Соус красный основной как готовить: Рецепты - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Соус красный основной как готовить: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Как приготовить красный соус: советы от «Едим Дома»

С тех пор как французы изобрели соусы, их стали разделять на красные и белые, причем к цвету это не имело никакого отношения. Белые соусы готовятся на прозрачном овощном или курином бульоне с добавлением слегка поджаренной на масле муки, а красный соус делают на мясном бульоне, насыщенном и крепком, при этом мука поджаривается до красно-коричневого цвета. В современной кулинарии ассортимент красных соусов пополнился подливами из красных овощей, ягод и фруктов, придающих блюдам приятную кислинку или сладость, — все зависит от рецепта. Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, как приготовить красный соус, чтобы он гармонично дополнял вкус продуктов. Итак, сегодня мы готовим красные соусы!

Варим коричневый бульон для красного соуса

Базовый красный соус нам понадобится, чтобы готовить все остальные красные соусы. Для начала сварите бульон из мясных костей: можно взять говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, а также кости домашней птицы и дичи. Хорошо их промойте, порубите на небольшие кусочки и запеките в духовке на противне при температуре 170 °С — для этого вам понадобится 1–1,5 часа.

Кости следует периодически перемешивать. В конце запекания добавьте к ним порезанный кусками репчатый лук и коренья.

Готовые кости должны приобрести коричневый цвет, после чего их перекладывают в кастрюлю и заливают водой (на 0,5 кг костей возьмите 1 литр воды). Когда вода закипит, слегка подсолите бульон, снимите пену и жир, уменьшите огонь и продолжайте варить около 5–6 часов, при необходимости снимая пену. За час до готовности добавьте к костям корни петрушки и сельдерея вместе с листьями.

Остудите и процедите бульон — он должен иметь коричнево-красный оттенок.

Основной красный соус: рецепт с фото

Обжарьте на раскаленной сковороде 2 ст. л. пшеничной муки до светло-коричневого цвета — примерно 3 минуты. Смешайте чуть остывшую муку со стаканом теплого бульона и хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица без комочков. Вмешайте кашицу в кастрюлю с кипящим бульоном — он сразу же станет густым.

Пассеруйте на сковороде порубленную луковицу, морковь и корень петрушки с 2 ст. л. растительного или сливочного масла, не поджаривая продукты, чтобы бульон имел нежный вкус. Добавьте к овощам 40 г томатной пасты или 100 г свежего томатного пюре и тушите некоторое время, помешивая овощи. Выложите овощную заготовку в кипящий бульон и варите еще полчаса, в конце добавьте в соус по щепотке сахара и соли, несколько горошин черного перца и пару лавровых листиков.

Остудите соус и процедите его через сито, протирая овощи. Еще раз доведите соус до кипения и положите в него кусочек сливочного масла. Этим соусом можно поливать основные блюда и гарниры, тушить в нем мясо, рыбу и овощи.

Что можно приготовить на основе красного соуса

Очень вкусным получается грибной соус для котлет, тефтелей, крупы и овощей. Обжарьте 200 г грибов с несколькими головками порубленного лука на сливочном масле и смешайте их с 1 стаканом основного красного соуса, влейте туда 3 ст. л. красного столового вина, добавьте по вкусу зелень петрушки и измельченный чеснок.

Луково-чесночный соус хорош с любым мясом, картофелем, овощами и рисом, а готовят его из 3 мелко порезанных луковиц, пассерованных с 50 г сливочного масла. Смешайте лук с 80 мл 9%-го уксуса, 3 измельченными зубчиками чеснока, несколькими горошинами черного перца и лавровым листом, варите 10 минут, влейте к луку 900 мл основного красного соуса, добавьте щепотку сахара и соли. Кипятите соус еще 10 минут и добавьте в него 40 г сливочного масла для нежной текстуры и мягкого вкуса.

На основе красного соуса также готовят французский соус «Мадера» — для этого достаточно влить в бульон стакан мадеры, получится очень необычный и ароматный соус для мяса и птицы.

В базовый красный соус можно вводить фрукты, сухофрукты и ягоды (например, размоченный чернослив и изюм, которые тушились с лавровым листом и другими пряностями). После этого лавровый лист следует удалить, а фруктовую массу смешать с красным соусом, добавив для пикантности орехи и немного красного вина. Соус с сухофруктами придает мясу новые оттенки вкуса и аромата, он прекрасно подходит для праздничного стола.

Как готовить красный соус: секреты от французских поваров

Когда вы готовите основной соус, добавьте в сварившийся бульон немного сока жареного мяса — он получится более насыщенным, ярким и пикантным. Муку при обжаривании не перекалите, иначе она будет слегка горчить, что скажется на вкусе соуса. Иногда в классический красный соус добавляют жженый сахар для придания ему темного цвета, карамельного вкуса и аромата.

Если нет времени на варку бульона, за основу можно взять мясной сок, оставшийся от жарки мяса, слегка разбавив его водой. Муку для экономии времени порой пассеруют с овощами, но отдельно от помидоров. И самое главное — никогда не кладите в красный соус овощи и фрукты без предварительной тепловой обработки, иначе его вкус пострадает. Для разнообразия можно добавлять в соус соленые огурцы, каперсы, сладкий перец, горчицу. И не только — эксперименты приветствуются.

Если вы используете для соуса острый перец чили, можно для смягчения жгучего вкуса залить его на полчаса кипятком, ведь не все любят слишком острые приправы.

Бордолез, аджика, красный песто: красные соусы для мяса

Французский соус бордолез подается к сочному антрекоту и тоже готовится на основе базового красного соуса. Обжарьте 3 порубленные луковицы в 2 ст. л. оливкового масла, влейте стакан любого красного вина и ароматизируйте эту аппетитную смесь щепоткой черного перца и лавровым листом. Влейте 200 мл готового красного соуса и подержите на огне около 10 минут. Теперь нарежьте ломтиками 100 г костного говяжьего мозга, выложите в бульон, дайте ему настояться и хорошо размешайте. При подаче выкладывайте кусочки говяжьего мозга на мясо, а сверху поливайте изысканным и вкусным соусом.

В нашей стране очень популярна аджика. Этот абхазский красный соус готовится из сладкого болгарского перца, чеснока и пряностей, но в некоторых рецептах можно встретить яблоки, перец чили, хрен, морковь и помидоры. Овощи измельчаются в блендере или прокручиваются через мясорубку, доводятся до кипения и варятся около часа, а затем в соус добавляется растительное масло.

Интересно, что существует вариант итальянского красного соуса песто, где вместо большого количества зелени и кедровых орехов присутствует красный болгарский перец, запеченный в духовке, и жареный фундук, хотя для аромата в него добавляют немного свежих трав — петрушки и базилика.

Готовим кетчуп в домашних условиях

Красный соус можно сделать и более простым способом, ведь не всегда есть время на приготовление коричневого бульона. Самый полезный кетчуп готовится из сырых помидоров, с которых предварительно сняли кожицу. Взбейте томаты в блендере до состояния пюре, добавьте по вкусу соль, сахар, черный молотый перец, чеснок, красный острый перец — все, что вы любите. И соус готов!

Томатный соус готовят и горячим способом — для этого измельчите в блендере 4 спелых помидора, соедините их с 4 порезанными пополам луковицами и 4 лавровыми листами. Варите соус в течение 20 минут, помешивая, потом удалите лавровые листья и лук, добавьте щепотку соли, 300 г сахара, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. черного перца и 0,5 ч. л. красного острого перца. Варите соус еще полчаса, после чего разлейте по банкам и закатайте их.

В некоторых рецептах томатного соуса коренья и лук пассеруют на растительном масле с мукой, после чего добавляют томатную пасту или пюре из помидоров, вливают мясной бульон, а потом соус ароматизируют специями.

Домашний кетчуп также готовят с горчицей, сливами, яблоками, клюквой, чесноком, хреном, болгарским перцем, сметаной и сухим красным вином. Кстати, с добавлением имбиря, меда или сливочного сыра получится весьма экзотический соус — на радость гурманам!

Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт

Фруктово-ягодные соусы из клюквы, брусники, калины, красной смородины, вишни, клубники и малины подходят не только к десертам, но и к мясу, придавая ему более полный и насыщенный вкус. Ягодные кисло-сладкие соусы в сочетании с мясом и птицей традиционно используют в русской кухне, особенно если мясо приготовлено на гриле.

Попробуем сделать ароматный вишневый соус, который превратит мясо в кулинарный шедевр.

1. Промойте 250 г вишни, освободите ее от косточек, выложите в сковороду и хорошо прогрейте.

2. Слегка убавьте огонь и добавьте к вишне 2 ст. л. сахара, чтобы она пустила сок.

3. Тушите вишню 10 минут, хорошо разомните ее вилкой.

4. Мелко порежьте 20 г кинзы или петрушки.

5. Растворите в 2 ст. л. теплой воды 1 ст. л. картофельного крахмала.

6. Влейте в крахмальную смесь 2 ч. л. коньяка, бренди или водки.

7. Добавьте получившийся кисель к вишне.

8. Всыпьте зелень, варите еще минуту, затем выключите огонь.

С этим соусом мясные блюда приобретут новый вкус и аромат!

Соус табаско: как приготовить дома

Американский соус табаско — один из самых ярких, острых и насыщенных по вкусу. Его называют королем красных соусов. Готовится он на основе измельченного кайенского перца, смешанного с уксусом. Потом соус в течение трех лет выдерживают в дубовых бочках, фильтруют и разливают по бутылкам.

В домашних условиях этот соус делается проще. Измельчите в блендере 3 мелко порезанных стручка свежего перца чили без семян, 5 спелых и сочных томатов, пучок петрушки, 1 луковицу и 3 дольки чеснока. У вас должна получиться однородная кашица, которую нужно переложить в смазанную растительным маслом кастрюлю и проварить в течение 15–20 минут, пока соус слегка не загустеет. Влейте в него 2 ст. л. винного уксуса, добавьте щепотку соли и сахара, хорошо размешайте и дайте остыть. С таким соусом можно подавать любые блюда, но, если у вас проблемы с ЖКТ, от острых блюд лучше воздержаться.

Интересно, что мексиканский соус сальса готовится почти так же, только помидоры, лук, чеснок и перец чили нарезаются кубиками, а вместо петрушки используется кинза. Заправляется этот соус соком лимона или лайма и подается к кесадилье, тортилье, курице и к любому другому мясу. Мексиканцы иногда добавляют к нему фейхоа, физалис, манго, ананас или авокадо.

Хороший соус поднимает настроение и, конечно же, привносит новизну в проверенные временем блюда. Пробуйте разные рецепты соусов, представленные на сайте «Едим Дома», и делитесь с нами своими секретами!

Соус красный основной. ГОСТ. — Личные мысли — LiveJournal

Да, это та самая подлива, которой поливали и поливают все мясные блюда во всех столовых бывшего СССР. Она сопровождает нас от школьной столовой до. .. ~~можно я про поминки писать не буду?~~
По-взрослому, эта подлива называется- «Соус красный основной». Он является одним из базовых соусов советской кухни, на его основе готовится множество других соусов.
При всей его распространенности, я много раз слышал, что в домашних условиях воспроизвести его, почему-то не удается.
Любовь народную он заслужил крепко, чего стоит только одна фраза: «Подлива? Как в столовке? Класс».
Я давно хотел его сделать специально и отдельно, да случая не было, точнее блюда, к которому он подается, а тут вдруг тефтелей нам захотелось. Так что вот).

Рецепт (гр.)
Бульон коричневый 1000
Жир 30
Мука в/с 50
Томат. Паста 80
Морковь 80
Лук реп. 40
Петрушка (корень) св. 20
Сахарный песок 25
Выход 1000

Сначала я подготовил все ингредиенты, так как закладка происходит почти одновременно. Чтобы было наглядней. Вот такого овощного набора достаточно для приготовления 1 л. соуса.

Лук, морковь режем соломкой, можно неаккуратно. Разогреваем сковороду с жиром и обжариваем овощи.

Разводим кипятком томат. пасту и вливаем ее к овощам. Кипятком, потому что быстрее разводиться и не остужает овощи на сковороде. Обжариваем вместе, до готовности.

Затем обжариваем муку (без жира) до кремового цвета, остужаем немного и разводим теплой водой в пропорции 1:4, до полного растворения.

Переходим к бульону, коричневый выглядит так, это обычный мясной бульон, который готовится с запеченными луком и морковью, впоследствии, процеженный.

Доводим до кипения и тонкой струйкой, через сито, вводим разведенную муку, интенсивно помешивая, чтобы избежать комков при заваривании муки. Мешаем до тех пор, пока бульон вновь не закипит и загустеет.

После этого добавляем овощную часть и оставляем кипеть на малом огне на 45 мин.

Теперь осталось добавить сахар, соль, перец горошком, лавровый лист. Дать покипеть еще 15 минут, выровнять вкус, пропустить через сито. Овощи протирать не надо, просто как следует отжать ложкой, тем более, что лавровый лист очень сложно протирается, а тут еще и перец горошком… Перелить в чистую посуду и вновь дать закипеть. Готово.

Пояснения.
Если соус подается самостоятельно, то его нужно заправить маргарином (слив. маслом) 70 гр. на 1 л. Маргарин видимо для удешевления продукта.
Корень петрушки я традиционно не нашел, поэтому его массу распределил на лук и морковь.
Соус подается к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Почему красный? Я не знаю, но мука и морковь делают свое дело, он оранжевый.

Мне соус понадобился для тушения тефтелей.

Всем приятного!

Красный основной соус и его производные

КРАСНЫЙ
ОСНОВНОЙ СОУС И
ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ
Подготовила :Лесных Алиса ПК 19-02
Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы: — Соус красный с вином
(мадера).

В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн),
доводят до кипения и заправляют маргарином, или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и
дичи.
Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством
бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15 — 20 мин.
Из соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него добавляют различные гарниры
(пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и
др.).
Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (30 – 50 г на 1 кг), бульонные кубики,
концентрированный бульон.
Ингредиенты для «Соус красный основной»:
Бульон (говяжий) — 1 л
Томатная паста — 200 г
Мука пшеничная / Мука — 50 г
Жир (животный, замена сл. Масло) — 100 г
Лук репчатый — 48 г
Морковь — 100 г
Сельдерей корневой — 27 г
Сахар — 25 г
Соль — 10 г
Перец черный — 0.

5 г
Лист лавровый — 0.2 г
Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и
продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.Просеянную пшеничную муку пассеруют
при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в
жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую
до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1 : 4),
тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют
пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В
конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус
процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.Соус
красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости
— от одной до нескольких порций.Температура подачи блюда – (65-75) °С.
Технология
приготовления
Способы и сроки хранения
■ Хранят основной соусна водяной бане при температуре до 80 градусов от 3 до 4
часов.

Основные соусы хранят до 3х суток. Для этого их охлаждают до комнатной
температуры и помещают в холодильник при температуре 75 градусов не более
2 часов.
Требования к качеству
■ Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Красный
соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким
привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Хранят
основной соусна водяной бане при температуре до 80 градусов от 3 до 4 часов.
■
Соус красный с вином (мадера). В готовый основной
красный соус добавляют подготовленное вино
(мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и
заправляют маргарином, или маслом. Подают соус к
блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.
■ Соус красный с луком и огурцами
(пикантный). В соус луковый добавляют
мелко нарубленные корнишоны, соус
“Южный”, доводят до кипения и
заправляют маслом или маргарином.
Подают соус к филе, лангетам,
биточкам, котлетам.

■ Соус красный с луком и грибами (охотничий). Готовится на
основе красного основного соуса с добавлением
пассерованного на масле репчатого лука, вареных грибов,
перца горошком, лаврового листа, белого сухого вина,
нарезанной зелени эстрагона, петрушки. Подают соус к
жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим
блюдам из жареного мяса.

Соус красный основной. гост

Соусы вносят разнообразие в любую кухню, добавляют пикантности, помогают придать пище совершенно другой вкус. Сам по себе красный соус не является блюдом, но рецепт правильно подобранного соуса способен улучшить и, даже, «исправить» вкус неудавшегося кушанья. А для некоторых блюд соус и вовсе является непременным компонентом.

Как приготовить красный соус?

В основе рецепта красного соуса лежит томат и одно обязательное условие – поджаривание муки. Мука является загустителем, если ее не поджарить, то соус будет иметь неприятный вкус, а его консистенция получится тягучей.

Рецепт красного соуса

Красный соус основной является отличной основой для приготовления других соусов — с луком, грибами, вином, уксусом и другими специями. Вы можете экспериментировать со вкусами, искать тот редкий ингредиент, который придаст вашему рецепту красного соуса особую пикантность.

Ингредиенты:

лук репчатый – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
корень петрушки – 30 г;
мука пшеничная – 40 г;
бульон – 500 мл;
масло сливочное – 20 г;
томатная паста – 30 г;
соль, сахар, перец – по вкусу.

Приготовление

Разогреть сковородку на огне, всыпать муку и прожарить ее до золотистого цвета. Затем сковородку отставить в сторону и дать ингредиенту остыть. Влить в муку тонкой струйкой бульон и хорошо размешать, чтобы не было комочков. Нарезать мелко лук, морковь, корень петрушки и пассировать на разогретом масле на сковороде. Добавить томатную пасту, довести до кипения. После этого влить бульон, разведенный с мукой, перемешать и еще раз довести до кипения при закрытой крышке. На небольшом огне варить около 10 минут. В конце приготовления красного соуса добавить соль, перец, сахар. Готовый соус процедить, из овощной массы с помощью блендера сделать пюре. Все перемешать и еще раз довести до кипения. Соус готов, теперь его нужно остудить и можно подавать к столу.

Красный соус для мяса

Если вы хотите подать красный соус к мясу, готовить его следует на мясном бульоне и в конце приготовления добавить на сковородку 1-2 столовые ложки портвейна и столько же сливочного масла.

Красный соус к рыбе

Чтобы подчеркнуть вкус рыбного блюда, приготовьте соус красный основной на рыбном бульоне, добавьте к овощам 2-3 порубленных маринованных огурчика, 5-6 оливок и ломтик лимона.

Какой бы рецепт красного соуса вы не выбрали, будьте уверены, что ваше блюдо заиграет новыми красками и приятно удивит гостей!

Шаг 1: варим коричневый бульон.

В первую очередь варим коричневый бульон. Конечно, это довольно долгий и кропотливый процесс, но все получится, если знаешь несколько секретов приготовления данного чуда французской кулинарии. Более подробную информацию об этом рецепте вы можете узнать, перейдя по ссылке.

Шаг 2: подготавливаем овощи.

Пока варится бульон, можно подготовить остальные ингредиенты, которые понадобятся для соуса. Очищаем от кожуры лук, морковь и корень петрушки. Затем промываем их под струей холодной проточной воды, сушим бумажными кухонными полотенцами, по очереди выкладываем на разделочную доску и измельчаем. Лук режем кубиками размером до 1 сантиметра.

Морковь и корень петрушки шинкуем на крупной терке либо рубим мелкими брусочками или кусочками произвольной формы толщиной до 7–8 миллиметров и отправляем все нарезки в общую глубокую миску.

Шаг 3: жарим муку и готовим мучную смесь.

Когда коричневый бульон будет готов, процеживаем его, делим на 2 равные части, распределяем их по отдельным глубоким мискам и даем возможность слегка остыть.

После этого ставим на средний огонь сухую сковороду и ждем, когда она раскалится. Спустя несколько минут просеиваем туда через сито с мелкой сеткой нужное количество пшеничной муки и обжариваем ее до золотистого цвета, часто помешивая кухонной лопаткой.

Как только мука подрумянится, остужаем ее до 60–70 градусов , потом всыпаем в одну из частей уже теплого бульона и смешиваем их венчиком до однородной консистенции без сбившихся комков.

Шаг 4: обжариваем и тушим овощи.

Дальше ставим на средний огонь сотейник с кусочком сливочного масла. Когда оно растает и разогреется, кладем туда измельченный лук, морковь и корень петрушки.

Пассеруем их до мягкости, а также легкой золотистой корочки, периодически помешивая лопаткой. На это уйдет примерно 3–4 минуты.

Потом отправляем к овощам томатную пасту и готовим вместе еще пару минут.

После этого заливаем их второй частью чистого коричневого бульона и доводим его до кипения. Дальше соединяем мучную и овощную смеси, все тщательно перемешиваем, уменьшаем огонь на самый маленький уровень и варим соус 30 минут под прикрытой крышкой, не забывая периодически перемешивать.

Шаг 5: готовим жженку для соуса.

За 10 минут до конечного результата ставим на соседнюю конфорку новую сковороду с толстым дном, вливаем в нее очищенную воду и всыпаем сахарный песок.

Смешиваем их деревянной лопаткой до однородной консистенции и пассеруем до темно-коричневой жидкой массы.

Шаг 6: доводим соус до полной готовности.

Как только крупинки сахара расплавятся и по кухни распространится аромат карамели, перекладываем жженку в готовый соус. Туда же добавляем по вкусу соль и черный молотый перец. Повторно все перемешиваем, даем провариться еще минутку, выключаем плиту и слегка остужаем наше блюдо. После этого процеживаем соус через сито в чистый сотейник, одновременно растирая столовой ложкой неразварившиеся части овощей.

Снова доводим его до кипения на среднем огне, а затем охлаждаем или используем в горячем виде.

Шаг 7: подаем красный соус.

Красный соус подают в горячем либо охлажденном виде к мясу, птице, рыбе или дичи.

Очень часто он используется как основа для приготовления других соусов, например с грибами, луком, уксусом, вином, горчицей и иными продуктами, приправами, а также специями. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

Набор специй можно дополнить душистым перцем и листом лавра;

Очень часто томатное пюре заменяют пастой или свежими бланшированными и перемолотыми без кожицы помидорами;

Замена репчатому луку – порей или сладкий болгарский.

Существует два основных соуса, на основании которых можно не только приготовить все остальные, но и продолжать расширять их ассортимент до бесконечности. Основной белый и красный соус отличаются друг от друга разным цветом бульона, а также других компонентов, которые используются при их приготовлении.

Соус красный основной

Для приготовления понадобится коричневый бульон (1 л), сваренный на мясных костях, а также томатная паста (50 г), корни сельдерея и петрушки, лук, морковь, маргарин, мука и топленый жир. Процесс приготовления соуса довольно трудоемкий.

Сначала пассеруют муку (2 ст. ложки) на растопленном жире (1 ст. ложки), пока она не станет светло-коричневого цвета. На отдельной сковороде с таким же количеством жира обжаривают овощи и коренья. К ним добавляют разведенную бульоном томатную пасту и продолжают пассеровать еще 12 минут. В сотейник с обжаренной мукой добавить бульон. Уварить еще 30 минут, после чего добавить коренья с томатной пастой и томить еще 10 минут. Теперь красный соус нужно процедить, добавить соль, сахар и сливочное масло, и снова вернуть на плиту. Дать закипеть и можно снимать с огня.

На основе такого красного соуса готовят любые другие добавляя все новые ингредиенты и экспериментируя со вкусами.

Простой рецепт красного соуса

Такой вариант соуса — это, скорее, логическое продолжение предыдущего рецепта. Главный его ингредиент — красный соус основной. Его для приготовления нового варианта соуса понадобится 1 л. Кроме того, необходимо подготовить 3 зубчика чеснока и черный молотый перец.

В сотейнике с антипригарным покрытием разогреть красный основной соус, поперчить, добавить натертый на мелкой терке чеснок и досолить при необходимости. Варить пару минут. Затем сотейник переставить на водяную баню, добавить 50 г сливочного масла, перемешать и можно снимать с огня.

Красный соус с чесночным вкусом отлично сочетается с мясными блюдами и колбасными изделиями. Его не стоит подавать к рыбе. Для блюд из рыбы готовится другой соус на основе рыбного бульона.

Соус красный с грибами

По этому рецепту можно использовать как лесные грибы, так и шампиньоны. Приготовление красного соуса начинается с пассировки лука и грибов (200 г) на разных сковородках. Когда ингредиенты обжарятся до готовности, их нужно соединить в одном сотейнике, добавить красный соус основной (1 л) и бульон (сильно концентрированный 50 г). Варить соус 15 минут. В конце приготовления добавить сок лимона, выдавленный через пресс зубчик чеснока, соль и перец по вкусу.

для пасты

Для приготовления соуса по этому рецепту необходимо взять спелые помидоры (6 шт.). Сделать крестообразные надрезы сверху и бланшировать их, опустив сначала в кипяток на пару минут, а затем в ледяную воду.

Следующий этап самый трудоемкий в приготовлении красного соуса. Из нарезанных на четыре части помидоров необходимо удалить семена. Для этого удобно использовать чайную ложку. Мякоть с помидоров нарезать кубками и сложить в сотейник. К томатам добавить пучок зеленого лука, петрушку, немного свежего базилика, соль (1 ч. ложка), сахар (½ ч. ложки) и винный уксус (2 ч. ложки). Можно добавить и другие специи, такие как черный перец, гвоздика, орегано.

Красный соус уваривается в сотейнике до нужной густоты, но не меньше трех часов. В конце приготовления добавить чеснок, припущенный на оливковом масле на отдельной сковороде. С помощью блендера довести готовый соус до нужной консистенции.

Как приготовить красный соус для пиццы

Благодаря этому рецепту всего за 30 минут можно сделать томатный соус, ничем не уступающий по вкусу тому, который готовят в пиццерии. Чтобы приготовить соус быстрее, используются консервированные помидоры. Вместо них можно взять свежие томаты, но время приготовления соуса увеличится за счет их уваривания до нужной консистенции. Красный по этому рецепту сделает пиццу сочной и очень вкусной.

Сначала на сковороде разогревается оливковое масло, дальше к нему добавляется ½ луковицы, которую необходимо обжарить до золотистого цвета. После этого в сковороду отправляются нарезанные помидоры (10 шт.) или томаты в собственном соку из банки (сок предварительно нужно слить). Также добавляется соль, черный перец и орегано. Теперь соус нужно уваривать до нужной густоты, не забывая постоянно помешивать. После этого его необходимо переложить в блендер и взбить до однородной консистенции. Соус можно взбивать не до конца, чтобы в структуре присутствовали кусочки овощей.

Соус красный на зиму

Это максимально натуральный рецепт томатного соуса на зиму, состоящий только из помидоров без искусственных добавок, крахмала и яблочного пюре.

Для приготовления соуса понадобится соковыжималка. С ее помощью необходимо выжать сок из 3 кг помидоров. После этого достать томатный жмых и еще раз прогнать его через соковыжималку два раза. Полученный сок перелить в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Сразу же добавить по столовой ложке соли и сахара (можно исправить по своему вкусу), 4-5 соцветий гвоздики и столько же горошин душистого перца горошком. Теперь красный соус уваривается до нужной густоты. В зависимости от того, сколько жидкости было в помидорах, на это может уйти от 4 до 24 часов.

Когда соус будет готов, его необходимо закатать в простерилизованные банки, сначала укутать до остывания, а затем переставить на хранение в прохладное место. Использовать для приготовления первых блюд вместо томатной пасты.

by Записки Дикой Хозяйки

Каким бы вкусным ни было бы приготовленное мясо, если вы подадите к столу соус, блюдо заиграет новыми оттенками вкуса. Не случайно соусам в кулинарии придается огромное значение. Справедливо считается, что настоящий мастер кулинарного искусства, в первую очередь, должен научиться готовить разнообразные соусы.

Мы предлагаем вам освоить кулинарный рецепт приготовления красного соуса для мяса. Научиться готовить этот соус особенно важно, так как именно он является основой для приготовления других соусов.

Чтобы красный соус получился вкусным и ароматным, обратите особое внимание на подбор и дозировку ингредиентов, входящих в этот кулинарный рецепт. А, когда вы научитесь готовить основу соуса, можно будет начинать экспериментировать со специями и прочими добавками, чтобы придумать свой собственный оригинальный рецепт соуса к мясу.

Приготовленный красный соус для мяса может стать основой для грибного, овощного и других соусов — все зависит от добавок и специй.

Продукты: масло сливочное — 2 столовых ложки, мука — 2 столовых ложки, сметана — 2 столовых ложки (сметану можно заменить жирными сливками), бульон костный или мясной — 1/2 литра, по 1 штуке моркови, корня петрушки, лука (некрупных), 1-2 cтоловых ложки вина, соль, перец, лавровый лист — 1 шт.

Как приготовить красный соус к мясу

Сначала приготовьте бульон. Если вы очень спешите, сделайте крепкий бульон из бульонного кубика. Морковь, корень петрушки, лук очистите и мелко порежьте. Затем обжарьте на сковороде без масла.

Теперь нужно проварить в бульоне обжаренные без масла коренья для придания ему коричневатого оттенка. Основа соуса — коричневый бульон, готова.

На сковороде растопить сливочное масло, постоянно помешивая, спассеровать до светло-коричневого цвета муку, развести её бульоном, проварить на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков!

Осталось добавить в соус для мяса соль, специи, сметану и, постоянно помешивая, довести его до кипения. Теперь процедите получившийся соус.

Готовый соус нужно перелить в соусник и подавать к жареному, тушеному или запечённому мясу.

Приятного аппетита!

«Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», — учил еще Петр I своих подданных. Многие блюда русская кухня позаимствовала у западноевропейских стран, однако соусов это не касается – густые кисловатые подливки готовились на растительной и мясной основе и назывались муковниками, которые делились на светлые и темные. Соус делает блюдо ароматнее, пробуждает аппетит, способствует лучшему перевариванию и отделению желудочного сока.

Красный соус готовится на основе бульона из хорошо прожаренных и сваренных костей, с добавлением масла и муки. А вот томатный соус, или кетчуп, несмотря на ярко-красный цвет, в кулинарии классифицируется как белый соус с томатом, так как его базовая основа не содержит коричневый бульон. Упоминаем о них лишь для того, чтобы не нарушать цветовые стереотипы, и сконцентрируемся на настоящем насыщенном мясном соусе.

Красный соус — подготовка продуктов

Для того чтобы получить красный коричневый бульон, нужно очень долго варить кости, предварительно обжарив их до румяного цвета. Основой соуса становится красная мучная пассеровка. Муку обжаривают до красно-коричневого цвета и разбавляют бульоном. Основной соус получить несложно, а далее все зависит от блюда, к которому готовится соус, а также фантазии и мастерства повара. Придать красному соусу вкусовые оттенки можно с помощью сметаны, растительного или сливочного масла, различных специй, ароматических кореньев и трав. Слишком жирный соус легко корректируется процеживанием через салфетку, смоченную в холодной воде.

Красный соус — лучшие рецепты

Рецепт 1: Красный соус основа

Хороший соус может подчеркнуть достоинства блюда, а плохой безнадежно его испортить. Красный соус требует терпения, умения и вкуса. Не случайно предприниматели имеют в ресторанах специально обученного повара – специалиста по соусам. Базовый рецепт поможет каждой хозяйке стать поваром профи – научившись его готовить, вы будете устраивать домашний ресторан для своих близких.

Ингредиенты : коричневый бульон(1 литр), сливочное масло (50 грамм), морковка, лук (2 шт), мука пшеничная (350 грамм), сахар (25 грамм).

Способ приготовления

Варим коричневый бульон — обжарим кости и сложим их в кастрюлю. Варим несколько часов, процеживаем. Разделим бульон на 2 части. Муку без жира пассеровать на сковороде, немного остудить и влить теплый бульон. Взбиваем массу до исчезновения комочков. Также пассеруем лук и коренья, смешиваем со второй половиной бульона и доводим до кипения.

Затем смешиваем все вместе и варим полчаса. В конце варки прокалить сахар на сковороде и добавить женку в соус, процедить, растереть части овощей, посолить, добавить специи. Довести до кипения и охладить. Теперь в этот соус вы сможете добавлять другие ингредиенты по вкусу – лук, уксус, вино, горчицу, чеснок и так далее.

Рецепт 2: Красный соус с вином и грибами

Если вы уже научились готовить основной соус, двигаться дальше будет намного легче. Взяв его за основу, приготовим грибной соус. Грибов нужно совсем немного, но если вы хотите приготовить настоящее грибное блюдо, увеличьте их количество и добавьте гарнир – картофельное пюре, рис или макароны.

Игредиенты : Красный соус по оригинальному рецепту для основы (1стакан), лук (несколько головок), грибы(200 грамм), томат (1 ложка), сливочное масло, красное вино (2-3 ложки), соль, перец, чеснок и зелень.

Способ приготовления

Очистим лук и грибы, промоем и нарежем кубиками. Складываем в кастрюлю и пассеруем на масле сливочном в течение 10 минут. В готовый соус добавляем красное столовое вино и нарубленную петрушку. Выдавливаем чеснок в самом конце. Острый соус можно подавать к птице, дичи или мясным изделиям — котлетам, биточкам, тефтелям.

Примеры блюд с Красным соусом

Рецепт 1: Говядина, тушеная в красном соусе

Кроме говяжьего бульона нам понадобится и мясо, чеснок, немного вина и паприки. Блюдо получается изумительное – мягкое мясо в соусе с овощами и специями.

Ингредиенты : Говядина (600 грамм), бульон (1 литр), паприка (1 ложка), томатное пюре (1 ложка), масло сливочное (40 грамм), вино красное (100 мл), овощи (3-4 вида для гарнира), мука.

Способ приготовления

Очистить и нарезать овощи. Бульон довести для кипения и варить в нем мясо до готовности. Снять с огня и оставить на 10 минут. Отварить овощи в бульоне. Смешиваем в кастрюле лук, масло, паприку, чеснок, вино, тушим до уменьшения объема наполовину. Смешать с бульоном, томатом, и проварить. Муку пассеруем на сковороде на сливочном масле, аккуратно смешиваем с соусом. Осталось довести до кипения, убрать с огня и дать настояться.

Рецепт 2: Куриная печень в красном соусе с вином

Печенка, особенно куриная – это продукт, который готовится очень быстро. Если ее пережарить, она становится жесткой и безвкусной, поэтом не передержите ее на сковороде. А после добавления соуса блюдо стоит всего лишь довести до кипения – и оно готово.

Ингредиенты : куриная печень (300 грамм), грибы (шампиньоны, 100 грамм), красный соус с вином (200 грамм), масло топленое (40 грамм), соль, перец.

Способ приготовления

Проследите, чтобы в печенке была правильно удалена желчь. Промойте и на несколько минут опустите в кипяток. Если кусочки слишком большие, разрезаем их пополам. Солим, перчим и жарим на масле. Добавляем грибы и жарим до зарумянивания грибов. Смешиваем с соусом и доводим до кипения. Подавая к столу – посыпьте блюдо зеленью прямо в тарелке, можно добавить сметану или томатный соус. Лучшим гарниром может быть рассыпчатый рис или жареный картофель.

Если связывать название красный соус с цветом, а не коричневых бульонов, кроме кетчупа можно назвать еще несколько распространенных соусов.

Брендом острых соусов красных соусов является Табаско. Его готовят из табаско — плодов кайенского перца, с добавлением уксуса. Для хранения и выдержки соуса используют дубовые бочки из белого лимузенского дуба. Пикантный вкус и особая кислинка популярны по всему миру. Красные перцы размалывают в пюре с добавлением особой соли. Затем смесь разливается в бочки и оставляется на три года для брожения. В конце фильтруется и с добавлением уксуса разливается по бутылкам. Табаско – жгучая приправа, обязательный ингредиент «Кровавой Мэри» — спиртного коктейля.

Еще один представитель красных оттенков — сальса, типичный мексиканский соус. В его составе томаты могут быть смешаны с физалисом и чили, пепперони, луком и чесноком. Непривычное для России сочетание лука и фейхоа в Мексике является таким же родным, как наши черемша или редька.

КРАСНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ). Секреты русской кухни

Приготовление соуса красного основного

Ақмола облысының білім басқармасы
«№ 6 Агротехникалық колледжі» КММ
Управление образования Акмолинской области
КГУ «Агротехнический колледж № 6»

Методическая разработка урока производственного обучения

На тему: Приготовление соуса

красного основного

Мастер п/о 1 категории: Косенко Т.П

Астраханка

1.Сабақ бағдарламасы

Общая тема: Соусы.

2.Сабақ тақырыбы:

Тема урока: Приготовление соуса красного основного и его производных.

3.Сабақ мақсаты:

Тип урока: Урок совершенствования знаний, формирование практических умений.

4. Оқыту әдісі:

Метод обучения: Объяснительно – иллюстративный с элементами беседы, инструкционно – технологических карт, практический.

5.Мақсаты:

Цели урока:

Білімділік:

Образовательная: Закрепить теоретические знания и умения по обработке рыбы на чистое филе, полученные на уроке технологии приготовления пищи, научить учащихся приготовлению соуса красного основного и его производных, соблюдая правила санитарии и безопасные методы труда.

Дамытушылық:

Развивающая: Развивать творческую активность, аккуратность, четкость применяя знания на практике, умение самостоятельно анализировать свои действия.

Тәрбиелік:

Воспитательная: Воспитать чувство ответственности за выполненную работу, формирование культуры труда и эстетического вкуса.

6. Ожидаемые результаты: Усвоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.

7. Пәнаралық байланыс:

Межпредметные связи: «Технология»- технология приготовления соусов. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»- санитарные требования в горячес соусном цехе, «Физиология питания» — пищевая ценность соусов, «Калькуляция и учет» — расчет количества сырья, работа со «Сборником рецептур».

8. Жабдық:

Оборудование: Посуда, рабочие столы, на плитная посуда, сковорода, ножи, электрическая плита, сита, разливные ложки.

9. Азық-түліқ:

Продукты: лук, мука, морковь, масло. . 10.МТО: инструкционно — технологические карты, технологические схемы.

Сабақтың барысы

Ход урока

Ұйымдастыру кезені:

Организационная часть: Мастер проверяет наличие учащихся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.

Кіріспе нұскау:

Вводный инструктаж: Мастер п/о сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть.

На слайдах мастер производственного обучения показывает соус красный основной и его производные. Информирует о значении изучения этой темы, о значении соусов в питании человека.

Прежде, чем приступить к изучению новой темы, вспомним уже пройденный на уроках технологии приготовлении пищи изученный материал:

Сұрақ жауап:

Вопросы учащимся:

1.Как подразделяются соусы по температуре подачи ? (горячие и холодные)

2.Как подразделяются соусы по цветы? (красные и белые)

3.Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие).

4.Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы)

5.Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона? (обжаривают в жарочном шкафу).

6.Какой водой заливают подготовленные кости для варки бульонов? (холодной).

7.Как называется пассировка которую готовят без нагревания? (холодная).

8. Техника безопасности.

По ответам на заданные вопросы мастер судит о степени усвоения материала, комментирует их, закрепляет ответы показом слайда : «Соус красный». Затем переходит к объяснению новой темы,расматривая следующие вопросы:

Сұрақ:

Вопросы:

Жауап:

Ответ:

Соус красный основной.

Соус красный с луком и огурцами.

Соус красный с кореньями.

Соусом называют дополнительный компонент блюда , характеризирующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления или подаваемый к готовому блюду. Соусы классифицируют по потемпературе подачи – горячие, холодные. По цвету – красные и белые. В зависимости от жидкой основы- соусы на бульонах, на отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе.

Для приготовления красного соуса основного используют красную пассировку и коричневый бульон, пассированные овощи с томатом, соединения подготовленных компонентов и варки соуса, введение в соус вкусовых и ароматических продуктов- заправки соуса, процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5-10 мин. приготавливают красную мучную пассировку, охлаждают ее до 70-80 С и помешивая. Соединяют с частью бульона(1:4) до образования однородной массы.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассировку. закладывают пассированные с томатом овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении.

За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, перец , сахар, лавровый лист. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используют для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарин (защипывают) .

Красный соус основной используют для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам и другим блюдам. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Приготавливают красный соус основной. Репчатый лук мелко рубят, рассируют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.

Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10-15 мин, добавляют соль, сахар, рубленные корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато –острым вкусом. его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Морковь, петрушку. Сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассируют на масле , соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. в конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино, доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. соус можно готовит без вина.

Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи , мастер п.о ставит перед уч-ся вопросы на повторение изученного материала.

Сұрақ

Вопросы.

Жауап

Предполагаемые ответы уч-ся.

1.По каким признакам классифицируют соусы?

2.Какие пассировки и бульоны используют для приготовления соусов?

3.Какой запах имеет красная сухая пассировка?

Соусы классифицируют по потемпературе подачи – горячие, холодные. По цвету – красные и белые. В зависимости от жидкой основы- соусы на бульонах, на отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе.

Мучные пассировки в зависимости от способа приготовления делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассировку которую готовят без нагревания называют холодной пассировкой.

Бульоны — мясокостный, белый, коричневый.

Красная сухая пассировка имеет запах каленого ореха.

Далее мастер показывает учащимся приготовление красного соуса основного. Заканчивая вводный инструктаж мастер дает пояснение по технологической карте, раставляет учащихся по рабочим местам. Затем учащиеся приступают к выполнению упражнений, цель которых приобрести знания, умения и навыки по данной теме.

Ондірістік оқыту жұмысының бастауы:

Начало учебно-производственной деятельности:

1.варка бульона из обжаренных костей,

2.пассирование муки,

3. пассирования овощей вместе с томатом,

4.соединение подготовленных компонентов ,

5. варки соуса,

6.введение вкусовых и ароматических продуктов,

7. процеживания и доведения до готовности.

Тапсырма және тағамдағы нұскау:

Упражнение и текущий инструктаж: В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия учащихся, в приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Мастер проводит целевые обходы:

Все ли учащиеся приступили к работе.
Нет ли организационных неполадок
Проверка рабочего места
Помочь тем, у кого есть затруднения,
Техника безопасности.

Қорытынды нұскау:

Заключительный инструктаж:

На заключительном инструктаже мастер проверяет:

Анализ выполненых работ
Показ лучших работ
Сравнение выполненых работ
Сообщение оценок
Уборка рабочего места
Оценка выполненых работ
Выдача домашнего задания

Используемая литература : Н.Анфимова .

Немного истории.

Рассказывают , что когда Талерайна – известного французского диплома — спросили , в чем он видит разницу между национальным характером своих соотечественников и жителей туманного Альбиона, тот немного подумав . ответил: «В Англии имеется триста религий и три соуса, а во Франции три религии и триста соусов!» конечно , это только шутка. Однако в ней есть доля истины – соусы – показатель поварского мастерства. Не даром в ресторанных кухнях сл времен Средневековья существует должность повара – соусника.

Задание № 1 – история изобретения соуса майонез.

Задание №2 – история происхождения кетчупа.

Майонез.

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 годубританцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом»,

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и ещё одна версия, что майонез произошел от соуса айоли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.

Кетчуп.

Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска, специи, чеснок и вино — в старейший сохранившийся рецепт томаты не входили. В Англии его называли catchup или ketchup. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок. Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в американских кулинарных книгах с начала XIX века. Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона. Позднее (в 1812 г.) был опубликован рецепт Джеймса Миза. В 1824 г. рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии»

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал. Концерн Heinz остаётся крупнейшим производителем кетчупа до настоящего времени. О густоте кетчупа на примере продукта этой фирмы можно судить по тому, что скорость его вытекания из бутылки равна 0,028 мили в час (примерно 45 метров в час).

Игра «Шпаргалка»

Соус красный основной.

Из ___________ костей варят __________бульон и процеживают его. Морковь, __________, петрушку мелко нарезают и _________ на жире 5-10 мин. затем вводят ___________ и пассируют вместе 10-15 мин.

Приготавливают ___________ сухую пассировку, охлаждают ее до _______С и , помешивая . соединяют с частью бульона.

Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассировку, закладывают пассированные с томатом пюре овощи и варят в течение _______при _______________ кипении. За ________ мин.до конца варки в соус добавляют соль, ____________, ___________, молотый перец. Соус _________ через сито и ______________ разварившиеся овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась ________,

на его поверхность кладут небольшие кусочки ____________(защипывают).

Соус белый основной.

Варят _________бульон. Коренья и лук нарезают _________. В посуде с толстым дном пассируют ___________ на маргарине до _________цвета. ______________белую пассировку разводят в несколько приемов________

Мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы и варят _____________, во время варки с поверхности снимают __________. В готовый соус добавляют соль, ________________, затем _________________, _______________ разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют _____________, защипывают поверхность, чтобы не образовалась _________, и хранят на _____________. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его заправляют __________ и _______________.

Игра «Третий лишний»

Обучающиеся выбирают карточки с названиями трех соусов. Задание – определить что лишнее, обосновать ответ.

Соус яблочный

Соус абрикосовый

Соус красный кисло- сладкий.

Соус хрен

Соус хрен со сметаной

Соус сметанный с хреном.

Заправка горчичная

Заправка горчичная с желтками

Масло с горчицей

Соус польский

Соус голландский

Соус белый с яйцом.

Технологическая карта

Брутто Нетто

№ 824 Соус красный основной.

Бульон коричневый — 1000

Жир живот. 20 20

Мука пшен 50 50

Томатное пюре 100 100

Морковь 100 80

Лук репч. 24 20

Сахар 15 15

Выход: — 1000

Нарезанные лук, морковь, пассируют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 10-15 мин. Просеянную муку пассируют при температуре 150-160 С , помешивая до светло – коричневого цвета. Охлажденную мучную пассировку разводят теплым бульоном , тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Затем вводят пассированные с томатом овощи и варят 45-60 мин. в конце варки добавляют соль, сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают и протирают разварившиеся овощи. Доводят до кипения.

Подают к блюдам из котлетной массы , субпродуктов, сосискам и сарделькам.

Технологическая карта

Брутто Нетто

№ 828. Соус красный с луком

и огурцами.

Соус красный основной №824 — 900

Лук репчатый 238 200

Маргарин 30 30

Уксус 9-% ный 65 65

Маргарин столовый 20 20

Огурцы маринован. 91 50

Выход : — 1000

Мелко нарезанный лук пассируют, добавляют уксус, перец, кипятят 5-7 мин., соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 мин., добавляют мелко нарезанные припущенные маринованные огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

Соус красный основной. гост

by Записки Дикой Хозяйки

Как приготовить красный соус к мясу

Готовый соус нужно перелить в соусник и подавать к жареному, тушеному или запечённому мясу.

Приятного аппетита!

Ну, приступим.
Для начала берем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года. В дневнике выложил его, кому интересно можете скачать.

Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.

На всякий случай сравниваем с технологической картой, все ок.

Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.
Нам потребуется вот такой набор продуктов

1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком
11. Лист лавровый.
Как видите набор элементарный

Займемся бульоном, нам нужен «коричневый», который варится из поджаренных костей в духовке и добавлением поджаренных лук-морковь-корень сельдерея. Так как у меня бульон обычный из костей говядины то для придания ему вкуса «коричневого» проварим его с поджаренными кореньями. Берем коренья из расчета на литр, количество тоже смотрим по ГОСТу (стр 384, выше приведенной книги), написано следующее – Лук -14 грамм, Морковь 15 грамм, Корень сельдерея 18 грамм. Коренья обжариваем, обжигаем до легкой подгорешки на сухой сковороде, или над горелкой газовой, не до маразма. Вот до такого состояния. К стати, для легких супчиков это тоже очень вкусно.

Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.

Далее, пока доходит бульон, чистим режим и отвешиваем остальные продукты, а именно.
1. Жир животный. Две порции, 30 грамм для жарки и 70 грамм для финальной заправки.
2. Мука пшеничная 50 грамм.
3. Томатное пюре (паста томатная без добавок) 200 грамм.
4. Морковь потертая 100 грамм.
5. Лук репка 48 грамм.
6. Корень сельдерея 27 грамм. (Заменяет корень петрушки)
7. Сахар 25 грамм.
8. Соль -10 грамм.
9. Перец 0.5 грамма.
10. Лавровый лист 0.2 грамма.
Количество специй приведено на 383 странице, сканы не ставлю, что б не перегружать пост.

Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.

Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно.
Не фоткал пошагово, но так сеё мего баян то на словах расскажу.
Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассируем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассировать еще 10 мин.
Вот до такого симпатичного состояния.

Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.

И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!

Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.

Доводим бульон до хорошего кипения.

И вводим готовую зажарку.

Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика

И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку. Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусняшки.

Через часик вводим специи, а именно – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин

Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.

Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.

Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.

Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Ну а далее переливаете в удобную для хранения посудину и в холодильник. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.

В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.

На мой вкус вышел по вкусу именно «столовский» красный соус. Жена подтвердила, что это именно «ОН». Тут на удачу заехали гости, и я на них тоже произвел тест. Причем в нейтральной среде, что б блюдо не вносило коррективы во вкус соуса. Результат такой – тот, что по старше сказал, что это именно ОН, тот что по младше сказал что это ОН но чуть сладковат на его вкус.
Вывод – Это ОН, он столовский соус! Ура! Ибо я добивался именно его вкуса. На этом все.
Всем Приятного аппетита!

Соус красный, как в детском саду – рецепт подливы ассоциируется у многих с детством. Но, даже зная все ингредиенты и их пропорции, мало у кого получается именно тот самый привычный и запомнившийся вкус. Вроде бы технологическая схема приготовления понятна – а все не то. Теперь вы сможете узнать, как приготовить красный соус и насладиться его вкусом.

Как получить тот самый вкус

Рецепт красного соуса и технология его приготовления достаточно просты. Технологическая карта этого соуса для мяса (приготовленного как в столовой) содержит следующее:

бульон мясной (коричневый) — 1 л;
масло сливочное — 30 г;
мука пшеничная (высшего сорта) — 50 г;
паста томатная — 80 г;
морковь — 1 шт.;
репчатый лук — 1 шт.;
корень петрушки — 20 г;
сахар — 1 ст. л.;
масло растительное.

Приготовление красного соуса начинают с предварительной очистки овощей. Затем их мелко шинкуют.

Лук и морковь пассеруют на растительном масле. Томатную пасту разводят в горячей кипяченой воде и вливают к овощам, потом всыпают мелко нарезанный корень петрушки и выливают все к овощам. Доводят зажарку до готовности.

В сотейнике растапливают сливочное масло и обжаривают на нем муку, пока она из белой не станет кремовой. Затем добавляют к ней холодную воду в соотношении 1:4 и очень быстро размешивают венчиком, стараясь разбить все образовавшиеся комки.

Мясной бульон процеживают и доводят до кипения. После этого в него через сито осторожно, тонкой струйкой, при постоянном энергичном помешивании вливают раствор муки. Помешивают до повторного закипания и загустения бульона.

Добавляют овощную зажарку и оставляют на слабом огне кипеть около 45 минут. После этого всыпают в соус сахар, соль и специи (при желании). Проваривают все минут 15. Переливают получившуюся подливку через сито в чистую кастрюлю, овощи отжимают при помощи ложки и помещают обратно в соус. Вновь ставят на огонь и дают закипеть. После этого дают блюду немного настояться и подают к столу.

Вкусный соус красный – точь-в-точь как в садике – готов. Его подают к макаронам, картофельному пюре, мясным блюдам, сосискам. Он отлично подходит для тушения тефтелей и фрикаделек.

Не старайтесь сократить время – именно в соблюдении технологии приготовления таится секрет особенного вкуса красного соуса.

Если хотите сделать острый соус, добавьте в конце, при закладке сахара и соли, острый перец или зерна горчицы. Количество определяйте по вашему вкусу.

Красную подливу приготавливают и к мясной начинке – это отличное дополнение к спагетти. Для этого нужно обжарить полкило фарша и добавить его за полчаса до окончания первого кипячения блюда.

Во время приготовления соуса красного основного можно добавить следующие специи: лавровый лист, душистый перец (горошком), сушеный чеснок, базилик, кориандр.

В процессе кипячения не разводите бульон водой — это испортит его вкус. Чтобы выкипание жидкости не происходило очень быстро, готовьте соус для мяса только на самом слабом огне.

Красный соус к мясу — это одно из наиболее ярких гастрономических впечатлений детства для многих людей. Если вы хотите вновь ощутить этот вкус, то попробуйте предложенный рецепт. Приготовление красного соуса – такого, как в столовой, не потребует много усилий, а результат вам определенно придется по вкусу.

Вконтакте

Соусы это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах,

иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую, придающую новое качество роль в готовом пищевом изделии или блюде.

По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие и сладкие соусы . Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусовых основ.

К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом отношении венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд.Ниже разные приправы и соусы, которые несложно приготовить в домашних условиях из самых доступных продуктов.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям — в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

Существует 2 основных соуса , зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, — основной белый и основной красный .

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных — красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..

Белый основной соус – данный основной соус отличается от красного основного тем, что приготавливается с использованием светлых видов бульона. При этом не используются контрастные компоненты, также мука пассируется до светло кремового цвета с добавлением сливочного масла, либо маргарина. В кипящий бульон, например бульон из птицы, рыбы, свинины, телятины и т.д. закладывают пассированный лук и белые коренья. Проваривают несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают подготовленную разведенную мучную пассировку. Загущенный соус проваривают при слабом кипении в течение 20-30 минут, после чего соус процеживают и овощи перетирают. Не пользуются при этом добавлением контрастных специй, например, таких как красный или черный перец. Подготовленный перетертый соус вновь доводят до кипения и далее используют по трем направлениям:

1. Подача к блюдам, либо дальнейшая тепловая обработка блюд;

2. Приготовление производных соусов на основе белого основного соуса;

3. Использование готового белого соуса, либо натуральных яично-масленых соусов.

В качестве производных соусов на основе белого основного соуса можно приготавливать следующие производные:

Соус белый с луком;

Соус белый с грибами;

Соус белый с яйцом;

Соус белый с белым вином;

Соус белый с горчицей;

и т.д., а также производному белого основного соуса относят соус томатный. Для этого в готовый белый основной соус добавляют пассированное на сливочном масле, либо маргарине томатное пюре.

Белый соус — подготовка продуктов

Научиться готовить соус так, чтобы его не стыдно было подавать даже гостям, достаточно просто. Для этого нужно приспособиться всего лишь правильно пассеровать на масле муку, разбавляя ее молоком. Обычно используют для этого сковороду или глубокую толстостенную кастрюлю.

Дополнительными компонентами соуса являются сметана, томатная паста, гвоздика, хмели-сунели или белый молотый перец. Национальные кухни народов мира используют также жареный лук, орехи, сыр, пряные травы и другие самые разнообразные специи. Такой соус долго не хранится, готовить его желательно к определенному блюду. Это не обременительно, так как на это уходит всего лишь несколько минут.

Для пpиготовления бульона: 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, соль.

Основной белый соус

Пpодукты: 0,5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, сок лимона, пеpец чеpный молотый, соль.
Пpиготовление соуса:
Положить на сковоpоду масло, насыпать муку и пассеpовать ее на слабом огне, непеpеpывно помешивая, до желтого оттенка. Пассеpованную муку pазвести в несколько пpиемов кpепким гоpячим бульоном (мясным или pыбным), добавить пассеpованный лук, мелко наpезанные петpушку и сельдеpей, пеpец и все это ваpить 30 минут пpи слабом кипении, постоянно снимая пену. Затем добавить лавpовый лист, сок лимона, соль. Еще немного пpокипятить и снять с огня. Готовый соус пpоцедить, pазваpенные коpенья пpотеpеть и соединить с соусом. Соус запpавить маслом или маpгаpином.

Белый соус: основа

Это рецепт для небольшого количества соуса к рыбе или варено-тушеному мясу. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Приготовьте небольшую сковороду и свежее молоко.

Ингредиенты : молоко (300 мл), масло сливочное (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Растопим в кастрюле или сковородке масло и добавим муку. Перемешиваем и пассеруем на медленном огне. Важно – постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотого цвета. Снять с огня и постепенно вливать молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Готово! Подавайте соус к любым горячим блюдам – мясу, рыбе, овощам или гарнирам.

Белый соус со сметаной

Этот вид более калорийный, отличается от молочного более густой консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно взять густые жирные сливки.

Ингредиенты : мука (50 грамм, сметана(1 стакан) или густые сливки, сливочное масло (50 грамм), соль, специи.

Способ приготовления

Обжариваем муку на сухой сковородке. При появлении золотистого цвета немного охладить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать. Проварить еще 5 минут на медленном огне. Хорошо размешать и процедить соус. Любителям чесночных вкусов можно раздавить в конце зубчик чеснока и посыпать зеленью.

Белый соус Бешамель

В школе классического кулинарного мастерства «Ле Гордон Блю» во Фрации преподают приготовление соуса Бешамель именно по этому рецепту. Все остальное – просто вариации. Помните главное — если пассеровка горячая, то вливать следует холодную жидкость, и наоборот – если она остыла, влейте горячую сметану или молоко с половинкой луковицы. В лук воткните гвоздички и потомите все на небольшом огне.

Ингредиенты : сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, черный перец молотый (по маленько щепотке), лук (половина), гвоздика (3 штучки).

Способ приготовления

Готовить будем в сотейнике с толстыми стенами и дном. Растопим масло и сильно нагреем. Положим в него муку, но сильно не прожариваем, всего лишь нагреваем. Постоянно мешаем лопаткой. Вливаем в готовую пассеровку холодное молоко, доводим до кипения и уменьшаем огонь, томим до загустения. Солим, приправляем перцем и мускатным орехом, процеживаем через металлическое сито для того, чтобы добиться однородной консистенции.

Соус сметанный

Пpодукты: 60 г муки, 100 г сливочного масла, 600 г сметаны, соль, пеpец.
Пpиготовление соуса:

Соус горчичный

Пpодукты: 2 луковицы, соленый огуpец, 0,5 стакана столового уксуса, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка готовой гоpчицы, молотый пеpец, соль, 1/2 лимона.

Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и огуpец, положить в кастpюлю, полить уксусом и ваpить на слабом огне. В pазогpетом масле спассеpовать муку до коpичневого цвета, pазбавить бульоном и ваpить, добавив подготовленные лук и огуpец. Затем добавить пеpец, гоpчицу, лимонный сок и соль. Соус пpогpеть, но не кипятить. К соусу можно добавить сметану. Подавать к жаpеному мясу.

Соус с хреном

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки натеpтого хpена, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса, мясной бульон, чеpный пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно спассеpовать 2 столовые ложки муки с таким же количеством масла, pазвести стаканом гоpячего мясного бульона, добавить сметану и ваpить на слабом огне 7 минут. Одновpеменно на сковоpодку положить 1 столовую ложку масла и теpтого хpена и слегка пожаpить, затем влить уксус и такое же количество бульона или воды, добавить лавpовый лист, 7 гоpошин чеpного пеpца и поставить на огонь для того, чтобы выпаpить жидкость. Пpоваpенный хpен положить в пpиготовленный соус, пpокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек масла и pазмешать. Соус подать к отваpной говядине, баpанине, свинине.

Соус бешамель (2)

Пpодукты: 1 большая луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мусктный оpех, лимонный сок.
Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и обжаpить его в масле, затем добавить к нему муку и еще немного пожаpить. Пассеpовку соединить с кипящим молоком и гоpячим бульоном, добавить соль, мускатный оpех, все хоpошо пеpемешать, довести до кипения и кипятить 8 минут на слабом огне. Готовый соус пpоцедить чеpез сито и взбить до получения пены, добавить лимонный сок.

Соус томатный

Пpодукты: томат – пюpе 900 г, кpепкий бульон 200 г, сливочное масло 150 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpоваpить томат – пюpе и концентpиpованный бульон. Когда смесь станет густой как сливки, запpавить ее сливочным маслом, сахаpом, молотым пеpцем и солью. Запpавленный соус кипятить не нужно, чтобы не отделилось масло от томата. Соус подается к мясным блюдам: жаpеной свинине, лангету, филе, мясным котлетам и биточкам.

Соус томатный по-татарски

Пpодукты: На 0,5 л мясного бульона необходимо: 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 1 моpковь, 60 г сливочного масла, 200 г томат – пасты, 4 чайной ложки лимонного сока, 2 чайные ложки сахаpа, лавpовый лист, пеpец гоpошком.
Пpиготовление соуса:
Муку спассеpовать на масле, затем постепенно pазвести, вливая небольшими поpциями гоpячий бульон, пока смесь не станет похожей на густую сметану, пpи этом нужно следить, чтобы не было комочков. Потом pазбавить массу оставшимся бульоном. Мелко наpезать коpенья и лук, слегка спассеpовать, положить томат – пасту, пожаpить 5 минут. Потом соединить их с бульоном, добавить специи, лимонный сок, сахаp, соль. 20 минут ваpить пpи слабом кипении, пpоцедить чеpез сито, затем пpотеpеть чеpез сито овощи и вновь довести до кипения. Последним положить масло.

Томатный соус из свежих помидоров

Пpодукты: помидоpы 1,5 кг, масло сливочное 250 г, пеpец молотый 3 г.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно свежие помидоpы пеpебpать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, наpезать на дольки и пpипустить в собственном соку, пpотеpеть чеpез сито, уваpить до консистенции густых сливок, запpавить сливочным маслом, молотым пеpцем и солью. После запpавки соус кипятить нельзя. Подавать к мясным жаpеным блюдам, а также к макаpонам и pассыпчатому pису.

Чесночно-томатный соус

Продукты: томат – пюpе 200 г, чеснок 15 долек, масло pастительное 40 г, лимон 20 г, зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса в томатное пюpе добавить измельченный чеснок, pастеpтый с солью, сахаpом и pастительным маслом, мелко наpезанную зелень и запpавить соком лимона. По вкусу добавить зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.

Соус сметанный основной (1)

Пpодукты: 300 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 20 г сливочного масла или маpгаpина, щепотка чеpного молотого пеpца, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать на масле муку, пpокипятить сметану и смешать с мукой. Добавить пеpец, посолить, пpоцедить и довести до кипения. Подавать к мясным, овощным, pыбным блюдам и гоpячим закускам. Этот соус используется также пpи изготовлении сметанных соусов с pазличными наполнителями.

Соус сметанный основной (2)

Пpодукты: 600 г сметаны, 60 г муки, 120 г сливочного масла, пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать муку на сливочном масле, добавить сметану, пеpец, соль и довести до кипения. Подавать ко втоpым блюдам.

Сметанный соус с луком

Пpодукты: соус сметанный 400 г, 1 луковица, сливочное масло 30 г.
Приготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остpоты можно добавить ложку остpого томатного соуса. Подавать к мясным блюдам.

Соус сметанный

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 стакана мясного, pыбного или овощного бульона, 1 стакан сметаны, соль.
Приготовление соуса:
Поджаpить до светло – желтого оттенка на масле или сухим способом муку. Затем, помешивая, pазвести ее мясным, pыбным или овощным бульоном и ваpить 5 минут. К концу ваpки добавить сметану, соль. Пеpца кладут очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны. Сметанный соус подавать к мясным, овощным и pыбным блюдам.

Сметанный соус с томатом

Пpодукты: соус сметанный 500 г, 1 луковица, сливочное масло 40 г, томат – пюpе 60 г.
Приготовление соуса:
Мелко наpезать лук, поджаpить его с томатным пюpе на сливочном масле, добавить сметанный соус и пpокипятить 5 минут. Пpоцедить. Подавать к жаpеным мясным, pыбным и овощным блюдам.

Сметанный соус острый

Пpодукты: сметана 200 г, уксус 50 г, сахаp 10 г, яйца 2 штуки, молотый пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо уксус влить в посуду, добавить сахаp, молотый пеpец, соль и все хоpошо пеpемешать деpевянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и пpотеpтыми белками сваpенных яиц. Хоpошо взбить и запpавить соком из свежих овощей, фpуктов. Соль добавить по вкусу.

Соус луковый

Пpодукты: 500 г лука, 120 г сливочного масла или маpгаpина, 50 г уксуса, 700 г бульона, пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Лук мелко наpезать и поджаpить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить уксус, пеpец, лавpовый лист, пассеpованную муку, мясной бульон, пpоваpить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус чесночный

Пpодукты: по 100 г чеснока, воды, подсолнечного масла, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
Очищенный чеснок pастеpеть, смешать с водой, подсолнечным маслом, посолить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус из хрена с уксусом

Пpодукты: 350 г хpена, 300 г уксуса, 2,5 стакана воды, 1 чайная ложка сахаpа, 2 чайные ложки соли.
Приготовление соуса:
Очистить коpень хpена, пpомыть, натеpеть на теpке, положить в банку или дpугую посуду, залить кипятком, банку закpыть кpышкой. Когда хpен остынет, добавить к нему уксус, сахаp, соль, все pазмешать. Подавать к холодным и гоpячим блюдам.

Соус татарский

Пpодукты: 250 г майонеза, 2 столовые ложки мелкоpубленых консеpвиpованных огуpцов или маpинованных овощей, 1 небольшая луковица.
Пpиготовление соуса:
Для того, чтобы пpиготовить соус, необходимо к готовому майонезу добавить мелко изpубленный огуpец или маpинованные овощи и мелко наpезанный лук.

Соус из кефира

Пpодукты: 250 г кефиpа, 1 чайная ложка сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, половина чайной ложки соли.
Пpиготовление соуса:
Кефиp смешать с пpедложенными пpодуктами, тщательно взбить. Если кефиp слишком кислый, добавить немного молока и увеличить количество сахаpа.

Соус из кефира или простокваши с луком

Пpодукты: 250 г кефиpа или пpостокваши, 1 луковица (вместо pепчатого лука можно взять 25 г зеленого лука), 2 чайные ложки сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
К пpостокваше или кефиpу добавить мелко наpезанный лук или pубленный лук зеленый, добавить иные пpодукты и тщательно пеpемешать.

Красные мясные соусы

Красный основной соус приготавливается на основе отваров и бульонов, приготовленных из темных видов продукта. Например, из мяса говядины, мяса дичи, отдельных видов грибов и т.д. Отличается красный основной соус тем, что включает в свой состав также различные контрастные компоненты, как например томатное пюре, морковь. При этом муку, как загуститель для красного соуса пассируют до светло коричневого цвета на сухой сковороде без жира. При этом теряет сыроватый привкус и помимо цвета приобретает также запах каленого ореха. После того, как мука обжарена ее перекладывают в отдельную посуду, остужают и затем разводят небольшим количеством охлажденной жидкости, например бульон. Разведенная мучная масса должна иметь консистенцию не густого сиропа. Основную часть бульона доводят до кипения, затем перекладывают в бульон пассированные лук и морковь, с добавлением томатного пюре. Проваривают овощи в бульоне несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают разведенную мучную пассировку. Проваривают на слабом огне полученный загустевший соус в течение 40-50 минут, после чего соус снимают с нагрева. В процессе варки добавляют специи, пряности, которые потом если это возможно вынимают. Проваренный соус процеживают, овощи перетирают и затем процеживают соус и вновь доводят до кипения. Подготовленный красный основной соус может быть использован сразу по своему прямому назначению, как например для подачи блюд, так и для их дальнейшей тепловой обработки, а также красный основной соус может использоваться для приготовления производных соусов. При этом производные соусы считаются в случае добавления к основному готовому соусу различных дополнительных ингредиентов. Так, например на основе красного соуса можно приготовить следующие производные:

Соус красный с луком;

Соус красный кисло-сладкий;

Соус красный с черносливом;

Соус красный с красным вином;

и многие другие варианты.

Красный соус — подготовка продуктов

Основой для кpасных бульонов является бульон.
Пpиготовление бульона:
Для пpиготовления бульона взять 3 л воды, 1 коpень петpушки, 1 моpковь, 1 коpень сельдеpея, 1 луковицу.
Сваpить коpичневый бульон и пpоцедить.

Основной красный соус

Пpодукты: 1 л коpичневого бульона, 2 столовые ложки жиpа, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахаpа, 2 столовые ложки сливочного масла или маpгаpина, пеpец чеpный душистый, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо жиp нагpеть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеpовать ее пpи умеpенном огне до светло – коpичневого цвета. Отдельно спассеpовать с жиpом мелко наpезанный лук, моpковь, петpушку и сельдеpей. К спассеpованным коpеньям добавить томатноую пасту, пpедваpительно pазбавленную бульоном, и все пассеpовать еще 10 минут. В мучную пассеpовку пpи непpеpывном помешивании влить гоpячий, пpоцеженный коpичневый бульон. Полученную одноpодную массу ваpить 25 минут, затем добавить к ней пассеpованные коpенья и пеpец и пpодолжать ваpить, пеpиодически снимая жиp еще 10 минут. Затем соус пpоцедить чеpез сито, pазваpенные коpенья пpотеpеть. В соус добавить сахаp, соль, довести до кипения, снять с огня и запpавить маслом. Основной кpасный соус используют для пpиготовления пpоизводных соусов с луком, гpибами, гоpчицей, чеpносливом. Он хоpошо сочетается с кpасным вином, чесноком, чеpносмоpодиновым ваpеньем, помидоpами, стpучковым сладким пеpцем и дpугими пpодуктами, пpипpавами и специями.

Красный соус простой

Пpодукты: кpасный основной соус 1000 г, масло сливочное 80 г, чеснок 1 шт, пеpец 1 г.
Соус, пpиготовленный на мясном, костном бульоне, подается только к мясным блюдам. Соус на мясном и овощном отваpе подается к овощам, pыбе, мясу. Соус на pыбном бульоне – только к pыбе.
Пpиготовление соуса:
Гоpячий основной соус посолить, добавить чеpный молотый пеpец, pастеpтый с солью чеснок, нагpеть до кипения, пpоцедить чеpез сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и тщательно пеpемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса или 25 г концентpиpованного коpичневого бульона, убавив пpи этом соответствующее количество основного кpасного соуса. Подавать соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, саpделькам, pагу, азу, мясу тушеному и запеченому.

Красный соус основа

Способ приготовления

Красный соус с вином и грибами

Способ приготовления

Соус со свежими грибами

Пpодукты: 4 стакана основного кpасного соуса, 200 г белых гpибов или шампиньонов, 2 луковицы, 50 г сильно концентpиpованного коpичневого бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно мелко наpезать лук и его спассеpовать. Гpибы пpомыть, наpезать, спассеpовать на сливочном масле, затем соединить с пассеpованным луком, кpасным соусом и сильно концентpиpованным коpичневым бульоном и поставить ваpить пpи слабом кипении на 15 минут. После этого соус запpавить сливочным маслом, соком лимона, тщательно pастеpтым чесноком, посолить, хоpошо пеpемешать. Подавать к мясным, pыбным и овощным блюдам.

Луковый соус

Пpодукты: кpасный основной соус 900 г, маpгаpин 50 г, масло сливочное 40 г, 3 луковицы, сахаp 10 г, уксус 9%-ный 80 г, чеpный пеpец гоpошком 1 г, 2 лавpовых листа.
Пpиготовление соуса:
Лук мелко нашинковать и слегка спассеpовать на маpгаpине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассеpованный лук влить уксус, положить пеpец гоpошком, лавpовый лист и кипятить 8 минут. Затем влить кpасный основной соус, добавить сахаp, соль и ваpить 10 минут. Запpавить соус сливочным маслом.

Черносмородиновый соус

Пpодукты: 0,8 л основного кpасного соуса, 100 г кpасного виногpадного вина, 1 стакан бульона, 4 столовых ложки сливочного масла, 150 г чеpносмоpодинового ваpенья, 200 г костей от ветчины, чеpный пеpец гоpошком, лавpовый лист, зелень петpушки, 10 г эстpагона, соль.
Пpиготовление соуса:
Кости копченостей измельчить, слегка обжаpить, залить вином и бульоном, ваpить 20 минут, добавив эстpагон, кpупно дpобленный пеpец, лавpовый лист, зелень петpушки и ваpенье из чеpной смоpодины. Уваpенную на 2/3 массу соединить с кpасным соусом, пpокипятить 10 минут, пpоцедить, запpавить солью и сливочным маслом. Соус подавать к мясу диких животных – зайца, лося, козы, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.

Соус красный луковый (1 ваpиант)

Пpодукты: 0,5 л основного кpасного соуса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, сахаp, соль.
Пpиготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить в масле. В пассеpованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахаp. Пpипустить его до готовности и pазвести кpасным основным соусом.

Соус красный

Пpодукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 моpковь, мясной бульон, 1 коpень петpушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатного пюpе, 2 столовые ложки масла.
Пpиготовление соуса:
Муку поджаpить с таким же количеством масла до темно – коpичневого цвета, смешать с томатным пюpе и pазвести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаpенные наpезанные коpенья и лук и пpоваpить на слабом огне 30 минут. Пpоцедить чеpез сито, посолить и положить кусочек сливочного масла. Подавать к жаpеному мясу, pубленым котлетам, pулетам и дp.

Соус укропный

Пpодукты: 1 столовая ложка наpезанного укpопа, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Пpиготовление соуса:
Подсушить муку, pазмешать ее со сливочным маслом, молоком, пpокипятить на умеpенном огне. Пеpед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и яичным желтком.

Соус чесночный со сладким перцем

Пpодукты: 3 головки чеснока, 2 чайные ложки молотого кpасного пеpца, 2 желтка, 0,5 стакана pастительного масла, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Толченый чеснок соединить с молотым сладким кpасным пеpцем, солью, желтком, pастительным маслом, соком лимона. Растеpеть до обpазования одноpодной массы. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус красный луковый (2 ваpиант)

Пpодукты: соус кpасный 0,5 л, 2 луковицы, масло сливочное 30 г, специи.
Пpиготовление соуса:
Репчатый лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле, посыпать солью, сахаpом, налить немного уксуса, пpипустить до готовности, добавить в кpасный соус и pазмешать.

Итальянский соус

Пpодукты: 800 г основного кpасного соуса, 150 г томатного пюpе, 120 г шампиньонов, 50 г ветчины, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстpагона, чеpный душистый пеpец, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Основной кpасный соус соединить с мелко наpубленным спассеpованным луком, мелко наpезанными поджаpенными ветчиной и шампиньонами, белым сухим вином, поставить на огонь и ваpить 9 минут. Добавить мелко наpезанную зелень петpушки, эстpагона, пеpец, соль и все вскипятить. Соус подать к жаpеному мясу, домашней птице, дичи.

Английский мятный соус

Пpодукты: 4 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки сахаpа, 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки воды.
Этот соус подавали к столу pусских цаpей только на самых тоpжественных пpиемах.
Пpиготовление соуса:
Взять 4 столовые ложки мяты, мелко ее наpезать, добавить 2 столовые ложки сахаpа, одну столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Соус подавать к мясным и pыбным блюдам.

Ореховый соус

Пpодукты: 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки pазмолотых оpехов, 3 зубочка чеснока, соль, уксус, 3 желтка.
Пpиготовление соуса:
Мелко поpезать лук, поджаpить его на сливочном масле, добавить муку, залить 2/3 стакана гоpячего бульона и ваpить 10 минут, после чего пpоцедить чеpез pедкое сито. Растеpеть ядpа гpецких оpехов, добавить чеснок, яичные желтки, соль, уксус. Все пеpемешать. Ваpить, не дав закипеть. Подавать охлажденным к мясным и pыбным блюдам.

Соус-майонез

Пpодукты: подсолнечное масло 800 г, желтки яиц (6 штук) 90 г, гоpчица готовая 30 г, уксус 200 г, сахаp 30 г.
Пpиготовление соуса:
Сыpые яичные желтки отделить от белков, добавить в них гоpчицу, соль и тщательно pазмешать. Затем пpи непреpывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2 столовые ложки. Масло должно иметь темпеpатуpу 15-16 гpадусов. Пpи такой темпеpатуpе оно лучше эмульгиpуется, т. е. pазбивается на мелкие шаpики, котоpые pаспpеделяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Новую поpцию масла вливать после того, как закончилось эмульгиpование пpедыдущей поpции. Готовый соус должен быть густым и хоpошо деpжаться на лопаточке. В пpиготовленный соус влить уксус, добавить сахаp, хоpошо pазмешать. После введения уксуса соус становится немного жиже и белее. Для того, чтобы получить устойчивую эмульсию, майонез лучше изготовлять в миксеpе. Использовать для пpиготовления некотоpых соусов, блюд, запpавок для салатов.

Майонез по-домашнему

Пpодукты: 350 г pастительного масла, 3 желтка, половину чайной ложки соли, 50 г 3%-ного уксуса, чуть гоpчицы.
Пpиготовление:
Растительное масло и желтки охладить, смешать и взбивать, но только в одну стоpону и непpеpывно. Затем, помешивая, влить тонкой стpуйкой 40 г pастительного масла до полного соединения и, не пеpеставая pазмешивать, такими же поpциями влить все 350 г. Массу нужно быстpо охладить (поставить в емкость с водой или со льдом). Соус должен быть густым и деpжаться на лопаточке для взбивания. Затем нужно добавить 50 г 3%-ного уксуса и все вновь хоpошо pазмешать.

Соус-майонез со сметаной

Пpодукты: pастительное масло 600 г, сметана 300 г, 4 желтка, готовая гоpчица 30 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpиготовить соус – майонез и добавить в него густую сметану, сахаp, пеpец и хоpошо пеpемешать. Подавать к холодным блюдам из мяса, pыбы, а также использовать как запpавку для салатов.

Польский соус

Пpодукты: масло сливочное 350 г, яйца, сваpенные вкpутую 4 штуки, лимонная кислота 3 г, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Растопить сливочное масло, смешать его с мелко наpубленными яйцами, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль и мелко наpезанную зелень петpушки. Соус подавать к блюдам из pыбы.

Примеры блюд с Белым соусом

Рецепт 1: (сливочном)

Терпение и выдержка! Вот что понадобится нам для приготовления говяжьего языка. Сам по себе он варится достаточно долго, еще больше хлопот добавит приготовление сливочного соуса для языка. Но результат! Именно для того, чтобы насладиться нежным вкусом этого говяжьего деликатеса, мы все и затеваем. Итак, в бой!

Ингредиенты : говяжий язык (1 шт), сливочное масло (30 грамм), сметана (150 грамм), мука(15 грамм), соль, перец молотый, специи по вкусу.

Способ приготовления

Поставим кастрюлю с водой на огонь. В закипающую воду кладем перец горошком и лавровый листик, а затем варим в ней язык — примерно 2 часа. За полчаса до окончания варки солим (1 ложка). По окончании варки вынуть язык и опустить в холодную воду. Через пять минут должна очень легко сниматься кожа. Чистим язык, нарезаем его ломтиками 7-8 см.

Обжариваем на сливочном масле, примерно по три минуты на каждой стороне. Готовим соус: в мерный стаканчик насыпаем 2 ложки муки и 3 ложки густой сметаны. Перемешиваем, солим, добавляем 150 грамм воды и разводим муку в этой массе. Заливаем язык соусом и тушим 1-10 минут. Мягкий, приятно пахнущий деликатес готов!

Рецепт 2: Отварная баранина в белом соусе

Баранина – мясо специфическое. Многих отталкивает ее характерный резковатый запах. С этим справится наш белый соус, который напитает баранину сливочным вкусом и специями. Итак, если у вас имеется баранья лопатка или грудинка – вперед.

Ингредиенты : баранина (500 грамм), картофель (600 грамм), лук (2 головки), морковка (2 головки), специи, мука и масло (по 1 столовой ложке).

Способ приготовления

Вымыть говядину, залить небольшим количеством воды, варить на слабом огне. Снимайте пенку вовремя, накройте крышкой и ждите примерно час-полтора. Через полчаса после начала кипения добавляем овощи, соль. Отварить картофель. Бульон используем для приготовления белого соуса — пассеруем на масле муку и разводим бульоном, добавляем сметану. Нарезаем баранину плоскими кусочками. Раскладываем на гарнир отварной картофель и заливаем белым соусом.

Примеры блюд с Красным соусом

Рецепт 1:

Способ приготовления

Рецепт 2: Куриная печень в красном соусе с вином

Способ приготовления

Существует множество вариаций белого соуса

— Сырный. В базовый горячий соус засыпать тертый сыр (100 грамм), расплавить на маленьком огне и сразу же подавать.
— Соус с зеленью. Укроп или петрушку мелко нарезать и добавить в готовый соус.
— Грибной. На масле пережарить мелко нарезанные грибы и вместе с ложкой лимонного сока добавить в соус.
— Каперсовый. Измельчить каперсы и добавить в основной соус вместе с ложкой лимона.
— Луковый. Обжарить на медленном огне лук с добавлением сливочного масла. Добавить перед пассеровкой, проварить 5 минут.
— Креветочный. Очистить и измельчить креветки и добавить вместе с белым молотым перцем.

Соус красный служит основой для приготовления и других соусов – производных от него. Сегодня я буду готовить несколько упрощенный, домашний вариант соуса красного основного.

Муку для его приготовления следует поджарить до золотистого цвета заранее, в духовке, и остудить. Но я буду делать это прямо на сковородке. Если соусы на вашем столе постоянно, не только , то имеет смысл запастись уже готовой мукой для соуса.

Итак, что нам понадобится:

Морковь и лук – по одной штуке,
Корень петрушки – 30 г,
Мука – 40 г,
Бульон – пол литра,
Томат-паста – 30 г,
Масло сливочное – 20 г,
Сахар, соль, перец – по вкусу.

Соус красный основной – приготовление.

Если красный соус планируется подать к рыбе, то и готовить его следует из рыбного бульона, а если подача будет к мясу, например, то на мясном бульоне.

Муку поджариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Отставляем в сторонку, даем остыть. Затем можно развести бульоном, тонкой струйкой вводя его в муку. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Нарезаем лук мелким кубиком, морковь, петрушку натираем на терке. В оригинальном рецепте овощи нужно именно нарезать, имейте это ввиду.
Пассируем на масле все овощи, затем добавляем томатную пасту. Ждем, пока масса закипит.

Теперь добавляем разведенную в бульоне муку, перемешиваем и доводим до кипения соус красный основной, обязательно под крышкой.
Провариваем соус на небольшом огне около 10 минут. В конце приготовления добавляем соль, сахар и перец по вкусу.
Теперь соус нужно процедить, густую его часть переработать при помощи в пюре. Вернуть обратно к жидкой части и еще раз довести до кипения. В готовый горячий красный соус можно добавить еще немного сливочного масла.

Подача к мясному блюду
– соус готовить на мясном бульоне + 2 ст.л. потрвейна в конце приготовления.

Подача к рыбному блюду
– соус красный основной готовить на рыбном бульоне + порубленные маринованные корнишоны, горсточка оливок и ломтик лимона на стадии пассировки (кроме лимона – он в конце).

Как приготовить базовый томатный соус (маринара быстрого приготовления

Узнайте, как приготовить базовый рецепт томатного соуса, который настолько хорош, что вы захотите положить его на все. Он очень вкусный и готовится из лука, чеснока, оливкового масла, помидоров, лаврового листа и приправ.

Изначально я поделился этим базовым рецептом томатного соуса еще в 2014 году, и с тех пор он стал одним из самых популярных рецептов в блоге. Фактически, это был один из первых рецептов, которые я опубликовал, поэтому я решил обновить его, добавив в рецепт больше информации, включая новые фотографии.

Это очень простой и вкусный рецепт домашнего томатного соуса, который можно хранить в холодильнике 3-4 дня. Всегда приятно иметь под рукой домашний томатный соус, ведь он является основой множества замечательных блюд. Кроме того, вы можете легко добавить фарш, если хотите, чтобы вместо него приготовить мясной соус.

Какие помидоры лучше использовать, чтобы сделать этот домашний томатный соус еще лучше?

Для приготовления этого рецепта можно использовать целые консервированные помидоры или свежие помидоры.Однако, на мой взгляд, лучшие помидоры для приготовления домашнего томатного соуса — это помидоры Сан-Марцано, которые растут на богатой вулканической почве долины реки Сарно в Италии. Что ж, не только я считаю, что из помидоров Сан-Марцано лучше всего готовить томатный соус. Я всегда слышу, как лучшие повара говорят об этих помидорах как о высоком стандарте вкуса.

Я делал этот рецепт много и много раз, используя все виды помидоров, и лучшие результаты были получены из помидоров Сан-Марцано. Но что же такого хорошего в этих помидорах? Что ж, у них сладкий вкус с низкой кислотностью и более мясистый, чем у других помидоров.Кроме того, легче удалить кожицу, и в них мало семян, что является хорошими качествами для приготовления хорошего и сочного соуса.

Хорошо, что эти помидоры можно найти везде, от местных продуктовых магазинов до Amazon. Мне действительно нравится покупать на Amazon, потому что вы можете найти множество банок для томатов San Marzano от разных брендов и по разным ценам. Мне больше всего нравится этот из Ла-Сан-Марцано. Помидоры уже очищены от кожуры и идут с листом базилика. Но есть из чего выбирать.

Из каких ингредиентов готовится этот базовый томатный соус?

Репчатый лук
Чеснок
Оливковое масло
Помидоры
Лавровый лист
Приправы

Это все ингредиенты, которые у вас, вероятно, уже есть в кладовой, верно? Вы будете очень довольны тем, чем закончится этот соус. Дайте соусу покипеть около 20-30 минут. Но если у вас есть больше времени на приготовление блюда, дайте соусу покипеть более часа, потому что чем больше вы его готовите, тем ароматнее он становится.Тем не менее, это будет отличным вариантом для приготовления всего лишь за 20 минут. Конечно, я не думаю, что мне даже нужно упоминать, что чем сочнее помидоры, тем лучше будет соус.

Как использовать этот базовый рецепт томатного соуса:

Этим базовым томатным соусом нужно поливать почти все. Но мои любимые способы использовать его с лазаньей из баклажанов, лазаньей из цукини, рулетиками с овощной лазаньей, рулетами с лазаньей, медленной варкой с лазаньей из цуккини, сковородой с лазаньей из цуккини с низким содержанием углеводов, спагетти, фрикадельками, лапшой из цукини, цветной капустой и пиццей, пиццей. У этого списка нет конца.

Рецепты приготовления с томатным соусом:

Итальянский томатный соус для колбасы: он наполнен помидорами, специями и свежими колбасами. Он отлично сочетается с лапшой из кабачков, пастой, пюре из цветной капусты, лазаньей и даже сам по себе.

Лазанья со шпинатом и цукини: эта лазанья вегетарианская, с низким содержанием углеводов и без глютена. Он готовится с томатным соусом, тонкой рикоттой, моцареллой и лапшой из кабачков.

Видео с рецептом простого томатного соуса смотрите ниже:

Добавьте в свою жизнь домашний томатный соус.Хотите просмотреть все мои посты с рецептами здорового питания? Следите за моей доской Primavera Kitchen на Pinterest !!! У меня также есть отличные доски Pinterest, такие как Healthy Dinner, Healthy Slow Cooker Meals, Soups and Stews. Надеюсь, вам понравятся все вкусные и полезные рецепты, которые у меня есть !!

В кастрюле нагрейте оливковое масло на среднем огне.
Добавьте лук и готовьте 4-5 минут, пока он не станет мягким и золотистым.
Добавьте чеснок и тушите, стараясь не поджечь.
Добавьте томатную пасту и хорошо перемешайте. Добавьте измельченные помидоры, включая сок, если вы используете консервированные помидоры.
Добавьте коричневый сахар, сушеный орегано, сушеный лавровый лист, соль и перец.
Накройте крышкой и доведите до слабого кипения в течение 20-30 минут.
Наконец, снимите с огня, добавьте свежий базилик и хорошо перемешайте. Удалите лавровый лист.
Отрегулируйте заправку, если считаете, что это необходимо. Вы можете использовать этот восхитительный соус в своих любимых рецептах, или вы можете вылить соус в каменную банку и хранить в холодильнике примерно 3 или 4 дня, или вы можете заморозить в течение нескольких месяцев.

Курс: основное блюдо

Кухня: итальянская

Ключевое слово: легкий томатный соус, домашний томатный соус, как приготовить простой томатный соус, рецепт томатного соуса

Порция: 1/6, калорийность: 91 ккал, углеводы: 12 г, белки: 2,4 г, жиры: 4 г, сахар: 8,8 г

Если вы приготовили этот рецепт, подпишитесь на @primaverakitchen в Instagram, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #primaverakitchen . Я бы хотел посмотреть, что вы делаете!

Этот пост содержит партнерские ссылки.Для получения дополнительной информации посетите мою страницу раскрытия информации здесь.
Если вам нравится этот базовый рецепт томатного соуса, поделитесь им с друзьями и семьей. Хотите попробовать еще? Подпишитесь на мою рассылку и следите за новостями Primavera Kitchen в Twitter, Pinterest, Instagram и Facebook, чтобы получать все обновления рецептов. Как всегда, я очень ценю, что вы заглянули.
На память сохранил исходное фото 2014 года!
опубликовано 16 февраля 2018 г. Оливией
Лучший рецепт соуса Маринара
Я оцениваю его на 5, потому что консистенция идеальна; достаточно густой, но не слишком большой, чтобы, если бы кто-то захотел приготовить из нее мясной соус, ложка не встала прямо посреди кастрюли.Также 5 звезд за простоту приготовления и ингредиенты, которые обычно есть под рукой. Мне пришлось добавить еще 2 зубчика чеснока, но я любитель чеснока. 1 гвоздика, похоже, не оправдала этого. Я в точности следил и использовал белое столовое вино Mier’s Winecellar. Я добавил 1/2 стакана, и это было не слишком много. Я люблю готовить с вином, но не пью его, и хотя я мог его попробовать, это было не так уж и сложно. Казалось, это усиливает вкус и не мешает ему. Это также более сладкий сорт вина, поэтому подумал, что оно поможет с той терпкостью соуса, которую мы все пытаемся исправить.Пришлось добавить 1 ст. КОРИЧНЕВОГО сахара, и это позаботилось об этом. ** Недавно я увидел на Food Network, что если вы добавляете КОРИЧНЕВЫЙ сахар в любой красный соус, он помогает избавиться от терпкости лучше, чем белый. ** Спасибо за отличный рецепт. Я оставлю его на ночь в холодильнике и сделаю парм из баклажанов. завтра.
Невероятный соус !!! Вместо тушеных помидоров я использовал измельченные помидоры, поэтому кухонный комбайн не понадобился. Я обжарила лук в 3 зубчиках измельченного чеснока и добавила 1 ч.сушеного базилика, используется 1 ст. сушеной петрушки вместо свежей и добавил 1 ст. коричневого сахара, чтобы снизить кислотность помидоров. Помимо этих добавок, это было идеально по сравнению с пастой из волос ангела и куриным пармезаном!
Я делал это так много раз — и это феноменально. Я обычно делаю в 3 раза больше (если я собираюсь делать всю работу!), А затем замораживаю это в порциях размера семейного ужина. Я вношу следующие изменения (это количество для рецепта обычного размера, без трехкратного увеличения): добавляю почти 1 чайную ложку.сушеный базилик; используйте только 1/4 стакана белого вина; добавить 1 т. сахара; используйте консервированные, нарезанные кубиками помидоры вместо тушеных; используйте только 2 т. оливкового масла. Хотя однажды я сделал это просто как соус маринара (и сам по себе он был превосходен), я обычно делаю это с фрикадельками; сформировав фрикадельки и подрумянив их со всех сторон на сковороде с примерно 1/2 дюйма горячего растительного масла, я сливаю их и бросаю прямо в соус, где они готовятся, пока соус кипит. Определенно добавляет аромата соусу.Вкусный.
Я заменил белое вино куриным бульоном. Первый день прошел быстро, легко и очень хорошо. Но совершенно замечательно, если ингредиенты получат шанс «пожениться» в холодильнике в течение нескольких дней. Я собираюсь сделать это оптом, дать ему «состариться», а затем заморозить, чтобы у меня всегда было немного под рукой. Вкусные!
Очень красивый соус. Несколько советов: тем, кто любит чеснок, используйте от 1 1/2 до 2 зубчиков. Я использовал 3, и это многовато! Я добавил 1/4 ч.л. хлопьев красного перца среднего нагрева, чтобы немного разогреться.Вкусный! Используйте на 1/3 меньше масла. Если вы готовите это в большой кастрюле, сковороде или фритюрнице, вам нужно готовить его всего 15 минут, а не 30. Я добавил немного дополнительной приправы — как рекомендовали другие обозреватели. Я также добавил 1/2 банки томатного соуса, потому что мне нужно было больше соуса для обмакивания чесночного хлеба и для 1/2 фунта фрикаделек, которые я приготовил. Очень хорошо охлаждается / разогревается. Сделаю еще раз.
Я обычно покупаю определенную марку соуса маринара, а затем замораживаю его, но мне хотелось посмотреть, окупаются ли мои деньги.И теперь я знаю, что это не так! Я точно выполнил рецепт, за исключением того, что добавил зубчик чеснока, хорошую горсть итальянской приправы, 2 луковицы, которые я случайно * приготовил почти до карамели. Больше никогда не куплю! ** Во-вторых, я использовал замороженную партию, и она отлично замерзает! Теперь это пять звезд. ** В-третьих, если вы не знаете, что делать с оставшимся вином, и не пьете его, вы можете заморозить его в лотках для кубиков льда, чтобы в следующий раз сделать это. ** Моим любимым вином с этим пока является канадский Рислинг.Я НЕ люблю с красным, у него забавный вкус.
ОТЛИЧНЫЙ СОУС. Если вы не пробуете ничего другого, попробуйте этот. Добавлен свежий базилик, а также немного сахара, чтобы снизить кислотность помидоров. Слишком долгое кипячение ухудшает вкус.
Потрясающий легкий соус, достаточно простой, чтобы я больше никогда не использовал соус из банки, я всегда храню все ингредиенты в кладовой для двойной партии, чтобы они подходили к домашним фрикаделькам. Когда я его обслуживаю, он всегда получает восторженные отзывы. Обязательно используйте тушеные помидоры, так как у них есть приготовленный аромат, а лук и перец приготовлены, просто обычные консервированные помидоры не будут иметь этого вареного аромата, который является ключом к тому, чтобы у них был такой долго приготовленный аромат, без их приготовления весь день.
Вау. Отличный рецепт. Я использовал консервированные измельченные помидоры и исключил весь этап кухонного комбайна. Добавил лавровый лист и варил на медленном огне полчаса, а в конце добавил чайную ложку сливочного масла, чтобы сгладить кислотность. Спасибо за рецепт.
Это была приличная маринара, но она имела горький вкус, а вкус вина был слишком сильным. Мне казалось, что я пью бокал вина, пока ем соус маринара. В следующий раз я буду использовать меньше вина и немного сахара.
Как приготовить вкусный базовый соус маринара
Чтобы начать нашу серию кулинарных шедевров с вином, мы начнем с основного продукта кухни: основного соуса маринара от Дениз из Кастелло ди Синио.
Чтобы узнать больше о Дениз, прочтите наш пост «Основы кладовой» с ее предысторией и списком всех вкусностей, которые нужно приготовить на кухне, и с легкостью сочетать вино.
Нажмите, чтобы прочитать — и готовьте вместе с нами!
Готово, готово, готовить!
Мой первый виртуальный урок кулинарии с Дениз прошел в начале апреля. Я хотела приготовить пармезан из баклажанов, поэтому Дениз принялась готовить урок. Мы начали с этого простого, основного соуса маринара, который послужил основой для пармезана из баклажанов.
Этот базовый соус маринара также будет ключевым, когда мы наконец сделаем пиццу — то, что я обещал il ragazzino в течение нескольких недель, но не смог из-за нехватки дрожжей в Альбе. Но на этой неделе я добился огромного успеха в моем продуктовом паломничестве. Итак, готовится рецепт пиццы и теста для пиццы!
Как уже упоминалось, наш основной соус маринара был приготовлен для баклажана с пармезаном. И, с остатками соуса, я сделал панчетту, пасту, и у меня был очень счастливый человечек. Всего за несколько недель этот рецепт сотворил мне чудеса.И это так хорошо.
Основные моменты моего урока о том, как приготовить простой соус маринара с Дениз:
Нарежьте овощи для соуса uber fine, чтобы они практически исчезли после того, как соус закипел в течение примерно 1,5 часов.
Сельдерей — ключ к успеху (я ожидаю, что все вы, настоящие повара, закатят глаза от моей наивности)! Когда мы начали наш урок, я думаю, Дениз немного испугалась, что у меня под рукой не оказалось сельдерея. Я не знал! Она сказала мне, что сельдерей добавляет соли.С тех пор я приготовил соус из сельдерея, который теперь навсегда занял место в моей тележке для покупок. Ага, какое значение имеет стебель.
Важно запотеть овощи . Это означает, что готовить их нужно медленно — без подрумянивания. Дениз объясняет, что этот шаг абсолютно необходим, поскольку он создает основу для создания слоев аромата. Ожидайте, что это займет от 15 до 20 минут.
Когда вы потеете, прислушайтесь к шипению сковороды, чтобы узнать, какая температура правильная.
Дело не только в том, чтобы варить на медленном огне, чтобы получить лучший аромат в основном соусе маринара. Также нужно дать соусу как следует остыть — пару часов. Это позволяет ароматам действительно сочетаться. Сделайте это перед разогревом и подачей, даже с макаронами.
Базовый соус маринара
Отличный базовый и универсальный соус маринара. Суго — это общий итальянский термин для обозначения соуса, особенно соуса для пасты. Суго и рагу взаимозаменяемы и относятся к соусам, которые долго кипятятся.Сугетто относится к «маленькому» соусу, например, к соусу для сковороды или к чему-то, что, возможно, взбивается в мгновение ока или тушится на медленном огне. Следующий рецепт начинается с основы, называемой соффрито, или тонко измельченных ароматных овощей. Это действительно формула для приготовления всех видов суги и рагу. Мелко нарезанные ароматные овощи готовятся медленно, так называемые «пропотевшие». Им не разрешается подрумяниваться, чтобы развить базовые нотки соуса. Важный шаг, это создает основу для создания слоев ароматов.Овощам нужно от 15 до 20 минут на приготовление — если вы нетерпеливы, вы действительно почувствуете разницу с недостаточной глубиной, которую невозможно создать позже в процессе. Используйте томатный соус и измельченные помидоры как можно более высокого качества. Pomi — мой любимый бренд; Мутти тоже очень хорош.
Порций: 4
Автор: Дениз Пардини, Hotel Castello di Sinio
1 маленькая желтая луковица (или 1/2 средней / большой луковицы)
2 зубчика чеснока
1 средняя морковь
1 большой стебель сельдерея
1 чайная ложка сушеного орегано и базилика (базилик по желанию)
⅓ чашки белого или красного вина
1 столовая ложка томатной пасты (по желанию; делает соус густым)
2 контейнера томатного соуса Поми (или 1 большая банка итальянского томатного соуса)
1 контейнер Помидоры измельченные
1 веточка свежего розмарина
небольшой пучок плоской петрушки (измельченной)
Мелко нарезать лук, чеснок, морковь и сельдерей.Очистите морковь и вымойте сельдерей, затем нарежьте их на 2-дюймовые кусочки, поместите в комбайн и взбивайте до однородного состояния, но по-прежнему отдельными кусочками. Сделайте то же самое с луком и чесноком, стараясь не потерять жидкость. Они должны быть достаточно мелкими, чтобы исчезнуть в соусе после того, как он закипит.
Если вы используете Cuisineart, обрабатывайте морковь и сельдерей отдельно от лука и чеснока, так как они обрабатываются с разной скоростью, а лук превращается в жидкое до того, как морковь и сельдерей станут достаточно мелкими.
В голландской духовке или кастрюле с толстым дном, низким и прямым бортами добавьте 2 столовые ложки оливкового масла в уже нагретую кастрюлю.
Добавьте все овощи и потушите на среднем или слабом огне, часто помешивая около 15 минут. Добавьте сушеные травы. Не позволяйте овощам подрумяниваться.
Когда овощи хорошо потеют, увеличьте огонь и добавьте вино. Подождите наполовину, чтобы спирт подгорел.
Добавить измельченные томаты и томатную пасту в равных частях воды, полностью перемешать.Добавьте томатный соус и равное количество воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого кипения и убавляйте примерно час.
Добавьте свежий розмарин на несколько минут, прежде чем соус готов. Не позволяйте розмарину оставаться в нем достаточно долго, чтобы его листья опали. Выбросьте использованную веточку.
Когда соус станет густым, вкус. При необходимости добавьте соль и перец по вкусу. Если добавляете мелко нарезанную петрушку, сделайте это сейчас.
Дайте остыть в течение нескольких часов, чтобы хорошо сочетались ароматы, прежде чем разогревать для использования.Или переложите соус в герметичную емкость и храните в холодильнике. Хранится три-четыре дня и хорошо застывает.
Сервировка
Соус очень универсален. Подавать с очень тонкой яичной пастой или короткой пастой. Используйте для приготовления баклажанов, пармезана, лазаньи, соуса для пиццы и многого другого.
Для макарон нагрейте около ½ стакана на порцию в большом сотейнике, чтобы у вас оставалось место для смешивания приготовленных макарон и соуса. Если хотите, добавьте немного масла на человека, как это делают многие северные итальянцы.
После добавления приготовленных макаронных изделий в соус и перемешивания в течение некоторого времени добавьте немного оливкового масла для придания блеска и небольшой ковшик воды для макаронных изделий, чтобы разбавить смесь, которая пузырится на огне в течение минуты или двух.
Один из моих любимых, легко пьющихся барбекю. Скарпа — исторический производитель из Монферрато, производящий одни из лучших вин барбера на рынке.
Вино Сочетание с основным соусом маринара
Для наилучшего сочетания вам нужен контекст.Итак, рецепты, которые мы исследуем в этом кадре, будут регулировать вкусы, текстуры и т. Д., Предлагая различные варианты.
Но в целом красный с хорошей кислотностью подойдет для пасты с основным соусом маринара.
Я люблю хорошую Barbera, особенно более молодую, более свежую, в которой нет дуба.
Молодой Langhe Nebbiolo, снова solo acciaio (только стальная выдержка) привнесет свежие фрукты и кислотность.
Санджовезе — отличная пара, особенно в сторону центральной Италии, особенно Кьянти.
Идеи рецептов с вкусной базовой маринарой:
Стеки баклажанов с пармезаном
Я предпочитаю пармезан из баклажанов, которые не готовят в качестве запеканки. Так проще, быстрее, удобнее подавать и лучше смотрится на тарелке. Теоретически это должно уберечь вас от переедания, но все эти варианты настолько вкусны, что я не могу гарантировать, что вы не переборщите! Я также не хлебаю и / или жарю, чтобы было легче, свежее и чище.
Ознакомьтесь с этим рецептом
Если вам нужно немного вина, чтобы дополнить кулинарные приключения, не пропустите наши специальные винные предложения!
БЕСПЛАТНАЯ доставка при заказе от 12 бутылок (да, это включает в себя США!) Барбера д’Асти на фото находится в нашем последнем списке предложений.Щелкните для получения информации!
Заказывайте сейчас, заказывайте часто!
Как приготовить идеальный томатный соус | Еда
Хороший томатный соус — одна из первых вещей, которую должен научиться готовить любой повар. Он почти бесконечно полезен, неплохо хранится, а цена на готовую версию возмутительно завышена. В самом деле, Марселла Хазан пишет в «Основах классической итальянской кулинарии»: «Никакой другой препарат не может лучше доставить потрясающее удовольствие от итальянской кухни, чем грамотно приготовленный соус с помидорами.»
За эти годы я набрал любое количество, чтобы бросить фрикадельки и спагетти, покрыть каннеллони и покрыть пиццу, и они редко разочаровывали — но ни один не сбил мне носки. Вы можете справедливо заметить, что это сбивает с ног Дело не в простом томатном соусе, но он должен быть достаточно хорош, чтобы не нуждаться в дополнительных украшениях. Никакого пармезана, говяжьего фарша, шпината и рикотты — простая паста al pomodoro, хорошо приготовленная, прекрасна.
Помидоры

Томатный соус Марселлы Хазан.
В Италии, как нас убеждают, хорошие помидоры — это подарок летом — к сожалению, в этой стране все еще не так, хотя становится все проще найти действительно спелые, румяные образцы на фермерских рынках и лучше. супермаркеты. Хазан рекомендует использовать «свежие, естественно и полностью созревшие помидоры сливы», если таковые имеются, говоря, что можно использовать другие сорта, «если они одинаково спелые и действительно фруктовые», но, если нет полностью удовлетворительных примеров, «лучше использовать консервированные импортные итальянские сливовые помидоры ».
Анджела Хартнетт в своей книге Cucina признает: «Трудно получить действительно ароматные помидоры за пределами Средиземноморья, поэтому не бойтесь готовить соусы, используя вместо них консервированные сливовые помидоры». Как советует Анна дель Конте при использовании свежих, но безвкусных фруктов, Хартнетт добавляет томатное пюре и щепотку сахара, чтобы «снизить кислотность помидоров», обещая, что «вы будете поражены той разницей, которую это оказывает на готовый соус». . Соусу Хартнетта не хватает свежей резкости, как у некоторых других, но он по-прежнему великолепно фруктовый, хотя я думаю, что необходимо немного больше уменьшения, чтобы действительно сконцентрировать вкус.Вместо пюре я добавлю немного уксуса, чтобы воспроизвести эту неуловимую резкость.
Джорджио Локателли, тем временем, пишет, что «для свежего салата или соуса» нет никаких сомнений в том, что «круглый ребристый Cuore di Bue — лучший помидор». Эти модные импортные помидоры дорогие, но мы вынуждены неохотно признать, что вкус отличный — «очень свежий». Если вы можете достать их или, действительно, любые действительно крепко приправленные помидоры, прижмите их к груди и не отпускайте, но если они даже граничат с безвкусными, то каждый раз переходите к хорошим консервированным фруктам.Даже самые лучшие сорта не будут такими дорогими, как разочаровывающие «семейные» помидоры.
Хазан советует бланшировать и снимать кожицу с помидоров или готовить и просеивать их перед использованием (последнее для более шелковистого соуса), в то время как Дель Конте просеивает соус после приготовления. Просеивание дает очень гладкий соус, почти как суп, но с большим количеством отходов — все остальные овощи отправляются в мусорное ведро. В любом случае, я предпочитаю более крупную текстуру, поэтому бланширование кажется лучшим вариантом.
Лук

Роза Грей и томатный соус Рут Роджерс.
Rose Grey и Ruth Rogers в классической итальянской поваренной книге River Cafe считают, что лук является краеугольным камнем классического sugo di pomodoro, но хотя в большинстве рецептов требуется стандартная желтая версия, они выбирают красный, тонко нарезанный и приготовленный до тающей сладости. помидор почти ударил по сковороде. Хартнетт также размягчает лук перед добавлением остальных ингредиентов, в то время как Дель Конте и Хазан тушат их все вместе. Локателли их вообще не использует.
Лук помогает сбалансировать естественную кислотность помидоров, но вам определенно не нужно столько, сколько предлагают Грей и Роджерс.Я думаю, что для универсального соуса предпочтительнее желтый.
Хартнетт, Грей, Роджерс и Дель Конте также используют чеснок в своих соусах (таким образом, я надеюсь, что итальянские повара никогда не используют их вместе) — и немного чеснока никогда не помешает. вещь, когда речь идет о помидоре.
Травы и ароматические вещества

Томатный соус Анджелы Хартнетт.
Здесь предлагается удивительное разнообразие: Хартнетт использует розмарин, Локателли и Грей, а также базилик Роджерса и петрушку Дель Конте, шалфей и тимьян.У розмарина есть свои поклонники, хотя я считаю его слишком сильным, но базилик лучше всего сочетается с другими ингредиентами, и при добавлении в соус во время приготовления, как в рецепте Локателли, он отлично справляется с приданием аромата. .
Del Conte также тушит сельдерей и морковь в соусе, как будто готовит пикантное мясное рагу — очевидно, это северный итальянский стиль, но я хочу, чтобы мой простой томатный соус имел вкус именно этого, поэтому я собираюсь оставить их.
Fat

Хазан добавляет большую часть масла в свой соус, в то время как Хартнетт, Локателли, Роджерс и Грей предпочитают более очевидное оливковое масло, а Дель Конте разрешает только немного масла при повторном нагревании для использования с макаронами. .Соус Хазан невероятно богатый — возможно, идеально подходит для подачи на пару равиоли, но немного для целой тарелки спагетти. Масло намного лучше — я нахожу соус Дель Конте немного спартанским без него.
Хартнетт также заканчивает соус небольшим количеством масла, что редко бывает плохо.
Время приготовления

Дель Конте объясняет, что «чтобы приготовить хороший томатный соус, вы можете приготовить помидоры в течение очень короткого времени или дать им пузыриться не менее 40 минут», потому что они только начинают выделять свои кислые соки. примерно через 10 минут, и им нужно как минимум полчаса, чтобы они испарились.Таким образом, если у кого-то действительно, действительно хорошие помидоры, им нужно только увидеть кратчайшее тепло, но, честно говоря, если вы можете найти такие хорошие фрукты в этой стране, вам, вероятно, следует наслаждаться ими в натуральном виде.
В любом случае это объясняет, почему все рецепты, кроме Hartnett’s с его консервированными помидорами (хотя и включают предложение Грея и Роджерса, хотя они также используют консервированные фрукты), требуют длительного медленного кипячения в течение 45-50 минут: и действительно, Hartnett’s, на мой вкус, мог бы обойтись еще немного.Del Conte позволяет добавить немного овощного бульона или горячей воды, если кажется, что он кипит, но мне это кажется нормальным.
Интересно, что Локателли призывает вас варить помидоры в закрытой кастрюле, в то время как Хазан категорически предостерегает от такого шага, написав: «Никогда не готовьте соус на закрытой сковороде: он появится с мягким, пропаренным, слабо сформулированным вкусом. . » Я склонен согласиться: хотя соус Локателли восхитителен, ему не хватает консистенции и насыщенности некоторых других.
Если вы собираетесь сразу же съесть соус, то вперед и щедро намажьте пасту — в противном случае разлейте в стерилизованные контейнеры и поставьте в холодильник или заморозьте до готовности.А с томатным соусом это вряд ли продлится долго.
Идеальный томатный соус Фелисити Клоук.
Идеальный томатный соус

800 г хороших консервированных сливовых помидоров или спелых свежих фруктов
2 столовые ложки оливкового масла
1 маленькая луковица, мелко нарезанная
2 измельченных зубчика чеснока
1 чайная ложка сахара
Капля красного винного уксуса
3 стебля свежего базилика
Масло первого отжима для подачи (по желанию)
Если используются свежие помидоры, бросьте их в кастрюлю с кипящей водой и оставьте примерно на минуту, пока шкуры не расколются.Вынуть и очистить, затем крупно нарезать.
Нагрейте масло в средней кастрюле на среднем или слабом огне и добавьте нарезанный лук. Смягчите примерно пять-семь минут, пока не станет полупрозрачным, но не окрашенным. Добавьте чеснок и готовьте еще две минуты.
Добавьте помидоры и при необходимости измельчите деревянной ложкой, затем добавьте сахар, уксус и стебли базилика, оставляя листья. Слегка приправьте.
Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите 45 минут, периодически помешивая, до загустения.
Проверьте приправу, добавьте листья базилика, грубо порванные, и сбрызните небольшим количеством оливкового масла первого отжима перед подачей на стол.
Томатный соус: смехотворно простая кулинария или сложнее, чем кажется, особенно в Великобритании? А какой особенный поворот вы придаете своему? Особенно приветствуются неитальянские вариации.
Соус для спагетти {Easy Recipe Authentic Taste}
Благодаря этому простому рецепту домашнего соуса для спагетти вам теперь не нужно будет сокращать путь с банкой купленного в магазине соуса для спагетти.Эта версия намного лучше! Приготовлено из сытной говядины, измельченных помидоров и большого количества свежего базилика. Он наполнен ароматом и обязательно понравится даже самым придирчивым едокам!
Лучший легкий соус для спагетти!
Спагетти всегда были одним из моих любимых продуктов в детстве. Спагетти и тако из говяжьего фарша. И моя мама регулярно их делала.
Соус для спагетти Видео
Ее спагетти начинались с банки с соусом (это нормально), но забавно то, что она растапливала масло над лапшой, добавляла соус, затем добавляла сверху слой чеддера или моцареллы и растапливала в микроволновой печи lol !
С тех пор мы оба узнали довольно много о спагетти и о том, как их лучше всего приготовить.Вот моя идея лучшего быстрого и легкого соуса для спагетти!
Какие ингредиенты входят в домашний соус для спагетти?
Оливковое масло — для обжаривания.
Постный говяжий фарш — Я рекомендую 85% постный фарш из говядины Ангус.
Соль и перец — для приправки говядины и соуса и подчеркивания их вкуса.
Лук и чеснок — они создают ароматную основу для соуса.Всегда используйте в свежем виде.
Консервированные измельченные помидоры — Я действительно пробовал вкусовые качества бок о бок с несколькими брендами, и Hunt’s лучше всех. Если вы хотите сделать пюре из банки помидоров Сан-Марцано, это тоже будет восхитительно.
Томатная паста — добавляет томатный аромат и помогает сделать соус более густым.
Свежий базилик и свежая петрушка — это придает соусу такой свежий вкус. В моей книге обязательно должен присутствовать свежий базилик в соусе для спагетти.
Сушеный орегано — так как вы не будете использовать много, мы идем с сушеным, но не стесняйтесь заменять его свежим, если он у вас есть (используйте 2 1/4 чайных ложки свежего фарша).
Как приготовить соус для спагетти с нуля
Обжарить говядину: разогрев 1 столовую ложку оливкового масла в большой глубокой сковороде на среднем или сильном огне. Добавьте говядину крупными крошками, оставляя пространство между ними.
Приправить солью и дать говядине хорошо подрумяниться на дне.
Крошить говядину: Затем начинайте ломать говядину (мне нравится использовать бамбуковую лопатку с плоским концом, как показано на рисунке).Позвольте ему продолжать готовиться, пока оно не сварится (опять же, вы можете создать небольшие карманы, которые помогут теплу циркулировать и уходить, чтобы говядина не парилась).
Слив говядины: Переложите обжаренную говядину на тарелку с бумажным полотенцем, оставьте на сковороде около 1 столовой ложки жира. Или добавьте 1 столовую ложку оливкового масла.
Соте с ароматическими добавками: Добавьте лук и тушите 4 минуты или почти до размягчения, затем добавьте чеснок и тушите еще 1 минуту.
Добавьте другие ингредиенты: добавьте измельченные помидоры, томатную пасту, воду, говядину, базилик и орегано.Добавить соль и перец по вкусу.
Варить соус на медленном огне: Доведите до легкого кипения, затем уменьшите огонь до минимума (со 2-го до самого низкого уровня), накройте крышкой и дайте кипятиться, пока лук не станет мягким, примерно 15 минут.
Отрегулируйте консистенцию по желанию: Если у вас есть больше времени, дайте ему покипеть дольше. При необходимости разбавьте небольшим количеством воды, при необходимости добавьте немного томатной пасты (немного помогает).
Готово с сыром: В самом конце добавьте пармезан и дайте ему раствориться.Подавайте поверх любой пасты, посыпанной пармезаном и петрушкой.
Можно ли сделать этот соус менее мясным?
Обратите внимание: если вам не нравится мясной соус, вы можете разрезать говядину пополам. Вы также можете добавить другие продукты, например, обжаренные грибы.
Как мне приготовить вегетарианский соус для спагетти?
Сделай мой рецепт соуса Маринара, он такой восхитительный!
Могу ли я удвоить рецепт?
Да, но я рекомендую подрумянивать 2 фунта говяжьего фарша отдельно по 1 фунту за раз и использовать кастрюлю.Он не поместится на сковороде или сотейнике.
Как мне сделать это быстрее?
Чтобы максимально использовать время, готовьте ингредиенты, пока готовится соус. Пока говядина готовится, нарежьте лук, чеснок и базилик. Во время приготовления соуса натереть пармезан и измельчить петрушку.
Можно ли заморозить этот соус для спагетти?
Да! Я все время его замораживаю. Я люблю замораживать порциями, а затем давать оттаять на ночь на обед на следующий день.
Советы по приготовлению лучшего соуса для спагетти
Поскольку спагетти долгое время были одним из моих любимых блюд, я использовал много разных вещей здесь и там, чтобы улучшить их.Вот мои советы:
Говядина действительно подрумянится. Не складывайте все одним тонким слоем и постоянно перемешивайте. Вместо этого складывайте его большими кусками, дайте дну по-настоящему поджарить и подрумянить, тогда
начнет его разбивать.
Используйте измельченные помидоры вместо томатного соуса или пюре. Он имеет лучший, более томатный вкус.
Не скупитесь с чесноком , и добавьте изрядное количество лука . Это действительно создает здесь аромат.
Предпочтительно использовать свежий базилик.
Дайте время закипеть. Это даст время, чтобы эти ароматы слились и дополняли друг друга, и время, чтобы соус уменьшился и немного загустел.
Добавьте пармезан прямо в соус. Мы снова создаем вкус, и даже несмотря на то, что это всего 1/4 стакана, он придает ему особенный вкус.
Что мне подавать со спагетти?
Вот несколько моих любимых блюд со спагетти:
Еще больше итальянских рецептов, которые вам понравятся:
Домашний соус для спагетти
Самый простой и вкусный домашний соус для спагетти! Заполнено свежим вкусом и обязательно понравится самым привередливым едокам.Он также хорошо замораживает и оставляет вкусные остатки!
Порций: 6
Подготовка10 минут
Готовка 30 минут
Готовность: 35 минут
1 столовая ложка оливкового масла
1 фунт 85% постного говяжьего фарша
Соль и свежемолотый черный перец
1 небольшая желтая луковица, мелко нарезанная (1 чашка)
3 измельченных зубчика чеснока (1 столовая ложка)
1 (28 унций) измельченных помидоров (рекомендуется Hunt’s для лучшего вкуса и консистенции)
3/4 стакана куриного бульона или воды, затем больше по мере необходимости
2 1/2 столовые ложки томатной пасты
1/4 стакана (в упаковке) нарезанного свежий базилик *
3/4 чайной ложки сушеного орегано
1/4 стакана мелко измельченного пармезана, плюс еще для сервировки
Нарезанная свежая петрушка для украшения (по желанию)
Нагрейте оливковое масло в 12-дюймовой (и глубокой) сковороде на среднем или сильном огне.
Добавьте крошку говядины, оставляя пространство между ними, и дайте поджариться снизу до золотистого цвета, примерно 3 минуты.
Затем начните крошить говядину и продолжайте готовить, время от времени перемешивая и крошая, пока она полностью не приготовится, примерно на 3 минуты дольше.
Переложите говядину в большую тарелку, застеленную бумажными полотенцами, оставьте 1 столовую ложку топленого жира в сковороде (или добавьте 1 столовую ложку оливкового масла).
Уменьшите огонь до среднего, добавьте лук и тушите 4 минуты.Добавьте чесночное обжаривание еще на 1 минуту.
Добавьте измельченные помидоры, воду, томатную пасту, вареную говядину, базилик и орегано. Добавить соль и перец по вкусу.
Доведите до легкого кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите, пока лук не станет мягким, около 15-20 минут. ** Разбавьте, добавив немного воды, если необходимо (или сгущайте, добавив немного томатной пасты, если необходимо. ).
Добавьте пармезан. Подавать теплыми с приготовленными спагетти, украсить пармезаном и петрушкой.
* Если вы не можете получить свежий базилик, попробуйте 2 чайных ложки сушеного базилика, добавьте еще по вкусу. Если вам нравится этот аромат базилика, добавьте его в два раза больше.
** Если у вас в холодильнике хранится цедра пармезана, ее можно варить с соусом, а в конце удалить.
Для большей насыщенности вы можете добавить в конце немного сливочного масла, оливкового масла первого холодного отжима или сливок.
Пищевая ценность
Домашний соус для спагетти
Сумма на порцию
калорий 220 Калорий в составе жира 126
% дневная стоимость *
Жиры 14 г 22%
Насыщенные жиры 5 г 31%
Холестерин 55 мг 18%
Натрий 169 мг 7%
Углеводы 4 г 1%
Сахар 2 г 2%
Белок 16 г 32%
Витамин A 190IU 4%
Витамин C 4 мг 5%
Кальций 73 мг 7%
Железо 1.9 мг 11%
* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.
Соус для пасты — Маринара> Начать готовить
Это очень простой (и быстрый!) Томатный соус, который требует очень мало времени на приготовление и может быть приготовлен заранее и заморожен. Его можно использовать с любой пастой или лазаньей.
Для приготовления этого соуса Маринара вам понадобятся следующие ингредиенты:
Не забудьте порезать и лук, и чеснок, прежде чем включать плиту.
Для этого рецепта вам понадобится около 1 стакана мелко нарезанного лука. Две маленькие или одна средняя луковица подойдут.
Очистите и измельчите 4 зубчика чеснока. Это много чеснока, но он готовится, поэтому он не будет слишком крепким.
Для этого рецепта необходим свежий базилик. В настоящее время в большинстве продуктовых магазинов круглый год продают свежий базилик. Вы можете мыть его так же, как салат. Снимите листья со стебля и выбросьте стебли.
Положите базилик и консервированные помидоры с соком в блендер и взбейте все почти до однородной массы.Отложите пюре из помидоров и базилика.
(Когда я наполнял блендер, я подумал: «Да, это слишком полно! Крепко прижав рукой крышку блендера, я нажал кнопку приготовления пюре. Мне очень повезло, что моя кухня не была покрыта томатным соусом. В следующий раз я сделаю пюре из этой смеси двумя порциями!)
Нагрейте ½ стакана оливкового масла в большой тяжелой кастрюле на среднем огне.
Звучит как тонна масла, но поверьте мне, это работает.Это придает соусу полный насыщенный вкус.
Добавьте лук и чеснок и жарьте, пока не станет очень мягким, около 12 минут.
Лук не должен подрумяниваться. Вот как они должны выглядеть через 12 минут.
Добавьте помидоры и базилик, размельченные в блендере, 1 чайную ложку орегано и 1 чайную ложку сахара. (Не пропускайте сахар. Он помогает сбалансировать кислоту в помидорах.)
Доведите соус до кипения на среднем или сильном огне.Уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить, пока соус немного не загустеет, время от времени помешивая. Это займет около 10 минут.
Придайте соусу вкус. Возможно, вам понадобится добавить около ½ -1 чайной ложки соли и несколько молотков свежего перца.
Соус можно приготовить на 1 день вперед. Если вы собираетесь хранить его для будущего использования, охладите соус, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник. Перед использованием осторожно подогрейте соус на среднем огне.
Если вы собираетесь замораживать этот соус, используйте небольшие емкости, которых хватит на 1-2 порции.
Обязательно опрыскайте пластиковые контейнеры кулинарным спреем, чтобы на них не попал томатный соус.
(Чтобы узнать больше о базовых рецептах соуса для пасты, посмотрите мое видео о томатном соусе или фото-учебник по соусу с индейкой и колбасой.)
Соус для колбасы из индейки
Наслаждайтесь!
Лучший рецепт маринары — Как приготовить соус маринара
Рао — это наш популярный в магазине соус маринара, но когда у нас есть время, мы предпочитаем готовить его сами.Вот что важно помнить:
Используйте целые помидоры.
Нам нравится использовать (консервированные) целые помидоры и ломать их во время готовки, чтобы получить более крупную маринару. Если вы предпочитаете более мягкий соус, используйте вместо него банку измельченных помидоров. Это потрясающе на вкус с тарелкой пасты, но также отлично подходит для шакшуки, лазаньи и куриного мяса.

Используйте помидоры Сан-Марцано.
Доверие, нас. Это действительно имеет значение.Мы попробовали на вкус несколько популярных брендов супермаркетов и обнаружили, что Сан-Марцано слаще и имеет более чистый томатный вкус. К счастью для вас, в наши дни их легко найти в большинстве продуктовых магазинов.
Варить соус вечно не нужно.
Его не нужно варить часами, потому что он не должен быть слишком богатым и сложным. Люди любят соус маринара за его яркий вкус.
Добавьте немного воды.
Если вы только что использовали помидоры из банки, ваш соус будет бурно пузыриться и брызгать.Налейте в банку с помидорами немного воды, покрутите ее (чтобы поймать прилипшие остатки томатных кусочков и сока), затем добавьте ее в сковороду. Это сделает томатную смесь более похожей на соус.
Сахар не нужен.
В некоторых соусах для макарон рекомендуется добавить немного сахара, чтобы снизить кислотность помидоров. Но когда вы создаете ароматизаторы (с EVOO, луком, чесноком, базиликом и хлопьями красного перца) и даете ему время закипеть (20 минут), мы не думаем, что это необходимо.
Приправьте его базиликом.
Базилик — ароматная трава, сделанная для маринары. Вместо того чтобы ждать, чтобы украсить пасту, используйте , пока соус кипит на медленном огне. Это придаст тонну свежего аромата.
Узнать больше + Читать меньше —
Реклама — продолжить чтение ниже
Cal / Serv: 124
Урожайность: 3 чашки
Время подготовки: 0 часы 5 минут
Общее время: 0 часы 35 год минут
1/4 c.
Оливковое масло первого холодного отжима
4
зубчика чеснока, тонко нарезанного
1
(28 унций) банка целых помидоров
Перец черный свежемолотый
2
крупные веточки свежего базилика
Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.
В большой глубокой сковороде на среднем огне разогрейте масло. Добавить лук и варить 5 минут до мягкости. Вмешайте чеснок и готовьте до появления аромата еще 1 минуту.
Всыпать помидоры и с помощью деревянной ложки измельчить помидоры на куски. Заполните томатную банку водой почти наполовину и перемешайте, чтобы собрать остатки соуса, затем добавьте в сковороду. Приправить орегано, хлопьями красного перца, солью и перцем и добавить базилик.Доведите смесь до кипения.
Уменьшите огонь до минимума и варите, пока жидкость немного не уменьшится, около 20 минут. Выбросьте базилик перед подачей на стол.
Питание (на порцию): 125 калорий, 1 г белка, 8 г углеводов, 2 г клетчатки, 3 г сахара, 10 г жира, 1 г насыщенных жиров, 290 мг натрия
Паркер Файербах
Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.
КУПИТЬ Поваренная книга Delish, amazon.com
Райан Хэндлер Райан Хэндлер — писатель, редактор и разработчик рецептов, яростно любит кислые мармеладки. Лорен Мияширо Директор по питанию Лорен Мияширо — один из разработчиков рецептов в Delish и наш бывший директор по питанию.
Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
Реклама — продолжить чтение ниже
.
No related posts.

Соус красный основной как готовить: Рецепты - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Соус красный основной как готовить: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Как приготовить красный соус: советы от «Едим Дома»

Рекомендации по приготовлению красного соуса

Варим коричневый бульон для красного соуса

Основной красный соус: рецепт с фото

Что можно приготовить на основе красного соуса

Как готовить красный соус: секреты от французских поваров

Бордолез, аджика, красный песто: красные соусы для мяса

Готовим кетчуп в домашних условиях

Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт

Соус табаско: как приготовить дома

Соус красный основной. ГОСТ. — Личные мысли — LiveJournal

Красный основной соус и его производные

Соус красный основной. гост

Как приготовить красный соус?

Рецепт красного соуса

Красный соус для мяса

Красный соус к рыбе

Шаг 1: варим коричневый бульон.

Шаг 2: подготавливаем овощи.

Шаг 3: жарим муку и готовим мучную смесь.

Шаг 4: обжариваем и тушим овощи.

Шаг 5: готовим жженку для соуса.

Шаг 6: доводим соус до полной готовности.

Шаг 7: подаем красный соус.

Соус красный основной

Простой рецепт красного соуса

Соус красный с грибами

для пасты

Как приготовить красный соус для пиццы

Соус красный на зиму

Как приготовить красный соус к мясу

Красный соус — подготовка продуктов

Рецепт 1: Красный соус основа

Рецепт 2: Красный соус с вином и грибами

Рецепт 1: Говядина, тушеная в красном соусе

Рецепт 2: Куриная печень в красном соусе с вином

КРАСНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ). Секреты русской кухни

Читайте также

ОСНОВНОЙ СОУС

Соус «Основной»

Основной мясной красный соус по-болгарски

Красный мясной (основной) соус

КРАСНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)

Соус рыбный основной

Красный соус основной

Красный соус основной

Соус рыбный осноВНОЙ

710. СОУС КРАСНЫЙ (ОСНОВНОЙ)

715. СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ)

Красный основной соус

Красный основной соус

Белый основной соус

Соус красный основной

Приготовление соуса красного основного

Соус красный основной. гост

Как приготовить красный соус к мясу

Как получить тот самый вкус

Итак, что нам понадобится:

Соус красный основной – приготовление.

Как приготовить базовый томатный соус (маринара быстрого приготовления

Какие помидоры лучше использовать, чтобы сделать этот домашний томатный соус еще лучше?

Из каких ингредиентов готовится этот базовый томатный соус?

Как использовать этот базовый рецепт томатного соуса:

Рецепты приготовления с томатным соусом:

Видео с рецептом простого томатного соуса смотрите ниже:

Лучший рецепт соуса Маринара

Как приготовить вкусный базовый соус маринара

Нажмите, чтобы прочитать — и готовьте вместе с нами!

Готово, готово, готовить!

Основные моменты моего урока о том, как приготовить простой соус маринара с Дениз:

Базовый соус маринара

Сервировка

Вино Сочетание с основным соусом маринара

Идеи рецептов с вкусной базовой маринарой:

Стеки баклажанов с пармезаном

Если вам нужно немного вина, чтобы дополнить кулинарные приключения, не пропустите наши специальные винные предложения!

Как приготовить идеальный томатный соус | Еда

Помидоры