Тесто для пиццы неаполитанской: Тесто для неаполитанской пиццы, пошаговый рецепт с фото

Неаполитанская пицца – традиционный вкус Италии

05.02.2020 Нико Пиццарский

Казалось бы, пицца – это обыкновенная лепешка с мясом, соусом и овощами, но итальянцы относятся к ее изготовлению очень ревностно. Неаполитанская пицца считается одной из самых популярных в мире, ее готовят по особенному рецепту.

История создания неаполитанской пиццы

Ее название произошло в том городе, где она была придумала – Неаполь. Она появилась там незадолго после того, как в Европу завезли томаты. Основным отличием неаполитанской пиццы является то, что ее готовят на мягкой и рассыпчатой лепешке, отказываясь от традиционного хрустящего теста. Краешки ее должны быть мягкими и пластичными, тесто ни в коем случае не должно подгореть. Также в нее не добавляется оливковое масло, в отличие от большинства итальянских пицц.

Как приготовить тесто для неаполитанской пиццы?

Приготовить настоящую пиццу по неаполитанскому рецепту под силу не всем.

Тесто должно готовиться исключительно вручную. Спрессованные дрожжи нужно растереть пальцами, а потом растворить их в воде. Далее нужно добавить муку и соль. Муку нужно всыпать постепенно. Желательно вымешивать тесто одной рукой. В исключительном случае можно использовать миксер на средней скорости.

Тесто должно быть мягким, воздушным и податливым. После вымешивания его нужно на два часа оставить под пленкой. Затем тесто нужно убрать в холодильник на 12-24 часа. Так оно будет быстрее пропекаться, станет более легким, в нем будет меньше калорий.

Основу для будущей пиццы нужно достать из холодильника за час до приготовления, чтобы оно успело согреться. Корж должен формироваться руками, без помощи скалки, так как она «выгоняет» из теста углекислый газ, лишая его нежности.

Начинка для неаполитанской пиццы

Для создания начинки потребуется филе анчоусов, томаты черри, томатная паста или большой спелый томат для соуса, несколько долек чеснока, сыры Моцарелла и Пармезан, зелень орегано для украшения.

Помидор нужно очистить и натереть на терке. Полученное пюре можно слегка потушить с солью и чесноком, а можно использовать в сыром виде. В качестве соуса подойдет и качественная томатная паста.

Анчоусы можно использовать в целом состоянии, а можно размять вилкой вместе с сыром Моцарелла. Их нужно выложить на пиццу вместе с томатами черри, разрезанными пополам, в произвольном порядке.

Сверху изделие украшается сыром Пармезан и зеленью орегано.

Выпекается пицца в духовке, разогретой до 220 градусов в течение 15-20 минут.

Интересные факты о неаполитанской пицце

1. Многие итальянцы едят неаполитанскую пиццу ежедневно, так как ее часто готовят на обед и ужин.

2. Тесто для классической неаполитанской пиццы нужно делать только вручную.

3. Выпекается такая пицца только в дровяной печи.

4. Итальянские повара готовят неаполитанскую пиццу только с морской солью.

5. Изначально для этой пиццы был использован сыр, приготовленный на молоке буйволицы.

6. Готовая пицца не должна трескаться, даже если ее сгибают пополам. Тесто должно быть максимально эластичным.

Заключение

Таким образом, неаполитанская пицца любима не только на родине. Ее с удовольствием готовят, заказывают и едят в других странах.



Рецепт Неаполитанская пицца — Итальянская кухня

 

Неаполитанская пицца (Pizza napoletana) – традиционное блюдо итальянской кухни. Изначально пицца появилась в другом итальянском городе – Гаэта, именно оттуда происходят первые документальные упоминания пиццы, датируемые 997 годом (в то время город Гаэта еще входил в состав Византийской империи). Но свою популярность и привычный нам вид пицца приобрела именно в Неаполе, это произошло после того, как в Европе появились помидоры. А уже в XVII веке появилось и отдельная профессия – пиццайоло.

Неаполитанская пицца включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Настоящая неаполитанская пицца готовится из томатов Сан-Марцано, которые растут на вулканических равнинах к югу от Везувия, и сыра Моцарелла ди Буфала Кампана. Для достижения правильного результата следует использовать муку с высоким содержанием белка (как для хлебопечения, а не тортов), обычно такая мука имеет отметку 00. Тесто должно быть замешено вручную или с помощью низкоскоростного миксера. После того, как тесто поднялось, оно формируется и растягивается вручную без помощи скалки или машины для раскатывания теста. Толщина теста должна быть не более 3 мм. Пиццу  запекают очень быстро, в течение 60-90 секунд, в каменной печи на дубовых дровах и при высоких температурах, около 485 С. После приготовления неаполитанская пицца должна быть мягкой, эластичной, нежной и ароматной, а тесто за счет высокого жара приобретает характерный пятнистый окрас с черными подпалинами. В домашних условиях, к сожалению, этой «леопардовой» окраски не получить, при этом при правильном приготовлении тесто останется таким же вкусным и мягким.

Ниже мы приводим рецепт неаполитанской пиццы в домашних условиях. В классическом варианте тесто для пиццы замешивается из муки, соли, дрожжей и воды. Здесь вы также видите оливковое масло. Его добавляют в пиццу, когда готовят дома, поскольку в домашней духовке нельзя достигнуть той высокой температуры, что есть в специальных печах. Дома пицца готовится дольше, и чтобы она не подсыхала, необходимо добавить оливковое масло. В некоторых рецептах неаполитанской пиццы в тесто также добавляют щепотку сахара, чтобы пицца получилась более румяной. В классическом рецепте неаполитанской пиццы используются свежие пивные дрожжи, но их можно заменить на свежие или сухие пекарские дрожжи. Дрожжи в тесто для неаполитанской пиццы добавляются в небольшом количестве, при этом за счет длительного вызревания тесто получается идеальной фактуры. Чем дольше тесто будет зреть и подходить, тем меньшее количество дрожжей необходимо. Это количество дрожжей указано на 6-8 часов созревания теста. В случае, если вы ограничены по времени и будете выдерживать тесто меньше, около 2 часов, увеличивайте количество дрожжей до 5 гр.

Но это нежелательный вариант, результат будет гораздо лучше, если дать тесту достаточно времени. Если вы используете сухие дрожжи вместо свежих, сокращайте количество еще вдвое.

Томаты для неаполитанской пиццы лучше всего брать консервированные, очищенные. Смотрите, чтобы на банке было написано Pelati, это означает, что внутри отборные томаты, которые были очищены от кожицы и законсервированы без какого-либо нарушения структуры.

Ингредиенты – Неаполитанская пицца:

Тесто для неаполитанской пиццы:

  • Мука – 500 гр,
  • свежие дрожжи – 2 гр,
  • оливковое масло – 35 гр,
  • соль – 5 гр,
  • вода – около 300 мл (это примерное количество, оно зависит от муки, смотрите на консистенцию теста).

Для начинки:

  • консервированные томаты Pelati – 300 гр,
  • моцарелла – 250 гр,
  • пармезан – 30 гр,
  • оливковое масло – 1 ст. ложка,
  • молотый черный перец – по вкусу,
  • соль – по вкусу,
  • орегано – по вкусу,
  • свежий базилик – несколько веточек.

Рецепт – Неаполитанская пицца:

  1. В небольшом количестве воды комнатной температуры растворить дрожжи.  Идеальная температура воды 25 С. 
  2. В глубокую миску просеять муку, в центре сделать углубление и влить воду с дрожжами.
  3. Постепенно добавляя воду, начать замешивать тесто. Когда вы добавили примерно половину воды, добавить соль. Продолжать добавлять воду, пока тесто не соберется в единую массу.
  4. Влить частями оливковое масло, каждый раз вымешивая тесто. Выложить его на рабочую поверхность и хорошенько замесить примерно в течение 10 минут.
  5. Оставить тесто примерно на 10 минут, накрыв сверху миской, в которой его замешивали.
  6. По прошествии этого времени взять тесто, растянуть его немного и свернуть, загибая с четырех сторон края внутрь.
  7. Положить тесто в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место до тех, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. По времени это занимает от 2 до 6 часов.
  8. Когда тесто увеличится, достать его из миски и разделить на 4 равные части.
    Придать круглую форму каждому кусочку, загибая, как и прежде, края с четырех сторон в центр. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 6-8 часов или на ночь. За это время тесто для пиццы должно довольно сильно подняться, а внутри при разрывании должна быть видна глютеновая сетка.
  9. Готовое тесто можно заморозить, разделив заранее на необходимые порции и положив в пакет. Когда вы решите делать пиццу, достаточно разморозить тесто при комнатной температуре.
  10. Достать тесто для пиццы из холодильника и оставить при комнатной температуре примерно на полчаса.
  11. Тесто для неаполитанской пиццы ни в коем случае не раскатывают скалкой, а растягивают руками, придавая ему круглую форму с небольшими бортиками по краям. Для этого нужно положить тесто для пиццы на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой, и начать растягивать, вращая при этом тесто и формируя пальцами бортик. На сам бортик при этом пальцами надавливать нельзя.
  12. После того как круглая заготовка с бортиками сформирована, ее нужно растягивать при помощи ладони.  В результате из каждой заготовки должна получиться круглая основа для пиццы диаметром около 20-25 см и толщиной около 2-3 мм, с небольшими бортиками по краям.
  13. Очищенные томаты из банки (без жидкости, в которой они находятся) положить в блендер и измельчить до состояния грубого пюре буквально в течение пары секунд. Не нужно сильно измельчать томаты, иначе соус будет слишком водянистым. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу.
  14.  Полученный соус аккуратно, не надавливая ложкой, распределить по основе для пиццы из расчета около 2-3 ст. ложек соуса на каждую пиццу.
  15. Сверху выложить шарики или куски моцареллы.
  16. Выпекать неаполитанскую пиццу на максимальной температуре, которую может дать ваша духовка. Чем выше температура, тем меньше время выпекания. Важный момент – духовка должна быть очень хорошо разогрета перед выпечкой. Для стандартной домашней духовки с температурой 230-250 С время выпекания неаполитанской пиццы будет около 6-8 минут.
  17. Готовую неаполитанскую пиццу достать из духовки, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать пармезаном и украсить листьями базилика. Подавать неаполитанскую пиццу сразу после приготовления.
  18. Также можно заморозить полуготовую неаполитанскую пиццу, то есть выпекать ее не до конца, а наполовину. Затем остудить, накрыть фольгой и убрать в морозилку. Ее не нужно будет размораживать, сразу поставить в разогретую духовку. Температура при этом должна быть чуть ниже, чем требуется при обычном приготовлении пиццы.

Видеорецепт – Неаполитанская пицца:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт неаполитанской пиццы. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Карточка рецепта

Название рецепта

Неаполитанская пицца

Опубликовано

Итальянская кухня, Italian cuisine

Kitchen727

Выпечка

Тесто для неаполитанской пиццы: Мука – 500 гр, свежие дрожжи – 2 гр, оливковое масло – 35 гр, соль – 5 гр, вода – около 300 мл (это примерное количество, оно зависит от муки, смотрите на консистенцию теста). Для начинки: консервированные томаты Pelati – 300 гр, моцарелла – 250 гр, пармезан – 30 гр, оливковое масло – 1 ст. ложка, молотый черный перец – по вкусу, соль – по вкусу, орегано – по вкусу, свежий базилик – несколько веточек.

Время на подготовку

Время на приготовление

Общее время

Оценка

Неаполитанская пицца — пошаговый рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

2 пиццы диаметром 25-30 см

от 30 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука высшего сорта

285 г

Быстродействующие дрожжи

8 гр.

Холодная вода

185 мл

Целые очищенные томаты

300 г

Сыр моцарелла

170 г

Свежий базилик

по вкусу

Смесь муки и манной крупы

по необходимости

Оливковое масло

по необходимости

Приготовление

  1. Поместите 285 г муки, 1 ч. л. соли и дрожжи в чашу миксера. Перемешайте ингредиенты.
  2. Добавьте воду и замесите тесто на низкой скорости в течение 5-6 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.
  3. Накройте чашу пищевой плёнкой и дайте тесту подняться за 45-60 минут.
  4. Посыпьте противень смесью манной крупы и муки.
  5. Разделите тесто на 2 шара и положите их на противень на расстоянии не менее 10 см. Слегка смажьте оливковым маслом верхнюю часть каждого шара. Оберните противень пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
  6. Храните тесто в холодильнике от 6 часов до 4 дней.
  7. Достаньте тесто из холодильника и подержите его при комнатной температуре 1 час.
  8. Подготовьте соус для пиццы: измельчите томаты в блендере, добавьте 0,5 ч.л. соли.
  9. За 20 минут до готовности теста разогрейте печь, выбрав программу .
  10. Посыпьте рабочую поверхность смесью из муки и манной крупы. Положите на неё тесто и сформируйте шар.
  11. Руками раскатайте из теста основу для пиццы диаметром 25-30 см. Растягивайте тесто сначала пальцами, а затем ладонями. Не используйте механический способ раскатки, чтобы сохранить пористую структуру.
  12. Посыпьте лопатку смесью муки и манной крупы. Аккуратно поместите на неё основу для пиццы.
  13. Равномерно распределите соус по основе, оставляя чистыми 1-2 см по краям.
  14. Выложите сыр моцарелла и украсьте несколькими листьями базилика.
  15. Поместите пиццу в печь и включите таймер. Через 2 минуты пицца будет готова.
  16. Сбрызните пиццу оливковым маслом, переложите на разделочную доску, нарежьте и подавайте.

Техника

все Микроволновые и мини-печи

подробный фотогид от экспертов «Dissapore» – Италия по-русски

Забудьте все, чему вас учили на кулинарных форумах: сегодня мы отправимся на мастер-класс по приготовлению аутентичной неаполитанской «Маргариты».

«Если это выглядит легко — это трудно. Если это кажется трудным — это чертовски невозможно». Закон Мерфи как нельзя лучше подходит при объяснении рецепта приготовления неаполитанской пиццы: на первый взгляд, кажется, что приготовить «маргариту» можно без труда — ингредиентов-то раз, два и обчелся, но отчего-то передать вкус пиццы, отведанной на каникулах в Неаполе, получается у избранных, и то отдаленно.

У остальных нео-пиццайоло результат выглядит как лепешка, горелая с боков, с запекшейся моццареллой и оранжевыми помидорами.

Скажем прямо: как бы вы ни старались — пиццы как у неапольских мастеров у вас не выйдет. Однако, если соблюдать все рекомендации, которыми мы снабдим вас прямо сейчас, вы сможете приятно удивить себя, семью и друзей, порадовав их домашней «маргаритой», которая на вкус будет близка к шедевру и идеалу.

Итак, приступим к делу!

Правило номер 1

Чтобы испечь неаполитанскую «маргариту» дома, необходимо иметь подходящее оборудование.

О каком оборудовании идет речь? Обьясняем. Дело в том, что неаполитанскую пиццу с ароматом томатов, моццaреллы и базилика, выпекают исключительно в дровяной печи: для приготовления пиццы необходима температура примерно в 430 градусов цельсия.

Стандартная духовка, как вы видите, для выпечки пиццы не слишком годится. Что же делать? 

Слышали ли вы когда-нибудь о таком приспособлении, как «огнеупорный камень для пиццы», «камень для печи» или «pietra refrattaria»? Речь идет о каменной плите, которая, помещенная в стандартную духовку, способна накопить столько тепла, чтобы превратить последнюю в дровяную печь. Таким образом, ваша пицца пропечется почти так же хорошо, как в пиццериях. 

Приобрести эту плиту можно в различных магазинах и супермаркетах (даже в магазинах строительных материалов) и, конечно, онян, например, на Амазоне; цена на камень составляет от 20 до 40 евро.

Чтобы приблизить характеристики домашней духовки к свойствам дровяной печи, вам понадобятся 2 плиты разной толщины: вниз устанавливают более толстую плиту, вверх, на расстоянии приблизительно 13см, более тонкую.

Правило номер 2

Учимся смешивать муку

Для теста неаполитанской пиццы используют смесь из цельной пшеничной муки типа 0 Integralbianco и цельной овсяной муки (профессионалы также добавляют в смесь небольшой процент льняной муки муки и молотые зародыши пшеницы).

Сейчас уже готовую смесь можно приобрести в супермаркетах. Выглядит она примерно так:

Теперь приступаем к главному: выпечке

Процесс изготовления пиццы показывает и рассказывает неаполитанский пиццайоло Дженнаро Коппета из пиццерии «Resilienza»

Смотрите внимательно!

Неаполитанская пицца дома: рецепт

Ингредиенты:

1 литр воды

1,6 кг муки (Дженнаро использует смесь из муки для пиццы Dolce Vita)

2 г свежих дрожжей

45 г морской соли мелкого помола

Для начинки:

целые очищенные помидоры в собственном соку

моццарелла «Фиоре ди латте»

свежий базилик

оливковое масло

Первая фаза: делаем тесто

Растворить пивные дрожжи в воде комнатной температуры, разминая их осторожно кончиками пальцев.

Засыпать муку в большую миску и осторожно добавить смесь из воды и дрожжей, постепенно мешая и разминая комки пальцами.

Замешивать тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет однородным. 

Теперь выкладываем тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, где месим его еще 20 минут или больше, пока тесто не станет гладким, нелипким на ощупь, а внутри появятся небольшие отверстия.

Вторая фаза: ожидаем, пока тесто подойдет

Переместите тесто в большой контейнер и накройте тканевой салфеткой; дайте тесту постоять примерно в течение 10 часов при комнатной температуре (время зависит от влажности и температуры окружающей среды)

Когда тесто горово, разделите его на кусочки по 180/250 г. Важно, сформировать «шарик» правильной круглой формы.

Положите шарики теста в контейнеры для пищевых продуктов, накройте салфеткой и оставьте еще на 7-8 часов.

Третья фаза: формируем пиццы

Выньте шарики из контейнера с помощью лопатки, перейдите на рабочую поверхность, посыпанную тонким слоем муки, чтобы предотвратить прилипание.

Раскатываем тесто движением от центра к краям, нажимая на тесто пальцами, растягивая и поворачивая его. Центр круга должен иметь толщину примерно ½ см, борт не должен превышать 2 см.

.be

Четвертый этап: добавляем начинку в пиццу

Смазать тесто круговым движением томатной начинкой, добавить 80-100 граммов мелконарезанной моцареллы, положить несколько листьев свежего базилика и сбрызнуть оливковым маслом.

Пятый этап: приготовление 

Разогреть духовку до максимальной температуры (250 °), предварительно положив в духовку огнеупорный камень. Подождать, пока камень накопит тепло.

Положить пиццу, перенеся ее на небольшой разделочной доске быстрым движением на горячий камень, чтобы предотвратить потерю тепла.

Готовить в обычном режиме в течение 7-9 минут или до тех пор, пока бока и низ пиццы не приобретут золотисто поджаренный оттенок.

Buon appetito!

Гиды, трансфер и шоппинг

Добавь сюда свою фирму!

Источник: портал «Италия по-русски»

Рецепт теста для неаполитанской пиццы

Рецепт теста для настоящей неаполитанской пиццы, которое готовится без сахара и масла. Именно такое тесто обязаны по закону делать итальянские пиццмейкеры. На основе такого теста готовят знаменитые неаполитанские пиццы «Маргарита» ,» Времена года», » Маринара», пицца с анчоусами или пицца «4 сыра».

Ингредиенты:

(в расчете на 3 пиццы 20-30 см)

— 319г муки средней силы (итальянская «00″ или американская неотбеленная хозяйственная)
— 1 ч.л. соли
— 7 гр. прессованных дрожжей или 0. 5 ч.л. мелких сухих (instant yeast)
— 225 гр. прохладной воды (18C)

Приготовление:

1. Замесить мягкое липкое тесто.

Если в кухонном комбайне:

— пульсирующим нажатием кнопки смешать ингредиенты до однородности.

— дать тесту полежать в деже в течение 5-20 минут.

— включить мотор и вымесить в течение 45-60 секунд.

2. Скатать шар и уложить в сбрызнутую маслом миску. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Потом убрать в холодильник на ночь (до трех суток). Тесту следует выбраживать для полного развития вкуса не менее 7 часов.

3. За два часа до выпечки достать тесто из холодильника, разделать на порции, скатать в шары и уложить в смазанный маслом лоток на два часа при комнатной температуре.

4. За час до выпечки включить духовку на максимум.

5. Если пиццы будут печься на пергаменте, то подмазать маслом кусок пергамента по размерам пиццы, уложить на него кусок теста и пальцами растянуть тесто до размеров пиццы, поворачивая лист, вращая тесто на пергаменте.

Необходимо вытянуть ровно, одинаково во всех направлениях от центра, только бортик оставить чуть толще середины.

Неаполитанская пицца рецепт. Тесто для неаполитанской пиццы. Классический рецепт неаполитанской пиццы

Всем радости и здоровья! Сегодня готовим пиццу, и это будет не просто рецепт, как это водится, а урок для настоящих профи, которые готовы держать удар на протяжении нескольких часов!

Я нашел много интересного для себя на http://greednews.su/ , но сегодня хочу дать всем необычный урок:)

Вы должны быть морально готовы как Емельянеко перед очередным боем, и полностью освободить голову от стереотипов, которые вы постоянно видите на ТВ или в интернете.

Сегодня мы узнаем, как сделать неаполитанскую пиццу в домашних условиях
Реальная неаполитанская пицца — это та, которую готовят настоящие ребята — pizzaioli napoletani, эксперты этого ремесла. Но с нашим эксклюзивным рецептом , врожденным мастерством (ну и конечно, с приобретенным опытом) мы попробуем сделать все в домашних условиях. И, естественно, нужна хорошая духовка, без неё вы не сможете насладиться отличной домашней неаполитанской пиццей, приготовленной своими руками!

Ингредиенты
Основной рецепт приготовления теста для пиццы включает в себя: 1 кг муки, 600 мл теплой воды, 50 мл оливкового масла, 25 гр свежих дрожжей (желательно пивных), 8 гр соли и 1 чайную ложку ячменного солода.

Для приготовления теста для пиццы перемешиваем все ингредиенты. Разогрейте воду, так, чтобы она была теплой (но не кипяток иначе вы рискуете убить дрожжи), затем расплавьте дрожжи в воде. Добавьте в муку воду, в которой вы развели дрожжи и затем начнем месить тесто. После, добавьте оливковое масло и продолжайте все тщательно перемешивать.

Как замесить тесто
Создание правильного теста — это первый важнейший момент в приготовлении неаполитанской пиццы. Тесто должно быть интенсивно обработано. В конце приготовления вы должны получить гладкое и эластичное тесто, если оно окажется жестким, это означает, что мука впитала слишком много постороннего, и вам нужно добавить немного воды, чтобы сделать её эластичной.

Закваска
Еще один важный этап — закваска. После того, как тесто будет готово, поместите его в смазанную оливковым маслом стеклянную миску и накройте её влажной тряпкой (чтобы предотвратить высыхание поверхности). Тесто должно подняться в защищенном от света и теплом месте, но не слишком долго. Общее время около 4-5 часов, или пока объем теста не увеличится в два раза.

В конце закваски заберите тесто, перенесите его на посыпанную мукой разделочную доску и разделите на четыре части, накройте их салфеткой и дайте снова подняться в течение получаса при комнатной температуре.

Как правильно раскатать тесто для пиццы
На этом этапе вы можете взять куски теста, приготовленные ранее, и раскатать их руками (никогда не раскатывайте тесто для пиццы с помощью скалки), до толщины около 0,5 см. С каждого куска вы можете раскатать заготовку для выпечки размером 36 см. Это стандарт, но конечно можно его нарушить. Тем более, что не факт, что заготовленного теста хватит именно на такой стандарт. Лучший способ увеличить размер пиццы — сначала размять тестовые заготовки своими руками, придав им круглую форму, а затем перекидывать с руки на руку, так она насытиться кислородом. Если вы не очень опытны, то пропустите этот момент, делайте как обычно, но без скалки,. Старайтесь разминать так, чтобы в центре было тонко, а края более толстые, как это можно видеть на готовой пицце.

Как приготовить неаполитанскую пиццу
Для идеальной неаполитаны вам понадобится духовка, хорошо разогретая, и подготовленная к поддонам с пиццей. Если вы у вас нет традиционной газовой духовки, вы можете спокойно выпекать свою пиццу в электрической, но позаботьтесь, чтобы температура была не менее 230 градусов. На самом деле пиццу следует выпекать около семи минут, при очень высокой температуре. Просто прикиньте, что настоящая неаполитанская пицца запекается в дровяной печи при температуре 485 °C в течение примерно 90 секунд!

Как заправить нашу пиццу
Хотя вариации начинки для пиццы действительно бесчисленны, самые традиционные начинки Помидоры Сан Марцано (можно заменить консервированными помидорами в собственном соку)
Моцарелла, порезанная тонкими ломтиками (можно взять обычную русскую моцареллу)
Тертый сыр пармезан (опять-таки производится в России), по желанию, можно заменить другим твердым сыром
Свежий базилик
Оливковое масло

Ну и итог:

Сделать настоящую неаполитанскую пиццу дома — это одна из самых больших дилемм, из тех, которые часто приходят в голову, потратить много сил и наслаждаться в конце процесса, или просто заказать готовый вариант. В этом кулинарном обзоре вы найдете всю информацию о том, как приготовить свою неаполитанскую пиццу дома, даже в электрической духовке.

Спасибо, что дочитали до конца!

Рида Хасанова 21 декабря 2018, 18:07

В древности прообразом пиццы служили куски хлеба, на которые выкладывалась пища. Это блюдо было распространено в Риме. Настоящая пицца современного вида была изготовлена в Неаполе, в 16 веке. Именно поэтому неаполитанская пицца так популярна , ведь она представляет собой образец классической итальянской кухни.

Фото пиццы всегда выглядит привлекательно и возбуждает аппетит, ее можно найти в меню любого ресторана или кафе. Но простой способ не переплачивать и гарантированно получить блюдо, приготовленное из самых свежих продуктов – сделать пиццу самостоятельно, дома.

Изюминкой неаполитанского лакомства является сыр моцарелла. Он отлично плавится и остается мягким, даже когда пицца остывает. Этот ингредиент добавляется во всех рецептах, в остальном фантазия повара не знает границ. Классический рецепт включает в себя анчоусы, но неаполитанскую пиццу можно готовить также с ветчиной, мясом, морепродуктами или овощами.

Классический рецепт неаполитанской пиццы

Еще пару веков назад настоящую пиццу готовили на дровах. Сегодня дрова успешно заменяют газовые и электрические духовки.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Ингредиенты:

  • полтора стакана пшеничной муки;
  • 180 грамм воды;
  • 40 г оливкового масла;
  • 1 ст. л. растительного масла для обжаривания;
  • банка филе анчоусов;
  • 3 свежих помидора;
  • 80 грамм сыра моцарелла;
  • 20 грамм сливочного масла;
  • пучок базилика;
  • прованские травы – по усмотрению;
  • поваренная соль – на усмотрение.

Томатный соус для смазывания теста будет приготовлен непосредственно из свежих помидоров

Последовательность действий:

  1. Муку высыпать горкой на рабочую поверхность, смешать с 1 ч. л. поваренной соли.
  2. Вылить оливковое масло и воду. Замесить тесто крутой консистенции, чтобы не приставало к рукам. Накрыть полотенцем и дать отстояться 20 минут.
  3. Помидоры на полминуты опустить в кипящую воду, снять с них шкурку. Порезать на кусочки, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом.
  4. Потушить на медленном огне, чтобы томаты превратились в массу однородной консистенции. Посыпать соус прованскими травами, переложить в отдельную посуду, остудить.
  5. Сыр превратить в крупную крошку, базилик промыть и мелко порубить.
  6. Тесто раскатать в круглый пласт, выложить на противень, смазанный сливочным маслом или покрытым пергаментной бумагой. Промазать основу для пиццы томатным соусом, сверху выложить анчоусы и базилик, густо посыпать сыром.
  7. Хорошо разогреть духовку до 220°С, выпекать пиццу четверть часа. Поскольку температура в духовке довольно высокая, нужно внимательно следить за временем , чтобы пицца не сгорела снизу.

Неаполитанская пицца на сковороде

Пицца – универсальное блюдо , его можно приготовить даже при отсутствии рабочей духовки. Понадобится широкая сковорода с крышкой. Тесто для пиццы будет жидким.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Ингредиенты:

  • 150 грамм майонеза;
  • 1 куриное яйцо;
  • стакан муки;
  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • щепотка соли;
  • 80 грамммоцареллы;
  • кетчуп;
  • 80 г вареной колбасы;
  • 80 г копченой колбасы;
  • банка маринованных огурцов;
  • приправы – по усмотрению.

Тесто, приготовленное на майонезе, получается плотным и сытным. Но при желании майонез можно заменить сметаной

Метод приготовления:

  1. Яйцо разбить в майонез, посолить, влить 1 ст. л. масла.
  2. Ввести муку, взбить массу миксером на высокой скорости.
  3. Вареную и копченую колбасу порезать тонкими ломтиками, измельчить огурцы. Покрошить или нарезать пластинами сыр.
  4. На сковороде разогреть ложечку масла, вылить тесто. Поставить на сильный огонь, накрыть крышкой. Через пару минут тесто схватится.
  5. Сделать сеточку из кетчупа, выложить начинку, посыпать приправами. Сверху распределить сыр.
  6. Готовить пиццу под закрытой крышкой 10-15 минут.Доставать кусочки пиццы удобно силиконовой лопаткой, чтобы не поцарапать поверхность сковороды.

Рецепт пиццы в духовке с ветчиной и грибами

Тесто готовится быстро, без дрожжей. Из указанного количества ингредиентов получится примерно 4 порции.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Ингредиенты:

  • стакан сметаны;
  • 2 яйца;
  • 2 стаканчика пшеничной муки;
  • 30 грамм сливочного масла;
  • соль – по усмотрению;
  • 120 г ветчины;
  • 300 г шампиньонов;
  • 2 свежих помидора;
  • 100 грамммоцареллы;
  • 50 грамм томатной пасты;
  • прованские травы;
  • 20 г маргарина.

Шампиньоны можно заменить на вешенки или лесные грибы, например, опята

Способ приготовления:

  1. Растопить сливочное масло, перемешать со сметаной. Разбить яйца, ввести муку и соль. Замесить крутое тесто.
  2. Разогреть духовку до 180 градусов.
  3. Шампиньоны порезать пластинами. Обжарить на сухой сковороде без масла до полного выпаривания жидкости.
  4. Ветчину нарезать ломтиками, помидоры – кружочками. Сыр порезать тонкими пластинами.
  5. Противень смазать маргарином, раскатать тесто, сформировать основу для пиццы с бортиками.
  6. Смазать заготовку томатной пастой и посыпать травами. Выложить ветчину и грибы, сверху расположить помидоры, над ними сыр.
  7. Выпекать пиццу около 15 минут. Подавать, нарезав на порционные кусочки.

Неаполитанская пицца в домашних условиях с морепродуктами

Этот рецепт предлагает в качестве начинки использовать морепродукты. Такой деликатес обязательно придется всем по вкусу.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Ингредиенты:

  • пол-литра кефира;
  • парочка яиц;
  • ½ ч. л. соды;
  • 2,5 стакана муки;
  • 40 грамм томатной пасты;
  • 40 грамм сметаны;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 200 г очищенных креветок;
  • 200 г очищенных кальмаров;
  • половина упаковки крабовых палочек;
  • орегано;
  • 100 г моцареллы;
  • 20 г маргарина.

Благодаря чесноку, соус получится острым. Он придаст пицце пикантный вкус

Последовательность действий:

  1. Разбить яйца, взбить вилкой в легкую пену. Вылить к ним кефир, перемешать.
  2. Ввести муку и соду, замесить крутое тесто. При необходимости увеличить количество муки. Обернуть скомканный шарик в пищевую пленку и убрать на время.
  3. Сметану смешать с томатным соусом, добавить пропущенный через пресс чеснок, перемешать.
  4. Креветки и кальмары варить 2,5 минуты в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, остудить. Кальмары порезать кольцами. Крабовые палочки измельчить. Крупно покрошить сыр.
  5. Смазать маслом противень, сформировать из теста круглый пласт с бортиками, основу для пиццы.
  6. Промазать соусом заготовку, распределить начинку. Посыпать орегано и сыром.
  7. Выпекать пиццу в заранее разогретой духовке при 200-220 градусов около четверти часа.Подавать блюдо в горячем виде.

Рецепт домашней пиццы с овощами

Сыр моцарелла отлично сочетается с овощами. Этим можно воспользоваться, чтобы приготовить полезную и вкусную пиццу.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Ингредиенты:

  • 150 мл молока;
  • 1 яйцо;
  • 1 пакетик сухих дрожжей;
  • 2,5 стакана муки;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 1 небольшой кабачок;
  • болгарский перец;
  • 1 помидор;
  • 1 красная луковица;
  • 1 банка маслин;
  • 40 грамм томатной пасты;
  • 80 грамммоцареллы;
  • кусочек сливочного масла;
  • базилик;
  • травы – по усмотрению.

Молоко нужно подогревать до определенной температуры, 36-37 градусов. В слишком горячей или слишком холодной воде дрожжи не работают

Способ приготовления:

  1. В подогретом молоке развести сахар и дрожжи, дать постоять двадцать минут.
  2. Когда на поверхности образуется пена, разбить туда яйцо. Все перемешать, засыпать муку.
  3. Замесить тесто, накрыть полотенцем, дать постоять полтора часа. Когда тесто поднимется, вымесить его второй раз.
  4. Кабачок очистить и нарезать кусочками, у перца удалить семена, измельчить.
  5. Лук порезать полукольцами. Тушить овощи на сковороде в собственном соку 10 минут.
  6. Сыр порезать тонкими широкими пластинами. Промыть и порезать базилик.
  7. Противень смазать сливочным маслом. Раскатать тесто, переложить на застеленный пергаментом противень. Смазать томатной пастой и посыпать приправами сверху.
  8. Выложить начинку, нарезать кружочками маслины, распределить их сверху. Посыпать базиликом, накрыть пластинами сыра.
  9. Выпекать пиццу при температуре 200°С 15-20 минут.

Благодаря дрожжевому тесту, пицца останется пышной и мягкой, даже когда остынет. Если же выбрать рецепты с тестом без дрожжей, то основа получится тоненькая и хрустящая. Из представленных вариантов каждый сможет подобрать пиццу по душе.

На видео ниже можно увидеть, как готовить оригинальную, то есть настоящую неаполитанскую пиццу:

Неаполитанская пицца — нельзя ей не соблазнится. Просторы у ней аппетитны и залежи сыра сытны. А в недрах её помидор, подписан ему приговор. Маслины на сырной плантации созрели для дегустации. И мидий на пляжах не счесть, для них это просто жесть. Не любят они им когда с усердием жарят бока. Пусть терпят для пиццы они не менее сыра важны. Свой путь пицца держит на стол, в неапольский порт на прикол. Доставит в него багаж и нож завершит вояж.

Пицца я наверное не ошибусь назвав её самым знаменитым блюдом в мире, естественно только после нашего и в этом меня никто не переубедит. Что мы он ей знаем? То что это лепешка покрыта помидорами и расплавленным сыром в классическом варианте её исполнения. Как правило для этой цели используют сыр моцарелла.

Мало кто задумывается когда впервые она появилась на свет. А зачем? Вкусно и ладно. Между прочим подачу некоторых кушаний на практиковали ещё древние римляне и греки. Но в том виде в каком мы пиццу знаем сейчас она появилась лишь в конце 16 века когда в Европу из Америки завели помидоры.

Также мало кто наверное знает, что самая настоящая неаполитанская пицца готовится на дровах в специальных печах. Она должна получаться очень тонкой. Её можно складывает как книгу и кушать без использования столовых приборов. Выпекается она очень быстро и при высокой температуре около 500 градусов.

Я конечно не настоящий pizzaiolo, но всё же попробую приготовить блюдо похожее на неаполитанскую пиццу. Правда только с присущим русскому народу колоритом, что делает её больше похожую на шаньгу наполненную различными продуктами. Ничего не поделаешь каждый в домашних условиях готовит так как ему нравится и пицца не исключение из правил.

Неаполитанская пицца

  • 350 грамм муки
  • одна чайная ложка сухих дрожжей, быстродействующих
  • четыре столовых ложки оливкового масла
  • 400 грамм помидор
  • две головки репчатого лука
  • два зубчика чеснока
  • 150 грамм сыра гауда
  • 250 грамм сыра моцарелла
  • баночка консервированных мидий
  • 150 грамм маслин без косточек
  • базилик
  • пол чайной ложки сахара
  • молотый черный перец

Как приготовить

Замешиваю тесто для пиццы. Для этого соединяю вместе муку, дрожжи, половину чайной ложки соли и две столовых ложки масла.

Вливаю 200 грамм теплой воды.

Около 10 минут, накрываю полотенцем и оставляю на 1.5 часа для брожения, а сам начинаю подготовку начинки.

Нарезаю на тонкие кольца лук, мелко рублю чеснок, добавляю в сковородку оливковое масло и обжариваю до прозрачности.

Ошпариваю помидоры, снимаю кожицу.

Очищенные помидоры мелко нарезаю и добавляю к луку вместе с солью, перцем и сахаром. Тушу 7-8 минут.

По идеи нужно было из всего теста раскатать одну большую лепешку диаметром 40 сантиметров. Но где найти такую большую духовку для неаполитанской пиццы которая готовиться в домашних условиях. Поэтому я разделил тесто напополам и приготовил две ничем не отличающиеся друг от друга пиццы.

Почти ничем, во второй экземпляр не удержался и добавил ещё ко всему прочему, как вы думаете что? Ну конечно же любимую русскому сердцу КОЛБАСУ! Как же без неё. Тем паче, что мои домашние очень уважают такой вариант итальянской лепешки с такой начинкой. И им по большому счету до лампочки как её называть — неаполитанская или абалаковская. Лишь бы вкусно было. Полученную лепёшку укладываю на противень смазанный маслом.

Натираю сыр гауда на терке и укладываю его первым слоем, отступая два сантима от края теста. Посыпаю базиликом.

Сверху выкладываю овощи.

Раскладываю на начинку из овощей мацареллу нарезанную ломтиками. Поверх сыра кладу маслины и мидии. Оставляю пиццу на пятнадцать минут в теплом месте. После чего ставлю в раскаленное жерло духовки до 220 градусов и слежу, чтобы не подгорела. Все испеклась, вытащил её довольный, сфотографировал.

Описание

Неаполитанская пицца появилась на свет достаточно давно. История ее существования насчитывает не одну сотню лет и родиной ее является солнечная Италия. В этой стране данное блюдо было уделом бедняков, ведь в его состав входили лишь вода, дрожжи, мука, томаты, моцарелла и базилик, то есть те продукты, которые были наиболее дешевыми и доступными. Ни о какой мясной составляющей в данном случае и речи быть не могло.

Однако сейчас сие блюдо уж никак не назовешь уделом бедняка! В современных условиях стоимость продуктов, входящих в его состав точно не «копеечная».

В целом же стоит отметить, что вкус блюдо имеет отменный. Изысканный и тонкий он удовлетворит даже самые взыскательные запросы заядлых гурманов.

Стоит заметить, что найти настоящую классическую неаполитанскую пиццу в кафе и пиццериях непросто, ведь замена всего лишь одного ингредиента кардинальным образом меняет вкус . Итак, блюдо это, как правило, невелико в размерах. Диаметр основы не превышает 35 см. Обязательно по краям должен быть сформирован «бордюр» шириной от двух до трех сантиметров. Томаты в настоящей неаполитанской пицце должны быть очищены от кожуры, поскольку в таком виде их вкус раскрывается гораздо лучше! Кроме того недопустимо использовать какой-либо иной сыр кроме как моцареллу. Также неизменная составляющая данного блюда – свежие листья базилика.

Итак, какой должна быть настоящая неаполитанская пицца мы разобрались, так что теперь предлагаем поскорее ее приготовить, конечно же, пользуясь рекомендациями данного фото рецепта!

Ингредиенты


  • (150 г)

  • (3 г)

  • (1/2 ч. л.)

  • (1/4 ч.л.)

  • (50 мл)

  • (100 г)

  • (50 г)

  • (50 г)

  • (50 г)

  • (10 г)

  • (1/4 ч.л.)

  • (1/4 ч.л.)

  • (1/4 стакана)

Шаги приготовления

    Приготовим тесто для нашей неаполитанской пиццы. Для этого смешаем сухие дрожжи и теплую воду, а затем оставим эту смесь на 15 минуток. После этого в разведенные дрожжи всыпаем муку, соль, а также вливаем немного оливкового масла. Все это хорошо вымешиваем. Должна получиться однородной консистенции масса.

    Вымешиваем наше тесто до тех пор, пока оно не станет упругим. Затем отправляем его на полчаса подходить в теплое место.

    Нарезаем на четвертинки помидоры черри (только заранее очистим их от кожуры) и неширокими кружочками маслины. Базилик же нарываем руками, а сыр моцарелла либо натираем на терке, либо также рвем руками, но не крупно.

    На этом же этапе займемся и соусом для пиццы. Итак, в заранее подготовленный томатный соус добавим орегано и тимьян.

    Сначала ставим духовку разогреваться (до 220-ти градусов), а затем изготавливаем основу под пиццу. Для этого наше тесто мы разминаем руками и формируем из него небольшой круг с бортиками.

    Равномерно распределяем томатный соус по нашей основе для пиццы.

    Теперь выкладываем начинку на основу, а именно помидоры, маслины, сыр. Затем все это украшаем листочками базилика и притрушиваем пряностями, в частности, прованскими травами.

    После того, как пицца будет собрана воедино, ее можно отправлять в духовой шкаф. На запекание понадобится около десяти – двенадцати минуток.

    Подаем неаполитанскую пиццу горячей!

    Приятного аппетита!!!

Самая вкусная пицца в США — неаполитанская из пиццерии Бьянко .

На неаполитанскую пиццу есть свой итальянский ГОСТ. В сущности это тесто для хлеба, которое растянули в лепешку и испекли в виде открытого пирога с томатами и сыром. Полвека тому назад это блюдо стало популярным во всем мире, а в США наверное более популярным чем где бы то ни было, настоящей американской едой. Я помню первую пиццерию в Москве, какая там была необычная и вкусная пицца с грибами. Язык можно проглотить! На Кубе я пристрастилась к пицце с салом, а в Чикаго — к пицце с фрикадельками. Несказанно хороши пиццы в столице Квебека — Квебеке. Самую вкусную в моей жизни пиццу я ела в привокзальной пиццерии в Японии. У всех них было разным именно тесто, основа пирога, его корочка.

А вы что скажете? Какая у вас на памяти самая вкусная или выдающаяся?

Пекут этот пирог все, кому не лень, в том числе самые дешевые забегаловки и даже МакДональдс. Из хлебопекарного изделия она превратилась в кулинарное. Это значит, что она в большитстве случаев выпекается из теста, неподходящего для хлеба, но приемлемого в пирогах, где качество корки маскирует начинка а ободок выбрасывается едоками. Так что в уме у многих пицца теперь ассоциируется с дрянной уличной едой. Ну или пицца ассоциируется с самым изысканным, что только можно придумать. Очереди в ресторан к знаменитому пиццайоло могут занимать часы, так что в ресторан надо отправляться, подкрепившись. Проголодаешься в очереди! Или она ассоциируется с домашней пищей — пирог. Или с сугубо ресторанной — дровяная печь раскаленная до тысячи градусов, изысканные в своей свежести и натуральности начинки, долго выброженное тесто, растянутое на кулаках до толщины бумаги. Или с тем, что всегда заказываешь по телефону, если лень готовить. Или с тем, что по настоящему пекут только в Неаполе.


Наполитана

Неаполь по-русски означает «новый город», так что для итальянцев это — «новгородский пирог». Бояться его не надо. Справимся!

Мука варьирует и мало где в мире мука такая мягкая и послушная как в Италии. Так что можно умягчать тесто добавкой небольшого количества растительного масла и сдабривать совсем малой толикой сахара, предпочтительно малосладкого сахара в виде мальтозной патоки.

Качественное тесто в пицце почти полностью определяет качество пирога. Каждая пицца по стилю отличается именно тестом, а не начинками, которые определяют название. Например, по стилю она может быть неаполитанская, нео неаполитанская, римская, сардинская, фокачча (листовая на противне), американская, нью-йорская, чикагская, французская писаладьер, и многие другие. По начинкам наполитаны бывают следующие: маргарита, маринара, времена года, апулийская (пульезе), белая и так далее.

Название пиццы можно произносить по итальянски — на политана, или русифицированно — неа политана. Тут такое же расхождение как с произношением итальянского cia в словах ciao, ciabatta — ча о, чиа батта/чабата.

Тесто для наполитаны следует ставить заранее — за сутки до выпечки. В крайнем случае, с утра для выпечки пиццы к ужину. Неаполитанскому тесту нужно минимум 2-3ч в тепле, 2часа на холоде, снова 2ч в тепле и пару минут в печи. Так что планируйте заранее, лучше за сутки.

Неаполитанское тесто для пиццы
На 6 пицц из кусков теста по 180г

640г муки* общего назначения (тип 00, 100%)
3. сухих** дрожжей (1.ч.л. или 8г прессованных. 1.25%)
14г соли (2.2%)

450г воды 18С (70%)

* Если мука хлебопекарная и/или без добавок солода , то её надо умягчить и поправить на сахар: добавить 20г мальтозной патоки или 15г сахара, 25г растительного масла, желательно оливкового. А не то тесто будет плохо бродить и румяниться, пицца будет жесткой на укус, деревянной.

**Сухие дрожжи залить 1 ст.л. горячей воды (40-45С) и оставить на 15 мин, чтобы размокли.

Как приготовить пиццу дома

Мы — команда пиццерии «22 сантиметра». Открывшись в 2015 году в Петербурге, мы первыми познакомили этот город с настоящей неаполитанской пиццей. И кажется, он ее полюбил.

У нас нет «секретного рецепта», неаполитанская пицца это всего-навсего правильные пропорции муки, воды, соли и дрожжей. Не верите? Тогда листайте дальше.

2

Старайтесь работать одной рукой. Сначала разотрите дрожжи в руке пальцами, а потом разведите их в воде до полного растворения.

3

Аккуратно всё перемешайте. Теперь наши дрожжи начали свою работу, чувствуете приятный запах?

4

Так как дрожжи уже находятся в благоприятной для них среде, вы можете смело добавить всю соль.

5

Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку. Главное – правильно вымесить тесто руками, хотя тесто можно вымесить и в миксере, но на средней скорости.

6

Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто.

Важный момент: разрежьте тесто, чтобы проверить, работают ли дрожжи. Если Вы видите маленькие пузырьки, то все отлично, можно продолжать

7

Сформируйте шар и оставьте тесто отдохнуть на два часа при комнатной температуре. Для того чтобы тесто не обветрилось, накройте его слегка влажным полотенцем или салфеткой.

8

Спустя два часа из полученного теста сформируйте 4 шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-24 часа. Это нужно для того, чтобы тесто стало легким и быстро пропекалось.

Интересно — ферментированное тесто менее калорийно, чем тесто, которое не проходит выдержку.

9

Достаньте тесто из холодильника за 30 минут до готовки и дайте ему нагреться. Сформируйте руками круг (основу будущей пиццы).

Важно! Забудьте про скалку – она выгоняет углекислый газ из теста, а это нам не нужно!

10

Классическими в Неаполе считаются две пиццы: «Маринара» и «Маргарита». Давайте с вами сделаем самую популярную из них, а именно пиццу «Маргарита». Для этого вам понадобится томатный соус, моцарелла, пармезан, оливковое масло и базилик.

Нанесите сверху на тесто томатный соус, добавьте моцареллу, базилик, пармезан и оливковое масло.

11

Отправьте пиццу в предварительно разогретую до максимальной температуры духовку. Для этого включите свою духовку в тот момент, когда достали тесто из холодильника, пусть она греется.

Для того чтобы пицца получилась, лучше использовать камень для пиццы, или специальную сковородку. Разместите решётку в духовке в нижнюю часть, если у вас есть камень, то положите его на решётку.

12

Время выпекания сильно зависит от максимальной температуры вашей духовки, готовности теста, его расстойки и гидратации. Пождите примерно 7-10 минут, откройте духовку и надавите пальцем на борт пиццы, если тесто примет обратное положение, то пицца готова.

Корж для пиццы в неаполитанском стиле | Выпечка короля Артура

  • Взвесьте муку; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки. В средней миске смешайте сухие ингредиенты, затем добавьте воду. Перемешайте, пока не смешано, замесив грубое, но сплоченное тесто.

  • Накройте миску и дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение ночи, от 12 до 24 часов.

    После перемешивания (оставления) это тесто, вероятно, не удвоится в объеме; вместо этого он просто станет немного опухшим (справа).

     

  • Поместите решетку в центр вашей духовки и предварительно разогрейте духовку до 500–550°F (если ваша духовка достигает 550°F), используя сталь или камень для выпечки внутри. Положение решетки важно, особенно если вы используете пергаментную бумагу — слишком близко к жаровне (вам нужен зазор не менее 8 дюймов), и верхняя часть вашей пиццы (и любые видимые края пергамента) сгорит раньше, чем нижняя. успел пропечься.Перед выпечкой убедитесь, что ваша духовка находится при необходимой температуре не менее 30 минут, чтобы сталь или камень могли полностью разогреться.

  • Разделить тесто пополам. Работая с одним куском за раз, перенесите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность.

  • Растяните и сложите его следующим образом: держась за тесто с обоих концов, оттяните один конец от другого, затем сложите его обратно. Повторите с другой стороны. Тесто, скорее всего, будет липким — не беспокойтесь о том, что оно будет выглядеть аккуратно, когда будете его складывать. Не забывайте присыпать руки мукой во время работы.

  • Повторите этот процесс с другой стороны теста, чтобы все четыре угла теста были растянуты и согнуты.

  • Затем потяните концы теста к середине, затем переверните его. Пальцами подтяните тесто под себя, чтобы получился гладкий круглый шар со швами, заправленными внутрь.

  • Повторите то же самое со вторым куском теста и поместите каждый шарик швом вниз в посыпанную мукой миску.

  • Накройте миски и дайте тесту подняться от 45 минут до часа, пока духовка разогревается. В холодную погоду ставьте миски на плиту (над духовкой предварительного нагрева), чтобы они оставались теплыми.

  • Обильно посыпьте мукой деревянную кожуру, втирая муку в доску, чтобы полностью покрыть ее.Если вы используете металлическую кожуру или если это ваша первая попытка приготовить домашнюю пиццу, положите на кожуру кусок пергамента вместо муки.

  • Выложите подошедшее тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность швом вниз (здесь пригодится скребок для чаши), стараясь придать ему как можно более круглую форму, чтобы его было легче растягивать. Если тесто кажется влажным, щедро присыпьте его мукой. Для более сухого теста используйте немного меньше муки.

  • Аккуратно придавите тесто кончиками пальцев, стараясь не касаться внешнего края корочки.Этот шаг важен — оставление окружности нетронутой на этом этапе приведет к красивой пузырчатой ​​внешней корочке после выпечки.

  • Снова, стараясь не касаться внешнего края корочки, поднимите пиццу с рабочей поверхности и костяшками пальцев осторожно растяните тесто в круг размером от 10 до 12 дюймов. Если тесто совсем липкое, используйте больше муки. Используйте две руки одновременно, чтобы осторожно перемещать тесто по кругу, позволяя силе тяжести выполнять растягивание.Гравитация твой друг! Позвольте ему сделать большую часть работы за вас, так как вытягивание растянет центр больше, чем края. Если вам трудно растянуть тесто, положите его на посыпанную мукой поверхность на 5–10 минут, чтобы клейковина расслабилась.

  • Переместите тесто на присыпанный мукой корж (или присыпанный мукой лист пергамента) и отрегулируйте его так, чтобы тесто не свисало с края. Помните — если тесто будет липким, когда вы положите его на кожуру, оно прилипнет к кожуре! Убедитесь, что он хорошо посыпан мукой.

  • Если вы используете пергамент, обрежьте излишки вокруг теста, чтобы оно не подгорело. Чтобы быть в безопасности, мы рекомендуем обрезать бумагу заподлицо с тестом, особенно если температура вашего пергамента ниже 500 ° F, как у многих.

  • Слегка приправьте тесто соусом, затем посыпьте сыром по вашему выбору. Добавьте дополнительные начинки по желанию.

  • Включите верхний жаровень в предварительно разогретой духовке и переложите пирог на предварительно нагретую сталь или камень.Если у вас есть только нижний гриль (в ящике под духовкой), не используйте его — места недостаточно (см. «Советы» ниже). Но не беспокойтесь; даже если вы не можете использовать жаровню, вы можете просто испечь свой пирог на несколько минут дольше, а со сталью или камнем получится просто отлично.

  • Если вы используете деревянную кожуру, покачивайте сырую пиццу взад-вперед, пока она не начнет легко перемещаться по кожуре, прежде чем быстро перенести ее на сталь.Если вы используете пергамент, аккуратно наденьте пиццу и пергамент на сталь или камень. Пергамент почернеет по краям, но останется нетронутым под пиццей.

  • Выпекайте пиццу примерно 6 минут на стальной поверхности или 7 минут на камне (плюс-минус), пока она не запузырится и не обуглится по краям. Достаньте пиццу из духовки и при желании украсьте свежими листьями базилика.

  • Повторите то же самое с оставшимся тестом и начинкой.

  • Рецепт теста для неаполитанской пиццы – Пицца в четверг вечером

    Всего четыре ингредиента (мука, соль, дрожжи и вода) делают это тесто для неаполитанской пиццы воздушными корочками с идеальным вкусом, из которых готовят пиццу мечты.

    [Извините, я наступаю на свою коробку с мукой для хлеба.] Да, вы можете приготовить пиццу в неаполитанском стиле, похожую на облако, в домашней духовке — идеально обугленная корочка и все такое. Все, что вам нужно, это этот рецепт неаполитанского теста для пиццы, камень для выпечки или сталь, кожура для пиццы и духовка с жаровней над головой. (Посетите мою страницу «Основы пиццы», чтобы получить конкретные рекомендации.) Как только вы освоите тесто и метод выпечки, вы удивите семью, гостей и себя домашней пиццей, которая соперничает с приготовленными на дровах пиццами из настоящих итальянских пиццерий.

    1. Начните приготовление теста для неаполитанской пиццы за два дня до начала

    Многие другие виды теста (включая мои базовые рецепты и рецепты медленного подъема) содержат оливковое масло и сахар для улучшения вкуса, текстуры и подрумянивания корочки. Тесто для настоящей неаполитанской пиццы, которое состоит только из муки, соли, дрожжей и воды, приобретает свой превосходный вкус и текстуру благодаря более длительному времени брожения (в моем рецепте около 20 часов при комнатной температуре, затем от 24 до 48 часов в комках). холодильник).В течение этого времени клейковина развивается медленно и естественным образом (из-за чего тесто легко растягивается, а корочка получается достаточно жевательной), а дрожжи пережевывают муку, выделяя углекислый газ (что приводит к будущим пузырям корочки и нежной, кислой корке). вкус теста).

    2. Разогрейте духовку как можно

    Когда шарики из теста достанутся из холодильника и остынут до комнатной температуры, поместите камень для выпекания или металлическую сталь на решетку в нижней трети духовки и предварительно разогрейте духовку до 550°F или максимально возможной температуры.Дайте ему разогреться около часа, пока вы готовите или собираете соус и начинку. Затем, за 10 или 15 минут до того, как вы будете готовы испечь пиццу, включите духовку в режим жарки на высокой мощности (если у вас есть опция высокой/низкой температуры).

    3. Испечь эти красавицы

    Растяните шарик теста, поместите его на посыпанный мукой корж для пиццы, сверху положите ложку или две соуса, горсть тертого или рваного плавленого сыра и еще несколько начинок. (Используйте подход Коко Шанель: используйте на один топпинг меньше или чуть меньше топпинга, чем вы изначально планировали).Как только тесто накроется по вашему вкусу, откройте духовку и снимите кожуру с кожуры на горячий камень или сталь. Выпекайте около 6 минут или пока корочка не станет золотистой и местами не обуглится.

    Если у вас есть печь для пиццы

    При всем при этом очевидно, что это здорово, если у вас есть собственная печь для пиццы (мне нравится мой Ooni Pro*). При использовании неаполитанского теста для пиццы дайте духовке предварительно разогреться в течение получаса или около того на сильном огне, стремясь к температуре камня от 800°F до 900°F.Просто убедитесь, что вы не растягиваете тесто слишком тонко; почти невозможно исправить разрывы в тесте, когда пицца угрожает сгореть через 60 секунд.

    Тесто для неаполитанской пиццы

    Часто задаваемые вопросы

    Вот некоторые из наиболее частых вопросов, которые люди задают об этом рецепте. Чтобы задать более общие вопросы, посетите мою страницу часто задаваемых вопросов о приготовлении пиццы.

    Я хочу сделать большую порцию теста. Могу ли я легко удвоить этот рецепт?

    Вы можете удвоить или утроить рецепт, но для достижения наилучших результатов умножьте измерения веса вместо измерения чашки/чайной ложки.

    Что делать, если у меня нет муки для хлеба? Можно ли вместо нее использовать универсальную муку?

    Ага. Мука для хлеба придает тесту для пиццы более воздушную текстуру, но универсальная мука тоже подойдет.

    Мука 00 подходит для этого рецепта?

    Отлично работает! На самом деле, мука 00 является традиционным выбором теста для неаполитанской пиццы. (Я использую хлебную муку в своем рецепте, потому что она дешевле и ее легче найти, и я думаю, что она прекрасно работает.) Если у вас есть кухонные весы, используйте тот же вес 00, что и в рецепте для хлебной муки.В противном случае просто используйте тот же размер чашки, что и для хлебной муки. Если тесто кажется слишком липким, подсыпьте еще немного муки; если он кажется слишком сухим, добавьте еще немного воды, по 1 столовой ложке за раз.

    Будет ли этот рецепт работать с безглютеновой мукой?

    К сожалению, нет. Глютен — это то, что делает это тесто таким эластичным и дает пушистую, воздушную корочку. Если вам нужна хорошая безглютеновая корочка, попробуйте эту.

    Можно ли использовать обычные активные сухие дрожжи вместо активных сухих дрожжей?

    Да.Используйте 1,1 грамма (примерно на 25 % больше) активных сухих дрожжей вместо 0,9 грамма быстрорастворимых сухих дрожжей и растворите активные сухие дрожжи в ¼ стакана теплой воды перед тем, как замесить тесто (затем добавьте еще 1 стакан прохладной воды). чтобы убедиться, что вы не добавляете в рецепт лишней жидкости).

    Могу ли я приготовить тесто для неаполитанской пиццы в стационарном миксере?

    Я предпочитаю готовить по этому рецепту вручную, но вы вполне можете приготовить его в электрическом миксере. Чтобы замесить тесто в стационарном миксере: смешайте муку, соль и дрожжи в чаше стационарного миксера, затем добавьте воду и используйте насадку-крюк для теста, чтобы перемешать на низкой скорости, пока тесто не соберется в ком и не более на дне чаши остается сухая мука.

    Каким должно быть тесто после первого подъема при комнатной температуре?

    Объем должен увеличиться примерно вдвое, и он должен выглядеть влажным и пузырьковым. (см. фото)

    Как растянуть тесто для пиццы?

    Сначала кончиками пальцев немного расплющите шарик из теста и прижмите или раскатайте тесто в круг диаметром от 4 до 6 дюймов. Затем возьмите тесто одной рукой и осторожно потяните за него другой, часто поворачивая тесто, как руль. Наконец, закончите, положив тесто поверх двух ваших кулаков и раздвинув кулаки, поворачиваясь на ходу.Хотите увидеть меня в действии? Посмотрите мое видео о растягивании теста на IGTV.

    Можно ли заморозить тесто?

    Абсолютно. Замесите тесто, дайте ему подняться при комнатной температуре в течение 18–24 часов, затем скатайте его в шарики, как описано в рецепте, переложите в пакеты для заморозки с застежкой-молнией или вакуумные пакеты, запечатайте и заморозьте. Более подробные инструкции можно найти в моем посте о заморозке теста для пиццы.

    Рецепт теста для неаполитанской пиццы

    Это классическое тесто для неаполитанской пиццы состоит всего из пяти основных ингредиентов: муки, дрожжей, соли, воды и времени. После долгого брожения (минимум 2 дня) тесто получается податливым и эластичным, а при нанесении сверху и выпекании получается корочка, слегка хрустящая снизу, облачкообразная по краям и достаточно жевательная по краям. внутри.

    Время подготовки 15 минут

    Время отдыха 2 дня

    Общее время 2 дня 15 минут

    Курс: Закуска, Основное блюдо, Закуска

    Кухня: Американская, Итальянская

    Ключевое слово: итальянское тесто для пиццы, неаполитанское тесто для пиццы, тесто для пиццы, рецепт теста для пиццы, рецепт пиццы

    Выход: 2 шарика теста (достаточно для 2 пицц размером 12-14 дюймов)

    Стоимость: $5

    Ингредиенты

    • 461 грамм муки для хлеба (3 стакана с ровными краями)
    • 13 грамм мелкой морской соли (2 чайные ложки)
    • .9 граммов быстрорастворимых сухих дрожжей (неполная ¼ чайной ложки)
    • 276 граммов прохладной воды (неполная 1¼ чашки)

    Инструкции

    • В большой миске с герметичной крышкой смешайте муку, соль и дрожжи деревянной ложкой или венчиком для теста. Влейте воду и перемешайте ложкой или венчиком для теста, пока большая часть сухой муки на дне миски не будет поглощена тестом, затем руками переверните и замесите тесто, пока вся мука не смешается.(Мне нравится засовывать пальцы в тесто и вынимать его, как кошка, месящая лапами. Таким образом, я знаю, что последние кусочки сухой муки полностью включены, а не просто прилипают к поверхности.)

    • Накройте миску с крышкой и дайте тесту подняться при комнатной температуре от 18 до 24 часов (20 часов — это моя любимая точка) или пока оно не удвоится в объеме.

    • Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность (оно будет липким с пузырьками). Разделите его на две или три части одинакового размера: две, если вы любите делать пиццу размером от 12 до 14 дюймов, и три, если вы любите делать пиццу от 10 до 12 дюймов.Сформируйте из кусочков теста шарики, присыпав руки мукой, если это необходимо, и поместите каждый в отдельный герметичный контейнер объемом в литр. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 24–48 часов (или до 72 часов).

    • Достаньте тесто из холодильника как минимум за 1 час (а лучше за 2 часа) до того, как вы планируете растянуть его для пиццы.

    Видео

    *Являясь партнером Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с моей веб-историей о неаполитанском тесте.

    Родственные

    Лучшая пицца дома

    Пицца — одно из самых популярных блюд в мире и, возможно, одно из ваших любимых. К сожалению, достать отличную неаполитанскую пиццу может быть непросто. Но вам не нужно ехать в Италию, чтобы попробовать настоящую неаполитанскую пиццу. С помощью нескольких простых ингредиентов и правильных инструментов вы сможете приготовить пиццу лучше, чем в местных пиццериях. Эта статья покажет вам все, что вам нужно знать, чтобы приготовить удивительное тесто для настоящей неаполитанской пиццы!

    Неаполитанская пицца представляет собой круглую пиццу с приподнятым, хрустящим и слегка обугленным краем.С помидорами Сан-Марцано, моцареллой и одной или парой хорошо сбалансированных начинок. Но две вещи, которые выделяют неаполитанскую пиццу, — это вкус и консистенция корочки.

    Приготовить настоящую неаполитанскую пиццу может каждый

    Возможно, вы думаете, что приготовить настоящую неаполитанскую пиццу дома сложно. Но это может сделать каждый! Все, что вам нужно, это время и горячая духовка.

    Существует множество вариаций теста для неаполитанской пиццы, но это традиционное: прямое брожение теста при комнатной температуре.А всего вам понадобится 4 ингредиента: мука вода соль и дрожжи.

    Время равно вкусу. А корочка приобретает свой аромат от долгого, медленного подъема. Это 24-часовое тесто для пиццы , которое дает множество вкусов и подходит для расписания большинства людей.

    Что придает корочке хрустящую корочку в сочетании с легкой, мягкой внутренней частью, так это быстрое выпекание при высокой температуре. Вот почему традиционно неаполитанскую пиццу пекут в дровяной печи. Без высокой температуры можно приготовить отличную пиццу, но не настоящую неаполитанскую пиццу.Таким образом, вам понадобится дровяная печь или другая печь для пиццы, которая может достигать 900 ° F (480 ° C), например, печи для пиццы Ooni. Если вы ищете рецепт неаполитанской пиццы в домашней печи, нажмите здесь.

    Настоящая неаполитанская пицца определяется международным регламентом AVPN. Но их трудно понять и соблюдать. Поэтому я упростил процесс до этого пошагового рецепта, которому может следовать каждый. Ниже рецепта вы найдете более подробную информацию о процессе, как и почему — все, что вам нужно, чтобы приготовить идеальную неаполитанскую пиццу!

    Ингредиенты для теста для настоящей неаполитанской пиццы

    Тесто для настоящей неаполитанской пиццы состоит всего из 4 простых ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей . И чтобы получить наилучший результат, убедитесь, что вы используете качественные ингредиенты.

    Из этого количества получится 6 неаполитанских пицц размером 11-12 дюймов:

    • 922G Tipo 00 Мука (100%)
    • 553 мл
    • 6
    • 553 мл Охлаждающая вода (60%)
    • 23г тонкой морской соли (3%)
    • 1 г свежие дрожжи (0,1%) или 0,28 г активных сухих дрожжей (0,03%)

    Что вам потребуется для приготовления настоящей неаполитанской пиццы

    Вот несколько вещей, которые вам понадобятся для приготовления неаполитанской пиццы:

    • Чаша для смешивания
    • Кухонные весы (предпочтительно с точностью до 0.01 г) для измерения ингредиентов
    • A Расстойный бокс (или небольшие воздухонепроницаемые контейнеры, каждый из которых может вместить один шарик теста для пиццы)
    • A кожура для пиццы для перемещения пиццы в духовку и из нее
    • A Печь для пиццы (в качестве альтернативы камень для пиццы или сталь – но важно тепло!)
    • (дополнительно) Скребок для теста или лопатка для обработки теста
    • (дополнительно) Инфракрасный термометр для проверки температуры вашей печи

    Вам также понадобится Неаполитанский соус для пиццы , сыр и начинки для пиццы.

    Как приготовить настоящее тесто для неаполитанской пиццы с нуля, шаг за шагом

    1. Добавьте воду в чашу для смешивания и растворите соль .
    2. Добавьте 10% муки, перемешивая руками или деревянной ложкой.
    3. Когда у вас получится однородная тестообразная консистенция , добавьте дрожжи и растворите их (не допускайте прямого контакта дрожжей с солью, так как это может их повредить).
    4. Постепенно добавляйте остальную муку, перемешивая , пока не получите единую массу.
    5. Переместите тесто из миксерной чаши на рабочую поверхность и начните месить . Замешивайте тесто вручную в течение 15-20 минут или в миксере на низкой скорости в течение 10-15 минут, пока не получите довольно гладкое тесто. Цель состоит в том, чтобы развить клейковину и включить воздух в тесто.
    6. Оставьте тесто под крышкой на 15-30 минут .
    7. Сложите тесто несколько раз и сформируйте гладкое круглое тесто .
    8. Поместите тесто в герметичный контейнер или в миску, накрытую полиэтиленовой пленкой , и дайте ему подняться примерно на 14 часов .
    9. Через 14 часов выньте тесто и нарежьте его на шарики по 250 г каждый . Убедитесь, что шарики теста гладкие и ровные, чтобы получилась хорошая пицца.
    10. Поместите шарики из теста в слегка посыпанную мукой расстойную коробку и дайте им подняться еще 10 часов . Если у вас нет коробки для расстойки пиццы, вместо нее вы можете поместить шарики из теста в отдельные миски с крышкой или в полиэтиленовой пленке.

    Приготовление и выпечка пиццы

    1. Разогрейте духовку. Если вы используете дровяную печь для пиццы, предварительно разогрейте ее, пока дно духовки не достигнет температуры около 850°F (430°C), а потолок — около 900°F (480°C). Проверить температуру можно с помощью инфракрасного термометра. Если вы используете домашнюю духовку, поместите в нее камень для пиццы или металлическую сталь и разогрейте на максимальной температуре не менее 1 часа.
    2. Выньте один шарик теста из коробки для подъема с помощью лопатки для теста или скребка для теста. Посыпьте немного муки вокруг края шарика из теста и используйте лопаточку, чтобы ослабить все стороны (если она прилипла к другим шарикам из теста или краям), затем поместите ее под шарик и вытащите.
    3. Поместите шарик теста в небольшую горку муки и осторожно придавите его от центра ладонями . Не забудьте оставить 1/2 дюйма (1 см) по краю теста, чтобы сформировать корочку (корничоне). Затем растяните его в круглый диск диаметром 10–11 дюймов (25–27 см).
    4. Избавьтесь от лишней муки из теста и положите его на чистую часть столешницы .
    5. Добавьте 60-80 г соуса для неаполитанской пиццы в центр диска и равномерно распределите обратной стороной ложки круговыми движениями.
    6. Добавить сыр и другие начинки .
    7. Наденьте пиццу на кожух для пиццы и быстро поместите ее в духовку . Вы хотите работать быстро, чтобы предотвратить прилипание пиццы к столешнице или кожуре.
    8. Выпекайте пиццу в течение 60-90 секунд в печи для пиццы , обязательно переворачивая ее, чтобы пропечься равномерно.
      В домашней духовке выпекайте пиццу в течение 4-8 минут на камне для пиццы или стали , в зависимости от того, насколько горяча ваша духовка.А если у вас есть функция гриля или жаровни, включите ее во время выпекания, чтобы выпекать еще горячее. Это приблизит вас к теплу печи для пиццы!
    9. С помощью кожуха для пиццы достаньте пиццу из духовки, переложите на сервировочную тарелку и сразу же подавайте. Неаполитанскую пиццу нужно есть прямо из печи!

    Что такое настоящая неаполитанская пицца?

    Неаполь имеет долгую историю пиццы и является родиной пиццы, какой мы ее знаем сегодня. Неаполитанская пицца — простое и сбалансированное блюдо, приготовленное из качественных ингредиентов. Корка — самый важный элемент неаполитанской пиццы, а время и терпение — вот что придает корке вкус. Неаполитанская пицца также выпекается в дровяной печи, что придает пицце характерную обугленную корочку.

    Неаполь имеет давние традиции приготовления пиццы, восходящие к 18 веку, когда неаполитанцы начали добавлять помидоры в свои лепешки. В то время пицца считалась «крестьянской едой» и продавалась с телег в бедных частях города.Теперь пицца известна во всем мире.

    Теперь традиции защищены AVPN (The True Pizza Association) и их международными правилами для настоящей неаполитанской пиццы. В 2017 году кулинарная практика выпечки неаполитанской пиццы даже получила статус ЮНЕСКО .

    Все дело в корке!

    Корт — звезда шоу. Соус, сыр и начинки — это просто приправы, которые добавляют корочки. Вот почему в большинстве неаполитанских пицц используется только несколько хорошо сбалансированных начинок. И именно поэтому я посвятил эту длинную статью только тому, чтобы получить правильное тесто.

    Чем отличается неаполитанская пицца

    Неаполитанская пицца тонкая, круглая, с приподнятым краем (так называемый «корничоне»). Края пиццы раздуваются в духовке и становятся высокими, хрустящими снаружи и мягкими внутри. Уникальная консистенция, которой можно добиться только при короткой и очень горячей выпечке.

    Большинство людей думают, что неаполитанская пицца должна быть хрустящей, но это верно только для края пиццы.Центр мягкий или влажный, и его лучше всего есть ножом и вилкой.

    AVPN: Настоящая неаполитанская пицца

    Чтобы считаться настоящей неаполитанской пиццей, вы должны следовать строгим правилам, установленным AVPN. AVPN была основана в 1984 году для защиты искусства приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Организация определяет все в процессе выпечки пиццы, от ингредиентов и начинки до метода приготовления теста.

    Вот почему этот рецепт основан на правилах AVPN.Вот что такое настоящая неаполитанская пицца!

    Требования AVPN для настоящей неаполитанской пиццы

    Некоторые из наиболее важных требований международных правил AVPN для неаполитанской пиццы:

    • Диаметр пиццы должен быть от 22 до 35 см (от 8,5 до 14 дюймов).
    • Каждый шарик теста должен быть от 200 до 280 граммов.
    • Следует использовать муку Типо 00 (W250-310) или типо 0 (W250-320)
    • Время выдержки 8-24 часа
    • Пиццу следует готовить в дровяной печи при температуре около 485°C на полу это в диапазоне 380-430°C за 60-90 секунд.
    • Пицца должна быть употреблена в течение 10 минут после изготовления

    В правилах содержится гораздо больше деталей, но некоторые из основных выводов заключаются в том, что тесто должно быть приготовлено из довольно крепкой муки с крепостью W250-320. Шарики теста должны быть около 250 граммов, и в результате получится пицца размером 11-12 дюймов.

    Пиццу следует выпекать при высокой температуре. Чтобы быть настоящей неаполитанской пиццей, согласно правилам, ее нужно выпекать в дровяной печи, однако температура и время выпекания являются важной частью.Вы получите почти такой же результат в любой духовке, которая может достигать такой температуры.

    3 элемента неаполитанской пиццы

    Настоящая неаполитанская пицца состоит из трех элементов:

    Итак, чтобы приготовить отличную пиццу, вам нужно понять и освоить каждый из этих элементов и научиться их балансировать. В следующих разделах я рассмотрю каждый из этих элементов.

    Соус для неаполитанской пиццы

    Неаполитанский соус для пиццы прост. Все дело в качественных помидорах, потому что именно таким должен быть вкус соуса.Все остальные ингредиенты добавляются, чтобы сбалансировать и подчеркнуть томатный вкус.

    Вы только что смешали сырье без предварительной варки. Тепло духовки приготовит соус во время запекания. Но короткое время приготовления сохранит большую часть свежести помидоров.

    Для настоящей неаполитанской пиццы следует использовать помидоры сорта Сан-Марцано , представляющие собой итальянские сливовые помидоры с сильным, сладким вкусом и небольшой кислинкой.

    Соус для неаполитанской пиццы Ингредиенты на 4-5 пицц:

    • Одна банка 400 г (14 унций) целых помидоров без кожицы (предпочтительно томатов Сан Марцано)
    • 4 г (чуть меньше 1 чайной ложки) морской соли
    • 3-4 листа свежего базилика

      17

      17 15 г (1 столовая ложка) оливкового масла первого холодного отжима

    Инструкции: Как приготовить неаполитанский соус для пиццы

    Добавьте помидоры, соль, базилик и оливковое масло в миску и смешайте все ингредиенты.Вот вам и настоящий неаполитанский соус для пиццы!

    Подробности смотрите в полном рецепте.

    Сыр и начинки

    Если вы спросите неаполитанца, он скажет вам, что есть только два вида пиццы: пицца Маринара и пицца Маргарита. Это две традиционные комбинации неаполитанской начинки для пиццы, основанные на местных ингредиентах, найденных в регионе Неаполя.

    Пицца Маринара

    Пицца Маринара, возможно, первая пицца, когда-либо изобретенная.Его обычно ели бедные моряки в море, потому что он сделан из легко сохраняемой начинки.

    Топпинги для пиццы Маринара:

    • 70-100G Томатный соус
    • 1-2 нарезанные гвоздики чеснок
    • 5G
    • 5G Оливковое масло
    • Маленький мороб из Сушеный Орегано

    Полная пицца маринарарский рецепт.

    Пицца Маргарита

    Pizza Margherita — классика, известная во всем мире, и многие считают ее идеальной пиццей с ее ароматными, хорошо сбалансированными начинками.

    Легенда гласит, что пицца была изобретена в честь королевы Италии Маргариты, когда она посетила Неаполь в 1889 году. Начинка пиццы соответствует цвету итальянского флага: красный томатный соус, белый сыр и зеленый базилик.

    Топпинги Пицца Маргарита:

    • 70-100G Томатный соус
    • 80-100 г
    • 80-100G Fresh Mozzarella ( Fior Di Latte ) или Buffallo Mozzarelle
    • 3-4 Большие листья Fresh Basil
    • 5G Оливковое масло
    • (дополнительно) 5 из пеккорино или пармезана

    Полный рецепт пиццы Маргарита.

    Сыр

    Наиболее распространенными видами сыра для неаполитанской пиццы являются свежая моцарелла ( fior di latte ) и моцарелла буйволиного молока . Вы хотите держаться подальше от некачественных тертых сыров из супермаркета. Для стандартной неаполитанской пиццы требуется около 70-100 г моцареллы .

    Твердые выдержанные сыры также часто добавляют в пиццу, например, пекорино и пармезан . Эти сыры придают пицце некоторую соленость и более сильный вкус. Вы не хотите использовать слишком много этих сыров, так как они имеют довольно сильный вкус. Пара щепоток (около 5 г) на одну пиццу — хорошая отправная точка.

    Другие начинки для неаполитанской пиццы

    На самом деле в AVPN есть список ингредиентов, но вы можете добавить свои любимые начинки. Некоторые распространенные начинки:

    • Свежие помидоры
    • Oregano
    • 9
    • 16
    • соль
    • 1 16 Оливковое масло
    • 16 Salmi
    • грибов
    • Parma Ham
    • Оливки

    Тесто для пиццы

    Теперь самое главное – тесто!

    Как упоминалось ранее, все дело в корке.Вы не можете спасти неаполитанскую пиццу, добавив больше начинки, если корочка плохая, это не будет отличной неаполитанской пиццей.

    Два секрета идеального теста для пиццы: качественные ингредиенты и время.  

    Чтобы приготовить отличную пиццу, нужны качественные ингредиенты. И для теста, и для начинки. Другая часть — время. Для раскрытия вкуса требуется время.

    Во время длительного отпуска происходят и другие процессы, например образование глютена.Развитие глютена повлияет как на растяжимость теста, так и на консистенцию конечного продукта.

    Последний ключ к отличному тесту для пиццы — это практика. Никакой рецепт не заменит опыт. Требуется время и несколько попыток освоить тесто для неаполитанской пиццы. Но не волнуйтесь! Я постарался сделать этот рецепт как можно более подробным, чтобы дать вам преимущество. Я просто хочу, чтобы вы знали, что неаполитанская пицца — это искусство, которое требует некоторой практики.

    Четыре ингредиента настоящей неаполитанской пиццы

    Тесто для настоящей неаполитанской пиццы состоит всего из 4 ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. А чтобы приготовить хорошую пиццу, важно использовать качественные ингредиенты.

    Измерительные ингредиенты

    Чтобы приготовить однородное тесто для пиццы, необходимо точно отмерять ингредиенты.

    Вы когда-нибудь следовали одному и тому же рецепту, но каждый раз получалось немного иначе? Вероятно, это связано с неточными измерениями. Идеальное тесто для пиццы начинается с идеальных размеров.

    Небольшие изменения в количестве ингредиентов могут оказать огромное влияние как на тесто, так и на готовую корочку для пиццы.Если вы, например, добавите слишком много дрожжей, тесто будет бродить быстрее, чем вы ожидаете, и к тому времени, когда вы будете готовы формировать и выпекать пиццу, оно станет чрезмерным.

    Используйте весы!

    Самый точный способ измерения ингредиентов — использование весов. Причина в том, что вес намного точнее, чем объем.

    Представьте, что у вас есть миска с мукой, и как можно сильнее придавите ее ложкой. Насколько вы можете сжать его? Так в рецепте указана прессованная мука или нет? Количество муки может сильно варьироваться в зависимости от того, как она хранится и обрабатывается.

    Еще одна проблема заключается в том, что измерения объема не стандартизированы. Например, какой величины столовая ложка? Моя столовая ложка, вероятно, не такого размера, как ваша.

    Вот почему пекари используют рецепты, в которых ингредиенты указаны в граммах. 100 граммов муки — это одно и то же, независимо от того, насколько она спрессована, а 10 граммов соли — это 10 граммов соли, независимо от размера ваших столовых ложек.

    Поэтому я настоятельно рекомендую инвестировать в граммовые весы. Это избавит вас от догадок при выпечке пиццы!

    Лучший тип весов для выпечки пиццы — тот, который может измерять с точностью 0.01 грамм. Это особенно важно для дрожжей, поскольку они используются в очень малых количествах. Часто менее 1 грамма.

    Top Pick Smart Weigh Кулинарные кухонные весы

    Точные кухонные весы с двумя платформами, которые могут измерять до 10 кг при весе всего 0,01 г.

    Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

    Подробнее о весах для пиццы и о том, как правильно взвешивать ингредиенты, читайте здесь.

    Мука

    Для приготовления настоящей неаполитанской пиццы вам понадобится итальянская мука Типо 0 или Типо 00 .

    Типо 0 и 00 — это пшеничная мука тонкого помола итальянского помола со средне-высоким содержанием белка. Типо 00 — наиболее часто используемая мука для приготовления пиццы . Причина в том, что Типо 00 — это мука самого тонкого помола в итальянской шкале муки, а также мука высшего качества, изготовленная из сердцевины пшеницы.

    Оптимальное содержание глютена для теста для неаполитанской пиццы составляет около 12%. А оптимальная крепость около W250-300, в зависимости от длительности ферментации.

    Содержание белка в муке Tipo 00 составляет около 12%. Средне-высокое содержание белка клейковины важно для получения эластичного эластичного теста. Когда вы замешиваете тесто, нити глютена становятся длиннее и сильнее, что делает тесто крепким и эластичным. Подробнее о муке для пиццы можно прочитать здесь.

    В муке Tipo 00 нет ничего волшебного, просто она высокого качества и содержит нужное количество глютена. Вы можете приготовить отличное тесто и из другой муки, поскольку больше всего важны свойства муки, а не ее происхождение.

    Глютен

    Глютен – это набор белков, содержащихся в пшенице. Именно эти белки скрепляют тесто для пиццы, делают его эластичным и способным сохранять форму при длительном хранении. Это также то, что позволяет растягивать тесто и делать тонкую пиццу, не разрывая тесто.

    Когда белки глютена поглощают воду, они начинают образовывать сеть, почти как рыболовную сеть, которая придает тесту структуру. Замешивание укрепит эту глютеновую сеть. И чем больше вы месите, тем крепче он становится.

    Глютен также играет важную роль в улавливании газа, выделяемого дрожжами во время брожения, поэтому тесто увеличивается в объеме. Когда вы замешиваете тесто, образуются небольшие карманы, которые надуваются углекислым газом от брожения, почти как воздушный шар.

    Когда вы замешиваете тесто, клейковина также напрягается, а тесто становится более эластичным и его труднее растянуть. Поэтому важно дать глютену расслабиться, прежде чем пытаться формировать пиццу.

    Какая мука для пиццы лучше всего подходит для теста для неаполитанской пиццы?

    Одним из наиболее часто используемых сортов муки в Неаполе является Caputo Pizzeria .Caputo считается одним из ведущих производителей муки для пиццы в регионе, и компания также является поставщиком, одобренным AVPN.

    Caputo pizzeria — это качественная мука Tipo 00 с содержанием глютена 12,5% и силой W260-270 , что делает ее идеальной для 24-часового подъема.

    Лично я клянусь пиццерией Caputo и почти исключительно использую ее для теста для неаполитанской пиццы. И каждый раз получается отлично!

    Caputo Pizzeria Tipo 00 Мука для пиццы

    Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

    Узнайте больше о муке Caputo здесь.

    Вода

    Для приготовления неаполитанской пиццы следует использовать чистую воду средней жесткости . Использование плохой воды может испортить дрожжи и испортить брожение.

    Вы также должны начать с прохладной воды: 60-72 °F (16-22°C) .

    В отличие от большинства рецептов, приготовление теста для неаполитанской пиццы не начинается с теплой воды. Причина в том, что теплая вода делает дрожжи более активными, что ускоряет брожение.И вы определенно не хотите, чтобы ваше тесто передержалось через 2 часа.

    Цель состоит в том, чтобы к концу замеса достичь температуры брожения (комнатной температуры). А поскольку механическая работа при замешивании повысит температуру теста, вы начинаете с более низкой температуры.

    Если вы используете стационарный миксер, вы хотите начать с еще более холодной воды, потому что использование стационарного миксера повысит температуру больше, чем замешивание вручную.

    Если погода жаркая, вы также можете начать с более холодной воды, чтобы замедлить рост дрожжей.

    Соль

    Для настоящего теста для неаполитанской пиццы используйте мелкую морскую соль . Технически вы можете использовать любую соль, но мелкая соль растворяется легче.

    Соль в основном делает для теста 4 вещи:

    • Укрепляет глютены
    • Slow Down Ферментация
    • Улучшает аромат корки
    • . для укрепления клейковины, поэтому тесто становится крепче и эластичнее.Соль также контролирует скорость брожения, замедляя дрожжи. Тесто для неаполитанской пиццы содержит 2,5-3% .

      Эта комбинация обеспечивает длительную и медленную ферментацию, которая развивает вкус. Соль также улучшает вкус самого блюда. Таким образом, соль является лучшим усилителем вкуса.

      Узнайте больше о соли и ее влиянии на тесто для неаполитанской пиццы здесь.

      Дрожжи

      Дрожжи, пожалуй, самый сложный ингредиент в процессе приготовления пиццы. Но и один из самых важных.

      Дрожжи — это одноклеточный грибок, который поедает сахар и превращает его в ароматизатор . Точнее, дрожжи расщепляют углеводы в муке на спирт и CO2. В результате тесто поднимется и приобретет аромат. Когда в тесте правильно развита клейковина, CO2 также будет задерживаться внутри теста, раздувая его, почти как воздушный шар. Дрожжи также делают тесто более удобоваримым, расщепляя углеводы в муке.

      Количество дрожжей, которые вы добавляете в тесто, является основным способом контроля времени брожения.Чем больше дрожжей вы добавите, тем быстрее будет брожение, а чем меньше дрожжей вы добавите, тем медленнее будет брожение.

      Вы также хотите создать хорошие условия для своих дрожжей. Так же, как и домашнее животное, он нуждается в еде и хороших условиях содержания. Вы бы не оставили свою собаку на улице на морозе или в машине в жаркий летний день без надлежащей еды, не так ли? То же самое касается дрожжей. Для еды нужна хорошая мука и правильная температура, не слишком горячая и не слишком холодная, не слишком влажная и не слишком сухая.

      Стоит отметить, что вам нужно очень небольшое количество дрожжей в тесте для неаполитанской пиццы, чтобы подняться в течение 8-24 часов.Обычно в диапазоне 0,2-1 г. И это практически невозможно измерить без соответствующих весов с точностью 0,1 или 0,01 грамма.

      Виды дрожжей для неаполитанской пиццы

      Для неаполитанской пиццы можно использовать три вида дрожжей:

      • Свежие дрожжи / дрожжи для выпечки (CY)
      • Активные сухие дрожжи (ADY)
      • Сухие дрожжи Instand (IDY)

      Самый традиционный выбор — свежие пивные дрожжи. Это также то, что чаще всего встречается в пиццериях Неаполя.И долгое время AVPN разрешала использовать только свежие дрожжи для неаполитанской пиццы. Некоторые люди утверждают, что это придает тесту более богатый и лучший вкус. Но свежие дрожжи часто продаются в больших количествах, и их хватает ненадолго. Так что это не лучший вариант для обычных пекарей пиццы.

      И быстрорастворимые, и активные сухие дрожжи в основном представляют собой сухие версии свежих дрожжей. И хотя раньше вам приходилось реактивировать активные сухие дрожжи в теплой воде, сегодня в этом нет необходимости. Использование обоих типов довольно похоже.Вы можете растворить оба в воде, как свежие дрожжи. Сухие дрожжи также имеют гораздо более длительный срок хранения, и вы можете хранить их в кладовой до 12 месяцев. Поэтому это самый удобный вариант. Сухие дрожжи более концентрированы, чем свежие дрожжи, поэтому вам нужно меньше дрожжей для того же количества подъема.

      10 г дрожжей для торта составляют примерно 4 г активных сухих дрожжей и 3 г быстрорастворимых сухих дрожжей.

      Я использую Caputo Lievito большую часть времени, в основном из-за удобства длительного хранения.Это также длится долго, и вы можете легко получить 1000 неаполитанских пицц из одной банки.

      Активные сухие дрожжи Caputo Lievito

      Если вы совершаете покупку по этой ссылке, мы получаем небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

      Ферментация для вкуса

      Ферментация — это волшебный процесс, при котором дрожжи превращают муку во вкус. И понимание и контроль этого процесса необходимы для приготовления теста для неаполитанской пиццы.

      Целью длительного брожения является развитие вкуса и улучшение консистенции теста.

      Две основные причины длительного медленного брожения:

      1. Развитие вкуса
      2. Развитие глютена

      Помимо замешивания, клейковина также развивается со временем. Это означает, что когда вы оставляете тесто подниматься, глютеновая сеть со временем становится сильнее. Это позволит получить эластичное тесто, которое сохраняет свою форму , лучше удерживает CO2 , вырабатываемый дрожжами, и его легче растягивать без разрывов .

      Есть много способов улучшить вкус. Например, расширенный подъем с использованием холодного брожения. Существуют также предварительные ферменты, такие как пулиш, бига или закваски. Но главное время!

      Массовое брожение в сравнении с шаровым брожением

      Процесс ферментации делится на две фазы: шаровая и объемная ферментация.

      Цель ферментации в массе — дать дрожжам толчок и начать развитие вкуса.

      Основная цель ферментации в шарах — перераспределить дрожжи и расслабить тесто, чтобы сделать его более мягким и растяжимым, чтобы было легче растягивать и формировать оболочки для пиццы.Помимо дальнейшего созревания и развития вкуса. Тесто должно подняться в течение 6-12 часов. Если вы оставите их короче, тесто будет более эластичным и его будет труднее растянуть, а если вы оставите его длиннее, оно будет мягче и может легко стать слишком тонким во время растяжения.

      Выпечка неаполитанской пиццы

      Неаполитанская пицца должна быть приготовлена ​​менее чем за 90 секунд. Чрезвычайно высокая температура и короткое время выпекания — единственный способ получить правильную консистенцию корочки: хрустящую снаружи, но легкую и мягкую внутри.

      Вы просто не сможете воспроизвести это в домашней духовке. Он недостаточно нагревается. Не поймите меня неправильно, вы можете приготовить действительно отличную пиццу в домашней печи, особенно со сталью для пиццы, но это будет не совсем неаполитанская пицца.

      Согласно правилам AVPN, неаполитанская пицца должна выпекаться исключительно в дровяной печи при температуре 905°F (485°C). Пицца также должна быть размещена непосредственно на дне печи при температуре около 800°F (430°C). Но вы можете получить очень похожий результат с портативной печью для пиццы меньшего размера, которая дешевле и доступнее.

      Лично я использую печь для пиццы Ooni Koda 16 и нахожу результат очень похожим на дровяную печь. Ooni Koda 16 — это портативная газовая печь, которая может достичь температуры выпечки менее чем за 30 минут. Так что разогреть намного быстрее, чем дровяную печь. Это также дешевле в топливе и стоит лишь часть дровяной печи. Но самое приятное: я могу использовать его на балконе своей городской квартиры!

      Итак, если вы хотите приготовить неаполитанскую пиццу без дорогой дровяной печи, Ooni Koda 16 — это то, что вам нужно.

      Ooni Koda 16 Печь для пиццы

      Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

      Процесс приготовления пиццы

      Ладно, давай приготовим пиццу. Это более подробное описание инструкции в начале статьи.

      Процесс приготовления пиццы состоит из 8 этапов:

      1. Смешивание теста
      2. 16
      3. 6
      4. 16
      5. Bearing
      6. Ball Frmentation
      7. Протяженность
      8. Topping
      9. Выпечка
      10. шаг основывается на предыдущем, так что если вы облажаетесь один раз, вы облажаетесь на всех последующих шагах и, вероятно, не получите отличной пиццы.

        Приготовление неаполитанской пиццы требует небольшого планирования, так как от начала до конца требуется 24 часа.

        Первым шагом является приготовление теста, которое необходимо сделать примерно за 24 часа до того, как вы планируете приготовить пиццу. Затем примерно за 10 часов до времени приготовления пиццы должно произойти шарообразование и ферментация в шарах. Затем, наконец, растяжение и запекание.

        Пример:

        Обычно я замешиваю тесто сразу после обеда (18:00 накануне), затем утром перед работой (около 8:00) делаю тесто, а в 18:00 готовлю и пеку пиццу.

        Небольшие корректировки (увеличение массы или более длительное брожение в шарах) вполне подходят для вашего графика. Просто поэкспериментируйте. Вы также можете настроить дрожжи на более короткое или более длительное общее время брожения, если это необходимо. Например. 18 часов или 27 часов.

        1. Замешивание теста

        Вы хотите начать с холодной воды в миске (около 65 ° F/18 ° C), чтобы тесто не перегревалось, когда вы закончите смешивание и замешивание.

        Причина, по которой мы начинаем с воды, а не с муки, как в большинстве рецептов, заключается в том, что потом будет сложнее добавить еще воды, если тесто окажется слишком сухим.

        Традиционно тесто замешивается руками, но можно использовать и деревянную ложку или другой кухонный инструмент. Но с помощью руки вы сможете лучше чувствовать тесто с некоторым опытом

        Следующим шагом является добавление соли и ее растворение в воде. Всыпьте соль и перемешайте, пока она полностью не растворится.

        Продолжайте, добавляя около 10% муки , смешивая ее с водой. Старайтесь добиться однородной консистенции без комочков.Затем вы можете добавить свои дрожжи и растворить их . Причина, по которой вы добавляете немного муки перед дрожжами, заключается в том, что вы не хотите, чтобы концентрация соли была слишком высокой при добавлении дрожжей, потому что дрожжи не любят соль. А слишком высокая концентрация соли может убить дрожжи. Таким образом, вы хотите разбавить соленую воду, прежде чем добавлять дрожжи.

        Продолжайте добавлять муку при перемешивании, пока она не смешается полностью и не получится однородное тесто.

        2. Замешивание

        Далее перенесите тесто на рабочую поверхность и начните месить .Можно использовать стационарный миксер с крюком для теста на низкой скорости, но я рекомендую просто месить вручную, чтобы лучше чувствовать тесто.

        Есть много способов замеса теста для пиццы, но цели следующие:

        1. Проявление глютена
        2. Добавление воздуха в тесто

        Во время замешивания рекомендуется сворачивать тесто, чтобы добавить воздуха.

        Продолжайте месить тесто в течение 20-30 минут, пока оно не станет достаточно гладким . Вы можете проверить, готово ли тесто, слегка прижав тесто одним пальцем.Если оно готово, тесто должно пружинить. Вы также можете выполнить «тест оконного стекла». Возьмите небольшой кусок теста и проверьте, сможете ли вы растянуть его настолько тонко, чтобы через него можно было видеть свет, не проделывая дырку в тесте.

        Дать тесту отдохнуть 10-20 минут. Затем сложите пару раз, чтобы получился красивый и гладкий шар из теста. Теперь тесто готово к брожению.

        3. Массовое брожение

        Поместите тесто в герметичный контейнер или миску, накрытую полиэтиленовой пленкой , чтобы предотвратить высыхание поверхности.Вам не нужно добавлять муку или масло в тесто или контейнер, тесто не должно сильно липнуть (поскольку оно довольно мало гидратировано).

        Дать тесту подняться примерно 14 часов (ночь) при комнатной температуре .

        4. Склеивание

        Время баловаться!

        Формование шариков означает просто разрезание большего теста на шарики меньшего размера, размером с пиццу. Это перераспределит дрожжи для дальнейшего брожения и обеспечит правильное расслабление шариков теста, чтобы они стали эластичными и легко растягивались, когда придет время для приготовления пиццы.

        Сформируйте из теста шарики по 250 г (9 унций) . Из 250-граммовых шариков теста получаются неаполитанские пиццы диаметром 11-12 дюймов. Это можно сделать с помощью скребка для теста или просто оторвав кусок теста. Я также рекомендую использовать весы для взвешивания шариков из теста.

        Затем сложите их несколько раз (это усилит клейковину, поэтому шарики из теста не станут слишком мягкими) и попытайтесь сделать круглые красивые шарики из теста. Круглая пицца начинается с круглого шарика из теста.

        5. Шаровое брожение (2-й отпуск)

        Когда все шарики из теста будут сделаны, поместите шарики из теста в поднимающуюся коробку, слегка присыпанную мукой .Вы не хотите, чтобы шарики теста были слишком близко, так как они будут сплющены и растянуты во время второго отпуска.

        Затем накройте коробку для теста крышкой и оставьте тесто для брожения примерно на 10 часов при комнатной температуре.

        Через 10 часов шарики из теста должны увеличиться в объеме в 1,5-1,8 раза, расплющиться и растечься. Теперь они готовы делать пиццу!

        Открыть и растянуть пиццу

        Начните с подготовьте небольшую кучку муки на рабочей поверхности .

        Затем выньте пиццу из поднимающейся коробки с помощью скребка для теста или лопатки для пиццы . Использование дополнительной муки поможет предотвратить прилипание.

        Поместите шарик теста в приготовленную вами муку и накройте его, чтобы он не был липким . Стряхните излишки муки и переложите тесто на чистую рабочую поверхность .

        Убедитесь, что шарик теста круглый (он может потерять форму при извлечении из контейнера для подъема) и начните с давления воздуха от центра теста к краям плоскими руками, надавливая пальцем и ладонями .Вы хотите оставить 1/2 дюйма (1 см) обода нетронутым. Это набухнет в духовке и создаст приятный, хрустящий и мягкий край.

        Поверните и переверните несколько раз, пока не получите круглую плоскую основу для пиццы.

        Затем держите пиццу одной рукой и аккуратно растягивайте другой рукой, поворачивайте пиццу на ⅓ и продолжайте, пока диаметр пиццы не достигнет 10-11 дюймов (25-27 см) (80% конечного размера пиццы).

        В завершение избавьтесь от муки , которая могла остаться на тесте.Вы же не хотите, чтобы мука подгорела в горячей духовке.

        Форма пиццы лучше проиллюстрирована визуально, поэтому я включил видео мастера пиццайоло Энцо Кочча на YouTube, которое иллюстрирует традиционную неаполитанскую технику шлепков («lo schiaffo»).

        (Обязательно включите субтитры, если вы не говорите по-итальянски)

        Начинка для пиццы

        Начинка пиццы — это простой трехэтапный процесс:

        1. Соус
        2. Сыр
        3. Другие начинки

        Итак, начните с добавления около 80 г неаполитанского соуса для пиццы.Затем добавьте моцареллу. И, наконец, другие начинки на ваш выбор. Если вы предпочитаете традиционные блюда, ознакомьтесь с рецептом пиццы Маргарита здесь.

        Совет: начиняйте пиццу прямо перед тем, как собираетесь ее печь. Если вы оставите его слишком долго на столешнице, он может прилипнуть, и вам будет трудно добраться до корки для пиццы.

        Выпечка неаполитанской пиццы

        Прежде чем приступить к приготовлению пиццы, вы должны предварительно разогреть духовку. Она должна быть около 905°F (485°C), а пол около 800°F (430°C).

        Время, необходимое для предварительного разогрева духовки, зависит от типа используемой духовки, ее размера и источника топлива. Дровяная печь может нагреваться за несколько часов, в то время как небольшая газовая печь может нагреться менее чем за 30 минут.

        Инфракрасный термометр для измерения температуры

        Самый простой способ проверить температуру — использовать инфракрасный термометр. Это может дать вам мгновенное и точное считывание на расстоянии (без обжига пальцев!).

        Инфракрасный термометр Sovarcate.

        Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

        Подробнее об инфракрасных термометрах и их использовании можно прочитать здесь.

        Кожура для пиццы

        В дополнение к духовке вам также понадобится корка для пиццы, чтобы переносить пиццу в горячую духовку и из нее. Отличной универсальной кожурой для пиццы будет перфорированная кожура. Эти кожуры тонкие, поэтому легко как переложить пиццу на кожуру, так и получить кожуру под пиццей, чтобы достать ее из духовки.Перфорированные корки для пиццы также помогут вам избавиться от лишней муки из теста, чтобы предотвратить пригорание в духовке.

        Перфорированная кожура для пиццы Homevibes 12 дюймов

        Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

        Узнайте больше о перфорированных кожурах для пиццы здесь и о том, почему они являются лучшими универсальными кожурами.

        Выпечка

        Первое, что вам нужно сделать, это переложить пиццу с рабочей поверхности в кожуру.Это проще, если у вас есть друг, который может помочь вам держать кожуру.

        Во-первых, убедитесь, что пицца не прилипла к рабочей поверхности . Затем держите кожуру под небольшим углом и просто перетащите пиццу на кожуру . Растяните пиццу до ее полного размера 11-12 дюймов (помните, что мы растянули ее только до 80% во время первоначального формирования, так как, если она слишком тонкая, ее будет сложнее перенести на кожуру, и она может порваться) и до окончательного формирования пиццы .

        Переместите кожуру в духовку и снимите пиццу на горячий пол духовки.

        Дайте пицце застыть в течение 15-30 секунд. Если вы попытаетесь дотронуться до него до того, как он затвердеет, он, скорее всего, прилипнет к полу, порвется и создаст беспорядок. Вы увидите, как корочка набухнет, поднимется и начнет подрумяниваться. На этом этапе вы хотите перевернуть пиццу, чтобы убедиться, что она равномерно пропекается и не подгорает . Лучшим инструментом для этой работы является кожура для переворачивания пиццы.Обычная кожура для пиццы тоже подойдет, но это будет немного сложнее.

        Также проверьте дно пиццы. Вы же не хотите, чтобы это сгорело. Если дно заканчивается раньше, чем верх пиццы, вы можете просто закончить пиццу, сделав «купол»: подняв пиццу ближе к куполу, где она горячее.

        Когда пицца готова. Это не должно занимать более 90 секунд. Достаньте его из духовки, используя кожуру для пиццы или переворачивая кожуру, и положите на тарелку.Пиццу лучше всего подавать сразу, прямо из печи!

        Настоящий рецепт теста для неаполитанской пиццы

        Андреас

        Нет ничего лучше настоящей неаполитанской пиццы.

        Время подготовки 30 минут

        Время приготовления 1 минута

        Подъем 1 день

        Общее время 1 день

        Курс Основное блюдо

        Итальянская кухня

        Порций 6

        Калорийность 650 ккал

        • 922 г муки для пиццы типо 00
        • 553 мл охлажденной воды
        • 23 г мелкой морской соли
        • 1 г свежих дрожжей
        • Добавьте воду в чашу миксера и растворите соль.

        • Добавить 10% муки, перемешивая руками или деревянной ложкой.

        • Когда у вас получится однородная тестообразная консистенция, добавьте дрожжи и растворите их (вы не хотите, чтобы дрожжи находились в непосредственном контакте с солью, так как это может повредить их).

        • Постепенно добавляйте остальную муку, перемешивая, пока не получите единую массу.

        • Переместите тесто из миксерной чаши на стол и начните месить.Замешивайте тесто вручную в течение 15-20 минут или в миксере на низкой скорости в течение 10-15 минут, пока не получите довольно гладкое тесто. Цель состоит в том, чтобы развить клейковину и включить воздух в тесто.

        • Оставьте тесто под крышкой на 15-30 минут.

        • Сложите тесто несколько раз и сформируйте гладкое круглое тесто.

        • Поместите тесто в герметичный контейнер или в миску, накрытую полиэтиленовой пленкой, и дайте ему подняться примерно на 14 часов.

        • Через 14 часов достаньте тесто и нарежьте его на шарики по 250 грамм каждый. Убедитесь, что шарики теста гладкие и ровные, чтобы получилась хорошая пицца.

        • Поместите шарики из теста в слегка посыпанную мукой расстойную коробку и дайте им подняться еще 10 часов. Если у вас нет коробки для расстойки пиццы, вместо нее вы можете поместить шарики из теста в отдельные миски с крышкой или в полиэтиленовой пленке.

        • Разогрейте духовку. Если вы используете дровяную печь для пиццы, предварительно разогрейте ее, пока дно духовки не достигнет температуры около 850 ° F (430 ° C), а потолок — около 900 ° F (480 ° C).Если вы используете домашнюю духовку, поместите в нее камень для пиццы или металлическую сталь и разогрейте на максимальной температуре не менее 1 часа.

        • Выньте один шарик теста из коробки для подъема

        • Поместите шарик теста в небольшую горку муки и осторожно прижмите его ладонями от центра. Не забудьте оставить около 1/2 дюйма (1 см) по краю теста для формирования корочки. Затем растяните его в круглый диск диаметром 10–11 дюймов (25–27 см).

        • Избавьтесь от лишней муки из теста и положите его на чистую часть столешницы. ложку круговыми движениями.

        • Добавить сыр и другие начинки.

        • Наденьте пиццу на кожух для пиццы и быстро отправьте ее в духовку. Вы хотите работать быстро, чтобы предотвратить прилипание пиццы к столешнице или кожуре.

        • Выпекайте пиццу в течение 60-90 секунд в печи для пиццы, обязательно переворачивая ее, чтобы пропечься равномерно. В домашней духовке выпекайте пиццу в течение 4–8 минут на камне для пиццы или стали, в зависимости от того, насколько горяча ваша духовка. А если у вас есть функция гриля или жаровни, включите ее во время выпекания, чтобы выпекать еще горячее.Это приблизит вас к теплу печи для пиццы!

        • С помощью кожуха для пиццы достаньте пиццу из духовки, переложите на сервировочную тарелку и сразу же подавайте. Неаполитанскую пиццу нужно есть прямо из печи!

        Связанные

        Тесто для неаполитанской пиццы — кухня glebe

        Неаполитанская пицца — волшебная вещь. Корка имеет запах. Настоящий вкус. Не такой уж он и унылый, все едят вокруг него всякую всячину.

        И начинается с теста.Это не обычное тесто для пиццы. Сделайте это правильно, и вы приготовите пиццу лучше, чем вы можете купить. Серьезно.

        Если вы хотите узнать о неаполитанской пицце, прочитайте этот пост. Не переходите к рецепту. Это не о чем, кроме приготовления теста для пиццы.

        2500 слов о тесте для пиццы. Ничего больше. Посмотрите на корочку пиццы в этом посте. Вот о чем я говорю…

        Каждый рецепт теста для пиццы выглядит примерно так. Смешайте немного муки, воды, слишком много дрожжей, соли, масла и сахара.Докажите это в течение нескольких часов. Поднимите его. Сделать пиццу.

        Работает. Вроде, как бы, что-то вроде. Там что-то держит начинку. Но это мягко. Простой. Обычно довольно сухо. Не так уж и хорошо. Это далеко не та волшебная корочка для неаполитанской пиццы.

        Думаешь, я сошел с ума? Что может быть в тесте для пиццы? Что-нибудь вкусное. Что-то особенное. Это то что.

        Это очень, очень хорошее тесто

        Не верите? Подумайте о том чудесном хлебе, который вы получаете в ремесленной пекарне.Глубина вкуса. Текстура. Теперь подумайте о чудо-хлебе. Это та разница, о которой я говорю. Это про ремесленника.

        Приготовить тесто для неаполитанской пиццы несложно. Поначалу это покажется немного пугающим. Я делаю все возможное, чтобы объяснить это здесь.

        Мне понадобился целый год, чтобы во всем этом разобраться. Может быть, больше. Я не знаю, сколько пицц я испортил. Много. Впрочем, не жалей меня. Испорченная неаполитанская пицца все еще довольно восхитительна.

        Это длинное чтение.Подведение итогов года работы. Следуй за мной в кроличью нору. Это весело. И результаты ооочень того стоят. Я много прошу здесь. Но если вы серьезно относитесь к приготовлению лучшей пиццы, которую вы когда-либо пробовали, читайте дальше.

        Материалы, необходимые для приготовления неаполитанской пиццы

        Духовка

        Прежде чем вы зайдете слишком далеко, поймите, что неаполитанская пицца готовится на сильном огне. Это обязательное условие. Чтобы приготовить неаполитанскую пиццу, вам понадобится печь, которая разогреется.

        Ваша кухонная духовка не может этого сделать.Ваш барбекю может это сделать. Вам понадобится некоторое снаряжение, чтобы это произошло.

        К счастью, это стало реальностью. Есть Блэкстоун. Уни. Печь для пиццы BakerStone работает с вашим барбекю.

        Дни необходимости дровяной печи остались позади. Они все еще супер крутые. Я все еще хочу один. Но для приготовления неаполитанской пиццы это не нужно.

        Камень для пиццы не работает. Неаполитанская пицца полагается на огнеупорное тепло. Это причудливый способ сказать, что ему нужно тепло как сверху, так и снизу.

        Неаполитанская пицца готовится при температуре от 750F до 900F. Они готовятся менее чем за две минуты. 90 секунд с момента попадания пиццы в духовку до ужина. Серьезно.

        Попробуйте приготовить пиццу на камне при температуре 900F на барбекю. Вы получаете одну сильно сгоревшую пиццу. Или сырое тесто сверху. Нет промежуточного. Я давно пытался заставить пиццу барбекю работать. Я сдался.

        Вам нужна печь для приготовления пиццы. Хорошо, что сейчас они исчисляются сотнями долларов. Не тысячи, как раньше.

        И ты можешь использовать эту духовку для других целей. Хотите испечь наан? Жарить стейк при 800F? Жарить овощи при высокой температуре? Лучшие начос, которые вы когда-либо пробовали? Все возможно с правильной духовкой.

        Измеряйте ингредиенты по весу

        Вам понадобятся весы. На самом деле вам понадобятся две весы. Или действительно хороший. Вероятно, у вас есть датчик с точностью до 1 грамма. Это хорошо. Но вам понадобятся вторые весы.

        Второй должен быть размером до 1/100 грамма.Это покрывает вас, если вы хотите использовать быстрорастворимые сухие дрожжи. Если вы используете закваску, 1/10 грамма подойдет.

        У меня ушла целая вечность, чтобы понять, где купить вторые весы. Я видел их в Интернете сотни раз. Медицинские весы. Слишком богат для меня. Оказывается, торговцам наркотиками нужны весы с точностью до 1/100 грамма.

        И они не хотят тратить сотни долларов. Зайдите в табачную лавку. Вот где я получил свое. Дешевый. Но это работает просто отлично.

        Другие насадки

        Вам понадобится лопатка для пиццы.Тот, который достаточно большой. У меня 14 дюймов. Работает хорошо. Небольшая вторая лопатка, которую вы можете использовать, чтобы перемещать пиццу во время ее приготовления, также полезна.

        Вам понадобится инфракрасный термометр, измеряющий температуру до 900F+. Это не дорого. И они суперполезны.

        Вы можете использовать их для измерения температуры в помещении, где вы будете расстойку теста. Это действительно важно. Вы можете использовать его для измерения температуры в печи для пиццы.

        Это тоже очень важно. И вы можете использовать его с вашей обычной духовкой.Гораздо точнее, чем ручка на передней панели. Отлично подходит для выпечки.

        Стационарный миксер — последнее, что вам нужно. Под настольным миксером я подразумеваю миксер Kitchen-Aid или Hobart или аналогичный. Я не имею в виду кухонный комбайн. Очень приятно иметь крюк для теста для миксера. Подумайте о том, чтобы получить один.

        Можно попытаться сделать это вручную, но это будет настоящая работа. Я даже не пробовал. Если вы знаете, что делаете, вручную, безусловно, вариант.

        Мука, ​​вода, соль и дрожжи

        Тесто для неаполитанской пиццы состоит всего из 4 ингредиентов.Это все. Никаких секретных ингредиентов. Без сахара. Или масло. Ничего подобного. Таковы правила. Не мои правила.

        Правила, установленные Associazione Verace Pizza Napoletana. Серьезно. Четыре ингредиента. Удивительно, что вы можете сделать с этими 4 ингредиентами.

        Вода и соль не имеют большого значения. Но мука должна быть 0 или 00. Все цели не сработают. При 800F горит универсальная мука. Плохо. Не пытайтесь. У любого приличного итальянского бакалейщика найдется мука для пиццы.

        Мне нравится Molina Caputo 00 в синей сумке. Мой любимый. Но есть много вариантов. Просто убедитесь, что там написано 0 или 00.

        Я использую живую закваску. На самом деле закваска из Искьи в Неаполе. Просто чтобы дать вам представление о том, насколько я сумасшедший. Но подойдет любая хорошая закваска.

        Если вы любите печь хлеб на закваске, ваша закуска идеальна. Если вы не понимаете, о чем я, погуглите. Закваска для закваски. На нем тонна информации. Стоит подумать, когда вы приступите к приготовлению неаполитанской пиццы.

        Быстродействующие сухие дрожжи также подходят. Но для этого требуется так мало быстрорастворимых сухих дрожжей, что вам понадобятся весы с точностью до 1/100 грамма.

         Вы собираетесь измерять количество гранул дрожжей. В прямом смысле. Первый раз, когда я это сделал, я даже не поверил, что это возможно. Но это.

        Время и температура – ​​два других ингредиента

        Время и температура – ​​два других ингредиента. Ключевые переменные в процессе. Дрожжи бродят с разной скоростью в зависимости от температуры.

        Более низкие температуры. Более медленное брожение. Более высокие температуры. Более быстрое брожение. Поэтому, если время установлено, более низкие температуры требуют больше дрожжей. Для более высоких температур требуется меньше дрожжей. Это все, что вам действительно нужно знать.

        Закваска содержит не только дрожжи, но и бактерии. Бактерии делают закваску кислой. Вот почему на приготовление теста для пиццы уходит так много времени. Бактерии работают медленнее, чем дрожжи. Им нужно больше времени, чтобы добавить этот кислый привкус.

        Те же самые бактерии присутствуют в воздухе.Вы получите тот же эффект, если используете быстрорастворимые сухие дрожжи. Может быть не так хорош, как закваска. Но это достаточно близко, чтобы произвести впечатление на всех, кто попробует вашу пиццу.

        Я пытался сделать тесто за 24 часа. Это сработало. Я сделал пиццу. Оно надулось. Выглядело идеально. Но вкуса не было. Нет глубины.

        Требуется 48 часов, чтобы действительно получить баланс правильно поднятого теста и этого чудесного запаха закваски.

        Итак, выясните, при какой комнатной температуре вы будете оставлять тесто.А затем используйте таблицу ниже, чтобы выяснить, сколько стартовых или быстрорастворимых сухих дрожжей вам понадобится.

        Здесь много сложных понятий, но формула работает. Вам не нужно это понимать. Но вам нужно следовать ему.

        Сколько дрожжей для теста для неаполитанской пиццы?

        Вы удивитесь, как мало дрожжей вам понадобится. Вы не поверите сначала. Никто не делает. Но это сработает. Иметь веру.

        Медленное брожение. Это ключ к сложности и вкусу. Дайте ему время, необходимое для работы, это волшебство.Немного дрожжей. Долгое время. В этом секрет.

        В таблице указано необходимое количество дрожжей. Диапазон температур в подвале. Если вы не можете попасть в зону действия из-за того, что в вашем доме слишком жарко, попробуйте использовать холодильник с бутылкой с замороженной водой.

        Я сделал это. Оно работает. Если вы попытаетесь поднять температуру намного выше 70F, вам будет очень и очень трудно точно отмерить ваши дрожжи.

        Температура (по Фаренгейту) Закваска (граммы) Быстрорастворимые сухие дрожжи (граммы)
        64 5.6 0,07
        65 3,9 0,07
        66 2,7 0,07
        67 1,8 0,06
        68 1,2 0,05
        69 0,7 0,05
        70 0,5 0,04

        рабочий процесс для неаполитанской пиццы тесто

        у меня есть рабочий процесс, который работает для меня.У вас может получиться немного иначе. Но это хорошая отправная точка. Важно понять свой рабочий процесс и придерживаться его. Я использую таймер, чтобы держать себя в курсе.

        Если вы используете закваску, достаньте ее из холодильника за ночь до приготовления теста. Пусть согреется.

        Утром покормите стартером. Оставьте это на прилавке, чтобы действительно начать действовать. Используете быстрорастворимые сухие дрожжи? Игнорируйте этот шаг.

        Поставьте бутылку с водой в холодильник.Вы будете хотеть свою воду в приблизительно 40F. Идти на работу. Или делай то, что тебе нужно. Удачного дня.

        Замесить тесто

        Примерно за 48 часов до того, как вы планируете есть пиццу, приготовьте тесто для неаполитанской пиццы.

        Отмерьте ингредиенты. Вытащите настольный миксер. Под настольным миксером я подразумеваю миксер Kitchen-Aid или Hobart или аналогичный. Я не имею в виду кухонный комбайн.

        Налейте воду в чашу миксера. Добавьте соль. Перемешайте, чтобы соль растворилась в воде. Добавьте около 2/3 муки и смешайте ее с водой.Добавьте свой стартер.

        Немного по-другому, если вы используете быстрорастворимые дрожжи. Соль убивает дрожжи. Итак, добавьте в воду 2/3 муки и сухие дрожжи. Смешать. Сверху посыпьте солью.

        С этого момента это одно и то же для закваски и сухих дрожжей. Установите таймер на 6 минут. Запустите миксер на самой низкой скорости. Пусть это займет около минуты.

        Добавьте остальную муку в течение следующей минуты или около того. Позвольте миксеру творить чудеса в течение следующих 4 минут. По истечении шести минут он должен выглядеть как шар из теста.Немного рваный, может быть, но сплоченный шар.

        Если это не так, увеличьте микшер на одну настройку и оставьте до тех пор, пока это не произойдет. Не должно занимать больше минуты. Вы не хотите переусердствовать с тестом.

        Замесить тесто

        Переложить тесто на стол. Вымесить 27 раз. Не 26, не 28 и уж точно не 29. Это все испортит.

        Нет. Не совсем так. Это не урок химии. Вымесить 25-30 раз. Переворачивайте тесто каждые 5 замесов или около того. Накройте его миской и установите таймер на 12 минут.

        Шлепки и складки

        Через 12 минут поднимите тесто и сделайте 3 шлепка и складки.

        Вам интересно, о чем я говорю? Шлепнуть и сложить? Это заняло у меня довольно много времени, чтобы понять. Пощечина и складка — это то, на что это похоже. Возьмите тесто с одной стороны.

        Теперь попробуйте ударить по задней стенке стола другой стороной теста, не отпуская его. Взбейте тесто на столе, но не отпускайте. Вомп. Вы пытаетесь заставить тесто растягиваться до тех пор, пока оно будет идти.Это пощечина.

        Теперь возьмите этот уже длинный кусок теста и сложите его на себя, чтобы его длина уменьшилась вдвое. Это складка.

        Сделайте это еще два раза. Вы почувствуете, как тесто сгустится. Ваш третий шлепок вряд ли вообще удлинит тесто.

        Снова накройте тесто и установите таймер на 12 минут. Тесто отдыхает.

        Когда таймер сработает, повторите слэп и фолд во второй раз. Если тесто не выглядит достаточно гладким после второго удара и складывания, дайте ему отдохнуть еще 12 минут.

        Затем повторите шлепки и складки в третий раз. Теперь у вас есть тесто для неаполитанской пиццы, которое готово к началу брожения.

         

        Тесто для неаполитанской пиццы выдерживается 24 часа

        Да. 24 часа. Плюс или минус. 22 часа нормально. 25 тоже. Погрешности здесь довольно большие. Они называют эту часть объемным брожением.

        Поместите шарик теста в круглую посуду Tupperware и неплотно накройте ее крышкой. Отложите на 24 часа. Поместите его в то место, где вы выяснили, какой будет температура в течение всего процесса.

        Помните, что ферментация теста для неаполитанской пиццы зависит от времени и температуры. После того, как вы установили температуру, вам нужно ее придерживаться…

        Скатайте тесто в шарики

        Через 24 часа пришло время скатать тесто в шарики. Разделите его на шарики размером с пиццу. Я стремлюсь к 307-граммовым мячам. Просто работает таким образом с указанными количествами. Я использую шкалу, чтобы сделать это правильно.

        Цель состоит в том, чтобы натянуть тесто на шар. Я не могу описать это достаточно хорошо словами.

        Думаю, Youtube — лучший выбор. Вы должны увидеть это, чтобы понять. Это визуальная вещь. Найдите «как замесить тесто для пиццы».

        Я использую круглую посуду Tupperware диаметром 6 дюймов для брожения теста после того, как оно будет свернуто в шарики. Я делаю это, потому что так легче открыть тесто, когда пришло время готовить.

        Сначала попробовал 4-дюймовые контейнеры Tupperware. Моя жизнь стала намного лучше, когда я переключился. Поверьте мне.

        Распылите немного масла в контейнеры. Добавьте свое раскатанное тесто. Масло только облегчает жизнь.Последнее, что вам нужно, — это бороться за то, чтобы вытащить деньги из Tupperware.

        Неплотно накройте его крышкой Tupperware, верните на место и оставьте еще на 24 часа. Говорил тебе, на это нужно время…

        Откройте тесто для неаполитанской пиццы

        Не раскатывайте тесто для неаполитанской пиццы. Просто не надо. Открой это. Хотите большую, красивую, пухлую корочку? Прокручивание выталкивает весь воздух из края. Это верный способ получить плоскую пиццу. Плотная пицца. Не красивая неаполитанская пицца.

        Смотреть Ютуб. Ищите видео, где они толкают середину теста, чтобы расплющить его. Но защищая край. Никогда не сжимайте внешний обод. Это ключ.

        Вот и все. Вы готовы сделать пиццу. Слегка присыпьте пиццу и приготовьте ее в новой модной печи для пиццы.

        Думаю, вам потребуется пара попыток, чтобы это записать. Еще несколько, чтобы почувствовать приготовление пиццы за 90 секунд. И всю жизнь дорабатывать и улучшать.

        Чтобы правильно приготовить неаполитанскую пиццу, нужно потрудиться.Но отдача стоит всего этого. Когда у вас это получится, вы привыкнете к тому, что люди говорят вам, что вы готовите лучшую пиццу в мире. Лучшее, что у них когда-либо было.

        Мне сказали лучше, чем некоторым в Италии. Вот какое хорошее настоящее тесто для неаполитанской пиццы.

        Теперь у вас есть немного теста, попробуйте приготовить классическую пиццу Маргарита.

        Тесто для неаполитанской пиццы

        Неаполитанская пицца — одна из лучших пицц в мире. Для этого нужно научиться делать тесто для неаполитанской пиццы.

        Время приготовления 1 день 23 часа 50 минут Автор romain | glebekitchen
        • 369 грамм итальянской муки 0 или 00 – мне нравится Molina Caputo
        • 236 грамм воды
        • 10 грамм соли
        • Закваска или сухие дрожжи – количество из таблицы в посте выше.
        • Подкормите стартер, если используете. Поставьте бутылку с водой в холодильник. Уйти на 8 часов или около того.

        • Отмерьте муку, воду, соль и дрожжи. Для этого вам понадобятся весы.Чашки и столовые ложки слишком неточны.

        Использование закваски
        • Добавьте воду и соль в чашу стационарного миксера. Добавьте примерно 2/3 муки и перемешайте вручную.

        • Добавьте закваску во влажную смесь.

        Замесить тесто
        • Включите настольный миксер на самую низкую скорость. Перемешивайте около полутора минут. Добавьте оставшуюся муку.

        • Продолжайте смешивать, пока не сработает таймер (шесть минут). Посмотрите на свое тесто. Если это один сплоченный шар, все в порядке. Если нет, включите миксер еще на минуту или около того.

        • Достаньте тесто из миксерной чаши. Вымесить вручную 25-30 раз.

        • Накройте крышкой и дайте постоять 12 минут. Используйте таймер.

        • Через 12 минут сделайте 2-3 шлепка и складки. Это описано в тексте выше.

        • Накройте крышкой и дайте постоять еще примерно 12 минут. Установите таймер, чтобы не забыть.

        • Через 12 минут повторите шлепок и сложите.Поместите весь шарик теста в Tupperware. Храните тесто в комнате, в которой вы измеряли температуру, и решите, сколько дрожжей вам нужно. Дать тесту постоять около 24 часов.

        • Через 24 часа замесить тесто. Используйте весы, чтобы разделить тесто. Я снимаю около 307 граммов.

        • Поместите его в круглые контейнеры Tupperware. Дать постоять еще 24 часа.

        • Когда вы будете готовы готовить, откройте тесто. Оформите пиццу на свой вкус.Приготовьте пиццу при температуре 750F или около того в течение примерно 90 секунд. Обращать внимание. При таких температурах все может пойти очень плохо и очень быстро.

        Этот рецепт позволяет приготовить тесто с влажностью 64%. Вам не нужно знать, что это значит, но вам нужно знать, что он будет немного липким, поэтому насыпьте достаточное количество муки на лопатку, чтобы убедиться, что она скользит. Это тесто для неаполитанской пиццы. Он работает при неаполитанских температурах (750-850F). Это не то тесто для вашей кухонной духовки…

        Порция: 2 пиццы | Калорийность: 671 ккал | Углеводы: 140 г | Белок: 19 г | Жир: 1 г | Натрий: 1947 мг | Калий: 197 мг | Волокно: 4 г | Кальций: 28 мг | Железо: 8.6 мг

        Рецепт: Неополитанское тесто для пиццы Джонни Ди Франчески

        Food Guy Грег Пэтент пишет: «В последнее время я был без ума от пиццы, и я хочу поделиться с вами потрясающим, аутентичным рецептом теста для неаполитанской пиццы, созданным Джонни (Джанни) Ди Франческо. Я наткнулся на его видео на YouTube. , и ему так много нужно сказать и продемонстрировать, вы просто должны взглянуть. Но прежде чем мы это сделаем, я хочу рассказать вам об этом потрясающем тесте для пиццы».

        При приготовлении теста профессиональные пекари обычно описывают его консистенцию термином «гидратация».Все это означает процент воды в тесте. Например, гидратация 60% говорит нам о том, что тесто на 60% состоит из воды по отношению к муке. В этом случае на 1000 граммов муки (1 килограмм) требуется 600 граммов воды для достижения 60% гидратации.

        Тип муки, которую вы используете для пиццы, является наиболее важным. Типо 00 — это то, что Джонни ди Франческо использует в своем тесте для пиццы.

        Другим важным фактором является индекс W, показатель прочности муки, обычно используемый профессиональными пекарями.Он измеряется с помощью прибора, изобретенного в 1920 году под названием альвеограф Шопена, и он учитывает как прочность, так и эластичность клейковины муки. Вот ссылка для получения дополнительной информации: https://www.cooksinfo.com/alveograph. Индекс W часто не указывается на упаковке коммерческой муки, но его можно приблизительно определить на основе содержания белка в муке.

        Johnny Di Francesco использует муку с высоким содержанием белка с индексом W в диапазоне 280-330. Чтобы дать вам представление о том, какое место занимает такая мука по отношению к другим видам муки, индекс W обычно находится в диапазоне от 100 до 400.Мука с индексом W менее 200 не подходит для дрожжевого хлеба. В Соединенных Штатах производители муки начинают маркировать свои пакеты, чтобы показать содержание белка в муке. Браво этому! №

        Для пиццы, дрожжевого хлеба на закваске и обычного дрожжевого хлеба идеально подходит содержание белка 12,7%. Из того, что я смог почерпнуть из литературы, этот процент находится в пределах индекса W 280-330. Король Артур — это то, что я использую практически для всех видов хлеба. Можно использовать для пиццы? Абсолютно.

        Я стал поклонником итальянской муки для пиццы, Antimo Caputo Tipo 00, которая также богата белком и позволяет приготовить отличную пиццу. Мне кажется, что не только содержание белка, но и тонкость помола играют роль в конечном результате. Типо 00 более мелкая мука, чем Типо 0. Я не проводил параллельных испытаний муки для хлеба короля Артура и муки Антимо Капуто Типо 00 в тесте для пиццы, но я переключился на итальянскую муку исключительно, потому что мои результаты всегда последовательно.Он доступен из многих онлайн-источников.

        Тесто для пиццы Джонни Ди Франческо состоит из муки, воды, соли и дрожжей. Для этого налейте 600 мл прохладной водопроводной воды в большую миску и добавьте 30 граммов соли. Когда они растворятся, добавьте около 100 г муки и перемешайте. В этот момент добавьте дрожжи — Джонни использует небольшой кусочек дрожжей для выпечки, которые в наши дни нелегко найти за пределами пекарни. Я использую быстрорастворимые дрожжи (марка SAF) – 2 грамма или 2/3 чайной ложки. Как только дрожжи растворятся (что произойдет довольно быстро), постепенно вмешайте оставшиеся 900 граммов муки, чтобы получилось плотное нелипкое тесто.Поначалу важно держать соль и дрожжи отдельно друг от друга, потому что прямой контакт с солью убьет дрожжи.

        Выложите тесто на рабочую поверхность (при необходимости слегка присыпав мукой) и начните его вымешивать, сворачивая его снова и снова, отталкивая и поднося к себе в течение 7–10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. тесто. Не стесняйтесь использовать обе руки. Измерьте температуру теста термометром с мгновенным считыванием. Она должна быть между 73°F и 78°F.Если чуть выше, тоже нормально. Температура теста покажет вам, что клейковина достаточно развита.

        Теста по этому рецепту хватит на 6 пицц. Я разрезаю пополам и формирую 3 шарика из теста.
        Следующий шаг, дающий тесту подняться, очень важен. Джонни говорит поднимать тесто в течение ночи при температуре 60-65°F. Этот длительный подъем важен для полного развития теста. После этого подъема вы можете изменить форму поднявшихся шариков теста и поставить их в холодильник на несколько дней перед выпечкой.

        Я кладу шарики из теста в закрытый пластиковый контейнер и несу его в свой подвал, где температура от прохладной до середины 60?F. В конце длительного подъема, если шарики теста поднялись и сильно расплылись, я меняю их форму, накрываю и ставлю в холодильник до тех пор, пока не захочу приготовить пиццу. Я даю охлажденному тесту постоять на слегка посыпанной мукой поверхности, накрытой перевернутой миской, на пару часов, прежде чем формировать и выпекать.

        Приготовление пиццы — это путешествие. Джонни делает это так быстро, что просто удивительно.Просто следуйте за его движениями, и со временем вы получите те же результаты, но, возможно, с меньшей скоростью.

        Изображение пиццы вверху — это пицца песто. Я намазываю сформированное тесто соусом песто, покрываю его свежими листьями базилика, посыпаю парой унций тертого пекорино и выпекаю пиццу на предварительно разогретом камне для выпечки или противне. Мне очень легко положить сформированное тесто на лист пергамента, лежащий на доске или противне с одним ободком, положить начинку и сдвинуть пиццу и пергамент на мою поверхность для выпечки.Обязательно разогрейте камень или сталь в течение 1 часа при температуре 500+ градусов по Фаренгейту. Моя пицца выпекается за 8 минут. Традиционные печи для пиццы справляются с этой задачей менее чем за 2 минуты.

        А вот и Джонни Ди Франческо, который делится своими проверенными методами приготовления великолепной пиццы.

        (Трансляция: «The Food Guys», 13.09.20. Слушайте еженедельно по радио в 9:53 по воскресеньям или через подкаст.)

        Рецепт теста для неаполитанской пиццы | Питер Рейнхарт Пицца

        Примечание от Питера: я получил много запросов на надлежащее тесто VPN Napoletana .Я публиковал это ранее на сайте Forno Bravo, но хотел быть уверен, что я также сделал это доступным здесь, на PizzaQuest, особенно в свете недавнего сообщения Брэда о приготовлении пиццы Margherita в двух разных печах. Наслаждаться!!

        Для приготовления настоящего неаполитанского теста используются только мука, вода, соль и дрожжи. В некоторых версиях дрожжи заменяются закваской, а в некоторых используется комбинация коммерческих дрожжей и натуральной закваски. Но эта версия только для дрожжей (рекомендую быстрорастворимые дрожжи). Кроме того, его обычно готовят из итальянской муки -00-, которой доступно несколько марок.Caputo — самый известный бренд, но теперь есть и американские бренды, такие как King Arthur и Central Milling, которые производят свою собственную версию этой муки. Двойной ноль (-00-) означает, что она была полностью просеяна, чтобы оставить только чистый эндосперм пшеницы, и обычно используется несколько более мягкая пшеница, чем то, что мы знаем как хлебную муку — больше похоже на универсальную муку, смешанную с небольшим количеством мука для выпечки, так что содержание клейковины ближе к 9,5% до 10%. Но даже это может варьироваться, потому что -00- на самом деле не относится к глютену, а только к чистоте помола и просеивания. По этой причине любой рецепт может дать только приблизительное содержание воды, в зависимости от того, какую марку муки вы используете. Вам придется отрегулировать, когда вы сделаете это, основываясь на ощущении теста. Он не должен быть липким, но должен быть очень податливым и липким на ощупь. Следующий рецепт основан на рецепте из книги «Американский пирог : Мой поиск идеальной пиццы » (Ten Speed ​​Press, 2003). Из него получится пять заготовок по 8 унций (227 г) или шесть заготовок по 6 унций (170 г).

        5 чашек неотбеленной муки общего назначения или -00- (22.5 унций / 638 г)

        1 3/4 чайной ложки поваренной соли (0,43 унции / 12,5 г) (при использовании крупной кошерной соли она будет ближе к 2 чайным ложкам)

        1 чайная ложка растворимых дрожжей (0,11 унции/3 г)

        1 3/4 чашки плюс 2 столовые ложки прохладной воды, 65º F (15 унций / 425 г)

         

        1. Смешайте все ингредиенты в большой миске или электрическом миксере на низкой скорости (используйте насадку-лопатку) в течение примерно 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 5 минут. Если вы используете миксер, переключитесь на крюк для теста, затем продолжайте месить на второй скорости в течение примерно 2–4 минут или до тех пор, пока тесто не станет гладким и податливым.При необходимости добавьте муки или воды.
        2. Переложите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность и месите вручную еще минуту, внося окончательные коррективы. Тесто должно быть липким, но не липким, очень эластичным, но не жестким. Накройте тесто миской и дайте ему отдохнуть 30 минут.
        3. Разделите тесто на кусочки желаемого размера и сформируйте из каждого кусочка шарик. Поместите шарики теста на слегка смазанную маслом сковороду или в коробку для теста. Сбрызните спреем для сковороды и накройте полиэтиленовой пленкой, большим полиэтиленовым пакетом, вкладышем для мусорного ведра или крышкой.Поместите кастрюлю в холодильник для медленного брожения на ночь. (Примечание: если вы готовите пиццу в тот же день, оставьте в холодильнике не менее 6–8 часов). В холодильнике они хранятся до трех дней. (Вы также можете поставить все тесто в холодильник в закрытой миске или контейнере, а на следующий день разделить и скатать его в шарики, за два часа до того, как вы планируете готовить пиццу).
        4. Достаньте шарики из теста из холодильника за 2 часа до того, как вы планируете печь пиццу, чтобы они не остыли и их было легче растянуть.(Примечание. Вы также можете заморозить шарики из теста, поместив их каждый в отдельный пакет на молнии для морозильной камеры, смазанный аэрозольным маслом. Они будут храниться до трех месяцев. Переместите их в холодильник за день до того, как вы планируете приготовить тесто. пиццу медленно оттаивать, а на следующий день обращаться с ней как с охлажденным тестом).

          Сначала тесто будет выглядеть грубым, но оно станет гладким, когда вы скатаете его в шар

        После этого все о пицце. Разогрейте домашнюю духовку до предела, разогрейте камень для выпечки не менее 45–60 минут и приготовьте свою любимую версию пиццы «Маргарита» или любой пиццы «Наполетана».

        Шар из теста будет гладким и красивым

        Мы будем рады вашим комментариям к этому (ниже), а также любым фотографиям, которыми вы хотели бы поделиться. Присылайте фотографии нам на [email protected], и мы добавим их в нашу медиатеку и опубликуем лучшие из них.

        Выплата

        Пусть все ваши пиццы будут идеальными!!!

        Питер

        О да!

        Все, что вам нужно знать о неаполитанском тесте для пиццы

        В настоящее время в США съедается больше пиццы на душу населения (46 кусков в год), чем в Италии, благодаря доставке «пицца.В декабре 2017 года искусство приготовления неаполитанской пиццы было внесено в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. «Pizzaiuoli (производители пиццы) являются живым связующим звеном для заинтересованных сообществ», — говорит ЮНЕСКО (Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры). Европейское Сообщество присвоило «Pizza Napoletana» статус STG или Specialty Tradition Guaranteed, чтобы отличить ее от неаутентичной пиццы. Полный текст указа можно прочитать здесь.

        Pizza Napoletana — наиболее широко воспроизводимый или копируемый из всех видов пиццы.Настоящая пицца Napoletana известна тем, что она очень нежная, легкая и в то же время влажная. Он готовится всего 90 секунд в духовке при температуре 800 градусов по Фаренгейту и требует 58-65% увлажнения. Его ингредиенты должны быть итальянскими и происходить из определенной области, такой как Агро-Сарнезе-Ночерино, где выращивают помидоры Сан-Марцано. Пицца Napoletana всегда заканчивается оливковым маслом первого отжима и свежим базиликом. Для получения дополнительной информации об официальных правилах Vera Pizza Napoletana нажмите здесь.

        ВИДЕО

        Вот 4 предмета, которые мы рекомендуем освоить, чтобы приготовить отличное тесто в неаполитанском стиле:

        1. Ингредиенты

        Всегда следите за тем, чтобы ингредиенты были высшего качества, соответствовали рекомендациям AVPN и наилучшим образом работали в вашем бизнесе. Рецепт здесь.

        Определения 4 ингредиентов включают:

        Мука

        Помимо текстуры, различное количество глютена в тесте также влияет на его эластичность и время, необходимое для брожения. Мука с высоким содержанием глютена поглощает больше воды и дает крепкое и жесткое тесто с более длительным временем заквашивания.Мука с низким содержанием глютена поглощает меньше воды и быстро поднимается.

        Здесь, в Университете пиццы и Центре кулинарного искусства, мы предпочитаем использовать муку Caputo Pizzeria 00 Flour из-за среднего содержания белка, которая работает дольше. Мы считаем, что это лучше всего работает при 62% гидратации и длительной ферментации в наших неаполитанских пиццах.

        Дрожжи

        В соответствии с рекомендациями STG, для приготовления настоящей пиццы Napoletana должны использоваться прессованные твердые дрожжи биологического происхождения, мягкие и бежевого цвета, с пресным вкусом и низкой степенью кислотности. Дрожжи необходимо приобретать в упаковках от 25 до 500 грамм. Также можно использовать растворимые дрожжи.

        Вода

        Слабокислая вода (pH чуть ниже 7) идеальна для приготовления пиццы. Вода должна быть чистой и не содержать газов, микроорганизмов, паразитов или химических веществ, представляющих опасность для здоровья.

        Соль

        Должна использоваться морская соль. Этот тип соли производится при испарении соленой воды океана или озера с небольшой обработкой, в результате которой остаются некоторые из ее микроэлементов.

        2. Смешивание

        Если возможно, используйте традиционную деревянную коробку под названием madia , чтобы замесить тесто вручную, или воспользуйтесь миксером. Имейте в виду, что для разных типов смешивания используются разные температуры воды. Тесто, замешиваемое вручную, не нагревает его слишком сильно, поэтому вода может иметь температуру 74 градуса по Фаренгейту. Однако при использовании промышленного электрического миксера важно использовать более холодную воду, которая не будет перегревать тесто.

        Для коммерческого приготовления лучше всего подходят вилочные миксеры Marra Forni, поскольку они предотвращают нагрев теста.Наш постоянный инструктор Феличе Колуччи рекомендует начинать с половины муки, а затем добавлять понемногу, пока мы не достигнем 62% гидратации. Например, на 1 кг воды потребуется 1,6 кг муки. Шеф-повар Феличе всегда предпочитает использовать в своих рецептах проценты, как это делается в Неаполе, чтобы, если нужно изменить один ингредиент, рецепт остался точным.

        3. Замешивание

        Замешивание — важный этап, поскольку он позволяет ввести воздух в тесто.Если делать это достаточно последовательно, первое замешивание должно занять около 5-7 минут.

        4. Отдых

        После того, как тесто замесили, важно дать ему отдохнуть 4-5 минут, что помогает бороться с упругостью. После этого его вымешивают еще минуту-две, что делает его эластичным и гладким.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.