Темперирование шоколада в микроволновке: Select your region | Cacao Barry

Как растопить и темперировать шоколад

Профессиональные кондитеры считают, что мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши шоколадные произведения, фигурные изделия, скульптурки, корпуса конфет, банты и т. д. – делаются из темперированного шоколада. и что бы они не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, нужно использовать так называемый темперированный шоколад.

Темперированние шоколада – это процесс нагревания шоколада от 40 до 45 С и охлаждения до определенной температуры в зависимости от типа шоколада. Важную роль играют время охлаждения и перемешивания: при этом процессе кристаллы какао-масла обретают стабильную и одинаковую форму.

Итак: темперирование шоколада в домашних условиях.

Для темперирования должен использоваться шоколад одинакового качества.

Если смешать продукты, в которых разные проценты жиров и какао, процесс темперирования процесс темперирования обречен на провал, шоколад свернется.

Для темперирования рекомендуется шоколад с повышенным содержанием какао-масла, которое является основной составляющей для темперирования.

Темперировать необходимо для того, чтобы:

  • Предотвратить появление белесых полос или пятен на изделии.
  • Изделие обрело четкую форму и блестящий, аппетитный вид.
  • Готовое шоколадное изделие не таяло в руках.

Конечно, с темперирующей машиной это делать проще, но в домашних условиях процесс не составит труда, если есть духовка (микроволновка) или обычная кастрюля.

В домашних условиях темперировать шоколад можно двумя способами: на «водяной бане» и в микроволновой печи.

Процессы темперирования шоколада

Темперирование шоколада при помощи «водяной бани»

  1. Для того что бы растопить шоколад, вам понадобиться «водяная баня». Доведите воду в кастрюле до кипения и снимите с огня. Шоколад разломанный на небольшие кусочки, положите в жаропрочную миску.
  2. Поставьте миску с шоколадом сверху на кастрюлю (миска должна прочно держаться на кастрюле). Сразу же начинайте непрерывно помешивать шоколад. Температура плавления черного шоколада составляет 50-55 С, белого около 40-45 C. Не топите шоколад на кипящей бане, иначе масса загустеет и вы будете думать, что шоколад еще не растопился, а на самом деле уже «заварился». Следите за тем, чтобы вода не попала в шоколад, в противном случае в нем образуются комки.
  3. Затем вылейте растопленный шоколад на гладкую поверхность, например, на металлический стол или лист, а еще лучше на мраморный. Мрамор медленнее нагревается и быстрее остывает, что в работе с шоколадом дает преимущество.
  4. Собирая и разгоняя шоколадную массу лопаткой, охладите шоколад до 31С, если в помещении холодно, или до 29 С если в помещении тепло. Имейте ввиду, что средняя рабочая температура темного шоколада 30-31 С. это чуть ниже чем температура тела. Поэтому для того что бы проверить, готов ли шоколад к работе, прикоснитесь к нему согнутым пальцем. Именно костяшкой не подушечкой, так как подушечки пальцев менее чувствительны к температуре. Правильно подготовленный темперированный шоколад при прикосновении должен показаться чуть прохладным.

Если в темперированный шоколад попадет хотя бы небольшая крошка твердого шоколада, то получиться «эффект снежного кома» — вся шоколадная масса свернется.

Если вы хотите, чтобы украшения выглядели безупречно, работайте в медицинских резиновых перчатках, чтобы не оставлять отпечатков от теплых рук.

Темперирование шоколада в микроволновой печи

  1. Берем плитку шоколада без наполнителей, половину натираем на терке и половину ломаем на куски.
  2. Помещаем шоколад в посуду для микроволновки и на максимальной мощности (800-1000 Вт) растапливаем шоколад. Чтобы предотвратить перегрев, каждые 10-15 секунд необходимо вынимать посуду и перемешивать массу.
  3. Когда шоколад растает и станет жидким, добавляем кусочки твердого шоколада, чтобы понизить температуру массы. Интенсивно растирая и перемешивая, доводим шоколадную массу до нужной температуры (темный 31-32С, белый 27-28, молочный – 30-31С). Что бы нигде не ошибиться и максимально точно измерить температуру, нужно пользоваться кулинарным термометром или пирометром.
  4. Я прекрасно понимаю, что далеко не у каждой хозяйки есть кондитерский термометр, у меня его нет, и чтобы проверить качество растопившегося шоколада, можно воспользоваться способом, указанным выше.

Отливать фигурки, делать корпуса конфет, ленты, банты и т. д. необходимо сразу: если все сделано правильно, то через 3 минуты при 20 С изделие начнет застывать.

Изделия хранятся в прохладном, сухом и темном помещении при температуре от 12 до 20 С и должны быть упакованы в фольгу или бумагу, чтобы они не впитывали посторонние запахи.

Сроки хранения шоколада:

  • Белый – 12 месяцев,
  • Молочный – 18 месяцев,
  • Темный 24 месяца.

Темперируем шоколад в микроволновой печи. Статьи компании «Кондитория»

КАК ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ?

Этот метод является самым быстрым и идеальным методом кристаллизации небольшого количества шоколада.

1.       Ставим в микроволновую печь шоколад примерно на 1 мин 30 сек, но при этом каждые 30 секунд, достаём его и перемешиваем!

При темперировании или прекристаллизации шоколада в СВЧ печи всегда нагревайте шоколад на полной мощности, но короткими интервалами.

2.       Достаём шоколад из микроволновой печи и хорошо перемешиваем его, прежде чем вернуть его обратно в печь.

Это лучший способ не дать шоколаду сгореть. Если Вы не будите этого делать, то вкус шоколада испортится.

В общей сложности шоколад в микроволновой печи проведет около 1 мин 30 сек. И он хорошо начинает таять. Самое главное это хорошо размешивать его через каждые 30 сек. Чтобы большая часть шоколада при этом растаяла.

Движение- по-прежнему очень важная часть кристаллизации.

Если Вы в шоколаде видите все ещё комки и он густой, поставьте его еще раз в микроволновую печь на несколько секунд. Если он у Вас уже стал более текучий, но внутри по-прежнему есть несколько комков, то топить его в микроволновой печи уже не нужно! Мешайте его пока они полностью не исчезнут. Движение это основа темперирования, может потребоваться не одна минута, пока он станет без комочков. Не забывайте следить за температурой, она составляет около 31-32 градуса, что является идеальной для темного шоколада. Для полной кристаллизации шоколаду понадобится ещё 12 часов.

Этот метод можно использовать и для молочного или белого шоколада, температура для молочного шоколада должна составлять 30-31 градус. А для белого шоколада 27-28 градусов.

Вот так легко можно научится темперировать шоколад в домашних условиях имея микроволновую печь.

Barry Callebaut натуральный бельгийский шоколад был взят за основу.

С другой маркой шоколада возможно другие температурные режимы.

Темперирование шоколада в микроволновой печи. Статьи компании «”Липучка”

Что такое темперирование?



Цель темперирования шоколада – это  предварительная кристаллизация какао масла в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. Во время темперирования, какао масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. Она обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции после остывания. Если шоколад расплавлен обычным путем (между 40 и 45°C) и остужен до рабочей температуры, готовый продукт не будет блестеть. Если Вы приложите усилие, используя специальный способ доведения шоколада до необходимой рабочей температуры, Вы гарантировано получите желаемый результат. Вот, что мы называем темперированием: доведение шоколада до необходимой рабочей температуры, чему способствуют достаточно стабильные кристаллы. И три фактора, которые играют важную роль в процессе темперирования: время, температура и движение.

Шаг 1

Насыпать немного шоколада (в данном случае использовались каллеты Callebaut) в пластиковую или стеклянную миску.

Шаг 2

Поставьте миску в микроволновую печь и расплавьте каллеты (Callets) при мощности 800-1000 W.

Шаг 3

Вынимайте каллеты (Callets) из микроволновой печи каждые 15-20 секунд и хорошо перемешивайте, чтобы убедиться, что температура каллет (Callets) распределяется равномерно, и они не подгорают.

Шаг 4

Повторяйте эту процедуру пока шоколад полностью не расплавится. Некоторые маленькие кусочки каллет (Callets) будут заметны в миске.

Шаг 5

Достать из микроволновой печи и хорошо перемешать шоколад, пока все кусочки каллет (Callets) полностью не растворятся, и не получится, даже слегка загустевшая жидкость: шоколад темперирован и готов к работе.

Какой шоколад нужно темперировать?



Весь шоколад должен быть темперирован перед использованием его для формовки/отливания, для создания полых фигур, для покрытия пирожных или конфет. Короче говоря, когда бы он ни понадобился, для создания необходимого блеска и твердости. 
Если Вы добавляете шоколад в блюда для придания вкуса (например, при приготовлении муссов или Баваруаз), обычно достаточно расплавить шоколад. Темперирование в таких случаях не требуется. Во всех рецептах будет четко указано, необходимо темперировать шоколад или нет.

 

Растопить шоколад в микроволновке для торта


Как растопить шоколад в микроволновке: 3 способа

Основной ингредиент шоколадной глазури, конечно же, шоколад. Во время приготовления множества десертов и поливок, кондитеры сталкиваются с необходимостью растопить шоколадку. Выполнить данное действие можно на водяной бане.

Однако, если время поджимает, растопить шоколад можно в микроволновой печи. Так как бытовая техника у всех разная, вам придется приспособиться под свой прибор. Как растопить шоколад в микроволновке, и о каких нюансах вы обязательно должны знать?

 С помощью чего можно растопить шоколад

Растопленный шоколад используют не только для украшения тортов, пирожных и прочей выпечки.

Это лакомство входит буквально в каждое шоколадное кондитерское изделие, вспомним хотя бы знаменитый «». Существует множество способов растопить шоколадное лакомство, поэтому каждый сможет подобрать для себя наиболее оптимальный вариант.

Совет: чтобы достичь однородной шоколадной массы проследите, чтобы в нее не попало воды.

Растопить шоколадку можно:

  • на водяной бане;
  • на горячей батареи;
  • в духовке;
  • в микроволновой печи.

Один из самых распространенных способов растапливания лакомство – водяная баня. Наливаем воду в кастрюлю и ставим посуду на огонь. Доводим воду до кипения, а тем временем ломаем шоколадку на мелкие кусочки, укладывая в сухую миску. Посуду с лакомством ставим поверх кастрюли с кипящей водой, уменьшаем газ и начинаем интенсивно помешивать шоколадную массу, пока она не достигнет однородной консистенции.

Растапливание лакомства на горячей или теплой батареи, потребует от кондитера выдержки и времени. Разламываем лакомство на мелкие кусочки, укладываем в железную тарелочку и ставим посуду на батарею. Спустя час проверяем массу. Если кондитерское шоколадное изделие растаяло – перемешайте массу, доведя ее консистенцию до однородного состояния.

Шоколад можно растопить и в духовом шкафе. Перед тем, как вы отправите посуду с лакомством – прогрейте духовку при температуре 60 градусов Цельсия. Шоколад разламываем на мелкие кусочки, укладываем в посуду с высокими краями и отправляем в духовку на верхнюю полочку, на 10-15 минут. Во время приготовления постоянно помешивайте массу деревянной ложечкой, пока лакомство полностью не растает.

Совет: шоколадную массу следует сразу же использовать по назначению. В противном случае, кондитерское изделие из какао-бобов застынет в форме.

Современные хозяйки доверяют растопку шоколада микроволной печи. Это быстро, удобно и очень доступно. Но для получения идеальной шоколадной массы, следует соблюдать некоторые тонкости кулинарного процесса.

Растапливаем шоколадку в микроволновой печи: подготовительный этап

Для начала следует определиться, что использовать можно исключительно «чистый» шоколад без всевозможных наполнителей и добавок. Изюм, орехи, курага, фруктовые наполнители, приведут к неравномерному прогреву массы. А наша задача заключается в превращении твердой плитки шоколада, в жидкую.

Черный шоколад должен содержать минимум 60% какао-бобов. Пористые белые и молочные шоколадки, лучше не использовать. И хотя они быстро растапливаются, при нанесении шоколадной глазури на кондитерские изделия, верхушка покрывается воздушными пупурышками, которые изрядно портят вид лакомства.

Примерно за час до кулинарного процесса, достаньте лакомство из холодильника. Не пренебрегайте этим правилом. Резкий перепад температур можно привести на консистенцию шоколадной массы.

И главное правило, которое вы обязательно должны помнить. Закладывать кусочки шоколадки, следует исключительно в сухую мисочку. Мешать массу, также следует сухой ложкой, а лучше деревянной лопаткой.

Лучшей посудой для растапливания шоколада будет стекло или керамика. Стекло и керамика – экологически чистые материалы. Но главное, такая посуда будет прогреваться равномерно. А значит, вы не столкнетесь с подгорелым шоколадом, и неравномерной растопкой лакомства.

Это важно: ни в коем случае не топите шоколадку и прочие кондитерские изделия в пластиковой посуде. Пластмасс резко нагревается, а пары пластмасса, легко впитываются продуктами.

На рынке бытовых приборов представлено внушительное количество микроволновых печей, различной мощности. Подавляющее большинство производителей выпускают технику с мощностью 750 Вт. Растапливать лакомство следует на средней температуре. Если мощность микроволновки составляет, например 750 Вт, то топить лакомство следует на режиме 350 Вт.

Процесс растапливания белого, черного и молочного шоко

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Размещено wiffy в 14 января 2010 г.


Темный шоколад, растопленный в микроволновой печи

Не пропустите рецепт!

Получайте обновления рецептов на свой электронный ящик:

Кроме того, что я новичок, я еще и ленивый.Я всегда ищу короткие пути и быстрые решения. Шоколад – деликатный ингредиент, поэтому использовать прямой нагрев для его плавления на плите нельзя, потому что при перегреве он пригорает, становится комковатым или зернистым. Наиболее распространенные способы плавления шоколада – это плавление на водяной бане или пароварке.

Но мой любимый метод – использовать микроволновую печь. Приготовление шоколада в микроволновке может быть деликатным процессом, но если все сделано правильно, это самый удобный метод (для меня), потому что он не требует большого количества оборудования или необычных приспособлений (только миска, ложка и микроволновая печь), поэтому очистка минимальный.

В отличие от плавления шоколада на водяной бане или пароварке, вы не можете увидеть процесс плавления, когда он находится внутри микроволновой печи, поэтому риск его возгорания выше. Поэтому золотое правило, которое вам нужно соблюдать, – работать медленно, то есть использовать микроволновую печь на более низком огне и с более короткими интервалами, чтобы вы могли следить за процессом и не поджечь шоколад.

Все микроволновые печи отличаются друг от друга, поэтому потребуется некоторое терпение, чтобы понять, сколько времени и при какой температуре нужно растопить шоколад в микроволновой печи.

Если вы впервые плавите шоколад в микроволновой печи, вот несколько советов:

– Если ваша микроволновая печь оснащена регулятором нагрева (низкий, средний, высокий), всегда сначала выбирайте самый низкий уровень. Используйте короткие периоды нагрева в микроволновой печи (интервал 10-20 секунд), чтобы вы могли более регулярно проверять, как идет процесс, и чтобы шоколад не подгорел.


– С каждым интервалом нагревания вы должны перемешивать шоколад ложкой или пластиковой лопаткой, чтобы проверить фактическую степень, до которой шоколад расплавился (это не очевидно, основываясь только на внешнем виде, потому что шоколад нагревается наизнанку и сохраняет свою форму при нагревании), а также для более равномерного нагрева в микроволновой печи.Шаг 4: Готовьте в микроволновой печи на слабом огне примерно 40 секунд. В первом раунде я на самом деле готовлю его в микроволновке чуть больше минуты на сильном огне, но все микроволновые печи разные, поэтому начинайте медленно и регулярно проверяйте прогресс; вы всегда можете снова положить его в микроволновую печь на несколько секунд, если он не растаял. Если вы будете жадными и продолжите готовить в микроволновой печи, вы рискуете сжечь шоколад и не сможете спасти подгоревший шоколад. Вот так выглядит моя миска с шоколадом после первого цикла приготовления в микроволновой печи (см. Фото выше).Шаг 7: Я поставил его в микроволновке еще на 10 секунд, перемешал шоколад, и он полностью растаял… он бархатно-гладкий и блестящий. Теперь вы можете использовать его в качестве соуса или в своем рецепте.


Я использовал свой растопленный шоколад, чтобы сделать этот вкусный шоколадный торт из лавы.

Полезный совет от комментатора ren (большое спасибо за то, что поделились!):
«Обязательно используйте сухой непористый инструмент для перемешивания шоколада. Я использую настоящий шоколад для изготовления конфет и на собственном опыте обнаружил, что любая вода, добавленная в растопленный шоколад, вызывает его схватывание, делая его комковатым и бесполезным для макания (но все же съедобным, так что не беспокойтесь об этом).Но это означает ЛЮБУЮ ВОДУ, например воду, которая находится, скажем, в деревянной ложке после того, как ее вымыли. Придерживайтесь сухой металлической посуды, и все будет в порядке.

Статья по теме:
– Как растопить масло в микроволновой печи (пошаговые фотографии)

.

Как растопить шоколад в пароварке, микроволновой печи, духовке или га

Задача
Если вы запекаете, скорее всего, вы встречали рецепт с использованием растопленного шоколада, и, скорее всего, ваш рецепт содержал хоть какие-то инструкции. Кондитеры и профессионалы в области выпечки, в том числе четверо, с которыми мы говорили, обычно имеют предпочтительный метод плавления, и, хотя они не всегда соглашаются, есть несколько неоспоримых правил.

Шоколад требует тонкой руки – думайте о нем как о грудинке в мире десертов и выбирайте медленный и медленный подход.Никогда не растапливайте шоколад прямо на горячей сковороде; это опалит. Чистые и сухие инструменты необходимы, так как даже небольшое количество воды может испортить ваш красивый шоколад.

Отдельные шоколадные диски – это здорово, но избегайте чипсов, которые разработаны так, чтобы сохранять свою форму и не будут такими жидкими при плавлении. Нарежьте плитку шоколада на мелкие однородные кусочки, чтобы он растаял быстро и равномерно, и отлично подойдет к молоку и белому шоколаду, которые плавить сложнее.

Техника: пароварка
Использование пароварки является традиционным методом плавления, хотя на самом деле мало кто владеет настоящей пароваркой. Большинство домашних поваров и профессионалов импровизируют, ставя жаропрочную миску на кастрюлю, наполовину наполненную водой. «Несмотря на распространенное предупреждение о том, что миска никогда не должна касаться воды, на самом деле все в порядке», – говорит Алиса Медрич, автор многочисленных книг о шоколаде, а также недавно опубликованной книги Flavor Flours . Ей нравится создавать “открытую” водяную баню, в которой миска с шоколадом стоит на большой сковороде с едва кипящей водой, чтобы вы могли следить за вещами и не перегревать шоколад.

Ник Мальджери, основатель программ выпечки в Институте кулинарного образования Нью-Йорка, придерживается пароварки, но выключает пламя перед тем, как поставить сверху миску с шоколадом. В любом случае, помешивание является ключевым моментом. Это не обязательно должно быть постоянным, говорит Лиза Вега, исполнительный шеф-кондитер Dandelion Chocolate в Сан-Франциско, но держитесь рядом и перемешивайте резиновым шпателем каждые несколько минут.

СВЯЗАННЫЕ 11 Choc Recipes »

Техника: микроволновая печь
Если кипячение воды и импровизированные пароварки звучат суетливо, не отчаивайтесь.Каждый эксперт, с которым мы говорили, полностью согласен с использованием микроволновой печи. Это быстрее и менее грязно, и может быть лучшим вариантом, если вам нужно быстро растопить небольшое количество шоколада.

Средняя или половинная мощность может быть идеальной для некоторых микроволн; разморозка может быть лучше для других. Мальджери даже добился успеха, используя полную мощность. Уловка, по его словам, состоит в том, чтобы использовать 30-секундные интервалы и перемешивать после каждого всплеска тепла. Медрич отмечает, что шоколад часто более растоплен, чем кажется, поэтому всегда помешивайте, прежде чем наносить ядерный заряд.Микроволны могут быть синонимом скорости, но вам все равно нужно работать медленно.

Еще два варианта
Если у вас нет микроволновой печи, есть еще две возможности. Минди Сигал, кондитер и владелец ресторана Hot Chocolate в Чикаго и автор готовящегося к выпуску Cookie Love , рекомендует ставить миску с шоколадом на духовку с температурой 350 °. Это займет больше времени, но тепло духовки медленно и равномерно растопит шоколад – это метод, который она использует на своей профессиональной кухне.

Более быстрый подход – это метод фена Medrich, который работает только с меньшими объемами, но прост и просто забавен. Начните с большого расстояния, направьте сушилку прямо в миску с шоколадом и постепенно приближайтесь к нему по мере его таяния. Одно предупреждение Медрича: если вы не будете осторожны, из миски могут вылететь более мелкие кусочки. И уж точно не хотим терять шоколад.

.

Как быстро темперировать шоколад с помощью микроволновой печи

Опубликовано , Последнее обновление , Stef

Раскрытие: я могу получать комиссию от покупок, которые вы делаете по партнерским ссылкам в этом сообщении, ни при каких условиях. дополнительная стоимость для вас.

Темперированный шоколад – блестящий и светоотражающий, ломающийся с чистой хрустящей корочкой.

Существует множество способов темперирования шоколада, но я собираюсь показать вам, как темперировать шоколад самым простым способом – все, что вам нужно, это шоколад и микроволновая печь !

Что такое темперированный шоколад?

Темперированный шоколад – это шоколад, который был правильно нагрет и охлажден для получения гладкого, блестящего шоколада с хорошим хрустом.

При темперировании молекулы какао-масла выстраиваются в линию, образуя только бета-кристаллы формы 5. Из других форм кристаллов получается шоколад с неприятным ощущением во рту и грубой текстурой.

Почему следует темперировать шоколад

Темперирование придает шоколаду определенные желаемые характеристики:

  • Он будет плотным и не рассыпаться.
  • Будет блестеть. Это означает, что внутренняя кристаллическая структура однородна.
  • Будет хорошая, чистая привязка. Шоколад без темперирования не издаст ни звука, если его разбить.
  • Он будет стабильным при комнатной температуре. Если положить кусок в руку на мгновение, не останется следов растопленного шоколада.

Идеально темперированный шоколад – гладкий, блестящий и хорошо хрустящий при разрыве.

Если вы просто растопите и охладите шоколад каким-либо образом, он не затвердеет с должной почти отражающей поверхностью и гладкой хрустящей корочкой шоколада, который был правильно темперирован.Шоколад может стать эластичным и блеклым, потерять блеск или рассыпаться. Это указывает на то, что это не в порядке и что молекулы какао-масла образовали другие типы кристаллов.

Шоколад, который не в себе, также может цвести. (Был ли у вас старый шоколад немного поседевшим? Это называется цветением.)

Этот шоколад не выдержал – обратите внимание на трещины, рассыпчатую текстуру и цветение поверхности.

Как используется темперированный шоколад?

Не имеет значения, темперируется ли шоколад при его использовании в тесте для торта.Однако, если шоколад будет виден в конечном продукте, темперирование очень важно.

Прекрасно, когда из него делают:

Какой шоколад можно темперировать?

Не весь шоколад можно темперировать с помощью этого метода частичного плавления. Вы должны начать с уже темперированного шоколада, если собираетесь темперировать шоколад в микроволновой печи.

Лучший шоколад для использования:

  • Шоколадные диски (мне нравятся шоколадные диски Callebaut или диски TCHO) – Шоколадные диски предназначены для плавления, а они уже темперированы – требование для этого метода закалки .
  • Блок темперированного шоколада – Вам нужно будет самостоятельно нарезать его на мелкие кусочки. Для этого можно купить недорогой измельчитель шоколада.
  • Некоторые плитки шоколада – Будьте осторожны, какой бренд вы покупаете. Если вы видите такие ингредиенты, как растительное масло, кокосовое масло или даже искусственный шоколадный ароматизатор, не покупайте их, поскольку они будут мешать процессу темперирования.

Категорически избегайте других видов шоколада:

  • Шоколадные чипсы предназначены для сохранения формы, пока печенье находится в духовке, поэтому они не лучший выбор для плавления и темперирования.
  • Несладкий шоколад (иногда называют шоколад для выпечки). Если вы когда-нибудь пробовали этот шоколад сам по себе, вы знаете, почему. Его можно есть только после добавления сахара в выпечку.
  • Леденцы тают – С таяющими конфетами легко работать. Вам вообще не нужно беспокоиться о закалке. Но это не настоящий шоколад, и их вкус не будет так хорош, как настоящий! Вам следует опасаться шоколада с надписью «составной шоколад» или «шоколадная глазурь», поскольку его текстура и вкус полностью отличаются от настоящего.

Темперирование шоколада – легкий способ

Я научился темперировать шоколад от профессионалов в Kakao Chocolate. Я должен был быть шоколатье в течение дня – это означало, что, помимо обучения у профессионального шоколатье, я должен был есть весь шоколад, который я хотел в течение всего дня. Привет, сахар высокий!

Вот я макаю трюфели с Дженни из Kakao Chocolate. Разве у них не самое веселое рабочее место ?!

Дженни из Какао научила меня, что если она не использует дорогостоящую темперирующую машину, показанную выше (эти машины стоят почти 2000 долларов), то она использует метод частичного плавления.Я достал свой блокнот. Метод частичного растапливания казался фантастическим, но был довольно простым: с его помощью можно темперировать шоколад в микроволновой печи.

Метод частичного растапливания

Вот как темперировать шоколад в микроволновой печи:

  1. Положите шоколад в миску, подходящую для использования в микроволновой печи.

  1. В микроволновой печи короткими порциями, энергично перемешивая между порциями, пока не расплавится 75% шоколада. Точное время, в течение которого шоколад должен находиться в микроволновой печи, зависит от конкретной микроволновой печи.
    В магазине Дженни научила меня сначала микроволновку в течение минуты при половинной мощности, а затем еще тридцать секунд при половинной мощности в течение следующего интервала (ей понадобились только две порции) – это сработало и для меня дома.

  1. Смешайте растопленный шоколад с нерасплавленным шоколадом, уже находящимся в вашей миске, до получения однородной массы. Когда примерно 75% шоколада расплавится, последнее перемешивание расплавит оставшийся шоколад. Поставьте в микроволновую печь очень короткими очередями , если вам не удается расплавить весь шоколад.

  1. Перед использованием подождите, пока шоколад остынет до 90 F (для темного, полусладкого и горько-сладкого шоколада) или 86 F (для молочного и белого шоколада). Ваше терпение будет вознаграждено. Если вы используете слишком горячий шоколад, он не сохранит форму.

Убедитесь, что не растопили весь шоколад с помощью микроволновой печи – используя тепло расплавленного шоколада, чтобы растопить 25% оставшегося нерасплавленного шоколада в вашей миске – это ключ к достижению надлежащего настроения, поэтому не упускайте из виду эту деталь !

Почему этот простой метод темперирования шоколада работает?

Темперированный шоколад содержит кристаллы какао-масла, которые встречаются только в определенной форме.Процесс темперирования преследует лишь несколько целей:

  1. Вы хотите растворить нежелательные кристаллические формы какао-масла.
  2. Вы хотите, чтобы кристаллы какао-масла образовывали единую кристаллическую структуру (бета-кристаллы формы 5), которая гарантирует желаемые уникальные свойства.

Молекулы какао-масла могут образовывать шесть различных форм кристаллов. Кристаллы от формы-1 до формы-4 плавятся при температуре 27,3 ° C или ниже (около 81 ° F). Бета-кристаллы формы 5 – то, что вы ищете – имеют температуру плавления 33.8 ° C (около 93 ° F). Кристаллы Form-6 даже не образуются из плавленого темперированного шоколада; они появляются через несколько месяцев, и вы часто можете увидеть свидетельство образования кристаллов формы 6 по цветению поверхности.

Когда шоколад нагревается в микроволновой печи так, что 75% его расплавляется, растопленное масло какао нагревается, поэтому кристаллов не остается. Вмешивание нерасплавленного шоколада до тех пор, пока он не растает, охлаждает шоколад, поэтому молекулы какао-масла начинают кристаллизоваться – и способствует образованию кристаллов формы-5. Нерасплавленный темперированный шоколад в вашей миске действует как затравка для правильного образования бета-кристаллов формы 5.

Использование термометра для конфет для измерения точности

Вам не нужно использовать термометр для конфет при темперировании шоколада в микроволновой печи, но это может быть полезно, если вы действительно хотите получить отличный конечный результат.

Чтобы не повредить шоколад, рекомендуется, чтобы шоколад никогда не превышал 122 F (для темного, полусладкого и горького шоколада) или 105 F (для молочного и белого шоколада) .При превышении этой температуры шоколад станет густым, приобретет зернистую текстуру и может даже подгореть.

Активное время 2 минуты

Общее время 2 минуты

Сложность Easy

Инструменты
  • Конфетный термометр (опция)
Инструкции
  1. Поместите шоколад в миску, подходящую для использования в микроволновой печи.
  2. Микроволновая печь короткими порциями, энергично помешивая между порциями, пока не расплавится 75% шоколада. Точное время, в течение которого шоколад должен быть в микроволновой печи, зависит от конкретной микроволновой печи. В своей микроволновой печи я делаю это в течение минуты при половинной мощности, а затем еще тридцать секунд при половинной мощности для следующего интервала.
  3. Смешайте растопленный шоколад с нерасплавленным шоколадом, уже находящимся в вашей миске, до получения однородной массы.
  4. Подождите, пока шоколад немного остынет, прежде чем использовать его. Если у вас есть термометр для конфет, убедитесь, что он составляет 90 F (для темного, полусладкого и горького шоколада) или 86 F (для молочного и белого шоколада) перед его использованием.
Примечания

Для шоколада вы можете использовать:

  • Шоколадные диски (мне нравится использовать шоколадные диски Callebaut или диски TCHO) – Шоколадные диски предназначены для плавления.
  • Блок темперированного шоколада – Вам нужно будет самостоятельно нарезать его на мелкие кусочки. Вы можете купить недорогой измельчитель шоколада, чтобы помочь в этом.
  • Некоторые плитки шоколада – Будьте осторожны, какой бренд вы покупаете. Если вы видите такие ингредиенты, как растительное масло, кокосовое масло или даже искусственный шоколадный ароматизатор, не покупайте его.

Не используйте:

  • Шоколадные чипсы – они предназначены для сохранения формы, пока печенье находится в духовке, поэтому они не лучший выбор для плавления и темперирования.
  • Несладкий шоколад (иногда называют шоколад для выпечки). Если вы когда-нибудь пробовали этот шоколад сам по себе, вы поймете, почему. Его можно есть только после добавления сахара в выпечку.
  • Леденцы тают – С таяющими конфетами легко работать.Вам вообще не нужно беспокоиться о закалке. Но это не настоящий шоколад. Их вкус будет далеко не таким хорошим, как настоящий! Вам следует опасаться шоколада с надписью «составной шоколад» или «шоколадная глазурь», поскольку его текстура и вкус полностью отличаются от настоящего.

Если у вас есть термометр для конфет, убедитесь, что шоколад никогда не превышает 122 F (для темного, полусладкого и горького шоколада) или 105 F (для молочного и белого шоколада) ; при превышении этих температур шоколад станет густым, приобретет зернистую текстуру и может даже подгореть.

Если вы случайно растопили в микроволновой печи весь шоколад, а не только 75%, добавьте в миску нерасплавленный темперированный шоколад и перемешивайте, пока он полностью не растает.

Оставайтесь на связи!

Давайте пообщаемся!

Присоединяйтесь к моему списку рассылки – и получите бесплатную электронную книгу!

Подпишитесь!

.

Минутку …

Включите файлы cookie и перезагрузите страницу.

Этот процесс автоматический. Ваш браузер в ближайшее время перенаправит вас на запрошенный контент.

Подождите до 5 секунд…

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! [ ]) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) – []) + (! + [] + (!! []) + !! [] +! ! []) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ]) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) – []) + (! + [] + (! ! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! [ ]) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) – []) + (! + [] + (!! []) + !! [] +! ! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [ ] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ] + !! []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) – []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) – []) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) – []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) – []) + (! + [] + (!! []) – []) + (! + [] + (! ! []) + !! [] + !! []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [ ] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! [ ]) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [ ] – (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [ ] + (!! []) – []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] +! ! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! [] ) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ]) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! []) + (+ !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] – (! ! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] +! ! []) + (! + [] + (!! []) – []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] – (!! [])))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + [ ]) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! [ ]) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [ ] + !! []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ] + !! []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! [])) / + ((! + [] + (!! []) – [] + []) + (! + [] + ( !! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [ ] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + ( + !! []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! [ ]) – []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! [ ]) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] ) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [ ] + (!! []) – []) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) +! ! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + ( + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! [] ) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + [ ]) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] –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– (!! [])) + (! + [] + (!! []) – []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ] + []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ]) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [ ] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) – []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! [] ) – []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) +! ! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ]))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] – (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] +! ! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) +

.

О темперировании: что это, как темперировать шоколад?

Блестящая поверхность конфет, украшения из шоколада и даже фигурки – все это можно сделать дома, если освоить технику темперирования. В статье вы узнаете теорию, методы и советы для мастеров как темперировать шоколад дома!

Интересная теория Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо.

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку.

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества.

Темперирование шоколада в домашних условиях Что нужно знать в первую очередь:
  • Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр.
  • Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад.
  • Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры!
  • Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь!
  • Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С.
Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса.

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:

  • горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C.
  • молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.
  • белый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C.
После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру.

Для работы понадобятся:

  • Кулинарный термометр.
  • Силиконовая лопатка для помешивания.
  • Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.
  • Сотейник с водой.
  • Металлическая миска для шоколада.
  • Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске
  1. Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры.
  2. Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.
Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры.

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу.

  1. Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2.
Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть.

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао.

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях, чипсах) Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму.
  1. Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада.
  2. Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом.
Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе.
  1. Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия.

Темперирование шоколада в кусках («блоках») Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3.

Темперирование в микроволновке Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать небольшое количество шоколада, например 100-200 грамм, то это можно сделать и в микроволновке. Этот метод удобный, но надо быть внимательным, чтобы не перегреть шоколад. Для темперирования шоколада очень удобно пользоваться пластиковой посудой. Она хороша тем, что не держит долго тепло и тем самым не перегревает шоколад.

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая. Проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, перемешайте до однородности массы. Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры.

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты Метод для плоских фигурок и узоров:
  1. Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность.
  2. Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры.
Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу.
  1. Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность.
  2. Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте.
Метод для объемных фигурок и узоров:
  1. Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой.
Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы.
  1. Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой.
  2. Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Комментарии14

Татьяна Литвинова

Здравствуйте, подскажите что означает стабилизироваться? Правильно ли я понимаю, что шоколад не должен стекать с пергамента при поверки?

ОтветитьЛариса Троцюк

Здравствуйте, Татьяна! Благодарю Вас за вопрос! Таким образом мы проводим тест на правильность темперирования. Если в течении 3-5 минут шоколад становится твёрдым, то всё прошло правильно. Если же шоколад липкий и не застывает, значит была нарушена технология темперирования и процесс нужно повторить.

Ответить

Светлана Горькова

Здравствуйте. Делаю шоколад сама: какао-масло, какао-порошок и сахар. Нагреваю до 42-43°, остужаю до 32-31°. Шоколад застывает быстро, из формы достается легко. Но консистенция с крупинками. Что я делаю не так?

ОтветитьЛариса Троцюк

Здравствуйте, Светлана! Я не готовлю шоколад самостоятельно. Не могу ответить на Ваш вопрос.

Ответить

Гульнара Хохлюк

Здравствуйте, Лариса! У меня вопрос. Хотела сделать декор для торта в виде шоколадных шаров, вроде шоколад темперировала правильно, соблюдая весь температурный режим, но я так и не смогла вынуть полусферы из своей поликарбонатной формы. Может есть какие то нюансы, о которых не говорят кондитеры?

ОтветитьЛариса Троцюк

Здравствуйте, Гульнара! Предполагаю всё-таки, что технология темперирования была чуть-чуть нарушена. Возможно врёт термометр. Если всё сделано правильно и поликарбонатную форму с шоколадом Вы охладили, то полусферы должны выниматься.

Ответить

Nataliia Kozii

Лариса, скажите, если шоколад из поликарбонатной формы не выходит, то есть нарушена технология, его можно использовать повторно, или он испорчен навсегда? Спасибо

ОтветитьЛариса Троцюк

Здравствуйте, Наталья! Извините, что отвечаю не сразу. Если шоколад не вынимается из поликарбонатной формы, это значит, что он плохо темперирован. Шоколад можно использовать повторно.

Ответить

Гульнара Хохлюк

Спасибо за быстры ответ!)) Буду еще пробовать))

Ответить

Мария Петрухина

Что-то странное описание для темперирования в МВ. Пишете, что достаточно подогреть до рабоей теспературы, и в следующем абзаце: если температура ниже температуры плавления (а рабочая то ниже естесственно), то подогрейте, охладите и опять подогрейте. Так как правильно то?

ОтветитьЛариса Троцюк

Здравствуйте, Мария! Благодарю Вас за вопрос! Вы правы, написано не точно, сбивает с толку. Здесь имеется ввиду, что темперировать шоколад можно не только на водяной бане, но и в микроволновке, только быстрее. При этом нужно быть очень внимательным, чтобы не перегреть шоколад. Его надоо нагревать в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая шоколад. Итак, нагреваем шоколад до нужной температуры, затем быстро охлаждаем, например на ледяной бане, затем подогреваем до рабочей температуры снова в микроволновке. Я внесла поправку в статью.

Ответить

Олеся А.

Спасибо за очень интересную и полезную статью)

ОтветитьЛариса Троцюк

Олеся, мы очень рады, что Вам понравилась статья! :))

Ответить

Елена Ястремская

Отличная статья! Давно хочу познакомиться с шоколадным декором. надо покупать термометр)) с этого и начнем

Ответить

Какой шоколад используют для темперирования. Как отличить настоящий шоколад от подделки

Если нагревать и охлаждать шоколад без регулирования температуры, то кристаллизация какао-масла приведет к появлению кристаллов разных размеров. Для того чтобы избежать этого, шоколадные изделия подвергаются процедуре темперирования.

Темперирование шоколада (или же кристаллизация) – это процесс нагревания/охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени. Это нужно для того, чтобы:

  • избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий;
  • повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами;
  • быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут;
  • слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
  • придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.

Хороший шоколад, хранящийся при комнатной температуре, должен ломаться, а не крошиться, иметь глянцевый блеск и твердую текстуру.

Какой шоколад подходит для темперирования

Для кристаллизации всегда используйте высококачественный темный, молочный или белый шоколад. Соединение низкокачественного и высококачественного шоколада с разным содержанием какао и жиров может испортить весь процесс.

Не следует темперировать шоколад, который употребляется в сочетании с другими ингредиентами (например, торт, мороженое или мусс).

Цель процесса: бета-кристаллы

Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только посредством температуры, на вид, и на ощупь.

Когда шоколад расплавлен и охлажден, он может кристаллизоваться в любую из шести различных форм. К сожалению, только одна из них (кристаллы структуры «бета», или форма V) при затвердевании дает твердый, блестящий вид продукта.

Этапы кристаллизации

  • Первый этап: нагревание шоколада выше температуры плавления всех кристаллов. В некоторых кулинарных статьях говорится, что нельзя нагревать шоколад свыше 48 ° C, чтобы не допустить сжигания твердых веществ какао, или не дать ему разделиться на твердые вещества и жир. Но кривые плавления шоколада в технической литературе показывают, что большинство жиров в какао-масле не плавятся при температуре до 50 ° C. Если вы серьезно относитесь к совершенствованию процесса, проконсультируйтесь с производителем шоколада по поводу лучшей температуры плавления. Какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Так, масло какао из бобов, выращенных в районе экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
  • Второй этап: быстрое охлаждение до 27 ° C для темного шоколада (26 ° C для молочного и белого шоколада). Это позволит начать кристаллизацию «хороших» бета-кристаллов.
  • Третий этап: небольшое нагревание, сначала до 30 ° C для темного (28 ° C для молочного и белого шоколада) с небольшой «передышкой» в течение нескольких минут, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, а затем окончательное потепление до 32 ° С для темного и 31 ° С для молочного и белого сортов. Это окончательное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
  • Четвертый этап: убедитесь, что шоколад действительно находится в нужной кондиции. Намажьте его тонким слоем на куске пергамента или вощеной бумаги, затем подождите пять минут и попытайтесь удалить шоколад с бумаги. Если это легко удается и поверхность шоколада выглядит блестящей, а не «пятнистой», то все в порядке. Если нет, то придется начать процесс заново.

Способы темперирования: дорогие и доступные

  • Самым простым, но и наиболее дорогим способом является покупка специальной машины. Она нагревает шоколад очень, очень медленно, и охлаждает его одинаково медленно. В итоге готовый продукт приятен как на вид, так и на вкус.
  • Если вы собираетесь регулярно делать конфеты, купите шоколадный термометр. Он стоит недорого, зато с ним гораздо легче контролировать процесс кристаллизации. Положите шоколад в миску. Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху, убедившись, что ее дно не касается воды. Пусть шоколад медленно тает. Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло. Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32 ° C для темного шоколада, 30-31 ° C для молочного шоколада и 27-28 ° C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.
  • Натрите шоколад на терке, положите в пластиковую или стеклянную миску и поставьте ее в микроволновую печь. Растопите шоколад при мощности 800-1000W, проверяя каждые 15 секунд или около того, чтобы не допустить перегрева. Когда масса выглядит почти расплавленной, но еще несколько стружек «плавают» сверху, достаньте миску из микроволновой печи и аккуратно размешайте шоколад до однородного состояния.

Шоколад, темперированный должным образом, имеет прекрасный, аппетитный блеск, издает приятный хруст, когда вы кусаете его и обладает гладкой, тающей во рту текстурой без зернистости.

Готовить полюбила в студенческие годы, тогда же пробовала печь первые пироги-торты для себя, для друзей.

Началось все с того, что я нашла в своих «секретных» детских записках рецепт хлеба, который пекла моя прабабушка (а до нее — ее бабушка). Когда я была маленькая, этот рецепт мне диктовала прабабушка со словами: «Пиши, пригодится!». А так как от покупного хлеба мне стало нехорошо, мы с мужем решили испечь хлеб по семейному рецепту. Несколько месяцев у нас не получалось сделать специальный состав, который прабабушка называла «на хлеб». На закваску это не похоже (хотя лабораторные исследования показали, что природа заквасочная), но и дрожжи не напоминает. Изучая хлебопекарное искусство, я еще не встречала подобного способа изготовления хлеба.

Спустя 5 месяцев проб и ошибок, мы испекли первую свою краюшку. И понеслось. Хлебопечение так увлекло, что мы пекли и пекли, угощали друзей, знакомых. И однажды наш друг и сосед сказал, что не может больше есть никакой другой хлеб после нашего. И стал у нас его покупать. А мы уже придумывали новые рецептуры. Печь в домашних условиях при заказах хлеба было уже нельзя, и мы открыли маленькую пекарню, в которой тружусь я одна (и учу пока себе помощника). Хлеб делаем полностью ручным способом. Занимает это много времени, сил, но хлеб получается невероятным!

Кондитерское искусство вошло в мою жизнь совсем недавно. И выбрала я в нем немного удивительный путь: я пеку торты без вредностей в составе. Очень много изучаю свойства продуктов, комбинации их сочетаний, многое из ингредиентов изготавливаю сама, чтобы в моих изделиях не было ничего с маркировкой «Е», чтобы не было ни соды, ни разрыхлителя, ни искусственных красителей и т.п.. Над каждым своим изделием трясусь, жду отзыва и спокойно выдыхаю только тогда, когда мне пишут, что торт был съеден на «ура»! Возможно, мои изделия уступают по красивости и цветности другим тортам, но явно выигрывают по вкусовым качествам, как бы нескромно это не звучало.

Когда я только начинала постигать основы кондитерского искусства, слово «темперированный» вызывало у меня легкую степень недоумения. Но потом, все больше залезая в дебри кремов и шоколада, я поняла, что придется изучать подробнее и побеждать этот страшный термин. Начался поиск теории. В сети Интернет множество статей и роликов на данную тему, но чем больше я читала и смотрела, тем больше понимала, что что-то важное в них все-таки не договаривают (какие нюансы). Конечно же, теория подкреплялась практикой, но, следуя советам в теории, нужного шоколада у меня не получалось. Меня выручил один мой хороший знакомый: он уже известный шеф-кондитер (правда, не в России), подтвердивший мои опасения, направивший меня по нужному пути в дебрях темперирования шоколада.

Что ж, начнем. Что же такое темперированный шоколад и зачем нужно вообще шоколад темперировать? Темперированный шоколад – это шоколад, который подвергают процессу нагревания до определенной температуры, а затем охлаждению до определенной температуры. Благодаря таким манипуляциям какао-масло, содержащееся в составе шоколада, кристаллизуется нужным образом, обеспечивая блеск и нужную текстуру шоколадного изделия на достаточно длительное время. И шоколад становится НАСТОЯЩИМ.

Итак, с чего начать? Во-первых, выбрать качественный шоколад (у меня вообще самодельный) с высоким содержанием какао-масла. Если Вы купите, например, в местном супермаркете, то ничего у Вас не получиться, т.к. содержание какао-масла в тамошних критически мало. Так вот: качественный шоколад. «Фишка» моей пекарни-кондитерской в абсолютной натуральности: никаких «Е», никаких вредностей. Поэтому я и шоколад делаю сама. Процесс этот был нелегок, и путь от «что это за ерунда» до «мммм, вот какой ты, шоколад» был достаточно длинен. Но зато теперь, я имею в своем арсенале продукт, который заметно отличает меня на рынке кондитерских изделий в нашем городе. Отличный шоколад Valrhona (белый (и изредка молочный) я использую именно этой фирмы, темный делаю сама), Callebaut. Итак, у Вас есть качественный шоколад, отлично!

Во-вторых, найти себе мраморный стол. К сожалению, это очень дорого, поэтому у меня мраморная поверхность (кусок). Не верьте тем, кто темперирует шоколад в мисочках или на железе – это неправильно. Нелегко было найти мраморную поверхность. Нужна настоящая, не искусственная. Поэтому аккуратнее с выбором.

В-третьих, нужен градусник. Обязательный инструмент, без которого трудно отслеживать температуру шоколада, а она играет в этом вопросе одну из самых главных ролей. Идеален тот градусник, который показывает до десятых долей градуса.

В-четвертых, инструмент для темперирования: шпатель и палетка.

В-пятых, температура помещения. Почему считается, что дома нельзя правильно и качественно стемперировать шоколад? Потому что в помещении должна быть постоянная температура не выше 20˚С. В противном случае, шоколад не стемперируется. В идеале – это обособленное специально оборудованное помещение.

И, в-шестых, как бы это странно не казалось, хорошее настроение. Шоколад словно живой, впитывает в себя Ваши эмоции. И если темперировать недовольным, все пойдет не так. Проверено.

Теперь можно приступать к процессу. Начнем с растапливания шоколада. Для этого действа существует много способов. Самым безопасным (на мой взгляд) является водяная баня, потому что с помощью такого шоколад не подгорит, растопится равномерно и достаточно быстро. Температура нагревания для разных видов шоколада (как и температура охлаждения) – разная. Темный шоколад следует нагреть до температуры 50˚С, молочный и белый – до 45˚С. После того, как шоколад растопился, необходимо вылить из емкости порядка 60- 65% общего состава на мраморную поверхность – именно эту массу будем охлаждать. Оставшийся в емкости шоколад сохранит высокую температуру. Выливать стоит, высокоподняв емкость, чтобы выливаемый шоколад наполнился кислородом и уже в полете начал терять свою температуру.

А теперь начинается самое интересное. Берем шпатель и палетку и начинаем быстрыми и уверенными движениями мешать шоколад, он это очень любит, поэтому не жалейте сил. От шоколада нельзя отходить, оставив его на мраморной поверхности. Мрамор отлично охлаждает, и слой шоколада, который соприкасается с мрамором, начинает интенсивно остужаться, а верхний слой остается теплым. Если не мешать, то этот диссонанс испортит весь процесс. Темперирование шоколада, как и просеивание муки, носит еще одну функцию – удаление мелкого случайного мусора и комочков. Когда гоняешь шоколад по мраморной поверхности, сразу же видишь все недостатки, которые очень легко убрать.

Темперирование шоколада занимает немного времени (пару минут у меня), так как, повторюсь, мрамор отлично охлаждает. Помните, я упоминала, что температура для каждого вида шоколада – своя. Так вот, для темного шоколада она составляет 27-28˚С, для молочного – 26˚С, для белого – 25˚С. Если у Вас не лазерный термометр, внимательно смотрите, чтобы градусник снимал температуру именно шоколада. Для этого следует исключить соприкосновение градусника с поверхностью мрамора. Теперь необходимо соединить шоколад остывший, который находится у нас на мраморной поверхности с горячим шоколадом, который остался в емкости. После соединения, начинаем мешать общую массу по центру против часовой стрелки до однородности. Именно эта манипуляция даст ту самую, необходимую температуру шоколада: 31-32˚С – для темного шоколада; 30˚С – для молочного и 29˚С – для белого. Вот и все. Кристаллизоваться шоколад должен при температуре +17-18˚С. В домашний холодильник ставить шоколад нельзя (пока он кристаллизуется). Образуется конденсат – и все дело насмарку.

Для проверки правильной кристаллизации шоколада советуют произвести тест. Необходимо капнуть пару капель на фольгу и оставить на пару минут при нужной для кристаллизации температуре. Если капли остаются жидкими и не застывают, то в процессе допущена ошибка и стоит все начинать заново. Особенно актуален данный тест для белого вида шоколада (он более капризный). Одну и ту же шоколадную массу рекомендуют кристаллизовать не более 5 раз. Последующие температуры расплавления следует снижать на 5˚С.

Правильно темперированный шоколад быстро скристаллизовывается, имеет блестящую поверхность, ломается (а не крошиться) и не липнет к рукам. Такой шоколад можно использовать для декора. Поначалу весь этот процесс покажется непостижимой наукой, но с каждым разом Ваши движения станут уверенней, ошибки будут стремиться к нулю, а на Ваших кондитерских изделиях появится шикарный шоколад, который придется по вкусу покупателям и повысят культуру потребления настоящего шоколада в нашей стране!

Хочу сделать для вас большую статью о шоколаде. Как Амбассадор Cacao Barry, я хочу делиться с вами теми знаниями, которые есть в нашей истории. И рада, что возможность такая есть. Хочу, чтобы вы перестали бояться слова «темперирование» и с уважением относились к тому продукту, который очень сложно производить и который, порой, на вес золота. В прямом смысле этого слова.

С чего все начинается? С какао-боба. Или точнее дерева, на котором оно произрастает.

  1. Выращивание: Выращивание какао требует определенных климатических условий: высокой влажности, высокой температуры и сухого периода не более 3 месяцев в году. Эти условия существуют на земном шаре между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. Какао-деревья начинают плодоносить на пятый год.
  2. Сбор урожая: Дерево какао относится к роду каулифлоровых, цветы появляются на стволе дерева и развиваются из спящих почек. Из всех появившихся цветов, менее 10% опыляются естественным путем и еще меньше достигают стадии какао-плода. Чтобы плоды созрели требуется 4-6 месяцев. Каждый какао-плод содержит 30-40 зерен, защищенных сладко-кислой оболочкой. Спелые плоды отличаются по цвету и собираются с деревьев вручную.
  3. Вскрытие какао-плодов: После сбора с деревьев, плоды хранятся не более 2-5 дней, так как потом они будут негодны для ферментации. Какао-плоды осторожно вскрываются при помощи не острого орудия. Вскрытие необходимо производить так, чтобы не повредить бобы.
  4. Ферментация: После вскрытия плодов, бобы с мякотью отделяются от кожуры вручную, и подготавливаются к следующему этапу — ферментации. Традиционно бобы в мякоти складывают в кучи, накрывают листьями банановых деревьев, и оставляют для естественной ферментации. Так как бобы при этом находятся в мякоти плода, начинается ферментация. Во время этого процесса ростки каждого какао-боба отмирают и появляются ароматы. Ферментация длится от 5 до 7 дней.
  5. Сушка какао-бобов: Оптимальный аромат развивается, если бобы сушатся на солнце. Бобы могут сушиться разложенными на ткани на земле или же в отапливаемых теплицах. Идеальные условия сушки – в защищенном крышей месте, что позволяет бобам сушиться даже при непогоде. Сухие бобы для наилучшего последующего хранения не должны содержать более 6 — 8% влажности.
  6. Контроль качества какао-бобов: В центрах сбора продукции, собранные у фермеров бобы контролируются, проходя проверку выборочными тестами, затем сортируются, взвешиваются, упаковываются в джутовые мешки и отправляются на склады хранения.

  1. Очистка бобов: После прибытия во Францию проверяется происхождение сырья и проводятся дополнительные тесты, чтоб подтвердить его качество. Затем бобы очищаются от оболочки и других попутных загрязнений. Cacao Barry® гарантирует, что в его продукции содержится 98,25% очищенных бобов, без оболочки, что минимизирует потерю аромата.
  2. Обжарка: Очищенные зерна обжариваются в соответствии со спецификациями каждого шоколада Cacao Barry®. Обжарка позволяет избежать развития плесени и грибков в бобах, а также влияет на органолептические качества, полученные на этапах ферментации и сушки. Чтобы получить лучший из возможных ароматов, компания постоянно ищем совершенное равновесие между используемой температурой и длительностью обжарки. Для сохранения естественного и чистейшего аромата какао, компания минимизирует время обжарки для некоторых видов своего шоколада.
  3. Измельчение нибсов: Для получения какао-массы, какао-нибсы перемалываются до размера 12-15 микрон, при этом выделяется насыщенный аромат, легко узнаваемый при дегустации. Помол происходит в три этапа, в результате которых получается очень гладкая паста. Эта паста называется какао-масса. Качество данной какао-массы проверяется посредством тестирования многими экспертами и только потом используется в изготовлении шоколада.
  4. Прессование массы: Мы получаем какао-масло путем отжима, отделяя при этом побочные твердые элементы. Оставшийся после отжима какао-жмых может быть разным по процентному содержанию жирного вещества, в зависимости от того, как его собираются использовать далее. Этот жмых является сырьем для изготовления какао-порошка методом пульверизации.
  5. Смешивание ингредиентов: Как только какао-масса протестирована и одобрена специально обученными дегустаторами, начинается процесс изготовления шоколада. Первый этап состоит из добавления в миксер правильных ингредиентов: какао-массы и сахара (и молока, для изготовления молочного шоколада). Ингредиенты тщательно перемешиваются, чтобы получить правильную текстуру, позволяющую перейти к последующей обработке.
  6. Измельчение какао-жмыха: Для получения качественного продукта, помол происходит в два этапа.Предварительный помол осуществляется с помощью двух цилиндров, а затем производится на машине с четырьмя цилиндрами. Размер получаемых при помоле частиц влияет затем на свойства конечного шоколадного продукта, такие как: таяние и послевкусие во рту.
  7. Конширование: В зависимости от предназначения промежуточного продукта, смешанная и обработанная в миксере шоколадная масса может быть подвергнута коншированию. Этот процесс состоит в нагревании шоколадной массы до определенной температуры при постоянном размешивании, что позволяет снизить процентное содержание влаги в массе и уменьшить кислотность. После нескольких часов конширования можно добавить какао-масло, чтобы получить продукт необходимой текучести.
  8. Формование: После темперирования шоколад формуется в виде блоков или в виде PistolesTM, что является оптимальным форматом для шеф-кондитеров, создающих свои рецепты.
  9. Контроль качества в процессе производства. На всех стадиях производства размер частиц какао-продуктов, процентное содержание жира и текучесть, регулярно замеряются и контролируются, чтобы получить конечный продукт самого высокого качества.

Вот такой большой путь проделывает какао боб, чтобы стать отличного качества шоколадом.

Темперирование шоколада:

Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Нам необходимо заново «собрать» кристаллическую решетку, которая была разрушена в процессе топления.

Важно: невозможно купить уже готовый темперированный шоколад. Любой шоколад, который вы купите в магазине – уже априори темперированный! Иначе он просто не будет выглядеть так, как он есть, в упаковке или галлетах. И как только вы его растопили – он уже перестает быть темперированным, все надо начинать заново.


Виды и вариации темперирования:

Первое, что хочу сказать – все методы рабочие. Вы выбираете тот, который удобнее и сподручнее для вас.

Такой способ, как темперирование при помощи специальной машины – мы опустим. Там все просто и понятно.

  • При помощи мраморной плиты.

В идеале натуральный камень – мрамор или гранит, которые держат холод и не так быстро принимают тепло вашего шоколада. На иных поверхностях – вы просто будете их пачкать (имеется ввиду столы из нержавейки, только если под ними нет холодильника).

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому).

Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность. И вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до нужной, в зависимости от вашего типа шоколада. Процесс загустения обозначает, что температура опускается началась кристализация.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей.

Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C в помещении.

  • Кристализация с помощью «Каллет».

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада) . Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С — это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

  • Темперирование в микроволновой печи.

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить ваш шоколад.Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами или как их еще называют «лазерными термоментами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов.

  • Как проверить кристализацию:

Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно : температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18С-21С максимум.

  • Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним, шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечно изделие из-за перекристаллицации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, так как кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

  • Важное замечание:

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Или на время работы с декором, поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там тепло и ваш шоколад остывать будет медленнее.

Да, очень много-много важных нюансов. Их надо знать, уважать и помнить!

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.

  • Температура форм:

Она должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить просто потрясающий результат!

  • Как остудить шоколад:

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C критично. Нельзя, чтобы на них целеноправленно дул вентилятор – это не правильно. Температура полностью воздуха вокруг должна быть одинаковой. На время кристаллизации шоколада в формах из поликарбоната (или силикона), прежде чем заливать начинку, вы можете поместить их в холодильник.

Как хранить готовый шоколад:

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот самые распространенные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

  • Жировое поседение:

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

  • Сахарное поседение:

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Что касается времени хранения. Его срок годности не вечен!

Вариации, методы, техники:

  • Корпусные конфеты.

Во-первых, вы должны следить за чистотой своих форм из поликарбоната. Это дорогой материал и нужно его беречь. При бережном отношении он будет служить вам долго верой и правдой. Несколько правил: никогда не моем в посудомоечной машине; для мыться используем мягкую губку, теплую воду и минимальное количество моющего средства, лучше вообще без него; после того, как форма высохнет, нужно тщательно протереть форму при помощи ватки спиртом (водка не подойдет, она оставляет тонкую пленочку при испарении, нужен именно спирт). Благодаря этим не хитрым нюансам ваши конфеты всегда будут блестящие и легко выходить из формы. По вашему желанию при помощи кисточки вы можете нанести рисунок какао-маслом с красителем, чтобы придать яркость вашим конфетам.

Действия:

  1. Заливаете темперированный шоколад в ячейки формы из поликарбоната. Да, можно работать и с силиконом, но так как эти формы очень подвижны, может получиться несколько грязно.
  2. Стучите при помощи шпателя по бокам формы, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.
  3. Переворачиваете форму, чтобы стек максимально весь шоколад. Стучите по стенкам, но никогда не по дну!
  4. Когда капли перестали стекать — сняли большим шпателем все излишки и перевернутую форму вверх дном поставили на бумагу или пленку.
  5. Дождались процесса кристаллизации.

Затем наполняете начинкой, закрываете дно темперированным шоколадом и дожидаетесь полной кристаллизации.

Если все сделали правильно — ваши конфеты очень легко выйдут из форм и будут радовать вас ярким блеском!

Точно такие же действия для любых начинок корпусных конфет — жидких, ганашей, алкогольных, карамельных, мармеладных.

  • Обливные конфеты.

Это когда вы делаете конфеты с ганашем, пастилой, нугой, мармеладные. Что-то, что застывает вне корпуса, нарезается и потом на специальных вилочках для работы с шоколадом окунается в темперированный шоколад. ВАЖНО: у вашего шоколада для покрытия должна быть высокая текучесть: 4-5 капелек. Этот параметр вы смотрите на профессиональных пачках шоколада, они обязательно указываются. Что это значит: если у вашего шоколада малая текучесть, то когда вы его топите он все равно остается густым. Если текучесть высокая — такой шоколад жидкий, он будет максимально стекать или вытекать из форм, что позволит добиться тонких стенок или оболочки вашей конфеты. Шоколад с меньшим количеством «капелек» прекрасно подходит для ганашей и муссов.

  • Декор-перышки.

Тут тоже все просто — нужен красивый острый маленький нож. Вы окунаете его плашмя в темперированный шоколад, переворачиваете обратной стороной, чтобы с нее снять излишки шоколада о край миски. Прикладываете плашмя на пленку для работы с шоколадом, приподнимаете аккуратно нож и ведете к себе. У вас остается бороздка, как от перышка. Надрезы на них делаете горячим скальпелем или ножом уже после кристаллизации.

  • С силиконовыми формами для шоколада тоже можно работать. Только у вас не получится «постучать». Поэтому в этом случае удобнее наносить шоколад при помощи кисточки.

Эти «какао бобы» получились из как раз силиконовой формы. После охлаждения были покрыты какао-маслом из компрессора.

А вот эти сердца из поликарбонатных форм:

Напоследок хочу вам дать таблицу, которая вам очень поможет разобраться в возможных ошибках и быстро найти решение.

Проблема Причина Решение
Сложности с выниманием из формы Плохо темперированный шоколад
Температура охлаждения формы высока
Слой шоколада слишком тонкий
Смотри «темперирование»
Смотри «охлаждение»
Используйте средней текучести шоколад
Белый или серый налет на шоколаде Охлаждение слишком медленное

«Сверх-кристализованный» шоколад

Смотри «охлаждение»
Смотри «темперирование»
Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде В холодильнике слишком холодно
Слой слишком тонкий и охлажден быстро
Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде «Сверх-кристализованный» шоколад
В холодильнике слишком холодно
Форма слишком холодная
Форма не слишком чистая
Смотри «температура шоколада»
Смотри «температура в холодильнике»
Смотри «температура формы»
Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы Чрезмерная кристализация шоколада Добавьте температуру
Добавляйте понемногу более теплый шоколад.
Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит Начинка слишком холодная
В помещении или в холодильнике очень холодно
Шоколад неправильной температуры
Смотри «температура форм»
Смотри «температура в цехе»
Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде Продукт задет мокрыми или горячими пальцами Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формы Отпечатки пальцев внутри формы
Формы испачканы в начинке
Грязь в форме
Плохо темперированный шоколад
Холодные формы
Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Затем протрите спиртом при помощи ватки.
Смотри «темперирование»
Смотри «температура форм»

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое – процесс темперирования

Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

  • Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
  • Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
  • Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколада

t нагрева

t охлаждения

t повторного нагрева

Темный

Молочный

Белый

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

  1. Гранитная доска или мраморная – для остужения.
  2. Термометр на инфракрасном излучении.
  3. Микроволновая печь или духовка.
  4. Ванна из пищевого пластика.
  5. Шпатели для перемешивания.
  6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

  • Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
  • Мелкофракционным какао-маслом.
  • Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.

Д ля проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

  • Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
  • Недогрев и неполное растворение кусочков.
  • Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
  • Использование неподходящего сырья.
  • Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким.

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада , инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Шереметьевской, 85, ст.1 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Как хранить шоколад и почему.
. Как правильно расплавить шоколад.
. Как и для чего темперировать шоколад?
. Каковы идеальные температуры для помещений, форм и начинок?
. Как охладить шоколад.
. Как хранить готовые продукты.

Как хранить шоколад.

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.

Как распустить шоколад.

Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Цель темперирования шоколада – кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.

Темперирование на мраморной плите

На мраморной поверхности

1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.

1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в машине типа «Колесо»

1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% Каллет комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает Каллеты с распущенным шоколадом, распространяя кристалы масла по всему объему. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавте еще Каллет и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения Каллет и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.

Темперирование в микроволновой печи

Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу.
2. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте “распускать” каллеты.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте каллеты. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами).

И наконец, несколько хитростей:

1. Как проверить кристализацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.

Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок?

Идеальная температура воздуха в цехе ± 20°C
. Начинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
. Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить великолепный результат.
. Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения – перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
– белый шоколад: 12 месяцев
– молочный шоколад: 18 месяцев
– темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Возможные проблемы

Проблема Причина Решение
Сложности с выниманием из формы Плохо темперированный шоколад
Температура охлаждения формы высока
Слой шоколада слишком тонкий
Смотри «темперирование»
Смотри «охлаждение»
Используйте менее текучий шоколад
Белый или серый налет на шоколаде Охлаждение слишком медленное

«Сверх-кристализованный» шоколад

Смотри «охлаждение»
Смотри «темперирование»
Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде В холодильнике слишком холодно
Слой слишком тонкий и охлажден быстро
Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде «Сверх-кристализованный» шоколад
В холодильнике слишком холодно
Форма слишком холодная
Форма не слишком чистая
Смотри «температура шоколада»
Смотри «температура в холодильнике»
Смотри «температура формы»
Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы Чрезмерная кристализация шоколада Добавьте температуру
Добавляйте понемногу более теплый шоколад.
Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит Начинка слишком холодная
В цехе или в холодильнике очень холодно
Шоколад неправильной температуры
Смотри «температура форм»
Смотри «температура в цехе»
Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде Продукт задет мокрыми или горячими пальцами Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формы Отпечатки пальцев внутри формы
Формы испачканы в начинке
Грязь в форме
Плохо темперированный шоколад
Холодные формы
Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки
или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны.
Смотри «темперирование»
Смотри «температура форм»

* статья подготовлена по материалам “Useful information” (c) Barry Callebaut

Сколько застывает шоколад в морозилке. Темперирование шоколада: секреты и хитрости

Переходим к Очень Важной теме. Важной настолько, что от овладения этими заниями и, как следствие, навыками, будет зависет Ваша карьера шоколатье. Тема темперирования (или в современном подходе “ПРЕкристаллизации”, которую ни в коем случае не стоит путать с ПЕРЕкристаллизацией) десятки раз уже затрагивалась на страницах этого сайта и будет упомянута ещё неоднократно…

Прекристаллизация и темперирование

Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Концепция темперирования, которая была широко распространена в прошлом, предусматривала достижение этой цели путём неоднократного доведения шоколада до нужной температуры. Желаемый результат получался не всегда, даже несмотря на строгое соблюдение температурного режима. Это позволило сделать вывод о том, что правильная температура не единственное условие для изготовления изделия требуемого качества, хотя её значения и должны находиться в определённых интервалах. Для получения оптимального результата растопленный шоколад должен быть прекристаллизован.
Благодаря наличию какао-масла, обладающего в отличие от других жиров полиморфными свойствами, происходит образование стабильных кристаллов, так называемых затравочных кристаллов. Создание требуемого количества затравочных кристаллов, которые служат основой для дальнейшей кристаллизации, и равномерное распределение их в шоколадной массе представляет собой с физической точки зрения процесс прекристаллизации.
Цель любого из способов прекристаллизации – достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла. Методы могут быть различными, но в этом процессе всегда сочетаются три обязательных элемента: время, движение (перемешивание), температурный режим. Если расплавленный шоколад налить в миску и просто охладить, он будет твердеть в течение долгого времени, по мере того как понижается его температура, и в итоге станет зернистым и серым. А если его регулярно помешивать – фактор движения, – то изменение его состояния произойдет значительно быстрее, образуется правильная кристаллическая структура, и изделие получится намного привлекательнее на вид.

Успешная прекристаллизация позволяет получить в итоге продукт, обладающий следующими свойствами:
– блеск;
– твёрдость;
– хрупкость;
– аромат;
– однородная структура;
– продолжительный срок годности.

Неправильно прекристаллизованный шоколад имеет следующие недостатки:
– отсутствие блеска;
– сероватый, белёсый цвет;
– чувствительность к прикосновениям;
– зернистая структура;
– быстрое появление жирового налета.

Способы прекристаллизации

Существует несколько способов прекристаллизации шоколада. Некоторые из них лучше, некоторые не так хороши, как другие. В каждом случае результат зависит от оборудования и условий работы.

1-й способ

Метод темперирования – классический, но старомодный. Этот способ мало применяется в наши дни, поскольку слишком трудоёмкий и негигиеничный.
Выливаем примерно 2/3 растопленного шоколада на мраморную поверхность. Распределяем массу равномерно и перемешиваем лопаткой до тех пор, пока шоколад достигнет температуры, при которой начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов, и поэтому как можно скорее эту часть нужно добавить к оставшемуся тёплому шоколаду. Это немного поднимет температуру, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы.
В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C. Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C, а для белого – 28–30°C в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде.
Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности.

2-й способ

Этот способ требует много времени, но мало усилий. Растопленный шоколад охлаждается (к примеру, в морозильной камере) до тех пор, пока масса не начинает твердеть, что занимает довольно продолжительное время. Таким образом, образуется большое количество стабильных кристаллов. Затем, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте шоколад до рабочей температуры. В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает.

3-й способ

Для этого способа требуется тепловая камера или инкубатор с очень точным термостатом. Шоколад плавится в процессе очень медленного нагревания.
Куски предпочтительно поместить в тепловую камеру или инкубатор за день до начала работы. Значения термостата нужно установить: для тёмного шоколада – 34–35°C, для молочного – 32–33°C, для белого – 31–32°C. Если на следующее утро шоколад густоват, значит, в нём всё еще слишком много затравочных кристаллов. В этом случае массу следует слегка нагревать, помешивая при этом, пока не будет достигнуто необходимое состояние. Если масса более жидкая, чем нужно, это означает, что температура была слишком высокой и стабильные затравочные кристаллы расплавились, поэтому в дальнейшем температура должна быть установлена несколько ниже.

4-й способ

Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура. Этот процесс требует определённого времени. При таком способе не образуются нестабильные кристаллы, поскольку исключено переохлаждение, которое является причиной их появления.

5-й способ

Самый быстрый и простой способ – это зерновой (или “посев”). В твёрдом, ранее темперированном шоколаде содержится большое количество стабильных кристаллов, которые могут быть использованы в качестве затравочных. Этот способ хорош тем, что нет опасности образования большого количества нестабильных кристаллов.
Разломайте шоколад на маленькие кусочки или используйте шоколадные таблетки (каллеты). Нагрейте кусочки шоколада до 40–45°C, чтобы они растаяли. Когда требуемая температура достигнута и шоколад растоплен, это значит, что все стабильные кристаллы, находившиеся в твёрдом шоколаде, растаяли. Затем добавьте 20-25% кусочков твёрдого шоколада, которые, расплавляясь, будут служить источником стабильных затравочных кристаллов. Добавляемое количество зависит от температуры шоколада: чем выше температура, тем больше шоколада надо добавить.

Использование микроволновой печи

Микроволновая печь может быть хорошим помощником для растапливания или прекристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Это действительно возможно – быстро создать прекристаллизированную массу из твёрдого шоколада. Плавление шоколада в микроволновой печи соответствует третьему способу. Очень важно нагревать шоколад в течение ограниченного периода и регулярно помешивать. Когда шоколад начинает таять, необходимо, чтобы сохранилось достаточное количество стабильных кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не стоит нагревать шоколад (в особенности молочный и белый) на слишком большой мощности или слишком долгими периодами, есть риск подгорания.

Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо.

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку.

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества.

Темперирование шоколада в домашних условиях Что нужно знать в первую очередь:
  • Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр.
  • Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад.
  • Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры!
  • Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь!
  • Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С.
Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса.

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:

  • горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C.
  • молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.
  • бел ый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C.
После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру.

Для работы понадобятся:

  • Кулинарный термометр.
  • Силиконовая лопатка для помешивания.
  • Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.
  • Сотейник с водой.
  • Металлическая миска для шоколада.
  • Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске
  1. Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры.
  2. Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.
Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры.

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу.

  1. Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2.
Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть.

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао.

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях , чипсах ) Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму.
  1. Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада.
  2. Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом.
Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе.
  1. Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия.

Темперирование шоколада в кусках («блоках») Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3.

Темперирование в микроволновке Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать небольшое количество шоколада, например 100-200 грамм, то это можно сделать и в микроволновке. Этот метод удобный, но надо быть внимательным, чтобы не перегреть шоколад. Для темперирования шоколада очень удобно пользоваться пластиковой посудой. Она хороша тем, что не держит долго тепло и тем самым не перегревает шоколад.

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая. Проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, перемешайте до однородности массы. Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры.

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты Метод для плоских фигурок и узоров :
  1. Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность.
  2. Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры.
Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу.
  1. Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность.
  2. Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте.
Метод для объемных фигурок и узоров:
  1. Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой.
Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы.
  1. Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой.
  2. Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Все мы пробовали расплавить обычную шоколадную плитку из магазина и что-то сделать из этого шоколада, запустить его в начинку, декор, но не всегда получалось то, что мы хотели, и не всегда наши изделия держали форму, большей частью, если мы брали их в руку, они таяли, оставляя шоколадный след на вашей руке.

Так в чём же дело? Мы с вами по нашему незнанию и неопытности не знали, как темперировать шоколад, и для чего это нужно. Темперирование шоколада нужно, чтобы наши изделия приобретало блеск, хруст, чтобы шоколад дольше хранил свою форму и быстрее схватывался даже при комнатной температуре.

Температура в помещении должна быть 18 – 22 градуса — это самая оптимальная температура для застывания шоколада. Если вы будете работать с мраморной доской, то при такой температуре и сама мраморная доска будет иметь такую же температуру. То есть это хорошая температура для темперирования шоколада, для изготовления на доске каких-то декоративных элементов.

Летом включайте кондиционер, зимой достаточно просто открыть форточку или окно.

Шоколад можно использовать любой фирмы, Единственное, что вам нужно обратить внимание на текучесть этого шоколада. Как правило, производители на упаковке пишут, какой текучести этот шоколад и до какой температуры его надо темперировать:

  • Текучесть шоколада 3 капли – он подходит для корпусных конфет.
  • Текучесть 2 капли – требуется добавление какао- масла, потому что он более вязкий.
  • Текучесть 1 капля – это очень мягкий шоколад, он используется для других целей.

Также на пакете производитель указывает, до какой температуры шоколад следует нагревать, до какой следует остужать. Если этого нет, ищем на сайте производителя.

Когда покупаете какао-масло, понюхайте его. Чем оно сильнее пахнет, тем больше свой запах будет отдавать шоколаду. Это совершенно ни к чему.

Темный шоколад . Мы должны поднять температуру до 45 – 50 градусов, затем охладить его до 27 градусов и снова поднять до 31 — 32 градусов.

Молочный шоколад . Поднимаем его температуру до 45 градусов (не выше, иначе мы его «зажарим») , опускаем до 27 градусов и поднимают до 30 градусов.

Белый шоколад . Поднимаем температуру до 45 градусов и опускаем до 26 градусов, затем поднимаем до рабочей температуры 28 — 29 градусов. Рабочая температура низкая из-за большого количества какао-масла в составе.

Оборудование для темперирования

  1. Микроволновая печь. Не Используйте водяную баню, так как на дне кастрюли шоколад может прижариться.
  2. Щуп. Постоянно используется кулинарами как для мяса, так и для тортов и других кулинарных дел. Сварить сироп, померить температуру сиропа, так же и с шоколадом.
  3. Пирометр. Используется для измерения температуры.
  4. Погружной блендер.
  5. Два шпателя.
  6. Мраморная доска.
  7. Пластиковая миска. Когда мы распускаем шоколад в микроволновке, пластик не так сильно нагревается. Если использовать стеклянную тару, то после микроволновки она продолжает отдавать жар шоколаду и быстрее остывает.
  8. Силиконовая лопатка, чтобы перемешивать шоколад.
  9. Строительный фен для подогрева шоколада.

Способы темперирования

Первый метод . Затемперировать шоколад можно в микроволновой печи, не добавляя ничего. Распускаем его импульсами по 10-15 секунд, каждый раз помешивая. И когда шоколад начинает у вас плавится, щупом или пирометром померили температуру. И когда мы достигли 31-32 градуса, останавливаемся и начинаем работать уже с нашими конфетами или с тем декором, которые вы хотите сделать из этого шоколада. Не рекомендую применять этот метод, так как легко промахнуться с нужной температурой.

Второй метод . В дополнение к первому методу добавляем 20% от взятого нами объёма. Например, 200 г шоколада, распустили его до 40 градусов, берём ещё 20% от 200 г шоколада, добавляем в распущенной шоколад, быстро перемешиваем, и мы должны получить рабочую температуру 31 — 32 градуса для темного шоколада. Этот метод тоже не рекомендуют применять, так как можно промахнуться с количеством шоколада.

Третий метод . Есть такой порошок, мелко измельченное какао-масло (микрио ). Его можно легко купить в кондитерских магазинах, и с этим микрио тоже можно темперировать шоколад. Распускаем шоколад короткими импульсами в микроволновке до температуры 45-50 градусов. Нам нужно отмерить заранее микрио 1% от массы шоколада. Например для работы нам нужно 650 г шоколада, значит нам нужно 6 грамм этого какао-масла. Далее ждём, пока шоколад не остынет до 34 градусов, а затем добавляем эти 6 грамм измельченного какао-масла, перемешиваем. после этого температура должна понизится до 31-32 градусов (проверяем термометром).

Будьте осторожны с какао-маслом, так как оно дает текучесть шоколаду. Если у вас шоколад с тремя каплями текучести, я бы не советовала использовать микрио. Если у шоколада две капли текучести, чтобы ее повысить можно добавить 10% микрио.

Четвёртый способ . С использованием мраморной, или гранитной плиты. Распускаем шоколад от 45 до 55 градусов. Выливаем на мраморную плиту, используя шпатель, доводим шоколад до температуры 27 градусов. Если у нас большая масса, весь шоколад сразу не выливаем на мраморную плиту, 1/3 горячего шоколада оставляем в миске. Зачем? Чтобы затем быстрее поднять температуру шоколада, чтобы быстрее образовались бета-молекулы, чтобы они собирали шоколад в рабочую массу до нужной температуры 31-32 градуса. Если не удалось достичь этой температуры, используем тепловой фен.

Как проверить, правильно ли затемперировался шоколад? Вы обмакиваете ложку в шоколад и выкладываете его на рабочую поверхность, и шоколад через 2 минуты должен застыть при комнатной температуре 18-22 градуса. Шоколад не должен быть сильно мягким.

Формы бывают силиконовые.Не советую покупать глубокие формочки с бортиком, т.к. когда мы делаем донышко этой конфете, мы должны будем шпателем пройтись по нашей форме, чтобы закрыть эту конфету (сначала мы делаем корпус, наполняем начинкой и в конце закрываем конфету донышком), днище получится очень толстым. И оно ляжет не на каждую конфетку, а на все (из-за того самого бортика).

Хорошие формочки можно купить в любом кондитерском магазине от 1000р. либо на Алиэкспресс от 500р. Минимум нам нужно 3-4 формы.

Как готовить формы к работе? Нам понадобится водка или спирт и безворсовое полотенце/салфетки или медицинская марля. Салфетку смачиваем водкой и протираем каждую ячейку. Это делается для того, чтобы конфета получилась блестящая, гладкая, не матовая и хорошо выскочила из формы.

Жирорастворимые красители удобно использовать для подкрашивания формочек.

Начинки для конфет

Черная смородина . Нам понадобится:

  • пюре черной смородины 100г;
  • белый шоколад 200г.

Шоколад растопить и остудить до 25 градусов. Пюре довести до кипения и остудить до 25 градусов. Обе массы соединить при температуре 25 градусов.

Ганаш, банан, маракуйя . Нам понадобится:

  • пюре маракуйя (манго) 80г;
  • пюре банана 50г;
  • какао-масло 30г;
  • мускат 3г;
  • масло сливочное 60г;
  • молочный шоколад 250г.

Два вида пюре, какао-масло (растопленное), мускат и масло сливочное довести до 70 градусов и вылить в 3 захода в шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Заливать массу в конфеты при температуре 40 градусов.

Клубника — лимон . Нам понадобится:

  • сироп глюкозы 12г;
  • сахар 125г;
  • пюре клубники 100г;
  • пюре лимона 25г;
  • молочный шоколад 100г;
  • цедра лимона 1г;
  • вода 17г.

Все ингредиенты, кроме шоколада, довести до 70 градусов и вылить на шоколад, пробить блендером до эмульсии. Залить в конфеты не выше 40 градусов.

Конфета пралине Апельсин . Нам понадобится:

  • сливки 35% — 100г;
  • молочный шоколад 170г;
  • глюкоза 20г;
  • пралине 40г;
  • апельсин цедра 2г.

Сливки довести до кипения с цедрой апельсина, настоять и процедить. Добавить в этот настой глюкозу, пралине и довести до кипения. Соединить с шоколадом и прибить блендером для получения эмульсии.

Как и в чем можно растопить шоколад в домашних условиях – самые доступные способы темперирования шоколада для украшения тортов.

Из статьи вы узнаете:

  • Как темперировать шоколад в домашних условиях
  • Самый простой способ темперирования шоколада в домашних условиях
  • Основные секреты правильного темперирования шоколада

Темперирование шоколада в домашних условиях

Перед тем как растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане, его нужно правильно выбрать. Для темперирования подойдет молочный или черный шоколад с содержанием какао не менее 50%, в нем не место орехам и разным начинкам.

Растопить белый шоколад тоже возможно, но с ним будет больше хлопот при изготовлении украшений для кондитерских изделий. Также стоит учесть, что пористый шоколад не пригоден для растапливания. Когда шоколад выбран, подбираем правильную посуду. Нам нужна керамика без каких-либо металлических элементов и рисунков.

Как растопить шоколад на водяной бане

Для того, чтобы растопить шоколад, можно воспользоваться кастрюлей с двойными cтeнкaми. Выкладываем шоколад для торта в кастрюлю с двойными стенками. Между cтeнкaми должна быть горячая, но не кипящая вода, а растопить шоколад нужно медленно. Плавить шоколад на водяной бaнe нужно осторожно, чтобы в него не попала вода или капельки пара или конденсата.

Традиционным методом плавления шоколада на водяной бане является использование пароварки. Шоколад нужно поместить в верхнюю чашу пароварки, это позволит растопить шоколад медлеено и без подгорания.

Нельзя накрывать водяную баню, в которой находится топящийся шоколад, крышкой, так как капли образовавшегося конденсата попадут в растопленный шоколад. Тогда правильное темперирование может не получиться, шоколад будет непластичным и приобретет белесый налет.

Если необходимо растопить большое количество шоколада, начинать лучше с 1/3 от общего объема шоколада, ожидая, пока шоколад в чаше расплавится, перед добавлением остального шоколада. Когда шоколад начинает таять, осторожно размешать его пластиковой или деревянной лопаточкой. Когда почти весь шоколад растает, снитье чашу с водяной бани и размешивать, пока шоколад не станет блестящии, гладким и полностью не растает.

Как растопить шоколад в микроволновке

Проще всего будет растопить шоколадную массу в микроволновой печи. Шоколад для изготовления украшений можно растопить следующим образом – поставьте регулятор микpoвoлнoвки на низкую мощность и как можно чаще перемешивайте шоколадную массу, что бы тепло распределялось равномерно.

Можно использовать режим “разморозки”, который дает на минимальную мощность, и недолгое время – 3 минуты (в зависимости от того, какое количество шоколада нужно растопить). Шоколад в микроволновке можно растопить с таким расчетом: на 100 граммов шоколада – 2 минуты времени. Но такой способ растопить шоколад в микроволновке не дает в итоге глянцевой текстуры застывшему шоколаду.

Чтобы правильно расплавить шоколад в микроволновой печи (микроволновке), нужно подобрать соответствующий контейнер.

В идеале, чаша (например, глубокая стеклянная миска) должна оставаться холодной или слегка теплой после нескольких минут практически непрерывной работы микроволновой печи. Если чаша стала слишком горячей для вашей руки после того как шоколад побывал в микроволновке, это значит, что температура слишком высока для шоколада. Если вы перегрели шоколад, сразу переливайте его в другую прохладную миску и добавьте куски нерастаявшего шоколада, не забывайте постоянно помешивать.

7 секретов правильного темперирования шоколада

  • На этикетке шоколада должен быть указан простой состав, с минимальным количеством различных добавок, но с высоким содержанием какао-масла.
  • Выбирать нужно кондитерский (или кулинарный) шоколадный продукт, а также с названием – столовый.
  • Лучше всего подходит для плавления темный шоколад, без орехов, без изюма, фруктовых начинок и прочих добавок.
  • Растопить пористый шоколад не получиться, он не подходит для темперирования.
  • Шоколадные плитки эконом-класса по низким ценам лучше не использовать, результат будет непредсказуемым и скорее всего неудачным.
  • Если нужно сделать надпись на торте, тогда желательно растопить десертный шоколад. Он густой и вязкий, а вот для глазури он не очень применим.
  • Кувертюр – самый дорогой шоколад для топки. В нем содержится много масла какао, поэтому он плавится идеально, а в качестве глазури выглядит глянцевым и гладким. При застывании создает хрустящую корочку.

Простой способ темперирования шоколада в домашних условиях

  • Шоколад измельчите до небольших кусочков и положите в миску.
  • Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху так, чтобы ее дно не касалось воды. Шоколад должен медленно растаять.
  • Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло.
  • Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), например, шоколадные монетки, и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32°C для темного шоколада, 30-31°C для молочного шоколада и 27-28°C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.

Однако, соблюдение правильной температуры – не единственное условие получения качественного шоколада. Это может быть достигнуто многими путями. Независимо какой метод темперирования вы используете, три условия должны совпадать в одно и то же время, чтобы желаемый результат был достигнут, т.е. образованы стабильные кристаллы.

Как хранить шоколад и почему.
. Как правильно расплавить шоколад.
. Как и для чего темперировать шоколад?
. Каковы идеальные температуры для помещений, форм и начинок?
. Как охладить шоколад.
. Как хранить готовые продукты.

Как хранить шоколад.

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.

Как распустить шоколад.

Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Цель темперирования шоколада – кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.

Темперирование на мраморной плите

На мраморной поверхности

1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.

1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в машине типа «Колесо»

1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% Каллет комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает Каллеты с распущенным шоколадом, распространяя кристалы масла по всему объему. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавте еще Каллет и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения Каллет и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.

Темперирование в микроволновой печи

Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу.
2. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте “распускать” каллеты.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте каллеты. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами).

И наконец, несколько хитростей:

1. Как проверить кристализацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.

Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок?

Идеальная температура воздуха в цехе ± 20°C
. Начинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
. Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить великолепный результат.
. Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения – перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
– белый шоколад: 12 месяцев
– молочный шоколад: 18 месяцев
– темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Возможные проблемы

Проблема Причина Решение
Сложности с выниманием из формы Плохо темперированный шоколад
Температура охлаждения формы высока
Слой шоколада слишком тонкий
Смотри «темперирование»
Смотри «охлаждение»
Используйте менее текучий шоколад
Белый или серый налет на шоколаде Охлаждение слишком медленное

«Сверх-кристализованный» шоколад

Смотри «охлаждение»
Смотри «темперирование»
Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде В холодильнике слишком холодно
Слой слишком тонкий и охлажден быстро
Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде «Сверх-кристализованный» шоколад
В холодильнике слишком холодно
Форма слишком холодная
Форма не слишком чистая
Смотри «температура шоколада»
Смотри «температура в холодильнике»
Смотри «температура формы»
Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы Чрезмерная кристализация шоколада Добавьте температуру
Добавляйте понемногу более теплый шоколад.
Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит Начинка слишком холодная
В цехе или в холодильнике очень холодно
Шоколад неправильной температуры
Смотри «температура форм»
Смотри «температура в цехе»
Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде Продукт задет мокрыми или горячими пальцами Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формы Отпечатки пальцев внутри формы
Формы испачканы в начинке
Грязь в форме
Плохо темперированный шоколад
Холодные формы
Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки
или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны.
Смотри «темперирование»
Смотри «температура форм»

* статья подготовлена по материалам “Useful information” (c) Barry Callebaut

Как темперировать шоколад – справиться с жарой

Одна из первых вещей, которую мы узнали на моем уроке выпечки в кулинарной школе, была тем, как темперировать шоколад. Я был ТАК взволнован, узнав, как это сделать, потому что по какой-то причине это всегда действительно пугало меня, и я никогда не пытался научиться этому самостоятельно. Понятия не имею, почему я был так напуган, потому что, как я узнал в школе, это на самом деле СУПЕР просто. На самом деле все, что требуется, – это немного точности и терпения, и если вы посмотрите видео, которое я сделал для вас, и будете следовать инструкциям, вы сразу же окажетесь на пути к темперированию красивого, блестящего, твердого шоколада!

Темперированный шоколад прекрасно подходит для приготовления домашних конфет, таких как трюфели, чашки с арахисовым маслом или кора перечной мяты, поскольку он сохраняет красивую гладкую, блестящую и твердую текстуру даже при комнатной температуре.Это придает вашим конфетам профессиональное качество и значительно упрощает обслуживание и транспортировку, не говоря уже о том, что они вкуснее, потому что вы получаете эту замечательную мгновенную текстуру. Следите за некоторыми рецептами с использованием темперированного шоколада.

Как темперировать шоколад

ДВА ПРАВИЛА плавления шоколада:

Это относится как к плавящемуся, так и к темперируемому шоколаду.

1. Никогда не нагревайте выше 120 ° F

Это принесет в жертву шоколадный вкус

2.Никогда не подвергайте растопленный шоколад воздействию воды

Вода может вызвать схватывание шоколада. Даже капелька пара! Вы знаете, что ваш шоколад схватился, когда он становится комковатым, а не гладким.

Если в вашем рецепте требуется жидкость, например масло, вода, кофе или ликер, всегда растапливайте ее вместе с шоколадом одновременно.

Что значит темперировать шоколад?

В процессе темперирования образуется шоколадная глазурь, которая является сверхгладкой, глянцевой и хрустящей, приятно хрустящей при употреблении в пищу.Все, что сделано из темперированного шоколада, не требует охлаждения, в отличие от нетемперированного шоколада, который требует.

Когда мне нужно использовать темперированный шоколад?

Темперирующий шоколад идеально подходит для изготовления шоколадных конфет, трюфелей, кондитерских изделий или украшений для шоколадных тортов.

Если вы просто окунетесь в растопленный шоколад, у вас не получится покрытие, которое оставалось бы резким. Он будет тусклым и мягким, и его нужно будет охладить, чтобы он не растаял. Темперированные шоколадные изделия остаются твердыми при прохладной комнатной температуре.

Когда темперированный шоколад не нужен?

Нет необходимости в темперировании, если вы просто добавляете растопленный шоколад в тесто, мусс или ганаш.

Как работает темперирование шоколада?

Процесс включает в себя управление плавлением, охлаждением и повторным нагревом шоколада в определенных диапазонах температур в зависимости от вида шоколада. Растапливание шоколада без темперирования изменяет молекулярную структуру какао-масла, делая его раскованным и нестабильным, поэтому оно никогда не возвращается к этой красивой твердой и упругой текстуре.

Темперирование шоколада связывает эти молекулы и стабилизирует кристаллы какао-масла, делая шоколад снова однородным и позволяя ему снова остыть до гладкого, блестящего, мгновенного качества.

Зачем темперировать шоколад?

Проще говоря, это лучший способ получить красивую профессиональную шоколадную глазурь, сохранив при этом восхитительный шоколадный вкус. Особенно, если вы хотите хранить или подарить что-то вроде трюфелей, не требуя охлаждения.

Темперирование может быть дополнительным этапом, который кажется утомительным. Во многих магазинах продаются “шоколадные” конфеты из расплавленных конфет, которые при окунании дают похожую хрустящую пленку. К сожалению, эти шоколадные продукты не являются настоящим шоколадом, потому что масло какао было заменено гидрогенизированными индустриальными маслами. На вкус они искусственны и неудовлетворительны.

Какой шоколад лучше всего темперировать? Можно ли темперировать шоколадную стружку?

Используйте для выпечки только высококачественные плитки шоколада (например, батончики Ghirardelli или даже шоколад Trader Joe’s Pound Plus) или шоколадные вафли с покрытием (например, Guittard или Valrohna).Если вы используете батончики, мелко нарежьте шоколад зубчатым ножом. Мелко нарезанный шоколад растает более равномерно.

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ шоколадную стружку. В них добавлены ингредиенты, которые помогают им сохранять форму стружки при нагревании и не плавятся при темперировании.

Можно ли темперировать шоколад без термометра?

На мой взгляд, термометр действительно важен для темперирования шоколада, потому что он избавляет от догадок и гарантирует, что ваш темперамент будет красиво настроен.Шоколад стоит дорого, поэтому я хочу убедиться, что у меня есть все необходимые инструменты для достижения успеха!

Вы можете использовать шоколадный термометр для регистрации температурных стадий темперирования шоколада или просто высококачественный цифровой термометр.

Что такое пароварка?

Пароварка – это просто жаропрочная миска, установленная над кастрюлей, наполненная кипящим слоем примерно на дюйм. Просто убедитесь, что миска сверху не касается воды. Это позволяет шоколаду мягко растопиться под воздействием тепла.

Для верхней части пароварки можно использовать металлические или стеклянные чаши. Стеклу потребуется больше времени, чтобы остыть, как требуется для закалки на шаге 2.

Как спасти конфискованный шоколад:

Способ исправить конфискованный шоколад совершенно нелогичен. Это делается путем добавления в смесь немного растопленного сливочного масла, масла или воды и интенсивного перемешивания. К сожалению, на данном этапе фиксированный растопленный шоколад следует использовать только для шоколадного соуса или горячего шоколада, но не в рецепте.

Этот пост был первоначально опубликован в 2013 году и обновлен советами и новыми фотографиями в 2020 году. Фото Эшли Маклафлин.

Темный шоколад для темперирования Made Easy

Темперирование темного шоколада – это процесс получения гладкого, блестящего, прочного и эластичного шоколада. Вы можете прочитать больше здесь. А пока подумайте о том, как иногда вы покупаете плитку шоколада, и она с белыми прожилками, сгибается и тает от прикосновения к ней. Это потому, что шоколад стал слишком горячим, и когда он изменился, он вышел из себя.Вы немного грустите, но все равно часто ешьте.

Так почему это вообще важно? В большинстве случаев это не имеет значения, кроме случаев, когда вы хотите приготовить леденцы в шоколаде, чтобы подарить их другим. Вы можете обмануть, храня его в холодильнике, но холодный шоколад не нравится большинству людей.

Еще один популярный быстрый способ никогда не темперировать шоколад – это покупать компаундированные шоколадные конфеты, такие как конфетные вафли, шоколадные крошки и кору миндаля. Они сделаны с добавлением масла вместо какао-масла и затвердевают без темперирования.Это отличная альтернатива. За исключением того, что у него другой вкус, он не самого лучшего качества и в редких случаях может вызвать у некоторых людей заболевание.

Если вы последуете по тексту, вы недавно узнали, что у меня была аллергическая реакция, вызванная ингредиентом сложного шоколада, тех маленьких вафель, которые вы найдете в магазинах для рукоделия и во многих крупных продуктовых магазинах. И вы также узнаете, как я ужасно умел темперировать шоколад. Поскольку я все еще хочу работать с конфетами в шоколаде и не особо заботился о конфетах, покрытых шоколадной глазурью, я решил попробовать еще раз.Следуйте за вами, если хотите.

После долгих исследований они рекомендуют начать с темного шоколада, так как его легче темперировать. Сухие вещества молока часто схватываются и горят больше всего. Так что начните с максимальных шансов на успех. Я этого не сделал. Я пробовал работать с белым шоколадом, одновременно сжигая шоколад и превращая его в несъедобную массу.

На этот раз я решил послушать. Вы можете использовать пароварку, кастрюлю с горячей водой с миской наверху или микроволновую печь, чтобы растопить шоколад.Я решил работать с микроволновой печью, так как влага – враг шоколада, и я постоянно хватал шоколад на плите, так как моя миска не очень плотно прилегает к ней и создает пар, который всегда, казалось, попадает в шоколад, превращая его в комковатые, непригодные для использования массы печали. . Если вам повезло и вы не испортили его слишком сильно, вы можете добавить его в пирожные или смесь для торта. Если вы похожи на меня, вы переносите его на сцену розового ожога, и он оказывается в мусоре с грустным прощанием.

К счастью, я не возражаю! Итак, я снова начал с темперирования темного шоколада.На этот раз я решил воспользоваться микроволновым методом. Для этого вам не понадобится термометр, как они заявляют, но когда я пытался в прошлом, ничего не получалось. Так что вложите несколько долларов в дешевый цифровой термометр и проверьте его точность кипячением и окунанием в воду. Кроме того, я проверял с помощью чашки, наполненной ледяной водой. Я был прав на шкале!

Я лучше справляюсь с изображениями, поэтому я опубликую процесс ниже с кратким описанием. Цель состоит в том, чтобы нагреться до 113F (45C), а затем снова охладить до 88-89F (31C.) С тех пор, как я впервые узнал о темперировании, наблюдая за бесчисленными британскими и французскими шоу выпечки, я часто использую градусы Цельсия, как я помню, по Фаренгейту. У большинства термометров есть оба варианта.

То, что я узнал: это проще, чем я думал, а температура шоколада снижается дольше (около 10 минут), чем я думал, если вы используете чашу, сохраняющую тепло, например, стеклянную. Я оценил это, так как я макал более 40 кусочков шоколада. По мере остывания он будет становиться толще, и с ним будет труднее работать.Темный шоколад можно темперировать снова и снова, чтобы можно было повторно использовать остатки.

Я обычно храню его в холодильнике, так как он контактировал со скоропортящимися ингредиентами. Вылейте излишки на лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Дайте остыть, разломайте на части и храните в пакете, чтобы использовать снова. Если вы делаете это с арахисовым маслом, обязательно пометьте контейнер, чтобы избежать перекрестного заражения аллергиками.

  • 8 унций (226 г) темного шоколада
  • В миске, пригодной для использования в микроволновой печи, нагрейте 3/4 шоколада в течение 20 секунд и перемешайте.

  • Повторяйте этот шаг, пока большая часть шоколада не растает. Проверить температуру. Если вы приближаетесь к 114-118F (46-48C), начинайте нагревание с 5-секундными интервалами, помешивая между каждым циклом и перепроверяя температуру, так как он может быстро нагреться на конечных стадиях и сгореть.

  • Добавьте оставшийся шоколад. Продолжайте помешивать, пока температура не упадет до 88-89F (31C). Теперь ваш шоколад выдержан и готов к использованию.

Можно использовать любое количество шоколада, но, как правило, не рекомендуется растапливать менее 3 унций за раз, так как меньшие количества легко пригорают.Вы можете легко сделать это на плите с пароваркой, просто следите за влажностью и снимайте с огня, когда она достигает температуры.

Калорий: 266,7 ккал | Углеводы: 21,7 г | Жиры: 18,3 г | Насыщенные жиры: 11,7 г | Волокно: 3,3 г

Темперирующий полусладкий шоколад Made Easy

Темперирование полусладкого шоколада не должно быть трудным. Если вы хотите узнать об основах темперирования, вы можете прочитать мой пост об этом здесь. В противном случае, пойдем дальше.Вам нужно знать базовую температуру для того типа шоколада, с которым вы работаете, как указано в таблице ниже:

Я отношусь к полусладкому как к смеси молочного и темного шоколада. Часто полусладкий шоколад начинает добавлять молоко, что делает его более склонным к подгоранию, поэтому я нагреваю его медленно. Начните с 30 секунд, перемешайте и повторяйте, пока 3/4 не растает. Затем опускайтесь до 5-10 секунд, пока не дойдете до 113F. Снимите, охладите до 88F (31C), и все готово! Я добавлю иллюстрированное объяснение.

Наслаждайтесь новыми знаниями и счастливым приготовлением шоколада. Что вы будете делать теперь, когда узнали, насколько легко темперировать полусладкий шоколад. Подумайте обо всех возможностях!

  • полусладкий шоколад 8 унций (226 г)
  • В миске, пригодной для использования в микроволновой печи, нагрейте 3/4 шоколада в течение 30 секунд и перемешайте.

  • Повторяйте этот шаг, пока большая часть шоколада не растает. Проверить температуру. Если вы приближаетесь к 113F (45C), начинайте нагревание с 5-секундными интервалами, помешивая между каждым циклом и перепроверяя температуру, так как он может быстро нагреться на конечных стадиях и сгореть.

  • Добавьте оставшийся шоколад. Продолжайте помешивать, пока температура не упадет до 88F (31C).

  • Теперь ваш шоколад выдержан и готов к использованию.

Можно использовать любое количество шоколада, но, как правило, не рекомендуется растапливать менее 3 унций за один раз, так как меньшие количества легко пригорают.

Калорий: 233,3 ккал | Углеводы: 33,3 г | Жиры: 13,3 г | Насыщенные жиры: 8,3 г | Натрий: 8,3 мг

Советы по темперированию шоколада и методы плавления шоколада

Темперирование шоколада

Правильное темперирование – нагрев и охлаждение шоколада для стабилизации его при изготовлении конфет и кондитерских изделий – придает шоколаду гладкий и глянцевый вид, предотвращает его легкое таяние на пальцах и позволяет ему прекрасно готовить лакомства, покрытые шоколадом. .

Как темперировать шоколад

Следите за своей температурой! Используйте термометр для конфет, чтобы не нагревать шоколад выше 130 ° F. Шоколад очень чувствителен к нагреванию, легко подгорит или схватится.

Перед плавлением шоколада убедитесь, что ваша рабочая поверхность, сковороды и инструменты абсолютно сухие. Даже капля воды или другой жидкости может вызвать «схватывание» шоколада.

Читайте наши советы экспертов о лучших методах темперирования шоколада.

Метод темперирования шоколада 1:

Натереть или измельчить желаемое количество шоколада .Положите две трети шоколада в верхнюю сковороду пароварки. Нагрейте, постоянно помешивая, на горячей, но не кипящей воде, пока температура шоколада не достигнет 110–115 ° F.

Поставьте верхнюю кастрюлю пароварки на полотенце. Охладите шоколад до 95–100 ° F. Добавьте оставшийся шоколад в верхнюю сковороду, помешивая, пока он не растает. Теперь шоколад готов к использованию для формования конфет, покрытия или окунания.

Метод темперирования шоколада 2:

Начиная с фунта битого шоколада, растопите две трети шоколада на косвенном огне, например, на верхней сковороде пароварки.Растапливайте, пока шоколад не станет жидким и однородным (при температуре 110–115 ° F).

Когда шоколад станет гладким, добавьте оставшуюся треть битого шоколада и снова нагрейте, пока весь шоколад не станет гладким. Вылейте шоколад на мрамор или другую прохладную гладкую непористую поверхность. С помощью лопатки соскребите и перемешайте шоколад по поверхности, чтобы он разгладился и охладился. Когда шоколад остынет до 80–82 ° F, верните его в верхнюю кастрюлю пароварки. Поставить на горячую, не кипящую воду. Нагрейте и постоянно помешивайте, пока температура не достигнет 87–91 ° F.Снимите верхнюю кастрюлю пароварки. Теперь шоколад готов к использованию для формования конфет, покрытия или окунания.

Как темперировать шоколад в микроволновой печи с помощью легендарного шоколатье Жака Торреса

Темперирование шоколада может показаться техникой, которой могут овладеть только легендарные шоколатье, такие как Жак Торрес, но это не так, говорит Жак.

Конечно, Жак признает, что классический способ темперирования шоколада, называемый таблетированием, требует немного работы, места и терпения, но на самом деле он все равно предпочитает гораздо более простой метод темперирования… с использованием микроволновой печи.

Получите все советы и приемы Жака по темперированию шоколада ниже. (Да, он объясняет и более сложные методы закалки, на всякий случай!)

Почему вы темперируете шоколад?

Шоколад темперируется таким образом, что после растопления он сохраняет свой блеск и снова затвердевает, не становясь белесым и меловым, что происходит, когда молекулы жира разделяются и образуются на поверхности шоколада.

Для чего вы используете темперированный шоколад?

Темперированный шоколад используется для приготовления восхитительных лакомств в шоколаде, таких как клубника в шоколаде, карамель Жака в шоколаде или домашние черепахи.

Как темперировать шоколад?

Есть множество способов закаливания, но Жак говорит, что ему нравится использовать микроволновую печь, потому что она самая надежная, особенно для начинающих.

Ниже он объясняет, как – наряду с тем, как использовать другие, более традиционные методы темперирования.

КАК ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД В МИКРОВОЛНЕ (т.е. самый простой способ темперирования шоколада + любимый способ Жака Торреса)

Один из самых простых способов темперирования шоколада – нарезать его на мелкие кусочки, а затем поместить в микроволновую печь на 30 секунд при высокой мощности, пока большая часть шоколада не растает.Будьте очень осторожны, чтобы не перегреть его. (Температура темного шоколада должна быть между 88˚F и 90˚F, что немного теплее, чем ваша нижняя губа. Он сохранит свою форму даже при большей части таяния. Белый и молочный шоколад тают при температуре примерно на 2˚F меньше из-за количество лактозы, которое они содержат.) Любые оставшиеся комки растают в остаточном тепле шоколада. Используйте погружной блендер или венчик, чтобы разбить комочки. Обычно шоколад начинает затвердевать или кристаллизоваться вдоль стенки миски.Когда он застынет, смешайте эти кристаллы с растопленным шоколадом, чтобы его темперировать. Стеклянная миска хорошо сохраняет тепло и дольше сохраняет темперизацию шоколада.

КАК ЗАКРЕПИТЬ ШОКОЛАД КЛАССИЧЕСКИМ СПОСОБОМ – МЕТОДОМ ТАБЛИЦЫ

Классический способ темперирования шоколада называется таблетирование. Две трети растопленного шоколада (Жак использует водяной бан для плавления шоколада) выливают на мрамор или другую холодную непористую рабочую поверхность. Шоколад размазывают и обрабатывают лопаткой, пока его температура не достигнет примерно 81˚F.На этом этапе он густой и начинает схватываться. Этот темперированный шоколад затем добавляется к оставшемуся нетемперированному шоколаду и тщательно перемешивается до тех пор, пока масса не достигнет полностью однородной температуры. Если температура все еще слишком высока, часть шоколада обрабатывается на холодной поверхности до тех пор, пока не будет достигнута правильная температура. Это большая работа, требует много места и создает большой беспорядок. (Эй, по крайней мере, он честен!)

Посмотрите, как Жак продемонстрирует здесь метод таблирования.

КАК ЗАПАХАТЬ ШОКОЛАД СПОСОБОМ ПОСЕВА

Другой способ темперирования шоколада – это затравка. В этом методе к растопленному шоколаду добавляют небольшие кусочки нерасплавленного шоколада. Количество добавляемого нерасплавленного шоколада зависит от температуры расплавленного шоколада, но обычно составляет от общего количества. Проще всего для этого использовать погружной блендер или венчик.

Как узнать, правильно ли темперирован шоколад?

Простой метод проверки темперирования – нанести небольшое количество шоколада на лист бумаги или на кончик ножа.Если шоколад был правильно темперирован, он равномерно затвердеет и приобретет хороший блеск в течение нескольких минут.

Лучшие 6 методов темперирования шоколада Couverture.

18-07-2018

Просто растопить чистый шоколад недостаточно, и он не даст результатов, которые делают шоколадный продукт неотразимо привлекательным. Поскольку растопленный шоколад имеет такие проблемы, как тусклый финиш, более длительное время для застывания и ощущение резины вместо столь необходимой хрусткости.

Что такое темперирование шоколада и почему это важно?

Темперирование шоколада – это процесс предварительной кристаллизации какао-масла для того, чтобы шоколад был пригоден для обработки, что гарантирует идеальный готовый продукт с твердым блеском и глянцевой поверхностью. Шоколадные конфеты Callebaut отлично подходят для темперирования, поскольку они легко формуются и содержат необходимое количество чистого какао-масла. Темперирование шоколада – задача не из невыполнимых, и шоколатье во всем мире занимаются этим целую вечность.

Как шоколатье, вы должны следовать одному из следующих 6 методов темперирования шоколада для темперирования вашего шоколада кувертюра.

  1. Темперирование с использованием шоколадной крошки и плавильного устройства
  2. Темперирование шоколадом и пароваркой
  3. Темперирование шоколада в микроволновой печи
  4. Темперирующий шоколад с маслом какао
  5. Темперирование шоколада на темперирующей машине
  6. Темперирующий шоколад на мраморе или столешнице

Темперирование с использованием шоколадной крошки и плавильного аппарата

Метод посева – темперирование шоколада путем добавления небольшого количества нерасплавленной шоколадной стружки к растопленному шоколаду.Это быстро, просто и невероятно эффективно. Выполните следующие действия, чтобы темперировать шоколадную стружку с помощью плавильного устройства для шоколада.

  • Растопите немного шоколада при температуре 40 градусов Цельсия в плавильной машине для шоколада.
  • Уменьшите температуру плавления до 32 градусов по Цельсию, а затем начните добавлять шоколадную стружку в растопленный шоколад. Не добавляйте слишком много фишек за один раз. Добавляйте понемногу и продолжайте помешивать, чтобы шоколад расплавился.
  • Если стружка начинает плавиться слишком рано, необходимо добавить еще немного в расплавитель.Если он тает слишком медленно, отрегулируйте температуру, чтобы ускорить процесс.
  • Температура темного шоколада должна быть около 31-32 градусов по Цельсию, для молочного шоколада она должна быть 31 градус по Цельсию, а для белого шоколада она должна быть 29 градусов по Цельсию. Если температура остается высокой даже после того, как все стружки расплавились, добавьте еще и перемешайте, чтобы снизить температуру.
  • Перемешивайте, пока смесь не станет достаточно однородной, чтобы ее можно было использовать и не было комков. Затем дайте ему остыть, чтобы он приобрел глянцевую консистенцию.

Вы можете взять нож для поддонов и нанести на него немного растопленного шоколада. Если шоколад был растоплен правильно, то через несколько минут на ноже сформируется кристаллизованный шоколад.

Для получения дополнительной информации посмотрите видео о темперировании шоколада от Callebaut

.

Темперирование шоколадом и пароваркой

Это вариант вышеупомянутого метода посева. Использование пароварки вместо плавильной печи – одно из основных отличий этого метода от предыдущего.Все, что вам нужно, – это шоколадная крошка или мелко нарезанный шоколад, бойлер и вода. Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы легко приготовить темперированный шоколад с помощью котла.

  • Залейте воду до одной трети бойлера и доведите воду до кипения до высокой температуры. Когда вода достаточно закипит, поставьте над ней миску с шоколадной крошкой или мелко нарезанным шоколадом.
  • Будьте осторожны при выборе чаши, так как она должна быть достаточно большой, чтобы поместиться в устье бойлера, но не должна касаться воды.Дело в том, чтобы пар не выходил по бокам. Лучше всего выбрать чашу из закаленного стекла, чтобы она могла выдерживать температуру и не повредиться.
  • Продолжайте помешивать шоколадную стружку, чтобы облегчить процесс таяния, и пар постепенно расплавит шоколад за несколько минут. Требования к температуре для этого такие же, как и для предыдущего метода.
  • Снимите миску, когда заметите, что в шоколаде не осталось гранул.Дайте ему остыть, и постепенно будет достигнута консистенция.

Это самый простой способ темперирования кувертюра, если у вас нет плавильни для шоколада. По консистенции идеальная, быстро тает.

Темперирование шоколада в микроволновой печи

Если вы хотите темперировать небольшую партию кувертюра, нет ничего лучше, чем использовать микроволновую печь. Это самый быстрый и один из самых эффективных методов. Люди часто задают вопрос , как темперировать шоколад в микроволновой печи, , и ответ кроется в шагах, перечисленных ниже.

  • Возьмите шоколадную стружку в миску и поместите ее в микроволновую печь примерно на тридцать секунд при мощности 800–1000 Вт. Когда вы используете микроволновую печь, всегда нагревайте шоколад на полную мощность, но на короткие промежутки времени.
  • Выньте миску и начните перемешивать полурасплавленный шоколад. Через несколько минут после того, как вы войдете в микроволновую печь и выйдете из нее, вы можете ожидать, что шоколад плавно растает.
  • Перемешивание является ключевым моментом, потому что, когда вы достаете шоколад, большая часть чипсов растапливается при хорошем перемешивании.Если вы все еще чувствуете, что остались большие комочки, снова положите его в микроволновую печь на несколько секунд.
  • Когда вы увидите, что он кажется немного комковатым, немного перемешайте, и гранулы будут удалены. Не кладите обратно в микроволновую печь. Вы знаете, что он готов, когда он достигнет нужной температуры темперирования шоколада , как указано выше .

Если у вас есть нож для поддонов, вы можете зачерпнуть в него немного шоколада, чтобы проверить, готов ли шоколад.Оставьте шпатель при нормальной температуре на минуту, и если темперировать правильно, шоколад будет твердым и кристаллизованным.

Вы также можете посмотреть это видео о темперировании шоколада от Callebaut.

Темперирующий шоколад с маслом какао

Это один из наиболее предпочтительных методов темперирования шоколада , и шоколатье предпочитают темперирование с использованием масла какао Mycryo, потому что это очень простой, легкий и чистый метод получения идеальной консистенции.Соотношение шоколада и какао-масла составляет 1 кг на 10 грамм (около 1%). Ниже описан способ использования какао-масла при темперировании.

  • Растопите шоколад в плавильном аппарате до полного удаления всех гранул.
  • Отмерьте масло какао Mycryo и вылейте его в растопленный шоколад и начните перемешивание, когда температура расплавленного шоколада достигнет 34 градусов Цельсия.
  • При перемешивании вы заметите, что шоколад достиг блестящей и блестящей текстуры, что означает, что он готов.
  • Проверьте температуру шоколада и убедитесь, что она достигла 31–32 градусов Цельсия для темного и 29 градусов Цельсия для белого шоколада. Проведите тест с помощью ножа для поддонов, чтобы дважды проверить, готов он или нет.

Наука, которая здесь работает, заключается в том, что чистое масло какао уже содержит стабильные кристаллы масла, необходимые для темперирования шоколада. Ключ к применению этого метода заключается в использовании правильного количества какао-масла.Только правильное количество какао-масла придаст шоколадным изделиям красивый глянцевый блеск. Если мы не добавим достаточное количество какао-масла, шоколад застынет бесконечно, и он станет сероватым, тусклым с жирным налетом.

Для получения дополнительной информации посмотрите видео о темперировании шоколада от Callebaut

.

Темперирование шоколада на темперирующей машине

Машина для темперирования шоколада может быть огромным подспорьем, если вы повар, желающий темперировать большое количество шоколада для своих творений.Вам не нужно беспокоиться, и машина обо всем позаботится. Единственное, о чем нужно помнить, – это о температуре.

  • Растопите шоколад в машине при температуре 45 градусов.
  • Понизьте температуру до 31–32 градусов Цельсия для темного и 29 градусов Цельсия для белого шоколада. Добавьте чипсы, которые хранились при температуре 18-20 градусов Цельсия.
  • Движение колесика поможет засеять стружку в растопленный шоколад, что даст вам безупречно темперированный шоколад.

Возьмите немного шоколада на нож и проверьте, завершена ли ваша работа по темперированию шоколадных конфет.

Вы также можете обратиться к видео о темперировании шоколада от Callebaut

.

Темперирующий шоколад на мраморе или столешнице

Три основных требования для темперирования шоколада на мраморной поверхности – это правильное время, температура и движение. Конечно, вам придется потрудиться над этим методом, но результаты того стоят.

  • Растопите шоколад при температуре 45 градусов по Цельсию, а затем понизьте температуру плавителя до 27 градусов по Цельсию. Перед тем, как вылить шоколад на стол, поднимите температуру примерно до 30 градусов по Цельсию.
  • Держите растопленный шоколад в плавильном аппарате и не выливайте его полностью. Вылейте одну треть количества на стол и начните постоянно вращать скребком для шоколада. Идея здесь в том, что шоколад теряет свои кристаллы по мере таяния, и вы возвращаете кристаллизацию, подбрасывая и переворачивая его.
  • После того, как шоколад достигнет идеальной текучести, смешайте его с оставшимся шоколадом в плавильном аппарате, и ваша работа будет сделана.

Вы можете выбрать любой из перечисленных методов темперирования шоколада , и если все будет сделано правильно, они дадут правильный тип темперированного шоколада для вашего шоколадного удовольствия.

Для получения дополнительной информации посмотрите это видео о темперировании шоколада от Callebaut

.

Температуры шоколадных конфет для 6 описанных выше методов темперирования шоколада

Шоколадный Температура плавления Температура отделки
Темный 40 градусов Цельсия от 31 до 32 градусов Цельсия
Молоко 40 градусов Цельсия 31 градус Цельсия
Белый 40 градусов Цельсия 29 градусов Цельсия

Независимо от того, какие методы темперирования шоколада вы используете, первое и главное требование – получить хороший выбор шоколада кувертюра.Нет лучшего места, чем Bakerykart, чтобы удовлетворить все ваши потребности в шоколаде по самым доступным ценам. У нас самая большая коллекция шоколада кувертюра, и мы доставляем все заказы в упаковке из сухого льда, чтобы ваш шоколад доставлялся вам в надлежащем состоянии. Позвольте нам помочь вам с нашим высококачественным шоколадом кувертюр и своевременной доставкой ваших расходных материалов.

Прокомментируйте ниже и дайте нам знать, как эта статья помогла вам темперировать ваш шоколад.

Блог по теме

Вы все еще ищете больше интересных советов и идей по выпечке, милая, просто следите за нашим блогом.

Как темперировать шоколад в микроволновой печи и делать красивые мендианты

Темперировать шоколад может быть непросто, и если вы никогда раньше не делали этого дома, то на этой неделе вы узнаете о серии Pastries with Paola . Паола использует эту технику при изготовлении мендиантов – французского кондитерского изделия, в котором используется шоколадный диск, покрытый сухофруктами и орехами, – чтобы помочь стабилизировать шоколад и придать ему глянцевый вид. Она объясняет, что начала работать в кондитерской промышленности, работая с Жаком Торресом, и поделится некоторыми советами, которые узнала сегодня, в том числе о темперировании шоколада в микроволновой печи.После того, как шоколад темперируется и разливается по дискам на противне, она покрывает их тропическими фруктами, орехами и многим другим, чтобы получить элегантный и простой десерт.

Читайте дальше, чтобы узнать, как сделать тропических мендиантов, и следите за видео ниже.

Темпер. Ваш. Шоколад.

Паола готовит мелкий шоколад, но вы также можете использовать диски или плитки. Она берет Valrhona Strawberry Inspiration в видео и помещает часть этого в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, разогревая ее с 30-секундными интервалами (на сильном огне) и перемешивая резиновым шпателем.Когда шоколад наполовину растоплен, перемешайте его лопаткой и используйте остаточное тепло, чтобы растопить оставшиеся кусочки.

В этот момент перемешайте оставшийся шоколад в миске, чтобы шоколад кристаллизовался и снизил температуру. Для белого шоколада или шоколада на основе какао-масла, такого как тот, который Паола использует в видео, она отмечает, что вам нужно, чтобы температура упала до 79 ° F – недавно добавленные февы не растают полностью.

Паола снова помещает шоколад в микроволновую печь с пятисекундными интервалами, помешивая каждый раз, пока температура не будет в диапазоне от 79 ° F до 82 ° F – опять же, этот диапазон температур предназначен для белого шоколада, и диапазоны температур для других видов шоколада можно узнать в рецепте.Полученный шоколад должен быть гладким и растопленным.

Трубка и верхняя часть

Чтобы проверить, правильно ли темперируется шоколад, окуните в него кончик ножа и поставьте его в холодильник на две-три минуты. Шоколад должен выходить из холодильника и блестеть, а при разрыве трескаться.

История продолжается

Теперь для мендиантов: возьмите темперированный шоколад в кондитерский мешок, отрежьте кончик и накатайте маленькие круглые кусочки толщиной в один дюйм на пергаментный противень, по четыре за раз.Постучите противнем по прилавку, чтобы шоколадные кружочки превратились в круглые кружочки размером от 1,5 до двух дюймов. Украсить первые четыре круга начинкой, а затем повторить для оставшегося шоколада. Паола использует несколько различных комбинаций: сушеную папайю, сушеное манго, семена подсолнечника, семена мака и кешью; сушеная вишня, сушеные золотые ягоды, пепитас и жареный кокос; и, наконец, миндаль и сушеная клюква.

нищенские продукты, покрытые сухофруктами, семенами и орехами

Фарра Скейки

Охлаждение

После того, как вы добавили начинки ко всем своим мендиантам, перенесите противень в холодильник на 10 минут, чтобы они успею установить.Пока она ждет, Паола демонстрирует, как «подделать» шоколад, когда у вас мало времени (для украшения, а не для изготовления мендиантов), а также быстро сделать кондитерский мешок из пергаментной бумаги.

Наслаждайтесь

После того, как мендианты застыли, они готовы к употреблению.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *