Солод из пшеницы в домашних условиях: Как сделать пшеничный солод в домашних условиях

Как сделать пшеничный солод в домашних условиях

Как сделать солод из пшеницы самостоятельно

В первую очередь нужно выбрать сырьё. Зерно должно быть высокого качества, иначе оно плохо прорастёт и выход солода будет небольшим. Это должна быть пшеница последнего урожая, а не пролежавшая больше года.

Сначала зерно нужно замочить:

1. Засыпьте пшеницу в ведро или другую тару. Залейте водой комнатной температуры. Она должна покрыть зерно на 5 см., перемешайте.
2. Удалите всплывшие зёрна и шелуху. Воду слейте.
3. Повторно налейте воду, но уже прохладную. Уберите всплывший мусор до полной очиски пшеницы, слейте воду.
4. Разведите насыщенно розовый раствор марганцовки и залейте пшеницу, дайте постоять 3 часа, слейте. Это необходимо для дезинфекции сырья от спор грибков и плесени.
5. Снова залейте водой, желательно мягкой и оставьте замачиваться на 1,5-2 суток. Меняйте воду каждые 12 часов.

За это время зерно набухнет и будет готово прорастать. Высыпьте его на дно чистого ящика или лотка слоем не толще 5 см., с маленькими отверстиями в дне. Накройте сверху отрезом хлопка, чтобы дышало, но не пересыхало. Пшеница постоянно должна быть влажной, но не мокрой. Для увлажнения сбрызгивайте водой.

Температура в помещении должна быть около 18 °С. Каждый день аккуратно перемешивайте зерно для вентиляции. Примерно через 4 дня появятся ростки. Когда они вырастут до 0,5 см, а зерно станет хрустящим, с приятным свежим ароматом, изготовление зелёного солода из пшеницы в домашних условиях закончено. Его нужно сразу использовать, поскольку через 3 дня он станет непригодным.

Чтобы продлить срок использования, его нужно высушить, то есть превратить из зелёного солода в сухой. Эта процедура придаёт будущему алкогольному напитку более насыщенный цвет и аромат.

Сушить нужно при умеренной температуре, не выше 40 °С, иначе разрушатся ферменты. Летом это можно сделать на чердаке или на улице под навесом. Либо использовать для сушки обычный бытовой тепловентилятор, который ускорит процесс.

Высушенное зерно очистите от оставшихся ростков. Если его много, ссыпьте в бочку и перемешайте строительным миксером. Все ростки быстро отпадут. Провейте пшеницу на ветру или под струёй воздуха от вентилятора и используйте по назначению либо сложите на хранение в сухое, хорошо проветриваемое помещение.

Читайте далее: солод из хмеля в домашних условиях

рецепт браги и самогона из пшеничного солода своими руками, как осахарить для получения продукта

Добавить в избранное

Изучение технологии приготовления пива, а также подготовки качественных ингредиентов — одна из самых полезных задач пивовара. В статье вы найдёте информацию о том, откуда берётся солод, как отбирается исходное сырьё для него и как приготовить упомянутый продукт на основе пшеницы в домашних условиях.

ПоказатьСкрыть

Что такое солод

Солод — это общий термин, которым обозначены зёрна, пророщенные с целью получения мальтозного сахара, а затем высушенные. Его получают из пшеницы, ячменя, ржи и других злаковых культур.

Как сделать солод из пшеницы

Солодовый экстракт производят уже сотни лет и он был первым подсластителем на зерновой основе, который люди получили естественным путём по самой простой технологии. Это основной источник вкуса будущего напитка. Поэтому для его производства нужно выбирать только высококачественное зерно. Нужно учитывать, что разные сорта дают не только разный вкус, но и цвет.

Знаете ли вы? Любые новые сорта злаковых испытываются в течение 10–12 лет, после чего они считаются пригодными для соложения.

Отбор качественного зерна

Всё начинается с выбора сорта злака. В условиях промышленного производства технолог точно знает, какие сорта пшеницы, ячменя или ржи использовать. Кроме того, он также требует от поставщиков доставки исключительно чистых партий сырья, собранных в определённый момент времени. Для домашнего пивоварения эта информация недоступна, поэтому купите зерно максимально высокого качества, которое сможете найти.

Партия должна быть тщательно проверена на всхожесть и наличие грибковых токсинов. Уже проросшие, заражённые грибком зёрна — это в лучшем случае просто очень плохой солод, в худшем — токсичный и опасный для здоровья. Начинают проверку с того, что замачивают партию зерна (100 шт.) в воде на несколько дней (3-4). Экземпляры, которые всплыли сразу — выбрасывают, т.к. они пусты и ростков в них нет. Если оставшаяся партия показывает всхожесть менее 90%, то она не может считаться качественной.

Обеззараживание

Любая культура потенциально подвержена разрушительному воздействию вредителей или болезней. Злаковые — не исключение. Основная грибковая болезнь — фузариоз. Гриб (Fusarium) вырабатывает устойчивые токсины, способные выдержать процесс соложения и обжига, а затем попасть в готовое пиво или другой напиток, который приготовят из этого сырья.

Важно! Фузариозный гриб развивается на растениях в условиях тёплой и влажной погоды.

Домашние методы контроля наличия гриба несколько ограничены. Но первый из них — это удаление всех всплывших зёрен при замачивании, а также загрязнённых, серых, коричневых, сморщенных или повреждённых. Это уменьшает риск присутствия грибка в оставшейся партии сырья на 20%. Но если есть возможность, то проведите лабораторное исследование, чтобы убедиться в том, что зерно подходит для приготовления напитка.

Замачивание

После того, как пшеница перебрана, её замачивают. Этот процесс позволяет удалить ещё 40% спор грибка, если они имеются. Чтобы обеспечить максимальную очистку, в процессе замачивания воду несколько раз меняют. Зёрна пшеницы особенно восприимчивы к данному грибку. Развивающееся ядро, которое было заражено, становится сморщенным и серовато-коричневым. На данном этапе пшеницу погружают в воду, обеспечивая увлажнение до 50%.

Знаете ли вы? Археологические данные свидетельствуют о том, что пшеница впервые была выращена около 9600 г. до н.э.

Цикл замачивания выглядит следующим образом:

1. Просеянное от мусора и перебранное зерно заливают водой так, чтобы она покрывала его на 3 см.
2. Перемешивают, удаляют всё, что всплыло, и оставляют на 15–30 минут.
3. Затем воду сливают и оставляют сырьё на 10 минут без воды. Цикл замачивания/сушки нужно будет повторить несколько раз.
4. После второго цикла берут воду комнатной температуры (+20°С), добавляют 25 капель йода на каждые 5 л воды для обеззараживания. Заливают подготовленным дезинфицирующим раствором пшеницу и оставляют на 2 часа.
5. Снова сливают и заливают чистой холодной водой уже на 8 часов. После чего последуют 8 часов, при которых зерно остаётся в ёмкости без воды. Таких циклов должно произойти ещё четыре. Период обработки зерна — 3–4 суток, до момента, пока вы не увидите, что проклюнулись ростки.

Проращивание

Процесс прорастания будет происходить в помещении при температуре около +15°С. Важно то, что температуру нужно поддерживать стабильной. Для этого слой, которым будет выложено зерно постоянно перемешивают (каждые 12 часов), делая его то толще, то тоньше.

Результатом должно стать:

• сладковатое на вкус зерно, которое мягко хрустит при раскусывании;
• огуречный аромат;
• росток, по длине равный длине зерна.

В момент проращивания ферменты начинают преобразовывать запасы крахмала и белков в аминокислоты и сахара. Самая важная задача состоит в том, чтобы остановить процесс прорастания как раз в тот момент, когда в ядрах содержится оптимальное количество аминокислот и сахаров.

Осахаривание

Осахаривание — это процесс, при котором зерно напитывают влагой и высушивают, чтобы инициировать прорастание. В проросших семенах активируются ферменты, преобразующие крахмал и белки в сахара и аминокислоты, т. е. осахариваются. Цель состоит в том, чтобы сделать доступными для пивовара эти вещества. Чтобы остановить процесс ферментирования, зерно нужно просушить.

Сушка солода

Ядра обжигают (сушат), медленно повышая температуру до точки, в которой процесс останавливается. То, когда этот момент наступает, определяет вид производимого солода. В целом, чем выше температура, тем темнее будет произведённое пиво в конце длительного процесса.

Знаете ли вы? Пшеница чрезвычайно полезна для здорового питания. Она снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний благодаря тому, что в ней мало жиров.

Этапы сушки в домашних условиях:

1. Поместите противень с зёрнами в духовку при +170°С на 20 минут. При температуре +80°С понадобится около 3 часов сушки.
2. Извлеките и проверьте. Процесс закончен, если полученное зерно светло-янтарного цвета и пахнет слегка поджаренным.
3. Охладите в течение 20 минут, не снимая с противня, при комнатной температуре.

Другие народные варианты сушки включают просушивание на батарее отопления в течение нескольких дней.

Отделение ростков

На данном этапе у нас присутствуют зёрна с ростками. Последние рекомендуют удалить для того, чтобы пиво не горчило.

Для этого:

1. Сухие зёрна складывают в холщовый мешочек и перетирают. Если их много, то укладывают в большую ёмкость, и аккуратно вымешивают миксером на средней скорости, чтобы не повредить их.
2. После этого вам понадобится помощник, чтобы подержать фен. Нужно пересыпать зёрна из одной ёмкости в другую, направив на них поток воздуха. Лёгкие ростки будут отлетать в сторону, а зерно опускаться в ёмкость.

Готовый продукт соложения представляет собой высушенное зерно, полное сахара и крахмала. Его можно будет использовать тогда, когда вы будете готовы начать производство. Тогда пивовар измельчит зерно, соединит его с хмелем и дрожжами, чтобы превратить оставшийся крахмал в простые сахара. В таком состоянии они будут легко поддаваться процессу брожения. Результатом чего будет чудесное, вкусное пиво.

Хранение

Свет, тепло и кислород — естественные враги солода. Тепло со временем делает его темнее и разрушает мальтозу.

Свет расщепляет солод, изменяя его аромат. Кислород — окисляет, придав ему запах картона и несвежего пива. Поэтому хранят продукт в контейнере, т. е. нужно герметично упаковать и хранить в холодильнике до момента использования. Срок хранения — 6 месяцев, хотя можно сохранять и дольше, но учитывайте, что биологически активные вещества при длительном хранении расщепляются.

Важно! Хранить солод в холщовом мешочке при комнатной температуре можно только в том случае, если вы собираетесь приготовить напиток в самом скором времени.

Преимущества и недостатки солода из пшеницы

Пшеничный солод используется для приготовления пшеничного пива. Оно широко распространено в Бельгии и Германии. Его преимущество — большее количество белка, по сравнению с ячменным. Но это же свойство быстро становится недостатком при варке сусла, т. к. белок делает его слишком вязким. В некоторых рецептах сочетают ячменное и пшеничное сырьё. Но для того, чтобы напиток считался пшеничным, в его составе должно быть не менее 40% солода из пшеничных зёрен.

Рецепт приготовления самогона из пшеничного солода

Пшеничный самогон — один из наиболее качественных. В нём содержится очень мало токсичных примесей.

Важно! Если вы подумали о том, нельзя ли выполнить тройную перегонку сусла, ответ однозначный — нет. Каждый последующий цикл будет ухудшать качество самогона.

Кроме того, для его приготовления достаточно простых ингредиентов, а именно:

• пшеничный солод — 8,5 кг;
• ячменный солод — 1,5 кг;
• вода — 25 л;
• дрожжи — 30–35 г.

Приготовление:

1. Зерно измельчить до состояния мелкой крупы.
2. Чистую воду подогреть, не доводя до кипения (+70°С) и снять с огня. Медленно всыпать сухое сырьё и размешать. Температура при этом должна снизиться до +60…65°С.
3. Теперь ёмкость с заготовкой нужно укутать, и оставить на 30–90 минут. За это время остатки крахмала должны полностью преобразоваться в сахар.
4. Периодически массу перемешивают, чтобы поддерживать одинаковую температуру по всему объёму.
5. Через 2 часа делают йодную пробу. Для этого в 1/2 чайной ложки сусла нужно добавить каплю йода и размешать. Если в составе есть крахмал, то жидкость приобретёт сине-фиолетовый оттенок. Значит — масса должна ещё постоять. Если цвет не изменился, то пора перейти к следующему этапу.
6. Теперь смесь нужно мгновенно охладить, поместив кастрюлю в другую ёмкость со льдом.
7. Когда масса остынет до +30°С — извлечь из льда. Желательно проверить сахаристость — она должна составить 12%. При более высоком показателе — долить воды и снова измерить.
8. Пересыпать массу в большую бутыль. Всыпать дрожжи, которые предварительно разбродили.
9. Установить гидрозатвор. Оставить в помещении при комнатной температуре. В первый день масса будет интенсивно бродить, образуя пену.
10. Через 3–5 дней после начала брожения переходят к приготовлению самогона. Это нужно сделать сразу, как только брага прекратит пениться. Если её попробовать, то она должна быть горькой на вкус.
11. Отфильтровать массу через марлю или мелкое сито.
12. Провести перегонку. Двойная перегонка улучшает качество конечного продукта.
13. Полученный дистиллят разбавить до нужной крепости напитка.

Пшеничный самогон считается очень качественным. Приготовленный смешиванием ячменного и пшеничного сырья, он обладает привкусом виски. В дальнейшем полученный напиток может быть использован для приготовления водки, различных настоек и других напитков.

Приготовление солода в домашних условиях — 4 Февраля 2019

Солод — весьма специфичный компонент пива. Он одновременно есть везде, но купить его порой совершенно невозможно. Но есть простой способ его получить — приготовить дома. Что такое солод? Если упростить весь процесс, то это пророщенный, а потом высушенный ячмень. Кстати, можно использовать и пшеницу. Почти всегда есть возможность купить зерно на рынке. Как правило, выбора ячменя у нас нет, мы не сможем отобрать правильный пивоваренный ячмень, ну да это и не нужно. Всё равно наше пиво будет вкусным.

Первое что нужно сделать с ячменём — замочить его. Но перед этим я его промыл, воду со всплывающими зёрнами слил. Зерно, которое не утонуло обычно недозревшее или испорченное. Замачивание идёт не меньше 40 часов. Под замачиванием понимается не смачивание зерна. Нет, вы заливаете зерно водой, например я использовал 6 литров воды на 3 кг зерна. В результате влажность ячменя должна быть не менее 45%. Во время процесса замачивание нужно перемешивать зёрна и менять воду каждые 8-12 часов. После слива воды нужна дать подышать зёрну пару часов.

Уже на второй день замачивания зёрна набухают и у них начинает расти корешок:

Двое суток прошло, замачивание завершено. У зерна ячменя явно виден корешок:

Далее мы начинаем процесс проращивания. Оптимальная температура для него 16°C. В квартирах поддерживать такую температуру сложно, в результате зерно будет прорастать неравномерно, а содержание не нужных нам веществ увеличиться. Зерно необходимо переворачивать каждые 8-12 часов. Учебники говорят о 7-14 днях проращивания, иногда даже о 24 днях. Однако мой опыт говорит о 4-6 днях.

Проверяйте ваш ячмень не предмет появления ростков и корешков. Когда росток такой же длинны что и зерно, то такой солод называют полностью модифицированным, если росток длиннее зерна, то солод называют излишне модифицированным, если росток недостаточно длинный, то солод зовётся недостаточно модифицированным. Нам нужен росток длинной с зернышко. Такие зерна содержать оптимальное число ферментов и крахмала для приготовления домашнего пива. Итак, спустя шесть дней проращивания:

Процесс проращивания завершён, теперь зерно нужно высушить. Первый этап сушки проходит при 30-40°C, это самый долгий и утомительный процесс. Солод сушится на протяжении 1-2 дней. Для начала стоит на простыне тонким слоем подсушить зерно. Потом можно пользоваться духовкой с вентилятором. Если у вас есть сушилка для фруктов можно воспользоваться ей, беда в том, что все 3 кг могут туда не влезть.

После сушки нужно очистить зёрна от корешков и ростков, что не так просто. Корни и ростки могут добавить пиву нежелательный вкус, в частности горечь. Всё, солод готов. В целом, его можно использовать для приготовления пива. Пиво из такого солода будет очень бледное, со слабым вкусом.

Настоящий солод подвергается дальнейшей температурной обработке. Обычно это 70-100°C на протяжении суток. Мы ограничимся нагревом до 60°C в течение 3 часов, потом откроем духовку, перемешаем зерно, дадим ему остыть. Повторим эту операцию пока солод не станет сухим. На этом этапе нужно быть аккуратным с температурой, ферменте в солоде очень чувствительны к её повышению. После такого лёгкого поджаривания зерно должно полежать ещё месяц перед использованием. Но разве мы сможем так долго ждать?! Наше пиво ждёт нас!

Технология приготовления солода и пива из солода

Технологии солода и пива тесно связаны между собой, так как без основного ингредиента вы не сможете приготовить вкусный и качественный напиток. Именно поэтому, прежде всего, следует узнать о том, как подготовить основные компоненты. После этого можно будет приступать к самому процессу пивоварения.

Приготовление солода для пива состоит из трех этапов — проращивания, сушки и измельчения зерна.

Это делается для того чтобы в пиве появился алкоголь. Для сбраживания сусла требуется сахар, который получают из крахмала и растительного белка, содержащегося в зерновых культурах. Так как в натуральном виде ни белок, ни крахмал не растворяются в воде, и требуется приготовление солода.

Чаще всего для солода используются зерна ячменя или пшеницы. Однако в некоторых сортах пива используют смешанный солод — ячмень и пшеницу берут в равных количествах или в соотношении 1:2. Традиционные напитки различных стран могут быть изготовлены и из других зерновых культур: риса, кукурузы, пшена, ржи или овса. Несмотря на это, технология подготовки солода почти всегда одинакова.

Перед тем как делать солод для пива следует хорошо перебрать зерна, чтобы они были только хорошего качества.

Ячмень хорошо промывают, после чего замачивают в небольшом количестве воды и оставляют на несколько дней. Воду следует менять каждые 6-8 часов — это поможет сохранить зерна от порчи. В промышленном производстве для проращивания используют специально подготовленные подвалы — солодовни, где поддерживается постоянная температура и существует доступ свежего воздуха.

Приготовить солод для пива своими руками в небольших количествах можно пори помощи простых приспособлений — глубокого подноса или противня.

Замоченное зерно выкладывается ровным слоем и оставляется на несколько дней до появления ростков. Так как во время проращивания зерна нагреваются, их следует каждые несколько часов перемешивать, чтобы они не запрели. Оптимальная температура для ростков — 22 градуса.

Хороший солод получается из зерен, проросших равномерно. После этого его следует вышить в духовке или в печи. В течение нескольких часов следует поддерживать постоянную температуру не выше 100 градусов, чтобы зерно не горело.

Когда солодовое зерно будет подготовлено, его следует измельчить в муку. Иногда солод измельчают не очень мелко — это  зависит от сорта будущего пива.

После того как солод будет готов, из него можно будет готовить сусло. Если вы не знаете, где взять солод для пива в готовом виде, то лучше всего приготовьте его самостоятельно. Этот компонент является основным для приготовления пенного напитка, поэтому он должен быть только хорошего качества и храниться в должных условиях.

Если у вас возникают сомнения в качестве приобретенных продуктов, лучше потратьте несколько дней на подготовку солода своими руками. Так вы сможете быть уверены в том, что ваши труды не пропадут зря.

Рецепты домашнего пива из ржаного солода

Рецептов домашнего пива из солода достаточно много и некоторые из них являются производными друг от друга. Мы подобрали самые простые и оригинальные рецепты приготовления этого великолепного напитка. Каждый из них отличается не только составом и необходимыми ингредиентами, но и способом приготовления. Благодаря этому вы сможете научиться готовить домашний напиток на любой вкус.

Для приготовления пива из ржаного солода нужно взять: воду — 9 литров; сахар — 4 стакана, хмель — 30 гр, 20 гр дрожжей и 1 кг солода.

Ржаной солод можно использовать уже готовый или сделать его самостоятельно. Для получения 1 килограмма солода нужно будет взять примерно 1,5 кг ржаных зерен.

Перед тем как приготовить солод для пива зерна следует помыть, положить в стеклянную банку и залить водой. Оставить смесь в теплом месте на три дня, после этого хорошо промыть в поточной воде и положить для прорастания. Когда появятся небольшие ростки, зерна следует посушить в духовке или обжарить на сковороде.

Сухие зерна можно измельчить при помощи обычной кофемолки или мясорубки.

В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить в нее сахар, солод и хмель.

Хорошо перемешать и поставить на печь для нагревания. Когда смесь закипит, уменьшить огонь и варить не меньше часа. Оставить сусло для остывания на 3-4 часа, за это время приготовить закваску.

Дрожжи смешать с водой, дать им немного постоять и добавить в остывшее сусло.

Заготовку для пива поставить в теплое место на 3-4 дня, после чего перелить в бутылки, закрыть крышками и поставить на дозревание в холодильник.

Через неделю ржаное пиво можно будет пробовать.

Как сварить пиво из солода и ячменных зерен

Самый простой способ как сварить пиво из солода за три дня — использовать ячменные зерна. Освежающий напиток очень хорошо подходит для приготовления в летнее время года.

Подготовьте все необходимые ингредиенты: ячменный солод, соль, хмель, дрожжи и воду. Пропорции компонентов можно брать такие же, как и в предыдущем рецепте.

Приготовьте из зерен ячменя солод, залейте его водой, перемешайте и оставьте на 15 часов в теплом месте. Подготовленное сусло поставить на средний огонь и довести до кипения. Добавьте немного соли и варить не менее двух часов. Шишки хмеля добавить в кастрюлю, проварить на сильном огне еще 15 минут, после чего сусло снять с плиты и остудить до комнатной температуры.

В пивную заготовку добавить дрожжи, размешать и оставить на 10 часов. После этого напиток следует процедить через марлю и оставить на 10 часов в холодильнике для дображивания. Освежающий напиток можно еще раз отфильтровать и пробовать.

Ароматное пиво из солода

Чтобы приготовить Ароматное пиво следует подготовить такие ингредиенты:

• Хмель — 50 гр
• Воду — 9 литров
• Изюм — 50 гр
• Вино — 50 мл
• Сахар — 5 стаканов
• Солод — 1,5 кг
• Дрожжи — 10 гр

В большую эмалированную кастрюлю насыпать сахар, налить вино и 1 стакан воды. Нагреть смесь на медленном огне, добавить хмель и изюм и довести до кипения. Сироп варить 20 минут, непрерывно помешивая.

Добавить готовый солод и воду, еще раз довести до кипения и снять с огня. Оставить кастрюлю с суслом остывать при комнатной температуре на 2-3 часа. В теплое сусло добавить дрожжи, перемешать и поставить в темное место на неделю. Когда на поверхности будет появляться пена, ее нужно будет снимать деревянной ложкой.

Готовое ароматное пиво процедить через марлю и разлить в банки или бутылки. Настоять напиток в холодильнике еще 1-2 дня и можно будет пробовать.

Технология приготовления пива из смешанного солода

Пиво из смешанного солода можно готовить без добавления дрожжей. На 20 литров воды нужно будет взять: ячмень, пшеницу и рожь — по 1 кг, хмель — 400 гр, сахар — 5 стаканов, цедру одного лимона, цикорий — 50 гр(по желанию).

Из зерен приготовить смешанный солод — обжарить злаки на сковороде, охладить и измельчить в муку. Полученный солод насыпать в большую эмалированную кастрюлю или молочный бидон, влить 10 литров воды и довести до кипения. Для придания напитку приятного аромата, добавить растворимый цикорий и продолжить варить еще 10 минут.

Когда солод начнет густеть, добавить сахар, хмель, цедру с одного лимона или лайма, долить оставшуюся воду и продолжить варить на медленном огне. Уваривать сусло 5 часов — количество жидкости должно уменьшиться почти в два раза.

Дать суслу немного остыть, процедить через фильтр из марли и разлить в бутылки. Поставить напиток для дображивания в холодильник или другое прохладное место. Живое пиво можно пробовать сразу же, как только оно охладится.

Домашнее медовое пиво за 10 дней

Если у вас в запасах осталось немного натурального меда, из него можно приготовить великолепный освежающий напиток всего за 10 дней. Домашнее медовое пиво имеет приятный мягкий вкус и хорошо подходит для приготовления в домашних условиях.

Подготовьте большую эмалированную кастрюлю, бочонок или молочный бидон, 10 л воды, 2 кг меда, 250 хмеля и 50 гр дрожжей.

Налейте в кастрюлю воду, добавьте в нее мед и хмель и доведите смесь на среднем огне до кипения, после чего варите еще 2 часа.

Оставьте смесь при комнатной температуре,  чтобы она остыла до 27-30 градусов и добавьте в нее дрожжи.

Медовое сусло поставьте в теплое место на 5-6 дней — верх кастрюли оставьте открытым.

По истечении данного времени закройте крышкой и перенесите в прохладное место. Если у вас нет подвала, перелейте сусло в стеклянные банки, закройте их капроновыми крышками и поставьте в холодильник. Через два дня напиток можно будет процедить и пробовать. Хранить готовое пиво можно в холодильнике не более недели, но лучше всего его вкус будет именно на 10 сутки.

Эти простые рецепты пива из солода вы всегда сможете использовать в домашних условиях. Все необходимые ингредиенты вы без труда найдете в ближайшем магазине, и на вашем столе всегда будет свежайший напиток.

как сделать в домашних условиях концентрат, шоколадный и зеленый солод, ГОСТ продукта

И в домашнем пивоварении, и в самостоятельном приготовлении более крепких алкогольных напитков, и даже в выпечке широко применяется солод. Несмотря на то, что этот продукт доступен на рынке, многие предпочитают самостоятельно осваивать процесс получения пшеничного солода в домашних условиях.

Особенности

Как известно, солодом называются проросшие зерна злаковых культур. Важная особенность любого солода – высокая концентрация углеводов и специальных ферментов, которые при взаимодействии с дрожжами приводят к синтезу спирта и других веществ, придающих напитку характерный пшеничный привкус.

Чтобы этот продукт можно было применять в кулинарии и приготовлении алкогольных напитков, проращивание зерна должно происходить в правильных условиях. Что касается полученного продукта, он должен соответствовать ряду весьма жестких условий. В России требования к составу и качеству пшеничного солода определяет ГОСТ 29294-2014, который носит название «Солод пивоваренный. Технические условия».

Согласно этому документу, пшеничный солод не должен иметь в своем составе зерен с болезнями и плесенью, его цвет может быть сочетанием различных оттенков желтого и красного (и ни в коем случае – зеленого), а вкус должен быть сладким. При этом продукт не должен иметь посторонних запахов.

Что касается состава, в нем должно быть:

• не больше 6% влаги;
• не больше 0,5% сторонних примесей;
• не меньше 80% мучнистых зерен;
• не больше 4% темных зерен.

Содержание белка в продукте должно составлять порядка 14%.

Разновидности

Согласно ГОСТ, выделяются только два типа пшеничного солода: светлый и темный. Светлый солод представляет собой пророщенные и высушенные зерна пшеницы, а темный получают из светлого путем сушки при высокой температуре или обжарки. Тем не менее в среде пивоваров и кулинаров принято выделять еще два подтипа этого продукта: зеленый и шоколадный. Зеленый солод получают методом проращивания пшеницы и применения продукта без сушки. Шоколадный представляет собой разновидность темного варианта, получаемую методом более длительной прожарки.

Кроме самого солода, на рынке представлен и его концентрат, представляющий собой сгущенный раствор готового солодового сусла в воде. Несмотря на то, что его применение облегчает процедуру изготовления пива, многие пивовары любят делать пшеничный солод самостоятельного.

Приготовление

Технологию производства солода в домашних условиях можно условно разделить на несколько этапов. Первый из них – выбор качественного сырья. Пивовары отдают предпочтение озимым, а не яровым сортам пшеницы. Внимание нужно уделить отсутствию сторонних примесей и признаков поражения болезнями. Рассмотрим подробнее следующие этапы.

Замачивание

Перед замачиванием зерна желательно промыть солидным объемом чистой холодной воды. После этого сырье заливают водой, температура которой составляет порядка 25°С. Дав смеси постоять несколько минут, с поверхности жидкости шумовкой или обычной ложкой удаляют всплывшие зерна (они неплодородны) и различные примеси. После этого воду сливают, а зерна заливают новой порцией жидкости (на этот раз ее температура должна быть между 15°С и 20°С).

Процедура замачивания осуществляется в течение 40-60 часов. При этом нужно поддерживать температуру в диапазоне от 14°С до 16°С. Через каждые 12 часов следует заменять воду, удаляя при этом новые порции всплывших загрязнений. Важно не передержать зерна в воде, иначе они прорастут неравномерно, а качество солода снизится.

Еще один популярный метод замачивания – пневматический.

Он осуществляется в 4 этапа:

1. Замачивание в воде в течение 5 часов.
2. Выдержка на воздухе в течение 20 часов.
3. Замачивание в воде в течение 3 часов с разрыхлением и вентиляцией каждые 3 часа.
4. Замачивание до прорастания 90% зерен.

Проращивание

Для проращивания зерна нужно выложить на дно любой плоской емкости, желательно лотка или ящика. При этом высота выложенного слоя не должна превышать 6 сантиметров. Сверху зерна накрывают влажной тканью. Вместо нее можно применить пищевую пленку с прорезями через каждые 10 см.

Температура проращивания должна соответствовать температуре, при которой зерна находились в воде (то есть порядка 15°С). Длительность процедуры составляет от 4 до 5 суток. При этом в первые сутки этого этапа зерно желательно слегка перемешивать каждые 12 часов, а в последующие сутки можно делать это один раз в 20 часов. Готовность определяется по достижению ростками длины 3-5 мм. После проращивания важно тщательно удалить все ростки, оставив в продукте лишь непроросшую часть зерна. Сделать это можно ножом, ножницами или миксером.

В результате будет получен зеленый солод, который уже готов к применению для получения сусла. Впрочем, срок его годности не превышает 3 суток, поэтому его нужно либо сразу пускать в производство, либо сушить.

Сушка и жарка

Ранее солод высушивали в природных условиях на различных поддонах под навесами. Продолжительность сушки определялась «на глаз». Сейчас можно воспользоваться достижениями современных технологий.

Для получения светлого солода нужно зеленый сушить два часа при температуре 75°С. Затем следует поднять уровень до 80°С и повторить процедуру. На этот раз продукт сушат в течение трех часов. Обеспечить необходимый температурный режим в домашних условиях можно с помощью электрической сушилки, духовки или тепловентилятора. Темный солод получают из светлого путем повышения температуры на втором этапе сушки до 110°С. Наконец, шоколадный солод можно получить путем сушки/обжарки светлого при 200°С в течение 1 часа.

О том, как сделать пшеничный солод, смотрите далее.

Как приготовить зеленый солод и брагу из него в домашних условиях

Что такое зеленый солод? Это тот же самый солод, только свежеприготовленный. Его не высушивают, а сразу пускают на приготовление браги для перегонки. Главное отличие от зеленого солода от обычного — короткий срок хранения. Не более 1-2 дней. Для браги солод можно делать из любого зерна — пшеницы, ржи или ячменя. Советую поэкспериментировать с рецептами. Смешайте в разных пропорциях пшеничный, ячменный и ржаной солод. Пшеница даст мягкость вашему напитку. Рожь — легкий хлебный аромат. Ячмень явный привкус виски. Вы обязательно найдете свой идеальный купаж! Главное условие — все зерно должно проращиваться по отдельности.

Итак, как приготовить зеленый солод.

• Зерно, одного вида или смесь — 5 кг
• Вода для браги — 20 литров (дополнительно чистая вода для замачивания и орошения)
• Дрожжи спиртовые — 1 пакет на 30 литров

Зерно должно быть чистым, без плесени и гнили. Оно не должно быть совсем свежим (не меньше 6 мес после сбора урожая), но и не старым (не старше 3 лет). При желании проверьте зерно на всхожесть. Для этого замочите в блюдце горсть зерен на 3 дня. Посчитайте, сколько за это время дало ростков. Если не меньше 90% смело проращивайте на солод. 

1. Насыпьте зерна полведра и залейте чистой водой. На поверхность всплывет весь мусор. Аккуратно соберите его шумовкой. Повторите процедуру до тех пор, пока зерно не станет абсолютно чистым. 
2. Замочите зерно в ведре на 12 часов. Вода должна быть чистой и покрывать на 2-3 см злаки. Через каждые 3-4 часа мешайте и меняйте воду в ведре.
3. Теперь зерно надо продезинфецировать. Залейте на 2-3 см выше зерна раствор марганцовки. Дезинфецирующий раствор готовится так: в 300 гр кипятка (в холодной не раствориться) насыпьте 1 гр марганцовки. Тщательно перемешайте. Следите, чтобы смесь не попала на руки, от марганцовки остаются ожоги. Теперь этот горячий раствор влейте в 10 литров холодной воды. Дезинфекция для семян готова. Залили зерно, оставили на 30-40 минут. Вода должна стать коричневой. Тщательно промойте семена проточной водой. 
4. Теперь проращивание. Слоем в 3-5 см разложите зерно в плоские емкости. Это могут быть таз, противень, мини парники для посадки растений. Все что угодно плоское с невысокими бортиками. Накройте влажной марлей или тонкой тканью. Емкости и тряпка должны быть чистыми, в идеале продезинфецированными той же марганцовкой. Для лучшего проращивания зерно поместите в темное прохладное место 15-17 градусов. Каждые 12 часов зерно перемешивайте. По мере высыхания марли и зерна увлажняйте его из пульверизатора (чистого) чистой водой. Если температура в помещении выше 17 градусов мешать и увлажнять придется чаще. В квартире практически сразу запахнет свежим хлебом! 
5. Как только корешки станут длиной 3-5 мм и наклюнутся ростки — поздравляем, зеленый солод готов! Практически сразу надо приступить  к следующему пункту. Теперь, когда солод созрел патогенные бактерии практически сразу начинают его съедать.
6. Еще раз продезинфецируем зерна. Также как в пп 3. Тщательно промойте и дайте стечь всей воде. Теперь можете смешать все зерна вместе, если вы купажировали свой солод. Опять следующий пункт не откладываем, бактерии не спят!
7. Теперь всю эту красоту надо измельчить. Любым способом: мясорубка, блендер, мельница для солода, пест и т. д. Чем мельче будет фракция, тем лучше! Опять же к следующему пункту стараемся перейти без замедления. Если очень устали — отдыхаем не больше суток.
8. Переходим к ответственному пункту — осахаривание — процесс расщепления крахмала в сахара. Запасаемся электронным термометром и начинаем. В эмалированную посуду подходящего объема перекладываем измельченный солод. Тонкой струйкой добавляем воду (все 20 литров) температурой 50-55 градусов. Постоянно мешаем сусло чтобы избежать образования комков. Ставим всю конструкцию на плиту и доводим до температуры 63 градуса. Мешаем все время пока греем! Теперь накройте крышкой и оставьте на осахаривание на 1,5 часа. Поддерживайте температуру в 55-62 градуса, периодически включая нагрев. Мешайте каждые 10-15 минут! Через полтора часа верх осветлится, а солод осядет на дно. Сусло готово!
9. Очень быстро охлаждаем до 24-27 градусов. Оставить этот процесс на самотек нельзя — брага скиснет. Опустите емкость в ванну с холодной водой и льдом.
10. Бродильная емкость должна быть продезинфецирована. Перелейте в нее сусло после остывания. Засыпьте спиртовые дрожжи (или разведите по инструкции). Закройте плотно крышку и поставьте гидрозатвор. Через 3-7 дней, в зависимости от вида дрожжей, брага для перегонки будет готова. На вкус она должна быть горьковатой, вся сладость должна уйти.

Поздравляем, брага из зеленого солода готова. Осталось ее дважды перегнать и дважды очистить. Как это сделать читайте в статьях на нашем сайте. Удачного самогоноварения! И помните, неумеренное потребление алкоголя вредит вашему здоровью!

Солод ячменный. Солод пшеничный. Солод просяной. Солод овсяный. Солод в домашних условиях.

Как прорастить зерно и получить солод в домашних условиях. (Пост собственно для того , что бы ссылаться на него , когда буфетум будет писать о заквасках для хлеба ,кваса и о хлебопечении. Подробности под катом…

Этот пост не будет затрагивать тему получения промышленного солода и подробного описания солода (белого , красного и ферментативных свойств солода), информацию об этом легко можно найти на просторах интернета, например вот тут :

http://ru. wikipedia.org/wiki/%D1%EE%EB%EE%E4

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72171#msg72171

Рассказ о солоде в данном посте не выходит за рамки формата « получение солода в домашних условиях, для хлебопечения в домашних условиях, квасоварения, примитивного пивоварения».

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ                 

Солод – продукт получаемый при проращивании семян злаков . Схема получения солода сводится (в общих чертах) к проращиванию, подсушиванию и размалыванию зерна. Солод разделяют на белый и красный : красный солод — ферментативно неактивный получают путем ферментации на этапе подсушивания ; белый – ферментативно активный .

Солод применяется в хлебопечение, пивоварении, винокурении. В качестве сырья для получения солода используются практически все злаки, но чаще рожь (для красного солода) и ячмень (для белого). В хлебопечении имеет большое значение пшеничный солод и очень интересный, буквально ИНТРИГУЮЩИЙ солод из проса. Используя солод можно получить великолепные закваски для хлеба. В хлебопечении актуален белый солод по причине его ферментативной активности (возможность получить закваску для хлеба) , красный солод (ферментативно НЕактивный) используют в качестве натурального улучшителя хлеба влияющего на вкус и аромат.

Для особо интересующимися солодом , который бывает самый разный : короткого ращения, томленый, карамельный, обжаренный , меланоидиновый, ржаной, преничный …настоятельно рекомендуем пройти по ссылке http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72171#msg72171

Речь в данном посте пойдет о самом обычном солоде в домашних условиях, подробно расписан способ получения пшеничного солода, по той же схеме солод из ржи, овса и ячменя, немного усложнен процесс получения УДИВИТЕЛЬНОГО ПРОСЯНОГО СОЛОДА (обратите особое внимание), даже совсем малая доля просяного солода дает очень сильную закваску по нашим наблюдениям.

ОБОРУДОВАНИЕ

ПШЕНИЧНЫЙ СОЛОД (расписан подробно )

Зерно погрузить в воду и оставить на 30 минут, периодически помешивая, что бы всплыли пустые зерна и примеси (это называется сплав).

Удалить сплав при помощи небольшого ситечка или ложки перфарированной .

Зерно промыть тщательно.

Замочить на 1 сутки (температура помещения комнатная) , в течении суток ( несколько раз за сутки, а лучше как только представится возможность, чаще..) промывать зерно при помощи металлического сита под струей воды, аккуратно, что бы не повредить зерно .

По истечении суток зерно промыть , выложит в лоток или поднос (желательно стеклянный или керамический, авторы поста использовали стальную посуду правда.. ) слоем в не более чем 2-3см , накрыть зерно чистой новой марлей (марля должна соприкасаться с зерном как на фото) и поместить в помещение с температурой не выше 18С на 2 суток (или более иногда 3 иногда и 4 сут) . В течении этого времени марлю опрыскивать водой , что бы зерно не высыхало , но и не заливать ! , иначе зерно закиснет и его можно смело выкидывать. В это же время следует очень аккуратно, что бы не повредить ростки, переворачивать зерно , лучше руками в перчатках или просто очень чистыми руками. Очень аккуратно производить эту манипуляцию!

Когда прорастут корешки и станут по длине такими как зерно или в 1, 5 раза больше, то можно считать , что солод готов (см фото). Этот солод называется ЗЕЛЕНЫМ СОЛОДОМ

(на этом этапе , если перемолоть зеленый , т.е не высушенный солод, можно приготовить отличную ЗАКВАСКУ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ, отварив с водой и мукой, но об этом в следующем посте о заквасках будет..)

Далее зерно разложить на чистую ткань желательно и подсушить в течении 1-2 суток при комнатной температуре, можно досушить в коробке на радиаторах отопления , но авторы поста подсушивают свой солод при комнатной температуре , разложив солод на пергаменте тонким слоем.

Когда солод высохнет, то его надо немного перетереть и продуть ( по возможности избавив зёрна от корешков и ростков ) – не фанатично . )

Далее солод можно хранить в банках и перемалывать по мере надобности или сразу перемолоть при помощи кофемолки электрической и хранить в виде порошка, который собственно и называется солодом. )

ПШЕНИЦА

Пшеница через сутки после замачивания

Пшеница помещенная на 2 суток для прорастания

Проросшее зерно пшеницы

Зерно пшеничное проросшее в холодильнике 5С (около 8 суток)

СОЛОД ЯЧМЕННЫЙ выращивается как и пшеница (см )
Зерно ячменное

Проросшее зерно ячменно

СОЛОД ОВСЯНЫЙ  зерно проращивается аналогично пшеничному
зерно овса

проросшие овсяные  зерна

СОЛОД  ИЗ ПРОСА
Технология проращивания зерен проса отличается от описанных ранее прежде всего тем, что просо очень быстро закисает и требует частых промывок. Иначе говоря , если замочить  просо на 24 часа, то днем надо промывать зерно под струей воды хотя бы 1 раз в 2 часа, ну а ночью , раза 2-4 встать и промыть его и снова залить водой. Для этого просо лучше вообще не извлекать из сита, а промывать в сите и погружать прямо в сите в миску с водой. Проращивать просо тоже лучше в этом же сите, накрыв зерно марлей и опрыскивая марлю водой из опрыскивателя, а иногда и промывая (снова и снова)). Когда просо прорастет, его снова надо промыть и только потом отправить сушиться. Во время сушки зерно помешивать иногда.
Далее поступать с зерном как и в случае с пшеницей , ячменем и т.д..(т.е высушить и перемолоть в кофемолке)

Есть способ при котором просо замачивают на 4 часа , промывают и оставляют без воды на 4-6 часов, затем замачивают на 6 часов. Авторы поста пробовали выращивать двумя способами, но на конечный результат это не особо повлияло.

Надо добавить, что у проса много сплава , его тщательно надо снять при первом замачивании и удалить всё всплывшее при помощи перфорированной ложки или ситечка.

зёрна проса

Проросшие зёрна проса

Перемолотый солод в первом ряду на переднем плане слева на право (в квадратных банках) 1-солод ячменный, 2-солод пшеничный, 3-солод просяной, 4-солод овсяной в зернах, 5-солод овсяной перемолотый. На заднем плане (в больших банках, слева на право (солод в зернах ) ячменный, пшеничный и просяной.

ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:

Время прорастания солода во многом зависит от температуры помещения при которой происходит проращивание.
Во время замачивания зёрна следует чаще промывать.
Готовые , правильно пророщенные зёрна пшеницы, ячменя..имеют аромат свежих огурцов, леса весной, эдакий «зеленый» аромат, аромат проса отличается в нем присутствует нотка йода (по просу субъективно очень)).
Солод ржаной можно приготовить по технологии пшеничного.
Если перед тем как перемолоть зерна ржи, поджарить их немного (или подсушить в духовке), то можно получить красный солод, который сгодится для приготовления пива, кваса и подходит для выпечки некоторых видов хлеба.
Солод прорастает неравномерно (ростки у одних зерен больше, у других меньше..), но это на ходовую не влияет особо).

Все)

Easy Wheat Malting (Изображение) | Homebrew Talk

Недавно я заметил несколько сообщений о сырой пшенице. Кажется, что несколько человек либо нуждаются в соложеной пшенице, но не могут ее получить, либо внезапно оказываются с кучей сырой пшеницы и не знают, что с ней делать (я).

Я подумал, что простое руководство по домашнему соложению пшеницы будет полезно в обоих случаях. Я выложил в Интернет большинство этих техник из нескольких руководств и адаптировал некоторые из них для пивоваренного ячменя. Эти методы разработаны для людей, которые хотят добавлять небольшое количество солода на свои столешницы (хотя я включил некоторую информацию о масштабировании).Начнем:

1. Соберитесь: сначала возьмите немного сырой пшеницы и взвесьте количество, с которым вы хотите начать. Я проделал это как с мягкими, так и с твердыми версиями красных и белых сортов. Я рекомендую вам начать с фунта и медленно увеличивать его, пока вы не будете уверены, сколько ваше оборудование может выдержать за один раз.

2. Промывание: В зависимости от источника пшеницы промывание может потребоваться, а может и не потребоваться. Это довольно просто, поэтому я предпочитаю делать это в любом случае. Просто поместите пшеницу в контейнер (я использую тот же контейнер, что и на шаге 3), наполните его водой, дайте ему постоять минуту, удалите весь плавающий мусор и затем слейте воду. Я делаю это пару раз.

3. Замачивание: Поместите промытую пшеницу в емкость с крышкой, в которой достаточно места, чтобы держать пшеницу, наполненную водой, примерно на 2 дюйма над пшеницей. Он немного расширится, поэтому оставьте немного лишнего места. Чтобы дать вам представление о размере, 5 фунтов пшеницы занимают примерно 3 литра пространства. Накройте емкость и дайте ему постоять при комнатной температуре примерно 8 часов. Большинство гидов скажут, что 8 часов — это необходимость, и это то, к чему я стремлюсь. Тем не менее, я сделал это с замачиванием, которое длилось от 6 до 12 часов без заметных изменений.Так что, если вы пропустите отметку в 8 часов, не паникуйте, это, вероятно, нормально.

(Примечание: это изображение представляет собой 3 фунта мягкого белого, смешанного с 2 фунтами твердой красной пшеницы)

4. Слив: после замачивания в течение 8 часов на шаге 3 слейте пшеницу и положите осушенную, но еще влажную пшеницу обратно в контейнер и оставьте на 8 часов или около того.

5. Замачивание: после отдыха в течение 8 часов снова наполните контейнер пшеницей и водой, как описано в шаге 3, и оставьте на 8 часов.

6. Слейте воду и проращивайте: после замачивания в течение 8 часов снова слейте воду с пшеницы. К этому моменту на пшенице должны появиться признаки прорастания. там пшеница должна иметь небольшую белую пуговицу или «чит» на дне ядра. здесь позже прорастут ростки и пшеница. Пока это будет выглядеть как маленький белый выступ. На этот раз после того, как вы слите воду с пшеницы, поместите осушенную, но еще влажную пшеницу в широкую неглубокую емкость, чтобы она прорастала. Вам понадобится что-то достаточно большое, чтобы удерживать пшеницу толщиной от 1 до 3 дюймов.чем тоньше распределить пшеницу, тем легче будут следующие шаги, но если у вас есть время для дополнительной работы, вы можете пойти немного толще. Я использую пластиковый контейнер для торта / пирожного размером 13 x 9 дюймов с крышкой для 3 фунтов или меньше. Я использую 2 из них на 5 фунтов. Если вы собираетесь пойти дальше этого, вам следует построить кушетку для соложения из цементной плиты, о которой здесь уже говорилось ранее. Что бы вы ни использовали, просто помните, что на этом этапе пшеница значительно расширится, поэтому оставьте дополнительное место в контейнере.

7. Ростки: накройте пшеницу и дайте ей посидеть и прорасти. Обычно это занимает около 3 дней при нормальной комнатной температуре. Время от времени следует сбрызгивать пшеницу водой, чтобы она оставалась влажной, но не мокрой. Вы также должны регулярно помешивать пшеницу. Идея состоит в том, чтобы проросли все ростки пшеницы одновременно. По моему опыту соложения, пшеница на дне имеет тенденцию прорастать быстрее. Чтобы этого не произошло, часто помешивайте пшеницу. Как часто будет зависеть от того, насколько густо разложена ваша пшеница.Примерно через день вы должны увидеть корешки и небольшой росток, вырастающий из пшеницы. Обратите внимание, что с пшеницей этот процесс будет происходить быстрее, чем с ячменем (2-3 дня вместо 4-6).

8. Когда сушить: Как долго давать всходы пшеницы будет зависеть от множества условий. К счастью, пшеницу легче определить, когда она готова, чем ячмень, поскольку она не имеет шелухи, и вы можете легко определить, когда проросли. Вы хотите, чтобы росток (маленький побег, растущий снизу ядра по направлению к верху на внешней стороне ядра, который не следует путать с парой маленьких белых корней, также растущих снизу) составлял 75% к 100. % длины пшеницы.Мне нравится брать 10 случайных кусочков и смотреть на них. Я обычно называю это уходом, когда 8 или 9 из них соответствуют этому правилу.

(Примечание: этот росток не совсем готов, он составляет около 50%. Росток — это часть, растущая вдоль верхушки. Он более толстый и зеленовато-белый по сравнению с тонкими белыми корешками.)

9. Сушка. Большинство людей сушат солод тремя способами. Главное здесь то, что сушка пшеницы отличается от того, что пшеница полностью сушится при низкой температуре 95-110 ° F:

A: Пищевой дегидратор: я купил дешевый в Wal-Mart. Он имеет различные настройки температуры и на самом деле довольно хорошо держит температуру. В зависимости от того, сколько лотков у вас есть, вы сможете набрать 3-5 фунтов за раз. Я просто вываливаю пшеницу в лотки, корни имеют тенденцию сцепляться и не дают пшенице проваливаться через лотки. Моему устройству требуется 8-14 часов, чтобы высушить партию в зависимости от количества и условий окружающей среды.

B: Духовка: я использовал ее для ячменя, но не для пшеницы, потому что температура сушки намного ниже. Пшенице было бы тяжело, но я упоминаю об этом на случай, если у вас нет другого выхода.

C: The Sun: Я использую этот метод, когда хочу сделать большие партии (25 фунтов или около того). Для этого выливаю солод на лист пористой ткани (я использую материал из разрушенного батута) и раскладываю на тротуаре под жарким летним солнцем. Вам нужно будет либо защититься от вредителей (птиц, собак, этого проклятого осла, который бродит по местности), либо сложить ткань поверх волокон. если вы живете в жарком и засушливом месте, как я, большая партия сушится примерно за день.

10.Почти сделано. Солод сушат при влажности около 2-6% от исходного веса. Обычно я просто беру случайное ядро, жую его и прекращаю сушить, когда консистенция становится как у коммерческого солода. Теперь вам нужно отделить ростки и корни от солода. Мне нравится наливать солод в большое ведро с крышкой (как у домашнего склада Homer Bucket), закрывать крышкой и вытряхивать из нее сопли. Это должно сбить большую часть корней и дать побеги. Затем я включаю вентилятор, использую ветер или промышленный пылесос для продувки и переливаю солод из одного ведра в другое с высоты пары футов.Когда солод падает через воздушный поток, ветер уносит корни и побеги от ведра, в которое попадает солод. Очевидно, это приведет к беспорядку, так что делайте это снаружи.

11. Все готово. Теперь у вас должен быть готов пшеничный солод для вашего следующего проекта. Теперь зададут вопрос: это работает?

Чтобы узнать ответ, я приготовил пиво, используя (почти) 100% домашнюю пшеницу:

Makemake Wheat
OG: 1. 055
FG: 1.009
IBU: 27,5
Цвет: 6,92 SRM
Спирт: 6.Крепость 03%

6 фунтов белого пшеничного солода
4 фунта красного пшеничного солода
8 унций медового солода
1 унция стерлингов @ 60 м
0,5 унции стерлингов @ 5 м

Я добавил 1 фунт рисовой шелухи и сделал отдых на 25 м при 125 F, 30-метровый отдых на 140 и 60-метровый отдых на 152. Я сбродил его с WYeast 2565 Kolsch без закваски.

Я использовал BTP для сравнения моего OG (1.055) с теоретической плотностью коммерческого пшеничного солода (Briess) и обнаружил, что моя общая эффективность составляет 77% (это примерно на 1% ниже нормы в моей системе).Очевидно, процесс соложения работал, так как соложения было достаточно ферментов для преобразования.

Пиво фантастическое; легкий и свежий, но с приятной пшеничной основой. Он все еще немного мутный, но еще молодой, поэтому я ожидаю, что он полностью очистится через несколько недель. Я не большой любитель пшеничного пива (да, я знаю, в гараже есть 150 фунтов пшеницы, что говорит об обратном), но мне все равно понравилось, как это получилось. Приятно для тех теплых дней.

Надеюсь, кому-нибудь это пригодится.

Что я могу сварить с баварским пшеничным солодом (LME)? | Доморощенный разговор

Проблема в том, что у меня нет возможности контролировать температуру брожения. Обычно я просто оставляю 5-галлонное ведро Ale Pail на кухне. Я могу оставить его снаружи, но это означает, что температура будет сильно колебаться.

проблема, которую вы можете решить, выписав чек, — это не проблема, это расходы. менее чем за 100 долларов вы можете контролировать свою температуру (не летние температуры в прохладном климате), так что просто сделайте это.Термостат / контроллер температуры inkbird и одна из согревающих курток, и все готово. Я накинул на нее футболку и поставил в гараж (здесь никогда не бывает выше 55 с октября по апрель). Температура брожения очень сильно влияет на вкус настоящего баварского хефевайцена. Я не знаю, имеет ли это значение для пшеницы в американском стиле, и мне все равно, потому что они сосут несвежую собачью воду, но после 6 лет в Баварии я развил вкус к их пиву, так что я делаю это.

Если вам нравится баварское пиво, я рекомендую попробовать как настоящий сорт weihenstephan (3068), так и баварский сорт boringazz, и посмотреть, что вы предпочитаете. По моему опыту, при температуре брожения 64-68 градусов получается вкусное пиво, в разной степени обладающее всеми характеристиками настоящего баварского пива. Ниже 64 я обнаружил, что получаю не так много пряных эфиров гвоздики, которые мне нравятся. Выше 70, и вы можете начать получать слишком много жевательной резинки и банана, но для меня это все равно отлично пить.

То, что я сделал до того, как перестал быть таким шотландским экономным скрягой, — это наклеить одну из этих лент с термометром на ведро и просто поставить его в гараже на пару часов, если температура станет слишком близкой к 70 градусам. мы обычно держим дом в диапазоне 65-68, и в углу прачечной будет немного прохладнее, если я закрою вентиляционное отверстие обогревателя, поэтому между кухней, прачечной и гаражом я мог бы следить за пивом и держать его чуть ниже 70 градусов. Я хотел бы, чтобы это время прошло, поэтому я рекомендую просто потратить монету на контроллер температуры и куртку обогревателя.тогда вы можете просто сесть и забыть, и потратить дополнительное время на то, чтобы пить пиво, целоваться с женой, перезаряжать патроны для пистолета, делать садовые работы или что-то еще.

Если вы отказываетесь от жидких дрожжей (которые на самом деле не требуют больше суеты, чем сухие), я бы по крайней мере попробовал сухие дрожжи, которые, как утверждается, похожи на настоящие баварские дрожжи. Mangrove Jacks M20 * звучит * так, будто лает правильное дерево, но я никогда им не пользовался. Я когда-либо использовал только Wyeast 3068 и 3056 (только один раз, потому что 3068 намного лучше и намного аутентичнее).Честно говоря, у вас будут приемлемые результаты с жидкими дрожжами, даже если вы не сделаете закваску. Затем, когда будете разливать по бутылкам, оставьте чашку суспензии на дне для следующей порции. Я переливаю его в продезинфицированную банку из каменной кладки, накидываю сверху немного сарановой пленки и ставлю в холодильник на неделю или около того, пока снова не настаивается. Занимает всего на 5-6 кубических дюймов больше, чем пакет сухих дрожжей, и если вы повторно используете его только один раз, он будет стоить меньше, чем сухие дрожжи.

Пивоварение с нуля: солод из собственного зерна в домашних условиях

Считаете ли вы, что приготовить пиво с нуля практически невозможно? Мы здесь, чтобы сказать вам, что это не так! Имея всего несколько ингредиентов и немного терпения, вы можете солодить собственное зерно в домашних условиях и приступить к приготовлению партии пива с нуля!

Следующий отрывок взят из книги « Brew Beer Like a Yeti » Джереми Циммермана.Он адаптирован для Интернета.

( Фотографии любезно предоставлены Джереми Циммерманом, если не указано иное. )

---

Солод для собственного зерна в домашних условиях

Солодить собственное зерно довольно просто. Все, что вам нужно, это цельные неочищенные зерна, вода и немного терпения. Ячмень работает лучше всего из-за его высокого потенциала для преобразования ферментов, но также подойдут и другие зерна, такие как сорго или полевая кукуруза (сушеные, несладкие и сразу после початков). Я рекомендую начать с достаточного количества для партии цельнозернового пива объемом 1 галлон (4 л), так как это поможет вам понять процесс, прежде чем пытаться соложить большие объемы солода. После того, как зерна будут соложены, вы можете следовать моей методике варки 1 галлона цельнозернового пива в главе 8, и вы будете иметь удовольствие сказать, что вы сделали партию пива полностью с нуля! Вы можете легко масштабировать оттуда. Весь процесс должен занять два-три дня.

Ингредиенты и оборудование

• 2 фунта (1 кг) неочищенного ячменя или другого цельного зерна
• Около 1⁄2 галлона (2 л) теплой родниковой воды или дехлорированной водопроводной воды (достаточно, чтобы покрыть зерна)
• Стеклянная банка с широким горлышком объемом 1 галлон (4 л) или больше
• Марля или кухонное полотенце с резинкой или прорастающей крышкой (обычно крышка с мелкоячеистой сеткой)

Процедура

1. Заполните банку зернами примерно на 5 см ниже отверстия, чтобы они могли разбухнуть. Залейте зерна водой и закройте прорастающую крышкой или используйте резинку, чтобы закрепить ткань над отверстием банки.
2. Дайте зернам впитаться в теплом месте (60–70 ° F / 15–21 ° C или выше) на 12–24 часа.
3. Где-то между 12 и 24 часами (подождите дольше при более низких температурах) слейте всю воду, иначе зерна начнут бродить и со временем сгниют. Для этого поставьте банку вверх дном в таз или сливную решетку, убедившись, что она не стоит в слитой воде. Зерна прорастут только в том случае, если они влажные, но не покрыты водой, так как для прорастания им требуется как вода, так и кислород.
4. Поставьте банку обратно в теплое место и промывайте зерна два-три раза (или чаще) в день; обязательно сливайте всю воду каждый раз. Вы хотите, чтобы они оставались влажными, но не плесневели.
5. Следите за тем, чтобы проростки ( хвостика ) начали прорастать из семян. Когда хвосты составляют примерно три четверти длины семени, они достигают пика ферментационной жизнеспособности. Используйте их в течение дня или храните пару дней в холодильнике, так как ферменты и сахар быстро уменьшатся.
6. Если вы планируете сохранить их на потом, высушите их в духовке при температуре около 150 ° F (66 ° C) или в дегидраторе. Сушите их до тех пор, пока они не станут слишком твердыми, чтобы их можно было прокусить между зубами.
7. При желании обжарьте зерна перед хранением (руководствуясь инструкциями по обжариванию собственного солода на стр. 64).
8. Храните зерна в герметичном контейнере в прохладном месте, пока вы не будете готовы их использовать.

---

Рекомендуемая литература

Рецепт: имбирно-абрикосовая медовуха

Домашнее пиво из одуванчиков

Как приготовить пшеничное пиво

Немецкие Hefeweizens (от немецких слов Hefe = дрожжи и weizen = пшеница) обычно варят с использованием специальных дрожжей, фенолы которых вызывают аромат гвоздики, а также сложные эфиры, которые дают аромат жевательной резинки, банана или ванили, особенно в более высокие температуры брожения. С пшеничным солодом обычно используется светлый солод или солод пилснер.Хефевайцены также слабо охмелены и нефильтрованы, и их крепость составляет от 4,5% до 5%. Есть также два немецких стиля темной пшеницы: Dunkelweizen и Weizenbock. Дункельвайцены похожи на обычные хефевайцены, за исключением того, что в них используются мюнхенский, венский и кара-мюнхенский солод вместо некоторых светлых солодов, и они имеют более темный цвет. Weizenbocks похожи на Dunkelweizens, но имеют более высокий уровень алкоголя в диапазоне 7-9%.

Бельгийское пиво Witbiers (белое пиво) похоже на немецкий стиль Hefeweizen. Бельгийские Witbiers используют специальные дрожжи, которые сбраживают хрустящую корочку с небольшой терпкостью.Они также добавляют кориандр и цедру апельсина в последние 5-15 минут кипячения, а также некоторые вкусовые или ароматические хмели, которые не используются в немецких Hefeweizens. Цельнозерновые пивовары обычно используют белую пшеницу, чтобы получить еще более светлый цвет.

В американском пшеничном пиве используются нейтральные дрожжи, которые не придают аромата банана или гвоздики. Есть также много вариантов, которые включают мед и / или фрукты, добавленные в конце кипячения и затем ферментированные, или ароматизатор для фруктовых банок, добавленный во время розлива в бутылки. Мед почти на 100% ферментируется и сделает ваше пиво более сухим.Вместо этого вы можете замачивать фунт медового солода (особого зерна) перед добавлением экстрактов пшеничного солода, чтобы придать вашему пшеничному пиву больше медового вкуса.

Как приготовить пшеничное пиво
Пивовары с экстрактом: имейте в виду, что приготовить пшеничное пиво не сложнее, чем пиво любого другого сорта. Процесс для всех одинаковый:

• погрузить мешок с зерном в 2 галлона горячей воды (около 160 градусов) в течение 20 минут.
• удалить и выбросить мешки с зерном. снова включите и доведите до кипения.
• добавьте хмель для горечи и варите в течение часа.
• , возможно, добавьте немного вкуса и / или аромата хмеля в конце кипячения (в соответствии с вашим рецептом)
• охладите сусло, затем добавьте дрожжи

Выбери свой яд! Вот несколько рецептов различных стилей пшеничного пива, описанных выше.Имейте в виду, что большинство жидких пшеничных дрожжей довольно агрессивны и будут производить довольно густой краузен (вспенивающиеся дрожжи на сусле в ферментере), поэтому следите за тем, чтобы ваш воздушный шлюз не заполнился. Вы можете использовать продувочную трубку, чтобы предотвратить засорение.

German Hefeweizen

Солодовая основа: 5 фунтов сухого экстракта солода из пшеницы ИЛИ 6 фунтов жидкого экстракта солода из пшеницы

Специальные зерна: ½ фунта хлопья пшеницы, 1/2 фунта овсяных хлопьев
Хмель: 1 унция гранул хмеля Hallertau (горечь)

Дрожжи: White Labs 300 Hefeweizen, Wyeast 3068 Weihenstephan

Замочите зерна в муслиновом мешке в 2 галлонах воды, нагретой до 160 градусов в течение 20 минут, выньте и выбросьте мешок с зерном. Вмешать солодовые экстракты, снова нагреть и довести до кипения. Добавить хмель и варить 60 минут. Налейте в ферментер 3 галлона очень холодной воды, затем влейте горячее сусло. Охладите до 80 градусов, затем внесите дрожжи, закройте крышкой и прикрепите воздушный затвор. Ферментируйте до тех пор, пока конечная плотность не останется постоянной с интервалом 2-3 дня, затем разлейте по бутылкам. Температура брожения выше 72 градусов усилит банановый вкус, ниже — гвоздичный.

German Dunkelweizen

Солодовая основа: 6 фунтов экстракта сухого пшеничного солода ИЛИ 7.2 фунта пшеничного жидкого солодового экстракта

Специальные зерна: 1/2 фунта овсяных хлопьев, фунта карафа 1, ½ фунта кара-мюнхена, 1 фунт темного мюнхенского

Хмель: 1 унция хмеля Hallertau или Tettnanger (горечь)

Дрожжи: White Labs 300 Hefeweizen, Wyeast 3068 Weihenstephan

Замочите зерна в муслиновом мешке в 2 галлонах воды, нагретой до 160 градусов в течение 20 минут, выньте и выбросьте мешок с зерном. Вмешать солодовые экстракты, снова нагреть и довести до кипения. Добавить хмель и варить 60 минут.Налейте в ферментер 3 галлона очень холодной воды, затем влейте горячее сусло. Охладите до 80 градусов, затем внесите дрожжи, закройте крышкой и прикрепите воздушный затвор. Ферментируйте до тех пор, пока конечная плотность не останется постоянной с интервалом 2-3 дня, затем разлейте по бутылкам. Температура брожения выше 72 градусов усилит банановый вкус, ниже — гвоздичный.

German Weizenbock

Солодовая основа: 7 фунтов экстракта сухого пшеничного солода ИЛИ 8,4 фунта жидкого экстракта пшеничного солода

Специальные зерна: ½ фунта овсяных хлопьев, фунта карафа 1, ½ фунта кара-мюнхена, 1 фунта темного мюнхенского

Хмель: 1 унция хмеля Hallertau или Tettnanger Pellets (горечь)

Дрожжи: White Labs 300 Hefeweizen, Wyeast 3068 Weihenstephan

Зерна замочить в муслиновом мешке в 2 галлонах воды, нагретой до 160 градусов, в течение 20 минут, удалить выбросить мешок с зерном. Вмешать солодовые экстракты, снова нагреть и довести до кипения. Добавить хмель и варить 60 минут. Налейте в ферментер 3 галлона очень холодной воды, затем влейте горячее сусло. Охладите до 80 градусов, затем внесите дрожжи, закройте крышкой и прикрепите воздушный затвор. Ферментируйте до тех пор, пока конечная плотность не останется постоянной с интервалом 2-3 дня, затем разлейте по бутылкам. Температура брожения выше 72 градусов усилит банановый вкус, ниже — гвоздичный.

Бельгийский витбир (белое пиво)

Солодовая основа: 6 фунтов сухого пшеничного экстракта солода ИЛИ 7.2 фунта пшеничного жидкого солодового экстракта

Особые злаки: ½ фунта овсяных хлопьев, ½ фунта пшеничных хлопьев

Хмель: 1 унция гранул штирийского голдинга (горечь), 1 унция гранул хмеля Сааз (ароматизатор)

Другое: 1 унция семян кориандра, 1 унция сушеной цедры апельсина

Дрожжи: White Labs 400 Belgian Wit, Wyeast 3944 Belgian Wit

Препарат из кориандра: Семена кориандра круглые, вам нужно их сломать, чтобы почувствовать вкус. Используйте скалку, чтобы аккуратно разбить половинки, будьте осторожны, поскольку они подпрыгивают, когда вы их катите.Если вы не можете найти семена кориандра, используйте чайной ложки молотого кориандра.

Замочите зерна в муслиновом мешке в 2 галлонах воды, нагретой до 160 градусов, в течение 20 минут, снимите и выбросьте мешок для зерна. Вмешать солодовые экстракты, снова нагреть и довести до кипения. Добавить хмель для горечи и варить 45 минут. Добавьте ароматизатор хмеля, апельсиновой цедры и кориандра и варите еще 15 минут. Налейте в ферментер 3 галлона очень холодной воды, затем влейте горячее сусло. Охладите до 80 градусов, затем внесите дрожжи, закройте крышкой и прикрепите воздушный затвор.Ферментируйте до тех пор, пока конечная плотность не останется постоянной с интервалом 2-3 дня, затем разлейте по бутылкам.

Американское пшеничное пиво

Солодовая основа: 6 фунтов сухого экстракта солода из пшеницы ИЛИ 7,2 фунта жидкого экстракта пшеничного солода

Специальные зерна: ½ фунта Кара-вена, ½ фунта Мюнхен

Хмель: 1 унция гранул хмеля Hallertau ( горечи), 1 унция гранул хмеля Saaz (ароматизатор)

Дрожжи: White Labs 320 American Hefeweizen, Wyeast 1010 American Wheat

Замочите зерна в муслиновом мешке в 2 галлонах воды, нагретой до 160 градусов в течение 20 минут, выньте и выбросьте мешок зерна.Вмешать солодовые экстракты, снова нагреть и довести до кипения. Добавить хмель для горечи и варить 45 минут. Добавьте ароматизатор хмеля и варите еще 15 минут. Налейте в ферментер 3 галлона очень холодной воды, затем влейте горячее сусло. Охладите до 80 градусов, затем внесите дрожжи, закройте крышкой и прикрепите воздушный затвор. Ферментируйте до тех пор, пока конечная плотность не останется постоянной с интервалом 2-3 дня, затем разлейте по бутылкам.

Мед / фрукты Варианты американского пшеничного пива

Медовое пшеничное # 1

То же, что и американская пшеница выше, но с добавлением 1 фунта медового солода к специальным зернам

Медовая пшеница # 2

То же, что и американская пшеница выше, но добавьте 1 фунт меда в кастрюлю после того, как закончите кипячение.

Fruit Wheat # 1

То же, что и американская пшеница выше, но с добавлением 2-4 унций фруктового ароматизатора LD Carlson во время розлива в бутылки. Начните с 2 унций, перемешайте и попробуйте, при необходимости добавьте еще.

Fruit Wheat # 2

То же, что и американская пшеница выше, но добавьте 2-6 фунтов измельченных фруктов (вишню Michigan Bing, малину, чернику или яблоки) в кастрюлю для варки после того, как вы закончите кипячение. Насыпьте в ферментер фрукты и сусло. ПРИМЕЧАНИЕ: в зависимости от того, сколько фруктов вы добавляете, вам может потребоваться ферментер большего размера!

Мифы о рецептах пшеничного пива | ПодробнееПиво

30 ноября / -1

Тодд Стил (методы пивоварения)

Мифы о измельчении пшеничного пива

Благодаря обилию специального пшеничного солода и наличию натуральных фильтрующих добавок, приготовление пива из 100% пшеничной крупы не только возможно, но и просто, и открывает новые возможности как для домашних, так и для коммерческих пивоваров.

---

Ячмень явно стал предпочтительным зерном пивоваров. Общепринято считать, что его свойства легче поддаются пивоварению, чем свойства других злаков. Пшеница, тем временем, приобрела репутацию зерна, с которым трудно работать, зерна, которое лучше всего использовать в качестве второстепенного игрока в общей засыпи на основе ячменя. Эта статья ставит под сомнение это предположение.

Неудивительно, что пшеница, как одна из первых трав, возделываемых человеком, была ингредиентом некоторых из первых сортов пива в мире.Вавилоняне, например, использовали пшеницу в своем примитивном пиве, и, по словам Мартина Хурлимана, историка пива и владельца Brauerei Hurlimann в Цюрихе, Швейцария, вавилоняне сделали много пшеничного пива за 400 лет до своей кончины. На протяжении всей истории различные пивоваренные культуры разжигали любовь к пшеничному пиву, наиболее заметной из которых, возможно, была немцы с их богатыми традициями Weissbiers, Hefeweizens и Weissbocks. Совсем недавно в Соединенных Штатах революционеры в области микропивоварения обнаружили, что пшеничное пиво является легкодоступным начальным пивом для широкой публики, особенно американское пшеничное пиво, дальний родственник его немецкого предка, Hefeweizen.Это светлое и мутное пиво имеет мягкий вкус и почти не имеет хмелевого вкуса или горечи. Для многих это первый шаг в чудесный мир пива ручной работы.

Пивоварение с использованием пшеницы дает пивоварам возможность расширить существующие стили или создать новые. Заметив количество специальных сортов пшеничного солода, доступных на рынке, я начал играть с идеей сварить серию цельнозерновых сортов пива. Как пиво, сваренное без ячменного солода, будет сравниваться с пивом того же стиля, сваренным с использованием стандартного ячменного солода? С какими проблемами можно столкнуться и как их преодолеть? А как насчет пивоварения, в котором традиционно не используется пшеничный солод? Будет ли готовый продукт соответствовать стилю или он будет выходить за рамки возможного?

Эта статья является результатом проекта, который я предпринял, чтобы ответить на некоторые из этих вопросов.Ограниченный масштаб этого ненаучного проекта лишь поверхностно затрагивает эту интригующую тему. Я надеюсь, что другие будут побуждены к дальнейшим экспериментам с цельнозерновым пивом.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть нашу подборку комплектов для пивоварения пшеничного пива!

Дело против пшеницы

Одна из причин, по которой пшеница уступила место ячменю, заключается в том, что у нее нет шелухи.Лузга — ключевой элемент в создании фильтрующего слоя для успешного фильтрования. Без шелухи в зерновом слое у пивовара могут возникнуть проблемы с фильтрацией. Поэтому традиционное пшеничное пиво обычно включает значительное количество ячменного солода для обеспечения надлежащего фильтрующего материала.

Еще одна проблема пшеничного солода заключается в том, что в нем отсутствуют ферменты, необходимые для преобразования крахмала. Например, традиционный немецкий пшеничный солод, как правило, был недостаточно модифицированным, что приводило к образованию меньшего количества ферментов.Опять же, пивовары компенсируют эту слабость, добавляя в засыпку ячменный солод. Пшеница имеет другой протеиновый состав, чем ячмень, и обычно связана с более высоким уровнем протеина в целом, что традиционно требует белковых остатков, чтобы уменьшить помутнение и обеспечить достаточное количество питательных веществ для дрожжей.

Хотя в прошлом эти проблемы представляли собой реальные проблемы, сегодняшний выбор пшеничного солода и доступность натуральных фильтрующих добавок делают их пережитками прошлого. Мои эксперименты демонстрируют, что отличное пиво действительно можно приготовить из 100% пшеничного солода с использованием сложных технологий или без них.С помощью этого общедоступного сырья вы также можете выйти за рамки стиля и сварить инновационное цельнозерновое пиво.

Уловки для пивоварения пшеничного пива

Управление белками пшеницы: Большинство пивоваров считают, что в пшеничном солоде больше белка, чем в ячменном, и поэтому пиво может получиться мутным. Однако, в зависимости от сорта, пшеница не обязательно содержит больше общего белка, чем ячмень, хотя в естественных условиях пшеница содержит относительно больше белков с более высокой молекулярной массой, которые могут вызывать помутнение.В зависимости от пива, которое вы варите, эта тенденция создавать дымку может быть проблемой; Конечно, когда вы варите классическое нефильтрованное пшеничное пиво, небольшая дымка может быть допустимой и ожидаемой.

У содержания белка в пшенице есть положительная сторона: белок способствует получению густой и стойкой пены, что является одной из причин, по которой пивовары могут добавлять порцию пшеничного солода в некоторые сорта своего пива на основе ячменя.

Первым шагом в разработке рецепта из цельнозерновой муки является определение общего уровня протеина в используемом вами солоде.Желаемый уровень протеина для пшеницы, как и для ячменя, обычно составляет менее 12%. В этом диапазоне доступно много пшеничного солода, хотя некоторые из них выше. (См. Таблицу «Типовые характеристики некоторых светлых пшеничных солода».)

Если вас очень беспокоит прозрачность пива, уловка состоит в том, чтобы расщепить или удалить более крупные белки, не удаляя белки средней массы, которые способствуют удержанию пены. Достаточно выдержки протеина при температуре 55–59 ° C в течение 30–60 минут.В качестве альтернативы можно использовать любое количество осветлителей, чтобы удалить белки, которые способствуют помутнению. Ирландский мох, например, можно добавлять в последние несколько минут кипения; желатин, изинглас, поликлар или активированный силикагель можно добавлять в готовое пиво во вторичном пиве или в кеги. Фильтрация — это еще один вариант, но он не такой избирательный, как некоторые другие осветляющие агенты (то есть может удалить некоторые желательные элементы, такие как те, которые отвечают за гвоздичный, эфирный вкус Вайсбира).Холодное кондиционирование пива при температуре 34 ° F (1 ° C) в течение одной-двух недель также поможет уменьшить холодную дымку.

Обеспечение достаточных уровней FAN: Другая потенциальная проблема, связанная с недостаточно модифицированным солодом и высокими уровнями белка (особенно высокими уровнями более крупных белков), заключается в том, что уровни свободного аминного азота (FAN) могут быть ниже желаемых. FAN важен для правильного метаболизма дрожжей. Рекомендуется проверить количество растворимого белка в солоде, который вы собираетесь использовать.Отношение растворимого белка к общему белку (S / T) выше 40% должно указывать на наличие достаточного количества FAN для хорошего брожения (см. Рамку «Знай свою пшеницу» для получения дополнительной информации).

Многие из доступных пшеничных солодов имеют достаточный уровень FAN, но имейте в виду, что жареный специальный солод, скорее всего, внесет небольшой вклад в FAN в пиво. Если вы знаете, что ваш солод недостаточно модифицирован, относительно короткий отдых белка при температуре около 122 ° F (50 ° C) может помочь расщепить более мелкие белки до аминокислот.Если вы не уверены, добавьте полезные питательные вещества для дрожжей в течение последних 15 минут кипячения, чтобы ускорить брожение. Остаток протеина в температурном диапазоне, который может увеличить содержание FAN в сусле (ниже 130 ° F [55 ° C]), не рекомендуется при использовании хорошо модифицированного солода, поскольку он может отрицательно сказаться на сохранении пены и может отрицательно повлиять на солодовость пива. .

Расщепление бета-глюканов: Если вы умеете делать пошаговое затирание, многие пивовары предполагают, что отдых бета-глюкана (при 95–104 ° F [35–40 ° C]) может быть очень полезным для ячменя или пшеницы. расщепляют крахмалистые глюканы, которые могут увеличить вязкость пива.

Устранение застревания стока: Самая неприятная проблема при пивоварении с пшеницей — это вероятность медленного или застрявшего стока. Поскольку у пшеничного солода нет шелухи, которая помогает создать фильтрующий слой в фильтрующем чане, пивовар награждается большим ведром клея.

К счастью, проблему фильтрации можно решить, добавив в затор рисовую или овсяную шелуху. * Оболочка не придает затору значительного цвета, вкуса или сбраживаемых веществ, поэтому их не нужно учитывать при создании зерновой засыпки.Я успешно использовал количество, равное 10% от объема зерна, добавляя шелуху в начале затора и тщательно перемешивая их с зерном. Единственная регулировка, которую требует эта техника, — это объем заторной воды; рассчитать потребность в воде на основе общего объема засыпки (солод плюс шелуха).

Отсутствие шелухи в пшеничном солоде дает неотъемлемое преимущество: вы можете дольше промывать и рециркулировать воду при более высокой температуре, чем обычно, не беспокоясь о вымывании вяжущих танинов из шелухи.Температура барботирования выше 170 ° F (77 ° C) не рекомендуется для ячменя, но пшеница выдерживает температуры до 200 ° F (93 ° C), что в сочетании с длительным периодом продувки может означать более интенсивную экстракцию. Овсяная и рисовая шелуха не содержат вредных танинов, поэтому сочетание пшеничного солода и овсяной или рисовой шелухи позволяет повысить температуру барботажа без вредного воздействия на сусло.

Уровни ферментов: Как только вы преодолеете потенциальные проблемы со структурой белка, глюканов и застрявшими стоками, пшеничный солод станет гораздо лучше ячменя.Остается вопрос, достаточно ли в солоде ферментов для конверсии. Многие современные пшеничные солоды хорошо модифицированы и действительно содержат достаточно ферментов, чтобы поддерживать цельнозерновое сусло. Более того, пшеничный солод обычно дешевле и, как говорят, увеличивает выход экстракта примерно на 4 пункта по сравнению с ячменным солодом.

Опять же, проверьте спецификации выбранного вами солода. Пшеница требует большей осторожности в процессе соложения, чем ячмень, и поэтому вариации в методах соложения могут иметь большое влияние на получаемый солод.Контроль температуры имеет решающее значение; пшеница быстро прорастает, и высокие температуры могут убить ценные ферменты, прежде чем они успеют выполнить какую-либо работу. Типичный анализ, проведенный на нескольких солодовнях, показывает, что европейский солод может содержать меньше ферментов, чем американский пшеничный солод, вероятно, из-за их методов соложения или используемых сортов пшеницы. Тем, кто хочет варить традиционные немецкие вайсберы из немецкого солода, возможно, потребуется использовать кропотливые методы затирания, такие как отвар, чтобы максимизировать эффективность доступных ферментов.

Если вас действительно беспокоит наличие достаточного количества ферментов для преобразования, в затор можно добавить ферменты амилазы, хотя традиционалисты могут возразить, что такие добавки, безусловно, выходят за рамки Reinheitsgebot. (Конечно, использование овсяной или рисовой шелухи также может считаться нарушением Reinheitsgebot, даже если они используются только в качестве фильтрующих агентов.)

Четыре напитка

Чтобы проверить эту теорию, я сварил четыре сорта пива, используя пшеничный солод в качестве единственного источника сбраживаемого сахара.Мне захотелось поэкспериментировать, поэтому я решил сварить традиционные немецкие стили Weizen — Weizenbock и две версии светлого Weizen — и пиво, максимально приближенное к стауту, используя только пшеницу. Хотя в моих собственных экспериментах были задействованы некоторые более продвинутые методы и использование добавок для оптимизации пивоварения, пивоваров не следует удерживать от попыток варить цельнозерновое пиво с использованием более простых методов, даже при однократном настаивании. Один солодовщик заявил об успехе с цельнозерновым пивом в пилотных пивоварнях с использованием затора с однократным настаиванием — без рисовой шелухи (конечно, достигнутый им грубый помол может быть недоступен для большинства домашних пивоваров).

Weizenbock: Первым пивом был Weizenbock с использованием светлого, темного и каравайского солода от Malteries Franco-Belges, который предлагает отличную линейку специальных пшеничных солодов (см. Рамку выше для получения полной информации о рецептах этого и трех других. пиво).

Моим первым тестом было посмотреть, как получится пиво без дополнительных ферментов. Я выбрал режим затирания с тройным отваром, чтобы пиво было максимально насыщенным, цветным и ароматным.Многие пивовары спорят о необходимости отвара, но нет никаких сомнений в том, что это метод, который предпочитают немецкие пивовары из пшеничного пива, и если он им подходит, то и мне. В конце концов, я не пытался понять, как мало я могу сделать, чтобы произвести приемлемое пиво; Я хотел попробовать сварить лучшее пиво, которое смогу. К сожалению, поскольку я не приготовил один и тот же рецепт несколькими разными способами, я не могу узнать, какие методы больше всего повлияли на создание отличного пива.Помимо тройного отвара, я решила сделать двухчасовое кипячение, чтобы в перерыве выпало как можно больше белков.

Несмотря на тройной отвар с кислотой, белком и остатками бета и альфа, затор показал эффективность экстракции всего 61% *, что намного ниже, чем эффективность 73–75%, которую я обычно ожидал бы от обычного Weizenbock. Дрожжи, похоже, тоже пережили тяжелые времена, несмотря на сильную (1,5 л) закваску баварских пшеничных дрожжей Wyeast # 3056, плотность которой была увеличена до ожидаемой.Ферментация при 65 ° F (18 ° C) была медленной и продолжительной, никогда не достигая высокого значения Кройзена, и для ферментации от первоначальной плотности 1,066 до конечной плотности 1,022 (кажущееся сбраживание составляло 67%) требовалось от трех до четырех недель.

Однако ожидание того стоило. Готовый продукт прозрачного и светлого карамельного цвета с плотной плотной головкой. Вкус мягкий, с тонким солодовым привкусом и тяжелым ощущением во рту, с нотками бананов и яблок в носу. Я хотел бы попробовать сварить этот еще раз с дополнительными ферментами и хорошими питательными веществами для дрожжей, хотя возможно, что может помочь использование другого базового солода или еще большего дрожжевого закваски.Я ожидал, что добавление ферментов повысит эффективность затора до 80%.

* Эффективность была рассчитана по формуле Грега Нунана, как показано в справочнике 1997 Brewers ’Market Guide .

Porter Weizen: Я надеялся сварить пшеничный стаут, но особый выбор зерна ограничивал сложность зерновой засыпки. Так что я остановился на том, что я называю Портер Вайцен, с использованием светлого, темного, жареного и каравайского солодов из Франко-Бельгии. Для этого я попробовал полноценное пошаговое пюре с добавлением ферментов.Эффективность затора составляла 76% по сравнению с 72% или около того, которые я обычно получаю у портеров. Первоначальная гравитация была 1,054.

Я разбил свежие пивные дрожжи, любезно подаренные пивоварней Wild Duck Brewery (Юджин, Орегон), которые они описывают как несколько шиковые по вкусу, но более сильные и разрыхляющие с хорошей флокуляцией. Ферментация была быстрой, потребовалось четыре дня, чтобы получить конечную плотность 1,013 и кажущееся сбраживание 76%.Готовое пиво представляет собой нечто среднее между Dunkelweizen и коричневым портером. Этот эль темного шоколадного цвета с густой темной пенообразностью обладает шелковистостью стаута Гиннеса без сухой прожарки. Хотя это технически не соответствует стилю портера, на мой взгляд, это пиво стоит сварить и смаковать с друзьями.

Пэйл Вайцен: Последние сорта пива, которые я сварил, были простыми светлыми вайценами. В моем первом рецепте использовался только пшеничный солод Franco-Belges с добавлением ферментов.Я использовал одно отварное заторное масло для этого пива и смешал его с баварскими пшеничными дрожжами Weizenbock. Пиво имело оглушительный успех: его первоначальная плотность составляла 1,060, конечная плотность 1,012, а эффективность затора составляла 83% — намного выше, чем 73–75%, которые я обычно получаю от подобных сортов пива. Готовый продукт получается гладким, с классическим пшеничным привкусом и нотками гвоздики и яблок.

Я подумал, смогу ли я сварить такое же пиво без добавления дополнительных ферментов. Я знал, что в некоторых домашних солодах содержится больше ферментов, чем в европейских, поэтому я решил попробовать немного пшеницы сорта Great Western.Я использовал такое же количество солода и ту же технику затирания. К сожалению, мне не удалось использовать те же дрожжи, и мне пришлось внести новую закваску из сухих дрожжей Edme. Второе пиво было упаковано немного меньше, с исходной плотностью 1.055, но, к моему удивлению, эффективность составила 76%. Брожение длилось шесть дней, и пиво закончилось с плотностью 1,020 — по какой-то причине кажущееся сбраживание составило всего 63%. Готовое пиво гладкое и нежное, легкое для питья.Дрожжи Edme придали пиву больше вкусовых качеств американского пшеничного пива с преобладанием пшеничного вкуса. Оба пива налились прозрачными с толстыми белыми головками, которые доходят до дна стакана.

Толкните конверт из пшеницы

Хотя этот эксперимент никогда не задумывался как научный, очевидно, что использование фильтрующих добавок, таких как овсяная или рисовая шелуха, может позволить пивоварам работать с цельнозерновым пюре с меньшим разочарованием.Повышение доступности специальных сортов пшеничного солода позволяет более творчески подходить к составлению рецептов. Остальная часть техники зависит от самого солода — используемого сорта, методов соложения и конечной степени модификации. Я по-прежнему убежден, что своевременный отдых приведет к большему выходу экстракта и лучшему пиву, а отвар сделает его более плотным и цветным, и я, вероятно, добавлю ферменты и питательные вещества для дрожжей в следующий раз, когда буду варить пиво из 100% пшеницы. В конце концов, они не причинят вреда и могут исключить некоторые переменные при варке цельнозернового пива.

Благодарности

Спасибо Джиму Бреслеру из Briess за то, что он поделился своим опытом пивоварения цельнозернового пива и за техническую информацию о пшеничном солоде, сотрудникам Grain Millers за техническую помощь и Андерсу Йохансену за то, что он взял на себя задачу по производству коммерческого цельнозернового пива. .

Сопутствующие товары

Авторские права на все содержимое принадлежат MoreFlavor Inc., 2021 г.Все права защищены. Никакая часть этого документа или связанных файлов не может быть воспроизведена или передана в любой форме и любыми средствами (электронными, фотокопировальными, записывающими или иными) без предварительного письменного разрешения издателя.

Пшеничный солод в цельнозерновом пивоварении

Пшеничный солод в цельнозерновом пивоварении

Воскресенье, 16 октября 2011 г.

Пшеничный солод требует дополнительной подготовки при пивоварении, поскольку он меньше по размеру, чем стандартный солод. В первый раз, когда я пропустил пшеничный солод через свою мельницу, было неприятно обнаружить, что зазор был слишком большим для пшеничного солода! Остальные зерна измельчали ​​идеально.В итоге я пробовал несколько разных подходов, пока не добился успеха. Моя мельница нелегко настроить, поэтому регулировка зазора имеет для меня смысл только в том случае, если я собираюсь делать это много. Для измельчения небольшого количества пшеничного солода лучший подход, который я нашел, — это использовать блендер.

Чтобы еще больше сбить с толку, существует несколько типов пшеничного солода: белая пшеница, рид-пшеница, светлая пшеница, карах, шоколадная пшеница и т. Д. Ржаной солод даже меньше, чем пшеничный.Будьте готовы отрегулировать зазор на мельнице при использовании ржаного или пшеничного солода или прибегнуть к блендеру.

Вариант 1 — полиэтиленовый пакет и молоток:

Это была большая работа, но по большей части она выполнялась. Это реально только для полфунта пшеничного солода или меньше. Пластиковый пакет испорчен, и вам понадобится хорошая гладкая бетонная плита, по которой можно ударить. Пол в моей пивоварне работал хорошо, но на это потребовалось добрых 10 минут.

На этой картинке все еще можно увидеть несколько целых ядер.

Сумка полностью расстреляна. В процессе измельчения образуется множество мелких отверстий.

Вариант 2 — Скалка и полиэтиленовый пакет:

Это полностью исключено. Я не мог надавить на ядра, чтобы сломать их. Сдался через минуту.

Вариант 3 — Отрегулируйте зазор на вашей мельнице:

Отлично, если вашу мельницу легко отрегулировать и вы можете надежно отрегулировать зазор до правильной настройки для стандартных солодов.Для меня это возможно только в том случае, если я набираю больше пары фунтов. В следующий раз, когда я сделаю Hefe, для которого требуется 60% пшеничного солода, я воспользуюсь этим вариантом.

Вариант 4 — дважды фрезеровать:

Некоторые люди сообщают, что они дважды пропускали пшеничный солод через свою мельницу. В моем случае это совсем не помогло. Слишком много пшеничного солода просыпалось без раздавливания.

Вариант 5 — Используйте блендер:

Это победитель! Блендер — дешевый безымянный бренд, со слабым мотором и тупым лезвием.Другими словами, для измельчения пшеничного солода не нужен модный блендер.

Мой подход — раздавить 1-2 чашки пшеничного солода за раз. Добавление небольшого количества воды действительно помогает. Без воды ядра слишком сильно подпрыгивают. На дне блендера застряла очень тонкая мука. На последнем изображении ниже несколько ядер остались целыми, но все, что находится под ними, было хорошо измельчено и готово к затиранию.

Примечания для пивоваров All Grain:

При варке на пшеничном солоде рекомендуется протеиновый отдых (~ 120F в течение 20 минут), но не требуется.Если в зерновой засыпке содержится более 25% пшеничного солода, было бы неплохо добавить рисовую шелуху, чтобы предотвратить застревание сусла. Когда пшеничный солод протирается, он становится похожим на овсянку.

Пшеничный солод традиционно используется в таких сортах пива, как Hefeweizen, Bavarian Weisse, Wizens, где он составляет 40-60% засыпи. Пшеничный солод также можно использовать в экстракционном пивоварении в качестве замачивания зерна. Увеличивается небольшой процент (3-5%) пшеничного солода, добавляемого в зерновые закладки всех типов пива, чтобы помочь в удержании пены и тела.Я сам с этим экспериментировал.

Торрифицированная пшеница. Все вопросы, которые вы никогда не задавали, ответы на них

Просматривая рецепты многих британских сортов пива, особенно старых региональных пивоварен, вы заметите, что снова и снова один и тот же ингредиент появляется в зерновой засыпке. Обжаренная пшеница. Обычно его добавляют в небольших количествах, особенно в традиционные английские эли и биттеры. Причина этих небольших добавлений в конце зерновой засыпки проста; удержание головы.Как это работает, что такое обжаренная пшеница и сколько нужно. Это то, что мы узнаем в оставшейся части этой статьи.

Что означает «обожженный»?

Торрифицированная пшеница — это несоложеная добавка, используемая при приготовлении пива.

Пшеница как злак использовалась в пиве с тех пор, как ее начали выращивать, она почти такая же древняя, как и цивилизация. Термин «торрифицированный» относится к процессу обработки пшеницы. По сути, вы берете зерна пшеницы и подвергаете их высокотемпературной термообработке, которая разрушает ячеистую структуру зерна.

Пшеница, которая не подвергалась обжигу, содержит крахмал, который необходимо желатинизировать, прежде чем пивовар сможет извлечь из нее сбраживаемый сахар. Чтобы клейстеризовать крахмал в пшенице, нужно нагреть его до температуры выше 85 ° C перед затиранием. Процесс торрификации предварительно желатинизирует крахмал в пшенице, так что он легко разрушается при температурах затора.

Для чего используется торрифицированная пшеница?

Когда я только начал заниматься домашним пивоварением, у меня была одна книга. Это была книга Грэма Уилерса: «Свари свой собственный британский настоящий эль».Из всех книг по домашнему пивоварению, которые у меня есть на полке, в этой, в частности, больше всего рецептов. Я думаю, это одна из причин его популярности: все рецепты в Brew Your Own являются клонами коммерческого британского эля. Просматривая все эти рецепты, довольно большая часть из них состоит из террифицированной пшеницы.

В большинстве случаев обжаренная пшеница, которую добавляют в это пиво, используется только для изменения внешнего вида пива. Хотя обжаренная пшеница обладает уникальным тонким вкусом, разборчивый любитель бочкового эля должен обеспечить соответствующий уровень пены на пинте пива.

Пшеница имеет гораздо больший процент белка, чем ячмень, и именно этот белок помогает стабилизировать пивную пену и придает пиву консистенцию.

Почему торрифицированная пшеница способствует удержанию головы?

Ключевым фактором, который дает пшеница для стабильности пены, является высокое содержание протеина. Белок, как известно, способствует повышению качества пены, и хотя солодовый ячмень действительно содержит некоторое количество белка, пшеница содержит более высокий процент.

Как упоминалось ранее, пшеницу необходимо желатинизировать, прежде чем можно будет извлечь ферментируемые сахара.А обжаренная пшеница уже прошла предварительную клейстеризацию. Вот почему так удобно добавлять небольшой процент обжаренной пшеницы в засыпку любого пива, которое вы варите, чтобы увеличить количество пенообразующих соединений.

Сколько нужно использовать обжаренной пшеницы?

Если вы используете его, чтобы способствовать удержанию пены и повысить стабильность и консистенцию пива, хорошей отправной точкой является использование обжаренной пшеницы, чтобы составить от 5 до 10% засыпки, что составляет около пары горстей. за партию 20 литров.Я всегда устанавливаю около 8% и думаю, что это примерно правильная отметка, чтобы получить красивую шнуровку на стакане, когда я пью пиво.

Я отмечу, что торрифицированная пшеница может использоваться в больших количествах, большинство солодовней имеют максимальное количество около 40% засыпи. Используемое в таком количестве вместо пшеничного солода, вы находитесь на территории производства пива, такого как витбьер и немецкое пшеничное пиво.

Обратите внимание, что в обжаренной пшенице нет ферментов, вам нужно полагаться на диастатическую силу светлого или лагерного солода, чтобы преобразовать крахмал в затор, поэтому вы ограничены 40% засыпи.

Можете ли вы замочить жареную пшеницу?

Нет. Торрифицированная пшеница подходит только для затирания и требует измельчения с другим солодом, который имеет ферменты, превращающие крахмал в сбраживаемый сахар.

Как правило, любой солод или зерновые, содержащие непревращенный крахмал, как в случае обжаренной пшеницы, необходимо размять. Ознакомьтесь со списком зерен, подходящих для замачивания, здесь.

Если вы пивовар, специализирующийся на экстракте, и хотите способствовать сохранению пены и формированию в пиве, то я бы выбрал что-нибудь вроде солода Carapils / Dextrin, который подходит для замачивания и дает для этой цели те же преимущества, что и пшеница.

Torrified Wheat Vs. Пшеничный солод

Что использовать и когда? Это действительно зависит от каждого пивовара. Вкусы разные, и если его использовать в больших количествах, например, при приготовлении пшеничного пива, я бы использовал пшеничный солод, так как предпочитаю аромат. Необходимо использовать пшеничный солод, когда он составляет большую часть засыпки, потому что пшеничный солод имеет ферменты, необходимые для преобразования собственного крахмала, тогда как террифицированный пшеничный нет.