Солод как приготовить в домашних условиях: Рецепты - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Солод как приготовить в домашних условиях: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Руководство по обжарке солода в домашних условиях

Каталог солода

Независимо от того, являетесь ли вы опытным пивоваром или новичком в этой игре, поиск способ персонализировать своё пиво – это половина удовольствия от процесса. Один из самых простых и эффективных способов придать напитку индивидуальность – это обжарка солода. Вы можете жарить солод в домашних условиях без какого-либо специального оборудования и добиваться интересных вкусовых решений, более глубокого цвета и интенсивного солодового аромата в вашем пиве.

Прежде чем начинать изучение технологий обжарки солода, рекомендуем ознакомиться с нашим обширным руководством по выбору солода. Из него вы узнаете о качествах хорошего базового солода, который можно подвергать обжарке, а также основных видах специального и жжёного солода для понимания целей это процедуры.

Зачем обжаривать солод

Когда вы обжариваете солод, он подвергается ряду химических изменений, известных как реакция Майяра.

На последних стадиях этих сложных изменений образуются высокомолекулярные вещества, темноокрашенные меланоидины, которые придают продуктам своеобразный цвет, вкус и аромат. В контексте пивоварения меланоидины также улучшают микробиологическую стабильность пива и замедляют окислительные процессы во время старения напитка.

Зачем обжаривать солод дома, когда в нашем магазине есть огромный выбор специальных и жареных солодов? Во-первых, в ассортименте производителей солода часто отсутствуют некоторые виды специальных солодов, указанных в рецепте. Во-вторых, это позволяет получать очень специфический профиль вкуса в вашем пиве, при этом попадая в идеальный для стиля цвет и правильный аромат. Наконец, это колоссальное удовольствие, сначала чувствовать яркий аромат жареного солода в духовке и затем обнаруживать его в только что сваренном напитке.

Сухая и влажная обжарка

Содержание влаги в солоде влияет на процессы его потемнения во время обжарки – влага усиливает и стабилизирует реакцию Майяра.

Она также способствует частичному превращению крахмалов в сахар по мере нагревания зерна, что приводит к накоплению солодом более выразительных солодовых и сладких карамельных вкусов. Влажная обжарка с предварительным частичным затиранием зерна лежит в основе технологии получения карамельного солода.

Вы также можете замачивать (на 30-60 мин) солод перед его обжаркой, чтобы получать новые вкусовые оттенки, не характерные для коммерческих солодов. Прожарка влажного солода привносит существенную долю неферментируемых сахаров, а напиток приобретает приятные карамельно-ореховые полутона. Сухая обжарка даёт более острый, прожаренный вкус и меньшую основную сладость.

Всё, что нужно для обжарки солода дома

Если у вас есть духовка и несколько кухонных принадлежностей, вы готовы к обжарке солода. Тем не менее, вам понадобится:

0,5-1 кг не измельченного светлого ячменного солода.

Это среднее количество, которое можно разместить на одном стандартном противне. Подойдёт любой качественный 2-хрядный светлый солод, будь то пэйл или пильзнер, главное чтобы он был целым и не шелушённым. Шелуха в данном случае выступает защитной оболочкой во время обжарки, зерно правильно подрумянивается, а не сгорает. Можно сразу обжаривать и только что пророщенный ячмень – так, например, делают современный коричневый солод.

Противень и фольга.

Для равномерной прожарки солода подойдёт любой стандартный противень, но лист с высокими бортиками позволит работать сразу с достаточно большим количеством зерна (в среднем около 1 кг) и соблюдать правильную толщину слоя. Если противень использовался или будет использоваться для готовки других продуктов, обязательно оборачивайте его в фольгу. Это оградит ваш солод от контакта с жиром или маслом, которые могут создавать нежелательные ароматы или приводить к сгоранию. Фольга также добавляет комфорта при ссыпании солода с противня – просто поднимите её вместе с обжаренным зерном и сверните в импровизированную воронку.

Духовка или аэрогриль.

Подойдёт любой полноразмерный духовой шкаф с надёжным термостатом или другим более-менее точным регулятором температуры. Наличие конвекции будет большим плюсом – постоянное движение горячего воздуха обеспечит более равномерную и быструю обжарку. Все преимущества конвекционного нагрева демонстрирует аэрогриль с подходящими по конфигурации поддонами и цифровым термоконтролем.

Не все духовые шкафы оснащают термометрами, ещё реже эти термометры показывают корректные данные. Отдельный биметаллический термометр для духовки с высоким классом точности добавит контроля над происходящим. Высокую точность демонстрируют и электронные термометры со щупом, которые позволяют измерять температуру непосредственно внутри слоя солода.

Технология приготовления специального солода

Самым простым из специальных солодов, которые можно приготовить в домашних условиях, является так называемый полутёмный солод (также известный как «золотой»). Слегка подрумяненный, он будет иметь цветность около 50 EBC и по характеристикам похожим на бисквитный. Если продолжить нагревать зерно, вы попадёте сначала в янтарный, затем в медный и, наконец, в коричневый солод с его выразительными прожаренными ароматами.

Приблизительное время и температура обжарки некоторых специальных солодов:

Золотой солод (до 50 EBC) с ореховыми, карамельными, не прожаренными вкусами – обжаривать 1 час при +120 ^оС или 30 мин при +150 ^оС или 20 мин при +175 ^оС. Подойдёт для приготовления светлых элей.
Янтарный солод (до 90 EBC) со вкусом ириски, хрустящих тостов и ореховыми, солодовыми, слегка прожаренными полутонами – обжаривать 1,5-2 часа при +120 ^оС или 45 мин при +150 ^оС или 30 мин при +175 ^оС. Идеальный вариант для янтарного лагера, а при более интенсивной обжарке – красного и аббатского эля.
Медный солод (до 265 EBC) с сильным поджаренным ароматом и орехово-кофейными нотами – обжаривать 60 мин при +150 ^оС или 45 мин при +175 ^оС или 20-30 мин при +200 ^оС. Кладезь интенсивных вкусов и цвета для красного эля и альтбира.
Коричневый солод (до 465 EBC) с резким жареным ароматом, но мягким вкусом – обжаривать 1 час при +175 ^оС или 40-50 мин при +200 ^оС. Выразительность и цвет такого солода подойдут для молочного или овсяного стаута.

Современный коричневый солод, который может пригодиться для придания прожаренных вкусов коричневому элю или портеру, часто готовят из зелёного, только пророщенного ячменя. Для этого солод нужно сначала просушить в течение 5 часов при температуре +100 ^оС, а затем обжаривать в течение 40 мин при +175 ^оС.

Не принимайте эти инструкции как безоговорочное руководство к действию. Результат будет сильно зависеть от качества базового солода, типа нагрева (электричество или газ), наличия или отсутствия конвекции (вентилируемый нагрев обычно эффективней и обжарка происходит быстрее) и множества других переменных. Повторяемость результата не назовёшь сильной стороной домашней обжарки, но это и не есть целью данного процесса – эксперимент и индивидуальность пива гораздо важнее!

Приготовления специального солода в домашних условиях:

Разогреть духовку до необходимой температуры.
Накрыть противень фольгой и равномерно распределить на нём солод слоем, толщиной не более 2,5-3 см.
Поместить противень в духовку и обжаривать зерно до нужной кондиции, время от времени перемешивая его (каждые 15-20 мин).
Когда будет достигнут желаемый уровень прожарки, вынуть противень из духовки и дать солоду остыть, продолжая при этом его перемешивать.
После остывания сложить фольгу в импровизированную воронку и пересыпать обжаренное зерно в бумажный пакет для отдыха.

Большинство пивоваров, которые занимаются самостоятельной обжаркой солода в домашних условиях, рекомендуют оставлять его на пару недель отдохнуть. За это время уходят резкие жареные ароматы. Это старение более важно для солода с сильной прожаркой. Коммерческие поджаренные солода выдерживают до 6 недель перед продажей. Есть и другая сторона медали – в течение выдержки солод быстро теряет свои вкусо-ароматические вещества, поэтому тянуть с приготовлением пива не стоит.

После отдыха в бумажном пакете обжаренный солод, если планируется его дальнейшее хранение, следует пересыпать в герметичный контейнер и хранить в сухом месте без резких перепадов температуры.

Технология приготовления карамельного солода

Приготовление карамельного солода отличается от обжарки остальных специальных солодов лишь одной простой, но очень важной процедурой – частичным затиранием базового солода. Это обогащает зерно сахарами, которые во время финальной прожарки карамелизуются. Для самой процедуры вам дополнительно понадобится ёмкость, где поместится 1 кг качественного 2-хрядного элевого солода, и достаточное количество для его замачивания воды.

В кастрюле подходящего объёма замочить около 1 кг не дробленого светлого солода в достаточном количестве воды, чтобы она покрыла зерно полностью плюс 2-3 см сверху. Убедитесь, что вы используете дистиллированную, фильтрованную из-под крана или родниковую воду. Замачивать 3-4 часа (минимум 2 часа и не более 24 часов).
Откинуть замоченное зерно на дуршлаг и пересыпать на противень (или чугунную сковородку с толстым дном), устланный фольгой. Распределять солод равномерным слоем пока не нужно. Разогреть духовку до +68..+71 ^оС. Если ваша духовка не поддерживает такой низкой температуры, выставьте минимальную мощность и оставьте дверцу приоткрытой. При необходимости, если термометр показывает температуру выше положенной, приоткрыть дверцу немного шире.
Поместить противень или сковородку в разогретую духовку на 1-2 часа. Чем дольше будет длиться этот нагрев, тем слаще получится готовый солод. Если стоит задача получить так называемый прозрачный карамельный солод (Carapils или Dextrin), «затирание» следует проводить при более низких температурах (+55..+60 ^оС).
Перед обжаркой карамельного солода его сначала нужно просушить. Для этого частично осахаренное зерно нужно равномерно распределить на противне слоем, толщиной 2,5-3 см, и отправить на 2 часа (или до высыхания) в духовку, разогретую до +100. .+120 ^оС. Каждые 15-20 минут солод нужно ворошить.
После сушки получаем светлый карамельный солод цветностью около 25 EBC. Дальнейшая обжарка даст более тёмный цвет: примерно 150 EBC после 60 мин, 260 EBC после 90 мин и порядка 370 EBC после 120 мин обжарки.

Для выветривания резких ароматов свежеобжаренный карамельный солод также нуждается в двухнедельном отдыхе перед использованием.

Технология приготовления жареного/жжёного солода

Приготовить жжёный солод без специального оборудования (барабанного ростера, системы экстренного охлаждения зерна и т.д.) очень сложно. Вам понадобится больше тепла и контроля над температурой, чем может дать обычная духовка. Светло-шоколадный солод, пожалуй, является единственным сортов в этой категории, который можно приготовить в домашних условиях. Типичная схема его обжарки выглядит примерно так:

Лагерный солод замочить на 30 минут в чистой воде, слить воду и отправить на затирание в духовку при температуре +65. .+71 ^оС на 2 часа.
Поднять температуру до +120 ^оС на 30 мину для быстро сушки.
Продолжить обжаривать в течение 20 минут при +150 ^оС.
Продолжить обжаривать в течение 15 минут при +160 ^оС.
Финальная обжарка с частым перемешиванием в течение 1 часа при +200..+220 ^оС.

Этого будет мало для получения необходимого цвета и степени прожарки, но повышение температуры до необходимых +220..+250 ^оС почти гарантированно приведёт к сгоранию зерна и образованию большого количества дыма. Когда вы почувствуете малейший намёк на дым, срочно доставайте противень из духовки и вынесите его на улицу, накрыв сверху фольгой, а затем дайте солоду остыть и пересыпьте его в бумажный пакет для двухнедельного отдыха. Около 5% такого коричнево-шоколадного зерна помогут приготовить гладкий портер или коричневый эль, а 10% — непроницаемо чёрный стаут.

Даже если у вас всё получится и солод не сгорит, вы по достоинству оцените возможность покупки жжёных солодов в нашем интернет-магазине.

Создание специального солода из базового ячменного – это только начало. Со временем, терпением и правильными рецептами вы сможете жарить широкий спектр зерновых. Если вы любите сливочный английский овсяный стаут или полны решимости подарить миру свой первый идеальный ржаной эль, обжарка солода в домашних условиях позволит легко и весело создавать характерное пиво, вкус и цвет которого видите только вы. Удачи!

Каталог солода

Ячменный солод в домашних условиях

Как сделать белый ячменный солод в домашних условиях

Существует два вида солода: белый (не ферментированный) и красный (ферментированный, на вид коричневый). Если первый ещё можно приготовить в домашних условиях, то второй практически невозможно. Зачастую, при выпечке используется ячменный и ржаной солод, но изготавливается он из большинства злаковых культур.

Данный рецепт не является самым верным, но вполне подходит, если нет возможности, по какой-либо причине, приобрести готовый заводской солод.

Ячменный белый солод нужно добавлять 2-5% от общей массы муки, то есть 10-15 г на 500 г муки, при однофазном (чаще на дрожжах) способе приготовления теста (без закваски и опары). Если тесто длительного брожения, то количество следует немного увеличить до 20-25 г на 500 г муки.

Применяется белый солод для улучшения теста, его качества, вкуса и полезных свойств, также хлеб с такой добавкой будет храниться дольше.

Отходы, полученные при приготовлении солода, можно добавить в тесто, йогурт или смузи.

Готовый солод можно хранить в герметичной ёмкости около недели. Или в бумаге, в холодильнике, до 3 месяцев. Лучше, конечно, использовать максимально быстро.

Как приготовить «Ячменный солод в домашних условиях» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Семена ячменя хорошенько промыть под проточной водой. Залить водой приблизительно на 1/4 часть и оставить при комнатной температуре для проращивания.

Шаг 2 Ссылка

Спустя сутки, ячменное зерно проклюнулось. Большие ростки не нужны. Просушить сначала на бумажном полотенце.

Шаг 3 Ссылка

Затем разложить тонким слоем и просушить при комнатной температуре ещё около суток, чтобы полностью высохло.

Шаг 4 Ссылка

Готовое зерно измельчить в кофемолке. У меня была старая ручная и вот, что получилось.

Шаг 5 Ссылка

Просеять через мелкое сито, отделяя ячменные хлопья и высевки.

Шаг 6 Ссылка

Ячменный белый солод готов. Хранить в сухом, тёмном месте при температуре не выше 25 °С, в герметичной ёмкости.

Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. В большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория. Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности все зерна должны быть одного размера, это упростит работу с ними в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно замочить 100-200 зерен в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько из них пустило ростки. Если из ста зернышек проросло девяносто и больше, значит, схожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше не портить зерно, а пустить его на другие цели.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция. На данном этапе мы убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой 35-40°C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывшее зерно и мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой 10-16°C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду. Делать дезинфекцию необязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

2. Замачивание. Насыщаем зерно влагой и кислородом, подготавливая его к проращиванию.

На протяжении 36 часов попеременно каждые 6 часов оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой 10-16°C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем зерно, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание. Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал в зернах на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать её злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15°C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки зерно нужно перемешивать и обрызгивать водой.

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность зерна определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

В итоге получается так называемый «зеленый солод». Его можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка. Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести его в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дней.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40°C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80°C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105°C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

5. Отделение ростков и выдержка. Избавляемся от ненужного.

Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать его в мешок и катать пока сухие ростки не отделятся сами. Затем провеять зерно на ветру или под вентилятором.

Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать его в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.

Ячменный солод: как сделать в домашних условиях

Как сделать солод — необходимо прорастить ячменные зерна

На вкус и крепость солода влияет качество зерен ячменя. Перед приготовлением рекомендуется взять около 100 крупных зернышек и залить водой. Они не должны всплывать. Вымоченные зерна положите во влажную ткань и уберите на 1–2 дня в теплое место. За это время большая часть из них должна прорасти. Если этого не случилось, значит выбранное зерно не отличается высоким качеством, поэтому придется приобрести другое.

Перед началом приготовления ячменного солода в домашних условиях промойте зерно и уберите из него мусор. Насыпьте его в емкость и залейте теплой водой. Всплывшие зернышки нужно удалить. Промойте его, сменив воду 2–3 раза. После этого ячмень снова нужно залить и оставить на 5–7 часов. Дополнительно его можно промыть слабым раствором марганцовки, чтобы дезинфицировать будущий солод.

Перемешайте ячмень и накройте его влажной хлопковой тряпкой. Температура в помещении должна быть не ниже 20–23 °C. Зерна необходимо регулярно перемешивать. Прорастать они начинают через 2–3 дня.

Высушивание ячменного солода

Пророщенные зернышки — это и есть готовый солод, сделанный для приготовления кваса или пива. Его можно использовать сразу после прорастания. Однако он хранится недолго — всего около 3 суток, после чего начинает загнивать. Чтобы увеличить срок годности рекомендуется просушить солод.

Чтобы высушить ячмень, снова выложите его на противни. Температура в помещении должна быть повышена до 30–40 °C, но не выше, потому что ростки могут погибнуть. На солод направляют поток свежего воздуха, например, с помощью вентилятора. Летом сушить ячмень можно на чердаке, если он достаточно проветривается. Зерна высохнут в течение 3–4 дней. После этого уберите льняные мешки и поставьте в сухое место.

Приготовление ячменного солода в домашних условиях — процесс не сложный, но длительный. Чтобы продукт получился качественным, выбирайте только крупное и свежее зерно без мусора и пыли.

Также интересно: рецепт домашней нуги

рецепт браги и самогона из пшеничного солода своими руками, как осахарить для получения продукта

Добавить в избранное

Изучение технологии приготовления пива, а также подготовки качественных ингредиентов — одна из самых полезных задач пивовара. В статье вы найдёте информацию о том, откуда берётся солод, как отбирается исходное сырьё для него и как приготовить упомянутый продукт на основе пшеницы в домашних условиях.

ПоказатьСкрыть

Что такое солод

Солод — это общий термин, которым обозначены зёрна, пророщенные с целью получения мальтозного сахара, а затем высушенные. Его получают из пшеницы, ячменя, ржи и других злаковых культур.

Как сделать солод из пшеницы

Солодовый экстракт производят уже сотни лет и он был первым подсластителем на зерновой основе, который люди получили естественным путём по самой простой технологии. Это основной источник вкуса будущего напитка. Поэтому для его производства нужно выбирать только высококачественное зерно. Нужно учитывать, что разные сорта дают не только разный вкус, но и цвет.

Знаете ли вы? Любые новые сорта злаковых испытываются в течение 10–12 лет, после чего они считаются пригодными для соложения.

Отбор качественного зерна

Всё начинается с выбора сорта злака. В условиях промышленного производства технолог точно знает, какие сорта пшеницы, ячменя или ржи использовать. Кроме того, он также требует от поставщиков доставки исключительно чистых партий сырья, собранных в определённый момент времени. Для домашнего пивоварения эта информация недоступна, поэтому купите зерно максимально высокого качества, которое сможете найти.

Партия должна быть тщательно проверена на всхожесть и наличие грибковых токсинов. Уже проросшие, заражённые грибком зёрна — это в лучшем случае просто очень плохой солод, в худшем — токсичный и опасный для здоровья. Начинают проверку с того, что замачивают партию зерна (100 шт.) в воде на несколько дней (3-4). Экземпляры, которые всплыли сразу — выбрасывают, т.к. они пусты и ростков в них нет. Если оставшаяся партия показывает всхожесть менее 90%, то она не может считаться качественной.

Обеззараживание

Любая культура потенциально подвержена разрушительному воздействию вредителей или болезней. Злаковые — не исключение. Основная грибковая болезнь — фузариоз. Гриб (Fusarium) вырабатывает устойчивые токсины, способные выдержать процесс соложения и обжига, а затем попасть в готовое пиво или другой напиток, который приготовят из этого сырья.

Важно! Фузариозный гриб развивается на растениях в условиях тёплой и влажной погоды.

Домашние методы контроля наличия гриба несколько ограничены. Но первый из них — это удаление всех всплывших зёрен при замачивании, а также загрязнённых, серых, коричневых, сморщенных или повреждённых. Это уменьшает риск присутствия грибка в оставшейся партии сырья на 20%. Но если есть возможность, то проведите лабораторное исследование, чтобы убедиться в том, что зерно подходит для приготовления напитка.

Замачивание

После того, как пшеница перебрана, её замачивают. Этот процесс позволяет удалить ещё 40% спор грибка, если они имеются. Чтобы обеспечить максимальную очистку, в процессе замачивания воду несколько раз меняют. Зёрна пшеницы особенно восприимчивы к данному грибку. Развивающееся ядро, которое было заражено, становится сморщенным и серовато-коричневым. На данном этапе пшеницу погружают в воду, обеспечивая увлажнение до 50%.

Знаете ли вы? Археологические данные свидетельствуют о том, что пшеница впервые была выращена около 9600 г. до н.э.

Цикл замачивания выглядит следующим образом:

Просеянное от мусора и перебранное зерно заливают водой так, чтобы она покрывала его на 3 см.
Перемешивают, удаляют всё, что всплыло, и оставляют на 15–30 минут.
Затем воду сливают и оставляют сырьё на 10 минут без воды. Цикл замачивания/сушки нужно будет повторить несколько раз.
После второго цикла берут воду комнатной температуры (+20°С), добавляют 25 капель йода на каждые 5 л воды для обеззараживания. Заливают подготовленным дезинфицирующим раствором пшеницу и оставляют на 2 часа.
Снова сливают и заливают чистой холодной водой уже на 8 часов. После чего последуют 8 часов, при которых зерно остаётся в ёмкости без воды. Таких циклов должно произойти ещё четыре. Период обработки зерна — 3–4 суток, до момента, пока вы не увидите, что проклюнулись ростки.

Проращивание

Процесс прорастания будет происходить в помещении при температуре около +15°С. Важно то, что температуру нужно поддерживать стабильной. Для этого слой, которым будет выложено зерно постоянно перемешивают (каждые 12 часов), делая его то толще, то тоньше.

Результатом должно стать:

сладковатое на вкус зерно, которое мягко хрустит при раскусывании;
огуречный аромат;
росток, по длине равный длине зерна.

В момент проращивания ферменты начинают преобразовывать запасы крахмала и белков в аминокислоты и сахара. Самая важная задача состоит в том, чтобы остановить процесс прорастания как раз в тот момент, когда в ядрах содержится оптимальное количество аминокислот и сахаров.

Осахаривание

Осахаривание — это процесс, при котором зерно напитывают влагой и высушивают, чтобы инициировать прорастание. В проросших семенах активируются ферменты, преобразующие крахмал и белки в сахара и аминокислоты, т. е. осахариваются. Цель состоит в том, чтобы сделать доступными для пивовара эти вещества. Чтобы остановить процесс ферментирования, зерно нужно просушить.

Сушка солода

Ядра обжигают (сушат), медленно повышая температуру до точки, в которой процесс останавливается. То, когда этот момент наступает, определяет вид производимого солода. В целом, чем выше температура, тем темнее будет произведённое пиво в конце длительного процесса.

Знаете ли вы? Пшеница чрезвычайно полезна для здорового питания. Она снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний благодаря тому, что в ней мало жиров.

Этапы сушки в домашних условиях:

Поместите противень с зёрнами в духовку при +170°С на 20 минут. При температуре +80°С понадобится около 3 часов сушки.
Извлеките и проверьте. Процесс закончен, если полученное зерно светло-янтарного цвета и пахнет слегка поджаренным.
Охладите в течение 20 минут, не снимая с противня, при комнатной температуре.

Другие народные варианты сушки включают просушивание на батарее отопления в течение нескольких дней.

Отделение ростков

На данном этапе у нас присутствуют зёрна с ростками. Последние рекомендуют удалить для того, чтобы пиво не горчило.

Для этого:

Сухие зёрна складывают в холщовый мешочек и перетирают. Если их много, то укладывают в большую ёмкость, и аккуратно вымешивают миксером на средней скорости, чтобы не повредить их.
После этого вам понадобится помощник, чтобы подержать фен. Нужно пересыпать зёрна из одной ёмкости в другую, направив на них поток воздуха. Лёгкие ростки будут отлетать в сторону, а зерно опускаться в ёмкость.

Готовый продукт соложения представляет собой высушенное зерно, полное сахара и крахмала. Его можно будет использовать тогда, когда вы будете готовы начать производство. Тогда пивовар измельчит зерно, соединит его с хмелем и дрожжами, чтобы превратить оставшийся крахмал в простые сахара. В таком состоянии они будут легко поддаваться процессу брожения. Результатом чего будет чудесное, вкусное пиво.

Хранение

Свет, тепло и кислород — естественные враги солода. Тепло со временем делает его темнее и разрушает мальтозу. Свет расщепляет солод, изменяя его аромат. Кислород — окисляет, придав ему запах картона и несвежего пива. Поэтому хранят продукт в контейнере, т. е. нужно герметично упаковать и хранить в холодильнике до момента использования. Срок хранения — 6 месяцев, хотя можно сохранять и дольше, но учитывайте, что биологически активные вещества при длительном хранении расщепляются.

Важно! Хранить солод в холщовом мешочке при комнатной температуре можно только в том случае, если вы собираетесь приготовить напиток в самом скором времени.

Преимущества и недостатки солода из пшеницы

Пшеничный солод используется для приготовления пшеничного пива. Оно широко распространено в Бельгии и Германии. Его преимущество — большее количество белка, по сравнению с ячменным. Но это же свойство быстро становится недостатком при варке сусла, т. к. белок делает его слишком вязким. В некоторых рецептах сочетают ячменное и пшеничное сырьё. Но для того, чтобы напиток считался пшеничным, в его составе должно быть не менее 40% солода из пшеничных зёрен.

Рецепт приготовления самогона из пшеничного солода

Пшеничный самогон — один из наиболее качественных. В нём содержится очень мало токсичных примесей.

Важно! Если вы подумали о том, нельзя ли выполнить тройную перегонку сусла, ответ однозначный — нет. Каждый последующий цикл будет ухудшать качество самогона.

Кроме того, для его приготовления достаточно простых ингредиентов, а именно:

пшеничный солод — 8,5 кг;
ячменный солод — 1,5 кг;
вода — 25 л;
дрожжи — 30–35 г.

Приготовление:

Зерно измельчить до состояния мелкой крупы.
Чистую воду подогреть, не доводя до кипения (+70°С) и снять с огня. Медленно всыпать сухое сырьё и размешать. Температура при этом должна снизиться до +60…65°С.
Теперь ёмкость с заготовкой нужно укутать, и оставить на 30–90 минут. За это время остатки крахмала должны полностью преобразоваться в сахар.
Периодически массу перемешивают, чтобы поддерживать одинаковую температуру по всему объёму.
Через 2 часа делают йодную пробу. Для этого в 1/2 чайной ложки сусла нужно добавить каплю йода и размешать. Если в составе есть крахмал, то жидкость приобретёт сине-фиолетовый оттенок. Значит — масса должна ещё постоять. Если цвет не изменился, то пора перейти к следующему этапу.
Теперь смесь нужно мгновенно охладить, поместив кастрюлю в другую ёмкость со льдом.
Когда масса остынет до +30°С — извлечь из льда. Желательно проверить сахаристость — она должна составить 12%. При более высоком показателе — долить воды и снова измерить.
Пересыпать массу в большую бутыль. Всыпать дрожжи, которые предварительно разбродили.
Установить гидрозатвор. Оставить в помещении при комнатной температуре. В первый день масса будет интенсивно бродить, образуя пену.
Через 3–5 дней после начала брожения переходят к приготовлению самогона. Это нужно сделать сразу, как только брага прекратит пениться. Если её попробовать, то она должна быть горькой на вкус.
Отфильтровать массу через марлю или мелкое сито.
Провести перегонку. Двойная перегонка улучшает качество конечного продукта.
Полученный дистиллят разбавить до нужной крепости напитка.

Пшеничный самогон считается очень качественным. Приготовленный смешиванием ячменного и пшеничного сырья, он обладает привкусом виски. В дальнейшем полученный напиток может быть использован для приготовления водки, различных настоек и других напитков.

Рецепт приготовления солода

Солод — важный ингридиент, который встречается во многих рецептах. С ним пекутся некоторые сорта хлеба (например, бородинский, карельский), он нужен для кваса, аиз ячменного солода можно приготовить замечательный напиток.

Солод сегодня можно найти готовый в продаже (например в Диамарте, может ещё где — подскажите кто знает), но его можно приготовить и дома.

Солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества — ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт.

Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод — основа высокого качества кваса, выпечки.

Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7 — 8 дней для пшеницы, 5 — 6 дней для ржи, 9 — 10 дней для ячменя, 8 — 9 дней для овса и 4 — 5 дней для проса.

При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20% и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода состоит из ряда обязательных поэтапных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку.

Возьмем, например, ячмень. Зерно вначале просеивают через сито, затем моют несколько раз в горячей воде при температуре 50 — 55^oС. После этого замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Высыпать зерно в воду лучше понемногу — так легче будет удалять мусор. Воду надо менять каждые 7 — 8 ч. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к этапу ращения солода. Для этого в темном помещении рассыпают зерно слоем до 3 см и накрывают его влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17-18^oС и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 — 7 ч проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Температура должны быть не выше указанной — это очень важно. У меня в первый раз солод проращивался в доме при около 20 или чуть выше — запах у зерна появился неприятный — несвежий, будто бы чуть подтухший. Температура должны быть ниже 20.

Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5 — 6 мм, а корешков — 12 — 15 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.

После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3 — 3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40^oС. Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах.

Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40^oС, называют «белым»; такой солод имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.

Есть ещё красный солод — ферментированный, и возможно высушенный при более высокой температуре.

В общем, технология несложная, но довольно утомительная. 🙂 Пробую делать что-то похожее на солод, но не совсем солод — замачиваю зерно на сутки в воде, потом раскладываю на ткань примерно на сутки — за это время оно хорошо наклёвывается, потом — в мясорубку, затем всю массу слепить в комок, оставить на несколько часов или даже на полсуток — чтобы немного подквасилось, появляется очень приятный запах (пока так делали рожь), затем слоем на противень, и в печку — на 180 градусов на час, потом перемешать, и снова на час. Запах такой, что все ходят вокруг печки. 🙂 Именно то, чего хочется от хлеба. Потом это можно есть как сухарики, а можно смолоть и добавлять в хлеб — придаёт очень приятный аромат.

Ячмень делали по-другому — тоже сутки в воде, двое суток на полотенце (за это время, несмотря на промывание, успел подтухнуть), потом промывание, и без перемалывания в мясорубке — на противень слоем 2-3 см, и на 230 градусов в печку на полчаса, перемешать, и ещё минут на 10. Запах тоже такой, что словами передать сложно — пахнет потрясающе вкусно. А потом можно смолоть и заваривать по рецепту кельта или тоже добавлять в хлеб. Или квас делать.

Что это получается — не знаю, видимо это не солод, или не совсем солод, может быть есть какое-то название, мне оно неизвестно, подскажите если кто знает. Но добавка к хлебу и т.п. — очень вкусная и ароматная. Похоже на жжёный или томлёный солод — смотрите описание ниже.

Типы солода

Кислый солод

Получают из светлого сухого солода, который замачивают в воде при температуре 40-50^оС и выдерживают, чтобы молочнокислые бактерии не образовали больше 1% молочной кислоты. Затем солод сушат при 50^оС, а уже потом повышают концентрацию молочной кислоты да 4% при температуре 60^оС.

Пшеничный солод

Пшеницу замачивают до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращивания. Подвяливание начинают с 40 оС и заканчивают 60 оС. Путем отсушки получают светлый (3-4 ед. ЕВС) или темный (15-17 ед. ЕВС) солод. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkeles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива. Пшеничного солода пока не пробовали, думаю и для хлеба он хорош будет. И для кваса.

Жженый солод

Такой солод нужен для получения очень темного пива, и наверное для очень тёмного хлеба. Добавлять его следует не более 1%, иначе пиво приобретет неприятный пригорелый привкус. У меня есть красный солод — он как раз по вкусу как жжёный, тёмно-коричневого цвета, я добавляю на хлеб весом около 1,5 кг большую горсть — вкус у хлеба получается отличный.

Получают жженый солод из светлого солода, влажность в обжарном барабане 5%, 1,5 часа идет обжарка, образуются карамельные вещества, затем солод охлаждают и цветность получается 1300-2500 ед. ЕВС.

Томленый солод

Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Получают его из ячменя с влажностью 48%, подвергают действию температур, затем подвяливают для проращивания солода, после чего ведется отсушка 3-4 часа. Цветность томленого солода 30-40 ед. ЕВС. Такой солод добавляют к темному или светлому солоду, для улучшения аромата и придания цветности.

Солод карамельный

Получают такой солод из высушенного солода, который предварительно доводится до влажности 44%. Температуру повышают до 50^оС, чтобы ферменты смогли осуществить полное расщепление продуктов гидролиза. Карамельный солод осахаривают в обжарочных барабанах при температуре 60-80^оС. Далее получают разные виды карамельного солода, например, прозрачный создается путем высушивания, светлый получается путем прогрева до 150-180^оС, вследствие чего удаляется пар, темный солод получается аналогично только при более интенсивном испарении. Солод удаляют из барабана и охлаждают.

Мюнхенский тип (темный солод).

Для получения такого солода необходимо образование продуктов реакции Майяра (меланоидов), придающие темному солоду характерный аромат. Темный солод получается из ячменя с большим содержанием белка. Для получения солода нужны высокая степень замачивания и интенсивное проращивание. Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 ед. ЕВС. Если солод с 25 ед. ЕВС, то его добавляют для усиления ароматических свойств.

Темный солод венского типа

Венский тип солода используют для корректирования светлого солода, для увеличения полноты вкуса. Венский тип темного солода проходит стадии растворения, высушивания при температуре 90^оС, при этом получается цветность 5,5-6 ед. ЕВС.

Как сделать карамельный солод дома. Как приготовить солод в домашних условиях

Жарка солода в домашних условиях

Хмель, дрожжи и солод обладают одинаковыми возможностями по изменению вкуса пива. Но мы обычно изрядно ограничены в возможностях выбора первых двух компонентов для варок. Сорта хмеля крайне разнообразны, хотя не всегда доступны. И всё же это разнообразие меркнет с миром пивных (и не очень) дрожжей. Сотни ароматов, зависящих от условий брожения, не могут оставить никого равнодушным. Но на деле есть ещё солод, о котором пивовары незаслуженно забывают, ограничивая себя пятью стандартными сортами: пшеничный, пилс, мюних, карамельный, жженый. На самом деле мир солода и несоложеного сырья велик! Но главное в том, что можно не просто где-то купить солод определенного типа; этот мир расширяется до бесконечности возможностью жарки солода. Большая часть этих вкусов относится к тёмным сортам пива, но кое-что используется и для светлого.

О процессе
На процесс ферментации в основном влияют меланоидины – продукт реакции между белками и углеводами. Процесс этот идёт постоянно: общеизвестно, что солодовый экстракт со временем темнеет. Высокие температуры убыстряют реакцию – как сказано в специальной литературе, каждые 10°C увеличивают скорость реакции в 2-4 раза (правило Вант-Гоффа). Жаря солод, мы убыстряем реакцию и добиваемся нужного вкуса. Кроме того, меланоидины улучшают биологическую стойкость пива. При сахароаминной реакции возникает множество других летучих соединений, они и формируют аромат солода. Что характерно, при жарке солода получаются схожие вкусо-ароматические соединения, что и при жарке кофе, какао. Эти ароматы быстро уходят из готового продукта, но у нас есть шанс сделать очень вкусное и ароматное пиво, «поймав» всё в бутылку, и такое пиво нас будет радовать богатым букетом ещё 2-3 месяца, пока аромат постепенно не станет относительно бледным и нейтральным. Поверьте, эта небольшая забота стоит потраченных сил!

Печеные солода
В англоязычной литературе встречаются 2 термина: солод «rosted» и «toasted». Оба термина очень неоднозначны. Т.В. Меледина в своей книге «Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении» говорит о полутёмных, тёмных, меланоидиновых и томлёных солодах. По сути, в эту группу входят все солода цветностью 10-50 EBC. Готовятся эти солода при температуре 100-110°C в течение пяти часов. Каждые 15-30 минут солод перемешивается. Более богатый аромат можно получить, увлажнив солод до примерно 70%, добавив 500-700 грамм воды на 1 кг солода. При томлении солода отмечается появление медовых ноток в аромате.

Промежуточную роль занимает янтарный и коричневый солод. Сначала следует выдержать часовую паузу при 110°C, затем печь его при температуре 130-140°C в течение нескольких часов. В домашних условиях нельзя дать точный рецепт по времени приготовления всех солодов. Скорость потемнения солода зависит от многих факторов, так что нужно положиться только на себя и проверять цветность только по своим ощущениям. Эти солода придают мягкий ореховый тон пиву, используются в коричневых элях и портерах.

Жареные солода
Жареные или обжаренные солода начинаются с шоколадного солода. Это название оправдано: действительно, при жарке солод в какой-то момент приобретает аромат (а даже вкус) обжаренных кофейных зёрен и какао-бобов. При приготовлении он также проходит две предыдущие часовые паузы при 110°C и 140°C, но дальше больше. Иногда можно поднимать температуру до 170°C и на короткое время до 200°C, но здесь нужно быть очень аккуратным и не дать солоду сгореть. Используется такой солод в коричневых элях, стаутах, портерах.

При дальнейшей температурной обработке получается чёрный, или жжёный солод. Жарить такой солод дома без нужного оборудования не рекомендуется из-за резкого запаха гари. Для такой жарки нужно обзавестись герметичным контейнером для стерилизации медицинских инструментов, в случае неполной герметичности крышки проложить её фольгой. Только так можно по максимуму избежать гари. Так как солод в нашем случае закрыт, то приготовляется он по схожему принципу с активированным углём. Жарить его надо при 240°C порядка двух часов. Используется для стаутов, портеров и подкраски пива.

Карамельные солода
Приготовление карамельного солода в корне отличается от методов, описанных выше. В карамельном солоде весь крахмал в идеале должен быть преобразован в сахара. Для этого светлый солод замачивается в течение нескольких часов так, чтобы эндосперм образовал кашицу при раздавливании зерна. После этого солод выдерживается 3-5 часа при температуре 70-90°C, желательно с сохранением влажности. В это время в зерне идёт такой же процесс осахаривания, как и при затирании. После этого зерно высушивается и печётся (обжаривается) до необходимого состояния.

Так карапилс (декстриновый солод) достаточно просто высушить. Его ферментацию необходимо проводить при 90-100°C для получения несбраживаемых сахаров. Простые карамельные солода готовятся при 110-140°C, тёмные (например, Special B) при 170-200°C.

Таким образом, из обычного светлого солода можно получить любой солод. Но полностью скопировать коммерческие сорта не получится, да и нужно ли это? Не так просто будет получить и повторяемость результатов.

По материалам из открытых источников

Приготовить солод в домашних условиях не так уж и трудно, однако, следует соблюдать некоторые технологические нюансы.

Солод изготавливают из ячменного зерна, при этом очень важную роль играет такой показатель как всхожесть. Всхожесть зерен должна быть не менее 90%. Если зерно хранилось с нарушениями, то оно может обладать низким уровнем всхожести, а так же быть заражено грибками, что недопустимо при изготовлении солода даже в домашних условиях.

Так же следует принять в расчет тот факт, что зерно не должно быть свежим. Так как свежее зерно не обладает хорошей всхожестью. Для приготовления солода, зерно должно полежать минимум 2 месяца от момента сбора урожая.

Этапы приготовления солода в домашних условиях.

Приготовление солода дама не отличается, в плане технологии, от промышленного приготовления. Основные этапы приготовления солода включают в себя:

Мойку
Дезинфекцию
Замачивание
Проращивание
Сушка
Удаление ростков
Вылеживание
Фасовка

Приготовление солода дома.

Мойка зерна.

Первым делом, следует подготовить воду. Для этого ее необходимо нагреть до 45-50 градусов, для этого очень удобно использовать электронный термометр. В подогретой воде промываем ячмень. При промывании следует удалять весь мусор, а так же плавающие зерна. Любой садовод-огородник скажет вам, почему следует удалять такие зерна, причина в том, что они не всходят, а значит не имеют для нас ценности.

После промывания и удаления мусора вода сливается, и переходят к этапу дезинфекции.

Дезинфекция зерна.

Для дезинфекции надо приготовить раствор из йода или марганцовки. Для этого надо взять 40 капель йода или марганцовку (на кончике ножа) и развести их в 10 литрах воды. Полученным раствором заливаем промытое зерно и оставляем на 2-3 часа для обеззараживания.

Этот этап очень важен, так как в процессе проращивания могут развиться вредоносные грибки, такие как черная плесень и вся работа будет напрасной, так что не стоит пренебрегать обеззараживанием при производстве солода в домашних условиях.

Через 2-3 часа, следует слить дезраствор. Теперь можно переходить к этапу замачивания солода.

Замачивание солода в домашних условиях.

Для замачивания солода, нам потребуется вода температурой 10-15°, количество воды должно быть таким, что бы покрывать зерно не более чем на 3-5 мм. После того, как свежая прохладная вода залита, ставим тару с зерном в темное прохладное место (например, погреб) и оставляем на 6 часов. Спустя 6 часов воду следует слить, а зерно перемешать. После перемешивания оставляем зерно без воды в том же месте еще на 6 часов.

Эту процедуру необходимо повторить 4 раза, то есть 2 суток. После этого зерно будет готово к проращиванию.

Проращивание солода.

Для проращивания солода необходима температура в 15 градусов. При такой температуре белки активно расщепляются, и мы получим хороший домашний солод. Если температура будет чуть ниже — это не страшно, можно просто сделать слой солода чуточку толще. Если температура чуть выше нормы, то слой делают тоньше. В среднем, слой насыпи колеблется от 1 до 7 см. Так же следует уделить внимание равномерности прорастания солода.

Существуют признаки ращения:

длина корешков должна быть от 1 до 1,5 длины зерна (до 2 для темного солода)
вкус зерна изменяется с мучнистого на сладковатый
зерно похрустывает при раскусывании
зерно приобретает запах свежего огурца.
зерна легко раздавливаются пальцами, оставляя мучнистый след.

Так же существуют и признаки не правильного соложения:

при раздавливании на пальцах остается липкая и упругая консистенция эндосперма — это говорит о его не растворении
Подсыхание корешков сообщает нам о потере влаги в следствии нарушений процесса соложения

Если все идет хорошо, то солод должен прорастать в течении нескольких дней, а именно:

для светлого солода это 7 — 8 суток
для темного солода — до 9 суток.

Существуют специальный активаторы роста, которые позволяют сократить срок прорастания солода в домашних условиях до 5-6 суток, но мы же не будем спешить, верно?

Когда солод пророс достаточно, его необходимо высушить.

Сушка солода в домашних условиях.

Сушить свежепророщенный домашний солод можно прямо на улице в солнечный день. Для этого его следует рассыпать тонким слоем на отведенное для сушки место, важно не застилать место сушки пленкой, лучше взять легкую ткань или сетку.

После основной сушки необходимо повысить температуру до 40 градусов и продолжить сушку при такой температуре в течении суток. После низкотемпературной сушки наступает этап специальной сушки.

Для светлого домашнего солода этот этап длится в течении 4 часов. Температуру при этом следует увеличить до 80 градусов. Если же вы хотите приготовить темный солод, то температуру следует поднять до 105-110 градусов.

Сушку солода можно производить в духовке, приоткрыв дверцу.

Когда сушка домашнего солода завершена, требуется удалить из него ростки.

Удаление ростков.

Удаление ростков процесс не сложный. Для этого вам потребуется холщевый мешок, в который засыпается солод. Горловина мешка завязывается и начинается процесс перекатывания. После перекатывания вам потребуется отделить ростки. Для этого возьмите вентилятор и поставьте его так, что бы силы потока воздуха хватало, для сдувания ростков, но не хватало, для сдувания зерна. Затем солод высыпается тонкой струйкой в какую-либо емкость, а вентилятор вывеивает из нее все ростки.

При необходимости можно повторить процесс катания и веяния.

Заключительным этапом в изготовлении солода в домашних условиях является вылёживанию

Вылеживание

Домашний солод пересыпается в холщевые мешки, и оставляем на 1 месяц. Через месяц ваш солод готов к использованию!

Прочтений: 2 525

Прежде чем начинать изучение технологий обжарки солода, рекомендуем ознакомиться с нашим обширным . Из него вы узнаете о качествах хорошего базового солода, который можно подвергать обжарке, а также основных видах специального и жжёного солода для понимания целей это процедуры.

Зачем обжаривать солод

Когда вы обжариваете солод, он подвергается ряду химических изменений, известных как реакция Майяра. На последних стадиях этих сложных изменений образуются высокомолекулярные вещества, темноокрашенные меланоидины, которые придают продуктам своеобразный цвет, вкус и аромат. В контексте пивоварения меланоидины также улучшают микробиологическую стабильность пива и замедляют окислительные процессы во время старения напитка.

Сухая и влажная обжарка

Содержание влаги в солоде влияет на процессы его потемнения во время обжарки – влага усиливает и стабилизирует реакцию Майяра. Она также способствует частичному превращению крахмалов в сахар по мере нагревания зерна, что приводит к накоплению солодом более выразительных солодовых и сладких карамельных вкусов. Влажная обжарка с предварительным частичным затиранием зерна лежит в основе технологии получения карамельного солода.

Всё, что нужно для обжарки солода дома

0,5-1 кг не измельченного светлого ячменного солода.

Это среднее количество, которое можно разместить на одном стандартном противне. Подойдёт любой качественный 2-хрядный светлый солод, будь то пэйл или пильзнер , главное чтобы он был целым и не шелушённым. Шелуха в данном случае выступает защитной оболочкой во время обжарки, зерно правильно подрумянивается, а не сгорает. Можно сразу обжаривать и только что пророщенный ячмень – так, например, делают современный коричневый солод.

Противень и фольга.

Духовка или аэрогриль.

Не все духовые шкафы оснащают термометрами, ещё реже эти термометры показывают корректные данные. Отдельный биметаллический термометр для духовки с высоким классом точности добавит контроля над происходящим. Высокую точность демонстрируют и электронные термометры со щупом , которые позволяют измерять температуру непосредственно внутри слоя солода.

Технология приготовления специального солода

Приблизительное время и температура обжарки некоторых специальных солодов:

Золотой солод (до 50 EBC) с ореховыми, карамельными, не прожаренными вкусами – обжаривать 1 час при +120 о С или 30 мин при +150 о С или 20 мин при +175 о С. Подойдёт для приготовления светлых элей.
Янтарный солод (до 90 EBC) со вкусом ириски, хрустящих тостов и ореховыми, солодовыми, слегка прожаренными полутонами – обжаривать 1,5-2 часа при +120 о С или 45 мин при +150 о С или 30 мин при +175 о С. Идеальный вариант для янтарного лагера, а при более интенсивной обжарке – красного и аббатского эля.
Медный солод (до 265 EBC) с сильным поджаренным ароматом и орехово-кофейными нотами – обжаривать 60 мин при +150 о С или 45 мин при +175 о С или 20-30 мин при +200 о С. Кладезь интенсивных вкусов и цвета для красного эля и альтбира.
Коричневый солод (до 465 EBC) с резким жареным ароматом, но мягким вкусом – обжаривать 1 час при +175 о С или 40-50 мин при +200 о С. Выразительность и цвет такого солода подойдут для молочного или овсяного стаута.

Современный коричневый солод, который может пригодиться для придания прожаренных вкусов коричневому элю или портеру, часто готовят из зелёного, только пророщенного ячменя. Для этого солод нужно сначала просушить в течение 5 часов при температуре +100 о С, а затем обжаривать в течение 40 мин при +175 о С.

Приготовления специального солода в домашних условиях:

Разогреть духовку до необходимой температуры.
Накрыть противень фольгой и равномерно распределить на нём солод слоем, толщиной не более 2,5-3 см.
Поместить противень в духовку и обжаривать зерно до нужной кондиции, время от времени перемешивая его (каждые 15-20 мин).
Когда будет достигнут желаемый уровень прожарки, вынуть противень из духовки и дать солоду остыть, продолжая при этом его перемешивать.
После остывания сложить фольгу в импровизированную воронку и пересыпать обжаренное зерно в бумажный пакет для отдыха.

Технология приготовления карамельного солода

В кастрюле подходящего объёма замочить около 1 кг не дробленого светлого солода в достаточном количестве воды, чтобы она покрыла зерно полностью плюс 2-3 см сверху. Убедитесь, что вы используете дистиллированную, фильтрованную из-под крана или родниковую воду. Замачивать 3-4 часа (минимум 2 часа и не более 24 часов).
Откинуть замоченное зерно на дуршлаг и пересыпать на противень (или чугунную сковородку с толстым дном), устланный фольгой. Распределять солод равномерным слоем пока не нужно. Разогреть духовку до +68..+71 о С. Если ваша духовка не поддерживает такой низкой температуры, выставьте минимальную мощность и оставьте дверцу приоткрытой. При необходимости, если термометр показывает температуру выше положенной, приоткрыть дверцу немного шире.
Поместить противень или сковородку в разогретую духовку на 1-2 часа. Чем дольше будет длиться этот нагрев, тем слаще получится готовый солод. Если стоит задача получить так называемый прозрачный карамельный солод (Carapils или Dextrin), «затирание» следует проводить при более низких температурах (+55..+60 о С).
Перед обжаркой карамельного солода его сначала нужно просушить. Для этого частично осахаренное зерно нужно равномерно распределить на противне слоем, толщиной 2,5-3 см, и отправить на 2 часа (или до высыхания) в духовку, разогретую до +100..+120 о С. Каждые 15-20 минут солод нужно ворошить.
После сушки получаем светлый карамельный солод цветностью около 25 EBC. Дальнейшая обжарка даст более тёмный цвет: примерно 150 EBC после 60 мин, 260 EBC после 90 мин и порядка 370 EBC после 120 мин обжарки.

Технология приготовления жареного/жжёного солода

Лагерный солод замочить на 30 минут в чистой воде, слить воду и отправить на затирание в духовку при температуре +65..+71 о С на 2 часа.
Поднять температуру до +120 о С на 30 мину для быстро сушки.
Продолжить обжаривать в течение 20 минут при +150 о С.
Продолжить обжаривать в течение 15 минут при +160 о С.
Финальная обжарка с частым перемешиванием в течение 1 часа при +200..+220 о С.

Этого будет мало для получения необходимого цвета и степени прожарки, но повышение температуры до необходимых +220..+250 о С почти гарантированно приведёт к сгоранию зерна и образованию большого количества дыма. Когда вы почувствуете малейший намёк на дым, срочно доставайте противень из духовки и вынесите его на улицу, накрыв сверху фольгой, а затем дайте солоду остыть и пересыпьте его в бумажный пакет для двухнедельного отдыха. Около 5% такого коричнево-шоколадного зерна помогут приготовить гладкий портер или коричневый эль, а 10% — непроницаемо чёрный стаут.

Традиционно крепкий алкоголь готовился на основе различных злаковых культур, и сейчас вы сможете приготовить бурбон, виски из кукурузы или ячменя соответственно с небольшими затратами. Но, чтобы получить самогон из злаков, точнее из солода, его нужно приготовить, а для этого необходимо знать, как приготовить солод.

Зачем нужен солод

По своей сути, солод, это пророщенное и подготовленное по специальной технологии зерно. Проросший злак содержит ряд натуральных ферментов, способных расщеплять сложную молекулу полисахарида в крахмале на более простые сахара, которые и превращаются в результате брожения в спирт.

Из чего можно приготовить солод

Технологическая схема производства солода или соложение достаточно проста, но требует соблюдения определенных условий, позволяющих сохранить максимальное количество требуемых ферментов. Получить солод в домашних условиях можно практически из любого зерна. Но практика показала, лучше всего для выращивания использовать ячмень или рожь.

Неплохие результаты дает и применение кукурузы, но учитывайте то, что для получения качественного сырья стоит применять исключительно белые ее сорта. Желтые зерна содержат большое количество масла, что может негативно сказаться на качестве кукурузного солода.

Технология и этапы производства солода дома

Весь процесс можно наладить в домашних условиях, никакое специальное оборудование для производства солода вам не потребуется. Достаточно обзавестись емкостью подходящего размера (обычное ведро на 20 литров), плоским ящиком, в котором будет проращиваться ячмень на солод, простым оборудованием для сушки (вполне подойдет тепловентилятор). При помощи этих нехитрых предметов можно сделать ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный солод своими руками.

Отбираем качественное зерно

Изготовление домашнего солода должно осуществляться только с применением качественного сырья. В противном случае выход необходимого продукта будет небольшим, то есть, вы потратите свое время впустую.

Как правильно выбрать зерна для проращивания:

Используйте ячмень или рожь, которая была собрана 2 и более месяца назад, но помните, общий срок хранения не должен превышать 1 года
Не лишней будет и предварительная проба на всхожесть. Для этого предварительно замочите по 100 зерен с различных партий. Количество полученных ростков даст вам средний процент всхожести. Практика показала, лучше всего использовать рожь и ячмень с показателем не менее 90%
Если собираетесь делать кукурузный солод, берите кукурузу предназначенную для пищи, от кормовых сортов стоит отказаться, их качество намного хуже

Замачивание

Прежде чем прорастить зерно, его необходимо замочить в воде с обычной комнатной температурой.

Засыпаем подготовленный материал в емкость и заливаем обычной водой (температура порядка 25-35 градусов). Жидкость должна покрывать зерно не менее чем на 5-6 см. Тщательно перемешиваем и даем основной массе осесть.
Удаляем с поверхности всплывшие зерна (они не дадут всходов потому что пустые) и другой мусор, после чего сливаем воду.
Повторно заливаем сырье, используя более прохладную воду (не более 20 градусов). Повторяем операцию по очистке от ненужного мусора до тех пор пока зерно не станет чистым без посторонних примесей.
Следующая стадия дезинфекция. Этот этап важен, не рекомендуется отказываться от него, так как даже при простейшей обработке ячмень пророщенный будет более устойчив к воздействию грибка, плесени и болезнетворных организмов. В качестве антисептика используется йод или обычная марганцовка (30 капель или 2-3 гр на 10 л соответственно). Раствор заливается в емкость с зерном и выдерживается на протяжении 3 часов.

Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.

Проращивание солода

На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.

Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см.
Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки.
Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и необходимо каждый день перемешивать зерно.
В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.

Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон (например ) или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.

Сушка солода и удаление ростков

Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.

Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.

После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.

Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья
Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят
Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность

Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.

Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.

Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.
Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.
Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.

Применение солода

Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна (см. и ) или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.

Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете , то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.

Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Понадобится:

зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;
вода – количество зависит от размера емкости и сырья;
йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция. На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой 35-40°C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

Всплывшие зерна удаляют

2. Замачивание. Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой 10-16°C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание. Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15°C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

Хорошо проросший солод

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

Проросший ячмень (6-й день)

В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка. Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80°C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105°C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

Осталось отделить зерна от корешков

5. Отделение ростков и выдержка. Избавляемся от ненужного.

Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем провеять на ветру или под вентилятором.

Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.

Солод готов

О промышленном производстве солода для пива рассказано на видео.

Как солодить дома — Sprowt Labs

Кроме того, вам нужно зерно! В этом руководстве мы сосредоточимся на лущеном пивоваренном ячмене (2-рядном или 6-рядном), но мальчик найдет место для изучения и прогулок с другими зернами. Вы можете получить хороший ячмень в семеноводческой компании (здесь мы перечислим несколько хороших вариантов). Если это невозможно, менее идеальным источником будет кормовой ячмень из фермерского магазина. Вы также можете найти их в магазине натуральных продуктов или в продуктовом кооперативе.

Prep

Взвесьте свой ячмень в большом ведре.

Окончательный вес солода составит 80% от исходного веса ячменя. Если вы хотите 4 фунта солода, начните с 5 фунтов ячменя. Часть этой потери веса приходится на воду. Влажность ячменя составляет 12%, а в солоде — всего 4% воды.

Отложите небольшой образец зерна для отслеживания влажности и записи веса образца. Содержание влаги в зернах ячменя является важным показателем вашего прогресса в процессе соложения. Он сообщает вам, когда вы закончили замачивание и когда закончился солод.Чтобы отслеживать влажность, вам нужно будет периодически взвешивать образец, и изменение веса покажет вам новое содержание влаги. Есть простое уравнение, которое мы рассмотрим позже.

Образец весом 5 г помещаем в стандартный чайный шарик. Другие солодовни используют сетчатые мешки и более крупные образцы. Важно, чтобы образец подвергался воздействию той же влажности и температуры, что и остальное зерно, и чтобы ядра образца не могли вырваться наружу.

Мойка

Когда вы покупаете чистое зерно, оно прошло через очиститель семян.Тем не менее, он все еще довольно грязный, поскольку покрыт пылью с поля. Промывая зерно, вы удаляете большую часть грязи и снимаете нежизнеспособные семена («разжижающие») и любую мякину, прошедшую через очиститель семян. Соложение не требует такого же уровня кропотливой санитарии, как пивоварение, но это важный шаг к тому, чтобы ваше зерно не стало благоприятной средой для микробов.

Наполните ведро для зерна теплой водой, пока уровень воды не поднимется на 4 дюйма над уровнем зерна.

Тщательно перемешайте зерно. Разбавители поднимутся на поверхность воды, а жизнеспособные зерна снова опустятся. Убедитесь, что вы подняли зерно со дна ведра, чтобы отделить все тонкости.
Снимите тонкие волокна с поверхности воды с помощью ситечка, затем продолжайте взбалтывать и снимать, пока на поверхность воды не поднимутся лишь несколько зерен.
На этом этапе вы будете потрясены тем, насколько грязной стала вода.Слейте грязную воду и снова наполните ведро чистой водой. Постарайтесь при этом не потерять зерно.
Повторяйте этапы перемешивания, слива и доливки до тех пор, пока вода не станет достаточно прозрачной. Он не должен быть кристально чистым, он должен быть достаточно чистым, чтобы вы могли различить отдельные зерна через 4 дюйма воды. Мы обнаружили, что это обычно происходит при 3-м заполнении.

Steep

Steep — это когда процесс соложения начинается всерьез.Целью замачивания является увлажнение зерна до точки прорастания. Подумайте о весенних дождях, которые замачивают почву и смачивают все семена, которые месяцами лежали в бездействии. Вмачивание — это пробуждение. Эта вода является смазкой, которая заставляет вещи двигаться внутри ядра (чтобы более подробно взглянуть на это, ознакомьтесь с нашей статьей о ферментативной активности внутри семян).

Современные солодовни обычно аэрируют свое зерно в середине фазы крутой обработки, сливая воду из крутой воды, чтобы дать зерну доступ к кислороду.Когда они наполняют крутой резервуар, зерно впитывает воду быстрее, чем раньше. Цель состоит в том, чтобы довести влажность до 45% перед переходом к фазе прорастания. Обычно это занимает 3 крутых цикла, но может варьироваться от 2 до 4.

Наполните ведро для зерна холодной водой, пока уровень зерна не поднимется на 1 дюйм. Эта вода должна быть как можно ближе к температуре 55 F.
Поместите ведро в пространство с контролируемой температурой, которое будет поддерживать 55 F.

Лучшее, что вы можете здесь сделать, — это поместить его в холодильник или изолированную конструкцию, которая может быть установлена на 55 F с температурой. контроллер.Вставьте датчик температуры в середину зернового слоя.
Если у вас нет холодильника с регулируемой температурой, подойдет прохладный подвал. Идеальный диапазон крутых температур составляет 50-60 F. При более высоких температурах вы получаете более неравномерное водопоглощение, что в дальнейшем может привести к непостоянному прорастанию. При этом, если ваша крутая вода нагреется до 65 F, ваш солод не испортится.

После периода замачивания слейте воду и верните ведро с зерном в место с регулируемой температурой для отдыха.Снова вставьте датчик температуры, если он у вас есть.
После некоторого периода отдыха на воздухе повторите цикл крутки и снова наполните ведро холодной водой.

Стандартный режим крутого подъема состоит в чередовании 8 часов крутого режима и 8 часов отдыха на воздухе, пока зерно не достигнет 45%. Это может быть трудно поддерживать при полном рабочем графике. Вы можете смело корректировать крутой график под свое расписание. Часто настаиваем на 8 часов и отдыхаем на воздухе 12-16 часов.Если вы доведите зерно до 45% влажности, вы будете золотым.

Если вы немного ниже заданной влажности, не стесняйтесь распылять зерно, а затем перемешивать его, чтобы повысить влажность на несколько процентных пунктов.

Использование зерна с более высоким содержанием влаги приводит к более сильному и быстрому прорастанию. В этой ситуации еще важнее становятся контроль температуры и частые повороты. В начале, возможно, будет лучше начинать проращивание при более низком содержании влаги, около 42%.

Подсчет читов

Если вы делаете отдых на воздухе, зерно в какой-то момент во время фазы замачивания начнет «отслаиваться». Время зависит от вашего зерна, а также от времени и температуры замачивания, но мы видели первые фишки уже в конце первого перерыва на воздухе. Рекомендуется проводить подсчет количества карточек, чтобы отслеживать прогресс зерна и оценивать качество зерна. В идеале современный пивоваренный ячмень имеет процент хитрости 99%.

Чит — первый признак появления корешков.Вы увидите что-то белое, торчащее из одного конца ядра. Когда мы подсчитываем количество чипов, мы проверяем 50 ядер на наличие этого белого выступа, а затем умножаем это число на 2, чтобы получить коэффициент хитирования.

Измерение содержания влаги

Во время замачивания, но особенно ближе к концу, вы должны отслеживать содержание влаги. Мы снимаем показания при переходе от крутого подъема к воздушному отдыху.

Для обеспечения точности необходимо избавиться от поверхностной влаги зерна.На самом деле мы опустошаем наш чайный шарик и промокаем ядра насухо кухонным полотенцем, пока на полотенце не перестанут появляться влажные пятна. Затем взвешиваем зерно. Добавляя чайный шарик, мы очень осторожны, чтобы не оставить после себя ядер, даже битых зерен или другого мусора. Если он изначально попал в чайный шар, он останется в чайном шаре.
Удивительно, но влажность обычно повышается во время отдыха на воздухе. После слива замачивания на зерно образуется поверхностная влага, которую оно поглощает в течение всего времени выдержки воздуха.К концу воздушной паузы поверхность зерна обычно перестает быть влажной на ощупь.

Текущая влажность% = 100 — (100 — начальная влажность%) / (текущая масса / начальная масса)

Текущая влажность% = 100 — (100 — 12) / (8/5) = 45%

Perfect . Готовы к проращиванию!

Прорастание

Зерно физически изменяется во время прорастания. Корешки вытолкнутся из шелухи и удлиняются. Первый побег зерна, называемый акроспиром, удлиняется и растет внутри шелухи.Ядро станет легче катать между пальцами. Это все классические признаки модификации. Замачивание запустило ферментативные процессы, необходимые для выделения крахмала в запасы энергии зерна, называемые эндоспермом, и сейчас самое подходящее время для ферментов.

Работа солодовщика во время проращивания заключается в перемешивании / переворачивании зерна и отслеживании изменений. Вращение распутывает корешки, склонные к образованию комков, и рассеивает тепло и CO2, выделяемые при дыхании зерна. Модификации отслеживаются, чтобы знать, когда пора обжигать.

Переместите зерно из ковша для замачивания в емкость для проращивания.

В идеале, это контейнер большего размера, в котором можно разложить зерно и поддерживать тонкую глубину в 1–4 дюйма вместо более глубокой кучи в ведре. На более тонком слое зерна легче контролировать температуру. Возможен более толстый слой зерна, просто будете чаще его переворачивать.

Переверните зерно несколько раз в день.

Вы можете установить определенное время для переворачивания зерна, но при этом осознайте, что это естественный процесс, который не соответствует четкому расписанию. Для этой партии зерна мы переворачивали 2-4 раза в день. Brewing Beer the Hard Way превращается в его 4 раза в день.
Дыхание усиливается по мере прорастания, что приводит к увеличению теплоотдачи. Таким образом, между 3-5 днями может потребоваться больше переворачивания зерна.

Слегка опрыскайте зерно перед переворачиванием, если наблюдается чрезмерное высыхание.

Если пространство не увлажнено, верхний слой зерна, скорее всего, высохнет между стружками. Это нормально, но не идеально. Если просыхает весь слой зерна, возможно, следует использовать распылитель.

Когда вы проверяете зерно, используйте свои чувства, чтобы убедиться, что все идет гладко.

Если прорастание идет хорошо, вы почувствуете запах огурцов или свежескошенной травы; если что-то не так, запах может быть более тухлым или тухлым.Плесень или гниение могут возникнуть при слишком высокой температуре и влажном зерне или при слишком большом количестве битых зерен в партии.
Сначала корешки будут ярко-белыми и хрустящими, но некоторые, вероятно, станут желтыми или коричневыми по мере роста, особенно если зерно становится слишком сухим.

Отслеживание модификации во время прорастания

Есть несколько способов отследить степень модификации. Большие или маленькие, у профессионалов нет лучших производственных контрольных тестов, чем у вас в подвале.Все дело в чувствах, взглядах и запахах.

Отслеживайте рост шиповника по мере его роста по краю волокна. Держите ядро вертикально между большими пальцами, гладкой стороной к себе. Ногтями расколите внешний слой, обнажив акроспир внутри. Это потребует некоторой практики, чтобы узнать, как сориентировать ядро и какое усилие использовать.
Подобно подсчету скорости хиттинга, подсчитайте рост акроспира, проанализировав 50 ядер.Вы можете делать это примерно раз в день, но это важнее под конец прорастания.
Разделите ядра на категории в зависимости от длины акроспира по отношению к длине зерна. Удвойте эти результаты, чтобы получить процент из 100.
- ¼x длина зерна
- ½x длина зерна
- ¾x длина зерна
- 1x длина зерна зерно
- 1 + x длина зерна

Когда большая часть зерен составляет от до 1x длины зерна, вероятно, пора обжигать.Это требует определенного суждения с вашей стороны. Не ждите так долго, чтобы много заросших ядер было больше 1х длины, но подождите, если у вас все еще много ядер только с половиной длины.
При подсчете акроспиров перекатывайте ядра между пальцами. Вначале будут края, мешающие плавному катанию ядра. Ядро будет становиться более мягким по мере выполнения модификации, и прокатка будет плавной, когда модификация будет завершена. Думайте об этом как о вращении треугольника между пальцами, который постепенно превратится в круг.
Другой тест, чтобы определить, завершена ли модификация, включает удаление шелухи с ядра и смазывание белого крахмалистого эндосперма между пальцами. Если зерно еще не готово, вы получите твердый шар, который не желает мазать. Если зерно будет готово, вы сможете полностью намазать крахмал.

Обжиг

Сушка зерна в процессе обжига останавливает рост в идеальный момент, когда крахмал стал доступным, но не был использован заводом.Мы добавили воду, чтобы запустить ферментативный процесс, а теперь уберем ее, чтобы приостановить действие ферментов на время хранения солода. В день варки, когда вы затираете, ферменты возобновят свою работу, продолжая точно такие же биологические процессы, и будут полностью остановлены, когда вы затерете и денатурируете ферменты.

Используйте дегидратор или печь, чтобы высушить зерно. Загрузите зерно на противни дегидратора или противни / контейнеры для выпечки.

Дегидратор — лучший вариант, поскольку обдувание зерна воздухом для удаления влаги более эффективно, чем просто нагревание пространства в духовке.Если у вас есть только духовка, слегка приоткрывайте дверцу или открывайте дверцу относительно часто, чтобы выпустить влажный воздух.

Есть несколько этапов обжига. Для начала сушите зерно при 120 F в течение 8 часов.
- Сначала вы удаляете большую часть воды. Это стадия свободной сушки, которая проходит при влажности от 45% до 25%. Температура должна быть в пределах 112-140 F.
Поднимите температуру до 140-150 F на 4 часа.
Отверждать при 170-200 F в течение 3 часов для большинства базовых солодов.
- Когда содержание влаги упало примерно на 10%, пора переходить к стадии отверждения. Эта стадия высокой температуры добавляет солодовый вкус и избавляет от посторонних привкусов. Эти время и температура обжига являются обобщениями, так что относитесь к ним с недоверием. Графики обжига сильно различаются в зависимости от того, какой солод вы пытаетесь приготовить. Вместо того, чтобы перечислять их все здесь, мы просто направим вас к этому замечательному ресурсу о времени и температуре соложения от Brewing Beer the Hard Way.
Настройте существующие графики работы печи в соответствии с вашими настройками и размером партии.
- Наш дегидратор может очень быстро удалять влагу, поэтому мы выполняем первые два этапа обжига. Но дегидратор достигает максимальной температуры 165 F, поэтому мы должны использовать духовку для отверждения. Мы переносим зерно в посуду и устанавливаем духовку примерно на 180 F. Мы оставляем зерно на 3 часа и время от времени проверяем его. Время от времени его можно поворачивать, но это не обязательно.Чем дольше вы его оставите, тем дальше будет светлый базовый солод. Солод станет более цветным и приобретет более солодовый хлебный вкус.
Снимайте показания влажности повсюду, чтобы определить, когда повышать температуру, а когда прекращать обжиг. Используйте скорректированное уравнение влажности ниже.
- Диапазоны влажности, определяющие каждую ступень обжига, очень свободны, поэтому не беспокойтесь о том, чтобы придерживаться их.
- Ваши показания влажности во время обжига будут ниже, чем фактическое содержание влаги, часто оказываясь отрицательными в конце обжига.Причина этого в том, что зерна потеряли около 6% своего сухого вещества во время прорастания (прорастающие зерна дышат и расходуют запасы энергии так же, как люди сжигают калории). Чтобы учесть это, вам нужно будет скорректировать уравнение влажности, указанное выше.
- Предположим, что исходная влажность 12% и начальный вес 5 г, текущий вес 4,2 г и потеря дыхания 6%.

Скорректированная влажность% = 100 — (100 — потеря дыхания% 100) x (100 — начальная влажность%) (текущая начальная масса)

Текущая влажность% = 100 — (100 — 6100) x (100 — 12) (4.35) = 3,8%

В идеале конечная влажность должна быть 4%.
- Для домашнего солодовода этот номер не обязательно должен быть таким точным. Дальнейшая сушка не представляет проблемы с качеством — вы просто тратите энергию на этом этапе. Если вы закончите с влажностью выше 6%, вы можете получить «слабый» солод. Это проблема, если вы планируете хранить солод в течение длительного времени. Он также не будет храниться, со временем теряя аромат, и не будет хорошо измельчать в день варки.Если вы начинаете замечать эту проблему в домашнем солоде, не ждите так долго, чтобы сварить его! В любом случае свежий солод лучше.
- При всем вышесказанном мы не рекомендуем увеличивать время отверждения, чтобы обеспечить влажность до 4%. Увеличение времени выдержки с 3 до 5 часов может быть разницей между светлым и венским солодом. Если вы беспокоитесь о недосушивании, увеличьте продолжительность промежуточной стадии обжига.
Когда зерно готово, выньте его и дайте остыть.Остался последний шаг — декульминг.
Зубья — это то, что производители солода называют корешками, поэтому очистка от культивирования — это удаление корешков. Смешайте всю партию в ведре руками, растирая зерна и взбалтывая их. Стебли должны соскочить сразу.
- Корнеплоды, , а не acrospires, предположительно могут придавать пиву горький привкус и впитывают воду во время хранения. Мы никогда не тестировали заявление о вкусовых качествах, но пока следуем советам.Стебли при обжиге становятся очень хрупкими и легко ломаются.
Положите зерно в сито и встряхните его над поверхностью, которую можно подмести. Корешки пропадут, и у вас останется чистый вкусный солод.
После того, как вы очистили всю партию, храните ее в герметичном пакете до тех пор, пока не начнете варить.
- Часто утверждают, что после обжига солод следует хранить в течение 3 недель. Мы не видели никаких доказательств этого, и причины немного подозрительны.Мы советуем варить, когда будете готовы — завтра или через месяц! По нашему опыту, чем свежее зерна, тем лучше они будут на вкус, особенно если вы решите обжарить часть зерновой засыпки при более высокой температуре.

Заключение

Итак, у вас есть подробное руководство по соложению в домашних условиях с использованием простого оборудования. Там много информации, но есть много других лакомых кусочков, которые мы решили не включать.Если у вас есть вопросы или вы хотите заполнить пробелы, используйте раздел комментариев ниже.

Что предлагает наше автоматическое солодовенное оборудование, чего нельзя получить с ведрами?

Повышенная стабильность и качество
1. Мы можем гарантировать оптимальную среду для соложения — либо с помощью разработанного нами рецепта, либо благодаря вашим собственным экспериментам и точной настройке. Возможность всегда устанавливать точное время, температуру и влажность позволяет вам получать те же результаты, что и профессионалы.
Новые уровни контроля
1. Уточните уровни растворенного кислорода и CO2 и их влияние на процесс соложения и вкус, или составьте сложные графики обжига для оптимизации вашего венского солода.
Снижение трудозатрат
1. Следите за работой в режиме онлайн, пока машина переключается между этапами, например, с замачивания на отдых. Сосредоточьтесь только на тех частях соложения, которые вам нравятся, а не на утомительных.

Сделайте свой собственный солод — варите свой собственный

Если вы хотите сделать свой домашний пивовар на шаг ближе к 100-процентному домашнему производству, станьте производителем солода. Солодовник проращивает цельное зерно и добавляет немного тепла для создания солода, используемого при пивоварении. Если у вас есть кухонная духовка и большая форма для выпечки, и вы умеете читать термометр, значит, вы обладаете всем оборудованием и навыками, необходимыми для изготовления собственного солода с нуля.

Ячмень под любым другим названием

Это еще один шаг к тому, чтобы сделать домашнее пивоварение «домом».Это также сэкономит вам немного денег. Однако при покупке цельного ячменя важно убедиться, что он не был обработан пестицидами или другими химическими веществами, которые могут вызвать заболевание.

Целый ячмень — это зерно с шелухой. Жемчужный ячмень и другие виды очищенного от шелухи ячменя использовать нельзя, потому что шелуха играет жизненно важную роль в процессе фильтрации пивоваренного сусла. Вероятными источниками цельного ячменя являются сельские магазины, которые обслуживают владельцев ранчо, и зоомагазины, продающие птичий семя. Если вам посчастливилось жить в регионе, где выращивают эти зерна, вы можете заключить настоящую сделку, отправившись прямо к фермеру, чтобы купить несколько бушелей во время сбора урожая в августе и сентябре.Прежде чем покупать большое количество, проверьте один фунт, чтобы убедиться, что это жизнеспособные семена, способные прорасти. (По крайней мере, 90 процентов зерен должны прорасти, если вы будете следовать процедуре, описанной ниже.) Если это невозможно, попробуйте другого поставщика или другую торговую марку.

Вы также можете использовать в качестве солодовых добавок зерновые, такие как пшеница и кукуруза. Ягоды мягкой пшеницы гораздо лучше подходят для домашнего пивоварения, чем твердая пшеница, и их можно найти в магазинах здоровой пищи. Ищите цельную кукурузу в зоомагазинах и магазинах кормов. Опять же, проращивайте небольшое количество, прежде чем покупать оптом.Солодовая пшеница может быть использована для получения до 50 процентов засыпи с хорошими результатами, но солодовая кукуруза будет давать неприятный привкус сидра, если она превышает 20 процентов. Просто помните, что не все зерна одинаковы, когда дело доходит до домашнего пивоварения. Поэкспериментируйте с разными сортами, чтобы увидеть, какой из них дает лучшее на вкус пиво, а затем придерживайтесь этого зерна.

Как проращивать

Сырой ячмень будет вашим основным ингредиентом. Пока вы не добьетесь соложения (ваш потенциальный уровень экстракции улучшится с практикой), используйте два фунта цельного ячменя на каждый галлон полностью ячменного солода, который вы собираетесь сделать.Позже вы можете изменить количество в зависимости от желаемого удельного веса.

Начните с тщательной промывки ячменя в чистой воде, чтобы удалить солому, которая в основном всплывает на поверхность. Слейте воду и поместите в закрытый контейнер с достаточным количеством воды, чтобы она была на два дюйма выше зерна. Дайте зерну впитаться в течение восьми часов, затем процедите и дайте постоять восемь часов без воды. После окончательного замачивания в течение восьми часов на концах ячменя появятся беловатые выпуклости. Это новые корни.

Режим замачивания ягод мягкой пшеницы и цельной кукурузы такой же, как и для ячменя. Зерна никогда не должны замачиваться дольше восьми часов без отдыха, потому что зерна могут «утонуть» (погибнуть от недостатка кислорода) и никогда не прорастут. После замачивания распределите зерно на бумажных полотенцах в большом противне и поместите в черный мешок для мусора, герметично закрытый, чтобы удерживать влагу и не пропускать пыль. При комнатной температуре ячменю может потребоваться от четырех до шести дней, чтобы прорасти до нужного размера.Ключевым фактором является прекращение прорастания, когда главный побег (а не волосовидные корешки), называемый акроспиром, составляет три четверти длины зерна. В результате получается полностью модифицированный ячменный солод, который можно размять с коротким перерывом в протеине, что помогает избежать вялого брожения и мутного пива.

Поскольку пшеница и кукуруза нуждаются в меньших изменениях, чем ячмень, обычно достаточно трех дней для прорастания. Влажный проросший ячмень содержит примерно на 50 процентов больше абсорбированной воды.Это означает, что ваш исходный тестовый фунт теперь должен весить около 24 унций.

Обжиг

Зеленый солод превращается в светлый солод или кристаллический (карамельный) солод путем его сушки при различных температурах.

Чтобы приготовить светлый солод, поместите большую форму для запекания с зеленым солодами над источником тепла от 100 до 125 ° F на 24 часа или до тех пор, пока солод не будет содержать 12 процентов влаги (18 унций для исходного тестового фунта). Источником тепла может быть духовка с включенной только лампочкой или верх газового холодильника.Окончательная сушка происходит в вашей духовке при температуре от 140 ° до 160 ° F. Чтобы поддерживать этот температурный диапазон, используйте плавающий термометр и включайте духовку на короткие периоды, пока содержание влаги не снизится примерно на 2-6 процентов. Солод будет весить исходное количество (16 унций в случае тестового фунта). Вес влаги в солоде компенсируется отсутствием мусора, такого как грязь от шелухи, которая была смыта с зерен во время замачивания. Каждые полчаса переворачивайте солод и медленно сушите, постепенно повышая температуру, чтобы защитить ферменты, превращающие крахмал.

Соложеная пшеница и кукуруза должны быть полностью высушены при более низкой температуре от 100 ° до 125 ° F. Готовый ячменный солод должен быть хрустящим на вкус и слегка сладким на вкус. Если он твердый, а внутреннее стекло на вид, не используйте его, потому что что-то пошло не так с проращиванием. Попробуйте еще одну порцию и будьте осторожнее во второй раз.

Чтобы приготовить кристаллический солод, поместите зеленый солод на противень в духовку при 212 ° F на один час или пока зерна не станут золотисто-коричневыми.Кристальный солод придает домашнему пиву сладость и коричневый цвет без привкуса жженого солода, характерного для жареного солода.

Другой специальный солод

Помимо кристаллического солода, вы также можете приготовить другие специальные солоды, необходимые для портера, стаута и других темных сортов домашнего пива. Отправной точкой является домашний светлый ячменный солод.

Чтобы создать разумное факсимиле мюнхенского солода, просто поджарьте светлый солод в духовке с температурой 350 ° F 10 минут для унций и 20–30 минут для фунтов.

К сожалению, темное жареное зерно необходимо производить на открытом воздухе, так как при этом выделяется ужасное количество дыма. Оберните светлый солод или несоложеный ячмень в алюминиевую фольгу и поставьте на решетку для барбекю, пока зерно не станет темно-коричневым (не черным). Часто переворачивайте, чтобы избежать обугливания.

Соложеная пшеница и кукуруза используются без обжарки для облегчения корпуса домашнего пива.

Недостатки

Начав с сырого ячменя, можно производить неплохой специальный солод. Но у домашнего светлого солода есть и недостатки.Во-первых, в нем меньше ферментов, чем в светлом солоде, купленном в магазине. Это означает, что, как показывает опыт, вы должны использовать в рецептах на треть больше, чтобы получить ту же начальную гравитацию. Во-вторых, из домашнего светлого солода может образоваться намного больше тусклого или несбраживаемого осадка. Дополнительный осадок можно игнорировать или удалить с помощью различных методов, но в любом случае это приводит к снижению эффективности затирания. Из-за этих факторов попробуйте более длительный протеиновый отдых и более длительное затирание при низкой температуре, чтобы получить максимальную отдачу от домашнего светлого солода.Вы также должны удалить корешки с готового солода, потому что они могут способствовать избытку белка. И последнее, но не менее важное — это диметилсульфид (ДМС). Некоторые сорта ячменя на откорме производят слишком много этого соединения, которое по запаху и вкусу напоминает вареную сладкую кукурузу и ухудшает вкус домашнего пивоварения. Соединения-предшественники, которые приводят к диметилсульфиду, могут быть удалены с помощью более высокой температуры при окончательном обжиге в печи, но это рискованный подход, так как он также может убить ферменты.

Сверхдлительное и интенсивное кипячение сусла от 1,5 до двух часов может помочь снизить количество диметилсульфида в конечном продукте. Если у вас все же остается заметный аромат сладкой кукурузы, попробуйте увеличить температуру обжига или купите другой сорт ячменя.

Рецепт

Вы можете использовать любой рецепт для своей первой партии домашнего пива, сделанного из домашнего солода, при условии, что вы не забываете увеличить засыпку зерна на одну треть; если рецепт требует трех фунтов светлого солода, используйте четыре фунта домашнего.

Ниже приводится рецепт английского эля, который включает в себя различные типы домашнего солода, описанные в этой статье.

Английский эль

2 галлона, цельнозерновой

Состав:

50 унций. светлый солод
7 унций. солодовая пшеница или солодовая кукуруза
6 унций. кристаллический солод или поджаренный солод по-мюнхенски
1 унция. солод темной обжарки
1/2 ч. гипс
8 г. Гранулы хмеля Fuggle, на 90 мин.
Сухие дрожжи для эля Muntons
1/3 стакана прайм-сахара

Пошагово:

Размять в 6 кварт.воды при 127 ° F, затем оставьте протеин на 45 минут при 122 ° F. Поднимите температуру до 151 ° F и поддерживайте в течение 90 минут. Размять при температуре 167 ° F и промыть 6 квартами. 170 ° F воды. Добавить хмель и варить 90 минут. Охладите до комнатной температуры, проаэрируйте и внесите дрожжи. По завершении брожения разлить в бутылки сахар-праймер и выдержать две недели перед отбором пробы. Если содержание алкоголя в ваших первых нескольких партиях немного ниже, не расстраивайтесь. Он будет расти по мере того, как вы станете лучше соложить.И вам будет приятно узнать, что ваше пиво, если не считать выращивания собственного ячменя и хмеля, действительно домашнее.

Как сделать свой собственный кристаллический солод

Кристальный солод является основным продуктом почти в каждом рецепте пива. Светлый кристаллический солод, такой как C-20, используется в светлых элях, более темный C-120 можно использовать в стаутах, и каждый рецепт между ними требует некоторого разнообразия кристаллов. Поскольку кристаллический солод является одним из немногих стилей, которые не нужно протирать, он идеально подходит для пивоваров с экстрактом и частичным затором для использования в качестве замачиваемого солода.

Сделать этот невероятно универсальный солод дома может каждый. Все, что требуется, — это стандартный светлый солод, немного воды и несколько часов в духовке.

Crystal — удобный пивной солод, потому что углеводы в зерне превращаются в сахара перед обжаркой. Этот процесс не только позволяет использовать его в качестве замачиваемого солода, но также создает белки, которые улучшают удержание тела и головы. Произведенный сахар нелегко усваивается дрожжами, поэтому он остается в пиве после ферментации, что увеличивает сладость, вкус и ощущение во рту.

Когда вы делаете кристаллический солод дома, вы не получите зерна, идентичного тому, что вы покупаете в магазине. Вкус получается немного более жарким и немного менее сладким. Цвет предсказать сложнее. Кроме того, это не проект для экономии времени или денег. Вместо этого вы приобретете гибкость и вкус, который вы не сможете найти в местном магазине домашнего пивоварения. Есть несколько разновидностей бельгийского кристаллического солода или кристаллического солода Marris Otter, и, насколько мне известно, коммерческой версии кристаллического солода Pilsner не существует.Итак, , если вы хотите, чтобы эти базовые солоды имели уникальный вкус в кристаллической форме, вам придется приготовить его самостоятельно.

Процесс занимает около суток, но требует очень небольшого контроля. Свежеприготовленный кристаллический солод имеет немного вяжущий характер, поэтому его нужно выдержать в течение нескольких недель, прежде чем использовать в рецепте домашнего пивоварения. Коммерческие версии обычно выдерживаются примерно за шесть недель до распространения. Для домашней версии запланируйте две недели для светлых кристаллов и шесть недель для более темных.

Замочите зерно:

Перед приготовлением зерна необходимо пропитать водой, чтобы облегчить процесс преобразования. Начните с 1–2 фунтов любого сорта светлого солода, поместите его в большую миску и добавьте столько воды, чтобы покрыть поверхность. Зерно может замачиваться от 3 до 12 часов.

Преобразовать зерно:

Разогрейте духовку до минимального значения. Духовки, которые опускаются до 170 ° F или 180 ° F, являются идеальными, но они будут работать нормально, если вы достигнете температуры 200 ° F и оставите дверцу слегка приоткрытой.Выложите влажные зерна на противень так, чтобы они были примерно на 2 дюйма глубиной. Не наносите их слишком тонко, так как влага в центре дает ферментам возможность работать. Если у вас есть пищевой термометр, цель состоит в том, чтобы поддерживать центр кучи зерна между 145 ° F и 165 ° F.

Этот шаг эквивалентен приготовлению пюре. Это этап, на котором крахмал внутри зерен превращается в сахар, поэтому важны влажность и температура. Зерно должно оставаться при этой температуре от 1 до 2 часов.Более длинный конец шкалы позволит зерну стать чуть слаще.

Сухой солод:

После того, как солод был переработан, его нужно нагреть и высушить. Включите духовку до 250 ° F, разложите солод по сковороде так, чтобы он был менее 1 дюйма толщиной, и установите таймер на 2 часа. Перемешайте солод пару раз, чтобы ядра не пригорели и не высохли. На этом этапе солод не только сушится для подготовки к обжарке, но и останавливается ферментативная активность, имевшая место во время конверсии.

Обжарить солод:

Когда зерно высохнет, включите духовку до 350 ° F. Эта температура приведет к карамелизации сахара в зерне, полученном во время переработки. Десять минут при этой температуре дают хороший светлый кристаллический солод, который можно заменить на С-10 или С-20, 30 минут дают зерно янтарного цвета, близкое к С60, а час дает темно-коричневый кристалл, который не менее C- 100. Пока зерно обжаривается, время от времени проверяйте его и добавляйте ядра на той стороне сковороды, которая может стать более обугленной, чем в середине.

После обжарки снимите солод с огня и дайте ему остыть. Храните в прохладном сухом месте от 2 до 6 недель, а затем замените зерно подходящим цветным кристаллическим солодом в любом рецепте.

Солод Ваш собственный ячмень | Craft Beer & Brewing

Если вы уже выращиваете собственный хмель и выращиваете собственные дрожжи, почему бы не сделать собственный солод? Все, что вам нужно, это сырой ячмень, вода, время и немного TLC.

Сырой ячмень (с шелухой) можно купить в кормовом магазине и в магазинах здорового питания, но из зерна-дженерика может не получиться хороший солод.Для достижения наилучших результатов покупайте зерно у фермера, который выращивает ячмень специально для пивоварения.

Поместите необработанный ячмень в большое ведро, затем залейте в ведро достаточно прохладной воды, чтобы зёрна погрузили в него зёрна. Замочите ядра на восемь часов. Разложите влажные зерна для сушки на воздухе в течение восьми часов, затем снова замочите их еще на восемь часов.

После второго замачивания из ядер должны появиться лохмотья (корешки). Разложите прорастающий ячмень в прохладном месте (60 ° F / 16 ° C) и дайте зерну прорасти.Каждые четыре-восемь часов переворачивайте ячмень руками и сбрызгивайте водой, чтобы аэрировать и охладить ядра, а также измельчить массу проростков.

Каждый день разрезайте пару ядер продольно острым ножом и наблюдайте за ростом маленького белого листочка внутри, называемого акроспиром. Когда акроспир почти такой же длины, как и само ядро - от трех до пяти дней прорастания — у вас зеленый солод.

В духовке, дегидраторе для пищевых продуктов или в теплом гараже высушите зеленый солод при температуре 90–120 ° F (32–49 ° C) в течение суток или более или до тех пор, пока кусочки легко не отпадут.Встряхните зерна на открытом воздухе на сетке, чтобы удалить засохшие ломкие кусочки.

Наконец, обожгите (нагрейте) солод от одного до пяти часов при температуре около 180 ° F (80 ° C), чтобы получить основной светлый солод. Поэкспериментируйте с более длительным обжигом или более высокой температурой, чтобы получить солод разного цвета и вкуса.

Обращайтесь с домашним солодом, как с любым базовым, помните, что эффективность затора может быть ниже, чем у коммерческого солода.

В классе «Основы солода » CB&B вы получите более глубокое понимание того, что часто называют душой пива.Начни сегодня.

~ Как приготовить отличные молочные коктейли и солод в домашних условиях ~

Я не пью кофе, я пью чай со льдом. Когда я спустился сегодня утром, я последовал своему утреннему ритуалу: включил «Сопрано» по телевизору, налил большой стакан холодного чая, прочитал свой гороскоп в газете, затем проверил свою электронную почту и сообщения в Facebook. После этого я кормлю своих пуделей и принимаюсь за консультацию по кулинарии или запись в блоге du jour. Сегодня мой упорядоченный кулинарный мир подвергся тому, что, как мне кажется, в спортивном мире называют «кривым шаром»:

Я проснулся, ожидая, что это будет 1 марта, а это было 29 февраля!

Игнорировать Високосный день при встречах на кухне нельзя было.Я бродил (с чаем со льдом в руке) около 20 минут, пытаясь придумать что-нибудь веселое, чем заняться в мой лишний февральский день. Я не планировал вести блог о приготовлении мороженого, напитков в кафе-мороженом или смузи, пока не наступило лето, но:

В прошлую субботу моя подруга Кэрол подарила мне набор классических стаканов для газировки в качестве подарка хозяйке (она знала, что я давно их искал), и миксер для напитков Waring-Pro, который я купил на Рождество, был готов. на тест-драйв.

Вам нужен миксер для напитков, чтобы приготовить молочный коктейль или солод? Нет. Блендер подойдет. Но, будучи бабушкой, я чувствую, что мой внук, любящий молочные коктейли, Дэвид, будет очень доволен, что у GrandMel есть такой.

В чем разница между молочным коктейлем и солодом?

Солод — это молочный коктейль, в который добавлено сухое солодовое молоко. Я вырос в 1960-х и 1970-х годах, что было периодом времени после того, как в 1950-х годах исчезли солодовые магазины, и до того, как мир был захвачен сетями быстрого питания.Тем не менее, в каждом городе по-прежнему были дома с мороженым и фаст-фудом. В этих местах, помимо мороженого (одни специализируются на твердом мороженом, другие на мягком), делали отличные хот-доги, гамбургеры и картофель фри. Помимо кокса и корневого пива, они также специализировались на коктейлях и солоде. В моем родном городе Родном городе, штат Пенсильвания, у нас был ресторан Kellet’s. Они сами делали твердое мороженое, и миссис Келлет не экономила на количестве сухого солодового молока, которое добавляла в солод. Кстати, никто не уговаривал меня попробовать солодовый молочный коктейль.Я рос, смотря «Оставь это Биверу», и Уолли всегда направлялся в The Malt Shop, чтобы пообщаться со своими друзьями … того, что было достаточно хорошо для красивого Уолли Кливера, было достаточно для меня.

A Vanilla Milkshake , состоит из ванильного мороженого, экстракта ванили и молока. Это основной рецепт, по которому готовятся все коктейли. Базовый рецепт можно и нужно скорректировать по своему вкусу. Шоколадные молочные коктейли — это ванильные молочные коктейли с добавлением шоколадного сиропа. Двойные шоколадные молочные коктейли изготавливаются с использованием шоколадного мороженого вместо ванильного мороженого. Клубничный молочный коктейль сделан с использованием клубничного мороженого, а Двойной клубничный молочный коктейль содержит клубничное варенье, добавленное к нему для дополнительного аромата. Ванильный солод, шоколадный солод и Клубничный солод просто содержат сухое солодовое молоко.

Что такое сухое солодовое молоко?

Это смесь ячменного солода, пшеничной муки, солодовой муки и сухого молока.Обычно он содержит такие добавки, как сахар, и ароматизаторы, такие как ваниль или шоколад. Термин «солод» относится к определенному процессу, при котором зерно помещают в теплую среду, дают ему прорасти и быстро сушат до мелкодисперсной порошковой формы. Сухое солодовое молоко было изобретено лондонским фармацевтом Джеймсом Хорликсом в 1869 году. Его намерением было сделать его жидкой добавкой для младенцев и инвалидов, но оно быстро нашло популярность на неожиданных продовольственных рынках. Поскольку он был легким и долговечным, такие исследователи, как адмирал Ричард Э.Берд отвез его в Антарктиду, где назвал горный хребет в честь Хорликса. Из-за его приятного сладкого вкуса при смешивании с молоком люди в основном начали пить солодовое молоко для удовольствия. Матери добавляли его в молоко, чтобы побудить маленьких девочек вроде меня (которые ненавидели белое молоко) пить свое молоко.

Мой базовый рецепт для всех молочных коктейлей или солода

5 больших, 2 1/2 дюймовых ложки ванильного, шоколадного или клубничного мороженого вашей любимой марки

1/2 стакана холодного цельного молока, более или менее в зависимости от того, насколько густыми должны быть ваши коктейли

1 чайная ложка ванильного экстракта

3 столовые ложки шоколадного сиропа или клубничного варенья (для шоколадных или клубничных коктейлей)

4 столовые ложки сухого солодового молока (для превращения молочных коктейлей в солод)

Поместите все ингредиенты в миксер для напитков или блендер.Смешивайте на низкой скорости около 5 секунд, затем увеличивайте скорость до высокой и перемешивайте до однородной массы, около 30-45 секунд. Подавайте сразу же в высоких стаканах с длинными ложками и соломкой. По желанию украсить взбитыми сливками и вишнями мараскино:

Как приготовить отличные молочные коктейли и солод в домашних условиях: по рецепту получается один ванильный, шоколадный или клубничный молочный коктейль или солод.

Перечень специального оборудования: электрический миксер для напитков или блендер; Лопатка для мороженого 2 1/2 дюйма; высокие стаканы; ложки для напитков с длинной ручкой; соломка

Примечание повара: в 1950-х годах компания Carnation стала дистрибьютором сухого солодового молока.Как и Ovaltine, компания Carnation продавала продукты с простым и шоколадным вкусом. В то время как Horlicks остается популярным в Великобритании, Индии и Юго-Восточной Азии, гвоздика и овалтин практически захватили современный американский рынок. В 1985 году корпорация Nestle приобрела Carnation, затем в 2007 году Nestle приобрела Ovaltine, смесь солодовых напитков швейцарского производства. Можно ли использовать Ovaltine для приготовления молочных коктейлей? Еще бы!

«Мы все вместе живем в этом продовольственном мире». ~ Мелани Прешутти

Статьи по Теме

Зерно пивоваренного ячменя в домашних условиях

Следуйте @BeerSmith

Для предприимчивого домашнего пивовара, который хочет поднять производство зернового пива на новый уровень, вы можете солодить собственное зерно в домашних условиях.Хотя большинство мелких и домашних пивоваров начинают с соложеного зерна, можно купить несоложеное зерно и пройти процесс соложения дома. Требуемое оборудование скромное, и насыпное несоложеное зерно можно купить за небольшую часть стоимости солодового.

Несоложеный ячмень широко используется в качестве корма для животных, поэтому хорошим местом для покупки несоложеного зерна оптом, вероятно, будет местный магазин кормов. Обычно он продается в больших количествах — обычно в мешках от 50 до 100 фунтов. Меньшие количества можно приобрести в некоторых пивоварнях, зоомагазинах или специализированных конных магазинах.

Качество несоложеного ячменя сильно различается. По возможности выбирайте ячмень с низким содержанием белка, так как высокое содержание белка приведет к мутному пиву. По возможности осмотрите зерна перед покупкой, чтобы убедиться в отсутствии минимального количества битых зерен, отсутствия плесени или насекомых, постоянного цвета и общего качества.

Замачивание сырого ячменя

Первым шагом в домашнем соложении является замачивание ячменя в воде для начала процесса прорастания. Начните с большого ведра, в которое поместятся зерна, плюс достаточно воды, чтобы все зерна всплыли.Добавьте воду, пока все зерна не всплывут, и оставьте зерна в воде на 2 часа.

Достаньте зерна из воды (для этого подойдет ситечко), дайте зернам проветриться и просохнуть в течение 8 часов. Этот шаг важен, так как если вы оставите зерна в воде, они утонут и в конечном итоге умрут.

После того, как зерна высохнут в течение примерно 8 часов, снова погрузите их в чистую воду в течение еще двух часов и снова высушите в течение 8 часов. Скорее всего, вам придется продолжить это в течение третьего цикла.В течение 24 часов после начала вы должны увидеть, как из основания ядра начинают расти маленькие корни (так называемые «хиты»). Прекратите циклы замачивания и сушки, как только 95% зерен прорастут.

На этом этапе вы должны добавить примерно 40-45% влаги (воды). Предполагая, что вы начали сушить зерно с содержанием влаги ~ 9-10%, добавление 35% влаги приведет к увеличению веса следующим образом: 1 кг зерна содержит ~ 100 г воды перед замачиванием. Добавление 350 г воды (содержание воды 45%) дает в сумме 1.35кг. Поэтому, если вы начали с заданным весом зерен, вы можете прекратить замачивание, когда зёрна будут весить на 30-35% больше, чем когда вы начали.

Проращивание зерен

Теперь зерна необходимо проращивать в прохладном, слегка влажном, но хорошо проветриваемом помещении, чтобы внутри зерна вырос небольшой листочек, называемый акроспиром. Обычно это занимает 2-5 дней. Идеальная температура для прорастания — 64 ° F, или около 18 ° C.

Вы хотите, чтобы семена оставались прохладными, хорошо разложите их и периодически смачивайте их небольшим количеством аэрозольного тумана.В процессе проращивания выделяется тепло, которое может привести к росту бактерий или плесени, поэтому важно аэрировать зерна и переворачивать их каждые несколько часов в прохладном месте, чтобы избежать заражения. Многие ранние солодовни фактически выкладывают зерна на бетонный «солодовый пол», чтобы они оставались прохладными и чтобы их было легко периодически переворачивать.

Вы продолжаете соложение до тех пор, пока маленький лист (acrospires) внутри зерна не достигнет примерно 80-100% длины зерна. Обратите внимание, что acrospires находится внутри зерна, поэтому вам нужно разрезать зерно ножом или лезвием бритвы и искать белый лист, который является частью эндосперма и прикреплен к корешкам.Обычно внешняя часть корешка будет примерно в 2 раза длиннее волокна, когда он будет закончен, но проверка фактической длины акроспира — лучший метод, чтобы определить, когда остановиться.

Сушка солода

Сушка солода может быть трудной, так как для этого требуется постоянная температура в пределах 90-125F (31-50C). Сушка при более высокой температуре разрушит ферменты, необходимые для затирания. Если вам посчастливилось иметь духовку с настолько низкой температурой, то оставление ее в духовке на ~ 24 часа — отличный способ.В некоторых случаях даже света в духовке достаточно, чтобы достичь необходимой температуры 90 ° F, хотя это может занять некоторое время.

Если вы живете в солнечном сухом климате, сушку на солнце также можно использовать. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы не подпускать птиц и других мелких падальщиков, но вы можете оставить его на солнце на 2 дня, которых должно быть достаточно, чтобы солод высох.

Третий вариант — использовать настоящий пищевой дегидратор. Недорогие домашние сушилки для еды доступны всего за 30-40 долларов и работают довольно хорошо.

Вы нацелены на конечное содержание влаги около 10%. Предполагая, что вы не потеряли много материала на первых двух шагах, это будет означать, что конечный вес зерен с прикрепленными к ним корешками должен быть близок к общему весу несоложенных зерен до того, как вы начнете процесс замачивания. Напомним, что мы начали с содержания влаги в исходном несоложеном зерне около 10%. Поэтому вы можете прекратить сушку, когда вес зерен и корешков вернется примерно к своему исходному несоложеному весу.

Обработка солода

Последний шаг — отделить высушенные солодовые зерна от растущих на них корешков. После того, как зерна достаточно просохнут, корешки просто отпадут от них при небольшом встряхивании. Вы можете использовать дуршлаг или какую-нибудь сетку, чтобы встряхнуть зерна и отделить засохшие корешки. Обратите внимание, что это немного запутанный процесс, поскольку рутлеты имеют тенденцию попадать на все, поэтому вы можете сделать это снаружи.

На данный момент у вас есть светлый солодовый ячмень, эквивалентный тому, который вы обычно покупаете в магазине пивоварен.Вы можете растолочь его и использовать так же, как любой светлый базовый солод из ячменя.

Если вы хотите приготовить специальный солод из светлого ячменя, вы можете поджарить его в духовке, чтобы получить различные оттенки хрустального, поджаренного или коричневого солода. Чтобы получить самый легкий солод кристаллического типа, попробуйте поджарить его при температуре 275 ° F в течение одного часа. Для средних кристаллов попробуйте поджаривать при температуре 350F в течение 15-30 минут. Если вы будете жарить при температуре 350F в течение часа, вы приблизитесь к коммерческому коричневому солоду. Вы также можете получить различные варианты, поджаривая влажный или сухой солод.Влажный поджаренный солод придаст поджаренный немного более сладкий вкус.

Более подробную информацию о домашнем соложении можно найти в статье Дэна Кэрол о Боденсаце, которую я впервые использовал при самостоятельном соложении. Джефф Купер также написал небольшую статью о жарке солода.

Еще раз спасибо за то, что присоединились к нам в блоге BeerSmith Home Brewing. Если вам понравилась сегодняшняя статья, не стесняйтесь использовать кнопки в верхней части этой статьи, чтобы проголосовать за нее, или подпишитесь на обычную электронную почту или рассылку RSS

Связанные статьи о пивоварении от BeerSmith:

Теги: Пиво, цельнозерновой, ячмень, пивоварение зерна, соложение

Понравилась статья? Вам понравится наше программное обеспечение BeerSmith!
Не делайте еще одну плохую партию пива! Попробуйте BeerSmith — вы сварите лучшее пиво на свете.
Загрузите бесплатную 21-дневную пробную версию BeerSmith прямо сейчас

Как поджарить специальный солод — Ферментация

Современные производители специального солода могут получить широкий спектр цветов и вкусов, которые одинаковы от партии к партии. Поджаривание солода в домашних условиях в духовке может дать хорошие результаты, но от партии к партии результат может быть непостоянным. Вы можете задаться вопросом, почему вы хотите сделать свою собственную. Я отвечу, что это все еще весело, и вы узнаете о процессе поджаривания.Даже если график тостов нельзя точно повторить, все же есть что сказать о том, чтобы начать с мешка светлого солода и иметь возможность приготовить из него различные специальные сорта солода.

Вам нужно

Духовка
Противень
Алюминиевая фольга
2–3 фунта североамериканского или британского двухрядного солода
Мешок бумажный

Приготовление тостов из солода

Самый простой из специальных солодов для домашнего приготовления — это поджаренный солод.Слегка поджаренный светлый солод будет иметь диапазон 20 ° л и будет похож на бисквитный солод. Если продолжать нагревать зерно, получится янтарный солод или солод особого жареного типа. Они придают пиву более красный оттенок и отчетливый хлебный вкус. Вы даже можете подождать, пока солод не станет светло-коричневым и получится коричневый солод с почти кофейным характером.

Разогрейте духовку до 350 ° F.
Накройте противень фольгой и положите сверху солод. (фольга значительно облегчает удаление зерна из кастрюли.)
Поместите лист в духовку. Поджарьте в течение 20 минут, периодически помешивая, для солода в диапазоне 20 ° л. Поджаривайте 30–40 минут для солода с температурой 40–60 ° л. Чтобы получить еще более темный солод, по линии коричневого солода на 80 ° л, включите духовку до 400 ° F и оставьте солод в течение почти часа. Время от времени помешивайте, но ближе к концу помешивайте очень часто.
Выньте лист из духовки и дайте солоду остыть.
После того, как солод остынет, сложите фольгу в самодельную воронку и перелейте солод в бумажный пакет.Большинство людей, которые регулярно готовят домашние тосты, рекомендуют дать солоду постоять на несколько недель, прежде чем использовать его. Этот процесс отверждения позволяет зерну выделять некоторые летучие ароматы.
После того, как он остынет, добавьте к пиву солод, чтобы оценить результат! Простой амбровый эль с чистым базовым солодовым вкусом, в котором не слишком много хмеля, работает.

Приготовление кристаллического / карамельного солода

Приготовление кристаллического солода аналогично приготовлению поджаренного солода, за исключением того, что перед его поджариванием необходимо развить сахар в зерне.Это та же техника, что и затирание, но зерно сначала не измельчается, и вы не собираетесь потом смывать сахар с зерна. Вместо этого вы хотите, чтобы крахмал внутри зерна превращался в сахар. Затем вы карамелизуете эти сахара, нагревая их. В дополнение к запасам, необходимым для поджаренного солода (слева), вам также понадобится большая кастрюля для хранения 2 фунтов не измельченного светлого солода, фильтрованной воды и термометра.

В кастрюле замочите 2 фунта не измельченного светлого солода в фильтрованной воде комнатной температуры (достаточно, чтобы едва покрыло зерно).
Нагрейте смесь до 155–160 ° F и подержите еще час.
Разогрейте духовку до 250 ° f. Слейте воду из зерна и разложите на противне, как в случае с поджаренным солодом. Перед поджариванием солод необходимо просушить, поэтому поставьте его в предварительно разогретую духовку примерно на 2 часа.
Когда солод высохнет, можно остановиться и получить легкий кристаллический солод около 10 ° л. Если увеличить температуру духовки до 350 ° F и подождать 15–20 минут, получится средний кристалл в диапазоне 40–60 ° l, а ожидание в течение 45 минут даст вам насыщенный темный кристаллический солод при температуре 100–120 °. l диапазон.Как и поджаренный солод, кристаллический солод должен выдерживаться в бумажном пакете, чтобы он стал мягким в течение как минимум двух недель.

Приготовление жареного солода

Приготовить жареный солод без соответствующего оборудования очень сложно. В солодовнях обжарщик активирует струю воды, чтобы быстро охладить зерно прямо перед тем, как оно загорится. Ах да, здесь много дыма. Вы действительно не хотите делать это на кухне! Но если у вас постапокалиптический сценарий и вам нужно сделать стаут из мешка светлого солода, вот что вам следует делать.

Разогрейте духовку до 450 ° F.
Начните так, как будто вы готовите поджаренный солод, часто помешивая солод в течение часа.
Когда солод начинает становиться шоколадно-коричневым, внимательно следите за ним. Когда почувствуете малейший намек на дым, достаньте сковороду из духовки и поставьте ее на улицу. Заверните зерно в фольгу и дайте остыть.
Храните его в бумажном пакете около двух недель, чтобы он стал мягким.

Примечание: Вы должны будете судить по вкусу, сколько вы хотите использовать в рецепте: 5 процентов должны дать вам мягкий портер или коричневый эль, а 10 процентов должны дать вам почти черный стаут.Даже если пиво выходит отличным, с этого момента вы оцените возможность покупать жареный солод в местном магазине домашнего пивоварения!

Больше из

Home Brew Beyond the Basics

Перепечатано с разрешения Home Brew Beyond the Basics Майком Карновски и опубликовано Lark, 2014.