Темперирование шоколада в микроволновке – Select your region | callebaut

что это такое, как темперировать без мраморной доски молочный, белый шоколад, температура плавления

Как сделать шоколадные конфеты или фигурные украшения и надписи для торта, которые не подтают в самый неподходящий момент и сохранят свою форму, твердость и блеск? Любой кондитер скажет, что решающую роль здесь играет темперирование. От правильности проведения этого процесса зависят многие характеристики шоколадных изделий и их качество. Темперирование шоколада в домашних условиях провести вполне возможно, и для этого не нужно быть профессионалом. Достаточно внимательно прочитать нашу статью и запастись всем необходимым.

Что значит темперировать: что это такое и зачем нужно

Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. Что же происходит при этом с продуктом на микро уровне? В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства.

Справка

Какао-масло при застывании может приобретать какую-либо из шести своих кристаллических форм, но только одна из них — beta-кристаллы — придает застывшему шоколаду блеск и твердость.

После темперирования продукта изделия из него — фигурки, корпуса для конфет, кружева и др. — приобретают прочность, хрусткость, более высокую температуру таяния, глянцевость и гладкость. Именно для достижения данных свойств и необходим процесс кристаллизации.

Основы темперирования

Для этого процесса основополагающими выступают такие факторы, как время работы (скорость), непрерывное помешивание, а также, при какой температуре плавится шоколад. Рассмотрим азы темперирования и самые важные нюансы.

Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования

Процесс состоит из четырех последовательных стадий:

  1. Растапливание.
  2. Охлаждение для образования стабильных кристаллов.
  3. Небольшой постепенный подогрев до рабочей температуры.
  4. Проверка качества процедуры.

После этих этапов сразу приступают к работе — изготовлению конфет, украшений или других изделий.

В таблице приведены температуры — рабочие, плавления и охлаждения — для разных типов продукта.

Вид

Первый нагрев (плавление)

Охлаждение

Второй нагрев (для работы с продуктом)

Горький, темный

47–50°C

27°C

31–32°C

Молочный

45°C

26-27°C

29–30°C

Белый

43–45°C

25-26°C

28–29°C

Соблюдение температур темперирования обеспечивает комфортную работу с продуктом — его формовку, создание надписей, отлив кружев, узоров и др. Эти показатели также можно представить в виде графика, отразив в нем первые три стадии процесса.

Базовые правила проведения процесса

Вот какие условия требуется соблюдать в ходе темперирования:

  • При отсутствии специальной машины растапливать шоколад рекомендовано в микроволновой печи или на водяной бане.
  • Источник нагревания должен быть отрегулирован так, чтобы температура во время плавки была стабильной на рекомендуемых отметках (см. таблицу выше).
  • До и после растапливания продукт нельзя размещать возле источника тепла.
  • Температура воздуха в помещении должна быть в пределах +18…+20 °C. То же самое касается мраморной доски и посуды для остывания продукта.

Справка

Если выделаете конфеты, то их начинка должна быть на 5-6 градусов холоднее шоколадной массы, в противном случае неизбежно таяние.

Важный инструмент — термометр. Лучше приобрести лазерный пирометр, который способен в течение 1-3 секунд точно измерять температуру бесконтактным способом, т. е. без соприкосновения с продуктом.

Какой шоколад подходит для темперирования: молочный, белый или темный (горький)?

Кристаллизовать можно только шоколад высокого качества. При этом он может быть любого типа. Не следует смешивать продукт разных марок, а также плитки с различным процентным содержанием жира и какао.

Справка

Темперированию не нужно подвергать шоколад, если он будет ингредиентом в составе другого продукта, например, мороженого, мусса, крема для торта.

Отдельного внимания заслуживает шоколад Каллебаут в каллетах — маленьких каплях. Он уже имеет необходимую кристаллическую структуру, то есть является термостабильным. Небольшое его количество добавляют в расплавленный, чтобы получить идеальный результат кристаллизации.

Также каллеты незаменимы для повторного темперирования. Их выпускает не только фирма «Callebaut», но и другие производители, например, «Cacao Barry», «Carma», «IRCA». Термостабильный шоколад делают не только в форме капель, но и в дисках, кусочках.

Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?

Да, можно купить плиточный шоколад, чтобы темперировать и создать из него фигурные изделия. Не забывайте о качестве продукта. Он не должен содержать дополнительных растительных жиров. Также в составе плитки не должно быть красителей, наполнителей (начинки, изюма, орехов и др.). Абсолютно не подходят для кристаллизации пористые плитки.

Как правильно темперировать: пошаговая инструкция

Рассмотрим поэтапно процесс в разных вариантах его проведения — с помощью специальной машины, на гранитной доске, а также с каллетами и с Микрио.

В машине

Для темперирования в специальной машине не нужны доска и градусник, а для работы с ней рекомендовано использовать каллеты для добавления к расплавленной массе на стадии кристаллизации. Устройство само нагревает и плавит продукт, охлаждает и подогревает его до рабочего состояния.

Порядок действий:

  1. Загрузите шоколад плавиться в чашу (ванну) машины и установите термостат на нужную для плавки температуру.
  2. После расплавления уменьшите t° до 28-29°C для белого или молочного, до 31°С для горького или темного.
  3. На этапе снижения температуры добавьте в растопленную массу каллеты (пятую часть от общего объема продукта в чаше). Их t° должна быть 18-20°C.
  4. Если термостабильные капли тают очень быстро, досыпьте их еще — 5-10 штук на 200 г шоколада, таким образом постепенно доводя температуру до рабочей.
  5. Машина самостоятельно перемешивает массу, после чего шоколад готов к применению.

Такое устройство используют при работе с большими объемами. Как правило, без машины не обойтись в производстве шоколадных изделий, даже скромном. Но если вы просто любитель и можете позволить себе ее приобретение, то точно не пожалеете о наличии такого агрегата на своей кухне. Тем более, выбор моделей на современном рынке достаточно велик. Популярны небольшие машинки на 1,5 л, например, от немецкой фирмы «Stadter» или «ICB tecnologie» (Италия).

На мраморной доске

Это один из самых распространенных и быстрых способов. Для начала шоколад измельчите ножом или крупной теркой. Дальнейший алгоритм действий таков:

  1. Расплавьте продукт на паровой бане или в микроволновке при температуре, необходимой для плавления. Убедитесь, что все кусочки растворились.
  2. 1/3 часть оставьте в емкости, укутав полотенцем, чтобы избежать быстрого остывания.
  3. 2/3 от растопленной массы вылейте на прохладную мраморную поверхность (столешницу или плиту) и сразу начинайте вымешивать, используя шпатель.
  4. Продолжайте работу до тех пор, пока температура не опустится до 28-30°C (см. график) и масса не начнет густеть. Загустение указывает на то, что запущен процесс кристаллизации.
  5. Шоколад с мрамора вылейте в чашу с теплой 1/3 частью и как следует смешайте. Это повысит уровень температуры продукта до рабочего.
  6. Если в результате масса получилась холоднее, чем нужно, то просто немного подогрейте ее.
  7. Приступайте к непосредственной работе — отлитию конфет, созданию узоров и др.

Не допускайте попадания в шоколадную массу пара или воды, которые делают продукт зернистым и непригодным для дальнейшей работы.

Внимание!

На этапе плавления важно не перегреть продукт, чтобы в нем не образовались комочки и работа не пошла насмарку. И уж тем более, нельзя допускать его закипания.

Кстати, температура кипения шоколада в зависимости от вида составляет от 115 до 150 °C. Для сравнения — подсолнечное масло закипает при 120–140°C.

С каллетами методом посева

Максимально упрощает и ускоряет процесс добавление термостабильного шоколада, то есть прошедшего кристаллизацию, к темперируемому. Удобнее всего использовать каллеты — они маленькие, быстро и равномерно растворяются в общей массе, в их составе уже присутствуют бета-кристаллы, что ускоряет трансформацию кристаллизуемого продукта.

Порядок действий:

  1. Шоколад нужно растопить удобным способом.
  2. Дать ему остыть до 40°С и добавить каллеты, имеющие температуру 15-20°C, по весу 15-25% от жидкого шоколада.
  3. Мешайте массу лопаткой до полного растворения гранул.
  4. Продукт готов.

Совет

Если каллет добавлено много и они плохо растворяются, то ускорить процесс можно с помощью фена, включив его на небольшую мощность и непрерывно помешивая массу.

Кстати, профессионалы говорят о том, что лучше пересыпать гранул, чем недосыпать. Излишек всегда можно «догреть» и растворить, а вот недостаток может привести к тому, что все стабильные кристаллы распадутся, и получится не темперированный, а распущенный продукт без нужных свойств.

Если каллеты были добавлены в нормальном количестве, но расплавились в общей массе очень быстро, то шоколад был горячим. В этом случае нужно всыпать еще немного гранул и продолжить перемешивание.

С какао маслом Микрио

Упростить процедуру также можно с помощью Микрио (Mycryo). Это мелкофракционное масло, полученное из какао. Оно быстро расходится в теплой шоколадной массе. В отличие от каллет, его нужно добавлять намного меньше — всего 1% от веса шоколада (на каждые 100 г берем 1 г Микрио).

Порядок работы:

  1. Шоколад растопить в микроволновке.
  2. Взвесить нужное количество Микрио.
  3. Растопленный продукт остудить до 34°C. При этом его нужно непрерывно и плавно помешивать.
  4. Добавить в шоколад Микрио и размешивать до полного растворения.
  5. Когда температура снизится до рабочей, с продуктом можно работать.

Можно ли темперировать без термометра и доски

Вариант, при котором шоколад кристаллизуют без мраморной доски, приемлем. В этом случае обычно темперируют с каллетами или микрио, ведь их добавление способствует снижению температуры и одновременно переводит продукт в стабильную кристаллическую форму. Также вместо мрамора можно использовать толстое стекло или керамическую гладкую плитку подходящего размера.

Внимание!

Без градусника работать не рекомендовано. Можно проверять готовность продукта, пробуя температуру нижней губой, но это не гарантирует должно результата. Без термометра всегда высок риск перегреть или недогреть массу.

Дома в ходе темперирования для расплавления шоколада и его вторичного подогрева используют микроволновую печь или водяную баню. Их применение не отличается от такового при обычном растапливании.

Как проверяют качество темперирования

Для кондитера основным инструментом для оценки качества проводимого темперирования выступает температор. Этот прибор с точностью показывает, на какой фазе находится процесс, подскажет, какая температура требуется на конкретном этапе.

На домашней кухне не у каждого есть такое устройство, поэтому прибегают к другим способам проверки:

  • На этапе охлаждения, если нет термометра, используют чувствительность тела. Каплю растопленного шоколада капают на кожу в центре под нижней губой. Если ощущается, что он горячий, то температуру продолжают снижать. Если чувствуется, что капля холоднее кожи или такая же по температуре, то можно переходить к следующей стадии.
  • Чтобы проконтролировать качество кристаллизации, немного шоколада наливают тонким слоем на пергамент на 5 минут. По истечению этого времени нужно снять его с бумаги. Если все прошло правильно, то продукт легко снимется без следов, а его поверхность будет гладкой и глянцевой. В противном случае процедуру нужно провести заново.

При температуре кристаллизованного шоколада ниже рабочей не получится сделать фигурки, конфеты и украшения для выпечки. Поэтому работать с ним нужно быстро. Признаком того, что продукт стал остывать, является появление густоты, вязкости, снижение тягучести. В этом случае его разогревают заново или добавляют к массе горячий шоколад.

Почему не получается темперировать: частые ошибки

К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:

  • использование сырья низкого качества;
  • недостаточный прогрев и расплавление не всех кусочков;
  • чрезмерный нагрев, из-за которого масса сворачивается комочками, утрачивает однородность, текстуру и блеск;
  • совместное расплавление двух и более видов шоколада с разными температурами расплавления и застывания, например, белого и горького.

Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».

Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.

Как хранить шоколад после темперирования

Это важный вопрос. Несоблюдение условий хранения приводит к растрескиванию продукта и изделий из него, размягчению, образованию конденсата. Если он находится в теплом помещении, то на нем может образоваться так называемое жировое поседение — белесый налет из кристаллов масла.

Справка

Сахарное поседение в виде сероватого налета, который, в отличие от жирового, не смазывается пальцем, возникает из-за повышенной влажности, плохой упаковки продукта, выделения конденсата.

Хранить шоколад следует при температуре +12…+20 °C, влажности не выше 70%, в темном месте, недоступном для солнечных лучей, в надежной упаковке. Продукт имеет свойство впитывать запахи, поэтому его нельзя держать вместе с рыбой, пряностями и другими продуктами с выраженным или специфическим запахом.

Максимальный срок хранения молочного шоколада составляет 1,5 года, белого — 12 месяцев, горького — 2 года.

Темперирование позволяет получить твердые и блестящие украшения для торта, конфеты и другие изделия из шоколада. Они не потеряют своей формы и не станут мягкими ни при комнатной температуре, ни в руках. Стоит лишь запастись терпением и следовать правилам проведения этого увлекательного процесса.

sladko.club

Темперирование шоколада в домашних условиях

Поделитесь находкой с друзьями!

Красивые шоколадные розы, лепестки, фигурки и шоколадные конфеты – всего этого не сделать без темперирования шоколада. Если просто расплавить плитку шоколада и сделать конфеты, на выходе мы получим продукт, который даже не взять в руки – конфеты растают от соприкосновения с пальцами.

Темперирование – это нагревание/охлаждение шоколада до нужных температур. При нагревании кристаллическая решетка какао масла разрушается. Цель темперирования – привести кристаллы какао-масла в стабильную форму, чтобы готовое изделие имело приятный блеск, твердость и присущий ему хруст при разламывании.

Как происходит процесс темперирования?

Нагреваем шоколад до 40-45°С, потом охлаждаем его, а затем снова нагреваем, доводя температуру до рабочей – 29-32°С. Я не зря указала такой диапазон градусов, ведь для каждого вида шоколада он свой:

  • Тёмный шоколад: температура плавления 45°С, рабочая температура 31-32°C
  • Молочный/белый шоколад: температура плавления 42-43°С, рабочая температура 29°С

Профессиональные кондитеры темперируют шоколад либо в специальных машинах, либо на гранитной или мраморной доске. Я же вам сегодня расскажу, как темперировать шоколад в домашних условиях с помощью микроволновой печи.

Для этого вам понадобится:

Несколько хитростей:

  • В помещении должно быть прохладно. 20°С – идеальная температура.
  • Для большого количества шоколада возьмите пластиковую посуду, т.к. она быстрее отдает тепло и вам не придется долго мешать шоколад.
  • Не соединяйте дешёвый и качественный шоколад, у них разное содержание какао и жиров. Это может испортить весь процесс.

Шаг 1. Я буду темперировать темный шоколад Barry Callebaut (65% какао). Основную массу шоколада (100 г) необходимо растопить в микроволновой печи до 45°С (мощность микроволновки ставьте 800-850W). Остальные 20 г я ставлю в холодильник, чтобы их температура снизилась до 20°С.

Постоянно проверяйте шоколад термометром, немного перемешивая, во избежание перегрева. Если температура уже достигла 45°С, а шоколад не полностью растопился, достаньте его и недолго помешайте – он дойдет сам.

Шаг 2. Ваш шоколад полностью растопился, сейчас его температура 45°С (не забывайте, для белого и молочного шоколада температура ниже). Добавьте в массу оставшиеся 20 г шоколада. Важно, чтобы добавляемый шоколад был ранее темперирован и его температура была около 20°C.

Шаг 3. Интенсивно перемешивайте массу, чтобы шоколадные каллеты растопились в массе. Когда шоколад станет однородным, проверьте температуру, она должна быть 31°С, максимум 32°С. Если каллеты растопились, а температура ещё не достигла рабочей, добавьте еще каллет и продолжайте мешать. Это может произойти из-за того, что:

a) вы изначально перегрели шоколад;
б) ваша посуда сохраняет тепло и не дает шоколаду остыть, смените её.

 

Шаг 4. Проверьте, правильно ли вы всё сделали: нанесите небольшое количество темперированного шоколада на ложку, палетку или пергамент и оставьте при комнатной температуре. Через 3-5 минут он должен полностью остыть и стать матовым. Вы с лёгкостью сможете провести по нему пальцем, и с ним ничего не случится.

Если у вас всё получилось, поздравляю! Шоколад темперирован и можно начинать с ним работать. Если же шоколад так и не застыл, не отчаивайтесь, не у всех получается с первого раза. Поэтому начинайте всё сначала: повышайте температуру, снижайте ее с помощью добавления калет и поднимайте до рабочей. Удачи!

 

Рейтинг статьи: 5.0 (1 оценка)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Поделитесь находкой с друзьями!

Понравилась статья? Подпишитесь на рассылку!

www.elle-craft.ru

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Темперирование позволяет придать изделиям из шоколада блестящий и глянцевый вид, необходимую ломкость и форму. Осуществить этот процесс можно не только в профессиональных кондитерских, но и при помощи обычной кухонной посуды в домашних условиях.

Содержание статьи:

Что такое темперирование

Темперирование представляет собой процесс перекристаллизации Beta-частичек какао-масла, которое выступает основой любого натурального шоколада. Его основная цель заключается в том, чтобы эти частички под воздействием определенных температур приняли стабильную форму.

В таком виде они позволяют шоколаду принимать любую форму, равномерно застывать и сжиматься. Данный процесс еще называют бета-кристаллизацией. Темперировать можно любой вид шоколада: белый, черный, молочный. Главное условие – начальный продукт должен быть натуральным.

В нем не должно быть дешевых заменителей какао-масла (например, пальмовое масло), иначе добиться нужной консистенции и текучести не удастся.

Темперирование шоколада в домашних условиях может быть осуществлено при помощи использования различной кухонной техники и посуды, добавления темперированного какао-масла, попеременного разогревания и охлаждения шоколадной массы.

Зачем нужно темперировать шоколад

Шоколад очень вкусный, но капризный пищевой материал. Порой приготовить из него эстетически привлекательное на вид кондитерское изделие достаточно трудно. Тут необходимы определенные знания и навыки в кондитерском искусстве.

В процессе приготовления какого-либо шоколадного изделия для праздничного или повседневного стола на поверхности шоколадной массы могут появиться расслоения и «белый налет». Дело в том, что просто растопить шоколад и сделать из него конфету недостаточно. Нужно еще уметь его правильно подготовить к работе, подобрать нужную температуру плавления и охлаждения.

В этом помогает темперирование, с помощью которого шоколадные изделия приобретают нужную форму и глянцевый блеск. Они не таят в руках, а приятно хрустят и имеют гладкую поверхность. Темперирование также придает шоколаду свойство сжиматься. Благодаря этому шоколадное изделие, после схватывания, легко покидает формочку, в которую оно было предварительно залито.

Правила темперирования шоколада

Главным правилом темперирования является соблюдение правильной температуры нагревания и охлаждения шоколадной массы. Так как соотношение и состав у различных видов шоколада различается, то и температура нагревания/охлаждения разная.

Классический рецепт темперирования имеет следующую последовательность: шоколад нагревают, остужают, а затем снова нагревают. Теплую шоколадную массу определенной температуры заливают в формы и дают ей схватиться.

На схеме изображены три стадии темперирования разных типов шоколада в домашних условиях.

Температуры нагревания и охлаждения при темперировании различных видов шоколада:

Черный шоколадБелый шоколадМолочный шоколад
1-е нагревание50 ºС45 ºС45 ºС
Охлаждениедо 27 ºСдо 25 ºСдо 26 ºС
2-е нагревание для формирования изделия32 ºС29 ºС30 ºС
Температура застывания20 ºС20 ºС20 ºС

В процессе нагревания шоколадную массу необходимо постоянно помешивать лопаткой или ложкой. Это позволит ей прогреваться равномерно. Для темперирования лучше использовать посуду и кухонные принадлежности из стекла, фарфора, фаянса, силикона или пластика.

Еще несколько важных правил:

  • Как правило, какао-масло заменяют на более дешевые аналоги в белом шоколаде. Поэтому перед покупкой следует внимательно изучить состав. Самым высоким качеством и соответственно лучшей кристаллизацией обладает французский, бельгийский и швейцарский шоколад.
  • Перед темперированием следует обязательно оградить шоколад от попадания на него влаги, которая оказывает влияние на его текучесть. Из-за нее шоколадная масса может стать вязкой, что усложнит процесс изготовления кондитерского изделия. Поэтому в процессе нагревания этого продукта не следует накрывать его крышкой.
  • После темперирования готовое кондитерское изделие не рекомендуется сразу ставить в холодильник. При резком понижении температуры на поверхности шоколада появится конденсат, который приведет к возникновению разводов и белых пятен. Кроме того, в этом случае образование стабильных кристаллов не произойдет. Застывать изделие должно только в сухом и прохладном месте.
  • Подходящая температура помещения, где будет темперироваться шоколад, +20 ºС.

Темперирование шоколада в домашних условиях не может обойтись без градусника, так как этот процесс требует точности соблюдения температур нагревания и охлаждения.

Темперирование шоколада в домашних условиях

На фабриках, где в большом количестве изготавливают кондитерские изделия, шоколад помещают в специальные машины. Процесс темперирования происходит автоматически. Необходимо всего лишь задать нужную температуру. Специализированное оборудование для кристаллизации частичек какао-масло стоит достаточно дорого.

Поэтому приобрести его на обычную кухню под силу лишь немногим поклонникам кондитерского искусства. К счастью существует множество эффективных способов темперировать шоколад при помощи обычной кухонной посуды и градусника. В этом процессе нужно лишь придерживаться всех правил темперирования.

Способы самостоятельного темперирования шоколада:

  • На мраморе.
  • В микроволновке.
  • При помощи каллет.
  • На водяной бане.
  • С помощью какао-масла.

Темперирование шоколада в домашних условиях часто применяют для:

  • Изготовления украшений для торта.
  • Приготовления глазури.

Темперирование на мраморе

Этот способ также известен как темперирование на холодной поверхности. Мрамор является одним из лучших материалов для работы с пищевыми изделиями. Он не только позволяет работать с шоколадом, но и выглядит очень привлекательно, что делает его украшением кухни. Доску из мрамора можно заказать в специализированных мастерских.

Необходимые для темперирования принадлежности:

  • Емкость для нагревания шоколадной массы.
  • Мраморная поверхность.
  • Металлический шпатель.

Порядок действий:

  1. Нагреть шоколад до требуемой температуры (зависит от вида исходного материала). Например, черный шоколад следует нагреть до 50 ºС.
  2. 1/3 объема полученной шоколадной массы вылить на мраморную поверхность.
  3. При помощи шпателя разравнивать массу по поверхности, тем самым охлаждая ее. Этот процесс следует прекратить тогда, когда шоколад все еще остается жидким, но уже вот-вот готов загустеть. Шоколадная масса будет тянуться за шпателем лентой.
  4. Охлажденный шоколад возвратить в емкость с разогретой шоколадной массой, тем самым охлаждая последнюю.
  5. Проверить температуру массы с помощью градусника. Она должна быть не больше 32 ºС.
  6. Шоколад формируют.

Темперирование шоколада на мраморе в домашних условиях идеально подходит для заполнения поликарбонатных форм. Кристаллизованный таким способом шоколад станет текучим, а полученные из него изделия будут обладать тонкими и аккуратными стенками.

Темперирование в микроволновой печи

Этот способ подходит для кристаллизации небольшого объема шоколада.

Необходимая посуда и приборы:

  • Жаропрочная чаша из стекла, фарфора или пластика.
  • Силиконовая лопатка.
  • Кухонный градусник.
  • Микроволновка.

Порядок действий:

  1. Вытереть чашу насухо, чтобы влага случайно не попала на шоколад.
  2. Шоколад измельчить, засыпать в чашу, поставить в микроволновую печь на мощность около 1000 Вт.
  3. Каждые 10 сек вынимать чашу и перемешивать ее содержимое лопаткой, чтобы шоколад плавился равномерно и не подгорал.
  4. Продолжать прогревать, а затем перемешивать шоколадную массу, пока она не станет однородной, а градусник не покажет температуру 45-50 ºС.
  5. Вынуть чашу из микроволновой печи и оставить остывать на столе. Периодически проверять температуру расплавленной массы.
  6. Как только температура понизится до 27 ºС, чашу опять поставить в микроволновую печь на 30 сек. В этот раз шоколад должен нагреться до 29-32 ºС.
  7. Шоколадная масса готова к формовке.

Темперирование при помощи каллет

Часто в процессе кристаллизации используют шоколад в каллетах (профессиональная форма темперированного шоколада в виде небольших капель). Он позволяет быстро охладить растопленную шоколадную массу и довести ее до нужной консистенции. Растапливать основную массу шоколада при этом можно любым удобным и доступным способом: на водяной бане, в микроволновке или даже в кухонном комбайне.

Количество каллет зависит от температуры расплавленной шоколадной массы. Если она расплавилась до 45 ºС, то количество каллет должно составлять 15-20 % от общей массы темперируемого шоколада. Добавив их в шоколад, следует все хорошо перемешать деревянной или силиконовой лопаткой.

Шоколад готов к формовке. Температура самих каллет должна быть 20 ºС. Чтобы добиться этого показателя, необходимо оставить каллеты на 2-3 ч в помещении с комнатной температурой.

Темперирование на открытом огне

Темперирование шоколада в домашних условиях не рекомендуется осуществлять на открытом огне. Таким способом практически невозможно добиться стабильной кристаллизации бета-частиц какао-масла. Натуральный шоколад не терпит высоких температур и быстрого нагревания. Для темперирования в условиях обычной кухни лучше всего воспользоваться водяной баней.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Необходимая посуда:

  • Жаростойкая емкость для нагревания шоколада.
  • Миска или кастрюля с горячей водой.
  • Градусник.

Порядок действий:

  1. Подробить шоколад и отложить в отдельную миску 1/3 от его общей части.
  2. Нагреть кастрюлю с водой до кипения и поставить огонь на минимум, чтобы на поверхности жидкости только выделялся пар. Поместить в нее емкость с подробленным ранее шоколадом, таким образом, чтобы дно емкости не касалось воды.
  3. Медленно тающую массу следует постоянно помешивать.
  4. С помощью градусника следить, чтобы шоколад не нагревался выше температуры 45-50 ºС.
  5. Когда масса приобретет нужную температуру, ее следует быстро остудить до 27 ºС. Для этого в растопленную массу нужно поместить отложенную ранее 1/3 часть шоколада и все хорошо перемешать.
  6. Поместить кастрюлю с шоколадом в миску с прохладной водой. Как только масса приобретет температуру 29 ºС, вынуть емкость из миски и дать охладеть шоколаду до 27 ºС.
  7. Вновь нагреть шоколад, только в этот раз до температуры 32 ºС. Для этого нужно поместить емкость с охлажденной массой в кастрюлю с горячей водой (вода не должна соприкасаться с дном емкости). Необходимо следить, чтобы в шоколад не попал пар, иначе масса станет вязкой.
  8. Постоянно помешивать шоколад и следить за его температурой.
  9. Если температура шоколадной массы будет больше 32 ºС, процесс кристаллизации следует начинать заново.

Как темперировать шоколад с помощью какао-масла

Некоторые опытные кондитеры для качественной кристаллизации натурального шоколада применяют какао-масло в виде сухого порошка, состоящего из определенного количества стабильных кристаллов. Этот продукт позволяет значительно ускорить и облегчить процесс темперирования.

Порядок действий:

  1. Нагреть натуральный шоколад до нужной температуры.
  2. Остудить растопленную массу до 32 ºС.
  3. Добавить в шоколад порошковое какао-масло (1% от общей массы темперируемого шоколада).
  4. Все хорошо перемешать.
  5. Заливать шоколадную массу в формы, когда она достигнет рабочей температуры 29-30 ºС.

Украшения для торта из темперированного шоколада

При помощи темперированного в домашних условиях шоколада можно приготовить красивый декор для праздничного торта: чешуйки, пластинки, листики. Кристаллизовать шоколадную массу можно любым удобным способом.

Порядок действий для изготовления фигурных украшений:

  1. Теплый темперированный шоколад поместить в кондитерский мешок.
  2. Из мешка на пищевой пергамент тонким слоем выдавливать шоколад в виде фигур, например, капель или кругов.
  3. Металлическим шпателем осторожно разровнять поверхность украшений.
  4. Поместить декор в холодильник, пока он полностью не затвердеет.
  5. Аккуратно снять шоколадные фигуры с помощью тонкого ножа и украсить ими торт.

Глазурь из темперированного шоколада

Для изготовления кувертюра или шоколадной глазури понадобится плитка качественного шоколада и 20 мин свободного времени. Топить шоколад удобнее всего на водяной бане. Порядок действий указан выше.

Порядок нанесения темперированного шоколада на кондитерское изделие:

  1. Поместить изделие (например, торт) на пищевой пергамент.
  2. Наполнить кондитерский мешок теплым шоколадом.
  3. Наносить глазурь на центр изделия круговыми движениями.
  4. Распределить шоколад по поверхности изделия металлической лопаткой.

Как украсить глазурью конфету:

  1. Кондитерское изделие поместить на кончик вилки.
  2. Осторожно опустить вилку в растопленный шоколад, а затем вынуть ее.
  3. Подержать конфету 2 мин над шоколадом, чтобы стек избыток шоколадной массы.
  4. Аккуратно переложить кондитерское изделие на пищевой пергамент и дождаться, пока шоколадная глазурь остынет и затвердеет.

Как проверить качество темперирования

От качества темперирования напрямую зависит внешний вид шоколадного изделия. Чтобы не испортить изделие, перед его формированием необходимо убедиться, что шоколадная масса приобрела нужную температуру и консистенцию. На глаз сделать это достаточно трудно, поэтому здесь потребуется градусник. При температуре 31-32 ºС черный шоколад становится достаточно густым, но еще не затвердевает.

С такой массой очень легко работать.

Если нет градусника, убедиться в качестве темперирования поможет простой шпатель. Необходимо обмакнуть его в разогретую шоколадную массу. Она не должна стекать вниз как вода, а хорошо держаться на поверхности. Если через 3-4 мин шоколад застынет и на его поверхности не появится «седой» налет, то можно смело формировать из него кондитерское изделие.

Если налет появился, значит, температура массы ниже 32 ºС. Шоколад следует немного подогреть. Сделать это можно с помощью обычного фена, направив струю горячего воздуха в течение 1 мин на шоколадную массу.

Как проверить кристаллизацию

Чтобы понять, произошла ли кристаллизация какао-масла в шоколаде или нет, необходимо выполнить следующие действия. Поместить несколько капель полученной шоколадной массы на пергамент. Если в течение 5 мин при температуре помещения до 22 ºС капельки шоколада затвердеют и при надавливании начнут крошиться, процесс кристаллизации прошел удачно.

Если капли шоколада через несколько минут остаются липкими и не застывают, необходимо повторить весь процесс заново, так как это означает, что кристаллы какао-масла по какой-либо причине дестабилизировались. Не стоит пугаться, так как один и тот же шоколад, чтобы довести его до нужного состояния, порой приходится темперировать до 5 раз. От количества попыток качество шоколада не ухудшится.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Через некоторое время темперированный шоколад начинает густеть. Этот процесс называется перекристаллизацией. Он происходит из-за быстрого набухания бета-частиц какао-масла. С перекристаллизованным шоколадом трудно работать.

Он плохо застывает, а полученное кондитерское изделие приобретает тусклый блеск. В данном случае необходимо вновь нагреть шоколад до 29-32 ºС. Быстро сделать это можно, поместив загустевший шоколад на 10 сек в микроволновую печь или духовой шкаф.

Как правильно сделать плитку

Сформировать плитку из темперированного шоколада можно с помощью специальных форм, которые чаще всего делают из качественного силикона.

Порядок действий следующий:

  1. Подготовить заранее форму, вымыв ее и хорошо высушив. На ней не должно оставаться ни капли влаги.
  2. Темперировать шоколад любым удобным способом. Рабочая температура не должна превышать 32 ºС.
  3. Залить шоколад в форму. На этом этапе можно добавить начинку: орехи, изюм, ягоды.
  4. Поместить форму с шоколадом в сухое и прохладное место (ни в коем случае не в холодильник).
  5. Когда шоколад полностью остынет и затвердеет вынуть его из формы.
  6. Плитка шоколада, сделанная своими руками, готова.

Хранение готового десерта

Чтобы шоколадное изделие не теряло свой красивый внешний вид и хруст, его нужно хранить в прохладном помещении при температуре от 12 до 20 ºС. Десерт следует поместить в герметичную упаковку или емкость вдали от продуктов с сильным запахом. Помещение, где хранится десерт, должно быть сухим, так как влага является главным врагом темперированного шоколада.

Как сохранить шоколад теплым

Во время работы со сложным декором важно сохранить на некоторое время шоколад теплым. Чтобы поддержать нужную температуру шоколадной массы, ее можно поместить в теплую микроволновую печь или духовой шкаф, где до этого темперировался шоколад. Включать их не нужно.

Так процесс остывания шоколадной массы можно замедлить.

Темперирование шоколада, сделанное своими руками в домашних условиях, не требует каких-либо серьезных навыков и умений. Осуществить его можно самостоятельно, потратив на весь процесс 20-30 мин.

Полезные видео о различных способах темперирования шоколада

Урок по темперированию шоколада:

Темперирование шоколада без градусника:

ideales.ru

Темперирование шоколада в домашних условиях, Как растопить шоколад

Как и в чем можно растопить шоколад в домашних условиях - самые доступные способы темперирования шоколада для украшения тортов.

Из статьи вы узнаете:

  • Как темперировать шоколад в домашних условиях
  • Как растопить шоколад на водяной бане
  • Как растопить шоколад в микроволновке
  • Самый простой способ темперирования шоколада в домашних условиях
  • Основные секреты правильного темперирования шоколада

Темперирование шоколада в домашних условиях

Перед тем как растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане, его нужно правильно выбрать. Для темперирования подойдет молочный или черный шоколад с содержанием какао не менее 50%, в нем не место орехам и разным начинкам.

Растопить белый шоколад тоже возможно, но с ним будет больше хлопот при изготовлении украшений для кондитерских изделий. Также стоит учесть, что пористый шоколад не пригоден для растапливания. Когда шоколад выбран, подбираем правильную посуду. Нам нужна керамика без каких-либо металлических элементов и рисунков.

Как растопить шоколад на водяной бане

Для того, чтобы растопить шоколад, можно воспользоваться кастрюлей с двойными cтeнкaми. Выкладываем шоколад для торта в кастрюлю с двойными стенками. Между cтeнкaми должна быть горячая, но не кипящая вода, а растопить шоколад нужно медленно. Плавить шоколад на водяной бaнe нужно осторожно, чтобы в него не попала вода или капельки пара или конденсата.

Традиционным методом плавления шоколада на водяной бане является использование пароварки. Шоколад нужно поместить в верхнюю чашу пароварки, это позволит растопить шоколад медлеено и без подгорания.

Нельзя накрывать водяную баню, в которой находится топящийся шоколад, крышкой, так как капли образовавшегося конденсата попадут в растопленный шоколад. Тогда правильное темперирование может не получиться, шоколад будет непластичным и приобретет белесый налет.

Если необходимо растопить большое количество шоколада, начинать лучше с 1/3 от общего объема шоколада, ожидая, пока шоколад в чаше расплавится, перед добавлением остального шоколада. Когда шоколад начинает таять, осторожно размешать его пластиковой или деревянной лопаточкой. Когда почти весь шоколад растает, снитье чашу с водяной бани и размешивать, пока шоколад не станет блестящии, гладким и полностью не растает.

Как растопить шоколад в микроволновке

Проще всего будет растопить шоколадную массу в микроволновой печи. Шоколад для изготовления украшений можно растопить следующим образом - поставьте регулятор микpoвoлнoвки на низкую мощность и как можно чаще перемешивайте шоколадную массу, что бы тепло распределялось равномерно.

Можно использовать режим "разморозки", который дает на минимальную мощность, и недолгое время - 3 минуты (в зависимости от того, какое количество шоколада нужно растопить). Шоколад в микроволновке можно растопить с таким расчетом: на 100 граммов шоколада – 2 минуты времени. Но такой способ растопить шоколад в микроволновке не дает в итоге глянцевой текстуры застывшему шоколаду.

Чтобы правильно расплавить шоколад в микроволновой печи (микроволновке), нужно подобрать соответствующий контейнер.

В идеале, чаша (например, глубокая стеклянная миска) должна оставаться холодной или слегка теплой после нескольких минут практически непрерывной работы микроволновой печи. Если чаша стала слишком горячей для вашей руки после того как шоколад побывал в микроволновке, это значит, что температура слишком высока для шоколада. Если вы перегрели шоколад, сразу переливайте его в другую прохладную миску и добавьте куски нерастаявшего шоколада, не забывайте постоянно помешивать.

7 секретов правильного темперирования шоколада

  • На этикетке шоколада должен быть указан простой состав, с минимальным количеством различных добавок, но с высоким содержанием какао-масла.
  • Выбирать нужно кондитерский (или кулинарный) шоколадный продукт, а также с названием - столовый.
  • Лучше всего подходит для плавления темный шоколад, без орехов, без изюма, фруктовых начинок и прочих добавок.
  • Растопить пористый шоколад не получиться, он не подходит для темперирования.
  • Шоколадные плитки эконом-класса по низким ценам лучше не использовать, результат будет непредсказуемым и скорее всего неудачным.
  • Если нужно сделать надпись на торте, тогда желательно растопить десертный шоколад. Он густой и вязкий, а вот для глазури он не очень применим.
  • Кувертюр – самый дорогой шоколад для топки. В нем содержится много масла какао, поэтому он плавится идеально, а в качестве глазури выглядит глянцевым и гладким. При застывании создает хрустящую корочку.

Простой способ темперирования шоколада в домашних условиях

  • Шоколад измельчите до небольших кусочков и положите в миску.
  • Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху так, чтобы ее дно не касалось воды. Шоколад должен медленно растаять.
  • Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло.
  • Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), например, шоколадные монетки, и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32°C для темного шоколада, 30-31°C для молочного шоколада и 27-28°C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.

Однако, соблюдение правильной температуры - не единственное условие получения качественного шоколада. Это может быть достигнуто многими путями. Независимо какой метод темперирования вы используете, три условия должны совпадать в одно и то же время, чтобы желаемый результат был достигнут, т.е. образованы стабильные кристаллы:

  • 1. правильная температурная зона,
  • 2. достаточное количество времени для образования и умножения стабильных кристаллов,
  • 3. перемешивание.
Поделиться этим рецептом:

www.vkusnokrasivo.ru

Темперирование шоколада

Все мы видели эти чудесные узоры, невероятной красоты цветы и спирали на тортах и думали, что повторить такое проще простого: растопил шоколад, нарисовал и поставил в морозилку застывать. Но не тут-то было. Бесспорно, у вас получится нарисовать узор, но вряд ли он сможет застыть. Почему? Так происходит из-за того, что при быстром нагревании шоколадная плитка теряет свою структуру, и самостоятельно она не может ее вернуть. Здесь-то и необходимо «таинство» темперирования, при котором десерт приобретает правильную структуру.

Зачем нужно темперировать шоколад

Темперирование –  важнейший процесс в производстве шоколадных десертов. Благодаря кристаллизации (нагревание и охлаждение) создаются стабильные кристаллы, они необходимы для эстетической составляющей продукта и его незабываемого вкуса. Темперировать можно любой шоколад, но чем качественнее и натуральнее сырье, тем лучше результат.

Шоколадные изделия способны плавиться заполняя заданную форму с последующим затвердением при понижении температуры. Такой процесс крайне необходим в кондитерском искусстве, и называется он темперирование либо кристаллизация. Задача темперирования – образование бета-кристаллов (кристаллы формы «V»), которые при затвердевании придают продукту лоск и твердость. Происходит этот процесс при нескольких значениях температур. Первая температура та, при которой мы растапливаем шоколадное изделие –  45-50°С, вторая – при которой образуются бета-кристаллы – 25-27°С, а третья температура должна быть немного выше второй, и называется она рабочей. При манипулировании температурами, какао-масло меняет свою кристаллическую структуру с хаотичной на упорядоченную, что обеспечивает шоколадной плитке привлекательный внешний вид и плотную текстуру. Темперирование шоколада необходимо для:

  • предотвращения появления белого налета;
  • ускорения застывания шоколадной массы в процессе создания кулинарных изделий;
  • придания готовому изделию силуэта и привлекательности;
  • повышения температуры плавления плитки для того, чтобы она не так быстро таяла в руках;
  • уменьшения размера шоколадной плитки при охлаждении, благодаря этой процедуре продукт можно легко достать из формы.

Принципы темперирования

Главное в процессе темперирования – правила регулирования температуры. Для каждого типа шоколадной плитки есть собственный температурный режим:

  • горькую и темную шоколадку следует растапливать при температуре 45-50°С, затем опустить градус до 27, а на следующем этапе необходимо подогреть до 31-32°С – теперь можно приступать к работе;
  • молочную шоколадку и белую плитку плавят при температуре 45-50°С, потом понижают до 25-26°С, а рабочий температурный режим – 29-30°С.

Главное в процессе темперирования – правила регулирования температуры. Для каждого типа шоколада собственный температурный режим.

Таким образом, процесс кристаллизации происходит в четыре этапа:

  • нагревание до температуры плавления кристаллов какао-масла;
  • быстрое охлаждение – образование правильных кристаллов;
  • постепенное небольшое увеличение температуры – достижение рабочего режима;
  • проверка качества проделанной процедуры.

Как определить качество процесса темперирования

Основным помощником в оценке качества кристаллизации будет специальный температор для шоколада. Устройство всегда с точностью определит, на какой стадии процесс приготовления, сообщит, какая температура необходима на данном этапе. Но даже если нет этой машины, можно воспользоваться практическими советами при оценке качества.

В определении температуры шоколадной массы на стадии охлаждения поможет чувствительность тела. Нужно небольшое количество растопленной плитки капнуть в центр пространства под нижней губой. Если капелька оказалась горячей, то нужно продолжить опускать температуру. Но если шоколадная масса немного холоднее или хотя бы такая же, как и губа, значит, с этим шагом можно закончить.

Для определения качества кристаллизации на пергаментную бумагу тонким слоем выливается шоколад, 5 минут он находится на бумажной поверхности, а после нужно попытаться снять его. Так как темперированный шоколад застывает всего 5 минут, то при удалении с бумаги не должно возникнуть никаких трудностей, а поверхность изделия должна быть гладкой и блестящей. Если возникли проблемы со снятием и внешним видом продукта, то процедура была выполнена неправильно и придется ее повторить заново.

Текстура  массы также поможет оценить качество темперирования. Если шоколад потерял тягучесть, то есть стал чересчур густым и вязким, значит, он стал остывать. Из такого продукта уже не получится делать фигурки и узоры, его необходимо снова разогреть или просто добавить к нему горячий шоколад.

Темперирование на профессиональном уровне

Профессиональные кондитеры рекомендуют производить процесс кристаллизации в особых устройствах, на специальных мраморных камнях для темперирования шоколада, а также при помощи каллет.

Стабилизация в специальном устройстве

Процесс темперирования в специальной машине является самым простым и легким. Для этого лишь необходимо загрузить шоколад в устройство, а далее машина самостоятельно его расплавит, остудит и снова разогреет.

Процесс темперирования в специальной машине является самым простым и легким

Наиболее часто для кристаллизации используют машину, работающую по принципу «Колесо». Рассмотрим подробнее, каким образом там происходит процесс темперирования:

  • в отсек кладут шоколад в каллетах, устанавливают определённую температуру в зависимости от вида шоколадок (о температуре плавления разных сортов мы говорили выше), дожидаются полного растворения шоколадных дисков в ванне для темперирования;
  • далее все охлаждается до второй температуры. В это же время сюда кладут новую порцию твердых каллет в количестве 15-20% от первоначальной массы. Необходимо помнить, что температура шоколадных дисков должна быть примерно 20°С;
  • машина сама перемешивает все содержимое. Следить нужно за скоростью плавления новых каллет. Если они растворились слишком быстро, то шоколадная масса была чересчур горящей, в таком случае необходимо добавить еще немного шоколадных дисков;
  • таким образом доводят шоколадную массу до рабочей температуры и приступают к процессу создания кулинарных изделий.

Кристаллизация при помощи каллет

Каллеты – это уже темперированный шоколад в форме небольших дисков.

Процесс кристаллизации каллетами напоминает темперирование в машине, только всю работу необходимо проделывать руками:

  • шоколадную плитку необходимо измельчить и растопить на паровой бане или же в микроволновой печи:
  • далее к шоколадной массе добавляются каллеты в размере 5-10% от первоначального количества шоколада;
  • шоколадные диски добавляются порционно, дожидаемся растворения одной партии, только потом кладем следующую. Это необходимо потому, что каллеты активируют процесс темперирования;
  • продолжаем таким способом опускать температуру до рабочей;
  • не забываем тщательно перемешивать массу;
  • проверяем получившуюся смесь на качество и готовим десерты.

Темперируем блоками

Этот способ темперирования шоколадок практически ничем не отличается от предыдущего. Разница лишь в том, что здесь вместо каллет используется блок кристаллизированного шоколада. Мы так же кладем этот кусок в растопленную шоколадную массу, добиваемся рабочей температуры и приступаем к приготовлению десертов.

Темперирование на мраморном столе или плите

Мрамор – холодный камень, именно это свойство необходимо для темперирования.

Этот метод кристаллизации довольно быстрый, он позволяет добиться правильного темперирования шоколада буквально за 10 минут:

  • шоколадную плитку необходимо разломать на мелкие кусочки и расплавить на паровой бане либо в микроволновой печи. Следите за равномерным расплавлением шоколадных кусочков, если они станут зернистыми, то масса испорчена;
  • доводим массу до однородной консистенции и снимаем с плиты или достаем из печи;
  • две трети части от общей массы выливаем на камень для темперирования, берем скребок и спатулу и начинаем «вымешивать» массу на мраморной плите, ее необходимо подкидывать и размазывать по поверхности для максимально быстрого и равномерного понижения температуры;
  • оставшуюся часть необходимо сохранить горячей, поэтому ее лучше укутать в полотенце;
  • шоколадная масса начала густеть, значит, скорее всего, кристаллы стали уже образовываться, проверьте температуру температором либо губой. Если она достигла необходимого предела, то переложите массу к горячему шоколаду, хорошо перемешайте и снова проверьте температуру. Если получилось холоднее, то немного подогрейте, но не перегревайте, так как это может помешать дальнейшему застыванию или отсутствию блеска в дальнейшем;
  • оцениваем качество нашего продукта.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Машина для стабилизации и мраморная плита – хорошо и качественно поможет кристаллизовать шоколад, но это крайне дорого. В домашних условиях тоже можно темперировать шоколадки, и мы расскажем, как это можно сделать.

Стабилизация шоколада на водяной бане

Для начала приготовим паровую баню, она делается следующим образом:

  • берем две кастрюли – одну больше, а другую меньше. В большую кастрюлю наливаем воду и ставим на огонь, доводим ее до кипения и прикручиваем, оставляя кипеть. Затем нужно поместить маленькую кастрюлю в большую так, чтобы оба дна не соприкасались. Итак, паровая баня готова, все нужно, готовится в маленькой кастрюле.

Делаем далее:

  • ломаем шоколадку на мелкие кусочки и растапливаем их на паровой бане;
  • шоколадная плитка растаяла – снимаем с плиты и оборачиваем емкость полотенцем, чтобы сохранить тепло;
  • затем в наш расплавленный шоколад необходимо добавить кусочек уже темперированного продукта (это также могут быть каллеты), его количество должно равняться 15-20% от всей совокупности, не забываем хорошенько помешивать массу;
  • далее мы все время перемешиваем нашу смесь до достижения рабочей температуры;
  • проверяем качество и приступаем к готовке.

Темперирование в микроволновой печи

Каждые 10 секунд необходимо проверять температуру массы, чтобы не случилось перегрева

Как сделать:

  • трем на терке либо очень мелко нарезаем ножом шоколадку;
  • затем в термоустойчивую емкость пересыпаем шоколад и ставим ее в микроволновую печь на 10-15 секунд;
  • через каждые 10 секунд необходимо проверять температуру массы, чтобы не случилось перегрева;
  • таким образом действуем до растворения шоколада. Как только он почти растает, его необходимо достать из печи и тщательно перемешать. Как и в ранее идущем рецепте нужно добавить холодный темперированный шоколад, затем растворить его;
  • при правильном соблюдении процедуры произойдет кристаллизация, и продукт можно использовать для изготовления украшений, конфет, шоколадных плиток.

Охлаждаем в ледяной воде

Этот метод считается опасным, так как капли воды легко могут попасть в емкость и испортить изделие, но тем не менее этот способ крайне быстрый и действенный. Здесь необходима сноровка и аккуратность, тогда неприятностей не произойдет.

Как это сделать:

  • первым делом нужно растопить шоколадку на водяной бане;
  • затем емкость с однородной шоколадной массой нужно установить над чашей с ледяной водой. Периодически помешиваем растопленную шоколадку, через некоторое время на стенках емкости шоколад начнет кристаллизироваться, значит, он достиг второго температурного предела. После этого массу начинаем помешивать непрерывно;
  • проверяем температуру, она должна соответствовать второй температуре, для каждого вида шоколада она разная;
  • дальше нужно убрать чашу из холодной воды и снова поставить ее на водяную баню, дождаться рабочей температуры и провести оценку качества.

Небольшие секреты

Процедура приготовления темперированного шоколада может пойти не по плану, если вы не знаете этих хитростей:

  • температура в помещении, где происходит кристаллизация, должна быть как можно ниже – 17-22°С;
  • не допускайте попадание капель воды или пара в шоколадную массу, это может испортить продукт;
  • чересчур резкие изменения температурного режима могут привести к появлению нежелательного жирового налета серого цвета;
  • для контроля температуры можно использовать обычный кухонный термометр;
  • поддерживать рабочую температуру можно при помощи фена: направляем фен на шоколадную массу и она подогревается;
  • темперируйте шоколад порционно – так всегда будет возможность изменить температуру, убрав или добавив шоколад;
  • если при добавлении в растопленную массу холодный шоколад плохо растворяется, то можно использовать погружной блендер, так точно вы добьетесь однородности.

prochoco.ru

Как темперировать шоколад в домашних условиях пошагово с фото

Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.

Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм “Шоколад”, я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.

Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был “аккуратно” намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.

Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!

Свои первые шоколадные конфеты я ваяла с неугасимым огнем в глазах/сердце и полным отсутствием файлов технической документации о шоколаде в белково-нуклеиновом процессоре под названием голова. И эти… э-э-э… “конфеты” естественно приходилось хранить в суровых условиях холодильника . Извлеченные на божий свет, при комнатной температуре они стремились подтаять и теряли свой бравый вид. Есть их, конечно, было можно и даже вкусно, но некрасиво!

Давайте разберемся

“Виной” всем моим бедам и неудачам оказалась капризная кристаллическая решетка жировых молекул какао-масла.

В дальнейшем я выяснила, что если просто растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, он, перейдя в жидкое состояние, потеряет свою замечательную глянцевую структуру и не факт, что при застывании восстановит мелкие кристаллики, которые делают правильную консистенцию любимого лакомства. Кроме того, если не темперировать (кристаллизовать) правильно шоколад, в нем могут остаться жидкие фазы какао-жира, что тоже приведет кондитера к фиаско.

Слово “темперирование” многим начинающим шоколатье внушает священный трепет и страх сделать что-нибудь неверно.

Не дрейфьте, мои золотые! Темперировать шоколад не так уж и сложно!

Существует несколько способов перевода жидкой шоколадной массы в правильную устойчивую форму.

Наиболее традиционный способ предлагает вылить и возюкать жидкий шоколад по каменному столу до остывания его до 27 градусов…

У меня нет в услужении поваренка, поэтому этот способ мне не подходит. А у вас есть помошничек?

Наиболее оптимальным, чистым, без лишних усилий способом темперирования я считаю подселение в растопленный шоколад правильных маленьких р-кристаллов из уже готового нерастопленного шоколада.

А можно и того проще — при нагревании недотопить шоколад (сохранив, так сказать, для примера разбежавшимся из кристаллической структуры молекулам жира уже жидкой фракции правильные мелкие кристаллы масла, которые еще блюдут свою решетку).

В темперировании шоколада есть свои температурные нюансы

Важно знать, что рабочая температура оттемперированного шоколада для корпусных конфет на 2 градуса ниже, чем для глазированных шоколадом кондитерских изделий.

Необходимо запомнить, как Отче наш, что рабочая температура готового к ЗАЛИВКЕ В КОНФЕТНЫЕ ФОРМЫ шоколада:

  • Темный — 31-32 градуса;
  • Молочный — 30-31 градус;
  • Белый — 29-30 градусов;

Рабочая температура готового к ГЛАЗИРОВКЕ нарезных конфет, трюфелей, орехов и цукатов шоколада:

  • Темный — 33-34 градуса;
  • Молочный — 32-33 градуса;
  • Белый — 31-32 градуса;

Для тех, кто в теме: рабочая температура шоколада руби — 29º. Если вы не в теме, заходите сюда.

А теперь перейдем к практике.

Простой способ темперирования шоколада

Нам понадобится:

  • 200 гр. темного шоколада

Термометр или пирометр можно заказать здесь и здесь.

Как темперировать шоколад

  1. Возьмём 2 плитки шоколада. (Круглые каллеты хороши при работе с большим весом темперируемого шоколада.) Нашинкуйте шоколад острым ножом узкими полосками сначала поперёк плитки, затем повторите процедуру в продольном направлении. (Тереть на терке шоколад не советую: очень муторная и грязная процедура.)
  2. Основную массу шоколада пересыпьте в стеклянную миску.
  3. Грамм 10-20 отложите, ещё более мелко дорубив отложенный шоколад. (Эта заначка нужна на случай, если вы слегка перегреете основной шоколад.)
  4. Поставьте стеклянную миску с шоколадом на водяную баню. Ещё не растаявший шоколад постоянно помешивайте деревянной палочкой для суши. (Первое время слегка подтаявший и ко всему липнущий шоколад неудобно мешать ложкой или лопаткой.)
  5. Следите за нагревающейся водой. Мах температура водяной бани не должна превышать 50-60 градусов по С. (Если постоянно проверять воду пальцем, вода должна дойти до кондиции сильно горячей,но терпимой. Но лучше и безопаснее, конечно, обзавестись термометром.) Следите также за тем, чтобы вода не попала в шоколад. Когда вода нагреется до 50-60 градусов, ваш шоколад наполовину растопится. Самое оно!
  6. Снимайте миску с бани и начинайте вымешивать шоколад силиконовой лопаткой до полного расплавления всех кусочков.
  7. К моменту, когда все кусочки шоколада растворятся в общей массе, температура темного шоколада должна упасть до 34-33 градусов. Контролируйте падение температуры кулинарным или строительным термометром.

    Если у вас в хозяйстве нет этого полезного инструмента, проверить температуру жидкого шоколада можно по старинке нижней губой. Нанесите капельку шоколада на нижнюю губу — шоколад должен быть по ощущениям холодным!

  8. Если шоколад полностью расплавился, а температура оказалась выше 34 градусов, всыпьте в шоколад немного шоколадной крошки из заначки, чтобы остудить шоколадную массу до 34-33 градусов. Если температура шоколада упала ниже 30 градусов, шоколад стоит подогреть обычным феном.
  9. Итак, вы хорошо вымешали шоколад, и его температура идеальна для глазировки, самое время избавиться от пузырьков воздуха. Поставьте стеклянную миску на толстое полотенце и активно постучите дном миски по поверхности полотенца. (Основная масса пузырьков должна подняться со дна миски и лопнуть.)

 

Распространённые ошибки темперирования шоколада

а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.

б) температура рабочего  темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.

Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!

Соавтор сайта Сладкие Хроники

Юлия Подкопаева

sladkiexroniki.ru

О темперировании: что это, как темперировать шоколад?

Блестящая поверхность конфет, украшения из шоколада и даже фигурки – все это можно сделать дома, если освоить технику темперирования. В статье вы узнаете теорию, методы и советы для мастеров как темперировать шоколад дома!

Интересная теория

Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо.

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку.

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Что нужно знать в первую очередь:
  • Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр.
  • Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад.
  • Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры!
  • Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь!
  • Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С.
Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса.

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:

  • горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C.
  • молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.
  • белый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C.
После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру.

Для работы понадобятся:

  • Кулинарный термометр.
  • Силиконовая лопатка для помешивания.
  • Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.
  • Сотейник с водой.
  • Металлическая миска для шоколада.
  • Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

  1. Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры.
  2. Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.
Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры.

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу.

  1. Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2.
Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть.

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао.

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях, чипсах)

Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму.
  1. Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада.
  2. Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом.
Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе.
  1. Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия.

Темперирование шоколада в кусках («блоках»)

Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3.

Темперирование в микроволновке

Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать небольшое количество шоколада, например 100-200 грамм, то это можно сделать и в микроволновке. Этот метод удобный, но надо быть внимательным, чтобы не перегреть шоколад. Для темперирования шоколада очень удобно пользоваться пластиковой посудой. Она хороша тем, что не держит долго тепло и тем самым не перегревает шоколад.

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая. Проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, перемешайте до однородности массы. Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры.

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

Метод для плоских фигурок и узоров:
  1. Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность.
  2. Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры.
Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу.
  1. Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность.
  2. Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте.
Метод для объемных фигурок и узоров:
  1. Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой.
Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы.
  1. Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой.
  2. Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Комментарии14

Татьяна Литвинова

Здравствуйте, подскажите что означает стабилизироваться? Правильно ли я понимаю, что шоколад не должен стекать с пергамента при поверки?

ОтветитьЛариса Троцюк

Здравствуйте, Татьяна! Благодарю Вас за вопрос! Таким образом мы проводим тест на правильность темперирования. Если в течении 3-5 минут шоколад становится твёрдым, то всё прошло правильно. Если же шоколад липкий и не застывает, значит была нарушена технология темперирования и процесс нужно повторить.

Ответить

Светлана Горькова

Здравствуйте. Делаю шоколад сама: какао-масло, какао-порошок и сахар. Нагреваю до 42-43°, остужаю до 32-31°. Шоколад застывает быстро, из формы достается легко. Но консистенция с крупинками. Что я делаю не так?

ОтветитьЛариса Троцюк

Здравствуйте, Светлана! Я не готовлю шоколад самостоятельно. Не могу ответить на Ваш вопрос.

Ответить

Гульнара Хохлюк

Здравствуйте, Лариса! У меня вопрос. Хотела сделать декор для торта в виде шоколадных шаров, вроде шоколад темперировала правильно, соблюдая весь температурный режим, но я так и не смогла вынуть полусферы из своей поликарбонатной формы. Может есть какие то нюансы, о которых не говорят кондитеры?

ОтветитьЛариса Троцюк

Здравствуйте, Гульнара! Предполагаю всё-таки, что технология темперирования была чуть-чуть нарушена. Возможно врёт термометр. Если всё сделано правильно и поликарбонатную форму с шоколадом Вы охладили, то полусферы должны выниматься.

Ответить

Nataliia Kozii

Лариса, скажите, если шоколад из поликарбонатной формы не выходит, то есть нарушена технология, его можно использовать повторно, или он испорчен навсегда? Спасибо

ОтветитьЛариса Троцюк

Здравствуйте, Наталья! Извините, что отвечаю не сразу. Если шоколад не вынимается из поликарбонатной формы, это значит, что он плохо темперирован. Шоколад можно использовать повторно.

Ответить

Гульнара Хохлюк

Спасибо за быстры ответ!)) Буду еще пробовать))

Ответить

Мария Петрухина

Что-то странное описание для темперирования в МВ. Пишете, что достаточно подогреть до рабоей теспературы, и в следующем абзаце: если температура ниже температуры плавления (а рабочая то ниже естесственно), то подогрейте, охладите и опять подогрейте. Так как правильно то?

ОтветитьЛариса Троцюк

Здравствуйте, Мария! Благодарю Вас за вопрос! Вы правы, написано не точно, сбивает с толку. Здесь имеется ввиду, что темперировать шоколад можно не только на водяной бане, но и в микроволновке, только быстрее. При этом нужно быть очень внимательным, чтобы не перегреть шоколад. Его надоо нагревать в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая шоколад. Итак, нагреваем шоколад до нужной температуры, затем быстро охлаждаем, например на ледяной бане, затем подогреваем до рабочей температуры снова в микроволновке. Я внесла поправку в статью.

Ответить

Олеся А.

Спасибо за очень интересную и полезную статью)

ОтветитьЛариса Троцюк

Олеся, мы очень рады, что Вам понравилась статья! :))

Ответить

Елена Ястремская

Отличная статья! Давно хочу познакомиться с шоколадным декором. надо покупать термометр)) с этого и начнем

Ответить

sladkoe.menu

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *