Сувид приготовление: / Page does not exist

Технология приготовления пищи Су вид, что это такое Sous Vide (метод, техника, описание, отзывы, фото)

Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.

Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.

Плюсы технологии

Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:

  1. Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
  2. Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
  3. Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
  4. Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
  5. Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
  6. Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
  7. Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.
  8. Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.
  9. Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
  10. Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:

  • Спортсмены;
  • Вегетарианцы и веганы;
  • Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
  • Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
  • Домашние кулинары, которые интересуются техникой.

И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:

  1. Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.
  2. Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания. А животный белок-коллаген превращается в желатин, который легче усваивается организмом.
  3. Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.
  4. Блюда готовятся без масла и жиров. Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.
  5. Блюда получаются низкокалорийными. Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.

Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.

Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.

Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.

Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:

  1. Точный контроль температуры и времени.
  2. Равномерное движение воды внутри емкости.
  3. Качественный вакуум.

Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка

Обычная жарка стейка

  • По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
  • При отклонении температуры становится сухим и жестким.
  • Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
  • Теряет протеин и другие питательные вещества.

Сувид-стейк

  • Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
  • Хрустящая румяная корочка.
  • Аппетитный вид.
  • Богат протеином и полезными микроэлементами.

Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.

В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура.

То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.

Что нужно, чтобы начать

На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:

  • Пищевая пленка;
  • Емкость с водой;
  • Градусник;
  • И сам продукт, который вы хотите приготовить.

Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:

  1. Помойте и высушите куриное филе.
  2. Оберните грудку пленкой.
  3. Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
  4. Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
  5. На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.

И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.

После завершения приготовления грудку можно

  • Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
  • Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.

Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.

А если хочется идеально

Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:

  • Вакуумный упаковщик;
  • Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
  • Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.

Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.

Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:

  1. Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.
  2. Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.
  3. Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.
  4. Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.
  5. Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками. Или выставить вручную необходимые время и температуру.
  6. Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.
  7. Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.

Минусы метода

Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:

  1. Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.
  2. Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.
  3. Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы. Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.

Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.

Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.

Свиной окорок методом Sous Vide, приготовление окорока из свинины способом Сувид

Нежную и аппетитную свинину sousvide можно приготовить в домашних условиях. Суть приготовления по технологии су вид заключается в обработке мяса в вакуумной упаковке при постоянной температуре. Температура при этом должна быть ниже температуры кипения воды – от 58 до 80 градусов Цельсия.

Температурный режим выбирается в зависимости от степени готовности, который вы хотите получить: rare, medium, well-done. Предварительно свинина помещается в вакуумную упаковку. Доставать кусок из нее можно только после термообработки при постоянной температуре.

Безупречный свиной окорок для праздничного ужина – великолепное блюдо, которое восхищает богатым вкусом, нежностью, идеальной текстурой. Мясо словно тает во рту. Не зря, окорок методом sous vide является коронным блюдом многих ресторанов мирового уровня.

  • Предварительная подготовка мяса. Мясо необходимо промыть под водой, удалить лишнюю влагу с поверхности бумажным полотенцем, посолить, поперчить, добавить специи по вкусу.
  • Вакуумная упаковка. Поместите главный ингредиент – свиной окорок в вакуумную упаковку. Для этого нужно взять рулон, отрезать необходимое количество материала и запаять его с одной стороны, чтобы получить дно пакета. После этого в пакет помещается окорок и масло. Затем вакуумный упаковщик запаивает и второй край пакета.
  • Термостат. Необходимо заранее установить таймер и выставить температуру, чтобы вода успела дойти до нужной температуры к моменту опускания упаковки. Окорок по нашему рецепту необходимо готовить 12 часов. Просто можете поместить мясо на ночь и спокойно отдыхать, пока оно готовится.
  • Когда вы достанете мясо из ёмкости с термостатом, дайте ему слегка остыть, а после этого удалите упаковку, нарежьте и подавайте к столу.

Готовить способом су вид – легко. Практически весь процесс приготовления берет на себя техника. Ваша задача – помыть, упаковать и поместить продукты в ёмкость с термостатом или водяную печь.

Свинина получится нежной, сочной, кусочки мяса будут таять во рту. Только технология сувид позволяет получить одинаковую степень готовности каждой частицы куска мяса по всему его объему. Ничего похожего Вы не пробовали, поверьте.

Хранение

Стейки, окорок и прочие блюда из свинины, приготовленные по технологии сувид, могут храниться достаточно долго, не менее трёх-четырёх недель.

После того, как вы достанете упаковку с готовым продуктом внутри, поместите ее в емкость со льдом, чтобы мясо остыло. Остывшее мясо прямо в пачке можно поместить в холодильник.

Имея такие заготовки дома, Вы можете приготовить гастрономический ужин за считанные минуты, просто распаковав и разогрев кусок.

В ресторанах заготовки хранятся в холодильнике или подвергаются шоковой заморозке.

Ресторанная технология доступна и дома

Освоив технологию сувид, вы больше не спросите себя: «Почему в ресторане вкуснее, чем дома», так как сможете готовить кулинарные шедевры на собственной кухне. Все дело в технологии и оборудовании, которые с недавнего времени доступны любой хозяйке.

Неоспоримым преимуществом приготовления мяса по технологии сувид, является то, что блюдо испортить невозможно. Степень приготовления зависит в большей мере от температуры, а не от времени приготовления блюда. Если мясо находится в водяной печи, то может готовиться по времени чуть больше, чем указано в рецепте.

Мясо в Су Вид, рецепты приготовления блюд из мяса для Sous Vide

Мясо по Су-Вид технологии

Совершенно новые вкусовые качества способны открыть сувид рецепты мяса. Продукты становятся сочными, нежными, при этом, сохраняют первоначальную структуру и текстуру. Даже жесткие куски после такой обработки обретают приятную мягкость.

Сам процесс состоит из нескольких этапов:

  • Продукт обрабатывается приправами и запаковывается в вакуум.
  • Пакет кладется в камеру (емкость), где вода уже разогрета до необходимой температуры.
  • Современное оборудование оснащено таймером, поэтому по истечению заданного срока готовки, прозвучит сигнал.
  • Блюдо необходимо извлечь и по желанию слегка обжарить или же поместить на хранение в холодильник.

Поскольку мясо Сувид готовится при низких температурах, оно не пересушится и не подгорит. Температура и время устанавливается с учетом вида, веса, толщины и формы продукта. В среднем внутренняя температура может составлять: говядина — 55-85 °С, свинина — 58-85 °С. Тонкие кусочки легче поддаются термическому воздействию, чем толстые. Если готовится стейк, то его оптимальная толщина – около 3 см, что подходит для многих стандартных рецептов.

Как приготовить мясо Сувид в духовке

Большой популярностью пользуются рецепты для духовки, позволяющие запекать мясные кусочки сами по себе или в сочетании с самыми различными ингредиентами. Возможности ограничиваются только фантазией. Однако, выбирая приготовление мяса Су-Вид в духовке важно помнить, что:

  • Если кусок большой, понадобится больше времени для запекания при невысокой температуре.
  • Если в куске много жира, лучше его запекать «всухую» – собственный жир придаст сочности.
  • Если жира мало, кусок рекомендуется смазать соусом.

В каждый рецепт мяса Сувид обычно включены самые различные специи. Красиво украсить блюдо и придать ему пикантные вкусовые качества поможет имбирь, розмарин, чеснок. Постные продукты маринуются в нерафинированном масле.

Покупка оборудования в Москве

Начните готовить с удовольствием и создавайте блюда на любой вкус! Если вас заинтересовала технология Сувид, поспешите приобрести оборудование для нее в нашем интернет-магазине! Делайте заказ через сайт или по телефону +7 (495) 320-15-15 (Москва)!

Говядина в Су Вид, рецепты блюд из говядины в Sous Vide

Главное достоинство технологии – в безупречном результате приготовления. Когда стейк жарится привычным образом, всегда есть риск не дожарить или пережарить мясо. Низкая температура приготовления говядины по технологии Sous Vide (су вид) исключает данные риски.

Однако при использовании метода сувид необходимо познакомиться с рядом нюансов, которые сделают блюдо еще лучше, а также правильно выбрать температурный режим и время. Sous Vide позволяет вывести даже самое обычное мясо на совершенно космический уровень, сравнимый с дорогостоящим мраморными стейками.

Общий рецепт стейка из говядины

Для приготовления нам потребуется вакуумный упаковщик, специальный пакет, погружной термостат или сувидница, мясо, специи и вода. Время приготовления говядины методом Sous Vide (су вид) строго регламентировано, для его расчета воспользуемся таблицей. В таблице учтена стандартная базовая толщина стейка 2,5 – 3,5 сантиметра, при приготовлении в течении 45 минут.

Этапы приготовления:

  • Стейк необходимо очистить от лишнего жира и раздробленных костей, а так же придать правильную форму отрезав лишние части, после чего промыть в проточной воде, и удалить излишки влаги бумажным полотенцем.
  • Стейк выкладываем на доску и приступаем к его мариновке. Это очень важно сделать до того как мы поместим его в пакет. Для маринада используем соль, черный перец, пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. Если мясо сухое и не обладает жировыми прослойками, для сочности можно добавить несколько кусочков сливочного масла.
  • Теперь кладем наш стейк в пакет и при помощи вакуумного упаковщика удаляем воздух и герметизируем пакет. Будет не лишним дать стейку настояться в пакете, так он сможет лучше промариноваться.
  • Таблица температур Sous Vide поможет выбрать правильные параметры приготовления, исходя их желаемой степени прожарки. Длительность приготовления зависит от сорта мяса и толщины куска. Когда вода прогреется до нужной температуры, поместим в нее стейк и оставим его на 45 минут.
  • После того как мясо прошло тепловую обработку в сувиднице, его необходимо поджарить для получения корочки. Для этого подойдет любая сковородка или открытый огонь.
  • Аккуратно извлекаем мясо из пакета, а сок переливаем в отдельную емкость. На сильно разогретую сковороду выкладываем наш стейк без какого либо масла, и обжариваем в течении 1-1,5 минут с каждой стороны. Оставшимся соком можно полить мясо если вы, к примеру, готовите на углях, или приготовить из него вкусный соус.

Многие гурманы и шеф повара, считают что стейк нужно подавать без гарнира, вкус самого мяса настолько тонкий что любой гарнир будет лишним. Украсить блюдо можно ломтиком сливочного масла, помидорами черри и веточками кинзы.

Внимательно изучите время и температуру, необходимые для нужной вам степени прожарки, а также учитывайте, что куски мяса, имеющие кость, требуют более долгого времени приготовления. Воспользуйтесь предложенными на данной странице рецептами блюд (рецепт говяжьего языка, ребер, антрекота и т.д.) и иного вида мяса (например, свинина, баранина).

Су-вид или готовка в вакууме: технология и польза

Что такое су-вид?

Су-вид — (от франц. «sous-vide» — «в вакууме») — технология приготовления еды в вакуумной упаковке. Продукты запечатываются в герметичный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов по Цельсию. Иначе говоря, пошируются. Процесс занимает больше времени, чем при других методах термической обработки (до 72 часов в некоторых случаях). Но благодаря тому, что температура приготовления здесь гораздо ниже, можно хорошо контролировать степень приготовления продукта.

С помощью су-вида готовят мясо, рыбу, овощи и морепродукты. Нельзя приготовить сырые мучные изделия и крупы. У каждого продукта своя температура и время приготовления, за этим нужно внимательно следить.

Польза су-вид

Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке. Кроме того, при вакуумировании из упаковки удаляется кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии.

Приготовление су вид сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринады глубже проникают в блюдо, вкус и аромат становятся интенсивнее. Если мясо жесткое, длительное низкотемпературное приготовление сделает его мягче и нежнее за счет гидролиза коллагена соединительной ткани с образованием желатина. Некоторые шеф-повара предпочитают перед вакуумированием быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде – это придает ему интенсивный аромат жарения и, кроме того, убивает находящиеся на поверхности бактерии.


Оборудование

Прежде всего, для готовки по методу су-вид вам понадобится вакуумный упаковщик, который будет запечатывать пакет и создавать вакуум внутри него.

Если на вашей кухне еще нет этого чудо-прибора, рекомендуем обратить внимание на модель ВК11 «Аксион», в комплекте с которой вы сразу получите рукав для вакуумирования продуктов.

После удаления воздуха пакет помещается в специальный прибор для варки. В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр.

Некоторые хозяйки готовят по технологии сувид, используя обычную мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой.

Если вы увлекаетесь приготовлением оригинальных и полезных блюд, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!


Технология sous vide на профессиональной кухне

Sous vide: технология будущего или очередной модный тренд в кулинарии?

Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.

Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.

Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.

Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру. Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.

Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.

В чем же причины такого потрясающего эффекта?

Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы

Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.

Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:

  • Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
  • Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
  • Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
  • При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
  • Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.

Таким образом, технология гарантирует идеальную текстуру, идеальный вкус и идеальный аромат готовых блюд. Для реализации полного цикла sous vide cooking, включающего этапы подготовки, приготовления и хранения продуктов, понадобится специальное оборудование, купить которое можно и в нашем интернет магазине Петрохладотехника:

  1. Вакуумный упаковщик – устройство, без которого не обойтись. Процедура упаковки продуктов в пластиковый пакет и удаления из него воздуха для исключения окислительных процессов в ходе приготовления, которые возможны только в присутствии кислорода воздуха. Используются пакеты из полиэтилена с полиамидом либо лавсана. Для обеспечения вакуумного барьера подходит пищевой пластик толщиной 12-20 мкм, но выбирать его надо в зависимости от продукта и задач: для мягкого пищевого сырья без острых или грубых частиц и краев подходит тонкая пленка, а для жестких грубых овощей или мяса, рыбы на кости надо подобрать упаковку потолще и большей плотности. При низкотемпературном режиме тепловой обработки пластик безопасен для здоровья. Как правило производители вакумизаторов рекомендуют марки пластика, совместимого с их оборудованием.
  2. Тепловое оборудование низкотемпературного приготовления. Sous Vide – это математически точный кулинарный метод, требующий постоянной температуры в течение всего времени приготовления, которое может исчисляться часами и даже сутками. Такое условие может обеспечить только водяная баня с возможностью очень жесткого контроля температурного режима. Идеальны с этой точки зрения термостаты, представленные двумя моделями:
    • погружной, который крепится к специальной ванне с водой и используется при больших объемах производства;
    • ротационный, совмещающий и устройство для подогрева и контроля воды, и ванну конкретного объема.

    Также технология sous vide допускает в роли теплового оборудования <a href=»https://ooopht.ru/parokonvektomaty.html»>пароконвектомат</a>, в функционале которого есть режим низкотемпературного пара.

  3. Шкаф шокового охлаждения понадобится, если планируется закладка на хранение готовых блюд в вакуумной упаковке.

На практике почти все рецепты sous vide готовят по одной и той же схеме.

Подлежащий приготовлению продукт, будь то овощи, мясо или рыба, как обычно необходимо почистить, нарезать, добавить специи при необходимости, уложить в пакет и выполнить вакуумизацию в заданном режиме.

Подготовленный пакет-полуфабрикат помещается в термостат или пароконвектомат с заранее выставленными режимами: температурой и временем приготовления, —  и доводится до готовности. Для приготовления рыбы, например, понадобится около 45-55 минут при температуре 65-70°С, красное мясо прожарки medium rare при температуре 50°С готовится 2-3 часа, для medium необходимо столько же времени, но при температуре 60°С. Время подбирают в зависимости от размера и толщины мясных заготовок. Режимы можно не запоминать, sous vide таблица приготовления поможет сделать правильный и точный выбор.

После завершения цикла блюдо готово к подаче на стол или к быстрому охлаждению и закладке на хранение. Овощные и фруктовые блюда и гарниры особенно вкусны сразу после вскрытия вакуумного пакета. Извлеченные из пакета мясо или рыбу перед подачей желательно промокнуть бумажной салфеткой и для получения красивой и ароматной корочки быстро обжарить на разогретой сковороде, не дольше 20-30 сек с каждой стороны.

Наконец, уточнение для скептиков, не вникающих в суть прогрессивной технологии и путающих понятия «метод sous vide» и «молекулярная кухня». Метод приготовления продуктов в вакууме является лишь одним из инструментов этой разновидности высокой кухни, использующей множество температурных режимов вплоть до сверхнизких.  Авторские блюда молекулярной кухни, требующие вакуума, готовят в установке Cookvac – вакуумной кастрюле, из которой откачивается воздух и в низкотемпературном режиме готовятся продукты. То есть не требуется предварительная вакуумация продукта в пленку.

Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода

Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:

  • она привлечет больше клиентов;
  • она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.

Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным.  С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме. Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.

С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:

  1. Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
  2. Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
  3. Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, — за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
  4. Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
  5. Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.

Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники

Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.

Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.

Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.

Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.

Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.

Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.

Увлекательная технология су-вид, рецепты су вид от профессионалов своего дела

Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а ученые. Новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов куховарения. Так родилась технология су-вид (от французского «в вакууме»). Ингредиенты, запечатанные в вакуумные пакеты, долго томятся в водяной бане невысокой стабильной температуры, приобретая совершенно новые вкусовые и оптимальные питательные качества.

Талантливые повара всегда прибегали к различным ухищрениям, стремясь сохранить сочность, нежность и аромат мяса, плотность цвет и вкус овощей. Помогут достичь совершенства интересные су вид рецепты, предложенные Академией успешных поваров на страницах блога. Казавшаяся непостижимой технология, теперь приемлема в домашних условиях.

Интересно, что похожую обработку многие хозяйки применяют давно. Не представляя, что существуют рецепты су вид, самобытные кулинары любители заметили одну особенность. Если плотно завернуть в пищевую пленку мясное изделие и отварить его без кипения на малом огне, то готовый продукт значительно сочнее, нежнее, меньше теряет массу по сравнению с жаренным или запеченным.

Чтобы достичь идеальной пищевой текстуры, рецепты су вид требуют специальных приспособлений:

  • в особых пакетах, герметично закатанные продукты без воздуха не всплывут во время варки, не утратят жирности, сочности, насыщенного запаха и вкуса;
  • вакууматоры необходимы для удаления воздуха и запайки упаковок;
  • термостаты поддержат постоянный равномерный тепловой режим.

Устройства отличаются мощностью, производительностью и размерами. Но все имеют немалую цену, даже бытовые. Это одна из причин, которая удерживает молекулярную гастрономию от вульгарной популяризации, еще оставляя ее на некоторой высоте недосягаемости.

Всевозможные sous vide рецепты

Многих людей смущает столь низкотемпературная обработка, особенно мяса и рыбы. Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри. Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии. Вот почему важно соблюдать, указанные в руководстве соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. Это кулинарное направление базируется на научных исследованиях.

Если жаренное или запеченное изделие помещают в желе, жидкость, заливают соусом, глазируют, что часто делают в су-вид блюдах, то поджаристая корочка становится излишней. Размягчившись, она испортит все впечатление. Придать же румяный аппетитный вид готовому творению совсем несложно:

  • ручной газовой горелкой, фломбером;
  • в гриле, смазав изделие маслом или соусом;
  • поджарив на сковороде, противне с панировкой и без.

Для создания хрусткой поверхности произведений после су-вид обработки, требуется короткое время. Это позволяет применять составы, которые подгорят в других условиях: мед, фрукты, коричневый сахар, орехи, семечки, грибной порошок, зелень, куриный белок, специи, множество другого. Здесь благодатные просторы творчеству.

Внезапно зародившись и стремительно развиваясь, молекулярная гастрономия быстро перешагнула свой пик элитарности, став просто модной и обще популярной. Ее элементы все чаще приспосабливают в кухмистерских заведениях других ориентаций и на бытовых кухнях. Наверное, можно вскоре ожидать производства удобных доступных домашних приспособлений низкотемпературного вакуумного приготовления, которые станут такими же привычными, как микроволновки, мультиварки, хлебопечки.

Руководство по яйцам Sous Vide

Начнем с того, что, несмотря на название этого поста, «яйца су-вид» — неправильное употребление. «Яйца медленного приготовления» было бы более подходящим описанием. Еще лучше яйца очень-очень медленного приготовления. Термин «яйца су-вид» прижился только в связи с оборудованием, используемым для приготовления продуктов sous-vide (запечатанных под вакуумом), несмотря на то, что при их приготовлении не используется вакуум. Тем не менее, это общий термин для них, поэтому я буду использовать его.

Разобравшись с этим, давайте приступим к делу. Яйца су-вид в той или иной форме появлялись в меню практически каждого модного ресторана от пяти до десяти лет назад. Это одно из самых простых и лучших применений циркулятора воды в стиле су-вид — для него не требуется дорогостоящий вакуумный герметик (яйца готовятся прямо в скорлупе), и он позволяет поварам добиваться текстуры с яйцами, которых им никогда не удавалось добиться. перед.

Недавно мы рассмотрели лучшие погружные циркуляционные насосы на рынке для домашних поваров, так что пришло время заняться делом.Сегодня мы поговорим о тонкостях приготовления яиц в скорлупе на водяной бане.

Рассмотрим яйцо

Хотя мы обычно думаем, что яйца состоят из двух частей — белка и желтка, — на самом деле есть три фазы , о которых мы должны заботиться: желток, плотный белок и рассыпчатый белок. (МакГи, О еде и кулинарии , стр. 75-78)

Желток является основным источником питательных веществ для развивающегося куриного эмбриона и, как таковой, содержит большую часть питательной ценности яйца, включая витамины, минералы и хороший кусок жира и белка.Он плотно связан мембраной, которая сохраняет его сферическую форму внутри яйца (хотя он расплющивается и распространяется, когда вы разбиваете яйцо о тарелку или сковороду.

Плотный белый состоит примерно на 90 процентов из воды, а остальная часть состоит из белков и незначительного количества минералов, жирных кислот и глюкозы. Он заключен в тонкую оболочку, которая чуть меньше полного размера яйца.

Наконец, рыхлый белок — это часть яичного белка, которая не содержится в мембране яичного белка.Когда вы открываете яйцо, это белок, который свободно распространяется от остальной части яйца. Его состав аналогичен составу плотного белого, но в нем более низкая концентрация белков и других растворенных твердых веществ.

По мере старения яиц желток и плотные белые оболочки становятся тоньше и хрупче. В то же время плотный белый цвет будет пропускать влагу в рыхлый белый, еще больше разбавляя рыхлый белый и делая его еще более жидким.

Сырые яйца — это воздушные шары из воды, загущенные белками.В сыром виде эти белки плотно и индивидуально упакованы и поэтому могут относительно свободно обтекать друг друга. Думайте о них как о маленьких клубках пряжи. По мере того, как яйцо нагревается, эти шарики медленно распадаются. В конце концов, они начинают переплетаться друг с другом, создавая полутвердую сетку, достаточно мощную, чтобы удерживать воду, жир и минералы, составляющие остальную часть яйца.

Продолжайте готовить, и эта сетка начнет стягиваться, со временем сжимаясь так сильно, что эмульсия разобьется, а яйцо — в частности, яичный желток — из нежного и однородного станет сухим и рассыпчатым.

Почему это важно для приготовления пищи в режиме су-вид? Из-за различной концентрации разных типов белков в каждой из трех составляющих частей яйца, каждая из этих частей ведет себя немного по-разному при нагревании. Сначала начнут схватываться плотные белки, но они не станут полностью твердыми до относительно высокой температуры. Рыхлые белки остаются водянистыми до высоких температур, а желтки опускаются посередине, становятся мягкими при умеренных температурах и становятся тверже и тверже, чем больше вы их нагреваете.

Чтобы продемонстрировать это, я приготовил яйца в скороварке sous-vide при различных температурах от 130 ° F (54,4 ° C) до 165 ° F (73,9 ° C) *. В каждом случае я нагревал большие яйца ровно 40 минут — достаточно времени, чтобы яйцо достигло теплового равновесия (то есть, оно было той же температуры, что и водяная баня на всем протяжении до центра), но не настолько долго, чтобы эффекты длительного приготовления начнут проявляться. (Мы обсудим эти эффекты позже.)

* Обратите внимание, что у моей плиты sous-vide установленное разрешение по температуре составляет 1 ° F или 0.1 ° C, отсюда противоречивое количество значащих цифр.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 130 ° F (54,4 ° C)

При температуре 130 ° F яйцо может оставаться бесконечно долго без какого-либо желирования. Это полезно, если вы боитесь использовать сырые яйца в соусах, таких как майонез или заправка для салата «Цезарь». Подержав яйцо при температуре 130 ° F в течение нескольких часов, вы можете эффективно стерилизовать его, делая более безопасным употребление в сыром виде.

Белый рыхлый: Ничего не отличить от сырого.
Плотный белый: Ничего не отличить от необработанного.
Желток: Нельзя отличить от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 57,2 ° C (135 ° F)

Белки только начинают распадаться, из-за чего яичный белок становится мутным. По текстуре яйцо сложно отличить от сырого.

Рыхлый белый: Внешний вид слегка мутный, текстура неотличима от необработанной.
Плотный белый: Внешний вид слегка мутный, текстура неотличима от необработанной.
Желток: Нельзя отличить от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 140 ° F (60 ° C)

Первый большой прыжок для плотных яичных белков, которые при температуре 140 ° F станут достаточно твердыми, чтобы сохранить свою основную форму, хотя малейшая провокация заставит их потрескаться и расколоться.

Рыхлый белый: Водянистый и рыхлый.
Плотно-белый: Призрачно-белый, едва посаженный.
Желток: Нельзя отличить от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 145 ° F (62.8 ° С)

Здесь белки достаточно твердые, чтобы их можно было разрезать и поднять ложкой, в то время как желток остается сырым. Это моя любимая температура для яиц-пашот и яиц всмятку (подробности и рецепты ниже).

Рыхлый белый: Водянистый и рваный.
Плотный белый: Непрозрачный белый с призрачной бахромой, достаточный, чтобы разрезать ложкой.
Желток: Немного толще сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 150 ° F (65.6 ° С)

Еще один большой скачок! Эти яичные желтки превратились из полностью жидких в мягкую, податливую текстуру, которая легко держит форму.

Рыхлый белый: Водянистый с коагулированными кусочками белка.
Плотный белый: Полностью непрозрачный, достаточно твердый, чтобы ломаться по линиям разлома, когда вы разрезаете его ложкой.
Желток: очень нежный, но податливый и достаточно твердый, чтобы сохранять форму при разрезании пополам.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 155 ° F (68.3 ° С)

На этом этапе желтки сравнялись с белками по плотности — вы можете легко вставить ложку или нож в белки, но желтки обладают некоторым сопротивлением и намного лучше держат форму. Это моя наименее любимая температура яйца.

Рыхлый белый: Водянистый с коагулированными кусочками белка.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но все же нежный.
Желток: Текстура похожа на помадку. Податливый, но начинает слегка трескаться.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 71,1 ° C (160 ° F)

Наконец, при отметке 160 ° F рыхлые белки были достаточно нагреты для полной коагуляции, не оставляя жидкой водяной фазы внутри скорлупы.

Рыхлый белый: Твердый, но нежный, он имеет тенденцию отделяться от плотного белого слоем.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но все же нежный.
Желток: Абсолютно твердый и пластичный, но имеет тенденцию к растрескиванию при надавливании или разрезании.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 73,9 ° C (165 ° F)

Если вам нравятся яйца, сваренные вкрутую, то яйцо су-вид при температуре 165 ° F подойдет вам. Это идеальная температура для яичного салата с отдельными кусочками нежного яйца без резинки.

Белый рыхлый: Непрозрачный и твердый, но все же нежный.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но все же нежный.
Желток: Полностью твердый, но все же влажный и совсем не пудровый. Он легко рассыпается по линиям разломов.

А если вам нравятся яйца даже больше, чем это, то я могу только предположить, что вы либо а) моя жена, или б) кто-то с таким же странным вкусом.

Время имеет значение с яйцами Sous-Vide!

Итак, мы изучили температуру, и долгое время я считал, что в случае с яйцами это единственное, что действительно имеет значение. Так было до тех пор, пока я не побеседовал с Сезаром Вега, экспертом в области молочных продуктов. Он утверждал, что, поскольку многие из этих реакций гелеобразования протекают относительно медленно, простое доведение яйца до равновесной температуры на самом деле не приведет к увеличению его толщины.

Поэтому я варил яйца при каждой из этих температур от 45 минут до 2 часов. Тестирование показало, что время действительно имеет значение, хотя наиболее заметные эффекты связаны с яичными желтками. Например, яйцо, приготовленное при температуре 145 ° F в течение 45 минут, будет иметь едва застывший белок и полностью жидкий желток. Подождите 2 часа, и белки будут примерно такими же, но желток загустеет до такой степени, что сохранит свою форму, как, скажем, вымытая медуза.

Проверь это:

Су-вид, приготовленный с яйцом при 145 ° F в течение 45 минут

Сырой желток, который легко смешивается с белком, который едва застывает, но его можно разбить ложкой. Красиво, правда? Это тот тип яиц, который японцы называют онсэн тамаго , или «яйца горячих источников». Учитывая горячий источник подходящей температуры, вы можете бросить полдюжины яиц, как только проснетесь, и позавтракать мягкими яйцами, которые ждут вас, когда вы вернетесь с утренней пробежки.*

* Это предполагает, что вы: а) живете в Японии, б) живете рядом с горячими источниками и в) совершаете утренние пробежки, которые длятся от 45 минут и не более полутора часов.

Су-вид, приготовленный с яйцом при 145 ° F в течение 1 часа

Желток чуть более густой, который держит пики около пяти секунд, когда вы сливаете его с ложки.

Су-вид, приготовленный из яиц при 145 ° F в течение 1,5 часов

Белки, которые немного тверже, чем яйца за 45 минут (хотя и едва различимы), и желтки густые, как нежный пудинг.

Яичный су-вид, приготовленный при 145 ° F в течение 2 часов

Я не мог сказать разницы между 1,5-часовым белым и 2-часовым белым. Желтки на этом этапе достаточно твердые, чтобы вы могли сложить их в миску и дать им постоять добрых полчаса, не теряя возможности различать отдельные комочки. Я бы использовал слово Gloppy.

Как приготовить яйца су-вид

Итак, теперь, когда мы увидели, как температура и время влияют на различные части внутри яйца, мы можем легко варить яйца всмятку или варить их всмятку до той текстуры, которую мы хотели бы видеть, верно?

Что ж, да, если вы готовы подавать яйца су-вид из скорлупы как есть.Но что, если мы хотим добиться большего текстурного контраста? Что-то с немного более традиционным внешним видом (хотя и с улучшенным контролем текстуры)

Идеальное яйцо-пашот должно иметь отчетливый слой яичного белка с внешней стороны, более твердый, чем остальная часть яйца. Что-то вроде кожи, если хотите. Точно так же яйца, сваренные всмятку, должны иметь твердые по краям белки — достаточно твердые, чтобы сохранять форму, когда вы чистите яйца, — но желтки должны быть полностью жидкими.Как добиться этих эффектов?

Яйца-пашот Perfect Sous-Vide

После того, как мы получили наши яйца-пашот при температуре 145 ° F (145 ° F), которые не стали нежными и едва завязаны, единственное, что нам нужно сделать, чтобы превратить их в настоящие яйца-пашот, — это, ну, в общем, отварить их. Я впервые увидел эту технику, которую использовал Ник Андерер, шеф-повар нью-йоркского ресторана Maialino.

Вот как ты это делаешь.

Шаг 1: трещина

Начните с приготовления яйца до желаемой степени нежности.Я предпочитаю свою при температуре от 143 до 145 ° F в течение 45 минут. На этом этапе вы можете дать яйцу постоять при температуре 130 ° F неопределенное время, пока оно не будет готово к подаче, или даже охладите его на ночь, прежде чем переходить к остальным шагам.

Чтобы вынуть его из скорлупы, расколите большой конец скорлупы о плоскую поверхность, затем осторожно отклейте окно кончиками пальцев, продолжая держать яйцо другой рукой. Водянистый рыхлый белый цвет начнет капать. Хорошо. Эта часть тебе не понадобится.

Шаг 2: Дамп

Осторожно переверните яйцо в миску. В результате должен получиться объект идеально яйцевидной формы, состоящий из желтков и желтков, окруженный водянистым, едва застывшим рыхлым белком. Наша цель — оставить этот рыхлый белый позади.

Шаг 3: отделить

Для этого я использую перфорированную ложку, чтобы осторожно поднимать яйца перед тем, как вылить отслоившиеся белки.

Шаг 4: Скольжение

Отсюда яйца опускаются в кастрюлю с водой, которая находится чуть ниже кипения.Их следует немедленно начать устанавливать снаружи.

Шаг 5: Poach

Время от времени перемешивайте воду в кастрюле, чтобы яйца не прилипали ко дну и не стали плоскими с одной стороны. Поскольку яйца в основном уже заложены, это не такая большая проблема, как при варке сырых яиц. Яйцам нужно всего около минуты, чтобы образовалась кожица.

Шаг 6: Слейте

Наконец, выловите яйцо перфорированной ложкой.В итоге вы получите платонический идеал яйца-пашот. Белый и непрозрачный цвет слоновой кости, идеальной формы яйца и нежной внешней оболочки, которая едва удерживает жидкое содержимое внутри. Твои яйца Бенедикта никогда не будут прежними.

Лучшая часть? После приготовления вы можете охладить яйца на ледяной бане и хранить их в воде в холодильнике до нескольких дней. Чтобы подать их, просто погрузите их в теплую воду (от 130 до 140 ° F) на десять минут или около того, и они будут как свежие.

Я использую эти яйца как основу для всех сортов блюд.Нужен способ превратить те тушеные овощи или салат в еду? Идеальное яйцо-пашот сделает свое дело. (Оставайтесь с нами до завтра, чтобы узнать рецепт блюда из кукурузы, чоризо и базилика, которое вы видите выше).

Яйца всмятку Perfect Sous-Vide

Я фанат трехминутного вареного яйца, но оно не идеально. Из-за высокой температуры приготовления через три минуты внешние белки приготовятся, но внутренние слои белка все еще едва приготовлены и похожи на желе, в то время как желток остается холодным.Разве не было бы неплохо иметь твердый внешний белок с нежным внутренним белком и теплый на всем протяжении желток?

Методы Sous-vide могут помочь исправить эти незначительные недостатки, а также сделать процесс полностью надежным.

Поскольку чем медленнее и нежнее вы готовите, тем больше времени требуется для физических изменений, а при более низких температурах у вас есть довольно большое окно для идеального приготовления яиц. Алекс Талбот и Аки Камозава воспользовались этим фактом в своей большой первой книге Ideas in Food в своем рецепте тринадцатиминутных яиц онсэн (стр. 139).Готовя яйца в течение 13 минут при температуре 167 ° F, вы избавляетесь от необходимости рассчитывать время с точностью до секунды с кипящей или кипящей водой.

Немного более высокая температура также создает температурный градиент — белки становятся горячее, чем желтки. Таким образом, вы получаете яйцо с желтком, который только начинает загустевать, и относительно твердым белком. При использовании этого метода тонкий белый цвет не загустеет полностью и легко отпадет от плотного белого.

Красиво, правда?

Но что, если вам нужно яйцо, сваренное всмятку, которое можно подавать необычно в яичной чашке в половинной скорлупе? Для этого нам нужен способ, который позволит не только идеально приготовить интерьер, но и очистить яйца.

Придерживайтесь его

Вы могли заметить на фотографиях выше, что в момент, когда рыхлый белок начинает окончательно затвердевать — между 155 ° и 160 ° F — происходит любопытная вещь: поверхность яйца покрывается кратерами и ломается из-за прилипание белка к внутренней оболочке яичной скорлупы во время очистки от кожуры.

Мы все наверняка видели , это раньше, не так ли?

Моя любимая теория о чистке вареных яиц — это та, которую я услышал на прошлой неделе на Reddit, где пользователь no_dice_grandma сказал: «За годы чистки вареных яиц я узнал одну универсальную истину: яйца будут очищаться именно так, как они хотят очищать, и ничего вам. do изменит это.»

Отчасти это правда. После тестирования буквально тысяч яиц я не нашел метода, который будет работать идеально в 100% случаев, чтобы обеспечить чистое отделение яичного белка от скорлупы, но есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы повысить шансы в свою пользу. .

Modernist Cuisine рекомендует либо охладить вареные яйца на короткое время в ванне с жидким азотом, либо обжечь скорлупу паяльной лампой до тех пор, пока они не станут сухими и ломкими. В зависимости от моего настроения, я готов предложить множество вещей во имя отличного завтрака, но жидкий азот и паяльная лампа редко входят в этот список.

Из обычных методов, только вещь, которую я обнаружил, действительно имеет значение — и имейте в виду, что это средняя разница только , так как даже самые снесенные яйца иногда отказываются чиститься от кожуры — это окунуться яйца прямо в кипящую воду в начале приготовления и обжарить их в ледяной воде, как только вы закончите готовить.

Я не на 100 процентов уверен в том, что именно происходит в этой скорлупе, но я предполагаю, что при варке яиц при низкой температуре белки медленно коагулируют и сшиваются, давая им достаточно времени для связывания с внутренней частью скорлупы.Готовьте их быстро, и они быстро изменят свою форму, прежде чем они получат возможность прилипнуть к скорлупе — так же, как куриная грудка с гораздо большей вероятностью прилипнет к теплой сковороде, чем к раскаленной сковороде.

Что касается охлаждения, моя теория заключалась бы в том, что при погружении в ледяную воду яйцо слегка сжимается внутри скорлупы, заставляя его отодвигаться и, таким образом, облегчает очистку от кожуры в дальнейшем.

Так как же адаптировать это к методу sous-vide? Модернистская кухня предлагает сначала приготовить яйца на водяной бане, а затем вскипятить, чтобы застыть внешний вид (том 4, стр. 74).Но это не решает нашу проблему прилипания снаряда. Вместо этого я делаю прямо противоположное.

Я готовлю свои яйца так же, как я готовлю их для обычного трехминутного яйца: опускаю их в кипящую воду на три минуты, а затем шокирую их на целую минуту в ванне с ледяной водой. После этого я опускаю их на водяную баню с температурой 143 ° F и даю готовиться в течение 45 минут, в результате чего белки становятся нежными, а желток остается теплым, золотистым и готовым к стеканию.

Лучшая часть? Из-за частичного кипячения и шокирующего этапа эти яйца очищаются так же надежно, как и традиционные яйца всмятку (то есть не на 100 процентов надежно, но все же чертовски хорошо).

Вы говорите, слишком много шума для простых яиц? Я говорю, что вы никогда не пробовали совершенства.

Получить рецепты:

Что такое Sous Vide? | Все, что вам нужно знать

Когда-то ограничивавшийся профессионалами, sous vide (произносится как sue-veed) — это техника приготовления, в которой используются точные контроль температуры для достижения стабильных результатов ресторанного качества. Элитные рестораны были годами готовьте в режиме су-вид, чтобы каждый раз готовить еду до желаемой степени готовности.В Техника в последнее время стала популярной среди домашних поваров благодаря наличию доступных и простых в использовании высокоточное кухонное оборудование типа Sous Vide, такое как Anova’s Sous Vide Cooker.

Sous vide, что в переводе с французского означает «под вакуумом», относится к процессу вакуумной герметизации продуктов в пакете, затем приготовить на водяной бане до очень точной температуры. Этот метод дает результаты, которые невозможно добиться никаким другим способом приготовления.

Готовить су-вид намного проще, чем вы думаете, и обычно включает три простых шага:

1.Прикрепите кухонную плиту к кастрюле с водой и установите время и температуру в соответствии с желаемый уровень готовности.

2. Поместите продукты в герметичный пакет и прикрепите его к стенке кастрюли.

3. В конце поджарить, запечь на гриле или запекать продукты, чтобы они стали хрустящими и золотистыми.

При приготовлении пищи

Sous vide используется точный контроль температуры с циркуляцией для достижения результатов, которых вы не сможете получить. достичь любой другой техникой приготовления.Причина — при использовании традиционных способов приготовления вы не контролируем тепло и температуру. Следовательно, очень сложно и отнимает много времени постоянно готовить отличную еду. Еда оказывается переваренной снаружи, а в посуде остается лишь небольшая часть. центр, приготовленный до желаемой температуры. Пища теряет вкус, легко пережаривается и в конечном итоге сухая жевательная текстура.

Благодаря точному контролю температуры на кухне, система sous vide дает следующие преимущества:

Согласованность. Потому что вы готовите пищу до определенной температуры, чтобы получить точное количество время, вы можете ожидать очень стабильных результатов.

Вкус. Еда готовится в собственном соку. Это гарантирует, что еда будет влажной, сочной и нежной.

Снижение количества отходов. Традиционно приготовленные продукты высыхают и образуют отходы. Для Например, в среднем стейк, приготовленный традиционным способом, теряет до 40% своего объема из-за высыхания. Стейк приготовленный методом точной варки, не теряет своего объема.

Гибкость. Традиционная кулинария требует постоянного внимания. Точное приготовление доводит еду до точной температуры и удерживает ее. Не беспокойтесь о переваривании.

На самом деле это очень доступно и легко начать готовить су-вид благодаря недавнему наличие устройств су-вид, созданных для домашнего повара. Вам понадобится несколько вещей:

  • Устройство для точного приготовления пищи sous vide
  • Упаковка для продуктов питания, например закрывающиеся пакеты или консервные банки
  • Емкость для воды

Типы машин Sous Vide

Оборудование

Sous vide уже несколько десятилетий существует на профессиональных кухнях по всему миру, но всегда были громоздкими, дорогими и перегруженными сложными функциями.Этот тип оборудования со временем стал популярным. путь в специализированные розничные магазины высокого класса, но оставался ограниченным для поваров и потребителей с обширными кулинарный опыт.

Кулинарные шоу, социальные сети и онлайн-сообщества позволили потребителям узнать больше о су-видео. готовить, но так продолжалось до тех пор, пока Anova не выпустила первое доступное и простое в использовании потребительское устройство, которое су-вид стал доступен домашним поварам. Сейчас есть много вариантов су-видео, доступных для дома. готовить.

Ниже приведены несколько типов оборудования, на которые следует обратить внимание, когда вы будете готовы создать свой непревзойденный образ. настройка:

Погружной циркулятор Sous Vide
Плита Anova Sous Vide является автономной погружной циркуляционный насос, который нагревает воду и распределяет ее по кастрюле для поддержания точной температуры равномерно. Погружные термостаты — это доступный и простой в использовании вариант аппарата для су-вид. Они не оснащены встроенной водяной баней, поэтому они занимают очень мало места на кухне.Автономный sous vide Устройства не требуют дополнительного оборудования для начала работы, потому что они крепятся к любому горшку и приспосабливаются к нему. у вас уже есть. Плита Sous Vide Cooker от Anova — это иммерсионный циркулятор sous vide. Другие примеры включают ChefSteps Joule, Nomiku и Sansaire.

Sous Vide Water Oven
Водяные печи часто называют водяными банями, установленными на столешнице. Это полностью автономные устройства типа «sous vide» размером примерно с микроволновую печь и обычно стоят очень дорого. 500 долларов США +.Водяные духовые шкафы Sous vide нагревают воду, но, в отличие от погружных циркуляционных насосов, они не обеспечивают циркуляцию воды. вода. Это может привести к нестабильности текстуры пищи. Примеры водяных духовок включают: SousVide Supreme, AquaChef и Gourmia. Многофункциональные плиты, такие как Oliso, Gourmia и Instant Pot. предлагаем бытовую технику sous vide.

DIY Sous Vide Hacks
Кулеры, рисоварки и мультиварки — отличные варианты для изучать приготовление пищи по принципу су-вид, прежде чем вы решите купить устройство.Дж. Кенджи Лопес-Альт из Food Lab есть отличный пост о хакерских приемах для пивных холодильников.

Упаковка Sous Vide

Укупорка пищевых продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективную передачу энергии от воды к еда. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите воздух водой. иммерсионная техника, соломинка или вакуумный упаковщик.

Чтобы приготовить су-вид, вам не нужен вакуумный упаковщик. Вариантов много, вот несколько лучших видов упаковки су-вид:

Повторно закрывающиеся пакеты или банки
Повторно закрывающиеся пакеты очень универсален и может использоваться с методом погружения в воду для удаления воздуха из мешка.Мы рекомендуют прочные пакеты без бисфенола А, например пакеты для заморозки Ziplock.

Силиконовые пакеты многоразового использования
Силиконовые пакеты многоразового использования из силикона, например эти многоразовые силиконовые сумки Sous Vide Stasher мешки, позволяйте наслаждаться ими одинаково качественные результаты ночь за ночью.

Пакеты для вакуумного запечатывания
Вам не нужно покупать вакуумный упаковщик и пылесос. запечатайте пакеты, но они хорошо подходят для периодического приготовления.Foodsaver и Oliso отличные варианты, и оба довольно доступны.

Консервные банки
В стекле можно приготовить несколько различных продуктов. консервные банки. Фасоль и зерно хорошо сочетаются с банками, как и десерты, такие как пирожные и заварной крем. Советы по приготовлению су-вид из банок см. В нашем путеводителе по су-видео. Видео о приготовлении пищи в консервных банках.


Узнайте больше об упаковке Sous Vide и о том, как использовать каждый тип с нашим Sous Vide Руководство по упаковке.

Контейнеры Sous Vide

Anova крепится к любой кастрюле или сосуду с помощью регулируемого зажима. Итак, вы можете использовать горшок любого размера. что у вас уже есть дома. Если вы планируете готовить сразу много еды, используйте пластиковые контейнеры. Cambro и Rubbermaid — отличный выбор.

Вы также можете изучить создание специальной посуды для приготовления пищи sous vide . Наше сообщество участники создали несколько хитроумных кулеров и камбро-хаков.Взгляните на это руководство по лучшим контейнерам для су-видео.

С Anova легко подготовиться к своему первому повару су-вид:

1. Просто прикрепите плиту Anova Sous Vide к кастрюле или контейнеру и залейте водой выше линия минимального заполнения на рукаве Anova из нержавеющей стали. (Совет #anovafoodnerd: для резки используйте горячую воду время предварительного нагрева меньше!)

2. Приправьте пищу и положите ее в пакет. Опустите пакет в водяную баню и прикрепите его к сторона горшка.

3. Выберите то, что вы готовите, из нашей коллекции рецептов и су-вид направляющих, а затем нажмите кнопку Пуск на экране плиты или в приложении Anova.

Как приготовить су-вид

Наличие надлежащего оборудования для приготовления су-вид неоценимо, когда вы готовите су-вид. смотреть. До сих пор покупка автомата sous vide требовала значительных вложений и громоздкой детали. оборудования.

С Anova готовить в режиме су-видео просто. Все, что вам нужно для начала, — это горшок или большой емкость для воды, сверхмощные пакеты, несколько зажимов и вашу плиту Anova Precision®, из курс!

Одна из лучших составляющих приготовления в режиме су-вид — это то, что вам не нужно много делать с едой перед приготовлением. Большинству мяса, рыбы и овощей нужно только соль и перец, чтобы они сияли. Вы, безусловно, можете проявить творческий подход с ароматические вещества, но масло и маринады не нужны — даже постное мясо сохранит влагу на их.

Для начала просто прикрепите плиту Anova Precision® Cooker к большой кастрюле или контейнеру и наполните водой. над линией минимального заполнения на втулке Anova из нержавеющей стали. Разогрейте воду, установив Anova до желаемой температуры и нажмите кнопку воспроизведения. Когда будет готово, подаст звуковой сигнал.

Приготовление су-видео стало проще даже на с приложением рецептов Anova — просто выберите свой рецепт, приготовьте ингредиенты и нажмите «Подключить» в приложении.Он установит время и настройки температуры для вас!

Ключ к приготовлению в режиме «су-вид» — это часть уравнения «су-вид» (или «под вакуумом»). Вакуумная герметизация продукты предотвращают испарение и позволяют наиболее эффективно передавать энергию от воды к пище. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите весь окружающий воздух, чтобы создать вакуумное уплотнение. Эту печать можно создать тремя способами:

Используйте вакуумный упаковщик и специально разработанные пакеты.Foodsaver — это обычное и доступное по цене, бренд.

Используйте метод « погружение в воду ». Поместите продукты в пакет с замком на молнии и медленно опустите упакованную еду в миску с водой, позволяя давлению воды продавить воздух через верхнюю часть мешок. Как только большая часть воздуха выйдет из пакета, аккуратно закройте его чуть выше ватерлинии.

Используйте пакеты с замком на молнии и откачивайте воздух трубочкой . Этот метод не рекомендуется для сырого мяса, но вы можете использовать его для фруктов и овощей.

Вы также можете сушить определенные продукты в стеклянных консервных банках . Хотя мы не рекомендуем используя банки для мяса или объемных овощей, они делают великолепные сосуды для приготовления бобов, зерен и десерты, такие как заварной крем или пирожные. Подробнее о приготовлении су-вид в банках вы можете узнать в нашем блоге.

Приготовление в режиме Sous vide — это умение управлять временем и температурой. Эти два фактора определяют окончательный текстура и аромат вашего блюда. Чтобы выбрать правильную температуру приготовления, нужно знать свое желаемая степень готовности.

Время приготовления менее строго, но все же важно. Продукты Sous vide должны готовиться достаточно долго, чтобы достичь своей цели температуры и (в некоторых случаях) устранить любые потенциальные бактерии. Многие животные белки имеют верхний ограничение на время приготовления — примерно через четыре часа их структура начинает разрушаться и меняться мягкий. Таким образом, хотя у вас гораздо больше времени для приготовления в Anova, чем в духовке, вы все равно От до нужно уделить немного внимания временной шкале.

Хотите узнать больше? Все наши рецепты включают рекомендации по времени и температуре. Мы также создали несколько рекомендации по времени и температуре для обычного су такие блюда, как стейки, куриные грудки и гамбургеры.

В то время как продукты sous vide полностью приготовлены и готовы к употреблению прямо из водяной бани, их часто бывает много. лучше, когда они закончили с сильным всплеском тепла. Вы можете серьезно поджечь свой су приготовьте стейк за считанные минуты, используя пылающую чугунную сковороду .Многие повара тоже люблю использовать гриль для завершения таких блюд, как ребрышки sous vide или свиные отбивные. В бройлер также быстро готовит куриные крылышки или овощи, такие как баклажаны. Даже жарка во фритюре может быть хорошим завершающим выбором — картофель фри су-вид — это серьезно. очень вкусно. В каждом из наших рецептов есть советы по отделке и сервировке.

Узнайте больше о том, как добавить идеальный завершающий штрих к вашему стейку, из нашего подробного руководства по прожариванию.

Нужен краткий справочник? Получите справочный лист для печати и узнайте все о местах для курения жиров и масел, чтобы найти идеальное вещество для вашего жареного мяса с нашими жирами и маслами Справочное руководство по точкам курения.

Очистка с Anova — это легкий ветерок. Никаких инструментов или тяжелого подъема не требуется. Просто слейте воду вынуть из кастрюли и быстро вымыть, выбросить сумку sous vide и приступить к чистке ваш Anova, как и остальные ваши блюда.

Уникальный циркуляционный насос

Anova позволяет получить доступ к любому укромному уголку и трещине, просто сняв юбка из нержавеющей стали. Юбку можно мыть вместе с другой посудой или мыть в посудомоечной машине.

ресурсов Sous Vide | Советы и хитрости

Мы объединились с Дж. Кенджи Лопес-Альт из Food Lab, чтобы разработать комплексное видео времени и указатели температуры для обычно приготовленных белков. Ниже приведены некоторые из наших руководств, доступных в настоящее время. Ты Вы можете получить все рецепты и руководства Кенджи по су-видео в приложении Anova и в нашем веб-приложении рецептов.

Стрип, Рибай и Портерхаус Стейки
Нарезки с высокой мраморной обработкой, такие как рибай и полоски высшего сорта, должны быть приготовленные на несколько градусов выше нежирных стейков, таких как вырезка, так как их обильный внутримышечный жир помогает держите их влажными, обеспечивая при этом много аромата. Более жирные стейки также имеют естественную изоляцию, которая означает, что для достижения нужной внутренней температуры потребуется немного больше времени.

Очень редко — редко : от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C), от 1 до 2 1/2 часов.
Средне-редкий : От 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C), от 1 до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже 130 ° F / 57 ° C).
Средняя : от 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 1 до 4 часов.
Среднекважинный : От 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C), от 1 до 3 1/2 часов.
Молодцы : 69 ° C (156 ° F) и выше, 1 до 3 часов.

Вырезка Стейки
Нежирная вырезка легко переваривается и без внутримышечного жира станет сухой.Мы готовим стейки из вырезки на несколько градусов ниже, чем более жирные, такие как рибай или стриптиз. Нам нравится наши вырезки в диапазоне от очень редких до редких, от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C) для оптимального нежность и влажность.

От очень редких до редких : от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C), от 45 минут до 2 1/2 часов
Средне-редкие : От 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C), от 45 минут до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже 130 ° F / 57 ° C)
Среда : 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 45 минут до 4 часов
Среднелуночный : 145 ° F (63 ° C) ) до 155 ° F (68 ° C), от 45 минут до 3 1/2 часов
Скважина готово : 156 ° F (69 ° C) и выше, от 1 до 3 часов

Более подробное руководство по стейкам су-вид можно найти на сайте Serious Ест.

Гамбургеры
С традиционными гамбургерами очень сложно определить степень готовности. Низкой плотности означает быстрое переваривание, а относительно тонкий профиль означает, что сложно судить, куда приклеить термометр. Благодаря точному приготовлению, вы сможете раз за разом прибивать идеальный розовый интерьер.

Очень редко — редко : от 115 ° F (46 ° C) до 123 ° F (51 ° C), от 40 минут до 2 1/2 часов
Средне-редко : От 124 ° F (51 ° C) до 129 ° F (54 ° C), от 40 минут до 2 1/2 часов
Средняя : от 130 ° F (54 ° C) до 137 ° F (58 ° C), от 40 минут до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже 130 ° F / 57 ° C)
Medium-Well : 138 ° F (59 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 40 минут до 4 часов
Хорошо готово : от 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C), от 40 минут до 3 1/2 часов

Вы можете найти более подробное руководство по гамбургерам су-вид на сайте Serious Ест.

Куриные грудки
В отличие от жареной или обжаренной курицы, куриные грудки sous vide влажные и нежные каждый раз. В зависимости от вашей предпочтительной конечной текстуры и температуры сервировки существует диапазон рекомендуемая температура и время приготовления. Между 140 и 145 ° F — наш предпочтительный диапазон температур для курица подается в горячем виде. Курица, приготовленная при температуре 140 ° F (60 ° C), имеет очень нежную, очень сочную и гладкую текстуру. это твердый и полностью непрозрачный, без признаков тягучести.Как только температура поднимется выше 150 ° F (66 ° C), курица по-прежнему будет достаточно влажной и нежной, но при этом сохранит некоторую характерную тягучесть. Это наша предпочтительная температура для курицы, которую готовят в холодном виде в качестве салата. Когда он получает примерно до 160 ° F (71 ° C), теперь он готов. Если вы любитель традиционного жареного цыпленка, но у вас есть всегда хотел, чтобы он был более влажным, тогда этот диапазон температур может быть для вас.

Нежный и сочный для холодного куриного салата : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Очень мягкий и сочный, подается горячим : 140 ° F (60 ° C), от 1,5 до 4 часов
Сочный, нежный и слегка тягучий, подается горячим : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Традиционный, сочный, твердый и слегка тягучий, подается горячим : 160 ° F (71 ° C), от 1 до 4 часов

Вы можете найти более подробное руководство по куриным грудкам sous vide на сайте Serious Ест.

Куриные бедра
В отличие от куриные грудки, куриные бедра и голени с высоким содержанием соединительной ткани с более сильным вкусом и текстура, которая выдерживает немного больше приготовления. Приготовленные при температуре ниже 150 ° F (66 ° C), они почти несъедобно жевательные и жесткие. При 150 ° F (66 ° C) соки просто начинают стекать, но становятся жестче. соединительная ткань, такая как большие сухожилия, все равно будет немного жевать. Это хороший выбор, если вам нравится очень плотная, мясистая текстура.Как только вы достигнете 165 ° F (74 ° C), время вступит в игру. С более коротким поваром Иногда получается курица, которая более нежная, чем курица, приготовленная при температуре 150 ° F, и чуть больше сухой. При увеличении времени приготовления курица начинает гораздо легче разваливаться. Изгнанная курица соки и разрушенные соединительные ткани начинают собираться в мешке, образуя гель, который можно впоследствии используется для приготовления ароматного соуса для сковороды.

Твердый, очень сочный, слегка жесткий : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Нежный и очень сочный : 165 ° F (74 ° C), от 1 до 4 часов
Нежный отрыв от кости : 165 ° F (74 ° C), от 4 до 8 часов

Вы можете найти более подробное руководство по куриным бедрам sous vide на сайте Serious Ест.

Свиные ребрышки
Ребрышки традиционно готовятся на медленном огне у курильщика, чтобы получить их обильное количество соединительной ткани превратить в желатин, превратив жесткие ребра в нежные. Скорость, с которой происходит это преобразование, равна функция температуры и времени; чем ниже температура, тем дольше это длится. В то же время Чем ниже температура, тем больше влаги сохранят ребра во время приготовления.Итак, пока ребра приготовленные при 145 ° F (63 ° C) разморозятся примерно в три раза дольше, чем те, что приготовлены при 165 ° F. (74 ° C), они получат более сочную, мясистую текстуру, которая поедает почти как экстра-нежный стейк. Ребра, приготовленные при более высокой температуре, будут иметь более традиционную структуру ребер барбекю с хорошо топленый жир и мясо, которое рвется в клочья, когда вы его едите.

Очень мясистый, сочный и нежный : 145 ° F (62,8 ° C), 36 часов
Традиционный Барбекю, нежное, с небольшим сопротивлением : 165 ° F (73.9 ° C), 12 часов

Что такое Sous Vide?

Когда тот же стейк готовится на плите, к мясу прикладывают сильный прямой нагрев, чтобы довести внутреннюю температуру до 135 °. Пока это происходит, вы не можете видеть, что на самом деле происходит внутри, а это значит, что вам нужно либо угадывать, либо вскрывать его (что портит всю презентацию), либо тревожно ткнуть его термометром для мяса. С sous vide нет никаких догадок. Если вы положите стейк в ванну с температурой 140 °, шансов, что стейк вырастет выше этой температуры, не будет.Стейк готовится до идеальной средней прожарки, и это благодаря вторичной функции су-вид — циркуляции воды. Постоянно движущаяся вода гарантирует, что в вашей кастрюле не будет горячих или прохладных мест. Это страховой полис, похожий на джакузи с подогревом и приготовлением ужина.

Единственная практическая часть испытания происходит после того, как еда вынута из пакета. Поскольку процесс sous vide исключает фактический контакт с поверхностью из уравнения, мясо не будет хрустящим, карамелизированным или обугленным.При приготовлении белков, таких как свинина или стейк (которые будут выглядеть довольно серыми после ванны sous vide), эта внешняя текстура является ключевой. Решение? Чрезвычайно быстрое поджаривание после того, как мясо прожарилось. Обжаривание стейка или свинины в раскаленной чугунной сковороде в течение примерно минуты с каждой стороны (включая меньшие стороны) приведет к некоторой карамелизации без дальнейшего приготовления внутри.

Стейк по принципу «су-вид» после быстрого обжаривания.

Фото Алекса Лау, Food Styling Анны Биллингског

И это причина, по которой рестораны любят готовить по принципу «су-вид».Возможность приготовить толстые стейки рибай до идеальной средней прожарки до начала подачи обеда — огромная помощь. В то время как шеф-повар обычно тратит около часа на приготовление рибай от начала до конца (давая ему нагреться, готовя его на сковороде, давая ему отдохнуть, нарезая и укладывая его), метод су-вид сокращает время, позволяя повар должен развернуть стейк и быстро поджарить, нарезать и подать, обеспечивая при этом нужную степень готовности.

Су-вид раньше использовался исключительно в ресторанах, где использовались чрезвычайно дорогие и большие машины для приготовления в больших количествах.Но это было тогда, а это сейчас. Мы живем в золотой век домашнего приготовления в режиме су-видео с небольшими, доступными и мощными устройствами для приготовления су-видео, такими как Joule, подогревающими воду для домашних поваров, по цене около 100 долларов за штуку. Фактически, некоторые скажут, что су-вид более эффективен дома, чем на профессиональной кухне, поскольку он накормит сотни людей. Но прежде чем вы побежите покупать один (или, честно говоря, трижды кликните на своем ноутбуке), давайте поговорим о том, почему вам это нужно.

Три простых рецепта су-видео, которые идеально подходят для домашнего повара

Через несколько дней после неудачных экспериментов с приготовлением су-вид я обнаружил, что хочу поместить мой погружной циркуляционный насос в настоящую духовку, работающую от фактического пламени (и не в силиконовом пакете!), и готовьте его, пока он не достигнет внутренней температуры 500 ° F, наблюдая за повышением температуры в удобном приложении с поддержкой Wi-Fi / Bluetooth, зная, что его драгоценная электроника жарится, чтобы никогда не переманить еще одну серую внешность но идеально приготовленный стейк никогда, никогда.

Я пытался, как и просили меня сделать это в этой публикации, найти все способы, с помощью которых приготовление в режиме су-видео может иметь смысл для обычных домашних поваров. Я просмотрел рецепты в Интернете, но все они были для приготовления лосося, а затем вытаскивания его из мокрого мешка и опаливания кожи, и для меня это не похоже на хорошее использование времени. Также было 1000000 рецептов приготовления моркови в пакете. Похоже, они делают вашу морковь более похожей на морковь! Но морковь уже замечательная! И The Karate Kid показали по телевизору! И вот я готовил на том, что по сути является грелкой с прикрепленным к ней крошечным вентилятором, пытался придумать рецепты, о которых тысячи ботаников еще не придумали, и это не сработало, и я был несчастен. .

Вот и я, готовлю с помощью грелки с прикрепленным к ней крошечным вентилятором.

Я знал, что машина sous vide отлично готовит мясо при низких температурах, но может ли она одновременно готовить рис и бобы? Он может варить капусту при высокой температуре, но могу ли я выключить его на полпути и положить в пакет с филе лосося, надеясь, что холодный лосось достаточно понизит температуру воды и позволит мне получить идеально приготовленную капусту и идеально приготовленный лосось на одной тарелке? Я знал, что мне неинтересно вынимать что-нибудь из пакета и класть его на сковороду, чтобы закончить, но могу ли я потушить куриные бедра и положить их прямо в миску и быть довольным результатом? Ответ на все эти вопросы — нет, абсолютно нет.

Морковь в этом мешке действительно очень морковная.

Фото Джозефа Де Лео, Food Styling Анны Стокуэлл

По правде говоря, иммерсионный циркулятор — это больше, чем просто грелка с прикрепленным к ней крошечным вентилятором. Но не более того. Фактически, они были разработаны как грелки, используемые учеными для хранения образцов в жидкостях при очень определенных температурах, и кто-то посмотрел на это и подумал: «Хм, держу пари, я мог бы приготовить из этого потрясающий стейк». И вы можете, потому что его можно установить точно на 135 ° F, и вы можете положить стейк в пакет, опустить пакет в воду и оставить там, и вы всегда сможете вытащить стейк средней прожарки. эта сумка.И в этом смысле машина, такая устойчивая и сосредоточенная, походила на мистера Мияги из The Karate Kid, всю чертову неделю. Я все повторял: «Давайте приготовим чечевицу из свиной лопатки и , я новичок в Калифорнии и хочу произвести впечатление на Элизабет Шу и Билли Забку!» а Пэт Морита Циркулятор просто повторял: «Покрасьте забор. Вверх и вниз. Вверх и вниз.»

«Но циркулятор, я вижу из вашего приложения, доступного в магазине iTunes или в Google Play, что вы знаете массу рецептов и можете научить меня всем своим удивительным секретам!» Я плакал.

Зачем готовить су-вид? — Модернистская кухня

Приготовить су-вид проще, чем можно предположить из его причудливого названия. Вы просто запечатываете ингредиенты в полиэтиленовом пакете (вы также можете использовать консервную банку) и помещаете их в водяную баню, пароконвектомат или любую другую плиту, которая может установить и поддерживать заданную температуру с точностью до одного-двух градусов. Когда пища достигает заданной температуры или времени, вы достаете ее, быстро поджариваете или доделываете и подаете. Это оно.

Метод sous vide дает результаты, которые практически невозможно достичь традиционными средствами.На фото выше обе вырезки начинались с одинакового веса. Стейк слева был приготовлен на сковороде до внутренней температуры 52 ° C / 126 ° F, но более 40% мяса было пережарено. Другой стейк был приготовлен су-вид до той же температуры, а затем обжарен паяльной лампой, чтобы получился более сочный стейк, приготовленный безупречно от края до края.

Точно так же короткие говяжьи ребрышки, тушеные при 58 ° C / 136 ° F в течение 72 часов, тают во рту, нежные, но розовые и сочные. А нежная текстура заварного крема яйца, приготовленного при температуре 65 ° C / 149 ° F, просто восхитительна.

Су-вид особенно полезен для приготовления мяса и морепродуктов, для которых окно должной прожарки часто исчезающе мало при использовании традиционных методов. Когда вы жарите кусок рыбы, ее мякоть становится наиболее сочной и нежной в очень узком температурном диапазоне. Поскольку температура готовки на сковороде по крайней мере на 200 ° C / 392 ° F выше, чем идеальная внутренняя температура рыбы, края неизбежно будут гораздо более прожаренными, чем центральная часть при жарке.

Куриные грудки и другие отрубы и продукты из птицы часто хранятся при заданной температуре по другой причине: для уничтожения потенциальных патогенов и повышения безопасности пищевых продуктов.

Идея хранить и готовить пищу в запечатанных упаковках очень древняя. На протяжении всей кулинарной истории пищу заворачивали в листья, заливали жиром, упаковывали в соль или запаивали в пузыри животных перед приготовлением. Людям давно известно, что изоляция пищи от воздуха, более полная благодаря вакуумной герметизации, может остановить гниение пищи.Упаковка продуктов также предотвращает их высыхание.

Хотя sous vide буквально означает «под вакуумом» на французском языке, определяющей чертой метода sous vide является не упаковка или вакуумная герметизация; это точный контроль температуры. Обогреватель с компьютерным управлением может нагреть водяную баню до любой установленной вами низкой температуры и может поддерживать ее в течение нескольких часов или даже дней, если это необходимо.

Такое владение жаром окупается несколькими важными способами, в первую очередь освобождением повара от тирании часов.При традиционном приготовлении пищи на плите, в духовке или на гриле используются высокие и непостоянные температуры, поэтому вы должны точно рассчитать время приготовления; права на ошибку невелики. При небольшом невнимании обычное приготовление пищи может быстро превзойти совершенство.

При приготовлении су-вид, напротив, большинство продуктов будут иметь такой же вкус, даже если они потратят несколько дополнительных минут на заданную температуру, так что вы можете расслабиться и посвятить свое внимание более интересным и творческим аспектам приготовления.

Точный контроль температуры и однородность температуры имеют два других больших преимущества.Во-первых, это позволяет готовить еду до однородной готовности на всем протяжении, без сухих краев и редких центров. Во-вторых, вы получаете воспроизводимые результаты. Стейк каждый раз выходит из упаковки сочным и розовым.

Последнее важное преимущество заключается в том, что закрытый пакет создает полностью влажную среду, которая эффективно тушит пищу, поэтому ингредиенты, приготовленные таким образом, часто становятся заметно сочнее и нежнее. Пища, приготовленная су-вид, не подрумянивается, но простое жаркое придает традиционный вкус там, где это необходимо, так что вы можете получить лучшее из обоих миров.

Нас много раз спрашивали о безопасности приготовления пластиковых пакетов. Суть в том, что пакеты, сделанные специально для приготовления су-видео, совершенно безопасны, как и пакеты для духовки, популярные марки пакетов с застежкой-молнией и эластичная полиэтиленовая пленка, такая как Saran Wrap.

Пластик, из которого изготовлены эти изделия, называется полиэтиленом. Он широко используется в контейнерах для биологических и химических лабораторий и широко изучен. Это безопасно. Но избегайте очень дешевой полиэтиленовой упаковки при приготовлении пищи.Они сделаны из поливинилхлорида (ПВХ), и их нагревание представляет риск попадания химикатов в пищу.

Готовить су-вид не сложно и не дорого. В Modernist Cuisine at Home мы расскажем о различных видах оборудования и принадлежностей для домашних поваров, в том числе о том, как импровизировать свою собственную установку. Повторите попытку позже на этой неделе, когда мы расскажем о таких методах с использованием оборудования, которое у вас, вероятно, уже есть.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.