Способ консервирования: Способы консервирования. Консервирование. Большая книга рецептов

Способы консервирования. Консервирование. Большая книга рецептов

Консервирование

Консервирование создает в продуктах путем их соответствующей обработки условия, неблагоприятные для развития вредных микроорганизмов или для их полного уничтожения.

Консервирование предохраняет продукты от порчи и увеличивает срок хранения. Консервация способствует улучшению вкуса некоторых продуктов (копчение рыбы, колбас), расширению ассортимента (рыба мороженая, охлажденная, вяленая, сушеная, горячего или холодного копчения). Устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, а также зависимость потребления продуктов питания от мест их получения или произрастания (овощи, ягоды, плоды).

Обязательное условие консервирования — сохранение питательной ценности и качества продукта.

Рассмотрим наиболее распространенные методы консервирования продовольственных товаров.

Пастеризация — нагревание продуктов при температуре 63—95°С. При этом погибают микроорганизмы, которые не имеют особой защитной оболочки (споры). Для удлинения сроков хранения иногда применяют многократную пастеризацию.

Потери товаров — бой, лом, порча, возникшие в результате недобросовестного отношения списываются за счет виновных лиц.

При пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется. Частично разрушаются витамины. Пастеризации подвергают молоко, фруктово-ягодные соки, варенье, квас, пиво, рыбную икру и др.

Стерилизация — это нагревание продуктов при температуре 100— 120°С, герметично закупоренных в жестяные или стеклянные банки. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, срок хранения удлиняется до нескольких лет (консервы). Но при стерилизации изменяется вкус и снижается пищевая ценность продуктов.

Охлаждение и замораживание — основаны на принципе ослабления или почти полного подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих плесневение и гниение продуктов.

Замораживание происходит при температуре от -8 до -12°С, а некоторых продуктов при температуре от -18 до -36°С. Замораживание способствует длительному сохранению продуктов. Охлаждение продуктов происходит при температуре от 4 до 0°С. Охлаждение наилучшим способом сохраняет пищевую ценность и свойства продуктов, но не способствует длительному хранению. Охлаждению подвергают молочные товары, рыбу, колбасы и др.

Сушка основана на удалении влаги из продуктов до такого состояния, при котором микроорганизмы не способны развиваться. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, рыбу и др.

Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная. Применяются разные способы искусственной сушки — сублимационная, вакуумная, микроволновая, тепловая.

— При сублимационной сушке замороженные продукты высушивают в вакууме. Подвергают мясо, рыбу, плоды, овощи и др.

— Вакуумная сушка проводится в безвоздушном пространстве при низких температурах (40—60°С). При этих видах сушки продукты хранятся длительное время, сохраняется пищевая ценность продуктов, витамины, вкус, цвет, запах и первоначальный объем.

— Микроволновая сушка с использованием энергии токов высокой частоты проходит очень быстро, продукты приобретают пористую структуру и быстро восстанавливают свои органолептические свойства.

— Тепловая сушка проводится с помощью нагретого воздуха до температуры 60—200°С. Продукт (молоко, картофельное пюре) соприкасается с горячей поверхностью барабанов, подвергается контактной сушке.

Копчение — комбинированный способ консервирования. Он основан на консервирующем действии дыма, соли и высушивания. Копчение бывает холодным (18—40°С) и горячим (60—140°С). Копченые продукты готовы к употреблению. В результате копчения продукт получается вкусным, сочным, но нестойким при хранении. Продукты холодного копчения хранятся дольше, чем горячего, так как содержат больше соли и меньше влаги. Коптят рыбу, колбасные изделия и др.

Вяление основано на удалении влаги из продуктов, а для некоторых (например, рыба) и просаливании. Вялят плоды (дыня) рыбу, мясо. При низких температурах вяленые продукты сохраняются в течение нескольких месяцев.

Консервирование солью и сахаром. Значительная концентрация соли и сахара прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Консервирование сахаром применяют при изготовлении повидла, джема, варенья и др. Консервирование сахаром сочетается с варкой, пастеризацией и стерилизацией, при этом разрушаются витамины, ароматические, красящие и другие вещества.

Соль является более сильным консервантом, чем сахар. Солят рыбу, мясо, овощи, грибы.

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. При смешанном посоле продукты пересыпаются сухой солью с добавлением рассола.

Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты и соли. Для улучшения вкуса в маринады добавляют пряности. Маринуют рыбу, овощи, грибы, плоды.

Квашение — при квашении сахар, который содержится в плодах, овощах, сбраживается в молочную кислоту под действием

молочнокислых бактерий, развитие микроорганизмов при этом подавляется. При квашении применяется соль. В квашеных продуктах сохраняется витамин С, а молочнокислая микрофлора полезна для организма человека.

Кроме перечисленных способов консервирования применяет антисептики-кислоты: борную, лимонную, сорбиновую, сернистую, бензойную и др.

Сернистую кислоту применяют при изготовлении плодово-ягодных пюре, для предохранения свежих плодов и ягод от порчи и потери цвета при сушке.

Бензойную и сорбиновую кислоты используют в производстве маринованных овощей, соленой рыбы, плодово-ягодных компотов.

Борную кислоту и уротропин в небольших количествах применяют для рыбных пресервов, для сохранения зернистой икры.

В практике консервирования используют различные химические вещества, разрешенные органами здравоохранения.

Химические вещества добавляют в безвредных для человека дозах, их содержание нормируется стандартами на продовольственные товары.

Консервирование продуктов питания: 4 способа

Издревле люди пытались найти способ не дать пище испортиться в краткосрочный период. А если учесть, что периоды изобилия чередовались с временами неурожая, то навык сохранения продуктов на долгие месяцы был еще и навыком выживания в трудные времена. Так в кулинарных традициях разных народов появилось консервирование.

Для нас консервация в большей степени ассоциируется с солеными огурцами и помидорами в банках, с вареньем и компотом. Но на самом деле этот термин куда более емкий. Это любая обработка продуктов с целью их длительного хранения. Более того, консервированные продукты можно встретить в кухнях преимущественно северных народов, где в связи с климатическими условиями пищу приходилось заготавливать с лета на долгие осенние и зимние месяцы. Но даже сегодня, когда доступ к свежим продуктам имеется во всех развитых странах, наша любовь к заготовкам ничуть не ослабевает. Кто-то предпочитает покупать консервации в магазине. А кому-то в радость делать заготовки здоровыми способами без помощи химических добавок для себя и своих близких. Итак, давайте разберемся, какое консервирование существует.

1. Квашение

Эта методика по праву считается традицией русской кухни, о чем свидетельствуют источники 12 века. К тому же оно применяется чаще всего при заготовке растительной продукции. О квашеной капусте, наверняка, слышали все. Но кроме нее квасить можно огурцы, томаты, яблоки и даже арбузы.

Суть способа заключается в том, что в сладкой среде постепенно начинаются процессы брожения. Они тормозят размножение микроорганизмов. Так что продукт сохраняется в съедобном виде длительный период времени. Но при этом следует помнить: чтобы обеспечить более длительный срок хранения квашеных овощей и фруктов, хранить их надлежит в прохладном помещении. Об этом знали и наши предшественники, приспосабливая для этих целей погреба.

2. Соление

Этот вид консервации хорош тем, что может эффективно применяться для продуктов как растительного, так и животного происхождения. Кстати, засолку также часто и охотно использовали предыдущие поколения.

Здесь работает основополагающий принцип – при концентрации соли в продукте, превышающей 10% от его общей массы, гнилостные процессы замирают и останавливаются. Так что соленая пища хранится долго и при этом сохраняет значительную часть своих вкусовых качеств.

3. Высушивание

Для размножения микроорганизмов, как правило, необходима влажная среда. Высушивая мясо, рыбу, овощи или фрукты естественным путем на солнце или с помощью специальной сушилки, мы создаем неблагоприятные для условия для бактерий. Так что это консервирование сохраняет съедобность продукта на долгие месяцы.

4. Стерилизация и пастеризация

Это самый популярный в наши дни метод консервирования. Он осуществляется в нагревании продукта в герметичной таре при определенной температуре. Это также провоцирует гибель потенциально опасной бактериальной среды.

Стерилизация осуществляется при температуре кипения – это 100 градусов по Цельсию, а пастеризация – от 85 до 90. Цель пастеризации – сохранить как можно больше содержащихся в продукте полезных веществ. Ведь они разрушаются при воздействии экстремального температурного фона. Но здесь есть и недостаток – потенциал длительности хранения пастеризованных консерв будет меньше, чем стерилизованных.

Текст: Flytothesky.ru

Читайте также:
7 лайфхаков с десертами, о которых вы, возможно, ранее не знали

Поделитесь постом с друзьями!

Консервация. Способы и методы. Советы, исключающие ошибки

В результате изучения статьи вы выберете несколько подходящих для вас способов консервации и будете каждый год совершенствоваться, заготавливая все новые виды продуктов, осваивая новые технологии консервации.

Поверьте, затраченное летом время и труд для консервирования зимой сторицей окупятся.

Консервирование (от латинского conserve «сохранение») — подготовка продуктов к длительному хранению, заключающаяся в уничтожении вызывающих порчу микроорганизмов и (или) создании неблагоприятных для их размножения условий.

Добиться этого можно несколькими методами. Наиболее распространена пастеризация или стерилизация, то есть нагревание продуктов при определенной температуре, в результате чего погибают патогенные бактерии, вызывающие их порчу.

Другой широко известный метод консервирования — снижение содержания в продуктах влаги, которая, как известно, является благоприятной средой для развития большинства микроорганизмов.

К разновидностям данного метода относятся сушка, вымораживание, сгущение. Консервирование продуктов при высокой концентрации сахара или соли (например, известная всем варка варенья) основано на создании высокого осмотического давления.

В результате этого клетки микроорганизмов теряют воду и последние погибают. Все перечисленные методы консервирования относятся к физическим. Кроме них, для сохранения продуктов питания, как в промышленных, так и в домашних условиях можно использовать химические и микробиологические методы.

К первым относится маринование, суть которого заключается в создании среды с высокой кислотностью (например, с помощью добавления уксуса), губительной для большинства микроорганизмов. При микробиологическом методе консервирования неблагоприятная среда создается в процессе деятельности микроорганизмов (в частности, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, образуется молочная кислота).

Консервировать тем или иным способом можно практически все продукты питания: ягоды, фрукты, овощи, грибы, бахчевые, зеленные и пряновкусовые культуры, различные виды мяса, птицу, речную и морскую рыбу.

Большинство перечисленных продуктов без консервирования имеет сравнительно небольшой срок хранения. Кроме того, для того, чтобы предотвратить их преждевременную порчу, нужно создать определенные условия (температура и влажность воздуха).

Разумеется, при консервировании продукты неизбежно теряют часть питательных веществ, но многообразие его способов и соблюдение технологии позволяют сделать эти потери минимальными. К основным видам домашних заготовок относятся тепловая стерилизация, консервирование сахаром, соление, квашение, маринование, сушка, замораживание, копчение.

Подготовка к консервированию

Важное значение для консервирования имеет предварительная обработка продуктов. Она включает в себя следующие этапы: сортировку, взвешивание, мытье, обсушивание, чистку, измельчение и бланширование. В некоторых рецептах приготовления консервов требуется иногда предварительная тепловая обработка продуктов (варка, тушение, обжаривание, запекание).

Сортировка продуктов

Сортировка представляет собой не что иное, как отбор пригодных для консервирования продуктов. Ягоды, фрукты, овощи и грибы нужно рассортировать, руководствуясь их величиной, степенью зрелости и качеством.

Сортировка — важная операция подготовки плодов и овощей к переработке. Для получения консервов высокого качества необходимо использовать однородные по степени зрелости, цвету и размерам овощи и фрукты.

Для приготовления компотов, варенья, натуральных консервов овощи и фрукты должны быть неперезрелыми, с плотной мякотью, без видимых повреждений. Для соков, соусов, повидла, джема отбирают наиболее зрелые овощи и фрукты.

Однородность по степени зрелости и размерам необходима для того, чтобы все плоды одновременно и в одинаковой степени проваривались при тепловой обработке. Умело подобранные по цвету плоды и овощи придают консервам, уложенным в банки, особенно компотам, привлекательный внешний вид.

В одной банке принято консервировать плоды одинаковых размеров и степени зрелости, поскольку в этом случае они, во-первых, равномерно пропитаются сиропом или рассолом, а во-вторых, консервы будут иметь привлекательный вид.

Что касается качества продуктов, то. независимо от способа консервирования, оно должно быть высоким: ягоды, фрукты и овощи не должны быть поврежденными, мятыми, с прозеленью или перезревшими, пораженными вредителями или болезнями.

Плоды с незначительными повреждениями допускается перерабатывать только на пюре, джемы и соки. Определенные требования предъявляются также к воде, соли, сахару.

Вода и специи

Вода для приготовления сиропов, рассолов и маринадов не должна быть слишком жесткой и содержать посторонние примеси. Лучше всего использовать бутилированную воду, а водопроводную рекомендуется предварительно отстаивать в течение 24 ч.

Для консервирования используют обычно белый сахар-песок. Он должен быть сухим, без посторонних примесей. Тем же условиям должна отвечать и поваренная соль. Во многих рецептах рассол или сахарный сироп рекомендуется процеживать перед тем, как залить им консервируемые продукты.

Взвешивание продуктов для консервирования

Взвешивание необходимо для того, чтобы соблюсти пропорции отдельных ингредиентов, указанных в рецептах. Большинство из них удобно взвешивать на бытовых весах и отмерять с помощью мерных кружек.

Те продукты, которые требуются в небольших количествах (специи, уксусная эссенция, лимонная кислота и т. д.) можно отмерять с помощью мерных цилиндров, а также столовыми или чайными ложками (в одной столовой ложке содержится 30 г соли, 25 г сахара, 15 г уксусной эссенции). Соотношение ингредиентов приводится на 1 кг основного продукта, а для приготовления компотов, рассола, маринадов — на 1 л воды.

Мытье продуктов

Отобранные для консервирования продукты нужно вымыть. Особенно тщательно следует мыть фрукты и овощи, чтобы избавиться не только от грязи, но и от остатков химикатов, применяющихся для борьбы с вредителями. Зелень и ягоды рекомендуется мыть на плаву, несколько раз меняя воду.

Фрукты и овощи можно мыть под проточной водой. Вымытые продукты следует обсушить: ягоды выложить на сито или дуршлаг и дать остаткам воды стечь, зелень разложить тонким слоем на кухонном полотенце, фрукты, овощи и прочие продукты — обсушить с помощью салфетки.

Очищение и нарезка

Вымытые ягоды, овощи и фрукты перед консервированием нужно очистить: снять кожицу, удалить плодоножки и чашелистики, вынуть косточки, вырезать семенные коробочки и т. д.

После этого можно приступать к нарезке или измельчению продуктов. Способ нарезки и величина кусков зависят от конкретного рецепта. Кусочки фруктов и овощей могут быть любой формы, но нужно стараться, чтобы они имели одинаковые размеры.

Следует помнить о том, что очищенные и нарезанные фрукты и овощи при соприкосновении с воздухом окисляются. В результате изменяется не только их окраска, но и вкус, аромат. К тому же под воздействием кислорода разрушаются витамины.

Для того чтобы избежать окисления, рекомендуется сбрызнуть нарезанные продукты лимонным соком или положить в емкость с холодной водой, в которую добавить немного столового уксуса, лимонной кислоты или поваренной соли.

С этой же целью овощи и фрукты можно бланшировать, то есть подвергать кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения в кипящую воду или обработки паром. Не рекомендуется превышать время бланширования, указанное в рецепте, так как это может повлечь за собой потерю водорастворимых питательных веществ и снижение эластичности продуктов.

Тара и инвентарь

В овощах и фруктах содержатся кислоты, которые могут вступать в химические реакции с материалами, из которых изготовлен кухонный инвентарь. Это необходимо учитывать и во время предварительной подготовки сырья, и непосредственно во время консервирования.

Для очистки и измельчения продукции рекомендуется использовать приспособления из нержавеющей стали, емкости для тепловой обработки должны быть эмалированными или стеклянными (варенье можно варить в медных или латунных тазах).

Прежде чем приступить к консервированию, следует позаботиться о необходимой таре и всевозможных приспособлениях, облегчающих труд хозяйки. Для домашних заготовок используют чаще всего стеклянную тару (бутылки, баллоны и банки емкостью от 350 мл до 5 л).

Ее основное преимущество состоит в том, что стекло химически инертно. Это позволяет консервировать продукты с различной степенью кислотности без потери их качества.

Стеклянная тара

Кроме того, стеклянная тара относительно недорога и может использоваться неоднократно. Перед использованием необходимо проверить, нет ли на банках и бутылках трещин и сколов, и тщательно вымыть тару горячей водой с моющим средством, содой или горчичным порошком (банки, бывшие в употреблении, перед мытьем рекомендуется на несколько часов замочить в горячей воде). Затем нужно ополоснуть банки и бутылки теплой водой и прогреть в духовке (можно прогреть тару в горячей воде в течение 10 мин, а затем перевернуть горлышками вниз на чистое полотенце).

Если нужно герметично укупорить консервы, чаще всего используют жестяные крышки с резиновыми уплотнительными кольцами. Они могут быть лакированными (желтого цвета) и нелакированными (белого цвета). Такими крышками консервы укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.

Удобно использовать для консервирования специальные банки со стеклянными или металлическими крышками, снабженными уплотнителями и зажимами для фиксации крышек на время стерилизации. В результате разрежения воздуха под воздействием высокой температуры крышки плотно прижимаются к банкам, а уплотнитель обеспечивает герметичность укупорки.

Банки с пастеризованными консервами можно укупорить крышками с винтовой нарезкой («твист-офф»). Они не требуют для укупоривания дополнительных приспособлений (закрываются поворотом по часовой стрелке) и могут использоваться несколько раз.

Консервы, не требующие дополнительной тепловой обработки (стерилизации или пастеризации) можно укупоривать полиэтиленовыми или притертыми стеклянными крышками.

Жестяные и стеклянные крышки перед использованием нужно вымыть и прокипятить, полиэтиленовые рекомендуется на несколько секунд опустить в кипяток. Для укупорки бутылок рекомендуется использовать пробки из коры пробкового дерева, мягкой древесины или полиэтилена.

Другая тара для заготовок на зиму

Помимо стеклянной тары для домашнего консервирования можно использовать деревянные, эмалированные или пластиковые емкости (в тех случаях, когда не нужна пастеризация или стерилизация).

Обычно в такой таре квасят капусту, солят грибы, огурцы, помидоры, рыбу, птицу, мясо. В этом случае емкости герметично закрывать не нужно, вместо этого достаточно накрыть их подходящими по размеру крышками или обвязать чистой тканью. Для того чтобы на поверхности солений не образовывалась плесень, рекомендуется налить намного растительного масла.

Перед закладкой продуктов на квашение или соление бывшие в употреблении емкости необходимо вымыть горячей водой с содой, обдать кипятком и просушить, чтобы избавиться от посторонних запахов.

Деревянную тару рекомендуется после мытья окурить серой. Если для консервирования используются новые деревянные бочки и кадки, их следует наполнить холодной водой и оставить на 2 недели, а потом вымыть. Для замораживания можно использовать как пластиковые контейнеры с крышками, так и полиэтиленовые пакеты. Замороженные продукты следует упаковывать герметично.

Приспособления дополнительные

Кроме тары, для консервирования понадобятся следующие инструменты и приспособления:

дуршлаг;
эмалированные кастрюли;
приспособления для удаления косточек и семян;
приспособление для накалывания ягод и фруктов; сетка для бланширования;
сита и противни для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
емкость большого объема (бак или кастрюля) с деревянной решеткой для стерилизации и пастеризации;
ножи;
соковыжималка;
соковарка;
тазы для варки варенья;
закаточная машинка;
захваты для горячих банок;
термометр для измерения температуры во время стерилизации или пастеризации;
таймер или песочные часы.

Помимо всего перечисленного, для приготовления отдельных видов консервов потребуется дополнительное оборудование:

сушильный шкаф для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
морозильная камера для замораживания и последующего хранения продуктов.

Не пугайтесь вышеперечисленного списка, ведь вам из этого всего может понадобиться совсем не много. Например, чтобы заквасить на зиму хрустящие огурчики, нужно всего лишь сами огурцы, зелень, специи, соль, вода, чистые банки и крышки. И все. Да, и еще желание запастись на зиму вкусными домашними соленьями.

Обратите на это:

Способы консервирования пищевых продуктов и сырья

1. Способы консервирования пищевых продуктов и сырья

органолептический качество консервирование презервы

Основная задача консервирования – подготовить продукт для длительного хранения, чтобы он не утратил при этом вкусовых и питательных качеств свежего сырья.

В свежем виде фрукты, овощи, мясо быстро портятся в результате действия различных видов микробов и активности ферментов. В процессе своей деятельности (своего существования) микроорганизмы используют растительную и животную ткань как питательную среду, вследствие чего происходят коренные изменения ее химической структуры.

Ферменты – сложные органические соединения, при их непосредственном участии осуществляются химические реакции, которые являются причиной распада тканей растительного и животного происхождения; ферменты уничтожают или, наоборот, создают питательные вещества, продукт потребления. Для некоторых микроорганизмов характерны такие особенности, которые можно использовать при консервировании пищевых продуктов. Так, например, под действием молочнокислых бактерий фруктовый сахар (сахар, содержащийся во фруктах и овощах) превращается в молочную кислоту, которая имеет способность консервировать, приостанавливать многие биохимические процессы. Именно на основе этой реакции строится процесс консервирования овощей (квашение капусты, засолка огурцов и т. д.). Но в большинстве случаев влияние данных микроорганизмов отрицательно сказывается на качестве пищевых продуктов. Основная задача консервирования – предотвратить пагубное влияние микроорганизмов и ферментов на продукты. При консервировании пищевого сырья создаются такие условия, при которых подавляется или полностью исключается деятельность микроорганизмов.

В практике используются различные способы консервирования: стерилизация, сушка, консервирование с помощью сахара, замораживание и др.

В домашних условиях в настоящее время чаще всего пользуются следующими способами:

Консервирование путем стерилизации. Консервируемые продукты (фрукты, овощи и др.) укладывают в герметически закрываемую посуду и нагревают до температуры 100 °С и выше, то есть когда микроорганизмы погибают.
Сушка, выпаривание. Из свежего сырья устраняют лишнюю воду. Высушенные продукты – неблагоприятная среда для роста микроорганизмов, поскольку она содержит малую часть воды.
Консервирование с помощью сахара и путем концентрации. Этим способом консервируют фруктовые соки с мякотью и без нее, нагревая их до тех пор, пока значительная часть воды не испарится. В продуктах в концентрированном виде задерживается развитие большинства микроорганизмов. Часто в концентрированные растворы добавляют 40–50% сахара. По такому принципу приготовляют мармелад, джемы, сиропы и т.д.
Консервирование путем создания благоприятных условий для молочнокислого брожения. На этом принципе основано соление, квашение, мочение фруктов. Чтобы успешно выполнить рассматриваемый способ консервирования, необходимо знать химический состав данного вида и сорта фруктов.

Выше уже упоминалось, что во фруктах под действием различных факторов происходят нежелательные изменения. Поскольку фрукты играют важную роль в питании человека, необходимо предусмотреть хранение этого продукта таким образом, чтобы обеспечить его потребление в межсезонный период. Одна из задач консервирования – это переработка сырья, в частности фруктов в свежем виде, легко поддающихся порче, в продукт, пригодный для длительного хранения с учетом естественных особенностей и качеств соответствующего сорта.

Способы консервирования пищевых продуктов можно разделить на три группы – физические, химические и биологические.

При консервировании сырьевово продукта с учетом его физических особенностей в сырье или продукт никакие консервирующие вещества не добавляются. К этим методам консервирования относятся охлаждение, замораживание, тепловая пастеризация и стерилизация, консервирование с помощью сахара при большой концентрации (варенье, джемы, повидло и т.п.), сушка.

Для существования микроорганизмов необходима соответствующая благоприятная температура, приблизительно 25 °С. Стоит понизить температуру до 0 °С (точка замерзания воды), как жизненные процессы в микробах замедляются, а при последующем понижении температуры – прекращаются полностью. На этом принципе основано хранение и консервирование фруктов, овощей и многих других пищевых продуктов в холодильниках, холодильных установках и предприятиях пищевой промышленности.

В домашних условиях этот метод также широко используют, когда фрукты, овощи и другие продукты хранятся в домашних холодильниках.

Тепловая пастеризация и стерилизация относятся к наиболее распространенным способам консервирования как в промышленном масштабе, так и в домашних условиях. Пастеризация протекает при нагревании до температуры ниже 100° (ее используют при консервировании всех видов фруктов;, при температуре выше 100 °С происходит стерилизация продуктов. На практике вместо одного варианта консервирования часто используют другой.

Когда температура окружающей среды достигает определенного теплового уровня, микробы (в зависимости от видов) погибают. Чем выше температура, тем быстрее уничтожаются микробы. Поэтому выгоднее стерилизовать консервы при высокой температуре в течение короткого времени, чем при более низкой температуре, но довольно продолжительное время.

Правильно проведенный процесс консервирования по методу стерилизации зависит от наличия микроорганизмов и кислотности среды. Существует прямая зависимость качественной стерилизации от количества микроорганизмов, находящихся в стерилизуемой cреде: отдельные бактерии из общего огромного множества могут перенести стерилизацию и не погибнуть, а впоследствии быстро размножаться. Поэтому, приступая к консервированию, следует тщательным образом проверить чистоту используемого сырья, а также тары (стеклопосуда, крышки, прокладки и т.п.) и вспомогательного инструмента и приспособлений, необходимого для консервирования. Кислая среда – естественная или искусственно созданная путем добавления в консервируемые продукты кислоты тормозит развитие микроорганизмов и спор, порой полостью уничтожая их. Однако кислые продукты (фрукты, изделия из них) и некоторые сорта овощных продуктов, мясных блюд и др. необходимо стерилизовать при температуре выше 100 °С или же повторять стерилизацию при 100 °С несколько раз.

Правильная стерилизация консервируемых продуктов имеет преимущество относительно иных способов консервирования – в них отсутствуют химические консерванты или какие-либо побочные средства кон* сервирования, а срок хранения этих консервов, причем без заметной потери качества, достигает нескольких лет. Поэтому в урожайный год можно, без сомнения, сделать запасы на длительный период, не опасаясь отсутствия сырья в годы неблагоприятных погодных условий.

Остановимся на следующем методе консервирования с учетом использования физических свойств продукта – консервирование с помощью сахара при большой концентрации. Этим методом часто пользуются при изготовлении фруктовых джемов, мармелада, желе и т.п., подслащенных фруктов и сиропов. Хороший результат достигается в том случае, если содержание сахара (сухого продукта) в готовом виде не Менее 60%, при более низкой концентрации продукт обычно закисает, покрывается плесенью, портится.

Одним из важных и часто применяемых на практике методов является сушка (данный метод также относится к способу консервирования при использовании физических особенностей сырья). Это – почти самый древний способ сохранения пищевых продуктов. При сушке понижается содержание воды, а доля сухого продукта повышается настолько, что микроорганизмы не могут существовать в такой среде. Даже при небольшом содержании воды вредные микроорганизмы снова начинают размножаться, что ведет к порче продукта. Сушка имеет свои традиции и используется для сохранения определенных видов фруктов.

При методах консервирования с помощью химических веществ используют бензойную кислоту или бензоат натрия, муравьиную или сходную с ней уксусную кислоту в качестве добавки к продукту консервирования, что тормозит или вообще прекращает деятельность микробов.

Использование химических веществ при консервировании пищевых продуктов в производственных условиях осуществляется под строгим контролем учреждений здравоохранения, врача-гигиениста, а перечень химических веществ, рекомендуемых к применению при консервировании, утверждается соответствующими органами, (например, запрещается использовать салициловую кислоту или салицилку, которая имеет распространение среди домашних хозяек).

К биологическим методам консервирования относится брожение, при котором образуются молочная кислота и спирт. При наличии определенного процента спирта (12–14%) среда неблагоприятна для микроорганизмов. Именно эту особенность брожения используют при изготовлении фруктовых и виноградных вин.

Молочнокислое брожение возникает в результате деятельности кисломолочных бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту, консервируя тем самым продукт.

2. Ассортимент рыбных консервов и презервов. Требования к качеству

Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы – шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др. ). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же рганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами. Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования. Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб–целыми, куски крупных рыб – уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб–параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г., не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г. – не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г.–не более трех, а в банках большей вместимости – не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки-и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса – от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов – однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески–от кремового до сероватого, а для пикши – серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом–оранжевого цвета. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей, – с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться. Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ. Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов – от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе–от 70:30 до 90:10, для консервов в масле–от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных–от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира. Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых металлов: олова – не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой – не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке–не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3–0,6%, а в консервах в маринаде – 0,5–0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30% в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде–не менее 25%.

Пресервы, презервы (от позднелат. praeservo – предохраняю) – продукты животного или растительного происхождения обработанные и герметично упакованные.

В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы.
Рыбные пресервы – это продукт, не прошедший термическую обработку – и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.

В отличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойким продуктом.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки презервы подразделяют на три группы:

презервы из неразделанной рыбы пряного или сдадкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;

презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;

презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

Презервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посолавырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкостью 1,5–5 кг. Наполненные банки выдерживают 8–10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их закрывают крышками и закатывают. Для правильного и постепенного созревания презервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0–2 «С, а затем при температуре 4–5 «С. При такой температуре хранения срок реализации презервов составляет 60–80 сут для сельди североморской и 80–100 сут для атлантической сельди.

Презервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений. Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

Презервы из неразделанной рыбы киличного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкойатлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Презервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8–10%.

Презервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди й хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных

и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального посола и др.

Презервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, разрезая ее на куски 100–150 г. после общей разделки.

Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1–1,5%, панируют мукой, обжаривают 5–10 мин в растительном масле, охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы – 40% и томатного соуса – 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более 3 суток. Содержание соли от 1,5 до 2,5%.

Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (8–10%) в течение 3–4 мин, охлаждают 20–30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более 3 сут.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия изготовляют и деликатесные презервы из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов. Сельдь разделывают на филе-кусочки и укладывают в банки с последующей заливкой соусом или маслом. В банках содержится 70–30% рыбы и 20–30% соуса или масла. Приготовленные презервы созревают при температуре –2 «С. Созревшие презервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже –8 °С.

Благодаря разнообразию вкусовых и ароматических добавок, используемых при приготовлении презервов, ассортимент продукции чрезвычайно разнообразен, а предварительное разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.

При хранении презервов возникают дефекты, аналогичные порокам рыбных консервов. Во время хранения как в консервах, так и в презервах происходят изменения, во многом определяющие потребительские свойства продукта. Это относится в первую очередь к процессу созревания презервов, в результате которого рыба приобретает сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. При длительном хранении презервов значительно изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков рыбы, а долго хранившиеся презервы превращаются в однородную массу, сходную с паштетом, приобретая кислый привкус.

Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в презервах аналогичны нормам для охлажденной рыбы. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ – 1 х 10 для презервов пряного и специального посола из неразделанной рыбы, 5 х 10⁴ – для презервов из разделанной рыбы; БГК.П (колиформы) – 0,01, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяются. Они должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей (если они вводятся), нежную, сочную консистенцию (допускается некоторая жесткость или перезрелость), поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным. Неразделенная рыба должна быть целой, без повреждений, допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж – (франц. bomber быть выпуклым, выпячиваться) вздутие банок вследствие образования газа при бактериальном или химическом разложении продуктов.

Нормируется также содержание поваренной соли (3–10% в зависимости от вида), кислотность мяса рыбы (0,5–2% по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы), содержание бензойнокислого натрия (1–2 г./кг), соотношение рыбы и соуса (заливки).

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели – это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

3. Органолептическая оценка качества пива

При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 12⁰С

Для определения прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в проходящем свете между глазом и пузырьком света. Одновременно обращают внимание на выделение и пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков и редкое, быстроисчезающее.

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105–110 мм с внутренним диаметром 73–75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.

Бутылки с пивом откупоривают и немедленно наливают пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пива сравняется с верхним краем стакана. Миллиметровой линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая таким образом высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пены и образование на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками, считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах.

Вкус и аромат определяют в свеженалитом в стакане пиве и в пиве, уже постоявшем.

Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми ощущениями от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для данного типа пива. Так, Жигулевское пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Украинское – иметь ясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущается после опробования.

Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива, характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.

При оценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива, внешнюю чистоту бутылки или бочки, правильность наклейки этикетки, герметичность упаковки.

Качество пива на вид определяется по двум критериям – по цвету и пенообразованию. Пена, образующаяся на пиве при наливании его в бокал, является важным фактором оценивания качества напитка. Белая, плотная, без пузырьков пена – свидетельство высококачественного пива. А рыхлая, с пузырьками, рыжеватого цвета, она говорит о его плохом качестве.

Правильно налитое в высокий бокал пиво должно создать пену в 4 см, сохраняющуюся не менее 4 минут. Если эти параметры выдержаны, значит, пиво отличное. Напиток с пеной, которая быстро исчезла или вообще не образовалась, – некачественный.

Испытать качество пены можно давно известным методом с помощью монеты, которую надо положить на нее в бокале. Если монета не тонет, то пена и само пиво хорошего качества. Пена, если она нормального качества, должна оставаться на стенках опустошенного бокала. Если следов нет – пиво было плохое.

Одним из показателей качества пива и критериев его оценки является цвет напитка. Основные цвета пива – темное и светлое. Но сколько существует сортов и марок произведенного пива, столько же есть и его самых разных оттенков. Европейская пивоваренная конвенция применяет 9 дисков разноцветного (в тонах пива) стекла и с их помощью определяет цвет пива при его оценке. Российские дегустаторы для этой цели используют йод, который растворяют в воде для получения оттенка аналогичного цвету пива. Учитывая идеальный вес йода в растворе, обозначают цвет напитка.

Когда оценивают цвет, учитывают его полутона, прозрачность. Светлые тона пива оцениваются по очень высоким критериям. Цвет его должен быть желтовато-золотистым, блестеть на свету, быть чистым и прозрачным, без каких-либо не свойственных ему оттенков.

Требования к цвету темного пива не столь категоричны. Оно может быть непрозрачным, не иметь блеска, быть коричневым любых оттенков. Но качество темного пива по цвету оценить невозможно.

При дегустации очень важно иметь тонкое обоняние. Ведь, прежде всего Вы, приступая к тестированию пива, чувствуете его запах, вдыхаете его аромат. Оценивая качество пива, Вы должны прочувствовать всю гамму запахов, которые вдыхаете, их сочетание.

При оценке аромата пива употребляют названия таких запахов, как свежий, чистый, хмелевой, цветочный, дрожжевой. Негативная оценка запаха – тухлый, кислый, свидетельствует об испорченном пиве.

Поскольку орган обоняния не только нос, но и слизистая обонятельная оболочка, чтобы более точно и полно ощутить аромат пива, необходимо вдыхать воздух через нос, а выдыхать ртом. Запах продолжает ощущаться и тогда, когда мы пьем напиток, он ведь тоже попадает на обонятельную оболочку, особенно на последней стадии глотка.

Если Вы понюхали пиво по всем правилам, и аромат Вам понравился, значит, напиток качественный.

Известно, что вкусовые ощущения определяются четырьмя основными понятиями: горькое, сладкое, кислое, соленое. Дегустируя пиво на вкус при натренированных и чувствительных рецепторах, Вы получаете гамму вкусовых ощущений, в которой содержатся все 4 основных определения. В оценке вкуса принимает участие только язык. Все остальные органы полости рта помогают определить температуру напитка, его терпкость, вязкость. И эти ощущения при оценке качества пива немаловажны.

Ощущение тонкой хмелевой горечи – отличительная черта вкусовой характеристики светлого пива. Остаток этой горечи после окончания дегустации должен быстро улетучиться. О светлом пиве говорят, что оно имеет чистый вкус, со слабо выраженной хмелевой горечью, что вкус гармоничный, полный, без послевкусия.

Темные сорта пива обладают полным, сладковатым вкусом, без ощущения горечи. Напиток воспринимается как более плотный, насыщенный. Пустой вкус бывает только у плохого темного пива.

Послевкусие или привкус также имеют значение при оценке качества пива. В пиве не должно быть долго неисчезающего горького послевкусия. Если оно есть – пиво некачественное.

Выводы

1. Способы консервирования пищевых продуктов можно разделить на три группы – физические, химические и биологические.

2. Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же рганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.

Рыбные пресервы – это продукт, не прошедший термическую обработку – и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки презервы подразделяют на три группы:

презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным. Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90%, заливки – 10 – 25%.

3. При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 12⁰С

Список использованной литературы

Бровко. О.Г., А.С. Гордиенко, А. Д. Дмитриева и др. Товароведение пищевых продуктов. – 4-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2009, 424 с.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.
Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс и др. – Мн.: БГЭУ, 2008, 484 с.
Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. И перер. – Ростов н / Дону: Феникс, 2005. – 416 с.
Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены Л.С. Микулович. Учебное пособие. Мн.: Высшая школа, 2002. 429 с.
Расширение ассортимента рыбной продукции / Рыбное хозяйство. 2002. №2. С. 52–53.
Интернет-сайт http:///Рыбные_консервы_и_пресервы
Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Пресервы

Способы консервирования продуктов в походных условиях

Бывает так, что рыбалка или сбор грибов оказываются настолько удачными, что хочется задержаться чуточку подольше, и пользоваться ситуацией «пока прёт». Вот только что рыбу, что грибы, просто так долго хранить не получится. И к этому моменту нужно быть готовыми заранее, захватив с собой соль, специи и простые знания о способах консервирования продуктов в походных условиях.

Содержание статьи

Засолка рыбы: сухой способ консервирования
Для начала, стоит рыбу выпотрошить. Чешую при этом удалять не обязательно, а вот голову и жабры, особенно у крупных экземпляров – желательно. После потрошения рыбу таки лучше ещё раз разрезать вдоль хребта и поделить на 2 половинки. После, тщательно промыть, а потом начинать втирать непосредственно в половинки тушки крупную соль. Из расчёта 3 столовые ложки на 1 кг рыбы. Готовые кусочки выложить в котелок или ведро как можно плотнее, дополнительно придавив сверху гнетом, и оставить на ночь. Вытащить, положить в холщовый мешок, который всегда размещать в хорошо проветриваемом месте, причём как можно выше.
Через 3 дня рыба считается засоленной и вполне доживёт до момента, когда вы вернётесь домой.
Засолка рыбы: мокрый способ консервирования
Всё то же самое, только соли берём в 2 раза больше, поскольку он нам понадобиться для приготовления рассола. Итак, рассол кипятим, охлаждаем, а потом заливаем им рыбьи тушки и кладём сверху гнёт. Процедура засолки займёт неделю как минимум. Всё это время о рыбе можно и не вспоминать.
Засолка грибов
Сорванные грибы, к сожалению, тоже долго храниться не могут. И если вы не планируете быстренько с ними что-то сделать в течение недели, то в целях экономии собственных сил, их лучше засолить. Итак.
Солить можно всё, что угодно. Грибы первой категории в этом плане значительно проще. Нарезаем их кусочками толщиной в сантиметр, кладём в стандартное ведро – 24 литра, заливаем водой, чтобы она их чуть-чуть не покрывала, и ставим на слабый костёр. Грибы дадут сок, уровень жидкости возрастёт. И вот когда всё это закипит – добавляем столовую ложку соли. Потом минут 15 ждём, добавляем ещё столько же соли, и специй. И ещё минут 15 кипятим. Снимаем с костра, ставим охлаждаться в прохладное место. Как остынет – всё перелить в полиэтиленовые пакеты и плотно завязать. В пакеты потому, что это мобильнее. А дальше – мелочь. Прождать 3 дня.
Если же приходится работать с грибами второй и третьей категории, то сначала надо избавиться от всех «жгучих» экземпляров. Для этого грибы нарезаем, кипятим в большом количестве воды минут 15, регулярно меняя воду до тех пор, пока горечь не уйдёт. А дальше – как и с первым сортом.
Сушка грибов
Вариант для тех, кто не хочет таскать с собой банки или пакеты с солящимися грибами. Сушить лучше первую категорию или плотные сыроежки. Нарезаем грибы на толстые ломтики, нанизываем на веточки ивы (импровизированные шампура, ага), и начинаем медленно поджаривать над углями, не забывая переворачивать. Критерий готовности – сочетание твёрдой корочки и довольно мягкой сердцевины. После этого грибы снимаем с шампуров и нанизываем на тонкую нитку, чтобы спокойно досушить на свежем воздухе.
Вот такие незамысловато можно законсервировать продукты, добытые в походных условиях. Есть ещё всякие ягоды — но на природе варенье из них не сваришь, а сушить — гораздо дольше, чем грибы. Можно заняться охотой и добыть дичь — тогда при небольших стараниях и чуть больших затратах времени можно сделать вяленое мясо — поистине прекрасный продукт.
Если у вас есть ещё какие-то идеи и способы консервирования продуктов, которые мы позабыли — делитесь в комментариях, будем благодарны!
Способ консервирования анатомических препаратов и их хранение в парах формалина для музейных целей
Kharkiv National Medical University Repository
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item: http://repo.knmu.edu.ua/handle/123456789/6437
Title: Способ консервирования анатомических препаратов и их хранение в парах формалина для музейных целей
Other Titles: Method of preserving anatomical specimens and storage in pairs formalin for purposes of museum
Authors: Терещенко, Анатолій Олександрович
Терещенко, Анатолий Александрович
Tereshchenko, Anatoliy
Лютенко, Михайло Анатолійович
Лютенко, Михаил Анатольевич
Lutenko, Mihail
Железняк, С. Э.
Keywords: method of preserving
anatomy
способ консервирования
анатомия
спосіб консервування
анатомія
Issue Date: Mar-2014
Publisher: РАЕ Москва
Citation: Терещенко А. А. Способ консервирования анатомических препаратов и их хранение в парах формалина для музейных целей [Электронный ресурс] / А. А. Терещенко, М. А. Лютенко, С. Э. Железняк // Студенческий научный форум : VI Международная студенческая электронная научная конференция, 15 февраля–31 марта 2014 г. – Режим доступа : http://www.scienceforum.ru/2014/461/1408.
URI: http://repo.knmu.edu.ua/handle/123456789/6437
Appears in Collections: Наукові роботи молодих вчених. Кафедра анатомії людини
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Утвержденные методы консервирования: типы консервных машин
Марта Зепп, Государственный университет Пенсильвании
Три научно проверенных и одобренных метода консервирования для домашнего консервирования: консервирование под давлением, консервирование на водяной бане и консервирование с использованием пара. Эти методы нагревают пищу в закрытых банках до тех пор, пока она не станет достаточно горячей, чтобы уничтожить микроорганизмы, вызывающие порчу. Нагревание банок позволяет выпускать воздух из банок или выдавливать из них воздух, создавая герметичное вакуумное уплотнение. Самый важный выбор для безопасного продукта — выбрать метод консервирования, который уничтожит все вредные бактерии и предотвратит их рост во время хранения.Методы консервирования также называются методами обработки.
Устройство для консервирования под давлением
Устройство для консервирования под давлением — это герметичный блок, который при нагревании создает давление внутри, повышая температуру. Консервирование под давлением необходимо при переработке овощей и мяса с низким содержанием кислоты. К овощам с низким содержанием кислоты относятся все овощи, кроме подкисленных помидоров, солений и квашеной капусты. Продукты с низким содержанием кислоты могут способствовать росту спор ботулизма, способных выдержать температуру кипения воды. Температура внутри консервного банки с взвешенным манометром при давлении 10 фунтов и в автоклаве с циферблатным манометром при 11 фунтах составляет 240 ° F на уровне моря, что достаточно для уничтожения спор ботулизма — потенциального источника смертельной болезни пищевого происхождения
Типы давления Каннерс
Манометр с круговой шкалой Устройство для розлива давления имеет шкалу, которая показывает давление внутри.
По мере увеличения температуры и давления внутри консервного устройства циферблат поднимается.
Калибры могут показывать каждое приращение в ½ или 1 фунт; другие отмечают только 5-фунтовые приращения, позволяя пользователю определять промежуточные фунты.
Циферблатный индикатор позволяет пользователю определять приращения давления на больших высотах. На высоте 2000 футов или ниже давление должно составлять 11 фунтов для мяса и овощей и 6 фунтов для фруктов.
Необходимо следить за манометром и регулировать нагрев, когда он используется, чтобы поддерживать правильное давление.
Рекомендуется ежегодно проверять точность индикаторов часового типа. Свяжитесь с вашим местным отделением штата Пенсильвания для получения информации о тестировании.
Гиря одного типа — плоский диск с отметками 5, 10 и 15 фунтов.
Другой тип состоит из трех металлических колец, расположенных друг над другом; для 5 фунтов используется только одно кольцо; дополнительное кольцо добавляется за каждые дополнительные 5 фунтов.
Когда давление внутри консервной машины с взвешенным манометром будет достигнуто, гиря будет «покачиваться», указывая на правильную температуру внутри. Некоторые гири покачиваются 3 или 4 раза в минуту; другие постоянно трясутся. Проконсультируйтесь с инструкциями производителя используемого вами консервного устройства.
Поскольку вы слышите покачивание, вы можете контролировать давление, не находясь постоянно рядом с консервным заводом.
Установки для консервных банок с избыточным давлением обрабатывают мясо и овощи при давлении 10 фунтов, а фрукты — при давлении 5 фунтов. На высоте более 1000 футов необходимо увеличить давление на 5 фунтов.
Консервы с утяжеленным калибром не нуждаются в проверке на точность. Фрукты, подкисленные помидоры, маринованные продукты, джемы и желе можно безопасно обрабатывать на кипящей водяной бане.
Банки должны быть полностью окружены кипящей водой.
Для циркуляции воды под банками необходима подставка.
В верхней части консервного банки должно быть место, чтобы банки можно было покрыть водой на один-два дюйма.
Для консервного банки нужна крышка.
Можно купить консервную баню с кипящей водяной баней или создать ее из уже имеющегося у вас оборудования. Вам понадобится достаточно глубокая кастрюля, чтобы на ней было место для решетки, банок и, по крайней мере, один дюйм воды над банками, а также место, чтобы вода могла быстро закипеть, не выкипая.
Примечание: Некоторые новейшие консервные машины предназначены для обработки джемов и желе и имеют глубину только для пивных банок.
Атмосферные паровые консервы
Атмосферные паровые консервы — это новейший метод, одобренный для консервирования домашних продуктов. Исследование, проведенное Университетом Висконсина, показывает, что пар в паровой консервной банке с атмосферным давлением достигает температуры кипящей воды (212º F) и безопасен для обработки высококислотных пищевых продуктов так же, как и кипяченая вода.
Паровой автоклав с атмосферным давлением обычно имеет низкое основание с решеткой и высокую крышку, которая закрывает банки.
Крышка имеет одно или два отверстия рядом с основанием для выхода пара.
Крышку необходимо оставить на месте, а консервный автомат нагреть, чтобы вытеснить воздух из консервного агрегата до тех пор, пока не образуется столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Пар горячее воздуха.
Пищевые продукты, обработанные в кипящей воде, можно безопасно обрабатывать в автоклаве с атмосферным паром. Сроки обработки такие же.
Примечание: Пищевые продукты, которые обрабатываются дольше 45 минут, не следует обрабатывать в автоклаве с атмосферным паром, поскольку консервная машина может выкипеть досуха.
Небезопасные методы консервирования
Некоторые методы консервирования, которые использовались много лет назад, больше не считаются безопасными. Не используйте эти методы для консервирования домашних продуктов.
Метод открытого чайника или горячего наполнения предполагает наливание горячей пищи в банки и нагревание пищи, чтобы они закрылись. Это небезопасно! Недостаточно тепла для уничтожения организмов, вызывающих порчу. Этот метод больше не рекомендуется для солений, джемов или желе. Кратковременная обработка этих продуктов уничтожит плесень, дрожжи и бактерии в свободном пространстве над головой.Обработка также вытесняет воздух из банок, обеспечивая более прочное вакуумное уплотнение.
Размещение банок в духовке для обработки может быть опасным, поскольку банки могут взорваться и нанести вам травму, а тепло может распределяться внутри банок неравномерно. Банки не рассчитаны на температуру в духовке. В старых кулинарных книгах можно найти инструкции по консервированию в духовке, но это больше не рекомендуется.
Вы даже можете найти инструкции по консервированию в микроволновых печах, мультиварках, мультиварках, посудомоечных машинах или на солнце.Эти методы могут быть чрезвычайно опасными и не рекомендуются. Избегайте консервирования порошков или химикатов, которые пытаются заменить термическую обработку.
Техника безопасности
Используйте автоклав для пищевых продуктов с низким содержанием кислоты.
Для продуктов с высоким содержанием кислоты используйте кипящую водяную баню или паровой автоклав. Если вы выберете, продукты с высоким содержанием кислоты, такие как фрукты, можно безопасно консервировать под давлением; продукт может быть мягче, чем обработка его на кипящей водяной бане.
Следуйте рецептам и процессам, проверенным научными исследованиями, в течение правильного периода времени и при правильном давлении в фунтах (если применимо).
Let’s Preserve: Basics of Home Canning предоставляет дополнительную информацию.
Консервирование продуктов в домашних условиях | Информационный центр для дома и сада
Консервирование — важный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов при правильном применении. Процесс консервирования включает в себя помещение продуктов в банки и нагревание их до температуры, которая уничтожает микроорганизмы, которые могут представлять опасность для здоровья или вызывать порчу продуктов. Консервирование также инактивирует ферменты, которые могут испортить пищу.При нагревании из сосуда выходит воздух, и по мере его охлаждения образуется вакуумное уплотнение. Вакуумное уплотнение предотвращает попадание воздуха обратно в продукт, принося с собой микроорганизмы, которые повторно загрязняют пищу.
Домашнее консервирование — важный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов при правильном применении.
Мари Хеглер, © 2016, Clemson Extension
Чтобы безопасно хранить консервы в домашних условиях и предотвратить пищевые болезни, необходимо придерживаться научно обоснованных методов консервирования. Ботулизм — это заболевание пищевого происхождения, чаще всего связанное с домашними консервами.Центры по контролю и профилактике заболеваний сообщили, что с 1996 по 2014 год было 210 вспышек ботулизма, из которых 145 были связаны с домашними консервами. Заболевания пищевого происхождения, связанные с потреблением консервированных продуктов в домашних условиях, часто связаны с тем, что человек, консервирующий продукты, не следует инструкциям по консервированию, основанным на исследованиях, не использует консервные банки для малокислотных продуктов и игнорирует признаки порчи или недостаток знаний о ботулизме. в домашних консервах.
Бактерии Clostridium botulinum являются основной причиной, по которой консервирование под давлением абсолютно необходимо для консервирования продуктов с низким содержанием кислоты.Бактериальные клетки погибают при температуре кипения, но они могут образовывать споры, которые выживают при таких температурах. Споры хорошо растут в продуктах с низким содержанием кислоты, в отсутствии воздуха, например, в овощных и мясных консервах. Когда споры начинают расти, они производят смертельный ботулинический токсин.
Эти споры можно уничтожить, консервируя пищу при температуре 240 ° F или выше в течение правильного периода времени. Эта температура выше точки кипения воды (212 ° F), поэтому ее можно достичь только в автоклаве.
Безопасные методы консервирования
Есть три безопасных способа консервирования, в зависимости от типа консервируемых продуктов. Это метод кипящей водяной бани, метод консервного банки с атмосферным паром и метод консервирования под давлением.
Кипящая водяная баня: Кипящая водяная баня безопасна для фруктов, помидоров и солений, а также для варенья, желе и других консервов. В этом методе банки с едой нагревают, полностью покрывая их кипящей водой (212 ° F на уровне моря).
Высококислотные продукты (pH 4,6 или ниже) содержат достаточно кислоты, чтобы споры Clostridium botulinum не могли расти и производить свой смертельный токсин. К продуктам с высоким содержанием кислоты относятся фрукты и правильно маринованные овощи. Эти продукты можно смело консервировать при температуре кипения на кипящей водяной бане. Помидоры и инжир имеют значение pH, близкое к 4,6. Чтобы консервировать их на кипящей водяной бане, необходимо добавить кислоту в виде лимонного сока или лимонную кислоту.
Атмосферный паровой метод консервирования: Паровой автоклав должен использоваться с естественно кислыми или правильно подкисленными пищевыми продуктами с pH ниже или равным 4.6. Это включает большинство фруктов, консервов и маринованных овощей. Паровой автоклав НЕ предназначен для продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи и мясо.
В прошлом исследований паровых консервных машин с атмосферным воздухом (т. Е. Паровых консервных машин) было недостаточно, чтобы рекомендовать их для производства безопасных домашних консервов. Однако в 2015 году д-р Барбара Ингхэм из Университета Висконсина в сотрудничестве с Национальным центром консервирования продуктов питания в домашних условиях опубликовала рецензируемое исследование по использованию паровых консервных машин. Результаты исследования предоставили важную информацию и методы, которым необходимо следовать для производства безопасных пищевых продуктов, консервированных в паровых банках вместо консервных банок с кипящей водой. В паровых банках подготовленные банки устанавливают на решетку над резервуаром с водой. Пар, образующийся при кипячении воды, обеспечивает термическую обработку банок. У использования парового автоклава есть несколько преимуществ. Паровая консервная машина использует меньше воды, чем консервная баня с кипящей водой, быстрее достигает рабочих температур и требует меньше энергии.
Методы консервирования под давлением: Консервирование под давлением — единственный безопасный метод консервирования продуктов с низким содержанием кислоты (с pH более 4,6). К ним относятся все овощи, мясо, птица и морепродукты. Из-за опасности ботулизма эти продукты необходимо консервировать в автоклаве. Банки с едой помещают в емкость для консервов под давлением на 2–3 дюйма воды, а затем нагревают до температуры не менее 240 ° F. Этой температуры можно достичь только в автоклаве.
Выбор рецепта
Рецепты должны быть разработаны для используемого вами метода консервирования и должны поступать только из источников, основанных на исследованиях, таких как Министерство сельского хозяйства США, Национальный центр консервирования домашних продуктов и дополнительные ресурсы.Инструкции по рецепту должны включать ингредиенты, подготовку ингредиентов и время обработки кислых и правильно подкисленных продуктов.
Если вы собираете консервы на высоте более 1000 футов, проверьте, есть ли какие-либо корректировки для каждого типа продуктов. Рецепты консервирования обычно рассчитаны на высоту от 0 до 1000 футов. Если вы находитесь на большей высоте, то время обработки нужно будет скорректировать. Хотя это не относится к большей части Южной Каролины, в северной части штата есть районы, такие как северная часть округа Окони и Пикенс возле горы Сассафрас, которые находятся на высоте от 1001 до 3000 футов. Попросите представителя вашего округа помочь вам определить вашу высоту или обратитесь в местный аэропорт.
Готовимся к банке
Соберите и вымойте оборудование и контейнеры перед сбором фруктов и овощей. Собирайте продукты заранее, когда они находятся на пике качества. Не используйте перезрелые продукты. Соберите или купите ровно столько, сколько сможете обработать в течение 2 или 3 часов.
Тщательно промойте продукт, обрабатывая небольшое количество за раз. Выньте продукты из воды, слейте воду и продолжайте ополаскивать, пока вода не станет чистой и свободной от грязи.Грязь содержит некоторые из самых трудных для уничтожения бактерий. Не позволяйте пище замачиваться; он потеряет аромат и питательные вещества. Чем чище сырые продукты, тем эффективнее процесс консервирования. Не допускать гниющих или поврежденных продуктов питания.
Подготовка банок и крышек: Осмотрите банки и выбросьте те, у которых есть зазубрины, трещины и неровности. Эти дефекты не позволят герметично закрыть банку, что приведет к порче продуктов. Все консервные банки следует вымыть в мыльной воде, хорошо ополоснуть и затем держать в горячем состоянии.Это можно сделать в посудомоечной машине или поместив банки в воду, которая нагревается в вашей консервной банке. Банки необходимо поддерживать в горячем состоянии, чтобы они не разбились, когда они наполняются горячим продуктом и помещаются в консервный автомат для обработки.
Банки, которые будут наполняться пищей и обрабатываться менее 10 минут в консервной бане с кипящей водой, необходимо стерилизовать путем кипячения в течение 10 минут. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы находитесь на высоте 1000 футов или более, кипятите дополнительную минуту на каждые 1000 футов дополнительной высоты.Банки, обработанные в автоклаве с кипящей водяной баней в течение 10 или более минут или в автоклаве, будут стерилизованы во время обработки.
Обязательно используйте новые двухсекционные крышки. Следуйте инструкциям производителя по их лечению. Некоторые нужно довести почти до кипения, а затем оставить в горячей воде, в то время как другие нужно кипятить в течение некоторого времени.
Методы упаковки
Фрукты и овощи могут быть упакованы в сыром виде или они могут быть предварительно нагреты, а затем упакованы в консервные банки.Горячий компресс дает лучший цвет и аромат, особенно когда продукты обрабатываются на кипящей водяной бане. Как для сырой, так и для горячей упаковки должно быть достаточно сиропа, воды или сока, чтобы заполнить твердую пищу в банке и покрыть ее. Если верхняя часть продукта не покрыта жидкостью, она имеет тенденцию темнеть и приобретать неестественный вкус. На литровую банку требуется от ½ до 1½ стакана жидкости.
Raw Pack: Для этого метода кладите сырые, неотапливаемые продукты непосредственно в банки. Залейте пищу кипятком, соком или сиропом, чтобы освободить свободное пространство.
Фрукты и большинство овощей, упакованные в сыром виде, должны быть плотно упакованы, так как они будут давать усадку во время обработки; однако кукурузу, фасоль, картофель и горох следует упаковывать неплотно, поскольку они расширяются во время консервирования.
Hot Pack: Для этого метода нагрейте пищу до кипения (или готовьте ее в течение определенного времени), а затем расфасуйте горячую пищу и кипящую жидкость в банки. Усадка уже произошла, поэтому упаковывайте продукты достаточно свободно, чтобы они могли быть окружены жидкостью.
Шаги для метода кипящей водяной бани
Используйте кипящую водяную баню только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленые огурцы.
Заполните консервный автомат примерно наполовину горячей водой. Включите конфорку и нагрейте воду.
Для банок, упакованных в сыром виде, вода в консервном банке должна быть горячей, но не кипящей, чтобы предотвратить поломку банок, когда они помещаются в консервный автомат. Для горячих банок используйте горячую или слегка кипящую воду.
Заполняйте по одной банке за раз, как описано выше в разделе «Способы упаковки», оставляйте необходимое свободное пространство, удаляйте пузырьки воздуха и отрегулируйте крышки, как описано ниже, затем поместите заполненную банку в консервный автомат.
Обеспечьте надлежащее свободное пространство над продуктом в соответствии с инструкциями по обработке определенных пищевых продуктов, чтобы удалить весь лишний воздух во время обработки и сформировать герметичное вакуумное уплотнение.
Проведите свободным от пузырей или любой другой пластиковой или резиновой посудой по краям банки, осторожно перемещая продукты, чтобы освободить воздух. При необходимости добавьте жидкости в банку, чтобы обеспечить достаточное свободное пространство.
Протрите края банок чистой влажной тканью.
Закрутите крышки, но не слишком плотно — во время обработки должен выходить воздух.
Поставьте наполненные стеклянные банки на решетку в консервном банке. Добавьте еще кипятка или при необходимости достаньте немного, чтобы вода была не менее чем на 1 дюйм над крышками банок. Если вы добавите еще воды, наливайте ее между банками, а не прямо на них, чтобы не разбилось. Закройте консервный автомат крышкой и установите максимальную температуру.
Когда вода в консервном банке закипит, начните отсчет правильного времени обработки. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать легкое и устойчивое кипение, и при необходимости добавьте еще кипящей воды.
Если вода перестает кипеть в какой-либо момент во время процесса, включите огонь на максимальном уровне, снова доведите воду до сильного кипения и начните отсчет времени процесса заново, с самого начала (используя общее исходное время обработки) .
Когда банки были обработаны в кипящей воде в течение рекомендованного времени, выключите огонь и снимите крышку консервного автомата. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки.
Используйте подъемник для банок, чтобы осторожно удалить банки. Поместите горячие банки лицевой стороной вверх на решетку для охлаждения торта или сухие полотенца, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью.
Не ставьте банки на холодный сквозняк. Не накрывайте банки полотенцами и не заворачивайте в них. Оставьте не менее 2,5 см пространства между банками.
Дайте банкам остыть в нетронутом виде в течение 12–24 часов. Не затягивайте кольцевые ленты на крышках и не давите на центр плоских металлических крышек, пока банки полностью не остынут.
Этапы метода консервирования в паровой атмосфере
Используйте кипящую водяную баню только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленые огурцы.Следуйте рецептам, основанным на исследованиях. Рецепты, предоставленные производителем парового автоклава, не считаются проверенными научными исследованиями и поэтому не должны использоваться. Паровые консервные машины можно использовать по утвержденным рецептам с использованием ½ пинты, пинты или литровых банок. Общее время обработки, включая любые поправки на высоту, должно быть менее 45 минут. Время обработки ограничено, потому что должно быть достаточно воды для выпуска чистого пара в течение всего времени обработки, а консервный автомат нельзя открыть во время обработки, чтобы добавить больше воды.
Консервирование с использованием атмосферного пара — это эффективный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов, если он выполняется должным образом и в соответствии с инструкциями, основанными на исследованиях.
Кимберли Бейкер, © 2019, Clemson Extension
Из парового автоклава должен быть выпущен воздух с чистым паром до начала обработки. Соблюдайте осторожность при работе рядом с паром, так как горячий пар и вода могут вызвать серьезные ожоги. Чистый пар должен оставаться при температуре кипящей воды (212 ° F на уровне моря) в начале обработки и в течение всего времени обработки.Температуру пара можно контролировать с помощью термометра, осторожно помещенного в вентиляционное отверстие. Убедитесь, что зонд термометра не касается банки, так как это может привести к неточным показаниям температуры. Примечание: не кипятите воду слишком сильно. Это может привести к тому, что консервная машина полностью выкипит за 20 минут, что может быть до того, как закончится время обработки.
Разогрейте банки перед наполнением и наполните горячей жидкостью для сырых продуктов или продуктов, упакованных в горячую упаковку. Сведите к минимуму охлаждение перед началом обработки.
Паровой автоклав не требует предварительного нагрева. Однако предварительный нагрев может помочь банкам оставаться горячими после наполнения.
Позвольте банкам быть консервированными на все время обработки.
По истечении времени обработки выключите огонь и аккуратно снимите крышку с себя, чтобы пар не обжегся. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки с помощью подъемника для банок.
Охладите банки на решетке или полотенце при комнатной температуре вдали от сквозняков. Держите банки на расстоянии не менее 1 дюйма друг от друга.Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 12-24 часов. Примечание. Не нагружайте холодные банки силой. Медленный процесс охлаждения способствует наибольшему уничтожению любых патогенов, которые могут присутствовать в банке.
Шаги для метода консервирования под давлением
Помните, что консервирование под давлением — единственный безопасный метод обработки продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи, мясо, птица и рыба. Обязательно прочтите инструкции производителя по использованию автоклавы под давлением. Консервные машины с циферблатом необходимо проверять на точность каждый год перед началом сезона консервирования.Позвоните в местный офис службы расширений, чтобы назначить встречу для проверки вашего устройства для консервирования с циферблатом.
Налейте в консервную банку 2–3 дюйма воды. При консервировании сырых продуктов она должна быть горячей, но не кипящей; горячее или слегка кипящее для продуктов, упакованных в горячем виде. Убедитесь, что у вас все еще есть 2–3 дюйма воды, когда вы будете готовы загрузить консервную машину.
Заполните банки, как описано выше в разделе «Способы упаковки». Оставьте необходимое свободное пространство, удалите пузырьки воздуха, протрите края банок и наденьте крышки. См. Подробные инструкции выше в разделе «Шаги по использованию методов кипящей водяной бани».
Установите банки с продуктами на решетку в консервном банке, чтобы пар мог обтекать каждую банку. Закрепите крышку консервного банки, чтобы пар не выходил, кроме как через вентиляционное отверстие. Увеличьте огонь и наблюдайте, пока пар не начнет выходить из вентиляционного отверстия. Дайте пару устойчиво выйти в течение 10 минут. Этот шаг необходим для всех консервных банок под давлением, чтобы удалить воздух, который в противном случае мог бы снизить температуру и привести к неполной обработке.
Закройте выпускное отверстие с помощью груза, клапана или винта, в зависимости от типа консервной машины. Если у вас есть консервный автомат с взвешенным манометром, который выдерживает разное давление, убедитесь, что вы используете правильное давление.
Для консервной машины с циферблатом: дайте давлению быстро подняться до 8 фунтов. Слегка отрегулируйте температуру горелки и дайте давлению подняться до нужного значения. (Если бы горелка оставалась на высокой, давление было бы трудно регулировать при достижении правильного давления.) Начните отсчет времени обработки, как только будет достигнуто давление.
Для консервных машин с утяжелителем: сначала дайте устройству быстро нагреться, а затем немного уменьшите температуру, пока вес не начнет мягко раскачиваться или «покачиваться» два-три раза в минуту, в зависимости от типа используемого вами консервного устройства. Начните отсчет времени обработки, как только вес выполнит одно из этих действий.
Отрегулируйте температуру под автоклавом, чтобы поддерживать постоянное давление на уровне или немного выше правильного манометрического давления.Если давление становится слишком высоким, убавьте огонь под автоклавом. Не снижайте давление, открывая вентиляционное отверстие или поднимая груз.
Падение давления в любой момент может привести к неполной обработке или приготовлению небезопасных продуктов. Если в какой-либо момент давление упадет ниже рекомендуемого значения, верните давление в консервный автомат и начните отсчет времени процесса с самого начала (используя общее исходное время обработки).
По окончании обработки осторожно снимите автоклав с огня.Если консервная машина слишком тяжелая, просто выключите ее.
Дайте давлению в автоклаве упасть до нуля. Это займет от 30 до 45 минут в стандартной консервной установке с толстыми стенками и почти час для более крупной консервной машины на 22 литра. Более новые тонкостенные консервные банки быстрее разгерметизируют давление. Не ускоряйте охлаждение, опуская автоклав в воду или промывая его холодной водой. Никогда не поднимайте груз и не открывайте вентиляционное отверстие, чтобы ускорить снижение давления. Принудительное охлаждение может привести к порче продуктов.
В старых консервных машинах сбрасывается давление, когда манометр на консервном станке с циферблатным индикатором регистрирует ноль или когда легкий толчок к весу на консервном станке с утяжеленным калибром не вызывает ни пара, ни сопротивления.Новые консервные машины оснащены предохранителем. Эти консервные банки сбрасываются, когда предохранительный замок опускается в нормальное положение. Когда давление в консервном банке сброшено, откройте вентиляционное отверстие или снимите груз. Подождите десять минут, а затем откройте автоклав.
Иногда заедает предохранитель, расположенный на рукоятке консервного автомата. Если толкание грузика для консервной банки показывает, что давление сброшено, снимите груз, подождите 10 минут и затем проведите лезвием ножа между ручками, чтобы разблокировать фиксатор.
Отстегните крышку и наклоните дальнюю сторону вверх, чтобы пар выходил от вас.Не оставляйте банки в закрытом контейнере для охлаждения, иначе еда внутри может испортиться.
Используйте подъемник для банок, чтобы осторожно вынуть банки из консервного устройства. Поместите горячие банки на решетку для охлаждения торта или сухие полотенца лицевой стороной вверх, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью. Оставьте не менее 2,5 см пространства между банками.
Не затягивайте крышки. Дайте банкам остыть в течение 12–24 часов.
Безопасное обращение с обработанными банками
Проверка крышки на герметичность: Большинство двухсекционных крышек закрываются с хлопком во время охлаждения.Когда полностью остынет, проверьте крышку. Он должен быть загнут вниз и не должен двигаться при нажатии пальцем. Если банка не запечатана, охладите ее и используйте неиспорченные продукты в течение 2–3 дней, переработайте в течение 24 часов или заморозьте.
Если жидкость из запечатанных банок была потеряна, не открывайте их, чтобы заменить ее, просто спланируйте сначала использовать их. Пища может обесцветиться, но если ее запечатать, а уровень жидкости немного ниже, чем у еды, то она безопасна.
Этикетка и хранение банок: Снимите винтовые ленты с закрытых банок, чтобы они не ржавели.Вымойте, просушите и сохраните винтовые ленты для дальнейшего использования. Вымойте остатки пищи снаружи банок и ополосните. Этикетка с указанием содержимого, даты и номера партии (если в этот день вы консервировали более одного консервного завода).
Хранить в чистом, прохладном, темном, сухом месте. Лучшая температура — от 50 до 70 ° F. Избегайте хранения консервов в теплом месте возле горячих труб, плиты или печи, а также под прямыми солнечными лучами. Они теряют качество через несколько недель или месяцев, в зависимости от температуры, и даже могут испортиться.Держите консервы сухими. Влага может вызвать коррозию металлических крышек и протекание, что приведет к порче продуктов. Для получения наилучшего качества используйте консервы в течение одного года.
Для переработки продуктов из открытых банок
Если вы решили переработать пищу из негерметичных банок, сделайте это в течение 24 часов. Для этого снимите крышку и проверьте уплотнительную поверхность банки на предмет мелких зазубрин. При необходимости замените банку, добавьте новую обработанную крышку и повторите обработку, используя то же время обработки. Промаркируйте банки с продуктами, которые были повторно очищены, и сначала используйте эти продукты.Они будут более мягкими по текстуре и более низкой питательной ценностью, чем пища, обработанная только однажды.
На страже от порчи
Не пробуйте и не используйте консервы с признаками порчи! Внимательно осмотрите все банки, прежде чем открывать их. Выпуклая крышка или протекающая банка — признак порчи. Открывая банку, обратите внимание на другие признаки, такие как разбрызгивание жидкости, посторонний запах или плесень. Испорченные консервы следует выбросить в места, где они не будут съедены людьми или домашними животными.
Все подозрительные емкости с испорченными малокислотными продуктами, включая овощи, мясо, морепродукты и помидоры, должны рассматриваться как производящие ботулинический токсин, и с ними следует обращаться осторожно одним из двух способов:
Если банки все еще запечатаны, поместите их в тяжелый мешок для мусора.Закройте и поместите пакет в обычный контейнер для мусора или закопайте его на ближайшей свалке.
Если банки или банки распечатаны, открыты или протекают, перед утилизацией их следует очистить от токсинов.
Неправильно консервированные продукты с низким содержанием кислоты могут содержать токсин, вызывающий ботулизм, без признаков порчи. Банки с продуктами питания, которые не были должным образом обработаны, также должны быть выброшены, или, если они распечатаны, открыты или протекают, их необходимо детоксифицировать и выбросить, как указано выше, даже если нет признаков порчи.Продукты с низким содержанием кислоты считаются консервированными неправильно, если выполняется одно из следующих условий:
Пища не обрабатывалась в автоклаве.
Калибр консервного завода был неточным.
Современные исследованные время обработки и давление не использовались для размера банки, типа упаковки или типа обрабатываемых пищевых продуктов.
Пропорции ингредиентов были изменены по сравнению с оригинальным утвержденным рецептом.
Время обработки и давление не соответствовали высоте, на которой консервировалась еда.
Как детоксифицировать консервированные продукты с низким содержанием кислоты
Контакт с ботулотоксином может быть смертельным, независимо от того, попадает он внутрь или через кожу. Будьте предельно осторожны, чтобы не разбрызгивать и не соприкасаться с подозрительной пищей или жидкостью. Надевайте одноразовые резиновые или толстые пластиковые перчатки. Носите одежду и фартуки, которые можно отбелить или выбросить в случае загрязнения.
Пошаговая инструкция по детоксикации:
Осторожно поместите банки крышками по бокам в кастрюлю на 8 литров или больше.
Тщательно вымойте руки в перчатках.
Осторожно, не разбрызгивая, налейте в кастрюлю достаточно горячей воды, чтобы полностью покрыть банки с как минимум на 1 дюйм воды выше контейнеров.
Закройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения.
Прокипятите 30 минут, чтобы убедиться, что продукты и контейнеры полностью очищены от токсинов.
Охладите и выбросьте контейнеры, их крышки и продукты в мусор или выбросьте на ближайшую свалку.
Как очистить загрязненные поверхности:
Надевайте резиновые или толстые пластиковые перчатки для очистки загрязненных рабочих поверхностей и оборудования, включая консервные ножи и одежду, которая могла соприкасаться с подозрительными пищевыми продуктами или жидкостями.
Используйте свежий раствор из 1 части жидкого бытового хлорного отбеливателя без запаха (от 5 до 6% гипохлорита натрия) на 5 частей чистой воды.
Распылите или смочите загрязненные поверхности раствором отбеливателя и дайте постоять 30 минут. Избегайте вдыхания отбеливателя и контакта с кожей.
Вытрите обработанные пятна бумажными полотенцами и поместите бумажные полотенца в полиэтиленовый пакет, прежде чем выбросить их в мусорное ведро.
Снова нанесите раствор отбеливателя на все поверхности и оборудование, дайте постоять 30 минут и смойте.
Вымойте все прилавки для детоксикации, контейнеры, оборудование, одежду и т. Д.
Выбросьте перчатки после завершения процесса очистки.
Для получения дополнительной информации о консервировании пищевых продуктов в домашних условиях см. HGIC 3020, Оборудование для домашнего консервирования или HGIC 3000, Консервирование продуктов .
Источники:
Рейнольдс, Сьюзен и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии.Отредактировано в 2006 году Элизабет Андресс и Джуди Харрисон.
USDA. 2009 Полное руководство по домашнему консервированию.
Blakeslee, K. 2015. Практическое руководство по консервированию в водяной бане и консервированию с паром. Доступно по адресу: https://www.bookstore.ksre.ksu.edu/pubs/mf3241.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC). 2018. Защититесь от ботулизма. Атланта, Джорджия: Центры по контролю и профилактике заболеваний. Доступно по адресу: https: //www.cdc.gov / botulism / consumer.html. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
Харрис, Л.Дж., и Соул, К.Е. 2017. Руководство по безопасному консервированию кислых продуктов в паровой консервной машине. Доступно по ссылке: https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8573.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
Ингхэм, Б. 2015. Рекомендации по использованию паровой консервной установки для хранения домашних продуктов. Доступно по адресу: https://extension.oregonstate.edu/sites/default/files/documents/8836/sp501004guidelines-atmosphericsteamcanner.pdf. Доступ 22 февраля 2019 г.
Национальный центр консервирования домашних продуктов питания (NCHFP). 2015. Горящий выпуск: Использование атмосферных паровых консервов. Афины, Джорджия: Национальный центр консервирования домашних продуктов. Доступно по адресу: https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/steam_canners.html. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
Уиллмор, П., Этцель, М., Андресс, Э. и Ингхэм, Б. 2015. Обработка кислых пищевых продуктов в домашних условиях в установках с атмосферным паром и кипящей водой. Тенденции защиты пищевых продуктов. 35 (3): 150-160.
Автор (ы) оригинала:
E.Х. Хойл, доктор философии, специалист по безопасности пищевых продуктов на пенсии, Университет Клемсона,
Памела Шмутц, бывший специалист по безопасности пищевых продуктов HGIC на пенсии, Университет Клемсона,
Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.
Процесс консервирования | Служба расширения
Нет ничего лучше вкуса свежих овощей и фруктов. Но пища начинает быстро портиться после сбора урожая, если ее не законсервировать.
О консервировании
Консервирование, процесс помещения продуктов в банки или банки и нагревание должным образом выдерживать определенную температуру, это способ сохранить множество различных продуктов. В высокая температура уничтожает микроорганизмы и инактивирует ферменты для сохранения безопасности и качество еды.
Кислые продукты, такие как фрукты, можно обрабатывать или консервировать в кипящей воде, но с низким содержанием кислоты. овощи и мясо необходимо консервировать в автоклаве при температуре 240 ° F (10 фунтов давления на уровне моря).Помидоры находятся на границе между низким и высоким содержанием кислоты. Они могут консервы в кипящей воде, но в них нужно добавлять кислоту для повышения кислотности. При мариновании продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи, подкисляются путем добавления уксуса. Какой бы метод вы ни использовали, следующие рекомендации помогут вам начать работу.
Первый шаг: подготовка оборудования, предварительный нагрев консервного автомата
Соберите и вымойте оборудование и контейнеры перед сбором фруктов или овощей.
Заполните кипящую водяную баню или автоклав соответствующим количеством горячей воды. воды и начинаем нагревать ее на плите.
Кипящая водяная баня — от 1 до 2 дюймов воды над крышками банок
Автоцистерна под давлением — на дне канистры находится от 2 до 3 дюймов воды
Это может быть трудно определить до помещения банок в консервный завод. Есть дополнительная емкость для подогрева воды на случай, если в автоклаве слишком мало воды. Если вы слишком сильно нагреваете, будьте готовы удалить некоторые из них.
Осмотрите банки и выбросьте все, у которых есть зазубрины, трещины или неровности. Эти дефекты предотвратит герметичное уплотнение, позволяющее пище испортиться.
Вымойте консервные банки в мыльной воде, хорошо ополосните и держите в горячем состоянии. Это можно сделать, используя в посудомоечной машине или поместив банки в воду, которая нагревается в консервном банке. Банки необходимо поддерживать в горячем состоянии, чтобы они не разбились при заполнении горячей водой. продукт и помещается в консервный автомат для обработки.
Подготовьте банки и крышки, чтобы они были в безопасности
Вы должны стерилизовать банки, которые будут наполняться пищей и обрабатываться менее чем за 10 минут в консервной бане с кипящей водой.Это можно сделать, отварив их 10 минут (на высоте 1000 футов). Добавляйте одну дополнительную минуту за каждую дополнительную 1000 футов высоты. Банки, которые будут обрабатываться на кипящей водяной бане для 10 минут или более или в автоклаве будут стерилизованы во время обработки. Всегда используйте новые двухсекционные крышки. Следуйте инструкциям производителя по лечению их.
Приготовьте пищу для консервирования
Тщательно промойте изделие, понемногу за раз. Вынуть продукты из воды, слить водой и продолжайте полоскание, пока вода не станет чистой и чистой.Грязь содержит одни из самых трудноуничтожаемых бактерий. Не позволяйте пище замачиваться; Так и будет теряют вкус и питательные вещества. Сырая пища должна быть как можно более чистой, чтобы процесс консервирования максимально эффективен.
Упакуйте продукты в соответствии с инструкциями
Фрукты и овощи могут быть упакованы в сыром или предварительно нагретом виде, а затем упакованы. Некоторые продукты можно упаковывать любым способом, но всегда следуйте указаниям, данным в рецепте. Горячая упаковка часто дает лучший цвет и аромат, особенно когда пищевые продукты обрабатываются. на кипящей водяной бане.
Воронка для банок удобна при заполнении банок небольшими продуктами. Всегда должно быть быть достаточно жидкости, чтобы заполнить твердую пищу в банке и покрыть ее — обычно от ½ до 1½ стакана жидкости на литровую банку.
Оставьте в банке указанное количество свободного пространства. Сумма зависит от типа еды, поэтому следуйте указаниям в рецепте.
Правильно закройте банки
Чтобы выпустить пузырьки воздуха, которые могут застрять в банке, запустите устройство для удаления пузырьков или любую пластиковую ножевидную посуду по краям банки, осторожно толкая еду из стороны в сторону, чтобы освободить воздух.Добавьте еще жидкости, если необходимо, чтобы обеспечить надлежащее свободное пространство.
Протрите края банок чистой влажной тканью. Закройте обработанную крышку банку, отцентрируйте ее и удерживайте пальцами, затягивая завинтите ремешок до упора. Слишком сильное затягивание винтовой ленты предотвратит воздух не улетучивается по мере необходимости во время обработки.
Используйте правильный метод консервирования
Выберите правильный метод консервирования. Используйте кипящую водяную баню для фруктов или высококислотную продукты.Для всех остальных продуктов используйте автоклавы.
Процедура на кипящей водяной бане
Процедура в автоклаве
Процедура на кипящей водяной бане
Консервная машина должна быть наполовину заполнена чистой горячей водой.
Загрузите заполненные банки по одной в консервный автомат с помощью подъемника для банок. Поместите их на стойке. Убедитесь, что подъемник для банок надежно расположен под горловиной банка. Держите банку все время в вертикальном положении.
При необходимости добавьте еще кипятка, чтобы уровень воды был на 1-2 дюйма выше верхушки банок.Обливайте водой банки, а не их, чтобы они не разбились.
Установите максимальную температуру нагрева, накройте консервный автомат крышкой и нагрейте, пока вода не закипит.
Установите таймер после того, как вода закипит, на общее количество минут, необходимое для обработки. еда.
Держать консервное устройство закрытым во время обработки. Температуру нагрева можно понижать до тех пор, пока так как вода постоянно кипит.
Добавьте кипяток, если необходимо, чтобы вода оставалась выше крышек банок.
Если вода перестает закипать в любой момент во время процесса, включите самый высокий огонь. настройки, снова доведите воду до сильного кипения и начните отсчет времени опять же, с самого начала (используя исходное общее время обработки).
Когда банки будут обработаны, выключите огонь и снимите крышку консервного автомата. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки.
С помощью подъемника для банок снимайте банки по одной. Не переворачивайте банки. Осторожно поместите горячие банки правой стороной вверх прямо на сухие полотенца или решетку для охлаждения торта, чтобы предотвратить банки от разрушения при контакте с холодной поверхностью.Оставьте не менее 1 дюйма между банки во время охлаждения. Не ставьте банки на холодный сквозняк. Не накрывать с полотенцами.
Дайте банкам постоять в покое, пока они остынут, в течение 12–24 часов. Не затягивать кольца на крышках или нажмите на центр плоской металлической крышки до тех пор, пока банка полностью остыла.
Процедура розлива под давлением
Прочтите инструкции производителя консервного оборудования и внимательно следуйте им. Обязательно Выпустите воздух из всех автоклавов под давлением в течение 10 минут, прежде чем закрыть их для повышения давления.
Центральный консервный станок над горелкой. Когда банки с продуктами будут готовы к консервированию, положите стойку и на 2 — 3 дюйма горячей воды в консервную банку. Начни нагревать воду, но не настолько, чтобы глубина уменьшилась.
Используйте подъемник для банок, чтобы поместить заполненные банки с крышками на решетку для каннер. Оставьте пространство между банками, чтобы пар мог обтекать каждую из них во время обработка. Держите банку все время в вертикальном положении.
Надежно закрепите крышку консервного банки.Не снимайте груз с вентиляционного отверстия или откройте петкок.
Установите уровень нагрева на максимальное значение. Нагрейте, пока вода не закипит, и готовьте на пару. свободно течет в форме воронки из открытого вентиляционного отверстия или крана. Пусть пар поток непрерывно в течение 10 минут (для вентиляции автоклава).
После удаления воздуха из автоклава поместите противовес или утяжелитель на вентиляционное отверстие. порт или закройте кран, в зависимости от типа консервного завода. Если у вас есть взвешенный манометра, убедитесь, что используете правильную настройку.В консервном банке начнет повышаться давление.
Для консервного станка с индикатором часового типа: дайте давлению быстро подняться до 8 фунтов. Слегка понизьте температуру горелки и дайте давлению подняться до правильная настройка.
Для консервных машин с утяжелителем: дайте банке быстро нагреться, пока не начнет выходить пар. от датчика или датчика движется и издает шум. Слегка отрегулируйте температуру пока весовой манометр не начнет покачиваться или раскачиваться, как описывает производитель.
Начните отсчет времени, когда показание давления на индикаторе часового типа что рекомендованное давление достигнуто или когда манометр начинает работать покачиваться или раскачиваться, как описано.
Отрегулируйте температуру под автоклавом, чтобы поддерживать постоянное давление на уровне или немного выше, правильное манометрическое давление. Если давление становится слишком высоким, не понижайте открыв вентиляционное отверстие или подняв груз. Вместо этого убавьте огонь под консервный завод.
Если в любой момент давление упадет ниже рекомендуемого значения, принесите консервный вернуться к давлению и начать отсчет времени процесса снова, с самого начала (используя общее время исходного процесса).
Когда время закончится, выключите огонь, выньте консервный автомат из электрическую горелку, и дайте консервной машине остыть естественным образом. Если консервный завод слишком тяжелый, просто выключите огонь.
Не подвергайте автоклаву принудительному охлаждению и не сбрасывайте давление. Давление разгерметизируется, пока охлаждается.
После сброса давления в консервном банке снимите груз с вентиляционного отверстия или откройте петуха. Через 10 минут отстегните крышку и осторожно снимите ее.Поднимать крышку нижней стороной от вас, чтобы пар не обжег ваш лицо.
Не оставляйте консервный автомат закрытым до полного остывания.
С помощью подъемника для банок снимите банки, стараясь не наклонить их. Осторожно поставьте горячие банки прямо на сухие полотенца или решетку для охлаждения. Оставьте хотя бы 1 дюйм пространства между банками.
Дайте банкам постоять в покое, пока они остынут, в течение 12–24 часов. Не затягивать кольца на крышках или нажмите на центр плоской металлической крышки до тех пор, пока банка полностью остыла.
Важно: испытание для закрытых банок
Через 12–24 часа убедитесь, что банки закрыты. Большинство крышек закрываются с хлопком. звук во время охлаждения. Когда он полностью остынет, проверьте крышку. Должно быть изогнутым вниз и не сдвигаться при нажатии пальцем. Если банка не запечатанный, охладите пищу и используйте ее в течение двух-трех дней. Вы можете также переработать пищу в течение 24 часов или заморозить.
Используйте проверенные рецепты
Важно использовать рецепты из надежных источников, потому что эти рецепты проверено на безопасность и качество.Хорошее место для поиска проверенных рецептов — это Национальный центр консервирования домашних продуктов.
Источники
По материалам Министерства сельского хозяйства США Полное руководство по домашнему консервированию , № 539, пересмотрено в июне 2009 г.
Рецензия: Синди Фитч, доктор философии, доктор медицинских наук, Директор программ по вопросам семьи и здоровья , 2009 г.
Основы консервирования для консервирования продуктов

Консервирование и консервирование
Основы консервирования для консервирования пищевых продуктов
Что делает консервирование?
Консервирование — важный и безопасный метод консервирования продуктов при правильном обращении.Процесс консервирования включает помещение продуктов в банки или аналогичные контейнеры и нагревание их до температуры, которая уничтожает микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов. Во время процесса нагрева воздух выходит из стакана, и по мере его охлаждения образуется вакуумное уплотнение. Это вакуумное уплотнение предотвращает попадание воздуха обратно в продукт, принося с собой загрязняющие микроорганизмы.
Безопасные методы консервирования
Существует два безопасных способа обработки пищевых продуктов: метод кипящей водяной бани и метод консервирования под давлением:
Метод кипящей водяной бани безопасен для помидоров, фруктов, джемов, желе, солений и других консервов.В этом методе банки с едой нагреваются, полностью покрытые кипящей водой (212F на уровне моря), и готовятся в течение определенного времени
Консервирование под давлением — единственный безопасный метод консервирования овощей, мяса, птицы и морепродуктов. Банки с едой помещают на 2–3 дюйма воды в специальную скороварку, которая нагревается до температуры не менее 240 F. Эта температура может быть достигнута только с помощью метода давления. Микроорганизм под названием Clostridium botulinum является основной причиной необходимости обработки давлением.Хотя бактериальные клетки погибают при температуре кипения, они могут образовывать споры, которые выдерживают эти температуры. Споры хорошо растут в продуктах с низким содержанием кислоты, в отсутствие воздуха, например в консервированных продуктах с низким содержанием кислоты, таких как мясо и овощи. Когда споры начинают расти, они производят смертельные ботулинические токсины (яды).

Единственный способ уничтожить эти споры — приготовить пищу под давлением при температуре 240 ° F или выше в течение определенного времени, в зависимости от типа пищи и высоты.Продукты с низким содержанием кислоты имеют pH более 4,6, и из-за опасности ботулизма их следует готовить в автоклаве.
К продуктам с низким содержанием кислоты относятся:
мясо
морепродукты
птица
молочная продукция
все овощи
Продукты с высоким содержанием кислоты имеют pH 4,6 или ниже и содержат достаточно кислоты, чтобы споры Clostridium botulinum не могли расти и вырабатывать смертельный токсин.Продукты с высоким содержанием кислоты можно безопасно консервировать, используя метод кипящей водяной бани.
К высококислотным продуктам относятся:
фруктов
правильно маринованные овощи
Некоторые продукты, такие как помидоры и инжир, со значением pH, близким к 4,6, нуждаются в добавлении кислоты, чтобы использовать метод водяной бани. Это достигается за счет добавления в лимонный сок лимонной кислоты. К рецептам консервирования
Помидоры целиком | Дробленый | Без жидкости | С цуккини | Тушеный
Приправленный | Мексиканский перец чили соус | Чили Сальса | Соус чили
Соус для спагетти | Персики | Абрикосы | Ягоды | Вишня | Грейпфрут
Груши | Отвес | Ежевика | Малина | Бузина
Крыжовник | Гекльберри

Консервное оборудование
Консервы для водяной бани
Консервы для водяной бани — это большая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой и решеткой или деревянной решеткой, которая не дает банкам касаться друг друга.Решетка позволяет кипящей воде течь вокруг и под банками, обеспечивая более равномерную обработку содержимого. Стойка также предохраняет банки от ударов, трещин и поломок. Если подставки нет, можно использовать чистые хлопчатобумажные кухонные полотенца или что-то подобное для упаковки банок. Если стандартная консервная машина недоступна, можно использовать любой большой металлический контейнер, если он достаточно глубок, чтобы вместить от 1 до 2 дюймов кипящей воды, чтобы покрыть банки. Диаметр консервной банки должен быть не более чем на 4 дюйма шире диаметра горелки вашей печи, чтобы обеспечить надлежащий нагрев всех банок.Не рекомендуется использовать котел для мытья посуды, вмещающий более двух конфорок, поскольку средние кувшины не нагреваются. Для электрической плиты дно консервной машины должно быть плоским. Ямы для костра на открытом воздухе с твердой решеткой также подойдут, однако необходимо пристальное внимание, чтобы обеспечить надлежащую температуру кипения.
Консервные банки под давлением
Консервные банки под давлением — это специально изготовленная тяжелая банка с крышкой, которая может закрываться герметично. Крышка оснащена вентиляционным отверстием (или краном), шкалой или взвешенным манометром и предохранителем.В новых моделях в качестве дополнительной меры предосторожности предусмотрен дополнительный фиксатор крышки. Он может иметь прокладку, а может и не иметь. Бак давления также имеет стойку. Поскольку каждый тип индивидуален, обязательно прочтите инструкции по эксплуатации.
К рецептам
Помидоры целиком | Дробленый | Без жидкости | С цуккини | Тушеный
Приправленный | Мексиканский перец чили соус | Чили Сальса | Соус чили
Соус для спагетти | Персики | Абрикосы | Ягоды | Вишня | Грейпфрут
Груши | Отвес | Ежевика | Малина | Бузина
Крыжовник | Гекльберри

Банки
Банки Mason и Ball jars, специально разработанные для домашнего консервирования, являются лучшими.Не следует использовать коммерческие банки из-под майонеза, детское питание и рассолы. Горловины банок могут не подходить для герметизации крышек, а банки не сделаны из тяжелого стекла и не подвергаются термообработке.
Банки бывают разных размеров: от полпинтовых до полгаллоновых. Пинтовые и кварцевые банки Ball — это наиболее часто используемые размеры, они доступны с обычным и широким горлышком. При правильном использовании банки можно использовать повторно бесконечно долго, если они находятся в хорошем состоянии.
Банки Atlas нельзя использовать для консервирования в домашних условиях.
Крышки для банок
В большинстве продаваемых сегодня консервных банок используется двухкомпонентная самоуплотняющаяся крышка, состоящая из плоского металлического диска с резиновой герметизирующей смесью с одной стороны около внешнего края и отдельного металлического винта. группа. Плоскую крышку можно использовать только один раз, но ленту винта можно использовать до тех пор, пока она хорошо очищена и не начнет ржаветь.
Консервная посуда
Полезные предметы для домашнего консервирования и консервирования:
Подъемник для банок: необходим для легкого извлечения горячих банок.
Воронка для банок: помогает разливать и упаковывать жидкие и мелкие пищевые продукты в консервные банки.
Палочка для крышки: намагниченная палочка для извлечения обработанных крышек банок из горячей воды.
Чистые тряпки: пригодятся для протирки краев банок, разливов и общей очистки.
Ножи: для приготовления пищи.
Узкий плоский резиновый шпатель: для удаления пузырьков воздуха перед герметизацией банок.
Таймер или часы: для точного времени приготовления пищи.
Подставки под горячее
Доска разделочная
Есть также много специальной посуды, такой как ножницы для яблок, режущие ложки для удаления косточек и косточки, ножницы для кукурузы и очистители для кожицы фруктов.
Домашние рецепты
При поиске совета и информации о консервировании старайтесь избегать старых брошюр, устаревших кулинарных книг, неподготовленных знаменитостей и недокументированных кулинарных шоу по телевидению.Лучшим источником актуальной информации об исследованиях и инструкциях по переработке являются публикации Департамента продовольствия и сельского хозяйства США, Службы содействия развитию кооперативов колледжей и основных производителей оборудования для пищевой промышленности.

Для консервных заводов, консервного оборудования и посуды
посетите наш интернет-магазин консервного оборудования
Пошаговое руководство по консервированию с водяной баней
Консервирование в кипящей водяной бане — это самый простой способ приготовить долго хранящиеся джемы и соленые огурцы прямо у себя дома.
Важно отметить, что консервирование на водяной бане позволяет сохранить только продукты с высоким содержанием кислоты. Сюда входит большинство фруктовых консервов, в том числе джемы, желе и фруктовые консервы в сиропе, а также многие соленые огурцы. Однако всегда убедитесь, что вы используете безопасный, проверенный рецепт из надежного источника, такого как Национальный центр консервирования домашних продуктов. Некислые овощи, мясо, включая птицу и рыбу, и суповые бульоны (да, даже овощные бульоны) должны обрабатываться в автоклаве, а не на кипящей водяной бане.
Базовое оборудование и настройка
Ель / Шон Тимберлейк
Хотя готовые наборы для консервирования часто доступны прямо в хозяйственных магазинах или для продажи в Интернете, у вас может быть много необходимого оборудования уже на вашей кухне. В таком случае вы можете выборочно покупать другие изделия и, возможно, сэкономить деньги.
Базовое оборудование
Дополнительное оборудование
Багажник с крышкой (на фото)
Магнитный стержень с крышкой
Консервная стойка с ручками
Плита или электрический чайник
Начало работы
Поставьте решетку на дно высокой кастрюли, например кастрюли или кастрюли для омаров.Решетка удерживает дно банок от дна кастрюли, позволяя испаряющейся воде выходить вокруг банок и предотвращая их столкновение друг с другом, что может привести к поломке.
Добавьте воды, чтобы покрыть банки, которые вы собираетесь обрабатывать, как минимум на дюйм выше крышек.
Включите огонь. Если упаковка сырая, доведите воду до 140 F; при горячей упаковке доведите воду до 180 F. Вы можете сделать это, пока готовите пищу для консервирования.
Наполните банки
Ель / Шон Тимберлейк
Перед началом проверьте все края банок на наличие сколов или других дефектов.Не используйте эти банки при консервировании. Убедитесь, что вы используете новые крышки, которые ранее не обрабатывались. Кольца можно использовать повторно.
Если производитель ваших банок и крышек рекомендует вам, нагрейте банки на водяной бане, а крышки — в отдельной емкости с горячей водой. Ball Mason Jars недавно изменил свою рекомендацию, заявив, что это не обязательно для их продуктов. Для продуктов Ball and Kerr мойте банки и крышки горячей мыльной водой непосредственно перед наполнением, затем хорошо ополаскивайте и сушите.Как вариант, промойте банки (но не крышки) в посудомоечной машине.
Работая быстро, воспользуйтесь черпаком, чтобы наполнить консервные банки по рецепту, который вы приготовили.
Оставьте соответствующее количество свободного пространства, обычно от 1/4 дюйма до 1 дюйма, между верхом продукта и краем банок. Это должно быть указано в рецепте.
Проведите чистой лопаткой или палочкой для еды внутри банок, чтобы выпустить пузырьки воздуха, которые могут застрять.
Сотрите остатки пищи с ободков чистым влажным полотенцем или бумажным полотенцем. Это обеспечивает лучший контакт крышки и банки, обеспечивая лучшую герметичность.
Накройте крышки и кольца
Ель / Шон Тимберлейк
Накройте банки круглыми крышками для консервирования; Здесь пригодится магнитная палочка для крышки, позволяющая захватывать их по одному. Накрутите ленты на банки до упора. Вы хотите, чтобы они были надежно прикручены к банкам, но не настолько плотно, чтобы воздух не мог выйти во время процесса консервирования.
Обработка банок
Ель / Шон Тимберлейк
Если у вас есть стеллаж с ручками, загрузите банки в стеллаж и опустите в водяную баню. В противном случае осторожно опустите наполненные банки в кипящую воду с помощью подъемника для банок или щипцов, стараясь держать банки в вертикальном положении, чтобы продукты не соприкасались с краями банок. Над банками должно быть не менее 2,5 см воды. Если нет, добавьте еще горячей воды, пока уровень не станет достаточным.Вот тут-то и пригодится чайник.
Между банками должно быть не менее 1/2 дюйма зазора.
Увеличьте огонь и доведите воду до полного кипения. Накройте кастрюлю крышкой.
Время старта в соответствии с рецептом, которому вы следуете. Рецепты консервирования, требующие использования кипящей водяной бани, будут включать такие инструкции, как «обрабатывать 10 минут». Время обработки начинается только после того, как вы опустите банки с едой в воду и вода не закипит.Если вода закипает слишком сильно, уменьшите огонь до более слабого, но все же полного кипения.
Дайте банкам остыть
Ель / Шон Тимберлейк
Когда время обработки истечет, выключите огонь и дайте банкам отстояться в течение пяти минут.
По истечении времени обработки снимите банки с подставки или с помощью подъемника для банок или щипцов. Поднимите банки вертикально, стараясь не наклонять их, так как это может привести к тому, что еда внутри может помешать герметизации крышки.Переложите их на решетку для охлаждения или положите полотенца на прилавок, оставив между банками 1 дюйм. Будьте осторожны, не устанавливайте их прямо на прилавках или в сквозняках, так как это может вызвать температурный скачок и привести к поломке.
Дайте им остыть в течение 12–14 часов. Не трогайте банки или крышки в это время. Вы услышите свистящий звук, когда крышки сгибаются и закрываются. Это нормально.
Проверьте крышки и храните банки
Ель / Леда Мередит
После периода охлаждения проверьте, правильно ли запечатаны банки, нажав на крышки.В герметичном корпусе они не будут шевелиться и станут твердыми, когда вы на них надавите.
Снимаем кольца. Еще раз проверьте герметичность, осторожно приподняв банки за край обода. Вы сможете поднять банку только за счет натяжения крышки. Если какие-либо крышки выходят из строя, охладите содержимое и немедленно выпейте. В качестве альтернативы, если прошло не более 24 часов, содержимое можно обработать тем же способом с чистой крышкой и, при необходимости, новой банкой.
Вымойте или протрите банки влажной тканью, чтобы удалить сахар и другие остатки консервирования.Храните их в прохладном темном месте до одного года.
Совершенно небезопасные методы консервирования — добавочный номер MSU
Избегайте этих небезопасных методов консервирования, чтобы обеспечить безопасное хранение продуктов. Просто потому, что он запечатывает, еще не значит, что это безопасно.
Домашнее консервирование может быть забавным, недорогим и удобным способом хранения продуктов для будущего использования. Однако консервы могут быть безопасными или небезопасными в зависимости от того, как они хранятся. Безопасно сохраняйте пищу, используя методы консервирования, основанные на исследованиях.
Существует пять безопасных методов безопасного хранения пищевых продуктов в домашних условиях: консервирование на водяной бане, консервирование под давлением, консервирование паром, замораживание и обезвоживание.
Не путайте консервирование паром с консервированием паром под давлением. Новое исследование парового консервирования утверждает, что паровой консервный агрегат с атмосферным паром безопасно использовать для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, соленые огурцы и подкисленные помидоры. При консервировании с паром используется закрытая неглубокая кастрюля и решетка для циркуляции пара вокруг заполненных банок. Пар в автоклаве этого типа не находится под давлением. Паровые консервы никогда не следует использовать для продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи и мясо, которые для обеспечения безопасности необходимо консервировать под давлением.
К сожалению, существует несколько небезопасных методов консервирования.
Никогда не используйте ни один из следующих методов
Не пытайтесь консервировать в духовке — Консервирование в духовке чрезвычайно опасно.
Банки могут взорваться при открытии дверцы духовки.
Вы или кто-либо поблизости можете получить серьезные травмы или ожоги, когда банки взорвутся.
Ваша духовка может серьезно повредиться при взрыве банки.
Нет достоверной информации, основанной на исследованиях, о том, как долго или какую температуру использовать в духовке.
Не пытайтесь консервировать в посудомоечной машине — Невозможно контролировать температуру или время обработки в посудомоечной машине. Даже при самой высокой температуре температура воды во время цикла очистки и ополаскивания намного ниже температуры, необходимой для уничтожения вредных бактерий.
Не пытайтесь консервировать в открытом котле — Этот метод также известен как холодная упаковка, и, как бы вы его ни называли, этот способ консервирования не рекомендуется. При консервировании в открытом котле пища сначала готовится на сковороде, а затем складывается в банки.Крышки быстро устанавливаются, и дальнейшая обработка не производится. Банки могут закрываться, но бактерии могут легко выжить и размножиться внутри закрытой банки, а затем быстро испортить консервы или вызвать болезнь при употреблении в пищу.
Не пытайтесь консервировать в микроволновой печи — Различные микроволновые печи обладают разными нагревательными свойствами, и не существует стандартов для контроля внутренней температуры любого консервированного продукта.
Не пытайтесь консервировать на солнце — Солнце — прекрасная вещь, но это прекрасное солнце никогда не следует использовать для консервирования еды.
Убедитесь, что вы используете современные методы консервирования. Просто потому, что он запечатывает, еще не значит, что это безопасно! Расширение Университета штата Мичиган поощряет безопасные методы домашнего консервирования продуктов питания с использованием только основанной на исследованиях информации Национального центра сохранения пищевых продуктов, USDA , недавних книг Ball Blue или дополнительных услуг.
Вы нашли эту статью полезной?
Расскажите, пожалуйста, почему
Представлять на рассмотрение
Основные методы консервирования — объяснение методов консервирования
Вы обнаружите, что консервирование так же просто и так же полезно, как приготовление.Однако разница есть, и она важна. Когда вы готовите, вы можете следовать рецепту. Иногда вы приспосабливаете его к своим вкусам или вкусам своей семьи. Вы не добавляете столько чеснока в рагу; добавьте орехи в рецепт цельнозернового хлеба. Вы немного меняете ингредиенты, чтобы рецепт стал действительно вашим.
Вы не можете этого сделать во время консервирования. Экспериментирование может быть опасным. Для консервирования время и температура были тщательно изучены. Слишком мало времени или слишком низкая температура означает, что вы не защищаете пищу от бактерий, ферментов, плесени и дрожжей.
Слишком долгое время или слишком высокая температура могут означать, что вы напрасно разрушаете питательные вещества в пище и ухудшаете ее вкус. Следуйте инструкциям в точности так, как указано в рецепте. Начнем с основ.
Способы консервирования
Кислотность
Количество и метод тепловой обработки зависят в основном от кислотности пищевых продуктов. Кислотность может быть естественной, как у большинства фруктов, или добавленной, как в маринаде. Консервы с низким содержанием кислоты содержат слишком низкую кислотность, чтобы предотвратить рост термостойких бактерий.Кислые продукты содержат достаточно кислотности, чтобы блокировать их рост или быстрее разрушать при нагревании.
Термин pH означает кислотность; чем ниже его значение, тем более кислая пища. Уровень кислотности продуктов можно повысить, добавив уксус, лимонный сок или лимонную кислоту. Потребители не могут точно измерить pH пищи в домашних условиях.
Кислые продукты имеют pH 4,6 или ниже. Они включают фрукты, соленые огурцы, квашеную капусту, джемы, желе, мармелад и фруктовое масло. Хотя помидоры обычно считаются кислой пищей, у некоторых из них значение pH немного выше 4.6, поэтому, если они собираются консервировать как кислые пищевые продукты, томаты должны быть подкислены до pH или 4,6 или ниже с помощью лимонного сока или лимонной кислоты перед обработкой. Инжир и азиатские груши также подкисляются перед обработкой в консервном бане с кипящей водой.
Помидоры, инжир и азиатские груши имеют значение pH от 4,0 до 4,6 после добавления лимонного сока или лимонной кислоты. Их конечная кислотность позволяет расти некоторым умеренно термостойким спорообразующим бактериям. Время обработки в кипящей воде составляет от 45 до 85 минут, чтобы достичь достаточно высокой температуры, чтобы уничтожить бактерии и обеспечить сохранность консервированных томатов, инжира и азиатских груш.
Джемы, желе, консервы, яблочный и виноградный соки, а также некоторые маринованные продукты содержат больше кислоты и имеют значение pH около 3,0. Время обработки этих продуктов с высоким содержанием кислоты составляет от 5 до 15 минут в автоклаве с кипящей водяной баней.
Большинство ягод, яблок, абрикосов, винограда, нектаринов, персиков, груш, ананасов, некоторых маринованных продуктов и ревеня имеют значение pH от 3,4 до 4,0 и требуют более длительного времени обработки для уничтожения их естественных микроорганизмов, вызывающих порчу. Эти продукты обрабатываются в консервной бане с кипящей водой от 10 до 30 минут.
Продукты с низким содержанием кислоты имеют значение pH выше 4,6. Мясо, птица, рыба, морепродукты, молоко и все свежие овощи, за исключением большинства помидоров, являются продуктами с низким содержанием кислоты со значением pH выше 4,6. Их естественный уровень кислоты слишком низкий, чтобы предотвратить рост термостойких спорообразующих бактерий, часто встречающихся в этих продуктах. Следовательно, эти продукты должны быть консервированы в автоклаве, чтобы быть безопасными. Большинство смесей малокислотных и кислых продуктов также имеют значение pH выше 4,6, если их рецепты не содержат достаточно уксуса или лимонного сока, чтобы сделать их кислыми продуктами.Эти смеси также необходимо обрабатывать в автоклаве.
Метод кипящей водяной бани
Используется для кислых пищевых продуктов. К ним относятся все фрукты, помидоры, квашеная капуста, джемы, желе, консервы и большинство продуктов, в которые был добавлен уксус, например, большинство солений и приправ.
Метод розлива под давлением
Этот метод используется для пищевых продуктов, содержащих мало кислоты. К ним относятся овощи (кроме помидоров), мясо, морепродукты и смеси продуктов, которые включают некоторые продукты с низким содержанием кислоты.Все продукты, как кислые, так и некислотные, содержат ферменты, которые могут способствовать росту плесени и дрожжей, что приведет к порче пищи. Плесень и дрожжи могут быть инактивированы или уничтожены нагреванием либо с использованием кипящей водяной бани, либо методом консервирования под давлением.
Метод консервирования под давлением используется для уничтожения других пищевых бактерий и их побочных продуктов в домашних консервах. К ним относятся Salmonella, Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum, причина ботулизма .
Поскольку эти вредные бактерии не являются проблемой для продуктов с высоким содержанием кислоты, нет причин использовать для них этот высокотемпературный метод.Эти бактерии будут процветать в малокислотных продуктах и не уничтожаются при температуре 212 ° F в кипящей водяной бане, но уничтожаются обработкой при 240 ° F в течение определенного времени. Это тепло можно получить только дома с помощью метода консервирования под давлением.
Способы упаковки
Raw Pack или Cold Pack
Эти термины, взаимозаменяемые, относятся к помещению сырых продуктов в нагретую банку, в которую добавляется горячая жидкость.
Hot Pack
Это относится к помещению пищи, которая в какой-то степени была приготовлена, в банки для обработки.Иногда для горячей упаковки требуется меньше времени, так как еда частично приготовлена. Иногда это занимает столько же или больше из-за более плотной упаковки. Часто предпочтение отдается горячей упаковке, поскольку она смягчает пищу и позволяет ее легче упаковать. Инструкции для каждого продукта питания объяснят, какой из этих методов упаковки следует использовать, а также время, необходимое для обработки.
Свободное пространство
При упаковке подготовленных фруктов или овощей в банки должно оставаться определенное свободное пространство.Свободное пространство — это пространство между верхней частью продукта и жидкостью и краем банки. Это позволяет продуктам расширяться в процессе консервирования и очень важно, если необходимо создать вакуум. Количество свободного пространства зависит от каждого типа консервируемых продуктов. Если остается слишком много свободного пространства, банка может не герметизироваться должным образом, потому что весь воздух не может быть вытеснен из банки. Если оставить слишком мало свободного пространства, пища может пузыриться во время обработки, оставляя осадок на крышке, который может мешать герметизации.
Источник: Руководство и рецепты домашнего консервирования Mrs. Wages, Copyright 2012. Все права защищены. Чтобы получить еще больше советов по консервированию и более 120 проверенных рецептов, приготовленных на наших тестовых кухнях, обязательно закажите Руководство миссис Заработок по консервированию.
No related posts.

Title:	Способ консервирования анатомических препаратов и их хранение в парах формалина для музейных целей
Other Titles:	Method of preserving anatomical specimens and storage in pairs formalin for purposes of museum
Authors:	Терещенко, Анатолій Олександрович Терещенко, Анатолий Александрович Tereshchenko, Anatoliy Лютенко, Михайло Анатолійович Лютенко, Михаил Анатольевич Lutenko, Mihail Железняк, С. Э.
Keywords:	method of preserving anatomy способ консервирования анатомия спосіб консервування анатомія
Issue Date:	Mar-2014
Publisher:	РАЕ Москва
Citation:	Терещенко А. А. Способ консервирования анатомических препаратов и их хранение в парах формалина для музейных целей [Электронный ресурс] / А. А. Терещенко, М. А. Лютенко, С. Э. Железняк // Студенческий научный форум : VI Международная студенческая электронная научная конференция, 15 февраля–31 марта 2014 г. – Режим доступа : http://www.scienceforum.ru/2014/461/1408.
URI:	http://repo.knmu.edu.ua/handle/123456789/6437
Appears in Collections:	Наукові роботи молодих вчених. Кафедра анатомії людини

Способ консервирования: Способы консервирования. Консервирование. Большая книга рецептов

Способ консервирования: Способы консервирования. Консервирование. Большая книга рецептов

Способы консервирования. Консервирование. Большая книга рецептов

Читайте также

Основные способы консервирования продуктов

Тара для консервирования

Тара для консервирования

Виды консервирования

Выбор посуды для консервирования

Из истории консервирования

Технология консервирования

Тара и оборудование для консервирования

Способы домашнего консервирования

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Способы сохранения и консервирования мяса диких животных

Способы сохранения и консервирования мяса дикой птицы

Посуда для консервирования

Консервирование

Консервирование продуктов питания: 4 способа

1. Квашение

2. Соление

3. Высушивание

4. Стерилизация и пастеризация

Консервация. Способы и методы. Советы, исключающие ошибки

Подготовка к консервированию

Сортировка продуктов

Вода и специи

Взвешивание продуктов для консервирования

Мытье продуктов

Очищение и нарезка

Тара и инвентарь

Стеклянная тара

Другая тара для заготовок на зиму

Приспособления дополнительные

Способы консервирования пищевых продуктов и сырья

Способы консервирования продуктов в походных условиях

Засолка рыбы: сухой способ консервирования

Засолка рыбы: мокрый способ консервирования

Засолка грибов

Сушка грибов

Способ консервирования анатомических препаратов и их хранение в парах формалина для музейных целей

Утвержденные методы консервирования: типы консервных машин

Устройство для консервирования под давлением

Типы давления Каннерс

Атмосферные паровые консервы

Небезопасные методы консервирования

Техника безопасности

Консервирование продуктов в домашних условиях | Информационный центр для дома и сада

Безопасные методы консервирования

Выбор рецепта

Готовимся к банке

Методы упаковки

Шаги для метода кипящей водяной бани

Этапы метода консервирования в паровой атмосфере

Шаги для метода консервирования под давлением

Безопасное обращение с обработанными банками

Для переработки продуктов из открытых банок

На страже от порчи

Как детоксифицировать консервированные продукты с низким содержанием кислоты

Процесс консервирования | Служба расширения

О консервировании

Первый шаг: подготовка оборудования, предварительный нагрев консервного автомата

Подготовьте банки и крышки, чтобы они были в безопасности

Приготовьте пищу для консервирования

Упакуйте продукты в соответствии с инструкциями

Правильно закройте банки

Используйте правильный метод консервирования

Процедура на кипящей водяной бане

Процедура розлива под давлением

Важно: испытание для закрытых банок

Используйте проверенные рецепты

Источники

Основы консервирования для консервирования продуктов

Пошаговое руководство по консервированию с водяной баней

Базовое оборудование и настройка

Базовое оборудование

Дополнительное оборудование

Начало работы

Наполните банки

Накройте крышки и кольца