Солод ржаной ферментированный применение: Применение сухого ферментированного солода в хлебопечении

Применение сухого ферментированного солода в хлебопечении

Ферментированный (красный) ржаной солод изготавливают из пророщенного зерна ржи или ячменя. Солод – продукт натуральный, в нем нет красителей, вкусовых улучшителей и пищевых добавок. Ржаной солод имеет приятный сладковатый вкус и красивый шоколадно-коричневый цвет. Используют его как натуральный пищевой краситель, а также в производстве пива, кваса и хлеба.

В пивоваренном производстве чаще применяют ячменный, значительно реже пшеничный солод. В винокурении используют ржаной, овсяный и ячменный солод. В хлебопечении обычно применяют ржаной или пшеничный солод.

Процесс изготовления солода относительно прост. Изначально для подготовки семян к прорастанию их замачивают, потом непосредственно проращивают. Затем пророщенные семена солода подвергают томлению и сушке, потом перемалывают. Так изготавливают красный ферментированный солод. Светлый (неферментированный) солод делают также, только без ферментации, т.

е. без томления и сушки.

 

 

Проросшее зерно называют зеленым солодом. Такой солод является самым активным и может моментально осахаривать крахмал. Однако, срок хранения его не особо велик, поэтому его сразу сушат при температуре около 40 °С. Так получают белый или светлый солод.

В хлебопечении используют ржаной молотый ферментированный солод. Он значительно улучшает качество муки: усиливается процесс брожения, тесто становится более эластичным, вода лучше поглощается, а мякиш становится более мягким и структурным. При выпечке «бородинского», «заварного» и «любительского» сортов хлеба как раз-таки добавляют красный ферментированный солод, а вот для выпечки «рижского» используют белый. Хлеб, испеченный с добавлением солода, дольше не черствеет, имеет приятный цвет, вкус и аромат.

Состав солода богат такими микроэлементами, как: магний, фосфор, кальций, марганец, витамины группы В и витамин Е. Также в нем содержится большое количество белка и целый набор аминокислот, необходимый для роста и развития мышц.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба с солодом и медом:

  • Мука пшеничная – 200 г
  • Мука ржаная – 250 г
  • Солод – 2 ст.л.
  • Подсолнечное масло – 1 ст.л.
  • Дрожжи – 35 г
  • Соль – 1 ч.л.
  • Мед – 1 ст.л.
  • Аграм темный – 1 ч.л.
  • Вода – 350 мл

Залейте солод кипятком, размешайте и оставьте остывать при комнатной температуре. Добавьте к нему дрожжи, соль, растительное масло и мёд. Добавьте смешанную с темным аграмом ржаную муку, потом всыпьте пшеничную. Перемешивайте до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и стенкам посуды. Полученный «колобок» сразу положите в форму для выпечки, накройте вафельным полотенцем и оставьте подходить на 2-3 часа. Разогрейте духовой шкаф до 180°С и выпекайте хлеб 35 минут. Ржаной хлеб с солодом и медом обладает необыкновенным ароматом и он необычайно вкусен в горячем виде. Попробуйте и сами в этом убедитесь!

Солод ржаной и что с ним можно сделать?

Солод – продукт здорового питания, который может использоваться как пищевая добавка, для приготовления кваса, питательных напитков, для приготовления хлеба, в выпечке, кроме этого солод можно использовать в косметологии. А еще без солода невозможно приготовить ни пиво, ни виски, ни бурбон.

Существует два типа солода – ферментированный и неферментированный. Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее – его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим.

Разница в том, что неферментированный солод содержит амилазы, помогающие перерабатывать крахмал в легкоусвояемые углеводы для дрожжей, что ускоряет процессы брожения, а ферментированный же солод, необходимой для этого амилазы не содержит. Поэтому его используют больше как источник углеводов, ароматизатор и краситель. Однако использование того или иного типа солода зависит от продукта, который будет получен.

Стоит ферментированный солод 120 гривен/~4,5$  – http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse и пришел в составе сборного заказа вместе с проросшими зернами

Солод – это продукт искусственного прорастания зерна, в случае ржи – зернышки прорастают 5-6 дней. Приготовление солода требует соблюдения особых условий – после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат.

Ржаной солод торговой марки «Добра Їжа» является ферментированным и измельченным. И запах в стиле измельченных ржаных сухарей.

На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация:

  1. Ценность аминокислот во ржи действительно высока. Даже по сравнению с зернами пшеницы, здесь содержится больше лизина, треонина, фенилаланина. Однако полного набора аминокислот, как указывается на упаковке, конечно нет. Дело в том, что ряд аминокислот есть только в мясе, а в продуктах растительного происхождения – ее не может быть. Разве мы можем говорить об искусственном обогащении? Тогда это нужно указывать и на этом нужно акцентировать… 

    Зерна ржи содержат много аминокислот, даже все незаменимые аминокислоты, но не содержит три заменимые – это аспарагин, глутамин и цистеин.

  2. Олигопептиды .
  3. Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Только в зерне ржи выявлены левулезаны – полисахариды, состоящие из остатков фруктозы, положительно влияют на консистенцию ржаного теста.
  4. Полиненасыщеные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
  5. Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен.
  6. Витамины: С, А, Е, биотин, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота.
  7. Фосфолипиды.

Полезные свойства:

Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы.

Противопоказания достаточно широки:

  • Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
  • Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения.
  • Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии.
  • Хронический панкреатит в стадии обострения.
  • Хронический холецистит в стадии обострения.
  • Дисбактериоз в стадии субкомпенсации и декомпенсации.
  • Индивидуальная непереносимость.

Информации о содержании глютена нет!

Солод ржаной содержит глютен, поэтому пациентам, страдающим заболеваниями непереносимости глютена – солод ржаной противопоказан.

Информации по содержанию основных нутриентов и калорийности нет.

Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.

Белки, г: 9.8

Жиры, г: 1.2

Углеводы, г: 66.4

Использование (Информация с листа-вкладыша):

  1. Как пищевая добавка

Для улучшения вкуса добавляют в домашнюю выпечка, супы, мясные  (котлеты, отбивные и пр.) и овощные блюда, салаты, соусы, фруктовые пюре, кефир, йогурты и пр.

  1. Для приготовления кваса

Приготовление ржаного кваса отличается простотой и заключается в следующем:

Рецепт: 2 ст. л. солода ржаного ферментированного молотого залить одним литра, Остывший до 60 С °, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1 – 2 г сухих дрожжей, налить в бутылку (по желанию можно добавить 4 – 5 плодов изюма) и сутки выдержать при температуре не ниже +20 С ° (практически при комнатной температуре). Затем также на сутки поместить в холодильник. После чего квас готов к употреблению.

Открывать бутылку осторожно и НЕ оставлять открытой до полного употребления продукта.

Срок годности после открытия бутылки – до 7 дней при хранении в холодильнике.

  1. Как питательный напиток

Рецепт 1 ч. Л. солода залить 200 – 250 мл, Остывший до 60 С °, кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин., после чего экстрагированный солод осядет и напиток готов к употреблению. При желании можно добавить свежие сливки или молоко.

  1. Наружно. Маски для лица

По счет влияния аминокислот и жирных кислот, содержащихся в ржаном солоде, увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.

Рецепт 1 ч. Л. солода смешать с 0,5 – 1 ч. л. меда и 1 желтком куриного яйца, хорошо перемешать, нанести на очищенную кожу на 20 – 30 мин., затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.

  1. Для приготовления хлеба

Солод ржаной ферментированный молотый – прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.

Рецепт 1. В известные вам рецептуры хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчёта 3 – 5% от веса муки.

Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды 18 – 20 С °; 30 – 35 г солода ржаного ферментированного; 7 – 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 ст. л. сахара-песка; 1 – 2 ч. л. соли.

Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды 18 – 20 С °; 30 – 35 г солода ржаного ферментированного; 7 – 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 столовая ложка сахара песка; 1 – 2 ч. л. соли.

Мы решили попробовать солод в приготовлении хлеба в хлебопечке, взяв за основу самый обычный рецепт, и в расчете 5% от муки добавили солод. У нас получилось где-то 1 ст.л.

Результат выпечки хлеба на фото, вкус получился прикольный. Логично похоже на ржаной хлеб, только более мягкий и ароматный.

Выводы:

  1. Для разнообразия пищи солод можно и нужно использовать.
  2. Является незаменимым в приготовлении некоторых продуктов (как то квас, пиво).
  3. Достаточно калорийный.
  4. Не все составляющие описаны в инструкции, поэтому перед употреблением продукта желательно проконсультироваться с врачом.

Что такое солод и зачем он нужен

Солод изготавливается из проросших в специальных условиях зерен ржи или ячменя, и реже из зерен других злаков. Проросшее зерно называется зеленым солодом, а проросшее и высушенное – сухим солодом. Ячменный солод используют для производства пива.
Ржаной сухой молотый солод бывает двух видов: ферментированный (красный) и неферментированный (светлый). Ферментированный красный солод имеет темно-бурый цвет, а неферментированный — светло-желтый.
При приготовлении ржаного солода зерно ржи замачивают в течение 4-6 суток. Зерно ржи для светлого солода высушивают и размалывают. Зерно ржи для красного солода после проращивания ферментируют, то есть подвергают согреванию до температуры 50-55 °С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают.

Солод и выпечка хлеба
Для выпечки хлеба традиционно используют именно ржаной ферментированный молотый солод. Он присутствует практически во всех рецептах ржаных и ржано-пшеничных хлебов. Реже – в рецептах пшенично-ржаных хлебов и пшеничных. Благодаря высокому содержанию ароматических и красящих веществ ферментированный солод придает мякишу темный цвет, придает выпечке узнаваемый аппетитный вкус и аромат настоящего ржаного хлеба. Солод добавляется в тесто из расчета 20-30 г на 500 г муки.
Хлебопекарная хитрость! Не секрет, что ржаные или ржано-пшеничные хлеба достаточно низкие из-за низкого содержания клейковины. Если вы любите вкус ржаного хлеба, но для вас также важны его пышность и объем, – воспользуйтесь солодом! Пшенично-ржаной хлеб с солодом получится со вкусом ржаного хлеба, но при этом останется достаточно высоким из-за преобладания пшеничной муки.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба с солодом:
мука пшеничная 1-го или высшего сорта — 350 г
мука ржаная обдирная — 100 г
сахар — 10-20 г
соль — 7 г
солод ржаной ферментированный молотый — 20-30 г
дрожжи сухие — 6 г
вода — 280 мл
\

Солод ржаной, ферментированный красный, 500 г

  1. Главная
  2. Добавки для хлеба
  3. Солод ржаной, ферментированный красный, 500 г

есть на складе

1 шт. – 170 Купить
НазначениеФерментированная добавка для приготовления хлеба.
Составферментированная пророщенная рожь
ПрименениеДля приготовления заварных хлебов в том числе и Борродинского. Так же подходит для приготовления кваса.
Масса НЕТТО500 г
Срок годности12 месяцев
Условия храненияХранить при температуре от – 0С до +25С
Страна производительРоссия, г. Брянск

Красный (ферментированный) ржаной солод применяется в хлебопечении для придания ржаным и ржано-пшеничным изделиям более выраженного вкуса, аромата и более темной окраски. Приготовлен по уникальной «ручной» технологии, исключающей механизированную обработку. Применяется в хлебопечении для придания ржаным и ржано-пшеничным изделиям более выраженного вкуса, аромата и более темной окраски. Хотя этот солод и называется «красным», по цвету он темно-коричневый, с ярко выраженным стойким солодовым ароматом. Красный ржаной солод издавна используется на Руси приготовления ароматного чёрного хлеба, а также для изготовления кваса, пива, сбитней и других напитков. Исходным сырьем для приготовления ржаного ферментированного солода является отборное зерно ржи со способностью к прорастанию не менее 95%. Ферментированный ржаной солод увеличивает биологическую ценность любого блюда, т.к. в процессе прорастания зерна ржи количество полезных веществ в увеличивается в 2-4 раза по сравнению с исходным сухим зерном.

Похожие товары

  • Солод ржаной, неферментированный белый, 500 г

    1 шт. – 170

    Купить
  • Солод ржаной, неферментированный белый, 1 кг

    1 шт. – 340

    Купить
  • Солод ржаной, ферментированный (красный), 1 кг

    1 шт – 340

    Купить
  • Патока ржаная мальтозная, 140 г

    1 шт. – 67

    Купить
  • Карамельная патока, 300 г

    1 шт. – 72

    Купить
  • Обогатитель пищевых продуктов МОБИ-ЛЮКС универсал (с гемоглобином), 350 г

    1 шт. – 685

    Купить
  • Обогатитель пищевых продуктов МОБИ-ЛЮКС лайт (без гемоглобина), 350 г

    1 шт. – 670

    Купить

Подробное описание

Хотя этот солод и называется “красным”, по цвету он темно-коричневый, с ярко выраженным стойким солодовым ароматом. Красный ржаной солод издавна используется на Руси приготовления ароматного чёрного хлеба (бородинского) , а также для изготовления кваса, пива, сбитней и других напитков.  

Исходным сырьем для приготовления ржаного ферментированного солода является отборное зерно ржи со способностью к прорастанию не менее 95%. Это зерно мы привозим из самых экологически чистых, северных регионов нашей родины, где озимая рожь произрастает в естественных условиях.

Такой ферментированный ржаной солод существенно отличается от солода получаемого в южных регионах. По вкусу он слаще и больше богат витаминами, он так же прекрасно увеличивает биологическую ценность любого блюда, т.к. в процессе прорастания зерна ржи количество полезных веществ  увеличивается в 2-4 раза по сравнению с исходным сухим зерном. При этом, наиболее ценные для организма компоненты зерна приобретают особую удобоусвояемую форму. 

Ферментированный ржаной солод имеет приятные солодовые вкус и аромат, а также красивый тёмно-коричневый цвет. 

Именно красный ржаной солод придает хлебу те неповторимые цвет, вкус и аромат, к которым мы привыкли с детства. Без него невозможно испечь настоящие “бородинский” или “рижский”  хлеб. Однако ржаной солод может добавляться и к хлебу из чисто пшеничной муки. 

Внимание! Перед добавлением в тесто, ферментированный ржаной красный солод следует предварительно заварить кипятком.

Артюшкова Елизавета, 28 апреля 2015

Очень ароматный солод ! Заварила для хлеба и половину съела , не удержавшись.

Задать вопрос

Гость, 23 сентября 2020

Отличный солод, ароматный, а главное мелкий помол, для хлеба идеален. Раньше покупал Брянский солод и Дивинку, теперь только этот буду. Спасибо.

Оставить отзыв

Максим Едлин, 23 сентября 2020

Рекомендую заливать кипятком и оставлять на несколько часов до полного остывания. Вкус у хлеба получается более тонкий и насыщенный.

Рекомендовать

Обязательно попробуйте: Солод. Красный или белый.

Хлеб – с одной стороны такой просто продукт, но с другой стороны он такой непростой! Что нужно для приготовления хлеба? Мука, вода, соль, сахар и закваска. Очень просто состав, не правда ли?! Но в какой-то момент хлебопечения начинают появляться такие неведомые слова, как солод, расстойка, патока… а сколько, оказывается, существует оборудования для приготовления хлеба!

Если вы уже имеете некоторый опыт в хлебопечении и разобрались с тем, что такое закваска, как её готовить, и хлеб стал получатся регулярно, советуем попробовать солод.

Что такое солод?

Солод это проросшие семеня ржи, ячменя или другого злака, которые были после проращивания высушены и размолоты. Солод бывает белый и красный.

Белый солод имеет мелкий помол и является неферментированным, то есть не подвергшимся тепловой обработке.

Красный солод чуть более крупный, подвергшийся процессу томления (ферментированию): его подвергают согреванию до температуры 50-55 °С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают. При такой температуре в зерне происходят химические реакции с участием белков и углеводов, в результате в нем образуются темно-окрашенные вещества (меланоиды) и ароматические вещества, придающие солоду специфический вкус и аромат.
После высушивания из зерен солода отделяют ростки, которые содержат горькие вещества, они очень гигроскопичны и затрудняют хранение сухого солода.

Солод выпускают в виде целых зерен и в виде порошка, а в последнее время в в виде экстрактов и вытяжек.


Для чего нужен солод?

  • Солод – натуральный улучшитель (слово- то какое!) хлеба.
  • Повышает способность крахмала и клейковины к поглощению воды.
  • Усиливает карамелизацию.
  • Красный солод придает цвет мякишу, тот самый насыщенный коричневый оттенок. Однако, активность его ферментов невелика. Применяется при приготовлении черного хлеба (бородинский, ржаной заварной).
  • Ферменты белого солода более активные. Однако, белый солод применяется в ограниченных количествах и менее распространен (рижский хлеб).
  • Солод ускоряет и усиливает процесс брожения в хлебе.
  • Продлевает срок хранения хлеба.
  • Итак, солод действует на весь процесс хлебопечения, воздействия на процесс брожения и учетом его особенностей химического состава пророщенного зерна.

Экстракт (концентрат) солода

Солодовый экстракт получают вымачиванием солода в воде и последующим его упариванием в густой сироп. Он состоит практически целиком из солодового сахара, мальтозы. В зависимости от свойств исходного солода и способа его приготовления солодовый экстракт может иметь самый разнообразный цвет, вкус, аромат и ферментативную активность.

Похожим продуктом является мальтозная патока.

По своим действиям он мало отличается от сухого солода. Единственное, он не требует предварительного заваривания.
Экстракт содержит больше сахаров и придает хлебу тот самый сладковатый привкус.
Увлажняет хлеб.


Правила использования

В каждом рецепте указывается свое количество солода и способ его заваривания. Некоторые не заваривают сухой солод. Но есть несколько общих положений, которые будут влиять на качество хлеба при неправильном использовании солода.
  • Мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы.
  • Если мука содержит малое количество клейковины, а мука мягкая, то тесто под действием ферментов может потерять форму, эластичность и расплыться.

Рецепты с использованием солода

1. Финский солодовый хлеб

Неферментированный солод — это какой? | МПБК Очаково

Разница в способе производства…

Неферментированный — самый распространенный тип солода: он бывает ячменный и пшеничный, светлый и темный, обжаренный и нет, из него готовят пиво, квас и используют при изготовлении хлеба.

Делают неферментированный солод так: проращивают злаки во влажной среде → сушат при температуре ≈50°C → отбивают ростки и очищают зерна → при необходимости обжаривают. Это если коротко: подробнее — в нашей статье «Как делают солод».

При производстве солода можно добавить один технологический прием и получить ферментированный солод: перед сушкой пророщенное зерно орошают водой, накрывают пленкой и несколько дней выдерживают — или томят — при температуре до 90°C. Этот процесс и называется ферментацией. Во время такой термической обработки солод приобретает более темный, темно-коричневый цвет и яркий аромат хлебной корочки.

и в свойствах солода

В неферментированном («обычном») солоде активны альфа-амилаза, протеиназа и другие ферменты. Они отвечают за осахаривание во время приготовления напитков брожения: превращают в простые сахара содержащийся в зерне крахмал. Также неферментированный солод — источник белка, витаминов, минеральных веществ и аминокислот.

Ферментированный солод имеет практически все те же полезные свойства — тоже богат белками, аминокислотами, минералами, — но в нем не так активны внутренние ферменты, так как значительная их часть уже отработала при томлении.

Но главное его отличие и основная цель использования — придание напитку отчетливого и всем знакомого яркого вкуса и аромата хлебной корочки, а также глубокого, насыщенного цвета.

Мы используем обычный, неферментированный солод для всех продуктов брожения и не только:

Квасы, в том числе линейки «Семейный секрет», все сорта пива, мультизлаковый напиток для здорового питания I’NICE — неферментированный солод есть почти во всех наших напитках.

Самый известный напиток, в котором используется особый ферментированный солод, — это квас «Очаковский». Именно за счет него наш самый знаменитый квас имеет вкус и аромат настоящей ржаной корочки.

Сухой солод для хлеба. Применение сухого ферментированного солода в хлебопечении. Приготовление ячменного солода для кваса в домашних условиях

    Хлебушек с добавлением солода получается таким ароматным и хлеб храниться дольше. Тесто, в которое добавлен солод быстрей поднимается, оно получается эластичным. Я пеку хлеб в хлебопечке, беру приблительно 300 грамм муки пшеничной и 50-80 грамм ржаной и на это количество добавляю 1 столовую ложку жидкого солода (для хлеба можно использовать сухой ржаной, тогда его на такое количество муки пойдет около 2 столовых ложки). Солод просто добавляется ко всем ингредиентам к рецепту дрожжевого теста. Нет ничего сложного, обычное дрожжевое тесто с добавлением солода, придает и вкус, и цвет, хлеб получается ноздристым. Для хлебопечки у меня такой рецепт:

    300 грамм пшеничной + 80 грамм ржаной муки

    300-350 мл воды

    2 столовой ложки раст. масла,

    1-1,5 стол.ложки солода,

    чуть больше чайной ложки сухих дрожжей,

    1 чайная ложка соли,

    половина столовой ложки меда или сахара,

    немного тмина (на любителя).

    Замешиваете тесто, ставите на брожение, подъем, все как обычно с дрожжевым тестом.

    Солод

    в большинстве случаев получают в процессе проращивания семян ячменя и ржи и соответственно его делят на ржаной и ячменный.

    Для выпечки хлеба и других мучных изделий применяют ржаной солод. Он может быть ферментированный и не ферментированный.

    Неферментированный

    его еще называют белый — чуть-чуть сладковатый и имеет светло-желтый цвет.

    Применяется в выпечке разных хлебобулочных изделий в том числе в рецептуре рижского хлеба.

    Если вы сами печете хлеб, можно добавить совсем немножко белого солода в ваш рецепт из расчета 0,5%-1,5% на вес муки.

    Ферментированный

    красный — его совсем несложно купить, так как он есть практически в любом большом продуктовом магазине.

    Имея более слабую степень ферментной активности он применяется намного шире —

    как пищевую добавку для улучшения вкуса его добавляют в салаты, овощные и мясные блюда, супы.

    При выпечке хлеба его можно добавить 3%-5% от веса муки в свой рецепт.

    И конечно же есть конкретные рецепты

    пшенично-ржаной хлеб с солодом и медом для духовки

    Ржаной хлеб с ржаным солодом для хлебопечки

    Все ингредиенты выложить в хлебопечку и выставить в режим французский хлеб, средняя корка, 1 кг.

    Для того,чтобы испечь в домашних условиях хлеб из солода,надо знать некоторые нюансы.Например,перед выпечкой хлеба,солод нужно залить кипятком,остудить,перемешать,только после этого использовать для выпечки.Кроме того солод улучшает текстуру,вкусовые качества,цвет хлеба.Получают солод из пророщенных зерен ржи.

    Сейчас продаются много сортов хлеба с солодом. Но действительно, можно и самим попробовать испечь. Солод можно купить готовый в магазине.

    Если хотите испечь ржаной хлеб или ржано-пшеничный, то лучше использовать ржаной солод. Он улучшает не только вкусовые качества хлеба и улучшает структуру самого хлеба, но и является более полезным, так как солод — это по сути пророщенное зерно, а затем перемолотое.

    В домашних условиях можно использовать различные рецепты хлебов с добавлением солода.

    Обычно в тесто кладут 5 процентов солода от веса муки. А остальные компоненты — это 700 граммов муки (сорт по желанию), 400 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ст. л. сахара, 10 г. масла (лучше растительного), 7 г. дрожжей.

    Ну, во-первых, нужно понимать, что солод — это пророщенное и размолотое зерно . Он бывает двух видов — белый и красный. Оба вида применяются для выпечки разных сортов хлеба:

    Таким образом, мы видим, что хлебопекарное дело без солода потеряло бы свой изысканный вкус и аромат, ведь каждый завод хвалится собственной технологией выпечки того или иного вида хлеба, а в этом им помогает и солод: меняя его дозировку можно добится разных эффектов.

    Для приготовления различных видов хлеба используют солод. Это пророщенное, высушенное и размолотое зерно ячменя, ржи, овса и других злаков. Солод добавляют при выпечки различных сортов хлеба: бородинского, рижского. Так же солод применяют для приготовления солодовых дрожжей и сусла для пива и кваса.

Один из клиентов нашего интернет-магазина задал вопрос: Хочу заказать у вас в интернет-магазине солод для выпечки ржаного хлеба. Увидела, что бывает не только темный солод, но и белый. А зачем нужен белый солод?

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:

Солод – это пророщенное, высушенное и перемолотое в муку зерно злаковых культур. Чаще всего из ржи и ячменя, реже из других злаков.
Существует два вида ржаного солода: неферментированный – светлый (белый) и ферментированный – красный (темно-коричневый).

В домашней выпечке красный (ферментированный) солод используют чаще, чем белый солод. Благодаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный солод значительно улучшает вкус и аромат ржаного, ржано-пшеничного, пшеничного хлеба. Благодаря ему ржаной хлеб приобретает тот потрясающий аромат, за который мы так его любим.

Белый солод не пользуется такой популярностью, а напрасно.
Во время проращивания зерно «просыпается» и в нем начинают идти разные биохимические процессы, и как результат — образуется большое количество полезных веществ. И, при добавлении белого солода в тесто, большая часть этих полезных веществ переходит в хлеб.
В прорастающем зерне происходит активация и образование ферментов — в наибольшей степени α-амилазы. В солоде активны и такие ферменты: протеолитические, гемицеллюлазы (β-глюконаз, пентозаназа).
Белый солод применяется в хлебопекарном производстве для осахаривания заварки при приготовлении заварных сортов хлеба (рижского, бородинского и других), улучшения качества пшеничного хлеба из муки с пониженной сахарообразующей и газообразующей способностью, для осахаривания заварок при приготовлении жидких дрожжей, заквасок.

В домашнем хлебе тоже можно использовать неферментированный солод в качестве природного улучшителя.
Тесто с добавлением белого солода выбраживается быстрее, увеличивается газообразующая способность и растяжимость теста. Мякиш становится более разрыхленным, и готовый хлеб больше по объему, чем хлеб без солода. Корка хлеба при выпечке становится более румяной. Кроме того, вкус и аромат у этого хлеба гораздо более насыщенный и выразительный. И такой хлеб дольше сохраняет свежесть.

На фото: хлеб с белым солодом и хлеб без добавок. Даже не вникая в сложные процессы, можно увидеть разницу.

Рекомендуемая производителем дозировка солода – 2-5% от общей массы муки. Но много белого солода в тесто добавлять не рекомендуется. Опять же из-за ферментов (в основном — α-амилазы). В муке уже содержится некоторое количество ферментов, и поскольку оно неизвестно (может быть повышенным или пониженным), то лучше не рисковать. α -амилаза, действуя на крахмал муки, образует декстрины. А из-за их большого количества мякиш у хлеба может получиться липковатым. Поэтому 10-15 г белого солода на 500 г муки при однофазном способе приготовления хлеба (это когда все сразу, без закваски и опары) – вполне достаточно. Если же вы печете хлеб длительного брожения (на закваске, опаре), то солода можно добавить больше – 20-25 г. Кислотность, которая накапливается в тесте при длительном брожении, не даст ферментам активно работать, и мякиш подлипать не будет.

Разные виды солода можно посмотреть

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

  1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
  2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
  3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
  4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
  5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
  6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
  7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
  8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

  • для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
  • дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
  • проращивать злаки допускается и в холодильнике;
  • если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
  • приобретайте качественные зерна;
  • чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

  • Время: неделя.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
  • Предназначение: для основы хлеба.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

  • пшеница – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
  2. Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
  3. Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
  4. Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

  • Время: неделя.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал.
  • Предназначение: для изготовления напитков.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

  • ячмень – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
  2. Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
  3. Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Для виски

  • Время: 2 недели.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал.
  • Предназначение: основа для виски.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Солод — продукт здорового питания, который может использоваться как пищевая добавка, для приготовления кваса, питательных напитков, для приготовления хлеба, в выпечке, кроме этого солод можно использовать в косметологии. А еще без солода невозможно приготовить ни пиво, ни виски, ни бурбон.

Существует два типа солода — ферментированный и неферментированный. Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее — его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим.

Разница в том, что неферментированный солод содержит амилазы, помогающие перерабатывать крахмал в легкоусвояемые углеводы для дрожжей, что ускоряет процессы брожения, а ферментированный же солод, необходимой для этого амилазы не содержит. Поэтому его используют больше как источник углеводов, ароматизатор и краситель. Однако использование того или иного типа солода зависит от продукта, который будет получен.

Стоит ферментированный солод 120 гривен/~4,5$ — http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse и пришел в составе сборного заказа вместе с

Солод — это продукт искусственного прорастания зерна, в случае ржи — зернышки прорастают 5-6 дней. Приготовление солода требует соблюдения особых условий — после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат.

Ржаной солод торговой марки «Добра Їжа» является ферментированным и измельченным. И запах в стиле измельченных ржаных сухарей.

На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация:


  1. Ценность аминокислот во ржи действительно высока. Даже по сравнению с зернами пшеницы, здесь содержится больше лизина, треонина, фенилаланина. Однако полного набора аминокислот, как указывается на упаковке, конечно нет. Дело в том, что ряд аминокислот есть только в мясе, а в продуктах растительного происхождения — ее не может быть. Разве мы можем говорить об искусственном обогащении? Тогда это нужно указывать и на этом нужно акцентировать…
  2. Олигопептиды.
  3. Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Только в зерне ржи выявлены левулезаны — полисахариды, состоящие из остатков фруктозы, положительно влияют на консистенцию ржаного теста.
  4. Полиненасыщеные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
  5. Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен.
  6. Витамины: С, А, Е, биотин, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота.
  7. Фосфолипиды.

Полезные свойства:

Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы.

Противопоказания достаточно широки:

  • Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
  • Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения.
  • Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии.
  • Хронический панкреатит в стадии обострения.
  • Хронический холецистит в стадии обострения.
  • Дисбактериоз в стадии субкомпенсации и декомпенсации.
  • Индивидуальная непереносимость.

Информации о содержании глютена нет!

Солод ржаной содержит глютен, поэтому пациентам, страдающим заболеваниями непереносимости глютена — солод ржаной противопоказан.

Информации по содержанию основных нутриентов и калорийности нет.

Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.

Белки, г: 9.8

Жиры, г: 1.2

Углеводы, г: 66.4

Использование (Информация с листа-вкладыша):

  1. Как пищевая добавка

Для улучшения вкуса добавляют в домашнюю выпечка, супы, мясные (котлеты, отбивные и пр.) и овощные блюда, салаты, соусы, фруктовые пюре, кефир, йогурты и пр.

  1. Для приготовления кваса

Приготовление ржаного кваса отличается простотой и заключается в следующем:

Рецепт: 2 ст. л. солода ржаного ферментированного молотого залить одним литра, Остывший до 60 С °, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1 — 2 г сухих дрожжей, налить в бутылку (по желанию можно добавить 4 — 5 плодов изюма) и сутки выдержать при температуре не ниже +20 С ° (практически при комнатной температуре). Затем также на сутки поместить в холодильник. После чего квас готов к употреблению. Открывать бутылку осторожно и НЕ оставлять открытой до полного употребления продукта.

Срок годности после открытия бутылки — до 7 дней при хранении в холодильнике.

  1. Как питательный напиток

Рецепт 1 ч. Л. солода залить 200 — 250 мл, Остывший до 60 С °, кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин., после чего экстрагированный солод осядет и напиток готов к употреблению. При желании можно добавить свежие сливки или молоко.

  1. Наружно. Маски для лица

По счет влияния аминокислот и жирных кислот, содержащихся в ржаном солоде, увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.

Рецепт 1 ч. Л. солода смешать с 0,5 — 1 ч. л. меда и 1 желтком куриного яйца, хорошо перемешать, нанести на очищенную кожу на 20 — 30 мин., затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.

  1. Для приготовления хлеба

Солод ржаной ферментированный молотый — прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.

Рецепт 1. В известные вам рецептуры хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчёта 3 — 5% от веса муки.

Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 ст. л. сахара-песка; 1 — 2 ч. л. соли.

Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 столовая ложка сахара песка; 1 — 2 ч. л. соли.

Мы решили попробовать солод в приготовлении хлеба в хлебопечке, взяв за основу самый обычный рецепт, и в расчете 5% от муки добавили солод. У нас получилось где-то 1 ст.л.

Результат выпечки хлеба на фото, вкус получился прикольный. Логично похоже на ржаной хлеб, только более мягкий и ароматный.

  1. Для разнообразия пищи солод можно и нужно использовать.
  2. Является незаменимым в приготовлении некоторых продуктов (как то квас, пиво).
  3. Достаточно калорийный.
  4. Не все составляющие описаны в инструкции, поэтому перед употреблением продукта желательно проконсультироваться с врачом.

Развитие кухонной техники сильно облегчило жизнь современных поваров и домохозяек. При этом стали появляться такие устройства, которые требуют специальной технологии приготовления и особенной рецептуры. Например, в который добавляют солод ферментированный, в таком устройстве, как хлебопечь, готовится с немного измененной пропорцией ингредиентов. Это связано с тем, что процесс приготовления происходит в автоматическом режиме вместе с замешиванием. При этом обычное тесто имеет клейковину, которая позволяет ему быстро получить необходимую консистенцию. А вот тесто, в котором используются солод ржаной ферментированный и мука обдирная, имеет совершенно другую структуру, которая очень плохо поддается автоматическому вымешиванию. Именно поэтому и следует дорабатывать подобные рецепты, адаптируя их к современной бытовой технике.

Выбор печи

Также следует помнить, что каждая компания, занимающаяся изготовлением кухонной техники, имеет свои критерии сборки и параметры температурного режима. При этом даже различные модели устройств одного производителя могут отличаться своими характеристиками. Именно поэтому следует подбирать рецепт к каждому устройству индивидуально. Описанный ниже хлеб будет выпекаться в хлебопечи Delfa DBM-938.

Ингредиенты

Для приготовления потребуется:

Мука пшеничная (второй сорт) – 500 грамм;

Ржаной солод – 35 грамм;

Мука ржаная обдирная – 100 грамм;

Дрожжи сухие – 1 ч.л.;

Соль – 1 ч.л.;

Сахар – 1.5 ст.л.;

Патока – 1 ст.л.;

Вода – 300 мл;

Тмин – 3 грамма;

Порядок закладки

Когда тесто делается вручную, порядок смешивания компонентов не играет большой роли, хотя повара стараются не смешивать такие компоненты, как соль, дрожжи и ржаной солод. В такое устройство, как хлебопечь, следует закладывать продукты в определенном порядке, поскольку так аппарат сможет за отведенное время правильно приготовить тесто. При этом не придется его контролировать. Сначала в емкость наливают небольшое количество воды, в которой растворяют соль. Затем добавляют пшеничную муку. Сверху засыпают сахар, который немного размешивают. После этого кладут ржаной солод, патоку и обдирную муку. Далее засыпают дрожжи и заливают воду.

Выпекание

После того как все компоненты будут помещены в устройство, на нем выставляют режим под номером один, предназначенный для стандартной выпечки. Также выбирают программу для корочки, а вес выставляют на 700 грамм. После этого нажимают кнопку “старт”.

По прошествии определенного времени печь подаст сигнал. В этот момент в нее необходимо положить тмин. Если же цвет теста очень светлый, можно добавить ржаной солод, но только в небольшом количестве. Затем устройство закрывают и ждут окончания процесса.

Если хлеб достать сразу после выпечки, то корочка на нем получится твердой и хрустящей. Однако если его не вынимать сразу, а дать постоять хотя бы двадцать минут, то он получится воздушным и мягким.

1. Муку необходимо просеивать.

2. Вода должна использоваться комнатной температуры.

3. Вместе с тмином можно использовать кориандр.

Ферментация | Бесплатный полнотекстовый | Микросоложение для оценки качества генотипов ржи (Secale cereale)

2.5. Тесты качества сусла
Ферментируемые сахара в сусле определяли в соответствии с методом ASBC, Wort-14B [19] с модификациями. Десять микролитров сусла смешивали с 200 мг смолы AG 501-X8 и встряхивали в течение 15 минут. После фильтрации через фильтр NLY 0,45 мкм (Whatman Inc., Санфорд, Мэн, США), образец был проанализирован с помощью ВЭЖХ (HP 1050, Agilent, Сан-Диего, Калифорния, США) с детектором показателя преломления (HP 1047A) в диапазон 1/64 × 10 −5 RIU / F.S. Глюкозу, фруктозу, мальтозу и мальтотриозу разделяли на колонке Hi-Plex Ca (Duo) (6,5 мм × 300 мм, 8 мкм (каталожный номер PL1F70-6850), Agilent, Санта-Клара, Калифорния, США) при 85 ° C. ° C, со 100% DI H 2 O в качестве подвижной фазы. Скорость потока составляла 0,4 мл / мин, объем инъекции – 5 мкл. Содержание β-глюкана в сусле определяли в соответствии с методом ASBC, Wort-18B [19], используя насос для ВЭЖХ Waters 515 (Waters Corporation, Милфорд, Массачусетс, США), автоматический пробоотборник Waters 717 и сканирующий флуоресцентный детектор Waters 474.Образец объемом 20 мкл вводили в смесительную колонку с капилляром (4,37 м × 0,54 мм). Скорость потока составляла 3,0 мл / мин, детектор был настроен на длину волны возбуждения 365 нм и длину волны излучения 420 нм. Содержание арабиноксилана в сусле определяли модифицированным методом Карпита и Ши [23]. Аликвоту 100 мкл каждого образца ржаного сусла гидролизовали 2,5 моль / л трифторуксусной кислоты (200 мкл) путем нагревания при 121 ° C в течение 1 ч с добавлением внутреннего стандарта инозита (10 мг / мл). Гидролизаты сушили при 55 ° C в атмосфере азота.Гидролизованный образец восстанавливали гидроксидом аммония (1 моль / л, 100 мкл) и боргидридом натрия в ДМСО (20 мг / мл, 500 мкл) и нейтрализовали ледяной уксусной кислотой после нагревания при 40 ° C в течение 90 мин. Затем 100 мкл 1-метилимидазола и 500 мкл уксусного ангидрида добавляли в каждую пробирку для ацетилирования и реакцию останавливали через 10 мин 4 мл воды. Ацетилаты дважды экстрагировали 1 мл метиленхлорида, объединенные фракции метиленхлорида сушили при 45 ° C в атмосфере азота [24] и, наконец, повторно растворяли в 1 мл ацетона для анализа методом ГХ.Дериватизированные арабинозу и ксилозу анализировали с помощью газового хроматографа (ГХ) Agilent 7890 с пламенно-ионизационным детектором (Agilent technologies, Санта-Клара, Калифорния, США). Разделение проводили на капиллярной колонке из плавленого кварца Supelco SP-2380 (30 м × 0,25 мм × 2 мкм) (Supelco Bellefonte, PA, USA) с объемом впрыска 5 мкл. Параметры системы: скорость потока 0,8 мл / мин; давление потока 82 737 Па; температура духовки, 100 ° C; температура детектора 250 ° С; и температура форсунки 230 ° C.Газ-носитель – гелий. Была построена стандартная кривая, которая содержала стандарты моносахаридов в концентрациях 0, 250, 500, 750 и 1000 нг / мкл, и инозитол был добавлен в концентрации 750 нг / мкл в качестве внутреннего стандарта. Расчетное содержание арабиноксилана в ацетоне составило 0,88 × (арабиноза + ксилоза). Эти результаты были умножены на 10, чтобы получить концентрацию арабиноксилана в сусле (мг / л). A / X представляло собой соотношение общего содержания арабинозы и ксилозы [25]. Содержание фенольной кислоты в сусле определяли согласно модификации метода, описанного McMurrough et al.[26]. После доведения pH до 2,0–2,5 5 мл сусла трижды экстрагировали этиловым эфиром / этилацетатом (5/5, об. / Об.). Экстракты объединяли и сушили в атмосфере азота при 40 ° C. Для растворения фенольных соединений добавляли ацетонитил (0,5 мл) и затем экстракты фильтровали через нейлоновую мембрану 0,2 мкм (Pall Life Sciences, Анн-Арбор, штат Мичиган, США) в ампулу из желтого цвета. Эти концентрированные образцы затем анализировали с помощью жидкостной хроматографии серии Agilient 1290 с квадрупольным времяпролетным (Q-TOF) LC / MS 6540 UHD (Agilent Technologies, Санта-Клара, Калифорния, США).

Разделение выполняли на колонке ZORBAX SB-C18 (1,8 мкм, 2,1 мм × 50 мм, Agilent) при 30 ° C. Подвижная фаза состояла из воды, содержащей 0,1% муравьиной кислоты (растворитель A), и ацетонитрила, содержащего 0,1% муравьиной кислоты (растворитель B). Градиентные условия были следующими: 0–1 мин изократический с 3% B; затем линейное увеличение от 3 до 97% B в течение 1–10 мин; с последующим этапом изократической промывки в течение 5 минут и возвращением к исходным настройкам на 2 минуты. Скорость потока 0,4 мл / мин, объем впрыска 2.0 мкл.

Выбранные эталонные длины волн в DAD составляли 260,0 нм, 275,0 нм, 294,0 нм и 324,0 нм с шириной полосы 2,0 нм соответственно. Интерфейс ионизации электрораспылением AJS (ESI) использовался в положительном режиме, и порог поглощения для хранения данных составлял 200 (отн. 0,01%). Время остановки составляло 15 мин, а время цикла 0,5 с. Параметры источника задавались следующими: сушильный газ при температуре 300 ° C с расходом 10 л / мин; Небулайзерный газ 30 фунтов на кв. Дюйм при 300 ° C и расходе 7 л / мин; и 125 В осколочной энергии.Диапазон масс (m / z) TOF Spectra составлял 100–1000, а скорость сбора данных и время составляли 2 спектра / с и 5 мс / спектр соответственно. Контрольные массы m / z составили 121,0509 и 922,0098. Феруловая кислота, п-кумаровая кислота, ванилиновая кислота, синапиновая кислота, кофейная кислота, катехин, сиринговая кислота и галловая кислота были количественно определены с их водородным аддуктом m / z 195.0654, 165.0545, 169.0494, 225.0756, 181.0494, 291.0882, 199.0600 и 171.0287. соответственно. Калибровочные кривые получали добавлением стандартов фенольных кислот в экстракт, и площадь отклика рассчитывалась путем вычитания этого значения в контрольном экстракте.Предел обнаружения (LOD) и количественного определения (LOQ) для феруловой кислоты, п-кумаровой кислоты, синапиновой кислоты, кофейной кислоты и катехина составлял 0,02 мкг / мл сусла и 0,1 мкг / мл сусла, соответственно. Для ванилиновой кислоты, сиринговой кислоты и галловой кислоты LOD и LOQ составляли 0,05 мкг / мл сусла и 0,2 мкг / мл сусла, соответственно.

2.6. План эксперимента и статистический анализ

Это исследование было разработано в соответствии с методом рандомизированного полного блока (RCBD) с пятью факторами в факторном порядке.Факторами были 2 уровня образцов, три уровня крутой влажности (40%, 45% и 48%), четыре уровня дней прорастания (3, 4, 5 и 6 дней) и два уровня размера ядра (пухлые и плотные). Средняя). Повторно соложение (n = 2). Данные были проанализированы с помощью дисперсионного анализа (ANOVA), выполненного с помощью процедур системы статистического анализа (версия 9.3, SAS Institute, Кэри, Северная Каролина, США), и проанализированы с использованием взаимодействий со средним разделением по F-защищенному LSD (p = 0,05 ).

Основные эффекты и взаимодействия оценивались с использованием процедуры общих линейных моделей (GLM).Для сравнения лечебных средств использовался множественный диапазон Дункана. Пошаговая регрессия использовалась для оценки того, насколько вариабельность может быть объяснена каждой независимой переменной (например, образец, размер ядра, влажность прорастания, дни прорастания) для зависимой переменной (например, потеря соложения, экстракт, DP, α-амилаза, растворимая белок, FAN, вязкость сусла, AX, β-глюканы, сбраживаемые сахара и фенольные смолы).

Пивоварение с использованием ржи – Сообщество Grainfather

Рожь – это зерно, не связанное с ячменем, которое стало очень популярным среди пивоваров с начала 90-х годов.На самом деле, рожь использовалась во многих стилях пива на протяжении веков и является обычным ингредиентом виски, но, как это произошло со многими классическими ингредиентами и техниками, она была подобрана и использована современными пивоварами новыми и интересными способами.

Now Rye используется в огромном разнообразии стилей пива, в том числе в стилях, таких как IPA, где он не является очевидным ингредиентом для использования. Традиционно рожь использовалась в чем-то вроде немецкого роггенбира.

Изначально сваренный как более характерная версия dunkelweizen, Roggenbier может использовать более 60% ржи в зерновой засыпке и сочетает пряные характеристики ржи с ароматами, которые обычно ассоциируются с пшеничным пивом (гвоздика, банан и фрукты).

Пивовары любят рожь, потому что она придает действительно уникальный и уникальный аромат любому пиву. Рожь придает заметную пряность и может (по словам Рэя Дэниэлса) добавить ароматы «яблочного бренди» в больших количествах. Он также сушит пиво и может способствовать кремовой пене.

Проблемы с рожью

Рожь столь же популярна, как и рожь, но при пивоварении у нее есть свои проблемы. Подобно пшенице, рожь не имеет лузги. Когда шелуха в ячменном солоде помогает воде легче распределяться во время затирания и промывания ржи, это не так.Как и пшеница, рожь содержит высокий уровень бета-глюканов, которые представляют собой клейкий крахмал. При использовании в очень больших количествах рожь может превратиться в твердую массу, и это может создать серьезные проблемы при затирании, фильтрации и барботировании.

Чтобы избежать этого, большинство источников рекомендуют использовать 30% или меньше ржи в вашем солодовом зачете, а если вы впервые используете рожь, вы можете начать с 10%. Особый характер ржи может оттолкнуть некоторых людей, поэтому, вероятно, лучше сначала проверить, действительно ли вы любите рожь, прежде чем переходить к полностью ржаному пиву.Вы также можете добавить в затор несколько горстей рисовой шелухи, чтобы вода проходила через слой зерна, и вы можете подумать о добавлении остатка бета-глюкана на этапах затора. Для этого просто установите температуру затора на 45 ° C (113 ° F) и удерживайте ее в течение 20 минут. Этот шаг нацелен на бета-глюканы и должен сделать затор менее «липким», что в конечном итоге упростит вам остальную часть процесса. Также стоит отметить, что рожь – это солод с очень высоким содержанием белка, поэтому будьте осторожны, чтобы белок не пригорел на дне чайника.

Ржаной IPA

Если вы хотите использовать рожь и посмотреть, как она работает в пиве, попробуйте наш Sly Red Rye IPA. Приятная какофония текстурированного карамельного солода, крепкой горечи и сочного вкуса хмеля. Пиво в конце гладкое и сухое, с стойкой очищающей горечью. Эта красная рожь наливает темно-красный цвет со сливочной пены, ваш нос сразу атакует легкий аромат соснового сока и пунша тропических фруктов.

ОГ: 1.063

ФГ: 1.012

ОДС: 6.5%

IBU: 60

EBC: 30

ОБЪЕМ: 23 л (6 галлонов США)

ЗЕРНО:

  • 3,47 кг (7,65 фунта) солод American Ale
  • 1,39 кг (3,1 фунта) Мюнхенский солод
  • 570 г (20,1 унции) ржаного солода
  • 570 г (20,1 унции) солод Dark Crystal
  • 340 г (12 унций) В контейнере

ДРОЖЖИ:

2 пакетика Mangrove Jack’s M44 Западное побережье США

HOPS:

  • 25 г (0.9 унций) Green Bullet @ 60 минут
  • 70 г (2,5 унции) Каскад за 0 минут
  • 40 г (1,4 унции) Pacific Jade @ 0 минут
  • 40 г (1,4 унции) Nelson Sauvin @ 0 минут
  • 70 г Cascade @ Сухое охмеление
  • 40 г (1,4 унции) Pacific Jade @ Сухое охмеление
  • 40 г (1,4 унции) Nelson Sauvin @ Сухое охмеление

Заполните бойлер 20,6 литрами (5,4 галлона США) воды и нагрейте до 45 ° C (113 ° F). Размять при этой температуре перед повышением температуры до 64 ° C (147 ° F). Когда вы достигнете этой второй температуры, удерживайте этот этап затирания в течение 75 минут.

Через 75 минут увеличьте температуру затора до 75 ° C (167 ° F) и удерживайте эту температуру в течение 10 минут, чтобы выполнить затор перед промывкой. Промывка, скорее всего, будет медленной, но это нормально, подождите, пока промываете воду, для достижения наилучших результатов.

Когда закипит, варите 90 минут и добавьте хмель, как описано выше. Добавляйте 0-минутный хмель сразу после окончания кипячения и дайте ему постоять в горячем сусле не менее 20 минут.

Ферментация 7-10 дней при 18 ° C (65 ° F).Добавьте сухой хмель через 5 дней ферментации или когда SG упадет ниже 1,020. Перед употреблением кондиционируйте пиво в бутылках или бочонках в течение 2–4 недель.

Итак, у вас есть несколько советов о том, как использовать рожь, на что следует обращать внимание, и рецепт очень вкусного красного ржаного IPA. Если вы раньше использовали рожь и у вас были хорошие результаты, сообщите нам об этом по электронной почте [адрес электронной почты защищен] или оставив комментарий ниже!

Пшеница, рожь и полба из Weyermann®

Пшеничный солод Weyermann® светлый

Произведено из качественной пшеницы.Идеальное зерно основы для светлых вайценберов, таких как Hefeweizen и Kristallweizen. Незаменимый ингредиент в североамериканских пивных пивных элях. Добавляет кремовую текстуру, текстуру и сложные пшеничные вкусы для пива верхового брожения. Вкус: ноты хлеба, орехов, печенья, ириса и светлая карамель

Темный пшеничный солод Weyermann®

Произведено из качественной пшеницы.Фирменный солод для баварского Dunkelweizen и подобных сортов пива. Добавляет сливочный, плотный и сложный пшеничный вкус, а также некоторый цвет пива верхового брожения. Вкус: ноты хлеба, бисквита, меда, ириса и карамели

Произведено из качественной пшеницы.Практически 100% карамелизация. Придает сливочность, консистенцию, цвет и некоторые фенольные ароматы пшеницы пиву верхового брожения. Вкус: мягкие нотки карамели, миндаля, печенья; хлебный аромат.

Шоколадный пшеничный солод Weyermann®

Произведено из качественной пшеницы.Медленно и тщательно обрабатывается барабанной обработкой. Равномерно обжаренный, кофейно-коричневые, ароматные ядра. Придает глубокий непрозрачный цвет и сложный вкус очень темным элям. Вкус: легкий жареный аромат; ноты кофе, темного шоколада и хлеба.

Weyermann® Дуб Пшеничный копченый солод

Произведено из качественной пшеницы.Тщательно высушенный над горячей дымной янтарем из хорошо выдержанной древесины дуба до получить характерный, сохраняя при этом относительно бледный цвет. Вкус: мягкий, нежный и округлый. аромат дубового дыма; солодово-сладкий; ноты ванили и меда.

Произведено из качественной ржи.Придает бисквитный, гладкий, почти маслянистый (типичный) ржаной компонент готовое пиво. Вкус: сильный акцент на типичном ржаном аромате; солодово-сладкий; ноты хлеба и меда

Произведено из качественной ржи.Тщательно карамелизированные коричневые ядра придают слегка ароматный, похожий на бисквит, мягкий ржаной компонент и темно-коричневый цвет готового пива. Вкус: типичный ржаной аромат; интенсивный аромат хлеба, кофе, темного шоколада и сухофруктов.

Шоколадно-ржаной солод Weyermann®

Произведено из качественной ржи.Тщательно и равномерно прожаренный ржаной солод. Усиливает глубокую непрозрачность, аромат и кремообразность темных элей. Вкус: мягкие нотки кофе, шоколада, орехов и хлеба.

Шоколадный спельтовый солод Weyermann®

Произведено из качественной полбы.Пшеница полба, также известная как динкель, – это старый сорт пшеницы. Предназначен для фирменных сортов пива. Медленно и тщательно обрабатывается барабанной обработкой. Равномерно обжаренные, кофейно-коричневые, ароматные ядра. Придает цвет и сложный вкус очень темным напиткам.

Найдите свой идеальный солод – пивоварение с бриссом

Blackprinz

® Солод Тонкий, мягкий, без горечи, вяжущий, с сухим вкусом или послевкусием, очень тонкий, чистый вкус, солодовый вкус легкой обжарки

Произведено из ячменя без оболочки и в соотношении 1: 1 является заменой черного солода с дебитами, но с более мягким вкусом.Он имеет те же цветовые характеристики, что и черный солод, но без горького, вяжущего, сухого вкуса или послевкусия. Используйте в черных IPA, черных лагерах, черных элях, шварцберах и других сортах пива для получения глубокого, насыщенного цвета с легкими нотками жареного вкуса и для регулировки цвета в любом пивном стиле.

Уровни использования / стили пива
1-2% Незначительная корректировка цвета с минимальным влиянием на вкус или без него для светлого лагера и эля
2-5% Добавляет цвет с тонким, мягким ароматом
5-10% Используйте в больших количествах для получения цвета и мягкого обжаренного солодового вкуса
информация о продукте

ржаной солод для хлеба пивной квас дрожжи 300гр Русский продукт красный ржаной солод ферментированный Bakeware com Товары для дома и сада

ржаной солод для хлеба пивной квас дрожжи 300гр Русский продукт красный ржаной солод ферментированный Форма для выпечки com Home & Garden

ржаной солод для хлеба пивной квас дрожжи 300гр Русский продукт красный ржаной солод ферментированный, дрожжи 300гр Российский продукт красный ржаной солод сброженный ржаной солод для хлебного пивного кваса, квас готов к употреблению, А без него невозможно приготовить односолодовый, без пива, без виски, без бурбона. Приготовление ржаного кваса несложно и заключается в следующем рецепте: 2 ст. л., после этого повышайте цену продажи. Легкие покупки без уплаты налогов.Бесплатная доставка Доступны скидки и специальные предложения Сэкономьте до 70% на всем при бесплатной доставке. ржаной солод для хлеба пивной квас дрожжевой 300гр Русский продукт красный ржаной солод ферментированный.

  • Diversão e segurança:


    a combinação perfeita para sua família

    A Sibrape semper alia tecnologia, qualidade e segurança em seus produtos que além de proteger sua piscina,
    Facility seu tratamento.

    SAIBA MAIS VEJA REVENDAS

Fundada em 1988, Sibrape acompanha a evolução das piscinas de vinil no Brasil. Uma das primeiras a fabricar esse tipo de material, oferece aos clientes as melhores inovações para áreas de lazer.Atualmente Possui Cerca de 1.200 pontos de vendas sizes por todo o Brasil e América do Sul. Na América Latina, é uma das marcas mais respeitadas no seu ramo de atuação.

Veja Mais

солод ржаной для хлеба пивной квас дрожжи 300гр Русский продукт солод ржаной красный ферментированный

Дата первого упоминания: 18 августа. Подайте заявку, чтобы искренне присоединиться к вашей поездке, и надейтесь, что сможете стать вашим близким партнером. Общий размер печати: 13 дюймов X 19 дюймов, Кабель легко отсоединяется для регулировки и снятия, Наш широкий выбор элегантен для бесплатной доставки и бесплатный возврат. Кольцо высокого качества из 14-каратного золота поверх стерлингового серебра.♥ Чтобы выразить свою признательность / наилучшие пожелания тому, кто хорошо к вам относился. Комбинезон TOPPS SAFETY CO07-5640 Reg / 66 CO07-5640 NOMEX. ржаной солод для хлеба пивной квас дрожжи 300гр Российский продукт солод красный ржаной ферментированный . жирный текст и интуитивно понятные пиктограммы, чтобы сообщение было хорошо видно и легко понималось. избегайте контакта с хлором и другими агрессивными химическими веществами. Эти стильные тапочки подходят к большинству стандартных размеров. Футболка для малышей на день рождения или Onesie®, поэтому я делаю все свои украшения с молитвами и благословениями на долгое время.Просверлен; Форма янтарных бусин: Барокко; Цвет: медовый; Диаметр янтарных бусин: ~ 4-6 мм; Размер отверстия: ~ 1 мм; Янтарные бусины: полированные; Количество бусин: ~ 10 бусинок / 1 г; ************************************************* ********** ДОСТАВКА ИНФОРМАЦИЯ Мы отправляем все. Эти деревянные фигурки идеально подходят для ваших проектов и готовы к использованию. Есть один недостаток вдоль окантовки на спинке длиной 1/2 дюйма. Не стесняйтесь обращаться ко мне, солод ржаной для хлеба, пива, кваса дрожжи 300гр Русский продукт красный ржаной солод ферментированный .Безопасная доставка с номером отслеживания. Красивое дополнение к домашнему интерьеру. Пожалуйста, свяжитесь с нами перед оформлением заказа, мы будем рады сделать это за вас. Эта посылка поставляется с отслеживанием и стандартной доставкой, Высота: 96 дюймов (вайнинг), многолетник, Водонепроницаемые утолщенные 3D настенные панели Самоклеящиеся 3D обои Экологичная пена XPE 23, Эта одежда не является огнестойкой, ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: – ЗВЕЗДА КУХНИ БРЕНД – это зарегистрированная торговая марка (UK00003146625). ржаной солод для хлеба пивной квас дрожжи 300гр Российский продукт солод красный ржаной ферментированный .➤ Автоматический ошейник из лая с ТРЕМЯ РЕЖИМАМИ – Этот гуманный ошейник из лая для собак работает автоматически. Дроссельная заслонка подпружинена, как оригинальная конструкция, а съемный нижний рычаг имеет шлицы для универсальности при установке справа или слева от монтажного кронштейна.

CONHEÇA OS PRODUTOS

E ДОПОЛНЕНИЕ O SEU


PROJETO DE FORMA
ESPECIAL
Veja mais
Um empresa complete, inovadora e internacional, pronta para deixar seu projeto de piscina cada vez mais complete.

Sibrape ©, Todos os direitos reservados, 2019 г. | Desenvolvido por 4Buzz

солод ржаной для хлеба пивной квас дрожжи 300гр Русский продукт солод красный ржаной ферментированный

4 “6” 8 “10” Китайские бумажные фонарики Подвесной шаровой абажур Декор 10/15/20/25 см, Рождественский плед Woodland / 16 “x 16” / 18 “x 18” / 20 “x 20” Хлопковая наволочка / медведь /, 280 мл USB-увлажнитель воздуха Cactus Timing Mist Maker Fogger Mini Aroma Diffuser.Зеркальный гребень Силиконовая форма для торта Форма для выпечки из помады и шоколада E0O8, Глубоководная рыба и риф Круглые коврики Коврики Гостиная Нескользящий дверной коврик LB. vidaXL Журнальный столик МДФ Глянцевый Акцент Чай Гостиная Черный / Белый 2 размера. 18 футов на 34 дюйма с овальным перекрытием с водопадом над землей, футеровка для плавательного бассейна калибра 25. Окно ананаса и фламинго цепляется за окошко, чехол для подушки Camo Blue Bape Shark, чехол для дивана, домашний декор. Двигатель шнека Quadrafire 812-4421, съедобное футбольное поле A4 с набором из 9 футболок / футболок для торта, AWZ2103 Подлинная сушильная машина WHIRLPOOL IGNIS AWZ210 AWZ220 ЗАЩЕЛКА ДВЕРНОГО ЗАМКА, 100LED Датчик движения на солнечной батарее Водонепроницаемый уличный садовый охранный светильник.ТЕМНО-КРАСНЫЙ И ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТЫ ОРГАНИЧЕСКИЙ ГОЛУБИЙ ГОРХ КРАСНЫЙ РЕДКО ГОТОВ К РАСТЕНИЮ.


солод ржаной для хлеба пивной квас дрожжи 300гр Русский продукт солод ржаной красный ферментированный


квас готов к употреблению, а без него невозможно приготовить ни односолодового виски, ни пива, ни виски, ни бурбона. Приготовление ржаного кваса простое и заключается в следующем рецепте: 2 ст. цена Effortless Shopping Tax-Free. Бесплатная доставка Доступны скидки и специальные предложения Сэкономьте до 70% на всем при бесплатной доставке.
ржаной солод для хлеба пивной квас дрожжевой 300гр Русский продукт солод красный ржаной ферментированный

Метаболический профиль ферментированного на закваске пшеничного и ржаного хлеба

  • 1.

    Ауне, Д. и др. . Потребление цельного зерна и риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и всех причин и причин конкретной смертности: систематический обзор и метаанализ результатов проспективных исследований. BMJ 353 , i2716 (2016).

    Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

  • 2.

    Чен, Г. К. и др. . Потребление цельного зерна и общая смертность, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний и рака: систематический обзор и метаанализ проспективных исследований. Am. J. Clin. Nutr. 104 , 164–172 (2016).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 3.

    Schwingshackl, L. et al. . Пищевые группы и риск общей смертности: систематический обзор и метаанализ проспективных исследований. Am. J. Clin. Nutr. 105 , 1462–1473 (2017).

    CAS PubMed Google ученый

  • 4.

    Лю Р. Х. Польза для здоровья фруктов и овощей обусловлена ​​дополнительными и синергическими комбинациями фитохимических веществ. Am. J. Clin. Nutr. 78 , 517S – 520S (2003 г.).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 5.

    Джейкобс Д.Р. Младший, Перейра, М. А., Мейер, К. А. и Куши, Л. Х. Клетчатка из цельного зерна, но не из рафинированного зерна, обратно пропорциональна смертности от всех причин у пожилых женщин: исследование здоровья женщин Айовы. J. Am. Coll. Nutr. 19 , 326S – 330S (2000).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 6.

    Аура, А. Микробный метаболизм пищевых фенольных соединений в толстой кишке. Phytochem. Ред. 7 , 407–429 (2008).

    CAS Статья Google ученый

  • 7.

    Бондиа-Понс, И. и др. . Фенолы ржи в питании и здоровье. J. Cereal Sci. 49 , 323–336 (2009).

    CAS Статья Google ученый

  • 8.

    Росс, А. Б., Камал-Элдин, А. и Аман, П. Диетические алкилрезорцины: абсорбция, биоактивность и возможное использование в качестве биомаркеров продуктов, богатых цельнозерновой пшеницей и рожью. Nutr. Ред. 62 , 81–95 (2004).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 9.

    Деветтинк К., и др. . Пищевая ценность хлеба: влияние обработки, взаимодействия с пищевыми продуктами и восприятия потребителями. J. Cereal Sci. 48 , 243–257 (2008).

    CAS Статья Google ученый

  • 10.

    Юнтунен, К.С. и др. . Постпрандиальные реакции глюкозы, инсулина и инкретина на зерновые продукты у здоровых субъектов. Am. J. Clin. Nutr. 75 , 254–262 (2002).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 11.

    Моаззами А.А. и др. . Метаболомика выявляет метаболические сдвиги после вмешательства с ржаным хлебом у женщин в постменопаузе – рандомизированное контрольное исследование. Nutr. Дж. 11 , 88 (2012).

    CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

  • 12.

    Катина К. и др. . Возможность закваски для более здоровых зерновых продуктов. Trends Food Sci. Technol. 16 , 104–112 (2005).

    CAS Статья Google ученый

  • 13.

    Поутанен, К., Фландер, Л. и Катина, К.Брожение на закваске и зерновые с точки зрения питания. Food Microbiol. 26 , 693–699 (2009).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 14.

    Gänzle, M. G. Ферментативные и бактериальные превращения во время ферментации закваски. Food Microbiol. 37 , 2–10 (2014).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 15.

    Койстинен В. М., Ханхинева К. Микробные и эндогенные метаболические превращения фитохимических веществ ржи. Мол. Nutr. Food Res. 61 , 1600627 (2016).

    Артикул Google ученый

  • 16.

    Катина, К. Закваска: средство для улучшения вкуса, текстуры и срока хранения пшеничного хлеба (VTT Publications 569, 2005).

  • 17.

    Лейнонен, К., Люкконен, К., Поутанен, К., Ууситупа, М.& Mykkanen, H. Ржаной хлеб снижает постпрандиальный инсулиновый ответ, но не влияет на глюкозный ответ у здоровых финских людей. Eur. J. Clin. Nutr. 53 , 262–267 (1999).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 18.

    Линч, К. Дж. И Адамс, С. Х. Аминокислоты с разветвленной цепью в метаболической передаче сигналов и резистентности к инсулину. Нац. Rev. Endocrinol. 10 , 723–736 (2014).

    CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

  • 19.

    Ньюгард, К. Б. и др. . Метаболическая характеристика, связанная с аминокислотами с разветвленной цепью, которая различает людей с ожирением и худощавым телом и способствует развитию инсулинорезистентности. Cell Metab. 9 , 311–326 (2009).

    CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

  • 20.

    Moazzami, A. A., Shrestha, A., Morrison, D. A., Poutanen, K. & Mykkanen, H. Metabolomics выявляет различия в постпрандиальных реакциях на хлеб и метаболических характеристиках натощак, связанных с постпрандиальной потребностью в инсулине у женщин в постменопаузе. J. Nutr. 144 , 807–814 (2014).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 21.

    Бондиа-Понс, И. и др. . Постпрандиальные различия в метаболоме плазмы здоровых финских субъектов после приема ржаного хлеба с ферментированным эндоспермом на закваске по сравнению с белым пшеничным хлебом. Nutr. Дж. 10 , 116 (2011).

    CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

  • 22.

    Йоханссон, Д. П., Ли, И., Рисерус, У., Лангтон, М. и Ландберг, Р. Влияние неферментированных и ферментированных цельнозерновых ржаных хлебцев, подаваемых как часть стандартного завтрака, на аппетит и постпрандиальный ответ на глюкозу и инсулин: рандомизированное перекрестное исследование. PloS one 10 , e0122241 (2015).

    Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

  • 23.

    Ланг, К. Х. и др. . Хроническое лечение альфа-гидроксиизокапроновой кислотой улучшает восстановление мышц после атрофии, вызванной иммобилизацией. Am. J. Physiol. Эндокринол. Метаб. 305 , E416–28 (2013).

    ADS CAS Статья PubMed Google ученый

  • 24.

    Самаранаяка, А. Г. и Ли-Чан, Е. С. Пептидные антиоксиданты пищевого происхождения: обзор их производства, оценки и потенциального применения. J. Funct. Продукты питания 3 , 229–254 (2011).

    CAS Статья Google ученый

  • 25.

    Эрнандес-Ледесма, Б., дель Мар Контрерас, М. и Ресио, И. Антигипертензивные пептиды: производство, биодоступность и включение в пищевые продукты. Adv. Коллоидный интерфейс Sci. 165 , 23–35 (2011).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 26.

    Алеман, А., Хименес, Б., Перес-Сантин, Э., Гомес-Гильен, М. и Монтеро, П. Вклад остатков Leu и Hyp в антиоксидантную и ингибирующую АПФ активность пептидных последовательностей выделен из гидролизата желатина кальмаров. Food Chem. 125 , 334–341 (2011).

    Артикул Google ученый

  • 27.

    Кумар, Р. и др. . AHTPDB: комплексная платформа для анализа и презентации антигипертензивных пептидов. Nucleic Acids Res. 43 , D956 – D962 (2014).

    ADS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

  • 28.

    Браун А., Бунзель М., Йонекура Р. и Блаут М. Конверсия дегидродиферуловых кислот кишечной микробиотой человека. J. Agric. Food Chem. 57 , 3356–3362 (2009).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 29.

    Койстинен, В. М. и др. . Влияние биопереработки на микробный метаболизм in vitro в толстой кишке фенольных кислот из хлеба, обогащенного ржаными отрубями. J. Agric. Food Chem. 65 , 1854–1864 (2017).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 30.

    van Beek, S.И Прист, Ф. Г. Декарбоксилирование замещенных коричных кислот молочнокислыми бактериями, выделенными во время ферментации солодового виски. Заявл. Environ. Microbiol. 66 , 5322–5328 (2000).

    Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

  • 31.

    Санчес-Мальдонадо, А., Шибер, А. и Генцле, М. Взаимосвязь между структурой и функцией антибактериальной активности фенольных кислот и их метаболизмом молочнокислыми бактериями. J. Appl. Microbiol. 111 , 1176–1184 (2011).

    Артикул PubMed Google ученый

  • 32.

    Рехнер, А. Р., Спенсер, Дж. П., Кунле, Г., Хан, У. и Райс-Эванс, К. А. Новые биомаркеры метаболизма производных кофейной кислоты in vivo . Free Radic. Биол. Med. 30 , 1213–1222 (2001).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 33.

    Вината А. и Лоренц К. Влияние ферментации и выпечки цельнозерновых и ржаных хлебов на закваске на алкилрезорцины злаков. Cereal Chem. 74 , 284–287 (1997).

    CAS Статья Google ученый

  • 34.

    Койстинен, В. М., Катина, К., Нордлунд, Э., Поутанен, К. и Ханхинева, К. Изменения фитохимического профиля ржаных отрубей, вызванные ферментативной биопереработкой и ферментацией на закваске. Food Res. Int. 89 , 1106–1115 (2016).

    CAS Статья Google ученый

  • 35.

    Катина К. и др. . Изменения пищевой ценности местной или проросшей ржи, вызванные ферментацией. J. Cereal Sci. 46 , 348–355 (2007).

    CAS Статья Google ученый

  • 36.

    Schlimme, E., Martin, D.& Meisel, H. Нуклеозиды и нуклеотиды: естественные биологически активные вещества в молоке и молозиве. Br. J. Nutr. 84 , 59–68 (2000).

    Артикул Google ученый

  • 37.

    Широучи Б. и др. . Влияние диетического фосфатидилхолина омега-3 на расстройства, связанные с ожирением, у крыс с ожирением Otsuka Long-Evans Tokushima. J. Agric. Food Chem. 55 , 7170–7176 (2007).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 38.

    Тан, W. W. и др. . Кишечный микробный метаболизм фосфатидилхолина и сердечно-сосудистый риск. N. Engl. J. Med. 368 , 1575–1584 (2013).

    CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

  • 39.

    Кулп К. и Лоренц К. Справочник по ферментации теста (Марсель Деккер, Инк., Нью-Йорк, 2003).

  • 40.

    Штольц, П. Биологические основы ферментации дрожжей и лактобацилл в хлебном тесте в Справочнике по ферментации теста (ed Kulp, K.И Лоренц, К.) 23–42 (Марсель Деккер, Инк., Нью-Йорк, 2003 г.).

  • 41.

    Саарела М. и др. . Стационарная кислотная и тепловая обработка для повышения жизнеспособности пробиотических лактобацилл и бифидобактерий. J. Appl. Microbiol. 96 , 1205–1214 (2004).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 42.

    A Getreideforschung. В Standard-Methoden für Getreide, Mehl und Brot (Verlag Moritz Schäfer, 1994).

  • 43.

    Ханхинева К. и др. . Ненаправленный анализ метаболитов позволяет выявить биомаркеры, специфичные для диеты, для потребления цельного зерна, жирной рыбы и черники в рандомизированном контролируемом исследовании. J. Nutr. 145 , 7–17 (2015).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • 44.

    Цугава, Х. и др. . MS-DIAL: независимая от данных деконволюция MS / MS для всестороннего анализа метаболома. Нац. Методы 12 , 523–526 (2015).

    CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

  • 45.

    Цугава, Х. и др. . Правила перегруппировки водорода: вычислительная фрагментация МС / МС и выяснение структуры с использованием программного обеспечения MS-FINDER. Анал. Chem. 88 , 7946–7958 (2016).

    CAS Статья PubMed Google ученый

  • % PDF-1.4 % 1 0 объект > эндобдж 2 0 obj > поток

  • конечный поток эндобдж 3 0 obj / LastModified / NumberofPages 1 / OriginalDocumentID / PageUIDList> / PageWidthList >>>>> / Resources> / Font> / ProcSet [/ PDF / Text] / XObject >>> / Rotate 0 / StructParents 2 / TrimBox [0.
  • Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *