Таблицы сувид – Данные температур и времени готовки по Sous-Vide (Су-Вид)

Данные температур и времени готовки по Sous-Vide (Су-Вид)

Данные температур и времени готовки по технологии Sous-Vide (Су-Вид)

В таблице ниже приведены данные по температуре и времени готовки различных продуктов по технологии Sous-Vide (Су-Вид):

ПродуктВремя приготовленияТемпература приготовления
 Говядина
Raw Стейк 20-30 мм15-30 мин.50ºС
Raw Стейк 30-40 мм25-30 мин.50ºС
Rare Стейк 20-30 мм40-120 мин.55ºС
Rare Стейк 30-40 мм65-120 мин.55ºС
Medium Rare Стейк 20-30мм45-180 мин.58ºС
Medium Rare Стейк 30-40мм80-180 мин.58ºС
Рёбрышки60-240 мин.58ºС
Язык18-24 часа70ºС
 Свинина
Корейка150-600 мин.80ºС
Филе 30-40 мм65-120 мин.60ºС
Филе 40-50 мм100-120 мин.60ºС
Шея600 мин.75ºС
Вырезка 20-30 мм35-170 мин.60ºС
Вырезка 30-40 мм60-170 мин.60ºС
Окорок20 часов65ºС
Лопатка600 мин.80ºС
Рулька300-420 мин.70ºС
Шашлык120 мин.70ºС
Грудинка300 мин.70ºС
 Баранина
Ножки (голяшки)24 часа67ºС
Филе180 мин.58ºС
 Птица
Утка (филе)90-150 мин.58ºС
Утка (ножки)130-240 мин.80ºС
Гусиная печень30-45 мин.55ºС
Гусь (ножки)70-130 мин.58ºС
Курица (филе)40-70 мин.65ºС
Курица (ножки)180 мин.65ºС
Индейка (филе)70-120 мин.65ºС
 Кролик
Кролик (филе)240 мин.62ºС
Кролик (ножки)600 мин.64ºС
 Яйца
Всмятку60 мин.65ºС
Вкрутую80 мин.68ºС
Пашот60 мин.62ºС
 Рыба и морепродукты
Сёмга и лосось15-25 мин.50ºС
Морской язык15-30 мин.52ºС
Палтус15-30 мин.52ºС
Тунец20-50 мин.58ºС
Окунь15-60 мин.52ºС
Зубатка60 мин.50ºС
Скумбрия10-15 мин.52ºС
Осьминог240 мин.85ºС
Креветки25 мин.50ºС
Лобстер30-60 мин.58ºС
 Овощи
Капуста60 мин.85ºС
Морковь50 мин.85ºС
Кукуруза60 мин.85ºС
Фасоль стручковая120 мин.85ºС
Грибы15 мин.85ºС
Картофель50 мин.85ºС
Репа60 мин.85ºС
Спаржа35-55 мин.85ºС
Салат60 мин.85ºС
Сельдерей90 мин.85ºС
Тыква10-95 мин.85ºС
 Фрукты
Вишня25 мин.70ºС
Груша25 мин.85ºС
Сливы и алыча25 мин.70ºС
Яблоки25-35 мин.85ºС
Ягоды45 мин.70ºС

www.mecuchi.ru

Температурные таблицы для Сувида (Sous Vide)

Больше никаких вопросов о температурах приготовления
температура, время
и все продукты, которые могут встретиться на кухне.

Скачать одним файлом в хорошем качестве: таблицы сувид

Использованы материалы сайта Chefsteps.com

  

Сергей Малевич

Биография автора отсутствует

www.kitchenindustries.club

Сувид, время и температура | selosovetov.ru

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су вид

(Стефан Гурме, stefangourmet.com, ссылка на оригинал статьи)

В традиционной кулинарии при обычной жарке, варке или выпечке внешний вид, время и температура представляют собой основные параметры на которые мы ориентируемся при приготовлении пищи. На западе, например, существует одно простое народное правило, по которому индейку следует готовить из расчета 20 минут на фунт (приблизительно полкило). И, хотя, это правило скорее эмпирическое, все к нему привыкли, выросли с ним и продолжают так готовить уже много-много лет.

«Су вид» — достаточно новая технология, которая может показаться «вещью в себе» поскольку мы явно не видим, что происходит с продуктом и не можем его попробовать во время приготовления. В то же время она позволяет достичь более точного и предсказуемого результата. Но чтобы его получить, приходится ориентироваться на ранее полученные экспериментальные данные, в основном западных кулинаров. Оперировать в случае с су вид приходится двумя параметрами: временем приготовления продукта и температурой воды в которую его помещают. В данной статье речь пойдет о приготовлении мяса.

Чтобы определить температуру и время его готовки необходимо учитывать ряд факторов:

  • какое именно мясо мы используем, нежную вырезку или жесткую часть туши? Чтобы придать мягкость жесткой части лучше ориентироваться на более длительное время.
  • мясо какой мягкости вы хотите получить? более длительное время — более мягкое мясо, но через чур длительное время может сделать мясо кашеподобным.
  • какую толщину и форму имеет мясной продукт, который вы будете готовить? В отличие от народного правила индейки, в случае с су вид главное значение имеет толщина продукта. Чем толще продукт тем дольше времени потребуется, чтобы достичь необходимой температуры в его центре. Причем зависимость не линейная. Для достижения необходимой температуры вдвое более толстому мясу может потребоваться в четыре раза больше времени.
  • какую степень прожарки вы хотите получить? Тут более понятно, для говядины: Medium Rare — 55С (красное), Medium — 60С (розовое), Medium Well — 65С, Done — 70 и выше. Т.е. при достижении в центре куска заданной температуры, его можно дольше не готовить, мягче оно не станет, если конечно его не готовить экстремально долго. Это по аналогии с куриным яйцом, приготовив его «вкрутую», более долгое время готовки не превратит его «всмятку».
  • нужно ли после достижения требуемой температуры пастеризовать мясо дополнительное время? Нужно для птицы, фарша и мяса дичи. Для говядины, ягнятины или свинины — рекомендуется, если в пищу его будут употреблять беременные, кормящие мамы или люди со слабой имунной системой. Длительность пастеризации при достигнутой температуре (температуре готовности) будет зависеть от этой самой температуры. Т.е., например пастеризовать продукт можно и при 56С, но это будет значительно дольше чем при 65С. Время пастеризации для разных продуктов регламентируется соответствующими санэпидем нормами.
  • какая исходная температура мясного продукта, он заморожен или охлажден? В су вид можно готовить мясо прямо из морозилки и его не нужно размораживать. Но этот факт необходимо обязательно учесть при выборе времени приготовления блюда. Т.е. нужно добавить дополнительные 30 минут для продукта толщиной 2,5 см и 2 часа для продукта толщиной 5 см.

Далее в статье все эти моменты будут приниматься во внимание.

Нежная говядина, баранина(ягнятина) или свинина: только прогрев до требуемой температуры

В данную категорию попадает все мясо, выращенное на фермерских хозяйствах за исключением птицы, такое как:

  • говядина: вырезка, стейк рибай, стрип лоин стейк, ромштекс,
  • ягнятина: филейная часть, нога, баранья корейка (на кости)
  • свинина: вырезка, филейная часть.

В силу того, что все эти части относятся к нежному мясу и не нуждаются в дополнительной пастеризации, все, что вам нужно для их приготовления — это поместить в вакуумный пакет и в зависимости от толщины выдержать в су виде требуемое время при определенной температуре. Для уничтожения патогенных организмов на поверхности мяса эти куски до или после прогрева в су виде лучше дополнительно обжарить или несколько минут пропечь при высокой температуре.

В данном случае «приготовить» означает ту степень готовности, которую вы сами выбрали для конкретного куска мяса, например, Medium Rare, Well Done и т.д., а также учли его тип (говядина, свинина, ягнятина), происхождение (дичь, фермерское), форму и толщину. Также предполагается, что это мясо будет сразу подаваться к столу, т.е. его не предполагается охлаждать.

Для выбора времени приготовления следует понимать, что для проникновения в толщу мяса внешней температуры потребуется время. Кроме того, необходимо учесть начальную температуру мяса, его толщину и форму.

Данный график показывает типичную модель роста температуры в центре куска мяса, помещенного в су вид с температурой воды 55С. Наглядно видно, что в начале температура внутри продукта растет достаточно быстро. Это происходит из-за большой разницы температур мяса и воды, другими словами наблюдается сильный теплообмен между продуктом и средой, в которую его погружают. По мере приближения температуры мяса ( его центральной части) к температуре воды су вида ее рост сильно замедляется. На графике наглядно видно, что для повышения температуры центра куска мяса с 4-5С до 52С нужно всего 30 минут, а для роста еще на 2-3 градуса требуется дополнительно больше часа. Эту закономерность можно использовать когда вам просто необходимо разогреть готовую еду, чтобы не выжидать полное время. Вообще, необходимо понимать, что время нагрева продукта до температуры среды в которую он помещен имеет квадратичную зависимость от толщины самого продукта. Проще говоря, вдвое более толстое мясо необходимо нагревать вчетверо дольше. Например, кусок мяса толщиной 2,5 см нагреется полностью до температуры среды за 35 минут, а прогрев такого же продукта толщиной 5 см займет в четыре раза больше времени — 2 часа 20 минут.

Математика термической диффузии, рассчитывающей какое время необходимо для прогрева середины продукта до температуры среды в которую он помещен, достаточно сложна, поэтому наиболее простым способом определить нужное время является расчетная таблица.

ТолщинаВремя нагрева
смкусокцилиндрсфера
100:0600:0900:02
1,500:1300:1500:05
200:2300:2200:08
2,500:3500:3000:12
300:5000:4000:17
401:3001:0000:30
502:2001:3000:47
603:3002:0001:07
7,505:2002:5001:45
1009:3004:3003:00
12,515:0006:0005:00
1521:0008:0007:00

Приведенная выше таблица представляет собой сводную таблицу из кулинарного журнала «Modernist Cuisine». В ней представлена зависимость времени прогрева от толщины и формы продукта: куска (т.е. плоской формы, наподобие куска стейка), цилиндра (сосиски, колбасы) и сферы (подобие мяча или куба, например яблоко). Время прогрева посчитано с учетом того, что продукт перед приготовлением охлажден в холодильнике. Если в су виде готовить замороженный продукт, то время конечно будет больше. Некоторые, возможно заметят, что времена представленные в таблице несколько короче тех, которые представлены в других интернет источниках. Дело в том, что журнал «Modernist Cuisine» рассчитывает времена прогрева середин продуктов до температуры на 1 градус Цельсия ниже температуры воды в которую он помещен, тогда как другие ресурсы предполагают «недогрев» на 0,5 градуса Цельсия. К тому же данная таблица предполагает, что нагрев охлажденного в холодильнике мяса происходит до 60С, а не до 80С, как в тех же сторонних источниках.

Если, пользуясь табличными значениями, недодержать мясо в су виде несколько минут, следует иметь ввиду, что оно будет дополнительно холоднее на 1C чем температура воды в которую оно помещено и, следовательно, может быть не готово. Если оставить мясо в су виде подольше, то с течением времени оно будет становиться мягче. Смягчение происходит быстрее при 60С чем при 55С. Для самих по себе нежестких типов мяса, например вырезки, дополнительная мягкость вряд ли сыграет в плюс. В то же время, при приготовления стейка «Рибай» автор статьи предпочитает подержать его в су виде несколько лишних часов для придания ему более нежной консистенции.

Нежная курятина, дичь или фарш: пастеризация

Если существует риск, что мясо было инфицировано патогенами его следует пастеризовать. Это означает, что после прогрева продукта до требуемой температуры его необходимо выдержать дополнительное время при этом же значении, пока не будет достигнут эффект пастеризации. К группе риска в основном относятся курица, дикая птица и рубленное мясо (фарш). Наиболее распространенными из данной группы в кулинарии считаются куриная грудка, грудка индейки и утиная грудка. Любимые температуры автора статьи: для куриной грудки — 60С, для грудки индейки — 56С и 55С для утиной грудки. Причем для утиной грудки автор предпочитает подержать ее при указанной температуре немного дольше чем необходимо для придания ей дополнительной мягкости и пастеризации. В случае с фаршем су вид позволяет готовить, например котлеты для бургеров, степени прожарки Medium Rare (розовые внутри) и в то же время пастеризованные, следовательно безопасные для употребления. Бургеры автор статьи предпочитает готовить при 55С с финишной обжаркой на очень раскаленном гриле. Для получения нежной дичи лучшим, по мнению автора, является диапазон 53- 55С. В качестве примеров: грудки куропатки, фазана, филе оленины.

Чтобы определить полное время приготовления таких продуктов ко времени прогрева до нужной температуры прибавляют время пастеризации (это консервативный подход, поскольку считается, что процесс пастеризации мяса начинается при достижении им 52С и выше). Принимая во внимание, что температуры внутри мяса по приводимым в данной статье табличным значениям ниже температуры су вида на 1C, значения температур пастеризации также следует брать ниже на 1C чем нагретой су видом воды.

Темп. СВремяТемп. СВремя
525ч14м617м39с
52,224ч46м61,117м19с
52,783ч48м61,675м49с
533ч28м625м04с
53,333ч01м62,224м37с
53,892ч24м62,783м41с
542ч17м633м21с
54,441ч54м63,332м55с
551ч31м63,892м19с
551ч31м642м13с
55.561ч12м64,441м51с
561ч00м651м28с
56,1157м31с65,561м10с
56,6745м44с6658с
5739м51с66,6744с
57,2236м22с6739с
57,7828м55с67,7828с
5826м23с6826с
58,3323м00с68,8918с
58,8918м17с7011с
5917м28с71,117.1с
59,4414м32с72,224.5с
6011м34с751.4с
60,5609м12с77<1c

Несколько популярных примеров:

  • Грудка индейки толщиной 5 см, готовится при 56С в течение 3 часов и 51 минуты (2:20 на прогрев и 1:31 на пастеризацию)
  • куриная грудка 2,5 см толщиной, готовится при 60С 53 минуты (35 на прогрев + 18 минут на пастеризацию)
  • рулет из куриной грудки диаметром 7,5 см, готовится при 60С в течение 3 часов и 8 минут (2:50 на прогрев + 18 минут на пастеризацию)
  • утиная грудка 2,5 см толщиной, готовится при 55С в течение 2 часов и 52 минут (35 минут на прогрев + 2:17 на пастеризацию)
  • котлета гамбургера толщиной 1,5 см, готовится при 55С в течение 2 часов 30 минут (13 минут на прогрев + 2:17 на пастеризацию)
  • стейк из оленины толщиной 1 см, готовится при 53С в течение 5 часов и 49 минут (35 на прогрев + 5:14 на пастеризацию)

Как упомянуто ранее, хуже не будет если продержать продукт в су виде на несколько часов больше, чем указано. Мясо станет через чур мягким только спустя ну очень большое время.

Жесткое мясо: степени от “нежное” и “Medium Rare” до “Medium”

В жестком мясе в большом количестве присутствуют жесткие ткани и традиционно оно используется для приготовления стю или тушения. При помощи су вида у вас есть выбор: либо превратить жесткое мясо в нечто с текстурой Medium Rare стейка либо, в конситенцию тушенки, стю или лохмотьев, если конечно вам таковые нравятся.

Вариант первый — превращаем жесткое мясо в нечто похожее на Medium или Medium Rare стейк. Преимуществом этого варианта будет то, что мясо в большей степени сохранит свой вкус и запах и при этом будет дешевле чем мягкая часть. Процесс его приготовления займет много времени, но поскольку во время готовки су вид не требует к себе особого внимания, вряд ли это вас сильно обременит. Единственное, вам понадобится правильно спланировать процесс его приготовления. Т.е. скорее всего вам придется готовить его заранее, потом охладить и заморозить до момента подачи на стол. А потом когда придет время, просто разогреть его и обжарить (для разогревания такого мяса с помощью су вид уже можно пользоваться таблицей прогрева нежного мяса).

Рабочим температурным диапазоном в данном случае будет 55-62С, точная температура будет зависеть от типа мяса. Время приготовления — от 8 часов до 4 дней, опять же это будет зависеть от типа мясного продукта.

Несколько примеров:

  • говядина: хвост (4 дня при 60С), фланк стейк (flank steak) или Скёрт стейк (skirt steak) — 24-48 часов при 55С, Флэт айрон стейк (flat iron steak) или  Блэйд стейк (blade steak) — 12 часов при 55C, Чак ролл (chuck)  — 3 дня при 55С или при 62С для слегка рассыпчатого), короткие ребрышки (short ribs)  — 2 дня при 57С, грудинка — 2 дня при 57С
  • телятина: состояние стю — голяшка (osso buco) — 3 дня при 62С для слегка рассыпчатой
  • баранина: лопатка, шейка или грудинка  — 24 часа при 57С, голень — 2 дня при 62С
  • свинина: лопатка, шейка, нижняя часть ноги (ham hock), голень или щеки, все — 2 дня при 57С
  • дикий кабан: лопатка или шея — 2 дня при 57С, щеки 2 дня при 62С
  • оленина: лопатка — 8 часов при 55С, голень — 2 дня при 62С
  • утиные окорочка: 24 часа при 64С

Поскольку времена приготовления достаточно длительные, то считается, что такое мясо проходит пастеризацию. Также при длительном приготовлении не обязательно выдерживать продукт с точностью до минуты, плюс-минус два часа не сделают большой разницы. Кроме того, при очень длительном температурном воздействии, как правило пренебрегают значением толщины продукта. Конечно последнее утверждение не следует рассматривать слишком буквально, так как приготовление огромного куска мяса, например под жаркое, потребует совсем уж экстремально долгого времени приготовления.

Жесткое мясо: рассыпчатое и «в лохмотья»

Другим вариантом приготовления жесткого мяса является добиться такого его состояния, чтобы оно начало распадаться на волокна. Текстура такого мяса будет похожа на тушенку или мясо из стю, но в сравнении с обычными «плиточными» или «духовочными» способами приготовления сувидовские варианты будут более сочными и текстурированными. Любимая температура автора для такой вариации — 74С, которая применима для большинства видов мяса. Чтобы при такой температуре мясо начало распадаться на волокна обычно ему требуется от 18 до 24 часов.

Эти параметры подходят для:

  • говядины: щеки, тонкий край (ребра), фланк стейк (flank steak), скёрт стейк (skirt steak), короткие ребрышки (short ribs), грудинка
  • свинина: лопатка, шея, щеки
  • баранина: лопатка, шея, грудка
  • оленина: лопатка или шея
  • дикий кабан: лопатка, шея или щеки

Вы можете увеличить температуру приготовления, чтобы уменьшить время приготовления и добиться более “хлопьеподобной” текстуры, но это обернется для вас бОльшей потерей соков. Например, говяжью шею или лопатку можно приготовить за 5 часов при 88С, но автор предпочитает 8 часов при 82С для получения лучшей сочности и традиционной текстуры. Чтобы компенсировать потерю соков, в мясо можно подмешать утиный жир.

И опять же, для данного случая верны утверждения: Поскольку времена приготовления достаточно длительные, то считается, что такое мясо проходит пастеризацию. Также при длительном приготовлении не обязательно выдерживать продукт с точностью до минуты, плюс-минус два часа не сделают большой разницы. Кроме того, при очень длительном температурном воздействии, как правило пренебрегают значением толщины продукта. Конечно последнее утверждение не следует рассматривать слишком буквально, так как приготовление огромного куска мяса, например под жаркое, потребует совсем уж экстремально долгого времени приготовления.

Работа над ошибками

Если вы готовите какой-нибудь вид мяса и вам не нравится результат, в следующий раз можно попробовать следующее:

  • Сперва еще раз проверьте правильно ли вы выбрали время для толщины приготавливаемого куска, используя первую таблицу.
  • Если мясо жесткое и резиновое, в следующий раз увеличьте время. Увеличьте его немного если мясо слегка резиновое и увеличьте его значительно если мясо очень твердое.
  • Если мясо наоборот слишком мягкое, пюреподобное, в следующий раз сделайте время меньше. Соответственно, если с мягкостью слегка перебор, уменьшайте время немного и если мясо слишком пюреподобное, то уменьшайте радикально.
  • Если мясо внутри красное и с кровью, в следующий раз увеличивайте температуру
  • Если мясо слишком серое, т.е. переваренное — уменьшайте температуру.

На первых парах автор рекомендует менять только время, потому как иначе вы не поймете в чем конкретно разница.

selosovetov.ru

Cу вид: таблица температур | Мамины шпаргалочки

Новые технологии прочно входят в нашу жизнь, и то, что совсем недавно казалось нам фантастичным и неосуществимым — вуаля, уже стоит на кухне. На смену мультиварке приходит другой прибор для приготовления пищи — «су вид». В переводе с французского эти слова звучат как «под вакуумом». Сначала продукт при помощи вакуумного упаковщика помещается в пакет и оказывается под вакуумом. Затем продукт (мясо или рыба, к примеру) помещается на водяную баню и томится там. И здесь важно соблюдать температуру и время приготовления. Разница между блюдами, подвергавшиеся кулинарной обработке 2 или 4 часа, ощущается.

Как и в приготовлении любого блюда, хозяйке или повару сначала нужно приспособиться к новому способу приготовления. И здесь на помощь приходят примерные таблицы температур «су вид». Они подскажут время, необходимое для пастеризации продукта температурой 5 градусов, который поместили в водяную баню, нагретую до определенной температуры. Но по мере готовки они могут варироваться на ваш вкус.

Таблица температур для птицы:

Таблица температур для нежирной рыбы:

Таблица температур для жирной рыбы:

Таблица температур для мяса (говядина, свинина, баранина):

Источники информации: «Авторские рецепты су вид» (автор Алексей Онегин), «Sous vide for the home cook» (автор Даглас Болдуин).

Похожие статьи:

Вам понравилось? Нажмите кнопочку:

mamotvet.ru

разбираемся с готовкой на низких температурах

Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.

Результат будет стабильным и высокого качества.

говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочки

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

  • сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
  • забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
  • не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
  • приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
  • быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
  • с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете
профессиональный погружной су-вид Steba SV100 Professional для заведений общественного питания

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Обзор мультикухни Redmond SkyKitchen RMK-FM41S

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

пример «домашнего творчества» с контейнером из Икеи 250 шариков обойдутся в сумму около $25 (без учета оплаты стоимости доставки)

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:

  1. Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
  2. Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.
решетка для нескольких стейков у стационарного су-вида

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционно

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.

А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.

Тип продуктаСтепень «проварки»Температура, °CВремя (минимальное)Время (максимальное)
Курица (светлое мясо)исключительно нежное мясо601 час3 часа
мягкое и нежное мясо651 час3 часа
Well Done751 час3 часа
Курица (темное мясо)нежное и сочное мясо651 час5 часов
мясо легко отслаивается от кости751 час5 часов
Говядина (стейк)Medium Rare541 час 30 минут3 часа
Medium601 час 30 минут3 часа
Medium Well631 час 30 минут3 часа
Говядина (roast beef)Rare567 часов16 часов
Medium Rare606 часов14 часов
Well Done705 часов11 часов
Жесткий отрубRare5524 часа48 часов
Medium Rare6524 часа24 часа
Well Done858 часов16 часов
Свинина (отбивная с косточкой)Rare581 час4 часа
Medium Rare621 час4 часа
Well Done701 час4 часа
Свинина (корейка)Rare583 часа5 часов 30 минут
Medium Rare623 часа5 часов
Well Done703 часа3 часа 30 минут
Жесткий отрубRare608 часов24 часа
Medium Rare688 часов24 часа
Well Done858 часов16 часов
Рыбанежное полупрозрачное мясо40-4330 минут30 минут
нежное рассыпчатое мясо5130 минут1 час
традиционный Well Done5530 минут1 час 30 минут
Яйцамягкий желток, едва схватившийся белок601 час1 час
кремовый желток, непрозрачный нежный белок6345 минут1 час 5 минут
Сосискиочень сочные и мягкие6045 минут4 часа
сочные и мягкие6645 минут4 часа
традиционные, упругие7145 минут4 часа
Гамбургер (котлеты)Very Rare/Rare46-5140 минут2 часа 30 минут
Medium Rare51-5440 минут2 часа 30 минут
Medium54-5840 минут4 часа
Medium Well59-6240 минут4 часа
Well Done63-6840 минут4 часа
Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.) 8415 минут40 минут
Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.) 841 час3 часа
Фруктыпрогретые теплые681 час 45 минут2 часа 30 минут
приготовленные до мягкости (для пюре)8530 минут1 час 30 минут

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Совсем несложно разобраться с приготовлением красной рыбы:

А это точно безопасно?

В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.

Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).

Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).

Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов. Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Время пастеризации птицы:
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)

Толщина куска мяса57 °C58 °C59 °C60 °C61 °C62 °C63 °C64 °C65 °C
10 мм2¼ часа1¾ часа1¼ часа55 минут40 минут35 минут30 минут25 минут20 минут
20 мм2¾ часа2 часа1¾ часа1¼ часа1¼ часа55 минут50 минут45 минут40 минут
30 мм3¼ часа2¾ часа2¼ часа2 часа1¾ часа1½ часа1½ часа1¼ часа1¼ часа
40 мм4 часа3¼ часа2¾ часа2½ часа2¼ часа2 часа2 часа1¾ часа1¾ часа
50 мм4¾ часа4¼ часа3¾ часа3¼ часа3 часа2¾ часа2½ часа2½ часа2¼ часа
60 мм5¾ часа5 часа4½ часа4¼ часа3¾ часа3½ часа3¼ часа3¼ часа3 часа
70 мм7 часа6 часа5½ часа5 часа4¾ часа4½ часа4¼ часа4 часа3¾ часа

Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок):
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55–66 °C)

Толщина куска мяса55 °C58 °C60 °C66 °C
5 мм2 часа45 минут30 минут14 минут
10 мм2 часа55 минут40 минут25 минут
15 мм2¼ часа1¼ часа55 минут35 минут
20 мм2½ часа1½ часа1¼ часа45 минут
25 мм2¾ часа1¾ часа1½ часа55 минут
30 мм3 часа2 часа1½ часа1¼ часа
35 мм3¼ часа2 часа1¾ часа1¼ часа
40 мм3½ часа2¼ часа2 часа1½ часа
45 мм4 часа2¾ часа2¼ часа1¾ часа
50 мм4½ часа3 часа2½ часа2 часа
55 мм5 часа3½ часа3 часа2¼ часа
60 мм5¼ часа3¾ часа3¼ часа2¾ часа
65 мм6 часа4¼ часа3¾ часа3 часа
70 мм6½ часа4¾ часа4 часа3¼ часа

Тем, кого заинтересовали подробности, мы рекомендуем обратиться к книге Sous Vide for the Home Cook, в которой можно найти множество рецептов, таблиц и рекомендаций на все случаи жизни. Мы же, в свою очередь, считаем, что вопрос безопасности приготовления мяса в су-виде можно считать закрытым.

Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.

www.ixbt.com

Пастеризация и стерилизация в технологии су вид (sousvide)

Предисловие

Слово sous vide имеет французское происхождение и переводится как «под вакуумом». Сувид — метод приготовления пищи, упакованной в пластиковый пакет при соблюдении строго определенной температуры. При наличии соответствующего оборудования и имея базовые знания, вы можете приготовить одновременно вкусное и безопасное блюдо. Но сувид имеет поистине неограниченные возможности и дополнив основные знания, вы сможете создавать свои собственные уникальные шедевры кулинарии.

Введение

Сувид — метод приготовления пищи, упакованной в пластиковый пакет при соблюдении строго определенной низкой температуры в течение долгого времени.

Сувид отличается от конвекционного метода приготовления пищи в двух фундаментальных вещах:
А. Сырая еда находится в вакуумной теплоустойчивой упаковке, предназначенной специально для пищевых продуктов.
Б. Пища готовится при строго определённой температуре.

Вакуумная упаковка предотвращает испарение влаги, что позволяет сохранить все вкусовые качества и сочность приготовляемого продукта, а также предотвращает от окисления и появления неприятного привкуса. В результате вы получаете насыщенный и питательный продукт.
Вакуумная упаковка уменьшает образование аэробных бактерий и позволяет осуществлять достаточную передачу тепла от воды (или пара) до продукта. Точное соблюдение температуры — важное условие при приготовлении мяса, рыбы и птицы. К примеру, вы хотите приготовить толстый кусок стейка средней прожарки с кровью, вы можете приготовить его на гриле при температуре 500°C, пока температура в центре не достигнет 50°C и надеяться, что после небольшого отдыха температура достигнет 55°C.
Так же вы можете вакуумировать мясо и поместить его в водяную баню с температурой 55°C на несколько часов, достать перед самой подачей и обжечь кулинарной горелкой вы получите стейк средней прожарки с аппетитной корочкой с одинаковой степенью готовности что снаружи, что внутри. Более того, вы можете приготовить (абсолютно безопасно) ароматный стейк флэт айрон (flat iron steak), поместив мясо в водяной баню, установив температуру 55°C на термостате vac-star и таймер на 12 часов и мясо будет средней прожарки с кровью и такое же нежное как филе миньон.

Безопасность пищевых продуктов

Приготовление пищи методом сувид позволяет осуществлять надежный контроль за вкусом и безопасностью. В сырой пище обитает бесчисленное количество микроорганизмов. Большинство из них полезные бактерии и бактерии, которые вызывают порчу продукта и являются безопасными для человека. Большинство патогенных микроорганизмов в пище-бактерии, но некоторые из них являются вирусами, грибками или паразитами. Ваш йогурт, сыр, квашеная капуста могут содержать сотни ферментирующих и полезных бактерий, но они не причинят никакого вреда в отличие от патогенных микроорганизмов.

Болезнетворные бактерии не портят еду, вы не можете их увидеть или почувствовать, также они не имеют запаха. Наряду со многими способами избавиться от патогенных микроорганизмов, готовка — самый простой. Продукты питания, в которых существует риск развития болезнетворных бактерий, должны быть подвержены термической обработке. Большинство патогенных микроорганизмов погибает при температуре 50°C, но одна из самых распространённых пищевых бактерий Clostridium perfringens сохраняет свои вегетативные свойства до 52.3°C. По спектру токсинов различают пять типов C. perfringens — А, B, C, D, E. Заболевания человека чаще связаны с типом А (газовая гангрена, пищевое отравление) и изредка — С (некротизирующий энтероколит). Поэтому при использовании метода сувид минимальная температура приготовления — 54,4 °C или выше (вы можете готовить еду и при чуть более низких температурах, но потребуется гораздо больше времени для избавления от болезнетворных бактерий. При пастеризации огромное значение имеет температура водяной бани, например при пастеризации говядины при температуре 54.4°C потребуется в 4 раза больше времени, чем при температуре 60°С.
Что именно вы готовите также имеет огромное значение, так например при температуре 60°C, потребует на 60% больше времени для пастеризации курицы нежели говядины. Соль и содержание жира также влияют на время пастеризации, но не так важны как температура и вид продукта. Ниже приведены таблицы расчета времени пастеризации для мяса птицы и рыбы. Советуем, не ленится и измерять все не на глаз а по линейке, это гарантирует более точный расчёт, соответственно более точный результат.

Таблица пастеризация рыбы:

Таблица пастеризация птицы:

Таблица пастеризация мяса (говядина,свинина, ягнятина):

Толстые куски пищи, например, мясо на рёбрах требует гораздо большего времени для приготовления и большего времени для охлаждения. Поэтому если вы не готовите рульку на вечеринку, лучше резать продукты порционно, что значительно упрощает и ускоряет охлаждение. Важно чтобы порции лежали отдельно друг от друга (не заезжали друг на друга) в вакуумном пакете и полностью находились в воде. Если вы не собираетесь тут же все съесть, необходимо помнить, что некоторые микроорганизмы имеют споры. Сами споры не приносят вреда организму, но они могут стать полноценным болезнетворным микроорганизмом. Убив самые распространённые бактерии, такие как Listeria, Salmonella и кишечная палочка E.coli, их споры останутся неповрежденными. Основная функция спор — сохранение бактерий в неблагоприятных условиях внешней среды.

Если пища будет горячей, то споры не принесут никакого вреда. Но как только еда остынет, споры могут стать активными бактериями. Если блюдо охлаждать слишком медленно или храните его слишком долго, эти активные микроорганизмы могут размножиться и причинить вам вред. Чтобы предотвратить данный процесс, продукты в вакуумной упаковке необходимо поместить в воду со льдом, затем вы можете хранить продукт в холодильнике несколько дней или заморозить продукт до года. В таблице приведено время расчета времени охлаждения в зависимости от толщины и формы.

Температура охлаждения: 5°C.

Надеюсь вам понравилась эта статья и вы будете использовать таблицы каждый день — как и наше оборудование для Су вид.

Да пребудет с вами вакуум.

progurman.ru

Толстый край, приготовленный методом су вид

Су вид.
Об этом «волшебном» способе приготовления продуктов я узнала от Кати лукум три года назад, но тогда я была совсем далека от возможности и желания повторить этот эксперимент у себя на кухне. Технология су вид пришла на нашу кухню из ресторанного бизнеса, где требуется заранее приготовить надлежащего качества полуфабрикаты и достаточно продолжительное время сохранять их в неизменном виде.
Читать дальше здесь
Суть метода заключается в том, что еда, запаянная в вакуумную упаковку, готовится в воде при определенной, часто очень низкой температуре — для мяса very-rare (120°F/ 49°C, rare 125°F/51.5°C, medium-rare 130°F/ 54.5°C, или medium 140°F/60°C , для твердых овощей до 85С. Время приготовления еды колеблется от нескольких минут до нескольких дней.
Для этих целей выпускаются специальные термостаты су вид, поддерживающие заданную температуру с точностью до градуса. Ввиду популярности, теперь их производят и для домашнего использования. Самое главное заключается в том, что внутренняя температура продуктов достигает заданной температуры воды, и в процессе приготовления остается все время постоянной.

Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.

Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html, а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины , также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.

Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось.

1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.

2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим «подогрева», где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 — 65 град.

3. У обоих друзей отсутствовал один из важных  участников процесса — вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.

Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.

Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок.  В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips,  в которой есть режим «Выпечка» со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы «выпечка» в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..

Казалось бы, все готово, и можно приступать.

Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя — безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали  о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.

Катя мне объясняет:

«Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден. И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев.»

Вот что написано на сайте в «Библиотеке повара»:

«При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса.»

Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.

Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).

Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.

Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна

Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.

Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:

«Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам).»

Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза любопытная статья, где очень подробно описаны оба устройства — вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.

А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.

Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся  в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.

Включила программу «Выпечка», выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.

Как же точно узнать время приготовления мяса?

Катя объясняет:
«Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).

Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят.»

Вот эта таблица:
для мяса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Время
пастеризации
Толщина куска131°F
55 С
133°F
56 С
134.5°F
57 С
136.5°F
58 С
138°F
59°C
140°F
60 С
5 mm2 hr1¼ hr60 min45 min40 min30 min
10 mm2 hr1½ hr1¼ hr55 min45 min40 min
15 mm2¼ hr1¾ hr1½ hr1¼ hr60 min55 min
20 mm2½ hr2 hr1¾ hr1½ hr1¼ hr1¼ hr
25 mm2¾ hr2¼ hr2 hr1¾ hr1½ hr1½ hr
30 mm3 hr2½ hr2 hr2 hr1¾ hr1½ hr
35 mm3¼ hr2¾ hr2¼ hr2 hr2 hr1¾ hr
40 mm3½ hr3 hr2½ hr2¼ hr2¼ hr2 hr
45 mm4 hr3¼ hr3 hr2¾ hr2½ hr2¼ hr
50 mm4½ hr3¾ hr3¼ hr3 hr2¾ hr2½ hr
55 mm5 hr4¼ hr3¾ hr3½ hr3 hr3 hr
60 mm5¼ hr4¾ hr4¼ hr3¾ hr3½ hr3¼ hr
65 mm6 hr5¼ hr4¾ hr4¼ hr4 hr3¾ hr
70 mm6½ hr5¾ hr5¼ hr4¾ hr4¼ hr4 hr

Основы безопасности, пастеризация

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Катя объясняет

«Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.

Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.

Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой — да, пара часов в холодильнике.»

Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного — вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.

Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.

В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.

Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.

Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.

Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.

Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.

На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.

Я нарезала его кусками.

И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.

Соус Ткемали мне показался очень уместным.

Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.

moyugolok.livejournal.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *