Сталик ханкишиев аджика – Заготовки, аджика. – Кулинарное сообщество

Заготовки, аджика. - Кулинарное сообщество

Острые, перечные приправы - моя слабость. Особенно, если на обеденной повестке дня стоит что-то овощное или мясное. И как только открытая перечная баночка заканчивается, я начинаю чувствовать себя язвенником и трезвенником. А так, как это чувство довольно неприятное, то следующая порция острого соуса должна быть подтянута быстро. Поэтому, в короткий, в наших широтах, перечный сезон, я делаю различные перечные заготовки. Самая универсальная из них это простая перечная паста, когда свежий перец измельчается, уваривается до однородной и густой консистенции. В стерилизованной посуде такая паста отлично хранится совершенно неопределенное время и всегда готова служить основой для любой из перечных приправ. Но, аджику, находящуюся в первом ряду духовной близости с автором этих строк, я делаю еще и отдельно.
О том, как сделать свежую аджику я уже когда-то писал и даже пытался пройти с баночкой аджики по миру в поиске ее идейных родственников. Вообще, любая аджика прекрасно хранится в холодильнике хоть до следующего урожая перца. Особенность сегодняшней вариации, заключается в том, что она технологически заточена под комнатное хранение.

Первое действие, я думаю, не вызовет особых сомнений: вымытые перцы измельчаются любым способом и вместе с семечками (разве только без отрезаемого зеленого хвостика) укладываются в подходящую кастрюлю.

Я беру для этой цели свою самую большую 11 литровую кастрюлю, в которую легко помещается 5 кг. резанного перца.

Сверху на перец, чтобы, он давал сок и усаживался - 150 г соли. Вообще, вот тут уже можно начинать спорить. Аутентичная аджика, как гласит легенда о ее возникновении, начиналась с того, что хозяева овец выдавали чабанам соль для отар и густо мешали ее с перцем, пытаясь, таким образом, сделать смесь несъедобной для самих чабанов. Но чабаны эту соль так распробовали, что она стала излюбленной абхазской приправой, уже точно теперь недостающейся овцам. Это я говорю к тому, что аутентичная аджика очень соленая вещь. Она должна была быть такой еще и потому, что не было в то время никаких холодильников. Аджика хранилась на жаре леко достигавшей сорока градусов и не должна была портиться. Задачу сохранения как раз и выполняла в ней соль. Если сегодня поступить аналогично, то надо было бы второе или даже впятеро увеличить количество соли против предложенного. И проблема комнатного хранения тоже сразу решалась бы. Но тогда, увы, уже не было бы самостоятельно-вкусной приправы, а была бы очень соленая штука, этакая вариация какой-нибудь пряной соли.

Когда весь перец изрезан, его надо уваривать. Впрочем, тут снова дилемма. Следует решить работаем ли мы с "живым", свежим перцем или с квашенным. Вкусовая разница от этого выбора будет приличной, а, значит и сам выбор нетривиален. Идущие по второму пути, отставят в сторону наполненную кастрюлю, подольют немного воды, поставят на перец гнет и подождут несколько дней пока не произойдет заквашивание. В первом же случае, кастрюля с перцем сразу ставится на плиту. Опять вспоминая об аутентичности, надо, видимо, именно так и делать. Мне не приходилось слышать об аутентичных вариантах аджики, сделанной на квашенном перце, но, как содержательный подход, такой путь несоменно имеет право на жизнь.
Поскольку, те жгучие перцы, которые привозят к нам, имеют довольно слабую жгучесть, то я подсыпаю сюда еще горсть очень бодрых сухих тайских перцев для международного компромисса их капсаицинов.

И сюда же, в кастрюлю, положу еще 2.5 кг обесшкуренных помидор.
Да-да, я знаю, что сейчас буду нещадно изруган теми, кто стерпел "жмотство" с солью и хмыкнувшими на словах о возможном заквашивании. Но томаты? Не должно быть в аджике томатов! Не должно - не вопрос, не кладите. Возьмите вместо помидор килограмм грецких орехов, изотрите их и пусть они пока полежат в сторонке. Настоящую аджику с орехами я тоже делаю, особенно, когда угрызения совести от допускаемых вольностей становятся нестерпимыми. А пока совесть, вот как сейчас, спит - кладу томаты, а иногда даже брынзу. И, может быть, меня извинит хотя бы отчасти тот факт, что в устроенных когда-то пробах десятка разных безымянных "аджик", именно приправа с томатом, уверенно заняла первое место.
С томатами или без, но на медленном (чтобы не пригорело) огне содержимое кастрюли нужно хорошо уварить. Наша цель - гладкая и достаточно плотная паста. Естественным путем разварить перец до такой степени гладкости сложно - придется варить его оочень долго. Проще разбить его погружным блэндером. Только не делайте этого сразу, в начале уваривания! Потому что потом, когда содержимое потеряет уже значительное количество жидкости, но будет еще оставаться далеким от идеала, поверхность увариваемой пасты начнет стрелять. Поднимающиеся со дна кастрюли пузырьки пара с такой силой будут вырываться через уплотнившуюся пасту, что начнут далеко выбрасывать содержимое: на плиту, на стены, на подставившегося повара - куда угодно. А прикрыть крышку нельзя - мы же, как-никак, выпариваем лишнюю воду. Поэтому метОда тут очень важна: сначала, не разбивая никаких кусков, выпариваем всю необходимую жидкость (гладкой пасты тут пока нет и поэтому ничего не стреляет), а уже затем работаем блэндером, после чего сразу завершаем процесс термообработки.

В итоге содержимое должно увариться более чем вполовину. Т.е., если начальная закладка составляла у нас 5+2.5=7.5 литров, то надо уварить это до объема в 3-3.5 л., но даже при ограниченном опыте требуемая консистенция легко определяется на глаз.
Кстати, точно таким же образом я увариваю томаты и заготавливаю впрок а) томатную пасту (не прибавляя ни соли ни специй) б) кетчуп (+ соль, сахар, укроп, укусус)
Пока перец варится чистим чеснок (1 кг.) и мелко рубим его ножом.

Конечно, можно воспользоваться и какой-нибудь мясорубкой-давилкой, но мне нравится, чтобы кусочки чеснока в готовой пасте ощущались отдельно.
Размалываем пряности: кориандр (150 г), черный перец (150 г), вздыхая о голубом пажитнике, - фенугрек (100 г), укроп (70 г). Опционально неплохо добавить и фенхель.

И режем зеленые травы: базилик (500 г), кинза (500 г). Вообще я бы охотно положил еще и тархун, но у нас с ним какая-то напряженка.

Кстати, где-то в этом месте находится последний "перекресток", на котором еще можно пойти в другую сторону. Потому, что выбор пряностей во многом определяет лицо получающейся приправы. Возьмите вместо перечисленного тмин (кумин), кориандр и оливковое масло и получится магрибская харисса, а добавляя уксус, рыбный соус и не жалеючи - сахар получите вариацию тайской срирача.

К тому времени, когда перец будет уварен, все (включая стерилизованные в духовке баночки и вываренные крышки) должно быть готово, потому что после вмешательства погружного блэндера тормозить будет некогда.
Минут за десять до блэндера засыпаем в перец размолотые пряности и сахар (150 г), затем блендером превращаем все в гладкую пасту.

Тут же вмешиваем чеснок (а те, кто отложил в сторону измельченный грецкий орех, используют и его) и варим еще пять-десять минут не более.

Последними еще на пять минут в кастрюлю идут зеленые травы. Не забываем помешивать, т.к. получающаяся густая паста с легкостью пригорает.
И сразу раскладываем по банкам, окончательно укупоривая их крышками.

Все.


stalic-kitchen.livejournal.com

Узбекский суп мастава

*В видео и тексте вы можете ознакомиться с расширенной версией рецепта, которая не вошла в основной эфир программы.

 

 

Ингредиенты: рис, мясо, курдючное сало, морковь, две крупные луковицы, перец, соль, вода, томаты, картофель, чеснок, острый стручковый перец, йогурт, зелень.

 

 

Сталик Ханкишиев: «В настоящей узбекской еде все должно начинаться с настоящего курдючного сала. Вместо него можно взять и растительное масло, но для особенного случая – нового ножа от мастера из Ташкента, которому в начале жизни нужно дать полакомиться салом – нужно именно сало».

 

 

Нарежем курдючное сало на кубики, как для обычного плова.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Мастава относится к домашним узбекским супам, для которых в Узбекистане не берут много мяса – 500−600 грамм более чем достаточно для большой семьи».

 

Мясные кубики должны получиться чуть крупнее, чем для фарша на самсу или манты.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Традиционно узбекские ножи не делают такими твердыми, как японские. Но рядом всегда должен лежать либо мусат, либо камешек. Нож немного подтачивают, и он снова режет как новенький».

 

 

Из двух луковиц полторы головки нарежем кубиками – чуть крупнее, чем для люля-кебаб или мантов. Оставшуюся половину нарежем тонкими полукольцами.

 

 

Нарежем и морковь.

 

Сталик Ханкишиев: «Мастава – суп, а не плов, поэтому количество нужных для него ингредиентов нужно поделить на два. Для зажарочных супов морковь обычно нарезают довольно крупными кубиками, чтобы после прожарки мясо стало примерно такого же размера, как и морковь».

 

 

Первым делом следует правильно вытопить курдюк. Для этого следует сильно разогреть казан, налить в него немного воды, прополоскать, тем самым немного остудив до температуры примерно 100°C.

 

 

Положим в казан сало и прогреем его на небольшом огне, контролируя, чтобы оно не почернело – так получится намного вкуснее. Когда курдюк снизу станет немного золотистым, а сверху – прозрачным, его следует перевернуть.

 

 

Выжарки следует забрать из казана, они остаются очень светлыми, легкими и сухими и вкусными – стоит их лишь приправить тонкими полукольцами лука.

 

 

Жир в казане нужно как следует нагреть. И лишь затем добавить мясо и лук – их положим одновременно, что бывает нечасто.

 

Подбросим немного дровишек, чтобы пламя облизывало весь казан, но при этом он закипит только снизу.

 

 

Мясо с луком помешаем, подбрасывая к стенкам, чтобы они забирали тепло всего казана. При частом помешивании обжарим до тех пор, пока сок не начнет краснеть и получится золотисто-красный, вкусный цвет.

 

 

Посыпем мясо с луком перцем и затем посолим. Солим именно те продукты, вкус которых нужно выделить в блюде.

 

Сталик Ханкишиев: «Соки, которые выделялись из мяса, из-за постоянного помешивания не осели не казане, а вернулись мясу, поэтому оно и блестит».

 

 

Самое время для моркови – высыпем ее в казан.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Не все готовят со свежими помидорами. Если не сезон, и в Узбекистане используют томатную пасту. Ее следовало бы положить на этом этапе. Но чтобы получить более мягкий и диетический результат, на этом этапе добавляем воду. В казан льем ее по стеночкам, там, где образовался некоторый нагар – проходим его шумовкой, чтобы «поднять нагар», как говорят повара, и растворить его в бульоне. На 500 грамм мяса нужно примерно два литра воды и 200 грамм риса. На килограмм мяса, как в нашем случае – четыре литра воды и 400 грамм риса».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Бульоны, приготовленные из запеченного или полуобжаренного мяса, в европейской кухне называют красными – они действительно имеют красноватый оттенок».

 

 

Когда бульон закипит, добавим томаты.

 

Сталик Ханкишиев: «Рис и картофель – крахмалистые продукты, поэтому сначала нужно приглушить кислоту, которая свойственна томатам».

 

 

Затем – картофель.

 

Сталик Ханкишиев: «Раньше в Узбекистане не было томатов и картофеля, поэтому вместо них использовали сливы и репу. И сейчас многие предпочитают сочетать репу и картошку. Но тогда репу нужно положить в бульон заблаговременно, потому что она готовится намного дольше. И если вы готовите прозрачные супы – шурпу или любые европейские бульоны – не допускайте их бурного кипения. Суп на зажарке – мастава, который не может быть прозрачным, потому что у него добавлено большое количество жиров – должен быть сытным. Если он будет кипеть медленно и осторожно, весь жир соберется на поверхности и не пропитает морковку, картофель и рис».

 

 

После этого положим чеснок и острый стручковый перец.

 

Сталик Ханкишиев: «Время закладки чеснока и перца зависит от того, какой вкус нужно получить. Если нужно, чтобы чеснок кусался, положите его попозже. Если нужно побольше запаха перца, можно положить не один перчик, а пару».

 

 

И свежий тонко порезанный лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Еще один прием встречается только в узбекской кухне. В супе уже есть жареный лук. Но в финале приготовления следует добавить и свежий тонко порезанный лук для остроты и пряности блюда».

 

 

В самом конце – рис.

 

Сталик Ханкишиев: «На 100 грамм мяса нужно не больше 30−40 грамм риса – это порция для одного человека. Наш казан накормит 10−12 человек».

 

 

Осталось подготовить небольшой соус к маставе из чеснока и йогурта, который в Узбекистане называют «катык». Чеснок нужно раздавить, добавить щепотку соли, йогурт и размешать.

 

Сталик Ханкишиев: «Если йогурт не слишком хорош, добавьте в него хорошей сметаны – получится то, что нужно».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Почти ко всем супам в Узбекистане подают зелень и иногда – тонко порезанный лук. А к зажарочным супам и особенные приправы, которые часто изготавливают из красного перца и большого количества растительного масла. Заменить их может и обычная домашняя аджика».

 

 

Нальем суп в тарелку для подачи на стол: густое, жидкое, зубчик чеснока, мясо, зелень, соус из катыка, немного остренького и не размешивать – смешивать нужно уже во рту.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Мне остается лишь пожелать вам больших успехов в труде, крепкого здоровья, создания крепких и дружных семей. И приятного аппетита!»

www.peredelka.tv

Аджапсандал, рецепт от Сталика Ханкишиева



Опубликовано 04.10.2017
Разместил: ФеяРассвета [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: 40 мин Аджапсандал, или правильнее будет сказать, аджапсандали, считается блюдом народов Кавказа. Его готовят в Грузии, Азербайджане, Армении и других станах Кавказа, и каждая страна считает его своим. Это блюдо представляет собой набор тушеных овощей, приправленного зеленью и специями. Подают его в горячем и холодном виде. Главным продуктом в блюде выступает баклажан, а остальные продукты играют второстепенную роль. Рожденный в Узбекистане (по национальности азербайджанец), Сталик Ханкишиев в своем кулинарном блоге много писал о восточной кухне. Чаще всего аджапсандал готовят в казане, без предварительной обжарки овощей. По рецепту аджапсандала от Сталика Ханкишиева предлагается обжарить каждый овощ отдельно, и уже после, тушить овощи вместе, в томатном соку. Можно также готовить аджапсандал без картофеля и зелени.

Ингредиенты:
на 6 порций:

- баклажан - 3 шт;
- помидор - 2-3 шт;
- лук репчатый- 2 шт;
- картофель - 4 шт;
- болгарский перец -3 шт;
- зелень свежая - 1 пучок;
- чеснок - 3 зубчика;
- растительное масло - 100 мл;
- соль и специи - по вкусу.




1. Баклажаны вымыть, очистить от шкурки. Мякоть баклажана нарежьте кубиками.



2. Нарезанные баклажаны сложите в мисочку. Посыпьте 1 чайной ложкой соли и перемешайте. Баклажан пустит сок. Оставьте постоять около 10 минут.



3. Болгарский перец нарежьте кубиком. Не нужно сильно мельчить. Чем крупнее нарежем, тем лучше. Мелко нарезанный перец раствориться в тушеном блюде, а более крупные кусочки будут видны.



4. Возьмите два помидора. Сделайте крестообразные надрезы и залейте кипятком на 1 минуту. Переложите помидоры в холодную воду. Шкурка помидора легко отойдет. Очищенный помидор нарежьте кубиком и переложите в сотейник, где будем тушить блюдо.



5. Баклажаны пустили темный сок. Промойте их под проточной водой и дайте стечь воде. Отожмите баклажаны и выложите на разогретую сковороду. Обжарьте на масле баклажаны 4 - 5 минут.



6. Обжаренные баклажаны переложите в сотейник, а на той же сковороде обжарьте нарезанный перец.



7. Картофель очистите от шкурки. Нарежьте кубиком.



8. Болгарский перец переложите к баклажанам в сотейник, а на сковороде обжарьте картофель до легкого румянца. При необходимости, подливайте растительное масло при жарке овощей.



9. Репчатый лук нарежьте полукольцами и обжарьте на сковороде до мягкости.



10. Все обжаренные овощи соедините в сотейнике или кастрюле. Добавьте уцхо-сунели, кориандр, сушеные восточные травы по вашему вкусу и соль. Перемешайте и тушите на слабом огне до готовности всех овощей.



11. Когда блюдо будет готово, добавьте рубленую зелень и нарезанный чеснок. Перемешайте. Тушите 1 минуту и выключайте.



12. Аджапсандал должен немного постоять, накрытый крышкой. Когда он немного остынет, разложите блюдо по тарелкам и подайте к столу. Дополнительно можно посыпать Аджапсандал еще рубленой зеленью.



Сталик готовил Аджапсандал в казане, но в домашних условиях тоже можно приготовить это блюдо. Конечно, аромат дымка ничто не заменит, но получается очень вкусно. Давайте пробовать и готовить.



Попробуйте также очень вкусное овощное рагу из баклажанов и кабачков.

namenu.ru

Фаршированные овощи от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты: мясо, картофель, морковь, капустные листья, помидоры, болгарские перцы, баклажаны, репчатый лук, растительное масло, рис, горох нут, красный перец, паприка, соль, зира, кориандр.

 

 

Нарезаем мясо для приготовления фарша и отправляем кусочки в мясорубку.

 

Сталик Ханкишиев: «Если долма – это всего лишь овощи, начиненные мясом, то многое зависит как от вкуса самих овощей, так и от вкуса фарша. И если с овощами мы ничего поделать не можем, то над фаршем стоит потрудиться».

 

 

Добавляем в фарш обжаренный с маслом лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Надо оценить, насколько жирное у вас мясо. Если оно недостаточно жирное, то фарш получится сухим, невкусным и неароматным. Есть два решения этого вопроса. Можно порезать сало, обычное или курдючное, и провернуть его с мясом. А можно на обыкновенной сковороде обжарить в масле лук, а потом добавить его в фарш».

 

 

В готовый фарш добавляем слегка недоваренный рис.

 

Сталик Ханкишиев: «Продукты, из которых состоит фарш, во время приготовления выделяют соки. А рис, в свою очередь, крахмал. Вместе соки и крахмал образуют клейстер, который поможет удержать сок внутри долмы».

 

 

Добавляем в фарш соль и молотый красный перец.

 

Сталик Ханкишиев: «Долго вымешивать фарш не надо. В него еще нужно добавить соль и немного перца, и пока они перемешаются, фарш может стать излишне клейким. А он ведь не должен создавать впечатление пельменя внутри болгарского перца».

 

Остальные пряности – по вашему вкусу. Например, если хотите придать долме восточный вкус, добавьте немножечко зиры и кориандра.

 

 

Фаршируем овощи.

 

Сталик Ханкишиев: «В узбекском языке «долмой» обозначают тот комок фарша, которым начиняют овощи. При этом совершенно не важно, какие именно – болгарские перцы, капустные листья, помидоры или баклажаны».

 

Когда все овощи готовы, приступаем к приготовлению соуса. В раскаленный казан наливаем 100 мл масла и насыпаем в него нарезанный репчатый лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Хотите получить узбекский вкуса? Жарьте лук на большом огне, чтобы соседи услышали этот запах. А если азербайджанский, то не надо большого огня – лук лучше пожарить подольше, чтобы он смягчился и пожелтел. И обязательно добавьте немного куркумы».

 

 

Добавляем в казан нарезанную кубиками морковь.

 

Сталик Ханкишиев: «Приготовление соуса заключается не в том, чтобы сложить в один казан все продукты. Надо дождаться, когда выйдет запах из лука, потом – из морковки, и только потом добавить помидоры».

 

 

Добавляем в казан мякоть помидоров, которые мы наполнили фаршем, а затем протертые консервированные томаты.

 

Сталик Ханкишиев: «Лук и морковка довольно сладкие, и кислоты помидоров не хватит. Поэтому берем протертые консервированные помидоры и добавляем их в казан».

 

 

Добавляем в казан паприку и оставляем соус на огне.

 

Сталик Ханкишиев: «Помидорам обязательно нужно дать прожариться – они должны изменить и вкус, и запах, чтобы от соуса не пахло сырыми помидорами».

 

 

Убираем из казана заготовку под соус, и закладываем на ее место очищенный картофель. И не забудьте его посолить!

 

Сталик Ханкишиев: «Готовиться блюдо будет достаточно долго, поэтому картофель можно положить и целиком».

 

 

На картофель укладываем фаршированные овощи – от самых «грубых» до самых «нежных». Сначала капустные листья, затем болгарские перцы, баклажаны и целые головки чеснока.

 

Сверху кладем целиковые стручки жгучего перца.

 

Засыпаем блюдо отваренным почти до готовности азиатским горохом нут. Затем выкладываем поджарку для соуса.

 

Сталик Ханкишиев: «Горох варится 2−3 часа, а наше блюдо будет готово минут через 40, особенно если казан не очень большой».

 

 

Обильно посыпаем блюдо свежей нарезанной зеленью, после чего добавляем 0,5−1 литр воды.

 

 

Фаршированные помидоры ставим на самый верх нашей многослойной «конструкции» и закрываем казан крышкой.

 

Сталик Ханкишиев: «Если готовить на огне чуть ниже среднего, но чуть выше минимального, то готовить нужно 1 час. Если огонь самый малый, то можно готовить 2 часа. Можно даже продержать казан без огня и 2,5 часа – только вкуснее будет».

 

 

Нежные помидоры снимаем отдельно, а остальное содержимое казана выкладываем на другое блюдо.

 

Сталик Ханкишиев: «Овощи, роскошное мясо, хорошие приправы, разумный баланс между овощами, мясом, рисом, горохом и остальными продуктами. Настоящая здоровая пища для здоровых людей и укрепления их здоровья. Приятного аппетита!»

 

 

 

www.peredelka.tv

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *