Сырокопченое сало в домашних условиях: Сало холодного копчения рецепт с фото и видео

Как хранить копченое сало в домашних условиях

Копчёное сало является популярным продуктом как в большинстве стран СНГ, так и за их пределами. Его используют для бутербродов, в качестве ингредиента для блюда или как самостоятельную закуску. Приобрести копчёную свинину и шпик можно в магазине, но лучше будет приготовить самостоятельно, чтобы добиться наилучшего вкуса. Рецепты можно легко найти в Интернете или же спросить у знакомых. А вот как хранить копчёное сало? Ведь если его купили и приготовили в большом количестве, то стоит задуматься, как не дать продукту пропасть. В домашних условиях срок годности можно продлить до 1 года. Но нужно помнить, что сало даже при правильном хранении может испортиться, поэтому его состояние нужно проверять 2-3 раза в месяц.

---

Хранение сала в домашних условиях

В первую очередь следует убедиться в том, что продукт свежий и имеет хорошее качество. Если он уже начал портиться, то правильное хранение не вернёт ему нормальную форму, а срок годности значительно сократится.

Поэтому нужно своевременно действовать, чтобы не дать салу покрыться плесенью.

Хранение сала в домашних условиях проще всего осуществлять в холодильнике. При низкой температуре оно будет дольше оставаться свежим и пригодным для пищи. Потребуется завернуть уже готовый кусок в бумагу, а затем в пищевую плёнку. Желательно обёртывать несколькими слоями. Затем шпик следует поместить в холодильник. В таком состоянии он не портится в течение месяца. Если же есть желание продлить срок годности, то сало нужно поместить в морозильную камеру, в ней оно может пролежать год. Не рекомендуется употреблять продукт, если срок годности истёк — есть большой риск серьёзно отравиться.

Консервирование копчёного сала считается неплохим вариантом, который позволяет увеличить срок хранения. Понадобится приобрести стеклянные банки, чтобы засолить в них шпик. Готовую свинину нужно нарезать на небольшие кусочки. После этого готовится рассол: необходимо смешать 1 литр воды с 1 стаканом соли. Количество рассола можно увеличивать, сохраняя пропорции.

Жидкость нужно прокипятить на малом огне, после закипания поместить в неё сало и оставить на 15 минут.

В стерилизованные банки шпик укладывается слоями, при желании можно добавить чеснок, гвоздику, чёрный перец и лавровый лист. Содержимое банок заливается горячим рассолом. Затем, закатав крышками, банки необходимо поставить в тёмное и прохладное место. В консервированном виде продукт будет храниться более года.

Рекомендации по хранению сала

Некоторые люди совершают ошибки, из-за которых свиное сало рано портится. Чтобы продукт как можно дольше оставался свежим, нужно учитывать некоторые особенности. В первую очередь, необходимо помнить о том, что сало следует хранить только в тёмном месте. Солнечные лучи и поток света, попадающие на него, значительно уменьшат срок годности.

В помещении, где находится приготовленный продукт, не должно быть повышенной влажности, иначе он быстро покроется скользкой плесенью. Место должно быть обязательно сухим.

Если есть возможность, сало хранят в подвешенном виде. Для этого куски потребуется обернуть в бумагу и подвесить на крючки. Разместить их можно, к примеру, в кладовке или на чердаке. Если такой вариант неудобен, то можно упаковать продукт в мешочки из ткани и поставить в тёмное место. К слову, некоторые люди складывают шпик в ящики, дополнительно посыпая ржаной сечкой. Использовать также можно золу или опилки.

Как перевозить копчёное сало

Может потребоваться перевезти сало на далёкое расстояние. Чтобы в пути оно не испортилось, нужно основательно подготовиться. Особенно важно соблюдать правила транспортировки в жаркое время года, так как летом мясные продукты быстро портятся.

Проще всего использовать сумку-холодильник, в которой сало будет оставаться свежим долгое время. В жару такая сумка убережёт от высокой температуры, и в ней сало может спокойно лежать больше недели.

Если же сумки-холодильника нет, придётся воспользоваться другими способами, которые не дадут продукту потерять свежесть. Например, сало можно поместить в вакуумную упаковку, в ней оно будет дольше храниться.

Сало можно заморозить и обернуть в фольгу

Ещё один вариант — крепко заморозить шпик, затем обернуть в махровое полотенце и сверху накрыть фольгой. В таком виде его желательно уложить в посудную ёмкость, которую можно взять с собой в дорогу. При желании шпик можно отправить по почте: благодаря фольге он не испортится. Как вариант можно закатать его в банку, это надёжный способ сохранить качество и вкус продукта. Тогда он точно останется съедобным после долгого пути, и не придётся переживать о его состоянии.

Сало «копчёное» с «жидким дымом» рецепт с фото на Webspoon.ru

«Копчёности» своими руками

Говорить о вредности этого продукта можно бесконечно. Я тоже считаю, что злоупотреблять таким «деликатесом» не стоит, но можно лишь слегка отвести душу, положив тоненький ломтик этого сала на кусочек «бородинского» хлеба. Очень кстати будет и соус из хрена, аджика или ядрёная горчица. Приготовьте этого сала немножко и растягивайте удовольствие. В малых количествах оно вам не навредит. Сало приобретает вкус и аромат копчёного и хорошо сохраняется.

Как приготовить «Сало «копчёное» с «жидким дымом»» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления продукта нужно взять свежее, хорошо вызревшее сало, воду, крупную соль, «жидкий дым», луковую шелуху, лавровый лист, перец чёрный горошком, чеснок и красный молотый перец.

Шаг 2 Ссылка

Сало нарезать на куски шириной 5–6 см и длиной 10–12 см.

Шаг 3 Ссылка

В воде растворить соль, добавить «жидкий дым», лавровый лист, перец горошком и луковую шелуху. Всё тщательно перемешать и проварить в течение 2 минут.

Шаг 4 Ссылка

Положить в этот рассол брусочки сала.

Шаг 5 Ссылка

Жидкость снова довести до кипения, уменьшить нагрев и варить сало в течение 40–50 минут на слабом огне.

Шаг 6 Ссылка

Вынуть сало из рассола, остудить и обсушить.

Шаг 7 Ссылка

Дольки чеснока очистить от сухой оболочки и очень мелко порубить.

Шаг 8 Ссылка

Натереть брусочки сала сначала красным перцем, а затем измельчённым чесноком.

Шаг 9 Ссылка

Завернуть кусочки сала в фольгу, сложить их в полиэтиленовый пакет и хранить в морозильной камере. Перед употреблением кусочек сала нужно подержать при комнатной температуре около 10 минут, чтобы при нарезании оно не крошилось. Подать с хреном, аджикой или горчицей.

Холодное копчение сала. Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Холодное копчение сала

При холодном копчении сала важно соблюдать следующие условия. Во-первых, сало предварительно должно быть посолено – тогда оно не испортится в процессе копчения. Во-вторых, коптить сначала нужно самым слабым дымом, постепенно увеличивая дымообразование. При этом очень важно следить за тем, чтобы дрова только тлели.

Сало прикопченное

10 кг свиной корейки, 1 кг соли

Свиную корейку нарезать кусками шириной 8–10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало слоями, посыпая солью. Верхний слой хорошо посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. Подготовленное сало коптить в течение 1 суток, до желтовато-коричневого цвета.

Сало с мясной прослойкой

10 кг сала с мясной прослойкой, 1 кг соли

Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого подвесить сало в коптильне так, чтобы куски не касались друг друга. Коптить при температуре 25–35 °C в течение 24–30 ч, до красно-коричневого оттенка. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.

Сало с чесноком

10 кг сала, 1 кг соли, 3–4 головки чеснока

Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки.

После этого натереть чесноком и подвесить в коптильне так, чтобы куски не касались друг друга. Коптить при температуре 18–22 °C в течение 6–12 ч. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.

Сало копченое

10 кг свиной корейки, 1 кг соли

Свиную корейку нарезать кусками шириной 8–10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало слоями, посыпая солью. Верхний слой хорошо посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 12 ч. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2–3 суток при температуре 20–30 °C, до бурого цвета.

Шпик сухого посола

1 кг шпика, 100 г соли

Шпик нарезать и тщательно натереть со всех сторон солью. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, посыпая каждый солью. Выдержать 2–3 недели.

После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на 1 сутки. Затем коптить при температуре 20–25 °C в течение 7 суток, до лимонно-желтого цвета.

Шпик копченый

3 кг шпика, соль

Для рассола: 1 л воды, 300 г соли

Для желатинового раствора: 1 л воды, 50 г желатина, красный перец по вкусу

Для приготовления копченого шпика используют куски сала без прослоек из спинной и боковой части свиной туши толщиной не менее 1,5 см. Сало выдержать в концентрированном рассоле, натереть солью и уложить друг на друга в штабель шкуркой вниз. Продолжительность посола – 8–12 суток при температуре 0–4 °C. По окончании посола куски шпика ошпарить и погрузить в горячий раствор желатина и красного перца (63–65 °C) на несколько секунд. Вынуть, дать раствору стечь и коптить шпик при температуре 18–25 °C в течение суток.

Шпик острый

1 кг сала с прослойками мяса, 100 г соли, молотый красный перец по вкусу

Для этого способа копчения подойдет свежее сало толщиной не менее 5 см с 1–2 прослойками мяса. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами кожей вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся рассолом. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. После этого погрузить сало в горячую воду на 1–2 мин, после чего дать воде стечь и посыпать сало перцем. Подготовленное таким образом сало коптить при температуре 18–22 °C в течение 6–12 ч, затем охладить.

Шпик по-крестьянски

20 кг шпика, отруби или ржаная мука

Для рассола (на 5 л воды): 1 кг соли

Шпик подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить в посуду, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого снова подвесить сало в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подготовленный шпик посыпать отрубями или ржаной мукой и коптить в течение 7 суток, до образования коричнево-красной корочки. Копченое сало подвесить в прохладном проветриваемом месте на 1 сутки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Блюда с жидким дымом — рецепты с фото на Повар.ру (25 рецептов)

Курочка с дымком 5.0

Хочу предложить очень простой, но сказочно ароматный рецептик приготовления курочки. Подойдут абсолютно любые части курицы, у меня окорочка, получилось шикарно! Смотрите! …далее

Добавил: Вика Василенко 14.04.2017

Салака горячего копчения 2.

5

Сегодня я расскажу, как приготовить салаку горячего копчения в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото наглядно покажет как сделать это максимально легко и эффективно. …далее

Добавил: Gertruda 25.07.2013

Шашлык с жидким дымом в духовке 3.9

Вкуснейший шашлык можно приготовить в условиях городской квартиры. Да не простой, а именно с неповторимым ароматом костра. В наши дни все возможно, поможет нам в этом «жидкий дым». Делюсь рецептом! …далее

Добавил: Mizuko 11.05.2019

Копченая грудинка в домашних условиях 4.6

Такая копченая грудинка в домашних условиях получается ароматной и невероятно вкусной. Хранится грудинка в морозильной камере достаточно долго. В качестве закуски — это идеальный вариант. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 15.04.2015

Копченая курица в мультиварке 4.4

Добавление всего нескольких ложечек жидкого дыма к курице позволит добиться очень интересного вкусового эффекта копчения, так что когда хочется чего-то особенного, вы можете использовать этот рецепт. …далее

Добавил: Dashuta 28.10.2014

Мойва в аэрогриле 4.7

Не первый раз уже читал о рецепте, как приготовить мойву в аэрогриле, но никак не решался на его повторение. Но рано или поздно нужно все попробовать. Получилось очень вкусно, всем советую. …далее

Добавил: Антон Сорока 06.07.2017

Копченое сало 4.

4

Копченое сало – только от одного упоминания уже потекли слюнки. Ломтик сала на кусочек черного хлеба, да с горчичкой… Ах! Просто нет слов. Да и не нужно – просто скорее приступайте к приготовлению. …далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Копченая горбуша в домашних условиях 5.0

Если вы не доверяете качеству покупных рыбных деликатесов, тогда обязательно стоит взять на заметку этот весьма простой рецепт копченой горбуши в домашних условиях. …далее

Добавил: Марина Золотцева 16.04.2015

Копченая рулька, запеченная в духовке 5.0

Сочная, очень аппетитная и невероятно нежная копченая рулька, запеченная в духовке в домашних условиях — отличная закуска для приема гостей и семейного торжества. …далее

Добавил: Марина Золотцева 15.04.2015

Копченая курица в аэрогриле 2.9

Если Вам нравятся мясные деликатесы, тогда обратите внимание на этот рецепт приготовления копченой курицы в аэрогриле. Очень просто, невероятно вкусно и аппетитно. …далее

Добавил: Марина Золотцева 16.04.2015

Сырокопченая колбаса в домашних условиях 3.2

Хочу поделиться на удивление простым рецептом сырокопченой колбасы в домашних условиях. Я всегда думала, что колбаса делается долго и сложно, а вот и нет! Теперь вообще не покупаю, все сама делаю! …далее

Добавил: Даша Петрова 12.09.2014

Копченая селедка 4.3

Вкусная копченая селедка в домашних условиях — это просто! Сделать ее можно прямо в духовке на решетке (за неимением коптильни). Этот рецепт распространенный, поэтому обратите на него внимание. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 01.05.2015

Рыба копченая в мультиварке «Редмонд» 3.0

Хотите домашнюю рыбу горячего копчения? С помощью мультиварки «Редмонд» вы сможете приготовить дома блюда с дымком. …далее

Добавил: Владимир Братиков 21.04.2015

Копченый морской окунь 5.0

Предлагаю закоптить морского окуня — у вас будет отличная закуска к пиву! Рекомендую простой рецепт копченого морского окуня в аэрогриле. …далее

Добавил: Марина Щербакова 20.05.2015

Утка копченая 3.7

Простой рецепт утки копченой — не только на праздник, но и каждый день. Смотрим и записываем. …далее

Добавил: Марина Щербакова 27.11.2014

Копченые крылышки 5.0

Сочные, но хрустящие, золотистые и ароматные крылышки — мечта всех любителей пива и не только. С нашим рецептом копченых крылышек вы сможете приготовить их прямо сейчас! …далее

Добавил: Марина Щербакова 29.09.2014

Копченая курица в духовке 2.0

Кто сказал, что копченая курица в духовке в домашних условиях — это невыполнимая задача? Я вот проверила и результатом осталась более чем довольна! Попробуйте и вы, вкусно есть и просто готовить! …далее

Добавил: Даша Петрова 30.06.2015

Лосось холодного копчения 3.8

Лосось холодного копчения — удивительно вкусная рыбка, которую мы обычно покупаем в магазине уже готовой. А что, если закоптить лосося самому? Рассказываю, как коптить лосося без коптильни! …далее

Добавил: Vaso 02.07.2013

Ребрышки в рукаве 4.4

Хочу поделится с вами оригинальным рецептом приготовления ребрышек в рукаве, с использованием нового изобретения — жидкого дыма! Не знаю, как вы, а я вот однажды попробовала, и только так готовлю! …далее

Добавил: Даша Петрова 13.11.2014

Копченые куриные желудки 4.2

Иногда в магазине можно встретить такой продукт, как копченые куриные желудки. Попробуйте приготовить его самостоятельно – уверяю, у вас получится вкуснее и полезнее чем в магазине. Пробуйте! …далее

Добавил: Bestpovar 29.05.2015

Запеченное мясо в духовке 4.

9

Интересный рецепт запеченного мясо в духовке я узнала у знакомого, когда мы столкнулись в мясном отделе, разговорились и он по широте душевной вечером прислал мне свой любимый рецепт вкусного мяса! …далее

Добавил: Galate 26.10.2014

Сало с жидким дымом 4.1

Приготовить в аэрогриле копченое сало с жидким дымом очень просто. По моему личному мнению, это самый простой и доступный способ идеального копчения сала в домашних условиях. …далее

Добавил: TomaB 18.09.2014

Копченая скумбрия с жидким дымом 3.7

Копченая скумбрия – это очень вкусная рыба, которою я просто обожаю. Но так трудно найти на наших рынках по-настоящему качественный продукт. Поэтому пришлось приловчиться готовить самостоятельно. …далее

Добавил: Bestpovar 26.05.2015

Копченая семга 5.0

Соленая рыба — это всегда отличная закуска по любому поводу, а копченая семга в домашних условиях — еще и деликатес. Приготовить такую рыбку можно своими руками даже без наличия коптильни. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 27.04.2015

Салат с копчеными яйцами 5.0

Вкусный салат с легкой ноткой дымка можно сделать и в домашних условиях, заранее закоптив отварные куриные яйца. Можно использовать как куриные яйца, так и перепелиные вместе со свежими овощами. …далее

Добавил: AlenaPrika 03.04.2021

При сгорании древесины образуется пар, который можно заставить конденсироваться. Именно эту жидкость, очищенную от золы, других примесей и нежелательных соединений, и называют жидким дымом. Различные бренды имеют свои секреты изготовления, добавляя к продукту в разных пропорциях соль, сахар, патоку, уксус, разнообразные красители. Отличия также могут быть в исходном сырье – щепках и опилках от ароматных пород лиственничных деревьев (чаще всего яблони, вишни, груши или ореха). Используют жидкий дым в рассолах и маринадах, а также многих традиционных соусах, таких как чили-кетчуп, барбекю, маринара, коктейльный. С его помощью солоноватый, копченый, мясистый вкус придают бекону, ветчинам, колбасам, сельди, лососю, куриным крылышкам и другим видам мяса и рыбы, а также сырам, корнеплодам и даже орешкам.

Приправа для сырокопченой колбасы Советская на 6 кг готового продутка

Приправа для сырокопченой колбасы «Советская».

  Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг фарша.

  Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы (калибр 45-55 мм) или коллагеновая (белковая) оболочка калибра 45-55 мм.

   Колбаса «Советская» — одна из популярных в нашей стране сырокопченых колбас. В СССР колбасы «Советская» и «Зернистая» всегда присутствовали на праздничных столах. Колбаса «Советская» готовится из нежирной свинины с добавлением постной говядины и свиного сала, что придает срезу колбасы аппетитный пестрый вид. Эта колбаса принадлежит к мясным изделиям высокой ценовой категории и имеет достойные показатели качества. Ее насыщенный мясной аромат дополняется запахами входящих в ее состав пряностей, а также нотками копчения. Приправа для сырокопченой колбасы «Советская» содержит необходимый традиционный набор пряностей (без соли) для приготовления этой колбасы в домашних условиях.

   Совет: при приготовлении сырокопченой «Советской» колбасы обязательно используйте нитритную соль. Отказываться от нитритной соли при приготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов опасно для здоровья!

   Рецепт «Советской» колбасы. Как приготовить в домашних условиях сырокопченую колбасу «Советская»

   Самым оптимальным составом для сырокопченой колбасы «Советская» считается фарш, в котором постная жилованная говядина составляет 20%, постная жилованная нежирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 50% и свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) — 30%.

   Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
   Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделять мясо от жилки.  

   Затем жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать со всех сторон нитритную соль из расчета 30-35 г на 1 кг жилованного мяса и сала (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий и сложить в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник.
   Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 5-7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, и если образуется жидкость, то сливать ее). Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так называемая «нулевая зона»). По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для колбасы. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть.  
   Свиное сало нарезать кубиками по 3 мм и тоже охладить. 

   По истечении времени просолившееся мясо пропустить на мясорубке через решетку 2 мм.
   Переложить фарш в емкость, подходящую по объему. Добавить «Приправу для сырокопченой колбасы «Советская» из расчета 4 г на 1 кг фарша и хорошенько перемешать фарш для равномерного распределения специй (примерно 3-5 минут), затем добавить в фарш охлажденные кубики сала и снова перемешать до равномерного распределения кубиков сала в фарше. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа для того, чтобы фарш промариновался и созрел. 

   Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
   Для приготовления сырокопченой колбасы «Советская»  в качестве оболочки используют черева (калибр 45-55 мм), или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 45-55 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.
   Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 50 см (или 30 см). У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
   Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. 
   Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. Далее нужно проштриковать (проколоть) батоны колбасы. Осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.  

   Осадку рекомендуют делать при температуре +2-4°С в течение 5-6 суток. За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник. Ну или уж совсем упрощенно — подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
   После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша. 

   Следующий этап – копчение. На производстве батоны колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 5 суток (или 24-48 часов при температуре 32°С). При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнение поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.  

   И, наконец, последний этап приготовления сырокопченой колбасы «Советская» – это сушка батонов.
   Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75%  35-45 суток. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. При сушке на воздухе сквозняки не допускаются.
   Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сырокопченая колбаса «Советская» должна потерять в весе 40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600 г.  

   После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

   Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.

Полезность вредность сала?

Значение гормона роста. Свинина содержит в больших количествах гормон роста, являющийся причинным фактором развития процессов воспаления, гипертрофии и набухания тканей (акромегалия, ожирение, склонность к патологическим разрастаниям, включая злокачественные).

Отсюда ответ на вопрос о причинах роста раковых заболеваний у 60 — 70-летних пациентов в период пищевой реформы в Германии. С употреблением свинины, не только идет избыточное поступление в организм холестерина, являющегося строительным материалом опухолевых клеток, но и гормона роста, стимулирующего развитие злокачественных опухолей. При этом у курящих на фоне поступления в организм бензпирена, основного компонента табачного дыма и канцерогена во много раз возрастает риск развития рака.

Известное зудогенное действие свинины обусловлено повышенным содержанием в ней гистамина, способствующего возникновению воспалительных процессов, тем самым развитию фурункулеза, карбункула, аппендицита, заболеваний желчного пузыря, тромбофлебита, белей, абсцессов и флегмон, а также кожных болезней (крапивницы, дерматитов, экземы, нейродермита, дерматозов).

После пищевой реформы в ФРГ наблюдалось много случаев крапивницы у пожилых женщин, несколько меньше у детей при употреблении свинины. При этом Арis D12, Sulfur D30 улучшали состояние.

В процессе лечения запрещается употребление свинины в любом виде, в том числе колбас из телячьей печени, ливерных и др. Практически все сорта колбас содержат либо свиное мясо, либо сало, за исключением тех, на которых указано отсутствие свинины.

В экспериментах на животных доказано, что инъецирование гистамина и имидазолоподобных соединений (например, эрготионина) вызывало развитие язвы желудка, возникновению зуда, воспалительных и аллергических реакций, бронхиальной астмы, сенной лихорадки, вазомоторного ринита, сердечной аритмии, вплоть до инфаркта миокарда. Поэтому лицам, перенесшим инфаркт миокарда или предрасположенным к нему, запрещается употребление свинины.

Еще одна группа веществ, вызывающих нагрузку физиологических систем организма — неточно дифференцированные факторы крови, обозначаемые как онкогенные агенты, эндобионты, спорообразующие включения (Siphonosporo polymorpha), специфические включения в эритроцитах. По мнению Сперанского, они выступают в качестве маркеров рака. Особенно ими (в частности, спорообразующими включениями) богата свиная кровь.

Еще очень важный токсический фактор свинины — вирус гриппа, который, по данным вирусолога проф. Shоре, пребывает летом в легких свиньи и практически всегда встречается в колбасе.

По данным Letters, благоприятной питательной средой для вируса является соединительная ткань легких. В ней он пребывает в невидимой латентной стадии эклирса до тех пор, пока не возникнут благоприятные условия для размножения, например, ранней весной при недостатке витамина, слабой солнечной инсоляции, переохлаждении. Это еще один путь передачи инфекции и возникновения эпидемий гриппа. Иными словами, ежедневное употребление свинины — ежедневное поступление вируса гриппа в организм человека. Только, употреблением американского сала можно объяснить возникновение массовых эпидемий со смертельными исходами в годы 1-й мировой войны.

Также установлена связь между покупкой канадских свиных консерв в ноябре в Германии и возникновением эпидемии гриппа или зимнее употребление приготовленной свинины в домашних условиях в январе-феврале и возникновение эпидемии.

Известно, что в странах мусульманского мира не бывает эпидемий гриппа, поскольку у них свинина не используется в пищу. Однако, необходимо отметить, что эпидемии гриппа могут возникать вследствие употребления конины, также пораженной вирусом гриппа.

Некоторые наблюдения о роли характера питания.

Их результаты были опубликованы в 1955 году. У белых крыс, которые питались свининой, возникала склонность к каннибализму. В процессе кормления от нескольких месяцев до года у них. развивались раковые опухоли различных частей тела, кожные болезни, чего не было в контрольной группе крыс с нормальным питанием. У них практически отсутствовала случаи каннибализма. Результаты всестороннего анализа свидетельствовали о токсическом и канцерогенном действии свинины на организм подопытных животных.

Известны факты из практики. Так, собак-боксеров не кормят свининой, поскольку в противном случае у них появляется зуд кожи и кожные болезни, сопровождающиеся выражением зудом. Некоторым цирковым животным (львам, тиграм) также не дают свинину во избежание избыточного веса, повышения артериального давления, носовых кровотечений. Производители форели заметили, если её кормить измельченной свининой, то процесс развития рыбы резко тормозится, а в последующем форель погибает.

Гомотоксикология свинины.

По Г.Реккевегу, гомотоксин — это человеческий яд, который, попав в организм человека, активирует систему большой защиты и вызывает развитие заболеваний. Термин «гомотоксикология», введенный Г.Реккевегом, означает раздел науки, исследующей действие гомотоксинов к занимающейся разработкой биологических средств по их выведению из организма. При этом с точки зрения гомотоксикологии, свинина рассматривается как комплекс гомотоксинов, вызывающих, интоксикацию организма человека и получивших название свиных токсинов.

Животные жиры, которые попадают в организм человека с пищей, депонируются и имеют специфику строения и биохимического состава того животного, которому они принадлежат. Кровь, омывающая жировые депо, разносит их компоненты с образованием высокомолекулярных соединений, играющих важную роль в развитии атеросклероза, гипертонической болезни, полнокровию, ухудшению кровоснабжения соединительной ткани, в особенности эндокринных желез, нарушению коронарного кровотока. Богатая жирами пища, в особенности шпик, в сочетании со стрессорными нагрузками вызывает интоксикацию соединительной ткани.

Специфические нагрузочные вещества свинины

Каковы различия между свининой и другими сортами мяса? Разница не только в калорийности. Существует ряд других особенностей:

Сама по себе свинина непомерно жирная. Даже так называемая постная свинина содержит большие количества жира и главным образом в виде жировых клеток в отличие от говядины и баранины. В общем, в баранине клеточного жира значительно меньше, чем в свинине. При обильном употреблении свинины, которая кроме того содержит много углеводов и белков, создаются условия для депонирования жира соединительной ткани, для развития ожирения.

Свиные токсины и вызываемые ими заболевания (по Г.Реккевегу)

Некоторые биологические сходства и аналогии

Известно, что внутреннее анатомическое строение свиньи очень сходно с человеческим. Поэтому там, где существует запрет на секционные исследования на человеке их проводят на свиньях. Большое сходство существует и в строении кожи.

Преступники организаторы массовых убийств Hamann и Kurten перерабатывали человеческое мясо на колбасы продавали его, выдавая за свинину, поскольку различий во вкусовых качествах установить практически невозможно.

В годы 1-й мировой войны был выявлен мужчина, который перерабатывал мясо умерших женщин на сосиски. Один из жителей Новой Гвинеи, съевший по очереди жену и дочь, заявил: «Так было вкусно». На островах Полинезии, где существует каннибализм, считается, что нет разницы между мясом свиньи и человека по вкусу.

Сходство между человеком и свиньей проявляется также и в общности биохимических процессов По данным Lettre, при терапии свежеприготовленными клетками высокомолекулярные соединения проявляют тропизм к тем органам и тканям, из которых они приготовлены.

Скрофулез и туберкулез.

Скрофулез — болезнь детей, при которой происходит воспалительное поражение желез с распадом и образованием свищей. Железы похожи на грозди, расположенные на шее ребенка, что придает подчас им внешнее сходство с поросенком (Scorpha-свинья, Scorphula-поросенок). Основная причина заболевания-употребление свинины.

При употреблении свинины активируется вся система клеточной защиты организма. После расщепления в кишечнике, и ресинтеза в лимфсосудах продукты переработки и расщепления свинины попадают в грудной лимфатический проток, далее и верхнюю полую вену. Воспалительная реакция лимфузлов проявляется их гипертрофией и набуханием, болями, лихорадкой, нагноением, свищеобразованием, возникновением экземы. Это и есть гидрогеноидная конституция с характерной чувствительностью к влаге и холоду, т.е. экссудативный диатез.

Основная причина скрофулеза — однообразное питание (мало овощей, дефицит витаминов).

Сегодня наиболее часто наблюдаемая начальная форма скрофулеза — пупочная колика, увеличение мезентеральных лимфатических узлов, лимфузлов корня легкого, трансформация в туберкулез лимфузлов корня лёгкого.

Свининомания?

При запрете на употребление свинины такие люди обычно говорят: «Но доктор, это так вкусно». Они находят все возможные и невозможные причины, чтоб только есть свинину, при этом прекрасно зная о ее токсическом воздействии на организм, о возможных заболеваниях и расстройствах, подобно алкоголикам или курильщикам.

Половые гормоны как канцерогены

Без сомнения половые гормоны свиньи (в особенности, кабана) оказывают большое влияние на качество мяса. Не случайно кабанов за несколько недель или месяцев до забоя кастрируют, иначе мясо будет издавать зловонный запах и к употреблению практически не годно.

Есть предположения о канцерогенности свиных половых гормонов. Несмотря на то, что имеется ряд (анатомических, биохимических и др.) сходств между свиньей и человеком, свинья — негативное отображение человека. У неё мало мышц и костей, много, слизистой и жировой соединительной ткани. Это тяжело болеющее животное: липоидоз сердца, жировая дистрофия печени и др. Это резервуар огромного количества токсинов для человека: жиры, холестерин, гормон роста, слизисто-набухающая субстанция и др.

Гомотоксикология как разрешитель проблемы.

Свинина может выводиться не только обычными физиологическими путями: через мочу, воздух, кал, пот, но и патологическими, например, через воспаление.

В зависимости от того, какие части свинины человек ест, то и возникают, соответственно, различные заболевания, в особенности желчного пузыря с камнеобразованием (холецистит), желчные колики и острое воспаление слепой кишки (аппендицит), а также осложнения типа тромбозов и эмболий вследствие постепенного откладывания свиных токсинов. Не всегда возникает воспаление, а чаще отложение (кумуляция) составных свинины, в особенности ее слизистых и липидных составляющих, в соединительной ткани, что проявляется различного рода отложениями и уплотнениями, ожирением. У тех, кто чаще всего ест колбасы, происходит деформирующее цилиндрическое развитие конечностей и плечевого пояса, в особенности у любителей ветчины. В таких условиях снижаются резервы, нарушается периферическое, церебральное и коронарное кровообращение.

Типичные страдания пациентов с отложением свиных токсинов в области затылка — затылочные карбункулы, фурункулы, гидраденит. У лиц часто употребляющих свиные отбивные — аппендицит, желчно-каменные колики, холангиты, холециститы, эмпиема желчного пузыря и др.

Хроническое воздействие свиными токсинами в результате систематического употребления свинины — основная причина расстройств церебрального кровотока, инсультов, что связано с отложениями укополисахаридов в базальной мембране Типичное следствие употребления свиного холодца — язва голени Длительное употребление свинины приводит к замене хрящевой ткани на слизистую соединительную ткань свиньи, которая не выдерживает собственных нагрузок. Так возникают артриты, артрозы. Если имеются такие заболевания, как бели, эрозии шейки матки, то биологически правильное лечение заключается в полном запрете употребления свинины с целью прекращения дальнейшего поступления свиных токсинов.

В гомотоксикологии Г.Реккевега утверждается, что все болезни ни что иное, как мобилизация защитных мер против токсинов или как повреждение в результате поступления в организм токсинов. Лихорадку, грипп, ангину абсурдно лечить химическими препаратами (аналгетиками, антибиотиками и др.), так как они не оказывают влияния на выведение токсинов (эндотоксинов), а только уничтожают микроорганизмы. При заболеваниях бактерии играют роль не инициаторов болезни, а индикаторов. Они сапрофитируют в зашлакованных свиными токсинами воспаленных тканях, растворяя ложе токсинов, тем самым являются вспомогательным фактором их выведения.

Поэтому при интоксикациях должно быть адекватное биологическое лечение — Bryonia, Mercurius solubilis, Hepar sulfuris, Echinacea comp. , Traumeel следует иметь в виду: мясо диких свиней также токсично, как и домашних с той лишь разницей, что у первых меньше жира. В больницах должно быть полное запрещение свинины. Не надо верить тому, кто в свои 90 лет говорит о постоянном употреблении Свинины. Также как и т.н. здоровым крестьянам, употребляющим свинину. Реальные свидетельства их состояния: хронические артрозы, гепатопатии, ревматизм и др. Поэтому не случайно звучит запрет на свинину из уст пророка Моисея, об этом говорится в Коране. Биологический возраст человека в среднем составляет 150 лет. К нему приближаются жители Кавказа, Турции, исламских стран, где долгожители не едят свинину, постоянно находясь в хорошем здравии.

Еще один современный аспект неполноценности свинины.

По данным ветеринарного контроля, примерно 20% свиного мяса имеет светло-водянистый вид, 5% — темно-красный. Оба сорта мяса имеют резко изменённый рН, а отсюда — различные содержания воды, электролитов, вкусовые качества, длительность хранения. Биохимические процессы, развертывающиеся в первые 24 часа после забоя определяют степень окисления мышечной массы. Так, стресс перед забоем (транспортировка, погрузка и др.) у чувствительных животных вызывает повышенное образование АТФ и гликогена в мышцах. Кроме того, молочная кислота в этот период выходит из мышц в кровь, что резко изменяет рН мяса в сторону повышения водосодержания мяса, напротив, молочная кислота остается в мышцах и поэтому у них низкий рН. Обычно после забоя рН составляет 7,2, а через 6-10 часов 5,4 — 5,8. Для сравнения: у говядины через 12 — 24 часа 5,3 — 5,7. У темного мяса рН едва достигает 6,2. Качество его ниже. Оно обезвожено, темнокрасное. При солении — низкая устойчивость, склонность к гниению.

Информация общего плана.

Некоторые считают, что немножко свинины вполне можно есть. Это ошибка. Мизерное количество — это тоже яд, который поступает в слабые места организма называемые Loci minoris resistentiae. К сожалению, многие врачи проявляют в этом вопросе полную некомпетентность: подчас вместо запрета употребления свинины больному, они ее настоятельно рекомендуют в качестве диетического продукта. По мнению Г.Реккевега, надо всегда помнить, что свинина состоит из токсичного материала (жира, слизи, гистаминов, инициаторов воспаления, опасных гормонов и др.), которые подвергаются гниению в кишечнике, превращаясь и типичную навозную массу. Поэтому, если Вы хотите предупредить навозные болезни, ни при каких обстоятельствах и ни в каком виде не употребляйте свинину. Следует подчеркнуть, что не вызывают сомнений с точки зрения экологической чистоты качество говядины, баранины, мяса птицы, косули, оленя. При этом лучше не употреблять мясо зайца и кролика.

Источник: Наш Мир
15:09 16 мая 2011
http://www.ansar.ru/science/vred-svininy-tolko-nauka-i-nikakoj-religii

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто | Холодильники и морозильники | Блог

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

Также рекомендуется:

• создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
• периодически освежать воздух в комнате/камере;
• избегать прямого освещения;
• в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

• Мясо. Используют все виды, нередко в виде микса — главное, чтобы оно было качественное. Конкретные характеристики (например, жирность) зависят от рецепта.
• Нитритная соль. Важнейший элемент, который препятствует возникновению ботулизма и развития прочих патогенных бактерий. Он улучшает структуру и органолептику, не дает изделию портиться. Эта пищевая добавка используется в количестве 2-3 процентов от массы сырья.
• Оболочка. Для сыровяленой колбасы необходимо применить паропроницаемый материал. Лучшим вариантом будет коллагеновая оболочка диаметром от 45 до 110 мм.
• Материал для вязки изделий. Используют джутовый или хлопчатобумажный шпагат.
• Стартовые культуры. Специально подобранные заводские смеси микробиологического происхождения, которые активизируют процесс созревания и ферментации, сокращают сроки достижения готовности. Без них можно обойтись, но со «стартами» лучше.
• Вспомогательные материалы для «модернизации» фарша: бренди, орехи, чеснок, сыр…
• Специи. Набор зависит от рецептуры.

Коллагеновая оболочка

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

Как холодно коптить бекон дома

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы заработать комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Итак, вы любите готовить бекон, но умеете ли вы коптить его холодным копчением?

Холодное копчение — отличный способ сохранить бекон и является неотъемлемой частью общего процесса вяления.К сожалению, не многие люди знают, как правильно коптить бекон холодным копчением.

Этот процесс на самом деле использовался на протяжении многих веков для копчения и обработки мяса, чтобы сохранить его перед охлаждением.

Обычно коптить бекон можно двумя способами — горячее копчение и холодное копчение. Холодное копчение обычно занимает больше времени, чем горячее, так как оно происходит при низкой температуре. По сути, это процесс сушки мяса, который отличается от горячего копчения.

Горячее копчение — это приготовление мяса. Посолка бекона делает мясо вкуснее и ароматнее. Кроме того, это помогает снизить влажность и, таким образом, свести к минимуму риск порчи и загрязнения.

В этом посте мы рассмотрим:

Советы по приготовлению бекона холодного копчения

Какие ингредиенты вам нужны?

Ломтики бекона обычно получают из лопатки или брюшка. В лопатке меньше жира, и в результате получается мясной и ароматный бекон холодного копчения.С другой стороны, мясо свиной грудинки дает более хрустящие ломтики бекона. Рецепты копчения бекона различаются, но большинство из них требует использования соли и сахара. Использование соли и сахара при копчении бекона помогает быстрее сохранить мясо.

В некоторых случаях вместо сахара используется патока. Это делает мясо более ароматным, поскольку цвет и аромат патоки придают мясу. Другие альтернативы — коричневый сахар и кленовый сироп.

Приготовление бекона

Ломтики бекона запекают в миске с водой, содержащей сахар, соль и другие натуральные подсластители. Затем сверху кладут тяжелые тарелки, чтобы кусочки мяса оставались полностью погруженными. Мясо следует хранить в холодильнике в течение всего процесса замачивания, который обычно занимает около 72 часов для брюшной части и всего 36 часов для лопатки. После замачивания мясо нужно промыть, чтобы удалить излишки соли. После того, как мясо высохнет, добавьте приправы, например, соль и черный перец.

Как приготовить бекон холодным способом в домашних условиях

Простая ступенька для холодного копчения бекона

1. Украсьте свою плиту
   Квадратная и обрезанная часть плиты из бекона.Если у вас есть большой, вы можете разделить его на маленький, всего 3-4 фунта.
2. Бекон для отверждения
   Смешайте их все вместе с треснувшим черным перцем, сахаром и нежным быстрым ингредиентом в миске, затем помассируйте всю пластину после этого. в пакете с замком на молнии или в полиэтиленовой пленке. Оставьте его в холодильнике на 7 дней, обязательно переворачивайте его каждый день, чтобы он равномерно распределился.
   Профессиональный совет: вы можете добавить немного кленового сиропа или перца, чтобы придать бекону вкус. Чтобы легко приготовить бекон в домашних условиях, достаточно просто использовать соль для приготовления бекона.
3. Приготовьте кусок бекона
   Промойте мясо и замочите его в пресной холодной воде на несколько часов или на ночь, чтобы удалить остатки лекарственного средства. Насухо промокните бумажным полотенцем, затем оставьте сушиться в холодильнике, не накрывайте 1-2 часа или пока оно не высохнет. Вы можете добавить немного кленового сиропа, чеснока или черного перца.
   Pro совет: меняйте воду каждый час, когда вы замачиваете, превышая время отверждения.
4. Бекон холодного копчения
   Повесьте плиту в коптильню, если у вас нет крючка, вы можете положить ее в коптильню. Бекон холодного копчения при температуре 70 ° F убедитесь, что вы не готовите мясо, поддерживайте температуру ниже 80 ° Ф.Дайте им покурить 7 часов или хотя бы 4 часа. Добавьте немного клена, яблони или гикори — в зависимости от вашего вкуса.
   Pro совет: вы можете затянуть его и повесить в курильщике, если вы похожи с этим методом.
5. Нарежьте и наслаждайтесь !!
   После того, как вы проделаете все вышеперечисленное, нарежете свой прекрасный бекон, а затем обжарьте его на сковороде (быстро, это легко проверить), вы больше не будете терпеть, жарите и наслаждайтесь !!

Бекон лучше холодного или горячего копчения?

Процесс холодного копчения более длительный по сравнению с горячим копчением, поскольку обычно он выполняется при гораздо более низкой температуре.Холодное копчение — это в основном процесс сушки, который отличается от горячего копчения, поскольку при последнем происходит приготовление мяса. Оба метода помогают сделать бекон более желанным с точки зрения аромата, вкуса, текстуры и цвета.

Как долго коптить бекон холодным копчением?

Холодное копчение бекона рекомендуется проводить около 4 часов и более при средней температуре от 68 до 86 градусов. Такой диапазон температуры может быть проблематичным для поддержания летом, особенно если вы используете курильщика, который обычно выделяет очень сильный жар.

Какая температура у холодного копчения?

Идеальный диапазон температуры для холодного копчения бекона составляет от 20 до 30 градусов Цельсия или от 68 до 86 градусов по Фаренгейту. В этом диапазоне температур мясо уже будет иметь запах дыма, но останется влажным. Помните, что процесс холодного копчения на самом деле не приготовит мясо. Поэтому мясо необходимо сначала вялить, прежде чем оно подвергнется процессу холодного копчения.

Как долго следует коптить ветчину холодным способом?

Ветчина должна быть холодного копчения до 6-7 часов .Важно взвешивать мясо и следить за ним. Кроме того, ветчину необходимо повесить в холодильнике, чтобы она оставалась сухой.

Связано: Как приготовить бекон на гриле из пеллет

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новую еду с барбекю-курением (и японской едой!) В основе своей страсть, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.

Бекон холодного копчения — Capper’s Farmer

Дик и Джеймс Стробридж | 10 августа 2018 г.

1/2

Просто повесьте бекон, если собираетесь съесть его через несколько дней.

Фото Ника Поупа

2/2

В разделе «Вылечить и коптить в домашних условиях» вы найдете множество советов и рекомендаций по приготовлению и копчению собственного домашнего мяса.

Предоставлено Firefly Books

❮ ❯

РАСПЕЧАТАТЬ РЕЦЕПТ

В книге Дика и Джеймса Стробриджей « Лечение и копчение, сделанное дома» (Firefly Books, 2012) читатели узнают о новых способах копчения собственного мяса в домашних условиях. Существует множество видов мяса и способов обработки каждого сорта. Найдите этот отрывок в главе 7 «Холодное копчение».

Как только вы научились делать бекон самостоятельно, желание закурить станет естественным прогрессом.Бекон можно приготовить из множества различных кусков свинины, а способ вяления и копчения мяса может создавать тонкие различия во вкусе. Постный канадский (спинной) бекон, который получают из вяленой корейки, является одним из самых популярных видов бекона, а боковой бекон (обычный бекон, сделанный из свиной грудинки) — это экономичный вариант, но также стоит учитывать тонкость бекона с воротничка. и вспоминая, что у этого бекона есть множество кулинарных применений. Точно так же, как порезы и лечение бесконечно разнообразны, также возможны способы его курения.Разная древесина сделает вкус бекона другим, а время копчения также окажет огромное влияние на готовый продукт.

Выбор огранки

Самым популярным куском свинины для бекона раньше был вырезанный на косточках и свернутый воротник, который идет от плечевой зоны сразу за головой свиньи. Раньше это было семейным любимцем. «Главный воротник» весит около 2,5 кг (5-1 / 2 фунта), а меньший «концевой воротник» весит около 1 кг (2 фунта). Есть также передняя лапа, передняя лапа свиньи, которую можно разделить на «первичный скакательный сустав», который немного жирноват, но придает удивительный вкус супам и тушеным блюдам из сушеного гороха и чечевицы, а также «скакательный сустав», мясо которого отлично подходит для тушеных блюд и запеканок.

Если вы хотите немного приключений, попросите у мясника кусок свинины без костей, в котором поясница и брюшко объединены. На приготовление уходит несколько минут, а затем вы сможете попробовать копченый канадский бекон и копченый бекон в конце процесса.

Если вы хотите начать с чего-нибудь попроще, попробуйте кусок живота для обычного бекона или корейку, если вы хотите приготовить канадский бекон.

Посолка мяса

Для начала нужно вылечить бекон.Вы сами решаете, сушить в сухом виде или рассолить. Оба метода подойдут, но если вы пытаетесь это сделать впервые, простое сухое лечение с использованием пластикового контейнера с парой дренажных отверстий на дне и крышкой — самый простой метод. Держите лекарство простым, так как аромат действительно должен исходить от дыма.

Сушка мяса

Удалите бекон из лекарственного средства, тщательно промойте и промокните насухо бумажными полотенцами. Повесьте его в прохладном сухом месте примерно на 1 час. По окончании сушки на мякоти останется засохшая соль / сахарная пленка (это называется пленкой).Это покрытие поможет бекону гораздо эффективнее поглощать дым. Мясо нужно хорошо просушить, чтобы оно было равномерно окрашенным и имело ровное количество дыма.

Подготовка курильщика

Разожгите курильщика и дайте ему достичь устойчивого состояния дымообразования. Трудно предположить, с каких опилок начать, поскольку все они обладают уникальным вкусом. Многие люди ожидают, что копченый бекон из дуба или яблока, но, возможно, стоит поэкспериментировать с чем-то вроде бука для вашей первой партии.Со временем также стоит попробовать использовать клен, мескит и гикори, чтобы коптить
бекона.

Копчение мяса

Бекон можно положить в коптильню на решетку, повесить на специальную вешалку для бекона или даже на крючок для мяса. Проверяйте температуру и время от времени следите за курильщиком, чтобы убедиться, что он горит. Копчите бекон примерно 8 часов или пока не получите желаемый цвет.

Завершение работы

Когда вам понравится копченый бекон, достаньте его из коптильни, заверните в пергаментную бумагу или фольгу и храните в холодильнике в течение 24 часов, чтобы аромат полностью пропитался мясом.Бекон можно хранить в холодильнике пару недель, если хранить его завернутым.

Обслуживание

Когда бекон будет готов к употреблению, нарежьте его и готово. Положите ломтик бекона на сковороду без масла. Поставьте на огонь, и по мере того, как бекон нагреется, станет достаточно жира для его эффективного приготовления.

Обычный гарнир из бекона особенно хорошо нарезать кубиками и использовать во многих блюдах. Большие кусочки копченого бекона великолепны, их варят и подают в горячем или холодном виде.Особенно хорошо их подавать в горячем виде с соусом из петрушки.

Больше из Лечение и курение в домашних условиях:

---

Перепечатано с разрешения от лечения и курения Сделано дома и опубликовано Firefly Books.

Опубликовано 10 августа 2018 г.

Как вылечить бекон в домашних условиях

Сделать бекон самому очень легко и доступно, особенно потому, что свежая свиная грудинка — относительно дешевый кусок мяса.А когда вы готовите его сами, вы получаете полный контроль над качеством мяса и ингредиентами, из которых оно готовится!

Итак, если у вас есть время и место в холодильнике, вы можете наслаждаться полезным, не содержащим химикатов домашним беконом прямо на своей кухне! Итак, вот как вылечить бекон в домашних условиях (и сделать его вкуснее, чем в магазине!)

Нитриты и безопасность пищевых продуктов

Есть одна главная проблема при консервировании мяса — это ботулизм.Хотя ботулизм обычно связан с неправильными процедурами консервирования, пищевой ботулизм также встречается в неправильно обработанном мясе. (См. Рекомендации по безопасному обращению с беконом на веб-сайте Министерства сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов. )

Чтобы предотвратить это, коммерчески консервированное мясо содержит нитрит натрия (иногда называемый «розовой солью»), который действует как консервант и фиксатор цвета. Это то, что придает покупному бекону ярко-красный цвет.

Нитрит натрия токсичен в больших количествах и у некоторых людей может вызывать мигрень.Некоторые органические бренды «неотлечимого» бекона используют сок сельдерея вместо розовой соли, но сок сельдерея часто может содержать даже больше природного нитрита натрия, чем посолочная соль! Это не сильно поможет людям, страдающим мигренью.

Но основная проблема с нитритом натрия (или даже с высоким уровнем естественных нитритов из сока сельдерея) заключается в том, что когда он подвергается воздействию высокой температуры в присутствии белка (например, кусок жареного, обработанного нитритом бекона), белки в мясе связывается с нитритом натрия, чтобы производить токсичные нитрозамины, а некоторые нитрозамины, как было доказано, являются смертельными канцерогенами.

По сути, жарка и употребление в пищу бекона, высушенного нитритом, представляет собой идеальный сценарий для проникновения нитрозаминов в ваш организм.

Звучит довольно плохо, правда?

К сожалению, нитрит натрия (или встречающиеся в природе нитриты сельдерея) необходим в крупных промышленных предприятиях, где много разных людей, машин и производственных процессов задействовано в доставке мяса с откормочной площадки в магазин, без ботулизма и других заболеваний. вредные бактерии.

Но домашний повар может лучше контролировать параметры и процедуры обработки бекона и может получить эти гарантии без добавления нитритов . И ваш бекон будет намного вкуснее, чем все, что вы купили в упаковке.

Выбор свинины

Если вы едите много свинины, вы должны знать, насколько важно получать ее от свиней, которые не подвергались пыткам на промышленных откормочных площадках, откармливались ГМО-соей и кукурузой, обработаны фармацевтическими препаратами и антибиотиками, а затем обработаны химические добавки и нитриты.

Это означает, что вам нужно покупать свинину из органических источников или, что еще лучше, с фермы, которая выращивает своих свиней естественным путем на пастбищах и кормах. Если вы можете получить свиное брюшко от такой традиционной породы, как беркшир, дюрок или куробута, оно будет иметь более богатый, мясной и характерный вкус, чем обычные свиные животы.

При совершении покупок выбирайте свежую, незамороженную, неразрезанную, органическую или выращенную на пастбищах свиную грудинку от мясника или местной фермы толщиной от 1–2 дюймов (3–5 см) до 6–8 дюймов (15–20 см). через.Ищите свиное брюшко, у которого соотношение мышц и жира составляет примерно 1: 1. Возможно, вам придется заказать его по специальному заказу.

Вы можете получить свиную грудинку с кожей (иногда ее называют «шкуркой») или без нее. Попросите мясника снять кожицу, но оставьте ее для вас, чтобы вы могли приготовить жареные свиные шкурки, чичаррон или «шкварки», если хотите.

Как только вы доставите свою свиную грудинку домой, начинайте лечение, потому что сырой свиной жир становится прогорклым уже через 4 или 5 дней.

Курили или не курили?

Процесс «лечения» чего-либо означает просто использование соли для удаления влаги, чтобы еда оставалась дольше.И это то, что вы собираетесь делать со своей свиной грудинкой, чтобы превратить ее в бекон.

После отверждения почти весь коммерческий бекон в Соединенных Штатах коптят, тогда как в других странах бекон вяляют, но не коптят. В случае с беконом этап копчения — это скорее добавление аромата, чем сохранение мяса.

Этот рецепт дает вам выбор: использовать коптильню или аккуратно поджарить бекон в духовке. Для копчения лучше всего подойдут чипсы из гикори, вишни или яблони.

Если вам нужен дымный вкус американского бекона, но у вас нет курильщика, вы можете «обмануть», используя естественный жидкий дым во время запекания в духовке. Бутылочки с жидким дымом можно найти возле соуса для барбекю на полках продуктовых магазинов. Внимательно прочтите список ингредиентов на этикетке, чтобы убедиться, что он содержит все натуральные ингредиенты.

Рецепты с беконом, которые вам понравятся

Как вылечить бекон

Когда вы солите бекон, вы контролируете качество мяса и ингредиенты, из которых оно готовится! Вот как вылечить бекон в домашних условиях.

Время подготовки: 20 минут

Время отверждения: 5 дней

Общее время: 5 дней 20 минут

Курс: завтрак

Кухня: GAPS, без глютена, кето, палео

Прибл. Стоимость: $ 20

Порций: 4 фунта

Калорий: 1018 ккал

Для сладкого добавьте одно или несколько из следующего:

Для острого лечения добавьте одно или несколько из следующего:

• Нарежьте свиную грудинку красивым квадратным блоком, напоминающим бекон.Промойте и промокните насухо.

• Смешайте сухие ингредиенты в миске до однородного состояния.

• Смешайте влажные ингредиенты (если используются) в отдельной миске до однородного состояния.

• В стеклянной посуде очень чистыми руками или в перчатках намазывайте все мясо влажными ингредиентами (если используются) до тех пор, пока оно не будет полностью покрыто повсюду.

• Поместите половину сухой смеси для отверждения на дно стеклянной посуды.

• Поместите влажную свинину в форму и вдавите ее в смесь соли и сахара.

• Осторожно вылейте оставшуюся сухую смесь на верхнюю часть мяса и равномерно прижмите ее со всех сторон, тщательно массируя лечебную смесь во все уголки и щели свиной грудинки. Слейте излишки смеси в посуде, чтобы убедиться, что обе стороны полностью покрыты.

• Поместите блюдо в холодильник на 5-10 дней, пока мясо не станет твердым, без мягких пятен.(5 дней — хороший средний показатель для тонкого живота толщиной около 1-1 / 2 дюйма, но проверьте, чтобы быть уверенным. Чем дольше вы его лечите, тем он будет соленее.)

• Поскольку лекарство обезвоживает бекон, в посуде будет скапливаться жидкость. Это должно быть. Думайте об этом как о рассоле. Каждый день переворачивайте бекон и поливайте его рассолом.

• Через 5-10 дней после отверждения тщательно смойте соль / сахарный рассол со свиной грудинки.

• Промокните бекон насухо чистым полотенцем и положите его на решетку над формой для выпечки.Дайте бекону высохнуть на воздухе в холодильнике в течение 24 часов. На поверхности мяса образуется пленка , или защитная пленка. Без пленки дым не будет прилипать к мясу, и вы не получите бронзовую поверхность, которая так хорошо выглядит и имеет такой вкус.

• Если запекать в духовке , предварительно нагрейте духовку до 175–200 градусов F. Если вы используете жидкий дым, полейте вяленое свиное брюшко кисточкой для выпечки, чтобы равномерно покрыть все стороны. Жарьте около 2 часов, пока бекон не достигнет внутренней температуры 150 градусов по Фаренгейту, минимальной безопасной температуры для свинины.Мясо нужно прожарить немного снаружи, но не до конца.

• Если курить , курите щепу гикори, вишни или яблони при 175–200 градусах по Фаренгейту в течение 2–3 часов, пока мясо не достигнет внутренней температуры 150 градусов по Фаренгейту, минимальной безопасной температуры для свинины. Мясо нужно прожарить немного снаружи, но не до конца.

• Дайте бекону остыть до комнатной температуры на решетке над противнем, плотно заверните в пергаментную бумагу, затем поставьте в холодильник не менее 4 часов, желательно на ночь.(Это задает вкус и текстуру.)

• Отрежьте кончики холодного бекона, который может быть очень темным и более соленым, чем внутренности. Жарить и есть, если хочешь.

• Длинным очень острым ножом нарежьте бекон поперек волокон, тонкими или толстыми, по желанию. Используйте трудно нарезанные кусочки в горшочках с фасолью или в супе. Нарежьте бекон кубиками, чтобы получилось сала , и используйте их как кусочки бекона в салатах, картофельном пюре, макаронах с сыром, запеченной фасоли, соусах и т. Д.Если положить кусок бекона в морозилку на 15 минут, его будет легче нарезать.

• Обжарьте кусочки / ломтики бекона на сковороде или поджарьте их в духовке. Сохраните жир до месяца и используйте его для жарки.

• Домашний бекон можно хранить неделю в холодильнике и несколько месяцев в морозильной камере.

калорий: 1018 ккал, углеводов: 10 г, белков: 18 г, жиров: 100 г, насыщенных жиров: 37 г, холестерина: 136 мг, натрия: 4777 мг, калия: 378 мг, волокон: 1 г, сахара: 8 г, витамина A: 85 МЕ, витамина C: 2.9 мг Кальций: 25 мг Железо: 1,4 мг

Обновлено октябрь 2021 г.

Бекон домашнего копчения {подробное руководство}

Как только вы сделаете свой бекон, вы никогда не вернетесь назад. Этот простой рецепт подробно расскажет, как приготовить копченый бекон в домашних условиях!

Иногда мне кажется, что у меня слишком много времени на размышления. Я придумываю дурацкие идеи и нестандартные проекты.

В других случаях я думаю, что я гений гурманов.

Готов поспорить, вы можете догадаться, каким путем прошел этот вдох с копченым беконом.

Этот рецепт посвящен бекону макин.

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Перейти к:

Советы + уловки

№ 1 -> Приготовление собственного бекона — не сложный процесс, но он состоит из нескольких этапов. Пожалуйста, прочитайте всю эту запись в блоге хотя бы один раз перед тем, как начать. Внизу поста есть распечатанная карточка с рецептами.

No. 2 -> Я написал довольно точные инструкции, включая небольшие советы и уловки, которые я усвоил в процессе приготовления этого бекона много раз, в теле этого поста, и я оставлю еще один более краткий набор указаний в печатной карточке рецептов.

№ 3 -> Немного заморозьте живот перед тем, как разрезать. Мы обнаружили, что особенно при использовании электрического слайсера хорошо, если этот жир немного затвердеет, прежде чем мы начнем резать, потому что это может привести к липкому беспорядку.

No. 4 -> Готовьте бекон ПРАВИЛЬНО. Ознакомьтесь с моим руководством по приготовлению бекона!

Состав

Все ингредиенты в этом рецепте зависят от размера вашей свиной грудинки. Вам нужно будет рассчитывать их каждый раз, когда вы будете делать бекон, но вот ингредиенты, которые вам нужны под рукой:

В этом рецепте есть несколько небольших инструментов, которые значительно упрощают его выполнение.Вот список вещей, которые я использую при приготовлении бекона домашнего копчения:

Как сделать

1. Соберите свое оборудование: Разорвите 3 листа воска или пергаментной бумаги приличного размера, возьмите приличные весы, ручку, несколько стикеров, 3 пакетика с застежкой-молнией по 1 галлону и 3 маленькие миски для смешивания.
2. Нарежьте свиная грудинка на более мелкие куски. Мне нравится разрезать свои на три части, так как они обычно идеально помещаются в 1-галлонный пакет с застежкой-молнией. Каждую плиту положите на лист пергаментной бумаги.
3. По очереди возьмите отрезанные свиные грудинки и поместите их на весы. Измерьте в граммах. Напишите вес в верхней части стикера.
4. Рассчитайте свой сухой рассол. Я использую этот замечательный веб-калькулятор и выбираю следующие параметры; Стандарты лечения США, Skin Off. Затем я использую измерения, указанные для соли, сахара и минимального количества нитратов. Напишите эти числа на стикере. Поместите каждый рядом с соответствующей плитой.
5. Сделать сухой рассол .Поставьте маленькую миску на весы и тарируйте ее. Отмерьте указанное количество соли, затем тарируйте, добавьте сахар, тару, а затем нитратную соль. Тщательно перемешайте. Сделайте это со всеми плитами бекона, обязательно смешивая каждый рассол с правильным слоем.
6. Обрызгайте смесью рассола соответствующую свиную грудинку, убедившись, что она попала с обеих сторон и по краям. Погладьте его. Верните живот вощеной бумаге.
7. Сложите вощеную бумагу наверху живота и поместите ее в свой большой пакет с застежкой-молнией.Выдавите воздух из пакета и положите на противень (мне нравится использовать жаровню), чтобы не было возможных капель, и поместите в холодильник на 7 дней.
8. Переверните пакеты каждый день в течение 7 дней, сделайте им быстрый массаж.
9. Промойте свиное брюхо . На 7-й день откройте пакеты с застежкой-молнией и удалите пластину. Промойте его под холодной водой и хорошо промойте.
10. Поместите промытый живот на решетку для охлаждения и поставьте на противень.Положите живот на ночь в холодильник.
11. Разогрейте коптильню до 180 ° F. Достаньте бекон из холодильника и коптите его, пока он не достигнет внутренней температуры 145-150 ° F.
12. Извлеките бекон из коптильни и дайте ему остыть до комнатной температуры, прежде чем продолжить.
13. Заморозьте пластины бекона не менее чем на 1 час, прежде чем пытаться нарезать мясо мясорубкой или хорошим ножом для грудинки и твердой рукой.
14. Вакуумно упакуйте бекон по размеру порций, который подходит вашей семье, и храните в морозильной камере до использования, 3-4 месяца, если этого хватит!

Как хранить

Мы храним весь наш бекон нарезанный и запаянный в морозильной камере.Я говорю, что это длится 3-4 месяца, но, честно говоря, я не думаю, что у нас когда-либо так долго оставалось домашнее бекон в этом доме. Согласно веб-сайту Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции, 3-4 месяца — это просто потрясающе!

После открытия и хранения в холодильнике готовьте бекон в течение 4-5 дней.

Сбор свинины

Этот рецепт действительно зависит от свиной грудинки, поэтому важно выбрать лучшее, что вы можете.

Попробуйте найти свиную грудинку, состоящую примерно из 1/2 розового мяса и 1/2 сливочно-белого жира. Давайте будем честными, жир — это упадочная часть бекона, поэтому убедитесь, что в нем достаточно жира.

Нам очень повезло закупить свиные животы без кожи в Costco. В качестве дополнительного бонуса они запечены и идеально подходят для замораживания, пока мы не будем готовы к приготовлению бекона! Можете ли вы сказать, что мы живем в глуши, и поездка в Costco с запасами — это настоящее удовольствие? Ха-ха

Если у вас нет местного Costco, посоветуйтесь с мясником. Наш мясник всегда мог предоставить нам обрезанную свиную грудинку, когда мы в ней нуждались.

Что делать, если у меня шаткие концы живота?

Не волнуйтесь! У того, что я сфотографировал для этого рецепта, есть несколько шатких краев, некоторые места, где он не режет очень хорошо и не стоит того, чтобы бекон. Вы знаете, что вы с ними делаете? Порезать их на сало или оставить побольше и использовать в качестве бекона.

Если вы никогда раньше не готовили с беконом, вам это понравится! Нарежьте их и используйте в картофельном супе с беконом, обжарьте их, чтобы получить кусочки бекона в салате или в картофельном пюре. Измельчите их, чтобы использовать в голубцах.

Список применений бекона бесконечен, и у меня часто кончаются концы бекона, прежде чем кончается бекон!

Какие гранулы использовать?

Кеви и я большие поклонники Lumberjack Pellet, мы покупаем их оптом и просматриваем оптом. Мы использовали несколько различных гранул для копчения бекона; яблоня, вишня и совсем недавно конкурирующая смесь, состоящая из 1/3 клена, 1/3 гикори и 1/3 вишни. Каждый был фантастическим.

Я думаю, я хочу сказать, что бекон настолько идеален, что я не думаю, что какие-либо гранулы могут снять его с постамента для бекона, хотя, я бы, вероятно, избегал мескита и прямого гикори, поскольку они могут придавать слишком сильный аромат .

Я говорю о нашем Timberline 1300 наверное ежедневно. Стыдно, как много я провожу в течение дня, думая, разговаривая и используя нашего курильщика. * пожимает плечами * Что я могу сказать, я изменилась женщина. Покажи мне дым!

Действительно, нам нравится наша Timberline, она имеет двойные стенки для изоляции и легко справляется с зимами в Альберте, имеет 3 стойки из нержавеющей стали для всех ваших больших партий копчения (* кхм, бекон), не говоря уже о WiFire — который я считал глупым, но на самом деле правила! Вы можете получить Timberline в Traeger, HOME DEPOT или WILLIAMS SONOMA.

Другие рецепты копчения, которые вам понравятся

Если вы любите бекон …

Ты должен попробовать мой копченый бекон из говядины. МОЙ БОГ! Процесс очень похож, а результаты очень разные!

📖 Рецепт для печати

Время подготовки: 2 часа

Время отверждения: 7 дней

Время копчения: 5 часов

Общее время: 7 дней 7 часов

Не бойтесь курить собственный бекон.После того, как вы выкурите свой собственный бекон, будет ужасно трудно вернуться к купленному в магазине!

Состав

• 1 кусок свиной грудинки без кожи
• кошерная соль
• коричневый сахар
• # 1 Прага Соль посолочная порошковая

Инструкции

1. Нарежьте кусок свиной грудинки на небольшие кусочки.
2. Взвесьте каждый кусок живота и введите информацию в этот калькулятор сухого отверждения.
3. Смешайте необходимое лекарство для каждой плиты и вотрите его в свинину.
4. Поместите каждую пластину в отдельный пакет с застежкой-молнией и удалите как можно больше воздуха, прежде чем запечатать и поместить ее в холодильник на 7 дней.
5. Каждый день переворачивайте бекон и слегка массируйте его.
6. На 7-й день достаньте вяленую свинину из холодильника, тщательно промойте и поставьте на решетку для охлаждения в холодильнике на ночь.
7. На 8-й день достаньте бекон из холодильника и коптите его при 185f в течение 4-5 часов, или пока он не достигнет внутренней температуры 150f.
8. Дайте бекону остыть, прежде чем помещать его в холодильник или замораживать. Мы любим слегка заморозить свинину перед тем, как нарезать бекон.
9. Вакуумно запечатайте бекон до желаемого количества и храните в морозильной камере до готовности.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я получаю комиссию от соответствующих покупок.

• Светло-коричневый сахар

• Пражский порошок No. 1 розовая лечебная соль

• Грубая кошерная соль Morton

• Traeger Timberline 1300 WiFi Pellet Grill — Traeger Grills�

• Половинки для коммерческого использования Nordic Ware Natural Aluminium Commercial Baker’s Half Sheet (2 шт.), Серебро

• Г-жа.Стойка для выпечки и охлаждения половинных листов для выпечки Anderson, 16,5 x 11,75 дюймов

• Winco — SPF2 (сковорода 2-1 / 2 дюйма), полный, (серебристый) (2 шт. В упаковке)

• FoodSaver FM5200 Автоматический вакуумный упаковщик 2-в-1 с устройством для экспресс-упаковки пакетов | Сертификат безопасности | Серебристый, 9,3 x 17,6 x 9,6 дюйма

• Пакеты для хранения продуктов Solimo Gallon

• Пергаментная бумага PaperChef для выпечки: универсальный антипригарный пергаментный рулон, безопасный для духовки, не требует жира или масла, идеально подходит для приготовления пищи и жарки, биоразлагаемый, кошерный (рулон 205 кв. Футов)

• Пищевой слайсер

Информация о пищевой ценности:

Урожайность:

48

Размер порции:

1
Количество на приём: Калории: 2 Всего жиров: 0 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 1 мг Натрий: 25 мг Углеводы: 0 г Волокно: 0 г Сахар: 0 г Белки: 0 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Pinterest

Прикрепите этот рецепт копченого бекона на потом!

Как самостоятельно коптить бекон в домашних условиях

SmokedBBQSource поддерживается его читателями.Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Выучить больше.

Как однажды сказал известный философ Гомер Дж. Симпсон: «Ммм… Бэкон». И я не мог с этим согласиться.

Свинина в различных вяленых формах, таких как панчетта, спек, прошутто, ветчина, сало, коппа / капоколло и серрано — все это потрясающе, но только благодаря своей универсальности бекон должен быть королем вяленых продуктов из свинины.

После того, как вы вылечили и выкурили свой собственный бекон, мне очень жаль, друзья, потому что трудно вернуться к обычному бекону, купленному в магазине.

Почему я делаю это оптом. В этом рецепте я покажу вам, как вылечить и выкурить целую 9,5-фунтовую свиную грудинку и превратить ее в восхитительный бекон.

Он хорошо замерзает, поэтому я разрезаю и использую вакуумный упаковщик для хранения и замораживания.

Из чего делают бекон?

Это может быть очевидно для некоторых из вас, но не все даже знают, из чего сделан нарезанный бекон.

Это то, что вы получаете после всей своей тяжелой работы. Стоило того!

Бекон обычно получают из свиной грудинки или филейной части, которую затем вяляют, а иногда и копчут — это метод, который мы и будем использовать.

Ищите свиную грудинку, которая составляет примерно 50: 50% мускулов и жира, со сливочно-белым жиром и розовым мясом.

Целую свиную грудинку раньше было трудно достать, но теперь ее часто можно найти в хороших мясных лавках или даже в Costco.

Если ваш бюджет позволяет, поищите историческую породу, такую ​​как Беркшир, Дюрок или Куробута, которую можно купить в Интернете в таких местах, как Crowd Cow или Porter Road.

На приготовление бекона нужно время, а свиная грудинка уже не так дешева, как раньше.Впрочем, плюсов много:

• Вы точно контролируете, что входит в ваш бекон, поэтому, если вас беспокоят нитраты, вы можете сделать свой бекон свободным от нитратов.
• Точно так же вы выбираете, какой именно сорт свинины будете использовать, чтобы гарантировать, что ваш бекон приготовлен из высококачественного продукта, выращенного с соблюдением этических норм.
• Контролируйте вводимые вами ароматы и уровень дыма.
• Нарежьте столько, сколько хотите, в зависимости от того, для чего вы используете бекон.

Это еще и увлекательный процесс, который каждый должен попробовать хотя бы раз.

Что нужно, чтобы приготовить бекон в домашних условиях?

Чтобы приготовить вкусный бекон, вам понадобится коптильня для медленного и медленного копчения, а также дрова для копчения по вашему выбору.

Я использую австралийский айронборк, но яблоко, клен или орех пекан работают очень хорошо.

Вам также понадобятся несколько больших пакетов Ziploc, чтобы запекать бекон, большой кусок свиной грудинки и холодильник, чтобы запечь его.

Вам также понадобится термометр с мгновенным считыванием показаний, чтобы проверять температуру свиной грудинки во время приготовления, и лекарство, купленное в магазине, или ингредиенты для вашего собственного лекарства, которые я перечислил ниже.

Если у вас есть вакуумный упаковщик, он вам тоже пригодится.

Приготовление сухого отверждения

Целью лекарства является удаление воды из мяса для его консервации.

Соль — это основной посолочный ингредиент для бекона, и мы добавляем дополнительные ингредиенты, чтобы придать вкус вяленому бекону.

Сухое отверждение с беконом

Некоторые лекарства требуют использования отвердителя розового цвета, который иногда называют пражским порошком №1.

Я не использую это, так как предпочитаю, чтобы мой бекон не содержал нитратов, и вы все равно будете делать восхитительный бекон и без него.

Чтобы сделать лекарство, смешайте в миске следующее. Я сделал здесь достаточно для всего живота 9,5 фунтов, поэтому отрегулируйте его соответственно размеру вашего свиного живота:

• 9 столовых ложек соли
• 2/3 стакана сахара
• 1/3 стакана коричневого сахара
• 1 столовая ложка порошка пажитника
• 1 столовая ложка паприки
• 1 чайная ложка мощности чеснока

Пажитник придает прекрасный кленовый аромат бекон, но вы можете добавить 1 столовую ложку кленового сиропа, если хотите, но сделайте это на предпоследний день лечения.

Хорошо перемешайте все ингредиенты для сухого втирания, обязательно смешав все вместе.

Приготовьте свиную грудинку.

Самый простой способ сделать это — попросить мясника снять с вас шкурку, но оставить ее себе, потому что с ее помощью в духовке можно сделать потрясающий треск из свинины, что идеально подходит для игрового дня!

Если вы покупаете свиное брюшко с кожей, возьмите обвалочный нож или небольшой, очень острый нож и проведите им под кожей как можно ближе к коже, оставляя сверху тонкий слой жира.

Свежая свиная грудинка без костей с удаленной кожей

Нанесите лекарство

Убедитесь, что выбранная свиная грудинка помещается в самый большой пакет Ziploc, который вы можете найти.

Теперь вы можете подумать: «Какого черта вы нашли сумку, вмещающую 9,5 фунта свиной грудинки?»

И вы правы, спросив об этом, потому что я не спрашивал.

Я разделил свою пополам, но у меня все еще не было достаточно большой сумки, поэтому я использовал вместо нее герметичный контейнер в стиле Tupperware.

Вы можете сделать то же самое, но убедитесь, что он хорошо запечатан.

Нанесите натер на свиное брюшко, убедившись, что обе стороны хорошо покрыты, и положите его в сумку или контейнер Ziploc, убедившись, что он хорошо запечатан, потому что лекарство вытянет много жидкости из свиной грудинки.

Если вы используете сумку Ziploc, поместите ее в контейнер, чтобы не пролить.

Тогда терпение, к сожалению.

После того, как вы нанесли натер и запечатали его в сумке или контейнере Ziploc, следующий шаг будет самым сложным.

Тебе нужно подождать.

И подождите…

Дольше, чем вы хотите, потому что все, о чем вы можете думать, — это когда вы попробуете этот восхитительный бекон. Что ж, вот и плохие новости. Подождать нужно неделю. Плюс день.

Связанный: Устали ждать, пока вылечится ваш бекон? Ознакомьтесь с нашим руководством по лучшему домашнему бекону, который вы можете купить в Интернете.

Поместите этот пакет или контейнер в холодильник, а затем переворачивайте его каждый день , аккуратно массируя содержимое (которое теперь будет содержать много жидкости).

Через неделю выньте его из пакета или контейнера и хорошо промойте, удаляя как можно больше лекарства.

Затем поместите его на решетку с поддоном для сбора капающей жидкости и положите обратно в холодильник без крышки на ночь.

Это позволит животу еще больше высохнуть и позволит сформироваться пленке. Пленка представляет собой белковый слой на поверхности мяса, который позволяет дыму лучше прилипать к поверхности мяса в процессе копчения.

Это может выглядеть как маленькие белые точки, и это совершенно нормально.

Копчение бекона

Подготовьте свою коптильню к температуре 200 ° F, используя любую дымящуюся древесину, которую вы предпочитаете (см. Несколько хороших идей выше). Как только ваш курильщик нагреется до температуры и убедитесь, что вы видите только тонкий синий дым, добавьте свиную грудинку.

Бекон для коптильни

Курите при температуре 200 ° F в течение примерно 3,5–4 часов или пока внутренняя температура бекона не достигнет 160 ° F.

Если вы использовали свиную грудинку меньшего размера (и более тонкую), это займет меньше времени.

Лучший способ проверить это — использовать термометр с мгновенным считыванием, такой как Thermapen.

Нет необходимости заворачивать бекон во время приготовления.

Расплата

Положите вкусный копченый бекон на решетку и подождите, пока он остынет, затем снова поставьте в холодильник, чтобы он остыл и затвердел. Ночью можно (к сожалению).

Когда остынет, используйте длинный нож, например нож для грудинки, нарежьте кусочки желаемой толщины, а если у вас есть вакуумный упаковщик, запечатайте желаемое количество кусочков и заморозьте на потом.

Нарежьте бекон тонкими ломтиками и поместите в вакуумную упаковку для удобного хранения.

Если у вас нет вакуумного упаковщика, вы можете хранить его в контейнере в холодильнике до недели и нарезать по мере необходимости.

Конечно, вы захотите оставить несколько кусочков, чтобы попробовать сразу. Концевые части идеально подходят для нарезания более толстых ломтиков и кубиков для использования в супе или, что еще лучше, в карбонаре или подобном блюде из макарон.

Если вы хотите легкое блюдо, при котором бекон будет сиять, обжарьте его, а затем подавайте на свежем бублике со сливочным сыром.

Вы также можете использовать несколько хороших толстых ломтиков, чтобы приготовить наш любимый рецепт копченой порции свиньи.

Для лечения

• 9 столовых ложек соли
• стакана сахара
• ⅓ стакана коричневого сахара
• 1 столовая ложка порошка пажитника
• 1 столовая ложка перца
• 1 чайная ложка чеснока мощности

• Приготовьте отвердитель, смешав все сухие ингредиенты.

• Снимите кожу со свиной грудинки острым ножом.

• Нанесите лекарство на свиное брюшко, убедившись, что оно полностью покрыто.

• Поместите свинину в большой пакет с застежкой-молнией или герметичный контейнер и поставьте в холодильник на неделю.

• Выполняйте переворачивание ежедневно, следя за тем, чтобы закрепляющая жидкость покрывала обратную сторону.

• Через неделю достаньте из холодильника и тщательно промойте, чтобы удалить лекарство.

• Промокните насухо и верните в холодильник на решетке над подносом на ночь для просушки и образования пленки.

• Настройте свою коптильню на работу при температуре 200 ° F и коптите свинину, пока она не достигнет внутренней температуры 160 ° F, примерно 3,5–4 часа. Регулярно проверяйте внутреннюю температуру, чтобы избежать переваривания.

• Охладите, затем охладите в холодильнике на ночь.

• Нарежьте ломтиками желаемой толщины и храните.

Углеводы: 131 г | Белок: 406 г | Жиры: 2285 г | Насыщенные жиры: 833 г | Холестерин: 3103 мг | Калий: 8216 мг | Клетчатка: 3 г | Сахар: 122 г | Витамин А: 729 МЕ | Витамин C: 25 мг | Кальций: 316 мг | Железо: 27 мг

Как приготовить бекон холодного копчения в домашних условиях

Задолго до изобретения холодильников люди использовали дым для сушки и консервирования продуктов.С тех пор на кухне были внедрены новые технологические достижения, но устаревшие методы по-прежнему являются предпосылкой, на которой базируется нынешнее холодное и горячее копчение продуктов. Холодное копчение широко используется для консервирования бекона и морепродуктов.

Итак, что такое холодное копчение? Технически это метод консервирования пищи перед ее приготовлением. Он позволяет удалить лишнюю воду из бекона и впитать ароматный дым.

Важно отметить, что холодное копчение, как правило, длительный процесс, но он того стоит.

Давайте начнем.

Как приготовить бекон для холодного копчения

1. Выберите правильный пропил

У вас есть два варианта выбора правильных кусков бекона: лопатка или живот. Мясо лопатки более постное, а брюшко более жирное и хрустящее. Что бы вы ни использовали, вы всегда можете избавиться от лишнего жира.

Еще один фактор, который следует учитывать, — это возраст мяса. Если вы покупаете мясо в магазине, рекомендуется поискать мясо, происхождение которого вы можете отследить.

Прежде всего, убедитесь, что вы взвесили и отметили вес вашего бекона. В конечном итоге изменение веса будет определять, когда мясо готово в процессе копчения.

2. Запустить процесс отверждения

Есть два основных способа засолки бекона: в рассоле или в сухой соли. Если вы выберете первый метод, вам понадобится соль, сахар или патока и вода для приготовления раствора. Если хотите, можете добавить и другие приправы.

Обратите внимание, что количество раствора будет зависеть от размера полосок бекона. Мы советуем приготовить достаточно раствора, чтобы полностью погрузить бекон в воду.

Когда он будет готов, положите полоски бекона в рассол и храните их в холодильнике не менее недели. Периодически переворачивайте бекон, чтобы он равномерно пропитался.

Лечение сухой солью происходит быстрее. Все, что вам нужно сделать, это смешать все ингредиенты и равномерно нанести их на каждую сторону бекона.Оберните его полиэтиленом и поставьте в холодильник минимум на неделю. Опять же, не забывайте периодически переворачивать его в течение недели, чтобы обеспечить равномерное схватывание.

Ознакомьтесь с нашим полным каталогом статей о засоле и засолке мяса здесь:
В чем разница между засолкой, засолкой, маринованием и засолкой?
Консервирование и копчение мяса для домашнего консервирования
Указания по засолке и вялению мяса для копчения продуктов питания

3. Вымойте и высушите бекон

После завершения процесса засолки выньте бекон из холодильника и тщательно очистите его, чтобы удалить соль.Оставьте в воде на несколько часов, затем промойте и высушите.

Поместите его снова в холодильник без крышки, чтобы высушить. Вы можете делать это от нескольких часов до недели, пока снаружи не образуется липкий налет.

Процесс холодного копчения

Когда бекон будет готов, вам нужно подготовить идеальное место для следующего этапа. Помните, цель состоит не в том, чтобы приготовить, а в том, чтобы высушить бекон. Температура и влажность в вашем месте определят, насколько хорошо пройдет следующая часть вашего процесса.Процесс холодного копчения лучше всего работает в диапазоне температур от 55 до 85 ° F (13 и 29 ° C).

1. Оборудование

Для получения отличных ощущений от холодного копчения вам понадобится высококачественный коптильня, в идеале с переходником для холодного копчения. Убедитесь, что вы установили курилку в прохладном и сухом месте.

Также убедитесь, что у вашего курильщика есть решетки, которые обеспечивают хорошую циркуляцию воздуха. Поместите бекон в такое место, где воздух будет циркулировать естественным образом, чтобы мясо не получилось горьким или обугленным.

В сезоны, когда температура днем ​​слишком высока, вы можете постепенно коптить в ночное время.

Вам также понадобится термометр для мгновенного приготовления мяса, чтобы отслеживать температуру. Чтобы получить правильные показания, вставьте кончик через край бекона к центру. Он не должен контактировать с костью или жиром.

2. Выбор дерева

Одним из преимуществ холодного копчения при приготовлении бекона является аромат, поглощаемый древесиной, которую вы используете в своей курильнице.Каждый курильщик, специализирующийся на еде, предлагает широкий выбор блюд.

Bradley Smoker предлагает большое разнообразие фруктовых деревьев с мягким вкусом. Однако вы все равно можете использовать более крепкую древесину, но следует помнить, что ваш бекон может оказаться горьким из-за длительного процесса.

Окончательный вкус вашего бекона будет зависеть как от используемого печенья, так и от времени, затраченного от начала до конца. Хороший трюк — тщательно перемешать древесные породы, чтобы добиться сбалансированного вкуса.

Как долго должен длиться процесс холодного копчения?

Как мы уже говорили в начале, потеря веса в значительной степени будет определять степень готовности вашего бекона.Идеальная цель — сбросить 20–30% от первоначального веса.

В любом случае рекомендуется дать ему курить не менее 6 часов.

После курения

Закончив копчение, заверните бекон в полиэтилен и дайте ему постоять в холодильнике не менее суток, чтобы он пропитался ароматом.

Вот несколько рецептов, которые вы можете попробовать на своем Bradley Smoker:
Рецепт влажного копченого бекона
Рецепт копченого бекона на палочке
Рецепт копченого канадского бекона

Чтобы узнать больше о том, как получить максимальную отдачу от своего курильщика Брэдли, ознакомьтесь с замечательными статьями в нашем блоге о курении еды для курильщиков Брэдли, где вы найдете больше советов и приемов.

Рецепт копченого бекона с черным перцем и розмарином

* Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими. Это означает, что если вы нажмете на ссылку и купите товар, мы можем взимать комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Как партнер Amazon, мы зарабатываем на соответствующих покупках. Все рекомендации и мнения остаются нашими собственными.

Нет ничего лучше бекона. Это, безусловно, король блюд для завтрака, но он также прекрасно сочетается со всеми типами блюд.На гамбургере? Определенно. Обернутый вокруг креветки? Вы делаете ставку. Раскрошить в салат, чтобы салат стал немного более терпимым? Абсолютно.

Кроме того, сам бекон можно переодеть и поднять на другой уровень. Наш рецепт содержит слои розмарина, тимьяна и свежемолотого черного перца, чтобы добавить травяные нотки и пряную теплоту. Мы позаимствовали базовый рецепт у самой Hardcore Carnivore, Джесс Прайлс, и добавили свой собственный поворот. Посмотрите остальные ее потрясающие рецепты, если вы еще не сделали этого.

Во-первых, краткая информация об этом идеальном приготовлении из свинины.

Из чего делают бекон?

Бекон обычно готовят из свиной грудинки. Свиная грудинка, как следует из названия, происходит от желудка животного. Обычно он поставляется в виде «листов» толщиной около 1,5 дюймов, с большим жировым слоем с одной стороны и обнаженным мясом с полосами жира с другой. Помимо бекона, свиная грудинка распространена в азиатской, латиноамериканской и североевропейской кухнях.

Как делают бекон?

Обычно бекон получают в результате двухэтапного процесса вяления и копчения.Вяление включает в себя инъекцию или покрытие свиной грудинки солевой смесью. Этот процесс, который исторически использовался в целях консервации, придает вкус, цвет и выводит лишнюю влагу. Копчение придает еще больше аромата, красивого красновато-оранжевого цвета и исторически является дополнительным слоем консервирования продуктов.

Готовы это сделать? Давай перейдем к делу. Вот что вам понадобится.

Состав

• 5 фунтов свиной грудинки без костей и кожи
• 5 столовых ложек кошерной соли
• 2 чайные ложки розовой соли для отверждения
• 1/2 стакана белого сахара
• 3 столовые ложки черного перца мелкого помола
• 3 чайные ложки паприки
• 4 столовые ложки свежего или сушеного Розмарин
• 2 столовые ложки сушеного тимьяна
• 4 столовые ложки черного перца грубого помола

Оборудование

Вылечите бекон

Лекарство — это первый шаг к приготовлению бекона.Здесь мы собираемся использовать метод сухого лечения, что означает отсутствие добавления жидкости и инъекций. Вынув свиную грудинку из упаковки, быстро промойте ее холодной водой. Проверьте, нет ли отслаивающихся кусков мяса и обрежьте их. Кроме того, если вы купили очень большой кусок свиной грудинки, вы можете разрезать его, чтобы он поместился в сумке для морозильной камеры.

Затем тщательно перемешайте в миске соль, посолку, сахар, черный молотый перец, перец, тимьян и половину розмарина. Смажьте свинину со всех сторон посолочной смесью и аккуратно прижмите ее к мясу, чтобы убедиться, что она прилипнет. Вы можете сделать это на большом противне или противне, чтобы уловить остатки смеси, которая отваливается. После этого поместите мясо обратно в морозильную камеру и закройте его, удалив лишний воздух.

В холодильник хранится 7 дней. Вы должны заметить жидкость в пакете в течение первых 1-2 дней. Это нормально и доказывает, что процесс отверждения работает! Примерно раз в день всплескивайте пакет или переверните его, чтобы покрыть мясо жидкой смесью.

Покурите бекон

Через 7 дней процесс отверждения завершен, и пора добавить этот удивительный дымный аромат. Достаньте свинину из пакета для заморозки и смойте остатки посолочной смеси. Промокните насухо и снова уберите в холодильник на 1 день. Это позволяет свинине более тщательно высохнуть и образовать пленку. Эта липкая пленка, которая образуется на поверхности мяса, поможет закрепиться аромату дыма и придать нам красивый красновато-коричневый цвет.

Достаньте свинину из холодильника и обильно полейте с одной стороны черным перцем грубого помола.Вы также можете добавить немного сушеного розмарина, если хотите. Осторожно вдавите сухие ингредиенты в свинину, чтобы они прилипли. Вставьте термощуп в мясо и наденьте его на курильщика.

Lillie’s Q Brisket Pepper отлично подходит для этого — это идеальная грубость, которая придает бекону великолепную текстуру. Или попробуйте некоторые из замечательных вариантов ниже:

Далее мы будем коптить свинину при очень низкой температуре, где-то между 175 и 225, чтобы максимально увеличить воздействие дыма.Мы не хотим полностью готовить бекон, поэтому курите при этой температуре, пока внутренняя температура не достигнет 150. Это может занять от 3 до 6 часов. Что касается аромата дыма, попробуйте древесину фруктов, например яблоко или вишню. Пекан тоже всегда хорош.

Когда внутренняя температура приближается к 150, бекон должен приобрести действительно красивый красновато-коричневый цвет снаружи и выглядеть несколько глянцевым. Достигнув 150, выньте бекон из коптильни и снова положите бекон в холодильник, чтобы он стал твердым (это значительно упростит нарезку).

Нарезать бекон

Теперь у вас есть полноценный бекон! Все, что осталось, это нарезка. Если у вас есть слайсер для деликатесов, это прекрасно. Пришло время разобраться с этим и поскорее справиться со свининой. Если вы этого не сделаете, это отличный шанс попрактиковаться в навыках ножа и отвлечься от простой повторяющейся задачи. Подумайте об использовании длинного ножа для нарезки, как показано ниже, так вам будет проще получать однородные ломтики.

Ножи верхней нарезки

После того, как бекон нарезан полосками желаемой толщины, его можно жарить или запекать.Совет от профессионала: если вы готовите большое количество бекона, запекайте его в духовке при температуре 400 градусов, переворачивая хотя бы один раз на протяжении всего процесса. На прямоугольный противень можно уложить больше ломтиков, чем на круглую сковороду или сковороду на плите, и очистка станет намного проще.

Наслаждайтесь!

5 из 11 голосов

Копченый бекон с розмарином и черным перцем

Описание

Вылечить бекон проще, чем вы думаете.Наш рецепт заставит вас дважды подумать, прежде чем вы снова перейдете на магазинный бекон. Черный перец грубого помола и острый розмарин сделают эту свиную грудинку чем-то, что вы не найдете в своем супермаркете.

Инструкции

1. Вылечить бекон

   Смешайте в миске соль, лечебную соль, сахар, черный молотый перец, перец, тимьян и половину розмарина. Тщательно обмажьте свинину со всех сторон. Поместите в пластиковый пакет для заморозки и поставьте в холодильник на 7 дней.

2. Копчение бекона

   Вынуть свиную грудинку из холодильника, промыть лекарство прохладной водой.Снова положите в холодильник, не накрывая, сушить в течение 1 дня. Смажьте одну сторону свиной грудинки черным перцем грубого помола и курите при температуре от 175 до 225 градусов, пока датчик температуры не покажет 150 градусов внутри.

3. Нарезать бекон

   Достаньте бекон из коптильни и дайте ему остыть в холодильнике на ночь.

   No related posts.