Способы приготовления бисквитного теста: Как приготовить правильное бисквитное тесто, рецепт

бисквитное тесто- быстрая шпаргалка по его приготовлению

Бисквитное тесто быстрая шпаргалка по его приготовлению  — тема нашего разговора.

Добрый день, дорогие читатели моего блога ! С вами, как и всегда Евгения.

Так как же приготовить вкусное бисквитное тесто в домашних условиях? Многие задают мне вопрос, почему у них бисквит получается не такой воздушный, как им хотелось? Или почему он, оседает при выпечке?  Все эти вопросы, одушевили меня написать эту статью.

История рецепта бисквитного теста

Но, сейчас мне очень хочется все таки уйти от данной темы, открыть занавесу истории происхождения бисквитного теста. Итак, рецепт бисквитного теста был изобретен в Италии. И называли его как не иначе, как  «biscotto», что означало «bis» -дважды , «cotto»- печенный. При сложении двух слагаемых это означает «печенный дважды». В 15 веке, бисквитом также называли сухие сухари, крекеры и сухое печеньем.

«Недели и недели на море, порой очень монотонные, жизнь на еде более чем однообразной, а иногда тошнотворной, главным образом, соленое сало и корабельный бисквитом»

Коки кораблей запасали этот бисквит, в огромных количествах. Потому-что главным достоинством бисквита является долгое время оставаться свежим. И, естественно через некоторое время он просто надоедал команде корабля.

Современное бисквитное тесто

Современный бисквит, это бисквит воздушный и пышный с прекрасными вкусовыми качествами.

Бисквитное тесто можно приготовить классическим способом или так называемым холодным способом. При приготовлении таким способом бисквит получается очень пышным и воздушным. И, другим способом , этот способ называется с подогревом. При таком способе приготовления бисквит рассыпчатый и нежный.

Все остальные способы приготовления бисквитного теста делают на основе этих двух, добавляя различные добавки.

Конечно для приготовления этого теста необходимо брать муку с высоким содержанием клейковины, одним словом муку высшего качества, но и можно добавить ¼ часть крахмала. Это придаст нашему тесту больше рассыпчатости.

Приготовление бисквита холодным способом

Берем яйцо, разбиваем его так чтобы желток, не в коем образе не попал в белок.

Сегодня, я даю расчет на одну порцию. Но, если вам надо приготовить бисквитное тесто больше, то норму увеличьте вдвое. Итак, 2 желтка , отделить  от белка, добавить 2 столовые ложки сахара и  взбейте   добела. Взбивать можно как миксером, так и ручным способом, то есть венчиком.

Я сегодня буду сбивать белок венчиком. В желток добавить ¾ сахар и растирать пока крупинки сахара не исчезнут, а масса не увеличится в три раза. Другую миску ставим  в чашку с холодной водой и выливаем белок и взбиваем венчиком до того, пока он не увеличится в 4-5 раз. И, только в конце взбивания добавляем четвертую часть сахара.

Несколько правил

Но, перед тем, как вы начнете взбивать, хочу рассказать несколько правил:

1. следов жира не должно быть в посуде, где взбиваются белки.
2. взбивание белков надо начинать очень медленно, затем скорость постепенно увеличить.
3. Чтобы белки лучше взбивались, не в коем случае не задевайте венчиком края посуды.
4. Запомните. белок взбит хорошо, если при наклоне миски он не выливается.

Далее соединяем взбитые желтки с 1/3 взбитых белков, добавляем муку, аккуратно перемешиваем и только после этого добавим остальной белок.Это, нужно для того чтобы тесто было пышным. Массу хорошо перемешиваем.

Бисквитное тесто с подогревом

Этот метод в народе называется водяная баня. В небольшую миску,всыпать сахар и вылить яйца. Здесь можно яйца не отделять на желтки и белки.

Далее ставим миску на водяную баню и прогреваем массу до температуры 45-55 градусов. Обязательно во время подогрева смесь беспрерывно взбиваем венчиком. После того как масса нагреется до нужной температуры. Снять с огня, охладить до 15-18 градусов.

При таком приготовлении теста, тесто должно увеличится в два раза, только после этого можно добавить муку и перемешать до однородной массы. Для того чтобы приготовить водяную баню, необходимо миску с яйцами и сахаром поместить в другую в большую по размеру посуду с горячей водой. Температура воды должна быть не менее 85 градусов.

И, самое главное следите за тем чтобы вода не в коем случае не попала в взбиваемую массу. При таком способе приготовления, бисквит всегда очень пышный и никогда не опадает при выпекании.

Песочно- бисквитное тесто

Приготовить бисквитное тесто холодным способом. Желтки взбивать ¾ часть, а остальной белок соединить с водой комнатной температуры, влить размягченный сливочный маргарин или сливочное масло и хорошо перемешать. И , только после этого влить в готовое тесто.

Бисквитное тесто с какао- порошком

Какао- порошок просеять через частое ситечко, для того чтобы не было комочков. И, соединить с бисквитным тестом приготовленного холодным способом.

Да. чуть не забыла на три яйца идет одна чайная ложка какао-порошка. Выпекать также как и из основной бисквит.

Бисквитное тесто с орехом

Орехи перебрать, промыть под холодной водой и поджарить на сухой сковороде на маленьком огне. Затем, вытащить, остудить и пропустить через мясорубку. Приготовить бисквитное тесто холодным способом. Орехи добавлять в конце взбивания яично-сахарной смеси, перед тем как всыпать муку. Расчет орехов: на три яйца идет примерно 2 чайные ложки молотых орехов. Орехи , должны обязательно равномерно распределены в тесте.

Лимонное бисквитное тесто

Лимон удаляем семена и готовим лимонное пюре. Для этого димон пропускаем через мясорубку. Взбить яично-сахарную смесь, как для бисквита холодным способом. Затем добавить лимонное пюре, хорошо размешать и только после этого добавит муку и замесить тесто. Это бисквитное тесто можно приготовить только и из лимонной цедры.

Для этого половинку лимона натереть на терке. На каждую ¼ часть лимона идет 3 яйца.Да, еще для получения апельсинового бисквита, вместо лимона добавьте апельсин.

Следующим способ сметанно-бисквитное тесто.  Для этого сахар и яичные желтки взбиваем в крутую пену венчиком, затем добавляем стакан сметаны и все хорошо перемешиваем. Далее в отдельной посуде взбиваем белки до пышной пены и перекладываем ее в подготовленную массу. Затем добавляем муку и хорошо перемешиваем.

Выпечка

Далее, готовое тесто вылить в форму, предварительно дно  которой смазать маслом бортики смазывать нельзя, так как бисквит может получиться менее пышный . Застелить дно формы бумагой для выпечки.

 

Самое главное, так как тесто при выпекании увеличивается в объеме и может вылиться из  формы, то тесто необходимо выливать на ¾ высоты посуды

Затем , поверхность теста разровнять ножом и сразу выпекать. Так как, мелкие воздушные пузырьки полученные при приготовления теста могут улетучится и это ухудшит качество выпекаемого изделия

 Кстати , бисквит толщиной 20-35 см выпекается примерно 37-45 минут, при температуре от 220-220 градусов, а бисквит толщиной 10 см, примерно 12-22 минуты при температуре 200-220градусов.

Так же надо помнить, если вверх бисквита подгорает, то необходимо его прикрыть  мокрой пергаментной бумагой для выпечки .

Хочу, также отметить, что не в коем случае нельзя трогать бисквит первые 10-15 минут.

Так как при любом виде сотрясения воздушные пузырьки лопаются и улетучиваются. И, это ведет к тому что выпечка становится плотной и трудно пропекаемой.Но, мы же знаем что наша выпечка должна быть воздушной.

Но, вот  бисквит готов.  О, его готовности  можно узнать несколькими способами.

бисквит считается пропекшим , если при надавливании пальцем нет ямочки. И. еще края, бисквита отходят от стенок формы. Можно, определить и бабушкиным методом , с помощью зубочистки, Если, при прокалывании на зубочистки нет теста, то наш бисквит пропекся.

Подводя итоги

Выпеченный бисквит охлаждают, и только после этого вынимают из протвеня. Аккуратно, поддевая края по кругу формы ножом. Затем приподнимают и слегка переворачивают на разделочную доску или плоское блюдо

 Разрезать бисквит можно, только тогда когда он полностью остынет. Так как теплый бисквит крошится и быстро мнется.

В результате бисквитное тесто готово. Его можно применить как основ  для  пирожных , десертов  и тортов. Например, торт Красное и черное или торт Принц и нищий. Готовьте вкусную выпечку приглашайте друзей и близких

А, в заключении хочу предложить это видео…

Подписывайтесь на рассылку новых статей. Задавайте свои вопросы в контактах. До, новых встреч ! Да, будет вам счастье!

С уважением Евгения

Калории: 320 ккал

Белки: 11.1 г

Жиры: 12.3 г

Углеводы: 43.7 г

2 СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ | это будет очень вкусно

Милые хозяюшки! Хочу поделиться с вами секретами приготовления необыкновенно вкусного бисквита!

Основу бисквитного теста составляют яйца, сахар и мука. Чтобы бисквит получился более пышным и рассыпчатым, часть муки можно заменить крахмалом.

Качество бисквита зависит :

— от свежести яиц,

— продолжительности взбивания ,

— правильного режима выпечки.

В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, какао-порошок, измельченные орехи. Их предварительно необходимо смешать с мукой.

Если к бисквитному тесту добавляют воду или размягченное сливочное масло, их смешивают с желтками.

Выпекают тесто сразу после замешивания.

Форму или противень надо смазать холодным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Можно на противень положить лист белой бумаги, смазать его маслом и обсыпать мукой или сухарями.

Форму заполняют тестом на ¾ высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме.

Выпекают бисквит 25-30 минут при температуре 200-220 градусов. В течении первых 10 минут бисквит нельзя трогать и заглядывать в духовку, так как от может осесть и плохо пропечься.

Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, а при надавливании пальцем, ямочка быстро выравнивается. А верхняя корочка золотистого цвета.

Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал.

Свежеиспеченный бисквит плохо режется, потому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток.

Существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Приведем два из них.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ. Тщательно отделить белки от желтков. К желткам добавить 1/3 нормы сахара и растирать до бела, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.

В другой посуде взбить белки без сахара. Посуда должна быть совершенно чистая, без следов жира. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного жира или желтка.

Если они взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса!

Белки следует взбивать сначала медленно, постепенно скорость взбивания увеличивать. В конце взбивания всыпать оставшийся сахар. Когда белки увеличатся в объеме в 4-8 раз и при наклоне миски не будут вываливаться, взбивание прекратить. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто садится.

К растертым желткам добавить 1/3 часть взбитых белков, осторожно перемешать и, помешивая всыпать муку или муку с крахмалом. После чего добавить остальные белки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА С ПОДОГРЕВОМ. Этот способ используют, когда желток плохо отделяется от белка и если желток попадает в белок.

Яйца отбить в миску, растереть сахаром. Поставить миску в другую посуду с горячей водой, другими словами, «на баню», и непрерывно взбивая, нагреть до температуры 40-50 градусов. Затем миску снять «с бани» и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не остынет и не окрепнет. После этого постепенно подсыпать муку, осторожно перемешивая.

При этом способе бисквит не опадает при выпечке и получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Обычное бисквитное тесто:

1 стакан муки

8 яиц

1 неполный стакан сахара ( 200г)

Бисквитное тесто с крахмалом:

1 рецепт

1 стакан муки

4 столовые ложки картофельного крахмала

8 яиц

1 неполный стакан сахара ( 200г)

2 рецепт

1/2 стакана муки

1/2 стакана картофельного крахмала

7 яиц

1 неполный стакан сахара ( 200г)

Бисквитное тесто со сливочным маслом:

1 стакан муки

6 яиц

6 столовых ложек сливочного масла

2/3 стакана сахара

Бисквитное тесто с водой:

1 стакан муки

4 яиц

2/3 стакана сахара

3 столовые ложки горячей воды.

Выпекайте бисквиты на радость близких!

Подписывайтесь на мой канал. Заходите ко мне на ОГОНЕК! Буду очень-очень рада угостить Вас очередным вкусным рецептом!!!

Бисквитное тесто в домашних условиях, секреты приготовления

Бисквитное тесто довольно капризное и не все умеют с ним работать. Есть много секретов, которые нужно знать и выполнять, чтобы оно получилось. Сегодня мы о них поговорим и приготовим идеальное бисквитное тесто в домашних условиях. Если выполнять все советы из этой статьи, то бисквитная выпечка всегда будет пышной, пористой и вкусной. Другие рецепты теста можно найти в соответствующем разделе.

Свой первый бисквит я испекла в 9 лет. Он был не таким пышным, каким я его хотела видеть. И я начала экспериментировать. Я училась, меняла рецепты, пробовала новые техники. За год я добилась результатов, которые меня вполне устраивали. Помню, мама меня хвалила и призналась, что даже у нее бисквит не получался таким пышным. Зато другая выпечка у нее была шикарной и это она привила мне любовь к выпечке.

Мама научила меня готовить много из того, что я умею. Теперь была моя очередь делиться секретами. Мама теперь тоже делает прекрасную выпечку из бисквитного теста. Я же говорю, что все дело в секретах и рецепте.

Виды бисквита

Чтобы испечь бисквит, для начала нужно разобраться какие бывают виды бисквитного теста и чем они отличаются друг от друга.

Существует достаточно много видов бисквитов. У каждого свой рецепт и технология приготовления. Сегодня я расскажу о тех видах, о которых я знаю, с которыми встречалась и готовила. Кроме них можно приготовить заварной молочный бисквит, с подогревом, с изюмом, безглютеновый на кукурузной муке с ягодами.

Классический

Это самый распространенный рецепт, который мы чаще всего готовим. У него самый простой набор продуктов: яйца, сахар и мука. Иногда в нем используется еще и крахмал. Этот базовый рецепт пользуется большой популярностью благодаря простоте приготовления, а также использованию простых и доступных ингредиентов. Более детально о нем поговорим в конце статьи. Там же я поделюсь своим проверенным рецептом приготовления классического бисквита.

Ангельский

Этот бисквит отличается от других тем, что тесто замешивается на взбитых белках с сахаром, ложкой воды и щепоткой лимонной кислоты. После добавления муки тесто выпекается. Готовая выпечка прекрасного белого цвета с нежной корочкой. Тонкий кусочек такого бисквита похож на крылья ангела. Он получается таким же невесомым, белым и нежным. Да, в тесте желтки не используются.

Шифоновый

Эта выпечка получила свое название благодаря слегка влажной гладкой поверхности. Все дело в растительном масле, которое входит в состав продуктов для теста. Этот бисквит чаще всего используют для приготовления многослойных тортов, так как выпечка прекрасно держит форму.

Венский

Для приготовления этого бисквита используется сливочное масло. Желтки не взбиваются с сахаром, а перетираются с мягким сливочным маслом, после чего уже смешиваются со взбитыми белками и мукой. Этот бисквит является основой для приготовления торта «Захер». О нем читайте на страницах моего блога.

Бисквит Женуаз, или генуэзский

Для этого бисквита желтки взбиваем вместе с белками с сахаром. В пышную яичную массу добавляем растопленное сливочное масло. И только потом добавляем мука, часть которой нужно заменить ореховой. Получается ароматная выпечка, которая служит основой для тортов.

Дакуаз

Эту выпечку можно считать разновидностью бисквита, хотя внешне она на него не совсем похожа. В составе этой выпечки вы не найдете пшеничной мукой, так как она полностью заменяется ореховой (фундучной, фисташковой и т.д.). Для приготовления теста еще нужны белки, сахар и сахарная пудра. Выпекаются небольшие меренги в форме печенюшек, из которых французы готовят шикарные десерты.

Бисквит Джоконда

Для этой выпечки используют 1 часть пшеничной муки и 1 часть ореховой муки. В рецептуре часто используется сливочное масло. У французов самой популярной считается миндальная Джоконда.

Секреты бисквитного теста

1. Для приготовления используются только охлажденные яйца.
2. Белки можно не отделять от белков и взбивать с сахаром целые яйца. Это чуть проще,  нежели отделять белки от желтков и взбивать отдельно желтки с сахаром, а белки со щепоткой соли и лимонной кислоты. В последнем случае бисквит получается чуть более пышным.
3. Посуда в которой взбиваются яйца не должна быть жирной. Ее лучше протереть кусочком лимона (или уксусом), чтобы удалить даже намек на жир.
4. Сахар для бисквита используется мелкокристаллический. Крупные кристаллы плохо растворяются в яичной массе.
5. Взбивать яйца с сахаром нужно около 10 минут до стойких пиков. Яичная масса должна увеличиться в размере в 6-7 раз. Только тогда готовая выпечка получается пышной.
6. Пшеничную муку используем высшего сорта. Перед тем, как ее добавить, насыщаем ее воздухом. Для этого ее нужно просеять.
7. Муку замешиваем лопаткой, а не миксером! Движения должны быть плавными, но уверенными, чтобы не разрушить пузыри воздуха в тесте.
8. Как только мука распределилась в яичной массе, нужно прекращать замешивать бисквитное тесто.
9. Выливаем тесто в форму, которую смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой.
10. Поскольку бисквит во время выпекания будет увеличиваться в объеме, то заполнять форму нужно на 3/4 объема.
11. Духовку для выпекания нужно заблаговременно нагреть.
12. Бисквитное тесто выпекаем сразу же после замешивания. Каждую секунду пузыри воздуха в тесте разрушаются и если сразу не отправить выпекаться, бисквит может не получиться.
13. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой.
14. Чтобы готовый бисквит было легче вытянуть из формы, его нужно оставить после выпекания на 2-3 минуты остывать в перевернутом виде.

Приготовление классического бисквитного теста в домашних условиях

Для примера я решила поделиться рецептом приготовления классического бисквита, так как она наиболее популярный, а ингредиенты найдутся на любой кухне. Из этой выпечки можно готовить торты. пирожные и рулеты. Это основа, с которой нужно начинать готовить бисквит.

Бисквитное тесто рецепт с фото

Для приготовления классического бисквита холодным способом необходимы такие продукты:

• яйца (6 шт)
• пшеничная мука (1,5 стакана)
• сахар (1 стакан)

Иногда добавляют еще и крахмал. Тогда пропорция муки изменяется и добавляют 1,2 стакана муки и 0,3 стакана крахмала. Крахмал чаще всего добавляют тогда, когда пекут рулет. Крахмал позволяет испечь более эластичное тесто, которое можно скручивать после приготовления.

Приготовление бисквитного теста

Удачи!

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Как приготовить тесто – Рецепты теста. Способы приготовления теста

Как приготовить тесто: Пресное тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом.

В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Рецепты теста

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Как приготовить тесто: Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Дрожжевое тесто

Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Как приготовить тесто: Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Как приготовить тесто: Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара.

Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро – в течение 20-30 секунд – замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Как приготовить тесто: Бисквитное тесто

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира.

К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

 

 

 

 

 

 

 

1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.

2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.

4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

 

 

 

 

 

 

 

Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне – 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.

Слоеное тесто

Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.

 

 

 

 

 

 

 

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и  выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.

 

 

 

 

 

 

 

 

Применение технологий «Бисквитный пф»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Значение бисквитных пф в питании человека

Классификация бисквитных пф

Рецептуры и технологии приготовления бисквитного пФ

2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ бисквитного пф С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ фруктового порошка

2.1 Обоснование рецептуры и технологии бисквитного пф

2.2. Характеристика сырья используемого в рецептуре бисквитного пф 2.3. Обоснование выбора яблочного порошка в качестве рецептурного компонента нового вида бисквитного пф

2.4. Технологическое обоснование подготовки сырья

2.5. Рецептура и технология нового вида бисквитного пф

2.6. Расчет химического состава, пищевой и биологически активной ценности нового вида бисквитного пф

2.7. Требования к качеству и сроки хранения нового вида бисквитного пф

2. 8. Технологическая схема машинной аппаратуры производства нового вида бисквитного пф

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение

Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

Хорошая традиция – заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез.

Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.

 

 

1.1 Значение бисквитных пф в питании человека

У многих народов мучные изделия являются одним из главных продуктов питания. Это объясняется их достаточно высокой пищевой ценностью. Мучные кондитерские изделия, благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков, являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и ароматом.

В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенья, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Каждая группа подразделяется на подгруппы: сахарное, затяжное и т.д. Во все перечисленные группы мучных кондитерских изделий входит подгруппа диетических изделий. Вместо сахарозы вводят один из сахарозаменителей; ксилит, сорбит, фруктоза. Важным источником удовлетворения потребностей для взрослого человека в углеводах являются мучные кондитерские изделия. В большинство мучных кондитерских изделиях, кроме муки дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовое изделие по вкусу и аромату к натуральным продуктам(орехи, фрукты, цукаты)

 

 

1.2 Классификация бисквитных пф

Сточки зрения технологии мучных кондитерских изделий, торты это – большая группа мучных кондитерских изделий, которые выпекают виде пластов, и прослаивают кремом, фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом.

В зависимости от вида полуфабриката торты подразделяют на: бисквитные, песочные, миндальные, слоеные, вафельные, комбинированные и белково-сбивные (воздушные) торты.

1.3 Рецептуры и технологии приготовления бисквитного пФ

В настоящее время в предприятиях общественного питания потребителю представляется широкий ассортимент бисквитных пФ.

Ниже рассмотрены рецептуры и технологии лишь некоторых бисквитных пФ.

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Затем добавляют ванильную эссенцию. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины.

Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.

Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с.

Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.

Бисквитное тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ¾ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена).

Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

Пирожное бисквитное фруктово-желейное.

 Состав: бисквит – 3205 г, сироп для промочки – 745, желе – 925, фрукты и цукаты – 1205 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготовку бисквита ведут так же, как было описано выше. Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки.

Второй пласт кладут корочкой вниз, также промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60 °C вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом. Масса маленького пирожного – 54 г.

Торт бисквитно-кремовый. 

Состав: бисквит – 3750 г, сироп для промочки – 2000, крем сливочный – 3600, крем сливочный шоколадный – 400, консервированные фрукты или цукаты – 175, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Для этого торта можно использовать крем сливочный, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного пропитывает сиропом (40 %), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25 % на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60 %). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Требования к качеству: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста – желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4 %.

Торт «Сказка». 

Состав: бисквит – 3600 г, сироп для промочки – 2000, крем «Шарлотт» шоколадный – 2000, фрукты или цукаты – 300, крошка бисквитная жареная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами:

 Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности «отсаживают» полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и цветным кремом, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Влажность – 24 %.

Торт «Кофейный».

 Состав: бисквит – 3750 г, сироп кофейный для промочки – 2600, крем сливочный кофейный – 3645, крем сливочный шоколадный – 380, орехи жареные – 150, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят в форме квадрата. Бисквит разрезают. Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.

Можно из шоколадного крема сделать надпись «Кофе».  Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен кофейным и шоколадным кремом, орехами, с боков обсыпан крошкой. Цвет теста – желтый, тесто – пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность – 25,4 %.

2.РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНОГО ПФ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФРУКТОВОГО ПОРОШКА

2.1 Обоснование рецептуры и технологии бисквитного пф

Цель курсовой работы – разработка технологии приготовления бисквитного пФ с повышенной биологически активной ценностью и расширение ассортимента бисквитной продукции для здорового питания за счет использования фруктового порошка.

Контрольным образцом (прототипом) для разработки нового вида бисквитного пф с добавлением фруктового порошка служил яблочный порошок.

Замена части жира и сахара на яблочный порошок позволяет сократить расход жиров, сахара и исключить эссенцию в производстве бисквитного пф, что снижает их себестоимость.

Технология приготовления бисквитного пФ

Существует два способа приготовления бисквитного теста: непрерывный и периодический.

Рецептура приготовления теста

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
ДЛЯ БИСКВИТА:
Меланж	578	578
Сахар	690	690
Мука	281	281
Крахмал картофельный	69	69

 

Для непрерывного способа необходимо наличие станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В гомогенизатор вносят меланж, сахар, пасту для сбивания, разрыхлитель (согласно рецептуре). Данные компоненты сбиваются в непрерывном потоке. После этого полученная воздушная масса направляется в смеситель, где происходит смешивание ее с мукой. Мука 281, крахмал 69, сахар 690, меланж 578 Выход 1000 г

Приготовление теста холодным способом. В котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, сначала включив малую скорость, а затем большую, Процесс взбивания продолжается 30-40 мин, при этом масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза, приобретает светло-коричневый цвет и становится однородной (кристаллы сахара должны полностью раствориться).

В конце взбивания добавляют смешанную с крахмалом муку и продолжают замес в течение 15 с. Более длительное перемешивание может привести к уплотнение структуры и соединению теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться и выпеченный выпеченный бисквит получится плотным.

Традиционный способ приготовления бисквитного теста предполагает использование сбивальной машины вертикального типа. Яйцепродукты сбиваются с сахарным песком в течение 25 – 40 минут. На первых этапах сбивание производится на малых оборотах, затем их увеличивают. По окончании сбивания масса трехкратно увеличивается в объеме, приобретает кремовый оттенок, а сахар полностью растворяется. На этом этапе в тесто вносят муку и очень быстро (не более 15 секунд) перемешивают. Если замешивать тесто дольше, оно может осесть по причине улетучивания воздушных пузырьков. В результате готовый бисквит получится тяжелым и плотным. Готовое бисквитное тесто характеризуется следующими параметрами: влажность 35 – 37%, температура 20 – 250С, плотность 400 – 450 кг/м3. Его помещают в специальную емкость и направляют на формование.

Иногда применяется способ приготовления бисквитного теста с подогревом. Смесь яйцепродуктов с сахаром нагревают до 450С, активно перемешивая. Этот процесс проводится в сбивальной машине, под которой установлен подогрев, либо на конфорке. Нагревание приводит к расплавлению жиров яичного желтка, в результате достигается меньшая вязкость и масса легче сбивается. Процесс длится около 6 минут, на этом этапе венчик вращается с частотой 120 мин-1. Далее нагревание прекращают, а обороты увеличивают до 250 – 300 мин-1  и продолжают сбивание еще полчаса. Готовое изделие получается очень пышным. Кроме того, имеет место экономия времени, поскольку при холодном способе происходит механическое разжижение меланжа, а это дольше, чем при нагревании.

Готовое тесто наливают в формы, дно которых предварительно застилается бумагой (или же смазывается жиром без запаха). Бортики рекомендуется смазывать сливочным маслом. Формы наполняют на 75% высоты, поскольку тесто поднимается и может вылиться.

Выпекание бисквита осуществляется в печах или электрических шкафах при 170 – 1900С в течение 40 – 70 минут. Готовый бисквит имеет красивую золотистую корочку. Если надавить пальцем на поверхность изделия, углубления оставаться не должно. При проколе полуфабриката деревянной лучинкой она должна оставаться сухой.

После выпечки бисквит охлаждают в течение получаса и выстаивают в течение 8 – 10 часов. При выстаивании бисквит полностью охлаждается и снижается влажность до 23 – 26%. После выстаивания бисквит разрезают.

Технология приготовления яблочного порошка

Поступившие в цех яблоки сортируют, удаляя гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и испорченные. Отсортированные яблоки направляют на вентиляторную мойку, где тщательно моют; затем их калибруют по размеру на три партии. Для калибрования яблок используют машины барабанного типа или любые другие калибровочные машины для плодов.

Откалиброванные яблоки (каждого размера отдельно) пропаривают в дигестере в течение 10-15 мин при температуре 105° С. Пропаривание ведут до полной степени размягчения, что облегчает в дальнейшем протирку яблок через сито.

При отсутствии дигестера плоды можно пропаривать в варочных аппаратах (типа используемого в производстве крупо-бобовых концентратов) в течение 10-15 мин при давлении пара внутри аппарата 0,2 кГ/см2 (19,6 кн/м2).

Хорошо пропаренные яблоки направляют на сдвоенную протирочную машину, верхний барабан которой имеет сетку с отверстиями диаметром 1-1,5 мм, а нижний — 0,8 мм. При отсутствии сдвоенной протирочной машины используют две обычные протирочные машины, работающие последовательно. В этом случае из приемного бачка первой машины протертое пюре подают на вторую центробежным насосом. Полученное пюре гомогенизируют при давлении 100 кГ/см2 (9800 кн/м2) и направляют на сушку.

Сушку гомогенизированного пюре осуществляют на распылительных сушилках с дисковым или форсуночным распылением по следующему режиму: температура воздуха, поступающего в сушилку, 145-150° С, температура воздуха, выходящего из сушилки, 70-75° С.

В результате сушки получают очень гигроскопичный порошок влажностью 5-6%.

 

 

 

 

 

2.2. Характеристика сырья используемого в рецептуре бисквитного пФ

Яйцо куриное —  богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 28,9 %, витамином B2 — 24,4 %, холином — 50,2 %, витамином B5 — 26 %, витамином B12 — 17,3 %, витамином D — 22 %, витамином H — 40,4 %, витамином PP — 18 %, фосфором — 24 %, железом — 13,9 %, йодом — 13,3 %, кобальтом — 100 %, селеном — 57,6 %

Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма). Он почти наполовину состоит из сухих веществ. Его химический состав: воды 50—54 %, жиров и липоидов 29—32 %, белков 16—17 %, углеводов и минеральных веществ примерно по 1 %. Желток свежего яйца имеет слабокислую среду (до 5 %).

Мука — товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. отребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования.

Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое — соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.

Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г.

Сахар — пищевой продукт, состоящий из чистой сахарозы.

Сахароза — это дисахарид, который состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

Энергетическая ценность 100 г сахарозы — 400 ккал. Сахароза быстро усваивается организмом человека, повышает его работоспособность, снимает усталость, благотворно влияет на центральную нервную систему.

Физиологическая норма потребления сахара в сутки для взрослого человека составляет примерно 100 г. Избыточное потребление сахара может привести к нарушению углеводного обмена человека, а в дальнейшем вызвать ожирение, сахарный диабет и другие заболевания.

По исходному сырью сахар подразделяется на свекловичный, тростниковый, сорговый. 

По степени очистки сахар выпускают следующих видов: сахар-сырец, сахар-песок, сахар-рафинад, эрзац-сахар, сахар для промышленной переработки. 

По особенностям производства сахар подразделяется на литой, прессованный, быстрорастворимый, песок, сахарная пудра. По размеру кристаллов сахар-песок производится: мелкий (0,2—0,8 мм), средний (0,5—1,2 мм), крупный (1,0—2,5 мм), сахароза для шампанского (1,0—2,5 мм). 

Основное сырье для производства сахара — сахарная свекла и сахарный тростник.

Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы. Свеклу моют, измельчают, получают диффузионный сок, очищают сок, получают сироп, уваривают сироп, отделяют кристаллы сахара от межкристальной патоки на центрифугах, сушат сахар, упаковывают.  
Качество сахара определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Цвет сахара-песка белый с блеском. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без посторонних примесей и включений. 

Сахар ванильный — широко применяют в выпечке хлебобулочных изделий (пирожков, булочек и рулетов) и при изготовлении тортов. Исходя из названия ванильного сахара — это продукт на основе обычного белого сахара и ванили. В настоящее время производят следующие виды ванилина — кристалический, порошкообразный и жидкий ванилин. Для производства сахара ванильного берут обычный сахар и перетирают его в пудру, только потом добавляют экстракт, стручки ванили или ванилин. По данной технологии сахар перенимает вкусовые качества ванили. В итоге получается вкусная ванильная посыпка, которую часто можно увидеть на булочках, пирогах или печеньях.Так же сахар ванильный добавляют в тесто, для того чтобы придать торту неповторимый ванильный вкус и запах.

2. 3. Обоснование выбора яблочного порошка в качестве рецептурного компонента нового вида бисквитного пФ

Для приготовления бисквитного пФ, было предложено использовать яблочный порошок.

Такое технологическое решение позволит обогатить продукт биологически активными веществами, которые в большом количестве содержатся в яблоках.

Яблочный порошок, в зависимости от исходного сырья содержит разнообразные вещества: углеводы, полисахариды, моносахариды, дисахариды, азотные вещества, липиды, минеральные вещества, органические кислоты. Пищевая ценность яблочного порошка заключается в содержании витаминов и микроэлементов , которые способны сохранятся до двух лет. Благодаря моносахаридам, яблочный порошок быстро и эффективно усваивается организмом. Пектиновые вещества , входящие в состав яблочного порошка , способствует правильной работе пищеварительной системы и выведению шлаков из организма, благотворно влияют на обмен веществ, повышают устойчивость к аллергическим факторам. В яблочном порошке содержание белка составляет 3,2 -3,8 % на сухое вещество. Среди липидов (5,6-7,8 % на продукт) в яблочном порошке идентифицированы фосфолипиды, моно-, ди- и триглицериды, углеводороды, эфиры стеринов и свободные жирные кислоты. Классовый состав липидов показывает, что наибольший удельный вес занимают фосфолипиды (64,0-71,2%). Они входят в состав клеток, способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода, препятствуют ожирению печени, играют важную роль в образовании гормонов коры надпочечников, обладают липотропными свойствами, предотвращая накопление холестерина в организме и способствуя его выведению. Из минеральных веществ (1,36-2,84 % на сухое вещество) в яблочных выжимках идентифицировано наличие кальция, фосфора, калия, железа, меди, цинка, свинца и кадмия.  В яблочном порошке находятся янтарная, яблочная, лимонная, галактуроновая и другие кислоты, общее содержание которых составляет 1,02-7,5% на продукт.

Таким образом, исследование химического состава яблочного порошка показало, что он является ценным сырьем, обладающим высокими адаптационными свойствами и физиологической ценностью.

Показатели

Углеводы, в % на продукт всего в т.ч.:27,7-87,3 , глюкоза5,0-24,3 , фруктоза 6,2-30,7 дисахара5,1-28,5 , клетчатка5,0-12,6 , пектиновые вещества3,4-12,6. Азотистые вещества, в % на сухое вещество3,2-3,8 Аминокислоты, мг%1989-2246 Липиды, в % на продукт5,6-7,8 Минеральные вещества,в % на сухое вещество, всего в т.ч.:1,36-2,84 макроэлементы, мг на 100г160,0-170,9

2.4. Технологическое обоснование подготовки сырья

Продукты, входящие в состав бисквитного пФ с добавлением яблочного порошка , подвергают предварительной обработке.

Способ получения яблочного порошка включает сушку и дробление яблочных выжимок. Известен способ получения яблочного порошка, включающий мойку плодов, инспектирование, дробление, отделение сока от мезги, сушку и измельчение, в котором в процессе отделения отводят 38-43% сока от общей массы, а после отделения сока мезгу бланшируют и протирают, при этом сушку проводят в вальцовой сушилке при давлении пара 0,36-0,42 МПа и толщине наносимого слоя 0,5-1,00 мм в течение 30-45 с
Сушку проводят при температуре 35-40°C с использованием сушилки с ИК-лучами. Дробление проводят после сушки на мельнице молоткового типа, обеспечивающей измельчение выжимки до порошкообразного состояния с размерами частиц менее 0,3 мм. Для получения готового продукта после измельчения порошок направляют в работающий по принципу резонанса классификатор инерционного типа, в котором порошок подвергают разделению по фракциям посредством подбора горизонтальных и вертикальных частот вибрации сеток-мембран, имеющих разные пропускные отверстия. Использование изобретения позволит получить порошок с различными физико-химическими показателями по содержанию моносахаров, пектина, клетчатки.
Яблочные выжимки транспортером подаются на сушилку с инфракрасными лучами, где обезвоживаются до влажности не более 10% за 2 часа, затем измельчаются в мельнице молоткового типа до размера частиц от 1,0 до менее 0,3 мм, а затем на универсальном классификаторе инерционного типа проводится трехуровневый цикл разделения измельченной массы на фракции определенного качества и с заданными свойствами.

Мука — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.

Для производства кондитерских изделий чаще всего использу­ют пшеничную муку, а для некоторых изделий — сочетание не­скольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содер­жится до 70 % крахмала. При замешивании теста крахмал набуха­ет, а во время выпечки клейстеризуется.

Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические при­знаки доброкачественной муки (цвет, влажность и т.д.) и спосо­бы определения ее хлебопекарных свойств. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­ляет 14,5 % и не должна превышать 15 %.

Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяе­мый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус из­делий, придают им пористость.  В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хра­нения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Дие­тическим яйцо считается в течение 7 сут после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. Перед использованием яйца дезинфицируют. Их обработка осу­ществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: теплым 1 …2%-ным раство­ром кальцинированной соды; 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой цели моющими или дезинфици­рующими средствами; охлаждают холодной проточной водой. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3…5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 43 г. Яйца можно заменять разными яичными про­дуктами.

Сахарный сироп – в небольшую кастрюльку наливаем воду и всыпаем сахар, перемешиваем и ставим емкость на небольшой огонь. Помешивая, чтобы смесь не пригорела, доводим до кипения. Кипятить не нужно, главное, чтобы растворился сахар. После этого сироп снимаем с огня и остужаем примерно до 37-40 градусов. Это у нас получился классический сахарный сироп для бисквита. Для ароматизации часто используют различные фруктовые соки, ликеры, настойки и фруктовые порошки.
 

 

2.5. Рецептура и технология нового вида бисквитного пф

Мука 281, крахмал 69, сахар300, яблочный порошок 100 , меланж 578. Выход 1000 г

Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венички, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом и фруктовым порошком, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема (так как при выпечке за счет расширения пузырьков воздуха тесто увеличивается в объеме). Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180—200°С). При более высокой температуре па поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая — бисквит готов.
Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и застелить бумагой. Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы лист бумаги легче было отделить от выпеченного бисквита, под бумагу на несколько минут можно положить влажную салфетку или полотенце. Формы для выпечки бисквитов могут использоваться   круглые,   овальные,   фигурные   и   прямоугольные.
После охлаждения бисквит пропитывают сиропом .

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
ДЛЯ БИСКВИТА:
Меланж	578	578
Сахар	300	300
Мука	281	281
Крахмал картофельный	69	69
Яблочный порошок	100	100

Выход 1000

 

2. 6. Расчет химического состава, пищевой и биологически активной ценности нового вида бисквитного пф
 

Пищевая и биологически активная ценность бисквитного пф и бисквитного пФ с добавлением яблочного порошка

Наименование показателя	Бисквитного пф	Бисквитного пФ с добавлением яблочного порошка
Белки, г	102,37	109,07
Жиры, г	69,6	76,4
Углеводы, г	945,2	556,4
каротиноиды	0	0,02
Зола, %	0	0,4
К	1183,07	1171,45
Са	409,88	402,4
Mg	114,32	114,393
F	1404,55	1404,72
Энергетическая ценность, ккал	4659,1	3241,6

Расчет пищевой ценность нового вида бисквитного пф показал, что введение в рецептуру фруктового порошка в количестве 10%, позволяет снизить калорийность продукта в среднем на 1417,5 ккал, по сравнению с контрольным образцом бисквитного пф.

Снижение калорийности нового вида продукта можно объяснить сокращением легкоусвояемых углеводов.

Пищевая ценность яблочного порошка заключается в содержании витаминов и микроэлементов , которые способны сохранятся до двух лет.

Пектиновые вещества , входящие в состав яблочного порошка , благотворно влияют на обмен веществ, повышают устойчивость к аллергическим факторам. Добавление яблочного порошка в бисквитный пФ показало, что он является ценным сырьем, обладающим высокими адаптационными свойствами и физиологической ценностью.

2.7. Требования к качеству и сроки хранения нового вида бисквитного пФ

Форма бисквитного пф должна быть правильной, соответствующей своему виду, без  излома, с ройными обрезами. Отделка  целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Форма должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения  отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция  и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. По  влажности, содержанию жира и сахара бисквитные пф должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. 

 Именно исходя из рецептуры, санитарно-эпидемиологическое заключение определяет срок хранения бисквитного пф: он может составлять от пяти до тридцати дней.

 Максимальный  срок хранения бисквитного пфопределяется по наиболее скоропортящемуся продукту в данном виде изделия — чаще всего это крем. Торты с масляным и кремом из сливок наиболее скоропортящиеся – их срок хранения не более 5 суток. Дата изготовления торта определяется с момента упаковки, то есть после завершения всех технологических процессов. В течение  установленного срока хранения торт сохраняет все свои первоначальные вкусовые свойства.

2.8. Технологическая схема машинной аппаратуры производства нового вида бисквитного пФ

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, припудривания готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкций.

Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощи наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях.

Планетарная тестомесильная машина Планетарная

Планетарная машина для замеса теста

Вальцевая сушилка для яблочных выжимок

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ» «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006; — 680 с.

Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. – 480 с.

Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для сред. проф. образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.

Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питании / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

Могильный, М.П. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2005.- 320 с.

Покровский, А.А. Беседы о питании / А.А. Покровский. – М.: Экономика, 1964. – 292 с.

Прокушева, Е.А. Современные требования к количественному и качественному составу пищевых продуктов / Е.А. Прокушева // Пищевая промышленной. – 2011. — № 8. – С. 7-10.

Савельев Н.И. Биохимический состав плодов и ягод и их пригодность для переработки / Н. И. Савельев, В.Г. Леонченко, В.Н. Макаров, Е.В. Жбанова, Т.Н. Черенкова. – Мичуринск: ГНУ ВНИИГ и СПР им. И.В. Мичурина Россельхозакадемии, 2004. – 124с.

Уголев, А.М. Естественные технологии биологических систем / А.М. Уголев. – Л.: Наука, 1987. – 347 с.

Уголев, А.М. Теория адекватного питания и трофология / А.М. Уголев. – С.-Пб.: Наука, 1991. – 272 с.

Химический состав российских пищевых продуктов. / Под редакцией член-корреспондента РАМН, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт. 2002. 236с.

Рецепты приготовления бисквитов на кипятке от «продвинутых» домохозяек

Кулинария – тоже наука, которая не стоит на месте. В традиционном понимании и распространённой технологии бисквитное тесто состоит только из яиц, сахара и муки, не считая некоторых дополнительных компонентов, которые существенно не влияют на основной технологический процесс приготовления теста. Но идея приготовления бисквита на кипятке не лишена оригинальности и логики. Браво, изобретательные домохозяйки!

Для тех, кто привык «творить» бисквитное тесто традиционным способом, и не понимает, в чем состоит суть необычного способа, раскрываем секреты и делимся рецептами.

Бисквит на кипятке – основные технологические принципы

Чтобы понять суть такого способа приготовления бисквитного теста, придётся немного вникнуть в некоторые биохимические процессы, происходящие внутри теста, сравнить классические варианты с инновационным способом приготовления бисквита.

Распространённый способ приготовления бисквита основан на механическом взбивании яиц и увеличении их в объёме в 2-3 раза. В результате взбивания яичный белок образует длинные волокна, которые удерживают между собой пузырьки воздуха. Дальше во взбитую яичную массу добавляется сахар и мука, которые, также образуя волокна, но более стойкие, в отличие от яичного белка, повышают плотность и упругость полуфабриката после выпечки.

Классическая технология предусматривает введение сухой муки в яичную массу. При этом перемешивать муку со взбитыми яйцами надо быстро и осторожно, потому что структура яичных «нитей» — очень неустойчивая, и едва удерживает пузырьки воздуха. Введение муки, так или иначе, снижает пышность яичной массы из-за разницы в плотности, весе и влажности. Попадая в яичную массу, мука, соединяясь с белковой массой, начинает впитывать из яиц влагу, в результате чего нарушается структура белковых нитей, часть воздушных пузырьков улетучивается. Правда, при выпечке бисквит всё равно поднимается, но уже за счёт вновь образованных нитей из клейковины муки, более устойчивых, чем яичный белок. Благодаря муке, полуфабрикат приобретает упругость и устойчивость.

Заметим также, что соотношение твёрдых частиц и жидкости в бисквитном тесте должно быть одинаковым, так как для любого из способов его приготовления важно не нарушать эту консистенцию, чтобы полуфабрикат после выпечки не получился влажным и тяжёлым.

Каждая хозяйка знает, что самый сложный этап классического приготовления бисквитного теста – смешивание яичной массы с мукой, потому что требует большого опыта, предельной аккуратности. Малейшее неосторожное движение может испортить работу и десерт: сухая мука может свернуться в комочки, а тесто нельзя при этом интенсивно перемешивать, чтобы оно не осело. Как видим, трудности в приготовлении бисквита существуют.

Теперь переходим к инновационному способу приготовления бисквита. Для начала ответим на вопросы:

Что даёт бисквитному тесту метод заваривания (добавления кипятка)?

Как сохранить требуемую влажность, если в тесто добавляется вода?

В свете известных законов физики и биохимии, также возникает вопрос о структурном изменении белка под воздействием высоких температур. Другими словами, не свернётся ли яичный белок в неподходящий момент, при добавлении в бисквитное тесто кипятка?

По порядку отвечаем на поставленные вопросы:

Мука отлично набухает в воде, при том, её клейковина образует прочные нитеобразные волокна именно в процессе заваривания. Такое тесто не будет вытягивать влагу из яичной массы, чтобы образовать связь клейковины муки, потому что мука соединяется с яичной массой уже во влажном виде и с подготовленной клейковиной.

Чтобы сохранить необходимое соотношение жидкости и твёрдых ингредиентов в тесте, достаточно убавить количество яиц, прямо пропорционально количеству воды, добавленной в муку или увеличить количество сухих компонентов в тесте. Это может быть не только мука, но и какао (для шоколадного бисквита), крахмал. Хорошо подойдёт к такому тесту сода, аммоний или пекарский порошок: эти добавки дадут дополнительный объём и слегка подсушат тесто при выпечке.

Жидкое тесто, из муки и воды, быстрее и легче смешивается со взбитыми яйцами, потому что обе массы имеют жидкую консистенцию, и по законам физики они легко объединятся в однородную смесь.

Чтобы избежать свёртывания яичного белка, достаточно следить за температурным режимом, а это сделать намного проще, чем смешивать равномерно сухую муку со взбитыми яйцами, не нарушая их пышного объёма.

Разобравшись в основах инновационного метода приготовления бисквитного теста, остаётся преодолеть стереотип, сложившийся за многие годы, когда бисквит готовился профессионалами и любителями по привычной и хорошо знакомой технологии. Помните, что старые проверенные способы приготовления бисквита, когда-то тоже были инновационными. Классическое бисквитное тесто сейчас готовится горячим и холодным способом, с добавлением сливочного масла, и эти технологии официально признаны стандартами, закреплены в технологических картах крупнейших кондитерских предприятий.

Бисквит на кипятке, как относительно новый способ приготовления наливного теста, пока еще находится в стадии разработки. Идеальный способ приготовить такое тесто пока не найден. Но, учитывая тонкости технологического процесса, изложенные выше, возможно, идеальный рецепт теста для бисквита на кипятке удастся открыть одной из читательниц.

Чтобы легче было понять и принять новый нестандартный метод, попробуйте испытать эту технологию на практике.

Ванильный бисквит на кипятке

Ингредиенты:

Яйца, диетические (крупные) 3 шт.

Разрыхлитель 25 г

Вода 110 мл

Мука 450 г

Ванильный экстракт 5 мг

Сахар, рафинированный 125 г

Способ приготовления:

Обратите внимание на состав продуктов: вес диетического яйца – 65-70 г без скорлупы. 3 яйца по 70 г – 210 г. Масса яиц и воды – 330 г. К этой массе прибавляем вес сахара – 125 г, потому что сахар относится к жидким ингредиентам. Несмотря на его кристаллическую текстуру и сыпучесть, сахар содержит много влаги, и тает при высокой температуре. Итого: влажных ингредиентов по массе – 455 г, что соответствует массе сухих ингредиентов, включая разрыхлитель. Учитываем также, что мука также содержит влагу, хотя и в незначительном количестве.

Правильные пропорции соблюдены. Переходим к приготовлению теста, но сначала разогреваем духовку до 180°С, подготавливаем форму, как для обычного бисквита.

Взбейте охлаждённые яйца в чаше комбайна, добавив экстракт в конце взбивания. Одновременно в кипящую воду просейте муку, помешивая массу венчиком. В 100 мл воды, разумеется, вся мука не поместится, поэтому заварите не больше 100 г. Остальную муку соедините с разрыхлителем и сахаром и введите в горячее заваренное тесто. Перемешайте до растворения сахара.

В тёплую мучную смесь влейте взбитые яйца, аккуратно перемешайте тесто до однородной массы, перелейте в форму и запекайте. Готовность теста проверьте деревянной шпажкой или зубочисткой. Горячую форму поставьте на решётку до полного охлаждения. После извлекайте бисквит.

Бисквит на кипятке, с крахмалом – второй способ

Ингредиенты:

Сахар, рафинированный 125 г

Кукурузный крахмал – 50 г

Ванильный экстракт 5 мг

Разрыхлитель 25 г

Яйца, диетические (крупные) 3 шт.

Мука 450 г

Молоко (2,5%) 120 мл

Приготовление:

Вся технология приготовления теста в точности повторяется, как в первом рецепте, но количество муки уменьшается на 50 г, и добавляется такое же количество крахмала. Вместо воды для заваривания теста используется молоко, которого взято несколько больше, чем воды, с учётом сухой массы в его составе.

Шоколадный сливочный бисквит на кипятке

Ингредиенты:

Молоко 150 мл

Масло, сливочное 75 г

Сахар 250 г

Ванилин 6 г

Вода 150 мл

Мука 650 г

Яйца 4 шт.

Какао 100 г

Пекарский порошок 20 г

Соль 12 г

Порядок работы:

Подготовьте духовку и разъёмную форму для выпечки, выстелив её дно пекарской бумагой, смазанной жиром. Вскипятите молоко с сахаром и какао. Уваривайте до средней консистенции, добавив масло. Взбейте охлаждённые белки до максимального объёма и устойчивой пены. В кипящую воду добавьте часть муки (150 г), быстро размешивайте венчиком, снимите с плиты, продолжая взбивание венчиком, поместив ёмкость в посуду с холодной водой. Вбейте желтки в заварное тесто, по одному, добавьте горячую шоколадную массу, вливая её в тесто частями и перемешивая. Добавьте оставшуюся муку, соединённую с разрыхлителем и солью. Перемешайте. Введите осторожно взбитые белки в тёплое тесто, и перелейте всю массу в подготовленную форму, заполнив её до половины объёма. Выпекать следует при 170°С на средней полке. Остывший бисквит выдержите не менее 5-6 часов. После можно нарезать пласты, пропитывать сиропом и формировать торт.

Веганский апельсиновый бисквит на кипятке

Ингредиенты:

Крахмал 75 г

Вода 250 мл

Сок цитрусовый (апельсиновый или лимонный) 200 мл

Мука 500 г

Разрыхлитель 20 г

Экстракт ванильный 6 мг

Сахар 125 г

Соль 10 г

Приготовление:

Воду доведите до кипения, добавьте сахар. В холодном соке растворите крахмал, перемешайте и влейте в сахарный сироп, интенсивно помешивая массу венчиком. Когда загустеет, снимите с огня и, продолжая взбивание, просейте в жидкость муку, соединённую с разрыхлителем и солью.

Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте при 180°С 40 минут. Проверяйте готовность полуфабриката бамбуковой палочкой.

Готовый бисквит после охлаждения выдержите 5-6 часов.

Бисквит на кипятке с маком

Ингредиенты:

Молоко 200 мл

Сахар 180 г

Мак, кондитерский 150 г

Ванильный порошок 8 г

Яйца 4 шт.

Масло 120 г

Мука 550 г

Соль 16 г

Сода 10 г

Приготовление:

Промойте мак, дайте стечь воде, и варите его в молоке с сахаром. Когда мак хорошо распарится, добавьте понемногу муку, просеивая её частями, помешивайте смесь, чтобы не пригорела. Если случайно образуются комочки, пробейте массу блендером. Должно получиться густое, но не тугое тесто. Снимите его с плиты. Желтки разотрите с маслом, добавьте в тёплое тесто. Посолите, добавьте соду. В последнюю очередь добавляйте белки, взбитые в крепкую пену.

Переложите тесто в форму, выстланную промасленным пергаментом, и поставьте в горячую духовку. Температура для выпекания должна быть средней.

Розовый бисквит на кипятке с кефиром

Ингредиенты:

Сок, малиновый 200 г

Вода 100 мл

Сахар 250 г

Кефир 150 г

Яйца 5 шт.

Мука 70 г

Масло 120 г

Ванилин

Сода 25 г

Крахмал 50 г

Приготовление:

Соедините сок с крахмалом, вылейте смесь в кипящую воду, варите до загустения. В полученный густой и горячий кисель добавьте половину сахара, а оставшуюся часть сахара разотрите с маслом и желтками добела. Белки взбейте отдельно. В глубокую миску просейте муку, добавьте ванилин, соду, немного соли. Перемешайте сухую смесь и вылейте горячий кисель, затем – кефир. Постоянно перемешивайте тесто. Прибавьте после кефира масляную смесь, и в последнюю очередь добавьте взбитые белки. Осторожно перемешайте тесто лопаткой, переложите в разъёмные формы (24 и 28 см), заполнив их до половины, и выпекайте коржи для двухъярусного торта. Полуфабрикаты желательно оставить на ночь на деревянной поверхности, прикрыв полотняной салфеткой.

Бисквит на кипятке – полезные советы

Бисквитное тесто – один из видов наливного (жидкого) теста. Какой бы рецепт не был выбран для приготовления, обращайте внимание на консистенцию полученного теста, прежде чем отправить его в духовку. Тесто для бисквита, в любом варианте, должно иметь консистенцию густой сметаны, с содержанием влаги 30-40%. После выпечки часть влаги испарится. Готовый полуфабрикат после остывания должен сохранять упругость: при нажатии пальцем на поверхности остывшего бисквита не должно оставаться вмятин.

Добивайтесь необходимой консистенции теста, независимо от того, что написано в рецепте. Помните, что каждый продукт имеет различную степень влажности, в том числе и мука.

Всегда старайтесь взбивать яйца, чтобы получить пышную выпечку. Если в рецепте этого не написано, делайте это по умолчанию, потому что любое тесто, максимально насыщенное кислородом, обречено на успех.

Источник

Секреты приготовления бисквитного теста в домашних условиях.

Как вкусно приготовить бисквитное тесто

Ну что может быть легче, чем испечь простой бисквит? Наверное, многие из вас не согласятся со мной, потому что приготовить пышный бисквит может только опытная хозяйка. И отчасти вы будете правы. В приготовлении классической выпечки есть много нюансов и тонкостей, о которых и пойдет речь в этой статье.

Свой первый «бисквит» я испекла в 12 лет, и то, что я достала из духовки больше напоминало омлет, чем корж для торта, который я себе представляла. В те далекие времена не было интернета, кулинарных шоу и журналов с красочными пошаговыми рецептами. Был только мамин блокнот со списком ингредиентов и коротким описанием процесса. И тогда никто толком не знал, как его готовить, ни мамины подруги, ни мои подруги, ни тем более бабушка, которая у меня дружит только с дрожжевым тестом.

Выверенный до грамма рецепт и понятные пропорции

Но за двадцать лет я таки научилась выпекать настоящий бисквит, благодаря череде экспериментов и личному опыту. И именно этот рецепт я всегда даю своим знакомым и родственникам, а также передам по наследству моей пока еще маленькой доченьке.

Друзья, дальше будет много текста, поэтому, пожалуйста, наберитесь терпения, и я вам обещаю, что ваш первый бисквит получится пышный, воздушный, и невероятно вкусный. Как вы можете видеть на фото, корж можно разрезать на три части.

Список ингредиентов

• 5 яиц
• 1 стакан сахара
• 1 стакан муки
• 1 щепотка соли

Дополнительно:

• растительное масло для смазывания формы
• форма для выпечки диаметром 28-26 см.
• стакан 250 мл.

Инструкция по приготовлению

Приготовьте две удобные и глубокие миски, в которых будет удобно взбивать миксером. Проверьте, чтобы в миске, в которой будем взбивать белки, не было капель воды, миска должна быть не только сухая, но и обезжиренная. Даже доля капли жира испортит бисквит. Поэтому удостоверьтесь заранее, что миска для белков сухая и обезжиренная.

Теперь самая волнующая часть процесса: нам нужно отделить белки от желтков. Аккуратно отделяем белки от желтков, и следим, чтобы в белки не попала даже маленькая капля желтка. Как я писала ранее, жир с желтка даже в малых количествах помешает взбиванию белков. Если у вас нет опыта в отделении желтков от белков, то лучше всего это делать над отдельной тарелкой. Если испортите один белок, то общая белковая масса не пострадает.

Теперь добавляем к желткам половину сахара.

Взбиваем желтки с сахаром миксером до полного растворения сахара, и отставляем в сторону.

Холодные белки — залог успешной выпечки

Одно из самых важных правил приготовления бисквита – белки должны быть холодными, иначе они попросту не взобьются. Если вы не успели охладить яйца заранее, то поставьте миску с отделенными белками в морозилку на 10-15 минут, где они быстро охладятся. В охлажденные белки добавляем щепотку соли.

Взбиваем белки с солью миксером на высокой скорости в пышную пену. На этом этапе уже становится ясно: получится бисквит или нет. Если белки взбились в красивую пенную шапку, значит все отлично, можем двигаться дальше. Постепенно добавляем к взбитым белкам оставшийся сахар, и продолжаем взбивать белки до полного растворения сахара.

Без резких движений!

Постепенно вводим в белковую часть в взбитые с сахаром желтки. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы бисквитная масса не села, на самой низкой скорости миксера, а лучше мешать по часовой стрелке ложкой, чтобы уже наверняка.

Точно также поступаем с мукой, которую нужно заранее просеять. Добавляем муку в бисквитное тесто по одной столовой ложке, и аккуратно перемешиваем на самой низкой скорости миксера, или ложкой.

«Французкая рубашка»

Дальше займемся подготовкой формы для бисквита. Сюрпризы нам не нужны, поэтому даже форму с антипригарным покрытием смазываем растительным маслом с помощью кисточки, или руками, и присыпаем мукой. Лишнюю муку нужно струсить. Кстати я только недавно узнала, что такой способ обработки формы перед выпечкой называется «французская рубашка».

Переливаем бисквитное тесто в форму, и отправляем выпекаться в разогретую духовку.

Как выпекать в духовке

Если вы готовите впервые, то наверняка спросите меня при какой температуре печь бисквит в духовке? Отвечаю: в случае с бисквитным тестом крайности не нужны, золотая середина 170-180 градусов. Выпекаем — 30-40 минут. Положение решетки на середине. Не забывайте, что первые 25 минут открывать духовку нельзя, иначе бисквит не поднимется.

Готовность выпечки проверяем деревянной зубочисткой или шпажкой. Если зубочистка сухая, и бисквит зарумянился сверху, значит выпечка готова. Сразу доставать форму с духовки нельзя, потому что он может упасть. Выключаем духовку, приоткрываем дверцу наполовину, и оставляем до остывания духовки.

Достаем с духовки, освобождаем от формы и перекладываем на тарелку. Готовый бисквит после остывания немного опадает, а поверхность сморщивается, но все равно остается пышным и воздушным.

Ну вот и все друзья, надеюсь я вас не сильно запутала Как видите, ничего сложного в приготовлении классического бисквита нету. Главное следовать всем вышеизложенным рекомендациям, и у вас все непременно получится.

В какой духовке печь бисквит? Для выпечки подходит как электрическая, так и газовая духовка. В электрической духовке для выпечки включаем верхний и нижний нагрев без конвекции. Положение решетки посередине. Для газовой духовки, включаем только нижний нагрев, положение решетки также посередине и без конвекции.

В какую духовку ставить бисквит? Чтобы получить гарантированный результат – идеальный бисквит, форму с тестом нужно ставить в разогретую духовку. Но я не один раз ставила форму с тестом в холодную духовку, и бисквит отлично поднимался. Поэтому если вы на распутье ставить бисквит в горячую или холодную духовку, лучше выбирайте горячую.

Почему не поднимается бисквит в духовке?

Нарушена герметичность духовки. Эта особенность характерна для старых советских духовок. Со временем в резиновые уплотнители пересыхают, и в духовку попадает посторонний воздух во время выпекания бисквита. Если у вас современная газовая или электрическая духовка, то переживать не о чем.

Нельзя открывать духовку с бисквитом первые 25 минут. Бисквит оседает в духовке если открыть дверцу духовки раньше. Поставьте себе будильник, или смотрите через стекло как поднимается тесто в форме и зарумянивается верхушка.

Добавили слишком много муки. Муку в тесто нужно добавлять не на глаз, а по рецепту. Есть очень простая пропорция для бисквита: на 1 яйцо идет 1 столовая ложка муки. В моем рецепте эта пропорция выдержана: в стакан 250 грамм помещается 5 столовых ложек муки. Эта пропорция вам пригодится, если вы захотите, к примеру, испечь бисквит на 7 или 9 яиц. Эта же пропорция применяется к сахару в рецепте.

Не просеяли муку. Если вы печете бисквит первый раз, то игнорировать этот этап не стоит. Обязательно просейте муку, чтобы обогатить тесто кислородом, ведь классическая выпечка готовится без соды и разрыхлителя, поэтому кислород здесь как нельзя кстати.

Использование домашних яиц. Желтки в домашних яйцах всегда большей жирности, чем в магазинных яйцах, поэтому для лучшего результата, я всегда пеку на яйцах с магазина.

Рецепт классического бисквита для торта

4.8 (95.56%) 18 votes

Если вам понравился рецепт — поставьте звездочки ⭐⭐⭐⭐⭐, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий с фотоотчетом приготовленного вами блюда. Ваши отзывы — самая лучшая награда для меня 💖💖💖!

Бисквитное тесто — самая нежная основа для тортов.

Легкий воздушный бисквит используют для формирования большого количества кондитерских изделий – это не только торт, а и пирожное, пироги, рулеты. Сочетая бисквит с кремом, фруктами и свежими ягодами, желе, орехами, глазурью, джемом можно получить самые разные кондитерские изделия.

Бисквитное тесто — общие принципы и способы приготовления

Это тесто давно уже стало самым популярным у многих хозяек за простоту приготовления, небольшие затраты времени, пышность, нежность, а самое главное – замечательный вкус.

Бисквитная масса в своей основе состоит из яиц, сахара и муки, взбитых определенным образом. Этим и объясняется его воздушность. Качество полученных изделий зависит от температуры ингредиентов, свежести яиц, правильного режима выпечки. Правильно пропеченный бисквит имеет характерную корочку и однородную структуру.

Бисквит выгодно отличается от других видов выпечки тем, что готовые полуфабрикаты можно замораживать. Свежеприготовленный бисквит плохо режется, неравномерно пропитывается сиропом, поэтому вначале его следует выдержать не менее 8 часов. Кроме основных ингредиентов в тесто добавляют апельсиновую цедру, ванилин или ванильный сахар, орехи, изюм, мак, какао и другие наполнители.

Все продукты должны быть одинаковой температуры, желательно низкой (холодный способ приготовления бисквитного теста). Те же требования предъявляются и к посуде – форма должна быть холодной. Исключение составляет теплый способ приготовления бисквита – когда яйца не делятся на белки и желтки, а смешиваются полностью и нагреваются.

Рецепт 1: Бисквитное тесто ванильное

Этот вариант используется для основы большинства тортов домашнего приготовления. Получается сладкая и нежная воздушная выпечка, вкусно пахнущая ванилином. С помощью универсального рецепта с различными кремами и прослойками можно получить совершенно разный вкус торта.

Ингредиенты : яйца (4 шт). мука (200-250 грамм), сахар (1 стакан), ванилин или ванильный сахар.

Способ приготовления

Отделяем белки от желтков очень аккуратно, добавляем к желткам 2/3 всего сахара и тертую лимонную цедру. Взбиваем полученную массу венчикам – до получения однородной консистенции светло-желтой пены. В отдельной посуде взбиваем белки с оставшимся сахаром несколько минут. Считается, что белок правильно взбит, если при наклоне миски смесь не выливается. Желтки смешиваем с 1/3 частью белков и постепенно подсыпаем муку. В конце добавляем оставшиеся белки, чтобы тесто было более пышным. Приготовленную форму смазываем маслом и посыпаем сухарями (можно мукой или манкой), выкладываем тесто.

Рецепт 2: Бисквитное тесто со сливочным маслом

Масляный бисквит можно приготовить без разрыхлителя, хорошо взбивая белки отдельно от желтков. Масло повышает калорийность выпечки, улучшает вкус и предохраняет от черствости. Изделия получаются более рассыпчатыми.

Ингредиенты : яйца (4 шт.), сахар (100 грамм), мука (100 грамм), размягченное сливочное масло (4 столовых ложки), ванилин или ванильный сахар, лимонная цедра).

Способ приготовления

Белки также аккуратно отделяем от желтков, взбиваем их в плотную пенку, постепенно добавляем сахар. Далее добавляем по частям муку, попеременно вводим желтки. Предварительно смешаем их с 1/3 сахара, не сильно взбивая. Если тесто густое, то можно добавить немного воды, смешав ее с желтком. В готовое тесто добавляют размягченное масло. Хорошо перемешивают. Выпекать нужно сразу же, переложив тесто в форму, предварительно смазанную жиром (маргарином, сливочным или растительным маслом).

Рецепт 3: Бисквитное тесто с картофельным крахмалом

Если часть муки заменить картофельным крахмалом, выпечка получается еще нежнее и пышнее.

Ингредиенты : яйца (5 шт.), сахар (200 грамм), мука (60 грамм), крахмал картофельный (75 грамм), тертая цедра лимона (½ шт.), пекарский порошок (1 чайная ложка).

Способ приготовления

Яйца смешаем в миске полностью, взбиваем, растираем с сахаром. Миску поместим в горячую воду, и, непрерывно взбивая, нагреваем массу примерно до 40-45 градусов. Затем миску поставим на стол и добавим лимонную цедру. Продолжим взбивать, пока пена не остынет, она должна затвердеть. Постепенно всыпаем порциями муку, перемешиваем. Такой бисквит при выпекании практически не опадает. Этот способ хорош, если яйца плохо отделились от желтков.

Рецепт 4: Бисквитное тесто с какао

Тесто с какао используют для приготовления вкуснейших шоколадных тортов пирожных и рулетов.

Ингредиенты : мука (50 грамм), картофельный крахмал (125 грамм), яйца (5 шт.), какао (2-3 ложки), пекарский порошок (1 чайная ложка), ванилин.

Способ приготовления

Муку просеять и перемешать с какао. Яйца отбить в миску, добавить по 2 ложки сахара на каждое яйцо. Взбивать дот тех пор, пока пена не станет белого цвета и загустеет. Добавляем в тесто муку и крахмал маленькими порциями. Перемешиваем до получения однородного теста, в этом случае лучше использовать миксер, вручную непрерывное взбивание может занять 20-25 минут. Выпекайте его в форме, смазанной маслом на среднем огне. Прослаивайте его сиропом, начинками, посыпайте шоколадом и угощайте своих близких вкуснейшим тортиком.

— Для взбивания белков нужно выбирать совершенно чистую и сухую посуду, без следов жира и других продуктов. При получении устойчивой пены взбивание прекращается, так как могут образоваться лишние пузырьки, которые осаживают тесто во время выпекания.

— Желток также взбивается до исчезновения крупинок сахара и образования пены. В идеале белки и желтки взбивать нужно одновременно, быстро смешать эти массы и добавлять муку, осторожно перемешивая, поднимая тесто слоями. Так в нем остается достаточное количество пузырьков воздуха.

— Если белки стали водянистыми или плохо взбиваются, можно добавить щепотку соли, несколько капелек уксуса или лимонной кислоты – они будут взбиваться гораздо лучше. Теплый способ предусматривает смешивание яйца полностью. Получается бисквит более плотной структуры, но при выпечке он не опадает.

Бисквит тесто – это легкое, воздушное тесто, которое готовят из яиц, сахара и муки. В бисквитное тесто не добавляют жиров, поэтому оно является самым низкокалорийным, его можно употреблять в пищу без опасения за свой вес. Это лучшее тесто для низкокалорийных десертов.

На основании бисквитов делают торты, пирожные и прочие виды кондитерских изделий. Преимущество бисквита в том, что он сочетается с разнообразными кремами, фруктами и ягодами. Правильное бисквитное тесто хорошо подходит, получается воздушным, пористым, но немного суховатым. Чтобы придать блюду сочность и особый вкус, бисквиты пропитывают сиропами или алкогольными напитками.

Технология приготовления бисквитного теста проста, но без знания тонкостей и секретов бисквит вряд ли получится. Бисквит капризен. Если дрожжевому тесту нужно создать условия в момент, когда оно поднимается, заварное тесто требует внимания во время выпечки, то с бисквитом придется быть не чеку от замешивания теста до полной готовности блюда. Усвоив, как приготовить и выпекать бисквитное тесто правильно, оно покажется вам простым и благодарным.

Узнайте, как сделать вкусный бисквит, пользуясь нашими понятными пошаговыми рецептами и рекомендациями.

Пока не начали готовить, посмотрите вот этот забавный ролик.

Самое простое бисквитное тесто для торта готовят из яиц, сахара и муки. Ингредиенты взбивают определенным образом, благодаря чему жидкое тесто отлично подходит и не оседает после извлечения из духовки. Бисквит можно замораживать, пропитывать сиропом, сочетать с самыми разнообразными кремами. Яйца выполняют в тесте роль скрепляющего компонента, поэтому их в бисквитное тесто кладут много. Бисквит можно испечь и без яиц, если положить в тесто крахмал.

Ингредиенты к рецепту:

• яйца 4 шт.
• сахар 150 г.
• мука 60 г.
• крахмал 60 г.
• разрыхлитель теста 1 чайная ложка

Пошаговый рецепт приготовления теста для торта:

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Отделите желтки от белков. Белки взбейте с 3 ложками воды. Добавьте сахар и взбивайте до получения крепкой кремообразной массы. Помешивая, по одному введите яичные желтки, муку, крахмал и разрыхлитель.
2. Смажьте форму маслом и посыпьте мукой. Положите в форму тесто. Выпекайте около 40 минут. Затем достаньте и на 10 минут оставьте в форме, после чего выньте из формы и положите на решетку.
3. Совет : Продукты для приготовления бисквита должны быть холодными. Это касается также посуды, в которой будут взбиваться белки. Свежий бисквит плохо режется, плохо пропитывается сиропом, крошится. Профессионалы рекомендуют дать коржу полежать 6-8 часов перед дальнейшим использованием для приготовления тортов и десертов.

Рецепт простого бисквитного теста для рулета готовится из тех же продуктов, что и для тортов. Выпекается тесто не в форме, а на противне, застеленном промасленной пергаментной бумагой. Тесто наливается тонким слоем. Оно очень быстро пропекается, поэтому хозяйке необходимо заранее внимательно прочитать рецепт до конца и приготовить все необходимое. Сворачивают бисквитное тесто в рулет горячим, дают остыть и только потом промазывают начинкой.

Ингредиенты к рецепту:

• яйца 5 шт.
• сахар 125 г.
• ванильный сахар 1 пакетик
• мука 100 г.
• картофельная мука 25 г.
• разрыхлитель теста на кончике ножа
• масло для смазывания формы

Как приготовить бисквитное тесто для рулета:

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень пергаментной бумагой, смажьте ее маслом. Отделите белки от желтков. Белки взбейте с 3 столовыми ложками сахара в крепкую пену и поставьте в холодильник. Желтки разотрите с оставшимся сахаром и ванилином.
2. Перемешайте муку, крахмал и разрыхлитель теста. Соедините смесь с желтками. Затем добавьте к ним белковую массу и перемешайте.
3. Вылейте тесто на противень и поставьте его на 10-12 минут в духовку. Возьмите влажное полотенце и положите на него готовый бисквит, снимите бумагу, сверните и остудите его. Когда бисквит остынет, разверните его и смажьте кремом, вареньем или другой начинкой.
4. Совет : Перед тем как смазать тесто, срежьте с края бисквита узкие полоски теста. После того как вы свернете его в рулет, он будет выглядеть намного красивее.

В бисквитное тесто помимо основных яиц, сахара и муки можно добавлять другие жидкости и жиры – кефир, сметану, масло или маргарин. Бисквитное тесто для шарлотки на кефире получается более плотным, сочным, дольше не черствеет. За счет добавления других жидкостей, расход яиц можно уменьшить, а муки придется увеличить. Тесто на кефире более калорийное, но очень вкусное.

Ингредиенты к рецепту:

• сливочное масло 120 г.
• сахар 1 стакан
• кефир 1 стакан
• мука 2 стакана
• яйцо 1 шт.
• сода 1 чайная ложка

Способ приготовления:

1. Размягченное масло разотрите с сахаром. В кефир всыпьте соду и дайте постоять несколько минут, сода должна начать гаситься в кислой среде. Влейте кефир в сахарно-масляную смесь. Добавьте яйцо, перемешайте. Всыпьте просеянную муку – стакан или более. Тесто должно получиться как на оладьи.
2. Для приготовления шарлотки понадобятся также яблоки. Очистите яблоки от кожицы, нарежьте ломтиками, выложите их на противень. Залейте тестом и выпекайте в духовке, пока бисквит не станет золотистым.

Рецепт бисквитного теста для пирога со сгущенкой

При всей простоте, бисквит получается высоким и пышным далеко не всегда. Сказывается качество яиц, то, как вы их взбили, температурный режим в духовке и другие условия. Опытные хозяйки усовершенствовали рецепт и изобрели бисквитное тесто для пирога со сгущенкой. Это тесто удается в 10 случаях из 10, поэтому смело можете помещать рецепт в закладки.

Ингредиенты к рецепту:

• сгущенное молоко 1/2 банки
• сахар 1/2 стакана
• яйца 2 шт.
• масло сливочное или маргарин 125 г.
• мука 1 стакан
• крахмал 1 стакан
• сода 1 чайная ложка
• лимонный сок 2 столовые ложки
• соль

Рассмотрим приготовление теста из бисквита для пирога пошагово:

1. Растопите сливочное масло или маргарин, дайте остыть. Отделите белки от желтков. Взбейте белки в крепкую пену. Постепенно добавьте сахар. Во взбитые белки введите сгущенное молоко (можно вареное, если готовите шоколадный пирог). Тщательно перемешайте. Муку и крахмал просейте через сито, добавьте в тесто. Введите соду, гашенную лимонным соком. Можно использовать яблочный или обычный уксус. Влейте в тесто остывшее масло и яичные желтки. Еще раз все перемешайте.
2. Тесто лучше разделить на 2 коржа. Выпекайте в духовке при температуре 200-220 °С около 10 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой. Это тесто не боится перемены температур, как обычный бисквит, поэтому «опасть» не должно.
3. Совет : Если добавить в бисквитное тесто изюм, курагу, цукаты, мак или орехи, получится отличный домашний пирог к чаю. Верх достаточно посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью. Также коржи можно перемазать кремом и получить настоящий венец изысканного праздничного обеда.

Полезные советы

Бисквитное тесто не вызовет сложностей, если точно следовать советам профессиональных кулинаров, как все сделать и приготовить бисквит правильно. Возьмите их на вооружение и выпечка обязательно удастся.

• Бисквит готовят из охлажденных продуктов одинаковой температуры. Форма для выпечки также должна быть холодной.
• Яйца обязательно делятся на желтки и белки и взбиваются в разных емкостях. Желтки растираются с сахаром, белки взбиваются с солью.
• Перемешивать тесто необходимо в одном направлении, по часовой стрелке или против. Если мешать хаотично, тесто утратит воздушность.
• Готовое тесто необходимо тут же ставить в разогретую духовку. Если придется ждать, пока духовка нагреется, хотя бы 5 минут, бисквит может не получиться.
• Чтобы бисквит не пристал к форме, ее необходимо смазать растительным маслом. Если используете пергаментную бумагу, смазывайте маслом и ее.
• Не открывайте дверцу духовки первые 10-20 минут. Из-за перепада температур тесто не поднимется.
• Не оставляйте бисквит остывать в форме. Горячий корж извлечь проще. Для этого поставьте форму на несколько минут на мокрое полотенце. Бисквит без труда отстанет от стенок формы.
• Если планируете использовать бисквит для приготовления торта, дайте ему постоять 6-8 часов.
• Тонкий бисквит для рулета наоборот смазывайте начинкой и сворачивайте, пока он не остыл.

Бисквитное тесто готовится очень просто и быстро, поэтому хоть раз стоит приготовить это блюдо. Приятного аппетита!

Этот рецепт заинтересовал меня прежде всего, как способ утилизации белков. Не секрет, что существуют сотни рецептов, где требуются только желтки, а из одних белков рецептов раз-два и обчелся. Ну, вот не любим мы безе… и белковый омлет вроде не слишком жалуем. Поэтому я постоянно нахожусь в поиске рецептов, в которых используются одни белки. И вот накопилась в холодильнике очередная порция из 8 белков, и я полезла я в интернет. А там раскопала это чудо. Я просто в восторге. А, самое главное, это первый в моей жизни бисквит, который получился безусловно. Хорошо поднялся, не опал после остывания… До сих пор я с бисквитами не дружила!!! Вот такая преамбула. Должна сказать, что на сайте есть рецепт Торт «Пища ангела» или Ангельский бисквит поваренка Lesya_Dol. Однако, есть одно маленькое, но на мой взгляд очень существенное отличие. Lesya_Dol использует разрыхлитель, но, как я поняла из интернета, в Ангельском бисквите разрыхлители не применяются. Правильно взбитые белки обеспечивают ему пышность и нежность без добавок. Рецепт быстрый и совсем несложный.

Пожалуй, самой нежной основой для любой выпечки является бисквитное тесто. Именно поэтому оно так полюбилось многим хозяйкам. Его приготовление не составит большого труда, а полученный результат превосходит все ожидания. Выпечка из бисквитного теста отличается нежностью вкуса и пышностью. Более того, исходя из собственной фантазии, каждая хозяйка может разнообразить свой бисквит, добавив в него тертую апельсиновую или лимонную цедру, мак, молотые орехи, какао, изюм, и другие наполнители.

А сочетая бисквитное тесто с продуктами декорирования — глазурью, вареньем, свежими фруктами и ягодами можно получить собственное неповторимое которое, безусловно, порадует всех членов семьи, независимо от их возраста.

Основные компоненты для бисквита — мука, сахар и яйца. Однако чтобы получить воздушное и легкое бисквитное тесто, стоит помнить о некоторых тонкостях его приготовления.

Качество бисквитного теста зависит от множества факторов. На него влияет свежесть яиц, температура всех ингредиентов, продолжительность взбивания, а также правильный режим выпечки.

Чтобы получить пышное пористое тесто на бисквит, в него вводятся взбитые белки яиц, которые послужат разрыхлителем. При этом необходимо следить за тем, чтобы в белки не попали вкрапления желтка, иначе они будут плохо взбиваться. Белки необходимо взбивать в совершенно чистой посуде без малейших следов жира до тех пор, пока они не образуют устойчивую пену. Если белки плохо взбиваются, их можно охладить и добавить лимонную кислоту и соль на кончике ножа.

Белковая, желтковая масса и мука смешиваются очень быстро. При этом перемешивать их необходимо не а как бы приподнимая слой за слоем. Таким образом, тесто бисквитное будет насыщено достаточным количеством пузырьков воздуха.

Упростить процесс можно, не отделяя белки от желтков. В данном случае яйца сразу взбиваются с сахаром. Данная технология изготовления бисквитного теста используется тогда, когда составляющие плохо отделяются друг от друга, или в белки попали желтки. При этом бисквитное тесто получится более плотным, зато оно не опустится при выпекании.

Более рассыпчатое бисквитное тесто можно получить с помощью добавления в муку крахмала.

Для классического рецепта бисквитного теста вам необходимы следующие компоненты:

• Мука — ¾ стакана
• Крахмал — одна столовая ложка
• Яйца — 8 шт.
• Сахар — неполный стакан (около 200 грамм)

Сначала отделите желтки от белков. К желткам добавьте полстакана сахара и взбивайте их до увеличения их объема примерно в два-три раза.

Далее вспеньте белки без добавления сахара в отдельной емкости. Сахар всыпьте только в конце взбивания. Взбивание необходимо закончить тогда, когда объем белков увеличится в четыре-пять раз, а сами белки образуют твердую пену.

Добавьте половину белков к растертым желткам и аккуратно перемешайте полученную массу. Продолжая перемешивать смесь, осторожно всыпьте муку, перемешанную с крахмалом. Добавьте остальную часть белков и перемешивайте ингредиенты до получения теста однородной консистенции.

Вылейте тесто в форму, смазанную маслом или в противень. Чтобы тесто не пригорело, дно формы для выпечки можно выстелить Заполните форму примерно на ¾ и поместите ее в предварительно разогретую до 180-200 градусов духовку. Учтите, что первые 15 минут форму с бисквитом трогать нельзя, иначе он может упасть. Время выпечки напрямую зависит от толщины коржа. Для тортов при толщине слоя от 3 до 4 см оно составит примерно 45-50 минут, а для рулетов при толщине коржа около 1 см — не более 15 минут. Готовность теста для бисквита можно выяснить, проткнув его деревянной палочкой. Если на ней не осталось следов теста, значит оно полностью готово.

Поскольку сразу после выпекания бисквит легко ломается, его необходимо выдержать около часа, а лучше — оставить на ночь, и только затем приступить к приготовлению кондитерских изделий.

Простое домашнее печенье — приготовленное интровертом

Этот базовый рецепт домашнего печенья можно приготовить примерно за 20 минут. Печенье легкое в приготовлении, с легкой, слоеной и нежной текстурой!

Печенье — основное блюдо на ужин и один из самых простых гарниров. Они маслянистые, слоеные и вкуснее всего, когда подаются теплыми из духовки.

Бисквитный метод используется для печенья, коржей и булочек. Этот метод аналогичен тому, который используется для приготовления теста для пирога.

Холодный жир нарезается на муку до тех пор, пока не будут видны однородные кусочки. Это помогает добиться желаемой рыхлости бисквитного теста.

Тесто раскатывают и формируют перед выпечкой, затем печенье смазывают растопленным сливочным маслом, как только оно выходит из печи.

Почему этот рецепт работает

• Бисквитный метод используется для производства слоеного продукта.
• Большое количество масла используется для создания мягкой текстуры с насыщенным маслянистым вкусом.
• Минимальная обработка теста устраняет жесткость и позволяет печенью подняться.

Основной рецепт домашнего печенья

Потребовалось несколько проб и ошибок, чтобы получить правильный рецепт. Я проверил это с разным количеством масла, нарезав их разного размера и расположив их ближе и дальше друг от друга на противне.

Наконец-то я получил результат, которым доволен. Процесс похож на мой базовый рецепт лепешки с некоторыми изменениями в ингредиентах.

В моем обычном печенье не используются яйца, и в этом конкретном рецепте вместо пахты используется обычное молоко. Это простой и понятный рецепт, который можно приготовить из основных ингредиентов кладовой.

---

Основные ингредиенты для печенья

Скорее всего, эти ингредиенты уже есть в вашей кладовой. Они являются повседневными продуктами.

• Мука: Обычная универсальная мука подойдет лучше всего.
• Соль: Вам нужно немного соли, но ее можно регулировать по вкусу.
• Сахар: Я люблю добавлять 1-2 столовые ложки, но это совершенно не обязательно.
• Разрыхлитель: Убедитесь, что разрыхлитель еще пригоден для использования, иначе печенье не поднимется.
• Сливочное масло: Я предпочитаю несоленое сливочное масло. Убедитесь, что масло холодное.
• Молоко: Я использовал цельное молоко, потому что оно уже есть у большинства из нас.

Для приготовления этого домашнего печенья вам понадобится:

• Блендер для кондитерских изделий:  Блендер для кондитерских изделий (партнерская ссылка) — мой любимый инструмент для измельчения масла в муку.
  • Масло также можно нарезать теркой (партнерская ссылка).
• Противень: Я предпочитаю печь печенье на противне (партнерская ссылка).
• Миски для смешивания: Эти миски (партнерская ссылка) мои любимые. Я использую их регулярно.
• Скалка: Мне нравится использовать эту силиконовую французскую скалку (партнерская ссылка).

Что можно использовать вместо цельного молока?

Цельное молоко можно заменить пахтой, легкими или густыми сливками. Используйте достаточное количество жидкости по вашему выбору, чтобы замесить тесто без необходимости слишком много работать.

Как приготовить домашнее печенье

Я постарался сделать этот рецепт максимально простым и понятным. Я хотел, чтобы все могли иметь успех!

Шаг 1: Смешайте сухие ингредиенты

Смешайте муку, соль, сахар и разрыхлитель в большой миске. Используйте венчик или сито, чтобы все хорошо перемешалось. Вы должны убедиться, что разрыхлитель равномерно распределяется по муке.

Шаг 2: Нарежьте сливочное масло

Далее необходимо нарезать к сухим ингредиентам холодное сливочное масло до тех пор, пока не будут видны мелкие однородные кусочки.

Есть несколько способов сделать это…

Вы можете использовать блендер для выпечки, как и я. Или вы можете использовать кончики пальцев. Или вы можете использовать коробчатую терку.

С помощью блендера: Нарежьте холодное сливочное масло на мелкие кусочки и бросьте его в мучную смесь. Возьмитесь за ручку кондитерского ножа и вдавите лезвия в масло.Поверните блендер на пол-оборота, а затем поднимите. Повторяйте этот процесс быстрыми движениями, пока смесь не станет мучнистой.

Кончиками пальцев: Нарежьте холодное масло на мелкие кусочки и бросьте их в мучную смесь. Втирайте кусочки в муку, вдавливая их между кончиками пальцев, пока смесь не станет мучнистой.

Использование терки: Поместите масло в морозильную камеру за ночь до того, как вы планируете его использовать. Замороженное сливочное масло натереть на терке для сыра.Работайте быстро, потому что масло начнет размягчаться в ваших руках. После того, как натерли, аккуратно перемешайте его с мучной смесью.

Шаг 3: Добавьте молоко

Добавьте молоко и аккуратно перемешайте, пока ингредиенты не соединятся и смесь не станет однородной. Будьте особенно осторожны и не перемешайте, так как это приведет к жесткому печенью, которое не поднимется должным образом.

Шаг 4: Замесите тесто

№

Выложите тесто на рабочую поверхность и аккуратно прижмите его 4–5 раз.

Тесто должно быть мягким и слегка эластичным, но не липким. Не перемесите, потому что это сделает печенье жестким. Работайте медленно с коротким временем смешивания.

Шаг 5. Раскатайте тесто и придайте ему форму

Используйте скалку, чтобы раскатать тесто в пласт толщиной от ½ до ¾ дюйма. Я люблю более толстые печенья, поэтому я стремлюсь к 3/4 дюйма.

Будьте осторожны и убедитесь, что вы раскатываете тесто равномерно, иначе оно пропечется неровно и с перекосами.

Обмакните 2-дюймовый круглый резак в муке и вырежьте 12 бисквитов.Разрезы размещайте как можно ближе друг к другу, чтобы свести к минимуму обрезки.

№

Слегка смажьте маслом противень или застелите его пергаментной бумагой и выложите печенье. Расположите их почти соприкасаясь для более высокого подъема с более мягкими сторонами. Или разместите их дальше друг от друга, чтобы получить хрустящую корочку.

Шаг 6: Выпечка

Выпекать при 425°F в течение 10-12 минут. Верх должен быть светло-коричневым, а бока почти белыми. Внутренности должны быть влажными.

Внутреннее тепло будет продолжать готовить их после того, как они вынуты из духовки.

Смажьте верхушки растопленным сливочным маслом, затем переложите на решетку, чтобы они немного остыли.

Можно ли использовать этот рецепт для приготовления коржей?

Да, этот рецепт подойдет для коржей. Вы можете увеличить количество сахара на 2 столовые ложки.

Если вам нравится это домашнее печенье, вам понравятся и другие рецепты:

НУЖНЫ ИДЕИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ? Подпишитесь на нашу рассылку и канал на Youtube. Кроме того, следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Instagram и Pinterest!

Ингредиенты

• 3 стакана (390 г) муки общего назначения
• 2 столовые ложки разрыхлителя
• 1 ½ столовой ложки сахарного песка
• 1 чайная ложка соли
• ⅔ стакана (150 г) несоленого сливочного масла, холодного и нарезанного на кусочки — СМ. ПРИМЕЧАНИЕ 1
• 1 чашка (240 мл) цельного холодного молока — СМ. ПРИМЕЧАНИЕ 2

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 425°F.Застелите противень пергаментной бумагой или слегка смажьте его сливочным маслом.
2. Муку, соль, сахар и разрыхлитель хорошо перемешать венчиком.
3. С помощью блендера для кондитерских изделий или кончиками пальцев измельчите сливочное масло в смесь муки до получения крупной крошки.
4. Добавьте молоко и перемешайте, пока смесь не станет однородной. Не перемешайте, иначе получится жесткое печенье, которое не поднимется. №
5. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и осторожно прижмите его 4–5 раз.Тесто не должно быть липким, оно должно быть мягким и эластичным. Слишком интенсивное вымешивание сделает печенье жестким.
6. С помощью скалки раскатайте тесто в пласт толщиной ½-¾ дюйма. Окуните 2-дюймовый круглый резак в муку и нарежьте печенье, нажимая прямо вниз. Избегайте скручивания резака, потому что это будет препятствовать подъему. Располагайте разрезы как можно ближе друг к другу, чтобы свести к минимуму обрезки.
7. Разложите печенье на подготовленном противне. Расположите их почти соприкасаясь для более высокого подъема с более мягкими сторонами.Или разместите их дальше друг от друга, чтобы получить хрустящую корочку.
8. Выпекайте 10-12 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым, а бока почти белыми. Внутренности останутся влажными, но продолжат готовиться после того, как их вынут из духовки.
9. При желании смажьте верхушки растопленным сливочным маслом, затем переложите на решетку, чтобы они немного остыли. Печенье лучше всего подавать теплым.

Примечания

1. Соленое масло можно использовать вместо несоленого масла. Исключите соль из рецепта.
2. Пахта или сливки могут быть заменены цельным молоком. Используйте достаточное количество жидкости, чтобы замесить тесто, не прибегая к чрезмерным усилиям.
3. Попробуйте заморозить фигурное печенье на противне на 20 минут перед выпечкой. Это поможет им сохранить форму во время выпечки.

Совет по приготовлению

1. Выпеченное и охлажденное печенье можно заморозить на срок до 3 месяцев. Дайте им полностью остыть, затем плотно заверните каждое печенье в прочную алюминиевую фольгу или несколько слоев полиэтиленовой пленки и храните в пакете для заморозки объемом галлон или герметичном контейнере. ДЛЯ ПОДОГРЕВА: Переложите замороженное печенье на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте при температуре 350°F в течение 15-20 минут, пока оно не станет мягким и не прогреется. Накройте печенье листом фольги, чтобы оно не подрумянилось.
2. Неиспеченное печенье можно заморозить на срок до 3 месяцев. Вырежьте печенье и разложите его на противне, застеленном пергаментом. Накройте противень полиэтиленовой пленкой и заморозьте на 1 час. После заморозки переложите печенье в пакет для заморозки объемом галлон или герметичный контейнер. ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: Выпекать прямо из морозилки! Поместите замороженное печенье на противень, застеленный пергаментной бумагой, и выпекайте при температуре 425 ° F в течение 20-25 минут.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

Пищевая ценность:

Выход: 12 Размер порции: 1 печенье
Количество на порцию: Калорийность: 224 Всего жиров: 11 г Насыщенных жиров: 7 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 4 г Холестерина: 29 мг Натрия: 431 мг Углеводов: 27 г Волокна: 1 г Сахаров: 3 г Белков: 4 г

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.Поскольку разные марки ингредиентов имеют разную информацию о пищевой ценности, указанные значения являются лишь приблизительными.

Пробовали этот рецепт? Поделитесь им в Instagram!

Упомяните @introvertbaker или отметьте #introvertbaker!

Бисквитный метод приготовления нежного печенья и слоеного пирога

Бисквитный метод — это метод быстрого приготовления хлеба, такого как булочки и печенье. Это американское печенье, а не печенье-печенье, если вы приехали из-за Большого Голубого океана.

Бисквитный метод — один из немногих методов смешивания, который не требует, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Ваши жиры и жидкости должны быть холодными для бисквитного метода. Чем холоднее, тем лучше. Почему? Что ж, весь смысл бисквитного метода заключается в том, чтобы отдельные маленькие кусочки жира были рассредоточены по всему тесту. Таким образом, когда они тают в духовке, пар, создаваемый маленькими кусочками, помогает подняться. Кроме того, вы получаете все эти крошечные маслянистые карманы.Я люблю печенье.

Как выполнить метод печенья

Итак, вот как это происходит.

1. Смешайте венчиком все сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель и/или пищевую соду, соль, сахар, сухие специи и т. д.
2. Нарежьте свой очень холодный жир на кусочки примерно 1/2 дюйма (если вы используете шортенинг или частичный шортенинг, положите его в морозильник. вы хотите).
3. Смешайте масло/шортенинг с сухими ингредиентами.
4. Пальцами раздавите масло/шортенинг, втирая его в муку. Когда вы закончите, кусочки должны быть размером от крупы до размера гороха. Ничего крупнее горошины. Если у вас теплые руки, бросьте всех в холодильник, чтобы они затвердели.
5. Влейте жидкость (молоко/сливки/половина наполовину/пахта – в зависимости от рецепта). Перемешайте вместе с сухим. Не смешивайте злобно.
6. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте в квадрат толщиной около 1/2 дюйма.
7. Нарезать на квадраты (без отходов) или круги. (Обрезки можно перекатать, но такие бисквиты будут жестче. Я голосую за квадраты).
8. Кисть со сливками/маслом/яйцом. Выпекайте при температуре около 400 градусов по Фаренгейту, пока они не поднимутся, не станут золотисто-коричневыми и красивыми.

Теперь я отвечу на ваши вопросы. Да? Ты сзади. «Почему я не могу смешивать злобно. Мне нужно выплеснуть свою агрессию».

Я: Если вам нужно на чем-то выплеснуть свою агрессию, испеките немного хлеба или сходите на занятия кикбоксингом.Вы хотите аккуратно обращаться с тестом, когда жидкость внутри. Печенье должно быть нежным, и небольшое перемешивание просто активирует клейковину в муке, и вы получите жевательное печенье.

Да, сэр. Ты там, в коричневом свитере. «Могу ли я использовать стационарный миксер или кухонный комбайн?»

Я:  Я бы держался подальше от кухонного комбайна, потому что он может выделять много тепла, а масло не растает. Вы можете использовать миксер, если используете насадку-лопасть и останавливаетесь и проверяете консистенцию и размер кусочков масла каждые 30 секунд или около того.Вы же не хотите получить пасту. Как только вы нальете туда жидкость, я снимаю чашу с миксера и добавляю жидкость лопаткой. Вы же не хотите, чтобы у вас появился этот глютен».

На сегодня достаточно. Спасибо всем, что пришли.

PS Бисквитный метод также чаще всего используется для приготовления теста для пирога . Каждый раз, когда вы нарезаете кусочки жира на более мелкие кусочки жира, смешанные с мукой и добавляя немного жидкости, вы можете поспорить, что используете бисквитный метод.

Печенье и другие продукты, похожие на печенье, в Ye Olde Blogge, в которых используется метод смешивания печенья

Вот несколько рецептов бисквитов и коржей для пирогов, которые вы, возможно, захотите попробовать. Загляните в раздел инструкции всех рецептов. Я уверен, что вы сможете распознать основной метод.

Рецепты корочки для пирога на Ye Olde Blogge, в которых используется бисквитный метод смешивания

Магазин Метод

Как и в случае с большинством основных методов смешивания, вам не нужна куча сложного оборудования, чтобы выполнять их должным образом, но вот несколько моих рекомендаций по противням, формам для пирогов, формочкам для печенья и т. д., которые могут оказаться полезными.Это партнерские ссылки. Если вы совершите покупку по одной из моих ссылок, я получу небольшую комиссию. Ваша цена не изменится.

Во-первых, обязательно должен быть канцелярский нож. Что касается меня, я обычно режу печенье на квадраты, чтобы мне не приходилось раскатывать тесто. С этим прекрасно справляется канцелярский нож. Кроме того, вы найдете множество способов использовать его в выполнении метода бисквита и не только. Лучше всего меньше шести долларов, которые вы когда-либо тратили.

Если вы любите круглое печенье, могу порекомендовать этот набор градуированных формочек.Выберите размер печенья от миниатюрного до большого и любого промежуточного размера. И, конечно же, вы можете использовать их для нарезки печенья и коржей для пирога. Если вам нравится рифленое печенье, этот набор рифленых формочек также дает вам выбор размера.

Я люблю хорошую алюминиевую форму для пирога. Легкий вес, электропроводность, поэтому вы получаете отличное подрумянивание нижней корочки, и недорого. Что вам не нравится? Стандартный размер составляет 9 дюймов, или вы можете сойти с ума и купить 10-дюймовую форму для пирога.

Наконец, абсолютно необходимо иметь хотя бы одну прочную форму для половинного листа, которая не деформируется в духовке.Мне нравится мой полулистовой противень Nordic Ware. Дайте ему посмотреть.

Как сделать печенье: 12 шагов (с иллюстрациями)

Об этой статье

В соавторстве:

Штатный корреспондент wikiHow

Эта статья была написана в соавторстве с wikiHow Staff. Наша обученная команда редакторов и исследователей проверяет статьи на точность и полноту.Команда управления контентом wikiHow тщательно следит за работой нашей редакции, чтобы гарантировать, что каждая статья подкреплена надежными исследованиями и соответствует нашим высоким стандартам качества. Эта статья была просмотрена 129 588 раз.

Соавторы: 39

Обновлено: 4 марта 2021 г.

Просмотров: 129 588

Краткое содержание статьиX

Чтобы испечь печенье, сначала разогрейте духовку до 425°F (220°C) и застелите противень пергаментной бумагой. Затем добавьте 2 ½ стакана (325 граммов) муки и 2 столовые ложки (30 граммов) пищевой соды в большую миску. Взбейте 1 столовую ложку (12 ½ граммов) сахара и 1 чайную ложку (6 граммов) соли. Теперь натрите 1 пачку замороженного сливочного масла на миску, используя терку. Если натереть сливочное масло на мелкие кусочки, ваше печенье получится легким и воздушным. Смешайте масло с мучной смесью, затем сделайте углубление в центре. Налейте в углубление 1 стакан (235 миллилитров) холодной пахты и перемешайте, пока тесто не станет однородным.Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте из него прямоугольник толщиной 1 дюйм (2 ½ сантиметра). Затем сложите тесто пополам и снова прижмите его к прямоугольнику толщиной 1 дюйм (2 ½ сантиметра). Повторите этот процесс еще 2 раза, чтобы ваши бисквиты были тонкими, слоеными слоями. Теперь нарежьте тесто на круги шириной 2 ½ дюйма (6 ½ сантиметра) с помощью круглой формы для печенья или горлышка стакана. Выложите печенье на противень, застеленный бумагой для выпечки, и смажьте верх растопленным сливочным маслом. Наконец, выпекайте печенье в течение 20 минут или пока верхушки не станут слегка золотистыми.Для конкретных ингредиентов и измерений прокрутите вниз.

• Печать
• Отправить фанатскую почту авторам

Спасибо всем авторам за создание страницы, которую прочитали 129 588 раз.

10 советов по приготовлению идеального печенья на пахте

Давайте поговорим о печенье. Независимо от того, готовите ли вы вырезанное печенье, печенье в виде капельки или печенье с особым ингредиентом, таким как кукурузная мука или цельнозерновые продукты, следующие советы снимут с вас часть тайны приготовления хорошего печенья.

Используйте холодное масло для печенья

Для слоистых слоев используйте холодное сливочное масло. Когда вы нарезаете масло, у вас есть крупные крошки масла, покрытые мукой. Когда печенье выпекается, масло тает, высвобождая пар и создавая воздушные карманы, что делает печенье воздушным и слоеным внутри. Мы по умолчанию используем соленое масло Land O Lakes® при выпечке печенья.

Точное измерение ингредиентов

Важно точно измерить.Для муки мы рекомендуем использовать ложку, чтобы взбить муку в контейнере. Используйте ложку, чтобы зачерпнуть муку в мерный стакан и используйте нож, чтобы разровнять муку по мерному стакану.

Используйте свежий разрыхлитель

Разрыхлитель — это разрыхлитель для печенья, его часто называют «разрыхлителем двойного действия». Это означает, что его первое высвобождение происходит при смешивании жидкости, а затем при помещении печенья в духовку при сильном нагреве.Три вещи, которые нужно помнить: предварительно разогрейте духовку, придайте форму печенью сразу после приготовления теста и всегда выпекайте печенье сразу после формирования. Разрыхлитель — это ингредиент, который может лежать у нас в кладовке месяцами, поэтому важно проверять срок годности. Вы можете легко проверить свежесть, смешав маленькую ложку разрыхлителя с ¼ стакана горячей воды, она должна сильно пузыриться. Если это не так, вам нужно заменить банку.

Пахта и печенье

 

Убедитесь, что пахта холодная.Пахта добавляет нежности, а также острого вкуса. Если у вас нет пахты, вы можете сделать ее сами, начав с 1 столовой ложки лимонного сока или уксуса и такого количества молока, чтобы оно равнялось 1 стакану. Дайте постоять 5 минут.

Раскатывание или раскатывание теста для печенья

Тесто для бисквита можно раскатать скалкой или раскатать до размера и формы, указанных в рецепте. Если тесто раскатать по форме, верх теста может иметь неровную поверхность и не быть идеально гладким.Это нормально — когда вершины немного неровные, они интереснее.

Не переусердствуйте с бисквитным тестом

Как можно меньше прикасайтесь к тесту каждый раз, когда вы прикасаетесь к нему, месите и складываете его, это приводит к образованию клейковины. Чем больше вы развиваете глютен, тем жестче печенье. Как указано в нашем рецепте, мы должны вымесить тесто 10 раз, это сделает тесто однородным, вы увидите кусочки масла и посыпки муки. При очень легком замешивании муки руками или скалкой используйте муку экономно.Гладкое, однородное тесто – это не то, что вам нужно.

Не перекручивайте формочку для печенья

№

При вырезании печенья используйте прочный острый металлический нож для печенья, чтобы было легче разрезать тесто. Чтобы вырезать, нажимайте прямо вниз, не перекручивайте нож, когда вы разрезаете тесто, иначе печенье будет наклонным и не пропечется равномерно сверху. Если у вас нет формочки для печенья, вы можете использовать острый нож или скребок, чтобы нарезать печенье на квадраты.

Лучший противень

Лучше всего подходят металлические противни без бортиков, если у вашей формы есть бортики, печенье может пропечься неравномерно. При выпечке бисквитов смазывать противень маслом не нужно.

Подумайте о размещении на противне

Если вы хотите, чтобы печенье подрумянилось со всех сторон, положите их на противне на расстоянии 1 дюйм друг от друга. В противном случае поместите их на расстоянии 1/2 дюйма друг от друга, стороны не будут золотисто-коричневыми, но печенье поднимется красивым и высоким, когда они будут выпекаться вместе.

Замораживающее печенье

Остатки печенья (если таковые имеются) можно хранить в закрывающемся полиэтиленовом пакете, а при хранении в холодильнике они хранятся около 4 дней. Запеченное печенье можно заморозить до месяца в морозилке, после чего оно подсохнет. Неиспеченное вырезанное печенье можно заморозить на срок до 1 месяца. Заморозьте печенье по отдельности на противне, а когда оно замерзнет, ​​заверните его в алюминиевую фольгу и переложите в закрывающийся пакет для заморозки.Когда будете готовы к выпечке, не размораживайте, а просто удвойте время выпекания свежего печенья.

Печенье легко приготовить дома, и оно всегда получается теплым, маслянистым и вкусным. Мы любим их на завтрак с нашей медово-масляной пастой и джемом или на ужин в воскресенье (или в понедельник, вторник, среду. ..) вместо булочек.
Вот несколько рецептов, которые стоит попробовать:

Рецепт печенья — ЛУЧШЕЕ домашнее печенье!

Главная » Рецепты хлеба » Рецепт печенья

ЛУЧШИЙ рецепт печенья ! Это домашнее печенье состоит из слоистых слоев и идеально подходит для смазывания маслом и медом.

Мы просто не можем нарадоваться этим печеньем! Пока я тестировал этот рецепт, моя семья наслаждалась порцией за порцией этого домашнего печенья . Теперь, когда я усовершенствовала рецепт, мы будем делать их еще чаще. Эти булочки слишком хороши!

По этому рецепту получается самое лучшее печенье. Они пушистые, мягкие и нежные, с большим количеством хлопьевидных слоев. Верх красиво подрумянивается в духовке, а низ становится восхитительно хрустящим.Они вкусны сами по себе, а еще лучше, если их намазать маслом и капелькой меда.

Мы наслаждались этим печеньем в качестве гарнира к обеду. Они дополнят практически любое блюдо! Попробуйте их с запеченными куриными бедрами, тушеной говядиной в медленноварке или супом из тыквы. Они также отлично подходят для завтрака вместе с яйцами и запеченным беконом.

Молоко или пахта?

Вы можете сделать это печенье на молоке или пахте, или на их комбинации.Я проверила рецепт всеми тремя способами, и печенье получается вкусным независимо от того, что вы выберете.

Когда вы делаете этот рецепт с пахтой, ароматный запах пахты проявляется в печенье на пахте. Если использовать молоко, печенье получается особенно нежным. Я предпочитаю использовать половину пахты и половину молока для лучшего баланса вкуса и текстуры.

В этом рецепте лучше всего подходит цельное молоко, но вы можете использовать молоко с низким содержанием жира, если оно у вас есть. Вы также можете использовать домашний заменитель пахты.

Как сделать печенье

Вы не поверите, как быстро и просто приготовить это печенье! Я проведу вас через шаги, включая мои советы для достижения успеха. Ниже вы найдете полный рецепт с количеством ингредиентов.

Заморозить масло: По крайней мере, за 20 минут до приготовления печенья вам нужно заморозить масло. Замораживание гарантирует, что масло будет действительно холодным, что важно для образования слоистых слоев в вашем печенье. Замороженное масло также легче измельчить с помощью терки — подробнее об этом ниже.

Объединить сухие ингредиенты: В большой миске смешайте универсальную муку, разрыхлитель, сахар и соль. Обязательно используйте разрыхлитель (не пищевую соду) и используйте полную столовую ложку (не чайную ложку), указанную в рецепте. Количество сахара можно регулировать по своим вкусовым предпочтениям. Мы предпочитаем менее сладкое печенье, поэтому я обычно использую только 1 или 2 чайные ложки.

Натереть масло и перемешать: Это мой любимый трюк с печеньем! Как только масло сильно остынет в морозилке, натрите его на терке.Это действительно быстро и легко сделать. Затем вы можете быстро смешать тертое масло с сухими ингредиентами руками или вилкой. Если вы похожи на меня и вам не нравится процесс нарезки масла на сухие ингредиенты, вам понравится этот трюк! Тертое масло также дает вам кусочки масла идеального размера по всему печенью.

Смесь с молоком или пахтой: Налейте 1 стакан молока или пахты (или их комбинации) в миску с другими ингредиентами.Используйте вилку, чтобы перемешать до образования теста. Ничего страшного, если на этом этапе не будет добавлено немного сухих ингредиентов. Если тесто кажется очень сухим и вам трудно его собрать, вы можете добавить еще 1–2 столовые ложки молока или пахты.

Сложите тесто: Выложите тесто (и кусочки муки) на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 1 1/2 дюйма. Сложите тесто пополам и снова прижмите его к прямоугольнику толщиной 1 1/2 дюйма.Повторите этот шаг, складывая и прижимая тесто 4-6 раз. Это называется ламинированием теста, и оно создает слоеные слои, которые мы все любим в печенье.

Разрежьте печенье: После того, как вы сложите тесто в последний раз, раскатайте его, пока оно не станет толщиной около 1 дюйма. Вдавите круглую формочку для печенья прямо в тесто, чтобы разрезать печенье. Не перекручивайте формочку для печенья во время резки. Выложите печенье на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Смажьте верхушки и выпекайте: Перед выпеканием печенья смажьте верхушки молоком, пахтой или сливками.Это поможет верхушке печенья подрумяниться во время выпечки. Выпекайте печенье, пока оно не станет слегка золотистым сверху, от 13 до 16 минут.

Советы по приготовлению печенья

• При выпечке печенья важно, чтобы масло и молоко или пахта были как можно более холодными. Держите масло в морозильной камере, а молоко в холодильнике, пока вы не будете готовы их использовать. Не оставляйте тесто при комнатной температуре перед выпечкой печенья.
• Заморозьте и натрите масло на терке.Маленькие кусочки тертого масла будут создавать небольшие паровые карманы в печенье, когда оно выпекается, давая вам отличный подъем и хлопьевидные слои.
• Не пропустите этап складывания теста для бисквитов пополам и выдавливания его 4–6 раз перед нарезкой печенья. Складки помогают создавать слоеные слои, как при приготовлении круассанов.
• Надавите ножом для печенья прямо вниз, не перекручивайте и не переворачивайте его. Поворот резака запечатывает края печенья и не дает им подняться слишком сильно.
№
• Для золотисто-коричневого верха бисквита смажьте его молоком, сливками или пахтой перед выпечкой.

Рецепт печенья

Ключевое слово рецепт бисквита, домашнее печенье

Cook ModeЗащитите экран от затемнения

ЛУЧШИЙ рецепт бисквита! Это домашнее печенье получается пышным и нежным с большим количеством слоеных слоев. Они идеально подходят для намазывания маслом и медом.

• Поместите сливочное масло в морозильную камеру минимум на 20 минут.

• Разогрейте духовку до 425° F, установив решетку в верхней трети духовки. Линия выпечки с пергаментной бумагой.

• В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, сахар и соль. Взбейте вместе, пока хорошо не смешано.

• Натереть замороженное масло на мелкой терке. Добавьте масло в миску и смешайте его с сухими ингредиентами руками или вилкой.

• Налейте 1 стакан молока или пахты в миску и перемешайте вилкой, пока тесто не соберется в ком.Это нормально, если есть несколько кусочков муки, которые еще не вмешались, но если тесто кажется очень сухим и не собирается в ком, добавьте еще 1-2 столовые ложки молока или пахты.

• Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Сформируйте из теста прямоугольник толщиной 1,5 дюйма. Сложите тесто пополам и раскатайте его в еще один прямоугольник толщиной 1,5 дюйма. Повторите процесс складывания 4-6 раз. Затем прижмите тесто к прямоугольнику толщиной 1 дюйм.

• Используйте формочку для печенья (у меня размер 2 ¼ дюйма), чтобы вырезать печенье, вдавливая его прямо в тесто, не перекручивая.После того, как вы вырезаете столько печенья, сколько сможете, соберите обрезки и раскатайте тесто до толщины 1 дюйм во второй и третий раз, чтобы закончить вырезать все печенье. Выложите их на подготовленный противень.

• Смажьте верхушки печенья молоком, пахтой или сливками. Выпекайте от 13 до 16 минут, пока верхушки не станут слегка золотисто-коричневыми.

• Если в этом рецепте используется молоко, лучше всего использовать цельное молоко.
• Храните печенье при комнатной температуре до 3 дней или в морозильной камере до 3 месяцев.
• Печенье лучше всего сразу после выпечки. Оставшееся печенье можно разогреть в духовке до 350 градусов в течение примерно 5 минут.

Порция: 1 печенье | Калорийность: 179 ккал | Углеводы: 22 г | Белок: 3 г | Жир: 9 г | Насыщенные жиры: 5 г | Холестерин: 22 мг | Натрий: 108 мг | Калий: 156 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 269 МЕ | Кальций: 72 мг | Железо: 1 мг

Информация о питании является приблизительной.

Сохранить рецепт

Этот сайт содержит партнерские ссылки.Если вы совершите покупку по этим ссылкам, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Спасибо, что поддерживаете кухню Кристины!

Печенье | КрафтиВыпечка | Ранее Baking911

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Если какие-либо продукты быстрого приготовления заслуживают наивысших оценок, так это бисквит (не путать с бисквитным тортом Бисквит ). Он заквашивается с помощью разрыхлителя и содержит повседневные ингредиенты — муку, жир, молоко и соль — но отличается пропорцией жидкости и способом приготовления, который бывает трех основных типов — раскатанный, опущенный или взбитый.В результате внешний вид и текстура отличаются. Их объединяет то, что все печенье, как правило, готовится определенным образом, поэтому белок глютена в муке не вырабатывается, и в результате получается нежный, а иногда и слоеный рецепт.

Температура важна при приготовлении печенья. Использование охлажденных ингредиентов важно, поскольку они сводят к минимуму образование глютена. Жир должен быть хорошо охлажден, а жидкость, обычно густые сливки или молоко, используется для приготовления теста. Некоторые пекари даже охлаждают муку.

Выпечка часто представляет собой компромисс между вкусом и текстурой, большая часть которой исходит из жира в рецепте; 100% жиры, такие как шортенинг и свиное сало, позволяют получить более слоеное тесто, чем те, которые содержат воду, например масло.
САРА ГОВОРИТ: Некоторые пекари используют и масло, и шортенинг, чтобы сохранить лучшие качества каждого из них, но я предпочитаю использовать все масло из-за его лучшего вкуса.

При приготовлении хорошего печенья важно смешивать жир и муку в достаточном количестве, но не слишком много.Шортинг делает печенье более слоеным, чем масло, но масло придает лучший вкус. Жир при «нарезке» способствует нежности (рассыпчатости) и особенно слоености теста. Его также можно втирать в муку в виде фигурок размером с горошину перед приготовлением окончательного теста. Некоторые пекари предпочитают собирать порцию жира и муки, сжимая их вместе, позволяя обоим падать обратно в чашу при перемешивании. Таким образом, смесь остается более легкой и пушистой, так как сохраняется больше воздуха.

После того, как жир вмешается, добавляются холодные густые сливки, и рецепт перемешивается только для того, чтобы смешать сухие и влажные ингредиенты, пока тесто для бисквита не слипнется. Для замешивания предпочтительнее двух- или трехзубая вилка, чем ложка, так как при замешивании тесто меньше утрамбовывается. Обычно требуется от 25 до 35 взмахов, чтобы смешать жидкость и муку, но всегда следуйте рецепту.
САРА ГОВОРИТ: При выборе молочного продукта для приготовления печенья предпочтительны густые сливки.Оно содержит больше жира (от 36 до 40%), чем сливки (от 30 до 36%), пополам (от 10 до 12%) и цельное молоко (8%), что придает печенью более слоеную текстуру и более яркий вкус.

Тесто для бисквита раскатывают, бросают или взбивают и сразу же выпекают.

Духовка должна быть хорошо разогрета, чтобы печенье быстро поднялось и застыло. Тесто обычно выпекают в горячей духовке с температурой 425 градусов по Фаренгейту, которая иногда понижается до 350 градусов по Фаренгейту, когда их помещают в печь.
САРА ГОВОРИТ: Я обнаружила, что первоначальный сильный нагрев заставляет бисквитное тесто быстро подниматься, а более низкий нагрев позволяет им выпекаться медленнее, поэтому они становятся нежными, влажными и не затвердевают.

Печенье нужно есть или подавать сразу, потому что оно быстро черствеет.

РУЛЕТОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Раскатанное печенье смешивают с использованием метода печенья , в результате чего оно получается слоистым и слоистым. Они полагаются на жир для укорачивания и на правильное количество замешивания для образования глютена. После замеса теста его быстро вымешивают, раскатывают и вырезают из теста печенье с помощью формочки для печенья или печенья. Приготовление очень похоже на приготовление пирога, для которого требуется быстрое и легкое прикосновение, холодные ингредиенты и горячая духовка.

Мука и все сухие ингредиенты смешиваются. Затем в мучную смесь добавляют жир, пока он не станет напоминать грубую кукурузную муку. Раньше предпочтительным жиром было сало, но обычно выбирают растительное масло, сливочное масло и маргарин.
САРА ГОВОРИТ: Добавление жира в сухие ингредиенты, также известное как «врезание», приводит к хлопьевидной текстуре. Цель добавления жира в муку состоит в том, чтобы разрушить жир и обнажить большую площадь поверхности, чтобы он мог контактировать с большим количеством частиц муки.

Молоко, пахта или сливки добавляются последними. Тесто перемешивают только до увлажнения, чтобы свести к минимуму образование клейковины.

Затем тесто формуют в шар и кладут на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, где его очень легко вымешивают от 10 до 20 раз. Это способствует минимальному развитию глютена для получения желаемой хлопьевидной текстуры; чрезмерное замешивание делает клейковину более жесткой и позволяет выйти углекислому газу, в результате чего печенье получается менее нежным и компактным.
САРА ГОВОРИТ: При замешивании образуются листы или слои с тонкой текстурой, что считается желательным. Излишнее вымешивание делает тесто более жестким, чем перемешивание вилкой.

После замеса печенье раскатывают или раскатывают на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности до желаемой толщины. Тесто классически нарезается на круглые формы с помощью формочки для печенья. Тесто помещается на несмазанный маслом противень с достаточным расстоянием. Можно нанести кистью тонкий слой растопленного масла (более темный оттенок) или молока (золотисто-коричневый цвет).
САРА ГОВОРИТ: Убедитесь, что разрезаете тесто прямо; при этом не крутите формочку для печенья.Это помогает сделать печенье высоко поднимающимся, потому что оно не закрывает края печенья от скручивания, позволяя ему свободно подниматься. Удалите обрезки.

Вырезанное бисквитное тесто выпекается в предварительно нагретой горячей духовке, например, в духовке с температурой 425 градусов по Фаренгейту, которая понижается до 350 градусов по Фаренгейту, когда они помещаются в печь.

Готовое печенье кладут на решетку для торта, чтобы оно немного или полностью остыло. Их нужно подавать и есть сразу же, потому что они быстро черствеют.

Как достигается слоеность печенья?
Холодное масло или жиры и слоеность теста неразрывно связаны между собой. Поскольку масло имеет такую ​​низкую температуру плавления, оно должно быть хорошо охлаждено, чтобы оно могло выдерживать раскатывание и манипуляции, не плавясь и не образуя слоистости.

Жир тает при выпечке, оставляя воздушные зазоры. При помещении в горячую духовку крахмалы муки оседают вокруг жира, оставляя слой или пространство, когда жир тает, который снова впитывается в тесто.Чем дольше жир тает в духовке или чем он холоднее, тем четче становятся воздушные ячейки. Температура плавления шортенинга выше, чем у сливочного масла, и оно дольше остается твердым. В результате получается лучшее слоеное тесто, но без чудесного вкуса масла.
Слишком мягкое масло окружает частицы муки, а не образует промежутки, конечная текстура теста будет плоской и жирной.

Но убедитесь, что ваша духовка хорошо разогрета и разогрета, чтобы печенье могло быстро подняться и застыть. Однако я обнаружил, что первоначальная высокая температура заставляет бисквитное тесто быстро подниматься, а более низкая температура позволяет им выпекаться медленнее, поэтому они становятся нежными, влажными и не затвердевают.

Характеристики рулетов:

Внешний вид	Цилиндрическая Бледная, золотисто-коричневая корочка Равномерная высота Кремово-белая крошка без коричневого или желтых пятен Равномерная форма Прямые стороны и плоская, довольно гладкая Верх Однородный размер Без избытка муки
Текстура	Небольшие однородные газовые отверстия Относительно тонкие стенки клеток Крошка отслаивается пластинами, хлопьями или слоями
Нежность	Хрустящая, но нежная корочка Корочка и мякиш мало сопротивляются Легкий и влажный
Вкус	Безвкусный, мягкий Без горечи и прогорклости

ПЕЧЕНЬЕ
Печенье-дропс готовится из ингредиентов, добавляемых в чашу в определенном порядке. Можно использовать немного масла. Тесто мягкое и липкое, а затем сбрасывается с ложки на противень для выпечки. В результате получится легкий и нежный бисквит.

Характеристики печенья в форме капель:
 

Внешний вид	Бледная золотисто-коричневая корочка Белая крошка Слегка зернистая поверхность Прямые или слегка наклонные бока
Текстура	Менее однородные, более крупные газовые отверстия, чем у раскатанных бисквитов Немного более толстые стенки ячеек Легкие и более похожие на пирожные
Нежность	Хрустящая, нежная внешняя корочка Нежная внутренняя часть Корочка и мякиш мало сопротивляются прикусыванию
Вкус	Мягкий, мягкий

ВЗБИТОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Южное взбитое печенье производится без добавления разрыхлителя или соды. Взбивание производится скалкой, тесто складывается снова и снова, чтобы в нем оставался воздух. Поскольку взбивание продолжается, клейковина может измениться или смягчиться и стать более нежной. Когда-то взбитое печенье считалось настоящим достижением для домашнего пекаря с юга, и рецепты его часто можно найти в местных кулинарных книгах. Бисквитное печенье, по мнению некоторых, не такое легкое и нежное, как обычное.

ДРУГИЕ ВИДЫ ПЕЧЕНЬЯ  
Иногда печенье называют « лепешки «, когда в рецепте используются яйца и другие добавки (больше жира и сахара).Булочки могут быть вырезаны не так, как печенье (например, в форме клина).

Печенье «Стандарт» различается в зависимости от культурной принадлежности и/или географического положения: Печенье «Южное» имеет грубую бледно-золотистую корочку с однородной мелкой крошкой. На юго-востоке США стандартное или традиционное печенье имеет хрустящую корочку и не обязательно слоеное. Идеальный «Северный» бисквит имеет румяную, гладкую, нежную и хрустящую корочку без коричневых пятнышек. Форма симметричная с гладкой ровной вершиной и прямым боком.

Печенье «Комбинированное» изготавливается из дрожжей в сочетании с другими разрыхлителями, такими как разрыхлитель. Не настоящее печенье, а скорее дрожжевой рулет, приготовление комбинированного бисквита требует отдыха и времени для подъема из-за дрожжей. Печенье «Ангел» или печенье «Облако» являются примерами комбинированного печенья.

Проблемы и решения

Не Flaky
Недостаточно сокращения
Недостаточно сокращения
Укорачивание под носильником

Густой

Густой
Отсутствие жира
Отсутствие жира
Опыт
Слишком много жидкости или муки

Бледная корочка
Слишком медленно Духовка
поддержанный
Мука на поверхности бисквита

Mishapen, неровный
Резак, скрученный во время формирования
тесто неравномерный в толщине

неровный коричневый

4 неровная форма

4 неровная жара

плоский, тяжелый

4 Завершение
Подошло
Слишком много муки или жидкости
Неправильно смешанные

Грубая, неровные клетки
Слишком много неровных клетки
Слишком много захоронения
Подсоединенные
Ингредиенты неточно размерены
Подземные

сухое, сухое крошка
тесто слишком жесткий4 слишком темная корочка
Запеченный o n темный противень

Твердая корочка
Слишком близко к нагревательному элементу в духовке
Выпекается слишком долго
Слишком высокая температура

Рассыпчатая, жирная
Слишком много жира

9020 Неравномерное распределение порошка 90 /или пищевая сода

Мучная поверхность
Слишком много муки используется при замешивании или раскатывании

Малый объем
Неправильное обращение
Недостаточное разрыхление или разрыхление
Неэффективно, несвежее
Таймер и температура W ингредиенты4 измерены неточно4

Тесто
Недопеченный

Горький или мыльный
Слишком много разрыхлителя
Ингредиенты не тщательно смешаны

Прогорклый 4

Бисквитный метод | Методы и технологии кондитерских изделий

Прелестное, высотное печенье!

Извините за этот депрессивный пост на Хэллоуин. Вернемся к выпечке? Ах, да… бисквитный метод. Бисквитный метод — это метод быстрого приготовления хлеба, такого как булочки и печенье. Это американское печенье, а не печенье-печенье, если вы приехали из-за Большого Голубого океана.

Бисквитный метод — один из немногих методов смешивания, который не требует, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Ваши жиры и жидкости должны быть холодными для бисквитного метода. Чем холоднее, тем лучше. Почему? Что ж, весь смысл бисквитного метода заключается в том, чтобы отдельные маленькие кусочки жира были рассредоточены по всему тесту.Таким образом, когда они тают в духовке, пар, создаваемый маленькими кусочками, помогает подняться. Кроме того, вы получаете все эти крошечные маслянистые карманы. Я люблю печенье.

Итак, вот как это происходит. Рецепт давать не буду, рецептов миллиард. Я все же дам способ.

1. Смешайте венчиком все сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель и/или пищевую соду, соль, сахар, сухие специи и т. д.
2. Нарежьте очень холодный жир на кусочки примерно 1/2 дюйма (если вы используете шортенинг или частичный шортенинг, поместите его в морозильник.Лично я голосую за все сливочное масло за вкус и отсутствие трансжиров, но делайте, что хотите).
3. Смешайте масло/шортенинг с сухими ингредиентами.
4. Пальцами раздавите масло/шортенинг, втирая его в муку. Когда вы закончите, кусочки должны быть размером от крупы до размера гороха. Ничего крупнее горошины. Если у вас теплые руки, бросьте всех в холодильник, чтобы они затвердели.
5. Влейте жидкость (молоко/сливки/половина наполовину/пахта – в зависимости от рецепта).Перемешайте вместе с сухим. Не смешивайте злобно.
6. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте в квадрат толщиной около 1/2 дюйма.
7. Нарезать на квадраты (без отходов) или круги. (Обрезки можно перекатать, но такое печенье будет жестче. Я голосую за квадраты).
8. Кисть со сливками/маслом/яйцом. Выпекайте при температуре около 400 градусов по Фаренгейту, пока они не поднимутся, не станут золотисто-коричневыми и красивыми.

Теперь я отвечу на ваши вопросы. Да? Ты сзади. «Почему я не могу смешивать злобно.Мне нужно выплеснуть свою агрессию».

Я: Если вам нужно на чем-то выплеснуть свою агрессию, испеките немного хлеба или сходите на занятия кикбоксингом. Вы хотите аккуратно обращаться с тестом, когда жидкость внутри. Печенье должно быть нежным, и небольшое перемешивание просто активирует клейковину в муке, и вы получите жевательное печенье.

Да, сэр. Ты там, в коричневом свитере. «Могу ли я использовать стационарный миксер или кухонный комбайн?»

Я:  Я бы держался подальше от кухонного комбайна, потому что он может выделять много тепла, а масло не растает.Вы можете использовать миксер, если используете насадку-лопасть и останавливаетесь и проверяете консистенцию и размер кусочков масла каждые 30 секунд или около того. Вы же не хотите получить пасту.