Технологическая схема первичной обработки мяса – Первичная обработка мяса.

Первичная обработка мяса.

Основными
процессами первичной обработки мяса
являются прием, проверка качества,
взвешивание, размораживание мороженого
мяса, зачистка загрязненных мест,
удаление клейма, обмывание теплой водой
и охлаждение холодной водой, обсушивание,
разделка туши, деление на отрубы, обвалка-
отделение мякоти от кости жиловка и
зачистка от сухожилий, излишнего жира,
грубых пленок, нарезка мелко – кусковых
порционных полуфабрикатов и изготовление
полуфабрикатов из рубленого мяса.

Размораживание
(дефростация) мяса.

Мороженое мясо поступает при температуре
от -18 до -8°С, размораживают его на воздухе,
нельзя размораживать в воде, на горячей
плите или разрубать на более мелкие
куски для ускорения оттаивания, так как
это запрещено по санитарным нормам и
приводит к потере питательных веществ,
ухудшению вкусовых качеств. Размораживание
применяют быстрое и медленное; при
медленном режиме мясо подвешивают в
специальных камерах- дефростерах, где
температура воздуха повышается постепенно
от 0 до +6° С до достижения температуры
в толще мяса -1°С, процесс длится 3-5суток.
При быстром размораживании в
дефростационные камеры подают воздух
температурой 20-25°С влажностью 85-95%,при
этих условиях мясо размораживается за
12- 24ч, при этом потери мясного сока
достигают 10%.Можно размораживать мясо
непосредственно в цехе при н.у., но при
этом потери сока возрастают до 15% так
как образовавшийся при таянии кристаллов
льда мясной сок не успевает впитываться
в мышечные волокна и при нарезке
полуфабрикатов будет вытекать.
Использовать мясной сок в пищу
категорически запрещено. При правильном
размораживании потери сока составляют
не более 0,5% массы мяса.

Обмывание
и обсушивание
.
Перед разделкой мясо обмывают чистой
проточной теплой водой температурой
20-30°С при помощи щетки- душа в подвешенном
состоянии или в ванне для снижения
обсемененности микроорганизмами, затем
обсушивают хлопчатобумажной тканью и
воздухом. После обсушивания с мяса
срезают клейма, удаляют сгустки крови
и загрязнения.

Кулинарная
разделка туши

деление на части разного кулинарного
назначения. При кулинарной разделке
говяжьей
туши ее
делят на 13 частей, вначале на полутуши-
переднюю и заднюю, затем каждую часть
на четверти, отделив вырезку. Передняя
часть состоит из лопатки, шеи, спино –
грудной части( толстого края, покромки
и грудинки), задняя часть состоит из
вырезки, покромки, пашины, тонкого края,
задней ноги.

При
разделке бараньей
туши выделяют
лопатку, шею корейку, грудинку, заднюю
ногу

При
кулинарной разделке свиную
тушу делят
на окорок, корейку, грудинку и лопатку,
у сальной свинины снимают пластами
шпик, затем полутушу вместе с реберными
костями разрубают вдоль на корейку и
грудинку. После разделки приступают к
обвалке- удалению костей, жиловке –
удалению жил, зачистке – удалению
сухожилий, грубой пленки, хрящей,
излишнего жира. Кулинарное использование
частей мяса.

Таблица
1. Кулинарное использование
частей мяса для приготовления блюд.

Наименование

полуфабриката

Использование
полуфабриката

Крупнокускового

порционного

мелкокускового

Говядина

Вырезка

Ростбиф

бифштекс,
лангет

бефстроганов,
шашлык

Толстый
и тонкий край

Ростбиф

антрекот,
ромштекс

бефстроганов,
поджарка

Верхняя
и внутренняя

часть
задней ноги

мясо
шпигованное

мясо
тушеное

ромштекс,
зразы,

отбивные

бефстроганов,

поджарка

Боковая
и наружная

части
задней ноги

мясо
шпигованное,

тушеное,
отварное

говядина
духовая

гуляш,
азу

Лопатка

мясо
тушеное,

мясо
отварное

говядина
духовая

гуляш,
азу

Грудинка,покромка

мясо
отварное

гуляш

Баранина

Корейка

бараний
бок

котлеты
натуральн

отбивные,
шницель

шашлык

Задняя
нога

баранина
жареная

шницель,отбивные

шашлык

Лопатка

Рулет

баранина
духовая

плов,
рагу

Грудинка

Фаршированная

грудинка
фри

плов,
рагу

Свинина

Корейка

Карбонат

котлеты
натуральн.

эскалоп,
шницель

шашлык,
поджарка

Окорок

Буженина

шницель,
отбивная

шашлык,
поджарка

Грудинка,лопатка

жареная,
тушеная,

фаршированная

свинина
духовая

рагу,
поджарка, гуляш

Приготовление
полуфабрикатов.

При приготовлении полуфабрикатов
применяют нарезку, отбивание, панирование,
рубку.

Нарезка:
мясо режут поперек волокон, чтобы изделие
при тепловой обработке меньше
деформировалось. Потери при нарезке не
должны превышать 0,5% от массы полуфабрикатов.
Отбивание:
порционные куски мяса отбивают слегка
увлажненной плоской поверхностью
отбивочного молотка, что способствует
разрыхлению соединительных тканей,
выравниванию толщины кусков, сглаживанию
поверхности, получению нужной формы,
более равномерной тепловой обработке.

Панирование
применяют с целью уменьшения потерь
сока и испарения влаги, что способствует
образованию поджаренной корочки, перед
панированием куски мяса солят и посыпают
перцем. Существует несколько способов
панирования: в муке, в пшеничных молотых
сухарях, в пшеничных молотых сухарях
после смачивания в льезоне – смеси сырых
яиц с молоком или водой, двойная панировка
– предварительное смачивание в льезоне
и вторичное панирование в белой панировке.
В муку традиционно панируют рыбные
полуфабрикаты, в сухарях- мясные.

Рубка:
используется для механического разрушения
структуры соединительной ткани, снижения
ее устойчивости к тепловой обработке.
Рубленые изделия готовят из измельченного
на мясорубке мяса без хлеба – натуральные
или с хлебом – котлетная масса. Хлеб
придает изделиям рыхлость, удерживает
влагу, выделяемую мясом при тепловой
обработке. Полуфабрикаты из котлетной
массы панируют.

Обработка
и использование костей
.
Масса костей по отношению к массе мяса
туши зависит от вида и упитанности мяса
и колеблется от 14 до 31%.Кости, полученные
при обвалке мяса, используют для
приготовления костного бульона для
первых блюд и для приготовления соусов.
Для лучшего вываривания костей их рубят
на части длиной 5-7см. Трубчатые кости
не дробят, а отрубают с обеих сторон
утолщения, а трубку оставляют целой.
Потери при распиловке костей составляют
1%.

Обработка
субпродуктов
.
Субпродукты относятся к группе
скоропортящихся продуктов, поэтому
необходимо тщательно проверять их
доброкачественность.

Мозги
замачивают
на 1-2ч в холодной воде для удаления крови
и набухания пленки. После этого, не
вынимая их из воды, осторожно отделяют
пленку и крупные кровеносные сосуды.
Подготовленные мозги слегка промывают
в холодной воде.

Печень
промывают, вырезают желчные протоки и
крупные кровеносные сосуды, надрезают
и снимают пленку, вторично хорошо
промывают. При обработке мороженой
говяжьей печени отходы составляют 17%,
свиной-12%.

Почки.
У говяжьих почек жир отделяют вместе с
пленкой, у бараньих и свиных почек,
оставляя слой жира не более 0,5см, лишний
срезают. Для устранения специфического
запаха почки разрезают пополам (вдоль),
заливают холодной водой и вымачивают
3-4часа. В процессе вымачивания воду
меняют 3-4раза, после последней смены
воду доводят до кипения, сливают отвар
и почки вновь промывают холодной водой.

Языки.
После отделения горловины языки промывают
в холодной воде, с верхней части удаляют
загрязнения, затем отваривают, сваренные
языки опускают в холодную воду и
освобождают от пленки.

Сердце
разрезают вдоль, удаляют сгустки крови,
после этого промывают в холодной воде.

Головы
крупного
рогатого скота, если они поступают с
кожей, сначала опаливают, затем промывают
и зачищают. После этого отделяют губы,
язык, отрубают верхнюю черепную кость
и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные
ошпаривают, очищают и промывают.

Ноги
чаще всего
поступают очищенные, с них сбивают
копыта, тщательно промывают и разрубают
на две части поперек, разрубленные ноги
замачивают в холодной воде на 2-3ч, если
ноги поступают с шерстью то их опаливают.
Телячьи и свиные ноги ошпаривают,
зачищают, сбивают копыта, натирают мукой
и опаливают, мясо надрезают с двух
сторон вдоль кости, а в суставах делают
надрезы и снимают с кости мясо вместе
с кожей.

Обработка
туш диких животных.

В мясе диких животных (оленя, лося, дикой
козы, кабана, медведя и зайца) содержится
много грубой соединительной ткани,
поэтому мясо необходимо мариновать,
после чего его используют для приготовления
жареных и тушеных блюд. Для удаления
специфического запаха мясо можно
вымачивать в 0,5-1% растворе уксуса, затем
тщательно промыть. Для удаления горечи
и обескровливания замачивают в воде
температурой 10°С на 3-5ч, затем маринуют
в неокисляющейся посуде при температуре
3-6°С. Мясо оленя, кабана, медведя и лося
маринуют до 4 суток, в процессе маринования
куски мяса переворачивают и следят за
равномерным распределением пряностей
по поверхности кусков, зайцев маринуют
6-12 ч – молодых и 24 ч старых. Для приготовления
маринада 50 г лука репчатого, 25 г моркови,
25 г петрушки, 25 г сельдерея нарезают,
кладут в 1л 2% раствора уксуса, добавляют
10 г сахара,20 г соли, 2г лаврового листа
и кипятят 10-20 мин.Вместо уксуса можно
использовать красное столовое вино.
Для придания сочности мясо после
маринования шпигуют замороженными
кусочками свиного шпика.

studfiles.net

Первичная обработка мяса: последовательность, технология

Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций – от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.

Оттаивание мяса

Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в мороженом мясе в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:

  • мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
  • оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
  • на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.

Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.

Особенности размораживания

Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, пищевая ценность мяса снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.

Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.

Мытье и сушка

Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.

Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.

Обсушивание

Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов. Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса – не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

Деление на части

Этапы первичной обработки мяса следующие:

  • оттаивание мяса;
  • обмывание;
  • высушивание;
  • деление на части;
  • обвалка;
  • жиловка и зачистка;
  • изготовление полуфабрикатов.

Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем – для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта – то есть для торговли или для сетей общественного питания.

Разруб говядины

Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру. Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя – на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:

  1. Первый сорт – это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
  2. Второй сорт – это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
  3. Третий сорт – это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.

Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.

Разрубы разной мясной продукции

Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина – на 3 сорта, свинина – на два сорта.

Обвалка и жиловка мяса

Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса. В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.

Обработка мяса птицы

Последовательность первичной обработки мяса птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки – уменьшение количества крови в тушке. От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев. А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке. При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.

В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой. Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек. В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.

Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки. Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.

Потрошение курицы

На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем. Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь – в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.

Особенности заморозки курицы

Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани. Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.

Как создаются полуфабрикаты

После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в промышленных мясорубках. Затем выполняется первичная и тепловая обработка мяса. Ее задача – довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения. Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений – физических и химических.

Субпродукты

После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая. Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях. При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.

fb.ru

Обработка мяса – общая схема

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, обработка мяса производится по следующей схеме: оттаивание, обмывание и удаление клейм, обсушивание, разделка туш, обвалка полученных частей, зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мяса

Способ оттаивания мяса оказывает большое влияние на качество блюд, приготовленных из него. В мороженом мясе сок, содержащий белки и другие питательные вещества, застывает между волокнами в виде мелких кристалликов льда. В связи с этим лучшим является такой способ оттаивания, при котором сок снова впитывается в мышечные волокна и мясо восстанавли­вает свои первоначальные свойства. При неправильном оттаивании значительная часть мясного сока вытекает, мясо становится жестче и питательная ценность его снижается.

Наименьшие потери получаются при оттаивании мяса тушами, полутушами или четвертями. При наличии необходимых условий оттаивание производят в течение 2— 3 дней при температуре 4—6° и влажности воздуха 85— 90%. Применяется и быстрый способ оттаивания, при котором мясо выдерживают 14—24 ч при температуре 16—18°, а затем на одни сутки помещают в холодильную камеру с температурой 2.° В настоящее время раз­рабатываются и внедряются новые способы оттаивания мяса: паровоздушный, токами высокой частоты и ультра­звуком.

Для оттаивания мясо подвешивают на луженые крюки так, чтобы туши не соприкасались между собой.

Обмывание и обсушивание

Обмывают мясо неразрубленным в ваннах с температурой воды не выше 25° при помощи щетки-душа. Клейма и загрязненные места зачищают ножом. Обмывание мяса значительно снижает его поверхностное бактериальное обсеменение. Вымытое мясо обсушивают, чтобы при дальнейшей обработке оно не скользило в руках. Для этого его укладывают на деревянные решетки или подвешивают на крючьях так, чтобы между тушами или частями туш были соблюдены интервалы. Можно обсушивать мясо чистой хлопчатобу­мажной тканью. Обсушивание также предотвращает размножение микроорганизмов.

Разделка туш. Разделкой называется деление туш убойного скота на части, имеющие различное кулинарное назначение. Выбор приемов холодной и тепловой обработки мяса зависит от его жесткости, количества и строения соединительной ткани в разных частях туши. По этому признаку и производится кулинарная разделка мяса. Разделку туш иногда называют разрубом. Существуют кулинарный и торговый разрубы, которые существенно отличаются друг от друга.

Обвалка мяса

Части туши, выделенные при разделке, подвергают обвалке, т. е. мясо отделяют от костей. Об­валка может быть полной и частичной. Примером частичной могут служить грудинка с реберными костями, под­готовленная для варки или тушения, грудинка и лопатка туш мелкого скота, подготовленные для жаренья или тушения и т. д. Обвалку производят специальными обва­лочными ножами или средним ножом поварской тройки.

Зачистка мяса

Крупнокусковые полуфабрикаты, полученные при обвалке мяса, подвергают зачистке. При этом срезают поверхностные пленки, крупные сухожилия и излишний жир, обрезают неровные края кусков и выравнивают их форму. Зачистке подвергают также кости, с которых срезают оставшееся мясо. Зачищенное мясо подготавливают для тепловой обработки в виде крупных, порционных и более мелких кусков.

Поделиться ссылкой:

Похожее

shkolakulinara.ru

1.3 Механическая и кулинарная обработка мяса животных

 

Мясо
обрабатывают в мясном (заготовочном)
цехе, который должен быть расположен
рядом с камерами хранения мяса. Цех
оборудуют подвесными путями, мясорубками,
фаршемешалками, маши­нами для нарезки
и разрыхления мяса, котлетным и пельменным
авто­матами, холодильными шкафами.
Из немеханического оборудования
ус­танавливают рабочие столы, ванны,
стеллажи и др. Оборудование раз­мещают
в соответствии с технологическим
процессом обработки мяса и соблюдением
безопасных условий труда.

Общие
требования по технике безопасности при
работе в мясо-рыб­ном цехе те же, что
и при работе в овощном. Запрещается
работать на мясорубке, не имеющей
предохранительного кольца. Мясо
необходимо проталкивать в мясорубку с
помощью пестика. Нельзя работать на
куттере без приспособления, выключающего
его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты
должны иметь прочно закрепленные ручки,
а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и
мусаты помещены в специальные ножны.
Колоды для разруба мяса и костей должны
иметь гладкую рабочую по­верхность.

Мороженое
мясо разделывают только после
размораживания. Зап­рещается разделывать
мясо без предохранительного нагрудника
и пер­чатки.

Категорически
запрещается пользоваться паяльными
лампами для опаливания птицы и
субпродуктов.

Обработка
мороженого мяса состоит из следующих
стадий: размо­раживание, обмывание,
обсушивание, кулинарная разделка и
обвалка, зачистка и сортировка мяса,
приготовление полуфабрикатов.

Размораживание
мяса производят для того, чтобы легче
и удобнее было осуществлять дальнейшую
обработку. В мороженом мясе

сок
находится между волокнами в виде
кристаллов льда. При размора­живании
сок снова поглощается волокнами, и его
потери во многом зависят от способа
размораживания. Мясо размораживают в
специальных камерах медленным или
быстрым способом.

При
медленном размораживании в камере
поддерживают температу­ру от 0 до
6—8°С, влажность воздуха — 90—95%. Мясо
размораживают крупными частями (тушами,
полутушами, четвертинами), их подвеши­вают
на крючьях так, чтобы они не соприкасались
между собой и не касались пола и стен.
В таких условиях мышечные волокна почти
пол­ностью поглощают сок, образующийся
при размораживании, и перво­начальное
состояние их восстанавливается.

Продолжительность
размо­раживания зависит от вида мяса,
величины кусков и составляет 1—3 су­ток.
Размораживание прекращают, если
температура в толще мышц до­стигает
0—1°С. Правильно размороженное мясо не
отличается от охлаж­денного. Потери
мясного сока при медленном размораживании
состав­ляют 0,5% массы мяса.

При
быстром размораживании в камере
поддерживают температуру 20—25°С,
влажность воздуха — 85—95%, для чего в
нее подают подо­гретый увлажненный
воздух. При таких условиях мясо
размораживают за 12—24 ч, температура в
толще мышц должна быть— 0,5. ..1,5°С. Пос­ле
этого мясо сутки выдерживают при
температуре 0—2°С и влажности воздуха
80—85%, чтобы снизить потери мясного сока
при разделке.

На
предприятиях, которые не имеют помещений
для разморажива­ния мяса, этот процесс
осуществляют в заготовочном цехе. В
этом слу­чае мясо укладывают на
деревянные решетки или столы. Разрубать
мясо на куски перед размораживанием
нельзя, так как при этом потери мяс­ного
сока увеличиваются до 10%, а мясо становится
жестким и невкус­ным. Не допускается
размораживание мяса в воде, так как в
воду будут переходить растворимые
пищевые вещества. После размораживания
сре­зают клеймо, сильно загрязненные
места, кровяные сгустки.

При
обмывании с поверхности мяса смывают
загрязнения, микроорга­низмы и их
споры. На крупных предприятиях
общественного питания мясо обмывают в
моечных помещениях. Его подвешивают на
крючьях и обмы­вают с помощью специальных
щеток (щетка-душ), струей воды из
бранд­спойта или шланга. На небольших
предприятиях мясо обмывают в ван­нах.
Для этого его укладывают на решетки и
моют в проточной воде тра­вяными или
капроновыми щетками. Температура воды
должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши
перед обсушиванием промывают холодной
водой с температурой 12—15°С для охлаждения.
Это задерживает разви­тие микроорганизмов
на поверхности мяса при дальнейшей
обработке.

Обсушивание
препятствует размножению микробов,
кроме того, при разделке мясо не скользит
в руках. Мясо подвешивают на крючьях
или укладывают на решетки, расположенные
над моечными ваннами, и об­сушивают
на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной
ткани. На крупных предприятиях наружный
воздух для обсушивания нагнетают по
специальным трубопроводам и пропускают
через фильтры. Темпера­тура воздуха
1— 6°С. На небольших предприятиях
применяют естествен­ное обсушивание.

Механическая
обработка мяса

Технологический
процесс механической обработки мяса
состоит из ряда последовательных
операций: размораживание, обмывание и
обсушивание; разделка туш (деление на
отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых
частей, жиловка и зачистка мяса,
приготовление полуфабрикатов).

Полученные
в результате обвалки и зачистки части
туши представляют собой крупнокусковые
полуфабрикаты. Дальнейшее использование
каждого из них определяют по пищевой
ценности и кулинарным свойствам, которые
зависят от количества и вида соединительной
ткани, содержащейся в мясе. Вырезка,
тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя
части задней ноги говядины имеют мало
соединительной ткани. Поэтому их
используют для жаренья, в процессе
которого они быстро размягчаются.

Лопатка,
боковая и наружная части задней ноги
содержат значительное количество
соединительной ткани и размягчаются
при продолжительной варке или тушении.
Шея, пашина и покромка туш животных
низкой упитанности, кроме свинины, имеют
до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти
части перед тепловой обработкой
подвергают механическому измельчению
на мясоруке.

Разделка
телячьей и бараньей туш

Схема
разделки туши баранины:

1
— лопатка (передняя нога), 2 — шея; 3 —
корейка, 4 — грудинка; 5 — окорок (задняя
нога)

При
разделке телячьей и бараньей туш выделяют
следующие части: лопатку (переднюю
ногу), шею, корейку, грудинку, окорок
(заднюю ногу). Сначала туши разрубают
на крупные части (отрубы), а затем эти
части обваливают и зачищают.

Баранью
тушу, полутушу прежде всего разрубают
поперек на две части — переднюю и заднюю.
Линия деления проходит по контуру задней
ноги, далее по тазовой кости и между
крестцовым, а также поясничным позвонками.

При
разрубе передней части туши последовательно
выделяются лопатка, шея, корейка,
грудинка.

Лопатку
отделяют, обваливают и зачищают так же,
как и лопатки говяжьих туш.

В
зависимости от предполагаемого
использования зачищенную мякоть лопатки
можно оставить целиком, если ее вес не
превышает 5 кг, нарезать на куски
такого же веса или же разделить на части
так же, как указано для говяжьей туши.

Мякоть
лопатки в целом виде и крупными кусками
используется для приготовления блюд в
жареном виде.

Мясо
разделяют на части в том случае, если
оно используется для приготовления
полуфабрикатов порционными или мелкими
кусками.

Шею
отделяют между последним шейным и 1-м
спинным позвонками, по линии выступа
грудной кости и идущей в направлении к
первому верхнему остистому отростку
позвоночника.

Шею
обваливают, срезая мясо целым пластом
так, чтобы оно полностью было отделено
от тел позвонков и их отростков. При
зачистке мяса удаляют грубые сухожилия
и срезают пленки с наружной стороны
пласта мяса.

Корейку
и грудинку отделяют от оставшейся после
отделения лопатки и шеи передней части
туши (коробки). Для этого вырубают грудную
кость по хрящевым сочленениям ее с
ребрами или распиливают грудную кость
вдоль посередине. Затем вдоль спины и
поясничной части, по обеим сторонам
верхних остистых отростков позвоночника
прорезают мякоть до основания ребер.
После этого отделяют позвоночник,
перепиливая или перерубая его боковые
остистые отростки, а затем ребра у их
оснований с одной, а затем с другой
стороны позвоночника.

Каждую
из полученных половин распиливают или
разрубают на две части — корейку и
грудинку. Линия разреза должна проходить
поперек ребер, параллельно позвоночнику.
Длина ребер корейки не должна быть более
10 см.

Корейку
обваливают частично. С поясничной ее
части срезают остистые отростки
позвонков, ребра не вырезают, закраины
срезают. Баранью корейку зачищают,
срезая с наружной стороны сухожилия и
часть пленок. Со свиной корейки удаляют
лишний жир, оставляя его на мясе слоем
не более 1 см.

Корейка
представляет собой мышцы спинной и
поясничной частей туши, расположенные
на верхней трети ребер, на телах позвонков
и на их остистых отростках.

Грудинку
также обваливают частично, т. е. ребра
не вырезают. Грудную кость, если она не
была вырублена при разделке туши на
части, срезают по хрящевым сочленениям
ее с ребрами. От заднего конца грудинки
отрезают жилистое мясо (небольшую часть
пашины).

При
разрубе задней части бараньей туши
кости таза и крестцовые позвонки
распиливают или разрубают в продольном
направлении и получают два окорока.
Заднюю часть бараньей туши можно не
делить на два окорока, а обваливать
целиком.

Обваливают
и зачищают задние ноги бараньих и
телячьих туш так же, как заднюю ногу
говядины. Зачищенную мякоть в зависимости
от кулинарного использования разделяют
на части или же оставляют целиком (если
вес ее не выше 5 кг). Целиком заднюю
ногу оставляют для жарки, разделяют на
части при использовании ее для нарезки
порционных кусков.

Обрезки,
полученные при зачистке частей,
освобождают от грубых сухожилий и
лишнего жира, наличие последнего в общей
их массе должно быть не выше 15%.

При
приготовление порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов мясо режут поперек
волокон. Куски, нарезанные таким образом,
после тепловой обработки меньше
деформируются и хорошо разжевываются.
Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты
и сделать их поверхность гладкой,
порционные куски отбивают плоской,
слегка увлажненной стороной тяпки.

При
этом стремятся слегка сгладить поверхность
мяса и придать куску определенную форму.

Приготовление
порционных панированных полуфабрикатов.
Цель панировки мясных полуфабрикатов
– уменьшить вытекание сока и испарение
влаги, способствовать образованию более
красивой поджаристой корочки.

Для
приготовления панированных порционных
кусков используют: из туш крупного
скота— толстый и тонкий края, верхнюю
и внутреннюю часть задней ноги (ромштексы),
а из туш мелкого скота –переднюю часть
корейки (6-7 ребер), прилегающую к шее
(отбивные котлеты),поясничную часть
корейки и часть задней ног (щницели).
Ромштексы нарезают, как указано выше
(без панировки). Подготовленные куски
рыхлят или отбивают, посыпают солью и
перцем, смачивают в льезоне – взбитой
смеси, состоящей из яиц, воды, соли и
перца. Панируют в просеянных сухарях и
обравнивают, подгибая закраины, придавая
соответствующую форму. В панированном
виде масса ромштексов составляет 80 или
125 г. Котлеты, отбивные из баранины,
свинины, молочной телятины нарезают,
как и натуральные, из корейки с ребром,
отбивают посыпают солью, перцем, смачивают
льезоне и панируют в сухарях. Для придания
полуфабрикату надлежащей формы края
его обравнивают. Отбивные котлеты имеют
массу 70 или 110 г. Масса панированных
котлет составляет 80 или 125 г.

Основные
способы кулинарной обработки мяса

Мясо
хорошо сочетается с различными пищевыми
продуктами, поэтому из него можно
приготовить большое количество
разнообразных блюд. К мясным продуктам,
состоящим в основном из белков, подают
гарниры (овощные, крупяные и мучные),
содержащие преимущественно углеводы.
Овощные гарниры содержат пенные
минеральные вещества и витамины.
Большинство блюд из мясных продуктов
приготовляют с соусами, благодаря чему
можно неограниченно разнообразить
вкусовые особенности этих блюд.

Мясные
жареные продукты отпускаются в основном
с овощными простыми и сложными гарнирами.
Простой гарнир состоит из одного
продукта. Наиболее распространенный
простой гарнир— вареный или жареный
картофель. Простым гарниром могут
служить также гречневая каша (для
поросенка, баранины), тушеная капуста
(для свинины, гуся), тушеная свекла (для
свинины), фасоль в масле или томате (для
баранины). И т.п.

Составными
частями сложных гарниров, кроме картофеля,
являются морковь, репа, кольраби в масле
или молочном соусе, горошек зеленый в
масле или молочном соусе, помидоры,
обжаренные половинками в масле или
фаршированные, цветная капуста в соусе,
кукуруза в масле, грибы в сметане.

Любой
из перечисленных продуктов может быть
также и простым гарниром к рубленым
котлетам, к телятине, блюдам из жареной
курицы и вырезки. При составлении сложных
гарниров следует подбирать различные
по вкусу и окраске продукты. Нельзя
подавать вместе картофель и кукурузу,
зеленый горошек и стручки и т. п.

Чтобы
обогатить гарнир витамином С и придать
блюду более привлекательный вид,
целесообразно вводить дополнительно
листки свежей зелени (салата, петрушки).
При изготовлении блюд из мяса применяют
все виды тепловой обработки: варку,
припускание, жарку, тушение и запекание.

Варка
и припускание

Говядину,
баранину, кроликов и свинину для вторых
блюд варят в небольшом количестве воды
(1-1.5 литра на 1 килограмм мяса).

Подготовленные
для варки мясо, репчатый лук, петрушку,
морковь и сельдерей(15 грамм овощей на
1 килограмм мяса) закладывают в горячую
воду и нагревают до кипения, после чего
продолжают варку при температуре 90-95
до готовности мяса. В результате такого
способа обработки мяса уменьшается
извлечение из него растворимых веществ,
К концу варки кладут соль. Бульон после
варки мясных продуктов используют для
приготовления соусов или супов.

Продолжительность
варки мяса различна и зависит главным
образом от вида животных, их возраста
и упитанности. Время варки мяса различных
видов также меняется (от 20 минут до 3
часов) в зависимости от части туши и
величины кусков, взятых для варки. Для
определения готовности учитывают время
варки мяса, а также прокалывают поварской
иглой наиболее толстую часть куска,
Если игла входит с некоторым усилием и
на месте прокола появляется сок красного
цвета, свертывающийся в кипящей воде,
значит мясо еще не сварилось. Куски
сваренного мяса укладывают в посуду в
один ряд, подливают немного бульона,
накрывают крышкой и хранят до подачи
при температуре 60-65 . У телячьих и бараньих
грудинок сейчас же после варки вынимают
ребрышки.

Поросенка
(для варки пригодны только белые молочные
поросята) после первичной обработки
заливают холодной водой, закрывают
котел крышкой и варят на слабом огне.
Когда вода закипит, нагревание ослабляют
и продолжают варку без кипения при
температуре 85-90 . Для определения
готовности поросенка толстую часть
между лопатками прокалывают поварской
иглой.

Сваренного
поросенка охлаждают вместе с бульоном,
добавляют соль и хранят, не вынимая из
бульона, в холодном месте. Телячьи ножки
заливают холодной водой (2 литра на 1
килограмм) и варят 3- 3,5 часа при слабом
кипении; соль кладут в конце варки.

Сваренные
ножки пригодны для приготовления блюд
в отварном и обжаренном виде. Хранят
сваренные ножки охлажденными в бульоне
или в холодной подсоленной воде (10 г
соли на 1 л воды ). Мякоть телячьей головки
вместе с щековиной и хорошо промытым
языком заливают холодной водой (2 л на
1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу
варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей
головки так же, как и телячьи ножки.
Языки , подготовленные для варки , кладут
в горячую воду, добавляют репчатый лук,
морковь петрушку, сельдерей (всего 15 г
на 1 кг ) Доведя воду до кипения, дальнейшую
варку продолжают при температуре 90-95.
Соль (15г) кладут в конце варки. Сваренные
языки погружают на 5-10 минут в холодную
воду и не давая им сильно остыть, сдирают
с них кожу.

ЖАРКА
КРУПНЫХ КУСКОВ

Говядина
(вырезка, спинная и поясничная части).
Мясо посыпают солью, перцем, кладут на
противни с горячим жиром (слой жира
1-1.5 см) и обжаривают на сильном огне до
образования корочки. Мясо укладывают
с интервалами между кусками не менее
0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира.
При тесной укладки кусков мяса значительно
понижается температура жира, долго не
образуется корочка, обильно выделяется
сок, и мясо получается не сочным и
жестким. После обжарки на плите мясо
дожаривают в жарочном шкафу. Во время
жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают
жиром, с которым оно жарится.

Если
имеется возможность в начале жарки
нагреть шкаф до 300-350, то противень с
мясом можно поместить в него сразу, без
предварительного обжаривания кусков
мяса на плите. При этом корочка на мясе
образуется значительно быстрее и более
равномерно, чем при обжаривание на
плите. Продолжительность жарки зависит
от величины кусков. Телятина, баранина,
свинина. Для жарки крупными кусками
телятины, баранины, свинины используют
окорока, лопатки, корейки, грудинки.
Кроме того, крупным куском жарят почечную
часть телятины, а так же баранины. Куски
баранины перед жаркой можно нашпиговать
кусочками свиного сала или петрушкой,
морковью и чесноком; чеснок можно
истолочь с солью и перцем и натереть им
куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса.
Подготовленные для жарки куски посыпают
солью и перцем, укладывают с промежутками
на холодные противни наружной стороной
верх.

На
противень кладут однородные по весу и
форме куски. Поверхность кусков поливают
жиром (жирную свинину поливают водой).Куски
мяса обжаривают в жарочном шкафу до
полного прожаривания. Во время жарки
мяса жидкости на противне должно быть
немного, так как излишек ее мешает
образованию корочки на обжариваемых
кусках мяса. Поэтому подливать воду или
бульон к мясу во время жарки следует
небольшими порциями и только для того,
чтобы выделившийся из мяса сок не
пригорел к противню.

При
жарке свиного окорока с кожей ее снимают
после того, как она поджарится, и
дожаривают окорок без кожи. При жарке
с кожей окорок предварительно ошпаривают,
а кожу надрезают так, чтобы получились
квадратики. Для определения готовности
куски прокалывают поварской иглой. Если
мясо готово, игла входит легко и ровно,
а вытекающий сок – прозрачный. В
результате регулирования температуры
при обжарке на кусках образуется ровная
поджаристая корочка.

ЖАРКА
ПОРЦИОННЫХ И БОЛЕЕ МЕЛКИХ КУСКОВ

Порционные
и более мелкие куски чаще всего жарят
с небольшим количеством жира и реже в
большом количестве жира (фритюре). Первым
способом жарят натуральные и панированные
куски сырого мяса, а вторым – только
панированные. Значительно реже применяют
обжарку на вертеле или решетки. Натуральные
свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы
рекомендуется жарить в сотейниках.
Порционные панированные куски жарят
на железных сковородах или противнях.
Непосредственно перед жаркой мясо
посыпают солью и перцем. Для жарки куски
укладывают в посуду с жиром, предварительно
разогретым до температуры 130-140.

После
образования корочки с одной стороны
мясо переворачивают. В процессе жарки
температура не должна снижаться; только
толстые куски мяса (филе и бифштексы)
дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до
полной готовности. Панированные куски,
если они за время образования корочки
не прожарились, доводят до готовности
в жарочном шкафу. Готовность мяса
определяют по отсутствию кровянистого
сока при проколе иглой или степени
упругости кусков при нажиме. Умение
определять готовность мяса по упругости
приобретается путем практического
опыта. Для жарки во фритюре сваренные
или жареные продукты панируют в муке,
яйце и сухарях.

Панированные
куски закладывают в жир, разогретый до
160-170 . После образования корочки продукты
вынимают и, если требуется, то дожаривают
в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в
зависимости от толщины кусков. Над
углями на решетке или без нее в шашлычной
печи обжаривают натуральное и панированное
мясо; продолжительность жарки колеблется
от 8 до 20 минут.

Тушение

Тушат
крупные, а также порционные и более
мелкие куски мяса. Перед тушением мясо
обжаривают до образования корочки и
после этого варят с небольшим количеством
жидкости в закрытой посуде (тушат),
добавляют пряности и приправы, а иногда
готовый соус.

Тушение
крупных кусков.
 Мясо
тушат кусками весом не более 1.5 кг. Для
тушения используют главным образом
верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную
части задней ноги, части лопатки, а
иногда и поясничную и спинную части
говяжьей туши, окорока и корейки баранины.
У окороков вынимают тазовую кость и
обрубают конец трубчатой. Вкус и аромат
мяса и соуса дополняют приправы,
ароматические овощи и пряности.
Ароматические овощи (лук, морковь,
сельдерей и петрушку ) кладут из расчета
100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы
и пряности к мясу при тушении добавляют
в следующих количествах: перец, лавровый
лист – по 0.5 г, зелень петрушки –5 г,
укроп –3 г.Этот набор может быть пополнен
корицей, гвоздикой, мускатным орехом,
которые кладут по 0.5 г на 1 кг мяса. Чтобы
придать мясу остроту, можно добавить
виноградное белое или красное вино,
пиво, квас, уксус, а также маринованные
ягоды и фрукты вместе с соком (100—150 г
на 1 кг мяса). При введении этих продуктов
уменьшают количество томатного пюре.
Готовое мясо хранят в закрытой посуде
при температуре 50—60 и по мере надобности
нарезают по 2—3 куска на порцию. Если
мясо предполагается подавать не ранее
чем через 3 часа после изготовления, его
охлаждают и при отпуске нарезанные
куски разогревают в соусе.

Тушение
порционных и более мелких кусков.
 Для
тушения мяса порционными и мелкими
кусками используют мякоть задней и
передней ног и покромки говяжьих туш,
шею, грудинку и лопатку баранины,
телятины. Порционные куски слегка
отбивают и затем надрезают у них
сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают
кубиками весом по 25—40 г. При тушении в
посуду с мясом кладут указанные выше
пряности. Посыпанные солью и перцем
куски мяса обжаривают сковороде до
образования корочки, а затем тушат 40—50
минут так же, как и крупные куски.

Запекание

Мясные
продукты перед запеканием варят,
припускают или жарят до полной готовности.
Запекают мясо в жарочном шкафу при
высокой температуре (300—350). Продукты
считаются готовыми, когда они прогреваются
до 80—85 , а на их поверхности образуется
корочка. Готовые блюда не следует
хранить, так как их качества быстро
ухудшают .

studfiles.net

Презентация по технологии “Технология первичной обработки мяса” с практическим заданием.

Инфоурок

Технология
›Презентации›Презентация по технологии “Технология первичной обработки мяса” с практическим заданием.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

Мясо. Пищевая ценность, технология первичной и тепловой кулинарной обработки мяса. 6 класс.

2 слайд

Описание слайда:

Цели урока: Обучающая: ознакомить учащихся с технологией первичной обработки мяса, отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из мяса; выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из мяса, о правилах хранения, о качественных признаках, об условиях и сроках реализации; научить учащихся правилам подачи и оформлению блюд из мяса.   Развивающая: развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья, фантазию, творчество и эстетичность в оформлении блюд; развить умения сравнивать и анализировать, интерес к предмету, решению проблем, навыки при работе с продуктами, кухонным оборудованием, электроприборами.   Воспитательная: воспитывать самостоятельность, бережливость, выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.  

3 слайд

Описание слайда:

Мясо и мясные продукты Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо изготавливают в комбинации с овощами, крупами, макаронными изделиями

4 слайд

Описание слайда:

Виды мяса: В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху.

5 слайд

Описание слайда:

Состав мяса (энергетическая ценность) Белки – 14 – 23%, Жиры – 2 – 37%, Минеральные соли, Витамины, Мясной сок

6 слайд

Описание слайда:

Говядина Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета. Мясо молодняка –до 3 лет –бледно-розовое с белым жиром.

7 слайд

Описание слайда:

Телятина Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

8 слайд

Описание слайда:

Свинина Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.

9 слайд

Описание слайда:

Баранина Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота. Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

10 слайд

Описание слайда:

Признаки доброкачественности мяса 1.Наличие клейма. 2.Цвет: на срезе – красноватый с оттенками в зависимости от вида мяса, жир белый, кремовый или желтоватый 3.Сок прозрачный 4.Запах:специфический мясной 5.Консистенция: плотное, ямка от нажатия быстро выравнивается, эластичное, жир твердый.

11 слайд

Описание слайда:

Первичная обработка мяса Оттаивание Обмывание Обсушивание Зачистка Разделка Обваливание

12 слайд

Описание слайда:

Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное Замороженное Охлажденное 1.Размораживание, оттаивание Быстрое Медленное 3.Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений 2.Обмывание,Обсушивание 4.Разделка туш, деление на отруба. 5.Обвалка отрубов, отделение мякоти от костей 6.Приготовление полуфабрикатов Порционные Натуральные Панированные Мелкокусковые Рубленные Натуральные С наполнителем

13 слайд

Описание слайда:

Первичная обработка мяса Этап Характеристика Оттаивание (если мясо мороженое) Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Обмывание Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой. Обсушивание Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой. Разделка Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все Обвалка Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

14 слайд

Описание слайда:

Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с мясным соком. Способы размораживания мяса Медленное: в закрытой кастрюле при комнатной температуре или в холодильнике. При этом сохраняются все питательные вещества. Быстрое:размораживание производят при температуре 20-25C , теряется сок и большая часть питательных веществ. Нельзя оттаивать мясо в воде. Т.к. она «вытягивает» полезные вещества

15 слайд

Описание слайда:

Полуфабрикаты из говядины Вырезка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Лангет (1 – 2 см) Филе (3 – 4 см) Бифштекс (2 – 3 см) Бефстроганов Толстый и Тонкий край Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Антрекот (1,5 – 2 см) Ромштекс (1,5 – 2 см) Бифштекс (2 – 3 см) Бефстроганов Зразы натуральные (0,5 см) Зразы панированные (0,5 см) Поджарка Шашлык

16 слайд

Описание слайда:

Верхняя и внутренняя часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Тушение Ромштекс Отбивная Поджарка Бефстроганов Боковая и наружная часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Варка Говядина духовая Говядина в кисло- сладком соусе Азу Лопатка, Грудинка, Покромка Целиком Варка Мелкокусковые полуфабрикаты Гуляш Рагу Шея, Обрезь Котлетная масса

17 слайд

Описание слайда:

Полуфабрикаты из свинины Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Котлета натуральная Эскалоп Отбивные Поджарка Шашлык Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Шницель Поджарка Шашлык Лопатка, Шея Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Свинина духовая Гуляш Рагу

18 слайд

Описание слайда:

Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Бараний бок Котлета натуральная Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Баранина жаренная Шницель Шашлык Грудинка Полуфабрикаты из баранины Целиком Грудинка фаршированная Тазобедренная часть Целиком Бараний бок

19 слайд

Описание слайда:

Технология приготовления: Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия: бифштекс (натуральный рубленный), филе (натуральный рубленный), шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты). Полуфабрикаты из рубленной массы Натуральные С наполнителем

20 слайд

Описание слайда:

Технология приготовления: Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия: Котлеты (толщина 1,5-2 см), б Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см), Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук), Рулет, Зразы (внутри фарш), Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.). Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса. Полуфабрикаты из котлетной массы

21 слайд

Описание слайда:

Мясо различают по термическому состоянию 1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных. 2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях. 3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С. 4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.

22 слайд

Описание слайда:

Мясо различают по термическому состоянию 6. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному. 7. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока. 8. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах. 9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях

23 слайд

Описание слайда:

Тепловая обработка мяса Варка Жаренье Запекание Тушение Припускание Пассерование Бланширование Брезирование Копчение.

24 слайд

Описание слайда:

Тепловая обработка мяса Варка: основной способ, на пару, на водяной бане, припускание. Жаренье /жарка/: основной способ, во фритюре, в духовке, на открытом огне. Запекание- основной способ, под слоем соуса или сыра в духовке. Тушение- обжарить и тушить в небольшом количестве жидкости на плите. Брезирование – жарка в духовке предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов/

25 слайд

Описание слайда:

Словарь терминов Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Припускание – варка мяса в собственном соку или в небольшом количестве воды. Обвалка – отделение мякоти от костей. Бифштекс – изделие округло-приплюснутой формы непанированное. Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Фритюр – жарка в большом количестве жира. Панировка – обваливание продукта в муке или молотых сухарях.

26 слайд

Описание слайда:

Виды блюд из мяса Холодные блюда и закуски: бутерброды, салаты, заливное Первые блюда: супы, бульоны Вторые блюда: пельмени, тефтели, язык отварной, шашлык, плов мясной и т.п.

infourok.ru

Организация работы мясного цеха

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
 В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

  • при температуре   0°С – 3 суток;
  • при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

  • при температуре  -8°С – 12 суток;
  • при температуре   0°С – 5 суток;
  • при температуре +6°С – 3 суток;
  • при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

  • оттаивание;
  • промывка;
  • обсушивание;
  • обвалка;
  • зачистка и жиловка;
  • изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

ooopht.ru

Последовательность обработки мяса крупного и мелкого скота – Подготовка продуктов и технология приготовления – Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. – Школьное питание

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов; оттаивание, промывание, обсушивание, кули­нарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в каме­ре при температуре от 0 до 6-8° С 1-3 суток или при 20-25° С в течение 12-24 ч. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. Пос­ле оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30° С) при помощи щеток, споласкивают холодной водой (12-15° С) и обсушивают на воздухе или салфет­ками из ткани.

Обработка говядины.

 Полутушу говядины  делят по контуру  последнего   ребра   на   переднюю и заднюю четвертину. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопатку  (плечевую и заплечную части   лопатки),   шейную   часть, толстый край,  покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю  четвертину делят на вырезку, тонкий   край,    покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю,   боковую   и наружную  части задней ноги.

Части   мякоти зачищают от пленок’ и сухожилий,    в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты:  вырезка, толстый и тонкий края, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая, наружная), грудинка, покромка, лопатка (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть и  котлетное    мясо    (шея,   пашина, зачистки).

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают  тепловой обработке, или   предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26 %  (у говядины I .категории) и 32%   (у говядины II категории.)

 

Обработка баранины (телятины) и свинины.

Тушу баранины  или полутушу свинины по контуру задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек  на две части: переднюю и заднюю. После разрубания получают: лопатку, шейную часть, корейку, груднику, окорок. Телятину обрабатывают как баранину.  Полученные плети обваливают (отделяют мясо от костей), зачищают  от пленок и сухожилий и вы­деляют крупнокусковые полуфабрикаты: лопатку, окорок (массой до 5 кг), мякоть шеи, корейку (с реберными костями), грудинку (с реберными костями), котлетное мяср (из шейной части и обрезков баранины и телятины). Количество отходов при обработке баранины 1 категории равно 23,4%, II категории-24,5, при обработке свинины -13, телятины-34%.

Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных, реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработкой зачищенные кости разрубают, у трубчатых с двух сторон отпиливают головки.

 

www.pitportal.ru

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия