Тонкий край говядины: Что такое говядина тонкий край? — T-Bone
Что такое говядина тонкий край? — T-Bone
Что такое говядина тонкий край, и чем она отличается от толстого края? Какими вкусовыми качествами обладает этот отруб, и как его лучше приготовить? Все это знает Академия T-Bone!
Говядина тонкий край – что это такое?
Говядина тонкий край – это название отруба, который вырезается между оковалком и грудинкой. Это нежное и сочное мясо, которое идеально подходит для жарки. Из него можно приготовить стейки, медальоны и котлеты на кости. Профессионалы рекомендуют готовить стейки из тонкого края на гриле. В домашних условиях можно использовать сковороду гриль или обычную. Мясо из тонкого края подойдет и для тушеных блюд, но его нужно будет предварительно обжарить.
Опытные мясники знают, что три самых лучших и самых популярных говяжьих отруба – это тонкий край, толстый край и филе. Чем они отличаются? Тонкий край считается более ароматным, он обладает ярким говяжьим вкусом. Толстый край славится своей высокой мраморностью, именно из него вырезают стейк Рибай. Филе универсально, но чаще всего его в виде изысканных медальонов с нежнейшей, тающей во рту текстурой.
Если разрезать тонкий край на стейки, получите знаменитый стейк Нью-Йорк. Это один из самых популярных отрубов в США, который ценят за глубокий вкус и насыщенный говяжий аромат. Если вы хотите на собственном опыте убедиться, что этот отруб один из лучших кандидатов на звание «лучшего стейка», попробуйте приготовить его в домашних условиях.
Кстати, купить говядину тонкий край для стейков можно в интернет магазине-мяса T-Bone.Стейк Нью-Йорк способ приготовления
Стейк Нью-Йорк ещё называют Стриплойном или Канзас стейком. Он вырезается из ароматного тонкого края и идеально подходит для приготовления на гриле. Но, так как мясо не отличается высокой мраморностью, следует готовить его до прожарки Medium Rare. Обычно на это уходит по 2-3 минуты с каждой стороны.
Чтобы насладиться ароматом и ярким вкусом жареной говядины, лучше купить стейк сухой выдержки или же стейк, выдержанный влажным способом. Первый будет несколько дороже, ведь мраморная говядина сухой выдержки – это настоящий деликатес. Такой Нью-Йорк надолго запомнится многогранным вкусом и изысканным ароматом. А вот стейк влажной выдержки не будет отличаться ярким запахом, зато вам точно понравится его сочность и нежная структура. Купить говядину для стейков в Киеве удобнее всего в лавке-стейкхаусе T-Bone, которая находится на Столичном рынке.
Что такое говядина тонкий край?
|
Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.
Мясо говядины — части мяса с фото
Шея или зарез
Шея или зарез это кусок мяса значительной частью которого являются сухожилья. Оно считается недорогим, но оно обладает хорошим вкусом. В основном способы приготовления — это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.
Шейная часть
Эта часть ещё известна, как затылок. Оно имеет прослойки жира и сухожилья. Этот кусок мяса можно запекать и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования мяса и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Хребтовый край шеи
Этот кусок мяса можно назвать постным. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования мяса, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.
Лопатка (Мякоть лопатки)
Мясо вкусное, имеет небольшое количества жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и для бифштексов.
В продажу кусок мяса поступает с удалённой лопаточной костью.
Толстый край или лопатка с подплечным краем
Эта часть спины, которая граничит с поясницей, оно тонковолокнистое, мраморное с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4-5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без рёбер для рулета (кусок мясо сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.
Тонкий край
Этот кусок мяса тоже содержит 4-5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2-3ребра. При запекании в духовке целым куском, мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.
Оковалок
Это кусок на последних трех ребрах имеет очень нежное мясо. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находиться кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.
Кострец
Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях и на сковороде.
Бедро
Бедро — кусок нежирного мяса с превосходным вкусом.
Его можно варить, жарить, тушить. Его используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушенное и т.д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы или вкусно зажарить на шампурах. Бедро делиться на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.
Голяшка
Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4-5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде и поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.
Диафрагма
Диафрагма — кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарения и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.
Пашина
Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на 1/3 из хрящей и костей. Это кусок для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.
Покромка
Этот кусок мяса на рёбрах с прослойками жира. Готовое мясо остаётся сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки и для тушения и для фарша. Мясо тушат, нарезанным кусочками на ребрышках, и без них.
Грудинка
Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинка, передняя часть грудинки, ядро грудинки, средняя часть грудинки.
Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Это хороший кусок для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.
Передняя часть грудинки — кусок почти не имеет костей и богат жиром. Из него получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.
Ядро грудинки — ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего её сварить. Из неё получает вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продаётся с костями или без костей или в виде рулета или в засоленном виде.
Средняя часть грудинки — один из лучших кусков грудинки. Он постный и имеет мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.
Рулька
Эта часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилья, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно сваривать вместе с костью или потушить, отделив от кости. Кусок содержит желатин, из него при варке получаются хорошие бульоны, а при тушении — вкусный сок.
Плечевая часть лопатки
Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.
Вырезка
Вырезка — внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у неё вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т.д.
Филе
Филе — мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.
«Мясо для бургомистра»
«Мясо для бургомистра» или женский башмачок — мясо хорошего качества. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса и нежный гуляш.
Мякоть задней части
Мякоть задней части — постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например, бефстроганов.
«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»
Говядина 150 г
Репчатый лук 1 головка
Морковь 100 г
Помидоры пелати 500 г
Корнишоны 60 г
Вареная ветчина 400 г
Каперсы 60 г
Маслины 12 штук
Сливочное масло 25 г
Оливки 12 штук
Лимон 4 куска
Сахар 10 г
Петрушка 10 г
Сметана 4 столовые ложки
Лавровый лист 2 штуки
Соль по вкусу
Черный перец горошком по вкусу
Говяжьи кости 400 г
Телячьи сосиски 400 г
Как выбрать стейк?
Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе.
Но в этой статье мы все же расскажем, как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).
Определитесь с бюджетом
Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей).
Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.
Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только «стейковые» части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.
Классические стейки — Вырезка
Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.
Классические стейки — Рибай
Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым «губой», сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.
Классические стейки — Нью-йорк
Нью-йорк — самый популярный стейк у шеф-поваров в США.
Его также называют «мужским» за ярко-выраженный говяжий вкус. Сбоку проходит небольшая полоска жира, которая придает стейку сочность при жарке.
Альтернативные стейки — Топ-блейд
Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.
Альтернативные стейки — Денвер
Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.
Альтернативные стейки — Мачете
Один из самых уникальных и редких стейков. Обладает ярким и интенсивным говяжьим вкусом. Волокна имеют плотную структуру, поэтому обязательно нарезайте под углом 45 градусов. Также имеет другое знаменитое название — «Стейк мясника». Свое прозвище мясо получило в далекие времена в Мексике. Где мясник разделав тушу, продавал все части бычка, кроме данного стейка, оставляя его себе как самую лучшую часть.
Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212
в чем секрет идеального стейка – The City, 19.05.2020
Поддержать силы в затянувшейся самоизоляции гарантированно поможет кусок жареного мяса. Ресторанный критик The City Александр Ильин разбирается в домашней еде не хуже, чем в общепитовской. И сегодня рассказывает, как нужно обходиться со стейками на собственной кухне во время карантина, да и после него.
Гарантий нет
Ничто не раздражает так, как обычная вещь, которая вдруг тебе не дается. Причины ищешь потом, а вот в этот самый момент буквально глаза застилает кровью. На днях именно такое произошло у меня со стейком, конкретно со стейком пиканья, 200 дней зернового откорма, который без всякого предупреждения превратился в кусок какой-то траченной жизнью плоти, в какую-то сказку про неумейку, в чаплинское кино.
Думаю, следует сказать в самом начале: стейк – предмет, не имеющий гарантии качества. Если что-то пойдет не так, не переживайте (хотя легко советовать, конечно) – просто переложите его в кастрюлю, добавьте нарезанную луковку и веточку тимьяна, плесните вина или даже просто воды, поставьте на средний огонь, накройте крышкой – и пусть себе тушится. Через минут 40, через час приготовится. Подайте с отварной картошечкой – уйдет на ура.
Что это вообще такое
С огорчением должен признать, что сегодня этим словом что только не называют – вплоть до куска капусты и половинки салата романо. Странно, что еще ломоть хлеба не превратился в хлебный стейк. С другой стороны, ужасающе размылись все критерии. Какой он должен быть толщины? Как нарезан? Телячий шницель размером с тарелку – в какой момент он перестает быть стейком? Или это совсем другое? И так далее.
Вернемся к истокам. Стейк – это кусок говядины. Толщиной не менее дюйма, то есть 2,54 сантиметра. Толще может быть, тоньше тоже, кулинария вообще не похожа на Уголовный кодекс и много чего допускает, но для классических стейков именно дюйм является определяющей величиной. Нарезать его лучше всего поперек мышечных волокон. Здесь неизбежно возникает вопрос: а вот готовые стейки продают, такие запаянные в полиэтилен? Да, продают. И в самом начале это было хорошо и удобно. Правда, привело к тому, что подавляющее большинство поваров в ресторанах напрочь разучились разделывать мясо, но это другая история, да и где сейчас те рестораны. Короче говоря, теперь нередко бывает, что готовые стейки нарезаны неправильно, вдоль волокон, и слой жира ради веса оставлен чересчур толстый. Поэтому завсегда лучше купить большой кусок отруба и самому его нарезать.
Отрубы
Годящихся для стейков частей в говяжьей туше не так много. Во-первых, это мышцы середины спины, так называемые премиальные отрубы – толстый край, тонкий край, вырезка. Из них нарезают, соответственно, премиальные, или классические стейки: из толстого края – рибай, из тонкого края – стриплойн, из вырезки – филе миньон и шатобриан.
В меню любого стейк-хауса премиальных стейков всегда больше, но, по сути, все они – вариации или сочетания вышеперечисленных. Так, стейк тибон – это немного вырезки и много тонкого края на кости в форме буквы Т; портерхаус – анатомически то же самое, но вырезки побольше, а тонкого края поменьше; ковбой – стейк из толстого края на коротком ребре; томагавк – толстый край на длинном зачищенном ребре. Но нам сейчас это не особо важно. Во-вторых, это альтернативные отрубы (упомянутая выше пиканья как раз из них): пашина, шея, диафрагма, лопатка и так далее. Из пашины происходит фланк-стейк, из шеи – чак-ролл, из диафрагмы – мачете и стейк мясника, из лопатки – топ-блейд и флэт-айрон. Пиканью, если что, вырезают из верхней части бедра. Отличий премиальных стейков от альтернативных несколько, но самое важное одно: первые гораздо проще готовить. И в принципе это все, что нужно знать про стейки, если хотите готовить их дома.
Выдержка и другие детали
Мясо – это продукт, многое опровергающий. Или даже так: большая часть того, что вы слышали о нем, – это неправда и вообще непонятно, зачем придумано. Причем своя сказочка найдется и для простофили, и для всезнайки. Например, парного мяса не существует. То есть оно, конечно, существует в природе, в течение минут 30 после забоя, но потом все – трупное окоченение, извините за такие слова. Другая крайность – как раз для тех, кто все-все знает, – так называемая сухая выдержка. Едва ли не в каждом мясном ресторане имеется облицованная солью камера, где висят какие-то куски, чаще непонятные. Спросите вашего официанта, и он расскажет, что так мясо теряет воду, а вкус его концентрируется. Не верьте. Сухая выдержка производится совершенно иначе, камеры эти несут чисто декоративную функцию.
Тем не менее существует классификация говядины в зависимости от таких объективных факторов, как возраст животного и степень мраморности. Плюс к тому имеет огромное значение, как животное кормили. Ну и порода, конечно, от осинки не родятся апельсинки.
Общая схема
Отрубы бывают с костью и без, но в нашем случае лучше без. Допустим, вы его купили – толстый край, например. Сначала осмотрите мясо на предмет всяких лишних пленок. Если найдете, безжалостно их срежьте. Затем положите мясо минут на 15 в морозилку, так будет удобнее резать. Лучше всего сразу разобраться со всем куском, разложить стейки по индивидуальным пакетам и убрать в холодильник. Не в морозильник! Если у вас, конечно, нет аппарата шоковой заморозки.
Предназначенный для жарки стейк надо достать из холодильника и упаковки минимум за час до того, как начнете его жарить. Когда разрежете упаковку, почувствуете неприятный запашок – ничего, это нормально, пройдет через несколько минут. Если вы имеете дело с премиальными стейками, то больше ничего делать не надо. Разве что срезать лишний жир, если таковой имеется, оставив слой около сантиметра толщиной. Вот иногда еще спрашивают, а надо ли отбивать? Нет, не надо. С альтернативой, ясное дело, посложнее – какие-то куски лучше замариновать в кислой среде (и сделать надо это сильно заранее, часов за шесть), какие-то смазать маслом. Турки, например, делают маринад из киви с растительным маслом – в киви много сильных ферментов, и уже через полчаса любое мясо делается мягче (а через два часа распадается на атомы, так что будьте внимательны).
Еще один вопрос: когда солить? На самом деле – когда хотите. Мне нравится солить мясо непосредственно перед жаркой, с одной стороны. С той, что окажется сверху. Крупной солью.
На чем жарить? Должен сказать, стейки – именно то блюдо, которое способно оправдать покупку чугунной сковороды, и даже двух. Причем лучше, если это будет сковорода-гриль, с выпуклыми полосками на дне. Такую сковороду можно разогнать до температуры горячего угля на любой бытовой плите, включая электрическую, и она прекрасно удерживает эту температуру, что как раз необходимо для приготовления стейка.
Второй хороший способ – любой уличный гриль, угольный или газовый.
Третий способ несколько робкий, но вполне работающий (по крайней мере с филе миньон и мачете), его обожают французские повара: растопите в ковшике немного сливочного масла, положите разрезанный пополам зубчик чеснока и веточку тимьяна, положите стейк, быстро обжарьте его со всех сторон, поливая при этом маслом, затем переложите стейк в жаростойкую форму и поместите в разогретую до 180 градусов духовку. Через 10–15 минут (в зависимости от желаемой степени прожарки) переложите мясо на тарелку, накройте крышкой и оставьте еще на 10 минут.
Кстати, вот этот упомянутый в самом конце отдых – невероятно важная деталь. Ей пренебрегают примерно в половине московских ресторанов, но это не значит, что так надо. Смысл такого отдыха в следующем: прежде чем подавать стейк на стол, надо дать завершиться всем происходящим в нем процессам; в частности, все кипящие соки должны равномерно распределиться по клеткам, а температура их должна сравняться. Если стейк разрезать сразу же, все соки быстро вытекут на тарелку – согласитесь, это некрасиво, ну и вкус теряется.
Что же касается настольных грилей – нет, я не уверен. Если честно, то уверен, что нет.
Сам процесс
Допустим, вы готовите стейк на сковороде-гриль. Разогрейте ее как следует. Обсушите стейк бумажным полотенцем со всех сторон. Возьмите его щипцами и поместите в центр сковороды. Подождите 4 минуты. В течение этого времени стейк не надо двигать, поддевать лопаткой и вообще как-либо трогать. У вас, кстати, и не получится – стейк сразу же намертво прилипает к раскаленной сковородке. А через 4 минуты он как раз начинает отставать. В общем, переверните стейк. Через 3–4 минуты (в зависимости от желаемой степени прожарки) переложите его на тарелку, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.
Да, о дважды уже упомянутой степени прожарки. Разные школы гриля выделяют разное число этих степеней. На самом деле следует знать следующее. Степень well done, то есть «совершенно готовый», – это смерть для мяса.
Максимум, до которого можно довести стейк, – medium well, когда сока уже нет, но есть еще можно, хоть и без восторга; для этого его надо жарить по 5 минут с каждой стороны. Степени medium, medium rare и rare – единственно приемлемые. Их разделяют между собой буквально секунды, но где-то к десятому стейку вы поймете, что именно вам нравится и почему эти 8, 7 или 6 минут вашей жизни не надо отвлекаться ни на что, кроме секундной стрелки.
Частный случай – двухдюймовый филе миньон. Его надо жарить как бы с четырех сторон, по 2 минуты с каждой, придерживая стальными щипцами. Хотя, как по мне, с вырезкой вообще нет смысла иметь дело. Она хоть мягкая и нежная, но вкуса не имеет ровно никакого. Уж лучше кабачок, честное слово.
Тренинг
Как и в случае с блинами, со стейками тоже надо развивать навыки. И для тренировки нет ничего лучше свиной шеи. Плюс ко всему ее нельзя переготовить – она очень жирная и сочная; даже шашлык не способен ее убить (ну то есть при особом желании способен, но надо очень постараться – например, забыть на полчаса).
Итак, нарежьте свиную шею на стейки толщиной в дюйм. Ради интереса и вкуса можете их подмариновать, например в соевом соусе с чесноком или в лимонном соке с солью, быстро, около четверти часа. Затем обсушите стейки бумажными полотенцами – и вперед. Можете увеличивать время до каких угодно величин и смотреть, что в итоге получается. Не исключено, что всем домашним понравится даже больше, чем говядина. По деньгам так уж точно.
Александр Ильин
Схема разделки говядины | ЩиБорщи
Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова».
Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.
Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.
Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло — овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.
Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.
ʻO ka maka maka, pipi, pelī lahilahi, (iwi ʻaoʻao 10-12), ʻo ka ʻiʻo wale nō, ʻokiʻoki`ia i 0 «momona, papa ʻekahi, maka
ʻO ka waiwai kūpono 9000i kemika` a me ka ho000i. Hōʻike ka pākaukau i ka ʻike o nā meaola (nā калорий, nā протеин, nā момона, nā paʻakai, nā wikamina a me nā minelala) no kēlā me kēia 100 nā huna ʻāpanaʻai.
2%0 , Fe
18,7 гʻO ka waiw о ка икеху 149 ккал.
Мака`ōiwi, pipi, ʻili lahilahi, (iwi ʻaoʻao 10-12), ka ʻiʻo wale nō, ʻokiʻoki ʻia i 0 «momona, papa mua, maka waiwai i nā wikamina a like me nā minelikala e — 15,1%, wikamina B12 — 83,7%, wikamina PP — 18,1%, калий — 11,9%, фосфор — 19,6%, селен — 30%, kiniki — 44%
- ʻO Wikamina V6 komo i ka mālama ʻana i ka pane pale pale, kaohi a me nā kaʻina hauʻoli i ka ʻōnaehana waena, i ka hoʻololi`ana o nā аминокислота, i ka метаболизм o ka триптофан, липиды и me nā нуклеиновая кислота, kō ка хана ма’амау о на эритроцитов, ка малама’ана и ка пае маамау.о ка гомоцистеин и ке коко. ʻAʻole lawa ka laweʻana o ka wikamina B6 i ka hoʻoliʻiliʻi o ka makemake, kahi hewa i ke ʻano o ka ʻili, ka hoʻomohalaʻana o ka гомоцистеинемия, анемия.
- ʻO Wikamina V12 hana nui i ka метаболизм me ka hoʻololi ʻana o nā аминокислота. Folate a me ka wikamina B12 pili i nā wikamina a pili i ke hoʻokumu koko. ʻO ka nele o ka wikamina B12 ke alaka`i i ka ulu ʻana o ka hemahema folate hapa a ʻelua paha, a me анемия, лейкопения, тромбозитопения.
- ʻO Витамин PP komo i nā hopena redox o ka ikehu метаболизм. Хо’окомо пу’иа ка лава’ана о ка викамина ме ка хо’охаунаэле’ана и ке кулана ма’амау о ка’или, на’апу о ка’упу а ме на’ōнаэхана.
- pāpaʻa ʻo ia ka ion intracellular nui i komo i ka lula o ka wai, ka waikawa a me ke kaulike electrolyte, komo i nā hana o nā impulses nerve, kaohi kaomi.
- ʻO Phosphorus komo i loko o nā hanana физиологический, e like me ka ikehu метаболизм, hoʻoponopono i ka waikawa-base koena, heʻāpana o nā фосфолипиды, nā нуклеотиды a me nā nā nukelika no kaono мне на нихо.Алакаи ка хемахема и ка анорексия, анемия, рахит.
- Селен — кахи меа нуи о ка`ōнаэхана бледный бледный антиоксидант о ке кино о ке канака, лоаа кахи хопена иммуномодулирующее, комо и ка рула о ка хана о на тиреоидные гормоны. Алакаи ка хемахема и ка маи ко Кашин-Бек (остеоартрит, уродства, он нуи о на хоно, наиви а ме нааао), маи’о Кешан (эндемическая миокардиопатия), тромбастения хо’ойлина.
- цинк хе’апана’ой аку ма муа о 300 мау’энима, комо и ке ка’ина хана о ка синтезирует ме ка разложение о на пакеке, на полокина, на момона, на вайкава нукелика а мне ка рула о ка о хо на гены.О ка лава оле о каи е алакаи ай и ке анемия, ка луа о ка бледно, ела цирроз, хана колохе, пороки развития плода. Ua hōʻikeʻia nā noiʻi hou i ka hiki o nā kiʻekiʻena o ka zinc e hoʻohaunaele и ka laweʻiaʻana o ke keleawe a laila hāʻawi i ka uluʻana o ka anemia.
Hiki iāʻoe ke loaʻa i kahi alakaʻi piha i nā meaʻai kūpono loa i ka hoʻopili.
Теги: ʻikepili kalepona 149 kcal, haku mele, waiwai pono, nā wikamina, nā minelala, no ke aha e pono ai ʻo Ribeye, pipi, ʻaoʻao lahilahi, (10-12 рибов), nāā nā` ʻOkiʻoki ʻana i 0 «momona, papa ʻekahi, maka, nā kalori, nā meaʻai, nā pono pono Rib maka, pipi, ʻili lahilahi, (iwi ʻaoʻao 10-12), ka ʻiʻo wale n, ʻokiʻokiona ʻia 0» mua, maka
ʻO ka pipi, ka malo, ka lī lahilahi (nā iwi ʻaoʻao 10-12), kaʻiʻo wale nō
ʻO ka waiwai kūpono a me ka hoʻohui kemika.
Hōʻike ka pākaukau i ka ʻike o nā meaola (нет калорий, нет белка, на момона, на паакай, на викамина а ме на минелала) но кела ме кейя 100 на хунаāапанаи.
| ʻĀina`ona | mea | Norm ** | % o ka maʻamau и 100 г | % o ka maʻamau и 100 ккал | 100% maʻamau | |
| ū000ʻO ke kumu | ккал1684 ккал | 8,4% | 6% | 1194 G | ||
| Nā Paena | 22.33 G | 76 G | 29,4% | 20,9% | 340 G | |
| kona kaikea a | 5,04 G | 56 G | 9% | 6,4% | 1111 G | |
| ka wai | 69,95 G | 2273 G | 3,1% | 2,2% | 3249 G | |
| ka lehu | 0,99 G | ~ | ||||
| Витамины | ||||||
| Wikamina B .069 мг | 1,5 мг | 4,6% | 3,3% | 2174 G | ||
| ʻO Витамин B2, рибофлавин | 0,112 мг | 1,8 мг | 6,2% | 4,4% | 1607 G | |
| ʻO Витамин B4, koho | 93,2 мг | 500 мг | 18,6% | 13,2% | 536 G | |
| ʻO Витамин B5, пантотеновый | 0,66 мг | 5 мг | 09 13,2 .4%758 G | |||
| ʻO Витамин B6, пиридоксин | 0,625 мг | 2 мг | 31,3% | 22,2% | 320 G | |
| ʻO Витамин B9, фолиевая кислота | 09 13 мкг 400 мкг3,3% | 2,3% | 3077 G | |||
| ʻO Витамин B12, кобаламин | 1,1 мкг | 3 мкг | 36,7% | 26% | 273 G | |
| Витамин E альфа-токоферол, TE | 0.32 мг | 15 мг | 2,1% | 1,5% | 4688 G | |
| Витамин К, филлохинон | 1,3 мкг | 120 мкг | 1,1% | 0,8% | 9231 G | 6,916 мг | 20 мг | 34,6% | 24,5% | 289 G |
| Pāpale | 13,7 мг | ~ | ||||
| Nā10 | Pāpale | |||||
| Macronutrients , K | 347 мг | 2500 мг | 13. 9% | 9,9% | 720 G | |
| ka pōhaku, Ca | 24 мг | 1000 мг | 2,4% | 1,7% | 4167 G | |
| makanekiuma, Mg | 400 мг | 5,8% | 4,1% | 1739 G | ||
| Натрий, Na | 56 мг | 1300 мг | 4,3% | 3% | 2321 G | |
| ‘o Sulusa, С | 223.3 мг | 1000 мг | 22,3% | 15,8% | 448 G | |
| Pākuʻi, P | 206 мг | 800 мг | 25,8% | 18,3% | 388 G | |
| hao, Fe | 1,6 мг | 18 мг | 8,9% | 6,3% | 1125 G | |
| ʻO Марганец, Mn | 0,013 мг% | 2 мг | 0,7 | 0.5% | 15385 G | |
| keleawe, Me | 74 мкг | 1000 мкг | 7,4% | 5,2% | 1351 G | |
| Селен, Maopopo iaʻu | 09 26,99 мкг48,9% | 34,7% | 204 G | |||
| Киники, Zn | 4,01 мг | 12 мг | 33,4% | 23,7% | 299 G | |
| Nā Pono | kino Аргинин *1.444 G | ~ | ||||
| валин | 1,108 G | ~ | ||||
| Гистидин * | 0,712 G | ~ | ||||
| Изолейцин | 1.016 G | ~ | 1.016 G | G | ~ | |
| лизин | 1.887 G | ~ | ||||
| метионин | 0,581 G | ~ | ||||
| эколу | 0.892 G | ~ | ||||
| триптофан | 0,147 G | ~ | ||||
| фенилаланин | 0,882 G | ~ | ||||
| Nāʻakika amino i hiki ke hoʻolanine | 000 | 000 9000 | aloli | ~ | ||
| ʻAkika Aspartic | 2,034 G | ~ | ||||
| Гидроксипролин | 0,235 G | ~ | ||||
| глицин | 1. 359 G | ~ | ||||
| ʻAkika glutamic | 3.352 G | ~ | ||||
| Proline | 1.064 G | ~ | ||||
| серин | 0.879 G | ~ | G | ~ | ||
| цистеин | 0,288 G | ~ | ||||
| ʻO Sterola | ||||||
| ʻO холестерин | 75 мг | max 300 мг | ||||
| momona | momona | ʻO nā waikawa momona momona | 1.864 G | макс. 18,7 г | ||
| 14: 0 Kaʻaina | 0,128 G | ~ | ||||
| 16: 0 Пальмитиновый | 1,119 G | ~ | ||||
| 18: 0 Стеарин | 09 0,618 G~ | |||||
| ʻO nā waikawa momona momona | 2,029 G | мин 16,8 г | 12,1% | 8,6% | ||
| 16: 1 Пальмитолеиновая | 0,156 G | ~ | ||||
| 1.87 G | ~ | |||||
| 20: 1 ʻO гадолеиновая (омега-9) | 0,003 G | ~ | ||||
| ʻO nā waikawa momona полиненасыщенные | 0,218 G | 1, | mai 11,2 ke 20,6 | 1,3% | ||
| 18: 2 Линолевая | 0,176 G | ~ | ||||
| 18: 3 Линоленика | 0,011 G | ~ | ||||
| 20: 4 ʻAikakika | ||||||
| `О ка Омега-3 ка меа момона кислоты | 0.011 G | mai 0,9 ke 3,7 | 1,2% | 0,9% | ||
| ʻO ka Omega-6 ka mea momona кислоты | 0,207 G | mai 4,7 ke 16,8 | 4,4% | 3,1% |
ʻO ka waiwai o ka ikehu 141 ккал.
- унции = 28,35 г (40 ккал)
- фунта = 453,6 г (639,6 ккал)
ʻAla, корейка, пелекика лахилахи (iwiʻaoʻao 10-12), ʻo kaʻiʻaoʻao 10-12), ʻa kaʻiʻao me wale n 906 nā minelala e like me: холин — 18,6%, wikamina B5 — 13,2%, wikamina B6 — 31,3%, wikamina B12 — 36,7%, wikamina PP — 34,6%, калий — 13,9 , 25,8%, фосфор — 48,9%, селен — 33,4%, kiniki — XNUMX%
- hui heʻāpana o ka лецитин, он mea nui i ka синтезирует me ka метаболизм на nā фосфолипидов i. ка ате, кахи куму о на хуэй метил мануахи, хана ма ке’ано он липотропный фактор.
- ʻO Wikamina V5 komo i loko o ka белок, момона, углеводный обмен, метаболизм холестерина, ke synthesi o kekahi helu o nā гормоны, гемоглобин, paipai i ka lawe ʻana o nā аминокислота a me nā kō i loko o ka ʻPū, kāko`o i ka hana o ka кора надпочечников. О ка неле о ка вайкава пантотенический хики ке алакаи и ка хоино и ка`или а ме на слизистая оболочка.
- ʻO Wikamina V6 komo i ka mālama ʻana i ka pane pale pale, kaohi a me nā ka’ina hauʻoli i ka ʻnaehana waena, i ka hoʻololi ʻana o nā nā аминокислота, i ka метаболизм o ка триптофан, липиды кислота, kkua i ka hana ma’amau o nā erythrocytes, ka mālamaʻana i ka pae maʻamau.о ка гомоцистеин и ке коко. ʻAʻole lawa ka laweʻana o ka wikamina B6 i ka hoʻoliʻiliʻi o ka makemake, kahi hewa i ke ʻano o ka ʻili, ka hoʻomohalaʻana o ka гомоцистеинемия, анемия.
- ʻO Wikamina V12 hana nui i ka метаболизм me ka hoʻololi ʻana o nā аминокислота. Folate a me ka wikamina B12 pili i nā wikamina a pili i ke hoʻokumu koko. ʻO ka nele o ka wikamina B12 ke alaka`i i ka ulu ʻana o ka hemahema folate hapa a ʻelua paha, a me анемия, лейкопения, тромбозитопения.
- ʻO Витамин PP komo i nā hopena redox o ka ikehu метаболизм. Хо’окомо пу’иа ка лава’ана о ка викамина ме ка хо’охаунаэле’ана и ке кулана ма’амау о ка’или, на’апу о ка’упу а ме на’ōнаэхана.
- pāpaʻa ʻo ia ka ion intracellular nui i komo i ka lula o ka wai, ka waikawa a me ke kaulike electrolyte, komo i nā hana o nā impulses nerve, kaohi kaomi.
- ʻO Phosphorus komo i loko o nā hanana физиологический, e like me ka ikehu метаболизм, hoʻoponopono i ka waikawa-base koena, heʻāpana o nā фосфолипиды, nā нуклеотиды a me nā nā nukelika no kaono мне на нихо.Алакаи ка хемахема и ка анорексия, анемия, рахит.
- Селен — кахи меа нуи о ка`ōнаэхана бледный бледный антиоксидант о ке кино о ке канака, лоаа кахи хопена иммуномодулирующее, комо и ка рула о ка хана о на тиреоидные гормоны. Алакаи ка хемахема и ка маи ко Кашин-Бек (остеоартрит, уродства, он нуи о на хоно, наиви а ме нааао), маи’о Кешан (эндемическая миокардиопатия), тромбастения хо’ойлина.
- цинк хе’апана’ой аку ма муа о 300 мау’энима, комо и ке ка’ина хана о ка синтезирует ме ка разложение углеводов, на полокина, на момона, на вайкава нукелика а ме кэ каохи о ка хёйке о о на гены.О ка лава оле о каи е алакаи ай и ка анемия, ка маи бледный луа, ка ате цирроз печени, ка моэ колохе, а ме на манноаноа плода. Ua hōʻikeʻia nā noiʻi hou i ka hiki o nā kiʻekiʻena o ka zinc e hoʻohaunaele и ka laweʻiaʻana o ke keleawe a laila hāʻawi i ka uluʻana o ka anemia.
ка ате, кахи куму о на хуэй метил мануахи, хана ма ке’ано он липотропный фактор.
Алакаи ка хемахема и ка маи ко Кашин-Бек (остеоартрит, уродства, он нуи о на хоно, наиви а ме нааао), маи’о Кешан (эндемическая миокардиопатия), тромбастения хо’ойлина.Hiki iāʻoe ke loaʻa i kahi alakaʻi piha i nā meaʻai kūpono loa i ka hoʻopili.
Теги: ʻikepili kalepona 141 kcal, haku mele, waiwai pono, nā wikamina, nā minelala, he aha ka pipi ʻo ka malo, ka malo, ka lihi lahilahi, ka malo, ka lihi lahilahi, iwiaoo` waʻa` 10-12, нет калорий, на меа поно, на поно поно хе пипи, поясничный, каэ лахилахи (iwiʻaoʻao 10-12), kaʻiʻo wale nō.
Epic Beef Wellington — Go Epicurista
Превратите свой ежедневный стейк-ужин в праздник и узнайте, как приготовить эпический веллингтон из говядины для начинающих.Турция не обязательно должна быть единственной звездой вашего праздничного стола. Я создал эту эпическую и удивительно простую версию классической Beef Wellington в рамках спонсируемой кампании с Советом по говядине Флориды и группой друзей, любящих говядину, как раз к праздникам. Но этот рецепт веллингтона из говядины может сделать любой день праздником.
Давайте отпразднуем
#Beefsgiving! (Подумайте о друзьях + День Благодарения + Говядина = Отлично!)Я думаю, вам понравится этот Epic Beef Wellington!
Зачем связываться с классикой? Classic Beef Wellington — это классика неспроста. Великолепная говядина, красиво завернутая в грибные дюксели, паштет из фуа-гра и хрустящее масляное слоеное тесто, просто роскошна.
Его подают на модных мероприятиях и в ресторанах по всему миру.Почему? Потому что выглядит эффектно, но на самом деле сделать это на удивление легко. (и большая часть работы может быть сделана накануне!)
Однако рецепт и долгое приготовление могут быть пугающими, поэтому я никогда не пробовал это раньше. Это было в моем списке кулинарии в течение многих лет. Это определенно не тот рецепт, который вы считаете частью «легкого развлекательного» плана питания. Но я попробовал это сделать, и я здесь, чтобы показать вам, как вы можете удивить друзей и семью в этот праздничный сезон или превратить любой день года в праздник с этим эпическим говяжьим веллингтоном!
Пусть вас не пугают 30 шагов рецепта.Следуйте им и приведенным ниже советам, и вы гарантированно выиграете.
У вас есть список приготовления пищи или «список когда-нибудь» ? Знаете, те блюда, которые вы всегда хотели приготовить, но когда-нибудь откладываете? У меня есть длинный список, и я наконец могу вычеркнуть из него Beef Wellington. Go Make Someday Happen!
Путешествие Вдохновение: Savoy Hotel, ЛондонГовядина Веллингтон — одно из фирменных блюд знаменитого ресторана Savoy Grill в отеле Savoy в Лондоне.Сейчас это один из признанных ресторанов Гордона Рамзи, удостоенных звезды Мишлен. Однако когда-то им управлял не кто иной, как кулинарная легенда Огюст Эскофье!
Savoy Hotel был первым роскошным отелем в Великобритании, когда он открылся в конце 1889 года. В нем было установлено электрическое освещение по всему зданию, электрические лифты, ванные комнаты в большинстве роскошно обставленных номеров, постоянная горячая и холодная вода и многие другие инновации. Вы можете себе представить? Тогда это считалось «роскошью».Сегодня мы воспринимаем так много как должное. Это то, за что мы все можем быть благодарны.
Сезар Ритц был менеджером отеля (да! В конце концов он открыл знаменитый отель Ritz, а остальное уже история отеля).
Огюст Эскофье был шеф-поваром, известным как отец современной французской высокой кухни и тот, кто систематизировал материнские соусы, которые мне приходилось учить в школе! Они установили стандарт превосходного обслуживания в отелях и ресторанах, которым отрасль по-прежнему высоко ценится.Как профессионал в сфере гостеприимства, я вырос, узнав обо всем, что они создали в этом историческом отеле. Сегодня отелем управляет Fairmont Hotels, а недавно был проведен ремонт стоимостью 220 миллионов фунтов стерлингов!
Популярное место для королевской семьи, сановников и голливудской элиты уже более века! Уинстон Черчилль обедал со своим кабинетом. Джеймс Дин и Мэрилин Монро ужинали со стейками. Чарли Чаплин, Хамфри Богарт, Битлз, Джордж Клуни… список можно продолжить! Вы можете просто увидеть знаменитость за соседним столиком.
Ужин на великолепной Beef Wellington на двоих (88 фунтов стерлингов!) И фламбе Crepes Suzette, наслаждение пузырьками и послеобеденным чаем, коктейли в счастливый час в легендарном американском баре и изучение всех замысловатых деталей исторического отеля Savoy в Лондоне. «Когда-нибудь список». Я надеюсь вычеркнуть этот опыт из списка в ближайшее время и «Make Someday Happen!»
Какие рестораны или путешествия есть в вашем списке желаний? Вдохновило ли это ваше домашнее кулинарное творчество?
Я пообедаю здесь когда-нибудь… The Savoy Grill London The Classic Beef Wellington vs.My Epic Beef Wellington Классический рецепт требует, чтобы целая вырезка была экстравагантно посыпана паштетом из фуа-гра в дополнение к грибным дюкселям. Его также часто оборачивают тонким блинчиком с травами, чтобы удерживать влагу, а также слоеным тестом, сделанным, конечно, с нуля. Это звучит потрясающе, и если вы хотите классику, ознакомьтесь с рецептом Гордона Рамзи. Но у кого есть на это время? Для меня не так легко сделать классический вариант дома и сделать его «легким», поэтому я внес некоторые изменения.
В версии My Epic Beef Wellington наш любимый стейк на ужин: филе миньон, завернутый в бекон, с гарниром из обжаренных грибов, карамелизированного лука и чеснока, посыпанный свежим хреном (который мы делаем регулярно), украшает его прекрасное тесто. Вместо бекона я использовала прошутто. Он придает дополнительный аромат, он красивее и легче обертывается вокруг говядины. К тому же он менее жирный, из-за чего тесто станет сырым. (большое нет!)
В этом рецепте есть немного моего менталитета «все идет».Мне нравится использовать ингредиенты, которые легко найти в местном продуктовом магазине и которые я всегда держу под рукой. Вы можете обернуть вырезку чем угодно, главное, чтобы ингредиенты оставались как можно более сухими. Как насчет шпината и голубого сыра?
Я могу менять ингредиенты, чтобы обновить рецепт по своему вкусу, но я не иду на компромисс по двум вопросам: техника и качество ингредиентов. Вы можете взять любой рецепт и сделать его своим, но никогда не экономьте на использовании лучших ингредиентов, которые вы можете купить, или сокращайте приготовления, которые влияют на конечный продукт.
Этот рецепт требует немного терпения, чтобы пройти все этапы. Вам может понадобиться бокал вина или два. Но поверьте мне. Включите музыку и начните готовить. Ты получил это!
Хорошо подготовленный Веллингтон — это рай. Если все сделать не правильно, то получится мягкий мокрый беспорядок. Никто не хочет, чтобы это было на их праздничном столе.
Я смотрел видео Гордона Рамзи о его обновленном рецепте говядины Веллингтон, чтобы изучить технику у самого шеф-повара. Он король говяжьих резиновых сапог! Я следил за большей частью того, что видно в видео, однако он опускает и не показывает несколько шагов в видео, которые, вероятно, предполагаются профессионалом, но имеют решающее значение для новичка.Вы увидите, что указания в моем рецепте дадут вам немного больше объяснений, чтобы помочь новичкам, как и мне, впервые взять в руки говяжий веллингтон.
Если вы будете следовать инструкциям, у вас все будет хорошо. Я не фанат, как Рамзи орал на поваров в «Адской кухне», но мне нравятся его кулинарные видео. Он делает эту Биф Веллингтон сексуальной. Это показывает другую сторону талантливого повара.
Интересно, что он скажет о моей тарелке в Твиттере? Он известен своими зажигательными нотками!
Я думаю, это выглядит действительно хорошо для моей первой говядины Веллингтон! Как вы думаете, Гордон Рамзи? Советы по приготовлению идеальной говядины Веллингтон для начинающих1.Выбирайте говядину высокого качества . Вы хотите говяжью вырезку. Это постное мясо, поэтому в нем не так много жирных соков, и, как следует из названия, он нежный. Если по какой-либо причине вы переварите, он все равно останется съедобным. А если недоварить, получится идеально. Обязательно удалите из него весь жир и подкладку.
2. Организуйтесь , прежде чем начать. Соберите все свои ингредиенты и оборудование. Это поможет уберечь вашу кухню от взорванного вида (и сохранит ваше рассудок!)
3. Обжарьте говядину . Абсолютно важно добавить аромат и сохранить соки.
Вот тогда я включил пожарную сигнализацию! В следующий раз используйте чистый план! 4. Горчица на говядине? Я думал, что поливать говядину горчицей — это смешно, пока не попробовал. Ух ты. Горчица и хрен, которые я люблю добавлять после приготовления, творит чудеса с говядиной в процессе приготовления. Вы можете попробовать это с любым жареным мясом или толстым стейком. Это добавляет дополнительный уровень вкуса, который ваши гости не смогут различить, это горчица.Кислотность и пряность выводят его на новый уровень. Я решил объединить горчицу и хрен, и это было идеальное сочетание, но вы можете сделать и то, и другое. Вы также можете использовать свою любимую горчицу, английскую, ирландскую, дижонскую, пряно-коричневую или желтую. У каждого из них есть разные уровни сладкого, острого и пряного вкуса, поэтому сначала попробуйте их.
5. Не бойтесь делать свое дело . Я обожаю обжаривать грибы, чеснок и лук, которые можно подавать вместе со стейками. В классическом веллингтоне грибы превращают в дюксель, французский рецепт, уходящий корнями в прошлое, когда мелко нарезанные грибы превращаются в пасту.Затем эту пасту используют для обертывания говядины. В своей версии я использую различные грибы, сладкий карамелизованный лук и чеснок в небольших кубиках, а не в пасте. Я хочу сохранить часть текстуры. Используйте любые грибы, которые вам нравятся. Грибы всегда роскошны. Детские портобеллы, белая пуговица и кремини хорошо подойдут, но не бойтесь использовать более экзотические, такие как сморчки, лисички и даже немного трюфелей в конце. Некоторые рецепты требуют добавлять масло во время обжаривания, однако я держал сковороду сухой, как предлагает Рамзи, и это было идеально.
Белокожие и белые грибы — это то, что я нашла в своем продуктовом магазине.6. Избавьтесь от жидкости. Вы не хотите, чтобы жидкость из грибов и лука делала вашу выпечку мокрой. Готовьте дольше на слабом огне и обязательно отожмите всю жидкость.
7. Важно, чтобы охладил все ингредиенты, прежде чем завернуть их в говядину, чтобы предотвратить дальнейшее приготовление.
8. Не бойтесь обильно приправить солью и перцем.Когда дело доходит до мяса, жир — это аромат. При отсутствии жира нужно добавить другие компоненты для придания аромата. Здесь соль, перец, грибы, карамелизированный лук и ветчина вступают в игру. Они привносят аромат. По сути, вы упаковываете вкус и жир вокруг нежного мягкого куска говядины.
Не самый красивый шаг, но именно здесь и заключается вкус! 9. Процесс сборки немного сложен. Врать не собираюсь. Моя кухня выглядела как бомба, разорвавшаяся из всех грязных кастрюль и оборудования.Я даже сработал дымовую пожарную сигнализацию! Расположите свои шаги и оборудование в том порядке, в котором вы будете их использовать, и следуйте инструкциям по шагам.
Дышать. Не принимайте близко к сердцу. Не торопите процесс.
10. Используйте много полиэтиленовой пленки . Вы хотите плотно обернуть, поэтому не экономьте на полиэтиленовой пленке. Заверните, как суши-ролл.
11. Плотно заверните говядину в пластик, чтобы сохранить форму, что также способствует равномерному приготовлению. Чем плотнее, тем лучше. Я не заворачивал плотно в первый раз, но вы всегда можете вернуться и сделать это снова.Хитрость заключается в том, чтобы превратить говядину в цилиндр.
12. Ключом к тому, чтобы не пережарить говядину, особенно для получения красивой средней прожарки красного цвета, является полностью охладить говядину перед тем, как завернуть ее в слоеное тесто, а затем снова перед тем, как запечь. Вот почему лучше всего собраться накануне и остыть на ночь. Это позволяет выпечке готовиться желаемое время, в то время как говядина готовится дольше, чем обычно, потому что она холодная.
13. Вы можете сами приготовить выпечку (у кого есть время?) Или купить в продуктовом магазине.Когда вы покупаете слоеное тесто , следуйте инструкциям на упаковке, чтобы разморозить его перед использованием. Он может стать липким, если нагреется, поэтому обязательно уберите его в холодильник, чтобы он остыл.
14. Работа магия с выпечкой . Если листы слоеного теста недостаточно велики для размера вашей вырезки, соедините листы, наложив их внахлест и связав яичной стиркой. Поставьте швы по низу и никто не узнает.
15. Заверните концы слоеного теста и плотно запечатайте, чтобы они удерживали пар.Это все равно, что завернуть подарок, складывая стороны.
16. Если вы слишком много работали с тестом и оно не выглядит гладким, добавьте декоративных штрихов с дополнительным слоем теста. Я сделал решетку на себе, чтобы «приукрасить». Получилось неплохо, хотя я не могла разрезать тесто, чтобы спасти свою жизнь.
17. Смажьте яичной промывкой все тесто прямо перед выпеканием. Это придает ему глянцевый блеск. Не экономьте на этом. Вы можете использовать дополнительный яичный желток или только яичный желток, если хотите более золотистого цвета.
18. Обильно посыпьте крупной морской солью перед выпеканием. Может показаться, что это много, но это не так. Это придает тесту приятный хруст.
19. Всегда используйте цифровой термометр и вынимайте говядину из духовки при температуре от 110F до 120F. Чем дольше он будет стоять, тем больше будет готовиться блюдо. Будьте осторожны, вставляя термометр на незаметном месте и протыкая центр говядины.
20. Дайте говядине отдохнуть. Всегда. Но в этом случае не ждите слишком долго, пока тесто не станет хрустящим из-за пара, идущего от мяса.10-15 минут отдыха идеально.
21. Нарежьте его толстыми ломтиками. Вы хотите, чтобы срез шириной 2 дюйма выглядел красиво.
22. Будь меньше , но остерегайся увеличения. Этот рецепт можно уменьшить и даже разделить на отдельные порции. Я бы не рекомендовал увеличивать его, так как с вырезкой будет трудно справиться.
Epic Beef Wellington
Классический рецепт веллингтона из говядины получил эпические нотки пармской ветчины, грибного дюкселя, карамелизированного лука, чеснока и свежего хрена.Возьмите свой любимый стейк на ужин и заверните его в красивую выпечку, чтобы превратить любую ночь в праздник!
Курс: Основное блюдо
Количество порций: 6
Автор: Кристина Томас
Ингредиенты
Говядина Веллингтон
- 2 фунта говяжьей вырезки средней длины, очищенной от жира и подкладки
- Кошерная соль, черный молотый
- 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
- 1 столовая ложка свежемолотого хрена
- 2 столовые ложки горчицы Английская горчица, дижонская или пряно-коричневая
- 1/2 фунта ветчины прошутто, тонко нарезанной (16 ломтиков)
- мука для опудривания
- 1 яйцо
- 1 чайная ложка молока
- Крупная морская соль Maldon или Fleur de Sel
Duxelles грибов
- 1. 5 фунтов портабеллы грибов, кремини, белая пуговица, ассорти, очищенные, обрезанные и крупно нарезанные
- 4 измельченных зубчика чеснока
- 2 чайных ложки свежих листьев тимьяна
- соли
- свежемолотого черного перца
5 фунтов портабеллы грибов, кремини, белая пуговица, ассорти, очищенные, обрезанные и крупно нарезанныеКарамелизированный лук и чеснок
- 1 большой сладкий лук, средний кубик
- 1 измельченный зубчик чеснока
- 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
- соль
- черный перец свежий молотый
Инструкции
Для приготовления дюкселей грибов:
Очистить грибы любая грязь.Обрежьте стебли и крупно нарежьте. Грибы содержат большое количество воды и, как правило, впитывают воду при замачивании. Я предпочитаю смахивать грязь щеткой без воды, чтобы она оставалась как можно более сухой. Если грязи много, быстро промойте в холодной воде.
Добавьте грибы, чеснок и тимьян в большой кухонный комбайн и измельчите, чтобы получить измельченную смесь с пастообразной консистенцией, но с небольшими кусочками (представьте себе арахисовое масло с кусочками). Классический рецепт требует обработки грибов до получения однородной массы, как хумус, но мне хотелось сохранить немного текстуры.Возможно, вам придется делать это партиями, в зависимости от размера вашего кухонного комбайна.
В сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне добавьте смесь грибов в сухую сковороду. Приправить солью и перцем (я также люблю использовать свою любимую чесночную соль). Равномерно распределите смесь по поверхности и готовьте на среднем или слабом огне около 10 минут или до тех пор, пока влажность пасты не уменьшится и смесь не приобретет консистенцию пастообразного паштета. Снимите с огня и дайте остыть. Очень важно, чтобы эта смесь была как можно более сухой, чтобы тесто не намокло во время выпечки.
Когда вы закончите готовить грибные дюксели, переложите смесь на тарелку и отставьте, чтобы она полностью остыла.
Для приготовления карамелизованного лука:
В той же сковороде добавьте оливковое масло и обжарьте на среднем слабом огне нарезанный лук, пока он не подрумянится и не станет мягким. Приправить солью и перцем. Вы хотите, чтобы эта смесь стала как можно более сухой, поэтому готовьте, пока сковорода не высохнет. Снимите с огня, поместите в миску и поставьте в холодильник до готовности.Возможно, вам придется отжать оставшуюся жидкость, прежде чем добавлять ее в свой резиновый сапог.
Для приготовления говядины:
Обсушите филе миньон бумажными полотенцами и щедро приправьте кошерной солью и черным перцем.
Нагрейте чистую сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне и добавьте оливковое масло. Когда масло начнет дымиться, добавьте вырезку и обжарьте от 1 до 2 минут с каждой стороны, включая кончики не более 8 минут. Вы хотите обжарить снаружи, но оставить внутреннюю часть сырой.Снять с огня и выложить на тарелку.
Смешайте горчицу и хрен в небольшой миске.
Смажьте филе смесью горчицы и хрена со всех сторон. По мере остывания филе впитывает горчицу. Если хотите, можете отказаться от хрена и использовать только горчицу или наоборот. Мне нравится сочетание этих двух вкусов, поскольку хрен добавляет немного тепла, горчица добавляет остроты, а вместе они делают вкус филе потрясающим.
Чтобы свернуть говядину Веллингтон:
На разделочной доске разложите длинный кусок полиэтиленовой пленки.Он должен быть шире, чем кусок говядины, и достаточно длинным, чтобы вы могли полностью его обернуть. При необходимости используйте два листа внахлест.
В середине пленки выложите ломтики прошутто шире, чем кусок говядины. Обязательно перекладывайте их внахлест и укладывайте черепицей, чтобы они не расходились. Положите их вертикально перед собой. Приправить свежемолотым перцем.
Выложите дюксель грибов тонким ровным слоем на ветчину ложки.
Выложите карамелизованный лук на дюксель ровным слоем.
Положите филе горизонтально сверху, по центру. Осторожно оберните прошутто вокруг говядины полиэтиленовой пленкой, чтобы скатать смесь от себя. Плотно оберните и скрутите концы, чтобы получился цилиндр. Чем плотнее завернута говядина, тем лучше она будет держать форму и готовиться равномерно.
Поместите говядину в холодильник минимум на 15 минут, чтобы она затвердела.
Разложите чистый длинный кусок полиэтиленовой пленки. Он должен быть той же длины, что и раньше, чтобы он был достаточно длинным, чтобы вы могли полностью завернуть говядину.
Присыпьте доску или столешницу слегка мукой. Выложите слоеное тесто на доску и скалкой раскатайте его в прямоугольник, по крайней мере, на 4 дюйма шире, чем говяжий рулет на его более короткой стороне. Он должен быть достаточно большим, чтобы обернуть говядину, оставляя немного излишков по бокам. Возможно, вам понадобится соединить два листа.Застегните швы с помощью яичной промывки.
Достаньте говядину из холодильника. Снимите полиэтиленовую пленку с говядины, завернутой в прошутто, и положите на один конец слоеного теста.
В миске взбейте яйцо и молоко, чтобы получить смывку для яиц.
Смажьте слоеным тестом говяжий рулет со взбитыми яйцами. Осторожно заверните говядину в слоеное тесто, плотно натянув полиэтиленовой пленкой. Длинные концы листа должны совпадать, и вы можете обрезать лишнее.Подверните или защипните короткие концы, чтобы говядина была полностью покрыта оболочкой. Плотно закройте слоеное тесто полиэтиленовой пленкой. Верните в холодильник как минимум на 5 минут, чтобы оно снова затвердело, или оставьте на ночь.
Чтобы испечь говядину Веллингтон
Установите решетку духовки в центральное положение и разогрейте духовку до 425 ° F.
Положите лист алюминиевой фольги на противень.
Достаньте Wellington из холодильника, снимите пластиковую пленку и положите Wellington на противень швом вниз.Смажьте верх слоеного теста яичной жидкостью.
Используя тыльную сторону ножа, нанесите узор из листьев на тесто, но будьте осторожны, чтобы не разрезать тесто. Вы также можете вырезать фигуры из оставшегося теста и выложить их сверху, чтобы украсить. После украшения смажьте дополнительной яичной жидкостью.
Обильно посыпьте крупной морской солью. Я использовал Малдона.
Выпекайте примерно от 25 до 30 минут или до тех пор, пока тесто не станет золотисто-коричневым, а внутренняя температура говядины не достигнет 110 ° F для редкого мяса и 120 ° F для среднего приготовления.Говядина будет продолжать готовиться, пока она остынет. Проверьте через 30 минут, если говядина не достигла желаемой температуры, оставьте на дольше, но проверяйте каждые несколько минут. Вы не хотите его переваривать. Использование цифрового термометра с мгновенным считыванием очень важно.
Достаньте из духовки и дайте постоять не менее 10-15 минут перед нарезкой.
Если Веллингтон подрумянивается слишком быстро и не достигает желаемой температуры, накройте его куском фольги, чтобы он не поджаривался дальше.
Для обслуживания используйте тонкий металлический шпатель, чтобы отделить Веллингтон от фольги, затем осторожно перенесите на доску для вырезания. Отрежьте концы острым ножом. Нарежьте Веллингтон толстыми ломтиками, посыпьте срезанные поверхности крупной солью и подавайте.
Подавайте с любимыми гарнирами.
Достаньте Wellington из холодильника, снимите пластиковую пленку и положите Wellington на противень швом вниз.Примечания к рецепту
Необходимое оборудование:
Цифровой термометр мгновенного считывания, противень с бортиками, несколько сковородок, пластиковая пленка, кисточка для выпечки
Вот и все! Я признаю, что этот опыт не был лишен беспокойства — особенно когда я вырезал из Веллингтона тайно молясь, чтобы он был идеально приготовлен и не пережарен.
Это было идеально! Этот Epic Beef Wellington гарантированно превратит ваш обеденный стол в роскошное блюдо, достойное The Savoy Grill!
Чтобы узнать больше о вкусных рецептах и советах по приготовлению говядины, посетите Совет по говядине Флориды и следите за ними в социальных сетях: Facebook, Instagram, Twitter и Pinterest.
Узнайте, что мои друзья готовят для своего праздничного стола #Beefsgiving:
Рецепты говядины:
Говяжья грудинка быстрого приготовления с клюквой и апельсином от The Crumby Kitchen
Ростбиф из говядины быстрого приготовления от April Go Lightly
от Love and Confections
Ростбиф от Katie’s Cucina
Slow Cooker Beef Bourguignon от Girl Abroad
Я хотел бы услышать о вашем списке ведер кулинарии и рецептах, вдохновленных путешествиями.Также, если вы готовите этот рецепт эпической говядины Веллингтон или у вас есть какие-либо вопросы, обязательно оставьте комментарий ниже и разместите свои фотографии в Instagram с тегом #GoEpicRecipe .
Всех счастливых #Beefsgiving!
Ура!
Go Epicurista
Раскрытие информации: этот пост является частью спонсируемой кампании с Советом по говядине Флориды. Все мнения принадлежат мне, и, как всегда, я сотрудничаю только с брендами, которые мне нравятся, чтобы вдохновлять вас на один вкусный кусочек, глоток и поездку за раз.Для получения дополнительной информации о моих правилах ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации. Ваше здоровье!
Прикрепите на потом!Поделиться — это забота!
Рецепт салата из говядины и шпината по Тихоокеанскому краю
Этот салат из говядины всегда получает восторженные отзывы
Время приготовления:0 Время приготовления:0 часов : 15-20 минут
Порций: На 6 порций
Состав:
~ 2 фунта.
стейк из говяжьей вырезки, нарезанный толщиной 1,5 дюйма
~ 3/4 стакана соевого соуса с пониженным содержанием натрия
~ 1/2 стакана сахара
~ 1 ст. мелко натертый свежий имбирь
~ 2 больших измельченных зубчика чеснока
~ 1 фунт свежего шпината, стебли удалены, листья разорваны на небольшие кусочки
~ 4 унции свежих ростков фасоли
~ 6 центров нарезать тонкими ломтиками красный лук, разделить на отдельные кольца
~ 1/4 стакана кетчуп
~ 1/4 стакана рисового винного уксуса
~ 2 ст.масло растительное
~ 1/8 ч. л. соус из острого перца
~ 2 ст. сахар
~ 2 ч. темное кунжутное масло
~ 1 ст. поджаренные семена кунжута
~ Свежие грибы эноки или шампиньоны
~ Помидоры черри
Инструкции:
Удалите лишний жир со стейка.
Чтобы приготовить маринад, смешайте соевый соус, 1/2 стакана сахара, имбирь и чеснок. Перемешивайте, пока сахар не растворится.
Резерв 2 ст. маринадная смесь. Положите стейк и оставшийся маринад в полиэтиленовый пакет. Надежно закрыть пакет, перевернуть, чтобы покрыть слой, и мариновать в холодильнике 2-4 часа, время от времени переворачивая.
Вынуть стейк из маринада. Вытрите насухо бумажными полотенцами. Откажитесь от маринада.
Нагрейте большую тяжелую сковороду на среднем или сильном огне до горячего состояния.
Добавьте стейк и жарьте 4-6 минут, перевернув один раз.
Уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить 10–12 минут, пока стейк не станет тонким, средне-прожаренным или желаемой степени прожарки, перевернув один раз.
Дайте стейку постоять 10 минут, прежде чем нарезать тонкими ломтиками.
Тем временем смешайте шпинат, ростки фасоли и лук в большой миске.
Смешайте кетчуп, уксус, растительное масло, перечный соус, оставшиеся 2 ст.
сахара и зарезервировано 2 ст. маринад в маленькой кастрюле.
Довести заправку до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте кунжутное масло.
Налейте горячую заправку на смесь шпината и перемешайте.
Выложите смесь шпината на блюдо.Выложить говядину поверх салата. Посыпать кунжутом.
Украсить грибами и помидорами черри.
Советы:
Стейк также можно жарить на гриле 13–16 минут на средних углях или жарить.
Уже поджаренные семена кунжута можно купить в восточном отделе некоторых продуктовых магазинов.
Для обжаривания семян кунжута: нагрейте небольшую сковороду на среднем или сильном огне, добавьте семена кунжута и перемешивайте, пока они не начнут подрумяниваться. Немедленно удалите из кастрюли.
Рецепт любезно предоставлен Техасским советом по говядине
Руководство по мясным отрубам
фотография Элизабет Лавин
фотография Элизабет Лавин
Филе
Нежное и постное филе, вероятно, самый популярный стейк. Обычно его нарезают на порции по 8 или 10 унций, и он считается «женским выбором». Разрез происходит от вырезки, самой нежной мышцы животного, которая проходит вдоль позвоночника бычка. Меньшие части, отрезанные в конце, называются миньон, или «маленькие» по-французски.Филе обладает маслянистой нежностью, которую некоторые любители стейков считают слишком мягкой.
Филе с костями
Будьте готовы заплатить за это. С каждого бычка можно разрезать только два филе с косточкой. Косточка придает нежирному мясу богатый сладковатый аромат кабачков.
Филе с длинной костью
Филе с длинной, иногда восьмидюймовой, костью — не более чем эффектный трюк. По вкусу такой же, как у филе на кости, но цена может быть вдвое больше.
Нью-Йорк против полосы Канзас-Сити
Говяжья промышленность, кажется, не может согласиться с этим, поэтому я соглашусь с преобладающим мнением.Полоса Нью-Йорка без костей, а в Канзас-Сити есть кость.
Оба отрезаются от большего конца поясницы. Мясо получается из полоски, и оно не такое ароматное, как рибай, и не такое нежное, как вырезка. Тем не менее, некоторые люди предпочитают пережевывать полоску и ощутить вкус крупной жирной каймы сбоку.
Porterhouse
Этот отруб представляет собой полоску с костями, к которой прикреплен большой кусок вырезки или филе. Носильщик, вырезанный из короткой вырезки, ближайшей к филе, обычно подается как большой стейк и может достигать 3 дюймов в толщину.Он мелкозернистый и ароматный.
T-bone
Вы не найдете слишком много T-bone в высококлассных стейк-хаусах, потому что на самом деле нарезка — это просто портерхаус для молодых людей. Толстая кость, проходящая через центр, хорошо смотрится на тарелке, но Т-образные кости имеют гораздо меньшую часть филе и обычно режутся более тонко и жарятся.
Delmonico
Этот более стройный без костей рибай получил свое название от знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico’s. Фирменный треугольный бифштекс отделяется от короткой филейной части, рядом с ребром, и удаляется жировая оболочка, или «губа», остается только внутримышечный жир.Иногда его называют стейком из Нью-Йорка.
Châteaubriand
Это скорее небольшое жаркое, чем настоящий стейк. Его нарезают из центра говяжьей вырезки, его толщина должна составлять от 3 до 5 дюймов, а вес — от 12 до 16 унций. Соответственно, его должно обслуживать двое и более.
Ребро-проушина
Этот отруб собран с ребра руля. У него глубокий мраморность и много аромата. При правильной обрезке и приготовлении рибай без костей тает во рту.
Ребро-проушина с костью
Ребро-проушина с костью вырезается с шестого по 12-е ребро. Внутренний костный мозг придает стейку насыщенный аромат.
Ковбойский ребристый глаз
См. «Ребристый глаз с косточкой». Нет разницы. Просто маркетинг.
Сравнение сухого и влажного выдерживания
При старении мяса микробы и ферменты разрушают соединительные ткани в мышцах, делая мясо более нежным.
До изобретения полиэтиленового пакета 34 года назад все мясо развешивали до сухого возраста, во время которого мясо теряет массу воды, придавая ему более плотный и мясистый вкус.Затем производители говядины обнаружили, что мясо можно выдерживать в герметичных пакетах, что снижает потерю воды (и увеличивает прибыль). Но мясо в этой сумке не дышит и стареет, соприкасаясь с собственной кровью, что придает почти кислую нотку вкусу стейка. Сегодня говядина сухой выдержки снова в моде. Многие стейк-хаусы Далласа предлагают его в меню. Степень, в которой эти рестораны на самом деле выдерживают мясо самостоятельно, — это обсуждение в другой раз. Я рекомендую вам попросить официанта или менеджера объяснить методы выдержки ресторана перед покупкой.
Говядина травяного откорма
Экологически чистые посетители переходят на говядину травяного откорма, и это движение поддерживают многие семейные фермеры. Как правило, стейки от травяного откорма получают от более счастливых коров, выращенных в сельских общинах, где они живут бесплатно, без антибиотиков или гормонов. Вкус говядины травяного откорма заметно отличается от мяса коров, выращенных на кукурузе, сухого или влажного созревания. Я считаю это более забавным. Для многих это приобретенный вкус.
Санни Рецепт запеканки из говядины Веллингтон | Солнечный Андерсон
Убрать выделение со всего
Слоеное тесто:
1 лист замороженного слоеного теста, размороженного
1 большое яйцо
Говядина:
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 столовые ложки оливкового масла
3 фунта фарша (80% говядины / 20% жира)
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Грибы:
4 столовые ложки несоленого сливочного масла
1/4 стакана оливкового масла
2 фунта нарезанных ломтиками маленьких грибов белла
6 зубчиков чеснока, измельченных или натертых на терке
2 пучка свежего тимьяна, нарезанные и нарезанные листья
1 большая красная луковица, мелко нарезанная
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Соус:
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 столовые ложки универсальной муки
1/4 стакана зернистой дижонской горчицы
3 стакана говяжьего бульона
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
1/2 стакана нарезанной свежей петрушки
Заменители говяжьей вырезки на праздники
Это то время года, когда все думают о праздничных обедах, которые включают такие экстравагантные блюда, как вырезка (филе миньон).
Несмотря на то, что говяжья вырезка действительно нежная, бескостная, постная и имеет форму для нарезки, есть еще много вариантов приготовления праздничного жаркого. В этом посте я расскажу вам о заменителях говяжьей вырезки.
Хотите насладиться фантастическим праздничным ростбифом, но потратьте немного меньше и получите больше удовольствия? Вот ваш гид.
Почему
не вырезка?Знаете ли вы, что среди профессионалов — я говорю о мясниках — вырезка редко, если вообще когда-либо, является лучшим выбором? Большинство экспертов по говядине и поваров считают вырезку сильно переоцененной.Конечно, стоит дорого, но это не сильно впечатляет эту группу.
Нет никаких сомнений в том, что этот тонкий покрой — самая нежная мускулатура крупного рогатого скота. Но когда дело доходит до вкуса, вырезка не имеет настоящего характера, который делает говядину прекрасной на вкус.
Почему? Во-первых, он слишком худой, а во-вторых, потому что psoas major — вырезка — является поддерживающей мышцей. Поскольку наиболее интенсивно тренируемые мышцы обладают наибольшим вкусом, вырезка имеет относительно мягкий вкус по сравнению с другими нарезками — и стоит гораздо больше.
Если вы предпочитаете постные медальоны с непревзойденной нежностью, вы, безусловно, можете придать вырезке прекрасный вкус, добавив в нее хороший соус (или и то, и другое, как в этом рецепте филе протертого белыми грибами с соусом из жареного лука-шалота).
Но если вам нужна настоящая стоимость вкупе с приличной нежностью, читайте дальше.
Заменители говяжьей вырезки
Если вырезка является самой нежной вырезкой, , какая часть говядины является второй по нежности? Вот список всех видов жаркого, ранжированных по степени нежности, с некоторыми замечаниями о плюсах и минусах каждого из них.(Жаркое, как правило, означает разрезание одной мышцы, и просто во избежание путаницы — поскольку у одного и того же разреза очень много разных названий, я включил латинское название.
)
Наиболее часто используемые части животного — жаркое из лопатки или верхней части лопатки ( Infraspanitus ), также известное как утюг, по нежности уступает только вырезке. Это нарезка без костей с непревзойденным вкусом, которая может потребоваться по специальному заказу.Единственным недостатком является полоса хрящей, проходящая горизонтально через мясо, но ее легко обрезать и есть вокруг.
Жаркое из верхней части филеВерхняя часть филе ( ягодичная мышца ) проходит от бедра рядом с поясницей. Обычно его разделывают на стейки. Центральная часть жаркого известна как американский шатобриан — жаркое без костей с полным вкусом. Скорее всего, вам нужно будет заказать его в мясной лавке.
Жаркое из реберЖаркое из ребер без костей ( longissimus dorsi ) — это нарезка, известная как первичное ребро; с косточкой получается жаркое из ребрышек.В любом случае, это любимый ростбиф с жирной каймой, который, возможно, придется подрезать перед приготовлением. Это еще и большой кусок мяса, которым можно накормить толпу.
Жаркое из филейной части
Также известное как верхняя часть филе ( multifidus dorsi ), это целое жаркое без костей между ребром и вырезкой. (При разрезании на стейки эта мышца известна как нью-йоркский стейк и является более крупной мышцей на Т-образной кости или портерхаусе.) Жаркое из филейной части, продаваемое без кости или без кости, имеет округлую форму для равномерного приготовления и может быть разрезано накормить нескольких или толпу.
Жаркое из филейной части Жаркое из филе ( rectus femoris ) также известно как «костяшка», поскольку она находится между филейной частью и круглыми частями. Это умеренно нежное, но мясистое жаркое, идеально подходящее для небольшой компании. Поскольку оно может быть сухим, это жаркое хорошее для фарша, и его следует готовить при более низкой температуре, чем более нежные нарезки, указанные выше, и нарезать тонкими ломтиками.
Глазок круглого жаркого
Поддерживающая мышца верхней части ноги, глазок круглого жаркого ( semitendinosus ) длинный и заостренный, как вырезка.Однако он еще более постный, с мягким вкусом и может быть сухим. Хорошо приправленный, приготовленный не более чем средней прожарки, тонко нарезанный и подаваемый с ароматным соусом или другими добавками, он может стать приемлемым и недорогим жареным.
Верхнее жаркоеНарезка, обычно используемая для верхнего круглого жаркого ( semimembranosus ), представляет собой округлую мышцу верхней части ножки, которая является умеренно нежной. Из него можно приготовить сочный ужин из ростбифа, особенно когда он готовится с его жирной крышкой — при условии, что он готовится при низкой температуре (325 ° F или ниже), только до средней прожарки и должен подаваться тонкими ломтиками.
Не рекомендуется
Просматривая онлайн, вы встретите несколько сайтов и рецептов, рекомендующих одно жаркое, которое я определенно не хотел бы подавать для праздничного обеда: жаркое из крупы ( biceps femoris ).
Вот почему: то, что продается в США как жаркое из крупа (не то же, что аргентинские или британские нарезки, называемые крупом), происходит от нижней части или верхней части ножки, и это одна из самых жестких нарезок. Причина, по которой я не предпочитаю его для жареного на ужин, заключается в том, что очень грубое зерно, которое равномерно проходит через мышцы, имеет несколько тягучую консистенцию при частом жевании.Имейте в виду, жевать — это хорошо, но крупа для жаркого просто не режет его.
Не поймите меня неправильно: из жаркого из крупы, приготовленного на относительно слабом огне до идеальной редкой или средней прожарки, и нарезанных очень тонкими ломтиками (желательно с помощью электрической мясорезки), получается достойный ростбиф для бутербродов. Я тоже рассолил его для солонины.
Как приготовить ростбиф
Когда у вас есть жаркое, в следующем посте подробно описаны методы его приготовления.