Температура хранения хлеба: сроки и условия хранения, способы упаковки хлеба и хлебобулочных изделий

сроки и условия хранения, способы упаковки хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия относят к классу продуктов, которые имеют кратковременное хранение. Срок реализации для продукции, созданной из ржаной или ржано-пшеничной муки, составляет 36 часов, а из пшеничной – не более 24 часов. При этом мелкоштучные изделия, масса которых не превышает 200 граммов, следует реализовывать в течение максимум 16 часов.

Срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий исчисляется с момента, когда продукция «вышла» из печи. При этом лучше всего потребительские качества и свойства сохраняются в температурном диапазоне от 20 до 25 градусов по Цельсию, а влажность должна составлять 75%.

Хранение хлеба: основные рекомендации и способы

Существуют рекомендованные условия хранения хлеба и хлебобулочных изделий. Правильнее всего размещать продукцию в сухих и чистых помещениях, в которых обеспечена эффективная вентиляция и достаточное освещение.

Помимо этого, необходимо обеспечить равномерную и стабильную температуру и влажность воздуха.

Основные условия хранения хлеба в магазинах и торговых помещениях:

• минимальная температура составляет +6 градусов по Цельсию;
• относительная влажность воздуха должна варьироваться от 75 до 80%.

Важно понимать, что соблюдение этих требований напрямую влияет на степень усыхания, то есть испарения влаги из изделий и некоторого количества летучих веществ. Срок хранения также напрямую зависит от компонентного состава изделия, качества и правильности упаковки хлеба и хлебобулочных изделий.

Основные функции упаковки для хлебобулочной продукции

Упаковка хлеба и хлебобулочных изделий должна осуществляться в соответствии с нормами ГОСТа Р 53072-2008. В качестве материала для фасовки могут использоваться:

• бумага;
• пакеты;
• целлофан;
• и т. д.

Упаковка требуется не только для увеличения длительности хранения, но также для:

• обеспечения гигиеничности и соблюдения санитарных норм;
• защиты от негативных факторов окружающей среды;
• презентации продукции;
• обозначения необходимой информации;
• порционирования изделий.

Способы упаковки хлеба и хлебобулочных изделий

Рассмотрим наиболее популярные варианты упаковки хлеба и хлебобулочных изделий.

• Специальные закрытые емкости. Как правило, в них хранят продукцию на территории заведений общественного питания или в магазинах. Недостатком является то, что существует вероятность плесневения продукции.
• Влагонепроницаемые материалы. Они предохраняют продукцию от потери аромата и усыхания. С их помощью можно сохранить органолептическую свежесть товаров в течение трех или четырех дней.
• Бумага. Этот материал выполняет исключительно функцию защиты от внешних факторов. Для упаковки применяется отбеленный (без использования хлора) материал, имеющий плотность 26-60 г/кв. м.

В качестве влагонепроницаемых материалов чаще всего используются:

• Полипропилен. Он прозрачный, обеспечивает сохранение свежести изделий на протяжении длительного промежутка времени. Преимуществом данного материала является то, что в нем можно осуществлять пастеризацию продукции, так как его температура плавления равна 160 градусам по Цельсию.
• Полипропилен с микроперфорацией. Достоинство такого материала заключается в том, что в нем хлебобулочная продукция долго остается хрустящей и свежей.

Особые требования предъявляются к упаковке полувыпеченных хлебных изделий. Они должны быть расфасованы в целлофан или ПЭ пленку, толщина которой составляет 50 мкм. Эти материалы отличает устойчивость при запаивании и заморозке, они препятствуют появлению посторонних запахов и привкусов.

Хранение хлебобулочных изделий

Поскольку хлеб далеко не во всех случаях попадает к потребителю непосредственно после выпечки и охлаждения, его необходимо какое-то время хранить (у производителя или в местах продажи). В процессе хранения изделие может значительно потерять в качестве, если хранение хлеба организовано неправильно. Неизбежный процесс черствения хлеба может быть еще более ускорен неблагоприятными условиями хранения. Корочка хлеба может потерять хрупкость, если влажность в помещении для хранения слишком высокая или, наоборот, высохнуть, если влажность очень низкая. Заражение спорами плесневых грибов может вызвать порчу всей партии хлебобулочных изделий. Высокая температура при хранении не подкисленного пшеничного или слабо подкисленного пшенично-ржаного хлеба способствует развитию картофельной болезни.

Поэтому при хранении хлебобулочных изделий необходимо строго придерживаться следующих правил:

Помещение для хранения хлеба должно быть сухим, прохладным и хорошо проветриваемым. Температура и влажность воздуха должны постоянно контролироваться с помощью термометра и психрометра.

Перед закладкой на хранение хлебобулочные изделия необходимо хорошо охладить и дать испариться влаге, иначе влажность воздуха в помещении для хранения несколько поднимется, что, в свою очередь, может привести к образованию конденсата на поверхности изделий.

Хлебобулочные изделия нельзя укладывать на стеллажах слишком плотно друг к другу. Плотная укладка приводит к образованию конденсата, последствием чего является размягчение корки и развитие плесени. Исключение составляют подовые изделия типа саек, которые после тщательного охлаждения разрешается укладывать вплотную друг к другу боковыми сторонами (на которых нет корки).

Помещение для хранения хлеба должно хорошо вентилироваться, но при этом следует свести к минимуму возможность присутствия в воздухе спор плесневых грибов. Они могут попасть в помещение как извне, так и из очагов развития плесени в самом помещении. Регулярная санитарная обработка и проветривание чистым (свободным от микроорганизмов) воздухом предотвращают микробиологическую порчу хлебобулочных изделий.

В помещении не должно быть посторонних запахов, поскольку они мгновенно абсорбируются хлебом.

Сохранение свежести. Черствение хлебобулочных изделий вызвано, прежде всего, частичным переходом крахмала из клейстеризованного (аморфного) состояния в исходное кристаллическое. Внешне это проявляется в изменении свойств мякиша — он становится твердым и более сухим.

В связи с тем, что потребитель предпочитает свежие изделия, необходимо максимально замедлить нежелательный процесс черствения или сделать его проявление менее заметным. Существует три основных способа сохранения свежести хлеба: повышение количества связанной влаги в продукте, использование эмульгаторов, внесение ферментов.

На главную    Просмотрено: 3,855 раз

Хранение хлеба — Как хранить хлеб в домашних условиях

В нашей культуре хлеб — всему голова, а выпечка является любимым занятием множества кулинаров.

Чтобы правильно хранить хлеб, этот старинный символ достатка, вовсе не нужно прикладывать усилия. Зато в результате получите к столу всегда свежий и ароматный продукт без плесени. В старину, кстати, хранение хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в холщовой ткани, иногда — в полотенце из льна. Для сохранения вкусовых качеств домашнего хлебушка этот метод по сей день остается популярным.

Можно хранить хлеб дома и в тканевой обертке, и в бумажной. Тонкие крафтовые пакеты, в которые заворачивают продукцию в пекарнях, прекрасно подходят для недлительного хранения в домашних условиях. А можно ли хранить хлеб в целлофановом пакете, ведь так поступают огромное количество домохозяев и ряд производителей? Да, если обеспечить упаковку маленькими отверстиями и держать в ней хлеб в сухом, чистом, хорошо проветриваемом месте в температурном режиме 6 — 28⁰С и при уровне относительной влажности 65 — 75%.

Научно доказанный факт:

если прогреть центр мякиша до 60С, хлеб восстанавливает первоначальную свежесть и поддерживает ее около 5 часов (пшеничный), либо до 9 часов (ржаной). Освежить хлебцы таким образом вам поможет тостер, при условии соблюдения срока годности продукта (специальный тостовый хлеб сберегается до 5 суток с момента выхода из печи).

Как хранить хлеб: маленькие домашние хитрости

По частицам собирая любопытные народные методы, можно выделить те, которые нравятся и подходят именно вам. На их основе легко составить свои правила хранения хлеба. Итак, представляем вашему вниманию 5 важных правил хранения хлеба и хлебобулочных изделий из разряда «народный лайфхак»:

• Выпечку, приготовленную своими руками, кладут в кастрюлю и плотно закрывают. Внутрь помещают яблоко, которое впитывает в себя излишки влаги и придает изделиям приятный аромат. Этот метод особенно хорош для пышных и свежих пампушек.
• Любой хлеб лучше разрезать не привычным способом с горбушки, а посредине. После нарезки просто соедините два среза вместе.
• Нужно выбирать хлебницу на несколько секций, если планируете держать одновременно хлеба нескольких сортов. У ржаных и черных буханок высокая влажность, хранить их рядом с белым хлебом без упаковки не рекомендуется. В идеале своя упаковка или отсек в хлебнице должны быть у каждого сорта: пшеничного, ржаного, черного, гречневого, зернового, отрубного, бездрожжевого и изделий из пророщенного зерна.
• Маленький кусочек сахара-рафинада или очищенная картофелина, положенные в емкость с хлебушком, — хороший способ снизить влажность и немного продлить срок годности продукта.
• Чтобы он не плесневел как можно дольше, вплоть до 14 дней, выбирайте хлебные изделия на закваске, кефире или молочной сыворотке, с подкисляющими улучшителями, с добавлением йодированной соли.

Дома хлеб начинает плесневеть из-за заражения поверхности плесневыми грибами, обычно это происходит на 4 — 8 день в зависимости от сорта и кислотности состава. Хлебная рецептура с добавлением гречки, овса, ячменя, риса, зародышей пшеницы, фруктовых и овощных порошков имеет особенность — плесневеет очень быстро. Даже если у вас происходит регулярная уборка места хранения хлеба, споры могут попасть на изделие гораздо раньше, на этапе укладки, охлаждения, транспортировки продукции, из воздушной среды или после контакта с оборудованием, тарой, спецодеждой или руками работников.

Существуют Санитарные правила для предприятий хлебопекарской промышленности. Особый порядок распространяется на территорию, водоснабжение и канализацию, освещение, отопление, вентиляцию, производственные, подсобные и бытовые помещения. Строгие санитарные требования предъявляются также к сырью, технологическому процессу и выпуску готовой продукции, транспортировке, личной гигиене работников. Реализуются строжайшие мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми.

Чем обрабатываются места хранения хлеба на производстве и в торговых сетях? Правильное хранение предусматривает обработку уксусным раствором во избежание развития грибка и для поддержания чистоты. Полки протирают теплой мыльной водой и обрабатывают 1%-м уксусным раствором, после чего вытирают насухо и дают время для полного испарения влаги. Нерастворенный уксус использовать нельзя.

Чтобы хранить хлеб в домашних условиях по требованиям СанПин, правильно приготовьте уксусный раствор:

• 30% уксус смешайте с водой в пропорции 6,7 мл на 195 мл воды;
• 9% уксус — 22 мл добавьте к 178 мл воды;
• 6% уксус — 33 мл к 167 мл воды.

Если летом в жару вас не устраивает специфический запах уксусной кислоты, замените ее водкой или спиртом, получится такой же по качеству антисептик. Как правильно хранить хлеб, чтобы не черствел слишком быстро? Не допускайте быстрого испарения естественной влаги. Холодная температура меньше 6⁰С способствует быстрому очерствению продукта.

Условия хранения хлеба

Современные требования к хранению хлеба учитывают такие процессы, как усыхание и очерствение, постепенно влияющие на массу и качество исходного продукта. При естественном усыхании прямо после выхода из печки хлебобулочные изделия остывают и уменьшаются в массе — таким образом испаряются летучие вещества и водяной пар. Пока хлеб горячий, вентилирование снижает усушку, а вот на остывшие буханки вентиляция действует наоборот. Быстрее всего усыхают влажные изделия, например, формовой хлеб и мелкие булочки, в отличие от подовых изделий.

Черствение связано со старением крахмала в составе. Через 11 часов после выпекания корочка с хрупкой, гладкой и глянцевитой превращается в мягкую и матовую, мякиш крошится и становится неэластичным. Чем дольше приходится хранить хлебный продукт, тем более разрушаются ароматические вещества и проявляется специфический вкус лежалого хлеба. В мякише крахмал кристаллизуется, уплотняется, трещины между белком и крахмалом заполняются воздухом. Хлеб с большим количеством воздушных прослоек крошится сильнее.

Нормы и порядок хранения зафиксированы в ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». В терминологии государственных стандартов принято считать хлебобулочными изделиями длительного хранения те, которые сберегаются больше 5 дней. Для долгого хранения разработаны замороженные хлебные полуфабрикаты 90 — 95%-ной готовности. Метод шоковой заморозки при -18⁰С позволяет сохранить товар в лучшей кондиции в течение полугода: такие условия идеально подходят для супермаркетов, ресторанных сетей, гостиниц, фаст-фудов.

По ГОСТу сроки годности устанавливает производитель, отталкиваясь от рецептурного состава, вида упаковки и способа упаковывания.

Условия хранения хлеба и хлебобулочных изделий, сроки:

Вид	Срок хранения хлеба	Температура	Влажность
булочки бездрожжевые на растительных жирах	до 7 суток	20 — 25С	75%
булочки из дрожжевого теста	до 3 дней в упаковке
батон	24 часа без упаковки, до 72 часов в упакованном виде
пшеничных хлеб	1 — 3 суток
ржаной	до 5 суток
бездрожжевой хлеб	до 8 суток
римский хлеб на ржаном солоде	до 4 суток
бородинский	36 часов без упаковки, упакованный и в темном месте — до 120 часов
безглютеновый хлеб	24 часа в целлофане
хлебобулочные изделия весом до 200 г	16 часов
ржано-пшеничный состав	96 часов в упаковке

Сколько хранить хлеб недлительного хранения и как его реанимировать

Сколько дней вы будете хранить продукцию, во многом зависит от ингредиентов. Если он сделан из пшеничной муки (а также другие разновидности белого хлеба) можно держать без упаковки не более суток. Особенно это касается дрожжевого и безглютенового состава. Еще меньше сберегаются маленькие хлебцы и булки весом до 200 г — всего 16 часов с момента приготовления. Есть несколько интересных методов придать мягкость изделиям на последних часах срока годности, все они связаны с прогреванием. Свежесть будет продлена на пять часов в среднем.

• черствый батон сбрызгивают водичкой и помещают в духовку на 5 минут, температурный режим 150⁰С;
• если замотать изделие в пищевую фольгу, его придется оставлять в духовке на 15 минут при температуре 180⁰С, а перед извлечением дать остыть;
• нарезать на ломтики по 2 см, чуть сбрызнуть водой и поместить в микроволновку максимум на одну минуту, рядом должна стоять теплая вода в стакане; эффект испарения влаги снизит специальная пластиковая крышка для СВЧ-печки, а еще лучше проверять состояние кусочков каждые 15 секунд, чтобы не превратить в сухарики;
• бумажное полотенце смачивают в прохладной воде и отжимают, оборачивают засохший хлеб и кладут все вместе в микроволновку на 10 секунд; как долго можно держать хлеб во влажной салфетке во включенной СВЧ-печи? — обычно не дольше 20 секунд.

Где хранить хлеб

Лучше хранить хлеб в хлебнице, нужно только правильно подобрать материал, о чем мы подробно расскажем в следующем разделе. С точки зрения дизайна на современной кухне лучше всего смотрятся хлебные короба из металла и стекла, а для традиционных интерьеров лучше подходят деревянные и керамические хлебницы. Хранение хлеба на кухне в пластике — не лучшая идея, как с точки зрения эстетики, так и экологичности.

Место хранения хлеба в домашних условиях должно быть очищено от болезней: существует картофельное заболевание, плесень, а также меловое и красное поражение мякиша (крайне редко). Спороносные бактерии активизируются на жаре, в духоте, не любят проветривания и кислой среды. Употреблять зараженный продукт в пище запрещено. Надо не только применять корректные способы хранения хлеба, а и внимательно осматривать кусочки перед нарезкой. Вас должны насторожить следующие признаки заражения:

• посторонний запах;
• тянущиеся нити при разламывании мякиша;
• липкость;
• пятна.

На производстве для хлеба длительного хранения проводят особые мероприятия, чтобы он не плесневел: поверхность обрабатывают консервантами (это может быть сорбиновая кислота или этиловый спирт), после чего следует упаковка в мягкую тару. Иногда в тесто с той же целью добавляют уксуснокислый кальций. Такой хлеб не испортится на протяжении месяцев.

Как хранить хлеб в хлебнице

Многие интересуются, как правильно хранить хлеб в хлебнице. Идеальный вариант выглядит так: вы заворачиваете его в натуральную льняную салфетку и отправляете в качественную хлебную емкость из бересты (как вариант — из можжевельника). Перечисленные материалы считаются мощными природными антисептиками, а это дополнительный плюс от грибка и вредителей. Какая хлебница рекомендована специалистами и хорошо принята потребителями?

Популярнейшие хлебницы для хранения хлеба:

Материал	Преимущества	Недостатки
дерево (предпочтительны липа, береза, ясень)	визуальная привлекательность, экологичность, в деревянной коробочке изделие хранится дольше, сберегая приятный натуральный аромат	склонность к гниению и плесневению, требует особого ухода, нельзя чистить химическими средствами и мыть в посудомоечной машине, рассыхание древесины происходит от температурных перепадов, что на кухне не редкость, а также дерево впитывает запахи и требует частых проветриваний
металл	такая хлебница должна быть сделана из качественной нержавеющей стали: это наиболее долговечный вариант, стойкий ко ржавчине и кислотам, крепкий и надежный, не впитывает посторонние запахи, сберегает тепло свежевыпеченного хлеба; металлическую хлебницу легко чистить	поверхность быстро загрязняется, остаются отпечатки пальцев, приходится часто протирать
пластмасса (пластик)	легкий вес, простота ухода, дешевизна	трудно выбрать в продаже емкость с качественным литьем, без запаха
керамика	красивый дизайн, невосприимчивость к запахам, профилактика размножения микроорганизмов, длительное сохранение свойств хлебобулочных изделий (мягкости, свежести, вкуса и аромата)	дороговизна, непрактичность, хрупкость
стекло	красота, экологичность, химическая нейтральность, прозрачность, простота ухода	требует бережного обращения

Подытожив количество плюсов и минусов каждого варианта, лучше всего хранить хлеб в керамической хлебнице, если вас не смущает высокая стоимость такого изделия и вы способны о ней хорошо заботиться. Дома еще можно пользоваться плетеными хлебницами из натуральных материалов, которые прекрасно подходят для подачи хлеба на стол. Мастера создают эти уютные корзины вручную из ивового прута или бересты.

Как хранить хлеб без хлебницы?

• Полка для хранения хлеба (стеллаж). Это самая удобная организация пространства, если вы любите выпекать или приобретать много хлебобулочных изделий. Некоторые монтируют полку из пищевого полипропилена, другие предпочитают нержавейку или древесину. За каждым материалом потребуется регулярный и внимательный уход: полки протирают теплой мыльной водой, а затем 1% водным раствором уксусной кислоты. Крошки желательно выметать каждый день. Для каждого вида хлеба потребуется свой отсек или отдельная упаковка. Нижняя полка стеллажа не может располагаться ниже 35 см от пола.
• Пакеты. В пакетах из полиэтилена сберегать хлебушек проще всего, поскольку они самые доступные. Маленькая хитрость: чтобы продлить «жизнь» хрустящей свежей корочке, не помещайте в пакет горячий хлеб. Также охлажденный продукт гораздо легче режется и не комкается под ножом. А еще советуем проделать в полиэтилене несколько дырок дыроколом: тогда в пакетах изнутри не проявится конденсат при естественном испарении влаги. Не используйте упаковку повторно! Без пакета продукт портится в три раза быстрее.
• Мешок. Специальные хлебные мешочки с плотными завязками продаются в хозотделах супермаркетов. Они трехслойные: текстильная хлопчатобумажная подкладка и верх, а также перфорированная полиэтиленовая прослойка между ними. Стирать мешочки надо без порошка и кондиционера. Оригинальный способ подходит для самого длительного сберегания.
• Контейнер. Емкость должна быть чистой, просторной и хорошо вентилируемой, герметичный контейнер с крышкой не подойдет (кроме варианта с морозилкой). Идеально, если внутри расположена деревянная или пластиковая подставка, на которую укладывается свежий хлебушек. Если попробуете хранить хлеб в кастрюле, вспомните правило: она должна быть эмалированной, чистой и тщательно высушенной.
• Ящик для хранения хлеба. Перед тем, как переложите изделие в его ящичек, оберните его бумагой. «Дышащая» упаковка сохранит хрустящую корочку, хлебная поверхность не отсыреет. Крафтовые пакетики являются одноразовыми, их можно заменить тканевым отрезом из льна или ХБ, этот вариант подходит для многократного использования. Лимонная корка или ломтик яблока поможет справиться с неприятными запахами в закрытом хлебном коробе.

Зачем хранить хлеб в холодильнике

Хранят ли хлеб в холодильнике? — Да, для многих это оптимальный вариант, особенно если надо отлучиться из дома на несколько дней. Нужно обеспечить температуру +10⁰С. Лучшее место для хранения хлеба в холодильнике — нижняя полка. Где хранить хлеб в холодильнике не рекомендуется? На верхней полке и в дверце — там совсем неприемлемый температурный режим. Известно, что при температуре от нуля до +2⁰С продукция черствеет быстрее всего (быстро испаряется влага), так что проверьте, какой режим стоит в вашем устройстве.

Маленький секрет: заверните буханку в бумажный пакет и положите рядом горсть соли в марлевом свертке — это своеобразная защита от плесени. Как правильно хранить хлеб в холодильнике? Не превышайте рекомендуемый срок хранения хлеба в холодильнике: максимально долго можно держать в течение 7 дней.

Хлеб в холодильнике хранить нельзя, если он горячий, выждите хотя бы три часа после приготовления. Горячий хлеб не хранят в холодильнике, потому что он с большой вероятностью повредит компрессор. Также вредно помещать в холодильную камеру хлебное изделие, которое начало портиться — это верный способ заразить грибком все остальные продукты.

Почему нельзя хранить хлеб в холодильнике, многократно объясняли технологи: черствение наиболее интенсивно протекает при t от -2⁰С до +20⁰С. Так зачем же его туда кладут? Главным образом для защиты от плесневения. Если вы знаете, сколько хранить хлеб в холодильнике (помните, не дольше недели), его можно будет освежить на сковородке или в духовке.

Можно ли хранить хлеб в морозилке

Если хранить хлеб в морозилке, можно добиться полного прекращения очерствения. Это происходит при температуре ниже -10⁰С, в идеале замораживать хлеб надо при -18⁰С — -30⁰С. Сколько можно хранить замороженный хлеб? — Эксперты говорят, что срок хранения хлеба в морозильной камере в режиме суперзаморозки составляет один месяц (специальные полуфабрикаты продержатся до полугода).

Рекомендуем для хранения замороженного хлеба брать нарезанную продукцию или самостоятельно предварительно разрезать буханку на кусочки, после чего завернуть их в фольгу. После разморозки хлеб разогревают в духовке на малом огне и сразу съедают, поскольку черствеет он очень быстро. Повторная заморозка запрещена.

Как хранить домашний хлеб

Чтобы правильно хранить домашний хлеб, купите также светлую натуральную ткань, возможно льняное полотенце. В таком отрезе можно сберегать все свойства вкуснейшего домашнего хлебушка до 10 дней. И все же хранение домашнего хлеба лучше не осуществлять дольше трех суток при комнатной температуре.

Изделие на закваске молочнокислой уже благодаря своему составу чуть больше защищено от плесневения. Свежий продукт из хлебопечки лучше сразу достать из формы, чтобы корочка не промокла от конденсата. Не забывайте, что после выпечки может сработать примерно часовой режим подогрева. Испеченный своими руками продукт более воздушный, чем магазинный аналог, легко крошится. Нарезайте свежеиспеченный домашний хлебец ножом с зазубринами посредине, после чего боковые части плотно придвиньте друг к другу, заверните в светлый натуральный текстиль или крафтовый мешок, поместите в закрытый контейнер или хлебницу.

Как долго можно хранить хлеб в морозилке??

Пшеничный хлеб следует хранить при относительной влажности не выше 75%. Температурный режим сохраняется в диапазоне 22–25 градусов. Так срок годности составит до трех дней. Без упаковки срок годности составит не более 24 часов.
Или как вариант сначала завернуть хлеб в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку, а потом сверху обернуть его фольгой. Важно создать такие условия, чтобы избежать попадания воздуха. Хлеб может храниться в морозильной камере от 3 до 6 месяцев без потери своих качеств.

Сколько храниться чёрный хлеб?

В холодильнике черный хлеб может сохраниться в течение нескольких недель, а в морозильной камере – почти 1 месяц. Замораживать можно только абсолютно свежие хлебобулочные изделия. В противном случае низкие температуры не вернут хлебу ни аромат, ни вкусовые свойства.

Как долго можно хранить хлеб в холодильнике?

В зависимости от вашей рецептуры, в среднем срок хранения будет колебаться от 3 суток до недели. Но, к примеру, хлеб на закваске может храниться и больше благодаря достаточной кислотности мякиша. Если вы храните хлеб в хлебнице, важно правильно организовать хранение.

Сколько хранится хлеб в упаковке?

Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в …

Как правильно хранить хлеб в морозилке?

В пищевую пленку хлеб заворачивают максимально плотно, делая несколько слоев. Из морозилки хлеб достают за несколько часов до использования и оставляют его оттаивать естественным путем при комнатной температуре. Хлеб размораживают прямо в пакете или полиэтиленовой пленке.

Почему нельзя замораживать хлеб?

Замораживать хлеб повторно не рекомендуется, т. к. он становится черствым. Марина Костюченко напоминает, что хлебобулочные изделия лучше употреблять в первые два дня после покупки.

Сколько может хранится черный хлеб в холодильнике?

Хлеб рекомендуется хранить в холодильнике. Низкие температуры препятствуют образованию плесени. Таким образом, срок хранения можно увеличить до 7 суток. Мучное изделие следует хранить в упаковке.

Как долго хранить хлеб?

Хлеб дольше сохранится, если положить его в хлебницу, предварительно завернутым в холщевый мешочек. Можно хранить хлеб в целофановом пакете, но тогда стоит проделать несколько дырочек, чтобы изделие не «задохнулось». Используйте правило – для новой булки хлеба, новый целофановый пакет.

Можно ли хранить белый и черный хлеб вместе?

Помните простое правило: черный и белый хлеб хранить вместе нельзя. Это способствует быстрому росту картофельной палочки, бича всех хлебниц. Хлебницы многоуровневые, поделенные на две или три секции, дают возможность отделить белого хлебного собрата от черного.

Почему нельзя хранить хлеб в холодильнике?

Обычно, температура внутри холодильника варьируется от 0 до 5 °С в зависимости от отделения. При такой температуре помещенные в холодильник хлебобулочные изделия быстро охлаждаются, теряют влагу и черствеют. … Именно поэтому хранение хлеба на длительный срок в холодильнике не рекомендуется.

Где лучше хранить хлеб в холодильнике?

При низкой температуре выпечка не подвержена плесени и долго остается свежей, если соблюдать некоторые правила. В холодильнике хлеб лучше хранить в полиэтиленовом пакете с отверстиями, в тканевом мешке или бумажной упаковке, надежно защищающей продукты от посторонних ароматов и поддерживающей оптимальную влажность.

Как хранить хлеб в домашних условиях?

Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой хорошо сохранится в бумажном пакете. Для хранения хлеба используйте только чистые сухие пакеты и всегда плотно их заворачивайте. Ржаной хлеб храните отдельно от пшеничного.

Сколько дней срок годности на батон?

Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа.

Как хранится хлеб и хлебобулочные изделия?

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений склада или торгового зала, без подтоварников, стеллажей.

Как определить свежесть хлеба?

Принцип определения степени свежести хлеба, мучных сдобных изделий не изменился. Достаточно легко надавить на их поверхность: если форма быстро восстанавливается, а продукты мягкие на ощупь, то они свежие. Такие продукты как сухари, сушки, печенье не должны легко ломаться.

Как хранить хлеб в домашних условиях — Шеф Повар

При неправильном хранении хлеб и домашняя выпечка будет быстро черстветь и, может, даже плесневеть. Защитить от этого помогут проверенные советы, объясняющие как правильно хранить хлеб.

Где лучше хранить хлеб

Чтобы уберечь свежий хлеб от высыхания, наши предки заворачивали его в отрез белого полотна или бумаги. И сегодня этот способ остается самым надежным и правильным не только для пшеничного, но для ржаного продукта. Современные хозяйки для этой цели часто используют полиэтиленовый пакет. В этом случае в нем нужно проделать отверстия для вентиляции. Этот пакет нельзя повторно использовать.

Не только красивым, но и подходящим местом для хранения хлеба на кухне является хлебница. Их изготавливают из дерева, пластика и металла. Наиболее предпочтительными считаются пластиковые контейнеры, поскольку металлическая хлебница может заржаветь от влаги, содержащейся в хлебе, а древесина придать выпечке свой специфический вкус.

Чтобы хлеб в контейнере долго оставался свежим и вкусным, вместе с ним в хлебницу следует положить кусочек сахара и дольку яблока. Эти продукты не только уберут лишнюю влагу, но и установят ее правильный баланс.

Нельзя хранить вместе разные виды хлебобулочных изделий. Особенно это касается черного и белого хлеба. Последний приобретает в результате такого хранения неприятный и несвойственный ему вкус и аромат, а также может покрыться плесенью.

С появлением в арсенале хозяек помощниц – хлебопечек – многие предпочитают домашний хлеб покупному, экспериментируя с заквасками и безглютеновыми рецептурами. Для свежеиспеченного хлеба важно перед последующим хранением дать ему минимум 3 часа для полного остывания.

Хранение хлеба в холодильнике

Первая причина, по которой хлеб портится – это потеря изделием влаги, в результате чего булка черствеет. Чтобы этого не происходило, некоторые хозяйки предпочитают хранить этот продукт в холодильнике. Но тут их ждет разочарование. При температуре в 0-2°С, которая держится на верхней полке холодильника, испарение влаги происходит наиболее интенсивно и хлебобулочные изделия быстрее черствеют.

Но ответ на вопрос «можно ли хранить хлеб в холодильнике» не будет полным, если не обсудить другие места для хранения в холодильном агрегате. Многие сетевые булочные недопекают свою продукцию и замораживают, а непосредственно перед продажей выпекают окончательно. Этот способ можно применять и дома. Недопеченный хлеб положить в морозилку, а перед употреблением испечь на небольшой температуре в духовке.

Такой способ хранения подходит для пшеничного, ржаного, цельнозернового и бездрожжевого хлеба. В условиях морозильной камеры выпечка может храниться до 3 месяцев. Чтобы не забыть, когда продукт отправился в морозилку, на пакет с ним обязательно нужно наклеить стикер или сделать надпись с указанием даты.

Сколько хранятся разные виды хлеба

На продолжительность хранения хлеба влияют следующие факторы:

•       температура;
•       влажность;
•       состав продукта.

При установлении сроков годности на хлебобулочную продукцию по умолчанию принято, что температура хранения будет на уровне 20-25°С, а относительная влажность воздуха – 75%. Сколько будет храниться при таких условиях хлеб, приведено в нижеследующей таблице:

Название	Срок хранения при температуре 20-25°С и влажности 75%, дней
Пшеничный хлеб в упаковке	3
Пшеничный хлеб без упаковки	1
Ржаной хлеб	5
Пшенично-ржаной	4
Хлебобулочные изделия весом до 200 г	1

Что касается состава, то добавление в замес ржаной муки продлевает срок годности готового продукта. Это относится и к технологии с длительным брожением или быстрым замесом.

Несмотря на приведенные цифры на полках магазинов можно встретить хлеб со сроком хранения более двух недель. Такой продукт не принесет пользы, поскольку в него были добавлены вредные консерванты. Домашняя выпечка, хоть и готовится из натуральных продуктов без консервантов, но будет иметь более длительный срок хранения.

Остатки хлеба, чтобы они не испортились, можно превратить в сухари, которые в бумажном пакете будут сохранять свои вкусовые качества в течение года.

Подводя итог всему вышесказанному, можно сделать вывод, что хранить хлеб следует в хлебнице, предварительно обернув его бумагой или белой тканью. Чтобы буханка дольше не черствела, ее нужно нарезать не с краю, а посередине, соединяя вместе места среза.

Как сохранить свежесть хлеба?

Издавна на Руси хлеб являлся одним из главных продуктов в любом доме. Чтобы дольше сохранить его вкус и свежесть, хлеб заворачивали в льняную ткань. В наше время появились более современные способы его хранения, о которых мы и расскажем в этой статье.

 

 

На вопрос о том, как следует хранить хлеб, нет однозначного ответа, поскольку одним нравятся мягкие свежеиспечённые изделия, а другие же предпочитают твёрдый хлеб с корочкой.

Однако, всё же есть одно общее правило – не стоит хранить хлеб при температуре от 0°C до 10°C, поскольку в таких условиях хлеб быстрее черствеет и изменяет свой первозданный вкус.

 

Из-за чего черствеет хлеб?

Данный процесс начинается сразу после того, как хлеб достали из печи. Вначале изменения слабо заметны, но вскоре продукт твердеет и покрывается плесенью.

Причиной высыхания хлеба являются множественные физические и химические факторы, к примеру – кристаллизация крахмала, или по-другому ретроградация. Данный процесс происходит из-за того, что во время хранения хлеба, крахмал, содержащийся в нём, теряет свою влагу и твердеет. Это, в свою очередь, приводит к изменению вкуса и веса изделия. Предотвратить этот процесс может только замораживание продукта.

Однако низкая температура и потоки воздуха в холодильной камере только поспособствуют высыханию хлеба, хоть и предотвратят образование плесени. Обратите также внимание на то, что разные вида хлеба черствеют по-разному.

К примеру, пшеничный хлеб высыхает быстрее ржаного, также как изделия из белой рафинированной муки более подвержены высыханию, нежели продукты из цельнозернового помола.

 

 

Не следует хранить хлеб при температуре около 0°C в холодильнике, а также зимой в неотапливаемых помещениях. Однако его хранение в холодильной камере может стать верным решением при сильной жаре или повышенной влажности.

 

Хлеб дольше хранится в замороженном виде

 

 

Если вам необходимо надолго сохранить свежесть хлеба – положите его в морозильную камеру. Обратите внимание: нарезанный на кусочки хлеб оттает гораздо быстрее, чем цельная буханка. Для лучшего хранения продукта установите заранее температуру в морозильной камере ниже -18°C или активируйте режим суперзаморозки. При таких условиях хлеб будет храниться в течение нескольких недель. Перед употреблением, лучше всего оставить его размораживаться при комнатной температуре на ночь.

 

Советы по хранению хлеба

• хлеб отлично хранится в заводской упаковке, хотя это также зависит от его ингредиентов;
• хлеб без упаковки необходимо хранить в чистом вентилируемом пространстве;
• можно размещать хлеб на деревянных или пластиковых подставках в контейнере, благодаря чему усиливается циркуляция воздуха и уменьшается влажность, предотвращая образование плесени;
• не стоит хранить хлеб в непроветриваемых хлебницах, поскольку они способствуют образованию плесени;
• плесень также образуется из-за повышенной влажности и хлебных крошек;
• регулярное очищение хлебницы уксусом поможет предотвратить образование плесени.

 

Почему стоит хранить хлеб в хлебнице?

Лучше всего хлебные изделия хранятся в глиняных хлебницах. Натуральная глина сначала забирает в себя лишнюю влагу, а затем постепенно отдаёт её, тем самым, защищая хлеб от высыхания на длительное время.

Обратите внимание: хлебные изделия дольше останутся свежими, если завернуть их в бумагу для выпекания и хранить в хлебнице.

 

Хранение хлеба, рецепты с хлебом

Иван, вопрос простой: главный критерий свежего хлеба?
Под свежестью надо понимать именно мягкость хлеба.

Можно определить качество хлеба по внешнему виду?
Для традиционных сортов хлеба, таких как, батон нарезной, хлеб дарницкий и украинский это следующие характеристики. У батона должна быть тонкая корка, не подгоревшая, низ чистый, без загрязнений. Поверхность батона должна быть глянцевой и ровной, без подрывов и трещин. На срезе хлеб должен быть равномерно пористым, с порами одного размера. Срез должен быть гладким, на срезе хлеб не должен крошиться.

Каковы сроки хранения хлеба?
Хлеб без упаковки, произведенный традиционным опарным способом, — это скоропортящийся продукт. Например, батон нарезной хранится всего 24 часа, в упаковке до 72 часов. Черный хлеб без упаковки – 36 часов, а в упаковке до 48 часов. Конечно, с применением в рецептах консервантов сроки хранения хлеба увеличиваются. В упаковке батон нарезной может храниться до 96 часов, а ржано-пшеничный хлеб – до 120 часов (Иные производители умудряются увеличивать срок годности хлеба до 12 суток и это не предел — прим. ред.)

А как влияет упаковка на качество хлеба? Разве это хорошо, что хлеб упаковывают в полипропилен, полиэтилен, поливинилхлорид (ПВХ)?
Как ни странно, упаковывание хлеб – это изначально была инициатива производителей: считалось, что такая упаковка сохраняет свежесть хлеба. Но оказалось, что в такой упаковке хлеб отсыревает и быстрее плесневеет. Производители это поняли; они уже готовы и рады бы отказаться от такого способа упаковки, но контролирующие органы и торговые организации против. Они заставляют производителей упаковывать хлеб.

Если хлеб моментально черствеет, о чем это говорит?
О технологии производства данного вида хлеба. Хлеб, изготовленный безопарным или ускоренным способом, черствеет быстрее чем, хлеб, приготовленный традиционным, опарным методом. (Об ускоренном и опарном методах производства хлеба – читайтесь здесь.)

А если хлеб, наоборот, быстро плесневеет?
Как правило, из печи хлеб выходит стерильным. Плесенью он может быть заражен в процессе упаковки. Поэтому одной из причин может быть антисанитарные условия на самом предприятии – грязные руки в процессе упаковки или производственное оборудование не было обработано должным образом.

Во-вторых, плесень может появиться как результат неправильной транспортировки или хранения готовой продукции уже в магазине. Хлеб начнет плесневеть, если температура хранения будет выше 25ºС, а влажность превысит 75%. К примеру, с хлебозавода в магазин привезли хороший хлеб, но в магазине его положили на полки рядом с батареями. Как результат, хлеб прогрелся и начал плесневеть.

Так как правильно хранить хлеб?
Лучше всего хранить хлеб в холодильнике или в хлебнице, обработанной уксусом. При низкой температуре хлеб больше защищен от микробиологической порчи. Хотя его свежесть может ухудшаться, и он может становиться более жестким. Однако эти свойства восстанавливаются, если дать хлебу немного полежать при комнатной температуре. Лучше не хранить хлеб в купленной упаковке, а переложить в чистый полиэтиленовый пакет (или в хлебницу).

Интересно, а каким образом производители перерабатывают хлеб, у которого закончился срок годности?
В СССР существовали способы переработки хлеба. Бракованный хлеб и хлеб, у которого вышел срок годности, но при этом он без плесени и каких-либо признаков порчи и загрязнений, привозили из магазинов обратно на хлебокомбинат, сортировали, замачивали с водой и готовили, так называемую, мочку.

Затем ее использовали для производства некоторых видов ржано-пшеничного хлеба. Сейчас эти технологии не используются, потому что первоначальное сырье не такое качественное как раньше. Если таким же образом переработать современный хлеб на выходе получится хлеб в два-три раза хуже по качеству.

Что же просроченный хлеб попросту выкидывают?
Нет. Сейчас идут другим путем. Хлеб, у которого закончился срок годности, перерабатывают в сухарную крошку и продают производителям панировочных сухарей. Они его при необходимости делят на фракции (просеивают), обрабатывают красителями и получают панировочные сухари.

Что приготовить из черствого хлеба – рецепты от Александра Ильина

Быстрый овощной суп со вчерашним нарезным батоном

Поставьте на средний огонь кастрюлю с 2 л холодной воды. Очистите луковицу, разрежьте пополам и бросьте ее в воду. Добавьте лавровый лист, толстый кружок лимона, 2-3 веточки петрушки. Слегка посолите. Когда закипит, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. Тем временем крупно нарежьте 1 морковь, половину цуккини и половину баклажана, очистите зубчик чеснока и разрежьте его пополам, взбейте в блендере пучок зеленого базилика с 2-3 ст. л. оливкового масла и щепоткой соли, нарежьте толстыми ломтями половину нарезного батона и крупно их наломайте.

Процедите овощной бульон, а пустую кастрюлю поставьте на огонь. Через минуту добавьте в нее немного оливкового масла, затем положите овощи, чеснок и хлеб, обжарьте их, непрерывно помешивая в течение 2 минут. Залейте овощным бульоном, дайте закипеть и готовьте еще 5 мин. Готовый суп приправьте перцем, разлейте по тарелкам, добавьте в каждую по полной ложке песто из базилика. Подавайте, посыпав тертым твердым сыром.

Сендвичи из вчерашнего Бородинского со шпротами

Нарежьте половину буханки бородинского хлеба ломтиками толщиной 0,5 см, обрежьте корки, слегка смажьте каждый ломтик сливочным маслом. Уложите хлеб на противень и отправьте в духовку, разогретую до 150ºС, на 10 мин. Тем временем отварите вкрутую 4 яйца, взбейте 50 г сливочного масла с 1 ст. л. острой горчицы — и откройте банку шпрот. Достаньте тосты из духовки, переложите их на тарелку и дайте остыть пару минут. Яйца охладите под проточной водой, очистите и крупно нарубите ножом. Смажьте половину поджаренных ломтиков хлеба смесью масла и горчицы, посыпьте нарубленным яйцом, уложите по 2 шпроты. Накройте оставшимися тостами. Слегка сожмите сендвичи, острым ножом разрежьте наискосок. Подавайте к холодному пиву.

Салат со вчерашней чиабаттой, помидорами и сладким перцем

Половину буханки вчерашней чиабатты нарежьте толстыми ломтями, крупно их наломайте и уложите на противень. Раздавите чесночным прессом зубчик чеснока и взбейте его в миске вилкой с 2-3 ст. л. оливкового масла. Полейте этим маслом куски чиабатты, перемешайте, затем освободите место в центре противня, разрежьте пополам 2 сладких перца и уложите половинки на противень срезом вниз. Отправьте хлеб и перец в духовку, разогретую до 180ºС на 10 мин.

Тем временем нарежьте кружками упаковку помидоров черри, сложите их в большую миску, выжмите туда же половинку лимона, полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и как следует перемешайте. Когда хлеб и перец поджарятся, хлеб переложите на тарелку, чтобы он немного остыл, а перец — в полиэтиленовый пакет. Через 5 минут достаньте перец, снимите с него кожицу и нарвите на полоски. Добавьте к помидорам перец и остывший хлеб, перемешайте, чтобы хлеб пропитался выделившимися соками. Подавайте, посыпав зеленью по вкусу.

Пудинг из вчерашнего багета со сливочным ликером и изюмом

Тонко нарежьте ломтиками половину багета. Смажьте кусочком сливочного масла дно и стенки плоской формы для запекания. В большой миске размешайте полстакана сливок, 1 ст. л. белого сахара и 1 свежий желток. Влейте туда же рюмочку ликера «Бейлис» или другого сливочного ликера.

В получившейся смеси смочите ломтики багета, уложите половину в форму, посыпьте 1 ст. л. хорошего изюма. Выложите поверх оставшиеся ломтики багета, разбросайте сверху 10-12 маленьких кусочков сливочного масла и немного посыпьте сахаром. Накройте форму фольгой, поставьте в духовку, разогретую до 180ºС на 40-45 минут. За 5 минут до готовности снимите фольгу. Подайте со сливочным мороженым.

Омлет-скрамбл со вчерашней узбекской лепешкой и брынзой

Раскрошите вчерашнюю узбекскую лепешку на кусочки среднего размера. Растолките в ступке пестиком по большей щепотке зиры, кориандра и 2 горошины черного перца, добавьте 25-30 г размягченного сливочного масла и перемешайте. Переложите масло с пряностями из ступки в тарелку с хлебом. Перемешайте, чтобы все кусочки покрылись маслом. Разогрейте сухую сковороду, выложите в нее куски хлеба. Обжарьте, помешивая, в течение пары минут, затем добавьте 4 яйца и раскрошите в сковороду кусок брынзы. Продолжайте готовить в том же режиме, помешивая, пока яйца не схватятся. Разложите по тарелкам. Подайте, посыпав листьями кинзы.

Качество хлеба

По результатам опроса Gastronom.ru «Каким продуктом первой необходимости вы не довольны больше всего», победил хлеб: 36% наших читателей…  См. далее…

Где в Москве купить вкусный хлеб

Наша цель – понять, какой хлеб мы едим, почему в большинстве случаев он сомнительного качества, где брать хороший хлеб, как печь хлеб в домашних условиях. См. далее…

Как хранить хлеб, чтобы он оставался свежим и вкусным

Узнайте, как хранить хлеб, чтобы он не просох, не засох и не заплесневел. Эти советы подходят как для хлеба, купленного в магазине, так и для домашнего хлеба, будь то хорошая закваска, легкий бутерброд или домашний дрожжевой хлеб.

Как хранить нарезанный, целый, покупной или домашний хлеб.

Также читайте: Приготовление крошек из домашнего хлеба , Как приготовить гренки , 11 способов использовать дополнительный хлеб

Хлеб, правда или ложь — проверьте свои знания

1. Верно — Холодная температура в холодильнике делает хлеб черствым быстрее.
2. True — Герметичные пластиковые пакеты задерживают влагу, которая может привести к более быстрому образованию плесени.
3. False — Молочная кислота в закваске помогает ему дольше оставаться свежим, чем белый дрожжевой хлеб.
4. Неверно — Домашние панировочные сухари при правильном хранении прослужат 6 месяцев и более.
5. False — Невозможно избавиться от плесени на хлебе; перебросить всю буханку.
6. False — Хлебницы действительно работают!
7. True — Замораживание — отличный способ хранения хлеба. Вы даже можете повторно заморозить его несколько раз.

Продолжите чтение для получения более подробной информации.

Ожидаемый срок хранения различных видов хлеба

Прежде чем мы перейдем к советам и методам хранения хлеба, посмотрим, как долго мы можем прослужить разные виды хлеба. Хорошее напоминание о том, что чем бы мы ни занимались, нам не приготовить хлеб вечно!

Как правильно хранить хлеб

Чтобы добиться максимального срока хранения, нам необходимо контролировать циркуляцию воздуха, влажность и температуру. Вот несколько приемов, которые помогут нам в этом.

1. Сохраните оригинальную упаковку.

Доверяйте розничным торговцам и пекарням, чтобы знать, что они делают!

• Храните купленный в магазине хлеб для сэндвичей в оригинальном пластиковом пакете и храните при комнатной температуре. После открытия выпустите как можно больше воздуха и хорошо запечатайте.
• Храните свежий испеченный хлеб в бумажных пакетах, в бумажных пакетах. Это обеспечивает достаточную циркуляцию воздуха для выхода тепла или влаги из свежеиспеченного хлеба. Убедившись, что хлеб полностью остыл, закройте бумажный пакет.

2. Охладите свежеиспеченный хлеб перед хранением или замораживанием

Дайте свежеиспеченному хлебу полностью остыть, по крайней мере, за два часа перед хранением или замораживанием (см. Ниже).

3. Обернуть хлеб

Бумажный пакет или льняной мешок для хлеба — идеальный вариант. Эти пакеты позволяют влаге выходить из хлеба и удаляться от него. Это помогает предотвратить слишком жевательную или кожистую корку, сохраняя при этом внутреннюю часть мягкой. Они также помогают замедлить рост плесени по сравнению с пластиковыми пакетами.

Вы также можете завернуть хлеб в мягкие кухонные полотенца или в многоразовые покрытия из пчелиного воска.

Запечатанный пластиковый пакет подходит для любого хлеба без деревенской толстой корочки. Если все, что у вас есть, — это пластиковый пакет для хрустящего хлеба, оставьте его открытым, чтобы было немного воздуха, чтобы корка оставалась хрустящей, а не жевательной.

Да и помните, всякий раз, когда вы открываете пакет, чтобы вынуть кусок хлеба, важно выпустить весь воздух и плотно закрыть его.

4. Хранить при комнатной температуре

Лучшая температура хранения хлеба — это постоянная комнатная температура 20 ° C или 68 ° F.

Хлеб, хранящийся в холодильнике, чернеет в три раза быстрее, чем хлеб, хранящийся на прилавке. Вот почему вы часто слышите рекомендацию не хранить хлеб в холодильнике.

Исключение: Если вы живете в очень жарком и влажном климате, где вас больше беспокоит плесень, чем черствый хлеб, вы можете хранить хлеб на один или два дня в холодильнике, а не на прилавке. Еще лучше храните хлеб в морозильной камере и вынимайте то, что вам нужно, когда вам это нужно.

5. Хранить в ящике для хлеба или буфете

Вентиляционные отверстия или отверстия для воздуха, встроенные в хлебницу, обеспечивают циркуляцию воздуха, необходимую для сохранения мягкости и свежести хлеба и замедления роста плесени. Но не переполняйте коробку; чем больше будет хлеба, тем выше будет влажность. Имея это в виду, коробки большего размера лучше для большего потока воздуха, но материал и марка коробки для хлеба не имеют особого значения.

Вместо хлебницы мы храним хлеб в кухонном шкафу.

В моем доме мы храним хлеб в одном из кухонных шкафов.

6. Храните только то, что вы можете съесть, дополнительно замораживайте

Лучшая стратегия по предотвращению отходов хлеба — покупать и хранить только то, что вы можете разумно использовать в течение 2-3 дней — меньше, если ваш климат не благоприятен для хлеба (жарко и влажно).

Если все, к чему у вас есть доступ, это полноразмерные буханки, разделите их и храните только то, что вы будете использовать через 2 или 3 дня, а остальные заморозьте. Хлеб из морозильной камеры будет сохранять отличное качество не менее 3 месяцев и будет максимально приближенным к вкусу свежего хлеба.

Чтобы заморозить хлеб, поместите его в пластиковый пакет для морозильной камеры. Удалите весь воздух и плотно закройте.

Вы можете заморозить хлеб целиком, половину или четверть. Вы также можете предварительно нарезать хлеб или заморозить нарезанные буханки. Главное — заморозить его наиболее удобным для повседневного использования способом.

Для использования выньте ломтики и положите прямо в тостер или разморозьте и наслаждайтесь. Разморозьте целую или половину буханки на ночь, но выньте из полиэтиленового пакета, чтобы не было сырого дна.

Предварительно нарежьте хлеб перед замораживанием, чтобы было удобнее достать ровно столько, сколько вам нужно. Удалите весь воздух и запечатайте в полиэтиленовом пакете. Чтобы ломтики легче было разделить, слегка их встряхните.

Как освежить черствый хлеб

Если в итоге у вас получится буханка хлеба, багет или несколько булочек, которые немного подсохли или черствы, но все же хороши, вы можете оживить их и восстановить эффект свежеиспеченного хлеба. Но вам нужно будет сразу же использовать оживленный хлеб, так как он будет оставаться свежим только в течение нескольких часов.

Цельный или частичный хлеб с хрустящей корочкой (багеты, французский хлеб, закваска и т. Д.))

1. Тщательно намочите буханку хлеба, промокнув под краном и намочив со всех сторон.
2. Обернуть алюминиевой фольгой.
3. Поместите в холодную духовку, включите духовку до 180 ° C / 350 ° F и запекайте на пару 20-25 минут (15 минут для багетов).
4. Снимите фольгу и продолжайте выпекать 5 минут, чтобы корочка стала хрустящей.
5. Наслаждайтесь прямо сейчас, потому что через пару часов он снова устареет.

Мягкий хлеб и ломтики

Лучше всего поджарить ломтики.

Если вы хотите испечь целую буханку мягкого сэндвич-хлеба. Сделайте то же самое, но не замачивайте сначала водой.

1. Обернуть алюминиевой фольгой.
2. Поместите в холодную духовку, включите духовку до 180 ° C / 350 ° F и выпекайте 20-25 минут (15 минут для багетов).
3. Снимите фольгу и продолжайте выпекать 5 минут, чтобы корочка стала хрустящей.
4. Наслаждайтесь прямо сейчас, через пару часов он снова устареет.

Что можно сделать с заплесневелым хлебом?

Ничего.Не ешьте кусок хлеба с плесенью. Брось это.

Плесень — это быстро, глубоко растущий гриб, который быстро захватит буханку хлеба. Если вы видите немного плесени в одном углу, вы действительно видите только верхушку айсберга, нить, как корни плесени, будет распространяться по всей буханке. Министерство сельского хозяйства США, Национальный центр сохранения пищевых продуктов в домашних условиях, Министерство здравоохранения Канады и другие организации здравоохранения согласны с тем, что небезопасно есть любую часть буханки хлеба, на которой была обнаружена плесень. Вы должны выбросить всю буханку заплесневелого хлеба.

Если вы живете в теплой влажной среде, вам нужно проявлять особую осторожность, чтобы защитить себя от спор плесени. Им нравится этот климат, и они просто ждут, когда они позвонят домой вкусным мягким хлебом. Они поселятся практически сразу. Вы должны действовать уклончиво!

Лучше всего хранить хлеб в морозильной камере и вынимать из него все необходимое, когда это необходимо. Нарежьте хлеб заранее и поразмышляйте над тем, как вы выровняете его в сумке, чтобы можно было легко отделить по одному куску за раз.

Также интересно отметить, что мягкий, воздушный белый хлеб более склонен к образованию плесени, чем более плотный и темный хлеб, такой как ржаной, заквасочный, цельнозерновой и цельнозерновой.

Надеюсь, это поможет вам найти удобный и практичный способ хранения хлеба. Я знаю, что иногда учебные методы не всегда практичны, и нам нужно идти на компромисс. Делайте то, что работает для вас и помогает сократить количество ненужных пищевых отходов.

Другие статьи о хлебе

Приготовить крошки из домашнего хлеба

Как приготовить гренки

11 способов употребления дополнительного хлеба

Поделитесь своим любимым способом хранения хлеба в комментариях ниже или поделитесь со мной своими фотографиями и идеями в instagram @getgettys или Facebook @GettyStewart.Домашний экономист.

Гетти Стюарт — профессиональный экономист по дому, спикер, частый гость СМИ и писатель, посвятивший себя тому, что хорошая еда стоит на столах и в повестке дня. Она — автор нескольких книг рецептов по употреблению и хранению фруктов, основатель Fruit Share, мама и овощной садовник.

Зарегистрируйтесь, чтобы получать статьи от Getty на свой почтовый ящик. Вы получите такие рецепты, практические советы и полезную информацию о еде.

Влияние времени выпечки и температуры хранения хлеба на свойства мякиша

https: // doi.org / 10.1016 / j.foodchem.2013.06.031Получить права и контент

Основные характеристики

•

Более короткое время выпекания приводит к менее протяженной крахмальной сети и меньшей твердости мякиша.

•

Более низкая температура хранения приводит к более жесткой сетке крахмала и большей твердости.

•

Между подвижностью протонов гелевой сети и твердостью существует отрицательная связь.

•

Более короткое время выпечки и более высокая температура хранения увеличивают срок хранения хлеба.

Реферат

Два времени выпечки (9 и 24 мин) и температуры хранения (4 и 25 ° C) были использованы для изучения влияния теплового воздействия во время выпечки хлеба и последующего хранения на ретроградацию амилопектина, подвижность воды и хлеб. крошка укрепляющая. Более короткая выпечка привела к меньшей ретроградации, менее расширенной крахмальной сети и меньшим изменениям твердости и эластичности мякиша. Более низкая температура хранения привела к более быстрой ретроградации, более жесткой крахмальной сети с большим количеством воды и большим изменениям твердости и эластичности мякиша. Миграция влаги из мякиша в корку была ниже для хлеба, выпекаемого короче и хранящегося при более низкой температуре, что приводило к более пластифицированной биополимерной сетке в мякише. Таким образом, усиление сетки меньше способствовало повышению твердости мякиша. Обнаружена отрицательная связь между подвижностью протонов воды и биополимеров в гелевой сетке крошки и твердостью крошки. Наклон этой линейной функции указывает на прочность крахмальной сети.

Сокращения

LR ¹ H ЯМР

протонный ядерный магнитный резонанс низкого разрешения

T ₂

время спин-спиновой релаксации

DSC

дифференциальная сканирующая калориметрия

Δ H _таяние

энтальпия таяния льда

Δ H _лед

энтальпия плавления льда

CPMG

Карра – Перселла – Мейбума – Гилла

Δ H _AP

энтальпия плавления ретроградного амилопектина

Ключевые слова

Низкое разрешение

9000 ядерный магнитный резонанс Подвижность протонов

Ретроградация амилопектина

Гидратация глютена

Водная диффузия

Уплотнение хлеба

Время выпекания

Температура хранения

Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

Полный текст

Copyright © 2013 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Как правильно хранить хлеб и дольше сохранять его свежим

При всей радости, которую приносит хлеб на стол, у него есть существенный недостаток: короткий срок хранения. Если вы не беспокоитесь о плесени, вырастающей на вашей любимой буханке, вы беспокоитесь о том, что она устареет.

Независимо от того, куплен ли он в магазине, свежий или домашний, хлеб остается свежим дольше, когда он находится в относительно герметичной среде, поскольку циркуляция ускоряет процесс черствления, говорит шеф-повар Атланты Дженнифер Хилл Букер.

Плесень растет в светлых и теплых местах, поэтому ищите прохладные и сухие места, чтобы сохранить хлеб. Букер говорит, что худшее место для хранения хлеба — это холодильник. «Там так жарко, что влага, оставшаяся в контейнере или пакете для хлеба, начинает способствовать образованию плесени».

Что такое срок годности хлеба

По словам Букера, «жир является естественным консервантом, поэтому все, что содержит больше жира, имеет тенденцию сохраняться или замораживаться и храниться дольше. «Буханки, в которых есть яйца (например, хала) или масло (например, банановый хлеб), станут черствее медленнее, чем французский хлеб, который более постный.

Тип муки имеет значение даже в том, что касается содержания жира и степени влажности «Много хлебной муки производится из красной пшеницы или русской пшеницы, — говорит Букер. — Если вы используете другой тип муки, который будет способствовать увеличению количества влаги, которая на самом деле содержится в пшенице или в муке, прежде чем вы даже получите шанс испечь свой хлеб ».

Например, хлеб, испеченный из миндальной муки, скорее всего, сохранится лучше, чем хлеб из универсальной муки, поскольку натуральный ореховый компонент накапливает больше жира.

Имея это в виду, вот лучший способ хранения хлеба, а также несколько общих советов по наиболее эффективным способам дольше сохранять хлеб свежим.

Как хранить свежий хлеб

Ключом к эффективному хранению является измерение того, как часто вы едите хлеб, чтобы он не просиживался слишком долго. Вот метод, который Букер использует, чтобы сократить количество отходов:

1. Разделите буханку. Разрежьте хлеб пополам (или столько, сколько вы обычно можете съесть, прежде чем он испортится).Вы также можете разделить их на кусочки. Если вы храните свежеиспеченный хлеб, сначала убедитесь, что он полностью остыл.
2. Оставьте секцию при комнатной температуре. Хранить в хлебной коробке или герметичном контейнере и есть в течение трех или четырех дней.
3. Подготовьте оставшиеся порции для длительного хранения. Отдельно плотно накройте остальные секции полиэтиленовой пленкой.
4. Заморозить до готовности. Поместите их в пакет с застежкой-молнией и положите в морозильную камеру.
5. Оттаять и наслаждаться. Разморозьте другую секцию (или ломтик), когда будете готовы к новой партии.

Подсказка: Купленного в магазине хлеба можно хранить от пяти до семи дней, а домашнего хлеба можно хранить от трех до пяти при комнатной температуре.

Инвестируйте в хлебницу

Использование хлебницы — без сомнения, самый классический способ сохранить хлеб — это надежный способ продлить срок службы ваших буханок. «Я бы сказал, что хлебная коробка работает лучше, чем герметичный контейнер, потому что она воздухопроницаема и создает идеальный баланс воздушного потока и влажности, поэтому ваш хлеб не станет мокрым, что может случиться в герметичном пластике, и он не станет сухим и — несвежий, как если бы его оставили без упаковки », — говорит Букер.«Он также может не пропускать свет, который сушит его, если он находится в прозрачном пакете».

Обернуть хлеб в пластик

Для тех, кто быстро перебирает буханку хлеба, обернуть хлеб в пластик или запечатать его в пакет с застежкой-молнией — самый простой способ сохранить свежий буханку. Это надежный краткосрочный способ хранения хлеба, поскольку он не будет лежать на прилавке в течение длительного времени. По словам Букера, даже хранение хлеба в многоразовом пластике или стеклянном контейнере может продлить его срок службы. «Если вы едите хлеб в течение трех или четырех дней, герметичный контейнер на прилавке вполне подойдет».

Избавьтесь от пакетов для хлеба и используйте оригинальную упаковку

Холщовые пакеты для хлеба стильные и экологичные, но они не всегда защищают хлеб от черствого.Если вы не часто едите хлеб, оставление 24-ломтика хлеба в холщовой сумке на неделю может привести к тому, что он испортится быстрее. «Если это домашний хлеб и он не в пластиковой обертке, если вы положите его в холщовый мешок, то снаружи, вероятно, станет тяжело, потому что он не так защищен», — говорит Букер. Кроме того, если вы пытаетесь сохранить купленный в магазине хлеб, Букер рекомендует просто хранить его в оригинальной пластиковой упаковке, если вы плотно закрываете ее, и храните в прохладном месте.

Не бойтесь замораживать

Хотя это очень спорная тема, Букер говорит, что охлаждение хлеба может действительно продлить срок его службы.Поскольку в холодильнике поддерживается постоянная температура, «вам не нужно беспокоиться о колебаниях, жарче или холоднее днем», — говорит она. Но лучше использовать этот метод в качестве краткосрочного решения, так как более низкая температура может иногда вызывать кристаллизацию крахмала, что делает хлеб менее мягким и более твердым.

Заморозьте хлеб

В конечном счете, замораживание хлеба — лучший способ предотвратить его слишком раннее плесень или черствение. Хотя это и не обязательно, это помогает замораживать хлеб ломтиками, чтобы не размораживать весь буханку.В зависимости от содержания жира и количества белка в хлебе, будь то магазинный или домашний, замороженные буханки могут храниться от трех до шести месяцев. «Бриошь и круассаны придут в норму свежее, чем буханка французского хлеба, потому что французский хлеб очень постный», — говорит Букер. «Итак, три месяца на французский хлеб и шесть месяцев на [более плотный хлеб, например] круассаны».

Подсказка: Замороженный хлеб годен до трех месяцев, если его правильно накрыть полиэтиленовой пленкой и поместить в пакеты с застежкой-молнией.

Еда на вынос

Долговечность хлеба зависит от типа буханки, ее ингредиентов и консервантов. В то время как более крахмалистый хлеб, полный белка, прослужит дольше, более легкий хлеб может прослужить некоторое время, если вы его заморозите.

Хлебохранилище «Что можно и чего нельзя»

Хотите знать, как лучше хранить хлеб или булочки, чтобы они оставались как можно более свежими? Может быть, вы слышали противоречивые советы от друзей или в Интернете и хотите устранить путаницу? Мы чувствуем вашу боль; всегда стыдно видеть, как вкусный хлеб пропадает зря.И мы хотим, чтобы вы наслаждались своим хлебом и рулетами Martin’s® до последней крошки.

Мы надеемся, что этот обширный список советов по хранению хлеба, или «что делать, а чего нельзя», поможет ответить на ваши вопросы. При правильном хранении наш хлеб хранится долго, и мы хотим, чтобы вы наслаждались своим как можно дольше!

Как лучше всего хранить хлеб?

Лучше всего хранить хлеб при комнатной температуре в темном, сухом, прохладном месте, например в кладовой, выдвижном ящике или хлебной коробке.Мы также рекомендуем хранить хлеб запечатанным в оригинальной упаковке, так как это поможет сохранить в нем влагу. Если у вас больше нет оригинальной упаковки, попробуйте обернуть хлеб полиэтиленовой пленкой или алюминиевой фольгой.

Не храните хлеб на приборах, выделяющих тепло или излучающих свет, таких как микроволновые печи или холодильники. Тепло от этих приборов может привести к более быстрому высыханию хлеба или к образованию конденсата внутри пакета, что приведет к образованию плесени.

Можно ли хранить хлеб в холодильнике?

Мы не рекомендуем хранить хлеб в холодильнике, так как он быстрее черствеет. Низкие температуры холодильника вытягивают влагу из хлеба и могут сделать его черствым в три раза быстрее из-за процесса, известного как «ретроградация».

Можно ли заморозить хлеб?

Булочки и хлеб Martin’s® благодаря высокому содержанию белка очень хорошо замораживаются. Замораживание хлеба снижает температуру настолько, чтобы хлеб не чернил. Это отличная альтернатива, если вы живете в среде с высокой влажностью или если у вас остался лишний продукт, и срок его годности приближается.

Заморозьте хлеб в оригинальной упаковке, в полиэтиленовых пакетах для замораживания или в толстой алюминиевой фольге. Когда продукт будет готов к употреблению, не забудьте полностью разморозить продукт в пакете, прежде чем открывать его, чтобы вся влага снова впиталась в хлеб.

Как лучше всего транспортировать хлеб?

При транспортировке хлеба из продуктового магазина лучше всего хранить его в отдельном пакете и поверх других продуктов в тележке. Наш хлеб очень мягкий и его легко раздавить.Это правило также применимо к хранению хлеба дома — не кладите на него другие предметы (в том числе другие буханки).

Как хранить хлеб во время вечеринки или мероприятия?

Лучше хранить хлеб запечатанным в оригинальной упаковке или, по крайней мере, накрытым, пока он не будет готов к употреблению. Это предохраняет его от слишком быстрого высыхания.

Как хранить хлеб на открытом воздухе?

При еде на открытом воздухе старайтесь не оставлять хлеб под прямыми солнечными лучами или сильным жаром.Это может вызвать скопление конденсата внутри пакета, в результате чего он быстрее станет черствым или заплесневит. По возможности старайтесь хранить хлеб в тени или в темном, сухом и прохладном месте.

Как узнать, хорош ли мой хлеб?

Срок годности каждого продукта указан на упаковочном зажиме (или напечатан на пакете в случае картофельной начинки). Помните, что срок службы продукта должен длиться дольше указанного срока, если вы будете соблюдать упомянутые выше советы по правильному хранению.

Что делать с черствым хлебом?

Не выбрасывайте! Ознакомьтесь с этими отличными способами израсходовать остатки или черствый хлеб.

Резюме: Советы по хранению хлеба — что можно и чего нельзя

DO:	НЕ:
Хранить в темном, сухом, прохладном месте	Хранение над приборами, выделяющими тепло
Хранить в оригинальной упаковке	Хранить в холодильнике
Хранить в морозильной камере для продления срока хранения	Положите другие предметы на хлеб
Хранить закрытым или запечатанным в упаковке	Не находиться на открытом воздухе
Ищите на упаковке срок годности	Дайте посидеть под прямыми солнечными лучами или сильным жаром
Измените черствый хлеб по оригинальным рецептам	Выкинуть черствый хлеб

• ОБЯЗАТЕЛЬНО: Храните хлеб в темном, прохладном, сухом месте

• ЗАПРЕЩАЕТСЯ: храните хлеб над приборами, выделяющими тепло

• НЕ ЗАПРЕЩАЕТСЯ: храните хлеб в холодильнике

• НЕЛЬЗЯ: складывать другие предметы поверх хлеба

• НЕЛЬЗЯ: оставлять упаковки открытыми

---

Источники:
https: // www. wikihow.com/Store-Bread
https://www.thespruce.com/bread-storage-options-18

Советы, которые помогут вам хранить хлеб дольше

Следует ли хранить хлеб в корзине для хлеба или хранить его в холодильнике, где он хранится дольше? И при чем тут личные предпочтения? Узнать больше…

Как правило, хлеб плохо хранится при низких температурах — он быстро сохнет, корочка становится твердой, а вкус постепенно исчезает.Хлеб начинает черстветь с того момента, как его достают из духовки, и, хотя мы сначала этого не замечаем, со временем этот процесс становится все более очевидным.

Хлеб черствеет из-за множества химических и физических процессов, которые вступают в силу. По мере старения хлеба крахмал, который первоначально связывается с водой в процессе выпечки, постепенно снова начинает высвобождать связанную воду. Эта влага поднимается на поверхность корки, где она испаряется, что приводит к изменению веса и вкуса хлеба. Этот процесс можно предотвратить, только заморозив его. Если хлеб охладить выше точки замерзания, сочетание низкой температуры и движения воздуха в холодильнике действительно будет. Таким образом, хотя хлеб, хранящийся при низких температурах, может быть защищен от плесени, он быстрее станет черствым. Кроме того, необходимо учитывать, что процесс черствения происходит с разной скоростью в зависимости от типа хлеба:

• Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной.
• Хлеб из легкой очищенной муки стареет быстрее, чем хлеб из темной, крупнозернистой или цельнозерновой муки.

Хранение хлеба при температуре около 0 ° C также приведет к более быстрому его черствию, поэтому в зимние месяцы не рекомендуется хранить его в неотапливаемом помещении. При этом более низкие температуры не являются плохими новостями: более низкие температуры снижают вероятность появления плесени и, таким образом, продлевают срок хранения. Так что в периоды чрезмерной жары или высокой влажности хранить хлеб в холодильнике — не такая уж плохая идея — это просто зависит от того, не возражаете ли вы, что это будет немного сложнее. Только вы можете это решить!

Если вы хотите хранить хлеб в течение длительного времени, лучше всего заморозить. Стоит отметить, что если ваш хлеб нарезать ломтиками перед замораживанием, он разморозится намного быстрее, чем если он не нарезанный. Для достижения наилучших результатов при замораживании свежего хлеба старайтесь как можно быстрее снизить температуру до -18 ° C. Замороженный хлеб хорошо хранится несколько недель, и, когда вы захотите его использовать, разморозьте его при комнатной температуре (желательно на ночь).

Условия хранения и гигиены:
• Упакованный хлеб хорошо хранится в своей оригинальной упаковке, хотя это зависит и от других факторов, например, от ингредиентов хлеба.
• Храните неупакованный хлеб в чистом, хорошо вентилируемом контейнере.
• Размещение хлеба на деревянных или пластиковых решетках внутри контейнера улучшает циркуляцию воздуха, снижает влажность и предотвращает появление плесени. Непроветриваемые контейнеры не подходят, поскольку они способствуют образованию конденсата и росту плесени.
• Панировочные сухари и влажность способствуют образованию плесени.
• Регулярная очистка контейнера для хлеба водой с уксусом предотвратит образование плесени.

У вас есть вопросы или комментарии по поводу этой статьи? Если да, то свяжитесь с нами! Вы можете использовать раздел комментариев под этим сообщением или начать обсуждение на Facebook или присоединиться к нему.

Влияние условий хранения на черствость и микробную порчу хлеба и их вклад в предотвращение пищевых отходов

Реферат

Общеизвестно, что высокий уровень потерь хлеба способствует тревожно высокому количеству пищевых отходов во всем мире.Считается, что правильные методы хранения позволяют сократить количество пищевых отходов, которые можно предотвратить. Таким образом, в данном исследовании было изучено влияние параметров хранения на черствение и порчу немецкого хлеба в рамках общепринятых бытовых методов. Цель состояла в том, чтобы получить надежные данные о черствости и порче с использованием различных методов хранения (полиэтиленовый микроперфорированный бумажный пакет, полиэтиленовый пакет, холодильник и хлебница), чтобы преодолеть разрыв между потребностями потребителей и вопросами научных исследований. Повседневные распорядки жизни, такие как визуальный осмотр, сравнивались с микробиологическими методами, и было обнаружено, что они представляют собой адекватный инструмент для контроля микробной безопасности. Не было обнаружено, что визуально необнаруживаемый рост грибов приводит к выработке микотоксинов (фумонизинов B1 и B2 и охратоксина A) в поддающихся количественной оценке или вредных концентрациях. Таким образом, отвращение должно предотвращать любые риски для здоровья пищевого происхождения, поскольку внешний вид должен вести к тому, чтобы избегать употребления испорченной пищи до того, как микотоксины вырабатываются в количествах, вызывающих неблагоприятные последствия для здоровья в рамках данной экспериментальной установки.Кроме того, было обнаружено, что температура хранения особенно влияет на кинетику процессов черствения, так как снижение ускоряет процесс черствения. Кроме того, было обнаружено, что потеря влаги в мякише противоречит длительному сроку хранения, но, с другой стороны, было показано, что повышенная влажность вызывает чрезмерный рост микробов, и поэтому ее следует учитывать при разработке подходящих методов хранения. Кроме того, правильный выбор типа хранимого хлеба и соблюдение санитарных норм — это просто доступные способы продления срока хранения хлебных буханок.

Ключевые слова: срок годности, домашние методы хранения, укрепление, анализ текстуры, микотоксины, закваска, пшеничный хлеб из теста, смешанный хлеб на закваске, пищевые отходы

1. Введение

Черствость и микробная порча хлеба — это два основные причины тревожно высокого вклада хлебобулочных изделий в пищевые отходы во всем мире (34,7% от общего количества хлебобулочных изделий в Германии в 2015 г.) [1]. В период хранения хлеба несколько важных изменений способствуют снижению потребительского отношения к хранящемуся хлебу.Эти изменения включают физико-химические процессы, такие как процесс уплотнения мякиша, миграция воды внутри мякиша, корки и окружающей среды, потеря вкуса и микробная порча. Несмотря на то, что на протяжении многих лет на эту тему проводились респектабельные исследования, опубликованных исследований оптимальных условий хранения хлебобулочных изделий потребителями для сведения к минимуму отходов недостаточно.

В целом процесс черствения описывает механизм старения хлеба и запускается сразу после выпечки.При прекращении подачи тепловой энергии происходят процессы фазового перехода, изменяющие текстуру хлеба. В течение первых часов после выпечки перекристаллизация амилозы положительно влияет на затвердевание структуры мякиша, тогда как амилопектин, вторая основная макромолекула, составляющая фракцию крахмала в муке, кристаллизуется в течение более длительного периода времени [2,3,4]. Этот процесс ретроградации также ответственен за перераспределение воды на молекулярном уровне, поскольку перекристаллизация крахмала сопровождается повышенным образованием кристаллических полиморфов B-типа, которые способны иммобилизовать больше молекул воды, чем кристаллы A-типа [5].Таким образом, вода удаляется из глютеновой сети, что приводит к менее эластичной и более твердой структуре [6]. Дальнейшие процессы миграции воды происходят на макроструктурном уровне, поскольку вода обменивается внутри влажной крошки и сухой корки в соответствии с разницей в давлении пара между крошкой и коркой до тех пор, пока не будет достигнуто массовое равновесие [7]. Долгосрочные процессы ретроградации крахмала и миграции воды сопровождаются испарением летучих компонентов, что приводит к изменению восприятия потребителя даже в первые дни хранения [8].Физико-химические изменения, происходящие во время хранения хлеба, можно проследить с помощью текстурного анализа. Преобразования можно количественно оценить с помощью человеческого и инструментального анализа, включая сенсорную оценку, испытание на одноосное сжатие (в соответствии с методом AACCi 74-10A) или динамический механический анализ.

Помимо структурных изменений, на приемлемость для потребителей влияет микробная порча. Поскольку хлеб представляет собой отличный источник микробиологического роста, он может подвергаться грибковому заражению, что ограничивает срок хранения.Собственный состав хлеба (содержание воды ≈40% ( w / w ), pH = 5,5–6,0 и значение _w в пределах 0,94–0,97) способствует росту грибков [9]. Поскольку обычно считается, что споры инактивируются в процессе выпечки [10], заражение обычно происходит из окружающего воздуха, машин, рабочих (производство и продажа), потребителя или среды хранения [9,11,12]. Такие загрязнения приводят к росту грибков, что может привести к нежелательным изменениям, вызывающим отторжение потребителей из-за развития мицелия или накопления микотоксинов в матрице хлеба, что может вызвать неблагоприятные последствия для здоровья, включая канцерогенные или генетически вредные эффекты [13].Обычно обнаруживаемые грибы, плесень и бактерии включают Penicillium spp., Aspergillus spp., Bacillus spp. и Cladosporium sp., при этом было показано, что в порче преобладают Aspergillus spp. в более теплых странах, тогда как Penicillium spp. преобладают в условиях умеренного климата [9]. Доступен обзор обычных грибов, вызывающих порчу хлеба [13]. Чтобы избежать пищевых отходов, которые можно предотвратить, в процессах производства, обработки и хранения обычно используются несколько методов консервирования.Помимо адекватных и санитарных условий производства, использование закваски снижает скорость роста грибков, тем самым продлевая срок хранения хлебобулочных изделий [14,15,16,17]. Такие процедуры могут помочь сократить вызывающее тревогу количество пищевых отходов во всем мире, на долю которых приходится одна треть продуктов питания, производимых для потребления людьми. Хлеб и крупяные продукты составляют пищевые отходы с уровнем потерь 26,3% во время производства, розничной и оптовой торговли и потребления в Германии [18].Кроме того, условия хранения могут существенно повлиять на черствость и порчу хлеба. Хорошо известно, что такие параметры, как температура хранения и влажность, влияют на процесс ретроградации и скорость роста микроорганизмов [19,20,21].

Таким образом, целью данного исследования является оценка влияния различных параметров хранения на срок годности хлеба. Предполагается, что целенаправленный выбор параметров хранения в рамках обычных бытовых методов хранения может объяснить длительный срок хранения широко потребляемых немецких хлебобулочных изделий, таких как пшеничный хлеб и хлеб на закваске из смешанных сортов.Таким образом, влияние четырех различных методов хранения сравнивалось с точки зрения скорости уплотнения, изменений внешнего вида, концентрации грибов, измеренной подсчетом на чашках, и накопления микотоксинов в течение периода хранения продолжительностью десять дней. Это может помочь решить проблему неуверенности потребителей в отношении микробной безопасности и сократить количество пищевых отходов из-за нежелательной текстуры.

2. Материалы и методы

2.1. Хранение хлеба и отбор образцов

Чтобы представить повседневные жизненные обстоятельства, в местной пекарне во Фрайзинге, Германия, были куплены пшеничный хлеб и хлеб на закваске.Все образцы взяты из одной производственной партии. По словам поставщика, пшеничный хлеб содержал пшеничную муку, воду, хлорид натрия и дрожжи, тогда как хлеб на закваске смешанного типа содержал ржаную и пшеничную муку (70:30, w / w ), воду, закваску, натрий хлорид и S. cerevisiae sp. После покупки сравнивались четыре различных распространенных метода хранения: (1) металлический хлебный ящик (BB) при 22,0 ± 0,5 ° C, (2) полиэтиленовый (PE) микроперфорированный бумажный мешок с мелкими вентиляционными отверстиями через каждые 1.5 см (приобретается в местной пекарне) при 21,3 ± 0,4 ° C (LP), (3) полиэтиленовый пакет с низкой плотностью (LDPE) (250 × 350 × 0,09 мм, dm-folien GmbH, Ройтлинген, Германия) по адресу: 21,9 ± 0,5 ° C (PR) и (4) полиэтиленовый пакет из полиэтилена низкой плотности при 8,2 ± 0,2 ° C, что соответствует хранению в холодильнике (PF). Температура и влажность для применяемого метода хранения постоянно регистрировались с помощью регистратора температуры и влажности (OM-EL-USB-2-LCD, Omega, Deckenpfronn, Германия). Примерную настройку хранилища можно увидеть в. Для обеспечения достаточного количества материала для пробы две буханки хлеба хранили вместе в одном контейнере для хлеба из формовой пшеницы, в то время как одна буханка хлеба хранилась на контейнер для хлеба на закваске смешанного типа.В течение десяти дней из открытого конца хлеба ежедневно получали ломтики хлеба размером 1,25 ± 0,25 см, имитируя типичное поведение потребителей. Отбор проб и обращение с ломтиками выполнялись с большой осторожностью, с использованием перчаток и применения методов дезинфекции поверхности после отбора каждой пробы, чтобы избежать любого загрязнения из внешних источников и перекрестного заражения.

2.2. Первоначальная характеристика хлеба

Первоначальная характеристика купленного хлеба была проведена в день 0 периода хранения. Значение pH и общая титруемая кислотность (TTA) были проанализированы в соответствии с рекомендациями Международной ассоциации по науке и технологии зерновых (ICC) [22] с использованием pH-метра (206-ph3, Testo SE & Co. KGaA, Lenzkirch, Германия) и титратора (Titroline 6000, SI Analytics GmbH, Майнц, Германия) с 0,1 М NaOH (Merck KGaA, Дармштадт, Германия). Активность воды (значение _w ) измеряли с помощью электронного гигрометра (Aqua Lab, Decagon Devices, Pulmann, WA, США). Используя метод точки росы с охлажденным зеркалом, значение a _w было определено и предварительно откалибровано стандартными растворами NaCl (6 M, VWR International GmbH, Дармштадт, Германия) и KCl (0.5 M, Carl Roth GmbH & Co. KG, Карлсруэ, Германия) известной деятельности. Все измерения проводились при температуре образца 25 ° C.

2.3. Определение влажности

Содержание влаги в отобранных ломтиках определяли с использованием метода сушки в печи при 130 ° C в течение 16 часов. Влагосодержание рассчитывали как разницу в весе по отношению к исходному весу образца. Для стандартизации подготовки образцов образцы хранили в запечатанных пластиковых пакетах в течение ночи при -33 ° C до проведения измерений влажности.

2.4. Анализ профиля текстуры

Поведение к укреплению крошки было проверено с помощью инструментального анализа профиля текстуры. Два ломтика хлеба (пшеничный хлеб: первый ломтик двух хлебов, которые хранились в одинаковых условиях; хлеб на закваске смешанного типа: половинки первого ломтика, наложенные друг на друга), каждый толщиной 12,5 мм, анализировали с использованием текстуры. Анализатор (TVT-300 XP, датчик веса 5 кг, Perten Instruments, Hägersted, Schweden). Твердость образцов была измерена за два цикла сжатия до 40% от исходной высоты.Были применены следующие настройки испытаний: скорость испытания 1,7 мм / с, скорость после испытания 1,0 мм / с, усилие срабатывания 0,05 Н и время релаксации 5 с между циклами измерения. Измерения проводились после достаточного времени отдыха, чтобы компенсировать потенциальную разницу температур.

2,5. Посев и идентификация возбудителей порчи

Подсчет жизнеспособных и пригодных для культивирования дрожжей оценивали в соответствии со стандартным методом ICC № 146 для дрожжей. Отобранные срезы были подготовлены для микробиологического анализа путем измельчения в жидком азоте, чтобы обеспечить однородную и полную экстракцию дрожжей и плесневых грибов во время последовательного процесса экстракции.Экстракцию проводили раствором Рингера (VWR International GmbH, Дармштадт, Германия). Подходящие разведения по 1 мл (10 ^-2 и 10 ^-4 ) наносили на агар с солодовым экстрактом и инкубировали при 28 ° C в течение 2 дней. Был задокументирован прогресс роста микроорганизмов, а отдельные колонии идентифицированы микроскопически. Для дальнейшей идентификации проводили выделение отдельных колоний.

2.6. Микотоксины

2.6.1. Фумонизины B1 и B2

Анализ на фумонизины B1 и B2 проводили методом жидкостной хроматографии с тандемной масс-спектрометрией (LC-MS / MS) в соответствии с методом, разработанным [23]. Сначала 0,5 г измельченных образцов экстрагировали с использованием 2 мл экстракционного раствора (ацетонитрил / вода / уксусная кислота 79: 20: 1, v / v / v ). После 90 мин экстракции с использованием встряхивателя REAX2 (Heidolph Instruments GmbH & CO. KG, Швабах, Германия) твердые частицы удаляли центрифугированием (2 мин при 3000 об / мин, Eppendorf AG, Гамбург, Германия), а экстракты разбавляли 1. : 1 ( v / v ) с разбавляющим растворителем (ацетонитрил / вода / уксусная кислота 20: 79: 1, v / v / v ).Объем впрыска 5 мкл фильтровали с использованием мембраны 0,45 мкм и вводили в систему ЖХ-МС / МС, работающую при скорости потока 1 мл / мин. Система, используемая для обнаружения и количественной оценки, включала ВЭЖХ-систему серии 1200 (Agilent, Вальдбронн, Германия), состоящую из автосамплера HiP-ALS SL, модуля бункерного насоса серии 1200, дегазатора серии 1200 и термостата колонок серии 1100, соединенных с Triple Quad 4500 MS (SCIEX, Дармштадт, Германия). Напряжение распыления ионов было установлено равным 4.000 В, давление газа завесы было установлено равным 10 фунтам на квадратный дюйм, давление газа распылителя составляло 50 фунтов на квадратный дюйм, а давление газа нагревателя составляло 50 фунтов на квадратный дюйм.Температура турбонагнетателя была установлена ​​на 550 ° C. Измерение проводили в режиме мониторинга множественных реакций (MRM) в положительном режиме. Кроме того, система была оборудована колонкой Gemini ^® C18, внутренний диаметр 150 × 4,6 мм, размер частиц 5 мкм (Phenomenex, Torrance, CA, USA). Элюент A представлял собой 5 мМ ацетат аммония, состоящий из метанола / воды / уксусной кислоты 10: 89: 1, v / v / v ), а элюент B представлял собой 5 мМ ацетат аммония, состоящий из метанола / воды. / уксусная кислота 97: 2: 1, v / v / v ).Двумерный градиент был установлен следующим образом: 2 минуты при 100% элюенте A с последующим линейным увеличением элюента B до 100% в течение 12 минут, затем изократическая фаза в течение 3 минут при 100% элюенте B и, наконец, 4-минутное повторное введение. Фаза уравновешивания при 100% -ном элюенте A. Меченые изотопами внутренние стандарты фумонизинов B1 и B2 использовали для количественного определения. Пределы обнаружения составляли 11,2 мкг / кг и 8,2 мкг / кг для фумонизинов B1 и B2 соответственно. Пределы количественного определения составляли 30,3 мкг / кг и 22,7 мкг / кг в соответствии с указанным выше порядком.

2.6.2. Охратоксин A (ELISA)

Для определения охратоксина A RIDASCREEN ^® Ochratoxin A 30/15 (R-Biopharm AG, Дармштадт, Германия) проводили в качестве конкурентного ELISA. Метод выполнялся в соответствии с инструкциями производителя [24].

2.7. Статистический анализ

Все измерения были выполнены в трех экземплярах. Указанное стандартное отклонение учитывает отклонение между троекратными повторами. Статистическая оценка была выполнена с использованием Origin (2018b, OriginLab Corporation, Нортгемптон, Массачусетс, США).

3. Результаты и обсуждение

3.1. Первоначальные характеристики хлеба

Поскольку целью данного исследования было выяснить поведение хлеба в повседневной жизни в отношении порчи и черствия, хлеб, анализируемый в этом исследовании, был приобретен в местной пекарне. Первоначальная характеристика была проведена для доступа к основным параметрам, которые, как известно, влияют на поведение хлеба при хранении. Для анализа была взята репрезентативная начальная проба каждого вида хлеба в день 0. Результаты первоначальной спецификации представлены в виде содержания влаги, активности воды (значение _w ) и кислотности (значение pH и ТТА).Эти внутренние факторы, как хорошо известно, имеют решающее значение для роста микробов. Целью первоначальной характеристики было прогнозирование вероятности порчи и черствения для обоих типов хлеба. Похоже, что содержание влаги в хлебе на закваске из смешанного типа (48,59% ± 0,01%) было немного выше по сравнению с содержанием воды в хлебе из мягкой пшеницы (45,38% ± 2,60%). Эти различия, вероятно, были вызваны разными типами муки и рецептами, которые использовались для производства хлеба. В целом, более высокое содержание некрахмальных полисахаридов (пентозаны, β-глюкан, лигнин и целлюлоза, арабиноксилан) в ржаной муке приводит к более высоким водопоглощающим свойствам [25] и, следовательно, к большему количеству добавляемой воды. Кроме того, сообщалось о лучшем гелеобразовании арабиноксиланов ржаного происхождения по сравнению с арабиноксиланами, происходящими из эндосперма пшеницы, из-за структурных различий [26,27]. Следовательно, более высокое содержание влаги в хлебе на закваске смешанного типа в этом эксперименте, вероятно, было вызвано повышенным добавлением воды. Что касается влияния различного содержания влаги на поведение при хранении, известно, что более высокое содержание воды влияет на процесс черствления, но не определяет процесс порчи.Для последнего решающим фактором является активность воды. Активность воды определяется как отношение давления пара воды над субстратом к давлению над чистой водой при той же температуре и давлении. Высокое значение _w может способствовать росту микробов, тогда как высокое осмотическое давление может привести к обезвоживанию, что приведет к потере способности к росту и потенциальной гибели клеток. Таким образом, активность воды является ограничивающим фактором порчи пищи. Обладая довольно высокой активностью воды, хлеб подвергается всевозможным видам порчи, так как нижние пределы содержания бактерий, дрожжей и плесени сравнительно низкие.Значения a _w для обоих типов хлеба представлены и предполагают, что оба вида хлеба будут сильно подвержены порче пищевых продуктов [9]. В соответствии с барьерной технологией, которая обычно используется для оценки микробной безопасности пищевых продуктов и основана на сочетании нескольких факторов консервации, кислотность может использоваться для продления срока хранения пищевых продуктов и предотвращения высокой вероятности их порчи из-за высокой влажности. содержание [28]. Из этого можно видеть, что значение pH хлеба на закваске смешанного типа было ниже по сравнению с хлебом из пшеничной пшеницы, и общая титруемая кислотность была сравнительно высокой.Оба значения находились в рекомендованном диапазоне типичных значений для соответствующего типа продукта [29]. Как правило, более высокая кислотность хлеба на закваске из смешанного типа связана с добавлением закваски. На стадии ферментации закваски образуются кислоты, которые способствуют вкусу и более длительному сроку хранения [17,30]. Использование закваски необходимо для производства ржаного хлеба, так как это распространенный способ снижения ферментативной активности α-амилазы [31]. Более высокая кислотность хлеба на закваске из смешанного типа могла способствовать более низкой вероятности порчи и лучшей микробной стабильности при хранении, проведенных в рамках этого исследования.

Таблица 1

Результаты первоначальной характеристики хлеба (x¯ ± STD, n = 3).

	Содержание влаги (%)	a w -Значение ()	Значение pH ()	Общая титруемая кислотность (мл 0,1 M NaOH)
Пшеничный хлеб	452148 ± 2,60 a	0,98 ± 0,01 a	5,48 ± 0,03 a	4,18 ± 0. 31 a
Смешанный хлеб на закваске	48,59 ± 0,01 a	0,97 ± 0,01 b	4,48 ± 0,06 b	14 9,11 b	14 9,11 b 902 900 902 900 902 3.2. Микробная стабильность хлеба при различных условиях хранения Чтобы оценить микробную стабильность хлеба при различных условиях хранения, в этом исследовании были применены два разных метода. Визуальный осмотр хлебных буханок был проведен и подтвержден с использованием микробиологических методов.В этой установке внешний вид должен был представлять возможности тестирования потребителем, а результаты были связаны с результатами экспериментов по подсчету планшетов в качестве общепринятого эталонного метода для выявления микробной порчи. Сравнивая порочащие результаты техники потребителя и лабораторного подхода, можно было ответить на вопрос, представляет ли внешний вид подходящий инструмент для оценки микробной безопасности потребителя. Первоначальные эксперименты по подсчету на чашках подтвердили микробную безопасность в начале периода хранения.Как и ожидалось, в нулевой день дрожжи не присутствовали. В течение всего периода хранения в течение десяти дней хлеб на закваске из смешанного типа оказался более стабильным по сравнению с хлебом из мягкой пшеницы. Порча смешанного хлеба на закваске произошла значительно позже, чем у пшеничного формового хлеба, и только при одном из четырех различных способов хранения. Для хлеба на закваске смешанного типа рост плесени не был визуально обнаружен до 10 дня при любом способе хранения (см.). Только хранение в полиэтиленовых пакетах привело к порче на 10-й день ( n = 1) или 13 ( n = 3).Используя микробиологический анализ, вредные организмы были идентифицированы как Penicillium spp. Поскольку основной целью этого исследования было проверить различные обычные домашние методы хранения на предмет их пригодности для продления срока годности хлеба, следующее сравнение сосредоточено на поведении гнилой пшеницы при порче. Для этого типа хлеба наблюдались существенные различия между разными способами хранения. Хранение в полиэтиленовом пакете при комнатной температуре было первым методом хранения, при котором рост плесени определялся визуально (см.).Визуальная оценка выявила рост плесени с 4-го дня ( n = 1) и 5-го ( n = 3) дня. Было обнаружено, что плесень росла на корке пшеничного хлеба, в то время как мякиш оставался без мицелия до 10-го дня. Считается, что это вызвано экспериментальной установкой, поскольку срез, подвергнутый воздействию окружающей атмосферы, обновлялся через каждые 24 часа. Подсчет планшетов выявил наличие плесени еще до их визуального появления. Penicillium spp. показали экспоненциальный рост после длительной лаг-фазы с 4-го дня (5 колониеобразующих единиц (КОЕ)) и Cladosporium spp. был обнаружен на 8-й день. В целом Penicillium spp. как известно, обычно доминируют в микробной порче хлеба в умеренных климатических условиях [9]. Чрезмерно влажная атмосфера (относительная влажность 89,9%) резко спровоцировала рост плесени. Даже хлеб на закваске, содержащий смешанный тип хлеба, подвергался воздействию Penicillium spp. после 10 дней хранения в полиэтиленовом пакете при комнатной температуре. Ни один другой способ хранения не привел к порче хлеба на закваске. Хранение в хлебных коробках привело к более длительной лаг-фазе и замедлению темпов роста.Первое визуальное появление мицелия появилось на 4 день ( n = 1), 5 ( n = 2) или 6 день ( n = 3). Обычно можно ожидать, что хлебные коробки представляют собой наиболее стабильный способ хранения, но в ходе этого эксперимента было показано, что они вызывают очень влажную атмосферу (относительная влажность 89,0%). Было обнаружено, что даже переувлажнение происходит из-за ограниченной циркуляции воздуха под хлебными буханками, что способствует росту плесени в этом месте. Следовательно, плесень в основном обнаруживалась на дне хлеба, где плесневое скопление влаги было наиболее сильным.Используя эксперименты по подсчету на чашках, Aspergillus spp. были обнаружены впервые на 2-й день (3 КОЕ) и демонстрировали экспоненциальный рост до 10-го дня. Поскольку Aspergillus spp. вряд ли будут доминировать в порче в умеренных условиях, но повсеместно присутствуют в форме эндоспор, вероятно, что Aspergillus spp. заражение произошло как вторичное инфицирование. Этот организм, вероятно, заразил бы и пшеничный хлеб, хранящийся в полиэтиленовых пакетах, но Penicillium spp.там преобладала смешанная культура. Помимо Aspergillus spp., Penicillium spp. были идентифицированы на пшеничном формовом хлебе, хранящемся в хлебных коробках, и было обнаружено, что они экспоненциально растут с 6-го дня. Далее, Cladosporium spp. были обнаружены на 8-й день. При хранении бумажных пакетов образование мицелия обнаруживалось с 5-го дня ( n = 2) или 6 ( n = 3). По сравнению с другими методами хранения, влажность внутри бумажного пакета оказалась значительно ниже из-за более высокой водопроницаемости полиэтиленовой микроперфорированной бумаги (80.5% относительной влажности). Было обнаружено, что это снижает скорость роста Penicillium spp., Что приводит к первому появлению Penicillium spp. для экспериментов по посеву на 6 день. Aspergillus spp. были обнаружены впервые в день 1 ( n = 1, 1 КОЕ) или 2 ( n = 3, 2 КОЕ) и демонстрировали экспоненциальный рост до 10 дня, вероятно, по тем же причинам, что и появление Aspergillus spp. в хлебнице. Общеизвестно, что рост плесени можно предотвратить хранением при температуре холодильника.Поэтому хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах в холодильных условиях также было включено в сравнение способов хранения. Даже несмотря на то, что было показано, что пластиковый пакет способствует сильнейшей порче при комнатной температуре, при хранении в той же упаковке при 8 ° C в течение 10 дней ни при визуальном осмотре, ни при подсчете на пластинах роста плесени обнаружено не было. В этом случае было показано, что температура является ограничивающим фактором, поскольку измеренная влажность была сопоставима с влажностью, измеренной в пластиковых пакетах, хранящихся при комнатной температуре. Дальнейшие эксперименты были проведены для оценки влияния санитарных условий на порчу хлеба. Заплесневелый ломтик пшеничного хлеба и незаплесневелый ломтик смешанного хлеба на закваске помещали вместе в пластиковый пакет и хранили при комнатной температуре. Ломтик заплесневелого пшеничного формового хлеба использовался для имитации высокой нагрузки плесени в контейнере для хранения, как это было бы в случае антисанитарных условий хранения. Успешное перекрестное заражение хлеба на закваске смешанного типа через 4 ( n = 1) до 5 дней ( n = 3) доказало сильное влияние гигиенических условий при хранении хлеба (см.). Из результатов видно, что влажность и температура, изменяющиеся в диапазоне типичных домашних методов хранения, являются основными факторами, влияющими на микробный срок хранения хлеба. Было показано, что снижение температуры до температуры охлаждения может замедлить скорость роста грибов. Кроме того, было обнаружено, что возникновение высокой влажности из-за неподходящих упаковочных материалов или конструкции контейнера способствует микробной порче. Следовательно, при разработке подходящих методов хранения хлеба следует учитывать оба фактора.Кроме того, было показано, что хорошая практика дезинфекции способна продлить срок хранения хлеба, поскольку было показано, что высокая нагрузка на формы значительно сокращает время хранения. Было обнаружено, что визуальный контроль менее чувствителен к обнаружению роста микробов. В целом наличие плесени и дрожжей вызывает отвращение, хотя и не несет вреда для здоровья человека в целом. Тем не менее, на безопасность пищевых продуктов влияют микотоксины, скорость производства которых не связана с теми же параметрами, что и рост грибов.Следовательно, о безопасности пищевых продуктов можно судить только по тестированию на наличие микотоксинов. 3.3. Связь между ростом микробов и производством микотоксинов Наиболее значимыми микотоксинами в пищевых продуктах являются афлатоксины, охратоксины, патулин, фумонизины, зеараленон и трихотецены [32,33]. В настоящем исследовании были количественно определены охратоксин A (OTA) и фумонизины B1 и B2. Эти микотоксины обычно продуцируются несколькими видами Penicillium и Aspergillus spp. и Fusarium и Aspergillus spp., соответственно. Оба считаются потенциально канцерогенными, иммунодепрессивными и нефротоксичными. Фумонизины также считаются гепатотоксичными [33]. Максимально допустимый уровень суточного потребления ОТА составляет 3 нг / г в потребляемых зерновых продуктах, полученных из необработанных зерновых, в соответствии с постановлением комиссии ЕС (ЕС) № 1881/2006. Было обнаружено, что колонии плесени, обнаруженные в испытаниях по хранению, продуцируют микотоксины, поскольку в изолированных колониях были обнаружены ОТА и фумонизины B1 и B2. Тем не менее количественное определение ОТА в ломтиках хлеба не увенчалось успехом, поскольку количество микотоксина было ниже предела обнаружения.Следовательно, уровень ОТА в ломтиках хлеба, отобранных на 10-й день, был ниже предела обнаружения применяемого метода (1,25 мкг / кг). Ежедневное потребление охратоксина А из зерновых продуктов не должно превышать 3 мкг / кг в соответствии с постановлением комиссии ЕС № 1881/2006. Что касается фумонизинов B1 и B2, верхний предел рекомендуемой дневной нормы потребления составляет 1000 мкг / кг в пищевых продуктах на основе кукурузы. Используя метод ЖХ-МС, описанный выше, невозможно определить количество фумонизина B1 или B2 в ломтиках хлеба после 10 дней хранения в пластиковых пакетах при комнатной температуре, даже несмотря на то, что этот метод хранения привел к чрезмерной порче.Согласно этому открытию, уровни фумонизинов B1 и B2 были ниже предложенного верхнего предела суточного потребления, поскольку пределы количественного определения составляли 30,3 мкг / кг и 22,7 мкг / кг для фумонизинов B1 и B2, соответственно. Таким образом, можно сделать вывод, что весь хлеб был микробиологически безопасным и не представлял никакого риска для здоровья. 3.4. Черствение хлеба при различных условиях хранения Наряду с микробной порчей, черствение является основной причиной снижения потребительских предпочтений при увеличении времени хранения.Черствение хлеба включает в себя несколько различных процессов, таких как перераспределение воды и фазовые переходы. Во время выпечки вода перераспределяется между крахмалом и глютеном в соответствии с их желирующей способностью в мякише и испаряется с корки. После процесса выпечки вода перераспределяется в молекулярном и макроскопическом масштабе: вода обменивается между сухой коркой и влажной крошкой (черствение корки) и внутри крошки, где вода передается от клейковины к крахмалу из-за перекристаллизации (затвердевание мякиша). .В закрытой системе равновесие будет достигнуто по прошествии достаточного времени, и будет установлено постоянное содержание влаги в мякише и корке. Если корка больше не может служить барьером против потери влаги из мякиша, как это было бы после резки хлеба, хлеб подвергается обезвоживанию. Влажность хранившегося хлеба постепенно снижалась от дня 0 к дню 1, поскольку корка, служившая внутренним барьером, была удалена, а первый ломтик подвергался обезвоживанию.Было показано, что разные методы хранения приводят к разным абсолютным потерям влаги, как показано на рис. Лучше всего предотвратить высыхание при хранении в полиэтиленовом пакете. Пластик служил искусственной преградой и препятствовал циркуляции воздуха с окружающей атмосферой. Выбранная пластиковая упаковка имела низкую водопроницаемость и приводила к установлению равновесия между крошкой, коркой и воздухом внутри полиэтиленового пакета. Общее снижение влажности можно отнести к ежедневной процедуре отбора проб и небольшому количеству воды, которое было поглощено из газа внутри упаковки.Температура хранения не повлияла на потерю влаги или влажность в полиэтиленовых пакетах. Влажность внутри пластиковых пакетов составляла 89,9% и 91,3% при комнатной температуре и температуре холодильника соответственно. Хранение внутри хлебницы показало вторую по величине потерю влаги за все время хранения. Хлебница уменьшила свободный воздухообмен, но не в такой степени, как герметичный пластиковый пакет. Это было дополнительно подтверждено влажностью внутри этого контейнера для хранения, которая отслеживалась во время хранения хлеба и была довольно высокой в ​​хлебных коробках (89.0%). Довольно высокая влажность может быть связана с ограниченной циркуляцией воздуха и спровоцировала медленную потерю влаги в хранящемся хлебе. Хранение в полиэтиленовом микроперфорированном бумажном пакете при комнатной температуре привело к максимальной потере влаги. Микроперфорированная бумага с полиэтиленовым слоем имела самую высокую водопроницаемость и, следовательно, предлагала самые низкие барьерные свойства. Следовательно, влажность внутри бумажного пакета была самой низкой среди различных условий хранения и наиболее близкой к влажности окружающей лаборатории (rh = 40. 5%). В целом, абсолютная потеря влаги была выше для хлебобулочных изделий на закваске при всех способах хранения. Более быстрое высыхание может быть связано с более высоким начальным содержанием влаги в этом хлебе. Поскольку разница в давлении пара между окружающей атмосферой и крошкой была выше, могла произойти более высокая скорость переноса воды. Таблица 2 Абсолютная потеря влаги в образцах хлеба (мякиш и корочка) для различных условий хранения и типов хлеба после десятидневного периода хранения (x¯ ± STD, n = 3). Абсолютная потеря влаги в пшеничном хлебе (%) Абсолютная потеря влаги в хлебе на закваске смешанного типа (%) Полиэтиленовый микроперфорированный бумажный мешок (21,3 ± 0,4 ° C) 10,3 ± 2,9 13,5 ± 3,3 Хлебница (22,0 ± 0,5 ° C) 7,0 ± 2,9 8,9 ± 1,3 Пластиковый пакет (21,9 ± 0,5 ° C) 3,5 ± 3,1 5,7 ± 0. 6 Пластиковый мешок (8,2 ± 0,2 ° C) 3,1 ± 2,5 5,5 ± 1,1 Известно, что потеря влаги связана с уплотнением хлеба во время хранения. Как упоминалось ранее, уплотнение в основном вызвано ретроградацией амилопектина и перераспределением или потерей влаги и описывает увеличение твердости мякиша с увеличением времени хранения [2]. Во время выпечки происходит клейстеризация крахмала, которая относится к процессу плавления кристаллов природного амилопектина.Следовательно, амилопектин после выпечки находится в аморфной пластифицированной конформации. В противном случае во время хранения хлеба происходит перекристаллизация. Боковые цепи молекул амилопектина реорганизуются, что приводит к образованию двойных спиралей внешних ветвей и увеличению жесткости. Кроме того, может наблюдаться повышенное образование кристаллических полиморфов B-типа из-за процесса ретроградации. Эта кристаллическая структура способна иммобилизовать больше молекул воды, чем кристаллы A-типа [5,34], и усиливает неблагоприятный эффект более плотной текстуры мякиша.Одним из показателей твердости мякиша является твердость, и его можно получить с помощью анализа профиля текстуры. Как показано на, можно увидеть общую тенденцию, в которой твердость мякиша увеличивалась в течение 10-дневного периода хранения для всех условий хранения и всех типов хлеба. Зависимость плотности хлеба от времени хранения в зависимости от применяемых условий хранения. ( a ) Пшеничный хлеб. ( b ) Хлеб на закваске. (■) Хлебница при комнатной температуре (BB), (●) полиэтиленовый микроперфорированный бумажный мешок при комнатной температуре (LP), (▲) полиэтиленовый пакет при комнатной температуре (PR) и (▼) пластиковый пакет при температуре холодильника (PF) ).( n = 3 ± стандартное отклонение). Сравнение способов хранения указывает на повышенную скорость твердения при хранении при температуре холодильника (). Плотность смешанного хлеба на закваске, хранящегося в полиэтиленовом пакете при температуре холодильника, увеличилась до 398%, а для мягкого пшеничного хлеба — до 424%. Общеизвестно, что низкие температуры ускоряют скорость уплотнения крахмальных гелей [35]. Грей и Бемиллер заявили, что для гелей крахмала с концентрацией, напоминающей хлеб, ретроградация происходит при температурах выше температуры стеклования (Tg, –5 ° C) и ниже температуры плавления (Tm, 60 ° C) [20].Процесс перекристаллизации во время ретроградации крахмала включает процессы зародышеобразования и размножения, скорости которых, как сообщается, являются самыми высокими при температурах, близких к Tg и Tm, соответственно. Slade и Levine (1987) пришли к выводу из своих экспериментов, что скорость ретроградации крахмала, как комбинация процессов зародышеобразования и размножения, выше при температурах холодильника, и, следовательно, хранение хлеба при температурах холодильника ускоряет укрепление [34]. Как и ожидалось, хранение при комнатной температуре привело к значительному снижению скорости затвердевания. Второй по величине показатель уплотнения был обнаружен при хранении в полиэтиленовых микроперфорированных бумажных пакетах. Поскольку этот способ хранения вызвал наибольшую потерю влаги, как видно из этого, очевидно, что высыхание способствовало ускоренному укреплению мякиша. В целом, самые низкие показатели укрепления были обнаружены при хранении в хлебной коробке и в запечатанном пластиковом пакете. В целом предполагается, что мешок для ретроградации крахмала в этих двух условиях хранения протекает с той же скоростью, что и для хлеба, хранящегося в многослойном бумажном мешке, но сушка мякиша была ограничена из-за затрудненной циркуляции воздуха.Об этом также свидетельствует более высокая влажность внутри этих контейнеров для хранения. В целом, самая низкая скорость уплотнения была отмечена для полиэтиленового пакета при комнатной температуре. Для этого метода твердость смешанного хлеба на закваске увеличилась до 330% по сравнению с начальной плотностью, а твердость пшеничного хлеба увеличилась до 390%. Для всех методов хранения было обнаружено, что уплотняющие свойства пшеничного хлеба, особенно при хранении в хлебной коробке при комнатной температуре, отличаются от линейной модели (время хранения ≥ 5 дней).Это могло быть вызвано возникновением процессов разложения при росте плесени и дрожжей. В целом, абсолютные темпы повышения упругости были заметно выше для хлебобулочных изделий из теста на закваске (см.). Это наблюдение можно объяснить различиями в структуре мякиша пшеничного и смешанного хлеба. Более плотная структура мякиша хлебобулочных изделий на закваске смешанного типа может быть преобразована в более высокое отношение материала к единице объема. Jekle et al. (2018) предположили, что это вызывает явно более высокий уровень укрепления из-за методического воздействия [36].По предложению этих авторов, нормализация может использоваться как инструмент для корректировки текстурных мер для структурных влияний. Результаты нормализации представлены в и. После структурной коррекции было обнаружено, что нормализованная скорость уплотнения хлеба на закваске из смешанного типа даже немного ниже, чем нормализованная скорость уплотнения пшеничного хлеба. Это могло быть вызвано различиями в основных кристаллитах между ржаным и пшеничным хлебом. Кроме того, относительная кристалличность крахмала в хлебе на ржаной закваске меньше и, как было обнаружено, увеличивается медленнее, чем в пшеничном хлебе [37].Кроме того, сообщалось, что пентозаны снижают твердость хлеба с добавками, хотя более высокое содержание влаги в этих системах не было исправлено в этих исследованиях. Это могло повлиять на результаты этого исследования, поскольку пентозаны связывают больше воды и, следовательно, снижают подвижность крахмала в матрице хлебных крошек. Вероятно, это может способствовать замедлению процесса рекристаллизации [38]. Тем не менее, использование хлеба на закваске на закваске могло вызвать лишь незначительные различия в укрепляющих свойствах. Нормализованная плотность хлеба в зависимости от времени хранения в зависимости от применяемых условий хранения. Закрашенные символы и сплошные линии представляют образцы пшеничного хлеба, открытые символы, соединенные пунктирными линиями, представляют образцы хлеба на закваске смешанного типа. (■) Хлебница при комнатной температуре (BB), (●) полиэтиленовый микроперфорированный бумажный пакет при комнатной температуре (LP), (▲) пластиковый пакет при комнатной температуре (PR) и (▼) пластиковый пакет при температуре холодильника (PF) . Нормализованную твердость мякиша за время хранения получали с помощью линейной модели. Таблица 3 Абсолютные коэффициенты уплотнения для различных условий хранения и сортов хлеба. Результаты показаны в таблице с точки зрения скорости укрепления (N / d, увеличение твердости за день хранения), определяемой как наклон линейной модели (x¯ ± STD, n = 3). Абсолютная скорость уплотнения пшеничного хлеба (Н / д) Абсолютная скорость уплотнения смешанного хлеба на закваске (Н / д) Мешок из полиэтиленовой микроперфорированной бумаги (21. 3 ± 0,4 ° C) 0,51 ± 0,07 (R² = 0,84) 1,30 ± 0,14 (R² = 0,90) Хлебница (22,0 ± 0,5 ° C) 0,27 ± 0,07 (R² = 0,61) 1,27 ± 0,12 (R² = 0,93) Пластиковый мешок (21,9 ± 0,5 ° C) 0,29 ± 0,03 (R² = 0,92) 0,92 ± 0,05 ( R² = 0,98) Пластиковый пакет (8,2 ± 0,2 ° C) 0,41 ± 0,08 (R² = 0. 76) 1,38 ± 0,16 (R² = 0,89) Таблица 4 Нормы уплотнения для различных условий хранения и сортов хлеба после нормализации. Результаты показаны в таблице с точки зрения скорости укрепления, определяемой как наклон линейной модели (x¯ ± STD, n = 3). Норм. Скорость твердения просеянного пшеничного хлеба (N / d) Норм. Скорость уплотнения смешанного хлеба на закваске (N / d) полиэтиленовый микроперфорированный бумажный мешок (21.3 ± 0,4 ° C) 0,46 ± 0,07 (R² = 0,84) 0,34 ± 0,04 (R² = 0,90) Хлебница (22,0 ± 0,5 ° C) 0,24 ± 0,06 (R² = 0,61) 0,33 ± 0,03 (R² = 0,93) Пластиковый мешок (21,9 ± 0,5 ° C) 0,26 ± 0,03 (R² = 0,92) 0,24 ± 0,01 ( R² = 0,98) Пластиковый пакет (8,2 ± 0,2 ° C) 0,37 ± 0,07 (R² = 0. 76) 0,36 ± 0,04 (R² = 0,89) Было обнаружено, что излишки ретроградации и высыхания различаются для разных методов хранения. Результаты показывают, что предотвращение высыхания крошки подходящими барьерными материалами может замедлить процесс уплотнения. Кроме того, было показано, что снижение температуры хранения до температуры холодильника ускоряет процесс ретроградации. Более быстрая рекристаллизация явно повлияла на твердость образцов и ускорила процесс твердения. 4. Выводы Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым во всем мире, и недавно было сообщено, что он способствует увеличению количества пищевых отходов. Это может быть связано с процессами черствления и порчи, которые происходят при хранении хлеба. Целью этого исследования было изучить влияние параметров хранения на черствение и порчу хлеба в рамках общепринятых домашних методов. Дизайн этого исследования был направлен на обеспечение объективного сравнения способов хранения в домашних условиях с противоположными данными для устранения поверхностных знаний и распространенных предубеждений.Было показано, что визуальный осмотр представляет собой адекватный инструмент для контроля микробной безопасности. Несмотря на то, что рост грибков можно было измерить количественно до того, как он был воспринят визуально, с этим не было связано никакого риска для здоровья, поскольку плесень не представляет опасности для здоровья сами по себе. Напротив, микотоксины обычно связаны с неблагоприятными последствиями для здоровья, вызывая, например, канцерогенные или мутагенные эффекты. Производство микотоксинов не связано напрямую с ростом грибов. Таким образом, потребители не могут получить доступ к микробной безопасности пищевых продуктов, и неправильная оценка или чрезмерная осторожность могут привести к предотвращению пищевых отходов.После десяти дней хранения в полиэтиленовых пакетах при комнатной температуре микотоксины не определялись в ломтиках хлеба, даже несмотря на то, что этот метод хранения привел к чрезмерной порче. Можно сделать вывод, что отвращение может предотвратить любой риск для здоровья пищевого происхождения, поскольку внешний вид может побудить отказаться от употребления испорченной пищи до того, как микотоксины станут обнаруживаемыми в количественных концентрациях. Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что осторожная утилизация хранившегося хлеба без видимых признаков роста плесени не требуется.Далее, мы показали, что можно увеличить срок хранения хлебных изделий в пределах обычных бытовых способов хранения. Тот факт, что подходящие температуры для уменьшения роста грибков ускоряют процессы укрепления, ограничивает возможности для соответствующих методов хранения. Таким образом, представленные результаты исключают возможность продления срока хранения. Было продемонстрировано, что влажная атмосфера способствует порче. Следовательно, соответствующая конструкция хлебобулочных изделий или упаковочных материалов (напр.g., улучшенная водопроницаемость или поглотители влаги) могут помочь продлить срок хранения хлеба. В целом, правильный выбор типа хлеба для длительного хранения способствует сокращению пищевых отходов, а закваска и рожь, в частности, замедляют процессы порчи и черствения. Кроме того, санитарные условия необходимы для хранения хлеба и представляют собой простой доступный способ продлить стабильность хлеба. Представленные результаты могут в конечном итоге привести к более разумному использованию методов хранения. Вклад авторов Концептуализация, T.A., R.K., A.B. и M.J .; методология, Т.А., Р.К., М.Ф., А.Н. и K.I.H .; валидация, T.A., R.K., M.F., A.N. и K.I.H .; формальный анализ, T.A., R.K., A.N. и K.I.H .; расследование, Т.А., Р.К., М.Ф., А.Н. и K.I.H .; письменная — подготовка оригинального черновика, Т.А .; написание — просмотр и редактирование, R.K., A.N., K.I.H., A.B., M.J. and T.B.; визуализация, Т.А. и R.K .; куратор, Т.А. и R.K .; администрация проекта, Р.К., А.Б .; ресурсы, Р.К., М.Дж. и Т. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи. (PDF) Влияние температуры хранения на качество хлеба 248 Бюллетень UASVM Agriculture, 69 (2) / 2012 Печатать ISSN 1843-5246; Электронный ISSN 1843-5386 Влияние температуры хранения на качество хлеба Адриана — Паула ДЭВИД, Александру НАГИУ, Джорджиана — Михаэла ЦТУНЕСКУ, Оана — Мария ДАВИД, Дайана ОЛАР Университет сельскохозяйственных наук и ветеринарии Клуж-Напока, Румыния ; dayadavid2003 @ yahoo.com Аннотация. Основная цель данной статьи — изучение сенсорных и физико-химических изменений , происходящих в хлебе, хранящемся при температуре окружающей среды и температуре охлаждения в течение 7 дней. Исследование было проведено с использованием хлеба, продаваемого в супермаркете, нарезанного и упакованного в полиэтиленовую фольгу . Мониторинг параметров качества осуществляется ежедневно, поэтому изменения должны быть видны. Контролируемыми параметрами качества были эластичность, пористость, кислотность, влажность и сенсорные характеристики , показатели, отражающие свежесть хлеба. Используемые аналитические методы — это стандартов, а значения находятся в пределах стандартов качества. Ключевые слова: хлеб, качество, температура, время. ВВЕДЕНИЕ Хлеб является одним из продуктов питания, лежащих в основе пищевой пирамиды, поэтому большинства людей ежедневно потребляют его. Вопрос в том, как хранить хлеб, чтобы он лучше сохранял сенсорные и физико-химические характеристики. Хлеб хранится при температуре окружающей среды (температура от 18 до 25 ° C) в холодильнике (при температуре 2-4 ° C) или морозильной камере (диапазон температур от -18 до -22 ° C). Вопрос в том, какой из способов хранения позволяет хранить хлеб так, чтобы органолептические и физико-химические характеристики изменились как можно меньше. Целью данного исследования является ответ на вопрос, поставленный в предыдущем параграфе . МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ Для проведения экспериментальных исследований были изучены три вида хлеба (белый хлеб, черный хлеб и полуфабрикаты) и параметры качества контролировались в течение 7 дней. No related posts. Leave a comment Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *