Температура выпечки для хлеба: При какой температуре выпекать хлеб?

Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки

Друзья, привет! Сегодня решила поговорить про условия выпечки в электрических духовках в  контексте работы с хлебом. Несмотря на то, что практически в каждом рецепте есть общие рекомендации по условиям выпечки (температурный режим, увлажнение в начале и пр.), на деле все не так просто, когда речь заходит о выпечке в электродуховках. Там все иначе. Ими сейчас оборудована  добрая половина кухонь и в них можно печь все, что вздумается, они надежные, привычные, стабильные  и обладают массой функций, особенно конвекция ценится. Но, как ни парадоксально, для хлеба именно она не очень подходит и, чтобы получить идеальный хлеб, с ней приходится постоянно бороться.

Хлеб в электродуховке, который пекся под колпаком

Как работает электрическая духовка, особенности и минусы.

Современные электродуховки обычно имеют верхний и нижний тены и одно-два «окна» в задней стенке духовки, где находится вентиляторы для создания конвекции.

Конвекция способствует равномерному распределению горячего воздуха и стабильному нагреву по всей духовке, тены обеспечивают качественный нагрев и сверху, и снизу. Вроде бы, все есть, чтобы создать идеальные условия для выпечки чего угодно, но не хлеба.  Практически все электрические духовки грешат одним: низ выпечки получается бледным, а иногда вообще плохо пропекается, в то время как верхушка может быть сильно румяной. Для хлеба очень важно, чтобы горячее всего было именно снизу, это способствует формированию правильных пор и в целом формы буханки, для чабатты это вообще критично, потому что раскаленный под играет решающую роль в формировании крупных  пор во влажном тесте. Для этого, собственно, мы и печем на камне, и греем его по полтора часа при максимальной температуре. А тут такая засада: классная дорогая электрическая духовка, миллион функций, а хлеб печется неправильно!

Хлеб, испеченный в режиме конвекции без камня, низ совсем не зарумянился

Хлеб на камне и под колпаком в электродуховке

Еще один момент – конвекция. С одной стороны, это прекрасно, что она есть, ведь очень важно иметь равномерную температуру во всех уголках духовки, но хлебу конвекция ни к чему. Именно она приводит к неравномерному воздействию температур во время выпечки, из-за чего хлебную корку может подрывать в совершенно неожиданных местах (сбоку или снизу, в зависимости от того, где именно расположен вентилятор). Кроме того, при постоянном обдуве корка в принципе формируется неправильно: вентилятор сдувает весь пар, который необходим хлебу особенно в первой половине выпечки, в корке не могут правильно пройти процессы карамелизации сахаров, она рано начинает темнеть и грубеть. По этой же причине надрезы не раскрываются, а просто застывают, и в объеме хлеб получается меньше, чем мог бы – все из-за того, что корка слишком рано формируется, теряет влагу и, соответственно, эластичность.

корка, сформированная в условиях достаточного увлажнения и температуры

Корка, сформированная в режиме конвекции

Также это отражается и на вкусе-аромате: как известно, правильно испеченный хлеб имеет не просто красивую, тонкую золотистую корку, она при этом еще и умопомрачительно пахнет! А вот «неправильная» корка имеет не очень приятный горелый запах, это не аппетитно и обидно, особенно если целый день возились с тестом в свой единственный выходной день.

Эта же проблема присуща и всем профессиональным пароконвектоматам (многоуровневые печи, в которых есть и конвекция, и увлажнение). Казалось бы, чего еще пожелать: они способны создавать высокую температуру внутри камеры, в них есть автоматическая подача пара, да еще и можно регулировать интенсивность испарения, тем не менее, проблемы в них такие же, как в обычных электрических духовках. Пар можно включить, дать все 100%, но корка все равно получится «неправильной» из-за постоянного обдува: конвекция разгонит весь пар, и хлебная корка застынет и начнет гореть.

выпечка в конвектомате под колпаком и просто с увлажнением

Разница заметна сразу, это один и тот же хлеб, просто пекся в разных улсовиях

Как понимать общие рекомендации по выпчеке хлеба, если у вас электрическая духовка или пароконвектомат?

Рекомендованная температура  240-250 градусов для таких печей и духовок просто нереальна, потому что и  десяти минут не пройдет, как корка станет коричневой, но сам хлеб внутри останется сырым. Не знаю, может, есть еще какие-то ухищрения, но я в таких духовках или печах начинаю выпечку максимум при 220 и через минут 10-15 снижаю до 180, при этом общее время выпекания ощутимо увеличивается. Если в газовой хлебу весом 500-600 гр. хватает 20-25 минут, то в пароконвектомате или электродуховке он печется около 40 минут.

Что делать?

  • Отключайте конвекцию, если есть такая возможность. Разогревать духовку можно с ней, причем, температуру задирать до 240-250-265, но при посадке хлеба обдув лучше полностью отключать или делать его минимальным, если отключить нет возможности.
  • Обязательно используйте камень, при этом необязательно очень толстый, толщины 1,2-1,5 см. будет достаточно, и хорошо его грейте, хотя бы минут 30-40.
  • Пеките под колпаком. Я знаю, что у меня семь бед – один ответ, но это правда, пеките хлеб под колпаком, причем, желательно, под керамическим, потому что под ним можно выпекать хлеб полностью, не снимая после 15-20 минут выпечки.
     Качественный толстостенный колпак, например, такой, как выпускают французы Emile Henry, хорош не просто тем, что запирает влагу вокруг хлеба, нагреваясь, он создает особенные условия, более всего подходящие для хлеба: он равномерно прогревает то небольшое замкнутое пространство, ограниченное своими стенками, благодаря чему и хлебная корка формируется идеально, и сам хлеб печется намного быстрее. Аналогичный по эффекту и чугун, но с ним сложнее работать, он очень тяжелый, да и остывает быстрее, чем керамика. Даже в самых качественных духовках в разных ее участках температура бывает разной просто от того, что они сами по себе довольно большие и действительно равномерно прогреться не могут.

Это особенно актуально для духовок, в которых не отключается конвекция. Даже если подержать хлеб под колпаком 15 минут, а потом его снять, сильный горячий обдув все равно приведет к тому, что корка сформируется не правильно, надрезы не раскроются настолько полно, как могли бы в более подходящих условиях, и объем у хлеба получится меньшим.

Керамика, благодаря особой пористой структуре, позволяет выпекать хлеб полностью под колпаком, не приводя к переизбытку пара, размыванию надрезов и  глянцевой корке.

На что обратить внимание, если выбираете электрическую духовку

Не буду советовать фирмы и производителей, я в них совершенно не разбираюсь, поэтому просто перечислю, на что стоит обратит внимание.

  • Желательно, чтобы в духовке было два тена (верхний и нижний) и режимы, позволяющие пользоваться ими попеременно (для каждого тена по режиму, например) или всеми вместе. Если будет функция регулирования температуры нагрева каждого из тенов  – здорово, берите 🙂
  • Желательно, чтобы была возможность отключать конвекцию. Это, наверное, чуть ли не самамя важная функция для хлеба.
  • Желательно, чтобы дверь имела 2-3 стекла, это позволит лучше удерживать тесто в духовке и равномернее ее прогревать.

В каких духовках я пекла и в  какой пеку

Я пекла хлеб в самых разных бытовых электрических духовках, в совершенно убийственных газовых, в обычных пароконвектоматах и в сложно программируемых супер-пароконвектоматах, стоимостью с трехкомнатную квартиру в Харькове. Пекла в электрических подовых печах для пиццы, в профессиональных дровяных печах, в русских печах, в купольных дровяных печах для пиццы и много еще где пекла. Про дрова сейчас говорить даже не буду – это однозначно новый уровень для хлеба и настоящая магия, скажу о том, в чем пеку обычно.

У меня газовая духовка и я ее нежно люблю, она почти идеальна: хлебная корка в ней прекрасно румянится, а донышко не горит, при этом всегда использую камень и колпак. Когда впервые испекла в ней, не могла поверить в то, что это происходит на самом деле, хлеб в ней был идеален! Я так привыкла к горелым коркам и бледным верхушкам, к тому, что верх приходится румянить грилем и выпекать вместо 20 минут все 40, что долго еще, доставая очередную румяную буханку, танцевала от радости. У меня далеко не новая немецкая плита Kaiser, разогревается она максимум до 240 градусов (поэтому почти идеальна, но для влажного теста этого мало), и купила я ее больше двух лет назад б/у, за копейки, на съемную квартиру взамен советской электе, которая пропускала газ и, кажется, вообще была опасна для жизни.

С тех пор у нас с ней было много интересных экспериментов, приключений и переездов, были предложения поменять на более современную электрическую, но, кажется, мы с ней нашли друг друга, и от предложений я отказываюсь. Так и живем 🙂 Вам желаю найти свою духовку или хорошо подружиться с той, что есть, вдохновения и вкусного хлеба!

P.S. За фото-поддержку спасибо большое Ирине Терёшкиной, Вере Анисимовой и Елене Косовой!

 

 

 

статья ,условия выпечки
  • Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист.  
  • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Когда хлеб готов? Температура мякиша.

Сегодня утром Джефри Хамельман опубликовал заметку по поводу температуры мякиша готового хлеба.

По непонятной мне причине среди новичков распространено мнение, что хлеб готов, как только мякиш насквозь прогреется, достигнет температуры 98С.

Но это не так. Хлеб – это не бифштекс и тесто – не мясо. Во-первых, пекари никогда не определяют готовность хлеба термометром. А во-вторых, в тот момент, когда мякиш достигает максимальной температуры, хлеб еще полусырой. Его есть невозможно.

Об этом и написал Хамельман, что если воткнуть градусник в толщу теста и посадить хлеб в печь, то в момент, когда мякиш максимально прогреется, пройдет всего 2/3 времени выпечки. Хлеб вынимать еще рано. Его нужно продолжать печь еще почти столько же, а многие сорта, еще 2-3 раза столько же времени, до готовности, характерной для этого конкретного сорта.

Не надо тыкать хлеб иглой градусника. Это ничего не даст. У пекарей совершенно другие критерии готовности. Под катом.

Готовность хлеба определяют по четырем параметрам:

1) времени выпечки при заданной температуре, т.е. сколько надо по рецепту и по опыту просидел в печи хлеб

2) корка звенит и пусто отзывается, если постучать по нижней корочке костяшкой указательного пальца.

4) цвет корки. Если не зарумянился, то даже если внутри не сырой, то характерного вкуса и аромата хлеба не будет, надо печь до румянца корки, характерного для этого сорта (поднять Т, вкл конвекцию и т.д.). Есть сорта хлеба соломенно светлого цвета корки, а есть – почти черного.  Это от сорта хлеба зависит, даже если состав хлеба одинаковый.

=============================
Полный текст заметки Хамельмана
Мой перевод, текст Хамельмана на англ. см ниже.

Хамельман в Испании.

Использование градусников для проверки пропеченности и готовности хлеба

Эта заметка будет довольно длинной, но я хочу тщательно осветить этот вопрос.

Несколько лет тому назад я преподавал уроки хлебопечения в японском институте хлеба в Токио. Этот институт уделяет большое внимание научным исследованиям по самым разнообразным вопросам, связанным с хлебом. Один из инженеров института подарил мне крошечный зачехленный термопробник с  гнездом USB на противоположном конце. Им пользуются, чтобы отслеживать температуру внутри выпекаемого хлеба. Я спросил его: “В какой момент хлеб достигает максимально высокой температуры в центре мякиша?” и он ответил, что в момент, когда прошло примерно 2/3 времени выпечки. Хммм… Когда я вернулся домой в Вермонт, я положил датчик в ящик моего письменного стола и отвлекся на другие дела. Я так и не проверил этого утверждения.

Прошло около года и я оказался в Нанте, во Франции, в гостях у моего дорогого друга Хьюбера Широна – одного из самых выдающихся пекарей Франции, писателя и исследователя. Мы находились в Национальном Институте Сельскохозяйственных Исследований, где он работает. Я спросил:”Хьюбер, в какой момент температура внутри хлеба достигает максимального значения?” “Примерно на 2/3 пути до готовности”, ответил он. Я не рассказывал ему о моей беседе в Японии. Хмммм…

Вернувшись из поездки, я достал датчик и лично провел этот эксперимент. Вот как это делается. Вы расчехляете датчик, втыкаете USB порт в компьютер и запускаете программу. На экране компьютера вы видите график, с температурой по одной оси и  временем по другой. Затем вы снова зачехляете USB порт и помещаете датчик прямо в центр тестяной заготовки. Он будет оставаться внутри в процессе расстойки заготовки перед выпечкой и потом в процессе выпечки хлеба. Когда хлеб готов, его можно разрезать и вынуть датчик. На экране компьютера видно, как температура остается постоянной довольно долге время, потому что хлеб расстаивается при постоянной комнатной температуре. В конце концов, температура начинает расти после того, как хлеб посадили в прогретую печь, довольно быстро достигает максимального значения и после этого долго остается постоянной, практически больше не возрастает до самого конца выпечки.

Вскоре после этого я преподавал на пятидневных курсах выпечки хлеба при мельнице Кинг Артур, и один из учеников захотел проверить готовность выпеченого хлеба с помощью градусника. Я рассказал ему про беседы со специалистами в Токио и во Франции и про мой собственный эксперимент. И вот что случилось.

Во-первых, одним из учеников на курсах оказался писатель из журнала “Иллюстрированно для поваров” (Cook’s Illustrated). Он держал ушки на макушке и месяц спустя прислал мне статью размером в одну страницу, которую он написал для этого журнала. В сущности, он повторил мой эксперимент с идентичными результатами.


Во-вторых, другой ученик на курсах имел при себе, в бардачке в машине, весьма навороченный градусник с щупом. Он вышел на улицу за градусником, принес его, и мы воткнули щуп в тестяную заготовку для чабатты, которую собирались вот-вот посадить в печь. Мы – группа ботанов-пекарей, стояли рядом, донельзя захваченные картинкой на дисплее, где линия температуры ползла вверх. Когда температура в центре мякиша чабатты достигла 99С (210F), мы вынули хлеб из печи. Его даже испеченным до полуготовности можно было бы назвать лишь с натяжкой. Я бы к такому не стал даже прикасаться, но я предложил всем желающим отведать ломтик. Желающих не нашлось. Поверьте мне на слово, если бы вам завязали глаза и дали пощупать этот хлеб и рулон туалетной бумаги, то вы бы не заметили между ними разницы. Вы не смогли бы угадать, какой из предметов хлеб, а какой – мягонькая и ватная туалетная бумага.

Я знаю, что у многих людей свое мнение и многие пекут хлеб не так, как я, и это нормально. Сам я начал печь, обучаясь у французских и немецких пекарей, и меня учили сжимать хлеб и стучать по нему костяшками пальцев, чтобы определить его готовность, плюс – смотреть на цвет корки и замечать время выдержки хлеба в печи. После того, как вы этому научитесь, у вас всегда будет безошибочно хорошо испеченный хлеб. Всегда. К тому же этот метод более уважительно относится к хлебу, ибо тогда в нем не будет дырок в нижней корке, где хлеб протыкали градусником. И традиционный метод определения готовности хлеба очень приятен на ощупь, когда хлеб держишь в руках.

Джефри.
21 января 2021г, 4:36 утра. Заметка на форуме TheFreshLoaf.com

Using thermometers to test for bread doneness


This post will be a little long; sorry, but I want to be thorough.

Several years ago, I was teaching baking classes at the Japan Institute of Baking (JIB) in Tokyo. A big part of the Institute is devoted to research on all manner of bread topics. An engineer there gave me a gift–a small probe that had a USB port on one end and a sheath to cover it. It is used to track the temperature changes within a loaf of bread. I asked him when bread reached its maximum internal temperature, and he said it was attained when the bread was approximate two-thirds through the bake. Hmmm. When I returned to Vermont, I put the probe into my desk at King Arthur and other activities took my attention–I didn’t test it.

A year or so later, I was in Nantes, in France, visiting with dear friend Hubert Chiron, one of France’s most important bakers, writers, and researchers. We were at INRA (Institut National de la Recherche Agrinomique), where he works. I asked–“Hubert, when does bread reach its maximum internal temperature?” “About two-thirds through the bake,” he replied (I had not told him about the Japanese conversation). Hmmmm.

When I returned from that trip, I pulled out the probe and did the experiment for myself. Here’s how it works: You take the sheaf off the end, plug the USB port into a computer and start the program. On the computer screen you see a grid that graphs temperature change on one axis and time on the other. Then you remove the probe, put the sheaf on, and wrap the whole thing in the center of a loaf of bread. It stays there throughout the final rise and the entire bake. Once the bread is baked, out comes the probe. On the computer you can see that there was no increase in temperature for a long while, since the bread was initially rising at room temperature. Eventually it curves upward after it has been loaded, and the temperature begins to increase. Sure enough, the temperature rises pretty quickly and then begins to taper off. Eventually–about two-thirds through the bake–it pretty much flatlines and temperature increase is minimal.

Not too long after that, I was teaching a five-day class at King Arthur, and one of the students wanted to test doneness of a loaf using a thermometer. I told the class about my experiences in Tokyo and France, and my own recent experiment. Two things happened: one was that one of the students was a writer for Cooks Illustrated. His ears perked up, and a month or so later he sent me a one-page article he had written for Cooks; basically he had replicated the experiment I had done, with the same results. The second thing was that another student in the class just happened to have, in his glove compartment, a rather sophisticated temperature probe. He went and got it, and we inserted it into a loaf of ciabatta that was about to be loaded. Being a bunch of dweeby bakers, all of us just stood around, riveted to the display that showed the temperature rise. When the bread hit 210F internally, out it came. It was half done at most. I wouldn’t go near it, but I offered a slice to anyone who wanted one. No takers. Believe me, if you were blindfolded and squeezed that loaf and a roll of Charmin, you wouldn’t know which one was bread and which was toilet paper.

I know that there are plenty of people who have their own opinions and practices that are different from mine, and that is totally fine. I started out working with French and German bakers, and squeezing and thumping were the ways that doneness was ascertained (along with the length of time the bread was in the oven and its color). It really is foolproof once the skill is acquired. One might also say it is more respectful to the bread, since there are no small holes in the bottom where a thermometer was plunged. And it sure feels good on the hands.

Jeffrey

Jeffrey Hamelman Using thermometers to test for bread doneness January 21, 2021 – 4:36am

Как влияет температура теста на его свойства

Если хлеб – всему голова на столе, то температура – всему голова при его выпечке. Температура оказывает влияние на все процессы, происходящие в тесте на каждом этапе. В первую очередь она сказывает на жизнедеятельности хлебных дрожжей и молочнокислых бактерий.

Несмотря на то, что оба организма живут в симбиозе (так, молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжевых грибков), оптимальная температура жизнедеятельности обоих видов отличается на 10 градусов. Грибки лучше всего себя чувствуют при 25°С, а молочнокислые бактерии – при 35°С. Именно по этой причине ржаной хлеб, должный быть слегка кисловатым, готовят при повышенной по сравнению с комнатной температурой.

При повышении температуры изменяются и физические свойства клейковины – она теряет свою эластичность, становится расплывчатой, теряет форму. Причем, чем слабее клейковина (чем ее меньше), тем более выраженными становятся эти процессы. Объясняется это тем, что с ростом температуры повышается скорость пептизации (расщепления на составные части) коллоидов муки, а так же усиливается воздействие мучных ферментов.

Логично, что чем слабее мука, чем меньше в ней клейковины, тем меньшая температура у теста должна быть. Содержание клейковины увеличивается, если на производство муки использовалась сердцевина зерна. Так же некоторые ингредиенты повышают эластичность мякиша хлеба, к таковым, например, относятся все молочные продукты. Более того, они являются благоприятной средой для жизнедеятельности и размножения молочнокислых бактерий.

Содержание солей калия и магния (жесткость воды) так же оказывает прямое влияние на повышении эластичности мякоти хлеба. Аналогично влияет и соль (правда, она при этом угнетает молочнокислые бактерии). А вот добавление яичного желтка наоборот способствует снижению эластичности теста, его большей хрупкости. Оптимальной температурой для приготовления теста является 26-32°С. Однако это справедливо только в отношении чистого, без примесей и добавок, теста. Поэтому выбирать температуру нужно исходя из личных наблюдений.

Так же стоит помнить, что уже при 70°С дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии погибают. Поэтому говорить, о каком бы то ни было вредном воздействии дрожжевых грибков на организм человека (на что любят ссылаться сторонники здоровой пищи) не приходится. От температуры выпечки (и от содержания добавок) зависит и скорость прогревания и глубина всего объема батона.

Вопросы по выпечке ржаного хлеба. Для nomvan.

Ко мне в формате личного сообщения обратился (ась) nomvan с рядом вопросов о выпечке ржаного хлеба.
Я решил вынести эти вопросы на общее обсуждение, надеясь на вашу помощь, поскольку у меня нет ни мультиварки, да и мой личный опыт не охватывает все существующие возможности для выдерживания определенных температурных режимов в домашних условиях.

Текст такой:

добрый вечер!
прошу Вас помочь мне разобраться в некоторых вопросах по хлебопечению.

пытаюсь испечь дома хлеб ребенку , (можно ржаную муку, овсяную, желток перепелин. яиц-пару штук,олив.масло-пока все что можно ребенку) в связи с таким набором продуктов- пыталась испечь ржаной хлеб на ржаной закваске (выводила сама дома, когда было тепло), получилась закваска 1 раз, но в итоге пышное тесто про выпечке в мультиварке превратилось в кирпичный плоский круг. думаю- дело в режиме выпечки.духовки нет.
итог такой – пытаюсь разобраться в вопросах по выпечке ржаного хлеба (пока, потом буду осваивать и пшеничный) и присматриваю полностью технику для кухни, сейчас в моем распоряжении мультиварка и плита газовая
у меня к Вам такие вопросы:

1. как Вы поддерживаете строго определенную температуру (например при выведении закваски) в домашних условиях? ( в моей мультиварке закваска на 40 градусах сварилась) .
часто просматривая рецепты видела- “при такой то температуре выдерживать” – но как ее дома выдержать? или заварку- Вы выводите при 60 градусах- как?
т.е. как дома создать определенную температуру,постоянную,длительное время?
если Вы пользуетесь конкретной техникой,напишите ,пожалуйста, марку и модель ВСЕГО что используете на кухне для различных температурных режимов ( и духовой шкаф какой лучше справляется с точной температурой).
мне оказалось, сложно разобраться -какие функции в плите, духовке, могут понадобиться при выпечке хлеба (процесс от и – до) , какие параметры искать в предлагаемых моделях на рынке(процесс от и – до) т. к. технику буду подбирать первоначально как инструмент для выпечки.

2.знаете ли Вы рецепт выпечки -что можно спечь в мультиварке, с нашим набором продуктов?
спасибо!!!

1. Итак, температура. Подразумевается, что термометр у вас есть.

Во-первых, в стандартных квартирах или домах нет шкафов с поддержанием таких режимов, поэтому практически каждому увлеченному хлебом человеку, приходится изворачиваться. Для начала нужно просто внимательно посмотреть на все, что есть в квартире на предмет оценки возможности использования именно в таком контексте. Буквально, поработать мозгами.

Самое простое – это использование комнатной температуры, которая хотя и разная в разные сезоны, но постоянная в течение длительного времени. Нужно просто подобрать рецепты с использованием комнатной температуры. Скажем, для выведения закваски зимой можно использовать подоконник под которым есть горячая батарея, что обеспечивает, например +30С.

Но часто комнатной температуры, которая обычно лежит в пределах +20 – 26С, недостаточно для работы со ржаными заквасками и тестом.

Чаще для такой работы требуется диапазон +28-32С, или +35-38С.

Обеспечение таких диапазонов задача тоже не сложная. Практически любая духовка, если в ней включить лампочку подсветки, нагреется как-раз до этих значений (все по-разному). Остается только проконтролировать Т с помощью термометра.

Сложнее с диапазоном +63-65С, который необходим для осахаривания заварок ржаной муки.

Мне повезло – на моей электроплите есть режим, который используется для поддержания блюда теплым. Он обеспечивает как-раз такую температуру. Но мне действительно просто повезло, когда я покупал плиту, я об этом даже не думал.

Думаю, что невозможно сказать, какая именно модель духовки или плиты наиболее точно поддерживает температуру – вся эта техника – бытовая, а это значит, что от нее такой точности никто и не ждет.

Что делать тем, у кого такого режима нет?

Пожалуйста, напишите, как вы справляетесь с осахариванием заварок или с выращиванием ржаных заквасок, опар и теста, если на вашей плите нет подобного режима ?

Что касается непосредственно выпечки ржаного хлеба в духовке – то подойдет абсолютно любая, какая понравится (говорю об электрических, потому что в газовых ржаной хлеб печь не доводилось). Думаю, что современные духовки абсолютно все имеют верхний и нижний ТЭН для нагрева и режим конвекции, и нагреваются минимум до 250С, а бывают и до +300С, чего вполне достаточно для выпечки хлеба.

2. А вот в вопросе выпечки ржаного хлеба в мультиварке я вообще дилетант, у меня нет никакого опыта. Может кто-то имеет подобный опыт и может посоветовать?

Могу лишь сказать, что для оценки возможности выпечки ржаного хлеба в том или ином девайсе, следует руководствоваться принципами выпечки ржаного хлеба, а они таковы:

1. Ржаная заготовка должна перед выпечкой подвергнуться полной расстойке.
2. Хлеб должен выпекаться без пароувлажнения.
3. Хлебная заготовка должна быть посажена в раскаленную до максимума печь, хотя бы до +250С, минут на 15. Это шаг даст возможность быстро схватиться хлебной корке, которая послужит каркасом для мякиша, позволит хлебу не осесть, не провалится при выпечке.
4. Допекание хлеба – при более низкой температуре, 190-200С, еще минут 45.

Если хлебопечка, духовка, мультиварка, конвектомат или другая техника смогут дать такой набор “услуг” хлебной заготовке, то хлеб в этом приборе получится прекрасным! Понятно, что допустимы и некоторые компромиссы.

Про закваску.

Если вы испортили свою закваску, то можно очень быстро вывести новую, для этого воспользуйтесь опытом армейских пекарей времен войны (справочник войскового повара-хлебопёка 1944 года издания):

– 60 г. – мука;
– 1 г. – дрожжи свежие прессованные;
– 60 г. – вода 30-35С

Выбраживание проводить при 38С в течении суток. Закваска готова!
Можете дать ей пару освежений 1:1 и 1:2 (закваска:свежее тесто) с выбраживанием в течении 4-х часов при 32-35С:

Первое освежение:

– 60 г. – закваски;
– 30 г. – вода;
– 30 г. – мука

Второе освежение:

– 60 г. – закваска от первого освежения;
– 60 г. – вода
– 60 г. – мука.

Полученную закваску можно использовать для постановы опары. Её микрофлора будет практически идентичной микрофлоре обычных спонтанок.

Удачного вам хлеба и спасибо за комментарии, советы и замечания, которые, надеюсь последуют!

Объем и формоустойчивость изделий: Часть 2

Процесс изготовления хлеба

Каждый из последовательных этапов процесса хлебопечения имеет важное значение для объема изделий.

Замес

Недостаточное разворачивание белков при замесе может нарушить образование клейковинного каркаса. Кроме того, на объем сильно влияет температура теста. Последняя зависит от температуры используемых ингредиентов, а также от температуры помещения. Необходимо добиваться температуры теста 18-20°C (преимущественно 18°C в случае замороженных после формования полуфабрикатов с целью замедления начала брожения и при этом хорошего развития клейковинного каркаса) и 22-30°C для изделий, выработанных прямым способом.

Формование

При формовании существует риск возникновения надрывов на поверхности заготовок, нарушения проницаемости и, следовательно, снижения объема готовых изделий. В таком случае рекомендуется отдых заготовок перед формованием.

Расстойка

Наряду с замесом расстойка является основным этапом, определяющим объем изделий. Если не контролировать продолжительность расстойки, может возникнуть два вида проблем: подрыв недорасстоенных заготовок в печи и образование бесформенных изделий; получение плоских хлебов в случае перерасстойки. Некоторую гибкость в продолжительности расстойки дает хорошая формоустойчивость теста и пониженная температура.

Кроме того, чтобы избежать заветривания, способного повлиять на объем и образование надрывов на поверхности заготовок, важно поддержание требуемой влажности.

Надрезы на поверхности

Надрезы наносятся на поверхность тестовых заготовок перед посадкой или незадолго до посадки в печь для достижения требуемого рисунка/ рельефа на поверхности изделий. У надрезов две основные роли: во-первых, эстетическая благодаря форме надрезов; во-вторых, структурная, т.к. надрезы позволяют выводить газы в первые минуты выпечки и, следовательно, напрямую влияют на развитие заготовки в печи. Кроме того, от способа удаления газов из тестовой заготовки зависит окончательная пористая структура хлеба. Таким образом, нанесение надрезов влияет определяющим образом на объем и структуру мякиша хлеба.

При этом процесс нанесения надрезов проводится в момент наибольшей уязвимости тестовых заготовок, и происходит нарушение проницаемости теста. Поэтому во избежание оседания или недостаточного подъема в печи требуется хорошая формоустойчивость теста.

Выпечка

В большой степени объем хлеба зависит от выпечки, в процессе которой под действием высокой температуры происходит расширение газа. Неадекватное количество тепла может нарушить подъем заготовок при выпечке. При избытке тепла (слишком высокая температура, избыток тепла на поду в результате редкой посадки) может ухудшиться развитие изделий и получиться более плотный мякиш. Недостаток тепла (слишком низкая температура выпечки, плотный график посадки в печь следующих партий изделий) приводит к недостаточному объему изделий.

Чтобы исключить разрывы теста, необходимо чтобы корка образовывалась не слишком быстро. С этой целью используется пароувлажнение. При этом, если использовать пароувлажнение неправильно, могут также возникать дефекты объема. При недостаточном пароувлажнении (часто его причиной является накипь в трубе) получаются неразвитые хлеба с надрывами. Избыточное пароувлажнение приводит получению плоских хлебов без следов надрезов.

Сохранение объема изделий, замороженных после формования

Как и в случае безопарного метода, при неправильном ведении процесса отложенной выпечки могут возникать дефекты формы и объема. В частности, это касается полуфабрикатов, замороженных после формования. В данном случае расстойка проводится после дефростации, и при таком переходе от отрицательных температур к положительным может повреждаться клейковиный каркас и уменьшаться ферментативная активность дрожжей. Как и в случае безопарного тестоведения, существуют технологические решения, позволяющие сохранить объем готовых изделий.

Функциональные ингредиенты

Точная дозировка функциональных ингредиентов позволяет получить максимальную формоустойчивость теста и обеспечить объем и внешний вид изделий. Функциональные ингредиенты подразделяются на разные виды (собственно ингредиенты, добавки, вспомогательные технологические вещества) и должны соответствовать требованиям законодательства, а также пожеланиям потребителей и пекарей.

Окислители для стабилизации теста

Главная польза от применения окислителей в хлебопечении заключается в их способности усиливать клейковинный каркас путем создания очень прочных ковалентных связей (дисульфидных мостиков) между белковыми цепями (Рис. 4).

При добавлении в тесто эмульгаторы приводят к образованию более мелких волокон клейковины с меньшим количеством вкраплений зерен крахмала в клейковинном каркасе, в результате чего увеличивается эластичность и растяжимость теста. С функциональной точки зрения DATEM и SSL приводят к получению более «сухого» устойчивого к механическому воздействию теста. Особенно эффективно данные эмульгаторы влияют на удержание диоксида углерода и увеличение объема хлеба, при этом получается мелкая пористость мякиша. Наконец, некоторые эмульгаторы имеют свойство улучшать мягкость изделий и предупреждать образование пузырей на корке хлеба.

Для обеспечения правильного формирования хлебобулочных изделий необходимо воздействовать на выделение диоксида углерода при брожении дрожжей, обеспечить его удержание благодаря высокоструктурированному клейковинному каркасу и при этом следить за тем, чтобы тесто имело высокую формоустойчивость. Компания Lesaffre делится своими глубокими познаниями в хлебопечении. Благодаря выбору дрожжей с необходимым профилем брожения, функциональных ингредиентов и рецептуры, обеспечивается наличие сахаров, необходимых для брожения, выделение диоксида углерода, необходимого для подъема теста и формирования высокоструктурированного клейковинного каркаса, что улучшает технологичность и формоустойчивость теста. Действие окислителя выражается в большем укреплении теста (увеличении силы). Такая вязкость теста позволяет предупредить его оседание и поддерживать стабильность в процессе изготовления изделий от этапа замеса до этапа выпечки.

В Европе и в России единственным разрешенным окислителем в хлебопечении является аскорбиновая кислота. С химической точки зрения аскорбиновая кислота (добавка Е300 или витамин С) является восстановителем, т.к. отдает электроны. В тесте под действием фермента, содержащегося естественным образом в муке (L-аскорбатоксидаза), аскорбиновая кислота немедленно превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, и, следовательно, ведет себя как окислитель. Обычная дозировка аскорбиновой кислоты – 10-300 мг/кг, т.е. 1-30 граммов на 100 кг муки и зависит от качества муки и стрессов, связанных с применяемой технологией хлебопечения.

Ферменты, обеспечивающие процесс брожения

Для выделения диоксида углерода дрожжам требуются сбраживаемые сахара типа мальтозы. Их доставка обеспечивается в результате гидролиза крахмала, содержащегося в муке, под действием бета- и альфа-амилаз. При этом их содержание в муке обычно очень низкое (если исключить случаи прорастания зерна в результате повышенной влажности, дождей и т.д.). Поэтому для обеспечения достаточного количества сбраживаемых сахаров и дополнения действия бета-амилаз в замес могут добавляться альфа-амилазы, а также белый солод. Добавлять бета-амилазы в муку обычно не приходится ввиду их достаточного содержания. Источники альфа-амилаз разнообразны: осоложеная пшеничная мука, амилазы грибкового или бактериального происхождения. При этом в зависимости от источника у альфа-амилаз различная термоустойчивость: бактериальные альфа-амилазы более устойчивы к высокой температуре и дольше сохраняют активность при выпечке. Это требует более точной дозировки альфа-амилазы во избежание слишком высокой активности, которая может сделать тесто и затем мякиш липкими.

Вместе с амилазами может использоваться другой вид ферментов – пуллуланазы. Они способны провести гидролиз соединений α-1.6, отделить разветвленные ветви амилопектина и высвободить мальтодекстрины, усилив таким образом действие бета-амилаз. Таким образом, облегчается процесс брожения. Кроме того, происходит размягчение теста, способствующее развитию тестовой заготовки в печи. В случае передозировки пуллуланаз получается липкое тесто и, следовательно, липкий мякиш.

На Рис. 5 показано взаимодействие различных ферментов, используемых в хлебопечении для разрезания крахмальных цепей.  Другие ферменты, используемые для улучшения машинной обработки теста. Ксиланы и, в частности, арабиноксиланы, обладающие высокой водопоглотительной способностью, могут уменьшать количество свободной воды в тесте. Ферментами, способными снижать количество воды, удерживаемой этими углеводами, и увеличивать ее доступность для других компонентов теста, являются ксиланазы. Их добавление приводит к улучшению развития клейковинного каркаса. Улучшает технологичность теста, т.к. оно способно лучше переносить операции деления, округления, формования и раскатывания. Такое улучшение формоустойчивости выражается в увеличении объема изделий после выпечки.

Эмульгаторы ­– для увеличения количества удерживаемого газа

Эмульгаторы относятся к семейству амфифильных веществ, т.е. имеют гидрофильный и гидрофобный полюса (аналогично полярным липидам муки). Исторически первыми используемыми эмульгаторами были лецитины. Постепенно их заменили более активные эмульгаторы, такие как моностеарат глицерина (Е471), диацетил-винные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот (DATEM, добавка Е472е) и стеароил-лактилаты натрия (SSL, E481).

 

Изменение температуры теста-хлеба в процессе его выпечки

Изменение температуры различных слоев куска теста-хлеба в процессе его выпечки, собственно, и вызывает и обусловливает протекание в этих слоях теста-хлеба тех процессов, которые приводят к образованию из куска теста штуки хлеба, к образованию из теста корки и мякиша хлеба.
Именно поэтому изучение изменения температуры разных слоев выпекаемого куска теста-хлеба издавна привлекало внимание исследователей и нашло отражение во многих работах. Тот факт, что далеко не полный перечень работ, включающих данные по температуре разных слоев (корки и мякиша) хлеба, охватывает около трех десятков наименований, свидетельствует о том внимании, которое оказывается этому решающему для процесса выпечки фактору.
Исходя из данных экспериментальных работ последних лет, их анализа и принятых нами представлений о механизме процесса выпечки, мы считаем возможным изменения в процессе выпечки температуры отдельных слоев куска теста-хлеба представить в виде составленного нами графика (рис. 72). На этом графике, составленном для иллюстрации выпечки при постоянной температуре в неувлажненной пекарной камере, на оси абсцисс отложено время выпечки (т0 — значение времени в момент начала выпечки; тгот — значение времени готовности хлеба в результате выпечки).


На оси ординат отложены значения температуры (в °С) отдельных слоев куска теста-хлеба в процессе его выпечки.
Кривые этого графика наглядно свидетельствуют о том, что температурное поле куска теста-хлеба в процессе его выпечки непрерывно меняется, что свидетельствует о неустановившемся режиме процесса его прогрева.
Если к этому прибавить, что в процессе выпечки — в первой его части — мы имеем еще и непрерывное изменение размеров (объема) изделия, то станет очевидной сложность математического исследования процесса прогрева хлеба при его выпечке.
Внимательное рассмотрение температурных кривых отдельных слоев куска теста-хлеба в процессе его выпечки приводит к следующим выводам:
1. Температура любого слоя мякиша (кривые 6, 7, 8, 9) до самого конца выпечки не превышает 100°, приближаясь к этой величине в центральной части мякиша лишь к самому концу выпечки.
2. Температура внешних слоев куска теста-хлеба, из которых образуется корка хлеба, превышает 100°, доходя на поверхности до — 180°.
Во внутренних слоях корки, граничащих с мякишем, конечная температура незначительно превышает 100°, Промежуточные слои корки имеют соответственно промежуточные значения конечной температуры.
Характерным для температурных кривых (2, 3 и 4) разных слоев корки является известная «задержка» кривой на уровне 100°. Задержка эта тем длительнее, чем дальше слой корки отстоит от поверхности хлеба.
3. Температура слоя, расположенного к концу выпечки на границе корки и мякиша, достигает 100° и остается на этом уровне до конца процесса выпечки.
4. Разность температур между внешними и внутренними слоями корки в процессе выпечки возрастает, достигая наибольшего значения к концу выпечки.
5. Разность температур между внешними (прилегающими к корке) и центральными слоями мякиша возрастает в первой части процесса выпечки, достигает наибольшего значения примерно к середине процесса выпечки и затем резко снижается, доходя к концу выпечки почти до нуля.
Характер изменения температурного поля теста-хлеба в процессе его выпечки и в первую очередь тот факт, что температура мякиша не превышает 100°, в то время как температура корки выше 100°, не могут быть объяснены без увязки процесса прогрева с процессом испарения влаги из выпекаемого хлеба, с процессом образования на хлебе корки.
Рассматривая принятый нами при составлении графика 72 простейший случай выпечки хлеба в неувлажненной атмосфере пекарной камеры (при постоянной температуре), мы можем представить себе процесс образования корки следующим образом.
Попадая в неувлажненную атмосферу пекарной камеры, имеющей температуру 250°, поверхностный слой куска теста начинает интенсивно прогреваться, быстро теряя при этом влагу. По истечении буквально 1—2 мин. поверхностный слой теста теряет почти всю удалимую из него влагу и достигает равновесной влажности теста, отвечающей относительной влажности и температура атмосферы пекарной камеры.
Достижение поверхностным слоем выпекаемого теста величины этой равновесной влажности и, следовательно, прекращение испарения в этом слое влаги позволяет этому слою быстро перегреваться и выше 100°, не задерживаясь на этой температуре, что мы и видим на графике — по кривой 1.
Ввиду сравнительно плохой влагопроводности теста и большого температурного градиента (большой разности температур) между поверхностным и ниже расположенными слоями выпекаемого теста, подвод влаги к поверхности хлеба не успевает за интенсивностью обезвоживания поверхностного слоя, и поверхность (точнее зона) испарения начинает постепенно углубляться внутрь хлеба.
Превращение воды в пар в этой зоне, в слое между уже образовавшейся обезвоженной корочкой и глубже расположенными слоями теста (позднее мякиша), происходит при 100°.
Пары воды, образующиеся в зоне испарения, частично проходят через поры (скважины) обезвоженной корочки, оставаясь в состоянии паров, в пекарную камеру, а частично, как будет установлено ниже, устремляются в поры и скважины слоев теста (мякиша), примыкающих к корке.
Пористая структура теста (позднее мякиша хлеба), примыкающего к уже обезвоженной корочке, приводит к тому, что в выпекаемом хлебе имеет значение не поверхность испарения, не «зеркало испарения», как при испарении с поверхности воды, а зона испарения, распространяющаяся на слой теста (мякиша) определенной толщины (вероятно, 1—3 мм), непосредственно граничащий с коркой.
Зона испарения, температура, в пределах которой будет равна 100°, будет по мере прогрева выпекаемого теста-хлеба постепенно углубляться. Внешние слои теста этой зоны испарения будут обезвоживаться и достигать величины равновесной влажности, т. е. переходить в корку. С внутренней же стороны, обращенной к центру хлеба, зона испарения будет компенсировать свою толщу распространением испарения на ближайшие прилегающие к ней слои мякиша.
Таким образом, 1) вода в хлебе испаряется при температуре 100° только в зоне испарения, расположенной между коркой и мякишем, 2) корка представляет собою практически обезвоженный внешний слой хлеба, из которого испарена вся удалимая влага и через который влага, испаряемая из хлеба при выпечке, проходит в виде пара.
Исходя из такого представления о механизме испарения влаги и образования корки при выпечке, делается очевидным, что температура мякиша, окруженного зоной испарения (температура в которой равна 100°), не может превысить 100°, как бы долго процесс выпечки ни длился.
Температура внутренней поверхности корки, примыкающей к зоне испарения, естественно, также будет равна 100°. Температура же внешней поверхности корки может быть намного выше и будет зависеть от температуры пекарной камеры и от толщины корки. Чем толще корка и чем выше температура пекарной камеры, тем выше будет температура поверхности корки.
Однако температура поверхности корки всегда значительно ниже температуры пекарной камеры, так как часть тепла, воспринимаемого коркой извне, расходуется на перегревание паров воды, следующих из зоны испарения через поры корки в пекарную камеру. На нашем графике (рис. 72) мы приняли конечную температуру поверхности корки равной 180°, однако в отдельных случаях (при очень высокой температуре выпечки и очень толстой корке) она может доходить до 200°.
Естественно, что промежуточные слои корки имеют соответственно промежуточные значения температуры, а среднюю температуру корки, для технических расчетов можно принять за

(100 + tпк)/2 °ц,


где tпк — температура поверхности корки.
Задержка температурных кривых тех слоев, из которых образуется корка на уровне 100°, может быть объяснена тем, что эти слои до того, как превратиться в корку, известное время являются зоной испарения, температура в пределах которой неизменно равна 100°.
Обезвоживание поверхностных слоев корки идет так быстро, что кривая 1 температуры поверхности хлеба вообще не имеет задержки на уровне 100°, а кривая 2 слоя, расположенного близко к поверхности, имеет еле заметную приостановку. Чем дальше от поверхности корки, тем более заметна и длительна приостановка кривой температуры на уровне 100°. Кривая 5 характеризует изменение температуры слоя, который перед концом выпечки вошел в зону испарения и остался в ней до самого конца выпечки, сохранив поэтому до конца выпечки температуру 100°.

Имеющиеся экспериментальные данные по изменению температуры в отдельных слоях и точках выпекаемого хлеба позволяют говорить о том, что в хлебе в процессе его выпечки точки, имеющие одинаковую температуру, расположены по изотермическим поверхностям (практически — по изотермическим слоям) параллельно поверхности хлеба, с некоторым смещением в сторону нижней корки.
В качестве примера приводим на рис. 73 изотермы (линии сечения изотермических поверхностей) поперечного и продольного разреза батона в момент примерно половины процесса выпечки.
Расположение изотермических поверхностей, как видно на рис. 73, очень хорошо повторяет внешний контур хлеба и отображает интенсивность прогрева с разных сторон (в большинстве случаев интенсивность прогрева снизу несколько меньшая, чем интенсивность прогрева сверху).

Хлебом единым: как приготовить идеальный хлеб?

1. Конечно, основа — это мука. От сорта и количества муки в тесте зависит, какой хлеб получится в итоге: тяжелый с плотным мякишем или легкий и воздушный с хрустящей корочкой или без нее, ржаной или белый, и так далее.

2. Для темного хлеба смешиваем пшеничную муку с многозерновой или ржаной (100% ржаной муки в тесте дает очень кислый хлеб). Чтобы получить более плотный мякиш, нужно взять больше муки, и клейковины в ней должно быть много. Уровень клейковины, как правило, не пишут на обычных магазинных упаковках, но выяснить его можно опытным путем дома: для этого примерно 100 г муки перемешивают с 200 мл воды, оставляют на некоторое время, а затем промывают под холодной водой. Если в муке высокий уровень глютена (или клейковины), то будет оставаться много клейкой массы, напоминающей липкий пластилин, а если уровень низкий, то и остатков будет мало. Мука из магазина, как правило, имеет средний уровень клейковины.

3. Еще один важный ингредиент — закваска или дрожжи. Отличие в том, что дрожжи позволяют получить готовое тесто быстрее, на закваске хлеб выдерживается дольше, но зато и вкус получается более интересным, его можно корректировать и улучшать, меняя закваску раз от раза, в итоге получая уникальный продукт, custom-design. В Jerome мы готовим фирменный хлеб на закваске, которой уже 85 лет! Когда-то ее приготовили в Грузии, затем купили для пекарни в Лондоне, откуда мы ее и привезли в Петербург, как настоящую драгоценность. Так что наши гости могут попробовать в каком-то смысле исторический хлеб — по вкусу почти такой же, каким он был 85 лет назад.

Приготовить свою закваску дома несложно, для чего можно смешать, например, воду и муку и дать им немного забродить. Как только вы наловчитесь и подберете свой вкус, то советую беречь такую закваску, как зеницу ока, через несколько десятков лет она может стоить очень дорого!

4. Кроме того, хороший хлеб надо как следует насытить кислородом — это значит, что за все время, пока подходит тесто, вам надо обмять (или попросту сложить) его хотя бы 3 раза, тогда он получится более «пушистым», наполненным воздухом.

5. Среди прочих тонкостей приготовления хлеба важна и температура выпекания. Чтобы он не стал слишком сухим внутри, лучше сперва выпекать его при более высокой температуре, чтобы схватилась та самая румяная корочка, а потом убавить температуру.

6. Правильно испечь хлеб — это еще не все, важно его правильно остудить. Как только вы достанете ароматную буханку из печи, ни в коем случае не кладите ее на тарелку или поднос и ничем не накрывайте, а положите на решетку и дайте ей постепенно «выпустить пар», тогда она не станет влажной внутри и сохранит правильную текстуру.

Домашний хлеб на живой закваске

Ресторан Jerome

Использование термометра с дрожжевым хлебом

THUMP THUMP THUMP. Пекари из дрожжевого хлеба традиционно проверяли свои буханки на степень готовности, постукивая по дну и прислушиваясь к характерному полому стуку: отличный метод. Но для тех из нас, кто не любит жонглировать вспыхивающими горячими буханками, чтобы добраться до нижней части для теста на удар, есть другой метод: измерение внутренней температуры хлеба. Использование термометра с дрожжевым хлебом не только избавляет вас от жонглирования «горячей картошкой», но и дает отличные рекомендации – если вы знаете, как интерпретировать результаты измерения температуры.

Вы можете заметить, что многие из наших рецептов дрожжевого хлеба King Arthur Flour требуют, чтобы идеально испеченный хлеб достиг внутренней температуры 190 ° F. И, честно говоря, это хороший тест. Большинство буханок и булочек действительно будут готовы, когда в их центре будет температура 190 ° F.

Но некоторые виды хлеба, например, багеты, для полного выпекания должны достичь более высокой внутренней температуры. И некоторые пекари утверждают, что большие, плотные / сытные раунды из цельного зерна следует выпекать при внутренней температуре от 205 ° F до 210 ° F, чтобы гарантировать, что они полностью пропекутся в центре.

Недавно я испек ряд дрожжевого хлеба, измеряя его температуру (в центре буханки) с 5-минутными интервалами ближе к концу выпечки и детализируя результаты. Итог: 190 ° F – действительно хороший ориентир. Каждый выпекаемый мною буханка, за исключением багетов, охлаждается до превосходной текстуры, когда во время выпечки нагревается до 190 ° F. Тем не менее, по пути я обнаружил кое-что интересное. Давайте проверим тесты.

Использование термометра для дрожжевого хлеба:

Батоны для сэндвичей

Вот тесто для двух моих любимых буханок для сэндвичей: классического хлеба для сэндвичей и 100% хлеба для сэндвичей из цельной пшеницы.Из каждого получается мелкозернистый, нежный, влажный бутерброд.

Для каждого хлеба я выпекаю одну буханку при температуре 190 ° F, одну до 205 ° F. Когда он остынет, я нарезаю буханки прямо по центру, чтобы убедиться, что я вижу точку, в которой могла бы произойти недоработка.

Буханки, запеченные при разных температурах, в центре выглядят одинаково; Единственное визуальное отличие – немного более толстая корочка на хлебах, выпеченных при температуре 205 ° F.

Однако, пробуя хлеб, есть заметная разница в текстуре.Хлеб при 190 ° F более влажный и мягкий; хлеб с температурой 205 ° F, суше. И через пару дней буханки при 190 ° F все еще сохраняют некоторую влажность, что делает их более свежими.

Вердикт: Формовочный хлеб (сэндвич-буханки) полностью выпечен, но при этом остается влажным и нежным при температуре 190 ° F.

Круглые цельнозерновые крупногабаритные

Простой деревенский хлеб из пророщенной пшеницы – хороший пример хлеба, который сложно выпечь до нужной степени готовности без использования термометра.

Начнем с того, что это темный буханка, благодаря цельнозерновой пшеничной муке, поэтому трудно оценить, насколько он готов, по цвету корочки. Добавьте его плотную текстуру и форму – нет хлеба там, где центр находится дальше от края, чем круглый буль, – и у вас есть проблема с выпечкой.

Я выпекаю одну буханку при температуре 190 ° F, а другую – до 210 ° F – температура, по утверждению многих пекарей, является оптимальной для этого типа и формы буханки, учитывая необходимость обеспечить ее полное пропекание до центра.

Результат? Как и в предыдущем тесте, эти буханки похожи по внешнему виду. Центр буханки 190 ° F (на фото слева) не липкий или недо пропеченный. Но опять же, когда я пробую их бок о бок, буханка 190 ° F определенно более влажная, а ее корочка менее жесткая. И со временем он становится мягче.

Вердикт: Даже большой, довольно плотный цельнозерновой хлеб полностью выпекается при температуре 190 ° F. Мне нравится мягкий, влажный, нежный хлеб, поэтому мне больше всего нравится хлеб 190 ° F.Если вам нравится сушилка / жевательная машина из цельнозернового хлеба, выпекайте его дольше, но выпекать при температуре 210 ° F необязательно, чтобы предотвратить недоотпекание.

Позвольте мне добавить, что я ЛЮБЛЮ этот хлеб. Я не поклонник цельнозернового хлеба, но этот хлеб, благодаря муке из спелых проросших пшениц, имеет мягкий, но насыщенный вкус: слегка ореховый, немного зерновой. А текстура у него почти как торт – он такой нежный.

Мягкие булочки

Меняется ли идеальная внутренняя температура в зависимости от размера хлеба? Давайте испечем эти золотые булочки с маслом и узнаем.

По рецепту булочки выпекаются от 22 до 24 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми.

Я решаю начать измерять их температуру через 15 минут. На данный момент, как видите, они почти не подрумянились. Тем не менее, внутренняя температура одной из булочек на краю уже 192 ° F, а центральная – всего 171 ° F.

Достаю булочки из духовки. Тем временем я выпекаю другую форму булочек еще 5 минут – итого 20 минут.

Булочки за 20 минут (справа) светло-золотисто-коричневого цвета.Температура внешней булочки составляет 208 ° F, в то время как средняя булочка – 199 ° F, что намного выше 190 ° F, что идеально для других видов хлеба.

Итак, у нас есть четыре различных температуры финиша для оценки этих булочек: 171 ° F и 192 ° F для первой формы; и 199 ° F и 208 ° F со второй сковороды.

Как и следовало ожидать, булочка при температуре 171 ° F получается очень мягкой, нежной и влажной. Он не липкий, но ОЧЕНЬ хрупкий; сожмите кусок в пальцах, и он превратится в шарик из теста.

Остальные горячие булочки одинаково вкусные.

Обратите внимание, я все же сказал “горячий”. Большая разница станет очевидной, когда булочки остынут. Все красиво нарезать; все экспонаты полностью запеченные интерьеры. Но булочки с первой сковороды (светлые булочки) остаются мягкими, нежными и влажными при комнатной температуре; в то время как булочки со второй сковороды (те, что с хорошо подрумяненной верхушкой) будут несколько сухими и жесткими.

Менее выпеченные булочки остаются влажными в течение нескольких дней при комнатной температуре, в то время как булочки, выпеченные дольше, становятся все более сухими.

Вердикт : Если вы подаете булочки горячими из духовки, запекайте их до светло-коричневого цвета. Если вы планируете подавать их при комнатной температуре или разогревать, выпекайте их только до тех пор, пока они не станут бледно-золотистыми, а их внутренняя температура не поднимется выше 190 ° F или около того.

Багеты

Мой последний тест – хлеб, который находится на противоположном конце спектра текстуры мягких булочек: хрустящие / жевательные багеты. Я использую наш рецепт классического багета, чтобы найти оптимальный способ приготовить идеальный хрустящий багет.

Во-первых, я переосмыслил свои ожидания. Я хочу багет с мягкой влажной серединой? Нет; Я хочу, чтобы центр был довольно сухим, вязким и был заполнен большими отверстиями: типичная текстура багета.

Итак, вместо того, чтобы оценивать багеты по их внутренней температуре, я решаю судить о них по темноте их корочки. Рецепт предусматривает выпечку хлеба от 25 до 30 минут; Я беру свою первую буханку через 20 минут, когда она становится золотисто-коричневой средней степени. Его внутренняя температура составляет колоссальные 212 ° F.

Я достаю следующую буханку через 5 минут: опять же, ее температура 212 ° F. Позже я узнаю, что внутренняя температура хлеба никогда не поднимется выше 212 ° F, поскольку это точка кипения воды (и температура пара, которым становится вода при испарении из буханки).

Оставшийся хлеб я выпекаю полных 30 минут; это очень темно-золотисто-коричневый цвет. Когда они остынут, я сравниваю все три буханки: более темные буханки имеют более насыщенный вкус из-за карамелизации корочки. Они также более жевательные, так как их корка несколько толще.

И, как я обнаружил в других своих тестах, хлеб, выпеченный при самой низкой температуре, дольше всего сохраняет влажность: что в случае с багетами не очень хорошо. Влага внутри недо пропеченного (слегка покрытого коркой) багета будет мигрировать наружу, оставляя корочку мягкой и кожистой.

Вердикт: Вам не нужен термометр, чтобы определить, полностью ли выпечен багет. Для достижения наилучшего результата просто запекайте, пока полностью не подрумянится. В этом случае цвет корочки важнее температуры хлеба.

Что мы узнали об использовании термометра для дрожжевого хлеба:
  • Используйте термометр (мне нравится Thermapen) для оценки степени готовности формового хлеба, буханок произвольной формы и мягких булочек . При температуре 190 ° F в центре хлеб будет полностью пропеченным (мягкий и влажный), но не пережаренным (жесткий и сухой).
  • Для тонкого / хрустящего хлеба с сухой внутренней частью, , как багеты, маленькие хрустящие булочки или фокачча, полагайтесь на цвет корочки , чтобы определить точку оптимальной прожарки.
  • Из-за определенных характеристик ржаной муки ржаной хлеб имеет тенденцию к чрезмерной влажности, и его следует выпекать при внутренней температуре от 205 ° F до 210 ° F.
  • Дрожжевой хлеб без глютена необходимо выпекать при температуре 205 ° F, чтобы клейстеризовался крахмал, который «блокируется» и обеспечивает структуру хлеба.
  • Пекари, работающие на высоте над уровнем моря , должны снизить желаемую внутреннюю температуру своего хлеба примерно на 5 ° F, чтобы учесть более низкую точку кипения воды.

Использование термометра для дрожжевого хлеба – надежный способ убедиться, что хлеб полностью пропечен. Вы измеряете температуру вашего хлеба? Или вы преданный “болванчик”? Поделитесь своим опытом тестирования хлеба в комментариях ниже.

Как долго испечь буханку хлеба при 350? – Кухня

Как долго вы выпекаете хлеб при температуре 350 градусов?

Allrecipes говорит: * Большинство хлеба выпекается в умеренной духовке, 350 градусов F (175 градусов C). Выпекайте 40-50 минут или до тех пор, пока корочка не станет золотисто-коричневой, а дно хлеба при постукивании не будет казаться пустотелым.

При какой температуре выпекается буханка хлеба?

Выпекайте при 375 ° до золотистой корочки и до тех пор, пока хлеб не станет тусклым при постукивании или достигнет внутренней температуры 200 °, 30-35 минут. Снимите со сковороды на решетке, чтобы остыть.

Как долго нужно печь хлеб в духовке?

Выпекайте хлеб в течение 20–25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой, а буханка не будет казаться пустой на ощупь, когда вы постучите им по дну. Внутренняя температура хлеба должна регистрироваться цифровым термометром не менее 190 ° F.

Можно ли испечь хлеб при температуре 350 градусов?

Выпечка хлеба при слишком высокой температуре приведет к получению слишком тонкой корочки, что приведет к образованию трещин или провалу по бокам буханки. Таким образом, этот хлеб выпекается при температуре 350 ° F. Также важно, чтобы хлеб был тщательно пропечен, чтобы корка была достаточно твердой и не сжималась.

Можно ли испечь хлеб на 325?

Существует широкий диапазон температур, при которых выпекается хлеб, но большинство видов хлеба имеют температуру от 325 до 500 ° F (162–260 ° C).

Какая температура лучше всего для выпечки хлеба?

Идеальная температура зависит от типа выпекаемого хлеба. Например, буханки из постного теста выпекаются при температуре 190-210 градусов по Фаренгейту, в то время как более тяжелый хлеб из теста готовится при температуре 180-200 градусов по Фаренгейту

.

Можно ли испечь хлеб при 400 градусах?

Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Смажьте верх каждой буханки оливковым маслом и запекайте в течение 30 минут, или пока внутренняя температура хлеба не достигнет 210 градусов по Фаренгейту.После запекания снова смажьте верхушки оливковым маслом и сразу же вытащите их на решетку, чтобы они остыли. Наслаждаться!

Следует ли наливать воду в духовку при выпечке хлеба?

Пар необходим во время весеннего периода духовки, так как поверхность хлеба остается влажной и легко расширяется. Однако, как только дрожжи умерли и буханка застыла, влага перестает быть другом хлебу. Слишком много влаги во время выпечки может привести к образованию толстой резиновой корочки.

Можно ли открывать духовку при выпечке хлеба?

Процесс выпечки Обычно в течение первых 10 минут выпечки температура теста повышается до уровня, который убивает активные дрожжевые клетки, прекращая подъем.Устанавливается окончательная форма и размер хлеба, и начинает формироваться корочка. Дверцу духовки нельзя открывать до завершения этого этапа.

Почему мой хлеб сдувается в духовке?

Во время выпечки буханка сворачивается. Слишком низкая температура духовки. Это означает, что тесто поднимается до максимума, а затем схлопывается, прежде чем станет достаточно горячим, чтобы застыть. Или же тесто могло быть переборщено.

Что произойдет, если выпечь хлеб при более низкой температуре?

Однако, понизив температуру и добавив час или два, вы можете испечь хлеб, который не только вкуснее, но и намного лучше для вас.Чтобы предотвратить подгорание или полусырой корочки, необходимо использовать два разных времени и температуры (многофазная выпечка).

На какой решетке печь хлеб?

Нижняя решетка для духовки отлично подходит для хлеба с корочкой и пиццы… выпечки, которая должна сильно подрумяниться на дне. Верхняя решетка для духовки отлично подходит для вещей, на которые вы хотели бы получить хрустящую коричневую поверхность… таких вещей, как пироги и запеканки.

Можно ли испечь хлеб на 425?

Разогрейте духовку до 425 градусов.Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке в течение 30 минут или пока он не станет золотисто-коричневым, а при постукивании костяшками пальцев он будет казаться глухим.

Печенье лучше печь на 350 или 375?

350 ° – стандартная температура для печенья, и это отличная температура. Выпекание при температуре 325 ° также приводит к равномерной выпечке печенья, но при более медленном приготовлении печенье получается более жевательным. Внешность тоже будет немного мягче. Если вы любите слегка недоваренное печенье, 375 ° для вас.

Будет ли 350 градусов убивать бактерии?

Температура, необходимая для уничтожения бактерий. Поскольку самые высокие температуры, необходимые для уничтожения бактерий в яйцах, запеканках и мясе, составляют 165 градусов по Фаренгейту, температура духовки 300 F или 350 F для выпечки хорошо справляется с уничтожением как полезных, так и опасных бактерий.

Метод выпечки хлеба № 8 – Выпечка хлеба

Три самых важных процесса, которые происходят во время выпечки

# 1 Желирование крахмала

Большая часть муки состоит из крахмала. Около 80%. В детстве вы, наверное, пробовали делать папье-маше. Вы варите немного муки в воде, и получается клей. Крахмал превращается водой и нагреванием с образованием геля.

Это гелеобразование происходит при температуре от 82 ° C до 100 ° C (от 180 ° F до 212 ° F). Поэтому для выпечки хлеба внутренняя температура всегда должна составлять не менее 82 ° C (180 ° F).

Когда температура крахмала достигает 82 ° C (180 ° F), он меняет характер. Он становится прозрачным и начинает застывать в твердую массу.

Желированный крахмал выполняет несколько функций

Он связывает воду, поэтому хлеб остается мягким и влажным в течение длительного времени.

Придает хлебу восхитительную консистенцию, благодаря которой его приятно жевать.

Изменяет восприятие аромата. Если вы попробуете дрожжевое, но не выпеченное тесто, это определенно не доставит удовольствия. Вкус сырого крахмала полностью затмевает все приятные вкусовые качества теста.Когда крахмал превращается в гель, вкус крахмала исчезает. Он связан в «геле», и вы можете попробовать все остальные ароматы.

# 2 Карамелизация сахара

Когда сахар достигает температуры около 162 ° C (324 ° F), он начинает коричневеть и карамелизироваться. Поскольку в хлебе есть жидкость, внутренняя температура хлеба не поднимается выше точки кипения воды при 100 ° C (212 ° F) градусах. Точно так же, когда кипящая вода в кастрюле не нагревается выше 100 ° C (212 ° F), даже если вы действительно включите варочную панель.Поэтому хлеб не подрумянивается изнутри в мякише.

С другой стороны, поверхность хлеба быстро теряет влагу из-за испарения и поэтому может почти достигнуть той же температуры, что и печь. Таким образом, если температура духовки установлена ​​выше 162 ° C (324 ° F), хлеб будет подрумяниваться наиболее эффективно.

Но есть также так называемые реакции Майяра, в которых простые молекулы сахара превращаются в новые соединения, которые могут стать коричневыми даже при более низких температурах. Степень подрумянивания хлеба определяется тем, сколько сахара извлекается из муки во время ферментации.Или по тому, сколько добавлено в рецепте. Более короткая ферментация дает более яркую золотистую корку, а более длительная ферментация дает более темную и красноватую корку. Когда ваш местный пекарь заявляет, что его хлеб медленно ферментируется, просто посмотрите на цвет корочки, чтобы убедиться, что он прав или нет. Вкус также меняется вместе с появлением корочки.

Карамелизация зависит от ингредиентов, времени ферментации, активности ферментов, температуры печи и времени выпечки.

# 3 Обжарить белки и заставить их застыть

Когда белки достигают температуры 60–62 ° C (140–144 ° F), они тоже начинают меняться.Сначала молекулы белка разворачиваются (см. Описание «спагетти» в статьях по замешиванию и расстойке), после чего они связываются друг с другом. То же самое происходит с яичным белком, когда он готовится. Они становятся твердыми и непрозрачными. Хотя в муке всего около 10% белка, именно это вещество создает клеточную структуру, удерживающую пузырьки углекислого газа. Это также называется «структурой глютена».

Белки не очень хорошо удерживают воду при нагревании, поэтому она испаряется.Но это помогает сконцентрировать аромат. Тот же процесс происходит, когда вы жарите яйцо на сковороде и жарите его слишком долго. Белки становятся жидкими и вязкими. Это потому, что слишком много воды испаряется.

Более высокие температуры также помогают получить больше восхитительного орехового вкуса из белка.

Итак, когда выпекается хлеб?

В большинстве рецептов хлеба указывается определенное время приготовления при определенной температуре, и это очень удобно. Но на самом деле вам действительно следует измерить внутреннюю температуру крошки и использовать ее как достоверный результат.Прямо как при приготовлении мяса.

Таким образом, вы можете использовать для этого электронный термометр для мяса и измерять температуру в середине хлеба. Это будет последнее место, которое нагревается, поэтому остальной хлеб будет не менее горячим.

  • Хлеб из влажного теста с твердой толстой корочкой должен быть ок. 94–98 ° C (201–208 ° F). Стремитесь к температуре 96 ° C (205 ° F). Если корка станет слишком темной до того, как внутренняя температура станет достаточно высокой, вы можете накрыть хлеб фольгой или бумагой для выпечки и получить несколько дополнительных минут времени выпекания.Высокая температура делает хлеб вкуснее. Крахмал становится более гелеобразным, корка становится более коричневой, и из белков испаряется больше воды.
  • Обогащенное стандартное тесто должно иметь температуру не менее 82 ° C (180 ° F).
  • Крупный хлеб следует нагреть до 85–88 ° C (185–190 ° F) на всякий случай. Тогда вы можете быть уверены, что в хлебе нет невыпеченных кусков.

Рецепт традиционного белого хлеба | Allrecipes

Я ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ этот рецепт хлеба.Я нашел его год назад и с тех пор больше не использовал. Лично мне нравится вынимать хлеб за 5 минут до этого, нанести сверху растопленное масло и дать ему закончить приготовление за 5 минут. Спасибо за этот замечательный рецепт хлеба!

Этот хлеб получился чудесно! Не слишком пушистый, но приятный, мягкий, вкусный хлеб. Я больше не покупаю хлеб в магазине, я использую его вместо него! Я заменила сало маргарином, и оно все равно здорово! И он не устаревает слишком быстро!

По этому рецепту я приготовила булочки вместо хлеба.Это был большой успех на нашем ужине в честь Дня благодарения. Все в восторге от этого.

Это просто потрясающе! Хлеб получился легким, пышным и очень вкусным. Я уменьшил количество соли – положил около 2 чайных ложек вместо 1 столовой ложки. Мне этот способ понравился больше, чем «популярный» белый хлеб на этом же сайте. Вот каким должен быть вкус домашнего хлеба. ОБНОВЛЕНИЕ: это мой рецепт белого хлеба. Недавно я начал добавлять от 3/4 до 1 стакана сухого сухого молока в рецепт для немного дополнительного аромата.Этот хлеб практически надежен – я очень рекомендую этот рецепт!

Я разрезал этот рецепт пополам и позволил своей хлебопечке работать через 2-й подъем. Затем достал его и сформировал булочки для сегодняшнего ужина. Отличный рецепт. Просто выпекайте булочки 20 минут при температуре 375 градусов! Спасибо, Даниал.

Если вы никогда в жизни не пекли хлеб, это рецепт для вас; очень легко, и хлеб получается фантастическим. Это будет новый «семейный рецепт» для нашей семьи.спасибо за публикацию !!

Хороший хлеб с большим содержанием вещества. Было бы здорово использовать это с домашними помидорами, так как это будет хорошо держаться. Я использовал свой кухонный помощник с крючком для теста, и это было несложно сделать, хранитель для меня. Спасибо, Даниал!

Успех! Первая попытка выпечки хлеба прошла отлично. Сделал половину партии (все ингредиенты разделил пополам), чтобы получилась всего одна буханка, и получилось идеально. ПРИМЕЧАНИЕ: 0,25 унции дрожжей = 2 1/4 чайной ложки дрожжей Спасибо, что поделились Danialle!

Единственное отличие, которое я сделал с хлебом, – это использование шортенинга Crisco вместо сала.Хлеб был в порядке, но был СЛИШКОМ СОЛЕНЫМ. Одна столовая ложка соли – это слишком много. Я могу попробовать еще раз, добавив, может быть, 1/2 чайной ложки соли. Я буду критиковать это снова после того, как сделаю это с пересмотренным количеством соли.

Лучшая температура в духовке для выпечки хлеба на закваске – Crusty Labs

Лучшая температура духовки для выпекания хлеба на закваске – 235 по Цельсию в течение 40 минут, что дает лучшую пружину в духовке и темное подрумянивание корки без подгорания. При выпекании хлеба на закваске с сахаром и жирами (такими как мед, молоко и оливковое масло) температура духовки снижается на 10 градусов Цельсия.

Наилучшая температура для выпекания хлеба на закваске определяется температурой, которая дает нам наилучший цвет духовки и корки. Выпечка при очень низкой температуре духовки приводит к плохой пружине в духовке и бледному окрашиванию корочки. Выпечка при очень высокой температуре духовки приводит к получению сырого мякиша и подгоревшей корочки.

Что происходит, если выпекать хлеб на закваске при более низкой температуре?

Рекомендуемая температура для выпечки хлеба на закваске довольно высока – 235 градусов по Цельсию.Некоторые домашние печи не могут достичь этой температуры, и вам может быть интересно, как это повлияет на вашу выпечку.

Канал

Foodgeek на YouTube провел эксперимент о том, как различные температуры выпечки влияют на хлеб на закваске, это 12-минутное видео, которое прилагается. В таблице ниже приведены результаты его эксперимента.

Бледная

Температура печи Пружина печи Цвет корки
170 Цельсия Короткая Бледная
19012 Цельсия 2101

Средний Высокий Средний Коричневый
230 Цельсия Высокий Темно-коричневый

Цвет пружины и корки духовки постепенно увеличивается по мере увеличения температуры духовки с 170 до 230 Цельсия.

При выпечке при температуре 170 градусов Цельсия получается плоский хлеб с очень бледной корочкой из-за недостаточного количества духовки. На мой взгляд, температура 170 по Цельсию слишком низкая для выпекания хлеба на закваске .

Выпечка при температуре 190 градусов Цельсия дает приличный рост хлеба, но корочка остается довольно бледной. Следовательно, температура 190 по Цельсию – не идеальная температура для выпечки хлеба на закваске, если только у вас не получается бледная корочка.

Выпечка при температуре 210 градусов Цельсия дает хороший рост в выпеченном хлебе с приятно подрумяненной корочкой, которая выглядит привлекательно. 210 по Цельсию – это минимальная температура духовки для выпечки хорошего хлеба на закваске.

Выпечка при температуре 230 градусов Цельсия дает лучшую пружину духовки и самую глубокую и темную окраску корочки на грани сгорания. 230 Цельсия приближается к максимальной температуре духовки, чтобы испечь хороший хлеб на закваске без подгорания корки.

Что происходит, когда вы выпекаете хлеб на закваске при слишком высокой температуре?

Хлеб на закваске, выпеченный при слишком высокой температуре (более 240 по Цельсию), вызовет подгорание корки до того, как середина хлеба будет приготовлена.

Тепло духовки очень быстро поглощается поверхностью теста, что в конечном итоге образует корку хлеба, но тепло духовки требует больше времени, чтобы достичь центра теста.

Следовательно, выпечка при слишком высокой температуре вызовет нагревание корки намного быстрее, чем мякиш хлеба, в результате чего корка быстро подгорит, а мякиш останется сырым.

Это особенно заметно при выпечке хлеба на закваске с добавлением сахара и жиров; сахар и жиры ускоряют реакцию Майяра и карамелизацию хлеба, заставляя корку темнеть намного быстрее, чем буханка, испеченная без сахара и жиров.

Если при выпекании сладкого и маслянистого хлеба на закваске температура духовки не снижается на 10 градусов Цельсия, корка подгорит до того, как крошка будет приготовлена.

Неточная температура в духовке! Калибровка температуры духовки с помощью термометра духовки

Температура духовки, как известно, неточная! Даже если ваша духовка сообщает вам, что она нагрелась до 250 по Цельсию, не верьте ей. Большинство домашних духовок не нагреваются, как указано на ручке температуры.

Чтобы откалибровать температуру в духовке, вам необходимо приобрести точный термометр для измерения температуры в духовке.

Сначала поместите термометр в духовку и разогрейте духовку до 235 градусов Цельсия, используя ручку температуры на духовке. После предварительного нагрева обратите внимание на показания термометра духовки и сверьте их с настройкой температуры на вашей духовке.

Если показания термометра духового шкафа совпадают с установленной температурой вашей духовки, все в порядке: если вы настроили духовку на нагрев до 235 по Цельсию, вы знаете, что она выполняет свою работу.

Если показание термометра духового шкафа ниже установленной температуры духовки, вам необходимо в следующий раз увеличить установленную температуру духовки, чтобы достичь нужной температуры выпечки.

Если показание термометра духовки выше, чем установленная температура духового шкафа, в следующий раз необходимо уменьшить установленную температуру духовки, чтобы достичь нужной температуры выпечки.

Разогрейте голландскую духовку до более высокой температуры перед загрузкой теста в духовку

Очень популярный метод выпечки хлеба на закваске – выпекание хлеба в голландской печи, которая помогает создать паровую среду для буханки.Распространенной ошибкой при выпечке хлеба на закваске является предварительный разогрев духовки до точной температуры выпечки перед загрузкой в ​​тесто.

Вместо этого вам следует предварительно нагреть духовку и голландскую духовку при немного более высокой температуре, чтобы компенсировать падение температуры, когда вы открываете дверцы духовки и загружаете тесто.

В основном рецепте деревенского хлеба тартине пекарю предписывается предварительно разогреть духовку и голландскую духовку до 260 по Цельсию, прежде чем тесто будет загружено в духовку.

Когда температура в духовке достигает 260 по Цельсию, голландская печь вынимается из печи, тесто загружается в голландскую печь, загруженная голландская печь помещается обратно в духовку, и установка температуры в духовке сразу же понижается до 232. Цельсия на остаток выпечки.

Секреты выпечки хлеба

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА

56. НАЗНАЧЕНИЕ ВЫПЕЧКИ. – Различные процессы производства хлеба которые были рассмотрены до этого момента, могут быть успешно перенесены , но если выпечка, которая является последним этапом, не сделана должным образом, хлеб, скорее всего, будет невкусным и неудобоваримым. Много внимания поэтому следует отдать эту часть работы. Так что лучшее результат может быть получен, следует учитывать, что хлеб пекут с целью уничтожения фермента, разрушения зерен крахмала муку, чтобы они стали легкоусвояемыми, фиксируя воздушные ячейки, и образуя приятно ароматную корочку.В процессе запекания некоторые в буханке происходят изменения. Глютен, содержащийся в тесте, затвердевает под действием тепла и остается в форме пузырьков, которые придают хлеб имеет пористый вид; также крахмал, содержащийся в тесте, готовится внутри буханки, но сначала готовится снаружи и затем поджаренный.

57. ТЕМПЕРАТУРА ПЕЧИ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ. – При выпечке хлеба необходимо сначала обеспечить духовку теплом нужной температуры и достаточным прочность, чтобы продержаться на протяжении всей выпечки.Как показано на рисунке 4, обычная температура духовки для успешного выпекания хлеба от 380 до 425 градусов по Фаренгейту, но и в первой, и в последней части при запекании огонь должен быть меньше, чем во время его приготовления. Духовка термометр или термометр – очень хорошее средство для определения температура духовки. Но если ни один из них не доступен, тепло можно проверить, поместив в духовку белый крекер, кусок белого бумагу или слой муки выложить на неглубокой жестяной сковороде.Если кто-то из они становятся светло-коричневыми через 5 минут, печь готова к работе выпечка. Необходимо принять все меры предосторожности, чтобы духовка была во-первых, если хлеб поместить в слишком горячую духовку, дрожжи растение будет немедленно убито и, следовательно, остановлено. Из Конечно, хлеб в какой-то степени поднимется, даже если дрожжевой завод убит сразу, потому что углекислый газ, содержащийся в тесте, будет расширяться при нагревании и заставлять буханку подниматься вверх; но хлеб испечен таким способом обычно очень неудовлетворительно, потому что образуется твердая корка сверху, и он должен либо лопнуть, либо замедлить подъем хлеба.Если тепла недостаточно, тесто будет продолжать подниматься до тех пор, пока воздушные ячейки сливаются вместе и образуют большие дыры в буханке. В духовка умеренно горячая или имеет температуру около 400 градусов, дрожжевое растение не погибнет так быстро, тесто будет продолжать подниматься некоторое время, и корочка хлеба должна начаться до коричневого цвета примерно за 15 минут.

58. На рис. 14 изображена буханка хлеба, которая слишком поднялась. В внутренняя текстура грубая, а форма хлеба плохая.Рис. 15 показывает результат неравномерной температуры. Высокая сторона вызвана воздействие более интенсивного тепла, чем противоположная сторона, и трещина результат слишком быстрого образования корки. Иногда бывает желательно, чтобы корка не затвердела слишком быстро. Чтобы сделайте это, и в то же время получите более ровный цвет, верхняя часть буханку можно смочить, смочив ее молоком перед тем, как положить в печь.

На рис. 16 показана буханка хлеба правильной формы с нужным количеством подъема, а на рис.17 показывает внутреннюю текстуру хлеба, для которой смешивание, поднятие и выпечка были выполнены правильно.

59. ВРЕМЯ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И УХОДА ЗА ХЛЕБОМ В ПЕЧИ. – Время, необходимое для выпечка хлеба и уход за ним в духовке также важно знать. Как долго должен выпекаться хлеб, зависит от размер батона. При правильной температуре духовки небольшой буханка или одна приготовленный с 1 стаканом жидкости, должен выпекаться от 50 до 1 час, тогда как на большую буханку требуется от 1-1 / 2 до 2 часов.Как было объяснил, хлеб должен начать подрумяниваться или образоваться корочка в примерно через 15 минут после помещения в духовку, а выпечка должна действовать довольно медленно.

Для достижения наилучших результатов при выпечке противни следует размещать так, чтобы воздух в духовке будет свободно циркулировать вокруг них. Если они так размещены чтобы буханки касались друг друга или стенок духовки, буханки будет подниматься неравномерно и, следовательно, будет иметь неприглядную форму, как показанные на рис. 14 и 15.Если буханки поднимаются выше с одной стороны чем с другой стороны, даже когда сковороды правильно размещены, очевидно что в этом месте жар больше, чем в других частях духовку и хлеб следует переставить в другое положение. При правильном уходе за хлебом во время выпечки получаются даже коричневые снизу, по бокам и сверху, а с боков сжимаются кастрюли.

60. УХОД ЗА ХЛЕБОМ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ. – Как только хлеб выпечется достаточно, достаньте из духовки, достаньте буханки из противней, и поместите их для охлаждения, чтобы воздух мог свободно циркулировать вокруг них.А решетка для хлеба или охладитель для выпечки, например та, в которой лежит буханка. Рис. 14, 15 и 16, очень подходит для этой цели, но если такие устройство недоступно, буханки можно класть по краям пустые кастрюли так, чтобы была видна почти вся поверхность. какой бы ни план принят, следует помнить, что хлеб должен быть тщательно защищен от пыли и мух. Хлеб нельзя допускать оставаться в сковороде после запекания или остывать на плоской поверхности поверхность; также нельзя заворачивать теплые буханки, потому что влага будет собираться на поверхности, и хлеб не будет держать так хорошо.

После того, как буханки достаточно остынут, поместите их в емкость, в которой они должны храниться. Это должно было быть предварительно вымыли и высушили, а затем дали постоять на солнце, так, чтобы не было плесени или любого вещества, которое может испортить или иным образом повредить хлеб. После того, как в него положены буханки, храните его в хорошем состоянии. накрыть крышкой и не допускать скапливания черствых крошек или кусков хлеба. К поддерживайте такую ​​емкость в хорошем состоянии, ее следует ошпарить и просушить. каждые 2 или 3 дня.

Следующий раздел: Подсчет хлеба >>>>

ИНСТРУКЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ХЛЕБА

Важность хлеба как еды | Ингредиенты для приготовления хлеба | Посуда для выпечки хлеба | Хлебопекарные процессы | Делаем тесто | Уход за поднимающимся тестом | Замес теста | Формование теста в буханки | Выпечка хлеба | Подсчет хлеба | Использование хлебопекарного миксера | Подача хлеба | Рецепты хлеба | Рецепты булочек, булочек и печенья | Тост | Оставшийся хлеб

Как определить, что хлеб готов – Veganbaking.нетто

Искусство выпечки хлеба основано на одновременном владении несколькими техниками. Эти методы имеют решающее значение для выпечки хлеба с хорошей текстурой и вкусом. Чтобы помочь нам понять это, нам нужно осознать, что одна из этих техник; Выпечка состоит из трех частей: карамелизации сахаров, обжаривания белков и желатинизации крахмалов, содержащихся в муке. Температура, расположение духового шкафа и время выпечки напрямую связаны с тем, насколько эти эффекты проявляются в нашем хлебе, и в значительной степени влияют на результат.Слишком много выпеченный хлеб будет выглядеть сухим и подгоревшим из-за горения белков, крахмала и сахара. Недостаточно испеченный хлеб не будет иметь вкуса из-за недостаточной прожарки белков и недостаточной карамелизации сахара. Он также может подавлять дрожжевой, зернистый вкус из-за того, что спирт из дрожжей не выпаривается, а кристаллы крахмала не желатинизируются в достаточной степени.

Во время своего путешествия по выпечке хлеба я часто не понимал, как точно определить, когда хлеб готов.Во многих рецептах говорится, что нужно проверять готовность, постукивая по дну тупым предметом, например, скалкой, и я всегда считал, что этот метод столь же точен, как перебрасывание скалкой через плечо, лунная прогулка по кухонному полу и повторение алфавита. назад. Там должен быть лучший способ. Как этот метод разливки стал надежным и проверенным способом проверки степени готовности хлеба?

Найдите рецепты с низким содержанием сахара на Veganbaking.net

Оптимальная внутренняя температура выпечки хлеба

К счастью, есть способ лучше.Белки, сахар и крахмал, содержащиеся в хлебе, работают при определенной температуре, в зависимости от типа выпекаемого хлеба. Если у вас есть термометр за 10 долларов, у вас уже есть возможность избавиться от почти всех догадок о времени выпечки хлеба.

Внутренняя температура выпечки обогащенного хлеба

Мягкий обогащенный хлеб состоит из хлеба, обогащенного ингредиентами, улучшающими вкус или текстуру. Примеры – фокачча, хала и хлеб для сэндвичей. Обогащенный хлеб часто содержит жиры, такие как маргарин, подсластители, такие как клен, а иногда и кондиционеры для теста или связующие вещества, такие как льняная мука.Поскольку вкус этих сортов хлеба в значительной степени зависит от обогащающих ингредиентов, а не от самой муки, их обычно лучше всего выпекать при внутренней температуре в пределах 180-190F (82-88C).

Внутренняя температура выпечки подового хлеба

Плотный подовой хлеб с хрустящей корочкой, такой как французский хлеб или закваска, обычно не требует усилителей вкуса и текстуры; Этот хлеб зависит от активности дрожжей и самой муки для развития вкуса. Эти виды хлеба также обычно выпекают при более высоких температурах.Поскольку получение оптимального вкуса из муки имеет первостепенное значение для этих видов хлеба, они обычно выпекаются при более высокой внутренней температуре, составляющей 93-99 ° C.

Чтобы измерить температуру хлеба, быстро достаньте его из духовки. Если ваш хлеб находится в форме для хлеба, вставьте термометр в верхнюю середину хлеба так, чтобы его наконечник находился в самом центре. Держите термометр на месте, чтобы термометр не повредил хлеб; помните, что внутренняя часть вашего хлеба в это время находится в студенистом состоянии и очень уязвима для беспокойства.Держите термометр на месте, пока температура не перестанет повышаться, что должно занять пару минут. Верните хлеб обратно в духовку, если не была достигнута оптимальная температура.

Если вы измеряете температуру подового хлеба с хрустящей корочкой, выньте его из духовки и не снимайте прихватки, пока поднимаете хлеб и вставляете термометр в середину нижней части. Это гарантирует, что вы не оставите дырку на верхней корке, что заставит людей предположить, что это может быть отверстие для заполнения пуха зефира.

После того, как вы освоите эту простую технику выпечки хлеба, ваш хлеб будет выпекаться до совершенства почти каждый раз с оптимальным вкусом, вам больше не придется беспокоиться о том, чтобы его снова поджечь, а сумасшедшие кухонные выходки уйдут в прошлое. Но я не скажу, будете ли вы время от времени прогуливаться по полу на кухне, просто для удовольствия.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *