Тафельшпиц по венски: Мясо по-венски – тафельшпиц , пошаговый рецепт с фото

Тафельшпиц, рецепт с фото | ХозОбоз

История приготовления говядины по-венски

Культурное наследие сегодняшней Австрии берёт свои истоки в 1050 году до н. э., ведь на её территории находились развитые Гальштатское и Латенское культурные образования. Но знакомая нам Австрия – это сформированная идентичность в составе Священной Римской империи, когда в 1156 году статус Австрии «Малой привилегией» (Privilegium Minus) повысился до княжества. Местная культура взросла под влиянием таких стран, как Италия, Германия, Польша, Венгрия, Чехия, её прошлых и нынешних соседей.

Австрийскую кухню часто приравнивают к венской кухне, но она относится к наследию кухни всей Австро-Венгерской империи. Кроме родных региональных традиций, на австрийцев влияла венгерская, итальянская, чешская и еврейская кулинарная культура. Австрийские области имеют отличительные особенности: Нижняя Австрия прославлена использованием мака, в Бургенланде готовят поленту, а Штирия – это тыква, в то время, как Каринтия готовит много речной и озерной рыбы, в Верхней Австрии популярны клецки, а в Зальцбурге – нуклерны (суфле), для Тироля характерен бекон, а в Форарльберге предплчитают блюда из сыра.

Вена – тысячелетняя столица Австрии, культурный центр нации, разработавший свою особенную региональную кухню. Это единственная во всём мире кухня, названная в честь города. Многообразие продающихся на австрийском Нашмаркте продуктов, может привести к мнению о разных культурах приготовления еды. Однако, в первую очередь, идентичность блюд зависит от используемого в типичной венской кухне мяса: шницелей, тафельшпица, рагу с телячьими легкими и сердцами (Beuschel), копченого мяса с гарниром из квашеной капусты с пельменями (Selchfleisch).

Характерны для венской кухни и сладкие блюда: штрудель с яблоками (Apfelstrudel), торт «Захер» и «Кайзершмаррн», которые вам будут обязательно предложены в популярных кондитерских (Konditorei) Вены, за обеденным кофе. Мы хотим всё это попробовать, но сегодня займёмся тафельшпицем. У нас есть пошаговое приготовление тафельшпица с фото. Для венского отварного мяса нам понадобится не очень много продуктов. Тут дело обстоит в свободном времени – хозяйка на кухне проведёт около четырёх часов, прежде начала обеда с тафельшпицем.

Ингредиенты для тафельшпица

  • говядина – 600 г;
  • майоран – 1 ч. л.;
  • тимьян – 6 веточек;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чёрный перец (горошком) – 4 шт.;
  • лук-порей – 1 шт.;
  • корень сельдерея – 1 шт;
  • корень петрушки – 1 шт.;
  • морковь – 1-2 шт.;
  • зелень петрушки (горный сельдерей) – 1 пучок;
  • чеснок – 2-3 зубца;
  • соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление мяса по-венски

  1. Надо выбирать самое красивое говяжье мясо, в котором будут тонкие прожилки жира. Если вы посмотрите на тафельшпиц фото №1, то можно заметить, что у нас не слишком красное мясо. Это нормально, потому что ХозОбозу досталось телячье мясо из огузочной части. Некоторые гурманы считают, что телятина для этих целей подходит даже лучше. Кроме этого, нам понадобятся коренья (сельдерей, петрушка, морковь), порей и репчатый лук, чеснок, соль, чабрец, майоран, чёрный перец горошком, зелень петрушки.

    Для этого блюда лучше всего выбрать телятину, причем часть называемую огузком. Кроме мяса нам понадобится петрушка, черный перец горошек, соль, чебрец, майоран, а еще репчатый лук и порей, чеснок, морковь и корешки сельдерея и петрушки

  2. В сотейник кладем наше отборное мясо, приправленное травами, лавром и горошинами перца.

    Приправленное травами и специями мясо выкладываем в сотейник

  3. Заливаем мясо со специями водой. Доведя мясо до кипения, следует уменьшить огонь до самого минимума, но сохраняя лёгкое кипение бульона. Томить таким образом кострец надо не меньше двух часов.

    Теперь в сотейник наливаем воду и доводим мясо до кипения после чего убавляем огонь и варим бульон не менее 2 часов

  4. Отрезать кончики у репчатого лука, и не чистя его, разрезать пополам.

    Разрежьте луковицу пополам

  5. Смазываем луковичные срезы растительным маслом.

    На срезе обработаем луковки растительным маслом

  6. Кладем смазанные половинки луковицы срезом вниз на сковороду-гриль.

    Теперь выкладываем лук на раскаленную сковородку разрезами вниз

  7. Делаем это после того, как наш бульон с говядиной проварился уже два часа.

    Поджаривать лук следует уже после того как бульон поварится около 2 часов

  8. Переворачиваем их, обжарив до достаточно коричневого, тёмного цвета. Добавляем карамелизованые луковицы в бульон.

    Лук обжариваем хорошенько, как на фото и отправляем прямо к бульону

  9. Очищаем от внешнего листа молодой лук-порей, и режем на куски толщиной в один см. Чистим корни сельдерея и петрушки, режем их кубиками. Морковь нарезаем сантиметровыми кольцами. Не очень мелко режем зелень петрушки.

    Лук порей очищаем от внешних листьев и измельчаем кусочками толщиной около 1 см. Корешки чистим и нарезаем кубиками. Морковь нарезаем колечками. Шинкуем зелень петрушки

  10. Отправляем все пряные овощи к мясу.

    Все нарезанные овощи выкладываем в мясной бульон

  11. Варим еще один час.

    Вместе с ароматными корешками и приправами варим мясо еще около часа

  12. Измельчаем в мельничке часть светлых отварных овощей, которые мы достали вместе с мясом во время процеживания готового бульона.

    Процеживаем бульон и вынимаем из него мясо. А из светлых отваренных овощей вынутых из бульона готовим пюре

  13. Измельчаем тем же прибором чеснок.

    Дробим в мельничке зубки чеснока

  14. И лишь теперь добавляем в блюдо соль.

    Солим чеснок

  15. Нарезаем мясо кусочками поперёк волокон, толщиной с палец.

    Мясо нарезаем поперек кусками по 1-1,5 см толщиной

  16. Поливаем куски тафельшпица солёным соком свежего чеснока.

    Порционные куски мяса поливаем соленым пюре из чеснока

  17. Подгарнировываем говядину по-венски картофельным пюре, сладкой отварной морковью и петрушкой, яблочным соусом. И поливаем нашим концентрированным бульоном. Украшаем зеленью (тут представлен горный сельдерей, но традиционно используется петрушка), как показано в тафельшпиц рецепте с фото. Отдельно подаём белый хрен, соус из томлёных в бульоне корнеплодов. Императорское блюдо готово! Можно приступать к дегустации!

    Тафельшпиц станет отличным дополнением к картофельному или овощному пюре и не забудьте полить его яблочным соусом – это неимоверно вкусно! При подаче также пригодится бульон и свежая зелень. Для пикантности к такому мясу подают хрен и различные соусы. А тем временем не медлите и сразу отправляйтесь за стол будет очень вкусно!

Альтернативные варианты приготовления блюда тафельшпиц

Посмотрите Тафельшпиц фильм, Тафельшпиц в венской кухне (Wiener Geschichtsblätter, 2003), фильм Соломоник Т., Синельникова С., Лазерсона И., из серии «Европейская шкатулка», чтобы узнать все подробности приготовления других вариантов такого мяса. Например, можно готовить кострец на концентрированном бульоне из говяжьих костей. Вместо картофельного пюре в качестве гарнира использовать яблочное пюре или же альпийское блюдо рёшти (аналог большого картофельного драника).

О пользе тафельшпица

Мясо, приготовленное методом тихой варки, относится к диетическому. Тем более, когда речь идёт о нежирных частях говядины, сочетающихся с обилием витаминных овощей, насыщающих жир бульона каротином. Вы будете полны энергии, получив такой обед, но не испытаете никакого чувства тяжести в желудке или дискомфорта ЖКТ. Это фирменное австрийское мясо подойдёт к детскому рациону и питанию пожилых людей. Попробуйте его и вы!

ХозОбоз остался очень доволен кусочком нежного говяжьего мяса, который был так по нраву самому Францу-Иосифу, и готов повторить этот рецепт ещё неоднократно. Вы уже записали говядину в план ближайших покупок? Обязательно приготовьте кострец по-новому. Приятных гастрономических впечатлений!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Рецепт мясо по-венски. Мясо по-венски тафельшпиц

Рецепт мясо по-венски. Мясо по-венски тафельшпиц

Мясо по-венски тафельшпиц – любимое блюдо императора Австрии Франка Иосифа Первого. Для тафельшпица лучше брать мясо жесткое мясо с большим количеством пленок и жил. В идеале скомбинировать грудинку Брискет со стейком Оссобуко. Купить мраморную говядину можно, оформив заказ в интернет магазине T-Bone.
Первым делом нарежьте луковицу крупными кубиками и обжарьте на сухой сковороде. В толстостенной кастрюле вскипятите воду, положите разрезанную на средние кусочки грудинку Брискет и стейк Оссобуко. Снимите пену, добавьте обжаренный лук и варите 2-2,5 часа на медленном огне. В это время можно приготовить яблочное пюре и нарезать дольками картофель для гарнира. Для яблочного пюре очистите и нарежьте небольшими кусочками яблоки, всыпьте их в кастрюлю, добавьте немного соли, сахара и воды. Варите до размягчения 10-15 минут, затем перебейте погружным блендером и приправьте по вкусу.

В кастрюлю к мясу добавьте крупные брусочки моркови, корня сельдерея, белую часть лука-порея, нарезанную полукольцами, и душистый перец горошком. Варите ещё 30 минут, после чего достаньте мясо, а бульон процедите. Поставьте его на медленный огонь, приправьте солью и мелко нарезанным шнитт-луком. Верните мясо в кастрюлю и доведите до кипения. После этого отключите нагрев и позвольте блюду настояться 10-15 минут под крышкой. Пока бульон будет настаиваться обжарьте нарезанный картофель с добавлением растительного масла и свиного сала. Мясо по-венски едят так: на первое подают бульон с гренками, на которые намазан костный мозг из стейка Оссобуко, а на второе – нежное варёное мясо с яблочным пюре и жареным картофелем.

Тафельшпиц история. Tafelspitz

Сделать это традиционное блюдо венской кухни мне хотелось уже давно,но решилась я на него только после посещения ресторана Плахутты в Вене, известного своими блюдами из вареной (и не только вареной) говядины. Там я попробовала его в первый раз, там показали и рассказали, как и с чем его подают традиционно, рассказали с чего начинать есть и чем заканчивать. Вобщем, они там ничего на самотек не пускают и следят за тем, чтобы гости все правильно ели ;-))

Тафельшпитц – это не только название блюда, но и название соответствующего отруба, из которого это блюдо готовится. Под тафельшпитцем понимается верхняя часть говяжьего огузка — костреца.
Т.к. книги по австрийской кухне у меня имеются и немало, проблемы найти рецепт не было. Рецепт классический и особых вариаций не было. Но ни в одном рецепте, даже в книге Плахутты по венской кухне, не было того, что я когда-то узнала в одном из зальцбургских ресторанчиков. В очередной раз заказав там суп на говяжьем бульоне, я удивилась интенсивности вкуса бульона. Так у меня дома никогда не получалось и я давно билась над загадкой “Как?”
Ну не кубики ж они туда добавляют?
В тот раз не выдержала и спросила у официантки. “Так у нас сначала варят бульон, а потом в нем тафельшпитцы варят и только потом он идет на суп”. Этот тезис мне и хотелось проверить. Итак…
Tafelspitz
для бульона
1,5 кг говядины с костями (грудинка, голяжка)
3-3,5 л воды
1 большая морковь
около 150 г корня сельдерея
1 луковица
1 маленький корень петрушки
1/2 стебля лука порей (белая и светло-зеленая его часть)
1-2 лавровых листа
8-10 горошков черного перца
несколько стеблей петрушки, пара стеблей сельдерея с зеленью
для тафельшпитца
1 кг костреца одним куском
мозговые косточки ( 4-6 кусочков высотой см 3-4) с костным мозгом
около 1,5-1,8 л бульона (можно и воды, но у бульона получится слабоватый вкус)
1 красная морковь
1 желтая морковь
100 г корня сельдерея
1/2 стебля лука-порея
1 луковица
5-6 горошков черного перца
2-3 ягод можжевельника
1 лавровый лист
шнитт-лук
Сначала приготовим бульон. Говядину с костями залить холодной водой, поставить на огонь, довести почти до кипения, постоянно снимая пену и излишний жир. Затем прикрутить огонь на самый маленький, стенки кастрюли протереть салфеткой и оставляем вариться около 1 часа. Бульон ни в коем случае не должен кипеть, поверхность бульона должна лишь слегка колыхаться. Через 1 час взять луковицу, снять с нее только самую верхнюю шкурку, разрезать пополам и поджарить срез на сухой сковородке (без покрытия) до темно-коричневого цвета. Добавить в бульон вместе с лавровым листом и черным перцем. Оставить медленно вариться еще на час. Добавить порезанные ломтиками морковь, сельдерей, корень петрушки и лук-порей. Оставить вариться еще на 1 час. Затем добавить зелень сельдерея и стебли петрушки и варить еще 1/2 часа. Все это время снимать пенку. Потом бульон процедить и использовать куда хочется 🙂
Для тафельшпитца. Довести бульон до кипения, вложить говядину и сразу прикрутить огонь на самый маленький, снять пену. Варить практически без кипения 3-3,5 часа. Готово мясо тогда, когда в него вилка легко входит и выходит 😉 Через 1 час добавить луковицу (точно так же, как и для бульона – снять с нее только самую верхнюю шкурку, разрезать пополам и поджарить срез на сухой сковородке (без покрытия) до темно-коричневого цвета), лавровый лист, черный перец, можжевельник. Где-то за минут 45 до окончания вложить мозговые косточки, а за 25 минут порезанные ломтиками по 0,5 см овощи.
Когда мясо готово, вынуть его, порезать на ломти толщиной 1 см перпендикулярно волокнам, выложить на блюдо, посолить и посыпать мелко порезанным шнитт-луком. Овощи вынуть из бульона и выложить рядом с мясом, бульон процедить и посолить по вкусу. Полить мясо парой половников бульона.
Вот мы и получили блюдо, включающее в себя первое и второе. Сначала едят бульон с небольшим количеством овощей. Затем – мясо, к которому традиционно подаются яблочный соус с хреном (рецепт прост -1 яблоко кисло-сладкого сорта очистить, натереть на мелкой терке, сразу влить 1-2 ст.л. лимонного сока, добавить мелко натертый свежий хрен около 2 ч. л. ), соус со шнитт-луком, жареная картошка или картофельные оладьи, шпинат со сливками, зеленая фасоль.

Шпиц из говядины рецепт. Тафельшпиц по-венски

Венский шницель, ростбиф, гуляш, колбаски – кухня австрийцев известна своими замечательными рецептами приготовления мяса. Предлагаем вам еще один – тафельшпиц по-венски. Это блюдо сочетает в себе и первое, и второе. В качестве гарнира к нему традиционно принято подавать тушеную капусту или жареный картофель, либо едят его вместе с бульоном. Австрийцы любят есть тафельшпиц, приправляя его соусом из яблок и хрена.

Мясо, приготовленное пол этому рецепту получается нежным и ароматным, поэтому нужно брать хороший кусок, у которого тонкие прожилки жира, например, верхнюю часть говяжьего огузка. Еще один совет: мясо при подготовке лучше нарезать поперек волокон.

Несмотря на столь сложное название, готовится тафельшпиц достаточно просто, никаких особых кулинарных навыков не понадобится. Понравится этот рецепт и тем, кто соблюдает диету, ведь такое нежирное отварное мясо с овощами получается некалорийным, но очень вкусным. Тафельшпиц отлично будет выглядеть и на праздничном столе, и подойдет для обычного семейного ужина или обеда. После такого лакомства лучше всего попить чая с.

Кстати, это блюдо было одним из любимых у австрийского императора Франца Йозефа 1 и Моцарта, надеемся, понравится оно и вам.

Ингредиенты:

  • Говядина – 1 кг;
  • Морковь – 2 шт.;
  • Лук-порей – 1 шт.;
  • Лук репчатый – 1 головка;
  • Корень сельдерея – ½ шт.;
  • Лавровый лист – 2 шт.;
  • Зелень – 100 г;
  • Соль – по вкусу;
  • Перец – по вкусу;
  • Специи – по вкусу.

Количество порций: 4-5

Способ приготовления:

  1. Кусок мяса хорошо промыть, затем просушить.
  2. Положить в кастрюлю с водой лавровый лист, положить туда мясо, поставить кастрюлю на огонь и варить.
  3. Очистить луковицу и разрезать ее на две части.
  4. Половинки луковицы положить на сковороду с маслом и обжарить их (это нам нужно, чтобы бульон потом был более ароматным).
  5. Переложить обжаренный лук в кастрюлю с маслом и продолжать все варить.
  6. Пока бульон варится, необходимо снимать пенки, чтобы он получился прозрачным.
  7. Морковь и корень сельдерея очистить и мелко нарезать.
  8. Зелень и лук мелко нашинковать.
  9. Через час после начала варки добавить в бульон овощи и зелень.
  10. Варить мясо и овощи еще 1 час (готовность мяса можно проверить с помощью зубочистки, а бульон должен получиться очень наваристым и насыщенным).
  11. Через час выловить мясо из бульона, нарезать его порционными кусочками, после этого поперчить, посолить и посыпать специями по своему вкусу.
  12. Мясо подается с гарниром в виде отваренных с ним овощей, можно также налить небольшое количество бульона.

Тафельшпиц или мясо по-венски – Вкусно и Душисто

Тафельшпиц или мясо по-венски

Это венское блюдо представляет собой и первое, и второе. Секрет тафельшпица – в долгом томлении, из-за чего мясо становится невероятно мягким. Тафельшпиц был любимым мясным блюдом императора Франца-Иосифа.

Ингредиенты:
  • репчатый лук – головка
  • сельдерей – стебель
  • петрушка – 4 веточки
  • лук-порей – 150 грамм
  • лавровый лист – 2 штуки
  • черный перец – 5 горошин
  • телятина – 700 грамм
  • соль – по вкусу
  • сметана – 150 грамм
  • винный уксус – столовая ложка
  • хрен – 20 грамм.
Как приготовить Тафельшпиц или мясо по-венски:

1. В кастрюлю налейте 1,5 литра воды.

2. Луковицу очистите, разрежьте пополам и обжаривайте 2–3 минуты на разогретой сухой сковороде до золотистого цвета вместе со стеблем сельдерея или фенхеля.

3. Обжаренные овощи и петрушку переложите в кастрюлю с водой.

4. Половину лука-порея крупно нарежьте и тоже выложите в кастрюлю, добавьте лавровый лист, перец горошком и соль.

5. Бульон доведите до кипения, положите в него кусок телятины и убавьте огонь до среднего.

6. Накройте крышкой и тушите телятину 2 часа, пока она не будет легко протыкаться шпажкой.

7. Тем временем очистите картофель, морковь и нарежьте крупными ломтиками. Оставшийся порей также крупно порежьте.

8. Приготовьте соус. Сметану смешайте с белым винным уксусом и тертым хреном. Добавьте щепотку соли, перемешайте и уберите в холодильник.

9. Через 2 часа из бульона с телятиной достаньте все овощи.

10. В небольшой кастрюле смешайте свежие нарезанные овощи и залейте их несколькими половниками бульона от тафельшпица.

11. Поставьте на средний огонь на полчаса, чтобы они полностью сварились.

12. В кастрюлю с тафельшпицем добавьте воды, чтобы оставшийся бульон покрывал мясо полностью. Варите тафельшпиц, пока мясо не будет легко протыкаться шпажкой.

13. Тафельшпиц и овощи снимите с огня, дайте им настояться 1-2 часа.

14. Мясо нарежьте поперек волокон порционными кусками толщиной 1 см.

15. Подавайте с отварными овощами, бульоном и соусом из сметаны. Сверху присыпьте тертым хреном.

Приятного аппетита!

Как мы ели тафельшпиц в ресторане Plachutta

Почти такой же венской легендой как торт «Захер» стало и любимое блюдо Франца Иосифа – тафельшпиц. Подробнее про Франца Иосифа можно почитать в предыдушей статье – Музей Сисси. Предпоследний австрийский император Франц Иосиф прожил на удивление долгую и насыщенную жизнь, целых 86 лет, и как утверждают старожилы обедал этим блюдом каждый день. Возможно именно тафельшпиц способствовал его здоровью и долголетию.

Самым популярным рестораном, специализирующемся на приготовлении тафельшпиц является ресторан Plachutta (Plachutta Wollzeile 1010 Вена, Wollzeile 38), расположенный в самом центре Вены. Это очень туристическое место и народа там очень много. Нужно бронировать столик заранее или пытаться прийти не в обеденное время, что при двух часах разницы во времени между Питером и Веной сделать не трудно. На 19-00 мест нет, а на 17-00 очень даже есть.

В ресторане  Plachutta принято ограничивать время посещения до 2х часов.

Plachutta

Что такое тафельшпиц и как его едят

Тафельшпиц это отварная говядина с гарнирами. Как бы и первое и второе обеденное блюдо совмещены в одном тафельшпиц. Для приготовления тафельшпиц в ресторане Plachutta используют только самую правильную говядину, вскормленную на альпийских склонах Австрии, только натуральными кормами. В этом и заключается главный секрет приготовления этого блюда в ресторане Plachutta.

Части туши из которого готовят тафельшпиц

Из говядины варят бульон с кореньями и морковкой. К кастрюле с бульоном прилагается картофельная поджарка, соус с молодым зеленым луком и яблочный хрен и так называемые овощи по-венски – пюре из шпината. Все это вместе и называется тафельшпиц.

Тафельшпиц

По предположению ресторана это блюдо рассчитано на две персоны, но нас было четверо и мы не смогли съесть одно блюдо. Бульон очень сытный и картофельная поджарка достаточно жирная, а наш младший участник съел еще и содержимое хлебной корзинки с маслом. Дети всегда так поступают, когда предлагается блюдо, которое кажется сомнительным – начинают налегать на хлеб. Официант предлагал нам заказать 3 тафельшпица, хорошо, что мы этого не сделали.

К тафельшпиц нам выдали инструкцию – как это блюдо принято кушать:

  1. Перелить бульон из кастрюли в чашку и съесть его ложкой.
  2. Вынуть мозг из косточки, намазать его на поджаренный черный хлеб, посолить, поперчить. Есть просто руками без применения столовых приборов.
  3. Переложить мясо из кастрюли на тарелку и насладиться его вкусом в сочетании со вкусом картофельной поджарки, овощей, соуса с молодым зеленым луком и яблочного хрена.
Инструкция с картинками – как есть тафельшпиц

Говядина и бульон действительно очень хороши. А вот картошка была пережарена, я не смогла ее есть. Пюре из шпината в нашей семье считается условно съедобным блюдом, попробовать можно, но съесть всю кастрюльку пюре мы были не в состоянии.

Прямо в ресторане Plachutta я взяла рецепт тафельшпиц на открытке, который и приведу ниже.

Рецепт тафельшпиц

На 6 порций нужно взять:

2 кг говядины с мозговой косточкой
300 грамм овощей (морковки, репы, сельдерея)
1 луковицу, разрезанную пополам
1/2 стебля лука порея
10 горошин черного перца
соль
маленький люблисток
3 литра воды
зубок чеснока

 Приготовление бульона займет около 3,5 часов

  1. Обжарить лук до золотистого цвета
  2. Помыть овощи
  3. Хорошо промыть мясо и кости для бульона
  4. Поставить вариться бульон с мясом, костями и водой
  5. Снять пенку с бульона после закипания, варить на маленьком огне
  6. Добавить перец горошком, лук и люблисток
  7. За час до окончания варки добавить корнеплоды и лук порей
  8. Вынуть мясо и порезать его на порционные куски поперек волокон

Стоимость посещения ресторана Plachutta

Меню ресторана с ценами висит на витрине, но стоит обратить внимание на коварный мелкий шрифт. Там написано, что в стоимость не входит НДС и обслуживание. Ниже цены из нашего чека вместе с НДС:

За обслуживание берут 2,90 евро с человека
Тафельшпиц стоит 31,60 (блюдо на 2 персоны)
Пюре из шпината 9,40 (блюдо на 2 персоны)
Бутылка местного не дорогого вина 32,00
Кока-кола 3,70

Согласно правилам современной диетологии это не самое полезное блюдо на свете, но попробовать стоит. К тому же этот ресторан посещало множество знаменитых людей, например наш президент Путин, американский гос. секретарь Джон Форбс Керри и безумное количество известных певцов, музыкантов и прочих знаменитостей. Где еще можно позволить себе поесть в ресторане, который посетило столько знаменитостей?

На моем сайте вы можете узнать Как самостоятельно поехать в Вену. Вам больше не придется просматривать десятки сайтов чтобы найти информацию про:  какой вид транспорта выбрать (самолет, поезд, автобус,), все методы трансфера из аэропорта Вена-Швехат, чем заняться в Вене, что посмотреть самостоятельно, где можно скачать аудиогид, где попробовать легендарный торт Захер и чуть менее знаменитый тафельшпиц, как найти экскурсии в Вене и из Вены на русском языке.  Все в одной статье, все необходимые ссылки.

Тафельшпиц по-венски: говядина для царственных особ

Тафельшпиц (Tafelspitz) – очень популярное блюдо в Австрии и некоторых регионах Германии, в частности, в Баварии.

Среди поклонников тафельшпица был Австрийский Император Франц Иосиф I. Согласно официальному кулинарному учебнику 1912 года, использовавшемуся в школах Австро-Венгерской империи, «личный столик Его Величества никогда не должен быть без прекрасного куска вареной говядины, которая является одним из его любимых блюд».

Тафельшпиц варят в бульоне вместе с корнеплодами и зеленью. При приготовлении тафельшпица самое важное – выбрать правильный кусок мяса. Это должно быть мясо молодого бычка из верхней задней части (со спины, там, где начинается хвост), этот отруб называться Topside.

Подают тафельшпиц с яблочным пюре с тёртым хреном, сметаной с луком и обжаренными ломтиками картофеля. 

Блок: 1/3 | Кол-во символов: 820
Источник: http://kitchen.727go.com/tafelspitz/

Что такое тафельшпиц и как его едят

Тафельшпиц это отварная говядина с гарнирами. Как бы и первое и второе обеденное блюдо совмещены в одном тафельшпиц. Для приготовления тафельшпиц в ресторане Plachutta используют только самую правильную говядину, вскормленную на альпийских склонах Австрии, только натуральными кормами. В этом и заключается главный секрет приготовления этого блюда в ресторане Plachutta.

Части туши из которого готовят тафельшпиц

Из говядины варят бульон с кореньями и морковкой. К кастрюле с бульоном прилагается картофельная поджарка, соус с молодым зеленым луком и яблочный хрен и так называемые овощи по-венски — пюре из шпината. Все это вместе и называется тафельшпиц.

Тафельшпиц

По предположению ресторана это блюдо рассчитано на две персоны, но нас было четверо и мы не смогли съесть одно блюдо. Бульон очень сытный и картофельная поджарка достаточно жирная, а наш младший участник съел еще и содержимое хлебной корзинки с маслом. Дети всегда так поступают, когда предлагается блюдо, которое кажется сомнительным — начинают налегать на хлеб. Официант предлагал нам заказать 3 тафельшпица, хорошо, что мы этого не сделали.

К тафельшпиц нам выдали инструкцию — как это блюдо принято кушать:

  1. Перелить бульон из кастрюли в чашку и съесть его ложкой.
  2. Вынуть мозг из косточки, намазать его на поджаренный черный хлеб, посолить, поперчить. Есть просто руками без применения столовых приборов.
  3. Переложить мясо из кастрюли на тарелку и насладиться его вкусом в сочетании со вкусом картофельной поджарки, овощей, соуса с молодым зеленым луком и яблочного хрена.

Инструкция с картинками — как есть тафельшпиц

Говядина и бульон действительно очень хороши. А вот картошка была пережарена, я не смогла ее есть. Пюре из шпината в нашей семье считается условно съедобным блюдом, попробовать можно, но съесть всю кастрюльку пюре мы были не в состоянии.

Прямо в ресторане Plachutta я взяла рецепт тафельшпиц на открытке, который и приведу ниже.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 1950
Источник: https://trip-together.ru/tafelshpic/

Говядина «Tafelspitz»

Вареная говядина или телятина «Tafelspitz» — это характерное блюдо венской и баварской кухни, в облегчённой форме сервировки, получившее распространение и в остальных частях Австрии, Германии и Швейцарии.

Тафельшпиц представляет из себя строго определённый способ приготовления одноимённого фрагмента туши (который, на сколько мне известно, на немецкоязычном пространстве готовят преимущественно этим способом).

Надо сказать, что в Баварии, в одной из двух зон максимального распространения, кусочек этот достаточно востребованный — у деревенского мясника мне его иногда приходится заказывать за 2 недели (а в неделю наш мясник делает по 2 забоя). Итак, что же это за кусок такой?

Тафельшпиц — фрагмент костреца или, по старорусской классификации, — огузка, узкая полоса в районе хвоста. Кусок строго мышечный, но обязательно со слоем жирка на внешней поверхности. Мясо это плотное и очень ароматное, даёт замечательный насыщенный бульон с небольшим количеством жира. Кусок всегда имеет клиновидную форму, что и обыгрывается в его названии: «шпиц» — это обозначает «острый» (вспомните знакомое вам слово «спицы» — оно происходит именно от этого корня; а у собачек-шпицев — острая мордочка). Но «шпиц» обозначает и «вершина».

Так что название блюда, а не отруба, базируется уже на другом значении этого слова: Тафельшпиц — это венец трапезы, главное блюдо стола. Венский тафельшпиц, соответственно, считается одной из вершин тамошней кухни, с недавних пор в городе существует даже одноимённая кулинарная премия. Баварский попроще, у него нет большого довеска салатов и соусов. В общем, он менее реномированный, за то более привычный мне, поэтому я покажу его приготовление, но по ходу расскажу, что там ещё делают в Вене.

Я пребываю в некотором затруднении, относить тафельшпиц к первым или ко вторым. Он — и то, и другое. И можно без хлеба, как говаривал Винни-Пух.

Блок: 2/3 | Кол-во символов: 1893
Источник: https://webspoon.ru/receipt/varenaya-govyadina-tafelspitz

Другие рецепты раздела «Рецепты для мультиварки Brand 37502»

Мясо с айвой по-молдавски в мультиварке Brand 37502

Сациви из птицы в мультиварке Brand 37502

Картофель по-берлински в мультиварке Brand 37502

Макароны по флотски в мультиварке Brand

Телятина целым куском в горчично-медовом маринаде (Brand 37502)

Блок: 2/2 | Кол-во символов: 307
Источник: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=378270.0

Пошаговое приготовление мяса по-венски

  1. Надо выбирать самое красивое говяжье мясо, в котором будут тонкие прожилки жира. Если вы посмотрите на тафельшпиц фото №1, то можно заметить, что у нас не слишком красное мясо. Это нормально, потому что ХозОбозу досталось телячье мясо из огузочной части. Некоторые гурманы считают, что телятина для этих целей подходит даже лучше. Кроме этого, нам понадобятся коренья (сельдерей, петрушка, морковь), порей и репчатый лук, чеснок, соль, чабрец, майоран, чёрный перец горошком, зелень петрушки.

    Для этого блюда лучше всего выбрать телятину, причем часть называемую огузком. Кроме мяса нам понадобится петрушка, черный перец горошек, соль, чебрец, майоран, а еще репчатый лук и порей, чеснок, морковь и корешки сельдерея и петрушки

  2. В сотейник кладем наше отборное мясо, приправленное травами, лавром и горошинами перца.

    Приправленное травами и специями мясо выкладываем в сотейник

  3. Заливаем мясо со специями водой. Доведя мясо до кипения, следует уменьшить огонь до самого минимума, но сохраняя лёгкое кипение бульона. Томить таким образом кострец надо не меньше двух часов.

    Теперь в сотейник наливаем воду и доводим мясо до кипения после чего убавляем огонь и варим бульон не менее 2 часов

  4. Отрезать кончики у репчатого лука, и не чистя его, разрезать пополам.

    Разрежьте луковицу пополам

  5. Смазываем луковичные срезы растительным маслом.

    На срезе обработаем луковки растительным маслом

  6. Кладем смазанные половинки луковицы срезом вниз на сковороду-гриль.

    Теперь выкладываем лук на раскаленную сковородку разрезами вниз

  7. Делаем это после того, как наш бульон с говядиной проварился уже два часа.

    Поджаривать лук следует уже после того как бульон поварится около 2 часов

  8. Переворачиваем их, обжарив до достаточно коричневого, тёмного цвета. Добавляем карамелизованые луковицы в бульон.

    Лук обжариваем хорошенько, как на фото и отправляем прямо к бульону

  9. Очищаем от внешнего листа молодой лук-порей, и режем на куски толщиной в один см. Чистим корни сельдерея и петрушки, режем их кубиками. Морковь нарезаем сантиметровыми кольцами. Не очень мелко режем зелень петрушки.

    Лук порей очищаем от внешних листьев и измельчаем кусочками толщиной около 1 см. Корешки чистим и нарезаем кубиками. Морковь нарезаем колечками. Шинкуем зелень петрушки

  10. Отправляем все пряные овощи к мясу.

    Все нарезанные овощи выкладываем в мясной бульон

  11. Варим еще один час.

    Вместе с ароматными корешками и приправами варим мясо еще около часа

  12. Измельчаем в мельничке часть светлых отварных овощей, которые мы достали вместе с мясом во время процеживания готового бульона.

    Процеживаем бульон и вынимаем из него мясо. А из светлых отваренных овощей вынутых из бульона готовим пюре

  13. Измельчаем тем же прибором чеснок.

    Дробим в мельничке зубки чеснока

  14. И лишь теперь добавляем в блюдо соль.

    Солим чеснок

  15. Нарезаем мясо кусочками поперёк волокон, толщиной с палец.

    Мясо нарезаем поперек кусками по 1-1,5 см толщиной

  16. Поливаем куски тафельшпица солёным соком свежего чеснока.

    Порционные куски мяса поливаем соленым пюре из чеснока

  17. Подгарнировываем говядину по-венски картофельным пюре, сладкой отварной морковью и петрушкой, яблочным соусом. И поливаем нашим концентрированным бульоном. Украшаем зеленью (тут представлен горный сельдерей, но традиционно используется петрушка), как показано в тафельшпиц рецепте с фото. Отдельно подаём белый хрен, соус из томлёных в бульоне корнеплодов. Императорское блюдо готово! Можно приступать к дегустации!

    Тафельшпиц станет отличным дополнением к картофельному или овощному пюре и не забудьте полить его яблочным соусом — это неимоверно вкусно! При подаче также пригодится бульон и свежая зелень. Для пикантности к такому мясу подают хрен и различные соусы. А тем временем не медлите и сразу отправляйтесь за стол будет очень вкусно!

Альтернативные варианты приготовления блюда тафельшпиц

Посмотрите Тафельшпиц фильм, Тафельшпиц в венской кухне (Wiener Geschichtsblätter, 2003), фильм Соломоник Т., Синельникова С., Лазерсона И., из серии «Европейская шкатулка», чтобы узнать все подробности приготовления других вариантов такого мяса. Например, можно готовить кострец на концентрированном бульоне из говяжьих костей. Вместо картофельного пюре в качестве гарнира использовать яблочное пюре или же альпийское блюдо рёшти (аналог большого картофельного драника).

Блок: 4/6 | Кол-во символов: 4252
Источник: https://hozoboz.com/recepty/tafelshpic-recept-s-foto/

Стоимость посещения ресторана Plachutta

Меню ресторана с ценами висит на витрине, но стоит обратить внимание на коварный мелкий шрифт. Там написано, что в стоимость не входит НДС и обслуживание. Ниже цены из нашего чека вместе с НДС:

За обслуживание берут 2,90 евро с человека
Тафельшпиц стоит 31,60 (блюдо на 2 персоны)
Пюре из шпината 9,40 (блюдо на 2 персоны)
Бутылка местного не дорогого вина 32,00
Кока-кола 3,70

Согласно правилам современной диетологии это не самое полезное блюдо на свете, но попробовать стоит. К тому же этот ресторан посещало множество знаменитых людей, например наш президент Путин, американский гос. секретарь Джон Форбс Керри и безумное количество известных певцов, музыкантов и прочих знаменитостей. Где еще можно позволить себе поесть в ресторане, который посетило столько знаменитостей?

На моем сайте вы можете узнать Как самостоятельно поехать в Вену. Вам больше не придется просматривать десятки сайтов чтобы найти информацию про:  какой вид транспорта выбрать (самолет, поезд, автобус,), все методы трансфера из аэропорта Вена-Швехат, чем заняться в Вене, что посмотреть самостоятельно, где можно скачать аудиогид, где попробовать легендарный торт Захер и чуть менее знаменитый тафельшпиц, как найти экскурсии в Вене и из Вены на русском языке. Все в одной статье, все необходимые ссылки.

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 1331
Источник: https://trip-together.ru/tafelshpic/

Рецепт – Тафельшпиц:

  1. В большую 5-литровую кастрюлю налить холодную воду. Вымыть кости, положить в кастрюлю и сварить.
  2. У говядины удалить сухожилия и плёнки, но оставить жир.
  3. Положить мясо, лавровые листья, перец и ягоды можжевельника в бульон. Варить на медленном огне в течение 2 – 2,5 часов, регулярно снимая жир и пенку сверху.
  4. Разрезать на половину лук и обжарить до темно-коричневого цвета, положив разрезом на поверхность сковороды без масла.
  5. Остальные овощи очистить, нарезать на большие кубики и добавить вместе с луком к мясу.
  6. Варить еще около часа, пока мясо не станет очень мягким. Можно проверить мясо с вилкой, чтобы убедиться, что оно готово: вилка должна легко проходить внутрь.
  7. Вытащить мясо из бульона, процедить бульон, отложить овощи и положите мясо обратно в бульон до момента подачи. Важно! До тех пор, пока мясо находится в бульоне, не добавлять соль, иначе мясо отдаст весь сок в бульон.
  8. Для подачи нарезать тафельшпиц на куски и расположить на разогретой тарелке. Налить немного бульона, добавить соль по вкусу и посыпать зеленым луком. В качестве гарнира добавить хрустящий жареный картофель, соусом из сметаны с луком и соус из яблочного пюре с тёртым хреном.

Карточка рецепта

Название рецепта

Тафельшпиц

Опубликовано

Австрийская кухня, Austrian cuisine

Вторые блюда. Мясо

Говядина (верхняя задняя часть с небольшим количеством жира) – около 2 кг, кости – около 750 гр, морковь – 3 шт., репа – 3 шт., сельдерей – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 2-3 шт., перец горошком – 10 шт., ягоды можжевельника – 2 шт., соль – по вкусу, зеленый лук – для украшения.

Время на подготовку

Время на приготовление

Общее время

Оценка

Based on 7 Review(s)

Блок: 3/3 | Кол-во символов: 1685
Источник: http://kitchen.727go.com/tafelspitz/

О пользе тафельшпица

Мясо, приготовленное методом тихой варки, относится к диетическому. Тем более, когда речь идёт о нежирных частях говядины, сочетающихся с обилием витаминных овощей, насыщающих жир бульона каротином. Вы будете полны энергии, получив такой обед, но не испытаете никакого чувства тяжести в желудке или дискомфорта ЖКТ. Это фирменное австрийское мясо подойдёт к детскому рациону и питанию пожилых людей. Попробуйте его и вы!

ХозОбоз остался очень доволен кусочком нежного говяжьего мяса, который был так по нраву самому Францу-Иосифу, и готов повторить этот рецепт ещё неоднократно. Вы уже записали говядину в план ближайших покупок? Обязательно приготовьте кострец по-новому. Приятных гастрономических впечатлений!

Блок: 5/6 | Кол-во символов: 730
Источник: https://hozoboz.com/recepty/tafelshpic-recept-s-foto/

Кол-во блоков: 10 | Общее кол-во символов: 15170
Количество использованных доноров: 5
Информация по каждому донору:
  1. https://trip-together.ru/tafelshpic/: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 3281 (22%)
  2. http://kitchen.727go.com/tafelspitz/: использовано 2 блоков из 3, кол-во символов 2505 (17%)
  3. https://hozoboz.com/recepty/tafelshpic-recept-s-foto/: использовано 3 блоков из 6, кол-во символов 7184 (47%)
  4. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=378270.0: использовано 1 блоков из 2, кол-во символов 307 (2%)
  5. https://webspoon.ru/receipt/varenaya-govyadina-tafelspitz: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 1893 (12%)

Рецепт Тафельшпиц – Австрийская кухня

 

Тафельшпиц (Tafelspitz) – очень популярное блюдо в Австрии и некоторых регионах Германии, в частности, в Баварии.

Среди поклонников тафельшпица был Австрийский Император Франц Иосиф I. Согласно официальному кулинарному учебнику 1912 года, использовавшемуся в школах Австро-Венгерской империи, «личный столик Его Величества никогда не должен быть без прекрасного куска вареной говядины, которая является одним из его любимых блюд».

Тафельшпиц варят в бульоне вместе с корнеплодами и зеленью. При приготовлении тафельшпица самое важное – выбрать правильный кусок мяса. Это должно быть мясо молодого бычка из верхней задней части (со спины, там, где начинается хвост), этот отруб называться Topside.

Подают тафельшпиц с яблочным пюре с тёртым хреном, сметаной с луком и обжаренными ломтиками картофеля. 

Ингредиенты – Тафельшпиц:

  • Говядина (верхняя задняя часть с небольшим количеством жира) – около 2 кг,
  • кости – около 750 гр,
  • морковь – 3 шт.,
  • репа – 3 шт.,
  • сельдерей – 1 шт.,
  • лук репчатый – 1 шт.,
  • лавровый лист – 2-3 шт.,
  • перец горошком – 10 шт.,
  • ягоды можжевельника – 2 шт.,
  • соль – по вкусу,
  • зеленый лук – для украшения.

 

Рецепт – Тафельшпиц:

  1. В большую 5-литровую кастрюлю налить холодную воду. Вымыть кости, положить в кастрюлю и сварить.
  2. У говядины удалить сухожилия и плёнки, но оставить жир.
  3. Положить мясо, лавровые листья, перец и ягоды можжевельника в бульон. Варить на медленном огне в течение 2 – 2,5 часов, регулярно снимая жир и пенку сверху.
  4. Разрезать на половину лук и обжарить до темно-коричневого цвета, положив разрезом на поверхность сковороды без масла.
  5. Остальные овощи очистить, нарезать на большие кубики и добавить вместе с луком к мясу.
  6. Варить еще около часа, пока мясо не станет очень мягким. Можно проверить мясо с вилкой, чтобы убедиться, что оно готово: вилка должна легко проходить внутрь.
  7. Вытащить мясо из бульона, процедить бульон, отложить овощи и положите мясо обратно в бульон до момента подачи. Важно! До тех пор, пока мясо находится в бульоне, не добавлять соль, иначе мясо отдаст весь сок в бульон.
  8. Для подачи нарезать тафельшпиц на куски и расположить на разогретой тарелке. Налить немного бульона, добавить соль по вкусу и посыпать зеленым луком. В качестве гарнира добавить хрустящий жареный картофель, соусом из сметаны с луком и соус из яблочного пюре с тёртым хреном.

 

Видеорецепт – Тафельшпиц:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт тафельшпиц. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Карточка рецепта

Название рецепта

Тафельшпиц

Опубликовано

Австрийская кухня, Austrian cuisine

Kitchen727

Вторые блюда. Мясо

Говядина (верхняя задняя часть с небольшим количеством жира) – около 2 кг, кости – около 750 гр, морковь – 3 шт., репа – 3 шт., сельдерей – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 2-3 шт., перец горошком – 10 шт., ягоды можжевельника – 2 шт., соль – по вкусу, зеленый лук – для украшения.

Время на подготовку

Время на приготовление

Общее время

Оценка

традиционное венское блюдо, которое можно приготовить дома — Рамблер/женский

Если вы хоть раз были в столице Австрии Вене, то наверняка пробовали венский шницель, торт «Захер» и, конечно же, тафельшпиц! Особый шик отведать последний в ресторане «Плахутта», однако повторить его вполне под силу и дома. Как? Читайте внимательно!

В каждом городе, в котором вы бываете, следует попробовать традиционное блюдо, а иногда их несколько. Ведь именно еда позволяет ощутить настроение, шарм и вкус места пребывания. В Вене невозможно обойтись без торта «Захер», конфет «Моцарт», также не пройти мимо венского шницеля и блюда под название Тафельшпиц. За замысловатым названием, на самом деле, стоит отварная говядина — нужно выбирать огузок, которая подается вместе с бульоном, в котором варилась. Сервируется такое блюдо в медной кастрюле, а подается с жареным картофелем, овощами и соусами. Если до Вены в ближайшее время вам доехать не суждено, а попробовать что-то оригинальное (или удивить гостей) вам хочется, почему бы не попробовать приготовить Таафельшпиц дома? В этом занятии нет ничего сверхсложного, главное — найти подходящие продукты и выбрать отличный рецепт. Последние, кстати, отличаются, если воспользоваться поиском в интернете. Однако есть главные моменты. Во-первых, нужно выбирать качественное мясо, от этого зависит все, вкус бульона в том числе. Во-вторых, определиться, будете ли вы добавлять в бульон еще и мозговые кости — если среди ваших гостей и родных найдутся их любители, тогда обязательно! В-третьих, нужно определиться с вариантами подачи: к блюду обычно подают тертый хрен, яблочное пюре или шпинат. Не стоит забывать о хлебе. В любом случае, если вы захотите это приготовить, то стоит с чего-то начать! Предлагаем довольно понятный рецепты, а если вы подключите фантазию, вы сможете его усовершенствовать.

Подготовка: 30 минут Приготовление: 4 часа Ингредиенты (на 4 порции): 1,5 луковицы 1 кг говяжьего огузка 1 морковь 2 крупных клубня картофеля 1/4 корня сельдерея 1 ч.л. любой приправы для супа 2 ст.л. оливкового масла 3 зубчика чеснока 100 г шпината 70 мл сливок 20% 300 г отварного молодого мелкого картофеля соль, перец горошком, молотый черный перец по вкусу

Процесс приготовления: 1. Одну луковицу разрежьте на четвертинки. В кастрюле доведите до кипения 2 литра воды, положите в нее мясо, лук и снова доведите до кипения. Снимите пену. Добавьте перец горошком и соль. Варите 1 час. 2. Морковь, крупный картофель и сельдерей нарежьте кубиками. Добавьте в бульон с мясом, всыпьте приправу и варите на маленьком огне 3 часа. 3. Шпинат вместе с мелко нарезанным чесноком слегка прогрейте на 1 ст. л. оливкового масла. Влейте сливки и тушите 5 минут. Немного посолите. 4. Половинку луковицы нарежьте полукольцами и подрумяньте на оставшемся масле. Добавьте мелкий картофель и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета. 5. Мясо нарежьте крупными ломтиками и поперчите. Бульон процедите, а овощи протрите через сито. 6. Подайте на стол с бульоном, протертыми овощами и шпинатом в сливках.

В некоторых вариантах, кстати, луковицу вначале обжаривают на раскаленной сковороде (предварительно разрезав пополам, не снимая шелухи). Так бульон станет еще ароматнее. Можно, кстати, использовать лук-порей и добавить в бульон лавровый лист. Овощи из бульона тоже можно не протирать — тут все зависит от ваших предпочтений. Как бы вы не готовили Тафельшпиц, это очень вкусно, а еще и полезно: бульоны стоит периодически включать в рацион.

Рецепт австрийского тафельшпица ➢ Как приготовить

Когда венцы говорят о говядине, они имеют в виду вареную телятину или тафельшпиц, короля блюд из говядины.

Нет более вкусного доказательства того, насколько прочно австрийская кухня укоренилась в самом сердце Европы, чем одно из самых типичных венских блюд: отварная телятина или тафельшпиц. Качественная говядина , несколько овощей, ароматических специй и большое количество воды для приготовления являются жизненно важными ингредиентами.Те же ингредиенты, что и при создании французов «pot-au-feu», а итальянцев – «bollito misto».

Как приготовить:

Шаг 1:

Нарежьте неочищенный лук пополам и обжарьте срезанные поверхности без жира, пока они не подрумянятся.

Шаг 2:

Налейте около 3 литров воды в большую кастрюлю . Добавьте корнеплоды, лук-порей, половинки лука, лавровый лист и перец горошком и доведите до кипения. Добавьте вымытое мясо и кости и, в зависимости от вида мяса, дайте вариться до размягчения в слегка кипящей воде, что займет около 2 1⁄2 – 3 часа.При необходимости добавьте воды и снимите пену с поверхности.

Шаг 3:

Приготовьте л соли, но только после хороших 2 часов .
Когда мясо станет мягким, снимите его со сковороды и согрейте, добавив немного жидкости из супа. Снова приправьте остаток супа солью по вкусу и процедите (по желанию). Подавать с пельменями из манной крупы или фриттата и свежим нарезанным чесноком в качестве закуски.

Шаг 4:

Нарезать отварную говядину нарезкой по диагонали и разложить на предварительно разогретых тарелках или подавать в горячем супе в декоративной супнице .
Подавать с жареного картофеля , хлебом и смесью хрена , стручковой фасолью в укропном соусе , или со сливками из шпината и соусом из чеснока . Если корнеплоды нужно подавать одновременно, приготовьте некоторые из них отдельно, чтобы они подавались аль денте.

Время приготовления: ок. 2 1⁄2 – 3 часа

Тафельшпиц (вареная говядина) – ВЕНА – Сейчас. Навсегда

© WienTourismus / Peter Rigaud

Хотя в наши дни свинина кажется повсеместной в венской кухне, у говядины также есть давние традиции, о чем свидетельствует восхитительный тафельшпиц (отварное филе говяжьего окорока).

Обслуживает: 6

Состав:

  • 1 раунд говядины, прибл. 2 кг (с небольшим количеством жира)
  • прибл. 750 г говяжьих костей
  • 3 моркови
  • 3 репы / пастернак
  • 1 маленький сельдерей
  • 1 луковица
  • 2 лавровых листа
  • 10 горошин перца
  • 2 ягоды можжевельника
  • соль
  • нарезанный лук для украшения

Приготовление:

Наполните большую кастрюлю примерно 5 литрами холодной воды.Кости промыть и отварить в воде. Удалите с говядины сухожилия и кожу, но оставьте жир на нем. Положите в воду мясо, лавровый лист, перец горошком и ягоды можжевельника и тушите на слабом огне чуть ниже точки кипения примерно 2–2 1/2 часа, регулярно снимая жир.

Неочищенный лук разрезать пополам и обжарить без жира, желательно на старой сковороде, на разрезанной поверхности до темно-коричневого цвета. Овощи нарезать крупными кубиками и добавить к мясу вместе с луком. Варите на медленном огне еще час, пока мясо не станет мягким.(Проверьте мясо вилкой, чтобы убедиться, что оно готово: вилка должна легко входить, когда мясо будет готово).
Удалите мясо, процедите суп и снова положите мясо в суп на некоторое время. Обратите внимание: пока мясо лежит в супе, не добавляйте соль, иначе оно покраснеет и засохнет.

Нарежьте мясо и разложите на разогретой тарелке. Полить небольшим количеством супа, посолить по вкусу и посыпать чесноком. Подавать с очень хрустящим жареным картофелем, соусом из чеснока и яблочно-хреновым соусом.

Тем, кто хочет познакомиться с еще одной версией классического тафельшпица, стоит попробовать холодец нашего рецепта с салатом ягненка!

Время приготовления: В зависимости от качества говядины 3–3 1/2 часа

Рецепт взят из:

Кристоф Вагнер / Александра Винклер
The New Sacher Cookbook
ISBN: 978-3-85431-380-9
Pichler Verlag

Другие рецепты: www.ichkoche.at/Viennese-Cuisine/

Блюдо из говядины Тафельшпиц

Император Франц Иосиф имеет множество претензий на известность, в том числе основание Австро-Венгерской империи.Но, судя по количеству связанных с ним традиционных блюд, он, похоже, был немного известным едоком. Кайзершмаррн – один из них. Тафельшпиц другой.

  • Вареная говядина, обычно едят с яблочным соусом и хреном
  • Считается довольно изысканным блюдом, но не уверен, почему
  • См. Также: Традиционная венская кухня

Что такое тафельшпиц?

Забавно, но еда, которую очень любил император, часто была очень простой, с прекрасным декором и сложным приготовлением, оставленным посуде и салфеткам.Возьмем, к примеру, Тафельшпица. По сути, это просто отварная говядина.

Теперь вы можете выбирать рецепт сколько угодно и приукрашивать его всевозможными мелочами. Но все сводится к куску отварной говядины. И все же Тафельшпиц несет здесь атмосферу имперского величия.

Блюдо является оплотом традиционной венской кухни, вызывающим в воображении образы более надежных времен. Когда говядина была говядиной, а настоящие мужчины носили усы, в них можно было спрятать слона.Или не.

В любом случае, Тафельшпиц – это, безусловно, венский «деликатес», подходящий для особых случаев… для званых обедов, семейных встреч или праздничных торжеств. Это даже главное блюдо в меню некоторых более престижных ресторанов Вены, таких как Plachutta on the Wollzeile.

(Кстати, тафельшпиц – это также название используемого особого мясного сустава, вырезанного из крупа, с характерным слоем жира с одной стороны. Если нет жира, то это не тафельшпиц.)

Вы варите мясо в кипящей воде до мягкости и мягкости вместе с суповой зеленью и / или суповыми кубиками.Люди обычно используют оставшийся бульон в качестве супа перед мясным блюдом.

После того, как вы закончите, вы подаете отварное мясо ломтиками с рядом возможных гарниров, все из которых ошибочно относятся к «сытной» стороне кулинарного вкуса: хрен, яблочный соус, измельченный шпинат, картофель, капуста, соус из чеснока. и т.д ..

В ресторанах вы можете найти тафельшпиц в кастрюле, уже нарезанный, но все еще погруженный в теплый ароматный бульон.

По данным правительства Австрии (которое очень серьезно относится к своему мясу), это блюдо могло появиться в отеле Sacher где-то в середине / конце 19 века.И да, это знаменитый отель Sachertorte.

Тафельшпиц можно найти в меню многих ресторанов, но обычно он стоит дороже из-за стоимости основного ингредиента и времени, затраченного на его приготовление.

Приятного аппетита! (Или Mahlzeit, как мы говорим в Вене.)

лучших рецептов тафельшпица *** | Thomas Sixt Foodblog

Вареная говядина – традиция в Австрии!

от Thomas Sixt
Привет, я немецкий шеф-повар и фотограф еды. Передача кулинарных знаний – моя большая страсть.Каждый может готовить для себя, и с помощью этого сайта я хотел бы внести свой вклад в его успех. На вопросы кулинарии с удовольствием отвечу в конце статей. Удачи и удачи!

Сегодня я представляю вам свой рецепт от шеф-повара Тафельшпица. Тафельшпиц – отварное филе – классика австрийской кухни.

Я хочу показать вам, как прекрасное блюдо из говядины можно приготовить всего за несколько шагов.

Вам понадобится большая кастрюля, кухонная доска, кухонный нож и сковорода для самостоятельного приготовления.Суп с отварной говядиной обычно слегка кипит, протекая на плите. Вареная говядина готова примерно через 2-2,5 часа.

В этой статье вы найдете все ответы на вопросы аутентичного традиционного приготовления. Желаю успехов!

1. Список покупок

Хорошие ингредиенты – это половина дела. Что нужно для отварного филе? Пожалуйста, купите кусок органического филе.

Тафельшпиц (без гарниров, без соуса):

  • 800 г отварного говяжьего филе
    • Вареная говядина – это передний конец хвоста коровы или теленка, который граничит с бедром и проходит тонко.
  • 3-5 костных мозгов
  • 1 пучок овощей для супа
  • 1 пучок петрушки
  • 1-2 помидора
  • 2 луковицы
  • 1 луковица свежего чеснока ( нужно всего 3 гвоздики)
  • белое сухое вино
  • соль, перец, ягоды можжевельника, тмин, лавровый лист, майоран

2. Как приготовить прекрасный тафельшпиц – начало

Теперь начинается дома:

  1. Возьмите одну большую неочищенную луковицу или две луковицы среднего размера и разрежьте их пополам.Возьмите сковороду и запекайте неочищенные половинки лука – без жира . Лук придает бульону приятный цвет.
  2. Теперь вам нужен большой высокий банк. Дайте ингредиентам всплыть. Здесь кипятят 5 литров воды с косточками кабачка, жареным луком и солью, перцем, зубчиками чеснока, ягодами можжевельника, тмином, майораном и лавровым листом.
  3. Положите в этот кипящий бульон филе говядины , поставьте огонь немного поменьше, чтобы ничего не закипело.Дайте всему кипеть примерно 1 час при открытой кастрюле .
  4. Тем временем вы можете очистить овощей и нарезать их довольно крупными кусочками. Через час добавить в кипящий бульон и варить еще час.
Ингредиенты для вареного филе Тафельшпиц ингредиенты, сортировка

3. Когда мясо готово?

Вареную говядину проткнуть тонкой вилкой для мяса. Когда мясо немного подойдет и сок из красного мяса перестанет выделяться, отварная говядина будет приготовлена.Теперь вы можете вынуть отварную говядину из супа и выложить ее на тарелку.

Я проливаю суп через мелкое сито. Технически было бы хорошо использовать проходную ткань. Я бы порекомендовал эту ткань в качестве покупки для вашей кухни.

Пропускная ткань, осторожно, моющее средство : Пропускной тряпкой вы переносите все мутные вещества из бульона, и вы можете использовать проходящую ткань также для приготовления прекрасного соуса. Не стирайте ткань с моющим средством, а кипятите ее в чистой воде с уксусом.После этого промойте проходящую ткань чистой водой и используйте ее!

Верните отварную говядину в осветленный бульон. Таким образом, консистенция остается прекрасной.

4. Соусы для отварного филе

Следующие холодные соусы хорошо сочетаются с Тафельшпиц:

4.1 Соус с чесноком

Положите в миску 200 г сливок и 100 г сметаны. Добавьте сок половинки лимона, приправьте солью и перцем и смешайте со свежим нарезанным чесноком.

4.2 Холодный яичный соус – Соус Тартар

Положите в миску 200 г сливок и 100 г сметаны. Добавьте сок половинки лимона, приправьте солью и перцем и добавьте два вареных и измельченных яйца. Нарежьте или нарежьте яичный желток и яичный белок очень мелко, чтобы получить однородный результат. Яичный соус по желанию можно дополнить рубленой петрушкой, каперсами и маринованными корнишонами, тогда это соус татарский.

4.3 Яблочно-креновый соус или яблочный соус из хрена

Вымойте и очистите 2-4 яблока в зависимости от размера.Их мелко натереть на кухонной терке, заправить лимонным соком, солью, перцем и смешать из стакана свежий хрен или хрен по вкусу.

4.4 Сливки Соус из хрена

Положите в миску 200 г сливок и 100 г сметаны. Добавить сок половинки лимона, приправить солью и перцем, приправить по вкусу свежедорванным хреном или хреном из стакана.

5. Финал Тафельшпица – Подавать Тафельшпиц

Есть несколько способов подать свежеприготовленное отварное филе.

  • В Австрии тафельшпиц часто подают с супом. Ломтики остаются теплыми, и суп можно есть с мясом по вкусу.
  • Подавайте мелко очищенные и аккуратно нарезанные овощи или тушеные овощи с тафельшпицем, который вы готовите в небольшом тафельшпицуппе до состояния аль денте. Жареный лук, конечно, привлекает внимание, но его редко кладут на тарелку.
Вареная говядина – традиция в Австрии! Тафельшпиц, классический австрийский вариант
  • По желанию вы можете подавать на плоской тарелке нарезанную отварную говядину с гарнирами.На картинке ниже вы можете увидеть еще один типичный австрийский способ – нарезанную отварную говядину с картофелем, овощами и кремовым шпинатом.
Вареное филе со сливочным шпинатом и различными картофельными и овощными гарнирами

6. Рецепт Тафельшпиц

Тафельшпиц – это прекрасная классика австрийской кухни. Подавайте это основное блюдо как семейную трапезу, чтобы убедить своих гостей! Удачи, рад вашему комментарию!

Рецепт тафельшпица

Рецепт тафельшпица с Кочвики и многими советами от шеф-повара по приготовлению прекрасной говядины.Приготовьте оригинальный Wiener Tafelspitz, как профессиональный повар.

Порций 4 человека

калорий 443

Общее время 135 мин.

Tafelspitz zubereiten zeige ich in diesem KochWiki Beitrag mit Rezept und vielen Chefkoch Tipps. Ich verrate all wichtigen Kniffe zum Traditional und Original Wiener Tafelspitz. Гутес Гелинген!

Вареная говядина – традиция в Австрии!

Состав

800 г Тафельшпиц, Говядина (бедро или кончик хвоста коровы или теленка)
2 шт. лук
3 шт. зубчика чеснока
1 пучок суп овощной
100 мл белое вино
4-6 литр Вода
1 фунта Соль
некоторые Перец
1 чайная ложка Тмин
1 чайная ложка ягоды можжевельника
1 ч. майоран
5 шт. Лавровый лист
1 пучок Петрушка
4 шт. костного мозга

Инструкция

Пусть мясник приготовит мелко очищенную отварную говядину.Вымойте мясо дома и обсушите.

Лук разрезать пополам и обжарить на сковороде без жира до темноты. Очистите и подготовьте чеснок.

Вымойте суп овощной, состоящий из моркови, сельдерея, корней петрушки и лука-порея. Очистите и нарежьте корнеплоды, а лук-порей нарежьте листьями.

Отварить лук и чеснок в большой высокой кастрюле с 5 литрами воды и вином. Добавьте 1 столовую ложку соли, 2 чайные ложки. перец, 1 чайная ложка тмина, ягоды можжевельника, майоран и 2 лавровых листа.

Выложите мясо в кипящий бульон. Варить 1 час.

Дайте вареной говядине слегка закипеть, затем с помощью ковша удалите образовавшуюся на поверхности пену, белок связывает вещества мутности в супе.

Добавьте приготовленные для супа овощи и целую петрушку.

Варите отварную говядину примерно 90–120 минут, пока она не станет мягкой. Затем вынуть из супа, разрезать и подавать к супу с овощами или желаемыми гарнирами.

Также можно приготовить это блюдо с отварной говядиной из теленка.Как вариант, вы можете использовать телячью грудку.

Если вы когда-нибудь приедете в Вену, сделайте заказ и посетите ресторан Plachutta. Здесь вам подадут отварную говядину исключительного качества и различные классические куски вареного мяса в медных блюдах.

7. Калорийность и пищевая ценность

Пищевая ценность рассчитана для тафельшпица без гарниров.

8. Гарниры из тафельшпица

Насыщен классическими гарнирами Тафельшпица, такими как сливочный шпинат, рёсти и картофель с петрушкой.

Представленные в статье соусы оказались отличным дополнением. В Германии тафельшпиц иногда подают с голландским соусом. Лично я предпочитаю классические венские гарниры.

9. Больше идей

Комментарии, вопросы по кулинарии и ответы

Тафельшпиц (венская телятина с хреном и яблочным соусом) | Рецепт

  • Шаг 1/6

    • 500 г картофель
    • морковь
    • корень сельдерея
    • 1½ стебля лук-порей
    • 1 лук
    • 5 г петрушка
    • 1 зубчик

    Картофель, морковь и корень сельдерея очистить и нарезать кубиками.Вымойте лук-порей и нарежьте кубиками. Лук и петрушку мелко нарезать. Измельчите чеснок.

  • Шаг 2/6

    • 2 кг Тройник из телятины
    • 1 лавровый лист
    • 4 ягоды душистого перца
    • 1 гвоздика
    • 2500 мл вода
    • горшок (большой)
    • шумовкой
    • мелкое сито

    Положите телятину в большую кастрюлю и добавьте половину нарезанной кубиками моркови и корня сельдерея, одну треть лука-порея, лук, чеснок, петрушку, лавровый лист, все пряные ягоды , и гвоздика.Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь и дайте покипеть прим. 2 часа, при необходимости снимите пену. Снимите с огня, отложите телятину и вылейте бульон через сито.

  • Step 3/6

    • 4 яблок
    • 10 г сахара
    • 100 мл яблочного сока
    • 35 г хрен в банке

    Яблоки с кожурой, сердцевиной и кубиками . Карамелизируйте сахар в кастрюле на среднем огне и удалите глазурь яблочным соком.Добавьте нарезанные кубиками яблоки и готовьте прим. 10 мин., До мягкости. Добавьте ок. треть хрена и яблочный соус размять вилкой.

  • Шаг 4/6

    • 10 г несоленого масла
    • 2 столовые ложки муки
    • ¼ чайной ложки молотый мускатный орех
    • соль

    Растопить немного масла в кастрюле, добавить картофель и нарезать кубиками овощи. Обжарить прим. 1-2 мин. Добавьте немного муки, хорошо перемешайте и удалите глазурь с таким количеством телячьего бульона, чтобы покрыть овощи.Приправить солью и мускатным орехом и дать покипеть прим. 15 мин.

  • Шаг 5/6

    • 40 г сливочное масло несоленое
    • 30 г мука
    • 65 г хрен в банке
    • 1 столовая ложка горчица
    • соль
    • перец

    вместе масло и муку в маленькой кастрюле на среднем огне. Добавьте оставшийся бульон и сливки при постоянном помешивании и дайте покипеть прибл. 2 – 3 мин.Затем добавьте две трети хрена и горчицы. Приправить солью и перцем.

  • Step 6/6

    • 5 г чеснока
    • 150 г хрена

    Зеленый лук мелко нарезать и натереть на терке. Нарежьте телятину для подачи. Выложите овощи с бульоном в глубокую тарелку и положите сверху кусочки мяса. Полить хреном и яблочным соусом. Украсить тертым свежим хреном и посыпать измельченным чесноком. Наслаждаться!

  • Лучшее место, чтобы поесть тафельшпиц в Вене

    Последнее обновление 5 апреля 2021 г.


    Обо мне

    Я Кин, международный фотограф и режиссер из Лос-Анджелеса.После увольнения с работы в сфере финансов я побывал в более чем 70 странах за последние 10 лет, найдя самые крутые впечатления, чтобы проверить свой список желаний . Я надеюсь помочь вам найти свое вдохновение в моих фотографиях и советах по путешествию по миру.

    Одно из первых мест в моем списке занятий, когда я бываю в крупных европейских городах, – это поиск лучших национальных блюд. В Вене я искал лучшие австрийские национальные блюда, но, поскольку у них общее наследие с Германией, я провел перекрестный поиск, чтобы также включить лучшие немецкие национальные блюда.Чаще всего, помимо вайнершницеля, появлялось что-то под названием Tafelspitz , и Вена была одним из лучших мест, чтобы попробовать это блюдо из вареного мяса. И какая это была потрясающая еда.

    История Тафельшпица и любимое блюдо императора

    Tafelspitz, что означает «верхушка стола» – это блюдо из отварной телятины, которое подается с бульоном, приготовленным из жидкости, в которой оно кипит, подается с корнеплодами и богатым костным мозгом. Его едят как единое целое из нескольких блюд, начиная с бульона, согревающего желудок, а затем с костным мозгом на поджаренном хлебе.Основное блюдо – мясо и жареный картофель с чесноком и яблочно-хреновым соусом (apfelkren).

    Tri-tip или нежирный отруб из задней части коровы – это часть мяса, которая обычно используется для тафельшпица, но сегодня многие рецепты и рестораны предлагают разные нарезки, включая верхние круглые и более жирные куски мяса.

    Традиционно это было блюдо, предназначенное для королевской семьи. Это было любимое блюдо Иосифа I, императора Австрии, и его готовили почти каждую ночь при его дворе.Настолько, что блюдо было названо Блюдо Императора. Специфическая нарезка «тафельшпиц» была дорогостоящей для своего времени и предназначалась для богатых, но поскольку говядина считалась более дешевым источником мяса, чем свинина, она была важным «мясным» блюдом для рабочего класса.

    Рецепт сегодня не сильно изменился и остается популярным.

    Лучшее место, чтобы попробовать тафельшпиц в Вене

    В Вене один ресторан всегда упоминается вместе с tafelspitz, а именно Plachutta .Это давнее заведение теперь расположено в 4 местах по всей Вене и предлагает вкусный и достойный Instagram набор Tafelspitz, который согреет ваш желудок и сердце в холодный день.

    Мы с друзьями остановились в Вене на несколько дней в холодном феврале месяце перед вылетом в зимнюю поездку в Исландию. Мы полностью ожидали, что наш выбор блюд в Исландии будет более ограниченным, поэтому мы хотели до этого момента съесть все наши самые лучшие блюда. Раньше я ел тафельшпиц, но с тех пор постоянно слышал рекомендации от друзей и местных жителей попробовать его в Плахутте.Мы забронировали номер на наш первый вечер там.

    Лучшая огранка Тафельшпица для Плахутты?

    Нас сразу усадили за “уютный” угловой столик. Я говорю «уютный», имея в виду, что наш стол был буквально заперт между двумя стенами, окном и еще одним полностью сидящим столом, который пришлось переставить, чтобы один из нас мог попасть внутрь. Тем не менее, шумная атмосфера и теплый запах острого бульона, исходящий со всех столов, отвлекали нас от тесноты.

    Мы были готовы поесть, но чего не ожидали, так это того, что в меню «Тафельшпиц» было так много разных нарезок, в том числе и нарезка тафельшпица, что особенно сбивало с толку. Существовали варианты обезжиренной версии тафельшпица, комбинации 3-х различных отрубов и отрубов практически из любой части коровы с базовым описанием уровня ее жирности.

    Примечание: были и другие австрийские блюда, в том числе рыбные, но не вегетарианские.Это место не для вегетарианцев, если вы не против просто съесть хлеб и овощи с чужой тарелки.

    Мы втроем отправились на всемирно известный отруб «тафельшпиц», «gustostuckerl», который предлагал 3 разных нарезки, и нарезку «бейнфляйш», который описывался как «сытное и особенно сочное мясо из ребер». ‘

    Мы скоротали время в ожидании еды, глядя на медные горшки разного размера на других столах. Все выглядело так классически.Окружающий шум ресторана представлял собой сочетание ударов посуды по кастрюлям и тарелкам, а также беспорядочные разговоры, почти полностью на немецком языке. Мы видели несколько групп туристов, но большинство посетителей оказались местными, по крайней мере, для страны.

    Опыт Тафельшпица

    На нашем столе также была «брошюра», в которой объяснялась история тафельшпица и было показано, как его есть. Обычно я считал это немного чрезмерным, но я оценил это здесь, потому что это целое «тафельшпитцевое переживание».

    Наши глаза коллективно загорелись, когда мы увидели, как к нам катят тележку с 3 котелками с бульоном. Каждый из них отличался, и на ручке был вставлен небольшой плакат, на котором указывалось, какой разрез был какой. Рядом с горшком, в который текла густая на вид жидкость и плавающие вокруг куски говядины и овощей, стояли тарелки с темным хлебом на гриле, жареный картофель, чашка для супа и медные лодочки, наполненные яблочно-хреновым соусом с чесноком. У нас на столе почти не было места для пустых тарелок, пришлось немного перемешать.

    Официант рассмотрел предложения о том, как мы должны съесть это снова, и в этот момент я был готов его копать. Но я послушно следовал инструкциям.

    Земные наслаждения

    Мы начали с бульона, который был богат говяжьей эссенцией и жиром, а также вкусами овощей. Абсолютно идеально подходит для холодной зимней ночи.

    Далее мы осторожно удалили кабачки и намазали их на тосты. Желеобразная консистенция кабачков почти растаяла на хлебе.С небольшим количеством соуса это было трансцендентно. Возможно, я преувеличиваю, но я большой поклонник жареного кабачка, и эта вареная версия была не хуже.

    Трудно было не начать сразу с мяса, но я рад, что мы сначала подготовили вкус. Телятина была достаточно твердой, чтобы не развалиться, когда мы вынимали ее из бульона, но настолько нежной, что нам не понадобился нож, чтобы ее разрезать. Соус из хрена был довольно мягким и показным – он действительно придавил говядине укус. Это было также освежающе, что дало нам возможность отдохнуть от всего богатства и тяжести блюда.

    Мы разделили друг с другом горшки, и в итоге я получил больше удовольствия от жирной нарезки, чем от более постного «тафельшпица». Все они были восхитительны, но независимо от того, как вы их заправляете, вкус заключается в жире, а постные куски просто теряют часть этого. Я рекомендую купить «gustostuckerl», потому что он дает вам возможность попробовать 3 разных нарезки в одной посуде.

    Повторив эти шаги несколько раз, мы очистили почти все на столе. Девушкам было нелегко допить бульон, и нам хотелось просто вернуть его на наш Airbnb.

    Меню Плахутты (Обновлено: 2020 г.)

    Вы можете проверить текущие цены и меню для Plachutta ниже. Я действительно думаю, что за использование тафельшпица была плата, так что имейте это в виду. Нам сказали, что тафельшпиц очень сытный, поэтому мы не делали закусок, но я бы с удовольствием вернусь и попробую еще пару вещей, которые выскочили, например, говяжье желе «Тафельшпиц» и, конечно же, тартар из говядины. Это место известно тем, что здесь закупают высококачественную говядину, поэтому я думаю, что тартар будет отличным.

    Рецепт тафельшпица из Плахутты

    Вот рецепт, взятый с сайта Plachutta , если вы хотите попробовать приготовить тафельшпиц в домашних условиях.

    Готовим тафельшпиц дома

    С тех пор я готовлю тафельшпиц по традиционному рецепту дома для своих родителей, но я хотел немного усовершенствовать его, используя метод приготовления sous vide и готовя бульон отдельно с сочетанием костей и жира. Вы не поверите, но мне эта версия понравилась даже больше.

    Обычно все готовятся вместе, что придает говядине и овощам насыщенный вкус. Проблема в том, что даже при более жирных нарезках бульон теряет много говяжьего вкуса. Приятно, что он вливается в бульон, а вот говядину обидно.

    Рецепт тафельшпица су-вид

    С помощью метода су-вид я смог взять два куска телятины, одну постную и одну жирнее, и приготовить их вместе в одном пакете. Жир по сути «делится» с более постным мясом, что делает его вкуснее.Чтобы усилить овощной аромат, я обжариваю смесь лука, чеснока, лука-порея и моркови и добавляю немного бульона. Я наливаю это в эти многоразовые пакеты без бисфенола А вместе с говядиной и готовлю его на скороварке Anova Sous Vide в течение примерно 2 часов при температуре 132 ° F.

    Для бульона я быстро обжариваю четверть корнеплодов и кости, которые я могу найти на рынке, вместе с костным мозгом и тушу на медленном огне несколько часов. Обычно я делаю это раньше днем ​​и продолжаю доливать воду, если вода становится слишком низкой.

    Примерно за два часа до того, как это было сделано, я начинаю съедать говядину.

    Что касается картофеля, то я отвариваю его, пока он не станет почти мягким, что занимает около 20 минут, а затем обжариваю его в избытке жира, который я удалил из своей говядины.

    Этот метод занимает больше времени, но вы можете легко подготовиться к большему количеству людей, не имея множества горшков или одной гигантской. Еще это невероятно вкусно. В нем сохранено все, что делает тафельшпиц тем, чем он является, но в говядине и бульоне вы почувствуете гораздо больше аромата.

    Состав

    1 кг говядины или телятины
    2 кг говяжьих костей
    1 кг белого картофеля
    4 луковицы
    4 моркови
    1 лук-порей
    1 головка чеснока
    1 столовая ложка черного перца
    1 чайная ложка белого перца
    4 столовые ложки масла
    соль

    Метод

    1. Для приготовления овощей нарежьте лук на четвертинки и отложите. Очистите морковь, нарежьте на кусочки по 2,5 см, очистите и нарежьте кубиками лук-порей. Отделите головку чеснока и разбейте каждый зубчик чеснока.
    2. Нагрейте две столовые ложки масла в большой кастрюле и добавьте лук, лук-порей и чеснок. Обжарить до слегка коричневого цвета, удалить 1/3 смеси и отставить. Добавьте кости и 2–3 куска лишнего жира из говядины или телятины. Переместите кусочки так, чтобы они равномерно обжаривались около 5 минут.
    3. Добавьте 4 литра воды или примерно 3/4 расстояния до верха кастрюли, 1 столовую ложку соли и 1 столовую ложку черного перца. Довести до кипения. Снимите накипь, которая поднимается на поверхность.Когда вода станет почти прозрачной, убавьте огонь до слабого и тушите 4-5 часов. Долейте горячей водой, когда уровень жидкости упадет.
    4. Через 2 часа вы можете оставить 1/2 стакана бульона для охлаждения и приготовить су-вид.
    5. Налейте достаточно воды в контейнер для су-вид и доведите точную кухонную плиту до 132 ° F. Приправьте каждый кусок говядины щепоткой соли. В пакет с су-вид налейте 1/2 стакана бульона вместе с оставшимися обжаренными овощами и говядиной.Удалите весь воздух и поместите в контейнер для су-вид. Варить 2 часа.
    6. Что касается картофеля, то доведите до кипения воду и варите картофель в течение 20 минут. Поместите картофель в ледяную баню и снимите кожицу. Дать картофелю остыть и приправить солью и белым перцем. Нарежьте картофель на 1/4 куска и обжарьте в 2 столовых ложках масла примерно 10 минут, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Сделайте это примерно за 10 минут до того, как мясо будет готово.

    Почему стоит попробовать Wiener Tafelspitz там

    Если вы любите говядину, венский ресторан Plachutta обязательно войдет в ваше туристическое меню.Будь то винский шницель или, тем более, тафельшпиц. Фактически, вы можете выбирать между шестью ресторанами Plachutta. Я сам разборчивый в еде мяса, поэтому хочу топить или ничего. Собственно, именно Плахутта заставила меня полюбить Тафельшпица.

    Как полюбить Тафельшпица

    В отличие от любого другого венского ресторана, этот семейный ресторан воспевает традиции венского тафельшпица. С исторической точки зрения, Тафельшпиц стал бешено популярным в 19 веке, потому что был фаворитом императора Франциска Иосифа.В соответствии со своим довольно бережливым образом жизни, он предпочитал просто приготовленную, но ароматную пищу.

    Что такое Тафельшпиц? Это особый кусок нежирной говядины, который варится в пикантном овощном бульоне. В самом классическом варианте местные жители любят свой тафельшпиц с жареным картофелем, шпинатом и соусами из чеснока и хрена. Поскольку блюдо такое простое, качество говядины становится важным: только лучшие кусочки создают идеальное блюдо.

    Но «Тафельшпиц» представляет собой лишь один из множества отличных вариантов отруба говядины.Например, кавалершпиц представляет собой часть плеча, в то время как Weisses Scherzel представляет собой худую, нежирную заднюю ногу. Чтобы облегчить себе принятие решений, я обычно выбираю Gustostueckerl. Это три разных куска говядины, постные или мраморные.

    Ритуал Тафельшпица в Плахутте

    Венский ресторан Plachutta. В Плахутте наслаждение тафельшпицем превращается в многоступенчатый ритуал:

    Сначала выберите, какой кусок говядины вы хотите съесть.Для этого пролистайте меню, которое подробно объясняет и иллюстрирует каждую съедобную часть коровы. Если вы не уверены, официанты кратко расскажут, какое мясо вы предпочитаете. Вы даже можете поэкспериментировать с соленым бычьим языком и восхитительным сочным мясом из ребер, также известным как Beinfleisch.

    Поскольку при приготовлении говядины получается ароматный бульонный суп одновременно, вы получите и то, и другое одновременно. За столом официант достает суп из медного котелка и подает его на вашу суповую тарелку вместе с суповыми овощами.Вы также можете выбрать один из множества суповых вкладышей, таких как Fritatten (тонко нарезанный блин) и Griessnockerl (клецки из манной крупы).

    Для вашего основного блюда официант берет говядину из большой медной сковороды и подает ее прямо к вам на тарелку. Само мясо подается с гарнирами, такими как картофель rösti или сливочно-капуста. Если ваш уровень холестерина позволяет, попробуйте костный мозг на поджаренном темном хлебе со щепоткой соли.

    Венский ресторан Plachutta: Практика

    Plachutta также продает свои кулинарные книги, одна из которых, PLACHUTTA The Best of Vienna Cuisine, доступна на английском и немецком языках.

    Диапазон цен (на основное блюдо): от 20 до 25 евро

    Расположение:

    • Plachutta Wollzeile; Wollzeile 38; A-1010 Вена
    • Plachutta’s Gasthaus zur Oper; Walfischgasse 5-7; A-1010 Вена
    • Plachutta Hietzing; Auhofstrasse 1; A-1130 Вена
    • Plachutta Nussdorf; Heiligenstädterstrasse 179; A-1190 Вена
    • Plachutta’s Grünspan; Ottakringer Strasse 266; A-1160 Вена
    • Марио, Паста-Гриль-Бар; Lainzer Strasse 2; A-1130 Вена

    Часы работы Wollzeile: ежедневно; с 11:30 до полуночи; кухня закрывается в 23:15 (в других местах спрашивайте отдельно при бронировании)

    Бронирование: (обязательно) сделайте заказ здесь

    Карта всех ресторанов Плахутты в Вене

    Для увеличения щелкните карту.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *