Темперированный шоколад что это: Select your region | Cacao Barry

Темперирование шоколада с помощью термомиксеров HotmixPRO

Эффектный шоколадный десерт с зеркально-глянцевой поверхностью – гордость кондитера и украшение стола. Но как его приготовить? Добиться блеска, чистоты линий, чёткости форм, потрясающего вкуса помогает темперирование. Что же это такое?

Процесс представляет собой растапливание и последующее охлаждение шоколада под воздействием определённых температур. В итоге продукт приобретает прочность, гладкость, сияние, его аромат усиливается, а внешний вид превосходит самые смелые ожидания. Техника используется при производстве миниатюрных съедобных шедевров и огромных свадебных тортов.

Но давайте заглянем на кухню и посмотрим, как выполняется темперирование.

Когда шоколад нагревают, а затем остужают без соблюдения технологии, некоторые жиры, такие как какао-масло, неправильно кристаллизуются на поверхности, образуя некрасивую белую плёнку. Шоколад при этом становится тусклым, «седоватым», ломким или, наоборот, быстро тает и не держит форму.

Чтобы предотвратить нежелательные последствия и приблизиться к идеалу, нужно грамотно чередовать температуры и выдерживать время.

Как это происходит?

В первую очередь шоколад медленно растапливают, а затем перемешивают, пока он не остынет. Температуры нагрева различны для белого, молочного и тёмного шоколада.

  • Важно! Порой превышение или несвоевременное понижение температуры заставляет кондитера повторять манипуляции с шоколадом снова и снова. Даже небольшое отступление от рецептуры способно безнадёжно испортить деликатес.

Несмотря на то, что существует множество методов, включая такие, как темперирование на мраморе, в тепловой камере, «посев», сегодня мы не собираемся вдаваться в технические подробности, а рассмотрим нюансы и проблемы, которые возникают при создании произведений высокого кондитерского искусства.

Основные сложности

Известно, что в основе темперирования шоколада лежат три параметра: движение, время и температура.

1) На самом деле, если шоколад охлаждается без постоянного перемешивания, он будет загустевать слишком медленно, текстура получится зернистой, цвет – невыразительным, поверхность – не блестящей.

2) Время также является одним из решающих факторов: когда шоколад растоплен, его нужно охладить достаточно быстро, чтобы усилить кристаллизацию и получить максимальную яркость.

3) Однако самые большие трудности создаёт температура. Как уже было сказано, на каждом этапе необходимо точно соблюдать температурный режим, от которого в наибольшей степени зависит успех.

Существуют специальные термометры, но для перекристаллизации шоколада требуется очень тщательный контроль. Обычных бытовых приборов может быть недостаточно, когда вы имеете дело с таким деликатным продуктом.

Не слишком простой процесс, не так ли?

Профессиональным кондитерам полезно овладеть тонкостями темперирования шоколада. Хорошая новость заключается в том, что HotmixPRO помогает приготовить превосходный шоколад для десерта практически без усилий. Уникальный термомиксер HotmixPro шаг за шагом выполняет все операции.

При обычном способе приготовления шоколад приходится непрерывно помешивать, пока он не остынет. Он должен застывать очень медленно, иначе текстура станет зернистой. Сияющий внешний вид шоколада основан на точности приборов и внимательности кондитера.

Однако есть способ забыть о трудностях, возникающих при темперировании шоколада, и это, безусловно, HotmixPRO! Оборудование предназначено для работы с любыми продуктами. Помимо огромного количества других функций HotmixPRO также способен темперировать шоколад, и он делает это по-своему, легко и эффективно.

Давайте посмотрим, как это происходит!

1) Во-первых, вы будете на 100 % уверены, что достигли правильной температуры для выбранного вида шоколада. Это возможно благодаря опции контроля температур Degree-by-Degree! Все другие устройства с менее точным температурным контролем (например, с шагом 5º или 10º) неспособны обеспечить профессиональный результат. Особенно при работе с таким «капризным» продуктом, как шоколад, важно сохранять высокий уровень точности.

2) Опция автоматического смешивания обеспечивает безукоризненную однородность, благодаря идеальной текстуре поверхность приобретает глянец и яркий цвет.

3) Кроме того, на втором этапе, когда шоколад снова растапливается (это наиболее ответственный момент), можно поддерживать температуру стабильной с помощью функции ожидания Wait Temperature. С таким оборудованием у вас всегда будет темперированный шоколад, готовый к использованию. Было бы чрезвычайно сложно выполнять все операции вручную, а ведь на профессиональной кухне очень важно иметь постоянно свежие и качественные ингредиенты.

4) Последнее по счёту, но не по значимости преимущество состоит в том, что, используя функцию Next, можно «поручить» машине всю работу без исключения. Каждый шаг будет выполнен без вашего присутствия, что обеспечит высочайший уровень профессионализма.

Итак, теперь вы можете темперировать без страха! Подключайте ваше воображение, фантазируйте, создавайте кондитерские украшения, соблазнительные торты, элегантную выпечку к восхищению и радости клиентов.


Темперирование шоколада в домашних условиях — самый простой способ пошаговое руководство

Узнайте, как темперировать шоколад — включая, пошаговое руководство инструкции и множество дополнительных советов. Для начала нужно разобраться — зачем темперировать шоколад и как это сделать?

Если вы хотите владеть искусством приготовления восхитительных домашних шоколадных конфет, включая популярные трюфели и шоколадные конфеты с помадной начинкой, вам обязательно нужно овладеть техникой темперирования шоколада, оно будет полезно, если вы хотите, чтобы ваши домашние шоколадные конфеты имели красивый блеск и хрустящую корочку.

3 основные причины: Зачем темперировать шоколад?


  1. Темперирование придает шоколаду прекрасный блеск. Когда вы достанете шоколад из упаковки, вы заметите, что он красивый и блестящий. Если затем расплавить его и дать ему застыть, он станет тусклым. Кроме того, если вы попытаетесь охладить шоколад, вы обнаружите, что он приобретает белый блеск. Если шоколад темперировать, этого не произойдет.
  2. Темперирование позволяет шоколаду легко выйти из формы. Когда делают шоколад, обычно используют формы, чтобы аккуратно смотрелись готовые шоколадные конфеты из темперированного шоколада!
  3. Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета.

Не темперированный шоколад никогда не застывает правильно, он становится немного липким; если вы попытаетесь перелить его в форму для шоколада, он будет прилипать к краям и отказываться выпадать, когда нужно. Нет ничего хуже, чем потратить время на приготовление красивых шоколадных конфет и обнаружить, что они приварились к внутренней части шоколадной формы.


Что нужно для темперирования шоколада?


  • Шоколад хорошего качества — можно использовать темный, белый или молочный. Самый простой в использовании — темный цвет.
  • Термометр — подойдет шоколадный или любой другой термометр для приготовления пищи.
  • Кастрюля, шпатель, большая чаша.

Рецепт: Как темперировать шоколад — пошаговая инструкция


  1. Разломайте шоколад на кусочки. Возьмите примерно треть шоколада и отложите в сторону, чтобы использовать позже.
  2. Выложите оставшийся шоколад в кастрюлю и растопите его на очень-очень слабом огне, постоянно помешивая (вы также можете использовать водяную баню или короткие периоды в микроволновой печи, если хотите). Вы должны нагреть шоколад до 48ºC для темного шоколада или 45ºC для молочного и белого шоколада.
  3. Когда вы достигнете желаемой температуры, снимите его с огня и переложите в большую миску. Теперь задача состоит в том, чтобы снова снизить температуру расплавленного шоколада до 32ºC, добавив нерасплавленный шоколад, который вы отложили ранее.
  4. Добавьте пару кусочков нерасплавленного шоколада и перемешайте, когда они начнут таять в шоколаде, добавьте еще кусочков. Продолжайте добавлять еще шоколад, пока не достигнете 32ºC.
  5. Удалите все нерасплавленные кусочки шоколада и отложите их в сторону, чтобы использовать в другой день. Теперь ваш шоколад идеально темперирован и готов к использованию. Наслаждайтесь!


Темперирование шоколада

18 января 2016

Растапливаем в отдельной емкости 70% от всей массы шоколада до температуры 45–50 ⁰С. Для ускорения процесса используйте микроволновую печь или водяную баню. Постоянно перемешивайте шоколад, следя, чтобы в образовавшейся массе не осталось комочков, контролируйте температуру термометром.

Измельчаем 30% оставшегося шоколада.
  
Перелейте растопленный шоколад в ванну для темперирования, выставив предварительно рабочую температуру. Добавьте мелкоизмельченный шоколад в ванну с растопленным и быстро перемешивайте массу для снижения общей температуры. Твердые кусочки измельченного шоколада при перемешивании дают свою стабильную молекулярную решетку растопленному, благодаря чему процесс кристаллизации происходит во всем объеме.

 

Рабочая температура шоколада, т. е. та температура, при которой с ним работают (заливают формы, корпуса конфет, делают декор), у каждого вида своя. Это указывается на упаковке. Но стандартные температуры следующие: 
       
— темный шоколад — 32 ⁰С
— молочный — 29 ⁰С
— белый — 28 ⁰С 

После того как нужная температура достигнута, важно поддерживать ее в процессе работы. Для этого проверьте, чтобы тумблер на ванне с шоколадом был выставлен на правильную температуру, и закрывайте емкость крышкой.

Обращаем внимание, что для эффективного использования ванны и правильного темперирования, необходимо использовать не менее 2/3 её объема.

Преимущества правильно темперированного шоколада:

  • Конфеты из такого шоколада имеют блестящую поверхность, без белесых разводов.  
  • Готовые фигурки легко выходят из форм.  
  • Изделия не тают в руках. 

Советы по работе с шоколадом: 
  • Белый шоколад можно подкрасить сухими жирорастворимыми красителями Modecor и темперировать даже окрашенным. Можно подкрашивать уже темперированный шоколад.  
  • На его текучесть влияет влага. Берегите шоколад от любого вида влаги. Инструменты лучше не мыть, а протирать бумажным полотенцем. Если влага попадет в шоколад, он станет очень вязким.  
  • Не перегревайте шоколад свыше 50 ⁰С: иначе в нем образуются кусочки свернувшихся частиц, такой шоколад непригоден для работы.  
  • Шоколад можно темперировать множество раз.  

Удачного вам темперирования и работы с шоколадом! 

В работе использовались:
— Шоколад Callebaut Select
— Цифровой термометр
— Ванна для темперирования шоколада
— Красители пищевые

Плавление и темперирование шоколада – в чем разница?

Глядя сквозь стеклянные витрины кондитерской для гурманов, трудно не восхититься красотой и вкусом шоколадных конфет и сладостей. Ряды и ряды блестящего шоколада разных форм и размеров умоляют вас откусить кусочек (и взять с собой еще больше кусочков, чтобы насладиться позже). Как только вы получите свои вкусности домой, вы можете начать думать о том, чтобы попытаться сделать их самостоятельно. День святого Валентина может пробудить в каждом из нас изысканного производителя шоколадных конфет и десертов.Имея хороший рецепт и некоторые знания о плавлении и темперировании шоколада, вы можете приготовить шоколадные угощения, которые одурачат даже знатока шоколада, решив, что они куплены в магазине для гурманов.

В чем разница между растапливанием и темперированием шоколада, и когда нужно их делать? По сути, оба метода представляют собой плавление шоколада. Когда шоколад тает, молекулы разделяются. Когда вы темперируете шоколад, вы соединяете эти молекулы вместе, так что ваш шоколад затвердеет с глянцевой, хрустящей корочкой.По словам всемирно известного кондитера шеф-повара Эдди Ван Дамма , растопленный шоколад под микроскопом выглядит как застывший соус. «После темперирования молекулы шоколада связываются, и он выглядит как однородный соус. Растапливание шоколада отлично подходит для приготовления пирожных или некоторых шоколадных тортов и шоколадных соусов. Темперирование рекомендуется для создания хрустящей блестящей шоколадной глазури для трюфелей или при изготовлении пирог.»

Плавление шоколада Нагрейте шоколад до 115 градусов F (между 40-45 градусами C).Не кладите шоколад непосредственно на источник тепла. В идеале шоколад следует растапливать в пароварке. При использовании микроволновой печи растапливайте шоколад с интервалом в 8 секунд. Мы дали несколько дополнительных советов о том, как растопить шоколад в нашем 1985 Homemade Good News Vol. Информационный бюллетень V — № 5 .

  1. При плавлении шоколада: не перегревайте, иначе шоколад может подгореть или стянуться (затвердеть и затвердеть). №
  2. Для достижения наилучших результатов поместите шоколад в небольшую сухую миску (любая вода в шоколаде заставит его сгущаться) и поставьте в пароварку или в большую кастрюлю с горячей, но не кипящей водой.
  3. Медленно растопите шоколад, затем перемешайте до получения однородной массы. Если ваш шоколад загустеет и перестанет сотрудничать во время таяния, сохраните его, добавив 1 ч. л. растительного масла или растопленного жира на унцию шоколада. Аккуратно перемешайте, пока шоколад не растворится, затем продолжайте.

Совет: при погружении фруктов в шоколад: сначала тщательно высушите каждый фрукт на бумажных полотенцах, чтобы влага не испортила шоколад. Растапливание шоколада отлично подходит для многих рецептов, приготовленных дома для семьи и друзей.Однако, если вы хотите пойти еще дальше, вы можете темперировать шоколад одним из трех способов:

  1. На прохладной поверхности
  2. С помощью колесной темперирующей машины
  3. В микроволновой печи

домашние повара не имеют доступа к темперирующей машине. Шеф-повар Эдди рекомендует темперировать шоколад, используя метод холодной поверхности для домашних поваров с некоторым опытом, или метод посева для начинающих. Метод посева описан в рецепте трюфелей шеф-повара Эдди здесь .

Темперирование шоколада на прохладной поверхности Начните с очень медленного нагревания шоколада до 115 градусов F (между 40-45 градусами C) в пароварке или плавильном котле. Шеф-повар Эдди рекомендует использовать шоколад марок Lindt, Callebaut или Cacao Barry. «Только высококачественный шоколад содержит достаточное количество какао-масла, чтобы гарантировать, что шоколад правильно растает», — сказал шеф-повар Эдди. «Чем выше содержание какао-масла, тем более гладким оно будет на ощупь и тем легче оно тает. Шоколад низкого качества не растает даже при строгом соблюдении рекомендаций.Шоколадная стружка, созданная для печенья с шоколадной крошкой, подойдет для приготовления печенья, пирожных или тортов, но не подойдет для темперирования при приготовлении трюфелей или макании фруктов или печенья». После того, как шоколад растает, вылейте 3/4 его объема на гранитную или мраморную рабочую поверхность (они, естественно, остаются холодными) и держите шоколад в постоянном движении, перемешивая его лопаточкой, чтобы он равномерно охладился. Когда шоколад загустеет (на 4-5 градусов ниже), начнется кристаллизация. Вы хотите, чтобы образовались пики, когда он падает с вашей лопаточки.Когда это произойдет, соскоблите кристаллизованный шоколад обратно в исходный 1/4 растопленного шоколада и перемешайте до полного смешивания.

Готов начать плавку? Ознакомьтесь с этими рецептами. Чтобы узнать больше о рецептах шоколада, посетите наш веб-сайт . Шоколадно-миндальный пирог с ганашем из перечной мяты — Ультравлажный шоколадный слоеный пирог с миндальной мукой для дополнительного измерения вкуса. Мятный шоколадный ганаш и кусочки темперированного шоколада подчеркивают вкус этого восхитительного торта. Шоколадно-миндальный торт с шоколадным ганашем.  – Полный вкус традиционного миндального торта в сочетании с насыщенным вкусом шоколада. Кокосовые трюфели  – высококачественные шоколадные скорлупы с насыщенным вкусом, наполненные медом и пропитанным ликером кокосом. Эти исключительные трюфели могут конкурировать с теми, которые можно найти в любом элитном шоколадном магазине. Мексиканские трюфели с горячим шоколадом   — Пряный мексиканский горячий шоколад превращается в насыщенные трюфели, которые являются идеальным высококлассным домашним десертом! Мексиканские трюфели с горячим шоколадом также станут отличной идеей для подарка. Бело-шоколадно-клубничные трюфели — Приготовьте по рецепту шеф-повара Эдди бело-шоколадно-клубнично-песочные трюфели и подавайте их на следующей встрече. Ваши гости могут подумать, что вы купили их у элитного европейского производителя шоколада.

 

Посмотрите наше видео о темперировании шоколада.

Что значит темперировать шоколад?


Закалка — это слово, означающее улучшение консистенции, долговечности или твердости вещества путем его нагревания и охлаждения.

Многие вещества, в том числе металлы, темперируются, но самым важным из них может быть шоколад. Темперированный шоколад очень глянцевый, имеет твердую поверхность и плавно тает при температуре тела. Это шоколад в самом лучшем виде, а темперированный шоколад — это то, из чего изготавливается большинство высококачественных шоколадных конфет, шоколадных батончиков и конфет.

Темперирование осуществляется путем плавления твердого шоколада до температуры, достаточно высокой, чтобы кристаллы какао-масла (да, крошечные кристаллы в вашем шоколаде есть) разрушились.Эта температура находится между 110-120F. Как только шоколад полностью растает, его необходимо охладить примерно до 82F, температуры, при которой кристаллы снова начнут образовываться, чтобы шоколад мог в конечном итоге снова затвердеть. Затем температура шоколада снова поднимается примерно до 90°F, после чего он становится очень жидким, его можно разливать в формы для шоколада и использовать для других целей. Любой шоколад – белый, молочный и темный – можно темперировать.

Кристаллы, которые начинают формироваться, когда шоколад остынет (кристаллы бета-5, если хотите уточнить), представляют собой стабильные кристаллы, содержащиеся в какао-масле шоколада.Они обеспечивают необходимую структуру шоколада, чтобы он стал блестящим, гладким и имел хороший «щелчок» при застывании. Шоколад, который не был темперирован или темперирован неправильно, будет выглядеть плоским или обесцвеченным. В нем будет отсутствовать резкий «щелчок» темперированного шоколада, и он, как правило, будет не таким гладким, как тает.



Темперирование можно выполнить вручную несколькими способами (руководство скоро появится), а также имеются машины, которые могут темперировать шоколад для вас. Если темперировать вручную, очень полезно иметь под рукой хороший цифровой термометр, чтобы правильно измерять температуру.Опытные производители шоколада часто могут сделать это на ощупь, но термометр поможет вам не сбиться с пути при работе с шоколадом. Темперирование вручную может быть выполнено с помощью трафарета

(на фото выше), где расплавленный шоколад выливается на прохладную мраморную поверхность и обрабатывается шпателями до тех пор, пока он не остынет в достаточной степени. Еще больше расплавленного шоколада добавляется обратно и смешивается с шоколадом, выдержанным в таблетках, чтобы вернуть его к конечной рабочей температуре. Другой процесс называется заполнением .Для этого процесса шоколад растапливается и небольшое количество (около 25%) мелко нарезанного твердого шоколада добавляется в расплавленный шоколад и перемешивается. Добавление твердого шоколада снижает температуру расплавленного шоколада и начинает темперировать расплавленный шоколад.

Когда дело доходит до выпечки, шоколад , а не нужно темперировать, потому что он включается в другую форму. Например, вы можете использовать темперированный шоколад в своем рецепте пирожных, но это не улучшит вкус или текстуру ваших пирожных из простого растопленного шоколада, потому что он смешивается с сахаром, маслом, мукой и другими ингредиентами, а затем выпекается.Точно так же шоколад не нужно темперировать для приготовления шоколадного ганаша или шоколадной глазури, поскольку в шоколад добавляются другие ингредиенты в больших количествах по сравнению с количеством шоколада.

Если вы собираетесь окунать клубнику, зефир или домашние леденцы в шоколад, вы можете использовать темперированный шоколад для более блестящего покрытия. Однако не беспокойтесь, если темперирование шоколада звучит пугающе, потому что, если вы окунете эти ягоды в обычный растопленный шоколад и сохраните их в холодильнике, они сохранят свою красивую глянцевую поверхность, даже если шоколад не был темперирован.

Обновление: Это руководство должно помочь вам легко темперировать шоколад в домашних условиях с помощью метода, называемого «посев».

Советы по выпечке Valrhona | ТЕМПЕРИРОВАННЫЙ ШОКОЛАД

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

Перед употреблением шоколад часто требует темперирования.

Темперирование придает вашему шоколаду желаемый глянцевый вид и необходимо для создания идеального щелчка. Если вы не темперируете шоколад, он может показаться тусклым, матовым или иметь неравномерный цвет. Без темперирования шоколад также может стать мягким на вкус.

Чтобы научиться темперировать, посмотрите наше видео ЗДЕСЬ

Метод посева

Темперирование шоколада включает цикл температур (нагревание, охлаждение, выдержка) для выравнивания кристаллов какао-масла внутри шоколада. После выравнивания в результате температурного перемешивания шоколад приобретет знакомый хруст и блеск. Самый простой метод темперирования известен как «засев», при котором в растопленный шоколад добавляются небольшие кусочки нерасплавленного шоколада.

Начните с растапливания шоколада, следуя рекомендациям по растапливанию шоколада. Вам понадобится следующее:

Теперь, постоянно помешивая растопленный шоколад, медленно добавляйте нерастопленный шоколад в несколько приемов. Не забудьте внимательно следить за температурой здесь. Этот свежий шоколад поможет медленно снизить температуру расплавленного шоколада, добавляя новые кристаллы в расплавленный шоколад. На данном этапе процесса закалки вы пытаетесь достичь следующих температур:

Теперь вы готовы к последнему этапу процесса.Температуру шоколада теперь нужно поднять до рабочей температуры:

.

Чтобы повысить температуру шоколада, просто снова вскипятите воду на плите (разумеется, держите шоколад подальше от нее). После полного закипания снимите воду с плиты, положите на нее кухонное полотенце и поставьте на место миску с остывшим шоколадом, внимательно следя за температурой, чтобы она НЕ превышала рабочую температуру. Чтобы быть в безопасности, лучше всего вынуть миску из кастрюли, когда температура будет на градус или два ниже желаемой рабочей температуры шоколада.Это позволяет ему всплывать самостоятельно, используя остаточное тепло со дна чаши.

Если вы использовали микроволновый метод, медленно разогревайте с интервалами в 10 секунд (при половинной мощности), проверяя температуру и перемешивая каждый интервал, пока не будет достигнута желаемая рабочая температура.

ПРОВЕРЬТЕ ПАРТИИ!

Чтобы убедиться, что ваш шоколад готов, окуните кончик чистого сухого ножа в миску и дайте ему постоять пару минут. Если он правильно темперирован, шоколад на кончике ножа начнет достигать красивого твердого блестящего состояния.

Теперь вы успешно темперировали шоколад и можете приступать к творчеству!

Изучите рецепты

Как темперировать шоколад

Темперирование — это процесс, необходимый для придания всем шоколадным творениям с использованием шоколада кувертюр дополнительного блеска и сияния, которые сделают ваши шоколадные лакомства неотразимыми.

Когда шоколад кувертюр растапливается, молекулы какао-масла тают и становятся нестабильными. Темперируя, вы восстанавливаете кристаллы какао-масла.Существует несколько способов темперирования шоколада: метод таблетирования (кашицы), посевной метод с использованием шоколада или микрио (порошкообразного какао-масла) – плавление в пароварке, в микроволновой печи, духовке или в темперирующей машине.

Мы хотим упростить этот довольно трудоемкий процесс, и мы будем придерживаться самого простого способа темперирования: в микроволновой печи с шоколадом из семян — этот процесс кажется самым быстрым, требует наименьшего количества ингредиентов и позволяет максимально контроль.

Не пугайтесь процесса закалки; мы здесь, чтобы показать вам, насколько это действительно просто!

Темперирование шоколадом из семян

Вот что вам понадобится:

  1. Высыпьте 2/3 шоколадных вафель или нарезанных кусочков шоколада в пластиковую миску и поставьте в микроволновку на половинную мощность.Следите за своим шоколадом между нагреванием и перемешивайте через интервалы в 1 минуту. Растопите шоколад до нужной температуры «Нагреть до температуры».

Температура шоколада

вкуса 57 9000
— 120 89
молоко 110 — 115 86
Белый 110 84

2. Добавьте оставшуюся 1/3 шоколада, который представляет собой темперированные кусочки исходного шоколада до того, как он был расплавлен. Вы можете добавить вафли или большой кусок шоколада из блока. Перемешайте этот «семенной» шоколад в миске, чтобы взболтать и охладить растопленный шоколад. Продолжайте помешивать, чтобы убедиться, что шоколад с семенами охлаждает миску с шоколадом до темперированного состояния «Использовать при температуре».

3. Когда вы достигнете «Использовать при температуре», вы можете удалить все кусочки шоколада, оставшиеся в миске.Или, если в миске остались небольшие комочки, вы можете охладить шоколад до 78 градусов, а затем снова подогреть — медленно нагревать и поддерживать температуру ниже «использовать при температуре».

4. Вы всегда захотите проверить свой шоколад, окунув кончик ножа или небольшую полоску пергаментной бумаги в шоколад. Подождите 2-3 минуты, чтобы шоколад стал хрустящим и блестящим. Если шоколад не застыл через несколько минут, проверьте температуру, чтобы убедиться, что шоколад все еще находится в соответствующем температурном диапазоне. Если он слишком горячий, вам может понадобиться добавить еще немного шоколада, чтобы понизить температуру. Если шоколад был правильной температуры, то, возможно, шоколад охлаждался слишком медленно. Протестируйте еще раз и поместите тест-полоску в холодильник, чтобы убедиться, что шоколад в темпераменте.

5. После того, как тест-полоска прошла успешно, вы можете использовать свой шоколад по своему усмотрению и наслаждаться идеальным хрустом, блеском и сиянием.

6. Если ваша тест-полоска не сработала и шоколад не темперирован, просто начните процесс заново! Растопите его до температуры «Нагрев до температуры», затем снова охладите до «Использовать при температуре» вместе с шоколадом из семян.Вы не повредите шоколаду, темперируя его снова и снова!

7. Ваш шоколад может начать затвердевать во время использования, если вы будете нагревать его медленно, но поддерживать температуру ниже «использования», шоколад останется в темпераменте. Некоторые люди держат свою миску над кастрюлей с кипящей водой, или вы можете использовать электрическую грелку, чтобы поместить ее под миску с шоколадом, чтобы она оставалась теплой и приятной. Если мы разогреваем шоколад, нам нравится проверять темперамент, прежде чем использовать его снова.

Несколько предупреждений:

  • Идеальная температура в помещении для работы с шоколадом составляет от 68 до 72°F (от 20 до 22°) и низкая влажность.
  • При охлаждении и затвердевании изделий из расплавленного шоколада рекомендуется помещение с температурой 65°F. Вы можете охладить шоколад, чтобы он затвердел, но это сделает шоколад более мягким и менее хрустящим, хотя это может понадобиться в жаркий день.
  • Измельчение шоколада на мелкие однородные кусочки поможет ему равномерно растаять. Вы также можете использовать вафли.
  • Всегда используйте темперированный шоколад в качестве «затравочного» шоколада. Какао-маслу нужны стабильные кристаллы, на основе которых можно построить темперированный шоколад. Когда вы покупаете вафли или блок, шоколад находится в темперированном состоянии и может использоваться в качестве затравочного шоколада.
  • При использовании пароварки температура воды не должна превышать 140°F. Вода не должна касаться дна миски с шоколадом. За шоколадом нужно внимательно следить и помешивать, чтобы он не перегрелся. Термометр мгновенного считывания является обязательным при плавлении шоколада.
  • Не нагревайте шоколад выше 120°F! Это изменит вкус вашего шоколада и, скорее всего, сожжет его. Снимите шоколад с источника тепла, когда он достигнет 115 ° F, и продолжайте помешивать, чтобы равномерно распределить какао-масло.
  • Белый и молочный шоколад следует часто перемешивать во время растапливания, так как они содержат сухие вещества молока, которые образуют комки, если их не смешивать.
  • Шоколад и вода — враги! Пар или жидкая вода не должны контактировать с шоколадом. Вода заставляет шоколад «схватываться» и становиться комковатым.
  • Темперирование необходимо только для шоколадных конфет, формованных конфет или шоколадных украшений. Не нужно темперировать муссы, кремы, ганаш или выпечку; просто растопить и уйти!
  • Чашу с шоколадом можно темперировать столько раз, сколько вам нужно. Не выбрасывайте миску с шоколадом, потому что вы его использовали, просто снова растопите шоколад и повторно темперируйте его, чтобы использовать снова.
  • Хранить шоколад при температуре 56-60°F. Не нужно хранить в холодильнике и держать шоколад подальше от вонючих продуктов.

Вот на что следует обратить внимание при выборе темперированного шоколада:

160169
Глянцевая поверхность Dull Finight
Даже Цвет Spended Color
Хороший Snap POLE Snap
Гладкая текстура мягкая, неровная текстура
хорошее сокращение при удалении от пресс-формы Плохое сокращение при удалении от пресс-формы
No Bloom жирное цветение на поверхности

критические элементы для темперирования шоколада. Эти три принципа влияют на тип, размер и количество кристаллов какао-масла, образующихся при темперировании шоколада. Это:

1. Температура: Критично, поскольку кристаллы какао-масла образуются и плавятся при определенных температурах. Поэтому темперирование шоколада должно производиться при точных температурах. Использование быстрого

2. Время: Необходимо для образования и роста кристаллов какао-масла, процесс темперирования нельзя ускорить.Просто потребуется некоторое время, чтобы эти кристаллы сформировались.

3. Перемешивание: Необходимо для обеспечения равномерного распределения кристаллов какао-масла в расплавленном шоколаде и предотвращения их преждевременного роста. Если шоколад по краям остывает быстрее, чем в середине, ваш шоколад не будет равномерно темперирован. Вы ДОЛЖНЫ помешивать и держать шоколад в движении, чтобы темпер был успешным!

. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Прочтите наше руководство по устранению неполадок, которое поможет вам, если у вас возникнут проблемы с шоколадом.

Хотите узнать больше о шоколаде? Прочтите наш пост «Шоколад 101».

Все это звучит как слишком много работы? Нам также нравится использовать шоколад COMPOUND , который не требует темперирования.Узнайте больше об этом безотказном способе макания в шоколад.

Руководство по отпуску для печати

Закалите свою собственную тарелку шоколада вместе с Конни и Хизер!

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Прочтите наше Руководство по устранению неполадок , которое поможет вам, если у вас возникнут проблемы с шоколадом.

Хотите узнать больше о шоколаде? Прочтите наш Шоколад 101 пост.

Все это звучит как слишком много работы? Нам также нравится использовать шоколад COMPOUND , который не требует темперирования. Узнайте больше об этом безотказном способе макания в шоколад.

Этот рецепт является частью нашей ежегодной шоколадной феерии Gygi. Ознакомьтесь со всеми классами (практические, демонстрационные и виртуальные варианты!)

Как темперировать шоколад – бегуны какао

Вы, наверное, уже слышали, как мы говорим о «вспыльчивости».Возможно, вы видели участников Great British Bake Off , которые тщетно пытались темперировать свои шоколадные творения. Возможно, вы задавались вопросом, почему ваш шоколад побелел, а вместо этого попал в кроличью нору кристаллических структур.

Но не бойтесь, это краткое руководство расскажет вам все, что вам нужно знать о темперировании – даже о том, как попробовать его дома самостоятельно!

Что такое отпуск?

Проще говоря, темперирование шоколада — это процесс повышения и понижения температуры шоколада для изменения его кристаллической структуры.

Кристаллическая структура шоколада на самом деле относится к кристаллической структуре какао-масла (натуральный жир какао-бобов). Именно этой структурой можно манипулировать.

Какао-масло может принимать 6 возможных кристаллических структур. Структура 5 наиболее желательна для шоколада, поскольку она придает плитке хороший хруст, блеск и плавление (и, следовательно, больше вкуса). Структура 4 является наиболее стабильной и, следовательно, той, к которой вернется шоколад, но эта кристаллическая структура придает шоколаду матовость и мягкость с плохим плавлением.

Как это работает?

Темперирование начинается с плавления шоколада для полного удаления кристаллической структуры какао-масла. Это что-то вроде жесткого сброса, который позволяет изменить его так, как вы хотите, в зависимости от температуры, при которой вы его охлаждаете.

После первоначального плавления шоколад быстро охлаждают при перемешивании (перемешивании) для восстановления кристаллической структуры шоколада.

Затем шоколад осторожно нагревают, чтобы исключить образование кристаллов структуры 4 (поскольку они образуются при несколько более низкой температуре, чем кристаллы структуры 5).

Температура, до которой необходимо нагревать, охлаждать, а затем повторно нагревать шоколад, зависит от типа используемого шоколада. В темном шоколаде меньше какао-масла, чем в белом или молочном шоколаде, поэтому для его приготовления требуется несколько более высокая температура, чем для молочного или белого шоколада.

Конкретные значения температуры (в градусах Цельсия) см. ниже или см. эту статью на сайте readcacao.com, где представлен полезный график и дополнительные сведения.

  • Темный шоколад: первое плавление = 46-47, охлаждение = 28, разогрев = 30
  • Молочный шоколад: первое плавление = 43-47, охлаждение = 27, разогрев = 29
  • Белый шоколад: первый плавление = 41-43, охлаждение = 26, подогрев = 28

Как узнать, темперирован ли мой шоколад?

Шоколад темперируется, чтобы придать ему крепкую и приятную хрустящую текстуру, а также приятное блестящее покрытие.Таким образом, самым большим признаком того, что шоколад не был должным образом темперирован, является плитка, которая имеет матовую и мутную поверхность и не трескается, когда ее ломают или надкусывают.

Когда шоколад теряет свою кристаллическую структуру после того, как его оставили на солнце или поместили в холодильник, он может «расцвести». Это когда на поверхности бруска появляются белые полосы или пузырьки.

Цветущий шоколад по-прежнему вполне съедобен; у него просто не будет щелчка, блеска или таяния темперированного шоколада.На этом этапе его можно либо повторно темперировать, либо использовать для выпечки шоколада.

Подробнее: Что такое шоколадный налет?

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Крупные производители шоколада могут позволить себе роскошь машин, которые могут точно и легко контролировать температуру. Однако дома или у некоторых из наших небольших производителей процесс немного сложнее.

(Требуется точный термометр!)

1 – Табличный метод

Этот метод предпочитают кондитеры и шоколатье, и он является наиболее художественным.Таким образом, его немного сложнее освоить, чем метод посева, но это впечатляющий (и фотогеничный!) навык.

Столовый способ темперирования шоколада.

Шоколад растапливается на водяной бане до температуры, необходимой для данного типа шоколада (см. график выше).

Чтобы охладить шоколад, две трети его выливают на мраморную плиту и повторно распределяют и снова собирают на холодной поверхности с помощью скребка для шоколада и мастихина. Как только шоколад остынет и слегка загустеет, его снова собирают в миску с оставшейся третью более теплого шоколада.

Если в этот момент шоколад еще слишком теплый, его перемешивают, пока он не остынет. Однако, если шоколад слишком холодный, его снова осторожно нагревают на водяной бане. В идеале шоколад должен находиться при конечной температуре, необходимой для темперирования, в течение нескольких минут, чтобы позволить кристаллической структуре затвердеть.

2 – Метод посева

Для тех, у кого неуклюжая рука или у кого нет мраморной плиты, которая просто лежит рядом, метод затравки может быть более простым способом темперировать шоколад.

Одна треть шоколада мелко нарезана и оставлена ​​в стороне. Оставшиеся две трети плавятся до достижения начальной температуры, указанной на графике.

Как только шоколад достигает этой температуры, добавляется оставшаяся треть измельченного твердого шоколада и непрерывно перемешивается до включения.

Если в этот момент шоколад еще слишком теплый, его перемешивают, пока он не остынет. Однако, если шоколад слишком холодный, его снова осторожно нагревают на водяной бане.Здесь снова шоколад оставляют при идеальной температуре на несколько минут, чтобы кристаллическая структура застыла.

Краткое руководство по правильному темперированию шоколада

Приготовление пищи с использованием шоколада – как бы легко это ни звучало, работать с шоколадом – немалый подвиг!

Неважно, пробуете ли вы свои силы в чем-то простом, например, в приготовлении пирожных, или в сложном десерте, таком как домашнее пралине, вам нужно следовать его рецепту до Т. Мало того, при приготовлении десертов самое важное Что вам нужно знать, так это то, как темперировать шоколад.

Это связано с тем, что темперированный шоколад может придать вашему творению какао профессиональное качество, а также улучшить его общий вкус благодаря приятной, гладкой и блестящей текстуре.

Однако, когда дело доходит до темперирования шоколада, вам потребуется много терпения и аккуратности, чтобы сделать все правильно.

В Melt Chocolates наши профессиональные шоколатье имеют большой опыт работы в отрасли, а это означает, что они кое-что знают о темперировании шоколада. Взгляните на это руководство, чтобы узнать о лучших советах по приготовлению темперированного шоколада.

Перед этим давайте разберемся, что значит темперировать шоколад и два важнейших правила плавления.

Что такое темперирующий шоколад?

Процесс темперирования шоколада включает в себя медленное нагревание, а затем медленное приготовление шоколада при постоянном помешивании. Это делается в первую очередь для того, чтобы убедиться, что жир в нем кристаллизуется равномерно и создает покрытие, которое не только глянцевое и гладкое, но и имеет удовлетворительный «щелчок!»

Конечно, поначалу это может показаться довольно пугающим, но при наличии терпения и постоянной практики, не говоря уже о правильном темперировании шоколадных насадок, вы, безусловно, справитесь с процессом.

Чтобы лучше понять процесс и поучиться у экспертов, почему бы не записаться на наш мастер-класс по шоколаду?

Техника растапливания шоколада – два важных правила

Изучая, как правильно растапливать или темперировать шоколад, необходимо помнить о двух важных вещах.

К ним относятся:

  1. Не нагревайте шоколад выше 120–130°F, так как это может испортить его вкус.

  2. Не подвергайте растопленный шоколад воздействию воды и не добавляйте в нее воду (даже капельку пара), так как это может привести к его схватыванию и образованию комков.

Теперь, когда у вас есть общее представление о том, что означает темперирование шоколада, и два важных правила, давайте взглянем на наши советы по темперированию шоколада.

Как темперировать шоколад – два наших главных совета

Когда дело доходит до темперирования шоколада, единственное, на что нужно обращать внимание, – это температура!

Поскольку процесс требует от вас хорошего контроля над плавлением, охлаждением и подогревом шоколада в определенном диапазоне температур (точнее, от 120 до 130 °F), убедитесь, что вы используете термометр.

При этом убедитесь, что рабочая поверхность, инструменты и сковороды полностью сухие, потому что даже капля жидкости может испортить текстуру всего шоколада.

Вот два наших лучших совета по темперированию шоколада:

Совет № 1. Темперирование шоколада в микроволновой печи

Процесс темперирования шоколада в микроволновой печи включает четыре простых, но важных этапа. К ним относятся:

Шаг № 1

Нарежьте или натрите 12 унций шоколада в силиконовой или пластиковой миске и поместите ее в микроволновую печь на 30 секунд при высокой температуре; выньте его и перемешайте шоколад лопаточкой.

Шаг №2

Снова подержите в микроволновке 30 секунд, затем 15 и 10 секунд. Убедитесь, что вы перемешиваете шоколад в каждом интервале, но не торопитесь.

Шаг 3

Используйте термометр для конфет , чтобы проверить шоколад и убедиться, что его температура не превышает 90 °F.

Шаг №4

Проверьте, правильно ли расплавился шоколад и достиг ли он температуры 90-95°F. Если да, то его можно использовать для окунания, формования или покрытия ваших сладостей.

Совет № 2. Темперирование шоколада с использованием метода затравки

В отличие от насадки для микроволновой печи, метод затравки требует использования пароварки, чтобы должным образом растопить и темперировать шоколад.

Вот шаги, которые вам необходимо выполнить:

Шаг #1

Измельчите 2/3 шоколада и растопите его на водяной бане, пока он не достигнет температуры 115°F; время от времени помешивайте его, чтобы избежать горячих точек. Во время растапливания шоколада на водяной бане следите за тем, чтобы чаша правильно стояла над кипящей водой, чтобы предотвратить попадание капель пара или воды.

Шаг №2

Как только шоколад нагреется до 115°F, снимите его с огня. Теперь добавьте ½ оставшегося нерастопленного шоколада в миску и постоянно помешивайте, пока он не растает — это поможет вам охладить шоколад.

Если вы хотите ускорить процесс охлаждения, перелейте растопленный шоколад в другую миску и перемешайте, пока он не достигнет 100°F.

Шаг №3

Когда температура расплавленного шоколада достигнет 100°F, мелко нарежьте оставшиеся кусочки.Однако добавляйте нарезанный шоколад в миску только тогда, когда температура достигнет 96-98°F, и продолжайте помешивать.

Поскольку при температуре 95°F кристаллы в шоколаде начинают распускаться, лучше добавлять оставшиеся кусочки непосредственно перед достижением этой температуры. Таким образом, вы можете убедиться, что кристаллы растут правильно, а также темперировать оставшиеся нетемперированные шоколадные конфеты.

Шаг #4

После того, как все кусочки шоколада будут добавлены в миску, продолжайте перемешивать ее каждые 5 минут, пока ее температура не опустится до 79°F.

Шаг #5

Как только ваш шоколад нагреется до 79°F, пришло время снова нагреть его на пароварке, но в течение 5 секунд, пока он не достигнет 86-90°F. Это идеальная рабочая температура, особенно когда вы делаете конфеты.

Запишитесь на мастер-класс по изготовлению шоколада от Melt сегодня

Несмотря на то, что упомянутые выше советы по темперированию шоколада являются хорошим способом понять, как темперировать шоколад самостоятельно, еще лучше научиться этому процессу у наших профессиональных шоколатье.

От обучения приготовлению собственного ганаша до изготовления конфет и роскошных шоколадных батончиков — Melt поможет вам!

Подпишитесь на наши виртуальные и локальные мероприятия сегодня!

Противень для выпечки | Темперирующий шоколад

 

Щелкните ниже для темперирования шоколадных наконечников:

Процесс темперирования шоколада — это гораздо больше, чем просто плавление шоколада.

Темперированный шоколад — это шоколад, который был осторожно нагрет и охлажден до определенной температуры для образования и стабилизации кристаллов какао-масла, чтобы придать шоколаду гладкий глянцевый вид и хрустящий, чистый хруст, когда его ломают или надкусывают.Темперированный шоколад также быстро застывает, его легко вынуть из форм, поскольку он слегка сжимается при охлаждении, и может храниться при комнатной температуре в течение нескольких недель, не теряя своей хрустящей корочки и блестящей поверхности.

Когда вы покупаете шоколад, он уже темперирован, но как только он расплавится, шоколад выйдет из строя, потому что молекулы какао-масла отделяются, как сливки отделяются от молока. Шоколад должен быть повторно темперирован, чтобы снова правильно собрать молекулы, чтобы использовать их для формования или окунания.

Темперированный шоколад также предотвращает «шоколадное поседение», когда какао-масло поднимается на поверхность шоколада и образует непривлекательные серые или белые полосы и пятна. Нетемперированный шоколад остается мягким и липким на ощупь, выглядит тусклым, имеет зернистую текстуру, медленно высыхает при комнатной температуре и часто имеет пятнистый вид.

Вам не нужно темперировать шоколад, который будет смешиваться с другими ингредиентами, такими как растопленный шоколад, используемый для приготовления торта, печенья или ганаша.Рецепты, требующие растопленного шоколада, см. в разделе «Тающий шоколад».

Но если вы заливаете шоколад в формы для конфет или окунаете конфеты, чтобы сделать шоколадную глазурь, или делаете украшения из шоколада, и эти шоколадные конфеты будут стоять при комнатной температуре в течение некоторого времени, тогда шоколад следует темперировать.

Если вы хотите пропустить процесс темперирования, другими словами, просто растопить шоколад, то держите отформованные или погруженные конфеты в холодильник, чтобы они затвердели, хранились и предотвращали поседение, а затем вынимали их из холодильника. за несколько минут до подачи. Но при извлечении из холодильника шоколад может быть тусклым на вид, а при нагревании до комнатной температуры шоколад может быть мягким и немного жирным на ощупь из-за отделения какао-масла.

Научиться темперировать шоколад легко, это простая техника, состоящая из трех ключевых компонентов: температуры, перемешивания и времени.

Температура: Шоколад растапливают и нагревают, а затем охлаждают до определенной температуры, чтобы обеспечить правильную кристаллизацию какао-масла.

Темный шоколад Температуры:
Плавление (нагрев): 115–122 °F
Кристаллизация (охлаждение): 82–84 °F
Температура (рабочая): 88–90 °F

Молочный и белый шоколад Температура:
Плавление (нагрев): 105–110 °F
Кристаллизация (охлаждение): 81–82 °F
Темперирование (рабочее): 84–86 °F

Сверхбыстрый термометр Thermapen:
TheBakingPan рекомендует:
Это ЛУЧШИЙ термометр мгновенного считывания , который я использовал для плавления и темперирования шоколада; Брызгозащищенный супербыстрый термометр Thermapen ThermoWorks невероятно быстр, точен и стоит своих вложений . Первоначально разработанный для профессиональных пользователей, сверхбыстрый термометр Thermapen используется знаменитыми шеф-поварами, кулинарными журналами, гурманами, блогерами и командами участников соревнований по барбекю, и стал лучшим кулинарным термометром для домашнего использования.

Ушли в прошлое различные термометры мгновенного считывания, конфеты и мясные термометры, которыми я раньше пользовался; вместо этого я использую свой термометр Thermapen для растапливания и темперирования шоколада, проверки ингредиентов для выпечки при комнатной температуре, выпечки хлеба, приготовления кремов для выпечки, сахарного сиропа, карамели и конфет, а также для приготовления и приготовления на гриле мяса и рыбы и проверки температуры масла для жарки во фритюре. . Термометр Thermapen доступен здесь .

Перемешивание: Перемешивание — это простое перемешивание шоколада, помогающее продвигать и равномерно распределять крошечные кристаллы какао-масла в расплавленном шоколаде.

Время: Кристаллам какао-масла требуется время для формирования; они не появляются мгновенно, как только шоколад растает. Медленное нагревание и охлаждение шоколада дает время для формирования надлежащих кристаллов какао-масла.

 

Дополнительную информацию о шоколаде см.:

 

Основные насадки для закалки:
  • Покупайте высококачественный шоколад, чтобы получить наилучший вкус и результат.Всегда используйте настоящий шоколад, содержащий масло какао, а не заменители растительного, хлопкового или пальмового масла. При покупке шоколада читайте этикетку с ингредиентами, чтобы убедиться, что вы покупаете настоящий шоколад, содержащий какао-масло, а не продукты со вкусом шоколада. В качественном шоколаде какао-масло должно стоять на первом месте в списке ингредиентов, и не должно быть какого-либо типа масла.
  • Всегда используйте для темперирования шоколад в виде блоков или плиток, а не шоколадную стружку или составной шоколад (конфеты тают. )

Шоколадная крошка содержит добавки, которые позволяют им сохранять свою форму при более высоких температурах и не темперируются должным образом; чипсы можно просто расплавить, а не темперировать, чтобы использовать для окунания, а затем окунутые конфеты нужно будет хранить в холодильнике.

Расплавленные конфеты не являются настоящим шоколадом, поскольку масло какао было заменено другими жирами, такими как соевое, хлопковое или растительное масло. Они просты в использовании и не нуждаются в закалке; после расплавления они готовы к формованию или окунанию и дают блестящую поверхность.Недостатком этого продукта является то, что он не имеет насыщенного вкуса и текстуры обычного шоколада.

  • При темперировании лучше всего использовать не менее 1–1½ фунта шоколада; это количество легче закалить и легче поддерживать правильную температуру закалки. Если это больше, чем вам нужно, вы всегда можете сохранить и повторно использовать оставшийся шоколад в другой раз.
  • Шоколад из плитки или блока следует нарезать или нарезать небольшими кусочками одинакового размера размером около ¼ дюйма, чтобы он быстро и равномерно растаял.Большие куски шоколада плавятся неравномерно, что может привести к перегреву или подгоранию части шоколада до того, как расплавится остальная часть шоколада.

Массовые и большие плитки шоколада можно положить вертикально на рабочую поверхность, а затем с помощью тяжелого острого кухонного ножа, например поварского, соскоблить шоколад со стенок, чтобы срезать кусочки. Убедитесь, что рабочая поверхность и нож чистые и сухие.

Чтобы нарезать плитку шоколада , самым простым инструментом является тяжелый и острый кухонный нож шеф-повара.Убедитесь, что рабочая поверхность и нож чистые и сухие. Начните с угла плитки и двигайтесь в обратном направлении, перемещая нож примерно на 1/8–¼ дюйма после каждого разреза, чтобы фактически «сбривать» шоколад с плитки. Когда угол станет шире, поверните шоколад, чтобы начать бритье другого угла. Продолжайте до тех пор, пока планка не будет полностью выбрита или нарезана.

Темный шоколад можно измельчать в кухонном комбайне, потому что он достаточно твердый, чтобы выдерживать тепло, выделяемое процессором и лезвием.Чтобы избежать повреждения процессора, сначала нарежьте шоколад на кусочки размером не более 1 дюйма перед обработкой и взбивайте, пока шоколад не станет желаемого размера. Молочный и белый шоколад нельзя измельчать в комбайне, так как они слишком нежные; эти конфеты можно легко нарезать на мелкие кусочки на рабочей поверхности поварским ножом.

Чипсы и пистолеты (маленькие круглые кусочки) обычно не требуют дальнейшего измельчения или натирания на терке, поскольку они уже имеют небольшой ровный размер.

  • Важно не допускать попадания влаги в шоколад. Если хотя бы одна капля попадет в шоколад, он затвердеет или «схватится» и станет непригодным для обработки. Никогда не накрывайте кастрюлю с шоколадом крышкой, так как конденсат будет собираться под крышкой и капать в шоколад. Всегда кладите шоколад в полностью сухую миску и следите за тем, чтобы все принадлежности, соприкасающиеся с шоколадом, такие как термометр и резиновый шпатель, также были абсолютно чистыми и сухими.
  • Создайте пароварку для растапливания шоколада, наполнив кастрюлю водой на 1-2 дюйма и доведя ее до кипения.Выключите огонь и поставьте стеклянную миску, миску из нержавеющей стали или керамическую миску на горячую воду; верхняя кастрюля не должна касаться воды. Если горячая вода в нижней кастрюле пароварки остыла слишком сильно, чтобы растопить шоколад, возможно, потребуется заменить воду новой горячей водой. Или ненадолго поставьте нижнюю кастрюлю пароварки на плиту на слабый огонь, чтобы подогреть воду.
  • Шоколад следует растапливать на слабом огне, так как он легко пригорает. Молочный и белый шоколад особенно чувствительны к теплу и склонны к перегреву и подгоранию.
  • Шоколад следует часто и осторожно перемешивать во время плавления, потому что он сохраняет свою форму, даже когда полностью расплавлен. Если вы не перемешаете его, чтобы разрушить форму кусочков шоколада, вы можете не заметить, что шоколад растаял, а продолжающееся нагревание может привести к перегреву шоколада и его возгоранию.
  • Используйте точный термометр для конфет, шоколадный термометр или термометр мгновенного считывания при темперировании шоколада, чтобы обеспечить точность температуры. Снимите шоколад с источника тепла и аккуратно перемешайте непосредственно перед тем, как поместить термометр и измерить температуру.Поместите кончик термометра в центр миски с шоколадом и держите его там, чтобы снять показания. Будьте осторожны, чтобы термометр не касался дна или стенок чаши, так как это не даст точных показаний температуры шоколада.

 

Изъятый ​​шоколад:
При контакте расплавленного шоколада с небольшим количеством воды шоколад загустевает и становится зернистым, что называется «заеданием». Чтобы предотвратить заедание, убедитесь, что все инструменты и оборудование, соприкасающиеся с шоколадом, чистые и абсолютно сухие, включая режущую или рабочую поверхность, нож, используемый для измельчения, чашу для растапливания и резиновую лопатку, используемую для перемешивания. Никогда не накрывайте кастрюлю, используемую для растапливания шоколада, крышкой, так как конденсат будет собираться под крышкой и капать в шоколад.

Изъятый ​​шоколад можно спасти, добавив одну чайную ложку растительного жира (не используйте масло или маргарин, так как они содержат воду) на каждую унцию использованного шоколада или добавив достаточное количество жидкости, чтобы вернуть шоколаду кремообразную текстуру. Однако сэкономленный шоколад, скорее всего, уже не подходит для задуманного вами рецепта; вместо этого используйте изъятый ​​шоколад с добавлением жира или жидкости или без них и используйте для приготовления ганаша или шоколадного соуса.Для ганаша добавьте равное количество теплых сливок в загустевший шоколад и перемешайте, пока он не станет однородным. Для соуса добавьте достаточно теплых сливок и перемешайте, пока не будет достигнута консистенция соуса.

 

Остатки шоколада:
Остатки темперированного шоколада можно использовать несколькими способами:

  • Добавьте орехи и выложите ложками на фольгу или противень, застеленный пергаментом, чтобы сформировать ореховые гроздья.
  • Окуните в шоколад целую свежую клубнику или другие фрукты; выложите на противень, застеленный фольгой или пергаментом, и охладите, пока они не затвердеют.
  • Добавьте столько сливок, чтобы шоколад стал текучим. Используйте в качестве фондю для свежих фруктов, кубиков бисквитного торта или твердого печенья, такого как бискотти.
  • Выложите шоколад небольшими пластинами на противень, застеленный фольгой или пергаментом, и дайте ему застыть. Храните диски в закрывающихся пластиковых пакетах или заморозьте для использования в будущем.
  • Добавить в молоко и нагреть, чтобы получился насыщенный горячий шоколад.

 

 

Как темперировать шоколад

 

Метод затравки:
Метод затравки — самый простой способ темперировать шоколад, и он хорошо работает для любого типа и количества шоколада.Затравка — это добавление нерасплавленного темперированного шоколада (затравки) к растопленному шоколаду для достижения желаемой температуры. Сначала расплавляемый шоколад нарезается на мелкие кусочки и плавится до определенной температуры, а затем к расплавленному шоколаду добавляется нерасплавленный темперированный шоколад, чтобы довести шоколад до «темперированной» или рабочей температуры. Нерасплавленный шоколад, который можно использовать для затравки, можно либо нарезать на мелкие кусочки, либо оставить целиком, но я думаю, что проще всего нарезать весь шоколад.

  1. Измельчение: Измельчите или нарежьте весь шоколад на маленькие кусочки одинакового размера.
  2. Расплавленный: Поместите две трети нарезанного шоколада в верхнюю часть пароварки над горячей водой, оставив оставшуюся треть для затравки. Прикрепите термометр для конфет к внутренней части кастрюли, чтобы контролировать температуру шоколада, или используйте шоколадный термометр или термометр мгновенного считывания. Часто помешивайте шоколад резиновой лопаточкой, чтобы обеспечить равномерное таяние.
  3. Температура плавления: При плавлении шоколад также нагревается. Доведите температуру шоколада до температуры плавления между 115°F – 122°F для темного шоколада или 105°F – 110°F для молочного и белого шоколада. Убедитесь, что температура не превышает 122°F или 110°F, иначе шоколад может перегреться и сгореть. Совет: снимите верхнюю часть пароварки с нижней кастрюли до того, как шоколад полностью растает, и дайте шоколаду полностью растаять, чтобы он не нагрелся выше максимальной температуры.Протрите дно чаши, чтобы удалить влагу, и поставьте чашу на термостойкую поверхность.
  4. Семя и темпер: Добавьте оставшуюся треть порции нарезанного шоколада в растопленный шоколад в 3-4 приема, осторожно помешивая, чтобы шоколад перемешался и образовались кристаллы какао-масла. Каждое добавление должно быть полностью расплавлено, прежде чем добавлять больше. Уже растопленный шоколад расплавит только что добавленный шоколад, при этом температура шоколада будет снижена до темперной или рабочей температуры.Продолжайте осторожно перемешивать до тех пор, пока смесь полностью не смешается, а температура не достигнет 88–90 °F для темного шоколада или 84–86 °F для молочного и белого шоколада. При использовании метода посева нет необходимости переохлаждать шоколад, а затем разогревать, как это делается при методе таблетирования; как только шоколад остынет до темперирующей (рабочей) температуры, он будет готов к употреблению, но удалите целые кусочки шоколада, которые могут остаться нерасплавленными. Совет: возможно, вам не понадобится добавлять все количество шоколада из семян.Когда шоколад достигнет рабочей температуры, прекратите добавлять шоколад.
  5. Тест: Когда шоколад имеет правильную температуру, нанесите небольшое количество шоколада на мраморную доску, кусок воска или пергаментной бумаги или на чистый металлический шпатель; он должен схватываться очень быстро и без полос. Если шоколад блестящий и гладкий, значит, он правильно темперирован. Если он тусклый, с полосами или не затвердевает, значит, он не был темперирован должным образом, и вам нужно будет начать процесс темперирования заново, повторно нагрев до температуры плавления, а затем повторно засыпав дополнительное количество шоколада, чтобы довести его до рабочей температуры. .

Если температура слишком низкая: Если температура шоколада слишком низкая, поставьте кастрюлю обратно на пароварку над горячей водой на короткое время, чтобы нагреть шоколад, пока он не достигнет правильной рабочей температуры.

Если температура слишком высока: Если температура шоколада остается слишком высокой, или если он не застывает быстро или застывает с полосами при тестировании, добавьте еще немного нерасплавленного шоколада с семенами и перемешайте, чтобы расплавить и смешать, и повторите тест. температура.

Поддержание температуры: Чтобы поддерживать правильную температуру темперированного шоколада во время его использования, поставьте миску с шоколадом на кастрюлю с водой, температура которой примерно на 2 градуса выше, чем у расплавленного шоколада. Воду, возможно, придется менять по мере остывания воды. Часто помешивайте шоколад, чтобы он оставался одинаковой температуры и не начал остывать и застывать по краям чаши.

 

Метод таблетирования:
Профессиональные кондитеры часто используют классический метод темперирования шоколада, который включает в себя расплавление шоколада до нужной температуры плавления, выливание части расплавленного шоколада на мраморную плиту, где он перемешивается, обрабатывая шоколад с помощью скребком, пока он не остынет и не загустеет, а затем верните загустевший шоколад в миску с растопленным шоколадом, чтобы довести оба шоколада до нужной температуры.Табличный метод лучше всего подходит для небольшого количества шоколада, но требует практики и опыта.

  1. Измельчение: Измельчите или нарежьте весь шоколад на маленькие кусочки одинакового размера.
  2. Плавка: Поместите весь нарезанный шоколад в верхнюю часть пароварки над горячей водой. Прикрепите термометр для конфет к внутренней части кастрюли, чтобы контролировать температуру шоколада, или используйте шоколадный термометр или термометр мгновенного считывания. Часто помешивайте шоколад резиновой лопаточкой, чтобы обеспечить равномерное таяние.
  3. Температура плавления: При плавлении шоколад также нагревается. Доведите температуру шоколада до температуры плавления между 115°F – 122°F для темного шоколада или 105°F – 110°F для молочного и белого шоколада. Убедитесь, что температура не превышает 122°F или 110°F, иначе шоколад может перегреться и сгореть. Совет: снимите верхнюю часть пароварки с нижней кастрюли до того, как шоколад полностью растает, и дайте шоколаду полностью растаять, чтобы он не нагрелся выше максимальной температуры.Протрите дно чаши, чтобы удалить влагу, и поставьте чашу на термостойкую поверхность.
  4. Подача на стол и охлаждение: Вылейте от половины до двух третей расплавленного шоколада на чистую мраморную доску. Перемешайте шоколад, распределив его с помощью гибкого пластикового скребка, скребка для выпечки или металлической лопаточки, а затем вытолкнув его обратно в лужу в центре мрамора. Повторите этот процесс примерно 3–4 раза или пока шоколад не остынет и не загустеет, а его температура не достигнет 82–84 °F для темного шоколада или 81–82 °F для молочного и белого шоколада.Постоянно встряхивайте шоколад, чтобы предотвратить его полное затвердевание. Совет: используйте термометр мгновенного считывания, помещенный в середину шоколада, чтобы проверить температуру.
  5. Темпер: Верните охлажденный шоколад в кастрюлю с оставшимся растопленным шоколадом и перемешайте, пока он полностью не смешается и температура не достигнет 88–90°F для темного шоколада или 84–86°F для молочного и белый шоколад.
  6. Тест: Когда шоколад имеет правильную температуру, нанесите небольшое количество шоколада на мрамор, кусок воска или пергаментной бумаги или на чистый металлический шпатель; он должен схватываться очень быстро и без полос.Если шоколад блестящий и гладкий, значит, он правильно темперирован. Если она тусклая, с полосами или не затвердевает, значит, она была неправильно темперирована, и вам нужно будет снова начать процесс темперирования, повторно нагрев до температуры плавления, затем повторно посадив на стол для охлаждения, а затем снова добавив в растопленный шоколад, чтобы довести шоколад до рабочей температуры.

Если температура слишком низкая: Если температура шоколада слишком низкая, поставьте кастрюлю обратно на пароварку над горячей водой на короткое время, чтобы нагреть шоколад, пока он не достигнет правильной рабочей температуры.

Если температура слишком высокая: Если температура шоколада слишком высокая, вылейте примерно половину шоколада на очищенную мраморную доску и повторите процесс подачи и охлаждения, а затем перемешайте охлажденный шоколад обратно в растопленный шоколад и перепроверьте температуру.

Поддержание температуры: Чтобы поддерживать правильную температуру темперированного шоколада во время его использования, поставьте миску с шоколадом на кастрюлю с водой, температура которой примерно на 2 градуса выше, чем у расплавленного шоколада.Воду, возможно, придется менять по мере остывания воды. Часто помешивайте шоколад, чтобы он оставался одинаковой температуры и не начал остывать и застывать по краям чаши.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.