Соус красный основной как приготовить: Красный основной соус, пошаговый рецепт с фото

Соус красный основной(№ 419)

Технологическая карта (ТК)

Рецептуры Метод обработки: Кипение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кости пищевые 500 500 г 2 Жир кулинарный «Украинский» 20 20 г 3

Калорийность: 133,03 ккал

Белки: 8,15 г

Жиры: 6,64 г

Углеводы: 5,59 г

Внешний вид — соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах — насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый. Цвет — от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком. Консистенция — однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.

Метод обработки: Кипение

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кости пищевые		500	500	г
2	Жир кулинарный «Украинский»		20	20	г
3	Мука пшеничная высшего сорта	Пассерование	50	50	г
4	Томатное пюре		100	100	г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Пассерование	80	80	г
6	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование	20	20	г
7	Сахар-песок		15	15	г
8	Маргарин молочный столовый		30	30	г
	ИТОГО		815	815	г

Лук, морковь, петрушку режут тонкими ломтиками или соломкой. Подготовленные коренья и лук нарезают, пассируют с жиром 5 — 7 мин., добавляют томат-пюре и продолжают пассирование еще в течение 10 — 15 мин.Пассированную муку охлаждают до 70 — 80 °С, разводят горячим коричневым бульоном 418) и размешивают проволочным веничком до образования однородной массы. Температура бульона должна быть не выше 50 °С во избежание образования комков вследствие заваривания муки.После чего добавляют пассированные с томатом-пюре овощи и варят при слабом кипении в течение 45 — 60 мин. В конце варки прибавляют соль, сахар, молотый перец. Затем соус процеживают через сито, протирая одновременно разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.Для улучшения вкусовых качеств соуса рекомендуется добавлять мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса, соус «Южный» или другие острые соусы. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Номер рецептуры: 419.

Соус красный основной (ТТК5355) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 3.1к. Опубликовано 31 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус красный основной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный основной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Выход: 1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кости промыть, положить на горячую сковородку с жиром, добавить морковь, лук, томатную пасту. Все это хорошо обжарить в течении 10-15 минут. Залить водой, чтобы только покрывало кости и варить 50-60 минут. Муку отдельно пассировать, добавить соус, сахар и процедить. Соль и специи можно добавить по вкусу.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	24″ data-v2=»66.89″>2.24 г	3 %
Жиров	3.39 г	4 %
Углеводов	5.89 г	2 %
Калорийность	58.78 ккал (246 кДж)	2 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Основной красный соус и его производные. Белый соус со сметаной. Красный соус с вином и грибами

Схема производства красного основного соуса включает приготовление коричневогo бульона; пригoтовление пассеровки; за правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку eгo специями; процеживание; проваривание.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку можно разводить гoрячим бульоном, сухую бульоном, охлажденным до 50 0 С).

Для этогo в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.

В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной кpacный соус добавляют подгoтовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом.

Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует apoматические вещества лука, а уксус перца и лавровоrо листа. Подгoтовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.

Соус красный с луком и огypцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный» дoводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огyрцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, при пускают с водой или бульоном, вводят в соус.

Соус луковый с гoрчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую гoрчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки гoрчицы и улетучивается ее специфический запах.

Соус красный с луком и гpибами (охотничий).

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин.

Затем лук и гpибы кладут в красный соус, добавляют перец гoрошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно гoтовить соус без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеноrо мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют дyшистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус дoводят до кипения и добавляют подгoтовленное вино. Соус мож

но rотовить без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (гpеческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном . Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус.

Соус кисло-сладкий . Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек, грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец дyшистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с кpacным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

Ну, приступим.
Для начала берем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года. В дневнике выложил его, кому интересно можете скачать.

Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.

На всякий случай сравниваем с технологической картой, все ок.

Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.
Нам потребуется вот такой набор продуктов

1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком
11. Лист лавровый.
Как видите набор элементарный

Займемся бульоном, нам нужен «коричневый», который варится из поджаренных костей в духовке и добавлением поджаренных лук-морковь-корень сельдерея. Так как у меня бульон обычный из костей говядины то для придания ему вкуса «коричневого» проварим его с поджаренными кореньями. Берем коренья из расчета на литр, количество тоже смотрим по ГОСТу (стр 384, выше приведенной книги), написано следующее – Лук -14 грамм, Морковь 15 грамм, Корень сельдерея 18 грамм. Коренья обжариваем, обжигаем до легкой подгорешки на сухой сковороде, или над горелкой газовой, не до маразма. Вот до такого состояния. К стати, для легких супчиков это тоже очень вкусно.

Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.

Далее, пока доходит бульон, чистим режим и отвешиваем остальные продукты, а именно.
1. Жир животный. Две порции, 30 грамм для жарки и 70 грамм для финальной заправки.
2. Мука пшеничная 50 грамм.
3. Томатное пюре (паста томатная без добавок) 200 грамм.
4. Морковь потертая 100 грамм.
5. Лук репка 48 грамм.
6. Корень сельдерея 27 грамм. (Заменяет корень петрушки)
7. Сахар 25 грамм.
8. Соль -10 грамм.
9. Перец 0.5 грамма.
10. Лавровый лист 0.2 грамма.
Количество специй приведено на 383 странице, сканы не ставлю, что б не перегружать пост.

Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.

Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно.
Не фоткал пошагово, но так сеё мего баян то на словах расскажу.
Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассируем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассировать еще 10 мин.
Вот до такого симпатичного состояния.

Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.

И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!

Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.

Доводим бульон до хорошего кипения.

И вводим готовую зажарку.

Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика

И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку. Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусняшки.

Через часик вводим специи, а именно – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин

Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.

Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.

Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.

Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Ну а далее переливаете в удобную для хранения посудину и в холодильник. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.

В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.

На мой вкус вышел по вкусу именно «столовский» красный соус. Жена подтвердила, что это именно «ОН». Тут на удачу заехали гости, и я на них тоже произвел тест. Причем в нейтральной среде, что б блюдо не вносило коррективы во вкус соуса. Результат такой – тот, что по старше сказал, что это именно ОН, тот что по младше сказал что это ОН но чуть сладковат на его вкус.
Вывод – Это ОН, он столовский соус! Ура! Ибо я добивался именно его вкуса. На этом все.
Всем Приятного аппетита!

Основной не является самостоятельным блюдом. Однако он вносит разнообразие, добавляет пикантность и помогает придать кушанью совершенно иной вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и исправить вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.

Соуса красного основного включает в себя следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, тепловая обработка продуктов. Именно их мы и будем придерживаться в рассматриваемой статье.

Пошаговый рецепт красного соуса основного

Основой такого соуса является томат или же томатная паста. Также обязательным условием приготовления этой подливы является поджаривание муки. Она выступает в качестве загустителя. Если ее предварительно не обжарить, то соус красный основной будет обладать не очень приятным вкусом, а его консистенция окажется слишком тягучей.

Рассматриваемую подливу можно использовать не только для подачи к какому-либо блюду, но и применять его в качестве основы для приготовления совершенно других соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и прочими специями).

Так какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать классический соус красный основной? Для этого необходимо приобрести:

морковь свежую не очень крупную — 1 шт.;
репчатый — 1 головку;
корень петрушки — примерно 30 г;
бульон мясной или овощной (можно обычную воду) — около 500 мл;
муку пшеничную — примерно 40 г;
томатную пасту — не менее 55 г;
сливочное масло деревенское — 20 г;
соль, белый сахар, перец — использовать по усмотрению.

Подготовка компонентов

Технологическая карта соуса красного основного требует строгого соблюдения всех правил приготовления этой подливы. В ином случае она не получится такой вкусной, как хотелось бы.

Прежде чем приступить к тепловой обработке рассматриваемого соуса, следует подготовить все его компоненты. Репчатый лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. В точности так же необходимо обработать и корень петрушки. Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной).

Термическая обработка подливы

Как только все овощи будут измельчены, их выкладывают в раскаленную сковороду с растопленным кулинарным жиром и пассируют до тех пор, пока они хорошенько не подрумянятся.

В то же время в отдельный сотейник необходимо всыпать пшеничную муку и обжарить ее до золотистости. После частичного остужения ингредиента, к нему следует тонкой струйкой влить мясной или овощной бульон (при отсутствии такового можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, избегая образования комочков.

Добавив в сотейник томатную пасту, его снова ставят на огонь и медленно доводят до кипения. После этого компоненты необходимо хорошенько перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.

Как только соус красный основной будет готов, к нему по вкусу добавляют перец, сахар и соль, а затем процеживают. Далее пассерованную овощную массу измельчают до состояния кашицы при помощи блендера и выкладывают его в сотейник с подливой. Перемешав ингредиенты, их еще раз доводят до кипения и варят не менее 3 минут.

Как подавать к столу?

Преподносить соус красный основной к столу можно с разными блюдами и закусками. При этом подлива может быть горячей или холодной. Также в нее можно дополнительно добавить какие-либо специи и приправы.

Особенности приготовления красного соуса для мяса

Теперь вам известно, как в домашних условиях делается соус красный основной. Приготовления такой подливы не отнимают много времени. Если вы хотите подать ее к мясному блюду, то готовить соус лучше на крепком говяжьем бульоне. Также в самом конце варки подливы в сковороду желательно добавить 1 или 2 большие ложки портвейна и аналогичное количество свежего сливочного масла. Это сделает соус более ароматным и насыщенным, что в разы улучшит вкусовые качества мясного блюда.

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

Если вы желаете подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то готовить красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. При этом можно использовать совершенно любые сорта рыбного продукта (от диетических до максимально жирных). Также к подливе желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурчика, ломтик лимона и 5-6 оливок. Все перечисленные ингредиенты следует преобразовать в пюре вместе с пассированным луком и морковью, а затем также добавить их к ранее приготовленному продукту.

Какой бы из представленных рецептов красного соуса основного вы не выбрали, будьте полностью уверены в том, что ваше мясное или рыбное блюдо непременно заиграет новыми и необычными красками, а также приятно удивит всех приглашенных гостей.

Соус способен придать блюду новые оттенки вкуса. Чем больше соусов умеет готовить хозяйка, тем большей гаммой вкуса обладает семейное меню. Однако на самом деле для того, чтобы каждый день подавать к столу новые соусы, не нужно учить множество рецептов. Достаточно научиться делать несколько основных соусов, а потом уже на их основе готовить другие, полагаясь уже на свою фантазию и кулинарный опыт. Одним из основных соусов является красный соус. Люди, далекие от кулинарии, часто путают его с томатным и при этом глубоко ошибаются. К группе красных соусов относятся те, что делаются из красно-коричневой мучной поджарки и коричневого бульона. При этом томаты могут в соус даже не добавляться, хотя они и включаются чаще всего в рецепт. То есть правильнее было бы назвать красный соус коричневым, но он получил свое название давно, и оно прочно за ним закрепилось. Так что не стоит ломать голову над кулинарной терминологией, главное, научиться готовить красный соус в домашних условиях.

Особенности приготовления

Процесс приготовления красного соуса достаточно прост, чтобы сделать его могла любая хозяйка, даже не имеющая кулинарного опыта. Однако технология приготовления имеет много тонкостей, о которых необходимо узнать прежде, чем приступить к готовке.

Красный соус относится к группе «заварных» соусов, то есть он заваривается на основе муки и бульона. Однако не всякий соус, приготовленный таким способом, будет красным соусом. И мука, и бульон должны быть для него коричневыми. Это значит, что муку нужно обжаривать на сухой сковороде до тех пор, пока она не приобретет насыщенный красно-коричневый оттенок и ярко выраженный запах каленого ореха.
Второй важный компонент красного соуса – коричневый бульон. Приготовить его можно только из прокаленных костей. Их нужно помыть, очистить от мяса и прокалить в духовке до тех пор, пока они не поменяют цвет. Еще лучше будет, если вы обжарите кости на сухой сковороде. После этого останется залить их водой и приготовить бульон.
Помните, что бульон – это не просто вода, в которой долгое время кипели мясо или кости. Для его приготовления необходимо использовать коренья и специи. Обычно на 3 л воды берут 1 кг костей, 1 корень петрушки, 1 луковицу и 1 морковь, а также корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Готовый бульон перед добавлением в соус нужно процедить.
Если вы сварили слишком жирный бульон и опасаетесь, что соус из него тоже выйдет чрезмерно жирным, процеживайте бульон через смоченную в холодной воде ткань.
Чтобы избежать образования комков, мука первоначально заваривается с небольшим количеством бульона. Оставшийся бульон кипятится вместе с овощной поджаркой, и только после этого обе части соуса соединяются.
Готовый соус необходимо процедить и перетереть входящие в его состав овощи через сито. После этого соус необходимо прокипятить еще раз. Делается это для его стерилизации – то есть соус, если его не прокипятить после протирания через сито, быстро испортится.
Чтобы при остывании соус не покрывался корочкой, положите сверху тонкий ломтик сливочного масла или маргарина.

Красный соус чаще всего используется горячим, причем вариантов его применения в кулинарии существует несколько. Его можно подать к мясным блюдам отдельно. В нем можно запечь или потушить мясо или овощи. Однако чаще всего красный соус используют в качестве подливы или как основу для приготовления других соусов.

Классический рецепт красного соуса

коричневый бульон – 1 л;
кулинарный жир, маргарин или сливочное масло – 25 г;
пшеничная мука – 50 г;
томатное пюре – 150 г;
морковь – 100 г;
лук репчатый – 35 г;
корень петрушки – 20 г;
сахар – 20 г.

Способ приготовления:

На сухую сковороду просейте муку. Поставьте ее на плиту и обжарьте, помешивая, до коричневого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть (примерно до 60–70 градусов).
Тонкой струйкой влейте стакан бульона, взбивая его венчиком. В результате мука должна полностью раствориться. Жидкость должна иметь однородную консистенцию, без комочков. Если без них не обошлось, попробуйте процедить соус.
Очистите лук. Половину небольшой луковицы нарежьте на мелкие кусочки.
Очистите морковь. Измельчите ее на мелкой терке.
Растопите на чистой сковороде жир или масло.
Положите в растопленный жир лук и морковь. Обжаривайте их в течение 5 минут.
Добавьте томатную пасту, размешайте и потушите ее вместе с овощами около 5 минут на слабом огне под крышкой.
Разогрейте оставшийся бульон. Когда он закипит, положите в него сахар и овощную поджарку. Прокипятите в течение 5 минут.
Влейте в кастрюлю с бульоном ту часть бульона, в которой разведена мука. Содержимое кастрюли в это время нужно интенсивно размешивать.
Варите соус, пока он не приобретет желаемую консистенцию.
Процедите соус. Овощи протрите через сито и соедините с соусом.
Верните кастрюлю с соусом на плиту и доведите его до кипения.

Теперь красный соус готов. Сделанный по данному рецепту соус считается основным, то есть на его основе можно сделать какой-либо другой соус, введя в него дополнительные ингредиенты. Такими ингредиентами могут быть грибы, зелень, овощи, приправы.

Простой рецепт красного соуса к мясу

основной красный соус – 0,5 л;
сливочное масло – 40 г;
чеснок – 1 зубчик;
острый красный перец (молотый) – на кончике ножа.

Способ приготовления:

Чеснок разотрите с небольшим количеством соли, положите в соус.
Добавьте в соус перец.
Доведите соус до кипения и прокипятите в течение 5 минут.
Процедите соус и поставьте его на водяную баню.
Добавьте масло и размешивайте соус, пока оно не растворится.

Для улучшения вкуса соуса к нему можно добавить немного мясного сока. Такой соус подают к изделиям из рубленого мяса и к колбасным изделиям, в том числе к сосискам, ветчине.

Красный соус с вином и грибами

основной красный соус – 0,25 л;
репчатый лук – 0,2 кг;
свежие шампиньоны – 0,2 кг;
помидор – 150 г;
красное вино – 50 мл;
сливочное масло – 50 г;
зелень петрушки – 50 г;
чеснок – 1 зубчик;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Помойте, отряхните от воды и мелко порубите петрушку.
Помойте и обсушите салфеткой грибы. Порежьте их как можно мельче.
Очистите от шелухи и очень мелко порежьте лук.
Помидор обдайте кипятком, очистите. Мякоть помидора протрите через сито.
В сотейнике растопите масло, положите в него грибы и лук. Обжаривайте, пока не испарится лишняя влага.
Влейте вино и томатное пюре. Потушите овощи в них 5 минут.
Добавьте зелень петрушки, соль и специи. Залейте основным красным соусом и тушите 10 минут.
Добавьте чеснок, перемешайте и снимите с огня.

Красный соус, сделанный по данному рецепту, хорошо подходит к дичи и мясу птицы, к тушеной телятине, а также к котлетам и тефтелям.

Красный соус с лимонным соком

красный соус (основной) – 0,5 л;
репчатый лук – 100 г;
шампиньоны – 100 г;
чеснок – 1 зубчик;
концентрированный коричневый бульон – 20 мл;
сливочное масло – 40 г;
лимонный сок – 20 мл;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Мелко порезанные лук и грибы обжарьте в сливочном масле, добавьте бульона и потушите 5 минут.
Смешайте грибы и лук с соусом, добавьте растертый с солью чеснок и лимонный сок.
Доведите соус до кипения и снимите с огня.

Красный соус, приготовленный по этому рецепту, универсален. Лучше всего подавать его к мясу, но можно поливать им гарниры, овощные запеканки и даже рыбу.

Красный соус – классика кулинарии. Под тем или иным названием он есть во многих кухнях мира. Хозяйка, желающая в полной мере овладеть кулинарным мастерством, должна научиться его готовить.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на , белые и томатные .

Красные соусы приготовляю т на коричневом бульоне, белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые.

Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белая пассеровка), а для красного — до темно-коричневого (красная пассеровка).

Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного — мадеру или портвейн).

К оглавлению Горячие соусы

Технологическая карта «Соус красный основной»

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус красный основной.

Рецептура: № 759/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 1998 год.

Выход: 1000.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Нарзанные лук морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160С, периодически помешивания до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80С пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный можно использовать для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым.

Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.

Вкус и запах – насыщенного мясного бульона с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.

Цвет – от коричневого до коричнево-красного.

Консистенция – жидкой сметаны, эластичная.

Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.

№ п/п

Наименование продуктов

Норма сырья на 1 литр

Вес брутто, гр

Вес нетто, гр

Бульон коричневый

Кулинарный жир

Мука пшеничная

Томатное пюре

Морковь

Лук репчатый

Сахар

—

100

1000

100

Выход:

—

1000

рецепты и советы по приготовлению.

Основные соусы

Соус красный служит основой для приготовления и других соусов – производных от него. Сегодня я буду готовить несколько упрощенный, домашний вариант соуса красного основного.

Муку для его приготовления следует поджарить до золотистого цвета заранее, в духовке, и остудить. Но я буду делать это прямо на сковородке. Если соусы на вашем столе постоянно, не только , то имеет смысл запастись уже готовой мукой для соуса.

Итак, что нам понадобится:

Морковь и лук – по одной штуке,
Корень петрушки – 30 г,
Мука – 40 г,
Бульон – пол литра,
Томат-паста – 30 г,
Масло сливочное – 20 г,
Сахар, соль, перец – по вкусу.

Соус красный основной – приготовление.

Если красный соус планируется подать к рыбе, то и готовить его следует из рыбного бульона, а если подача будет к мясу, например, то на мясном бульоне.

Муку поджариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Отставляем в сторонку, даем остыть. Затем можно развести бульоном, тонкой струйкой вводя его в муку. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Нарезаем лук мелким кубиком, морковь, петрушку натираем на терке. В оригинальном рецепте овощи нужно именно нарезать, имейте это ввиду.
Пассируем на масле все овощи, затем добавляем томатную пасту. Ждем, пока масса закипит.

Теперь добавляем разведенную в бульоне муку, перемешиваем и доводим до кипения соус красный основной, обязательно под крышкой.
Провариваем соус на небольшом огне около 10 минут. В конце приготовления добавляем соль, сахар и перец по вкусу.
Теперь соус нужно процедить, густую его часть переработать при помощи в пюре. Вернуть обратно к жидкой части и еще раз довести до кипения. В готовый горячий красный соус можно добавить еще немного сливочного масла.

Подача к мясному блюду
– соус готовить на мясном бульоне + 2 ст.л. потрвейна в конце приготовления.

Подача к рыбному блюду
– соус красный основной готовить на рыбном бульоне + порубленные маринованные корнишоны, горсточка оливок и ломтик лимона на стадии пассировки (кроме лимона – он в конце).

Разогреть духовку до 180°С. Кости вымыть, обсушить, выложить на противень. Поставить кости в духовку и готовить, периодически переворачивая, 1 ч.

Переложить кости в большую кастрюлю, влить 3 л воды. Добавить 1 морковку и 1 луковицу, обжаренные на сухой сковороде, корень петрушки, горошины черного перца, 1 лавровый лист и соль. Довести до кипения, снять пену. Закрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне 4 ч. Вынуть кости из кастрюли, бульон процедить. Дать остыть. С остывшего бульона снять весь жир.

На следующий день приготовить овощную заправку. Помидоры вымыть. Ошпарить их кипятком и снять кожицу. Измельчить помидоры в блендере. Оставшиеся морковь и лук очистить и крупно нарезать. Растопить в сковороде жир и обжарить в нем овощи до коричневого цвета, 5 мин. Добавить измельченные помидоры, варить на среднем огне, помешивая, 15 мин. Переложить овощи в большую кастрюлю.

Муку обжарить на сухой сковороде, 1,5 мин. Процеженный бульон довести до кипения. Непрерывно размешивая, всыпать муку. Уменьшить огонь до минимума и проварить 2 мин.

Соус красный, как в детском саду – рецепт подливы ассоциируется у многих с детством. Но, даже зная все ингредиенты и их пропорции, мало у кого получается именно тот самый привычный и запомнившийся вкус. Вроде бы технологическая схема приготовления понятна – а все не то. Теперь вы сможете узнать, как приготовить красный соус и насладиться его вкусом.

Как получить тот самый вкус

Рецепт красного соуса и технология его приготовления достаточно просты. Технологическая карта этого соуса для мяса (приготовленного как в столовой) содержит следующее:

бульон мясной (коричневый) — 1 л;
масло сливочное — 30 г;
мука пшеничная (высшего сорта) — 50 г;
паста томатная — 80 г;
морковь — 1 шт.;
репчатый лук — 1 шт.;
корень петрушки — 20 г;
сахар — 1 ст. л.;
масло растительное.

Приготовление красного соуса начинают с предварительной очистки овощей. Затем их мелко шинкуют.

Лук и морковь пассеруют на растительном масле. Томатную пасту разводят в горячей кипяченой воде и вливают к овощам, потом всыпают мелко нарезанный корень петрушки и выливают все к овощам. Доводят зажарку до готовности.

В сотейнике растапливают сливочное масло и обжаривают на нем муку, пока она из белой не станет кремовой. Затем добавляют к ней холодную воду в соотношении 1:4 и очень быстро размешивают венчиком, стараясь разбить все образовавшиеся комки.

Мясной бульон процеживают и доводят до кипения. После этого в него через сито осторожно, тонкой струйкой, при постоянном энергичном помешивании вливают раствор муки. Помешивают до повторного закипания и загустения бульона.

Добавляют овощную зажарку и оставляют на слабом огне кипеть около 45 минут. После этого всыпают в соус сахар, соль и специи (при желании). Проваривают все минут 15. Переливают получившуюся подливку через сито в чистую кастрюлю, овощи отжимают при помощи ложки и помещают обратно в соус. Вновь ставят на огонь и дают закипеть. После этого дают блюду немного настояться и подают к столу.

Вкусный соус красный – точь-в-точь как в садике – готов. Его подают к макаронам, картофельному пюре, мясным блюдам, сосискам. Он отлично подходит для тушения тефтелей и фрикаделек.

Не старайтесь сократить время – именно в соблюдении технологии приготовления таится секрет особенного вкуса красного соуса.

Если хотите сделать острый соус, добавьте в конце, при закладке сахара и соли, острый перец или зерна горчицы. Количество определяйте по вашему вкусу.

Красную подливу приготавливают и к мясной начинке – это отличное дополнение к спагетти. Для этого нужно обжарить полкило фарша и добавить его за полчаса до окончания первого кипячения блюда.

Во время приготовления соуса красного основного можно добавить следующие специи: лавровый лист, душистый перец (горошком), сушеный чеснок, базилик, кориандр.

В процессе кипячения не разводите бульон водой — это испортит его вкус. Чтобы выкипание жидкости не происходило очень быстро, готовьте соус для мяса только на самом слабом огне.

Красный соус к мясу — это одно из наиболее ярких гастрономических впечатлений детства для многих людей. Если вы хотите вновь ощутить этот вкус, то попробуйте предложенный рецепт. Приготовление красного соуса – такого, как в столовой, не потребует много усилий, а результат вам определенно придется по вкусу.

Вконтакте

Соус красный основной. ГОСТ. March 26th, 2013

Да, это та самая подлива, которой поливали и поливают все мясные блюда во всех столовых бывшего СССР. Она сопровождает нас от школьной столовой до… можно я про поминки писать не буду?
По-взрослому, эта подлива называется- «Соус красный основной». Он является одним из базовых соусов советской кухни, на его основе готовится множество других соусов.
При всей его распространенности, я много раз слышал, что в домашних условиях воспроизвести его, почему-то не удается.
Любовь народную он заслужил крепко, чего стоит только одна фраза: «Подлива? Как в столовке? Класс».
Я давно хотел его сделать специально и отдельно, да случая не было, точнее блюда, к которому он подается, а тут вдруг тефтелей нам захотелось. Так что вот).

Рецепт (гр.)
Бульон коричневый 1000
Жир 30
Мука в/с 50
Томат. Паста 80
Морковь 80
Лук реп. 40
Петрушка (корень) св. 20
Сахарный песок 25
Выход 1000

Сначала я подготовил все ингредиенты, так как закладка происходит почти одновременно. Чтобы было наглядней. Вот такого овощного набора достаточно для приготовления 1 л. соуса.

Лук, морковь режем соломкой, можно неаккуратно. Разогреваем сковороду с жиром и обжариваем овощи.

Разводим кипятком томат. пасту и вливаем ее к овощам. Кипятком, потому что быстрее разводиться и не остужает овощи на сковороде. Обжариваем вместе, до готовности.

Затем обжариваем муку (без жира) до кремового цвета, остужаем немного и разводим теплой водой в пропорции 1:4, до полного растворения.

Переходим к бульону, коричневый выглядит так, это обычный мясной бульон, который готовится с запеченными луком и морковью, впоследствии, процеженный.

Доводим до кипения и тонкой струйкой, через сито, вводим разведенную муку, интенсивно помешивая, чтобы избежать комков при заваривании муки. Мешаем до тех пор, пока бульон вновь не закипит и загустеет.

После этого добавляем овощную часть и оставляем кипеть на малом огне на 45 мин.

Теперь осталось добавить сахар, соль, перец горошком, лавровый лист. Дать покипеть еще 15 минут, выровнять вкус, пропустить через сито. Овощи протирать не надо, просто как следует отжать ложкой, тем более, что лавровый лист очень сложно протирается, а тут еще и перец горошком… Перелить в чистую посуду и вновь дать закипеть. Готово.

Пояснения.
Если соус подается самостоятельно, то его нужно заправить маргарином (слив. маслом) 70 гр. на 1 л. Маргарин видимо для удешевления продукта.
Корень петрушки я традиционно не нашел, поэтому его массу распределил на лук и морковь.
Соус подается к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Почему красный? Я не знаю, но мука и морковь делают свое дело, он оранжевый.

Мне соус понадобился для тушения тефтелей.

Любой соус внесет разнообразие в приготовленные блюда. Зачастую он может « вытащить» даже то, что не получилось приготовить как следует, и сделает его оригинальным. Рецептов соусов существует много, но есть и те, что служат основой для приготовления большого количества других. Как раз красный соус и является одним из них. Его можно использовать как самостоятельную приправу либо добавлять в него различные ингредиенты, экспериментировать со вкусами. Такой соус и его любые производные можно использовать в процессе приготовления разных блюд.

Как готовить

Соус красный – основной готовится достаточно быстро и просто. Все, что для него нужно, есть на любой кухне, а в технико-технологической карте (ттк) нет ничего необычного. Единственное отличие: на предприятиях общественного питания при его приготовлении используют кулинарный жир или маргарин, а в домашних условиях предпочтительнее готовить все же на сливочном масле.

Ингредиенты:

бульон коричневый – 0,5 литра
масло сливочное – 2 ст. ложки
морковь – 1 шт.
лук репчатый – 40 г
мука пшеничная – 50 г
томат-пюре – 200 г либо свежие помидоры – 250 граммов
сахар – 25 г

При желании добавьте мелко порубленную зелень и натертый корень петрушки.

Питательная ценность

Этот соус относится к низкокалорийным продуктам, его рекомендуют для детского и гериатрического питания.

В его состав входят:

Он также не является диетическим продуктом – от его употребления стоит отказаться людям с гастритом и язвенной болезнью.

Приготовление

Главное условие этого соуса – хорошо поджаренная мука и томаты. Муку прожарить необходимо, без этого она придаст соусу тягучесть и привкус клейстера.
Коричневый бульон готовится из костей. Для этого надо сырые мясные кости мелко нарубить и запечь в духовке, пока не появится коричневый цвет. После этого их можно отваривать с кореньями и зеленью. Такой соус будет иметь более выраженный вкус.

Начинаем готовить

На сухой сковородке обжарить до золотистого цвета муку. Она должна стать ароматной. Дать ей немного остыть.
Небольшими порциями вливать в муку бульон, все время помешивая, чтобы не образовались комочки. Для этого лучше взять вилку. Проварить до загустения.
Нарезать мелко лук, натереть морковь и петрушку. Овощи обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить томатную пасту и проварить при несильном кипении 2–3 минуты.
В посуду с овощами влить бульон с мукой, опять перемешивая, чтобы соус был однородным. Дать покипеть 10 минут.
Добавить специи, при необходимости подсолить.
Соус взбить миксером, чтобы в нем не оставалось кусочков овощей, остудить и можно подавать к столу либо использовать как основу для других приправ.

К мясу

На основе соуса красного основного делают приправу к мясу. Его делают на крепком мясном бульоне, а к овощам добавляют 2–3 ложки красного сухого вина. В остальном он делается так же, как и основной.

Соус красный основной — Общий привет! — ЖЖ

Когда-то у этих соусов был такой могучий ГОСТ и твердое ТЗ — не моги ни шагу отступить: длительная варка, процеживание, протирание через сито… Сейчас этот соус можно готовить со всякими вольностями, добавляя для вкуса сало (лучше копченое), мясной сок, перец, травы и специи того рода, который вы предпочитаете. Хотя основа осталась прежней — кости на бульон, мука на загуститель и овощи на подливу. Основой красного соуса является соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневого цвета.

Вам понадобится:
200 г томат-пюре или пюре из томатов
1 кг костей
30 г топленого сала или 50 г мясного сока
30 г пшеничной муки
1 морковь
1 репчатая луковица
корни петрушки, связанные пучком
сельдерей по вкусу (можно брать черешковый, корневой или листья)
1 ст. л. сахара
перец по вкусу

Приготовить бульон: говяжьи, бараньи, телячьи, свиные кости, а также кости, полученные при разделке домашней птицы, порубить на куски длиной примерно 5-7 см, вымыть, уложить на противень и обжарить до светло-коричневого цвета при температуре 180 градусов.

После обжарки выделившийся из костей жир слить, кости переложить в глубокую кастрюлю или в вок, залить горячей водой и варить 10-12 часов при очень тихом кипении, периодически удаляя с бульона накапливающийся жир. Готовый бульон процедить.

В коричневый бульон можно добавить сок, полученный во время жарки мясных продуктов. Это улучшает вкус бульона.

Овощи очистить, крупно нарезать, корни петрушки связать пучком. Все добавить в томат-пюре и тушить до готовности.

Пшеничную муку просеять, высыпать на противень или сковороду слоем 3-5 см и, периодически помешивая, поджарить в духовке до желтоватого цвета, затем дать муке остыть. Затем остывшую поджаренную муку соединить с процеженным коричневым бульоном, для этого муку всыпать в посуду с 500 мл бульона, остывшего до 50 градусов (чтобы мука не заварилась) и размешивать венчиком до образования однородной массы (можно использовать погружной блендер).

Мучную смесь вылить в кипящий бульон, туда же добавить овощи с томатом-пюре и варить при слабом кипении в течение 45-60 минут. В конце варки соус приправить солью, сахаром, перцем. Для цвета можно добавить жженый сахар. Красный соус в конце полагается процедить через сито, протирая разварившиеся овощи. Если вынуть корни петрушки, можно не протирать соус через сито, а взбить соус до однородности блендером.

Как приготовить соус красный

Как приготовить красный соус: советы от «Едим Дома»

С тех пор как французы изобрели соусы, их стали разделять на красные и белые, причем к цвету это не имело никакого отношения. Белые соусы готовятся на прозрачном овощном или курином бульоне с добавлением слегка поджаренной на масле муки, а красный соус делают на мясном бульоне, насыщенном и крепком, при этом мука поджаривается до красно-коричневого цвета. В современной кулинарии ассортимент красных соусов пополнился подливами из красных овощей, ягод и фруктов, придающих блюдам приятную кислинку или сладость, — все зависит от рецепта. Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, как приготовить красный соус, чтобы он гармонично дополнял вкус продуктов. Итак, сегодня мы готовим красные соусы!

Варим коричневый бульон для красного соуса

Базовый красный соус нам понадобится, чтобы готовить все остальные красные соусы. Для начала сварите бульон из мясных костей: можно взять говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, а также кости домашней птицы и дичи. Хорошо их промойте, порубите на небольшие кусочки и запеките в духовке на противне при температуре 170 °С — для этого вам понадобится 1–1,5 часа. Кости следует периодически перемешивать. В конце запекания добавьте к ним порезанный кусками репчатый лук и коренья.

Готовые кости должны приобрести коричневый цвет, после чего их перекладывают в кастрюлю и заливают водой (на 0,5 кг костей возьмите 1 литр воды). Когда вода закипит, слегка подсолите бульон, снимите пену и жир, уменьшите огонь и продолжайте варить около 5–6 часов, при необходимости снимая пену. За час до готовности добавьте к костям корни петрушки и сельдерея вместе с листьями.

Остудите и процедите бульон — он должен иметь коричнево-красный оттенок.

Основной красный соус: рецепт с фото

Обжарьте на раскаленной сковороде 2 ст. л. пшеничной муки до светло-коричневого цвета — примерно 3 минуты. Смешайте чуть остывшую муку со стаканом теплого бульона и хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица без комочков. Вмешайте кашицу в кастрюлю с кипящим бульоном — он сразу же станет густым.

Пассеруйте на сковороде порубленную луковицу, морковь и корень петрушки с 2 ст. л. растительного или сливочного масла, не поджаривая продукты, чтобы бульон имел нежный вкус. Добавьте к овощам 40 г томатной пасты или 100 г свежего томатного пюре и тушите некоторое время, помешивая овощи. Выложите овощную заготовку в кипящий бульон и варите еще полчаса, в конце добавьте в соус по щепотке сахара и соли, несколько горошин черного перца и пару лавровых листиков.

Остудите соус и процедите его через сито, протирая овощи. Еще раз доведите соус до кипения и положите в него кусочек сливочного масла. Этим соусом можно поливать основные блюда и гарниры, тушить в нем мясо, рыбу и овощи.

Что можно приготовить на основе красного соуса

Очень вкусным получается грибной соус для котлет, тефтелей, крупы и овощей. Обжарьте 200 г грибов с несколькими головками порубленного лука на сливочном масле и смешайте их с 1 стаканом основного красного соуса, влейте туда 3 ст. л. красного столового вина, добавьте по вкусу зелень петрушки и измельченный чеснок.

Луково-чесночный соус хорош с любым мясом, картофелем, овощами и рисом, а готовят его из 3 мелко порезанных луковиц, пассерованных с 50 г сливочного масла. Смешайте лук с 80 мл 9%-го уксуса, 3 измельченными зубчиками чеснока, несколькими горошинами черного перца и лавровым листом, варите 10 минут, влейте к луку 900 мл основного красного соуса, добавьте щепотку сахара и соли. Кипятите соус еще 10 минут и добавьте в него 40 г сливочного масла для нежной текстуры и мягкого вкуса.

На основе красного соуса также готовят французский соус «Мадера» — для этого достаточно влить в бульон стакан мадеры, получится очень необычный и ароматный соус для мяса и птицы.

В базовый красный соус можно вводить фрукты, сухофрукты и ягоды (например, размоченный чернослив и изюм, которые тушились с лавровым листом и другими пряностями). После этого лавровый лист следует удалить, а фруктовую массу смешать с красным соусом, добавив для пикантности орехи и немного красного вина. Соус с сухофруктами придает мясу новые оттенки вкуса и аромата, он прекрасно подходит для праздничного стола.

Как готовить красный соус: секреты от французских поваров

Когда вы готовите основной соус, добавьте в сварившийся бульон немного сока жареного мяса — он получится более насыщенным, ярким и пикантным. Муку при обжаривании не перекалите, иначе она будет слегка горчить, что скажется на вкусе соуса. Иногда в классический красный соус добавляют жженый сахар для придания ему темного цвета, карамельного вкуса и аромата.

Если нет времени на варку бульона, за основу можно взять мясной сок, оставшийся от жарки мяса, слегка разбавив его водой. Муку для экономии времени порой пассеруют с овощами, но отдельно от помидоров. И самое главное — никогда не кладите в красный соус овощи и фрукты без предварительной тепловой обработки, иначе его вкус пострадает. Для разнообразия можно добавлять в соус соленые огурцы, каперсы, сладкий перец, горчицу. И не только — эксперименты приветствуются.

Если вы используете для соуса острый перец чили, можно для смягчения жгучего вкуса залить его на полчаса кипятком, ведь не все любят слишком острые приправы.

Бордолез, аджика, красный песто: красные соусы для мяса

Французский соус бордолез подается к сочному антрекоту и тоже готовится на основе базового красного соуса. Обжарьте 3 порубленные луковицы в 2 ст. л. оливкового масла, влейте стакан любого красного вина и ароматизируйте эту аппетитную смесь щепоткой черного перца и лавровым листом. Влейте 200 мл готового красного соуса и подержите на огне около 10 минут. Теперь нарежьте ломтиками 100 г костного говяжьего мозга, выложите в бульон, дайте ему настояться и хорошо размешайте. При подаче выкладывайте кусочки говяжьего мозга на мясо, а сверху поливайте изысканным и вкусным соусом.

В нашей стране очень популярна аджика. Этот абхазский красный соус готовится из сладкого болгарского перца, чеснока и пряностей, но в некоторых рецептах можно встретить яблоки, перец чили, хрен, морковь и помидоры. Овощи измельчаются в блендере или прокручиваются через мясорубку, доводятся до кипения и варятся около часа, а затем в соус добавляется растительное масло.

Интересно, что существует вариант итальянского красного соуса песто, где вместо большого количества зелени и кедровых орехов присутствует красный болгарский перец, запеченный в духовке, и жареный фундук, хотя для аромата в него добавляют немного свежих трав — петрушки и базилика.

Готовим кетчуп в домашних условиях

Красный соус можно сделать и более простым способом, ведь не всегда есть время на приготовление коричневого бульона. Самый полезный кетчуп готовится из сырых помидоров, с которых предварительно сняли кожицу. Взбейте томаты в блендере до состояния пюре, добавьте по вкусу соль, сахар, черный молотый перец, чеснок, красный острый перец — все, что вы любите. И соус готов!

Томатный соус готовят и горячим способом — для этого измельчите в блендере 4 спелых помидора, соедините их с 4 порезанными пополам луковицами и 4 лавровыми листами. Варите соус в течение 20 минут, помешивая, потом удалите лавровые листья и лук, добавьте щепотку соли, 300 г сахара, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. черного перца и 0,5 ч. л. красного острого перца. Варите соус еще полчаса, после чего разлейте по банкам и закатайте их.

В некоторых рецептах томатного соуса коренья и лук пассеруют на растительном масле с мукой, после чего добавляют томатную пасту или пюре из помидоров, вливают мясной бульон, а потом соус ароматизируют специями.

Домашний кетчуп также готовят с горчицей, сливами, яблоками, клюквой, чесноком, хреном, болгарским перцем, сметаной и сухим красным вином. Кстати, с добавлением имбиря, меда или сливочного сыра получится весьма экзотический соус — на радость гурманам!

Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт

Фруктово-ягодные соусы из клюквы, брусники, калины, красной смородины, вишни, клубники и малины подходят не только к десертам, но и к мясу, придавая ему более полный и насыщенный вкус. Ягодные кисло-сладкие соусы в сочетании с мясом и птицей традиционно используют в русской кухне, особенно если мясо приготовлено на гриле.

Попробуем сделать ароматный вишневый соус, который превратит мясо в кулинарный шедевр.

1. Промойте 250 г вишни, освободите ее от косточек, выложите в сковороду и хорошо прогрейте.

2. Слегка убавьте огонь и добавьте к вишне 2 ст. л. сахара, чтобы она пустила сок.

3. Тушите вишню 10 минут, хорошо разомните ее вилкой.

4. Мелко порежьте 20 г кинзы или петрушки.

5. Растворите в 2 ст. л. теплой воды 1 ст. л. картофельного крахмала.

6. Влейте в крахмальную смесь 2 ч. л. коньяка, бренди или водки.

7. Добавьте получившийся кисель к вишне.

8. Всыпьте зелень, варите еще минуту, затем выключите огонь.

С этим соусом мясные блюда приобретут новый вкус и аромат!

Соус табаско: как приготовить дома

Американский соус табаско — один из самых ярких, острых и насыщенных по вкусу. Его называют королем красных соусов. Готовится он на основе измельченного кайенского перца, смешанного с уксусом. Потом соус в течение трех лет выдерживают в дубовых бочках, фильтруют и разливают по бутылкам.

В домашних условиях этот соус делается проще. Измельчите в блендере 3 мелко порезанных стручка свежего перца чили без семян, 5 спелых и сочных томатов, пучок петрушки, 1 луковицу и 3 дольки чеснока. У вас должна получиться однородная кашица, которую нужно переложить в смазанную растительным маслом кастрюлю и проварить в течение 15–20 минут, пока соус слегка не загустеет. Влейте в него 2 ст. л. винного уксуса, добавьте щепотку соли и сахара, хорошо размешайте и дайте остыть. С таким соусом можно подавать любые блюда, но, если у вас проблемы с ЖКТ, от острых блюд лучше воздержаться.

Интересно, что мексиканский соус сальса готовится почти так же, только помидоры, лук, чеснок и перец чили нарезаются кубиками, а вместо петрушки используется кинза. Заправляется этот соус соком лимона или лайма и подается к кесадилье, тортилье, курице и к любому другому мясу. Мексиканцы иногда добавляют к нему фейхоа, физалис, манго, ананас или авокадо.

Хороший соус поднимает настроение и, конечно же, привносит новизну в проверенные временем блюда. Пробуйте разные рецепты соусов, представленные на сайте «Едим Дома», и делитесь с нами своими секретами!

Красный соус / Соусы универсальные / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты для приготовления красного соуса

Бульон коричневый 1 литр
Масло сливочное 50 грамм
Морковь 80 грамм
Лук репчатый 40 грамм
Петрушка (корень) 20 грамм
Мука пшеничная 80 грамм
Пюре томатное 200 грамм
Сахар-песок 25 грамм
Вода очищенная 50 миллилитров

Основные ингредиенты
Лук, Морковь, Мука, Cахар
Порционность
1 порция
Кухня мира
Французская кухня

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Кухонные весы, Кухонный нож, Разделочная доска, Глубокая миска – 3 штуки, Бумажные кухонные полотенца, Сито с мелкой сеткой – 2 штуки, Сковорода – 2 штуки, Деревянная кухонная лопатка – 2 штуки, Венчик, Половник, Глубокий сотейник с крышкой – 2 штуки, Плита, Тарелка или соусник

Приготовление красного соуса:

Шаг 1: варим коричневый бульон.

В первую очередь варим коричневый бульон. Конечно, это довольно долгий и кропотливый процесс, но все получится, если знаешь несколько секретов приготовления данного чуда французской кулинарии. Более подробную информацию об этом рецепте вы можете узнать, перейдя по ссылке.

Шаг 2: подготавливаем овощи.

Пока варится бульон, можно подготовить остальные ингредиенты, которые понадобятся для соуса. Очищаем от кожуры лук, морковь и корень петрушки. Затем промываем их под струей холодной проточной воды, сушим бумажными кухонными полотенцами, по очереди выкладываем на разделочную доску и измельчаем. Лук режем кубиками размером до 1 сантиметра.
Морковь и корень петрушки шинкуем на крупной терке либо рубим мелкими брусочками или кусочками произвольной формы толщиной до 7–8 миллиметров и отправляем все нарезки в общую глубокую миску.

Шаг 3: жарим муку и готовим мучную смесь.

Когда коричневый бульон будет готов, процеживаем его, делим на 2 равные части, распределяем их по отдельным глубоким мискам и даем возможность слегка остыть.

После этого ставим на средний огонь сухую сковороду и ждем, когда она раскалится. Спустя несколько минут просеиваем туда через сито с мелкой сеткой нужное количество пшеничной муки и обжариваем ее до золотистого цвета, часто помешивая кухонной лопаткой.

Как только мука подрумянится, остужаем ее до 60–70 градусов, потом всыпаем в одну из частей уже теплого бульона и смешиваем их венчиком до однородной консистенции без сбившихся комков.

Шаг 4: обжариваем и тушим овощи.

Дальше ставим на средний огонь сотейник с кусочком сливочного масла. Когда оно растает и разогреется, кладем туда измельченный лук, морковь и корень петрушки.

Пассеруем их до мягкости, а также легкой золотистой корочки, периодически помешивая лопаткой. На это уйдет примерно 3–4 минуты.

Потом отправляем к овощам томатную пасту и готовим вместе еще пару минут.

После этого заливаем их второй частью чистого коричневого бульона и доводим его до кипения. Дальше соединяем мучную и овощную смеси, все тщательно перемешиваем, уменьшаем огонь на самый маленький уровень и варим соус 30 минут под прикрытой крышкой, не забывая периодически перемешивать.

Шаг 5: готовим жженку для соуса.

За 10 минут до конечного результата ставим на соседнюю конфорку новую сковороду с толстым дном, вливаем в нее очищенную воду и всыпаем сахарный песок.

Смешиваем их деревянной лопаткой до однородной консистенции и пассеруем до темно-коричневой жидкой массы.

Шаг 6: доводим соус до полной готовности.

Как только крупинки сахара расплавятся и по кухни распространится аромат карамели, перекладываем жженку в готовый соус. Туда же добавляем по вкусу соль и черный молотый перец. Повторно все перемешиваем, даем провариться еще минутку, выключаем плиту и слегка остужаем наше блюдо. После этого процеживаем соус через сито в чистый сотейник, одновременно растирая столовой ложкой неразварившиеся части овощей.

Снова доводим его до кипения на среднем огне, а затем охлаждаем или используем в горячем виде.

Шаг 7: подаем красный соус.

Красный соус подают в горячем либо охлажденном виде к мясу, птице, рыбе или дичи.

Очень часто он используется как основа для приготовления других соусов, например с грибами, луком, уксусом, вином, горчицей и иными продуктами, приправами, а также специями. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– набор специй можно дополнить душистым перцем и листом лавра;

– очень часто томатное пюре заменяют пастой или свежими бланшированными и перемолотыми без кожицы помидорами;

– замена репчатому луку – порей или сладкий болгарский.

Красный соус основной рецепт — самая вкусная приправа

Красный соус основной рецепт — тема нашего разговора. Добрый день, дорогие читатели! С вами, как всегда Евгения.

Что такое соус? Соус в переводе с французского на русский означает подлива, то есть жидкая приправа. Не для не секрет,что правильно подобранный соус имеет огромное значение. Так как именно от него зависит внешний вид и вкусовые качества блюда. Конечно, для придания соусам различного вкуса в него добавляют томатную пасту, лук, сметану или сливки, грибы и сухое красное или белое вино. А в качестве основы для приготовления соуса применяют Его величество бульон. Принцип приготовления вкусного бульона

Красный соус основной рецепт. Как приготовить вкусный соус для нашего блюда?

Итак, приступим к приготовлению красного соуса . Прежде всего часть бульона слить в отдельную посуду, охладить до комнатной температуры.

Затем всыпать муку, предварительно обжаренную на сухой сковороде без жира и хорошо сбить венчиком до однородной массы.

Красный соус основной рецепт — зажарка из овощей

Далее готовим заправку. Лук, очистить от кореньев и завизи очищают и режут на мелкие кусочки. В разогретое масло, в посуду с толстым дном высыпать лук и обжарить до золотистого цвета.

Затем добавить мелко резанную морковь и хорошо перемешать. Через несколько минут добавить мелко резанные корни петрушки, перемешать и жарить до тех пор пока овощи не станут мягкими.

По окончании добавляем томатную пасту и немного воды и тушим на медленном огне. Примерно 20 минут. В результате зажарка наша готова.

Во-первых, часть бульона, которым мы отставляли в сторону добавим зажарку, а затем бульон с поджаренной мукой и сразу же размешаем и поставим на слабым огонь, примерно на 1 час. И, не забываем периодически помешивать.По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся овощи протереть и соединить с соусом.

Приготовление жженого сахара

Кстати, я не рассказала как приготовить жженый сахар, для этого сахарный песок положить на сковороду, смочить водой. И деревянной лопаточкой нагреть до образования темно-коричневой , почти темной окраски. Затем влить холодную воду . Когда сахар растворится снять с огня и процедить.На 1 литр соуса для жженки расходуется 5 грамм сахарного песка.

Подводим итоги

Итак, горячий красный соус, посолить, добавить черный молотый перец, добавить сливочное масло и перемешать. Для улучшение вкуса можно добавить мясной сок.

В результате хочу добавить, что такой соус подается к блюдам из котлетной массы, сосискам, а так же используется для приготовления азу или запеченного или тушенного мяса. А какие вкусные и ароматные блюда если в них добавить красный соус . Например, Тальятелле — итальянская яичная лапша попробуйте, вы останетесь в восторге.

А, теперь посмотрите это видео.

Друзья, подписывайтесь на рассылку новых статей, чтобы не пропустить что-то новенькое. До, новых встреч ! Да, будет вам счастье!

С Уважением Евгения

Калории: 75 ккал

Белки: 5.7 г

Жиры: 3.3 г

Углеводы: 5.5 г

Красные соусы — основные правила и рецепты приготовления

В этой статье мы рассмотрим подробно, что такое красные соусы, из чего их готовят, с какими блюдами едят.

Их отличительные особенности и преимущества.

Красные соусы — основные особенности и рецепты приготовления

Очень многие блюда русской кухни были в своё время позаимствованы из кухни различных европейских стран.

Но то, что касается красного соуса – это не так.

Густые, сытные, так называемые «подливы», приятного и чуть кисловатого вкуса, всегда готовились на Руси.

Их называли «муковниками», и готовили их, как правило, на мясной или растительной основе.

Чем же так хорош красный соус — основные преимущества

Красный соус с лёгкостью способен сделать абсолютно любое блюдо более ароматным, более вкусным, более сытным.

Он отлично пробуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока, хорошему перевариванию и усвоению пищи.

Помните, что хороший красный соус всегда подчёркивает вкусовые достоинства блюда, а плохо приготовленный — безнадежно их портит.

Поэтому совершенно не случайно успешные рестораторы у себя в ресторанах имеют специально обученного для этих целей повара, который занимается приготовлением исключительно соусов.

Стоит также отметить, что красные соусы – это соусы «универсального значения». Они подходят практически ко всем блюдам: они идеальны для мяса, для курицы, для котлет и блюд из риса, рыбы и грибов, для пасты, тефтелей, пиццы, для любой каши, тушёного картофеля, овощных рагу и т.д.

Если вы освоите базовый рецепт приготовления красного соуса, то это станет вашей настоящей «палочкой-выручалочкой»

Тогда для вас не составит сложности готовить различные вариации красного соуса, и всякий раз удивлять своих близких и гостей, устраивая им настоящий «домашний ресторан»!

Из чего готовят — базовые компоненты

Основа любого красного соуса – это, как правило, бульон из предварительно тщательно обжаренных и затем хорошо сваренных костей, масло и мука.

Из этих компонентов готовят базовый красный соус, который является как сам по себе самостоятельным соусом, так и служит чудесной основой для приготовления различных красных соусов.

Красные соусы — правильная подготовка продуктов

Итак, основные моменты:

Для того, чтобы приготовить вкусный бульон для красного соуса, необходимо сначала обжарить кости до красивого румяного цвета, а затем варить их в течение долгого времени.
Затем необходимо правильно подготовить пассировку.
Для этого пшеничную муку нужно обжарить до красивого красно-коричневого цвета и разбавить её приготовленным бульоном из костей.

На самом деле, вкусный красный соус приготовить совершенно не сложно.

Если вы за-хотите разнообразить вкус красного соуса, то всё зависит от того, к какому блюду вы планируете его подавать.

Разнообразие возможно благодаря вашей фантазии и таким продуктам, как сметана, томатная паста, растительное масло, сливочное масло, всевозможные специи, чеснок, пряные травы и коренья, овощи, ягоды (красная алыча и красная смородина), грибы и так далее…

Добавляя эти продукты в красный соус (основу), можно получить совершенно потрясающие оттенки вкуса, которые сделают любое ваше блюдо шедевром кулинарного искусства!

Базовый рецепт приготовления основы для красных соусов

Для приготовления будет необходим коричневый бульон, сливочное масло, морковь, лук репчатый, мука пшеничная, сахар.

Приготовление:

Обжарить кости до румяного золотистого цвета и сложить их в кастрюлю.
Залить водой и варить несколько часов.
Процедить.
Разделить готовый бульон ровно на две части.
Муку обжарить на сухой сковороде без масла и влить в неё половину бульона, постоянно размешивая, чтобы не было комочков.
На масле обжарить лук, морковь, смешать со второй половиной бульона и дове-сти всё до кипения.
Смешать вместе две бульонные части, посолить, добавить специи, которые вам нравятся, и проварить минут 20-25 до густоты.
Прокалить сахар на сухой сковороде и добавить эту «жжёнку» в соус.
Готовый соус процедить, тщательно протерев все частички овощей через сито.
Всё готово!

Теперь этот соус можно использовать как самостоятельно, так и готовить на его основе другие красные соусы, добавляя в него различные овощи, пряности, грибы, уксус, чеснок, вино, горчицу и другие продукты по вашему желанию и индивидуальным вкусовым предпочтениям.

Красные соусы — самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

Соус красный с грибами и вином.

Прекрасный соус для блюд из мяса, курицы, риса и макарон. Чудесно гармонирует с котлетами и картофельным пюре, с тефтелями, биточками, с любой дичью.

Необходимые игридиенты: красный соус (основа), лук репчатый, грибы, томатная паста, сливочное масло, красное вино, перец, чеснок, зелень и соль.

Приготовление:

Очистить лук и грибы, промыть и нарезать небольшими кубиками.
Всё, тщательно помешивая, обжарить на сливочном масле. В конце добавить то-матную пасту.
В готовую основу красного соуса, приготовленную заранее, добавить столовое красное вино и мелко нарубленную зелень (здесь будет идеальна петрушка), по-ложить обжаренные лук и грибы, посолить, хорошенько поперчить.
Добавить измельчённый чеснок.
Тщательно перемешать, дать хорошенько настояться.
Всё готово!

Вкуснейший домашний кетчуп

Кетчуп – довольно популярный соус, его многие любят. Этот соус идеален для многих блюд: для мяса, птицы, для макарон, котлет, тефтелей, для блюд из риса и ветчины, для бутербродов и т.д.

Для приготовления домашнего кетчупа вам понадобится лук, специи (чёрный перец, горчица, гвоздика), соль, сахар, уксус и помидоры.

Приготовление кетчупа:

Помидоры помыть, нарезать дольками.
Лук помыть, очистить и нарезать.
Помидоры и лук протомить под крышкой на среднем огне до мягкости, предва-рительно посолив и положив туда специи.
Протереть готовые овощи через сито.
Добавить сахар, уксус и проварить полученную массу минут 20-30 (уварить её).

Всё готово!

Этот вкуснейший домашний кетчуп можно прекрасно заготавливать на зиму. Для этого горячий соус необходимо разложить в стерилизованные баночки и укупорить (закатать).

Потом можно хранить и без холодильника.

Аджика домашняя

Аджика – это классический острый абхазский соус (приправа). Кушают аджику традици-онно с блюдами из мяса, птицы, дичи, макарон, риса и т.д.

Она считается незаменимой и универсальной приправой-соусом на «все случаи жизни».

Продукты: помидоры, морковь, сладкий красный болгарский перец, яблоки, чеснок. А также острый перец, растительное масло, соль, сахар.

Приготовление аджики:

Подготовить все овощи и яблоки (очистить и нарезать такими кусочками, чтобы было удобно их пропускать через мясорубку).
Перемолоть все подготовленные овощи и яблоки через мясорубку (можно ис-пользовать также блендер) вместе с чесноком.
Проварить полученную массу минут 30 на среднем огне.
В конце посолить, поперчить, добавить уксус, растительное масло и специи.

Всё готово!

Аджику можно заготавливать на зиму, она чудесно хранится.

Если вы не будете её заготавливать, то в таком случае уксус можно и не добавлять.

А еще аджику готовят из алычи, подробный рецепт смотрите здесь

Соус ткемали: вкуснейшее «сливовое чудо» по «бабушкиному рецепту».

Соус «ткемали» — это известнейший и очень популярный соус в Грузии. Готовится он из слив, которые нам известны, как алыча.

Настоящий, грузинский соус «ткемали» готовят из алычи под таким же, одноимённым названием – алычи сорта «ткемали».

Если вы не живёте в Грузии, то это НЕ повод отказывать себе в таком волшебном удовольствии. Обязательно научитесь готовить этот чудо-соус из тех слив, которые растут в вашей местности. Он станет вашим ЛЮБИМЫМ соусом для множества блюд!

Более того, у соуса «ткемали» есть множество вариантов приготовления, которые осво-ить довольно просто.

Этот соус замечательно хранится, и его легко можно заготавливать впрок.

Необходимые продукты:

алыча, которая должна быть непременно кислая,
трава омбало (болотная мята),
чеснок, укроп, кинза (зелень),
семена кориандра молотые, красный острый перец, соль.

Приготовление:

Сливы помыть и проварить на среднем огне примерно минут 40-45.
Затем протереть всё через сито, отбросив при этом в сторону косточки и кожицу.
Продолжать уваривать это сливовое пюре до тех пор, пока его консистенция не станет похожей на густую сметану.
Тщательно растереть все приправы, чеснок и всю зелень, добавить в пюре. Посо-лить.
Довести снова до кипения и сразу выключить.

Всё готово!

Болотная мята произрастает только в Грузии. И, если вы хотите получить вкус настояще-го, чисто грузинского ткемали, то эту травку всё же лучше заказать через интернет. Но можно её заменить на те пряности, которые вы любите. В нашей, российской действительности, обычные и родные мелисса и чабрец будут ближе всего по вкусу и аромату к болотной мяте. Попробуйте!

Если вы хотите приготовить какой-нибудь «эксклюзивный» вариант «ткемали», и вам не обязательно получить «чисто грузинский вариант» этого соуса, то вы спокойно можете отступить от традиционных «правил» и приготовить по этому рецепту соус из кислого крыжовника, тёрна, из совершенно зелёного (незрелого) крыжовника.

Только не заменяйте кислую алычу обычной сладкой сливой!

Подробный рецепт приготовления ткемали из слив, читайте в этой статье.

Томатный соус

Это прекрасный соус для всех рыбных и мясных блюд, для макарон, риса, картофеля, котлет и биточков.

Необходимые продукты:

мука,
сливочное масло,
бульон (мясной или же рыбный),
морковь, лук, корень петрушки,
а также томатная паста, лавровый лист, соль, сахар, специи, черный перец.

Приготовление:

Лук, морковь и корень петрушки подготовить, измельчить и обжарить на масле до состояния мягкости. В конце добавить муку и томатную пасту.
Тщательно перемешать и ввести бульон.
Посолить, поперчить, добавить сахар и специи.
Довести до кипения и проварить пять-семь минут.
Протереть через сито.

Всё готово! Можно подавать к столу.

Все рецепты домашнего томатного соуса, смотрите на нашем сайте здесь

Томатный соус со сметаной

Это вариант приготовления томатного соуса, который описан выше.

Разница только в том, что параллельно с томатной пастой вы добавляете в соус ещё и сметану (её можно заменить сливками).

Всё остальное – идентично.

В результате получается вкуснейший томатный соус с кисленьким сливочным вкусом, который будет чудесно гармонировать практически со всеми вашими повседневными блюдами, а также чудесно подойдёт для любых блюд праздничного стола.

Соус с помидорами, беконом и сливочным сыром

Вкуснейшая вещь сама по себе, этот соус сделает любое ваше блюдо верхом кулинарного искусства!

Смело подавайте с таким соусом обычную картошку, рис, макароны или мясо, и будьте спокойны — вкус ваших блюд будет, как говорится, «на высоте»!

Необходимые продукты:

спелые помидоры,
бекон,
мука,
соль,
сливочный сыр,
жирные сливки,
молотый чёрный перец.

Приготовление:

Обжарить бекон до румяности.
В жире, оставшемся от бекона, обжарьте муку.
Добавьте нарезанные помидоры, посолите, поперчите.
Тушите под крышкой до готовности помидоров минут 10.
Протрите через сито.
Добавьте сливочный сыр, сливки.
Протушите ещё минут 5-7, всё время помешивая, пока масса не загустеет.

Всё готово!

Красный соус из томатов по-индийски

Оригинальный вариант приготовления красного томатного соуса, но в индийском «стиле».

Этот соус прекрасно подойдёт к большинству блюд из мяса, птицы и рыбы, а также будет служить чудесным дополнением к блюдам из риса, макарон, картофеля и различных овощей.

Идеален для блюд из рубленого мяса и фарша.

Необходимые компоненты:

спелые помидоры,
сливочное масло,
мёд,
перец острый,
вода,
соль, имбирь,
зелень,
специи (молотый кумин, молотый кориандр).

Приготовление:

· Промойте тщательно зелень, корень имбиря и острый перец.

Сложите всё в чашу блендера, добавьте немного воды, так, чтобы ножи захватили продукты, и измельчите до однородной массы.
Добавьте соль, мёд и все специи по своему вкусу.
Помидоры тщательно вымойте, надрежьте крест-накрест и ошпарьте кипятком. Затем облейте их ледяной водой и снимите с них кожицу.
Нарежьте помидоры кусочками, сложите их в кастрюлю, долейте воды и уварите всё под крышкой не менее 20 минут.
Протрите готовую массу через сито.
Затем растопите сливочное масло, влейте туда всю томатную массу и всю полу-ченную смесь из блендера.
Уваривайте, не закрывая кастрюлю крышкой, минут 30, постоянно помешивая, на среднем огне.

Соус по-индийски готов!

Готовьте эти вкусные красные соусы по нашим рецептам и приятного аппетита!!!

Соусы белые, красные: рецепты и советы по приготовлению | КУЛИНАРИЯ

Соусы это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах,

иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую, придающую новое качество роль в готовом пищевом изделии или блюде.

По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусовых основ.

К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом отношении венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд.Ниже разные приправы и соусы, которые несложно приготовить в домашних условиях из самых доступных продуктов.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям – в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, – основной белый и основной красный.

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных – красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..

Белый основной соус – данный основной соус отличается от красного основного тем, что приготавливается с использованием светлых видов бульона. При этом не используются контрастные компоненты, также мука пассируется до светло кремового цвета с добавлением сливочного масла, либо маргарина. В кипящий бульон, например бульон из птицы, рыбы, свинины, телятины и т.д. закладывают пассированный лук и белые коренья. Проваривают несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают подготовленную разведенную мучную пассировку. Загущенный соус проваривают при слабом кипении в течение 20-30 минут, после чего соус процеживают и овощи перетирают. Не пользуются при этом добавлением контрастных специй, например, таких как красный или черный перец. Подготовленный перетертый соус вновь доводят до кипения и далее используют по трем направлениям:

1. Подача к блюдам, либо дальнейшая тепловая обработка блюд;

2. Приготовление производных соусов на основе белого основного соуса;

3. Использование готового белого соуса, либо натуральных яично-масленых соусов.

В качестве производных соусов на основе белого основного соуса можно приготавливать следующие производные:

• Соус белый с луком;

• Соус белый с грибами;

• Соус белый с яйцом;

• Соус белый с белым вином;

• Соус белый с горчицей;

и т.д., а также производному белого основного соуса относят соус томатный. Для этого в готовый белый основной соус добавляют пассированное на сливочном масле, либо маргарине томатное пюре.

Белый соус – подготовка продуктов

Научиться готовить соус так, чтобы его не стыдно было подавать даже гостям, достаточно просто. Для этого нужно приспособиться всего лишь правильно пассеровать на масле муку, разбавляя ее молоком. Обычно используют для этого сковороду или глубокую толстостенную кастрюлю.

Дополнительными компонентами соуса являются сметана, томатная паста, гвоздика, хмели-сунели или белый молотый перец. Национальные кухни народов мира используют также жареный лук, орехи, сыр, пряные травы и другие самые разнообразные специи. Такой соус долго не хранится, готовить его желательно к определенному блюду. Это не обременительно, так как на это уходит всего лишь несколько минут.

Для пpиготовления бульона: 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, соль.

Основной белый соус

Пpодукты: 0,5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, сок лимона, пеpец чеpный молотый, соль.
Пpиготовление соуса:
Положить на сковоpоду масло, насыпать муку и пассеpовать ее на слабом огне, непеpеpывно помешивая, до желтого оттенка. Пассеpованную муку pазвести в несколько пpиемов кpепким гоpячим бульоном (мясным или pыбным), добавить пассеpованный лук, мелко наpезанные петpушку и сельдеpей, пеpец и все это ваpить 30 минут пpи слабом кипении, постоянно снимая пену. Затем добавить лавpовый лист, сок лимона, соль. Еще немного пpокипятить и снять с огня. Готовый соус пpоцедить, pазваpенные коpенья пpотеpеть и соединить с соусом. Соус запpавить маслом или маpгаpином.

Белый соус: основа

Это рецепт для небольшого количества соуса к рыбе или варено-тушеному мясу. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Приготовьте небольшую сковороду и свежее молоко.

Ингредиенты: молоко (300 мл), масло сливочное (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Растопим в кастрюле или сковородке масло и добавим муку. Перемешиваем и пассеруем на медленном огне. Важно – постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотого цвета. Снять с огня и постепенно вливать молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Готово! Подавайте соус к любым горячим блюдам – мясу, рыбе, овощам или гарнирам.

Белый соус со сметаной

Этот вид более калорийный, отличается от молочного более густой консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно взять густые жирные сливки.

Ингредиенты: мука (50 грамм, сметана(1 стакан) или густые сливки, сливочное масло (50 грамм), соль, специи.

Способ приготовления

Обжариваем муку на сухой сковородке. При появлении золотистого цвета немного охладить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать. Проварить еще 5 минут на медленном огне. Хорошо размешать и процедить соус. Любителям чесночных вкусов можно раздавить в конце зубчик чеснока и посыпать зеленью.

Белый соус Бешамель

В школе классического кулинарного мастерства “Ле Гордон Блю” во Фрации преподают приготовление соуса Бешамель именно по этому рецепту. Все остальное – просто вариации. Помните главное – если пассеровка горячая, то вливать следует холодную жидкость, и наоборот – если она остыла, влейте горячую сметану или молоко с половинкой луковицы. В лук воткните гвоздички и потомите все на небольшом огне.

Ингредиенты: сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, черный перец молотый (по маленько щепотке), лук (половина), гвоздика (3 штучки).

Способ приготовления

Готовить будем в сотейнике с толстыми стенами и дном. Растопим масло и сильно нагреем. Положим в него муку, но сильно не прожариваем, всего лишь нагреваем. Постоянно мешаем лопаткой. Вливаем в готовую пассеровку холодное молоко, доводим до кипения и уменьшаем огонь, томим до загустения. Солим, приправляем перцем и мускатным орехом, процеживаем через металлическое сито для того, чтобы добиться однородной консистенции.

Соус сметанный

Пpодукты: 60 г муки, 100 г сливочного масла, 600 г сметаны, соль, пеpец.
Пpиготовление соуса:
Спассеpовать муку на сливочном масле, добавить сметану, пеpец, соль и довести до кипения. Подавать ко втоpым блюдам.

Соус горчичный

Пpодукты: 2 луковицы, соленый огуpец, 0,5 стакана столового уксуса, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка готовой гоpчицы, молотый пеpец, соль, 1/2 лимона.

Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и огуpец, положить в кастpюлю, полить уксусом и ваpить на слабом огне. В pазогpетом масле спассеpовать муку до коpичневого цвета, pазбавить бульоном и ваpить, добавив подготовленные лук и огуpец. Затем добавить пеpец, гоpчицу, лимонный сок и соль. Соус пpогpеть, но не кипятить. К соусу можно добавить сметану. Подавать к жаpеному мясу.

Соус с хреном

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки натеpтого хpена, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса, мясной бульон, чеpный пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно спассеpовать 2 столовые ложки муки с таким же количеством масла, pазвести стаканом гоpячего мясного бульона, добавить сметану и ваpить на слабом огне 7 минут. Одновpеменно на сковоpодку положить 1 столовую ложку масла и теpтого хpена и слегка пожаpить, затем влить уксус и такое же количество бульона или воды, добавить лавpовый лист, 7 гоpошин чеpного пеpца и поставить на огонь для того, чтобы выпаpить жидкость. Пpоваpенный хpен положить в пpиготовленный соус, пpокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек масла и pазмешать. Соус подать к отваpной говядине, баpанине, свинине.

Соус бешамель (2)

Пpодукты: 1 большая луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мусктный оpех, лимонный сок.
Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и обжаpить его в масле, затем добавить к нему муку и еще немного пожаpить. Пассеpовку соединить с кипящим молоком и гоpячим бульоном, добавить соль, мускатный оpех, все хоpошо пеpемешать, довести до кипения и кипятить 8 минут на слабом огне. Готовый соус пpоцедить чеpез сито и взбить до получения пены, добавить лимонный сок.

Соус томатный

Пpодукты: томат – пюpе 900 г, кpепкий бульон 200 г, сливочное масло 150 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpоваpить томат – пюpе и концентpиpованный бульон. Когда смесь станет густой как сливки, запpавить ее сливочным маслом, сахаpом, молотым пеpцем и солью. Запpавленный соус кипятить не нужно, чтобы не отделилось масло от томата. Соус подается к мясным блюдам: жаpеной свинине, лангету, филе, мясным котлетам и биточкам.

Соус томатный по-татарски

Пpодукты: На 0,5 л мясного бульона необходимо: 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 1 моpковь, 60 г сливочного масла, 200 г томат – пасты, 4 чайной ложки лимонного сока, 2 чайные ложки сахаpа, лавpовый лист, пеpец гоpошком.
Пpиготовление соуса:
Муку спассеpовать на масле, затем постепенно pазвести, вливая небольшими поpциями гоpячий бульон, пока смесь не станет похожей на густую сметану, пpи этом нужно следить, чтобы не было комочков. Потом pазбавить массу оставшимся бульоном. Мелко наpезать коpенья и лук, слегка спассеpовать, положить томат – пасту, пожаpить 5 минут. Потом соединить их с бульоном, добавить специи, лимонный сок, сахаp, соль. 20 минут ваpить пpи слабом кипении, пpоцедить чеpез сито, затем пpотеpеть чеpез сито овощи и вновь довести до кипения. Последним положить масло.

Томатный соус из свежих помидоров

Пpодукты: помидоpы 1,5 кг, масло сливочное 250 г, пеpец молотый 3 г.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно свежие помидоpы пеpебpать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, наpезать на дольки и пpипустить в собственном соку, пpотеpеть чеpез сито, уваpить до консистенции густых сливок, запpавить сливочным маслом, молотым пеpцем и солью. После запpавки соус кипятить нельзя. Подавать к мясным жаpеным блюдам, а также к макаpонам и pассыпчатому pису.

Чесночно-томатный соус

Продукты: томат – пюpе 200 г, чеснок 15 долек, масло pастительное 40 г, лимон 20 г, зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса в томатное пюpе добавить измельченный чеснок, pастеpтый с солью, сахаpом и pастительным маслом, мелко наpезанную зелень и запpавить соком лимона. По вкусу добавить зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.

Соус сметанный основной (1 )

Пpодукты: 300 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 20 г сливочного масла или маpгаpина, щепотка чеpного молотого пеpца, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать на масле муку, пpокипятить сметану и смешать с мукой. Добавить пеpец, посолить, пpоцедить и довести до кипения. Подавать к мясным, овощным, pыбным блюдам и гоpячим закускам. Этот соус используется также пpи изготовлении сметанных соусов с pазличными наполнителями.

Соус сметанный основной (2 )

Пpодукты: 600 г сметаны, 60 г муки, 120 г сливочного масла, пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать муку на сливочном масле, добавить сметану, пеpец, соль и довести до кипения. Подавать ко втоpым блюдам.

Сметанный соус с луком

Пpодукты: соус сметанный 400 г, 1 луковица, сливочное масло 30 г.
Приготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остpоты можно добавить ложку остpого томатного соуса. Подавать к мясным блюдам.

Соус сметанный

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 стакана мясного, pыбного или овощного бульона, 1 стакан сметаны, соль.
Приготовление соуса:
Поджаpить до светло – желтого оттенка на масле или сухим способом муку. Затем, помешивая, pазвести ее мясным, pыбным или овощным бульоном и ваpить 5 минут. К концу ваpки добавить сметану, соль. Пеpца кладут очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны. Сметанный соус подавать к мясным, овощным и pыбным блюдам.

Сметанный соус с томатом

Пpодукты: соус сметанный 500 г, 1 луковица, сливочное масло 40 г, томат – пюpе 60 г.
Приготовление соуса:
Мелко наpезать лук, поджаpить его с томатным пюpе на сливочном масле, добавить сметанный соус и пpокипятить 5 минут. Пpоцедить. Подавать к жаpеным мясным, pыбным и овощным блюдам.

Сметанный соус острый

Пpодукты: сметана 200 г, уксус 50 г, сахаp 10 г, яйца 2 штуки, молотый пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо уксус влить в посуду, добавить сахаp, молотый пеpец, соль и все хоpошо пеpемешать деpевянной ложкой. Полученную смесь соед

Готовим соус красный основной в домашних условиях

Соус красный основной не является самостоятельным блюдом. Однако он вносит разнообразие, добавляет пикантность и помогает придать кушанью совершенно иной вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и исправить вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.

Технологическая карта соуса красного основного включает в себя следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, тепловая обработка продуктов. Именно их мы и будем придерживаться в рассматриваемой статье.

Пошаговый рецепт красного соуса основного

морковь свежую не очень крупную – 1 шт.;
лук красный репчатый – 1 головку;
корень петрушки – примерно 30 г;
бульон мясной или овощной (можно обычную воду) – около 500 мл;
муку пшеничную – примерно 40 г;
томатную пасту – не менее 55 г;
сливочное масло деревенское – 20 г;
соль, белый сахар, перец – использовать по усмотрению.

Подготовка компонентов

Термическая обработка подливы

Как подавать к столу?

Особенности приготовления красного соуса для мяса

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

Красный соус » Рецепты — готовим дома

Конечно, можно купить в магазине промышленные соусы, такие как майонез, различные кетчупы, но они никогда не заменят домашние соусы.

В основу каждого соуса входит бульон – это может быть мясной, рыбный, грибной или овощной. Бывают рецепты, где следует готовить сливочный или сметанный соус, что также очень вкусно. Чтоб придать соусу остроты и особенности, добавляют различные пряности и приправы. Часто с состав соуса входит мука, что делает его консистенцию более густой. Только муку перед приготовлением необходимо пережарить на сухой сковороде.

Для придания соусу благородного вкуса, используют белое или красное сухое вино. Белое вино добавляют в белые соусы, а вот в красные чаще всего добавляют красное сухое вино. Если любите немного кисловатые соусы, то можно использовать соки: яблочный, лимонный или сливовый. Чтобы сделать соус еще вкуснее, перед подачей на стол следует добавить в него немного сливочного масла. Такой соус хранится не долго, около 2 часов, но вкус того стоит.

Соус с петрушкой

Ингредиенты:

мясной бульон – 1 л
масло сливочное – 40 г
морковка – 3 шт.
корень петрушки – 1 шт.
луковицы репчатые – 3 шт.
мука пшеничная – 55 г
томатное пюре – 200 г
сахарный песок – 2 ст.л.

Пшеничную муку следует высыпать на сухую сковороду и немного обжарить на маленьком огне, только постоянно помешивая. Насыпать муку ровным тонким слоем и жарить, пока мука не станет коричневой.

Сварить мясо и слить с него бульон, который следует использовать для соуса. Бульон остудить до 50 градусов и влить 200 г бульона в муку и тщательно вымешать венчиком. Вымешать муку нужно так, чтобы не было комочков.

Морковку почистить и натереть на терке. Луковицы почистить и мелко нашинковать. Также нашинковать корень петрушки. Разогреть на сковороде сливочное масло и выложить на нее морковку, петрушку и лук. Обжарить до золотистого цвета и выложить в оставшийся бульон. Добавить еще в бульон томат-пюре и поставить кастрюлю на огонь. Довести смесь до кипения и добавить в нее муку в бульоне. Варить соус необходимо не менее часа, а в конце варки добавить прожаренный сахарный песок, чтобы придать соусу более насыщенный цвет.

После приготовления соус должен остыть и подаваться холодным.

Рыбный соус

Ингредиенты:

рыбный отвар – 2 стакана
морковка – 120 г
луковица – 1 шт.
томатная паста – 2 ст. л.
мука – 50 г
сливочное масло – 30 г
подсолнечное масло – 3 ст.л.
корень петрушки – 1 шт.
сахарный песок – 1 ст.л.
соль, перец — щепотка

Морковку следует почистить и натереть на мелкой терке. Луковицу почистить и нашинковать маленькими кубиками. Корень петрушки почистить и натереть на терке или мелко порезать. Разогреть подсолнечное масло на сковороде, только 1.5 ст.л., и выложить на сковороду все подготовленные овощи. Добавить томатную пасту и обжарить все до готовности.

На другую сковороду налить оставшееся подсолнечное масло и высыпать муку. Жарить муку на маленьком огне, постоянно помешивая, до коричневого цвета. Потом развести жареную муку в бульоне (бульон приготовить заранее – рыбный) и перелить все в пароварку. Добавить в бульон тушеные в томате овощи, соль, черный молотый перец. Варить соус следует около 45 минут, а потом, в конце приготовления, добавить сливочное масло, чтобы он был более ароматным. Подавать соус лучше холодным.

Грибной соус

Ингредиенты:

свежие шампиньоны – 160 г
бульон рыбный – 650 мл
лук репчатый – 1 шт.
маргарин – 55 г
мука пшеничная – 50 г
масло сливочное – 25 г
красное виноградное вино – 0.5 стакана
томатное пюре – 0. 3 стакана
укроп свежий – 1 ст.л.
петрушка свежая измельченная – 1 ст.л.
соль, перец – щепотка

Грибы почистить и порезать дольками. Луковицу почистить и мелко нашинковать. Разогреть на сковороде половину маргарина и обжарить на нем лук с шампиньонами.

Остальную часть маргарина выложить на другую сковороду и обжарить на нем муку. Муку следует жарить на маленьком огне, постоянно помешивая, пока она не станет коричневого цвета.
Сварить рыбный бульон, процедить его, остудить немного и добавить к нему шампиньоны, лук жареный и красное вино. Также добавить в бульон муку, только ее сначала следует развести в небольшом количестве бульона, чтобы не было комочков, а потом влить в общую посуду. Поставить бульон со всеми остальными ингредиентами на огонь и варить соус около 15 минут. В конце приготовления добавить в соус сливочное масло, так соус будет более ароматным и мелко порубленную зелень.

Соус из спелых томатов

Ингредиенты:

основной красный соус – 0. 5 литра
сливочное масло – 60 г
томаты спелые – 2 шт.
лук репчатый – 2 шт.
красное сухое вино – 0.5 стакана
измельченная зелень петрушки – 2 ст.л.
соль, перец – по потребности

Томаты надобно помыть , сделать крестообразные надрезы и ошпарить кипятком. Снять с томатов кожуру и порезать мякоть маленькими кусочками.

Луковицы почистить и мелко нашинковать. Разогреть на сковороде сливочное масло и обжарить на нем лук до золотистого цвета. Добавить на сковороду томаты и красное сухое вино. Потушить эту смесь минут 20, а потом добавить основной красный соус и довести все до кипения. Остудить готовый соус и можно додавать до основного блюда.

Соус с сельдереем

Ингредиенты:

коричневый бульон – 1 л
жир – 2 ст.л.
пшеничная мука – 2 ст.л.
лук репчатый – 1 шт.
морковка – 1 шт.
корень петрушки – 1 шт.
корень сельдерея – 1 шт.
томатная паста – 60 г
сахарный песок – 1 ст.л.
сливочное масло – 2 ст.л.
соль, перец молотый душистый – по вкусу

Чтобы приготовить коричневый бульон, надобно подготовить 3 л воды, корень петрушки, корень сельдерея , морковку и луковицу. Сварить такой овощной бульон, процедить и немного остудить.

Жир следует разогреть на сковороде. Выложить на сковороду муку и жарить на медленном огне до светло-коричневого цвета.

Морковку почистить и мелко натереть на терке. Луковицу также почистить и мелко нашинковать. Корень сельдерея и корень петрушки почистить, порезать маленькими кусочками и выложить вместе с морковкой и луком на сковороду с растопленным жиром. Обжарить эти овощи до румяного состояния. Разбавить томатную пасту овощным бульоном и добавить на сковороду к кореньям. Потушить эту смесь еще минут 10. В муку добавить остывший коричневый бульон, тщательно вымешать и поставить вариться 25 минут. Смешать корневища в томате в бульон и варить готовый соус еще 10 минут. Процедить соус, корневища протереть через сито и добавить соль, сахарный песок и перец. Также следует заправить соус сливочным маслом, чтобы он стал еще ароматнее.

Чесночный соус

Ингредиенты:

красный основной соус – 1 литр
сливочное масло – 100 г
чеснок – 1 долька
перец черный молотый – 1 г

Сначала нужно сварить основной красный соус и в горячий добавить соль, перец и перетертый с солью чеснок. Перемешать готовый соус и процедить через сито. Поставить эту однородную массу на водяную баню и добавить в нее сливочное масло. В такой соус можно добавить мясной сок или концентрированный мясной бульон, только при этом убавить на это количество основной красный соус. Такой соус подается холодным и к мясным блюдам.

Соус с лимонным соком

Ингредиенты:

основной красный соус – 4 стакана
грибы шампиньоны – 200 г
лук репчатый – 2 шт.
концентрированный коричневый бульон – 50 г
сливочное масло – 4 ст.л.
чеснок – 2 зубца
соль – щепотка
лимонный сок – по вкусу

Лук следует почистить и мелко нашинковать. Выложить лук на сковороду с разогретым сливочным маслом. Жарить лук нужно до румяного состояния. Грибы почистить и порезать ломтиками. Выложить грибы на отдельную сковороду с растопленным сливочным маслом и также обжарить со всех сторон. Соединить готовый лук с грибами, добавить к ним основной красный соус, коричневый бульон. Коричневый бульон можно готовить из овощей, можно из рыбы, если такой соус будет подаваться к рыбным блюдам или овощным, а также можно сварить бульон на мясных костях. Поставить всю эту смесь вариться около 15 минут. Когда соус будет готовым, добавить в него лимонный сок, сливочное масло, раздавленный через пресс чеснок и соль. Перемешать все компоненты соуса, остудить и подавать к мясным, рыбным и блюдам из овощей. Хранить такой соус необходимо в холодильнике и не долгое время, так как в нем есть масло.

Классические Красные соусы (горячие) на мясном бульоне. 24 рецепта.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет необходимости расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться и сливочным маргарином.

Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на растительном масле. На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120—150 г жира.

Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5—10 % жира к весу томата. В сотейнике растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

Классические СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

1. КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ

Ингредиенты: бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Назначение соуса: используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

2. КРАСНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Ингредиенты: красный основной соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.

Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20—25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

3. КРАСНЫЙ СОУС С ВИНОМ
Назначение соуса: подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Ингредиенты: красный соус 1000, вино 100.

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус — «Южный» или «Московский» (30—50 г на 1 кг).

4. ЛУКОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10—15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

5. ЛУКОВЫЙ СОУС С КОРНИШОНАМИ (ПИКАНТНЫЙ)
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корнишоны 100, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8— 10 минут.

Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10—15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

6. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ
Назначение соуса: подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10—15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

7. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
Назначение соуса: используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5— 6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3 (для удаления спирта), после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

8. ОХОТНИЧИЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Ингредиенты: красный основной соус 750, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или укроп 10, эстрагон 10.

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5—7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10—15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

9. ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ
Назначение соуса: подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Ингредиенты: красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ныи 75, масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

10. СОУС С КОРЕНЬЯМИ
Назначение соуса: подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зеленый консервированный 30, стручки фасоли консервированные З0, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

11. СОУС С ЭСТРАГОНОМ И СУХИМ ВИНОМ
Назначение соуса: подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Ингредиенты: красный основной соус 850, масло сливочное 70, вино белое 100, сильно концентрированный бульон 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка и сельдерей 25, эстрагон 40, перец молотый 0,1.

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25 — 30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

12. СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И КОСТНЫМ мозгом
Назначение соуса: подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Ингредиенты: красный основной соус 800, лук репчатый 60, петрушка и сельдерей 40, виноградное красное вино 100, сильно концентрированный бульон 100, перец черный горошком 3, красный острый перец 0,01, гвоздика 0,3, мускатный орех 0,01.

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

13. СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И ЧЕСНОКОМ
Назначение соуса: подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Ингредиенты: Красный основной соус 800, ветчинные кости 150, красное вино 100, уксус виноградный 200, лук зеленый 50, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0,01, перец горошком 2.

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

14. КИСЛОСЛАДКИЙ СОУС С ОРЕХАМИ
Назначение соуса: подается к блюдам из отварного мяса.

Ингредиенты: Красный основной соус 750, масло сливочное 50, чернослив 120, изюм 50, орехи грецкие 50, красное вино 50 или уксус 9%-ный 30, сахар 20, хрен 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10—15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.

15. СОУС С АПЕЛЬСИНАМИ
Назначение соуса: подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Ингредиенты: Красный основной соус 800, красное вино 100. апельсины 200, сахар 20, масло сливочное 70.

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10—15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.

Этот соус можно приготовлять из мандаринов.

16. СОУС С ВЕТЧИНОЙ, КАПЕРСАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ
Назначение соуса: предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Ингредиенты: Красный основной соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (без жира) 100, лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3—5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

17. СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ И ПОМИДОРАМИ
Назначение соуса: подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Ингредиенты: Красный основной соус 650, масло сливочное 30, маргарин сливочный 60, помидоры свежие 100, лук репчатый 300, шампиньоны 100, белое виноградное вино 100, эстрагон 10, зелень петрушки 10.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованной лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5—10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

18. СОУС С МАДЕРОЙ

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Ингредиенты: Красный основной соус 1000, вино 150, масло сливочное 70.

Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.
Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

19. ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Ингредиенты: Красный основной соус 750, красное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3.

Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

20. СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Назначение соуса: подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Ингредиенты: Красный основной соус 800, грибы белые или шампиньоны 200, лук репчатый 150. сильно концентрированный бульон 50, масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

21. СОУС СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
Назначение соуса: подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

Ингредиенты: Красный основной соус 800, перец стручковый сладкий 200, белое виноградное вино 100, уксус 3%-ный 75. маргарин сливочный 30, масло сливочное 40, перец горошком 1, лавровый лист 0.5, чеснок 1.

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15—20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

22. СОУС С СИЛЬНО КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ БУЛЬОНОМ И ВИНОМ
Назначение соуса: подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.

Ингредиенты: Красный основной соус 750, бульон (фюме) 250, виноградное вино 100.

В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.

23. СОУС С ТРЮФЕЛЯМИ
Назначение соуса: подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Ингредиенты: Красный соус 750, вино (мадера) 100, трюфели 100, отвар от трюфелей 100, бульон (фюме) 100.

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

24. ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Ингредиенты: Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное или масло топленое 50, белое сухое вино 100, петрушка 10, эстрагон 10, перец 1.

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.

Домашний ресторан: https://domashniirestoran.ru/recepty/sousy-podlivy-zapravki/klasicheskie-krasnye-sousy-gorjachie-na-mjasnom-bulone-24-recepta.html

Соус красный основной

Соусы вносят разнообразие в любую кухню, добавляют пикантности, помогают придать пище совершенно другой вкус. Сам по себе красный соус не является блюдом, но рецепт правильно подобранного соуса способен улучшить и, даже, «исправить» вкус неудавшегося кушанья. А для некоторых блюд соус и вовсе является непременным компонентом.

Как приготовить красный соус?

В основе рецепта красного соуса лежит томат и одно обязательное условие – поджаривание муки. Мука является загустителем, если ее не поджарить, то соус будет иметь неприятный вкус, а его консистенция получится тягучей.

Рецепт красного соуса

Красный соус основной является отличной основой для приготовления других соусов — с луком, грибами, вином, уксусом и другими специями. Вы можете экспериментировать со вкусами, искать тот редкий ингредиент, который придаст вашему рецепту красного соуса особую пикантность.

Ингредиенты:

лук репчатый – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
корень петрушки – 30 г;
мука пшеничная – 40 г;
бульон – 500 мл;
масло сливочное – 20 г;
томатная паста – 30 г;
соль, сахар, перец – по вкусу.

Приготовление

Разогреть сковородку на огне, всыпать муку и прожарить ее до золотистого цвета. Затем сковородку отставить в сторону и дать ингредиенту остыть. Влить в муку тонкой струйкой бульон и хорошо размешать, чтобы не было комочков. Нарезать мелко лук, морковь, корень петрушки и пассировать на разогретом масле на сковороде. Добавить томатную пасту, довести до кипения. После этого влить бульон, разведенный с мукой, перемешать и еще раз довести до кипения при закрытой крышке. На небольшом огне варить около 10 минут. В конце приготовления красного соуса добавить соль, перец, сахар. Готовый соус процедить, из овощной массы с помощью блендера сделать пюре. Все перемешать и еще раз довести до кипения. Соус готов, теперь его нужно остудить и можно подавать к столу.

Красный соус для мяса

Если вы хотите подать красный соус к мясу, готовить его следует на мясном бульоне и в конце приготовления добавить на сковородку 1-2 столовые ложки портвейна и столько же сливочного масла.

Красный соус к рыбе

Чтобы подчеркнуть вкус рыбного блюда, приготовьте соус красный основной на рыбном бульоне, добавьте к овощам 2-3 порубленных маринованных огурчика, 5-6 оливок и ломтик лимона.

Какой бы рецепт красного соуса вы не выбрали, будьте уверены, что ваше блюдо заиграет новыми красками и приятно удивит гостей!

Аппетитные соусы, которые можно приготовить дома

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe. ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

С соусами самое простое блюдо становится сложным. Даже надоевшая курица или картошка будут каждый раз превращаться в изысканное кушанье, если готовить к ним сегодня — «сальсу», а завтра — «бешамель».

AdMe.ru собрал для вас самые вкусные и простые в приготовлении соусы с ингридиентами, которые можно найти в ближайшем магазине.

Бешамель

Бешамель — это классика и подходит он практически ко всему. Нежный соус можно класть в пасту, заправлять им салат, сочетать с рыбой, морепродуктами, овощами, курицей и индейкой и другими блюдами.

В кастрюлю налить 2 стакана молока и подогреть (не до кипения). В глубокой сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, добавить 2 столовые ложки муки и хорошо размешать. Аккуратно, небольшими порциями, вливать в сковороду молоко, интенсивно размешивая, чтобы не образовались комки. Соус довести до кипения, помешивая и кипятить 1–2 минуты. Он должен загустеть. Посолить и при желании добавить щепотку мускатного ореха, выключить огонь.

Томатный соус из Италии

— лучшая приправа к пасте и пицце

Разогреть немного оливкового масла на дне большой кастрюли, добавить 1 мелко нарезанную луковицу и 3 зубчика раздавленного чеснока. Жарить 7-8 минут. Добавить 1 столовую ложку орегано, 800 г нарезанных консервированных помидоров, 2 столовые ложки томатной пасты и одну — сахара. Тушить, пока соус не загустеет. После этого добавить 4 свежих помидора, предварительно очищенных от кожицы и семян. Приправить готовый соус солью и перцем.

Чесночный соус

Это чемпион среди соусов по простоте приготовления. Мелко нарежьте небольшой пучок укропа без толстых стеблей и слегка примните лезвием ножа, чтобы выделился сок. Смешайте укроп с 250 г сметаны, туда же выдавите зубчик чеснока (два или три — в зависимости от силы вашей любви к чесноку), перемешайте, посолите и поперчите. Соус готов.

Сливочно-горчичный соус — идеален для рыбы

200 мл сливок 20-ти процентной жирности налейте в сотейник и поставьте на небольшой огонь. Добавьте 1 чайную ложку белой горчицы и 4 чайные ложки дижонской горчицы, 2 чайные ложки меда, выжмите сок четвертинки лайма или лимона и размешайте. Семена горчицы и кориандра прогрейте на сухой сковороде до потрескивания и тоже положите в соус. Когда он начнет густеть, добавьте мелко нарезанную зелень — укроп, петрушку и любую другую по вкусу, и снимите с огня.

Сливочно-сырный соус

— отличное дополнение к пасте и картошке

В кастрюле смешать 200 г плавленого сыра, 10 мл растительного масла, 200 мл сливок. Варить на среднем огне до закипания, периодически помешивая. После закипания убавить огонь и добавить по вкусу приправы: базилик и черный перец. Постоянно помешивая, пока соус не станет однородным, добавить 50 г тертого свежего сыра.

рецепт приготовления – как в столовой

Как получить тот самый вкус

бульон мясной (коричневый) — 1 л;
масло сливочное — 30 г;
мука пшеничная (высшего сорта) — 50 г;
паста томатная — 80 г;
морковь — 1 шт.;
репчатый лук — 1 шт.;
корень петрушки — 20 г;
сахар — 1 ст. л.;
масло растительное.

Приготовление красного соуса начинают с предварительной очистки овощей. Затем их мелко шинкуют.

Полезные советы

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Лучший итальянский томатный соус

Настоящий и вкусный итальянский томатный соус, передаваемый из поколения в поколение.

Этот рецепт итальянского томатного соуса — рецепт, который мой муж Джек совершенствовал годами. Для Джека знание того, как приготовить отличный итальянский томатный соус, — очень личное дело, и оно вызывает теплые воспоминания о его детстве.

По сей день Джек ясно помнит удивительные запахи, исходящие от котелка с томатным соусом, который всегда кипел на плите, каждый раз, когда он навещал своих итальянских бабушек и дедушек. Он упорно трудился, чтобы воссоздать этот замечательный рецепт на нашей собственной кухне — и вот он!

PIN ЭТОТ РЕЦЕПТ СЕЙЧАС!

Фактически, с тех пор, как в 2013 году мы разместили этот рецепт итальянского томатного соуса здесь, на A Family Feast , многие читатели написали нам, чтобы рассказать нам, как они любят этот соус. И многие из наших читателей сказали нам, что теперь они считают этот рецепт итальянского томатного соуса «популярным». (Примечание: мы не вносили никаких изменений в рецепт на протяжении многих лет, мы просто добавили несколько обновленных фотографий сегодня!)

Есть так много разных способов приготовить итальянский томатный соус, и в зависимости от того, кого вы спросите — и откуда родом их семья — вы найдете множество разных семейных рецептов.Некоторые используют разные виды помидоров, некоторые с мясом или без него, некоторые готовятся в течение длительного времени, что придает соусу глубокий насыщенный вкус, а другие готовятся в течение короткого времени для легкого свежего вкуса. Некоторые семьи даже называют свой итальянский томатный соус Sunday Gravy или Marinara. (Щелкните по этим ссылкам — у нас тоже есть собственная версия этих рецептов!)

В чем разница между итальянским томатным соусом, воскресным соусом и соусом Маринара?

Для Джека итальянский томатный соус — это соус на томатной основе, который долго кипятится на плите, так что вкус действительно углубляется и развивается.(Этот рецепт — восхитительный пример!)
Рецепт воскресного соуса — томатный соус, приготовленный с различными видами мяса, включая фрикадельки, ребрышки, колбасу и свиные отбивные, поэтому соус приобретает дополнительный аромат от мяса.
Наконец, «Маринара» — тоже соус на основе томатов, но это быстро приготовленный соус с ярким свежим томатным вкусом.
И — поскольку мы говорим обо всех типах томатных соусов — у нас также есть рецепт соуса для пиццы из жареных помидоров И рецепт соуса для пиццы, который легко не готовить, и вы, возможно, тоже захотите его проверить.Соусы для пиццы, как правило, обладают ярким вкусом, который дополняет и подчеркивает ароматы теста, сыра и начинки для пиццы.

PIN ЭТОТ РЕЦЕПТ СЕЙЧАС!

Сегодняшний рецепт изначально вдохновлен версией итальянского томатного соуса, с которым вырос Джек, и он благодарит свою тетю Мэри за этот рецепт, а также некоторые дополнительные влияния соуса, который делал отец Джека (он же дедушка). Если вы выращиваете помидоры San Marzano Pomodoro в своем саду — обязательно используйте их! Однако, если свежие помидоры недоступны, мы думаем, что одни из лучших консервированных помидоров San Marzano Pomodoro производятся компаниями Cento и Pastene, и оба бренда легко доступны в большинстве местных продуктовых магазинов.

Mangia!

П.С. Мы замораживаем наш итальянский томатный соус в галлонных пакетах с застежкой-молнией для длительного хранения, укладывая пакеты на плоскую поверхность после наполнения и выжимая излишки воздуха. Заморозьте пакеты на противне, а после замораживания их будет легче уместить в морозильную камеру. Для получения информации о том, как приготовить высококислотную пищу, например томатный соус, мы рекомендуем вам посетить веб-сайт Ball Canning здесь. Вот еще одна интересная ссылка о консервировании томатного соуса, в которой предлагается использовать метод давления для обеспечения безопасного консервирования любого домашнего томатного соуса.

Вам также могут понравиться эти другие итальянские семейные классики:

Раскрытие информации: этот пост содержит партнерские ссылки.

Распечатать часы значок часов

Описание

Первый важный шаг, на который следует обратить внимание при приготовлении этого соуса, — очень медленно нагреть оливковое масло до температуры с чесноком, зеленью и специями и варить около пяти минут, чтобы чеснок подрумянился.Это шаг, на который Джек ссылался в ряде великих итальянских кулинарных книг, и, хотя четко не указано, почему, мы считаем, что этот медленный процесс нагрева позволяет смешать масло с приправами, обеспечивая действительно восхитительную основу для вашего соуса.

1/3 стакана оливкового масла первого холодного отжима хорошего качества
Щепотка хлопьев красного перца
4 измельченных зубчика чеснока
¾ чашки нарезанного лука (по желанию)
1 чайная ложка свежего измельченного орегано или ½ чайной ложки сушеного
1 столовая ложка измельченного свежего базилика или ½ столовой ложки сушеного.
1 чайная ложка свежей измельченной мяты, разделенной на кусочки
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
¼ чайная ложка свежемолотого черного перца
2 банки целых помидоров емкостью 28 унций или две кварты свежеконсервированных садовых помидоров
¼ чашка тертого сыра Пармезано Реджано
2 столовые ложки несоленого сливочного масла

Перед тем, как начать, вылейте две банки помидоров в миску и раздавите их рукой.Не разбивайте их слишком на мелкие, вам нужны большие куски.
В большую кастрюлю с толстым дном и крышкой на плите без огня влейте оливковое масло и добавьте хлопья красного перца, чеснок, лук, большую часть орегано, базилик и мяту (оставьте по чуть-чуть каждого на конец ), сахар, соль и перец. Включите конфорку и медленно доведите до горячего. Когда лук и чеснок начнут вариться, перемешайте и нагревайте пять минут.
Снимите кастрюлю с горелки и поместите над ней рассеиватель тепла.Поставьте кастрюлю на диффузор и добавьте помидоры. Включите конфорку на средне-сильный огонь и помешивайте, пока они не закипят. Затем убавьте до кипения, частично накройте и тушите 90 минут.
Через 90 минут снимите с огня и добавьте оставшиеся травы и сыр пармезан. Добавьте сливочное масло, чтобы сделать аромат более насыщенным. Снова перемешайте и подавайте.

Банкноты

Верна старая поговорка о том, что на следующий день вкус соуса лучше, если он разогрет. Это дает ароматам возможность смешаться и стать более мягкими.

Ключевые слова: Итальянский томатный соус

PIN ЭТОТ РЕЦЕПТ СЕЙЧАС!

Познакомьтесь с автором: Марта

Марта — часть команды мужа и жены, которая создает Семейный праздник. Она любит готовить и развлекать семью и друзей и считает, что подача отличной еды — один из лучших способов показать кому-то свою заботу. Марта — домашний повар-самоучка, любит читать поваренные книги и пробовать новые рецепты.После многолетней карьеры в бизнесе и онлайн-маркетинге она теперь руководит A Family Feast на постоянной основе. Ее фирменные блюда — выпечка, десерты, блюда из овощей и пасты.

Лучший рецепт томатного соуса

Советы и рецепт для приготовления лучшего соуса маринара менее чем за полчаса.

Одним из первых вещей, которые я научился готовить в детстве, был простой томатный соус (он же соус маринара). Это основа многих блюд и соусов, от лазаньи до пармезана из баклажанов, и, несмотря на кажущуюся простоту, на самом деле это довольно сложно.Из того, что вы добавляете в соус и как вы относитесь к каждому добавлению, можно создать совершенно разные вариации одного и того же соуса.

Теперь, когда я учу кулинарии, это одно из первых блюд, которым я обучаю своих учеников. Мне кажется, что мистер Мияги учит Даниэля-сана наносить воск, когда я в который раз заставляю ученика готовить партию томатного соуса, но то, что вы узнаете, приготовив хороший томатный соус, составляет основу, которую можно универсально используется в блюдах и кухнях.

Помимо очевидных вещей, таких как навыки ножа и важность реакции Майяра, я делаю томатный соус основой моей кулинарной программы, потому что, чтобы приготовить хороший томатный соус, вы должны понимать нюансы и уметь балансировать , пять основных вкусов: соленость, сладость, терпкость, горечь и умами.

Я мог бы назвать это лучшим рецептом томатного соуса, но поскольку ингредиенты и кухни различаются, велика вероятность, что ваш томатный соус не будет таким, как у меня. Даже если вы смогли купить в точности те же ингредиенты, что и я, и использовать то же оборудование, у нас с вами разные палитры, поэтому то, что идеально мне подходит, может оказаться для вас слишком сладким или малосоленым.

Это и есть приготовление без рецептов, это понимание баланса вкусов, который вы предпочитаете, а затем возможность готовить блюда, соответствующие этому профилю.Мои ученики не нанимают меня, чтобы я учил их готовить блюдо или даже готовить целую кухню, они платят мне за то, чтобы я научил их готовить и все хорошо.

Хотя у меня нет возможности выделить все, что нужно знать о балансировании вкусов, в сообщении в блоге (или даже в книге), я дам вам свой базовый рецепт томатного соуса вместе с несколькими указателями, чтобы вы могли начать свой путешествие к поиску лучшего томатного соуса.

Как человек, который так настаивает на приготовлении пищи с нуля, вы редко видите, как я требую банку чего-нибудь.Помидоры являются исключением по нескольким причинам. Во-первых, большую часть года невозможно получить хорошие спелые помидоры. Качественные консервированные помидоры обычно собирают в лучшем виде перед консервированием, поэтому большую часть года консервированные помидоры будут намного лучше на вкус в соусе, чем свежие. Вторая причина в том, что использовать консервированные помидоры намного быстрее, потому что они уже были очищены и тушены.

Чтобы еще больше сократить время приготовления, не жертвуя насыщенным томатным вкусом, который создается при длительном кипении, я люблю добавлять томатную пасту в свой соус.Вы сразу заметите разницу в цвете, когда добавите концентрированный помидор, и изменение вкуса будет столь же очевидным. Это похоже на возможность добавить к своему соусу две столовые ложки путешествия во времени, которые волшебным образом перенесут его на 40 минут в будущее.

Другая часть томатного соуса, которая требует много времени, чтобы приготовиться, — это карамелизация лука. Это та часть, где реакция Майяра превращает острый, вызывающий слезу лук, в сладкие кусочки аромата умами за счет применения тепла с течением времени.Правильная карамелизация нарезанного кубиками лука может занять около 30 минут, но вы можете значительно ускорить это, просто нарезав лук на более мелкие кусочки размером 1/8 дюйма (технически называемые брюнуазом)

Наконец, на балансе вкусов, есть много рычаги, которые нужно потянуть, чтобы изменить профиль соуса, но, пожалуй, самый эффективный из них — добавить немного сахара. Это потому, что в большинстве случаев то, что делает томатный соус несбалансированным, — это то, что помидоры слишком терпкие. Небольшое количество сахара может срезать острый край кислого томатного соуса так же, как он превращает стакан непригодной для питья воды с лимоном в восхитительный лимонад.

Выход: 4 стакана

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 20 минут

Общее время: 25 минут

Ингредиенты

2 столовые ложки
оливкового масла
155 граммов
луковицы (~ 1 большая луковица) , мелко нарезанные кубиками)
15 граммов
чеснока (~ 2 больших зубчика, мелко измельченных)
800 граммов
тушеных целых помидора (~ 1 большая банка)
2 столовые ложки
томатной пасты
6.7 граммов
соли (~ 1 чайная ложка)
1/4 чайной ложки
молотого черного перца
15 граммов
базилика (~ 15 крупных листьев, крупно нарезанных)

Steps

Положите оливковое масло, лук и чеснок в сковороде и обжарить на среднем огне, постоянно помешивая, пока лук не станет коричневым и не уменьшится примерно до половины своего первоначального объема (около 5-7 минут).
Добавьте помидоры, томатную пасту, базилик, соль и перец.Уменьшите огонь до средне-низкого. Варите на медленном огне 10-20 минут или пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
Попробуйте соус. Если он немного пресный и в нем отсутствует умами, попробуйте добавить больше соли. Если вы считаете, что соус слишком кислый, попробуйте добавить до двух чайных ложек сахара.

Примечания:

Как долго вам нужно варить томатный соус, будет зависеть от ваших личных предпочтений, а также от того, для чего вы планируете его использовать. Если вы используете это в чем-то, что будет готовиться снова, например, в пармезане из баклажанов, вам не нужно делать его настолько густым.Если вы используете его в качестве пасты или соуса для макания, возможно, вы захотите сделать его немного гуще.

Совместное использование — это забота

Любите это? Поделись! #norecipes

Домашний соус маринара с базиликом

Как приготовить соус маринара из нескольких простых ингредиентов. Хранить до недели в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере. Перейдите к рецепту домашнего соуса маринара или прочитайте наши советы по его приготовлению.

Мы едим здесь много макаронных изделий, и хотя мы всегда запасаемся коробками макаронных изделий, мы обычно забываем о банках с соусом для макарон.Ночь за ночью разочарования привели к тому, что я научился делать домашний соус маринара. Мы так рады, что сделали.

Наш рецепт соуса маринара удивительно прост в приготовлении, его можно хранить до недели в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере. Кстати, мы используем наш соус маринара, чтобы приготовить эту шпинатную лазанью с лапшой без кипячения, прослоенной между свежим шпинатом и сырами. Это вкусно.

Как приготовить домашний соус маринара

Используйте этот основной соус маринара как строительный блок для многих блюд.Перемешать с пастой или добавить в рыбные и мясные блюда. Чтобы получилось сливочное масло, добавьте жирные сливки. Для пикантного варианта добавьте дополнительно измельченные хлопья красного перца. Или для соленой версии добавьте оливки или каперсы.

Для приготовления соуса маринара вам понадобятся следующие основные ингредиенты:

Помидоры — можно использовать целые консервированные помидоры или свежие помидоры.
Оливковое масло придает сочность соусу.
Чеснок придает аромат и пряность.
Лук и морковь добавляют сладости, которая уравновешивает кислотность томатов.
Свежие травы , особенно базилик, сохраняет вкус соуса свежим и легким.

Что касается моркови, мы взяли чаевые от Марио Батали — он закрывает морковь. Нам это понравилось — морковь тает в соусе. Вы почти не знаете, что это там есть.

Если вы используете консервированные помидоры, используйте консервированные целые помидоры. Они гораздо лучше подходят для соуса, чем нарезанные кубиками.

Мы также любим измельчать помидоры вручную. Таким образом, мы можем контролировать текстуру соуса. При желании можно измельчить помидоры целиком с помощью картофелесы или кухонных ножниц.

Чтобы приготовить соус, обжарьте лук, чеснок и морковь до мягкости и сладости. Добавьте помидоры и дайте соусу покипеть, пока он не уменьшится. Легкий!

Используйте эту домашнюю маринару по любому из следующих рецептов:

Рецепт обновлен, первоначально опубликован в апреле 2013 г.С момента публикации в 2013 году мы изменили рецепт, чтобы сделать его более понятным. — Адам и Джоанн

Домашний соус маринара с базиликом

PREP 10 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 35 минут
ВСЕГО 45 минут

Приготовить соус маринара так просто, и он намного ярче и свежее, чем то, что можно купить в магазине.

На 6 чашек

Вам понадобится

1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого холодного отжима

3 тонко нарезанных зубчика чеснока

1/2 крупной луковицы, мелко нарезанной (около 1 1/4 стакана)

1 средняя морковь, очищенная и натертая на терке (около 1/2 стакана)

2 банки (28 унций) целых очищенных помидоров или около 4 фунтов свежих помидоров, см. Примечания

1 сушеный лавровый лист

20 свежих мелко нарезанных листьев базилика

Соль и черный перец свежемолотый

Направления

Приготовьте соус

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем или слабом огне.Добавьте лук и чеснок, затем готовьте, периодически помешивая, пока он не станет мягким, но не подрумянится — примерно 8-10 минут.

Добавьте тертую морковь и щепотку соли, затем готовьте еще 3-5 минут, периодически помешивая, пока она не станет мягче.

Советы Адама и Джоанны

Свежие помидоры: очистите помидоры от кожуры, хотя это и не является абсолютно необходимым для соуса с наилучшей текстурой. Для этого надрежьте крестик на дне каждого помидора, затем добавьте в кипящую воду примерно на 1 минуту.Затем окунитесь в ледяную воду. Кожура должна легко сниматься. Вам понадобится около 4 фунтов помидоров на 2 банки (28 унций).
Пищевая ценность: Приведенная ниже информация о питательной ценности является приблизительной. Мы использовали базу данных USDA для расчета приблизительных значений. Мы взяли 1/2 чайной ложки соли.

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #inspiredtaste — Нам нравится видеть ваши творения в Instagram и Facebook! Найдите нас: @inspiredtaste

Питание на порцию: Размер порции 1 чашка / 134 калорий / 3 г белка / 12 г углеводов / 6 г пищевых волокон / 8 г общего сахара / 10 г общего содержания жиров / 1 г насыщенных жиров / 0 мг холестерина / 517 мг натрия

АВТОР: Адам и Джоанн Галлахер

Рецепт томатного соуса, простой и удобный для детей

Приготовить томатный соус с нуля настолько просто, что вам даже не понадобится полный рецепт, только базовая структура.Вы или ваши дети можете работать с тем, что уже находится в кладовой или в холодильнике, делая домашний соус более рентабельным, чем покупка готового соуса, и одновременно сокращая пищевые отходы.

Эти методы приготовления соуса также можно адаптировать к вкусам вашей семьи и другим ингредиентам, которые могут быть у вас под рукой. Уменьшите или добавьте больше чеснока в зависимости от вашей переносимости. Поэкспериментируйте с добавлением нескольких луковиц-шалот вместо лука. Добавьте нарезанные свежие или сушеные травы, такие как базилик, орегано, розмарин и петрушку.Если вы любите тепло, добавьте щепотку измельченных хлопьев красного перца.

Любой из этих вариантов можно смешать с вашей любимой приготовленной пастой, использовать в качестве основы для легких запеченных блюд из макарон, таких как равиоли или тортеллини, залить ложкой полентой или тушить с другими овощами, чтобы подавать с нежирным белком, например, с курицей или рыбой.

Помидоры черри и виноград доступны в супермаркетах круглый год и, как правило, являются наиболее вкусным вариантом для помидоров в середине зимы. Эти крошечные помидоры будут сладкими и сочными в любое время года, в отличие от более крупных внесезонных сортов, таких как бифштекс, которые могут иметь мучнистую текстуру вне сезона.

Используйте две пинты черри или виноградных помидоров в следующих формулах, чтобы приготовить примерно четыре порции соуса.

Соус на сковороде с помидорами черри:

Разрежьте помидоры пополам и тонко нарежьте или измельчите 1 или 2 зубчика чеснока (в зависимости от того, насколько вы любите чеснок). Нагрейте оливковое масло в сковороде с крышкой или сотейнике на среднем или медленном огне, пока масло не начнет мерцать, затем добавьте помидоры и чеснок.

Накрыть крышкой и варить около 15–20 минут, периодически помешивая, пока помидоры не станут более мягкими и превратятся в перемешиваемый соус.Попробуйте и приправьте солью и перцем, а также свежей или сушеной зеленью.

Соус из томатов черри, запеченных или приготовленных на гриле:

Для этого варианта храните помидоры целыми. Разогрейте обычную духовку или тостер до 400 градусов по Фаренгейту или разогрейте газовый гриль до среднего огня. Для запекания в духовке выложите помидоры в форму для запекания одним слоем. Слегка приправить солью и перцем и при желании сбрызнуть оливковым маслом.

Для приготовления на гриле разложите помидоры одним слоем на решетке для гриля.Но не используйте сковороду для гриля, потому что вы не хотите, чтобы томатный сок пролился через решетку, когда помидоры лопнут.

Запекайте примерно 20-25 минут или жарьте на гриле примерно 15-20 минут, пока помидоры не начнут лопаться, а кожура не начнет обугливаться. Осторожно перелейте помидоры в кастрюлю или миску и приправьте по вкусу.

Томатный соус без варки:

Когда в конце лета разгар сезона помидоров и помидоры черри появляются на корнях быстрее, чем вы их можете съесть, зачем зажигать плиту?

Помидоры и любую свежую зелень, например, базилик или петрушку, нарезать крупно, а также измельчить 1 большой зубчик чеснока.Выложите все ингредиенты в большую миску, обильно посыпьте кошерной солью и добавьте несколько столовых ложек оливкового масла.

Дайте смеси постоять 2 или 3 часа при комнатной температуре, чтобы соль смягчила помидоры и смешала ароматы.

Приготовление соуса из консервированных помидоров

Хотя вы можете подумать, что консервированные помидоры менее предпочтительны для профессиональных поваров, чем свежие, это не так. Консервированные помидоры — это главный продукт кладовой, который пригодится во многих рецептах.У них надежный вкус и текстура, которые гарантируют успешный соус в любое время года.

В следующих формулах используйте одну банку измельченных помидоров на 28 унций, если вы предпочитаете гладкий соус, или банку тушеных помидоров на 28 унций, если вы предпочитаете более крупный соус на четыре порции.

Сливочно-томатный соус:

Это адаптация рецепта, ставшего знаменитым итальянским автором кулинарных книг Марселлой Хазан, в котором используются несколько ингредиентов кладовой, чтобы сделать соус для пасты волшебным.

Растопите 5 столовых ложек несоленого масла в кастрюле с толстым дном, например, в голландской духовке, на среднем огне. Очистите 1 мелкую или среднюю белую, желтую или сладкую луковицу и разрежьте пополам вдоль, затем добавьте в масло.

Добавьте в банку емкостью 28 унций измельченные или тушеные помидоры. Накрыть крышкой и довести соус до кипения. Готовьте около 45 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким, а соус не загустеет. Добавьте соль (и перец, хотя оригинальный рецепт этого не требует) по вкусу.Выбросьте лук или оставьте его в соусе, если вы предпочитаете более сильный аромат.

Томатный соус с чесноком и оливковым маслом:

Этот соус на основе оливкового масла идеально подходит для веганов или тех, кто просто хочет использовать более средиземноморский подход к приготовлению быстрого соуса из консервированных помидоров.

Добавьте немного оливкового масла в кастрюлю с толстым дном, например, в голландскую духовку, и нагрейте на среднем или медленном огне. Добавьте 1 мелко нарезанную маленькую белую, желтую или сладкую луковицу, 2 измельченных зубчика чеснока и щепотку кошерной соли.Готовьте 8-10 минут, периодически помешивая, пока лук не станет очень мягким, но не подрумянится.

Добавьте одну банку емкостью 28 унций измельченных или тушеных помидоров. Если у вас есть дополнительные овощи, например цуккини или морковь, их можно мелко нарезать или нашинковать и тоже добавить в соус. Накрыть крышкой и довести соус до кипения.

Варить около 45 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте еще соли по вкусу и нарезанной зелени, если они у вас есть.

Кейси Барбер — писатель-кулинар, иллюстратор и фотограф; автор книг «Любовь вареников: новые взгляды на привычную еду старого мира» и «Классические закуски, сделанные с нуля: 70 домашних версий ваших любимых фирменных угощений»; и редактор сайта Good.Еда. Рассказы.

Лучший домашний томатный соус

Сегодня это наш третий урок «Назад к основам», и он действительно изменит правила игры для ваших любимых удобных продуктов. Этот домашний томатный соус был вдохновлен одним из моих самых популярных рецептов: моим летним томатным супом с базиликом.

Этот соус полон аромата благодаря свежим помидорам и травам. Он готовится примерно за час. В этом пошаговом руководстве по приготовлению основного соуса для макарон я включил варианты добавления жирной сливочной консистенции, тепла, мяса и многого другого.Он настолько универсален, что вам захочется навсегда отказаться от консервов!

Если вы давно не ели большой обед из старых макарон, вот ваш знак. Семейный ужин сделан очень вкусно!

Подпишитесь на AK Back to Basics Series

В этой БЕСПЛАТНОЙ серии мы расскажем вам о новом учебнике по кухне или о кулинарных хитростях, которые помогут вам обрести уверенность на кухне. Каждое воскресенье утром мы будем выпускать новый пост «Назад к основам», чтобы начать вашу неделю. Ознакомьтесь со всеми нашими последними новостями здесь!

Обязательно присоединяйтесь к списку AK VIP, чтобы получать каждое новое сообщение, как только оно выходит.Подпишитесь на Ambitious Kitchen в Instagram, чтобы увидеть больше забавных видео и руководств по теме каждой недели.

У вас есть проблема с приготовлением пищи, в которой вы всегда хотели помочь? Оставьте комментарий внизу этого поста, и мы добавим его в наш список!

Разница между соусом маринара и томатным соусом

Соус Маринара на самом деле возник как соус на основе томатов, используемый для морепродуктов. Обычно его готовят из сливовых помидоров или консервированных, таких как помидоры Сан-Марцано, плюс чеснок, базилик, орегано и хлопья красного перца.Он тоньше и легче по вкусу, чем томатный соус, и его часто используют для приготовления пасты и пиццы.
Традиционный томатный соус гуще и богаче и обычно готовится из мяса, такого как соленая свинина или бекон, овощей, таких как лук и морковь, свежих помидоров, некоторых видов бульона и даже немного муки и масла, чтобы сделать его более густым.

Что делает этот домашний томатный соус по-настоящему УДИВИТЕЛЬНЫМ?

Домашний томатный соус AK ближе к густому соусу маринара с некоторыми специальными ингредиентами, техниками и дополнительными надстройками, которые делают его поистине невероятным.В нем натуральная сладость спелых свежих помидоров и карамелизованного лука без добавления какого-либо дополнительного сахара. Поверьте, вам это понравится.

Все, что вам нужно для приготовления лучшего домашнего соуса для пасты

В этом рецепте соуса для пасты мы используем свежие помидоры вместо консервированных, что придает соусу прекрасный насыщенный вкус. Вот все, что вам понадобится для этого:

Помидоры: Мне нравится использовать рома или сливовые помидоры, потому что они лучше всего запекаются.Еще лучше, если они только что из вашего сада.
Чеснок: о да, мы добавляем 8 зубчиков чудесного чеснока в этот рецепт соуса. И они будут прожарены до сладкого совершенства.
Оливковое масло: вам понадобится немного оливкового масла для обжаривания помидоров и чеснока, а также для карамелизации лука.
Лук: Говоря о луке, ДА, мы карамелизируем этих младенцев, чтобы придать естественную восхитительную сладость соусу для пасты. СТОИЛО ТОГО.
Травы и специи: вам также понадобится свежий базилик, сушеный орегано и много соли и перца.Не стесняйтесь добавить несколько коктейлей из хлопьев красного перца, если вам нравится немного специй.

Простые надстройки для насыщенного вкуса томатного соуса

Хотите сделать томатный соус еще более насыщенным? Вот несколько отличных надстроек:

Кокосовое молоко: не стесняйтесь добавлять обычное или легкое кокосовое молоко, чтобы придать соусу кремообразную текстуру, сохраняя при этом растительную и веганскую консистенцию.
Обычное молоко или сливки: добавление цельного молока или жирных сливок также сделает его кремообразным.Вам не понадобится много, 1 / 4–1 / 2 чашки или около того должны помочь.
Сыр: Добавьте соленый сыр пармезан для более яркого вкуса. ДА, ЧЕРТ ВОЗЬМИ.
Сливочное масло: добавьте восхитительную сочность с помощью 1-2 столовых ложек сливочного масла. Сливочное масло — мой фаворит.

Как приготовить лучший домашний томатный соус

Узнайте, как приготовить этот легкий томатный соус за несколько простых шагов!

Шаг 1: Жарьте помидоры и чеснок с оливковым маслом, солью и перцем примерно 40-45 минут.

Шаг 2: карамелизируйте лук с небольшим количеством оливкового масла, периодически помешивая. Проверяйте их каждые 5-10 минут, пока они не станут красивыми и золотистыми. Это займет около 20 минут, это можно сделать, пока помидоры жарятся.

Шаг 3: дайте помидорам и чесноку остыть в течение 10 минут, затем переложите их в кухонный комбайн или мощный блендер. Добавьте карамелизованный лук и свежие листья базилика.

Шаг 4: смешайте или обработайте соус до желаемой консистенции.Полностью перемешайте, чтобы получился однородный томатный соус для пасты, или оставьте его крупнее. Нам нравится наша более короткая сторона.

У вас нет блендера или кухонного комбайна? Нет проблем! Просто добавьте ингредиенты в большую кастрюлю и используйте погружной блендер.

Шаг 5: переложите соус в большую кастрюлю, включите средний огонь и добавьте сушеный орегано, соль и перец по вкусу. Сюда можно добавить любое молоко или сыр.

Шаг 6: подавать с вашей любимой лапшой, посыпать сыром и свежим базиликом и наслаждаться! Мы предпочитаем спагетти, ригатони и пенне.Или не стесняйтесь использовать его в рецепте лазаньи или куриного пармезана.

Можно добавить мясо в томатный соус?

Конечно! Если вам нужен томатный соус по-болонски, не стесняйтесь готовить в кастрюле говяжий фарш или даже фарш из индейки, прежде чем добавлять в смешанную томатную смесь. Это придаст соусу для пасты пикантный вкус и повысит уровень протеина.

Как хранить домашний томатный соус

В холодильнике: Храните оставшийся томатный соус в банке или герметичном контейнере в холодильнике до 3-5 дней.Разогрейте снова на плите или в микроволновой печи.
В морозильной камере: добавьте остатки соуса в герметичный контейнер для заморозки и поместите его в морозильную камеру на срок до 3 месяцев. Чтобы разогреться, дайте соусу разморозиться в холодильнике, прежде чем нагревать его на плите или в микроволновой печи.

Другие способы использования этого соуса для пасты

Другие наши лучшие практические руководства

Ознакомьтесь со всеми нашими практическими руководствами здесь и не забудьте присоединиться к VIP-списку AK, чтобы получать каждый из наших новых постов «Назад к основам» в воскресенье утром!

Надеюсь, вам понравился этот простой урок по приготовлению домашнего томатного соуса! Если попробуете, обязательно оставьте комментарий и оценку, чтобы я знал, как вам понравилось.Наслаждайтесь, xo!

Наш любимый домашний томатный соус (из свежих помидоров!)

Общее время 1 час 10 минут

Лучший домашний томатный соус из свежих помидоров, восхитительного карамелизованного лука и большого количества чеснока. Этот базовый рецепт соуса для пасты легко приготовить, и он идеально подходит для настройки, чтобы сделать его очень сливочным и даже немного сырным. Вы больше никогда не вернетесь к консервированному томатному соусу!

3 фунтов стерлингов рома или сливовые помидоры, разрезанные пополам
8 гвоздика чеснок, очищенный
3 столовые ложки оливковое масло
Свежемолотая соль и перец
Для карамелизованного лука:
½ столовая ложка оливковое масло
2 желтый лук, тонко нарезанный
Дополнения:
½ чашка упакованные листья базилика
½ чайная ложка сушеный орегано
Свежемолотые соль и перец по вкусу.
Дополнительные надстройки:
Легкое / обычное кокосовое молоко для сливочного веганского соуса
Цельное молоко / жирные сливки для кремовой текстуры
сыр пармезан
Столовая ложка или две сливочного масла для более насыщенного вкуса.

Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.Выстелите большой противень пергаментной бумагой. Выложите половинки помидоров и зубчики чеснока на противень и сбрызните 3 столовыми ложками оливкового масла. Обильно приправить солью и перцем. Запекать в духовке 40-45 минут.
Пока помидоры жарятся, можно приготовить карамелизованный лук: добавьте 1/2 столовой ложки оливкового масла в большую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавьте ломтики лука и перемешайте, чтобы он покрыл оливковым маслом. Готовьте, периодически помешивая.Проверяйте лук каждые 5-10 минут, пока он полностью не карамелизируется и не станет золотистым. Обычно это занимает 20 минут.
Когда помидоры и чеснок обжарятся, дайте им остыть в течение 10 минут, затем добавьте их в кухонный комбайн с карамелизированным луком и базиликом или в мощный блендер и приготовьте более крупный соус или полностью смешайте, чтобы получить однородный томатный соус для пасты. Вы также можете добавить помидоры в большую кастрюлю и использовать погружной блендер.Это действительно то, что у вас есть в наличии!
После перемешивания переложите обратно в кастрюлю, включите средний огонь и добавьте орегано, соль и перец по вкусу. Оттуда вы можете добавить любые дополнительные надстройки, которые захотите (как указано в ингредиентах). Подавать с любимой пастой! Обслуживает 4.

Для хранения: храните остатки томатного соуса в банке или герметичном контейнере в холодильнике на срок до 3-5 дней.Разогрейте снова на плите или в микроволновой печи.

Для замораживания: добавьте остатки соуса в герметичный контейнер для заморозки и поместите его в морозильную камеру на срок до 3 месяцев. Чтобы разогреться, дайте соусу разморозиться в холодильнике, прежде чем нагревать его на плите или в микроволновой печи.

Питание

Порций: 4 порции

Размер порции: 1 порция (из расчета 4)

Калорий: 206 ккал

Жиры: 13.1 г

Насыщенные жиры: 1,8 г

Углеводы: 22,6 г

Клетчатка: 4,9 г

Сахар: 2,4 г

Белок: 3,99 г

Рецепт: Моник Фольц // Амбициозная кухня | Фотография Eat Love Eats

Рецепт томатного соуса на 2 ½ часа от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окнеОткрывается внешний сайт

на 6 порций

¼ чашки оливкового масла (60 мл)
2 измельченных зубчика чеснока
1 небольшая луковица, разрезанная пополам
56 унций помидора (1.60 кг), цельные консервы
2 чайные ложки соли, плюс еще по вкусу
1 чайная ложка сушеного орегано
1 сушеный базилик
1 лавровый лист
¼ стакана свежего базилика (10 г), измельченного
перца по вкусу
сахар, по вкусу

Калории 143
Жир 9 г
Углеводы 14 г
Клетчатка 4 г
Сахар 8 г
Белок 2 г

Расчетные значения основаны на размере одной порции.

В кастрюле на среднем огне добавьте оливковое масло и чеснок.Готовьте около 2 минут или до появления аромата, но не подрумянивания.
Добавьте помидоры с их соком и раздавите тыльной стороной ложки.
Добавьте лук и соль, время от времени помешивая. Доведите до кипения, затем убавьте огонь в течение часа.
Выбросьте чеснок и лук, затем измельчите до желаемой консистенции с помощью пищевой мельницы или погружного блендера.
Перелейте соус обратно в кастрюлю и добавьте лавровый лист, сушеный орегано и сушеный базилик. Доведите до кипения около 90 минут или до желаемой густоты.
Выбросьте лавровый лист, добавьте свежий базилик и по вкусу соль, перец и сахар.
Наслаждайтесь!

на 6 порций

¼ стакана оливкового масла (60 мл)
2 зубчика чеснока, раздавленных
1 небольшая луковица, разрезанная пополам
56 унций томатов (1,60 кг), целые консервы
2 чайные ложки соли, плюс по вкусу
1 чайная ложка сушеного орегано
1 сушеный базилик
1 лавровый лист
¼ чашка свежего базилика (10 г), нарезанный
перец, по вкусу
сахар, по вкусу

Калорийность 143
Жир 9 г
Углеводы 14 г
Клетчатка 4 г
Сахар 8 г
Белок 2 г

Расчетные значения основаны на размере одной порции.

В кастрюле на среднем огне добавьте оливковое масло и чеснок. Готовьте около 2 минут или до появления аромата, но не подрумянивания.
Добавьте помидоры с их соком и раздавите тыльной стороной ложки.
Добавьте лук и соль, время от времени помешивая. Доведите до кипения, затем убавьте огонь в течение часа.
Выбросьте чеснок и лук, затем измельчите до желаемой консистенции с помощью пищевой мельницы или погружного блендера.
Перелейте соус обратно в кастрюлю и добавьте лавровый лист, сушеный орегано и сушеный базилик.Доведите до кипения около 90 минут или до желаемой густоты.
Выбросьте лавровый лист, добавьте свежий базилик и по вкусу соль, перец и сахар.
Наслаждайтесь!

У вас есть собственный рецепт, которым вы можете поделиться?

10 советов по приготовлению соуса, часть 3: томатный соус

В части 3 этой серии мы сосредоточимся на третьем материнском соусе: томатном соусе. Томатный соус — один из материнских соусов, который многие люди действительно готовят дома, и это также один из немногих соусов, который вы можете найти восхитительную версию в банке.Я думаю, что люди делают томатный соус, потому что они любят томатный соус , и у него также нет сложной техники загущения.

Это оставляет меня перед проблемой: какие советы я могу дать вам по приготовлению томатного соуса, который действительно заставит вас улучшить свою игру в томатном соусе? Чем я могу поделиться с вами, чтобы действительно улучшить текстуру и вкус вашего томатного соуса? Я собираюсь сосредоточиться на тех же двух методах, на которых мы сосредоточились в частях 1 и 2 этой серии блогов: развитии вкуса и текстуры.

Классический соус или рагу на фрикадельках

Проявление вкуса

В нашем классе динамики вкуса мы фокусируемся на пяти различных вкусах, мы рассматриваем разницу между вкусом и ароматом, мы говорим о ощущении во рту и сенсорной стимуляции и о том, как это влияет на наше общее удовлетворение от того, что мы едим. Я думаю, что томатный соус из всех соусов Матери является лучшим примером этого. Помидор от природы имеет три из пяти вкусов: сладость, кислотность и умами.Уловка ароматного томатного соуса состоит в том, чтобы сбалансировать или подчеркнуть эти три вкуса. Я уверен, вы знаете, что, когда вы покупаете свежий помидор в продуктовом магазине в Чикаго в феврале, он не будет иметь очень томатный вкус. Если я хочу, чтобы мой помидор или томатный соус были более томатными, как я собираюсь это сделать? Я собираюсь увеличить сладость, кислотность и умами. Независимо от того, насколько хорош ваш свежий или консервированный помидор, вам придется усилить вкус. В приведенном ниже списке перечислены некоторые ингредиенты, на которые мы полагаемся при этом.

1. Сладость: Я не хочу, чтобы мой томатный соус был сладким. Думаю, большинство людей согласятся, и именно это им мешает добавить что-нибудь сладкое в томатный соус. Цель здесь — получить сбалансированный соус, по вкусу напоминающий томатный, а не сладкий.

Первый метод развития сладости — приготовление помидоров. Думайте о приготовлении пищи как о моделировании процесса созревания: когда вы готовите свежий помидор, он усиливает его и делает его более сладким. Консервированные помидоры уже готовы, так что процесс уже на полпути.
Сахар может быть самым распространенным способом подслащивания томатных соусов. Сахар добавляет пряную сладость. Обязательно добавляйте небольшое количество за один раз и пробуйте после каждого добавления, чтобы не получился сладкий соус.,
Фрукты и морковь — очень естественный способ добавить легкую сладость, а морковь — мой личный фаворит. Очистите их, нарежьте кубиками или натрите и добавьте в соус. Их можно протереть или оставить кусочками. Таким же образом можно использовать свежие груши, курагу, смородину или изюм.

2. Кислотность: Мы также не хотим, чтобы наш томатный соус был слишком кислым. Опять же, суть здесь в том, чтобы повысить кислотность, но сбалансированным образом.

Вино широко используется и легко добавляется в томатный соус. Желательно белое вино, так как красное не добавляет кислотности и может создавать неприятный цвет. Обязательно приготовьте вино с привкусом сырого вина не менее 5-10 минут.
Уксус — лучший друг повара и один из секретов сложных и захватывающих вкусов.Главное — начать с уксуса хорошего качества, который я обсуждал в части 1 этой серии, и убедиться, что он полностью приготовлен. Вы не должны ощущать присутствие уксуса в блюде, кроме той сложности, которую он оставляет после себя. Если я использую уксус, я обычно добавляю его в соус для длительного приготовления и в начале приготовления.
Цитрусовые, обычно лимон, можно использовать в конце приготовления, поскольку кислотность цитрусовых может быстро испариться. Если вам нужен свежий вкус цитрусовых, вам нужно немного поправить кислотность в конце приготовления или вы хотите быстро приготовить томатный соус, лимон подойдет.
Оливки и каперсы часто добавляют в томатный соус. Они не только добавляют соли, но и повышают кислотность.

3. Умами: Умами — это землистый компонент; мы часто ассоциируем этот вкус с отличным стейком или кусочком сыра.

В томатный соус часто добавляют либо мясо, либо свиные кости, кончики прошутто, соленую свинину, колбасу или говяжий фарш, тушенные в соусе во время приготовления. Все это усиливает аромат умами.
Паста из анчоусов или корка сыра Пармезан — секретное оружие в томатном соусе.Опять же, никто, скорее всего, не узнает, что они там есть, но они будут удивляться, почему ваш соус настолько хорош!
Грибы — отличный вегетарианский вариант для приготовления умами.
Добавление томата в помидор может показаться забавным, но добавление томатной пасты, вяленых помидоров или даже консервированных помидоров в свежий томатный соус может увеличить объем томатов.

В дополнение к усилению естественного вкуса помидоров для усиления вкуса вашего соуса, есть еще пара действительно важных методов усиления вкуса, которые каждый должен знать.

1. Испарение или восстановление — это то, что мы обсуждали во второй части этой серии, поэтому я не хочу повторяться, но я чувствовал себя упущением, если бы не упомянул об этом еще раз. Чем дольше вы готовите, тем насыщеннее и темнее становится томатный соус. Томатные соусы можно приготовить за 10 минут или за 4 часа, и все они могут быть восхитительными. Приготовление соусов в течение длительного времени не делает их лучше по своей сути, но усиливает вкус.

2. Ароматические вещества , такие как Соффритто, Мирепуа, Святая Троица и Рефогадо, создают базовый вкус соусов, супов, бульонов и кулинарии в целом.Я мог бы написать целый блог на эту важную и основополагающую тему. Однако сегодня я должен сосредоточиться на томатном соусе и на том, как соффритто используется для придания ему вкуса.

Я думаю о соффритто как о ароматической смеси овощей, которые относительно мелко нарезаются, обжариваются и используются в качестве основы или ароматической основы для вашего соуса. Томатный соус чаще всего используют для приготовления пасты и итальянских блюд, но он используется во всем мире. В итальянских соусах основа или соффритто обычно состоит из чеснока, лука и петрушки, но также может содержать мясо, сало, сельдерей, морковь или перец.В китайской кухне они могут использовать имбирь, зеленый лук и чеснок. В каджунской или креольской кухне Святая Троица будет включать зеленый перец, лук и сельдерей. В португальской кухне их рефогадо, вероятно, будет включать чеснок, лук, шафран и копченую паприку. Во французской кулинарии классические мирепуа — это лук, морковь и сельдерей. Изучение того, как изменить профиль вкуса и текстуру соуса, может помочь вам достичь подлинных результатов при переходе на другие кухни.

Веганская лазанья с соусом Конкасс

Текстуры

Выбор текстуры вашего томатного соуса — отличная возможность для улучшения, и я хочу поделиться несколькими советами о том, как контролировать текстуру вашего соуса.У томатного соуса нет единственной желаемой текстуры, но я хочу поделиться с вами тем, как получить три разных тела томатного соуса, которые представляют три совершенно разных текстуры и вкуса.

Соус в стиле Конкассе или Крудо: Небольшие кусочки помидора в легком томатном соусе. Отлично подходит для овощных и рыбных блюд или блюд, которые вы хотите осветлить, таких как овощная лазанья, яйца-пашот, рыба или курица-гриль.
Соус в стиле кули: Текстура бархата, легкая и нежная, но богатая.Он более сливочный и маслянистый, чем насыщенный томатный. Отлично подходит для обогащения и улучшения любого белкового или овощного блюда.
Классический томатный соус, рагу, подливка или мясной соус: Густой и насыщенный томатный соус, который часто готовят с мясом. Подавать с пастой, лазаньей или мусакой.

Томатный соус Конкасс

2 унции оливкового масла

1-2 измельченных зубчика чеснока

1 измельченный лук-шалот

Говяжий стейк или помидоры из семейной реликвии 2,5 фунта, очищенные, очищенные от семян и нарезанные кубиками

1/2 стакана белого сухого вина

Щепотка свежемолотого черного перца

Соль по вкусу, примерно 1-2 чайные ложки

Сахар по вкусу примерно от 1/2 до 1 1/2 чайной ложки

1-2 столовые ложки свежих трав, таких как петрушка, базилик, эстрагон, кервель или укроп

На слабом или умеренном огне обжарьте чеснок и лук-шалот в оливковом масле до тех пор, пока не почувствуете запах чеснока.Добавьте помидоры и белое вино и тушите не менее 5 минут, но до 20, в зависимости от того, насколько вы хотите уменьшить или усилить вкус. Приправить по вкусу перцем, солью, сахаром и зеленью.

Томатный соус по-кулис

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки сливочного масла

2 измельченных зубчика чеснока

1 измельченный лук-шалот

Помидоры рома 2 фунта, очищенные, нарезанные кубиками

1/3 стакана белого сухого вина

Соль по вкусу, от 1/2 до 1 чайной ложки

Сахар по вкусу, от 1/4 до 1/2 чайной ложки

2 столовые ложки свежих трав, таких как петрушка, базилик, эстрагон, кервель или орегано

На слабом или умеренном огне обжарьте чеснок и лук-шалот в оливковом масле и сливочном масле, пока не почувствуете запах чеснока.Добавьте помидоры и белое вино и варите от 10 до 30 минут. Взбить в блендере до бархатистой однородности. Приправить солью, сахаром и зеленью по вкусу.

Томатный соус классический

Примечание: если вы не хотите добавлять мясо в этот соус, обжарьте лук, чеснок и морковь в 2 столовых ложках оливкового масла и 3 столовых ложках сливочного масла. *

1-2 столовые ложки оливкового масла

1-2 столовые ложки сливочного масла

Свиные шейные кости от 1/2 до 1 фунта, свиные или говяжьи ребрышки или лопатки, нарезанные кубиками толщиной 1 дюйм, итальянская колбаса или говяжий фарш

Соффритто: если вы используете фарш, без мяса или грибов, мелко нарежьте софритто.

Средняя луковица, очищенная и мелко нарезанная

1 большая морковь, очищенная и мелкая нарезанная

2-3 зубчика чеснока

2 столовые ложки измельченного свежего орегано

2 банки по 28 унций целых консервированных помидоров

3 лавровых листа

Соль по вкусу

Нагрейте кастрюлю с бульоном на умеренном или средне сильном огне и добавьте оливковое масло и сливочное масло. Добавить мясо и тщательно подрумянить. Снимите мясо со сковороды, добавьте нарезанный кубиками лук, морковь и чеснок и обжарьте около 5 минут.Добавьте орегано, помидоры и лавровый лист и верните мясо в сковороду. Готовьте от 30 минут до двух часов или до тех пор, пока мясо не приготовится и не будет достигнута желаемая текстура и интенсивность.

Если вы используете кубики мяса, удалите их и нарежьте. Размять соус картофельным пюре и снова добавить мясо. Приправить солью по вкусу.

* Животный жир не только придает вкус, но и придает приятное ощущение во рту или текстуру.Текстуру этих соусов можно сделать богаче, если в конце добавить сливочное масло или жирные сливки.

Вся идея материнского соуса заключается в том, что это базовые соусы, и как только вы научитесь готовить один из них, например, томатный соус, у вас будет основа для приготовления всех томатных соусов. Я думаю, что эта идея упрощает и пугает большинство людей. Идея о том, что как только я научусь готовить бешамель или белый соус, который я буду обсуждать в части 4 этой серии статей, из этого рецепта можно будет приготовить любой белый соус, кажется несколько безумной!

Эти три типа томатных соусов представляют собой очень небольшой набор различных типов томатных соусов, которые вы можете приготовить, но я надеюсь, что это даст вам немного больше направления, чем просто один базовый стиль.

Соус красный основной как приготовить: Красный основной соус, пошаговый рецепт с фото

Соус красный основной как приготовить: Красный основной соус, пошаговый рецепт с фото

Соус красный основной(№ 419)

Соус красный основной (ТТК5355) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус красный основной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Основной красный соус и его производные. Белый соус со сметаной. Красный соус с вином и грибами

Пошаговый рецепт красного соуса основного

Подготовка компонентов

Термическая обработка подливы

Как подавать к столу?

Особенности приготовления красного соуса для мяса

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

Особенности приготовления

Классический рецепт красного соуса

Простой рецепт красного соуса к мясу

Красный соус с вином и грибами

Красный соус с лимонным соком

Технологическая карта «Соус красный основной»

рецепты и советы по приготовлению.

Итак, что нам понадобится:

Соус красный основной – приготовление.

Как получить тот самый вкус

Как готовить

Ингредиенты:

Питательная ценность

Приготовление

Читайте также…

Соус красный основной — Общий привет! — ЖЖ

Как приготовить соус красный

Как приготовить красный соус: советы от «Едим Дома»

Рекомендации по приготовлению красного соуса

Варим коричневый бульон для красного соуса

Основной красный соус: рецепт с фото

Что можно приготовить на основе красного соуса

Как готовить красный соус: секреты от французских поваров

Бордолез, аджика, красный песто: красные соусы для мяса

Готовим кетчуп в домашних условиях

Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт

Соус табаско: как приготовить дома

Красный соус / Соусы универсальные / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты для приготовления красного соуса

Инвентарь:

Приготовление красного соуса:

Шаг 1: варим коричневый бульон.

Шаг 2: подготавливаем овощи.

Шаг 3: жарим муку и готовим мучную смесь.

Шаг 4: обжариваем и тушим овощи.

Шаг 5: готовим жженку для соуса.

Шаг 6: доводим соус до полной готовности.

Шаг 7: подаем красный соус.

Советы к рецепту:

Красный соус основной рецепт — самая вкусная приправа

Красный соус основной рецепт. Как приготовить вкусный соус для нашего блюда?

Красный соус основной рецепт — зажарка из овощей

Приготовление жженого сахара

Подводим итоги

Красные соусы — основные правила и рецепты приготовления

Красные соусы — основные особенности и рецепты приготовления

Чем же так хорош красный соус — основные преимущества

Из чего готовят — базовые компоненты

Красные соусы — правильная подготовка продуктов

Базовый рецепт приготовления основы для красных соусов

Красные соусы — самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

Соусы белые, красные: рецепты и советы по приготовлению | КУЛИНАРИЯ

Готовим соус красный основной в домашних условиях

Пошаговый рецепт красного соуса основного

Подготовка компонентов

Термическая обработка подливы

Как подавать к столу?

Особенности приготовления красного соуса для мяса

Особенности приготовления красного соуса к рыбе