Темперирование шоколада какао маслом: классический способ и темперирование с Mycryo

классический способ и темперирование с Mycryo


Как правильно темперировать шоколад. Классический способ и темперирование с Mycryo.

01.02.2020

Если шоколад не темперировать или сделать это неправильно, вы рискуете получить готовый продукт с толстой оболочкой, воздушными пузырями и тусклыми пятнами. 

Цель темперирования состоит в том, чтобы перекристаллизировать какао-масло в шоколаде. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение изделия с атласным блеском и звонким хрустом. 

Как темперировать шоколад? Классический метод


1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-47°С.  
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.

2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.

3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться,  в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.


Темперирование с какао-маслом Mycryo

Если классический способ показался вам сложным, откройте для себя темперирование с Mycryo.
Особая структура этого какао-масла помогает ускорить процесс темперирования. И его расход совсем небольшой - Mycryo потребуется всего 1% от массы шоколада.  


Этапы темперирования шоколада с помощью Mycryo:

1. Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).

2. Остудите, помешивая, шоколад до 34°C - 36°C  и  добавьте 1% Mycryo, тщательно перемешайте.

3. Доведите шоколад до рабочей температуры. Например, для темного шоколада - 30°C.

Выбирайте любой способ темперирования, тогда у ваших шоколадных изделий будет тонкий корпус и идеальный блеск!


Самый простой способ темперировать шоколад

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

  • Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
  • Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
  • Силиконовая лопатка - cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
  • Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
  • Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

какао масло - главный ингредиент в составе шоколада

 

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде - содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами

Температура темперирования шоколада

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

  • Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
  • Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
  • Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

 

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

  • Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
  • После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
  • Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей - шоколад загустеет.

Как растопить шоколад в микроволновке

 

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

 

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

 

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

 

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

 

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

 

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

 

 

 

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры - 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)

 

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

 

Убираем излишки шоколада шпателем.

 

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

 

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

 

 

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

  • темперирование шоколада на мраморной плите
  • темперирование шоколада каллетами
  • темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

 

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.

Какао MYCRYO - новый взгляд на темперирование шоколада

Все мы привыкли к стандартному виду шоколада – глянцевый, хрустящий, гладкий. Профессиональные кондитеры знают, что эта текстура достигается благодаря темперированию шоколада. И в этой статье мы покажем вам альтернативный способ темперирования, который легко делать даже в домашних условиях.

Темперирование – это процесс перекристаллизации частиц шоколада. Простыми словами, частички шоколада имеют одну форму, а нам необходимо их поменять местами и придать другую форму. Эта форма (называется бета-кристаллическая) достигается с помощью температуры, механических действий, или добавления темперированного шоколада.


О последней технике мы и расскажем. Больше не нужно возиться с шоколадом на каменной поверхности – вы просто можете не создавать, а просто добавить эти бета-кристаллизированные частицы в шоколад и перемешать. Для это и было создано какао микрио – экстракция какао-масла в виде сухого порошка белого цвета, которое состоит из необходимого числа стабильных кристаллов. Это позволяет шоколаду быть твёрдым, глянцевым и ломким. Будьте уверенны, аналогов такому темперированию НЕТ.  На изображении ниже вы можете увидеть разницу в темперировании. Слева шоколад блестящий, гладкий, справа - нет.

По своей сути, какао микрио – это растительный жир. Его можно добавлять не только в шоколад, на нём можно даже обжаривать разнообразные продукты. К примеру, возьмите морские гребешки, обваляйте их в порошке и поджарьте. Вкус деликатного продукта подчеркнётся, станет более нежным и ярким, и, что очень важно, микрио точно не сгорит.

Для темперирования шоколада необходимо использовать 1% от общей массы. Это позволит вам быть уверенными в том, что шоколад будет затемперирован правильно.

Как темперировать шоколад?

  • Белый шоколад растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C.
  • Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
  • Молочный шоколада необходимо растопить до 40-45°C, охладить до 25-26°C, а после довести до 29-30°C.


Как темперировать шоколад с помощью какао микрио?

  • Нагрейте шоколад до 45°С
  • Остудите до 32°С
  • Добавьте Микрио (1% от общей массы) и смешайте до однородности
  • Рабочая температура – 29-30°С


Темперирование шоколада C помощью какао масла Микрио

Темперирование шоколада с помощью какао масла Mycryo — это, на наш взгляд, простейший способ приготовить шоколадную плитку ручной работы для начинающих шоколатье. В этой статье мы подробно и с фотографиями расскажем вам, как пошагово затемперировать шоколад с помощью какао масла Микрио.

Все ингредиенты, которые используются в данном рецепте, вы можете приобрести в нашем интернет-магазине. Либо приобрести набор для приготовления шоколада, в котором уже будет все необходимое для приготовления шоколадной плитки.

Что нам потребуется для того, чтобы затемперировать шоколад с помощью какао масла:

  • Емкость для темперирования. Лучше использовать пластмассовую посуду, так как она будет меньше нагреваться в процессе плавления шоколада.
  • Силиконовая лопатка для размешивания шоколада.
  • Шоколадные каллеты 100г. Мы рекомендуем использовать каллеты из бельгийского шоколада Callebaut.
  • Форма для шоколадной плитки.
  • Кружка либо стакан, в который мы поместим кондитерский мешок, чтобы вылить в него приготовленный шоколад.
  • Микроволновая печь.
  • Какао масло Mycryo 1 грамм.
  • Термометр.
  • Ножницы.
  • Кондитерский мешок.
  • Начинка.

Приготовьте все заранее, чтобы в процессе приготовления вам не пришлось тратить время на поиски необходимого инвентаря. В процессе темперирования, времени будет не много, ведь нам нужно будет выполнять необходимые действия при строго определенной температуре шоколада. 

Если вы темперируете шоколад в домашних условиях — рекомендуем открыть окно и охладить воздух в помещении, если температура в помещении будет выше 22 градусов, вам будет сложно достичь необходимых температур для правильной кристаллизации шоколада. Идеальная температура для темперирования шоколада в помещении 16-22 градуса по Цельсию.

Шаг 1. Расплавляем шоколад до нужной температуры.

На данном этапе наша главная задача — растопить шоколадные каллеты до температуры 40-42 градуса по Цельсию в случае, если вы используете молочный шоколад. Температуры  для темперирования других  видов  шоколада вы можете посмотреть здесь.

  1. Берем нашу емкость для приготовления, проверяем, чтобы она была сухой и чистой. Малейшее попадание воды на шоколад, испортит его внешний вид белыми пятнами. 
  2. Высыпаем 100 грамм каллет в емкость и ставим в микроволновую печь. 
  3. Так как мощность микроволновых печей отличается, начинайте с небольших импульсов по 15-20 секунд. После того, как вы обнаружите, что шоколадные каллеты начинают расплавляться, помешивайте и измеряйте температуру.
  4. В данной инструкции используется погружной термометр.  Он нагревается постепенно, дождитесь, когда температура перестанет увеличиваться на экране термометра.
  5. По мере приближения к необходимой температуре, уменьшайте время разогрева. Главное не перегреть шоколад! 

Шаг 2. Остужаем шоколад.

Шоколад растоплен. Теперь для правильной кристаллизации шоколада, нам необходимо остудить шоколад до определенной температуры. Для каждого вида шоколада она отличается. Так как мы готовим плитку из молочного шоколада, то нам необходимо остудить шоколад до температуры 33-34 градуса по Цельсию. Температуру для другого вида шоколада вы можете посмотреть здесь.

  1. Достаньте шоколад из микроволновой печи, погрузите в него термометр, чтобы он не остывал, и вы могли наиболее точно отслеживать температуру шоколада.
  2. Помешивайте шоколад и следите за температурой.
  3. Как только температура достигнет 33-34 градусов для молочного шоколада, переходим к следующему этапу.

Шаг 3. Добавляем какао масло Mycryo.

На этом этапе очень важно не терять много времени. Нам нужно вмешать какао масло в растопленный шоколад и добиться его полного растворения.

  1. Сразу же, как температура достигла диапазона 33-34 градуса по Цельсию, высыпать 1 грамм какао масла Микрио в емкость с растопленным шоколадом. 
  2. Начинаем вмешивать какао масло в шоколад, разбивая комочки, если они образовались.
  3. Вы должны добиться однородной шоколадной массы, как фото ниже.

Шаг 4. Выливаем затемперированный шоколад в кондитерский мешок.

Если вы правильно выполнили все предыдущие этапы, то у вас получился правильно затемперированный шоколад, который не будет плавиться при небольшом прикосновении к нему. Он будет блестящим и хрустящим. Нам осталось лишь придать ему необходимую нам форму.

1. Надеваем кондитерский мешок на чашку либо стакан.

2. Выливаем шоколад в кондитерский мешок.

Шаг 5. Выливаем шоколад в форму.

Самое сложное уже позади, приступаем к творческой части.

  1. Возьмите наполненный шоколадом кондитерский мешок, перекрутите его с задней стороны, чтобы шоколад не вытекал.
  2. Возьмите ножницы и отрежьте носик кондитерского мешка.
  3. Начинайте равномерно заполнять форму шоколадом.

Шаг 6. Разравниваем шоколад.

Для того, чтобы форма шоколада получилась ровной, нужно избавиться от лишнего воздуха между формой и шоколадом.

  1. Возьмите форму с разных сторон и аккуратно потрясите, не отрывая от  рабочей поверхности.
  2. На поверхности шоколада будут появляться пузырьки воздуха, ваша задача, проследить, чтобы они все лопнули. Для этого также можно использовать кончик зубочистки.

Шаг 7. Украшаем шоколад.

После того, как вы добились ровной поверхности шоколада, можно приступать к украшению получившейся плитки.

  1. Возьмите подготовленные орехи, ягоды, фрукты или другую начинку.
  2. Начинайте выкладывать на шоколад столько начинки, сколько вам хочется. Если вы не знаете, чем можно украсить шоколад, можете посмотреть на наши готовые варианты.
  3. Если у вас дома не достаточно прохладно, мы рекомендуем убрать украшенную плитку в морозилку на 15 минут.
  4. После этого достаньте форму и аккуратно, начиная с одного края, отделите шоколадную плитку от формы.

Шаг 8. Результат темперирования какао маслом Mycryo.

Вот и всё! Наша плитка готова! Теперь остается насладиться ею с чаем или упаковать и преподнести в качестве подарка дорогому вам человеку.

Мы делали плитку в силиконовой форме. Если вы хотите, чтобы плитка была ровнее и обладала бОльшим блеском — необходимо использовать поликарбонатную форму, но она довольно дорогостоящая. Мы считаем, что для начинающего шоколатье лучше начать с силиконовой формы.

Мы постарались сделать данную инструкцию интересной и понятной. Надеемся, что у вас получилась замечательная плитка ручной работы. Если у вас появились какие-либо вопросы, пожалуйста, задайте их нам в комментариях. Мы с удовольствием вам подскажем!

С любовью, Flavour Sweets

что это, как темперировать шоколад?

Блестящая поверхность конфет, украшения из шоколада и даже фигурки – все это можно сделать дома, если освоить технику темперирования.  

В статье вы узнаете теорию, методы и советы для мастеров как темперировать шоколад дома! 

Интересная теория.

Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо. 

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку. 

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. 

У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества. 

Темперирование шоколада в домашних условиях.

Что нужно знать в первую очередь: 
Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр. 

Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад. 
Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры! 

Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь! 

Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С. 
Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса. 

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы: 
  1. горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C. 
  2. молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.  
  3. белый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C. 
После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру. 


Для работы понадобятся: 
  1. Кулинарный термометр. 
  2. Силиконовая лопатка для помешивания. 
  3. Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода. 
  4. Сотейник с водой. 
  5. Металлическая миска для шоколада. 
  6. Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад. 
Темперирование шоколада на столе или мраморной доске.
Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры. 
Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.

 

Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры. 

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу. 

Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2. 

Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть. 

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао. 


Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях, чипсах).
Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! 

Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму. 
Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада. 

Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом. 

Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе. 

Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия. 

Темперирование шоколада в кусках («блоках»).
Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3. 
Темперирование в микроволновке.
Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать 100-200 грамм шоколада, то вам не нужно его охлаждать и повторно нагревать. Для этого вам нужно довести шоколад до рабочей температуры. 

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте 15 секунд. Нагретый шоколад перемешайте до однородности и проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, затем достаньте и повторите действия, как после первого нагревания. 

Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры. 

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты 

Метод для плоских фигурок и узоров: 
Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность. 

Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры. 
Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу. 

Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность. 

Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте. 

Метод для объемных фигурок и узоров: 
Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой. 

Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы. 

Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой. 
Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Источник: sladkoe.menu

Как темперировать шоколад - 3 способа в домашних условиях

Продвинутые кондитеры и, тем более, профессиональные шоколатье отлично знают, что такое темперирование шоколада и каковы его базовые правила. Новичкам в «сладком искусстве» это может быть незнакомо, поэтому многие этапы создания кулинарных шедевров у них проваливаются. Как сделать так, чтобы шоколадные композиции держали форму и не таяли от перепада температур, рассмотрим в этой статье.

Что такое темперирование шоколада

Темперирование шоколада — это процесс попеременного нагревания и охлаждения шоколада с целью придания ему конкретной структуры, формы и блеска.

Работая с шоколадом, нужно учитывать строго заданные для каждого вида температуры и пошаговую инструкцию. Это позволит придать продукту такие качества, благодаря которым можно будет легко оформлять кондитерские изделия шоколадом: узорами, кружевом, фигурками, надписями.

Инструменты для темперирования

Что же нужно для правильного темперирования? Во-первых, обязательно соблюдать правила, а во-вторых, приготовить следующий набор кухонной утвари:

  1. Лазерный пирометр или контактный термометр. Первый предпочтителен в работе с шоколадом, т. к. позволяет быстрее измерить температуру без соприкосновения с продуктом. Правда здесь допустима небольшая погрешность.
  2. Ёмкость из пластика. Она не нагревается, в отличие от стеклянных или металлических мисок, а значит, шоколад не перегреется при растапливании.
  3. Силиконовая лопатка. Для помешивания шоколада.
  4. Рабочая поверхность, которая должна быть гладкой и не сильно нагреваться при выливании на нее шоколадной массы. Обычно это плитки из керамики, мраморная доска, стекло, противень.

Основные принципы и температурные нормативы

В рабочем процессе по темперированию шоколада есть множество нюансов. Итог работы будет зависеть от:

  • четкого следования основным принципам;
  • соблюдения времени каждого этапа;
  • температуры растапливания шоколада и его кристаллизации.

Если кондитер нарушает технологию, на конечном продукте могут проступать пятна или налет жира, сахара. А это, разумеется, портит внешний облик композиции.

Что касается температуры, которую нужно выдерживать для каждого типа шоколада, можно взять за ориентир следующую таблицу.

Важно! В помещении нужно поддерживать температуру от 16 до 22 градусов, иначе с шоколадом будет трудно работать. В таком случае результаты не гарантированы.

Базовые принципы темперирования:

  1. Не располагать растопленный шоколад рядом с источником тепла и поддерживать нужную температуру в комнате.
  2. Нагревать шоколад с помощью водяной бани или микроволновой печи.
  3. Для изделий использовать начинку, температура которой холоднее на 5 °С.

3 популярных способа темперирования шоколада в домашних условиях

Ольга Федосеева

Автор блога

Задать вопрос

Есть несколько способов темперирования в домашних условиях. Они давно зарекомендовали себя в среде продвинутых кондитеров. Рассмотрим самые популярные варианты.
Лично я всегда темперирую шоколад третьим способом.

С использованием мраморной доски

Алгоритм действий:

  1. Измельчить шоколад на мелкие частицы, а затем поставить плавиться на водяную баню или в микроволновку. Довести до определенного уровня температуры и убедиться, что шоколад полностью расплавился.
  2. 1/3 часть массы оставить в миске, обернув полотенцем, чтобы шоколад не слишком быстро остыл.
  3. 2/3 части общей массы вылить на мраморную доску или столешницу, начать перемешивать с помощью шпателя.
  4. Вымешивать шоколад нужно до тех пор, пока не начнется процесс загустения. Это означает, что температура опустилась до нужного уровня, и началась кристаллизация.
  5. Далее надо смешать обе части шоколадной массы в ёмкости, благодаря чему получится рабочая температура продукта.
  6. Измерить температуру, убедиться в том, что достигнут установленный порог и приступать к формовке. При необходимости можно чуть подогреть массу.

Важно! Нельзя допускать закипания шоколада при плавлении и образования в нем комочков. При попадании в шоколад воды или пара, продукт станет непригодным к темперированию.

С помощью какао-масла

Здесь в процессе задействовано масло Микрио. Его нужно брать из расчета 1 г на 100 г шоколада. Масло легко соединяется с шоколадом, способствуя образованию эффективной рабочей массы.

Алгоритм действий:

  1. Измельчить шоколад и растопить в микроволновой печи на высокой мощности, импульсами по 20-25 секунд, постоянно перемешивая. Доводим шоколад до нужной температуры.
  2. Отмерить необходимое количество какао масла.
  3. Охладить растопленный шоколад до уровня 34 °С, непрерывно помешивая.
  4. Затем добавить какао масло и продолжать активно мешать, пока масло не растворится полностью в массе.
  5. После остывания массы до рабочего уровня, можно приступать к созданию конфет, узоров и пр.

С применением каллет

Такой способ предполагает использование шоколада, уже прошедшего кристаллизацию и обладающего устойчивостью к температурным перепадам. Каллеты – маленькие шоколадки, похожие на пуговицы, больше всего подходят в качестве инструмента для темперирования шоколада. Их соотношение с жидким шоколадом по весу – 20-25 %.

Алгоритм действий:

  1. Каллеты расплавить в микроволновой печи на высокой мощности, короткими импульсами по 20-25 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. Доводим шоколад до нужной температуры из таблицы.
  2. Далее к растопленному шоколаду добавляем каллеты 25 % от общей массы.
  3. Размешиваем массу, пока каллеты не растворятся полностью. Если во время перемешивания температура массы дошла до рабочей, а кусочки шоколада не растворились полностью, следует их достать.
  4. Измерить температуру массы (см таблицу) и приступать к формовке шоколадных изделий.

Видео как темперировать шоколад

Последние два способа темперирования отлично показывает Yuliya Small в своём видео уроке.

Темперируем шоколад дома ☆ 2 способа, без камня ☆ ДЕКОР: твисты и трансферы

Основные ошибки новичков при темперировании

Среди самых распространенных ошибок, которые допускают мастера при темперировании шоколада, можно выделить:

  1. Перегрев шоколадной массы. Это заметно, если в шоколаде появляются комки и пропадает блеск. Такой шоколад не годен для повторного темперирования.
  2. Маленький прогрев. В шоколаде не растворены полностью кусочки, с массой тяжело работать.
  3. Смешивание в процессе расплавления нескольких видов шоколада.
  4. Применение низкокачественного шоколада.
  5. Несоблюдение температурного режима в помещении.

Условия хранения темперированного шоколада

Готовые изделия необходимо хранить при температуре от +12 до +20 градусов и влажности не выше 70 %. Требуется, чтобы на шоколад не попадали солнечные лучи, а рядом не находились продукты с резким навязчивым запахом, например, рыба или пряности. Шоколад имеет свойство впитывать посторонние запахи. Средний срок хранения такого шоколада – 1 год. Вот так непросто и весьма трудоёмко выглядит процесс домашнего темперирования шоколада. Однако, освоив это тонкое искусство, можно смело экспериментировать и с другими кондитерскими изделиями. Умение правильно темперировать шоколад – гарантия качественного оформления ваших тортов и других кулинарных шедевров.

Вам так же будет интересно Как сделать надпись на торте шоколадом.

Как темперировать шоколад дома без мраморной плиты

Кто из нас не любит выпить чай или кофе с шоколадкой, да или просто посмаковать вкусную конфету. Но, к сожалению, довольно часто (точнее в большинстве случаев) магазинный шоколад оставляет желать лучшего. Все потому, что настоящего шоколада в нем содержится крайне мало.

КАК ДЕЛАЮТ ШОКОЛАД

Это большое заблуждение, что шоколадные изделия в кондитерских изготавливают из какао-бобов. На самом деле шоколатье и кондитеры используют профессиональный шоколад в каплях и каллетах.

Это продукт высочайшего качества со сбалансированным объёмом какао-масла в составе, который обеспечивает отсутствие комочков и лучшую текучесть. Идеально выбирать шоколад с содержанием какао-масла от 30%.

«Каллеты – это ведь уже шоколад», – скажете вы. Нет, шоколад в каллетах – это первоначальное сырье.

Только вот как из обычных каллет сделать настоящее шоколадной изделие? Глянцевое, хрустящее, не тающее в руках, а только во рту?

С помощью темперирования!

ЧТО ТАКОЕ ТЕМПЕРИРОВАНИЕ?

Темперирование шоколада – это нагревание/охлаждение шоколада до заданных температур, вследствие чего какао-масло в шоколаде приобретает прочную кристаллическую структуру, а сам шоколад становится блестящим и хрустящим.

Шоколатье, которые занимаются шоколадом профессионально, темперируют его либо в специальных машинах, либо на гранитной плите. Гранитная плита – дорогостоящее, но очень полезное вложение, если вы настроены делать на шоколаде карьеру. Однако темперировать шоколад можно на плите и без нее, но обо всем по порядку.

СПОСОБЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА

1. Классическое темперирование на каменной плите

Нагреваем шоколад короткими импульсами (по 10-15 секунд) в микроволновой печи, каждый раз хорошо перемешивая шоколад, до заданной температуры.

Для каждого вида шоколада свои заданные температуры и в этом процессе категорически важно их придерживаться, иначе при сильном нагревании велик шанс спалить шоколад (кстати, он необратим), а при недостаточном – потратить время зря и не добиться нужного результата. Поэтому обязательно проверяйте температуру шоколада точным пирометром!

После нагревания выливаем шоколад на гранитную плиту и с помощью шпателя охлаждаем его до нужной температуры.

Далее возвращаем охлаждённый шоколад в ёмкость и нагреваем до рабочей температуры с помощью фена короткими импульсами, постоянно помешивая.

Рабочие температуры шоколада:

  • Темный/горький шоколад: нагреваем до 50 – охлаждаем до 28 – нагреваем до 31-32 градуса
  • Молочный шоколад: нагреваем до 45 – охлаждаем до 27 – нагреваем до 30-31 градуса
  • Белый шоколад: нагреваем до 40 – охлаждаем до 26 – нагреваем до 28-29 градусов

Вуаля, шоколад затемперирован!
Если же вы не специализируетесь на шоколаде, но хотите научиться шоколадному декору и десертам, то шоколад можно темперировать быстрым способом с помощью каллет без вложений в гранитную плиту.

На онлайн-курсе «Шоколад» мы обучаем учеников темперировать шоколад и тем, и другим способом.

2. Темперирование шоколада без каменной плиты

Делим 100% шоколада на 30% и 70%. Нагреваем 70% шоколада короткими импульсами (по 10-15 секунд) в микроволновой печи, каждый раз хорошо перемешивая шоколад, до первой верхней температуры.

После достаём чашу с растопленным шоколадом и добавляем в неё оставшиеся 30% каллет, интенсивно перемешивая полученную шоколадную массу до полного их растворения.

Так как темперирование – это процесс кристаллизации, то в данном способе мы достигаем его не перепадами температур (нагревание – охлаждение – нагревание), а смешиванием горячих и холодных (комнатных) температур шоколада, по итогу получая тот же эффект: среднюю рабочую температуру и глянцевый, хрустящий, не тающий в руках шоколад.

Кстати, про необходимый инвентарь для работы с шоколадом мы писали полезный пост в Инстаграм

Однако даже при соблюдении технологии темперирование – довольно капризный процесс, требующий не только специального инвентаря и знаний, но и определённых условий в помещении для работы с шоколадом.

КАКИМ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ


РАБОТЫ С ШОКОЛАДОМ

С шоколадом работают в прохладе. Температура в помещении должна быть около 20 ℃, в идеале 18 ℃. Если температура будет выше, шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твёрдыми. Поэтому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна (это особенно актуально летом).

Формы и миски тоже должны иметь температуру около 20 ℃ (комнатную). Можно их подогреть (например, феном), но не превышать рабочую температуру шоколада.

При работе с каменной плитой важно, чтобы ее рабочая поверхность была гладкой, а размер был комфортным для работы с шоколадом (обычно делают плиты размером 60*40 см).

При этом мы рекомендуем использовать именно гранитную плиту. Натуральный камень перенимает температуру помещения и в условиях прохлады всегда будет холодным, отдавая именно эту температуру растопленному шоколаду и кристаллизуя его.

Для работы с шоколадом в помещении должна быть умеренная влажность, чтобы была возможность хранить запасы каллет и готовых шоколадных изделий без появления конденсата на поверхности. Даже капля воды испортит весь шоколад: каллеты свернутся, а готовое изделие «поседеет».

В случае наличия начинки в шоколадном изделии, например, в корпусных конфетах, при приготовлении ее температура должна быть очень близка к температуре шоколада. Допускается разница примерно в 5 ℃. Если начинка будет слишком тёплой, шоколад при застывании помутнеет или, опять же, «поседеет».

Кстати, такой же эффект возможен при неправильном хранении шоколада.

КАК ХРАНИТЬ ШОКОЛАД

После того, как вы отточили своё мастерство в работе с шоколадом, время подумать и о запасах.

При соблюдении правильных условий шоколад хранится довольно долго.

  • Температурный режим: комнатная температура.

Шоколад должен быть защищён от прямого попадания солнечных лучей и воздуха (при взаимодействии с ними он окисляется).

  • Упаковка: закрытая.
  • Влажность: умеренная (в холодильнике не храним категорически).
  • Товарное соседство: не хранить рядом с продуктами с ярким запахом, иначе шоколад впитает его в себя.

Сколько хранится шоколад?
  • Тёмный/горький шоколад: 24 месяца
  • Молочный шоколад: 18 месяцев
  • Белый шоколад: 12 месяцев

СОВЕТ ОТ BonBon

Делая запасы, помните важное правило: первым должен быть съеден продукт, который был приготовлен раньше всего. Обеспечьте хранение таким образом, чтобы шоколад с наименьшим сроком годности лежал ближе всего (по такому правилу раскладывают товар и в супермаркетах).

Сегодня мы рассказали вам, как темперировать шоколад в каллетах без дорогостоящей каменной плиты. И пусть теория поначалу кажется волнующей и мудреной, при отработке навыка вы будете делать всё на автомате.

Только вспомните, ведь первые торты тоже собирались нелегко? Возьмите на вооружение проверенные рецепты и инструкции – и ваша шоколадная фабрика будет с успехом развиваться.

Все обожают шоколад, и вы можете готовить его дома! Освоить его несложно, главное – чёткие инструкции от экспертов-шоколатье.

Самое время учиться, приходите за навыками на курс «Шоколад».

Подписывайтесь на наш Instagram, чтобы не пропустить новые кондитерские статьи, лайфхаки и рецепты.

Другие полезные бизнес-статьи

Как темперировать с маслом какао

Как темперировать шоколад с маслом какао, используя простой, экономичный, простой и надежный самодельный шелк из какао-масла или порошковое какао-масло Mycryo.

Вдохновение

Проведя мои ранние годы, задыхаясь от какао-масла (или кокосового масла) в руках моей бабушки, я не новичок в этом. Теперь, когда я использую какао-масло для темперирования шоколада, я чувствую, что моя жизнь каким-то образом прошла полный круг. 🙂

Я с детства придерживалась режима красоты с маслом коки и кокосовым маслом.В наши дни я также использую его для украшения и темперирования своего шоколада в виде порошка Mycryo или шелка с маслом какао. Если вы не использовали какао-масло для посадки шоколада, позвольте мне изменить ваши способы темперирования шоколада!

Шелк с маслом какао

Я впервые услышал о шелке с маслом какао на уроке, который я посещал с Рамоном Морато несколько лет назад. Затем объяснили, что процесс включал в себя покупку дорогостоящего оборудования. Совсем недавно я увидел сообщение в ленте Instagram Николаса Ботимизи, в котором показано, как он использует шелк с маслом какао, но для этого тоже потребовалось еще одно дорогое оборудование.

Затем вселенная привела меня к компании Chocolate Alchemy IG feed, которая продает шелк с маслом какао, но я действительно не хотел платить за доставку и таможню из США. отправляйте шелк летом по понятным причинам.

Тогда джекпот! Другой пост в их ленте дал представление о том, как сделать собственный шелк дома, не нарушая при этом денег!

Темперирование маслом какао Mycryo

Я не привыкать к темперированию маслом какао.Несколько лет назад я немного рассказывал об использовании Mycryo в этом посте. Mycryo - это какао-масло в порошкообразной форме. Он был разработан Cacao Barry для темперирования шоколада, но его также можно использовать в ряде закусок.

Сделать достаточно просто:

  • растопить и нагреть шоколад до 40-45C / 104-113F
  • дать остыть до 35C / 95F для темного или 30C / 86F для белого / молочного / цветного
  • добавить 1% Mycryo и хорошо перемешать
  • использовать, когда шоколад достигает рабочей температуры - 31-32С / 87.8-89.6F для темноты и 29-30C / 84.2-86F для других

Мои первые несколько попыток использования этого метода в первые дни дали смешанные результаты. Он успешно темперировал шоколад, но в некоторых партиях текстура была более гладкой, чем в других. После небольшого поиска неисправностей я определил, что шоколад был недостаточно теплым, когда я добавил масло какао, чтобы полностью растопить шоколад. С тех пор я доволен результатами.

Как сделать шелк с маслом какао

Как упоминалось в начале, я научился этой технике изготовления шелка из какао-масла у Шоколадного Алхимика.Я уже долгое время являюсь энтузиастом сладких и соленых блюд, поэтому мне пришлось попробовать! Сделать шелк из какао-масла в домашних условиях очень просто с помощью погружной плиты. Это займет около 24 часов, но это все время невмешательства.

Вам понадобится:

После того, как вы настроили водяную баню и нагрели воду до температуры 33,6ºC / 92,5ºF, поместите масло какао в банку или пакет (вам нужно будет его взвесить) и варить до 24 часов.

Я проверил свой через 12 часов, и хотя гранулы дезодорированного какао-масла казались шелковисто-гладкими после быстрого перемешивания, сырое какао-масло потребовало полных 24 часов.Он никогда не достиг такой же степени гладкости, как партия гранул, но при тестировании он прекрасно темперировал мой шоколад.

Темперирование шелком с маслом какао

В готовом виде шелк будет напоминать майонез или гладкое арахисовое масло по текстуре, а не прозрачную текучую жидкость, которую получают при простом плавлении какао-масла.

Вы можете использовать его сразу или переложить в контейнер и дать ему застыть / затвердеть. Когда вы будете готовы темперировать шоколад, выполните следующие простые шаги:

При использовании свежего шелка:

  • растопите шоколад до 33.6C / 92.5F и засеять шоколад 1% шелка какао-масла по весу.
  • Проверьте свой темперамент, и вы готовы использовать шоколад для шелушения, изготовления плиток и т. Д.

При использовании сетчатого шелка:

  • мелко натереть или нарезать шелк какао-масла и чешуйку - вам понадобится 1% по весу.
  • нагреть шоколад до 34,4 ° C / 94 ° F, засеять шоколад шелком с какао-маслом и дать температуре упасть до 33,6 ° C / 92.5F
  • Проверьте темперамент, и вы готовы использовать шоколад для скорлупы, изготовления плиток и т. Д.

Mycryo or Cocoa Butter Silk

Оба метода темперирования с использованием какао-масла - Mycryo и Cocoa Butter Silk - отлично работают для меня, но на сегодняшний день я определенно предпочитаю шелк с какао-маслом.

Мне нравится простота этого - все конфеты засеваются при одинаковой температуре. Я люблю добавлять еще один к списку способов использования моего sous vide. Мне нравятся стабильные результаты, которые у меня были на сегодняшний день, особенно в том, что касается приготовления шоколада в домашних условиях без особого оборудования. И использование какао-масла, основного ингредиента шоколада, для темперирования шоколада имеет смысл!

Если вы все еще не уверены, посетите сайт «Алхимия шоколада» - они предлагают отличный ресурс для шоколада в целом.

Вы производили или использовали шелк из какао-масла? Хотел бы услышать о вашем опыте работы с ним. Оставьте мне сообщение в комментариях ниже.

Как темперировать с маслом какао

Как темперировать шоколад с маслом какао, используя простой, экономичный, простой и надежный самодельный шелк с маслом какао или порошковое масло какао Mycryo.

Ключевое слово: какао-масло, шелк какао-масла, sous vide

Автор: Приукрашиваю!

Специальное оборудование

  • Погружная плита Sous Vide

  • Банка для консервирования или пакет Sous Vide

  • Герметичный пластиковый контейнер для хранения

Состав

  • какао-масло сырое или дезодорированное

Инструкции

  • Наполните кастрюлю или жаропрочную емкость водой и прикрепите к ней погружную плиту.Нагрейте воду до 33,5 ° C / 92,3F.

  • Добавьте какао-масло в чистую стерилизованную банку и закройте. Погрузить в нагретую воду на 12-24 часа. Когда будете готовы, сразу используйте то, что вам нужно, или переложите в герметичный пластиковый контейнер, чтобы застыть и хранить до тех пор, пока он не понадобится.

Связанные

Темперирование шоколада с какао-маслом

Когда я преподаю на курсах по приготовлению шоколада, я обычно держу демонстрацию темперирования с какао-маслом вплоть до конца урока.Это не потому, что я не хотел бы делиться этой техникой со своими учениками, а потому, что им нелегко сделать это дома. Это также связано с тем, что я считаю, что традиционное темперирование стола по-прежнему намного надежнее для больших объемов шоколада.

Некоторые люди считают темперирование с использованием какао-масла немного обманом, но я думаю, что это хорошая техника, чтобы держать руку на пульсе, если у вас мало времени или вы не можете использовать традиционные методы темперирования. Это также хороший вариант, если у вас нет места для темперирующей машины и вы хотите быстро темперировать шоколад.

Этот метод лучше всего работает с меньшим количеством шоколада, и его лучше всего использовать с шоколадом, который предварительно кристаллизовался.

Когда использовать Mycryo

  • Если у вас есть небольшое количество шоколада для темперирования
  • Если у вас мало времени
  • Если вы допустили ошибку, и вам нужно быстро ее исправить

Ингредиенты

  • Какао масло или
  • Mycro
  • Шоколадное покрытие
Какао-масло

Какао-масло Барри (предварительно кристаллизованное) 1 кг

Какао-масло

Меньшая упаковка (500 г) какао-масло в виде порошка

Mycryo

Чистое какао-масло by Callebaut (600 г)

Оборудование

  • Чаша для смешивания
  • Микроволновая печь, водяная баня или плавильный котелок для шоколада
  • Цифровой термометр
  • Ложка для смешивания
  • Фен или тепловой пистолет
  • Цифровые весы
Тепловая пушка

Essential инструмент для разогрева шоколада с регулируемой температурой.

Цифровой термометр

Термометр мгновенного действия для проверки вашего шоколада

Плавильная машина для шоколада

Плавильная машина для шоколада с двумя горшками и контролем температуры

Когда вам не нужно темперировать шоколад

Следует отметить, что если вы покупайте профессиональные шоколадные каллеты / покрытия, такие как Callebaut, Cocoa Barry или Belcolade, этот шоколад уже был предварительно кристаллизован.

Это означает, что если шоколад растопить очень медленно и довести его до рабочей температуры (т.е.г. 27-32 C в зависимости от шоколада), вы можете использовать этот шоколад как есть.

Идеально подходит, если вы хотите быстро приготовить шоколадные трюфели, покрытые шоколадной клубникой или что-нибудь маленькое и плоское. Это не так хорошо, если вы хотите сделать что-то большое (например, пасхальное яйцо) или что-то, что должно быть крепким (например, бомба из горячего шоколада) - для этих шоколадных конфет я всегда правильно темперирую шоколад, чтобы укрепить структуру шоколада.

Как темперировать шоколад с маслом какао

Простой метод (с использованием предварительно кристаллизованного шоколада)

  1. Нагрейте шоколад в микроволновой печи за 20-10 секунд (в зависимости от количества шоколада, которое вы хотите растопить) и перемешивать после каждого нагрева.
  2. В идеале вы хотите остановиться непосредственно перед тем, как расплавить все кнопки, поскольку они будут продолжать плавиться, даже если вы не добавляете тепла.
  3. Я обычно останавливаюсь, когда у меня остается около 1/3 пуговиц, чтобы растопить.
  4. Добавьте какао-масло и перемешайте.
  5. Количество будет зависеть от количества шоколада - это 1% от какао-масла (например, если вы к 300 г шоколада добавить 3 г). Для этого вам обязательно понадобятся цифровые весы.
  6. Дать растопить и время от времени помешивать.Вы узнаете, когда масло растает, так как оно выглядит слегка зернистым, а шоколад в конечном итоге снова станет гладким и немернистым.
  7. Осторожно доведите шоколад до рабочей температуры (обычно 27 C для белого, 29 C для молока и 32 для темного шоколада, но точную температуру см. На упаковке Callets)
  8. Вы можете дважды проверить, есть ли у вашего шоколада была закалена хорошо, выполнив испытание ножом для поддона.
  9. Нагрейте шоколад, чтобы снова убедиться в правильной температуре, и готово!

Альтернативный метод (подходит для любого шоколада)

  1. Полностью растопите шоколад (температура зависит от типа используемого шоколада - около 40 ° C
  2. Дайте шоколаду остыть при комнатной температуре до температуры немного ниже температуры тела 34 -35 ° C
  3. Добавьте 1% порошка какао-масла Mycryo® от общего количества шоколада.
  4. Осторожно перемешайте и оставьте на немного.
  5. Перемешайте полностью, убедившись, что порошок Mycryo растворился.На этом этапе шоколад остынет до рабочей температуры (27 ° C белый, 29 ° C молоко и 32 ° C для темного шоколада
  6. Дважды проверьте, что вы достигли темперирования, и убедитесь, что у вас правильная рабочая температура и ваш шоколад готов.

Разница между какао-маслом и Mycryo

Mycryo

Mycryo был разработан Collebaut и первоначально использовался профессиональными поварами для жарки мяса и рыбы, поскольку какао-масло выдерживает высокие температуры и не дымится при жарке .Он представляет собой какао-порошок (или выглядит так), образованный крошечными кристаллами какао-масла.

Callebaut искусно предварительно кристаллизовал (темперировал) порошок какао-масла и добавил сильные бета-кристаллы. Это означает, что если вы добавляете его в шоколад, он вступает в реакцию с ним и кристаллизует остальную часть шоколада.

Это похоже на метод посева, но с маслом какао вместо дополнительного шоколада. Причина, по которой нам нужен всего 1% порошка какао-масла, заключается в том, что кристаллы настолько прочные, что они могут легко кристаллизовать остальную часть шоколада.

Какао-масло

Большая часть твердого какао-масла не подвергается предварительной кристаллизации, поскольку его обычно используют для окрашивания шоколада, разжижения шоколада или изготовления шоколадных конфет из бобов.

Однажды я работал с компанией по производству сырого шоколада, чтобы помочь разработать рецепт, который включал предварительную кристаллизацию обычного какао-масла, чтобы они могли использовать его для затравки шоколадных конфет и темперирования шоколадных конфет таким образом.

Это сработало - мы сначала темперировали какао-масло на мраморе и позволяли ему снова превратиться в блок.После этого мы использовали стружку темперированного какао-масла, чтобы затравить остальные шоколадные конфеты.

Одно можно сказать наверняка: мы не могли воссоздать такие прочные кристаллы, как промышленно производимый порошок какао-масла, поэтому мы должны были быть осторожными, чтобы не добавлять слишком много какао-масла в шоколад (так как это разжижает партия слишком много).

Использование блока какао-масла

Чтобы какао-масло растворилось как можно быстрее (не слишком нагревая шоколад), натрите его на мелкой терке (например, пармезан).Добавьте в шоколад 1% стружки какао-масла и перемешайте.

Использование каллетов какао-масла

Вам нужно будет проверить упаковку или описание продукта, чтобы убедиться, что они предварительно кристаллизованы или нет.

Вопросы и ответы

Если у меня остались затвердевшие остатки шоколада, могу ли я повторно темперировать его, добавив еще какао-масла?

Да, это можно сделать, особенно если вы используете темный шоколад. Добавляя больше какао-масла, вы «разжижаете» шоколад, что изменяет структуру шоколада и затрудняет повторную кристаллизацию.

По моему опыту, вы можете сделать это примерно дважды, но после этого вы слишком увеличиваете содержание какао-масла, и шоколад начинает плохо себя вести.

Вы можете легко темперировать шоколад столовым методом, когда вы повторно вводите кристаллы движением, а не добавляя больше кристаллов.

Вы также можете использовать шоколад для приготовления ганаша, запекания с ним, приготовления пудингов или шоколадных кремов. .

Добавляет ли какао-масло в шоколад для увеличения текучести?

Да, это так, и в большинстве случаев вы не хотите, чтобы ваш шоколад был более жидким, чем оригинал.Но, если вы, например, окунете клубнику в немного более жидкую консистенцию, подойдет идеально. Добавьте 1-2% какао-масла, чтобы шоколад стал более жидким.

Как хранить Mycryo или какао-масло

Обращайтесь с микрионом или какао-маслом как с «шоколадом» и храните его при постоянно низкой температуре (хорошо около 18 ° C) в герметичной упаковке и вдали от прямых солнечных лучей (или света). ). Не храните шоколад в холодильнике. Используйте срок годности и срок годности на упаковке в качестве ориентира и убедитесь, что вы использовали его до этого времени.

Ecole Chocolat / Урок - темперирование шоколада

Какао-масло - это жир в какао-бобах, который придает шоколаду уникальное ощущение во рту и стабильные свойства. Чтобы считаться «настоящим» шоколадом, плитка или кусок шоколада могут содержать только какао-масло, а не другие жиры. Какао-масло - причина, по которой настоящий шоколад нужно «темперировать».

Масло какао - это жир, состоящий из трех-четырех глицеридов жирных кислот. Что усложняет процесс изготовления шоколада, так это то, что каждая из этих жирных кислот затвердевает при разной температуре.Как только вы растопите плитку шоколада, кристаллы жирной кислоты отделяются. Задача темперирования расплавленного шоколада состоит в том, чтобы вернуть разрозненные кристаллы жирных кислот какао-масла обратно в одну стабильную форму.

Темперинг похож на объединение отдельных танцоров на вечеринке в линию Конга. При темперировании шоколада температура и движение - это организаторы вечеринок, которые объединяют все отдельные танцующие кристаллы жирных кислот в длинные ряды и при этом создают стабильную кристаллизацию по всей шоколадной массе.

В процессе темперирования расплавленный шоколад сначала охлаждается, в результате чего кристаллы жирных кислот образуют ядра, вокруг которых будут кристаллизоваться другие жирные кислоты. Когда кристаллы соединяются, температура повышается, чтобы они не затвердевали.

Кроме того, как это ни странно звучит, температура плавления хорошо темперированного шоколада намного выше, чем нетемеризованного шоколада, потому что кристаллы жирных кислот в темперированном шоколаде плотно соединены друг с другом - требуется более высокая температура, чтобы их разделить.Хорошо темперированный шоколад, будучи плотно связанным, устойчив к появлению шоколадного налета - этой беловатой пленки, полос или пятен какао-масла, образующихся на поверхности шоколада.

Как темперировать шоколад

«Темперирование путем затравки» - это самый простой и быстрый способ темперирования шоколада.

Чтобы шоколад кристаллизовался в процессе темперирования, производители шоколада используют один метод, называемый затравкой. «Зерно» - темперированный шоколад в кусочках, вафлях или тертых кусочках.Его добавляют в начале процесса закалки. Эти кристаллы темперированного шоколада действуют как магниты, притягивая другие рыхлые кристаллы жирных кислот, чтобы начать процесс кристаллизации, который приводит к получению хорошо темперированного шоколада.

Готовы начать? Вам понадобятся: микроволновая печь (или пароварка), миска, пригодная для использования в микроволновой печи, лопатка для перемешивания и хороший термометр с диапазоном измерения до 70 ° F (21 ° C).

Я предлагаю вам съесть не менее 24 унций (680 граммов) шоколада, когда вы начнете темперировать.Я знаю, что это звучит много и требует больших денежных обязательств, но эта сумма дает вам достаточно, чтобы работать, когда вы погружаетесь или лепите.

Кроме того, намного легче контролировать температуру и не перегреваться, когда у вас есть масса шоколада. Вы можете повторно темперировать или повторно использовать оставшийся шоколад, чтобы лишний шоколад не был потрачен зря. В моем бывшем магазине «au Chocolat» мы продавали наш массовый шоколад в круглых плитках весом в один фунт (454 г), так что я мог легко показать, что лужа расплавленного шоколада весом в один фунт (16 унций) поднялась только на дюйм. в миске.Это не так много шоколадной массы, в которую можно что-то обмакивать.

Шаг 1. Необходимо нагреть шоколад, чтобы расплавить все кристаллы жирных кислот.

Порубить шоколад небольшими кусочками. Чем меньше кусочки, тем быстрее ваш шоколад тает и темперируется. Отложите от 25 до 30 процентов шоколада. Нет необходимости быть точным в этом измерении, так как вам просто нужно достаточно нерасплавленного темперированного шоколада, чтобы начать процесс посева.

Поместите оставшиеся 70-75 процентов измельченного шоколада в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, и поставьте в микроволновую печь на половинную мощность, очень осторожно помешивая смесь каждую минуту, пока она не полностью расплавится , что должно занять от четырех до пяти минут.

Выньте миску с шоколадом из микроволновой печи и перемешайте, чтобы немного остудить. Удаление миски до того, как весь шоколад полностью растает, поможет предотвратить перегревание. Вы же не хотите, чтобы шоколад подгорел. Последние кусочки твердого шоколада тают по мере перемешивания. С помощью термометра проверьте температуру расплавленного шоколада - она ​​должна быть в пределах:

  • Темный шоколад: 114–118 ° F (46–48 ° C)
  • Молочный шоколад: 105–113 ° F (40–45 ° C)
  • Белый шоколад: 100–110 ° F (37–43 ° C) Примечание: будьте очень осторожны, так как высокое содержание молока и сахара в белом шоколаде может вызвать его легкое возгорание.

Выше я указал диапазон температур, так как не все термометры обладают идеальной точностью.

Шаг 2. Добавьте семенной шоколад, который вы отложили.

Начните добавлять горсти тертого шоколада, который вы отложили, в растопленный шоколад. Непрерывно перемешивайте посевные кусочки шоколада, пока не будет достигнута желаемая температура (см. Ниже) и кусочки полностью не растворятся. Это может занять от 10 до 15 минут, в зависимости от температуры окружающей среды.Теперь ваш шоколад должен быть темперированным.

  • Темный шоколад должен иметь температуру 88-89 ° F (31 ° C)
  • Молочный и белый шоколад должны иметь температуру 84-86 ° F (29-30 ° C)

Не забудьте перемешать темперированный шоколад и проверяйте температуру во время окунания или формования. Вы можете поставить темперированную шоколадную массу в микроволновую печь на 10-15 секунд при половинной мощности, если температура начнет падать. Просто убедитесь, что вы не поднимаете температуру выше 90 ° F (32 ° C), иначе вы выйдете из себя и вам придется начинать заново с шага 1.

Грелка, обернутая вокруг дна и боковых сторон чаши, поможет, если вы одновременно выполняете много работы. Опять же, убедитесь, что грелка не слишком сильно нагревает шоколад. Продолжайте помешивать и проверяйте шоколадную массу термометром.

Нужны дополнительные советы по устранению проблем с темперированием? Прочтите запись в нашем блоге!

Хотите стать экспертом в темперировании шоколада для создания красивых шоколадных конфет, кондитерских изделий и плиток? Ознакомьтесь с нашей онлайн-программой: PROFESSIONAL CHOCOLATIER

О шоколаде Seize

Это когда ваша растопленная шоколадная масса становится зернистой, тусклой и густой.Конфискация шоколада может быть вызвана двумя условиями:

Вода

Шоколад состоит из сухих ингредиентов (сухих веществ какао, сахара и, возможно, сухого молока), взвешенных в какао-масле. Небольшая капля жидкости увлажнит сухие ингредиенты и позволит твердым частицам какао слипнуться и отделиться от какао-масла. Помните старую поговорку о том, что масло и вода не смешиваются? Вот почему вы никогда не закрываете кастрюлю с шоколадом крышкой (потому что пар будет конденсироваться и попадать в шоколад) и поэтому вам нужно быть очень осторожным при использовании пароварки.Если это произойдет, шоколад не будет темперироваться, но и не пропадет даром; его можно использовать в хлебопекарных или трюфельных центрах.

Интересно, что если вы добавите в шоколад больше жидкости (минимум одна столовая ложка жидкости на унцию шоколада), растопленный шоколад останется в жидком состоянии, потому что сухие частицы насыщаются влагой и отделяются друг от друга. . Затем они снова суспендируют в жидкости, так что шоколадная масса возвращается в жидкую форму. Вы найдете эту технику для приготовления шоколадных соусов и сиропов или для ароматизации тортов и выпечки.

Нагрев

При перегреве твердые частицы какао и другие сухие ингредиенты отделяются от какао-масла. Твердые частицы шоколада и сухие ингредиенты загорятся при нагревании до 130 градусов. В результате получается сухая обесцвеченная паста. Подгоревший шоколад не извлекается, поэтому будьте очень осторожны при нагревании в пароварке или микроволновой печи.

Если вам понравился этот урок, вам также могут понравиться:

Искусство окунания шоколадных конфет

Изготовление шоколадных конфет с помощью формы

Изготовление шоколадных трюфелей

Ищете шоколад, чтобы попрактиковаться в темперировании? Ознакомьтесь с нашим списком поставщиков шоколада для гурманов


Получайте напоминания о предстоящих занятиях! Чтобы получать обновления программы и новости, щелкните ссылку ниже.

Понятно Этот сайт использует файлы cookie, чтобы поддерживать постоянство сеанса и языковые настройки. Такие службы, как Google, также размещают здесь файлы cookie, чтобы помочь нам улучшить ваш опыт, предоставляя информацию о том, как используется сайт. Посетите нашу страницу Политики конфиденциальности, чтобы узнать больше о файлах cookie, обнаруженных на этом сайте.Добавить значок на главный экран Уведомление о добавлении на главный экран.

Добавить ярлык на главный экран для запуска как собственного приложения?

NO THANKSALLOW

наука о пищевых продуктах: масло какао и темперирование

Шоколад - это довольно волшебная штука.Именно там яйца в моем списке самых любимых пищевых ингредиентов. Я не говорю о волшебстве, как в фильме «Шоколад», который на самом деле вовсе не волшебный. Я говорю о научных свойствах состава шоколада, которые позволяют ему быть жидким, твердым и почти всеми промежуточными фазами (фаза - это состояние вещества: твердое, жидкое, газообразное и т. Д.).

Готовы поиграть? Хороший.

Итак, во-первых, термин «темперирование» относится к процессу изменения жирового состава шоколада таким образом, что он затвердевает при комнатной температуре со всеми характеристиками плитки шоколада с необычным вкусом; привлекательный блеск, жесткий «щелчок», когда он сломан, и правильная температура плавления (… не плавление в ваших руках).Что касается моих техник темперирования шоколада, не волнуйтесь, эта статья будет следующей!

Темперирование возможно благодаря содержащемуся в шоколаде жиру: какао-маслу. Какао-масло почти всегда находится в кристаллической форме, и что действительно особенным, так это то, что в виде кристалла оно может существовать во многих различных формах и размерах в зависимости от температуры. Эта характеристика называется полиморфной кристаллизацией, и без нее мы жили бы в мире без плиток шоколада - или, по крайней мере, без хороших плиток.

Основные кристаллические образования обычно определяются диапазоном температур, в котором они существуют. Я думаю, что образование кристаллов в шоколаде похоже на растения в экосистеме. Только определенные растения могут существовать в разгар десерта, некоторые - в холодной тундре и т. Д., И то же самое касается кристаллов какао-масла. Например, любая температура выше 63 ° F / 17 ° C слишком высока для существования кристалла формы I. Выше этой температуры он теряет свою форму и либо превращается в другой кристалл, либо превращается в жидкость, если шоколад слишком горячий, чтобы поддерживать что-либо.

Вот температурные пределы шести кристаллических форм какао-масла:

Форма I - 63F / 17C

Форма II - 74F / 23C

Форма III - 78F / 25,5C

Форма IV - 81F / 27C

Форма V - 93F / 34C

Форма VI - 98F / 36C

Практически все формы кристаллов нестабильны из-за своей формы. У них отсутствует способность эффективно сцепляться друг с другом, и в лучшем случае они создают рыхлую, слабую, неравномерную сеть из жира по всему шоколаду.Это приводит к рассыпчатой ​​текстуре, матовому покрытию и, в худшем случае, к полному отсутствию затвердевания, таянию при контакте с чем-либо более теплым, чем комнатная температура. Но одна форма - Форма V - идеально подходит для получения всех желаемых качеств шоколада. Структура формы V прекрасно сочетается с собой, образуя плотные упорядоченные ряды, которые придают шоколаду прочность и стабильность. Таким образом, основой темперирования шоколада является «выращивание» нужного количества кристаллов формы V за счет управления поддерживающим их температурным диапазоном.

Для начала вам нужно нагреть шоколад до температуры, которая слишком высока для образования крупных кристаллов. Это дает вам что-то вроде чистого холста или свежего участка земли, на котором можно начать выращивать кристаллы. Для темного шоколада (с содержанием какао более 58%) температура 113F / 45C достаточно высока. Для молочного и белого шоколада достаточно 104/40 градусов. В чем разница? Ну, во-первых, молочный и белый шоколад содержат намного больше сухих веществ молока, чем темный шоколад, и их легче сжечь или расколоть при более высокой температуре.

При высоких температурах (113F / 45C) масло какао не имеет кристаллической формы.

Когда шоколад станет горячим, его нужно медленно охладить. Оставайтесь выше температуры, при которой кристаллы формы I-IV могут расти, и проводите большую часть времени в этой зоне формы V, чтобы убедиться, что у вас есть подходящая среда для выращивания кристаллов правильного типа.

После охлаждения стабильные кристаллы Формы V развиваются (шестиугольники) вместе с менее стабильными Формами I, II, III и IV (все другие красиво обработанные формы).На этом этапе шоколад теряет стабильность, чтобы правильно застыть.

После того, как вы достигли дна в зоне формы V при температуре около 85F / 29,5C, пора еще немного нагреть шоколад. Дополнительное тепло удаляет некоторые из менее стабильных кристаллов, которые могли образоваться, и обеспечивает максимальную температуру для поддержания формы V: 90,5F / 32,5C. Готово? Не совсем.

После небольшого нагревания шоколада (90F / 32C) кристаллы Формы I, II, III и IV распадаются и преобразовываются, оставляя Форму V.

Охлаждения и подогрева шоколада недостаточно. Технически вы можете оставить горячий шоколад в прохладной комнате, и в конечном итоге он нагреется до нужной температуры, но его нельзя будет темперировать должным образом.

Это шоколад, который был нагрет до 113F / 45C, а затем оставлен нетронутым для охлаждения при комнатной температуре. Конечно, он достигает температуры, необходимой для создания темперированного шоколада, и технически он затвердевает, но этот маленький наггетс полностью рассыпчатый и расколотый. Температуры недостаточно для темперирования шоколада! Но на самом деле мне нравится это фото.

Еще одна порция нетемперированного шоколада. И еще один шанс показать фото, которое мне очень нравится.

Другая часть головоломки - волнение. Взбалтывая шоколад, вы перемешиваете кристаллы вместе. Это вызывает цепные реакции, которые образуют похожие кристаллы и начинают их блокировать. Таким образом, на протяжении всего процесса охлаждения и нагревания вы должны держать свой шоколад в движении, взбалтывая кристаллы Формы V, чтобы привлечь их друзей, чтобы они присоединились к вечеринке.

В результате цепной реакции кристаллы формы V продолжают формироваться и соединяться по мере застывания шоколада.

Почти готово! Какао-масло начинает показывать стабильную сеть переплетенных кристаллов, которая дает нам красивый шоколад.

По мере того, как шоколад продолжает застывать, кристаллы какао-масла продолжают расти и сцепляться, образуя плотную сеть, которая не только создает стабильность и текстуру, но и сжимается, позволяя шоколаду выйти из формы, в которую он может быть отлит.

Хорошо темперированный и застывший шоколад - все кристаллы какао-масла формы V сцеплены в прочную сеть.Плотно связываясь, они заставляют шоколад сжиматься (примерно на 2% от общего объема), что позволяет шоколаду высохнуть из форм.

Но что произойдет, если температура вашего шоколада не достигнет 90,5F / 32,5C, когда вы закончите? Что делать, если слишком холодно? Или слишком жарко? Хорошие вопросы, но я понятия не имею.

… Психея! Ты должен увидеть свое лицо, я тебя полностью обманул. В любом случае, с точки зрения рабочего диапазона температур, все, что выше 93F / 34C, слишком тепло, а на самом деле все, что ниже 79F / 26C, слишком холодно.Слишком теплый шоколад явно не подойдет. Мы знаем, что любая температура выше 93F / 34C слишком высока для существования Формы V, и поэтому ваши драгоценные кристаллы растают, оставив вас с незакаленным шоколадом и целой жизнью стыда. Если ваш шоколад когда-нибудь станет таким теплым, пока вы работаете с ним, ничего не остается, кроме как нагреть его до 113F / 45C и снова начать процесс темперирования.

Меньшее из двух зол в температуре - это то, что она остается более прохладной, но почему это немного сложнее.Давайте проясним, что слишком холодный шоколад - это не весело, но, по крайней мере, он поддерживает среду, в которой могут жить кристаллы бета-прайма. Так почему бы вам этого избежать? Что ж, мы знаем, что при низких температурах кристаллы формы I - IV будут расти, и это загрязнит форму V, над созданием которой вы работали. Кроме того, при низких температурах шоколад обычно слишком быстро застывает. Кристаллы бета-прайма плотно связаны друг с другом, обладая большой силой и стабильностью, но в идеале им нравится не торопиться.

Вот иллюстрация концепции, которую я люблю использовать: представьте себе комнату, полную стульев - различных металлов и пластика, которые накладываются друг на друга.Если бы я дал вам целый день, чтобы сложить эти стулья как можно более равномерно, это было бы проще простого. В конце дня стулья будут расставлены красивыми ровными рядами, уютно и приятно. Допустим, вместо этого я дал вам 5 минут. Не могли бы вы сложить их все? Может быть, а может и нет, но наверняка это будет беспорядок, состоящий из рядов и высот, и, может быть, какие-то отставшие останутся валяться.

Пример слишком быстрого застывания шоколада. Кристаллы какао-масла не успели полностью сцепиться и выровняться, и в результате получается слабый шоколад.

Именно это происходит с кристаллами какао-масла, которые застывают при слишком низкой температуре. У них некогда ровно и компактно выровняться. Таким образом, хотя шоколад может быстро застыть при низкой температуре, он, скорее всего, будет слабым и рассыпчатым. Эта замечательная аналогия иллюстрирует тот факт, что темперированный шоколад должен быть не только в хорошем диапазоне 86F / 30C - 90F / 32C во время работы с ним, но и иметь как можно больше времени для застывания после того, как вы отлили плитку шоколада или приготовили шоколад. ваши конфеты или что-то еще.И все еще….

… .не тоже много времени. По крайней мере, не при теплой температуре. Слишком много времени позволит нестабильным кристаллам расти и собираться, пока они не будут видны невооруженным глазом (это называется цветением, в которое мы войдем всего за секунду).

На этом кусочке шоколада видна внешняя кромка темперированного шоколада, схватившаяся за приличное время. Центр, изолированный и слишком долго сохраняемый в тепле, страдал от жирового налета. Светлые области, которые вы видите, представляют собой образовавшиеся нестабильные кристаллы какао-масла.

Лучшая среда для застывания шоколада - 55F / 12C - 60F / 15,5C при умеренной или низкой влажности. Подумайте о винном погребе. Обратите внимание, я не сказал холодильник? Ужасный миф заключается в том, что шоколад следует хранить в холодильнике, хотя на самом деле это худшее место для его хранения. Да, вам следует хранить шоколад в прохладной темной среде, и да, холодильник - это и то, и другое, но это все равно не лучший вариант. Шоколад невероятно стабилен при хранении благодаря тому, что он практически не содержит воды.Холодильник - это очень влажная среда, поэтому размещение шоколада в холодильнике увеличивает потенциал роста бактерий, а не снижает его. Влага, которая конденсируется на поверхности шоколада, также может вызвать обесцвечивание и испортить его текстуру. Это, конечно, только тогда, когда вы имеете дело с твердым шоколадом. Если вы готовили ганаш или какой-либо другой продукт из молочных продуктов, яиц и т. Д., То держите его в холодильнике.

В правильных условиях никогда не будет плохой идеей дать шоколаду 24 часа, чтобы он полностью застыл, независимо от того, что вы с ним делаете (украшения, бонбоны, ганаш).Но, как я упоминал ранее, при теплой температуре слишком долгое время схватывания вызовет жировое поседение. *

* Иногда это цветение вызвано сахаром, но мы поговорим об этом в другом посте.

Вы почти наверняка видели раньше жирный налет на шоколаде. Большинство из нас впервые сталкивается с цветением после покупки шоколадного батончика в аптеке. Мы разворачиваем наше маленькое угощение только для того, чтобы увидеть светло-коричнево-серую текстуру по всей внешней стороне батончика, похожую на плесень. Конечно, мы все равно едим конфеты, но у нас остались вопросы.

Красиво, но нежелательно: вот жирный налет - его много. Как маленькие шоколадные снежинки, вы даже можете расшифровать некоторые кристаллические структуры, которые жир любит формировать!

Жировой налет - это , а не плесень. Это физические доказательства кристаллов какао-масла формы VI, которые собрались на поверхности шоколада и перекристаллизовались в таких больших количествах, что их можно увидеть невооруженным глазом. Для шоколадных батончиков в аптеке жировое поседение почти всегда является результатом возраста или плохого контроля температуры.Если шоколадный батончик старый, то у кристаллов Формы V просто было достаточно времени и оставшейся энергии для создания кристаллов Формы VI (что происходит только через несколько недель или месяцев) и результатов цветения. Что касается температуры, шоколадный батончик находится где-то холодно, затем где-то в тепле, а затем снова; входить и выходить из себя и превращать аккуратные ряды кристаллов Формы V в пандемониум. Большинство кристаллов формы V остаются живыми и реорганизуются. Но образуются и другие кристаллы, и когда форма V сжимает свои ряды, другие кристаллы выталкиваются из клуба, собираются и формируются на поверхности шоколада, чтобы напугать всех нас, заставляя думать, что мы тайно едим заплесневелые шоколадные батончики.Жировой налет не вызывает тошноты, но создает восковую или жирную консистенцию и неприятный вкус. Садись на эти шоколадные батончики, не чувствуя вины!

Уф, мы сделали многое за короткий промежуток времени. Надеюсь, этот небольшой чат не только дал вам лучшее представление о том, как действует и реагирует какао-масло, но и о том, как вы можете манипулировать им, чтобы создать красиво темперированный шоколад. Во всяком случае, вы, вероятно, собрали немного боеприпасов для следующей ночи викторины. Пожалуйста!

Ура - шеф-повар Скотт

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Как темперировать масло какао для производства продуктов

Как темперировать масло какао для производства продуктов

Какао-масло (Theobroma Cacao - Какао - масло из семян) - прекрасное дополнение ко многим рецептам лосьонов и лосьонов.Несмотря на название «сливочное», это масло является твердым твердым веществом при комнатной температуре и значительно тверже, чем масла манго и ши. Поскольку оно получено из какао-бобов, оно имеет нежный запах шоколада и имеет золотисто-коричневый цвет. дезодорированное и «белое» масло какао доступно для тех, кто предпочитает ингредиенты без запаха и цвета).

Какао-масло - это очень стабильный жир, в котором просто много антиоксидантов! Фактически, какао-масло содержит гораздо более высокую концентрацию антиоксидантов, чем даже черника и другие суперпродукты.Масло какао отлично подходит для сухой кожи; Считается, что он обеспечивает барьер, который помогает удерживать и восстанавливать влагу в вашей коже. Он также широко используется для уменьшения растяжек и рубцов.

Какао-масло имеет прекрасную тенденцию таять примерно при температуре кожи, что делает его отличным дополнением к лосьонам. Высокое содержание стеариновой кислоты делает его очень твердым при комнатной температуре и позволяет рецептам, в которых он является ингредиентом, быть более твердыми и более термостойкими.

Поскольку содержание стеариновой кислоты в какао-масле высокое, продукты, изготовленные с использованием какао-масла, могут образовывать «шарики» какао-масла, если какао-масло не темперировать для предотвращения чрезмерной кристаллизации.Темперировать просто: медленно нагрейте какао-масло в верхней части пароварки или в емкости из пирекса в кастрюле с водой. (Не используйте микроволновую печь, так как это не будет эффективным методом прерывания кристаллизации.) Пока какао-масло продолжает таять, медленно повышайте температуру в течение примерно 45 минут, пока масло полностью не растает. Затем сразу же очень тщательно перемешайте масло какао (чтобы предотвратить кристаллизацию) и охладите масло какао как можно быстрее, чтобы предотвратить повторное образование кристаллов.

Может быть полезно залить какао-масло в полости лотков для кубиков льда, которые затем поместите в холодильник для быстрого охлаждения. Когда они затвердеют, вы можете вынуть их из лотка для кубиков льда и просто хранить в пластиковых пакетах. пока вы не будете готовы их использовать. Пожалуйста, храните их в прохладном темном месте, чтобы они не таяли и не перекристаллизовывались. Если они все же тают и перекристаллизовываются (что вы можете легко определить, если они потеряют форму кубика льда!), Просто повторите процесс закалки для прерывания кристаллизации.

Все, что вам нужно знать |

Темперирование шоколада - важный этап в работе с шоколадом, как для производителей фасоли и батончиков, так и для шоколатье.Он известен тем, что одновременно и сложен, и очень важен для освоения! ⁠

Не знаете, с чего начать? В этом посте мы объясним, что такое темперирование шоколада, и покажем вам, как темперировать шоколад в домашних условиях.

Что значит темперировать шоколад?

Темперирование шоколада - это процесс повышения и понижения его температуры для изменения кристаллообразования в шоколаде. Почему это сделано? Потому что темперированный шоколад имеет глянцевый вид и характерный щелчок, когда он сломан.

Слово «темпер» на самом деле происходит от металлургии (науки о работе с металлами) и означает «повышение твердости путем повторного нагрева, а затем охлаждения». Именно это и происходит с шоколадом.

Но чтобы понять темперирование, нам сначала нужно понять какао-масло. Какао-масло - это жир внутри какао-бобов, используемый для изготовления шоколада. Какао-масло также полиморфно, что означает, что оно может существовать в различных кристаллических формах. Фактически, масло какао может существовать в шести кристаллических формах.

Кристаллические структуры шоколада

Регулируя температуру шоколада до определенных точек, мы стремимся стабилизировать кристаллы (так называемые бета-кристаллы) в какао-масле. Мы делаем это для того, чтобы они образовывали пятое (или римское число, V) состояние, также известное как Тип V.

Тип V, в отличие от других пяти состояний, создает идеальный, готовый к употреблению, хрустящий и сияющий шоколад. Когда шоколад впервые нагревается, кристаллы образуются во всех шести состояниях, но в процессе темперирования мы уменьшаем и разрушаем типы I - IV.

В конечном состоянии VI образуется в шоколаде, который темперировался в течение нескольких недель и является самым твердым и стабильным из всех, но для большинства шоколадных работ Тип V - это то, к чему вы стремитесь.

Три вида шоколада (молочный, белый и темный) имеют разную температуру плавления. Почему? Потому что они содержат разное количество какао-масла.

Молочный и белый шоколад также содержат большое количество молочных жиров. Эти молочные жиры делают темперирование немного сложнее, чем темный шоколад, который не содержит молока, поэтому убедитесь, что вы используете правильную температуру, как показано на изображении ниже!

Зачем вообще нужно темперировать шоколад?

Итак, теперь, когда мы знаем науку о темперировании, нам нужно понять , почему мы темперируем шоколад.И что еще более важно, что происходит, когда мы не темперируем шоколад. Что ж, без темперирования шоколада у вас есть несколько проблем, которые мы перечислили ниже.

Шоколад без темперирования

  • Легко цветет и склонен к появлению белых полос, пятен и отметин
  • Имеет тусклую поверхность
  • Имеет сухое рассыпчатое ощущение во рту
  • Легко разламывается без каких-либо щелчков (может согнуться или рассыпаться в руках вместо этого)
  • Очень трудно удалить из формы для шоколада, потому что она застревает или ломается.
  • Плавится слишком легко и быстро

Темперированный шоколад

  • Блестящая, глянцевая поверхность
  • Имеет гладкое сливочное ощущение во рту
  • Удовлетворяет щелчок, когда вы отламываете кусок
  • Должен легко выскочить из формы для шоколада, если перевернуть его вверх дном и слегка постучать
  • Остается твердым при более высоких температурах

Преимущества темперированного шоколада в основном влияют на текстуру, ощущение во рту и внешний вид шоколада.Тем не менее, если вы добавляете шоколад, например, в выпечку или что-нибудь еще, где текстура и внешний вид не важны, то шоколад без темперирования подойдет.

Главный совет: когда наш шоколад выходит из температуры (например, когда он слишком нагревается или находится в открытой упаковке слишком долго), мы сохраняем его для пирожных или для питья шоколада. Даже распустившийся шоколад годен для употребления и не является плесенью.

Как темперировать шоколад

1. Метод таблетирования (уровень сложности ⭐⭐⭐)

Этот метод для традиционалистов, и это одновременно самый старый и самый впечатляющий способ темперирования шоколада.

Для этого метода вам понадобятся:

  • Мраморная или гранитная поверхность
  • Пароварка / водяной бан (жаростойкая чаша над кастрюлей)
  • Скребок для шоколада
  • Нож для поддона
  • Термометр
Профи

Явным преимуществом этого метода столов является непревзойденный артистизм и театральность. Этот метод не только красив, но и позволяет любителям шоколада по-настоящему увлечься своей работой, получая при этом практический и по-настоящему ремесленный опыт шоколада.Это также самый традиционный метод, и это удивительное чувство - сохранять эти старые навыки живыми.

Минусы

Этот метод наиболее сложен в освоении и требует определенных навыков. В идеале вам понадобится чистая, прохладная поверхность из мрамора или гранита, к которой, конечно, не все имеют доступ. Это также более трудоемкий метод, требующий от вас быстрой и сосредоточенной работы. Вы также должны быть готовы к тренировке рук, так как вы будете перемещать шоколад по столу, в миску и обратно.

Метод
  1. Растопите шоколад в жаропрочной миске на кипящем огне до температуры 48 ° C
  2. Вылейте 2/3 растопленного шоколада на чистую мраморную или гранитную поверхность
  3. С помощью скребка и поддона ножом, распределите шоколад взад и вперед, пока он не начнет густеть.
  4. Когда шоколад на вашей плите достигнет 28 ° C, вы можете снова добавить его к оставшемуся растопленному шоколаду для затвердевания и остудить, постоянно помешивая. Это должно довести весь шоколад до температуры 30 ° C.
  5. Вы можете протестировать небольшое количество шоколада на куске пергамента для выпечки. Если через 5 минут он отслаивается и приобретает глянцевый блеск, готово!

Полезный совет: немного беспокоитесь о том, чтобы впервые попробовать этот метод самостоятельно? Посмотрите это видео от шоколатье Пола Янга!

2. Метод посева (уровень сложности ⭐⭐)

Темперирование шоколада методом посева - отличный вариант для практического опыта без мраморного стола.

Для этого метода вам понадобятся:

  • Пароварка / водяная баня (жаропрочная чаша над кастрюлей)
  • Термометр
Плюсы

Самое замечательное в методе посева то, что он не требует много оборудования или подготовки. Тем не менее, он по-прежнему дает тот же профессиональный результат. Не у всех есть доступ к мраморной поверхности для метода таблинга, так что это отличная альтернатива.

Минусы

Вы ограничены размером чаши (и силой руки).Следовательно, это не подходит для очень большого количества шоколада. Кроме того, пар может сильно нагреваться. Поэтому следует соблюдать осторожность при растапливании шоколада, так как любое горение означает, что придется начинать заново.

Метод
  1. Наполните жаропрочную миску 200 г темного шоколада над кипящей водой (убедитесь, что вода не касается миски)
  2. Растопите шоколад до температуры 48 ° C
  3. Снимите шоколад с огня и добавить оставшиеся 100 г темного шоколада.Тщательно перемешайте до однородности.
  4. Когда шоколад расплавится и станет однородным, и температура достигнет 28 ° C, вам нужно снова положить его на кастрюлю с кипящей водой.
  5. Непрерывно перемешивайте шоколад, пока он не вернется к 30 ° C и не станет выглядеть. глянцевый, затем снимите с огня.
  6. Вы можете протестировать небольшое количество шоколада на куске пергамента для выпечки. Если через 5 минут он отслаивается и приобретает глянцевый блеск, готово!

3. Темперирующая машина (уровень сложности ⭐)

Это, конечно, самый простой и практичный метод для крупномасштабного производства шоколада.Однако не все темперирующие машины созданы одинаково. Но не волнуйтесь, ниже мы перечислили для вас несколько отличных вариантов.

Для этого метода вам потребуется:

Плюсы

Плюсы этого метода - простота использования, требующая очень небольшого количества навыков. Это также наименее трудоемкий метод, который означает, что занятые пчелы могут заниматься другими делами, в то время как шоколад почти успокаивается. Еще одним большим плюсом этого метода является то, что машины для темперирования шоколада различаются по размеру - от маленьких и компактных до - очень больших.Это делает его идеальным для кухонь разных размеров, в том числе для крупных производителей шоколада.

Минусы

Этот метод не так искусен и практичен, как более традиционные методы, поэтому он может показаться менее впечатляющим и театральным, если у вас есть аудитория для вашего производства шоколада. Кроме того, покупка темперирующей машины намного дороже, чем, скажем, портативный термометр, поэтому не будет практичной для любого бюджета. Этот вариант также требует места, занимаемого темперирующей машиной, что может не стоить того для любителей.

Метод

Темперирование шоколада с помощью темперирующей машины не требует пояснений и не требует столько работы, как другие варианты. Точный метод будет зависеть от вашей конкретной машины, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Как я могу узнать, правильно ли темперирован мой шоколад?

Чтобы определить, темперируется ли ваш шоколад, нанесите небольшое количество шоколада на бумагу для выпечки. Проверьте шоколад через пять минут.Если шоколад темперируется, он должен быть глянцевым и легко сниматься с бумаги.

Что, если мой темперированный шоколад снова выйдет из строя?

Даже идеально темперированный шоколад снова может стать нетемперированным. Обычно это происходит, когда вы слишком долго оставляете шоколад при неправильной температуре, дестабилизируя кристаллы. Хорошая новость в том, что шоколад можно повторно темперировать снова и снова.

Что будет, если я сожгу шоколад?

К сожалению, сгоревший шоколад утилизировать нельзя.Жженый шоколад повлияет на текстуру и вкус. Если ваш шоколад был перегрет до такой степени, что на вкус он не подгорел, мы рекомендуем выбросить его и начать все сначала.

Помните, что белый и молочный шоколад имеют более низкую температуру горения, поэтому он не может быть таким горячим, как темный шоколад.

Почему у меня конфисковали шоколад?

Основная причина заедания шоколада - это примешивание воды к растопленной смеси. Это может произойти, если вы поскользнетесь при нагревании на водяной бане.Или не завершив сушку мраморной поверхности, или используя влажную посуду.

Конфискованный шоколад испорчен, и пути назад уже нет. Так что будьте очень осторожны, чтобы этого не произошло!

Я испробовал все эти шаги, почему мой шоколад все еще не темперирован?

Если вы точно следовали инструкциям и еще не получили желаемых результатов, возможно, проблема связана с вашим термометром. При работе с шоколадом вам понадобится очень точный термометр, поэтому еще раз проверьте его, прежде чем отказываться от него!

Элементы шоколада: ТЕМПЕРИРУЮЩИЙ ШОКОЛАД

Ширли О.Corriher
Американское химическое общество
Нью-Йорк, октябрь 2007 г.

Какао-масло, жир в шоколаде, может кристаллизоваться в любой из 6 различных форм (как их называют полиморфы). К сожалению, только один из них, бета-кристалл (или форма V), затвердевает в твердый, блестящий шоколад, который нужен поварам. Форма VI также является стабильным твердым кристаллом, но только небольшие его количества образуются из хороших бета-кристаллов (форма V) при длительном стоянии. Когда вы покупаете коммерческий шоколад, он имеет форму бета-кристаллов.

Когда вы растапливаете шоколад и температура его превышает 94 ° F, вы расплавляете столь желанные бета-кристаллы, и могут образовываться другие типы кристаллов. Если вы просто дадите растопленному шоколаду остыть, он станет тусклым, мягким, с пятнами и отвратительным видом. Даже вкус другой. У прекрасного шоколада есть щелчок, когда вы его ломаете, и совершенно иное ощущение во рту, чем у других форм какао-масла.

Как мы можем заставить шоколад закрепиться в этих твердых блестящих бета-кристаллах? Процесс плавления и последующего охлаждения расплавленного шоколада до образования бета-кристаллов называется темперированием .Темперирование необходимо только для настоящего шоколада, содержащего какао-масло, но не для сложного шоколада или летней глазури, содержащей жиры, отличные от какао-масла.

Вам нужен действительно точный термометр. Большинство кухонных термометров (даже цифровые с мгновенным считыванием) могут отклоняться на 10 ° F. Если вы много работаете с шоколадом, вам понадобится термометр лабораторного качества.

Когда я спросил эксперта по шоколаду доктора Пола Димика о темперировании, он сказал, что самый простой способ - никогда не нагревать шоколад выше 91 ° - 92 ° F.Бета-кристаллы не плавятся до 94 ° F. Таким образом, вы никогда не потеряете все эти ценные кристаллы, и ваш расплавленный шоколад уже темперирован. Какая прекрасная идея!

Ваша цель - чуть-чуть растопить шоколад. Все эти кристаллы имеют диапазон, в котором они плавятся, а шоколад плавится при температуре от 89 ° до 90 ° F, хотя все бета-кристаллы не плавятся до температуры выше 94 ° F. при постоянном помешивании растопить 2/3 его. Затем снимите его с огня и терпеливо продолжайте помешивать, пока весь шоколад не растает.Для темного шоколада в идеале вы должны достичь температуры от 89 ° до 91 ° F (от 87 ° до 89 ° F для молочного или белого шоколада). Если вы все это время держали шоколад при температуре ниже 92 ° F, он все еще темперирован и готов к использованию.

Шоколад нужно натереть на терке или обработать в кухонном комбайне, пока он не станет мелко нарезанным, чтобы он равномерно растаял. Поместите его в металлическую миску и нагрейте на очень слабом огне. Постоянное помешивание обязательно. Некоторые эксперты по шоколаду устанавливают грелку на низком или небольшом нагревателе для кофе или на горячем подносе.Некоторым нравится готовить шоколад в микроволновой печи через короткие промежутки времени с частым перемешиванием (мощность 50% для темного шоколада, низкая мощность для молочного или белого шоколада) - любым способом, которым вы можете поддерживать температуру от 90 ° до 92 ° F. Вы можете использовать теплый водяная баня, но вы должны быть очень осторожны, чтобы в шоколад не попала даже капля воды, которая может привести к его схватыванию (см. раздел «Заедание» выше).

Если температура шоколада превысит 94 ° F, вы потеряете ценные бета-кристаллы, и вам придется пройти полный процесс темперирования. Сначала необходимо полностью растопить шоколад.Риск здесь - разлука. Шоколад может необратимо разделиться на золотистое масло какао и зернистые частицы черного какао. Вы можете использовать масло какао в качестве отличного крема для рук, но вашего шоколада больше нет. Большинство кулинарной литературы советуют не нагревать шоколад выше 120 ° F. Кривые плавления шоколада в технической литературе показывают, что большинство жиров в какао-масле плавятся при температуре 122 ° F. Некоторые переработчики рекомендуют нагревать шоколад немного выше - до 131 ° F.

Какао-масло, как и большинство натуральных продуктов, представляет собой сложную смесь жиров и содержит небольшое количество жиров, которые не тают до высоких температур - более 200 ° F.Доктор Димик объяснил, что какао-бобы из разных мест очень разные и что растения приспосабливаются к климату своего окружения. При той же температуре какао-масло из малазийских бобов, которые растут вблизи экватора, довольно плотное, в то время как какао-масло из бразильских горных бобов, которые растут в гораздо более холодном климате, довольно мягкое. Доктор Димик говорит, что одним из основных факторов, вызывающих разделение, является недостаточное перемешивание.

В идеале, проконсультируйтесь с производителем шоколада, чтобы выбрать оптимальную температуру для вашего шоколада.В качестве общей температуры я бы посоветовал плавить темный шоколад не выше 122 ° F (от 110 ° до 118 ° F для молочного или белого шоколада) при постоянном перемешивании.

Теперь шоколад нужно быстро охладить до 82 ° F для темного (79 ° F для молочного и белого). Всегда помешивайте постоянно. Такое низкое охлаждение действительно позволяет образоваться нежелательным кристаллам бета-прайма, но при этом начинается хорошая кристаллизация бета-кристаллов. Теперь шоколад осторожно нагревают, чтобы повысить температуру до 86 ° F для темного (84 ° F для молока и белого).Его следует выдержать при этой температуре в течение нескольких минут, затем нагреть до 91–92 ° F для темноты (87–89 ° F для молока или белого). При нагревании шоколада до этой более высокой температуры образующиеся нежелательные кристаллы бета-прайма плавятся.

Есть несколько методов для достижения такого быстрого охлаждения. Независимо от метода, вы должны постоянно помешивать. Некоторым шеф-поварам нравится выкладывать 2/3 шоколада на холодную поверхность, например, на мраморную плиту, и соскребать шоколад взад и вперед лопаткой, пока температура не достигнет 82 ° F.При этом нужно работать быстро, а получить быстрое считывание температуры плиты сложно. Затем охлажденный шоколад смешивают с теплым сохраненным шоколадом, чтобы вернуть его к желаемой температуре.

Доктор Димик принимает ванну с холодной водой. Он помещает миску с растопленным шоколадом из нержавеющей стали в миску с ледяной водой и постоянно помешивает, пока шоколад не остынет до 82 ° F для темного (79 ° для молока или белого). Затем он нагревает его до 86 ° F для темноты (84 ° F для молока или белого). Он позволяет ему оставаться при этой температуре в течение нескольких минут, а затем снова нагревает до 91–92 ° F для темноты (89 ° F для молока или белого).

Довольно простой способ быстро снизить температуру - это перемешать шоколад с большим комком (около 3 дюймов) темперированного шоколада или тертого шоколада. Этот тающий шоколад одновременно охлаждает и засевает нужными кристаллами. Вы можете вынуть кусок шоколада и использовать его повторно, когда достигнете нужной температуры. Если вы используете тертый шоколад для охлаждения, добавляйте только столовую ложку за раз, чтобы не образовались нерасплавленные мелкие частицы. Эксперт по шоколаду Алиса Медрич использует погружной блендер для постоянного перемешивания во время охлаждения, стараясь держать его под водой.Это, безусловно, отличный способ размешать большие партии шоколада.

Некоторым поварам нравится темперировать растопленный шоколад, просто постоянно помешивая его в прохладной комнате.

Темперирующие машины

обладают преимуществом постоянного перемешивания и точного контроля температуры. Я заметил, что некоторые машины рекомендуют помещать кусок темперированного шоколада перед лопастью мешалки, чтобы засеять шоколад и стимулировать рост бета-кристаллов. Эти машины доступны по цене менее 400 долларов и того стоят, если вы много работаете с шоколадом.

Если вы используете сухой метод нагрева, вы избегаете риска заедания, который у вас всегда есть при использовании водяных бань.

Есть несколько способов проверить, темперирован ли ваш шоколад. Нанесите мазок на кусок вощеной бумаги, если он высохнет, станет блестящим и твердым в течение 5 минут, все в порядке. Доктор Димик использует «струнный» тест. После того, как он остынет и доведет шоколад до температуры, он немного подбросит ложку и сбрызнет полоску шоколада на поверхность. Если он исчезает мгновенно, он знает, что у него недостаточно кристаллов, чтобы удерживать его в течение нескольких секунд, и он не закаляется.Постоянное перемешивание с кусочком темперированного шоколада может исправить это. Но, если он просто не закален и у вас есть кристаллы неправильного типа, вы должны начать заново и пройти все плавление и охлаждение, как описано.

ФОРМА

ДИАПАЗОН ПЛАВЛЕНИЯ

Форма I (бета-прайм 2) от 61 ° до 67 ° F
Форма II (альфа) от 70 ° до 72 ° F
Форма III (смешанная) 78 ° F
Форма IV (бета-прайм 1) от 81 ° до 84 ° F
Форма V (бета 2) от 93 ° до 95 ° F
Форма VI (бета 1) 97 ° F

© Авторские права Ширли О.Коррихер, 2007

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *