Соленое мясо: Вяленое мясо в домашних условиях, пошаговый рецепт на 5482 ккал, фото, ингредиенты

Приятного аппетита!

Рецепт приготовления домашнего бекона

Мясо и соль, Свинина и баранина: stalic — LiveJournal

Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе — уже на столе.
Я решил проверить что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.

Для испытаний я взял кусок свининой шеи и сразу же хочу сделать небольшое отступление.
В комментариях к моим предыдущим опытам многие задавали мне вопрос: а что это за мясо, что за отруб итд итп. Я преднамеренно не указывал, что в видеоролике использовалась мраморная говядина, тонкий край, что в первом опыте использовалась баранина, мякоть от задней ноги, что во втором опыте вновь использовался тонкий край мраморной говядины. Не указывал потому, что это было несущественным фактом, потому что принципы приготовления мяса одни и те же, хоть крокодила готовь, хоть цыпленка, а различаются только детали, о которых мы еще обязательно поговорим. Зато в том, что принципы схожи, мы убедимся прямо сегодня. И скажу больше: знания, полученные в результате этих трех опытов, применимы не только к приготовлению шашлыка, но и к приготовлению мяса вообще, будь-то на сковородке, на гриле, в печи и даже микроволновке. Эти знания применимы не в какой-то одной национальной или региональной кухне, но они являются общими для всего человечества, потому что у нас одни и те же законы физики, химии и других естественных наук.

ПЕРВАЯ ЧАСТЬ: МЯСО И СОЛЬ

Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.

Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.

Это одна столовая ложка соли без верха — именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса. И именно такую, крупную соль я использую для того, чтобы солить сырое мясо.
Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, что кажется, буд-то мясо разъело какое-то химическое вещество.
Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоев волокон не страдает.

Первый кусок мяса я оставил не соленым. Второй кусок мяса я посолил, используя 1,3г соли. В 30мл воды я растворил 1,9г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли все равно останется в растворе, поэтому соли было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.
[Немного честной рекламы.]
Я уже говорил о том, что компания «Звезды общепита» предоставила для моей, пусть и любительской, кухни практически все оборудование, которое необходимо для работы современного ресторана. Среди этого оборудования есть замечательный стол с охлаждаемой поверхностью — для разделки мяса, птицы и других скоропортящихся продуктов. Борта стола немного приподняты, в одном углу есть слив. Благодаря этому стол можно мыть и все жидкости стекут в специальную ванну. Прелесть, а не стол! Очень удобный.

Чтобы не сидеть без дела пока мясо солится, я порубил топориком грамм триста мяса.

Разделил на две равные части.

Одну часть посолил, используя 1,8г соли. Вот здесь можно было бы использовать и мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4С. Именно при этой температуре фарш обладает максимальной клейкостью. К счастью, и в бытовых холодильниках эта температура самая обычная — достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости.

И вот что стало с мясом через два часа. Смотрите, на среднем, соленом куске не осталось уже и крупинки соли — она вся растворилась. Зато с мяса потек сок. Несоленый кусок мяса слева лежит, как лежал — сухой.

Давайте жарить! Ближний кусок мяса — без соли, средний соленый, третий, дальний от нас — замоченный в растворе соли.

Во время жарки мяса сок течет со всех трех кусков мяса без исключения. Слева несоленый, в центре соленый, справа замоченный.

Готово! Но просто картинка не скажет ничего. Давайте взвешивать!

Замоченный.

Соленый.

Ого! Несоленый-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть — на самом деле, соленое мясо теряет больше соков.

Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?

[Отгадка здесь]
Крайний слева кусок — несоленый. В середине — соленый. Справа — замоченный.

Каково это было на вкус?

Замоченный. Если бы я попробовал этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, то я бы сказал, что у меня во рту плохо приготовленная печень либо какой-то заменитель мяса. Структура мяса невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже был выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, то я бы никогда не подумал, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.

Несоленый. Невкусный, сладковатый… сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли, дело в том, что даже присыпанная поверх уже готового мяса соль не исправляет его запаха. Вы знаете, что несоленое мясо имеет другой запах и другой цвет? Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Ведь вот — разница в два грамма очевидна!

Соленый. Вот! Яркий вкус, ясная мясная структура, отличный запах и… вдруг мясо оказалось сочнее двух предыдущих образцов. В чем здесь дело? Я не знаю. И посмотрите на фотографию, с соленого мяса и из разреза течет сок, а с несоленого — нет, не течет. А самое главное: когда я положил этот кусок мяса себе в рот, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду. Сколько у меня выделилось слюны я, еще раз простите, не знаю, но полагаю, что существенно больше тех двух грамм, из-за которых весь сыр-бор.

ВЫВОД: не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков, ведь все равно потеряли целых шестнадцать. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Гораздо больше можно его потерять во время неоправданно долгого и неправильного маринования — мы поговорим еще и об этом.

ВТОРАЯ ЧАСТЬ: А КАКАЯ РАЗНИЦА?

Чтобы проверить, распространяются ли полученные при опытах с бараниной и говядиной данные на свинину я решил повторить опыт с размером куска мяса.

Слова те же, что повторять? В подписях буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.

Первый срез, маленький кусок. 6 минут, 52 градуса.

Впрочем нет, здесь есть, о чем поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные, непрозрачные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Ну вот оно.
Во-вторых, уже 52С! За шесть минут. Помните говядину, что я жарил в ролике? Так вот, на достижение той же температуры внутри говядины ушло почти в два раза больше времени.
Вывод: свинина нагревается гораздо быстрее, чем говядина и баранина, ее теплопроводность выше.

Первый срез, второй кусок. 7 минут, 40 градусов.

Мясо снаружи уже можно срезать ножом, да и есть. Шашлык по-карски помните? Огромные куски мяса на шампурах, обрезают по мере обжаривания.

Маленький кусок, второй срез. 10 минут, 74 градуса.

Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния — оно и сочное, и вкусное и с уверенной корочкой. Но… существуют разные нормы безопасной прожарки различных видов мяса. В большинстве случаев свинину требуют жарить еще.

Большой кусок, второй срез. 15 минут, 62 градуса.
Вроде, степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо все еще сыровато.

Маленький кусок, третий срез. 15,5 минут, 84 градуса.
Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я бы нашел чего повкуснее — это мясо на мой вкус уже пережарено. Именно поэтому для приготовления свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие свинину корочкой и дающие возможность и мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.

Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.

Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.

ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: ФАРШ С СОЛЬЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛИ

[Ой, что-то давно рекламы не видать!]
Одно могу вам пообещать: никогда в этом журнале вы не увидите рекламы того, чем я сам бы не пользовался.
Вот, например, достраиваю я свою мастерскую: хорошо знакомую вам кухню, зал-фотостудию, веранду для отдыха, ну там спальня, пара санузлов, баня, кладовка. Словом то, чем собираюсь, если Господь позволит, пользоваться всю свою оставшуюся жизнь.

Есть ли что важнее для дома, чем его крыша? Разве что фундамент. Но вот крышу я выбрал на основе мягкой черепицы, от компании «Технониколь». На поверхности, на виду только один материал. А что под ним? Как это продумано?
Под ним много чего, я бы и не справился сам с расчетами, что да как, в каком порядке и сколько. Хорошо, что из компании приехал инженер с каталогом чертежей и помог сделать выбор. И вот крыша — вентилируемая кровля — уже укрывает мой дом от дождя, защищает от жары и холода.

В доме должно быть тепло, когда на улице мороз, прохладно, когда на улице жара и тихо, когда хочется остаться одному. Все эти задачи решает очень экономный, быстро монтирующийся, но при этом качественный строительный материал нового поколения — экструзионный пенополистирол. Всего два слоя этого материала позволили мне сэкономить столько кирпича и пеноблоков, что из них можно построить еще один такой дом. Оштукатурим, покрасим — это задняя стена, здесь никакого особого дизайна не надо.

А вот эту стену будет видно моим внукам. На том месте, где лежат дрова будет небольшая детская площадка. Так что надо еще подумать, что поставить поверх пенополистирола, да как декорировать выступающую за пределы кухни часть тандыра.

Я вам говорил, что мясо соленое и мясо несоленое имеют разный цвет? Тот люля-кебаб, что справа, ну, тот что ярче и краше — соленый.

По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус… но давайте я сначала покажу вам весы:

[Нельзя такое показывать в кулинарном посте. ]

Короче, на запах и на вкус несоленый, да еще и без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 грамма из 161, что были в начале.

Да, а соленый-то поприличнее и на вкус, и на запах. То что без лука да без жира можно было бы компенсировать кетчупом или майонезом — не знаю, кому что больше нравится. Но вот вес его вдруг оказался 127 граммов!
Ну и что теперь? Солить до или солить после? О чем говорят нам эти -2г в первом случае и +3г во втором? Да ровно о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради этой мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. И для того Господь и создал соль, что знал — нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли и не надо. Разве что правильно пожарить!

как вымочить соленое мясо — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Сегодня мы рассмотрим вторые блюда, за исключением мясных (тоже вторых 🙂 ) и закуски. Здесь я выкладываю только некоторые рецпты. Те, которые наиболее часто готовятся в жизни) Думаю еще буду добавлять сюда рецепты) И обязательно дам об знать в  главном посте.

ПЛОВЫ

Плов по-казански

Для приготовления плова по-казански нам понадобится:

0.5 кг. баранины

2 моркови

2 головки репчатого лука

8 ст.л. топленого масла

200 г. риса

½ ст. изюма (кураги или чернослива)

перец, соль по-вкусу

Мясо нарезать небольшими кубиками, обжарить в масле на предварительно разогретой сковороде до образования румяной корочки. Морковь нарезать соломкой, лук-полукольцами, овощи спассеровать.

Овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить перец, соль, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом положить рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне до готовности.

Изюм вымочить в горячей воде и положить в кастрюлю незадолго до готовности плова. Готовый плов не размешивая выложить на блюдо и подавать к столу.

Плов из курицы или цыпленка

Ингредиенты для приготовления:

курица или цыпленок — 600 г

томатная паста — 1 столовая ложка

рис – 1,5 стакана

жир — 50 г

лук репчатый — 1 головка

бульон или вода — 3 стакана

морковь — 1 шт

соль, специи

Обработанные тушки кур или цыплят разрубить на куски, обжарить на разогретой с жиром сковороде до образования поджаристой корочки.

Обжаренные куски сложить в сотейник или гусятницу, залить горячим бульоном или водой так, чтобы куски были полностью покрыты жидкостью, посолить, поперчить, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении 25–35 минут в зависимости от возраста и вида птицы.

Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать с томатом. Сырую морковь нарезать мелкими кубиками.

Рис перебрать и хорошо промыть.

В кипящий бульон с птицей добавить нарезанную жареную морковь, спассерованные томат и лук, довести до кипения, посолить по вкусу, засыпать промытый рис, осторожно все перемешать, накрыть посуду крышкой и варить при слабом нагреве, пока рис полностью не впитает жидкость. Затем посуду поставить примерно на час в духовку или на слабый огонь.

На тарелку положить порцию птицы вместе с рисом. Так же можно приготовить плов из гуся, утки, индейки, фазана и куропатки.

Плов можно готовить без томата.

Сладкий плов

Ингредиенты:

1,5 стакана риса

2 морковки

150 г кураги

100 г изюма

100 г сливочного масла

соль

Изюм, курагу и рис промыть, замочить по отдельности на 1 ч.

Морковь очистить и нарезать соломкой. Сливочное масло растопить в казане, положить морковь и жарить до полуготовности, 4-5 мин. Курагу и изюм отбросить на дуршлаг. Курагу нарезать кусочками и добавить к моркови. Сверху положить слой из изюма. Чуть-чуть присолить.

Рис отбросить на сито и выложить в казан на сухофрукты. Залить кипящей водой так, чтобы она покрыла рис на 2 см, и готовить на среднем огне 10 мин.

Когда вся вода уйдет с поверхности, плотно накрыть плов большой тарелкой. Затем закрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимального и готовить, не перемешивая, 40 минут.

Плов с изюмом

Необходимые продукты:

рис — 2,5 стакана

бараний жир — 100 г

морковь — 6 шт

репчатый лук — 2 шт

изюм без косточек — 0,5 стакана

соль по вкусу

Лук мелко нарубить, обжарить в бараньем жире, добавить нарезанную соломкой морковь, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 5 минут.

Затем на морковь положить рис, влить 1 л воды и варить на среднем огне еще 10 минут. После этого добавить изюм, посолить и варить на медленном огне.

Готовому плову дать настояться под крышкой 20 минут, после чего выложить его горкой на блюдо.

Тулма (голубцы)

Норма продуктов на 10 человек:

2 кг капусты

1,5 кг мяса (с костями)

150 г риса

200 г лука

100 г топленого масла

200 г сметаны

2 стакана бульона

1—2 яйца

100 г моркови

1—2 лавровых листа

перец

Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую посоленную воду на 3—4 мин., прокипятить и откинуть на сито.

Жирную баранину или телятину с луком пропустить через мясорубку. Затем добавить соль и перец и тщательно перемешать. К мясу добавить рис (по желанию можно взять и пшенную крупу), отмоченный в соленой воде, и перемешать.

На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом в завернуть, придав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде. Затем уложить в неглубокую посуду (в кастрюлю, большую сковороду), залить специально приготовленным бульоном, положить лавровый лист и тушить 30—40 мин.

Бульон готовится так: растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить заранее приготовленный бульон, воду, соль, перец и сметану и варить 10—15 мин.

Готовые голубцы подают по две штуки в тарелке.

Куллама

Норма продуктов на 10 человек:

2,5—3, 0 кг мяса (с костями)

400—600 г вареной салмы

200 г лука

200 г моркови

2 стакана бульона

100г сливочного масла

перец

Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.

Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом.

В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут.

К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Картофель печеный

Неочищенный картофель промыть, обсушить, положить в протопленную печь и закрыть печную дверцу. Примерно через час картофель вынуть. Готовность картофеля узнают, сжимая картофелины пальцами: пропеченные картофелины бывают мягкими.

Готовый картофель положить в сухую посуду и накрыть влажной салфеткой: при этом картофель пропаривается и с него легче счищается кожура. Через некоторое время картофель можно подавать на стол. Подается он вместе со сливочным маслом или сметаной.

 Молодой картофель отварной

Обычно молодой картофель бывает несколько водянист и имеет своеобразный горьковатый привкус. Молодой картофель легко очищается и быстро варится. Перед варкой молодой картофель кладут в ведро, заливают водой и тщательно моют.

При этом картофель очищается от кожуры; остатки кожуры соскоблить ножом. Варить картофель в холодной воде: мелкий кладут целиком, крупный (крупнее куриного яйца) — разрезав пополам. В закипевшую воду добавить соль по вкусу Когда картофель сварится, воду слить, а открытую кастрюлю еще 3—5 мин. держать на слабом огне. Перед подачей на стол в картофель можно положить сливочное масло.

К молодому картофелю подают теплое или холодное топленое молоко, сметану или процеженное кислое молоко; приправляют картофель поджаренным или зеленым луком. Молодой картофель можно использовать и как гарнир к тушеному мясу, отварной птице, рыбе.

Картофельное пюре

Сварить очищенный картофель, положив в соленую кипящую воду, слить воду и две-три минуты подержать в закрытой кастрюле на слабом огне. После этого картофель размять деревянным пестом, добавить сливки или молоко, сливочное масло, соль по вкусу, выпустить яйцо и тщательно перемешать.

Такое пюре можно подать к столу и как гарнир к различным мясным блюдам, и как самостоятельное блюдо.

Вкусовые качества картофельного пюре намного улучшатся, если его выдержать на сковороде с жиром 10—20 мин. в протопленной горячей печи.

 Мясо, тушеное с картофелем

Ингредиенты:

картофель — 8-10 шт

лук — 2шт

свинина — 350 г

говядина — 350 г

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить, лук нарезать и обжарить на сале. Переложить мясо с луком в чугунок, залить кипятком и довести до кипения.

Дать мясу покипеть, положить в чугунок очищенный нарезанный картофель, снять чугунок с огня и обернуть его толстым слоем газет или другой плотной бумаги, сверху обернуть одеялом и укутать тулупом.

В чугунке будет сохраняться высокая температура, и мясо с картофелем будет доходить до готовности, «упревать», как это раньше называли.

Оставить укутанный чугунок на ночь — утром тушеный картофель с мясом будет готов.

 Курица с тушеным картофелем

Ингредиенты:

1 курица

1,5 кг картофеля

100 г лука

150 г моркови

1 стакан бульона

перец, соль

Сварить курицу целиком. Очистить картофель и разрезать клубни пополам. Сварить их в отдельной посуде. Нарезанные кружочками морковь и лук поджарить на масле.

Готовый картофель уложить на сковороду, на него уложить куски курицы, а сверху – поджаренную с луком морковь. Полить все это стаканом куриного бульона. Закрыть сковороду крышкой и поставить тушиться на 30 минут.

КАШИ

Каши в основном готовят из круп. Кашу, можно варить жидкую, густую и рассыпчатую.
При варке к каше добавляют по вкусу сахар, масло, молоко, соль и др.

Рисовая каша

На один стакан риса берется:

4 стакана молока

1 столовая ложка сахарного песку

масло

Рис промыть, положить в кипящую воду и прокипятить в течение 5—8 мин. Затем откинуть на сито или дуршлаг, процедить, положить в кипящее молоко и варить 15 мин.

Когда каша начнет сгущаться, добавить соль и сахарный песок, плотно закрыть и варить на слабом огне 20—30 мин.

Рисовую кашу можно варить, не отваривая предварительно крупы. В этом случае крупу нужно тщательно промыть в горячей воде.

Гречневая каша

На 3—4 стакана воды берется:

2,5 стакана гречневой крупы

1 чайная ложка соли

2—3 столовой ложки масла

Перебрать гречневую крупу и, помешивая, калить на сковороде или на листе до тех пор, пока она не подрумянится.

Налить в кастрюлю 3-4 стакана воды, добавить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, ссыпать в нее каленую гречневую крупу и кипятить до сгущения. Когда каша начнет сгущаться, кастрюлю надо завернуть потеплее и поставить так на 45—60 мин.

Если каша варится в печке, то нет надобности предварительно калить крупу. В чугун (кастрюлю) налить воды, положить соль, крупу, масло, плотно закрыть крышку и на 2—3 часа поставить в печь. Каша должна получиться рассыпчатой. На стол подается в горячем виде с маслом.

Каша с тыквой

На 1 стакан пшенной крупы берется:

по 2 стакана молока и воды

500 г тыквы

1 чайная ложка сахарного песку

масло

С тыквой обычно готовят пшенную или рисовую кашу. Взять молоко пополам с водой. Когда молоко закипит, положить в него мелко нарезанную очищенную тыкву. Прокипятить 10—15 мин. и добавить пшенную крупу, соль и сахарный песок и кипятить еще 25—30 минут.

Когда каша начнет сгущаться, снять ее с огня, завернуть чем-нибудь теплым и поставить на 45—60 мин. Затем положить в тарелки, полить маслом и подать на стол.

Манная каша

На 1 стакан манной крупы берется:

по 2 стакана молока и воды

1 столовая ложка сахарного песку

 
Налить в кастрюлю молоко, пополам с водой, поставить на огонь и дать закипеть; добавить соль и сахарный песок.

Помешивая, струйкой сыпать манную крупу. Готовую кашу положить в тарелки, полить маслом, и подать на стол.

ЗАКУСКИ

 Гусь валеный (по-татарски)

Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно обтереть солью, затем гуся плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху, и положить в муку или повесить в защищенное от ветра место. Через месяц гусь будет готов. Мясо вяленого гуся должно получиться упругим, красноватым, из него должен проступать тающий жир.

Вяленый гусь можно употреблять в пищу и в сыром и в вареном виде. Подавая гостям, его нужно предварительно слегка прокипятить и подавать на стол, разрезав на куски, Можно сварить и суп с вяленым гусем.

Студень

Для приготовления студня используется говяжье и баранье голье (ноги, губы и уши). Голье опалить, снять копыта, тщательно промыть в теплой воде, оскабливая ножом. Вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов. Затем снова тщательно обмыть чистой водой. Кости разрубить вдоль и поперек. Так же обрабатываются уши и губы.

Студень говяжий

На 1 кг голья берется:

2 л воды

20 г чеснока

50 г лука

50 г моркови

1—2 лавровых листа

перец (по вкусу)

Обработанное голье (говяжьи ноги, губы, уши) положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить 6—8 часов на медленном огне. Затем положить крупно нарезанные и поджаренные на сухой сковороде лук с морковью.

Когда мясо сварится и отстанет от костей, кастрюлю снять с огня, мясо вынуть, а бульон процедить. Мясо мелко нарезать или пропустить через мясорубку, положить обратно в бульон, добавить по вкусу соль, перец и па 45 мин. снова поставить на огонь. Затем бульон помешать, разлить по мелким посудам (можно добавить мелко нарезанный чеснок) и поставить в холодное место студить.

Когда студень остынет, нарезать порциями и подать на стол. К студню подается хрен или горчица.
Студень обычно варят в холодное время года (с сентября по май).

Вымя отварное

Коровье вымя тщательно вымыть вначале в пресной, затем в соленой воде и 1—2 часа выдержать в холодной воде. При этом вымя становится плотнее и теряет свой специфический запах.

Обработанное таким образом вымя нарезать на куски весом по 400—600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Готовое вымя нарезать на кусочки (в четыре пальца шириной и палец толщиной) и подать на стол, Отварное вымя можно также пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, перец, и полученный фарш использовать как начинку для пирожков.

Приготовление печени

Взять печень свежезаколотого скота. Осторожно, не разрушая печени, снять пленку; нарезать кусками в 150—200 граммов (для варки) или кусками в 75—100 граммов (для жаренья) и обдать кипятком.

При такой обработке печень сохраняет необходимые для человеческого организма питательные вещества и при жаренье или варке не теряет сочности. Печень следует варить в соленой воде, а прежде чем жарить, ее необходимо посолить и. посыпать или обвалять в муке. Жареная печень еще вкусней, если к ней добавить репчатый лук и перец. Можно также положить сметану или сбитые сырые яйца.

Жареную печень подавать на стол в горячем виде, вареную — в холодном.

Приготовление языка

Берется язык свежезаколотой коровы, барана и др. Тщательно вымыть язык в теплой воде, соскабливая ножом. Положить в котел или кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.

Сваренный язык вынуть, положить в холодную воду, чтобы остудить (с вареного языка верхняя оболочка легче снимается). С остывшего языка снять ножом верхний слой, соскабливая по направлению от корня к кончику языка. Затем положить в кипящую посоленную воду и прокипятить. Язык в горячем виде нарезать поперек тонкими слоями и подать на стол. К языку подается тушеный картофель или картофельное пюре.

Ат картасы (вареные конские кишки без начинки)

Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной в 25—30 см. Маленькой скалкой или пальцем вывернуть каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось внутри. Куски завязать в концах, чтобы при варке жир не вытекал. На 5—6 мин. положить их в кипящую воду. Вынув из воды, немного остудить.

Обработанные таким образом кишки уложить на доске и тщательно соскоблить ножом верхний тонкий слой. Потом снова хорошенько вымыть в теплой воде. Затем положить в кастрюлю, залить водой (настолько, чтобы вода покрывала кишки), добавить соль, поставить кастрюлю на огонь и варить часа два.

Полученную колбасу без начинки нарезать небольшими кусками (толщиной в 2—3 см) и подать на стол с горчицей или хреном.

ИТАК, ЗАДАНИЕ.

1. Напишите рецепты вторых блюд и закусок, которые знаете вы, и здесь не были упомянуты (конечно, касаемые нашей недели 🙂 ).

Что вы готовили из вторых блюд и закусок татарской кухни?)

Может, у вас на столе были аналоги?)))

2.  Как у вас дела с МК?)

3. Обязательно попробуйте новые блюда. Главное в этом марафоне — не просто почитать и отметиться, а именно практическая направленность!!! Не забывайте:) Старайтесь разнообразить ваше меню)

И конечно, нам очень хочется увидеть ваши успехи. Вы можете прямо здесь в комментариях написать и выложить фото тех блюд, которые вы приготовили! 

Девочки, давайте будем активнее!!! Пробуем-пробуем готовить)))

Основы соления и консервирования мяса — Новости Матери-Земли

1 / 3

Ключом к солению мяса является процесс диффузии: тенденция веществ рассеиваться через другое вещество до тех пор, пока не будет достигнуто равновесие.

Фото Гектора Кента

2 / 3

В вяленом мясе нитраты, нитриты и их промежуточные соединения отвечают за вкус, цвет и, самое главное, за безопасность мяса.

Фото Гектора Кента

3 / 3

Автор Гектор Кент предлагает пошаговые инструкции о том, как безопасно приготовить аппетитный кусок свинины, от мясного блока до вашей тарелки, в «Вяленой свинине».

Обложка предоставлена ​​The Countryman Press

От холмов Италии до испанских равнин вяленая свинина была важным (и вкусным) источником пищи для многих культур. В Вяленая свинина (The Countryman Press, 2014) Гектор Кент объясняет методы и традиции вяления ясным и доступным языком.Этот отрывок, объясняющий основы процесса вяления, взят из раздела «Искусство вяления мяса».

Применение соли к мясу является первым важным компонентом вяленого мяса. Посол также включает добавление нитратов и нитритов, если они используются.

Когда люди спрашивают, что такое вяленая свинина, я описываю ее как «соленое, старое мясо» — описание, которое не всем кажется благоприятным, но я нахожу его эффективным и точным, поскольку вяленого мяса без соли не бывает. и возраст.Соль предотвращает рост нежелательных бактерий и способствует сушке мяса.

Примите соленость вяленого мяса, и если вы пытаетесь ограничить соль в своем рационе, нарежьте мясо тонкими ломтиками и употребляйте в умеренных количествах. В рецептах можно немного изменить концентрацию соли, но, как и в случае со всеми консервированными продуктами, количество соли диктуют важные и неизменные правила. Рекомендуемая норма — более 2,6% соли во всех продуктах сухого посола и 0.25-процентная лечебная соль.

Соль является основным ингредиентом и ароматизатором, а использование интересной морской соли добавит сложности готовому продукту. Различные минеральные составы морской соли будут по-разному влиять на вкус, поэтому, когда вы совершенствуете свои рецепты, я рекомендую экспериментировать с разными видами соли. Имейте в виду, что некоторые соли содержат много примесей, которые могут оставаться снаружи мяса после того, как соль впитается; просто смойте их, и они не должны вызывать беспокойства.

Альтернативой морской соли является кошерная соль Diamond, которая имеет относительно нейтральный вкус, недорога, легкодоступна и рекомендуется многими профессионалами. Часто пользуюсь этой маркой и всегда довольна результатом. В отличие от кошерной соли Мортона (которая также подойдет), алмазная кошерная соль не содержит добавок, препятствующих слеживанию. Если она недоступна, консервная соль также является вариантом чистой соли. Не используйте йодированную поваренную соль.

Лечебная соль

Немногие ингредиенты в наших продуктах питания настолько распространены, но так оклеветаны, как нитраты и нитриты.Нитраты, нитриты и родственные им соединения на основе азота, обычно называемые лечебной солью и встречающиеся в природе во всем биологическом мире, в том числе в организме человека, являются одними из основных компонентов круговорота питательных веществ в мире (вспомните круговорот азота из средней школы). ?). Они имеют решающее значение для функционирующей экосистемы нашего мира и необходимы для безопасности многих видов вяленого мяса.

В вяленом мясе нитраты, нитриты и их промежуточные соединения отвечают за вкус, цвет и, самое главное, безопасность мяса, от лучшего испанского хамона до непритязательной мясной палочки на заправке.Несмотря на все другие преимущества, тот факт, что лечебная соль на 100% эффективна для предотвращения ботулизма, является достаточной причиной для включения ее во все эти рецепты.

Посолочная соль приобретается в форме, напоминающей обычную поваренную соль; он всегда содержит нитриты, а иногда и нитраты. Лечебная соль токсична в больших количествах, поэтому очень важно хранить ее с хорошей маркировкой и в недоступном для детей месте. Количество лечебной соли, используемой во всех рецептах этой книги, основано на рекомендуемых количествах Министерства сельского хозяйства США.Рекомендации Министерства сельского хозяйства США по лечению с использованием соли легко найти в Интернете.

Соль для лечения встречается в двух стандартизированных формах в Северной Америке, и важно понимать разницу. В этой книге я буду называть два типа лекарств: лекарство № 1 (обычно известное как розовая соль — обычно она окрашивается в розовый цвет, чтобы предотвратить случайное проглатывание) или лекарство № 2 (выглядит как обычная соль, поэтому маркируйте ее). Оба типа продаются под разными названиями, обычно содержащими № 1 или № 2 , например Insta Cure № 1, Insta Cure № 2, DQ Curing Salt № 1 или № 2 и пражский порошок № 1. или #2.Хотя это редкость, вы иногда увидите селитру в рецепте вяленого мяса, и, хотя она имеет другой химический состав, она все еще содержит нитраты, поэтому вы можете заменить селитру на Лекарство № 2.

Разница между Лекарством №1 и Лекарством №2 очень важна. Используйте Cure #1 для любых предметов, которые будут просто вылечены, а не высушены, или для предметов, которые будут сохнуть быстро (менее 2 недель). Используйте Cure #2 только для вещей, которые будут сохнуть более 2 недель.

Чтобы понять влияние нитратов и нитритов на мясо, важно сначала провести различие между ними, что может показаться очевидным, но большинство людей ошибочно считают нитраты и нитриты взаимозаменяемыми.

При добавлении в мясо нитриты (NO ₂ ) сразу же вступают в широкий спектр сложных химических реакций, которые в конечном итоге превращают нитрит в оксид азота (NO), в результате чего в мясе остается очень мало нитрита. Нитриты влияют на формирование цвета (придавая вяленому мясу розовый цвет), формирование вкуса (ветчина не имеет вкуса жареной свинины), они снижают риск прогоркания жира (что является просто окислением липидов с течением времени, но является одним из причины, по которым нитриты так распространены в пищевых продуктах промышленного производства), и, что, возможно, наиболее важно, они подавляют бактерию, вызывающую ботулизм, Clostridium botulinum .

В отличие от нитрита, когда нитрат (NO ₃ ) добавляется к мясу, он не вступает сразу в какие-либо соответствующие химические реакции; это важно при вялении по одной ключевой причине: со временем бактерии Staphylococcus , которые естественным образом населяют цельномышечные вяления или добавляются через закваску в салями, заселят ваше вяленое мясо и произведут фермент нитратредуктаза, который медленно восстанавливает нитраты до нитритов. Это означает, что нитраты являются резервуаром нитритов, обеспечивая их долгосрочный запас для предметов, которые будут сушиться и выдерживаться в течение длительного периода времени, включая большинство рецептов в этой книге.Скорость превращения нитратов в нитриты непостоянна, и указать точное время этого превращения невозможно. Нитраты никогда не используются сами по себе, только в сочетании с нитритами (лекарство №2 имеет оба типа).

Cure #1 и Cure #2 не являются взаимозаменяемыми, и такие продукты, как Sugar Cure от Morton, не являются заменой или адекватной заменой ни того, ни другого.

Наука соления

В салями впитывание соли происходит просто, когда вы смешиваете всю соль и приправы с мясным фаршем и жиром.Площадь поверхности мясного фарша достаточно высока, чтобы соль быстро и легко впитывалась. Для успешной засолки салями не требуется особых условий или даже дополнительных упоминаний.

Всасывание и распределение соли в целых мышцах может занять несколько недель, но этот процесс прост, надежен и не требует вмешательства. Поглощение и рассеивание соли займет пару дней для тонкого ломтика филейной части, пару недель для коппы, но может занять 2 месяца для большой ветчины на кости.

Ключом к солению мяса является процесс диффузии.Если вы помните свою школьную биологию, концепция диффузии — это тенденция веществ рассеиваться в веществе до тех пор, пока не будет достигнута равномерная концентрация или равновесие. Например, если вы растворите соль в стакане воды, вы не найдете в стакане участков с более соленой водой — концентрация соли везде одинакова. Та же концепция может быть применена к мясу: если в мясе достаточно влаги для растворения соли, соль будет рассеиваться, создавая равномерную концентрацию по всему мясу.(В качестве примечания для тех, кто помнит, что диффузию и осмос всегда учили вместе, осмос также участвует в этом процессе, но осмос — это разновидность диффузии, в частности движение через полупроницаемую мембрану.)

Процесс выглядит так:

Сначала на мясо наносится соль, которая начинает растворяться в слое влаги, покрывающем мясо. Растворенная соль начинает мигрировать из области высокой концентрации (соленая внешняя часть мяса) в область низкой концентрации (внутрь).

В то же время вода внутри мяса (высокая концентрация воды) начинает мигрировать в соленый слой снаружи (низкая концентрация воды). В результате из мяса уходит влага. Потеря влаги недостаточна для какой-либо значительной сушки мяса.

Далее следует череда соли и воды. Соль входит, вода уходит, но по мере того, как концентрация соли внутри мяса увеличивается, вода «вслед за» солью входит обратно, и все продолжает двигаться, медленно достигая равновесия.

Если вы солите кусок мяса в пластиковом пакете и однажды замечаете много жидкости в пакете, а затем, вернувшись через несколько дней, обнаруживаете, что он относительно сухой, это происходит потому, что вода реабсорбировалась мясом в процессе салон стал более соленым.

Если вы солите мясо на решетке, а не в пакете, выделившаяся жидкость не может реабсорбироваться, поэтому в конце процесса в мясе остается меньше влаги, а процесс сушки может немного затянуться. быстрее. Вы увидите это в рецепте сыровяленой ветчины.

Поскольку соль впитывается, важно держать мясо холодным, чтобы ограничить рост бактерий. Храните соленое мясо при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту, и если оно находится в запечатанном пакете, вам не нужно беспокоиться о влажности, но если оно открыто в условиях низкой влажности вашего холодильника, оно может начать высыхать, что приведет к высыханию. ограничить способность соли свободно перемещаться — я предлагаю накрыть контейнер с мясом полиэтиленовой пленкой.

Я не могу точно сказать, сколько времени займет этот процесс, но если использовать точную навеску соли, то нет угрозы пересола, поэтому я обычно оставляю мясо на 3 недели (исключение составляет ветчина, а это подробно описано в отдельном разделе).

Примечание

Средство № 1 содержит стандартную поваренную соль (NaCl) и нитрит натрия (NaNO2), а средство № 2 — соль (NaCl), нитрит натрия (NaNO2) и нитрат натрия (NaNO3).

Соление и консервирование

Чтобы объяснить, почему соль важна для сохранения мяса, сначала поймите, что бактериям для выживания и размножения требуется вода; Остановка бактерий путем устранения их доступа к воде является основным методом консервации в сухом виде. Наряду с рядом других эффектов соление мяса уменьшит воду, доступную для бактерий, но соль на самом деле не сушит мясо.

Для пояснения: по мере того как соль растворяется и диффундирует через мясо, молекулы соли связываются с молекулами воды, что делает воду недоступной для бактерий, но фактически не удаляет воду из мяса. Сырой, несоленый кусок мяса является влажной и идеальной средой для бактерий, в то время как сырой, соленый кусок мяса по-прежнему является влажным местом, но содержит значительно меньше воды, доступной для бактерий, что позволяет кратковременно сохранять мясо, поскольку оно затем высушенный.

Количество доступной воды в куске мяса более точно описывается как «активность воды», сокращенно Aw. Коммерческие производители внимательно следят за Aw с помощью цифровых измерителей активности воды, но домашним производителям достаточно наблюдения за потерей веса вяленого куска мяса.

Важно отметить, что количество соли, используемой при вялении, снижает активность воды в достаточной степени, чтобы обеспечить краткосрочное сохранение мяса, и дает окно времени для сушки мяса, но соли недостаточно для длительного хранения. сохранение срока. Чтобы понизить Aw достаточно для длительного хранения, нужно либо удалить воду, высушив мясо, либо снизить активность воды, сильно посолив мясо, например, кусок соленой трески или засоленные анчоусы.Используя процесс сушки в сочетании с солью, вы можете добиться длительного сохранения мяса без соления, выходящего за рамки вкусовых качеств.

Больше из

• Вяленая свиная грудинка: рецепт панчетты
• Использование культуры плесени при вялении мяса

Факты о нитратах

Для решения проблем со здоровьем, связанных с нитритами и нитратами, есть несколько важных фактов. Во-первых, оба распадаются на безвредные компоненты при правильном старении.Для рецептов, в которых используются только нитриты, это может занять всего пару дней отверждения и отдыха; для рецептов с использованием нитритов и нитратов время более изменчиво, но происходит, когда мясо висит и сохнет. Чтобы ускорить этот процесс, коммерческие производители бекона используют ускоритель отверждения, обычно аскорбиновую кислоту или эриторбат натрия, который увеличивает скорость различных реакций отверждения и расщепления нитритов. Использование ускорителя посола гарантирует, что в мясе останется очень мало остаточных нитритов; если вы беспокоитесь о том, что нитриты останутся в беконе, панчетте или гуанчиале (все продукты, которые обычно готовятся), используйте ускоритель затвердевания, чтобы ускорить их расщепление.Нитраты вызывают беспокойство, поскольку в конечном итоге они распадаются на нитриты.

С учетом этих базовых знаний особая проблема для здоровья, связанная с нитритами, заключается в том, что при сжигании вяленого мяса, содержащего остаточные нитриты, образуются потенциально канцерогенные соединения. Эти соединения, называемые нитрозамины, беспокоят только тех людей, которые любят подгоревший бекон. Если не останется нитритов, и вы не подожжете бекон, эти соединения не будут образовываться.

Наконец, если вы обеспокоены тем, что нитриты и нитраты являются неестественными консервантами, имейте в виду, что они содержатся в больших количествах в большинстве листовых зеленых овощей (шпинат содержится в больших количествах) во всем мире природы, а также в сердечных препаратах, десенсибилизирующей зубной пасте, и — самое важное для населения нашей планеты — удобрения.Нитриты и нитраты, содержащиеся в лечебных солях, создаются в результате промышленного процесса (того же процесса, что и фиксация азота для удобрения). Если вы предпочитаете использовать натуральный источник нитритов и нитратов, заменители растительных порошков доступны в большинстве компаний, поставляющих колбасные изделия (имейте в виду, что нитриты и нитраты в этих порошках, скорее всего, получены из промышленных удобрений — их просто пропускают через растение перед тем, как попасть на вашу кухню).

Если вы решите избегать нитритов, пожалуйста, найдите время, чтобы более подробно изучить их важность, прежде чем удалять их из любого рецепта.Ни при каких обстоятельствах салями нельзя безопасно приготовить без нитритов. Любая маркировка коммерческой салями, которая говорит «необработанная» или «сделанная без дополнительных нитритов или нитратов», вводит в заблуждение. Эти салями действительно содержат нитриты; их просто добавляют в виде растительного порошка, а не в чистом виде (это касается и «незасоленных» хот-догов и бекона). Вводящая в заблуждение упаковка является результатом недостатка в обширных правилах Министерства сельского хозяйства США в отношении вяленого мяса. Одни производители используют слово «неотвержденный» в качестве маркетингового инструмента, другие предпочитают не вводить потребителей в заблуждение — и все же их руки связаны ограничениями на маркировку.

Этот отрывок был перепечатан с разрешения Вяленая свинина Гектора Кента и опубликован The Countryman Press, 2014.

Опубликовано 30 ноября 2015 г.

РОДСТВЕННЫЕ СТАТЬИ

Стремительный рост популярности электромобилей (EV) привел к взрывному росту числа литий-ионных аккумуляторов и, в свою очередь, отработанных аккумуляторов.

Хорошей новостью о переходе на электрические школьные автобусы является широкая беспристрастная поддержка среди американцев.

Изготовьте красивые свечи из пчелиного воска, погруженные вручную, в качестве особого подарка, которым будут дорожить люди.Эти советы помогут вам начать.

Мясо соленое | Encyclopedia.com

МЯСО СОЛЕНОЕ. В пищевой промышленности хлорид натрия (NaCl) используется при консервировании, переработке и производстве овощей, птицы, рыбы, морепродуктов и мяса. Хотя в течение многих лет используется ряд методов консервирования пищевых продуктов, включая сушку, замораживание, нагревание, консервирование, фильтрацию, обработку ферментами, высокоэнергетическое облучение и химические вещества, такие как органические кислоты, нитраты и жидкий дым, соль остается одним из распространенные методы консервирования мяса с многолетней историей.Соль используется для сохранения мяса в сухом виде, в виде рассола или в виде раствора, закачиваемого в ткани (Doyle and Roman, 1982). Исследователи все еще изучают полезные функциональные свойства NaCl в мясе и других продуктах питания (Hajmeer, Marsden, Crozier-Dodson, Basheer, and Higgins, 1999; Pszczola, 1997).

Использование соли в мясе и мясных продуктах

Содержание натрия в необработанном мясе составляет около 55 мг/100 г говяжьей клетчатки и 65 мг/100 г свиной клетчатки (Институт пищевых технологов, 1980).Уровень повышается при добавлении NaCl к мясу во время обработки. Соль используется в мясной промышленности в качестве сухого вещества и в рецептурах ферментированного, обработанного (вяленого или не вяленого) и реструктурированного мяса. Соль, добавляемая в мясную систему, выполняет три основные функции: экстракция растворимых в соли белков, усиление вкуса и увеличение срока годности (Claus, Jhung-Won, and Flick, 1994).

Первоначально при отсутствии охлаждения мясо солили всухую в течение длительного периода времени, чтобы предохранить его от микробной порчи.Чрезмерное засоливание и длительное хранение увеличивали потерю воды, а обезвоживание удаляло воду из тканей путем осмоса, снижая активность воды в системе до условий, непригодных для микробного роста, и приводя к клеточному плазмолизу, отслаиванию цитоплазмы от клеточной стенки. Помимо сухого посола, NaCl добавляют в ферментированное мясо, такое как полусухая колбаса, во время приготовления. Добавление NaCl предотвращает рост нежелательной порчи или патогенных микроорганизмов, способствуя росту кислотообразующих, солеустойчивых бактерий, таких как лактобациллы и микрококки.Выработка кислоты этими микроорганизмами придает мясу желаемый острый вкус и снижает рН системы, что обеспечивает еще одну защиту от роста нежелательных микроорганизмов.

В переработанном мясном фарше, например, болонье, сосисках и сырокопченых колбасах, а также в нефаршированном мясе, например, ветчине, беконе и пастрами, NaCl является одним из основных ингредиентов после самого мяса. Другие ингредиенты включают воду, специи, обезжиренное сухое молоко, подсластители, фосфаты и нитриты.Соль и нитрит являются основными ингредиентами, используемыми для вяления мяса, и применяются в сухом виде, методом погружения или инъекцией. Соль, добавляемая в переработанное мясо, помогает экстрагировать растворимые в NaCl белки, увеличивает прочность геля эмульсии или жидкого теста, усиливает вкус, подавляет или сводит к минимуму рост микробов и усиливает антимикробную активность других соединений в организме. Солерастворимые белки покрывают молекулы жира в системе и образуют стабильную эмульсию, что важно для улучшения удержания влаги и текстуры конечного продукта (Claus et al., 1994). Посол предварительно обваленного мяса для дальнейшей обработки, например, при производстве колбасы, помогает сохранить его влагоудерживающую способность (ВВУ) и жироэмульгирующие свойства (Hamm, 1981).

Соль в сочетании с триполифосфатом натрия используется для извлечения белка при приготовлении реструктурированного мяса, которое разрезают на части и формируют непосоленные продукты. Реструктуризация мясных продуктов позволяет использовать менее качественные и менее дорогие отрубы, и, как и в случае с переработкой мяса, их реструктуризация позволяет получать более разнообразные продукты, вкусные, питательные, доступные и удобные.

Соль может быть инкапсулирована частично гидрогенизированным растительным маслом для предотвращения избыточной экстракции растворимых в соли белков при переработке мяса. Это устраняет нежелательные изменения текстуры и вязкости мяса. Инкапсулированная соль, используемая при приготовлении колбасных изделий, обеспечивает желаемые качества, такие как высокая влажность, рассыпчатая и нежная текстура и хороший вкус (Pszczola, 1997). Обычно в процессе измельчения или эмульгирования добавляют от 2 до 3 процентов NaCl, чтобы помочь извлечь белки, но это количество может варьироваться от 1 до 1. от 5 до 5,0 процентов (Claus et al., 1994).

Преимущества, недостатки и ограничения NaCl

Соль усиливает вкус мяса, подавляя нежелательный или неприятный вкус. Он продлевает срок хранения за счет замедления роста микроорганизмов, поскольку оказывает как бактерицидное, так и бактериостатическое действие на многие микробы, обнаруженные в мясе (Marsden, 1980). Это может быть связано с изменениями активности воды и ионной силы, которые делают воду недоступной для микроорганизмов (Hajmeer et al., 1999). К другим факторам относятся дегидратация, прямое действие ионов хлора, удаление кислорода из среды, сенсибилизация микроорганизмов к углекислому газу, нарушение быстрого действия протеолитических ферментов (Polymenidis, 1978).

Порча и патогенные бактерии, такие как Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum и молочнокислые бактерии, имеют различную переносимость и различаются по своей реакции на соль. Среди других факторов они зависят от устойчивости микробов к NaCl, типа и концентрации NaCl, времени воздействия, рН и температуры. Salmonella spp., S. aureus и C. botulinum способны расти в солевых растворах с высокой концентрацией солей и при низких температурах (Marsden, 1980). Таким образом, использование комбинации ингредиентов и методов обработки, таких как процесс отверждения, в котором используются как NaCl, так и нитрит, важно для контроля роста микробов.

Чрезмерное использование NaCl оказывает нежелательное воздействие на вкус, цвет и внешний вид мяса.Применение сухого NaCl, например, может привести к непривлекательному и более темному цвету мяса (Pearson and Gillett, 1999). Как мощный прооксидант, NaCl оказывает нежелательное окислительное действие на мясо. Обработанные замороженные продукты, содержащие соль, становятся прогорклыми и приобретают неприемлемый вкус при длительном хранении (Claus et al., 1994). Включение в мясную систему других ингредиентов, таких как сахар, нитриты и антиоксиданты, например бутилгидроксианизол (БГА), помогает свести к минимуму или контролировать эти негативные эффекты, маскируя неприятные запахи, предотвращая ухудшение цвета и снижая окислительные свойства. Соль может иметь синергетический эффект и усиливать активность других консервантов, таких как ВНА (Stern, Smoot, and Pierson, 1979). Однако примеси в NaCl могут снизить его эффективность при извлечении растворимых в NaCl белков, поскольку они мешают WHC и эмульгирующим свойствам мяса. Поэтому важно использовать очищенный сорт NaCl.

Из-за растущего беспокойства по поводу высокого потребления соли и ее роли в отношении гипертонии, высокого кровяного давления и возможных сердечных заболеваний органы здравоохранения рекомендуют сократить потребление NaCl (IFT, 1980).Потребление можно уменьшить, снизив его уровень во время обработки или заменив часть NaCl хлоридом калия (KCl) (Pearson and Gillett, 1999). К сожалению, снижение содержания NaCl в мясных продуктах ослабляет его консервирующую способность, а также связывание и ВУВ систем. Кроме того, полная замена NaCl на KCl нежелательна из-за привкуса, оставляемого KCl. Вместо NaCl также можно использовать полифосфаты и другие хлоридные соли.

Уровни NaCl в рационе вызывают некоторую озабоченность, и поддержание общественного здоровья является приоритетом.Использование соли не может быть полностью исключено в мясной промышленности для снижения риска для здоровья из-за важных технологических функций, которые она выполняет. Важно определить минимальные уровни NaCl, необходимые для поддержания его функциональности при решении проблем со здоровьем потребителей.

См. также Рыба соленая; Игра; охота и собирательство; йод; Млекопитающие; Мясо; военные пайки; Сохранение; Соль; Натрий .

БИБЛИОГРАФИЯ

Клаус, Дж.R., C. Jhung-Won и GJ Flick. «Переработанное мясо/птица/морепродукты». В Muscle Foods: Meat, Poultry, and Seafood Technology, под редакцией Д. М. Кинсмана, А. В. Котулы и Б. К. Брайденштайна. Нью-Йорк: Чепмен и Холл, 1994.

Дойл, член парламента, и Д. Дж. Роман. «Ответ Campylobacter jejuni на хлорид натрия». Журнал прикладной и экологической микробиологии 43 (1982): 561–565.

Хаймир, М. Н., Дж. Л. Марсден, Б. А. Крозье-Додсон, И. А. Башир и Дж. Дж. Хиггинс. «Снижение количества микробов на коммерческом предприятии по кошерной говядине.» Journal of Food Science 64 (1999): 719–723.

Хамм, Р. Развитие науки о мясе. Баркинг, Англия: Elsevier, 1981.

Институт пищевых технологов. «Пищевая соль: резюме научного статуса». Food Technology 33 (1980): 85–91.