Сухие хлебопекарные дрожжи: Дрожжи сухие хлебопекарные: применение в домашнем хлебопечении

Дрожжи сухие хлебопекарные: применение в домашнем хлебопечении

Сухие дрожжи, как и прессованные («живые»), являются биологическим разрыхлителем теста. Их получают высушиванием прессованных дрожжей в особых условиях до влажности 8-9%.

Вследствие низкой влажности сухие дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Но это условие действует только в том случае, если упаковка сухих дрожжей герметична и отсутствует контакт с воздухом. Поэтому для домашнего хлебопечения рекомендуется приобретать дрожжи в небольшой расфасовке. Традиционно производители упаковывают сухие дрожжи по 6-10 граммов, этого количества хватает на приготовление 1 булки хлеба весом 600-700 граммов.

На российском рынке представлено много сухих дрожжей разных производителей. Наиболее популярны «Саф-Нева», «Саф Левюр», «Фермипан», «Ирондель» и т.д. В 2011 году на рынке появились сухие хлебопекарные дрожжи «С.Пудовъ», специально рассчитанные на выпечку 1 буханки хлеба.

Использование дрожжей того или иного производителя зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Качественные сухие дрожжи имеют вид гранул, мелкой вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет дрожжей светло-серый с коричневым оттенком. Запах специфический, дрожжевой.

При замешивании теста сухие дрожжи рекомендуется смешивать с мукой, избегая прямого контакта с водой и другими ингредиентами. При прямом контакте с водой их способность разрыхлять тесто ухудшается. Именно поэтому, к примеру, так важно соблюдать последовательность закладки ингредиентов, которые рекомендует производитель вашей модели хлебопечки. Она может быть такой: вода, соль, сахар, жир, мука, дрожжи или в обратной последовательности.

Если вы хотите приготовить сдобный хлеб, количество сухих дрожжей, также как и прессованных, необходимо увеличить в 1,5-2 раза. Это необходимо сделать, потому что в тесто вносится большое количество сахара и жира (маргарина или сливочного масла), которые отрицательно влияют на дрожжевые клетки и замедляют процессы брожения.

При замесе теста рекомендуется использовать воду комнатной температуры, так как очень холодная и горячая вода отрицательно действует на дрожжевые клетки.

Порой очень трудно самостоятельно определить, сколько дрожжей необходимо внести в тесто, поэтому в этом отношении идеальны готовые хлебопекарные смеси, в упаковку которых уже вложены сухие дрожжи в отдельном пакетике в необходимом количестве.

Автор Людмила Краскова

Товарные виды хлебопекарных дрожжей

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.  Сегодня мы продолжим изучение материала, посвященного дрожжам сахаромицетам, и познакомимся с основными товарными видами (товарными формами) этого вида сырья. В процессе изучения темы вы должны получить четкие представления о свойствах и особенностях  практического применения хлебопекарных дрожжей, выпускаемых в различных товарных формах.

Хлебопекарные дрожжи. Виды.

В настоящее время широкое практическое применение получили 4 товарных вида активных (жизнеспособных) хлебопекарных дрожжей:

1. Прессованные
2. Сухие активные
3. Сухие быстродействующие (инстантные)
4. Жидкие

Кроме жизнеспособных дрожжей в хлебопекарном производстве используются и неактивные (инактивированные) дрожжи. Инактивированные дрожжи нашли применение в качестве натурального хлебопекарного улучшителя для ослабления излишне крепкой клейковины. Ослабление клейковины вызывает содержащийся в инактивированных дрожжах трипептид глютатион.

Прессованные дрожжи.

Прессованные дрожжи применяются в современном хлебопечении наиболее широко. Свежие доброкачественные прессованные дрожжи представляют собой живые клетки технически чистой культуры Saccharomyces cerevisiae. Хлебопекарные дрожжи выращивают в производственных условиях на специальной сахаристой питательной среде. Выращенные дрожжи выделяют из питательной среды, очищают, удаляют излишки воды и прессуют в плотные блоки.

В соответствии с ГОСТ 171-81  хлебопекарные дрожжи поступают в продажу в виде продукта плотной консистенции со специфическим «дрожжевым» запахом и вкусом. Цвет доброкачественных прессованных дрожжей должен быть равномерным и светлым. Оттенок кремовый или сероватый. Прессованные дрожжи при надавливании должны легко ломаться. Консистенция дрожжей не должна быть мажущейся или липкой. На поверхности дрожжей не должно быть пятен. Подъемная сила доброкачественных прессованных дрожжей не должна быть выше 70 минут (для подъема теста на 70 мм). Влажность прессованных дрожжей в день выработки – не более 75%.

Многие дрожжевые заводы доводят влажность товарных прессованных дрожжей до 70 и даже 68%.

В 100 г прессованных дрожжей в среднем содержится 12,5г белков,  2,5 г жиров и 8,5 г углеводов. Энергетическая ценность прессованных дрожжей составляет примерно 107 ккал.

Прессованные дрожжи рекомендуется вносить в замес в виде водной суспензии, для приготовления которой дрожжи смешивают с теплой водой (40ºС). На 1 кг дрожжей расходуют 3-4 л воды.

Несмотря на то, что любые прессованные хлебопекарные дрожжи состоят из одних и тех же организмов (Saccharomyces cerevisiae), качество дрожжей, вырабатываемых на различных заводах, различно.

Качество дрожжей существенно зависит от технологических особенностей выращивания дрожжевых клеток и общей культуры производства.

Чем меньше прессованные дрожжи загрязнены посторонней микрофлорой, тем лучше они хранятся. Посторонняя микрофлора снижает способность дрожжей к хранению и уменьшает их подъемную силу. Снижение влажности и повышение микробиологической чистоты прессованных дрожжей способствует повышению устойчивости продукта при хранении.

В настоящее время на дрожжевых заводах выращивают различные штаммы дрожжей сахаромицетов. Различные штаммы дрожжей имеют различную подъемную силу, и по-разному реагируют на высокие или низкие температуры, добавки соли, повышенные концентрации сахара и т.д. Для различных сортов хлебобулочной продукции рекомендуется использовать различные сорта (наименования) дрожжей. Например, для высокорецептурной сдобы больше подходят осмотолерантные дрожжи.

Как следует хранить дрожжи?

Главный недостаток прессованных дрожжей – относительно непродолжительный  срок хранения. При хранении свежих прессованных дрожжей следует соблюдать следующие условия:

1. Температура хранения должна быть не ниже 0 и не выше + 4^оС. В указанном интервале температур дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза, но не замерзают. В состоянии анабиоза все процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедлены.

2. Обеспечение свободного воздухообмена. Даже в состоянии анабиоза дрожжевые клетки продолжают дышать, поэтому им необходим приток достаточного количества свежего воздуха. Для обеспечения хорошего газообмена дрожжи фасуют в негерметичную бумажную упаковку и укладывают на хранение таким образом, чтобы между упаковками были промежутки для проветривания.

3. Обеспечение достаточно высокой влажности воздуха, препятствующей высыханию дрожжей. В негерметичной упаковке дрожжи быстро теряют влагу и высыхают. Для того чтобы замедлить скорость потери влаги, рекомендуется поддерживать влажность воздуха на уровне 96-98%.

4. Транспортировка дрожжей должна быть организована таким образом, чтобы дрожжи не замерзли и не нагрелись выше нормативного температурного уровня.   Для транспортирования применяют термосы, автомобили с термобудками, рефрижераторы. Повышение температуры транспортируемых дрожжей приводит к тому, что дрожжи выходят из анабиоза и начинают активно дышать. При дыхании внутриклеточный запас питательных веществ быстро расходуется и дрожжевая клетка погибает.

5. В период транспортирования и хранения дрожжей следует строго соблюдать соответствующие санитарно-гигиенические правила направленные на защиту дрожжей от посторонней микрофлоры. Воздухопроницаемая бумажная упаковка не может надежно защитить дрожжи от загрязнения, поэтому следует предпринять необходимые меры для защиты дрожжей от попадания пыли. Под влиянием гнилостных бактерий, плесневых грибов и других микроорганизмов прессованные дрожжи очень быстро портятся.

При соблюдении необходимых условий прессованные дрожжи могут храниться от 12 до 24 дней.

Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи)

Для производства сухих активных дрожжей используются специальные расы прессованных дрожжей. Дрожжи, предназначенные для высушивания, выращивают при особых условиях, а перед высушиванием обрабатывают пластификаторами, обеспечивающими повышенную устойчивость клеток к процедуре обезвоживания.

Главное преимущество сухих активных дрожжей – возможность длительного хранения. При соблюдении необходимых условий сухие активные дрожжи различных производителей можно хранить от 6 до 24 месяцев. Лучше всего дрожжи хранятся в неповрежденной фирменной упаковке. При вскрытии упаковки срок хранения сухих дрожжей обычно сокращается до 1 месяца.

Сухие активные дрожжи выпускают в виде небольших гранул. Поверхностные слои гранул состоят из инактивированных дрожжевых клеток, а внутренние из активных. Инактивированный слой клеток формируется в процессе сушки дрожжей, этот слой защищает внутренние клетки от гибели.

Влажность сухих активных дрожжей обычно находится в пределах 6-9%.

В 100 г сухих активных дрожжей содержится примерно 43 г белков, 6 г жиров и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 386 ккал.

Инактивированный слой дрожжевых клеток является хорошим источником глютатиона. Трипептид глютатион оказывает выраженное ослабляющее воздействие на клейковину муки. В связи с этим сухие активные дрожжи не рекомендуется использовать для приготовления сдобного теста, содержащего более 8% сахара. Совместное воздействие глютатиона и сдобы может заметно ухудшить реологические свойства теста и качество готовых изделий.

Каждый пекарь должен знать, что заготовки из сдобного теста, для приготовления которого были использованы сухие активные дрожжи, могут хорошо подняться в расстойке, а затем резко опасть. Это связано с существенным ослаблением клейковины муки в результате совместного действия сдобных компонентов и дрожжевого глютатиона.

Сухие дрожжи используют в более низкой дозировке, чем прессованные. Обычно для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330-400 г сухих активных дрожжей. Добавление в тесто более 1% сухих дрожжей (от массы муки) может привести к появлению в выпечке характерного дрожжевого запаха.

Перед применением сухие активные дрожжи, как правило, подвергают активации. Для этого 200 г дрожжей аккуратно высыпают на поверхность 1 л теплой воды. Температура воды должна составлять 35-38^оС. Если внести дрожжи в более холодную или более теплую воду, то их подъемная сила может заметно уменьшиться.  Через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии. Дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре 18-20^оС.

Сухие дрожжи рекомендуется использовать в дозировке 0,5-1,0% (в зависимости от рецептуры и условий тестоведения). В ускоренных технологиях дозировку дрожжей можно увеличить до 1,3%.

Быстродействующие сухие дрожжи – инстантные дрожжи.

Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный.

Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом (начало промышленного производства 1972 г), получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях. Влажность инстантных дрожжей составляет 3,5-5,5%.

Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета.  Характерный дрожжевой запах у инстантных дрожжей выражен в меньшей степени, чем у сухих активных.

В 100 г инстантных дрожжей  содержится 49г белков, 6г жира и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта  составляет 410 ккал.

Инстантные дрожжи обладают высокой подъемной силой. Для замены  1 кг прессованных дрожжей достаточно 330 г сухих инстантных дрожжей.

Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38^оС). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро.

Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста.

Следует помнить, что сухие инстантные дрожжи не выносят контакта с холодной или ледяной водой. Под влиянием холодной воды их активность резко снижается.

Главный недостаток инстантных дрожжей – быстрая потеря активности при нарушении целостности упаковки. Вскрытую упаковку инстантных дрожжей рекомендуется  использовать в течение 24-48 часов. Более длительное хранение возможно только в холодильнике в плотно закрытой емкости.

Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,6-1,0% от массы муки. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.

В последние годы появились различные композиции на основе сухих инстантных дрожжей с ферментами и хлебопекарными улучшителями. Такие композитные смеси относят к третьему поколению сухих хлебопекарных дрожжей. Например, инстантные  дрожжи Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1),  Тулип  (Tulip 2 в 1), «Биолев 2 в 1» содержат кроме сухих дрожжей и хлебопекарный улучшитель. В состав улучшителя обычно включают аскорбиновую кислоту, ферменты амилазы, эмульгаторы, соевую муку.

Ассортимент производимых в настоящее время инстантных дрожжей достаточно широк.   Различные марки инстантных дрожжей адаптированы к различным рецептурам и технологиям производства хлебобулочной продукции.

Жидкие дрожжи

Жидкие дрожжи не предназначены для длительного хранения. Жидкие дрожжи готовятся непосредственно на хлебопекарном предприятии. Для приготовления жидких дрожжей используют мучную осахаренную заварку, которую заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями (L. delbrückii). Чистую культуру L. Delbrückii вносят в осахаренную заварку при температуре 50^оС. Заквашивание ведут 12-14 часов до достижения кислотности 10-12 градусов. Затем в заквашенную и охлажденную до 30^оС заварку вносят культуру дрожжей сахаромицетов.

Дрожжи хорошо развиваются в заквашенной заварке, т.к. повышенный уровень кислотности препятствует развитию мезофильных видов лактобактерий, а низкая температура тормозит развитие термофильных видов. При температуре 30^оС термофильные L. Delbrückii практически перестают вырабатывать молочную кислоту и закваска не перекисает. На размножение дрожжевой микрофлоры в заквашенной заварке обычно бывает достаточно 8 часов.

Жидкие дрожжи по свойствам очень похожи на обычные пшеничные закваски, однако в отличие от них не вызывают избыточного закисания теста.

Соотношение дрожжей и лактобактерий в жидких дрожжах, полученных по рациональной схеме, составляет 1:1. Рациональная схема получения жидких дрожжей была предложена А.И. Островским еще в 30-х годах ХХ века. Готовые жидкие дрожжи, полученные по этой схеме, имеют конечную кислотность 8-12 градусов и подъемную силу не менее 30 минут. Позднее были разработаны и другие схемы получения жидких дрожжей (ленинградская, московская, джамбульская, универсальная), однако они не получили широкого практического применения.

Сахаромицеты жидких дрожжей обладают несколько повышенной термо и кислотоустойчивостью – выдерживают температуры до 35-40^оС и кислотность до 10-12 градусов. Применение специально выведенных рас сахаромицетов позволяет еще больше повысить устойчивость дрожжей к действию повышенной кислотности и температуры.

Культуру жидких дрожжей можно вести достаточно длительное время. При этом часть жидких дрожжей отбирается и используется для приготовления теста, а к оставшемуся количеству жидких дрожжей прибавляется соответствующая порция приготовленной питательной заварки.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Виды хлебопекарных дрожжей — Вкусный Блог

Судя по периодическим нареканиям на рецепты с дрожжевым тестом со стороны некоторых моих читательниц, тему дрожжей и изделий на их основе можно считать животрепещущей. Для затравки начнем с малого – с видов дрожжей. Постепенно мы разовьем эту тему и расставим все точки над i.
Начнем с того, что, по идее, все хозяйки сами знают и понимают – о принципе действия. Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку.

На сегодняшний день наша дорогая пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

Свежие дрожжи (или прессованные) – наиболее привычные и родные русскому человеку – продаются в виде брикетов по 50, 100 или 1000г. Лично я больше всего люблю работать именно с ними – тесто с ними подходит быстро и хорошо. Главный недостаток прессованных дрожжей – весьма ограниченный срок годности – при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике – до 14 суток при температуре от 0 до +4. Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться. Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично – это все-таки живой организм, которому нужен воздух – в противном случае дрожжи быстро портятся.

Сухие активные дрожжи выпускаются в виде шаровидных гранул разного диаметра. Они более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными – срок их годности может доходить до 2 лет. Для того, чтобы активировать такие дрожжи, их нужно насыпать на поверхность чуть подогретой жидкости (молока или воды) и подождать 10-15 минут, пока они “разойдутся”. Далее активные дрожжи вводятся в тесто так же, как свежие.
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы – пропорция замены – примерно 1 к 3.
По моим личным наблюдениям тесто, замешанное на сухих дрожжах, подходит несколько медленнее того, что замешивается на свежих.

Быстродействующие или инстантные дрожжи похожи на очень мелкие вермишелинки. Такие дрожжи не требуют предварительного размачивания, а смешиваются непосредственно с мукой. Тесто на них подходит быстро и стабильно. Единственный выявленный лично мной минус этих дрожжей – практически постоянное отсутствие в продаже 😉 .

Указаний, какими именно дрожжами пользоваться, не будет – ориентируйтесь по ситуации и настроению.

Дрожжи хлебопекарные сушеные

Сухие быстродействующие дрожжи удобны для домашнего использования, с ними всегда тесто получается пышным и нежным. Кроме того, ускоряется процесс созревания теста. Инстантные дрожжи добавляют непосредственно в муку, без приготовления опары. Рекомендации по применению (рецепт теста для пирогов): 35 г маргарина растопить, добавить 2 ст. л. воды, 40 г сахара и 15 г соли. Хорошо перемешать. Замесить тесто с 1 кг муки, предварительно смешанной с 10 г сухих дрожжей. Время подъема – около 70 минут.
Срок годности: 18 месяцев

ВЕС: 15 г

Рецепт кулича 

Дрожжи сухие «Айдиго» — 16 гр.

Молоко 3,5% — 125 гр.

Желтки — 70 гр.

Яйца — 175 гр.

Сахар — 315 гр.

Сметана 20% — 250 гр.

Масло сливочное 82,5% — 200 гр.

Мука — 550 гр.

Изюм — 230 гр.

Смесь «4 пряности для выпечки» — 1 ч.л.

Мы советуем все измерять с помощью кухонных весов, т.к. кулич – достаточно привередлив в приготовлении.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

В чаше соединяем дрожжи и сахар (15 гр.), теплое молоко (не горячее!) и 100 грамм муки. Перемешайте до однородности. Опара не любит холода и сквозняков, поэтому оберегайте ее. Оберните чашу полотенцем, предварительно смочив его горячей водой. Дадим опаре «подойти». Для этого поставьте чашу на 30 минут в духовку при 50 градусах.

Приготовим вторую часть теста.

В чаше соедините желтки и яйца, всыпьте сахар. Взбейте миксером в пышную белую пену. Добавьте сметану и растопленное сливочное масло, просеянную муку. Все взбиваем миксером. По консистенции тесто должно получиться как на оладьи.

В это время в духовке опара уже должна подойти и увеличиться в 4-5 раз. Если этого не произошло – оставьте ее еще на 1-1,5 часа в духовке. Готовую опару перекладываем в тесто и венчиком перемешиваем до однородности. Тесто получилось эластичным, не густым. Снова накройте чашу влажным полотенцем и уберите в духовку на час. За это время тесто должно удвоиться в размере и стать пористым, т.е. должны появиться пузырьки.

Изюм замочите в кипятке на 2-3 минуты. Вообще, начинку можно выбрать любую: орехи, цукаты, сухофрукты или даже шоколад.

В тесто же добавьте еще муку – примерно 200 грамм. Смотрите, чтобы тесто было мягким и нежным, эластичным и легко отходило от стенок. Добавьте в тесто изюм, приправу «4 пряности для выпечки» перемешайте тщательно и равномерно. Теперь тесто должно быть нежным, негустым и тянуться за венчиком.

Выложите тесто в формочки для куличей. Если тесто правильное, то оно должно скатываться с ложки. Оно не должно липнуть к стенкам чаши или ложки.

Наполните формы на 1/3 и уберите заготовки в теплое место (в духовку при 50 градусах) еще на 30 минут. Тесто в куличах еще поднимется.

Разогреваем духовку до 180 градусов (верх и низ) и сразу ставим куличи. На приготовление уйдут примерно 35-40 минут. Шапочка должна стать коричневого цвета. Можно проверить и зубочисткой: воткните ее в кулич, и, если зубочистка сухая и чистая – он готов.

Сухие хлебопекарные дрожжи — Кулинария — Полезные статьи

Где используются сухие дрожжи

Сухие хлебопекарные дрожжи представляют собой биологический разрыхлитель. Внешне они выглядят как небольшие серые гранулы, имеющие характерный кисловатый запах. Используются дрожжи для приготовления выпечки и хлебобулочной продукции из пшеничной, а также из ржаной муки. Сухие дрожжи, добавленные в тесто, с легкостью делают выпечку воздушной и мягкой.

В отличие от дрожжей в жидком или прессованном виде, сухие дрожжи можно хранить в течение многих месяцев. Длительный срок годности делает их более удобными для использования в быту. Вы можете купить сухие дрожжи пищевые и использовать их тогда, когда они будут нужны. Другие виды дрожжей уместнее в производстве, где они применяются ежедневно и не нуждаются в длительном хранении. Особенно это актуально для изготовления хлебобулочной продукции в промышленных масштабах, например, в хлебопекарнях и на хлебозаводах.

Что входит в состав сухих хлебопекарных дрожжей

В составе дрожжей находятся специальные микроорганизмы, одноклеточные грибки. Попадая в подходящую среду, указанные микроорганизмы начинают активно размножаться и создавать процесс брожения. При этом влаги такие сухие хлебопекарные дрожжи практически не содержат – всего не более девяти процентов от массовой части.

Также в сухие дрожжи содержат большое количество витаминов и минеральных веществ. Среди витаминов можно отметить, к примеру, холит. Также в данном продукте содержатся витамины С и К, РР и множество витаминов группы В – именно они являются основной составляющей дрожжей, делающей их полезными для организма.

Среди других веществ, которые делают сухие хлебопекарные дрожжи полезными, можно назвать калий и фосфор. Еще в них содержится в меньшей концентрации железо, натрий, кальций и магний, а также незначительный процент других важных микроэлементов.

Химический состав дрожжей во многом зависит от температуры, влажности и других показателей, так как определяется живущими в них микроорганизмами и их жизнедеятельностью в той или иной среде.

Наука о дрожжах — Пекарские дрожжи

Что такое пекарские дрожжи?
Пекарские дрожжи — это дрожжи, которые используются при выпечке домашнего и коммерческого хлеба. Он широко доступен в нескольких формах, включая дрожжи для пирожных (также известные как влажные, свежие или прессованные дрожжи), активные сухие дрожжи и быстрорастворимые (или быстрорастущие) дрожжи.

Посетите наши уроки по дрожжам и выпечке, чтобы получить более подробную информацию о наших дрожжевых продуктах.

Изначально все пекарские дрожжи начинаются как «сливочные дрожжи», которые представляют собой жидкую форму дрожжей.См. «Производство дрожжей» для получения подробной информации о том, как производятся дрожжи.

Пирожные дрожжи
Пирожные дрожжи обрабатываются на один шаг дальше, чем сливочные дрожжи. Пирожные дрожжи также называют «влажными дрожжами» или «свежими дрожжами». В настоящее время он продается потребителям блоками по 2 унции под нашим брендом RED STAR®. Дрожжи отличаются высоким содержанием влаги. Он очень скоропортящийся, и его необходимо постоянно хранить в холодильнике. Жмыховые дрожжи следует использовать до истечения срока годности, который составляет около 8 недель с момента упаковки.

Активные сухие дрожжи
Эти дрожжи обрабатываются на один шаг дальше, чем дрожжевые дрожжи. Из-за низкого содержания влаги дрожжи находятся в полужидком состоянии и поэтому более стабильны, чем дрожжи для жмыха. На потребительских упаковках активных сухих дрожжей имеется отметка «Лучше всего, если используется по дате» с указанием месяца и года. Срок годности неоткрытой упаковки — 2 года со дня упаковки.

Активные сухие продукты включают активные сухие дрожжи RED STAR®, традиционные активные сухие дрожжи SAF® и активные сухие дрожжи bakipan®.

Дрожжи быстрого приготовления

Быстрорастворимые дрожжи, также известные как «быстрорастущие» или «быстродействующие» сухие дрожжи, также являются «сухими» дрожжами, но могут сократить время подъема при традиционной выпечке на целых 50%. На потребительских упаковках растворимых дрожжей стоит отметка «Лучше всего, если используется по дате» с указанием месяца и года. Срок годности неоткрытой упаковки — 2 года со дня упаковки.

RED STAR® Quick-Rise ™, SAF® Gourmet Perfect Rise, SAF® Bread Machine Yeast, bakipan® Fast Rising Yeast и bakipan® Bread Machine Yeast — все это продукты из быстрорастворимых дрожжей.

Что такое пекарские дрожжи и где их найти?

По мере того, как пандемия коронавируса продолжает расти, те люди, которые могут оставаться дома, чтобы помочь замедлить распространение COVID-19. И многие из них, кажется, пекут хлеб до такой степени, что мука и дрожжи улетели с продуктовых полок почти так же быстро, как туалетная бумага.

Возможно, вы каким-то образом заполучили драгоценные пекарские дрожжи. Или, может быть, вам просто не повезло и вы думаете, как воплотить в жизнь свои мечты об усадьбе, не прибегая к покупным опциям.Хорошая новость заключается в том, что при наличии муки и некоторого творчества буханка… чего-то всегда достижима (другими словами: да, вы можете получить этот хлеб). Вот как подойти к вопросу о дрожжах, когда дело доходит до выпечки:

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это (в основном) одноклеточные микроорганизмы, принадлежащие к царству грибов. Существует более 1500 идентифицированных штаммов дрожжей, и они, как пишет Дженнифер Фрейзер для журнала Scientific American , «естественным образом обнаруживаются плавающими в воздухе и практически на любой поверхности Земли. «Вид Saccharomyces cerevisiae — наиболее часто используемый в хлебопечении. Пекари и пивовары использовали дрожжи для изготовления хлеба и алкоголя на протяжении тысячелетий.

Как дрожжи работают в выпечке?

S. cerevisiae питается сахарами для получения энергии, производя при этом углекислый газ и спирт (вкратце, это ферментация). Пузырьки углекислого газа задерживаются в тесте, создавая подъем, который заставляет тесто подниматься. Между тем спирт испаряется при выпечке, превращаясь в газ, который также способствует поднятию хлеба.Спирт вместе с кислотами, образующимися в процессе брожения, придает чудесный вкус и аромат дрожжевому хлебу.

Какие виды товарных дрожжей используются для выпечки?

Активные сухие дрожжи состоят из живых дрожжевых клеток, которые в значительной степени обезвожены при нагревании, в результате чего некоторые клетки остаются живыми и окружены остатками мертвых клеток. Согласно Cook’s Illustrated , «[b] поскольку израсходованные внешние клетки инкапсулируют живые центры, активные сухие дрожжи необходимо сначала растворить в относительно горячей жидкости» — известной как «расстойка» или «цветение» — для того, чтобы «отслоиться». мертвые клетки и достигают живых центров.”

Некоторые производители дрожжей говорят, что современные активные сухие дрожжи не нуждаются в проверке и могут быть добавлены непосредственно к сухим ингредиентам, но, вероятно, все же рекомендуется проверить, живы ли дрожжи путем проверки, особенно если они были украдены с забытые глубины кладовой — прежде чем пройти через все хлопоты по приготовлению чего-нибудь.

Активные сухие дрожжи, как и растворимые, обычно можно найти в проходе для выпечки продуктового магазина, рядом с другими сухими ингредиентами, такими как мука и разрыхлитель.

Быстрорастворимые дрожжи , иногда называемые дрожжами для хлебопечки, представляют собой еще один тип сухих дрожжей. Он более мелкий, чем активные сухие дрожжи, и может быть смешан с сухими ингредиентами без предварительной активации, хотя Джун Се из Delish отмечает, что она по-прежнему предпочитает цветение растворимых дрожжей «для обеспечения равномерного распределения в тесте».

Быстрорастворимые дрожжи более эффективны, чем активные сухие дрожжи, состоят из более высокого процента живых клеток, поэтому при замене используйте примерно на 25 процентов меньше растворимых дрожжей по сравнению с активными сухими дрожжами, например.г., ¾ чайной ложки растворимого кофе вместо 1 чайной ложки сухого сухого вещества. (То же самое верно и в обратном направлении: если рецепт требует мгновенного приготовления, но у вас есть только активное сушка, увеличьте количество на 25 процентов.)

Свежие дрожжи , иногда называемые прессованными дрожжами или дрожжевыми дрожжами, также на 100% состоят из живых клеток, но не были обезвожены. В результате получается твердый, мягкий, рассыпчатый, скоропортящийся блок, который необходимо растворять при использовании и охлаждать, когда он не используется (соответственно, свежие дрожжи можно найти в охлаждаемой секции продуктовых магазинов, хотя не во всех магазинах они есть).

Профессиональные пекари часто предпочитают этот сорт из-за того, что некоторые называют более сильным, «отчетливым» вкусом (хотя некоторые пекари оспаривают утверждения, что использование свежих дрожжей улучшает вкус хлеба). В разговоре с Epicurious Сьюзан Рид из King Arthur Flour называет свежие дрожжи «дрожжами для особых случаев», которые лучше всего подходят для тяжелой выпечки, например, праздников — или, смею сказать, укрытия на месте? — когда вы можете израсходовать все свежие дрожжи в течение двух-трех недель. При замене используйте соотношение примерно 2: 1 свежего и активного сухого, при измерении по весу.

Могу ли я использовать эти старые сухие дрожжи, которые я нашел в задней части шкафа?

Обычно рекомендуется соблюдать срок годности на упаковке, но отчаянные времена требуют отчаянных мер. Ищите признаки жизни, проводя тест на свежесть дрожжей, также известный как расстойка или цветение. Для этого нужно растворить сухие дрожжи комнатной температуры в теплой воде, а иногда и в небольшом количестве сахара; температура воды не должна превышать 110 ° F, так как слишком высокая температура может убить дрожжевые клетки.Примерно через 10 минут дрожжевая смесь должна увеличиться в размерах и стать пенистой.

По словам производителя дрожжей Fleischmann’s, даже если просроченные дрожжи проявляют активность, имейте в виду, что дрожжи «теряют свою эффективность с возрастом, что приводит к более длительному времени роста». Приготовьтесь экспериментировать с этим временем, а также с увеличением количества дрожжей, чтобы восполнить большее количество мертвых клеток. Не удивляйтесь, если вкус и / или рост будут другими.

Замечание на будущее: неиспользованные сухие дрожжи лучше хранить в герметичных контейнерах в морозильной камере.Это переводит дрожжевые клетки «в состояние суспензии» и продлевает срок годности на несколько месяцев после истечения срока годности, пишет Эмма Кристенсен для The Kitchn.

Я не могу найти дрожжи в магазине! Могу я сделать свой собственный?

Ответ — да, если у вас есть время, терпение и мука (последнее из которых, возможно, будет труднее всего найти в нынешних условиях). Целые субкультуры были построены вокруг соблазна выращивать собственные натуральные или дикие дрожжевые закваски для хлеба.Как пишет Дайна Эванс для Eater, закваска на закваске — это «живая смесь муки и воды в сочетании с дикими дрожжами и полезными бактериями, захваченными из воздуха». Хотя этот процесс занимает почти неделю и может включать некоторые траты (если только вы не превратите выброшенную закуску в бонусные закуски), сами шаги довольно просты.

Некоторые энтузиасты выпечки экспериментировали с запуском брожения с использованием фруктов или даже дрожжей, взятых из трещин древнеегипетской керамики.Дрожжи везде! Безумно (ответственно).

Я не занимаюсь этой стартовой хренью !!! Есть ли другие альтернативы?

Пищевая сода в сочетании с кислым ингредиентом, например, пахтой, уксусом или лимонным соком, также может действовать как разрыхлитель, но, как пишет Се для Delish, эта альтернатива не обладает «сильной подъемной силой пекарских дрожжей». и «может оставлять горькое мыльное послевкусие при использовании в больших количествах». Вместо того, чтобы пытаться использовать пищевую соду или порошок в качестве прямого заменителя дрожжей, поищите рецепты, в которых специально используются эти ингредиенты, например, содовый хлеб и быстрый хлеб.Или полностью откажитесь от квасного хлеба и переключитесь на лепешки, в том числе чапати, закуски и лепешки. Мир огромен и полон теста — воспользуйтесь им.

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

Пекарские дрожжи

Есть дрожжи, поражающие кожу, есть дрожжи для пивоварения (например, пивные) и есть дрожжи, которые используются для выпечки.

Изображение Thomas Bock с сайта Pixabay

Речь идет о пекарских дрожжах — веществе, которое заставляет тесто для хлеба расширяться, становиться легче и мягче.

Возможно, вы встречали рецепты хлеба с инструкциями, согласно которым дрожжи следует опрыскивать теплой водой и оставлять их там, пока смесь не станет пузырящейся. Это всегда необходимо? Да, НО ТОЛЬКО при использовании сухих дрожжей.

Виды дрожжей

Говоря простым языком, пекарские дрожжи бывают двух видов: свежие и сушеные.

Свежие дрожжи либо влажные (сливочные дрожжи), либо прессованные. Я не буду возиться с влажными дрожжами, потому что они не продаются для домашнего использования. Сжатые дрожжи — это влажные дрожжи, из которых удалена большая часть жидкости. Продается блоками. Мы не используем прессованные дрожжи в домашних условиях, потому что они быстро портятся, и мы не так часто печем хлеб.

Сухие дрожжи продаются как активные сухие дрожжи или растворимые дрожжи . Гранулы быстрорастворимых дрожжей меньше, чем у активных сухих дрожжей.Существуют также быстрые сухие дрожжи , но мы не используем их дома.

Сухие дрожжи — это то, что использует большинство домашних пекарей, поскольку они продаются в продуктовых магазинах и супермаркетах. Естественно, возникает очевидный вопрос: можно ли использовать активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи взаимозаменяемо. Короткий ответ: да. Длинный ответ — да, НО подготовка отличается.

Регидратирующие сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи опрыскивают теплой водой, оставляют до образования пузырьков (также известного как «оставить цветение») и только после этого можно замешивать муку.И помните — это теплая вода. Если вода слишком холодная, дрожжевая смесь не станет пузырящейся. Если вода будет слишком горячей, вы убьете дрожжи, и она станет непригодной для использования.

Растворимые дрожжи не требуют регидратации. Вы можете измерить его и добавить прямо в муку и воду, чтобы замесить тесто. Однако, если вы работаете с очень сухим тестом (это означает, что рецепт требует очень небольшого количества жидкости), возможно, лучше сначала дать растворимым дрожжам цвести в теплой воде.

Хранение сухих дрожжей в домашних условиях

Лучше всего, когда пакет открыт, переложите дрожжи в герметичную банку и храните дрожжи в холодильнике, где их хватит на пару месяцев.Некоторые говорят, что хранение сухих дрожжей в морозильной камере продлевает им жизнь на год, но мы не пробовали этого.

Обновлено из сообщения, первоначально опубликованного 7 мая 2020 г.

Дополнительные заметки для выпечки

Сухие дрожжи | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Гранулированные сухие дрожжи, которые не требовали охлаждения и имели вдвое большую ферментационную способность, чем влажные дрожжи, были разработаны Флейшманном во время Второй мировой войны. В 1973 году Lesaffre выпустила сухие быстрорастворимые дрожжи, которые продемонстрировали больший рыночный потенциал для коммерческой выпечки.Преобладающий штамм дрожжей — это S. cerevisiae . Другие штаммы, такие как S. rosei , S. delbrukii и S. exiguus , были разработаны для теста с высоким содержанием сахара, улучшения вкуса и закваски, соответственно. ¹

Функция

Эти дрожжи выполняют несколько важных функций в выпечке: ¹

• Подъем теста: обжаривание теста за счет выработки углекислого газа.
• Подкисление: снижает pH при производстве углекислого газа и органических кислот.
• Вкус и аромат: во время брожения образуются вкусовые соединения, которые придают выпечке характерный вкус и аромат.

Питание

Типичная пищевая ценность сухих дрожжей на 100 г: ²

Компонент	грамм
Углеводы	40
Белок	40
Жир	5
Вода	15

Эти дрожжи являются хорошим источником витаминов D и B, а также таких минералов, как калий и цинк.Эти питательные вещества связаны с некоторыми преимуществами для здоровья, такими как снижение холестерина и лечение неврологических и сердечно-сосудистых заболеваний. ²

Промышленное производство

Сухие дрожжи коммерчески получают посредством следующего процесса: ¹

• Кондиционирование: патока предназначена для использования в качестве корма для размножения дрожжей.
• Размножение: дрожжевые клетки добавляют к патоке и помещают в ряд контейнеров.
• Созревание: дрожжи стабилизируются за счет удаления азота и увеличения подачи патоки и температуры выше 29-34 ^o C (84,2-93,2 ^o F).
• Разделение: дрожжевые клетки отделяют от сусла с помощью центробежного оборудования и собирают сливки.
• Сушка: дрожжевые сливки сушат до нужной влажности с помощью вакуумной сушилки.
• Упаковка: гранулы сухих дрожжей расфасованы в пакетики по 125-500 г или пакеты по 10 кг.

Заявка

На жизнеспособность сухих дрожжей могут влиять несколько факторов, в основном: ^1,3

Фактор	Эффект	Наблюдение
Температура	Оптимальное брожение происходит при температуре от 25 до 28 o ° C (778-82 o F)	При 50 o C (120 o F) или выше скорость ферментации снижается из-за гибели дрожжевых клеток.
Соль	В зависимости от уровня может замедлять или подавлять брожение дрожжей	Для быстрого брожения уровень соли следует уменьшить.
Сахар	На 5-10% (процент пекаря) увеличивает активность дрожжей. Снижается активность дрожжей свыше 10% (в процентах).	Сахароза, глюкоза и фруктоза быстро ферментируются. Мальтоза сбраживает медленно. Для постного дрожжевого теста следует использовать смесь сахара быстрого и медленного брожения
pH	Оптимальный pH ферментации составляет 4-6. Выше или ниже этого диапазона ферментация дрожжей замедляется.	Дрожжи обеспечивают часть кислоты для достижения соответствующего pH.
Противомикробное средство	Может остановить или замедлить брожение	Пропионат кальция необходимо добавлять в соответствующем количестве. Корица может замедлить ферментацию дрожжей, поэтому ее следует посыпать тестом или использовать микрокапсулированные формы.
Дозировка дрожжей	Более высокие уровни приводят к более быстрой ферментации	Может придавать нежелательный дрожжевой привкус. Не подходит для длительного брожения.
Осмотическое давление	Уменьшает скорость ферментации дрожжей до часа или более в средах с высоким содержанием сахара	Удвоение или утроение требуемого уровня дрожжей в сдобном или сладком тесте может сократить время брожения.

Рекомендации по замене сухих дрожжей свежими дрожжами: ^1,3

• Для активных сухих дрожжей: используйте половину количества свежих дрожжей.
• Для быстрорастворимых сухих дрожжей: умножьте необходимое количество свежих дрожжей на 0.35.

Положения

Три разновидности сухих дрожжей ( Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces fragilis и C andida utilis ) разрешены FDA для непосредственного добавления в пищевые продукты. ⁴

В ЕС производство органических дрожжей регулируется Комиссией ЕС 1254/2008. ⁵

Список литературы

1. Hui, Y.H., ed. Справочник по пищевой науке, технологиям и технике.Том 2. CRC press, 2006.
2. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. FoodData Central, 14 июля 2017 г. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/368813/nutrients. Доступ 29 октября 2020 г.
3. Фигони П. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. 2-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
4. Министерство здравоохранения и социальных служб США ». Пищевые добавки, разрешенные для непосредственного добавления в пищу для употребления в пищу.Раздел 21 Кодекса федеральных правил, ч. 172. Апрель 2019 г. Доступно по адресу https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.896. Доступ 29 октября 2020 г.
5. Европейская комиссия (EC). Регламент Комиссии (ЕС) № 1254/2008 от 15 декабря 2008 г., вносящий поправки в Регламент (ЕС) № 889/2008, устанавливающий подробные правила выполнения Регламента Совета (ЕС) № 834/2007 об органическом производстве и маркировке органических продуктов в отношении органических продуктов. производство, маркировка и контроль.Официальный журнал Европейских сообществ, 15 декабря 2008 г.

В чем разница между свежими, активными и растворимыми дрожжами? | Истории

Когда какие дрожжи использовать и как их заменить

Лично я не знаю никого, кому бы не нравился запах свежеиспеченного хлеба, особенно когда теплый дрожжевой аромат встречает их в собственном доме. Но как бы ни хотелось большинству людей неделю за неделей вынимать буханку горячего домашнего хлеба из собственной духовки (и даже не начинать нас по нашим несбывшимся мечтам о домашних булочках с корицей каждое воскресенье), многие люди нервничают. — если не совсем боитесь — о выпечке на дрожжах.

От того, какой тип дрожжей и сколько дрожжей вы используете, может иметь большое значение для всех видов выпечки. От плотной булочки, которая портит вам выходные, до твердого плетеного хлеба, который вы позволяете засохнуть в углу кухни, так важно знать, как работают дрожжи, и как использовать их, чтобы преодолеть свои страхи. Это не так сложно, как может показаться!

Не можете выбрать между свежими дрожжами и растворимыми? А как насчет активных сухих или пищевых дрожжей? Есть ли разница между ними или их можно просто заменить друг на друга? Пора столкнуться со своими страхами — пушистые булочки с корицей и домашний хлеб — вот и мы!

Что такое дрожжи?

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы из царства грибов, того же семейства, что и грибы и плесень.Хотя существуют тысячи разновидностей дрожжей, при выпечке мы используем только один тип — Saccharomyces cerevisiae, также называемые пекарскими дрожжами или дрожжами для поедания сахара. Название подходит, так как на самом деле оно относится к тому, как эти дрожжи выполняют свою работу — поедают сахар и крахмал внутри хлебного теста, превращая их в углекислый газ, который, в свою очередь, заставляет хлеб подниматься и тем самым создавать легкую и воздушную текстуру. . Затем процесс подъема останавливается и завершается, когда тесто выпекается.

Итак, почему одна и та же разновидность дрожжей имеет столько разных форм? Что ж, раньше дрожжи выпускались в одной единственной форме — в свежем виде, — но благодаря технологическим достижениям пищевые компании смогли обезвоживать дрожжи примерно в 1941 году, создав продукт длительного хранения для массового потребителя.

Как делают дрожжи?

Дрожжи встречаются в природе, но коммерческие пекарские дрожжи, используемые сегодня, представляют собой тщательно отобранные дрожжи, которые разводятся, выращиваются и обрабатываются специально для выпечки. От небольшой трубки для выращивания до резервуаров для культивирования и ферментеров, дрожжи проходят несколько этапов процесса культивирования с помощью жидкости, содержащей, например, патоку, питательные соли и витамины группы B. В конце концов, они попадают в большие резервуары для хранения, и оттуда свежие дрожжи затем фильтруются, прессуются и очень плотно упаковываются в маленькие квадраты, которые вы можете купить в супермаркете.Активные сухие и быстрорастворимые дрожжи — это то, что вы получаете из свежих высушенных дрожжей — активные сухие, имеющие меньшее соотношение живых и мертвых дрожжевых клеток, чем у растворимых дрожжей.

Можно ли замораживать дрожжи?

Да! Вы можете легко хранить свежие дрожжи в морозильной камере месяцами (а иногда и годами). Перед использованием дайте ему разморозиться и нагреться до комнатной температуры, плотно заверните в полиэтиленовую пленку, затем переложите в герметичный контейнер и храните в морозильной камере до 3 месяцев.Обязательно дайте дрожжам полностью оттаять на ночь в холодильнике перед использованием. Если он выглядит сухим, выбросьте его, чтобы избежать проблем, и не забудьте плотнее заворачивать кубики в будущем. Сухие дрожжи также можно хранить в морозильной камере дольше, до года.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи — это суспензия дрожжей и воды, сформированная в рассыпчатый твердый блок. Опытные пекари отдают предпочтение свежим дрожжам, поскольку считается, что они обеспечивают более богатый, немного более сладкий вкус с лучшим «восходящим» качеством, чем их сушеные аналоги.

Хотя это может показаться устрашающим, свежие дрожжи легко использовать, если вы освоите их. Начните с измельчения свежих дрожжей в теплой жидкой части рецепта хлеба и дайте ей «расцвести». Как только свежие дрожжи начнут пузыриться и пениться («цветение», которое вы ищете), добавьте дрожжевую жидкость в сухой компонент рецепта хлеба.

Ищите свежие дрожжи в молочном или холодильном отделении вашего супермаркета. Это скоропортящийся продукт, поэтому покупайте столько, сколько сможете использовать, и используйте его в течение 2 недель (храните в холодильнике) или заморозьте, как упоминалось ранее.

Поддерживается размещением продукта

Когда использовать свежие дрожжи

Свежие дрожжи идеальны для использования в хлебе, который требует длительного медленного брожения и подъема, поскольку их активная реакция длится дольше, чем у сухих дрожжей. Это всегда очень хорошо получается, когда рецепт требует нескольких доказательств, например, этот плетеный хлеб с травами или эта домашняя лепешка. То же самое в основном касается сладких рецептов, которые вы хотите быть очень пушистыми и мягкими, таких как пончики с желе или партия печально известных булочек с корицей — поверьте нам, мы точно знаем, как сложно тратить столько времени на ожидание теста, чтобы подняться, но в конце концов оно того стоит.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие — это обезвоженные измельченные дрожжи. Это самая популярная форма дрожжей для домашних пекарей и наиболее часто встречающаяся в продуктовых магазинах. Активные сухие дрожжи были разработаны во время Второй мировой войны для решения проблемы ограниченного охлаждения. Он содержит «спящие» дрожжи, которые перед использованием можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Вы также можете хранить активные сухие дрожжи в холодильнике или морозильной камере в темном контейнере от 4–6 месяцев до года.

Вопреки распространенному мнению, активные сухие дрожжи не нужно подвергать испытанию перед добавлением в хлебное тесто. Эти дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие, а не влажные ингредиенты при выпекании хлеба. Тем не менее, некоторые домашние пекари чувствуют себя лучше, если сначала смешивают его с небольшим количеством теплой воды, необходимой для приготовления, а затем добавляют к остальным ингредиентам. На всякий случай дважды проверьте инструкции на упаковке перед использованием этих дрожжей.

Если вы не уверены, активны ли ваши сухие дрожжи (иначе говоря, живые и работающие должным образом), добавьте половину чайной ложки в теплую воду и немного сахара.Дрожжи, которые все еще функционируют, начнут распускаться (пузыриться и пениться) в течение десяти минут.

Когда использовать активные сухие дрожжи

Несмотря на то, что активные сухие дрожжи являются любимыми дрожжами для большинства домашних пекарей, все же некоторые люди отказываются их использовать. Может быть, это потому, что слово свежие просто делает свежие дрожжи более привлекательными? В любом случае, при правильном использовании результаты между этими двумя дрожжами неразличимы. Даже если вы предпочитаете свежие дрожжи, всегда полезно иметь дома запасные активные сухие дрожжи на случай, если у вас возникнет желание #procrastibake.

Поскольку вам не нужно доказывать это, это идеальные дрожжи, если вы хотите сэкономить время. Почему бы не убедить своих скептически настроенных друзей, которые используют только свежие дрожжи, домашними вишневыми булочками на завтрак, милыми марципановыми ёжиками из халы или сытным хлебом с грецкими орехами и инжиром?

Вишневые рулетики для завтрака

→ Перейти к рецепту

Быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи более мелко измельчены, чем активные сухие дрожжи. Продается как быстро растворяющийся и активирующийся (т.е. быстрорастворимый компонент), он почти идентичен активному сухому.Иногда их также называют «дрожжи для хлебопечки», «быстрорастущие дрожжи» или «быстрорастущие дрожжи».

Иногда вы также можете встретить их с дополнительными ферментами, которые заставляют тесто подниматься даже быстрее, чем быстро — это означает, что при использовании в рецептах требуется два времени подъема, вы можете пропустить первый и сразу сформировать буханку после замеса. Как и в случае с активным сухим, быстрорастворимые дрожжи всегда следует добавлять непосредственно в сухие ингредиенты, при этом не требуется цветения.

Можно ли заменять разные типы дрожжей друг на друга?

Как вы, наверное, уже предположили, нет проблем заменить друг друга разными типами дрожжей, так как все они работают одинаково и на самом деле являются одним и тем же в разных упаковках.Есть всего несколько вещей, которые нужно отрегулировать и следить за успешными свопами.

Быстрорастворимые дрожжи и активные сухие дрожжи: Быстрорастворимые и активные сухие дрожжи можно использовать взаимозаменяемо. Если в рецепте требуются быстрорастворимые дрожжи, а вместо них вы хотите использовать активные сухие дрожжи, просто убедитесь, что они дали немного больше времени для подъема, чем указано в рецепте.

Свежие дрожжи и активные сухие дрожжи: При замене сухих дрожжей в рецепте свежими дрожжами используйте вдвое больше, чем указано в рецепте, и наоборот.Только не забывайте, что свежие дрожжи необходимо сначала испытать, прежде чем добавлять их к остальным ингредиентам. Если вы замените сухие дрожжи свежими, вы можете пропустить расстойку и добавить активные сухие дрожжи прямо в муку.

Эта инфографика гарантирует, что вы не забудете преобразование:

Еще больше типов дрожжей

Помимо этих распространенных типов дрожжей, существует еще несколько других видов, которые служат разным целям.

Жидкие дрожжи

Жидкие дрожжи — это, как вы, наверное, догадались, дрожжи в жидкой форме.Некоторые пекарни используют их для выпечки, но чаще всего они используются для пивоварения. Продается в пакетиках, разделенных питательным раствором, вы просто смешиваете их вместе, чтобы активировать дрожжи.

Пивные дрожжи

Рассматривая производство дрожжей, мы уже узнали, что пивные дрожжи — это то, с чего все начинается. Его не используют в выпечке, но на самом деле он известен своей пользой для здоровья. Вы можете получить его в виде порошка, капсул, таблеток или предварительно смешать с различными продуктами.Пивные дрожжи полезны для кожи, волос, нервной и иммунной систем и содержат витамины группы B и другие минералы.

Пищевые дрожжи

Пищевые дрожжи — это деактивированная форма дрожжей, поэтому они не помогут подняться тесту. Продается в хлопьях или в виде порошка, его часто используют в качестве приправы или для приправы блюд. Он особенно популярен среди веганов, поскольку, как говорят, имеет сырный, ореховый вкус и содержит много витаминов и минералов, как и пивные дрожжи.Заинтересованы? Тогда ознакомьтесь с нашим рецептом веганской лазаньи из шпината и грибов с пищевыми дрожжами.

Опубликовано 1 сентября 2018 г.

Что такое дрожжи? — Типы дрожжей для выпечки и кулинарии

Хорошо, ребята, давайте поговорим о дрожжах. Если вы не слышали, выпечка стала нашим новым национальным времяпрепровождением — а может быть, она всегда была вашей — и это вызвало массу вопросов о дрожжах. Например, , что делает , если в вашем магазине только один вид дрожжей, и он не тот, который вам нужен? Или, что еще хуже, что, если дрожжей вообще нет? Ваш рецепт обречен? И для тех, кому посчастливилось наткнуться на магазин с полным ассортиментом — в чем разница между всеми этими разными типами дрожжей?

Мы готовы ответить на все эти вопросы, но сначала:

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, появившиеся раньше человека на… Сотни миллионов лет. Существует более 1500 видов дрожжей, но сегодня нас интересуют виды saccharomyces cerevisiae , происходящие от латинизированного греческого языка, означающего «сахарный гриб». В эту группу дрожжей входят штаммы пекарских и пивных дрожжей, ответственных за производство наших любимых углеводов: хлеба и алкоголя. Они работают, питаясь сахаром и превращая эту пищу в углекислый газ (и алкоголь, если у вас будет достаточно времени), придавая вашей выпечке мягкую воздушную структуру, которую вы любите, а вашему пиву — игристую природу.

Какие бывают пекарские дрожжи?

Существуют три основных типа коммерческих пекарских дрожжей: активные сухие, быстрорастворимые и свежие. Все они подходят для закваски теста по любому рецепту дрожжевой выпечки, но каждый имеет немного разные свойства и, для более взыскательных вкусов, различный вкус.

Активные сухие дрожжи

Живые дрожжи частично обезвоживаются, становятся инертными и измельчаются в гранулы. Вы часто найдете это в-унциях.пакеты или 4 унции. тонированная стеклянная банка в проходе для выпечки. Эти покоящиеся дрожжевые клетки могут храниться при комнатной температуре в течение нескольких месяцев до истечения срока их годности, но они чувствительны к нагреванию, и их эффективность может варьироваться. Обязательно храните их вдали от очень теплых мест до момента, когда вы будете готовы к выпеканию — активные сухие дрожжи начнут умирать при воздействии температуры выше 120 ° F. Чтобы продлить срок хранения, храните запечатанные пакеты в герметичном пакете в морозильной камере, чтобы дрожжи находились в более надежном состоянии суспензии.

Перед добавлением в рецепт активные сухие дрожжи следует растворить в теплой (от 100 ° F до 110 ° F) воде или молоке, чтобы обеспечить уровень их активности. Если ваша дрожжевая смесь не увеличится в размере и не станет пенистой за 10-20 минут, вероятно, ваш пакет был DOA и больше не жизнеспособен. Такая вероятность немыслима: процесс производства активных сухих дрожжей может убить до 25% дрожжевых клеток.

Активные сухие дрожжи имеют более длительный процесс брожения по сравнению с другими дрожжами, что означает, что они лучше всего подходят для рецептов теста, требующих двойного подъема и более длительного времени расстойки.

Быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи, также известные как «дрожжи для хлебопечки» и «RapidRise», более стабильны при хранении и, как правило, более надежны и стабильно активны, чем активные сухие дрожжи (говорите о вводящих в заблуждение названиях!). Самый популярный бренд растворимых дрожжей среди любителей выпечки — SAF-Instant, который продается в упаковке по 16 унций. упаковка. У быстрорастворимых дрожжей более мелкие зерна, чем у активных сухих дрожжей. Эта увеличенная площадь поверхности позволяет ускорить процесс регидратации, и ее можно использовать в рецептах без предварительного цветения дрожжей в жидкости.(Тем не менее, я по-прежнему предпочитаю цветущие быстрорастворимые дрожжи, чтобы обеспечить равномерное распределение в тесте.)

При использовании в качестве замены ¾ чайной ложки растворимых дрожжей эквивалентно 1 чайной ложке активных сухих из-за их повышенной активности и более короткого времени брожения. Быстрорастворимые дрожжи можно хранить в морозильной камере в герметичной таре до 2 лет.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, также известные как «дрожжи для пирожных» и «спрессованные дрожжи», выпускаются большими или меньшими блоками, индивидуально упакованными кубиками и могут быть найдены в холодильном проходе рядом с молочными заводами и яйцами.Это единственная не обезвоженная форма товарных дрожжей: твердая, но рассыпчатая смесь воды и дрожжей, ее эластичная текстура находится на полпути между пастой и пластилином. Из-за высокого содержания влаги эта форма дрожжей наименее стабильна при хранении, требует охлаждения и хранится всего около двух недель при идеальных условиях. Если хранить в слишком влажном или грязном контейнере, белые пучки плесени могут развиться в течение недели, и дрожжи больше не безопасны для использования. Для более длительного хранения разделите свежие дрожжи на отдельные порции и плотно оберните каждый кусок полиэтиленовой пленкой перед тем, как поместить в морозильную камеру на срок до года.

Некоторые пекари предпочитают использовать свежие дрожжи в более сладких рецептах, таких как пончики, из-за более яркого дрожжевого аромата. При использовании в качестве замены, 1 унция. свежих дрожжей эквивалентно 0,4 унции. активных сухих дрожжей или 0,33 унции. растворимых дрожжей. Чтобы заменить-oz. пакет активных сухих дрожжей, используйте около унции. жмыха дрожжей. Чтобы заменить-oz. пакет быстрорастворимых дрожжей, используйте около унций. жмыха дрожжей.

Можно ли использовать пивные дрожжи для выпечки хлеба?

Дрожжи — это дрожжи в конце дня, и все они работают по схожему принципу: пивные дрожжи поднимают хлеб, но они также имеют более горький вкус, который может быть нежелательным в традиционно сладкой выпечке.Итак, вы знаете, входите на свой страх и риск.

А как насчет пищевых дрожжей?

Пищевые дрожжи также являются производными от saccharomyces cerevisiae , но они подвергаются процессу «дезактивации», в ходе которого живые культуры дрожжей погибают от тепла. Поскольку дрожжи практически мертвы, они больше не могут создавать закваску для выпечки. Однако это восхитительная приправа, которая может придать соленый, сырный, ореховый вкус всему, что вы готовите: попкорн, веганские макароны и сыр , жареные овощи , жареный рис — список можно продолжить. !

А как насчет закваски?

Я часто называю закваски «самодельными дрожжами» — они сейчас в моде, и я искренне их люблю. Закваски — это комбинация дрожжей и полезных бактерий (лактобациллы), которые может вырастить любой домашний повар: просто дайте смеси муки и воды посидеть вместе, пока она не забродит, и вы получите немного дрожжей своими руками! Дрожжи и споры бактерий естественным образом встречаются в муке, поэтому в зависимости от типа муки, которую вы используете, соотношения воды, которую вы добавляете в нее, и переменных окружающей среды (температура, поток воздуха), каждая закваска будет представлять собой немного разную смесь микроорганизмы. Поскольку закваски рождаются из дрожжей естественного происхождения, они содержат другие виды дрожжей, чем те, что содержатся в пекарских дрожжах.Например, saccharomyces exiguus — это дикие дрожжи, которые можно найти на различных зернах и растениях, даже в воздухе, плавающих вокруг нас.

Закваски на закваске часто занимают больше времени для закваски рецепта по сравнению со скоростью товарных дрожжей, а также придадут конечной выпечке другой профиль вкуса: более кислый, менее сладкий и, возможно, более землистый, кустарный. je ne sais quoi . Из закваски можно приготовить красивый рустикальный хлеб на закваске , но их также можно использовать не только для хлеба, но и для множества других целей: блины, крекеры, пончики и даже печенье!

Есть ли заменители дрожжей?

Пищевая сода при использовании вместе с кислыми ингредиентами, такими как лимонный сок, уксус, пахта или коричневый сахар, также выделяет углекислый газ и может быть эффективным разрыхлителем в выпечке, такой как торты и печенье.Разрыхлитель, состоящий из пищевой соды (щелочного вещества) и зубного камня (кислотного вещества), будет подвергаться аналогичным химическим реакциям, в результате которых образуется углекислый газ: один раз при контакте с жидкостью, и, если он вступает в контакт с жидкостью, и, если это дважды — действующий разрыхлитель, второй раз при его нагревании в процессе выпечки.

Хотя и пищевая сода, и разрыхлитель могут помочь заквашивать некоторые хлебобулочные изделия, ни один из них не обладает такой подъемной силой, как пекарские дрожжи, и оба могут оставлять горькое мыльное послевкусие при использовании в больших количествах.Чтобы избежать этого неприятного вкуса, в любом рецепте держите максимум ½ чайной ложки пищевой соды или 1 ¼ чайной ложки разрыхлителя на чашку муки. Если вы собираетесь испечь что-нибудь и у вас есть только пищевая сода или разрыхлитель, отличной альтернативой станут быстрых хлеба и содовых хлеба .

Июнь Се Старший продюсер Проработав во многих кухнях ресторанов Нью-Йорка, Джун Се присоединилась к команде Delish в качестве помощника по тестированию кухни и главного специалиста по выпечке со страстью к хлебному тесту, арахисовому маслу, взбитым сливкам и печеньям без глютена.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

История хлебопекарных дрожжей — История различных типов дрожжей

Пекарские дрожжи — это общее название штаммов дрожжей, используемых в качестве ингредиента при выпечке хлеба.Используется как разрыхлитель. Преобразует сахар присутствует в тесте в углекислый газ и этанол и делает хлеб легче и вкуснее.

Нет никаких сведений о том, когда дрожжи были впервые использованы для выпечки хлеба, но самые ранние определенные записи происходят из Древнего Египта. Есть идеи, что смесь муки и воды оставались дольше обычного в теплый день, и дрожжи, которые естественным образом содержатся в муке, заставляли ее бродить перед выпечкой. Хлеб то, что было сделано из этого теста, было бы легче и вкуснее, чем твердые лепешки, сделанные без дрожжей.Выпечка хлеба с закваской, но без дрожжи, как сейчас, делали путем переноса из ранее замешанного старого теста, которое уже поднялось. Еще один метод получения разрыхлителей был из пиво, которое, вероятно, тоже было сделано.

В 19 веке хлебопечки получали дрожжи от пивоваров, из которых они делали сладкий хлеб. Этот процесс, известный как голландский процесс (потому что голландские производители спиртных напитков были первыми, кто начал коммерческую продажу дрожжей) распространился в Германии, а дрожжи продавались в виде сливок.Теббенхоф был первым который в 1825 году нашел способ превращать дрожжи в кубические лепешки путем извлечения влаги. В 1867 году в Реймингхаусе использовался фильтр-пресс, который позволил усовершенствованное промышленное производство хлебопекарных дрожжей. Этот процесс называется венским и распространился по французскому рынку. Этот способ изготовления дрожжевые лепешки до сих пор используются по всей Европе. Чарльз Флейшманн привез в Соединенные Штаты метод приготовления дрожжей. В детстве он обучался в винокурня, и он узнал, что дрожжи — это побочный продукт дистилляции.

Есть много форм и типов дрожжей:

Сливочные дрожжи наиболее близкая форма к дрожжам 19 века. Это в основном суспензия дрожжевых клеток в жидкости, взятой из питательной среды. Сливочные дрожжи — это используется в промышленных пекарнях с профессиональным оборудованием для дозирования и смешивания, и редко используется в небольших пекарнях или домашних поварах.

Дрожжи прессованные изготавливается из сливочных дрожжей, из которых сливается большая часть жидкости.Используется для промышленного и домашнего использования.

Активные сухие дрожжи состоит из крупных продолговатых дрожжевых гранул с живыми дрожжевыми клетками, заключенными в толстую оболочку из сухих мертвых клеток. Его необходимо сначала регидратировать перед использовать. Хранение при комнатной температуре может длиться год, а в замороженном состоянии — 10 и более лет. Для домашнего использования.

Дрожжи быстрого приготовления выглядит как активные сухие дрожжи, но гранулы меньше в диаметре.Это также длится намного меньше времени. Перед употреблением его не нужно увлажнять. Для дома использовать.

Дрожжи быстрого роста это тип сухих дрожжей, которые имеют меньший размер гранул и быстрее растворяются в тесте. Он выделяет больше углекислого газа, чем другие типы дрожжей и поднимает тесто намного быстрее. Быстрорастущие дрожжи часто используются в хлебопечках.

.

No related posts.