Способы разделки теста для различных булочных изделий фото: Разделка теста для сдобных изделий фото, красивые булочки, как украсить пироги

Разделка теста для сдобных изделий фото, красивые булочки, как украсить пироги

Завели тесто для булочек, пирогов и кренделей, но не знаете как разделать тесто, чтобы сдобные изделия получились красивыми – смотрите пошаговое фото.

Красивые булочки

 

 

Разделка  “Орхидея”: раскатать, вырезать квадрат, сложить треугольником, сделать надрезы вдоль сторон, оставить участок без надреза, развернуть квадрат, соединить отрезанные ленты в  центре.

 

Разделка  “Пион”: раскатать, вырезать квадрат, сложить треугольником, сделать надрезы вдоль сторон, оставить участок без надреза, развернуть квадрат, сложить треугольник другими углами, сделать надрезы. Развернуть квадрат, соединить отрезанные ленты в  центре. Начинку вложить в лепестки цветка.

 

Разделка “Завитки”: раскатать пласт, сдобрить начинкой, свернуть в рулеты с двух сторон, нарезать поперек.

Разделка для сдобы “Роза”: скатать колобок, раскатать круг, сделать 4 надреза с равными промежутками, положить в середину начинку, по очереди свернуть лепестки розы.

Сдобные “Бантики”: скатать колобки, раскатать кружки, сложить круг пополам, сделать надрезы 4 внешних и 3 внутренних.

 

Простой цветок из сдобного дрожжевого теста: скатайте  колбаски, соедините их в кольца, к двум стенкам внутрь кольца положите начинку, соедините в центре, как показано на фото.

Красивый слоеный Калач: скатать колобок из него раскатать кружок, смазать начинкой, свернуть в рулет, разрезать рулет вдоль, перекрутить две слоеные ленты между собой, соединить концы, чтобы получился калач.

Как сделать “Поросят” из сдобного дрожжевого теста. Раскатать круг, сверху сделать небольшой надрез, загнуть уголки – ушки. Пятачок поросенку лепим в нижней части, загнув край и немного сплюснув его. Глазки у поросят  выполнены из изюма.

Сдобные “Грибы”:  раскатывается круг, который затем разрезают на части (смотрите фото) и выкладывают в форме грибов.

“Круассаны”. Раскатайте круг и разделайте его на треугольники, разрезая от центра к внешнему краю. Внешняя сторона треугольника в середине делается надрез и у его окончания выкладывается начинка. Сворачивается круассан от внешнего края к центру.

Булочка “Птичка”: скатайте колбаску, оберните один край вокруг указательного пальца и проденьте его в получившееся кольцо. Небольшим щипком придайте форму клюва. Хвостик нужно приплюснуть и выполнить надрезы, придавая вид перьев. Глазки – изюминки.

А вот простые варианты красивых булочек, сделанные из колбасок. Кстати, такие формы вполне сможет сделать и ребенок. Привлекайте малышей к этому занимательному процессу выпечки. Заодно разовьете мелкую моторику и воображение.

 

Как украсить пироги

Украшение пирога “Цветок”: раскатайте пласт круглой формы, в центр положите колобок начинки. Остальную начинку аккуратно распределите по кругу, оставляя место от краев и центрального колобка. Другим пластом накройте все сверху. Небольшой пиалой или чашкой для чая, вдавите края вокруг центральной начинки. Внешние края обрежьте ажурным ножом. Затем равномерно нарежьте тесто с начинкой, которое у вас идет по внешнему кольцу. Слегка поверните каждый “лепесток” начинкой вверх.

Разделка сдобного  “Каравая”. Скатайте жгутики – колбаски и сплетите из них каравай, как показано в пошаговой инструкции на фото.

А вот варианты как можно украсить край пирога.

Разделка теста “Косичка” или “Колосок”

Наиболее простой вариант “Косички”. Из раскатного пласта теста вырезается прямоугольник, в центре делается продольный разрез. Затем, один край несколько раз продевается сквозь получившееся отверстие. Таким образом края закручиваются в спирали. В центр выкладывается начинка.

“Косичка с колбасой”. Три колбаски соединяются верхними краями. Затем между ними выкладывается по ломтику колбасы. Переплетается, как коса. Правый жгут кладется между левым и центральным, затем левый кладется между правым (который сейчас лежит слева) и центральным (который оказался справа). Опять кладется по ломтику колбасы и продолжается плетение косички.

 

Сосиска в тесте “Косичка”. Это лакомство иногда в лавках кулинарии называется “Обжорка”. Сосиска выкладывается в центр лепешки. Затем края прилепливают друг к другу, а сосиску, обернутую тестом нарезают равными частями. Каждую польку выворачивают сосиской вверх и укладывают через одну по разным сторонам от середины. Отправляют в духовку по полуготовности. Сверху посыпают сыром, зеленью, смазывают майонезом или кетчупом (на любителя). И доводят выпечку до готовности.

Красивая булочка “Колосок”. Делается такой вариант выпечки просто, а выглядит очень красиво. Раскатываем тонкий пласт, смазываем растительным маслом или яйцом, посыпаем сахаром и корицей (маком). Сворачиваем рулет, который затем нарезаем ножницами немного наискось, как показано на фото. Выкладываем получившиеся “колоски” в одну большую красивую булку.

А это простая косичка с маком. Колбаска покрывается маком и нарезается ножницами, раскладывая лепестки по разным сторонам.

Варианты разделки теста для различных булочных изделий !

Иногда очень хочется усовершенствовать собственные кулинарные способности и получить уникальное блюдо, которое понравится всем членам семьи. Особый акцент хозяйки делают на десертах, которые нравятся как взрослым, так и детям. Гораздо проще сходить в ближайшую кондитерскую и купить угощение к чаю. Но можно и самостоятельно сделать красивые по форме булочки.

Выпечка дрожжевых булочек

Заворачивание, как и финишное оформление, требуют аккуратного подхода. Нельзя закрутить полоски из текста как попало. Чтобы оформить их красиво, необходимо проявлять смекалку. Опытным кулинаром удаётся за считанные секунды придать необычную и привлекательную форму изделиям.

Не каждый может испечь самостоятельно витые булочки с оригинальными узорами. Но в действительности особого мастерства здесь не требуется. Достаточно соблюдать каждый шаг рецепта, чтобы достигнуть эффекта, поражающего всех. Форма булочек получится идеальной.

Ингредиенты следующие:

  • 250 мл молока;
  • 100 г сахара;
  • 2 куриных желтков;
  • 0,5 чайной ложки соли;
  • 100 г сливочного масла;
  • упаковка ванильного сахара;
  • 1 кг муки ;
  • 25 г дрожжей.

Ещё один куриный желток и 30 мл молока потребуются для смазывания булок. Если вы намереваетесь слепить фигурные плюшки, как правильно заворачивать их, надо изучить обязательно. Работу выполняют следующим образом:

  1. Булки из дрожжевого теста начинают готовить с опары для замеса теста. Молоко нагревают до комнатной температуры, добавляют в него дрожжи и растворяют полностью. Вводят 2 ст. л. сахарного песка и перемешивают. Должна получиться однородная смесь. В неё надо ввести столовую ложку муки и перемешать.
  2. Покрывают опару полотенцем и отодвигают в тёплое место. Она должна постоять 15 минут. В это время разогревают сливочное масло и дают ему остыть.
  3. Вбивают в масло два куриных яйца.
  4. Добавляют сахар и перемешивают. Лучше это делать с помощью венчика.
  5. Кладут ванильный сахар, просеянную муку и соль. Муку надо добавлять постепенно, чтобы тесто получилось пышным.
  6. Перемешивают ложкой как следует, после этого остается сделать замес руками.
  7. Покрывают полотенцем дрожжевое тесто, оставляют для расстаивания на 40 минут в тепле. Можно заворачивать его в пленку. За это время объём становится в два раза больше.

Вслед за этим идет формовка булочек. Рецепт приготовления теста для булок единый, а вот форму им придавать можно различными способами. У каждого рецепта есть свои особенности, поэтому не стоит отступать от алгоритма действий.

Ничто так не радует глаз, как красивая выпечка. Способы сворачивания теста для пирогов, рогаликов с начинкой бывают различными. Даже люди, которые не обладают большим опытом в кулинарии, от лепки какой-нибудь замысловатой фигуры типа розы, например, получают удовольствие.

Плетеные изделия

Такая форма булок очень популярная. Выглядят готовые изделия весьма аппетитно. Как придавать красивую форму:

  • Плетенка бывает как большой, так и не очень. Если предусматривается большой размер, то тесто надо делить на 2 или даже 3 части. Каждую из них нужно обмять.
  • Впоследствии их делят на три жгута и раскатывают. Заплетают их в форме косички. Остальные плетенки выполняют аналогичным образом.
  • В чашке перемешивают молоко с куриным желтком. Взбивать их не надо. Достаточно добиться, чтобы смесь стала однородной.

Поверхность теста смазывают смесью и обсыпают кунжутом, сахаром, маком. Во время формования изделий придают четкую форму, сделать это можно, используя особые приспособления.

Выпечка в форме сердца и бабочки

Чаще всего детям нравятся булочки с повидлом. Такие изделия придутся по вкусу и взрослым, равно как и слоёные булочки. Чтобы формовать такую выпечку правильно, надо соблюдать рекомендации по заворачиванию изделий.

Тесто делят на части. Раскатывают одну половину в форме лепешки, смазывают сливочным маслом. Сверху насыпают сахар.

Далее надо свернуть лепешку и соединяют края теста. Полученный рулет режут вдоль так, чтобы получилось сердце. Остаётся только его расправить. Такая схема подходит и для всех остальных видов булок, которые вы планируете лепить.

Для изделия в форме бабочки делят массу теста на части. Раскатывают и посыпают сахаром. Формируют рулет, после чего его надо скрутить в жгут. Соединяют края в центральной части. Режут рулет на 1 см по центру и разворачивают бабочку. Крылья у неё должны быть повернуты в стороны. После этого можно считать плюшку с сахаром готовой.

Особенности выпекания красивых булок

Как профессионалам, так и новичкам будет нетрудно сделать своими руками плюшки. Как заворачивать их, подскажет пошаговый алгоритм действий. Изделия из теста можно завернуть в форме фигурки. Такая булка будет выглядеть красиво.

После того как формирование булок завершено, необходимо отправить их на запекание в противень. Надо разогреть духовку до 200 градусов. Выпекание занимает приблизительно 10 минут. После этого уменьшают температурную отметку до 180 градусов. Доставать после этого булочки не надо. Следует ещё подержать изделия на протяжении 20 минут.

Домашняя сдоба с начинкой

Булки можно делать в форме красивых роз. Часто можно увидеть такие изделия, посыпанные маком, в магазинах. Готовятся они следующим образом:

  • Замешивают тесто и раскатывают.
  • После этого делят на равные половины.
  • 1 часть раскатывают в форме прямоугольника так, чтобы получилась не слишком тонкая лепешка.
  • Смазывают ее растительным маслом и насыпают сверху небольшое количество мака.
  • Раскатывают тесто в рулет еще раз.
  • Разрезают на части, ширина которых должна быть по 10 см.

После этого остается сформировать розочки.

Плетенки и завитушки

Тесто кладут на поверхность стола, насыпают небольшое количество муки. Раскатывают в форме пласта прямоугольной формы. Насыпают сверху маковую начинку и складывают внахлёст. Режут на поперечные полоски. Всего должно получиться 12 полосок.

Скручивают их спиралями по три раза. Сворачивают в форме колец. Выпечка с сахаром будет готова через 20 минут после того, как ее отправят в духовку. Температура в ней должна быть на уровне 200 градусов.

Сердце с начинкой

Лепят лепешки маленького размера, мажут растительным маслом и обсыпают сахаром. Также сыплют сверху мак. Можно использовать еще и корицу, это придает не только изысканный вкус, но и хороший аромат. Скручивают тесто в трубочку, сворачивают и режут. Формируют сердечко. После этого отправляют булочки на запекание. Готовый результат радует своей оригинальностью и красотой.

Приготовление сдобных булок с яблоками

Для этого рецепта потребуется несколько другой набор ингредиентов. Нужно взять:

  • 4 ст. л. муки;
  • 250 мл молока;
  • столовую ложку сухих дрожжей;
  • куриное яйцо;
  • соль;
  • половина упаковки сливочного масла;
  • ванильный порошок.

Муку соединяют с сухими дрожжами, сахаром, солью и перемешивают. Добавляют ванильный порошок и вымешивают тесто. Нагревают молоко и добавляют сухие компоненты. Вбивают куриное яйцо.

Кладут в полученную смесь размягченное сливочное масло. Перемешивают ложкой и продолжают месить тесто вручную. Скатывают тесто в шар, накрывают полотенцем. Ёмкость оставляют в тёплом месте на 1 час. После этого идет формовка булок. Для запекания яблочных булочек с повидлом можно взять и свежие яблоки. Для этого надо их предварительно потушить на сковородке на протяжении нескольких минут. У яблок надо обязательно убрать сердцевину, после чего нарезать их на ломтики.

Плетенки-ёлочки с повидлом

Тесто раскатывают в лепешку и режут на квадраты средней величины. Центральную часть наполняют повидлом. Режут квадраты на небольшие части по бокам, не доходя до сердцевины. В центре оставляют пространство в 5 см, выкладывают сюда повидло. Формируют плетенку.

Чтобы сделать запеченную ёлочку, раскатывают тесто в виде лепешки, режут на треугольники. Каждое изделие надрезают с 2 сторон на фрагменты, формируют ёлочку. Верхнюю часть выпечки смазывают смесью желтка и молока. Формируют булки. Хорошо пропекают в духовке, чтобы они получили золотистый оттенок.

Спирали с повидлом и розы

Раскатывают тесто на пласты большого размера. Кладут сверху начинку. Дополняет яблочное повидло изюмом. Края соединяются внахлёст. Готовый рулет разрезают на полоски и поперёк. Ширина их должна быть по 3 см. Около 12 полосок будет достаточно. Сворачивают их в форме спирали. Кладут их, смазав повидлом, выпекаться на противень с растительным маслом.

Чтобы сделать розу из теста, сначала режут яблоки на дольки. Кипятят в воде 5 минут, добавляют лимонную кислоту. Раскатывают тесто в пласт и режут на полоски. Все полоски смазывают вареньем из яблок, сверху насыпают сахар и корицу.

Полоски кладут в центр, после чего укладывают на них дольки яблок. Полосы сворачивают в форме розы с яблоком.

Творожные изделия

Мало кто способен отказаться от творожных булок, поданных к чаю. Эта начинка пользуется большой популярностью. Можно запекать не только сладкие булки. Даже соленый творог будет вполне аппетитным.

Новички могут начать с простейшего рецепта конвертиков с творогом. Для этого тесто делят на квадраты. Начинку из творога выкладывают в центр. Сворачивают углы по центру и пекут до готовности. Есть и более замысловатые варианты.

Чтобы сделать розы с творогом, раскатывают лепешки из теста и режут на три части, но не до конца. Кладут начинку в центр. Края оборачивают вокруг начинки. Сворачивают, формируют розы.

Для людей, у которых есть определенный опыт в приготовлении выпечки, можно рекомендовать рецепт творожных плюшек. Для этого надо раскатать в прямоугольник тесто. После этого необходимо разрезать его на квадраты и выложить в центр начинку. По углам тоже формируют надрезы. Тесто с начинкой сворачивают и просовывают края в дырочки. Второй край надо также обмотать. Можно считать изделия готовыми. Остаётся лишь отправить их в духовку.

Завели тесто для булочек, пирогов и кренделей, но не знаете как разделать тесто, чтобы сдобные изделия получились красивыми — смотрите пошаговое фото.

Красивые булочки

Разделка «Орхидея»: раскатать, вырезать квадрат, сложить треугольником, сделать надрезы вдоль сторон, оставить участок теста без надреза, развернуть квадрат, соединить отрезанные ленты в центре.

Разделка «Пион»: раскатать, вырезать квадрат, сложить треугольником, сделать надрезы вдоль сторон, оставить участок теста без надреза, развернуть квадрат, сложить треугольник другими углами, сделать надрезы. Развернуть квадрат, соединить отрезанные ленты в центре. Начинку вложить в лепестки цветка.

Разделка «Завитки»: раскатать пласт, сдобрить начинкой, свернуть в рулеты с двух сторон, нарезать поперек.

Разделка для сдобы «Роза»: скатать колобок, раскатать круг, сделать 4 надреза с равными промежутками, положить в середину начинку, по очереди свернуть лепестки розы.

Сдобные «Бантики»: скатать колобки, раскатать кружки, сложить круг пополам, сделать надрезы 4 внешних и 3 внутренних.

Простой цветок из сдобного дрожжевого теста: скатайте колбаски, соедините их в кольца, к двум стенкам внутрь кольца положите начинку, соедините в центре, как показано на фото.

Красивый слоеный Калач: скатать колобок из него раскатать кружок, смазать начинкой, свернуть в рулет, разрезать рулет вдоль, перекрутить две слоеные ленты между собой, соединить концы, чтобы получился калач.

Как сделать «Поросят» из сдобного дрожжевого теста. Раскатать круг, сверху сделать небольшой надрез, загнуть уголки — ушки. Пятачок поросенку лепим в нижней части, загнув край и немного сплюснув его. Глазки у поросят выполнены из изюма.

Сдобные «Грибы»: раскатывается круг, который затем разрезают на части (смотрите фото) и выкладывают в форме грибов.

«Круассаны». Раскатайте круг и разделайте его на треугольники, разрезая от центра к внешнему краю. Внешняя сторона треугольника в середине делается надрез и у его окончания выкладывается начинка. Сворачивается круассан от внешнего края к центру.

Булочка «Птичка»: скатайте колбаску, оберните один край вокруг указательного пальца и проденьте его в получившееся кольцо. Небольшим щипком придайте тесту форму клюва. Хвостик нужно приплюснуть и выполнить надрезы, придавая вид перьев. Глазки — изюминки.

А вот простые варианты красивых булочек, сделанные из колбасок. Кстати, такие формы вполне сможет сделать и ребенок. Привлекайте малышей к этому занимательному процессу выпечки. Заодно разовьете мелкую моторику и воображение.

Как украсить пироги

Украшение пирога «Цветок»: раскатайте пласт круглой формы, в центр положите колобок начинки. Остальную начинку аккуратно распределите по кругу, оставляя место от краев и центрального колобка. Другим пластом теста накройте все сверху. Небольшой пиалой или чашкой для чая, вдавите края вокруг центральной начинки. Внешние края обрежьте ажурным ножом. Затем равномерно нарежьте тесто с начинкой, которое у вас идет по внешнему кольцу. Слегка поверните каждый «лепесток» начинкой вверх.

Разделка сдобного «Каравая». Скатайте жгутики — колбаски и сплетите из них каравай, как показано в пошаговой инструкции на фото.

А вот варианты как можно украсить край пирога.

Разделка теста «Косичка» или «Колосок»

Наиболее простой вариант «Косички». Из раскатного пласта теста вырезается прямоугольник, в центре делается продольный разрез. Затем, один край несколько раз продевается сквозь получившееся отверстие. Таким образом края закручиваются в спирали. В центр выкладывается начинка.

«Косичка с колбасой». Три колбаски соединяются верхними краями. Затем между ними выкладывается по ломтику колбасы. Переплетается, как коса. Правый жгут кладется между левым и центральным, затем левый кладется между правым (который сейчас лежит слева) и центральным (который оказался справа). Опять кладется по ломтику колбасы и продолжается плетение косички.

Сосиска в тесте «Косичка». Это лакомство иногда в лавках кулинарии называется «Обжорка». Сосиска выкладывается в центр лепешки из теста. Затем края прилепливают друг к другу, а сосиску, обернутую тестом нарезают равными частями. Каждую польку выворачивают сосиской вверх и укладывают через одну по разным сторонам от середины. Отправляют в духовку по полуготовности. Сверху посыпают сыром, зеленью, смазывают майонезом или кетчупом (на любителя). И доводят выпечку до готовности.

Красивая булочка «Колосок». Делается такой вариант выпечки просто, а выглядит очень красиво. Раскатываем тонкий пласт, смазываем растительным маслом или яйцом, посыпаем сахаром и корицей (маком). Сворачиваем рулет, который затем нарезаем ножницами немного наискось, как показано на фото. Выкладываем получившиеся «колоски» в одну большую красивую булку.

А это простая косичка с маком. Колбаска покрывается маком и нарезается ножницами, раскладывая лепестки по разным сторонам.

Варианты лепки и сворачивания булочек являются основой их привлекательности. Когда выпечка имеет красивую форму, то ее всегда хочется попробовать. Я очень люблю выпечку из дрожжевого теста, которая всегда бывает мягкая, румяная и ароматная.

Разделка теста составляет основной акцент формирования задуманного изделия. Здесь всем хозяйкам пригодятся знания по сворачиванию булочек и их лепке. Сначала готовое тесто после обминки надо выложить на посыпанную мукой доску. Затем отрезать равные кусочки и, согласно выбранного варианта, лепить и сворачивать изделия.

Как обычно выпекание изделий происходит в духовом шкафу после расстойки. Готовность выпечки проверяют по цвету или с помощью деревянной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие оказалась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то выпечка готова.

Способы формирования булочек из дрожжевого теста без начинки

Предлагаю для просмотра самую простую разделку теста, в результате которой варианты лепки и сворачивания булочек представлены разными способами. Рецепт сдобного теста посмотрите в видео в самом конце.

1. Узелок

Отделите кусок теста и раскатаете его в жгутик. Наложите один конец жгутика на другой, проденьте один конец в петельку и завяжите узелок.

После выпекания узелок увеличился и стал симпатичной формой.

2. Цветочек

Раскатайте жгутик из теста чуть длиннее предыдущего и также завяжите узелок. Длинный конец слева заведите снизу в петельку, поднимите вверх и соедините с правым концом.

После выравнивания получается круглый цветок с видимыми лепестками.

Круглая румяная булочка — настоящий ароматный цветочек.

3. Улитка

Жгутик из теста скрутите пополам и опустите вниз, чтобы крепко их соединить с носиком.

Испеченное изделие очень похоже на улитку с носиком.

4. Кренделек

Заверните два конца и соедините их к середине жгутика, чтобы получился кренделек с двумя петельками.

Так будет выглядеть булочка после духовки. почти похоже и все равно будет крендельком.

5. Змейка

Положите концы жгута друг на друга на середину изделия. Похоже на змеиный хвост и голову.

Змейка, вынутая из духовки, оживает и поднимает голову.

6. Бутон

Скрутите жгут в кружок.

В результате выпекания конец жгута в середине бутона поднимается вверх и изделие удлиняется в высоту, потому что бутон растет и скоро будет цвести.

7. Сердечко

Варианты лепки и сворачивания булочек придумываются по ходу раскатывания теста. Два конца жгута скрутите к середине.

Из духовки достаем форму булочки похожую на сердечко.

8. Восьмерка

Скрутите концы к середине жгута так, чтобы изделие походило на цифру 8.

Достаем из духовки симпатичную восьмерку, чтобы вкусно попить с ней чаю или кофе.

9. Сосулька

Жгутик теста согните пополам и скрутите их в елочную игрушку — сосульку.

Красивая елочная сосулька из теста готова и ее даже можно скушать.

10. Булочка

Из предыдущего способа сосульку согните в кольцо и прижмите пальчиками тесто, чтобы оно не разошлось при выпечке.

После выпечки получилась румяная булочка.

11. Косичка

Сделайте из теста 3 жгута. С одной стороны закрепите концы вместе, чтобы они не смогли разъединиться при выпечке.

Из трех жгутиков заплетите косичку.

Из духовки достаем красивую и ароматную косичку.

Вы узнали много способов формирования и лепки булочек без начинки.

Видео о том, как сделать сдобное дрожжевое тесто

Посмотрите рецепт приготовления теста на опаре с сухими дрожжами. Таким образом вы получите сдобное тесто для булочек.

Сделайте сдобное тесто правильно и духовка своим жаром подрумянит его до праздничной подачи на стол.

Варианты лепки и сворачивания булочек с начинкой

Выпечка с начинкой всегда в приоритете для тех, кто хочет и чайком побаловаться и организм насытить вкусной едой. Просмотрите совсем не сложные способы заворачивания теста с начинкой.

1. Начинка из сгущенки

Раскатать тесто в продолговатый круг и с одной стороны сделать фигурным колесом надрезы. Полоски теста до конца не разрезаются.

С другой стороны положить сгущенку полоской, чтобы при скручивании она распределилась по всей выпечке.

Скрутить лепешку в колбаску и соединить крепко концы между собой.

Изделие с начинкой положить на пекарскую бумагу и противень.

После выпекания получаются изумительные круглые булочки с начинкой.

2. Булочки с колбаской

Из раскатанного теста вырезать стаканом круги, чтобы булочка имела форму круга. На вырезанный круг положить круглую колбаску и прикрыть ее вторым кругом из теста.

Сделать 8 равномерных надрезов ножом по кругу изделия. Пальчиками рук взять два соседних лепестка и вывернуть их вместе с начинкой на 180 градусов.

Сформированные изделия выложить на бумагу для запекания и противень. Смазать изделия яйцом и украсить маком середину.

Процесс выпекания еще больше сделает булочки нарядными и румяными.

3. Начинка из творога

В этом рецепте вырезать круги из раскатанного теста надо большим диаметром, чем в предыдущем способе. На вырезанном круге сделать 4 надреза, чтобы на каждый лепесток положить творог.

Варианты лепки и сворачивания булочек здесь будут другими. Края каждого лепестка с творогом надо соединить, поднять вверх, установить вертикально и прижать к середине изделия.

Все четыре лепестка с начинкой должны стоять вертикально и не падать.

Процесс выпекания закрепит форму булочки и очаровательное создание приятно удивит всех.

4. Булочки с шоколадом

Отделить комок теста и раскатать в продолговатую лепешку. Плитку шоколада поломать и уложить на конец лепешки два кусочка шоколада.

Два раза завернуть шоколад в тесто и остановиться, чтобы на оставшейся части сделать разрезы специальным приспособлением или простым ножом до самого конца. Еще и еще сворачивать тесто с начинкой в колбаску.

Чуть изогнуть колбаску и уложить на смазанный противень. То же самое проделать со всеми другими заготовками.

Дать постоять и смазать сверху яйцом смешанным с молоком и сахаром.

Выпекать 20 минут, достать и дать остыть, чтобы потом разломить и посмотреть на вкусный шоколад.

5. Розочка-булочка

Небольшой круг из теста надрезать в четырех местах. В середину положить начинку. Скорее поднять один лепесток, чтобы прижать его к начинке. Затем поднять соседний лепесток и, то же самое, прижать его пальчиками к уже поднятому лепестку. И так проделать со всеми лепестками. Таким образом получился цветочек.

После выпечки цветок стал походить на розу.

Процесс лепки выпечки с начинкой чуть сложнее, зато вкуснее результат.

Видео о том, как свернуть и лепить булочки при разделке теста

Варианты лепки и сворачивания булочек на этом не заканчиваются, потому что их очень много. в Следующих статьях рассмотрим более сложные способы формирования выпечки к чаю.

Возможно вам будут интересны и другие мои статьи по выпеканию булочек, тогда нажимайте по ссылкам и смотрите:

Всем читателям желаю удачной выпечки и бодрящего чаепития.

Разделка теста для сдобных изделий

Разделка теста для большинства сдобных изделий осуществляется вручную, кроме операций деления и округления. На линии для производства сдобных изделий устанавливаются тестоделительная, тестоокруглительная машины, транспортер или шкаф для предварительной расстойки и тестозакаточная машина для получения заготовок в виде лепешек. Затем тестовые заготовки формуют вручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, дозируют в них повидло, надрезают, придают необходимую форму и укладывают заготовки на предварительно смазанные листы. При производстве изделий малой массы часто используют делительно-округлительные машины, например марки А2-ХЛ1-С9. Эта машина предназначена для деления и округления тестовых заготовок из пшеничной муки при производстве изделий массой от 0,05 до 0,2 кг. Машина состоит из делителя и округлителя, установленных на общей плите.


Процесс формования тестовых заготовок для сдобных изделий обычно организован так, чтобы в ассортименте было несколько видов одного и того же изделия с различной формой и отделкой.

При формовании применяют различный мелкий инвентарь: ножи с обычными и дисковыми лезвиями, фигурные ножи, скалки, кисточки, щетки, отсадочные мешочки.

В процессе формования периодически проверяют на весах массу тестовых заготовок с учетом добавления отдельных полуфабрикатов. Например, масса куска теста для булки ярославской (массой 200 г) должна быть 220 г, а после посыпки его крошкой (10 г на заготовку) — 230 г.

Сформованные заготовки укладывают на чистые, смазанные растительным маслом металлические листы, соблюдая необходимые зазоры. Если изделия в процессе расстойки и выпечки должны слипаться между собой (булочки сдобные, булочки с помадой и др.), то зазоры между заготовками составляют 10—15 мм. С такими же зазора

Таблица 42 Масса тестовых заготовок и количество штук на листе для отдельных видов сдобных изделий ми укладывают на листы и заготовки для слоеных изделий, чтобы слипание предупредило вытекание масла. Заготовки для других сдобных изделий укладывают с большими зазорами (20—30 мм).

Наименование изделия Масса, г Количество, шт.
изделия тестовой заготовки на листе на люльке
Булка ярославская 0,2 0,216 6 18
Булочка повышенной калорийности 0,1 0,11-0,12 8 24
Плюшка московская 0,2 0,22 6 18
Слойка свердловская 0,1 0,11 15 45
Сдоба выборгская 0,1 0,095-0,111 8 24
Слоеные булочки 0,1 0,11 12-14 36-42
Булка черкизовская 0,4 0,440 4 12

Масса тестовых заготовок, количество штук на листе для отдельных видов сдобных изделий приведены в таблице 42.

Некоторые виды сдобных изделий формуют с помощью рогликовой машины С-500, А2-ХПО/7 и РЗ-ХФР-1М или машины Ш2-ХФЕ для формования розанчиков.

В пекарнях, как правило, применяется ручная разделка теста для сдобных изделий, которая включает следующие операции: деление теста на порции, отрезание куска теста, изготовление жгута, отлежка жгута, деление теста на куски заданной массы, взвешивание кусков теста, отлежка кусков теста, формование тестовых заготовок. Формование заготовок включает операции округления, предварительной расстойки и окончательного формования.

Процесс ручной разделки начинается с деления теста, которое производят следующим образом. Отдельными порциями готовое тесто выгружают из дежи на стол, посыпанный мукой. На столе скребком или ножом отрезают длинный и ровный по толщине кусок теста, который закатывают в жгут. Для этого отрезанный кусок расплющивают, а затем, начиная с правого конца, одной рукой загибают край куска на себя, в то же время ладонью другой руки загнутый край придавливают.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2

На главную    Просмотрено: 29,585 раз

Какие ножи для теста бывают для разделки и фигурной нарезки: виды и обзор моделей

Специальные ножи для теста предназначены для резки и фигурной разделки в процессе приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Задача – исключить прилипание, упростить работу по резке мягкого теста, быстро создать фигурный край. Есть модели для склеивания среза, облегчающие лепку. Видов тесторезок очень много, они различаются по назначению, форме, материалу изготовления, принципу действия. Уверены, что о существовании многих вы даже не догадывались. Знакомьтесь и выбирайте!

В этой публикации:

Виды ножей для разделки теста по принципу работы

Перед приготовлением блюд замешенное тесто нужно разделать на порции или части, чтобы получить задуманное изделие. Для этого нужны ножи для резки теста, которые не помнут пышную и мягкую массу, а аккуратно разделят ее на кусочки.

Ножи-резаки

Мягкое тесто нужно не резать, как хлеб, двигая лезвие вперед и назад, имитируя работу пилы, а отрезать быстрым одним движением. Специальный нож для правильной нарезки теста похож на топорище без рукоятки. Лезвие широкое и высокое, а ручка расположена в верхней части инструмента.

Высокое лезвие нужно, чтобы прорезать большой кусок без лишних движений, которые могут примять нежное и уже поднявшееся тесто. Край остается ровным и гладким. Идеальный нож для резки теста на пироги, пирожки, вареники не допускает прилипания и смятия.

При выборе важно обратить внимание на лезвие – оно должно быть твердым, в меру толстым, не гнуться от легкого нажатия.

Лучший материал – нержавеющая сталь. Пластиковые ножи можно рассматривать для мягкого теста. Пластиковые лезвия более толстые и не такие острые, поэтому с резкой маленьких и тонких кусков им справляться сложнее. И еще момент – срез от пластикового лезвия будет толще, чем от стального.

Для тех, кто любит точность, есть резаки с линейкой на режущей кромке. Удобно при приготовлении печенья, пельменей лапши, когда хочется получить одинаковые по размеру изделия.

Роликовые тесторезки

Роликовые ножи иначе устроены и по-другому работают. Они представляют собой вращающиеся колесики на ручке. В качестве рабочей режущей части встречаются тонкие диски (один или несколько), фигурные инструменты, например, для нарезки волнистых полосок или кругов.

По краю диски заточены, что позволяет быстро и без сложностей разрезать тесто или разделить его на части. Но край не всегда ровный, часто встречаются фигурные кромки, создающие оригинальный срез – волны, оборочки, лепесточки.

Роликовые ножи, в отличие от описанных выше резаков, предназначены для разделки тонко раскатанного теста, в том числе песочного, слоеного, медового. Они подходят для вареников, пельменей, печенья, коржей для тортов, лапши.

Фигурные ножи для нарезки теста

Кто-то считает, что все кухонные приспособления придумали ленивые люди, но если посмотреть повнимательнее, то становится понятно, что здесь не обошлось без творческих натур! Чтобы выпечка была не только вкусной, но и красивой, используйте в работе различные фигурные ножи для теста – их много для различных задач и кулинарных фантазий.

Самые простые – дисковые ролики с фигурным краем, создающие волнистый срез. В этой линейке есть кондитерские фигурные тесторезки для быстрого формирования печенья, пряников и других изделий из теста без форм. Достаточно пройтись зубчатым роликом по пласту, чтобы получить быстро и много ровных и аккуратных печенюшек. Можно даже не разрезать до самого конца, а уже после выпечки разломить изделия.

Ножи-сетки придумали для быстрого приготовления ажурных верхов для пирогов. Это инструмент с широким рабочим роликом, превращающим пласт в сетку. Нужно пройтись по пласту и растянуть его. Во время работы кусочков не остается, так как нож разрезает и раздвигает тесто, не оставляя отходов.

Формочки для печенья и пряников с острым режущим краем тоже можно отнести к фигурным ножам. Это всевозможные сердечки, цветочки, домики, звездочки из тонкой нержавейки или пластика.

Специальные ножи для работы с тестом

Для современных хозяек придумали функциональные инструменты, решающие сложные задачи одним движением руки.

Ролик для вырезания колец

Одинаковые по размеру кольца с ровными и аккуратными краями нужны для вареников, пельменей, равиоли, печенья и других изделий. Раньше их вырезали стаканчиком, а сейчас делают при помощи специального роликового ножа для теста.

Рабочая часть ролика может быть с ровными и зубчатыми краями. Зубчики создают красивый фигурный срез. В результате вареники получаются с интересным краем, а если это печенье, то не потребуется думать об украшениях скучных кружков.

Нож для приготовления лапши

Для быстрого приготовления красивой и ровной, одинаковой по ширине лапши есть специальные роликовые ножи, похожие на пицерезки, но с несколькими лезвиями, расположенными параллельно. Кулинару нужно только тонко раскатать пласт теста и пройтись по нему роликами.

Полоски подходят не только для лапши. Можно сделать украшение верха пирога или печенья, заплести косички или испечь полоски, а затем сделать из них крошку, если того требует рецепт.

Кстати, ножи для пиццы, тоже можно использовать для нарезки тонкого теста. Удобно вырезать круги, обводя тарелку или блюдо. Или нарезать полоски, помогая сохранять ровную линию куском картона или другим плотным материалом.

Соединительный нож

Оказывается, ножи нужны не только для резки, но и для соединения краев. С помощью специального приспособления удобно готовить пирожки, изделия с начинкой типа вареников, пельменей, равиоли, а также печенье с джемом внутри.

Соединительный нож для теста одновременно режет два пласта и соединяет их друг с другом, образуя единый край. При этом шов получается красивее, тоньше и нежнее (а значит, и вкуснее), чем слепленный руками.

В устройстве нет ничего сложного. Соединительные ножи представляют собой вращающиеся диски с острой и фигурной кромкой. Острый край режет, а фигурный – соединяет пласты. Подходит для тонкого теста. С первого раза может не получится, требуется практика.

Есть другой вариант – штучные резаки-штампы для круглых равиоли и пельменей. Некоторые хозяйки считают их наиболее удобными надежными – край более прочный, не расклеивается при варке. Дело вкуса и опыта.

Ролик для раскроя заготовок для круасанов и рогаликов

Приспособление для рогаликов и круасанов выглядит необычно. Это цилиндрической формы резак с лезвиями, расположенными под углом. Резак раскраивает пласт на ровные и одинаковые по размеру треугольники, в которые останется поместить начинку и завернуть в рогалик.

Отходов практически нет, только края. В середине все треугольники находятся рядом друг с другом. Можно применять для печенья или пряников, если пофантазировать, то легко сделать елочки, украсив глазурью.

Обзор полезных тесторезок

В этом небольшом обзоре представлено лишь несколько интересных приспособлений для резки и разделки теста. Загляните в магазины, чтобы увидеть все многообразие полезных инструментов.

Нож-скребок для теста Duo bake состоит из двух приспособлений – стального резака для резки и силиконового чехла, который выполняет функции скребка. Силиконовый скребок необходим для очистки посуды в процессе замешивания от остатков, отделения выпеченного изделия от краев формы, чистки стола от муки, других задач. Вовремя хранения силиконовый кожух защищает острое лезвие от затупления, а домочадцев – от порезов.

Резак от компании Fissman предназначен для нарезки аккуратных кружков для пельменей и равиоли. Можно также использовать для печенья и фигурного украшения верха пирога. Лезвие изготовлено из нержавейки, ручка пластиковая.

Соединительный пластиковый нож для тонкого теста Tescoma Delicia. Роликовый диск одновременно режет и склеивает края. Предназначен для приготовления изделий с начинками. Длина – 17 см, компактный и удобный. Безопасный за счет пластикового резака.

Кондитерский ролик для вырезания сетки на пироги. Его мы нашли в китайском магазине по смешной цене. Выглядит добротно – стальной резак, деревянная ручка. Делает разрезы на пласте. Рисунок и размер отверстий зависит от того, насколько растянуть края.

Так как резаки решают разные задачи, одного в любом случае будет мало. Продумайте, что чаще всего готовите, и составьте свой набор полезных инструментов для кулинарных экспериментов.

У нас на сайте еще много полезных обзоров и ознакомительных инструкций. Изучайте и используете при выборе посуды и приспособлений для кухни!

изготовление и выпечка кондитерских изделий на Пекари.ру !

Для безупречной работы кондитерского цеха нужно умение, качественное сырье и надежное оборудование. Сегодня ассортимент предлагаемой на рынке техники очень широк, поэтому важно сделать правильный выбор, отдав предпочтение компании, которая давно работает в данной отрасли. А рациональный подход к выбору оборудования позволит даже на небольших площадях производить широкий ассортимент кондитерских изделий.


Облегчение ручного труда и обеспечение больших объемов производства стало возможным благодаря унифицированному оборудованию для изготовления и производства кондитерских изделий. Примерный комплект которого может включать:

-  тестомесильную машину;

-  миксер;

-  расстойный шкаф;

-  конвекционную печь;

-  холодильный шкаф;

-  вспомогательное оборудование (вытяжка, столы, стеллажи и т.д.)

Рассмотрим более подробно различные виды необходимого оборудования.


1. Технологическое — тестомесы, тестораскаточные машины, миксеры, мукопросеиватели, куттеры. Используются для приготовления теста и начинок.>Мука — основа практически всех кондитерских изделий. Для улучшения ее качеств и получения воздушного и легкого теста используют мукопросеиватели.
Незаменимым оборудованием для производства кондитерских (мучных) изделий в любом цехе будут тестомесы, миксеры и куттеры, которые позволяют приготовить различные виды теста, кремы, муссы и другие начинки. Чаще всего применяют планетарные миксеры, осуществляющие равномерный промес по всему объему дежи. В зависимости от производства можно приобрести, как настольную модель (объем дежи 10-20 литров), так и напольную (объем дежи до 80 литров).Выбирая миксер и тестомес, необходимо учитывать их мощность, скорость вращения месильного органа, полезный объем и материал дежи. При выпуске изделий из слоеного теста потребуется тестораскаточная машина.ПЕКАРИ.RU — надежный поставщик качественного оборудования для кондитерского производства.

2. Тепловое оборудование для выпечки кондитерских изделий — расстоечные и пекарские шкафы, пароконвектоматы, печи. Для приготовления многих кондитерских изделий требуется выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре. И в этом помогут расстоечные шкафы. Сама выпечка проходит в пароконвектоматах или печах (подовых, конвекционных и т.д.) в зависимости от объемов производства. Например, для пирогов и булочек подойдет конвекционная печь, а для выпуска крупных партий хлебобулочных изделий с разнообразным ассортиментом лучше использовать секционные подовые печи для пекарни. Важнейшее условие для работы печи — автоматизация. Примером тому может служить переход из режима расстойки к выпечке. А совмещение различных режимов избавляет от необходимости приобретать дополнительное оборудование, что значительно экономит производственные площади.

3. Холодильное — холодильные шкафы, морозильные лари. Используется для хранения ингредиентов, теста и заготовок.
Самое распространенное холодильное оборудование для кондитерского производства — холодильные шкафы. Современные модели поддерживают температуру -5...+5 °С.
Морозильные лари используются предприятиями, где предусмотрена глубокая заморозка готовых изделий или заготовок. В основном это крупные производства. Тесто при этом не теряет в качестве и может храниться длительное время.

4. Нейтральное оборудование — столы, стеллажи, ванны, различная посуда и формы для выпечки.
Сегодня на рынке представлена продукция, как мини-пекарен, так и крупных промышленных предприятий. Она достаточно разнообразна, поэтому, открывая свой цех, особое внимание стоит уделить оборудованию для производства кондитерских изделий, надежность которого будет залогом рентабельной и успешной работы.
ПЕКАРИ.RU поставляет все необходимое оборудование, которое отличается высоким качеством, современным дизайном и полностью соответствуют всем установленным санитарным нормам. Каждый желающий, работающий в данной сфере найдет для себя профессиональное торговое оборудование для производства кондитерских изделий.

Разделка теста - технологии и рецептуры АстраХлеб

Разделка теста в хлебопекарном производстве.

При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает;

— деление теста на куски,

— округление этих кусков,

— предварительную, или промежуточную, расстойку,

— окончательное формование изделий и

— окончательную расстойку тестовых заготовок.

Разделка ржаного теста включает деление его на куски, формование кусков теста и одну (окончательную) расстойку тестовых заготовок.

Разделка теста. Деление теста на куски

Разделка теста начинается с процесса его деления. На хлебозаводах деление теста на куски, как правило, производится на тестоделительных машинах.

Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усыхание). Отклонения массы отдельных кусков теста от установленной должны быть минимальными. Значительные отклонения недопустимы даже при выработке хлеба, продаваемого не штуками, а по массе. Резко разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что неминуемо вызовет и заметные различия в качестве хлеба. Точность работы тестоделительных машин приобретает особое значение при выработке штучного хлеба и хлебобулочных изделий, колебания в массе которых не должны превышать ±2,5% от установленной величины.

Из этого не следует, что тестоделительные машины для выработки штучного хлеба и хлебных изделий, дающие отклонения в массе отдельных кусков теста не более ±2,5%, являются удовлетворительными по точности деления.

На отклонения в массе штучного хлеба, помимо отклонения в массе кусков теста, влияют еще и такие факторы, как неравномерность упека при выпечке хлеба и усыхания его при хранении. Поэтому тестоделительные машины, предназначаемые для выработки штучного хлеба, должны давать куски теста, отклонения в массе которых не будут превышать ±1,5%.

Округление кусков теста

Округление кусков теста, т. е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после деления теста на куски. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную и в данном случае единственную расстойку. Так обстоит дело при производстве круглых булочек и круглого подового хлеба. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и витых изделий, розанчиков, рожков, подковок и т. п.) округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия, за которой следует предварительная расстойка округленных кусков теста.

В этом случае цель операции округления (при ручном осуществлении носящая название подкатки) — улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша.

Предварительная расстойка

Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная или промежуточная расстойка. Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5 -8 мин.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает весьма интенсивное механическое воздействие па тесто, то реологические свойства его могут ухудшаться. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии).

В итоге реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Наблюдения, проведенные на ряде хлебозаводов, показали, что применение предварительной расстойки кусков теста заметно увеличивает объем батонов.

Брожение в округленных кусках теста в период их предварительной расстойки не играет практически значимой роли; Поэтому для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину.

На тесторазделочных поточных линиях предварительная расстойка производится в ленточных или цепных люлечных шкафах для расстойки непрерывного действия. Иногда предварительная расстойка осуществляется на длинных ленточных транспортерах, передающих куски теста от округлителя к закаточной машине.

Формование изделий из кусков теста

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий. Так, например, для получения обычных батонов из круглого куска теста необходимо сформовать цилиндрический кусок теста с тупыми округлыми концами. Для городских булок необходимо получить более короткие куски теста, цилиндрические в средней части и с заостренными концами.

Куски теста цилиндрической формы обычно получаются па закаточных машинах.

Для формования уже округленных кусков пшеничного теста после их предварительной расстойки применяются закаточные машины ряда марок, в которых кусок теста сначала раскатывается валками в продолговатый блин, затем сворачивается в трубку, которая позже подвергается раскатке. Прямое раскатывание округленных кусков пшеничного теста до приобретения ими формы батонов без предварительной раскатки куска теста в блин и сворачивания его в трубку не обеспечивает достаточной проработки теста. Такие батоны имеют заметно худшую, менее однородную и неравномерную пористость.

Для получения тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста применяются ленточные закаточные машины, в которых кусок теста раскатывается между транспортерными лентами, движущимися в разные стороны с различной скоростью.

Для окончательного формования тестовых заготовок для рожков (рогликов) и розанчиков созданы специальные машины.

Окончательная расстойка

Разделка теста заканчивается процессом окончательной расстойки тестовых заготовок. В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке.

Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка.

Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстойке кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется и их форма; они в большей или меньшей мере расплываются.

В отличие от предварительной расстойки, окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки.

Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию па поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаиваюшихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого.

Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.

Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.

Проведенными опытами было показано, что температура и относительная влажность воздуха весьма значительно влияет на длительность расстойки. Повышение температуры воздуха с 30 до 45 ”С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки на 23-30%.

Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 ºС вызывало ускорение расстойки примерно на 20%.

Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 ºС и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажность воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка.

Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.

В работах, проведенных в МТИППе и ВНИИХПе, изучались факторы, обусловливающие формоудерживающую способность тестовых заготовок, от которой при производстве подовых изделий зависит длительность расстойки и форма (Н : D) готовых изделий. Было установлено, что формоудерживающая способность тестовой заготовки связана с численными значениями коэффициента поверхностного натяжения на границах: тесто — воздух и плоскость — тесто.

В работах ВНИИХПа было исследовано также и разрыхление тестовых заготовок, связанное с коэффициентом газопроницаемости и толщиной в тесте межпоровых ≪стенок≫.

Было изучено влияние на величины указанных показателей механической обработки теста, Усиленная обработка увеличивала прочность, понижала газопроницаемость межпоровых стенок и в связи с этим при увеличении длительности расстойки приводила к повышению разрыхленности и увеличению объема изделий.

Изучалось влияние добавок поверхностно-активных веществ (они снижали величины коэффициента поверхностного натяжения), жироводных эмульсий, влажности теста, параметров воздуха и др. факторов.

На основе производственной практики и проведенных исследований можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается при применении сильной муки, при понижении влажности и температуры теста, при внесении в тесто значительных количеств жира и сахара, уже тормозящих процесс брожения, при усилении механической обработки теста, при применении улучшителей окислительного действия, при уменьшении массы тестовых заготовок и при снижении температуры и влажности воздуха для расстойки.

На современных тесторазделочных поточных линиях окончательная расстойка производится в конвейерных шкафах для расстойки. Разработаны, производятся и применяются конвейерные шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок для различных видов хлеба и хлебных изделий, различных типов, конфигураций и типоразмеров.

На ряде предприятий окончательная расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для расстойки.

Как в конвейерных шкафах, так и в камерах для окончательной расстойки параметры воздуха (температура и относительная влажность) должны быть оптимальными для протекания процесса расстойки и качества готовых изделий.

Хлебобулочные изделия

Самый точный способ разделки теста

Хлебобулочные изделия

От малых и средних предприятий до крупного промышленного производства: большое разнообразие хлебобулочных изделий благодаря технологии премиум-класса.

Системы разделки теста и машины для порционирования серии VF 600 B и последнего поколения VF 800, отличительной особенностью техники которых является оснащение роторным механизмом подачи лопастного действия Handtmann, гарантируют превосходное качество продуктов и исключительную точность по весу. При использовании дорогого сырья это является решающим экономическим преимуществом. Системы сконструированы по модульному принципу и доступны в различных вариантах мощности: как для малых и средних предприятий, так и для крупного хлебопекарного производства. Однополосное или многополосное производство. Сочетание с системами с насадками позволяет гибко использовать их для разделки теста, дозирования или формования и разделения в один этап. Для современных хлебопекарных предприятий с широким ассортиментом продукции: от подового пшеничного хлеба до формового хлеба, от мелкой выпечки до снеков и мучных кондитерских изделий.

Формовой хлеб

Эффективная и исключительно точная разделка теста и укладка самых разных типов теста непосредственно в скрепленные формы. Для самых разных сортов хлеба, таких как хлеб из цельного зерна и полбы, ржаной хлеб, хлеб с добавлением сухофруктов, хлеб без содержания глютена и многих других. Принцип разделки теста без использования масла и муки и исключительная точность по весу гарантируют высокую экономичность.

видео: Формовой хлеб видео: нарезанный хлеб

Подовый хлеб, выпекаемый при несплошной посадке

Всего один разделитель теста может с высокой точностью и без использования масла и муки разделывать тесто для всего ассортимента хлеба: от подового пшеничного хлеба, выпекаемого при несплошной посадке, до цельнозернового хлеба из пшеницы, ржи или полбы, а также тесто без содержания глютена.

видео: смешанный пшеничный хлеб

Мелкая выпечка

Изготовление мелкой выпечки всех видов: от продуктов круглой формы, например булочек Финшгау, до вытянутых продуктов, таких как ржаные булочки. Разделение, формование и укладка мягкого теста / теста после предварительной расстойки за одну операцию.

видео: Ржаная булочка видео: булочка Vinschgauer

Жестяной хлеб

Разделение теста с высокой точностью и без использования масла для изготовления такого жестяных хлебов, как тостовый хлеб, хлеб для сэндвичей и т. д. Превосходная точность по весу является гарантом высочайшей экономичности при разделке теста для тостового хлеба. Это обеспечивает преимущества в издержках, особенно на предприятиях, работающих 24/7.

видео: тост

Начинка

Наши системы дозирования осуществляют дозирование самых разных начинок на несколько полос и с исключительной точностью. Используемая масса — кусковая, пастообразная, холодная или горячая — не имеет значения. От начинок для мучных кондитерских изделий, таких как слоеное дрожжевое тесто или круассаны, до овощных или мясных начинок для пирожков эмпанада, вареников или пельменей — точность и разнообразие для Ваших фирменных продуктов гарантированы.

видео: ВАНИЛЬНОГО КРЕМА

Кондитерские изделия / изделия длительного хранения

Текучие или твердые массы или тесто с добавками, например изюмом: реализуйте самый разный внешний вид и максимальное разнообразие форм Ваших мучных кондитерских изделий. Печенье, маффины, кексы, творожные шарики, бриошь, косички, штоллен, миндальные рожки, энергетические батончики или батончики-мюсли — мы придадим форму Вашим идеям сладких продуктов.

видео: ПЕЧЕНЬЕ видео: МАСЛЯНЫЙ ШТОЛЛЕН видео: ВЕГАНСКИЕ БАТОНЧИКИ ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА

Хлебобулочные изделия без содержания глютена

Разделка и обработка теста без содержания глютена и масс всех видов: для хлеба, мелкой выпечки или кондитерских изделий. Принцип порционирования без масла, а также гигиенический дизайн наших технологических решений обеспечивают максимальную безопасность производства и продуктов.

видео: Формовой хлеб без содержания глютена видео: Pandoro

Лепешки / плоская выпечка

Исключительно точная разделка теста для пицца-шариков, наана, пиде, крекеров и многого другого. Благодаря нашим универсальным системам разделки теста с возможностью широкого применения можно эффективно разделывать тесто самой разной консистенции и текучести, сохраняя качество.

видео: ТУРЕЦКАЯ ЛЕПЕШКА видео: ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦ

Снеки

Тренд снеков to go в хлебопекарной индустрии переживает подъем и открывает новый потенциал для развития рынка. Мы предлагаем максимальную гибкость в обработке теста и масс самой разной консистенции для реализации большого количества разнообразных снеков: продуктов в форме шариков, например бразильского сырного хлеба, или палочек, питательных батончиков и многого другого.

Pão de Queijo

ВИДЕО ПРОДУКЦИИ – ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Метод смешивания - врезка или врезка | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Жир, который почти всегда представляет собой холодный твердый жир, натирается или «нарезается / разрезается» на сухие продукты до тех пор, пока он не станет тонко измельченным, обычно описываемым как мелкий горошек или крупная мука, перед тем, как начнется основное событие смешивания . Это делается скребком, двумя ножами (ножницами), блендером для выпечки, кончиками пальцев или кухонным комбайном со стальным лезвием.

«Врезка» выполняет функцию распределения частиц жира в сухих ингредиентах, обычно в муке, а также путем покрытия и смазывания гранул муки. Этот метод значительно снижает способность белков глютена в муке образовывать глютен при последующем смешивании с жидкостью, такой как вода или молоко. Это также приводит к образованию более слоеного продукта, когда его скручивают или формуют перед выпечкой. Секрет успеха в том, что твердый жир перед запеканием должен всегда оставаться холодным.

ЧТОБЫ «РАЗРЕЗАТЬ» МАСЛО В МУКУ, ОБЩЕЕ
Этот метод используется с:
Рецепт нежного и слоеного сладкого печенья

Mini Skillet Strawberry Shortcakes Tutorial

TOK
1.Нарежьте холодное масло на небольшие кусочки одинакового размера и поставьте в холодильник на 30 минут или заморозьте на 10 минут, пока оно не остынет.
САРА ГОВОРЯЕТ: Я разрезаю холодный развернутый кусок масла пополам по горизонтали, а затем пополам по вертикали. Уложите полоски масла в исходную форму. Затем я разрезаю масло по отметке в одну столовую ложку, как указано на обертке.

Если вы используете жир, используйте количество размером столовую ложку. Предварительно охлаждать не нужно.

2. Обрызгайте муку охлажденным маслом и перемешайте вилкой.Нарежьте масло на сухие ингредиенты вилкой, скребком, двумя ножницами (ножницами) или кондитерским блендером, пока кусочки масла не станут размером с небольшой горошек.

3. Если масло становится жирным, оно тает и становится слишком мягким, охладите смесь в течение 15-20 минут, прежде чем продолжить.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЧИКОВ ПАЛЬЦЕВ, ЧТОБЫ «НАРЕЗАТЬ» ЖИР ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ХЛОПНОГО ПИРОГА
Этот метод используется с:
Французский грушевый пирог или рецепт La Tarte Bourdaloue

СОВЕТЫ: ​​
1.Просейте вместе отмеренные муку, сахар и соль в большой миске.

2. Добавьте кусочки холодного масла. Нарезать маслом с помощью кондитерской или кончиками пальцев.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЧИКОВ ПАЛЬЦЕВ, ЧТОБЫ «НАРЕЗАТЬ» ЖИР ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СТРЕУЗЕЛЯ
Этот метод используется с:
Рецепт штрейзельского торта со специями и грецким орехом

КАК СОВЕТЫ: ​​
1. В средней миске взбейте мука, сахар, корица и мускатный орех.Добавьте кубики холодного масла.

2. Врезать холодное масло, пока смесь не станет рассыпчатой.
САРА ГОВОРЯТ: Я режу масло так, чтобы залезть в миску обеими руками и быстро выдавить частицы масла и муки между кончиками пальцев, чтобы образовались большие хлопья.

Я повторяю это до тех пор, пока не получу большие куски сливочного масла с мучной смесью, сдавленную вместе, и смесь не будет выглядеть лохматой.
Кусочки масла должны быть равномерно распределены.Это займет всего несколько минут или около того.
Убедитесь, что масло остается холодным и не становится жирным. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до необходимости.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВОГО ПРОЦЕССОРА ДЛЯ «НАРЕЗАНИЯ» ЖИРА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ХЛОПЬЕВОГО И НЕЖНОГО ПИРОГА
Этот метод используется с:
Рецепт пирога с нектарином или персиковым кобблером

СОВЕТЫ: ​​
1. Добавьте в кухонный комбайн охлажденное масло и сливочный сыр поверх сухих ингредиентов.

2. ПУЛЬСИРУЙТЕ ингредиенты примерно 6-10 раз, пока смесь не станет похожей на грубую муку.
В смеси должны быть видны небольшие кусочки масла и сливочного сыра. Это поможет сформировать более хлопьевидную текстуру корочки для пирога.

Метод смешивания - основы | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

После того, как ингредиенты выбраны и отмерены, часто следующим шагом является их смешивание.Что это обозначает?

Общие цели замешивания жидкого теста и теста:

  1. Равномерное распределение ингредиентов;
  2. Минимальная потеря разрыхлителя;
  3. Оптимальное смешивание; и,
  4. Развитие или предотвращение глютена.

САРА ГОВОРИТ: Мука состоит из частиц белка, глютенина и глиадина, которые при смешивании с влагой в рецепте производят глютен. Смешивание служит для того, чтобы физически разделить эти белки на более мелкие части и обнажить влаголюбивые части, чтобы они смешались друг с другом более эффективно.Глютен - это волшебное эластичное вещество, которое улавливает и удерживает пузырьки воздуха, которые расширяются из газа закваски. Клейковина также позволяет раскатывать тесто на тонкие листы, которые не разваливаются. Во время выпечки он растягивается, как сетка, чтобы удерживать расширяющиеся пузырьки воздуха при подъеме. В определенный момент выпечки растянутые белки муки затвердевают, что и определяет структуру рецепта выпечки.

Смешивание - это общий термин, который включает перемешивание, взбивание, смешивание, связывание, взбивание, взбивание и складывание.При смешивании два или более ингредиента равномерно диспергируются друг в друге, пока не станут одним продуктом. Каждый метод смешивания придает выпечке различную текстуру и характер. Используемые инструменты, такие как лезвия, венчики, ложки и т. Д., Сами по себе имеют значение. Они имеют большое влияние на то, что происходит во время смешивания.

  • STIR: Этот метод является наиболее простым, так как он включает смешивание всех ингредиентов вместе с посудой, обычно ложкой, круговыми движениями.
  • BEAT: Ингредиенты энергично перемещаются вперед и назад, вверх и вниз, вокруг и вокруг, пока они не станут гладкими. Электрический миксер часто используется для взбивания ингредиентов.
  • СМЕСЬ: Ингредиенты смешиваются настолько тщательно, что становятся единым целым.
  • BIND: Ингредиенты прилипают друг к другу, как когда панировка связана с рыбой.
  • СЛИВКИ: Жир и сахар взбиваются до получения легкой воздушной текстуры.
  • НАРЕЗАТЬ ИЛИ НАРЕЗАТЬ : Для распределения твердого жира в сухих ингредиентах с помощью настольного скребка, двух ножей (ножничными движениями), кондитерского блендера, кончиков пальцев или кухонного комбайна, оснащенного стальным лезвием, до мелкого измельчения. разделенный.
  • WHIP OR WHISK: Воздух добавляется в такие продукты, как взбитые сливки и яичные белки, путем очень интенсивного перемешивания, обычно с помощью электрического миксера или венчика.
  • FOLD: Один ингредиент аккуратно смешивается с другим вручную большой ложкой или лопаткой.Создает небольшую аэрацию.

Существует множество методов комбинирования ингредиентов выпечки. В целом их:
МЕТОД КОГДА ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАК
ТРАДИЦИОННЫЕ МЕТОДЫ СМЕШИВАНИЯ
Метод взбивания (жирно-сахарный, жмых или обычный) КОРОТКОЕ (МАСЛО) ТОРТЫ

ПЕЧЕНЬЕ

Это делается с сахаром, вбитым в сливочное масло, маргарин или жир (твердые, пластичные жиры), пока он не станет легким и пушистым.Затем добавляются яйца. Наконец, добавили муку и сухие ингредиенты. Этот метод используется в нашем учебном пособии по рецептам Ultimate Butter Butter Cake (UBC) .

В некоторых рецептах печенья нет необходимости взбивать ингредиенты до легкого и пушистого состояния. Примером может служить Учебное пособие по рецептам печенья с шоколадной крошкой и густым шоколадным куском от Сары .

Метод с использованием всех ингредиентов (одноступенчатый, быстрое смешивание, одна чаша или дамп) НЕКОТОРЫЕ ТОРТЫ и
ТОРТЫ
Все сухие и жидкие ингредиенты смешиваются одновременно.Наш Wacky Chocolate Cake Recipe является примером.
Бисквитный метод QUICK-BREADS (Булочки и булочки)
Аналогично методу кондитерских изделий. Мука и все сухие ингредиенты смешиваются. Затем жир «нарезается» мучной смеси до тех пор, пока он не станет напоминать грубую кукурузную муку. Жидкость добавляется последней. Тесто замешивают до увлажнения. Иногда делают короткое вымешивание. Мы используем эту технику выпечки с нашим рецептом нежного и слоеного сладкого печенья .
Метод вспенивания яиц (обычная губка) НЕЗАКРЫТЫЕ (ПЕНОВЫЕ) ТОРТЫ (Ангельская еда, бисквитные или шифоновые торты) Взбитые яйца - один из ключей к успеху в приготовлении блюд. Взбивание яиц ( целых и / или только желтков, или только белых, ) с добавлением сахара. Попробуйте наш Blue Velvet Chiffon Layer Cake Recipe Tutorial .
Метод смешивания с высоким коэффициентом (Двухэтапное или быстрое смешивание; ошибочно называется двухступенчатым методом смешивания) ТОРТЫ С ВЫСОКИМ ОТНОШЕНИЕМ Альтернативная техника смешивания масляных коржей, плотных или легких, разработана компанией Pillsbury Co.Его используют каждый раз, когда вес сахара в жидком тесте равен или превышает вес муки. Это включает в себя сначала смешивание всех сухих ингредиентов, а затем взбивание в холодном, но размягченном масле. Затем медленно добавляют яйца и жидкие ингредиенты. Такое перемешивание гарантирует получение однородного теста, которое не расслаивается, что делает выпечку легкой и нежной. Однако при использовании этого метода лепешки не поднимаются так высоко.
САРА ГОВОРЯЕТ: Я изобрел первый рецепт торта из универсальной муки с использованием метода двухэтапного смешивания в 2008 году с моим рецептом для круглых пряностей .
Метод маффинов (двухступенчатый или двухдисковый) БЫСТРЫЙ ХЛЕБ (буханки, кексы, блины и вафельное тесто) и МАСЛЯНЫЕ ТОРТЫ Сухие и влажные ингредиенты смешиваются отдельно, затем смешиваются и складываются до тех пор, пока сухие ингредиенты не станут влажными. Взгляните на наши шоколадные топы для маффинов или рецепт маффинов .
Метод приготовления кондитерских изделий ПИРОГОВЫЕ КРЕСТЫ Жир «нарезанный» муки.После добавления жидкости тесто следует хорошо перемешать, но не взбивать долго, так как это сделает клейковину более жесткой. Вам понравятся наши Flaky Pie Crust или Pate Brisee Tutorial .
Малая аэрация ТОРТЫ БЕЗ МУКИ Ингредиенты смешиваются / перемешиваются с минимальным добавлением воздуха. Складывание - это часто используемая техника. Мы используем его в нашем учебнике по рецептам замороженного свежего вишневого торта .
НОВЫЕ МЕТОДЫ СМЕШИВАНИЯ САРА
Easy Mix Angel Food Cake Mixing Method АНГЕЛ ФУД Адаптировано в 2013 г. для тортов "Еда ангела".См. Рецепт и учебное пособие по Easy Mix Angel Food Cake
Метод смешивания в духовке для здоровых продуктов ЗДОРОВАЯ ПЕЧЬ
ЖИДКОЕ МАСЛО / ФРУКТЫ ВМЕСТО РЕЦЕПТОВ МАСЛА (Поиск по ключевым словам: здоровая духовка)
Я разработал the в 1999 году (Книга по выпечке здоровой духовки, Сара Филлипс, Doubleday, 1999). Компоненты сахара Wet PLUS смешиваются отдельно, а затем смешиваются и перемешиваются до тех пор, пока сухие ингредиенты не станут влажными.Влажные, обычно содержащие фруктовые пюре, такие как яблочное пюре) ПЛЮС сахарные ингредиенты взбиваются до образования пены для лучшей аэрации, а затем смешиваются с сухими. Включает разработку нового метода смешивания сливок с пониженным содержанием жира в духовке для здоровых продуктов , используемого в отсутствие или с пониженным содержанием традиционного твердого жира.
Sarah's Gluten Free (Без глютена) Метод смешивания Без глютена
(Поиск по ключевым словам: без глютена)
Разработан Сарой Филлипс в 2009 году.Аэрация десен, например, ксантаном, необходима в рецепте. Например, дрожжевое тесто для хлеба, приготовленное без пшеничной муки, содержащее глютен, не обладает растяжимостью или растяжением. Ксантановая камедь растягивается. См. Учебное пособие по рецептам торта с желтым маслом без глютена Sarah's .
Метод смешивания Сара без сахара БЕЗ САХАРА Я успешно разработал новые методы смешивания, когда в 1999 году разработал пирожные без сахара и включил их в свою выпечку без глютена.Этот метод помогает аэрировать кексы при отсутствии традиционного кристаллического сахара и при использовании заменителей кристаллического сахара. См. Учебное пособие по рецептам белого пирога без сахара для здоровой духовки
ДРУГОЕ:
Метод смешивания хлеба
ХЛЕБ

Определение «разрезания» в кондитерских изделиях

Большинство рецептов теста включают твердое масло, а также сухие ингредиенты, и чтобы их правильно смешать, вам нужно перемешать их определенным образом.Это называется «врезкой». Этот термин означает работу двух элементов двумя ножами или блендером до тех пор, пока они не будут хорошо перемешаны. Вы часто увидите направление «разрезать» в рецептах печенья, булочек, корочки для пирогов и другой выпечки, которая должна быть слоистой при выпечке.

Зачем резать

Сливочное масло или твердое масло нарезать на муку, чтобы получить слоеную текстуру в тесте для пирогов и печеньях. Эта слоеная текстура получается путем покрытия белков муки жиром, препятствующим образованию клейковины.Небольшие кусочки шортенинга останутся целыми, при этом шортенинг будет отделен от сухих ингредиентов при выпечке - это разделение создает шелушение в готовом продукте.

Как разрезать

При приготовлении теста твердый шортенинг, сало или масло нарезают в мучную смесь до тех пор, пока частицы не станут размером с горошек. (Рецепт теста для выпечки может гласить: «Врезать масло в смесь муки и сахара до тех пор, пока частицы не станут размером с небольшой горошек.") Это несложный процесс, но он требует времени и некоторого терпения.

Чтобы разрезать, вы можете использовать два ножа или блендер для выпечки. Если вы используете ножи, возьмите нож в каждую руку и разрежьте масло в противоположных направлениях, втирая его в муку - это может занять некоторое время. Чтобы разрезать немного быстрее, вам нужно использовать блендер для выпечки, который имеет несколько округлую форму с изогнутой ручкой, соединенной примерно с четырьмя узкими изогнутыми лезвиями. Чтобы использовать блендер для выпечки, возьмитесь за ручку и вдавите лезвия в масло, вращая запястьем из стороны в сторону; Повторите эту технику смешивания, перемещая блендер по чаше, чтобы смешать все шортенинг.Вы также можете использовать пальцы, слегка смешивая жир с мукой кончиками пальцев - только убедитесь, что ваши руки не теплые.

Не добавляйте масло в муку так, чтобы оно превратилось в твердую массу. Вы должны остановиться, когда кусочки шортенинга, покрытые мукой, станут размером с небольшой горошек. Иногда в рецепте вам предлагается нарезать масло мукой до тех пор, пока кусочки не станут размером с крошку - независимо от того, как это описано, следуйте рецепту, применяя эту технику нарезки, и ваш рецепт должен получиться слоеным.

Сокращение потребностей в холоде

Помимо правильного нарезания, есть еще одна важная вещь, которую вы можете сделать, чтобы повысить свои шансы на получение действительно слоеного теста или корочки пирога: убедитесь, что масло, которое вы используете, остыло. (Некоторые пекари даже охлаждают оставшиеся ингредиенты и инструменты для приготовления пищи). Если масло слишком теплое, оно не останется целым, а просто смешается с мукой и другими ингредиентами, в результате чего тесто будет далеко не слоеным.

Замешивание теста | Процессы выпечки

Как это работает?

Замешивание теста можно рассматривать как простую реакцию, в которой реагенты превращаются в однородное и аэрированное тесто: 1

Мука + Вода + Воздух + Энергия (работа) → Тесто

Замешанное тесто состоит из непрерывной (клейковина) и прерывистой или дисперсной (воздушные ячейки) фаз.В идеале этот механический процесс создает вязкоупругую массу, которая имеет оптимальные свойства обработки теста и способность удерживать газ, что необходимо для расширения продукта во время расстойки и пружины печи.

Состав теста, относящийся к концепции «замеса теста», должен соответствовать следующим условиям:

  • Использование муки из твердых сортов пшеницы. Также можно использовать универсальную муку, а также муку из мягкой и твердой пшеницы).
  • Уровень гидратации 50–70% в зависимости от присутствия отрубей, количества белка и степени повреждения крахмала в муке.
  • Мука и вода (вместе) обычно составляют более 70% общего веса рецептуры (жирное и сладкое тесто) и не менее 90% веса рецептуры (нежирное тесто).

Актуальность

Замес является важным этапом во всех тестовых системах, используемых для производства дрожжевых хлебобулочных изделий. Очень важно получить правильные реологические свойства и консистенцию теста для бесперебойного производственного процесса, а также для достижения желаемого качества готового продукта.

  • В системах с бисквитом и тестом: сначала бисквит перемешивается, а затем ферментируется. Вторая смесь - это замешивание теста, цель которого - развить клейковину.
  • В системах с прямым тестом и без замеса времени: Замешивание теста происходит только один раз.
  • В системах непрерывного замешивания теста: Первое замешивание - это этап замешивания, который по своей природе не является интенсивным. Цель здесь - равномерно распределить и добавить ингредиенты. По истечении заданного времени в резервуаре для ферментации и выдержки происходит второй этап перемешивания.Это механически интенсивно, так как цель состоит в том, чтобы развить глютен.

Этапы замеса теста

  1. Подбор: Тесто липкое, холодное и комковатое.
  2. Начальная разработка: тесто становится более теплым, гладким и сухим.
  3. Очистка: тесто имеет максимальную жесткость и собирается в одну связную массу.
  4. Окончательная проявка: Тесто находится при правильной температуре и требуемом качестве (видна пленка клейковины, и тесто готово к выгрузке из миксера).
  5. Ослабление: Матрица клейковины начинает разлагаться. Тесто слишком теплое и липкое, не эластичное и слишком текучее.
  6. Разбивка: Тесто начинает разжижаться. На этом этапе тесто не подлежит утилизации и не может быть использовано для приготовления хлеба.

Избыточная механическая энергия и сдвиг разрушают относительно стабильные молекулярные взаимодействия между образующими глютен белками, такими как дисульфидные связи (S – S). Это вызывает деполимеризацию крупных агрегатов глютена. 2

На этой стадии тесто становится жидкой и вязкой массой (с минимальной эластичностью или без нее), которая теряет большую часть своей водоудерживающей способности. Как следствие, большая часть удерживаемой воды высвобождается, и тесто становится чрезмерно липким.

Взаимосвязь между этапами замеса и состоянием теста

Ступень смешивания Состояние теста
Подобрать Тесто не готово (недомешанное) Компоненты недостаточно диспергированы (смесь еще не однородна).
Начальная разработка Глютен-образующие белки (глиадины и глютенины) постепенно гидратируются и начинают вырабатывать глютен. Начинается замешивание и смешивание с воздухом.
Уборка Глютен развит частично (слишком эластичный и плохо растяжимый).
Окончательная разработка Достаточно перемешанное тесто Глютен полностью развит. Тесто обладает оптимальными характеристиками обработки и удержанием газа.Воздушные ячейки подразделяются и перераспределяются.
Отказ Начальная стадия передмешивания Глютен начинает ослабевать.
Разбивка Заключительный этап передмешивания Глютен слишком слабый.

Эффекты недомешивания (слишком холодное тесто):

Тесто Готовая продукция
  • Жесткий и слишком эластичный
  • Неустойчивое масштабирование и плохое покрытие и формование
  • Пропорции медленнее (активность дрожжей медленнее при более низких температурах)
  • Плохой поток в поддоне
  • Низкий объем (плохое удержание газа из-за отсутствия окончательной разработки)
  • Разрушенные боковины или верх
  • Плотная и твердая крошка (плохое включение воздуха)
  • Плохая симметрия
  • Углы слишком круглые

Влияние чрезмерного перемешивания (слишком теплое тесто):

Тесто Готовая продукция
  • Вялый, влажный и липкий
  • Трудно обработать и предотвратить дублирование
  • Проба с большей скоростью (активность дрожжей увеличивается с температурой)
  • Уменьшен допуск процесса
  • Чрезмерный поток в поддоне
  • Чрезмерный объем (тесто слишком растяжимо)
  • Более открытая зерновая крошка
  • Острые углы (возможно повреждение упаковки)

Приложение

Для приготовления хлебного теста можно использовать разные миксеры.Производительность (фунты теста в час), потребление энергии, частота вращения, затраты на приобретение, уровень контроля процесса, гигиеничный дизайн - вот некоторые характеристики, которые высокоскоростные пекари часто рассматривают при покупке оборудования для замеса теста.

  • Смеситель непрерывного действия
  • Горизонтальный смеситель (периодический режим)
  • Смеситель спиральный (периодический режим)
  • Миксер для хлеба Tweedy или Chorleywood (периодический режим)

Добавление соли, сахара и жира следует отложить, чтобы сократить время замеса теста.Это помогает белкам глютена гидратироваться и быстро развиваться (этап очистки занимает гораздо меньше времени) и обеспечивает максимальное трение о чашу миксера.

Смешивание - это интенсивная механическая операция, при которой выделяется тепло от трения. Об этом свидетельствует повышение температуры превращаемой в тесто массы. Для правильной обработки во время свинчивания конечная температура теста должна быть близкой к 76–82 ° F (25–28 ° C).

Чтобы оценить, правильно ли проявилось тесто, проведите тест клейковины.Небольшая часть теста растягивается между руками в тонкую гладкую полупрозрачную пленку для проверки его растяжимости и эластичности:

Список литературы

  1. MacRitchie, F. «Структура и свойства теста». Концепции в химии злаков, CRC Press Taylor & Francis Group, LLC, 2010 г., стр. 29–35.
  2. Hamer, R.J., MacRitchie, F., and Weegels, P.L. «Структура и функциональные свойства глютена». Химия и технология пшеницы, 4-е издание, AACC International, Inc.2009. С. 153–161.

Важность методов смешивания в вашей выпечке -

Мы ссылаемся на статью «О выпечке: 3-е издание» Labensky, S. et al. как наша библия выпечки. Фактически, у нас есть бумажная копия, которую наш кондитер может делать заметки, и цифровая копия, к которой можно обращаться на ходу.


Эта книга нужна каждому хлебопекарному предприятию даже без витрины. Книга дает ответы практически на любой ваш вопрос, и в ней есть сотни рецептов для вдохновения.


Сегодня мы сосредоточимся на методах смешивания и на том, почему эти разные техники важны для вас.

** Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Если вы совершите покупку по одной из моих ссылок, я могу получить комиссию или кредит без каких-либо дополнительных затрат для вас. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации. **

Какие методы смешивания используются в вашей выпечке?

Смысл методов смешивания в вашей выпечке заключается в достижении нескольких разных целей.Техника смешивания ингредиентов позволяет решать разные задачи. Например, если вам нужно объединить ингредиенты, в инструкции к рецепту может быть сказано, чтобы вы перемешали, но если вам нужно добавить воздух, то рецепт может требовать взбивания ингредиентов.


Существует 9 различных методов смешивания. Каждый метод добавляет что-то к вашему процессу выпечки, и каждый метод выполняется по-своему.

9 различных методов смешивания

  1. Взбивание
  2. Смешивание
  3. Приготовление сливок
  4. Разрезание
  5. Складывание
  6. Замес
  7. Просеивание
  8. Перемешивание
  9. Взбивание

Выделите время и посмотрите, сможете ли вы использовать эти методы по-другому.Теперь подумайте, почему эти методы были важны для процесса выпечки в этом конкретном рецепте. Давайте поговорим о каждом методе, о его назначении в процессе выпечки и об инструментах, необходимых для этого конкретного метода.

Зачем нужны эти методы смешивания в выпечке

  • Взбивание: это процесс создания воздуха или глютена путем быстрого смешивания ингредиентов. Это можно сделать с помощью ложки или насадки миксера.
  • Смешивание: используется для равномерного распределения ингредиентов в жидком тесте или смеси.Для смешивания смеси можно использовать несколько инструментов. Вы можете использовать ложку, резиновую лопатку, венчик или насадку для миксера.
  • Сливки: это когда вы добавляете воздух, смешивая размягченные жиры и сахар. Для взбивания используйте насадку миксера с лопастями.
  • Нарезка: это делается для смешивания жиров с сухими ингредиентами, такими как масло, в тесто для пирогов. В зависимости от вашего конечного продукта вы можете разрезать смесь с помощью кондитерской, пальцев или насадки на миксере.
  • Складывание: Складывание используется для смешивания нежных ингредиентов, таких как взбитые сливки или взбитые яйца, в тесто или кляр. Добавляя ингредиенты, используйте резиновую лопатку или воздушный венчик.
  • Замес: Это сделано для создания глютена в вашем продукте. Глютен обеспечивает структуру вашего готового продукта. Для замешивания используйте крючок для теста. Если вам приходится делать это вручную, энергично складывайте в ритме, чтобы стимулировать процесс образования глютена.
  • Просеивание: этот процесс удаляет комки из сухих ингредиентов и аэрирует ингредиенты.Для этого я использую вращающееся сито или сетчатый фильтр.
  • Перемешивание: перемешивание ингредиентов вручную с помощью резиновой лопатки, ложки или венчика.
  • Взбивание: это когда вы энергично взбиваете смесь, чтобы в нее попал воздух. Чтобы взбить смесь, например, кремовую глазурь по-американски (см. Наш восхитительный рецепт), используйте насадку для взбивания миксера или венчика.

Итак, вот как используются разные методы и какие инструменты использовать для каждого метода, но это не поможет вам понять конечный результат.Давай поговорим об этом подробнее.

Методы и окончательные результаты

Целью смешивания ингредиентов для рецепта является достижение определенных целей.

  • Равномерно распределите ингредиенты
  • Разбейте и смешайте жиры и жидкости
  • Активируйте образование глютена
  • Добавьте воздух в смесь

В зависимости от вашей конечной цели вы можете использовать несколько различных методов в процессе смешивания. Жиры могут сделать тесто расслоенным.Клейковина - это основа теста, она может сделать продукт мягким или твердым, а воздух делает продукт более воздушным.

Это безумие - думать, что в рецепте нужно обращать внимание не только на типы ингредиентов, но и на метод смешивания, если вы хотите достичь желаемых результатов.


Если вы действительно хотите посвятить себя пониманию науки и техники выпечки, то мы НАСТОЯТЕЛЬНО предлагаем вам получить свой собственный экземпляр книги «О выпечке: 3-е издание» Лабенски С.и другие.
Ссылка: Labensky, S., et al. (2016). О выпечке: 3-е издание. Пирсонс

Хотите увидеть, как мы включаем эти методы смешивания в наши рецепты? Тогда ознакомьтесь с некоторыми рецептами, которые мы используем в нашем бизнесе.


Руководство по выпечке в праздники
Руководство по выпечке осенью
Рецепт слоеного пирога с корочкой


Вы готовы развивать свой бизнес и зарабатывать больше денег, но не знаете, правильно ли вы указали цены? Затем мы предлагаем вам узнать, как «взять под контроль свои цены за 3 дня» с помощью нашего БЕСПЛАТНОГО мини-курса по ценам здесь.Я знаю, что вы, вероятно, не думаете, что у вас сейчас есть время добавить что-нибудь еще в свою тарелку.

Тем не менее, этот курс электронной почты представляет собой всего одно электронное письмо в день в течение 3 дней. Каждое электронное письмо содержит полезные советы, которые помогут вам быстро освоиться с ценообразованием в вашем бизнесе. Если вы контролируете цены, загляните сюда, чтобы получить некоторые идеи о том, как развивать свой хлебопекарный бизнес. Возьмите эти идеи и включите их в свой текущий бизнес-план.


Скажите, пожалуйста, у вас есть бизнес-план.Я знаю, что вы заняты, но это так важно для роста вашего бизнеса. Перейдите сюда, чтобы узнать, почему это так важно, и воспользуйтесь нашим шаблоном Blueprint To Building Your Dreams Template, чтобы составить свой бизнес-план сегодня.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

Подрезка хлебного теста | Король Артур Выпечка

Наш взгляд привлекают красивые буханки хлеба с их драматическим «ухом» на поверхности или замысловатым узором наверху.Но помимо эстетики, есть еще одна важная цель нарезать или надрезать хлебное тесто перед выпечкой.

Когда мы загружаем тесто в духовку, из-за сильного тепла оно быстро поднимается, ускоряя процесс брожения. Благодаря такому быстрому выделению газов тесто вынуждено подпрыгивать и прижиматься к натянутой поверхности, создаваемой во время формования. Самые слабые места на поверхности теста - намеренно или случайно - уступят место и расколются.

Большинство пекарей надрезают тесто лезвием (или ножом), чтобы создать слабое место и направить быстрое расширение. Без этого шага тесто может раскрываться в неожиданных местах и ​​довольно хаотично. Иногда нам нужен этот тип рваного проема, но если вы хотите получить оптимальную высоту контролируемым и постоянным образом, подсчет очков - это лучший способ.

Подрезка теста для хлеба - это еще одна часть процесса выпечки, где каждый может оставить свой индивидуальный штрих на готовой выпечке.Некоторые пекари выбирают одну длинную косую черту (моя любимая), в то время как другие предпочитают множество мелких косых черт, которые вместе образуют красивый художественный дизайн. Независимо от выбора оценки, цель состоит в том, чтобы тесто росло предсказуемо, стабильно и оптимально.

У

King Arthur есть видео о том, как разрезать багет, но есть много других подходов, некоторые из которых мы рассмотрим в этой статье.

Общие правила надрезания хлебного теста

В этом посте мы поговорим о нескольких инструментах для зарезки теста, о сильных сторонах каждого и о том, какой тип теста оправдывает их использование.Однако, как и во многих других делах в выпечке, здесь нет жестких правил, и каждый пекарь должен поэкспериментировать и решить, что лучше всего подходит для него и работает.

Например, некоторые пекари предпочитают надрезать, когда режущая сторона лезвия находится под углом от тела, тогда как другие (включая меня) предпочитают надрезать так, чтобы лезвие врезалось внутрь к телу. То, как мы набираем очки, частично зависит от того, как тесто расположено перед нами: если тесто расположено горизонтально по отношению к телу, нам может быть легче разрезать его, и, наоборот, если оно вертикальное (как у меня всегда), разрезание внутрь может быть лучший выбор.

Как правило, при подсчете очков лучше иметь быструю и надежную руку. Я держу лезвие между пальцами, но крепко зажатой рукой, и двигаюсь одним плавным режущим движением. Если лезвие скользит по тесту, не волнуйтесь. Продолжайте разрезать, и выпечка станет гладкой. Если лезвие слишком сильно тянется, это может быть признаком того, что тесто, скорее всего, слишком долго застывало и начало терять структурную целостность. Подержите тесто меньше или в следующий раз при более низкой температуре.

Я также считаю, что теплое тесто немного сложнее забить, чем холодное тесто, расстегнутое в холодильнике. Холодное тесто имеет плотную твердую поверхность, которая сохраняет свою форму, когда острое лезвие разрезает его.

Также: часто меняйте лезвие для подсчета очков! Острая бритва быстро скользит по правильно сброженному тесту и быстро режет.

В этом посте мы рассмотрим хлеб, который был испечен по моему недавнему рецепту хлеба на закваске из свежемолотого полбы. Давайте сначала обсудим использование изогнутого лезвия.

Изогнутое лезвие

Используйте изогнутый нож, чтобы надрезать тесто, если вы хотите, чтобы у вас был выраженный ухо или приподнятая область корки (как показано выше). Изгиб лезвия способствует образованию лоскута теста при нарезке, и именно этот лоскут поднимается вверх и отслаивается, когда тесто поднимается в духовке. Мы можем выбрать одну длинную косую черту для драматического открытия или серию косых черт, которые слегка перекрывают друг друга для нескольких ушей, как в случае с багетом.

Чтобы надрезать с помощью изогнутого лезвия, я предпочитаю надежно держать инструмент под углом примерно 30 градусов к поверхности теста.Этот угол, вместе с небольшим изгибом вверх режущей кромки лезвия, будет способствовать формированию небольшого лоскута теста.

Нет необходимости сильно надавливать и слишком глубоко надрезать, но разрез должен быть достаточно глубоким, чтобы поверхность теста не сплавлялась снова при выпечке - где-то на глубину от 1/4 до 1/2 дюйма. Обратите внимание, что если мы надрезаем тесто слишком глубоко, последний буханка будет иметь следы прогибов, так как отверстие слишком велико, чтобы выдержать окружающее поднимающееся тесто.

Сделав надрез, быстро посмотрите в отверстие и убедитесь, что он входит в тугую «кожу», образовавшуюся во время формования, и ниже. Если есть участки, на которых порез не совсем углубляется под кожу, снова слегка надрежьте эту область лезвием, чтобы порезать немного глубже.

Прямое лезвие

Чтобы надрезать, используя прямое лезвие, держите лезвие перпендикулярно поверхности теста. Этот разрез создает расширенное отверстие, когда тесто поднимается, а не тесто, которое отслаивается, образуя характерный колос.Кроме того, прямое лезвие может аккуратно создать несколько или много декоративных надрезов или даже буль в деревенском стиле с несколькими рассеянными надрезами.

Если вы хотите сделать много мелких декоративных надрезов, лучше делать более мелкие, но и более частые надрезы; Таким образом, давление снижается равномерно по всей поверхности теста, поскольку оно расширяется в духовке. И наоборот, меньшее количество более глубоких разрезов (ближе к 1/2 дюйма) позволяет буханке открываться более резко в этих нескольких местах, а не равномерно во многих местах.

Чтобы надрезать, используя прямое лезвие, слегка держите лезвие в руке под углом 90 градусов (перпендикулярно) к тесту. Если вы делаете несколько разрезов, сделайте надрез немного глубже, чем изогнутым лезвием, и после этого вы заметите, что тесто расслабляется, открываясь наружу.

В тесте, показанном выше, я использовал комбинацию этих техник, сделав глубокий разрез для центрального «креста» и более мелкий для меньших разрезов по диагоналям. Это способствует довольно резкому открытию центра, в то время как диагональные косые черты открываются менее ярко.

Ножницы

Используйте обычные кухонные ножницы, чтобы надрезать тесто с орехами или с зернами или семенами. Использование изогнутого или прямого лезвия для этого теста может быть затруднено, поскольку лезвие заедает за добавки, вызывая неровные и рваные порезы. Ножницы, однако, обеспечивают чистые и точные разрезы, которые красиво открываются в духовке, образуя серию гребней, создающих деревенский и неповторимый вид.

Держите ножницы в руке, продев пальцы в петли, затем наклоните их под углом примерно 15 градусов к поверхности теста.Выполните серию надрезов от верха теста к низу по одной прямой линии, где каждый надрез начинается там, где закончился предыдущий.

Цель состоит в том, чтобы создать серию лоскутов на каждом разрезе, а не врезаться глубоко в тесто. Эти заслонки отодвигаются, когда буханка поднимается в духовке, создавая уникальный зигзагообразный вид, показанный выше.

Конечно, существует множество других способов забить тесто. Но, вооружившись этими тремя приспособлениями, мы можем не только эффективно вырезать множество форм теста, но и придавать каждому испеченному хлебу свой неповторимый стиль и определенную последовательность.

Удачной выпечки (и выигрыша)!

Чтобы найти идеи и вдохновение для скоринга дизайна, посмотрите мой пост о методах скоринга хлеба.

Как смешивать ингредиенты - методы смешивания при выпечке

Большинство тортов, печенья, кексов и булочек сделаны из одних и тех же ингредиентов: муки, сахара, масла, соли, яиц, химических разрыхлителей (будь то пищевая сода и / или разрыхлитель), молока и т. Д. товары содержат одни и те же основные ингредиенты, вы можете комбинировать их в разном количестве и разными способами, чтобы приготовить торт вместо кексов или быстрый хлеб вместо печенья.

Есть много способов комбинировать основные ингредиенты для выпечки для достижения желаемых результатов, и эти результаты зависят не только от рецепта, который вы видите перед вами, но и от ваших методов выпечки и методов смешивания.

]]> Перейти к:

Метод маффинов

Метод кексов, также известный как метод двух чаш, - это метод, который вы использовали бы для приготовления кексов (да!), А также быстрого хлеба и даже блинов. Это самый простой способ смешивания, который вы можете использовать. Для метода сдобы вы используете две миски:

  1. Все ваши сухие ингредиенты помещаются в одну миску , поэтому мука, химические разрыхлители, соль, специи и даже сахар взбиваются вместе
  2. Все ваши влажные ингредиенты помещаются в отдельную миску , обычно яйца, молоко (или кислый молочный продукт, такой как пахта, сметана или йогурт), ванильный экстракт и масло (или топленое масло).
  3. После того, как две отдельные миски с ингредиентами хорошо перемешаны, вы затем объедините две миски в одну и на короткое время смешайте только для объединения двух. Мне нравится добавлять сухие ингредиенты в миску с влажным, потому что в результате получается меньше комков.

Для метода маффина не требуется специального оборудования. Все, что вам нужно, это пара мисок, венчик и большая лопатка или деревянная ложка. Если вы планируете использовать этот метод для приготовления кексов, вам определенно придется потратиться и на противни для кексов.Если вы хотите знать, как замешать тесто для торта без миксера: используйте метод сдобы!

Если вы проанализируете ингредиенты для выпечки в рецептах, соответствующих методу смешивания маффинов, вы можете заметить, что эти рецепты содержат

  • жидкий жир, такой как масло канолы или топленое масло, которые легче включить для этого метода
  • изрядное количество жидкости
  • большее количество химических разрыхлителей, чем в типичных рецептах тортов и кексов. Фактически, эти рецепты полностью полагаются на газ / воздух, образующийся в результате химических реакций химических разрыхлителей во время выпечки кексов, а не на механические методы (например, взбитые яйца или объем, созданный при смешивании масла и сахара).

Вы используете метод маффина, чтобы приготовить банановый хлеб без яиц, оладьи с греческим йогуртом и шоколадные маффины с цуккини. Во всех рецептах, в которых используется метод сдобы, очень важно не перемешивать тесто, что приведет к увеличению выработки глютена, из-за чего выпечка станет жесткой и более похожей на хлеб, что здесь не является целью.

Метод взбивания

Метод взбивания используется для приготовления тортов, а также печенья. Когда вы начинаете рецепт торта или печенья с «взбивания сливочного масла и сахара до легкого и пушистого» или «взбивания масла с сахаром», вы используете метод взбивания сливок и тем самым механически добавляете воздух в рецепт на этом первом этапе смешивания.

Поскольку метод взбивания включает добавление тонны воздуха в смесь масла и сахара, проще всего выполнить этот шаг с помощью настольного миксера или ручного электрического миксера, чтобы получилась максимально облегченная смесь. Вы также можете нанести крем вручную деревянной ложкой (или даже пластиковым скребком для кондитерских изделий), но в итоге выпечка может быть немного плотнее:

  1. Смешайте размягченное масло с сахаром , указанным в рецепте, и взбивайте их в течение нескольких минут, чтобы образовалась сливочная, легкая, воздушная смесь.В идеале для тортов смесь на этом этапе будет напоминать пушистую глазурь.
  2. Добавьте яйца по одному , тщательно перемешивая между каждым добавлением, и соскребая со стенок миски по мере необходимости, чтобы убедиться, что все ингредиенты перемешаны должным образом.
  3. Закончите с сухими ингредиентами (мука, химические разрыхлители, соль, специи ...), перемешивая ровно настолько, чтобы все смешать, не перегружая тесто. Цель состоит в том, чтобы перемешивать как можно меньше на этом этапе, пока мука не исчезнет.

Когда вы добавляете сухие ингредиенты, в некоторых рецептах может быть предложено чередовать их с жидкими (например, молоком или пахтой). В этих рецептах вы начинаете добавлять сначала муку (& frac13; объема), затем жидкость (½ объема), затем больше муки (& frac13; объем), затем больше жидкости (½ объема), а затем заканчиваете. с остатками муки (оставшиеся & frac13;).

Хотя не обязательно заканчивать с сухими ингредиентами, я заметил, что если закончить с жидкостью, иногда бывает труднее получить равномерно перемешанное тесто, и получаемая выпечка может иметь странную текстуру в некоторых местах.Странные дефекты текстуры также возникают, если вы не смешаете полностью сливочное масло и смесь сахара с яйцами. В итоге в тесте для торта остаются небольшие кусочки маслянистого сахара, которые видны на выпеченных тортах. Это не конец света, но и не идеал.

Метод взбивания должен начинаться с размягченного, а не топленого масла, чтобы творить чудеса. Топленое масло не может задерживать воздух, как размягченное масло, как и жидкие жиры (например, рапсовое масло). В идеале, все ваши ингредиенты должны начинаться с одной и той же температуры, комнатная температура , чтобы они должным образом эмульгировали.

Мы используем метод взбивания для приготовления печенья, такого как это жевательное овсяное печенье с шоколадом и арахисом, и пирожных, как этот классический ванильный торт с глазурью из молочного шоколада. Метод взбивания также используется для приготовления паштета-сукре для пирогов, который является основой для этих пирогов с паннакоттой Эрл Грей или этого малинового шоколадного пирога.

Метод обратного взбивания (используется в рецептах торта с большим содержанием)

Метод обратного взбивания не так популярен среди домашних пекарей, но его определенно стоит изучить! Основные шаги следующие:

  1. Смешайте все сухие ингредиенты с размягченным маслом, чтобы образовалась крупная крошка (включая сахар!).
  2. Смешайте все жидкие ингредиенты в миске с носиком (например, яйца, молоко или пахту, ваниль и т. Д.)
  3. Медленно добавьте жидкости в смесь для крошки .

Этот метод смешивания очень похож на метод приготовления кексов, а также напоминает мне приготовление смеси для торта из пакета, содержащего все ингредиенты, кроме масла, молока и яиц. Для метода обратного взбивания часто вес сахара намного превышает вес муки, что способствует тому, что они становятся более влажными и пушистыми, а также снижает образование клейковины во время смешивания.

Метод взбитых яиц

Яйца и сахар взбиваются вместе до «стадии ленты» для этого простого шоколадного торта без глютена, который представляет собой рифф на шоколадном пироге без муки, также называемом опавшим шоколадным пирогом. Бисквитный торт, такой как торт Зилла, - еще один пример торта, приготовленного из взбитых яиц. В этих пирогах часто меньше жира (иногда даже совсем нет жира, как в пироге с едой ангела). Некоторые включают в себя взбивание целых яиц с сахаром (для жуза, основного бисквитного торта и т. Д.), Другие включают взбивание яичных белков только с сахаром (например, для пирожных с ангельской едой).Для пирожных, сделанных из взбитых яиц, выполните следующие действия:

  1. взбивайте целые яйца или яичные белки только с сахарным песком:
    1. Целые яйца нужно взбивать до тех пор, пока объем смеси не увеличится втрое, не станет очень светлым по цвету , и когда взбиватель будет приподнят , взбитая смесь оставит полустабильную ленту на поверхности, которой требуется несколько секунд, чтобы осесть на остатки, прежде чем исчезнуть.
    2. Для яичных белков вы стремитесь взбить белок, чтобы сформировать что-то вроде очень толстого, глянцевого, стабильного меренги с жестким выступом , то есть НЕ сухим.Если ваши белки сухие или выглядят свернувшимися, возможно, вы взбили их до того, как добавили сахар.
  2. ОЧЕНЬ осторожно добавьте сухие ингредиенты , чтобы смешать их, не теряя воздуха и объема, который вы создали.

Метод слоеного теста

Вы используете этот метод слоеного теста для теста для пирогов, булочек, печенья и грубого слоеного теста:

  1. Все сухие ингредиенты помещаются в большую миску (мука, соль, может быть, немного сахара)
  2. Холодное масло нарезается маленькими кубиками и снова охлаждается, пока не станет очень холодным.
  3. Добавьте кубики холодного масла в большую миску с сухими ингредиентами и с помощью кондитерской, двумя ножами или кончиками пальцев втирайте масло в муку до , чтобы получилась очень грубая смесь для крошек .
  4. Добавьте жидкость (обычно воду, иногда это может быть молоко и / или яйцо) и придайте ей форму лохматого теста
  5. Соберите мохнатое тесто и сформируйте из него плоский диск
  6. Охладите по крайней мере за 30 минут перед использованием

Ключом к этому методу является температура, и все должно быть холодным .В идеале вы должны работать на прохладной кухне с холодными ингредиентами и очень холодным маслом из холодильника. Важно, чтобы кусочки масла были отделены друг от друга и не допускали чрезмерной обработки масла в тесте, потому что, если вы переборщите с ним, масло растает в муке и по существу исчезнет, ​​что приведет к получению более зернистого продукта без шелушения, и это победило. t вообще сильно повышается (особенно если вы делаете булочки, печенье и грубую слоеную смесь).

Метод слоеного теста

Если вы когда-либо делали домашние круассаны или слоеное тесто, то вы использовали метод слоеного теста.

  1. Сделайте тесто из муки, воды, соли и, возможно, немного масла , но не слишком много. Если вы делаете круассаны, тесто может содержать дрожжи.
  2. Сделайте масляный блок , который состоит из большого количества сливочного масла, сформированного в виде блока и охлажденного до твердого состояния.
  3. Раскатайте тесто в большой квадрат и заверните блок масла в это тесто и защипните.
  4. Раскатать и сложить, охладить и повторить Раскатать и сложить не менее 4 раз для круассанов и не менее 6 раз для слоеного теста

Идея раскатки и складывания заключается в создании сотен очень тонких слоев теста разделенные очень тонкими листами сливочного масла.Таким образом, когда тесто находится в духовке, масло растает, вода испарится, а пар раскроет эти слои, что приведет к очень легкому, маслянистому, слоеному тесту.

Слоеное тесто - дело любви, и большинство из нас предпочло бы покупать его в своих любимых пекарнях. Пекарни будут использовать большие листорезальные машины для раскатывания и складывания, что сделает процесс намного быстрее, проще и менее напряженным. В результате получается слоеное тесто более тонкого, чем то, что вы можете получить дома с помощью скалки.

Хлебный способ

Если вы делаете домашний хлеб, вы заметите, что сначала вам нужно смешать ингредиенты теста, а затем вы должны замесить его в течение длительного периода времени, до 10 минут, чтобы получить что-то вроде домашней булочки, сделанной в настольный миксер.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *