Сухой желток яичный: Сухой яичный желток – полезные свойства и состав, рецепты с ним

Сухой яичный желток - полезные свойства и состав, рецепты с ним

Калорийность: 612 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сухой яичный желток:
Белки: 31.1 г.
Жиры: 52.2 г.
Углеводы: 4.7 г.

Описание

Сухой яичный желток представляет собой обезвоженный продукт переработки яиц. Он обладает прекрасными потребительскими качествами, которые сохраняются в течение длительного времени. Сухой желток представляет собой порошок, который имеет однородную консистенцию (см. фото). Окрашен он в концентрированный желтый цвет.

Процесс изготовления сухого яичного желтка начинается с того, что с яиц выделяют белок. Желток отправляется на специальную обработку. Сначала его поддают гомонизации, а затем, пастеризации. После этого, желток фильтруют и сушат.

1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более чем 100 свежих яиц.

Сухой яичный желток широко используется в кондитерской промышленности, а также его используют для изготовления колбас, хлеба и различных продуктов общественного питания.

Как выбрать и хранить?

При выборе сухого яичного порошка, обращайте внимание на целость упаковки, так как в противном случае продукт можно считать испорченным. Посмотрите на состав продукта, там не должно быть ничего лишнего. Посмотрите на консистенцию, одна должна быть однородной без каких-либо комочков. Хранить сухой яичный желток нужно в сухом месте, куда не попадают солнечные лучи.

Полезные свойства

Польза сухого яичного желтка обусловлена наличием разных минералов и витаминов. Есть в нем витамин А, который необходим для зрения. Входит в состав этого продукта фосфор и кальций – минералы, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также они улучшают состояние волос, ногтей и зубов. Есть в сухом желтке и калий, который нормализует деятельность сердечнососудистой системы.

Использование в кулинарии

Сухой яичный желток используют для приготовления разных блюд. Он входит в состав кондитерских изделий, разных кремов и соусов. Также на его основе можно приготовить майонез.

Вред сухого яичного желтка и противопоказания

Вред сухой яичный желток может принести тем, кто страдает от индивидуальной непереносимости продукта. К тому же, стоит учитывать, что он имеет достаточно высокую калорийность, поэтому ограничить потребление нужно при ожирении и в период похудения. Также стоит учитывать содержание большого количества холестерина, что может негативно сказать на деятельности сердечнососудистой системы.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  Насыщеные жирные кислоты15.8 г
  Зола4.5 г
  Моно- и дисахариды4.7 г
  Холестерин2453 мг
  Вода7.5 г

Витамины

Минеральные вещества

ОАО "Волжанин" — Сухой яичный желток ферментированный

Состав:

100%-ный натуральный желток куриного яйца, фермент.

Коэффициент замены:

1 кг сухого желтка заменяет 124–126 желтков свежих яиц.

Процесс производства:

отделенный от белка яичный желток подается на фильтрацию, пастеризацию, ферментацию, сушку и фасовку. Данная технология обеспечивает получение качественного продукта, как по микробиологическим, так и по физико-химическим показателям. Под действием фермента формируются дополнительные свойства продукта: термостабильность, повышенная эмульгирующая способность.

Фасовка:

ящик из гофрокартона с полиэтиленовым вкладышем, емкостью 20–25 кг.

Хранение:

в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности не более 75% и температуре не выше +20°С не более 6 месяцев, при температуре не выше +4°С не более 24 месяцев.

Применение:

в масложировой промышленности, для производства майонезов, соусов.

Органолептические показатели

Внешний вид и консистенция Однородный продукт без посторонних примесей, порошкообразный, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Вкус, запах Естественный, яичный, без постороннего запаха
Цвет От светло-желтого до оранжевого

Физико-химические показатели

Массовая доля сухого вещества, не менее 95.
0%
Массовая доля жира, не менее 50.0%
Массовая доля белковых веществ, не менее 35.0%
Растворимость, не менее 40%

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1×105
БГКП (колиформы) в 0.1 г продукта не допускаются
St.aureus в 1.0 г продукта не допускаются
Протей в 1.0 г продукта не допускаются
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются

Сухой яичный желток



Свойства сухого яичного желтка

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит сухой яичный желток ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

520 р.

 

Куриные яйца входят в список одних из самых популярных и широко распространенных продуктов питания на всей планете Земля. Люди стали употреблять в пищу яйца птиц еще на первоначальном этапе развития человеческой цивилизации, когда собирательство, охота и рыбалка были главными способами добычи пищи. Куриные яйца, впрочем как и другие виды состоят из двух основных частей - белка и желтка.

Стоит отметить, что качесвтенный состав белка, а также желтка яиц отличается. На долю желтка приходится около 33%, так называемого жидкого содержания куриного яйца. Калорийность желтка практически в три раза превышают показатели белка. В химическом составе желтка содержится протеин, жиры, углеводы, а также холестерин.

Особую ценность в составе желтка представляют полиненасыщенные , насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Желток обогащен линолевой, пальмитиновой, олеиновой, линоленовой, стеариновой и другими кислотами, которые играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека.

Благодаря расцветки, а также форме в древние времена яичный желток отождествляли с солнцем.

Что примечательно, уже в те времена наши предки знали о полезных свойствах яиц в целом и желтков в частности. Яркой иллюстрацией важности такого продукта как яйца можно судить по народным традициям. Язычники приносили яйца в жертву своим богам. До нашего времени все православные христиане мира на Пасху традиционно раскрашивают яйца и подают к праздничному столу.

Яйца занимают важное место в общемировой кулинарной традиции. На основе яиц изготавливают про сто несметное количество разнообразных кулинарках изделий. Яйца варят, запекают, жарят, а также используют в сыром или свежем виде. Без яиц невозможно приготовить многие блюда, в том числе напитки и выпечку.

В настоящее время в пекарском и кондитерском производстве все чаще стали использовать такой продукт как яичный порошок или сухой яичный желток, а также белок. Сухой яичный желток пользуется спросом благодаря нескольким причинам. Пожалуй основными плюсами сухого яичного желтка можно считать отличительные потребительские характеристики продукта.

Сухой яичный желток на протяжении гораздо более длительного периода времени, в сравнении со свежим продуктом, может сохранять свои пищевые и питательные свойства. В процессе изготовления сухого яичного желтка цельное куриное яйцо разделяют на белок и желток. на дальнейшем этапе производства желток подвергается специальной обработке ,которая включает в себя несколько стадий - гомонизация, пастеризация, фильтрации, а также сушка. 

По своей сути сухой яичный желток - это порошкообразное вещество, которое представляет собой пищевой продукт, отличающийся однородной консистенцией, а также палево-желтым цветом. Обычно сухой яичный желток используют для производства соусов, а также майонеза. Примечательно то, что всего один килограмм сухого яичного желтка способен заменить свыше сотни свежих куриных яиц.

Калорийность сухого яичного желтка 612 кКал

Энергетическая ценность сухого яичного желтка (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 31. 1 г. (~124 кКал)

Жиры: 52.2 г. (~470 кКал)
Углеводы: 4.7 г. (~19 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|77%|3%

Рецепты с сухим яичным желтком



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 4 грамма
в 1 столовой ложке 14 граммов

 

Пищевая ценность и состав сухого яичного желтка

НЖК - Насыщенные жирные кислоты

15.8 г

Моно- и дисахариды

4.7 г

Холестерин

2453 мг

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 7597

Яйцо куриное (желток сухой) - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

623

Углеводы, г: 

4. 4

Раньше в качестве эмульгатора для производства различных пищевых продуктов использовался сырой яичный желток. В настоящее время для замешивания используют сухой яичный желток. Цвет у такого продукта – оранжево-жёлтый. Внешний вид и консистенция – порошкообразная, комочки легко раздавливаются (калоризатор). Вкус и запах – свойственные высушенному яичному желтку, без посторонних привкуса и запаха.

Сухой яичный продукт получают после разделения свежих яиц, последующий фильтрации, пастеризации и сушки.

Калорийность яйца куриного (желтка сухого)

Калорийность сухого желтка составляет 623 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства куриного яйца (желтка сухого)

В своем составе яичный сухой желток содержит витамины А, В, Е и D и минералы фосфор, кальций, калий. Благодаря такому составу сухой желток значительно улучшает состояние кожи и волос.

Сухой яичный желток содержит в себе много витамина D, который так необходим тем, кто мало времени проводит на солнце.

Этот витамин помогает усваиваться кальцию в организме, а именно кальций отвечает за структуру и крепость костей и зубов. Кроме того, сухой желток содержит железо – элемент, который помогает бороться с усталостью и плохим настроением, предотвращает развитие онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

Сухой яичный желток, как и свежий яичный желток, содержит лецитин, холин. Лецитин необходим для нормальной работы печени. Холин – снижает риск возникновения рака молочной железы.

Ассортимент сухих яичных желтков

Сухой яичный желток производят разные страны, например:

  • Франция – ферментированный яичный желток;
  • Швеция – ферментированный яичный желток;
  • Аргентина – стандартный, ферментированный яичный желток.

Применение желтка сухого в кулинарии

Сухой яичный желток используется как ингредиент при изготовлении майонеза, различных соусов, макаронных изделий, в кондитерском и мясном производстве.

Основными аргументами при использовании сухих яичных продуктов является облегчение и ускорение технологического процесса, повышение санитарного уровня собственного производства, снижение энергозатрат, уменьшение необходимых производственной площади, стабильность качества готовых кондитерских изделий (calorizator).

Один килограмм яичного порошка заменяет 90 куриных яиц. А 250 гр. порошка в соединении с 750 гр. воды дают 1,0 кг жидкого яйца. Интересно то, что 1 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Желток яичный сухой - Справочник химика 21

    Следы серебра (порядка 0,02 мг Ag на 100 г сухого вещества) содержатся в организмах всех млекопитающих, но его биологическая роль не ясна, У человека повышенным содержанием Ag [0,03 мг на 100 г свежей ткани, или 0,002% (масс.) в золе] характеризуется головной мозг. Интересно, что в изолированных ядрах его нервных клеток — нейронов — серебра гораздо больше [0,08% (масс.) в золе]. С пищевым рационом человек получает в среднем около 0,1 мг Ag за сутки. Относительно много его содержит яичный желток (0,2 мг в 100 г). [c.417]
    Для получения больших количеств препарата лецитина берут сухой яичный желток или мозг животного. Яичный желток сушат на стекле сухим воздухом при температуре не выше 30—35° С, постоянно переворачивая тонкий слой шпателем, [c.217]

    Яичный желток в количестве 0,5—1 г ( /д часть яичного желтка) помещают в пробирку, добавляют 3—5 мл кипящего спирта и тщательно перемешивают содержимое пробирки стеклянной палочкой в течение 5—10 минут. По окончании извлечения жидкость фильтруют в сухую пробирку и с фильтратом проделывают реакции ка лецитин. [c.146]

    Яичные продукты сухие (яичный порошок, белок, желток) [c.537]

    При производстве яичных продуктов предварительное окисление используют в процессах выработки порошка из яиц и яичного альбумина. Последний содержит до 3% глюкозы, тогда как желток — около 0,5%, считая на сухое вещество. Коричневая окраска в продуктах при хранении возникает как результат взаимодействия глюкозы с аминогруппами белков. Неприятные вкус и запах — результат появления ряда веществ альдегидной природы. Действие фермента устраняет все эти процессы и значительно повышает сроки хранения яичных продуктов. [c.274]

    Показатели яичный порошок сухой белок сухой желток пищевой [c.123]

    Богатыми источниками витамина Bj являются дрожжи, рисовые отруби, постная свинина, печенка, устрицы, зародыши пшеницы, яичный желток, цельные зерна злаков, земляной орех, сухие бобы и молоко. [c.611]

    Сушка яиц. В распылительных установках высушивается белок, желток или вместе белок и желток. Распыление производится с помощью центробежных дисков или механическими форсунками при давлении 150 ат. В качестве агента сушки применяется нагретый воздух или продукты сгорания газа. При работе установки по принципу параллельного тока температура газов перед сушилкой составляет до 175° С, продукт получается высокого качества. Влажность яичного порошка после сушки 3—5%. Однако с целью удлинения срока сохранности порошка иногда конечную влажность доводят до 1 % путем подсушки в потоке сухого нагретого газа температурой 75° С. После сушки яичный порошок охлаждается до 30° С воздухом температурой 24° С. По литературным данным, для улучшения качества продукта раствор необходимо перед распылением охлаждать до 4—5° С. Вследствие высокой вязкости и ухудшения качества продукта предварительное сгущение раствора в скруббере не применяется. [c.240]

    МАЙОНЕЗ — вязкая концентрированная эмульсия, состоящая в основном из растительного масла, яичного желтка, уксуса и воды. Примерный состав (один из рецептов) М. 67% растительного масла, 10,1% желтка, 0,7% казеина, 3,3% р-ра однопроцентной соды, 2% сахара, 2,3% горчицы, 1,2% поваренной соли, 6,7% столового уксуса, 6,7% воды. Стабилизаторами в эмульсиях М. являются яичный желток (иногда в сочетании с казеином) или сухое обезжиренное молоко, которые образуют прочные адсорбционные оболочки вокруг диспергированных капель масла, удерживая их во взвешенном состоянии в водной части эмульсии. Прочность эмульсии майонеза возрастает с увеличением степени дисперсности масла. [c.516]

    Когда волосы сильно истощены (тусклые ломкие, сухие), их моют с яйцом. Для этого растирают один яичный желток со столовой ложкой касторового масла, добавляют несколько капель масляного раствора витамина А, разводят смесь этиловым спиртом или водкой и втирают в кожу головы. Обвязывают голову полиэтиленовой пленкой, а сверху теплым платком на два часа, а потом моют волосы теплой водой. О более частом, чем раз в две недели, мытье истощенных волос нечего и думать. [c.183]

    Получение масляных эмульсий требует обязательного применения эмульгатора. Стандартными эмульгаторами, специально не обозначаемыми в прописи, но подразумеваемыми в ней, служат аравийская или абрикосовая камель, желатоза. По специальному назначению применяют крахмал, декстрин, яичный желток, казеин, сухое молоко, а в эмульсиях для наружного применения — мыло. [c.209]

    Тесто готовят опариым способом с влажностью 35 %. Отсюда легко подсчитать каково должно быть соотношение муки и воды (или молока). Как только тесто первый раз осело, в него добавляют до 25 % от массы муки сахар, столько же яиц и масла или маргарина, специфические наполнители — изюм, цукаты, миндаль (в количестве 15—25 % от массы муки), немного ванилина. Впрочем, наполнителями могут быть и другие продукты — чернослив, курага и т. д., все зависит от фантазии и возможностей хозяйки. Подробнее технология приготовления теста описана во вступлении к этому разделу. Тут мы приведем лишь некоторое подробности. К теплому молоку добавляют дрожжи, половину необходимого количества пшеничной муки, все это надо тщательно размешать и поставить в теплое место без сквозняков. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить соль, яичные желтки (1 желток оставить для смазки), растертые с сахаром и ванилином, масло (или маргарин), все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и затем остальную муку. Тесто не должно быть очень густым, но хорошо вымешанным и легко отставать от стенок посуды. Тесто поместить в кастрюлю с наполнением на /з высоты, закрыть и поставить опять в теплое место. Когда оно увеличится в объеме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм или цукаты или мелко нарезанный миндаль. Все снова смешать и разложить в предварительно подготовленную форму на /з высоты. Форму подготавливают так дно покрыть промасленной с двух сторон бумагой, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные формы поставить в теплое место и закрыть полотенцем. Когда тесто поднимается иа /4 высоты формы, смазать верх взбитым желтком и поставить в духовой шкаф. Как только кулич при выпечке слегка зарумянится, его покрывают кружком бумаги, смоченной водой. Готовность определяется по спичке — если при протыкании кулича, он остается совершенно сухим, без следов теста, он готов. [c.277]


    В животных тканях биотин находитгл главным образом в связанной форме и притом в очень небольших концентрациях. Так, из 250 кг сухого яичного желтка удалось выделить всего около 1 мг кристаллического биотина. Большим содержанием биотина отличаются печень и яичный желток. [c.170]

    В животных тканях биотин находится главным образом в связанной форме и притом в очень небольших концентрациях. Так, из 250 кг сухого яичного желтка удалось выделить всего около 1 мг кристаллического биотина. Большим содержанием биотина отличаются печень и яичный желток. Биологическая активность этого витамина очень велика. Суточная потребность человека в биотине, по-видимому, не превышает 10 г. [c.178]

    К эмульгаторам-стабилизаторам эмульсий масло в воде (м/в) относят натуральные пщроколлоиды камеди, слизи, вещества типа углеводов, эмульгаторы белковой природы (желатин, желатоза, яичный желток, сухое молоко) и синтетические эмульгаторы анионактивные, катионактивные и неионогенные. [c.282]


Производство и применение сухого яичного желтка

Благодаря появлению и совершенствованию современных технологий, производство многих товаров в пищевой промышленности вышло на новый уровень. Изменились способы хранения продуктов. Так, в недалеком прошлом считалось невозможным длительное хранение яиц. Сегодня, благодаря особой обработке и использованию технологичного оборудования, из них делают уникальный продукт – сухой яичный желток.

Применение

Порошок, получаемый из желтка куриных яиц – чистый продукт, не имеющий дополнительных примесей. Применяется желток практически во всех пищевых отраслях: в кондитерских изделиях, хлебовыпечке, изготовлении майонеза и других соусов. Незаменим данный продукт и в производстве изделий из теста: макароны, лапша, консерванты.

Изготовление

Порошок из яичного желтка, который производит компания ООО «УралСнабКомплект» в городе Челябинске - качественный продукт, изготавливаемый из свежих яиц. Весь процесс приготовления осуществляется с помощью специального оборудования. Сначала происходит отделение желтка от белка, затем полученный материал фильтруется и проходит этапы пастеризования и сушки посредством распыления.

Состав

В состав куриного высушенного желтка входит плазма и гранулы, имеющие следующее процентное соотношение: 88 к 12. Порошок имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию с небольшим содержанием комочков, которые легко рассыпаются при дотрагивании. Сухой желтковый порошок высокого качества имеет вкус и запах свежих яиц.

Полезные свойства и физико-химические показатели:

  • Растворимость в жидкой среде – 40 %;
  • Ph – 6, 7;
  • Доля жира – до 55 %;
  • Доля протеина – до 34 %;
  • Влажность – 4 %.

В сухом яичном продукте отсутствуют микробы и вредные бактерии, сальмонеллы. Имеется незначительное содержание натуральных дрожжевых грибков. Желток имеет нормализованный кислотный показатель, а также отличается полным отсутствием дополнительных добавок.

Как применять желток

Продукт используется в производстве бисквитного теста, дрожжевых сдобных изделий, соуса и майонеза. Сухой желток разводится в воде в соотношении 1 к 1,30 и его применение в производстве пищевых продуктов – экономично и выгодно: 2 кг яичного порошка равняется 250 желткам в свежем виде.

Форма упаковки и поставки

Готовый продукт доставляется в плотно упакованных коробках, внутри которых имеются пакеты из полиэтилена. Вес коробки – 25 кг. Хранение порошка должно осуществляться в полностью сухом месте. Температура – до 30 градусов тепла. При соблюдении всех условий хранения и эксплуатации сухой желток яичный будет годен в течение 2 лет.

Преимущества переработанного яйца перед свежими обусловлено его свойствами и качественными характеристиками, которые позволяют ускорять и облегчать процессы производства пищевой продукции.

 

Сухой желток. Яичный сухой желток

Охлажденный яичный желток производится без добавок и с добавлением соли.
&nbsp&nbsp&nbsp Срок хранения - 28 суток.
&nbsp&nbsp&nbsp Фасуется в асептическую упаковку объемом 20 л и 1 т.
&nbsp&nbsp&nbsp
&nbsp&nbsp&nbsp Срок хранения замороженного жидкого яичного желтка составляет от 6 до 15 месяцев.
&nbsp&nbsp&nbsp Фасуется в асептическую упаковку объемом 20 л.
&nbsp&nbsp&nbsp
&nbsp&nbsp&nbsp Раньше в качестве эмульгатора для производства различных пищевых продуктов использовался сырой яичный желток. В момент замешвания руками разбивали яйца, желтки отделялись от белков и вводились в продукт. Один килограмм сухого желтка заменяет 125 желтков яиц.
&nbsp&nbsp&nbsp
&nbsp&nbsp&nbsp Теперь сухой яичный желток получают после механического разделения свежих яиц и последующей фильтрации, пастеризации и сушки распылительным методом. Сырой желток состоит из двух основных фракций: плазмы, составляющей 38%, и взвешенных в ней гранул (12%). Яичный желток имеет очень хорошие микробиологические показатели, фактически полностью асептичен, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции до 15 месяцев.
&nbsp&nbsp&nbsp
&nbsp&nbsp&nbsp Новые яичные ингредиенты для высококачественных майонезов.
&nbsp&nbsp&nbsp Майонез является важнейшим пищевым продуктом, повсеместно распространенным на потребительском рынке. Традиционно содержание жира составляет до 80 % , также уже несколько лет имеются в продаже лет низкожирные майонезы с содержанием жира от 50% до 0%. Майонез представляет собой кислотную эмульсию типа “масло-вода”, для стабилизации эмульсии в рецептуры майонеза в разном количестве входят различные стабилизаторы (полисахариды).
&nbsp&nbsp&nbsp Стабильное качество и сниженная цена являются основными факторами для производства майонеза стандартного вида, и небольшой расход яичного желтка, самого дорогостоящего компонента в рецептуре майонеза, привлекает внимание производителя.
&nbsp&nbsp&nbsp Главным эмульгатором в яичном желтке является фосфолипидная фракция, состоящая из 500 молекул фосфолипидов на белковом носителе. В патенте Юнилевер от 1974 года (UK 50958/74, US 4,034,124) сообщается, что частичный гидролиз липопротеинов яичного желтка фосфолипазой поджелудочной железы свиньи PLA2 (PLA2, EC 3.1.1.4) увеличивает эмульсионные свойства яичного желтка и улучшают термостабильность эмульсии, приготовленной на основе яичного желтка. Позднее, группа ученых (Plückthun, A. and Dennis, E.A. (1982) Acyl and phosphoryl migration in lysophospholipids: importance in phospholipids synthesis and phospholipase activity, Biochemistry 21, 1743-1750) продемонстрировали, что ацильная миграция легко происходит в лизолецитине, и частично гидролизованный яичный желток содержит смесь sn-1 и sn-2 лизофосфолипидов в соотношении 9:1, при этом не важно, каким ферментом был обработан яичный желток - фосфолипазой PLA2 или микробиальной фосфолипазой PLА1 (источник получения которой является Aspergillus oryzae). Однако, из-за того, что расположение жирных кислоты в фосфолипидах яичного желтка ассиметричное (50% насыщенных жирных кислот в положении sn-1, 50% ненасыщенных жирных кислот в положении sn-2), майонез на основе частично гидролизованного яичного желтка, образованного фосфолипазой PLA2, имеет большую вязкость (как и майонез, приготовленный из натурального яичного желтка), чем майонез на основе яичного желтка, образованного фосфолипазой PLA1 . Производители майонеза предпочитают применять яичный желток, образованный фосфолипазой PLA2, так как в этом случае снижается себестоимость готового продукта вследствие максимизации вязкости и стабильности.
&nbsp&nbsp&nbsp Специально разработанный компанией Белово порошок яичного желтка (с кодом EYP-MRT) (www.belovo.com) превосходно подходит для применения.
&nbsp&nbsp&nbsp Он состоит из 8% соли, 4% сиропа глюкозы. Уровень гидролиза достигает 75 ± 5%, от полного гидролиза LDL-фракции в плазме яичного желтка. В зависимости от типа майонеза (высокожирный, среднежирный, низкожирный), приготовленного на основе яичного порошка EYP-MRT и вида стабилизатора-полисахарида, по рецептуре, возможно понизить количество яичного желтка от 75 % до 50 %.
&nbsp&nbsp&nbsp Другой продукт, представляющий интерес для производителей майонеза и низкожирных заменителей - лизоцим яичного белка от Белово (E.C. 3.2.1.17, E.E.C. Serial No: E1105). Лизоцим добавляется в майонез при контаминации его спорообразующими микроорганизмами 10-20 ppm. Лизоцим проявил себя как эффективный по себестоимости перспективный консервант для пищевой промышленности.
&nbsp&nbsp&nbsp
&nbsp&nbsp&nbsp Порошок яичного желтка.
&nbsp&nbsp&nbsp
&nbsp&nbsp&nbsp Это продукт, полученный после механического разделения свежих яиц, подвергнутый процессу фильтрации, пастеризации и сушки методом распыления. Желток состоит из двух основных фракций: плазмы, составляющей 38%, и взвешенных в ней гранул (12%). Яичный желток, соответствующий европейским стандартам качества, имеет очень хорошие микробиологические показатели (табл. 3), фактически полностью асептичен, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции.

Сухой яичный желток представляет собой обезвоженный продукт переработки яиц. Он обладает прекрасными потребительскими качествами, которые сохраняются в течение длительного времени. Сухой желток представляет собой порошок, который имеет однородную консистенцию (см. фото). Окрашен он в концентрированный желтый цвет.

Процесс изготовления сухого яичного желтка начинается с того, что с яиц выделяют белок. Желток отправляется на специальную обработку. Сначала его поддают гомонизации, а затем, пастеризации. После этого, желток фильтруют и сушат.

1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более чем 100 свежих яиц.

Сухой яичный желток широко используется в кондитерской промышленности, а также его используют для изготовления колбас, хлеба и различных продуктов общественного питания.

Как выбрать и хранить?

При выборе сухого яичного порошка, обращайте внимание на целость упаковки, так как в противном случае продукт можно считать испорченным. Посмотрите на состав продукта, там не должно быть ничего лишнего. Посмотрите на консистенцию, одна должна быть однородной без каких-либо комочков. Хранить сухой яичный желток нужно в сухом месте, куда не попадают солнечные лучи.

Полезные свойства

Польза сухого яичного желтка обусловлена наличием разных минералов и витаминов. Есть в нем витамин А, который необходим для зрения. Входит в состав этого продукта фосфор и кальций – минералы, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также они улучшают состояние волос, ногтей и зубов. Есть в сухом желтке и калий, который нормализует деятельность сердечнососудистой системы.

Использование в кулинарии

Сухой яичный желток используют для приготовления разных блюд. Он входит в состав кондитерских изделий, разных кремов и соусов. Также на его основе можно приготовить майонез.

Вред сухого яичного желтка и противопоказания

Вред сухой яичный желток может принести тем, кто страдает от индивидуальной непереносимости продукта. К тому же, стоит учитывать, что он имеет достаточно высокую калорийность, поэтому ограничить потребление нужно при ожирении и в период похудения. Также стоит учитывать содержание большого количества холестерина, что может негативно сказать на деятельности сердечнососудистой системы.

Куриные яйца входят в список одних из самых популярных и широко распространенных продуктов питания на всей планете Земля. Люди стали употреблять в пищу яйца птиц еще на первоначальном этапе развития человеческой цивилизации, когда собирательство, охота и рыбалка были главными способами добычи пищи. Куриные яйца, впрочем как и другие виды состоят из двух основных частей - белка и желтка.

Стоит отметить, что качесвтенный состав белка, а также желтка яиц отличается. На долю желтка приходится около 33%, так называемого жидкого содержания куриного яйца. Калорийность желтка практически в три раза превышают показатели белка. В химическом составе желтка содержится протеин, жиры, углеводы, а также холестерин.

Особую ценность в составе желтка представляют полиненасыщенные, насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Желток обогащен линолевой, пальмитиновой, олеиновой, линоленовой, стеариновой и другими кислотами, которые играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека. Благодаря расцветки, а также форме в древние времена яичный желток отождествляли с солнцем.

Что примечательно, уже в те времена наши предки знали о полезных свойствах яиц в целом и желтков в частности. Яркой иллюстрацией важности такого продукта как яйца можно судить по народным традициям. Язычники приносили яйца в жертву своим богам. До нашего времени все православные христиане мира на Пасху традиционно раскрашивают яйца и подают к праздничному столу.

Яйца занимают важное место в общемировой кулинарной традиции. На основе яиц изготавливают про сто несметное количество разнообразных кулинарках изделий. Яйца варят, запекают, жарят, а также используют в сыром или свежем виде. Без яиц невозможно приготовить многие блюда, в том числе напитки и выпечку.

В настоящее время в пекарском и кондитерском производстве все чаще стали использовать такой продукт как яичный порошок или сухой яичный желток, а также белок. Сухой яичный желток пользуется спросом благодаря нескольким причинам. Пожалуй основными плюсами сухого яичного желтка можно считать отличительные потребительские характеристики продукта.

Сухой яичный желток на протяжении гораздо более длительного периода времени, в сравнении со свежим продуктом, может сохранять свои пищевые и питательные свойства. В процессе изготовления сухого яичного желтка цельное куриное яйцо разделяют на белок и желток. на дальнейшем этапе производства желток подвергается специальной обработке,которая включает в себя несколько стадий - гомонизация, пастеризация, фильтрации, а также сушка.

По своей сути сухой яичный желток - это порошкообразное вещество, которое представляет собой пищевой продукт, отличающийся однородной консистенцией, а также палево-желтым цветом. Обычно сухой яичный желток используют для производства соусов, а также майонеза. Примечательно то, что всего один килограмм сухого яичного желтка способен заменить свыше сотни свежих куриных яиц.

Еще не так давно в пищевой промышленности роль эмульгатора выполнял обычный яичный желток. Яйца, как известно, не самый «удобный продукт», они хрупкие и нуждаются в аккуратной перевозке и особых условиях хранения, а также быстро портятся. Чтобы избавиться от этих проблем, технологи изобрели новый продукт - сухой яичный желток. Сегодня он используется повсеместно в пищевой промышленности в виду высоких пищевых свойств, невысокой стоимости и удобства использования. Стоимость его вполне приемлема, поэтому его выгодно приобретать оптовыми партиями для применения в промышленных масштабах.

Внешне он представляет собой порошкообразный продукт желто-оранжевого цвета, с легко разваливающимися комочками. По вкусу и цвету совпадает с оригинальным продуктом – натуральным желтком, поэтому ферментированный яичный желток купить сегодня решают многие производители. Его использование позволяет существенно сократить затраты на производство продукции, ускорить этот процесс и улучшить вкус и внешний вид готовых продуктов.

Процесс изготовления яичного желтка

Куриное яйцо разделяют на желтки и белки. Затем высушивают и методом распыления при горячей сушке при температуре 125С получают порошок. При этом сама яичная масса не нагревается более чем на 50С. Полученную консистенцию сортируют на яичные желтки и белки и альбумин. Сухой яичный желток содержит не более 5% влаги, поэтому может храниться более года. Все это время он сохраняет свойства и пользу обычного желтка, а также его цвет и состав.

При этом в эксплуатации он намного удобнее, ведь нет необходимости отделять желток и белок, извлекать остатки скорлупы. В промышленных масштабах эти плюсы особенно ощутимы, когда речь заходит о производстве тысяч готовых продуктов в сутки.

Состав и свойства

Калорийность на 100 грамм продукта – 623 ккал.

В состав входят витамины группы A, B, E, D, а также калий, кальций, фосфор. Употребление в пищу данного продукта действительно полезно, ведь сухой желток ферментированный улучшается состояние волос и кожи.

Витамин D незаменим для тех, кто не имеет возможности проводить достаточно времени на солнце. Он улучшает усвоение кальция в организме, а значит, за состояние зубов, ногтей. Также в желтке содержится железо, необходимое для поддержания жизненных сил организма, профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Входящие в состав продукта холин и лецитин требуются для нормализации работы печени, снижения риска развития рака молочной железы.

Таким образом, сухой желток полезен для здоровья, поэтому может использоваться в пищевой промышленности без опаски.

Сухой яичный желток пастеризованный – сфера применения

Данный продукт – это один из главных компонентов майонеза, макаронных изделий, соусов. Его используют в мясном и кондитерском производстве. Желток яичный пастеризованный купить можно недорого и выгодно в компании «Руснаб» .

Ферметированный сухой яичный желток - преимущества в применении:
  • снижение себестоимости продуктов,
  • повышение эффективности технологических процессов,
  • сокращение производственных площадей,
  • повышение качества готовых продуктов,
  • улучшение внешнего вида продукции.

Всего один килограмм яичного порошка способен заменить 90 яиц, поэтому пастеризованный сухой яичный желток купить решают практически все крупные и мелкие производители целого ассортимента продукции.

Где купить сухой яичный желток

Сегодня сухой яичный желток ферментированный можно приобрести в специализированных отделах для кондитеров, а также в компаниях, поставляющих сырье для пищевой промышленности. ООО РУСНАБ предлагает выгодные условия сотрудничества.

Наши клиенты – представители малого и среднего бизнеса, ценящие высокое качество. Привлекательные условия работы мы предлагаем всем оптовым клиентам и рассчитываем на плодотворное и длительное партнерство.

Звоните по телефонам указанным ниже, для получения дополнительной информации, уточнения стоимости и условий сотрудничества!

Свойства Сухого яичного желтка

Куриные яйца входят в список одних из самых популярных и широко распространенных продуктов питания на всей планете Земля. Люди стали употреблять в пищу яйца птиц еще на первоначальном этапе развития человеческой цивилизации, когда собирательство, охота и рыбалка были главными способами добычи пищи. Куриные яйца, впрочем как и другие виды состоят из двух основных частей - белка и желтка.

Стоит отметить, что качесвтенный состав белка, а также желтка яиц отличается. На долю желтка приходится около 33%, так называемого жидкого содержания куриного яйца. Калорийность желтка практически в три раза превышают показатели белка. В химическом составе желтка содержится протеин, жиры, углеводы, а также холестерин.

Особую ценность в составе желтка представляют полиненасыщенные, насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Желток обогащен линолевой, пальмитиновой, олеиновой, линоленовой, стеариновой и другими кислотами, которые играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека. Благодаря расцветки, а также форме в древние времена яичный желток отождествляли с солнцем.

Что примечательно, уже в те времена наши предки знали о полезных свойствах яиц в целом и желтков в частности. Яркой иллюстрацией важности такого продукта как яйца можно судить по народным традициям. Язычники приносили яйца в жертву своим богам. До нашего времени все православные христиане мира на Пасху традиционно раскрашивают яйца и подают к праздничному столу.

Яйца занимают важное место в общемировой кулинарной традиции. На основе яиц изготавливают про сто несметное количество разнообразных кулинарках изделий. Яйца варят, запекают, жарят, а также используют в сыром или свежем виде. Без яиц невозможно приготовить многие блюда, в том числе напитки и выпечку.

В настоящее время в пекарском и кондитерском производстве все чаще стали использовать такой продукт как яичный порошок или сухой яичный желток, а также белок. Сухой яичный желток пользуется спросом благодаря нескольким причинам. Пожалуй основными плюсами сухого яичного желтка можно считать отличительные потребительские характеристики продукта.

Сухой яичный желток на протяжении гораздо более длительного периода времени, в сравнении со свежим продуктом, может сохранять свои пищевые и питательные свойства. В процессе изготовления сухого яичного желтка цельное куриное яйцо разделяют на белок и желток. на дальнейшем этапе производства желток подвергается специальной обработке,которая включает в себя несколько стадий - гомонизация, пастеризация, фильтрации, а также сушка.

По своей сути сухой яичный желток - это порошкообразное вещество, которое представляет собой пищевой продукт, отличающийся однородной консистенцией, а также палево-желтым цветом. Обычно сухой яичный желток используют для производства соусов, а также майонеза. Примечательно то, что всего один килограмм сухого яичного желтка способен заменить свыше сотни свежих куриных яиц.

Калорийность Сухого яичного желтка 612 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сухой яичный желток (Соотношение белков, жиров, углеводов).

Яичных желтков вяленых солей | Великолепный стол

Фото: America's Test Kitchen


Любой повар, достойный ее соли (сушеных желтков?), Знает, что превращение недорогих, легкодоступных ингредиентов в нечто особенное - это ключ к приготовлению запоминающихся блюд. Один из лучших примеров этой практики - вяленый яичный желток. Процесс предельно прост: отделить желтки, засыпать солью и сахаром, подождать, промыть, высушить в духовке и использовать. Как и твердый сыр, вяленые желтки могут быстро добавить пикантности и сложности широкому спектру продуктов - супам, салатам, пастам и даже мясу.

Как и все лекарства, этот рецепт основан на осмосе - вода в желтках проходит через желточную мембрану к окружающему лекарству. По нашему рецепту, который выдерживается в течение недели, получаются сухие, твердые желтки, которые теряют почти 50 процентов своего веса в воде, что в значительной степени концентрирует жир и аромат.

[Ред. примечание: для получения дополнительной информации и изображений процесса обработки яичного желтка см. на этой странице с участием Молли Бирнбаум из America's Test Kitchen.]

Состав

  • 1 фунт кошерной соли

  • 1 фунт сахара

  • 12 крупных яиц

Проезд

1.Взбейте соль и сахар в кухонном комбайне до тех пор, пока они не будут равномерно перемешаны и слегка измельчены, примерно 14 раз. (В качестве альтернативы, соль и сахар можно обрабатывать в блендере на высокой скорости до тех пор, пока они не будут равномерно перемешаны и слегка измельчены, около 30 секунд.) Перелейте 14 унций солевой смеси на квадратную форму для выпечки 8 дюймов и встряхните форму, чтобы создать ровный слой. Используя цельное яйцо в скорлупе, сделайте 12 равномерно расположенных углублений глубиной ¼ дюйма в соляной подушке, осторожно вдавив дно яйца в солевую смесь.

2. Работая с 1 яйцом за раз, разбейте яйца, отделите желтки от белков и перенесите желтки в углубления в соляной подушке.Осторожно вылейте оставшуюся солевую смесь равномерно по желткам. Оберните сковороду полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 6-7 дней, пока желтки не станут твердыми и сухими.

3. Установите решетку духовки в среднее положение и нагрейте духовку до 93 градусов Цельсия. Установите решетку на противень с бортиками. Наполните среднюю миску прохладной водой. Удалите желтки из солевой смеси, смахнув излишки, и осторожно промойте водой. Промокните желтки бумажными полотенцами и переложите на решетку. Перенесите лист в духовку и запекайте, пока желтки не станут сухими на ощупь, от 30 до 40 минут.

4. Натереть желтки или нарезать тонкими ломтиками и посыпать любимые блюда, от пасты и ризотто до жареных овощей и тостов с маслом. (Выдержанные желтки можно хранить в герметичном контейнере до 2 недель.)


Соленые яичные желтки

Вяленые яичные желтки обладают всем богатством прекрасного сыра, а также соленым привкусом, который возникает в процессе вяления. Они одинаково хорошо подойдут как дома, натертые поверх пасты, так и во вкусном десерте. Яичные желтки вяленой соли, очевидно, консервируются солью, но это еще не конец истории.Что, если бы я сказал вам, что внутри этих вкусных ароматных шаров работает крошечное существо. То же самое крошечное существо, которое отвечает за салями, квашеную капусту и йогурт?

Нет, говорите? Слишком хорошо, чтобы быть правдой? Это все равно, что сказать, что бекон, ветчина и колбаса происходят от одного и того же «волшебного» животного. Это просто невозможно. И все же, вот и мы, с идеально сохранившимися яичными желтками пробиотиков для дегустации.

Окружающая среда с высоким содержанием соли подавляет определенные порчи бактерий, что позволяет другим культурам доминировать.Дело не в том, что соль мешает чему-либо жить в желтках, а просто в том, что она замедляет рост одних видов бактерий до тех пор, пока другие не смогут взять верх и высвободить молочную кислоту. Это молочная кислота, которая на самом деле сохраняет пищу, а соль просто способствовала всему этому. Хорошая работа, лактобациллы!

Все приключение начинается с яичных желтков, уложенных в крошечные соленые колыбели. Насыпьте около 1/2 дюйма соли в инертную емкость, например, в стеклянную или керамическую форму для запекания. С помощью тыльной стороны ложки сделайте небольшие углубления для яичных желтков, а затем аккуратно разделите яйца.Убедитесь, что желток не проколот, иначе он просто растечется по соли. Осторожно поместите каждый желток в его соляную ямку.

Когда ваше блюдо наполнится яичными желтками, пора полностью покрыть их желтками. Добавьте еще соли, пока желтки полностью не покроются. Они должны быть полностью невидимыми и покрытыми сверху слоем соли толщиной не менее 1/4 дюйма. Все, что вы должны увидеть, - это крошечные бугорки в соли, где раньше вы могли видеть ярко-желтый цвет яичных желтков.

Яичные желтки будут лежать под солью, медленно затвердевая, около недели.Во время этого процесса их следует хранить в холоде, чтобы культура оставалась медленной. Поместите весь противень в холодильник и забудьте о нем до следующей недели. Когда время солевой обработки истечет, выкопайте каждый яичный желток из соли. Они будут достаточно твердыми, чтобы их можно было удалить вручную, но все же немного липкими, потому что они еще не были высушены.

Следующий шаг - высушить соленые желтки на воздухе. Я видел рецепты, которые пытаются ускорить процесс, помещая желтки в 200-градусную духовку примерно на час.Это действительно сушит их, но это все равно, что сказать, что вы можете ускорить процесс отверждения прошутто, поместив его в микроволновую печь.

Мне кажется неправильным тратить все это время на то, чтобы вырастить живую пищу, полную вкуса, а затем в самом конце выбрать короткий путь. Вы уже лечили их в соли в течение недели, вы наверняка достаточно терпеливы, чтобы пройти весь процесс до конца?

Удалите лишнюю соль с желтков, при необходимости используя влажное полотенце.Положите их на кусок марли, а затем оберните их марлей, как буррито. Желтки должны оставаться разделенными, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха и равномерное высыхание. Свяжите немного мясного шпагата через промежутки между желтками, чтобы отделить их друг от друга, и в то же время плотно удерживайте марлю вокруг желтков.

Все будет немного похоже на нитку карамельных конфет. Каждый желток заправлен в свою маленькую камеру одной аккуратной нитью.

Теперь пора высушить яичные желтки на воздухе.Повесьте нить в прохладном месте на 7-10 дней, чтобы желтки высохли на воздухе. Холодильник - хорошее место, или прохладный темный задний шкаф. В идеале она должна быть ниже 50 градусов.

Если вы когда-либо делали соленое мясо, весь этот процесс покажется вам довольно знакомым. Это был примерно такой же процесс, когда мы делали прошутто из утиной грудки и гуанчиале. Приправа немного отличается, и время отверждения другое, но все этапы одинаковы. После того, как вы сделали одно солевое лечение, это только начало.Думайте о вяленых яичных желтках как о мясных закусках.

В конце процесса сушки желтки должны быть твердыми, но не твердыми. Если вы позволите им высохнуть слишком долго, они будут жесткими, как вяленое мясо из яичного желтка, которое все еще съедобно, но натереть на терке гораздо сложнее. Мы используем небольшую микроплоскость, чтобы натереть крошечные кусочки соленых яичных желтков для использования в пищевых продуктах.

На этом этапе у вас есть насыщенная, соленая, острая начинка, которую можно использовать где угодно. Многие считают его отличным заменителем сыра пармезан без молока, но он очень универсален.Шеф-повара натирают его поверх десертов, чтобы придать ему экзотический оттенок, а соленая сладость просто восхитительна, особенно в сочетании с богатым вкусом желтков.

В лекарстве у вас есть возможность использовать всю соль или заменить ее и использовать половину соли и половину сахара. Сладкое и соленое лекарство дает совершенно другой результат, и это даже больше подходит для использования в десерте. Мне тоже нравится идея добавить немного соли / сахара в качестве заправки для салата.

Выход: 12 желтков.

Вяленые яичные желтки легко приготовить в домашних условиях, и они прекрасно подходят как для соленых, так и для сладких блюд.

Состав

  • яичные желтки
  • соль кошерная или консервированная
  • марля

Инструкции

  1. Поместите слой соли толщиной 1/2 дюйма на дно нереактивной емкости, например стеклянной формы для выпечки или посуды Tupperware.
  2. С помощью тыльной стороны ложки сделайте углубления для каждого яичного желтка. Они могут быть относительно близко друг к другу, но яичные желтки должны быть на расстоянии не менее 1/4 дюйма по бокам.
  3. Разделить яйца, стараясь не проколоть желток. Удалите как можно больше яичного белка и выложите желтки в лунки.
  4. Полностью покройте яйца солью, чтобы больше не было желтизны.
  5. Поместите покрытые солью желтки в холодильник на 1 неделю.
  6. Удалите желтки, удалите пыль с соли и оберните желтки марлей.
  7. Желтки развесить для просушки в холодильнике или в темном прохладном месте (до 50 градусов). Сушить от 7 до 10 дней.
  8. Когда желтки станут твердыми и их можно будет натереть на терке, храните их плотно закрытыми в холодильнике.

Банкноты

  • Обязательно используйте кошерную или консервную соль. Поваренная соль содержит вещества, препятствующие слеживанию, и добавки.
  • Этот рецепт также можно приготовить с лекарством, состоящим из половины соли и половины сахара.
  • Вяленые в соли яичные желтки следует хранить не менее 3-4 недель, если не дольше. Держите емкость плотно закрытой, чтобы она не высыхала.
Я также видел, как частично высушенные лекарства применялись по-другому. Они едва вылечились, а молочнокислые бактерии еще не начали действовать, но я думал, что это все же в новинку. Если вы поместите свежие желтки в солевой раствор, а затем дадите им застыть в течение 16-24 часов.

На данный момент они используются без какого-либо времени для высыхания, они будут твердыми, но все же растекающимися. Это будет интересным дополнением к тарелке с мясными закусками для макания или намазывания, но эти «мягкие вяленые яичные желтки» не являются полностью консервированными яйцами.

Другие методы консервирования яиц

Связанные

Яичных желтков вяленых солей | Лимоны + анчоусы

Яичные желтки соленые

Классическая азиатская техника приготовления яиц. Эти быстросохнущие яичные желтки добавят вкус умами в супы, салаты, рис, макароны и даже тосты с авокадо.

Гнездо яиц.

Дни, предшествовавшие нашему отъезду на тропический День Благодарения в последнюю минуту, были суматошным туманом.Что с чисткой холодильника, стиркой, счетами, уборкой для нашей няни, перемещением десятков сочных вещей во дворе в ожидании дождя, упаковкой вещей, потребовались некоторые усилия, чтобы сдержать стресс и попасть в алоха дух. Я также пытался создать два праздничных рецепта, чтобы поделиться ими, пока мы были в отъезде, но время не позволяло.

Пять дней спустя.

Рецепты брюссельской капусты и клюквенного творога пришлось отодвинуть, но я рад, что мадлен из моего предыдущего поста оказался победителем вместе с вялеными яичными желтками.

После смывания соль-сахар.

Что такое яичные желтки вяленой соли?

Вяленые яичные желтки уже несколько лет ходят по Интернету и в социальных сетях, и я был заинтригован и очень хотел попробовать их. Консервирование яиц в глине, грязи или соленом рассоле - это многовековая китайская традиция (есть также японская и филиппинская версии), но процесс обычно занимает недели.

Вместо того, чтобы использовать целое сырое яйцо в скорлупе, мне понравилась идея быстрого лечения только яичных желтков, закопав их в смесь соли и сахара и оставив их лечиться всего на несколько дней.Процесс был слишком простым, чтобы не пытаться натереть или побрить сушеные соленые наггетсы, чтобы закончить блюдо, которое звучало как идеальный ингредиент для усиления умами, который мне был нужен в моем кухонном арсенале.

После сушки в духовке.

Я представил, что эти высушенные желтки станут (ово) ответом вегетарианцев на боттарга (соленая, вяленая икра рыбы), один из моих любимых ингредиентов.

На самом деле, они были не так уж далека от истины.

Готов к использованию.

Я вырос в филиппинской семье, и itlog na maalat (соленые яйца) регулярно появлялись за столом. Они используются в некоторых хлебобулочных изделиях для добавления соленого элемента, но чаще всего в виде свежего салата / приправы с помидорами и подаются вместе с рисом и мясом, что является простым способом оживить простое блюдо.

Какой вкус у соленых яичных желтков?

Эти яйца быстрого приготовления по вкусу очень похожи на соленые яйца из моего детства - соленые с усиленным яичным ароматом.Они более сухие и твердые по текстуре, и поэтому я предполагаю, что они могут найти гораздо больше применений, помимо того, что они будут помощниками для помидоров.

Применение соленых яичных желтков

До сих пор я наслаждался ими как начинкой к рису и салату, но я также могу увидеть натертый желток на тарелке супа, пасту (представьте, на соусе карбонара или альфредо), жареные овощи - и как насчет нового вкуса авокадо? тост? Что ж, я думал, что здесь был оригинален, но небольшой поиск в Google показал, что Food & Wine раньше избегала тостов с вялеными яйцами… очевидно, это не оригинальная идея, но все же отличная!

Наконец, в следующий раз, когда вы застрянете с огромной миской яичных желтков после приготовления французских макарон, безе или павловы, вот ваш рецепт, чтобы спасти остатки.

Этот пост загружен с фотографиями, но я хотел показать вам пошаговые инструкции этого простого процесса. Я уже представляю себе другой способ придать больше аромата моей следующей партии: возможно, копченый? Не могу дождаться.

Вяленые яичные желтки

Старинная азиатская техника приготовления яиц, эти быстросохнущие яичные желтки добавят вкус умами супам, салатам, рису, пасте и даже тостам с авокадо.

Время приготовления 1 час 30 минут Общее время 1 час 40 минут Автор Жан | Лимоны + анчоусы

Состав

  • 1 3/4 чашки кошерная соль
  • 1 1/4 чашки гранулированый сахар
  • 7 большие яичные желтки
  • пищевой спрей

Инструкции

  1. Взбейте в миске соль и сахар.Выложите примерно половину смеси соли и сахара на форму для запекания или противень и создайте углубления на расстоянии около одного дюйма друг от друга, используя одну из яичных скорлуп.

  2. Поместите яичный желток в каждое углубление и залейте оставшейся смесью соли и сахара. Слегка посыпьте смесью яичные желтки, чтобы не разбить их. Оберните блюдо полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике пять дней. (Если вы использовали очень большие яйца, добавьте дополнительный день.)

  3. Через пять дней: разогрейте духовку до 150 ° F и поставьте решетку для охлаждения на противень. Обрызгайте решетку кулинарным спреем. Тщательно смахните с яиц смесь соли и сахара, аккуратно промойте и высушите. Желтки на этом этапе должны быть полуфабрикатами. Установите на решетку и сушите в духовке около 90 минут. После выдержки в духовке желтки станут сухими, плотными и непрозрачными (текстура сыра грюйер). Охладите и натрите / нарежьте салат, суп, рис и / или макароны.Хранить в холодильнике до одного месяца.

Примечания к рецептам

По материалам Bon Appetit. Там, где в оригинальном рецепте для этого количества соли и сахара используются четыре яичных желтка, мне удалось вылечить семь яичных желтков, используя две емкости меньшего размера.

Как приготовить соленые яичные желтки

Простой рецепт, как приготовить соленые яичные желтки в домашних условиях. Используйте их вместо сыра (они не содержат молочных продуктов), чтобы добавить аромат умами в салаты и многие другие блюда.

Что такое соленые яичные желтки?

Вяленые в соли яичные желтки - это именно то, что следует из названия. Это свежие яичные желтки, которые некоторое время хранились в смеси соли и сахара, пока они не затвердеют и не станут почти как густое желе. После этого мы можем обезвоживать их еще больше, пока они не достигнут консистенции, позволяющей натирать их, как твердый сыр. Вяленые в соли яичные желтки обладают ароматом умами, а также напоминают аромат сыра, поэтому их также можно использовать в качестве заменителя сыра без молока в салатах, сэндвичах, блюдах из пасты и ризотто.

Не знаете, что делать с остатками яичных белков? Их можно хранить в морозилке долгое время. Перед употреблением разморозьте их в холодильнике на ночь и доведите до комнатной температуры, прежде чем добавлять в рецепты. Если вы хотите пирожное, вам следует приготовить этот двойной торт из белого шоколада и ванили, который сделан только из яичных белков, а если вы любитель печенья, вам обязательно стоит попробовать это итальянское миндальное печенье (мягкое амаретти).

Как приготовить вяленые яичные желтки

Если вы визуальный тип, то в конце этого поста также есть видео.Процедура проста:

  • Сделайте небольшие углубления на поверхности солевой смеси и поместите в каждую по одному желтку.
  • Залейте еще солевой смесью и поставьте в холодильник примерно на неделю. В большинстве рецептов используется смесь соли и сахара, вероятно, потому, что сахар усиливает вкус, но также для того, чтобы желтки не стали слишком солеными (хотя они будут достаточно солеными!).
  • Примерно через неделю желтки станут достаточно твердыми, поэтому вы можете удалить их из соли и еще больше обезвожить в духовке или , повесив их в сухом углу дома.
  • Если вы хотите немного пошалить, вы можете добавить в соль немного трав и специй, которые придадут желткам аромат. Цедра лимона, сушеный лук или сушеный чесночный порошок, черный перец, орегано, эстрагон, тимьян, ваниль и кардамон, вероятно, являются хорошими вариантами.

Примечание: Я видел рецепты, в которых желток использовался после того, как оставил его сушиться (или после обезвоживания в дегидраторе. Однако мне не удалось проверить, что все патогены, такие как сальмонелла, являются мертвых.Здравый смысл подсказывает, что они, вероятно, мертвы (потому что посоление продуктов в соли - один из самых старых способов их сохранения), но все же я не смог это проверить. Вот почему я предпочитаю запекать их в духовке в качестве дополнительного уровня защиты, который, к сожалению, лишает вкус невыпеченных желтков.

Где использовать вяленые яичные желтки

Потому что они соленые, эти желтки обычно натирают (как сыр) или нарезают очень тонкими ломтиками и добавляется в салаты, бутерброды, блюда из пасты и ризотто.Следующим рецептом будет ризотто «карбонара» с вяленым яйцом. желтки. Думаю, стоит попробовать.

Как долго хранятся вяленые яичные желтки?

Если они хранятся в хорошо закрытый герметичный контейнер, их можно хранить в холодильнике до до месяца и даже больше. Если у вас есть сомнения в том, все еще в хорошем состоянии или нет, проверьте, нет ли обесцвечивания или странного запаха, и если что-то кажется неправильным, тогда от них лучше отказаться.

Могу ли я использовать солевую смесь повторно?

Не используйте солевую смесь для каких-либо других целей.Вы можете повторно использовать его для отверждения желтков, если удалите всю влагу. Если вы используете только соль, запекайте ее в духовке до полного высыхания. Если вы используете смесь соли и сахара, то лучше всего высушить ее в духовке с помощью вентилятора духовки и при очень низкой температуре (50 ° C / 122 ° F), потому что сахар может расплавиться и превратиться в карамель.

Сделаю ли я их снова?

Наверное, нет. Пожалуйста, не поймите меня неправильно ... Вся процедура очень увлекательна и интересна, плюс яркие оранжевые твердые желтки могут вызвать энтузиазм у ваших гостей за обеденным столом.Но в следующий раз, когда я захочу добавить что-нибудь в свой салат, думаю, я предпочту кусочки сыра Пармиджано Реджано. Однако я должен сказать, что для людей, которые не могут есть молочные продукты, эти консервированные желтки, вероятно, будут лучшим вариантом.

Как приготовить вяленые яичные желтки

Простой рецепт приготовления вяленых яичных желтков в домашних условиях. Используйте их вместо сыра (они не содержат молочных продуктов), чтобы добавить аромат умами в салаты и многие другие блюда.

Курс: Закуска, приправа

Кухня: без молочных продуктов, без глютена, вегетарианский

Ключевое слово: вяленое, яйца, соль, умами, желтки

Количество порций: 12

Калорийность: 18 ккал

Автор: Макос

Состав

  • 3 чашки мелкая морская соль или кошерная соль
  • 1 чашка белый сахар
  • 4 яичные желтки

Инструкции

  1. Перелейте соль и сахар в миску и хорошо перемешайте.Перелейте примерно две трети этой смеси в емкость, достаточно большую, чтобы вместить 4 яйца. Используя яйцо, сделайте 4 углубления на поверхности солевой смеси.

  2. Разбейте яйца и перенесите по одному желтку в каждую выемку. Залейте желтки оставшейся солевой смесью. Накройте емкость крышкой и храните в холодильнике 7 дней.

  3. Разогрейте духовку до 175 F (80 C).Осторожно вынуть желтки из соли, промыть водой и обсушить кухонной бумагой. Выложите их на противень, выстланный бумагой для выпечки, и запекайте от 1 часа до 1 часа 30 минут, пока желтки не станут сухими на ощупь и не станут твердыми.

Видео с рецептами

Примечания к рецептам

  • Эти желтки очень соленые. Для менее соленых желтков я бы посоветовал использовать смесь из 2 стаканов соли и 2 стаканов сахара.
  • После выдержки вы можете дать желткам высохнуть и использовать их, не запекая (они будут иметь более свежий вкус).ОДНАКО мне не удалось подтвердить из научных источников, что все патогены, такие как сальмонелла, погибнут после лечения. Если вы хотите попробовать их таким образом, сначала поговорите со своим врачом.

Используйте тертые или тонко нарезанные желтки в этих рецептах:

Подобные рецепты вам понравятся:

У вас остались яичные белки? Сделайте двойной торт из белого шоколада и ванили.

  • Руккола, салат из козьего сыра
  • Сэндвич с курицей
  • Яичный салат (Нисуаз)

Если вам понравился этот рецепт, прикрепите его!

Если вы не солите яйца, вы серьезно упускаете их

Любители яиц, радуйтесь! Мы наткнулись на еще один способ добавить в свою жизнь больше вкусных яиц: соленые желтки.Конечно, яичница-болтунья - это здорово, потому что ее легко приготовить. а яйца-пашот прекрасны, потому что в основном это облака, которые можно съесть на завтрак. Но вяленые яйца - иногда называемые «могильными яйцами», потому что они сделаны аналогично гравлаксу - это совершенно новый уровень совершенства умами.

Соленые желтки - это именно то, на что они похожи: яичные желтки, высушенные в соли. Есть несколько способов сделать их. Один метод даст вам жидкий желток, который можно сразу же съесть (это частично высушенный яичный желток), а второй способ вылечит желток до тех пор, пока он не станет твердым и не будет иметь более длительный срок хранения (естественно, на его приготовление уходит больше времени).

Чтобы приготовить жидкие вяленые яйца, как показано на видео выше, желтки покрывают смесью соли и сахара примерно на полтора часа. Затем они тщательно смываются и готовы к употреблению. Все очень просто. За короткое время выдержки желтки приобретают ту же консистенцию, что и идеально приготовленное яйцо-пашот. Вкусно, попробуй.

Чтобы ознакомиться с полным рецептом, посетите Food People Places, создателей видеоролика выше.

Второй способ вылечить яичные желтки занимает значительно больше времени - мы говорим почти неделю.Есть много разных способов сделать это. Некоторые призывают вылечить их в смеси соли и сахара в течение четырех дней, прежде чем обезвоживать их в течение пары часов в низкотемпературной духовке. Другие призывают сушить желтки в течение недели, а затем подвешивать их сушиться еще дольше. Какой бы метод вы ни выбрали, вы будете вознаграждены яичным желтком, который можно натереть поверх всех ваших любимых блюд - например, пасты, салатов, спаржи и т. Д.

Хотя желтки действительно требуют серьезного времени, чтобы вылечить, большинство из них Процесс не требует вмешательства, и желтки будут храниться в холодильнике не менее месяца.

Пошаговые инструкции по приготовлению твердых соленых яиц см. На сайте Bon Appetit.

Яйца вяленой соли безопасны для употребления, потому что они сделаны по тому же принципу, что и любой другой тип вяленой пищи (например, локс). Соль избавляет от влаги и убивает бактерии, портящие пищу. Сахар питает полезные бактерии, такие как те, которые содержатся в кимчи, что также помогает бороться с вредными бактериями. Вяление - это форма контролируемого брожения.

В следующий раз, когда вы столкнетесь с рецептом, в котором требуются яичные белки, не выбрасывайте эти желтки.Вылечите их.

Максимально эффективное использование остатков яичных желтков

Сохраните яичные желтки!

Серьезно.

Если в рецепте требуется больше яичных белков, чем желтков, не выбрасывайте желтки.

Яичные желтки - ключевой ингредиент множества рецептов, как острых, так и сладких.

И они не те злодеи в области питания, которыми их выставляют.

Да, желток содержит весь яичный жир и холестерин - примерно 4 ½ грамма жира и 184 мг холестерина на большое яйцо, - но он также содержит почти половину своего белка (примерно 2 ½ грамма) и большую часть витаминов и минералов. .

Не говоря уже о сладком вкусе!

Остатки желтков можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение нескольких дней, просто добавьте немного воды, чтобы они не высохли.

Для более длительного хранения желтки можно заморозить. На каждые стакана желтков добавьте 1 ½ чайной ложки сахара или чайной ложки соли, в зависимости от того, как они будут использоваться. Замораживайте до 3 месяцев в морозильных контейнерах. Используйте соленые желтки для соусов, супов или омлетов. И используйте подслащенные желтки для корок для пирогов, печенья, торта и других десертов.

Или превратить их во что-то совсем другое.

Вылечите их.

Выдержка яичных желтков в смеси соли и сахара в течение нескольких дней, а затем их сушка в духовке с низкой температурой превращает жидкие желтки в тертые, нарезанные ломтиками и сбриваемые бомбы умами.

После нескольких дней выдержки в смеси соли и сахара яичные желтки ополаскивают и промокают насухо. Фото Келли Брант

Используйте вяленые яичные желтки, как сыр пармезан или даже трюфели - натертые на пасте, ризотто, салатах, тостах или супе - везде, где вы хотите получить порцию умами.

Масштаб этого рецепта можно увеличивать или уменьшать по мере необходимости, используйте стакана каждого сахара и соли на четыре яичных желтка.

Вяленые яичные желтки

1 ½ стакана сахарного песка, дробное использование

1 ½ стакана кошерной соли, дробное использование

8 яичных желтков

Смешайте сахар и соль в блендере или кухонном комбайне. Взболтайте, чтобы хорошо перемешать. Перелейте две трети смеси в квадратную сковороду 8 дюймов или другую емкость, достаточно большую, чтобы удерживать яичные желтки, не касаясь их.

Используйте тыльную сторону ложки или целое яйцо, чтобы сделать 8 равномерно расположенных углублений.Осторожно просуньте яичный желток в каждую выемку. Осторожно полейте яичные желтки оставшейся сахарно-солевой смесью, убедившись, что каждый полностью покрыт. Накройте посуду полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 3–7 дней - чем дольше вы их лечите, тем они будут тверже.

Духовку разогреть до 200 градусов.

Вынуть яичные желтки из сахарной соли. Они будут достаточно твердыми, чтобы с ними можно было обращаться Промойте желтки под прохладной водой, чтобы удалить излишки сахарно-солевого средства. Осторожно промокните бумажными полотенцами.

Выложите желтки на решетку на противне. Выпекать 35 минут. Вылеченные желтки, завернутые в вощеную бумагу, храните в холодильнике около месяца.

Рецепт адаптирован из Вяленого мяса, копченой рыбы и маринованных яиц Карен Соломан

Вяленые яичные желтки

Вариант:

Вы можете приготовить мягкие, намазываемые вяленые яичные желтки, проверив их в течение меньшего времени и пропустив этап сушки, но они не будут подвергаться тепловой обработке и могут содержать сальмонеллу - вредные бактерии, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения.Для мягких высушенных желтков оставьте их в сахарной соли на срок до 24 часов, затем промойте и немедленно используйте.

Метод адаптирован из jesspryles.com/recipe/soft-cured-egg-yolk

Еда на 27.02.2019

Сушеные яйца - обзор

A. Сушеные яйца

Хотя сушеные яичные продукты обычно недоступны для потребителей на розничном уровне, они широко используются в смесях и в массовом производстве пищевых продуктов. Удаление воды снижает a w и, следовательно, замедляет химические реакции, которые влияют на качество и препятствуют росту микроорганизмов.Распылительная сушка - это наиболее часто используемый метод сушки цельных яиц, яичных желтков или яичных белков. Яйца предварительно нагревают до 60 ° C, затем распыляют в сушильную камеру, через которую проходит воздух от 121 до 149 ° C. Порошок отделяется от воздуха и непрерывно удаляется из сушильной камеры. Перед сушкой яичный белок обычно подвергается контролируемому процессу бактериальной ферментации (Hill and Sebring, 1986, стр. 276–277). Альтернативными системами удаления глюкозы для предотвращения потемнения карбониламина во время хранения высушенного продукта являются добавление глюкозооксидазы и ферментация с дрожжами.Целые яйца и желток обрабатываются глюкозооксидазно-каталазной системой для удаления глюкозы (Hill and Sebring, 1986, стр. 281). Модификация процесса сушки распылением, сушка распылением пены, включает введение диоксида углерода, воздуха или азота в жидкое яйцо до того, как оно будет распылено в сушильную камеру. Сублимационная сушка используется для удаления воды из замороженных яиц в вакуумной камере. На розничном рынке доступно лишь несколько продуктов из сублимированных яиц, в первую очередь смесей из яичницы-болтуньи, поскольку этот процесс очень дорогостоящий.

Альтернативная технология, используемая для белых, - это сушка в кастрюле. Лепестковый продукт (влажность 12–16%) получается, когда белки сушат на сковороде в воздушной печи или сушилке с водяной рубашкой (Bergquist, 1986, стр. 315). Доступны частицы, хлопья, гранулы или измельченные порошковые формы высушенных на сковороде белков. Эти продукты используются в основном в кондитерских изделиях, а также в некоторых рецептах пирогов и безе (Toney and Bergquist, 1983). Высушенный яичный белок быстрого приготовления, тонкий порошок, содержащий около 25% сахара, доступен и легче диспергируется в воде, чем другие сушеные яичные продукты (Toney and Bergquist, 1983).

Представляет интерес влияние сушки на функциональные свойства яиц. Бергквист (1986, стр. 299) предположил, что на свойства тепловой коагуляции яиц не влияет соответствующая сушка и последующее хранение. Яичница-болтунья из яиц, высушенных распылением, высушенных пеной и высушенных сублимацией, не различалась по нежности и синерезису (Janek and Downs, 1969). Однако яичница-болтунья, высушенная распылением в виде пены, получила более низкие вкусовые качества. Также оценивались запеченные кремы из яиц, высушенных теми же тремя методами.Серия исследований по использованию этих яиц в гелях из желтка или белка и в заварном креме показала, что сушка может отрицательно повлиять на белок. Прочность геля и прочность заварного крема снижались в продуктах, содержащих, соответственно, яичный белок и цельное яйцо, высушенные распылением пены, но не снижались в гелях, содержащих обработанные желтки (Забик, 1968; Вулф и Забик, 1968).

Пенообразование яичного белка может быть изменено сушкой. Степень изменения характеристик взбивания зависит от температуры и времени пастеризации, добавления кислот или взбивающих агентов, а также от процедуры и температуры сушки (Bergquist, 1986, стр.295–299). Доступны два типа яичных белков, высушенных распылением: для взбивания и без взбивания. Для пирожных и безе с едой ангела может подойти продукт, содержащий взбивающий агент, такой как лаурилсульфат натрия. Продукт без взбивания подходит для слоеных тортов (Toney and Bergquist, 1983).

Пенообразование желтков и цельных яиц снижается при сушке (Joslin and Proctor, 1954), и было отмечено, что добавление взбивающих агентов, эффективных для белков, неэффективно для желтков и цельных яиц.Тони и Бергквист (1983) отметили, что добавление углеводов минимизирует потерю пенообразующих и эмульгирующих свойств. Углеводы, добавленные к цельным яйцам, включают сахарозу и кукурузный сироп; кукурузный сироп можно добавлять в желтки. Углеводы также улучшают диспергируемость сушеных продуктов из цельного яйца и желтка. Улучшения пенообразования и стабильности пены были обнаружены Кимом и Сетсером (1982), когда лаурилсульфат натрия и камеди были добавлены в более высоких количествах.

Сенсорные оценки от хорошего до очень хорошего были даны тортам с едой для ангелов, приготовленным из яичных белков, высушенных распылением пены, высушенных распылением и сублимированных.Яйца, высушенные распылением, давали наименьший объем, а при распылительной сушке пеной - наибольший (Franks et al. , 1969). В том же исследовании торты из замороженных яичных белков получили наивысшие оценки за вкус, что свидетельствует о том, что сушка влияет на вкус.

Хотя высушенный обессахаренный яичный белок довольно стабилен при хранении, сушеные цельные яйца и желток быстро теряют вкус, цвет, растворимость и качество готовки при хранении при комнатной температуре.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *