Темперирование какао масла: Select your region | callebaut
Он совсем не страшный, он ….. просто замечательный!
Давным давно в моей самой любимой книге о десертах Le Cordon Bleu жил был страшный зверь – слово. Вызывало оно ну ни то чтобы желание поставить книгу обратно на полку, но нечто ужасающее точно.Нет, это было не взбивание итальянских меренг, ни примногослойность тортов и даже не заменяемый глюкозой инвертный сахар …
Со страниц учебника в самом красивом разделе о шоколадном декоре, как в стихотворении Михалкова про Рассеяного, много раз и без особого эффекта «… а с платформы говорят…. темперируйте шоколад!!!»
….
Время идет, все становится на свои места. И что самое интересное, страшный зверь оказался совсем не таким страшным, как я его себе намалевала!
Если такое «страшное» слово встретиться в вашей книге, читайте дальше……
Темперирование (кристаллизация) шоколада
Для чего нужно темперировать (кристализировать) шоколад
Кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.
Шоколадный декор придает тортам и пирожным потрясающую индивидуальность, он притягивает взгляд, его хочется рассматривать. Чаще всего я использую темперированный шоколад именно с этой целью – для изготовления надежного шоколадного декора.
Что такое темперирование (кристаллизация) шоколада
Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада. Температуры в таблице:
*плюс минус 0.5 градуса
Графически можно представить это так:
В шоколаде, если быть точнее в какао масле, которое содержится в шоколаде, содержаться четыре интересующие нас молекулы, каждая имеет свои характеристики и свою температуру плавления
GAMMA 16/18° форма нестабильная
ALPHA 21/24° форма нестабильная
BETA 27/29° форма нестабильная
BETA 33/35° форма стабильная
Таким образом этот набор температур дает шоколаду возможность кристаллизироваться (затвердевать) четырьмя разными способами.
Среди них наиболее стабильный тот, который мы получаем путем темперирования.
Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись шоколад легко покидает свою формочку.
Еще один фактор – медленное, не шоковое, застывание шоколада после формования также способствует образованию нужных нам стабильных кристаллов Beta.
На практике с черным шоколадом темперирование выглядит так:
Этап первый
Прежде всего обзаведитесь термометром. В благодарность он будет выручать вас бесконечное количество раз и с шоколадом и с сахаром и с кремом…… У меня термометр вот такой, красный, а еще показывает десятые от градуса и это очень удобно.
На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их.
То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получиться правильно.
Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода кипит совсем слегка, пар не попадает в емкость с шоколадом, дно не касается воды. Шоколад плавиться, молекулы отделяются одна от другой и тают.
Особое внимание — температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40 С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.
В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.
Этап второй
Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Мы можем сделать это так:
Перед тем как топить шоколад отложим треть от его количества, мелко порубим, засыпим в только что растопленную шоколадную массу.
Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.
Когда кусочки полностью разошлись, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад!
Миска с холодной водой – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях.
В шоколадных цехах где темперируют большое количество шоколада его треть выливают на мраморный стол, студят на нем и собирают и распределяют по столу пока он слегка не загустеет. Затем смешивают с основной массой. Таким образом шоколад быстро остывает. А еще на больших предприятиях существуют машины – темперозы. Весь процесс темперирования они делают самостоятельно.
Шоколад динамично остывает. Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимаете миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.
Этап третий
Последний этап самый волнующий. Важно не перегреть шоколад выше 32 С.
При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.
Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. Помните о том, что в шоколад не должен попасть пар.
Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест.
Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.
Если это произошло, можно смело начинать работать.
Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Там происходит слишком быстрое затвердевание шоколада, что препятствует образованию стабильных кристаллов Beta. Также при смене температур образуется конденсат. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.
Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания — молекулы шоколада дестабилизировались.
и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.
Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.
За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.
Работа с темперированным шоколадом:
Перед вами темперированный шоколад. Можно начинать работу после нескольких минут. Молекулам нужно немного времени «расслабиться».
Шоколад особенно в небольших количествах остывает достаточно быстро. Воспользуйтесь феном, периодически обдувайте горячим воздухом его поверхность и бока емкости с шоколадом. Главное – не нагрейте шоколад выше 32 С.
Также не дайте шоколаду застыть, пока работаете с ним. Не позвольте молекулам разбежаться из стройных рядов.
Дочитали до конца?!!! Потрясающе, тогда — еще одно фото с шоколадным декором….. темперированным….
Несколько практических примеров на эту тему — в следующей записи.
Пробуйте и у вас получаться чудеса!!!
Изготовление шоколадных конфет. Статьи компании «Сластена
ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ
Корпусные конфеты по праву считаются самыми красивыми из всех шоколадных конфет. Современные техники позволяют окрашивать конфеты в самых разнообразных техниках. Добавим сюда разнообразие поликарбонатных форм для конфет и получим нереальное количество изысканных дизайнов.
Темперирование шоколада:
Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.
Важно: невозможно купить уже готовый темперированный шоколад.
Кристализация с помощью «Каллет».
Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С — это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
Темперирование в микроволновой печи.
Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить ваш шоколад.Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов.
Как проверить кристализацию:
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента.
Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18С-21С максимум.
Что делать, если шоколад слишком загустел?
Спустя какое-то время в процессе работы с ним, шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечно изделие из-за перекристаллицации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются.
Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Или на время работы с декором, поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там тепло и ваш шоколад остывать будет медленнее.
Работа с шоколадом
Идеальная температура воздуха в помещении ± 20°C.
Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры.
Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада
Температура форм:
Она должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить просто потрясающий результат!
Как остудить шоколад:
Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C критично. Нельзя, чтобы на них целеноправленно дул вентилятор – это не правильно. Температура полностью воздуха вокруг должна быть одинаковой. На время кристаллизации шоколада в формах из поликарбоната (или силикона), прежде чем заливать начинку, вы можете поместить их в холодильник.
Как хранить готовый шоколад:
Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот самые распространенные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:
Жировое поседение:
Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.
Сахарное поседение:
В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде.
Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях
Несколько правил: никогда не моем в посудомоечной машине; для мыться используем мягкую губку, теплую воду и минимальное количество моющего средства, лучше вообще без него; после того, как форма высохнет, нужно тщательно протереть форму при помощи ватки спиртом (водка не подойдет, она оставляет тонкую пленочку при испарении, нужен именно спирт). Благодаря этим не хитрым нюансам ваши конфеты всегда будут блестящие и легко выходить из формы.
Заливаете темперированный шоколад в ячейки формы из поликарбоната.
Стучите при помощи шпателя по бокам формы, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.
Переворачиваете форму, чтобы стек максимально весь шоколад. Стучите по стенкам, но никогда не по дну!
Когда капли перестали стекать — сняли большим шпателем все излишки и перевернутую форму вверх дном поставили на бумагу или пленку.
Дождались процесса кристаллизации.
Затем наполняете начинкой, закрываете дно темперированным шоколадом и дожидаетесь полной кристаллизации.
Начинки для корпусных конфет
Рецепт №1. Клубника
20 г Сливки
31 г Пюре клубники
9,3 г Тримолин
87 г Молочный шоколад
70 г Масло сливочное
1/2 Ваниль
Сливки, пюре, тримолин и ваниль нагревайте до кипения, вылейте на шоколад, вымешайте до гладкости.
Добавьте масла. Это формовочная конфета: начинку отсаживайте в подготовленные шоколадные скорлупки.
Рецепт №2. Черная смородина
100 г Пюре черной смородины
25 г Сахар
1 г Пектин
50 г Черный шоколад
25 г Молочный шоколад
80 г Сливки
4,5 г Масло сливочное
Пюре нагревайте до 60 градусов, добавьте перемешанный сахар с пектином, заварите. Отдельно сливки доведите до кипения и влейте в смесь. Начинка формовочной конфеты с черной смородиной готова!
Рецепт №3. Маракуйя
50 г Сливки
50 г Пюре маракуйя
266 г Белый шоколад
16 г Масло сливочное
20 г Масло какао
1 стр. Ваниль
Ваниль настаивайте в пюре и сливках. Растопите шоколад с маслом какао, вылейте горячие сливки на шоколад, перемешайте. Охладите и введите масло..
Рецепт №4. Груша с анисом
67 г Сахар
17 г Глюкоза
133 г Пюре груши
Анис
167 г Молочный шоколад
33 г Масло сливочное
10 г Ликер грушевый
Сварите карамель из сахара и глюкозы, доведя до 185°C.
Добавьте пюре и анис. Соедините с шоколадом. Остудите до 40°C и введите масло. Наполните скорлупки.
Рецепт №5. Абрикос-карамель
67 г Сахар
17 г Глюкоза
133 г Пюре абрикос
1 стр. Ваниль
167 г Шоколад белый
33 г Масло сливочное
7 г Ликер
Сварите карамель из сахара и глюкозы, доведя до 185°C. Добавьте абрикосовое пюре. Соедините с шоколадом. Остудите до 45 градусов и введите масло.
Решение проблем
Проблема | Причина | Решение |
Сложности с выниманием из формы | Плохо темперированный шоколад | Смотри «темперирование» |
Белый или серый налет на шоколаде | Охлаждение слишком медленное | Смотри «охлаждение» |
Трещины на формованном шоколаде | В холодильнике слишком холодно | Смотри «охлаждение» |
Матовая поверхность на формованном шоколаде | «Сверх-кристализованный» шоколад | Смотри «температура шоколада» |
Загустение массы во время работы | Чрезмерная кристализация шоколада | Добавьте температуру |
Поверхность не блестит | Начинка слишком холодная | Смотри «температура форм» |
Отпечатки пальцев на шоколаде | Продукт задет мокрыми или горячими пальцами | Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки |
Грязные формы | Отпечатки пальцев внутри формы | Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Затем протрите спиртом при помощи ватки. |
Информация собрана на просторах интернета
Общие сведения о шоколаде | Конфаэль
Шоколад — это высокотехнологичный продукт, создание которого невозможно без управления мощными машинами и тончайшими физико-химическими процессами.
Качество и вкус шоколада зависит прежде всего от сорта какао-бобов.
Дерево какао, вечнозеленое древесное растение, имеет ботаническое название Theobroma cacao. «Theobroma» означает по-латыни «пища богов». Твердые плоды этого дерева похожи на небольшие дыньки. Каждый плод содержит от 20 до 40 семян, уложенных в ряды. Их называют какао-бобами, хотя к настоящим бобам и бобовым они не имеют никакого отношения. Первая пятерка стран-производителей какао: Кот-д`Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия. Затем идут страны Латинской Америки (Колумбия, Венесуэла), страны Карибского бассейна (лидер — Эквадор).
Превращение какао-бобов в шоколад — сложный процесс, в котором решающую роль играют ингредиенты, время и температура. При варьировании этих трех параметров можно изготовить множество разнообразных уникальных рецептов.
Какао тертое
Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, термическую обработку — удаление остаточной влаги.
После дробления какао-бобов получается новый продукт — какао-крупка, в результате размола которой получается какао тертое. При температуре свыше +40°С какао тертое представляет собой сметанообразную жидкость, в которой жидкой фазой является какао-масло, а твердой — частички клеточных стенок какао-бобов.
Дальнейшая переработка какао тертого приводит к появлению двух разных компонентов: какао-масла и какао-порошка.
Какао-масло
Продукт золотистого цвета и приятного вкуса. Его получают на стадии технологической обработки какао-бобов. Именно какао-масло человек чувствует, когда шоколад тает у него во рту.
Какао-порошок
Вырабатывается путем измельчения какао-жмыха, означает всего лишь продукт, который получается, если из какао тертого выжать часть какао-масла.
Сорта шоколада
В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты:
- Горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар.
- Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое.
- Белый шоколад: какао-масло + сахар + молоко сухое.
Стоит отметить, что белый шоколад стоит особняком в этом семействе, так как готовится из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао тертое и потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в таком шоколаде — около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности. Для улучшения вкуса ко всем сортам шоколада можно добавлять ваниль или экстракт ванили.
Производство шоколада
Производство любого шоколада состоит из следующих крупных технологических стадий:
- Первичная обработка какао-бобов
- Приготовление какао тертого
- Приготовление шоколадных масс
- Формование
- Завертывание
- Упаковка
Темперирование шоколада
Процесс охлаждения и перемешивания шоколадной массы называется темперированием.
Темперирование обеспечивает формирование кристаллов какао-масла нужного типа для того, чтобы, загустев, шоколад принял блестящую, твердую и неизменную форму. Лишь после темперирования шоколад можно разливать в формы, а затем охлаждать. Охлаждение происходит тоже при определенных температурах.
«Седина» шоколада
Если шоколад плохо темперирован, то на его поверхности образуется белесоватый налет. Его называют жировым поседением. Это остатки какао-масла нестабильной формы, которые выходят на поверхность и образуют поседение. Такой шоколад имеет грубый вкус, то есть не соответствует органолептическим свойствам шоколада.
Еще одна разновидность шоколадной «седины» — сахарное поседение. Оно является следствием конденсации влаги на охлажденных шоколадных изделиях. Это является следствием неправильно подобранных температур при охлаждении.
Кроме того, поседение может возникнуть и вследствие температурных перепадов, поэтому очень важно соблюдать условия хранения шоколадных изделий после выхода продукции с производства.
Условия хранения шоколада
Оптимальными условиями хранения шоколада являются: температура (18+3)°С и относительная влажность не более 75%, при этом шоколад ни в коем случае нельзя подвергать воздействию прямых солнечных лучей. Шоколад боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, холод в бытовом холодильнике, жара на подоконнике, перепадов температуры.
Отличие шоколада от других пищевых продуктов
Если речь заходит о жирах, которые являются для организма источником энергии, то единственный источник жира в шоколаде — это какао-масло, которое исключительно быстро усваивается организмом человека. И потому шоколад незаменим там, где нужно быстро восстановить силы.
Белки — строительный материал для тканей организма. Белков в какао — до четверти сухой массы, но, тем не менее, какао и шоколад нельзя рассматривать как кладезь белков. Причина — организм усваивает их плохо, едва ли на 40%.
Углеводы — скорая помощь для организма, источник легкодоступной энергии.
Шоколад может стать источником железа, которое важно для синтеза гемоглобина крови, и калия, который отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, решающим образом влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений.
Реальная ценность шоколадных изделий будет меняться в зависимости от присутствия орехов, миндаля, изюма, цукатов и других добавок. Поэтому шоколад — не только лакомство, но и исключительно питательный и калорийный продукт. Он незаменим там, где нужно получить эстетическое и вкусовое наслаждение, где нужно быстро восстановить потерянные запасы энергии.
Темперирование (кристаллизация) шоколада. Статьи компании «»Липучка»
Для чего нужно темперировать (кристализировать) шокола
Кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.
Что такое темперирование (кристаллизация) шоколада
Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада. Температуры в таблице:
*плюс минус 0.5 градуса
В шоколаде, если быть точнее в какао масле, которое содержится в шоколаде, содержаться четыре интересующие нас молекулы, каждая имеет свои характеристики и свою температуру плавления
GAMMA 16/18° форма нестабильная
ALPHA 21/24° форма нестабильная
BETA 27/29° форма нестабильная
BETA 33/35° форма стабильная
Таким образом этот набор температур дает шоколаду возможность кристаллизироваться (затвердевать) четырьмя разными способами. Среди них наиболее стабильный тот, который мы получаем путем темперирования.
Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись шоколад легко покидает свою формочку.
Еще один фактор – медленное, не шоковое, застывание шоколада после формования также способствует образованию нужных нам стабильных кристаллов Beta.
На практике с черным шоколадом темперирование выглядит так:
Этап первый
Прежде всего обзаведитесь термометром. В благодарность он будет выручать вас бесконечное количество раз и с шоколадом и с сахаром и с кремом.
На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получиться правильно.
Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода кипит совсем слегка, пар не попадает в емкость с шоколадом, дно не касается воды.
Шоколад плавиться, молекулы отделяются одна от другой и тают.
Особое внимание ― температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40 С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.
В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.
Этап второй
Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Мы можем сделать это так:
Перед тем как топить шоколад отложим треть от его количества, мелко порубим, засыпим в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.
Когда кусочки полностью разошлись, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад!
Миска с холодной водой – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях.
В шоколадных цехах где темперируют большое количество шоколада его треть выливают на мраморный стол, студят на нем и собирают и распределяют по столу пока он слегка не загустеет. Затем смешивают с основной массой. Таким образом шоколад быстро остывает. А еще на больших предприятиях существуют машины – темперозы. Весь процесс темперирования они делают самостоятельно.
Шоколад динамично остывает. Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимаете миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.
Этап третий
Последний этап самый волнующий. Важно не перегреть шоколад выше 32 С. При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.
Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. Помните о том, что в шоколад не должен попасть пар.
Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест.
Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С.
За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.
Если это произошло, можно смело начинать работать.
Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Там происходит слишком быстрое затвердевание шоколада, что препятствует образованию стабильных кристаллов Beta. Также при смене температур образуется конденсат. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.
Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания ― молекулы шоколада дестабилизировались.
и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.
Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.
За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.
Работа с темперированным шоколадом:
Перед вами темперированный шоколад.
Можно начинать работу после нескольких минут. Молекулам нужно немного времени «расслабиться».
Шоколад особенно в небольших количествах остывает достаточно быстро. Воспользуйтесь феном, периодически обдувайте горячим воздухом его поверхность и бока емкости с шоколадом. Главное – не нагрейте шоколад выше 32 С.
Темперирование шоколада с маслом какао
Меня часто спрашивают, какой метод темперирования или предварительной кристаллизации шоколадного кувертюра вам нравится больше всего. Мой ответ всегда один и тот же: метод какао-масла. Использование какао-масла для темперирования или предварительной кристаллизации шоколадного кувертюра является быстрым, гигиеничным и обеспечивает конечный результат с высокой текучестью. Три фактора, которые очень важны.
Если вам не совсем понятно, зачем нам темперировать или предварительно кристаллизовать шоколад, или что такое шоколадный кувертюр, возможно, вам будет полезно прочитать другие статьи и методы предварительной кристаллизации или темперирования шоколада, которые у меня есть.
мой сайт.Короче говоря, когда шоколад растоплен, а затем должным образом предварительно кристаллизован, он затвердеет с хрустящей корочкой, он легко выйдет из формы и будет иметь красивый блеск. Без предварительной кристаллизации он будет тусклым, с сероватыми прожилками, рассыпчатым, прилипнет к форме и не будет хрустящим.
На рынке имеется несколько видов продуктов из какао-масла, специально предназначенных для предварительной кристаллизации шоколадного кувертюра. Так как мне было трудно с этими продуктами слипаться и не плавиться в кувертюре, я много лет назад решил использовать и протестировать стандартное какао-масло для процесса темперирования.И мои результаты точно такие же, как при использовании определенного продукта какао-масла, разработанного для предварительной кристаллизации или темперирования шоколадного кувертюра. Использование микропланшета и какао-масла — это все, что я использую для быстрого и надежного темперирования шоколада. Какао-масло, которое я использую, производится Callebaut.
Что мне больше всего нравится в методе какао-масла:
1. Даже несмотря на то, что 1% какао-масла будет правильно предварительно кристаллизовать кувертюру, добавление большего количества не окажет отрицательного воздействия на готовую продукцию.Фактически, добавление немного большего количества позволит вам использовать темперированный шоколад при более высокой температуре.
2. Шоколадный кувертюр будет более жидким по сравнению с любым другим методом темперирования. (Тестирование выполнено с использованием той же марки при одинаковых температурах)
3. Если не использовать темперирующую машину, это самый быстрый метод.
На всякий случай… шоколад кувертюр — это то, что нам нужно при темперировании или предварительной кристаллизации шоколада. Шоколад Couverture содержит минимум 31% какао-масла (не путайте какао-масло с процентным содержанием какао-тертого, которое вы видите на шоколадных плитках, например, 64% какао-масла и т.
Д.), Это количество какао-масла обеспечивает продукт, который будет относительным жидкость в закаленном состоянии.Шоколад без кувертюра (подумайте о стандартной шоколадной стружке) не содержит достаточного количества какао-масла и будет вязким при плавлении или предварительной кристаллизации.
Темперирование или предварительная кристаллизация шоколадного кувертюра с использованием какао-масла.
Вам понадобится 1% какао-масла для предварительной кристаллизации или темперирования шоколадного кувертюра. Например, на каждые 2 фунта 3 унции (1 кг) шоколадного кувертюра вы добавляете 1% (1/3 унции или 10 граммов) какао-масла.
Растопите шоколад до 115 ° F (46 ° C) на водяной бане с очень слабым кипением (Bain Marie) или в течение ночи в плавильном шкафу для шоколада.Дайте шоколаду остыть до 95 ° F (35 ° C) для темного шоколада и до 93 ° F (33,5 ° C) для молочного и белого шоколада.
2. Сразу же добавьте 1% измельченного какао-масла. Перемешайте, чтобы масло какао растворилось и масса гомогенизировалась.
3. Дайте шоколаду остыть до 90 ° F (31,5 ° C) для темного шоколада. Для белого и молочного шоколада дайте шоколаду остыть до 87 ° F (29,5 ° C)
Как темперировать масло какао?
Масло какао — это масло из какао-бобов, которое фактически находится в форме твердого масла.Он имеет высокое содержание жира и стабилен как твердое вещество при средней комнатной температуре. Какао-бобы получают из какао-бобов , они имеют золотисто-коричневый цвет и запах шоколада. Какао-масло содержит от трех до четырех различных глицеридов в своем составе и, следовательно, большое количество жира.
«Темперирование» — это процесс, с помощью которого состав жиров в какао-масле изменяется до стабильного твердого вещества, которое может придавать шоколаду блестящий или глянцевый вид и обеспечивает твердость, когда его едят или разбивают на части.Этот процесс отпуска также называют предварительной кристаллизацией.
Какао-масло предварительно кристаллизовано в шоколаде, поэтому оно придает блеск и его трудно сломать.
Эти виды шоколада имеют более высокую температуру плавления, поэтому их можно хранить при комнатной температуре. Шоколад не тает в руке и может храниться более длительный период.
Какао-масло существует в шести формах. Эти формы масла зависят от температуры охлаждения шоколада.
Форма 1: 63F / 17C
Форма 2: 74F / 23C
Форма 3: 78F / 25.5C
Форма 4: 81F / 27C
Форма 5: 93F / 34C
Форма 6: 98F / 36C
Как темперировать масло какао?Все эти формы, кроме пятой формы какао-масла, нестабильны. Основная идея темперирования / предварительной кристаллизации заключается в формировании твердых кристаллов какао-масла, которые могут помочь во взаимодействии кристаллов какао-масла, чтобы издавать щелчок при его употреблении. Температура имеет решающее значение, когда вы работаете с шоколадными конфетами.
Для получения идеального глянцевого покрытия и твердого блеска, начните плавление шоколада при самой высокой температуре, например 45 ° C, и начните медленно его остывать.
Помните, что если вы начнете плавление шоколада при слабом огне, то при охлаждении шоколад будет иметь температуру в диапазоне 17-27 ° C, что дает плохие кристаллы и не помогает в формировании надлежащих кристаллов какао-масла.
Если вы запустите его при более высокой температуре, он потратит максимальное время на охлаждение в диапазоне от 27 ° C до 35 ° C, который является промежуточным диапазоном для формы 4 и формы 5.
Эта температура охлаждения дает идеальные кристаллы какао-масла, и начинается цепная реакция, которая помогает соединить все кристаллы, образующиеся в его составе. Эти кристаллы сцепляются и дают гладкий шоколад. У такого шоколада глянцевое покрытие и потрясающая текстура. Охлаждение кристаллов в температурном диапазоне ниже этого дает тусклый и мягкий шоколад, который легко тает в ваших руках во время еды.
Как только кристаллы начнутся при правильной температуре, они образуют кристаллы в шоколаде, даже если вы оставите его при комнатной температуре.
Многие люди находят весь процесс утомительным и беспорядочным. Но поверьте мне, это волшебная процедура, чтобы превратить ваши домашние шоколадные конфеты в те, что продаются на рынке.
Я перечисляю все этапы процедуры вместе со спецификациями температур и инструментов, чтобы облегчить вашу работу.
Использование техники посева
Эта техника поможет вам в достижении наилучшего результата.Поскольку это проверенный и проверенный многими профессионалами метод, я хотел бы поделиться этой техникой, поскольку с помощью этой процедуры темперировать шоколад удобно и удобно.
- Возьмите шоколад и разделите его в пропорции 80:20.
- Нарежьте 75-80% шоколада на более мелкие кусочки.
- Добавьте эти кусочки в миску и поставьте в микроволновую печь, пока они не начнут таять. Помните, что нельзя растапливать шоколад полностью, иначе шоколад может сгореть.
- Как только вы достанете миску, перемешайте ее, чтобы полностью растопить шоколад, что не должно занять более 15-20 минут.
- Добавьте оставшиеся кусочки шоколада, натерев их в миске для растопленного шоколада, и перемешайте до полного растворения.
- Теперь вы можете добавить эту смесь в формы, чтобы придать форму шоколаду, и дать ему остыть.
Вы также можете добавить 1% (то есть 10 г на 1 кг шоколада) какао-масла, доступного на рынке для темперирования шоколада.Поскольку он находится в бета-форме кристаллов, он также поможет правильно темперировать шоколад.
Темперированные шоколадные конфеты имеют более высокую температуру плавления по сравнению с нетемперированными шоколадными конфетами .
Советы:
- Убедитесь, что в шоколаде нет воды, потому что процесс темперирования не может быть завершен в присутствии воды. Не накрывайте сосуды шоколадом с крышками, в которых есть капельки воды.
- Также не перегревайте шоколад более 130 градусов, так как он придаст неприятный вкус из-за пригорания.
Темперирование какао-масла и шоколада с использованием незначительных липидных компонентов
Состав какао-масла
Перед любым рафинированием жирнокислотный состав CB, использованного в этом исследовании, был определен с помощью газожидкостной хроматографии.
CB, используемый в этом исследовании, в основном состоит из стеариновой кислоты (37,3%), пальмитиновой кислоты (25,4%) и олеиновой кислоты (33,5%) (дополнительная таблица 1), что близко соответствует типичным литературным значениям 4 . Содержание фосфора в неочищенном CB составляет 88 ± 1 ppm, или 0.263 ± 0,004% эквивалентных фосфатидов по массе (дополнительная таблица 2), что аналогично 0,34 ± 0,07%, указанным Arruda и Dimick 6 . После очистки фосфолипиды полностью удаляются из CB. Содержание FFA в нерафинированном CB составляет 1,65 ± 0,01% (в виде олеиновой кислоты) (дополнительная таблица 3), что соответствует требованию о содержании <1,75% FFA в виде олеиновой кислоты в стандартах Codex. После нейтрализации и отбеливания этот показатель снижается до 0,06%.
Кристаллическая структура и полиморфизм
Порошковая дифракция рентгеновских лучей является наиболее однозначным методом определения полиморфизма CB TAG.В этом исследовании образцы CB плавили при 80 ° C в течение 30 минут, чтобы очистить память о кристаллизации, а затем кристаллизовали статически при 23 ° C в инкубаторе в течение 1 дня.
Форма IV демонстрирует широкоугольные отражения, соответствующие коротким расстояниям 4,35, 4,15, 3,97 и 3,81 Å, форма V имеет короткие расстояния 4,58, 3,98, 3,87, 3,75 и 3,67 Å, а форма VI имеет короткие расстояния 4,59, 3,86. , и 3,70 Å 10 . Неочищенный CB отображает отражения, соответствующие коротким промежуткам 4,61, 3,88 и 3,71 Å, что характерно для формы VI, что близко соответствует литературным значениям (рис.1; Дополнительная таблица 4) 10 . Кроме того, малоугловые отражения, соответствующие большим расстояниям в 68,16 и 32,89 Å, дополнительно указывают на полиморфизм формы VI и структуру 3L (политип) 11 . CB TAG в формах V и VI складываются в виде ламелей в направлении [001] с размером, который пропорционален трем длинам цепи жирных кислот, отсюда и номенклатура «3 л». Другие полиморфные формы складываются как 2-L структуры, более распространенное политипное расположение 12 .
Образцы включали a нерафинированный нативный CB, b очищенный CB, c очищенный CB с добавлением 0,1% (масс.) Димиристоилфосфатидилхолина и d очищенный CB с добавленным 0,1% (масс.) Дипальмитоилфосфатидилэтаноламином. Образцы кристаллизовали статически при 23 ° C в течение 24 ч.
Напротив, очищенный образец CB показывает узор, который напоминает смесь Форм IV и V. Короткие интервалы 4,35 и 4,18 Å соответствуют литературным значениям для Формы IV, тогда как 4,60, 3,99, 3,88 и 3,77 Å соответствуют значениям для формы IV. Форма V 11 . Кроме того, большие промежутки включают в себя расположение как 2 л (45,20 Å), так и 3 л (65,57 и 32,69 Å), что указывает на присутствие форм IV и V, соответственно 11 . Таким образом, оказывается, что удаление второстепенных компонентов CB посредством рафинирования радикально меняет кристаллическую структуру CB.
Широкоугольная область порошковых XRD-спектров очищенного CB с добавленными второстепенными компонентами обычно характерна для Формы V или смеси Форм IV и V (Рис.
1c, d и Дополнительный Рис. 1 (a – f) ). В малоугловой области дифрактограммы позволяют предположить, что структура 3L присутствует во всех образцах. Большие расстояния в диапазоне 64–68 A соответствуют отражениям от плоскости кристалла (001). Также очевидны отражения более высоких порядков, вплоть до отражений, соответствующих плоскости (009) этого пластинчатого кристалла.Однако в различных образцах также присутствуют различные количества 2-л структуры, в частности формы IV, которая придает нежелательные свойства и стабильность CB и шоколаду, включая низкую температуру плавления и чрезмерную мягкость 12 . Образцы DMPC, GMP, GMO и FFA практически не имеют структуры размером 2 л, на что указывает отсутствие отражения от плоскости (001), соответствующего ~ 45 Å. Напротив, образцы DPPE и GMS CB демонстрируют сильное отражение 2 л, что предполагает смесь структур 2 л и 3 л.
Точка плавления и энтальпия плавления
Температуры плавления и энтальпии плавления, определенные с помощью DSC, сравнивались для образцов CB и показаны в таблице 1.
Примеры кривых DSC представлены для каждого образца на рисунке 1 и дополнительном рисунке 2 Вилле и Латтон сообщили о температурах плавления для форм с I по VI как 17,3, 23,3. 25,5, 27,5, 33,9 и 36,3 ° C 10 , в то время как Lovegren et al. 13 сообщили о более низких температурах плавления для тех же шести полиморфов, что и 13, 20, 23, 25, 30 и 33.5 ° С. Температура плавления неочищенного CB, используемого в нашем исследовании, близко соответствует температуре плавления Формы VI, как сообщили Willie and Lutton 10 . Однако после очистки CB температура плавления падает до 28,8 ° C, что указывает на Форму IV. После добавления определенных второстепенных компонентов обратно в очищенный CB температура плавления снова повышается. Добавление фосфолипидов и MAG к очищенным CB дает образцы с температурами плавления в диапазоне 29,8–32,2 ° C, что позволяет предположить, что кристаллы CB переходят из формы IV в форму V, как сообщили Wille and Lutton 10 .
Наконец, когда FFA добавляются к очищенному CB, температура плавления увеличивается примерно до 34 ° C, что может указывать на смесь Форм V и VI, поскольку она также аналогична температуре плавления Формы VI 33,5 ° C 13 . Все эти результаты согласуются с данными XRD.
Энтальпии плавления следуют аналогичной тенденции с более высокой энтальпией плавления (143.9 Дж / г) для нерафинированного CB, который значительно снижается после рафинирования (110,9 Дж / г). Опять же, фосфолипиды и МАГ имеют гораздо меньший эффект, если он вообще есть, по сравнению с СЖК. У образцов FFA энтальпии плавления аналогичны энтальпии плавления неочищенного CB. Гатри сообщил об энтальпии 147 Дж / г для формы V CB, которая уменьшилась для менее стабильных форм 14 .
Кинетика кристаллизации
Кинетика кристаллизации образцов CB была определена количественно с использованием полупериодов, полученных из модели Аврами, подогнанной к данным SFC-температуры, как показано на рис.
2, с рассчитанными константами Аврами, показанными в дополнительной таблице 5 15 .
Во врезке указаны периоды полураспада кристаллизации, полученные при подгонке модели. Рафинирование CB ускоряет его кристаллизацию ( a ), как и добавление 0,1% (мас. / Мас.) Фосфолипидов ( b ).Добавление 0,5% (мас. / Мас.) Насыщенных моноацилглицеринов, моностеарата глицерина и монопальмитата глицерина не оказывает значительного влияния на кинетику кристаллизации, в то время как добавление ненасыщенного моноолетата глицерина оказывает ( c ). Добавление свободных жирных кислот к рафинированному CB на уровне 0,5% (мас. / Мас.) В равной степени ускоряет кристаллизацию стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот ( d ).
Значения представляют собой средние и стандартные ошибки трех повторов, и значения с одной и той же буквой надстрочного индекса существенно не отличаются ( P > 0.05).
Нерафинированный CB имеет наибольшее время полупериода кристаллизации — 281,9 мин, которое уменьшается до 202,3 мин после рафинирования. Статистически значимое уменьшение ( P <0,05) полупериода кристаллизации неочищенного CB наблюдается после добавления DMPC, DPPE, GMO и всех протестированных свободных жирных кислот, включая пальмитиновую, стеариновую и олеиновую кислоты. Чайзери и Димик сообщили, что разные фосфолипиды по-разному влияют на скорость кристаллизации, при этом некоторые фосфолипиды, такие как лизофосфатидилхолин и фосфатидилинозитол, замедляют зародышеобразование, а другие, такие как фосфатидилхолин, способствуют зародышеобразованию.Они также подчеркнули, что удаление фосфолипидов посредством рафинирования снижает скорость кристаллизации, указывая на то, что фосфолиды могут быть необходимы в качестве затравок начальной кристаллизации в CB 1 .
Это согласуется с данными, представленными в этом исследовании, с добавлением фосфолипидов, увеличивающим скорость кристаллизации. Арруда и Димик сообщили о гораздо более высокой относительной концентрации фосфолипидов в затравочных кристаллах, чем в нерасфасованном CB, большинство из которых составляют фосфатидилэтаноламин и фосфатидилхолин 6 .Таким образом, кажется, что добавленные фосфолипиды могут способствовать зарождению CB TAG.
Образцы FFA и GMO CB имеют немного меньшее время полупериода кристаллизации по сравнению с очищенным образцом CB, но эффекты пальмитиновой и олеиновой кислоты не являются статистически значимыми ( P > 0,05). Мюллер и Карелио сосредоточили свое исследование именно на свободных жирных кислотах и сообщили о более медленном росте кристаллов неочищенного CB с добавлением стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот 7 . Однако в нашем исследовании мы этого не наблюдаем.Чайзери и Димик сообщили, что насыщенные свободные жирные кислоты увеличивают скорость кристаллизации на ранних стадиях кристаллизации CB 1 .
Было проведено несколько исследований влияния МАГ на кристаллизацию CB. Чайзери и Димик предположили, что их эффекты незначительны из-за их низкой концентрации в CB 1 . В нашем исследовании GMS и GMP, оба насыщенных моноглицерида, не оказывают значительного влияния на кинетику кристаллизации CB. Удивительно, но ненасыщенный моноглицерид GMO усиливает кристаллизацию CB.
Микроскопия в поляризованном свете
Световая микроскопия выявила небольшие различия в микроструктуре различных образцов CB (Рис. 3 и Дополнительный Рис. 3). Хотя на всех изображениях видны сферолитовые структуры, похожие на перья, неочищенный образец имеет сферолиты меньшего размера. Интересно, что добавление DPPE приводит к образованию более крупных сферолитов с другой текстурой, чем при добавлении DMPC. Сферолиты очищенных образцов и образцов DPPE демонстрируют зернистые структуры в центре сферолитов и перистые кристаллиты на периферии.Все образцы MAG демонстрируют сходную морфологию кристаллов, с присутствием как зернистых структур, так и небольших перьевидных сферолитов.
Это похоже на образцы стеариновой и пальмитиновой кислоты, хотя образцы FFA имеют более гранулированную структуру. Похоже, что образцы MAG и FFA, за исключением образца олеиновой кислоты, возвращают CB к морфологии неочищенного образца. Однако образец олеиновой кислоты сильно отличается от остальных, демонстрируя большие сферолиты, аналогичные очищенному образцу CB.
Образцы включали a нерафинированный нативный CB, b очищенный CB, c очищенный CB с добавлением 0,1% (масс.) Димиристоилфосфатидилхолина и d очищенный CB с добавленным 0,1% (масс.) Дипальмитоилфосфатидилэтаноламином. Образцы кристаллизовали статически при 23 ° C в течение 24 ч. Интенсивность и контраст были автоматически выровнены.
Аспект, который стал ясен в ходе исследований под микроскопом, заключается в том, что на пространственное распределение массы CB влияет процесс очистки и последующее добавление второстепенных липидных компонентов.
Одним из способов количественной оценки этого пространственного распределения массы является определение фрактальной размерности изображений с подсчетом ящиков (D , прямоугольник ). Высокая фрактальная размерность связана с большим заполнением доступного пространства для встраивания кристаллической массой, а также с более высоким порядком в распределении этой кристаллической массы.Фрактальная размерность с подсчетом ящиков обеспечивает величину, которая количественно определяет уровень заполнения пространства, а также самоподобие внутри структуры, которое может быть связано с процессом зародышеобразования CB. В дополнительной таблице 6 перечислены эти значения. Образцы неочищенной и стеариновой кислоты имеют самую низкую среднюю фрактальную размерность, с D box = 1,63 и 1,62, соответственно. Напротив, образец с наивысшей фрактальной размерностью — это очищенный образец с D box = 1,75, за которым следуют образцы фосфолипидов с ~ 1.72. Ожидается, что образцы с более высокой фрактальной размерностью были получены в результате более высокой скорости зародышеобразования, поскольку это приводит к более однородному росту по площади.
С другой стороны, более низкие скорости зародышеобразования приведут к более гетерогенному росту, что приведет к более низкой фрактальной размерности для результирующего распределения масс 16 .
Интересно, что здесь мы также обнаружили статистически значимую ( r = 0,77, P <0,01) обратную корреляцию между температурой плавления образцов и их фрактальной размерностью, как показано на рис.4. Это может быть связано с полиморфизмом каждого образца и соответствующим ему процессом зародышеобразования. Для неочищенного образца высокая температура плавления 36,4 ° C указывает на присутствие полиморфа Формы VI. Более высокая свободная энергия зародышеобразования для этого наиболее стабильного полиморфа приводит к низким скоростям зародышеобразования, что приводит к более гетерогенному распределению масс и более низкой фрактальной размерности. И наоборот, более низкая температура плавления очищенного образца предполагает смесь Форм IV и V, которые представляют собой метастабильные полиморфы.
Эти полиморфные формы имеют более высокие скорости зародышеобразования, что приводит к более однородному распределению масс и более высокой фрактальной размерности 16 .
Нанесенные на график значения фрактальной размерности представляют собой средние значения шести изображений, а нанесенные на график значения температуры плавления представляют средние значения трех повторов.
Механические свойства
Твердость образцов CB и шоколада, содержащих некоторые второстепенные компоненты, определяли с помощью трехточечного изгиба и рассчитывали модуль упругости при изгибе. Модули упругого изгиба (E B ) нерафинированного CB, очищенного CB и DMPC CB составляют 44,1 ± 3,4, 35,4 ± 4,4 и 39,0 ± 3,7 Н / мм 2 соответственно.
Статистически значимой разницы между этими значениями нет ( P > 0,05). Температуры плавления для этих образцов также совпадают, в среднем 34.3 ± 0,1 ° С.
Для образцов шоколада добавление фосфолипидов к расплавленному промышленному шоколаду (90% твердых веществ какао) позволяет шоколаду сохранять твердость без сложных процедур темперирования, таких как кристаллизация при 5 ° C в течение 1 часа и последующее хранение при 20 ° C в течение 4 дня. Другие испытания со статической кристаллизацией при 23 и 26 ° C дают шоколад с нежелательными механическими и поверхностными свойствами, предполагая, что использование фосфолипидов для обеспечения надлежащего темперирования все же требует некоторой оптимизации температур кристаллизации.DMPC и DPPE добавляли шоколад в количестве 0,1% (мас. / Мас.), И их свойства сравнивали с коммерческим шоколадом как непосредственно из упаковки, так и перекристаллизованным в тех же условиях, что и образцы с добавками (таблица 2). E B аналогичен между коммерческим шоколадом и образцами, содержащими фосфолипиды, но значительно ниже для перекристаллизованного коммерческого шоколада ( P <0,05).
Когда шоколад растапливается и перекристаллизовывается без добавления каких-либо добавок, он становится намного мягче.Более крупное значение E B указывает на более жесткий шоколад, связанный со свойством щелчка, что желательно для шоколада. Однако анализ DSC показал, что все образцы шоколада имеют одинаковые температуры плавления, что указывает на наличие кристаллов формы V CB. Картины XRD дополнительно подтверждают присутствие кристаллов формы V CB во всех образцах (фиг. 5). Таким образом, оказывается, что полиморфизм CB в шоколаде не полностью определяет его механические свойства, и эти механические свойства могут быть отнесены к микроструктуре.
Образцы шоколада были расплавлены, смешаны с второстепенными компонентами и кристаллизованы при 5 ° C в течение 1 часа, а затем при 20 ° C в течение 4 дней. Коммерческий шоколад a , коммерческий шоколад b расплавленный и перекристаллизованный, коммерческий шоколад c расплавленный и перекристаллизованный коммерческий шоколад с добавками 0.1% (мас. / Мас.) Димиристоилфосфатидилхолина и d расплавленный и перекристаллизованный коммерческий шоколад с добавлением 0,1% (мас.) Дипальмитоилфосфатидилэтаноламина, все демонстрируют порошковые дифракционные рентгенограммы, характерные для хорошо темперированного β 2 , триклинная форма, форма V кристаллов какао-масла. Эта кристаллическая форма демонстрирует сильное отражение, соответствующее короткому расстоянию ~ 4,6 Å в области широкоугольной дифракции и характерным широкоугольным отражениям в области 2θ 20–25 °. В области малоугловой дифракции наблюдались только отражения от плоскости 3 L (001), соответствующие ~ 62–63 Å.
Отсутствие отражений от плоскости (001) политипа 2 л указывает на формирование оптимальной политипической формы в масле какао во всех образцах. Отражения под большими углами в малоугловой области соответствуют отражениям более высокого порядка для этих двух кристаллических плоскостей.
При правильном темперировании шоколада основное внимание уделяется характеристикам плавления шоколада, другими словами, полиморфизму кристаллов триацилглицерина CB 2,3 шоколада. Однако при определении того, был ли шоколад темперирован должным образом, мало внимания уделяется микроструктуре и механическим свойствам.Здесь мы показываем, что добавление DMPC и DPPE помогает достичь желаемой твердости и свойств излома шоколада, не влияя напрямую на полиморфизм. Это, вероятно, является результатом изменений в микроструктуре лежащей под ним сети кристаллов жира CB, которая возникает из-за фосфолипидов, влияющих на поведение нуклеации CB.
Коэффициент отражения поверхности
Правильный темперирование шоколада приводит к получению гладкой поверхности с высоким глянцем 17 .
Цветение, например, часто характеризуется появлением серовато-белой пленки на поверхности шоколада, что объясняется неконтролируемым полиморфным превращением из Формы V в Форму VI 18 .Этот белый вид обусловлен наличием крупных кристаллов на поверхности, которые рассеивают падающий на них свет 19 . Это можно количественно оценить с помощью индекса белизны (WI), рассчитанного на основе измерений цвета поверхности RGB 17 . Более высокий WI указывает на больший уровень жирового поседения на поверхности шоколада или может также указывать на более грубую поверхность. WI для каждого из образцов шоколада показан в Таблице 2. Промышленный шоколад и образец шоколада DMPC имеют одинаковый WI, что свидетельствует о правильном темперировании шоколада для образца DMPC.Кроме того, очевидна статистически значимая разница между образцом шоколада DMPC и перекристаллизованным образцом коммерческого шоколада ( P <0,05), который не был должным образом темперирован.
Более низкий WI образца шоколада DMPC предполагает, что добавление этого фосфолипида способствовало стабильности шоколада, что привело к меньшему жировому послевкусию и / или более гладкой поверхности по сравнению с перекристаллизованным коммерческим образцом шоколада. Эффект добавления DPPE к расплавленному и перекристаллизованному шоколаду не так очевиден, поскольку WI статистически не отличается от коммерческого, DMPC или расплавленного и перекристаллизованного шоколада.
Микроструктура шоколада, полученная с помощью синхротронной микрокомпьютерной томографии (SR-µCT)
Синхротронный µCT анализ выявил сходство микроструктуры шоколада между всеми образцами, полученными на масштабе <450 мкм. Интенсивность вокселей КТ прямо пропорциональна плотности материала. Количество вокселей с заданной интенсивностью тогда представляет количество объемных фракций с заданной плотностью в анализируемом объеме. Образец расплавленного и перекристаллизованного коммерческого шоколада (Lindt-R) показывает наибольшую разницу между образцами с сужением и сдвигом гистограммы по сравнению со свежим коммерческим шоколадом (Lindt-F), расплавленным и перекристаллизованным коммерческим шоколадом с добавлением DMPC и расплавленным и перекристаллизованный коммерческий шоколад с добавлением DPPE.
Это указывает на различие в структуре материала при рекристаллизации. Это визуально представлено в объемных визуализациях, где наиболее заметным отличием является уменьшение интенсивности зеленого для Lindt-R по сравнению с образцами Lindt-F, DMPC и DPPE, как показано на рис. 6. Видеоролики объемной визуализации каждого образца можно увидеть по соответствующим ссылкам на рис. 6.
Образцы включали расплавленный и перекристаллизованный коммерческий шоколад с добавлением 0.1% (мас. / Мас.) Димиристоилфосфатидилхолина (DMPC), дополнительный фильм 1; b расплавленный и перекристаллизованный коммерческий шоколад с добавлением 0,1% (мас. / Мас.) Дипальмитоилфосфатидилэтаноламина (DPPE), дополнительный фильм 2; c свежий коммерческий шоколад (Lindt-F), дополнительный фильм 3; d расплавленный и перекристаллизованный коммерческий шоколад (Lindt-R), дополнительный фильм 4; e построили гистограммы и корреляционную матрицу f .
Сравнение гистограмм показывает качественные различия в общих распределениях плотности, которые составляют объемы выборки на изображениях.Корреляционная матрица была сгенерирована путем ввода значений подсчета вокселов для каждого бинированного 16-битного значения серого и создания таблицы коэффициентов корреляции между четырьмя распределениями плотности шоколадных конфет. Матрицы корреляции показывают высокую положительную корреляцию в распределении плотности материала независимо от обработки; однако наименьшая разница наблюдается между DMPC и Lindt-F и DPPE против Lindt-F. Самый высокий коэффициент корреляции обнаружен между DMPC и свежим Lindt и DPPE vs.свежие образцы Lindt, со значением 0,9987. Это предполагает, что сложная микроструктура шоколада Lindt с добавлением DMPC и DPPE, кристаллизованного изотермически, больше похожа на микроструктуру свежего темперированного шоколада Lindt, чем без этих добавок.
В целом, мы обнаружили, что присутствие различных второстепенных компонентов в CB приводит к серьезным изменениям его полиморфизма, кинетики кристаллизации и морфологии кристаллов.
Благодаря рафинированию CB посредством нейтрализации и отбеливания неочищенный CB перешел из формы VI в смесь форм IV и V, в дополнение к более быстрому росту кристаллов.Хотя добавление MAG и FFA обратно в очищенный CB дает некоторые небольшие различия, добавление фосфолипидов оказывает наибольшее влияние.
При уровнях 0,1% (мас. / Мас.) DMPC и DPPE значительно увеличивают скорость роста кристаллов очищенного CB. Однако образец DPPE демонстрирует значительные количества политипа 2 л, тогда как образец DMPC демонстрирует политипизм только 3 л, что является более стабильной и предпочтительной наноструктурой. При добавлении в коммерческий образец шоколада и DMPC, и DPPE формируют полиморф формы V с оптимальными механическими свойствами, блеском поверхности и микроструктурой.Это может позволить производить шоколадные изделия без необходимости в трудоемких и сложных протоколах темперирования.
О правильном отпуске часто судят по полученной температуре плавления, которая является функцией полиморфной формы CB 2 .
Однако, как мы показываем в этом исследовании, все различные образцы шоколада были в Форме V, как определено с помощью DSC и XRD анализа, но проявляли разные механические свойства. Это говорит о том, что отпуск — это нечто большее, чем получение полиморфа формы V, и такие важные качества, как глянец и щелчок, могут сильно зависеть от микроструктуры поверхности и объема.Таким образом, DMPC, DPPE и, возможно, другие насыщенные фосфолипиды потенциально могут быть использованы в качестве эффективных добавок для разработки характеристик кристаллизации, полиморфизма, наноструктуры и микроструктуры в CB и шоколадных продуктах.
| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
|
Я как маленькая свинья на НЕБЕСАХ. 
Я сильно встряхивал какао-масло, чтобы завершить темперирование, и температура какао-масла опустилась до 88-90 градусов.Когда я пытаюсь нанести это масло какао на форму, дайте ему постоять около 30 минут. Чтобы застыть, вылейте темперированный шоколад в форму, дайте ему застыть в течение ночи (комнатная температура около 72 F.), все конфеты вылезут наружу, однако некоторое количество какао-масла остается в форме, что делает конфеты непривлекательными. Я стараюсь даже оставлять формы в холодильнике примерно на 30 минут, чтобы немного ускорить процесс кристаллизации. Нет кубиков… та же проблема. 
история LOL.
12.2014 10:36:22 GMT -5 Когда вы чистите аэрографом, действительно ли слой какао-масла настолько тонкий, что темперирование не имеет значения?
12.2014 13:33:27 GMT -5 позвольте мне задать вам вопрос. Какая температура у вашего CB во время аэрографии? 
Если вы не нагреете его слишком сильно (выше 93F), он останется в хорошем состоянии.
Всем привет.
Я просто погрузил чашу для закалки в водяную баню и использовал су-вид, чтобы поддерживать постоянную температуру. Это займет некоторое время, но у вас всегда будет ожидаемая температура, и он отлично подходит для хранения жидкого шоколада при постоянной температуре.Как темперировать масло какао … — Эфирные масла Камден-Грей
Как темперировать масло какао
————————- —————
Какао-масло (Theobroma Cacao — Какао — масло из семян) является прекрасным дополнением ко многим рецептам лосьонов и лосьонов.Несмотря на название «сливочное», это масло является твердым веществом при комнатной температуре и значительно тверже, чем масла манго и ши. Поскольку он получен из какао-бобов, он имеет нежный запах шоколада и имеет золотисто-коричневый цвет. (И дезодорированное, и «белое» масло какао доступно для тех, кто предпочитает ингредиенты без запаха и цвета).
Какао-масло — это очень стабильный жир, в котором просто много антиоксидантов! Фактически, какао-масло содержит гораздо более высокую концентрацию антиоксидантов, чем даже черника и другие суперпродукты.
Масло какао отлично подходит для сухой кожи; Считается, что он обеспечивает барьер, который помогает удерживать и восстанавливать влагу в вашей коже. Он также широко используется для уменьшения растяжек и рубцов.
Какао-масло имеет прекрасную тенденцию таять примерно при температуре кожи, что делает его отличным дополнением к лосьонам. Высокое содержание стеариновой кислоты делает его очень твердым при комнатной температуре и позволяет рецептам, в которых он является ингредиентом, быть более твердыми и более термостойкими.
Поскольку содержание стеариновой кислоты в какао-масле высокое, продукты, изготовленные с использованием какао-масла, могут образовывать «шарики» какао-масла, если какао-масло не темперировать для предотвращения чрезмерной кристаллизации.Темперировать просто: медленно нагрейте какао-масло в верхней части пароварки или в емкости из пирекса в кастрюле с водой. (Не используйте микроволновую печь, так как это не будет эффективным методом прерывания кристаллизации.
) Пока какао-масло продолжает таять, медленно повышайте температуру в течение примерно 45 минут, пока масло не растает полностью. Затем сразу же очень тщательно перемешайте масло какао (чтобы предотвратить кристаллизацию) и охладите масло какао как можно быстрее, чтобы предотвратить повторное образование кристаллов.
Может оказаться полезным залить какао-масло в полости лотков для кубиков льда, которые затем поместите в холодильник для быстрого охлаждения. Когда они затвердеют, вы можете достать их из лотка для кубиков льда и просто хранить в пластиковых пакетах, пока не будете готовы к использованию. Пожалуйста, храните их в прохладном темном месте, чтобы они не расплавились и не перекристаллизовались. Если они действительно тают и перекристаллизовываются (что вы можете легко определить, если они потеряют форму кубика льда!), Просто повторите процесс отпуска, чтобы прервать кристаллизацию.
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.
Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
- Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
- Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
- Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.
Например, сайт
не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.
Как растопить цветное масло какао — Chef Rubber —
ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ:
Какао-масло Chef Rubber Colored — Super Beta 6 Tempered
КАК ТЕМПЕР?
— Поварская резина
С таким большим количеством различных способов темперирования и плавления цветного какао-масла, мы здесь, чтобы рассказать о простом методе Chef Rubber!
Когда вы получаете бутылку какао-масла, она уже находится в темперированном состоянии. Наши цвета закалены Super Beta 6, поэтому вам не нужно закалять цвет при его получении.Что вам нужно сделать, так это растопить его с шагом 10-15 секунд. В конце каждого 10-секундного интервала вынимайте из микроволновой печи и встряхивайте бутылку.
Снова поместите в микроволновую печь и продолжайте этот процесс с интервалом в 10-15 секунд, вынимая и встряхивая бутылку, пока немного цветного какао-масла не растает. Повторяйте это действие примерно 1 минуту 30 секунд, чтобы растопить желаемое количество. Температура какао-масла не должна превышать 86-90F. В этом случае придется повторно закалить цвет.
НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ ЗАКАЛКИ
Наиболее распространенные методы закалки:
- Прямая закалка
- Ручная закалка
- Повторная закалка
- Повторный посев
- Закалка льдом
- Периодическая закалка
- Непрерывная закалка
- или различные индивидуальные методы
Вы случайно слишком сильно нагрели какао-масло ?! Не волнуйся! Если ваша температура превышает 90F / 32C, просто повторно темперируйте какао-масло в соответствии с вашим предпочтительным методом! Все очень просто :).
Какао-масло цвета Chef Rubber можно растопить несколько раз! Это означает, что вы можете использовать свой цвет повторно, пока он не исчезнет! Чтобы ваши цвета оставались теплыми во время работы, вы можете использовать различные инструменты, такие как: согревающие одеяла, подогреватели шоколада, подогреватели какао-масла, фены или тепловые пушки (будьте осторожны с тепловыми пушками, они могут быть слишком горячими и бросать ваше какао-масло не в себе).
Признаки того, что ваше масло какао вышло из себя:
- Цвет прилипает к форме
- Не затвердевает через пару минут
- Нет гладкой текстуры
Какао-масло Chef Rubber Colored можно растапливать несколько раз.
ПОЧЕМУ ПОДДЕРЖАНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ЯВЛЯЕТСЯ ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫМ
Знаете ли вы, когда вы получаете Chef Rubber Color, он уже в гневе !?
Когда вы темперируете шоколад, на самом деле вы темперируете содержание в нем какао-масла. В этом главное отличие кувертюра от сложных шоколадных конфет. Отсутствие какао-масла означает, что оно представляет собой составную шоколадную глазурь, которая лучше всего подходит для макания лакомств. Темперирование — это температурно-временной процесс, обеспечивающий формирование правильного кристаллического цвета шоколада.На практике это означает, что нам нужно 1-2% твердых веществ при температуре ~ 32 ° C, которые будут действовать как зародыши при охлаждении расплава.
При темперировании цветного какао-масла нужно обращаться с ним так же, как с кувертюром. Чрезвычайно важно поддерживать оба цвета шоколада и какао-масла в спокойном состоянии, иначе кусочки шоколада застрянут в форме.
Ваши шоколадные конфеты выскакивают, но часть цвета прилипает к форме, или они не имеют блестящего вида, на который вы рассчитывали? Вы можете захотеть:
- Комнатная температура
- Температура формы
- Уровни влажности
- Метод закалки
* Совет: Не рекомендуется добавлять «шелк» или «микрион» к краскам какао-масла.Chef Rubber Cocoa Butter уже имеет Super Beta 6, добавление чего-либо дополнительного к какао-маслу может привести к неожиданным результатам.
Закалка:
- — это процесс, обеспечивающий образование стабильных кристаллов
- — это время-температурный процесс
- может выполняться как периодический или непрерывный процесс
- Степень закалки может быть измерена по кривой охлаждения
Что такое Блум:
- появление белой плесени на поверхности
- основная причина неисправности продукта
- не представляет опасности для здоровья
** часто возникает из-за роста крупных кристаллов жира на поверхности и рассеивания света
ВДОХНОВЛЯЙТЕСЬ! ПОСМОТРЕТЬ НАШЕ ВИДЕО НА YOUTUBE, ЧТОБЫ УЗНАТЬ, КАК РАСПЛАВИТЬ ЦВЕТ МАСЛА КАКАО!
