Сыровяленая свиная вырезка: Рецепты – ХЛЕБОПЕЧКА.РУ – домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Сыровяленая свиная вырезка. Как правильно и в чем секрет успеха?

Если Вы уже насмотрелись «рецептов» сыровяленой вырезки, то удивитесь как часто встречаются 4 типичные ошибки. Чего точно делать НЕ надо:

  1. не надо солить мясо «на глаз», а еще хуже, без ума обваливать его в куче соли дабы не испортить!
  2. не надо сливать жидкость во время посола!
  3. не надо мыть мясо после посола, непонятно, кому вообще это в голову пришло (наверное любителям мыть соленую селедку, хорошо хоть без мыла)!
  4. вырезку совершенно не обязательно заворачивать в марлю, да и вообще поменьше совершать бесцельных действий, которые ни на что не влияют!

Вот такая сыровяленая вырезка получится у Вас если приложите руки и потерпите три — четыре недели*.

Вырезка свиная сыровяленая, нарезка.

*Более точно время готовности Вы сможете определять визуально, если сыровяление станет Вашим увлечением. А пока можно ориентироваться на потерю влаги в продукте. Уменьшение массы на 35% как правило соответствует той минимальной степени готовности, когда деликатес уже можно есть.

А вообще, время — лучший повар в сыровялении. Знаменитый Испанский хамон вялится годами и ценность его, как и вина, с возрастом только возрастает

Что понадобится, чтобы приготовить сыровяленую свиную вырезку?

Если у Вас опыта сыровяления нет совсем, то я бы посоветовал попрактиковаться на курице. Ее трудно испортить. Между тем могут возникнуть ошибки**, которые Вы учтете и уже не повторите на свинине. Вот ссылка на статью, где пошагово описан способ приготовления куриной пастромы.

Количество штук вырезки Вы сами определите, в рецепте приведены нормы расхода на один килограмм сырья.

  • Вырезка свиная — 1 кг.
  • Соль пищевая (лучше взять нитритную соль***) — 30 гр.
  • Сахар — 5 гр.
  • Перец черный(белый) молотый 2 гр.
  • Ягоды можжевельника свежемолотые — 3 гр.

Можжевельник здесь для придания вырезке вкуса дичи. Он дает едва заметную нотку смолянистго лесного запаха, так что если Вы не западаете по  такой экзотике, то можно его пропустить. Но я отчаянно советую попробовать, особенно в сочетании с белой плесенью (Penicillinum nalgiovense) вкус получился очень интересный, смолянисто-терпковато-выдержанный.

Теперь, пошагово:

  1. Взвесить все специи в соответствии с нормой и соединить их в единую смесь.
  2. Вырезку сложить в прочный полиэтиленовый пакет, высыпать туда смесь специй и хорошо перемешать. Постарайтесь равномерно распределить специи по кусочкам мяса.
  3. Сверните пакет таким образом, чтобы воздуха в нем осталось минимум. Можно погрузить пакет в емкость с водой (только, чтобы вода в пакет не попала). Вода хорошо вытеснит воздух из пакета, после чего его можно завязать.
  4. Положите мясо в холодильник. В течении пяти дней дайте мясу созреть. Не сливайте сок, если он выделился! Просто переворачивайте пакет ежедневно, чтобы созревание шло равномерно. Практически весь сок постепенно впитается в мясо.
  5. Достаньте вырезки и наденьте их на металлические крючки. Я пользуюсь обычными кухонными крючками из нержавейки. Первые сутки или несколько часов можно повесить мясо при комнатной температуре, чтобы подсушить поверхность. После первичной подсушки вырезка отправляется на созревание. Это может быть холодильник, правда он не самое лучшее, хранилище. В холодильнике обычно подвешивают или в нишу на дверце, или вдоль задней стенки, между полками.
  6. Наберитесь терпения. Взвешивайте вырезку. Как только потери веса достигнут 35% — можно снимать.

Идеальные климатические условия выглядят так: температура 12-15°С, влажность 72-75%, движение воздуха 10-20 см./сек. Осенью замечательные условия бывают на балконе. Об устройстве климатической камеры скоро напишу отдельную статью. Начинают все с обыкновенного бытового холодильника, он не идеален, но для несложных изделий вполне годится.

Секрет успеха сыровяления не только, или не столько в рецепте, сколько в технологии и в навыке. Рецепт только подскажет «из чего», а технология, это про то «как». Начинайте с простых изделий, не спешите сразу стать чемпионом! Сыровяленая свиная вырезка не слишком сложна в приготовлении. Благодаря небольшому диаметру она и просаливается, и созревает, и вялится довольно предсказуемо. Более крупные изделия, такие как сыровяленая свиная шейка — знаменитая Coppa, различные салями, хамон — эти деликатесы уже нуждаются в опытной руке и хорошем климате! Удачи Вам!

Вырезка свиная сыровяленая, срез.

** Ошибки, которые могут возникнуть при сыровялении

Они самые разные. Сыровяление любит высокий уровень стерильности на кухне. Случайное обсеменение нежелательной микрофлорой может все испортить. Типичная ошибка сыровяла — «закал» — сухая корочка на поверхности мяса, постараюсь найти фото из своих первых работ, чтобы показать наглядно. Похоже, что возникла тема очередной статьи об ошибках при сыровялении.

***Нитритная соль

Нитритная соль — это соль, применяемая в мясном производстве, сыровялении. Состоит как правило, на 94% из обычной поваренной соли и на 6% из нитрита натрия. Состав подобран таким образом, чтобы не произошло передозировки нитрита натрия в конечном продукте. Если случайно произойдет ошибка при закладке соли в большую сторону, то пересол попросту не даст употребить в пищу опасный по содержанию нитрита продукт.

Сыровяленая свиная вырезка. Рецепт: trendyrowdy — LiveJournal

Дегустация завершена, теперь можно и рецептом поделиться. Нет, вы не подумайте, что я все это время дегустировала, совсем нет:)) Просто теплые летние дни так и зовут окунуться в настоящую, реальную жизнь, в ущерб жизни виртуальной, хочется гулять, наслаждаться жизнью, да просто бездельничать, чего уж там… Однако в астрал виртуал я все-таки выходить буду, а сегодня поделюсь обещанным рецептом вяленого мяса.

Поскольку такое мясо я делала впервые, было перебрано много рецептов, а остановилась я на рецепте bufetum “Сыровяленая свиная вырезка в барбарисовом маринаде” и не прогадала – мясо получилось идеальное, такое, как я люблю, разве только жгучего перца я в следующий раз положу поменьше:)

Вот как я его делала:
Ингредиенты:
свиная вырезка – у меня было около 0,6 кг
барбарис сушеный – 1/2 стакана
соль – 100 г
черный перец – 1 ст. л.
сушеный чеснок – 15 г
красный жгучий перец – 1 ч.л. (в следующий раз возьму половину, а то и четверть – слабовата я оказалась)))
корица молотая – 1 ч.л.
кориандр – 1 ст.л.
лавровый лист – 3 шт.

Вначале подготовим отвар барбариса: залить сушеные ягоды барбариса 1 л воды, довести до кипения и кипятить на среднем огне в течение 15 минут. Дать настояться (у меня отвар настаивался ночь), затем процедить и добавить столько кипяченой воды, чтобы получился 1 л отвара, всяпать в него 100 г соли (не йодированной) и тщательно размешать, чтобы соль растворилась.

В стекляную емкость помещаем промытую свиную вырезку и заливаем маринадом. Туда же я кинула 3 лавровых листика. Оставляем мясо в маринаде при комнатной температуре на 2 часа, а потом помещаем в холодильник на 2 суток, мой муж накрыл мясо тарелкой и установил на нее гнет в виде блинчиков от гантели:), но можно просто периодически переворачивать мясо.

По истечении 2 суток нужно извлечь вырезку из маринада, обмыть водой, обсушить салфеткой, выложить ее на доску, сверху накрыть другой доской и установить гнет. Муж у меня соорудил конструкцию по-проще: он соединил струбцинами две доски, между которыми было зажато мясо и всю эту конструкцию установил в поддон, который поставил в холодильник на ночь.

По истечении указанного времени извлекаем мясо, осушаем его салфеткой и покрываем смесью специй. Смесь готовится так: соединяем специи и разводим их кипяченой водой до консистенции густой сметаны. Даем смеси настояться в течение часа.

Покрываем мясо специями в несколько приемов: наносим сначала 1 тонкий слой, даем ему слегка просохнуть, затем следующий и так далее, пока не кончатся специи, это нужно для того, чтобы толстый слой специй просто не отвлился от мяса после того, как начнет подсыхать.  Теперь даем мясу подсохнуть в течение 2 часов и заворачиваем в 2 слоя марли и перевязываем шпагатом. Подвешиваем сушиться в хорошо проветриваемом помещении (наша вырезка висела на лоджии) в течение 2 недель. А я в следующий раз попробую сушить мясо в течение 10 дней, хочу чтобы оно было чуть более влажным, менее сухим.

Вот такое мясо. Произвело фурор. Муж требует продолжения банкета:)
Обязательно повторю этот рецепт и не раз. Но следующий мясным опытом станет изготовление панчетты в домашних условиях. Буду держать вас в курсе:)

Рецепт: Вяленая свиная вырезка | по-домашнему

Репутация: +36Все рецепты автора: 4
Дата публикации: 2018-09-30 Рецепт понравился: 5

Ингредиенты:
свинина вырезка – 500 гр.;
красный молотый перец (обязательно) – 1 пакетик;
смесь перцев – 1 пакетик;
кориандр (по вкусу) – 2 ч.л.;
лавр – 2 шт.;
соль – 0.5 упак.;
марля – 1 шт.

Способ приготовления: Рецепт приготовления:

Свиную вырезку промыть, удалить лишний жир. Обсушить салфетками.

Обильно натереть крупной солью. Выложить вы миску, присыпать солью, добавить нарезанный лавр.

Убрать в холодильник на сутки.

Достать миску, сок, который за это время образовался, слить. Засыпать новой порцией соли. Убрать на сутки в холодильник.

Миску достать, слить сок. Мясо просушить салфетками, убрать лишнюю соль.
Вырезку щедро обтереть специями, прижимая их к мясу.


Мясо плотно обвернуть в марлю.

Убрать в холодильник на 5 дней, при этом 1 раз сменив марлю.

Мясо достать. Плотно обвернуть в новую марлю, перемотать нитью. Далее подвесить в проветриваемом место (лично у меня провисело на форточке) на 14 дней. Примерно через 2-3 дня мясо начнет твердеть.
По истечении времени мясо развернуть, убрать лишние специи.

Вяленое мясо готово!

Время приготовления: PT00h24M14 мин.

Это хороший рецепт?


 Комментарии к рецепту:

Вяленая свинина – Ника Белоцерковская


  • Свиная вырезка

    — 3

    шт.


  • КРУПНАЯ морская соль

    — 1

    кг


  • Черный перец крупного помола

    — 8

    ст.л.


  • Эспелетский перец

    — 2

    ст.л.


  • Арманьяк

    — 2

    ст.л.


  • Шалфей свежий

    — 2

    ст.л.

Сохранить

Сбросить

  • Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола
  • Арманьяк можно заменить мягким коньяком
  • Шалфей не обязателен, но со свининой он сочетается безупречно
  • Внимание! Если я пишу “крупная соль” – это КРУПНАЯ СОЛЬ. Договорились? Была куча комментариев, что утка получилась очень соленой. При подробном разборе полетов выяснялось, что добавляли соль мелкую, обычную. Просто читали, как это часто бывает, поперек текста, не обращая внимание на детали. А это, в данном случае, принципиально. Крупная морская соль очень “умная” – она берет такое количество влаги и отдает свой вкус продукту именно столько, сколько необходимо, не больше и не меньше (если без лирики – просто она растворяется значительно медленнее и равномернее просаливает мясо).
    Умоляю вас, пожалуйста, читайте внимательнее рецепты, не ленитесь. Я потом ужасно расстраиваюсь, а зачем вам расстроенная я? У меня и так характер отвратительный. То же самое про размер вырезки.







Короче, свинина. Прекрасная свинина от мясника из Эголье.

Зачистите вырезку от пленок и волокон.













Все знают как выглядит шалфей?







Режем его мелко в миску, добавляем соль, перец, и вливаем арманьяк.













Хорошо перемешиваем. Половину смеси на дно, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.
Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.







Достаем, хорошо промываем проточной водой, тщательно вытираем полотенцем, мясо не должно быть влажным, заворачиваем в льняную салфетку (или просто плотное бумажное полотенце) и снова отправляем в холодильник подсушиться часов на 12.
Вынимаем, звоним соседу и не пускаем его без пива!













И да, можете с этим мясом “баловаться” сколько угодно. Мы натирали его тимьяном и эспелетом (его тут спокойно можно заменить на паприку) и давали еще подвялиться в холодильнике. Замечательно. Мне больше понравился с тимьяном. У нас оно мгновенно исчезло, но думаю, что хранить его можно достаточно долго, главное, чтобы оно “дышало” в ткани или бумаге.







И да, в сотый раз повторюсь. Если вы боитесь “сырого” мяса, или не достаточно уверены в его качестве, пожалуй, не надо затевать такие эксперименты именно со свининой. У нас волшебный мясник и знает своих свиней “в лицо”, нам совсем не страшно. С говядиной, конечно же, намного проще. В ней обычно не бывает таких паразитов, как в свинине, и вялить ее дома таким способом можно с совершенно чистой совестью, ничего не пугаясь.







Похожие рецепты

Сыровяленая свиная вырезка в домашних условиях

Доступная технология сыровяления в домашних условиях.                                    
Экспериментами с мясом занимаюсь довольно давно. Но в этот раз, результат поразил своим качеством, а простота рецепта-своей доступностью. За пару недель до нового года оказался на рынке. Не смог пройти мимо аккуратных свиных вырезок.Тут же в голове созрел план.    

Смотреть все фото в галерее
Все, что вам понадобится-это аскорбиновая к-та (продается а любой аптеке за копейки), нитритная соль (тут только интернет-магазины в помошь), пакеты с замком( в любом гипермаркете), черный перец и коньяк.    

Свиные вырезки промыл, обсушил  полотенцем и протер марлей с коньяком. Такой же  марлей протер пакет изнутри пакет. Промазал вырезки смесью нитритной соли, аскорбинки и свежемолотого черного перца в пропорции : нитритная соль 30г/кг мяса , аскорбинка 0.5г/1кг мяса, черный перец- по вкусу.
Пакет запер замочком почти до конца, вставил коктейльную соломинку и высосал весь воздух. В самом конце, нужно зажать соломинку через пакет, выдернуть ее и тут же задвинуть замочек до конца. Если у вас осталось немного воздуха в пакете-в этом нет ничего страшного. Теперь ваш пакет выглядит так:    

Базовый принцип-мясо просаливается со скоростью 1см в сутки+ 1 сутки сверху. Это означает, что если у вас кусок , толщиною в 2см, то вам нужно держать его в пакете 2дня. Так как просаливание идет с каждой стороны со скоростью 1 см сутки. Скажу больше, в этом рецепте-передержать мясо не особо опасно. Можно передержать, хуже не будет. Пакет с мясом отправляю в холодильник. (+1 градус)
Спустя указанное время мясо следует вытащить из пакета, поскоблить ножом(без особого энтузиазма). Обернуть в 2-3 слоя марли и повесить вялиться. Важно: температрура для процесса должна находиться в диапазоне +7-+12 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет вялиться.    

Я развесил в лоджии, где температура поддерживалась открытым окном около 12 градусов. Спустя два-три дня мясо нужно трогать. Если вы почутвуете, что у него образовалась жесткая корочка (так называемый “Закал”) , отправляйте мясо на ночь в холодильник, а днем снова вывешивайте.
Дней через 10-12 , мясо готово.    

Разворачиваем, режем, и офигеваем от цвета и текстуры.    

Тонко порезанные ломтики прозрачны, скорее похожи на балык из дорогой рыбы, чем на мясо. Про вкус, думаю говорить смысла нет).
Добавлю только, что ровно по такой же технологии можно приготовить говядину, куриную и индюшачью грудку.    
Экспериментами с мясом занимаюсь довольно давно. Но в этот раз, результат поразил своим качеством, а простота рецепта-своей доступностью. За пару недель до нового года оказался на рынке. Не смог пройти мимо аккуратных свиных вырезок.Тут же в голове созрел план.    
Все, что вам понадобится-это аскорбиновая к-та (продается а любой аптеке за копейки), нитритная соль (тут только интернет-магазины в помошь), пакеты с замком( в любом гипермаркете), черный перец и коньяк.    
Свиные вырезки промыл, обсушил  полотенцем и протер марлей с коньяком. Такой же  марлей протер пакет изнутри пакет. Промазал вырезки смесью нитритной соли, аскорбинки и свежемолотого черного перца в пропорции : нитритная соль 30г/кг мяса , аскорбинка 0.5г/1кг мяса, черный перец- по вкусу.
Пакет запер замочком почти до конца, вставил коктейльную соломинку и высосал весь воздух. В самом конце, нужно зажать соломинку через пакет, выдернуть ее и тут же задвинуть замочек до конца. Если у вас осталось немного воздуха в пакете-в этом нет ничего страшного. Теперь ваш пакет выглядит так:    
Базовый принцип-мясо просаливается со скоростью 1см в сутки+ 1 сутки сверху. Это означает, что если у вас кусок , толщиною в 2см, то вам нужно держать его в пакете 2дня. Так как просаливание идет с каждой стороны со скоростью 1 см сутки. Скажу больше, в этом рецепте-передержать мясо не особо опасно. Можно передержать, хуже не будет. Пакет с мясом отправляю в холодильник. (+1 градус)
Спустя указанное время мясо следует вытащить из пакета, поскоблить ножом(без особого энтузиазма). Обернуть в 2-3 слоя марли и повесить вялиться. Важно: температрура для процесса должна находиться в диапазоне +7-+12 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет вялиться.    
Я развесил в лоджии, где температура поддерживалась открытым окном около 12 градусов. Спустя два-три дня мясо нужно трогать. Если вы почутвуете, что у него образовалась жесткая корочка (так называемый “Закал”) , отправляйте мясо на ночь в холодильник, а днем снова вывешивайте.
Дней через 10-12 , мясо готово.    
Разворачиваем, режем, и офигеваем от цвета и текстуры.    
Тонко порезанные ломтики прозрачны, скорее похожи на балык из дорогой рыбы, чем на мясо. Про вкус, думаю говорить смысла нет).
Добавлю только, что ровно по такой же технологии можно приготовить говядину, куриную и индюшачью грудку.    

Сыровяленая свинина

Вяленое мясо – абсолютно замечательная вещь. Вкусное, питательное, может месяцами при комнатной температуре храниться, а как под пиво хорошо идёт!

Вяленое мясо

Длительные походы войск и мирных купеческих караванов требовали наличия продуктов, которые могли сохранять свежесть и пригодность к употреблению на протяжении многих недель. Приходилось довольствоваться, в основном, овощами, фруктами и зерновыми. В условиях жаркого климата скоропортящееся мясо быстро приходило в непригодное состояние. Тогда возникла мысль о том, чтобы завялить необходимый людям белковый продукт. В основу была положена идея засолки, освобождения от лишней жидкости и последующей сушки говяжьей вырезки. В таком виде мясо, сохранившее все полезные свойства, не портилось и могло употребляться в пищу долгое время.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Сегодня рецепты вяленого мяса насчитывают множество различных способов его приготовления. После придания бастурме нужной, удобной для нарезки формы, мясо перекладывают специями, чесноком и тестообразным чаманом, а затем просушивают до нужного состояния. Многим европейцам также пришелся по душе великолепный деликатес, отлично сочетающийся с пивом или кофе. Его можно легко приготовить и в домашних условиях, не затрачивая большие средства на покупку в супермаркетах. Экологически чистый, свободный от консервантов, необыкновенно вкусный и питательный продукт понравится многим потребителям.

Как сделать вяленое мясо из свинины

Сделать вяленое мясо из свинины в домашних условиях просто, но этот процесс занимает немалое количество времени — на одно заготовление сушеного деликатеса уходит месяц.

Чтобы сделать вяленое мясо из свинины, подготавливают следующие ингредиенты:

  • Кусок свинины (2-2,5 кг, преимущественно шейная часть, которая отличается малым количеством жира).
  • Соль (1 кг).
  • Специи.
  • Яблочный или виноградный уксус (1 л).
  • 4 зубчика чеснока.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях хоть и несложный, но требует терпения. Первый шаг для получения сыровяленого продукта заключается в тщательном промывании мяса.

В процессе приготовления мясо усохнет и по весу станет значительно меньше, поэтому чем больше кусок будет на первом этапе, тем лучше.

После промывания свиной «брусок» слегка просушивают, обрезают так, чтобы поверхности куска были ровными, и помещают в подготовленный заранее контейнер. На дно контейнера предварительно необходимо равномерно высыпать 1/3 соли. «Брусок» помещается в контейнер и сверху посыпается оставшимся количеством соли так, чтобы он был равномерно покрыт. Затем посудину помещают в холодильник на трое суток.

Остатки мяса, которые были срезаны, можно пожарить на сковороде или приготовить на них легкий суп. По истечении трех суток кусок достается и промывается и, пока тушка сохнет, нужно сделать рассол. Для рассола понадобится уксус, соль и чеснок, тщательно перемешанные между собой.

Продукт вымачивают в уксусе полчаса, при этом периодически переворачивая «брусок». Делают это для того, чтобы в процессе сушки вяленый деликатес не покрылся плесенью.

Описание приготовления:

Хочу сказать, что этот рецепт приготовления сыровяленой свинины, конечно же, для терпеливых любителей мяса. Но вы уж поверьте – результат того стоит, получается великолепная по вкусу бастурма, которую можно использовать и в качестве нарезки на праздничный стол, или же просто кормить домашних бутербродами с натуральным заменителем колбасы! Словом, сыровяленая свинина в домашних условиях, – это очень вкусно и хорошо, попробуйте!


Назначение: На праздничный стол / Недорого
Основной ингредиент: Мясо / Свинина
Блюдо: Закуски
География кухни: Русская кухня

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2919 ккал
белки
169.9 г
жиры
219.9 г
углеводы
34.6 г
Порции
ккал
291.9 ккал
белки
17 г
жиры
22 г
углеводы
3.5 г
100 г блюда
ккал
235.4 ккал
белки
13.7 г
жиры
17.7 г
углеводы
2.8 г

Рецепт 1: вяленая свинина (пошаговые фото)

Свиная вырезка — 3 шт.
Крупная морская соль — 1 кг
Черный перец крупного помола — 8 ст.л.
Эспелетский перец — 2 ст.л.
Арманьяк — 2 ст.л.
Шалфей свежий — 2 ст.л.

Все знают как выглядит шалфей?

Хорошо перемешиваем.

Половину смеси на дно, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.

Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.

Достаем, хорошо промываем проточной водой, тщательно вытираем полотенцем, мясо не должно быть влажным, заворачиваем в льняную салфетку (или просто плотное бумажное полотенце) и снова отправляем в холодильник подсушиться часов на 12.

И да, можете с этим мясом «баловаться» сколько угодно. Мы натирали его тимьяном и эспелетом (его тут спокойно можно заменить на паприку) и давали еще подвялиться в холодильнике. Замечательно. Мне больше понравился с тимьяном. У нас оно мгновенно исчезло, но думаю, что хранить его можно достаточно долго, главное, чтобы оно «дышало» в ткани или бумаге.

Приятного аппетита!

Рецепт 2: вяленая свинина в домашних условиях

Вяленая свинина в домашних условиях — отличная закуска, которую можно приготовить к празднику или подать к пиву. Вялится свинина от одной до трех недель в холодильнике. Через неделю свинина уже готова к употреблению, хотя она еще немного сыровата и красновата внутри. Если вы хотите добиться более сухой структуры и более темного, насыщенного цвета этой закуски, вялить мясо нужно не менее трех недель.

  • свинина 800 г
  • соль 300 г
  • перец чили молотый 2 ч.л.
  • паприка 2 ч.л.
  • перец черный горошком 1 ч.л.
  • аджика 1 ч.л.

Кусок свиной вырезки или мякоти обмыть и обсушить бумажными полотенцами.

Поместить свинину в миску и хорошенько обсыпать крупной солью со всех сторон. Не бойтесь большого количества соли — мясо возьмет в себя столько, сколько ему нужно. Накрыть посуду с мясом пищевой пленкой и поместить в холодильник на сутки.

Через сутки мясо просолится и изменит свою структуру — станет твердым и плотным. Мясо обмыть под проточной водой и хорошенько обсушить.

Смешать все специи: перец чили молотый, паприку, сухую аджику. Добавить свежемолотый черный перец горошком.

Смесью специй тщательно натереть мясо со всех сторон и поместить его на сложенный вдвое кусок марли.

Завернуть свинину в марлю, поместить в подходящую по размеру посуду и отправить в холодильник на 1-3 недели. Каждый день свинину следует переворачивать, чтобы она равномерно провяливалась. Через неделю свинина готова к употреблению — в меру соленая, острая и вкусная.

Если любите более сухое мясо, продолжайте вялить его еще 2 недели. Мясо, приготовленное таким способом хранится до месяца, становясь суше и плотнее. Для более длительного хранения свинину следует готовить иначе и вялить на воздухе. Приятного аппетита.

Солонина в электросушилке

Солонина — уже готовый продукт, но ее также можно положить в электросушилку и придать ей особый вкус. Солонина подойдет любая — из любого вида мяса.

  1. Сперва нужно нарезать солонину на длинные тонкие полоски.
  2. Выкладывают полоски на решетку в электросушилке, выставляют температуру в 60 градусов и сушат, периодически проверяя. Может случиться и так, что потребуется меньше времени на вяление. О готовности мяса можно судить, когда оно станет сухим, но при сгибании будет проявлять эластичность и не будет ломаться.
  3. Готовую солонину поедают сразу. А если нет, то складывают кусочки в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник, где они могут храниться долгое время.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

  1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
  2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

Также рекомендуется:

  • создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
  • периодически освежать воздух в комнате/камере;
  • избегать прямого освещения;
  • в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Ингредиенты:

  • Свинина (шея)  — 2 Килограмма
  • Соль  — 0.5 Килограмма
  • Чеснок  — 150 Грамм
  • Чаман (пажитник)  — 100 Грамм
  • Острый красный перец  — 1 Ст. ложка
  • Паприка  — 1 Ст. ложка
  • Мука  — 1 Ст. ложка

Количество порций: 10

Рецепт вяленой свинины, вымоченной в уксусе

Чтобы завялить свинину своими руками, понадобятся следующие продукты:

  • свиная шейка или вырезка – 2 кг;
  • соль – 1 кг;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • измельчённая паприка – 1 ч. л.;
  • перец чёрный молотый – 1 ч. л.;
  • уксус 6% – 1 л;
  • орегано или тимьян – ¼ ч. л.

Второй состав для подготовки к вялению:

  • соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
  • кориандр – 1 ч. л.;
  • красный острый перец – на кончике ножа;
  • орегано, приправа «прованские травы», тимьян, сушёная петрушка – 1 ч. л.

Полуфабрикаты подравнивают, чтобы они имели правильную продолговатую форму. Промывают и промокают полотенцем, удаляя с поверхности всю влагу.

В неокисляющуюся ёмкость для засолки в домашних условиях, насыпают подложку из ½ части соли, укладывают полуфабрикаты свинины, покрывают остатками соли, крышку герметично закрывают и засаливают в холодильную камеру при 2-4 °С в течение 72 часов.

Соль при засолке проникнет во внутренние слои мякоти, выпрессовывая оттуда мясной сок. Свинина становится обезвоженной и достаточно просоленной.

После засолки свинину промывают, промокают салфетками и размещают на решётках для проветривания.

Параллельно готовят маринад. Чеснок мелко нарезают, соединяют с паприкой, молотым чёрным перцем, орегано (тимьяном). В полученный состав вливают уксус, перемешивают. Полуфабрикаты помещают в маринад так, чтобы жидкость их полностью покрывала. Маринуют 30-40 минут. Периодически переворачивают свинину, чтобы она лучше пропиталась маринадом.

Готовят состав для вяления. Соединяют поваренную пищевую соль с острым перцем, прованскими травами, орегано, кориандром, сушёной петрушкой, тимьяном.

На лист пергамента выкладывают подготовленный состав из специй. Замаринованное мясо равномерно панируют со всех сторон посолочной смесью. Полуфабрикат упаковывают в пергамент, перевязывают крест-накрест шпагатом.

Размещают упакованные изделия в камере холодильника, вялят 21 день. Провяленный продукт освобождают от упаковки и нарезают ломтиками поперёк волокон.

Подготовка мяса

Вторым этапом приготовления этого блюда будет подготовка свиной вырезки, которую необходимо замариновать. Бояться этого процесса не стоит. Ведь все действия в этом случае укладываются в довольно простую схему, с которой без особого труда справиться и начинающий повар:

  • срезаем с вырезки лишний жир и прослойки;
  • старательно промываем мясо под струей холодной воды;
  • вытираем вырезку бумажными полотенцами до тех пор, пока мясо не станет сухим;
  • берем 5 столовых ложек соли и смешиваем их с одной столовой ложкой молотого перца, а затем добавляем к этим ингредиентам 2-3 лавровых листа, предварительно поломанных на мелкие кусочки;
  • тщательно намазываем этой смесью из соли и приправив свиную вырезку со всех сторон;
  • затем берем пластиковую емкость подходящего размера и выкладываем на ее дно половину оставшегося состава для маринада;
  • помещаем в контейнер подготовленный кусок мяса и засыпаем его второй половиной смеси из соли и приправ, а затем устанавливаем под пресс;
  • закрываем пищевой пленкой;
  • убираем емкость с вырезкой в холодильник.

В холодильнике замаринованное мясо будет храниться около 3 дней. Однако каждый день вырезку необходимо переворачивать, чтобы она равномерно просолилась. Весь выделившийся сок при этом нужно сливать, если вы не хотите, чтобы вяленое мясо было пересоленным.

К содержанию

Рецепт 3, пошаговый: домашняя вяленая свинина

Вяленая свинина в домашних условиях – одно из тех блюд, которое, увы, приходится долго ждать, но оно однозначно того стоит! Во-первых, в результате наших усилий мы получаем 100% натуральное мясо, без каких-либо консервантов и добавок. Во-вторых, — это, по сути, деликатес (а-ля прошутто, хамона, бреазолла и т.д.), приготовленный в домашних условиях!

Любая мясная тарелка только выиграет от такой вкуснятины, да и кто же сможет отказаться от ароматного, пикантного, чуть остренького вяленого мяса? Кстати, ранее я уже делилась со своими читателями рецептом вяленого мяса в домашних условиях. Однако, в предыдущем рецепте я использовала водку. В этот раз, мы не будем добавлять алкоголь – только специи, перец и соль.

Более того, из моих расчетов такое мясо получается чуть дешевле магазинного, а уж о вкусовых качествах – можете быть уверенны, и говорить нечего! Так что, советую приготовить такую вяленую свинину – это просто, доступно и очень вкусно.

  • 700 г свинины (тонкой части, у меня была качалочка)

Для маринада:

  • 1 л воды
  • 5 ст.л. соли
  • 1 ст.л. сахара
  • 2 лавровых листика
  • 5 горошин черного перца
  • 1 шт. гвоздики
  • 3 горошины душистого перца

Для обвалки мяса:

  • 1 ч.л. черного перца горошком (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. кориандра (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. молотого чили
  • 1 ч.л. паприки
  • 1 ч.л. розмарина (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. тмина (растолочь в ступке)
  • 1 ст.л. соли
  • ½ ч.л. молотого лаврового листа
  • Пергаментная бумага и марля (для вяления)

Воду влить в кастрюльку, добавить соль и довести до кипения.

Вбрасываем сахар, лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком и гвоздику. Дать воде покипеть 2-3 минуты и выключить. Затем полностью остужаем.

Свинину тщательно промываем и кладём в кастрюлю. Придавливаем, чтоб мясо полностью покрывала вода. Оставляем в холодильнике на 2 дня.

Спустя 2 дня вынимаем мясо из воды, просушиваем бумажным полотенцем.

Смешиваем все приправы и специи, указанные в ингредиентах (чёрный перец, кориандр, перец чили, паприка, розмарин, тмин, соль, молотый лавровый лист).

Натираем свинину полученной смесью и кладём на пергаментную бумагу.

Плотно сворачиваем бумагу, чтоб она полностью закрывала мясо. Обматываем ниткой, чтоб бумага плотно держалась. Отправляем в холодильник на 2-3 дня.

Спустя это время, вынимаем свинину из бумаги, по желанию, можно добавить немного специй, обматываем свинину марлей и закрепляем ниткой. Марля должна держаться плотно, полностью облегая свинину.

Вывешиваем свинину на балкон в хорошо продуваемом месте (желательны сквозняки) на 5-7 дней. Лучше всего готовить свинину таким образом весной или осенью, когда нет огромной жары и холода. Спустя 5-7 дней наша вяленая свинина будет готова! Реже мясо кусочками и подаём к столу!

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Как приготовить “Сыровяленая свинина”

1. Мясо размораживаем, промываем, обсыпаем солью. Сутки пусть стоит в холодильнике, а потом еще четыре дня – сушится в подвешенном состоянии.

2. Делаем соус. Измельчим чеснок, смешаем его со специями, и разводим теплой кипяченой водой до консистенции сметаны.

3. Соус тоже держим в холодильнике как минимум сутки. Затем мясо опускаем в соус, и маринуем два дня в холодильнике.

4. Теперь очищаем мясо от остатков соуса, подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении. Пусть висит, как можно дольше. Как минимум – неделю-две.

5. Вот так выглядит готовая охлажденная закуска. Приятного аппетита!

Оценить рецепт Сыровяленая свинина:

средняя оценка: 4.3, всего голосов: 20

Я приготовил(а)

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!


Редакция рекомендует: Похожие рецепты:
Подборки рецептов:

Как хранить сыровяленое мясо

Обидно потратить немалые средства, приложить столько усилий на приготовление вкусной еды, а в результате через небольшой промежуток времени обнаружить явные признаки испорченного продукта. Для того, чтобы не столкнуться с подобной неприятностью, необходимо принять во внимание  условия и правила хранения сыровяленого мяса.

Такие,как:

  1. Перед тем как отправить приготовленный продукт в прохладное место, его следует полностью остудить, переложить бумажными салфетками (отдельные куски) или завернуть в пергаментную бумагу. Поместить заготовки в контейнер, закрывающиеся баллоны либо герметичные (вакуумные) упаковки. Можно оставить говядину или свинину в полиэтиленовом пакете, с помощью горячего утюга зафиксировать открытую часть упаковки.
  2. Главное условие правильного хранения сыровяленого мяса — исключить взаимодействие еды с воздухом, не допустить наличия конденсата, способствующего появлению плесени. Для этого рекомендуется постоянно контролировать температуру вокруг продукта.
  3. Разные виды мяса необходимо держать в отдельных емкостях, чтобы куски не утратили свои оригинальные ароматы.
  4. Срок хранения свежеприготовленного блюда в холодильнике — 6 суток, в кладовке или другом прохладном помещении — до месяца, если в качестве тары выбран вакуумный контейнер.
  5. Герметично упакованный продукт, предварительно нарезанный тонкими ломтиками, сохранится в холодильнике до 6 мес., в морозильной камере — до года.

Появление белого (не «пушистого») налета на пласте сыровяленого мяса не считается признаком испорченного продукта. Такой эффект часто называют «благородной плесенью», не оказывающей отрицательного влияния на аромат и пикантный вкус еды.

Признаки непригодного к употреблению мяса заключаются в образовании на поверхности пласта характерных на ощупь слизи, окрашенных пятен, изменение органолептических показателей (неприятный привкус, гниение, зловонный запах, неприглядный внешний вид).

Иногда необходимо несколько месяцев, чтобы мясо, изготовленное сыровяленым способом в домашних условиях, достигло сбалансированного вкусового букета и непревзойденного аромата. Первый же ломтик нежного и мягкого угощения свидетельствует о том, что деньги, потраченные на ингредиенты блюда, были инвестированы исключительно во благо собственного здоровья.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о приготовлении вяленого мяса

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях:

Некоторые хитрости вяления и советы специалистов

  • Хорошим выбором для вяленых изделий является охлаждённое или свежее сырьё. Мороженое при оттаивании вместе с мясным соком теряет много питательных веществ.
  • Кусок свинины должен быть ровным, иначе он неравномерно провялится, что скажется на внешнем виде и качестве.
  • Применяйте при мариновании натуральные кислоты – яблочную, виноградную. В кислой среде соль увеличивает действие специй и лаврового листа. Готовые изделия имеют более яркий аромат.
  • Добавляйте в посолочные рецепты красный молотый перец – он обладает отличными консервирующими свойствами.
  • Применяйте для посола свинины в домашних условиях соль крупную – №2, №3. Соль сорта экстра и №1 образует поверх продуктов корочку, мякоть плохо просаливается.
  • Когда продукты вялятся в комнате, проверяйте, чтобы была хорошая вентиляция, иначе мякоть будет плохо подсыхать и портиться.

Рецепт 7, простой: вяленая свинина с чесноком

  • Свинина – 250-300 г
  • Соль – 1,5-2 стакана
  • Чеснок – 10-12 зубков
  • Красный молотый перец – 2 ч.л.

Итак, я обильно засолила мясо, а точнее, похоронила его в соли, так как опять же из интернета узнала, что свинина забирает в себя соли не больше положенного.

Оставила кастрюлю с мясом на один день на кухне и после перенесла его на два дня на прохладный (даже холодный) балкон. Через три дня мясо выглядело так: соль увлажнилась, а мясо потемнело. Я не рискнула (это от неимения опыта) и оставила его еще на пару дней на балконе, на всякий случай добавив еще пару ложек соли.

На пятый день мясо тщательно промыла под проточной водой.

Затем высушила с помощью чайного полотенца

Свинину нашпиговала в нескольких местах чесноком, проделав острым ножом прорези.

Дальше приготовила смесь для обмазки мяса: измельчила с помощью терки чеснок, добавила молотый перец и щепотку соли, перемешала.

Обильно обмазала мясо чесночной смесью

Проделала отверстие с помощью тонкого крючка для вязания и протянула нить.

Подвесила свинину на балконе на 3-4 дня.

Да, у меня получился симбиоз сала и бастурмы. Я была потрясена результатом: нежное мясо, пропитанное вкусом перца и чеснока так гармонировало с салом.

Источники: http://www.belonika.ru, https://buljon.ru, https://vkysnjatinka.com, https://namenu.ru, http://fotorecept.com, http://www.pechenuka.ru, http://kuxnyaanait.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

Совет от повара

Для того, чтобы получить в домашних условиях вкусное вяленое мясо, стоит прислушаться к некоторым простым советам.

  • Вялить мясо можно исключительно в темном и прохладном помещении, которое хорошо проветривается.
  • Полуфабрикаты обязательно должны прикрываться марлей, чтобы к ним не добрались насекомые.
  • В случае приготовления деликатеса в духовке, температура должна быть в пределах 60-70 градусов.
  • Приготовление вяленого мяса в сушилке должно происходить под постоянным просмотром, ведь легко пересушить продукцию.
  • Выбирать стоит исключительно свежее и качественное сырье, чтобы получить максимально вкусное и полезное блюдо.

Как хранить вяленое мясо

Хранение вяленого мяса будет зависеть от его способа приготовления. К примеру, бастурма в специях может храниться завернутой в обычный пергамент. Билтонг в таком случае будет дальше высыхать, поэтому он должен находиться в плотно закрытом стеклянном контейнере.

Очень важно хранить вяленое в домашних условиях мясо в холодном месте. В случае хранения при комнатной температуре, употребить продукцию необходимо максимум за две недели. Если же появился какой-то посторонний запах или вкус, то мясо можно обработать термически или же и вовсе лучше отказаться от подобной продукции.

Калорийность

Калорийность вяленого мяса в домашних условиях будет зависеть от сорта сырья, а также способа его приготовления. Как правило, подобные деликатесы не слишком калорийны, ведь предполагают полное устранение жира и высушивание до такой степени, что теряется большая часть сока.

Домашнее вяленое мясо – это невероятно вкусный и при этом полезный продукт, который сохраняет в своем составе максимальное количество полезных компонентов. Приготовить его не очень сложно, особенно если учесть что существует огромное количество рецептов, по которым деликатес можно получить за считанные дни. Главное, строго следовать выбранному рецепту и следить за тем, чтобы к деликатесам не получили доступ разнообразные насекомые, которые могут ему навредить.

Дичь в электросушилке в маринаде

Дичь (неважно, какое животное или птица), перед тем как ее завялят, должна пару месяцев пролежать в морозилке. Это поспособствует исчезновению всех микробов.

Маринад для мяса дичи — это соляной раствор или соль сухая. Главное — хорошо обвалять мясо со всех сторон в соли и оставить на несколько суток в холодильнике. После этого с мяса смывают соль, нарезают кусочками и закладывают на поддоны в электросушилку.

Настраивают температуру в 65 градусов и оставляют на 8 часов в приборе.

Вырезка свиная сырокопченая – калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

Состояние

не приготовлено с термической обработкой

Белки

{{foodstuff.foodstuff.protein}} г

Углеводы

{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г

Сахар

{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-

Жиры

{{foodstuff.foodstuff.fat}} г

Насыщенные жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-

Транс-жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-

Моно-ненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-

Полиненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-

Холестерин

{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-

Волокна

{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г

Соль

{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-

Вода

{{foodstuff.foodstuff.water}} г-

Кальций

{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-

GI Гликемический индексhelp

{{foodstuff.foodstuff.gi}}

PHE

{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-

Aлкоголь

{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Saucisson из свиной вырезки | Великолепный стол


Saucisson , сушеные колбасы типа салями, во Франции обычно делают из свинины. На рынках по всей стране есть десятки различных видов saucisson : некоторые копченые, некоторые готовятся только из свинины, некоторые из смеси свинины и говядины, а некоторые содержат мясо ягненка. В Лионе много лет назад из ослиного мяса и свинины готовили особую сушеную колбасу.

Я сделал saucisson на протяжении многих лет, складывая мясо в оболочки, сушя сосиски на веранде или в холодильнике.Я сделал их маленькими, длинными и толстыми, а также худыми. При заливке смеси вручную в свиные оболочки часто остаются воздушные карманы, и при высыхании на соусе saucisson появляются темные пятна.

Несколько лет назад на рынке в Провансе я увидел нарезанный соус , который выглядел как тонко нарезанный, очень постный прошутто, и понял, что это было сделано из цельной свиной вырезки. Это то, чем я занимаюсь с тех пор. Ее легко приготовить, мясо прекрасно сохнет, и это самая нежирная вяленая колбаса.

Купите самые большие свиные вырезки, которые вы можете найти на рынке, те, что весят фунт или больше. Я отрезаю им хвосты примерно на 3 дюйма и обжариваю их на ужин. Остальная часть филе должна быть около 2 дюймов в диаметре и около 30 см в длину.

Удалите серебряную кожицу с 2 свиных вырезок, каждая примерно по 1 фунту , и отрежьте 2–3 дюйма от хвостов, оставив их для другого использования. Поместите 1 стакан кошерной соли в пластиковый пакет для хранения (или используйте 1/2 стакана Morton Tender Quick Curing Salt ), в котором есть отвердитель, который сохраняет мясо красиво розовым.Однако, если такой соли нет, замените ее на чашку обычной кошерной соли. Добавьте 2 столовые ложки светло-коричневого сахара к соли в мешочке и хорошо перемешайте. Поместите вырезку в пакет, плотно закройте и встряхните, чтобы мясо покрылось солевой смесью. Поставить в холодильник на ночь.

Примерно через 12 часов достаньте вырезки из пакета и вытрите их насухо бумажными полотенцами. Натрите мясо примерно 1 столовой ложкой коньяка и посыпьте примерно 1 столовой ложкой измельченного черного перца и 1 столовой ложкой прованских трав , разделив его между двумя вырезками.

Оберните каждый кусок мяса тканью, чтобы защитить его от насекомых, обвяжите его кухонным шпагатом и повесьте в месте с хорошей циркуляцией воздуха, например в подвале с открывающимся окном или на веранде. Лучше всего это делать в прохладную погоду, но если это не так, поместите вырезку в холодильник на решетку, чтобы воздух мог циркулировать вокруг нее.

Вырезка высохнет через пять-шесть недель. Мне они нравятся, когда они еще немного мягкие, не слишком сухие.Нарежьте очень тонкими ломтиками и наслаждайтесь хлебом с маслом и бокалом прохладного вина.


Из Chez Jacques , опубликовано Stewart, Tabori & Chang, 2007.

Вяленая свиная корейка – приготовление бекона

Нет ничего лучше бекона, будь то бутерброд, нарезанный жиром или для усиления вкуса блюда. В Великобритании у нас есть бекон на спине, который в других странах может быть известен как канадский бекон. Этот бекон также сделан без нитритов, о которых я расскажу чуть позже.Он может храниться около 2 недель в холодильнике или его можно завернуть и заморозить.

Приготовление спины Бекон

Спинка бекона – это вяленая свиная корейка. Свиная корейка – это не вырезка, а вырезка со спины свиньи. Этим он отличается от полосатого бекона на животе.

Вяленая свиная корейка намного лучше, чем покупка готового бекона, так как есть несколько вариантов, позволяющих максимально улучшить вкус и текстуру, которые часто недоступны в беконе, купленном в магазине.

Зачем лечить собственный бекон?

В этом рецепте мы используем свиную корейку и покупая такой кусок мяса, мы действительно можем гарантировать качество, а также мы получаем намного больше за деньги, которые мы тратим, по сравнению с покупкой бекона.

Я уверен, что большинство людей слышали бекон, который, кажется, сморщивается при нагревании, и когда вы его готовите, в сковороду выливается много воды. Собственная свинина устраняет эти проблемы, и в результате получается гораздо лучший бекон.

Вы также можете тщательно выбрать ингредиенты и, в частности, выбрать лучшую свиную корейку для приготовления бекона.

На что обращать внимание при покупке свиной корейки?

Что вы заметите в большом количестве канадского бекона, так это то, что в нем очень мало жира. Обычно его обрезают в небольшой медальон из нежирного мяса. На самом деле, свиная корейка со спины свиньи покрыта толстым слоем жира, а на хвосте поясницы есть полосы жира, и это придает намного больше вкуса вяленому бекону.

Fat Or No Fat

Это действительно личное предпочтение, если вы хотите запекать свиную корейку с жиром.Мне это нравится, в нем намного больше вкуса, и при жарке жир становится плавно нежным или даже хрустящим, если готовить достаточно долго.

Если вы попросите мясника обрезать жир, вы получите овальный кусок мяса, обычно довольно нежирный.

Удалите кость

Свиная корейка выходит на кость или отключается. Я предпочитаю покупать его на кости, что означает, что вы не платите за лишний вес и вам не нужно самостоятельно костить сустав. Есть некоторые аргументы в пользу того, чтобы вы вылечили свиную корейку на кости, чтобы она не скрутилась или не изменила форму, но у меня никогда не было проблем с этим.

Удаление кожи

Свиная вырезка обычно идет с кожей. Если вы запечете целую свиную корейку, она станет хрустящей и потрескается.

У бекона нет пользы для кожи, и он не станет хрустящим при приготовлении, поэтому я предпочитаю, чтобы мой мясник удалил его. Если хотите, оставьте шкурку и сделайте свиные царапины или чичаррон.

Сухое лечение

Я использую сухое лечение для моей корейки свинины с беконом, и само лечение очень простое.

Сравнение сухого отверждения и влажного отверждения

Влажное отверждение включает растворение соли и сахара в воде с последующим погружением поясницы в рассол.

Во многих лекарствах используется розовая соль, и это называется порошком prague / instacure или, более конкретно, нитритом натрия. Этот рецепт бекона не содержит нитритов, так почему?

Вылечить бекон с нитритами и без них

Если вы лечите бекон дома, вы можете выбрать, использовать или нет нитрит натрия, который является консервантом, который чаще всего используется в обработанном мясе, таком как ветчина, бекон, свежая колбаса и т. Д.

Нитриты используются потому, что они предотвращают рост бактерий в мясных консервах.Такие продукты, как бекон, которые необходимо приготовить перед употреблением, всегда хранятся в холодильнике и в большинстве случаев не хранятся в течение длительного времени перед употреблением в пищу.

Самая очевидная причина, по которой нитриты используются в коммерческом беконе, заключается в том, чтобы сохранить цвет бекона, который после отверждения останется розово-розовым.

Заливка с использованием простой соли

Заливка бекона с помощью простой соли все еще препятствует тому, чтобы бактерии испортили бекон, и когда мы даем бекон, это делается в холодильнике на протяжении всего процесса.

Для того, чтобы вылечить филейную часть бекона, требуется всего три дня, поэтому нет необходимости использовать нитриты. Бекон не будет храниться достаточно долго, чтобы испортиться, потому что он настолько вкусный, что вы съедите его в течение недели.

Если вы обрабатываете большую свиную корейку и собираетесь хранить ее дольше недели или двух, то лучше всего разрезать ее на ломтики или части и заморозить.

При этом, если вы хотите использовать нитриты, вы можете. Я бы посоветовал прочитать это руководство по лечению солями.

Приготовление нашей смеси для сухого отверждения

Я предпочитаю сухое отверждение – это просто соль и коричневый сахар, смешанные вместе. Вы можете, если хотите, добавить ароматы, переключить сахарный клен, добавить залив и перец горошком или зелень, но мне нравится простота всего двух ингредиентов.

Я обращаюсь к великой книге Майкла Рулмана «Charcuterie» за моими лечебными количествами. Проще всего приготовить партию лечебной смеси навалом, а затем хранить ее в закрытом контейнере до тех пор, пока вы не будете готовы ее использовать. Количества следующие:

Рецепт смеси для сухого отверждения

  • 450 г Соль
  • 340 г Темно-коричневый сахар

При использовании лечебной соли / розовой соли (необязательно для этого рецепта)

  • 50 г розовой соли / Пражский порошок # 1 / Instacure # 1

Этой смеси достаточно, чтобы вылечить много свинины, мы будем использовать около 60 г или около того, ровно столько, чтобы полностью погрузить свиную корейку.

Рецепт вяленой свиной корейки

Теперь у нас есть лечебная смесь, нам просто нужно достать свиную корейку, и мы готовы делать бекон.

Мне нравится лечить бекон в пластиковом пакете, и если он у вас есть, то вакуумный пакет – отличный инструмент для лечения. Это помогает удержать лекарство от свинины и быстро вдавить его в мясо. Если у вас его нет, используйте пакет с застежкой-молнией и выдавите из него как можно больше воздуха, прежде чем запечатывать.

Время приготовления: 10 минут

Дополнительное время: 4 дня

Самый простой и вкусный вяленый бекон, который вы найдете где угодно!

Состав

  • 1.5 кг – 2 кг / 3-5 фунтов Свиная корейка (без костей и кожи)
  • 60 г Смесь для сухого отверждения (см. Выше)

Инструкции

    Достаньте корейку из холодильника и разверните ее. Если по какой-либо причине он завязан или скручен, снимите веревку и промокните поясницу насухо бумажным полотенцем.
    1. Возьмите блюдо и посыпьте его дно небольшим слоем смеси соли и сахара. Поместите свиную вырезку в смесь для посола , покройте свиную вырезку смесью для приготовления лекарств и постарайтесь получить красивый толстый ровный слой по всей поверхности свинины.
    2. После того, как свинина будет полностью покрыта, бросьте ее в пакет и либо откачайте воздух пылесосом, либо выдавите как можно больше воздуха (опускание пакета в миску с водой поможет ему образоваться вокруг мяса). Снова уберите свинину в холодильник и оставьте на 24 часа.
    3. Через 24 часа в холодильнике вы заметите, что из свинины вытекло много жидкости. Переверните пакет, чтобы перераспределить жидкость и отвердеть, и оставьте еще на 2 дня, переворачивая пару раз для равномерного лечения.
    4. Через 3 дня лекарство проникнет до середины корейки. Если он очень толстый (более пары дюймов), вы можете оставить бекон для застывания еще на 1-2 дня в холодильнике. Я считаю, что в большинстве случаев достаточно 3 дней.
    5. Достаньте бекон из холодильника, откройте пакет и слейте жидкость , эта жидкость бесполезна, поэтому вылейте ее в канализацию. Тщательно смойте лекарство со свинины, а затем промокните насухо.Бекон готов, и у вас есть несколько вариантов, что делать с вяленой свиной корейкой.

    Рекомендуемые продукты

    Я как партнер Amazon и участник других партнерских программ зарабатываю на соответствующих покупках.

    Пищевая ценность:
    Урожайность:
    40
    Размер порции:
    1
    Количество на порцию: Калорий: 327 Всего жиров: 15 г Насыщенные жиры: 5 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 8 г Холестерин натрия: 136 : 45г

    Вы приготовили этот рецепт?

    Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией в Instagram.

    Slice & Cook As Is

    Эту вяленую свиную корейку можно нарезать и жарить, как она есть. Некоторые люди называют ее зеленым беконом. недокуренный.

    Прелесть собственного бекона в том, что вы можете нарезать его любой толщиной, приготовить сало или запечь целиком, что делает его универсальным. Если вы хотите бутерброд с беконом, нарежьте его и обжарьте как обычно.

    Когда вы жарите бекон, который вы лечите самостоятельно, вы почти не заметите, как из него выходит вода, это просто показывает разницу с коммерческим беконом, который спешат и вялит слишком быстро.

    Smoke It

    Другой вариант – коптить всю свинину после посола.Это явно добавляет аромата одновременно с приготовлением на медленном, медленном огне. У меня есть чайник для курения, и, хотя это немного больше, это определенно стоит того.

    Как долго хранится свиная корейка в домашних условиях?

    Храните вяленую корейку в холодильнике, и она будет храниться как минимум 2 недели. Если вы обнаружите, что его слишком много, нарежьте его на порции и либо заверните, либо отправьте в вакуумный пакет и поставьте в морозилку на пару месяцев.

    Рецепт шведской вяленой свиной корейки

    Это новый любимый рецепт моего мужа – он был ТАК нежный и вкусный! Поскольку в натертом специи был кардамон, я подала свинину с обжаренными яблоками (также на Allrecipes.com), чтобы подчеркнуть сладость руб. Я был более чем доволен своим выбором – это было ОТЛИЧНОЕ сочетание! Мы не жарили свинину на гриле, а запекали ее при температуре 500 градусов в течение 20 минут, чтобы запечатать сок, а затем при температуре 350 градусов, пока она не нагрелась до 160 градусов. Ням, ням, ням!

    Я использовала этот рецепт вчера вечером на 1 фунтовой вырезке (это только мой муж и я). Я не стал уменьшать масштаб специй, чтобы натереть их, даже подумав, что это было меньше обжарки. Я жарил его на косвенном огне около 20 минут, пока он не достиг внутренней температуры 155.Затем я снял его с гриля, слегка накрыл фольгой и дал отдохнуть в течение пяти минут. Это позволило хорошо закончить внутреннюю готовку. Нам с мужем понравился аромат. Кардамон и тмин присутствовали, но не слишком сильно. Но в следующий раз уменьшу соль. Мы оба любим соль, но думали, что это слишком много для меньшего по размеру жаркого. Это будет основным продуктом нашего домашнего хозяйства на долгие годы. Спасибо, что поделились рецептом.

    Моя семья и я думали, что этот рецепт был солёным.Я натер жаркое перечисленными ингредиентами и дал ему «замариноваться» более 30 часов. Готовили его на нашем газовом гриле на косвенном огне в течение 1 1/2 часа. Очень нежно! Вкус был хорош, но в следующий раз я буду использовать меньше соли.

    Сделал это сегодня, свинина получилась такой сочной и пикантной в самый раз. Я служил с картофелем Hasselback, обжаренными яблоками и брусничным вареньем! Какая вкусная еда обязательно станет любимой в моем доме!

    Приправы на этом были очень тонкими и приятными.Мой сын предпочел бы, чтобы я не полоскал мясо так сильно, как он любит много соли. С другой стороны, я думал, что это было идеально. Что касается времени приготовления, я всегда использую термометр для мяса и никогда не придерживаюсь указанного времени приготовления. Я готовлю свинину до 155 градусов, а затем снимаю ее с огня и накрываю фольгой примерно на 10-15 минут перед тем, как нарезать. Это было очень сочно.

    Я понятия не имел, что свинина может быть такой на вкус! Мы жарили на гриле 4 фунта жаркого и, следуя точному рецепту, готовили жаркое около 23 часов.Он готовился на гриле около 1 часа 15 минут и получился невероятно сочным и ароматным. Вы можете просто попробовать каждую из специй, и они прекрасно сочетаются друг с другом. Мы поджарили кукурузу в початках, и это было замечательно, хотя я тоже хочу попробовать яблоки другого автора! Стоит дождаться чего-то настолько простого, что имеет такой прекрасный вкус!

    Не знала, что свинина может быть такой вкусной! Я был расстроен тем, что заплатил столько же за этот кусок мяса, но был очень рад, что заплатил, когда попробовал результат.Я точно следовала рецепту и осталась очень довольна результатом. Приготовить его на гриле было замечательно и наполовину беспорядок!

    Очень разные! Я уменьшила количество соли и добавила в растирание щепотку черного перца. Через 24 часа я очень хорошо сполоснул и обжарил его для вкуса / цвета, затем в духовке 325 до 150 (около 45 минут для моего 2,5-фунтового жаркого), а затем накрыл крышкой. Я предпочитаю свою свинину немного более средней, чем хорошо (и в любом случае все мертвое выше 140). Подается с яблоками и луком из яблок и луком, свиные отбивные с этого места с жареным картофелем.Обязательно сделаю это снова для компании и попробую использовать гриль, когда станет теплее

    Я подумал, что попробую, следуя инструкциям – упс! Он был слишком соленым, и да, я промыл его, как требовалось, и мне очень нравится соль, но это было слишком много. Можно попробовать еще раз без соли.

    Сусиссон из свиной вырезки | Бедный повар

    Маленький шаг к приготовлению салями.

    Он похож по внешнему виду и текстуре, и у него неповторимый соленый привкус вяленого мяса.Я удивлен, что мне никогда раньше не приходило в голову, но идея проста. Свиная вырезка, которая уже имеет удобную форму салями, идеально подходящую для нарезки, представляет собой идеальный проект для сухой вяления.

    Уже существует одно традиционное вяленое мясо под названием Лонзино, итальянское, которое готовится не из вырезки, а из обычной свиной вырезки без костей, гораздо большего куска мяса. Лонзино тоже набивают в оболочку, а не просто подвешивают для сушки самостоятельно. Lonzino – сложный проект из-за его размера и длительного времени высыхания, что увеличивает риск появления неправильных форм, но вырезка – это гораздо более быстрый проект, который можно выполнить без оболочки.Я нашел свой рецепт от Жака Пепена, который называет его Сусиссон из свиной вырезки. Saucisson – это французское слово, обозначающее большую колбасу, поэтому технически это не saucisson. Но чем-то похож. В результате отваривания вырезка получается очень нежирный, мягкий вкус. Многие сравнивают Lonzino с более известной Bresaola, которая сделана из постного говяжьего глаза круглой формы, и проект вырезки похож; это очень чистый вкус из-за отсутствия жира – и по той же причине ему также не хватает округлого ощущения во рту, которое придает свиной жир.Но все же довольно вкусно.

    Я бы еще хотел поэкспериментировать с этим проектом. Следуя рецепту мистера Пепина, я использовал много соли (с добавлением коричневого сахара), а не столько, чтобы втирать и покрывать мясо. Это один из подходов к вялению мяса, который я использовал при приготовлении Duck Proscuitto – много соли для покрытия, короткое вяление. Но другие проекты, такие как бекон, требуют меньшего количества соли и более длительного солевого лечения.

    Г-н Пепин требует, чтобы вылечили в соли в течение ночи, а затем высушили в течение 5-6 недель, но я оставил его в соли на полтора дня.В результате мой терял больше влаги, пока находился в соли, и высыхал гораздо быстрее, когда я его повесил. На самом деле, он стал слишком сухим, особенно вокруг более узких концов, поэтому теперь он в холодильнике, завернутый во влажное бумажное полотенце. Вяленый кусок мяса все еще должен давать немного податливости, когда вы его отжимаете.

    Но идея этого проекта – важная часть: свиная вырезка небольшая и относительно недорогая, и ее стоит попробовать. Это заставляет меня когда-нибудь приготовить салями.

    Сосиссон из свиной вырезки

    Адаптировано из Жака Пепена, оригинальный рецепт здесь.

    • 1 свиная вырезка, примерно 1 фунт
    • 1/2 стакана кошерной соли
    • 1 столовая ложка светло-коричневого сахара
    • 1/2 столовой ложки коньяка
    • 1/2 столовой ложки свежемолотого черного перца
    • 1/2 столовой ложки прованских трав

    Обрежьте 2-3 дюйма от узкого конца вырезки. Стремитесь к равномерной толщине мяса, чтобы мясо застыло равномерно.

    В небольшом мешочке смешайте соль и сахар. Выложите вырезку внутрь и подуйте в пакет немного воздуха. Сожмите его и перемешайте, чтобы мясо было хорошо покрыто. Сосиссон встряхнуть и испечь!

    Закройте пакет и поставьте в холодильник примерно на 12 часов. Вытрите насухо бумажными полотенцами.

    Натереть мясо коньяком, затем посыпать специями.

    Оберните кисею или марлю, перевяжите, как жаркое, и повесьте в прохладном месте со слабым сквозняком, пока в центре мяса не останется мягкости, а вырезка не станет слишком твердой – стремитесь к текстуре салями.Небольшая циркуляция воздуха важна для ускорения высыхания, но не настолько, чтобы переборщить.

    Еда, Колбасные изделия, Закуска, Бекон, Говядина, Колбасные изделия, Коньяк, Лечение, Лечение, Сушеное мясо, Еда и напитки, Французкий язык, Ясли в саду, Итальянская кухня, Жак Пепен, Мясо, Свинина, Свинина, Свинина, Свиная вырезка, Салями, Салями, Салуми, Сосиссон, Колбаса

    Домашнее лонзино (свиная вырезка) – Wrightfood

    Судя по тому, что я недавно опубликовал, этот блог быстро становится смесью соленого вяленого мяса и вегетарианских рецептов – и, честно говоря, мне это довольно нравится!

    Это последняя в моей экспедиции по лечению мяса, и хотя я, скорее всего, съел только 15 кусков, я считаю ее фаворитом.Лонзино – это кусок свинины, подвергнутый сушке на воздухе. Очень простое лекарство от целых мышц, которое обладает удивительной нежностью, с чистым выраженным вкусом, возможно, благодаря низкому количеству жира в каждом ломтике. Это в значительной степени свиная версия брезаолы – вяленая на воздухе говяжья глазка, которая кажется популярной в наши дни (особенно у меня !!)

    Кто-то может вспомнить, что я сделал небольшое видео о создании этой штуки еще в начале октября. Похоже, что всякий раз, когда я делаю что-то подобное, я иду сглазить эту чертову штуку, и в итоге на ней образуется всякая мерзкая плесень, и в конце концов она выползает в мусорное ведро.К счастью, на этот раз это не так – он очень хорошо высох, возможно, это самое беспроблемное лекарство, которое я когда-либо делал.

    Само мясо может выглядеть так, как будто оно завернуто в тонкую коричневую бумагу (см. Фото выше), но на самом деле это оболочка для говяжьей пробки – участок коровьего кишечника, достаточно большой, чтобы в него можно было положить кусок мяса довольно приличного размера. . Ничего себе, это звучит аппетитно, не так ли … Говяжья пробка – это оболочка, которую я считаю несъедобной, когда она высыхает, она очень похожа на очень прочную тонкую бумагу, и мне не хотелось бы пережевывать ее.Перед тем, как нарезать, я снимаю оболочку достаточно, чтобы нарезать все, что мне нужно.

    Оболочка предназначена для того, чтобы замедлить процесс высыхания и помочь всему высохнуть более равномерно. Это помогает предотвратить высыхание снаружи быстрее, чем внутри, что почти неизбежно, когда вы начинаете иметь дело с кусками мяса большого диаметра, если вы не сделаете что-то вроде футляра или оберните их марлей.

    Обрезая эту вещь, я подумал, что было бы неплохо оставить на ней немного жира, просто чтобы придать ощущение шелковистости во рту.Это оказался хороший план. На самом деле мускулы довольно сухие, а жир, безусловно, помогает обеспечить хороший баланс текстуры и вкуса.

    Многие возразят, что вяленого мяса никогда не бывает слишком много (ладно, может быть, это только я спорю с другими людьми …), но я ломал себе голову над тем, что делать с этим мясом. Я очень люблю его сам по себе, с небольшим количеством салата и сыра, но я думаю, в чем еще я мог бы его использовать. Потом я подумал о крепе. Святое дерьмо. Вместо ветчины в блинчике по-французски я мог бы использовать лонзино.

    Хорошо .. сейчас я обрезаю этот пост пораньше, чтобы пойти приготовить креп. Подробнее об этом драгоценном камне позже!

    ПОКА. 🙂

    Рецепт свиной корейки вяленой (лонзино)

    ПРИМЕЧАНИЕ. Вяленые ингредиенты указаны здесь в процентах от общего веса мяса после обрезки. Поскольку у вас не будет точно такой же вес мяса, как у меня, лучше всего определять лечебные ингредиенты на основе этих процентных соотношений.

    Филе свинины – 1082 г

    Соль – 36 г (3.3%)

    Черный перец 10,8 г (1%)

    Лекарство №2 2,7 г (0,25%)

    Ягоды можжевельника 1,6 г (0,15%)

    Семена фенхеля 3 г (0,27%)

    Сушеный лавровый лист – 0,4 г – примерно 2 листа

    Оболочка – говядина или свинина диаметром 3,5 ″

    Удалите с мяса все неприятные на вид вещи – пятна крови и так далее. Аккуратно вымыть, хорошо просушить.

    Измельчите все посолочные ингредиенты в мельнице для специй до мелкого помола. Положите мясо в большой пакет с застежкой-молнией и натрите все лекарство.Закройте пакет и уберите в холодильник на 10 дней. Каждые пару дней протирайте мясо по спине, помогая равномерно распределить лекарство.

    Замочите оболочку в воде комнатной температуры с небольшим количеством белого уксуса как минимум на 1 час – вы можете оставить ее примерно на 6 часов без проблем. Прополощите оболочку чистой водой пару раз. Выдавите из корпуса как можно больше воды.

    Осторожно насыпьте мясо в оболочку. Свяжите оба конца пузырьковым узлом (информация о таком узле находится здесь: http: // mattikaarts.com / blog / charcuterie / Making-salami-at-home /).

    Свяжите мясо, используя мясные петли и узлы, почти так же, как вы завязываете жаркое. Видео выше показывает основы, и у меня скоро появится еще одно видео, показывающее, как это сделать в полной мере.

    Повесьте сушиться на воздухе при температуре 55 ° F, влажности 75% и осторожном обдуве около месяца – пока мясо не потеряет 35% своего веса.

    Нарезать тонкими ломтиками для подачи.

    Cure # 2 представляет собой смесь соли, нитратов и нитритов и имеет решающее значение для безопасного вяления мяса в домашних условиях (однако это не обязательно для вяления целых мышц, как лонзино).Вы можете заказать их онлайн здесь: http://www.sausagemaker.com/

    Вяленая свиная корейка – Food News

    Смешайте ингредиенты и полностью накройте филейную часть, затем поставьте в холодильник на семь дней, ежедневно переворачивая. Я люблю рассолить филейную часть в большом пакете с застежкой-молнией, помещенном в пластиковую миску (на случай, если он протечет, а это обычно происходит). Через неделю промойте поясницу и дайте высохнуть на воздухе примерно в течение часа, пока не сформируется блестящая и липкая пленка.

    Кусок свиной корейки. Жаркое было немного большим, поэтому я разрезал его пополам, чтобы получить кусок весом около 650 граммов.Посолочная соль, такая как Supracure (подробности см. В Списке поставщиков), 8% от общего веса мяса и сахар (мягкий коричневый сахар идеален) 2% от общего веса мяса, чтобы получить общий посолочный вес 10%

    Домашняя вяленая свиная корейка

    Поскольку гороховый бекон – это вяленая свиная вырезка без костей, в нем очень мало жира, и это очень нежирный кусок мяса. После того, как жаркое из свиной корейки было влажным, его обваливают в кукурузной муке. Название «горох» происходит от того факта, что несколько десятилетий назад вяленая свиная вырезка обваливалась в молотом сушеном желтом горошке.

    Указания: Подготовьте свинину, удалив жир или пленку, оставшуюся мясником. В плоской посуде смешайте соль, пармезан, чесночный порошок и базилик. Обвалять свинину в смеси, сильно прижав ее и убедившись, что мясо хорошо покрывается коркой.

    Дайте свиной корейке остыть перед тем, как поместить ее в холодильник на ночь. При горячем копчении до 150º свиная корейка полностью приготовлена. Нарежьте свиную корейку примерно на ¾ дюйма свиных отбивных. Запакуйте половину свиных отбивных в вакууме и положите в морозильную камеру для последующего приема пищи.Остальные свиные отбивные с копченым гикорием на гриле на ужин.

    Вяленая копченая свиная корейка – это хороший продукт, который можно дополнить ассорти колбасных изделий, ее можно есть в бутербродах или добавлять в различные блюда. (На ум приходит спаржа.) В этом посте будет рассказано, как приготовить вкусную вяленую копченую свиную корейку. Свиные филе в вакуумной упаковке легко найти.

    Как нарезать и засолить свинину Подробное руководство по разделке и засолке свинины для получения лучших ветчин, отбивных и жаркого…. корейка, бекон, лопатка. и челюсть. Все остальные изделия можно отнести к обрезным.

    Рецепт вяленой свиной вырезки

    Для каждой корейки возьмите соль и лекарство №2 и добавьте палин или смесь пикантных специй. Тщательно натрите этой смесью свиное филе и поместите в пакет с замком на молнии в холодильник на 2 недели, переворачивая его каждые несколько дней. За это время каждый кусок потерял около 25 граммов веса. Упаковка для сушки. Через 2 недели свинина готова к сушке.

    Сосиссон, сушеная колбаса типа салями, во Франции обычно готовят из свинины.На рынках по всей стране продаются десятки различных сортов саусиссона: некоторые из них копченые, некоторые готовятся только из свинины, некоторые готовятся из смеси свинины и говядины, а некоторые содержат мясо ягненка. В Лионе много лет назад из ослиного мяса и свинины готовили особую сушеную колбасу.

    Пыльца фенхеля Lonza / Filetto (вяленая свиная корейка / вырезка) из Салуми М. Рулман и Б. Полсин. 1 или 2 свиных вырезки (кажется, они идут в упаковках по две штуки, так почему бы не сделать и то, и другое). Кошерная соль; 1-2 столовые ложки измельченного черного перца; Пыльца фенхеля; Кухонный шпагат; Согласно книге, для лечения большинства мышц можно использовать метод «солонки».

    Шокирующий. Нет другого способа описать опыт первой дегустации вяленой свинины беллоты – в данном случае корейки, сделанной из семейной реликвии иберико-свиней, которые в последние месяцы своей жизни лакомились желудями (беллотой). Даже в Испании, где вяленая свинина продается основной продукт, поедание Иберико Беллоты – особенное событие.

    Вяленая свиная корейка. От мяса темной шеи возвращается светлая свиная корейка. Когда жир остается, получается свиные отбивные. Полностью лишенный жира на спине и реберных костей, этот отруб превращается в один отруб длинной поясницы.Есть несколько различных региональных способов лечения свиной корейки.

    Как приготовить лонзино, вяленая свиная корейка

    Как коптить свиную корейку. Лучший способ выкурить свиную корейку – это правильно приготовить ее и держать курильщика в хорошем состоянии. Выполните следующие 5 шагов, чтобы получить идеальное копчение свиной корейки. Получите дым. Разогрейте курильщика до 225 градусов по Фаренгейту. Мой курильщик – мой Camp Chef SmokePro, но вы можете использовать все, что есть на вашем патио.

    Этот бекон, называемый на родине и на родине «гороховым беконом», представляет собой вяленую свинину, обваливаемую в кукурузной муке, нарезанную сырыми ломтиками и обычно обжаренную на сковороде.Он получил свое название от торононской практики XIX века, когда вяленая свиная вырезка обваливалась в молотом желтом горошке, что предназначалось для отвода воды и предотвращения порчи во время транспортировки.

    Следующим шагом в приготовлении домашнего бекона является копчение вяленой свиной корейки в холодном коптильне в течение 4–6 часов, в зависимости от того, насколько дымным вы хотите, чтобы ваш бекон был на вкус. Вы можете коптить бекон в аппарате горячего копчения, но старайтесь поддерживать температуру курильщика ниже 200 градусов по Фаренгейту. И уберите свинину, когда она нагреется до 140 градусов по Фаренгейту.

    Значения цвета вареной вяленой свиной корейки, инкубированной с порошком шпината и закваской в ​​течение различных интервалов времени, суммированы в таблице 2. Значение светлоты вареной вяленой свиной корейки было самым низким после 3 часов инкубации (I3) и увеличивалось с увеличением при времени инкубации до 24 ч. После 24 ч инкубации показатель светлоты снижался.

    Добавьте емкость для воды, чтобы свиная корейка оставалась влажной. Дымить тонким голубым дубовым дымом около 4-5 часов. Мясо готово, когда внутренняя температура в центре поясницы достигает 145F.

    Связанные

    ЛОНЗИНО, СВИНАЯ КОРЕНКА ВОЗДУХА Рецепт

    Автор: JeffB

    Я многим обязан гуру салями Лену Поли за этот рецепт, который является его адаптацией. Все лонзино – это вяленая свиная корейка, нежирный отруб, который легко поддается лечению, если вы будете следовать этим указаниям. Лучше всего подавать его как есть, хотя из него получается отличный бутерброд. Вы также можете нарезать его кубиками в качестве замены любого из рецептов испанской ветчины, которые требуют нарезанной кубиками ветчины Серрано (а их много).Оно шелковистое, только немного соленое, и вы чувствуете нотку специй, которые помогают вылечить мясо при каждом укусе. Это нежное мясо.

    Препарат

    Шаг 1

    Смешайте все сухие ингредиенты. Хорошо вотрите их в поясницу, затем положите мясо в полиэтиленовый пакет или оберните полиэтиленовой пленкой. Это необходимо для предотвращения высыхания. Храните мясо в холодильнике 12 дней.
    На 12-й день снимите с упаковки, смойте и дайте высохнуть на решетке в течение 2-3 часов.Я использую переносной вентилятор на низком уровне, чтобы колебаться над мясом.
    Оберните мясо кухонным шпагатом (белым материалом), как жаркое. С одного конца оставьте длинную петлю, чтобы можно было повесить мясо. Также можно использовать готовую сетку для колбас.
    Повесьте мясо в прохладное место для просушки. Он должен быть влажным, около 70 процентов. Сколько? Как минимум еще 12 дней. Он должен быть твердым и иметь приятный красный цвет. Как долго ты его сможешь повесить? До шести месяцев и более, но чем дольше висит, тем тверже и суше будет он.
    Хранение: плотно заверните в мясную бумагу или, еще лучше, запечатайте кусочки в вакууме – я разрезаю корейку на три куска – и замораживайте.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *