Способы разделки теста для различных булочных изделий фото: Разделка теста для сдобных изделий фото, красивые булочки, как украсить пироги

Самый точный способ разделки теста

От малых и средних предприятий до крупного промышленного производства: большое разнообразие хлебобулочных изделий благодаря технологии премиум-класса.

Системы разделки теста и машины для порционирования серии VF 600 B и последнего поколения VF 800, отличительной особенностью техники которых является оснащение роторным механизмом подачи лопастного действия Handtmann, гарантируют превосходное качество продуктов и исключительную точность по весу. При использовании дорогого сырья это является решающим экономическим преимуществом. Системы сконструированы по модульному принципу и доступны в различных вариантах мощности: как для малых и средних предприятий, так и для крупного хлебопекарного производства. Однополосное или многополосное производство. Сочетание с системами с насадками позволяет гибко использовать их для разделки теста, дозирования или формования и разделения в один этап. Для современных хлебопекарных предприятий с широким ассортиментом продукции: от подового пшеничного хлеба до формового хлеба, от мелкой выпечки до снеков и мучных кондитерских изделий.

Формовой хлеб

Эффективная и исключительно точная разделка теста и укладка самых разных типов теста непосредственно в скрепленные формы. Для самых разных сортов хлеба, таких как хлеб из цельного зерна и полбы, ржаной хлеб, хлеб с добавлением сухофруктов, хлеб без содержания глютена и многих других. Принцип разделки теста без использования масла и муки и исключительная точность по весу гарантируют высокую экономичность.

Подовый хлеб, выпекаемый при несплошной посадке

Всего один разделитель теста может с высокой точностью и без использования масла и муки разделывать тесто для всего ассортимента хлеба: от подового пшеничного хлеба, выпекаемого при несплошной посадке, до цельнозернового хлеба из пшеницы, ржи или полбы, а также тесто без содержания глютена.

Мелкая выпечка

Изготовление мелкой выпечки всех видов: от продуктов круглой формы, например булочек Финшгау, до вытянутых продуктов, таких как ржаные булочки. Разделение, формование и укладка мягкого теста / теста после предварительной расстойки за одну операцию.

Жестяной хлеб

Разделение теста с высокой точностью и без использования масла для изготовления такого жестяных хлебов, как тостовый хлеб, хлеб для сэндвичей и т. д. Превосходная точность по весу является гарантом высочайшей экономичности при разделке теста для тостового хлеба. Это обеспечивает преимущества в издержках, особенно на предприятиях, работающих 24/7.

Начинка

Наши системы дозирования осуществляют дозирование самых разных начинок на несколько полос и с исключительной точностью. Используемая масса — кусковая, пастообразная, холодная или горячая — не имеет значения. От начинок для мучных кондитерских изделий, таких как слоеное дрожжевое тесто или круассаны, до овощных или мясных начинок для пирожков эмпанада, вареников или пельменей — точность и разнообразие для Ваших фирменных продуктов гарантированы.

Кондитерские изделия / изделия длительного хранения

Текучие или твердые массы или тесто с добавками, например изюмом: реализуйте самый разный внешний вид и максимальное разнообразие форм Ваших мучных кондитерских изделий. Печенье, маффины, кексы, творожные шарики, бриошь, косички, штоллен, миндальные рожки, энергетические батончики или батончики-мюсли — мы придадим форму Вашим идеям сладких продуктов.

Хлебобулочные изделия без содержания глютена

Разделка и обработка теста без содержания глютена и масс всех видов: для хлеба, мелкой выпечки или кондитерских изделий. Принцип порционирования без масла, а также гигиенический дизайн наших технологических решений обеспечивают максимальную безопасность производства и продуктов.

Лепешки / плоская выпечка

Исключительно точная разделка теста для пицца-шариков, наана, пиде, крекеров и многого другого. Благодаря нашим универсальным системам разделки теста с возможностью широкого применения можно эффективно разделывать тесто самой разной консистенции и текучести, сохраняя качество.

Снеки

Тренд снеков to go в хлебопекарной индустрии переживает подъем и открывает новый потенциал для развития рынка. Мы предлагаем максимальную гибкость в обработке теста и масс самой разной консистенции для реализации большого количества разнообразных снеков: продуктов в форме шариков, например бразильского сырного хлеба, или палочек, питательных батончиков и многого другого.

ВИДЕО ПРОДУКЦИИ – ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Метод смешивания — врезка или врезка | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Жир, который почти всегда представляет собой холодный твердый жир, натирается или «нарезается / разрезается» на сухие продукты до тех пор, пока он не станет тонко измельченным, обычно описываемым как мелкий горошек или крупная мука, перед тем, как начнется основное событие смешивания . Это делается скребком, двумя ножами (ножницами), блендером для выпечки, кончиками пальцев или кухонным комбайном со стальным лезвием.

«Врезка» выполняет функцию распределения частиц жира в сухих ингредиентах, обычно в муке, а также путем покрытия и смазывания гранул муки. Этот метод значительно снижает способность белков глютена в муке образовывать глютен при последующем смешивании с жидкостью, такой как вода или молоко. Это также приводит к образованию более слоеного продукта, когда его скручивают или формуют перед выпечкой. Секрет успеха в том, что твердый жир перед запеканием должен всегда оставаться холодным.

ЧТОБЫ «РАЗРЕЗАТЬ» МАСЛО В МУКУ, ОБЩЕЕ
Этот метод используется с:
Рецепт нежного и слоеного сладкого печенья

Mini Skillet Strawberry Shortcakes Tutorial

Если вы используете жир, используйте количество размером столовую ложку. Предварительно охлаждать не нужно.

2. Обрызгайте муку охлажденным маслом и перемешайте вилкой.Нарежьте масло на сухие ингредиенты вилкой, скребком, двумя ножницами (ножницами) или кондитерским блендером, пока кусочки масла не станут размером с небольшой горошек.

3. Если масло становится жирным, оно тает и становится слишком мягким, охладите смесь в течение 15-20 минут, прежде чем продолжить.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЧИКОВ ПАЛЬЦЕВ, ЧТОБЫ «НАРЕЗАТЬ» ЖИР ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ХЛОПНОГО ПИРОГА
Этот метод используется с:
Французский грушевый пирог или рецепт La Tarte Bourdaloue

СОВЕТЫ: ​​
1.Просейте вместе отмеренные муку, сахар и соль в большой миске.

2. Добавьте кусочки холодного масла. Нарезать маслом с помощью кондитерской или кончиками пальцев.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЧИКОВ ПАЛЬЦЕВ, ЧТОБЫ «НАРЕЗАТЬ» ЖИР ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СТРЕУЗЕЛЯ
Этот метод используется с:
Рецепт штрейзельского торта со специями и грецким орехом

КАК СОВЕТЫ: ​​
1. В средней миске взбейте мука, сахар, корица и мускатный орех.Добавьте кубики холодного масла.

2. Врезать холодное масло, пока смесь не станет рассыпчатой.
САРА ГОВОРЯТ: Я режу масло так, чтобы залезть в миску обеими руками и быстро выдавить частицы масла и муки между кончиками пальцев, чтобы образовались большие хлопья.

Я повторяю это до тех пор, пока не получу большие куски сливочного масла с мучной смесью, сдавленную вместе, и смесь не будет выглядеть лохматой.
Кусочки масла должны быть равномерно распределены.Это займет всего несколько минут или около того.
Убедитесь, что масло остается холодным и не становится жирным. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до необходимости.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВОГО ПРОЦЕССОРА ДЛЯ «НАРЕЗАНИЯ» ЖИРА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ХЛОПЬЕВОГО И НЕЖНОГО ПИРОГА
Этот метод используется с:
Рецепт пирога с нектарином или персиковым кобблером

СОВЕТЫ: ​​
1. Добавьте в кухонный комбайн охлажденное масло и сливочный сыр поверх сухих ингредиентов.

2. ПУЛЬСИРУЙТЕ ингредиенты примерно 6-10 раз, пока смесь не станет похожей на грубую муку.
В смеси должны быть видны небольшие кусочки масла и сливочного сыра. Это поможет сформировать более хлопьевидную текстуру корочки для пирога.

Метод смешивания — основы | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

После того, как ингредиенты выбраны и отмерены, часто следующим шагом является их смешивание.Что это обозначает?

Общие цели замешивания жидкого теста и теста:

1. Равномерное распределение ингредиентов;
2. Минимальная потеря разрыхлителя;
3. Оптимальное смешивание; и,
4. Развитие или предотвращение глютена.

САРА ГОВОРИТ: Мука состоит из частиц белка, глютенина и глиадина, которые при смешивании с влагой в рецепте производят глютен. Смешивание служит для того, чтобы физически разделить эти белки на более мелкие части и обнажить влаголюбивые части, чтобы они смешались друг с другом более эффективно.Глютен — это волшебное эластичное вещество, которое улавливает и удерживает пузырьки воздуха, которые расширяются из газа закваски. Клейковина также позволяет раскатывать тесто на тонкие листы, которые не разваливаются. Во время выпечки он растягивается, как сетка, чтобы удерживать расширяющиеся пузырьки воздуха при подъеме. В определенный момент выпечки растянутые белки муки затвердевают, что и определяет структуру рецепта выпечки.

Смешивание — это общий термин, который включает перемешивание, взбивание, смешивание, связывание, взбивание, взбивание и складывание.При смешивании два или более ингредиента равномерно диспергируются друг в друге, пока не станут одним продуктом. Каждый метод смешивания придает выпечке различную текстуру и характер. Используемые инструменты, такие как лезвия, венчики, ложки и т. Д., Сами по себе имеют значение. Они имеют большое влияние на то, что происходит во время смешивания.

• STIR: Этот метод является наиболее простым, так как он включает смешивание всех ингредиентов вместе с посудой, обычно ложкой, круговыми движениями.
• BEAT: Ингредиенты энергично перемещаются вперед и назад, вверх и вниз, вокруг и вокруг, пока они не станут гладкими. Электрический миксер часто используется для взбивания ингредиентов.
• СМЕСЬ: Ингредиенты смешиваются настолько тщательно, что становятся единым целым.
• BIND: Ингредиенты прилипают друг к другу, как когда панировка связана с рыбой.
• СЛИВКИ: Жир и сахар взбиваются до получения легкой воздушной текстуры.
• НАРЕЗАТЬ ИЛИ НАРЕЗАТЬ : Для распределения твердого жира в сухих ингредиентах с помощью настольного скребка, двух ножей (ножничными движениями), кондитерского блендера, кончиков пальцев или кухонного комбайна, оснащенного стальным лезвием, до мелкого измельчения. разделенный.
• WHIP OR WHISK: Воздух добавляется в такие продукты, как взбитые сливки и яичные белки, путем очень интенсивного перемешивания, обычно с помощью электрического миксера или венчика.
• FOLD: Один ингредиент аккуратно смешивается с другим вручную большой ложкой или лопаткой.Создает небольшую аэрацию.

Определение «разрезания» в кондитерских изделиях

Большинство рецептов теста включают твердое масло, а также сухие ингредиенты, и чтобы их правильно смешать, вам нужно перемешать их определенным образом.Это называется «врезкой». Этот термин означает работу двух элементов двумя ножами или блендером до тех пор, пока они не будут хорошо перемешаны. Вы часто увидите направление «разрезать» в рецептах печенья, булочек, корочки для пирогов и другой выпечки, которая должна быть слоистой при выпечке.

Зачем резать

Сливочное масло или твердое масло нарезать на муку, чтобы получить слоеную текстуру в тесте для пирогов и печеньях. Эта слоеная текстура получается путем покрытия белков муки жиром, препятствующим образованию клейковины.Небольшие кусочки шортенинга останутся целыми, при этом шортенинг будет отделен от сухих ингредиентов при выпечке — это разделение создает шелушение в готовом продукте.

Как разрезать

При приготовлении теста твердый шортенинг, сало или масло нарезают в мучную смесь до тех пор, пока частицы не станут размером с горошек. (Рецепт теста для выпечки может гласить: «Врезать масло в смесь муки и сахара до тех пор, пока частицы не станут размером с небольшой горошек.») Это несложный процесс, но он требует времени и некоторого терпения.

Чтобы разрезать, вы можете использовать два ножа или блендер для выпечки. Если вы используете ножи, возьмите нож в каждую руку и разрежьте масло в противоположных направлениях, втирая его в муку — это может занять некоторое время. Чтобы разрезать немного быстрее, вам нужно использовать блендер для выпечки, который имеет несколько округлую форму с изогнутой ручкой, соединенной примерно с четырьмя узкими изогнутыми лезвиями. Чтобы использовать блендер для выпечки, возьмитесь за ручку и вдавите лезвия в масло, вращая запястьем из стороны в сторону; Повторите эту технику смешивания, перемещая блендер по чаше, чтобы смешать все шортенинг.Вы также можете использовать пальцы, слегка смешивая жир с мукой кончиками пальцев — только убедитесь, что ваши руки не теплые.

Не добавляйте масло в муку так, чтобы оно превратилось в твердую массу. Вы должны остановиться, когда кусочки шортенинга, покрытые мукой, станут размером с небольшой горошек. Иногда в рецепте вам предлагается нарезать масло мукой до тех пор, пока кусочки не станут размером с крошку — независимо от того, как это описано, следуйте рецепту, применяя эту технику нарезки, и ваш рецепт должен получиться слоеным.

Сокращение потребностей в холоде

Помимо правильного нарезания, есть еще одна важная вещь, которую вы можете сделать, чтобы повысить свои шансы на получение действительно слоеного теста или корочки пирога: убедитесь, что масло, которое вы используете, остыло. (Некоторые пекари даже охлаждают оставшиеся ингредиенты и инструменты для приготовления пищи). Если масло слишком теплое, оно не останется целым, а просто смешается с мукой и другими ингредиентами, в результате чего тесто будет далеко не слоеным.

Замешивание теста | Процессы выпечки

Как это работает?

Замешивание теста можно рассматривать как простую реакцию, в которой реагенты превращаются в однородное и аэрированное тесто: ¹

Мука + Вода + Воздух + Энергия (работа) → Тесто

Замешанное тесто состоит из непрерывной (клейковина) и прерывистой или дисперсной (воздушные ячейки) фаз.В идеале этот механический процесс создает вязкоупругую массу, которая имеет оптимальные свойства обработки теста и способность удерживать газ, что необходимо для расширения продукта во время расстойки и пружины печи.

Состав теста, относящийся к концепции «замеса теста», должен соответствовать следующим условиям:

• Использование муки из твердых сортов пшеницы. Также можно использовать универсальную муку, а также муку из мягкой и твердой пшеницы).
• Уровень гидратации 50–70% в зависимости от присутствия отрубей, количества белка и степени повреждения крахмала в муке.
• Мука и вода (вместе) обычно составляют более 70% общего веса рецептуры (жирное и сладкое тесто) и не менее 90% веса рецептуры (нежирное тесто).

Замес является важным этапом во всех тестовых системах, используемых для производства дрожжевых хлебобулочных изделий. Очень важно получить правильные реологические свойства и консистенцию теста для бесперебойного производственного процесса, а также для достижения желаемого качества готового продукта.

• В системах с бисквитом и тестом: сначала бисквит перемешивается, а затем ферментируется. Вторая смесь — это замешивание теста, цель которого — развить клейковину.
• В системах с прямым тестом и без замеса времени: Замешивание теста происходит только один раз.
• В системах непрерывного замешивания теста: Первое замешивание — это этап замешивания, который по своей природе не является интенсивным. Цель здесь — равномерно распределить и добавить ингредиенты. По истечении заданного времени в резервуаре для ферментации и выдержки происходит второй этап перемешивания.Это механически интенсивно, так как цель состоит в том, чтобы развить глютен.

Этапы замеса теста

1. Подбор: Тесто липкое, холодное и комковатое.
2. Начальная разработка: тесто становится более теплым, гладким и сухим.
3. Очистка: тесто имеет максимальную жесткость и собирается в одну связную массу.
4. Окончательная проявка: Тесто находится при правильной температуре и требуемом качестве (видна пленка клейковины, и тесто готово к выгрузке из миксера).
5. Ослабление: Матрица клейковины начинает разлагаться. Тесто слишком теплое и липкое, не эластичное и слишком текучее.
6. Разбивка: Тесто начинает разжижаться. На этом этапе тесто не подлежит утилизации и не может быть использовано для приготовления хлеба.

Избыточная механическая энергия и сдвиг разрушают относительно стабильные молекулярные взаимодействия между образующими глютен белками, такими как дисульфидные связи (S – S). Это вызывает деполимеризацию крупных агрегатов глютена. ²

На этой стадии тесто становится жидкой и вязкой массой (с минимальной эластичностью или без нее), которая теряет большую часть своей водоудерживающей способности. Как следствие, большая часть удерживаемой воды высвобождается, и тесто становится чрезмерно липким.

Взаимосвязь между этапами замеса и состоянием теста

Эффекты недомешивания (слишком холодное тесто):

Влияние чрезмерного перемешивания (слишком теплое тесто):

Приложение

Для приготовления хлебного теста можно использовать разные миксеры.Производительность (фунты теста в час), потребление энергии, частота вращения, затраты на приобретение, уровень контроля процесса, гигиеничный дизайн — вот некоторые характеристики, которые высокоскоростные пекари часто рассматривают при покупке оборудования для замеса теста.

• Смеситель непрерывного действия
• Горизонтальный смеситель (периодический режим)
• Смеситель спиральный (периодический режим)
• Миксер для хлеба Tweedy или Chorleywood (периодический режим)

Добавление соли, сахара и жира следует отложить, чтобы сократить время замеса теста.Это помогает белкам глютена гидратироваться и быстро развиваться (этап очистки занимает гораздо меньше времени) и обеспечивает максимальное трение о чашу миксера.

Смешивание — это интенсивная механическая операция, при которой выделяется тепло от трения. Об этом свидетельствует повышение температуры превращаемой в тесто массы. Для правильной обработки во время свинчивания конечная температура теста должна быть близкой к 76–82 ° F (25–28 ° C).

Чтобы оценить, правильно ли проявилось тесто, проведите тест клейковины.Небольшая часть теста растягивается между руками в тонкую гладкую полупрозрачную пленку для проверки его растяжимости и эластичности:

Список литературы

1. MacRitchie, F. «Структура и свойства теста». Концепции в химии злаков, CRC Press Taylor & Francis Group, LLC, 2010 г., стр. 29–35.
2. Hamer, R.J., MacRitchie, F., and Weegels, P.L. «Структура и функциональные свойства глютена». Химия и технология пшеницы, 4-е издание, AACC International, Inc.2009. С. 153–161.

Важность методов смешивания в вашей выпечке —

Мы ссылаемся на статью «О выпечке: 3-е издание» Labensky, S. et al. как наша библия выпечки. Фактически, у нас есть бумажная копия, которую наш кондитер может делать заметки, и цифровая копия, к которой можно обращаться на ходу.

Эта книга нужна каждому хлебопекарному предприятию даже без витрины. Книга дает ответы практически на любой ваш вопрос, и в ней есть сотни рецептов для вдохновения.

Сегодня мы сосредоточимся на методах смешивания и на том, почему эти разные техники важны для вас.

** Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Если вы совершите покупку по одной из моих ссылок, я могу получить комиссию или кредит без каких-либо дополнительных затрат для вас. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации. **

Какие методы смешивания используются в вашей выпечке?

Смысл методов смешивания в вашей выпечке заключается в достижении нескольких разных целей.Техника смешивания ингредиентов позволяет решать разные задачи. Например, если вам нужно объединить ингредиенты, в инструкции к рецепту может быть сказано, чтобы вы перемешали, но если вам нужно добавить воздух, то рецепт может требовать взбивания ингредиентов.

Существует 9 различных методов смешивания. Каждый метод добавляет что-то к вашему процессу выпечки, и каждый метод выполняется по-своему.

9 различных методов смешивания

1. Взбивание
2. Смешивание
3. Приготовление сливок
4. Разрезание
5. Складывание
6. Замес
7. Просеивание
8. Перемешивание
9. Взбивание

Выделите время и посмотрите, сможете ли вы использовать эти методы по-другому.Теперь подумайте, почему эти методы были важны для процесса выпечки в этом конкретном рецепте. Давайте поговорим о каждом методе, о его назначении в процессе выпечки и об инструментах, необходимых для этого конкретного метода.

Зачем нужны эти методы смешивания в выпечке

• Взбивание: это процесс создания воздуха или глютена путем быстрого смешивания ингредиентов. Это можно сделать с помощью ложки или насадки миксера.

• Смешивание: используется для равномерного распределения ингредиентов в жидком тесте или смеси.Для смешивания смеси можно использовать несколько инструментов. Вы можете использовать ложку, резиновую лопатку, венчик или насадку для миксера.

• Сливки: это когда вы добавляете воздух, смешивая размягченные жиры и сахар. Для взбивания используйте насадку миксера с лопастями.

• Нарезка: это делается для смешивания жиров с сухими ингредиентами, такими как масло, в тесто для пирогов. В зависимости от вашего конечного продукта вы можете разрезать смесь с помощью кондитерской, пальцев или насадки на миксере.

• Складывание: Складывание используется для смешивания нежных ингредиентов, таких как взбитые сливки или взбитые яйца, в тесто или кляр. Добавляя ингредиенты, используйте резиновую лопатку или воздушный венчик.

• Замес: Это сделано для создания глютена в вашем продукте. Глютен обеспечивает структуру вашего готового продукта. Для замешивания используйте крючок для теста. Если вам приходится делать это вручную, энергично складывайте в ритме, чтобы стимулировать процесс образования глютена.

• Просеивание: этот процесс удаляет комки из сухих ингредиентов и аэрирует ингредиенты.Для этого я использую вращающееся сито или сетчатый фильтр.

• Перемешивание: перемешивание ингредиентов вручную с помощью резиновой лопатки, ложки или венчика.

• Взбивание: это когда вы энергично взбиваете смесь, чтобы в нее попал воздух. Чтобы взбить смесь, например, кремовую глазурь по-американски (см. Наш восхитительный рецепт), используйте насадку для взбивания миксера или венчика.

Итак, вот как используются разные методы и какие инструменты использовать для каждого метода, но это не поможет вам понять конечный результат.Давай поговорим об этом подробнее.

Методы и окончательные результаты

Целью смешивания ингредиентов для рецепта является достижение определенных целей.

• Равномерно распределите ингредиенты
• Разбейте и смешайте жиры и жидкости
• Активируйте образование глютена
• Добавьте воздух в смесь

В зависимости от вашей конечной цели вы можете использовать несколько различных методов в процессе смешивания. Жиры могут сделать тесто расслоенным.Клейковина — это основа теста, она может сделать продукт мягким или твердым, а воздух делает продукт более воздушным.

Это безумие — думать, что в рецепте нужно обращать внимание не только на типы ингредиентов, но и на метод смешивания, если вы хотите достичь желаемых результатов.

Если вы действительно хотите посвятить себя пониманию науки и техники выпечки, то мы НАСТОЯТЕЛЬНО предлагаем вам получить свой собственный экземпляр книги «О выпечке: 3-е издание» Лабенски С.и другие.
Ссылка: Labensky, S., et al. (2016). О выпечке: 3-е издание. Пирсонс

Хотите увидеть, как мы включаем эти методы смешивания в наши рецепты? Тогда ознакомьтесь с некоторыми рецептами, которые мы используем в нашем бизнесе.

Руководство по выпечке в праздники
Руководство по выпечке осенью
Рецепт слоеного пирога с корочкой

Вы готовы развивать свой бизнес и зарабатывать больше денег, но не знаете, правильно ли вы указали цены? Затем мы предлагаем вам узнать, как «взять под контроль свои цены за 3 дня» с помощью нашего БЕСПЛАТНОГО мини-курса по ценам здесь.Я знаю, что вы, вероятно, не думаете, что у вас сейчас есть время добавить что-нибудь еще в свою тарелку.

Тем не менее, этот курс электронной почты представляет собой всего одно электронное письмо в день в течение 3 дней. Каждое электронное письмо содержит полезные советы, которые помогут вам быстро освоиться с ценообразованием в вашем бизнесе. Если вы контролируете цены, загляните сюда, чтобы получить некоторые идеи о том, как развивать свой хлебопекарный бизнес. Возьмите эти идеи и включите их в свой текущий бизнес-план.

Скажите, пожалуйста, у вас есть бизнес-план.Я знаю, что вы заняты, но это так важно для роста вашего бизнеса. Перейдите сюда, чтобы узнать, почему это так важно, и воспользуйтесь нашим шаблоном Blueprint To Building Your Dreams Template, чтобы составить свой бизнес-план сегодня.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Подрезка хлебного теста | Король Артур Выпечка

Наш взгляд привлекают красивые буханки хлеба с их драматическим «ухом» на поверхности или замысловатым узором наверху.Но помимо эстетики, есть еще одна важная цель нарезать или надрезать хлебное тесто перед выпечкой.

Когда мы загружаем тесто в духовку, из-за сильного тепла оно быстро поднимается, ускоряя процесс брожения. Благодаря такому быстрому выделению газов тесто вынуждено подпрыгивать и прижиматься к натянутой поверхности, создаваемой во время формования. Самые слабые места на поверхности теста — намеренно или случайно — уступят место и расколются.

Большинство пекарей надрезают тесто лезвием (или ножом), чтобы создать слабое место и направить быстрое расширение. Без этого шага тесто может раскрываться в неожиданных местах и ​​довольно хаотично. Иногда нам нужен этот тип рваного проема, но если вы хотите получить оптимальную высоту контролируемым и постоянным образом, подсчет очков — это лучший способ.

Подрезка теста для хлеба — это еще одна часть процесса выпечки, где каждый может оставить свой индивидуальный штрих на готовой выпечке.Некоторые пекари выбирают одну длинную косую черту (моя любимая), в то время как другие предпочитают множество мелких косых черт, которые вместе образуют красивый художественный дизайн. Независимо от выбора оценки, цель состоит в том, чтобы тесто росло предсказуемо, стабильно и оптимально.

King Arthur есть видео о том, как разрезать багет, но есть много других подходов, некоторые из которых мы рассмотрим в этой статье.

Общие правила надрезания хлебного теста

В этом посте мы поговорим о нескольких инструментах для зарезки теста, о сильных сторонах каждого и о том, какой тип теста оправдывает их использование.Однако, как и во многих других делах в выпечке, здесь нет жестких правил, и каждый пекарь должен поэкспериментировать и решить, что лучше всего подходит для него и работает.

Например, некоторые пекари предпочитают надрезать, когда режущая сторона лезвия находится под углом от тела, тогда как другие (включая меня) предпочитают надрезать так, чтобы лезвие врезалось внутрь к телу. То, как мы набираем очки, частично зависит от того, как тесто расположено перед нами: если тесто расположено горизонтально по отношению к телу, нам может быть легче разрезать его, и, наоборот, если оно вертикальное (как у меня всегда), разрезание внутрь может быть лучший выбор.

Как правило, при подсчете очков лучше иметь быструю и надежную руку. Я держу лезвие между пальцами, но крепко зажатой рукой, и двигаюсь одним плавным режущим движением. Если лезвие скользит по тесту, не волнуйтесь. Продолжайте разрезать, и выпечка станет гладкой. Если лезвие слишком сильно тянется, это может быть признаком того, что тесто, скорее всего, слишком долго застывало и начало терять структурную целостность. Подержите тесто меньше или в следующий раз при более низкой температуре.

Я также считаю, что теплое тесто немного сложнее забить, чем холодное тесто, расстегнутое в холодильнике. Холодное тесто имеет плотную твердую поверхность, которая сохраняет свою форму, когда острое лезвие разрезает его.

Также: часто меняйте лезвие для подсчета очков! Острая бритва быстро скользит по правильно сброженному тесту и быстро режет.

В этом посте мы рассмотрим хлеб, который был испечен по моему недавнему рецепту хлеба на закваске из свежемолотого полбы. Давайте сначала обсудим использование изогнутого лезвия.

Изогнутое лезвие

Используйте изогнутый нож, чтобы надрезать тесто, если вы хотите, чтобы у вас был выраженный ухо или приподнятая область корки (как показано выше). Изгиб лезвия способствует образованию лоскута теста при нарезке, и именно этот лоскут поднимается вверх и отслаивается, когда тесто поднимается в духовке. Мы можем выбрать одну длинную косую черту для драматического открытия или серию косых черт, которые слегка перекрывают друг друга для нескольких ушей, как в случае с багетом.

Чтобы надрезать с помощью изогнутого лезвия, я предпочитаю надежно держать инструмент под углом примерно 30 градусов к поверхности теста.Этот угол, вместе с небольшим изгибом вверх режущей кромки лезвия, будет способствовать формированию небольшого лоскута теста.

Нет необходимости сильно надавливать и слишком глубоко надрезать, но разрез должен быть достаточно глубоким, чтобы поверхность теста не сплавлялась снова при выпечке — где-то на глубину от 1/4 до 1/2 дюйма. Обратите внимание, что если мы надрезаем тесто слишком глубоко, последний буханка будет иметь следы прогибов, так как отверстие слишком велико, чтобы выдержать окружающее поднимающееся тесто.

Сделав надрез, быстро посмотрите в отверстие и убедитесь, что он входит в тугую «кожу», образовавшуюся во время формования, и ниже. Если есть участки, на которых порез не совсем углубляется под кожу, снова слегка надрежьте эту область лезвием, чтобы порезать немного глубже.

Прямое лезвие

Чтобы надрезать, используя прямое лезвие, держите лезвие перпендикулярно поверхности теста. Этот разрез создает расширенное отверстие, когда тесто поднимается, а не тесто, которое отслаивается, образуя характерный колос.Кроме того, прямое лезвие может аккуратно создать несколько или много декоративных надрезов или даже буль в деревенском стиле с несколькими рассеянными надрезами.

Если вы хотите сделать много мелких декоративных надрезов, лучше делать более мелкие, но и более частые надрезы; Таким образом, давление снижается равномерно по всей поверхности теста, поскольку оно расширяется в духовке. И наоборот, меньшее количество более глубоких разрезов (ближе к 1/2 дюйма) позволяет буханке открываться более резко в этих нескольких местах, а не равномерно во многих местах.

Чтобы надрезать, используя прямое лезвие, слегка держите лезвие в руке под углом 90 градусов (перпендикулярно) к тесту. Если вы делаете несколько разрезов, сделайте надрез немного глубже, чем изогнутым лезвием, и после этого вы заметите, что тесто расслабляется, открываясь наружу.

В тесте, показанном выше, я использовал комбинацию этих техник, сделав глубокий разрез для центрального «креста» и более мелкий для меньших разрезов по диагоналям. Это способствует довольно резкому открытию центра, в то время как диагональные косые черты открываются менее ярко.

Ножницы

Используйте обычные кухонные ножницы, чтобы надрезать тесто с орехами или с зернами или семенами. Использование изогнутого или прямого лезвия для этого теста может быть затруднено, поскольку лезвие заедает за добавки, вызывая неровные и рваные порезы. Ножницы, однако, обеспечивают чистые и точные разрезы, которые красиво открываются в духовке, образуя серию гребней, создающих деревенский и неповторимый вид.

Держите ножницы в руке, продев пальцы в петли, затем наклоните их под углом примерно 15 градусов к поверхности теста.Выполните серию надрезов от верха теста к низу по одной прямой линии, где каждый надрез начинается там, где закончился предыдущий.

Цель состоит в том, чтобы создать серию лоскутов на каждом разрезе, а не врезаться глубоко в тесто. Эти заслонки отодвигаются, когда буханка поднимается в духовке, создавая уникальный зигзагообразный вид, показанный выше.

Конечно, существует множество других способов забить тесто. Но, вооружившись этими тремя приспособлениями, мы можем не только эффективно вырезать множество форм теста, но и придавать каждому испеченному хлебу свой неповторимый стиль и определенную последовательность.

Удачной выпечки (и выигрыша)!

Чтобы найти идеи и вдохновение для скоринга дизайна, посмотрите мой пост о методах скоринга хлеба.

Как смешивать ингредиенты — методы смешивания при выпечке

Большинство тортов, печенья, кексов и булочек сделаны из одних и тех же ингредиентов: муки, сахара, масла, соли, яиц, химических разрыхлителей (будь то пищевая сода и / или разрыхлитель), молока и т. Д. товары содержат одни и те же основные ингредиенты, вы можете комбинировать их в разном количестве и разными способами, чтобы приготовить торт вместо кексов или быстрый хлеб вместо печенья.

Есть много способов комбинировать основные ингредиенты для выпечки для достижения желаемых результатов, и эти результаты зависят не только от рецепта, который вы видите перед вами, но и от ваших методов выпечки и методов смешивания.

Метод маффинов

Метод кексов, также известный как метод двух чаш, — это метод, который вы использовали бы для приготовления кексов (да!), А также быстрого хлеба и даже блинов. Это самый простой способ смешивания, который вы можете использовать. Для метода сдобы вы используете две миски:

1. Все ваши сухие ингредиенты помещаются в одну миску , поэтому мука, химические разрыхлители, соль, специи и даже сахар взбиваются вместе
2. Все ваши влажные ингредиенты помещаются в отдельную миску , обычно яйца, молоко (или кислый молочный продукт, такой как пахта, сметана или йогурт), ванильный экстракт и масло (или топленое масло).
3. После того, как две отдельные миски с ингредиентами хорошо перемешаны, вы затем объедините две миски в одну и на короткое время смешайте только для объединения двух. Мне нравится добавлять сухие ингредиенты в миску с влажным, потому что в результате получается меньше комков.

Для метода маффина не требуется специального оборудования. Все, что вам нужно, это пара мисок, венчик и большая лопатка или деревянная ложка. Если вы планируете использовать этот метод для приготовления кексов, вам определенно придется потратиться и на противни для кексов.Если вы хотите знать, как замешать тесто для торта без миксера: используйте метод сдобы!

Если вы проанализируете ингредиенты для выпечки в рецептах, соответствующих методу смешивания маффинов, вы можете заметить, что эти рецепты содержат

• жидкий жир, такой как масло канолы или топленое масло, которые легче включить для этого метода
• изрядное количество жидкости
• большее количество химических разрыхлителей, чем в типичных рецептах тортов и кексов. Фактически, эти рецепты полностью полагаются на газ / воздух, образующийся в результате химических реакций химических разрыхлителей во время выпечки кексов, а не на механические методы (например, взбитые яйца или объем, созданный при смешивании масла и сахара).

Вы используете метод маффина, чтобы приготовить банановый хлеб без яиц, оладьи с греческим йогуртом и шоколадные маффины с цуккини. Во всех рецептах, в которых используется метод сдобы, очень важно не перемешивать тесто, что приведет к увеличению выработки глютена, из-за чего выпечка станет жесткой и более похожей на хлеб, что здесь не является целью.

Метод взбивания

Метод взбивания используется для приготовления тортов, а также печенья. Когда вы начинаете рецепт торта или печенья с «взбивания сливочного масла и сахара до легкого и пушистого» или «взбивания масла с сахаром», вы используете метод взбивания сливок и тем самым механически добавляете воздух в рецепт на этом первом этапе смешивания.

Поскольку метод взбивания включает добавление тонны воздуха в смесь масла и сахара, проще всего выполнить этот шаг с помощью настольного миксера или ручного электрического миксера, чтобы получилась максимально облегченная смесь. Вы также можете нанести крем вручную деревянной ложкой (или даже пластиковым скребком для кондитерских изделий), но в итоге выпечка может быть немного плотнее:

1. Смешайте размягченное масло с сахаром , указанным в рецепте, и взбивайте их в течение нескольких минут, чтобы образовалась сливочная, легкая, воздушная смесь.В идеале для тортов смесь на этом этапе будет напоминать пушистую глазурь.
2. Добавьте яйца по одному , тщательно перемешивая между каждым добавлением, и соскребая со стенок миски по мере необходимости, чтобы убедиться, что все ингредиенты перемешаны должным образом.
3. Закончите с сухими ингредиентами (мука, химические разрыхлители, соль, специи …), перемешивая ровно настолько, чтобы все смешать, не перегружая тесто. Цель состоит в том, чтобы перемешивать как можно меньше на этом этапе, пока мука не исчезнет.

Когда вы добавляете сухие ингредиенты, в некоторых рецептах может быть предложено чередовать их с жидкими (например, молоком или пахтой). В этих рецептах вы начинаете добавлять сначала муку (& frac13; объема), затем жидкость (½ объема), затем больше муки (& frac13; объем), затем больше жидкости (½ объема), а затем заканчиваете. с остатками муки (оставшиеся & frac13;).

Хотя не обязательно заканчивать с сухими ингредиентами, я заметил, что если закончить с жидкостью, иногда бывает труднее получить равномерно перемешанное тесто, и получаемая выпечка может иметь странную текстуру в некоторых местах.Странные дефекты текстуры также возникают, если вы не смешаете полностью сливочное масло и смесь сахара с яйцами. В итоге в тесте для торта остаются небольшие кусочки маслянистого сахара, которые видны на выпеченных тортах. Это не конец света, но и не идеал.

Метод взбивания должен начинаться с размягченного, а не топленого масла, чтобы творить чудеса. Топленое масло не может задерживать воздух, как размягченное масло, как и жидкие жиры (например, рапсовое масло). В идеале, все ваши ингредиенты должны начинаться с одной и той же температуры, комнатная температура , чтобы они должным образом эмульгировали.

Мы используем метод взбивания для приготовления печенья, такого как это жевательное овсяное печенье с шоколадом и арахисом, и пирожных, как этот классический ванильный торт с глазурью из молочного шоколада. Метод взбивания также используется для приготовления паштета-сукре для пирогов, который является основой для этих пирогов с паннакоттой Эрл Грей или этого малинового шоколадного пирога.

Метод обратного взбивания (используется в рецептах торта с большим содержанием)

Метод обратного взбивания не так популярен среди домашних пекарей, но его определенно стоит изучить! Основные шаги следующие:

1. Смешайте все сухие ингредиенты с размягченным маслом, чтобы образовалась крупная крошка (включая сахар!).
2. Смешайте все жидкие ингредиенты в миске с носиком (например, яйца, молоко или пахту, ваниль и т. Д.)
3. Медленно добавьте жидкости в смесь для крошки .

Этот метод смешивания очень похож на метод приготовления кексов, а также напоминает мне приготовление смеси для торта из пакета, содержащего все ингредиенты, кроме масла, молока и яиц. Для метода обратного взбивания часто вес сахара намного превышает вес муки, что способствует тому, что они становятся более влажными и пушистыми, а также снижает образование клейковины во время смешивания.

Метод взбитых яиц

Яйца и сахар взбиваются вместе до «стадии ленты» для этого простого шоколадного торта без глютена, который представляет собой рифф на шоколадном пироге без муки, также называемом опавшим шоколадным пирогом. Бисквитный торт, такой как торт Зилла, — еще один пример торта, приготовленного из взбитых яиц. В этих пирогах часто меньше жира (иногда даже совсем нет жира, как в пироге с едой ангела). Некоторые включают в себя взбивание целых яиц с сахаром (для жуза, основного бисквитного торта и т. Д.), Другие включают взбивание яичных белков только с сахаром (например, для пирожных с ангельской едой).Для пирожных, сделанных из взбитых яиц, выполните следующие действия:

1. взбивайте целые яйца или яичные белки только с сахарным песком:
   1. Целые яйца нужно взбивать до тех пор, пока объем смеси не увеличится втрое, не станет очень светлым по цвету , и когда взбиватель будет приподнят , взбитая смесь оставит полустабильную ленту на поверхности, которой требуется несколько секунд, чтобы осесть на остатки, прежде чем исчезнуть.
   2. Для яичных белков вы стремитесь взбить белок, чтобы сформировать что-то вроде очень толстого, глянцевого, стабильного меренги с жестким выступом , то есть НЕ сухим.Если ваши белки сухие или выглядят свернувшимися, возможно, вы взбили их до того, как добавили сахар.
2. ОЧЕНЬ осторожно добавьте сухие ингредиенты , чтобы смешать их, не теряя воздуха и объема, который вы создали.

Метод слоеного теста

Вы используете этот метод слоеного теста для теста для пирогов, булочек, печенья и грубого слоеного теста:

1. Все сухие ингредиенты помещаются в большую миску (мука, соль, может быть, немного сахара)
2. Холодное масло нарезается маленькими кубиками и снова охлаждается, пока не станет очень холодным.
3. Добавьте кубики холодного масла в большую миску с сухими ингредиентами и с помощью кондитерской, двумя ножами или кончиками пальцев втирайте масло в муку до , чтобы получилась очень грубая смесь для крошек .
4. Добавьте жидкость (обычно воду, иногда это может быть молоко и / или яйцо) и придайте ей форму лохматого теста
5. Соберите мохнатое тесто и сформируйте из него плоский диск
6. Охладите по крайней мере за 30 минут перед использованием

Ключом к этому методу является температура, и все должно быть холодным .В идеале вы должны работать на прохладной кухне с холодными ингредиентами и очень холодным маслом из холодильника. Важно, чтобы кусочки масла были отделены друг от друга и не допускали чрезмерной обработки масла в тесте, потому что, если вы переборщите с ним, масло растает в муке и по существу исчезнет, ​​что приведет к получению более зернистого продукта без шелушения, и это победило. t вообще сильно повышается (особенно если вы делаете булочки, печенье и грубую слоеную смесь).

Метод слоеного теста

Если вы когда-либо делали домашние круассаны или слоеное тесто, то вы использовали метод слоеного теста.

1. Сделайте тесто из муки, воды, соли и, возможно, немного масла , но не слишком много. Если вы делаете круассаны, тесто может содержать дрожжи.
2. Сделайте масляный блок , который состоит из большого количества сливочного масла, сформированного в виде блока и охлажденного до твердого состояния.
3. Раскатайте тесто в большой квадрат и заверните блок масла в это тесто и защипните.
4. Раскатать и сложить, охладить и повторить Раскатать и сложить не менее 4 раз для круассанов и не менее 6 раз для слоеного теста

Идея раскатки и складывания заключается в создании сотен очень тонких слоев теста разделенные очень тонкими листами сливочного масла.Таким образом, когда тесто находится в духовке, масло растает, вода испарится, а пар раскроет эти слои, что приведет к очень легкому, маслянистому, слоеному тесту.

Слоеное тесто — дело любви, и большинство из нас предпочло бы покупать его в своих любимых пекарнях. Пекарни будут использовать большие листорезальные машины для раскатывания и складывания, что сделает процесс намного быстрее, проще и менее напряженным. В результате получается слоеное тесто более тонкого, чем то, что вы можете получить дома с помощью скалки.

Хлебный способ

Если вы делаете домашний хлеб, вы заметите, что сначала вам нужно смешать ингредиенты теста, а затем вы должны замесить его в течение длительного периода времени, до 10 минут, чтобы получить что-то вроде домашней булочки, сделанной в настольный миксер.