Технологическая схема первичной обработки мяса: Первичная обработка мяса

Первичная обработка мяса

Первичная обработка мяса

При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется несъедобная часть продукта (например, мясо отделяется от костей, снимается кожура с апельсина и т. д.). Каждому виду продукта присущи свои особенности первичной обработки.

Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще всего используется в лечебном питании. Технологический процесс состоит из следующих последовательных операций: оттаивание (размораживание), обмывание, обсушивание, разделка туши, обвалка частей, жиловка и зачистка, приготовление мясных полуфабрикатов.

В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок должен впитаться обратно мышечными волокнами. Для этого необходимо соблюдать три правила:

1) оттаивать медленно при температуре воздуха от 0 до 6-8 °С и влажности 90-95%. На пищеблоках мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах), подвесив туши, полутуши или четвертины на крючьях, так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность оттаивания зависит от величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание прекращают, когда температура в толще мышц достигает 0 °С. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% от массы мяса. При отсутствии дефростеров мясо оттаивают на решетках или столах в заготовочном цехе. В домашних условиях мясо размораживают в холодильнике при температуре 4-8°С;

2) размораживать мясо надо максимально крупными кусками, нельзя разрубать его на мелкие куски (чтобы быстрее разморозилось), так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%. Мясо становится жестким и менее питательным;

3) не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.

После оттаивания с туши срезают клеймо, кровяные сгустки, сильно загрязненные места.

При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Подвешенное на крючьях мясо обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ) струей воды из брандспойта или шланга при температуре 20-30 °С. На небольших предприятиях мясо обмывают проточной водой в ваннах с помощью щеток. В конце обязательно следует обмыть мясо холодной водой (12-15°С), чтобы задержать размножение микроорганизмов на его поверхности.

Для обсушивания мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при дальнейшей обработке.

Разрубку туши производят в помещении с температурой не выше +10 °С, чтобы мясо не нагревалось.


Организация работы мясного цеха

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

 В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

  • при температуре   0°С – 3 суток;
  • при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

  • при температуре  -8°С – 12 суток;
  • при температуре   0°С – 5 суток;
  • при температуре +6°С — 3 суток;
  • при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

  • оттаивание;
  • промывка;
  • обсушивание;
  • обвалка;
  • зачистка и жиловка;
  • изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.

Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству. Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

2.2 Технологический процесс обработки, процент отходов

Картофель, овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежем). Механическая обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка…

Кулинарная обработка ставриды

Технологический процесс первичной обработки продуктов

Перед тем как подготовить ставриду к приготовлению, в первую очередь необходимо произвести первичную обработку. Хорошо промыть под проточной водой. И уже после этого приступить к удалению головы сардины…

Обработка птицы и дичи

1. Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов. Их использование

Обработка птицы и дичи

1.1 Схема обработки птицы и дичи

Блюда из птицы и дичи играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Мясо птицы содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР…

Особенности технологии приготовления фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»

1.3 Порядок обработки сырья и требования к качеству блюд и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели…

Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе

111. Опишите особенности производства полуфабрикатов из птицы централизованным способом. Укажите отходы, получаемые на каждом этапе обработки, их рациональное использование

Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы…

Приготовление киселей и пудингов

1. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации

Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер…

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане «Erstes»

2.3 Технологический процесс обработки овощей, ознакомление со способами механической обработки сырья

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки…

Разработка меню, нормативно–технологической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана на 50 посадочных мест с кухней «Вьюжен»

2.2.Технологический процесс обработки сырья

Технологическая схема обработки мяса. Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся…

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Варка, тушение, жаренье и запекание — основные способы приготовления блюд из дичи. Они могут применяться в комбинациях, например варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением…

Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок — жучек. На предприятия общественного питания это рыба чаще всего поступает в мороженном виде…

Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

1.3 Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицу, рыбу, морепродукты, овощи и грибы…

Технология приготовления припущеных и тушенных блюд из картофеля, овощей и грибов

2.2 Технологический процесс обработки, процент отходов

Картофель, овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежем). Механическая обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка…

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации

Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания…

Холодные закуски из птицы

1.3 Особенности обработки птицы

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводятся специальные рабочие места. Мясо птицы содержит: белки (20-25 %), минеральные вещества (1 %)…

Механическая кулинарная обработка мяса

Введение

Занятия по кулинарии, как показывает практика, сами по себе достаточно интересны для учащихся. Однако и тут порою внимание детей отвлекается на посторонние предметы, они устают за время целого дня занятий. И понятно, им хочется больше движения, активной деятельности. Поэтому я стараюсь разнообразить уроки, и ввожу элементы занимательности в структуру урока: стихи по теме, пословицы, поговорки. И во всем этом участие принимают сами студенты.

Урок начинается с новой темы задания зашифрованного на доске. В целях снятия напряжения, связанного с присутствием гостей, к разгадыванию темы привлекаю и самих гостей.

При выборе темы я руководствовалась ее значимостью в профессиональной деятельности будущих технологов общественного питания.

При написании методической разработки по выбранной теме мною была проделана следующая работа:

  • изучена педагогическая и методическая литература по данной теме;
  • проанализирован фактический материал из опыта своей работы и опыта коллег;
  • составлен примерный план методической разработки.

В данной методической разработке я применила словесные (рассказ, объяснение, беседа, дискуссия), наглядные (иллюстрация плакатов, таблиц, схем, демонстрация презентации), практические (анализ производственных ситуаций, дидактические игры), проблемные и поисковые методы и приемы обучения.

Разрабатывая методику по данной теме мною были поставлены следующие задачи:

Развить интерес у студентов к избранной специальности;

Развить умение логически мыслить, отстаивать свою точку зрения;

Воспитать культуру общения, умение вести диалог;

Сформировать ключевые компетенции: коммуникативные, адаптационно-нравственные; Во время разработки данной методики выделено несколько этапов хода мероприятия:

Содержание урока

Примерное время (мин)

Методы и приемы обучения

1 Этап мотивации к учебной деятельности 2 Подготовка учащихся к уроку. Проверка посещаемости
2 Этап актуализации субъективного и пробного учебного действия 25 Проверка знаний студентов (фронтальный опрос, письменный опрос, контроль знаний с использованием ТСО)
3 Этап “открытия” новых знаний 35 Изложение нового материала с помощью лекции, учебной литературы и презентации.
4 Этап самостоятельной работы с самопроверкой по эталону 20 Обеспечить формирование у студентов целостной системы ведущих знаний по теме. Организация повторения преподавателем материала для закрепления. Опрос по заранее подготовленным вопросам
5 Этап рефлексия учебной деятельности на уроке 5 Дать качественную оценку работы студентов. Разобрать ошибки учащихся. Отметить, кто из учащихся добился отличного, хорошего и удовлетворительного качества работы.
6 Домашнее задание 3 Дать задание для самостоятельной внеклассной работы студентов

Итого:

90  

1. План занятия по дисциплине: “Технология продукции общественного питания”

Специальность 270605 “Технология продукции общественного питания»

Тема: “Механическая кулинарная обработка мяса”.

Цели:

: ознакомить учащихся с ролью мяса в питании человека.
  • Воспитательная
  • : прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.
  • Развивающая
  • : формировать и развивать умения тепловой обработки мяса, приготовлению блюд из мяса; развивать исполнительские умения, творческие способности.

    Тип урока: комбинированный.

    Вид урока: теоретических и практических самостоятельных работ.

    Методы обучения: наглядные, практические, объяснительно-иллюстративные.

    Приемы обучения: инструктивно-практический, объяснительно-побуждающий, поисковый.

    Структура урока: актуализация прежних знаний, “открытие” новых понятий и способов действия, формирование умений и навыков, закрепление полученных навыков.

    Оборудование: доска, проектор, ноутбук, конспект, учебник, наглядные пособия.

    Ход урока

    1. Этап мотивации к учебной деятельности

    1. Образовательные задачи этапа:

    Обеспечить хорошую внешнюю обстановку для работы на учебном занятии;

    Психологически подготовить студентов к восприятию, осмыслению и запоминанию изучаемой темы.

    1. Содержание этапа учебного занятия, возможные методы и приемы обучения:

    Приветствие;

    Проверка присутствующих студентов;

    Организация внимания студентов.

    Здравствуйте. У нас сегодня присутствуют гости. Надеюсь, что они не только не стеснят вас своим присутствием, но и примут непосредственное участие в нашем уроке. И начнем мы сразу с задания для вас и наших гостей – определить тему сегодняшнего урока. Итак, вам необходимо угадать профессии, которые зашифрованы в загадочных словах РИЛАНУК (кулинар) ТОНКИДЕР (кондитер) (по мере угадывания записываю правильный варианты слов на доске и объявляю тему).

    2. Этап актуализации субъективного и пробного учебного действия

    1. Образовательные задачи этапа:

    Обеспечить мотивацию познавательной деятельности студентов;

    Осуществить обзор темы с целью выделения основной мысли изучаемого материала, информировать студентов о конечных результатах изучения темы;

    Актуализировать субъективный опыт студентов.

    2. Содержание этапа учебного занятия, возможные методы и приемы обучения:

    Сообщение темы учебного занятия, постановка целей и задач урока с опорой на обобщение уже известных студентам понятий из предыдущих тем и мотивацией на дальнейшее изучение материала в разделе других дисциплин.

    Проверка домашнего задания проводится с использованием фронтального опрос с целью проверки общих знаний учащихся.

    Но сначала повторим материал прошлого урока. Я задаю вопросы, а вы записываете краткие ответы в тетради.

    1. Из каких операций складывается механическая кулинарная обработка рыбы?

    Ответ: размораживание – удаление головы – удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке – промывание – снятие с филе позвоночной кости – снятие с филе реберных костей – удаление кожи – приготовление полуфабрикатов.

    2. В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам, каким?

    Ответ:

    • по характеру покрова – на чешуйчатую и бесчешуйчатую;
    • по строению – с костным или хрящевым скелетом;
    • по размеру – крупную, среднюю, мелкую;
    • по состоянию – на живую, охлажденную, мороженную и соленную;
    • по способу разделки – на тушки неразделанные, рыбу потрошеную, филе.

    3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы вы знаете?

    Ответ: котлеты, биточки, тефтели, тельное, рулет.

    4. Определите, какой из рецептов является рецептом изготовления котлетной массы, а какой – кнельной массы.

    Рецепт 1. Мякоть пропускают через мясорубку в фарш добавляют замоченный в молоке или воде хлеб без корок, соль, перец, все перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку”.

    Ответ: котлетная масса

    Рецепт 2. Более нежная масса. Отличается тем, что мякоть рыбы пропускают через мясорубку с более мелкой решеткой, а после добавления замоченного без корок хлеб фарш пропускают через мясорубку еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взбивают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончанию взбивания. Масса готова, если кусочек ее, опущенный в воду, держится на поверхности.

    Ответ: кнельная масса

    5. Что такое “льезон”?

    Ответ: льезон – это смесь яиц с водой или молоком

    Проверка – в форме самоконтроля. Учащиеся по очереди зачитывают ответы на вопросы, остальные проверяют и ставят плюсы или минусы.

    3. Этап “открытия” новых знаний

    Итак, сегодня мы говорим о мясе. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Кроме мяса говядины, свинины и баранины в некоторых национальных кухнях используют мяса буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов.

    На Руси ели конину, но уже к 10-11 веках в городах ее в пищу не употребляли. Телятину не ели считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем и приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину в старину ели мало, так как быки были рабочей силой, коровы давали молоко, масло, сметану.

    Пищевая ценность мяса

    Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Белки мяса – полноценные. Они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.

    Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются. В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы, как алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и массные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.

    Классификация мяса

    По термическому состоянию мясо подразделяется на:

    • Остывшее;
    • Охлажденное;
    • Замороженное.

    Остывшее мясо – это мяса, выдержанное в естественных условиях при температуре не более +12С в течение 6 часов.

    Охлажденное мясо – это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеет в толще мышц температуру 0-=4 С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.

    Замороженное мясо – это мясо, подвергшееся замораживанию и имеет температуру в мышцах -6…-8С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлаждённому.

    Технологический процесс обработки мяса

    Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:

    • Размораживание;
    • Обмывание;
    • Обсушивание;
    • Разделку туши;
    • Обвалку;
    • Зачистку и жиловку;
    • Изготовление полуфабрикатов.

    При размораживании мяса происходит восстановления его качества.

    При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С.

    Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.

    Разделка полутуш говядины состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.

    Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.

    Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.

    В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.

    4. Этап самостоятельной работы с самопроверкой по эталону

    1. Образовательные задачи этапа:

    • Обеспечит формирование у студентов целостной системы ведущих знаний по теме;
    • Обеспечит установление студентами внутрипредметных и межпредметных знаний;
    • Создать условия для освоения фундаментальных методологических знаний;
    • Проверка усвоения учащимися изучаемого материала;
    • Оказание помощи учащимся, затруднившимся в понимании нового материала.

    2. Содержание этапа учебного занятия, возможные методы и приемы обучения:

    • Организация повторения преподавателем материала для закрепления по составленным опорным конспектам;
    • Организация действий студентов по поводу отдельных знаний и способов действий в целостные системы знаний и умений.
    • Проводится усвоение теоретического материала в форме опроса.

    Вопросы для закрепления изученного материала

    1. Как подразделяется по термическому состоянию мяса?

    Ответ: остывшее, охлажденное, замороженное.

    2. Какие стадии включает технологический процесс?

    Ответ: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка.

    3. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты

    Ответ: бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая.

    4. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

    Ответ: бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

    5. Бывают полуфабрикаты из говядины натуральные, панированные и рубленные. Панированные это что за полуфабрикаты?

    Ответ: которые панируют в муке, сухарях, льезоне.

    5. Этап рефлексия учебной деятельности на уроке

    Сделать анализ ответов на вопросы для закрепления изученного материала;

    Разобрать типичные ошибки учащихся.

    Отметить, кто из учащихся добился отличного, хорошего и удовлетворительного качества работы;

    Подведение итогов учебного занятия с объявлением оценок.

    6. Домашнее задание

    Следующая тема урока – “Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее”. В связи с этим вам необходимо ознакомиться с параграфом 8 в разделе III (Кулинария “Повар кондитер” Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская), выбрать блюдо из котлетной массы для составления технологической схемы на следующем уроке. Кроме того, вам предстоит оформить красочный буклет любимого рецепта из мяса. Это может быть рецепт из кулинарной книги или семейной кухни.

    Дополнительное задание на резерв времени: назвать пословицы, поговорки и загадки, в которых упоминаются продукты питания.

    3. Заключение

    Обобщая результат, можно отметить, что студенты проявляют себя с положительной стороны и лучше усваивают новый материал именно при проведении комбинированных уроков. Сопровождение нового материала презентацией облегчает понимание новой темы.

    Занятие начинается с информации о пищевой ценности мяса в питании человека.

    Повторение предыдущего занятия проходит в комбинированной форме: фронтальный опрос и самоконтроль: на вопросы преподавателя учащиеся дают письменные ответы, которые затем зачитывают и оценивают в режиме один правильный ответ – один балл, всего пять ответов – на пять баллов.

    Объяснение нового материала проходит с применением объяснительно-иллюстративного метода; теоретический материал объясняю с помощью показа слайдов, приготовленных самой. Рекомендую параллельно объяснению делать записи в тетрадях. В ходе объяснения учащиеся привлекаются к работе с учебником (побочная цель – формирование общеучебных навыков: поисковая деятельность)

    Для закрепления нового материала использую фронтальный опрос. На данном этапе происходит первичный контроль знаний и умений учащихся по теме.

    Домашнее задание состоит из двух частей: самостоятельное ознакомление с темой “Мясная котлетная масса” и изготовление красочного буклета – рецепта по своему выбору. Рекомендую посоветоваться с мамой и при возможности описать рецепт семейной кухни. Это задание имеет целью помимо закрепления пройденной темы развитие познавательного интереса, привлечение и общение с родителями и развитие творческого подхода с учетом индивидуальных особенностей и интересов учащихся. Тему я озвучиваю заранее с тем, чтобы учащиеся имели возможность узнать об особенностях данного продукта и блюд из различных источников (от родителей, справочниках, кулинарных книг).

    Участвуя в дискуссии мы не только повторили, углубили и закрепили ранее изученный материал, но и отдохнули.

    Оцениваю учащихся основываясь на знаниях, которые они продемонстрировали, учитывая умение работать в коллективе.

    В целях поддержания благоприятного климата на уроках возможно звучание тихой музыки во время приготовления продукта.

    В планировании имеются дополнительные задания для использования в резервное время.

    Приложение 1

    Список используемой литературы

    1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. “Кулинария. Повар кондитер”.
    2. Матюхина З.П. “Основы физиологии питания, гигиены и санитарии”.
    3. Дубцова Г.Г. “Товароведение пищевых продуктов”.
    4. Голунова Л.Е. “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий”.
    5. Новоженов Ю.М. “Профессия – повар” – М.: Экономика, 1989.
    6. Ольгин О.А. “Приглашение к столу”. – М.: Дет. лит., 1989.
    7. Интернет-ресурсы.

    ПРОИЗВОДСТВО ФАСОВАННОГО МЯСА И НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ | Fermer.Ru — Фермер.Ру — Главный фермерский портал

    Наиболее простым в отношении организации производства и эффективным способом использования мяса, предназначенного для промышленной переработки, является выработка из него фасованного мяса птицы и натуральных полуфабрикатов. Фасованное мясо, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, полуфабрикаты из мяса уток и утят можно вырабатывать из мяса, соответствующего требованиям стандарта для реализации в торговой сети, и из мяса, предназначенного для промышленной переработки. При изготовлении этих продуктов установлены жесткие требования к сырью: мясо птицы фасованное, и полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров должны вырабатываться только из потрошеных тушек, полуфабрикаты — из мяса уток и утят из полупотрошеных и потрошеных тушек в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток. Допускается использовать мороженое мясо со сроком хранения не более 2 мес.
    Полуфабрикаты из мяса кур, цыплята табака, цыплята любительские вырабатывают из мяса, соответствующего требованиям стандарта для реализации в торговой сети. Их можно изготавливать из полупотрошеных и потрошеных тушек, охлажденных со сроком хранения до 3 сут или мороженых со сроком хранения не более 2 мес.
    Фасованное мясо и натуральные полуфабрикаты вырабатывают по следующей технологической схеме: опаливание — потрошение — разделка тушек — фасование (взвешивание и упаковывание в потребительскую тару) — упаковывание в транспортную тару — охлаждение — замораживание и хранение. При выработке продуктов из потрошеного мяса вместо операций опаливание и потрошение выполняют операцию подготовка сырья (контроль). При выработке фасованного мяса и полуфабрикатов в охлажденном состоянии из технологической схемы исключается операция замораживание.
    Технологическая схема производства цыплят любительских и утят маринованных включает операции посол и выдержку в посоле (после разделки тушек).
    Обязательным условием получения продуктов хорошего качества является поддержание хороших санитарно-гигиенических условий производства. Обработка тушек при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсемененности мяса. Даже такие операции, как зачистка и мойка тушек, когда сразу после завершения этих технологических операций бактериальная обсемененность поверхности тушек снижается на несколько порядков, не являются благоприятными в санитарном отношении. Повышение температуры и влажности на поверхности тушек во время мойки оказывается чрезвычайно благоприятным для роста микроорганизмов, так что последующая разделка сопровождается значительным увеличением бактериальной обсемененности полуфабрикатов.
    Полуфабрикаты, изготовленные из мяса тушек птицы, охлажденных в воде и воздухе, примерно одинаково устойчивы во время хранения, но их стойкость зависит от продолжительности хранения до разделки. Особенно быстро падает устойчивость полуфабрикатов из тушек, охлажденных в воде и предназначенных для промышленной переработки. Поэтому длительность хранения такого мяса до разделки ограничивают одними сутками.
    Относительная простота технологии фасованного мяса, полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, уток и утят позволяет организовать их производство практически на любом птицеперерабатывающем предприятии без дополнительных производственных площадей и сложного оборудования. При использовании дисковых пил, ленточных конвейеров и другого оборудования для выполнения вспомогательных операций это производство имеет вполне приемлемый уровень механизации. Таким путем можно переработать в условиях птицеперерабатывающего предприятия большую часть предназначенного для промышленной переработки мяса, образующегося во время переработки птицы, и реализовать его по цене не ниже, а при выработке полуфабрикатов существенно выше, чем при реализации мяса, отвечающего требованиям стандарта.
    Фасованное мясо птицы. Тушки цыплят, кур, цыплят-бройлеров, уток, цесарок и цесарят разделывают на полутушки вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, а тушки уток, гусей, гусят, индеек и индюшат — на полутушки и четвертинки, которые получают при разрезании полутушек посередине длины тушки перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Разделывать тушки можно на конвейере или технических столах ножом вручную, или на дисковой пиле, или на специализированных линиях. Для разделки тушек можно использовать разработанную в НПО «Комплекс» машину Я6 ФПР для пластования тушек.
    Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров. Вырабатывают полуфабрикаты: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя) цыпленка-бройлера, окорочок цыпленка-бройлера, набор для супа из цыпленка-бройлера. Для разделки тушек сравнительно часто используют импортное оборудование фирмы «Сторк» (Нидерланды) . При этом тушка разделывается на грудку, окорочок и набор для супа.
    Грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц вместе с грудной костью. Границы грудной кости со всеми прилегающими к ней мышцами и кожей определяют грудку цыпленка-бройлера.
    Окорочок цыпленка-бройлера состоит из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей со всеми прилегающими к ним мышцами и кожей.
    Набор для супа из цыпленка-бройлера состоит из всех остальных частей тушки: спинно-лопаточной (грудная часть и крылья отделены), пояснично-крестцовой (окорочка отделены), крыльев и кожи.
    При разделке тушек вручную или на дисковой пиле выделяют грудную часть, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть. Для отделения грудной части делают надрезы с обеих сторон тушек от отверстия брюшной полости вблизи ребер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер на соединение с грудной костью) до плечевого сустава (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают оставшиеся сухожилия и кожу.
    Для отделения четвертин (задних) цыпленка-бройлера тушку разрезают по позвоночнику между последними ребрами, заднюю часть разрезают вдоль позвоночника на две части.
    Полуфабрикаты из мяса уток и утят. Из мяса уток и утят вырабатывают полуфабрикаты: тушка утиная, подготовленная к кулинарной обработке, окорочок утиный, грудка утиная, набор утиный, кожа шеи утиная для фарширования.
    На полуфабрикаты тушки разделывают вручную ножом. Вначале отделяют окорочка. Затем делают разрез с обеих сторон тушки от позвоночника до конца брюшной полости по линии последних ребер и надламывают позвоночник в области соединения грудных позвонков с поясничными, отделяя пояснично-крестцовую часть.
    От тушки отделяют грудную часть по линии соединения грудной кости с ребрами и каракоидной костью. Оставшиеся плечевую, спинно-лопаточную с кожей шеи и пояснично-крестцовую части используют в качестве набора.
    К полуфабрикатам из мяса уток относятся утята маринованные, технологическая схема которых отличается от схемы производства натуральных полуфабрикатов, так как включает операции посола и созревание в посоле. Для выработки маринованных утят можно использовать тушки, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток и допускается использовать мороженые тушки со сроком хранения не более 2 мес.
    Цыплята табака и цыплята любительские. Для производства этих полуфабрикатов не разрешается применять тушки, предназначенные для промышленной переработки. Сложившийся уровень цен на мясо птицы и эти полуфабрикаты, простая технология и хороший спрос населения обеспечивают большие объемы их промышленной выработки. В общем объеме выработки полуфабрикатов в стране большая часть приходится на эти два.
    При выработке полуфабрикатов подготовленные тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании (например, на машине Я6 ФПР) для пластования мяса тушкам придают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем отгибают ребра до тех пор, пока они не надломятся у основания, после чего цыплята табака направляются на фасование, упаковывание и т. д., а цыплята любительские — в посол.
    Подготовленные к посолу тушки взвешивают (для определения расхода посолочной смеси и рассола), укладывают рядами спинкой вверх в перфорированные корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Заполненные корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и тельфером перемещают в чаны для посола. Заполненные чаны заливают рассолом так, чтобы он покрывал все тушки.
    Посолочная смесь (в расчете на 1 т цыплят любительских): 25 кг поваренной соли, 25 кг свежего измельченного чеснока и 2 кг черного перца. Для приготовления 100 кг рассола в 15 л холодной питьевой воды растворяют 2,3 кг поваренной соли, 3,7 кг горчичного порошка и 0,9 кг 80 %-ной уксусной кислоты. В полученный концентрированный рассол добавляют 78 л холодной воды и охлаждают до 2—4 °С.
    Тушки выдерживают в посоле 24 ч при температуре воздуха в помещении 2—4 °С. По окончании посола корзины вынимают из чанов и оставляют для стекания рассола на 1—2 ч. Затем тушки вынимают из корзины, укладывают наклонно для окончательного стекания влаги в ящики, выстланные оберточной бумагой, на 3—4 ч при 0—8 °С. После этого тушки направляют на фасование и упаковывание.
    Утята маринованные. Это новый вид полуфабриката. Технология утят маринованных такая же, как и цыплят любительских, но для их выработки можно использовать тушки, предназначенные для промышленной переработки, что существенно расширяет возможности производства и реализации утиного мяса, не имеющего спроса в некоторых регионах страны.
    Полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают филе куриное, окорочок куриный, набор для бульона куриный.
    Подготовленные тушки разделывают на части на технологических столах или конвейере. При разделке на конвейере тушки закрепляют в подвесках за заплюсневые суставы. Последовательно отделяют крылья, грудную и спинно-лопаточную части, окорочка и пояснично-крестцовую часть. Грудная часть идет на выработку филе и филе с косточкой, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая части и крылья — на выработку набора для бульона. Таким образом, всю тушку используют на выработку полуфабрикатов.
    Крылья отрезают по плечевому суставу, не оставляя на них грудных мышц.
    Для отделения грудной части делают разрезы с обеих сторон тушки — от отверстия брюшной полости вблизи бедер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер на соединение с грудной костью) до плечевого сустава (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают оставшиеся сухожилия и кожу.
    Выделенную грудную часть обваливают, отделяют кожу, мышцы надрезают с обеих сторон по гребню грудной кости (по килю), вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы.
    Для формования филе из малой мышцы удаляют сухожилие, перерезают в двух-трех местах сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, края мышц выравнивают, обрезая неровности, придают грудным мышцам овальную форму.
    Можно выделять филе без отделения грудной части от тушки. Для этого с обеих сторон тушки разрезают кожу и мышечную ткань между бедрами, ребрами и соединительной костью, снимают с грудной части кожу. Мышцы надрезают по гребню грудной кости, вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы. Формуют филе.
    Для отделения окорочков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава, окорочок отгибают от оставшейся части туши до освобождения сустава и отрезают.
    Оставшуюся часть тушки, в которую входит спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части, разрезают по позвоночнику между последними ребрами.
    Набор для бульона составляют из спинно-лопаточной и пояснично-крестцовой частей, крыльев, необваленных костей, оставшихся от обвалки грудной части, обрезков мышц, полученных при обработке филе.
    Большинство операций при выработке полуфабрикатов из мяса кур выполняют вручную. Из-за большой трудоемкости, а также отсутствия разрешения использовать тушки кур, предназначенные для промышленной переработки, объемы производства этих полуфабрикатов небольшие.
    Из-за большой трудоемкости предприятия практически не вырабатывают рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, описание технологии которых по этой причине не приведено.
    Производство фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов присуще птицеперерабатывающему предприятию, оно должно быть его неотъемлемой частью, продолжением отделения потрошения птицы. Это производство позволяет сгладить недостатки выращивания, первичной обработки и потрошения птицы. Оно осуществляется при тех же температурах и влажностных параметрах, как и потрошение птицы. Процессы разделки, фасования и упаковывания полуфабрикатов выполняют на сходном оборудовании. Обслуживание этих производств осуществляется специалистами одной квалификации даже в самой узкой области специализации.
    Производство других видов пищевых продуктов, предусматриваемых комплексной переработкой птицы, более относится к колбасно-консервному производству, имеющему существенные отличия и особенности. Наиболее простым является производство кулинарных изделий, но и для его организации требуется специальное оборудование для варки и жаренья птицы; главное, в производстве кулинарных изделий необходимо иметь термическое отделение, теплое помещение, которое в соответствии с технологическими нормами должно быть отделено от более холодных помещений потрошения и охлаждения птицы.

    ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
    Особенно эффективным кулинарное производство оказывается при затруднении с реализацией мяса птицы и в связи с дефицитом колбасных изделий. Вареная и жареная птица, и особенно запеченная и копчено-запеченная, пользуется устойчивым спросом. На изготовление цыплят запеченных можно использовать тушки, предназначенные для промышленной переработки (со ссадинами, царапинами, искривлениями спины или грудной кости, удаленными наминами на киле грудной кости). Поэтому объем выработки запеченных цыплят относительно других кулинарных изделий наибольший. В относительно больших объемах вырабатывают также утки, запеченные и копчено-запеченные, имеющие сходные технологии.
    Цыплята запеченные. Цыплят запеченных вырабатывают по следующей технологической схеме: размораживание — подготовка тушек — посол — заворачивание — запекание — остывание — охлаждение — упаковывание в транспортную тару — охлаждение — хранение.
    Тушки цыплят солят мокрым способом. Для этого их укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости и заливают холодным (температура 2—4°С) 5%-ным раствором поваренной соли, содержащим, кроме соли, 0,5 % сахара, так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. Тушки выдерживают в рассоле при температуре 2—4 °С в течение 16—18 ч. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют для стекания рассола на 40—60 мин. Соленые тушки заворачивают в два слоя целлофана, заправляя кожу шеи за крыло, перевязывают оба конца шпагатом с одной перевязкой или закрепляют металлическим зажимом. Лишние концы целлофана отрезают.
    Тушки запекают в жарочных шкафах, ротационных печах и термокамерах на противнях или на перфорированных поддонах, на рамах, куда тушки укладывают килем вверх. В жарочных шкафах и ротационных печах тушки запекают при 190—200 °С в течение 50—80 мин, в термокамерах — при 120 °С 4,5—5 ч, причем в первый час запекания в камеру подают острый пар. В конце запекания температура в толще грудных мышц тушки должна быть не ниже 91 °С.
    Противни или рамы с готовым продуктом выгружают для остывания, а затем помещают в камеру охлаждения. Тушки охлаждают при 0—6 °С 3—5 ч без принудительной циркуляции и 2,5—3 ч при скорости движения воздуха 3—4 м/с. Температура в толще мышц охлажденной тушки должна быть не выше 8 °С.
    Запеченные тушки реализуют в двухслойной целлофановой обертке (индивидуальная упаковка), в которой их запекали.
    Утка запеченная и копчено-запеченная. Утку запеченную и копчено-запеченную вырабатывают по следующей технологии: размораживание — подготовка тушек — посол — заворачивание — запекание —подпетливание — копчение — остывание — охлаждение — фасование — упаковывание в транспортную тару — охлаждение — хранение.
    Тушки солят так же, как при изготовлении цыплят запеченных, но используют 9 %-ный раствор поваренной соли, на 100 л которого добавляют 2 кг мелко измельченного свежего чеснока и 0,4 кг черного молотого перца. Тушки выдерживают в рассоле при 4 °С 12—16 ч. Затем корзины с птицей выгружают, тушки промывают холодной проточной водой и оставляют для стекания на 50 мин.
    Соленые тушки заворачивают в два слоя целлофана так же, как при изготовлении цыплят запеченных.
    Тушки уток и утят запекают в жарочных шкафах или ротационных печах на противнях в три стадии: при температуре 190—200 °С в течение 30 мин, при 150—160 °С в течение 30 мин, при 190—200 °С в течение 20 мин. В конце запекания температура в толще грудных и бедренных мышц тушки должна достигнуть 80—82 °С.
    При выработке копчено-запеченных тушек их подпетливают и навешивают на рамах в вертикальном положении гузкой вниз.
    Тушки уток и утят коптят в обжарочных камерах при 100— 105 °С 4—5 ч. В первые 2 ч в обжарочных камерах поддерживают температуру 105°С и подают влажный дым, затем температуру снижают до 100 °С и подают сухой дым. В конце горячего копчения температура в толще грудных мышц должна достигать 78—80 °С.
    Готовность запеченных и копчено-запеченных тушек определяют прокалыванием бедренных или грудных мышц горячих тушек. Из готовой тушки вытекает прозрачный, бесцветный или слегка желтоватый мясной сок, из недожаренной тушки вытекает сок розового цвета.
    Противни или рамы с готовым продуктом выгружают для остывания, а затем помещают в камеру охлаждения.
    Вареные куры и цыплята. Рентабельность производства вареных кур и цыплят значительно ниже, чем производства запеченной птицы. Это основная причина малых объемов их выработки. На их производство используют тушки кур и цыплят, отвечающих требованиям стандарта для реализации. Это тоже одна из причин незначительного объема их выработки.
    Вареные куры и цыплята вырабатывают по следующей технологической схеме: размораживание — подготовка тушек — формование — посол — варка — остывание — охлаждение — фасование — упаковывание в транспортную тару — охлаждение.
    Подготовленные тушки кур и цыплят (у тушек кур удаляют крылья по локтевой сустав, у цыплят крылья оставляют на тушке) формуют: ноги (заплюсневые суставы) заправляют в разрезы стенки брюшной полости, которые делают с обеих сторон тушки, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, у тушек цыплят крылья заворачивают на спину, закрепляя их между собой.
    Сформованные тушки укладывают в перфорированные корзины, загружают в посолочные емкости и заливают холодным (2—4°С) 5%-ным раствором поваренной соли так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. Тушки выдерживают в рассоле при 2—4 °С 12—16 ч. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют для стекания рассола на 50 мин.
    Тушки варят в пароварочных камерах острым паром на перфорированных лотках, размещенных на рамах или в воде в варочных котлах (соотношение мяса птицы и воды 1 :2) по следующим режимам: острым паром при 98—100 °С тушки кур в течение 45—50, цыплят — 25—30 мин, в воде при 95—98 °С тушки кур в течение 60—70, цыплят — 30—35 мин. В конце варки температура в толще грудных мышц должна быть не ниже 78 °С.
    Вареные тушки выгружают на перфорированный стол для стекания бульона и остывания. Остывшие тушки укладывают в один ряд в оборотную тару или на полки многоярусных тележек и направляют на охлаждение.
    Жареная птица. Вырабатывают жареных кур, цыплят, уток, гусей и индеек. Для их приготовления разрешается использовать только тушки, отвечающие требованиям стандарта для реализации. Объемы выработки жареной птицы небольшие.
    Жареную птицу вырабатывают по следующей технологической схеме: размораживание — подготовка тушек — формование — посол — жаренье — остывание — охлаждение — фасование — упаковывание в транспортную тару — охлаждение.
    У подготовленных тушек (у всех тушек птицы, кроме цыплят, удаляют крылья по локтевой сустав) формуют ноги (заплюсне-вые суставы) — заправляют в разрезы стенки брюшной полости, которые делают с обеих сторон тушки, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи, пищевода; у тушек цыплят крылья заворачивают на спину, закрепляя их между собой.
    Крупные тушки птицы распиливают вдоль позвоночника на две полутушки, которые, в свою очередь, могут быть разделены на две части перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. У полутушек ножку также заправляют в разрез стенки грудной полости.
    Сформованные тушки (полутушки, четвертины) укладывают в перфорированные корзины, загружают в посолочные емкости и заливают холодным 6 %-ным раствором поваренной соли так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. Тушки выдерживают в рассоле при температуре 2—4 °С в течение 12—16 ч. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют для стекания на 50 мин.
    Тушки жарят в ротационных печах, электрических или газовых шкафах или другом оборудовании, обеспечивающем требуемые параметры. В конце жаренья температура в толще грудных и бедренных мышц тушки должна быть не ниже 78 °С.
    Жареную птицу оставляют на остывание, затем укладывают в один ряд в оборотную тару или на полки многоярусных тележек и направляют на охлаждение.

    Оборудование для обработки мяса и рыбы

    Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса и рыбы осуществляют на разнообразных машинах и механизмах.

    Началом производства являются первичная обработка сырья на моечных и очистительных машинах, а также нарезка замороженных блоков и готовых полуфабрикатов.

    Одной из основных технологических операций обработки мясного и рыбного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.

    Для крупного измельчения выпускают резательные машины.

    Среднее измельчение осуществляют с помощью -волчков, мясорубок и куттеров.

    Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы предназначены для получения фарша тонкого измельчения.

    Мясорезательные машины и шпигорезки имеют различные конструктивные решения, но принципиальное устройство режущего узла у всех видов машин одинаково (рис.).

    Рис. Принципиальная схема режущего узла мясо- и рыборезательной машины: 1 — приводной вал; 2 — серповидный нож; 3 — эксцентрик; 4 — вилка; 5 — ножевые рамки; 6 — пластинчатые ножи; 7 — ось; 8 — угловой рычаг; 9 — толкатель; 10 — короб питателя

    Механизм резания состоит из плоских ножей, закрепленных в ножевые рамки, и планетарного (серповидного) ножа. Планетарный нож крепится с помощью шлицевого соединения на главном валу машины и служит для поперечной резки сырья, предварительно разрезанного в продольном направлении плоскими ножами.

    Блок плоских ножей выполнен в виде корпуса и двух перпендикулярно расположенных рамок с набором ножей. Благодаря эксцентрикам ножи совершают возвратно-поступательное движение и разрезают мясо в направлении его подачи.

    Измельчение замороженных мясных блоков осуществляют на различных блокорезательных машинах отечественного и зарубежного производства, принцип действия которых отличается главным образом только силовым воздействием рабочих органов на продукт гильотинного, ротационного, фрезерного или комбинированного механизмов.

    Гильотинный механизм состоит из неподвижного ножа, жестко закрепленного на станине, и подвижного ножа, установленного в жесткой раме, совершающей возвратно-поступательное движение. Гильотинный механизм нарезает замороженный блок на пласты толщиной 25 … 55 мм.

    Ротационный механизм — это вращающийся барабан, на наружной поверхности которого установлены плоские ножи. Ножи срезают с блока кусочки мяса в виде стружки, которые поступают в тележку, расположенную под барабаном.

    Фрезерный механизм измельчения представляет собой два вращающихся навстречу друг другу вала с набором плоских фрез. Мясной блок под действием собственной массы попадает в зону вращающихся фрез, где захватывается фрезами и измельчается.

    Комбинированные механизмы, предназначенные для двухстороннего измельчения замороженных блоков, представляют собой компоновку блокорезательных машин и волчков.

    Волчки представляют собой обширную группу машин для среднего измельчения мясного сырья. С помощью этих машин обычно осуществляют первичное измельчение продукта перед его дальнейшим производством.

    Для перемещения мяса в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону выгрузки продукта.

    Режущий механизм волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестообразных ножей, неподвижных ножевых решеток с отверстиями разных диаметров и зажимной гайки. Основным технологическим параметром волчка является размер (диаметр) его решетки. Различные марки машин имеют размер от 82 до 200 мм, который включен в маркировку двумя последними цифрами (К7-ФВП-82; К6-ФП-120).

    Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа режущих пар (решетка — нож). При незначительной степени измельчения (16 … 25 мм) достаточно одной пары — волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком измельчении (2 … 3 мм) число режущих пар увеличивают.

    Для нарезки замороженного мясного и рыбного продукта используют машину МРЗП (рис.).

    Рис. Машина для нарезки замороженных продуктов МРЗП: а — общий вид; б — кинематическая схема; 1 — опоры; 2 — корпус; 3 — ведомая полумуфта; 4 — ведущая полумуфта; 5 — нож; 6 — траверсы; 7 — шатун; 8 — направляющие планки; 9 — чугунная колонна; 10 — кривошипный вал; И — рычаг; 12 — механизм включения; 13 — скользящая шпонка; 14- ползун; 15 — продукт; 16 — марзан; 17-стол; 18- червячный редуктор; 19 — ременная передача; 20 — двигатель; 21 — кривошип

     Рабочими органами машины являются кривошипно-шатунный механизм, ползун с ножом, пульт управления.

    Когда машина находится в нерабочем положении, ведущая и ведомая полумуфты разомкнуты под воздействием электромагнита на пружинный механизм. При включении машины скользящая шпонка пружинным механизмом соединяет обе полумуфты и движение от привода через кривошипно-шатунный механизм передается ползуну, который по направляющим вместе с ножом опускается вниз и разрезает продукт. При этом нож упирается в марзан (подкладку под лезвие), вставленный в паз корпуса, а затем занимает исходное положение.

    Предельные размеры нарезаемого продукта 180×380 мм. Во избежание травматизма включение машины осуществляют одновременным нажатием двух кнопок.

    Для нарезания мясных полуфабрикатов типа азу, гуляша, шашлыка, а также шпика используют машину М6-ФРД. Машина состоит из сварной станины, к которой крепят сборочные элементы и детали: планетарный нож; блок плоских ножей; бункер; главный вал; правый и левый эксцентриковые валы; механическую блокировку; горловину и электрооборудование.

    Мясо в зону резания подается и подпрессовывается с помощью гидроцилиндра, работа которого синхронизирована с работой серповидного дискового ножа. Длина нарезаемых кусочков регулируется специальным устройством, величина кусочков связана с размерами ножевых рамок. В комплекте машины имеются рамки следующих типоразмеров: 6×6; 12×12; 16 х 16; 24×24 мм.

    Для нарезания мелкокусковых мясных и рыбных полуфабрикатов используют машину типа А-ФЛР/2 (рис.).

    Рис. Машина для нарезания мясных полуфабрикатов: 1 — питающий транспортер; 2 — натяжное устройство; 3 — кожух; 4 — цепная передача привода питающего транспортера; 5 — привод питающего транспортера; 6 — привод механизмов продольной и поперечной резки продукта; 7 — механизм поперечной резки продукта; 8 — транспортер для отвода продукта; 9 — датчик включения механизма поперечной резки продукта; 10 — кожух; 11 — механизм продольной резки продукта

    Машина состоит из питающего транспортера, механизма нарезки мясо-рыбного сырья, транспортера для отвода продукта, станины.

    Питающий транспортер имеет цепную пластинчатую конструкцию с вертикальными упорами, между которыми закладывают сырье.

    Механизм нарезки сырья состоит из пластинчатых и дискового ножей. Пластинчатые ножи закреплены в двух ножевых рамках, совершающих возвратно-поступательное движение во взаимно перпендикулярных плоскостях. Дисковый нож совершает сложное движение в плоскости, перпендикулярной подаче сырья в пластинчатые ножи. Команда на отрезание дисковым ножом продукта подается специальным датчиком включения поперечной резки.

    Сырье загружают в питающий транспортер, который подает его к ножам. Пластинчатые ножи разрезают продукт на брусочки. Размеры поперечного сечения брусочков определяют расстоянием между ножами в рамках.

    При выходе из зоны резания пластинчатых ножей продукт воздействует на датчик, включающий механизм поперечной резки. Длина брусочков устанавливается при помощи датчиков. Нарезанное сырье поступает в отводящий транспортер, а датчик занимает первоначальное положение. В дальнейшем цикл повторяется.

    Производительность машины 250 кг/ч; скорость транспортера питающего 0,02 … 0,03 м/с; отводящего 0,09 … 0,13 м/с; частота вращения дискового ножа 230 мин-1; номинальная мощность электродвигателя 2,8 кВт.

    На предприятиях общественного питания для среднего измельчения мясного и рыбного сырья используют мясорубки различного типа, цифровая маркировка которых указывает на диаметр ножевой решетки в мм.

    На рис. приведена конструктивная схема мясорубки МИМ-500.

    Рис. Конструктивная схема мясорубки МИМ-500: а — общий вид; 1 — основание; 2 — приводной вал редуктора; 3 — корпус рабочей камеры; 4 — гильза; 5 — комплект режущих инструментов; 6 — палец шнека; 7 — гайка накидная; 8 — шнек; 9 — ограждение; 10 — толкач; 11 — загрузочная чаша; 12 — редуктор; 13 — облицовка; 14 — клиноременная передача; 15 — электродвигатель; 16 — выталкиватель; 17 — рукоятка; б — кинематическая схема; 1 — клиноременная передача; 2 — зубчатый цилиндрический редуктор; 3 — шнек; в — режущие инструменты

    Основным рабочим органом машины является режущий механизм, состоящий из четырехлопастиых ножей, неподвижных подрезной и ножевой решеток. Четырехлопастные ножи имеют режущие плоскости, образующие восемь лезвий. Сменная ножевая решетка имеет три отверстия диаметрами 3,5 и 9,0 мм.

    Рабочая камера по внутренней поверхности для предотвращения налипания продукта имеет глубокие винтовые каналы. Продвижение сырья в механизме осуществляется шнеком с уменьшающимся шагом. В корпусе машины заключен привод, состоящий из двигателя мощностью 2,2 кВт, ременной передачи и одноступенчатого зубчатого редуктора. Производительность машины 500 кг/ч, частота вращения шнека 200 об/мин.

    Мясорубка МИМ-105М по своему конструктивному исполнению и принципу действия аналогична МИМ-500, но имеет меньшую производительность.

    На предприятиях общественного питания широко распространены настольные мясорубки типа МИМ-82М, МИМ-250, МИМ-82, М2 (764). Принципиальное отличие их заключается в конструктивном исполнении и отдельных технических характеристиках.

    Мясорубка МИМ-82 состоит из рабочей камеры и привода. Загрузочная чаша имеет предохранитель с толкателем. Привод состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического редуктора.

    В производстве питания используют также мясорубки типа МС2-150, МС2-70, ММП-Н-1, УММ-2, которые являются сменными исполнительными механизмами универсальных кухонных машин ПМ-1,1; ПУ-06; П-Н; УММ-ПВ; ПУВР-04.

    На рис. показаны некоторые типы мясорубок универсальных кухонных машин.

    Рис. Мясорубки универсальных кухонных машин: а — мясорубка МС2-70; б — мясорубка ММП-Н-1; в — мясорубка УММ-2

    Качество измельчения и производительность мясорубок зависят от состояния режущего инструмента. Его восстановление осуществляют притиркой. Боковую сторону лезвия ножа затачивают на точильном станке.

    Отечественная промышленность в последние годы наладила выпуск высококачественных мясорубок М8М, 8ММ, М6М, 6ММ, М4М, 4ММ для магазинов, кафе, ресторанов, столовых. Технические характеристики этого оборудования приведены в табл.

    Таблица

    Технические характеристики М8М 8ММ М6М 6ММ М4М 4ММ
    Производительность, кг/ч 250… 300… 250… 300… 250… 300…
    300 350 300 350 300 350
    Диаметр решеток, мм 70 82 70 82 70 82
    Установленная мощность, кВт 1,1 1,1 0,75 0,75 1,1 1,1
    Вместимость загрузочного бункера, л 6 6 6 6 10 10
    Напряжение питания, В 380 380 380 380 380 380
    Габаритные размеры, мм:
    длина 550 550 660 660 700 700
    ширина 300 300 440 440 500 500
    высота 600 600 450 450 450 450
    Масса, кг, не более 70 70 46 46 68 68

    Специальная конструкция и материал ножей, а также решеток обеспечивают непрерывную многосменную работу мясорубок без перезаточки инструмента. Набор решеток позволяет варьировать степень измельчения мяса.

    Применение шнека оптимальной формы, полученной в результате компьютерного моделирования, в сочетании с другими строго рассчитанными конструктивными показателями обеспечивает максимально надежную и производительную работу с незначительными энергозатратами.

    Наряду с отечественным оборудованием на предприятиях общественного питания используют мясорубки импортного производства фирм FAMA — Италия, MKN — Польша, MTR — Великобритания и др. Их компактное исполнение сочетается с большой производительностью и удобством эксплуатации. Как правило, они оснащаются самозатачивающимися ножами, а загрузочная воронка соответствует международным стандартам безопасности.

    Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1:

    а — общий вид; 1 — корпус; 2 — ножевой вал; 3 — заслонка; 4 — гребенка; 5 — толкатель;

    б — дисковая фреза

    Сменными исполнительными механизмами универсальных приводов П-Н, ПУ-06 являются механизмы для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1 (рис.), мясорыхлители МС19-1400 и МРП-П-1.

    Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1: а — общий вид; 1 — корпус; 2 — ножевой вал; 3 — заслонка; 4 — гребенка; 5 — толкатель; б — дисковая фреза

    Рабочим органом механизма МБП-11-1 является пакет ножевых дисков. Мясо, подаваемое толкателем, нарезается на дольки и падает в подставленную тару. Частота вращения вала с ножевыми фрезами 80 об/мин, механизм работает от фазного напряжения 220 В.

    Устройство и принцип действия механизмов МС19-1400 и МРП-11-1 аналогичны стационарному мясорыхлителю МРМ-15 (рис.).

    Рис. Мясорыхлитель МРМ-15: а — общий вид; 1 — корпус машины; 2 — крышка; 3 — каретка; 4 — редуктор; 5 — клиноременная передача; б — корпус редуктора; 7 — электродвигатель; 8 — микровыключатель; 9 — розетка; 10- вилка; 11 — конденсаторы; 12 — шнур; 13 — станина; б — кинематическая схема; 1 — ременная передача; 2 — червячная пара; 3 — цилиндрическая пара; 4 — пакеты фрез

    Мясорыхлитель состоит из корпуса, привода и рабочего органа. В привод входят электродвигатель с клиноременной передачей и червячный редуктор. Движение дисковым зубчатым ножам передается через зубчатую цилиндрическую пару. Пакеты ножей вращаются в противоположные стороны. Порционные кусочки мяса, поступающие через загрузочное устройство, подрезаются (рыхлятся) с обеих сторон.

    Производительность машины 1800 шт./ч; частота вращения рабочего вала 90 мин-1; мощность электродвигателя 0,27 кВт; напряжение фазное 220 В; габаритные размеры 500x260x390 мм.

    Разработан и внедрен для централизованного производства кулинарной продукции комплекс машин для порционных кусков мяса МРПП-2000.

    Для измельчения, смешивания, резки, замеса, эмульсирования и вакуумирования фарша применяют куттеры К-45 KB, ВК-125.

    Куттеры используют для окончательного измельчения предварительно прошедшего обработку на волчках мяса для получения тонко измельченного мясного сырья, котлетного фарша, паштетной массы и другой подобной продукции.

    Мелкодисперсного измельчения мяса на куттере достигают путем его разрезания быстро вращающимися ножами серповидной формы в чаше, вращающейся вокруг вертикальной оси. Чаша может быть открытой или герметичной. В последнем варианте операция носит название «куттирование под вакуумом».

    На рис. приведена кинематическая схема куттера, характеризующая принцип действия машины.

    Рис. Кинематическая схема куттера: 1 — электродвигатели; 2 — клиноременные передачи; 3 — редукторы; 4 — чаша; 5 — тарелка выгружателя; 6 — ножевая головка; 7 — ножевой вал

    Приемная чаша приводится во вращение от электродвигателя через клиноременную передачу и червячный редуктор. Ножевая головка, консольно закрепленная на ножевом валу, смонтированном в подшипниках качения, вращается от электродвигателя через клиноременную передачу.

    Готовый продукт выгружают с помощью устройства, представляющего собой тарелку, закрепленную на валу, который вращается от электродвигателя через редуктор.

    Для перемешивания мясного и рыбного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой, используют фаршемешалки.

    Отечественная промышленность выпускает ряд смесителей различной производительности, отличающихся конструктивным решением отдельных узлов, но работающих по одному принципу. Основным рабочим органом машин являются один или два вращающихся вала с лопастями, которые равномерно перемешивают фарш, насыщая его воздухом. Процесс перемешивания, как правило, не превышает 60 с.

    Для предприятий общественного питания наиболее приемлемыми по производительности и расходу электроэнергии являются фаршемешалки ФМ-150, Л5-ФМ2-У-335, ЛПК-1000Ф420.

    Наиболее простое устройство и надежность работы, характерные для данной группы технологического оборудования, имеет фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335.

    Фаршемешалка открытого типа состоит из станины, месильного резервуара, где навстречу друг другу вращаются два шнека, привода шнеков и механизма загрузки. Вращение шнеков осуществляется от электродвигателя через червячную передачу.

    Механизм загрузки состоит из тележки, предназначенной для транспортировки сырья к фаршемешалке, и устройства для ее опрокидывания, смонтированного в станине.

    Устройство опрокидывания представляет собой систему рычагов, перемещающихся с помощью червячного редуктора, с отдельным электродвигателем.

    Готовый продукт выгружают через люки, расположенные в низу резервуара и открывающиеся вручную вращением маховика по часовой стрелке.

    Для ускорения процесса перемешивания фарша конструкцией машины предусмотрено реверсирование вращения шнеков, которое осуществляется двумя кнопками на пульте управления.

    Для выработки пельменей применяют пельменные автоматы отечественного производства НПА и НПА-1М.

    Автоматы являются машинами непрерывного действия, в которых при ручной загрузке продуктов в бункеры происходит автоматическая и безотходная формовка полуфабриката. Они состоят из тестового бункера, бункера-наполнителя (для фарша), быстросменных формующих насадок, формующих барабанов и мукопосыпающего или смазывающего устройств.

    Технические характеристики пельменных автоматов приведены в табл.

    Таблица

    Показатели

    НПА

    НПА-1М

    Производительность, кг/ч

    До 50

    До 100

    Масса продукта, г

    14 ±2,5

    14 ± 2,5

    Потребляемая мощность, кВт

    0,75

    0,75

    Напряжение, В

    380

    380

    Габаритные размеры, мм

    800 х 600 х 300

    800 х 600 х 300

    Масса, кг

    70

    72

    Более мощными по производительности (240 … 1200 кг/ч) являются автоматы СУБ-2М, СУБ-ЗМ и СУБ-6, предназначенные для дозирования и формовки пельменей.

    Их конструкции различаются между собой только числом штампующих барабанов. Основными конструктивными элементами автоматов являются: ленточный транспортер; загрузочный бункер с винтовым выгружателем теста; загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцентриковолопастным питателем фарша; фаршевый и тестовый коллекторы с формующим устройством; штампующие барабаны с подъемным устройством; бункер для муки с ворошителем; привод и станина.

    Тесто и фарш из бункера нагнетаются в соответствующие коллекторы, а из них — в формующее устройство, имеющее два отверстия: наружное — для теста и внутреннее — для фарша. Из формующего устройства сплошным потоком в виде заполненной трубки выходит тесто с фаршем и поступает на лотки или ленту из коррозионностойкой стали и посыпается мукой. Далее трубка поступает под штампующие диски. При перемещении трубок на транспортере штампующие барабаны прокатываются по ним, размещая фарш и тесто по ячейкам с одновременным формованием и склеиванием пельменей.

    Для очистки рыбы используют механизмы МС17-40 и РО-1М1. Принцип их действия одинаков. Отличие заключается в том, что приспособление МС 17-40 является сменным исполнительным механизмом универсального привода ПМ-11, а механизм РО-1М1 выпускают с индивидуальным приводом, который крепится к производственному столу с помощью струбцины. Производительность их соответственно равна 40 и 60 кг/ч.

    Плавникорезка сдвоенная ПР-2М предназначена для удаления спинных, анальных и хвостовых плавников у рыб разных видов и размеров.

    Плавникорезка состоит из двух головок, смонтированных на плите, и электродвигателя для вращения дисковых пил. Пилы ограждены специальными щитками, имеющими овальные углубления и направляющие прорези для захода плавников под пилу. В машине имеются два лотка для отвода срезанных плавников и подведена вода для промывки дисковых пил и лотков.

    Головоотрезающая машина ГОМ предназначена для удаления голов частиковых пород рыб разных размеров. Рабочими органами машины являются сменные ножи и три матрицы для укладки рыбы.

    Ножи выполнены в виде тонкостенного цилиндра с торцевой режущей кромкой. Они крепятся к вертикальному валу. Вал от приводного механизма совершает вращательное и поступательное движение вниз с последующим возвратом вверх и кратковременным остановом в исходном положении для замены рыбы.

    Конвейер рыборазделочный КР-1 предназначен для приемки и разделки размороженной рыбы. Он состоит из приводной и натяжной секций, секции плавникорезок и наклонного скребкового транспортера.

    Приводная секция включает в себя основание, привод, столы разделки рыбы, шесть рабочих мест, лотки для удаления отходов.

    На основании натяжной секции закреплен бункер. Бункер имеет три выравнивателя, два из которых неподвижны, а третий регулируется по высоте и служит шибером. На каждом рабочем месте имеется доска для разделки рыбы и подведена вода. Производительность конвейера 240 кг/ч.

    Растительные и клеточные подходы к производству мяса

  • 1.

    Godfray, H.C.J. et al. Потребление мяса, здоровье и окружающая среда. Наука 361 , eaam5324 (2018). Мировое потребление мяса, вызванное ростом экономического процветания и ростом населения, отрицательно влияет на здоровье человека и окружающую среду .

  • 2.

    Сето К. и Раманкутти Н. Скрытые связи между урбанизацией и продовольственными системами. Наука 352 , 943–945 (2016).

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 3.

    Александратос, Н. и Бруинсма, Дж. Мировое сельское хозяйство к 2030/2050: редакция 2012 г. . Отдел экономики сельскохозяйственного развития (2012).

  • 4.

    Waite, R. et al. I mПовышение продуктивности и экологических показателей аквакультуры . Создание устойчивого продовольственного будущего .https://doi.org/10.5657/FAS.2014.0001 (2014).

  • 5.

    Vranken, L., Avermaete, T., Petalios, D. & Mathijs, E. Ограничение глобального потребления мяса: новые свидетельства второго перехода к питанию. Environ. Sci. Политика 39 , 95–106 (2014).

    Артикул Google ученый

  • 6.

    Wolk, A. Потенциальная опасность для здоровья от употребления красного мяса. J. Intern. Med. 281 , 106–122 (2017).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 7.

    Jones, B.A. et al. Возникновение зоонозов связано с интенсификацией сельского хозяйства и изменением окружающей среды. Proc. Natl Acad. Sci. США 110 , 8399–8404 (2013).

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 8.

    Хендриксон, М. К. Ковид раскрывает хрупкость концентрированной и консолидированной пищевой системы. Agric. Человеческие ценности . https://doi.org/10.1007/s10460-020-10092-y (2020).

  • 9.

    Межправительственная группа экспертов по изменению климата. Специальный отчет о глобальном потеплении на 1,5 ° C . (2018).

  • 10.

    Steinfeld, H. et al. Длинная тень домашнего скота — Экологические проблемы и возможности . (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, 2006 г.).

  • 11.

    Комороске, Л. М. и Льюисон, Р. Л. Решение проблемы прилова рыболовства в меняющемся мире. Фронт. Mar. Sci. 2 , 83 (2015).

    Артикул Google ученый

  • 12.

    Tilman, D. et al. Будущие угрозы биоразнообразию и пути их предотвращения. Природа 546 , 73–81 (2017).

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 13.

    Ismail, I., Hwang, Y.-H. И Джу, С.-Т. Аналог мяса как еда будущего: обзор. J. Anim. Sci. Technol. 62 , 111–120 (2020).

    CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

  • 14.

    Датар И. и Бетти М. Возможности системы производства мяса in vitro. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 11 , 13–22 (2010).

    CAS Статья Google ученый

  • 15.

    Джоши, В.К. и Кумар, С. Аналоги мяса: растительные альтернативы мясным продуктам — обзор. Внутр. J. Пищевые закваски. Technol. 5 , 107–119 (2015).

    Артикул Google ученый

  • 16.

    Кринтирас, Г. А., Гадеа Диас, Дж., Ван Дер Гут, А. Дж., Станкевич, А. И. и Стефанидис, Г. Д. Об использовании технологии клеток Куэтта для крупномасштабного производства текстурированных заменителей мяса на основе сои. J. Food Eng. 169 , 205–213 (2016).

    CAS Статья Google ученый

  • 17.

    Fraser, RZ, Shitut, M., Agrawal, P., Mendes, O. & Klapholz, S. Оценка безопасности препарата соевого леггемоглобина, полученного из pichia pastoris, предназначенного для использования в качестве катализатора вкуса растений на основе мяса. Внутр. J. Toxicol. 37 , 241–262 (2018).

    CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

  • 18.

    Смит, Ф. Э. Мир в 2030 году . (Ходдер и Стоутон, 1930).

  • 19.

    Ван Илен, В. Ф., Ван Кутен, В. Дж. И Вестерхоф, В. Производство мяса в промышленных масштабах из культур клеток in vitro. (1997). WO199

    22A1. https://patents.google.com/patent/WO199

    22A1/en.

  • 20.

    Бенджаминсон, М., Гилкрист, Дж. И Лоренц, М. Система производства пищевого мышечного белка in vitro (MPPS): этап 1, рыба. Acta Astronaut 51 , 879–889 (2002).

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 21.

    Аскар, М. А., Фазила, А., Худа, Н., Бхат, Р. и Карим, А. А. Немясные белковые альтернативы в качестве наполнителей и аналогов мяса. Компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 9 , 513–529 (2010).

    CAS Статья Google ученый

  • 22.

    Lusk, J. L. & Norwood, F. B.Некоторые экономические выгоды и издержки вегетарианства. https://doi.org/10.1017/S1068280500003142 (2009 г.).

  • 23.

    Цива, М., Негро, С. О., Калфаджианни, А. и Хеккерт, М. П. Понимание перехода между белками: появление заменителей мяса на растительной основе. Environ. Иннов. Soc. Переходы. https://doi.org/10.1016/j.eist.2019.09.004 (2019).

  • 24.

    van der Weele, C. & Tramper, J. Культурное мясо: в каждой деревне своя фабрика? Trends Biotechnol. 32 , 294–296 (2014). Мелкомасштабное производство клеточного мяса по сравнению с крупномасштабным может быть более технологически и социально целесообразным, но экономические препятствия представляют собой значительные препятствия .

    Артикул CAS PubMed Google ученый

  • 25.

    Дойл Д., Омхольт С. В., Дойл Д., Винсент Дж. И Анджела О. Предварительное экономическое исследование In Vitro Meat Consortium .(Мясной консорциум In Vitro, 2008 г.).

  • 26.

    Рубио, Н. Р., Фиш, К. Д., Триммер, Б. А. и Каплан, Д. Л. Возможности искусственной ткани насекомых в качестве источника пищи. Фронт. Поддерживать. Food Syst. 3 , 24 (2019).

    Артикул Google ученый

  • 27.

    Рубио, Н. Р., Фиш, К. Д., Триммер, Б. А. и Каплан, Д. Л. Мышцы насекомых in vitro для применения в тканевой инженерии. ACS Biomater.Sci. Англ. 5 , 1071–1082 (2019).

    CAS Статья Google ученый

  • 28.

    Роллан, Н. К. М., Маркус, К. Р. и Пост, М. Дж. Влияние информационного содержания на принятие культивированного мяса в контексте дегустации. PLoS ONE 15 , e0231176 (2020). Информация о личных и социальных преимуществах, а не информация о качестве и вкусе, может повысить признание потребителями клеточного мяса, и значительная часть потребителей сообщает о том, что они готовы платить более высокую цену за клеточное мясо, чем за мясо животного происхождения .

    CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

  • 29.

    Ассоциация скотоводов США. Заявление о введении требований к маркировке говядины и мяса . Дело ФГИС № ​​2018 , 114 (2018).

  • 30.

    Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и Служба инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Официальное соглашение между Министерством здравоохранения и социальных служб США по контролю за продуктами и лекарствами и U.S. Управление безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства . (2019).

  • 31.

    Шнайдер, З. Мясо in vitro: космические путешествия, каннибализм и федеральное регулирование. Houst. Закон Ред. 50 , 4067 (2013).

    Google ученый

  • 32.

    Стивенс, Н., Кинг, Э. и Лайалл, К. Кровь, мясо и апскейлинг тканевой инженерии: перспективы, ожидаемые рынки и перформативность в биомедицинском и агропродовольственном секторах. Биосообщества 13 , 368–388 (2018).

    Артикул Google ученый

  • 33.

    Пенн, Дж. «Культивированное мясо»: выращенная в лаборатории говядина и регулирование будущего мясного рынка. UCLA J. Environ. Правовая политика 36 (2018).

  • 34.

    Riley, J. & Mittenthal, E. Растительные и культивируемые альтернативные белковые продукты . (2019).

  • 35.

    Пететин, Л. Франкенбургерс, риски и одобрение. евро. J. Risk Regul. 5 , 168–186 (2014).

    Артикул Google ученый

  • 36.

    Кириакопулу, К., Деккерс, Б. и ван дер Гут, А. Дж. Аналоги мяса на растительной основе . Устойчивое производство и переработка мяса (Elsevier Inc., 2019).

  • 37.

    Hsieh, Y. P. C., Pearson, A. M. & Magee, W. T. Разработка синтетической смеси мясных ароматизаторов с использованием методологии поверхностного отклика. J. Food Sci. 45 , 1125–1130 (1980).

    CAS Статья Google ученый

  • 38.

    Wiebe, M. G. Quorn Myco-protein — Обзор успешного грибкового продукта. Миколог 18 , 1–4 (2004). Quorn, созданный на основе выращивания мицелиальных грибов, является ранней и успешной альтернативой мясному фаршу и обладает такими питательными преимуществами, как благоприятный аминокислотный профиль и высокое содержание клетчатки .

    ADS Статья Google ученый

  • 39.

    Пост, М. Дж. Культивирование мяса из стволовых клеток: проблемы и перспективы. Meat Sci. 92 , 297–301 (2012).

    Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

  • 40.

    Шарма С., Тинд С. и Каур А. Система производства мяса in vitro: почему и как? J. Food Sci. Technol. 52 , 7599–7607 (2015).

    Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

  • 41.

    Рыба, К. Д., Рубио, Н. Р., Стаут, А. Дж., Юэн, Дж. С. К. и Каплан, Д. Л. Перспективы и проблемы, связанные с выращиванием клеточного жира как нового пищевого ингредиента. Trends Food Sci. Technol. 98 , 53–67 (2020).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 42.

    Simsa, R. et al. Внеклеточные гемовые белки влияют на пролиферацию миосателлитных клеток крупного рогатого скота и цвет мяса, полученного из клеток. Foods 8 , (2019). Внешнее добавление гемовых белков может улучшить скорость роста и цвет биоартифических мышц, полученных путем культивирования мышечных клеток крупного рогатого скота в фибриновых гидрогелях .

  • 43.

    Flaibani, M. et al. На дифференцировку мышц и выравнивание мышечных трубок влияют поверхности с микрорельефом и экзогенная электрическая стимуляция. Tissue Eng. Часть A 15 , 2447–2457 (2009).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 44.

    Ben-arye, T. et al. Текстурированные каркасы соевого белка позволяют создавать трехмерную ткань скелетных мышц крупного рогатого скота для мяса на основе клеток. Nat. Продовольствие 1 , 210–220 (2020). Текстурированные каркасы соевого белка могут поддерживать трехмерную культуру скелетных мышц, гладких мышц и эндотелиальных клеток крупного рогатого скота, и полученные конструкции получили положительные отзывы от добровольцев-дегустаторов .

  • 45.

    Neacsu, M., Mcbey, D. & Johnstone, A. M. Сокращение употребления мяса и растительная пища: замена мяса: пищевые, медицинские и социальные аспекты. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802778-3.00022-6 (2017).

  • 46.

    Ху, Ф. Б., Отис, Б. О. и Маккарти, Г. Могут ли мясные альтернативы на растительной основе быть частью здоровой и устойчивой диеты? JAMA https://doi.org/10.1001/jama.2019.13187 (2019).

  • 47.

    Кадим И. Т., Махгуб О., Бакир, С., Фэй, Б. и Покупки, Р. Мясо из мышечных стволовых клеток: обзор проблем и перспектив. J. Integr. Сельское хозяйство 14 , 222–233 (2015).

    CAS Статья Google ученый

  • 48.

    Saeki, K. et al. Функциональная экспрессия гена десатуразы жирных кислот дельта12 из шпината у трансгенных свиней. Proc. Natl Acad. Sci. США 101 , 6361–6366 (2004).

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 49.

    Брайант, К., Сейда, К., Парех, Н., Деспанд, В. и Цзе, Б. Исследование восприятия потребителями растительного и чистого мяса в США, Индии и Китае. Фронт. Поддерживать. Продовольственная система . 3 , 11 (2019). Потребители в Индии, по сравнению с Китаем и США, сообщают о более высоких показателях пищевой неофобии и меньшей привязанности к мясу животного происхождения; Показано, что приемлемость культивированного мяса выше как в Китае, так и в Индии по сравнению с США .

  • 50.

    Hoek, A.C. et al. Замена мяса заменителями мяса. исследование факторов, влияющих на принятие потребителями, связанных с людьми и продуктами. Аппетит 56 , 662–673 (2011).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 51.

    Вайнрих Р. Межкультурное сравнение предпочтений потребителей Германии, Франции и Нидерландов в отношении заменителей мяса. Устойчивое развитие 10 , 1819 (2018).

    Артикул Google ученый

  • 52.

    Schouteten, J. J. et al. Эмоциональное и сенсорное профилирование гамбургеров на основе насекомых, растений и мяса в слепых, ожидаемых и информированных условиях. Food Qual. Предпочитать. 52 , 27–31 (2016).

    Артикул Google ученый

  • 53.

    Asioli, D. et al. Осмысление тенденций «чистой этикетки»: обзор поведения потребителей при выборе продуктов питания и обсуждение последствий для отрасли. Food Res. Int. 99 , 58–71 (2017).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 54.

    Уилкс М. и Филлипс К. Дж. С. Отношение к мясу in vitro: исследование потенциальных потребителей в США. PLoS One 12 , e0171904 (2017).

    Артикул CAS PubMed PubMed Central Google ученый

  • 55.

    Брайант, К. и Барнетт, Дж. Принятие потребителями культивированного мяса: систематический обзор. Meat Sci. 143 , 8–17 (2018).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 56.

    Siegrist, M. & Sütterlin, B. Важность воспринимаемой естественности для принятия пищевых добавок и культивированного мяса. Аппетит 113 , 320–326 (2017).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 57.

    Лаэстадиус, Л. И. и Колдуэлл, М. А. Приятно ли будущее мяса? восприятие мяса in vitro, о чем свидетельствуют комментарии к новостям в Интернете. Public Health Nutr. 18 , 2457–2467 (2015).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 58.

    Siegrist, M., Sütterlin, B. & Hartmann, C. Воспринимаемая естественность и вызванное отвращение влияют на принятие культивированного мяса. Meat Sci. 139 , 213–219 (2018).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 59.

    Брайант, К. Дж. И Барнетт, Дж. К. Что в имени? восприятие потребителями мяса in vitro под разными названиями. Аппетит 137 , 104–113 (2019).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 60.

    Ки, Т. Дж., Дэйви, Г. К. и Эпплби, П. Н. Польза для здоровья вегетарианской диеты. Proc.Nutr. Soc. 58 , 271–275 (1999).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 61.

    Crimarco, A. et al. Рандомизированное перекрестное исследование влияния мяса на растительной основе по сравнению с мясом животного происхождения на триметиламин-N-оксид и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний у в целом здоровых взрослых: исследование с аппетитной растительной пищей — испытание альтернативного употребления мяса (SWA. 1–12 (2020 г.) Замена мяса животного происхождения на аналог мяса на растительной основе при одновременном контроле оставшейся части рациона снизила факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний в испытании с участием 36 здоровых взрослых участников .

  • 62.

    Крейг, У. Дж. И Мангелс, А. Р. Позиция Американской диетической ассоциации: вегетарианские диеты. J. Am. Диета. Доц. 109 , 1266–1282 (2009).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 63.

    Фишер, К. Г. и Гарнетт, Т. Тарелки, пирамиды и планеты: изменения в национальных рекомендациях по здоровому и устойчивому питанию: оценка состояния игры .(Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, 2016 г.).

  • 64.

    Тусо, П. Дж., Исмаил, М. Х., Ха, Б. П. и Бартолотто, К. Обновленная информация о питании для врачей: растительные диеты. Пермь. J. 17 , 61–66 (2013).

    Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

  • 65.

    Центры по контролю и профилактике заболеваний. Оценки болезней пищевого происхождения в США. Atlanta Cent. Дис. Контроль Пред. . (2011).

  • 66.

    Ашраф, Х., Уайт, М. и Клубек, Б. Микробиологическое исследование тофу, проданного в сельском округе Иллинойс. J. Food Prot. 62 , 1050–1053 (1999).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 67.

    Стоквелл, В. О. и Даффи, Б. Использование антибиотиков в растениеводстве. Rev. Sci. Tech. 31 , 199–210 (2012).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 68.

    Gyawali, R. & Ibrahim, S.A. Натуральные продукты как противомикробные средства. Food Control 46 , 412–429 (2014).

    CAS Статья Google ученый

  • 69.

    Остфельд, Р. С. Утрата биоразнообразия и рост зоонозных патогенов. Clin. Microbiol. Заразить. 15 , 40–43 (2009).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 70.

    Heller, M.C. & Keoleian, G.A. Оценка жизненного цикла Beyond Meat’s Beyond Burger . (Мичиганский университет, Анн-Арбор — Центр устойчивых систем, 2018).

  • 71.

    Хан С., Деттлинг Дж., Лойола К., Хестер Дж. И Моисей Р. Жизненный цикл окружающей среды Анализ: невозможный бургер 2,0 ​​. (Quantis, 2019).

  • 72.

    Smetana, S., Mathys, A., Knoch, A. & Heinz, V. Альтернативы мяса: оценка жизненного цикла большинства известных заменителей мяса. Внутр. J. Оценка жизненного цикла. 20 , 1254–1267 (2015).

    CAS Статья Google ученый

  • 73.

    Фресан, У., Маррин, Д., Мехиа, М. и Сабате, Дж. Водный след аналогов мяса: выбранные показатели в соответствии с оценкой жизненного цикла. Вода 11 , 728 (2019).

    Артикул CAS Google ученый

  • 74.

    Туомисто, Х. Л. и Тейшейра де Маттос, М. Дж. Воздействие выращивания мясных культур на окружающую среду. Environ. Sci. Technol. 45 , 6117–6123 (2011).

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 75.

    Маттик, С., Лэндис, А. Е., Алленби, Б. Р. и Дженовезе, Н. Дж. Предварительный анализ жизненного цикла культивирования биомассы in vitro для производства мясных культур в США. Environ. Sci. Technol. 49 , 11941–11949 (2015). Клеточное мясо может потребовать меньших сельскохозяйственных и земельных затрат по сравнению с мясом животного происхождения, но этот процесс может быть более энергоемким, поскольку биологические функции заменяются энергоемкими промышленными процессами .

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 76.

    Alexander, P. et al. Может ли потребление насекомых, культивированного мяса или имитационного мяса снизить глобальное использование сельскохозяйственных земель? Глоб.Продовольственная сек. 15 , 22–32 (2017).

    Артикул Google ученый

  • 77.

    Cheng, H. Морфопатологические изменения и боль у кур-несушек с обрезанным клювом. Worlds Poult. Sci. J. 62 , 41–52 (2006).

    Артикул Google ученый

  • 78.

    Вентура, Б. А., фон Кейзерлингк, М. А. Г., Шуппли, К. А. и Вири, Д. М. Взгляды на спорные практики в молочном животноводстве: случай раннего отделения коровы от теленка. J. Dairy Sci. 96 , 6105–6116 (2013).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 79.

    Хенсон И. Е. Воздействие плантаций масличных пальм на окружающую среду в Малайзии. PORIM Occas. Пап . 57 (1994).

  • 80.

    Kumar, P. et al. Аналоги мяса: экологически безопасные заменители мяса, перспективные для здоровья. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 57 , 923–932 (2017).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 81.

    Gstraunthaler, G. Альтернативы использованию фетальной бычьей сыворотки: бессывороточная культура клеток. ALTEX 20 , 275–281 (2003).

    PubMed PubMed Central Google ученый

  • 82.

    Хан, М. И., Джо, К. и Тарик, М. Р. Прекурсоры вкуса мяса и факторы, влияющие на прекурсоры вкуса — систематический обзор. Meat Sci. 110 , 278–284 (2015).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 83.

    Dashdorj, D., Amna, T. & Hwang, I. Влияние определенных вкусовых компонентов на вкус мяса под влиянием внутренних и внешних факторов: обзор. евро. Food Res. Technol. 241 , 157–171 (2015).

    CAS Статья Google ученый

  • 84.

    Adams, A., Bouckaert, C., Van Lancker, F., De Meulenaer, B. & De Kimpe, N. Аминокислотный катализ образования 2-алкилфурана из α, β-ненасыщенных альдегидов, полученных в результате окисления липидов. J. Agric. Food Chem. 59 , 11058–11062 (2011).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 85.

    Ван Бёкель, М. А. Дж. С. Образование ароматических соединений в реакции Майяра. Biotechnol. Adv. 24 , 230–233 (2006).

    Артикул CAS PubMed Google ученый

  • 86.

    Арнольд, Р.Г., Либби, Л.М. и Линдси, Р.С. Летучие ароматические соединения, полученные термическим разложением тиамина (витамин B1). J. Agric. Food Chem. 17 , 390–392 (1969).

    CAS Статья Google ученый

  • 87.

    Касл, Л. А., Ву, Г. и МакЭлрой, Д. Характеристики ресурсов сельского хозяйства: прошлое, настоящее и будущее. Curr. Opin. Biotechnol. 17 , 105–112 (2006).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 88.

    Shurtleff, W., Huang, HT & Aoyagi, A. История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и на Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (с 1024 г. до н.э. по 2014 г.) : Обширно аннотированная библиография и справочник, включая Маньчжурию, Гонконг и Тибет .(Центр Сойинфо, 2014).

  • 89.

    Гул Т., Хак Э. и Балхи Х. Основы культуры клеток in vitro. in Evaluation of Cellular Processes by In vitro Assays (ред. Гул Т., Хак, Э. и Балхи, Х.) 2 (Bentham Science Publishers, 2018).

  • 90.

    Кирчхелле, С. Фарминг животных: глобальная история применения антибиотиков в производстве продуктов питания (1935–2017). Palgrave Commun. 4 , 1–13 (2018).

    Артикул Google ученый

  • 91.

    Бхат, З. Ф. и Фаяз, Х. Проспект культивированного мяса — продвижение альтернативных вариантов мяса. J. Food Sci. Technol. 48 , 125–140 (2011).

    Артикул Google ученый

  • 92.

    Ниренберг Д. Фабричное хозяйство в развивающемся мире. World Watch 10–19 (2003 г.).

  • 93.

    Побинер Б. Свидетельства того, что древние люди ели мясо. Nat. Educ. Знай. 4 , 1 (2013).

    Google ученый

  • 94.

    Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Дневная норма на новых этикетках с информацией о питании и добавках . (2020).

  • Задача развития канадской технологии переработки мяса

    Задача

    Описание проблемы

    Канадская мясоперерабатывающая (первичная и вторичная) промышленность по производству говядины, свинины и птицы постоянно развивает требования к обеспечению безопасных и эффективных условий труда для своей рабочей силы, а также к повышению производственной эффективности и соблюдению стандартов безопасности пищевых продуктов.Инновации имеют первостепенное значение для поддержки этого сектора. AAFC ставит перед собой задачу разработать новые технологии, отвечающие этим меняющимся требованиям отрасли.

    Мясоперерабатывающие заводы в значительной степени полагаются на ручной труд и работают в сложных условиях: холод и высокая влажность, требующие эффективного управления. Тем не менее, мы полагаемся на эти средства, чтобы превратить животных в белок для потребления человеком. Технические инновации предоставляют возможности для повышения эффективности работы и безопасности работников мясоперерабатывающих предприятий, где люди и машины часто взаимодействуют друг с другом.

    Эта задача направлена ​​на поддержку технологических инноваций во всех формах (первичных и вторичных) предприятий по переработке мяса (белка), которые внесут новые автоматизированные достижения в существующие форматы обработки, независимо от перерабатывающего предприятия или размера бойни, при одновременном повышении мер безопасности для рабочих, поддержание уровня качества пищевых продуктов, а также соблюдение правил безопасности пищевых продуктов.

    Предлагаемые технологии должны включать достижения в области автоматизации с помощью робототехники, искусственного интеллекта или других форм инноваций, которые можно масштабировать и подходить для каждого подсектора перерабатывающей промышленности, например оглушение, убой; разделка мяса; выставление оценок; резка; и упаковка.

    Желаемые результаты и соображения

    Основные (обязательные) исходы

    Предлагаемые решения должны:

    1. Позволяет переработчикам мяса интегрировать альтернативные или нетрадиционные методы реинжиниринга текущих задач мясопереработки, будь то процессы с одним или несколькими рабочими, что приводит к повышению производительности, прибыльности или безопасности рабочих.
    2. Представьте технологию, которая использует автоматизацию с помощью робототехники, искусственного интеллекта или других расширенных функций.
    3. Интегрированная технология, способная работать на мясоперерабатывающих предприятиях с учетом всех типов условий окружающей среды, связанных с влажностью и температурой.
    4. Убедитесь, что новая технология соответствует всем нормам (федеральным или провинциальным), связанным со стандартами здоровья и безопасности работников, включая новые протоколы, связанные с COVID, на предприятиях по переработке мяса.
    Дополнительные исходы

    Предлагаемые решения должны:

    1. Повышение доступности, что означает, что мясоперерабатывающие предприятия независимо от масштаба могут приобретать и внедрять технологию без финансовых ограничений.

    Предпосылки и контекст

    При внедрении новых технологий в мясопереработке существуют определенные сложности в рамках моделей окупаемости инвестиций (ROI). Ограничения по размеру предприятия или требования к занимаемой площади при внедрении технологий сталкиваются с каждым перерабатывающим предприятием — от местных бойней до крупнейших перерабатывающих предприятий в Канаде. Задачи, выполняемые одним работником, потенциально приносят наименьшую отдачу от вложений в рентабельность инвестиций, но они контрастируют с более высокими рисками для предприятий и цепочек поставок в мясоперерабатывающем секторе Канады.Необходим прогресс в этих технологиях, будь то простые или сложные.

    Недавние отключения, связанные с COVID, требуют технологических улучшений во всем секторе. Канадская мясоперерабатывающая промышленность состоит из предприятий по переработке говядины, свинины и птицы по всей Канаде. Эти предприятия могут иметь лицензию на провинциальную или федеральную лицензию. Различия в размерах объектов значительны: от нескольких сотрудников до тысяч. Канадские мясоперерабатывающие компании и бойни производят широкий спектр мясных продуктов, от свежего и замороженного мяса до обработанного, копченого, консервированного и вареного мяса, а также колбас и мясных деликатесов.Около 70% обработанного мяса в Канаде, такого как колбасы или мясное ассорти, производится из свинины. Канадская промышленность по производству красного мяса включает говядину и телятину, свинину, баранину и баранину, козлят, кроликов, лошадей, а также оленину и бизонов. Годовые поставки отрасли красного мяса в 2019 году составили 22,3 миллиарда долларов. В 2019 году коммерческое производство мяса курицы и индейки в Канаде составило 1,45 миллиарда килограммов, т. Е. Потрошенного эквивалента. В 2019 году канадский сектор производства мясных продуктов (NAICS 3116) состоял из 1007 заводов, из которых более 80% были отнесены к категории с менее чем 100 сотрудниками и экспортировали 8 долларов США.6 миллиардов товаров.

    Максимальная сумма гранта и командировочные

    В результате этого Вызова может быть получено несколько грантов.

    Фаза 1:

    • Максимальный размер финансирования, доступного для любого Гранта Фазы 1 в результате этого Конкурса, составляет: 150 000,00 долларов США
    • канадских долларов
    • Максимальная продолжительность любого проекта Фазы 1, финансируемого за счет гранта, полученного в результате этой Задачи, составляет до 6 месяцев
    • Предполагаемое количество грантов Фазы 1: 2

    Этап 2:

    • Максимальный размер финансирования, доступного для любого Гранта Фазы 2, полученного в результате этого Конкурса, составляет: 1 000 000 долларов США.00 канадских долларов
    • Максимальная продолжительность любого проекта Фазы 2, финансируемого за счет гранта, полученного в результате этой Задачи, составляет до 24 месяцев.
      • Примечание. Только соответствующие компании, завершившие Фазу 1, могут рассматриваться для Фазы 2.
    • Предполагаемое количество грантов Фазы 2: 1

    Примечание : Отобранные компании имеют право на получение одного гранта на каждый этап на каждое испытание.

    Это раскрытие информации сделано добросовестно и не обязывает Канаду предоставлять какой-либо грант на общую приблизительную сумму финансирования.Окончательные решения о количестве присуждений на этапах 1 и 2 будут приниматься Канадой на основе таких факторов, как результаты оценки, приоритеты департаментов и наличие средств. Канада оставляет за собой право присуждать частичное вознаграждение и согласовывать изменения в объеме проекта.

    Путешествия

    Никаких поездок не ожидается.

    Стартовое собрание

    Телеконференция / видеоконференция

    Совещание (-я) по обзору прогресса

    Телеконференция / видеоконференция

    Заключительное совещание по обзору

    Телеконференция / видеоконференция

    Все остальное общение может осуществляться по телефону, видеоконференции и WebEx.

    Критерии оценки

    Кандидат должен заполнить электронную форму заявки Challenge Stream со степенью информации, достаточной для того, чтобы Канада могла оценить заявку на соответствие критериям и Схеме оценки. Информация должна демонстрировать, насколько предложение соответствует критерию.

    Часть 1: Обязательные критерии

    Для перехода к Части 2 заявки

    должны соответствовать всем обязательным критериям, установленным при достижении «Пройдено».Предложения, не соответствующие всем обязательным критериям, будут считаться не отвечающими требованиям и не будут рассматриваться в дальнейшем.

    Обязательные критерии

    (в предложении заявителя должен быть адрес)

    Вопрос 1 a: Сфера действия

    Опишите предлагаемое решение и продемонстрируйте, как оно отвечает на поставленную задачу. Включите в свое описание научно-техническую основу, на которой предлагается решение, и четко продемонстрируйте, как решение соответствует всем Essential (обязательных) результатов (если они определены) в разделе «Желаемые результаты» Уведомления о проблеме.

    Схема оценки
    (обязательная — пройден / не пройден)

    Пройдено

    Решение, предлагаемое кандидатом, четко сформулировано в рамках задачи и учитывает все Существенные (обязательные) результаты (если они указаны) в Уведомлении о возражении.

    Отказ

    Предлагаемое решение сформулировано как выходящее за рамки данной задачи.
    OR
    В предложении четко не показано, как предлагаемое решение решает все существенные результаты, перечисленные в задаче.
    OR
    Предлагаемое решение плохо описано и не позволяет проводить анализ бетона.
    OR
    Практически отсутствуют научные и / или технологические доказательства того, что предлагаемое решение может решить эту проблему.

    Вопрос 2: Текущий уровень технологической готовности (TRL)
    • Укажите текущий TRL предлагаемого решения. (Выпадающее меню электронной формы подачи заявки)
    • Опишите научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы, которые были предприняты, чтобы довести предлагаемое решение до указанного TRL.
    Схема оценки
    (обязательная — пройден / не пройден)

    Успешно: Заявитель продемонстрировал, что предлагаемое решение в настоящее время находится между TRL 1 и 6 (включительно), и представил обоснование, объяснив исследования и разработки (НИОКР), которые имели место для доведения решения до заявленного TRL.

    Ошибка: Заявитель не предоставил достаточных доказательств, чтобы продемонстрировать, что текущий TRL составляет от 1 до 6 (включительно), включая:

    • Доказательств для вынесения решения TRL недостаточно или нет.
    • Решение предполагает развитие фундаментальных или фундаментальных исследований.
    • Решение демонстрируется при TRL 7 или выше.
    • Недостаточно / неясно / нет обоснования, объясняющего НИОКР, которые имели место, чтобы привести решение к заявленному TRL.
    • Объяснение просто перефразирует описание данного уровня TRL.
    Вопрос 3a: Инновации

    Продемонстрируйте, как предлагаемое решение соответствует одному или нескольким определениям инноваций ISC, приведенным ниже:

    • Изобретение Сноска * , новая технология или новый процесс, который в настоящее время недоступен на рынке.
    • Существенные изменения в применении существующих технологий / компонентов / процессов, которые применяются в условиях или условиях, для которых текущие приложения невозможны или неосуществимы.
    • Улучшение функциональности, стоимости или производительности по сравнению с существующей технологией / процессом, которая считается современной или передовой отраслевой практикой.
    Сноска *

    «Изобретение» определяется для целей ISC как: «Производственный проект или любое другое новое и полезное усовершенствование, которое является новым или новым, то есть не общеизвестным или не очевидным производным от существующего способа ведения дел.«

    Вернуться к сноске * реферер

    Схема оценки
    (обязательная — пройден / не пройден)

    Пройдено:

    Кандидат продемонстрировал, что предлагаемое решение соответствует одному или нескольким определениям инноваций ISC.

    Ошибка:

    • Кандидат не предоставил достаточных доказательств, чтобы продемонстрировать, что предложенное решение соответствует какому-либо из определений инноваций ISC; ИЛИ
    • Заявитель продемонстрировал, что предлагаемое решение представляет собой постепенное улучшение, «хорошую инженерию» или технологию, которая будет реализована в обычном ходе разработки продукта (т.е. следующая версия или выпуск).
    Вопрос 3b: Прогресс в современном уровне техники

    Подробно опишите конкурентные преимущества и уровень развития существующих технологий. Где это уместно, назовите существующие технологии, а также потенциальных заменителей или конкурентов.

    Чтобы продемонстрировать это, предложения должны включать следующую информацию:

    • Улучшения (незначительные или значительные) существующих технологий или заменителей.Используйте прямое сравнение.
    • Как предлагаемая инновация создаст конкурентные преимущества в существующих рыночных нишах или рыночных пространствах.
    Схема оценки
    (обязательные критерии — успешен / не пройден + баллы)

    0 баллов / Неудача:

    • Заявитель не продемонстрировал, что предлагаемое решение опережает современные технологии по сравнению с существующими технологиями, включая доступные конкурирующие решения; ИЛИ
    • Предлагаемое решение минимально улучшает текущее состояние дел, но недостаточно для создания конкурентных преимуществ в существующих рыночных нишах; ИЛИ
    • Заявленные достижения описаны в общих чертах, но не подтверждены конкретными измеримыми доказательствами.

    5 баллов / Успешно:

    • Заявитель продемонстрировал, что предлагаемое решение предлагает одно или два небольших улучшения существующих технологий, включая доступные конкурирующие решения, которые могут создавать конкурентные преимущества в существующих рыночных нишах.

    12 баллов / Успешно:

    • Заявитель продемонстрировал, что предлагаемое решение предлагает три или более незначительных улучшения существующих технологий, включая доступные конкурирующие решения, которые вместе могут создать конкурентные преимущества в существующих рыночных нишах; ИЛИ
    • Заявитель продемонстрировал, что предлагаемое решение предлагает одно существенное улучшение существующих технологий, которое может создать конкурентные преимущества в существующих рыночных нишах.

    20 баллов / Успешно:

    • Заявитель продемонстрировал, что предлагаемое решение предлагает два или более значительных улучшения существующих технологий, включая доступные конкурирующие решения, которые могут создать конкурентные преимущества в существующих рыночных нишах и могут определить новые рыночные пространства; ИЛИ
    • Заявитель продемонстрировал, что предлагаемое решение можно считать новым эталоном уровня техники, который явно опережает конкурентов и, вероятно, определит новые рыночные пространства.

    Часть 2: Балльные критерии

    Заявки должны соответствовать минимальному проходному баллу в 50%, чтобы они считались отвечающими требованиям.Предложения, не получившие минимального проходного балла, будут объявлены несоответствующими и не будут рассматриваться в дальнейшем.

    Балльные критерии

    (Предложение заявителя по адресу)

    Вопрос 1b: Сфера действия

    Продемонстрируйте научную и технологическую основу , как предлагаемое решение решает проблему дополнительных результатов (если они определены) в разделе «Желаемые результаты» Уведомления о проблеме.Если в Уведомлении о вызове не указаны дополнительные результаты, текст, введенный в этом разделе, не будет рассматриваться.

    Если в Уведомлении о вызове не указано дополнительных результатов , кандидаты получат 10 баллов.

    Схема оценки (по баллам)
    1. Недостаточно информации или не предоставлена ​​никакая информация, чтобы продемонстрировать, что решение учитывает любой из Дополнительных результатов. 0 баллов
    2. Представленная информация ясно демонстрирует, что решение устранит некоторые (<50%) дополнительных результатов. 3 балла
    3. Представленная информация ясно демонстрирует, что решение решит большинство (50% или более) дополнительных результатов. 6 точек
    4. Представленная информация ясно демонстрирует, что решение учитывает все (100%) Дополнительные результаты. 10 баллов
    Вопрос 4: Риски фазы 1 науки и техники (S&T)

    Опишите потенциальные научные и / или технологические риски для успешной разработки доказательства осуществимости и то, как они будут снижены на Этапе 1.

    Схема оценки (по баллам)
    1. Недостаточная информация или ее отсутствие, чтобы продемонстрировать, что кандидат рассмотрел потенциальные риски и стратегии их снижения, и / или предоставленная информация содержит значительные пробелы. 0 баллов
    2. Предоставленная информация демонстрирует, что кандидат рассмотрел некоторые потенциальные риски и соответствующие стратегии смягчения, но есть незначительные пробелы в рисках и / или связанных стратегиях смягчения. 5 баллов
    3. Предоставленная информация ясно демонстрирует, что кандидат в достаточной мере рассмотрел риски и определил соответствующие стратегии их снижения. 10 баллов
    Вопрос 5: План проекта этапа 1

    Продемонстрируйте выполнимый план проекта Фазы 1, заполнив таблицу.

    • Укажите, будут ли одновременно выполняться какие-либо этапы и мероприятия
    • Укажите предполагаемый TRL выхода по завершении фазы 1. (Выпадающее меню электронной формы подачи заявки)
    Схема оценки (по баллам)
    1. Недостаточно или не предоставлена ​​информация для демонстрации выполнимого плана проекта для Фазы 1 и / или план проекта превышает максимальную продолжительность, указанную в Уведомлении о возражении. 0 баллов
    2. План проекта для Фазы 1 предположительно осуществим, но четко не продемонстрирован и / или включает пробелы. 10 баллов
    3. Представленная информация ясно демонстрирует выполнимый план проекта для Этапа 1. 20 баллов
    Вопрос 6: Риски проекта на этапе 1

    Опишите потенциальные риски проекта для успешной разработки доказательства осуществимости и то, как они будут снижены на Этапе 1.

    Кандидаты должны учитывать следующие риски, если применимо:

    • Управление персоналом
    • Финансовый
    • Управление проектами
    • Интеллектуальная собственность
    • Прочие риски, связанные с проектом

    Примечание для соискателей: в этот раздел не следует включать научно-технические риски. Вопрос 4 касается научно-технических рисков.

    Схема оценки (по баллам)
    1. Недостаточная информация или ее отсутствие, чтобы продемонстрировать, что кандидат рассмотрел потенциальные риски и стратегии их снижения, и / или предоставленная информация содержит значительные пробелы. 0 баллов
    2. Предоставленная информация демонстрирует, что кандидат рассмотрел некоторые потенциальные риски и соответствующие стратегии смягчения, но есть незначительные пробелы в рисках и / или связанных стратегиях смягчения. 5 баллов
    3. Предоставленная информация ясно демонстрирует, что кандидат в достаточной мере рассмотрел риски и определил соответствующие стратегии их снижения. 10 баллов
    Вопрос 7: Группа по реализации этапа 1

    Продемонстрируйте наличие у группы реализации проекта необходимых управленческих и технологических навыков и опыта для реализации плана проекта для Фазы 1, заполнив таблицу.Член группы внедрения может иметь несколько ролей.

    Схема оценки (по баллам)
    1. Недостаточно или не предоставлена ​​информация, чтобы продемонстрировать, что команда проекта обладает необходимыми управленческими и технологическими навыками и опытом для выполнения плана проекта Фазы 1. 0 баллов
    2. Информация предоставлена, но есть незначительные пробелы в необходимых управленческих и / или технологических навыках и / или опыте для выполнения плана проекта Фазы 1. 10 баллов
    3. Представленная информация ясно демонстрирует, что команда проекта обладает необходимыми управленческими и технологическими навыками и опытом для реализации плана проекта Этапа 1. 20 точек
    Вопрос 8: Инклюзивность

    Если ваш бизнес должен был получить финансирование от Innovative Solutions Canada, опишите, какие действия (например, стратегия найма, стажировки, размещение в кооперативах и т. Д.)) могут быть предприняты на Этапе 1 для поддержки участия недостаточно представленных групп (например, женщин, молодежи, лиц с ограниченными возможностями, коренных народов, видимых меньшинств) в исследованиях и разработке предлагаемого решения. Каждый кандидат в своем ответе на этот вопрос должен сосредоточиться только на описании соответствующих программ, политик или инициатив, которые он в настоящее время имеет или будет внедрять для поддержки НИОКР на Этапе 1.

    Примечание. Не указывайте в ответе какую-либо личную информацию о лицах, работающих в вашей компании или ваших субподрядчиков.

    Схема оценки (по баллам)
    1. Нет описания и / или конкретных примеров действий, которые были бы предприняты для поощрения более широкого участия недопредставленных групп. 0 баллов
    2. Приведено описание и конкретные примеры действий по стимулированию более широкого участия недопредставленных групп. 5 баллов
    Вопрос 9: Финансовое предложение фазы 1

    Продемонстрируйте реалистичное финансовое предложение для плана проекта Фазы 1, заполнив таблицу.

    Схема оценки (по баллам)
    1. Предоставлено недостаточно информации и / или предоставленная информация существенно не заслуживает доверия. Не демонстрирует реалистичное финансовое предложение для плана проекта Фазы 1. 0 баллов
    2. Информация предоставлена, но некоторые затраты не заслуживают доверия и / или неясны для плана проекта Фазы 1. 7. 5 баллов
    3. Представленная информация содержит достоверные элементы, четко демонстрирующие реалистичное финансовое предложение для плана проекта Фазы 1. 15 баллов
    Вопрос 10: Этап 1 Финансовый контроль, отслеживание и надзор

    Опишите механизмы финансового контроля, отслеживания и надзора, которые будут использоваться для управления государственными средствами на этапе 1. Кандидаты должны указать, будет ли физическое или юридическое лицо управлять государственными средствами, и предоставить свои полномочия и / или соответствующий опыт.

    Схема оценки (по баллам)
    1. Недостаточно или не предоставлена ​​информация, чтобы продемонстрировать способность заявителя управлять государственными средствами на Этапе 1. 0 баллов
    2. Представленная информация расплывчата и / или содержит пробелы. Кандидат имеет некоторые средства контроля, отслеживания и / или надзора для управления государственными средствами на Этапе 1. 5 баллов
    3. Предоставленная информация ясно демонстрирует, что Кандидат имеет строгий финансовый контроль, отслеживание и надзор для управления государственными средствами на Этапе 1. 10 баллов
    Вопрос 11: Обзор этапа 2

    Продемонстрируйте реалистичный обзор плана разработки прототипа, если он выбран для участия в Фазе 2.

    Ответы должны включать:

    • ключевые задачи
    • Сметная стоимость материалов
    • человеческие ресурсы
    • проектные риски и стратегии их снижения

    Примечание: более подробное предложение будет запрошено, если будет выбрано для участия в Этапе 2.

    Схема оценки (по баллам)
    1. Недостаточно информации или не предоставлена ​​никакая информация, чтобы продемонстрировать, что заявитель предусмотрел реалистичный обзор разработки прототипа Фазы 2. 0 баллов
    2. Представленная информация демонстрирует предположительно реалистичный обзор разработки прототипа Фазы 2, однако есть пробелы и / или стратегия расплывчата. 6 точек
    3. Предоставленная информация демонстрирует, что кандидат имеет четкое и реалистичное представление. 12 точек
    Вопрос 12: Подход к коммерциализации

    Продемонстрируйте реалистичный общий подход / бизнес-модель к коммерциализации, которая может успешно вывести технологию / услугу на рынок, а также то, как технология / услуга поможет вам разрабатывать и продавать другие продукты.

    Ответы должны включать:

    • Целевые рынки (за исключением правительства Канады)
    • Источники финансирования вне ISC
    • Переход на коммерчески готовый продукт или услугу
    • Любые другие показатели коммерческого потенциала и коммерческой целесообразности

    Примечание: более подробное предложение будет запрошено, если будет выбрано для участия в Этапе 2.

    Схема оценки (по баллам)
    1. Предоставлено недостаточно или отсутствует информация, чтобы продемонстрировать, что предлагаемое решение имеет коммерческий потенциал. 0 баллов
    2. Некоторая информация предоставлена, чтобы продемонстрировать, что предлагаемое решение имеет коммерческий потенциал, однако в подходе к коммерциализации есть пробелы. 6 точек
    3. Представлен реалистичный подход к коммерциализации, демонстрирующий, что предлагаемое решение имеет коммерческий потенциал. 12 точек
    Вопрос 13: Полученные льготы для Канады

    Опишите преимущества, которые могут возникнуть в результате коммерциализации предлагаемого решения.Кандидатам следует рассмотреть потенциальные выгоды, используя следующие три категории, и предоставить обоснование каждой претензии:

    • Выгоды от инноваций: Ожидаемый вклад в совершенствование или развитие новых промышленных или технологических инноваций в вашей фирме. Ответы могут включать: потенциальные побочные выгоды, создание интеллектуальной собственности, влияние на производительность новой технологии и т. Д.
    • Экономические выгоды: Прогнозируемое влияние на рост канадских фирм, кластеров и цепочек поставок, а также ожидаемые выгоды для канадской рабочей силы.Ответы могут включать: количество созданных рабочих мест, количество высокооплачиваемых рабочих мест, инвестиции в экономику Канады и т. Д.
    • Общественные выгоды: Ожидаемый вклад в пользу широкой общественности в той степени, в которой решение, как ожидается, принесет Канаде социальные, экологические, медицинские, безопасные или другие выгоды. Ответы могут включать: экологические выгоды, связанные с решениями, преимущества доступности, связанные с решениями, и связанные с решениями воздействия на общины коренных народов.
    Схема оценки (по баллам)
    1. Преимущества инноваций

      Размер пособия не указан или заявка на пособие недостаточна. 0 баллов

      Пособие имеет незначительное увеличение или ограниченное обоснование. 1 балл

      Выгода существенная и хорошо обоснованная. 2 балла

    2. Экономическая выгода

      Размер пособия не указан или заявка на пособие недостаточна. 0 баллов

      Пособие имеет незначительное увеличение или ограниченное обоснование. 1 балл

      Выгода существенная и хорошо обоснованная. 2 балла

    3. Общественные пособия.

      Размер пособия не указан или заявка на пособие недостаточна. 0 баллов

      Пособие имеет незначительное увеличение или ограниченное обоснование. 1 балл

      Выгода существенная и хорошо обоснованная. 2 балла

    Вопросы и ответы

    Все входящие вопросы относительно этой конкретной проблемы следует направлять по адресу [email protected]

    Все запросы должны быть отправлены в письменной форме не позднее, чем за десять календарных дней до даты закрытия уведомления о возражении. На запросы, полученные после этого времени, ответить нельзя.

    Вы также можете ознакомиться с часто задаваемыми вопросами о программе Innovative Solutions Canada.

    Также доступен глоссарий.

    Я хотел бы знать, будет ли рассмотрено решение промышленной биотехнологии, специально разработанное для мясной промышленности с целью устранения или уменьшения микробного загрязнения, которое является основной причиной пищевых отходов. Наше решение не учитывает использование автоматизации.

    Благодарим вас за интерес к вызову Innovative Solutions Canada Канадские технологии переработки мяса .

    Задача состоит в том, чтобы включить автоматизацию в предлагаемое решение.

    Всем кандидатам рекомендуется ознакомиться с Инструкциями по предоставлению грантов Innovative Solutions Canada и процедурами, в частности с Частью 4 — Процедуры оценки, отбор предложений и присуждение грантов. Вы можете подать предложение в ответ на вызов.

    Министерство сельского хозяйства и агропродовольствия Канады (AAFC) — спонсор, желает проинформировать вас, что если пищевые отходы являются целью вашего предложения, вы можете рассмотреть возможность подачи предложения в программу AAFC, озаглавленную «Задача по сокращению пищевых отходов», поскольку более жизнеспособный вариант.

    Будет ли рассматриваться технология, которая автоматизирует один из аспектов безопасности пищевых продуктов?

    Да.

    Может ли предприятие малого и среднего бизнеса представить проект, если оно частично принадлежит более крупному предприятию? Кандидаты

    должны соблюдать квалификационные требования, указанные в документе «Инструкции и процедуры по предоставлению грантов Innovative Solutions Canada», в частности в разделе 1.4 (Кто может подать заявку на финансирование гранта). Если более крупному предприятию принадлежит более 50% предприятия, представившего предложение, то сотрудники и руководители высшего звена этой более крупной компании будут добавлены к сотрудникам компании, представившей предложение, для определения соответствия требованиям приемлемости.

    Обязана ли компания инвестировать на каждом этапе минимальную сумму денег, эквивалентную проценту от полученного гранта? Или они просто представляют бюджет своего проекта и могут получить грант, если их проект будет выбран?

    Программа не требует соинвестирования. Шаги и процедуры, связанные с оценкой предложения и выбором проектов, определены в Части 4 — Процедуры оценки, отбор предложений и присуждение гранта в документе Инструкции и процедуры по предоставлению грантов Innovative Solutions Canada.

    Я действительно понимаю, что можно принять существующую технологию, но с новыми продуктами питания?

    Да, это может быть применение технологии в обстановке или условиях, где это в настоящее время невозможно, или улучшение функциональности, стоимости или производительности. Мы рекомендуем вам просмотреть Вопрос 3a (Инновации), щелкнув вкладку «Критерии оценки».

    Это только одна технология или это может быть комбинация технологий?

    Подача может быть одной или комбинацией технологий.План проекта должен включать полное описание каждого, если предлагается несколько технологий.

    Автоматика: это должен быть один из этих трех, а не все три комбайна? (робототехника, искусственный интеллект или другие расширенные функции)

    Решение может касаться одного или комбинации этих достижений в своем решении. Что касается автоматизации, примеры приведены только для справки и могут включать любые другие технологии или технологии для решения проблемы.

    Есть ли шанс, что дата закрытия может быть продлена, так как мы находимся на рождественских каникулах, а также потому, что мы находимся в ситуации COVID-19?

    Дата вызова указана в сообщении.Спонсирующий отдел по-прежнему привержен рассмотрению представлений от кандидатов, чтобы облегчить нормальную деловую деятельность в меру своих возможностей.

    Food Processing — Food System Primer

    Предпосылки

    Пищевая промышленность стала ассоциироваться с лапшой рамэн, мясными консервами и губчатыми закусками. Проблемы со здоровьем, вызываемые этими продуктами, заставили многих предположить, что все обработанные пищевые продукты вредны для здоровья, но заслуживают ли они своей репутации?

    Предприятия используют технологии пищевой промышленности для преобразования сырых продуктов и ингредиентов в новые продукты.Эти методы охватывают весь спектр и включают измельчение зерен в муку, измельчение семян для извлечения их масла, взбивание молока в масло, смешивание ингредиентов для приготовления теста и выпечку печенья на конвейере. Между тем, обработка мяса может включать такие методы, как разделка, обвалка и удаление кишок из туш.

    В то время как некоторые методы обработки пищевых продуктов используют передовые технологии, другие применялись тысячелетиями. За тысячи лет до того, как ученые-кулинары выяснили, как делать куриные наггетсы в форме динозавров, первые египтяне варили пиво и пекли квасный хлеб. 1

    Сегодня, к лучшему или к худшему, почти вся наша еда так или иначе обрабатывается. Пищевая промышленность предлагает важные преимущества для предприятий и потребителей, включая более разнообразные продукты питания и продукты с более длительным сроком хранения. Однако некоторые аспекты обработки пищевых продуктов вызывают озабоченность по поводу диетического питания, здоровья рабочих и безопасности пищевых продуктов.

    Консервация и безопасность пищевых продуктов


    В 1790-х годах Наполеон Бонапарт вручил приз ученому, который смог лучше всего разработать способы сохранения пищевых продуктов для армий Франции.Николас Апперт, шеф-повар из Парижа, получил премию в 1810 году за открытие стерильного консервирования — технологии обработки, которую иногда называют «аппертизацией». 5 Консервирование может включать в себя стеклянные банки (на фото) или металлические банки.

    Фото: млрадио, 2009 г. Flickr. Обрезано с оригинала. Лицензия Creative Commons CC BY-NC 2.0.


    После сбора фруктов и овощей они начинают терять питательные вещества. Замораживание, консервирование или хранение свежих продуктов в надлежащих условиях может замедлить потерю питательных веществ.Хотя консервы часто считаются менее питательными, чем свежие или замороженные, исследования показывают, что это не всегда так. Это зависит от вида продукта, от того, как долго он хранился и как он будет готовиться. 6

    Фотография предоставлена ​​Берналом Саборио. Лицензия Creative Commons CC BY-SA 2.0.

    Щелкните изображениями для подписей

    Со временем , дрожжи, плесень, бактерии и другие факторы вызывают порчу пищи, делая ее неприятной на вкус, менее питательной и потенциально опасной для употребления.Многие из старейших методов обработки пищевых продуктов, такие как сушка фруктов, маринование овощей, соление мяса и ферментация молочных продуктов (например, для производства сыра или йогурта), остаются важными по сей день, поскольку они сохраняют пищу, предотвращая ее порчу. 2 Консервация позволяет людям доставлять продукты на большие расстояния, дольше хранить их в магазинах и наслаждаться ими большую часть года с сохранением большего количества питательных веществ.

    Обработка также может помочь подавить или уничтожить патогены (болезнетворные организмы), которые могут загрязнять пищу.Такие методы консервирования, как охлаждение, ферментация, обезвоживание и использование соли, сахара или химических консервантов, могут замедлить или остановить рост патогенов. Для их разрушения используются тепловые процессы, такие как пастеризация и приготовление пищи. 1

    Хотя предприятия используют методы обработки пищевых продуктов для снижения рисков безопасности пищевых продуктов, предприятия, на которых обрабатываются пищевые продукты, иногда являются частью проблемы. Например, крупные перерабатывающие предприятия часто обрабатывают большие объемы продукции из разных источников.Если партия шпината с одной фермы заражена E. coli (как во вспышке 2006 года, связанной с упакованным шпинатом в пакетах 3 ) и смешана с зеленью с других ферм, вся партия может быть заражена до того, как она попадет в страну. распределены. Как пишет автор Майкл Поллан: «Фактически, мы моем салат для всей страны в одной большой раковине». 4 Точно так же вся партия говяжьего фарша или птицы может быть испорчена одной зараженной тушкой на мясоперерабатывающем предприятии.

    Разнообразие и удобство


    Реклама мюсли, 1893 г.

    Разнообразные обработанные сухие завтраки можно получить из нескольких различных видов зерна. В 1860 году, работая в санатории Батл-Крик в Мичигане, доктор Келлог и его брат изобрели хлопья, похожие на мюсли, предназначенные для вегетарианской диеты их пациентов. Позже они основали компанию, носящую их имя. 11 К.У. Пост, основатель General Foods, проводил время в качестве пациента в том же санатории.

    Изображение в общественном достоянии.


    Натто, известное своим резким запахом, — это японское блюдо, приготовленное из ферментированных соевых бобов.

    Ферментация преобразует пищу под действием дрожжей и бактерий. Люди тысячелетиями использовали этот процесс для производства традиционных продуктов и напитков, таких как вино, чайный гриб, квашеная капуста и йогурт. Помимо получения разнообразных вкусов и текстур, ферментация может улучшить здоровье кишечника, сохранить продукты, улучшить их питательные качества и сократить время приготовления. 17,18

    Фотография предоставлена: JD Kinchan1, 2011. Flickr. Лицензия Creative Commons CC BY-SA 2.0.

    Щелкните изображениями для подписей

    Изменяя вкусы, текстуры, ароматы, цвета и форму продуктов питания и сырых ингредиентов, пищевая промышленность может расширить ассортимент наших продуктов питания. 7,8 Прогуливаясь по проходу с завтраком в супермаркете, вы обнаружите огромное разнообразие продуктов, полученных только из нескольких различных видов зерна. Ежегодно на полках магазинов появляется около 20 000 новых продуктов питания. 9 Из них остались только самые успешные. 10

    Обработка также может создавать продукты, которые практически не требуют подготовки со стороны потребителей. Среди первых обработанных « полуфабрикатов» был пеммикан — полоски сушеного мяса буйвола, смешанного с жиром и ягодами, которые могли есть «на ходу» коренные народы Великих равнин. 11 Сегодня фаст-фуд, консервы, детское питание, замороженные закуски, упакованные закуски и напитки в бутылках предлагают удобство, готовое к нагреванию или готовое к употреблению, для занятых едоков (и родителей). 11,12 С 1966 по 1999 год количество времени, которое взрослые США в возрасте от 25 до 54 лет тратили на приготовление пищи, сократилось на 25 процентов. Среди американских женщин их количество уменьшилось на 43 процента. 13 По сравнению с 1970-ми годами, американцы потребляют меньше калорий дома и больше в ресторанах с полным спектром услуг и ресторанах быстрого питания, 14 и, по оценкам, 30 процентов детей в США теперь едят в ресторанах быстрого питания ежедневно. 15 Эти тенденции говорят о растущем спросе на удобство.

    Хотя продукты быстрого приготовления и полуфабрикаты не всегда вредны для здоровья, многие из них сделаны из очищенных зерен, с высоким содержанием добавленных сахаров и нездоровых жиров и имеют низкую пищевую ценность.Получаемые полуфабрикаты также могут способствовать формированию нездорового питания, например пропуску приемов пищи и перееданию. 16

    Питание


    Хомини или никстамализированная кукуруза.

    Многие традиционные методы обработки пищевых продуктов увеличивают доступность питательных веществ. Например, древние народы Центральной Америки готовили кукурузу, замачивая и готовя ее в древесной золе. Процесс, называемый никстамализацией, упростил измельчение кукурузы и увеличил доступность ниацина, витамина B.Когда позже кукуруза стала основной культурой среди европейцев, они не стали ее отменять, что привело к повсеместному дефициту ниацина.

    Фото: Джефф Лейн, 2008 г. Creative Commons CC BY-SA 3.0.


    Женщина с зобом.

    Обогащение определенных пищевых продуктов было разработано для предотвращения дефицита питательных веществ у населения в целом. В 1830-х годах французский химик Жан Буссинго выступал за добавление йода к поваренной соли для предотвращения зоба (увеличения щитовидной железы), 10 состояния, связанного с дефицитом йода.

    Фотография предоставлена ​​доктором Дж. С. Бхандари, 2009 г. Википедия. Лицензия Creative Commons CC BY-SA 3.0.

    Щелкните изображения для подписей

    Вопреки распространенному мнению, влияние обработки пищевых продуктов на питание настолько разнообразно, что их нельзя обобщить как нездоровые.

    Некоторые методы обработки истощают питательные вещества из пищи. Например, при рафинировании зерна удаляются отруби и зародыши, которые содержат важные питательные вещества, такие как витамины группы B, железо и клетчатка. 19 Другие методы обработки, такие как ферментация, могут улучшить питательные качества пищи, 18,20 в то время как замораживание фруктов и овощей может сохранить питательные вещества после их сбора. 6

    Некоторые методы обработки повышают уровень питательных веществ за счет добавления витаминов и минералов. Обогащение — это восстановление некоторых питательных веществ, потерянных во время обработки. Обогащение идет еще дальше, добавляя питательные вещества выше естественных уровней в пище. 11 Обычно обогащенные продукты в США включают соль (обогащенную йодом), молоко (обогащенное витамином D) и зерновые продукты (обогащенные железом и витамином B). 10 Такие добавки играют важную роль в предотвращении дефицита питательных веществ.Производители пищевых продуктов могут также использовать обогащение в качестве аргумента в пользу продуктов сомнительного питательного качества, таких как конфеты, закуски и подслащенные хлопья для завтрака. 10

    Когда диетологи рекомендуют избегать обработанных пищевых продуктов, они часто имеют в виду пищевые продукты с высокой степенью переработки, которые содержат большое количество добавленных сахаров и нездоровых жиров, имеют небольшую или совсем не питательную ценность и / или больше не похожи на растительные и животные материалы, из которых они сделаны. Переизбыток таких продуктов в U.S. diets вызывает опасения по поводу общественного здоровья. Например, газированные напитки и десерты на основе злаков (например, торты, печенье и пончики) входят в четверку основных источников калорий для взрослых 21 и детей в США. 22

    Убой животных, мясопереработка и здоровье рабочих


    От рабочих мясоперерабатывающих предприятий может потребоваться использование острых инструментов и тяжелой техники на высоких скоростях, в тесноте, в течение долгих часов и на скользкой дороге. этажи — иногда без соответствующей подготовки. 24 Рабочие, получившие порезы, ожоги или царапины, могут подвергаться особому риску инфекций, устойчивых к антибиотикам. 25 Компании по переработке мяса часто нанимают рабочих-иммигрантов, которые могут быть менее уполномочены договариваться о более безопасных условиях труда.24

    Фото: Джо Вальбуэна, USDA.


    Предприятия по переработке животных открывают возможности для попадания болезнетворных бактерий и других патогенов в продукты питания. Крупные птицеперерабатывающие заводы часто работают на очень высоких скоростях — до 175 голов в минуту, что позволяет за доли секунды идентифицировать и удалять зараженные тушки с линии перед их отправкой на склад.Большой объем туш, обрабатываемых этими заводами, также часто представляет собой возможность перекрестного заражения. 26

    Авторские права на фото.


    Доля продаж четырех крупнейших корпораций в соответствующих отраслях.

    Доходы от забоя животных и мясопереработки стали концентрироваться среди небольшого числа влиятельных предприятий. В индустрии убоя и переработки говядины в США четыре крупнейших корпорации получают 82 процента продаж. 27,28 Эти корпорации оказывают сильное влияние на условия труда и методы работы на предприятиях по убою и переработке животных.

    Изображение предоставлено: Майкл Милли и Брент Ким, Центр Джонса Хопкинса за жизнеспособное будущее, 2013 г. процентов выше, чем в среднем для частной американской рабочей силы. 23 От рабочих завода может потребоваться использование острых инструментов и тяжелой техники на высоких скоростях, в условиях скопления людей, в течение долгих часов и на скользком полу — иногда без надлежащей подготовки. 24 Рабочие, получившие порезы, ожоги или царапины, могут подвергаться особому риску инфекций, устойчивых к антибиотикам. 25

    Во многих задокументированных случаях травмированные рабочие завода не могли получить компенсацию, а травмы привели к потере работы. Компании по убою и переработке животных часто нанимают рабочих-иммигрантов, которые могут быть менее уполномочены оспаривать опасные условия труда.В некоторых случаях иммигранты без документов незаконно ввозятся в страну компаниями, которые их нанимают, и сталкиваются с опасениями депортации. Эти и другие угрозы могут удерживать работников от объединения в коллективные переговоры о лучших условиях труда и от сообщения о нарушениях техники безопасности. 24

    Пищевая упаковка

    Готовые пищевые продукты, как правило, продаются в упаковке, будь то консервы, бутылки, коробки или термоусадочные пленки. Упаковка играет важную роль в сохранении и безопасности пищевых продуктов, выступая в качестве барьера против бактериального заражения, вредителей, физического повреждения, элементов и даже любопытных (или злонамеренных) вмешательств со стороны людей — поврежденная упаковка предупреждает потребителей о том, что кто-то мог открыть ее ранее.Упаковка также может облегчить транспортировку, хранение и сервировку продуктов; носик на коробке с молоком, например, облегчает наливание. Упаковка также обеспечивает поверхность для демонстрации этикеток. 8,29,30

    При всех своих преимуществах упаковка может способствовать решению проблем общественного здравоохранения и окружающей среды. Пищевая упаковка составляет примерно две трети (по объему) всех упаковочных отходов в Соединенных Штатах. 29 Выбрасывание упаковочных материалов на свалки может привести к загрязнению воздуха и воды, а при их сжигании для получения энергии могут выделяться парниковые газы, диоксины и другие загрязнители (в зависимости от используемых материалов), вредные для здоровья населения и окружающей среды. 29 Переработка, компостирование и повторное использование контейнеров предлагает более экологически безопасные альтернативы. Производители также могут сократить количество материала, используемого в упаковке пищевых продуктов, в идеале без ущерба для потребителей. 8,29

    Некоторые формы упаковки пищевых продуктов также могут представлять опасность для здоровья потребителей. Бисфенол А (BPA), например, представляет собой синтетическое (искусственное) химическое вещество, используемое в производстве жестких пластиковых бутылок, внутренних покрытий металлических банок и различных других продуктов.Исследования показывают, что воздействие BPA может влиять на репродуктивное развитие плода, младенцев и детей, помимо других проблем со здоровьем. 31 BPA является одним из многих химических веществ, вызывающих озабоченность в нашем пищевом обеспечении, что свидетельствует о важности понимания потенциального воздействия на здоровье и окружающую среду химического вещества до того, как получит широкое распространение.

    Ресурсы

    Следующий список предлагаемых ресурсов предназначен в качестве отправной точки для дальнейшего изучения и никоим образом не является исчерпывающим.Некоторые материалы могут не отражать точку зрения Центра жизнеспособного будущего Джонса Хопкинса.

    Для учителей

    Отчеты и статьи в журналах

    Статьи в академических журналах

    • Карамельный краситель в безалкогольных напитках и воздействие 4-Метилимидазола: количественная оценка риска (открытый доступ). Смит Т.Д.С., Вольфсон Дж. А. и др. PLOS One. 2015.
    • Бисфенол А (BPA) в пищевых продуктах США (открытый доступ). Schecter A, Malik N, et al.Экологическая наука и технологии. 2010.
    • Распространенность MRSA, ассоциированного с домашним скотом, в стадах бройлеров и факторы риска для персонала бойни в Нидерландах (открытый доступ). Mulders MN, Haenen AP, et al. Эпидемиология и инфекция. 2010.
    • Пищевая упаковка — роли, материалы и вопросы окружающей среды (открытый доступ). Марш К., Бугусу Б. Журнал пищевой науки. 2007.
    • Сравнение питания свежих, замороженных и консервированных фруктов и овощей (требуется подписка).Рикман Дж. К., Барретт Д. М., Брюх К. М.. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 2007.

    Книги

    Ссылки

    1. Truswell AS, Brand JC. Обработка пищевых продуктов. Br Med J . 1985; 291 (6503): 1186-1190.
    2. Smith JS, Hui YH. Пищевая промышленность: принципы и применение . Первый. Эймс, Айова: Уайли-Блэквелл; 2004.
    3. Центры по контролю и профилактике заболеваний. Вспышка E. coli O157: H7 от шпината в нескольких штатах.2006. http://www.cdc.gov/ecoli/2006/september/.
    4. Поллан М. Овощно-промышленный комплекс. N Y Times Mag . 2006.
    5. Робертсон Г.Л. Пищевая упаковка: принципы и практика . CRC Press; 2012.
    6. Рикман Дж. К., Барретт Дж. М., Брюн С. М.. Пищевая ценность свежих, замороженных и консервированных фруктов и овощей. J Sci Food Agric . 2007; 87: 930-944.
    7. Стипендиаты П. Технология пищевой промышленности: принципы и практика . Второй. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press; 2000 г.
    8. Сенауэр Б., Асп Э., Кинси Дж. Продовольственные тенденции и изменение потребителей . Сент-Пол, Миннесота: Eagan Press; 1991.
    9. Служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США. Система маркетинга пищевых продуктов в США: внедрение новых продуктов. 2010. http://www.ers.usda.gov/Briefing/FoodMarketingSystem/new_product.htm. По состоянию на 18 апреля 2011 г.
    10. Nestle M. Пищевая политика: как промышленность влияет на питание и здоровье . Беркли: Калифорнийский университет Press; 2002.
    11. Энсмингер А., Энсмингер М.Э., Конланде Дж. Э., Робсон Дж. Р. К.. Энциклопедия пищевых продуктов и питания, том 1 . 2-е изд. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press; 1994.
    12. Бруннер Т.А., ван дер Хорст К., Зигрист М. Пищевые полуфабрикаты. Драйверы по расходу. Аппетит . 2010; 55 (3): 498-506.
    13. Рейнольдс Фарли, Джон Хаага, ред. Американский народ: перепись 2000 г. . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Фонд Рассела Сейджа; 2005.
    14. Лин Б.-Х., Гатри Дж. Пищевая ценность продуктов, приготовленных дома и вдали от дома, 1977-2008 гг. .2012.
    15. Боуман С., Гортмейкер С., Эббелинг С., Перейра М., Людвиг Д. Влияние потребления фаст-фуда на потребление энергии и качество питания детей в национальном обследовании домашних хозяйств. Педиатрия . 2004; 113 (1): 112.
    16. Монтейро CA. Питание и здоровье. Проблема не в еде и не в питательных веществах, а в переработке. Nutr общественного здравоохранения . 2009; 12 (5): 729-731.
    17. Steinkraus KH, ed. Справочник по ферментированным продуктам коренных народов . Марсель Деккер, Инк. 1995.
    18.Поутанен К., Фландер Л., Катина К. Закваска и зерновое брожение с точки зрения питания. Пищевой микробиол . 2009; 26 (7): 693-699.
    19. Американская кардиологическая ассоциация. Цельное зерно и клетчатка. 2010. http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4574.
    20. Steinkraus KH. Классификация ферментированных продуктов: всемирный обзор бытовых методов ферментации. Контроль пищевых продуктов . 1997; 8 (5-6): 311-317.
    21. Cotton PA, Subar AF, Friday JE, Cook A. Диетические источники питательных веществ среди взрослого населения США, 1994–1996 годы. J Am Diet Assoc . 2004; 104 (6): 921-930. .
    22. Риди Дж., Кребс-Смит С. Диетические источники энергии, твердые жиры и добавленный сахар среди детей и подростков в Соединенных Штатах. J Am Diet Assoc . 2010; 110 (110): 1477-1784.
    23. Бюро статистики труда. Травмы, болезни и смертельные случаи. 2013.
    24. Хьюман Райтс Вотч. Кровь, пот и страх: права рабочих на мясных и птицеводческих предприятиях США . Нью-Йорк: Хьюман Райтс Вотч; 2004.
    25. Mulders MN, Haenen A. PJ, Geenen PL, et al.Распространенность MRSA, ассоциированного с домашним скотом, в стадах бройлеров и факторы риска для персонала бойни в Нидерландах. Эпидемиол. Инфекция . 2010; 138 (5): 743-755.
    26. Барон П. Пост и оперенный: Предлагаемое правило обработки ставит под угрозу здоровье. Блог Livable Futur . 2012. http://www.livablefutureblog.com/2012/06/the-fast-and-defepting-proposed-processing-rule-puts-health-at-risk.
    27. Джеймс Х.С., Хендриксон М.К., Ховард PH. Сети, мощность и зависимость в агропродовольственной отрасли.В: Джеймс Х.С., изд. Этика и экономика агропродовольственной конкуренции . Дордрехт: Springer Science-Business Media Press; 2013: 99-126.
    28. Хеффернан В.Д., Дуглас ХК. Концентрация сельскохозяйственных рынков . 1990.
    29. Марш К., Бугусу Б. Пищевая упаковка — роли, материалы и экологические проблемы. J Food Sci . 2007; 72 (3): R39-R55.
    30. Рахман MS. Справочник по консервированию пищевых продуктов, второе издание . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press; 2007.
    31.Schecter A, Malik N, Haffner D, et al. Бисфенол А (BPA) в продуктах питания США. Environ Sci Technol . 2010; 44 (24): 9425-9430.

    Наука о мясных культурах

    Введение в мясные культуры

    Что такое культивируемое мясо?

    Культивированное мясо, также известное как культивированное мясо, представляет собой настоящее мясо животных (включая морепродукты и субпродукты), которое получают путем непосредственного культивирования клеток животных. Этот метод производства исключает необходимость разводить и выращивать животных в пищу.Культурное мясо состоит из тех же типов клеток, которые имеют такую ​​же или аналогичную структуру, что и ткани животных, таким образом воспроизводя сенсорные и питательные профили обычного мяса.

    Голландский ученый Марк Пост представил первый бургер с мясом в прямом эфире в 2013 году. Два года спустя были основаны первые четыре компании по выращиванию мяса. С тех пор отрасль выросла до более чем 60 компаний на 6 континентах, подкрепленных инвестициями на сумму более 450 миллионов долларов, каждая из которых нацелена на производство мясных продуктов.Десятки других компаний были созданы для создания технологических решений в цепочке создания стоимости.

    Десятилетия накопленных знаний в области культуры клеток, биологии стволовых клеток, тканевой инженерии, ферментации, а также химической и биотехнологической инженерии предшествовали области выращивания мяса. Сотни компаний и академических лабораторий по всему миру проводят исследования по этим дисциплинам, чтобы установить новую парадигму производства товарных мясных продуктов в промышленных масштабах.

    Как производится культивирование мяса?

    Производственный процесс начинается с получения и сохранения стволовых клеток животного.Затем эти клетки выращивают в биореакторах (называемых в просторечии культиваторами) при высоких плотностях и объемах. Подобно тому, что происходит внутри тела животного, клетки питаются богатой кислородом средой для культивирования клеток, состоящей из основных питательных веществ, таких как аминокислоты, глюкоза, витамины и неорганические соли, с добавлением белков и других факторов роста.

    Изменения в составе среды, часто в тандеме с сигналами от каркасной структуры, запускают незрелые клетки, чтобы дифференцироваться в скелетные мышцы, жир и соединительные ткани, из которых состоит мясо.Затем дифференцированные клетки собирают, подготавливают и упаковывают в конечные продукты. Ожидается, что этот процесс займет от 2 до 8 недель, в зависимости от того, какое мясо выращивается. Некоторые компании проводят аналогичную стратегию при производстве молока и других молочных продуктов.

    Каковы преимущества выращенного мяса?

    Ожидается, что выращенное мясо будет иметь ряд преимуществ по сравнению с традиционным животноводством благодаря своему более эффективному производственному процессу.Предполагаемые оценки жизненного цикла показывают, что при выращивании мяса будет использоваться значительно меньше земли и воды, будет выделяться меньше парниковых газов и уменьшится загрязнение и эвтрофикация, связанные с сельским хозяйством.

    Согласно публикации 2020 года в Nature Food, коммерческое производство, как ожидается, будет происходить полностью без антибиотиков и, вероятно, приведет к снижению заболеваемости болезнями пищевого происхождения из-за отсутствия риска воздействия кишечных патогенов.

    Согласно прогнозам, в течение следующих нескольких десятилетий выращенное мясо и другие альтернативные белки займут значительную долю рынка по сравнению с 1 долларом.7 триллионов условных мясных и рыбных продуктов. Этот сдвиг смягчит последствия вырубки лесов, связанной с сельским хозяйством, утраты биоразнообразия, устойчивости к антибиотикам, вспышек зоонозов и забоя животных в промышленных масштабах.

    Когда выращенное мясо поступит на рынок?

    По состоянию на середину 2020 года несколько ведущих компаний, занимающихся выращиванием мяса, переходят на пилотные предприятия, которые будут производить первую волну коммерциализированной продукции после получения разрешения регулирующих органов. Продовольственное агентство Сингапура одобрило продажу первого в мире мясного продукта в декабре 2020 года.Вскоре после этого в ресторане 1880 года в Сингапуре состоялась историческая первая коммерческая продажа одобренного культивированного куриного укуса, произведенного калифорнийской компанией Eat Just.

    Дальнейшее масштабирование производства на значительно более крупные предприятия, чем существующие в настоящее время, потребует решения ряда сложных задач. Эти проблемы охватывают четыре ключевые области: клеточные линии, среды для культивирования клеток, дизайн биопроцессов и строительные леса.

    Решение этих проблем и продвижение мясной отрасли к зрелости потребует притока финансирования как из государственного, так и из частного секторов.Новые курсы, исследовательские центры и учебные программы для ученых, а также политическая работа и нормативно-правовые акты ускорят прогресс.

    В этой области также потребуются новые компании, вклад существующих медико-биологических компаний и готовность к сотрудничеству существующих компаний по выращиванию мяса. Множество новых карьерных возможностей необходимо будет заполнить талантливыми учеными, бизнесменами и другими участниками производственно-сбытовой цепочки.

    Новые технологии в мясопереработке: производство, переработка и технологии

    О серии книг IFST «Достижения в области науки о продуктах питания», xiii

    Список участников, xv

    1 Новые технологии в мясопереработке, 1
    Enda J.Cummins & James G. Lyng

    1.1 Контекст и проблемы 1

    1.2 Цель книги 2

    1.3 Структура книги 2

    1.4 Заключение 5

    Часть I: Новые методы обработки

    2 Облучение мяса и мяса products, 9
    Ki Chang Nam, Cheorun Jo & Dong U. Ahn

    2.1 Резюме 9

    2.2 Теория облучения пищевых продуктов 9

    2.3 Облучательное оборудование 15

    2.4 Будущая роль облучения в сохранении пищевых продуктов 30

    3 Обработка мяса и мясных продуктов под высоким давлением, 37
    Сандрин Гийу, Марион Лерасль, Элен Симонен и Мишель Федериги

    3.1 Введение 37

    3.2 Теория консервирования под высоким давлением и обеззараживания пищевых продуктов 38

    3.3 Приложения высокого давления 55

    3.4 Оборудование высокого давления 60

    3.5 Будущая роль высокого давления в консервировании и обеззараживании пищевых продуктов 85

    4 Электрообработка мяса и мясные продукты, 103
    Кристина Арройо и Джеймс Дж.Lyng

    4.1 Введение в технологии электрообработки 103

    4.2 Нетермическая электрообработка мяса 103

    4.3 Термическая электрообработка (т.е. электронагрев) мяса 111

    4.4 Будущее электрообработки мяса 124

    4.5 Поставщики оборудования 124

    5 Применение инфракрасных и световых технологий к мясу и мясным продуктам, 131
    Татьяна Кучма

    5.1 Введение 131

    5.2 Теория сохранения пищевых продуктов УФ-, ИК-излучением и импульсами высокой интенсивности 132

    5.3 Инфракрасное излучение 133

    5.4 Ультрафиолетовое излучение 136

    5.5 Импульсы света высокой интенсивности 143

    5.6 Будущая роль УФ, ИК и высоких -интенсивные световые импульсы при консервировании пищевых продуктов 145

    6 Применение ультразвуковой обработки в мясной промышленности, 149
    NN Мисра, Патрик Дж. Каллен и Бриджеш К. Тивари

    6.1 Введение 149

    6.2 Основы ультразвуковой обработки 150

    6.3 Оборудование для ультразвуковой обработки 153

    6.4 Ультразвук для обеззараживания мяса 154

    6.5 Применение ультразвука в мясопереработке 155

    6.6 Заключительные замечания 165

    7 Применение гидродинамики ударно-волновая обработка мяса и мясных продуктов, 171
    Джеймс Р. Клаус

    7.1 Введение 171

    7.2 Применимость гидродинамических ударных волн к мясу и мясным продуктам 175

    7.3 Подходы к генерации гидродинамических ударных волн, а также теория и способ действия применительно к применению мышечной пищи 175

    7.4 Преимущества и недостатки гидродинамической ударной волны 180

    7.5 Тематические исследования: гидродинамическая ударно-волновая обработка мясных продуктов 185

    7.6 Достижения в области гидродинамического ударно-волнового оборудования 193

    7.7 Краткий обзор имеющегося гидродинамического ударно-волнового оборудования и производителей гидродинамического ударно-волнового оборудования 203

    8 Робототехника в мясопереработке , 211
    Компал Джоши, Томас Нортон, Хесус М.Frías & Brijesh K. Tiwari

    8.1 Введение 211

    8.2 Применение робототехники в мясопереработке 212

    8.3 Мехатронные и роботизированные системы в пищевой промышленности 214

    8.4 Примеры из практики 218

    8.5 Будущая роль робототехники в переработке мяса и мясных продуктов 226

    Часть II: Новая упаковка и функциональные возможности мяса

    9 Упаковочные системы и материалы, используемые для мясных продуктов с особым упором на использование систем поглощения кислорода, , 233
    Malco Cruz-Romero & Джозеф П.Kerry

    9.1 Введение 233

    9.2 Готовая упаковка 235

    9.3 Теория MAP / технологии поглощения кислорода для мясных продуктов 253

    9.4 Будущая роль новых упаковочных систем в сохранении мяса 258

    10 Умная упаковка решения в области нанотехнологий, 265
    Maeve Cushen & Enda J. Cummins

    10.1 Введение 265

    10.2 Умная упаковка 266

    10.3 Заключение 279

    11 Функциональность пробиотиков в мясе, 285
    Мухаммад Исса Хан, Чеорун Джо и Убайд-ур-Рахман

    11.1 Введение 285

    11.2 Экология желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) 11.2 Идентификация 286

    потенциальные микроорганизмы 289

    11,4 Выбор пробиотиков 290

    11,5 Пробиотические мясные продукты 294

    11,6 Функциональные возможности пробиотиков 303

    11,7 Профилактика заболеваний пробиотиками 309

    11.8 Роль пробиотиков в разработке функциональных продуктов питания 312

    11.9 Заключение 314

    Часть III: Методы оценки качества и безопасности мяса

    12 Быстрые методы микробиологического анализа мяса и мясных продуктов, 323
    Agapi Doulgeraki, Efstathios Panagou & George-John Nychas

    12.1 Введение 323

    12.2 Теория высокоскоростных методов 325

    12.3 Инструменты для быстрых методов 330

    12.4 Будущая роль быстрых методов в обеспечении безопасности пищевых продуктов 340

    13 Использование гиперспектральных методов при оценке качества и безопасности мяса и мясных продуктов, 345
    Ди Ву и Да-Вен Сан

    13,1 Введение 345

    13,2 Гиперспектральные методы 347

    13.3 Приложения для оценки качества и безопасности мяса и мясных продуктов 358

    13.4 Преимущества и недостатки гиперспектральных методов в мясных приложениях 367

    13.5 Заключение 369

    14 Методы онлайн-оценки качества и состава мяса, 375
    Кумари Шикха Оджа, Бриджеш К. Тивари, Джозеф П. Керри и Патрик Дж. Каллен

    14.1 Резюме 375

    14.2 Введение 375

    14.3 Методы оценки туш in vivo 376

    14.4 Посмертный анализ состава 383

    14.5 Выводы 386

    15 Подлинность мяса, 391
    Ян Чжао

    15.1 Введение 391

    15.2 Теория аутентичности в мясной промышленности 391

    15.3 Методы аутентичности 398

    15.4 Будущая роль аутентичности в пищевых продуктах 402

    16 Вопросы регулирования и законодательства, 407
    Фиона Лалор и Патрик Уолл

    16.1 Введение 407

    16.2 Обзор принципов регулирования пищевых продуктов 408

    16.3 Регулирование безопасности пищевых продуктов в Европейском Союзе 413

    16.4 Инспекция мяса 416

    16.5 Маркетинговые проблемы: отчеты о неблагоприятных последствиях для здоровья 421

    16,6 Заключение 423

    Index, 427

    (PDF) Отслеживание и прослеживаемость в мясоперерабатывающей промышленности: решение

    BFJ

    104,1

    18

    Примечание

    1. Двунаправленные системы Axman, SFK, Дания, Stork of Holland и Siemens системы плоских конвейеров

    .

    Ссылки

    Billo, R.E. и Биданда Б.(1998), « Моделирование эффективных систем отслеживания материалов, тематическое исследование беспроводной технологии

    », Industrial Engineering Solutions 98, Proceedings, стр. 10-17.

    Каха, Г. (2000), « Использование пассивных транспондеров для электронной идентификации домашнего скота »,

    Технический отчет: Контроль адаптации и отслеживание информации. Труды Первого

    Международного конгресса по автоматизации производства мяса MAC 2000, стр. 29-38.

    Шане, Дж. П. и Эйнард, П. (2000), « Технологии прослеживаемости в мясной промышленности »,

    Технический отчет: Контроль адаптации и отслеживание информации.Труды Первого

    Международного конгресса по автоматизации производства мяса MAC 2000, стр. 1-6.

    Clarke, P.T. (1986), « Автоматизация мясопереработки », Двухгодичная конференция по сельскому хозяйству

    Engineering, август, стр. 40-2.

    Clarke, P.T. (1992), « Автоматическое разделение свиных туш », Agri-Mation 1, стр. 183-9.

    Фернесс, Т. (1998), « Прослеживаемость в цепочке поставок животноводства и мясных продуктов », Traceability

    Action UK (TAUK) Отчет и рекомендации, координируемые AIM UK, июнь 1998 г.,

    доступно по адресу: www.maff.gov.uk.

    Герац Г.Э. (1988), « Обеспечение качества и гигиены на мясоперерабатывающей линии », Meat

    Technology, Vol. 2 № 2, стр. 133-40.

    Heard, T.W. (1991), « Новые технологии в системах слежения за транспортировкой », Общество инженеров по логистике

    , 26-й ежегодный международный симпозиум по логистике, стр. 275-8.

    Карими, Х.А. и Локхарт, Дж. (1993), « Системы слежения на основе GPS для парка такси

    операций », Конференция по автомобильным навигационным и информационным системам IEEE-IEE ’93

    Proceedings, стр.679-82.

    Laporte, E., Bourseau, P., Muratet, G. и Cerf, O. (1992), « Динамический симулятор для контроля

    гигиены в пищевой промышленности », Food Engineering in the Computer Climate, No. 126,

    , с. 359-64.

    Longdell, G.R. (1994), « Передовые технологии в мясной промышленности », Meat Science, Vol. 36,

    с. 277-91.

    Longdell, G.R. (1996), « Последние достижения в переработке овец и говядины в Австралии », Meat

    Science, Vol.43 № S, стр. S166-S174.

    MacDougall, D.B. (1988), « Изменчивость и гибкость в переработке мяса », 2-й Международный симпозиум

    по тенденциям в современной мясной технологии, Vol. 2 No. 2, pp. 148-50.

    Meat Marketing Quarterly (1997), Spring, доступно по адресу: http://www.beef.org

    Meghen, C. (2000), « Технологии прослеживаемости для мясной промышленности », Технический отчет: Adaption

    Контроль и отслеживание информации. Труды Первого международного конгресса по автоматизации производства мяса

    MAC 2000, стр.23-6.

    Montanari, D.J. и Коулман, Г. (1995), Изобретатели « Методы отслеживания производства

    История пищевых продуктов », патентной системы, зарегистрированной в США, декабрь.

    Мутри, Г. и Али, Н. (1989), « Тотальный контроль качества в пищевой промышленности », Институт инженеров-промышленников

    , Международная конференция и общества по промышленной инженерии ‘

    Труды симпозиума по производству и производительности, стр. 333-8.

    Pilz, P.(2000), « Отслеживание практических решений по говядине », Труды Первого международного конгресса по автоматизации производства мяса

    MAC 2000, стр. 49-52.

    Загружено Университетом Брюнеля в Лондоне в 00:12, 5 марта 2015 г. (PT)

    SEC.gov | Превышен порог скорости запросов

    Чтобы обеспечить равный доступ для всех пользователей, SEC оставляет за собой право ограничивать запросы, исходящие от необъявленных автоматизированных инструментов. Ваш запрос был идентифицирован как часть сети автоматизированных инструментов за пределами допустимой политики и будет обрабатываться до тех пор, пока не будут приняты меры по объявлению вашего трафика.

    Объявите свой трафик, обновив свой пользовательский агент, чтобы он включал информацию о компании.

    Чтобы узнать о передовых методах эффективной загрузки информации с SEC.gov, в том числе о последних документах EDGAR, посетите sec.gov/developer. Вы также можете подписаться на рассылку обновлений по электронной почте о программе открытых данных SEC, включая передовые методы, которые делают загрузку данных более эффективной, и улучшения SEC.gov, которые могут повлиять на процессы загрузки по сценарию. Для получения дополнительной информации свяжитесь с opendata @ sec.губ.

    Для получения дополнительной информации см. Политику конфиденциальности и безопасности веб-сайта SEC. Благодарим вас за интерес к Комиссии по ценным бумагам и биржам США.

    Код ссылки: 0.14ecef50.1637060257.be471ec

    Дополнительная информация

    Политика безопасности в Интернете

    Используя этот сайт, вы соглашаетесь на мониторинг и аудит безопасности. В целях безопасности и обеспечения того, чтобы общедоступная услуга оставалась доступной для пользователей, эта правительственная компьютерная система использует программы для мониторинга сетевого трафика для выявления несанкционированных попыток загрузки или изменения информации или иного причинения ущерба, включая попытки отказать пользователям в обслуживании.

    Несанкционированные попытки загрузить информацию и / или изменить информацию в любой части этого сайта строго запрещены и подлежат судебному преследованию в соответствии с Законом о компьютерном мошенничестве и злоупотреблениях 1986 года и Законом о защите национальной информационной инфраструктуры 1996 года (см. Раздел 18 USC §§ 1001 и 1030).

    Чтобы обеспечить хорошую работу нашего веб-сайта для всех пользователей, SEC отслеживает частоту запросов на контент SEC.gov, чтобы гарантировать, что автоматический поиск не влияет на возможность доступа других пользователей к SEC.содержание правительства. Мы оставляем за собой право блокировать IP-адреса, которые отправляют чрезмерное количество запросов. Текущие правила ограничивают пользователей до 10 запросов в секунду, независимо от количества машин, используемых для отправки запросов.

    Если пользователь или приложение отправляет более 10 запросов в секунду, дальнейшие запросы с IP-адреса (-ов) могут быть ограничены на короткий период. Как только количество запросов упадет ниже порогового значения на 10 минут, пользователь может возобновить доступ к контенту на SEC.губ. Эта практика SEC предназначена для ограничения чрезмерного автоматического поиска на SEC.gov и не предназначена и не ожидается, чтобы повлиять на людей, просматривающих веб-сайт SEC.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *