Состав мука цельнозерновая: ПШЕНИЧНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА ОРГАНИК — где купить оптом и в розницу в интернет-магазинах и магазинах │ Чёрный хлеб™

Цельнозерновая

Получают путём измельчения неочищенных зёрен пшеницы. Такой продукт считается наиболее полезным для организма человека. Подходит для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Крупчатка

Крупчатка, или крупичатая мука является самой мелкой среди остальных разновидностей. Её получают путём помола и просеивания через мелкое сито. Она белого оттенка. Подходит для приготовления булочек, печенья. Включает в себя большое количество клейковины. Практически не содержит отрубей в своём составе.

Обойная

Содержит большое количество отрубей. Получается путём помола мягких сортов пшеницы. Цвет — светло-коричневый. Рекомендуется использовать для приготовления оладьев, блинов. Для хлеба не подходит: из-за большого содержания отрубей тесто не поднимается, а наоборот — оседает, изделия плохо пропекаются и остаются влажными внутри.

Химический состав и пищевая ценность

У каждого вида муки свой химический состав, а также разная пищевая ценность:

Полезные свойства

Пшеничная мука имеет массу преимуществ. Благодаря тому, что в ней содержится большое количество витамина В, она оказывает влияние на рост волос, ногтей, внешнее состояние кожных покровов. Употребляя в меру хлебобулочные изделия, вы сможете насытить организм необходимыми микро- и макроэлементами.

Применение в косметологии

Довольно часто в косметологии применяют рассматриваемый пшеничный продукт.

Для жирного типа кожи подойдёт белок, взбитый с мукой до однородной кашицы. Такую маску можно применять раз в неделю.

Для сухой кожи понадобится смешать тёплое молоко с мукой. Вместо молока можно брать свежую жидкую сметану.

Чтобы успокоить раздражённую кожу, можно использовать пшеничные отруби. Для этого 1 ст. л. продукта следует залить стаканом горячей воды и дать настояться. Такой настой позволит сделать кожу мягкой, увлажнённой и уменьшит воспалительные процессы.

Как правильно выбирать и хранить пшеничную муку

Цвет описываемого продукта должен быть однородным, характерным для каждого сорта. Не должно присутствовать кислого запаха. Если его растереть между пальцами, то он должен рассыпаться и скрипеть, не браться комками.

Важно! Недобросовестные продавцы могут добавлять известь в муку, поэтому следует проверить её простым способом: сбрызнуть лимонным соком. Если она начнёт «шипеть», то её лучше не использовать.

Срок хранения муки составляет 6 месяцев с даты её производства. Место для хранения продукта следует выбирать без прямых солнечных лучей, сухое. Температура в помещении не должна превышать +18°С. Если не соблюдены температурные нормы, то срок хранения уменьшается. Если хранение было при 0°С, то её можно использовать в течение двух лет.

Для хранения желательно использовать мешки или бумажные пакеты: такая тара не даст продукту «задохнуться», он не будет становиться мокрым.

Ограничения и возможный вред

Цельнозерновую разновидность не рекомендуется употреблять людям, у которых есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, ожирение и холецистит. Пшеничный продукт содержит глютен, поэтому, если вы страдаете непереносимостью, следует исключить его из своего рациона питания. Также следует ограничить употребление продуктов, приготовленных с мукой, людям, которые страдают диабетом 2 типа. Вредно употреблять хлебобулочные изделия в большом количестве женщинам в положении, так как усиливается образование газов.

Знаете ли вы? В Испании есть праздник, который называется «День простака». В этот день люди бросают друг в друга яйца и муку, которой ежегодно уходит около 6 т.

Чем можно заменить продукт

Отличной заменой привычной пшеничной муки станут зерновые культуры: гречка, овсянка. Также можно брать на замену нутовую или же кокосовую разновидность.

Овсянку или гречку следует перебить в блендере — тем самым вы получите не только замену пшеничной муки, но и отличный вариант полезного питания. В нутовой разновидности содержится большое количество витаминов, а также белка, что приносит много пользы. Особенно подходит такой вариант для вегетарианцев и веганов.

Кокосовый продукт также не отстаёт от нутового по количеству питательных веществ. Он подходит людям, которые страдают непереносимостью глютена. При приготовлении его идёт минимальное количество, так как такая разновидность впитывает в себя довольно много влаги.

Пшеничная мука — достаточно полезный продукт, но и её следует употреблять с осторожностью. Помимо полезных веществ, которые она несёт в себе, есть также и ограничения. Важно правильно выбирать качественный продукт при покупке, чтобы не навредить своему организму.

Мука пшеничная цельнозерновая

   На Руси пшеничная мука пользовалась особой популярностью, выпечка из которой являлась визитной карточкой страны. На любой праздник обязательно пекли какие-то яства из пшеничной муки. Но главным «блюдом» ежедневного рациона был хлеб, выпеченный из цельнозерновой муки.

Цельносмолотое зерно – залог здоровья

   В пшеничной цельнозерновой муке сохранены все части зерна: оболочки плодовая и семенная, зародыш, эндосперм (мучное зерно), алейроновый слой, и такая мука с технологической точки зрения представляет собой единожды смолотое и непросеянное зерно, сохранившее все полезные свойства. Благодаря сохранению всех полезных веществ в исконном натуральном, природном виде, человеческий организм эволюционно адаптирован к потреблению изделий из такой муки.

   Оболочка составляет до 10% от массы всего зерна и содержит в своем составе 80% всех минеральных веществ, также в нее входят клетчатки (пищевые волокна) и пектины, являющиеся натуральными абсорбентами.

   Зародыш пшеницы – это уникальное сосредоточение жизненной силы, природный концентрат аминокислот, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот.

   Эндосперм богат углеводами, белками, в его состав входят также железо, никотиновая кислота (витамин РР), водорастворимые пищевые волокна, именуемые бета-глюканами.

Содержание полезных веществ

   Мука цельнозерновая из пшеницы содержит витамины (В1, В2, В6, В9, Е, С, РР) и множество разных активных ферментов, а так же минералы: макрокомпоненты —  кальций, калий, фосфор, магний, натрий сера, микрокомпоненты – железо, цинк, медь, марганец, селен, йод и др.

   Из микроэлементов относительно много в пшеничной цельнозерновой муке содержится железа, недостаток этого элемента в организме приводит к анемии и явлениям гипоксии.

   Из макроэлементов на первом месте – фосфор, он входит в состав костной и зубной ткани, нервных волокон и мышц, играет роль в энергетическом обмене.

   Сера – строительный материал для кожи, волос, ногтей, влияет на работу поджелудочной железы.

   Марганец – укрепляет стенки сосудов, участвует в кроветворении, помогает усвоению некоторых витаминов (А, Е, РР).

   Медь участвует в работе иммунной системы, способствует лучшему усвоению железа.

   Цинк регулирует работу половой системы, участвует в кроветворении.

   Витамины группы В входят в состав ферментов, активизируют их, участвуют в биосинтезе белка в организме человека, укрепляют нервную систему, способствуют омоложению клеток организма.

   Продукты из цельнозерновой пшеничной муки позволяют контролировать вес (калорийность цельнозерновой муки меньше, чем у муки любых других видов) в отличие от аналогичной муки высшего сорта.

   При употреблении продуктов из цельнозерновой пшеничной муки происходит активизация собственной микрофлоры кишечника, усиление иммунитета, улучшается пищеварение, проявляется антиоксидантная защита и препятствие старению (витамин Е, селен), активизируется детоксикационная функция (за счет  клетчатки) – вывод из организма продуктов распада, токсичных веществ, солей тяжелых металлов, нормализуется холестериновый обмен, происходит профилактика сердечно-сосудистых патологий.

   Включая в свой ежедневный рацион питания продукты, изготовленные из цельнозерновой пшеничной муки, вы получаете оптимальное для полноценного функционирования организма количество клетчатки.

   Покупая цельнозерновую пшеничную муку у нас, вы получаете отличный экологичный продукт, изготовленный из зерна, с любовью и заботой выращенного на щедрой Алтайской земле.

 Обратите внимание: чем больше вы заказываете, тем меньше вы платите из расчёта за один киллограм продукта!

   И помните: здоровое питание – первый шаг на пути к долголетию.

Почему цельнозерновую муку нужно хранить в холодильнике

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Зерно пшеницы состоит из оболочки, эндосперма и зародыша. В процессе переработки зерна в привычную муку оболочка и зародыш удаляются, остаётся только богатый белком эндосперм. В цельнозерновой муке остаётся полностью или частично и оболочка (отруби), и зародыш.

В отрубях и зародыше много масел и питательных веществ, поэтому вскоре такая мука может испортиться, у неё появится неприятный вкус. К тому же цельнозерновая мука — лакомая закуска для мучных жучков.

Цельнозерновая мука хранится всего несколько месяцев в отличие от очищенной, срок годности которой достигает двух лет.

Почему цельнозерновую муку надо хранить в морозилке

Замораживание поставит на паузу процесс порчи муки и, конечно, позволит избежать появления жучков. Можно хранить и просто в холодильнике, правда, не так долго, как в морозильной камере. В любом случае муку нужно высыпать в герметичный контейнер или пакет с застёжкой zip lock.

Даже если вы планируете в ближайшие несколько дней напечь цельнозерновых блинчиков, всё равно уберите муку в холодильник. Вы же не знаете, в каких условиях мука до этого хранилась в магазине, да и вас от кулинарных планов может отвлечь срочный проект. Лучше спрятать муку в холодильник и быть уверенным в её сохранности, чем однажды обнаружить, что она испортилась или что вы развели на полке полчища жучков.

Прогорклый запах муки означает, что начали портиться содержащиеся в ней масла. Использовать эту муку для готовки в принципе можно, вы не отравитесь, но у выпечки будет неприятный привкус.

Как печь из замороженной муки

При замораживании свойства муки не изменяются, но использование холодной муки может повлиять на результат. Например, тесто будет долго подниматься. Поэтому, начиная готовить, в первую очередь отмерьте муку и оставьте при комнатной температуре. Скорее всего, она успеет достаточно нагреться, пока вы подготавливаете остальные ингредиенты. Если мука всё ещё холодновата, подогрейте воду или молоко, которые используются в рецепте, чтобы уравновесить температуру при смешивании.

Мука пшеничная, цельнозерновая (био?) (ru)

Вкус изделий из цельнозерновой пшеничной муки насыщеннее, чем из белой муки, но тесто поднимается меньше из-за более высокой доли отрубей. Био?

Цельнозерновая пшеничная мука (сырая, органическая) состоит из цельного зерна пшеницы, включая богатую питательными веществами оболочку и зародыши, что делает ее богатой клетчаткой, минералами и витаминами. Цельнозерновая мука в основном используется в выпечке.

Применение пшеничной цельнозерновой муки в кулинарии:

Цельнозерновая мука (сырая, органическая) темнее и крупнее, чем белая пшеничная мука. По сравнению с продуктами из белой муки, цельнозерновые продукты более крепкие, насыщенные и имеют немного более ореховый вкус. Пшеничная мука и цельнозерновые продукты используются для приготовления полезного хлеба и булочек, но цельнозерновая мука также используется в выпечке, печенье, лапше, пирогах, вафлях, блинах, пирожках и пирогах с заварным кремом (например, киш из цельной пшеницы с брюссельской капустой, сладким картофелем и апельсином). Цельнозерновую муку также можно использовать для приготовления других блюд (например, замешивание заправки, сгущение соусов). Цельнозерновая мука может легко заменит белую или полубелую пшеничную муку при приготовлении пиццы, тарт фламбе, штруделя и других десертов (например, кайзершмаррн).

Тесто из цельнозерновой муки имеет более плотную консистенцию, чем тесто из белой муки. Тесто из цельнозерновой муки поднимается меньше из-за высокого содержания отрубей. Поэтому рекомендуется использовать дополнительный разрыхлитель или смешивать цельнозерновую муку с другими видами муки. При выпекании из муки грубого помола Вы должны дать тесту немного отдохнуть, чтобы частички оболочки успели набухнуть. Если Вы хотите заменить белую муку на муку грубого помола, Вам следует добавить в тесто на 25% больше жидкости. Продукты из цельнозерновой муки (например, цельнозерновой хлеб) остаются свежими дольше, чем продукты из белой муки.

Является ли пшеничная мука веганской? Для производства цельнозерновой муки не используются продукты животного происхождения, только пшеничное зерно. Поэтому цельнозерновая пшеничная мука является веганской пищей.

Ингредиенты (на 2 человек): 210 г цельнозерновой муки (органической), 300 мл овсяного молока, 2 столовые ложки йогурта на растительной основе (например, соевый йогурт), 1 столовая ложка кленового сиропа, 2 чайные ложки яблочного уксуса, 2 чайные ложки разрыхлителя, 1 чайной ложки пищевой соды, 1 щепотка соли, несколько ягод (например, малины, клубники, черники).

Приготовление: Смешайте в миске цельнозерновую муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль. Добавьте овсяное молоко, йогурт, кленовый сироп и яблочный уксус и хорошо перемешайте миксером. На разогретую сковороду выложите 2-3 столовые ложки теста и обжарьте. Как только он зажарится, переверните. Подавайте готовые панкейки из цельнозерновой муки (веганские) с небольшим количеством соевого йогурта, свежих ягод и кленового сиропа.

Веганские рецепты с цельнозерновой мукой пшеницы можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка — где купить цельнозерновую муку пшеницы?

Цельнозерновая мука (сырая) круглый год доступна в таких супермаркетах, как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. С другой стороны, другие супермаркеты, такие как Denner, Volg, Aldi, Hofer и т. д., в основном предлагают только продукты из цельнозерновой пшеницы. Органические магазины, органические супермаркеты (Denn’s Biomarkt, Alnatura) и интернет-магазины имеют в своем ассортименте органическую цельнозерновую муку (био). Наша рекомендация: предпочитайте использовать региональные продукты органического земледелия для защиты окружающей среды. Будьте осторожны при покупке цельнозерновых продуктов. Производители часто окрашивают их в более темный цвет, добавляя сироп сахарной свеклы, солодовый экстракт или карамельный сироп для более «здорового» вида. Поэтому при покупке обратите внимание на такие термины, как цельнозерновые или из цельного зерна, потому что производитель может рекламировать свои продукты с термином цельнозерновая мука только в том случае, если они содержат не менее 90% цельного зерна.

Самостоятельное приготовление:

Свежемолотая пшеничная мука (цельнозерновая) имеет полный вкус и считается более полезной и богатой, чем магазинная мука. Зерна пшеницы органического качества (био) можно купить в магазинах здорового питания, магазинах здорового питания, органических супермаркетах или в Интернете.

Зерновая мельница или миксер подходят для производства пшеничной муки и цельного зерна. Вы должны измельчить зерна на самом мелком уровне на минимально возможной скорости, иначе мука может слишком сильно нагреться, что может привести к потере питательных веществ. Переместите муку в герметический контейнер и храните в темном сухом месте.

Хранение:

Цельнозерновую пшеничную муку следует хранить в темном, сухом месте и плотно закрывать, чтобы предотвратить заражение плесенью и вредителями. Идеальная температура от 16 до 20 ° C. Не храните пшеничную муку и цельнозерновые продукты рядом с продуктами с сильным запахом, такими как чай, кофе или специи, поскольку они могут легко улавливать посторонние запахи.

Мука теряет свою ценность при длительном хранении, так как ароматы, среди прочего, испаряются, а пищевые волокна снижают способность набухать. Поэтому покупайте столько муки, сколько сможете использовать в ближайшем будущем. Цельнозерновую муку можно хранить не более 6 месяцев. Причина этого — высокое содержание белка и жира в зародыше, что делает его прогорклым. При неправильном хранении цельнозерновая мука может стать прогорклой через 3-4 недели.

Химический состав — пищевая ценность — калории:

В 100 г цельнозерновой муки содержится 340 ккал в сыром виде, которые в основном получаются из углеводов. Цельнозерновая мука с содержанием белка 13 г / 100 г содержит больше белка, чем пшеничная мука (12 г / 100 г) и цельнозерновая кукурузная мука (6,9 г / 100 г), но меньше, чем мука из люпина (38 г / 100 г) и цельнозерновая мука спельты ( 14 г / 100г). Мука имеет жирность 2,5 г / 100 г.²

Доля марганца в пшеничной муке и цельном зерне высока и составляет 4,1 мг / 100 г. Таким образом, суточная потребность в марганце покрывается на 203%. Коричневый рис (4 мг / 100 г) и цельнозерновая мука из полбы (3,3 г / 100 г) достигают сопоставимых показателей. В зародышах пшеницы содержится значительно больше марганца (13 мг / 100 г).²

В 100 г пшеничной муки (цельнозерновой), содержится 62 мкг селена, что покрывает 112% суточной потребности. Кускус (66 мкг / 100 г) и семена чиа (55 мкг / 100 г) содержат одинаковое количество селена. В черной горчице (104 мкг / 100 г) его доля еще выше.²

Доля триптофана составляет около 70% суточной потребности при потреблении 100 г цельнозерновой пшеничной муки. По содержанию 0,17 г / 100 г можно сравнить овсяные хлопья (0,18 г / 100 г) и цельнозерновую муку спельты (0,16 г / 100 г). Очищенные семена конопли (0,61 г / 100 г) содержат особенно большое количество триптофана.²

Вы можете найти все ингредиенты цельнозерновой пшеничной муки, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье — свойства:

Полезна ли цельная пшеница? Цельнозерновая пшеничная мука имеет высокое содержание клетчатки. Это делает муку грубого помола намного более сытной, чем белая мука. Высокое содержание клетчатки уменьшает запоры, помогает поддерживать здоровье желудочно-кишечного тракта, а также может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и некоторых видов рака. ³ Уровень холестерина можно регулировать и снижать, употребляя цельнозерновые продукты.⁴

В цельнозерновой муке много антиоксидантов. Антиоксиданты уменьшают окислительный стресс, нейтрализуя свободные радикалы. Окислительный стресс приводит к таким заболеваниям, как сердечно-сосудистые заболевания, болезнь Паркинсона, Альцгеймера, повышенная кислотность, артериосклероз, диабет и даже рак.⁵

Цельнозерновая мука богата сложными углеводами, которые в первую очередь необходимо расщепить организму, благодаря чему Вы дольше будете сыты. Гликемический индекс (ГИ) цельнозерновой муки составляет 40. Продукты с гликемическим индексом ниже 50 считаются «хорошими». Высокий гликемический индекс приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови.⁶

Риски- непереносимости — побочные эффекты:

Цельнозерновая мука содержит клейковину белок глютен. Людям, страдающим глютеновой болезнью (непереносимостью глютена), обязательно следует воздержаться от употребления продуктов, содержащих пшеницу. Безглютеновые альтернативы включают кукурузу, коричневый рис, просо и псевдозерна, такие как гречка, киноа и амарант.⁷

Так же тем, кто страдает аллергией на пшеницу, следует воздерживаться от употребления цельнозерновых продуктов. Употребление в пищу пшеницы вызывает у пораженных иммунную реакцию, в которой образуются антитела. Они пытаются бороться с белком, содержащимся в пшенице. Аллергия на пшеницу чаще встречается у детей, но может уйти по мере развития иммунной системы. Реакция на пшеницу в зрелом возрасте имеет тенденцию сохраняться. Также известна так называемая «пекарская аллергия», при которой мучная пыль может спровоцировать хронический ринит и астму.⁸

Цельнозерновые продукты содержат вторичное растительное вещество лектин. Он служит растению защитой от хищников. Несколько лет назад лектины приобрели дурную славу, потому что, как говорят, они вызывают воспаление в кишечнике у людей, увеличивают проницаемость кишечной стенки и нарушают баланс кишечной флоры. Однако лектины токсичны только в больших количествах. При сбалансированном питании и нормальном потреблении цельнозерновой пшеницы нет риска отравления вторичными растительными веществами.⁹

Народная медицина — натуропатия:

Цельнозерновая пшеничная мука (органическая, сырая) используется в натуральной медицине в виде припарок. С помощью влажных теплых компрессов, полученных из крошки пшеничного хлеба, Вы сможете стимулировать образование гноя в абсцессах и тем самым ускорить процесс созревания.¹⁰ Холодные компрессы из крошки и уксуса могут помочь при синяках и иметь охлаждающий эффект.

Распространение — происхождение:

В Древнем Египте люди впервые начали просеивать молотую муку сетками. Полученная мука была грубее, чем белая мука, но мельче, чем цельнозерновая мука. Начиная с Египта, искусство выпечки хлеба распространилось через Грецию и Римскую империю в Европу. В 17 веке цельнозерновая мука считалась сельской и предназначалась для низших слоев населения, в то время как белая мука предназначалась для высшего класса. Перед Второй мировой войной цельнозерновая мука снова вернулась, но качество цельнозерновых продуктов значительно снизилось во время войны из-за нехватки ресурсов. В 1950-х годах цельнозерновая мука была осуждена, и население снова бросилось на продукты из белой пшеницы. С движением 1968 года цельнозерновая мука вернулась и все больше укреплялась в 1970-х годах. Сегодня продукты из цельнозерновой муки считаются частью здорового и сбалансированного питания. Люди, которые следят за своим питанием, ценят цельнозерновые продукты за их полезные ингредиенты и насыщающие свойства.¹¹ Дополнительную информацию о происхождении, распространении, выращивании, сборе урожая и экологии пшеницы можно найти в статьях «Зерно пшеницы» и «Пшеничная мука».

Общая информация:

Пшеница богата белком, витаминами, клетчаткой, минералами и сложными углеводами. Питательные вещества распределены в зерне неравномерно, но в основном находятся в оболочке и в зародыше, в то время как эндосперм состоит в основном из крахмала и белка. ^2,12

Мука пшеничная цельнозерновая имеет высшую степень помола — 100%. Чем выше степень помола, тем больше в нем зерна пшеницы. Из 100 г зерна пшеницы получают 100 г муки грубого помола. Мука (цельнозерновая) не делится на типы. В зависимости от года сбора урожая, размера эндосперма и площади выращивания содержание минеральных веществ на 100 г составляет 1700-2000 мг.¹³

Альтернативные названия:

На английском языке пшеничная мука (цельнозерновая) называется wholemeal flour (Великобритания) и wheat flour (США).

По-испански пшеничная мука (цельнозерновая) называется harina de trigo integral.

Литература / Источники:

13 источников

1. Deutsches Institut für Normung e. V. DIN 10355, Mahlerzeugnisse aus Getreide. Berlin; 1991: 2.
2. USDA United States Department of Agriculture.
3. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 292-295.
4. Barrett EM, Batterham MJ, Ray S, Beck EJ. Whole grain, bran and cereal fibre consumption and CVD: a systematic review. Br J Nutr. 2019;121(8):914–37.
5. Tan BL, Norhaizan ME, Liew W-P-P. Nutrients and oxidative stress: friend or foe? Oxid Med Cell Longev. 2018;2018:9719584.
6. Diabetes-austria.com Glykämischer Index Weizenmehl, Vollkorn.
7. Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Verlag: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2. Auflage 2018.
8. Lebensmittelunvertraeglichkeiten.de Weizenallergie.
9. Van Buul VJ, Brouns FJPH. Health effects of wheat lectins: A review. Journal of Cereal Science. 2014;59(2):112–7.
10. Pflanzenfreunde.com Naturheilkunde Weizenmehl.
11. Planet-wissen.de Geschichte Vollkornweizenmehl.
12. Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam; 2014: 794-795.
13. Baeckerlatein.de Vollkornmehl.

Цельнозерновая пшеничная мука | Компоненты для выпечки

Происхождение

Цельнозерновая пшеничная мука получается из ядра Triticum aestivum . Пшеница — одна из древнейших культур, восходящая к каменному веку. Его одомашнивание началось в долине рек Тигр и Евфрат. ¹

Промышленное развитие цельнозерновой муки началось сравнительно недавно и было обусловлено вновь открытыми преимуществами для здоровья отрубей, протеинов зародышей и пищевых волокон. Сегодня Китай, Индия и США являются одними из основных производителей пшеницы в мире.

Функция

Цельнозерновая пшеничная мука выполняет несколько функций в хлебобулочных изделиях, в том числе:

• Строение конструкции → Обеспечивает клейковину и крахмал для схватывания крошки при выпечке
• Водопоглощение → Компоненты цельнозерновой пшеничной муки, такие как крахмал, глютен, белки и арабиноксиланы, связывают воду с образованием связной полимерной матрицы в кляре и тесте
• Ароматизатор → Придает более богатый ореховый вкус домашнему хлебу и хлебу на закваске за счет присутствия отрубей и зародышей
• Цвет (пшеница HRW) → Обеспечивает характерный коричневатый или красноватый цвет благодаря пигментам, присутствующим в отрубях.
• Пищевая ценность → Высокое содержание пищевых волокон, белков, минералов и витаминов обеспечивает более высокую питательную ценность WGWF по сравнению с обычной пшеничной мукой

Промышленное производство

Цельнозерновая пшеничная мука обычно производится на каменных и молотковых мельницах.Учитывая ее характер, нет необходимости темперировать пшеницу перед помолом. В производственном процессе необходимы только очистка и измельчение пшеницы, поэтому операции рассева и очистки не требуются.

Питание и здоровье

Присутствие отрубей делает муку из цельнозерновой пшеницы, естественно, богатой нерастворимыми пищевыми волокнами и антиоксидантами. Он также содержит полную загрузку зародышей пшеницы, богатого источника белка, комплекса витаминов E и B, минералов и биоактивных фитохимических веществ. ²

Потребление цельного зерна может помочь снизить риск некоторых хронических заболеваний и некоторых видов рака благодаря антиоксидантным свойствам их составляющих. ^2,1

Макро- и микронутриенты цельнозерновой пшеничной муки ¹

Составляющая	Значение
Влажность	10,74%
Калорий	340 ккал / 100 г
Белок	13.21%
Липиды	2,50%
Насыщенные жирные кислоты	0,43% (общие липиды)
Мононасыщенные жирные кислоты	0,283% (общие липиды)
Полиненасыщенные жирные кислоты	1,167% (общие липиды)
Всего пищевых волокон	10,7%
Всего углеводов	71. 97%
Сахар	0.41%
Калий (К)	363 мг / 100 г
Кальций (Ca)	34 мг / 100 г
Фосфор (P)	357 мг / 100 г
Магний (Mg)	137 мг / 100 г
Тиамин	0,502 мг
Рибофлавин	0,165 мг
Ниацин	4,957 мг
Витамин B6	0.407 мг
Фолиевая кислота	44 мкг

Приложение

Хлебное тесто из цельнозерновой пшеничной муки обычно имеет более высокое водопоглощение, чем тесто из белой муки. Это связано с тем, что для гидратации некрахмальных полисахаридов отрубей требуется большее количество воды.

Во время выпечки хлеба частицы волокна и отрубей в муке имеют тенденцию оказывать «разрезание или разрыв» на непрерывную сеть клейковины, образовавшуюся во время смешивания, что снижает газоудерживающую способность теста и приводит к получению буханки хлеба с меньшим объемом. и более плотная текстура.

Чтобы компенсировать вредное воздействие частиц отрубей, а также создать более мягкую крошку, добавлены гидролитические ферменты, такие как мальтогенная амилаза и ксиланаза. Жизненно важный пшеничный глютен, глюкозооксидаза (GOX) и аскорбиновая кислота также могут использоваться для увеличения удержания газов и защиты целостности вспучивающегося теста весной в духовке.

Список литературы

1. Финни, С. и Этвелл, W.A. Пшеничная мука. 2-е издание, AACC International, Inc, 2016.
2. А.А., Инамдар и С.Д. Сахаре. «Пшеница.» Переработка цельного зерна, разработка продуктов и аспекты питания. CRC Press Taylor & Francis Group, 2019, стр. 235–255.

Объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера

Химический состав и размер частиц являются критическими факторами, влияющими на качество и применение муки. В настоящем исследовании изучалась микроструктура и распределение объемного и поверхностного химического состава в частицах пшеничной муки разного размера.Восемь образцов пшеничной муки с разным размером частиц были получены из одной и той же нативной пшеничной муки путем просеивания (размер сита от 25 до 112 мкм, мкм). Результаты сканирующей электронной микроскопии и анализа объемного химического состава показали, что частицы муки разного размера различались по микроструктуре, белку и составу крахмала. Дальнейший анализ белковых фракций с различной растворимостью показал, что относительно более мелкие частицы муки (диаметр <48 мкм мкм) имели более высокое соотношение глютенового белка (глиадина и глютенина) (60.88–64,06%). Кроме того, аминокислотный анализ показал, что частицы среды были богаты глутаминовой кислотой. Результаты XPS показали, что химический состав поверхности пшеничной муки разного размера не коррелирует с валовым химическим составом, что указывает на то, что они будут иметь независимое влияние на качество муки.

1. Введение

Пшеничная мука — это порошок, получаемый при помоле зерна пшеницы, который является основным сырьем для пищевых продуктов на основе злаков.Качество пшеничной муки, которое напрямую влияет на внешний вид, вкус и текстуру мучных продуктов, зависит от многих факторов, включая сорт пшеницы, технологию обработки и условия хранения. В настоящее время качество муки обычно оценивается путем измерения химического состава (содержание белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала), реологических свойств теста (вязкоупругость и растяжимость) или непосредственного исследования характеристик при приготовлении пищи (приготовление на пару, кипячение и выпечка). .

Качество пшеничной муки в основном определяется ее химическим составом. Основными компонентами пшеничной муки являются белок (примерно 10–12%) и крахмал (примерно 70–75%), а второстепенными компонентами являются полисахариды (примерно 2–3%) и липиды (примерно 2%) [1]. Химические составы могут влиять на свойства муки при замесе теста (степень водопоглощения), образование сетки клейковины, свойства теста (твердость, вязкость, эластичность, растяжимость, пластичность, водоудержание и т. Д.,) и кулинарные характеристики (сохранение формы, жевательная вязкость, твердость, усадка и т. д.), которые особенно важны для китайских мучных продуктов [2–5].

Размер частиц также является важным параметром пшеничной муки [6]. Во время помола муки различные технологии обработки (прочность помола, сепарация и рекомбинация) будут производить пшеничную муку с различными частицами (разными по размеру и распределению) [7, 8]. Эти частицы, которые могут происходить из разных частей эндосперма пшеницы, вызывая значительные различия в химическом составе, будут иметь разную привязанность ко всему качеству муки [9].Предыдущие исследования изучали влияние белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала на качество пшеничной муки. В последние годы влияние размера частиц муки на качество муки и сопутствующих продуктов привлекло больше внимания, а также была полностью продемонстрирована взаимосвязь между распределением частиц цельной муки и общим качеством продуктов на основе муки [8, 10– 12]. Однако из-за неоднородной структуры эндосперма пшеницы частицы разных размеров не обязательно имеют одинаковый химический состав, поэтому нельзя установить взаимосвязь между химическим составом частиц пшеничной муки разного размера и качеством муки.

Рентгеновская фотоэлектронная спектроскопия (XPS) — один из важнейших современных методов химического анализа поверхности, который может использоваться для качественного и количественного анализа химического состава поверхности неизвестных образцов [13]. Помимо трудности различения арабиноксиланов и крахмала из-за их сходной химической структуры, XPS может четко различать белки, крахмалы и липиды на поверхности частиц муки [14]. В частности, предыдущие исследования показали, что функциональные свойства (водопоглощение, регидратация, смачиваемость и т. Д.,) и качественные характеристики пшеничной муки тесно связаны с химическим составом поверхности частиц пшеничной муки [15], а химический состав поверхности частиц пшеничной муки будет значительно отличаться от их насыпного состава [16–20].

Для оценки качества муки необходимо исследование химического состава в объеме и на поверхности частиц муки разного размера. За исключением содержания белка и крахмала, белковые фракции с различной растворимостью и аминокислотным составом более репрезентативны для общего химического состава муки.Целью настоящего исследования было изучить объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера, чтобы заложить основу для корректировки качества муки путем восстановления во время производства пшеничной муки.

2. Материалы и методы

2.1. Химические вещества и реагенты

Хлорид натрия (≥99,5%), этанол (≥99,9%) и гидроксид натрия (≥96%) были приобретены у Tianjin Tianli Chemical Reagent Co., Ltd. (Тяньцзинь, Китай). Концентрированная соляная кислота (36–38%) была закуплена на Лоянском заводе химических реагентов (Лоян, Китай).Наборы крахмала (GO / P) (1 мл / флакон) были приобретены у Sigma Aldrich Ltd. (Сент-Луис, Миссури, США). Цитрат тринатрия (≥99,5%), лимонная кислота (≥99,8%) и нингидрин (≥95%) были приобретены у SinoPharm Chemical Reagent Co. Ltd. (Шанхай, Китай). Фенол (≥99%) был приобретен у Xilong Chemical Ltd. (Гуандун, Китай). Стандартный раствор смешанных аминокислот (2,5 мк моль / мл, 5 мл, H-тип) был приобретен у Sykam Scientific Instrument Co. Ltd. (Германия).

2.2. Приготовление образцов пшеничной муки

Восемь образцов частиц пшеничной муки разного размера были приготовлены из одной и той же нативной муки путем просеивания.Используемая нативная мука была от Su-sanling Flour Co., Ltd. (Тайсин, Цзянсу, Китай), которая была получена путем измельчения смеси пшеницы со средней клейковиной, включающей 30% красной пшеницы Цзянсу, 20% австралийской белой пшеницы и 50% Jimai 20 со степенью извлечения 51%. Происхождение и качественные характеристики трех сортов пшеницы представлены в таблице 1. Показатели качества местной муки были следующими: содержание воды 12,11%; белок 11,75%; общий крахмал 80,65%; и поврежденный крахмал, 11.41% (в сухом виде).

Сорта пшеницы Происхождение Характеристики Содержание белка (%) Содержание влажной клейковины (%) Число оседания (мл) SM188 Цзянсу, Китай Красный, мягкий 11,46 27,40 31,50 ASW Австралия Белый, мягкий 10. 80 28,90 36,10 JM 20 Цзинань, Китай Белый, твердый 14,30 31,60 54,20

электрическое контрольное сито (JJSY 30 × 10, Shanghai Jiading Cereals and Oils Instrument Co., Ltd.). Мука (500 г) взвешивалась и просеивалась через сита с отверстиями 112, 104, 99, 78, 74, 48, 38 и 25- мкм [10, 21].Процесс просеивания был закончен, когда увеличение количества просеиваемого через сито вещества составило менее 5% / мин, и были получены восемь образцов муки с различным размером частиц, пронумерованных от 1 до 8 в соответствии с размером частиц (таблица 2). Для лучшей идентификации мы взяли # 1, # 2, # 3 и # 4 как большие частицы, # 5 и # 6 как средние частицы и # 7 и # 8 как маленькие частицы.

903 Образцы муки # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 # 8 Пройденная апертура сит ( мкм м) 112 104 99 78 74 48 38 25 Неразрезанные сит ) 104 99 78 74 48 38 25 — Распределение частиц по размерам D50 ( мкм м) 42. 42 32,48 27,44 26,30 23,32 17,33 14,57 13,63 Распределение частиц по размерам D90 ( мкм м) 900 131,60 13824,00 900 67,92 37,19 35,46 31,98

2.3. Определение гранулометрического состава

Гранулометрический состав восьми образцов муки измеряли с помощью лазерного анализатора размера частиц (лазерный анализатор размера частиц BT-9300H, Dandong Buite Instrument Co., Ltd.), а результаты выражены с помощью D50 и D90 (Таблица 2) [22].

2.4. SEM Observation

Микроструктуру частиц пшеничной муки наблюдали с помощью сканирующего электронного микроскопа (Quanta250FEG). Представитель каждого образца муки был закреплен на столе нагрузки двусторонней липкой лентой, а затем покрыт золотом для обеспечения проводимости [20]. Расстояние наблюдения и контраст сканирования были отрегулированы для получения наилучших фотографических результатов, и изображение микроструктуры каждого образца наблюдали при 2000-кратном увеличении.

2,5. Анализ объемного химического состава

Общее содержание крахмала и содержание поврежденного крахмала определяли согласно методам, утвержденным AACC (76-13 и 76-31). Общее содержание азота (TN) определяли по методу Кьельдаля (Kjeltec TM 8400, Швеция), а содержание белка рассчитывали по методу AACC 46-10 (TN * 5,7). Белки с разной растворимостью, включая альбумин, глобулин, глиадин и глютенин, экстрагировали чистой водой, 10% хлоридом натрия, 70% этанолом и 0.2% гидроксида натрия соответственно. Содержание аминокислот определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе (S-433D, Германия) по методикам AACC (07-01 и 07-11).

2.6. Химический элемент поверхности и анализ групп

Химический состав поверхности частиц муки был проанализирован с помощью анализатора рентгеновского фотоэлектронного спектра с источником монохроматического рентгеновского излучения. Небольшое количество образца муки помещали на алюминиевую фольгу с помощью двусторонней липкой ленты и затем фиксировали таблеточной машиной. Нефиксированный порошок был удален. Приготовленный образец плашмя помещали в контейнер из нержавеющей стали в рабочую камеру рентгеновского фотоэлектронного спектрометра (ESCALAB 250 Xi, Thermo Fisher Scientific).

Условия работы были следующие: диапазон сканирования от 0 до 1400 эВ; давление в рабочей камере при анализе было <10 ⁻⁷ Торр; угол вылета фотоэлектронов был перпендикулярен образцу; анализатор работал с энергией прохождения 65 эВ при выборе спектра XPS; размер шага был 0.1 эВ; анализируемая область была 300 мкм м × 700 мкм м; время выдержки составляло 1000 мс; базовая линия Ширли использовалась для вычитания фона [14, 16]. Энергия связи узкоспектрального сканирования соответствовала химической функциональной группе, и метод фактора чувствительности использовался для количественного анализа элементов и групп [14].

2.7. Статистический анализ

Данные были представлены как среднее значение ± стандартное отклонение (SD). Расчет среднего и стандартного отклонения был основан на описательном статистическом анализе с помощью SPSS20. 0 программное обеспечение. Анализ линейной корреляции проводился с использованием программного обеспечения Origin 8.5, а обработка данных XPS проводилась с использованием программного обеспечения для подгонки пиков XPS.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Гранулометрический состав образцов муки

Результаты анализа гранулометрического состава представлены в таблице 2. Средний диаметр гранул (D50) частиц пшеничной муки разного размера варьировал от 42,42 до 13,63 мкм, мкм, а D90 — от 148,70. до 31,98 мкм м (более подробная информация на рисунке S1 дополнительных данных).

3.2. Анализ микроструктуры

Когда зерна пшеницы размалывались, эндосперм пшеницы расщеплялся и образовывались частицы муки различных видов. Микроструктуры восьми образцов муки наблюдались с помощью СЭМ (рисунки 1 (а) –1 (з)). В совокупности композиции этих частиц в основном включают комки эндосперма (агрегаты целых клеток эндосперма), гранулы цельного крахмала, гранулы поврежденного крахмала и нерегулярные фрагменты белка.

Сравнивая восемь изображений друг с другом, было обнаружено, что большие частицы муки (№1, №2, №3 и №4) в основном состоят из комков эндосперма; средние частицы (# 5) включали небольшие комочки эндосперма и большие гранулы крахмала; более мелкие частицы № 6 в основном состояли из гранул цельного крахмала и небольшого количества фрагментов белка; №7 состоял из гранул крахмала, поврежденных гранул крахмала и фрагментов белка; и # 8, самая маленькая частица, в основном состоит из поврежденных фрагментов крахмала и белка.Визуальное наблюдение показало, что частицы муки разного размера имели значительные различия в содержании белка и крахмала, а разные частицы муки, по-видимому, имели разный химический состав как в объеме, так и на поверхности.

3.3. Анализ состава белка и крахмала

Эндосперм пшеницы в основном состоит из белка и крахмала (интегрированного или поврежденного), поэтому содержание белка и крахмала было исследовано в первую очередь для изучения общего состава различных частиц муки. На рис. 2 показаны изменения содержания белка, крахмала и поврежденного крахмала в частицах пшеничной муки.При уменьшении размера частиц содержание белка увеличивалось сначала в крупных частицах (№ 1– № 4, с 11,45% до 13,91%), затем резко снижалось в частицах среднего размера (№ 5 и № 6, с 11,72% до 9,75%) и позже. постепенно увеличивалось снова в мелких частицах (№ 7 и № 8, с 10,64% до 11,39%) (рис. 2 (а)). По содержанию белка образцы №1 и №8 были близки к нативной муке (11,75%). Наибольшее содержание белка (13,91%) было обнаружено в образце № 4, а в образце № 6 — самое низкое содержание белка (9.75%).

В отличие от содержания белка, как содержание крахмала, так и содержание поврежденного крахмала увеличивались с уменьшением размера частиц (Рисунки 2 (b) и 2 (c)), что означает, что более изолированные гранулы крахмала и поврежденный крахмал попадают в мелкие частицы во время процесс помола пшеницы. Более высокое содержание крахмала в мелких частицах (№6– №8) в основном было вызвано увеличением количества поврежденного крахмала, что согласуется с наблюдениями SEM. Более того, было неожиданно обнаружить, что сумма содержания крахмала (за вычетом содержания поврежденного крахмала) и содержания белка во всех образцах составляла приблизительно 82% (рис. 2 (е)), что почти равнялось содержанию исходной муки. .

В сочетании с SEM, изменения содержания белка и крахмала в образцах муки можно объяснить следующим образом: в крупных частицах муки преобладали комки эндосперма, поэтому содержание белка № 1 (11,45%), самой крупной частицы, было близко к эндосперму в целом (11,75%). В образцах муки № 2, № 3 и № 4 комки эндосперма были разбиты, и некоторые гранулы крахмала выпали из комков эндосперма, что привело к снижению содержания крахмала (рис. 2 (d)) (70,81% –68,62%). %) и постепенное увеличение содержания белка (12.41% –13,91%). При дальнейшем уменьшении размера частиц (№5 и №6) доля комочков эндосперма уменьшалась, а доля поврежденного крахмала резко увеличивалась, поэтому содержание белка снова снижалось (11,72–9,75%). Когда размер частиц еще больше уменьшился (№ 7 и № 8), доля фрагментов белка начала увеличиваться, поэтому снова появилась тенденция к увеличению содержания белка (№ 7, 10,64%; № 8, 11,39%), пока не приблизилось ко всему эндосперму. уровень (11,75%).

Сумма содержания белка и крахмала в восьми образцах муки показана на Рисунке 2 (f).Значение в самой маленькой частице (№ 8, 97,71%) было выше по сравнению с самой большой частицей (№ 1, 88,82%), что указывает на то, что липиды, олигосахариды и другие некрахмальные и небелковые ингредиенты в основном составляют структуру комка эндосперма, но не изолированы. и смешанный с мелкими частицами (поврежденный крахмал и фрагменты белка).

3.4. Анализ белков с разной растворимостью

При использовании разных растворителей белки пшеницы можно разделить на альбумин, глобулин, глиадин и глютенин в соответствии с фракционированием белков Осборна.Эти белки сильно различаются по молекулярной массе, структуре и свойствам, а также существенно различаются по своему влиянию на качественные характеристики муки. Глютенин способствует гидратации, эластичности и уменьшению растяжимости теста, а глиадин способствует липкости и растяжимости. Глобулин и альбумин, которые относятся к белкам, не относящимся к глютену, мало влияют на качество муки [23–25].

Пропорции четырех белков из восьми образцов муки представлены на рисунке 3.Результаты показали, что содержание альбумина было выше в мелких частицах (№ 7, 30,85%; № 8, 30,01%), но было самое низкое содержание в средних частицах (№ 5, 17,19%). Содержание глобулина было выше в образцах № 1 и № 6 (№ 1, 7,93%; № 6, 8,16%), но не имело значительных различий в других образцах. Содержание глиадина было относительно низким в образцах № 2, № 3, № 4 и № 5 (только 18–19%), но достигало почти 30% в мелких частицах (№ 6, 31,22%; № 7, 29,93%; № 8, 29,49%). Распределение глютенина имело ту же тенденцию, что и глиадин: содержание глютенина было ниже в крупных и средних частицах (# 1, 28.22%; # 2, 26,86%; # 3, 25,96%; # 4, 25,75%; № 5, 25,64%), но почти 32% (№ 6, 32,84%; № 7, 31,51%; № 8, 31,39%) в мелких частицах. Глютенин и глиадин были основными белками, состоящими из глютена во время приготовления теста, что указывает на то, что маленькие частицы пшеничной муки вносят больший вклад в образование глютена.

3.5. Аминокислотные композиции

Аминокислоты являются незаменимыми единицами белков, и каждая аминокислота обладает особыми функциональными свойствами. Обычно цистеин и метионин влияют на молекулярное взаимодействие белков; пролин оказывает большое влияние на вторичную структуру белковых молекул, а глутаминовая кислота, пролин, лейцин, глицин и валин являются основными составляющими глютена, которые оказывают значительное влияние на реологические свойства теста [26].

Результаты анализа аминокислотного состава частиц муки разного размера показаны в таблице 3. Для лучшего сравнения содержание аминокислот выражали как процентное соотношение аминокислот к общему белку. В соответствии с тенденцией их распределения в восьми образцах аминокислоты были разделены на четыре группы: I, Asp, Arg, Gly, Ile, Lys и Thr; II, Met, Cys, Ala, Tyr, His, Val, Ser, Phe и Leu; III, Pro; и IV, Glu. Для группы I содержание этих аминокислот в восьми образцах не претерпело значительных изменений. Для группы II с уменьшением размера частиц муки содержание аминокислот сначала уменьшалось в крупных частицах, затем увеличивалось в средних и, наконец, снова снижалось в мелких частицах. Все аминокислоты группы II имели самое низкое содержание в образцах №2 или №3 и самое высокое содержание в образцах №7. Более того, группа III (пролин) и группа IV (глутаминовая кислота) явно отличались от других групп. Пролина значительно не хватало в образце No 6 (5,42%), в то время как глутаминовая кислота, самая распространенная аминокислота в зерне пшеницы (составляющая около трети общего белка), явно была в изобилии в образце No 4 (39.96%) (более подробная информация представлена ​​на рис. S2 дополнительных данных).

3,0 902 3,1248 900 0,46 902 902 2,39 902 902 Группа Аминокислота # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 # 8 SD I Thr 2,40 2,00 1,391 1,71 1,94 1,69 2. 11 1,70 0,29 Lys 2,38 2,12 2,25 2,02 1,77 2,55 2,73 2,31 0,30 2,31 0,30 3,09 3,08 3,18 3,40 3,44 3,01 0,18 Иль 3,64 3,24 4.27 3,50 3,71 4,05 3,82 3,25 0,34 Arg 3,47 3,96 3,60 4,10 2,84 3,1248 Asp 4,83 4,50 4,45 4,46 4,13 4,63 3,79 4,44 0,30 1,18 1,10 1,46 1,66 1,80 1,90 1,29 0,29 Cys 1,21 0,87 1,31 1,5 2,46 1,76 0,66 Ala 2,46 1,98 1,61 2,06 2,21 2,66 2,74 2. 07 0,35 Tyr 2,49 2,49 2,02 2,55 2,97 3,16 2,92 2,44 0,35 His 2,81 3,23 3,51 2,95 3,15 0,33 Вал 3,74 3,51 3,06 3.97 4,50 4,90 4,52 3,81 0,79 Ser 4,48 4,09 3,32 3,66 4,00 4,42 4,67 4,67 900 Phe 4,85 4,29 4,39 4,69 5,42 5,69 5,23 4,15 0,53 Leu 5.37 4,71 4,61 4,69 5,34 5,56 5,84 4,34 0,50 III Pro 8,30 60 Pro 8,30 60 6,67 5,42 7,02 7,67 1,05 IV Glu 33. 55 36,65 38,57 39,96 34,89 35,00 35,11 35,44 2,01

9000 продемонстрировали большой эффект вторичная структура белка [27], поэтому можно сделать вывод, что частица муки (№6), в которой серьезно не хватает пролина, может иметь уникальную структуру белка по сравнению с другими. Напротив, частицы муки с более высоким содержанием глутамата (№ 4) означают относительно простую структуру из-за более низкого содержания других аминокислот.Эти различия окажут неопределенное влияние на качество муки.

3.6. Анализ химического состава поверхности

По сравнению с объемным химическим составом, было проведено несколько исследований химического состава поверхности пшеничной муки. Хотя было продемонстрировано, что химический состав поверхности муки тесно связан с водопоглощением и гидратацией во время формования теста [28–32], влияние химического состава поверхности на качество муки все еще не ясно.

Химический состав поверхности частиц муки разного размера был проанализирован методом XPS, и результаты показаны на Рисунке 4 (представлен образцом №8). Для анализа были выбраны пять элементов: C, O, N, P и S (рис. 4 (а)). Элементы C (C _1s , 284,6 эВ; 286,5 эВ; 287,9 эВ) и O (O _1s , 531,4 эВ; 532,6 эВ; 533,3 эВ) были разложены на три подпика, а N — на два подпика (N _1s , 399,8 эВ; 401,9 эВ) узкодиапазонным сканированием с высоким разрешением (рисунки 4 (b) –4 (d)).

Относительное содержание пяти химических элементов (всего 100,01%) и функциональных групп частиц муки было рассчитано методом стандартного коэффициента чувствительности образца [20], и результаты показаны в Таблице 4 и на Рисунке 5. Относительное содержание содержание C, O, N, P и S в восьми образцах составляло 71,50–74,14%, 20,08–22,63%, 4,89–5,53%, 0,22–0,42% и 0,29–0,37% соответственно.

21002 210060 212 242 8,3607 8,360 Энергия связи (эВ) Элемент Функциональная группа # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 5 # 7 # 8 SD 285. 2 C 1с 71,50 73,25 72,58 72,97 74,14 907 74,14 907 0,89 284,6 Пик 1 CC, CH 49,55 49,37 49.31 47,48 46,70 46,77 47,46 49,26 1,25 286,5 Пик 2 CO, CN, OCO 19, O = CO, O = CN 20,93 21,48 23,82 27,98 25,4 23,49 20,69 2,87 287,9 Пик 3 O = C-OH60, O = 902 C-336 3,24 3,09 3,07 2,95 3,17 3,58 3,90 0,31 532,3 O 1 с 21,17 20,08 22,03 21,63 22,06 0,77 531,4 Пик 1 O = C-OH, O = CN, O = CO 6. 62 6,29 6,59 5,80 4,91 5,78 6,06 6,07 0,55 532,6 Пик 2 C-OH2, COC24 C-OH2, COC24 8,39 8,39 6,82 7,65 7,59 7,99 0,62 533,3 Пик 3 O = C-OH 6.23 5,65 5,55 6,11 5,12 5,40 5,75 5,57 0,36 399,9 N 1 сек. 5,20 5,10 5,47 5,45 5,39 0,22 399,8 Пик.63 2,52 2,34 2,24 2,43 2,73 2,78 2,99 0,25 401,9 Пик 2 C-NH 3 9095 2,94 2,45 2,27 2,20 2,22 2,51 2,68 0,31 133,3 P 2p 22 0,27 0,31 0,35 0,37 0,37 0,42 0,38 0,07 133,1 0,26 0,26 0,43 0,45 0,43 0,44 0,07 164,0 S 2p 0. 29 0,30 0,32 0,31 0,32 0,36 0,34 0,37 0,03 163,6 902 0,36 0,43 0,35 0,43 0,03

Функциональные группы — это атомные или атомные группы, которые определяют химические свойства органических соединений.Углеродосодержащие, азотсодержащие и кислородсодержащие функциональные группы составляют базовый состав молекул белка и крахмала, которые будут иметь большое значение для качества муки. При уменьшении размера частиц изменение содержания пяти функциональных групп в восьми образцах с разным размером частиц значительно отличалось. (1) Углеродосодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (a)). При уменьшении размера частиц содержание функциональных групп C _1s в пике 1 (CC, CH) и пике 3 (O = C-OH, O = C-OR) не имело значительных колебаний, в то время как функциональные группы пика 2 имели очевидная вариация. В средних частицах было больше функциональных групп CO, CN, OCO, O = CO и O = CN, которые достигли максимума в образце № 5 (27,98%). (2) Кислородсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (b) )). Содержание функциональных групп трех субпиков O _1s имело ту же тенденцию изменения с уменьшением размера частиц; все они имели самое высокое содержание в образце крупных частиц № 1 (пик 1, 6,62; пик 2, 8,77; пик 3, 6,23;%) и самое низкое содержание в образце средних частиц № 5 (пик 1, 4.91; пик 2, 6,82; пик 3, 5,12; %). (3) Азотсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (c)). При уменьшении размера частиц два субпика N _1s также демонстрировали ту же тенденцию: сначала сначала резко уменьшаясь, а затем увеличиваясь; разница между двумя кривыми заключалась в том, что функциональные группы пика 1 (O = C-NH, O = C-NH ₂ ) были богаты мелкими частицами (образцы № 6, № 7 и № 8), в то время как те пика 2 (C-NH ₃ ⁺ ) были обильны крупными частицами (образцы № 1 и № 2), что указывает на то, что содержание белка на поверхности средних частиц муки было ниже, чем на больших и мелких частицах. (4) Функциональные группы фосфора и серы (Рисунок 5 (d)). И P _2p , и S _2p показали более низкое содержание в крупных частицах (образцы № 1 и № 2) и более высокое содержание в средних и мелких частицах.

3,7. Взаимосвязь между объемным химическим составом и химическим составом поверхности

Контрастный анализ был разработан для обеспечения корреляции между объемным химическим составом и химическим составом поверхности. Функциональные группы на поверхности были связаны с боковой цепью аминокислоты, например, содержание азотсодержащих функциональных групп могло соответствовать содержанию азотсодержащих аминокислот в боковой цепи.Взаимосвязь между функциональными группами и соответствующими аминокислотами показана в таблице 5. Анализ корреляции между составом функциональных групп на поверхности частиц (результат определения XPS) и аминокислотным составом (результат анализа объемного состава) муки с в дальнейшем были исследованы частицы разного размера. По сравнению с вариациями содержания белка (анализ объемного состава), азотсодержащие функциональные группы на поверхности частиц муки показали совершенно разные вариации в восьми образцах муки, что позволяет предположить, что химический состав поверхности частиц муки вряд ли коррелирует с химическим веществом в массе. состав (более подробная информация на рисунке S3 дополнительных данных).

Пики разложения XPS Соответствующие функциональные группы Соответствующая аминокислота C 1 с Пик 2 , OCO O = CO, O = CN Tyr, Try, Ser, Thr C 1 с Пик 3 + O 1 с Пик 1 + O 1 с Пик 3 O = C-OH, O = C-OR, O = C-OH, O = CN, O = CO, O = C-OH Asp, Glu C 1 с Пик 2 + O 1 с Пик 1 + N 1 с пик 1 C- O, CN, OCO, O = CO, O = CN, O = C-OH, O = CN, O = CO, O = C-NH, O = C-NH 2 Asn, Gln N 1s пик 1 O = C-NH, O = C-NH 2 His, Arg N 1s пик 2 C-NH 3 + Lys S 2p -SH, -S- Met, Cys C 1s Peak 2 + C 1s Peak 3 + O 1s Peak 1 + O 1s Peak 3 + N 1s пик 1 C- O, CN, OCO, O = CO, O = CN, O = C-OH, O = C-OR, O = C-OH, O = CN, O = CO , O = C-OH, O = C-NH, O = C-NH 2 Tyr, Try, Ser, Thr, Asp, GluAsn, Gln, His, Arg

4.

Выводы

В данном исследовании было проанализировано распределение химического состава частиц муки разного размера, просеянных из одной и той же нативной муки. Существовали значительные различия в микроструктуре их частиц, белковом составе и составе крахмала, что доказывало, что частицы муки разного размера должны иметь разные качественные характеристики. Согласно правилу распределения в восьми образцах, белки с разной растворимостью, а также аминокислоты имели разное распределение в частицах муки разного размера.Все эти результаты предполагают, что частицы муки разного размера могут образовываться из разных позиций эндосперма пшеницы во время обработки пшеницы, что приводит к различиям в качестве. Настоящее исследование также показало, что химический состав поверхности не имеет корреляции с основным химическим составом и независимо влияет на качество муки.

Сокращения

SEM:	Сканирующая электронная микроскопия
XPS:	Рентгеновская фотоэлектронная спектроскопия.

Доступность данных

В статью включены данные, использованные для подтверждения результатов этого исследования.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конкурирующих финансовых интересов.

Благодарности

Авторы выражают признательность за финансовую поддержку Национальному фонду естественных наук Китая (грант № 31471675) и крупным специальным проектам в области науки и технологий в провинции Хэнань (грант № 141100110900).

Дополнительные материалы

Рисунок S1: гранулометрический состав различных образцов муки с совокупным гранулометрическим составом (a) и интервальным распределением (b). Рисунок S2: тенденция распределения аминокислот в частицах муки разного размера. Рисунок S3: корреляция между содержанием функциональных групп при анализе состава поверхности и соответствующей аминокислотой при анализе объемного состава. (Дополнительные материалы)

Произошла ошибка при настройке вашего пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

---

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

---

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

---

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в cookie-файлах может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Ядро пшеницы | Национальный фестиваль хлеба

Зерно пшеницы, которое иногда называют ягодой пшеницы, представляет собой семя, из которого растет растение пшеницы.Каждое крошечное семя состоит из трех отдельных частей, которые разделяются в процессе измельчения для получения муки.

[Версия для печати (PDF)]

Эндосперм

Примерно 83 процента от веса ядра и источник белой муки.

Отруби

Около 14 1/2 процентов веса ядра. Отруби входят в состав цельнозерновой муки, их также можно купить отдельно.

Росток

Около 2 1/2 процентов веса ядра. Зародыш — это зародыш или прорастающая часть семени, которую часто отделяют от муки при помоле, поскольку содержание жира ограничивает срок хранения муки.

Цельнозерновые

Цельнозерновые продукты производятся из цельного зерна зерна. Отруби (внешний слой) содержат наибольшее количество бер (нерастворимых), витаминов группы В, микроэлементов и небольшое количество белка; эндосперм (средний слой) содержит в основном белки и углеводы, а также небольшое количество витаминов группы B, железа и растворимого белка; а зародыши (внутренняя часть) являются богатым источником микроэлементов, ненасыщенных жиров, витаминов группы B, антиоксидантов, фитохимических веществ и минимального количества высококачественного белка.

Обогащенные зерна

Обогащенная белая мука — это тонко измельченный эндосперм ядра. Некоторые измельченные питательные вещества заменяются путем обогащения. Ломтик на ломтик, обогащенный белый хлеб, а также другие продукты из обогащенного зерна являются хорошим источником железа и / или витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиевая кислота), а также сложных углеводов. В продуктах из обогащенного зерна содержится более чем в два раза больше фолиевой кислоты, чем в цельной пшенице. Сравните кусок обогащенного белого хлеба с 37 мкг с ломтиком цельнозернового хлеба с 17.5 мкг.

Зерновые продукты

Обеспечивают сложные углеводы — лучшее топливо для нашего организма. Эти продукты часто содержат мало жира и содержат бер. Зерновые продукты содержат витамины — особенно четыре ключевых витамина группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиевая кислота) и железо. В процессе помола белая мука производится путем удаления отрубей и зародышей пшеницы. Большая часть (95%) продуктов из белой муки обогащена. Цельнозерновые продукты изготавливаются из муки, содержащей все три части ядра.Эксперты по питанию рекомендуют, чтобы по крайней мере половина наших ежедневных зерновых поступала из цельнозерновых продуктов. Общее количество, необходимое каждый день, зависит от возраста, пола и уровня активности. Посетите http://www.choosemyplate.gov/food-groups/grains-amount.html, чтобы определить необходимое количество зерна.

Четыре популярных компонента муки из нескольких злаков

Как следует из названия, мультизерновая мука представляет собой комбинацию муки, приготовленной из нескольких видов зерен.

Каждый вид зерна имеет свои питательные свойства, которые помогают поддерживать здоровье человеческого тела.Индийцы ежедневно используют крупы и крупы для приготовления различных блюд.

Чтобы получать питание из различных источников, в ежедневный рацион необходимо включать все виды злаков.

Источник изображения

Компоненты муки из нескольких злаков

Наиболее распространенными зернами, из которых состоит мука из нескольких злаков для получения преимуществ из муки из нескольких злаков, являются баджра, джовар, цельнозерновая мука и раги. Каждый из них богат определенными питательными веществами, которые вместе составляют очень полезную комбинацию. Есть множество преимуществ муки из нескольких злаков.Прочтите ниже, как каждое зерно в отдельности способствует общему здоровью и питанию.

Баджра

• Английское слово Bajra — жемчужное просо. Он богат клетчаткой, фосфором и магнием.
• Мука из зерен баджры не содержит глютена. Он особенно подходит для тех, кто хочет похудеть и поддерживать физическую форму.
• Углеводы в этом зерне не так легко перевариваются. Таким образом, оставаясь в желудке, он надолго обеспечивает организм энергией.Кроме того, содержание клетчатки полезно для людей с диабетом, которым следует придерживаться более волокнистой диеты, чтобы контролировать уровень сахара.
• Баджра богата магнием, который, как полагают Национальные институты здравоохранения США, полезен для общего сердечно-сосудистого здоровья. Баджра является важным компонентом муки из нескольких злаков.

Jowar

• Джовар — это сорго, зерно без глютена.
• Согласно Netmeds, jowar содержит антиоксиданты, которые помогают предотвратить рак.
• ЛПНП Уровень холестерина, если его не контролировать, может привести к закупорке артерий и сердечным заболеваниям. Jowar помогает контролировать «плохой холестерин» в организме, поскольку он содержит витамины A и E, а также магний.
• Jowar обеспечивает организм 28% витамина B3, который обеспечивает организм энергией в течение дня.

Источник изображения

Пшеница

• Пшеница содержит глютен, придающий муке эластичность. Глютен в больших количествах вреден для организма.Однако для получения максимальной пользы от муки из нескольких злаков добавление пшеницы полезно для здоровья пищеварительной системы.
• Поскольку пшеница в основном состоит из углеводов, она является хорошей заменой рису для людей с диабетом. По сравнению с рисом пшеница переваривается медленно и обеспечивает организм постоянной энергией.
• Органическая пшеничная мука производится из цельного зерна, включая отруби, зародыши и эндосперм, которые содержат больше всего питательных веществ. Если мультизерновая мука недоступна, в умеренных количествах c лучше, чем белая пшеничная мука.

Раги

• Раги или пальчиковые просо, чрезвычайно популярные в Махараштре и Карнатаке, являются отличным источником железа и помогают предотвратить анемию.
• Раги, если его употреблять в виде цельного зерна, имеет более высокий уровень белка, чем все другие злаки. Даже процесс измельчения не исключает питания раги.
• Содержание кальция в раги превосходно способствует укреплению здоровья костей. В Индии муку раги используют в кашах при введении твердой пищи младенцам.
• Аминокислоты, присутствующие в раги, как упоминает Мединдиа, помогают в общем метаболизме тела и в удалении нежелательного жира.
• Преимущества муки из нескольких злаков огромны, если в смесь входит раги.

Преимущества муки из нескольких злаков с питательным составом

Информация о пищевой ценности	Баджра	Jowar	Цельная пшеница	Раги
калорий	378	339	339	328
Всего жиров	4.2 г	3,5 г	2,5 г	1,3 г
Натрий	5 мг	6 мг	2 мг	11 мг
Углеводы	73 г	75 г	71 г	72 г
Белок	11 г	11 г	14 г	7,3 г
Калий	195 мг	672 мг	431 мг	408 мг

Источник: lybrate. com

Источник изображения

Заключение

Преимущества мультизерновой муки, которые можно получить, потребляя эти разные зерна, неисчислимы. Однако невозможно употреблять каждое зерно при каждом приеме пищи.

Замена обычной пшеничной муки на муку из нескольких злаков помогает включить питание каждого зерна в одну здоровую пищу. Лепешки из муки из нескольких злаков более питательны, чем из пшеничной или простой муки. Мука из одного зерна содержит все зерна вместе больше, чем мука из одного зерна.

В настоящее время на рынке доступно множество брендов, которые производят и продают органическую цельнозерновую муку из нескольких злаков, чтобы максимально использовать преимущества муки из нескольких злаков.

Know your Atta — Пищевой состав пшеницы | Швета Капур

Пшеница является основным продуктом питания в каждом индийском доме по нескольким причинам. Многие исследования показали, что потребление Атта из цельной пшеницы имеет много положительных преимуществ. В результате спрос на пшеницу в последнее время резко увеличился.

Почему вам следует употреблять пшеницу?

Очень важно знать, что вы потребляете. Пшеница имеет очень высокую пищевую ценность.
Вот некоторые из компонентов пшеницы, которые определяют ее питательный состав.

Углеводы:
Как и любые другие злаки, пшеница также состоит из углеводов. Он содержит три типа углеводов — сахар, крахмал и волокна. Однако крахмал остается основным типом углеводов и составляет более 90% от общего содержания углеводов в пшенице.Исследования показывают, что каждый грамм углеводов обеспечивает четыре калории, что делает его основным источником энергии. Употребление углеводов из цельнозернового атта имеет множество положительных преимуществ, таких как улучшение настроения, защита сердца, контроль пищеварения и т. Д.
Клетчатка:
Клетчатка — еще одно важное питательное вещество, содержащееся в пшенице. Однако он присутствует только в цельной пшенице. Рафинированная пшеница не содержит клетчатки. Фактически, содержание клетчатки в цельнозерновой пшенице колеблется в пределах 12–15% от сухого веса, сосредоточенного в отрубях.
Самым распространенным волокном в пшеничных отрубях является арабиноксилан, на его долю приходится 70% гемицеллюлозы. Остальное в основном состоит из целлюлозы и бета-глюкана. Пшеничные отруби оказывают благотворное влияние, поскольку помогают поддерживать более здоровый вес, снижают риск сердечных заболеваний, некоторых видов рака и т. Д.
Ааширваад предлагает атта из цельной пшеницы, полученную непосредственно от фермеров. Он содержит 5 граммов диетической клетчатки, 0% Maida и 100% Sampoorna Atta.

Белок пшеницы:
Белки составляют от 7% до 22% от сухого веса пшеницы.Глютен, большое семейство белков, составляет до 80% от общего содержания белка. Он отвечает за уникальную эластичность и липкость пшеничного теста, что делает его полезным при выпечке хлеба.

Витамины и минералы:
Атта из цельной пшеницы является хорошим источником необходимых витаминов и минералов. Как и в случае с большинством зерновых культур, количество минеральных веществ зависит от минерального состава почвы, в которой они выращиваются.

Зародыши пшеницы являются основной частью ядра пшеницы. Он наполнен различными минералами, такими как фолиевая кислота (фолиевая кислота или витамин B9), тиамин, магний, витамин B6, железо, селен, витамин E, цинк, фосфор и клетчатка.Пшеничные отруби — это внешний слой ядра пшеницы. Он также содержит клетчатку, витамин B, белок и железо.
Чтобы воспользоваться всеми преимуществами цельнозернового атта, обязательно проверьте его происхождение. Ааширваад идет прямо к источнику, чтобы вручную собрать лучшие зерна для производства пшеницы лучшего качества.

Влияние физических свойств и химического состава пшеничных отрубей на смешивание и выпечку цельнозерновой муки — Research Nebraska

TY — JOUR

T1 — Влияние физических свойств и химического состава пшеничных отрубей на смешивание и хлебопекарные свойства цельнозерновой муки

AU — Навроцкий, Святослав

AU — Guo, Gang

AU — Baenziger, P. Стивен

AU — Xu, Lan

AU — Rose, Devin J.

N1 — Информация о финансировании: Эта работа была поддержана грантом Института сельского хозяйства и природных ресурсов Университета Небраски-Линкольн (идентификатор проекта: 2213) и компанией Ardent Mills (Денвер, Колорадо, США). Автор Г.Г. является сотрудником Ardent Mills. Авторы благодарны д-ру Джеффу Д. Уилсону, Департамент сельского хозяйства США, Отдел исследования качества и структуры зерна, Манхэттен, Канзас, США, за анализ размера частиц.Информация о финансировании: Эта работа была поддержана грантом Института сельского хозяйства и природных ресурсов Университета Небраски-Линкольн (идентификатор проекта: 2213) и компанией Ardent Mills (Денвер, Колорадо, США). Автор Г.Г. является сотрудником Ardent Mills. Авторы благодарны д-ру Джеффу Д. Уилсону, Департамент сельского хозяйства США, Отдел исследования качества и структуры зерна, Манхэттен, Канзас, США, за анализ размера частиц. Авторские права издателя: © 2019 Elsevier Ltd

PY — 2019/9

Y1 — 2019/9

N2 — Пшеничные отруби могут иметь различный химический состав и физические свойства. Цель этого исследования состояла в том, чтобы определить взаимосвязь между физическими и химическими свойствами отрубей и свойствами цельнозерновой муки для смешивания и выпечки. Восемьдесят образцов отрубей были измельчены на мелкие (463 мкм) и крупные (783 мкм) группы по размеру частиц и проанализированы на способность удерживать воду, белок, золу, активность липоксигеназы, антиоксидантную активность, сульфгидрильные группы и экстрагируемые фенольные соединения. Отруби смешивали с одной очищенной мукой для получения восстановленной цельнозерновой муки и анализировали на качество смешивания и выпечки.Образцы с мелкими частицами имели больший объем хлеба и более мягкую текстуру по сравнению с образцами грубого помола. Белок отрубей и экстрагируемые фенолы показали положительную корреляцию с прочностью теста (p <0,01) и временем развития (p <0,01), соответственно. Зола отрубей положительно коррелировала с прочностью теста (p = 0,004). Водоудерживающая способность (WRC) отрубей достоверно коррелировала со временем образования теста (p = 0,002), объемом хлеба (p = 0,002), начальной твердостью (p = 0,007) и твердостью (p = 0. 028). В целом, это исследование показало тесную взаимосвязь между белком отрубей, золой, экстрагируемыми фенолами, водоудерживающей способностью и функциональными свойствами цельнозерновой муки.

AB — Пшеничные отруби могут иметь различный химический состав и физические свойства. Цель этого исследования состояла в том, чтобы определить взаимосвязь между физическими и химическими свойствами отрубей и свойствами цельнозерновой муки для смешивания и выпечки. Восемьдесят образцов отрубей были измельчены на мелкие (463 мкм) и крупные (783 мкм) группы по размеру частиц и проанализированы на способность удерживать воду, белок, золу, активность липоксигеназы, антиоксидантную активность, сульфгидрильные группы и экстрагируемые фенольные соединения.Отруби смешивали с одной очищенной мукой для получения восстановленной цельнозерновой муки и анализировали на качество смешивания и выпечки. Образцы с мелкими частицами имели больший объем хлеба и более мягкую текстуру по сравнению с образцами грубого помола. Белок отрубей и экстрагируемые фенолы показали положительную корреляцию с прочностью теста (p <0,01) и временем развития (p <0,01), соответственно. Зола отрубей положительно коррелировала с прочностью теста (p = 0,004). Водоудерживающая способность (WRC) отрубей достоверно коррелировала со временем образования теста (p = 0.002), объема хлеба (p = 0,002), начальной твердости (p = 0,007) и твердости (p = 0,028). В целом, это исследование показало тесную взаимосвязь между белком отрубей, золой, экстрагируемыми фенолами, водоудерживающей способностью и функциональными свойствами цельнозерновой муки.

кВт — Качество хлеба

кВт — Размер частиц

кВт — Фенольные смолы

кВт — Водоудерживающая способность

UR — http://www.scopus.com/inward/record.url?scp=85067618007&partnerID=8YFYF

UR — http: // www.scopus.com/inward/citedby.url?scp=85067618007&partnerID=8YFLogxK

U2 — 10.1016 / j.jcs.2019.102790

DO — 10.1016 / j.jcs.2019.102790

M3 — артикул 007:

VL — 89

JO — Journal of Cereal Science

JF — Journal of Cereal Science

SN — 0733-5210

M1 — 102790

ER —

.

No related posts.