Три шоколада никся: Торт "Три шоколада" - Обо мне и не только — LiveJournal

Торт «Три шоколада» — Обо мне и не только — LiveJournal

Я  открыла для себя прекрасного кондитера, который делает невероятной красоты и вкусноты десерты — Нина Тарасова. Некоторыми рецептами она делится на своем сайте http://www.niksya.ru/
Я уже некоторые рецепты попробовала у нее, все супер! Но там их сотни, Все мое похудение пойдет на смарку :))
В общем сегодня, покажу торт «Три шоколада». Это муссовый торт, как сейчас их называют, современные десерты —  муссовые торты.
Фотографии у меня, конечно, те еще, я только планирую еще обучатьсяи красиво фотографировать, но пока, как есть, на телефон)

Состав торта:
-бисквит на горьком шоколаде с миндальной мукой
— штрейзель с миндалем
— ванильный крем на белом шоколаде
— легкий мус с горьким шоколадом 70%
— мусс с молочным шоколадом
— зеркальная глузурь

Очень мне понравилось, что штрейщель сыпется на сырое бисквитное тесто до поставки его в печь, и вместе запекается, но все равно хрустит и приколько крошится внутри торта, все мягкое, как мороженное, и тут хрустинка такая нежная).

Торт можно смоло кушать, как торт-мороженное, структура мусса такая, что прекрасно морозится, совершенно без кристаликов льда, как настоящее мороженое, даже вкуснее

Вот здесь хорошо видно, что три мусса, верхний слой мусса с молочным шоколадом, он чуть светлее нежнего, который на темном

Впервые делала зеркальную шоколадную глазурь, вот из этого рецепта:
http://www.niksya.ru/?p=3668
Вроде бы получилась весьма зеркальной 🙂

И мое отражение

Настолько это все увлекательный процесс, хочется творить и творить:))
Глазурь льется на замороденный мусс

Амалюшка пытается рассмотреть свое отражение

Рецепт торт, и технология приготовления лежит тут http://www.niksya.ru/?p=24882
Попыталась, как смогла воссоздать оригинальную задумку автора

В общем, у меня почти похоже вышло :)))  Притом, что в рецепте всякие необычные кондитерские ингредиенты, которые я не стала разыскивать, ни глюкозу, ни инвертный сахар, ни какао-масло, где-то на мед заменила, где-то на сливочное масло, и шоколад брала самый обычный из «пятерочки», «бабаевский» и «Россия», и все равно все получилось невероятно вкусно. Ваниль только я купила натуральную  в стручке )))

Торт «Три шоколада». Я осилила!

Очень давно заглядывалась на торт «Три шоколада». Шоколадки я люблю, не сказать, что обожаю, но отношение положительное. А рецепт от niksya Нины Тарасовой просто покорил меня своим необычным видом. Это муссовый торт, но с интересным способом сборки. Ещё один момент — крем, о котором я читала давно, но ни разу не пробовала. Но хотелось. А никто не предлагал )) Сразу скажу, я рецепт переиначила, изменила кое-какие пропорции, более того, я делала его два раза подряд! Пока результат меня как человека, который периодически жаждет стать кондитером, но у него ни фига не получается, не удовлетворил чуть больше, чем наполовину. А на вкус это 100-процентная бомба, не иначе.


Итак, даю расклад по продуктам. Список длинный, но суть его проста — это шоколадный корж со штрейзелем плюс три мусса плюс глазурь. Я делала полный пересчёт всех продуктов в оригинальном рецепте с формы 18 см на форму 20 см, т. к. у меня была только последняя, и в первый раз я пекла именно в ней. Вторую попытку таки решила делать в кольце на 18 см, но количество продуктов оставила то же, захотелось торт повыше. Только штрейзель немного уменьшила, а горький шоколадный мусс наоборот увеличила, ну, так уж захотелось мне после первой неудачной попытки. Вот что получилось.

Штрейзель:
20 г сливочного масла
20 г сахара
20 г миндальной муки
20 г муки
щепотка морской соли

Горький шоколадный бисквит:
2 маленьких яйца
50 г сахара
20 г миндальной муки
40 г муки
7 г какао-пудры
2,5 г разрыхлителя
35 г сливок 33%
45 г сливочного масла
60 г горького шоколада

Крем Намелака (мусс с белым шоколадом):
65 г молока
7 г глюкозы
2,5 г желатина
95 г белого шоколада
10 г сливочного масла
130 г сливок

Лёгкий мусс с молочным шоколадом:
62 г молока
125 г сливок
94 г молочного шоколада
2 г желатина

Лёгкий мусс с горьким шоколадом:
100 г молока
160 г сливок
1,5 г желатина
100 г горького шоколада

Зеркальная шоколадная глазурь:
6 г желатина
80 г сахара
110 г глюкозного сиропа
55 г какао-пудры
55 мл сливок (взяла 20%)
100 мл воды
35 г горького шоколада

Да, и ещё понадобятся кулинарные весы, обязательным пунктом. Данный рецепт и слово «приблизительно» несовместимы.

Обычно торты начинают с выпечки коржа. Тут совсем другой случай, первым пунктом программы будем делать белый мусс, и здесь в его роли выступает интереснейший крем с японским названием Намелака. Пару слов о нём скажу, т.к. он послужил одной из главных причин желания приготовить этот торт. Сам термин Namelaka от японских кондитеров, слово означает «ультра сливочный, кремовый». По сути это тот же мусс, но с совершенно бесподобной сливочной гладкой текстурой и приятным вкусом мороженого. Представьте себе размягчённое сливочное масло, которое полежало в комнате, но на вкус как будто пломбир. Вот, это будет оно. Ещё одним плюсом к этому крему идёт его удобство в использовании и красивый вид. В общем, я уверена, что это не последний раз, когда я делала это чудо. Почему начинаем с него? Потому что этот крем должен постоять в холодильнике 24 часа. Вот такая вот по-японски замороченная технология.

Итак, желатин замочила в холодной воде до набухания. Молоко соединила с глюкозным сиропом, туда же добавила стручок ванили, предварительно его разрезав и вынув семечки (семечки тоже в молоко). Отмерила белый шоколад и масло.

Молоко нагрела до кипения и отставила на 3-4 минуты, затем растворила в нём набухший желатин, перемешала и залила смесью шоколад с маслом, хорошенько перемешала, до полного растворения шоколада. Добавила сливки, размешала. Эту смесь нужно немного пробить погружным блендером. После этого накрыть крем пищевой пленкой в контакт:

И убрать в холодильник. На 24 часа. Собственно, готово.

Следующим этапом будет… нет, опять не корж, а мусс из молочного шоколада 🙂 Почему он вторым? Потому что этот мусс нужно заморозить в морозилке до полностью замороженного, то бишь твёрдого, состояния.
Мусс очень лёгкий, и по консистенции, и в изготовлении.
Желатин замочила в холодной воде, до набухания. Молочный шоколад растопила на среднем огне:

Молоко довела до кипения, убрала с огня, растворила в нём желатин и влила тонкой струйкой в шоколад. Сливки взбила и аккуратно, по ложечке, ввела в шоколад:

Готово. Мусс выливаем в форму, в которой, собственно, будет собираться весь торт. У меня раздвижное кольцо, можно взять обычное или форму 18 см диаметром. Дно я проложила пищевой пленкой, а бока ацетатной, она хорошо будет держать форму (можно заменить плотным пергаментом). Выливаем:

И в морозилку.

Вот теперь можно готовить бисквит. Он простой, но очень вкусный, мягкий и воздушный.
Начнём со штрейзеля. Духовку на 160 градусов. Миндальную муку, пшеничную муку, сахар, соль и сливочное масло разотрём руками до крошки.

Высыпаем всё на пергамент и выпечем до коричневого цвета, минут 10 хватит:

Пока печётся штрейзель, заведём тесто для бисквита. Яйца с сахаром взбиваем до белой пышной массы, прямо долго, не ленясь:

Масло и горький шоколад растопим на среднем огне:

Тонкой струйкой вливаем эту смесь и сливки в яйца, перемешивая:

Затем соединяем миндальную и пшеничную муку, какао и разрыхлитель, просеиваем и добавляем к яйцам и шоколаду, замешиваем тесто:

Выливаем его в форму и посыпаем крошками штрейзеля (форму лучше проложить пергаментом). Форма у меня 20 см, а торт будет 18, бока потом в любой случае лучше подрезать, чтобы были идеально ровные и без корочек.

Выпекаем 15 минут и остужаем корж на решётке до комнатной температуры.

Когда прошло 24 часа, и намелака дошла, вынимаем её из холодильника и убираем плёнку. Вот такая она получается, по консистенции густоватая как пудинг:

Её надо немного пробить миксером, чтобы стала однородной и гладкой-блестящей:

Выкладываем намелаку в кондитерский мешок. Её надо отсадить на корж, поэтому не помешает, конечно, какая-нибудь металлическая насадка, которой отсаживают профитрольки. У меня, я была уверена, что пара штук имеется. Но нет! Не нашла. Обычное дело, вечно у меня в разгар процесса что-то да пропадает. Поэтому я просто отрезала кончик мешка и давила по-простому. Корж, я уже писала, предварительно обрезала по всей окружности, чтобы он стал немного меньше формы, в которой собираем весь торт. Отсаживаем на бисквит небольшие кучки разного размера, по типу профитролей:

Получилось вот так (можно и иначе, смысл в том, чтобы при нарезке торта вышел интересный рисунок):

Всю эту конструкцию отправляем вторым этажом к муссу из молочного шоколада в морозилку и морозим тоже, поскольку торт будет собираться дном вверх, нужно чтобы эти башенки при вдавливании в другой мусс не деформировались.

Остался ещё один мусс. Когда всё заморозилось, можно приступать к нему. Мусс из горького шоколада делается точно так же, как и из молочного. Желатин замочили, чтобы разбух. Шоколад растопили. Молоко до кипения, растворили желатин, влили в шоколад, размешали. Сливки взбили и аккуратно, по ложечке, вмешали в шоколад. Всё.

Сборка. Вытаскиваем форму с замороженным муссом из молочного шоколада, выливаем туда весь мусс из горького. Достаём замороженный корж с «профитрольками», переворачиваем его кремом вниз и топим до самого края в муссе, вот так:

Полностью его затапливать не надо, только чтобы край коржа сравнялся с краем мусса. Вот и вся сборка. Убираем весь торт в морозилку. В последний раз.

Осталось всего ничего — залить торт глазурью и украсить. Глазурь можно сделать любую, я в этот раз впервые попробовала зеркальную. Интересная штука. И рецепт довольно прост, поэтому поэтапно показывать не буду. Желатин традиционно замочить в холодной воде. В кастрюльке смешать сахар, глюкозный сироп, порошок какао, сливки и воду. Помешивая, довести до кипения, отставить. Добавить горький шоколад, размешать, добавить набухший и отжатый желатин, ещё раз хорошо перемешать, процедить через ситечко и остудить до комнатной температуры. Всё! Очень просто. Попробуйте, рекомендую. Тут нужно учесть только два момента. Во-первых, эта глазурь не застывает до конца, она просто образует типа густой желейной плёнки на поверхности. И второе, если обычной глазурью можно скрыть неровности торта, то зеркальная их наоборот подчеркнёт. Собственно, по этой причине я и носилась так с моментом, чтобы торт получился ровным и гладким. Ну, вроде получился. Вот такой он у меня, извлекла из формы, убрала плёнки, соорудила следующую конструкцию:

Т.е. нужна подложка, куда будет стекать глазурь, и пьедестал, по диаметру меньше, чем дно торта.
Заливаем. От середины круговыми движениями к краям. Стекает просто идеально. Когда всё вылили, можно лопаточкой сравнять верх и окончательно залить бока:

Когда глазурь перестала стекать, лопаткой убираем потеки снизу и переносим торт на подложку. До подачи пусть он стоит в холодильнике, к тому же ему надо немного разморозиться после морозилки.

Украшаем на свой вкус. Я как обычно сторонник минимализма. В оригинальном рецепте этот торт украшается тремя листиками из трёх видов шоколада, готовыми. Но у нас в «Арт-Кондитере» я ничего такого вразумительного не нашла, поэтому решила сваять сама. А поскольку делала это уже в ночи, то фоткать совсем не было сил. Но там просто — надо намазать растопленным шоколадом листочки (у меня замоченные и просушенные лавровые, свежих-то не сезон), заморозить, и листики убрать. Получились вот такие штуки (нет, не пахнут!):

И вот он, торт:

А вот он, разрез, из-за которого весь сыр-бор:

С разрезом, правда, немного муторно. Глазурь нужно разрезать теплым сухим ножом, но она всё равно немного стекает по стенкам кусочка, в процессе приспосабливалась. Но в целом неплохо. И, естественно, очень вкусно, бомба! И калорийная тоже)) Бисквит очень нежный, штрейзель хрустит в тему, муссы все хороши, особенно белый. Всё вместе похоже на вкуснейший торт-мороженое.

Приятного аппетита всем! Пусть у всех всё будет в шоколаде, и дерзайте, торт действительно стОит потраченного на него времени.

Источник: http://www.niksya.ru/?p=24882 Нина, спасибо огромное!

Торт «Три шоколада». — Люблю готовить. — LiveJournal

                Помнится какая-то мадама, не будем показывать пальцем, обещалась завязать с тортами…. Как оказалось, это сложнее, чем отказаться от их поедания. Правда поедание было тоже. Причем вместо одного клятвенно обещанного
 маленького, были съедены целых два и совсем не маленьких кусочка… Накрылась моя диета медным тазом! Ну и ладно… Это была награда себе любимой, за недельное мучение. Сегодня, к слову, ровно неделя моей, так называемой, диеты. Не знаю, что покажут весы завтра, но сегодня — 1600 г. Для  меня это результат! Хотя, прекрасно понимаю, что скорее всего просто уходит вода. Рассказать как это было? Легко и вкусно! Голодать я не умею и не могу, особенно когда рядом такие мужчины, которые любят вкусно поесть. Питалась 4 раза в день минимум, но маленьким порциями, и как не странно, чувства голода не было совсем. Самое сложное выпить 2 литра воды! Если учитывать, что не пью совсем. Ем все, кроме солений, копченостей, колбас, хлеба свежего и белого. Побольше салатиков, всяких разных, мясо, курицу, творог (обезжиренный), зерновой хлебушек, совсем немножко… Для себя специально не готовила, если не считать салаты. Посмотрим что будет дальше, насколько меня хватит, но пока так. Так что стыдите меня, ругайте, одним словом стимулируйте!
                    Теперь про тортик… Это бомба! Если вы любите муссовые торты и шоколад. Я много раз ела подобные тортики, да и пекла пару раз (в журнале уже есть один), но не в одном из них не было такого вкусового баланса между разными видами шоколада. В нем не чувствуется приторность белого и горечь горького, в меру сладкий, очень нежный и тающий во рту. Рецепт взяла у Кати. Мне безумно нравится ее блог и ее торты. Еще не встречала на просторах интернета блога, который был бы эстетичней и стильней, чем ее. Все десерты и торты сделаны безумно аккуратно, ничего лишнего, просто поражает чувствто вкуса, да к тому же еще и сняты профессионально.
                       Со своим тортиком пошла на ФМ «Мужская еда» к Лиле .

          Сразу пишу, что мой тортик 16 см в диаметре, количество ингредиентов уменьшила ровно наполовину, округлила их немножко, и бисквит испекла из 2-х яиц. Желтков для мусса взяла 5, взвесила и разделила на 3 части. Ну и верх покрыла остатками глазури от предыдущего торта. Нечего добру пропадать….

Шоколадный бисквит без муки:
— 2 желтка,
— 2 белка,
— 45 г горького шоколада,
— 20 г сливочного масла,
— 40 г сахара.

Темный шоколадный мусс:
— 130 г сливок 33-35%,
— 15 г сахара,
— 25 г желтка,
— 110 г сливок 33-35% (взбить),
— 5 г листового желатина,
— 40 г измельченного горького шоколада 75-80 %.

Молочный шоколадный мусс:
— 130 г сливок 33-35%,
— 15 г сахара,
— 25 г желтка,
— 110 г сливок 33-35%,
— 5 г листового желатина,
— 40 г измельченного молочного шоколада.

Белый шоколадный мусс:
— 130 г сливок 33-35%,
— 15 г сахара,
— 25 г желтка,
— 110 г сливок 33-35%,
— 5 г листового желатина,
— 40 г измельченного белого шоколада.

Белый гляссаж:
— 37 г воды,
— 75 г сахара,
— 75 г глюкозного сиропа,
— 75 г белого шоколада,
— 50 г холодного молока,
— 5-7 г листового желатина,
— диоксид титана.

                        Шоколадный бисквит без муки: Духовку разогреть до 180 градусов. Противень выстелить смазанной пекарской бумагой. Шоколад и масло растопить на водяной бане. Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков. Желки взбить с сахаром до белизны, подмешать шоколад и масло. Осторожно лопаточкой ввести белки. Выложить тесто на противень, разровнять. Выпекать 10-12 минут. Остудить и вырезать корж по размеру формы. Переложить в форму, стенки которой проложить кондитерской лентой.
                         Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно, пока застывает один, готовим второй.
                        Любой мусс: Желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть до 75 градусов. Осторожно влить к желткам, смешанным с сахаром. Перелить обратно в ковшик, и уварить смесь до 85 градусов, на слабом огне, до легкого загустения. Снять с огня, перелить в холодную миску, добавить шоколад, потом желатин. Размешать и остудить до комнатной температуры. Взбить сливки и подмешать венчиком в шоколадную смесь.
                        Гляссаж: Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103 град.). Снять с огня, добавить холодное молоко и измельченный шоколад. Перемешать. Добавить отжатый желатин и диксид титана. Рабочая темпераура 30-35 град.
                        Сборка: Поверх коржа выложить темный мусс, остудить, выложить молочный, остудить, белый, остудить. После каждого мусса я ставила торт в морозилку на 20-25 минут. Полностью остудить торт в холодильнике не менее 6 часов. Покрыть гляссажем и украсить по своему вкусу. Конечно, гляссаж лушче залить сверху ровно, но мне захотелось вот так. ))) Да и будь побольше времени украсить можно было красиво, совсем по другому. Есть мыслишки на случай…

              Ну и несколько фото моей «диеты». ))) Это завтрак… Творожок, сметанка, мед, кофе с молоком или чай, пара тоненьких зерновых кусочков хлеба.

                   
                    Это перекус (чтоб в обед не нажраться)… пальчики оближешь! ))) Рикотта, зерновой хлеб, огурчик, помидорчик, половинка яйца.

                 
                          Это обед… стир фрай из куриной грудки, и салат.

                    Еще вариант обеда или ужина… Грудка запеченная в духовке с кусочком моцареллы внутри.

Торт «3 шоколада» от Valrhona

Увидела этот торт у Нины niksya на сайте, сразу влюбилась. Как раз  и повод нашелся, собрались в гости. Решила сделать этот торт, правда, не из шоколада Valrhona, но нас ведь не остановить отсутствием шоколада. А еще вчера у девочек тоже видела этот торт. Эх, как же я облизывалась, пока мой стоял в морозилке. К сожалению, гости отменились, так как муж заболел. Зато сегодня  я попробовала торт. Очень вкусный, но Очень шоколадный, много не съесть — сытно и насыщенно. Думаю, мои мужчины его оценят. Понравилась игра текстур — нежные муссы, более плотный бисквит и похрустывание штрейзеля — это просто фантастика.
Когда делала фотографии торт еще полностью не разморозился. Вы меня простите, фотографировала, пока детей нет. Но вот, когда кусочек разморозился и я его попробовала, то поняла, как это вкусно. Готовится быстрее, чем читается рецепт.

Еще хочу спросить. У меня глазурь после холодильника (где-то 1.5-2 часа) на верху стала рябристой, бока гладкие и зеркальные, а сверху — прямо рябь. Отчего это? Где моя ошибка?
Как вы разрезаете торт, чтобы шоколад не пачкал другие слои?

Ингредиенты и приготовление:
на форму 18см.
Белый мусс:
52 г молока
1 стручок ванили
6 г глюкозы
2 г желатина
75 г белого шоколада
8 г какао масла
104 г сливок 35%

Замочить в холодной воде желатин.
Молоко, глюкозу и ваниль довести до кипения. Накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Шоколад и какао-масло растопить на водяной бане.
В горячем молоке растворить желатин. Вылить на шоколад, перемешать. Вылить холодные сливки, перемешать. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник до загустения. У меня получилась ночь, но крем застыл хорошо, когда выдавливала, он не приставал к штрейзелю. Тогда,  я пробила крем блендером, он стал помягче и очень хорошо отсаживался.

Штрейзель:
20 г сливочного масла
20 г светлого коричневого сахара
20 г миндальной муки
соль
20 г муки

Все перемешать до крошки, выпекать при 160С 15 минут до светло-золотистого цвета. Можно помешать венчиком, чтобы разбить в крошки. Остудить.

Шоколадный бисквит:
60 г яиц
18 г инвертного сахара Тримолина
30 г сахара
18 г миндальной муки

30 г муки
6 г какао
2 г разрыхлителя
30 г сливок 35%
35 г сливочного масла
16 г шоколада 70%

Яйца, сахар и тримолин взбить в пышную массу. Шоколад растопить со сливочным маслом. Добавить в яичную смесь. Влить сливки. Добавить сухие ингредиенты (мука, какао, разрыхлитель). Перемешать. Выложить тесто в форму. Сверху посыпать выпеченным штрейзелем.
Выпекать 160в разогретой до 160С 20-25 минут. Дать остыть.

Выдавить на штрейзель белый мусс в виде пиков. Лучше выдавливать насадкой 10мм, если взять больше — то крема может не хватить. Заморозить.

Мусс с молочным шоколадом:
50 г молока
100 г взбитых сливок
75 г молочного шоколада
1.5 г желатина

Замочить хжелатин в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Молоко довести до кипения, растворить желатин, вылить на шоколад, перемешать. Пробить блендером. Остудить и добавить взбитые сливки.

Кольцо 18 см, обтянуть пищевой пленкой, бока проложить ацетатьной пленкой. Вылить шоколадный мусс, заморозить.

Мусс с горьким шоколадом:
82 г молока
162 г сливок
1 г желатина
82 г темного шоколада

Желатин замочить в холодной воде. Дать разбухнуть.
Молоко довести до кипения. Шоколад растопить на водяной бане. В горячем молоке растворить желатин, смешать с темным шоколадом. Пробить блендером.
Достать форму с муссом из молочного шоколада. Вылить на него мусс из темного шоколада, уложить бисквит белым муссом во внутрь, немного надавить, чтобы мусс распределился по бокам. Заморозить.

Покрыть глазурью. У меня была глазурь Фелдера для «Оперы».
Дать разморозиться и наслаждаться.

Как приготовить Торт «Наваждение» от Niksya

Фотографии ниже под рецептом ↓

Торт «Наваждение» от Niksya

Как ни странно и этот торт имеет свою историю. Большинство моих десертов, кстати, со своей собственной историей.

Во Франции я познакомилась с большим количеством прекрасных, творческих, интересных людей. Это были не только студенты-кондитеры, но и просто веселые ребята, каждый профессионал в своей, определенной сфере. Так, среди моих знакомых оказался молодой человек Julien. Бывший пожарный, ныне консультант в сети сотовой связи, а душой гонщик (точнее даже «дрифтер»). Представляете эту смесь?

И вот как-то во Франции он мне говорит, что у него есть идея на счет одного пирожного. Ну есть и есть. Я как-то пропустила мимо ушей. Потом он мне сказал состав. Мои мысли: «Кхм, странный он какой-то». Но Жульен оказался напорист. Третий раз рассказал, пристально заглядывая в глаза. И вот уже, когда я улетела в Петербург, он присылает мне ксерокопию рисунка-схемы состава этого пирожного с кодовым названием «padouchka 001». Уж не знаю, каким образом, но это единственное русское слово, которое он знает.

Рadouchka 001

Я внимательно вгляделась в состав. Ну, право слово, он сумасшедший. Если мята с клубникой еще сочетаются… ну, даже ваниль сюда хорошо. Но карамель и орехи?! Карамель с мятой? Орехи с клубникой? И куда столько слоев?

«Подушка»

В общем ходила я по квартире, как полководец, размахивая венчиком и представляя, как все это можно воплотить. Может убрать вообще эти орехи? Нет… как я понимаю, это костяк, основная идея.

В общем, я рискнула. Никогда бы без напорства Жульена, я бы не решилась на это сумасшествие. Но! Вот знаете, что я поняла, попробовав первый кусочек? У французов, с каким бы складом ума они не были — техническим или гуманитарным, кем бы не работали — в поле, с людьми, с машинами, у них в крови чувство прекрасного, изысканного, чувство гармонии и безграничной любви к еде. Они чувствуют сочетания на уровне какого-то третьего измерения. Им подвластны мистические метаморфозы.

Единственное, где я отошла от рисунка-схемы, это украшение. Жульен предлагал порезать пирожные на прямоугольники и поверхность покрыть шоколадной глазурью, а сверху уложить физалис. Я поверхность покрыла третьим слоем желе, и все это укрыла каркасом из белого шоколада и украсила розами из пластичного шоколада на манер Cafe Poushkin. На «Подушку» торт стал похож менее всего, а вот на «Наваждение» — очень даже.

«Подушка» или «Наваждение»?

Состав:

Ореховый (паста из фундука) бисквит
Мятный мусс
Три слоя клубничного желе
Карамельное сrémeux с жареным карамелизированным фундуком
Ванильный мусс
Украшение — белый шоколад. Розы из пластичного шоколада.
Podushka номер 2

И вкус потрясающий! Я не удержалась и сразу же после «фотосессии» кусочка, откусила от него. В начале чувствуется свежая, сливочная клубника, мягкая и ласковая… а потом происходит взрыв красок карамели и орехов, аж до жаркого! И сегодня этим тортом, который был придуман и реализован 3,5 года назад (!!!) я делюсь с вами.

На два торта, диаметром 14 см:

Ореховый бисквит:
85 г яиц
25 г меда
42 г сахара
25 г миндальной муки
42 г сливок
42 г муки
5 г разрыхлителя
25 г растопленного сливочного масла
25 г ореховой пасты (фундук)

Яйца с медом взбить до пышного и легкого состояния. Затем постепенно добавить сахар, сливки и пасту. Муку смешать с разрыхлителем и миндальной мукой, все всыпать и перемешать уже аккуратно вручную. В конце деликатно примешать растопленное сливочное масло. Распределить тесто по двум кольцам 14 см в диаметре и выпекать при 170С 5-10 минут. Дать остыть, затем вырезать

Клубничное желе ( по 3 круга на торт):
12 г желатина

300 г пюре земляники (или клубники)
22 г сахарного песка
8 г сока лимона

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

В ягоды добавьте сок лимона, сахар и хорошо пюрируйте блендером. 1/3 ягодного пюре нагрейте в сотейнике, но не доводите до кипения. Растворите в нем желатин и смешайте с остальным пюре. 6 форм по 12 см в диаметре застелите пищевой пленкой. Распределите ровно желе по всем кольцам. Разровняйте. Уберите в морозилку до застывания.

Орехи в карамели:

100 г сахара
50 г сливочного масла
200 г орехов фундук, очищенных и обжаренных

Сахар растопить, по частям добавляя в сотейник с толстым дном. Довести до легкого карамельного оттенка, добавить сливочное масло и всыпать жаренные орехи. Мешать до тех пор, пока все орехи не покроются карамелью. Выложить на силиконовый коврик, смазанный растительным маслом, стараясь, чтобы не было склеевшихся орешков. Дать остыть.

Карамельное кремю:
100 г глюкозы
200 г сахара
400 г сливок
10 г желатина
100 г сливочного масла
200 г поджаренных в карамели орехов

Сливки нагреть.

Глюкозу растопить, потом по чуть-чуть добавить сахар. Дождаться красивого яркого цвета, иначе будет плохая текстура и цвет. Влить горячие сливки, тем самым прекратив процесс карамелизации. Вернуть все снова на огонь и нагреть еще до 103С, тем самым выпариваем лишнюю жидкость. Сразу же поставить на лед и остудить до 55С. Добавить масло и желатин, взбить блендером. Остудить до 30С перед использованием.

Мятный мусс:
10 г желатина в листах
36 г воды
100 г сахарного песка
14 г листьев свежей мяты
40 г яичных желтков
300 г сливок 33%

Залейте желатин холодной водой на 20 мин.

Доведите до кипения воду и сахар. Добавьте крупно нарезанные листья мяты, настаивайте 15-20 минут, накрыв крышкой. Достаньте мяту и измельчите ее ножом. Верните в сироп. Отложите 5 г мятного сиропа. В остальной сироп введите, помешивая, желтки с сахаром. Держите на горячей водяной бане, мешая венчиком, до тех пор, пока температура не достигнет 83С. Сразу же перелейте крем в чашу кухонного комбайна и взбивайте до полного охлаждения. Масса увеличится в размере в два раза, посветлеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.

Отожмите желатин, растопите его на водяной бане.

Добавьте желатин в желтковую смесь и взбивайте еще несколько секунд на высокой скорости.

Добавьте измельченную мяту, а также мятный сироп (сироп надо остудить до комнатной температуры), взбивайте до объединения на высокой скорости. Комбайн выключите. Добавьте взбитые сливки и перемешайте их лопаткой, очень аккуратно, стараясь, чтобы мусс не опал. Используйте сразу же.

Заварной крем:
150 мл молока
1,5 стручка ванили
45 г яичных желтков
35 г сахара
25 г кукурузного крахмала, просеянного
20 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры

Сделать заварной крем из указанных ингредиентов. Подробнее о заварном креме тут.

Ванильный мусс:
190 г заварного крема
8 г желатина
280 г белого шоколада
260 г взбитых сливок
1 стручок ванили

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Семена ванили добавить дополнительно в заварной крем. Нагреть до 45С и растопить в креме желатин. Переложить в растопленный шоколад, хорошо перемешать. Пробить все блендером, примешать взбитые сливки.

Сборка:

На дно кольца выложить бисквит.

Залить мятный мусс. Разровнять. Положить диск замороженного желе. Выложить карамельное кремю, присыпать карамелизированными орешками. Положить диск желе. Выложить и разровнять ванильный мусс и закрыть последним диском желе. Заморозить.

Сборка и подача:

1. Как вариант, вы можете всю «начинку» спрятать внутри, но тогда исключить третий слой желе. Закрыть просторы между стенками формы и «начинкой» из бисквита, двух слоев желе, мятного мусса и карамельного кремю, ванильным муссом. Затем покрыть белой глазурью и украсить по вашему усмотрению.

2. Вы можете оставить торт в таком «голом» виде, сейчас это даже модно.

Декор из шоколада достаточно сложных и на словах, тем более письменно, это крайне сложно объяснить. Поэтому, если опыта работы с шоколадом достаточного у вас нет, то рекомендую свежие ягоды и листики мяты.

Торт «Наваждение»

Замороженный торт достать из формы и, либо покрыть глазурью, либо просто переставить в холодильник до полной разморозки. В таком случае поверхность желе украсить свежей клубникой и мятой.

Кусочек торта

Приятного чаепития!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

#pastryismagic_kievcake Instagram posts — Gramhir.com

А вот и мой Киевский торт по рецепту @niksya и @pastryismagic! Впечатлений от приготовления и поедания — море! Начну по порядку, с фундучного Дакуаза. Первый мой бисквит получился как жвачка. После этого я решила пересмотреть блок теории и поняла, что моя меренга была огромным облаком, я ее перевзбила! Но не отчаялась и попробовала снова, все получилось удачно, как мне кажется, но лучше бы увидеть приготовление Дакуаза в живую и понять, так сказать потрогать, каким он должен быть от профессионала. С карамелизированным фундуком все получилось чудесно, если бы не один орешек, сбежавший из кастрюли прямо мне на руку 🙈Теперь соленая карамель. Я в жизни еще не готовила и не пробовала такой карамели! Это рай! Спасибо Нине за такое, вроде бы простое, открытие! Но и тут ждал камушек..) После добавления соленого масла, оно растаяло и оставалось на поверхности. Сообразив, что нужно скорее карамель чуть охладить и снова пробить блендером, тогда то и получилось то, что повергло меня в шок! Такой текстуры я еще не видела 😍 потрясающая, шелковистая соленая карамель и очень вкусная 🤤 Далее был шоколадный масляный крем с коньяком. Никогда не любила десерты с таким кремом, для меня он был жирным и тяжелым. Когда дошла очередь готовить итальянскую меренгу, я поняла, что мне срочно нужна петелька! Заглянув в шкаф, я увидела щеточку для прочистки краскопульта, на ее конце была та самая петелька! Воодушевившись, я побежала варить сироп. Это заняло около 1 минуты, не больше. Показалось даже, что сироп сварился намного быстрее, чем с термометром. Выдув первый пузырек, захотелось продолжать пускать эти «мыльные пузыри» 😁 До добавления меренги крем был приятной текстуры, жидкий, с меренгой же он стал невероятно воздушный и легкий! Что касается декора, гнездышки получились с первого раза, не имея каких-либо камней, только замороженное блюдо для выпекания и лед под ней. С глазурью проблем не возникло, это самое простое покрытие. Наконец, через 2 дня, наступила самая приятная часть — снятие пробы. Продолжение в комментариях.. @niksya @pastryismagic @tortoedova_olga @mikhail_shaikov #pastryismagic_kievcake

Торт Опера лаванда с голубикой

Бисквит:
На фотографии с ингредиентами попала голубика из следующего шага рецепта
Белки должны быть комнатной температуры

— Подготовить противни для бисквитов: застелить их бумагой для выпечки. Я не была уверена насчёт размеров противней, так что у меня получились бисквиты размером 30х27 см
— Сливочное масло растопить
— Миндальную муку дважды просеять через сито
— Сахарную пудру просеять через сито
— Муку просеять через сито
— Духовку разогреть до 200°С (400°F)
— Взбить белки с сахаром. Нужно сделать французскую меренгу
Начать взбивать яичные белки миксером на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Продолжать взбивать уже на практически максимальной скорости еще минуту-две. В процессе взбивания подсыпать по столовой ложке сахар.
Именно тут меня постигла досадная ошибка – я отвлеклась на ребёнка и белки были перевзбиты. Это сказалось на качестве бисквита – второй слой вышел не таким пышным, так как часть белков опала, пока запекался первый бисквит.
— Переложить белки в другую миску
— Туда, где взбивались белки, высыпать миндальную муку (просеянную), сахарную пудру, яйца и фиолетовый пищевой краситель
— Взбивать на средней скорости миксером 6-10 минут
— Когда закончили взбивать, сверху просеить муку и аккуратно перемешать лопаточкой
— Аккуратно вмешать белки в тесто заворачивающими движениями, чтобы не нарушить из структуру
— Добавить немного теста в сливочное масло и перемешать до однородной массы
— Выложить массу с маслом в основное тесто и снова перемешать аккуратно
— Взвесить тесто и разделить на 2 части. У меня получилось ~1,120 гр теста
— Выложить тесто на противни
— Выпекать в духовке по очереди до готовности бисквитов – они слегка подрумянятся
— Выложить бисквиты на рабочий стол (можно застелить силиконовым ковриком) и снять пекарскую бумагу
— Дать бисквитам полностью остыть
— Разрезать бисквиты так: у каждого бисквита отрезаем 1/3. То есть у нас на выходе будет три слоя бисквита в торте: два слоя состоят из цельного слоя бисквита, а один слой – из двух третей

Компот из голубики:
— Смешать все ингредиенты и довести до кипения
— Варить 2-3 минуты
— Снять с огня6 остудить и процедить через сито

Ганаш:
— Сливочное масло должно быть комнатной температуры
— Шоколад поломать на небольшие кусочки
— На небольшом огне закипятить молоко со сливками и щепоткой лаванды
— Накрыть крышкой и убрать настаиваться минимум на 1 час
— Процедить и снова довести до кипения
— Горячие сливки с молоком влить в поломанный шоколад и размешать до получения однородной массы
— Потом взбить погружным блендером, добавляя по кусочку сливочное масло
— Накрыть пищевой плёнкой встык и убрать в холодильник

Масляный крем с голубикой (черникой)
Если нету экстракта лаванды, то закипятить воду для сиропа с лавандой и поставить настаиваться. Перед тем, как смешивать с сахаром, процедить, чтобы удалить цветы
— Сливочное масло должно быть комнатной температуры
— Голубику в небольшой кастрюльке нагреть до размягчения и взбить блендером
— В миску положить яйца и желток и взбить на высокой скорости, чтобы яичная смесь стала светлее
— В другой небольшой кастрюльке смешать сахар и воду (настоянную с цветами лаванды) и нагреть до 117°C. У меня постоянно сироп пытался выкипеть, так что я всё время помешивала и периодически снимала с огня, чтобы пена опала
— Как только сироп достиг нужной температуры, сразу же снять с огня и сразу же тонкой струйкой влить в яичную смесь, продолжая взбивать на небольшой скорости
— Увеличить скорость миксера и взбивать ещё минут 5, пока смесь не станет густой и не остынет до комнатной температуры
— Масло нарезать небольшими кубиками
— В массу с яйцами добавить пюре из голубики и постепенно по немного добавлять сливочное масло, продолжая взбивать
— Крем сначала расслоится, потом станет однородным и шелковистым. Если этого не происходит, то есть способ соединить масляный крем – можно крем слегка нагреть на водяной бане, снова взбить и если не помогло, то поставить ненадолго в холодильник и снова взбить.
Этот крем нельзя сделать заранее, его нужно сразу использовать

Сборка:
— Положить первый бисквит и пропитать его компотом. Мне удобнее всего для этого использовать кисточку
— Выложить на бисквит половину масляного крема и равномерно его распределить
— Сверху выложить два коржа (которые мы отрезали)
— Пропитать коржи тоже
— Выложить ганаш и аккуратно разровнять его по бисквиту шпателем
— Снова выложить бисквит, пропитать его
— Выложить оставшийся крем и равномерно его размазать
— Поставить в морозилку на ночь

Глазурь:
— Желатин замочить в холодной воде. Если использовать порошковый, то количество воды 1:5 (на 1 грамм желатина 5 грамм воды)
— Нагреть сливки с глюкозой
— Добавить желатин и размешать ,чтобы он растаял. Если есть опасения, что остались комочки, лучше процедить через сито
— Добавить растопленный белый шоколад и ягодное пюре
— Добавить краситель, если хочется
— Взбить блендером и накрыть пищевой плёнкой встык
— Поставить остывать до 25°-28°С.

— Переложить замороженный торт на решётку
— Полить глазурью, выровнять её шпателем, если надо
— Убрать в холодильник на 15-20 минут
— Аккуратно переложить торт на рабочую поверхность
— Подравнять края и разрезать торт на прямоугольнички
— Убирать в холодильник, при подаче украсить по желанию: можно черничными макаронами, ягодами и тд

шоколадных макарон | Замечательно!

Бывает ли время, когда время течет не быстрее, чем кажется?

С начала моего отпуска прошел почти месяц. Всего месяцев .

Я знаю, что всегда говорю, что время проходит слишком быстро, но я ничего не могу поделать, когда смотрю на календарь, и это был еще месяц, но есть еще около 10 вещей, которые я должен был сделать в этом месяце, которые я даже не сделал получить время для размышлений (например, ведение блога , более , чем два раза в месяц?).

Прежде, чем я это узнаю, будет Рождество!

Я чувствую, что должен больше готовиться к Рождеству, так как это мое любимое время года — например, слушать больше рождественских песен, начинать готовить рождественские блюда или собираться на больше рождественских мероприятий. Вместо этого я провожу свой отпуск, делая то, что обычно делаю — гуляю с друзьями, печю (и веду блог), смотрю телевизор и просто расслабляюсь. На самом деле он довольно занят!

С начала праздников не было дня, чтобы в холодильнике не было ни одной тарелки яичных белков, желтков или сливок.Признаюсь, что я обычно оставляю продукты в холодильнике дольше, чем они должны там находиться (я не пеку , а ), но я пеку немного больше, чем обычно, в надежде наверстать упущенное. отсутствие выпечки в этом году и список моих рецептов, которые нужно попробовать.

Как и большинство блоггеров, я обычно пробую рецепт только один или два раза, не потому, что они не получаются хорошими, а потому, что у меня просто не хватает времени или места в желудке, чтобы попробовать все новые рецепты, которые я хочу, и делать вещи снова и снова.Макароны — это то, что я пробовал только один раз, но они не полностью подходят для этой категории, потому что причина, по которой я не делал их снова, заключается не в том, что мне нужно было что-то делать, а, скорее, из-за лени (необходимости старение яичных белков и приготовление миндальной муки) и страх неудачи.

Если кто-то следит за моим блогом достаточно долго, вы можете вспомнить, что последний (и первый) раз, когда я делал макароны, было целых два года назад, когда я впервые начал этот блог — тоже довольно удивительно успешная попытка, которую я предпринял. всегда считался счастливой случайностью.Я не знала, что такое макарон на самом деле и какой он должен быть на вкус, поэтому у меня было второе удивление, когда моя сестра купила мне макарон, и мы обнаружили, что он на вкус точно такой же, как и те, которые я приготовила!

Я ожидал, что моя вторая попытка окажется неудачной, поэтому я снова был удивлен, так как они на самом деле оказались похожими на макарон — я думаю, это больше из-за рецепта, чем из моих « навыков »;) Они далеки от совершенства , тем более что они неровные, а не красивые и круглые, из-за отсутствия у меня кондитерского мешка и наконечника.Но они все равно были великолепны на вкус, что, конечно же, самое главное!

Рецепт можно найти на моем новом сайте здесь:
http://berrynutritious.com.au/2011/12/chocolate-macarons/

Рецепт французского песочного печенья. Потрясающий соболь Никси с французским песочным конфитюром (2 рецепта)

В эти выходные гостей не ждут, у всех срочные дела. Мне стало скучно и, чтобы хоть как-то развлечься, я решила испечь что-нибудь изысканно не обременительное.Вот подходящий рецепт — печенье сабле, самое песочное из всех песочных печений. Соболь — в переводе с французского «песочный», это печенье с повышенной рассыпчатостью за счет добавления в тесто сваренных вкрутую желтков. Добавьте в половину теста какао, и печенье получится двухцветным, не только вкусным, но и эффектным. Подборка проверенных рецептов разного домашнего печенья — .

Состав:

• Сливочное масло комнатной температуры — 220 грамм
• Сахар — 100 грамм
• Ванилин — 1 пакетик (1 грамм)
• Соль — щепотка
• Яйца — 3 штуки сваренных вкрутую желтков
• Мука — 270 грамм
• Какао нерастворимое — 1 столовая ложка с горкой (10 грамм)
• Растворимый кофе — 1 чайная ложка

Как приготовить изысканно красивое и вкусное рассыпчатое французское двухцветное печенье из соболя

Для песочного теста яйца отварить вкрутую 10-12 минут после закипания, остудить.Мягкое сливочное масло соединить с сахаром, ванилью и солью, растереть. Очистить яйца, отделить желтки. Прикрепить белок не проблема, они пригодятся в любом салате, где используются вареные яйца.

Масло растереть с сахаром, ванилью и солью.

Желтки растолочь вилкой, добавить в масляную смесь, снова растереть до однородной массы.

Добавить растертые желтки, перемешать

Полученную массу разделить пополам, получилось по 200 грамм.

Налейте ложку какао в одну половину.Допускаю лишь небольшое отклонение от классического рецепта — я также добавляю чайную ложку растворимого кофе, это придаст печенке Sablé легкий привкус мокко.

Просейте муку и добавьте 130 граммов в темное тесто и 140 граммов в светлое. Замесите два вида теста, оно получится мягким, пластичным и одновременно рассыпчатым.

Замесить два вида теста

Раскатать один кусок теста в прямоугольный пласт размером примерно 20 х 10 см. Выравнивать удобно широким ножом.

Раскатайте один кусок теста в прямоугольный пласт.

Аналогичным образом приготовьте вторую часть теста, точно такого же размера. В этот раз у меня много времени, поэтому я согласился с линейкой.

Раскатать вторую часть в такой же прямоугольный пласт.

Сложить тестовые заготовки один над другим, прижать и поставить на час в холодильник.

Сложите прямоугольники один над другим.

Затем разрежьте тесто по краям до четкой прямоугольной формы, скатайте из обрезков шарики, из них получится красивое печенье в виде мраморных шариков.

Обрезать неровные края

Разрежьте прямоугольник вдоль на четыре равных части.

Разрежьте пополам на четвертинки.

Переверните два из них и сложите в шахматном порядке так, чтобы детали контрастного цвета соприкасались, как на фото. Слепите блоки, аккуратно прижав их по всей длине.

Сгиб в шахматном порядке

Нарежьте острым ножом песочное печенье толщиной около 1 см.

Разрезать печенье

Поместите двухцветное песочное печенье «Соболь» на противень, выстланный пергаментом.

Выложить на пергаменте

Выпекать печенье «Соболь» 10-15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Нет необходимости сушить и подрумянивать. Как только по кухне витает волшебный аромат, можно его выключить.

Великолепное французское песочное печенье Никси «Соболь с конфитюром» (2 рецепта)

Французское название «соболь» (песочный) очень точно описывает текстуру этого нежного рассыпчатого печенья, идеально подходящего для утреннего чая или кофе. В средние века повара из богатых домов экспериментировали со сладким тестом и его ингредиентами.Уже к XVII веку сладкое печенье завоевало себе место как на столах богатых горожан, так и на прилавках уличных торговцев.

Рецепт из книги «Ешьте по-французски»

«Исторический характер популярности во Франции определяется не только количеством улиц и площадей, носящих его имя, но и блюдами, созданными в его честь. Французы переваривают свою историю!
Следуя этой логике, генералиссимус Суворов (под французским Suvaroff) стал одним из символов французской гастрономии.В конце девятнадцатого века, по случаю заключения франко-русского союза, именем полководца стали присваиваться всевозможные блюда из дичи, птицы, фуа-гра. Не избежали этой участи чудесное печенье с конфитюром, которое сегодня можно найти во всех пекарнях и кондитерских Франции.
Вот рецепт печенья Suvaroff в версии лучшего пекаря Европы Франсуа Поццоли. «

Я дам два рецепта. Один с джемом, другой с клубникой и шляпкой из безе.Оба восхитительны!

Состав:

600 г муки
150 г сахара
150 г растительного масла
3 яйца
8 г ванильного сахара
10 г разрыхлителя
Варенье или джем на свой вкус (можно также шоколадную пасту), у меня была черника и морошка.
Сахарная пудра для украшения

Приготовление 40 минут
Выпечка 10 минут

Приготовление теста:
В миске взбить яйца с простым и ванильным сахаром и растительным маслом … Постепенно всыпать всю муку и разрыхлитель.
Месите тесто несколько минут и слепите из него шар. Разделите мяч на две-три части, чтобы его было легче раскатывать.

Форма для печенья:
Раскатайте тесто толщиной около 3 мм. Чем тоньше тесто, тем более хрустящим будет бисквит. Более толстое печенье из теста будет мягче.
Используйте форму или большой стакан, чтобы вырезать кружки из теста. В половине кружков вырежьте по центру кружок меньшего диаметра, например, стаканом.

Запекание в духовке:
Смажьте поверхность противня сливочным маслом или застелите пергаментной бумагой… Поместите на него все кружочки теста.

Поместите в духовку, предварительно разогретую до 170 ° C, на 10 минут. Они должны быть слегка подрумяненными, но не слишком коричневыми. Достаньте их из духовки и дайте остыть.

Заключительный этап:
Намажьте желе на кружки без дырок или шоколадной пасты … Посыпьте кружки с дырочкой сахарной пудрой и поместите их поверх варенья. Ваше чудесное печенье Suvaroff готово!

Второй вариант — «Сабля».

Для безе:
Яичные белки — 2 шт.
Сахар — 150 г

Клубника

Заявка:

Раскатываем тесто, вырезаем кружочки нужного нам диаметра. Выпекаем 10 минут. Достаем и даем остыть.

Белки взбить с сахаром до загустения. Переложим будущее безе в кондитерский шприц или пакетик. Клубнику вымыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать на 2 половинки. Сверху выложить печенье.

Накрыть сверху безе.

Выпекать в режиме «гриль» около минуты (+ -), пока безе не станет немного темнее. Есть сразу, еще можно согреть, потому что клубника быстро дает сок.

Очень вкусное печенье от кондитера Пьера Эрма. Сразу оговорюсь, что внесла свои изменения в рецепт, так как пекла не первый раз и теперь добилась максимально приятного вкуса и текстуры. В сахарную пудру добавила еще 20 г, щепотку соли и разрыхлитель, вкус сразу стал более сбалансированным, а печенье получилось мягким.Можете отказаться от моих добавок и приготовить печенье Sablé по оригинальному рецепту … В этом случае оно получится более плотным.

В рецепте Пьера Эрма печенье «Соболь» было в форме буквы «W», но поскольку моя насадка была довольно большой, я также изменил форму печенья, чтобы тесто было легче выдавливать на противень. Вы можете просто выложить печенье ложкой.

Для изготовления печенья Соболь возьмем именно такие изделия. Все при комнатной температуре.

Взбить яичный белок (не из холодильника) со щепоткой соли до образования пенистой массы, затем добавить ложку сахарной пудры и взбивать до твердых пиков.Берём порошок из его общего количества.

Взбить мягкое масло с оставшейся сахарной пудрой.

В отдельной емкости смешайте муку, какао, щепотку разрыхлителя и ванилин.

Смешайте сливочное масло со взбитым яичным белком.

Добавить муку по частям и смешать с маслом с белком.

Должно получиться мягкое тесто, с которым сложно работать, но при этом оно достаточно плотное.Если вдруг у вашей муки очень низкий гликемический индекс, просто добейтесь такой текстуры, добавив муку по мере необходимости.

Поместите тесто в кондитерский мешок с насадкой.

Выдавить печенье на противень в форме буквы W, у меня просто палочки. Выпекать при 180 градусах около 10 минут.

Слегка остудить печенье.

И посыпать сахарной пудрой.

Наслаждайтесь чаем! Эту порцию соболиного печенья стоит удвоить, потому что — ну очень вкусно.

Торт Три шоколадки, украшенные ягодами. Муссовый торт Три шоколада (Triple Chocolate Mousse Cake). Классический рецепт приготовления «Три шоколада»

.

С уверенностью могу сказать, что это один из самых вкусных и гармоничных тортов, которые я пробовала за последнее время. И я специально приготовила это для вас ко дню всех влюбленных!

Рецепт с официального сайта Valrhona. Я много лет работаю с этой марки шоколада и до сих пор остаюсь верен ему.И я хочу немного поговорить с вами в принципе о качестве шоколада. Когда мы только начинаем изучать кондитерское мастерство, для нас в рецепте, в большей части, не так уж и важны% какао-массы в плитке, плантации, на которых выросли какао-бобы … Мы видим «горький шоколад», » молочный шоколад »,« белый шоколад »А в нашей обычной обстановке, в ближайшем магазине просто пытаюсь найти подходящую плитку с Богом, пусть половина из натуральных ингредиентов, без сои и пр. добавок. Но когда мы шаг за шагом постижим эту науку, начнем пытаться понять… Какая разница между 64% одной страны и 66% другой страны … и получается, что одна оценка будет сделана по легкой кислинке, потому что там было меньше солнца; А второй сорт может иметь богатый фруктовый букет, потому что вырос на более благородной почве. И если использовать первую форму для любого рецепта, то в сочетании с фруктово-ягодным компонентом она может получиться очень кислой, а если добавить вторую … это будет просто вкусовый привкус.

В мире есть, как сомелье, специалисты по вине, а также специалисты по шоколаду.В Valron School, в том числе, учили и этому. Люди учатся различать разные сорта до мельчайших оттенков и описывать их, подбирать для них комбинированные ингредиенты в сочетании, которое только успокаивает их вкусовые качества.

О шоколаде можно говорить бесконечно, а я остаюсь самим собой с трудом, чтобы не отправиться в долгое и увлекательное путешествие по этому сладкому миру. Поэтому, если кто-то захочет узнать больше и вариации, оттенки, нюансы, то я еще могу все это прочитать.

Я расскажу вам один пример, который поделился на его «Я приехал в другую страну к моему хорошему другу, он был главным кондитером в очень хорошем ресторане отеля. И мой друг специально для меня приготовил торт: шоколадно-кокосовое манго. Я попробовал, но кроме шоколада ничего не почувствовал. Я уточнил у него, какую оценку он взял, после чего он написал Валрону и объяснил им: «Есть торт, шоколадный торт, дополнительные вкусы манго и кокоса. Необходимо выбрать шоколад, в котором все это лучше всего сочетается.«Валрон прислал 5 разных видов. Мы приготовили 5 одинаковых тортов, в которых изменился только% шоколада. Потом разрезали на мелкие кусочки и вызвали фокус-группу, совершенно незапятнанных людей — персонал, гости отеля. И они дали им все одинаковые наборы из 5 штук. и листок, чтобы записать свои чувства под каждым числом. А потом, когда большинство голосов было отдано за одну определенную оценку, мы все перепробовали все. И оказалось, что именно в этом шоколаде нежность манго и легкое кокосовый батон полностью ощущается, шоколад больше не «качает» это сочетание, а дополняет его, словно поднимая волну.« Вы представляете, сколько может зависеть от марки, процента, в котором выросли какао-бобы?

Что я его веду? Я впервые готовлю с такой тщательной подготовкой, подходя к исполнению рецепта, не отступая ни на шаг. Я собрала все виды шоколада, рекомендованные в рецепте. Кстати, что мне очень понравилось, в сносках к рецепту также было сказано, какие еще марки (а их количество компания уже давно прошла в пятеркистах) хорошо подходят для того или иного типа крема и есть ли изменения, то изменения в пропорциях указаны и у других видов.Я опишу все комбинации, а сам рецепт очень подробный, со всеми нюансами, так что у вас даже не возникнет вопросов.

Состав торта:

— Шоколадный бисквит «Экстра Горький» 61% (Extra Bitter 61% Chocolat Sponge)

(Штрейзель)

— Ивуар 35% ванильный крем «Намелака»

Осветленный мусс из молочного шоколада)

— Легкий мусс с горьким шоколадом (Мусс с подсветкой из темного шоколада)

— Шоколадная глазурь.В рецепте она не приводилась, поэтому можно использовать любую темную глазурь с сайта, например, хорошо подойдет глазурь с горьким шоколадом.

— Декор — три шоколадных лейша: горький, молочный и белый.

Количество ингредиентов в оригинальном рецепте было указано на 6 коржей диаметром 16 см. Я пересчитал ингредиенты, чтобы вы получили 1 торт диаметром 18 см и высотой около 4,5 см.

Схема сборки десерта с сайта Walner, я только для вас перевел:

Состав:

20 г сливочного масла 84%
20 г светло-коричневого сахара
20 г миндальной муки
Chispping Felr Devel (или морская соль)
20 г муки

60 г YIITS
18 г инвертного сахара
30 г сахара
18 г миндальной муки
30 г муки
6 г какао-порошка
2 г разрыхлителя
30 г сливок 33%
35 г сливочного масла 84%
16 г плавленого Extra Bitter 61% Couverture (Или вы можете использовать 14 г Guanaja 70%; 15 г Caraibe 66%; 15 г Ta? NORI 64%)

52 г молока
1 стручок ванили
6 г глюкозы
2 г желатина
75 г IVORE 35% шоколада (или можно использовать 77 г OPALYS 33%)
8 г какао-масла
104 г сливок 33 % -35%

50 г молока
100 г сливок 33% -35%
75 г Bitter Lactee 39% Couverture (или вы можете использовать 70 г Jivara Lactee 40%; 72 г Orizaba lactee 39%; 70 г Guanaya Lactee 41%)
1.5 г желатина

82 г молока
162 г сливок 33% -35%
1 г желатина
82 г ЭКСТРА-ГОРЬКА 61% COUVERTURE (Или вы можете использовать 74 г Guanaja 70%; 78 г Cara? BE 66%; 80 г Тайнори 64%)

PR и G O T O V L E N E:

Для этого рецепта я использовала как можно более ароматную и нежную, с легким цветочным запахом. Но подойдет и обычная Бурбонская. Ни в коем случае не используйте ванилин!

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Молоко и глюкоза соединяются в кастрюле. Стручок ванили разрезать вдоль входов, собрать все семена и добавить все вместе с самими стручками в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.

Шоколад растопить вместе с маслом какао.

В теплое молоко добавить набухший желатин, перемешать перед растворением. Затем все тонкой струей влить в растопленный белый шоколад с маслом какао. В самом конце добавляем жидкие холодные сливки и перемешиваем.Накройте крем пищевой пленкой так, чтобы он полностью прилегал к поверхности крема. Убрать в холодильник до заморозки.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопить шоколад. Молоко довести до кипения, снять с огня, растопить в нем желатин и все тонкой струей влить в растопленный молочный шоколад, перемешать до однородности. Затем охладите до 45-50 градусов.

Взбить сливки и аккуратно растворить в шоколадной массе.

Приготовьте кольцо или форму диаметром 18 см.Вылейте в него весь мусс и уберите в морозильную камеру, пока он не застынет.

Разогрейте духовку до 150 ° C / 160С.

Смешайте сухие ингредиенты. Добавить измельченное в холес охлажденное масло. Почувствуйте, как ваши руки или кухня соединяются в крошке.

Распределить крошку на уме, блестящую пергаментную бумагу и запекать в разогретой духовке 10-15 минут. Стразель должен стать золотистым, но не коричневым.

Не выключайте духовку.

Extra Bitter 61% шоколадное печенье:

Вместе ищите сухие ингредиенты.

Смешайте яйца, сахар и инвертный сахар. Взбивать на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в количестве в несколько раз.

Растопить шоколад и сливочное масло.

Добавить шоколадную смесь в яичную смесь со сливками. В конце смешайте сухие ингредиенты.

Выложите бисквит по форме диаметром 18 см.Сверху отсосите стразу и запекайте в духовке, разогретой до 160c, с конвекцией 20 минут. Прочтите бисквит, дайте остыть.

Ivoire 35% Vanilla Namelaka, Установка:

Собрать крем с белым шоколадом в кондитерский мешок с насадкой №9 (9мм) и сесть на остывший бисквит, поверх страчекаля, как если бы вы выделяли профитроллы двух разных форм — большего и меньшего размера.

Убрать в морозилку, пока он не замерзнет.Т.к. торт будет собирать «Туман», если плохо заморозить ванильные шарики, то при лакании другого мусса они деформируются и красивого рисунка при разрезании не будет.

Легкий мусс с горьким шоколадом:

Делается полностью по той же схеме, что и мусс с молочным шоколадом.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопить шоколад. Молоко довести до кипения, снять с огня, растопить в нем желатин и все тонкой струей влить в растопленный горький шоколад, перемешать до однородности.Затем охладите до 45-50 градусов и перемешайте взбитые сливки.

Сборка:

Заготовить кольцо для торта диаметром 18 см, по бокам запустить ацетатную (бордюрную) пленку. Поместите диск с муссом из молочного шоколада. В принципе, можно было тут же заморозить. Поверх этого диска залить мусс горьким шоколадом. Снять бисквит с застывшим белым кремом, перевернуть вместе с кремом вниз и залезть в мусс до самого края бисквита. Мусс поднимется и загорится со всех сторон бисквита.Полностью бисквитная шкура в шоколадном муссе не нужна.

Убрать в холодильник на ночь. Утром накройте глазурью, дайте застыть и украсьте тремя лепестками трех видов шоколада.

Перед подачей в холодильник.

Приятного чаепития!

Знаменитый торт «Три шоколада», нежный, легкий и воздушный, на самом деле представляет собой триколор, который готовится из темного, молочного и белого шоколада. Этот десерт считается довольно дорогим и сложным в приготовлении, но при желании его можно приготовить в домашних условиях.Хочу попробовать?

Все началось с мусса

Французы, как всегда, приложили руку к созданию необычного лакомства. Собственно, все началось с изобретения Муссы, которую французские кондитеры научились делать в конце XIX века. Чуть позже стали готовить «шоколадный майонез», взбивая яичные белки с шоколадом. Нежная пористая масса стала основой многих десертов. В 70-х годах в Нью-Йорке в результате многочисленных кулинарных экспериментов появился восхитительный и необычайно красивый торт «Три шоколада», который Мусс стал основой Мусса.

Классический рецепт помимо шоколада содержит какао, яйца, сливки, молоко, масло, желатин, сахар, разрыхлитель и немного муки. Некоторые хозяйки, желая упростить рецепт торта «Три шоколада», заменяют бисквит в обычном бисквите, а вместо сложного мусса при приготовлении используют творог. Эту вариацию американского десерта мы также рассмотрим в конце статьи.

Основа для торта

Для приготовления классического трехуровневого десерта сначала готовят тонкое печенье из яиц, сахара, какао, масла и небольшого количества муки.Перечень продуктов в разных рецептах, конечно, может немного отличаться, ведь сколько кондитеров столько и мнений!

Самое сложное — приготовить три мусса из трех видов шоколада. В их составе сахар, молоко, жирные сливки, желатин и яйца. Все продукты должны быть качественными и очень свежими, а яйца лучше брать с собой.

Для теста яйца обычно взбивают с сахаром и перемешивают на водяной бане, чтобы масса получилась воздушной, как для пудинга.Взбивать нужно до появления пузырьков воздуха в яичной смеси.
После растворения сахара в массу добавляют какао и масло, иногда довольно много муки.
Тесто выпекается в духовке при 180 ° C около 25 минут. Постарайтесь не перегнать его в духовке, иначе сырье станет слишком густым, а для этого десерта требуется воздушность. Готовый бисквит необходимо остудить.

Нежный мусс

Три вида мусса готовятся одинаково, разница только в используемом шоколаде.Сначала желатин замачивают в холодной воде, затем взбивают сахар и яйцо, а затем в эту смесь постепенно вливают горячее молоко, при этом взбивание продолжается. После будущего мусса его нагревают на медленном огне до легкого загустения. Постарайтесь, чтобы яйца не скручивались, для этого следует постоянно перемешивать все ингредиенты и не перебарщивать с нагреванием. Далее смесь вливается в смесь и хорошо перемешивается до полного растворения. В массу добавляется растопленный шоколад (темный, молочный или белый), а затем он стекает во взбитые сливки.Помните: в смесь добавляют не сливки, а наоборот. Для лучшего взбивания сливки должны быть жирными и предварительно охлажденными. При этом их достаточно оставить в холодильнике на 15 минут. Сначала взбивайте на небольшой скорости и постепенно увеличивайте — так сливки будут одновременно густыми и воздушными. Готовый мусс нужно охладить.

Как собрать торт

Можно, конечно, каждый мусс готовить отдельно, а потом соединить их в один корж. Но практика показала, что лучше всего это делать по очереди в одной форме и неплохо было бы иметь форму со съемными бортами.Желательно разместить на дне и по бокам пищевую пленку или использовать силиконовые формы. Опытные кондитеры советуют снять металлическое дно и растянуть пищевую пленку, хорошо ее укрепление — это будет дно формы. Чем больше, тем красивее торт.

Заткните мусс, поставьте в морозилку на 10 минут, в это время варите второй слой, полейте сверху и снова поставьте на холод. Когда вы положите третий слой и дадите ему немного схватить, можно сверху положить бисквит, прижимая его.Подержите десерт в морозилке минут 20, чтобы он приобрел устойчивую форму и исчез. Если вы собираетесь украсить его глазурью, фруктами или ягодами, оставьте «три шоколада» на ночь в холодильнике на верхней полке.

Также можно использовать классический способ сборки торта, когда на дно формы кладем бисквит и заливаем его слоями.

Секреты от шеф-повара

Как получить еще больше воздушного бисквита? Отделите белки от желтков и отдельно потейте белки, а затем соедините с желтками.При этом белки необходимо хорошо охладить, добавьте к ним щепотку соли. Очень осторожно перемешивать взбитые яйца с мукой и какао. Кстати, кремы тоже хорошо бы на ночь подержать в холодильнике, а за 15 минут до взбивания поместите их в морозильную камеру — вы сами удивитесь, насколько легко они увеличатся в объеме.

Очищать шоколад лучше на водяной бане или в микроволновке небольшими «импульсами» в течение 15 секунд — до полного растапливания.

При приготовлении мусса пищевая пленка должна быть не только внизу формы. Для боковых частей съемного кольца можно вырезать полоску из ацетатной пленки, канцелярских файлов или прозрачных папок.

Не держите слои шоколадного мусса в морозильной камере дольше 10 минут, иначе они будут плохо слепить друг друга и разрушатся при нарезке десерта. Кстати, перед разрезом подержите нож под кипятком и хорошо его просушите — так в разрезе десерт будет выглядеть эффектнее.

Украшать или нет?

Несмотря на то, что этот десерт красив сам по себе, многие кондитеры считают, что красоты не бывает много, и дополнительно украшают его. В рецептах торта «Три шоколада» дают разные советы. Например, можно полностью залить шоколадной глазурью или украсить только боковые стороны, а кусочки фруктов или ягод эффектно разложатся.

Торт, украшенный фигурками или шоколадным коктейлем, лепниной из мастики или цельного ореха, смотрится очень изысканно.

«Три шоколада»: этап классического рецепта

Попробуем приготовить великолепный десерт, который подают только в очень дорогой кондитерской. Сделать его можно дома своими руками!

Вам понадобятся следующие товары:

Для печенья:

• 1 яйцо
• 30 г сахара
• 20 г муки
• 10 г какао

Для мусса:

• 80 г белого шоколада
• 200 мл сливок жирностью 33-35%
• 50 г сахара
• 80 мл молока
• 1 яйцо
• 8 г желатина
• 50 мл холодной воды для замачивания желатина

Также вам понадобится съемная форма диаметром 20 см и высотой примерно 7 см.

Способ приготовления:

1. Сахар смешать с яйцом и взбить миксером на водяной бане, вода при этом должна закипеть.

2. Снимите таз с яично-сахарной смесью с огня и продолжайте взбивать, пока масса не станет белой. Она должна хорошо держать форму и не стекать с зайки.

3. Вбить в яичную массу какао и муку и аккуратно перемешать лопаткой.

4. Выложите тесто на противне с пергаментной бумагой в виде круга или воспользуйтесь круглой формой.

5. Выпекать бисквит в духовке при 180 ° С. Готовность Проверить зубочистку — она ​​должна оставаться сухой. Примерное время запекания — 20-30 минут, не более.

6. Положите бисквит, снимите пергаментную бумагу и вырежьте из бисквита круглую основу нужного размера. В идеале диаметр сверла должен быть немного меньше размера формы.

7. Приготовьте разъемную форму — снимите дно и натяните пищевую пленку, хорошо закрепив снаружи.

8.Замочите желатин в холодной воде на 15-20 минут.

9. Довести молоко до кипения, но не кипятить.

10. Сахар смешать с яйцом и взять немного. Тонкой струйкой влить молоко, продолжая взбивать, пока сахар не растворится.

11. Вылейте смесь в кастрюлю и варите на медленном огне, постоянно помешивая. Масса должна немного бухать.

12. Не снимая с огня, добавить набухший желатин и хорошо перемешать, продолжая варить. Желатин должен полностью раствориться.

13. Шоколад растопить, залить заварным кремом, хорошо перемешать и остудить.

14. Наблюдайте за сливками и залейте их шоколадом.

15. Кольцо из стянутой пищевой пленкой формы положить на разделочную доску и налить мусс из белого шоколада. Слегка постучите по столу о стол, чтобы он равномерно распределился по форме и вышел весь лишний воздух.

16. Поместите доску с муссом в морозильную камеру на 10 минут.

17.Приготовьте рецепт мусса из молочного шоколада и вылейте его по форме поверх предыдущего. Снова поместите форму в морозильную камеру.

18. Приготовить мусс из темного шоколада и покрыть им предыдущий слой. Сверху выложите бисквит, утопив его в еще не застывшем муссе. Сдвиньте лопату так, чтобы поверхность была гладкой.

19. Оставьте торт в холодильнике, пока он не застынет. Перед подачей на стол снимите кольцо, натяните десерт и снимите пленку с боков.

По вкусу «Три шоколада» напоминает сливочное мороженое. Торт невероятно вкусный и красивый, особенно в контексте. Если вы хотите, чтобы слой бисквита был толще, увеличьте количество ингредиентов для теста в два-три раза.

«Три шоколада» — в стакане!

Оказывается, можно приготовить десерт «три шоколада в стакане». Правда, это будет не торт, а торт — нежный и вкусный! Приготовить его еще проще, потому что вам не придется работать с печеньем и формой.При этом сохранится изысканный вкус и эффектный корм.

Итак, приготовим следующие ингредиенты:

• 300 мл сливок 33%
• 300 мл сливок 10%
• 1 желток.
• 60 г Сахара
• 10 г желатина
• 50 мл воды
• 50 г молока, белого и темного шоколада
• 50 г шоколадной крошки для украшения, листья мяты и ягоды малины

Залить желатин температурой воды и оставить набухать.В это время нагрейте 10% крем на медленном кошачьем. Они должны закипеть — этого вполне достаточно.

Желтки рассыпать с сахаром и влить в них горячие сливки, перемешивая массу долькой. Поиграйте в посуду на небольшом огне и подогрейте сливки, постоянно помешивая, до легкого загустения. Есть прием, позволяющий оценить степень готовности мусса. Набрать на лопатку немного смеси и смахнуть — если не растекается, мусс готов.

Снимите мусс с огня и выложите пробуждающий желатин.Хорошо перемешайте, разделите на три равные части. В каждый добавьте свой шоколад — белый, молочный или темный. Тщательно перемешайте, пока шоколад полностью не растворится и не остынет.

Взбить 33% сливок и добавить по 100 г в каждую миску с шоколадом. Приготовьте 6 стаканов по 150 мл и влейте в них мусс из темного шоколада, затем поставьте фужеры в холодильник на 15 минут. Налейте в стаканы мусс из молочного шоколада и поставьте в холодильник на 15 минут. Третий слой сделан из белого шоколада.Теперь очки можно оставить в холоде до утра или на 6 часов.

Легкий и гармоничный торт) три слоя мусса и насыщенного шоколадного бисквита. Делается это очень просто, главное соблюдать пропорции и пару нюансов при приготовлении муссов.

Все пропорции даны форме 18 см, общая высота ~ 10 см.

Бисквит «Темный Ларри» — 1 корж 18 см (300 г):

1. Мука — 62 грамма.
2. Какао — 15 гр.
3. Bustyer — 1/3 ч. Л.
4. Сода — 1/3 ч.
5. Масло растительное — 25 гр.
6. Сахар — 75 грамм.
7. Яйца — 0,5 шт (25 гр)
8. Молоко — 25 гр.
9. Горячий кофе — 57 гр.
10. Спирт (молоко) — 12 грамм

Муссы (Всего всех ингредиентов на форме 18 см):

1. Темный шоколад 60% — 110 гр.
2. Молочный шоколад — 110 гр.
3. Белый шоколад — 110 гр.
4. Масло сливочное — 48 грамм.
5. Сливки 33% — 630 гр.
6. Желатин — см. Таблицу ниже.

С желатином не все так просто))) нужно учитывать его крепость. Вот таблица для разных видов желатина. Просто для ориентира, чтобы не использовать пропорции платины на бронзе =)

В столбцах вес одного листа (для определения мощности желатина, если вы используете лист) + вес одного слоя мусса диаметром 18 см, ~ 2,5 см. Высоты. + Окончательное количество.

	Вес 1 лист	Темный шоколад	Молочный шоколад	Белый шоколад	ИТОГО
Платина	1,6 гр.	3 гр.	4 гр.	5,5 гр.	12,5 гр.
Золото	2,0 гр.	3,7 гр.	5 гр.	6,9 гр.	15,6 гр.
Серебро	2,5 гр.	4,7 гр.	6,3 грамма.	8,6 гр.	19,6 гр.
Бронза	3,3 гр.	5,8 гр.	7,7 гр.	10,6	24,1 гр.

Аптечная точность не нужна (это то, что вес дан с десятыми долями грамма). Мусс получается довольно плотным — он дополнительно стабилизирует шоколад, но желатин все же нужен.

Бисквит

0.Поставьте духовку на 180 ° C и сделайте крепкий кофе (нам понадобится 57 гр. Жидкости, чтобы вы могли сделать небольшую кружку).

1. Просейте в миске муку (62 грамма), какао (15 г), разрыхлитель (1/3 Ch.L. ~ 1,3 г), соду (1/3 чайной ложки ~ 1,3 c.). Соду не опускайте — она ​​нужна для правильной реакции, без нее корж может не подняться, будет густым и казаться сухим. Какао, сода и взломщик тоже лучше просеять — так точно не будет комков и неоднородностей в тесте. Красиво перемешайте смесь клином.

2. В отдельной посуде смешать растительное масло (25 гр) и сахар (75 гр). До однородности их еще не перемешать — просто соедините вместе.

3. В отдельной посуде берем вилку на 1 яйцо (для соединения белка и желтка). Если готовите больший объем — пропустите этот шаг. Половина (~ 25 Гр) Влейте масло и сахар в смесь. Довольно волнующе.

4. В масло-яичную смесь ввести полусухое, хорошо перемешать венчиком.

5. Добавить молоко (25 гр), хорошо перемешать. Добавить горячий кофе (57 гр), снова перемешать. Кофе должен быть горячим, чтобы заварить какао (получить более насыщенный шоколадный вкус), и запустить разрыхлитель — торт будет более соблазнительным.

Добавить молоко
кофе…
Перемешивание

6. Вводим оставшуюся сухую смесь, перемешиваем. Добавьте ароматный спирт (12 гр). Коньяк, бренди, виски, куанто и т. Д. Но не вино, шампанское или что-то в этом роде… Заменил эту штуку на молоко или сливки — для поддержания количества жидкости …

7. Выпекаем в форме — просто кладу на дно бумагу для выпечки (кружок вырезаю к низу, чтобы дно было ровным, а не вогнутым, если оно защемляет бумагу стенками), край слегка смазываем маслом, и заливаем тесто.

Тесто жидкое — если в виде больших прорезей (разъемных), то может течь.В этом случае оберните дно фольгой или выложите форму на противень — поток меньше, и духовку не заполнит.

8. Выпекаем при 180 ° С ~ 18-20 минут — для просушки шампуров. Выйдем из формы, возьмем бумагу для выпечки и остынем на решетке.

9. Если корж делать заранее (лучше заранее, да) — как только он остынет, заворачиваем в пленку, и на пару часов закидываем в холодильник хотя бы ( Делаю день) — тогда с ним будет легче работать + влага из центра по краям, да и весь корж сочнее будет.

Муссовые слои.

Возьмите вкусный шоколад без добавок. Он придаст слою основной вкус — настраивайте на свое усмотрение — нижнему слою чуть более сладкий или горький — карамельный или фруктовый для среднего — вкус зависит от шоколада. Я использую Callebaut — профессиональный бельгийский шоколад — и для выпечки, и для конфет.

Если брать плитки — растереть их на куски, чтобы быстрее и равномернее растаяли.

Общий порядок действий на слое:

• Взбиваем крем (160 г) до средних пиков (главное не читать, чтобы масло не подействовало).
• Шоколад (110 гр) с маслом (16 гр) разогрейте в микроволновой печи короткими импульсами, чтобы шоколад не пригорел. Нагрел секунд 10-15, достал, перемешал. Опять греется. И так, пока весь шоколад не растает.
• Если мыть тазик и ложку для массовки — насухо вытереть, чтобы вода не попала в шоколад — иначе выйдет (обычный натуральный шоколад, без посторонних стабилизаторов).
• Затем быстро нагрейте сливки (50 г) не взбитые, а обычные. Сливки не должны закипать-лопнуть — как только пошли первые пузырьки, убираем.Растворим в них желатин. Температура крема будет около 70 градусов (если снять сразу, как только пошли пузырьки) — желатин способен нормально растворяться, не перегревается. Если сливки все же потекли — просто немного их разбавьте, разогрейте еще раз и наблюдайте. Стоим у плиты и смотрим = D
• Смешиваем сливки с желатином и шоколадом. Сливки лучше процедить — на всякий случай, чтобы какой-нибудь комочек чистого желатина прижился.
• Помешивая, охладить шоколадную массу до 35-40 градусов (пальчик немного теплый).Масса должна быть жидкой, а слить с ложки — если дома холодные — следите, чтобы она не начала прилипать, иначе в холодном креме вся масса сразу же застынет комочками, а не соединится в однородный слой. Если начали приставать — слегка подогрейте в микроволновке — точно импульсами 5-10 секунд, постоянно помешивая. Если температура шоколада выше — сливки могут начать таять … Помните, как они распадаются в горячем латте буквально за пару минут?
• Далее соединяем шоколад и сливки, аккуратно перемешиваем ложкой / спалутом, выкладываем в форму.
• Соберите торт. Все =)

Делаем это со всеми слоями шоколада по очереди — так легче уследить за всеми нюансами.

1. Машинный желатин. Сразу по всем слоям. Простыни замочить в стакане с ледяной водой (в теплой она растворится). Порошок — взять 6 грамм. Воды на 1 ГГ желатина, смочить водой комнатной температуры, при необходимости дать подольше. Листовой желатин впитывает влагу примерно в том же количестве, что и порошок, поэтому не беспокойтесь о избытке воды в рецепте.

Да, чашки с желатином лучше как-то разметить, чтобы не перепутать. При использовании листового желатина нужно будет отжимать, чтобы случайно не захватить лишнюю воду.

2. Подготовьте форму. В общем, нам нужно с нее слетать всю ацетатную пленку, обычную пленку или что-то еще, чтобы потом без труда получился торт. Хочу сделать плоско-гладкий-супергладкий верх, поэтому собираю торт вверх дном =) т.е. сначала идет белый слой, потом молочный шоколад, потом темный и сырой.

Для этого растяните пищевую пленку на форме — чтобы поверхность была гладкой, без складок. При необходимости — протрите влажными пальцами внешний край формы, чтобы пленка приклеилась к нему. Pro нагревается краем конфорки, но не на всех кухнях он такой …

Натягиваем пленку
Вставляем бортик

… и вставьте ацетатную пленку по краю стороны. Но … Не у всех есть эта пленка — можно заменить — вырезанный файл А4 (или больше), упаковочная пленка из цветов, кусок пластиковой папки для бумаг и тд.. Все это на свой страх и риск — ну протираем спиртом, И не оставляем надолго — все же не пищевой пластик … в крайнем случае — можно фибриллу в пищевой пленке накрутить, а потом поверхность будет в стульях — стыковать вряд ли.

3. Сделайте первый — белый слой мусса.

Взбиваем сливки (160 г). Довольно крутые их перед этим. Также можно остудить посуду и венчик. Все делаю без него. Перестаньте взбивать, как только крем начал держать форму.

Шоколадный топ (110 гр) с маслом (16 грамм).

Нагрейте сливки (50 г) до появления первых пузырьков. Добавляем туда желатин (не забываем отжать). Смешивание. Зафиксируйте сливки в шоколаде.

Хорошо перемешать до однородности и охладить до 35-40 ° C.

Осторожно перемешать со взбитыми сливками. Должна получиться однородная масса.

Ставим форму на доску (на ней она будет стоять до окончания охлаждения, и полной стабилизации желатина).Залейте первый слой мусса. Выровняйте поверхность. Отправляем в холодильник, пока готовим следующий слой.

4. Делаем второй слой — молочным шоколадом.

Взбиваем сливки (160 г).

Топ молочный шоколад (110 гр) с маслом (16 гр).

Нагрейте сливки (50 г) до начала пузырения. В них растворяем желатин (прессуем). Добавляем сливки в растопленный шоколад. Перемешать до однородности. Следите за температурой смеси — 35-40 ° С.

Соединяем крем с шоколадом. Аккуратно и быстро.

Выкладываем второй слой мусса, выкладываем.

Если вымоете тарелку, в которой обрабатывался шоколад, а ложку — вытрите насухо, иначе шоколад придет.

5. Взбиваем третий слой — темным шоколадом.

Взбиваем сливки (160 г).

Шоколадный топ (110 Гр) с маслом (16г).Беру смесь горького 70% (35 гр) + темного 54% ​​(75 гр) — получается сладкий, терпкий, слегка горьковатый насыщенный шоколадный вкус.

Нагрейте сливки (50 г) до начала пузырения. В них растворяем желатин (если лист прижат). Добавляем сливки в растопленный шоколад. Перемешать до однородности. Следите за температурой смеси — 35-40 ° С.

Смешиваем шоколад со взбитыми сливками.

Выкладываем по форме последний слой мусса.Наезжать.

6. Достаньте корень из холодильника. Срезав кончик ножа 0,5 см со всех сторон (чтобы утопить в муссе, а не класть сверху). И выложу сверху.

Немного повернув, смешайте корень с муссом.

7. Отправляем минимум 2 часа в холодильник. Лучше — на ночь, чтобы все слои хорошо схватились. В общем на полную стабилизацию надо идти часов 20 =) но это излишне.

Давай выйдем из формы, трахаем все фильмы, переворачиваем и радуемся красавцу. Нижний слой выглядит немного толще за счет утопленного в него печенья.

Торт «Три шоколадки » — настоящий кулинарный шедевр. Приготовление шоколадной выпечки потребует от кулинара определенного мастерства, а главное — купить качественный бельгийский шоколад, который дополнит нежный бисквит элегантным сочетанием черного, молочного и.

«Три шоколада» — очень вкусно и не всегда

Торт «Три шоколада» — одно из самых популярных кондитерских изделий. Подготовка выпечки сводится к пропитке легкого ванильного бисквита джемом, а также созданию трех слоев шоколадного мусса. Слои мусса из черного, белого и молочного шоколада служат для создания изысканного вкуса и оригинального внешнего вида.

Для приготовления сырца необходимо приготовить:

• мука — 200 грамм;
• сахар — 150 грамм;
• пол упаковка сливочного масла жирного;
• 6 куриных яиц;
• сода.

Способ приготовления:

Примерно за пару часов до приготовления бисквита яйца нужно убрать в холодильник. Желтки отделить от белков. Для начала взбейте желтки с сахарным песком или пудрой, до образования устойчивой пены.

Затем в сухой посуде взбиваем белки, со щепоткой соли. Масса должна увеличиться в несколько раз. Начинаем осторожно вводить в желтки нашу белковую массу. Пшеничную муку просеять через мелкое сито, довести до яичной смеси, добавить соду, протравленную уксусом.

На водяной бане растапливаем пол упаковки сливочного масла. Растопленное, теплое масло ввести в тесто. Смешиваем много. Готовим форму для запекания. Предварительно его следует смазать растительным маслом, присыпать мукой. Вылить бисквитное тесто по форме и выпекать при 170 градусах около 40 минут.

Теперь приготовим мусс для торта «Три шоколада ». Для приготовления муссовых слоев следует взять плитку из черного, молочного и белого шоколада, а также желатин, масло и сливки.

Для каждого шоколада нужно приготовить 70 г теплого молока и 300 г жирных сливок. В теплом молоке необходимо желатин перекрутить. Берем три тарелки, и на мелкие кусочки копчим три вида шоколада. Каждый шоколад успокаиваем в отдельной посуде на водяной бане, в каждую из посуды вводим по 50 грамм сливочного масла, доводим до однородной консистенции, снимаем с водяной бани. В каждую миску нужно добавить по 300 граммов взбитых сливок. После того, как вы вошли в сливочную шоколадную массу — крем, вливаем раскрытый желатин в молоко.

Совет: Хотите получить самый нежный, пышный и вкусный шоколадный мусс? Тогда следует помнить, что от качества шоколада зависит, каким будет вкус и консистенция мусса. Отдавайте предпочтение качественному шоколаду.

В кондитерскую форму 20 см кладем бисквитный корень. На нее наносим щедрый слой мусса из черного шоколада. Ставим корж в морозилку на 20 минут. Достаем кондитерское изделие, и приступаем к закладке молочного мусса.Осторожно выровняйте края, а нежное уберите в холодильник. Через 20 минут достаем из холодильника кондитерское изделие, и наносим последнюю, белую тарелку шоколадного мусса. Ставим в холодильник до застывания.

Кондитерские изделия не следует глазировать, они только потеряют эстетику. Сверху лакомство можно украсить свежими ягодами, мятой или украшениями из шоколада. «Три шоколада» готовы. Приятного аппетита!

Понравился рецепт?

YesNot

Пошаговый рецепт торта из трех шоколадных муссов с шоколадной глазурью

Рецепт торта «Три шоколада » , с которым вы сейчас встретитесь, поразит вас не только своим изысканным вкусом, но и необычной подачей.Немного кулинарного мастерства, и вы создадите кондитерский шедевр, которому не будет стыдно оказаться на праздничном столе.

«Корж»:

• 180 г шоколада (у меня 70%)
• 80 г сливочного масла
• 80 г Сахара
• 4 яйца
• 1 ч. кофе
• 1 ст. л. Коньяк
• щепотка соли

Первый мусс:

• 180 г шоколада (у меня 56%)
• 300 г сливок 33-36%
• 30 г сливочного масла
• 2.5 г желатина (0,5 ч.)
• 1 ст. л. Сахарная пудра

Второй мусс:

• 180 г шоколада (белый)
• 300 г сливок 33-36%
• 30 г сливочного масла
• 5 г желатина (1 чайная ложка)
• 3-4 ст. л. молоко (при необходимости)

Для украшения:

• какао-порошок, сливки взбитые, драже

По многочисленным просьбам представляю свою вариацию торта «Три шоколада». Над составом и пропорциями торта я задумывался довольно давно, хотелось, чтобы все было идеально)) Обычно в основе торта — шоколадный корж или бисквит, которые дополнительно пропитываются, но я пошла другим путем, и для нежности я сделала «корж» без муки, только шоколад и яйца, это по сути шоколадное суфле.Ну а дальше два слоя мусса, из двух других сортов шоколада. Как видите, я использовал 70% шоколада, 56% шоколада и белый шоколад, так что получается торт «три шоколада», то есть 3 разных вида шоколада))
Перед тем, как сделать свои пропорции, я пересмотрел множество рецептов, Были даже варианты торта такого размера, с 900 г шоколада в составе — 200 г сырого, три слоя мусса по 200 г сверху и глазурь от 100 г плюс шоколадные украшения сверху.Итого торта почти из килограмма шоколада — 10 плиток !! То есть на 1 небольшой кусок торта приходится примерно 1 плитка шоколада! Ну что, хочу сказать — все хорошо в меру)) Так я остановился на 6 плитках, а так как у меня 90 грамм (кстати, на мой взгляд, почти все конфеты в магазине 90 г — спасите производителей) , Я только что получил 540 грамм шоколада. Этого оказалось более чем достаточно, ведь много шоколада — не значит вкуснее!
Ну а теперь пойду пробовать — торт получился очень вкусным, нет, не очень, торт просто невероятно вкусный !! Нежное воздушное разрушение шоколада, для настоящих гурманов-шоколиков! Результатом я безумно доволен! Просто нежное шоколадное облачко во рту! Вкусные!

Готовка:

Заготовка «Корж».
Кофе залить чайной ложкой горячей воды.

Растапливаю на водяной бане или в микроволновке, использую микроволновку, это намного проще и быстрее (я уже забыл, когда лечил). Немного круто.
Добавьте, помешивая, кофе и бренди. Кофе и коньяк нужны для ароматизации, при желании можно не добавлять.

Яйца тщательно взбить 7-10 минут, постепенно всыпая сахар, всыпать соль. Взбивать нужно долго, пока масса не станет очень яркой и широкими лентами вылетит из миксера.

Добавьте шоколад, тщательно промойте лопатку, сначала масса будет только пятнами, но продолжайте перемешивать.

Пока не станет насыщенного шоколадного цвета, но старайтесь не оседать массу.

У меня форма, у меня форма 22 см, чтоб лист пекарской бумаги было видно, края будут выворачиваться, переложить массу, раствориться.

Поставить в разогретую до 170 градусов духовку, выпекать минут 20-30 или до «сухих шпажек».
Во время запекания суфле сильно поднимется, а потом опускается — это нормально.

Готовим первый мусс.
Шоколадный перерыв, добавить мягкое масло.

Также растопить в однородной смеси.
Желатин предварительно залить в 2 ст. л. Воды, настаивать 10 минут, затем нагреть до горячего состояния, чтобы желатин растворился.
И, кстати, необязательно использовать много желатина для торта, большое его количество делает мусс менее нежным, нужен только минимум для фиксации формы.Шоколад, особенно темный, и жирные взбитые сливки дают очень густую массу, которая хорошо держит форму, поэтому я использовала немного желатина.

Сливки для взбивания пиков, в конце дремлющая сахарная пудра.

Влить шоколад постепенно, взбить на минимальной скорости, чтобы масса пятен превратилась в насыщенный шоколад.
При взбивании насыпать желатин. Моя масса получилась очень густой, я добавил 4 ложки молока для более жидкой консистенции, и вы смотрите на ситуацию.

Залить форму поверх «Коржа» (предварительно край «Коржа» прижать, если нужно, чтобы он был гладким), велел форме присыпать.
Поставить в холодильник заморозить.

Тогда приготовьте второй мусс.
Вот растопленный шоколад со сливочным маслом.

Вот и готовый крем.
Все равно, только чтобы не добавлять сахарную пудру, этого слоя и так хватит, благодаря белому шоколаду.А еще для него нужно немного больше желатина, так как белый шоколад хуже держит форму.

Вылить в форму, выбить форму, чтобы она стала гладкой.
Поставить на ночь в холодильник.

Чтобы снять готовый корж, я прогреваю сторону луковицы феном, и форму расстегиваю, но можно просто провести нож вдоль стороны, отделяя торт от формы.
Вид сбоку.

Украсить по вкусу.Посыпала сверху какао-порошком, также нанесла дополнительно 150 г сливок и украсила ими поверх драже арахис в какао. Я сделал 10 сливок, чтобы разрезать их на 10 частей, думаю, можно было сделать и 12, так как торт очень сытный.

No related posts.