Таблица количество сахара и воды в сиропе: Расчет количества сахара. Определение концентрации сахарного сиропа

Расчет количества сахара. Определение концентрации сахарного сиропа

Расчет количества сахара.

Расчет количества сахара, для получения сиропа заданной концентрацией определяют по формуле:

где
q – количество сахара, кг
В – количество воды, кг
р – требуемая концентрация сахара в сиропе, %

Расчет количества сахара, для получения сиропа с заданной концентрацией, если в составе консервов один из компонентов содержит сахар определяют по формуле:

где
q – количество сахара, кг
А – количество сиропа, кг
р1 – требуемая концентрация сахара в сиропе, %
В – количество сырья с содержанием сахара, кг
р2 – содержание сахара в сырье, %

Концентрация сахарного сиропа.

Концентрация сахарного раствора –это количество сахара в 100 г раствора или количество граммов сахара на 100 г воды, но при этом концентрация будет разная.

Например:

  • если в 100 г сиропа содержится 25 г сахара и 75 г воды, то концентрация сахара равна

25 * 100 / 100 = 25 %;

  • если 25 г сахара растворить в 100 г воды, то получится 125 г сиропа с концентрацией

25 * 100 / 125 = 20 %.

На практике иногда приходится уменьшать или увеличивать концентрацию сахарного сиропа, меняя количество воды или сахара. Для расчета используйте формулы:

  • Расчет количества сахара, для приготовления продукта заданной концентрации определяют по формуле:

    где
    С – количество сахара, кг
    А — количество продукта, кг
    а – концентрация сахарного сиропа, %
  • Расчет количества воды, необходимой для приготовления сиропа заданной концентрации:

    где
    В – количество воды, кг
    С – количество сахара, кг
    А — количество сахарного сиропа, кг
    а – концентрация сахарного сиропа, %

Определение концентрации сахарного сиропа.

В консервном производстве сахар используют при приготовлении варенья, повидла, джемов, маринадной заливки, соков, нектаров, овощезакусочных консервов и других продуктов.

Для приготовления сиропа заданной концентрации необходимое количество сахара растворяют при постоянном перемешивании в определенном количестве воды. Концентрацию полученного раствора проверяют рефрактометром или ареометром.

Ареометром содержание сахара определяют по плотности сиропа — по таблице 1.
Таблица 1. Зависимость плотности сиропа от содержания сахара в нем.

Содержание сахара, %51015202530354045505560657075808590
Плотность, кг/м21,017851,038141,059171,080961,103561,126981,151281,176451,202641,229571,257541,286461,316331,347171,388971,411721,445391,47998

Растворимость сахара в воде находится в прямой зависимости от температуры, таблица 2.
Таблица 2. Зависимость растворимости сахарозы в воде от температуры.

Температура, 0С5101520253035404550556065707580859095100
Растворимость, %64,8765,5866,3367,0967,8968,7069,5570,4271,3272,2573,2074,1875,1876,2277,2778,3679,4680,6181,7782,97

Приготовление сахарного сиропа.

 

Для того чтобы плоды и приготовленные из них блюда не были слишком кислыми или приторно сладкими, в них должно быть определенное соотношение между количеством сахара и кислоты. Это достигается добавлением различных количеств сахара (разной крепостью сиропа).

Обычно для консервирования кислых плодов применяются более крепкие сиропы, чем для менее кислых. Так, для вишни и алычи лучше брать сироп крепостью 60% а для груши, черешни, винограда достаточно 30—35%. При приготовлении сиропа можно заранее рассчитать, сколько надо добавить сахара к воде, что бы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости. для облегчения таких расчетов можно пользоваться данными, приведенными в таблице ниже.

крепость сиропа % г. воды на 1000г. сиропа г.сахара на 1000г. сиропа на1000см3.воды добавляют сахара г. получится сиропа см3 плотность сиропа при 15 С Темп.кипения сиропа
10 900 100 111 1069 1,039 100,4
15 850 150 177 1109 1,060 100,5
20 800 200 250 1155 1,082 100,6
25 750 250 333 1207 1,105 100,7
30 700 300 429 1266 1,129 101,0
35 650 350 538 1334 1,153 101,2
40 600 400 667 1414 1,179 101,5
45
550 450 818 1508 1,206 101,7
50 500 500 1000 1621 1,233 102,0
55 450 550 1222 1749 1,263 102,5
60 400 600 1500 1932 1,295 103,0
65 350
650
1857 2153 1,326 104,2
70 300 700 2333 2449 1,361 106,5
75 250 750 3000 2853 1,397 108,2
80 200 800 4000 3484 1,435 115,0

Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепостью 40% (в 100 г сиропа крепостью 40% содержится 40 г сахару и 60 г воды).

В табл. 3, в строке, соответствующей этой крепости, указано, что из 1 л воды при добавлении к нему 667 г сахару получится 1414 см сиропа. Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 л сиропа указанной концентрации, 5 л (или 5000 см делят на 1414:
5000: 1414 = 3,53 л воды.
Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г сахара, то на 3,53 л воды потребуется сахара:
667 * 3,53 =2354 г
или приблизительно 2300—2400 г. Вычисленное количество сахарного песку можно весить на весах или отмерить по объему, зная, что в 1 литре его содержится около 800 г:
2400 : 800= 3 л,
т. е. надо отмерить З литровые банки или 6 полулитровых банок сахарного песку и растворить его в 3,5 л.

Иногда надо определить крепость ранее приготовленного и неиспользованного сиропа. Для этого поступают следующим образом. На весах взвешивают с точностью до 1 г пустую стеклянную литровую консервную банку. Затем эту банку наполняют до краев сиропом неизвестной крепости и температурой не выше комнатной.

Банку с сиропом взвешивают. Из этого веса вычитают вес пустой банки и, разделив разницу на 1000, получают плотность сиропа (т. е. вес в граммах 1 см3). Затем в таблице в графе «Плотность», отыскивают наиболее близкое значение плотности и в крайней левой графе – соответствующую этой величине крепость сиропа. Допустим, пустая банка весила 441 г; вес банки с сиропом 1632 г. Вычтя из 1632 г 441 г и разделив полученную разность на 1000, определяем плотность—1,191. В графе «Плотность» таблицы ближайшее меньшее значение равно 1,179 и соответствует 40%, а ближайшее большее — 1,206 и соответствует 45. Отсюда крепость нашего сиропа можно приблизительно принять равной 42% (больше 40 и меньше 45%).

Техника приготовления сиропа проста. Отмеренное количество воды заливают в кастрюлю и нагревают, Во время подогревания засыпают сахарный песок, перемешивают его с водой до полного растворения и доводят до кипения. После этого сироп готов к употреблению. Так как во время нагревания часть воды выкипает, ее можно взять немного больше рассчитанного количества.

В ряде случаев сироп может получиться мутным или слегка мутноватым вследствие того, что в воде или в сахарном песке были какие-то примеси. Такой сироп после приготовления надо профильтровать через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. Если после фильтрация сироп остается мутноватым, можно применить искусственное осветление его яичным белком. Для этого в сироп, подогретый до температуры около 50° С, добавляют заранее взбитый яичный белок. Одного яичного белка достаточно для осветления сиропа, содержащего 20 кг сахара. В среднем на 4—5 л сиропа (т. е. на одну кастрюлю) требуется всего 1/4-1/5 белка одного яйца. Белок хорошо перемешивают с сиропом. Затем сироп нагревают до кипения. При этом белок свертывается и поднимается кверху в виде пены вместе с примесями. Пену снимают шумовкой, а сироп фильтруют. Вместо яичного белка для осветления сиропа можно пользоваться пищевым альбумином, вводимым в сироп также в очень небольших количествах (1 г альбумина достаточно для осветления 30—40 л сиропа).

Готовый (осветленный или неосветленный) сироп должен быть чистым и прозрачным, температурой не ниже 90° С, так как почти все плоды надо заливать горячим сиропом. Если весь заготовленный сироп не был использован, его можно оставить до следующего дня в прохладном месте или в холодильном шкафу, чтобы он не забродил. Перед употреблением его надо прокипятить.

НА ГЛАВНУЮ     В РАЗДЕЛ

Приготовление сиропов, жженки и помады


Сироп — это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов нужен сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, и концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.

Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200 °С. Плотность сиропа можно определить при помощи ареометра или сахариметра. Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице — содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20 °С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.

При содержании сахара от 85 до 95% берут пробу следующим образом: зачерпнув ложкой горячий сироп, ее быстро опускают в горячую воду. Взятая проба в зависимости от концентрации сахара превращается в мягкую, средней твердости или твердую массу (шарик). Когда содержание сахара повысится до 98%, получить вязкую массу нельзя, так как она будет ломаться. Сироп превращается в карамель. Она считается готовой, если при раскусывании не липнет к зубам и рассыпается на мелкие кусочки. Пробу можно взять и таким способом: в горячий сироп опускают скрученную в кольцо проволоку, а затем ее продувают. Если образуются пузырьки, значит, карамель готова.

 

Оглавление


Как сделать сахарный сироп рецепт, приготовление сахарного сиропа

Как правильно сварить сахарный сироп. Если вы никогда не варили сахарный сироп, предлагаю вам попробовать это сделать. В процессе вы сможете оценить густоту сиропа, снять пробы и понять основные принципы работы с ним.

Умение работать с сахаром — очень важная составляющая кондитерского искусства, и ему вполне можно научиться дома. Правда, для этого понадобится не только прочитать эту главу, но и провести эксперимент на кухне. Надеюсь, после такого урока сахарные сиропы вы будете варить на отлично!

Как известно, сахар прекрасно растворяется в воде, и такой раствор называют сиропом. Густота сиропа зависит от количества растворенного сахара. Чем больше сахара — тем медленнее растворяется он в воде, и всегда наступает момент, когда сахар раствориться уже не может (при соотношении воды и сахара 1:3). Чтобы сделать сироп еще более густым, его придется уваривать. При варке вода испаряется, а концентрация сахара повышается. Растет и температура сиропа. В конце концов вода может полностью испариться, и в кастрюле останется просто расплавленный сахар, или карамель.

Чтобы приготовить карамель, необязательно варить сироп и выпаривать из него всю воду, можно просто насыпать сахар на сковородку, слегка смочить водой и начать нагревать, пока он не расплавится и не станет коричневым.

Такой способ карамелизации часто используют, когда качество (однородность и прозрачность карамели) не важны — например, в татенах, крем-карамели или в перевернутых кексах.

Температура кипения сиропа меняется в зависимости от его густоты. Скажем, при соотношении сахара и воды 1:1 сироп кипит при температуре 101°С, а температура расплавленного сахара (то есть сиропа, в котором содержание сахара 100%) — 1б5°С. Можно очень точно определить количество сахара в сиропе, зная температуру кипения.

Кроме того, кипящий сироп — жидкий, но при охлаждении он загустевает. По густоте остывшей капли также можно узнать процентное содержание сахара и температуру кипения сиропа. Мера густоты сиропа называется пробой. Вот таблица соответствия процентного содержания сахара в сиропе, густоты капли и температуры кипения.

Нагрев выше 165°С делает сахар горьким (такой сахар называют «жженкой»).

Кондитеры определяют температуру (и, соответственно, густоту сиропа) с помощью специального кулинарного («сахарного») термометра, шкала которого размечена от 30 до 180°С. Поэтому в профессиональной литературе можно встретить указания типа: «уварите сироп до 120°С». В домашних же условиях пробу можно снять, просто имея под рукой чашку с холодной водой. Холодная вода мгновенно остужает сироп, и нет необходимости долго ждать. Заметьте, кстати, чтс густой сироп не смешивается с водой.

Обычно в сироп для карамели и помады (мягкий шарик) добавляют лимонную кислоту или несколько капель лимонного сока. Сделать это нужно за пару минут до конца варки. Благодаря наличию кислоты часть сахара инвертируется (превращается в глюкозу и фруктозу, которые препятствуют кристаллизации), то есть кислота предотвращает засахаривание. Слишком большое количество кислоты (или слишком долгая варка с кислотой) инвертирует весь сироп, и карамель будет мягкой и тянучей. Если же кислоту не добавлять (например, при приготовлении грильяжа), вместо прозрачной карамели можно получить сахарную помадку. Профессионалы вместо кислоты добавляют патоку или глюкозный сироп.

Для варки сахарного сиропа нужно:
— кастрюлька или сотейник с не слишком толстым дном;
— кисточка, подойдет силиконовая;
— широкая чашка, наполненная холодной водой с несколькими кубиками льда;
— чайная ложка.

Вы можете взять сколь угодно много воды, просто уваривать придется дольше.

Толстое или тонкое дно? Выбирайте сами! Обратите внимание на толщину дна вашей кастрюльки. Тонкое дно прекрасно проводит тепло, но если нагрев неравномерный (например, на газовой плите), дно тоже будет нагреваться неравномерно, поэтому сироп придется помешивать (не ложкой, а покачивая кастрюльку). Зато как только вы сняли кастрюльку с плиты, варка прекращается.

Если же дно толстое, оно не только обеспечивает равномерный нагрев (что очень хорошо!), но и сохраняет и накапливает тепло. Поэтому, даже если вы убрали кастрюлю с огня, нагрев продолжается, и сахарный сироп легко может перевариться. В этом случае нужно приготовить большую миску с холодной водой или мокрое полотенце, на которое можно будет поставить кастрюлю, чтобы охладить дно и остановить нагрев.

Также обратите внимание, что чем больше площадь дна, то есть чем шире кастрюля, тем быстрее сварится сахарный сироп.

1. Насыпьте в кастрюльку сахар, налейте воду и поставьте на средний огонь (сиропы, если не указано иное, доводят до кипения на среднем, а варят на сильном огне). Приготовьте чашку с водой и чайную ложку.

2. Помешивая, растворите сахар, старайтесь, чтобы не осталось крупинок.

3. Когда сироп закипит, обмакните кисточку в холодную воду и смойте кристаллики сахара со стенок кастрюли (если их оставить, при остывании они будут способствовать засахариванию сиропа, так как представляют собой центры кристаллизации). По той же причине закипевший сироп нельзя мешать ложкой или лопаткой, а только потряхиванием кастрюльки.

4. Увеличьте огонь и варите сироп, наблюдая за пузырьками. Сироп густеет, пузыри становятся более крупными и медленнее лопаются. Через минуту после начала кипения снимите пробу.

5. Когда снимаете пробу, всегда убирайте кастрюльку с огня! Зачерпните немного сиропа чайной ложкой и опустите ложку в ледяную воду. Пальцами снимите сироп с ложки (он мгновенно остывает!) и попробуйте слепить шарик. Если сироп растекается — он еще не готов.

6. Снимайте пробы каждую минуту или чаще, не забывая отодвигать кастрюльку с огня* а если она с толстым дном — то ставить в миску с холодной водой или на мокрое полотенце.

7. Мягкий шарик — из капли можно сформировать шарик, который держит форму, но очень легко расплющивается. Средний шарик —капля похожа на мягкий пластилин. Твердый шарик — капля отлично держит форму. Важно, что сироп варится все быстрее, и между двумя пробами (особенно если сиропа немного) счет времени может идти на секунды.

8. Когда вы сняли пробу на твердый шарик, оставьте сахарный сироп на плите. Он будет постепенно становиться все темнее, превращаясь в карамель. Правильная карамель — хрустящая. золотисто-коричневого цвета, а недоваренная карамель будет не хрустеть, а липнуть к зубам.

Как сделать сироп из сахара и воды. Сахарный сироп

Сахарный сироп пользуется большим спросом при приготовлении различной выпечки и коктейлей, при этом его можно быстро сделать в домашних условиях и понадобятся для этого обычный сахар и вода. В этой статье рассмотрим подробнее, сколько времени и как правильно варить сахарный сироп для варенья.

Сколько варить сахарный сироп

Время варки сахарного сиропа не большое и зависит от того, какую консистенцию необходимо получить на выходе. Рассмотрим, сколько по времени нужно варить сахарный сироп для варенья:

  • Сколько варить сироп из сахара для варенья? Сахар в воде варят в среднем 3-5 минут после закипания воды в кастрюле. Карамельный сироп в среднем варят 15 минут после закипания воды в кастрюле на слабом огне.

Узнав, сколько минут варится сироп, рассмотрим далее особенности его приготовления, а также узнаем, как сварить сироп из сахара и воды для варенья и других целей.

Как сварить сахарный сироп для варенья

За основу сиропа наиболее часто используют обычный сахар и воду, при этом в зависимости от цели приготовления сиропа, сахар частично можно заменять натуральным мёдом или тростниковым сахаром. Рассмотрим пошагово, как варить сироп из сахара и воды для варенья в кастрюле:

  • Для приготовления сиропа используют такую пропорцию: 1:1 (например, 1 стакан сахара и 1 стакан воды).
  • Смешиваем ингредиенты для сахарного сиропа в кастрюле и на плите доводим воду до кипения.
  • Если необходим жидкий сироп, то после закипания воды, если весь сахар растворился, кастрюлю можно отставлять с огня и дожидаться, пока сироп остынет, если же нужен более густой сироп, после закипания его варят от 3 до 15 минут на слабом огне, снимая пенку и периодическим помешивая. Для более приятного аромата, при варке в сироп можно добавить ваниль (3 грамма на 1 литр воды), цедру цитрусовых и другие компоненты.

На заметку: существует также быстрый способ приготовления сиропа в небольших количествах (например, на завтрак под блинчики). Для этого достаточно смешать несколько ложек сахара и столько же воды в глубокой тарелке и поставить её на 30-40 секунд в микроволновую печь.

В заключение к статье можно отметить, что сделать сироп из сахара в домашних условиях очень легко, главное следить за ним во время приготовления и учитывать пропорции сахара и воды. Свои отзывы и полезные советы, как сварить сахарный сироп для варенья и других целей, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Как правильно сварить сахарный сироп. Если вы никогда не варили сахарный сироп, предлагаю вам попробовать это сделать. В процессе вы сможете оценить густоту сиропа, снять пробы и понять основные принципы работы с ним.

Умение работать с сахаром – очень важная составляющая кондитерского искусства, и ему вполне можно научиться дома. Правда, для этого понадобится не только прочитать эту главу, но и провести эксперимент на кухне. Надеюсь, после такого урока сахарные сиропы вы будете варить на отлично!

Как известно, сахар прекрасно растворяется в воде, и такой раствор называют сиропом. Густота сиропа зависит от количества растворенного сахара. Чем больше сахара – тем медленнее растворяется он в воде, и всегда наступает момент, когда сахар раствориться уже не может (при соотношении воды и сахара 1:3). Чтобы сделать сироп еще более густым, его придется уваривать. При варке вода испаряется, а концентрация сахара повышается. Растет и температура сиропа. В конце концов вода может полностью испариться, и в кастрюле останется просто расплавленный сахар, или карамель.

Чтобы приготовить карамель, необязательно варить сироп и выпаривать из него всю воду, можно просто насыпать сахар на сковородку, слегка смочить водой и начать нагревать, пока он не расплавится и не станет коричневым.

Такой способ карамелизации часто используют, когда качество (однородность и прозрачность карамели) не важны – например, в татенах, крем-карамели или в перевернутых кексах.

Температура кипения сиропа меняется в зависимости от его густоты. Скажем, при соотношении сахара и воды 1:1 сироп кипит при температуре 101°С, а температура расплавленного сахара (то есть сиропа, в котором содержание сахара 100%) – 1б5°С. Можно очень точно определить количество сахара в сиропе, зная температуру кипения.

Кроме того, кипящий сироп – жидкий, но при охлаждении он загустевает. По густоте остывшей капли также можно узнать процентное содержание сахара и температуру кипения сиропа. Мера густоты сиропа называется пробой. Вот таблица соответствия процентного содержания сахара в сиропе, густоты капли и температуры кипения.

Нагрев выше 165°С делает сахар горьким (такой сахар называют «жженкой»).

Кондитеры определяют температуру (и, соответственно, густоту сиропа) с помощью специального кулинарного («сахарного») термометра, шкала которого размечена от 30 до 180°С. Поэтому в профессиональной литературе можно встретить указания типа: «уварите сироп до 120°С». В домашних же условиях пробу можно снять, просто имея под рукой чашку с холодной водой. Холодная вода мгновенно остужает сироп, и нет необходимости долго ждать. Заметьте, кстати, чтс густой сироп не смешивается с водой.

Обычно в сироп для карамели и помады (мягкий шарик) добавляют лимонную кислоту или несколько капель лимонного сока. Сделать это нужно за пару минут до конца варки. Благодаря наличию кислоты часть сахара инвертируется (превращается в глюкозу и фруктозу, которые препятствуют кристаллизации), то есть кислота предотвращает засахаривание. Слишком большое количество кислоты (или слишком долгая варка с кислотой) инвертирует весь сироп, и карамель будет мягкой и тянучей. Если же кислоту не добавлять (например, при приготовлении грильяжа), вместо прозрачной карамели можно получить сахарную помадку. Профессионалы вместо кислоты добавляют патоку или глюкозный сироп.

Для варки сахарного сиропа нужно:
– кастрюлька или сотейник с не слишком толстым дном;
– кисточка, подойдет силиконовая;
– широкая чашка, наполненная холодной водой с несколькими кубиками льда;
– чайная ложка.

Вы можете взять сколь угодно много воды, просто уваривать придется дольше.

Толстое или тонкое дно? Выбирайте сами! Обратите внимание на толщину дна вашей кастрюльки. Тонкое дно прекрасно проводит тепло, но если нагрев неравномерный (например, на газовой плите), дно тоже будет нагреваться неравномерно, поэтому сироп придется помешивать (не ложкой, а покачивая кастрюльку). Зато как только вы сняли кастрюльку с плиты, варка прекращается.

Если же дно толстое, оно не только обеспечивает равномерный нагрев (что очень хорошо!), но и сохраняет и накапливает тепло. Поэтому, даже если вы убрали кастрюлю с огня, нагрев продолжается, и сахарный сироп легко может перевариться. В этом случае нужно приготовить большую миску с холодной водой или мокрое полотенце, на которое можно будет поставить кастрюлю, чтобы охладить дно и остановить нагрев.

Также обратите внимание, что чем больше площадь дна, то есть чем шире кастрюля, тем быстрее сварится сахарный сироп.

Ингредиенты (На 8 и более чел. )

сахара 700 г

воды 30 г

сироп сахарный рецепт

1. Насыпьте в кастрюльку сахар, налейте воду и поставьте на средний огонь (сиропы, если не указано иное, доводят до кипения на среднем, а варят на сильном огне). Приготовьте чашку с водой и чайную ложку.

2. Помешивая, растворите сахар, старайтесь, чтобы не осталось крупинок.

3. Когда сироп закипит, обмакните кисточку в холодную воду и смойте кристаллики сахара со стенок кастрюли (если их оставить, при остывании они будут способствовать засахариванию сиропа, так как представляют собой центры кристаллизации). По той же причине закипевший сироп нельзя мешать ложкой или лопаткой, а только потряхиванием кастрюльки.

4. Увеличьте огонь и варите сироп, наблюдая за пузырьками. Сироп густеет, пузыри становятся более крупными и медленнее лопаются. Через минуту после начала кипения снимите пробу.

5. Когда снимаете пробу, всегда убирайте кастрюльку с огня! Зачерпните немного сиропа чайной ложкой и опустите ложку в ледяную воду. Пальцами снимите сироп с ложки (он мгновенно остывает!) и попробуйте слепить шарик. Если сироп растекается – он еще не готов.

6. Снимайте пробы каждую минуту или чаще, не забывая отодвигать кастрюльку с огня* а если она с толстым дном – то ставить в миску с холодной водой или на мокрое полотенце.

7. Мягкий шарик – из капли можно сформировать шарик, который держит форму, но очень легко расплющивается. Средний шарик -капля похожа на мягкий пластилин. Твердый шарик – капля отлично держит форму. Важно, что сироп варится все быстрее, и между двумя пробами (особенно если сиропа немного) счет времени может идти на секунды.

8. Когда вы сняли пробу на твердый шарик, оставьте сахарный сироп на плите. Он будет постепенно становиться все темнее, превращаясь в карамель. Правильная карамель – хрустящая. золотисто-коричневого цвета, а недоваренная карамель будет не хрустеть, а липнуть к зубам.

Сахарный сироп используют очень часто в приготовлении разнообразных кондитерских изделий из теста, а также для фруктовых заготовок. Это поистине универсальная основа для всех видов компотов, варений, засахаренных фруктов и многого другого. Причем от того, насколько качественно и правильно сварен сироп, зависит как вкус фруктовых заготовок, так и длительность их хранения.

Как приготовить сахарный сироп? Рецепт очень простой. В кастрюлю наливают воду, насыпают сахарный песок, все хорошо перемешивают, ставят на плиту так, чтобы сильно нагревалась только одна сторона, тогда на другой будет скапливаться пена, которую необходимо периодически убирать ложкой. Когда образование пены прекратится, кастрюлю полностью сдвигают на сильный огонь и смесь вываривают до получения сиропа необходимой густоты.

В зависимости от того, для каких целей предназначен сахарный сироп, рецепт выбирается с определенным соотношением сахара и воды. Так, для пропитки кондитерских изделий, тортов, ромовых баб, пирожных и т.д. такое соотношение в сиропе должно быть 1х1, т.е. 50% сахара и 50% воды. Сироп для пропитки долго варить не нужно, достаточно нагреть воду с сахаром до полного его растворения. В сиропы для пропитки добавляют различные ароматические вещества, а также ром и ликеры, чтобы придать им определенный вкус и аромат.

Как сделать сахарный сироп для сладких заготовок? Для приготовления фруктовых компотов сироп варят так долго, пока соотношение воды и сахара в нем не составит 3х1, т.е. 25% воды и 75% сахара. Есть способ проверить готовность такого сиропа. Если зажать горячую каплю сиропа между подушечками пальцев, а затем раздвинуть их, то между пальцами должна образоваться тонкая сладкая ниточка из сиропа. Фрукты либо ягоды (а иногда и то, и другое вместе) раскладывают в банки и сверху наливают сахарный сироп. Рецепт домашнего фруктового компота, приготовленного подобным образом, очень распространен. Сахарный сироп такой же плотности и густоты используют как основу для приготовления варенья из твердых плотных плодов.

Как приготовить Их погружают в густой плотный сахарный сироп, которого предусматривает соотношение воды и сахара как 1х6, т.е. 85% сахара и 15% воды. Фрукты выдерживают в горячем сиропе до полного его остывания, затем аккуратно раскладывают на ровной поверхности и просушивают.

Еще более густой сироп используют для приготовления сахарной помады, которой глазируют кондитерские изделия. Для такой помадки готовый сахарный сироп должен составлять пропорцию воды и сахара, как 1х9. Его уваривают до необходимой плотности и густоты (для проверки скатывают из капли мягкий шарик). Затем после охлаждения взбивают до получения матово-белой пластичной массы, в которую для вкуса добавляют различные ароматические добавки. Ее можно ароматизировать наливками, фруктовыми соками, ликерами и т.д.

Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых и фруктов используют так называемый тираж – это уваренный ароматизированный сахарный сироп. Рецепт приготовления тиража следующий. Хорошо вываренный сахарный сироп (до соотношения один к десяти) немного охлаждают, добавляют цедру лимона, апельсина или мандарина и в горячем виде наносят кисточкой на поверхность изделий, либо помещают пряники в кастрюлю и сверху заливают горячим тиражом. Кастрюлю хорошенько встряхивают, пока все изделия не покроются сахарным сиропом.

Сахар и вода – два самых важных и единственных ингредиента в изготовлении столь необходимого и универсального продукта, без которого не обойтись в приготовлении компотов и варенья, а также многих кондитерских изделий. Густота и плотность сиропа зависит от соотношения в нем воды и сахара, которое можно определить различными способами (проверка на тонкую и толстую нить, мягкий и твердый шарик).

Разнообразные способы правильного приготовления сахарного сиропа.

Сахарному сиропу требуется точное соответствие пропорций и строгое соблюдении правил варки при приготовлении. Не важно предназначается он для приготовления варенья, компотов, коктейлей или пропитки тортов. Нарушение этих требований приводит к плохому качеству и неприятным вкусовым ощущениям готового продукта. Рассмотрим способы правильного приготовления сахарного сиропа в этой статье.

Как сварить сахарный сироп для варенья из вишни, абрикосов, крыжовника: пропорции воды и сахара, рецепт

Основа для вкусного варенья

Причиной слишком сладкого или забродившего, покрытого плесенью варенья, чаще всего, является неправильное применение соотношения сахара и воды. Поэтому важно знать необходимые пропорции для разных ягод и фруктов. Например, для варенья из клубники, малины, вишни, кусочков абрикоса и некоторых других плодов вода не добавляется совсем, так как при перемешивании с сахаром они дают много сока.

Для плодов с обычной сочностью и содержанием сахара берем:

  1. 1-2 ст. воды
  2. 1 кг сахарного песка
  3. 0,5 ч.л. лимонной кислоты (при желании)

Готовим следующим образом:

  • Сахарный песок насыпаем в широкую, не высокую кастрюлю из нержавеющей стали
  • Заливаем кипящей водой
  • Ставим на плиту
  • Постоянно помешивая, до растворения крупинок, доводим кипения
  • Кипятим 3-4 минуты
  • От появившейся пенки избавляемся с помощью шумовки
  • Пропускаем сквозь марлевую ткань
  • Затем варим еще пару минут, не перемешивая
  • Перед самой готовность добавляем кислоту, что защитит варенье от засахаривания

Используя классический вариант приготовления сиропа для различных плодов, необходимо соблюдать правильную пропорцию в зависимости от их сочности и сладости.

Как сварить сахарный сироп для пропитки коржей, торта, бисквита: пропорции воды и сахара, рецепт

Классический способ

Для приготовления 500 г сиропа понадобится:

  1. 9 ст.л. сахарного песка
  2. 13,5 ст.л. теплой воды

Основные этапы технологического процесса:

  1. Подготавливаем посуду из нержавеющей стали с толстым дном
  2. Споласкиваем ее холодной водой
  3. Засыпаем сахар
  4. Заливаем водой
  5. Варим на тихом огне, не прекращая помешивание силиконовой или деревянной лопаточкой
  6. Как только крупинки разойдутся, прекращаем помешивание, доводим до кипения
  7. После образования пенки удаляем ее, снимаем тару с плиты
  • Для придания специфических вкусовых качеств добавляют в горячую глазурь на выбор:
  1. 50 мл коньяка
  2. 75 мл лимонной настойки
  3. Смесь 10 мл кофе и 1 ч.л. рома

Как сварить сахарный сироп для компота на зиму: пропорции воды и сахара, рецепт

Стандартное соотношение компонентов:

  1. 200 –350 г сахара
  2. 1 л воды

Готовится очень просто:

  • В нержавеющей посуде подогреваем жидкость до 35-40 градусов
  • Засыпаем сахар при помешивании
  • Доводим до получения бурлящих пузырьков на медленном огне
  • При необходимости процеживаем, заливаем ягоды

В зависимости от сорта фруктов требуется определенная концентрация сиропа.

Как сварить сахарный сироп для коктейлей?



Разнообразные варианты сладкой составляющей

Стандартный вариант

Подготавливаем:

  1. 100 г – сахара
  2. 100 мл – воды (отфильтрованной)

Приступаем к манипуляциям:

  • Жидкость кипятим
  • Вливаем в сахар
  • Мешаем до окончательного распускания твердых кристаллов
  • Сироп охлаждаем
  • Процеживаем

Рецептура времен королевы Виктории

  1. Сахар(мелкий) – 200 г
  2. Вода – 100 мл

Методика:

  • Сыпучий ингредиент смешиваем с кипятком
  • Подогреваем с помощью водяной бани, постоянно помешивая
  • Когда крупинки сахара растворятся – сироп готов
  • После охлаждения не забудьте его процедить

Оригинальный вариант «Рок-кенди»

Заранее приобретаем:

  • По 150 г белого и коричневого сахара

Подготавливаем дополнительно:

  • 150 мл воды
  • 2-3 капли эссенции из ванили

Основные этапы работы:

  • Первоначально проводим манипуляции, подобные предыдущему рецепту:
  1. разводим сахар с водой
  2. растапливаем массу на водяной бане
  • Добавляем ваниль
  • Размешиваем
  • Затем охлаждаем
  • Процеживаем

Как приготовить правильно инвертный?

Подготовьте продукты:

  1. Сахар – 700 г
  2. Вода – 310 мл
  3. Пищевая сода – 3 г
  4. Кислота лимонная – 4 г

Технологический процесс:

  • Для приготовления используйте толстостенную кастрюлю
  • Смешайте в ней сахар с горячей водой, до полного растворения сыпучего продукта
  • Подогрейте на сильном огне, так, чтобы масса закипела
  • Добавьте предусмотренную порцию лимонной кислоты
  • Помешайте
  • Упаривайте сироп под крышкой, не перемешивая, около получаса
  • Как только масса приобретет золотистый цвет – снимите с плиты, влейте соду, растворенную в небольшом количестве воды
  • Раствор вспенится – пошла нормальная реакция кислотно-щелочного соединения
  • Минут через 10, когда «шапка» опустится, переместите готовый сироп в чистую посуду
  • Накройте плотно крышкой
  • Можно употреблять сразу или по мере необходимости

Как приготовить правильно карамельный?



Сироп «карамелька»

Необходимые составляющие:

  1. Сахарный песок – 150 г
  2. Очищенная вода фильтрованная – 150 мл
  3. Сок свежего лимона – 15-20 мл

Технология производства:

  • Соединяем сахар с фруктовым соком в толстостенной кастрюле
  • Растапливаем используя слабый огонь, чтобы сухой продукт полностью растворился
  • Далее выдерживаем на плите еще пару минут
  • Затем вливаем кипящую воду
  • Перемешиваем
  • Варим на умеренной температуре огня, систематически делая помешивание до цвета светлой карамели

Как приготовить правильно глюкозный?

Заводской технология приготовления настоящего глюкозной суспензии очень сложна. Повторить её в домашних условиях не представляется возможным. Во многих рецептах применяется глюкозный сироп, который домашние кулинары с успехом заменяют инвертным. Способ приготовления, которого приведен выше.

Как приготовить правильно малиновый сироп?


Продуктовый набор:

  1. Малина – 1 кг
  2. Сахар – 2 ст.
  3. Вода – 4 ст.
  • Ягоду хорошо промываем
  • Заливаем холодной водой
  • Подогреваем до появления пузырьков на поверхности
  • Снижаем огонь до среднего, варим четверть часа
  • Периодически снимаем пену
  • Далее процеживаем раствор
  • Засыпаем в полученную жидкость сахар. Ягоду оставляем для приготовления других блюд
  • Увариваем после закипания на медленном огне 5-10 минут
  • Переливаем в чистую тару
  • Плотно закупориваем
  • Используем по мере необходимости

Почему сахар не растворяется в сиропе?



Основные погрешности

Существуют определенные правила приготовления сахарного сиропа, нарушение которых ведет к кристаллизации сахара. В растворе появляются маленькие комочки или весь сироп превращается в большой комок.

Залогом прозрачного сиропа являются следующие аксиомы приготовления:

  • Постоянно перемешивайте раствор во время приготовления.
  • После полного растворения сахара, запрещается дальнейшее перемешивание – это одна из причин кристаллизации.
  • Протрите мокрой кистью или тряпочкой верхний слой сиропа оставшегося на стенках кастрюли. Попадание этих остатков в раствор также приводит к образованию комков.
  • Не забывайте периодически удалять пену, для получения прозрачной суспензии

Как определить готовность сахарного сиропа?



Попробуйте разные способы
  • Зачерпните ложкой приготавливаемый сироп:
  1. Стекает по краям двумя струйками – готов
  2. Одной – варите ещё
  • Поместите немного сиропа на ложку расположенную на кусочке льда – готовая суспензия стекает однородной каплей, за которой не тянется даже тонкая ниточка сиропа
  • Наклоните тару с сахарным раствором. По дну проведите ложкой полоску: если линия с вареньем не растекается – оно готово

Применяя в строгом соответствии все пропорции и способы приготовления сироп получится вкусным, прозрачным и необходимой концентрации. Любое блюдо, приготовленное на его основе порадует своими вкусовыми качествами, а при необходимости и длительности хранения.

Видео: Базовые уроки: сахарный сироп

Для приготовления различных кондитерских рецептов, необходимо наличие сахарного сиропа. Но, как правильно готовить и сколько варить сироп . Его рекомендуется варить на среднем огне в течение 10-13 минут. В процессе варки нужно периодически снимать образовывающуюся пенку ложкой. На 250 грамм сахарного песка приходится 150 мл воды.

Как приготовить сироп

Чтобы при варки меньше образовывалось пены, для приготовления желательно использовать сахар-рафинад. Варят сироп по принципу: если хотите густой сироп, значит нужно использовать меньшее количество воды.

Кастрюлю наполняем водой, ставим на плиту, включаем огонь и нагреваем воду. Огонь под кастрюлей должен гореть ровным пламенем, чтобы равномерно разогревалась смесь. Потихоньку всыпаем сахарный песок и непрерывно помешиваем ложкой, чтобы сахар не осел на дно кастрюли и не стал превращаться в карамель. Кроме этого, сироп обретет желтый цвет, а этого нам не нужно.

Как только вода закипит, снимайте ложкой пенку, при этом старайтесь не пачкать сиропом стенки кастрюли, так как сахар, прилипший в процессе удаления пены, станет зажариваться и его трудно будет удалить. Чтобы этого не случилось — сразу же вытирайте тряпочкой, смоченной в холодной воде, пенку. Как определить готовность сиропа? Чайную ложку обливаем холодной водой, опускаем в сироп и набираем ею небольшое количество воды. Опускаем ложку в ёмкость с холодной водой, сироп на ложке должен принять шарообразную форму и загустеть. Пальцами сжимаем затвердевший сироп и определяем степень готовности. После этого сироп убрать с огня, перелить в чашечку и остудить.

Сироп для бисквита

Для приготовления сиропа для пропитки бисквита нам потребуется:

1. Сахар — 4 столовые ложки

2. Вода — 6 столовых ложек

Наливаем в кастрюлю воду, ставим на огонь и подогреваем. Всыпаем сахарный песок, как было выше описано, лучше использовать рафинад. Постоянно помешивая, варим сироп для бисквита до полного приготовления в течение 10 минут. После, остудить и добавить в кондитерское изделие.

Если вы хотите как-то улучшить вкус сиропа, то к имеющимся ингредиентам можно добавить:

Яблочный сироп

К основной пропорции сахара и воды вливаем 2 чайные ложки яблочной настойки.

Коньячный сироп

К основному сиропу добавить 4 чайные ложки коньяка.

Ромовый сироп

Вливаем 2 чайные ложки рома к сахарной смеси.

Апельсиновый сироп

2 чайные ложки апельсиновой настойки влить к основному сиропу.

Рецепт сахарный сироп. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
“сахарный сироп”.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 332.5 кКал 1684 кКал 19.7% 5.9% 506 г
Углеводы 83.2 г 219 г 38% 11.4% 263 г
Вода 16.8 г 2273 г 0.7% 0.2% 13530 г
Зола 0.0833 г ~
Макроэлементы
Калий, K 2.5 мг 2500 мг 0.1% 100000 г
Кальций, Ca 3.75 мг 1000 мг 0.4% 0.1% 26667 г
Магний, Mg 0.28 мг 400 мг 0.1% 142857 г
Натрий, Na 1.08 мг 1300 мг 0.1% 120370 г
Сера, S 0.28 мг 1000 мг 357143 г
Хлор, Cl 0.39 мг 2300 мг 589744 г
Микроэлементы
Железо, Fe 0.25 мг 18 мг 1.4% 0.4% 7200 г
Марганец, Mn 0.0004 мг 2 мг 500000 г
Медь, Cu 0.17 мкг 1000 мкг 588235 г
Фтор, F 27.78 мкг 4000 мкг 0.7% 0.2% 14399 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 83.2 г max 100 г

Энергетическая ценность сахарный сироп составляет 332,5 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Как правильно разводить спирт сиропом в домашних условиях

Разведение крепкого этанола сахарным или глюкозным сиропом — второе по популярности после разведения водой. Основной принцип в случае с сиропом остается тем же, что и для воды: льем спирт в растворитель. 

Всегда обращайте внимание на качество спирта. Он должен быть пищевых марок (“Базис”, “Альфа”, “Люкс” или “Экстра”). Можно применять ректификат, полученный в домашних условиях — современные бытовые колонны позволяют получать спирт высокой степени очистки (например, аппарат Люкссталь 8m).

Можно ли разводить спирт сиропом

Разумеется, можно. Это один из способов того, как убрать запах разведенного спирта. Сахарный сироп немного приглушает резкий “дух” и смягчает вкус напитка. Отличия от разведения простой водой заключаются в предварительном подборе сладости самого сиропа:

  1. Приготовьте несколько концентраций растворов сахарозы/глюкозы. Запишите соотношения сахар:вода.
  2. Смешайте в небольших количествах спирт и сироп (до 10-20 мл в итоге). 
  3. Продегустируйте.
  4. Выберите оптимальный вариант на Ваш вкус, и только потом готовьте полный объем для того, чтобы развести спирт сиропом.

Полное разведение можно сделать по той же таблице Фертмана, которая используется для сортировки спирта с водой.

Как пользоваться таблицей. На каждый литр спирта имеющейся крепости необходимо добавить то количество мл сиропа, которое указано в таблице под нужной итоговой концентрацией. 

Таблица пропорций разведения спирта различной крепости при температуре 20С

Не рекомендуем использовать для напитков медицинский спирт. Его можно применять в настойках на спирту, предназначенных для лечения заболеваний методом покапельного приема или методом наружного применения.

Как правильно разводить спирт сиропом:

  • столовый сахар используйте белый, желтоватый может дать муть и неприятный привкус;
  • понемногу наливайте спирт в сироп, а не наоборот;
  • дайте напитку отстояться в течение 2-3 суток в холодильнике, после чего он будет готов к дегустации.

Candy – Диаграмма температуры сахарного сиропа | CraftyBaking

ТЕМПЕРАТУРА – ТОЧКА КИПЕНИЯ СИРОПА НА УРОВНЕ МОРЯ
Измерьте термометром Candy
КОНДИ ХОЛОДНАЯ ВОДА – КОНЦЕНТРАЦИЯ СИРОПА
Вода закипает на уровне моря
212 градусов по Фаренгейту
Вода, простые сахарные сиропы ПРИМЕЧАНИЕ – Для на больших высотах : В рецепты конфет необходимо внести изменения.Для каждых 1000 футов / 300 метров над уровнем моря вычтите 2 градуса F. Для градусов C на каждые 900 футов высоты вычтите 1 градус C.
Ступень резьбы
215–234 ° F
/ 101–112 ° C
Концентрация сахара: 80%
Сахарный сироп, фруктовый ликер и некоторые глазури Нить: При такой относительно низкой температуре в сиропе все еще остается много воды. Жидкий сахар можно затянуть между пальцами в хрупкие нити. Или возьмите небольшое количество сиропа на ложку и капните его примерно на 2 дюйма над кастрюлей.Дать стечь в кастрюлю. Если он плетет длинную нить, как паутина, готово.
Приготовление желе, конфет, фруктовых ликеров и некоторых глазурей Жемчуг: 220 – 222 градуса по Фаренгейту – Нить, образованная при вытягивании жидкого сахара, может растягиваться. Когда холодную металлическую ложку опускают в сироп, а затем поднимают, сироп стекает каплями, которые сливаются, образуя лист.
Нежные леденцы и сироп Blow or Soufflé: 230 – 235 градусов по Фаренгейту – при кипячении сахара образуются маленькие пузырьки, напоминающие снежинки.Сироп прядет 2-дюймовую нить при падении с ложки.
Ступень Soft-Ball
234–240 ° F
/ 112–115 ° C
Концентрация сахара: 85%
Fudge,
Fondant, praline, pâte â bombe или итальянское безе, кремы с перечной мятой и классические сливочные кремы
Мягкий шарик: небольшое количество сиропа, брошенное в охлажденную воду, образует мягкий гибкий шарик, который через несколько секунд в вашей руке становится плоским, как блин.

Ступень Firm-Ball
242–248 ° F
/ 116–120 ° C
Концентрация сахара: 87%

Конфеты карамельные

Плотный шар: образует твердый шар, который не расплющивается при извлечении из воды, но остается податливым и расплющивается при сжатии.

Стадия Hard-Ball
250–268 ° F
/ 121–131 ° C
Концентрация сахара: 92%
Нуга, зефир, ириски, мармеладки, божественность и леденцы Твердый шарик: на этом этапе сироп образует толстые «вязкие» нити, капая с ложки. Концентрация сахара сейчас довольно высока, а значит, в сахарном сиропе все меньше и меньше влаги. Сироп, попавший в ледяную воду, может превратиться в твердый шар, который сохраняет свою форму при удалении.Мяч будет твердым, но вы все равно можете изменить его форму, раздавив его.
Стадия мягкого образования трещин
270–290 ° F
/ 132–143 ° C
Концентрация сахара: 95%
Ириска, ириски, конфеты с яблоками Мягкие трещины: Когда сироп достиг стадии мягких трещин, пузырьки наверху станут меньше, толще и ближе друг к другу. На этом этапе влажность низкая. Сироп, капающий в ледяную воду, расслаивается на твердые, но податливые нити. Перед тем, как сломаться, они будут слегка сгибаться.
Стадия твердого образования трещин
300–310 ° F
/ 148–154 ° C
Концентрация сахара: 99%
Брикеты, леденцы (леденцы) Hard Crack: Стадия твердого растрескивания – это самая высокая температура, которую вы можете встретить в рецепте конфет. При такой температуре в сиропе почти не остается воды. Сироп, попавший в ледяную воду, расслаивается на твердые, хрупкие нити, которые рвутся при сгибании.
КАРАМЕЛИЗИРУЮЩИЙ САХАР
320 ° F + / 160 ° C +
Сахар (сахароза) начинает плавиться при температуре около 320 ° F и карамелизироваться при температуре около 340 ° F.
Термическое разложение

Если вы нагреете сахарный сироп до температуры выше, чем на любом из этапов приготовления леденцов, вы будете на пути к созданию карамелизированного сахара (этап коричневой жидкости) – богатого дополнения ко многим десертам.

330–360 ° F / 165–182 ° C
При температуре выше 330 ° F сахарный сироп содержит более 99% сахарозы.
От пирожных до карамельных клеток и т. Д. Карамель: Сироп меняет цвет от прозрачного до коричневого при повышении температуры.Он больше не кипит, а начинает распадаться и карамелизироваться.
340 ° F
/171 ° C
Светлая карамель для сиропов, краситель и ароматизатор

Карамель – светло-коричневый: разжиженный сахар становится коричневым. Теперь сжиженный сахар становится коричневым из-за кармелизации. Сахар начинает расщепляться и образовывать множество сложных соединений, которые способствуют более насыщенному вкусу.

Карамелизованный сахар используется для приготовления сиропа для пирога, украшения десертов, а также для покрытия орехов леденцом.

355 – 360 ° F
/ 179–182 ° C
Сахарная сахарная вата, сахарные клетки Карамель – средне-коричневый: жидкий сахар темнеет
375 – 380 ° F
/ 190–193 ° C
Краситель для соусов. Карамель – Темно-коричневый: Разжиженный сахар темнеет еще больше.
410 ° F
/210 ° C
Нет Блэк Джек: сжиженный сахар становится черным и затем разлагается.

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Сиропы для консервирования фруктов

Добавление сиропа в консервированные фрукты помогает сохранить их аромат, цвет и форма. Не предотвращает порчу этих продуктов. Рекомендации по приготовлению и использованию сиропы (Таблица 1) предлагают новый «очень легкий» сироп, который приблизительно соответствует естественному содержанию сахара во многих фруктах. Содержание сахара в каждом из пяти сиропов составляет увеличился примерно на 10 процентов. Количество воды и сахар, чтобы приготовить достаточно сиропа для консервной банки пинты или кварты предоставляются для каждого типа сиропа.

Процедура: Нагрейте воду и сахар вместе. Приносить до кипения и залить сырыми фруктами в банках. Для горячего пакеты, довести до кипения воду и сахар, добавить фрукты, разогреть закипеть и сразу разлить по банкам.

Другие подсластители: Легкие кукурузные сиропы или мед с мягким вкусом можно использовать для замены до половины столовый сахар в сиропах. Для большего информацию см. Консервы для особых диет.

Таблица 1. Подготовка и используя сиропов .
Меры воды и сахара
Тип сиропа Прибл. % Сахар Для 9-позиционной нагрузки (1) Для 7-квартальной нагрузки Фрукты Обычно в сиропе (2)
Чашки для воды Чашки сахара Чашки для воды Чашки сахара
Очень легкий 10 6-1 / 2 3/4 10-1 / 2 1-1 / 4 Примерно соответствует естественному уровню сахара в большинстве фруктов и добавляет наименьшее количество калорий.
Легкий 20 5-3 / 4 1-1 / 2 9 2-1 / 4 Очень сладкий фрукт. Попробуйте немного в первый раз, чтобы узнать, нравится ли вашей семье Это.
Среднее 30 5-1 / 4 2-1 / 4 8-1 / 4 3-3 / 4 Сладкие яблоки, черешня, ягоды, виноград.
Тяжелая 40 5 3-1 / 4 7-3 / 4 5-1 / 4 Яблоки, абрикосы, вишня, крыжовник, нектарины, персики, груши, сливы.
Очень тяжелая 50 4-1 / 4 4-1 / 4 6-1 / 2 6-3 / 4 Очень кислый фрукт. Попробуйте немного в первый раз, чтобы узнать, нравится ли вашей семье Это.
  1. Этого количества также достаточно для загрузки 4 л.
  2. Многие фрукты, которые обычно упаковываются в густой сироп, являются превосходными и вкусными продуктами, если они упакованы в более легкие сиропы. Рекомендуется попробовать более легкие сиропы, поскольку они содержат меньше калорий из-за добавления сахара.


    Этапы приготовления сахарных сиропов (+ их наука)

    При приготовлении карамели, зефира, сот или большинства других леденцов необходимо довести до кипения сахарный сироп. Часто вы найдете очень подробные инструкции о том, как сварить этот сироп. Вам могут посоветовать готовить до определенной температуры. В качестве альтернативы описание может быть немного более расплывчатым, предлагая вам приготовить его на определенном этапе, например стадия твердой трещины. Эти очень конкретные инструкции часто сопровождаются предупреждением, что небольшие отклонения от этих инструкций могут «испортить» рецепт.

    Несмотря на то, что приготовление леденцов определенно связано с искусством, вы также не можете пропустить науку. Эти конкретные инструкции даны не зря. Они помогают вам достичь определенной последовательности, которую иначе было бы трудно достичь.

    Но если все, что у вас есть, это эти инструкции, вам может быть интересно, почему вам нужно делать то, что вам нужно делать. Вот почему мы приготовили для вас много сахарных сиропов при различных температурах, чтобы помочь вам увидеть, как меняются эти сахарные сиропы.Надеюсь, как только вы увидите, как эти сиропы меняются при изменении температуры, инструкции в вашем рецепте, наконец, обретут смысл!

    Что мы будем рассказывать:

    Основы: Варка сахара

    Есть много разных видов леденцов. Во всем мире вы найдете разные варианты: одни используют сахарные сиропы, другие – твердые и хрустящие. Некоторые используют ту же технику, но различают их, используя разные ароматы. Однако все эти разные виды конфет являются вариациями одной и той же концепции: приготовление сахара в воде.Сахар варится до определенной консистенции. Он составляет основу любых конфет, которые вы делаете. Он определит, трескается ли ваша конфета, трескается или растекается, стабильна ли она с течением времени, а может, и нет.

    Сахароза растворяется

    То, как из одних и тех же ингредиентов можно получить столько разных видов продуктов, – все это благодаря уникальному химическому составу и физике сахара. А пока мы сосредоточимся на обычном сахаре (или обычном сахаре), который состоит из молекулы, называемой сахарозой.Однако есть много других сахаров, таких как декстроза (глюкоза), фруктоза и лактоза. Однако чаще всего используется сахароза, поэтому мы будем придерживаться ее.

    Хотите по-настоящему глубоко погрузиться в то, что происходит при приготовлении сахарных сиропов? Об этом мы подробно писали в отдельной статье.

    Сахароза

    Сахароза, как и большинство других сахаров, представляет собой гидрофильную молекулу. Другими словами, ему нравится сидеть в воде. Это в основном определяется ОН-группами в молекуле сахарозы (см. Выше).Сахароза легко растворяется в воде, и когда это происходит, молекулы воды располагаются вокруг молекулы сахарозы.

    При комнатной температуре вы можете растворить внушительные 67 г сахара всего в 33 г воды. Добавьте еще, и сахар больше не будет растворяться. Однако, если вы увеличите температуру воды, вы сможете растворить еще больше сахара. Это основная концепция большинства леденцов: повышение температуры воды для растворения большего количества сахара. Когда вы затем снова охлаждаете эти сахарные растворы, они ведут себя совсем иначе, чем сахарный раствор, который вы готовите при комнатной температуре.Он может стать липким, вязким, даже твердым и потрескавшимся!

    Кипячение сахара
    Концентрирование раствора сахара кипячением

    При низких концентрациях вы можете увеличить концентрацию сахара в сахарном сиропе, добавив больше сахара. Однако в какой-то момент этот сахар больше не растворяется. Затем вам нужно начать нагревать сахарный раствор, чтобы растворить еще больше сахара, пока он не закипит. С этого момента вы можете концентрировать сахарный раствор, не добавляя больше сахара, а избавляясь от воды! Пока сахарный сироп кипит, вода будет испаряться.Варите дольше, и вы испаряете больше воды. Но как узнать, что испарилось достаточно воды?

    Температура кипения сахарных растворов

    К счастью, есть простой способ определить концентрацию раствора сахара: измерить его температуру кипения. Чем выше концентрация сахара в вашем растворе, тем выше температура кипения этого раствора. Например, вода закипает при 100 ° C (212 ° F), однако раствор, содержащий 80% сахара и только 20% воды, закипает при 112 ° C (233 ° F).Это вызвано явлением, называемым повышением точки кипения, и очень похоже на концепцию понижения точки замерзания, которую производители мороженого с благодарностью используют.

    В результате, если вы знаете температуру кипящего раствора сахара, вы будете знать его концентрацию! Теперь большинство рецептов не требуют концентрации. Вместо этого они просто укажут температуру, что автоматически обеспечит достижение необходимой концентрации.

    Кулинария на большой высоте Если вы делаете леденцы на большой высоте, в горах, вам придется внести поправку на высоту в свои рецепты.Вода и сахарные растворы кипят при другой температуре, чем на уровне моря!

    Этапы приготовления сахарного сиропа

    Изменив концентрацию сахарного сиропа, вы измените его поведение. Если вы немного сконцентрировали его, он все равно будет довольно жидким. Однако, если вы отварили его до очень высокой температуры кипения, сахарный сироп будет вести себя совершенно иначе, чем тот, с которого вы начали! Вы можете убедиться в этом, охладив приготовленный сироп до комнатной температуры.

    Чтобы помочь вам понять, что происходит с этим сиропом, мы приготовили сахарный сироп при постоянно растущих температурах, чтобы показать вам, что происходит. Для этого мы просто взяли тот же сахарный раствор и отбирали образец каждые 5-10 ° C. Эти образцы разливали в небольшие жаропрочные стеклянные пиалы. Таким образом, они могли довольно быстро остыть. Затем мы оставили их остыть до комнатной температуры и исследовали их. Ниже вы можете найти результаты всех этих тестов!

    Примечание : с каждым образцом мы проводим «стадию испытания ледяной водой».Это очень распространенное соглашение об именах, которое используется для описания сахарных сиропов. Подробнее об этом мы поговорим ближе к концу статьи.

    Образец 1: 105 ° C / 221 ° F

    Это обычный сахарный сироп. Раствор по-прежнему легко стекает с ложки, но будет довольно сладким!

    Характеристические температуры *: ∼100-110 ° C / ∼212-230 ° F

    Стадия испытания ледяной водой : НЕТ

    Приложения : сиропы (например,грамм. полить торт, приготовить джалеби)

    * Все сахарные растворы, приготовленные до температуры в этом диапазоне, будут показывать поведение, очень похожее на поведение этого образца.

    Сироп приготовлен до 105 ° C Сироп приготовлен до 112 ° C
    Образец 2: 112 ° C / 234 ° F

    Сахарный раствор все еще стекает с ложки, но он явно стал гуще. Он больше не будет так легко просачиваться в торт.

    Характерные температуры : ∼110-113 ° C / ∼230-235 ° F

    Ступень испытания ледяной водой : ступень резьбы

    Приложения : консервы

    Образец 3: 115 ° C / 239 ° F

    Раствор сахара больше не течет так свободно и явно стал намного гуще.

    Характерные температуры : ∼113-118 ° C / ∼235-245 ° F

    Ступень испытания ледяной водой : мягкий мяч

    Приложения : помадка, помадка

    Сироп приготовлен до 115 ° C Сироп приготовлен до 121 ° C
    Образец 4: 121 ° C / 250 ° F

    Сахарный сироп стал очень вязким. Вы все еще можете разобрать его, но он образует эти толстые длинные листы.

    Образец 5: 125 ° C / 257 ° F

    Это был последний образец, который продолжал течь, хотя и был очень вязким.Его было трудно разобрать. Он все равно будет мягким, но он будет очень твердым и крепким.

    Характерные температуры : ∼121-132 ° C / ∼250-270 ° F

    Стадия испытания ледяной водой : твердый шар

    Приложения : нуга

    Сироп приготовлен до 125 ° C Сироп приготовлен до 121 ° C
    Образец 6: 135 ° C / 275 ° F

    С этого момента сахарный сироп больше не течет, когда он остынет до комнатной температуры.Конфеты, приготовленные из этого сиропа, будут твердыми, хрустящими и больше не будут мягкими.

    Характерные температуры : ∼132-149 ° C / ∼270-300 ° F

    Стадия испытания ледяной водой : мягкая трещина

    Приложения : taffy

    Образец 7: 145 ° C / 293 ° F

    Этот образец выглядел идентично образцу 6. Он стал твердым в стеклянной банке, и его уже никак нельзя было сдвинуть!

    Характерные температуры : ∼132-149 ° C / ∼270-300 ° F

    Стадия испытания ледяной водой : мягкая трещина

    Приложения : Карамельный попкорн

    Образец 8: 150 ° C / 302 ° F

    Этот образец тверд как стекло, как и образцы 6 и 7.Хотя 6, 7 и 8 могут выглядеть одинаково, образец 8 явно самый твердый из всех трех и будет содержать очень небольшое количество воды.

    Характерные температуры : ∼149-155 ° C / ∼300-310 ° F

    Стадия испытания ледяной водой : твердая трещина

    Приложения : соты

    Образцы 9-13: ≥160 ° C – Карамелизация

    В какой-то момент в сахарном сиропе останется так мало воды, что его текстура больше не изменится.Вместо этого он останется довольно твердым и потрескавшимся. Однако в этот момент начнется множество химических реакций. Это так называемые реакции карамелизации.

    Примерно при 160 ° C (320 ° F) сахароза начнет карамелизоваться. Теперь менее 1% вашего сахарного раствора состоит из воды! Оставшиеся молекулы сахарозы начнут реагировать друг с другом в реакциях карамелизации. В результате сахар становится коричневым и образуется множество восхитительных вкусов и ароматов!

    Соглашение об именах испытаний в ледяной воде

    До того, как люди получили легкий доступ к термометрам, повара действительно понимали, что эти сахарные растворы меняют консистенцию при кипении.Поскольку они не могли использовать термометр, они разработали другой тест: тест с ледяной водой.

    Основная концепция этого теста заключается в том, что вы очень быстро охлаждаете небольшое количество сахарного сиропа в ледяной воде. В каком-то смысле вы имитируете тест, который мы провели выше со стеклянными банками, но быстрее. Поскольку вы готовите сахар, у вас не так много времени, чтобы решить, на правильной ли вы стадии или нет. Вам нужно уметь быстро принимать решение.

    Низкая температура немедленно останавливает процесс приготовления и очень быстро охлаждает сахар.При низких температурах кипения сахар становится мягким и податливым после того, как его окунут в ледяную воду. Однако при более высоких температурах он затвердеет и потрескается. Было выделено семь различных этапов (см. Ниже). Однако имейте в виду, что они не так однозначны, как вы думаете, и могут отличаться на несколько градусов здесь и там.

    Лично нам никогда особо не везло с этим тестом в ледяной воде. Это определенно само по себе умение делать все правильно!

    Соты требуют, чтобы сахарный сироп был приготовлен до очень высокой температуры
    7 этапов приготовления сахарного сиропа
    • Резьба: 102 – 113 ° C
    • Мягкий шарик: 113 – 118 ° C
    • Твердый шарик: 118 – 121 ° C
    • Жесткий шарик: 121 – 132 ° C
    • Мягкая трещина: 132 – 149 ° C
    • Твердая трещина: 149–154 ° C

    Примечание: данные температуры варки сахара являются приблизительными.Они будут зависеть от нескольких различных факторов, и переход от одного к другому не всегда происходит мгновенно. Тем не менее, они являются отличным ориентиром. Кроме того, многие онлайн-источники не указывают эти температуры постоянно. Например, они могут сказать, что 132–143 ° C – это стадия мягкой трещины, а 149–154 ° C – стадия твердой трещины. Но как насчет промежуточных степеней? Они по-прежнему делают образцы, которые находятся где-то посередине между мягким и твердым растрескиванием. Мы решили постоянно измерять температуру.

    Следуйте рецепту

    Имейте в виду, что на самом деле самое важное – это делать, как сказано в вашем рецепте. Несмотря на то, что 113 и 118 ° C относятся к стадии мягкого шарика, у них действительно разная концентрация воды. Таким образом, рецепт сахарного сиропа при температуре 118 ° C может не работать с сиропом при температуре 113 ° C (и может отлично работать при температуре 119 ° C!).

    Устранение неполадок сахарных сиропов

    Конечно, при изготовлении этих конфет не всегда все идет по плану.К счастью, хотя приготовление сиропа – это точный и деликатный процесс, есть множество способов исправить это!

    Я превысил температуру приготовления, что мне делать?

    Помните, что температура кипения сахарного сиропа является мерой концентрации сахара и воды в вашем сиропе. Добавление большего количества воды снова снизит точку кипения. Поэтому осторожно добавляйте воду (будьте осторожны, она может разбрызгиваться!)! Обычно вам нужно совсем небольшое количество, скажем, <10% от массы сахара в вашей кастрюле (например,грамм. если вы готовите 200 г сахара, добавьте 20 г воды).
    Это охладит сироп, увеличит концентрацию воды и позволит снова довести его до кипения до нужной температуры.

    Почему температура повышается так медленно в начале приготовления, а к концу повышается очень быстро?

    Температура кипения вашего сахарного раствора увеличивается при уменьшении количества воды. Это не линейный процесс по массе, точка кипения не увеличивается на заданное число на 1 г растворенного сахара.Напротив, это связано с концентрацией сахара и воды, что делает его нелинейным. Температура повышается быстрее при более высоких концентрациях, чем при более низких.
    Это станет более ясным, если посмотреть на пример ниже:
    Раствор 1: 100 г сахара + 150 г вода – Точка кипения: 101,5 ° C
    Раствор 2: 100 г сахара + 25 г воды – Точка кипения: 112 ° C
    Раствор 3: 100 г сахара + 1 1 г воды – Точка кипения: 1 23 ° C
    Обратите внимание, как нужно испарить 125 г (150-25 ) воды, чтобы повысить температуру кипения на 11 ° C, чтобы перейти от раствора 1 к 2.Однако вам нужно испарить только 14 г (25-11) воды для следующего повышения температуры на 11 ° C!

    При тестировании с ледяной водой сахар просто растворяется и исчезает!

    Да, это довольно распространенная и сложная часть теста ледяной водой. Очень важно, чтобы вода была достаточно холодной, чтобы сахар «шокировал». Если он недостаточно остынет, сахар просто растворится в воде. Кроме того, не используйте слишком много воды. Если ничего не помогает (что часто случается с нами в этом тесте), возьмите термометр!

    Нужен ли мне термометр для конфет для приготовления конфет?

    Нет, специальный термометр для конфет не нужен.Подойдет любой термометр, если он может измерять температуру не ниже 180 ° C (желательно немного выше). На наш взгляд, кондитерские термометры неудобны и мешают. Мы настоятельно рекомендуем использовать этот термометр от IKEA (он называется FANTAST). Супер простой и прочный, его также можно использовать в качестве термометра для мяса, молочных продуктов и «любых других продуктов, которые вам нужно измерить».

    Я также использую кукурузный сироп (или другой сахар) в своем сахарном сиропе. Изменит ли это результаты стадий сахарного сиропа?

    Да, будет.Каждый сахар по-разному влияет на температуру кипения раствора сахара. Раствор декстрозы с 60% сахара будет иметь температуру кипения, немного отличающуюся от температуры кипения раствора сахарозы. Однако механизм очень похож, поэтому вы можете использовать те же концепции. Вот почему мы рекомендуем следовать инструкциям вашего рецепта. Этот рецепт должен был быть разработан для тех типов сахара, которые он требует, чтобы убедиться, что вы используете правильные настройки.

    Превращение в финальную конфету

    После того, как вы приготовили сахарный сироп, есть еще много вариантов того, как получится ваша последняя конфета! Все зависит от других ингредиентов, которые вы добавляете в конфеты.Вы можете добавить жиры, такие как сливочное масло или масла, вы можете добавить дополнительную воду (например, молоко), и все это снова изменит консистенцию леденца.

    Карамельный ореховый пирог, полученный путем карамелизации сахара до 175-180 ° C

    Источники

    Фазовые переходы кондитерских подсластителей: термодинамические и кинетические аспекты, 2010, R.W. Hartel et. др., ссылка

    О еде и кулинарии, 2004, Гарольд МакГи, стр. 682, ссылка

    Вики А. Вацлавик, Элизабет В. Кристиан, Основы пищевой науки, 2007, Springer Science & Business Media, стр.336, ссылка; использованная таблица 14.1 для температуры кипения сахарных сиропов

    Ресурсы для этапов приготовления сахарного сиропа:

    • Осенний плотник, Полное фото-руководство по изготовлению конфет, Creative Publishing International, 2014, ссылка
    • Ирма С. Ромбауэр, Марион Ромбауэр Беккер, Итан Беккер, Джон Беккер, Меган Скотт, The Joy of Cooking, Simon & Schuster, 2019 , стр.857, ссылка
    • Exploratorium, Тест леденцов в холодной воде, ссылка

    Простой сироп – Таблица пекарей

    Simple Syrup – один из тех продуктов, которые необходимо держать в холодильнике! Предпочитаете ли вы коктейли или сладкий чай, простой сироп – это ответ на все эти попытки заставить сахар раствориться в холодном напитке!

    Что в этом хорошего, так это то, что он устраняет необходимость в искусственных подсластителях! Мы делаем простой сироп большими партиями и храним его в холодильнике.Его используют для всего, от очевидного (коктейли, чай, кофе, лимонад) до таких вещей, как наш домашний ванильный йогурт!

    Если вы ищете отличные рецепты коктейлей, вам могут понравиться: Blackberry Bourbon Smash, Spicy Smoky Margarita или Spicy Grapefruit Margarita

    Это определенно должно быть в арсенале каждого! Будь вы профессиональный бармен или кейтеринг. повар или простой домашний повар, готовящий воскресный ужин, этот простой рецепт сиропа сделает вашу жизнь намного лучше!

    Что такое простой сироп?

    Все это комбинация двух простых ингредиентов! Сахар и вода.Его используют в любой еде или напитке, где сахар не растает.

    Как приготовить простой сироп

    Мой простой рецепт сиропа настолько прост, насколько это возможно! Я видел много соотношений, но я предпочитаю прямое соотношение 1: 1 – 1 часть сахара на 1 часть воды. Таким образом, очень просто увеличить или уменьшить сумму, чтобы получить желаемую сумму!

    Все, что вам нужно сделать, это смешать сахар и воду в кастрюле, нагреть и перемешать на среднем огне до полного растворения сахара.Снимите его с огня. Дать остыть.

    После этого переложите в плотно закрытую емкость и храните в холодильнике!

    Советы экспертов:

    • Не дайте сиропу закипеть! В результате получится леденец, а это противоположно тому, что мы здесь хотим!
    • Вы можете использовать этот сироп, как только он сойдет с огня, но лучше дать ему время остыть.
    • Этот простой сироп легко ароматизировать. Просто добавьте ингредиенты, которые вы хотите, чтобы сироп имел вкус, когда вы добавляете сахар и воду.

    Если вам понравился этот рецепт, не забудьте оставить комментарий внизу! Нам нравится получать от вас известия и отвечать на любые ваши вопросы. Также не забудьте отметить нас в социальных сетях и добавить хэштег #MSDHospitality!

    Простой сироп

    Трэйси

    Simple Syrup – лучший способ что-нибудь подсластить! Мы используем его для всего и всегда держим его под рукой в ​​холодильнике.

    Cook Mode (Режим готовки) Предотвращение потемнения экрана

    Время приготовления 2 минуты

    Время приготовления 5 минут

    Общее время 7 минут

    Сиропы для курсов

    Кухня Американская

    Порции 1 чашка

    Калорийность 48 ккал

    • Смешайте сахар и воду в кастрюле.

    • Нагрейте на среднем огне до полного растворения сахара.

    • Снимите с огня и дайте остыть.

    • Хранить в холодильнике до тех пор, пока он не понадобится.

    Порция: 1 столовая ложка Калорийность: 48 ккал Углеводы: 13 г Натрий: 1 мг Сахар: 12 г

    Пищевая ценность является приблизительной. Точность информации о пищевой ценности любого рецепта на этом сайте не гарантируется.

    Плотность раствора сахара – Химия LibreTexts

    Растворы сахара или «сиропы» широко используются при консервировании, и иногда их называют «тяжелыми» или «легкими» сиропами.

    Термины тяжелый и легкий обычно используются двумя разными способами. Мы говорим о весе, когда говорим, что взрослый тяжелее ребенка. С другой стороны, когда мы говорим, что один сироп тяжелее другого, имеется в виду нечто иное. Чайная ложка тяжелого сиропа, очевидно, будет весить меньше галлона легкого сиропа, но тяжелый сироп тяжелее в том смысле, что данного объема весит больше, чем такой же объем легкого сиропа. Интересно, что данный объем «жирных сливок» на самом деле весит меньше, чем «легкие сливки» (в данном случае «тяжелые» относятся к густоте или процентному содержанию молочного жира).

    В «Молекулярной гастрономии» Эрве Тис (произносится как Тез) указывает [2] , что требуется большая точность в рецептах консервирования. Некоторые называют тяжелый сироп 1 стакан сахара на 2 стакана воды (соотношение 0,5: 1), в то время как другие называют сироп среднего размера сахаром 3-1 / 4 см на 5 мл воды (соотношение 0,65: 1). Последний на самом деле на тяжелее , или на плотнее . Что лучше консервировать?

    Плакат по консервированию WW I

    Плотность

    То, что мы на самом деле сравниваем, – это массы на единицу объема , то есть плотность .Чтобы определить эти плотности, мы можем взвесить кубический сантиметр каждого сиропа. Если бы тяжелый сироп весил 1,30 г, а легкий 1,15 г, мы могли бы описать плотность тяжелого сиропа как 1,30 г на см –3 , а плотность легкого сиропа как 1,15 г на см –3 . (Обратите внимание, что отрицательная экспонента в кубических сантиметрах указывает на обратную величину. Таким образом, 1 см –3 = 1 / см 3 единиц для нашей плотности можно записать как г / см 3 или г / см –3 . В каждом случае единицы читаются как граммы на кубический сантиметр, на указывают деление.) Мы часто сокращаем «cm 3 » как «cc», а 1 cm 3 = 1 мл точно по определению.

    Обычно нет необходимости взвешивать точно 1 см 3 материала, чтобы определить его плотность. Мы просто измеряем массу и объем и делим объем на массу:

    \ [\ text {Density} = \ dfrac {\ text {mass}} {\ text {volume}} \]

    или

    \ [\ rho = \ dfrac {\ text {m}} {\ text {V}} \]

    где ρ = плотность m = масса V = объем

    Консервирование фруктов

    График ниже показывает, что плотность сиропа или напитка можно использовать для определения содержания сахара в нем.Это обычно делается в производстве пива и фруктовых соков, но зависимость плотности от концентрации сахара является основой рационального метода выбора правильного состава сиропа для консервирования:

    Это указывает на то, что в более тяжелых сиропах фрукты всплывают и обезвоживаются в результате осмоса, сжимая их. В легких сиропах плоды тонут и распадаются, впитывая воду путем осмоса. Он рекомендует сделать сироп немного слишком густым, затем добавить фрукты и доливать воду до тех пор, пока фрукты не перестанут плавать.

    График зависимости плотности от концентрации сахарозы

    Пример \ (\ PageIndex {1} \): Плотность продуктов

    Рассчитайте плотность: а) куска персика массой 37,42 г, который при погружении в воду увеличивает уровень воды в градуированном цилиндре на 35,80 мл; (б) «тяжелый сироп», полученный путем растворения 4,00 стаканов (200 г / стакан) сахара в 5,0 стаканах (236,6 мл / стакан), чтобы получить 7,00 стаканов сиропа. Чашка воды имеет объем 8 жидких унций и весит 8 унций или около 226 г.{3}} \]

    Плотность плода составляет 1,045 г / мл, а плотность сиропа – 1,15 г / мл, поэтому плоды будут плавать, будучи менее плотными.

    Если вы помните, что плотность воды очень близка к 1,0 г / мл или 1,0 унция / жидкая унция («пинта (16 унций) на фунт (16 унций) в мире»), вы можете заметить, что если чашка составляет 236,6 мл, как указано, он должен весить 236,6 г, а не 226 г., указанные выше. Это связано с неточностью определения понятия «чашка». Есть обычная в США чашка, 236.7 мл, или 8,3 унции жидкости, и легальная чашка США на 240 мл [4] . Все это веская причина перейти на метрическую систему и готовить по весу (как это делает весь остальной мир), а не по объему. Ясно, что нет смысла записывать объем сахара в 4,00 стакана, а не 4 стакана!

    Pousse Cafe

    Напиток после ужина, который называется Pousse Cafe [5] , состоит из красного гренадина, желтого шартреза и зеленого шартреза снизу вверх. Это можно смоделировать путем окрашивания сахарной воды различной концентрации. [6] Это демонстрирует, как менее плотные жидкости плавают на более плотных жидкостях, если они не перемешиваются путем осторожного и медленного выливания.

    Кафе с сахарной водой

    Кленовый сироп

    Сок сахарного клена кипятят, и по мере испарения воды концентрация сахара повышается до 1333 кг / м. 3 , надлежащая плотность, соответствующая не менее 66% сахара. Инструмент, называемый ареометром, просто помещается в сироп для определения плотности. Если плотность слишком мала, сироп испортится, а если она слишком высока, сироп кристаллизуется. [7] .

    Обратите внимание, что, в отличие от массы или объема, плотность вещества не зависит от размера образца.Таким образом, плотность – это свойство, по которому одно вещество можно отличить от другого. У нас может быть 1 мл или 10 галлонов сиропа в Примере 1, но его плотность всегда будет 1,15 / см 3 при комнатной температуре. Плотности некоторых распространенных чистых веществ перечислены ниже.

    Полезные значения плотности

    Плотность полезна при приготовлении пищи и другими способами. Можно выбрать алюминиевую посуду, потому что она намного менее плотна (2,70 г / куб.см), чем железо (7,87 г / куб.см), медь (8,96), хотя есть и другие причины для выбора посуды (см. Эффективность приготовления кастрюль и сковородок).В следующей таблице перечислены некоторые значения плотности для газов, жидкостей и твердых тел.

    Таблицы и графики предназначены для предоставления максимального количества информации на минимальном пространстве. Когда речь идет о физической величине (число × единицы), повторять одни и те же единицы расточительно. Поэтому принято использовать чистые числа в таблице или вдоль осей графика. Чистое число может быть получено из количества, если мы разделим его на соответствующие единицы. Например, при делении на единицы грамма на кубический сантиметр плотность алюминия становится чистым числом 2.{-3}} = 2,70 \]

    Таблица \ (\ PageIndex {1} \): плотность нескольких веществ при 20 ° C.
    Вещество Плотность / г см -3
    Гелий газовый 0,000 16
    Сухой воздух 0,001 185
    Бензин 0,66-0,69 (варьируется)
    Керосин 0.82
    Бензол 0,880
    Вода 1.000
    Мед 1,44
    Кукурузный сироп 1,48
    Кленовый сироп 1,33
    Магний 1,74
    Соль 2.16
    Алюминий 2,70
    Утюг 7,87
    Медь 8,96
    Серебро 10,5
    Свинец 11,34
    Уран 19,05
    Золото 19.32

    Таким образом, столбец в таблице или ось графика удобно помечать в следующей форме:

    \ [\ dfrac {\ text {Количество}} {\ text {units}} \]

    Указывает единицы, которые необходимо разделить на количество, чтобы получить чистое число в таблице или на оси. Это было сделано во втором столбце таблицы.

    Преобразование плотности

    В нашем исследовании плотности обратите внимание, что химики могут выражать плотности по-разному в зависимости от предмета.Плотность чистых веществ может быть выражена в кг / м 3 , как в параграфе «Кленовый сироп» выше; плотность клетки может быть выражена в мг / мкл; и плотности твердых веществ, таких как мука, в некоторых сельскохозяйственных или кулинарных таблицах могут быть выражены в фунтах / фут 3 . Плотность муки варьируется от 110 до 170 г / стакан, в зависимости от типа муки и способа ее измерения (это еще одна причина готовить по массе, а не по объему ингредиентов). Легко преобразовать плотности из одного набора единиц в другой, умножив исходное количество на один или несколько коэффициентов единицы :

    Пример \ (\ PageIndex {2} \): преобразование плотности

    Преобразуйте плотность воды, 1 г / см 3 в (a) фунт / см 3 и (b) фунт / фут 3 и (c) г / стакан.Последнее значение важно для поваров: международные рецепты определяют жидкости по массе, а не по объему, и большинство жидкостей имеют плотность, близкую к плотности воды, поэтому полезно знать массу чашки воды.

    Решение

    . Равенство 454 г = 1 фунт можно использовать для записи двух множителей единицы:

    \ (\ dfrac {\ text {454 g}} {\ text {1 lb}} \) или \ (\ dfrac {\ text {1 lb}} {454} \)

    Данную плотность можно умножить на один из множителей единицы, чтобы получить желаемый результат.3} \)

    Важно отметить, что мы использовали коэффициенты преобразования для преобразования одной единицы в другую для одного и того же параметра

    г. Равенство 1 чашка = 236,6 мл (см. Пример 1) можно использовать для записи двух множителей единицы:

    \ (\ dfrac {\ text {236,6 мл}} {\ text {1cup}} \) или \ (\ dfrac {\ text {1 чашка}} ​​{\ text {236,6 мл}} \)

    Данную плотность можно умножить на один из множителей единицы, чтобы получить желаемый результат.{3}} {\ text {1 мл}} * \ dfrac {\ text {236,6 мл}} {\ text {1 чашка}} ​​= \ text {236.6} \ dfrac {\ text {g}} {\ text { чашка}} ​​\)

    Список литературы

    1. ↑ ru.Wikipedia.org/wiki/Food_preservation
    2. ↑ This, H. «Molecular Gastronomy, Exploring the Sciene of Flavor», Columbia University Press, NY, 2006, pp. 218-220
    3. ↑ Определение содержания сахара в коммерческих напитках по плотности: новый эксперимент для курсов общей химии; С.К. Хендерсон, К.А. Фенн, Дж.D. Domijan, J. Chem. Educ., 1998, 75 (9), p 1122
    4. ↑ ru.Wikipedia.org/wiki/Cup_(volume)
    5. ↑ en.Wikipedia.org/wiki/Pousse_caf%C3%A9
    6. ↑ онлайн-инструкцию по приготовлению сахарного пусса см. A.M. Helmenstine, thinkco.com/rainbow-in-a-glass-de density-demonstration-604258, также см. Ссылки 4-7 в «Making a Chemical Rainbow», M. Angelin и O. Ramstrm, J. Chem. Образов., 2010, 87 (5), стр. 504–506
    7. ↑ en.Wikipedia.org/wiki/Maple_syrup

    Авторы и авторство

    Приготовление и использование сиропов для консервирования фруктов

    Жидкости для консервирования фруктов

    Фрукты можно консервировать в воде, соке или сладком сиропе.Сладкий сироп не сохраняет фрукты, но помогает им сохранить форму, цвет и аромат. Коммерческий несладкий яблочный сок, ананасовый сок или сок белого винограда являются хорошими консервирующими жидкостями. Их можно использовать напрямую или разбавлять водой. Сок также можно извлечь из консервированных фруктов или свежих яблок, ананасов или белого винограда. Для извлечения сока раздавите спелые плоды без синяков. Нагрейте до закипания на слабом огне. Процедить через марлю или пакет для желе.

    Приготовление и использование сиропов

    Следующие инструкции по приготовлению и использованию сиропов предлагают новый «очень легкий» сироп, который по содержанию сахара приблизительно равен многим фруктам.Содержание сахара в каждом из пяти сиропов увеличено примерно на 10 процентов. Чем легче сироп, тем меньше в нем калорий. Количество воды и сахара делает сироп достаточным для консервной загрузки пинт или квартов. Они включены для каждого типа сиропа.

    Многие фрукты, которые обычно упаковываются в густой сироп, являются превосходными и вкусными продуктами, если они упакованы в более легкие сиропы. Рекомендуется попробовать более легкие сиропы, поскольку они содержат меньше калорий из-за добавленного сахара.

    Процедура

    1. Нагрейте воду и сахар вместе.
    2. Доведите до кипения и полейте сырые фрукты в банках.
    3. Для горячих пакетов: довести до кипения воду и сахар, добавить фрукты, снова нагреть до кипения и сразу же разлить по банкам.
    4. Время обработки см. В краткой справочной таблице по консервированию.

    Другие подсластители

    Легкие кукурузные сиропы или мед с мягким вкусом можно использовать для замены до половины столового сахара, необходимого в сиропах. Искусственные подсластители следует добавлять непосредственно перед подачей фруктов. Подсластители на основе сахарина могут стать горькими, а подсластители на основе аспартама могут потерять свою подслащивающую способность во время обработки.

    Руководство по приготовлению различных видов сиропов для консервирования

    Тип сиропа % сахара (прибл.) Чашки для воды (для загрузки 9 или 4 кварт) Чашки сахара (для загрузки 9 или 4 квартов) Чашки воды (на 7 кварт) Чашки сахара (на 7 кварт) Фрукты обыкновенные в сиропе
    Очень легкий 10 6 1/2 3/4 10 1/2 1 1/4 Очень сладкие фрукты
    Легкая 20 5 3/4 1 1/2 9 2 1/4 Сладкие фрукты
    Среднее 30 5 1/4 2 1/4 8 1/4 3 3/4 Сладкие яблоки, черешня, ягоды
    Тяжелая 40 5 3 1/4 7 3/4 5 1/4 Яблоки, абрикосы, вишня, крыжовник, нектарины, персики, груши, сливы
    Очень тяжелая 50 4 1/4 4 1/4 6 1/2 6 3/4 Очень кислые фрукты
    Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Источники

    Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению и Сюзанна Дриссен, преподаватель по дополнительному образованию

    5 вещей, которые нужно знать о кленовом сиропе

    Чистый кленовый сироп – лучший выбор, чем сироп для блинов, но это определенно не здоровая пища. Он считается добавленным сахаром в ваш рацион. Но правила о том, как сахар кленового сиропа указывается на этикетках с указанием пищевой ценности, могут ввести потребителей в заблуждение.

    Если кленовый сироп является ингредиентом упакованного пищевого продукта, такого как мюсли или батончики мюсли, сахар, который он вносит, будет указан в новой обязательной строке «добавленные сахара». И если вы добавите немного кленового сиропа в овсянку или полейте блины, этот кленовый сироп будет засчитан в суточное количество добавленного сахара. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, дневной лимит «добавленных сахаров» составляет не более 10 процентов от ваших дневных калорий, или 50 граммов для человека, соблюдающего диету в 2000 калорий.

    Однако, если вы посмотрите на этикетку с информацией о пищевой ценности на бутылке самого кленового сиропа, вы не увидите строчки с надписью «включает X граммов добавленного сахара», но в столбце дневной нормы будет указано процентное значение . Почему?

    «Это сбивает с толку, но проще всего представить себе, что кленовый сироп – это сахар, поэтому он засчитывается в суточное потребление добавленных сахаров, но не содержит добавленных сахаров», – говорит Эллен Клош, диетолог и руководитель программы тестирования продуктов питания в ЧР.

    Вот как это произошло. FDA недавно внесло изменения в правила маркировки пищевых продуктов (которые вступили в силу в январе 2020 года). Первоначально агентство планировало, что для кленового сиропа и других однокомпонентных сахаров, таких как мед или столовый сахар, все граммы сахара будут указаны как добавленные сахара. Однако производители меда и кленового сиропа отказались, заявив, что потребители будут думать, что продукты содержат подсластители, кроме кленового сиропа или меда, если производители не добавляют в эти продукты сахар.FDA согласилось, но заявило, что производителям по-прежнему необходимо указывать процент суточной стоимости добавленных сахаров, поставляемых их продуктом, чтобы потребители знали, сколько они вносят в их ежедневное потребление добавленных сахаров.

    Помимо сахара, сироп действительно содержит некоторые питательные вещества. Если вы выпили стакана кленового сиропа – количество, указанное на этикетке с пищевой информацией, – вы получите 80 процентов суточной потребности в рибофлавине, около 6 процентов кальция, 11 процентов цинка и 4 процента калия. .Но многие другие продукты содержат те же самые питательные вещества без высокой калорийности: порция кленового сиропа того же размера содержит около 200 калорий и 50 граммов сахара – больше, чем в банке колы на 12 унций, и максимальное количество добавленных сахаров. должен через день. Каждая столовая ложка содержит около 50 калорий и 12 граммов сахара, поэтому слегка сбрызните ее. Если ваши вафли или блины кажутся слишком сухими, используйте измельченные или протертые фрукты, чтобы добавить сладости; бананы, ягоды или персики – хорошие варианты.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *