Тесто на закваске для хлеба: Хлеб на закваске ржано-пшеничный - легкий рецепт для новичков

Как строится рецепт хлеба на закваске, соотношения

Привет, друзья! Я продолжаю тему пекарен, и на этот раз о том, что важно уметь и знать всем нам, кто связан с хлебом, а не только пекарям, занятым на производстве. Речь пойдет о том, как и из чего строится рецепт хлеба и еще раз о пекарских процентах.

До того, как начать работать с пекарнями, я думала, что пекари на производстве все знают и умеют, у меня в голове было полно всякой романтической ерунды о том, что все они (стройные брюнеты с голубыми глазами) мастера высокого класса, хранители хлебный тайн, знающие и понимающие биохимию теста, пришедшие к хлебу исключительно по велению сердца. Словом, все они — поэты, только в хлебе. Каково же было мое удивление (мягко говоря), когда я попала в свою первую пекарню, это был сокрушительный, но оттого особенно ценный опыт. До сих пор с содроганием вспоминаю)))

Сейчас мое отношение стало спокойнее, больше не повергает в шок то, что пекари могут совершенно не чувствовать теста, работать грубо, не обращать внимания на степень расстойки заготовок или зрелости закваски, и.

..совершенно не умеют считать! Я о пекарских расчетах, ну,там всякие проценты, знаете, та самая ерунда, которой многие боятся, думают, что это им не надо, но все равно облизываются, когда видят, как кто-то рядом просто берет и пересчитывает рецепт у них на глазах.  Если вы печете дома для семьи, то Бог с ними, с процентами ,но, если печете на заказ, работаете в пекарне или просто страстно печете и экспериментируете, умение пользоваться процентами значительно облегчит вашу жизнь. Пекарские проценты — это как единый язык всех пекарей, не важно, на каком языке вы общаетесь в обычной жизни со своими друзьями и семьей, но, (когда созревает закваска и вы перевоплощаетесь в пекаря), стоит вам указать, какова влажность теста, сколько в нем закваски, каков процент определенной муки и тп., ваши братья и сестры во хлебе все поймут без лишних слов! Я уже не говорю о том, что умение понимать проценты позволяет гораздо быстрее разобраться, с каким именно рецептом вы столкнулись и чего от него ждать, легко проанализировать технологию. Поэтому призываю к тому, чтобы перестать бояться и наконец начать учиться считать!

А начнем мы с того, что рассмотрим общие хлебные принципы и поговорим о том, как и из чего строится хлебный рецепт. Это такая основа, которая позволит вам самим придумывать рецепты, или переделывать дрожжевые на заквасочные, или менять уже готовые, подстраивая под свой вкус.

Соотношения. Мука.

Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.

Закваска.

В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое количество муки (или смеси разной муки), из которого вы хотите испечь хлеб). Такой процент муки в закваске позволяет получить нам тесто с привычным графиком брожения и хлеб из него с отличным вкусом и ароматом. Если вы помните, в недавнем материале про методы Робертсона и Хамельмана речь шла о том, что 20% муки закваски в тесте — это почти предел, когда от кислинки уже сложно избавиться, в то время как 10% муки в закваске позволяют получить более мягкий вкус хлеба, но тесто при этом бродит дольше. А вот когда в закваске 15% муки из общего количества, тесто будет бродить в привычных рамках (2,5-3,5 часов ферментации и 1,5-2 часа расстойки при температуре 23-25 градусов), вкус и аромат хлеба будут деликатными.

Влажность, вода.

Влажность — это про количество воды в тесте, соотношение воды и муки. Средняя влажность теста, чтоб оно было не влажным, не тугим, а мягким — 65-70%. Это и от свойств муки зависит, но обычно тесто меньшей влажности получается довольно тугим, а большей — более мягким или влажным. Допустим, 75-85% — это уже сильно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.

К примеру, багетное тесто не очень влажное и по характеристикам вполне подходит под обычное мягкое хлебное тесто, его влажность 68-70%. А вот чабатта имеет влажность в среднем 70-80% (в блоге почти вся чабатта 80% влажности). Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность теста, которое должно получиться. Зная особенности муки, с которой вы привыкли работать, вы заранее сможете предположить, какой консистенции у вас получится тесто,стоит ли уменьшить или увеличить содержание воды в тесте.

Сахар и масло.

Сахар в хлебе совсем не обязателен, но если используется, то обычно до 5%. То же самое касается и масла, причем, растительное масло должно учитываться в общей влажности теста (по словам Дж. Хамельмана). Что может сахар натворить с тестом — статья! 

Соль.

Процент соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всего хлеба. Как соль воздействует на тесто — статья, тыц! 

Добавки.

Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%, будет вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это специфика конкретного хлеба. Как вносить семечки, у нас есть отдельная статья.

Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и др). 

На мой субъективный взгляд 15-17% — потолок. Если больше, это сильно скажется на тесте: оно может плыть, не держать форму, а сам хлеб может крошиться, иметь ломкий хрупкий или вязкий (сыропеклый) мякиш или может слишком быстро черстветь. Учтите, что безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут  значительно больше воды, поэтому, чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, придется увеличить процент воды в тесте до 75-80%, особенно, если в составе есть еще и цельнозерновая пшеничная или ржаная.

В последнее время мы с Артуром экспериментировали с такой мукой и пришли к выводу, что ее лучше заваривать в соотношении 1:3 (мука-вода), так эта мука ярче проявляется во вкусе, а сам хлеб получается очень мягким и намного медленнее черствеет.

А теперь о том, как это все считать! 

Напомню, что когда-то в блоге уже выходила статья о пекарских процентах и хлебных расчетах, загляните туда. Тут напомню кратко.

Чтобы узнать влажность теста, вам нужно посчитать всю воду в рецепте, включая воду в закваске, и всю муку, включая и муку в закваске. Воду разделить на муку и умножить на 100. Так вы узнаете процент воды в тесте, а проще говоря — влажность.

Например, у вас в рецепте 685 гр. муки и 525 воды, вы делаете так: 525:685Х100 = 76!

Чтобы узнать процент, допустим, какого-то вида муки в тесте, вам нужно количество этой муки разделить на общее количество муки (100%) и умножить на 100.

Допустим, общее количество муки у вас — те же 685, из них 200 — пшеничная цельнозерновая, а 50 — ржаная цельнозерновая. Чтобы узнать, каков процент пшеничной цельнозерновой, вам нужно 200 разделить на 685 и умножить на 100. Выходит 29%. Ржаную муку считаем таким же образом: 50 делим на 685 и умножаем на 100, получаем 7% (я округлила немного, было 7,29927…).

Чтобы узнать процент сахара в тесте, вам нужно сахар разделить на муку и умножить на 100. Принцип понятен? Все очень просто, а имея под рукой калькулятор (телефонного будет достаточно) и регулярно ведя такие подсчеты, вы здорово прокачаете свою хлебную мышцу)) 

Теперь давайте займемся сочинительством стихов (пекари же все — немножко поэты, помните?))  Учитывая все вышенаписанное, давайте придумаем рецепт. Допустим, у вас под рукой 450 гр. муки высшего сорта, 250 гр. пшеничной цельнозерновой и 30 гр. ржаной цельнозерновой, больше муки в доме нет, а хлеб испечь надо. Ваши действия? Надо высчитать, сколько муки взять для закваски, сколько всего воды взять в тесто, сколько туда положить соли и сколько, допустим, семечек или сухофруктов, чтоб подчистить все домашние запасы))

Считаем общее количество муки: 450+250+30 = 730 всего.

Из них давайте 15% в закваску, общую влажность теста давайте сделаем среднюю — 70%, соли стандартное количество, и еще семечек насыпем 10%.  Как посчитать, сколько чего вам нужно?

Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто!

Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.

Вам нужно 109 гр. муки, округляем и берем 110 гр. (советую в/с, чтоб вкус хлеба был помягче) взять для закваски (опары), автоматически туда отходит и какая-то часть воды. Я обычно ставлю закваску влажностью 100% (муки и воды поровну), поэтому к 110 гр. муки добавляем 110 гр. воды, 7-10 гр. статера, перемешиваем и оставляем на ночь, накрыв крышкой или затянув пленкой.

Узнаем влажность: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент — на 70 в нашем случае: 730:100Х70 = 511 (округляем до 510). Из них, заметьте, 110 гр. мы уже использовали в закваске!

Все, что у нас остается — идет в тесто. А это: 340 гр. муки в/с, 250 гр. цельнозерновой пшеничной, 30 гр. ржаной цельнозерновой и 400 гр. воды. Все эти цифры вы можете при желании округлять в большую или меньшую сторону.

Выясняем, сколько соли и семечек положить: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент.

Соль: 730:100Х2 = 14,6. Ну, пусть будет 15)

Семечки: 730:100х10 = 73.

Все, справились!

Теперь, зная общий вес теста, вы можете посчитать, каков процент закваски в нем. И тут мы отталкиваемся не от веса муки, а от общего веса теста. Складываем все ингредиенты: 730 муки +510 воды + 15 соли + 73 семечек =  1328 гр, из которых 220 гр. — это закваска (опара, смотрите предыдущие расчеты). Наши действия: вес закваски разделить на общий вес теста и умножить на 100. Выглядит это вот так: 220:1328 = 16,566…%. Округляем до 16,5 выходит, у нас 16,5% закваски в тесте.

Переделка дрожжевых рецептов.

Этот же принцип сохраняется, если хотите переделать дрожжевой рецепт на заквасочный: считаете всю муку, определяете, сколько муки пойдет в закваску (опару), остальное — в тесто! В блоге, кстати, есть отдельный материал на эту тему.

Надеюсь, вам было просто, легко и понятно все, что я написала, в любом случае, пишите, задавайте вопросы, делитесь мыслями, буду рада 🙂 И через неделю мы с Артуром снова уходим в запек, на этот раз будет большая дровяная печь на западе Украины, десятки килограммов теста, тестомес размером с большую ванную, две смены пекарей, который надо научить печь хороший пшеничный хлеб на закваске. И мои мелкие поедут с нами, ох, веселуха будет)))

До скорого друзья!

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Домашний хлеб на закваске

У меня есть возможность печь хлеб только по выходным, поэтому я стараюсь экспериментировать с разными видами муки, с добавками в виде семечек, орехов и не только, чтобы хлеб, который получается в результате, был интересным и небанальным. Нет, я не жалуюсь, ведь иначе я бы не испек этот шедевральный ржаной хлеб с сушеной клюквой и семечками или великолепный хлеб с луком и шкварками, но… Иногда все равно хочется испечь что-то попроще. Простой домашний хлеб, который можно использовать для бутербродов и вкусно просто есть, макая в оливковое масло. Что ж, теперь в моей копилке есть и такой.

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Это очень простой хлеб, правда. В его составе нет никаких сложных ингредиентов и техник замеса, он получается вкусным, ароматным, с румяной корочкой сверху и податливым, ноздреватым мякишем. Да, я пеку его на закваске — согласитесь, было бы странно ее не использовать, раз уж она живет у меня в холодильнике. Но точно так же его можно испечь и с обычными дрожжами, а если хлебопечение вам понравится — тогда уже рекомендую завести закваску: это не просто, а очень просто.

Домашний пшеничный хлеб на закваске

Сложность
низкаяВремя
40 минут + 6 часов

Ингредиенты

1 буханка

225 г. пшеничной муки

125 г. воды

25 г. молока

1 ч.л. сахара

1/2 ч.л. соли

или

еще 25 г. пшеничной муки

еще 25 г. воды

дрожжи

Рецепт простого домашнего хлеба на закваске, в котором нет сложных ингредиентов и техник замеса. Он получается вкусным и мягким, с румяной корочкой сверху.
Алексей Онегин

Если вы собираетесь замесить тесто на закваске, которая хранится в холодильнике, достаньте ее и подкормите за 12 часов, чтобы она набрала достаточную силу. После этого соедините пшеничную муку высшего сорта, воду комнатной температуры и остальные ингредиенты (если вы собираетесь печь домашний хлеб без закваски, добавьте дополнительно по 25 граммов муки и воды, а также дрожжи, количество которых необходимо рассчитать в соответствии с инструкцией на упаковке), и замесите эластичное, гладкое тесто. Поначалу тесто может липнуть к рукам, но после того, как в нем разовьется клейковина, оно перестанет быть таким липким.

Скатайте тесто в тугой шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, или до тех пор, пока шар не увеличится в объеме примерно вдвое. Я не рекомендую ставить тесто в теплое место или использовать теплые ингредиенты: да, так тесто подойдет быстрее, но в этом случае домашний хлеб на закваске получится слишком кислым.

Достаньте тесто из миски и выложите на стол, присыпанный мукой. Выбейте из теста весь воздух, растяните в прямоугольник, расположите его длинной стороной к себе и сложите к центру сначала дальнюю от себя треть теста, а затем ближнюю треть, склеив шов тыльной стороной ладони. Переложите получившуюся заготовку в форму для хлеба швом вниз, плотно накройте фольгой и оставьте еще на 2-3 часа, или до увеличения в два раза.

Не снимая фольги, поставьте форму с хлебом в духовку, разогретую до 250 градусов. Убавьте температуру до 220 градусов и пеките хлеб в течение 20 минут, затем снимите фольгу и выпекайте еще 5-7 минут, до образования румяной корочки сверху. Достаньте домашний хлеб из духовки, выньте из формы и дайте остыть на решетке не менее получаса.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Крестьянский хлеб (на закваске). — ХЛЕБ & ХЛЕБ — LiveJournal

Этот хлеб — безошибочно пшеничный, с кремовым оттенком мякиша, толстой, хрустящей корочкой во французском стиле. Его аромат (!), вкус (!)… всё очень отчетливо ощущается всеми возможными рецепторами и всё на высшем уровне! Не смотря на название, намекающее на простоту вкуса, он очень изыскан и богат, но при этом универсален, а кусочек такого хлеба дополнит вкус практически любого блюда или продукта: от икры или сыра, до борща или буйабеса. Вот так бы я его описал сейчас, а ведь было время, когда я считал его скучным!

Прошедшим летом мне неоднократно приходилось печь  много хлеба  для большой компании. Это приятно, но нелегко, особенно, если учесть ручной замес теста. Конечно, хотелось выпекать сразу много. Тут-то я и вспомнил про Thom Leonard’s Country French Bread, рецепт которого я нашел у Михаила_crucide. А что, огромный, плотный (плотнее привычных  «воздушных» хлебов из жидкого теста), сытный — одним словом — то что надо! Кстати, кто не любит эксперименты — я очень и очень рекомендую вышеупомянутый рецепт Thom Leonard’s Country French Bread. Я не считал, сколько я выпек таких буханок, но точно — не мало. Одно всегда угнетало — ставишь с вечера закваску, а утром, ни свет, ни заря (и это в выходной-то день!) — замешивай тесто! Но теперь для меня это не проблема — я немного изменил рецепт, введя дополнительный процесс — опару. Все-таки формула ЗАКВАСКА-ОПАРА-ТЕСТО мне нравится больше безопарного метода. Введение опары, как мне показалось, не только упростило для меня весь процесс приготовления теста (ведь после десятиминутного заведения опары можно на 4 часа забыть про хлебные хлопоты), но и обогатило вкус хлеба. После вмешательства в оригинальный рецепт, я условно изменил название с  Французский деревенский на Крестьянский. Почему нет?

МЕТОД:

Закваска           — 8-12 часов. (например, на ночь)
Опара                — 4 часа.
Тесто
Ферментация — 1,5 часа.
Расстойка        — 1,5 часа.
Выпечка           — 45 мин. 

ВРЕМЯ: 

Примерно 8 часов от момента готовности закваски.

РЕЦЕПТ на одну буханку весом примерно 700 грамм:

ЗАКВАСКА:

— 16 гр.  закваски влажностью 100%.
— 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
— 70 гр. воды.

Разведите водой закваску, добавьте муку и оставьте под пленкой или крышкой на ночь для созревания. Зрелая закваска поднимется до предела (мин. в два раза) и начнет опадать в середине. В зависимости от температуры, для этого потребуется разное время. Например, моя закваска вполне созревает за 8 часов при Т 26-27 С. При более низких температурах (22-23С) для этого потребуется больше времени.

ОПАРА:

— 156 гр. (вся) закваски.
— 90 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
— 32 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
— 122 гр. воды.

Разведите водой закваску. Перемешайте муку и введите ее в опару. Оставьте под пленкой для созревания при Т 26С на 4 часа. Влажность опары и закваски одинаковая — 100%, поэтому и зрелость опары можно определить по тем же признакам, что и закваски. Думаю, понятно, что время созревания опары при Т20С и 30С будет различным, ориентируйтесь на внешний вид.

ТЕСТО:

— 400 гр. (вся) опары.
— 190 гр. воды.
— 310 гр.  пшеничной муки  хлебопекарной.
— 43 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
— 15 гр. ржаной цельнозерновой (обойной) муки.
— 11 гр. соли.

Разведите водой опару. Тщательно перемешайте всю муку и введите ее в опару. Если замес теста ручной, накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины (автолиза). После добавьте соль и вымешивайте тесто минимум 15 минут. В начале тесто будет достаточно липким, но уже мин через 5 вымешивания станет более удобным и чистым. Кто не любит возиться с жидким тестом (я к таковым не отношусь), это тесто — в самый раз! К концу вымешивания тесто станет очень приятным, с небольшой остаточной липкостью, очень гладким.

Поместите тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа. Сложите тесто 2 раза, через 30 и 60 минут. После первого складывания тесто соберется и уже не будет растекаться.

После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, сложите его. Мягкими нажатиями ладоней выдавите из него все крупные пузыри — в этом хлебе они не нужны, нам нужно добиться мелкопористого однородного мякиша. Сформуйте овальную или круглую буханку (я для такой буханки всегда делаю овал, а для буханки двойного размера — круг). Поместите заготовку в корзину швом вверх для расстойки на 1,5 часа. За это время тесто вырастет в объеме в 2-2,5 раза:

 

ВЫПЕЧКА:

Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 С. Расстоявшийся хлеб аккуратно переверните на пергамент и надрежьте. Глубину надрезов для этого хлеба не делайте более 5 мм (у меня это не всегда  получается). Поместите хлеб на камень или на то, что вы используете для подовой выпечки и сразу вылейте на нижний поддон кружку кипятка. Выпекайте 15 минут с паром. Когда вода испарится (у меня это всегда 12 минут), убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 30 минут. 

Дайте хлебу остыть хотя бы 1 час перед употреблением. Последние месяца три — этот хлеб — мой абсолютный фаворит!

Моя благодарность Михаилу_crucide, журнал которого в обязательном порядке рекомендую к изучению все начинающим, и не только, домашним пекарям.

Как ухаживать за закваской

1. Главная
2. Статьи
3. Как ухаживать за закваской

10 ноября 2014

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.

И так давайте сначала о том, что же такое закваска?

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается именно на закваске. Закваска — это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно.

Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.

Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки, но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.

Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу. 

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?

Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисания закваски в холодильнике?

Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её «выгуливать», т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) — расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления — расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.

Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2. 

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…» 
Или: «Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте». Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой. 

Ещё как вариант закваску хранили в виде кусочка старого теста, который оставался на следующий раз для разведения новой порции опары. Хранили его подполом или в прохладном месте положив в деревянную кадку и присыпав мукой. В таком же виде можно хранить и в холодильнике засыпав на дно банки немного муки, затем положив кусочек старого теста и присыпав его мукой.

Как кормить закваску что бы не испортилась, если собираешься надолго уехать?

Есть несколько способов. Один из самых простых это добавить больше муки и сделать плотный кусочек теста, затем на дно небольшой банки засыпать цельнозерновую муку положить туда кусочек теста  засыпав его мукой сверху. Затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. В таком виде закваска может храниться несколько месяцев. Это очень удобно когда уезжаете на летние каникулы и в ближайшее время не собираетесь печь хлеб. Ещё такой способ подходит для длительной первезки закваски. По возвращению из отпуска содержимое баночки нужно переложить в  широкую миску добавить воды и перемешать, в течении нескольких часов закваска востановится и можно снова делать хлеб.

Теперь давайте разберём подробно, как живется закваске в холодильнике?

Точнее, как живется миллионам живых микроорганизмов, благодаря которым идут все правильные процессы в тесте? В закваске живут дрожжи и молочнокислые бактерии.  

В холодильнике – где температура в среднем держится на уровне +4-+6˚ — они будут чувствовать себя по-разному. При таких температурах дрожжи остаются жизнеспособными и могут даже размножаться, пусть очень медленно; они переходят в состояние анабиоза в температурном диапазоне от 0 до +4 градусов и могут даже пережить замораживание. В общем, их девиз: «Не дождетесь!»

А вот молочно-кислые бактерии – не такие крепыши и чувствуют себя в холодильнике нехорошо, потому что они уже при температурах +10-+12˚ становятся неактивными и размножаться не желают, а при более низких температурах вообще гибнут. Кроме того, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно (если мы не в лаборатории), какие из них окажутся в нашей закваске и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые молочнокислые бактерии вообще не переживут, некоторые – переживут, но не будут размножаться, а дрожжи все это время будут неторопливо так, но упорно наращивать численность.  

В итоге у нас есть все шансы достать из холодильника совсем не ту закваску, которую мы в него ставили… А если молочнокислые бактерии немногочисленны и ослаблены, кто тогда будет СКВАШИВАТЬ тесто? Без молочнокислых бактерий в тесте будут идти совершенно другие процессы, и не будет в хлебе обычной его пользы. И кто защитит тесто от подселения патогенных микроорганизмов? Ведь у Вас в холодильнике не только закваска хранится. Поэтому не стоит удивляться, если на поверхности закваски появится плесень или налет в виде дрожжевых спор – ведь в закваске стали преобладать дрожжи. Ну и не стоит удивляться, если этими дрожжами в конце концов окажутся летучие и проникающие в любую щель хлебопекарные S. Cerevisiae.

Что же делать?

Выход есть. Ищем место. Вооружившись комнатным термометром, необходимо найти такое место, где температура будет подходящей для любезных нам молочнокислых бактерий, но процессы ферментации в то же время будут максимально замедлены – 12-14˚. Рекомендую поэкспериментировать с подоконником в зимнее время, с балконом – в летнее, а в частном доме возможностей как Вы понимаете еще больше.  

Чтобы омолодить и обновить закваску можно воспользоваться одним из описанных ниже способов.

1) Оставить кусок теста и хранить в том самом Прохладном, но комфортном для молочнокислых бактерий месте. Это зачастую проблематично, потому что в тесто часто кладутся различные дополнительные виды муки, сухофрукты и прочие орехи и семечки. Ну а оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски с родной мукой. Вообще же, этот способ вполне работает – и почему бы ему не работать, пекло же человечество хлеб тысячи лет.

2) Оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе на несколько часов, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место. Через 2-3 дня покормить по алгоритму, описанному ниже.

3) Если хранить в виде закваски, то при кормлении нужно не просто добавлять муки-воды в холодную «грустную» закваску и сразу сунуть в холодильник: 

• достать за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры; 
• пересадить в чистую банку, добавить воды в объеме равном объему закваски, добавить цельнозерновой муки с отрубями до «густой сметаны»
• затем выждать, пока закваска поднимется до пика, осядет и постоит еще некоторое время до приобретения запаха зрелой закваски,
• убрать в прохладное место.

Вообще, для оценки того, насколько правильные мы создали условия для хранения закваски, лучше всего поможет нам наш нос. Ежедневно проверяйте, как пахнет закваска, и отслеживайте, не появились ли опасные признаки. 

Признаки, что с закваской идет что-то не так, но ситуацию можно исправить путем своевременных подкормок и тщательного ухода:

• спиртовой запах
• уксусный запах
• не резкий дрожжевой запах

Признаки, что с закваской что-то не так, но исправлять это – в целом неблагодарное занятие и лучше вывести новую закваску:

• резкий дрожжевой запах 
• появление налета в виде дрожжевых спор
• появление плесени
• резко неприятный запах
• закваска расслоилась
• твердая корочка, при снятии – неприятный запах.

КАКУЮ ЗАКВАСКУ ВЫБРАТЬ — ЖИДКУЮ ИЛИ ГУСТУЮ?

Вкус: на жидкой закваске — более нежный и «молочный»;

на густой закваске — более выраженный и кисловатый.

Корочка: на жидкой закваске — хрустящая; на густой закваске — хрустящая и довольно толстая.

Мякиш: на жидкой закваске — пористый: на густой закваске — более плотный (поскольку выше степень окисления).

Хранение: густая закваска хранится дольше, чем жидкая, так как в более плотной среде размножение идёт медленнее.

Если Вы прочитали материал этой страницы и не нашли ответ на свой вопрос, или Вам просто хочется поделиться своим опытом, то просим оставить свой вопрос или совет в коментарии к статье ниже, и мы дополним статью нужным для вас ответом и он так же будет полезен и другим читателям. Таким образом мы с вами вместе создадим информационную страничку «О ЗАКВАСКЕ» в которой будет множество полезной информации как для новичка так и для профессионала.

Автор статьи: Максим Едлин и посетители сайта. (Благодаря вашим вопросам и коментариям мы дополняем эту статью)

Ещё больше полезных материалов смотрите на нашем YOUTUBE-КАНАЛЕ «Едлин Хлеб» и подписывайтесь на наш instagram @edlinhleb

 

Блюда с закваской — рецепты с фото на Повар.

ру (74 рецепта)

Закваска для хлеба без дрожжей 4.3

Вы любите домашний хлеб? Хотите сделать его не только вкусным, но и не очень калорийным? Закваска для хлеба без дрожжей просто неотъемлемая составляющая процесса приготовления. …далее

Добавил: Марина Золотцева 23.03.2014

Закваска для ржаного хлеба 4.5

Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго. …далее

Добавил: Владимир Братиков 27.06.2016

Тесто для пирогов на закваске 3.7

Тесто для пирогов на закваске отлично подойдет для создания на своей кухне настоящих шедевров. Оно одинаково хорошо будет сочетаться с любой начинкой. С ним удобно «работать», главное — замесить. …далее

Добавил: Екатерина Мацулина 19.07.2016

Хлеб «Чусовской» 5.0

Вкус этого хлеба я знаю не понаслышке, так как живу в нескольких километрах от города Чусовой. Такой хлеб или подобный ему очень популярен на полках наших магазинов. Делюсь рецептом! …далее

Добавил: Galina.budanova 13.03.2020

Тонкие блины на закваске 5.0

Приготовить вкусные, тонкие блины очень просто и быстро. Такие блины станут отличным вариантом вкусного завтрака. Берите на заметку рецепт! …далее

Добавил: Oksana2019 22.12.2019

Бездрожжевой хлеб на солоде 5.

0

Наверное, ни у одного блюда нет столько разнообразных рецептов, как у хлеба. Предлагаю еще один — это бездрожжевой хлеб на солоде, технически рецепт простой, но требует затраты времени. …далее

Добавил: Galina.budanova 07.12.2019

Пшеничная закваска для хлеба 4.2

Если не любите запах дрожжей или дрожжевую выпечку, то можно сделать хлеб на закваске. В этом нет ничего сложного, соблюдайте последовательность, как приготовить пшеничную закваску для хлеба. …далее

Добавил: Антон Сорока 03.08.2017

Нарочанский хлеб 5.0

Нарочанский хлеб — пожалуй, самый известный белорусский хлеб. Он очень ароматный, с нежным мякишем и насыщенным вкусом, очень вкусный. Готовится долго, но результат стоит затраченного времени. …далее

Добавил: Galina.budanova 21.03.2020

Квас на ржаной закваске 5.0

Лето — самое время для приготовления замечательного русского напитка — кваса. Рецептов великое множество, я предлагаю один из них — квас на ржаной закваске. Берите на заметку! …далее

Добавил: Galina.budanova 31.05.2019

Ржаной хлеб на закваске 3.8

Рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске должен быть у каждой хозяйки. Попробуйте приготовить один раз такой вкусный домашний хлеб — и больше покупать готовый не будете, это я гарантирую! …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.10.2016

Бездрожжевой хлеб на закваске 4.

0

Прошу любить и жаловать — хлеб на закваске. Этот рецепт я нашла в старинной кулинарной книге своей бабушки. Сделан своими руками, он не просто вкусный, но еще и очень полезный. …далее

Добавил: Екатерина Король 03.01.2019

Пшеничный хлеб на закваске 1.0

Такой хлеб всегда получается очень пышным и воздушным. Главное — следовать пошаговым рекомендациям с фотографиями, как приготовить пшеничный хлеб на закваске. Попробуйте испечь такой хлебушек дома! …далее

Добавил: Антон Сорока 15.05.2017

Закваска для кваса 4.3

Этот натуральный напиток отлично утоляет жажду, поэтому полюбился очень многим. Предлагаю на заметку удивительно простой рецепт закваски для кваса, которую можно сделать на собственной кухне. …далее

Добавил: Марина Золотцева 07.10.2015

Домашний хлеб на закваске 2.8

Всем известно, что домашних хлеб намного вкуснее и полезнее покупного магазинного. Если вы хотите, чтобы у вас дома всегда была буханка свежего хлебушка, то вооружитесь этим рецептом. …далее

Добавил: Яна Горностаева 27.12.2016

Тесто на закваске для пирожков 4.0

Благодаря закваске тесто получается воздушным и просто тает во рту. Пошаговая инструкция с фотографиями подскажет, как приготовить тесто на закваске для пирожков. Изумительные и постные пирожки. …далее

Добавил: Антон Сорока 08.12.2016

Домашний хлеб на закваске в хлебопечке 4.0

Я большая любительница домашней выпечки. Так уж получилось, что магазинные варианты мне не по душе. Поэтому сегодня я расскажу о том, как приготовить домашний хлеб на закваске в хлебопечке. …далее

Добавил: Маргарита 25.01.2017

Пирог к чаю из теста на закваске

Когда гости уже на пороге, очень полезно знать, как приготовить пирог к чаю из теста на закваске. Фытыр — это египетский десерт, который готовят на дрожжевом тесте, но тесто на закваске ничем не хуже. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 15.08.2017

Кунжутные косички из теста на закваске 5.0

Если вам хочется порадовать родных разными вариантами хлеба, посмотрите, как приготовить кунжутные косички из теста на закваске — оригинальную выпечку, которая станет заменой классическому хлебу. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 25. 08.2017

Шаньги на закваске 5.0

Шаньги — это лепешки, покрытые начинкой и смазанные сметаной. Их подают горячими как самостоятельное блюдо или как дополнение к первым и вторым блюдам. В данном рецепте — начинка из картофеля. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 30.08.2017

Ржаной хлеб на закваске в духовке 2.7

Хочу поделиться рецептом приготовления ржаного хлеба на закваске в духовке. Хлебушек получится безумно мягким, вкусным и очень ароматным. Приступим к приготовлению! …далее

Добавил: Арутюнова Кристина 22.10.2018

Хлеб оливковый на закваске

Если вы никогда ранее не готовили оливковый хлеб, обязательно посмотрите этот рецепт и испеките такой хлеб! Получается он невероятно полезным благодаря закваске и оливковому маслу, и не менее вкусным. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 28.07.2017

Постные блины на закваске 3.2

Масленица прошла, а блинов как-то не поели толком. Но теперь уже пост, а блинчиков так вдруг захотелось… Давайте разнообразим нашу диету! Я расскажу, как приготовить постные блины на закваске. …далее

Добавил: Маргарита 26.03.2016

Блины на закваске 4.5

Чтобы приготовить блины на закваске, вам необходимо сначала приготовить саму закваску. Желательно это сделать заранее, так как она зреет несколько дней. …далее

Добавил: Даша Петрова 12.03.2021

Тартин (хлеб) 5.0

В этом рецепте я подробно расскажу, как приготовить тартин (хлеб), так как испечь его очень непросто. Такой хлеб лучше всего готовить тогда, когда вы уже наловчились на более простых рецептах. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 09.08.2017

Тесто на закваске для несладкой выпечки 5.0

Если вы хоть раз выпекали сладкие булочки или пироги из теста на закваске, вам непременно захочется узнать, как приготовить тесто на закваске для несладкой выпечки, полезное, вкусное и легкое. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 16.08.2017

Хлеб с оливковым маслом на закваске 3.0

Благодаря закваске хлеб не нужно долго настаивать, весь процесс займет около 3 часов, однако, буханка будет очень пышная и мягкая. Расскажу, как приготовить хлеб с оливковым маслом на закваске. …далее

Добавил: Антон Сорока 10.09.2018

Бездрожжевой пшеничный хлеб на закваске 5.

0

Такой хлеб получается очень мягким и ароматным. Его можно использовать как основу для бутербродов, а можно кушать свежим просто как булочку. Особенно вкусно, если запивать свежий хлеб молоком. …далее

Добавил: Яна Горностаева 06.05.2017

Блины ажурные на закваске 1.0

Если вы еще не знаете, как приготовить блины ажурные на закваске, обязательно посмотрите этот рецепт! Блины получаются ничем не хуже классических: такие же красивые, румяные, ароматные и вкусные. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 01.08.2017

Квас из закваски 3.4

В летнюю пору квас приобретает особую актуальность. Так почему бы не приготовить его в домашних условиях? Предлагаю простой рецепт кваса, сделанного на основе закваски. …далее

Добавил: Алексей Марчук 11.08.2014

Булочки «Бриошь» на закваске 5.0

Несмотря на то, что традиционно такие булочки готовят на дрожжевом тесте, здесь вы узнаете, как приготовить булочки «Бриошь» на закваске. Получаются они ничем не хуже классических, попробуйте! …далее

Добавил: Татьяна Крылова 08.08.2017

Белый хлеб на закваске в духовке 4.2

Для того, чтобы правильно испечь хлеб дома, нужна специальная форма для выпекания. И, конечно, некая сноровка, которая придёт со временем. Ведь правильно сделать необходимую консистенцию не так легко. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 17.04.2016

Ржаной хлеб в хлебопечке на закваске 3.

3

Хочу рассказать, как приготовить ржаной хлеб в хлебопечке на закваске. У меня, правда, ржаной муки было мало, поэтому хлеб вышел белым, но вы можете добавить муки или отрубей побольше, если хотите! …далее

Добавил: Даша Петрова 06.11.2015

Французский багет на закваске 5.0

Среди всего разнообразия хлебобулочных изделий следует уделить особенное внимание багетам, мягким и хрустящим. Расскажу вам, как приготовить французский багет на закваске, самый популярный. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 23.07.2017

Чамбелла на закваске 5.0

Итальянская выпечка известна своим вкусом и красивым внешним видом, поэтому хочу рассказать, как приготовить чамбеллу на закваске — итальянский хлеб, название которого переводится как «бублик». …далее

Добавил: Татьяна Крылова 22.07.2017

Пончики на закваске 5.0

Если вы не любите использовать дрожжи в сдобной выпечке, предлагаю вам узнать, как приготовить пончики на закваске: воздушные, вкусные и ничем не хуже тех, которые готовят традиционным способом. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 22.07.2017

Французская булка на закваске

Выпекать хлеб на закваске — особенное удовольствие. Нежный и воздушный мякиш с хрустящей и румяной корочкой. Это то, что так прекрасно подойдет к утреннему чаю или кофе. Очень вкусно! …далее

Добавил: Ира Cамохина 23.11.2018

Рыбный пирог на закваске

Вы наверняка знаете, что тесто на закваске отлично подходит для пирогов с разной начинкой, поэтому сегодня расскажу, как приготовить рыбный пирог на закваске — ароматный, аппетитный и вкусный. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 22.08.2017

Выпечка на закваске 5.0

В этом рецепте я расскажу вам, как приготовить выпечку на закваске. В быту мы привыкли печь куличи только на Пасху, но такую выпечку можно приготовить и в обычный день. Ведь кулич это всегда вкусно. …далее

Добавил: Татьяна Семина 10.01.2019

Хлеб на закваске в хлебопечке

Нет ничего лучше, чем хлеб, приготовленный дома! Если вы решили приготовить хлеб и не знаете, что делать, то следите за шагами и вы узнаете, как приготовить хлеб на закваске в хлебопечке. …далее

Добавил: Арутюнова Кристина 16.08.2017

Черный хлеб на закваске 3.7

Любителям выпекать хлеб в домашних условиях хочу предложить пополнить свою коллекцию проверенных рецептов этим классным вариантом. Ароматный, насыщенный, в меру плотный и действительно вкусный. …далее

Добавил: Марина Золотцева 17.02.2017

Полезные и дружественные бактерии составляют основу блюд с закваской. Они щедро делятся своей мягкостью, сочностью, живым ароматом и нежным вкусом с продуктом, в который попадают. В отличие от промышленных рафинированных дрожжей из брикета, природная ферментация, спровоцированная молочными микроорганизмами, убивает все канцерогены и активизирует естественный иммунитет бактерий. Короче говоря, это естественная питательная среда, послужившая родителем для колонии микроорганизмов – диких дрожжей. Следует учитывать, что для выпечки производится один вид заготовки, для создания йогурта — другой, для кваса – третий, а для изготовления сыров – совсем иной. А если хотите создать разные деликатесные сорта сыра, то в каждое сырное блюдо идет своя закваска термофильная. Произвести заготовку для хлеба довольно просто в домашних условиях, к примеру, для хлеба без дрожжей понадобится всего лишь пару разных видов муки и обыкновенной воды. Ее также можно делать из картофеля, изюма, еловых шишек и риса. В кулинарии к сквашивающим продуктам относится и винный уксус, кислое виноградное вино, живое натуральное пиво. Молочнокислые культуры в составе продукта для сбраживания молока рекомендованы и для употребления в чистом виде, они регулируют весь организма и хороши для обменных процессов, а еще защищают от гнилостных бактерий и очищают от шлаков.

Почему не поднимается тесто на закваске

Войти

Хлеб на закваске – играючи!

Я не склонна к мистификации, но случаются иногда иногда совпадения настолько странные, что объяснение их одной лишь теорией вероятности кажется недостаточно убедительным.
Сюжет 1. Испекла я тут на днях хлеб. Простейший кирпичик на закваске, из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовление элементарное – любой новичок справится. Очарование и большой плюс его именно в этой незамысловатости и доступности, поэтому собиралась непременно написать о нем у нас в журнале.
Сюжет 2. Дочка передает из Берлина, что звонила некто К., спрашивала меня или мужа, оставила свой телефон. Это не просто наша старая знакомая, а некогда близкая подруга, более того – крестная дочери! Уже лет 15 как мы не виделись, да и не искали общения – из-за обнаружившихся принципиальных расхождений во взглядах. И вот такой сюрприз. Номер начинается на 05251. Лезу в справочник – Падеpборн.
Так в чем же интрига, спросите? Пустяк, конечно, только хлеб, о котором идет речь, называется «Падеpборнский»!
Xa? Сижу вот теперь, думаю, что бы это совпадение значило.
Ладно, поживем – увидим, предупрежден – значит вооружен… и т.д. (включаем всю народную мудрость).

Хлеб же однозначно заслуживает того, чтобы быть вынесенным в массы. Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что влечет за собой два последствия: 1) вымешивать можно даже ручным миксером – удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки; 2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности формовать буханки.
Падеборнский – по определению светлый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. При этом он допускает вариации – может быть более ржаным или более пшеничным. Я на этот раз пекла последний, полегче и посветлее.
Я всегда ратую за то, чтобы использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз. Печь одну – расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была – газовой или электрической. Соответственно, расклад даю на 2 буханки.

UPD: Хлеб, прежде чем резать, надо бы выдержать часов 12. Нарезать, его, собственно, нет проблем – даже свежеиспеченным режется легко, а вот вкус со временем становится намного богаче.

На 2 буханки по 950 г:
600 г освеженной в одно кормление закваски (300 г обдирной муки + 300 г воды + 30 г ржаной закваски из холодильника, брожение в течение 14-16 часов при температуре 25-26° или при комнатной)
270 г обдирной муки
300 г пшеничной обойной муки
320 г пшеничной муки общего назначения
710 г воды
26 г соли
10 г пресcованных дрожжей (по желанию)

Приготовление:
– Поставить для освежения закваску накануне дня выпечки. От готовой отложить 30 г . Смешать все для теста, вымешивать в течение 7 минут, накрыть пленкой, оставить для подхода на 30 мин.
– Прямоугольные формы для выпечки объемом 1,5 л обильно смазать сливочным маслом, мокрой ложкой выложить тесто, хорошо прижать, чтобы не было пустот, и разровнять поверхность смоченной в воде лопаткой.
– Дла расстойки накрыть формы пленкой, а чтобы она не прилипала к тесту (а она обязательно прилипнет, если не принять меры), смажьте поверхность растительным маслом при помощи мягкой кисточки. От этого еще при выпечке и румяная блесящая корка получится.

– Расстойка для теста дрожжами около 1 часа, без дрожжей где-то полтора. Но это очень приблизительно, все зависит от температуры, так что надо периодически поглядывать, чтобы вовремя включить и успеть разогреть духовку, пока тесто не начало выходить из берегов. Как только тесто сравнялось с бортиками формы, можно приступать к выпечке.
– Перед выпечкой надо часто наколоть тесто. Быстрее и аккуратнее всего сделать это можно специальным катком с шипами, а если его нет, то подойдет вязальная спица, вилка для мяса, в конце концов, обычная вилка. Мне под руку попались лакированные китайские палочки – идеально! Только пришлось их периодически смазывать растительны маслом, чтобы тесто не липло.

– Печь в разогретой до 250° духовке 15 мин. Затем переключить духовку на 180° и печь еще 50 мин. За 5 мин. до окончания включить обдув, если верхняя корочка недостаточно зарумянилась.

Каждый сектант-заквасочнык в курсе, что закваска – живой организм, поэтому она, почти как люди, такая же непредсказуемая и своенравная. Дома вы можете миллион раз печь свой любимый хлеб к обеду, всем раздавать рецепт, хвалить свою трудолюбивую и послушную заквасочку, а приехать в гости к родне или друзьям и обломаться: рецепт, отточенный сто пятьдесят тысяч раз, вдруг дает сбой, хлеб не поднимается раз, не поднимается два, выпекается сыропеклой тяжелой лепешкой, совершенно несъедобной, как будто вы вообще забыли добавить закваску в тесто. Тут впасть в отчаяние и обвинить себя в криворукости, раз плюнуть, но ведь это же не решит проблему!

Картина маслом

Представьте себе: смешиваете ночью опару на закваске, она подходит, как обычно, потом замешиваете на ней тесто, оно поначалу растет, формуете, а потом оно просто лежит. Или сразу же после замеса лежит и не шевелится, может быть и так. При этом оно может пролежать весь день до ночи и не подняться, а может чуток вырасти, но хлеб это не спасет, он все равно получится маленьким, кисленьким, сереньким, с бледной коркой. Знакомо? Каждый, кто печет на закваске, наверное, раз в жизни пек такой хлеб, а кто-то и не раз в жизни. У меня такое бывало крайне редко и, если бывало, я совершенно не понимала, почему? Вчера было все хорошо, а сегодня ничего не получилось, наверное, дело в закваске. Немного приблизиться к пониманию причин мне помогла недавняя ситуация.

Я приехала в гости к подруге и привезла с собой свою муку, свою закваску и свой поверенный рецепт, по которому пекла раз сто, не меньше – французскую булку. Замесив тесто около 10 утра, я рассчитала, что к трем у нас точно будут готовые румяные золотистые булки. Но тесто не росло, несмотря на то, что все было сделано правильно, все было знакомо, не было холодно, скорее даже жарко. В итоге нам пришлось печь хлеб глубоко за полночь, и он получился немного сероватым, не таким красивым, не таким пышным, к какому я привыкла. В полном недоумении, съев по кусочку со сливочным маслом (ужас, среди ночи!), мы отправились отдыхать, конечно, поставив опару для следующей попытки. Скажу сразу, что потом мы пекли много раз, и результат все же иногда радовал, но чаще случались откровенные проколы.

Слева французская булка, какой должна быть, справа – неудачная попытка

Последней каплей для меня стала совершенно чудовищная чабатта, плоская и тяжелая, с сырым плотным, как резина, мякишем, совершенно не разрыхленным, как будто я и правда забыла положить при замесе закваску. При этом, тесто из цельнозерновой пшеничной или ржаной муки подходило на ура и хлеб получался, как надо.

Впав в транс от такой сокрушительной неудачи даже сфотографировать забыла , пришла-таки к выводу, что что-то в отработанной схеме не работает, что-то «сломалось». Что изменилось? Мука – та же, закваска – та же, рецепты – ни одного нового, все отработанные и не раз. Место поменялось, воздух поменялся, вода поменялась…Поразмыслив, решила, что к дому и к воздуху пока не буду придираться, а вот на воду стоит обратить внимание. Чтоб вы понимали, события происходили в частном доме, в котором своя автономная система водоснабжения – вода берется прямо из скважины и прогоняется через супер-очистительную систему фильтров. Вода там настолько чистая, что ее можно пить прямо из-под крана, и настолько мягкая, что мыло с трудом смывается и руки, пока не высохнут, остаются скользкими. Я кратко упоминала такую воду в статье «Хлеб и вода», в контексте, что она не очень походит для хлеба, но почему именно не подходит и что происходит с закваской/дрожжами, я тогда себе слабо представляла.

Оказывается, что соли и минеральные вещества, содержащиеся в воде, выступают важным питательным материалом для дрожжей и компенсировать их недостаток, просто насыпав соли в тесто, не получится. В обычной воде средней жесткости содержание солей и минералов составляет приблизительно 100-150 мг./кг. воды, а в очищенной до 15 мг./кг. и меньше. По своим ощущениям, если примесей в воде меньше, чем 15 мг./кг., то вода становится «мягкой» и скользкой.

Таким образом пазл собрался и картина стала понятна окончательно. Распишу по пунктам, чтоб никого не запутать.

Почему хлебу на дрожжах не так важно, на какой воде тесто, а хлебу на закваске важно?

слева – ржаная домашняя закваска, справа – дрожжи под микроскопом

Нежных заквасочных дрожжей, которые попадают в тесто вместе с закваской, значительно меньше (в тысячи раз!), чем дрожжей, которые вносятся в концентрированном виде. «Магазинные» дрожжи – стабильная, практически ничем не пробиваемая культура, на домашнюю закваску же может влиять абсолютно все от колебаний температуры до настроения пекаря. Учитывая мизерное количество заквасочных дрожжей в тесте и их уязвимость, неподходящая вода может быть для них критичной. Грубо говоря, их и так мало, и им еще и «недодали».

Почему так долго?

В то время, как белые чабатта и французская булка превратились в сыропеклые резиновые лепешки, хлеб из пшеничной цельнозерновой муки прекрасно подошел (все относительно, но по сравнению с белыми «лепешками» – хорошо). Для него мягкая «бедная» вода оказалась не настолько критичной, потому что цельнозерновая мука сама по себе богата микроорганизмами и теми же дикими дрожжами и цельнозерновое тесто растет во многом благодаря своему собственному ресурсу, которого у белой муки попросту нет. Та же история и с ржаным хлебом: если у вас закваска активная и здоровая, простой ржаной хлеб получится, как ни крути.

Как быть?

кот не мой, если что, фото из сети 🙂

Если у вас дома тоже установлены супер-очистительные фильтры, набирайте в источниках и бюветах, берите у соседей из-под крана, а потом отстаивайте от хлора в банках без крышки. То есть, просто не используйте для хлеба вашу супер-чистую воду, она хорошая, но не для закваски.

Хочу добавить, что это всего лишь одна причина из многих, по которой может не подходить тесто на закваске, и кому-то эта статья может помочь, а кому-то окажется бесполезной, потому что причина может быть не в этом. Хочу напомнить, что основной причиной проблем с тестом все же является закваска и ошибки в ведении и содержании, поэтому, если вы по тем или иным причинам недовольны своей закваской, заводите новую или лечите, как тут.

Делаю закваску первый раз, на воде и пшеничной муке, сегодня четвертый день, раз в день подкармливаю, запах кислый, сверху не сильно пузыриться, в объеме не увеличивается. С ней все нормально? Или она уже скисла?
Еще вопросы (не знаю, правильно ли делаю):
– чем накрывать емкость с закваской? (я влажной салфеткой),
– какую воду добавлять? надо ли греть ее? (я процеженную, комнатной температуры)

“>

Заварной хлеб на закваске — рецепт с фото

Говорят, что аппетитный аромат свежеиспеченного хлеба нельзя ни с чем сравнить, что это один из самых лучших запахов на свете. Почувствовав его, создаются ассоциации об уютном родном доме, семейном тепле, детстве…

А аромат заварного хлеба на закваске, рецептом которого хочу с вами поделиться, не сравним ни с одним другим хлебным запахом и вкусом.

Секрет в том, что помимо того, что любой заварной хлебушек душистей и вкусней обычного, еще более приятным его вкус и запах делают смолотые орешки арахиса и гречка. Подробнее о том, как испечь очень вкусный и неповторимо ароматный заварной хлеб на закваске, описано в рецепте ниже.

Состав:

стакан 200 мл

• 2 ст. активной пшеничной закваски 100%
• 250 мл воды
• 2,5 ст. муки в/с
• 0,5 ст. ржаной муки
• 0,5 ст. гречневой муки (или перемолотой крупы)
• 3 ст. л. измельченного в муку арахиса
• 1 ст. л. кориандра
• 1 ст. л. сахарного песка
• 1 ч. л. соли
• 1 ст. л. рафинированного подсолнечного масла + для смазывания формы

Рецепт заварного хлеба на закваске:

1. В первую очередь нужно подготовить 2 стакана пшеничной активной 100% закваски (т.е. той, в которой 50% воды и 50% муки). В качестве стартера можно взять любую закваску, которая у вас есть, подкормив ее до нужного объема пшеничной мукой.

   Достаем остальные продукты.

   Ингредиенты

2. Т.к. хлеб будет заварным, нужно заварить ржаную муку. Доводим до кипения 250 мл воды и просеиваем в кипяток 1/2 стакана ржаной муки, перемешиваем венчиком до однородной консистенции. Оставляем остывать до температуры не выше 40 градусов.

   Заваренная ржаная мука

3. Когда заваренная ржаная мука остынет, смешиваем ее с закваской, добавляем 1/2 стакана гречневой муки (можно просто смолоть гречневую крупу в кофемолке и просеять ее через сито) и 1 стакан просеянной пшеничной муки.

   Опара на закваске

4. Накрываем опару крышкой и оставляем в теплом месте (для этого я использую батарею , ставлю на нее деревянную подставку, а на подставку чашу с опарой или формой с тестом. Весной, когда батареи отключены, ставлю чашу с тестом в большую кастрюлю, наполненную теплой водой). Оставляем на 2-4 часа, она должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.

   Следите, чтобы температура, где стоит опара или тесто на закваске, не превышала 45 градусов, иначе она не поднимется, т.к. в ней погибнут молочнокислые микроорганизмы.

   Оставляем в теплом месте подойти

5. Через 2-4 часа (возможно потребуется больше времени, это будет зависеть от температуры), когда опара поднялась, начинаем замешивать тесто. Добавляем к опаре 3 ст. л. измельченного в кофемолке или в блендере в муку обжаренного арахиса, 1 ст. л. кориандра, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.

   Добавляем арахис и специи

6. Тщательно смешиваем и постепенно добавляем 1,5 стакана пшеничной муки, не забывая ее просеять. После этого добавляем в тесто 1 ст. л. рафинированного подсолнечного масла.

   Добавляем пшеничную муку и масло

7. Вымешиваем заварное тесто на закваске смазанными растительным маслом руками или с помощью тестомеса 5-10 минут.

   Вымешиваем тесто

8.  Теперь формируем хлеб по своему вкусу, в виде косички, батона, небольших булочек или одной большой булки.
9. Укладываем в форму, а верх смазываем маслом.

   Формируем хлеб

10. Накрываем формы с тестом крышками или помещаем их в пакет, ставим на расстойку в теплое место на 2-3 часа. Тесто должно подняться в 2-3 раза. Следите, чтобы оно не перестояло, иначе хлеб осядет.

    Расстаиваем

11. Когда тесто поднимется в 2-3 раза, снимаем крышку или вынимаем из пакета, и ставим печь хлеб в духовку. У меня обычная газовая духовка, зажигаю ее и сразу ставлю формы. Пеку на сильном огне 10 минут, потом убавляю огонь и пеку еще 15-20 минут на слабом огне.
12. Готовый хлеб на закваске достаем из духовки. Если постучать по крыше хлеба, слышится пустой, глухой звук, это значит, что он пропекся.
13. Сразу достаем его из формы и заворачиваем в льняное или хлопчатобумажное полотенце.

Когда ароматный заварной хлеб на закваске остынет, можно разрезать и кушать, хотя мне очень сложно удержаться и не попробовать горячую хрустящую корочку домашнего свежеиспеченного душистого хлебушка … ))).

Приятного аппетита!

АшатаН автор рецепта

Рецептов: 29

Loading…

Хлеб на закваске для начинающих | Идеальный хлеб

Моя самая первая буханка на закваске на удивление оказалась довольно приличной, но, боже мой, это кислый . Кислые, как те конфеты, которые вы едите в кинотеатре, потому что они портят вам язык, кислые. Хорошо, может быть, преувеличение, но я помню, как моя жена откусила кусок, отметив, что это был «довольно хороший, да, довольно хороший хлеб», и только позже она призналась, что это «на самом деле не так уж и хорошо, если честно. . » Но в целом у хлеба был хороший рост и отличная корочка, и он действительно имел прекрасный вкус.И знаете что, мы съели всю буханку. С чего-то нужно начинать, правда? И начать может быть непросто, особенно с закваски, но это то, о чем этот пост: хлеб на закваске для начинающих. Этот пост представляет собой практическое руководство по тому, как начать готовить дома на закваске, с дополнительным описанием на каждом этапе.

Я хорошо помню недели, предшествовавшие той первой буханке: недели жадного чтения Tartine Bread, наконец, думая, что я и моя новорожденная закваска готовы покорить мир закваски.Загнутые в угол страницы, заметки, закладки, разорванные страницы и выделенные отрывки приправляли книгу, которая первой зажгла мою искру выпечки. В моем блокноте было записано расписание, в котором говорилось, что делать, когда и как это делать. Была закуплена мука. Воду фильтровали. Кухонные полотенца были очищены. И, как любой звукорежиссер, я нырнул головой вперед и испачкал руки.

Закваска для начинающих Хлебная корка и крошка

Во время множества завтраков и ужинов со свежей закваской я обнаружил, что погружаюсь в одержимость выпечкой.Было что-то древнее в выполнении всего процесса. Приятно смешивать такие простые и простые ингредиенты, которые в конечном итоге дают прекрасную, живительную пищу: современная алхимия. Это такая простая вещь, но она приносит столько радости, когда семья и друзья рвутся на свежеиспеченный хлеб. Я хотел печь каждый день, каждую неделю.

Давайте начнем с краткого введения, прежде чем углубляться в рецепт хлеба на закваске для начинающих. Следующие ниже стандартные термины и определения для выпечки помогут нам иметь общий словарный запас, особенно при выпечке любого домашнего хлеба на закваске.

Терминология Бейкера

Стартер

Закваска — это смесь муки и воды, которая подвергается естественному брожению. Вы будете обновлять стартер на неопределенный срок. Если вы хотите испечь хлеб, вы берете небольшое количество этой закваски, чтобы получить ответвление, или леваина . Этот леваин в конечном итоге будет использоваться при выпекании хлеба и перестанет существовать при выпечке в духовке.

См. Мой пост о том, что такое левен и чем он отличается от закваски

Левен (или закваска)

Левен изготавливается из небольшого побочного продукта закваски.Он «построен», чтобы дать тесту начальную популяцию дрожжей и бактерий. Это ответвление , потому что леваин в конечном итоге подмешивается в тесто при выпекании хлеба. У леваена та же участь, что и у самого хлеба: его запечь в духовке. Он всегда готовится из части закваски, когда она созрела.

Autolyse

Autolyse («автоматическая аренда») — это этап процесса выпечки, на котором только мука и вода смешиваются вместе, всегда в начале всего процесса.Он не только инициирует ферментативную активность в тесте, которая помогает вытягивать сахар из муки, но также увеличивает его растяжимость (способность теста растягиваться без разрывов). Повышенная растяжимость — это хорошо: она позволяет тесту расширяться и наполняться газами, в результате чего получается легкий и воздушный хлеб.

См. Мое руководство по технике автолиза для получения дополнительной информации о ее преимуществах и использовании.

Массовая ферментация

Массовое брожение — это первый подъем теста.Тесто хранится в виде единой массы и готовится после смешивания муки, соли и леваина. Процесс ферментации на этом этапе имеет решающее значение. В это время в основном тесте продолжается брожение, поскольку бактерии и дрожжи (из закваски) начинают вырабатывать органические кислоты, спирты и закваску. Кроме того, это время, когда вы можете придать тесту дополнительную прочность за счет растягивания и складывания.

Проба

Доказательство — последний или второй подъем теста.Обычно я выдерживаю тесто при низкой температуре в холодильнике (также называемое «замедление»). В это время разделенное и сформированное тесто продолжает брожение, еще больше укрепляя тесто и разрыхляя его.

Температура конечного теста (FDT)

Конечная температура теста (FDT) 6 — это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Естественно, каждый компонент (леваин, мука, вода и окружающая среда) имеет температуру. Хотя большинство из них находятся вне нашего контроля, мы можем регулировать температуру воды.Регулировка позволяет нам изменять FDT всей тестовой массы в соответствии с требованиями рецепта.

В следующем примере мы определим, какая температура нашей воды должна соответствовать FDT , равному 78 ° F (25 ° C) :

Ингредиент	Измеренная температура
Левен	75 ° F (24 ° C)
Мука	70 ° F (21 ° C)
Комнатная температура	75 ° F (24 ° C)

  WaterTemp = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 7
Температура воды = (78 x 4) - (75 + 70 + 75)
Температура воды = 92 ° F  

Нам нужно нагреть воду до 92 ° F (33 ° C), поэтому в конце замеса конечная температура нашего теста будет 78 ° F (25 ° C).

Для получения дополнительной информации о температуре теста и даже о калькуляторе желаемой температуры, обратитесь к моему посту «Важность температуры теста в выпечке».

Проценты Бейкера (математика Бейкера)

Расчет

Бейкера, или процентное соотношение пекаря, помогает пекарям корректировать фактическое количество ингредиентов вверх или вниз, в зависимости от того, сколько хлеба им нужно испечь. Я пишу здесь все формулы, используя процентное соотношение пекаря, где вес всех ингредиентов выражается в процентах от общего веса муки, который всегда составляет 100%.

Чтобы глубже взглянуть на это, прочитайте мое введение в проценты пекаря.

Если вы находите этот рецепт хлеба на закваске для начинающих слишком сложным, посмотрите мой «Простой хлеб на закваске по будням», чтобы узнать о другом подходе.

Создание закваски для закваски

Все начинается с закваски. Первое, что нам нужно, это здоровая закваска с постоянными признаками брожения каждый день. Если вы уже сделали это, мы можем продолжить; Если нет, то у меня есть целый пост, посвященный созданию закваски.

Для получения информации о том, как я ухаживаю за своей закваской на ежедневной основе, пожалуйста, ознакомьтесь с моей программой технического обслуживания закваски. В нем вы увидите визуальные и ароматические подсказки, когда ваша закуска готова к освежению (кормлению).

Есть несколько инструментов, необходимых для выпечки первой буханки хлеба на закваске этого новичка. Следующий список может показаться длинным, но многие из этих вещей, вероятно, уже есть на вашей кухне — покупайте только то, чего у вас нет. Однако сразу необходимо обратить внимание на один предмет: кухонные весы.Если у вас нет кухонных весов, подумайте о покупке. Отмерять муку стаканчиками и мерными ложками совершенно неточно!

Вы можете найти полный список всех инструментов, которые я использую при выпечке, на моей странице инструментов для выпечки.

Температура

Когда я начал печь, я не совсем понимал, насколько важно следить за тестом и температурой окружающей среды. Здесь важную роль играет термометр с мгновенным считыванием.

Рассматривайте температуру как ингредиент, как муку, воду и соль.

Вы должны рассматривать температуру как ингредиент . Это означает, что если вы будете смешивать воду с температурой 70 ° F (21 ° C), а через неделю смешать с водой с температурой 80 ° F (26 ° C), вы получите совершенно разные результаты. Имейте в виду, что при более низких температурах обычно требуется больше времени. Чем выше температура, тем короче время.

Для получения дополнительной информации о температуре при выпечке см. Мой пост «Важность температуры теста при выпечке».

Мука

Для этого рецепта я использовал обычную муку из супермаркетов: муку для домашнего хлеба Bob’s Red Mill, цельнозерновую муку Bob’s Red Mill и темную ржаную муку Bob’s Red Mill или Arrowhead Dark Rye Flour. Это отличный выбор муки, но в равной степени подходят любые предложения короля Артура. Я выбрал «хлебную муку» для белого компонента, так как в ней процент белка выше, чем в универсальной муке. Это помогает придать тесту значительную прочность, поэтому требуется меньше перемешивать и немного упростит процесс приготовления первой буханки хлеба9.

График выпечки

Хлеб на закваске для новичков — это двухдневная формула, при которой хлеб остужается (замедляется) в холодильнике на ночь.

См. График выпечки справа, чтобы получить общее представление о том, какой этап и когда выполняется. Давайте перейдем к формуле хлеба на закваске для начинающих, в которой указаны все наши ингредиенты и процентное содержание пекаря.

Формула хлеба на закваске для начинающих

Vitals

Общий вес теста	1800 грамм
Предварительно ферментированная мука	7.50%
Леваин в готовом тесте	20,27%
Гидратация	72,00%
Выход	2 буханки по 900 грамм

Общая формула

Это сверток всей формулы этого теста — всех ингредиентов, которые вам понадобятся для изготовления двух буханок хлеба. В приведенных ниже шагах я выделю то, что вам нужно для каждого шага, поэтому при смешивании используйте таблицу на этом шаге.

Вес	Ингредиент	Процент Бейкера
811 г	Мука для ремесленного хлеба Bob’s Red Mill	80.00%
152 г	Цельнозерновая мука Bob’s Red Mill Stoneground	15,00%
51 г	Темная ржаная мука Bob’s Red Mill	5,00%
730 г	Вода	72,00%
18 г	Мелкая морская соль	1,80%
38 г	Спелая жидкая закваска	3,75%

Общая формула

Хлеб на закваске для начинающих

1.Левен — 8:00

levain состоит из смеси бактерий и дрожжей и по существу представляет собой предварительно ферментированную муку. Он не только придает тесту сложный вкус, но и является основным фактором, заставляющим его подниматься. Леваин готовится заранее, и ему дается время для брожения, прежде чем замесить основное тесто.

Вес	Ингредиент	Baker’s Percentage
38 г	Зрелая закваска (100% гидратация)	50%
38 г	Bob’s Red Mill Stoneground Whole Wheat	50%
38 г	Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour	50%
76 г	Вода	100%

Ингредиенты для сборки Levain

Смешайте все, что указано в таблице выше, в чистой банке в утром и храните при температуре окружающей среды при температуре 23-24 ° C в течение 5-6 часов.Следите за тем, как ваш levain прогрессирует в это время. Когда он будет готов к употреблению, он будет расширяться, пузыриться сверху и по бокам и иметь почти кисловатый запах. На фотографии выше показано состояние моего levain непосредственно перед тем, как в 13:00 я погрузился в замес для теста. ниже.

2. Автолизинг — 12:00.

Целевая конечная температура теста (FDT) для этого теста составляет 78 ° F (25 ° C). Как описано в разделе о температуре выше, это означает, что нужно постараться, чтобы тесто достигло этой температуры в самом конце замеса (который также находится в самом начале брожения в массе).При необходимости нагрейте или охладите воду для смешивания, указанную ниже.

Вес	Ингредиент
773 г	Мука для домашнего хлеба Bob’s Red Mill Artisan
114 г	Bob’s Red Mill Stoneground Цельнозерновая мука
51 г	Bob’s Red Mill Темная ржаная мука
603 г	Вода (это на 50 г меньше, чем в общей формуле, зарезервировано для шага смешивания ниже)

Тесто для автолиза

Смешайте руками всю муку и воду , необходимые для раздел «Замес для теста» выше в миске, пока все сухие кусочки не будут увлажнены.Накройте миску и храните в тепле (удобно рядом с вашим levain) для автолиза в течение часа.

Если вы впервые используете автолизинг или вам интересно, что он делает, ознакомьтесь с моим руководством по технике автолиза, чтобы получить подробное объяснение.

Обратите внимание, что эта стадия автолиза никоим образом не включает и не использует соль или сборку леваина, это два отдельных объекта, которые будут смешаны вместе позже в процессе.

3. Микс — 1:00 р.м.

Замесить тесто на закваске для начинающих

Вес	Ингредиент
50 г	Резервная вода (эта вода удерживалась на этапе автолиза)
18 г	Мелкая морская соль
190 г	Зрелая, 100 % гидратационного леваина (от Levain, выше)

Ингредиенты финальной смеси теста

На этом этапе автолиз завершен, и ваш леваин готов.Если тесто кажется очень влажным и лохматым, не используйте все оставшиеся 50 г воды; используйте брызги, чтобы помочь смешать соль и леваин. Если тесто вам нравится, используйте всю оставшуюся воду.

Добавьте ингредиенты, указанные в таблице выше ( соль , зарезервированная вода и левов ) к вашей муке и воде, смешанной на этапе автолиза. Мне нравится выкладывать все на тесто, лежащее в миске, и сжимать все ингредиенты рукой — переложить тесто в ванну или миску с толстыми стенками для брожения в массе.

На этом этапе используйте термометр с мгновенным считыванием, чтобы измерить температуру вашего теста, чтобы определить конечную температуру теста. Если в следующий раз температура FDT ниже 78 ° F (25 ° C), используйте более теплую воду, и наоборот, если она выше 78 ° F (25 ° C), используйте более холодную воду.

4. Брожение в массе — 13:10. до 17:10

Придание тесту растяжки и складок во время брожения в массе

При температуре окружающей среды 76-80 ° F (24-26 ° C) брожение в массе должно продолжаться около 4 часов. Выполните 3 набора растяжки и складывания во время брожения в массе с интервалом 30 минут.

Каждый набор растяжек и складок состоит из 4 складок, по одной на северной, южной, восточной и западной сторонах. Смочите руки небольшим количеством воды, чтобы предотвратить прилипание, а затем поднимите одну сторону (север) теста двумя руками. Вытяните тесто достаточно высоко, чтобы его можно было полностью переложить на другую сторону теста в миске. Поверните чашу на 180 ° и сделайте другую сторону (юг). Завершите две другие стороны (восток и запад), чтобы завершить набор. Между подходами дайте тесту отдохнуть 30 минут под крышкой.

После этого третьего набора растягиваний и складок дайте тесту отдохнуть до конца брожения в массе. В течение этого времени мы позволяем муке еще больше заквашиваться, аэрируя ее (заставляя ее подниматься), усиливая ее и развивая аромат.

Закваска для начинающих Хлебное тесто в конце брожения

В конце брожения ваше тесто должно подняться где-то между 20% и 50%, должно появиться несколько пузырей сверху, по бокам и по краям теста, где оно встречается с чаша должна быть слегка выпуклой, показывая силу.На фото выше вы можете увидеть все эти приметы.

5. Divide & Preshape — 17:15

Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и вылейте тесто. Держа скамейку в одной руке, разделите тесто на две половинки. Слегка посыпьте мукой вторую руку и, используя нож и руку, переворачивайте каждую половину теста на прилавке, слегка подтягивая тесто к себе. Это плавное вращение и тянущее движение вызовет натяжение верхней части теста, образуя круг.

Предварительное формование теста для хлеба — это этап процесса, о котором часто забывают, но он закладывает основу для успешного формования позже.Дополнительную информацию см. В моем руководстве по предварительному формованию теста для хлеба.

Дайте тесту постоять 25 минут без крышки.

6. Форма — 17:35.

Если вы новичок в формировании теста для хлеба, ознакомьтесь с моим Руководством по формированию буля (круглого) в дополнение к шагам, описанным ниже. Или, если вы хотите сформировать это тесто как батард (овал) вместо були, ознакомьтесь с моим руководством по формированию батарда.

Слегка посыпьте мукой верхнюю часть тестовых кругов и рабочую поверхность. Работая по одному, переверните круг так, чтобы посыпанный мукой верх оказался на присыпанной мукой рабочей поверхности.

Как показано на изображении ниже, слегка смочите руки, возьмитесь за нижнюю часть круга и слегка потяните его вниз по направлению к своему телу, а затем вверх и примерно на 2/3 пути к верху.

Затем возьмитесь за левую и правую стороны теста и вытяните их друг от друга, согните одну сторону к другой и повторите с другой стороной.

Затем возьмитесь за верхнюю часть круга, потянитесь от тела и сложите до низа оставшегося теста. Теперь у вас будет плотный пакет, напоминающий письмо.

Формирование хлеба на закваске для начинающих

Наконец, переверните или раскатайте тесто так, чтобы все швы оказались внизу. Затем обеими руками накройте верхнюю часть круга и осторожно перетащите тесто к себе. Угол ваших рук мягко прижимает нижнюю часть теста к прилавку. Это создает натяжение, образуя пленку на верхней части теста при перетаскивании.

После формования дайте тесту постоять на скамейке несколько минут, а затем положите швом вверх в застеленную полотенцем кухонную миску, слегка посыпанную белой рисовой мукой.

7. Отдых и доказательства — 17:40 до 9:30 утра (следующего дня)

Чтобы тесто не высохло в течение ночи, поместите миски с формованным тестом в герметичные многоразовые пластиковые пакеты. Обычно я надуваю полиэтиленовый пакет вокруг миски, широко открывая его, а затем быстро закрывая отверстие.

Покрыв тесто, оставьте его на столе на 20 минут. Затем подержите 10 в холодильнике при температуре 38 ° F (3 ° C) на 16 часов.

В это время общая ферментация замедлится, но активность бактерий продолжится.Это способствует более сложному вкусу и более глубокому окрашиванию корочки.

8. Выпекать — на следующее утро: разогреть духовку в 8:30, выпекать в 9:30.

Разогрейте комбинированную плиту или голландскую духовку в духовке до 450 ° F (232 ° C). Если вы используете комбинированную плиту, поместите ее неглубокой стороной вверх с одной стороны, а более тяжелой и глубокой стороной вниз — с другой.

Когда духовка разогреется, достаньте из холодильника один из завернутых в полиэтиленовый пакет буханок и разверните его. Отрежьте кусок пергаментной бумаги так, чтобы он поместился поверх корзины, и положите его на кожуру для пиццы.Переверните кожуру и пергаментную бумагу так, чтобы они лежали на корзине. Затем переверните все это. Снимите корзину, и ваше тесто должно лежать на пергаменте.

Надрежьте эти буханки под углом 90 ° между лезвием бритвы и тестом. Я выбрал узор «коробочка». Если вы пользуетесь ножницами, разрежьте тесто несколько раз под очень малым углом между ножницами и тестом, образуя гребешки по центру теста.

Выпечка хлеба в голландской печи

Надев прочную прихватку для духовки, осторожно вытяните неглубокую сторону комбинированной плиты.Используя кожуру для пиццы, перетащите угол пергаментной бумаги, чтобы положить тесто в комбинированную плиту. Поместите его обратно в духовку и накройте мелкую сторону глубокой стороной. Эта герметичная среда помогает улавливать пар, выходящий из вашего теста, чтобы пропарить внешнюю часть буханки во время выпечки, способствуя максимальному подъему.

Выпекать 20 минут. Через 20 минут при помощи прихватки очень осторожно снимите верх комбинированной плиты. Оставьте большую часть комбинированной плиты в духовке в стороне.Закройте дверцу духовки и запекайте еще 30 минут. Если вы не уверены, готов ли ваш хлеб, используйте термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру, она должна быть около 208 ° F (97 ° C).

Когда все будет готово, осторожно при помощи прихватки выньте хлеб из комбинированной плиты и остудите на решетке. Поставьте комбинированную плиту обратно в духовку и дайте ей снова нагреться в течение 10-15 минут. Повторите то же самое для второй буханки.

Для получения дополнительной информации о выпечке хлеба в домашней духовке ознакомьтесь с моим руководством о том, как выпекать хлеб в голландской духовке, чтобы узнать о некоторых исправлениях.

Подождите 1-2 часа, прежде чем нарезать хлеб (я знаю, что это сложно сделать), чтобы убедиться, что внутренняя часть настроена, и следуйте моему руководству по хранению хлеба для сохранения свежести.

Заключение для хлеба на закваске для начинающих

Для тех, кто плохо знаком с выпечкой на закваске, это отличное место для начала. По этому рецепту получается фантастически вкусный и полезный хлеб. Благодаря длительной и холодной выдержке в течение ночи вы почувствуете легкую кислинку при каждом укусе. Мягкая крошка и хрустящая корочка прекрасно сочетаются друг с другом.Я не фанат хлеба с бледной и неинтересной корочкой с рыхлой крошкой, да и хлеб это не такой.

Крах

Хлебная корка на закваске для начинающих

Выпеченный в комбинированной плите, этот хлеб имеет достаточно пара, чтобы подняться высоко, отличного цвета и тонкой ломкой корочки. Такой деревенский хлеб, как этот, нужно разорвать на части и съесть с густым, сытным тушеным мясом. Идеально.

Хлебная крошка на закваске для начинающих

Хороший и легкий хлеб с открытой крошкой — я в восторге от результата теста этого новичка на закваске.Добавленная цельнозерновая и ржаная мука усилили ферментационную активность, способствовали получению красивой структуры мякиша и придавали интерьеру желаемый кремовый оттенок. С добавлением еще большего количества цельнозерновых крошек вкус может стать еще более сложным.

---

Этот процесс и рецепт хлеба на закваске для новичков можно бесконечно изменять с помощью надстроек, таких как грецкие орехи, клюква, семена и множество других ингредиентов, ограниченных только вашим воображением. Но самое главное — печь и веселиться.Помните, что иногда хлеб выходит не так, как вы планировали, но придерживайтесь его, и вы снова и снова будете вознаграждены.

И, конечно же, хорошего аппетита!

Что дальше?

После того, как вы испекли хлеб на закваске этого новичка, посетите мою страницу Руководства по выпечке, чтобы получить более подробное обсуждение всех частей процесса выпечки хлеба на закваске. Если вы хотите добавить смеси в свой хлеб, обратите внимание на один из моих любимых: хлеб на закваске с грецкими орехами и клюквой — он невероятно вкусный.

Наконец, теперь, когда у вас есть закваска, кипящая на вашем прилавке, ознакомьтесь с моими рецептами утилизации закваски, чтобы узнать, как использовать остатки!

---

Печать значок часов

---

Описание

Идеальный хлеб для начала выпечки хлеба на закваске в домашних условиях.Эта хрустящая, хрустящая и очень вкусная буханка хлеба идеально подходит для любого обеденного или обеденного стола.

---

• 811 г хлебной муки
• 152 г цельнозерновой муки
• 51 грамм цельнозерновой ржаной муки
• 730 г воды
• 18 грамм соли
• 38 г закваски для закваски

---

1. Levain (8:00 утра)
   В небольшом контейнере смешайте следующее и держите при 77 ° F (25 ° C) в течение 5-6 часов.

   38 грамм цельнозерновой муки
   38 грамм хлебной муки
   76 грамм воды
   38 грамм закваски из спелой закваски

2. Autolyse (12:00 стр.m)
   В миску среднего размера добавьте следующее и перемешивайте, пока не останется сухих кусочков. Накройте миску и дайте постоять 1 час.

   773 грамма хлебной муки
   114 граммов цельнозерновой пшеничной муки
   51 грамм цельнозерновой ржаной муки
   603 грамма воды

3. Mix (13:00)

   В чашу для замеса, в которой находится тесто, добавьте:

   50 г зарезервированной воды
   18 г мелкой морской соли
   190 г спелого леваина (из шага 1)

   Перелейте тесто в емкость для брожения и накройте крышкой.

4. Массовая ферментация (с 13:10 до 17:10)

   Дайте тесту 3 набора растяжки и складывания с 30-минутными интервалами, при этом первый набор начинается через 30 минут после начала брожения в массе.

5. Разделить и придать форму (17:10)
   Слегка смочите рабочую поверхность и соскребите тесто. С помощью настольного ножа разделите тесто пополам. Слегка придайте каждой половинке круглую форму. Дайте тесту постоять 25 минут без крышки.
6. Форма (17:35)
   Сформируйте тесто в круглую (буль) или овальную (батард) — поместите в корзины для расстойки.
7. Rest and Proof (с 17:40 до 9:30 следующего дня)
   Накройте корзины для расстойки многоразовым пластиком и плотно закройте. Дайте постоять на прилавке 20 минут. Затем поместите обе корзины в холодильник и поставьте на ночь.
8. Выпечка (разогрейте духовку в 8:30, выпекайте в 9:30)
   Разогрейте духовку с помощью комбинированной плиты или голландской духовки внутри до 450 ° F (230 ° C).

   Когда духовка предварительно нагрета, достаньте тесто из холодильника, надрежьте его и переложите в предварительно разогретую комбинированную плиту. Поставьте скороварку в духовку, накройте крышкой и запекайте 20 минут. По истечении этого времени снимите крышку (вы можете оставить ее в духовке или снять) и продолжайте выпекать еще 30 минут. Когда все будет готово, внутренняя температура должна быть около 208 ° F (97 ° C).

   Дайте хлебу остыть в течение 2 часов на решетке перед тем, как нарезать ломтиками.

---

Банкноты

Хотя рецепт требует 16 часов общего времени расстойки, вы можете увеличить это время и выпекать хлеб утром, днем ​​или даже вечером на второй день.Оставьте тесто для расстойки в холодильнике, пока оно не будет готово к выпечке.

Ключевые слова: Закваска, Хлеб, Выпечка, Начальный хлеб на закваске

Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Лучший рецепт хлеба на закваске

Это легкий хлеб на закваске, идеально подходящий для начинающего пекаря.

Этот пост был первоначально опубликован в 2018 году.Теперь он был обновлен с новыми изображениями и более четкой компоновкой, но рецепт остался прежним.

Содержание

Что такое хлеб на закваске?

Стартер

Мука

Хлебопекарное оборудование

Расписание пекарей

Хлебный процесс

В этом посте я покажу вам шаг за шагом, как приготовить этот хлеб на закваске. Процесс растянут на два дня. Так что главное, что вам нужно — это время.

Есть кое-что, что нужно знать о хлебе на закваске.Это базовый рецепт хлеба на закваске, но основные принципы все же следует прочитать. Как только вы это сделаете, вы поймете, как приготовить хлеб на закваске и каждый раз создавать идеальный хлеб.

Если у вас возникли проблемы с хлебом, ознакомьтесь с моим Руководством по устранению неполадок с хлебом на закваске.

Что такое хлеб на закваске?

Хлеб на закваске выращивают без рекламы. Вместо этого он использует набор диких дрожжей. Когда хлеб выпекается, дрожжи будут ответственны за подъем хлеба, поскольку они выделяют углекислый газ.

Наряду с дикими дрожжами действуют и бактерии. Хлеб на закваске часто легче переваривается, чем другие виды хлеба, потому что он проходит период брожения. Бактерии штамма lactobacillus также ответственны за кислый привкус хлеба на закваске. Это связано с производством молочной и уксусной кислот.

Стартер

Узнайте, как приготовить закваску на закваске.

Прежде чем вы научитесь готовить хлеб на закваске с использованием закваски, вам понадобится активная закваска.Я держу свой на 100% гидратации. Я гарантирую, что он имеет низкое содержание кислоты и используется до того, как он разрушится.

Если вы когда-либо готовили закваску и обнаруживали, что тесто становится неряшливым и непригодным для обработки на этапах складывания и формования, проверьте свою закваску. Скорее всего, он слишком кислый.

Регулярно обновляйте стартер, используя каждый раз небольшое количество посевного материала, чтобы снизить кислотную нагрузку.

При подаче закваски я использую соотношение 1: 2: 2 (1 часть закваски, 2 части муки и 2 части воды) или 1: 3: 3 в зависимости от того, когда я хочу ее использовать.Все это измеряется в весе единиц.

Стартер, загружаемый в соотношении 1: 2: 2, должен удвоиться или утроиться в течение 6 часов при хранении при комнатной температуре от 21 до 25 ° C (или 69-77 ° F).

Стартер, загруженный в соотношении 1: 3: 3, займет больше времени, и обычно это то, чем я кормлю свой стартер, если я хочу, чтобы он поднялся за ночь. Это замедляет подъем.

При использовании после своего пика, когда стартер истощен и начинает разрушаться, содержание кислоты в закваске довольно высокое, и результаты не так хороши.Если вы обнаружите, что тесто на закваске становится жидким во время процесса закваски, причиной может быть излишне кислая закваска.

Мука

Из крепкой хлебной муки получится красивый крепкий хлеб. Ищите белую муку с содержанием белка не менее 11,5%.

Большая часть муки из непросеянной муки также будет иметь высокий уровень белка, но использование большего количества муки из непросеянной муки даст вам более плотный хлеб, и в тесто можно добавить больше воды.

Если вы начнете с крепкой белой муки для первых нескольких хлебов и привыкнете к текстуре и ощущениям теста, вы сможете почувствовать, нужно ли добавлять воду при добавлении муки грубого помола.

Хлебопекарное оборудование

Выпечка закваски в голландской духовке — одно из самых важных устройств, так как пар, который она улавливает во время выпечки, действительно придает этой закваске корочку. Если у вас есть чугунная голландская духовка, она идеально подходит для использования.

Я использую чугунную комбинированную плиту Lodge, и это просто фантастика. Однако это может быть дорого, и есть другие подобные комбинированные плиты, которые работают так же хорошо!

Оцените эту комбинированную плиту от Cuisinel.

В качестве альтернативы можно использовать большую кастрюлю с крышкой, но она не даст таких же результатов, как чугун, который так хорошо удерживает тепло.

Вот список со ссылками на то, какое оборудование я использую для приготовления этого простого домашнего хлеба на закваске

Расписание пекаря (обзор)

Это общий обзор и пример того, что входит в процесс «Расписание хлеба на закваске». Это точное время дня можно изменить в соответствии с вашим графиком.

Ниже приведены более подробные инструкции.

1. 8:00 — Подайте закваску
2. 12:00 — Autolyse
3. 13:00 — Добавьте закваску
4. 13:30 — 16:30 — Складывайте каждые 30 минут в течение 3 часов (всего 6) — См. Видео
5. 17: 00–20: 00 Массовая ферментация
6. 20:00 — Формовка. Поставить на ночь в холодильник.
7. На следующее утро — разогрейте духовку и комбинированную плиту.
8. Переложите тесто в комбинированный противень и надрежьте его.
9. Выпекайте, сначала накрыв крышкой, а затем без крышки.
10. Дайте постоять 2 часа перед нарезкой.

Процесс

Я включу пример тайминга в эти шаги. Это только руководство.

Шаг 1. Накормите стартер (8 утра)

Возьмите закваску и накормите ее в свежей банке в соотношении 1: 2: 2. Например, 40 г закваски, 80 г муки и 80 г воды.

Оставить подниматься в теплом месте на 4-6 часов, чтобы он удвоился или утроился (но не разрушился). Идеальная температура — 21-25 ° C (69-77 ° F).

Если у вас активная закваска, она должна легко удвоиться или утроиться в течение 6 часов.Однако не позволяйте этому заходить слишком далеко до краха. Стартер, который прошел свой пик, является довольно кислым и может сделать тесто неряшливым, и с ним будет тяжело работать.

Оставшуюся закваску можно накормить в соотношении 1: 2: 2 и поместить в холодильник в следующий раз.

Шаг 2 — Autolyse

Автолиз — это когда мука и вода смешиваются вместе и мука остается на некоторое время для гидратации. Автолиз увлажняет глютен и помогает создать эластичное тесто.Начните это как минимум за 30 минут до того, как закваска будет готова к использованию, но не позднее, чем за несколько часов. Это не обязательно, но, на мой взгляд, это имеет большое значение.

В большой миске смешайте воду и муку, чтобы начать автолизное тесто. Просто смешайте муку с водой и дайте ей немного постоять, это поможет развить глютен в муке.

Замесите тесто влажными руками. Замешивать не нужно, но убедитесь, что все тесто намокло.

Затем накройте чашу тарелкой, чтобы она не высыхала.

Если вы хотите добавить какие-либо семена, их также можно добавить на этом этапе. Мне нравится добавлять в хлеб молотую куркуму, тыквенные семечки, семена льна или мак.

Шаг 3: Добавьте закваску и соль (13:00)

Теперь пора добавить соль и двойную закваску. Хорошо перемешайте мокрыми руками и сформируйте липкую массу из теста.

Выложите тесто на плоский стеклянный или керамический противень и дайте ему постоять 30 минут, прежде чем переходить к шагу 3.Он немного сгладится.

Шаг 4: Складывание катушки (13:30 — 16:30)

Я использую метод растягивания и складывания, чтобы обработать тесто в виде свернутой спирали. Вам нужно будет складывать тесто каждые 30 минут в течение трех часов, чтобы в тесте образовалась клейковина.

Влажными руками осторожно потяните пальцами стороны вверх и поднимите его от середины, а затем обратно на себя. Переверните поднос и повторите со всех сторон, пока он не превратится в шар. Если тесто слишком липнет к рукам, снова намочите их.

На фотографиях ниже показаны складки во втором раунде складывания рулонов, где тесто уже достаточно эластичное. Повторяйте это каждые 30 минут в течение трех часов.

Изначально тесто будет очень липким и влажным, но после нескольких складок оно станет более скрепленным и станет эластичным.

Если ваш стартер был в оптимальном состоянии, вы должны легко почувствовать повышение эластичности по мере того, как складываются складки.

Шаг 5: Массовая ферментация (17:00 — 20:00)

После того, как все складки будут готовы, оставьте тесто для брожения.

Сколько времени это займет, зависит от тепла в вашей комнате. Если на кухне слишком холодно, я кладу хлеб в духовку, которая выключена, но горит свет.

Ваше тесто должно набухнуть на 50%. Это не означает, что он удвоится, но он должен увеличиться вдвое.

Сделайте снимок вашего теста в начале и в конце брожения, чтобы увидеть разницу.

Недозаброженное и переброженное тесто

Массовое брожение здесь очень важно!

Недо ферментированный хлеб будет плотным, может показаться недоваренным или будет иметь очень толстую жевательную корочку.Причиной недостаточно ферментированного теста может быть как отсутствие объемного брожения, так и неоптимальная закваска.

С другой стороны, если ваше тесто начнет слишком сильно подниматься, вы рискуете получить чрезмерную расстойку, и это ослабит созданную вами структуру глютена. Это приведет к свернувшемуся тесту.

Время массового брожения может действительно варьироваться в зависимости от тепла в вашей комнате. Средняя объемная ферментация для меня (после складывания теста) составляет не менее 3 часов, но в разгар зимы может длиться 6 часов.

Следите за тестом, а не на часы.

Это нормально, когда тесто снова растягивается и снова заполняет форму, но оно должно быть более упругим и полным.

Шаг 6: Формирование и защита от холода ing– с 20:00 до утра или дольше (до 20 часов).

Пришло время формовать тесто и медленное, прохладное брожение, когда ваше тесто будет храниться в холодильнике в течение 8-20 часов.

Вам понадобится корзина или миска, чтобы тесто сохраняло форму во время расстойки.Я использую традиционную корзину из баннетона, застеленную посыпанным мукой полотенцем.

Что бы вы ни использовали, хорошо перемешайте, чтобы тесто не прилипло.

Формовка

Посмотрите короткое видео ниже о формировании, чтобы увидеть, как формировать форму, поскольку письменные инструкции очень трудно расшифровать. Я записал этапы формования в карточке рецептов.

Вот видео, как я формирую свою закваску

Положите тесто в корзину гладкой стороной вниз. Поместите его в холодильник, накрыв кухонным полотенцем.

Шаг 7: День выпечки

Перемотайте вперед хотя бы на 8 часов, и пора приступать к выпечке!

Разогрейте духовку примерно до 230 ° C запекание вентилятором / 446 ° F (или 250 ° C /482 ° F при использовании обычной духовки), а также предварительно разогрейте чугунную комбинированную плиту или кастрюлю с крышкой.

Если у вас нет комбинированной плиты или кастрюли с крышкой, вы можете использовать предварительно разогретый противень и добавить в выпечку формочку с водой или кубиками льда, чтобы создать немного пара.

Вы хотите испечь тесто прямо из холодильника, поэтому подождите, пока духовка не прогреется, прежде чем вынимать тесто из холодильника.

Подрезка теста

Выложите тесто на бумагу для выпечки, если вы опускаете его в большую кастрюлю (чтобы не обжечь руки!), Или хорошенько размолотите горячую чугунную сковороду и опустите в нее тесто.

Теперь разрежьте его. На самом деле не имеет значения, как вы его разрезаете или забиваете, вашему хлебу просто нужно где-то, чтобы воздух мог выходить.Для этой работы я использую бритву.

Выпечка хлеба

Затем поместите хлеб в духовку с закрытой крышкой на 20-35 минут для запекания под крышкой. Улавливание пара внутри кастрюли помогает хлебу раскрыть свой потенциал до того, как застынет корочка.

Если вы используете чугунную голландскую духовку, она хорошо улавливает тепло, поэтому вам потребуется всего 20 минут запекания под крышкой.

После того, как запекание под крышкой будет готово, снимите крышку и снова поставьте в духовку на 15-20 минут, чтобы корочка подрумянилась.

А теперь самое сложное: дайте закваске остыть, прежде чем разрезать ее. Причина этого в том, что если вы слишком рано нарежете закваску, она имеет тенденцию к получению немного липкой текстуры. Пару нужно время, чтобы сначала выйти из хлеба. Так будет намного легче резать.

Вы приготовили этот рецепт на закваске? Отметьте меня в Instagram или Facebook и дайте мне знать!

Хотите больше рецептов хлеба на закваске? Попробуйте мой рецепт багета на закваске или рогалики на закваске!

Хотите рецепты закваски, которые не являются хлебом? Попробуйте мои булочки на закваске или шоколадный торт на закваске.

Посмотреть весь процесс выпечки на закваске на Youtube

Доходность: 8 человек

Рецепт легкой закваски

Этот легкий рецепт хлеба на закваске настолько прост. Все, что вам нужно, — это немного терпения и времени. Он использует складку катушки для создания своей структуры.

Время подготовки 25 минут

Время приготовления 45 минут

Время расстойки 15 часов

Общее время 16 часов 10 минут

Состав

• 460 г белой муки крепкого помола с содержанием протеина не менее 11.5%
• 330 мл воды
• 150 г активного стартера, см. Примечания к стартеру ниже
• 8-10 г соли

Инструкции

Закваска

1. Чтобы приготовить закваску для этого хлеба, отмерьте 40 г стартера семян, 80 г муки и 80 г воды и хорошо перемешайте в чистой банке. Оставьте подниматься в теплом месте. Если ваш стартер достаточно активен, он должен удвоиться в течение 4-6 часов, после чего он будет готов к использованию. Это составляет примерно 200 г. стартера.Оставшуюся закваску можно залить свежей мукой и водой и снова положить в холодильник для следующего выпекания. Используйте закваску, пока она не достигла пика и не упала, когда она еще густая и воздушная, а не жидкая. Истощенная или слишком кислая закваска, или та, которой требуется слишком много времени для двойной обработки, может привести к неаккуратной работе с тестом, которое теряет свою структуру во время складывания. Подробнее об активности закваски и содержании кислоты в закваске читайте здесь.
2. Если вы хотите начать свой стартовый стол накануне вечером, чтобы вы могли начать складывать раньше на следующий день, кормите его в соотношении 1: 3: 3 или 1: 4: 4, прежде чем ложиться спать.Накройте банку кухонным полотенцем и поставьте на ночь в теплое место. Например, 30 г закваски для семян, 90 г муки и 90 г воды или 20 г закваски для семян, 80 г муки и 80 г воды. Чем больше подано муки, тем дольше будет подниматься.

Autolyse

1. В большой миске смешайте 460 г муки и 330 г воды, чтобы начать стадию автолиза. Просто смешайте муку с водой и дайте ей немного постоять, это поможет развить глютен в муке.
2. Влажными руками смешайте его в шарик из мохнатого теста, затем накройте миску тарелкой и оставьте ее на скамейке.
3. Начните этот шаг как минимум за 30 минут до того, как стартер завершит подъем.

Складывание

1. Добавьте двойную закваску и соль в тесто, подвергшееся автолизу, и смешайте вместе влажными руками. Из него получится липкое тесто. Поместите его в более плоскую стеклянную или керамическую посуду.
2. В течение следующих трех часов растягивайте и складывайте это тесто каждые 30 минут, используя спиральную складку (см. Видео в сообщении выше). Всегда используйте влажные руки. Это нормально, когда тесто растягивается после каждого складывания.
3. Теперь оставьте тесто на столе, пока оно не набухнет на 50%. Он должен казаться более упругим и полным. Это может занять от 2 до 6 часов в зависимости от температуры в помещении. Накройте форму тарелкой, чтобы тесто не высыхало.
4. Этот шаг очень важен, и вам нужно следить за своим тестом, а не за часами, чтобы убедиться, что оно достаточно набухло. Испеченный хлеб, который был недостаточно проварен, будет казаться немного недоваренным, плотным и с несколькими большими отверстиями, расположенными в произвольном порядке.

Придание формы

1. Выстелите баннетонную корзину (или другую миску) полотенцем и хорошенько ее помойте.
2. Осторожно выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и аккуратно сформируйте прямоугольник. На этом этапе формования будьте осторожны, чтобы не раздавить тесто слишком сильно и не потерять все образующиеся газы.
3. Посмотрите короткое видео в сообщении выше о формировании, чтобы узнать, как формировать форму, поскольку письменные инструкции очень трудно расшифровать. Я пытался их объяснить.
4. Возьмите нижнюю треть теста и сложите ее до середины. Возьмите лицевую часть теста и сложите ее до середины.
5. Затем возьмите левую часть теста и сложите ее до середины.
6. Затем возьмите верхнюю треть теста и опустите ее вниз, чтобы она встретилась со дном. Теперь у вас есть что-то вроде шара.
7. Сшейте этот шар, взяв немного теста сверху слева и немного сверху справа, и соедините их вместе, чтобы они встретились посередине.
8. Продолжайте проделывать это по длине теста. Когда вы доберетесь до дна, возьмите лоскут теста и поднимите его поверх сшитого теста, чтобы он встретился наверху. Это снова создаст своего рода шар.
9. Теперь осторожно возьмите этот мяч и аккуратно катите его по скамейке к себе. Это создаст некоторое поверхностное натяжение. Все это время следите за тем, чтобы не слишком сильно обезгаживать тесто.
10. Положите в посыпанную мукой миску или корзину гладкой стороной вниз.

Cold Proof

1. Накройте посыпанным мукой кухонным полотенцем и поместите в холодильник на 8-20 часов.

Выпечка

1. Разогрейте духовку и чугунную кастрюлю до 230 C, выпекайте вентилятором / 446 ° F (или 250 ° C / 482 ° F при использовании обычной духовки).
2. Как только духовка и кастрюля нагреются, хорошо посыпьте дно кастрюли мукой или используйте бумагу для выпечки. Достаньте тесто из холодильника, осторожно выкиньте его из корзины и смазать мукой (эта мука не обязательна).
3. Надрезать тесто с помощью лезвия бритвы или очень острого ножа.
4. Выпекать в кастрюле с крышкой 20-35 минут.Я считаю, что чугунные кастрюли очень хорошо удерживают тепло и не нуждаются в таком количестве времени, как другие голландские печи. Снимите крышку и запекайте без крышки еще 15-20 минут в зависимости от ваших предпочтений.
5. Дайте закваске остыть не менее двух часов перед тем, как нарезать ломтиками.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

8

Размер порции:

1 грамм
Количество на порцию: Калорий: 243, Всего жиров: 0.7 г Насыщенные жиры: 0,1 г Ненасыщенные жиры: 0 г Натрий: 292 мг Углеводы: 51 г Волокно: 1,8 г Сахар: 0,2 г Белки: 6,9 г

Вы приготовили этот рецепт на закваске? Отметьте меня в Instagram или Facebook и дайте мне знать!

Как приготовить хлеб на закваске

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист реквизита: Сара Смарт.

1. Смешайте муку и воду и дайте отстояться (автолиз). Рано на второй день взвесьте 700 граммов белой хлебной муки и 300 граммов цельнозерновой или цельнозерновой ржаной муки (или смеси) в большой миске. Смешайте, чтобы соединиться. Взвесьте 750 граммов теплой водопроводной воды (около 90 градусов) и добавьте в муку. Осторожно перемешайте чистой рукой или гибким скребком, пока вся мука не увлажнится и не останется сухих пятен. Накройте влажным кухонным полотенцем и дайте постоять не менее 30 минут, пока вы ждете, пока закваска не будет готова (см. Шаг 2).

Почему? Если закваска — это жизненная сила хлеба, то эластичные нити, известные как глютен, являются его основой. Когда два белка в муке контактируют с водой, глютен образует сеть внутри теста, задерживая газ, производимый дрожжами. Чтобы получить много глютена с самого начала, пекари используют метод, известный как автолиз, при котором мука и вода смешиваются и оставляются в покое, обычно перед добавлением закваски. Во время автолиза образуются глютеновые связки, которые создают основную структуру теста.Всего 30 минут автолиза могут быть эффективными, но, вообще говоря, пара часов является оптимальной. Это даст вашему глютену фору и уменьшит количество смешиваемых продуктов.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист реквизита: Сара Смарт.

2. Убедитесь, что стартер готов к работе (проведите плавающий тест). Когда мыльные пузыри на поверхности закваски образуют купол и она оказывается на грани схлопывания, бросьте примерно чайную ложку закваски в небольшую миску с водой комнатной температуры. Если он всплывает, стартер заполнен газом и готов к использованию (спел). Если он тонет, дайте ему посидеть, проверяя каждые 30 минут, пока вы не увидите еще большей активности, а затем попробуйте выполнить тест еще раз.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано.Стилист реквизита: Сара Смарт.

3. Объедините автолиз и стартер. Добавьте 200 грамм спелой закваски в миску с водно-мучной смесью. Сжав большим, указательным и средним пальцами одной руки, а другой вращая миску, перемешивайте, пока закваска полностью не смешается.

4. Оцените текстуру и добавьте соли. На этом этапе тесто должно быть влажным, но при этом чрезвычайно растяжимым (иметь способность растягиваться без резких разрывов).Посыпьте тесто 20 граммами соли и 20 граммами воды и, как и прежде, взболтайте, чтобы смешать. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 10 минут.

Почему? Добавление соли делает глютеновую сетку более эластичной, поэтому тесто из очень растяжимого станет более эластичным (с тенденцией к растяжению после растягивания) и вязким.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист реквизита: Сара Смарт.

5. Замесить тесто. Раскройте тесто. Проведите влажной рукой по внутренней стороне миски и под тестом. Возьмите горсть и потяните вверх, пока не почувствуете сопротивление, затем снова сложите на тесто. Повторяйте это движение непрерывно в течение 10 минут, каждый раз поворачивая чашу примерно на 90 градусов. По мере того, как вы работаете с тестом, оно будет постепенно становиться более гладким и эластичным.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано.Стилист реквизита: Сара Смарт.

6. Проверьте, достаточно ли в тесте клейковины (проведите тест оконного стекла). После 10 минут перемешивания отщипните кусок теста размером с мяч для гольфа и осторожно растяните его кончиками пальцев, растягивая его как длиннее, так и шире, пока не получится тонкая ровная мембрана, через которую может проходить свет. Если тесто рвется до этого момента, продолжайте перемешивать и проверяйте снова каждые 10 минут. (Если вы перемешиваете более 20 минут, а тесто еще не готово, смело переходите к следующему этапу.Ваш хлеб все равно получится.) С помощью гибкого скребка соскребите тесто на чистую поверхность. Промойте миску, чтобы удалить всю засохшую муку, затем верните тесто во влажную миску.

Почему? Это поможет определить, достаточно ли в тесте клейковины, чтобы придать ему прочность и сохранить форму.

7. Подготовьте тесто к первому поднятию (брожение в массе). Отметьте, где тесто попадает в чашу, с помощью куска ленты.Обратите внимание на время и температуру теста. Оно должно быть от 76 до 80 градусов. Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте на 60 минут.

Почему? Массовое брожение — это период после добавления закваски, в течение которого тесто впервые поднимается. Дрожжи и бактерии выделяют газ и аромат, поэтому более длительная ферментация приведет к более ароматному хлебу. Если температура вашего теста выше или ниже оптимального диапазона от 76 до 80 градусов, это нормально, просто обратите внимание, что оно соответственно ускоряет или замедляет брожение в массе.Если кажется, что брожение происходит медленно, вы можете переместить тесто в более теплое место, например, в духовку с включенным светом.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист реквизита: Сара Смарт.

8. Сложите тесто. Влажной рукой и тем же перемешивающим движением, что и в шаге 5, но более осторожным прикосновением, чтобы не выбить газ, выполните четыре складывания, совершая полный оборот чаши.Накройте миску, подождите 1 час, затем выполните ту же серию из четырех складок. Накройте и повторяйте каждые 60 минут, пока тесто не станет мягким и наполненным воздухом, что может занять от 3 до 7 часов. Каждый раз, когда вы складываете тесто, оно должно становиться легче и подниматься выше в миске.

Определить, когда брожение в массе закончено, может быть сложно. Тесто должно увеличиться более или менее вдвое — ориентируйтесь по отметке на миске — но это не гарантия. Вы должны увидеть много пузырей на поверхности и по бокам теста.«Это как сливки против взбитых сливок», — сказал Эвери Ружика, пекарь и владелец Manresa Bread в Калифорнии. «Вы должны увидеть, что в этом есть объем». Или, как сказал Итан Пикас из Cellar Door Provisions в Чикаго: «Он должен быть очень гладким и вентилируемым. Он будет очень живым ».

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист реквизита: Сара Смарт.

9.Сформировать тесто впервые (предварительное формирование). Очистите и слегка рассыпьте рабочую поверхность. Осторожно переверните тесто, позволяя его весу вытащить его из миски и ослабив бока скребком. Разделите тесто пополам скребком. Присыпанными мукой руками и работая с одним куском теста за раз, осторожно потяните все края теста к центру, чтобы получился круглый аккуратный пакет. (Не посыпанная мукой поверхность легко прилипнет к себе.) Используйте верстак, чтобы перевернуть неплотный шарик теста так, чтобы он лежал швом вниз.Накройте чистым полотенцем и повторите со второй половиной теста. Оставьте оба куска теста накрытыми на рабочей поверхности в течение 20 минут.

Почему? Предварительная формовка теста гарантирует однородный размер буханки и помогает приблизительно организовать пряди клейковины в окончательную форму выпеченных буханок. Следующий период отдыха расслабляет глютен и облегчает окончательную форму, что приводит к лучшему общему росту хлеба.

10. Подготовьте формовочные корзины. Пока тесто отдыхает, выстелите две корзины или миски чистыми кухонными полотенцами.Смешайте смесь из белого хлеба и рисовой муки в соотношении 50/50. (Рисовая мука предотвратит прилипание.) Обильно посыпьте внутреннюю часть корзин смесью муки 50/50. Отложите в сторону.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист реквизита: Сара Смарт.

11. Последний раз придать тесту форму (окончательная форма). Откройте один кусок теста и слегка посыпьте его смесью муки 50/50.Одним решительным движением используйте скребок, чтобы поднять и перевернуть тесто посыпанной мукой стороной вниз. Проведите кончиками пальцев под тестом и аккуратно растяните его до квадратной формы.

Сложите левую сторону теста внутрь к центру, затем загните правую сторону внутрь и поверх левой складки. Начиная с ближайшего к вам конца, раскатайте тесто от себя в объемную спираль.

Дайте тесту постоять пару минут на шве, чтобы оно лучше заклеилось, затем приподнимите тесто скребком и поместите его стороной со швом вверх в одну из подготовленных корзин.Слегка посыпьте открытую часть теста смесью муки 50/50 и накройте кухонным полотенцем. Повторите то же самое со вторым куском теста.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист реквизита: Сара Смарт.

12. Дайте формованному тесту подняться внутри корзин (расстойка). Оставьте буханки при комнатной температуре, периодически проверяя их, пока поверхность теста не осядет и все буханки немного не увеличатся в объеме, от 1 до 1 1/2 часа.

13. Проверьте, расстегнулось ли тесто (тест на протыкание). Вдавите посыпанный мукой палец примерно на 1/2 дюйма в тесто. Если тесто немедленно возвращается в исходное состояние, ему нужно больше времени — проверяйте каждые 20 минут. Но если он медленно отскакивает и остается небольшое впечатление, тесто готово.

14. Охладите тесто. После того, как тесто пройдет тест, накройте корзины полиэтиленовой пленкой и перенесите в холодильник. Охладите в течение ночи и до двух дней перед запеканием.Чем дольше тесто хранится в холодильнике, тем острее будет вкус готового хлеба.

Замораживание теста для хлеба на закваске | Breadtopia

После написания статьи о хранении, замораживании и отправке хлеба я начал исследовать процесс замораживания теста ; В частности, закваска . Я слышал, что это возможно, особенно с тестом для пиццы, но не был уверен, насколько хорошо размораживание и выпечка будут работать с большим тестом и что может быть лучшим подходом.

Прежде чем я углублюсь в детали каждого эксперимента, вот рецепт теста, который я использовал, а также краткое изложение моих тестов и результатов:

Тесто для экспериментов

50% цельнозерновой красной пшеничной муки из индейки
50% хлебной муки
80% воды
15% закваски
2% соли

880 г хлеба для эксперимента №1
590 г хлеба для эксперимента №2

Резюме

• Самый простой (не обязательно лучший) способ — заморозить тесто после окончательной расстойки и выпекать из замороженного.Внутренняя часть хлеба выглядела хорошо, хотя и была немного сжата, а корка хлеба была немного странной, что указывало на проблемы с парообразованием из замороженного теста. Преимущества этого метода в том, что он быстрый и безошибочный, в то время как другие подходы могут занять столько же времени, сколько и приготовление нового теста. Более того, если вы заморозите тесто в конце последней расстойки, вы, скорее всего, сможете оставить тесто в морозильной камере на неопределенное время, потому что вы не полагаетесь на какое-либо брожение после разморозки для проветривания буханки.
• Более привлекательный и второй по простоте способ — заморозить тесто сразу после того, как вы его придумали. Я читал о нем в статье Northwest Sourdough. Через несколько часов после того, как вы поместите тесто и корзину для расстойки в морозильную камеру, вы можете достать замороженное тесто из корзины и сложить его в два мешка. Через неделю (я больше не тестировал этот метод), вы возвращаете тесто в сильно посыпанную мукой корзину, чтобы разморозить и поднять. Когда внутренняя температура моего теста была выше 60 градусов и оно немного расширилось в корзине, я испекла его.Это было примерно через 8,5 часов после того, как вы достали его из морозильной камеры. Крошка была лучшей, а пружина духовки была приличной.
• Подход, который является наиболее сложным и разнообразным по привлекательности, заключается в том, чтобы заморозить тесто в виде шара в мешке в конце брожения в массе. Для этого необходимо разморозить перед формованием (20-24 часа в холодильнике), аккуратно придать форму и оставить в тесте приличное количество ферментационной «силы» для его повторной аэрации. Я проделал этот метод дважды: первый с плачевными результатами, а второй — с хорошей пружиной в духовке, но с липкой крошкой, что, как я полагаю, произошло из-за взаимодействия недостаточной расстойки, минимальной активности ферментации и дегазации при манипуляциях.

Слева направо: остановка после окончательной проверки | замороженные после формовки | замороженные перед формованием

Эксперимент по замораживанию № 1

Мой первый тест включал обработку теста, как если бы это было тесто для пиццы. В конце брожения я разделил тесто на две части. Я заморозил одно тесто, а другое расстегнул и испек. Я сразу же сделал несколько фотографий испеченного хлеба, полагая, что в конечном итоге проведу сравнение двух буханок, чтобы найти различия.

Тесто в конце брожения (расширение около 65%) | разделено для замораживания и незамерзания

Через две недели после выпечки первого теста я разморозил второе тесто в холодильнике, пока оно не станет податливым (около 24 часов). . Затем при комнатной температуре я предварительно сформировал тесто и поставил его на столешницу. Он немного растекся и на поверхности не было пузырьков, которые указывали бы на активность брожения.

Размораживание в холодильнике | покоящееся тесто на скамейке

Я придал тесту форму и оставил его настояться около 7 часов.Он расслабился в корзине, но не сильно расширился. Затем он сильно прилип к корзине для расстойки, когда я попытался откинуть ее для выпечки.

Сразу после формовки | 7 часов при комнатной температуре | отклеился из корзины

Покалеченное тесто тоже было очень плотным, поэтому я решил снова придать ему форму и поставить в холодильник до следующего дня.

Преобразованный и охлажденный | на следующий день непосредственно перед выпечкой

После ночи, проведенной в холодильнике, формованное тесто все еще не выглядело активным и пузырящимся, но я все равно его испекла.Хлеб получился ужасный. К счастью, я откусил от него по пути к мусорному ведру и понял, что вкус хорош для панировочных сухарей.

Я считаю, что замороженное тесто было сильно обезгажено, когда я дважды разморозил и придал ему форму, и, что более важно, я не думаю, что брожение когда-либо снова началось для окончательного доказательства. Возможно, хлеб был бы в порядке, если бы я испекла его после того, как отклеила его от баннетона, но я так не думаю. Я склоняюсь к мысли, что он был мертв с самого начала.

Если присмотреться, можно увидеть разницу между никогда не замороженным хлебом (слева) и хлебом, замороженным на две недели (справа) 😉

Эксперимент по замораживанию № 2

В следующем эксперименте я внес много изменений в свой подход. Во-первых, я решил, что из расколотого теста не нужно печь никогда не замораживаемый буханку. Моя цель состояла в том, чтобы найти стратегию замораживания, которая позволила бы получить наиболее съедобный хлеб, а не посмотреть, есть ли разница между замораживанием и незамораживанием.

Я также планировал разделить тесто на буханок меньшего размера , чтобы сократить время размораживания и, надеюсь, меньше панировочных сухарей. Я также решил, что остановлю брожение раньше , чтобы в тесте осталось больше еды, и заморозил тесто только на одну неделю , чтобы в тесте оставалось больше живых микробов после его размораживания.

Массовая ферментация до 40% расширения теста; одно тесто упаковано в мешки и два теста заморожены в корзинах (полностью расстыханных и не расстоечных) и перенесены в мешки через несколько часов

Стратегия A

Формованный, полностью расстойный, затем замороженный в корзине для расстойки.Выскочил из корзины и упакован в двойной пакет несколько часов спустя. Я оставила тесто в морозилке на неделю. Когда моя духовка и емкость для запекания были предварительно нагреты, я распаковал тесто, надрезал его, пока оно было замороженным, и сразу же испекло. Я оставил крышку емкости для запекания на 30 минут, пока она запекалась, в надежде эффективно пропарить корочку. (Я взглянул на хлеб через 20 минут и увидел, что он выглядит странно.) Текстура корочки в итоге была хорошей, но внешний вид был странным. Тесту также потребовалось на 5-10 минут больше в духовке по сравнению с другими буханками.

Полностью расстойка перед замораживанием, выпечка из заморозки, легкий и достойный результат

Довольно странная корка вокруг

Стратегия B

Формованный, но не прошедший расстойку, затем замораживаемый в корзине для расстойки. Выскочил из корзины и упакован в двойной пакет несколько часов спустя. Я оставил тесто в морозильной камере на неделю, затем вернул его в расстойную корзину для размораживания и окончательной расстойки, на что в общей сложности ушло около 8,5 часов. Тесто нагрелось, но не до комнатной температуры к тому времени, когда я его испекла.Пружина духовки и крошка были хороши. Корочка была сильно посыпана мукой из-за того, что я боялся, что тесто при разморозке потеет и прилипнет к корзине.

Замороженное тесто возвращено в корзину; тесто разогретое и вспученное

Хорошая духовка и хорошая крошка

Стратегия C

Предварительно сформованный, а затем замороженный в пакете, как в моем первом эксперименте, только я оставил в тесте больше еды и микробов и придал ему очень аккуратную форму. Тесто разморозить в холодильнике около 20 часов.Когда он стал пластичным, я вынул его из пакета, придал ему форму и оставил для расстойки примерно на три часа. Тесто расширилось, и буханка выглядела великолепно снаружи, но результаты были немного недоброваренными и липкими.

размороженный; нежной формы; доказано

Я подозреваю, что если бы я сформировал тесто немного позже или выдержал его еще час, буханка получилась лучше. Но также возможно, что большее время не привело бы к большему брожению и структуре.Мне пришлось бы снова проверить это, чтобы знать наверняка.

Хорошая духовка, но недоброваренная крошка

Заключение

Проведя эти эксперименты, я пришел к выводу, что самый простой вариант — это стратегия A, замораживание закваски в конце последнего расстойки и выпекание из замороженного, но наиболее привлекательным и все же в некоторой степени предсказуемым вариантом является стратегия B, чтобы заморозить тесто. закваски после придания формы и выпекать тесто около 8 часов (дольше в прохладное время года) после того, как вынесли его из морозильной камеры.Используя этот последний подход, я оставил тесто в морозильной камере только на одну неделю. Я не уверен, что дольше будет успешным, потому что мое тесто, которое было заморожено в течение двух недель на несколько ином этапе процесса, было невозможно восстановить, насколько я мог судить. Стратегия C приводила к проблемным крошкам оба раза, когда я ее применяла, и на это потребовалось больше всего времени. Еще один пекарь или третье испытание с моей стороны могло бы сделать хлеб лучше с этой стратегией, но пока я решил, что это слишком непредсказуемо и сложно для меня.

Мой общий вывод о замораживании закваски заключается в том, что проще всего заморозить хлеб, а не тесто. * Я рекомендую выпекать тесто, замораживать полученный хлеб, а затем размораживать и хрустеть в духовке примерно за час перед подачей на стол.

* Тесто для пиццы кажется более устойчивым к замораживанию, возможно, из-за его меньшего размера. Это позволяет быстрее замораживать и размораживать. Я также подозреваю, что выпечка пиццы, более плоского хлеба, более щадящая для аэрации мякиша и общего внешнего вида.

Об авторе

Мелисса Джонсон: Хлебопечка и экспериментатор, вдохновленная наукой и искусством закваски.

Наука приготовления хлеба на закваске | Наука о продуктах питания

Если хлеб поднимается, закваска растет. Наряду с макаронами и рулонами туалетной бумаги мука была одним из первых продуктов, исчезнувших с полок супермаркетов, а Covid-19 спровоцировал бум домашней выпечки. В то время как поисковые запросы Google по запросу «хлеб» в Великобритании утроились за несколько недель после середины марта, поисковые запросы «закваски» выросли в шесть раз.Закваска отличается от большинства видов хлеба тем, что не содержит пекарских дрожжей, а вместо этого полагается на ферментированную «закваску» из воды и муки для подъема силы. Это также обеспечивает кисловатый вкус и жевательную консистенцию.

Это может быть ограниченная доступность пекарских дрожжей в магазинах или, возможно, нехватка времени с теоретическим интересом к закваске, наконец, нашла время, чтобы надеть фартуки. Какой бы ни была причина, возрождение закваски пошло на убыль. Ванесса Кимбелл, автор The Sourdough School и постоянный участник программы Radio 4 The Food Program , говорит, что у нее на 50% увеличилось количество подписчиков в Instagram и на 25% увеличилось членство в ее онлайн-клубе Sourdough Club, и что « телефон не перестал звонить ».

, Джози Бейкер, Сан-Франциско. Местные жители настаивают на том, что окружающая среда города придает их закваске уникальный вкус, но ученые возражают, что соответствующие микробы встречаются во всем мире. Фотография: DPA / Alamy

Однако многие новички в закваске обнаружили, что приготовить красивый и вкусный хлеб не так просто, как кажется в социальных сетях. Может быть, пришло время для нового подхода. Превращение теста в легкий и воздушный хлеб — это, в конце концов, химия в действии, с хорошей стороны физики. Сложные взаимоотношения между дрожжами и бактериями, которые стимулируют стартовое брожение, являются прерогативой микробиологов.Независимо от того, являетесь ли вы новичком, который держит в руках кирпичи на вкус теста, или опытным любителем, стремящимся улучшить свою игру, возможно, вам нужно освежить в памяти науку о закваске.

Чем кормить закваску?

Чтобы заменить пекарские дрожжи, которые необходимы для выращивания большинства видов хлеба, для закваски требуется некоторая закваска — самоподдерживающаяся ферментация муки, воды, диких дрожжей и бактерий, которые производят молочную и уксусную кислоты. Вы можете купить закуску у местного пекаря или приготовить ее сами, смешав небольшое равное количество воды и муки и дав ей бродить около пяти дней.

После того, как вы создали закваску, вам необходимо подкормить и поддерживать ее, добавляя муку и воду. Можно использовать универсальную очищенную пшеничную муку. Большинство энтузиастов предпочитают цельнозерновую муку из каменного помола, потому что она содержит больше микробов и ферментов, необходимых для ферментации. Однако они могут сделать стартер более сложным в обслуживании, требуя точного времени кормления. Многие выбирают более щадящую закваску на основе ржаной муки, а некоторые используют мучные смеси.

«Когда я кормил наш просеянный в закваске хлеб и цельнозерновую муку, он приливался и уменьшался в здоровом, активном и постоянном состоянии», — говорит пекарь из Сан-Франциско Джози Бейкер (да, это его настоящее имя).«Мне больше всего повезло с цельнозерновой ржаной мукой, которая, казалось, стабилизировала ее, и это хорошо нам помогало в течение многих лет». Неэффективную закваску из пшеничной муки, потерявшую жизнеспособность, можно подправить добавкой ржаной муки. Некоторые добавляют дополнительные ингредиенты, такие как виноград или йогурт, хотя в этом нет необходимости, если вы используете хорошую муку.

Некоторые пекари добавляют в закуски йогурт или виноград, чтобы повысить содержание бактерий в тесте; пуристы говорят, что в этом нет необходимости. Фотография: Кэтрин Хоггинс / Алами

Как моя закваска влияет на вкус хлеба?

Мука состоит в основном из крахмала (70-80%) и белков (10-15%).Во время ферментации ферменты в муке расщепляют крахмал на более мелкие, более усвояемые единицы, делая сахар доступным для дрожжей и бактерий. Микробы переваривают эти сахара, выделяя в качестве побочных продуктов углекислый газ, кислоты и спирт.

Закваски на ржаной основе привлекают больше гетероферментативных молочнокислых бактерий, которые производят уксусную уксусную кислоту и придают хлебу кислый фруктовый вкус. Пшеничная мука стимулирует гомоферментативные молочнокислые бактерии, которые производят только молочную кислоту, что делает вкус более мягким, злаковым, а цельнозерновой придает солодовый ореховый вкус.

Использование большего количества воды и теплая погода стимулируют развитие микробов, которые производят более сладкий хлеб. Чтобы добавить кислинки, оставьте тесто в холодильнике, возможно, на ночь, так как более низкие температуры способствуют активности бактерий, производящих уксусную кислоту.

Откуда берутся микробы в моей закваске?

Некоторые пекари в Сан-Франциско, который славится своей закваской, клянутся, что их хлеб нельзя производить в другом месте. Существует вид молочнокислых бактерий, называемый Lactobacillus sanfranciscensis , который придает характерный кислый вкус, хотя он был обнаружен в закваске по всему миру.

Ученые из Университета штата Северная Каролина (NCSU) использовали секвенирование ДНК для идентификации микробов в заквасках, присланных им более чем 500 участниками их Глобального проекта закваски. «Мы обнаружили невероятное разнообразие заквасок, даже из одних и тех же районов», — говорит микробиолог доктор Энн Мэдден из NCSU. В ходе последующего исследования команда попросила 18 пекарей из 14 стран приготовить закуски, используя ту же муку и тот же метод, а затем собрала их в Бельгии, чтобы испечь хлеб.Микробы в их закваске были наиболее похожи на микробы в муке, которую они использовали, но также отражались в микробах, обнаруженных на руках пекарей. «Это предполагает интимные отношения», — говорит Мэдден. «Либо руки добавляют микробы в закваски, либо закваски добавляют микробы в руки». Группа надеется узнать больше в рамках проекта Wild Sourdough Project, запущенного в апреле, в рамках которого они просят гражданских ученых сделать закваски и записать их характеристики.

Замес ускоряет выработку клейковины в тесте, что является ключевым фактором в придании хлебу хорошей структуры, которая помогает ему правильно подниматься.Фотография: Victoria_Hunter / Alamy Стоковое Фото

Следует месить или растягивать и складывать?

Это зависит от того, понадобится ли вам хлеб к обеду. Несмотря на то, что многие говорят об обратном, в сухой муке нет глютена. Скорее, он содержит белки, называемые глиадином и глютенином, которые после гидратации объединяются с образованием глютена, который может поглощать воду в два раза больше своего веса. Он также липкий, эластичный и эластичный. Сила и структура хорошего хлеба опираются на основу из тонких нитей глютена.«Ваша глютеновая сеть действует как воздушный шар, удерживающий внутри газ, вырабатываемый дрожжами», — говорит Карл Де Смедт, владелец библиотеки закваски в Сент-Вит, Бельгия. В настоящее время в коллекции 128 заквасок из 25 стран, некоторые из которых относятся к XIX веку. «Без хорошей сети клейковины ваш хлеб не поднимется, и вы получите кирпич», — добавляет Де Смедт.

Замес добавляет в тесто энергию и кислород, ускоряя выработку клейковины и позволяя быстрее выпекать.В рецептах «без замешивания» края теста растягиваются и загибаются, а затем оставляют для проявления. Этот процесс повторяется несколько раз, прежде чем тесто оставят набухать в течение более длительного периода. «Месить нужно только в том случае, если вы хотите быть быстрым», — говорит Кимбелл. «Но если вы дадите своему тесту правильную, энергичную смесь, вы также можете позволить глютену развиваться во время длительного медленного брожения».

Как сделать крошку более открытой?

На «мякиш» или внутреннюю структуру хлеба влияет множество факторов.Многие пекари-любители хотят знать, как приготовить более легкий хлеб с большими отверстиями. «Чтобы получить очень открытый мякиш, вам нужна хорошая мука с высоким содержанием белка, скажем, 13–16%», — говорит Де Смедт. «Это позволяет получить красивую глютеновую сеть, которая отвечает за задержку газа».

Содержание воды в вашем тесте также является ключевым фактором. Новички часто слишком быстро наливают слишком много помоя, а затем паникуют, когда их тесто становится липким, и поэтому бросают лишнюю муку. Главный совет Кимбелла: начните с примерно трех четвертей воды в вашем рецепте, медленно перемешивайте и по ходу добавляйте брызги.Повышенное содержание воды делает тесто более мягким и пузырьками больше. «Легче надуть воздушный шар с тонкой кожицей, чем шарик с толстой кожицей, и при добавлении большего количества воды тесто становится больше похожим на тонкий шарик», — говорит Де Смедт.

Ванесса Кимбелл и ее голландская печь. Улавливание водяного пара во время выпечки может замедлить образование корки; это позволяет буханке дольше бродить и расширяться. Фотография: Georgia de Lotz

Если вам нужны воздушные карманы большего размера, будьте осторожны при обращении с тестом, иначе вы выберете газ, необходимый для их приготовления.Но в то время как большие дыры делают красивые фотографии в Instagram, некоторые фокусируются на структуре за счет более важных атрибутов. «Любой дурак сможет проделать большие дыры, если поймет, что такое глютен и вода», — говорит Кимбелл. «Истинное искусство — создавать что-то сложное, мягкое, нежное, питательное, со сладостью и легкой кислинкой».

Зачем во время выпечки нужен пар?

Сахар и аминокислоты на поверхности хлеба начинают реагировать примерно при 150 ° C в результате реакции Майяра, процесса, который придает обжаренным продуктам особый вкус и окраску.Добавьте пар в духовку, и он сконденсируется на холодной поверхности хлеба и замедлит образование корки. Сохранение гибкости поверхности хлеба в течение более длительного времени позволяет добиться окончательного всплеска брожения и образования пузырьков газа, а также позволяет существующим пузырькам расширяться. Это позволяет батону растянуться, чтобы он стал легким и воздушным. Многие готовят закваску в голландской духовке или под крышкой, чтобы улавливать водяной пар из теста и создавать пар.

Закваска полезнее хлеба из пекарских дрожжей?

Молочные кислоты в закваске нейтрализуют фитаты в муке, которые при употреблении в больших количествах могут препятствовать усвоению организмом минералов, таких как железо, кальций, магний и цинк, содержащихся в хлебе.Они также замедляют выброс глюкозы в кровоток, снижая гликемический индекс хлеба и предотвращая скачки инсулина. Молочные кислоты также делают глютен более усвояемым и снижают вероятность непереносимости глютена. Исследование, опубликованное в декабре профессором Марко Гоббетти из Свободного университета Бозен-Больцано в Италии, показало, что закваска лучше усваивается, чем хлеб, приготовленный на пекарских дрожжах. Закваска, ферментированная в течение более длительных периодов, заставляла здоровых людей быстрее чувствовать себя сытыми, а у тех, кто ел закваску, концентрация аминокислот в крови была выше.

Исключительно искусная буханка от пекаря из Хоува Оуэна Кокрейна, @_flour_water_salt в Instagram.

Изготовление закваски — это наука или искусство?

Это зависит от того, кто это делает. Де Смедт считает, что к ней лучше всего подходить как к науке. Джози Бейкер считает, что для того, чтобы сделать это правильно, необходимы обе точки зрения. «В конечном итоге хлеб делают не в лабораториях, а дома и в пекарнях, люди с субъективным мнением, используя свои навыки, интуицию, эмоции и другие нематериальные активы, которые наука не пытается решить», — говорит он.«Если вы пытаетесь приготовить хлеб, полагаясь только на одно или другое, значит, вы упускаете что-то важное».

Кимбелл согласен с тем, что, хотя наука может указать пекарям в правильном направлении, приготовление отличного хлеба на закваске — это гораздо больше, чем манипулирование переменными на основе анализа данных. «Вы можете полностью погрузиться в удивительную науку о процессе микробной ферментации», — говорит она. «Или вы можете замедлиться, потерять себя в моменте и влюбиться в него. Вы используете свои руки, свое сердце и свой разум, чтобы узнать тесто, почувствовать его, понять его и почувствовать, что ему нужно.Единственный раз, когда вам удастся соединиться таким образом, будет, честно говоря, когда вы встретите нового любовника «.

В эту статью 26 мая 2020 г. были внесены поправки для исправления подписи к картинке. В более ранней версии буханка, сделанная Оуэном Кокрейном, ошибочно приписывалась другому пекарю, Полу Робиншоу.

Как приготовить хлеб на закваске Рецепт

Почему это работает

• Этот рецепт сформулирован с более низкой гидратацией, что объясняет более ограниченную впитывающую способность универсальной муки по сравнению с хлебной мукой.
• Цельнозерновая мука способствует ферментации и придает буханке больше аромата.

Есть, наверное, тысяча способов приготовить хлеб на закваске. Рассмотрим только каталог форм: буль, батар, багет, миш, пейн де ми (или пулман), дубинка — это всего лишь образец гораздо более длинного списка традиционных французских форм. Хлеб на закваске также включает такие продукты, как эфиопская инджера, индийская наан и бхатура, а также филиппинский пандесал. Для тех, кто плохо знаком с выпечкой на закваске, изучение терминологии, приобретение оборудования и освоение определенных необходимых техник может показаться невероятно сложным.

Но выпечка закваски не должна быть бесполезным занятием. Вы не должны терпеть негодование, создавая плотную хоккейную шайбу из приготовленного теста. Конечно, я мог бы придумать еще один рецепт «надежного» хлеба на закваске без замешивания и назвать его днем, но вы, вероятно, захотите немного большего. В духе предложения конкретных навыков и концепций этот рецепт представляет собой дорожную карту для основного булочка на закваске, универсального хлеба на закваске. Он также предоставляет некоторые базовые методы для других видов хлеба и даже использует универсальную муку, чтобы все было доступно.

Если вы хотите сразу приступить к выпечке, можете сразу перейти к рецепту. Но если вы хотите знать «почему» и «как» этого рецепта, вот краткое руководство по задействованной механике.

Процесс общей картины

Pain au levain — это классический хлеб на закваске, который можно найти в любой домашней пекарне в европейском стиле и покрыть весь ваш корм IG. С помощью Кристен Деннис, эксперта по закваске и популярного пекаря в Instagram, я описала процесс приготовления простого теста со средней степенью увлажнения, основываясь на некоторых из ее методов.

• Build the Levain: Левен будет использован для закваски вашего хлеба. Создание одного из них включает в себя смешивание закваски с относительно небольшой порцией муки и добавление воды. Если у вас нет закуски, вы можете сделать ее с нуля или позвонить другу-пекарю и попросить его. В наши дни некоторые пекарни и рестораны с хлебными программами также делают небольшие количества своих закусок доступными для покупки, поэтому вы также можете попробовать приобрести закуски таким образом.(Примечание: этот рецепт дает дополнительное количество леваина, чтобы вы могли продолжать поддерживать свою закваску. У вас будет 85 граммов зрелого левена, из которых 65 граммов будут смешаны с тестом, а 20 граммов останутся для продолжения кормления закваски. .)
• Замесить тесто: Этот шаг включает замешивание большей части муки и воды для вашего теста. Важно отметить, что этот процесс включает не только включение ингредиентов, но и выработку глютена. Смешивание включает в себя такие этапы, как автолиз (см. Ниже) и механическое замешивание, а также добавление леваина и соли.
• Массовая ферментация (или Массовая проба) теста: Массовая ферментация относится к ферментации и поднятию смешанного теста. На этом этапе микробы метаболизируют крахмал и производят газ, который задерживается в матрице клейковины, которая продолжает развиваться и укрепляться по мере того, как тесто остается. Это нежное медленное брожение имеет решающее значение для получения высокого воздушного хлеба с достаточно кислым вкусом.
• Придать форму тесту: После того, как тесто достаточно ферментировалось, его обычно придают форму.Формование (и предварительное формование) придает тесту структуру и увеличивает поверхностное натяжение. Без формования тесто имеет тенденцию слишком сильно растекаться при выпечке, в результате чего получается более плоский хлеб. Формовка увеличивает шансы на получение высокого гордого хлеба.
• Окончательная расстойка и замедление теста: После формования тесто обычно ферментируется последний раз перед выпечкой. В некоторых случаях это брожение происходит при гораздо более низкой температуре (41 ° F и ниже) в процессе, известном как замедление.Замедление улучшает вкус хлеба, придавая ему более острые и сладкие нотки.
• Оценка теста: Когда хлеб выпекается, он расширяется с достаточной силой, чтобы трескаться и ломаться неравномерно. Предварительная надрезка теста обеспечивает выход пара и позволяет тесту расширяться более контролируемым и предсказуемым образом, что обеспечивает однородную и привлекательную форму.
• Выпекайте хлеб: Без достаточного нагрева хлеб на закваске не поднимется должным образом при выпечке.Вы не получите той желанной пружины духовки — начального резкого расширения газа, которое способствует получению высокого хлеба. Обычно используют пар, чтобы замедлить затвердевание корки, что, в свою очередь, позволяет хлебу более полно расширяться. Пекари используют всевозможные устройства для подачи пара — камни лавы, кубики льда, пароварки или просто сосуды для выпечки с тяжелыми крышками.

Специальное оборудование

Для изготовления этого рецепта требуется специальное оборудование, хотя в некоторых случаях возможны его замены (изменение оборудования может потребовать некоторых изменений в процессе рецепта, как указано ниже).Большая часть этого оборудования описана в нашем руководстве по оборудованию для выпечки хлеба, хотя у этого рецепта есть несколько особых требований, которые стоит объяснить.

Форма для выпечки квадратная

Квадратная форма для выпечки диаметром 8 дюймов или аналогичный контейнер не обязательны. Но симметрия важна для правильной, однородной обработки теста и его консистенции. Работа под углом 90 и 180 градусов при складывании катушки (метод, используемый в этом рецепте) помогает установить эту симметрию; Использование квадратного контейнера помогает обеспечить правильный поворот на 90 градусов лучше, чем круглая чаша.Использование квадратной формы также сохраняет квадратную форму теста на протяжении всей расстойки, обеспечивая ровные края и оси, когда приходит время придавать форму.

Тем не менее, вы можете использовать круглую чашу, но вам нужно быть более осторожным, делая правильные симметричные повороты, и формирование формы может быть менее интуитивно понятным позже.

Баннетон овальный

Баннетон — это плетеная корзина, используемая для расстойки порционного теста для хлеба после того, как оно будет полностью сформировано. Для теста с более высоким уровнем гидратации (60 процентов и выше) баннетон помогает сохранить форму хлеба и обеспечивает немного большее натяжение во время подъема, в результате чего получается высокий однородный хлеб.Этот рецепт разработан для овального баннетона с 10-дюймовым подкладом, в результате чего получается овальная форма батарда. Вы можете использовать круглый баннетон или даже круглую миску с безворсовым полотенцем, но учтите, что форма вашего выпеченного хлеба будет более округлой и менее прямоугольной (и также потребуется другой метод формования, чем тот, который описан в шаги рецепта). Если у вашего баннетона нет лайнера, не забудьте обильно посыпать его рисовой мукой, чтобы предотвратить прилипание.

Ингредиенты и технологические примечания

Хлебопечение — сложный процесс с бесконечным количеством переменных.Многие из этих переменных зависят друг от друга — измените одну, и вам может потребоваться внести другие корректировки в рецепт. Вот еще немного информации об этой буханке.

Мука

Этот рецепт разработан для универсальной муки с меньшим процентным содержанием цельнозерновой муки для аромата и улучшения ферментации.

Мука универсальная

Почему универсальная мука? В основном потому, что он широко доступен. По словам Тревора Уилсона, «пекарь делает крошку, а не муку.«Если вы можете приготовить высокий хлеб в крошке из универсальной муки, то вы определенно сможете приготовить хлеб из хлебной муки с высоким содержанием белка. Я тестировал этот рецепт с небеленой универсальной мукой King Arthur с высоким содержанием белка, небеленой универсальной мукой Gold Medal и небеленой универсальной мукой Central Milling. Все они производили хлеб хорошего качества с относительно открытой структурой мякиша.

Если вы хотите или у вас есть доступ к хлебной муке, вы можете использовать ее, хотя для этого потребуется внести некоторые изменения в рецепт.Хлебная мука имеет более высокий потенциал глютена и, как правило, дает тесто, которое может очень эффективно улавливать газы, что приводит к более крупным отверстиям и более высоким буханкам. Но имейте в виду, что хлебная мука также впитывает больше воды, поэтому может потребоваться увеличить гидратацию теста, добавив больше воды. Точно так же мука местного помола с более высокой экстракцией содержит больше отрубей и зародышей и будет удерживать больше воды, чем мука с более низкой экстракцией, а также потребует больше воды.

Цельнозерновая мука

Обычной практикой является включение некоторой доли цельнозерновой или цельнозерновой муки в рецептуру хлеба для облегчения брожения — большинство основных рецептов белой закваски требуют до 20 процентов цельнозерновой или цельнозерновой муки в общей формуле муки.Цельнозерновая мука богата питательными веществами и потенциальными микробами, ускоряет брожение и, в конечном итоге, придает хлебу больше вкуса.

С другой стороны, включение отрубей может ингибировать выработку глютена. Крошечные кусочки отрубей острые и действуют как лезвия бритвы, механически разрушая связи, образованные в матрице глютена. Чтобы получить максимальную пользу от цельнозерновой пшеницы без ущерба для структуры глютена, обычно просеивают цельнозерновую муку (как того требует этот рецепт) или используют муку, которая была просеяна на болтах (коммерчески просеянная).Также обычно предварительно замачивают цельнозерновую муку, чтобы смягчить отруби, с помощью процесса, называемого автолизом (подробнее об этом ниже).

Гидратация

Тесто с высоким содержанием влаги переоценено. Не поймите меня неправильно: повышение уровня гидратации обычно улучшает растяжимость теста и помогает образовывать большие открытые дыры, которые так необходимы многим пекарям. Но без правильной ферментации и обработки теста получить открытый мякиш становится значительно сложнее. Эффекты медленного или слабого брожения будут более заметны в тесте с более высокой степенью гидратации: тесто может быть рыхлым, липким и трудным в обращении.В то же время неправильное обращение с тестом с высокой степенью гидратации может привести к сильной дегазации теста или получению слабого теста, которое не сохраняет свою форму.

Относительно низкая гидратация в этом рецепте особенно важна, потому что в нем используется в основном универсальная мука. Как правило, универсальная мука впитывает меньше воды, чем хлебная мука с высоким содержанием белка. Например, хлеб, приготовленный с использованием хлебной муки, обычно содержит более 80 процентов гидратации. Если вы приготовили тот же хлеб, используя универсальную муку при той же гидратации, вы, вероятно, заметили бы, что тесто намного медленнее и сложнее в управлении — одним словом, «более влажное», чем исходное тесто.Чтобы учесть более низкое водопоглощение, полезно уменьшить гидратацию. В этом рецепте я снизил гидратацию до 76 процентов. Эта разница в 4 процента делает тесто немного более простым в обращении, а формирование структуры становится более простым. И все же крошка все еще открыта.

Если вы хотите повысить уровень гидратации в этом рецепте, вам, вероятно, придется внести несколько изменений в свой процесс. Возможно, вам придется добавить в тесто несколько складок для создания структуры; или вы можете перейти на хлебную муку, чтобы повысить водопоглощение.

Температура

Установление и поддержание постоянной температуры брожения оказывает значительное влияние на хлеб на закваске. Конечно, при более высоких температурах тесто застынет быстрее, чем при более низких. Но как узнать, сколько времени нужно для брожения в массе при данной температуре? При целевой температуре окружающей среды 73-75 ° F полное брожение в массе (с момента добавления леваина в тесто) занимает от 6 до 7 часов. В более низком диапазоне температур (64-68 ° F) брожение в массе может занять от 8 до 10 часов; при более высоких диапазонах (78–82 ° F) объемная масса может быть завершена за 4 часа.Знание и оценка объемной ферментации для данной температуры требует небольшого количества проб и ошибок при последовательных объемных ферментациях при этой температуре.

Один из способов добиться большей однородности выпечки — установить заданную температуру теста. Пекари называют желаемую температуру теста (ДДТ) прямой мерой, принимаемой после смешивания всех ингредиентов в тесте. Пекари могут рассчитать, какую температуру воды использовать при смешивании, учитывая комнатную температуру, температуру муки и заранее определенный коэффициент трения в зависимости от метода смешивания.Для простоты я стремлюсь получить ДДТ 74 ° F после смешивания. Я периодически проверяю эту температуру после каждого набора складок змеевика, чтобы убедиться, что мое тесто бродит при ожидаемой температуре.

Рекомендуется измерять температуру теста после замеса, даже если вы не хотите выполнять сложные математические операции. Если температура значительно выше 74 ° F, вам может потребоваться отрегулировать температуру окружающей среды для брожения, чтобы снизить температуру теста.

Наконец, как поддерживать заданную температуру окружающей среды? Возможно, вам придется немного поиграть.В регионах с умеренным климатом 75 ° F может быть комнатной температурой. В более прохладных местах вам может потребоваться немного теплее (в духовке с включенным светом или в шкафу над холодильником). Для максимальной точности лучше всего приобрести расстойный шкаф с регулируемой температурой (но вы можете испечь отличный хлеб и без него).

Autolyse

Автолиз включает смешивание муки и воды вместе и ожидание. В это время крахмал гидратируется, а глютен пассивно развивается.Ферменты амилазы превращают крахмалы в простые сахара, что приводит к лучшей ферментации после добавления леваина. Автолиз дает тесту фору как для выработки глютена, так и для ферментации в долгосрочной перспективе. Это означает меньше замешивания и меньше времени на ожидание, пока тесто поднимется. В целом автолиз улучшает консистенцию и качество хлеба. Это не обязательный этап в приготовлении хлеба, но при правильных обстоятельствах он значительно облегчает жизнь. Это обычный процесс для теста с высоким содержанием влаги.

Важно отметить, что мука с низким содержанием белка выигрывает от более короткого времени автолиза, чем мука с высоким содержанием белка.Например, хлебную муку можно оставить гидратированной более чем на два часа, прежде чем добавлять леваин и соль без каких-либо побочных эффектов. Но тесто из универсальной муки может стать жидким или потерять структуру при такой же обработке. Это потому, что амилазы расщепили слишком много крахмалов и нарушили структуру глютена.

Оценка развития глютена

Как узнать, достаточно ли в вашем тесте глютена? Вы, безусловно, можете полагаться на субъективные показатели, такие как накопление поверхностного натяжения.Но на ранних стадиях смешивания и добавления ингредиентов эти индикаторы не так полезны. Один из способов судить о развитии глютена — это тест «оконного стекла». После первоначального автолиза возьмите тесто пальцами и попробуйте растянуть его до тонкого листа. Если тесто растягивается, не разрываясь, и вы видите сквозь него пальцы, то это хороший индикатор выработки глютена. Тест оконного стекла демонстрирует степень эластичности и растяжимости — двух важнейших характеристик хорошо развитого теста.Этот тест полезно выполнять после каждого этапа замешивания до первого набора складок рулона, чтобы знать, требуется ли тесту больше замеса или больше складок.

Формовка

Формовка в этом рецепте относительно проста. Для такого батарда достаточно простого сложения и свертывания букв. Поскольку мы старались развить прочность теста за счет складывания спиралей во время брожения в массе, тесто должно иметь достаточную прочность и натяжение даже до формования. Этот щадящий метод формования идеально подходит для начинающих, поскольку он сводит к минимуму случайную деформацию или дегазацию теста.

Замедление

В этом рецепте большая часть подъема происходит во время брожения в массе. Но после придания формы буханку полезно бросить в холодильник. Расстойка при низких температурах известна как замедление. И в зависимости от температуры окончательный подъем значительно замедляется. В то время как активность дрожжей замедляется, производство углекислого газа снижается. В то же время ферментативная активность сохраняется с разумной скоростью, улучшая вкус без ущерба для структуры теста: ферменты амилазы расщепляют крахмал на сахар, усиливая карамелизацию при выпечке и обеспечивая целый каскад новых вкусов.Молочнокислые бактерии также немного активны при низких температурах, поэтому кислый привкус все еще может развиваться. Наконец, замедление теста облегчает подсчет очков. Холодное тесто более плотное и менее липкое, а лезвие не будет так сильно тянуть по поверхности теста. Замедление увеличивает шансы образования уха.

Подсчет очков

Подсчет просто направляет тесто в его расширении. Для достижения наилучших результатов полезно разрезать тесто под небольшим углом; между 10 и 20 ° приводит к более выраженному уху.Если вы правильно обработали и ферментировали тесто, даже если вы его не сделали, то получится хороший хлеб. При надрезании также полезно следить за кривизной теста сверху вниз. Но в конечном итоге ключом к хорошему результату является практика и уверенность. Чем больше вы забьете, тем лучше у вас получится.

Выпечка

Для выпечки хлеба на закваске требуется тепло — настоящий, серьезный жар. Ваша обычная установка на 350 ° F не поможет. Как правило, чем горячее вы запускаете духовку, тем больше энергии вы можете дать для разогрева комбинированной плиты, которая позже передает это тепло тесту внутри.Большая теплопередача означает больший потенциал для быстрого расширения теста и пружины печи. Большинство духовок достигают температуры не ниже 500 ° F. Другими словами, не бойтесь его провернуть. Я рекомендую нагреть духовку как минимум до 485 ° F или до 500 ° F. **

** По словам Кристен Деннис, когда речь идет о высоких температурах, существует точка уменьшения отдачи. Если вы будете выделять слишком много тепла, тесто может покрыться коркой слишком рано, прежде чем достигнет максимального расширения; во-вторых, слишком высокие температуры могут вызвать ожог низа хлеба.По этой причине Кристен рекомендует 485 ° F.

После первоначального выброса тепла и расширения теста очень важно снять крышку для готовки и продолжить выпечку. Чтобы выпекать хлеб полностью, не поджигая корочку, рекомендуется снизить температуру выпекания. В европейской традиции хороший хлеб на закваске — это bien cuit («хорошо прожаренный» по-французски) — темный, хрустящий, почти не подгоревший. Но пока внутренняя температура теста достигает примерно 210 ° F, цвет корочки, как правило, зависит от личных предпочтений.

Сила практики

Будем надеяться, что эти пояснительные примечания предлагают общую схему приготовления простой буханки хлеба на закваске. Нет жесткого и быстрого, «окончательного» пути к хорошему хлебу. Но если вы понимаете лежащие в основе концепции — если вы занимаетесь брожением ногтей и внимательно относитесь к правильному обращению с тестом, — то вы на правильном пути к успеху. Как у вас получается хорошо печь хлеб на закваске? Рецепта недостаточно. Несколько тысяч слов не превратят вас внезапно во второе пришествие Чада Робертсона.

Это как сказал мой старый повар: молодые повара спешат стать отличными поварами. Если вы хотите что-то освоить, держите голову опущенной. Уважайте повторение. Сообщение Кристен ничем не отличается. «Вам нужно практиковаться», — говорит она. «Вам нужно испечь 20 хлебов и знать свое тесто. Вы сравниваете результаты. Вы станете своим собственным маленьким ученым ».

Как приготовить замес для теста на закваске

«Смешайте влажные и сухие ингредиенты вместе». Смешивание ингредиентов для приготовления теста — это самый первый шаг почти в каждом рецепте хлеба на закваске.Тем не менее, в рецептах редко говорится о том, как лучше всего сочетать ингредиенты. В этом уроке мы объясним методы замеса теста, чтобы помочь вам освоить рецепты закваски. Покроем:

1. Почему так важно замесить тесто?
2. Температура воды и замес теста
3. Вода против сухих ингредиентов: насколько «влажным» должно быть тесто?
4. Автолизинг: ожидание добавления соли
5. Пошаговая инструкция по замесу теста для хлеба

ПОЧЕМУ ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА ВАЖНО?

Цель замешивания теста — объединить сухие и влажные ингредиенты, чтобы сформировать липкое, липкое тесто , которое скрепит самостоятельно, при этом ему будут придавать разные формы.

Хотя замешивание теста — довольно простой процесс, он может существенно повлиять на готовый продукт, поскольку это единственная реальная возможность внести изменения в рецепт закваски перед выпечкой. Когда тесто сформировано, оно становится устойчивым к изменениям гидратации и состава ингредиентов, поэтому крайне важно помнить об определенных факторах при первоначальном смешивании ингредиентов.

Самое простое хлебное тесто содержит только четыре основных ингредиента: воду, муку, соль и какой-нибудь разрыхлитель, например, товарные дрожжи или натуральную закваску.(Разрыхлитель — это ингредиент, который заставляет хлеб подниматься.) За этими четырьмя ингредиентами скрывается бесконечный потенциал вкусовых возможностей. В этом уроке мы сосредоточимся на замешивании хлебного теста с использованием натуральной закваски. Информация, представленная ниже, предназначена для общего использования и должна применяться практически к любому рецепту закваски.

ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ И ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА

Изменяя температуру воды, используемой в начальном тесте для хлеба, вы можете увеличить или сократить время расстойки в соответствии с вашим графиком.

• Смешивание с более теплой водой увеличит активность дрожжей и бактерий в тесте и приведет к более быстрому нарастанию .
• Смешивание с более холодной водой замедлит ферментацию и может продлить процесс расстойки .

В конечном итоге тесто сравняется с температурой окружающей среды, но вы можете увеличить или уменьшить время расстойки на несколько часов, просто изменив начальную температуру теста. Использование более теплой воды — отличный способ ускорить процесс, если вы, возможно, надеетесь произвести впечатление на компанию на званом обеде позже днем ​​свежеиспеченным хлебом. Принимая во внимание, что вы можете использовать более прохладную воду, чтобы рассчитать период расстойки, чтобы вы могли начать процесс выпечки на следующее утро, а не посреди ночи.

Имейте в виду, что скорость и температура расстойки будут иметь огромное влияние на вкус готового хлеба. Как правило, хлеб, выпеченный после длительного медленного брожения , имеет тенденцию быть более кислым и более сложным по общему вкусу , тогда как хлебцы, прошедшие расстойку и выпеченные в течение более короткого промежутка времени , будут менее кислыми и более легкими по вкусу .Чтобы узнать больше об этом, прочтите статью «Короткое и длительное брожение при выпечке на закваске».

ВОДА Vs. СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: НАСКОЛЬКО «ВЛАЖНЫМ» ДОЛЖНО БЫТЬ ТЕСТО?

Количество воды, используемой пропорционально остальным ингредиентам, также будет иметь прямое влияние на готовый хлеб. Отношение воды к муке в рецепте обычно обозначается как «гидратация» теста.

Для разных сортов хлеба требуется разный уровень гидратации. Например, для итальянского хлеба в стиле чиабатта требуется более влажное тесто, чем для хлеба других сортов.В общем, тесто считается достаточно влажным, если все сухие ингредиенты были объединены и в чаше не осталось сухих пятен или несоединенных ингредиентов . Тесто должно быть на липким, твердым и бит эластичным после смешивания.

Если тесто жидкое и не скрепляется, оно может быть слишком влажным, и его будет трудно замесить и придать форму. В этом случае вам нужно будет добавить больше муки.Добавляйте муку с шагом в одну столовую ложку, чтобы не высыхать и не высыхать тесто. Кухонные миксеры — удобные инструменты для замешивания теста, используя

Полезное правило: Добавьте муку в 1 ст. с шагом, чтобы не добавлять слишком много и не пересыхать тесто.

В то время как кухонные миксеры являются удобными инструментами для замешивания теста, использование рук часто является лучшим подходом, поскольку он позволяет вам почувствовать увлажнение теста.

Создание правильного уровня гидратации имеет решающее значение на более поздних этапах работы с закваской (замешивание, расстойка, формование и выпечка), поэтому внимательное отношение к ощущениям от теста во время процесса замеса — отличный способ обеспечить успех. Со временем вы разовьетесь в правильном количестве воды в тесте. Опыт лучший учитель!

АВТОЛИЗ: ОЖИДАНИЕ ДОБАВЛЕНИЯ СОЛИ

Как вы узнаете из следующего раздела, мы рекомендуем не добавлять соль в исходную смесь и дать тесту отдохнуть перед добавлением соли.Это связано со сложной взаимосвязью между солью и живыми бактериями. Соль использовалась в качестве консерванта для пищевых продуктов на протяжении тысячелетий, поскольку она обладает эффективными антисептическими свойствами; однако бактерии обладают удивительными адаптивными способностями. Он действительно может научиться сосуществовать с солью и продолжать брожение.

С хлебным тестом лучше всего дать закваске «фору» по расщеплению сложных крахмалов и белков в муке и зернах до того, как будет добавлена ​​соль. Этот период отдыха между начальным процессом перемешивания и добавлением соли известен как период «автолиза» .Позвольте закваске поработать с тестом перед добавлением соли, чтобы получить лучший рост и более сложный вкус готового хлеба.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАМЕШИВАНИЮ ХЛЕБНОГО ТЕСТА

Когда дело доходит до техники замешивания хорошего теста для хлеба, есть несколько хитростей, которые действительно могут изменить ваш готовый продукт. Даже порядок, в котором ингредиенты добавляются в миску, может повлиять на текстуру и вкус хлеба. Несмотря на то, что существует несколько методов замешивания теста, эти пошаговые инструкции по замешиванию приведут ваше тесто в хорошую форму, чтобы оно хорошо поднялось и выпекалось равномерно.Для этого вам понадобятся ингредиенты, большая миска (имейте в виду, тесто расширится!), Чистые руки, мерные чашки или кухонные весы, а также пластиковый шпатель или скребок (по желанию).

1. Отмерьте воду.

Помните о температуре, связанной с вашим графиком. Помните: более теплая вода = защита от короткого замыкания, более холодная вода = более длительная защита

2. Добавьте закваску.

Начните с добавления примерно столовой ложки закваски: если она всплывет, значит, закваска готова к выпечке, и вы можете добавить количество закваски, рекомендованное вашим рецептом.Если он проседает, стартер не готов. Вам нужно будет подождать час или больше, чтобы замесить тесто, иначе закваска слишком молода, чтобы ее можно было использовать для выпечки. Если он не плавает в воде, он не сможет дать хлебу необходимый рост.

3. Разбейте закваску в воде руками, чтобы получилась мутная жидкость.

Это гарантирует, что закваска равномерно распределится в тесте для хлеба.

4. Добавьте муку и другие ингредиенты, но не добавляйте соль.

5.Сдавите влажные и сухие ингредиенты.

Руками или лопаткой сожмите влажные и сухие ингредиенты, пока мука полностью не впитается, а тесто не склеится — не перемешивайте слишком много! Добавьте немного больше воды или муки, в зависимости от того, как тесто на данный момент ощущается на ощупь.

6. Дать тесту постоять 30-45 минут.

Обернут фольгой или полиэтиленовой пленкой для предотвращения образования корки.

7. Растворите соль в небольшом количестве теплой воды и вылейте ее по поверхности теста.

Опустите руки в тесто, чтобы соль опустилась на дно, сдавливая тесто, чтобы соль растворилась в нем. Повторяйте до тех пор, пока не почувствуете, что соль вошла в состав, а затем дайте тесту немного сложиться, чтобы соль распределилась как можно более равномерно.

8. Держите тесто в тепле и продолжайте замес или не замес.

Что дальше?

Вот и все! После того, как тесто смешано, можно переходить к этапам замешивания и расстойки теста на закваске.

.