Утилизация закваски: Рецепты по созданию блюд на остатках закваски
Сконы на закваске — пошаговый рецепт с фото на Webspoon.ru
Пшеничные сконы на закваске
Пшеничные сконы на остатках жидкой закваски (пшеничной, ржаной или смеси) с добавлением цельнозерновой муки и пшеничных отрубей — такие маленькие хлебцы быстрого приготовления, для утилизации излишков после кормления (вызревшей) хлебной закваски.
Полезными такие сконы будут благодаря отрубям и цельнозерновой муке в составе. Закваска по сути будет просто формировать вкус, будет и «мукой», и «водой» в данном рецепте. Если вы хотите получить ещё и пользу, как в случае с хлебом, то тогда тесто нужно будет выдержать не меньше 3 часов при комнатной температуре (20-24 °С) либо ночь в холодильнике, готовое тесто, не саму закваску. Для меня это хороший способ накормить семью отрубями, они хорошо помогают работе ЖКТ, в готовом изделии они не ощущаются.
Такие пшеничные сконы можно подавать с солёными намазками, зелёным маслом или вареньем.
За рецепт благодарю Иришку (Irina_Novakova).
Как приготовить «Пшеничные сконы на остатках закваски» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 2 Ссылка
1 куриное яйцо вбить в пиалу, немного размешать вилкой и разделить на 2 неровные части, больше и меньше. Вторую часть отставить в сторонку, она нужна для смазывания (при желании можно не смазывать сконы, в таком случае не нужно разделять яйцо).
Чем заменить яйца в выпечке
Шаг 3 Ссылка
В глубокой ёмкости соединить 130 г остатков закваски (у меня смешанная пшеничная и ржаная, все 100% влажности), 2 столовых ложки сахара и 0,5 чайной ложки соды.
Шаг 4 Ссылка
Сода вступает в реакцию с закваской, масса пенится и увеличивается прямо на глазах. Вкус соды в готовом изделии не ощущается. Добавить 35 г пшеничных отрубей.
Шаг 6 Ссылка
Влить 1 шт. взбитое яйцо, молоко 100 мл и масло 3 ст.
Шаг 8 Ссылка
Руками сформировать пласт теста, толщиной не больше 1,5 см, в диаметре приблизительно 25 см.
GOFRE con fermento natural…. ВАФЛИ на закваске.
Чудная утилизация закваски, очень вкусные вафли;
Hа следующий день мы их подогревали в тостере,
тонкие прожилки вафель становились хрустящими… и с сиропом.
Первоисточник
fermento
300 г. старой закваски (100 %)
3 яйца
50 г. сахара
450 г. простой муки
375 г. натурального йогурта ( три стаканчика по 125 г.)
50 г. растительного масла
3 ч.л. разрыхлителя 15 г.
½ ч.л. соли
вода
К закваске добавить яйца, сахар, 200 г. муки и йогурт всё хорошо размешать.Добавить остаток муки, смешанной с разрыхлителем и солью, и растительное масло.
Не спеша добавлять тёплую воду, до консистенции густой сметаны, (смотри фото).
Выпекать на среднем «огне» между 2-3.
Нота: Испечённые вали можно замораживать, и поджаривать — размораживая в тостере для хлеба.
////////////////////////////////////////
300 de fermento natural (100 %)
3 huevos
50 del azúcar
450 de harina
375 de yogurt natural (tres vasitos por 125 g)
50 de aceite vegetal
3 cucharadas de impulsor 15 g
1 cucharada de sal
Agua
Mezclar bien fermento natural con los huevos, azúcar, 200 de harina y el yogurt.
Añadir el resto de la harina (250 g) mezclada con impulsor y la sal, y el aceite vegetal.
Despacio añadir el agua templad, hasta la consistencia homogénea de la natilla espesa, (mira foto).
Precalentar la gofrera. Para primer gofre untar ligeramente las placas de la gofre con mantequilla, y poner la masa en cado cuadro, cerrar y dejar que se doren durante unos minutos.
HOTA: Una vez hechos se puede congelar y para comerlos calentar en el tostador del pan.
Цельнозерновые закусочные крекеры или хлебцы с зернами, на закваске
Остатки закваски (я веду ржаную) неизбежно накапливаются, но проблем с их утилизацией особенно нет — пироги, булочки, блины отлично получаются. А теперь вот — и крекеры. Очень удачный вариант с минимальными плясками, подойдут и для дома, и для дороги, готовятся просто. Для бутербродов как хрустящая основа — супер, да и просто с кофе или намазав маслом очень душевно потреблять.Рецепт — мое соединение нескольких разных рецептов и немного импровизации. Привлекателен рецепт еще и простором для фантазии — добавлять специи, менять семечки и т.д. очень просто.
Для измерения ингредиентов пользовалась стаканом от хлебопечи, можно взять стакан на 250 мл.
Что берем:
Остатки закваски — 2/3 стакана
Мука ржаная цельнозерновая — 3/4 стакана
Масло оливковое — 3.
5 ст.л.
Соль — щепоть
Мак — 1 ст.л.
Кунжут — 1 ст.л.
Семя льна (молотое) — 1 ст.л.
Дополнительно на половину крекеров — щедрая щепоть очень-очень крупной морской соли и 5 горошин черного перца, растолочь в ступке, чтобы соль стала просто очень крупной.
Что делаем:
Для начала смешала закваску с маслом (остатки закваски сразу из холодильника), потом добавила муку, мелкую соль и семена. Немного вымесила, собрала в шар (тесто довольно тугое). Положила в миску, чуть смазанную маслом, затянула пленкой и оставила в комнате часов на 7. Тесто не поднялось почти, так, немного увеличилось в объеме.
Разогрела духовку до 170 градусов.
Тесто прямо на силиконовом коврике для выпечки раскатала тонко, в миллиметр где-то (не смазывала ничем коврик. При желании — можно смазать или присыпать отрубями). Ножом-колечком (пластиковым, для мастики) нарезала на прямоугольники. Половину присыпала солью и перцем, немного вдавила, чтобы не скатывались.
Отправила в духовку минут на 15 при 170 градусах, потом снизила температуру до 150 и еще минут 15 сушила.
Смотрите по своей духовке и по степени готовности крекеров. Мои не зарумянивались, но я такой цели и не преследовала — просто сушила.
Остудила на решетке.
Отменятина:
— Количество семян лучше оставлять приблизительно тем же (3 ст.л.), но менять их можно по своему вкусу — добавить подсолнечные семечки, чиа и чего душа желает.
— Хранить в сухом месте, лежат очень долго.
— Из специй рекомендую раздавленный зеленый перец прямо в тесто, молотый пажитник, куркуму, сладкую паприку — словом, все, что нравится. Можно сделать и вовсе без специй.
Скоро [Выпечка] Хлеб на пшеничной закваске
Скрытый контент. Для просмотра необходимо: 25 оплаченных складчин, быть зарегистрированным более 3 месяцев.
ЗАКВАСКИ ИЗ СКАЗКИ. ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА
Автор :Мария Кудряшова
Все о пшеничной закваске.Мария покажет вам, как вывести пшеничную закваску, как перекормить закваску с одного вида муки на другой, какие бывают добавки к выведению закваски, расскажет все о кормлении и хранении.
Научит вас печь картофельный хлеб с травами и чесноком на молодой закваске. Покажет, как вкусно можно утилизировать остатки закваски и испечь тарт фламбе.Вы сможете внести в свою коллекцию рецепт невероятного шоколадного пирога на закваске! И вы будете знать все о расстоечных корзинах, их обработке и подготовке к расстойке хлеба.
4 HD видео мастер-класса с неограниченным доступом в любое время.
Рецепты и инструкции
Ответы Инструктора на ваши вопросы
Содержание курса:
- Урок 1 «Пшеничная закваска» 16:46
- Урок 2 «Картофельный хлеб с травами и чесноком на молодой закваске» 14:44
- Урок 3 «Утилизация закваски. Тарт фламбе» 05:30
- Урок 4 «Шоколадный пирог на закваске» 09:09
Мария: «Увлечения выбирают по зову сердца и души. Первый хлеб я испекла в 10 лет, в старообрядческом селе, в Молдавии. Там мне дали приготовить свой первый каравайчик. С тех пор не могу остановиться!»
Домашним хлебопечением увлеклась восемь лет назад.
Первые публикации рецептов на кулинарных форумах и в социальных сетях, где Мария известна под ником Lunetta-mama, были встречены насмешками со стороны более опытных хлебопеков. Достойно противостоять им можно было только научной аргументацией, и Мария засела за учебники по хлебопечению, ГОСТы и книги. И главное, ежедневно пекла хлеб, радовалась удачам и анализировала причины поражений. Мария постоянно обучается и стажируется у признанных мировых мастеров хлебопечения по всему миру, а также в течение многих лет сотрудничает с Санкт-Петербургским филиалом НИИ хлебопекарной промышленности, с целью получения исчерпывающих ответов на постоянно накапливаемые в ходе собственной практики вопросы.
Сегодня Мария Кудряшова – хлебопек высочайшей квалификации, участник и докладчик на конференциях по проблемам современного хлебопечения, соавтор и ведущая программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ», автор статей по основам хлебопечения в журнале «Гастрономъ». Консультирует частные пекарни по подбору оборудования и разработке ассортимента, обучает персонал.
Участвует в восстановлении исторических рецептов русских хлебобулочных изделий.
Цена 2450 Спойлер: Продажник
Скрытый контент.
P.S. сайт новый и ссылки у них иногда меняются, тогда надо зайти с главной страницы.
Другая складчина этого автора:
Пшенично-ржаные крекеры на холодной закваске (утилизация скопившихся остатков)
Оригинал взят у lunetta_mama в Пшенично-ржаные крекеры на холодной закваске (утилизация скопившихся остатков)Излишки заквасок у меня бывают не часто, но иногда случаются. И вот за столько лет никак не заставлю себя их выбрасывать, вот не поднимается рука, и все тут.
С некоторых пор я делаю подборку рецептур с использованием остатков закваски, и преимущественно эти рецептуры с пшеничной закваской. Так у меня образовался небольшой дефицит рецептур с ржаными остатками. Решила исправить этот недочет и написала рецепт пшенично-ржаных крекеров.
Написала, обкатала, делюсь.
Рецепт на три противня примерно по 20 штук
Тесто:
80 гр рж. закваски 60% влажности
125 гр рж. обдирной муки
125 гр пш. ЦЗ муки
250 гр пш. ВС муки
320 гр вода
5,5 гр прессованных дрожжей
8,25 гр соли
11 гр сл. масло (мягкое)
22 гр мёд или патока
_______________________________
Замес: Дрожжи растворить в воде с мёдом (патокой), влить в дежу, добавить закваску, взбить в эмульсию, всыпать остальные компоненты и произвести замес до однородности.
Брожение: 60 минут при Т 30С (можно выбраживать дольше (90-120 минут), вкус будет более емким, кислинка ярче)
Формовка: Отделить третью часть теста, раскатать в тонкий пласт толщиной 2-3 мм, щедро подпыливая рабочую поверхность и тесто мукой.
Для крекеров без добавок, вырубить выемкой или стаканом круглые крекеры. Если нет желания возиться с обрезками, тогда взять скребок или нож для пиццы и нарезать квадратные крекеры.
Для крекеров с добавками: раскатанную поверхность смазать водой или сбрызнуть из пульверизатора, посыпать добавками, слегка их притиснуть (чтобы не осыпались с готовых), нарезать квадратной формы или вырубить выемками, уложить на пергамент для расстойки.
Расстойка: 60 минут. Перед посадкой в печь щедро наколоть по поверхности каждый крекер.
Выпекать: При 240 С 13 минут без пара.
Вкусные, хрустящие, ароматные…
п.с. Хранить в открытой емкости.
Оладьи на закваске — 8 пошаговых фото в рецепте
Если вы хотите использовать закваску не только для приготовления хлеба, тогда предлагаю попробовать оладьи на закваске. Для приготовления таких оладий можно использовать как пшеничную, так и ржаную закваску — разницы нет. Рецепт ржаной закваски, которую я использовала, можно посмотреть здесь. Оладьи получаются очень вкусными, мягкими, пышными. Я добавила в них еще и яблочко, чтобы вкус стал более интересным, попробуйте! Подать такие оладушки можно с вареньем, джемом, медом или просто посыпать их сахарной пудрой.
Ингредиенты
Для приготовления оладий на закваске понадобится:
вода теплая — 100 мл;
молоко теплое — 150 мл;
сахар (или мед) — 2 ст. л.;
масло растительное рафинированное — 2 ст. л. (в тесто) + для жарки оладий;
пшеничная мука высшего сорта — 300 г;
яблоко — 1 шт. (по желанию).
Этапы приготовления
Закваска для приготовления оладий должна быть активной, то есть та, которая бродит при комнатной температуре. Если у вас закваска находилась в холодильнике, ее предварительно нужно достать, оставить при комнатной температуре на пару часов, а затем «подкормить», добавив в нее пару столовых ложек соответствующей муки и 2-3 столовые ложки теплой воды, перемешать, оставить закваску часа на 3-4, чтобы в ней началось брожение, только после этого можно брать закваску для приготовления теста.
Для приготовления оладий смешать 50 мл теплого молока с 50 мл теплой воды, добавить 3-4 столовые ложки закваски, перемешать, всыпать 3-4 столовые ложки муки, хорошо перемешать и оставить в теплом месте на 1 час.
Затем влить растительное масло, 50 мл теплой воды и 100 мл теплого молока, добавить сахар.
Всыпать оставшуюся муку.
Замесить тесто, похожее на сметану средней густоты, оставить его в теплом месте, прикрыв пленкой, на 1 час. Далее, по желанию, добавить нарезанное небольшими кусочками яблоко, перемешать.Оставить тесто в тепле еще на 1 час.
Теперь можно жарить оладьи, выкладывая их, как обычно, ложкой, на разогретую с подсолнечным маслом сковороду в виде лепешек. Жарить следует оладушки на среднем огне до румяного цвета с двух сторон.
Необычайно вкусные, пышные оладьи, приготовленные на закваске, можно подавать к столу.
Приятного аппетита!
Закваска — обзор
Введение и история
Закваска — важный компонент почти всех коммерчески производимых ферментированных продуктов. Проще говоря, заквасочные культуры состоят из микроорганизмов, которые инокулируют непосредственно в пищевые материалы, чтобы вызвать желаемые и предсказуемые изменения в готовом продукте.
Эти изменения могут включать улучшенную сохранность, улучшенную пищевую ценность, измененные сенсорные качества и повышенную экономическую ценность.Хотя многие ферментированные продукты можно приготовить без закваски, добавление концентрированных микроорганизмов в виде закваски обеспечивает основу для обеспечения того, чтобы продукты производились по согласованному графику и с неизменным качеством продукта.
Ферментированные пищевые продукты и напитки уже давно производятся без использования коммерческих заквасок. Традиционные методы производства включают в себя откатку или использование небольшого количества готового специально консервированного продукта для инокуляции новой партии, использование микроорганизмов, встречающихся в продукте в естественных условиях, и использование специальных контейнеров, которые позволяют выжить микроорганизмам в заквасочной культуре. в трещинах и порах.Эти традиционные методы позволяют разрабатывать отдельные разновидности ферментированных пищевых продуктов и напитков, и они все еще практикуются сегодня на малых и средних производственных предприятиях, а также в менее развитых странах и в производстве продуктов домашнего приготовления.
Однако традиционные методы склонны к медленной или неудачной ферментации, загрязнению и нестабильному качеству. Напротив, современное крупномасштабное промышленное производство ферментированных пищевых продуктов и напитков требует постоянного качества продукции и предсказуемых графиков производства, а также строгого контроля качества для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Учитывая, что методы чистых культур в микробиологии не были разработаны до Пастера в 1860-х годах и что молочнокислые бактерии (LAB), в частности, были идентифицированы Листером в 1870-х годах, стоит отметить, что промышленность, посвященная производству чистых культур, имела свои началось лишь через короткое время. В конце 1880-х годов Сторч в Дании, Вейгман в Германии и Конн в США показали, что чистые культуры можно использовать для созревания сливок, а вскоре и роль бактерий, продуцирующих аромат (т. Е., цитрат-ферментирующие диацетил-продуценты). К 1878 году Кристиан Хансен начал свой культурный бизнес, который и сегодня продолжает оставаться основным поставщиком заквасок для молочной, мясной, пивоваренной, хлебопекарной и винодельческой промышленности.
Первоначально заквасочные штаммы были приготовлены производителем путем выращивания чистых штаммов в молоке, стерилизованном нагреванием. Карбонат кальция часто добавляли в качестве буфера для поддержания нейтрального pH. Эти жидкие культуры оставались популярными до относительно недавнего времени, хотя у них был относительно короткий срок хранения из-за потери жизнеспособности клеток и ферментативной активности.В конце концов, были получены довольно грубые сухие культуральные препараты, которые требовали нескольких переносов в молоко, чтобы вернуть культуру в активное состояние. Также стали доступны лиофилизированные культуры, но для получения первых продуктов также требовалось выращивать промежуточные или материнские культуры. Замороженные культуры, которые сейчас являются наиболее распространенной формой молочных культур, не были внедрены до 1960-х годов. Значительные улучшения в технологиях замораживания и сублимационной сушки привели к тому, что эти типы культур заняли доминирующее положение на рынке заквасочных культур.
Современная промышленность по производству заквасок предлагает культуры почти для всех типов ферментированных продуктов питания и напитков. Большинство домов культуры также производят и продают среды, используемые для разведения заквасок, ферменты, используемые для коагуляции молока для производства сыра, и другие вспомогательные продукты. Кроме того, компании по выращиванию заквасок содержат штат высококвалифицированных микробиологов, которые предоставляют квалифицированные технические услуги и поддержку при возникновении вопросов или проблем, связанных с производительностью посева.И хотя во всем мире есть много мелких производителей культур, специализирующихся на культурах для конкретных продуктов или приложений, в отрасли доминирует небольшое количество крупных компаний.
В этой статье будут рассмотрены типы микроорганизмов, используемых в качестве заквасок, способы производства и хранения заквасок, критерии, используемые производителями для оценки производительности культур, и, в конечном итоге, то, как эти культуры используются в производстве ферментированных пищевых продуктов.
Также будут рассмотрены проблемы, с которыми сталкивается индустрия закваски, и новые технологии, разрабатываемые для решения этих проблем.В этой главе особое внимание будет уделяться молочным закваскам, поскольку промышленность сыра и кисломолочных продуктов представляет собой крупнейшего потребителя коммерческих заквасок.
Границы | Роль заквасок в безопасности кисломолочных продуктов
Заквасочные культуры и их выбор
Закваски или закваски — это отдельные или смешанные микробные культуры, используемые в известных концентрациях для стимуляции и проведения ферментации мясных продуктов. Бактерии, особенно молочнокислые бактерии (LAB) и коагулазонегативные стафилококки (CNS), а также дрожжи и плесень, могут использоваться в качестве заквасок, что способствует повышению безопасности ферментированных мясных продуктов.Кроме того, закваски могут помочь стандартизировать свойства продукта и сократить время созревания ферментированных мясных продуктов.
, которые Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) считаются GRAS (в целом считаются безопасными), способны подавлять рост нежелательной микробиоты, а именно патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, вызывающих порчу (Holzapfel et al.
, 2003; Young и O’sullivan, 2011; Fraqueza et al., 2016).
Критерии выбора заквасок должны учитывать сырье, свойства штамма (ов), требования безопасности пищевых продуктов и характеристики качества (Holzapfel et al., 2003).
В настоящее время использованию заквасок при производстве мясных продуктов уделяется особое внимание. Они используются в традиционных продуктах во всем мире, например, в Турции, Хорватии, Румынии, Греции, Италии, Испании, Португалии, Таиланде и Китае (Hampikyan and Ugur, 2007; Luxananil et al., 2009; Baka et al., 2011; Wang et al., 2013; Ciuciu Simion et al., 2014; Elias et al., 2014; Marusic et al., 2014). Применение этих культур — важный и устойчивый метод сохранения некоторых пищевых продуктов с признанными технологическими преимуществами.
Различные виды и штаммы микроорганизмов используются в качестве заквасок, сдерживающих рост патогенных микроорганизмов и подавляющих развитие микроорганизмов, вызывающих порчу (Šuškovič et al., 2010; Wang et al.
, 2013). В зависимости от технологических требований и предпочтений потребителей в разных продуктах используются разные штаммы (Krockel, 2013).
В мясных продуктах наиболее широко используемыми заквасочными культурами являются LAB (грамположительные, каталазонегативные кокки или бациллы), грамположительные, каталазоположительные кокки, в основном ЦНС, и Micrococcaceae, плесень или дрожжи (Laranjo et al., 2017a), метаболизм которых дает несколько соединений с антимикробным действием. Эти заквасочные микроорганизмы можно использовать как отдельные или смешанные культуры.
LAB, обычно используемые в качестве закваски в ферментированных мясных продуктах, обычно являются факультативными анаэробами и принадлежат в основном к родам Lactobacillus , Leuconostoc , Pediococcus , Lactococcus и Enterococcus (Fraqueza et al., 2016).
Среди ЦНС видами, наиболее часто используемыми в ферментации мясных продуктов, являются факультативные анаэробы Staphylococcus carnosus и S.
xylosus (Stavropoulou et al., 2018). В семействе Micrococcaceae Kocuria spp., Которые являются аэробами, в основном используются при ферментации колбас (Cocconcelli and Fontana, 2015).
Наиболее распространенными дрожжами, используемыми в качестве закваски для мяса, являются Debaryomyces spp. и Candida spp. которые могут демонстрировать аэробный или факультативно анаэробный метаболизм (Laranjo et al., 2017a).
И бактериальные, и дрожжевые закваски инокулируют в мясное тесто (Laranjo et al., 2017а).
Стартеры плесневых грибов, как строгие аэробы, инокулируются с поверхности и относятся в основном к видам Penicillium nalgiovense и P. gladioli (Berni, 2015; Laranjo et al., 2017a).
Микробиологические опасности в ферментированных мясных продуктах
Основными микробиологическими опасностями, которые могут возникать в мясных продуктах, являются патогены пищевого происхождения Salmonella spp.
Несколько факторов будут влиять на защитную способность заквасок, например, начальный уровень загрязнения, природа загрязняющих веществ, время ферментации и условия хранения. Например, если исходный уровень загрязнения высок, использование закваски не может улучшить качество пищевого продукта. Однако заквасочная культура способна отсрочить начало дальнейшего заражения, продлевая срок годности пищевого продукта (Young and O’sullivan, 2011).
LAB — это заквасочные культуры, которые в основном участвуют в предотвращении или контроле микробиологических опасностей.
Действие стартеров LAB
Одна из целей использования заквасок — ускорить производство молочной кислоты при ферментации сахаров.
Могут быть произведены и другие вещества, такие как уксусная и пропионовая кислоты, этанол, перекись водорода, реутерин, антимикробные пептиды и бактериоцины (Caplice and Fitzgerald, 1999; Galvez et al., 2008; Янг и О’салливан, 2011 г .; Reis et al., 2012). Эти продукты должны быть эффективны против микроорганизмов порчи, таких как Pseudomonas spp., Clostridium tyrobutyricum , Brochothrix thermosphacta , а также могут контролировать рост энтеробактерий, E. coli , Y. enterocolitica , L .monocytogenes , C. perfringens (Baka et al., 2011; Casquete et al., 2012; Cenci-Goga et al., 2012; Pragalaki et al., 2013; Gänzle, 2015; Di Gioia et al., 2016; Laranjo et al., 2017a).
In vitro ингибирующая способность некоторых штаммов Lb.
sakei на Salmonella spp., L. monocytogenes и S. aureus (Diez and Patarata, 2013) и L. monocytogenes и E. coli O157: H7 (Pragalaki et al., 2013) было доказано. Всего два штамма по Lb. sakei были способны ингибировать Salmonella spp. Интересно, что ATCC 15521 Lb. sakei не был вреден для каких-либо патогенных видов, протестированных Diez and Patarata (2013).Количество L. monocytogenes уменьшилось на 7 и 15 дни (Diez and Patarata, 2013; Pragalaki et al., 2013) и E. coli O157: H7 резко снизилось в первые 4 дня созревания, но оба сохраняли уровень выживаемости 2,0 log КОЕ / г через 26 дней (Pragalaki et al., 2013).
В экспериментах in vitro , ингибирующая способность фунтов. plantarum и Lactobacillus delbrueckii против C. perfringens и Clostridium spp.также было продемонстрировано (Di Gioia et al., 2016).
Использование Lb. sakei штаммов, Lb.
plantarum и фунтов. curvatus отдельно в колбасе с низким содержанием кислоты, что привело к заметному снижению количества энтеробактерий (3,5 log КОЕ / г до менее 1,0 log КОЕ / г) за 16 дней (Baka et al., 2011).
В мясных продуктах Casquete et al. (2012), используя заквасочную культуру, состоящую из автохтонных штаммов P. acidilactici и Staphylococcus vitulinus , продемонстрировали ингибирующее действие на энтеробактерии и колиформные бактерии в «Salchichón», традиционной иберийской колбасе.Подавление роста колиформных бактерий и предположительно S. aureus было также обнаружено у салями, инокулированных заквасочной культурой, состоящей из двух штаммов Lactococcus lactis ssp. lactis plus Lactococcus casei ssp. casei (Cenci-Goga et al., 2012). Эти авторы наблюдали такой же эффект на Salmonella spp., Listeria spp. и S. aureus и отнесли его к другим ингибирующим соединениям, кроме кислот, поскольку значения pH инокулированных и контрольных продуктов были очень похожими.
В свиной фарш для приготовления салями, фунтов. plantarum , инокулированный в концентрации 9,0 log КОЕ / г, подавлял рост искусственно инокулированных (4,0 log КОЕ / г) C. perfringens и Clostridium spp. в 2,0 log КОЕ / г и 1,5 log КОЕ / г, соответственно, после 9 дней ферментации (Di Gioia et al., 2016).
С другой стороны, в Дачии, традиционной румынской колбасе, уменьшение количества грамотрицательных микроорганизмов, а именно энтеробактерий, в течение всего периода созревания объясняется низким значением pH из-за включения Lactobacillus acidophilus (at концентрация 8.0 log КОЕ / г) на закваску (Ciuciu Simion et al., 2014).
В сосисках с прививкой 2% Lb. sakei (6,0 log КОЕ / мл), значения pH достигли 4,52 на 15-й день созревания. Это показало, что подкисление, происходящее в инокулированных колбасах, отвечает за ингибирование энтеробактерий и E. coli до конца периода созревания, хотя эти микроорганизмы обнаруживаются в спонтанно ферментированных колбасах (Wang et al..png)
, 2013).
В сушеных сырых ветчинах Северной Европы LAB Tetragenococcus halophilus использовалась в качестве закваски в сочетании с Staphylococcus equorum , в результате чего количество S. aureus уменьшилось на 3-5 log, а также улучшилось количество цвет (Schlafmann et al., 2002).
Антимикробное действие органических кислот
Органические кислоты, такие как молочная, уксусная, муравьиная, пропионовая и масляная кислоты, как известно, эффективны против грамположительных и грамотрицательных бактерий, а также дрожжей.
Антимикробный эффект органических кислот может проявляться либо действием недиссоциированных молекул органических кислот, либо снижением pH (Pragalaki et al., 2013).
Органические кислоты, образующиеся при ферментации LAB, такие как уксусная и молочная кислоты, действуют путем диффузии недиссоциированной формы молекулы через клеточную мембрану. Внутри клетки молекула диссоциирует, pH снижается, а протонодвижущая сила рассеивается, нарушая транспортные системы и вызывая разрушение клетки (Šuškovič et al.
, 2010; Прагалаки и др., 2013).
Кислотность также может играть дополнительную роль в борьбе с нежелательными микроорганизмами, усиливая действие других противомикробных агентов. Признано бактерицидное действие нитратов и нитритов, а также их промежуточных продуктов метаболизма, таких как оксид азота (NO), диоксид азота (NO 2 ) и закись азота (N 2 O). Эти соединения производятся быстрее при низком pH (Wang et al., 2013). Таким образом, наличие штаммов с высокой подкисляющей активностью может способствовать повышению безопасности пищевых продуктов, что связано с уменьшением использования нитратов и нитритов.
Противомикробное действие других химических соединений
Помимо производства молочной кислоты, некоторые штаммы LAB способны продуцировать несколько других антимикробных соединений, а именно перекись водорода, этанол, диоксид углерода и реутерин, среди прочих (Šuškovič et al., 2010; Reis et al., 2012; Му и др., 2018).
Пероксид водорода (H 2 O 2 ) представляет собой соединение, вырабатываемое LAB в присутствии кислорода оксидазами, такими как пируватоксидазы, лактатоксидазы, NADH-оксидазы и флавопротеинредуктазы при анаэробиозе (Pragalaki et al.
, 2013; Hertzberger et al., 2014). Его вредные эффекты связаны с окислительным действием сульфгидрильных групп ферментов, а перекисное окисление мембранных липидов является основной причиной разрушения микробов (Šuškovič et al., 2010; Pragalaki et al., 2013). Некоторые свободные радикалы, которые могут повредить бактериальную ДНК, такие как супероксид (O 2-) и гидроксил (OH —), также могут образовываться из H 2 O 2 (Ammor et al., 2006; Pragalaki et al. др., 2013).
По предположению Прагалаки и др.(2013), L. monocytogenes и E. coli O157: H7 может быть инактивирован перекисью водорода, продуцируемой двумя автохтонными Lb. sakei закваски.
Молочнокислые бактерии также производят этанол, который, как и другие летучие вещества, способствует типичному вкусу некоторых ферментированных продуктов (Leroy and De Vuyst, 2004; Reis et al., 2012).
Двуокись углерода является побочным продуктом ферментации сахаров гетероферментативными LAB.
Он играет важную роль в сохранении пищи, заменяя аэробную атмосферу анаэробной средой.Его противогрибковая активность обусловлена накоплением в мембране, что снижает ее проницаемость из-за ингибирования ферментативного декарбоксилирования (Šuškovič et al., 2010).
Реутерин (3-гидроксипропионовый альдегид) — хорошо известное противомикробное соединение широкого спектра действия, продуцируемое Lactobacillus reuteri при анаэробной ферментации (Mu et al., 2018). Реутерин может превращаться в различные соединения, поэтому было трудно определить механизм, с помощью которого реутерин проявляет свой антимикробный эффект (Schaefer et al., 2010). Реутерин спонтанно превращается в акролеин, который является цитотоксическим электрофилом, но за противомикробное действие отвечает реутерин, а не акролеин (Schaefer et al., 2010).
Было изучено использование реутерина в качестве возможной добавки для предотвращения порчи пищевых продуктов и роста патогенов в различных пищевых матрицах (Arqués et al.
, 2004; Arqués et al., 2008; Montiel et al., 2014). Было также показано, что реутерин эффективен в снижении количества жизнеспособных клеток E. coli , O157: H7 и L.monocytogenes в свинине в течение 1-недельного периода хранения (El-Ziney et al., 1999).
Наконец, было показано, что некоторые LAB обладают ферментной системой нитритредуктазы, которая снижает в анаэробных условиях нитрит, используемый в качестве консерванта в некоторых мясных продуктах, что позволяет предположить, что LAB способствуют истощению нитрита во многих пищевых продуктах (Wang et al. , 2013). Это важный факт для безопасности пищевых продуктов с учетом рекомендаций EFSA (Mortensen et al., 2017a, b) по снижению использования нитратов и нитритов при консервировании пищевых продуктов.
Присутствие нитратредуктазы и гем-независимой нитритредуктазы, способных превращать нитрит в NO, NO 2 и N 2 O, также описано в Lb. sakei (Wang et al., 2013). Фактически, концентрация нитрита была значительно ниже в ферментированных колбасах, инокулированных фунтами.
sakei , чем в контрольных сосисках, вероятно, из-за его нитритредуктазы, которая отвечает за истощение нитритов (Wang et al., 2013).
Это особенно актуально для контроля L.monocytogenes и C. botulinum , которые имеют низкие концентрации ферментов, участвующих в метаболизме нитритов (Cammack et al., 1999).
Бактериоцины и другие противомикробные пептиды
Среди различных антимикробных соединений, производимых LAB, в последнее время уделяется внимание бактериоцинам. Их можно рассматривать как альтернативный тип противомикробных средств (Cotter et al., 2005; Hassan et al., 2012; Collins et al., 2017; Mokoena, 2017). Они составляют группу пептидов, обладающих бактерицидной или бактериостатической активностью против видов, тесно связанных с продуцентами, таких как порча пищевых продуктов и пищевые отравления грамположительными бактериями, такими как Bacillus spp., Clostridium spp., Staphylococcus spp. И Listeria spp.
Они синтезируются рибосомами и высвобождаются внеклеточно (Keşka et al., 2017). Примерами бактериоцинов являются низин, педиоцин, сакацин, курвацин, плантарицин и бактериолизины, такие как энтеролизин А и лизостафин. Они эффективны для борьбы с несколькими видами патогенов, включая L. monocytogenes , S. aureus, Campylobacter spp., E. coli , C.perfringens и Bacillus cereus (Laranjo et al., 2017a).
Несколько систем использовались для классификации бактериоцинов по таким критериям, как структура или антимикробное действие (Fraqueza et al., 2016). Классификация Cotter et al. (2005) в настоящее время является общепринятым и классифицирует бактериоцины на четыре класса: класс I включает лантионинсодержащие бактериоцины / лантибиотики; класс II включает не содержащие лантионин бактериоцины; к классу III относятся бактериолизины или небактериоциновые литические белки, которые в настоящее время официально больше не считаются бактериоцинами; и класс IV включает бактериоцины с небелковыми составляющими, но представители этого класса не обнаружены.
Что касается диапазона антимикробного действия, бактериоцины можно разделить на три группы: (1) бактерии с узким диапазоном антагонистической активности против штаммов одного и того же вида или видов одного и того же рода; (2) те, которые обладают антимикробной активностью против других видов бактерий, включая патогены L. monocytogenes , S. aureus , C. perfringens или C. botulinum ; и (3) те, которые проявляют широкий спектр ингибирующей активности, включая грамположительные и грамотрицательные бактерии и даже грибы (Keşka et al., 2017).
Однако некоторые авторы утверждают, что они не активны в отношении грамотрицательных бактерий из-за их защитного липополисахаридного слоя, который предотвращает проникновение противомикробных препаратов, включая также бактериоцины (Keşka et al., 2017).
Бактериоцины, продуцируемые различными видами LAB, и их микроорганизмы-мишени перечислены в таблице 1.
Таблица 1. Типы и примеры бактериоцинов, продуцируемых LAB, выделенных из мясных продуктов.
Сообщалось, что активность бактериоцина в продуктах менее эффективна, чем in vitro . Это снижение может быть связано со связыванием молекул бактериоцина с пищевым матриксом, а именно с жиром, но также из-за разрушающего действия протеаз и других ферментов. Кроме того, бактериоцины неравномерно распределены в матрице пищи и могут подавляться солью и отвердителями (Pragalaki et al., 2013). Тем не менее, бактериоциногенные LAB использовались в качестве биозащитных культур для предотвращения роста патогенов в колбасах.Фактически, фунта. sakei был использован в качестве закваски для ферментированных колбас, что привело к снижению количества L. monocytogenes (De Martinis and Franco, 1998).
В образцах мяса , засеянных in vitro, , Castellano et al. (2012) продемонстрировали способность фунта. sakei в контроле роста S. aureus и L. monocytogenes , приписывая этот эффект продукции бактериоцинов.
Таким образом, штаммы LAB, продуцирующие бактериоцины, приобретают все большее значение в производстве сыровяленых и ферментированных мясных продуктов из-за их активности против нежелательных микроорганизмов.
Многочисленные исследования показали, что LAB можно использовать для уменьшения популяции неблагополучной микробиоты в сыровяленых мясных продуктах и, вероятно, найти коммерческое применение в консервировании пищевых продуктов в качестве натуральных консервантов. Благодаря своей антистериальной активности бактериоциногенные штаммы LAB и их бактериоцины могут быть полезны в качестве консервантов в сушеных и ферментированных продуктах и могут использоваться в качестве технологических альтернатив химическим консервантам, удовлетворяя повышенный спрос на продукты с небольшим количеством химических веществ или даже без них. добавки (Keşka et al., 2017).
Два штамма Lactobacillus curvatus , выделенные из итальянской салями, продуцируют два бактериоцина, сакацин P и сакацин X, с активностью против L. monocytogenes . Кроме того, нанесение полуочищенных бактериоцинов на тесто для салями привело к снижению количества L. monocytogenes на 2 log КОЕ / г в конечном продукте, что способствовало повышению безопасности этого типа мясных продуктов (de Соуза Барбоса и др.
, 2015).
Бактериоцины и другие противомикробные пептиды приобретают все большее значение в связи с повышенной устойчивостью бактерий к традиционным противомикробным препаратам.В некоторых клинических случаях LAB и бактериоцины могут быть единственной терапией, иногда в сочетании с низкими дозами традиционных противомикробных препаратов (Mokoena, 2017). Постепенно появляются инновационные применения LAB и бактериоцинов, такие как сайт-специфическая доставка лекарств и стратегии антикворумного зондирования (Mokoena, 2017). Кроме того, пептидная инженерия — это новый подход к созданию антимикробных пептидов, в конечном итоге более эффективных и / или более специфичных (Rossi et al., 2008; Perez et al., 2014).
Эффект заквасок CNS / Micrococcaceae
Стафилококки также играют роль в сохранении мясных продуктов, синтезируя оксид азота из аргинина через синтазу оксида азота (NOS), которая широко распространена в стафилококках (Sapp et al., 2014). Эта активность также наблюдалась у других стафилококков, используемых в качестве закваски для мяса (Ras et al.
, 2017, 2018a, b).
Восстановление нитратов до нитритов в мясе осуществляется нитратредуктазой стафилококков. S. carnosus и S. xylosus содержат нитритредуктазу. Для S. carnosus эта активность регулируется нитратом, поэтому, когда концентрация нитрата становится предельной, накопленный нитрит, возникающий в результате активности нитратредуктазы, импортируется и восстанавливается до аммиака его нитритредуктазой (Neubauer and Götz, 1996). .
Нитратредуктаза часто описывается как участвующая в восстановлении нитрата до нитрита, но восстановление нитрита, которое приводит к выработке NO, независимо от дыхания, может быть связано с ферментом молибдена, таким как нитратредуктаза (Maia and Moura , 2015). Условия, необходимые для наблюдения синтеза NO нитратредуктазой, являются результатом анаэробных условий, связанных с уменьшением концентрации нитратов в сочетании с накоплением нитрита в среде (Maia and Moura, 2015).
В вяленых ферментированных мясных продуктах NOS может способствовать адаптации стафилококковых заквасок к условиям окислительного / нитрозативного стресса (Ras et al.
, 2018b).
Эффект дрожжей и плесени как закваски
Дрожжи и плесень реже используются в качестве заквасок. Однако использование плесени и дрожжей в качестве поверхностных заквасок может иногда способствовать повышению безопасности продукта (Bosse et al., 2018). Штаммы D. hansenii , Debaryomyces maramus , Hyphopichia burtonii , Penicillium chrysogenum и Penicillium sp.использовались в качестве закваски при производстве вяленой ветчины в Южной Европе (Martín et al., 2004, 2006; Rodríguez et al., 2015; Simoncini et al., 2015).
Химическая опасность в ферментированных мясных продуктах
Среди химических опасностей, которые представляют собой серьезную проблему для мясных продуктов, наиболее важными являются, среди прочего, биогенные амины (БА), нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и микотоксины.
Биогенные амины
Биогенные амины (БА) представляют собой азотистые соединения, полученные из аминокислот (Suzzi and Torriani, 2015; Elias et al.
, 2018).
Содержание и профиль БА, присутствующих в ферментированных мясных продуктах, были тщательно изучены (Suzzi, 2003; Roseiro et al., 2010; Laranjo et al., 2016, 2017b).
Гистамин, тирамин и фенилэтиламин являются основными диетическими БА, связанными с проблемами со здоровьем, а именно вазоактивными и психоактивными реакциями: гистаминовая интоксикация, кишечный гистаминоз, вызывающий пищевую непереносимость, вызванные пищей мигрени и взаимодействия между тирамином и ингибиторами моноаминоксидазы (Spano et al., 2010; Линарес и др., 2011).
Производство ферментированных мясных продуктов связано с чрезвычайно разнообразной микробиотой, которая включает технологически важные микроорганизмы, а также нежелательные продукты, портящие пищу, и патогены (Latorre-Moratalla et al., 2012). Высокие уровни БА традиционно использовались в качестве индекса нежелательной микробной активности в продуктах питания, которая может быть следствием некачественной гигиены производства или хранения (Mariné-Font et al.
, 1995; Suzzi, 2003; Ruiz-Capillas and Jimenez-Colmenero, 2004 г.).Тем не менее, как технологическая микробиота, так и микробные загрязнители могут быть ответственны за производство БА (Latorre-Moratalla et al., 2012). Следовательно, необходимо эффективно контролировать уровни БА, которые накапливаются в ферментированных мясных продуктах, из-за рисков для здоровья, связанных с этими соединениями (Latorre-Moratalla et al., 2012; Vidal-Carou et al., 2015).
Некоторые токсикологические характеристики и вспышки пищевых отравлений связаны с гистамином и тирамином (Silla Santos, 1996).
Несколько исследований продемонстрировали роль заквасок в снижении накопления БА в мясных продуктах (Maijala et al., 1995; Hernández-Jover et al., 1997; Bover-Cid et al., 1999; Baka et al., 2011; Лу и др., 2015). Тем не менее, в других исследованиях сообщается о неэффективности заквасок для снижения содержания БА в некоторых ферментированных мясных продуктах (Parente et al., 2001; Bozkurt and Erkmen, 2002).
Кроме того, Komprda et al. (2004) показали, что влияние заквасок на предотвращение накопления БА сильно зависит от используемых штаммов.
Недавние исследования показали, что автохтонные заквасочные культуры могут контролировать накопление БА в ферментированных мясных продуктах, сохраняя при этом их сенсорные свойства (Lorenzo et al., 2017).
Hernández-Jover et al. (1997) сообщили о небольшом снижении содержания тирамина и кадаверина во время выдержки колбас, инокулированных двумя смешанными заквасочными культурами, одной из Micrococcus carnosus плюс фунтов. plantarum и еще один из M. carnosus плюс Pediococcus pentosaceus .
Другие авторы обнаружили значительное снижение уровней тирамина, кадаверина и гистамина во время созревания колбас с комбинированными заквасочными культурами стафилококков и лактобацилл (Maijala et al., 1995).
Комбинированные заквасочные культуры Lb. sakei с аминоотрицательными штаммами S.
carnosus или S. xylosus , инокулированными в ферментированные колбасы, приводили к серьезному снижению содержания тирамина, кадаверина и путресцина по сравнению со спонтанно ферментированными колбасами (Bover-Cid et al. al., 2000).
Напротив, использование штаммов P. pentosaceus и S. xylosus в качестве заквасок не смогло предотвратить накопление путресцина и тирамина, продуцируемых некоторыми местными LAB, что свидетельствует о неоптимальном использовании заквасок ( Pasini et al., 2018).
Нитрозамины
В пищевой микробиологии БА иногда связывают с процессами порчи и ферментации. Эти амины могут подвергаться нитрозированию с образованием нитрозаминов, главным образом в присутствии нитритов (Ruiz-Capillas and Jimenez-Colmenero, 2004).Нитрит может быть преобразован в оксид азота, нитрозирующий агент, который может реагировать с аминами с образованием нитрозаминов. Фактически, оксид азота может реагировать с вторичными аминами с образованием сильнодействующих канцерогенных нитрозаминов.
Они более стабильны, чем те, которые образуются из первичных аминов, которые быстро разрушаются, тогда как третичные амины вряд ли могут образовывать нитрозамины (Douglass et al., 1978).
Согласно Рейгу и Толдра (2015), основные нитрозамины, содержащиеся в мясных продуктах, перечислены в таблице 2.
Таблица 2. Основные нитрозамины, встречающиеся в мясных продуктах.
В пищевых продуктах нитрозамины образуются в результате реакции оксида азота с аминами. Первоначально нитрит в пище, добавленный в качестве консерванта, гидрируется до оксида азота (H 2 NO 2 + ) в кислых условиях. Это соединение вступает в реакцию с другой молекулой нитрита с образованием ангидрида азота после дегидратации, который отдает нитрозогруппу аминам, содержащимся в пище, с образованием N-нитрозаминов (Rostkowska et al., 1998). Образование N-нитрозаминов проиллюстрировано на Рисунке 1, адаптированном из Rostkowska et al. (1998).
Рис. 1. Восстановление нитрита до азотистого ангидрида с последующим нитрозированием биогенного амина азотистым ангидридом.
Международное агентство по изучению рака (IARC) Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) сообщило о связи между потреблением мяса и мясных полуфабрикатов и риском колоректального рака (Bouvard et al., 2015; МАИР, 2015). Тем не менее вероятность образования стабильных N-нитрозаминов в мясе и мясных продуктах довольно низка (Honikel, 2008).
По данным Tanaka et al. (1985), бекон, произведенный в различных отраслях промышленности с 80 или 40 ppm нитрита натрия, и культура, содержащая P. acidilactici (7,0 log КОЕ / г бекона), имели значительно более низкое содержание нитрозаминов, чем бекон, коммерчески производимый обычным способом. формула, содержащая 120 частей на миллион нитрита натрия.
Биоразложение нитрита под действием LAB может происходить из-за подкисления продукта или под действием нитритредуктазы.
Действительно, LAB, в основном лактобациллы и педиококки, вносят значительный вклад в истощение содержания нитритов в колбасах, которое увеличивается из-за снижения pH из-за продуцирования молочной кислоты (Dodds and Collins-Thompson, 1984).
В последние годы было предложено использовать натуральные отвердители, такие как сельдерей, содержащий нитрат, в сочетании с нитрат-восстанавливающими заквасочными культурами, чтобы свести к минимуму использование нитрита (Sebranek et al., 2012).
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — это ароматические углеводороды с двумя или более объединившимися бензольными кольцами в разных конформациях (Lawal, 2017), которые не содержат гетероатомов и не содержат заместителей (Wenzl et al., 2006).
ПАУ, содержащие до четырех колец, называются легкими ПАУ, а те, которые содержат более четырех колец, считаются тяжелыми (Wenzl et al., 2006). Тяжелые ПАУ более стабильны и более токсичны, чем легкие ПАУ (Lawal, 2017).
Одним из основных источников воздействия на человека является поступление ПАУ с пищей (Duan et al., 2016). Пищевые продукты могут быть загрязнены ПАУ, которые присутствуют в окружающей среде, а также во время обработки пищевых продуктов и приготовления пищи (Lawal, 2017).Копчение — это традиционный процесс вяления, применяемый к определенным типам вяленых мясных продуктов. Копчение служит целям сохранения, поскольку подавляет рост плесени и бактерий на поверхности продукта, но также задерживает окисление липидов и добавляет характерный дымный аромат (Holck et al., 2017).
Несколько ПАУ были рассмотрены МАИР и Европейским союзом из-за их канцерогенных и мутагенных свойств (EFSA, 2008; Singh et al., 2016), 15 ПАУ, демонстрирующих явные доказательства мутагенности / генотоксичности, и бенз (а) пирен ( BaP), как сообщается, канцерогенные.Таким образом, особое внимание было уделено группе из восьми ПАУ (ПАУ8), которые использовались в предыдущих исследованиях рака и в оценке риска EFSA (EFSA, 2008).
Кроме того, EFSA пришло к выводу, что BaP не является подходящим индикатором наличия ПАУ в пище, поскольку некоторые продукты содержат ПАУ, хотя BaP обнаружено не было. Следовательно, группа EFSA предложила использовать конкретную группу четырех-PAh5 (бензо (a) пирен, бенз (a) антрацен, бензо (b) флуорантен и хризен) или восьми-PAH8 (бензо [a] пирен, бенз [a] антрацен, бензо [b] флуорантен, бензо [k] флуорантен, бензо [ghi] перилен, хризен, дибенз [a, h] антрацен и индено [1,2,3-cd] пирен) ПАУ для оценки наличие и токсичность ПАУ в пищевых продуктах (EFSA, 2008).Таким образом, Постановление Комиссии (ЕС) № 835/2011 установило верхний предел для ПАУ (BaP и PAh5) в копченом мясе и копченых мясных продуктах (EC, 2011): 2,0 мкг / кг для BaP и 12,0 мкг / кг для PAh5.
ПАУ в копченых мясных продуктах были изучены для различных типов продуктов и методов производства (копчение древесины, методы копчения) (Roseiro et al., 2011; Santos et al., 2011; Gomes et al., 2013).
Было изучено профилей ПАУ в португальских традиционных колбасах сухого брожения из южной Португалии (Santos et al.
, 2011; Gomes et al., 2013). Однако влиянию заквасок на содержание ПАУ уделялось мало внимания. Элиас и др. (2014) изучили традиционные португальские колбасы и пришли к выводу, что использование заквасок не влияет на их содержание в ПАУ.
Микотоксины
Микотоксины — это вторичные метаболиты грибов, способные вызывать заболевания, токсичность которых может сильно различаться. Они оказывают ряд неблагоприятных воздействий на здоровье, влияя на иммунную систему, нервную систему, печень, почки, кровь, а некоторые микотоксины, как известно, являются канцерогенами.
Токсические эффекты микотоксинов могут быть острыми (после однократного воздействия) или хроническими (после многократного воздействия).
Наиболее важными микотоксинами с точки зрения воздействия на здоровье являются афлатоксины, охратоксин А (ОТА), патулин и токсины Fusarium . Афлатоксины считаются наиболее токсичными, и длительное воздействие афлатоксинов на низком уровне связано с заболеваниями печени (Afum et al.
, 2016).
Максимальные уровни были установлены для основных микотоксинов в пищевых продуктах Регламентом Комиссии (ЕС) № 1881/2006 (ЕС, 2006), законодательством ЕС, которое устанавливает максимальные уровни химических загрязнителей в пищевых продуктах, с поправками, внесенными Регламентом Комиссии (ЕС) № 1126/2007 (EC, 2007).
Недавние исследования выявили присутствие ОТА, важного вторичного метаболита нескольких грибов, принадлежащих к родам Penicillium и Aspergillus , в сыровяленых ветчинах и колбасах различного происхождения (Iacumin et al., 2009; Rodríguez et al. ., 2012; Коми, Якумин, 2013; Родригес и др., 2015).
Инокуляция штамма P. chrysogenum вместе с отобранными автохтонными нетоксигенными штаммами плесени на поверхности сушеных иберийских ветчин ограничивала рост плесневых грибов, продуцирующих ОТА, и предотвращала накопление ОТА в сушеных иберийских ветчинах. на протяжении всего созревания (Rodríguez et al., 2015). Кроме того, Candida guilliermondii , Endomycopsis fibuliger и P.
nalgiovense , выделенные из сушеных ветчин, были способны предотвратить рост плесени, продуцирующей микотоксины, на поверхности сушеной ветчины San Daniele (Comi and Iacumin, 2013 ).
Конкурсное исключение
Использование заквасок, в частности LAB, в качестве конкурентоспособной микробиоты в ферментированных мясных продуктах, может играть двойную роль в подавлении или контроле роста пищевых патогенов или микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, с последующим увеличением срока хранения при сохранении сенсорных свойств продукты, а именно цвет, вкус, текстура и пищевая ценность (Reis et al., 2012).
LAB может оказывать биозащитное действие против других микроорганизмов, подавляя или контролируя их рост, либо конкурируя за питательные вещества и / или производя бактериоцины или другие антагонистические соединения, такие как органические кислоты, перекись водорода или ферменты (Pragalaki et al., 2013 ).
Заквасочные культуры участвуют в конкурентном исключении, опережают микроорганизмы, вызывающие порчу питательных веществ и кислорода, и адаптируют свою производительность к окружающей среде посредством определения кворума (Young and O’sullivan, 2011).
Кроме того, рост LAB в мясных продуктах может препятствовать росту порчи или патогенных бактерий из-за конкуренции за питательные вещества и жизненное пространство (адгезию) на продукте (Pragalaki et al., 2013; Keşka et al., 2017).
P. acidilactici , как было показано, ингибирует L. monocytogenes в ферментированных сосисках Винера (Degnan et al., 1992).
Кроме того, была продемонстрирована роль плесневых грибов, таких как P. nalgiovense , в конкурентном исключении нежелательных мицелиальных грибов (Fierro et al., 2004). Большинство этих нежелательных грибов принадлежат к родам Aspergillus , Penicillium и Fusarium и продуцируют микотоксины (Sonjak et al., 2011).
Таким образом, прямая конкуренция между заквасочными культурами и потенциальными пищевыми патогенами посредством конкурентного исключения может быть важным механизмом ограничения роста нежелательных микроорганизмов (Di Gioia et al., 2016).
Заключение
Закваски — важный инструмент, обеспечивающий безопасность ферментированных мясных продуктов.
Действительно, микроорганизмы, составляющие заквасочные культуры, могут подавлять или уменьшать рост порчи и / или патогенных популяций с помощью таких механизмов, как производство определенных метаболитов или конкурентное исключение. Таким образом, использование заквасок может снизить потребность в химических добавках, таких как нитриты и нитраты. Кроме того, более низкие остаточные уровни нитратов и нитритов, обнаруженные в ферментированных мясных продуктах, инокулированных заквасочными культурами, связаны со способностью заквасок метаболизировать эти соединения.
Помимо их положительного влияния на безопасность, что должно быть основной причиной их использования, закваски могут играть и другие важные роли в ферментированных мясных продуктах, такие как повышение воспроизводимости характеристик продукта между партиями, сокращение времени производства и улучшение сенсорных характеристик.
Хотя положительный эффект заквасок в контроле или снижении микробиологической опасности, присутствующей в ферментированных мясных продуктах, с сопутствующим снижением уровней биогенных аминов, был тщательно изучен, необходимы дополнительные исследования роли заквасок в контроле содержание в нитрозаминах или полициклических ароматических углеводородах.
Авторские взносы
ML подготовил всю рукопись. MP подготовил раздел рукописи, посвященный молочнокислым бактериям. ME критически отредактировал рукопись и подготовил выводы. Все авторы внесли свой вклад в написание и критическую редакцию рукописи.
Финансирование
Эта работа была поддержана проектом PDR2020-1.0.1-FEADER-031373, финансируемым из национальных фондов через фонд Fundação para a Ciência ea Tecnologia (FCT) / MCTES и софинансируемым через Европейский фонд регионального развития (ERDF) через COMPETE — Операционная программа факторов конкурентоспособности (POFC), а также за счет национальных фондов через FCT в рамках проекта UID / AGR / 00115/2019.
Заявление о конфликте интересов
Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.
Список литературы
Афум К., Каджо Л.
, Хиллс Дж., Хант Р., Падилла Л. А., Элмор С. и др. (2016). Связь между афлатоксином M1 и заболеванием печени у людей, инфицированных HBV / HCV, в Гане. Внутр. J. Environ. Res. Общественное здравоохранение 13: 377.DOI: 10.3390 / ijerph23040377
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Аммор, С., Товерон, Г., Дюфур, Э., и Шевалье, И. (2006). Антибактериальная активность молочнокислых бактерий в отношении порчи и патогенных бактерий, выделенных на том же небольшом предприятии по производству мяса: 1 Скрининг и характеристика антибактериальных соединений. Контроль пищевых продуктов 17, 454–461. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2005.02.006
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Аркес, Дж.Л., Фернандес, Дж., Гая, П., Нуньес, М., Родри-Гес, Э., и Медина, М. (2004). Противомикробная активность реутерина в сочетании с низином в отношении патогенов пищевого происхождения. Внутр. J. Food Microbiol. 95, 225–229. DOI: 10.
1016 / j.ijfoodmicro.2004.03.009
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Аркес, Дж. Л., Родригес, Э., Нуньес, М., и Медина, М. (2008). Антимикробная активность низина, реутерина и лактопероксидазной системы в отношении Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus в куахаде, полутвердом молочном продукте, производимом в Испании. J. Dairy Sci. 91, 70–75. DOI: 10.3168 / jds.2007-0133
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Бака, А. М., Папавергу, Э. Дж., Прагалаки, Т., Блукас, Дж. Г., и Коцекиду, П. (2011). Влияние выбранных автохтонных заквасок на переработку и качественные характеристики греческих ферментированных колбас. LWT Food Sci. Technol. 44, 54–61. DOI: 10.1016 / j.lwt.2010.05.019
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Басси, Д., Пуглиси, Э., Коккончелли, П. С. (2015). Сравнение натуральных и отобранных заквасок при мясных и сырных ферментациях.
Curr. Opin. Food Sci. 2, 118–122. DOI: 10.1016 / j.cofs.2015.03.002
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Берни, Э. (2015). «Плесень» в Справочнике по ферментированному мясу и птице , изд. Ф. Толдра (Чичестер: John Wiley & Sons), 147–154.
Google Scholar
Бискола В., Тодоров С. Д., Капуано В.С.С., Абриуэль, Х., Гальвес, А., и Франко, Б.Д. (2013). Выделение и характеристика низиноподобного бактериоцина, продуцируемого штаммом Lactococcus lactis , выделенным из чарки, бразильского ферментированного, соленого и сушеного мясного продукта. Meat Sci. 93, 607–613. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2012.11.021
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Боссе Р., Мюллер А., Гибис М., Вайс А., Шмидт Х. и Вайс Дж. (2018). Последние достижения в производстве сырой ветчины. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 58, 610–630. DOI: 10.1080 / 10408398.2016.1208634
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Бувар В.
, Лумис Д., Гайтон К. З., Гросс Й., Гиссасси Ф. Э., Бенбрахим-Таллаа Л. и др. (2015). Канцерогенность употребления в пищу красного и обработанного мяса. Ланцет Онкол. 16, 1599–1600.
Google Scholar
Бовер-Сид, С., Искьердо-Пулидо, М., и Видаль-Кару, М.С. (2000). Смешанные заквасочные культуры для контроля производства биогенных аминов в колбасных изделиях из сухих ферментированных продуктов. J. Food Prot. 63, 1556–1562. DOI: 10.4315 / 0362-028x-63.11.1556
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Бовер-Сид, С., Шоппен, С., Искьердо-Пулидо, М., и Видаль-Кару, М.С. (1999). Взаимосвязь между содержанием биогенных аминов и размером сухих ферментированных колбас. Meat Sci. 51, 305–311. DOI: 10.1016 / s0309-1740 (98) 00120-x
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Бозкурт Х., Эркмен О.(2002). Влияние заквасок и добавок на качество колбасы по-турецки (сучук). Meat Sci.
61, 149–156. DOI: 10.1016 / s0309-1740 (01) 00176-0
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Каммак Р., Джоанну К. Л., Цуй X.-Y., Торрес Мартинес К., Марадж С. Р. и Хьюз М. Н. (1999). Нитриты и нитрозильные соединения в консервировании пищевых продуктов. Biochim. Биофиз. Acta 1411, 475–488. DOI: 10,1016 / s0005-2728 (99) 00033-x
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Caplice, E., и Фицджеральд, Г. Ф. (1999). Пищевые ферментации: роль микроорганизмов в производстве и хранении пищевых продуктов. Внутр. J. Food Microbiol. 50, 131–149. DOI: 10.1016 / s0168-1605 (99) 00082-3
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Каскете Р., Бенито М. Дж., Мартин А., Руис-Мояно С., Перес-Невадо Ф. и Кордова М. Г. (2012). Сравнение влияния коммерческой и автохтонной закваски Pediococcus acidilactici и Staphylococcus vitulus на сенсорные свойства и свойства безопасности традиционной иберийской колбасы сухого брожения «salchichón».
Внутр. J. Food Sci. Technol. 47, 1011–1019. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2011.02935.x
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Кастеллано П., Аристой М. К., Сентандреу М. А., Виньоло Г. и Толдра Ф. (2012). Lactobacillus sakei CRL1862 улучшает безопасность и гидролиз белка в мясных системах. J. Appl. Microbiol. 113, 1407–1416. DOI: 10.1111 / jam.12005
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Ченчи-Гога, Б.Т., Росситто П. В., Сечи П., Пармегиани С., Камбьотти В. и Куллор Дж. С. (2012). Влияние выбранных молочных заквасок на микробиологические, химические и сенсорные характеристики сыровяленых колбас, не содержащих нитритов, из свиней и оленины ( Dama dama ). Meat Sci. 90, 599–606. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2011.09.022
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Чучу Симион, А. М., Визиряну, К., Алексей, П., Франко, И., и Карбальо, Дж.(2014). Влияние использования выбранных заквасок на качество, безопасность и сенсорные свойства колбасы Дачия, традиционной румынской колбасы.
Контроль пищевых продуктов 35, 123–131. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2013.06.047
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Коккончелли, П. С., Фонтана, К. (2015). «Бактерии» в справочнике по ферментированному мясу и птице, , изд. Ф. Толдра (Чичестер: John Wiley & Sons), 117–128.
Google Scholar
Коколин, Л., и Ранциу, К. (2007). Секвенирование и анализ экспрессии генов сакацина в штаммах Lactobacillus curvatus . Заявл. Microbiol. Biotechnol. 76, 1403–1411. DOI: 10.1007 / s00253-007-1120-8
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Коллинз, Ф. У. Дж., О’Коннор, П. М., О’Салливан, О., Гомес-Сала, Б., Ри, М. К., Хилл, К., и др. (2017). Соответствие генов-признаков бактериоцина по полному пангеному Lactobacillus . Sci.Отчет 7: 3481. DOI: 10.1038 / s41598-017-03339-y
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Коми, Г., Якумин, Л. (2013).
Экология плесени при предварительном созревании и созревании сыровяленого окорока Сан-Даниэле. Food Res. Int. 54, 1113–1119. DOI: 10.1016 / j.foodres.2013.01.031
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Dal Bello, B., Rantsiou, K., Bellio, A., Zeppa, G., Ambrosoli, R., Civera, T., et al. (2010). Микробная экология кустарных продуктов северо-запада Италии и антимикробная активность автохтонных популяций. LWT Food Sci. Technol. 43, 1151–1159. DOI: 10.1016 / j.lwt.2010.03.008
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Де Мартинис, Э. С. П., и Франко, Б. Д. (1998). Ингибирование Listeria monocytogenes в продукте из свинины штаммом Lactobacillus sake . Внутр. J. Food Microbiol. 42, 119–126. DOI: 10.1016 / s0168-1605 (98) 00059-2
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
де Соуза Барбоса, М., Тодоров, С. Д., Иванова, И., Чоберт, Ж.-М., Хертле, Т., и Де Мело Франко, Б. Д. Г.
(2015). Повышение безопасности салями за счет применения бактериоцинов, продуцируемых автохтонным изолятом Lactobacillus curvatus . Food Microbiol. 46, 254–262. DOI: 10.1016 / j.fm.2014.08.004
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Дегнан А. Дж., Юсеф А. Э. и Лучанский Дж. Б. (1992). Использование Pediococcus acidilactici для борьбы с Listeria monocytogenes в жаропрочных сараях в вакуумной упаковке. J. Food Prot. 55, 98–103. DOI: 10.4315 / 0362-028x-55.2.98
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Ди Джоя Д., Маццола Г., Никодиноска И., Алоизио И., Лангерхольк Т., Росси М. и др. (2016). Молочнокислые бактерии в качестве защитных культур в ферментированном свинине для предотвращения заражения бактериями Clostridium spp. рост. Внутр. J. Food Microbiol. 235, 53–59. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2016.06.019
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Дикс, Л.
М., Меллетт Ф. Д. и Хоффман Л. С. (2004). Использование бактериоцин-продуцирующих заквасок Lactobacillus plantarum и Lactobacillus curvatus в производстве салями из мяса страуса. Meat Sci. 66, 703–708. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2003.07.002
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Диез, Дж. Г., и Патарата, Л. (2013). Поведение Salmonella spp., Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus в Chourico de Vinho, сухой ферментированной колбасе, приготовленной из маринованного в вине мяса. J. Food Prot. 76, 588–594. DOI: 10.4315 / 0362-028X.JFP-12-212
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Доддс, К. Л., и Коллинз-Томпсон, Д. Л. (1984). Заболеваемость нитрит-истощающими молочнокислыми бактериями в колбасах и мясных заквасках. J. Food Prot. 47, 7–10. DOI: 10.4315 / 0362-028X-47.1.7
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Дуглас, М.
Л., Кабакофф, Б. Л., Андерсон, Г.А. и Ченг М.С. (1978). Химия образования, ингибирования и разрушения нитрозаминов. J. Soc. Космет. Chem. 29, 581–606.
PubMed Аннотация | Google Scholar
Дуань, X., Шен, Г., Ян, Х., Тиан, Дж., Вэй, Ф., Гонг, Дж. И др. (2016). Потребление с пищей полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и связанный с этим риск рака в когорте китайского городского взрослого населения: индивидуальная и внутриличностная изменчивость. Химия 144, 2469–2475. DOI: 10.1016 / j. атмосфера.2015.11.019
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
EC (2006). Постановление Комиссии (ЕС) № 1881/2006 от 19 декабря 2006 г., устанавливающее максимальные уровни для определенных загрязняющих веществ в пищевых продуктах (текст, имеющий отношение к ЕЭЗ). J. Eur. Union L 364, 5–24. DOI: 10.1080 / 19440049.2013.775605
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
EC (2007).
Регламент Комиссии (ЕС) № 1126/2007 от 28 сентября 2007 г., вносящий поправки в Регламент (ЕС) № 1881/2006, устанавливающий максимальные уровни для определенных загрязняющих веществ в пищевых продуктах в отношении токсинов Fusarium в кукурузе и кукурузных продуктах (текст, имеющий отношение к ЕАОС). J. Eur. Union L 255, 14–17.
Google Scholar
EC (2011). Регламент Комиссии (ЕС) № 835/2011 от 19 августа 2011 г., вносящий поправки в Регламент (ЕС) № 1881/2006 в отношении максимальных уровней полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах. Текст, имеющий отношение к ЕЭЗ. J. Eur. Союз L 215, 4–8.
Google Scholar
EFSA (2008). Полициклические ароматические углеводороды в пищевом научном заключении группы экспертов по загрязнителям в пищевой цепи. EFSA J. 6: 724. DOI: 10.2903 / j.efsa.2008.724
CrossRef Полный текст | Google Scholar
EFSA (2015). Сводный отчет Европейского союза о тенденциях и источниках зоонозов, зоонозных агентов и вспышек болезней пищевого происхождения в 2013 г.
EFSA J. 13: 3991. DOI: 10.2903 / j.efsa.2015.3991
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Элиас М., Фракеза М. Дж. И Ларанхо М. (2018). «Биогенные амины в продуктах питания: присутствие и меры контроля», в Biogenic Amines (BA): Origins, Biological Value and Human Health Implications , ed.Дж. Стадник (Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Nova Science Publishers, Inc), 129–176.
Google Scholar
Элиас, М., Потес, М. Э., Росейро, Л. К., Сантос, К., Гомес, А., и Агульейро-Сантос, А. С. (2014). Влияние заквасок на традиционную португальскую колбасу «Paio do Alentejo» с точки зрения органолептических и текстурных характеристик, а также профиля полициклических ароматических углеводородов. J. Food Res. 3, 45–56.
Google Scholar
Эль-Зиней, М.Г., Ван Ден Темпель, Т., Дебевере, Дж., И Якобсен, М. (1999). Применение реутерина, производимого Lactobacillus reuteri 12002, для обеззараживания и консервирования мяса. J.
Food Prot. 62, 257–261. DOI: 10.4315 / 0362-028x-62.3.257
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Фиерро, Ф., Лайч, Ф., Гарси-Рико, Р. О., и Марти, Дж. Ф. (2004). Высокоэффективная трансформация Penicillium nalgiovense интегративными и автономно реплицирующимися плазмидами. Внутр. J. Food Microbiol. 90, 237–248. DOI: 10.1016 / s0168-1605 (03) 00306-4
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Fraqueza, M. J., Patarata, L., and Lauková, A. (2016). «Защитные закваски и бактериоцины в ферментированном мясе» в Ферментированные мясные продукты: аспекты здоровья , изд. Н. Здолец (Нью-Йорк, Нью-Йорк: CRC Press), 228–269.
Google Scholar
Гальвез А., Лопес Р. Л., Абриуэль Х., Вальдивия Э. и Омар Н.Б. (2008). Применение бактериоцинов для борьбы с болезнетворными бактериями пищевого происхождения и бактериями, вызывающими порчу. Crit. Rev. Biotechnol. 28, 125–152.
DOI: 10.1080 / 07388550802107202
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Gänzle, M. G. (2015). Пересмотр молочного метаболизма: метаболизм молочнокислых бактерий при брожении и порче пищевых продуктов. Curr. Opin. Food Sci. 2, 106–117. DOI: 10.1016 / j.cofs.2015.03.001
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Гомеш, А., Сантос, К., Алмейда, Дж., Элиас, М., и Росейро, Л.С. (2013). Влияние жирности, типа оболочки и процедуры копчения на содержание ПАУ в традиционных португальских колбасах сухого брожения. Food Chem. Toxicol. 58, 369–374. DOI: 10.1016 / j.fct.2013.05.015
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Хассан, М., Кьос, М., Нес, И. Ф., Дип, Д. Б., и Лотфипур, Ф. (2012). Природные антимикробные пептиды бактерий: характеристики и возможности применения для борьбы с устойчивостью к антибиотикам. J. Appl. Microbiol. 113, 723–736. DOI: 10.1111 / j.1365-2672.2012.
05338.x
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Эрнандес-Ховер Т., Искьердо-Пулидо М., Весиана-Ногуэс М. Т., Марине-Фонт А. и Видаль-Кару М. К. (1997). Содержание биогенных аминов и полиаминов в мясе и мясных продуктах. J. Agric. Food Chem. 45, 2098–2102. DOI: 10.1021 / jf960790p
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Герцбергер, Р., Аренс, Дж., Деккер, Х. Л., Придмор, Р. Д., Гислер, К., Клееребезем, М. и др. (2014). Продукция h3O2 у видов из группы Lactobacillus acidophilus : центральная роль новой НАДН-зависимой флавинредуктазы. Заявл. Environ. Microbiol. 80, 2229–2239. DOI: 10.1128 / aem.04272-13
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Холк А., Аксельссон Л., Маклеод А., Роде Т. М. и Хейр Э. (2017). Соображения здоровья и безопасности ферментированных колбас. J. Food Qual. 2017: 9753894. DOI: 10.1016 / j.fm.2011.06.016
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Holzapfel, W.
H., Schillinger, U., Geisen, R., and Lücke, F.-K. (2003). «Закваски и защитные культуры», в Food Conservants , ред. Н. Дж. Рассел и Г. В. Гулд (Бостон, Массачусетс, Springer), 291–320. DOI: 10.1007 / 978-0-387-30042-9_14
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Якумин, Л., Кьеза, Л., Босколо, Д., Manzano, M., Cantoni, C., Orlic, S., et al. (2009). Плесень и охратоксин А на поверхности кустарных и промышленных сухих колбас. Food Microbiol. 26, 65–70. DOI: 10.1016 / j.fm.2008.07.006
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
МАИР (2015). «Потребление красного мяса и мясных полуфабрикатов», в Монографии МАИР , изд. Группа IAFROCW (Лион: МАИР).
Google Scholar
Кешка П., Стадник Ю., Зелинска Д. и Коложин-Краевская Д.(2017). Потенциал лабораторных бактериоцинов для улучшения микробиологического качества сыровяленых и ферментированных мясных продуктов [pdf]. Acta Sci. Pol. Technol. Алимент.
16, 119–126. DOI: 10.17306 / J.AFS.0466
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Komprda, T., Smìlá, D., Pechová, P., Kalhotka, L., Štencl, J., and Klejdus, B. (2004). Влияние закваски, смеси специй, времени и температуры хранения на содержание биогенных аминов в сухих ферментированных колбасах. Meat Sci. 67, 607–616. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2004.01.003
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Крокель, Л. (2013). Роль молочнокислых бактерий в безопасности и улучшении вкуса мяса и мясных продуктов. Лондон: Intech Open.
Google Scholar
Ларанхо М., Элиас М. и Фракеза М. Дж. (2017a). Использование заквасок в традиционных мясных продуктах. J. Food Qual. 2017: 9546026.
Google Scholar
Ларанхо, М., Gomes, A., Agulheiro-Santos, A.C, Potes, M.E., Cabrita, M.J., Garcia, R., et al. (2017b). Влияние снижения содержания соли на биогенные амины, жирные кислоты, микробиоту, текстуру и сенсорный профиль в традиционных сыровяленых на крови колбасах.
Food Chem. 218, 129–136. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.09.056
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Ларанхо, М., Гомес, А., Агульхейро-Сантос, А.С., Потес, М.Э., Кабрита, М.Дж., Гарсия, Р. и др. (2016). Характеристика традиционных португальских колбас Catalão и Salsichão с пониженным содержанием соли. Meat Sci. 116, 34–42. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2016.01.015
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Latorre-Moratalla, M. L., Bover-Cid, S., Veciana-Nogues, M. T., and Vidal-Carou, M. C. (2012). Контроль биогенных аминов в ферментированных колбасах: роль заквасок. Фронт. Microbiol. 3: 169. DOI: 10.3389 / fmicb.2012.00169
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Лаваль, А. Т. (2017). Полициклические ароматические углеводороды.Обзор. Cogent Environ. Sci. 3: 1339841.
Google Scholar
Лерой, Ф., и Де Вюист, Л. (2004). Молочнокислые бактерии как функциональные заквасочные культуры для пищевой ферментационной промышленности.
Trends Food Sci. Technol. 15, 67–78. DOI: 10.1016 / j.tifs.2003.09.004
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Линарес, Д. М., Мартин, М., Ладеро, В., Альварес, М. А., и Фернандес, М. (2011). Биогенные амины в молочных продуктах. Crit.Rev. Food Sci. Nutr. 51, 691–703. DOI: 10.1080 / 10408398.2011.582813
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Лоренцо, Дж. М., Мунеката, П. Э. С., и Домингес, Р. (2017). Роль автохтонных заквасок в снижении уровня биогенных аминов в традиционных мясных продуктах. Curr. Opin. Food Sci. 14, 61–65. DOI: 10.1016 / j.cofs.2017.01.009
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Лу, С., Цзи, Х., Ван, К., Ли, Б., Ли К., Сюй К. и др. (2015). Влияние заквасок и растительных экстрактов на накопление биогенных аминов в традиционных китайских копченых колбасах из конины. Food Control 50, 869–875. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2014.08.015
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Luxananil, P.
, Promchai, R., Wanasen, S., Kamdee, S., Thepkasikul, P., Plengvidhya, V., et al. (2009). Мониторинг Lactobacillus plantarum BCC 9546 закваска во время ферментации традиционной тайской свиной колбасы Нхам. Внутр. J. Food Microbiol. 129, 312–315. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2008.12.011
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Майя, Л. Б., и Моура, Дж. Дж. Г. (2015). Восстановление нитрита молибдоферментами: новый класс нитритредуктаз, образующих оксид азота. J. Biol. Неорг. Chem. 20, 403–433. DOI: 10.1007 / s00775-014-1234-2
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Майяла, Р., Эерола, С., Ливонен, С., Хилл, П., и Хирви, Т. (1995). Образование биогенных аминов при созревании сухих колбас под влиянием закваски и времени оттаивания сырья. J. Food Sci. 60, 1187–1190. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1995.tb04552.x
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Марине-Фонт, А.
, Видаль-Кару, М. К., Искьердо-Пулидо, М., и Весиана-Ногес, Т. (1995). Aminas biógenas en alimentos. Unos microcomponentes de interés múltiple. Rev. Esp. Nutr. Сообщество. 1, 138–141.
PubMed Аннотация | Google Scholar
Мартин А., Кордова, Дж. Дж., Аранда, Э., Кордова, М. Г., и Асенсио, М. А. (2006). Вклад выбранной популяции грибов в содержание летучих соединений вяленой ветчины. Внутр. J. Food Microbiol. 110, 8–18. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2006.01.031
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Мартин А., Кордова Х. Дж., Нуньес Ф., Бенито М. А. Дж. И Асенсио М. А.(2004). Вклад выбранной популяции грибов в протеолиз вяленой ветчины. Внутр. J. Food Microbiol. 94, 55–66. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2003.12.018
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Марусич, Н., Видачек, С., Янчи, Т., Петрак, Т., и Медик, Х. (2014). Определение летучих соединений и показателей качества традиционной истрийской сыровяленой ветчины.
Meat Sci. 96, 1409–1416. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2013.12.003
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Мокоена, М.П. (2017). Молочнокислые бактерии и их бактериоцины: классификация, биосинтез и применение против уропатогенов: мини-обзор. Молекулы 22: E1255. DOI: 10.3390 / молекулы22081255
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Монтьель Р., Мартин-Кабрехас И., Ланга С., Эль Ауад Н., Аркес Дж. Л., Рейес Ф. и др. (2014). Антимикробная активность реутерина, продуцируемого Lactobacillus reuteri на Listeria monocytogenes в лососе холодного копчения. Food Microbiol. 44, 1–5. DOI: 10.1016 / j.fm.2014.05.006
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Мортенсен, А., Агилар, Ф., Кребелли, Р., Ди Доменико, А., Дусемунд, Б., Фрутос, М. Дж. И др. (2017а). Переоценка нитрита калия (E 249) и нитрита натрия (E 250) как пищевых добавок. EFSA J.
15: e04786.
Google Scholar
Мортенсен, А., Агилар, Ф., Кребелли, Р., Ди Доменико, А., Дусемунд, Б., Фрутос, М.J., et al. (2017b). Переоценка нитрата натрия (E 251) и нитрата калия (E 252) как пищевых добавок. EFSA J. 15: e04787.
Google Scholar
Neubauer, H., and Götz, F. (1996). Физиология и взаимодействие восстановления нитратов и нитритов в Staphylococcus carnosus . J. Bacteriol. 178, 2005–2009. DOI: 10.1128 / jb.178.7.2005-2009.1996
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Парапули, М., Дельбес-Паус, К., Какоури, А., Кукку, А.-И., Монтель, М.-К., и Самелис, Дж. (2013). Характеристика дикого, нового штамма Lactococcus , продуцирующего низин А, Lactococcus с использованием L. lactis subsp. cremoris генотип и L. lactis subsp. lactis фенотип , выделенный из греческого сырого молока. Заявл. Environ. Microbiol. 79, 3476–3484.
DOI: 10.1128 / AEM.00436-13
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Паренте, Э., Мартучелли, М., Гардини, Ф., Гриеко, С., Крудель, М. А., и Суцци, Г. (2001). Эволюция микробных популяций и производство биогенных аминов в сухих колбасах, производимых в Южной Италии. J. Appl. Microbiol. 90, 882–891. DOI: 10.1046 / j.1365-2672.2001.01322.x
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Pasini, F., Soglia, F., Petracci, M., Caboni, F. M., Marziali, S., Montanari, C., et al. (2018). Влияние ферментации с использованием различных заквасок молочнокислых бактерий на содержание биогенных аминов и характер созревания в сухих ферментированных колбасах. Питательные вещества 10: E1497. DOI: 10.3390 / nu10101497
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Перес, Р. Х., Зендо, Т., и Сономото, К. (2014). Новые бактериоцины из молочнокислых бактерий (LAB): различные структуры и области применения.
Microb. Cell Fact. 13: S3. DOI: 10.1186 / 1475-2859-13-S1-S3
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Прагалаки, Т., Блукас, Дж. Г., и Коцекиду, П. (2013). Ингибирование Listeria monocytogenes и Escherichia coli O157: H7 в жидкой бульонной среде и во время обработки ферментированных колбас с использованием автохтонных заквасок. Meat Sci. 95, 458–464. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2013.05.034
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Ras, G., Bailly, X., Chacornac, J.-P., Zuliani, V., Derkx, P., Seibert, T.M., et al. (2018a). Вклад синтазы оксида азота из коагулазонегативных стафилококков в развитие производных красного миоглобина. Внутр. J. Food Microbiol. 266, 310–316. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2017.11.005
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Рас, Г., Лерой, С., и Талон, Р. (2018b). Синтаза оксида азота: какова ее потенциальная роль в физиологии стафилококков в мясных продуктах? Внутр.
J. Food Microbiol. 282, 28–34. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2018.06.002
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Рас, Г., Зулиани, В., Дерккс, П., Зайберт, Т. М., Лерой, С., и Талон, Р. (2017). Доказательства активности синтазы оксида азота в Staphylococcus xylosus , опосредующей образование нитрозогема. Фронт. Microbiol. 8: 598. DOI: 10.3389 / fmicb.2017.00598
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Рейг М. и Толдра Ф. (2015). «Токсичные соединения химического происхождения», в Справочник по ферментированному мясу и птице , изд. Ф. Толдра (Оксфорд: Уайли Блэквелл), 429–434. DOI: 10.1002 / 9781118522653.ch58
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Рейс, Дж. А., Паула, А. Т., Касаротти, С. Н., и Пенна, А. Л. Б. (2012).Противомикробные соединения молочнокислых бактерий: характеристика и применение. Food Eng. Ред. 4, 124–140. DOI: 10.1007 / s12393-012-9051-2
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Родригес А.
, Бернальдес В., Родригес М., Андраде М. Х., Нуньес Ф. и Кордова Дж. Дж. (2015). Влияние выбранных защитных культур на накопление охратоксина А в сушеной иберийской ветчине в процессе созревания. LWT Food Sci. Technol. 60, 923–928. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.09.059
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Родригес А., Родригес М., Мартин А., Дельгадо Дж. И Кордова Дж. Дж. (2012). Присутствие охратоксина А на поверхности сушеной иберийской ветчины после начального роста грибков на стадии сушки. Meat Sci. 92, 728–734. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2012.06.029
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Roseiro, L.C., Gomes, A., Goncalves, H., Sol, M., Cercas, R., and Santos, C.(2010). Влияние обработки на протеолиз и образование биогенных аминов в традиционной португальской спелой колбасе сухого брожения «Chouriço Grosso de Estremoz e Borba PGI». Meat Sci. 84, 172–179. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2009.08.044
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Росейро, Л.
К., Гомес, А., и Сантос, К. (2011). Влияние обработки на преобладание полициклических ароматических углеводородов в традиционном португальском мясном продукте. Food Chem. Toxicol. 49, 1340–1345. DOI: 10.1016 / j.fct.2011.03.017
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Росси, Л. М., Рангасами, П., Чжан, Дж., Цю, X. К., и Ву, Г. Ю. (2008). Достижения в области разработки пептидных антибиотиков. J. Pharm. Sci. 97, 1060–1070. DOI: 10.1002 / jps.21053
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Rostkowska, K., Zwierz, K., Róański, A., Moniuszko-Jakoniuk, J., и Рощенко А. (1998). Образование и метаболизм N-нитрозаминов. Pol. J. Environ. Stud. 7, 321–325.
Google Scholar
Руис-Капильяс, К. и Хименес-Колменеро, Ф. (2004). Биогенные амины в мясе и мясных продуктах. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 44, 489–499.
Google Scholar
Сантос, К., Гомес, А., и Росейро, Л.
С. (2011). Содержание полициклических ароматических углеводородов в традиционных португальских копченостях. Food Chem. Toxicol. 49, 2343–2347. DOI: 10.1016 / j.fct.2011.06.036
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Сапп А. М., Моген А. Б., Альманд Е. А., Ривера Ф. Э., Шоу Л. Н., Ричардсон А. Р. и др. (2014). Вклад оперона nos-pdt в фенотип вирулентности у метициллин-чувствительных Staphylococcus aureus . PLoS One 9: e108868. DOI: 10.1371 / journal.pone.0108868
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Шефер, Л., Аухтунг, Т.А., Херманс, К.Э., Уайтхед, Д., Борхан, Б., и Бриттон, Р.А. (2010). Противомикробное соединение реутерин (3-гидроксипропиональдегид) вызывает окислительный стресс за счет взаимодействия с тиоловыми группами. Микробиология 156, 1589–1599. DOI: 10.1099 / mic.0.035642-0
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Шлафманн, К.
, Мейсбургер, А. П., Хаммес, В. П., Браун, К., Фишер, А., и Хертель, К. (2002). Starterkulturen zur verbesserung der qualität von rohschinken. Fleischwirtschaft 82, 108–114.
Google Scholar
Себранек, Дж. Г., Джексон-Дэвис, А. Л., Майерс, К. Л., и Лавьери, Н. А. (2012). Помимо сельдерея и закваски: достижения в области естественных / органических процессов лечения в Соединенных Штатах. Meat Sci. 92, 267–273. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2012.03.002
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Силла Сантос, М. Х. (1996). Биогенные амины: их значение в продуктах питания. Внутр.J. Food Microbiol. 29, 213–231. DOI: 10.1016 / 0168-1605 (95) 00032-1
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Симончини, Н., Пинна, А., Тоскани, Т., и Вирджили, Р. (2015). Влияние добавленных автохтонных дрожжей на летучие соединения вяленого окорока. Внутр. J. Food Microbiol. 212, 25–33. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.
2015.06.024
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Сингх Л., Варшней Дж. Г. и Агарвал Т.(2016). Образование и наличие полициклических ароматических углеводородов в обработанных пищевых продуктах. Food Chem. 199, 768–781. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.12.074
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Sonjak, S., Ličen, M., Frisvad, J.C., and Gunde-Cimerman, N. (2011). Микобиота трех сыровяленых мясных продуктов из Словении. Food Microbiol. 28, 373–376. DOI: 10.1016 / j.fm.2010.09.007
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Спано, Г., Russo, P., Lonvaud-Funel, A., Lucas, P., Alexandre, H., Grandvalet, C., et al. (2010). Биогенные амины в ферментированных продуктах. Eur. J. Clin. Nutr. 64 (Дополнение 3), S95 – S100. DOI: 10.1038 / ejcn.2010.218
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Ставропулу, Д. А., Де Вюист, Л.
, и Леруа, Ф. (2018). Нетрадиционные заквасочные культуры коагулазонегативных стафилококков для производства ферментированных пищевых продуктов животного происхождения, SWOT-анализ. J. Appl. Microbiol. 125, 1570–1586. DOI: 10.1111 / jam.14054
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Шушкович, Й., Кос, Б., Беганович, Й., Павунч, А. Л., Хабьянич, К., и Матошич, С. (2010). Антимикробная активность — важнейшее свойство пробиотических и заквасочных молочнокислых бактерий. Food Technol. Biotechnol. 48, 296–307.
Google Scholar
Суцци, Г. (2003). Биогенные амины в сухих ферментированных колбасах: обзор. Внутр.J. Food Microbiol. 88, 41–54. DOI: 10.1016 / s0168-1605 (03) 00080-1
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Суцци, Г., и Торриани, С. (2015). От редакции: биогенные амины в пищевых продуктах. Фронт. Microbiol. 6: 472. DOI: 10.3389 / fmicb.2015.00472
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Танака Н.
, Меске Л., Дойл М. П., Трейсман Э., Тайер Д. В. и Джонстон Р. В. (1985). Испытания бекона на растениях с использованием молочнокислых бактерий, сахарозы и пониженного нитрита натрия. J. Food Prot. 48, 679–686. DOI: 10.4315 / 0362-028x-48.8.679
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Тодоров, С. Д., Хо, П., Ваз-Велью, М., и Дикс, Л. М. (2010). Характеристика бактериоцинов, продуцируемых двумя штаммами Lactobacillus plantarum , выделенными из Beloura и Chourico, традиционных продуктов из свинины из Португалии. Meat Sci. 84, 334–343. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2009.08.053
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Урсо, Р., Ранциу, К., Кантони, К., Коми, Г., и Коколин, Л. (2006). Технологическая характеристика Lactobacillus sakei, продуцирующего бактериоцин, и его использование в производстве ферментированных колбасных изделий. Внутр. J. Food Microbiol. 110, 232–239. DOI: 10.1016 / j.
ijfoodmicro.2006.04.015
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Видаль-Кару, М. К., Вечиана-Ногес, М. Т., Латорре-Мораталла, М. Л., и Бовер-Сид, С. (2015). «Биогенные амины: риски и контроль», в справочнике по ферментированному мясу и птице, , 2-е изд., Изд.Ф. Толдра (Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Ltd), 413–428. DOI: 10.1002 / 9781118522653.ch57
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Ван, X. Х., Рен, Х. Ю., Лю, Д. Ю., Чжу, В. Ю., и Ван, В. (2013). Влияние инокуляции заквасок Lactobacillus sakei на микробиологическое качество и содержание нитритов в китайских ферментированных колбасах. Контроль пищевых продуктов 32, 591–596. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2013.01.050
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Венцль, Т., Саймон Р., Анклам Э. и Кляйнер Дж. (2006). Методы анализа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в пищевых продуктах и окружающей среде, необходимые для нового пищевого законодательства в Европейском Союзе. Аналитик тенденций. Chem. 25, 716–725. DOI: 10.1016 / j.trac.2006.05.010
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Янг, Н. В. Г., О’салливан, Г. Р. (2011). «5 — Влияние ингредиентов на стабильность и срок годности продукта» в «Стабильность пищевых продуктов и напитков и срок годности» , ред. D.Килкаст и П. Субраманиам (Sawston: Woodhead Publishing), 132–183. DOI: 10.1533 / 9780857092540.1.132
CrossRef Полный текст | Google Scholar
Использование заквасочных концентратов в производстве кисломолочных продуктов
Что такое концентраты заквасок?
Традиционно жидкая закваска использовалась для инокуляции молока, используемого при производстве сыра, йогурта, пахты и других ферментированных продуктов. За последние 15-20 лет использование концентратов стартовых клеток, обозначенных как культуры с прямым набором в чан (DVS) или с прямым посевом в чан (DVI), все чаще используется, особенно на небольших предприятиях, для замены сыпучих заквасок при производстве сыра.
Культуры DVI / DVS для производства сыра обычно содержат определенные смеси лактококков и Streptococcus thermophilus. Эти организмы по-разному реагируют на соль и температуру, и эти различия, если их не понять, могут повлиять на качество сыра.
Обратите внимание, что термины DVI и DVS используются взаимозаменяемо, хотя отдельные поставщики культуры будут использовать только один термин.
В дополнение к этим высокоактивным клеточным концентратам, коммерческие клеточные концентраты с более низкой активностью в течение многих лет использовались для инокуляции молока для производства заквасок и для производства «продуктов с длительным схватыванием», требующих продолжительной инкубации.
Концентраты заквасок, используемые в культурах DVI, представляют собой концентрированные препараты клеток, содержащие порядка 10 11 -10 13 КОЕ / г. Они доступны в виде замороженных гранул (рис. 1) или лиофилизированных гранул (рис. 2).
В нормальных условиях стартовый рост в молоке приводит к концентрации клеток около 10 9 КОЕ / мл.
Рост закваски в молоке ограничен рядом факторов, включая накопление молочной кислоты. Концентраты могут быть получены путем нейтрализации (традиционная технология ферментации) или удаления молочной кислоты (с использованием диффузионной культуры), выделения клеток центрифугированием, что не требуется, если используется диффузионная культура, и путем поддержания активности закваски путем сублимационной сушки или замораживания.Лиофилизированные концентраты можно хранить в течение нескольких месяцев при 4 ° C. Замороженные концентраты обычно хранятся при -45 ° C или ниже. Некоторые поставщики рекомендуют хранить замороженные культуры DVI при -18 ° C.
Производство заквасочных концентратов
Если pH поддерживается в диапазоне 6,0–6,3 путем нейтрализации молочной кислоты, продуцируемой заквасочными бактериями, то популяция клеток может быть увеличена примерно в 10–100 раз в зависимости от используемого нейтрализатора. Используются как гидроксид натрия, так и гидроксид аммония, использование последнего приводит к более высокой плотности клеток.
Коммерческая замороженная культура DVS в форме гранул
Прекращение роста заквасок, выращенных в ферментационной среде с контролем pH, происходит из-за нескольких факторов, включая накопление ингибирующих концентраций:
• лактат
• перекись водорода
• низин
• D-лейцин.
Более высокие плотности клеток (более 10 10 КОЕ / г) могут быть получены путем сбора клеток из ферментерной среды центрифугированием, что дает стартовую популяцию 10 11 -10 12 КОЕ / мл.Еще более высокая плотность клеток может быть получена путем сублимационной сушки «осадка», полученного центрифугированием. К сожалению, увеличение популяции клеток для некоторых штаммов не обязательно параллельно увеличению способности концентрированной культуры продуцировать кислоту. Эти штаммы подвержены повреждению на этапах ферментации, центрифугирования и сублимационной сушки / замораживания и хранения.
Описан альтернативный метод, который не используется в коммерческих целях для производства концентратов и не требует центрифугирования, диффузионного культивирования (Osborne, 1977).
Питательная среда, содержащая заквасочные бактерии, прокачивается через подходящую мембрану. Теперь доступны мембраны, которые выдерживают тепловую и химическую стерилизацию. Побочные продукты метаболизма диффундируют через мембрану в свежую среду, которая перекачивается через другую сторону мембраны. Основным фактором, определяющим эффективность этого метода, является обеспечение достаточно большой площади мембраны, чтобы обеспечить адекватную диффузию быстро продуцируемых побочных продуктов метаболизма. Осборн (1977) указал, что требуется 5 см 2 мембраны на мл ферментационной среды, а также соотношение объема ферментера к резервуару для культуры 1:15.Этот метод позволяет получать очень высокие плотности клеток.
Преимущества использования клеточных концентратов
Заявлены следующие преимущества использования концентратов на сырных заводах:
• Централизованное производство концентрата позволяет производителю создать команду технических экспертов и разработать необходимые технологии и протоколы для производства качественного продукта.
• Концентраты могут производиться на центральном предприятии, которое находится в месте, удаленном от производства сыра, что позволяет избежать опасности заражения фагами из-за содержащихся в окружающей среде аэрозольных частиц фагово-свинцовой сыворотки.
• Детальные тесты контроля качества могут проводиться для каждой партии концентрата, и, по крайней мере теоретически, для использования на заводе выпускаются только партии, соответствующие спецификации производителя.
• Инкубация или субкультивирование на заводе не требуется. Это снижает вероятность появления фагов или других форм заражения, поскольку все, что нужно сделать персоналу завода, — это разморозить концентрат или открыть пакет лиофилизированных концентратов и добавить его в объемное стартовое молоко или в чан для молока.
Инокуляция емкостей для бестарной закваски концентратами клеток с низкой активностью
На мой взгляд, оборудование для асептической инокуляции концентратов в баки для бестарной закваски, как правило, оставляет желать лучшего.
На некоторых предприятиях персонал снимает крышку инокуляционного порта и вливает концентрат клеток. При этом операторы часто надевают стерильные перчатки и пытаются использовать спирт или гипохлорит для стерилизации контейнера с культурой перед посевом. Когда это делается в специально спроектированном помещении, с подветренной стороны от аэрозолей сыворотки и под положительным давлением с использованием фильтрованного воздуха, вероятность заражения фагами сводится к минимуму.Некоторые предприятия, использующие метод Льюиса, «в асептических условиях переносят» размороженную культуру из «рыбной банки» в стерильный шприц для подкожных инъекций и инокулируют емкость для закваски через раствор гипохлорита обычным способом. В идеале поставщики закваски должны поставлять концентраты в форме, подходящей для асептического посева. Например, они могут поставляться расфасованными в шприцы.
Факторы, которые следует учитывать при использовании концентратов заквасок при производстве сыра
• Не все стартеры хорошо реагируют на операции, связанные с производством и / или хранением концентрата.
Этот факт ограничивает количество штаммов, подходящих для производства концентратов, и может создать некоторые трудности для поставщиков заквасок и заводских лабораторий при составлении ротаций штаммов, не связанных с фагами. Это уменьшение количества штаммов также приводит к более ограниченному выбору заквасок, которые могут придать хороший вкус зрелому сыру. В некоторой степени это привело к развитию дополнительных культур, некоторые из которых могут использоваться для усиления или даже уравновешивания вкуса зрелого сыра.
• Низкотемпературные хранилища необходимы для замороженных концентратов на месте производства, во время транспортировки на завод и на заводе. Очевидно, что перебои в подаче электроэнергии и проблемы с распределением могут вызвать трудности. Некоторые из этих трудностей удалось преодолеть за счет разработки лиофилизированных концентратов.
• Хотя поставщики концентрата обеспечивают контроль качества своей продукции, поставщики закваски обычно предлагают лишь ограниченные гарантии качества концентрата.
Другими словами, если используется загрязненный концентрат и получается сыр более низкого качества или, что еще хуже, могут возникнуть трудности с привлечением поставщика закваски к принятию на себя ответственности за все связанные с этим экономические потери. Фактически, большинство поставщиков заквасок рекомендуют предварительно тестировать концентраты на заводе перед их использованием в производстве сыра. Следовательно, решение о замене основной и промежуточных стадий производства закваски концентратами должно основываться на знании того, что ответственность за качество закваски была взята заводской лабораторией и принадлежит поставщику закваски.Однако ответственность в случае возникновения проблем, связанных со стартером, возможно, не была полностью передана поставщику. По этим причинам предприятиям, использующим концентраты, в идеале следует брать репрезентативные пробы из каждой партии концентратов и предварительно проверять их перед производством сыра и других продуктов ферментации.
Заводы, у которых нет оборудования для этого, должны брать пробы, а в случае возникновения проблем и отправлять пробы концентрата в закрытом виде, надлежащим образом упакованными и охлажденными в независимую лабораторию для анализа.
• Использование культур DVS дорого по сравнению с производством бестарной закваски. Это особенно верно, если принять во внимание стоимость современных заквасок, произведенных в асептических условиях с использованием контроля pH. Затраты хорошо известны, но это утверждение действительно только в том случае, если компании имеют хорошо спроектированные установки для разливки продуктов, квалифицированный персонал и хорошие лаборатории по обеспечению качества. В отсутствие этой комбинации экономические потери, возникающие из-за некачественного сыра, означают, что использование культур DVI является логическим выбором для многих малых и средних перерабатывающих предприятий.
• Обычно требуются изменения в процессе производства сыра. Добавление традиционной закваски к сырному молоку приводит к снижению pH на 0,1–0,2 единицы.
Это небольшое снижение кислотности оказывает значительное, даже незначительное влияние на последующий протеолиз в сыре, а также на коагуляцию. К тому же культура практически сразу начинает вырабатывать кислоту. В культурах DVS не наблюдается падения кислотности, и может быть период задержки, прежде чем культуры начнут рост и выработку кислоты.Следовательно, для поддержания качества сыра обычно требуются небольшие изменения в традиционном процессе производства сыра.
Использование культур DVI / DVS, содержащих Streptococcus thermophilus и лактококки, в товарном сырье
DVI / DVS культур содержат переменные (известные и контролируемые производителем) концентрации Str. термофильный. Штаммы этого организма иначе реагируют на температуру и соль, чем лактококки. Эти различия важны и, если их не понять, могут отрицательно повлиять на качество сыра.
Лактококки выделяют кислоту во время посола, прессования творога и на начальных этапах созревания до тех пор, пока влажность соли (S / M) в сыре не приблизится к 6%.
Это может занять несколько недель. Производство кислоты продолжается медленно при довольно низких температурах, <8 ° C, до тех пор, пока не будет достигнут предел S / M.
Штамм Str. thermophilus особенно чувствительны к соли, и образование кислоты подавляется, когда значение S / M превышает примерно 2%. Небольшое образование кислоты происходит после того, как сырный творог охлаждается ниже 22–25 ° C и практически прекращается при температуре около 15 ° C.
Что это означает на практике? Сыроделы используют лактококки в твороге для утилизации остаточной лактозы, производства молочной кислоты и снижения pH во время прессования и на ранних стадиях созревания. Поздняя фаговая инфекция может разрушить лактококки и должна учитываться при исследовании сыра с высоким pH (> 5,3 через 24 часа после производства) и «творожного сыра».
Как цитировать эту статью
Mullan, W.M.A. (2006). [Онлайн].Доступно по адресу: https://www.dairyscience.
info/index.php/cheese-starters/108-starter-concentrates.html. Дата обращения: 21 декабря 2021 г.
Обновлено в июле 2017 г.
| Как крупный международный издатель академических и исследовательских журналов Science Alert издает и разрабатывает названия в партнерстве с самыми престижные научные общества и издатели.Наша цель заключается в том, чтобы максимально широко использовать качественные исследования. аудитория. | ||||||
Мы прилагаем все усилия, чтобы поддержать исследователей
которые публикуют в наших журналах. Есть масса информации
здесь, чтобы помочь вам публиковаться вместе с нами, а также получить ценные
услуги для авторов, которые уже публиковались у нас. | ||||||
| 2021 цены уже доступны. Ты может получить личную / институциональную подписку перечисленных журналы прямо из Science Alert. В качестве альтернативы вы возможно, пожелает связаться с выбранным вами агентством по подписке. Направляйте заказы, платежи и запросы в службу поддержки клиентов в службу поддержки клиентов журнала в Science Alert. | ||||||
Science Alert гордится своей
тесные и прозрачные отношения с обществом. В виде
некоммерческий издатель, мы стремимся к самым широким
возможное распространение публикуемых нами материалов и
на предоставление услуг высочайшего качества нашим
издательские партнеры. | ||||||
| Здесь вы найдете ответы на наиболее часто задаваемые вопросы (FAQ), которые мы получили по электронной почте или через контактную форму в Интернете.В зависимости от характера вопросов мы разделили часто задаваемые вопросы на разные категории. | ||||||
Азиатский индекс научного цитирования (ASCI)
стремится предоставить авторитетный, надежный и
значимая информация по освещению наиболее важных
и влиятельные журналы для удовлетворения потребностей мировых
научное сообщество. База данных ASCI также предоставляет ссылку
к полнотекстовым статьям до более чем 25000 записей с
ссылка на цитированные ссылки. | ||||||
Journal of Fisheriessciences.com | Insight Medical Publishing
Импакт-фактор журнала (5 и 2 года): 1,40 *, 0,712 *
Глобальный импакт-фактор: 0,714
Google Scholar h5 Index: 6
Импакт-фактор Research Gate: 0.19
Индекс Copernicus Значение: 86,33
Цели и сфера применения
The Journal of fisheriessciences.com — золотой журнал с открытым доступом, который публикует рецензируемые статьи, охватывающие все аспекты рыбной науки, включая технологии рыболовства, управление рыболовством, морепродукты, водные (как пресноводные, так и морские) системы, системы аквакультуры и здоровье.
управление водными пищевыми ресурсами из пресноводных, солоноватых и морских сред и их границ, включая влияние деятельности человека на эти системы.
Журнал FisheriesSciences.com следует процессу простого слепого экспертного обзора для проверки работы исследователей / ученых / ученых. Обработка рецензий осуществляется членами редколлегии журнала или сторонними экспертами; Для принятия любой цитируемой рукописи требуется одобрение как минимум одного независимого рецензента с последующим одобрением редактора. Авторы могут отслеживать свой прогресс через систему. Рецензенты могут скачивать рукописи и отправлять свои мнения редактору.Редакторы могут управлять всем процессом подачи / рецензирования / исправления / публикации.
Заявление об открытом доступе
Это журнал с открытым доступом, что означает, что весь контент бесплатно доступен для пользователя или его / ее учреждения. Пользователям разрешается читать, загружать, копировать, распространять, распечатывать, искать или ссылаться на полные тексты статей или использовать их для любых других законных целей без предварительного разрешения издателя или автора.
Это соответствует определению открытого доступа BOAI.
Пожалуйста, отправьте рукопись по адресу: https://www.imedpub.com/submissions/fisheries-sciences.html
Вы можете отправить как вложение к электронному письму: [электронная почта защищена]
ru iyi rulet siteleri betgaranti guvenilir tombala siteleri pasacasino giris adresi
Управление рыболовством
Управление рыболовством включает регулирование, защиту и сохранение рыболовства. Управление рыболовством опирается на науку о рыболовстве, чтобы найти способы защиты рыбных ресурсов, чтобы стало возможным их устойчивое использование.Его можно определить как «интегрированный процесс сбора информации, анализа, планирования, консультаций, принятия решений, распределения ресурсов, а также формулировки и реализации, при необходимости, с обеспечением соблюдения положений или правил, регулирующих рыболовную деятельность, с целью обеспечения непрерывного продуктивность ресурсов и выполнение других задач рыболовства »
Связанные журналы управления рыболовством
Морская геномика, водные живые ресурсы, Журнал исследований и управления китообразными, Ботаника Марина, Морские исследования Гельголанда, Неотропическая ихтиология, водоросли.
Морепродукты
Любая морская форма жизни, которую люди рассматривают как пищу, называется морской пищей. Это пища с высоким содержанием белка, низким содержанием калорий и жиров. Морепродукты — это любая морская жизнь, которую люди считают пищей. Среди морепродуктов заметно преобладают рыба и моллюски. Моллюски включают различные виды моллюсков, ракообразных и иглокожих.
Связанные журналы морепродуктов
Средиземноморская морская наука, водные вторжения, внутренние воды, журнал биологии ракообразных, экология и управление водно-болотными угодьями, Aquaculture International, африканский журнал морских наук, журнал прикладной ихтиологии
Управление водным здоровьем
Управление здоровьем водной среды — это глобальная концепция защиты, сохранения и контроля болезней водных животных.Основная цель — принятие и продвижение концепции здоровья экосистемы и улучшение понимания морской и пресной воды, структуры, функций, экологии и динамики трофической сети.
Связанные журналы по управлению здоровьем водной среды
Экология пресноводных рыб, соленые системы, журнал исследований Великих озер, ихтиологические исследования пресных вод, управление океаном и прибрежными районами, экологическая биология рыб, морские исследования.
Водные (пресноводные и морские) системы
Характерная экосистема, присутствующая под водой, называется водной системой.Экосистема — это объект, образованный взаимодействием между живыми организмами и физической средой. Он подразделяется на две основные категории: наземные экосистемы и водные экосистемы. Наземные экосистемы содержат организмы, которые зависят от физической среды на суше континентов. Водные экосистемы — это системы, состоящие из живых организмов и неживых элементов, взаимодействующих в водной среде.
Связанные журналы водных (пресноводных и морских) систем
Африканский журнал морских наук, Журнал прикладной ихтиологии, Анналы де Лимнологи, Криптогамия, Алгология, Сиенсиас Маринас, Сайентиа Марина.
Рыболовная техника
Технология, направленная на повышение эффективности рыболовства, называется рыболовной техникой. Приемы ловли рыбы — это методы ловли рыбы. Этот термин также может применяться к методам ловли других водных животных, таких как моллюски (моллюски, кальмары, осьминоги) и съедобные морские беспозвоночные. Методы рыбной ловли включают сбор с рук, подводную охоту, сетку, рыбалку и ловлю.
Связанные журналы по рыболовной технике
Морская геномика, водные живые ресурсы, Журнал исследований и управления китообразными, Ботаника Марина, Морские исследования Гельголанда, Неотропическая ихтиология.
Пресноводное рыболовство
Пресноводные рыбы проводят часть или большую часть своей жизни в новой воде, например, в водоемах и озерах, с соленостью менее 0,05%. Пресноводное рыболовство предоставляет общественности информацию по вопросам, связанным с управлением пресноводным рыболовством, включая текущие правила рыболовства, отчеты и публикации, а также руководства по рыбной ловле в популярных местах пресноводного рыболовства.
Связанные журналы пресноводного рыболовства
Пресноводные науки, Управление рыболовством и экология, Журнал болезней рыб, водная микробная экология, Экология пресноводных рыб, соленые системы.
Рыболовство в солоноватой воде
Промысел в водах с большей соленостью, чем в пресной, считается промыслом в солоноватой воде. Качество почвы и воды для аквакультуры с солоноватой водой почти не отличается от пресноводной аквакультуры, за исключением солености воды. Соленость представляет собой количество растворенной соли в данной единице воды и обычно выражается в г / кг воды (ppt). В солоноватоводных прудах соленость обычно колеблется от 0,5% до 30% в зависимости от удаленности от моря и сезонных колебаний из-за муссонных осадков.
Связанные журналы промысла в солоноватой воде
Инженерия аквакультуры, морское биоразнообразие, рыболовство, Калифорнийское кооперативное океаническое рыболовство, отчеты об исследованиях, исследования аквакультуры, водная экология, водные биосистемы, водная биология, исследования морской биологии.
Рыбные корма
Коммерческие водные культуры нуждаются в специально разработанном и питательном корме для поддержания их здоровья и продуктивности. В то время как все животные должны есть, а всех сельскохозяйственных животных нужно кормить, аквакультура представляет собой наиболее эффективный метод преобразования корма в съедобный белок.Исследования в рамках Инициативы NOAA-USDA по альтернативным кормовым продуктам ускорили прогресс в направлении сокращения использования рыбной муки и рыбьего жира в кормах для аквакультуры, сохранив при этом важные преимущества потребления морепродуктов для здоровья человека. Значительный прогресс в разработке альтернатив снизил зависимость от дикой рыбы, пойманной для этой цели.
Корм для связанных журналов рыболовства
Физиология и биохимия рыб, водная ботаника, лимнология, морская геномика, водные живые ресурсы, журнал исследований и управления китообразными, Botanica Marina, морские исследования Гельголанда, неотропическая ихтиология.
Болезни рыболовства
Заболевания рыболовства следует принимать во внимание, поскольку некоторые заболевания могут передаваться человеку во время потребления, а некоторые могут быть быстро смертельными. Это нарушает здоровье водной среды. Микобактериоз и нокардиоз, нематоды Anisakis, болезнь хендлеров («тюленький палец») являются распространенными типами болезней рыб.
Связанные журналы болезней рыболовства
Пресноводные науки, Управление рыболовством и экология, Журнал болезней рыб, Экология водных микробов, Экология пресноводных рыб, Солевые системы, Журнал исследований Великих озер, Ихтиологические исследования пресных вод
Рыболовные лекарства
Рыбная медицина находит применение в управлении рыболовством.Это исследование по выявлению и лечению болезней рыб. Лекарства для использования в пресноводных или морских аквариумах. Болезни, вызванные болезнетворными организмами, подразделяются на три основные категории: бактериальные инфекции, грибковые инфекции и внешние или внутренние паразиты.
Держите под рукой универсальное средство от каждой из этих категорий болезней, чтобы сэкономить драгоценное время при борьбе с болезнями аквариумных рыбок.
Рыбные вакцины
Вакцины для рыб Вакцинация защищает рыб от болезней, как и всех домашних животных.Помогает улучшить здоровье водной среды. Вакцины для рыб можно доставлять так же, как мы иммунизируем теплокровных животных. Рыбу можно иммунизировать путем погружения в вакцину на короткий период времени (от 30 секунд до 2 минут). Их можно иммунизировать путем инъекции, внутримышечно или внутрибрюшинно, а также перорально путем смешивания вакцин с кормом либо путем подкормки, либо путем включения в корм в качестве ингредиента.
Связанные журналы вакцин для рыб
Управление океаном и прибрежными районами, Экологическая биология рыб, морские исследования, Phycologia, Бюллетень морских наук, Европейский журнал психологии, Взаимодействие аквакультуры с окружающей средой, Журнал исследований моллюсков.
Производство морепродуктов
Обработка морских обитателей, которые люди считали пищей, называется переработкой морепродуктов. Seafood Processing Global обслуживает европейский и международный рынок оборудования для переработки морепродуктов, услуг, упаковки и логистики. Seafood Processing Global расположена в одном месте с Seafood Expo Global.
Патология рыб
Патология рыб связана с болезнями и паразитами, поражающими обычную жизнь рыб. Он изучает защитные механизмы рыб от болезней и способы их лечения.Регулярно освещаются области, представляющие интерес патологии, включая взаимоотношения между хозяином и патогеном, исследования патогенов рыб, патофизиологию, методы диагностики, терапию, эпидемиологию, описания новых болезней.
Turkceingilizce.gen.tr ile online turkce ingilizce ceviri, cumle ceviri ya da ingilizce turkce ceviri hizmetlerinden ucretsiz yararlanabilirsiniz. ingilizce turkce cumle ceviri, turkce ingilizce ceviri, ingililizceyi turkceye ceviri, ingilizce turkce ceviri vs onlarca dilde dogru ceviri ingilizceturkce.
gen.tr ile hizmetinizde.Генетика и геном рыб
Аналитические генетические технологии, применимые к аквакультуре, включают: ДНК-маркеры, картирование генома, микроматрицы и секвенирование входят в раздел «Генетика рыб и геном рыб». Люди и рыбы имеют много общих путей развития, систем органов и физиологических механизмов, делая выводы, относящиеся к биологии человека. . Соответствующие преимущества рыбок данио, медаки, тетраодона или такифугу до сих пор хорошо использовались с помощью биоинформатического анализа и методов молекулярной биологии.
Рыболовство и загрязнение
Рыболовство и загрязнение привлекли внимание, потому что во избежание любого продемонстрированного воздействия на людей деятельность по управлению загрязнением, основанная на постоянных усилиях по оценке запасов, экологической оценке и экспериментальных исследованиях, может помочь обеспечить принятие рациональных решений в отношении использования прибрежных ресурсов и злоупотреблений ими.
/ эстуарные воды. Helgoländer Meeresuntersuchungen Helgoländer Meeresuntersuchungen Заглянуть внутрь Другие действия Экспорт цитирования Зарегистрироваться для обновлений журнала Об этом журнале Перепечатки и разрешения Добавить в статьи Опубликовать в Facebook, Twitter, LinkedIn
Рыболовные снасти
Рыболовные снасти — это оборудование, которое мы используем для ловли рыбы.Примеры включают рыболовные снасти, сети и т. Д. Рыболовные снасти — это снаряжение, используемое рыбаками при ловле рыбы. Практически любое оборудование или снасти, используемые для рыбной ловли, можно назвать рыболовными снастями. Некоторые примеры: крючки, лески, грузила, поплавки, удочки, катушки, наживки, приманки, копья, сети, багры, ловушки, кулики и ящики для рыболовных снастей.
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
- Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
- Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
- Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.
Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в cookie-файлах может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт
не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.
Стартовая культура для греческого йогурта
Закваски из греческого йогурта для здоровья закваски
Восхитительно насыщенный и острый, эта семейная реликвия теплолюбивых заквасок может быть выращена бесконечно долго.Слейте сыворотку из готового продукта, чтобы получился густой греческий йогурт, или ешьте как есть.
- В каждой коробке 2 пакета закваски для йогурта.
- Активируйте 1 пакет, используя 1 литр пастеризованного молока (храните 2-й пакет в морозильной камере в качестве запасного).
- Культивирование при 110ºF с использованием йогуртницы или другого прибора.
- Подходит для пастеризованного цельного молока, сырого или немолочного молока, с особой осторожностью.
- Избегайте ультрапастеризованного или ультрапастеризованного молока.
- Многоразовая культура: небольшое количество каждой партии можно использовать для изготовления следующей партии и повторно культивировать от партии к партии на неопределенный срок.
- Инструкции по использованию этой культуры включены и могут быть найдены здесь.
Стартовая культура греческого йогурта Информация об аллергенах
- Произведено на предприятии, которое также обрабатывает продукты, содержащие сою и молочные продукты.
- Без глютена
- Без ГМО
Информация о доставке и срок годности
Наша греческая закваска для йогурта поставляется в герметично закрытой упаковке в виде лиофилизированной йогуртовой культуры.Стартер хранит:
- При комнатной температуре (от 68 ° до 78 ° F): от 3 до 4 месяцев
- В холодильнике (от 40 до 45 ° F): 9 месяцев в закрытом виде
- В морозильной камере (от 0 ° до 25 ° F): 12 месяцев в закрытом виде
Дополнительная информация о греческой закваске для йогурта
Для получения более кремообразной консистенции йогурта приготовьте замес из 1 части жирных сливок на 3 части цельного молока. Йогурт восхитителен с добавлением фруктов или подсластителя и отлично подходит для многих рецептов.
Реальный продукт может отличаться от изображения, показанного выше.
Стартовая культура греческого йогурта Ингредиенты:
Органическое молоко, живые активные бактерии.
| Доставляется к вам наземным транспортом в любую точку континентальной части США. Для других мест, пожалуйста, свяжитесь с нами. |
Я ХОЧУ ПРИГОТОВИТЬ КУЛЬТУРНЫЕ ПРОДУКТЫ, НО НЕ ЗНАЮ. ВЫ МОЖЕТЕ ПОМОЧЬ?
Мы считаем, что лучше всего начать с правильного стартера.Мы предлагаем закваски, специально предназначенные для того типа продуктов, которые вы хотите культивировать или ферментировать.
В каждой упаковке закваски есть простые инструкции. У нас также есть несколько обучающих видео на страницах продуктов. Просто прокрутите описание продукта вниз, пока не увидите видео, или перейдите в раздел обзоров до ссылки «Видео о продукте».
ЕСТЬ ЛИ У ВАС БЕСПЛАТНЫЕ ЗАКУСКИ?
Да! Закваска Колдуэлла для ферментации овощей не содержит молочных продуктов.
Другие закваски без молока — это хлеб на закваске, зерна водяного кефира и скоби из чайного гриба.Обратите внимание, что эти закваски могли быть произведены на предприятии, которое также производит закваски для молочных продуктов.
НЕКОТОРЫЕ ЗАВОДЧИКИ ИСПОЛЬЗУЮТ ТЕРМИН LACTO-FERMENT. ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО В СТАРТЕРЕ НЕТ МОЛОЧНОГО?
Слово «лакто» происходит от названия «лактобациллы», которое биологи дали широкому семейству дружественных бактерий. Некоторые из этих бактерий специфичны для молока, например, в йогурте и сырах; другие относятся только к овощам и не содержат молочных продуктов. У них есть одна общая характеристика: они превращают сахар в полезную форму молочной кислоты.В процессе ферментации полезные молочнокислые бактерии расщепляют сахар с образованием особой формы молочной кислоты, которая действует как естественный консервант.
ЗАЧЕМ ПРИГОТОВЛЯТЬ И ЕСТЬ КБРОБОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЧЕМУ ЗАПРЕЩАЕТСЯ КИСЛОЧНЫМ ИЛИ КАРТОЧКИМ ВКУСОМ?
Было сказано, что до 85% иммунной системы организма находится в кишечнике.
Вся поверхность нашей пищеварительной системы покрыта бактериями. Эти микробы можно разделить на 3 группы: полезные, переходные и условно-патогенные.Поддержание здоровой колонии полезной пробиотической флоры абсолютно необходимо для хорошего здоровья. Ферментированные продукты помогают поддерживать этот баланс.
Приготовление ферментированных продуктов своими руками — это увлекательный и приятный способ позаботиться о своем здоровье. Вы выбираете ингредиенты; овощи с вашего двора или с фермерского рынка, органическая мука для хлеба на закваске, пастбищное органическое молоко и сливки для йогурта и молочный кефир. Ферментированные продукты домашнего приготовления не только полезны для здоровья; они тоже хороши на вкус.
У МЕНЯ НЕСКОЛЬКО МЕСЯЦЕВ СВОИ СТАРТЕР В ШКАФЕ.ЭТО ВСЕ ЕЩЕ ХОРОШО?
Скорее всего будет нормально пользоваться. Ниже приводится общее руководство по хранению закусок.
Зерна кефира обезвожены и могут храниться в таком состоянии:
- При комнатной температуре: от 12 до 18 месяцев
- В холодильнике: 18+ мес.
- В морозильной камере: не рекомендуется
Йогуртовые закуски
- При комнатной температуре: от 3 до 4 месяцев
- В холодильнике: от 6 до 9 месяцев в закрытом виде
- В морозильной камере: 12 месяцев в закрытом виде
Закваски
- При комнатной температуре: 12 месяцев
- В холодильнике: 12+ мес.
- В морозилке: 12+ месяцев
Овощная закваска
- При комнатной температуре: не рекомендуется
- В холодильнике: 6 месяцев
- В морозильной камере: 12 месяцев
Информация, представленная в этом сообщении, не предназначена и не предназначена для предоставления медицинских консультаций, профессионального диагноза, мнения, лечения или услуг вам или любому другому лицу.Это общая информация только для образовательных целей. Предоставленная информация не заменяет медицинское или профессиональное обслуживание, и вам не следует использовать эту информацию вместо посещения, консультации по телефону или совета вашего врача или другого поставщика медицинских услуг.
Wise Choice Marketing Inc не несет ответственности за любые советы, курс лечения, диагноз или любую другую информацию, услуги или продукты, которые вы получаете через Wise Choice Marketing Inc
Прочие детали
Серийная культура:
Один пакет закваски для греческого йогурта можно использовать для приготовления неограниченного количества домашнего йогурта, поскольку он может быть серийным: небольшое количество йогурта из текущей партии зарезервировано для инокуляции следующей партии домашнего йогурта.
Хранение:
Просто положите пакет в морозильную камеру и снимите порцию по рецепту, когда придет время готовить йогурт. Мы отправляем достаточно, чтобы приготовить две партии закваски для йогурта, которую вы используете в качестве закваски для приготовления неограниченного количества йогурта.
Альтернативное молоко:
Греческую закваску можно использовать с соей, кокосом и т. Д., Но маловероятно, что она восстановится после нескольких порций.