Тесто дрожжевое опарное и безопарное – Опарное дрожжевое тесто – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Опарное дрожжевое тесто – пошаговый рецепт с фото

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Опару лучше применять для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости при замесе опарного теста, можно приготовить качественное сдобное тесто для пирогов, пирожков и булочек.

Шаг 1

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого развести дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока.

Шаг 2

Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густоты сметаны.

Шаг 3

Поставить смесь в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза (при подкормленных дрожжах быстрее созревает будущая опара и таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Шаг 4

Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы.

Шаг 5

Поставить опару в теплое место для брожения на 40-60 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности мелких пузырьков. Когда опара начнет опадать, ввести в нее все остальные продукты по рецептуре:

Шаг 6

Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (сливочное масло должно быть консистенции, как густая сметана), тщательно перемешать.

Шаг 7

Просеять в смесь основную часть оставшейся муки и замесить тесто.

Шаг 8

После чего выложить тесто на доску и, добавляя остаток муки по мере необходимости, выбивать тесто руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук.

Шаг 9

Выбитое таким образом тесто положить обратно в посуду, посуду плотно закрыть и поставить в теплое место еще на 2-2,5 часа для созревания. В течение этого времени тесто обмять два раза на доске, как при замесе.

Шаг 10

Готовое тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза, делается пышным, гладким и эластичным. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков, булочек и т. д. Приятного аппетита.

boilbroil.ru

Билет по теме “Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом” по дисциплине “Кулинария”

тема 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения.

Безопарный способ приготовления предполагает полное отсутствие или незначительное содержание сдобы в дрожжевом тесте. Тесто по этому способу замешивают в один прием: в теплой жидкости (воде или молоке) разводят дрожжи и небольшое количество сахара; отдельно перемешивают между собой соль, оставшийся сахар и яйца (если таковые предусмотрены рецептурой). В просеянную муку (муку просеивают не только для того, чтоб очистить ее от загрязнений и комков, но и для того, чтобы обогатить муку кислородом для лучшего развития дрожжей) вводят растворенные в теплой жидкости дрожжи, добавляют остальные ингредиенты и начинают замес теста. В конце замеса добавляют жиры, предусмотренные рецептурой (растительное масло или сливочное масло, маргарин). Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза – это обогащает тесто кислородом и частично освобождает его от образовавшегося углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз. Поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков, кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы. Наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании, и замедляют процессы разрыхления теста. В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и жиров угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Поэтому дрожжевое тесто опарным способом приготовляют в 2 этапа: сначала замешивают обычное жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, жидкости (воды или молока) и дрожжей. Это и есть опара. Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа, а затем к ней добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто снова замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Тесто снова оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.

Дрожжевое тесто можно приготовить жидким и густым. Жидкое дрожжевое тесто используют для приготовления блинов (не путать с блинчиками – изделиями из пресного жидкого теста). Густое дрожжевое тесто используют для мучных изделий, которые готовят с начинкой или без нее.

Вопросы для самостоятельной работы:

  1. В чем сходство и различия опарного и безопарного способа приготовления теста?

  2. Что такое замес теста? Для чего необходим замес теста?

  3. Что такое брожжение теста? Для чего необходимо брожжение теста?

infourok.ru

Учимся делать опарное тесто и безопарное тесто!

Готовим опарное тесто и безопарное тесто

Здравствуйте дорогие хозяюшки!!! Я думаю каждая женщина со мной согласится, что ДОМ- это когда в нем витают приятные запахи пирогов и это всегда создает уют.

Но научиться делать правильное тесто-такое, чтобы оно получилось легким и воздушным, по силам далеко не каждой хозяйке. А начинающие домашние кулинары и вовсе… боятся.

Оно конечно и понятно: тесто ведь, словно живое и руки и настроение чувствует. Поэтому тесто надо научиться приручать. Сегодня мы поговорим о дрожжевом тесте(или его еще называют кислое) из него пекут булочки и булки, пирожки и пироги, пончики, кексы, ватрушки, кулебяки и многое другое.

Для улучшения вкуса и аромата сладких пирожков в тесто добавляют ароматические вещества: ванильный сахар или ванилин, лимонную, апельсиновую цедру, мускатный орех, кардамон и многое другое. Это уже на вкус хозяйки. Сегодня мы будем учиться делать дрожжевое опарное тесто и дрожжевое  безопарное тесто.

Дрожжевое безопарное тесто

В кастрюльку вливаем теплую воду или молоко (примерная температура 30 град.), добавляем дрожжи, хорошо размешиваем, чтобы они растворились. Следом добавляем сахар, соль, яйца, просеянную муку и замешиваем тесто. Далее вливаем немного подогретого масла. Тесто должно получиться однородной массы и без комочков. Ну а если тесто вам покажется твердым или густым, добавьте немного теплого молока или воды.

Следующим этап — ставим тесто на брожение куда-нибудь в теплое место, предварительно прикрыв его полотенцем. Примерное время первого подхода 2-3 часа. Затем когда тесто хорошо поднимется, мы делаем ему обминку, т.е уминаем его обратно в емкость до прежнего состояния ( это еще делается и для, того чтобы вышел воздух). И снова ставим его еще раз подняться, но на этот подъем требуется уже меньше времени, примерно 40-50 минут. Можно даже не смотреть на часы, выходившееся тесто начнет опадать. Готовое тесто уминаем и выкладываем на стол с мукой для дальнейшего его использования.

Хозяюшки, даже дрожжевое  безопарное тесто можно заставить быстро подняться, если у вас мало времени, а пирожков хочется. В этом случае можно добавить чуть больше дрожжей и найти очень теплое место для его брожения. Я думаю, такое место есть у любой хозяйки в доме.

Обязательно посмотрите:

Дрожжевое опарное тесто

Для этого теста замешиваем сначала опару. В теплом молоке или воде (взять всю жидкость для теста) развести дрожжи, всыпать половину муки и сахара (по рецепту), все хорошо перемешать и поставить в теплое место (примерная температура 25-30 град.) для подъема на 2-3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, добавляем остальные продукты: оставшийся сахар, соль, муку, масло, яйца и замешиваем тесто. Готовое оно не должно прилипать к рукам. И оставляем в теплом месте еще разок подняться, примерно на 1-2 часа. Далее, как и в первом способе обминаем до нормального состояния и кладем на стол с мукой для дальнейшей его разделки.

Разделка дрожжевого теста.

Способов разделки теста существует очень много, все зависит от того, что именно вы хотите испечь?

Если простые пирожки или булочки, то просто отрываете или отрезаете (кому как нравиться), кусочек теста, раскатываете его, кладем начинку, закрепляете края и все. Это самый простой способ.

Ну, а если вы хотите испечь, например булочки-витушки. Здесь мы все тесто раскатываем в пласт, смазываем его растительным маслом, посыпаем сахарным песком, если есть желание еще и кондитерским маком. Затем тесто скатываем в рулет и разрезаем ножом на кружки шириной 1,5-2 см. Кружочек берем в руки, серединку выворачиваем, вверх и заводим снова вниз, и получается как бы цветочек. Но тут можно и пофантазировать, а если для вас это сложно и не понятно, то можно печь просто этот свернутый колечком рулет. Далее ставим пирожки на расстойку.

Расстойка.

После того, как мы размяли, разделали тесто и слепили пирожки. Выкладываем их на смазанный маслом противень. И ставим на расстойку в теплое место, чтобы тесто поднялось и стало более мягким и пышным. Для этого требуется, в зависимости от размеров и массы изделий минут 20-40. Чем больше поднялись пирожки, тем воздушнее они будут.

Посыпка и смазка мучных изделий.

Для более красивого вида пирожков после выпекания, их смазывают льезоном — это смесь яйца и воды ( яйцо взбалтывают вилкой с 2 ст.л воды). Пирожки поднялись на расстойке и перед тем, как их поставить в духовку осторожно, чтобы не помять тесто кисточкой смазывают каждый пирожок. А если вы хотите булочки посыпать пудрой или смазать помадкой, то в этом случае смазывать булочки лучше всего сливочным маслом, они будут более ароматные.

Выпечка мучных изделий из теста.

Выпечка и продолжительность зависит от сдобности, размера и формы изделий. Мало сдобные, низкие и мелкие выпекаются быстрей, чем те, в которых много сдобы и большие по форме. Маленькие булочки — массой по 50 — 100 гр. — выпекаются при температуре 240 — 260 град., минут 8 — 15, пироги массой 500 — 1000 гр. — выпекаются минут 20 — 50 при температуре 200 — 240 град.

А готовность изделий обычно определяют по цвету запеченной корочки. А еще можно взять спичку или зубочистку и проткнуть пирог, если она окажется чистой и сухой, все значит ваши пирожки, готовы. Смело доставайте их из духовки и если нужно посыпьте сахарной пудрой.

Глазирование изделий из теста.

Глазировать изделия из теста помадкой надо не совсем остывшие. Глазировка ложится ровнее, а сверху ее можно посыпать рублеными орешками, маком, кондитерской крошкой и т.д.

Научится делать безопарное тесто и опарное тесто совсем не сложно, главное в этом деле желание и терпение. Радуйте своих родных и близких пирожками, и они будут вам благодарны!

batashkova.ru

Дрожжевое тесто опарное или безопарное

Настоящие хозяюшки предпочитают дрожжевое тесто собственного приготовления, с использованием натуральных продуктов.

Ингредиенты:

  • На 1000 гр. муки
  • 35-40 гр. дрожжей,
  • 2 стакана молока или воды,
  • 3-4 ст. ложки топленого, сливочного или растительного масла или маргарина,
  • 3 яйца,
  • 1 ст. ложка сахара,
  • 1 чайная ложка соли.

Дрожжевое тесто (его называют также кислым) для рыбных пирогов можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.

Что такое опарное дрожжевое тесто

Опарное тесто применяют чаще всего для тех изделий, в рецептуру которых входит значительное количество сдобы (яиц, жира, сахара).

1. При опарном способе дрожжи разводят в теплой воде, вливают в посуду все количество жидкости (воды или молока), указанное в рецепте, добавляют половину порции муки и тщательно размешивают, разминая комочки.

2. После замеса посуду с тестом закрывают чистой тканью и ставят в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 1’/2—2 раза (обычно в это же время подъем теста прекращается и оно начинает опускаться), добавляют остальную муку, соль, яйца, сахар и начинают «прорабатывать» тесто, т. е. тщательно вымешивать в течение не менее 20 мин, добавляя небольшими порциями жир.

Верный признак того, что тесто хорошо вымешано — отставание его от дна и стенок посуды.

3. После замеса посуду вновь закрывают тканью и ставят в теплое место для подъема. Хорошего качества изделия получаются, если в процессе подъема тесто 1—2 раза слегка опускают рукой — обминают.

После вторичного подъема приступают к разделке, формовке и выпечке.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное тесто готовят в один прием, закладывая в посуду одновременно всю муку и жидкость, разведенные в теплой воде дрожжи, соль, сахар, яйца и жиры.

Тесто очень тщательно вымешивают, ставят в теплое место и, как только оно хорошо подойдет, его обминают, затем вновь дают ему подняться и вновь обминают, и приступают после вторичного подъема к разделке, формовке и выпечке.

Вкус готового изделия из теста во многом зависит от доброкачественности и свежести муки и дрожжей, тщательности замеса и правильного определения готовности теста.

Советы по приготовлению теста для пирогов

– Считают, что в среднем весь процесс подъема теста продолжается при опарном способе около 5 ч, при безопарном – 4 ч.

– Если тесто плохо подходит, его рекомендуется подогреть до температуры парного молока, поместив в более теплое место. Если же тесто по какой бы то ни было причине перегрето (а это может оказаться причиной прекращения жизнедеятельности дрожжей), его нужно поставить на холод, а затем добавить новую порцию разведенных в теплой воде дрожжей, хорошо вымесить и дать подняться тесту вновь.

– Напоминаем, что жидкость (молоко или воду) для замеса теста и разведения дрожжей нужно подогревать до температуры парного молока, но нельзя использовать горячей.

– Нельзя также ставить тесто для подъема в слишком горячее место. Все это губительно для дрожжей и, следовательно, для нормального подъема теста.

– Муку перед использованием нужно обязательно просеивать. Если мука хранится в холодном месте, её за 2-3 ч до замеса помещают в теплое место.

– Жиры добавляют в дрожжевое тесто слегка размягченными или растопленными, но не горячими.

– Нельзя добавлять непосредственно в опару сырые яйца. Свежесть каждого яйца следует предварительно и тщательно проверить, так как одно недостаточно свежее яйцо может привести в негодность большое количество теста.
Каждое яйцо надо разбить над стаканом или другой посудой и, лишь убедившись в его доброкачественности, слить в опару.

– Начинки для рыбного пирога перед использованием всегда охлаждают до комнатной температуры. Они не должны быть также излишне влажными, иначе при выпечке образуется сырой слой, так называемый закал.

– После оформления изделий из дрожжевого теста, до того как их помещают в духовой шкаф, им дают “расстояться”, т. е. немного подойти. Для этой цели противень с пирогом, кулебякой или пирожками ставят в теплое место на 20-30 мин, после чего осторожно смазывают (лучше всего специальной кисточкой) поверхность изделия сырым яйцом. После выпечки пирог или пирожки можно смазать сливочным маслом.

– Для выпечки крупных изделий из теста (пирогов и кулебяк) нужен менее сильный нагрев духового шкафа, чем для выпечки пирожков и расстегаев. Температура нагрева духового шкафа для пирогов и кулебяк 230-240°, для пирожков и расстегаев 260-280°.

– Обычно в рецептуру дрожжевого теста для выпечки изделий с начинкой из рыбы или рыбных продуктов входят незначительные количества сдобы и сахара. Поэтому для этой цели чаще всего готовят дрожжевое тесто безопарным способом.

gotovim-fish.ru

Преимущества и недостатки безопарного и опарного способов приготовления теста

При
сравнении отдельных способов приготовления
теста учи­тывают такие факторы, как
качество готовых изделий, универ­сальность
способа, его экономичность, возможность
регулировать технологический процесс
и переходить от выработки одного
изде­лия к другому, а также аппаратурное
оформление технологичес­кой схемы.

Опарный
способ приготовления теста по сравнению
с безопарным более сложен и трудоемок.
Однако наличие опары позволяет
стабилизировать технологический
процесс и активировать дрож­жи.

Наибольшее
распространение получил способ
приготовления теста на густой опаре.
Этот способ универсален. На густых
опарах готовят все виды хлеба, булочных,
сдобных и бараночных изде­лий, в то
время как другие виды опар применяют
лишь для опре­деленных групп продукции.

Опарному
способу присуща большая технологическая
гиб­кость. Регулируя должным образом
режим приготовления опары и теста на
опаре, легче предупредить дефекты
хлеба, перерабатывая муку с низкими
хлебопекарными свойствами. Тесто,
приготовлен­ное на опаре, обладает
при прочих равных условиях лучшими
структурно-механическими свойствами.

Качество
изделий, выработанных на
густой опаре, в большинстве
случаев более высокое. Изделия имеют
лучший вкус
и аромат, более эластичный мякиш. Расход
дрожжей при опарном способе приготовления
теста в 2—3 раза ниже, чем при безопарном.

Особенно
эффективен вариант приготовления теста
на боль­шой густой опаре с сокращенным
периодом брожения. По сравне­нию с
традиционным опарным способом при
приготовлении пес­та на большой
густой опаре несколько сокращается
(на 10—15 %) потребность в бродильных
емкостях. Сахар, добавленный в тесто,
сбраживается в меньшей степени, так
как тесто бродит всего 25-
40 мин. Общие затраты СВ муки на
брожение уменьшаются при­мерно на
0,3 %. Тесто имеет большую однородность
и плотность, что повышает точность его
деления.

При
подобной технологии облегчается переход
от выработки одною изделия к другому,
так как брожению подвергается не­большая
масса теста, которая перерабатывается
за 30-40
мин.

Хлебобулочные
изделия из сортовой муки, приготовленные
на больших густых опарах, отличаются
высоким качеством.

Использование
жидких опар вместо густых имеет
определен­ные преимущества. Так, в
жидких опарах на 0,7-0,9
% уменьша­ются затраты сухих веществ
муки на брожение. Дрожжи в жидких опарах
более активны, так как для обмена веществ
в дрожжевой клетке создаются лучшие
условия. Ферменты в жидкой среде
дей­ствуют более активно. Жидкие
опары легче транспортировать и
дозировать, что создает предпосылки
для комплексной механиза­ции процесса.

При
приготовлении
жидких
опар легко регулировать процесс их
созревания, охлаждая или
нагревая
массу или добавляя различ­ные
улучшители. Жидкие опары закисают
медленнее, чем густые, поэтому лучше
сохраняются.

Преимущества
безопарного способа
приготовления теста
по
сравнению
с опарным сводятся к следующему.
Значительно (на 50-65 %)
сокращается
цикл приготовления теста, а следова­тельно,
уменьшается потребность в производственных
площа­дях и бродильных емкостях.
Затраты сухих веществ на брожение при
безопарном способе снижаются примерно
на 1,2
%, что со­кращает расход муки и
увеличивает выход изделий. При безопарном
способе в 2
раза сокращается число тестомесильных
ма­шин и дозаторов, повышается
производительность труда, облег­чается
комплексная механизация процесса и
улучшаются усло­вия груда.

studfiles.net

Дрожжевое тесто опарное и безопарное – 2

Ещё один способ приготовления опарного и безопарного дрожжевого теста. Этот  рецепт несколько удивил меня тем, что и в том, и в другом случае используется одинаковый по количеству состав продуктов. Я, конечно, далеко не спец по дрожжевому тесту (потому и полезла в интернет на поиски хорошего рецепта :-)), но я всегда считала, что на опарное тесто необходимо чуть ли не вдвое-трое больше молока, яиц и масла. Но, кажется мне, что я просто путала опарное тесто со сдобным !

Итак, рецепты дрожжевого теста, приготовленного опарным и безопарным способами.

 

 

 

Ингредиенты
на 1 кг:
•мука  – 660г
•вода или молоко –  265 г
•сахар – 40 г
•масло сливочное – 30 г
•дрожжи – 20 г
•соль – 10г
•яйцо – 1шт.

Приготовление:

Готовят тесто двумя способами – безопарным и опарным.
• Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масло, сахар, яйца) и слабой консистенции – для жареных пирожков, оладий, блинов и др.
• Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Безопарный способ
•Дрожжи разведите теплым молоком или водой (30 °С), добавьте сахар, соль, хорошо промешайте до растворения, введите яйцо и всыпьте муку. Замесите тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливая растительное масло. Тесто должно быть однородным, без комков, легко отставать от рук и стенок посуды. Тесто слегка посыпьте мукой, накройте чистой тканью и поставьте в теплое место для брожения на 3-4 часа.
•Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делайте обминки, а затем вновь давайте тесту подняться. Первую обминку сделайте через 1-1,1/2 часа, вторую – через 2 часа.

Опарный способ
•В посуду влейте подогретую до 40 °С воду или молоко (2/з нормы), добавьте растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпьте часть муки (половину нормы) и перемешайте до получения однородной массы. Опару посыпьте мукой, накройте тканью и поставьте в теплое место для брожения на 2,1/2-3 часа.
•Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, добавьте оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйцо, все хорошо перемешайте, введите оставшуюся муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса добавьте размягченный жир. Тесто присыпьте мукой, накройте тканью и оставьте для брожения еще на 2-2,1/2 часа.
•За время брожения тесто обомните 2-3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,1/2 раза, при надавливании на его поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

 кulinaru.org 

Посмотрите дополнительно по теме:

Тесто дрожжевое: опарное и безопарное – 1

Полезные советы: дрожжевое тесто

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

zirina479.livejournal.com

Приготовление теста | Тесто дрожжевое опарное и безопарное

Тесто дрожжевое опарное и безопарное

Дрожжевое тесто опарное простое

Продукты для теста:

* 1,5 стакана молока или воды
* 30-40 г дрожжей
* 600-800 г муки
* 2 яйца
* 100 г сливочного масла или маргарина
* 1/2 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой)
* 2/3 ч. ложки соли

Приготовление опары

Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого молока или воды, добавить половину нормы муки, перемешать и поставить для подъема в теплое место.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, хорошо выбить ее деревянной лопаточкой, добавить остальные продукты и тщательно вымешать густое тесто, чтобы оно при замесе отставало от рук. Дать тесту подняться и разделать пироги или пирожки.

Дрожжевое тесто опарное обыкновенное

Продукты для теста:

* 1,25 стакана воды или молока
* 30-50 г дрожжей
* 600-800 г муки
* 4-5 яиц
* 1/3 стакана растопленного сливочного масла
* соль по вкусу

Приготовление опары

Дрожжи развести в 1/4 стакана теплой воды, добавить 1 стакан теплого молока, соль и 1,5 стакана муки. Все хорошо вымешать до гладкости и поставить опару в теплое место.

Приготовление теста

Когда на опаре сверху появятся трещины, добавить в нее хорошо взбитые желтки и пену белков яиц. Подсыпая понемногу оставшуюся муку, вымешивать тесто до тех пор, пока его можно будет разрезать ножом и оно не будет к нему приставать. Затем влить в тесто растопленное теплое сливочное масло и продолжать вымешивать его, пока на тесте не покажутся пузырьки и оно не будет отставать от рук. Дать тесту хорошо подняться и разделать пироги или пирожки.

Дрожжевое тесто опарное пряное

Продукты для теста:

* 3 стакана молока
* 5 яиц
* 3/4 стакана растопленного сливочного масла
* 2/3 стакана сахара
* 50-80 г дрожжей
* около 2 кг муки
* 1/2 ч. ложки соли
* горький миндаль, шафран, кардамон, корица по вкусу

Приготовление опары

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока или воды и процедить их сквозь ситечко в посуду с подогретым молоком. Всыпать половину нормы муки и хорошо перемешать. Поставить опару в теплое место для брожения.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, положить в нее соль, растертые с сахаром добела желтки, взбитые в пену белки яиц и пряности по рецептуре или по вкусу. Добавляя муку, вымешать густое тесто, дать ему подняться, обмять 1-2 раза и использовать для приготовления пирогов или пирожков со сладкой начинкой.

Дрожжевое тесто опарное на воде

Продукты для теста:

* 2 стакана теплой воды
* 40-50 г дрожжей
* 1/2 ст. ложка (без верха) мелкой соли
* 1/4 стакана растопленного сливочного или растительного масла
* 1 кг муки

Приготовление опары

Дрожжи развести в 3/4 стакана воды и вылить в теплую воду. Добавить половину нормы муки и, вымешав опару, дать ей хорошо подняться, поставив в теплое место.

Приготовление теста

Добавить в готовую опару соль и теплое растопленное сливочное или растительное масло. Всыпать половину оставшейся муки, хорошо вымешать тесто и дать ему подняться еще раз. После этого всыпать в тесто оставшуюся муку, вымешать его как можно лучше и вновь дать подняться. Тесто можно использовать для пирогов или пирожков во время поста.

Дрожжевое тесто опарное “Выкупанное”

Продукты для теста;

* 1,2 кг муки
* 100 г сливочного масла
* 6 яиц
* 50-80 г дрожжей
* 2 стакана молока
* 0,5 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой)
* 1 ч. ложка соли

Приготовление опары

Дрожжи развести теплой водой, всыпать 2 ч. ложки муки, чтобы смеси получился
1 стакан, и поставить на ночь для брожения.

Приготовление теста

Утром добавить в дрожжи один стакан молока, растопленное сливочное масло, долив в него теплое молоко, чтобы получился полный стакан жидкости. Всыпать оставшуюся муку, вбить яйца, посолить и вымешивать тесто около часа, чтобы оно получилось как можно эластичнее. Затем переложить тесто в смазанную маслом салфетку и перевязать так, чтобы при брожении оно могло увеличиться в объеме вдвое. Опустить салфетку с тестом в ведро с холодной водой держать в ней, пока тесто не всплывет на поверхность. Затем переложить его на разделочную доску, тщательно выбить и разделать пироги с несладкими начинками. Если пироги нужны и сладкие, разделить тесто на 2 части и в одну половину вмешать норму сахара.

Дрожжевое тесто безопарное

Продукты для теста:

* около 1 кг муки
* 2 стакана холодной воды
* 40-50 г дрожжей
* 200 г сливочного масла
* 1 яйцо
* 1 ч. ложка соли

Тесто готовится с вечера и разделывается утром. Влить в глубокую посуду холодную воду и распущенные дрожжи. Добавить растертое добела сливочное масло, яйцо, соль и вымешать тесто, подсыпая понемногу муку. Посуду с тестом (достаточно глубокую, чтобы тесто во время брожения не «ушло») поставить на стол в теплой кухне, накрыть льняным полотенцем и оставить до утра. Готовое тесто перемешать, хорошо обмять и разделать пироги или пирожки.

Дрожжевое тесто безопарное сладкое

Продукты для теста:

* 3 стакана молока
* 2 кг муки
* 90-100 г дрожжей
* 200 г сливочного масла
* 1 стакан сахара
* соль по вкусу

Дрожжи развести в 3/4 стакана молока или теплой воды, процедить их сквозь ситечко в посуду с оставшимся теплым молоком. Добавить половину нормы муки, соль и размешать до гладкости. Затем влить растопленное сливочe масло, всыпать сахар и оставшуюся муку, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Вымешивать его руками, пока оно не будет отставать от рук и стенок посуды. Поставить тесто в теплое место и дать дважды подняться, хорошо обминая его после каждого подъема. Использовать тесто для пирожков или пирогов со сладкой начинкой.

Дрожжевое тесто пирожковое постное

Продукты для теста:

* 3 стакана воды или сыворотки
* 80-100 г дрожжей
* около 1,5 кг муки
* 1/2 стакана подсолнечного масла
* 1/4 стакана сахара
* 1 рюмка водки
* 1 десертная ложка соли

Приготовление опары

Из половины нормы муки, теплой воды и разведенных в ней дрожжей приготовить опару и дать ей выбродиться не более 2 часов.

Приготовление теста

В готовую опару добавить растительное масло (только подсолнечное или смешанное с горчичным), водку, соль и оставшуюся муку. Растительное масло несколько разжижает тесто, поэтому, в процессе вымешивания, муки может потребоваться немного больше. Хорошо вымешанному тесту дать выбродиться около 3 часов и использовать его для приготовления пирожков с постными фаршами. Из такого количества теста должно получиться около 60 среднего размера пирожков.

Дрожжевое тесто пирожковое сдобное

Продукты для теста:

* 3 стакана молока или 2 стакана молока и 1 стакан воды
* 50-60 г дрожжей
* 1,2 кг муки
* 200 г сливочного масла
* 5-6 желтков или 3-4 яйца
* 1/4 стакана сахара
* 1 рюмка водки или спирта
* 1 десертная ложка соли

Приготовление опары

Молоко или молочную смесь слегка нагреть, влить в глубокую и неширокую кастрюлю. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и смешать их с подготовленным молоком. Все перемешать и, подсыпая понемногу половину нормы муки, вымешать опару. Поставить ее для брожения в теплое место на 2 часа.

Приготовление дрожжевого теста

Для жидкой основы теста смешать вместе распущенное сливочное масло, яйца или желтки яиц, водку или спирт и соль. Когда опара хорошо поднимется и сделается ноздреватой, влить в нее подготовленную жидкую массу, перемешать и добавить оставшуюся муку. Тесто тщательно вымешать веселкой или руками, приподнимая его снизу вверх. Тесто должно получиться эластичным и отставать от рук и стенок посуды. Поставить кастрюлю с тестом в теплое место на 2,5-3 часа. Когда объем теста увеличится в 2-3 раза, выложить его на обильно посыпанный мукой стол, хорошо обмять, слегка натирая в муке и нарезать на одинаковые кусочки – заготовки для пирожков (примерно 60-65 штук).

Дрожжевое тесто пирожковое скорое

Продукты для теста:

* 1,2 кг муки
* 3 стакана цельного или разведенного водой молока
* 6-7 яиц
* 200 г сливочного масла или маргарина
* 2 рюмки водки
* 1 десертная ложка соли
* 80-100 г дрожжей

Подготовить жидкую часть теста, смешав вместе разведенные в теплом молоке дрожжи, растопленное и остывшее сливочное масло, яйца и соль. Всыпать вначале половину нормы муки, развести жидкое тесто и затем, подсыпая постепенно оставшуюся муку, вымешивать эластичное тесто средней густоты, чтобы оно отставало от стенок посуды и от рук. Накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить для брожения на 2-2,5 часа. Затем тесто осадить руками или веселкой и использовать для разделки пирожков.

Если тесто готовиться для жареных пирожков, оно замешивается несколько более слабой консистенции с меньшим количеством муки (примерно около 1 кг), иначе пирожки при жарении могут оказаться с закалом в середине.

zlatcifra.ru

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия