе, превращается в крахмал:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6(глюкоза) → (C6H10O5)n + nH2O

В общем виде это можно записать как 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5)n+ 6nO2.

Крахмал в качестве резервного питания накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Так, в наиболее часто используемых для производства крахмала растениях, клубнях картофеля содержится до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64 %, риса — 75 %, кукурузы — 70 %.

Модификация крахмала

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов в разбавленной серной кислоте (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит, кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы − для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

При нагревании сухого крахмала до 200—250 °C происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов (декстрин и другие).

Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что, в свою очередь, придаёт конечному продукту желаемую консистенцию.

Пищевое значение

В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.

Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.

Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель, а также маниок.[3] Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в местах с определённым климатом, например: рожь, ячмень, гречиха, овёс, пшено, жёлуди, бананы, каштаны, сорго, батат, плоды хлебного дерева, ямс, таро, чилим, маранта, арракача, канна, колоказия, кандык японский, пуэрария дольчатая, маланга, кислица клубненосная, такка перистонадрезанная, саго, и многие виды бобовых — таких, как чечевица, бобы садовые, маш, горох лущильный, нут.

Широкоизвестными блюдами, содержащими крахмал, можно назвать: хлеб, блины, лапшу, макароны, каши, кисели и различные лепёшки, в том числе тортильи.

Для пищеварительных ферментов расщепление кристаллического крахмала (класс РК3) представляет некоторую сложность. Сырой крахмал плохо переваривается в двенадцатиперстной и тонкой кишках, а бактериальное разложение будет проходить в основном в толстой кишке. Продукты с большим количеством амилозы хуже перевариваются, чем с амилопектином. При этом даже резистентный (неперевариваемый) крахмал (классов РК2, РК3, РК4) играет свою физиологическую роль: снижает уровень сахара после пищевой гипергликемии (увеличения концентрации глюкозы в крови, особенно важно для больных сахарным диабетом), образует органические кислоты — энергию эпителия толстого кишечника, поддерживает иммунитет кишечного тракта, противовоспалительную защиту организма и другое.[4] В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим способом получения энергии организма (в отличие от белковой пищи). Это изменение в поступлении энергии может быть одним из факторов развития метаболических синдромов в наше время, включая ожирение и [www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev-micro-090110-102830 диабет].

Клейстеризация и желатинизация крахмала, например, во время выпечки торта, может быть снижена за счёт сахара, конкурирующего за воду, что улучшает текстуру крахмала, предотвращая «зарезинивание».

Применение в промышленности

В пищевой промышленности крахмал используется для получения глюкозы, патоки, этанола, в текстильной — для обработки тканей, в бумажной — в качестве наполнителя. Кроме того, крахмал входит в состав большинства колбас, майонеза, кетчупа и пр. В мире наибольшее применение крахмал нашёл в целлюлозно-бумажной промышленности, насчитывая миллионы метрических тонн ежегодно[5].

Модифицированный крахмал является основным компонентом клея для обоев.

Применяется в фармацевтической промышленности в качестве наполнителя таблетированных форм лекарственных препаратов, некоторых лекарственных капсул, декстраны (декстрины) используются для приготовления ряда инфузионных растворов для внутривенных вливаний (гемодез, полиглюкин, реополиглюкин и т. д.).

Применение в быту

Крахмал используется для накрахмаливания предметов одежды: воротников, халатов и так далее. Крахмальный клейстер применяется для приклеивания обоев, изготовления папье-маше. Иногда крахмал используется в качестве присыпок.

Биологические свойства

Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространён в природе. Для растений он является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов — одного из важнейших компонентов пищи. Под действием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

Раствор крахмала в воде является неньютоновской жидкостью.

Грязевой крахмал

Грязевой крахмал — побочный продукт при производстве первого сорта крахмала: та его часть, которая отлагается вверху при отмывке в осадочных чанах или чанах с мешалкой. Содержит 90-95 % крахмала, перерабатывается вторично на крахмал.

См. также

Напишите отзыв о статье "Крахмал"

Примечания

  1. [school-collection.edu.ru/catalog/res/3c05c8ca-1d17-4261-737b-a8dc6a998b3f Кислотный гидролиз крахмала] — видеоопыт в Единой коллекции цифровых образовательных ресурсов
  2. См. [babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=inu.30000088752252;view=1up;seq=432 стр. 92] следующей статьи: Colin, Gaultier de Claubry (1814). «[babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=inu.30000088752252;view=1up;seq=427 Mémoire sur les combinaisons de l'iode avec les substances végétales et animales]». Annales de chimie 90: 87-100.
  3. Anne-Charlotte Eliasson (2004). Starch in food: Structure, function and applications. Woodhead Publishing. ISBN 978-0-8493-2555-7. (eng)
  4. [www.lepestok.kharkov.ua/bio/s20100603.htm Фитопребиотики: резистентный крахмал], статья Петровой И. В. (к.б.н., биотехнологии) на сайте lepestok.kharkov.ua.
  5. [www.nnfcc.co.uk/publications/nnfcc-renewable-chemicals-factsheet-starch NNFCC Renewable Chemicals Factsheet: Starch]

Ссылки

Общие:
Геометрия
Моносахариды

Кетогексозы (Псикоза, Фруктоза, Сорбоза, Тагатоза)

Альдогексозы (Аллоза, Альтроза, Глюкоза, Манноза, Гулоза, Идоза, Галактоза, Талоза)

Дезоксисахариды (Фукоза, Фукулоза, Рамноза)

>7

Мультисахариды
Производные углеводов

Отрывок, характеризующий Крахмал

Бенигсен от Горок спустился по большой дороге к мосту, на который Пьеру указывал офицер с кургана как на центр позиции и у которого на берегу лежали ряды скошенной, пахнувшей сеном травы. Через мост они проехали в село Бородино, оттуда повернули влево и мимо огромного количества войск и пушек выехали к высокому кургану, на котором копали землю ополченцы. Это был редут, еще не имевший названия, потом получивший название редута Раевского, или курганной батареи.
Пьер не обратил особенного внимания на этот редут. Он не знал, что это место будет для него памятнее всех мест Бородинского поля. Потом они поехали через овраг к Семеновскому, в котором солдаты растаскивали последние бревна изб и овинов. Потом под гору и на гору они проехали вперед через поломанную, выбитую, как градом, рожь, по вновь проложенной артиллерией по колчам пашни дороге на флеши [род укрепления. (Примеч. Л.Н. Толстого.) ], тоже тогда еще копаемые.
Бенигсен остановился на флешах и стал смотреть вперед на (бывший еще вчера нашим) Шевардинский редут, на котором виднелось несколько всадников. Офицеры говорили, что там был Наполеон или Мюрат. И все жадно смотрели на эту кучку всадников. Пьер тоже смотрел туда, стараясь угадать, который из этих чуть видневшихся людей был Наполеон. Наконец всадники съехали с кургана и скрылись.
Бенигсен обратился к подошедшему к нему генералу и стал пояснять все положение наших войск. Пьер слушал слова Бенигсена, напрягая все свои умственные силы к тому, чтоб понять сущность предстоящего сражения, но с огорчением чувствовал, что умственные способности его для этого были недостаточны. Он ничего не понимал. Бенигсен перестал говорить, и заметив фигуру прислушивавшегося Пьера, сказал вдруг, обращаясь к нему:
– Вам, я думаю, неинтересно?
– Ах, напротив, очень интересно, – повторил Пьер не совсем правдиво.
С флеш они поехали еще левее дорогою, вьющеюся по частому, невысокому березовому лесу. В середине этого
леса выскочил перед ними на дорогу коричневый с белыми ногами заяц и, испуганный топотом большого количества лошадей, так растерялся, что долго прыгал по дороге впереди их, возбуждая общее внимание и смех, и, только когда в несколько голосов крикнули на него, бросился в сторону и скрылся в чаще. Проехав версты две по лесу, они выехали на поляну, на которой стояли войска корпуса Тучкова, долженствовавшего защищать левый фланг.
Здесь, на крайнем левом фланге, Бенигсен много и горячо говорил и сделал, как казалось Пьеру, важное в военном отношении распоряжение. Впереди расположения войск Тучкова находилось возвышение. Это возвышение не было занято войсками. Бенигсен громко критиковал эту ошибку, говоря, что было безумно оставить незанятою командующую местностью высоту и поставить войска под нею. Некоторые генералы выражали то же мнение. Один в особенности с воинской горячностью говорил о том, что их поставили тут на убой. Бенигсен приказал своим именем передвинуть войска на высоту.
Распоряжение это на левом фланге еще более заставило Пьера усумниться в его способности понять военное дело. Слушая Бенигсена и генералов, осуждавших положение войск под горою, Пьер вполне понимал их и разделял их мнение; но именно вследствие этого он не мог понять, каким образом мог тот, кто поставил их тут под горою, сделать такую очевидную и грубую ошибку.
Пьер не знал того, что войска эти были поставлены не для защиты позиции, как думал Бенигсен, а были поставлены в скрытое место для засады, то есть для того, чтобы быть незамеченными и вдруг ударить на подвигавшегося неприятеля. Бенигсен не знал этого и передвинул войска вперед по особенным соображениям, не сказав об этом главнокомандующему.

Князь Андрей в этот ясный августовский вечер 25 го числа лежал, облокотившись на руку, в разломанном сарае деревни Князькова, на краю расположения своего полка. В отверстие сломанной стены он смотрел на шедшую вдоль по забору полосу тридцатилетних берез с обрубленными нижними сучьями, на пашню с разбитыми на ней копнами овса и на кустарник, по которому виднелись дымы костров – солдатских кухонь.
Как ни тесна и никому не нужна и ни тяжка теперь казалась князю Андрею его жизнь, он так же, как и семь лет тому назад в Аустерлице накануне сражения, чувствовал себя взволнованным и раздраженным.
Приказания на завтрашнее сражение были отданы и получены им. Делать ему было больше нечего. Но мысли самые простые, ясные и потому страшные мысли не оставляли его в покое. Он знал, что завтрашнее сражение должно было быть самое страшное изо всех тех, в которых он участвовал, и возможность смерти в первый раз в его жизни, без всякого отношения к житейскому, без соображений о том, как она подействует на других, а только по отношению к нему самому, к его душе, с живостью, почти с достоверностью, просто и ужасно, представилась ему. И с высоты этого представления все, что прежде мучило и занимало его, вдруг осветилось холодным белым светом, без теней, без перспективы, без различия очертаний. Вся жизнь представилась ему волшебным фонарем, в который он долго смотрел сквозь стекло и при искусственном освещении. Теперь он увидал вдруг, без стекла, при ярком дневном свете, эти дурно намалеванные картины. «Да, да, вот они те волновавшие и восхищавшие и мучившие меня ложные образы, – говорил он себе, перебирая в своем воображении главные картины своего волшебного фонаря жизни, глядя теперь на них при этом холодном белом свете дня – ясной мысли о смерти. – Вот они, эти грубо намалеванные фигуры, которые представлялись чем то прекрасным и таинственным. Слава, общественное благо, любовь к женщине, самое отечество – как велики казались мне эти картины, какого глубокого смысла казались они исполненными! И все это так просто, бледно и грубо при холодном белом свете того утра, которое, я чувствую, поднимается для меня». Три главные горя его жизни в особенности останавливали его внимание. Его любовь к женщине, смерть его отца и французское нашествие, захватившее половину России. «Любовь!.. Эта девочка, мне казавшаяся преисполненною таинственных сил. Как же я любил ее! я делал поэтические планы о любви, о счастии с нею. О милый мальчик! – с злостью вслух проговорил он. – Как же! я верил в какую то идеальную любовь, которая должна была мне сохранить ее верность за целый год моего отсутствия! Как нежный голубок басни, она должна была зачахнуть в разлуке со мной. А все это гораздо проще… Все это ужасно просто, гадко!
Отец тоже строил в Лысых Горах и думал, что это его место, его земля, его воздух, его мужики; а пришел Наполеон и, не зная об его существовании, как щепку с дороги, столкнул его, и развалились его Лысые Горы и вся его жизнь. А княжна Марья говорит, что это испытание, посланное свыше. Для чего же испытание, когда его уже нет и не будет? никогда больше не будет! Его нет! Так кому же это испытание? Отечество, погибель Москвы! А завтра меня убьет – и не француз даже, а свой, как вчера разрядил солдат ружье около моего уха, и придут французы, возьмут меня за ноги и за голову и швырнут в яму, чтоб я не вонял им под носом, и сложатся новые условия жизни, которые будут также привычны для других, и я не буду знать про них, и меня не будет».
Он поглядел на полосу берез с их неподвижной желтизной, зеленью и белой корой, блестящих на солнце. «Умереть, чтобы меня убили завтра, чтобы меня не было… чтобы все это было, а меня бы не было». Он живо представил себе отсутствие себя в этой жизни. И эти березы с их светом и тенью, и эти курчавые облака, и этот дым костров – все вокруг преобразилось для него и показалось чем то страшным и угрожающим. Мороз пробежал по его спине. Быстро встав, он вышел из сарая и стал ходить.
За сараем послышались голоса.
– Кто там? – окликнул князь Андрей.
Красноносый капитан Тимохин, бывший ротный командир Долохова, теперь, за убылью офицеров, батальонный командир, робко вошел в сарай. За ним вошли адъютант и казначей полка.
Князь Андрей поспешно встал, выслушал то, что по службе имели передать ему офицеры, передал им еще некоторые приказания и сбирался отпустить их, когда из за сарая послышался знакомый, пришепетывающий голос.
– Que diable! [Черт возьми!] – сказал голос человека, стукнувшегося обо что то.
Князь Андрей, выглянув из сарая, увидал подходящего к нему Пьера, который споткнулся на лежавшую жердь и чуть не упал. Князю Андрею вообще неприятно было видеть людей из своего мира, в особенности же Пьера, который напоминал ему все те тяжелые минуты, которые он пережил в последний приезд в Москву.
– А, вот как! – сказал он. – Какими судьбами? Вот не ждал.
В то время как он говорил это, в глазах его и выражении всего лица было больше чем сухость – была враждебность, которую тотчас же заметил Пьер. Он подходил к сараю в самом оживленном состоянии духа, но, увидав выражение лица князя Андрея, он почувствовал себя стесненным и неловким.
– Я приехал… так… знаете… приехал… мне интересно, – сказал Пьер, уже столько раз в этот день бессмысленно повторявший это слово «интересно». – Я хотел видеть сражение.
– Да, да, а братья масоны что говорят о войне? Как предотвратить ее? – сказал князь Андрей насмешливо. – Ну что Москва? Что мои? Приехали ли наконец в Москву? – спросил он серьезно.
– Приехали. Жюли Друбецкая говорила мне. Я поехал к ним и не застал. Они уехали в подмосковную.

Офицеры хотели откланяться, но князь Андрей, как будто не желая оставаться с глазу на глаз с своим другом, предложил им посидеть и напиться чаю. Подали скамейки и чай. Офицеры не без удивления смотрели на толстую, громадную фигуру Пьера и слушали его рассказы о Москве и о расположении наших войск, которые ему удалось объездить. Князь Андрей молчал, и лицо его так было неприятно, что Пьер обращался более к добродушному батальонному командиру Тимохину, чем к Болконскому.
– Так ты понял все расположение войск? – перебил его князь Андрей.
– Да, то есть как? – сказал Пьер. – Как невоенный человек, я не могу сказать, чтобы вполне, но все таки понял общее расположение.
– Eh bien, vous etes plus avance que qui cela soit, [Ну, так ты больше знаешь, чем кто бы то ни было.] – сказал князь Андрей.
– A! – сказал Пьер с недоуменьем, через очки глядя на князя Андрея. – Ну, как вы скажете насчет назначения Кутузова? – сказал он.
– Я очень рад был этому назначению, вот все, что я знаю, – сказал князь Андрей.
– Ну, а скажите, какое ваше мнение насчет Барклая де Толли? В Москве бог знает что говорили про него. Как вы судите о нем?
– Спроси вот у них, – сказал князь Андрей, указывая на офицеров.
Пьер с снисходительно вопросительной улыбкой, с которой невольно все обращались к Тимохину, посмотрел на него.
– Свет увидали, ваше сиятельство, как светлейший поступил, – робко и беспрестанно оглядываясь на своего полкового командира, сказал Тимохин.
– Отчего же так? – спросил Пьер.
– Да вот хоть бы насчет дров или кормов, доложу вам. Ведь мы от Свенцян отступали, не смей хворостины тронуть, или сенца там, или что. Ведь мы уходим, ему достается, не так ли, ваше сиятельство? – обратился он к своему князю, – а ты не смей. В нашем полку под суд двух офицеров отдали за этакие дела. Ну, как светлейший поступил, так насчет этого просто стало. Свет увидали…

wiki-org.ru

состав, полезные свойства, применение, противопоказания

Крахмал можно использовать не только в кулинарии, но и в качестве народного средства. Не каждому человеку известно о целительной силе этого продукта, будь-то картофельного, будь-то кукурузного. Для многих хозяюшек он является незаменимым ингредиентом на кухне, не более.

Но только некоторые знают, что крахмал — это чудодейственное лекарственное средство, способствующее избавлению от многих проблем. Вот почему народные целители всегда его применяют как в качестве вспомогательного, так и основного средства в лечебных рецептах.

Содержание статьи:

Химический состав, целительные свойства

В картофельном крахмале содержится немалое количество питательных и полезных для человеческого организма веществ: пищевых волокон; белков; углеводов; витаминов групп В, С, Е, РР; микро- и макроэлементов: фосфора, калия, ванадия, магния, рубидия, алюминия, бора, меди.

Вещества, содержащиеся в нем, способны оказывать: противовоспалительное, кровоостанавливающее, обволакивающее воздействие. Он способствует:

Это средство применяют для лечения недугов ЖКТ, неврозов, заболеваний кожных покровов, диатезов, язвы и гастритов, простуд.

Не менее полезным, и что немаловажно лечебным является кукурузный крахмал. Этот продукт ценится народными целителями, и не зря, ведь в его состав входит большое количество пищевых волокон, клетчатки, жирных и эфирных масел, моносахаридов, дисахаридов, микро- и макроэлементов (натрия, фосфора, кальция, калия, магния), витаминов групп А, В, Е, РР.

Вещества, входящие в состав этого продукта наделяют его очистительными и желчегонными свойствами.

Он способствует:

  • нормализации уровня глюкозы в крови;
  • улучшению общего состояния кровеносных сосудов;
  • повышению эластичности сосудов;
  • нормализации функционирования ЦНС;
  • восстановлению микрофлоры кишечника;
  • очищению кишечника;
  • укреплению иммунной системы;
  • выведению токсических веществ и шлаков из организма;
  • нормализации обменных процессов;
  • снижению уровня холестерина.

Продукт рекомендуется использовать для терапии мочекаменной болезни, сахарного диабета, недугов центральной нервной системы, отеков, эпилепсии, полиомиелита.

Оба продукта являются абсолютно безвредными. Больше того, как кукурузный, так и картофельный крахмал — это диетические продукты.

Как самостоятельно приготовить

В современном мире можно приобрести абсолютно все. Не является исключением и крахмал. Однако каждая хозяйка понимает, что все, что приготовлено собственноручно более ценно и полезно, нежели приобретенное в магазине.

Чтобы приготовить продукт, возьмите несколько картофелин, очистите их от кожуры, удалите все повреждения. После этого измельчите сырье и отожмите из него сок при помощи соковыжималки. Если нет данного прибора, можете воспользоваться мелкой теркой. Теперь залейте полученную массу водой и тщательно перемешайте.

Возьмите ситечко, накройте его марлей, сложенной в несколько слоев и профильтруйте через него состав. Промойте картофельную кашицу водой несколько раз. Затем перемешайте и оставьте жидкость настояться на несколько часов, пока не осядет осадок. Меняйте воду до тех пор, пока не уберете лишний сор. Цвет продукта будет зависеть от того, сколько раз вы промываете кашицу.

Теперь поместите картофельную смесь на духовочный лист. Проследите, чтобы сырье было разложено тоненьким слоем. Оставьте сырье просыхать в теплом помещении. Время от времени перемешивайте смесь, чтобы она просохла равномерно. Затем переложите в тару, желательно из стекла и накройте крышкой.

Чтобы приготовить кукурузный крахмал, сначала необходимо поместить зерна в раствор сернистой кислоты, после чего измельчить и извлечь зародыши. Далее нужно еще раз измельчить крупу. После того, как начнет выделяться молочко, поместите его в центрифугу. Так отделится крахмал от белка (нерастворимого). Далее продукт необходимо промыть и просушить.

Применение в народной медицине: рецепты

1. Лечение ангины, тонзиллита. Вскипятите воду и разведите половину ложечки картофельного крахмала в 200 мл прокипяченной воды. Сюда же добавьте спиртовой раствор йода, буквально несколько капелек. Хорошенечко перемешайте состав. Используйте это средство для ополаскивания ротовой полости при таких недугах, как ангина, тонзиллит и стоматит.

2. Терапия недугов ЖКТ. С этой целью рекомендуется несколько раз в сутки употреблять по ложечке картофельного крахмала, желательно до присеста за стол. В обязательном порядке запивайте средство водой.

3. Терапия недугов кожных покровов. Лекарственное средство способствует устранению экзем, аллергий, дерматитов. Возьмите картофельный крахмал и легкими массажными движениями втирайте его в пораженные места. Можно также использовать в качестве присыпки.

4. Применение целебных ванн. Возьмите двадцать граммов крахмала картофельного, засыпьте сырье в эмалированную кастрюльку, заварите половиной литра вскипяченной воды. Добавьте этот раствор в наполненную горячей водой ванну. Принимайте такие ванны для устранения аллергии сначала через день, затем через два, а после раз в неделю. Продолжительность процедуры — десять минут.

5. Целительная смесь для лечения простуды. Соедините десять грамм картофельного крахмала с ложкой натурального меда, двумя сырыми яичными желтками и десятью граммами сливочного масла. Перемешайте сырье до образования однородной консистенции. Употребляйте по 5 г лекарственного средства перед едой.

6. Лечение термических ожогов пастой. Соедините картофельный крахмал с водой. Воды должно быть немного. Размешивайте состав до образования пастообразной смеси. Наносите этот состав на пораженные участки кожных покровов буквально на десять минут. Затем промойте кожу и нанесите детский крем.

7. Мастит. Соедините растительное масло с кукурузным крахмалом, перемешайте ингредиенты. Поместите массу в мешочек из марли и приложите к больной молочной железе, закрепите повязку при помощи бинта. Длительность процедуры – один час.

8. Лечение гипертонической болезни. Разведите двадцать грамм кукурузного крахмала в 100 мл воды. Выпейте это лекарство за один прием. Продолжительность лечебного курса — четырнадцать дней.

Крахмал, который есть на кухне у большинства людей, может помочь в лечение многих недугов. Если заварить его кипятком и добавить несколько капель йода, то получиться хорошее средство для полоскания рта и горла при простудных заболеваниях и стоматитах. Оно обладает обеззараживающим и обволакивающим действием, снимает боль. Паста из крахмала эффективна при термических ожогах.

Крахмал применяется в разгрузочных и очищающих диетах, так как снижает аппетит и обладает хорошим абсорбирующим свойством. Противопоказанием в таких случаях является тяжелая форма сахарного диабета, почечная недостаточность, заболевания жкт в фазе обострения.

9. Устранение воспалительных процессов в желчном пузыре. Двадцать грамм кукурузного крахмала заварите в 300 миллилитрах воды, хорошенько перемешайте. Употребляйте по 10 г лекарственного препарата трижды в сутки.

Это же средство рекомендуется применять для очищения кишечника и нормализации микрофлоры, лечения эпилепсии и полиомиелита.

10. Диарея. Залейте ложку крахмала 100 мл вскипяченной воды. Добавьте в состав несколько капель йода 5%. Тщательно перемешайте, и употребите лекарство за один прием.

Помимо применения в народной медицине, продукт широко используют в косметологи: с целью устранения повышенной сухости кожи, шероховатости кожных покровов стоп.

Противопоказания

Нежелательно использовать этот продукт людям при индивидуальной непереносимости. Кроме этого, категорически не рекомендуется принимать средства из этого продукта при изжоге, повышенной свертываемости крови, тромбофлебите.

data-ad-format="auto">

narodnymisredstvami.ru

Крахмал | Просто Есть

Крахмал – безвкусный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. При сжатии порошка крахмала слышен характерный «скрип», который объясняется трением частиц (зерен). Набухает и растворяется в горячей воде, образуя клейстер. При смешивании с йодом, окрашивается в синий цвет.

Слово «крахмал» произошло от сочетания двух немецких слов «kraft» (твердый) и «mehl» (мука). Первое упоминание о крахмале датируется XVI веком, в то время местные жители активно начали употреблять в пищу картофель, а так же изучать его свойства.

В пищевой промышленности наибольшее распространение получил крахмал картофельный. Его калорийность составляет в среднем 313 кКал на 100 граммов продукта.

Разновидность

Картофельный крахмал получают из картофельных клубней. Измельчив свежие клубни, выделяют клеточный сок из общей массы. В сыром виде служит сырьем для получения патоки, глюкозы, модифицированных и сухих крахмалов.

В сухом виде картофельный крахмал – порошок белоснежного цвета из мельчайших гранул. Именно в таком виде широко применяется в пищевой промышленности, в фармацевтической отрасли в качестве наполнителя присыпок, как компонент лекарственных средств. В строительной отрасли используется для приготовления клея.

Картофельный крахмал способствует снижению уровня холестерина в крови человека, а также помогает выводить лишнюю жидкость из организма за счет присутствия в его составе калия. Рекомендован для приготовления диетических блюд при различных заболеваниях.

Кукурузный крахмал в сухом виде – белый порошок с желтоватым оттенком. Производят такой крахмал путем влажного помола зерен кукурузы.

Самое широкое применение кукурузный крахмал получил в пищевой промышленности. Его используют при приготовлении десертов, хлебобулочных изделий (именно это крахмал помогает получить красивую хрустящую корочку в таких изделиях). Частично заменяет муку, а также позволяет уменьшить количество сахара и жира в блюдах.

Пшеничный крахмал – белый или кремоватого цвета порошок, выделяется из зерен пшеницы путем вымачивания молотого сырья и последующего просушивания готового продукта. Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, более прозрачный и менее вязкий, чем клейстер, полученный из картофельного или кукурузного крахмалов. Калорийность пшеничного крахмала составляет 350 кКал на 100 г продукта.

Область применения пшеничного крахмала довольно обширна: кондитерская, хлебопекарная и другие отрасли пищевой промышленности; текстильная, фармакологическая, строительная индустрии. Без него нельзя приготовить широко распространенное и многими любимое лакомство – рахат-лукум.

Также пшеничный крахмал обладает муколитическим действием, а значит, помогает бороться с кашлем. Применяется в лечебном и диетическом питании, так как является углеводом со сложной структурой.

Тапиоковый (маниоковый) крахмал производят из растения семейства молочайных – маниоки съедобной (кассавы). После измельчения клубней получают вязкую прозрачную жидкость. Готовый продукт обладает высокой степенью чистоты по физическим, химическим и микробиологическим показателям, так как для его производства используют только чистую родниковую или артезианскую воду.

Основное применение тапиоковый крахмал получил в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и загустителя. Добавляется в колбасные изделия, хлебобулочные, кондитерские и молочные.

Активно используется при приготовлении лапши, соусов и соусов быстрого приготовления.

Модифицированный крахмал– специально обработанный крахмал,который, благодаря своему составу, лучше усваивается организмом человека. Используется в производстве соусов, майонезов, кетчупов, детского питания.

Такой крахмал производят из натурального картофельного или кукурузного крахмала. С помощью различных химических и химических способов обработки натурального крахмала, из которого можно получить различные его разновидности с заранее заданными свойствами. После преобразований, крахмал получает свойство удерживать влагу. Это позволяет получить продукт необходимой консистенции.

Сегодня разрешено использование около 20 видов модифицированных крахмалов:

  • глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Существуют такие разновидности глюкозы: кристаллическая, пищевая, медицинская, техническая. Глюкозу используют в производстве детских кондитерских изделий, мороженого и различных напитков;
  • крахмальная патока – сладкая и очень густая, вязкая бесцветная жидкость с желтоватым оттенком, ее производят из картофельного крахмала двумя способами: кислотный гидролиз и ферментативный гидролиз. Основное применение получила при производстве кондитерских изделий;
  • набухающий крахмал – порошок, набухающий при смачивании водой и увеличивающийся в объеме. Получают путем высушивания клейстера на специальных сушилках и дальнейшего измельчения пленки в порошок. Используется в пищевой промышленности;
  • окисленный крахмал – крахмал, полученный с помощью окисления различными окислителями. В зависимости от степени окисления, можно получить крахмал различной вязкости и желирующей способности;
  • желирующий крахмал является одной из разновидностью окисленного крахмала. Применяется в пищевом производстве, заменяя собой агар и агароид, картофельный желирующий крахмал используется в кондитерском производстве, картофельный и кукурузный желирующий крахмалы – в холодильной промышленности;
  • мальтодекстрины – продукт ферментативного гидролиза крахмала. Не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Используются как наполнители при производстве пищевых продуктов, как добавка при производстве мороженого и различных кремов.

Применение

Основное применение крахмал получил в пищевой промышленности. Кроме того, широко используется в фармацевтических целях, в строительной области, в бумажной промышленности используется как наполнитель, в текстильной промышленности используется для обработки тканей.

Применение в косметологии.

Оказывает выравнивающее, отшелушивающее, смягчающее и антиоксидантное действия, придает коже бархатистость. Кроме того рисовый крахмал делает кожу более мягкой, нежной, выравнивает ее рельеф. Микрочастицы крахмала не закупоривают поры, оставляя приятное ощущение мягкости на коже.

Возможно применение рисового крахмала для обертываний. Крахмал и пудра из риса хорошо впитывают и выводят лишнюю жидкость из тканей, смягчают кожу и восстанавливают ее защитный барьер.

Применение в медицине

В медицине крахмал используется в качестве присыпок и пудр с окисью цинка, талька, как компонент для таблеток и мазей, а декстрин – для приготовления эмульсий.

Также крахмал используется как обволакивающее средство при воспалениях желудочно-кишечного тракта. Снижает содержания холестерина в крови и усиливает обмен желчных кислот. Кроме того, используется для защиты чувствительных нервных окончаний от воздействия раздражающих веществ и для замедления всасывания лекарств.

prostoest.ru

Крахмал Распространение в природе

Крахмал – резервный полисахаридрастений. Образуется в результате фотосинтеза и откладывается в виде микроскопических гранул в клеточныхорганеллах:амилопластах ихлоропластах(рис.1) и является важным компонентом углеводного питания.

Рис.1.Схема строения растительной клетки.

Крахмал накапливается в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал откладывается в клетках в виде зёрен, в состав которых входит небольшоеколичество(0.5 – 2%) неуглеводных компонентов: белки, липиды.

Получение

В промышленном масштабе крахмал получают, главным образом, из картофеля и кукурузы, в меньшей степени – из риса, пшеницы, батата, сорго, саговой пальмы и других растений.

Получение крахмала из картофеля. Картофель моют, измельчают и обрабатывают водой. Вода извлекает из измельченного сырья крахмальные зерна, образуя так называемое «крахмальное молоко». Крахмал отделяют отстаиванием или центрифугированием полученной коллоидной системы. На некоторых заводах из измельченной картофельной массы вначале отделяют клеточный сок, а затем извлекают крахмал. Сырой крахмал (влажность 30 - 40%) очищают от белков, липидов и других веществ, повторно промывают, высушивают до влажности 20 % и измельчают.

Получение крахмала из кукурузы. Зерна кукурузы замачивают в воде, содержащей 0.15 - 0.3 %SO2при температуре 40 - 50ºС. Набухшее зерно дробят для удаления ростков. Ростки, после всплывания на поверхность воды, отделяют и используют в дальнейшем для получения кукурузного масла. Кукурузную массу повторно измельчают, обрабатывают водой для вымывания крахмала, затем отделяют отстаиванием или центрифугированием.

Химическое строение и молекулярная структура

Крахмалпредставляет собой смесь двухполисахаридов:амилозыиамилопектина(рис.2), различающихся по пространственному строению макромолекулярной цепи.Амилоза– линейный гомополисахарид (рис.2 б), макромолекулы которого построены из звеньев остатковα-D-глюкопиранозы, соединенныхα-(1→4)-гликозидными связями(рис.2 а). В концевом звене молекулы амилозы имеется однааномерная ОН-группа. Амилопектин– разветвленный гомополимер (рис.2 г, д). Главная и боковая цепи построены из звеньев остатков α-D-глюкопиранозы, связанных α-(1→4)-гликозидными связями. Боковые цепи прикреплены к основнойα-(1→6)-гликозидными связями(рис.2 в). Концевое звено основной цепи амилопектина состоит из остатка α-D-глюкопиранозы со свободно восстанавливающейся ОН-группой (рис.2 д).

(а)

(б)

(в)

(г)

(д)

Рис.2.Структурные формулы (а, в) и схематическое изображение структуры (б, г, д) макромолекул амилозы (а, б) и амилопектина (в - д).

Биосинтез полисахаридов крахмала можно представить так, как это показано на рис.3.

Рис.3.Предположительная схема биосинтеза полисахаридов крахмала.

Биосинтез крахмала в растениях осуществляется под действием ферментов – глюкозилтрансфераздвух типов. Первый тип ферментов катализирует синтез линейных цепей амилозы и амилопектина, второй – боковых цепей амилопектина. Остатки α-D-глюкозы отщепляются под действием глюкозилтрансфераз первого типа от молекул нуклеозиддифосфатглюкозы, переносятся на растущую цепь полисахарида и присоединяются к ней посредством α-(1→4)-гликозидной связи (см. рис.2 а). Глюкозилтрансферазы второго типа отщепляют небольшие участки от главной линейной цепи и вновь прикрепляют к ней α-(1→6)-гликозидными связями (рис.2 в). Синтезируемые полисахариды крахмала накапливаются в листьях, затем деструктируют до дисахарида сахарозы. Последняя диффундирует из листьев в клубни, луковицы, семена и т.п., в которых расщепляется до глюкозы. Глюкоза вновь участвует в синтезе макромолекул полисахаридов крахмала, которые откладываются на длительное хранение.

Наличие α-(1→4)-гликозидных связей в линейной макромолекуле амилозы накладывает на цепь стерические ограничения. Согласно теоретическим расчетам конформацией первичной структуры макромолекулы амилозы является спиральная конформация(рис.4).

Рис. 4.Конформация макромолекулы амилозы.

На каждый виток спирали приходится ~6-8 звеньев остатков α-D-глюкопиранозы. В пространстве внутри спирали могут размещаться низкомолекулярные соединения (вода, спирт и др.) или атомы йода.

Энергетически выгодной конформацией звена макромолекулы амилозы и амилопектина является конформация кресла С1(рис.5).

(а)

(б)

Рис.5.Схематическое представление структурных формул макромолекул амилозы (а)

и амилопектина (б) с изображением энергетически выгодной конформации

элементарных звеньев.

В макромолекулах амилопектина в среднем один из 20-25 остатков глюкопиранозы содержит боковую цепь, присоединенную α-(1→6)-гликозидной связью.

studfiles.net

Ответы@Mail.Ru: крахмал как химический элемент

Крахмал принадлежит к классу углеводов, природный полимер. Он образуется в результате фотосинтетической деятельности растений при поглощении энергии солнечного излучения. Сначала из углекислого газа и воды в результате ряда процессов синтезируется глюкоза. Крахмал состоит из 2 полисахаридов – амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Экспериментально доказано, что химическая формула крахмала (C6h20O5)n. Макромолекулы крахмала неодинаковы по размерам: в них входит разное число звеньев — от нескольких сотен до нескольких тысяч, поэтому неодинакова и их молекулярная масса. Различаются они и по строению: наряду с линейными молекулами с молекулярной массой в несколько сотен тысяч имеются молекулы разветвленного строения, молекулярная масса которых достигает нескольких миллионов. Этим объясняется зернистое строение крахмала. Крахмал накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал -белый порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде он набухает и образует клейстер. Крахмал имеет или линейные цепи (амилоза) , или разветвленные цепи (амилопектин) глюкозы, что обусловлено многофункциональным характером мономера. Большинство линейных цепей крахмала содержит по 300—400 звеньев глюкозы, соединенных в спиралевидную структуру. Характерной реакцией спиралевидной молекулы крахмала является образование темно-синего комплекса с 13. По-видимому, ион 13 встраивается внутрь спирали, и этим объясняется появление интенсивной окраски комплекса. Молекулы крах¬мала с разветвленной цепью могут содержать до 1300 звеньев глюкозы. Крахмал обоих видов набухает в воде. Обычно его получают из семян растений зерновых и бобовых культур или гороха, а также клубней картофеля. Химические свойства. Одно из свойств крахмала — способность давать синюю окраску при взаимодействии с йодом. Эту окраску легко наблюдать, если поместить каплю раствора йода на срез картофеля или ломтик белого хлеба. Крахмал не обладает восстановительными свойствами глюкозы. Как установлено, процесс расщепления макромолекул крахмала водой идет постепенно. Сначала образуются промежуточные продукты с меньшей молекулярной массой, чем у крахмала, — декстрины, затем изомер сахарозы — мальтоза, конечным продуктом гидролиза является глюкоза. Реакцию превращения крахмала в глюкозу при каталитическом действии серной кислоты открыл в 1811 г. русский ученый К. Кирхгоф. Разработанный им способ получения глюкозы в принципе используется и в настоящее время. Крахмал как питательное вещество. Крахмал является основным углеводом нашей пищи. Однако непосредственно он не может усваиваться организмом. Подобно жирам, крахмал сначала подвергается гидролизу. Этот процесс начинается уже при пережевывании пищи во рту под действием фермента, содержащегося в слюне. Далее гидролиз крахмала продолжается в желудке и кишечнике до глюкозы, которая усваивается организмом. Образующаяся глюкоза всасывается через стенки кишечника в кровь и поступает в печень, а оттуда — во все ткани организма. Избыток глюкозы отлагается в печени в виде высокомолекулярного углевода — гликогена (это животный крахмал) . Состав гликогена такой же, как у крахмала, - (C6h20O5)n, но его молекулы более разветвленные. Особенно много гликогена содержится в печени (до 10%). В организме гликоген является резервным веществом, которое превращается в глюкозу по мере ее расходования в клетках. По строению гликоген отличается от крахмала большей разветвленностью своих молекул. Этот запасный гликоген между приемами пищи снова превращается в глюкозу по мере расходования ее в клетках организма. Чтобы облегчить усвоение крахмала, содержащие крахмал продукты подвергают действию высокой температуры, то есть картофель варят, хлеб пекут. В этих условиях происходит частичный гидролиз крахмала, и образуются декстрины, растворимые в воде.

полисахарид, основу составляет глюкоза

крахмал представляет собой смесь линейного (амилозы) и &#8203;разветвленного (амилопектина)... вещества

Крахмал -- это вещество, а не химический элемент.

touch.otvet.mail.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *