Состав сыворотки творожной: Творожная сыворотка

Творожная сыворотка

ТВОРОЖНАЯ СЫВОРОТКА — ОСНОВА ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ БАКТЕРИАЛЬНЫХ  КОНЦЕНТРАТОВ



1. ТВОРОЖНАЯ СЫВОРОТКА КАК ОДНА ИЗ ОСНОВ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД ДЛЯ БАКТЕРИЙ — ПРОБИОТИКОВ

Многие уже заметили, что в состав предлагаемых нами заквасок (жидких пробиотиков) входит гипоалергенная сывороточная основа (осветленная творожная сыворотка), которая по существу является в наших бактериальных концентратах основой для питательной среды-консерванта микроорганизмов. Почему же выбрана именно данная основа для «хранения» полезных бактерий?

Это обстоятельство продиктовано оптимальным химическим составом данного продукта, который при определенной подготовке обеспечивает длительную жизнеспособность клеток бактерий и в дальнейшем создает благоприятные условия для накопления биомассы пробиотических микроорганизмов при их применении в качестве заквасок или биодобавок.

Применение сыворотки для культивирования микроорганизмов

обусловлено содержащимися в ней углеводами (моно-, олиго- и аминосахарами), минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами и микроэлементами. Лактоза является энергетическим субстратом для развития микроорганизмов, входящих в состав инокулята. Для роста молочнокислых бактерий большое значение имеют буферные свойства среды. Сыворотка по сравнению с обезжиренным молоком обладает меньшей буферной емкостью, поэтому в состав среды вносят натрий лимоннокислый.

Можно сказать, что выбор творожной (молочной) сыворотки в качестве основы питательной среды для бактериальных культур в заквасках (биодобавках) вытекает как из общих требований, предъявляемых к  питательным средам в микробиологии, так и из потребностей конкретных видов бактерий в жизненно важных веществах и физических условиях своего существования.

Общие требования к питательным средам

Питательные среды должны отвечать определенным стандартам, создавая оптимальные условия для роста, размножения и жизнедеятельности микроорганизмов: легко усваиваться с определенным составом азотистых веществ, углеводов, витаминов и соответствующей концентрацией солей, быть изотоническими, стерильными, иметь буферные свойства (позволяющие поддерживать оптимальный рН), иметь оптимальную вязкость и определенный окислительно-восстановительный потенциал.

В первую очередь, бактерии нуждаются в азоте, углероде (для этого служит лактоза сыворотки) и водороде для построения собственных белков. Водород для клеток поставляет вода. Как правило, источником азота выступают многочисленные вещества, в основном, животного происхождения, а также белковые гидролизаты, пептиды, пептоны. Среды должны быть сбалансированными по микроэлементному (!) составу и содержать ионы железа, меди, марганца, цинка, кальция, натрия, калия, иметь в своем составе неорганические фосфаты.


На заметку

Подбор питательной среды для культивирования пропионовокислых бактерий

Жизнедеятельность микроорганизмов неразрывно связана с условиями окружающей среды. Влияние внешних факторов на развитие микроорганизмов зависит от их биологических особенностей и от особенностей воздействующего фактора, который может иметь как благоприятное, так и губительное действие. Важную роль при этом играет состав питательной среды.

Питательные среды по своему назначению делятся на диагностические и производственные. Первые предназначены в основном для обнаружения, выделения и идентификации микроорганизмов. Производственные питательные среды по составу делятся на посевные и основные ферментационные, приготовленные в большинстве случаев на полупродуктах и отходах сельскохозяйственного и пищевого производства с добавками минеральных солей. Химический состав этих сред не всегда точно известен, но он должен содержать все необходимые для роста и развития микробов вещества: азот, углерод, неорганические соединения в виде солей, витамины, микроэлементы и другие компоненты. Среда считается оптимальной, если она имеет определенные показатели рН, окислительно-восстановительного потенциала, осмотического давления и т.д.

 Из литературных источников известно, что пропионовокислые бактерии, так же как и бифидобактерии, относятся к актиномицетной группе микроорганизмов.

Пропионовокислые бактерии имеют ясно выраженную склонность к образованию утолщений и веточек на концах клеток, как и бифидобактерии, у которых способность к бифуркации резко выражена. Также для количественного учета бактерий применяются идентичные среды, вследствие чего для накопления биомассы пропионовокислых бактерий была взята среда на основе молочной сыворотки для культивирования бифидобактерий с последующей оптимизацией.

Состав питательной среды представлен в табл. 1. Данные табл. 1 указывают, что питательная среда для культивирования пропионовокислых бактерий относится к естественным средам, так как в основе ее лежит сыворотка творожная. Также в ее состав входят дополнительные, необходимые для нормального роста бактерий вещества. Для стабилизации действия ферментов вносят магний хлористый, в качестве редуцирующего вещества — аскорбиновую кислоту, агар — для создания условий, близких к анаэробным. Для поддержания оптимальной буферной емкости среды использованы натриевые и калиевые соли лимонной и уксусной кислоты. Водородный показатель среды воздействует на ионное состояние, следовательно, и на доступность для организма многих метаболитов и неорганических ионов.

Таблица 1. – Состав питательной среды для наращивания биомассы пропионовокислых бактерий.

Компоненты

Количество, г

Сыворотка творожная

1000

Магний хлористый

0,3

Натрий лимоннокислый трех-замещенный

1,0

Калий фосфорнокислый одно-замещенный

0,5

Аскорбиновая кислота

0,1

Агар микробиологически

1,3

Для создания асептических условий развития микроорганизмов питательную среду подвергали стерилизации при температуре (121±1)0С 30 мин. Это необходимо для получения чистых культур микроорганизмов, так как посторонняя микрофлора может влиять на рост бактерий, изменять свойства среды и т.

д. Таким образом, питательная среда для культивирования пропионовокислых бактерий содержит все необходимые источники питания и обладает оптимальными физико-химическими показателями.


Дополнительные компонеты питательной среды:

Как было уже отмечено, питательную среду всегда подготавливают, т.е. вносят дополнительные компоненты, позволяющие обеспечить необходимые условия для жизни микроорганизмов. Например, для поддержания рН в заданных пределах в сыворотку могут вносить хлориды (например хлорид магния MgCl2) и различные буферные соли. Также в состав бактериальных концентратов входит Агар, который, в частности, используется для создания в среде условий, близких к анаэробным (т.к. бифидобактерии и пропионовокислые бактерии являются анаэробами, для которых не требуется молекулярный кислород), а также для обеспечения гибкой адаптации и защиты бактерий от неблагоприятных факторов внешней среды (изменение температуры, низкие значения рН, замораживание и обезвоживание) за счет присутствия полисахаридов

, которые служат барьером между клетками и окружающей средой, выполняя протекторную роль (см. также экзополисахариды).

Агар (малайск. агар-агар) является классическим представителем класса загустителей, стабилизаторов и гелеобразующих веществ (используется как уплотнитель сред в микробиологической и пищевой промышленности). Агар-агар — твердый волокнистый материал, получаемый из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане. Он является удобным и необходимым компонентом сред, поскольку не потребляется бактериями как ростовой субстрат и обеспечивает необходимую плотность среды, в водных растворах он образует густой гель (плотный студень).  Агар состоит из 70—75 % полисахаридов, 2—3 % белков и других азотсодержащих веществ, 2—4 % золы. Основу агара составляет дисахарид агароза, моллекула которой построена из D-галактозы и 3,6-ангидридо-L-галактозы. С гигиенической точки зрения агар безвреден и во всех странах допускается его использование в пищевых целях.

Концентрация его не лимитирована и обусловлена рецептурами с стандартами на пищевые продукты — Объединенный комитет  экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам считает допустимой суточную дозу агара для человека 0 …. 50 мг/кг массы тела, что значительно выше той дозы, которая может поступить в организм с пищевыми продуктами и БАДами.

В классификаторе пищевых добавок агар имеет номер E 406. По качеству агар-агар подразделяется па два сорта — высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло — желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно — желтого. Марка агара (700, 800, 900, 1000) определяет силу геля. Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка. Агар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.


Следует отметить, что существует много разновидностей питательных сред, применение которых зависит от конкретного вида микроорганизмов (их потребностей) и целей их практического использования. Бывают среды естественные и искусственные, белковые и безбелковые и т.д.

В нашем случае, творожная сыворотка, благодаря своему составу (который будет рассмотрен ниже), оптимально подходит в качестве основы питательной (консервирующей) среды для бактерий при производстве бакконцентратов. В результате, были получены закваски и биодобавки с высоким количеством жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов, а также созданы благоприятные условия для дальнейшего развития бифидо- и пропионовокислых бактерий в ЖКТ при их непосредственном употреблении, в т.ч. значительно сокращено время наращивания биомассы при ферментации (сквашивании) молока.

Пример использования (подготовки) творожной сыворотки в качестве основы питательной среды можно посмотреть здесь: Разработка бифидосодержащего БАД синбиотика

2. ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА

Пищевая (энергетическая) ценность творожной сыворотки.

По своему внешнему виду творожная сыворотка представляет собой не особенно лицеприятное зрелище, бледно-желтая и даже зеленоватая жидкость не вызывает аппетита…

Творожная сыворотка — это не что иное, как разновидность молочной сыворотки. В молочной индустрии образуется несколько видов сыворотки: творожная, подсырная и казеиновая.

Энергетическая ценность продукта: 18.1 кКал. Энергетическое соотношение БЕЛКИ – ЖИРЫ — УГЛЕВОДЫ: 18% (~3 кКал) — 10% (~2 кКал) — 77% (~14 кКал)

Массовое (среднее) соотношение белков, жиров, углеводов:
Белки: 0.8 г.
Жиры: 0.2 г.
Углеводы: 3.5 г.

Таблица 2. Химический состав и свойства творожной сыворотки
Сухие вещества, в % 4,2-7,4
в том числе:
лактоза (углеводы) 3,5
белок 0,8-1,0
молочный жир 0,05-0,4
минеральные вещества 0,5-0,8
Кислотность,°Т 50-85
Плотность, кг/м3 1019-1026

*Приведены средние значения данных о пищевой ценности творожной сыворотки, в зависимости от происхождения продукта показатели могут отличаться от фактических.

Сыворотка является вторичным сырьем переработки молока, состав которой преимущественно представлен молочным сахаром (лактозой), сывороточными белками, остаточным жиром и солями. Основным компонентом в составе сыворотки является лактоза.

За счет сбраживания лактозы в молочную кислоту в творожной сыворотке лактозы меньше, чем в подсырной, что отражается на кислотности сывороткитворожную сыворотку называют кислой за отличительные вкусовые и потребительские параметры

Творожная сыворотка образуется в результате производства сыров или творога. Как правило, творожная сыворотка образуется в процессе изготовления твердых сортов сыра (швейцарских сыров или чеддера). Кроме того творожную (или кислую) сыворотку получают в процессе изготовления прессованного творога или кислых сортов сыра.

Подвергая сыворотку микрофильтрации (задержка мельчайших частиц казеиновой пыли, жира, бактерий и спор) получают осветленную творожную сыворотку.

О кислотности творожной сыворотки

Как уже было отмечено, творожная (молочная) сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина. Сыворотка отделяется после свёртывания молочного белка — казеина в результате снижения pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами при сбраживании лактозы, либо внесённой искусственно любой кислотой, или в результате воздействия протеолитическими ферментами (сычужный фермент).

Как указано выше (в таблице 2), титруемая кислотность (или общая кислотность) творожной сыворотки находится в диапазоне от 50 до 85 °Т (градусов Тернера). Под общей  кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании. Метод определения титруемой кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Зачастую многие задаются вопросом о соотношении титруемой кислотности (кислотности в градусах Тернера) и активной кислотности (или истинной кислотности), которая характеризуется величиной водородного показателя pH (концентрация ионов водорода в среде). Например, существуют т.н. усредненные соотношение между величиной рН и титируемой кислотностью кисломолочных напитков из которых следует, что для творожной сыворотки усредненный показатель активной кислотности pH находится в пределах от 4,0 до 5,0 ед. Однако кислотность зависит от многих факторов: характеристики исходного молочного сырья, температуры, длительности хранения (pH снижается). Более того, для приготовления питательной  среды (при производстве бактериальных заквасок) творожную сыворотку осветляют и приводят к определенному показателю килотности, например, раскисляют (до pH 6,0-6,5 и выше). Таким образом, pH нативной творожной сыворотки и сыворотки обработанной значительно отличаются.

Витаминно-минеральный состав молочной (творожной) сыворотки.

Состав молочной сыворотки богат витаминами: Е, С, витаминами группы В, причем жидкость содержит достаточно редкие их формы: биотин (витамин В7 , витамин Н, кофермент R) и холин (витамин В4). Польза холина  для организма проявляется в улучшении работы мозга, усилении памяти. Богата сыворотка кальцием, 1 литр напитка содержит суточную дозу кальция взрослого человека и 40% от нормы калия. Также сыворотка молока содержит ценные минеральные соли фосфора, магния. В составе этой жидкости до 200 наименований биологически активных веществ, которые самым благоприятным образом влияют на деятельность всех систем и органов в организме человека.

Таблица 3. Витаминно-минеральный состав творожной сыворотки
Витамины и витаминоподобные вещества Минерльные вещества
Холин 14 мг Кобальт (Co) 0,1 мкг 
Витамин PP 0,2 мг Молибден (Mo) 12 мкг
Биотин (Витамин H) 2 мкг Медь (Cu) 4 мкг
Витамин Е 0,03 мг Йод (I) 8 мкг
Витамин С 0,5 мг Цинк (Zn) 0,5 мг
Витамин В12 (кобаламины) 0,3 мкг Железо (Fe) 0,06 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота) 1 мкг Хлор (Cl) 67 мг
Витамин В6 (пиридоксин) 0,1 мг Фосфор (P) 78 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) 0,3 мг Калий (K) 130 мг
Витамин В2 (рибофлавин) 0,1 мг Натрий (Na) 42 мг
Витамин В1 (тиамин) 0,03 мг Магний (Mg) 8 мг
Кальций (Ca) 60 мг

Лечебно-профилактические свойства творожной сыворотки.

Употребление молочной сыворотки благотворно влияет на пищеварительный тракт, очищает кишечник, нормализует флору, выводит токсины, шлаки, стимулирует работу печени и почек. Сыворотка особенно полезна людям, страдающим заболеваниями органов ЖКТ:гастритами, колитами,  панкреатитами, энтероколитами, дисбактериозом, запорами.

Польза молочной сыворотки для кровеносной системы также велика, она способствует профилактике атеросклероза, показана при гипертонии, ишемической болезни сердце, при нарушениях кровообращения в головном мозге.

Также сыворотка влияет и на надпочечники, которые вырабатывают гормоны стресса, при употреблении сыворотки работа улучшается, и выработка гормонов стресса без причины прекращается.

Таким образом, творожная сыворотка относится к оздоровительным и спортивным продуктам питания, и благодаря своему витаминно-минеральному составу, может стать прекрасной и более полезной альтернативой кефира.

Диетические свойства творожной сыворотки.

Польза сыворотки и в ее способности снижать аппетит, многие диеты основаны на употреблении сыворотки и позволяют снизить вес легко и безопасно для организма. Из углеводов в сыворотке содержится легко усвояемая лактоза, не вызывающая образование жиров, а ценные аминокислоты, входящие в состав этой жидкости, жизненно необходимы организму и участвуют в белковом обмене и в кроветворении.

См. также: Концентрат сывороточных белков, обогащенный железом

Творожная сыворотка в пищевом производстве.

Отличительные свойства творожной сыворотки нашли широкое применение, как в кулинарии, так и в пищевой промышленности в целом. Творожную сыворотку применяют а процессе производства некоторых видов мягких сыров, к примеру сыр рикотта, который производят на основе козьего молока. Творожную сыворотку нередко добавляют в качестве пищевой добавки в хлебобулочные изделия. Творожная сыворотка способна также значительно улучшить вкусовые качества некоторых разновидностей выпечки, а также пригодится и в процессе приготовления летних холодных супов.

Творожная сыворотка нашла применение и в косметологии.

Домашние косметические средства на основе творожной сыворотки веками использовали отечественные красавицы для продления молодости и ухода за кожей лица, а также тела и волосами. Эту жидкость используют в основе многих масок для кожи лица и шеи, ею ополаскивают волосы, чтобы они лучше росли и не выпадали. Сыворотка молока – ценный заживляющий продукт, который поможет при солнечных ожогах.

См. также: Способ получениия косметической маски

Как получают сыворотку в домашних условиях?

Сыворотку часто можно встретить в отделах магазинов, где продают молочные продукты. Также эту жидкость можно получить и дома, в процессе приготовления домашнего творога. Для того чтобы получить сыворотку, возьмите 1 литр свежего молока и превратите его в простоквашу (можно просто оставить молоко в теплом месте, а можно для ускорения процесса добавить ложку сметаны или кефира). Когда молоко сквасилось, его наливают в эмалированную кастрюльку и нагревают на медленном огне. Следите за тем, чтобы масса не кипела, а просто грелась до температуры 60-70 градусов. Когда творожная масса отделится от сыворотки, откиньте массу в марлю и дайте стечь сыворотке.

Полученный творог готов к употреблению, а сыворотка может быть использована в любых целях: как основа для супа (на ее основе готовят рассольники), как основа для дрожжевого теста (на сыворотке оно получается особенно нежным м пышным), как лекарственный продукт (пить чистую сыворотку рекомендуют и взрослым и детям). Если дети отказываются пить сыворотку, ее можно добавлять в овощные и фруктовые соки. Такие «сывороточно-соковые коктейли» будут особенно богаты витаминами и минералами.

При употреблении сыворотки, следует помнить, что она оказывает легкий слабительный эффект, если у вас нет проблем с дефекацией, то не стоит употреблять этот напиток перед выходом из дома, перед долгой дорогой.

Будьте здоровы!

 

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ

  1. ПРОБИОТИКИ
  2. ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
  3. СИНБИОТИКИ
  4. ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ
  5. КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ
  6. ПРОПИОНИКС
  7. ЙОДПРОПИОНИКС
  8. СЕЛЕНПРОПИОНИКС
  9. БИФИКАРДИО
  10. ПРОБИОТИКИ С ПНЖК
  11. МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ
  12. БИФИДОБАКТЕРИИ
  13. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
  14. МИКРОБИОМ ЧЕЛОВЕКА
  15. МИКРОФЛОРА ЖКТ
  16. ДИСБИОЗ КИШЕЧНИКА
  17. МИКРОБИОМ и ВЗК
  18. МИКРОБИОМ И РАК
  19. МИКРОБИОМ, СЕРДЦЕ И СОСУДЫ
  20. МИКРОБИОМ И ПЕЧЕНЬ
  21. МИКРОБИОМ И ПОЧКИ
  22. МИКРОБИОМ И ЛЕГКИЕ
  23. МИКРОБИОМ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗА
  24. МИКРОБИОМ И ЩИТОВИДНАЯ ЖЕЛЕЗА
  25. МИКРОБИОМ И КОЖНЫЕ БОЛЕЗНИ
  26. МИКРОБИОМ И КОСТИ
  27. МИКРОБИОМ И ОЖИРЕНИЕ
  28. МИКРОБИОМ И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
  29. МИКРОБИОМ И ФУНКЦИИ МОЗГА
  30. АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
  31. АНТИОКСИДАНТНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
  32. АНТИМУТАГЕННАЯ АКТИВНОСТЬ
  33. МИКРОБИОМ и ИММУНИТЕТ
  34. МИКРОБИОМ И АУТОИММУННЫЕ БОЛЕЗНИ
  35. ПРОБИОТИКИ и ГРУДНЫЕ ДЕТИ
  36. ПРОБИОТИКИ, БЕРЕМЕННОСТЬ, РОДЫ
  37. ВИТАМИННЫЙ СИНТЕЗ
  38. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СИНТЕЗ
  39. АНТИМИКРОБНЫЕ СВОЙСТВА
  40. КОРОТКОЦЕПОЧЕЧНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
  41. СИНТЕЗ БАКТЕРИОЦИНОВ
  42. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
  43. МИКРОБИОМ И ПРЕЦИЗИОННОЕ ПИТАНИЕ
  44. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
  45. ПРОБИОТИКИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
  46. ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИКОВ
  47. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  48. НОВОСТИ

состав, полезные свойства и вред, калорийность сыворотки

Молочные продукты во все времена играли большую роль в жизни человека: их ценность в высоком содержании животного белка и кальция, укрепляющего зубы. Даже после скисания или естественного брожения молоко не теряет своей ценности, а молочная сыворотка в обязательном порядке должна быть включена в рацион людей всех возрастов. Компоненты сыворотки принимают участие в процессах кроветворения и белкового обмена, даже поднимают настроение.

Состав молочной сыворотки

В сыворотке содержится более 200 полезных элементов, участвующих в жизнедеятельности нашего организма. Организмом усваивается всего 7% полезных веществ, но и этого количества достаточно для ЖКТ, зубов и костей, а также мышц, «питающихся» белком. В состав молочной сыворотки входят такие компоненты:

  • Молочный сахар, полностью усваиваемый организмом. Он считается самым лучшим углеводом, который не перерабатывается в жир на нашей фигуре.
  • Белки и аминокислоты, не вырабатывающиеся организмом. Белки сыворотки молочной самые ценные в ряду остальных молочных продуктов.
  • Витамины: А, В, С, Е.
  • Минералы и микроэлементы: кальций, фосфор, калий, магний, а также никотиновая кислота.

Интересно знать! Оказывается, что молочная сыворотка максимально приближена к составу женского грудного молока, поэтому ее часто используют в качестве компонента детского питания.

Полезные свойства молочной сыворотки

Богатый витаминно-минеральный состав наносит сокрушительный удар по таким болезням и проблемам организма:

  • Повышает иммунитет: для этого стоит выпивать 150 мл сыворотки хотя бы 3 раза в неделю.
  • Восстанавливает нормальную работу ЖКТ. Благодаря молочной сыворотке очищаются и восстанавливаются стенки кишечника, желудок работает лучше, полезно пить сыворотку людям, страдающим от запоров. Также сыворотка из молока восстанавливает микрофлору, погубленную во время приема антибиотиков.
  • Восстанавливает водно-солевой баланс, полезна при отеках, выводит излишки воды, токсины.
  • Рекомендуется пить молочную сыворотку людям, которые страдают от гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний. Сыворотка выводит вредные вещества и снижает показатель «плохого» холестерина, предотвращая образование бляшек в сосудах.
  • Снижает аппетит, что ценно во время похудения. Главное правило – пить сыворотку натощак, чтобы во время завтрака или обеда «сбить» аппетит.
  • Показана при: сахарном диабете, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, заболеваниях печени и почек.
  • Снимает стресс и оказывает негативное влияние на выработку стрессовых гормонов.

Совет! Если вы обгорели на солнце, то помажьте ожоги молочной сывороткой. Также можно налить в теплую ванную 2-3 литра сыворотки, а потом полежать в ней 20-40 минут. Сыворотка смягчит кожу, не даст образоваться волдырям, которые присущи всем солнечным ожогам.

Вред сыворотки молочной

Молочная сыворотка безобидна, но нельзя злоупотреблять употреблением этого продукта. Как и любой другой кисломолочный продукт, сыворотка может стать причиной диареи.

Молочная сыворотка в кулинарии

Молочная сыворотка редко продается в магазинах, а приобретать такой продукт на рынке просто опасно. Поэтому рекомендуется готовить сыворотку из молока дома: процесс не трудоемкий, а получившийся продукт будет свежим и вкусным.

Вы можете приготовить из 2-3 л молока сразу два продукта: сыворотку и творог. Для этого перелейте молоко в банку и отправьте его на 1-2 дня в теплое место, для ускорения процесса скисания можно разбавить молоко 1 ст. л. сметаны. После сквашивания перелейте молоко в кастрюльку, поставьте его на огонь и нагрейте, но не кипятите. Томите сквашенное молоко до тех пор, пока не появятся сгустки. После этого выключите газ, дождитесь остывания, накиньте на дуршлаг марлю и слейте сыворотку в банку, а творог в марле повесьте, чтобы с него стекла жидкость.

Гастрономический совет! Вы можете не ждать 2-3 дня сквашивания и не класть в молоко сметану: сразу поставьте его на огонь, добавьте сок лимона (на 1 л молока берут сок из 1 лимона). Отметим, что вкус сыворотки и творога не меняется.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 0.8г. ( ∼ 3,2 кКал)

Жиры: 0.2г. ( ∼ 1,8 кКал)

Углеводы: 3.5г. ( ∼ 14 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17% | 9% | 77%

Молочная сыворотка — калорийность и свойства. Состав и польза молочной сыворотки



Свойства молочной сыворотки

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит молочная сыворотка ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

60 р.

 

Известно, что молочную сыворотку получают в процессе изготовления творога. Происходит это следующим образом: когда скисшее молоко нагревают, возникает створаживание, в результате которого масса делится на две части – непосредственно творог и молочная сыворотка. Творог используется по прямому назначению — в питании, тогда как сыворотка применяется во многих случаях.

Как правило, к основному способу использования молочной сыворотки относят ее употребление в качестве самостоятельного продукта, однако нередко она выступает в роли натурального заменителя всевозможных косметических средств. Но все же применение в кулинарии стоит во главе. Так, на ее основе можно приготовить превосходные вкусные и лечебные напитки – достаточно смешать молочную сыворотку с овощным или фруктовым соком. Двойного целебного действия можно достичь, приготовив коктейль из сыворотки и отвара лечебных трав.

Достаточно сложно напоить этим полезным продуктом детей, поэтому отличным выходом в данной ситуации считается приготовление вкуснейшего желе из сыворотки. Навряд ли малыши откажутся от такого десерта, если в его составе будут присутствовать ягоды или фрукты. Это блюдо не только освежит и подарит заряд бодрости, но и обогатит маленький организм большим количеством витаминов и минералов – это говорит о немалых полезных свойствах молочной сыворотки.

Состав молочной сыворотки

Доказано, что в составе молочной сыворотки присутствуют белки, которое включают в себя незаменимые аминокислоты, не способные самостоятельно вырабатываться организмом. Поэтому единственно возможным их попаданием в организм является поступление с пищей.

Кроме того, богат состав молочной сыворотки и минеральными веществами наряду с целым рядом жизненно важных витаминов. Это калий, магний, фосфор, кальций, витамины РР, Е, С, Н и группы В. Есть в ней также холин, биотин и никотиновая кислота.

Польза молочной сыворотки

Благодаря своему составу молочная сыворотка буквально творит чудеса. При регулярном употреблении этого целебного продукта из организма выводятся соли тяжелых металлов, шлаки, токсины, а также излишняя жидкость. Польза молочной сыворотки очевидна, ведь это источник природных протеинов. Данные вещества отличаются низкой пищевой ценностью, что и обуславливает неимоверно маленькую калорийность молочной сыворотки.

Специалисты утверждают, что употребление молочной сыворотки и напитков, изготовленных на ее основе, способствует сохранению позитивного эмоционального состояния, а также восполнению витаминной недостаточности в том случае, если поступление в организм человека питательных веществ является слишком низким. Другими словами, польза молочной сыворотки заключается еще и в том, что она способна частично заменять свежие фрукты и овощи.

Калорийность молочной сыворотки 18.1 кКал

Энергетическая ценность молочной сыворотки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 0.8 г. (~3 кКал)
Жиры: 0.2 г. (~2 кКал)
Углеводы: 3.5 г. (~14 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|10%|77%

Рецепты с молочной сывороткой



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 18 граммов
в 1 стакане 250 граммов
в 1 упаковке 1000 граммов

 

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 46018

Молочная сыворотка — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Молочная сыворотка представляет собой жидкость, которая остается после процеживания скисшего молока или производства творога и сыра. Сладкую сыворотку получают из молока после изготовления твердых сыров, таких как швейцарский или чеддер. Кислая сыворотка образовывается при изготовлении кислых сыров, например, прессованного творога.

Изготовление

Сыворотка — это побочный продукт, который получают после приготовления творога, сыра, технического и пищевого казеина. Она отделяется от твердой массы после свертывания молока под воздействием молочной кислоты, которая образуется естественным путем или искусственно внесенными микроорганизмами и сычужным ферментом.

Калорийность

В 100 граммах молочной сыворотки содержится 18,1 Ккал.

Состав

В состав молочной сыворотки входит более 200 полезных для организма элементов, в том числе лактоза, молочные сахара, незначительное количество жиров, витамины (А, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, E, H, PP, холин), микроэлементы (цинк, железо, медь, молибден, йод, кобальт), макроэлементы (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор, сера).

Одного литра молочной сыворотки в день достаточно для обеспечения организма суточной потребности в кальции, а также половины суточной нормы калия.

Применение

Молочную сыворотку рекомендуют употреблять в чистом виде. Также ее используют для приготовления коричневых сыров, в качестве добавки при выпечке хлеба, кондитерских изделий, крекеров. Дрожжевое тесто на сыворотке получается особенно пышным и нежным.

Белки на основе молочной сыворотки — это популярная пищевая добавка среди людей, которые занимаются построением мышечной массы.

В Швейцарии, которая славится изготовлением большого количества сыров, производят газированный напиток Rivella на основе молочной сыворотки.

Из-за высокой питательной ценности, а также состава, близкого к женскому молоку, сыворотку используют как основной компонент для приготовления детского питания.

Кроме того, молочная сыворотка широко используется в косметологии для улучшения состояния кожи и волос.

Хранение

Этот молочный продукт хранится в холодильнике не более двух суток.

Полезные свойства

Считается, что белок, который присутствует молочной сыворотке, усваивается лучше, чем белок куриных яиц. Аминокислоты, которые входят в ее состав, принимают участие процессе кроветворения и белкового обмена. Ежедневно выпивая один стакан сыворотки, можно укрепить иммунитет и предотвратить вирусные и инфекционные заболевания.

Доказано, что молочная сыворотка способствует освобождению инсулина.

При проблемах с пищеварением рекомендуется выпивать сыворотку до еды. Она способствует восстановлению слизистой желудка, нормализации микрофлоры кишечника, а также помогает лечить гастрит и колит. Благодаря легкому слабительному эффекту, сыворотка помогает людям, страдающим от запоров.

Также она используется как средство против отечности, поскольку нормализует водно-солевой баланс в организме. Кроме того, сыворотка очищает его от токсинов и шлаков. Для этого рекомендуют выпивать один стакан сыворотки натощак.

Этот молочный напиток очищает кровь от плохого холестерина и препятствует откладыванию холестериновых бляшек на стенках сосудов. Поэтому ее рекомендуется употреблять для предотвращения атеросклероза.

Этот продукт благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, помогает нормализовать кровяное давление, отвечает за стабилизацию психоэмоционального состояния за счет подавления выработки стрессовых гормонов.

Также ее рекомендуют употреблять для нормализации веса и снижения аппетита.

Сыворотку называют эликсиром молодости, поскольку в ней присутствуют низкомолекулярные белки, способствующие росту и обновлению клеток. Она замедляет процесс старения, является природным антиоксидантом и стимулирует регенерацию тканей.

Кроме того, ее назначают при болезнях почек, печени, дыхательных путей, кожи сахарном диабете.

Большое количество калия в ее составе поможет избавиться от целлюлита.

Ограничения по употреблению

Молочная сыворотка содержит лактозу, поэтому не рекомендуется для употребления людям с аллергией на этот компонент. Также ее стоит осторожно принимать людям, склонным к диарее.

Интересные факты

Целебные свойства сыворотки были открыты давно, она использовалась для лечения еще древними греками, которые с помощью этого продукта поддерживали свое здоровье и красоту.

В восемнадцатом веке пользовались популярностью специальные медицинские учреждения, где сыворотка применялась в качестве единственного лекарственного средства. В лечебных целях пили до четырех литров сыворотки в день.

Сыворотка молочная сухая творожная

Сыворотка молочная сухая творожная распылительной сушки представляет собой продукт, выработанный на основе молочной сыворотки путем сгущения с последующим высушиванием на распылительной сушильной установке.

Сухая молочная сыворотка предназначена для использования в следующих отраслях промышленности:

— В молочной промышленности при производстве: спредов, сметанных продуктов, творога и творожных изделий, йогуртов, мороженого, сгущенного молока, плавленых сыров, напитков.

— В комбикормовой промышленности для производства: кормов для с/х животных, в т.ч. производства заменителей молока.

— В мясоперерабатывающей промышленности при производстве: вареных колбас, сосисок, сарделек в качестве замены сухого молока.

— В кондитерской и хлебопекарной промышленности при производстве: кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, шоколадных паст, начинок конфет и разнообразных глазурей.

— В масложировой промышленности при производстве: майонезов и жировых соусов.

— В парфюмерной и фармацевтической промышленности при производстве: разнообразных шампуней, кремов, масок, косметических сывороток, лекарственных средств.

Мы производим сухую молочную творожную сыворотку со следующими характеристиками в соответствии с ТУ 9223-123-04610209-2002:

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Внешний вид и консистенция Тонкодисперсный порошок,
допускается наличие комочков
легко рассыпающихся при
механическом воздействии
Цвет От белого до светло-желтого
Вкус и запах

Сладко-солоноватый, без посторонних привкусов и запахов

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Массовая доля жира, не более 1,5
Массовая доля белка, не менее 8%
Массовая доля углеводов, не менее 78,7%
Лактозы, не менее 63-73%
Массовая доля влаги, не более 3,5%
Кислотность, не более 13 Т° (фактически 5-10 Т°)
Индекс растворимости, объем сырого осадка, не более 0,6 см3
Энергетическая ценность 332,4 Ккал / 1391,1 КДж / 139,1 Эке

 

 

НОРМЫ ВВОДА В КОМБИКОРМА
Птица 0-6%
Крупный рогатый скот 0-10%
Свиньи 0-10%

 

Хранение — сыворотка молочная сухая должна храниться при температуре 18±2°С и относительной влажности воздуха не выше 80%.

Упаковка — многослойные крафтмешки с полиэтиленовым вкладышем массой 25 кг.

Срок годности — 6 месяцев со дня изготовления при условии соблюдения целостности упаковки и необходимых условий хранения.

Скачать файл Word с информацией о сухой молочной сыворотке

Сыворотка — молочный элексир — vkuskakdoma.ru

Откуда берется молочная сыворотка.

Состав и польза.

Есть ли противопоказания?

Применение молочной сыворотки.

Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Если Вы готовите домашний творог, то знакомы с молочной сывороткой не понаслышке. В творожном производстве эта прозрачная желтовато-зеленоватая, и чего уж лукавить, малопривлекательная на вид жидкость является основным «отходом производства». Давайте разбираться, что же такое сыворотка, и что с ней делать?

Откуда берется сыворотка?

Когда мы вносим в молоко закваску (штаммы чистых культур молочнокислых бактерий), начинается процесс молочнокислого брожения, в результате которого часть лактозы, молочного сахара, перерабатывается молочнокислыми организмами в молочную кислоту. Под действием этой кислоты молочный белок казеин изменяется (коагулируется). Образуются нерастворимые в воде частицы казеина, которые формируют сетку молочного сгустка. Ячейки этой сетки захватывают шарики жира и другие составные части молока. Система молочного сгустка весьма неустойчива. Под действием температуры, механического перемешивания, прессования она может быть разрушена, в этом случае нерастворимые в воде частицы выпадают в осадок, продукт расслаивается на собственно молочный сгусток и желтовато-зеленоватую жидкость, сыворотку.

Для отделения сыворотки механическое воздействие не обязательно. Структуры коагуляционного типа, какой является молочный сгусток, склонны к синерезису, то есть самопроизвольному уплотнению, сжатию, что способствует выпрессовыванию сыворотки (например, открывая баночку сметаны, можно заметить, что на поверхности консистенция продукта чуть более жидкая, вот оно, явление синерезиса в действии).

Теперь попробуем перевести все это на понятный кулинарный язык.

Различные кисломолочные продукты отличаются по внешнему виду, консистенции, вкусу. Различия эти определяются характером молочного сгустка, из которых они, в общем-то, и состоят. При этом, вкус и консистенция (структура) самого сгустка зависят:

  • от вида закваски (тех микроорганизмов, которые входят в ее состав),
  • от качества молока (кислотности и способности белков удерживать влагу),
  • интенсивности воздействия на сгусток.

Такие продукты как йогурт и сметана имеют ровную, нежную структуру. Текстура их вполне однородна. Небольшое количество сыворотки допустимо. Однако, когда сыворотки образуется слишком много – это свидетельствует о том, что технология приготовления была нарушена, либо качество молочного сырья оставляло желать лучшего.

Творог и сыр, напротив, имеют более плотную консистенцию. Отделение сыворотки – один из этапов их приготовления. Кисломолочная закваска в производстве творога и мягких сыров типа Рикотта дает кислую сыворотку, ее еще называют творожной. Помимо кисломолочных заквасок для образования творожного и сырного зерна (твердые сыры типа Чеддера, Моцареллы и др.) применяют сычужный фермент. В этом случае получают сладкую сыворотку, подсырную. Примечательно, что состав обоих видов сыворотки практически идентичен.



в начало статьи

Состав и польза молочной сыворотки.

Основа молочной сыворотки – это вода, примерно 93-94% всей массы. Таким образом, концентрация других веществ довольно низкая. Но это не значит, что сыворотка не содержит полезных компонентов. Напротив, оставшиеся 6-7% массы вмещают в себя половину всех сухих веществ, содержащихся в молоке.

Рассмотрим эти полезные вещества подробнее.

После воды, лактоза, молочный сахар, является основным компонентом молочной сыворотки (более 70% сухих веществ). 100 г сыворотки содержит около 3,5 – 4 г углеводов, для сравнения, 100 г молока — 4,7-4,8 г. То есть, практически весь молочный сахар при приготовлении сыра и творога переходит в молочную сыворотку.

Сама по себе лактоза очень полезна (если, конечно, Ваш организм способен ее переваривать). Она медленно всасывается в кишечнике, способствуя замедлению процессов брожения и газообразования, создает питательную среду для лакто- и бифидобактерий, стимулируя рост полезной микрофлоры кишечника, а это, в свою очередь, тормозит развитие гнилостных процессов. Лактоза облегчает всасывание кальция, практически не участвует в процессах жирообразования, благоприятно влияет на нервную и сердечно-сосудистую системы.

Жиры присутствуют в сыворотке в очень незначительном количестве, в зависимости от сырья и способа его переработки, они составляют всего 0,05 – 0,5%. Как видите, практически весь молочных жиров остается в сыре и твороге, а сыворотка представляет собой обезжиренный, низкокалорийный продукт. Калорийность сыворотки равна примерно 35% от калорийности молока, в среднем 100 г сыворотки содержит всего 20-21 ккал. Кроме того, нужно отметить, что шарики молочного жира, присутствующие в сыворотке,значительно мельче, чем в цельно молоке, в результате этого сывороточный жир легко усваивается.

Сыворотка – это жидкость, в которой нет основного молочного белка, казеина. Зато в ней присутствуют сывороточные белки, которые обладают очень высокой биологической ценностью. По сравнению с казеином, сывороточные белки (альфа-лактальбумин, лактоглобулин и альбумин сыворотки крови) усваиваются намного легче. В состав сывороточных белков входят все незаменимые аминокислоты. Эти белки участвуют в процессе образования гемоглобина и белков плазмы крови, то есть стимулируют процессы кроветворения, способствуют регенерации белков печени. Сывороточные протеины обладают иммуностимулирующими действиями , что делает сыворотку продуктом, регулярное употребление которого способно естественным образом укрепить наш иммунитет.

Практически все соли, микроэлементы и водорастворимые витамины молока переходят в сыворотку. Она богата витаминами группы В, кальцием, калием, фосфором, магнием, пробиотическими бактериями.

Молочной сыворотке приписывают множество полезных качеств. Это и эффективное мочегонное, и успокаивающее, и общеукрепляющее. В различных источниках можно найти рекомендации по употреблению сыворотки для решения следующих задач:

  • Для улучшение работы печени и нормализация функций почек.
  • Для улучшение системы пищеварения, нормализация кишечной микрофлоры. Незаменимый компонент любой диеты, так как способствует выведению лишней влаги из организма, является источником полноценных белков, витаминов и микроэлементов, самый малокалорийный молочный продукт.
  • В качестве стимулятора желудочной секреции соляной кислоты (при употреблении сыворотки перед едой).
  • В лечебном питании при ревматизме, гипертонии, профилактике атеросклероза, стимулирование кровообращения.
  • В качестве продукта-антистресса, обладающего успокаивающим действием на нервную систему (сокращает выработку стрессовых гормонов, повышает уровень серотонина, гормона радости).
  • В лечение воспалительных процессов (на слизистых, в желудке и кишечнике, на коже).
  • Для улучшения состояния кожи, волос, ногтей (при употреблении внутрь и при наружном применении).
  • В качестве мощного антиоксидант, замедляющего процесс старения.
  • В качестве богатого источника калия при борьбе с целлюлитом (нехватка этого компонента в организме может быть одной из причин образования «апельсиновой корки»).
  • В детском питания, так как по своему составу сыворотка гораздо ближе к составу женского молока, чем цельное коровье молоко.
  • Сывороточные белки используются в спортивном питании (для наращивания мышечной массы).

В, общем, продукт-панацея! И все же, сколько бы дифирамбов сыворотки Вы не прочитали в интернете, если Вы страдаете каким-либо заболеванием, не занимайтесь сывороточным самолечением без консультации врача.



в начало статьи

Есть ли у молочной сыворотки противопоказания?

Опираясь на вышесказанное, можно сделать вывод, что молочная сыворотка относится к категории здоровых продуктов, у которых практически нет противопоказаний. Здоровому, да и не очень здоровому человеку при разумном потреблении она должна принести исключительно пользу. Так что, если Вам лень делать домашний творог ради творога, делайте его ради сыворотки! 🙂

И все же есть случаи, когда с сывороткой следует быть осторожным.

Она обладает слабительным эффектом, который для каждого человека может проявляться по-разному. Один стакан сыворотки каждое утро – вполне распространенная рекомендация. Эта привычка может сотворить настоящее чудо, положительно отразившись на Вашем здоровье и внешнем виде. Однако если Вы не знаете, какое действие может оказать на Вас стакан сыворотки, воздержитесь от сывороточных экспериментов перед важными мероприятиями и дальней дорогой.

Ну и конечно, от этого продукта следует отказаться в том случае, если Ваш организм не способен переваривать лактозу.

Возможно, если у Вас аллергия только на молочный белок казеин, Вы сможете употреблять молочную сыворотку, но этот вопрос должен контролировать врач, ведь в сыворотке может присутствовать некоторое количество казеина.   Кроме того, сывороточные белки сами по себе могут выступать в качестве аллергенов.



в начало статьи

Применение молочной сыворотки.

Мы выяснили, что сыворотка оказалось очень даже полезным продуктом. В каком же виде ее можно использовать?

Во-первых, ее можно пить в натуральном виде. Кроме того, на основе сыворотки готовят множество напитков. Сыворотку смешивают с фруктовыми и овощными соками, с настоями трав. Из нее можно приготовить кисель, а также квас и даже пиво.

Сыворотку можно использовать в выпечке, замешивать на ней блины, оладьи, делать гренки. Сывороткой можно заменять воду или молоко в большинстве хлебо-булочных рецептов.

Сыворотка может выступать основой для некоторых холодных супов типа окрошки, а также горячих молочных супов. На сыворотке можно готовить каши, в ней можно отваривать овощи, например, цветную капусту, в сыворотке можно вымачивать бобовые, ее добавляют в котлеты вместо молока, кислую сыворотку используют в качестве маринада для мяса.  

Добавив фруктовое пюре и желирующий компонент (желатин или агар-агар), из сыворотки можно приготовить желе – вкусны и очень легкий десерт.

Если Вам по каким-то причинам не нравится вкус сыворотка, то есть ее вовсе не обязательно. Она может служить прекрасным косметическим средством. Например, для умывания. В интернете есть множество рецептов сывороточных шампуней, масок для волос и лица, косметических ванн.

Если Вы «поджарились» на солнце, молочную сыворотку можно использовать в качестве обезболивающего регенерирующего лосьона.

В общем, не спешите избавляться от молочной сыворотки!

Приятного аппетита!



в начало статьи

Молочная сыворотка состав, калорийность, гликемический индекс и витамины.

Вещество % дневной дозы В ТОП % продуктов Значение Сравнение
N/A 56% 5. 14g В 10.5 раз(а) меньше чем Шоколад
Белки 2% 86% 0.85g В 3.3 раз(а) меньше чем Брокколи
Жиры 1% 83% 0.36g В 92.5 раз(а) меньше чем Сыр
Углеводы 2% 60% 5.14g В 5.5 раз(а) меньше чем Рис
Калорийность 1% 95% 27kcal В 1. 7 раз(а) меньше чем Апельсин
Сахар N/A 47% 5.14g В 1.7 раз(а) меньше чем Кока-Кола
Клетчатка 0% 100% 0g N/A
Кальций 5% 35% 47mg В 2.7 раз(а) меньше чем Молоко
Железо 1% 94% 0.06mg В 43.3 раз(а) меньше чем Говядина
Магний 2% 87% 8mg В 17. 5 раз(а) меньше чем Миндаль
Фосфор 7% 78% 46mg В 4 раз(а) меньше чем Курятина
Калий 5% 68% 161mg В 1.1 раз(а) больше чем Огурец
Натрий 2% 69% 54mg В 9.1 раз(а) меньше чем Белый Хлеб
Цинк 1% 88% 0.13mg В 48. 5 раз(а) меньше чем Говядина
Медь 0% 97% 0mg В 35.5 раз(а) меньше чем Шитаки
Витамин E 0% 100% 0mg N/A
Витамин C 0% 53% 0.1mg В 530 раз(а) меньше чем Лимон
Витамин B1 3% 79% 0.04mg В 7.4 раз(а) меньше чем Горох посевной
Витамин B2 12% 56% 0. 16mg В 1.2 раз(а) больше чем Авокадо
Витамин B3 0% 94% 0.07mg В 129.4 раз(а) меньше чем Индейка
Витамин B5 8% 66% 0.38mg В 3 раз(а) меньше чем Семя подсолнечника
Витамин B6 2% 87% 0.03mg В 3.8 раз(а) меньше чем Овёс посевной
Витамин B9, общий 0% 93% 1µg В 61 раз(а) меньше чем Брюссельская капуста
Витамин B12 12% 56% 0. 28µg В 2.5 раз(а) меньше чем Свинина
Витамин K 0% 100% 0µg N/A
Триптофан 0% 94% 0.01mg В 23.5 раз(а) меньше чем Курятина
Треонин 0% 93% 0.05mg В 13.3 раз(а) меньше чем Говядина
Изолейцин 0% 94% 0. 05mg В 19.4 раз(а) меньше чем Лосось
Лейцин 0% 94% 0.08mg В 31.2 раз(а) меньше чем Тунец
Лизин 0% 93% 0.07mg В 6.6 раз(а) меньше чем Тофу
Метионин 0% 94% 0.02mg В 6 раз(а) меньше чем Киноа
Фенилаланин 0% 96% 0. 03mg В 24.7 раз(а) меньше чем Яйцо
Валин 0% 95% 0.05mg В 44.1 раз(а) меньше чем Соя
Гистидин 0% 96% 0.02mg В 46.8 раз(а) меньше чем Индейка
Холестерин 1% 56% 2mg В 186.5 раз(а) меньше чем Яйцо
Насыщенные жиры 1% 76% 0. 23g В 25.6 раз(а) меньше чем Говядина
Мононенасыщенные жиры N/A 81% 0.1g В 98 раз(а) меньше чем Авокадо
Полиненасыщенные жиры N/A 95% 0.01g В 4288.5 раз(а) меньше чем Грецкий орех

Расщепление белков в твороге и сыворотке

Добавить в избранное

При приготовлении козьего сыра большая часть белка содержится в твороге, а лактоза — в сыворотке, но мы можем уточнить это. Различные процессы производства сыра могут давать немного отличающийся состав оставшейся сыворотки, в то время как творог остается практически одинаковым, независимо от метода свертывания. В готовом сырном продукте может даже остаться немного сыворотки, а не вся сыворотка.Но не обязательно выбрасывать остатки сыворотки; у него тоже есть применение!

Свойства творога

Свойства молока, которые проявляются в твороге, состоят преимущественно из жирорастворимых элементов. Это включает в себя сам молочный жир, а также казеины. В молоке различных млекопитающих обычно содержится три или четыре разных казеина. Их объединяют, потому что они очень похожи по структуре. Козье молоко содержит преимущественно бета-казеин, за которым следует альфа-S2 казеин со значительно меньшим количеством альфа-S1 казеина.Этот тип казеина альфа-S1 преимущественно содержится в коровьем молоке. В типичном сырном твороге жир составляет примерно 30-33 процента от общего веса, но может составлять всего 14 процентов. Белок в твороге составляет примерно 24-25 процентов от общего веса. Эти проценты могут варьироваться в зависимости от типа сыра, козьего молока по сравнению с коровьим, его жесткости и того, как молоко было стандартизировано перед процессом производства сыра. Стандартизация молока — это когда содержание жира регулируется путем добавления или удаления сливок для достижения определенного содержания жира, желательного для конкретного сыра.Творог также сохраняет большую часть витаминов и минералов из молока. К ним относятся кальций, витамин B-12, витамин B-6 (пиридоксин), витамин D, витамин A и калий.¹

Свойства сыворотки

Сыворотка примерно на 90 процентов состоит из воды. Твердые вещества в сыворотке состоят из сывороточных белков, лактозы, гормонов, факторов роста, ферментов, витаминов и минералов. Существует множество различных сывороточных белков. Сывороточные белки, обнаруженные в самых высоких концентрациях, представляют собой бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин.Другие сывороточные белки включают иммуноглобулины (также известные как антитела), лактоферрин и сывороточный альбумин. Белки составляют примерно один процент от общего состава сыворотки. Когда воду удаляют, оставляя сыворотку в виде порошка, белок составляет 10 процентов от общего количества сухих веществ. Лактоза — это сахар молока. Это дисахарид, состоящий из молекул глюкозы и галактозы. Лактоза составляет 7-7,5% от общего состава сыворотки или 70-75% при обезвоживании сыворотки до порошкообразной формы.Из витаминов и минералов, содержащихся в сыворотке, основными являются кальций, витамин В-1 (тиамин), витамин В-2 (рибофлавин) и витамин В-6 (пиридоксин). После отделения творога в сыворотке также могут оставаться следовые количества жира или сливок. Это можно использовать для приготовления сывороточного масла. На уровень лактозы в сыворотке может влиять тип используемого вами процесса производства сыра. При использовании заквасок и сычужного фермента у вас остается так называемая «сладкая сыворотка». Если вы используете кислоту для свертывания молока, вы получите «кислую сыворотку» или «кислую сыворотку», которая имеет немного более низкое содержание лактозы.

Не все нарезано и высушено

Казалось бы, просто разделить то, что входит в состав творога, и то, что остается в сыворотке, но когда вы научитесь делать творог, станет очевидным, что сыр — это не совсем творог. Некоторое количество сыворотки сохраняется для содержания влаги в готовом продукте. Различные виды сыров имеют разное количество остаточной сыворотки. В твороге, сыре рикотта и подобных им продуктах остается наибольшее количество сыворотки, в то время как в очень твердых сырах, таких как пармезан, остается очень мало сыворотки.Эта остаточная сыворотка влияет на общий белок сырного творога, а также на пищевую ценность сыра, включая количество сахара (лактозы).

 

Использование сыворотки

Примерно 38 процентов твердых веществ в молоке составляют белки. Из этого общего белка 80 процентов составляет казеин, а 20 процентов — сывороточный белок. Когда вы делаете сыр и отделяете сыворотку, белок в твороге — не единственный высококачественный белок, который получается в результате этих усилий. Сывороточный протеин богат незаменимыми аминокислотами, что делает его качественным белком для многих целей.Одним из наиболее распространенных применений сыворотки является порошок сывороточного протеина для пищевых добавок. Его можно даже разделить на изоляты сывороточного белка, из которых удалена большая часть лактозы. Сыворотка также является отличным связующим веществом в хлебобулочных изделиях, особенно из цельного зерна. Также было обнаружено, что он помогает замедлить скорость черствения этих хлебобулочных изделий и действует как эмульгатор для диспергирования жира и других жиров в выпечке. Это может фактически уменьшить количество сокращения, необходимого в рецепте.²

Хотя не всегда можно на 100% определить, какие питательные вещества попадают и где остаются, общий состав творога и сыворотки относительно постоянен. Творог в основном состоит из казеина и молочного жира, а сыворотка в основном состоит из воды, лактозы и сывороточных белков. Оба имеют различные витамины и минералы, и оба имеют пищевую ценность и применение.

Библиография

¹ Hurley, W.L. (2010). Белки молочной композиции . Получено 17 сентября 2018 г. с веб-сайта биологии лактации: ansci.illinois. edu/static/ansc438/Milkcompsynth/milkcomp_protein.html

² «Сыворотка» в хлебобулочных изделиях . (2006, 1 января). Получено 22 сентября 2018 г. с сайта Prepared Foods: https://www.preparedfoods.com/articles/105250-whey-into-baked-goods

.

 

Whey — обзор | ScienceDirect Topics

7.5 Напитки из сыворотки

Сыворотка использовалась для лечения некоторых заболеваний, таких как заболевания кожи и пищеварительной системы и туберкулез, еще с древних греков благодаря ее благотворному влиянию на здоровье.В 18 веке был основан специализированный институт для лечения заболеваний сывороткой и начались детальные исследования питательных и терапевтических свойств сыворотки. В те времена термин «сырное карри» стал обычным явлением в Швейцарии, Германии и Австрии. Молочная сыворотка успешно применяется для лечения диареи, заболеваний желчевыводящих путей, кожных заболеваний, образования накипи в мочевыводящих путях и некоторых отравлений. Эти виды напитков известны как идеальная пища и источник энергии для спортсменов из-за их высокой питательной ценности и высокого содержания белка (Yerlikaya et al. , 2010). В последнее время повышение осведомленности о качестве жизни и здоровье побуждает исследователей производить идеальные продукты, которые помимо содержания в них имели бы приемлемый уровень яркости вкуса, цвета, аромата, вязкости и гладкости покрытия рта (Janiaski et al., 2016).

Производство напитков из молочной сыворотки было начато в 1970-х годах. Одним из старейших сывороточных напитков является Rivella, который производится в Швейцарии. Известно, что некоторые напитки из молочной сыворотки на европейском рынке производятся с одним спиртом, который является алкогольным, а другой — безалкогольным.Только в Германии на рынке имеется 15 видов безалкогольных сывороточных напитков. Для этой цели широко используется сычужная сыворотка (Bakırcı and Kavaz, 2006). Сабокбар и Ходаян (2015) исследовали производство пробиотического напитка из гранатового сока и ферментацию сывороточной смеси с помощью кефирных грибков. Полученный новый напиток показал хорошую антиоксидантную активность. Шукла и др. (2013) выявили пробиотический напиток хорошего качества с использованием смеси ананасового сока и молочной сыворотки с 1% инокулята Lactobacillus acidophilus .Виллумсен и др. (2015) изучали самостабильные напитки с высоким содержанием белка при хранении в условиях окружающей среды. Они отметили, что термообработка, качество партии и контроль температуры хранения влияют на образование агрегации в кислой сывороточной дисперсии.

Самостабильные готовые к употреблению протеиновые напитки сегодня предпочтительнее. Существует четыре основных типа сывороточных напитков: смеси переработанной или необработанной сыворотки с различными фруктовыми или овощными соками; сброженные или несброженные молочные «густые» сывороточные напитки; утоляющие жажду газированные напитки типа «Ривелла»; и алкогольные напитки, такие как пиво, вино и т. д.Различные напитки могут быть приготовлены для производства сыворотки и продуктов на основе сыворотки. Сывороточные напитки с определенным количеством углеводов и солей могут быть приготовлены как спортивные напитки, которые хорошо подходят при мышечных судорогах, восстановлении мышц и т. д. (Chavan et al., 2015). Вагонер и др. (2015) определили ключевые изменения стабильности напитков на основе сывороточного белка. Они отметили, что концентрация белка, pH и термическая обработка влияют на стабильность напитков. Пробиотические сывороточные напитки с добавлением порошка апельсина и ароматизатором апельсина получали из сыворотки под сыром чеддер.Эти сывороточные напитки, ферментированные в современных условиях, были проанализированы в соответствии с их сенсорными характеристиками, такими как цвет, аромат, вкус и текстура (Faisal et al., 2017).

Сыворотка в промышленных процессах производства молока перерабатывается для извлечения питательных веществ. Таким образом, отработанная сыворотка используется реже, чем отработанная сыворотка, полученная при местной переработке молока. Местное производство сывороточно-ячменного напитка с функциональными ингредиентами было достигнуто из выброшенной сыворотки с низкими затратами (Jain et al., 2013).Bakırcı и Kavaz (2006) сообщили о некоторых напитках из молочной сыворотки, представленных на европейском рынке, как «Frusigurt», происходящем из Германии; сыворотка с добавлением фруктов или цитрусовых, так как «Big M» родом из Германии; ароматизированная и обогащенная витаминами E сыворотка, как «Манго Молке-Микс», происходящая из Германии; экстракт манго и бифидобактерии добавлены в сыворотку, так как «Frucht-Molke» родом из Германии; черная смородина или смесь из 10 фруктов (в соотношении 25%) (апельсин, ананас, абрикос, банан, экзотические фрукты, манго, слива, цитрусовые) с добавлением молочной сыворотки, так как «Кур-Мольке» родом из Германии; экстракт яблока или апельсина/маракуйи с добавлением сыворотки, так как «Molken Frucht Nektar» происходит из Германии; сыворотка плюс 25% концентрата апельсина/маракуйи, так как «Мультивитамины-Молке» родом из Германии; сыворотка плюс 10 фруктовых экстрактов плюс 10 витаминов, так как «Ривелла» родом из Швейцарии; вода, сыворотка, углекислота, сахар, натуральные ароматизаторы и подкислитель (l-молочная кислота), поскольку «Sureli» произведена в Швейцарии; 35% чистой, протеиназной и газированной сыворотки, так как «Фит» происходит из Швейцарии; 15% фруктовой мякоти или экстракта манго с добавлением сыворотки (газированной), так как «Лателла» родом из Австрии; сыворотка плюс манго плюс маракуйя и фруктовая мякоть/экстракт цитрусовых, поскольку «Morea» происходит от Franse; концентрат молочной сыворотки плюс 40% экстракта манго, киви и экзотических фруктов, так как «Ламбада» родом из Словении; 3% фруктовый сироп, сахар, сыворотка и ароматизатор (экзотика, киви, абрикос, ананас, лимон, апельсин и манго), поскольку «Hedelmatarha» происходит из Финляндии; лактозная гидролизованная сыворотка плюс фрукты, так как «Такси» родом из Норвегии; 85. 3% сыворотки плюс 6,3% фруктового концентрата плюс краситель, так как «Djoez» происходит из Норвегии; 80% сыворотки плюс 12,8% фруктового концентрата плюс аромат, так как «Фанна-фитт» родом из Венгрии; и 80% фруктовых экстрактов плюс сладкая сыворотка.

В алкогольных напитках сыворотка является ценным источником для производства алкогольных напитков, поскольку лактоза является ключевым компонентом (70%) сухого вещества сыворотки. Алкогольные сывороточные напитки, называемые напитками с низким содержанием алкоголя (≤ 1,5%), включают прямую ферментацию лактозы (обычно с использованием таких штаммов дрожжей, как Kluyveromyces fragilis и Saccharomyces lactis ) или добавление сахарозы для получения желаемого уровня алкоголя. (0.5%–1,0%), этапы ароматизации, подслащивания и упаковки. Таким образом, количество имеющейся лактозы превращается в молочную кислоту. В то время как оставшиеся ферменты превращаются в спирт, они придают конечному продукту освежающий кисловатый вкус.

Пиво из молочной сыворотки, которое может быть обогащено минералами или содержать гидролизаты полисахаридов и витамины, может производиться с добавлением солода или без него. Сывороточное вино имеет относительно низкое содержание алкоголя (10–11%) и обычно ароматизировано фруктовыми ароматами.Производство сывороточного вина включает следующие этапы: очистка, удаление белка, гидролиз лактозы, перелив из хвостов и охлаждение, добавление дрожжей и ферментация, перелив, созревание, фильтрация и розлив (Ерликая и др., 2010).

Что такое творог и сыворотка? : University of Illinois Extension

«Маленькая мисс Маффет сидела на своей сосочке и ела творог и сыворотку…» Подождите. Что такое творог и сыворотка? Если вы ответили творог, вы правы. Творог – это комки, а сыворотка – это жидкость.Хотя это может показаться не очень аппетитным, творог полезен для здоровья.

Творог начинается с пастеризованного обезжиренного молока. Добавляются культуры и ферменты, которые запускают процесс брожения. Это подкисление заставляет некоторые белки в молоке слипаться (творог отделяется от сыворотки). После того, как творог сформирован, его нарезают на мелкие, средние или крупные кусочки, готовят и смешивают с соленой сливочной заправкой. Помимо размера творога, творог продается с разной степенью жирности.Сливочный творог изготавливается из обезжиренного творога с легкой сливочной заправкой. Он содержит не менее четырех процентов молочного жира. Обезжиренный творог также делается со сливочной заправкой, но содержит не более двух процентов молочного жира. Обезжиренный творог не содержит сливочной заправки и содержит не более 0,5 г молочного жира на порцию. Важно понимать, что даже полножирный творог имеет всего 4% жирности; большинство сыров колеблется около 30%.

Творог содержит набор питательных веществ для здоровья костей, включая белок, кальций, фосфор и калий.Предостережение в том, что в твороге много натрия. Сравните этикетки, так как содержание натрия зависит от бренда, и постарайтесь в этот день избегать других продуктов с высоким содержанием натрия. В то время как многие люди едят творог прямо из контейнера, подумайте о других применениях, например, в яичнице-болтунье, блюдах из макарон, блюдах из картофеля, фруктовых парфе или смузи. Так что иди, сядь на свою туфту и ешь творог и сыворотку. Ждать. Что такое туфта?

Творог Феттучини Альфредо (PDF для печати)

8 унций.Лапша fettuccini

1 чашка Skim Milk

½ стакана 2% молока коттедж

½ чашки 80004

1 столовая ложка кукурузной ложки

½ чайных ложки чеснока порошок

⅛ чайная ложка соли

⅛ чайная ложка черного перца

нарезанный свежий петрушка для украшения (по желанию)

Приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке. В кухонном комбайне или блендере добавьте оставшиеся ингредиенты, кроме петрушки. Смешайте до однородности.Перелейте смесь в кастрюлю среднего размера и нагрейте на среднем огне, периодически помешивая. Варить, пока слегка не загустеет и не прогреется. Добавьте приготовленные макароны и перемешайте. Подавать, украсив зеленью петрушки по желанию.

Выход: 4 порции

Пищевая ценность (на порцию): 300 калорий, 5 г жиров, 380 мг натрия, 49 г углеводов, 0 г клетчатки, 16 г белков

(PDF) СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛОВ В ЙОГУРТНОЙ СЫВОРОТКЕ

European International Journal of Science and Technology Vol.6 No. 3 April 2017

27

Abstract

Процеженный йогурт — неотъемлемая часть традиционной турецкой и анатолийской кулинарной культуры и один из ее

старейших и наиболее важных элементов. Основной принцип производства процеженного йогурта

заключается в снижении содержания воды и увеличении срока годности продукта за счет удаления сыворотки.

Это исследование направлено на определение содержания минералов в йогуртовой сыворотке, которая является одним из основных загрязнителей в молочной промышленности

.Количества кальция, калия, фосфора, натрия и магния определяли

с помощью оптической эмиссионной спектрометрии с одновременной индуктивно связанной плазмой (ICP-OES).

В этих образцах Ca составлял 934±130 мг/л, Mg составлял 969±257 мг/л, K составлял 1257±159, Na составлял 940±104

мг/л и P составлял 157±23 мг/л. Таким образом, загрязнение, вызванное органической нагрузкой йогуртовой сыворотки

при ее сбросе в окружающую среду, можно предотвратить, и йогуртовую сыворотку можно использовать в качестве вспомогательного вещества

при производстве молочных продуктов и других питательных веществ путем переработки ее питательных веществ с использованием

.

технологических приемов, как это делается с подсырной сывороткой.

Ключевые слова: йогурт, сцеженный йогурт, йогуртовая сыворотка, содержание минералов

1. ВВЕДЕНИЕ

Йогурт имеет ограниченный срок годности, который зависит от условий производства и хранения; после этого

периода он становится кислым, портится и его нельзя употреблять. Также важно, чтобы качество

йогурта хорошо сохранялось. Чтобы сделать йогурт устойчивым к порче, использовались такие методы, как соление, приготовление

, удаление воды и увеличение содержания сухого вещества, нагревание и предотвращение контакта с воздухом во время хранения

. Эти методы, используемые для консервации, позволили получить различные традиционные йогурты

«Зимний йогурт», «Лабне», «Пескутен», «Курут», «Кеш», «Кишк», «Лабнеханбарис» и

«Чанклич», которые появились в Турция и Ближний Восток (GönçandOktar 1973, Rasic and

Kurmann, 1978, Tamimeand Robinson 1988, Al-Kanhal 1993).

Один из незаменимых вкусов традиционных турецких и анатолийских культур питания,

процеженный йогурт является одним из старейших и наиболее важных элементов турецкой культуры (Yaygın 1999).Основной принцип

при производстве процеженного йогурта заключается в снижении содержания воды путем удаления фазы сыворотки

процеженного йогурта для повышения устойчивости продукта к порче. (Кырдар и Гюн,

2002, Озер 2006).

Некоторые растворимые витамины (тиамин, рибофлавин) и минералы (кальций, фосфор, калий)

теряются на уровне 50–70% при производстве процеженного йогурта (Seçkin, 1996). Несмотря на этот

недостаток, большее количество жира и белка, содержащихся в процеженном йогурте, оказывает положительное

влияние на его пищевую ценность; это было подтверждено многими исследованиями. Некоторые исследования показали, что

процеженный йогурт имеет более высокую пищевую ценность, а 100 граммов дают от 83 до 161 ккал энергии,

в зависимости от уровня жира (Eralp, 1953; Özer, 2006).

Количество исследований процеженного йогурта также увеличивается. Некоторые исследования (Eralp 1953, Yaygın

1970, Toral et al., 1985, Atamer et al., 1988, Atamer et al., 1993, Yaygın 1993, Çağlar et al., 1997,

, Aar96, Seçkin 2011, Сечкин и Баладура, 2012, Сечкин и Нергиз, 1995, УйсалвеГонч, 1998,

Кирдар и Гюн, 2000, Кирдар и Гюн, 2002, Сары, 2005, Шанал, 2007, Телли и др., 2009, Sömer и

Kılıç, 2012, Kalender 2014) были сосредоточены на физических и микробиологических свойствах, в то время как

других оценивали технологию производства (Güldaş and Atamer, 1995, Kırdar and Gün 2000) Still

другие соответствующие исследования определяют свойства остаточной сыворотки из процеженного йогурта, полученного в

лабораторных условиях, и потери питательных элементов (Pusat 1984, Atamer et al. , 1990, Seçkin 1996,

Kırdar and Gün.2007), а также параметры загрязнения (Топрак и др., 2015). Существует только одно исследование

, посвященное использованию йогуртовой сыворотки в промышленном контексте (Cankurt et al., 2012). Результаты

Слишком много сыворотки: темная сторона греческого йогурта

Дважды в день, семь дней в неделю, тракторный прицеп, перевозящий 8000 галлонов водянистой, мутной помои, проезжает по сельской местности и, наконец, прибывает на молочную ферму Нила Реймана в северной части штата Нью-Йорк. Грузовики прибывают с завода Chobani в двух часах езды к востоку от Sunnyside Farms Реймана и везут характерный побочный продукт процесса производства греческого йогурта — кислую сыворотку.

На каждые три-четыре унции молока Chobani и другие компании могут производить только одну унцию сливочного греческого йогурта. Остальное становится кислой сывороткой. Это тонкие, жидкие отходы, которые нельзя просто выбросить. Мало того, что это было бы незаконно, но разложение сыворотки токсично для окружающей среды, отнимая кислород у ручьев и рек. Это может превратить водный путь в то, что один эксперт называет «мертвым морем», уничтожая водную жизнь на потенциально больших территориях. Разливы сырной сыворотки, двоюродного брата сыворотки из греческого йогурта, за последние годы убили десятки тысяч рыб по всей стране.

Масштабы проблемы — или возможности, в зависимости от того, кого вы спросите — пугают. Рынок греческого йогурта стоимостью 2 миллиарда долларов стал одним из самых успешных продуктов питания за последние несколько лет, а общий объем производства йогурта в Нью-Йорке почти утроился в период с 2007 по 2013 год. Новые заводы продолжают открываться по всей стране. Согласно одной оценке, только Северо-Восток во главе с Нью-Йорком в прошлом году произвел более 150 миллионов галлонов кислой сыворотки.

И по мере того, как в стране растет потребность в процеженном йогурте, который производит больше побочных продуктов, чем традиционные сорта, проблема кислотных стоков становится все более актуальной.Компании по производству греческого йогурта, ученые в области пищевых продуктов и государственные чиновники изо всех сил пытаются не только выяснить, как использовать сыворотку, но и как получить от нее прибыль.

Корова жует корм, смешанный с кислой сывороткой.

Чобани так отчаянно хочет избавиться от сыворотки, что платит фермерам за то, чтобы они избавились от нее.

Рейман, светловолосый 37-летний фермер в третьем поколении со степенью в области зоотехники Корнелла, начал принимать этот продукт несколько лет назад после того, как представитель Чобани позвонил ему ни с того ни с сего.

Рабочие Реймана принимают грузы и пытаются найти применение сыворотке: смешивают ее с силосом, чтобы накормить 3300 коров фермы; соедините его с навозом в гигантской яме для удобрения; и даже преобразовать часть в биогаз для производства электроэнергии.

‘Как справиться со всей сывороткой, не загрязняя окружающую среду?’

Но интегрировать кислую сыворотку в работу фермы не так-то просто. Например, силос, которым Рейман кормит своих коров, может впитать лишь определенное количество корма, прежде чем превратиться в неуправляемую жижу — «все равно что капнуть водой на пиццу», — говорит он. Это также похоже на кормление ваших коров шоколадными батончиками — им это нравится, но не следует есть слишком много, иначе это расстроит их пищеварительную систему. Это проблема, которая, по признанию Реймана, не поддается простым решениям. «Как справиться со всей сывороткой, не загрязняя окружающую среду?»

Корень проблемы с сывороткой кроется в самом процессе, который придает греческому йогурту высокое содержание белка и насыщенный вкус.

В отличие от традиционного йогурта, греческий йогурт процеживается после добавления культур в молоко. На домашних кухнях это можно сделать тряпкой.Компании по производству греческого йогурта до сих пор используют термин «процеженный», но в действительности промышленные предприятия обычно удаляют сыворотку с помощью механических сепараторов, использующих центробежную силу.

Полученная сыворотка имеет примерно такую ​​же кислотность, как апельсиновый сок. Он почти полностью состоит из воды, но ученые, изучающие сыворотку, говорят, что она содержит от пяти до восьми процентов других материалов: в основном лактозу или молочный сахар; некоторые минералы; и очень небольшое количество белков.

Компании по производству греческого йогурта, пытающиеся справиться с резко возросшим потребительским спросом в последние несколько лет, не имели хорошего плана, как справиться с океаном сыворотки, которую они производили.Теперь они соревнуются в поиске решений, при этом умалчивая о результатах, если таковые имеются: индустрия йогуртов очень скрытна и конкурентна.

Общеотраслевой статистики о том, куда идет вся сыворотка, не существует, но типичным вариантом является оплата доставки ее на фермы рядом с фабриками по производству йогурта. Там его часто смешивают с кормом или удобрением. Компания Chobani, например, говорит, что более 70% ее сыворотки используется в качестве добавки к корму для скота.

***

Но есть еще один возможный потребитель – младенцы.

«Из-за того, что производство греческого йогурта росло так быстро, ни у кого не было времени отступить и рассмотреть другие жизнеспособные варианты», — говорит Дэйв Барбано, ученый-молочник из Корнелла.

Государственные и отраслевые чиновники обратились к Барбано в прошлом году после первого в истории Саммита по йогуртам, созванного губернатором Нью-Йорка Эндрю Куомо.

Барбано, специализирующийся на методах фильтрации для отделения и извлечения белка, нацелился на крошечное количество белка в кислой сыворотке.Он считает, что его можно использовать в качестве ингредиента детской смеси. Но сначала Барбано должен выяснить, как извлечь белок экономически эффективным способом, и его исследования только начинаются.

Эта концепция примерно смоделирована на основе успеха, достигнутого производителями сыра при продаже продуктов, полученных из их собственного побочного продукта – сладкой сыворотки. Сладкая сыворотка более ценна и с ней легче обращаться, чем с кислой сывороткой, так как в ней намного больше белка и ее легче сушить, потому что она не такая кислая, как сыворотка из греческого йогурта.Сыроделы развили прибыльный бизнес по продаже сывороточного протеина для использования в добавках для бодибилдинга и в качестве пищевых ингредиентов. И производители греческих йогуртов стремятся последовать их примеру.

«Многие люди приезжают и уезжают из штата Нью-Йорк, размышляя, хорошая ли это возможность для инвестиций, — говорит Барбано.

***

В то время как Барбано занимается белками, исследователи из Висконсина изучают, как извлечь основной ингредиент сыворотки: сахар.

Ученые Центра молочных исследований Висконсинского университета в Мэдисоне уже почти год экспериментируют над тем, как получить пищевую лактозу из кислой сыворотки.Такая лактоза ценна как ингредиент таких вещей, как глазурь, и как подрумянивающий агент в хлебе. «Это похоже на переработку нефти: из сырой нефти вы получаете газ, дизельное топливо и другие продукты», — говорит Дин Соммер, технолог центра пищевой промышленности. «Это одна и та же концепция. Вы понимаете, что там внутри и как это захватить и извлечь из этого пользу».

Зоммер не стал описывать процесс фильтрации для извлечения лактозы, потому что исследование, финансируемое промышленностью, является частной собственностью. Но он считает, что некоторые сторонние компании сейчас рассматривают возможность строительства заводов по переработке кислой сыворотки в лактозу.

Нил Рейман, молочный фермер в северной части штата Нью-Йорк, стоит перед лагуной с навозом, смешанным с кислой сывороткой. Эта суспензия прошла через систему, называемую «анаэробный варочный котел», которая преобразовала часть ее в электричество.

Тем временем на ферме Реймана в Сципио-центре, штат Нью-Йорк, они перерабатывают лактозу в метан, который может генерировать электричество.

Когда сыворотка поступает из Чобани, часть ее смешивается с огромным количеством навоза, который ферма производит ежедневно.Из навозной ямы светло-коричневый суп (по сути, река дерьма) стекает в подземный бетонный резервуар глубиной 16 футов, известный как анаэробный варочный котел. Невинно выглядящее цементное пространство на большом зеленом поле, усеянном одуванчиками, внутри много чего происходит, где просачивается зловонная смесь навоза и сыворотки.

Материал нагревают и выдерживают в резервуаре около 20 дней, в течение которых бактерии расщепляют органический материал – лактозу в случае сыворотки – и выделяют газы, в том числе метан.Газ подается в генераторы, которые производят электроэнергию для питания фермы и продажи местной коммунальной службе для использования в других местах.

Но установка, которую Рейман и его брат установили пять лет назад, потребовала больших капиталовложений, которые были бы недоступны для небольших ферм. Это стоило 4,5 миллиона долларов, 1 миллион из которых Рейманы получили обратно за счет государственной субсидии.

Анаэробный метантенк Реймана.

В первую очередь они построили варочный котел для того, что Рейман называет «контролем запаха» для своих соседей, поскольку переваренный навоз пахнет гораздо меньше, чем сырой («Вы когда-нибудь гадили в туалете и оставляли его там?», — спрашивает Рейман между прочим объяснения.) Сыворотка — это запоздалая мысль. В любом случае, по словам Курта Гуча, инженера по обращению с отходами в Корнелле, только 20 из 5200 молочных ферм штата Нью-Йорк имеют действующие варочные котлы.

И если какая-то из крупных компаний по производству йогурта и придумала лучшее решение для сыворотки, они умалчивают об этом. «В настоящее время мы изучаем другие варианты нашей сыворотки, но пока ничего не готовы обсуждать», — говорит пресс-секретарь Chobani Линдси Кос. Представитель Dannon Майкл Нойвирт говорит, что компания изучает питательные свойства сыворотки, но «на данный момент у нас нет никаких планов объявить об этом.

Производители домашнего греческого йогурта экспериментировали с использованием сыворотки при выпечке и мариновании. Но никто не ожидает, что фабрика по производству хлеба или солений сможет поглотить десятки миллионов галлонов этого продукта.

Тем временем приливная волна кислой сыворотки не сбавляет обороты. Как сказал один производитель на Yogurt Summit в Нью-Йорке: «Если мы сможем понять, как обращаться с кислой сывороткой, мы станем героями».

Фотографии Джастина Эллиотта . Фотоиллюстрация Энди Райта.

преимуществ творога | Эстонский молочный союз

молоко | сливочное масло | кефир | сыр | йогурт | сметана | пахта | простокваша | творог | творог | пудинг

 

Сокровищница питательных веществ в твороге

Творог является скорее твердым, чем жидким продуктом.Существенную часть сухого вещества творога составляют белки, но он также содержит углеводы, жиры и минеральные вещества. В твороге имеется значительное количество воды (78-82%), связанной с белками.

Творог содержит и свободную воду — это видно по жидкости, которая капнула между двумя пакетами с творогом. Технологически можно было бы производить творог и с низким содержанием воды, однако он будет сухим и тусклым на вкус.

Многие из нас понимают, что творог полезен для здоровья.Что именно делает классический творог продуктом, благотворно влияющим на здоровье человека?

Основным ингредиентом творога является казеин, запасной белок молока, который придает продукту основной белый цвет. Основная биологическая ценность творога заключается в его высоком содержании белка (обычно 10-12%), которое немного варьируется в зависимости от сорта творога.

Все молочные белки содержат незаменимые для правильного функционирования организма человека аминокислоты (в том числе и незаменимые), и что особенно важно, в соответствующих пропорциях.Особо следует выделить высокое содержание метионина в белках творога; это незаменимая аминокислота, которая, помимо прочего, защищает печень от ожирения.

При модификации классического творога творог с его ценными белками по-прежнему остается основным ингредиентом, поэтому целесообразно добавлять полезные ингредиенты, а они создают добавленную стоимость; однако творог остается источником белков с высокой биологической ценностью для организма человека.

Натуральный творог не может похвастаться высоким содержанием углеводов.Углеводы, в основном молочный сахар или лактоза, составляют 2-3% натурального творога. По сравнению с молоком содержание лактозы в твороге ниже по двум причинам. Во-первых, часть лактозы остается в сыворотке, а во-вторых, если творог производится из молока, сквашенного заквасочными бактериями, то часть молочного сахара идет на образование органических кислот, а также на функционирование молочнокислых бактерий.

Однако в случае подслащенных творожных кремов картина полностью меняется. В творожные кремы добавляют как сахар, так и другие богатые сахаром ингредиенты, и содержание углеводов в них довольно высокое.Отдельную группу составляют так называемые диетические творожные кремы, которые изготавливаются из обезжиренной творожной пасты, подслащенной джемами, сдобренными искусственными подсластителями, не дающими энергии человеческому организму. Эта альтернатива не очень разумна, поскольку искусственные подсластители могут вызвать проблемы для человеческого организма, если их постоянно употреблять в больших количествах.

Содержание жира в твороге может быть значительно изменено. В зависимости от технологии возможно получение практически обезжиренного творога (менее 0.2% жирности), творог средней жирности (4-5%) и жирный творог (9% жирности). Творожные жиры обеспечивают организм человека жирными кислотами. Жиры классического творога содержат 20-25% мононенасыщенных жирных кислот, которые не окисляются и полезны для здоровья.

Людей часто вводит в заблуждение мысль о том, что творог с низким содержанием жира невкусный. Современная технология производства делает частицы творога настолько мелкими, что при употреблении во рту ощущается их мягкость, как при употреблении продуктов с более высоким содержанием жира.Однако следует иметь в виду, что человеческий организм не может полностью усвоить все питательные вещества, такие как некоторые жирные кислоты и жирорастворимые витамины, из обезжиренного творога слишком быстро.

Творог содержит очень мало водорастворимых витаминов, так как некоторые из них разрушаются при нагревании в процессе производства, а некоторые остаются в составе сыворотки. Творог довольно богат кальцием и фосфором , но не может конкурировать с жидкими молочными продуктами, когда речь идет о снабжении организма человека этими необходимыми минеральными соединениями.

Творог обязан своим кислым вкусом органическим кислотам, особенно молочной кислоте. Органические кислоты в продукте стимулируют работу пищеварительных желез, а также усвоение питательных веществ (таких как различные микроминералы). Следовательно, творог является ценным пищевым продуктом и в настоящее время обязательно должен быть включен в рацион каждого человека, особенно детей и пожилых людей.

 

Творог с дополнительными ингредиентами

Дополнительные ингредиенты служат двум целям.Во-первых, дополнить основной пищевой продукт другими нутриентами как по количеству, так и по характеристикам продукта, а во-вторых, разнообразить ассортимент как по вкусу, так и по внешнему виду. Обычно в продукт добавляют различные фрукты и ягоды, такие как изюм, абрикосы, бананы, клубнику, а также какао.

С дополнительными ингредиентами в продукте изменяются пропорции основных нутриентов, дающих энергию, и тогда они ранжируются следующим образом: на первом месте углеводы, на втором — белки, на третьем — жиры.

Использование вегетарианских ингредиентов (фруктов и ягод) повышает ценность творога несколькими способами. Например, продукт обогащен волокнами (пребиотиками), которые относятся к семейству углеводов. Спектр волокон также расширяется за счет пектина, добавляемого в некоторые продукты в технологическом процессе.

Все вегетарианские ингредиенты повышают содержание полезных соединений калия в конечном продукте. Ягоды и фрукты обогащают продукт витаминами и различными антиоксидантными соединениями.Внешний вид продукта также меняется, как благодаря вегетарианским компонентам, так и натуральным красителям (бета-каротин, свекольный красный).

ll добавки также вносят свой вклад в новый вкус продукта, что, в свою очередь, увеличивает число потребителей этого богатого белком продукта. Обычно различные дополнительные ингредиенты составляют 2-6% от конечного состава продукта. Однако существует и обратная возможность – сам творог может быть дополнительным ингредиентом в хлебе, пирогах, сырниках, блинах, тарталетках и т. д.

 

Творожные кремы – готовые десерты

Молочная промышленность расширила ассортимент своей продукции, поэтому на рынке представлены различные готовые творожные кремы и десерты. Десерты из творожного крема состоят из различных компонентов и иногда имеют две фазы (творожный крем и жидкость).

Для сохранения текстуры в течение срока годности необходимы различные добавки, в основном стабилизаторы и загустители, такие как крахмалы, пектин и желатин.

В творог обычно не добавляют консерванты. Сорбат калия (Е202) является исключением – его добавляют в несколько продуктов. Однако каждый потребитель может найти подходящий продукт без консервантов из широкого ассортимента продуктов. Вы должны принять во внимание, однако, что умеренное количество консервантов можно найти в любых джемах, которые использовались в качестве ароматизатора.

Добавки также содержатся в диетических творожных смесях, ароматизированных искусственными подсластителями. Однако большинство творожных десертов подслащивают сахаром.В эти продукты добавляют лимонную кислоту (Е330), соли лимонной кислоты, иногда даже лимонный сок, чтобы сбалансировать сладкий вкус.

Несмотря на отсутствие консервантов в большинстве продуктов, творожные десерты хорошо хранятся. Долгий срок хранения обеспечивается использованием высококачественного сырья и замкнутым производственным циклом, реализованным в молочных производствах, где творожная паста не подвергается контакту с человеком до момента расфасовки продукта.

Поскольку творог немного кислый, эта особенность также препятствует его микробиологической порче.Тем не менее, творожные кремы всегда следует хранить при температуре 2–6 °С и употребить до истечения срока годности. Если вы сняли фольгу со сливочного стаканчика и заметили на творожном тесте слой воды, не нужно бояться, что продукт испорчен. Творожный крем оседает, когда ему дают постоять, и на нем может образоваться тонкий слой воды.

Творожные кремы продаются в упаковках разного объема – каждый потребитель может выбрать тот, который ему больше всего подходит, а при необходимости это также помогает ему считать свои калории.

 

См. рецепты с использованием творога

Поделиться ►

Белок в домашнем йогурте: как его удвоить

Предварительный просмотр: Знаете ли вы, что можно почти удвоить содержание белка в домашнем йогурте , процедив его? Получите ответы на свои вопросы о йогурте, сыворотке и протеине здесь.

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы хотите есть больше белка ? Если вы хотите сделать свой собственный йогурт , вы можете практически удвоить содержание белка, процедив его (он же греческий йогурт) .Узнайте, почему этот процесс увеличивает количество белка и делает ваш йогурт более сытным.

Если вы предпочитаете , добавьте в свой йогурт белок , перейдите к последнему разделу, чтобы узнать о некоторых идеях, о которых вы, возможно, не думали раньше.

Некоторое время назад я получил следующий вопрос от читателя:

« Если греческий йогурт — это простой йогурт без сыворотки, а сыворотка на 100% состоит из белка, то почему в греческом йогурте больше белка, чем в простом йогурте?»

Ответ на этот вопрос открыл мне путь.Я рада поделиться своими находками с вами, моими любимыми йогуртницами и любителями йогуртов.

Комментатор кажется смущенным из-за различных типов сыворотки. Не редкость! Сыворотка — это секрет t o увеличения количества белка, но не так, как думает этот читатель.

Подпишись на Салат в банке!

Получайте обновления и последние советы и рекомендации по кухне от Salad in a Jar прямо на свой почтовый ящик.

Плюсы и минусы употребления большого количества белка не являются темой этого поста. Тем не менее, вы можете прочитать больше о преимуществах или причинах употребления большего количества белка здесь.

Давайте прыгать!

Часто задаваемые вопросы о йогуртовой сыворотке

1. В чем разница между сырной сывороткой, йогуртовой сывороткой и сухой сывороткой?

Сухая сыворотка представляет собой переработанный продукт, изготовленный из высококонцентрированной сладкой сыворотки. Он бывает нескольких форм. Вы можете прочитать больше о различных типах сухой сыворотки здесь. Многие люди добавляют его в коктейли и другие напитки в качестве ингредиента с высоким содержанием белка.

Сладкая сыворотка является побочным продуктом производства сыра, а не йогурта. Он содержит значительно больше белка, чем йогуртовая сыворотка.

Греческий йогурт, приготовленный неделю назад, все еще выделяет сыворотку.

Йогуртовая сыворотка относится к категории кислой сыворотки . Когда вы открываете банку с йогуртом, которая простояла какое-то время, прозрачная жидкость, которую вы видите сверху, — это «кислая» сыворотка.

Когда y слейте жидкость из обычного йогурта, чтобы сделать греческий йогурт, в миске появится сыворотка.

Простейшее определение греческого йогурта — это обычный йогурт, из которого удалена большая часть сыворотки.

Вопреки утверждению комментатора, йогуртовая сыворотка не содержит 100% белка . Фактически, согласно счетчику калорий, йогуртовая сыворотка (жидкая кислая сыворотка, полученная из йогурта) содержит 1,9 г белка на 1 порцию чашки.

Не уверены?

Попробуйте сделать сыр рикотта из йогуртовой сыворотки вместо сырной сыворотки. В йогуртовой сыворотке почти не осталось белка, чтобы сделать много сыра рикотта.

Для приготовления сыра необходимо добавить МНОГО молока (дополнительный белок) в сыворотку.

Вот почему сыр рикотта в промышленных масштабах производится из сладкой сыворотки, а не из йогуртовой сыворотки.

2. Каковы показатели пищевой ценности йогурта и сыворотки по отношению к содержанию белка?

(Я не математик. Большое спасибо Alexa за помощь в математике.)

Начните с 8,5 граммов белка на 1 чашку обычного жирного йогурта согласно счетчику калорий.Процедить.

Для простоты предположим, что при процеживании йогурта вы уменьшаете содержание сухих веществ наполовину (50%).

В результате получится полстакана сыворотки и полстакана греческого йогурта. 1 чашка сыворотки содержит 1,9 грамма белка , согласно счетчику калорий. Соответственно, полстакана сыворотки будет содержать 0,95 грамма белка.

Остается 7,5 граммов белка в половине чашки (4 унции) процеженного йогурта.

Двойная 7.5 грамм на одну чашку процеженного (греческого) йогурта. По моим подсчетам, в 1 стакане греческого йогурта содержится 15 граммов белка.

Победитель…

Сравните 8,5 граммов белка в одной чашке обычного йогурта с 15 граммами в 1 чашке греческого йогурта. Понимаешь, что я имею в виду?

3.

Греческий йогурт или обычный йогурт содержат больше белка?

Греческий йогурт содержит больше белка, чем обычный йогурт.

С концентрированным йогуртом (греческим йогуртом) содержание белка увеличивается. Только небольшая часть белка уходит, когда сыворотка отделяется от исходного йогурта.

Подумай об этом так…

Поместите свежую сладкую сливу на солнце. При превращении в изюм вы потеряете немного воды, но мало сахара.

Результат? Изюм слаще винограда. Почему? Потому что относительно такое же количество сахара занимает меньшую массу.

Точно так же при процеживании йогурта теряется много сыворотки, но мало белка. Таким образом, большая часть белка теперь спрессована в меньшее количество йогурта, который мы называем греческим йогуртом.

4.

Отличаются ли цифры, если вы сами делаете йогурт?

Если вы делаете домашний греческий йогурт, как я, цифры будут варьироваться от партии к партии. Это связано с тем, что при каждой партии отцеживается различное количество сыворотки. Чем больше вы напрягаетесь, тем больше белка.

5. Каковы преимущества процеживания йогурта?

Меньше сахара. Меньше лактозы. Более кремовая текстура. Больше наполнения и удовлетворения. И, конечно же, больше белка.

«Процеженный греческий йогурт содержит меньше сахара, чем обычный йогурт. Удаление сыворотки дает более густой кремообразный йогурт с терпким вкусом».

Полезен ли греческий йогурт?

Обратите внимание, я не сказал «меньше калорий». Количество калорий зависит от содержания жира в исходном молоке, используемом для приготовления йогурта.

Греческий йогурт из обезжиренного молока содержит меньше калорий, чем обычный йогурт из обезжиренного молока. Это потому, что большая часть сахара уходит с сывороткой. (Предполагается, что вы не добавляли сахар или другие добавки.)

Процеживание греческого йогурта, приготовленного из м цельного молока , сконцентрирует жир, так как сыворотка содержит незначительное количество жира . Тем не менее, он более сливочный, более сытный и спорно менее кислый.

6.Теперь, когда я процедила йогурт, можно ли пить сыворотку?

Йогуртовая сыворотка безопасна для питья. Однако, поскольку это «кислая сыворотка», вкус кисловатый. Это приобретенный вкус, который мне еще предстоит приобрести. Читайте о многих других идеях, что делать с сывороткой.

7.

Напрягаться кажется больше проблем, чем я готов. Любые другие идеи?

НАПОМИНАНИЕ : Эти идеи также добавят калорий. Продолжайте со знаниями.

  1. Добавьте сухое молоко в молоко перед инкубацией йогурта. Это также поможет сделать ваш йогурт более густым. Я думаю, что это меняет вкус и делает текстуру немного меловой, поэтому я не фанат. Каждому свое. Вам это может понравиться.
  2. Добавьте протеиновый порошок или сывороточный протеин. Опять же, это может изменить вкус и текстуру.
  3. Добавьте порошок арахисового масла, орехи, семена льна или семена чиа. Ознакомьтесь с рецептом шоколадного йогурта с арахисовым маслом в этом блоге.
  4. Приготовьте йогурт из молока , обработанного для уменьшения количества воды .Это приводит к концентрации молока и увеличению количества питательных веществ. Я часто использую молоко Braum’s (региональный бренд). Они могут похвастаться тем, что в чашке их обезжиренного молока содержится на 50% больше белка.
  5. Для приготовления йогурта используйте ультрафильтрованное молоко, например, марки Fairway. Он начинается с 13 г белка на чашку. Если вы процедите его, чтобы сделать греческий йогурт, вы можете увеличить количество белка в зависимости от того, сколько сыворотки вы слили.

Что бы вы хотели прочитать дальше?

Дома можно сделать йогурт гуще, чем греческий

Продолжить чтение

Вот простой рецепт вкусного домашнего йогурта методом холодного старта.Направления включены для Instant Pot или нет.

Получить рецепт

Попробуйте этот недорогой способ процедить йогурт. Менее грязный, чем марля.

Продолжить чтение

Руководство по приготовлению собственного греческого йогурта в домашних условиях с использованием обезжиренного, 1%, 2% или цельного молока.

Получить рецепт

Заключение:

Готовите ли вы сами или покупаете в магазине, греческий йогурт — это вкусный способ увеличить потребление белка.


Если у вас есть какие-либо вопросы или предложения, напишите мне лично: Паула на salinajar.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.