Срок хранения хлеба пшеничного: Какой срок годности хлеба и хлебобулочных изделий по госту

Как хранить хлеб в домашних условиях

Хлеб – это пищевой продукт, выпекаемый из злаков, простая, вкусная и сытная еда. Нет ничего проще, чем сделать бутерброд с сыром и колбасой на завтрак или легкий перекус на обед. Его удобно брать с собой, так как не нужно использовать нож или вилку. Изделие из натуральных ингредиентов не несет проблем для здоровья.

Состав и технология:  Для его приготовления используются вода, мука, соль, дрожжи или закваска. Мука применяется ржаная или пшеничная. В редких случаях изделия выпекают из кукурузной и ячменной. Очень часто мучное изделие украшают зернами, орехами, изюмом, семечками, семенами кунжута и мака.Хлебу придают различные формы – овальные, круглые, прямоугольные. Для придания легкости и воздушности в тесто добавляют газообразные вещества. Одним из таких веществ является пахта и сода. При соединении выделяется достаточное количество газа для придания продукту воздушности. При добавлении в муку дрожжей происходит биохимический процесс. Брожение углеводов и сахара выделяет двуокись углерода. Некоторые сорта выпекают на основе закваски. Молочнокислые бактерии, входящие в основу закваски, питаются продуктами брожения дрожжей. Как следствие, они выделяют молочную кислоту, которая и придает хлебу приятную кислинку.

Почему хлеб быстро портится

Хлебобулочное изделие может портиться по ряду причин. Срок хранения обычно составляет не более трех дней. Соблюдая нормы и условия, можно увеличить срок годности, но такой продукт потеряет все питательные свойства. На самом деле, хлеб, который быстро испортился, был изготовлен без добавления вредных консервантов. В процессе изготовления были соблюдены все ГОСТы.

1. Состав.Натуральный продукт состоит из нескольких компонентов. Нельзя приобретать хлеб со сроком годности более трех дней. Чтобы увеличить срок хранения, многие производители добавляют в продукт консерванты, загустители, жиры. Такие компоненты могут оказать негативное влияние на организм.
2. Процесс изготовления.На срок хранения изделия из муки оказывает огромное влияние технология изготовления: этапы брожения, добавление сахаров и жиров, сочетание муки разных сортов.
3. Режим хранения.Так как хлеб выпекается на основе дрожжей, то очень важно соблюдать температурный режим – не выше 21 градуса. Высокая температура и влажность – это отличная среда для развития плесени. Хранить такой продукт рекомендуется в плотной упаковке. Все дело в том, что в воздухе присутствует большое количество спор и бактерий, которые при взаимодействии с грибами дрожжей и высокой влажности превращаются в плесень. Хлеб является подходящей средой для бактерий, они там оседают и хорошо размножаются. Но при низкой влажности изделие очень быстро черствеет. Лучшим вариантом станет 75% влажности в помещении.
4. Упаковка.Очень часто изделие портится из-за полиэтиленовых упаковок. Это отличная среда для образования спор плесени. Такая упаковка не пропускает воздух. Если ее плотно закрыть, при высоких температурах образовывается влага. Лучше всего хранить хлеб в бумажном пакете.

Как хранить хлеб, чтоб он не плесне

Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

От качества выпечки зависят не только вкусовые ощущения, но и эстетическая привлекательность продукта. Покупатели охотнее берут ровные круглые булочки, мягкий хлеб с цельной, не растрескавшейся корочкой, чем хотя и вкусные, но некондиционные изделия. Поэтому разработаны специальные правила относительно качества изделий, включающие требования к внешнему виду, составу, безопасности, свежести, условиям хранения.

Основные требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

Форма изделия должна соответствовать его типу и сорту: овальная, круглая, прямоугольная. Корка без крупных трещин, разрывов, пузырей, равномерно окрашенная, без подпалин. Дефектным считается изделие с подгорелыми участками или, напротив, слишком бледное, без запеченной корки, с обширными трещинами, вмятинами, неправильной формы.

Мякиш обязательно должен быть пропеченным, эластичным, пористым (45-75%). Пористость хлеба напрямую зависит от его сорта: чем выше качество, тем больше процент показателя. Основными дефектами мякиша считаются непропеченные участки, наличие пустот, вкраплений муки и сырого теста.

Особое внимание уделяется вкусовым характеристикам и запаху. Они должны соответствовать типу изделия, не содержать посторонних примесей.

Особые требования к качеству хлеба

Влажность продукта также имеет важное значение и зависит от сорта изделия:

• пшеничные сорта – 35-45%;
• ржаные – 46-52%.

Минимальные показатели составляют 34%, максимальные – 52%. Превышение показателей способствует ускоренному плесневению хлеба, снижает его вкусовые качества, уменьшает калорийность, приводит к деформации выпечки. Низкая влажность характерна для черствого хлеба с низкими вкусовыми показателями. Он практически не пахнет, неприятен на вкус.

Обращают внимание на такой немаловажный фактор, как кислотность. Ее количество определяется молочной кислотой, возникающей в процессе брожения теста, выражается в градусах. Показатели разнятся, в зависимости от типа муки:

• пшеничные – 2-7°;
• ржаные – 7-12°.

Под кислотностью понимают количество гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 гр мякиша.

Условия хранения и реализации

Требования к качеству хлеба и булочных изделий неразрывно связаны со сроками хранения готовой продукции. Как правило, срок реализации основных сортов хлеба составляет 24 ч, мелкой выпечки – 12-16 ч. Срок отсчитывается с момента выхода полностью готовой продукции из печи. Хранить изделия лучше всего при комнатной температуре 25° и относительной влажности не более 75%.

Именно поэтому оптимальным вариантом для мини-пекарен, кафе и ресторанов станут замороженные хлебобулочные изделия. Продукция уже готова на 80%; все, что необходимо сделать – поместить ее в печь на 10-30 мин до готовности. В результате вы получите свежую ароматную выпечку с минимумом затрат.

Компания «Гермес»: лучшая выпечка со всей Европы

Хотите разнообразить ассортимент уникальными хлебобулочными изделиями? Тогда к вашим услугам – лучшая европейская выпечка по уникальным рецептам. Компания «Гермес» уже много лет занимается поставками качественных замороженных полуфабрикатов от известных западных производителей. У нас вы сможете купить замороженный хлеб оптом, приобрести сладкую выпечку и многое другое. Звоните!

Как продлить срок хранения хлеба

В условиях карантина пора вспомнить проверенные способы хранения хлебобулочных изделий в домашних условиях.

Походы по булочным из-за карантина могут быть очень проблематичными. Если вы решили запастись хлебом на ближайшую неделю, не забудьте, как правильно его сохранить съедобным, чтобы запас не превратился в сухари.

Несколько секретов от интернет-издания CNET, как дольше сохранить хлеб.

Для начала надо учесть, что не весь хлеб имеет одинаковый срок хранения. Как правило, хлебцы, которые вы получаете из частной пекарни, как и домашний хлеб, имеют более короткий срок хранения, потому что они не содержат консервантов, которых полно в нарезанных хлебах и булочках из супермаркета.

Хранение хлеба – это баланс управления температурой и влажностью. Лучше всего себя чувствует хлеб при комнатной температуре в темной и герметичной коробке. Для этого и были созданы традиционные хлебницы.

Отличный способ долгого хранения хлеба — заморозка. Чтобы подготовить буханку к хранению в замороженном виде, неплохо предварительно нарезать ее. Разморозить отдельные ломтики гораздо легче, чем целый каравай.

Перед тем как отправить хлеб в морозильную камеру, убедитесь, что он плотно завернут — так он сохранит больше влаги. Большинство видов пшеничного хлеба могут храниться в морозильной камере до трех месяцев.

Булочки или пирожки тоже можно заморозить. Заверните их в полиэтиленовую пленку и положите в морозильную камеру.

Перед употреблением хлебобулочной заморозки, ее следует оставить на четыре-пять часов при комнатной температуре или на 30-40 минут в духовке, установленной на 350 градусов. Размороженный хлеб используйте в течение нескольких часов.

Ранее «Кубанские новости» рассказали, чем опасен белый хлеб людям после 30-ти лет.

как и где хранить правильно и можно ли в холодильнике? 2021 год

Дата: 28 марта 2021 Хлеб относится к группе продуктов, которые невозможно хранить на протяжении долгого времени. Продукты из муки рекомендуется употреблять в пищу как можно быстрее, так как срок годности хлеба весьма ограничен. Чем дольше он хранится, тем хуже становятся все его качества, особенно вкусовые. Черствость, потеря неповторимого аромата, сильное крошение при нарезании – все это последствия истекшего срока хранения. Кроме того, при нарушении правил содержания он может покрыться плесенью, а в нежном мякише образуются я вредные для здоровья токсины.

По ГОСТу

Для контроля качества хлебобулочных изделий принят ряд государственных стандартов, правил:

1. ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» содержит требования к различным видам хлебной продукции, внешнему виду, органолептическим свойствам.
2. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» перечисляет, чему должны соответствовать ХБИ, их внешний вид, состав.
3. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».
4. ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия».

Действовавшие до сентября 2015 года СанПиН 2.3.4.3258-15 отменены, новые не приняты.

Дорогие читатели! Для решения вашей проблемы прямо сейчас,
получите бесплатную консультацию
— обратитесь к дежурному юристу в онлайн-чат справа или звоните по телефонам: +7 (499) 938 6124 — Москва и обл. +7 (812) 425 6761 — Санкт-Петербург и обл. 8 (800) 350 8362 — Другие регионы РФ Вам не нужно будет тратить свое
время и нервы
— опытный юрист возьмет решение всех ваших проблем на себя!

Время реализации

Правила транспортировки и сбыта хлебной продукции регламентированы ГОСТ 31752-2012, 26987-86, 27844-88 и так далее.

Срок реализации хлеба:

• Ржаной, ржано-пшеничный — 36 ч.
• Из пшеничной муки — 24 ч.
• Хлебная продукция весом до 200 г — 16 ч., более 200 г — 24 часа.
• Сдобный в упаковке — 72 часа.

Отсчет периода начинается с момента выемки продукции из печи. В срок также включаются производственные мероприятия (взятие проб, транспортировка и так далее).

Важно. Удлиняет период реализации использование производителем специальных упаковочных материалов из полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. В этом случае срок продляется до 72 часов.

Считается, что такая упаковка улучшает санитарно-гигиенические условия транспортировки и реализации хлеба в торговой сети, то есть такая продукция рекомендована к покупке надзорными органами.

Сроки и сорта

Сорт	Срок годности
	Хлебница (часов)	Холодильник (суток)	Морозилка (мес.)
Белый	45	13	3
Пшеничный	24	13	3
Бородинский	36	13	3
Черный	36	13	3
Ржаной	36	13	3
Батон	24	13	3
Булочки	48	13	3
Харрис	60 суток	60	3
Дарницкий	48	13	3
Домашний	36	13	3

Как черствый хлеб сделать мягким

Основная особенность изменения хлеба в процессе хранения является его очерствение, происходящее за счет испарения влаги из готового изделия. Как сделать черствый хлеб мягким?

При неправильном хранении хлеб начинает черстветь после 10-12 часов. При этом теряется вкус и аромат изделия.

Его вполне можно освежить и при помощи простых способов снова придать ему мягкость.

Для того, чтобы освежить черствый хлеб и снова сделать мягким, следует его прогреть. Это можно сделать в микроволновке, духовке, на сковороде, прибегнув к некоторым хитростям.

В духовке.

Для этого нужно слегка сбрызнуть водой черствый батон и поместить его в духовку при температуре 150⁰С на 5 минут. Восстановление свежести для ржаного хлеба продлиться 6-9 часов, для пшеничного — 4-5 часов.

Можно освежить черствый хлеб, заранее обернув его в пищевую фольгу, в таком случае время выдержки увеличивается – при температуре 160–180 градусов оно составит 10–15 минут. Обязательно нужно дать хлебу немного остыть, прежде чем извлекать его из фольги.

В микроволновке

Этот метод считается самым быстрым и действенным, он больше подходит для хлеба в кусочках – толщина ломтиков для размягчения в микроволновке должна составлять около 2 сантиметров.

• Сбрызнуть, немного, черствые кусочки водой и поместить в печь максимум на 60 секунд, дополнительно в микроволновке рядом с хлебом можно установить блюдце или стакан с теплой водой. Лучше каждые 15 секунд проверять состояние ломтиков – иначе можно пересушить их, сделав еще жестче. Кроме того, желательно накрыть специальной крышкой для микроволновок, сделанной из пластика, что бы уменьшить эффект испарения.
• Смочить в прохладной воде бумажное полотенце, выжать из него лишнюю влагу и обернуть засохший хлеб, который затем вместе с полотенцем поместить в микроволновку на 10–20 секунд.

На пару

Самый простой вариант – это размягчение в пароварке или мультиварке. Нужно выдержать черствый хлеб в рабочем режиме пароварки 1–2 минуты. Если нет пароварки или мультиварки, то можно использовать обычную кастрюлю. Нужно разместить сухие ломтики или целый кусок хлеба на дуршлаг и поставьте его над кастрюлей с кипящей водой. Важно, чтобы вода не касалась хлеба, иначе он превратится в кашеобразную массу. Выдержав черствые кусочки 5–7 минут, получаются вполне мягкие ломтики хлеба. Требуется постоянный контроль за процессом, иначе продукт может впитать лишнюю влагу, и тогда хлеб придется подсушивать.

На сковороде

Такой метод сложно назвать действенным, хотя он вполне может иметь место. Зачерствевший хлеб так же, как и в случае с духовкой и микроволновкой, следует слегка смочить водой и затем положить на разогретую на слабом огне сухую сковородку и выдержать от 1 до 5 минут.

Помните – размягчать черствый хлеб необходимо непосредственно перед его употреблением. Восстановленный продукт остается мягким не более 2 часов. Придать ему мягкость снова – уже не удастся.

Храните хлеб правильно, не покупайте его много, чтобы он не залеживался. А уж если так случилось, что продукт все-таки зачерствел, нужно убедиться в отсутствии каких-либо других признаков порчи и размягчить его любым из предложенных способов.

08 Апр 2021 Хранитель 4129

Похожие записи
• Кукурузная мука
• Лаваш армянский
• Льняная мука
• Круассаны 7days

От чего зависит этот период

Срок хранения зависит от нескольких факторов:

1. Упаковка. Стремясь отсрочить истечение годности, производители упаковывают продукт в бумагу, полиэтилен, пленку. Действительно, такой способ сохраняет качества значительно дольше, хлеб не черствеет. Также позволяет гарантировать потребителю соблюдение гигиенических правил перевозки и хранения на полке магазина. Но даже в таком виде натуральный продукт должен быть использован за неделю.
2. Состав. Эффективно увеличивают время употребления консервирующие вещества, большие концентрации – до нескольких месяцев. Хлеб не плесневеет, но о пользе и натуральности говорить не приходится. Кроме того, бездрожжевой годен дольше. Булочки с начинкой портятся быстрее.
3. Вид муки. Ингредиент, который подвергается наименьшей обработке, то есть грубого помола, дольше сохраняет свежесть, не позволяет размножаться плесени.
4. Условия содержания, которые не соответствуют нормативным, значительно сокращают период годности. Размножению плесени способствуют высокая влажность, перепады температуры.
5. Технология производства также имеет значение. Если санитарные правила не соблюдаются, закваска не выдержана, температура выпечки высокая или занижена, результат получится слишком влажным или сухим. Первый вариант сократит, второй – увеличит сохранение товарного вида, потребительских свойств.

Рекордно большой срок сохранения качеств у американского продукта Harrys. Его можно хранить до 2 месяцев. Такой результат легко объясним: полиэтиленовая упаковка сохраняет его от воздействия окружающего воздуха, бактерий, прикосновений персонала.

Также он содержит пропианат калия и пищевой спирт, которые не позволяют размножаться плесени. Понятно, что производитель жертвует полезными свойствами и натуральными компонентами для расширения времени реализации.

СОВЕТ! Рекомендуется употреблять изделия с коротким периодом хранения, так как их состав натурален, а польза для организма максимальна.

Остальные сорта портятся намного быстрее. Это объясняется оседанием и размножением плесневелых грибов. Они имеются в окружающем воздухе, на предметах мебели, посуде, поэтому неупакованная булка неизбежно столкнется с ними.

Мякиш — плодородной почвой для жизнедеятельности, размножения микроорганизмов. Спустя всего несколько дней он уже полностью испорчен.

Как распознать просрочку?

При покупке хлеба в магазине необходимо осмотреть его внешний вид.

Он не должен быть примятым или потрескавшимся.

На нем не может быть черного или зеленого налета. Он должен иметь свой неповторимый аромат, а не запах плесени.

Плесень прежде всего появляется если:

• хлеб не правильно хранили;
• он не пропечен;
• в его состав входят просроченные хлебопродукты.

Некоторые срезают плесневелую корку, а хлеб употребляют в пищу. Этого делать категорически нельзя. Почему? Могут возникать болезни, связанные с органами дыхания и крови.

Если в состав хлеба входит просроченный продукт, то при его сжатии чувствуется легкий запах плесени. Если на хлеб надавить, и он обратно не восстанавливается, то данный батон не пропечен.

И тоже не является полезным для здоровья. При выборе багета если им постучать, то звук должен быть пустым. В этом случае он является нормальным для употребления.

Рекомендации по хранению творога после покупки вы также найдете на нашем сайте.

Хранение

Для сохранения свежести на долгое время предусмотрено несколько способов.

В упаковке

Упакованное производителем или магазином хлебобулочное изделие следует переложить в свежий сухой пакет, чтобы предупредить появление плесени. Нужно проделать несколько отверстий для пропуска воздуха.

Также отличный вариант – льняное полотенце. Оно защитит от сырости, спор плесени в воздухе, одновременно позволяя дышать.

Если имеется хлебница, нужно придерживаться определенных правил:

1. Дерево – наилучший материал, также подойдут металл и керамика.
2. Должна быть проветриваемой.
3. Нежелательно хранить черную и белую булки вместе, лучше в разных отделениях или пакетах.

В холодильнике

Холодильник или морозильная камера также продлят период годности. При температуре -18 °С продукт можно хранить до 3 месяцев. Однако каждый раз его придется разогревать в духовке или микроволновке, пострадают внешние, вкусовые качества. Многократная заморозка, разморозка полностью убивают индивидуальные свойства товара.

Холод притормозит микробиологические процессы, что продлит период свежести. Но стоит знать, что нельзя помещать в холодильник продукт, который:

1. Уже испорчен. Плесень мгновенно перейдет на другие продукты. К тому же это бессмысленно, так как употреблять испорченное изделие нельзя.
2. Упаковка абсолютно герметична. Продукт размокает, начинает портиться. Необходимо проделать несколько отверстий для вентиляции.
3. Только что выпечен. Горячие блюда нельзя ставить на полку холодильника: компрессор может сломаться.

Можно ли использовать холодильник и морозильник?

Можно ли хранить в холодильнике или морозилке?

Холодильник способствует сохранению хлебопродуктов более длительное время, так как температура близкая к 0⁰С препятствует возникновению плесени.

От хранения в холодильнике происходит возникновение жесткости продукта, которая после его извлечения при комнатной температуре пропадает. Но после 7 дней хлеб в пищу употреблять не стоит.

При хранении хлеба в морозильной камере с температурой -18⁰С срок годности в таких условиях составит 3 месяца.

Что делать с хлебом с истекшим сроком

Под хлебом с истекшим сроком обычно подразумевают плесневелый или засохший. Первый случай имеет единственный выход – утилизацию. Второй – частичное восстановление свойств.

Можно размягчить, если засох

Если буханка сухая, на ней нет плесени, можно попытаться ее размягчить, например в микроволновке. Под воздействием микроволн кусок станет влажным, смягчится. Однако продлится это состояние очень недолго: через несколько минут он затвердеет еще больше.

Также можно употребить как сухари. Для этого понадобится поджарить на сковороде или досушить до румяной корочки в духовке.

Что делать, если появилась плесень

ВАЖНО! Плесневелый необходимо утилизировать, недопустимо употребление его в пищу.

Нужно понимать, что споры плесени нельзя убить термической обработкой, заморозкой, высушиванием. Вещества, которые образуются при созревании плесени, оказывают токсичное действие на организм человека. Они способны серьезно отравить, поразить внутренние органы – легкие, печень, почки.

Сколько хлеб хранится дома

Общее правило для хранения белого хлеба трое суток. При покупке нужно обращать внимание не только на дату, но и на время изготовления. Отсчёт начинается именно с числа, указанного на упаковке.

Таким образом, при соблюдении определенных условий хлеб может хранится довольно долго, но, тем не менее, его вкусовые качества быстро ухудшаются. Поэтому не рекомендуется употреблять в пищу хлебную продукцию по истечению срока годности, указанного на упаковке. Многие не спешат выбрасывать черствые корочки. Их можно превратить в золотистые домашние сухарики. Для этого хлеб нарезается аккуратными кубиками одинакового размера, а затем подсушивается в духовке (сухари выкладывают на противень строго в один слой, чтобы они могли подсохнуть со всех сторон). Такое лакомство может храниться до полугода в хлопчатобумажном мешке или пластмассовом контейнере, плотно закрытом крышкой.

,Длительно сохранить очищенные грецкие орехи в домашних условиях можно в герметичной таре даже при,Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, при этом оно может храниться до двух лет.,Когда приготовлено слишком много блюд и за раз с ними не получилось справиться, надо,Цветущие растения призваны украшать жизнь человека, но сами они недолговечны. Как сделать, чтобы хризантемы

Почему хлебушек быстро портится

Любые изделия из муки портятся 2 путями: черствеют или покрываются плесенью. Черствый хлеб становится невкусным, а плесневелый — опасным для здоровья человека. При выпекании крахмал, содержащийся в муке, впитывает жидкость и превращается в клейстер. Со временем клейстер отдает влагу, она испаряется — выпечка черствеет. Несвежий мякиш медленнее впитывает желудочный сок, а значит, плохо переваривается и усваивается.

Плесень и другие вредные организмы, которые могут вызвать порчу булок, всегда живут на оболочке зерна. При перемалывании они попадают в муку, а затем и изделие. Если оно плохо пропечено, споры грибков прорастают и размножаются. Золотистая корочка обеззараживается под действием высокой температуры в процессе выпекания, а для полного приготовления мякиша в середине булки нужно большее время.

Каким раствором протирают полки для правильного хранения хлеба

При неправильном уходе за полками или шкафами, предназначенными для хранения хлебобулочных изделий, на их поверхностях поселяется нежелательная микрофлора. Чаще всего в ходе проверок там обнаруживают картофельную палочку, плесень, меловую болезнь и пр.Наибольшую опасность для человека представляет первая, тем не менее любой из названных возбудителей в равной степени делает хлеб негодным к употреблению. Проблем удается избежать, если надлежащим образом и в соответствии с графиком проводить уборку. Каким же конкретно раствором протирают поверхность полки определенной для хранения хлеба? На этот вопрос мы подробно ответим ниже.

Почему продукция плесневеет в хлебнице

Условия и сроки хранения хлеба отличаются в зависимости от вида хлебобулочной продукции, но многие люди предпочитают держать эти изделия в специальной хлебнице. Она делается из древесины, пластика или иных материалов. В ней хлебная продукция может начать плесневеть по различным причинам:

• в хлебе уже имелись споры плесени, появившиеся за счет неправильного процесса приготовления или применения некачественного сырья, поэтому при попадании в благоприятную среду споры быстро распространяются;
• люди часто пренебрегают правильным уходом за хлебницей: в ней остаются крошки от хлеба или батона, которые плесневеют, поэтому споры переходят на новую продукцию;
• если плесень появляется слишком часто, помещение необходимо регулярно проветривать, а хлебницу следует мыть несколько раз в неделю.

Внимание! Иногда люди замечают, что плесневеет только продукция одного производителя, поэтому целесообразно просто отказаться от ее приобретения.

Как определить свежесть по внешнему виду?

Когда хлеб самого высшего качества — это видно сразу.

Пропеченная корочка, гладкая поверхность, невероятный аромат и мягкость.

Никаких подгорелостей.

Выпечка без пустот и равномерная.

Если она хранится не правильно, то либо усыхает, либо покрывается плесенью.

Такой продукт может оказаться опасным к потреблению.

Если покупка вызывает сомнения, то нужно присмотреться к следующим критериям качества хлеба:

• Корка должна быть равномерной, без сожженных сторон. На вид глянцевая, даже с блеском.
• Мякиш не должен крошиться или быть слишком твердым.
• Поверхность должна быть ровной, без трещин.
• Запах должен быть приятным.

Интересный факт: при аромате свежей выпечки человек становится более добрым и отзывчивым к окружающим.

Стоит ли разделять черный и белый хлеб

Каждый вид хлеба имеет собственный уникальный состав и микрофлору. Поэтому сохранять буханки желательно отдельно друг от друга. Если же расположить их в одной емкости, это может привести к быстрой порче продукции.

Для каждого хлебобулочного изделия подготавливается отдельный мешок или посуда. Это обусловлено тем, что при выпечке белого и темного хлеба используется разное количество муки и других ингредиентов. Во время приготовления черного применяется около 80% воды, а вот для белого используется только 60% воды.

Белые батоны обладают неприятным свойством впитывать посторонние запахи. Поэтому они должны храниться в отдалении от других продуктов питания.

Внимание! Если на изделии появляются влажные места или плесень, его нужно выбросить, а не обрезать отдельные части, употребляя оставшуюся продукцию в пищу.

«Вторая жизнь» для хлебобулочных изделий

После нескольких дней хранения хлеб черствеет. Но в него можно вдохнуть «вторую жизнь» простыми способами.

Для этого выполняются действия:

• продукция смачивается небольшим количеством воды, после чего кладется в духовку на две минуты при температуре 45°С;
• батон обрабатывается сладкой водой, смешанной с небольшим количеством ванили, после чего продукция подогревается в микроволновке;
• для смягчения изделия применяется водяная баня: в большую кастрюлю наливается вода и доводится до кипения, батон укладывается в дуршлаг, располагающийся над кастрюлей.

Внимание! Несмотря на то, что можно вдохнуть «вторую жизнь» в хлеб, для пищеварительной системы желательно употреблять только свежую продукцию.

«Реанимация» черствого хлеба

Черствые хлебобулочные изделия можно использовать, а не выбрасывать. Из них получаются вкусные блюда. Например, можно сделать сухарики, для чего хлеб нарезается тонкими и длинными ломтиками. Они дополнительно просушиваются в полотняном мешочке.

Если зачерствела буханка, она разрезается на небольшие куски, которые укладываются в сито. Оно располагается над кипящей водой на высоте 2 см, что позволяет сделать продукцию мягкой.

Из черствой буханки можно сделать вкусную запеканку. Хлеб нарезается на небольшие кубики. Яйца с маслом и перцем смешиваются и взбиваются миксером. В готовую форму выкладываются сухарики, заливаемые смесью. Посуда ставится в духовку на 20 минут.

Общие санитарные требования

Помещения, выбранные для складирования хлеба, должны соответствовать определенным критериям. Основными из них являются:

• максимальная сухость;
• наличие качественной вентиляции.

Требования к хранению, торговле и транспортировке рассматриваемого продукта содержат соответствующие Правила, введенные в действие в 1983 году 228-м приказом Минторга СССР.

Важный момент – необходимо уже по мере освобождения от продукции максимально тщательно очищать стеллажи, полки, контейнеры и ящики от:

• крошек;
• мучной присыпки;
• прочих остатков изделий.

Их обязательно также насухо протирают.

В тех ситуациях, когда обнаруживаются даже неявные признаки поражения хлебобулочных изделий картофельной палочкой или другой микрофлорой, следует немедленно уведомить об этом местное подразделение Госсанэпиднадзора. При этом вся поставленная партия изымается как со склада, так и непосредственно из торгового зала. Как ее использовать в дальнейшем, решают специалисты после проведения необходимых анализов.

Работники, отвечающие за санитарное состояние помещений, обязаны тщательно промыть дезинфицирующими средствами все полки, шкафы, стеллажи, где перед тем лежала зараженная продукция. Действующие нормативы требуют, чтобы в данном случае обеззараживание проводилось раствором уксусной кислоты крепостью не ниже 3-х процентов.

Советы по предотвращению выбрасывания хлеба

Если вы хотите уменьшить количество пищевых отходов, вам может быть интересно, как не выбрасывать старый хлеб.

Предлагаем ознакомиться Сокращение испытательного срока при приеме на работу

Счищать плесень не рекомендуется, так как она может распространиться на всю буханку.

Вместо этого вот несколько идей, которые помогут предотвратить потерю хлеба до того, как ваш хлеб станет заплесневелым:

• Сделайте домашние гренки, сухари, пудинг или панировочные сухари, чтобы израсходовать хлеб до того, как он испортится.
• Надлежащим образом запечатайте и храните любой оставшийся хлеб в морозильной камере.
• Если вы видите влагу внутри упаковки вашего хлеба, используйте чистое полотенце, чтобы высушить его перед тем, как снова запечатать пакет. Это поможет предотвратить появление плесени.
• Перед запечатыванием свежеиспеченного хлеба подождите, пока он полностью не остынет. Это предотвратит накопление влаги и будет способствовать предотвращению образования плесени.
• Если вы не хотите замораживать свой хлеб, подсчитайте, сколько вы съедаете в неделю, и покупайте только это количество. Таким образом, вам не придется ничего выбрасывать.

Требования к перевозке хлеба

Данную продукцию перевозят любым транспортом для этого оборудованным. Например, автотранспорт выбирают с прочным кузовом, и разделяют перегородками на секции. Каждая секция оборудуется рейками для установления лотков.

Если продукцию транспортируют морем или ЖД-транспортом, вагоны и суда оборудуют специализированными шкафами. Транспорт для переводки этих продуктов питания должен иметь санитарный паспорт, а водитель — проходить медкомиссию с занесением результатов в санитарную книжку.

ХБИ не перевозят с другими продуктами питания, бытовой химией и, тем более, с ядами. Во время погрузки-разгрузки и перевозки ХБИ, продукцию нужно защищать от загрязнений и осадков.

Перевозка ХБИ в открытых транспортных средствах допускается лишь как исключение и с разрешения СЭС. При этом продукцию защищают чистой тканью и брезентом.

Срок годности хлеба недолгий, исчисляется несколькими сутками. Это объясняется заражением изделий плесневелыми грибами, которые размножаются и постепенно портят буханку. Происходит процесс довольно быстро, поэтому необходимо интересоваться датой производства перед покупкой.

Для контроля качества хлебобулочных изделий принят ряд государственных стандартов, правил:

• ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» содержит требования к различным видам хлебной продукции, внешнему виду, органолептическим свойствам.
• ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» перечисляет, чему должны соответствовать ХБИ, их внешний вид, состав.
• ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».
• ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия».

Сорта и сроки

Сорт	Срок годности
	Хлебница, час.	Холодильник, сут.	Морозилка, мес.
Белый	45	13	3
Пшеничный	24	13	3
Бородинский	36	13	3
Черный	36	13	3
Ржаной	36	13	3
Батон	24	13	3
Булочки	48	13	3
Дарницкий	48	13	3
Домашний	36	13	3

Срок хранения зависит от нескольких факторов:

• Упаковка. Стремясь отсрочить истечение годности, производители упаковывают продукт в бумагу, полиэтилен, пленку. Действительно, такой способ сохраняет качества значительно дольше, хлеб не черствеет. Также позволяет гарантировать потребителю соблюдение гигиенических правил перевозки и хранения на полке магазина. Но даже в таком виде натуральный продукт должен быть использован за неделю.
• Состав. Эффективно увеличивают время употребления консервирующие вещества, большие концентрации – до нескольких месяцев. Хлеб не плесневеет, но о пользе и натуральности говорить не приходится. Кроме того, бездрожжевой годен дольше. Булочки с начинкой портятся быстрее.
• Вид муки. Ингредиент, который подвергается наименьшей обработке, то есть грубого помола, дольше сохраняет свежесть, не позволяет размножаться плесени.
• Условия содержания, которые не соответствуют нормативным, значительно сокращают период годности. Размножению плесени способствуют высокая влажность, перепады температуры.
• Технология производства также имеет значение. Если санитарные правила не соблюдаются, закваска не выдержана, температура выпечки высокая или занижена, результат получится слишком влажным или сухим. Первый вариант сократит, второй – увеличит сохранение товарного вида, потребительских свойств.

СОВЕТ! Рекомендуется употреблять изделия с коротким периодом хранения, так как их состав натурален, а польза для организма максимальна.

Остальные сорта портятся намного быстрее. Это объясняется оседанием и размножением плесневелых грибов. Они имеются в окружающем воздухе, на предметах мебели, посуде, поэтому неупакованная булка неизбежно столкнется с ними.

Мякиш — плодородная почва для жизнедеятельности, размножения микроорганизмов. Спустя всего несколько дней он уже полностью испорчен.

Хранение

Для сохранения свежести на долгое время предусмотрено несколько способов:

В упаковке

Упакованное производителем или магазином хлебобулочное изделие следует переложить в свежий сухой пакет, чтобы предупредить появление плесени. Нужно проделать несколько отверстий для пропуска воздуха.

Также отличный вариант – льняное полотенце. Оно защитит от сырости, спор плесени в воздухе, одновременно позволяя дышать.

Если имеется хлебница, нужно придерживаться определенных правил:

1. Дерево – наилучший материал, также подойдут металл и керамика.
2. Должна быть проветриваемой.
3. Нежелательно хранить черную и белую булки вместе, лучше в разных отделениях или пакетах.

В холодильнике

Холодильник или морозильная камера также продлят период годности. При температуре -18 °С продукт можно хранить до 3-х месяцев.

Однако каждый раз его придется разогревать в духовке или микроволновке, пострадают внешние, вкусовые качества. Многократная заморозка, разморозка полностью убивают индивидуальные свойства товара.

Холод притормозит микробиологические процессы, что продлит период свежести. Но стоит знать, что нельзя помещать в холодильник продукт, который:

1. Уже испорчен. Плесень мгновенно перейдет на другие продукты. К тому же это бессмысленно, так как употреблять испорченное изделие нельзя.
2. Упаковка абсолютно герметична. Продукт размокает, начинает портиться. Необходимо проделать несколько отверстий для вентиляции.
3. Только что выпечен. Горячие блюда нельзя ставить на полку холодильника: компрессор может сломаться.

Что делать с хлебом с истекшим сроком

Под хлебом с истекшим сроком обычно подразумевают плесневелый или засохший. Первый случай имеет единственный выход – утилизацию. Второй – частичное восстановление свойств.

Если буханка сухая, на ней нет плесени, можно попытаться ее размягчить, например в микроволновке. Под воздействием микроволн кусок станет влажным, смягчится. Однако продлится это состояние очень недолго: через несколько минут он затвердеет еще больше.

Также можно употребить как сухари. Для этого понадобится поджарить на сковороде или досушить до румяной корочки в духовке.

Что делать, если появилась плесень

ВАЖНО! Плесневелый хлеб необходимо утилизировать, недопустимо употребление его в пищу.

Нужно понимать, что споры плесени нельзя убить термической обработкой, заморозкой, высушиванием. Вещества, которые образуются при созревании плесени, оказывают токсичное действие на организм человека. Они способны серьезно отравить, поразить внутренние органы – легкие, печень, почки.

Заключение

Употребление просроченного сортового хлеба грозит серьезными последствиями для здоровья. Поэтому не рекомендуется запасаться им впрок, если не планируется массовое застолье. А пролежавший некоторое время хлеб лучше без сожаления утилизировать.

Ржаной хлеб / Пятигорский хлебокомбинат

Черный ржаной хлеб издавна пользовался почётом и уважением, и не только потому, что польза для человеческого организма больше, чем белого.

На Руси он был популярнее в основном из-за того, что рожь – культура, из которой изготавливается черная, ржаная мука – морозоустойчивее пшеницы. Соответственно, в северных областях культивирование ржи было более эффективным, нежели пшеницы. Но потом появилась селекция, искусственный отбор и устойчивые сорта пшеницы, и рожь поступилась ей местом. И сегодня чёрный хлеб сильно уступает по объёмам продаж белому. А вот полезные свойства ржаного хлеба значительно обгоняют аналогичные качества пшеничного.

Польза ржаного хлеба

Достоинств, позволяющих медикам, диетологам и просто здоровым людям рекомендовать черную горбушку вместо белой несколько. Чем полезен черный хлеб? Самые главные полезные свойства ржаного хлеба — это:

— меньшая калорийность. Действительно, чем более «черной» является буханка, чем больше ржаной муки, тем меньше она содержит калорий.

— большее количество витаминов и незаменимых аминокислот. При этом сама зерновка ржи мало отличается по своему составу и свойствам от пшеничного аналога. Только вот приготовление черного хлеба менее губительно для этих полезных веществ;

— он содержит больше твердых не перевариваемых волокон, нежели пшеничный из муки высшего сорта. А эти волокна, называемые ещё клетчаткой, обладают полезными свойствами, помогая работе пищеварительного тракта и нормализуя всасывание пищи.

Кстати, пшеничная мука первого или второго сорта не уступает по «грубости» ржаной. И хлеб из нее тоже является хорошим источником клетчатки. Только вот более престижным считаются изделия из муки самого высшего сорта, почти не содержащей этих волокон. К тому же, черный ржаной хлеб сам по себе готовится редко. Чаще в состав черного хлеба добавляют разнообразные вкусовые наполнители: тмин, солод, мед, делающие его ещё более богатым и полезным по своим свойствам.

Вред черного хлеба.

Но нет ничего идеального на планете. Даже черный хлеб, активно пропагандируемый сторонниками здорового образа жизни, тоже имеет своивредные качества.
Например, он более кислый, чем пшеничный. Это свойство черного хлеба дает устойчивость против действия плесени. Именно поэтому чёрная горбушка популярна как универсальный продуктовый запас для мореплавателей. С другой стороны становится нежелательным продуктом питания для тех, кто страдает от болезней кишечника – язв, повышенной кислотности, колик.

Те витамины и полезные вещества, которые есть в составе черного хлеба, усваиваются чуть хуже, чем они же в составе пшеничного. В результате, только в грамотно спланированном рационе ржаной батон будет лучшим источником витаминов, чем белый.

Да и калорийность ржаного хлеба, хоть и меньшая, чем у белого, но всё равно высока. И потому,выбирая хлеб в магазине, всегда задумывайтесь о том, какое количество этого продукта в рационе является для вас оптимально возможным.

Компромисс: серый хлеб.

Такая же вещь, как серый хлеб, состав которого — частично пшеничная, частично – ржаная мука, считается диетологами своеобразной золотой серединой. Полезные свойства такого продукта обусловлены сочетанием в нем двух видов муки. В его состав входит меньше калорий, чем в белом, чуть больше витаминов, и при этом усвояемость его выше, чем чисто черного. При этом оптимальным соотношением пшеничной муки к ржаной в таком изделии является 20 : 80. Именно такая пропорция поддерживается чаще всего во многих сортах в магазинах.
Но, как это ни прискорбно, несмотря на все полезные свойства черного хлеба, он сегодня продолжает проигрывать в популярности пшеничным булкам и краюшкам. Причём всё сильнее и сильнее. Возможно, это объясняется давно установившимся стереотипом, что белый хлеб – для знати, а черный – для бедняков. И первый по умолчанию считается более качественным по своим свойствам.
Но всё же число сторонников здорового образа жизни, а значит, и тех, кто знает про полезные свойстваржаного хлеба, постоянно растёт. А значит, будет расти и доля его продаж в магазинах. Равно, как и здоровье всей нации.

 

Как долго ржаной хлеб сохраняет свои полезные свойства?

Хлеб сохраняет свои полезные свойства в течение срока годности, указанного на упаковке. Если хлеб покупается без упаковки, то его рекомендуется хранить при комнатной температуре в чистой емкости не более одних суток.  Допускается и заморозка хлеба (не путать с хранением в холодильнике).  Срок годности зависит и от состава изделия. Ржаной хлеб, приготовленный по классической технологии с использованием натуральной закваски, имеет более длительный срок годности, чем пшеничный.
Большинство хлебобулочных изделий в упаковке имеют срок годности  3-5 суток. Дольше хранится именно ржаной хлеб за счет своей высокой кислотности.
Если же срок годности составляет более 5 суток, то, скорее всего, в состав продукта входят пищевые добавки, позволяющие увеличивать срок хранения.

Почему именно ржаной хлеб считается самым полезным?

Само зерно ржи содержит больше витаминов, аминокислот и микроэлементов, чем зерно пшеницы. Витамин «молодости» Е, витамины РР и  витамины группы В обеспечивают нам бодрость, активную работу мозга, защищают от хандры, усталости и апатии. По словам диетологов, в ржаном хлебе также содержится много витаминов В1 и В2, которые играют огромную роль в метаболических процессах, то есть позволяют поддерживать вес в норме. А калий и магний, которыми богата рожь, необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, а также для поддержания стрессоустойчивости и профилактики анемии.  В ржаном и ржано-пшеничном хлебе, выработанном по традиционной технологии на заквасках, содержание витаминов выше.

Ржаной хлеб полезен даже диабетикам, поскольку рожь содержит около 70% крахмала. Если сахар быстро всасывается из пищи и поступает в кровь, что вызывает у больных перегрузку поджелудочной железы, то крахмал вначале распадается на полисахариды. Благодаря этому сахар поступает в организм постепенно.
Цельнозерновой ржаной хлеб – источник клетчатки, которая крайне важна для нашего здоровья. Она улучшает работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует обмен веществ и обеспечивает быстрое выведение из организма токсинов и шлаков. Кроме того, клетчатка является источником «хороших» углеводов, а углеводы необходимы для поддержания энергии. Ржаной хлеб полезен при профилактике ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, нервных и онкологических заболеваний.

Сроки безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в различных условиях

При хранении зернопродуктов и при использовании их в качестве сырья для производства продук­тов питания необходимо учитывать такие важные показатели, как све­жесть и годность.

Многочисленные работы оте­чественных и зарубежных учё­ных показали, что потеря све­жести зернопродуктов связана с изменениями их липидного ком­плекса, обусловленными в основ­ном гидролитическими про­цессами. При гидролизе липи-дов зернопродуктов образуются ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая, линолевая и лино-леновая соответственно с одной, двумя и тремя двойными связями [3]. Наличие двойных связей приво­дит к дальнейшему гидролизу этих кислот «…с одновременным обра­зованием свободных жирных кис­лот с более короткими углеводо­родными остатками, что обуслав­ливает понижение порога воспри­ятия вкуса и аромата, появление посторонних привкусов и запахов или прогорклости» [8].

Традиционно вкус, запах и цвет зернопродуктов определяют органолептически. При этом для полу­чения достоверных данных в состав квалифицированной дегустацион­ной комиссии, по нормам Мин­здрава РФ (МУК 4.2.1847-04), должны входить не менее 7 экс­пертов, а по международным тре­бованиям — 10-25 экспертов [2], что всегда трудно выполнимо [1]. Достоверность объективной оценки органолептических показателей крайне важна, потому что на её основе определяют сроки хране­ния зернопродуктов.

Необходимость научно-обосно­ванных сроков хранения продик­тована требованиями безопасно­сти продукции, особенно после вступления России в ВТО. В регла­менте ТР ТС 021/2011 «О безопас­ности пищевой продукции» запи­сано «При хранении пищевой про­дукции должны соблюдаться усло­вия хранения и срок годности, установленные изготовителем», в МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обо­снования сроков годности и усло­вий хранения пищевых продуктов», п. 3.1 — «Сроки годности и усло­вия хранения пищевых продук­тов устанавливаются изготовите­лем пищевых продуктов», в ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная» — «Срок хранения муки определяет изготовитель про­дукции». Однако, чтобы определить сроки хранения и годности зернопродукта, необходим объективный показатель — индикатор, отража­ющий изменение его органолеп­тических свойств в процессе хра­нения.

Отечественные учёные (Л. А. Трисвятский, Н.П. Козьмина) для уста­новления сроков хранения муки и зернопродуктов предлагали использовать кислотное число жира (КЧЖ).

С 1998 г. для определения содержания свободных жирных кис­лот (КЧЖ) действует стандарт ИСО 7305-98 «Продукты переработки зерна. Определение кислотного числа жира», аналог которого вве­дён в действие в РФ в 2001 г. — ГОСТ Р 51413-99. Специалисты ФГБНУ «ВНИИЗ» апробировали приведён­ный в стандарте метод и выявили определённые сложности и техни­ческие недостатки, которые затруд­няют его использование.

Учитывая важность проблемы, в ФГБНУ «ВНИИЗ» разработан метод определения КЧЖ — ГОСТ Р 52466-2005 «Зерно и продукты его переработки. Метод определе­ния кислотного числа жира», кото­рый с 2013 г. действует как межго­сударственный стандарт № 31700-2012 с тем же названием. Основ­ные положения метода изложены в статье [4].

Наряду с методом определения КЧЖ была разработана методика определения норм свежести и год­ности зернопродуктов [5], с помо­щью которой установлены нормы свежести и годности основных зер­нопродуктов по предлагаемой тер­минологии:
• свежесть — способность зерно-продукта сохранять свои кондици­онные органолептические свой­ства;
• норма свежести — предельное значение КЧЖ, при котором про­дукт сохраняет свойственные ему органолептические показатели -вкус, запах и цвет;
• срок свежести — период вре­мени, в течение которого КЧЖ не превышает норму свежести.

Превышение установленной для каждого продукта нормы све­жести свидетельствует о появ­лении, вследствие гидролитиче­ских и окислительных процессов, несвойственных этому продукту запаха, вкуса и цвета. Такой про­дукт нельзя хранить, его следует реализовать.

Во ВНИИЗе для опытного хране­ния использовали пшеничную хле­бопекарную муку высшего сорта, выработанную на ОАО «Мелькомби­нат №3» (Москва). Согласно удосто­верению о качестве и безопасно­сти, все показатели качества муки отвечали требованиям стандарта.

Муку хранили при разной тем­пературе: при +30 и +20°С — в тер­мостатах ёмкостью 0,3 м³; при + 10°С — в рабочей камере холо­дильника Indesit; при -10°С -в морозильной камере того же холодильника; при 0°С — в шкафу-холодильнике Polair. Температуру воздуха поддерживали контакт­ными термометрами, относитель­ную влажность воздуха опреде­ляли гигрометрами. При каждом температурном режиме муку на хранение закладывали по единой методике.

В каждую камеру помещали 30-килограммовый мешок с мукой из полученной партии, в котором равномерно по всей высоте раз­мещали тканевые мешочки с той же мукой, но разной массы, в зависи­мости от вида исследования (био­логические, микробиологические, хлебопекарные).

При каждом сроке хранения из мешка отбирали исследуемые образцы, анализировали их, а оста­ток обратно не помещали.
Для анализа использовали сле­дующие методы: влажность — по ГОСТ 9404-88; кислотное число жира — по ГОСТ 31700-2012; кис­лотность — по ГОСТ 27493-87; содержание крахмала — по ГОСТ 10845-98; содержание белка — по ГОСТ 10846-91; содержание жира —  весовой метод после исчерпы­вающей экстракции н-гексаном; микробиологические показатели —  по ГОСТ 26972-86; органолеп­тические показатели — по ГОСТ 27558-87; для пробной лаборатор­ной выпечки — по ГОСТ 27669-88.

При дегустации строго соблю­дали требования Минздрава РФ (МУК 4.2.1847-04): в состав дегу­стационной комиссии входило не менее 7 человек; органолептические показатели (цвет, вкус, запах) оценивали по пятибалль­ной системе. Для оценки каждого органолептического признака при дегустации муки и хлеба использо­вали разработанную и утверждён­ную Методику оценки органолептических показателей пшеничной хлебопекарной муки и выпеченного из неё хлеба [6].

В связи с разной значимостью единичных признаков в общем вос­приятии качества муки (хлеба) была использована комплексная органо-лептическая оценка (КОО), пред­ставляющая собой сумму средне­арифметических экспертных оценок каждого из исследуемых признаков с учётом весовых коэффициентов, которые рассчитывали методом ранжирования. Так, весовые коэф­фициенты для пшеничной муки по разным показателям составили: цвет — 5; запах — 7; вкус — 8.
Весовые коэффициенты для хлеба: цвет — 3; запах — 5; вкус — 6; хлебопекарная оценка (внешний вид и состояние мякиша) — 6.

Исследованиями установлены сроки безопасного хранения пше­ничной хлебопекарной муки выс­шего сорта (далее — мука) на основании лабораторного хране­ния в различных температурно-влажностных условиях, характер­ных для РФ. Основным критерием безопасного хранения является достижение нормы свежести, уста­новленной по значению КЧЖ, кото­рое для пшеничной муки составляет 50 мг КОН на 1 г жира [7]. Опреде­лён характер изменения КЧЖ, влаж­ности, кислотности, пищевой цен­ности (содержание жира, белка, крахмала), микробиологических показателей, КОО муки и хлеба при лабораторном хранении муки до достижения нормы свежести.

На рисунке показан характер изменения показателя КЧЖ в про­цессе лабораторного хранения муки в следующих условиях: температура Т=30°С, относительная влажность воздуха j =53%; Т=10°С, j =75%; Т= -11,1°С, j = 87%. Согласно полу­ченным результатам, КЧЖ муки во всём диапазоне исследованных температур хранения нарастает, причём чем выше температура хра­нения, тем интенсивнее его рост.

 
Анализируя данные табл. 1, сле­дует отметить различную скорость установления равновесной влажно­сти муки при разных температурных условиях хранения. При высокой температуре хранения (20 и 30°С) равновесие наступает через 1 мес, а при низкой температуре хранения (0 и -11,1°С) — только к 8 мес. При температуре 10°С влажность муки остаётся практически на уровне исходного значения весь период хранения.

Характер изменения КОО пше­ничной муки при хранении в раз­ных температурно-влажностных условиях представлен в табл. 2, а характер изменения КОО хлеба из этой муки — в табл. 3. Анализ полученных результатов показы­вает, что при всех изучавшихся условиях опытного хранения КОО муки снижалась незначительно и при достижении нормы свежести составила 80 баллов и более,что свойственно муке стандартного качества. До достижения нормы свежести органолептические пока­затели хлеба находятся на уровне исходных значений, а в некоторых случаях даже превышают их, что может быть связано с послеубо­рочным дозреванием муки, кото­рое длится дольше при низкой тем­пературе хранения.

 
В табл. 4 приведены условия опытного хранения, биохимические и микробиологические показатели, а также КОО муки и хлеба, опреде­ляющие сроки безопасного хране­ния, при достижении мукой нормы свежести по значению КЧЖ, по срав­нению с исходными значениями.

 
Анализ полученных результа­тов показывает, что норма свеже­сти по КЧЖ муки (50 мг КОН на 1 г жира) была достигнута через раз­ные сроки, в зависимости от усло­вий опытного хранения: чем выше температура хранения и ниже отно­сительная влажность воздуха при положительных температурах хра­нения, тем меньше срок безопас­ного хранения. Так, при темпе­ратуре Т = 30°С и относительной влажности воздуха j= 53% срок безопасного хранения составил 8 мес, при Т = 20°С и j= 67% — 9 мес, при Т = 10°С и j= 75% — 19 мес (см. рис.). При Т = 0°С и j =89% срок хранения муки увеличился до 20 мес, а при Т=-11,1°С и j= 87% до 46 мес.

К этим срокам хранения влаж­ность муки при каждом из изучав­шихся режимов лабораторного хранения достигла своих значений равновесного влагосодержания, кислотность незначительно увели­чилась: от 0,5 град. (при отрица­тельной температуре хранения) до 1 град, (при температурах 20 и 30°С).

Показатели пищевой ценности до достижения мукой нормы свеже­сти изменялись в пределах ошибки метода определения по каждому показателю.
Содержание бактерий в муке снизилось при всех режимах хра­нения, за исключением режима с Т= -11,1°С и j= 87%, где проис­ходило незначительное увеличение этого показателя. Общее количе­ство плесневых грибов стало ниже или близко к исходному уровню, несколько повышенное содержание отмечено при температуре хранения 0°С и влажности муки 16,5%. Зна­чение КОО муки при всех режимах хранения находилось на уровне 80 баллов, что соответствует стандарт­ному качеству муки. Этот вывод под­тверждается экспертной оценкой хлеба, выпеченного из муки, хранив­шейся при разных температурно-влажностных условиях — он полу­чил оценку от 96 до 99,7 баллов при исходной оценке 98 баллов.
Исследованиями установлено следующее:

• при всех условиях опытного хра­нения КЧЖ муки увеличивалось, причём тем интенсивнее, чем выше температура хранения;
• нормы свежести по значению КЧЖ (50 мг КОН на 1 г жира) были достигнуты: при Т = 30°С, j = 53%  — через 8 мес хранения; при Т = 20°С, j = 67% — через 9 мес; при Т =10°С, j = 75% — 19 мес; при Т = 0°С, j = 89% — 20 мес; при Т = — 11,1°С, j = 87% — через 46 мес;
• к этим срокам хранения пище­вая ценность, микробиологические показатели, КОО муки и хлеба оста­вались практически на исходном уровне и соответствовали стан­дартным требованиям, предъявля­емым к пшеничной хлебопекарной муке высшего сорта.

Литература

1. Ирвин, Д. В. Анализ степени окисления липидов / Д. В. Ирвин, Н. Хаджест // В кн.: Срок годности пищевых продуктов / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. — С.-Пб.: Про­фессия, 2006. — С. 346-378.
2. Кантаре, В.М. Основные методы сенсорной оценки продук­тов питания / В.М. Кантаре [и др.] // Пищевая промышленность. — 2003. -№10.-С. 6-13.
3. Нечаев, А. П. Липиды зерна / А.П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер. — М.: Колос, 1975.-158 с.
4. Приезжева, Л. Г. Метод опре­деления кислотного числа жира в продуктах переработки зерна / Л.Г. Приезжева, А.Ф. Шухнов // Пищевая промышленность. — 2010. -№12.-С. 61-63.
5. Приезжева, Л. Г. Методика определения норм свежести и год­ности зернопродуктов по кислот­ному числу жира/Л. Г. Приезжева// Хлебопродукты. — 2010. — № 12. -С.50-53.
6. Приезжева, Л. Г. Совер­шенствование методики бальной оценки зернопродуктов /Л. Г. При­езжева [и др.] //Хлебопродукты. -2012.-№ 1.-С. 61-62.
7. Приезжева, Л. Г. Установ­ление норм свежести и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира/Л. Г. Приезжева//Хлебопро­дукты. — 2013.- № 4.- С. 56-59.
8. Сингх, Р. П. Основные виды порчи пищевых продуктов / Р.П. Сингх, Б.П. Андерсен // В кн.: Срок годности пищевых продуктов / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. — С.-Пб.: Профессия, 2006. -С. 17-40.

 

Л.Г. Приезжева, канд. биол. наук,
Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук,
В.Ф. Сорочинский, доктор техн. наук,
А.В. Яицких,
И.А. Вережникова,
 
Статья опубликована в журнале: 
Хлебопродукты. – 2017. — №6. – С.46-49.

 

Способы сохранение свежести хлебобулочными изделиями из пшеничной муки

Свежесть хлебобулочных изделий является приоритетным потребительским свойством. Во время хранения хлебобулочные изделия теряют мягкость, повышается крошковатость мякиша, снижается его эластичность, ухудшается потребительские и вкусовые свойства: вкус и аромат, присущие свежему изделию, корка теряет блеск и хрупкость, слои мякиша, находящиеся под коркой, становятся сухими, жесткими, их влажность приближается к равновесной. По мере хранения изделий глубина этого слоя увеличивается. Высохший мякиш вместе с коркой образует жесткую оболочку, в результате чего повышается твердость изделий.

Увеличение срока сохранения свежести хлебобулочных изделий является одной из основных задач хлебопекарной промышленности. Этой проблеме посвящено много работ отечественных и зарубежных ученых.

В последние годы в практике мирового хлебопечения все шире приводятся работы, направленные на изыскание наиболее рациональных способов хранения хлеба с сохранением его свежести. Такие мероприятия следует проводить на всех этапах технологического процесса приготовления хлеба, начиная от подготовки сырья к производству и заканчивая выпечкой и хранением.

Изменение свежести хлеба при хранении является результатом сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов – изменений в углеводах и белках и потери влаги [1].

В 1902 г. Л.Линде установил, что при хранении хлеба происходит снижение растворимости крахмала его мякиша. Он ввел понятие ретроградации крахмала, как переход из аморфного состояния в кристаллическое при его старении. Крахмал играет главную роль в процессе черствения хлеба. Он представляет собой высокомолекулярный полисахарид, зерна которого имеют кристаллическую структуру. Во время выпечки крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением воды, которую выделяют коагулируемые белки. Сам он при этом переходит из кристаллического в аморфное состояние. При хранении хлеба происходит обратный переход [1].

На скорость ретроградации крахмала влияет степень изменения водородных связей гидроксильных групп амилозной и амилопектиновой фракций в крахмале, способность его к гидратации, а также температура.

Кристаллизация прекращается при высоких температурах вследствие термодинамической неустойчивости кристаллической фазы, а при низких температурах повышается вязкость жидкости, а также теряется кинетическая подвижность высокополимеров. Поэтому скорость кристаллизации зависит от температуры.

Кристаллизация высокополимеров является экзотермическим процессом, который может идти в обратном направлении.

Замедление черствения хлеба при повышенных температурах объясняют возможным ростом более совершенной симметричной структуры крахмала, что снижает его кристаллизацию и твердость мякиша, и переносом влаги из середины мякиша во внешние слои хлеба.

Повышение влажности крахмального студня замедляет ретроградацию крахмала. Объясняется эта ретроградация тем, что процесс агрегации структурных элементов крахмала протекает медленнее из-за разъединения крахмальных зерен в студне при большой влажности [2].

На качество хлеба и сохранение его свежести оказывает влияние также содержание белка в пшеничной муке. В результате повышения содержания белковых веществ в хлебе, как это установлено рядом исследователей, черствение его при хранении замедляется. Мягкость мякиша при этом не находится в прямой зависимости от содержания белка в хлебе [3]. Однако он имеет губчатую структуру, в которой непрерывную фазу составляют коагулированные белковые вещества, а крахмальные зерна лишь вкраплены в них. Поэтому можно считать, что в процессе черствения хлеба изменяются физические свойства белковых веществ. При хранении происходит изменение гидратированных белков клейковины, что приводит к снижению гидратационной способности и отдаче свободной воды. Эти изменения связывают с увеличением степени денатурации белков или изменением их конформации [2].

При черствении хлебобулочных изделий вкус и аромат его теряются. Это связано с постепенным уменьшением количества каждого соединения, входящего в состав ароматического комплекса. Ароматические вещества улетучиваются из корки хлеба в окружающую среду, отдельные компоненты диффундируют из корки в мякиш, а также могут адсорбироваться на крахмале и белке, т.е. переходить в связанное состояние. Ухудшение аромата при увеличении длительности хранения хлеба может происходить также вследствие окисления альдегидов на воздухе [1].

Усыхание хлебобулочных изделий начинается сразу после его выхода из печи и обуславливается тепло- и массообменными процессами внутри хлеба и на его поверхности.

Процесс усыхания хлеба состоит из двух периодов:

Скорость усыхания наибольшая в первом периоде и ниже во втором. Для снижения усыхания хлеба необходимо максимально сокращать длительность первого периода путем ускорения охлаждения хлеба.

На усыхание хлеба оказывает влияние температура воздуха в хлебохранилище, его относительная влажность, скорость его движения, способ укладки хлеба и другие факторы [2].

Сильное влияние на срок хранения имеет изменение температуры стеклования, воздействующее на миграцию влаги в пищевом продукте. Температура стеклования – это температура, при которой «стекловидное», или хрупкое состояние продукта меняется на «резиноподобное», или мягкое. Первое известное упоминание о стекловидном и резиноподобном состояниях относится к 1966 г [4]. Мягкие хлебобулочные изделия с высоким содержанием влаги склонны терять влагу и в результате стеклования становятся «стекловидными» – твердыми и хрупкими.

К методам, способствующим сохранению свежести хлеба, можно отнести:

• применение сырья и способов приготовления теста, способствующих улучшению качества хлеба;

• регулирование качества хлеба путем применения улучшителей;

• подбор оптимального режима выпечки хлеба;

• применение рационального режима хранения хлеба;

• упаковка в различные виды бумаги и пленочные материалы.

Рассмотрим влияние основного и дополнительного сырья на сохранение свежести хлебобулочными изделиями.

Из пшеничной муки высокого качества с большим содержанием клейковины получают хлебобулочные изделия, которые хорошо сохраняют свежесть. Добавление белка делает структуру мякиша хлеба более прочной, гидратационные связи усиливаются, что затормаживает потерю влаги при хранении хлеба [5].

Внесение поваренной соли по фазам оказывает положительное действие: дрожжи и опара имеют более стабильные свойства, улучшаются физические свойства теста, в процессе выпечки повышается температура клейстеризации крахмала, что улучшает состояние мякиша хлеба, увеличивает его объем и способствует сохранению в свежем виде более длительное время [1].

Работами ВЗИППа установлено, что количество и качество дрожжей непосредственно влияет на сохранение свежести. Так, высокого качества дрожжи интенсифицируют процесс брожения теста и улучшают качество хлеба, а следовательно, способствуют более длительному сохранению его в свежем виде [1].

Изделия, в рецептуру которых входит сахар, сохраняют свежесть, определяемую по изменению структурно-механических свойств мякиша, более длительное время по сравнению с изделиями без сахара. Это объясняется замедлением ретроградации крахмала мякиша хлеба с внесенным сахаром.

Жир вводится в хлебобулочные изделия для повышения их пищевой ценности, улучшения качества и удлинения срока сохранения свежести изделий. Все более широкое распространение находят жидкие растительные шортенинги, которые сохраняют жидкую консистенцию при комнатной температуре. Добавление шортенингов в хлеб увеличивает его объем, улучшает структуру пористости, а также помогает сохранить свежесть. Это объясняется образованием в тесте пленок жира, способствующих его пластификации, адсорбцией его на поверхности крахмальных зерен гидрофобной частью молекулы, благодаря чему увеличивается число гидрофильных частей. Последнее влечет за собой ослабление сцепления между зернами крахмала и предупреждает образование твердой и прочной массы [6].

Для замедления черствения хлеба применяют олигосахариды, выделенные из зерновой патоки. Они представляют собой продукты со структурой амилозы, имеющие различную длину углеводной цепочки. К ним относятся глюкоза, мальтоза, декстрины и продукты с более длинной цепочкой. Срок сохранения свежести хлеба увеличивается при добавлении глюкозы и мальтозы. Медленнее черствеют изделия, в которых половина сахара, положенного по рецептуре, заменена гидролизатом сахарозы.

Молочные продукты содержат молочный сахар – лактозу. Запатентован способ производства пшеничного хлеба, сохраняющего свежесть более длительное время благодаря замене 10-50% сахара и 10-50% жира лактозой.

Улучшает качество хлеба применение  сухого обезжиренного молока в восстановленном виде, а при наличии жира по рецептуре – в виде жироводной эмульсии, что способствует не только максимальному растворению белков молока, но и гидролизу их. Добавление жироводных эмульсий увеличивает их стойкость к окислительным процессам, обеспечивая более длительное сохранение качества готовой продукцией.

Применяют также молочную сыворотку. Внесение молочной сыворотки в крахмальный студень замедляет процесс его старения. Из составных компонентов сыворотки в большей степени замедляет старение крахмального студня молочная кислота, что и обуславливает замедление процесса изменений в хлебе при хранении.

Соевая мука в виде гидролизатов, полученных ферментативным путем, улучшает качество хлеба и замедляет процесс его черствения. Это объясняется превращениями, которые претерпевают соевые белки в процессе приготовления гидролизатов.

Применение ферментных препаратов состоит в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате. В качестве ферментных препаратов используются следующие: солод (источник амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами – амилазой, глюкоамилазой, глюкозооксидазой и др.

Так, ферменты амилаза и гемицеллюлаза участвуют в расщеплении крахмала до простых сахаров, что необходимо для лучшего питания дрожжей, повышения водопоглотительной и газообразующей способности теста, предотвращения его затягивания, обеспечения стабильности тестовых заготовок. Ферменты также способствуют образованию большего удельного объема хлеба, получению тонкой корочки, замедлению процесса черствения, повышению эластичности мякиша и улучшению структуры пористости. [5].

В хлебопечении модифицированные крахмалы используют для улучшения структурно-механических свойств теста, замедления черствения хлеба. Для технологии хлебопекарного производства практическое значение  имеют окисленные крахмалы, которые используются как средство улучшения качества изделий. Применение модифицированных крахмалов разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба: объем хлеба возрастает на 10…20%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и несколько светлее. Хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавок [5].

Хлеб хорошего качества с более длительным сроком хранения можно получить при обеспечении необходимых изменений белков и углеводов, способствующих созданию оптимальной структуры теста. Способствует замедлению черствения хлеба пептизация белков клейковины в тесте в результате накопления молочной и других кислот. Таким образом, для улучшения качества хлеба и удлинения срока сохранения им свежести необходимо создавать оптимальные условия брожения и созревания теста.

Также для улучшения качества хлеба и удлинения срока сохранения его в свежем виде следует применять оптимальную степень механической обработки теста при замесе. Для этого необходимо внедрять в хлебопекарной промышленности тестомесильные машины с интенсивной обработкой теста [6].

На качество хлеба и сохранение его свежести значительное влияние оказывают также параметры его выпечки: длительность, плотность посадки изделий на поду, режим увлажнения, вентиляция пекарной камеры. Из практики хлебопечения известно, что хлеб с недостаточно пропеченным мякишем черствеет значительно быстрее. Перепекание изделий приводит к образованию жесткого мякиша, повышается его крошковатость, что также ускоряет его черствение. Только правильный режим выпечки обеспечивает получение хлеба с сухим эластичным мякишем и глянцевитой коркой, что удлиняет срок сохранения им свежести [1].

Большое значение при хранении хлеба имеет температура хранения готового изделия. Температура, при которой скорость ретроградации крахмала будет максимальной, равна 4°С. Поэтому чем дольше продукт находится при температуре, близкой к 4°С, тем интенсивней идет процесс черствения. Этим объясняется быстрое черствение хлеба на складе в зимний период, когда температура в этих помещениях около 10°С. Для поддержания начальной мягкости хлеба оптимально в складских помещениях иметь температуру 20-25°С и влажность около 65% [2].

Для сохранения потребительской свежести хлеба и снижения усушки при дальнейшем его хранении необходимо применять методы, максимально снижающие потерю влаги в окружающую среду. К таким методам можно отнести упаковку хлеба в специальные виды бумаги и полимерные пленки, хранение хлеба в закрытых кондиционируемых камерах и контейнерах.

Для упаковки хлеба должны использоваться материалы с определенной паро-,  влаго-  и газопроницаемостью и с учетом достаточной их прочности. Упаковочные материалы не должны изменять органолептические свойства хлеба. На выбор упаковки влияют свойства хлеба и состояние окружающей среды [7].

Применение различных материалов для упаковки хлеба показывает, что они снижают потерю влаги в окружающую среду. Снижение усыхания изделий способствует сохранению их потребительской свежести. Упаковка хлеба способствует удержанию ароматобразующих веществ.

 

Литература

1. Горячева А.Ф., Кузминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 240 с.
2. Пащенко Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий. – Воронеж, 2006. – 312 с.
3. Ауэрман Л.Я., Рахманкулова Р.Г. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения / Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1957. – №2. –– С. 22-26.
4. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. – Спб.: Профессия, 2006. – 480 с.
5. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. – 365 с.
6. Тесля О.Д. Замішування тіста у двошвидкісних машинах – шлях до покращення якості виробів / Дробот В.І., Ковальов О.В., Литовченко І.М., Мельниченко В.П. // Хранение и переработка зерна. – 2008. – №3 (105). –– С. 41-43.
7. Захарович В.Б. Пакувальні матеріали для хлібобулочних виробів / Гавва О.М., Юхно М.І. // Пищевая наука и технология. – 2012. – №1(18). –– С. 104-106.

 

Билык Е.А., кандидат технических наук, Халикова Е.Ф., аспирант,

Малиновский В.В., Шабельник О.Ю.,

Национальный университет пищевых технологий

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

советов, как сделать хлеб прослужить дольше

Когда впервые вошли в действие укрытие на месте, многие устремились к новым домашним хобби, вдохновленным домом: вязанием, садоводством, домашними животными и, конечно же, выпечкой хлеба.

К этому времени вы, возможно, уже освоили бездрожжевой хлеб, у вас на кухонном столе живет процветающая закваска на закваске, и вы медленно работали над овладением своим ремеслом. Как преданный пекарь (и едок), вы, возможно, обнаружили, что ваша способность есть хлеб не поспевает за вашим желанием его приготовить.

Итак, вы задаетесь вопросом, как максимально продлить срок хранения ваших свежих и купленных в магазине хлебов, выявить признаки того, что они могут испортиться, а также что делать с почти несвежими остатками. И вы задаетесь вопросом: «Как долго хранится хлеб?»

Срок годности вашего хлеба

Мультизерновые, цельнозерновые и белые покупные хлебцы хранятся в кладовой от 5 до 7 дней, в то время как домашний хлеб обычно хранится от 2 до 5 дней. Большинство нарезанных и купленных в магазине хлебов, за исключением хлеба из местных пекарен, содержат консерванты, которые продлевают его срок хранения.

Часто домашний хлеб готовят из скоропортящихся ингредиентов, таких как яйца и молоко, из-за которых они быстрее портятся.

Хлеб без глютена изготавливается из влажных ингредиентов и часто содержит мало консервантов, из-за чего они быстрее портятся. Вот почему вы обычно видите их в магазинах замороженных или охлажденных продуктов.

Независимо от того, с каким хлебом вы работаете, он с большей вероятностью испортится в теплой и влажной среде. Так где же вы храните свои красивые буханки?

Как долго хранится хлеб в морозильной камере или холодильнике?

Хотя многие фанатики хлеба не рекомендуют хранить хлеб в холодильнике, так как он теряет вкус и текстуру, его срок годности можно продлить на неделю или дольше.

Если вы знаете, что не торопитесь, перебирая буханку, лучше всего оставить ее в морозильной камере, где она продержится около шести месяцев. Ваш хлеб может потерять вкус и текстуру через несколько недель, но пока на нем нет плесени, его можно есть.

Как охладить или заморозить хлеб

Перед замораживанием хлеба обязательно проверьте наличие плесени. Если без плесени, вы можете нарезать его, убедившись, что ломтики не слиплись, прежде чем положить в морозильную камеру в герметичном контейнере.

Купленный в магазине хлеб можно заморозить в пластиковом пакете, в котором он был, но если вы храните его в посуде, не забудьте заранее обернуть его алюминиевой или пластиковой пленкой, чтобы не допустить попадания влаги.

Размораживание замороженного хлеба

При разморозке можно положить пару ломтиков в тостер или поджарить их в духовке в течение нескольких минут. После разморозки отличный способ добавить аромат и текстуру ранее замороженному хлебу — это положить его на чугунную сковороду с небольшим количеством масла или сливочного масла на пару минут с каждой стороны.

У вас есть целая буханка, которую вы хотите заморозить? Вперед, продолжать! Когда вы будете готовы закопаться, разморозьте его в контейнере при комнатной температуре в течение нескольких часов, а затем поместите в духовку при температуре около 375 градусов по Фаренгейту на несколько минут. И вуаля! Это снова похоже на свежий хлеб.

Как узнать, испортился ли хлеб

Не знаете, как узнать, когда у вас испортился хлеб?

По мере того, как крахмал в вашем хлебе начинает портиться, он начинает черстветь.По большей части, его можно есть, хотя на вкус он может быть не самым свежим.

Воспользуйтесь чувствами, чтобы определить, можно ли есть ваш хлеб.

Первый взгляд на форму для хлеба. Он может быть зеленым, черным, белым или розовым. Если вы заметили плесень даже на корочке, рекомендуется выбросить весь хлеб. Поначалу бывает трудно отличить белую плесень и муку. Чтобы проверить это, поскребите пальцем. Если он легко отделяется, это мука, и, вероятно, ее можно есть после теста на запах.Если он слипается, это может быть плесень — бросьте буханку!

Далее идет тест сниффинга. Ваш нос знает. Доверяйте его инстинкту. Если ваш хлеб пахнет ужасно, пора его выбросить. Если он прошел тест на запах и попал в рот, но кажется, что он не подходит, поставьте тост. Извините, но ваш хлеб, вероятно, испортился.

Совершенно нормально есть черствый хлеб, но, возможно, он не самый лучший на вкус. Вместо того, чтобы есть его, как обычно, попробуйте превратить его в панировочные сухари или гренки.

Риски употребления просроченного хлеба

Хотя многие виды плесени абсолютно безвредны, всегда существует риск заболеть от употребления заплесневелого или просроченного хлеба.

Некоторые плесени, особенно те, которые производят микотоксины, могут разрушить кишечные бактерии, потенциально ослабить иммунную систему и вызвать проблемы с желудком. Это особенно важно помнить людям с ослабленной иммунной системой или чувствительностью к плесени.

Из-за этого лучше всего бросить буханку, как только увидите, что в нее поползла плесень. Лучше перестраховаться, чем сожалеть!

Как максимально использовать хлеб

Чтобы хлеб можно было использовать максимально эффективно, храните его в кладовой, хлебнице или морозильной камере.Хранить хлеб в бумажном пакете — это нормально, хотя он может высохнуть и черстветь быстрее.

В качестве экологически чистого варианта попробуйте хранить его в моющихся хлопчатобумажных мешках. Перед хранением хлеба проверьте, нет ли влаги в контейнере или пакете, так как плесень хорошо размножается во влажной среде.

Если вы выпекаете хлеб, убедитесь, что он полностью остыл, прежде чем хранить его, чтобы свести к минимуму уровень влажности и предотвратить появление плесени. В летние месяцы на вашем хлебе может быстрее образовываться плесень, поэтому вы можете выбрать морозильную камеру после того, как он простаивает в течение дня или двух.

Черствый хлеб — не мертвый хлеб!

У вас есть буханка, которая быстро приближается к несвежей территории, но не может вынести ее в компост? Не бойся. У нас есть несколько дополнительных советов, как получить максимум удовольствия от ваших буханок:

• Сделайте панировочные сухари. Они будут храниться в вашем холодильнике, и их можно использовать для запекания мяса или тофу, для домашнего теста для темпуры или для заправки макарон и сыра.
• Нарезать гренками. Выложите их на сковороду на несколько минут с оливковым маслом, солью, свежемолотым черным перцем и вашими любимыми специями, и вы получите идеальную начинку для салата.
• Приготовить хлебный пудинг. Превратите черствую буханку в идеальную еду.

Каковы ваши любимые способы максимально использовать хлеб?

Хлеб портится? — Все идет плохо?

Купили лишнюю буханку любимого хлеба? Если вы не съели его в течение нескольких дней, вы, вероятно, задаетесь вопросом: сколько хватит хлеба, прежде чем он испортится?

К сожалению, у хлеба короткий срок хранения, потому что он уязвим для роста плесени. И даже если его все еще можно есть, оно может уже просохнуть.

Info

Причина того, что хлеб черствит, заключается в том, что крахмал в продукте начинает разлагаться. Поэтому так важно упаковывать хлеб перед хранением.

Если вы хотите узнать больше о хранении , сроке годности и признаках испорченного хлеба , читайте дальше.

Как хранить хлеб

Что касается хранения хлеба, вы можете выбрать один из трех вариантов. У каждого есть свои плюсы и минусы.

Хранение хлеба при комнатной температуре

Хранение хлеба в кладовой или на кухонном столе — способ по умолчанию.Пока он нераспечатан в оригинальной упаковке, он не требует дополнительных слоев защиты.

Открыв упаковку, убедитесь, что всегда плотно запечатан. .

Совет

. Если запечатывание с использованием оригинального пакета невозможно, переложите хлеб в хлебницу или пластиковый пакет для хранения. Вы хотите, чтобы защищал хлеб от влаги и воздуха , потому что они увеличивают риск роста плесени.

Для свежеиспеченного хлеба без упаковки можно использовать коричневый мешок для хранения хлеба в кладовой.Просто поместите буханку в коричневый пакет, сложите верхнюю часть пакета и закрепите скрепками, чтобы запечатать.

Храните хлеб в прохладном сухом месте вдали от прямых солнечных лучей, чтобы продлить срок хранения хлеба.

Хлеб на закваске перед выпечкой

Хранение хлеба в холодильнике

Второй вариант — хранение хлеба в холодильнике. В Интернете много дезинформации о том, что нельзя хранить хлеб в холодильнике.

Суть в том, что низкая температура сушит хлеб и заставляет его черстветь быстрее.Это верно до тех пор, пока хлеб не запечатан плотно.

Если он надлежащим образом изолирован от окружающей среды в холодильнике, например, в пакете для морозильной камеры или оригинальной пластиковой упаковке (если ее не трогать), она остается влажной.

Вы можете хранить хлеб в холодильнике, чтобы он оставался свежим в течение нескольких дней дольше .

И последнее, но не менее важное: вы можете хранить хлеб в морозильной камере.

Нарезанный хлеб

Можно ли заморозить хлеб?

Вы можете быть удивлены, узнав, что хлеб хорошо хранится в морозильной камере (то же самое для бананового хлеба или рогаликов).

Вы можете заморозить его в качестве последней попытки спасти буханки хлеба, которые вот-вот станут черствыми. Или вы можете заморозить часть хлеба, если уже знаете, что не съедите весь хлеб, пока он не испортится. Моя жена часто покупает лишнюю буханку, чтобы заморозить ее, и есть лишний хлеб на случай, если у нас закончится.

Когда дело доходит до замораживания хлеба, первым делом при убедитесь, что он нарезан ломтиками . Вы же не хотите резать замороженный хлеб. Кроме того, поскольку он нарезан, вы можете быстро взять пару ломтиков, а остальные оставить в морозильной камере.

Размораживание ломтиков не занимает много времени, так что это еще одна причина замораживать только предварительно нарезанный хлеб.

А теперь поговорим об упаковке хлеба для морозильной камеры.

Для неоткрытых буханок хлеба «» продукт можно положить прямо в морозильную камеру, дополнительная упаковка не требуется.

Для остатков хлеба переложите ломтики в пакеты для заморозки и удалите из пакетов как можно больше воздуха, прежде чем запечатать их.

Совет

Если хлеб может быть раздавлен другими продуктами в морозильной камере до того, как он замерзнет, ​​переложите его в пластиковый контейнер для дополнительной защиты.

Хлеб для заморозки

Размораживание хлеба

Если вам понадобится несколько ломтиков хлеба, вот несколько способов их разморозки:

• На столешнице. Разделите ломтики и положите их на тарелку, чтобы быстро разморозить. Процесс должен занять от 10 до 20 минут, в зависимости от толщины ломтиков.
• Используйте тостер или тостер для сэндвичей. Возьмите замороженные ломтики и разогрейте их с помощью одного из приборов.Если вы не планируете готовить тосты, дайте устройству немного нагреться, затем выключите его и положите туда хлеб. Таким образом, он разморозится и за несколько минут нагреется до комнатной температуры.

Не забывайте всегда использовать хлеб сразу после разморозки.

Хотите узнать больше? Ознакомьтесь с нашей статьей о замораживании хлеба.

Замороженный нарезанный хлеб

Сколько остается хлеба

Купленный в магазине хлеб, цельнозерновой, цельнозерновой и белый, хранится в кладовой от 5 до 7 дней .Хотя через неделю это все еще может быть безопасно, к этому моменту оно обычно уже несвежее.

Когда дело доходит до домашнего хлеба, вы можете хранить в кладовке примерно от 4 до 5 дней . Он становится черствым и испорченным быстрее, чем покупной хлеб.

Поместите хлеб в холодильник (и плотно закройте!), И срок его хранения продлится на несколько дней.

Хлеб с салатом, сыром и овощами

Вы можете хранить хлеб в морозильной камере столько, сколько хотите, но лучше всего использовать его в течение трех месяцев по соображениям качества.В морозильной камере качество хлеба постепенно ухудшается, поэтому мы рекомендуем.

Чем дольше вы планируете хранить хлеб в морозильной камере, тем лучше должна быть его упаковка. Так что, если вы хотите оставить его там более месяца, оберните ломтики двойной алюминиевой фольгой или дополнительными пакетами для заморозки.

	Кладовая	Холодильник	Морозильник
Хлеб из магазина	5-7 дней	7-12 дней	3 месяца		Домашний хлеб	дней	5-8 дней	3 месяца

Обратите внимание, что указанные выше периоды являются приблизительными.Хлеб и панировочные сухари

Как узнать, плохой ли хлеб?

Начнем с черствого хлеба.

Черствый хлеб — сухой и крутой . Однако технически он не испорчен. По крайней мере, не в том смысле, что от этого вам станет плохо. Это совершенно безопасно, но, может быть, просто не самое приятное в употреблении.

Вы можете съесть это или решить выбросить из соображений качества. Тебе решать.

Совет

Когда дело доходит до черствого хлеба, можно хорошенько разогреть его в тостере или духовке.После термической обработки вкус становится намного лучше. Кроме того, из черствого хлеба можно делать гренки или панировочные сухари.

Хлеб с листьями салата и сыром

Когда дело доходит до плохого хлеба, есть несколько довольно очевидных признаков.

Видимые признаки плесени или белые, черные, синие или зеленые пятна на хлебе — верный признак того, что хлеб испортился, и вы должны выбросить его.

Если купленный в магазине хлеб пахнет уксусом, дрожжами или даже спиртом , избавьтесь и от него.

Когда процесс порчи идет настолько далеко, что вы можете почувствовать его запах, самое время сократить свои потери и выбросить хлеб. Да, даже когда нет видимых признаков порчи и «просто плохо пахнет».

Если хлеб выглядит и пахнет хорошо, его можно есть. Для подтверждения съешьте небольшой кусочек (без масла или чего-нибудь еще). Если он кислый, выбросьте его. В остальном хлеб кажется совершенно безопасным для употребления.

Хлеб и помидоры крупным планом

Повышение качества и срока хранения пшеничного хлеба путем ферментации противогрибковым штаммом Lactobacillus plantarum FST 1.7

https://doi.org/10.1016/j.jcs.2006.09.004Получить права и контент

Реферат

Lactobacillus plantarum FST 1.7 был проверен на антимикробную активность in vitro и показал свою активность в отношении грибков и бактерий, вызывающих порчу. . Выделение противомикробных соединений из внеклеточного супернатанта выявило молочную кислоту, фенилмолочную кислоту и два циклических дипептида, цикло (l-Leu-l-Pro) и цикло (l-Phe-l-Pro), как основные компоненты, ответственные за эту активность. Л.plantarum FST 1.7 был протестирован на способность производить противогрибковые соединения во время ферментации закваски и производить хлеб хорошего качества с увеличенным сроком хранения. Реоферментометр использовали для исследования газовыделения и характеристик проявления теста. Был определен ряд параметров, включая pH, ТТА и удельный объем буханки. Результаты сравнивали с результатами, полученными с использованием Lactobacillus sanfranciscensis , химически подкисленного и неподкисленного теста.Качество закваски и хлеба, полученных с использованием L. plantarum FST 1.7, было сопоставимо с качеством, полученным с использованием обычных заквасок, например L. sanfranciscensis . Закваски и хлеб оценивали на способность задерживать рост двух грибов Fusarium culmorum и Fusarium graminearum , обнаруженных на хлебе. Закваска и хлеб, произведенные с использованием штамма FST 1.7, показали последовательную способность задерживать рост обоих видов Fusarium , что указывает на то, что L.plantarum FST 1.7 также может увеличить срок хранения пшеничного хлеба.

Ключевые слова

Пшеничный хлеб

Lactobacillus

Противогрибковые

Циклические дипептиды

Аббревиатуры

FST

Департамент пищевых наук и технологий

University College Cork

титр.

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Полный текст

Copyright © 2006 Elsevier Ltd.Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Как долго прослужит мука? Срок годности, хранения, истечения

Но помните, что мука, как и многие другие хлебобулочные изделия, обычно имеет срок годности, а не срок годности или срок годности. Из-за этого различия вы можете безопасно использовать его для выпечки после того, как истечет срок годности до .

Как определить, плохая ли мука, гнилая или испорченная?

Соблюдение правил гигиены и безопасности пищевых продуктов поможет предотвратить болезни пищевого происхождения.

Проще всего определить, испортилась ли цельнозерновая мука, потому что она приобретет прогорклый запах. Поскольку цельнозерновая мука производится из цельного зерна, она сохраняет некоторые эфирные масла из зерна, которые со временем разлагаются и приобретают прогорклый запах.

Самая распространенная причина того, что мука портится, — это долгоносики (маленькие, крошечные насекомые), которые обитают, а затем откладывают яйца в мешке. Некоторые говорят, что вы можете заморозить мешок на 48 часов, чтобы убить ткацкие ткани, но безопаснее вынести мешок с мукой прямо на улицу и выбросить его в мусорное ведро.Затем вам следует продезинфицировать всю кладовую, потому что есть вероятность, что долгоносики переместились в или из чего-то еще в кладовой.

Если ваша мука испортилась, проверьте нашу страницу замены, чтобы найти альтернативное вещество.

Конечно, испорченные продукты сопряжены с определенными рисками для здоровья, поэтому всегда не забывайте соблюдать правила безопасности продуктов и наслаждаться ими до истечения срока их годности!

Как хранить муку, чтобы продлить срок ее хранения?

Муку лучше всего хранить в ее оригинальном контейнере в кладовой, а также в пластиковом пакете или герметичном контейнере.Все разновидности сохраняются в течение более длительного периода времени, если они хранятся в прохладном и сухом месте. Его также следует хранить в паронепроницаемом контейнере, потому что порошок легко впитывает запахи и химические вещества из всего вокруг. Когда пакет открыт, его можно перелить в другой герметичный контейнер. Или оригинальный пакет можно поместить внутрь полиэтиленового пакета для дополнительной защиты. Срок годности цельнозерновой муки можно продлить на несколько месяцев, если хранить ее в холодильнике или морозильнике, но это не рекомендуется для белой муки, так как срок годности зависит от ее полного высыхания.

Некоторые преимущества правильного хранения продуктов включают в себя более здоровое питание, сокращение затрат на продукты и защиту окружающей среды за счет предотвращения отходов.

Интересные факты о муке:

Один пятифунтовый мешок муки равен примерно 17 1/2 стакана.

Самоподнимающаяся обычная мука с добавлением разрыхлителя и соли. Рецепты могут подниматься более равномерно, потому что эти разрыхлители были равномерно распределены в пакете. Самоподнимающаяся мука будет иметь более ранний срок годности из-за добавления разрыхлителя, который имеет более короткий срок хранения.

Сколько времени годна мука, приготовленная в блюде?

Сколько хватит муки ? Это зависит от. Как долго живут яйца? Как правило, это один из последних истекающих ингредиентов в большинстве рецептов, но он истекает вместе с самым быстро истекающим ингредиентом в блюде.

Мука портится? Информация о сроке годности, хранении и истечении срока годности муки

Несмотря на устойчивую тенденцию к низкоуглеводному питанию, выпечка стала более популярным хобби, чем когда-либо.(Я имею в виду, вы видели все посты о закваске своими руками в Instagram?)

Если вы вытаскиваете муку из заднего угла кладовой, вы должны задаться вопросом: портится ли мука? Можно ли печь с этим мешком муки, который валяется целую вечность?

Учитывая, что мука — это основа практически любой выпечки, от хлеба до пирожных, от печенья до макаронных изделий, это правильный вопрос.

И, к сожалению, срок хранения муки на самом деле короче, чем вы думаете.Другими словами: «Да, мука может испортиться», — говорит диетолог Молли Кнауэр, консультант Love Wellness.

Дело в том, что вы, скорее всего, не узнаете, просрочена ли ваша мука, просто взглянув на нее (она не становится плесневой или вонючей сразу). Кроме того, если вы храните муку в каком-то контейнере, вы не можете точно увидеть срок годности на пакете.

Перед тем, как достать мерные стаканы и разжечь духовку, вот все, что вам нужно знать о сроках годности муки, о том, как ее правильно хранить, и многом другом.

Каков типичный срок хранения муки?

Хорошая новость: Обычная универсальная мука хранится очень долго — один год при комнатной температуре и два года в холодильнике или морозильнике, говорит Кнауэр. То же самое и с другой белой мукой, такой как самоподнимающаяся мука, мука из белого хлеба и белая мука для выпечки, а также «белая» или переработанная мука, сделанная из крахмалов, таких как картофель или тапиока.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Цельнозерновая мука, напротив, имеет более короткий срок хранения. Причина: цельнозерновая мука по-прежнему содержит отруби и зародыши зерна, которые богаты клетчаткой и другими питательными веществами, но портятся быстрее. В результате цельнозерновая мука хранится до трех месяцев при комнатной температуре и до года в холодильнике или морозильной камере. То же самое касается овсяной муки и другой цельнозерновой муки.

А как насчет муки с высоким содержанием жира, такой как миндальная и кокосовая мука?

К несчастью для всех пекарей, жир в популярных альтернативных муках, таких как миндальная мука и кокосовая мука, заставляет их портиться быстрее, чем крахмалистая мука.

« Миндальная и кокосовая мука может храниться всего три месяца при комнатной температуре и шесть месяцев в холодильнике или морозильной камере», — говорит Кнауэр. То же самое касается другой ореховой муки и семян мелкого помола (например, льна).

Как правильно хранить муку?

Как и многие другие основные продукты в кладовой, мука хранится дольше, если она не подвергается воздействию циркулирующего воздуха.

«Лучший способ продлить срок хранения муки — хранить ее в герметичном контейнере или герметичном пакете для заморозки при комнатной температуре или, что еще лучше, в холодильнике [или морозильной камере]», — говорит Кнауэр.Более низкие температуры буквально замедляют молекулы, что замедляет расщепление (и, в конечном итоге, порчу) пищи.

Этот контент импортирован из Instagram. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Так как мука должна быть комнатной температуры, когда вам это нужно (потому что #bakingscience, ребята), храните в кладовой достаточно муки для регулярного использования.

Если у вас больше муки, чем вы израсходуете в течение срока ее годности, храните ее в герметичном контейнере или пакете в холодильнике или морозильной камере.Просто не забудьте вынуть его и дать ему нагреться до комнатной температуры, прежде чем использовать, рекомендует Knauer.

Как узнать, испортилась ли мука?

Перво-наперво: на каждом мешке муки напечатан срок годности или срок годности. Если вы перекладываете муку в герметичный контейнер, прежде чем убирать его, промаркируйте контейнер с указанием срока годности, прежде чем выбросить оригинальную упаковку муки.

Кроме того, есть один простой способ узнать, истек ли срок годности муки: «Понюхайте!» — говорит Кнауэр.

«Мука не должна иметь запаха или иметь минимальный ореховый или сладкий запах, — говорит она. — Когда мука испортилась, она приобретает более кислый или похожий на пластилин запах». (Фу.) Хотя запах обычно довольно тонкий, вы должны уловить его.

Совет от профессионала: возьмите за привычку нюхать муку, как только вы открываете ее, чтобы вы знали, что это за пахнет как. Так будет легче определить, когда пахнет не так.

Итак, может ли употребление просроченной муки вызвать тошноту?

Поднимите руку, если вы читаете это и думаете: «О нет, я пек из муки, которая много лет лежала в моем шкафу!»

Если да, не волнуйтесь.Употребление просроченной муки обычно не имеет серьезных последствий. «В большинстве случаев ничего не происходит, кроме того, что ваша выпечка не вкусная», — говорит Кнауэр.

Однако есть небольшая вероятность, что употребление просроченной муки может вызвать у вас тошноту. «Если прогорклая мука содержит большое количество микотоксинов, может вызвать у вас болезни», — объясняет Кнауэр. (Микотоксины — это токсичные соединения, вырабатываемые определенными видами плесени.)

К счастью, мука с таким большим количеством плесени, вероятно, будет иметь сильный кислый запах, который вы почувствуете, как только вы откроете контейнер, так что вы, вероятно, быстро бросите ее.

Итог: Белая мука имеет длительный срок хранения (один год при комнатной температуре) и должна храниться в герметичных контейнерах. Испорченная мука будет иметь кисловатый запах, но ее употребление в пищу обычно не причиняет никакого вреда.

Кристин Бирн Кристина — автор кулинарных изысков и разработчик рецептов из Дарема, Северная Каролина.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Хранение цельного зерна — блог Bob’s Red Mill

Если вы спросите Боба, как хранить цельнозерновые продукты, он посоветует вам купить дополнительный холодильник. Поставьте его рядом с обычным холодильником и наполните его цельнозерновыми продуктами. У большинства из нас нет возможности добавить в свою жизнь дополнительный холодильник. Даже если кто-то даст мне бесплатный холодильник и предложит оплатить увеличенный счет за электроэнергию, я не смогу разместить второй холодильник на своей кухне.За исключением тех, у кого есть холодильник или морозильная камера со свободным местом, остальные из нас застряли, чесая в затылках и надеясь, что с зерном все будет в порядке. Вот краткое изложение того, где хранить цельнозерновые продукты. Я надеюсь, что это даст вам некоторое представление и вдохновение для вашей собственной кухни и, возможно, освободит немного места в морозильной камере.

Цельнозерновые продукты лучше хранить в холодильнике или морозильной камере, чтобы они не прогоркли. Правда. Они есть. Это более важно, когда зерно было каким-то образом измельчено, будь оно перемолотым в муку, растрескавшимся до крупы или хлопьями, как овсянка.Сами по себе цельнозерновые продукты (коричневый рис, ягоды пшеницы, киноа и т. Д.) Более стабильны при хранении, чем мы думаем. Некоторые из этих зерен могут храниться много лет, не прогоркнув. Вот как их создала природа. Большинство цельных зерен, которые были каким-либо образом измельчены, служат до двух лет, а иногда и дольше, без порчи.

Вот краткое описание того, где хранить продукты.

• Цельное зерно (ягоды пшеницы, коричневый рис, киноа, просо и т. Д.) Используется один раз в месяц : комнатная температура
• Цельное зерно используется менее одного раза в месяц : морозильная камера
• Сушеные бобы: комнатная температура
• Мука, ​​злаки, дробленые зерна, используемые один раз в неделю: комнатная температура
• Мука, ​​злаки, дробленые зерна, используемые менее одного раза в месяц: холодильник или морозильник
• Смеси для выпечки: комнатная температура или холодильник, не замораживать
• Очищенные зерна, мука и крупы (белая мука, белый рис и т. Д.) : комнатная температура
• Продукты, которые всегда следует хранить в холодильнике или морозильной камере:

• • Миндальная мука
  • Фундук
  • Кокосовая мука
  • Зародыши пшеницы
  • Рисовые отруби
  • Мука из льняного семени (цельные семена хороши при комнатной температуре)
  • Семена конопли
  • Активные сухие дрожжи (не замораживать)

Я рекомендую герметичные контейнеры для всего, но, по крайней мере, используйте герметичные контейнеры для вещей, оставленных при комнатной температуре.Жуки любят цельнозерновые продукты, и ничто так не защищает от насекомых, как каменная банка. Кроме того, каменные банки, наполненные цельнозерновыми продуктами и фасолью, очень красивы и станут прекрасным дополнением вашего декора. Вы можете сделать свои собственные ярлыки, как мы сделали с дисплеем выше, или вырезать ярлыки из нашей сумки и приклеить их к своим банкам.

Надеюсь, это было полезно. Есть ли у вас какие-нибудь идеи на своей кухне о том, как лучше всего хранить зерно?

---

Хранение пшеницы | УрГУ

Пшеница — краеугольный камень любого запаса на случай чрезвычайных ситуаций.Примерно 150 фунтов хватит на одного взрослого человека. Трехнедельный запас на случай чрезвычайной ситуации составляет примерно 5–10 фунтов на взрослого. Детям в возрасте 8 лет и младше потребуется половина этой суммы. Пшеница была разделена на несколько товарных классов в зависимости от цвета, твердости ядра и вегетационного периода. Пшеница твердых сортов выращивается в регионах с умеренно сухим климатом. Ядра обычно маленькие, красные, твердой текстуры. Сорта белой пшеницы обычно выращиваются в районах с относительно мягкой зимой и достаточным количеством влаги.Зерна белой пшеницы более пухлые и крупнее, чем зерна красной пшеницы, и имеют более мягкую консистенцию, чем зерна твердой пшеницы. Зерна пшеницы также известны как «ягоды» пшеницы. Клейковина — это пшеничный белок, который дает муке способность удерживать газы, производимые хлебными дрожжами, что позволяет тесту разрыхлить. Твердые сорта красной пшеницы с высоким содержанием глютена делают лучшую хлебную муку. Клейковина разлагается во время хранения и теряет половину своей способности накапливать пищу после нескольких лет хранения. Глютен можно купить и добавить в муку низкого качества, чтобы получить хлеб лучшего качества.

Качество и закупка

Целые ягоды пшеницы можно купить у производителя (фермера). Эти зерна почти всегда не очищаются и могут храниться в больших количествах в течение многих месяцев. Зерно также можно купить у переработчика. В этом случае они могли быть очищены и упакованы. Не покупайте «семенную» пшеницу для хранения, так как эти продукты могут подвергаться токсической химической обработке. Наконец, зерно можно приобрести очищенным и упакованным в розничной торговле.Чтобы приобрести зерно для хранения, позвоните в местный офис по вопросам расширения ассортимента.

Сорт	Белок	Наилучшее использование
Твердая красная весна, Твердая красная зима и Твердая белая весна	11-15%	мука хлебная (с высоким содержанием глютена)
Мягкая красная зима, Мягкая белая зима и Мягкая белая весна	9–12%	мука для макарон, торта, печенья, крекеров и кондитерских изделий (с низким содержанием глютена)

Упаковка

Храните пшеницу во влагонепроницаемой пищевой упаковке, такой как майларовые пакеты, полиэтиленовые пакеты, пластиковые ведра или банки №10.Имейте в виду, что грызуны могут жевать полиэтиленовые пакеты. Пшеница, хранящаяся в мешках весом ~ 10 фунтов, проста в обращении, облегчает вращение, позволяет легко осматривать зерно и разделяет зерно на отсеки, так что загрязнение одной партии не подвергает большое количество хранящегося зерна загрязнению. В пластиковое ведро емкостью 5 галлонов можно поместить несколько пакетов. Нет необходимости хранить пшеницу в отсутствии кислорода, если там нет насекомых.

Условия хранения

Хранение при температуре 40-60 ° F оптимально для большинства зерновых, хранящихся в домашних условиях, но обычно нецелесообразно в большинстве домов, за исключением зимних месяцев.Замерзание или минусовые температуры не повреждают хранимые зерна. Хранение при температуре выше 60 ° F вызывает более быстрое снижение жизнеспособности семян (способности прорастать), но лишь немного более быструю потерю пищевой ценности. Уровень влажности более 12% способствует росту плесени и химическому разложению всех зерновых (ячмень, кукуруза, просо, овес, рис, рожь, сорго, тритикале и пшеница). Уровень влажности более 12% может позволить зернам начать дышать, вызывая химическое разложение. Уровень влажности более 15% способствует росту плесени.Когда влажность достигает 20%, некоторые бактерии могут начать расти. В результате получается испорченное зерно, непригодное для использования. Храните емкости над полом, особенно с бетонным полом. Бетон может очень легко впитывать влагу в хранящиеся контейнеры. Часто проверяйте зерно на наличие насекомых. Лечите насекомых (см. Ниже) или выбросьте пораженные участки.

Метод	Рекомендация по борьбе с насекомыми
Инсектициды	НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ, может быть токсичным при неправильном использовании
Обогрев	НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ, слишком сложно контролировать правильное количество тепла для подачи.
лавровый лист, гвозди или соль	НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ, они абсолютно не действуют на насекомых или их яйца.
Замораживание	Заморозьте мешки пшеницы весом 1–15 фунтов на 2–3 дня. Дать нагреться в течение 24 часов. Замораживание убивает живых вредителей, но не яйца насекомых.Для уничтожения всех насекомых и инкубационных яиц может потребоваться несколько циклов замораживания и нагревания.
Вакуумное уплотнение	Запечатайте пшеницу в вакуумные пакеты, следуя инструкциям для вакуумного упаковщика. Обычные полиэтиленовые пакеты не подходят для поддержания вакуума.
Сухой лед (CO2)	Положите 3–4 дюйма зерна на дно пластикового ведра на 5 галлонов.Используйте перчатки при работе с сухим льдом. Добавьте 2-3 унции. колотый сухой лед. Заполните емкость на всю высоту. Слегка наклоните крышку сверху. Через 30 минут плотно закройте крышку. Сухой лед контролирует большинство взрослых и личинок насекомых, но обычно не уничтожает яйца или куколки. При правильном применении для длительного хранения достаточно однократной обработки сухим льдом. Ежегодная обработка сухим льдом не требуется, если не обнаружено заражение хранимого зерна. Обработка зерна сухим льдом не снижает его прорастания или пищевой ценности.
Поглотители кислорода	Упакуйте пшеницу в мешки из майлара или банки №10 вместе с соответствующим количеством пакетов поглотителя кислорода для создания бескислородной атмосферы. Это убьет взрослых насекомых и предотвратит выживание личинок насекомых.
Без лечения	Выбирайте пшеницу без насекомых.Храните их в чистых и сухих контейнерах, непроницаемых для насекомых.

Полиэтиленовые пакеты и 5-галлонные пластиковые ведра для пищевых продуктов не будут поддерживать бескислородную среду после обработки сухим льдом или абсорбером кислорода. Со временем кислород снова попадет в контейнер, и это может позволить личинкам вырасти до взрослых особей и вызвать заражение во время хранения.

Питание и аллергия

Типичная порция цельнозерновой пшеницы — 16 граммов.Взрослым рекомендуется принимать не менее трех порций (48 г) в день. Зерно пшеницы богато белком, клетчаткой, кальцием и железом. Прорастание пшеницы может содержать небольшое количество витаминов A, B, C и E, которых нет в цельнозерновой пшенице. Другие заявления о пользе проросшей пшеницы для здоровья остаются необоснованными и не заслуживают доверия.

Пшеничное питание

Порция на 16 г	Твердый красный	Белый твердый	Мягкий белый	Мягкий красный
калорий	57	53	53	53
Кал.Из жира	3	1,5	3	2
жир	,35	.15	,35	,25
Всего углеводов	11	11	11	12
Пищевые волокна	1.7	2,0	2,0	2,0
Белок	2,3	2,0	2.3	1,7

У некоторых людей аллергия на протеины пшеницы. Аллергия может вызывать множество симптомов из-за аутоиммунного воспаления пищеварительной системы, таких как диарея, вздутие живота, запор и боль. Язвенный колит и синдром раздраженного кишечника могут быть вызваны пищевой аллергией. Сильная аллергия может привести к опасному для жизни анафилактическому шоку.У некоторых аллергия является пожизненной и необратимой и называется «глютеновой болезнью». Другие люди могут быть просто «нетерпимы» к пшенице. В этом случае у них появляются симптомы, но иммунный ответ отсутствует. Люди с незначительными аллергическими реакциями или непереносимостью могут со временем их потерять. Всегда обращайтесь за советом к врачу, чтобы помочь с любой аллергией. Все сорта пшеницы и обработанная пшеница (мука, зародыши, трещины и т. Д.) Содержат белки аллергии.

Срок годности

Разработайте программу регулярного использования хранимой пшеницы.Поскольку используется хранившаяся пшеница, замените ее контейнерами с новой пшеницей. Идентифицируйте каждый контейнер по сорту и дате хранения. Хорошее практическое правило — чередовать пшеницу так, чтобы ни один продукт не хранился старше 5 лет. Тем не менее, из пшеницы, хранящейся в более старом возрасте, можно было получить приемлемый хлеб. А.Ю.Ю. Исследование показало, что независимо от уровня кислорода в свободном пространстве, пшеница, упакованная в банки № 10 в течение 32 лет хранения при температуре окружающей среды или более низких температурах, сделала хлеб приемлемым для большинства потребителей.

Использование со склада

Хранимая пшеница может быть измельчена для получения муки, взбитой (как попкорн), приготовленной на пару или треснувшей и приготовленной.Некоторым нравится проращивать и прорастать пшеницу для пырея.

Список литературы

• Бреннанд и Хендрикс. 1988. «Хранение продуктов в доме». Информационное письмо USU 257, Логан, Юта. 16 стр.
• Куперус, Г. (координатор). 1989. Борьба с вредителями пшеницы, Руководство по прибыльному и экологически безопасному производству. Служба распространения знаний / Министерство сельского хозяйства США, Комитет по ресурсам пшеничной промышленности и Фонд Национальной ассоциации производителей пшеницы.59 с.
• Грин, Д. Дж. Роуз, Л. В. Огден и О. А. Пайк. 2005. Департамент питания, диетологии и пищевых наук, Университет Бригама Янга, S221 ESC, Прово, UT 84602. Плакат: Ежегодное собрание IFT, 15-20 июля — Новый Орлеан, Луизиана.
• Хильфлигер, Э. (редактор). 1980. Wheat-documenta: CIBA-GEIGY, Техническая монография. CIBA-GEIGY Ltd., Базель, Швейцария. 95 с.
• Мартин, Дж.Х., У. Х. Леонард и Д. Л. Стэмп. 1976. Принципы производства полевых культур, 3-е издание. Macmillan Publishing Company, Inc., Нью-Йорк. 1118 с.
• База данных о питании Министерства сельского хозяйства США. Получено с помощью программного обеспечения Esha Genesis.
• www.wheatfoods.org для рецептов с использованием пшеницы
• Публикации УрГУ — Домашнее хранение пшеницы

Сопутствующие исследования

Как избежать типичных ошибок консервирования

Избегайте этих десяти потенциально смертельных ошибок при консервировании, а также других ошибок, связанных с пищевыми продуктами, которых вы хотите избежать.Это сохранит вашу пищу свежей, здоровой и безопасной для употребления.

Покупка домашней сублимационной сушилки: что нужно знать перед тем, как отправиться в путь

Сублимированные продукты чрезвычайно популярны среди туристов и кулинаров, и теперь сублимационные сушилки доступны для домашнего использования. Но подходит ли вам домашняя сублимационная сушилка? Вот некоторая информация, предназначенная для того, чтобы прорваться сквозь рекламную шумиху и

Консервирование хлеба и пирожных небезопасно

С 2000 года Extension предупреждает потребителей о консервировании тортов и хлеба.Хотя этот процесс очень привлекателен, он не уничтожает организм, вызывающий ботулизм.

Консервирование творога из лимона и лайма

Узнайте, как приготовить традиционный британский десерт из лимонного творога.

No related posts.