Су вид технология рецепты: Рецепты для Sous Vide, способы приготовления Су Вид

Warning: include(/var/www/nehudeem/data/www/html/wp-includes/custom/debug.php): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nehudeem/data/www/html/wp-content/themes/neptune-by-osetin/footer.php on line 77

Warning: include(): Failed opening '/var/www/nehudeem/data/www/html/wp-includes/custom/debug.php' for inclusion (include_path='.:/opt/php73/share/pear') in /var/www/nehudeem/data/www/html/wp-content/themes/neptune-by-osetin/footer.php on line 77

Технология sous vide на профессиональной кухне

Sous vide: технология будущего или очередной модный тренд в кулинарии?

Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.

Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.

Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.

Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру. Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.

Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.

В чем же причины такого потрясающего эффекта?

Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы

Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.

Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:

• Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
• Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
• Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
• При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
• Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.

Таким образом, технология гарантирует идеальную текстуру, идеальный вкус и идеальный аромат готовых блюд. Для реализации полного цикла sous vide cooking, включающего этапы подготовки, приготовления и хранения продуктов, понадобится специальное оборудование, купить которое можно и в нашем интернет магазине Петрохладотехника:

1. Вакуумный упаковщик – устройство, без которого не обойтись. Процедура упаковки продуктов в пластиковый пакет и удаления из него воздуха для исключения окислительных процессов в ходе приготовления, которые возможны только в присутствии кислорода воздуха. Используются пакеты из полиэтилена с полиамидом либо лавсана. Для обеспечения вакуумного барьера подходит пищевой пластик толщиной 12-20 мкм, но выбирать его надо в зависимости от продукта и задач: для мягкого пищевого сырья без острых или грубых частиц и краев подходит тонкая пленка, а для жестких грубых овощей или мяса, рыбы на кости надо подобрать упаковку потолще и большей плотности. При низкотемпературном режиме тепловой обработки пластик безопасен для здоровья. Как правило производители вакумизаторов рекомендуют марки пластика, совместимого с их оборудованием.
2. Тепловое оборудование низкотемпературного приготовления. Sous Vide – это математически точный кулинарный метод, требующий постоянной температуры в течение всего времени приготовления, которое может исчисляться часами и даже сутками. Такое условие может обеспечить только водяная баня с возможностью очень жесткого контроля температурного режима. Идеальны с этой точки зрения термостаты, представленные двумя моделями:
   • погружной, который крепится к специальной ванне с водой и используется при больших объемах производства;
   • ротационный, совмещающий и устройство для подогрева и контроля воды, и ванну конкретного объема.

   Также технология sous vide допускает в роли теплового оборудования <a href="https://ooopht.ru/parokonvektomaty.html">пароконвектомат</a>, в функционале которого есть режим низкотемпературного пара.

3. Шкаф шокового охлаждения понадобится, если планируется закладка на хранение готовых блюд в вакуумной упаковке.

На практике почти все рецепты sous vide готовят по одной и той же схеме.

Подлежащий приготовлению продукт, будь то овощи, мясо или рыба, как обычно необходимо почистить, нарезать, добавить специи при необходимости, уложить в пакет и выполнить вакуумизацию в заданном режиме.

Подготовленный пакет-полуфабрикат помещается в термостат или пароконвектомат с заранее выставленными режимами: температурой и временем приготовления, -  и доводится до готовности. Для приготовления рыбы, например, понадобится около 45-55 минут при температуре 65-70°С, красное мясо прожарки medium rare при температуре 50°С готовится 2-3 часа, для medium необходимо столько же времени, но при температуре 60°С. Время подбирают в зависимости от размера и толщины мясных заготовок. Режимы можно не запоминать, sous vide таблица приготовления поможет сделать правильный и точный выбор.

После завершения цикла блюдо готово к подаче на стол или к быстрому охлаждению и закладке на хранение. Овощные и фруктовые блюда и гарниры особенно вкусны сразу после вскрытия вакуумного пакета. Извлеченные из пакета мясо или рыбу перед подачей желательно промокнуть бумажной салфеткой и для получения красивой и ароматной корочки быстро обжарить на разогретой сковороде, не дольше 20-30 сек с каждой стороны.

Наконец, уточнение для скептиков, не вникающих в суть прогрессивной технологии и путающих понятия «метод sous vide» и «молекулярная кухня». Метод приготовления продуктов в вакууме является лишь одним из инструментов этой разновидности высокой кухни, использующей множество температурных режимов вплоть до сверхнизких.  Авторские блюда молекулярной кухни, требующие вакуума, готовят в установке Cookvac – вакуумной кастрюле, из которой откачивается воздух и в низкотемпературном режиме готовятся продукты. То есть не требуется предварительная вакуумация продукта в пленку.

Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода

Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:

• она привлечет больше клиентов;
• она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.

Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным.  С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме. Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.

С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:

1. Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
2. Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
3. Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, - за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
4. Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
5. Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.

Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники

Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.

Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.

Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.

Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.

Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.

Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.

Шесть наших лучших рецептов су-видео

по-французски «под вакуумом», sous vide - это простой, но технологичный процесс. И хотя может показаться причудливым, домашние повара, которые любят эту технику, клянутся ее способностью идеально и равномерно готовить стейки, отбивные, рульки и многое другое. Sous vide Приготовление включает три простых шага: (1) взять ваш любимый белок, будь то лосось, стейк или курица, (2) запечатать его в пакете и (3) приготовить на водяной бане с регулируемой температурой и т. Д. -Очень нежный протеин! Нам это нравится, потому что не только каждая часть вашего протеина оказывается без горячих точек - каждый кусочек приготовлен одинаково и идеально - но и становится более сочным.

Хотите попробовать сами? Прокрутите вниз, чтобы увидеть несколько наших любимых рецептов су-видео, а затем перейдите сюда, чтобы найти все необходимое оборудование для су-видео .

Sous vide пирог? Поверьте. Иммерсионный термостат - это ключ к тому, чтобы яблоки в этом яблочном пироге со специями были точно по текстуре. Умное сочетание классических специй для выпечки (корица, гвоздика и мускатный орех) и неожиданных (кардамон и имбирь) позволит вам получить один из самых потрясающих яблочных пирогов.

Мы все там были: вы выкладываете кучу денег за хороший кусок рыбы, а после обжаривания и запекания понимаете, что переварили. Су-вид может стать ключом к получению сочного, вкусного и сочного филе каждый раз. Лосось с фенхелем, фавасом и зелеными оливками - это сочетание средиземноморского вкуса, которое прекрасно работает. Наша любимая часть этого рецепта? Оставьте духовку выключенной - вам нужно всего две минуты поджаривания на плите, как только водяная баня сделает свое дело.

У нас есть суперзвезда шеф-повар Майкл Вольтаджо, которого нужно поблагодарить за великолепный рецепт куриного бедра . Хотя это выглядит как жареный цыпленок, на самом деле это бедра, замаринованные в тимьяне, масле и чесноке, прежде чем их быстро обжарить в небольшом количестве масла. Практическое время минимально, они полезнее, чем выглядят, а сочетание вкусов просто убийственное.

Если все сделано правильно, су-вид - это умный способ разделить менее дорогие куски мяса, а также те, которые устойчивы к тому, чтобы стать нежнее талая.Этот превосходный рецепт грудинки обеспечивает все согревающие зимние ароматы (чеснок, перец, тимьян, красное вино), которые вы хотите в таком блюде, и это несложно выполнить. Не пропускайте этап обжаривания мяса после того, как приготовили его на водяной бане; Вам понравится разнообразие текстуры готового продукта.

Шеф-повара, отмеченные звездой Мишлен, во всем мире используют технику су-вид, чтобы приготовить свои шикарные куски мяса именно так.Нет причин, по которым домашний повар не может позаимствовать страницу из своей книги. Стейки рибай, приготовленные на водяной бане до получения красивой корочки на гриле, станут одними из лучших, которые вы когда-либо пробовали. Нам особенно нравится по рецепту , в котором используются стейки без костей и масло с розмарином и чесноком, о котором вы будете мечтать еще долго после того, как еда будет готова.

Хотите верьте, хотите нет, но водяная баня тоже может стать ключом к улучшению качества индейки.Рецепт от шеф-повара Вольтаджо - это абсолютно любимый , приготовленный собственными силами, так как он значительно снижает вероятность того, что в готовом блюде останутся кусочки сушеной индейки. Эта птица тоже извлекает выгоду из множества зимних цитрусовых, заправленных прямо в рассол. Яркие ароматы, такие как грейпфрут, апельсин, лимон и лайм, делают закваски более плотными специями, такими как гвоздика, кориандр, душистый перец и семена горчицы. В результате получилась насыщенная ароматом птица, которая просто не может быть вкуснее.

Узнайте больше о других причинах, чтобы посмотреть сегодня вечером

Какой контейнер для су-видео мне использовать?

• Минимальная глубина воды 2.5 дюймов или 6,35 см . Вы не можете использовать контейнер sous vide меньшего размера, чем этот.
• Точная плита Anova может вместить до 5 галлонов воды , что эквивалентно 20 литрам или 18,927 литрам. Какой бы размер емкости вы ни выбрали, это максимальное количество воды, которое будет поддерживаться без надлежащей изоляции.
• Зажим для Anova регулируется по высоте . Вы можете перемещать его вверх или вниз, чтобы он соответствовал высоте вашего контейнера.
• Зажим также регулируется для приспособления к контейнерам различной ширины. При этом максимальная ширина зажима составляет 1,25 дюйма или 3,175 сантиметра.

В какой посуде можно готовить?

Есть ли какие-нибудь емкости, которых мне следует избегать при приготовлении в режиме су-вид?

Что я могу сделать, чтобы извлечь максимум из своего контейнера для готовки?

Ищете что-то менее сделанное своими руками?

1. Контейнер для плиты Anova Precision®

[Возьмите здесь]

2.Изолированный контейнер для плиты Anova Precision®

[Возьмите здесь]

Пришло время готовить.

SousVide Supreme | Официальный сайт

ОЖИДАНИЕ ЗАВЕРШЕНО!

НОВЫЙ 11 ЛИТРОВ

НЕ ТОЛЬКО ДЛЯ ВЕЛИКОГО МЯСА

10 УДИВИТЕЛЬНЫХ

ЧТО ТАКОЕ ТАКОЕ ВИДЕО?

Техника приготовления sous vide была секретом великих поваров на протяжении десятилетий, давая им последовательность и точность, необходимые для соответствия их высоким стандартам.

Sous Vide - это французская кулинарная техника, которая переводится как «под вакуумом». В этом методе еда запечатывается в пакете для приготовления пищи и нагревается до определенной температуры в водяной печи. Вместо того, чтобы полагаться на точное время, sous vide полагается на точный контроль температуры. Вы просто настраиваете машину, и вы можете рассчитывать, что техника даст стабильные, идеальные результаты. Пища, приготовленная в режиме су-вид, приобретает аромат и текстуру, которые просто невозможно воспроизвести с помощью любого другого традиционного метода приготовления.

Невероятный вкус с надежными результатами

Натуральный ароматизатор и соки добавляются в пищу, пока она находится в кулинарном пакете, что обеспечивает несравненный вкус и текстуру. Благодаря точному контролю температуры блюда готовятся идеально.Просто установите и уходите.

Нет беспорядка. Не суетись. Нет отходов.

SousVide Supreme - это красивая столешница без всякого беспорядка, деталей, кастрюль, аксессуаров или уборки, которые есть у других продуктов sous vide, представленных на рынке. Все готово, когда вы готовы.

КАК ЭТО РАБОТАЕТ

Simple Sous Vide в 3 простых шага

1.Season

Приправляйте еду своими любимыми травами и специями.

2. Запечатать

Вакуумная упаковка продуктов в пакет для пищевых продуктов.

3. Sous Vide

Бросьте запечатанные пакеты в духовку с предварительно нагретой водой для приготовления. Духовка с водой делает всю работу.Просто садись и уходи.

10 ВЕЛИКИХ ПРИЧИН ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ SOUSVIDE SUPREME

Sous vide… Вы слышали об этом на кулинарных шоу и подозреваете, что ваш любимый стейк-ресторан готовит су-вид за закрытыми дверями кухни.Если вы стоите на пороге и подумываете о покупке SousVide Supreme, вот лишь несколько причин, по которым он нужен вашему дому.

ПОДРОБНЕЕ ...

Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства

Что такое су-вид? | Digital Trends

sarymsakov / 123RFI Если вы любите немного поэкспериментировать на кухне или иметь друзей-гурманов, которым нравится пробовать что-то новое, вы, вероятно, уже встречали термин sous vide.Это альтернативный метод приготовления, который обещает невероятно сочное мясо и другие продукты, при этом вам никогда не придется беспокоиться о переваривании, обугливании, времени или других проблемах. Это может звучать слишком хорошо, чтобы быть правдой, но су-вид - это настоящий высокотехнологичный метод приготовления, который состоит из воды и . Давайте посмотрим, как это работает и для чего лучше всего использовать.

Что такое су-вид?

Sous vide, французский термин, означающий «под вакуумом», - это метод приготовления на водной основе, который можно использовать для приготовления самых разных продуктов.Он не слишком хорош для таких вещей, как выпечка или тушение, но когда дело касается мяса, морепродуктов, яиц, овощей и других блюд в меню, он может оказаться очень эффективным.

Sous vide стал более популярным благодаря развитию умных кухонных инструментов, которые могут точно определять температуру и устанавливать автоматические таймеры. Однако, несмотря на наличие высокотехнологичной кулинарии, су-вид на самом деле представляет собой очень простую концепцию. Он включает в себя два важных шага:

1. Запечатывать пищевые продукты и связанные с ними ингредиенты в полиэтиленовом пакете.Иногда используется консервная банка или другая емкость, в зависимости от метода.
2. Помещение запечатанных продуктов в воду, часто в кастрюлю или специализированную плиту, и приготовление их там при определенной температуре в течение определенного времени.

Подождите, так что, мы просто варим продукты, а не жарим их? Не совсем так, поскольку еда надежно закрыта от воды, она не кипит (если вы этого не хотите), а температура часто ниже точки кипения, составляющей 212 градусов по Фаренгейту (100 градусов по Цельсию).Он просто готовится очень единообразно, и у этого типа приготовления есть несколько преимуществ, которые высоко ценят любители еды и амбициозные повара.

Почему су-вид так популярен?

Поварам нравится метод «су-вид», потому что он устраняет многие проблемы с приготовлением сложных блюд вместо традиционных источников тепла. Понимаете, тепло через горелку - газовую, электрическую, угольную, да что там такое - никогда не бывает однородным. Хотя инфракрасная энергия, исходящая от горелки, постоянно увеличивает тепло воздуха и предметов вокруг нее, ее невозможно полностью предсказать или контролировать, и вы не можете удерживать ее при определенной температуре в течение длительных периодов времени (независимо от того, какая у вас духовка. говорит тебе).Вот почему так сложно приготовить стейк или рыбу perfect , даже с годами практики. Тепло неравномерно, постоянно меняется, и его нельзя оставлять, не поджигая пищу. Окно для идеального приготовленного мяса может составлять всего минуту или меньше.

Sous vide, с другой стороны, устраняет большинство этих трудностей. Когда мясо и другие продукты готовятся в воде, они нагреваются точно со всех сторон с такой температурой, которую можно легко контролировать и поддерживать на точном уровне тепла в течение определенных периодов времени.Отсутствие воздействия пламени или внешнего воздуха также означает отсутствие обугливания или высыхания. В результате все мясо и другие ингредиенты готовятся одинаково хорошо на всем протяжении. Поскольку температура регулируется очень точно, вам также не нужно спешить на кухню или парить над плитой. Кроме того, поскольку этот процесс настолько надежен, он позволяет людям с меньшим опытом работы на кухне с большей уверенностью браться за более сложные блюда - и экономить больше времени.

Есть и другие, менее ощутимые преимущества.Предполагается, что су-вид помогает более эффективно удерживать натуральные соки, увеличивает количество съедобного мяса, которое вы получаете на разрез, и может даже повысить пищевую ценность.

Больше информации о sous vide ниже:

Недостатки sous vide

Су-вид может быть отличным вариантом для приготовления многих блюд, но у него есть свои недостатки. Некоторые предметы будут слишком большими для того, чтобы их можно было погрузить в воду - например, вы не сможете увидеть индейку дома. Вы также должны выбрать рецепты, которые позволят вам запечатать важные ингредиенты в пластиковом пакете или контейнере, что не всегда возможно, а нагревание пластика заставляет некоторых людей нервничать.Однако, как правило, он очень хорошо сочетается с маринадом.

Кроме того, для среднего домашнего повара су-вид обычно требует инвестиций в новые технологии, включая важные датчики и устройства, которые помогают поддерживать температуру воды. Это редко бывает бесплатным. Кроме того, овощи нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чем мясо, поэтому вы, вероятно, не сможете приготовить всю еду сразу. Если вы готовите стейк методом су-вид, вам все равно нужно бросить его на сковороду, на гриль или под паяльную лампу, чтобы получилось хорошо поджарить.

Технология Sous vide

Sous vide был недоступен домашним поварам десять лет назад, но современные умные кухни лучше подходят для этого типа готовки благодаря устройствам, подобным описанным ниже.

Целые устройства sous vide: Это устройства, которые объединяют все аспекты процесса sous vide в одну довольно большую столешницу. Хорошим примером может служить Mellow, который стоит 600 долларов. Некоторые из этих продуктов sous vide и «водяных духовок» также появились на краудфандинговых сайтах.Эти печи предлагают гибкий контроль температуры, сопутствующие рецепты и, конечно же, преимущества в размере.

Вакуумные упаковщики: Вакуумные упаковщики технически не требуются для приготовления в режиме су-вид, хотя они очень удобны. В конце концов, вы не хотите доверять сумке Ziploc для подобных проектов, а пакеты, предназначенные для приготовления пищи, безопасны, когда дело касается химикатов. Вы можете купить как пакеты, ориентированные на су-видео, так и герметики, хотя экономный потребитель может предпочесть ручной герметик на молнии за 20 долларов в качестве альтернативы.

Считыватели температуры: Если вы планируете делать су-вид вдали от водяного духового шкафа или другой плиты, вам нужно будет использовать более традиционные средства ... и вам понадобится способ измерения температуры воды. Существует множество цифровых термометров, но вам понадобится тот, который специально разработан для измерения температуры воды, например, контроллер температуры Dorkfood Sous-Vide.

Погружные термостаты: Они находятся где-то между целыми блоками и считывающими устройствами температуры.Они оба регулируют температуру и обеспечивают более точную циркуляцию воды. Anova, Sansaire, Joule и Nomiku делают устройства по 200 долларов, которые крепятся к вашему горшку и позволяют вам смотреть на прилавке.

Советы и хитрости Sous vide

Использовать метод sous vide не так уж сложно, но освоить его может быть непросто. К счастью, у нас есть несколько советов, как это сделать правильно.

• Положите его в кастрюлю. Возможно, вам интересно узнать о слоне в этой наполненной водой комнате.Для многих мясных блюд очень важно поджарить, коптить или иным образом поджечь мясо, по крайней мере, немного для аромата, текстуры и внешнего вида. Вы можете легко переложить мясо на сковороду, чтобы оно немного поджарилось, когда оно будет готовиться в воде.
• Сезон меньше, не больше - Может возникнуть соблазн приправить пищу еще больше, если вы используете су-вид, но на самом деле этот метод приготовления очень хорош для сохранения аромата. Вы, вероятно, захотите приправить немного меньше, чем обычно.
• Не бойтесь понижать температуру (и увеличивать таймер) - вы можете готовить такие вещи, как птица, не беспокоясь о высокой температуре, чтобы убить бактерии.Например, вы можете готовить курицу при температуре 140 градусов по Фаренгейту в течение длительного периода времени, чтобы получить более сочную курицу, которая при этом остается совершенно безопасной.
• Используйте схему выдержки - пока вы поддерживаете идеальную температуру, вы можете держать пищу в воде, не беспокоясь о ее переваривании. Используйте это, если званый обед опаздывает (а так бывает всегда).
• Будьте терпеливы - при таком способе приготовления нельзя включить свет духовки, ткнуть ножом в центр или что-нибудь еще.Лучше всего доверять температуре, выйти на время из кухни и расслабиться.

Рекомендации редакции

Что такое су-вид?

Когда тот же стейк готовится на плите, к мясу прикладывают сильный прямой нагрев, чтобы довести внутреннюю температуру до 135 °. Пока это происходит, вы не можете видеть, что на самом деле происходит внутри, а это значит, что вам нужно либо угадывать, либо вскрывать его (что разрушает всю презентацию), либо тревожно ткнуть его термометром для мяса.С sous vide нет никаких догадок. Если вы положите стейк в ванну с температурой 140 °, шансов, что стейк вырастет выше этой температуры, не будет. Стейк готовится до идеальной средней прожарки, и это благодаря вторичной функции су-вид - циркуляции воды. Постоянно движущаяся вода гарантирует, что в вашей кастрюле не будет горячих или прохладных пятен. Это страховой полис, похожий на джакузи с подогревом и приготовлением ужина.

Единственная практическая часть испытания происходит после того, как еда вынута из пакета.Поскольку процесс sous vide исключает фактический контакт с поверхностью из уравнения, мясо не будет хрустящим, карамелизированным или обугленным. При приготовлении белков, таких как свинина или стейк (которые будут выглядеть довольно серыми после ванны sous vide), эта внешняя текстура является ключевой. Решение? Чрезвычайно быстрое обжаривание после того, как мясо прожарилось. Обжаривание стейка или свинины в раскаленной чугунной сковороде в течение примерно минуты с каждой стороны (включая меньшие стороны) приведет к некоторой карамелизации без дальнейшего приготовления пищи.

Стейк по принципу «су-вид» после быстрого обжаривания.

И это причина, по которой рестораны любят готовить по принципу «су-вид». Возможность приготовить толстые стейки рибай до идеальной средней прожарки до начала подачи обеда - огромная помощь. В то время как шеф-повар обычно тратит около часа на приготовление рибай от начала до конца (давая ему нагреться, готовя его на сковороде, давая ему отдохнуть, нарезая и укладывая его), метод су-вид сокращает время, позволяя повар должен развернуть стейк и быстро поджарить, нарезать и подать, обеспечивая при этом нужную степень готовности.

Раньше су-вид использовался исключительно в ресторанах, где использовались чрезвычайно дорогие и большие машины для приготовления в больших количествах. Но это было тогда, а это сейчас. Мы живем в золотой век домашнего приготовления в режиме су-видео с небольшими, доступными и мощными устройствами для приготовления су-видео, такими как Joule, подогревающими воду для домашних поваров, по цене около 100 долларов за штуку. На самом деле, некоторые скажут, что су-вид более эффективен дома, чем на профессиональной кухне, поскольку он накормит сотни людей. Но прежде чем вы побежите покупать один (или, честно говоря, трижды кликните на своем ноутбуке), давайте поговорим о том, почему вам следует это сделать.

Наука, стоящая за кулинарией Sous Vide - и как объяснить это вашим друзьям | Наука встречает еду

Автор: JOE HUGHES

Приготовление пищи по принципу «су-вид» - это гораздо больше, чем просто тренд; В 1974 году французский шеф-повар Жорж Пралюс первым применил эту технику в изысканной обстановке. Он приготовил фуа-гра су-вид в своем трехзвездочном ресторане Troisgros после того, как обнаружил, что нежная кулинария сохраняет размер и форму печени, а также улучшает ее текстуру и вкус.

Су-вид постепенно завоевал популярность среди шеф-поваров, склонных к приключениям, но рестораны высокого класса не начали массово применять эту технику до тех пор, пока уважаемый шеф-повар Томас Келлер ¹ не написал свою пояснительную поваренную книгу Под давлением: готовим су-вид в 2008 году. готовили су-вид - или, по крайней мере, экспериментировали с ним - в течение последнего десятилетия, а более доступные погружные циркуляторы делают эту технику еще более известной широкой публике.

Однако, несмотря на то, что этот метод набирает популярность в мире продуктов питания, многие, кто регулярно готовит су-вид, не совсем уверены, как и почему с его помощью получается такая идеально приготовленная еда. Есть два способа объяснить науку о продуктах питания ² кулинарии су-вид; первый будет иметь смысл для компьютерных фанатов и тех, кто знаком с молекулярной гастрономией. Второе (и более простое) объяснение идеально подходит для скептически настроенных членов семьи и друзей, которые ассоциируют «еду, приготовленную в пакетах» с посредственными блюдами, такими как Minute Rice или овощами, разогретыми в микроволновой печи.

https://cdn.meme.am/cache/instances/folder336/500x/67105336/william-shakespeare-sous-vide-or-not-sous-vide-.jpg

Вот основные принципы приготовления в режиме су-вид. Пищу, которую хочется приготовить, обычно герметизируют в полиэтиленовом пакете перед тем, как поместить в водяную баню, где она хранится от одного до трех часов при низких, тщательно контролируемых температурах (обычно ниже 140 ° D). И вуаля! Когда еда вынимается, она готовится идеально, но как этот процесс работает?

Наш первый пример начинается с мяса ³ , блюда, которое чаще всего готовится методом су-вид.В вашем «протеине» около 20% фактического протеина; все остальное - в основном вода или жир. Нагревание вызывает расщепление большей части белка в мясе (в первую очередь актина и миозина), или, говоря научным языком, денатурирование. В этом процессе мышечные волокна начинают сокращаться при температуре около 100 ° F, и степень сжатия увеличивается линейно, пока температура мяса не достигнет около 175 ° F.

(Для получения дополнительной информации о науке, лежащей в основе мяса, посетите публикацию Serually Smoked об искусстве приготовления мяса.)

Но помните, что на водяной бане обычно поддерживается температура ниже 140 ° F. Вот почему. Сужение волокна происходит горизонтально до этой температуры, поэтому большая часть воды, удерживаемой между волокнами, сохраняется. Однако, когда температура поднимается выше 140 ° F, усадка становится продольной, и волокна больше не могут удерживать большую часть воды внутри мяса. По этой причине, как даже домашние повара знают из повседневной жизни, мясо, приготовленное на сильном огне, может сжиматься и становиться сухим, поскольку оно теряет большую часть своей влаги.Приготовление по принципу «су-вид» выполняется при температуре ниже волшебной 140 ° F, что сохраняет сочность мяса.

Есть еще один фактор, который следует учитывать при разговоре о приготовлении пищи sous vide, и это коллаген, соединительные ткани, которые удерживают мышечные волокна в мясе на месте. Когда коллаген нагревается до температуры выше 130 ° F, он также начинает сокращаться и денатурировать, превращаясь в студенистое вещество. Однако это хорошо, поскольку коллаген в первую очередь отвечает за «жесткость», возникающую при употреблении мяса.Расщепление коллагена делает мясо невероятно нежным. Однако лучше всего это делать медленно и при низкой температуре, чтобы мясо не пережарилось в процессе размягчения на тепле. Та же наука, что и тушение или приготовление меньших кусков мяса в мультиварке, чтобы сделать их мягкими и нежными.

Вы можете спросить, какое преимущество имеет новый метод приготовления по принципу «су-вид» по сравнению с проверенными веками техниками приготовления, такими как тушение? Ответ на этот вопрос - точный контроль температуры. Готовите ли вы в духовке, на сковороде или кастрюле, тепло должно излучаться при температурах, намного превышающих оптимальную внутреннюю температуру мяса ⁴ , потому что так много тепла «теряется», передаваясь готовящейся пище. .Например, вы должны установить духовку на 300-400 °, чтобы запекать мясо при гораздо более низкой внутренней температуре.

Приготовление Sous vide устраняет эту проблему. Отличительной особенностью воды является то, что она почти в десять раз эффективнее воздуха в качестве среды для передачи тепла пище, поэтому водяная баня при температуре 140 ° F нагревает запечатанную под вакуумом пищу почти точно до 140 ° F. Добавьте к этому способность кофемашины sous vide ⁵ или погружного циркуляционного насоса поддерживать постоянную температуру (высокопроизводительные машины могут поддерживать температуру воды в пределах одной десятой настройки устройства), и вы получите почти идеальный процесс приготовления.

У sous vide есть еще одно преимущество. Поскольку тепло передается равномерно по всему мясу, оно не имеет характерного «хорошо прожаренного снаружи, розового внутри» вида и вкуса мяса, приготовленного на горячей сковороде или в духовке. Например, стейк су-вид будет приготовлен до желаемой температуры и будет иметь однородный цвет на всем протяжении сверху вниз. Единственный недостаток заключается в том, что у мяса не будет сочной корочки, образовавшейся при сильном нагревании благодаря так называемому эффекту Майяра, но быстрое обжаривание стейка на сковороде перед подачей на стол добавит последний штрих.

Как обсуждалось ранее, Sous vide в переводе с французского означает «под вакуумом», имея в виду пищевые пластиковые пакеты, в которые запаивают мясо под вакуумом (хотя многие считают, что пакеты с застежкой-молнией столь же эффективны для приготовления sous vide ⁶ ). Некоторые продукты не требуют этого шага перед приготовлением sous vide, но есть важные научные причины для его принятия. Поскольку в пакете нет циркуляции воздуха, теплопередача наиболее эффективна, влага не испаряется из пищи, не исчезает аромат, усиливается воздействие любых специй на мясо или в пакет, а также возможно увеличение бактерии сведены к минимуму.

#sousvide take the red pill. #meme

Это обсуждение было сосредоточено на приготовлении мяса су-вид, но наука, лежащая в основе этого процесса, остается аналогичной при приготовлении других продуктов, хотя большинство из них следует погружать при разной температуре в зависимости от готовящейся пищи. Клеточные стенки овощей, например, легко повреждаются высоким уровнем тепла, в результате чего питательные вещества из овощей вымываются, а вода испаряется при варке или приготовлении на пару.Кроме того, многие овощи содержат пектин - клей, скрепляющий клетки. При очень высоких температурах этот материал становится студенистым, поэтому приготовленные овощи часто получаются мягкими. При приготовлении по принципу «су-вид» пектин остается в целости, поэтому овощи не перевариваются. Температура выше 140 °, обычно используемых для белков, идеальна для приготовления овощей в сухом виде, но должна поддерживаться ниже 175–185 °, потому что пектин начинает разрушаться при таких температурах.

Это подводит нас к одному заключительному и очень важному моменту.Тепло, используемое при приготовлении пищи в режиме су-вид, можно строго контролировать, но это не имеет значения, если машина настроена на неправильную температуру. Меню или руководства необходимы для получения правильных результатов при экспериментировании или начале sous vide ⁷ , потому что, как хорошо известно тем, кто знаком с молекулярной гастрономией, угадывание - это неправильный подход к научному процессу приготовления пищи. Другими словами, мусор на входе, мусор на выходе - буквально.

Теперь обещанное объяснение, подходящее для друзей и семьи, которые не могут понять привлекательность возиться с вакуумным уплотнением и погружными циркуляционными насосами, не говоря уже о более длительном времени приготовления, необходимом для того, чтобы еда была готова.Попробуйте это:

«Вы знаете, что мясо часто бывает жестким снаружи, но слишком редко внутри? Это потому, что внешняя часть мяса, касающаяся сковороды или рядом с жаровней, подвергается гораздо более высоким температурам, чем внутренняя. Sous vide следит за тем, чтобы мясо было приготовлено равномерно, поэтому вы никогда не получите стейк, который подгорел бы снаружи или был слишком красным, чтобы его можно было есть, когда вы нарезаете его ».

Как только они это сделают, они никогда больше не будут подвергать сомнению науку, лежащую в основе приготовления пищи по принципу су-вид.

https: // sciencebarblog.wordpress.com/tag/sous-vide/

Джо Хьюз - заядлый повар, писатель и владелец Sous Vide Wizard , ведущего ресурса, посвященного советам и рецептам приготовления sous vide. Джо любит пробовать что-то новое на своей кухне и готовить вкусные блюда для своих друзей и семьи. Вы можете связаться с ним по адресу [email protected]

Хотите поддержать разговор? Подпишитесь на нас в Instagram и Facebook , чтобы получать обновления о семинарах, мероприятиях и науке о продуктах питания!

Ссылки:

Специальные приложения Sous Vide

Хотя лучшие блюда в молекулярной гастрономии почти всегда лучше всего подавать сразу после того, как они были созданы, иногда просто невозможно совместить все различные компоненты блюда при точно правильной температуре.Регулировка температуры Sous vide позволяет легко приготовить вкусный соус заранее и либо охладить его, а затем повторно нагреть, либо удерживать его при температуре подачи до тех пор, пока он не понадобится.

Вы также можете использовать водяную баню sous vide для поддержания горячей пены в iSi Whip при температуре подачи. Для горячих применений iSi Whip мы рекомендуем удобный зажим Whipper для удержания бутылки iSi в водяной бане и теплозащитный кожух iSi.

Подогрев Sous vide можно также использовать для деликатных ингредиентов, которые необходимо осторожно подогревать без прямого нагрева.Например, если вам нужно было приготовить партию жидких ньокки с пармезаном заранее, лучший способ их разогреть - это положить их в пакет с застежкой-молнией и довести до температуры на водяной бане.

Низкотемпературная инфузия с Sous Vide

Этот метод ускоряет процесс настаивания традиционного метода холодного настаивания за счет применения точно контролируемого тепла, сохраняя некоторые тонкие свежие ароматы, которые могут быть испорчены горячим способом.Этот метод также идеально подходит для алкоголя, потому что настой делается в герметичном пакете, предотвращающем утечку алкоголя. Спирт также снижает рост бактерий.

Смешайте травы или специи со спиртом в герметичном пластиковом пакете и погрузите в ванну с горячей водой для быстрого настаивания. Этот метод предотвращает испарение спирта, позволяя настаиваться намного быстрее, чем при комнатной температуре.

Интересное применение этой техники на фотографии ниже: бальзамический салат из арбуза с фетой, тимьяном и семейной реликвией.Помидоры.

Созревание фруктов и овощей в Sous Vide

Теплая ванна с температурой 38 ° C (100 ° F) может использоваться для созревания большинства фруктов и овощей. Ферменты фруктов и овощей, которые обычно вызывают созревание, ускоряют свою реакцию при более высоких температурах. Поэтому при комнатной температуре фрукты созревают быстрее, чем в холодильнике.

Аналогично разогреву, можно использовать низкотемпературное приготовление для обеспечения идеальной текстуры продуктов, когда вы знаете, что у вас не будет времени тщательно их приготовить в момент подачи на стол.Например, представьте, что вам нужно одновременно подать 3 разных толстых стейка: 1 от прожаренного до средней прожарки, от одного до среднего и один до хорошо прожаренного. Обычно вам нужно точно знать, сколько времени потребуется, чтобы приготовить каждый стейк на плите, и работать в обратном направлении, чтобы выяснить, когда начинать приготовление каждого стейка. Использование водяной бани в данный момент также не сработает, поскольку на одной водяной бане можно установить только одну температуру.

Лучшим подходом было бы заранее приготовить все стейки до желаемой температуры (не забудьте предварительно поджарить!) С помощью sous vide.Затем вы можете пометить пакеты с указанием степени готовности и либо приготовить их из охлажденного хранилища, либо использовать теплую водяную баню, установленную на температуру подачи (около 120 ° F), чтобы нагреть их. Этот метод позволяет с минимальными трудностями и с меньшими затратами времени перед подачей приготовить любую степень готовности.

В этом рецепте филе миньона в перуанском стиле стейк готовится су-вид до внутренней температуры 125 ° F / 51 ° C, а затем обжаривается на гриле перед подачей на стол. Стейк также можно было охладить, а затем разогреть и приготовить на гриле, используя технику страховки sous vide.

Последний интересный прием, которым мы поделимся, касается того, что происходит с едой после долгого времени при относительно низких температурах приготовления. Возможно, один из самых интересных рецептов, созданных с помощью технологии су-вид, - это 72-часовые ребрышки, твердые куски мяса, которые готовят при температуре всего 144 ° F / 62 ° C в течение трех целых дней. Приготовление мяса при такой низкой температуре гарантирует, что оно будет иметь текстуру стейка средней прожарки.Но для расщепления коллагена короткими ребрами при такой температуре требуется 72 часа. Меньше - и блюдо получится вязким и жестким.

Чтобы увидеть похожий (но гораздо менее утомительный) процесс в действии, рассмотрите этот рецепт приготовления яблок, бисквита с оливковым маслом и имбирного заварного крема. В нем мягкие яблочные шарики готовятся в течение 3 часов при температуре 167 ° F / 75 ° C. Такое долгое время приготовления превращает пектин в яблоках в мягкий гель, не разрушая общую структуру шариков в неаппетитное яблочное пюре.

Это альтернативное применение вакуумных пакетов, а не sous vide, но, поскольку у вас уже может быть все оборудование, вот оно. Готовить в пакете не всегда нужно при низких температурах. Повара-первопроходцы Алекс Талбот и Аки Камозава открыли новое применение для пакетов sous vide: запечатывать овощи в вакууме перед их бланшированием. Хотя используемые температуры такие же, как и при традиционном бланшировании, вакуумные пакеты запечатывают питательные вещества из овощей, которые обычно диффундируют в кастрюлю с кипящей водой.В результате получаются идеально приготовленные, ярко-зеленые и питательные овощи.

[image: The Guardian]

Части этого курса были адаптированы из книги Sous Vide Cooking: An Introduction Дугласа Болдуина