Соленое мясо в рассоле: Мясо соленое солонина рецепт

Мясо соленое солонина рецепт

 

Солонина, иными словами соленое мясо различными способами  засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник  с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка)  или имеется подворье.

Заготовка и засолка мяса

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то  перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы.

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть  я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из  мяса на косточке решила  сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так  как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к  весне  соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины
  • Свежее мясо для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

  • Воды – 5 л,
  • Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.

Как приготовить солонину или соленое мясо в рассоле

В 5 литров  воды  добавить  пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не  алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.

Я не пишу точное количество мяса,  так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике.  Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.

Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):

Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо

и после закипания провариваем ровно 10 минут.

За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.

Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.

Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую  высокую стеклянную  банку (5 л),

залила  рассолом до верха

и остудила (плавающий  сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).

Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать  для варки,  приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток. Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления  яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.)  Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.

Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон  вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе  не придется.

 

Мясо соленое, сухой посол

Живет у меня на кухне  книга со старинными рецептами  «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, подарок моей мамы.

Так вот в этой книге есть много  рецептов  солонины (засолки мяса сухим способом), процитирую для вас несколько:

Солонина на долгое время

На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок  и затем этой смесью натирают мясо.

В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа.

 

Солонина обыкновенная

Этот засол (посол) солонины из мяса бывает с духами и простой.

Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляется на 1 пуд мяса 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта соли и 10 золотников селитры.

Еще лучше соль и селитру смешать вместе и натереть мясо отдельно. Мясо для засолки укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром, воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде и через неделю солонина готова.

Такого рода солонину не следует изготавливать на долгое время, так она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготавливается один раз в год.

Далее идут рецепты засолки солонины из мяса других сортов: прованской, франконской, по-английски, по-гамбургски, по-американски, солонины датской прованской, соление свиных окороков и ножек, не буду засорять пост ими… 😉

Надеюсь, эти старинные русские рецепты  соленого мяса кому-нибудь пригодятся!

Приятного аппетита вам желает хозяйка Записной книжки Анюта!

Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.

Вяленая тушка барана целиком, такой  древний способ консервирования мяса как вяление в Карачаево-Черкессии используется до сих пор:

выбор мяса, виды рассолов и методы посола

Солонину смело можно назвать прообразом современной говяжьей или свиной тушёнки. Раньше приходилось постараться, чтобы обеспечить свежесть продукта и при этом сохранить его вкусовую ценность. Благодаря находчивости наших предков, в нашем рационе появились такие продукты, как солонина и вяленое мясо.

Засолка свинины в домашних условиях

Засолка мяса в домашних условиях всегда начинается с выбора продукта. Не поскупитесь и возьмите только свежее мясо. В результате вы получите качественный домашний продукт, с потрясающим запахом и ветчинным вкусом.

Цвет среза не должен быть слишком ярким, иначе это свидетельствует о несвежем продукте. Жировые прослойки должны быть белоснежными, а не желтоватыми. Для соления и вяления можно брать как мякоть на кости, так и чистую — вырезку. Выделяют несколько способов засолки мяса в домашних условиях:

  • Сухое соление — используется только соль и сухие приправы, без добавления жидкостей.
  • Рассольный метод — куски мякоти солятся в тузлуке.
  • Смешанный вариант — сырьё сначала просаливается в плотном солевом растворе, потом вывешивается для просушки или вяленья в подходящем для этого месте.

Метод соления будет зависеть от рецептуры и условий, которыми вы располагаете.

Свиное мясо в рассоле

Рецепт несложный и не отнимет много сил и времени. А в итоге вы получите деликатесную закуску.

В эмалированной посуде смешать стакан соли, два литра воды, кусочки лаврового листа и пять раздроблённых горошинок душистого перчика. Полученную смесь закипятить и остудить. Килограмм свинины порезать на куски, размером не больше кулака. В ёмкость для засаливания положить куски свинины вперемежку с пластинками чеснока. Остывшим рассолом залить свинину и отправить в холодильник на десять дней. Спустя это время закуску можно дегустировать. Рассольный маринад повторному использованию не подлежит.

Сухое соление

Этот способ соления пользуется особой популярностью, так как он весьма прост. Его можно применять и к жирным частям свиньи, и к более постным. Предпочтительнее выбирать чистую мякоть, без костей. Свинину разрезать на куски не толще трёх сантиметров. На килограмм мякоти нужно взять 250 г каменной соли. Для пикантного вкуса можно добавить в соль тёртый грецкий орех и кориандр. Полученной пряно-солевой смесью тщательно натереть мякоть и уложить сало плотными слоями в ёмкость для засаливания.

На заготовку поставить дощечку, сверху груз и накрыть чистой марлей. Под воздействием гнёта и соли мясо будет выделять много сока, выливать его не нужно. Через пять дней солёное мясо будет готово.

Солёное сало

На 1 кг сала с прорезью необходимо 150 г соли и пакетик молотого перца, а также чеснок. Из специй сделать общую смесь. Сало разрезать на кусочки не больше четырёх сантиметров в длину, обвалять кусочки в перечно-солевой смеси, обсыпать тонкими пластинками чеснока и отправить в засолочную ёмкость. Солится таким способом сало трое суток. Перед употреблением излишнюю соль можно соскоблить ножом.

Солонина из говядины и курицы

Не меньше внимания стоит уделить при выборе говядины и курицы для соления. Как и в случае со свининой, цвет продукта будет сигнализировать о его свежести. Для говядины ярко-бордовый оттенок будет первым признаком лежалого товара. Прослойки жёлтого жира скажут о том, что животное было старое, и брать это мясо на засолку не самый лучший вариант. Учитывая то, что сухожилия и суставы коров более жёсткие и крепкие, не рекомендуется брать для засолки мякоть на кости. Лучше обойтись вырезкой и филейными частями.

Что касается куриного мяса, то с ним ситуация проще. Чаще всего, курица подвергается вялению. Традиционно, для этого берут куриные грудки или же вялят тушку целиком. При выборе продукта обратите внимание на цвет кожи и мяса. Они должны быть естественного розоватого цвета. Желтоватый и серый цвета недопустимы и говорят о том, что мясо старое или несвежее.

Говядина горячего посола

Быстрый вариант солёной говядины. Мясо готово к употреблению уже на следующие сутки после приготовления. В качестве компонентов необходимо подготовить:

  • килограмм говядины;
  • стакан мелкой соли;
  • два литра воды;
  • две дольки чеснока;
  • три лавровых листика;
  • перец горошком — по вкусу.

Приготовьте горячий рассол. Для этого поставьте воду на огонь, сложите туда все специи, кроме чеснока. Когда вода закипит, аккуратно введите мясо в воду и варите пять минут. После снимите с огня и оставьте в помещении на десять часов. Мясо должно быть постоянно под маринадом. Перед употреблением в пищу солонину можно

натереть чесноком — так улучшится вкус готового блюда.

Вяленое куриное филе

Отличный вариант, чтобы разнообразить мясные разносолы. Куриное филе очень быстро просаливается и также быстро вялится в домашних условиях.

Килограмм филе разместить в двух ёмкостях для соления и в каждую из них всыпать по одной ложке морской соли. Каждый кусочек мяса должен быть хорошо обвалян в соли. В каждую посудину вылить по тридцать граммов коньяка. Ёмкости накрыть и убрать в холодильник на двое суток. Спустя половину срока, филе перевернуть на другую сторону.

Когда двое суток пройдут, мясо достать и промыть от соли в воде, обсушить бумажным полотенцем. Подготовить пряную смесь: кориандр, сухой базилик, паприка. Этими специями натереть каждый кусок филе и завернуть в чистую марлю, перевязать нитками. Полученные свёртки подвесить в хорошо проветриваемом месте на семь дней.

7 рецептов засолки » Сусеки

Соленое мясо заготовленное впрок, использовали при приготовлении вкусных мясных блюд самые давние наши предки. С добавлением такой солонины получаются удивительно насыщенные супы, солянки, пироги и пиццы. Если холодильник не «резиновый», а мясные запасы сделать хочется, то домашняя засолка мяса – отличный выход. В этом разделе вы узнаете как старинные проверенные рецепты, так и современные, не менее надежные, вариации соления мяса (бывают, даже, в банке) в домашних условиях. Различные технологии приготовления солонины (как сухим способом, так и с использованием рассола) освоит, даже, начинающая хозяюшка! Пошаговые рецепты, часто с фото, лучше помогут разобраться как и когда солить мясо впрок.

Как засолить грудинку по-домашнему: два простых рецепта

BellaRussa - Июн 6th, 2020 Категории: Мясо впрок

Солёная грудинка имеет поклонников по всему миру, и рецептов, как приготовить это сказочный деликатес – множество. Покупная солёная грудинка может разочаровать своим вкусом. Нередко это пересоленный и пересушенный кусочек сала с мясом, который стоит безумных денег, но прожевать его очень сложно. Не тратьте зря деньги на готовый продукт, а прочтите рецепт, как засолить грудинку дома.

Подробнее...

Как солить мясо для копчения — сухой посол на зиму

BellaRussa - Июн 1st, 2020 Категории: Мясо впрок

С появлением миниатюрных домашних коптилок, у каждой хозяйки появилась возможность коптить мясо на собственной кухне, хоть каждый день. Но чтобы копченое мясо было вкусным, его нужно правильно приготовить. Как засолить мясо для копчения, мы сейчас и поговорим.

Подробнее...

Как солить утку на зиму для завяливания

BellaRussa - Июн 1st, 2020 Категории: Мясо впрок

Наверняка каждый, хотя бы раз в жизни пробовал вяленую птицу. Это бесподобный деликатесный продукт, и кажется, что готовить такое блюдо невероятно сложно. Спешу вас успокоить – это очень просто. Чтобы приготовить вяленую утку, нужно ее всего лишь правильно засолить.

Подробнее...

Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях.

kerescan - Окт 15th, 2015 Категории: Мясо впрок

Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.

Подробнее...

Засолка мяса в домашних условиях: рецепты

Аксессуары

Аксессуары

Альбомы

Альбомы

Альпийские горки

Альпийские горки

Антикомфорт

Антикомфорт

Аудио видео техника

Аудио-видео техника

Бани и сауны

Бани и сауны

Безопасность

Безопасность

Библиотека

Библиотека

Блюда из дичи

Блюда из дичи

Блюда из мяса

Блюда из мяса

Блюда из птицы

Блюда из птицы

Блюда из рыбы и морепродуктов

Блюда из рыбы и морепродуктов

Борьба с вредителями

Борьба с вредителями

Бульоны

Бульоны

Бутерброды

Бутерброды

Бутерброды с мясом и птицей

Бутерброды с мясом и птицей

Бытовая техника и электроника

Бытовая техника и электроника

В процессе ремонта

В процессе ремонта

Ваш характер

Ваш характер

Вентиляция

Вентиляция

Водоемы

Водоемы

Водопровод

Водопровод

Выпечка

Выпечка

Гипсокартон и гипсоволокно

Гипсокартон и гипсоволокно

Горячие закуски

Горячие закуски

Декоративная и антикварная мебель

Декоративная и антикварная мебель

Деревянные срубы

Деревянные срубы

Десерты

Десерты

Десерты из овощей

Десерты из овощей

Десерты из орехов

Десерты из орехов

Десерты из фруктов и ягод

Десерты из фруктов и ягод

Детская мебель

Детская мебель

Дизайн интерьера

Дизайн интерьера

Дизайн интерьера ванной комнаты

Дизайн интерьера ванной комнаты

Дизайн интерьера гостиной

Дизайн интерьера гостиной

Дизайн интерьера детской комнаты

Дизайн интерьера детской комнаты

Дизайн интерьера и архитектура

Дизайн интерьера и архитектура

Дизайн интерьера кабинета

Дизайн интерьера кабинета

Дизайн интерьера квартир и домов

Дизайн интерьера квартир и домов

Дизайн интерьера кухни

Дизайн интерьера кухни

Дизайн интерьера прихожей и холла

Дизайн интерьера прихожей и холла

Дизайн интерьера спальни

Дизайн интерьера спальни

Дизайн коммерческих помещений

Дизайн коммерческих помещений

Дизайн проект

Дизайн-проект

Домашние животные

Домашние животные

Домашние заготовки

Домашние заготовки

Домашние заготовки

Домашние заготовки

Домашние сыры

Домашние сыры

Живопись и украшения

Живопись и украшения

Завтрак обед ужин

Завтрак, обед, ужин

Заготовка грибов

Заготовка грибов

Заготовка мяса и птицы

Заготовка мяса и птицы

Заготовка овощей

Заготовка овощей

Заготовка рыбы

Заготовка рыбы

Заготовка фруктов и ягод

Заготовка фруктов и ягод

Зелень и пряности

Зелень и пряности

Зона отдыха

Зона отдыха

Инструмент

Инструмент

История география и стили

История, география и стили

Камины

Камины

Канализация

Канализация

Керамическая плитка

Керамическая плитка

Клумбы и газоны

Клумбы и газоны

Комнатные растения

Комнатные растения

Комплексный ремонт помещений

Комплексный ремонт помещений

Компоты

Компоты

Компьютерная техника и гаджеты

Компьютерная техника и гаджеты

Комфорт на рабочем месте

Комфорт на рабочем месте

Комфортный дом

Комфортный дом

Комфортный отдых

Комфортный отдых

Комфортный сад

Комфортный сад

Корпусная мебель

Корпусная мебель

Кровля и фасад

Кровля и фасад

Крупномеры

Крупномеры

Кулинария и здоровье

Кулинария и здоровье

Кулинарные рецепты

Кулинарные рецепты

Кулинарные статьи

Кулинарные статьи

Кустарники

Кустарники

Ландшафтный дизайн и садоводство

Ландшафтный дизайн и садоводство

Логика и мотивация

Логика и мотивация

Малые архитектурные формы

Малые архитектурные формы

Мебель

Мебель

Мебель

Мебель

Мебель для ванной

Мебель для ванной

Мебель для гостиной

Мебель для гостиной

Мебель для кабинета

Мебель для кабинета

Мебель для кухни

Мебель для кухни

Мебель для прихожей

Мебель для прихожей

Мебель для спальни

Мебель для спальни

Мой город

Мой город

Молочные

Молочные

Молочные супы

Молочные супы

Мягкая мебель

Мягкая мебель

Надувная мебель

Надувная мебель

Наливки

Наливки

Напитки

Напитки

Наши питомцы

Наши питомцы

Недвижимость

Недвижимость

Необычные решения

Необычные решения

Новости

Новости

Обои

Обои

Овощные и грибные супы

Овощные и грибные супы

Ограды и дорожки

Ограды и дорожки

Озеленение

Озеленение

Окна и двери

Окна и двери

Освещение

Освещение

Основные блюда вторые блюда

Основные блюда (вторые блюда)

Отдельные элементы интерьера

Отдельные элементы интерьера

Отдых и хобби

Отдых и хобби

Отопление

Отопление

Офисная мебель

Офисная мебель

Пицца

Пицца

Полы и покрытия

Полы и покрытия

Предметы домашнего обихода

Предметы домашнего обихода

Приправы

Приправы

Приправы и соусы

Приправы и соусы

Просто интересно

Просто интересно

Психологические тесты

Психологические тесты

Работа и бизнес

Работа и бизнес

Разная мебель

Разная мебель

Разное

Разное

Разное

Разное

Ремонт и стройка

Ремонт и стройка

Садовая мебель

Садовая мебель

Садовая техника

Садовая техника

Салаты

Салаты

Салаты и закуски

Салаты и закуски

Сантехника

Сантехника

Сделай сам

Сделай сам

Семейные тесты

Семейные тесты

Сладкие супы

Сладкие супы

Служебные тесты

Служебные тесты

Соки

Соки

Соусы

Соусы

Спецтехника и оборудование

Спецтехника и оборудование

Стены и потолки

Стены и потолки

Стили

Стили

Строительные материалы

Строительные материалы

Супы первые блюда

Супы (первые блюда)

Супы разные

Супы разные

Супы рыбные и с морепродуктами

Супы рыбные и с морепродуктами

Супы с макаронами

Супы с макаронами

Супы с мясом и птицей

Супы с мясом и птицей

Теплицы и парники

Теплицы и парники

Тесты бесплатно

Тесты бесплатно

Тесты для женщин

Тесты для женщин

Тесты для мужчин

Тесты для мужчин

Техника для отдыха

Техника для отдыха

Техника и инструмент

Техника и инструмент

Технологии работы с металлом

Технологии работы с металлом

Технологии строительства

Технологии строительства

Украшение интерьера

Украшение интерьера

Уксусы

Уксусы

Уход за садом

Уход за садом

Фэн Шуй

Фэн Шуй

Холодные закуски

Холодные закуски

Холодные супы

Холодные супы

Чистка и уборка

Чистка и уборка

Чистота

Чистота

Штукатурка и малярка

Штукатурка и малярка

Электрика

Электрика

Юмористические тесты

Юмористические тесты

Как правильно солить мясо? Как правильно солить мясо в рассоле?

Солонину можно сделать практически из любого мяса: свинины, говядины, баранины, конины и даже птицы и наслаждаться деликатесом в течение нескольких месяцев, поскольку продукт хорошо сохраняется до полгода и дольше. Главное условие – соблюдать правила засолки.

Как солить мясо в домашних условиях?

Солить сырое мясо необходимо в течение 1-2 дней после забоя животного, пока в нем не начался процесс развития опасных для здоровья микроорганизмов, предварительно охладив его до температуры 4-8 градусов. Для этого продукт достаточно выдержать ночь в холодильнике. Разные части туши необходимо засаливать отдельно.

Мясо нарезают одинаковыми кусками. Это позволит ему равномерно просолиться и не испортиться в процессе засолки. Более жирные куски мяса и сало лучше солить сухим посолом. Продукт укладывается в емкость (банку, кадушку, деревянный ящик), каждый слой обильно пересыпается солью. Рекомендуется даже натереть каждый кусок отдельно. Чем плотнее уложено мясо, тем лучше получается солонина. Для этого при засолке в кадушках или ящиках прибегают к использованию гнета.

Сколько солить мясо?

Засоленное мясо необходимо хранить в холодильнике или погребе, где температура не превышает 3-4 градусов. Банку на время засаливания закрывают плотной крышкой, разрешается даже закатать. Выдерживается мясо в соли примерно месяц. Если куски слишком крупные, то времени понадобится больше. Также увеличивается длительность засаливания при более низких температурах, поскольку процесс значительно замедляется.

Как солить мясо в рассоле?

Для более постного мяса предпочтительно выбирать засолку в рассоле. Тогда продукт не будет слишком сухим. Рассол может содержать только соль или быть пряным – включать различные специи. Также его можно сделать различной крепости. Например, для получения слабосоленого мяса понадобится 600-700 г соли на 10 л воды, среднесоленого – 1,4-1,5 кг, сильносоленого – 1,8-2 кг соли. Чем крепче рассол, тем дольше будет храниться продукт.

Воду необходимо вскипятить, добавить соль, специи (при желании), после чего снять с огня и остудить. Процеженным холодным рассолом залить мясо, уложенное в емкость. Для равномерного просаливания слишком плотно укладывать куски не рекомендуется. Емкость нужно накрыть плотной тканью, чтобы продукт «дышал». В таком виде мясо необходимо выдержать в холодильнике 3-4 недели, периодически его помешивая и проверяя степень готовности.

Как солить мясо для копчения?

Мясо предварительно засаливают и перед копчением. Для чего также применяют сухой и влажный способ посола. Более жирные куски мяса или сала натирают солью, специями, выдерживают под гнетом в течение 3-4 дней, и оно считается готовым к копчению. На 1 кг продукта понадобится 50-60 г каменной соли.

Чистое мясо обычно засаливают в пряном рассоле. В таком случае оно становится более сочным и приобретает так называемый «беконный» вкус. Солить мясо таким способом необходимо в течение 2-3 недель, после чего ему следует дать время стечь (1-2 дня), обсохнуть и можно смело коптить. Пропорции соли в рассоле выбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Они полностью совпадают с приведенным соотношением выше.

 

Засолка мяса в домашних условиях: принципы и способы приготовления

Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. Соление своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.

Сухой засол

Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.

По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.

Советы и общие принципы засолки мяса

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

  • Свинина
  • Баранина
  • Конина
  • Курятина
  • Утка
  • Идейка
  • Тушки других птиц

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.

Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.

Желтые прожилки на жировой прослойке говорит о том, что мясо очень не свежее и старое. С такого продукта с желтоватым жиром ничего вкусного не выйдет и никакие специи или манипуляции не исправят волокно, это просто будут напросто выкинутые деньги.

Оптимальная температура для процедуры соления варьируется от -2 до -5 градусов. Если температура хранения такого продукта будет ниже рекомендованной, то процесс соления займет намного дольше времени, а также неравномерным будет приготовление слоев мяса.

Плюсовая температура не способствует солению, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро испортиться.

Мясо можно брать как с костями, так и без. Более жирное мясо, например, сало, лучше всего засаливать сухим способом. Этого будет достаточно для того, чтобы получить вкусный продукт. Для более мясных частей лучше использовать метод рассольной засолки.

Мясные продукты солятся несколькими разными методами:

  • С помощью рассола
  • Засолка для копчения
  • Сухим способом (только солью)
  • Смешанный вариант
  • Другие рецепты (различные вариации вышеперечисленных способов)

Посуда тоже имеет значение. Идеально подойдет керамика, стеклянные и эмалированные сосуды. Железная посуда не рекомендуется, ведь металл вступит в реакцию с рассолом. Пластмасса даст плохой привкус мясу.

Засолка с помощью рассола

Готовим мясо к засолке

Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом. Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно.

Горячий рассол для соления мяса

Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось.
Вам понадобится:

  • 1 кг мяса
  • Стакан соли
  • 1,5 литра воды
  • 20 шт. перца горошком
  • 4 шт. лаврового листа
  • 2 зубчика чеснока (можно и больше)

Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.

После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.

Горячий вид рассола также применяется для более долгого хранения мыса – консервирования.

Холодный рассол для соления мяса

Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле.
Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:

  • 1 кг мяса
  • 2 литра воды
  • 1 стакана соли
  • Перец горошком
  • 5 больших зубчиков чеснока

Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.

Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.

После того, как мясо было компактно уложено, все заливается остывшим рассолом и, после чего, закрывается емкость.

На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.

Соление мяса для последующего копчения

Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

  • Типа мяса и его состояния (молодое /старое)
  • Толщины кусков
  • Количества жира или жировой прослойки

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:

  • 3 литра воды
  • 1 стакан соли
  • 5 зубков чеснока
  • 1 столовая ложка сахара
  • 3 лавровых листа
  • 15 горошин черного перца гвоздика по вкусу

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для шашлыка. Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.

Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.

После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы мясо хорошо просолилось.

После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.

Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.

Сухой способ соления мяса

Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Мясо с салом в рассоле

Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.

Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.

Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.

Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.

Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.

Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.

Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов

По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.

Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:

  • 1 кг мяса
  • 100-150 грамм соли
  • Чайная ложка сахара

Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.

После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.

Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.

Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.

Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Вяленое мясо — пошаговый рецепт с фото

Приготовление вяленого мяса:

1 подготавливаем рассол со специями.

Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 литр воды необходимо взять 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3-5 минут после закипания жидкости, отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки, достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.
2 подготавливаем мясо.

Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем придерживая мясо руками, даем воде стечь, и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа зачищаем свинину от жира и пленки. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить. Внимание: если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.
3 подготавливаем смесь специй.

Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.
4 готовим вяленое мясо.

Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1-3 дня. С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1-2 раза в день. Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени, достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около 1 часа, чтобы из него вытек остаток рассола.

После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон ее смесью специй.

Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели.
5 подаем вяленое мясо.

Через 1-2 недели достаем вяленое мясо из марлевой ткани и перекладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа, нарезаем мясной деликатес на небольшие кусочки и выкладываем на плоское блюдо или на тарелку с мясной нарезкой. Наш вяленый мясной деликатес выглядит просто великолепно. А запах! Но главное то, что наша вяленая свинина полностью натуральная и без всяких добавок.
Приятного вам аппетита!
Советы к рецепту

– Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.

– К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.

– Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую верёвку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.

Как рассолить птицу, рыбу и мясо

Посолив продукты в соленой воде перед их приготовлением, вы добавите аромат, нежность и сократите время приготовления. Если это звучит хорошо, то пора научиться основам рассола.

Соление мяса - это старинный процесс консервирования продуктов. До появления холодильников в больших количествах консервы из соленого мяса использовались в длительных океанских путешествиях и военных кампаниях. Сегодня у прививки появилась новая цель. При использовании меньшего количества соли, смешанной с другими специями и травами, рассол может придать мясу аромат.

Как работает рассол

Химия посола довольно проста. Мясо уже содержит соленую воду. При погружении мяса в жидкость с более высокой концентрацией соли рассол впитывается в мясо. Любой ароматизатор, добавленный в рассол, попадет в мясо вместе с морской смесью. Поскольку мясо теперь насыщено дополнительной влагой, оно останется таким во время приготовления.

Процесс приготовления прост, но требует некоторого планирования. В зависимости от размера рассола, это может занять до 24 часов и более.Если вы собираетесь засолить птицу целиком, вам также понадобится еще 6–12 часов между засолкой и приготовлением. Если вы хотите, чтобы у домашней птицы была золотистая хрустящая кожа, ее необходимо оставить в холодильнике в течение нескольких часов после того, как вы вытащите ее из рассола, чтобы мясо могло впитать влагу из кожи.

Самый простой процесс засолки - это взять примерно 1 стакан поваренной соли (без йода или других добавок) на 1 галлон воды. Другой способ измерить эту концентрацию - использовать сырое яйцо. В идеальном рассоле достаточно соли, чтобы плавать сырое яйцо. Вам понадобится достаточно рассола, чтобы полностью погрузить мясо в воду, при этом ни одна из его частей не выпала из жидкости. Некоторые предметы, возможно, придется взвесить, чтобы они оставались под ними. Рассолируйте мясо примерно час на фунт. Удалите из рассола (не используйте рассол повторно) и промойте, чтобы удалить излишки соли перед приготовлением.

Что делать в рассоле

Так что же рассолить? Практически любое мясо, которое вы выберете. Птица особенно выигрывает от засолки, независимо от того, как вы планируете ее готовить.Большое жаркое, ребрышки и все, что вы собираетесь коптить, лучше сначала посолить. Но это не просто отличный совет для барбекю, это хорошая идея для мяса, курите ли вы его, жарите на гриле или жарете.

Как приготовить основной рассол

Типичный рассол состоит из 1 стакана соли на каждый галлон воды (или другой жидкости). Начните с определения количества жидкости, которая вам понадобится. Для этого возьмите мясо, которое вы планируете рассолить, и поместите его в емкость, которую собираетесь использовать.Контейнер может быть почти любым, в который легко поместится мясо, но он не настолько велик, чтобы вам пришлось приготовить гораздо больше рассола, чем вам нужно. Подойдут пластиковые контейнеры, черепки, миски из нержавеющей стали, закрывающиеся пакеты или любой неагрессивный материал.

Как только вы узнаете, сколько жидкости вам нужно, начните с кипячения 2 стаканов воды на каждую чашку соли, которая вам понадобится. Как только он закипит, добавьте соль (и сахар, если вы собираетесь использовать сахар) и перемешайте до полного растворения. Добавьте другие специи и зелень.Соединить с оставшейся жидкостью (должна быть холодной). Перед добавлением мяса рассол всегда должен быть холодным, поэтому перед добавлением мяса его следует охладить. Вы же не хотите, чтобы рассол готовил мясо.

На этом этапе вы можете добавить другие ингредиенты рассола, например соки или нарезанные фрукты. Погрузите мясо в рассол. Вы можете использовать тарелку или другой тяжелый предмет, чтобы удерживать ее. Важно, чтобы никакая часть мяса не подвергалась воздействию воздуха. Морской рассол убивает бактерии и предохраняет мясо от порчи, но он не работает, если часть мяса выступает наружу.

Рассолите мясо в холодильнике примерно на 1 час на фунт. Важно, чтобы все было холодным. Конкретное количество времени будет варьироваться. Более легкое мясо, такое как птица или морепродукты, не нужно засоливать, если оно плотнее, например, свиная вырезка. Используйте следующую таблицу, чтобы дать вам представление о том, как долго нужно рассол. Помните, что чем дольше вы будете рассола, тем сильнее будет аромат. Если вы переборщите с рассолом, вы можете получить очень соленое мясо.

Как только мясо будет рассолено должным образом, удалите его.Ополаскивать не нужно, если только вы не использовали рассол с высокой концентрацией соли или если на поверхности есть видимый слой соли. В противном случае вы можете убрать куски мяса прямо на гриль, коптильню или духовку. Однако целая птица является исключением. Чтобы кожица была хрустящей, коричневой, целых птиц нужно вынуть из рассола, завернуть в фольгу или полиэтилен и убрать в холодильник на ночь или как минимум на 12 часов.

Обычное время подачи

Мясо Время рассола
Креветки 30 минут
Цыпленок (от 4 до 5 фунтов) от 4 до 5 часов
Турция (от 12 до 14 фунтов) 12 часов
Свиная вырезка (целиком) 12 часов
Корнуоллские куры 1-2 часа

Прочие насадки для рассола

Теперь, когда вы знаете, как солить рассол, пора включить воображение.Во-первых, вам не нужна вода. Какой? Правильно, вода не обязательна. Для засолки подойдет любая жидкость. Вы можете частично или полностью заменить воду на то, что душе угодно. Вино, пиво, фруктовые соки (особенно хороши яблочные) или уксусы - все это станет хорошей жидкой основой для рассола. Конечно, вы можете не захотеть тратить деньги на галлон или два пива или вина на рассол, который просто выкинет, когда вы закончите. Вот почему большинство людей используют воду для большей части рассола, но добавляют небольшое количество другой жидкости для аромата.

При приготовлении рассола следует помнить о химическом состоянии жидкости. Добавляя жидкости, такие как соки цитрусовых или уксус, вы сделаете рассол кислым. Это сделает мясо мягким, но если оно будет слишком сильным, оно может превратиться в кашицу. Если вы все же планируете использовать такой рассол, соответственно сократите время посола.

Что касается специй, представьте, что вы собираетесь использовать натирку со специями, но вместо того, чтобы наносить натереть прямо на мясо, вы просто добавляете его в рассол.Процесс рассола лучше придает мясу аромат, чем растирание.

После того, как вы выбрали жидкость и добавили чашку кошерной соли на галлон, самое время добавить аромат. Подойдут любые травы, специи, подсластители, фрукты или овощи. Некоторые повара готовят рассол так же, как суп, добавляя нарезанные овощи вместе с целыми горошинами перца, зубчиками чеснока, нарезанным кубиками луком и всем остальным, что хорошо сочетается с используемым мясом.

Единственное ограничение на привнесение - это ваше воображение.Ключ к успеху - это эксперименты, поэтому откройте холодильник и шкаф для специй и начните перемешивать.

BRINING 101 - Cookshack BBQ

BRINING 101

ГЛАВА 1: ПОЧЕМУ И ЧТО ПРИНИМАТЬ
В рассол или не в рассол: вот в чем вопрос.

У всех нас была курица или индейка, которые действительно казались сухими, жесткими и жевательными после курения. Были ли когда-нибудь сухие остатки еды? Расслоение может быть одним из решений, которое поможет вам с этими проблемами.
Brining получает много вопросов и интерес, и это моя попытка помочь вам узнать об этом. Я не эксперт, просто человек, который этим занимался некоторое время и многому научился благодаря исследованиям, пробам и ошибкам. Я предоставлю здесь информацию и источники, которые, надеюсь, помогут вам понять, почему вы ХОТИТЕ сделать это для следующего куска птицы.
Если вам нужна дополнительная информация, см. Ссылки в разделе «Ссылки».
Если вы уже знаете о рассоле, пропустите «предысторию» и перейдите к следующей главе.

СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Рассол - это не новость. Замачивание пищи в соленой воде уже много лет используется поварами и ресторанами. Однако в последнее время, с появлением Интернета, мы можем обмениваться информацией и узнавать о новых методах намного проще и быстрее, и теперь Brining стала «горячей» темой.
Согласно Службе безопасности пищевых продуктов и инспекции1 глагол «рассол» означает обрабатывать рассолом или замачивать в рассоле. Рассол - это крепкий раствор воды и соли. Подсластитель, такой как сахар, патока, мед или кукурузный сироп, может быть добавлен в раствор для аромата и улучшения потемнения.
Посол мяса - это старый процесс, используемый для консервирования продуктов. Перед охлаждением большое количество соли использовалось для хранения мяса в течение длительного периода времени. Теперь мы используем гораздо меньшее количество соли, смешанной с другими специями и травами, что улучшает вкус мяса и другие преимущества. Добавление морской смеси перед копчением обычно добавляет аромата, нежности и обычно сокращает время приготовления. Наша птица и свинина содержат гораздо меньше жира, чем раньше, а это означает, что они, как правило, быстрее высыхают при приготовлении и становятся менее ароматными, чем раньше.
Рассол - это химия в действии. Химия посола на самом деле довольно проста.

OSMOSIS
Мясо уже содержит соленую воду. При погружении мяса в жидкость с более высокой концентрацией соли жидкость впитывается в мясо. Любой ароматизатор, добавленный в рассол, попадет в мясо вместе с морской смесью. А поскольку мясо теперь насыщено дополнительной влагой, оно будет оставаться в таком состоянии дольше во время приготовления.

БЕЛК МОДИФИКАЦИЯ
Рассол изменяет химическую структуру белков, разрывая некоторые связи, которые придают белкам их форму.Соль денатурирует белки мяса, заставляя их раскручиваться и образовывать матрицу, удерживающую воду. По словам Дэвида Краусса, профессора биологии Бостонского колледжа, эти связи чувствительны к изменениям температуры, кислотности и солености, заставляя сами белки немного расщепляться в рассоле и позволяя соли, сахару и другим ароматизирующим веществам проникать. мясо пищи.

СОЛЬ
Соль имеет несколько преимуществ для домашней птицы: она растворяет белок в мышцах, заставляя их изменяться и удерживать больше влаги.Комбинируйте протеиновую модификацию и соль, и вы уменьшите потерю влаги во время курения.
Результат: сочнее, нежнее и ароматнее.

ЛЕЧЕНИЯ IN РАССОЛЫ
Есть много рассолов, которые включают «лекарства». Лекарства тоже из старой школы до охлаждения, вам нужно было вылечить мясо для его хранения. Бактерии ЛЮБЯТ расти в мясе, когда оно находится в диапазоне температур от 40 ° F до 140 ° F, и лекарства помогают предотвратить этот рост.Если вы не уверены, что можете гарантировать, что ваш рассол будет оставаться ниже 40 ° F во время замачивания в рассоле, вы можете использовать рассол с отвердителем. Лекарства известны под названиями Tenderquick, Prague Powder и другие.
Согласно Morton Salt2:
Рассол также популярен для вяления мяса. Этот метод еще называют лечением сладкими рассолами. Отверждение в рассоле заключается в смешивании соли с водой для получения сладкого маринованного раствора. Мясо обрабатывают этим рассолом путем впрыскивания рассола с помощью насоса для мяса или путем замачивания мяса на определенное время.Вяление происходит в холодильнике, а после вяления мясо готовится. Часто более крупные куски мяса и птицы, такие как ветчина и индейка, вводят при помощи сладких солений. Более мелкие продукты, включая целых цыплят и рыбу, можно замачивать в рассоле для посола.

Помните:
Рассол на самом деле создает подушку для готовки, так что вы даже можете пережарить на несколько градусов, и продукт останется влажным
Вместо приправы снаружи - рассол добавляет аромат внутрь
Потому что вода - это Как правило, вы обнаружите, что посоленное блюдо будет готовиться быстрее, чем несоленое.

ГЛАВА 2 - ОБЩИЕ ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ ОТНОСИТЕЛЬНО СОЛИВАНИЯ
Вопрос : «В чем разница между рассолом и маринованием?»
Ответ : Рассол включает соль и осмос для обмена жидкости в рассоле с водой внутри мяса. При мариновании используется кислотность, чтобы разрушить текстуру мяса. Вы действительно можете сделать и то, и другое, если в вашем маринате есть соль.

Вопрос : Могу ли я отрегулировать количество соли в рассоле, не влияя на процесс рассола?
Ответ : Да.Если вы следуете основным правилам и используете соленый раствор, осмос будет иметь желаемый эффект. Хотя, если вы установите его ниже 1 или 3/4 стакана, вы просто «замачиваете» в соленой воде, а не рассыпаете. Однако то, что в рассоле содержится соль, не означает, что вы получите соленый конечный продукт. Попробуйте две вещи.
Первый: хорошо промойте мясо, чтобы удалить соль снаружи (помните, что Osmosis помещает раствор соли внутрь, чтобы вы не смывали вкус).
Два: добавьте в раствор сахар (белый, турбинадо, коричневый), чтобы уменьшить количество соли, например, попробуйте 2/3 стакана кошерной соли и 2/3 стакана белого сахара на галлон воды.
Я рекомендую начать с рецепта, и это количество соли, попробуйте эти два приема и посмотрите, даст ли это желаемый эффект. Помните, что для рассола требуется определенная концентрация соли в воде. Не уходи слишком далеко.

Вопрос : Конечный продукт после копчения имеет чрезмерный вкус и выглядит «мягким». Почему?
Ответ : См. Обсуждение влияния кислотности на солевой раствор. Кроме того, все, что осталось в рассоле слишком долго, будет иметь привкус излишков приправ.Сохраняйте хорошие журналы и то, что вы засаливали, как долго это было рассолено и какие результаты. В следующий раз вы узнаете, сколько времени «слишком долго».

Вопрос : В моем рассоле нет сахара, и иногда курица выходит такой, эм, серой.
Ответ : Добавьте в рассол немного сахара. Здесь будет работать та же причина, по которой вы используете сахар для карамелизации при обычном приготовлении пищи. Но будьте осторожны, если вы добавите слишком много сахара в рассол и используете его для свинины, вы получите ветчинный привкус.Сахарный рассол - это то, что используют многие компании для создания своей ветчины. Теперь ты знаешь!

Вопрос : Можно ли изменить вкус рассолом? Можно ли легко добавить в рассол дополнительные ароматизаторы (травы, специи и т. Д.)?
Ответ : После того, как вы попробовали рассол, поэкспериментируйте. Как и в любом другом рецепте, вы можете изменять другие ароматизаторы и специи, но не следует существенно изменять соотношение соли и воды.

Вопрос : Если вы можете держать рассоловую птицу при температуре ниже 38 ° F все время и всегда готовите при внутренней температуре 160 ° F +, нужен ли TenderQuick?
Ответ : Возможно.Цель TenderQuick - безопасность пищевых продуктов. Если вы поддерживаете температуру рассола ниже 40 ° F, вы не попадаете в ОПАСНУЮ ЗОНУ безопасности пищевых продуктов от 40 ° F до 140 ° F.

Вопрос : Почему я должен дать раствору остыть перед добавлением мяса?
Ответ : См. Ответ о температуре выше. Помните, помните, помните ОПАСНУЮ ЗОНУ от 40 ° F до 140 ° F. Избегайте любой ценой! Если вы добавляете горячий раствор и создаете рассол, который находится в этом диапазоне (смешайте горячий раствор и холодную воду, и он БУДЕТ в этом диапазоне), вы напрашиваетесь на проблемы.И, НЕТ, его нельзя добавлять в действительно горячий рассол - значит, ты готовишь!

Вопрос : Почему кошерная соль? Нельзя использовать поваренную или обычную морскую соль?
Ответ : Есть некоторые очень существенные различия в количестве соли по весу в кошерной и обычной соли. Вы не можете заменить их один на один. Я предлагаю более крупный и грубый кошерный, чтобы получить более однородный рассол. Если вы ДОЛЖНЫ использовать обычную соль, я бы порекомендовал уменьшить количество соли на ½ количества для начала.

Вопрос : Я не могу найти Tenderquick или Kosher Salt в местном продуктовом магазине. Я нашел немного соли для маринования и консервирования Morton, это сработает? Чем занимается TenderQuick, есть ли заменяемые продукты? Мне нужно там «лекарство» или просто использовать соль?
Ответ : В рассолах НЕ требуются отверждения. Я всегда использовал их в начале своих проб по рассолу, потому что это то, чего требовал рецепт. Но при большом количестве исследований этого не требуется. Это лекарство, и поэтому его обычно используют в местах, где вас беспокоит ЗОНА ОПАСНОСТИ для безопасности пищевых продуктов от 40 ° F до 140 ° F.Вам не нужно лечиться, если вы уверены в своей температуре. Держите его ниже 40 ° F. Соль для маринования подойдет. Не используйте другие соли, кроме кошерной (продолжайте читать, подробности читайте ниже). Вы можете найти его, поверьте, он есть в каждом магазине.

Вопрос : В любом случае, зачем повар готовить рассол?
Ответ : См. Раздел о Brining Background, и вы поймете, почему это то, что вам нужно попробовать.

Вопрос : Как долго и долго ли рассол? Можно ли рассолить слишком долго? Имеет ли значение вес птицы?
Ответ : См. Рекомендованное время в разделе «Время рассола».Что касается птицы, просто следуйте указаниям в основном времени рассола и отрегулируйте, если ваша птица больше. Вы можете рассолить слишком долго, поэтому следуйте рекомендованному времени или меньше, никогда не добавляйте больше времени.

Вопрос : Имеет ли значение прочность рассола (коэффициент разбавления)?
Ответ : Да, если у вас недостаточно высокой концентрации раствора соли в жидкости, вы просто замачиваете. Я не видел определенного процента, но обычно вижу минимум 3/4 стакана кошерной соли на 1 галлон воды.Ученый может сказать нам, 20% это раствор или нет.

Вопрос : Можно ли рассолить замороженную птицу?
Ответ : Нет. Рассол и осмос не подействуют на замороженный продукт, и если вы позволите птице находиться в соленом растворе дольше, чем рекомендуется, у вас будет птица плохого качества - мягкая и мягкая. чрезмерно приправленный.

Вопрос : Следует ли мне использовать растирку, если я засолил свою птицу?
Ответ : У вас тоже нет. Это будет зависеть от ароматизаторов рассола.Я делаю это много раз, чтобы снаружи получился приятный аромат от натертого, а внутри - больше аромата от рассола.

Вопрос : Насколько я должен бояться засолить и приготовить птицу для группы из 15 человек, если я никогда раньше не солил? Другими словами, насколько это сложно? И легко ли облажаться?
Ответ : Я видел, как вы готовили, и вам должно быть очень страшно. Нет, правда. Ладно, дразню. Я всегда рекомендую потренироваться перед любой большой вечеринкой. Вам могут не понравиться определенные травы / приправы в конкретном втирке.Познакомьтесь с эффектами и вкусами рассола перед вечеринкой. Помните, как вы впервые выкурили грудинку - вы бы скормили ее своим друзьям? Практикуйтесь, но не говорите им, когда вы это делаете, и посмотрите, заметят ли они - они это сделают.

Вопрос : Можно ли рассол и закачать?
Ответ : Не нужно, если вы собираетесь закачивать рассол. Осмос работает на вас, поэтому в этом нет необходимости. Теперь, если вы хотите ввести свои ароматизаторы после рассола, не стесняйтесь.

Вопрос : Стоит ли вам обращать внимание на снижение содержания соли в растирании, если вы используете традиционный солевой раствор?
Ответ : Хороший вопрос.Многие повара не понимают, сколько соли во всем, что они используют. Используя рассол, вы добавляете больше. Как я всегда рекомендую, судить придется вам, поэтому, если вы беспокоитесь о том, что вас слишком «солят», сократите количество соли. По этой причине в большинстве моих рецептов растираний практически нет соли, поэтому я могу добавлять соль по мере необходимости.

Вопрос : диетологи говорят, что мед разлагается при температуре 160 ° F, так что стоит ли вам подождать, пока рассол закипит, и он немного остынет, чтобы добавить мед?
Ответ : Я не диетолог, но я не заметил отсутствия медового вкуса в моем медовом рассоле, потому что я добавлял мед, когда он был слишком горячим.Я смешиваю рассол, добавляя соли и сахар в раствор и довожу его до кипения. Затем снимаю с огня и добавляю мед. Если хотите, подождите, пока раствор остынет ниже 160 ° F, прежде чем добавлять мед.

Вопрос : Можно ли повторно использовать рассол для того же типа пищи?
Ответ : Безопасность пищевых продуктов 101 - Не используйте повторно рассол после того, как в нем была еда. Я уверен, что ученые-диетологи могут рассказать нам, как, когда и почему вы можете это сделать, но я не рекомендую это делать.Вся проблема в перекрестном заражении, вы хотите получить пищевое отравление? Нет, не я. Если вы чувствуете, что можете обеспечить безопасность пищевых продуктов и повторно использовать рассол, все зависит от вас.

Вопрос : Могу ли я использовать что-нибудь другое, например, кока-колу, апельсиновый сок, яблочный сок, пиво и т. Д., Вместо воды?
Ответ : Вопрос с подвохом, но хороший. Да, вы можете заменить воду, которая является основой рассола, другими жидкостями - НО - и это большое, но не делайте раствор кислым.Помните, что в рассоле используется осмос, а в маринадах - кислота. Если вы сделаете раствор кислым (например, с помощью апельсинового / цитрусового сока), то мясо на самом деле станет мягким. Причина в том, что рассол работает по сравнению с продолжительностью маринада. Вы можете использовать немного кислоты, но если вы добавите слишком много, обратите внимание на эффект, который кислота оказывает на ваше мясо. Если вы все же добавляете кислоту, соответственно сократите время засолки.

Вопрос : Мой холодильник недостаточно велик, чтобы вместить рассол в большом ведре, что мне делать?
Ответ : Купите еще один холодильник! (Простите, плохой юмор).Будьте изобретательны, но помните о двух вещах: температура и воздух - ваши враги. Поддерживайте температуру ниже 40 ° F и полностью засыпайте мясо рассолом. Как только раствор будет приготовлен, вы можете разделить его на меньшие количества. Например, возьмите обратно застежку-молнию, положите туда 4-6 куриных грудок и добавьте рассол, чтобы закрыть крышку, закройте ее после того, как выдавите воздух, и все будет в порядке. Что касается индейки, я видел, как люди добавляли рассол в большой мешок для мусора (чистый, конечно), добавляли индейку, закрывали его. Затем поместите это в более крупный пакет, на случай утечки первого.Просто помните о температуре и воздухе.

Вопрос : Можно ли рассолить свинину?
Ответ : Поскольку червь, вызывающий трихинеллез, больше не присутствует в американской свинине, теперь она достаточно безопасна, и ее не нужно готовить хорошо. Однако Джим МакКинни, шеф-повар Club Grotto в Луисвилле, штат Кентукки, не смог убедить в этом своих клиентов. «Если они видят розовый цвет в свиной отбивной, они думают, что заболеют», - говорит он. Присадив свою свиную отбивную на 12 унций в течение 24 часов в смесь кошерной соли, коричневого сахара, свежего розмарина и ягод можжевельника, вытянет часть крови, и МакКинни может приготовить ее только до 140 ° F, не слыша никаких жалоб.«И вкус, который он упаковывает, невероятен», - говорит он. Его рассол состоит на 28 процентов из соли и на 10 процентов из коричневого сахара3.

ГЛАВА 3: ОСНОВНОЕ ВРЕМЯ ДЛЯ РАССОЛА
СКОЛЬКО ДОЛГО ДОСТОИТСЯ РАСТВОРА?
Все зависит от обстоятельств (разве вам не нравится этот ответ)? Размер рассола, относительная сила рассола и ваши индивидуальные предпочтения будут иметь значение. Я настоятельно рекомендую вам поэкспериментировать, вести хорошие записи, и вы сами определите свой ответ. Прежде чем экспериментировать, прочтите главу «Вопросы и ответы», чтобы узнать о некоторых идеях и проблемах, связанных с изменением времени и решениями.
Это «примерное» время. Не стесняйтесь настраивать -SLIGHTY-, но помните:
Если вы беспокоитесь о своем первом рассоле, выберите время посередине диапазона. Если это было слишком соленым, попробуйте сократить время. После этого вы можете скорректировать свой раствор, если он по-прежнему кажется вам слишком соленым (подробнее см. В разделе «Вопросы и ответы»).

Артикул Время рассола
Цыпленок (4-5 фунтов) 8-12 часов
Куриные части 1 1/2 часа
Куриная грудка 1 час
Вся Турция 24-48 часов
Грудка индейки 5-10 часов
Корнуоллские куры 2 часа
Креветки 30 минут
Свиная отбивная 12-24 часа
Свиная вырезка (целиком) 12-24 часа

ГЛАВА 4: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовка
Если вы новичок в рассоле, прочтите всю информацию в разделе вопросов и ответов, чтобы узнать о некоторых типичных ошибках и проблемах.
Есть два метода приготовления раствора. Помните, что все, что вы смешиваете, необходимо тщательно растворить перед использованием.
Измерения «Сколько стоит унция?»
2 столовые ложки = унция
6 чайных ложек = унция

Метод 1: Холодный. Растворите соль в холодной воде или воде комнатной температуры, добавьте другие ингредиенты и тщательно перемешайте. Весь раствор поставить на ночь. Тогда используйте.
Метод 2: с подогревом. Смешайте в кастрюле соль, сахар и воду и доведите до слабого кипения. Снимите огонь и добавьте другие ароматизаторы. Дайте остыть.

При рассоле всегда используйте емкости из нержавеющей стали, стекла или пищевого пластика.
Полностью погрузите в раствор и храните в холодильнике в течение рекомендованного времени.
В качестве отправной точки возьмите один галлон воды и добавьте 3/4 стакана (желательно, но вы можете использовать до стакана) соли (лучше всего кошерный), 1/2 стакана сахара, а затем оставшееся количество. тебе.Нарезанный лук хорош, несколько зубчиков измельченного чеснока добавляют приятный аромат, а также специи и травы.

ПРОСТОЙ РАССОЛ I:
Ингредиенты:
1/2 стакана кошерной соли
1/2 стакана сахара
1 галлон воды

ПРОСТОЙ РАССОЛ II:
Ингредиенты:
3/4 стакана кошерной соли
3/4 стакана коричневого сахара
1 галлон воды
1/4 стакана грубого черного перца

ТУРЦИОННЫЙ РАСТВО ДЛЯ ОТДЫХА ОКИ КУРИТЬ:
Ингредиенты:
1 галлон воды
1 стакан грубой кошерной соли
3/4 стакана соевый соус
1/2 стакана белого сахара
1/2 стакана коричневого сахара
1/2 стакана меда
1/2 стакана яблочного уксуса
4 столовые ложки черного перца
3-4 столовые ложки измельченного чеснока
1 чайная ложка душистого перца
1 унция.Morton’s Tenderquick (необязательно)
Инструкции:
Нагрейте воду / соль / сахар до кипения. Снимаем горелку, добавляем другие ингредиенты. Дайте смеси остыть, прежде чем помещать мясо в раствор.
Поместите 10–12 фунтов индейки в инертный контейнер и залейте рассолом. Охладите минимум на 24 часа, желательно на 48 часов.
Загрузите в деревянный ящик курильщика 4 унции. древесина гикори.
Достаньте индейку из холодильника и выбросьте рассол. Индейку промыть трижды, обсушить и слегка натереть кожу майонезом.Нанесите легкий слой Cookshack Spicy Chicken Rub. Поместите индейку в коптильню и готовьте на дыму при температуре 200 ° F в течение одного часа на фунт. Я люблю вишневую или яблочную древесину для моей индейки. Курите, пока внутренняя температура груди не достигнет 160-165 ° F. Выньте из коптильни и дайте постоять 30 минут перед тем, как нарезать ломтиками.
Примечание: О «дополнительном» Tenderquick. Если вы курите индейку при температуре от 180 ° до 225 ° F, вы можете рассмотреть возможность использования Tenderquick. Индейка будет проводить много времени в ОПАСНОЙ ЗОНЕ от 40 ° F до 140 ° F, так что помните об этом.Если сомневаетесь, воспользуйтесь Tenderquick.

SHAKE’S HONEY BRINE & FRIED TURKEY
Ингредиенты:
1/2 галлона хватит на 2 индейки; 2 унции на каждую ногу, 2 унции на каждое бедро, 4 унции на каждую грудь.
1 галлон воды
1 чашка маринованной соли
1 унция быстрого приготовления (2 столовые ложки)
1 чашка меда
3 лавровых листа
1/4 чайной ложки молотых гвоздик
1/2 чайной ложки маринованных специй

SMOKIN OKIE'S ORIGINAL BRINE
Ингредиенты:
1 галлон воды
1 стакан кошерной соли
1 унция Tenderquick
1 стакан меда
3 лавровых листа
молотая гвоздика 1/4 чайной ложки
1/2 чайной ложки специй для маринования

SIMPLE BRINE III:
Ингредиенты:
1 стакан кошерной соли
1/2 стакана патоки
1/2 стакана кленового сиропа
1/2 стакана лимонного сока
1/4 стакана измельченного черного перца
1/4 стакана измельченного красного перца
2 столовые ложки измельченного чеснока

ПРОСТОЙ СВИНОЙ РАССОЛ:
Ингредиенты:
1 галлон воды
1/2 стакана крупной кошерной соли
1/2 стакана белого сахара
3 лавровых листа
1 целая нарезанная луковица
руб. Ингредиенты:
3 столовые ложки чеснока
2 веточки свежей роземы ry
3 столовые ложки цельного перца
Инструкции:
Попробуйте это со свиными отбивными.Рассолируйте в течение восьми часов, используя самые большие свиные отбивные, которые вы можете найти (уменьшите, если свиные отбивные поменьше). После того, как посолили, посыпьте свиные отбивные и оставьте на час. Курите или готовьте на гриле до внутренней температуры от 130 ° F до 135 ° F.
Вариант 1:
Используйте кусок расплющенной вырезки (или даже куриной вырезки). Поскольку вы используете меньший кусок мяса, рассыпайте его в рассоле в течение 2 часов. Хлеб и готовить, как обычную вырезку = вкусно.
Вариант 2:
Добавьте 1/4 Бурбона в рассол.

ДРУГИЕ :
Национальная федерация дикой индейки соленая индейка
BBQ FAQ Рецепты рассола

ГЛАВА 5: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И Уловки

Совет : Поскольку вода является проводником тепла, вы обычно обнаружите, что посоленный продукт готовится быстрее, чем не рассоленный предмет

Совет : Если вы хотите, чтобы у домашней птицы была золотистая и хрустящая кожа, ее нужно поставить в холодильник на несколько часов после того, как вы вытащите ее из рассола, чтобы мясо могло впитать влагу из кожи.Однако целая птица является исключением. Для получения хрустящей коричневой кожуры целых птиц нужно вынуть из рассола, завернуть в фольгу или полиэтилен и убрать в холодильник на ночь или минимум на 12 часов.

Наконечник : чем соленее рассол, тем меньше времени требуется. А рассол проникнет в куриную грудку или свиную отбивную намного быстрее, чем в большие толстые мышцы, такие как целая свиная корейка или индейка.

Наконечник : Вода не обязательна.Для засолки подойдет любая жидкость; просто имейте в виду мое обсуждение того, что он слишком кислый. Вы можете частично или полностью заменить воду чем угодно. Вино, пиво, фруктовые соки (особенно хороши яблочные) или уксусы - все это станет хорошей жидкой основой для рассола. Просто вспомните нашу дискуссию о том, как сделать рассол кислым. Если вы добавите в смесь больше кислоты, я уменьшу время засолки.

Совет : Подойдут любые травы, специи, подсластители, фрукты, овощи; пусть ваше воображение разыграется.Рассол можно представить как суп, в супе может быть много сложностей или просто суп.

Совет : Вам нужно достаточно рассола, чтобы полностью погрузить мясо в воду, чтобы никакая часть не вышла из жидкости. Некоторые предметы, возможно, придется утяжелить, чтобы они оставались ниже.

Совет : Сколько жидкости вам понадобится? Возьмите мясо, которое вы планируете рассолить, и поместите его в емкость. Залить жидкостью. Теперь ты знаешь! Измерьте количество, и вы будете знать, сколько нужно приготовить рассола.

Совет : Практически любой контейнер будет работать, если он не реагирует на соль.

Совет : Вы не хотите, чтобы рассол готовил мясо, всегда добавляйте мясо в холодный рассол, а не в горячий.

Совет : вам не нужно кипятить весь галлон жидкости, чтобы приготовить рассол. Начните с литра, добавьте соли и сахар и создайте перенасыщенный раствор. После закипания тщательно перемешайте оставшуюся жидкость; Таким образом, вам не придется кипятить в действительно большой кастрюле.Если вам нужно быстро охладить этот супер-раствор, смешайте его с ледяной водой.

Совет : Более легкое и нежное мясо требует меньше времени для посола.

Совет : более плотное мясо, например свинина, требует более длительного времени.

Совет : Помните, что чем дольше вы будете рассола, тем сильнее будет вкус.

Совет : ополаскивать можно только в том случае, если в рассоле использовалась высокая концентрация соли.

Совет : Хотите сохранить цвет мяса? Добавьте 1 столовую ложку Cure (Saltpeter, Tenderquick, Prague Powder) на галлон жидкости. Это поможет. Еще одна уловка, которую используют повара, - это добавить 1 столовую ложку селитры на галлон жидкости. Если цвет важен для вас, подумайте о лекарстве.

ГЛАВА 6: ССЫЛКИ

В Интернете так много людей, которые «помогли» в создании этого, задав мне вопросы и предоставив информацию.Я хочу их всех поблагодарить, но не могу. Я попытался отдать должное тем, кто предоставил важную информацию.
Особая благодарность участникам форума Cookshack за их вопросы и помощь!
Особая благодарность Shake за мой самый первый рассол - это Shake’s Honey Brine

.

Примечание 1:
Общественное питание. http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/poultry_basting_brining_marinating/index.asp

Примечание 2 :
Morton Salt: http://www.mortonsalt.com/index.html

Примечание 3:
Джанет Флетчер, штатный автор «Хроник» в статье: «ГОТОВА К ВРЕМЕНИ РАССОЛА»
Примечание: Пожалуйста, свяжитесь с автором, SmokinOkie, если у вас есть какие-либо вопросы или исправления.
TheBBQZone.com
[email protected]

Как солить мясо - Руководство по солению стейка - Магазин Wagyu

Что может быть лучше идеально приправленного стейка? Если вы похожи на большинство домашних поваров, вы, вероятно, приправляете мясо непосредственно перед приготовлением, добавляя немного соли для дополнительного аромата.Но может ли другой подход сделать ваши стейки еще лучше? Ознакомьтесь с этим руководством, чтобы узнать, как солить мясо, и узнайте, как добавление этой приправы раньше может привести к невероятно нежным и ароматным результатам, которые вы ищете.

Когда солить стейк

Обычные кулинарные советы обычно рекомендуют солить стейк непосредственно перед тем, как положить его на чугунную сковороду или гриль. Хотя этот метод может работать отлично, особенно если вы берете мясо в магазине непосредственно перед приготовлением, есть еще один вариант, который многие повара рекомендуют, - это сухой рассол.

Сухой рассол - это процесс добавления соли к стейку (или другому куску мяса) за несколько часов или даже за целый день до приготовления. Он также включает большее количество соли, чем вы бы использовали для обычной приправы перед приготовлением. Этот метод подходит не только для стейков. Вы можете сушить в рассоле большинство кусков говядины, свинины и птицы. С другой стороны, фарш и морепродукты не следует солить в течение длительного времени, и вам следует избегать засолки в рассоле любого мяса, которое уже хорошо посолено (например, ветчины).

Как сушить мясо в рассоле

Идеальное время для того, чтобы посолить мясо, - 24 часа до приготовления, хотя засолка в рассоле может начаться всего за два часа до того, как поставить мясо на огонь. Просто нанесите от ½ до чайной ложки соли на фунт мяса, равномерно распределив по всей поверхности.

Поместите мясо в холодильник сразу после добавления соли. Накрывать его не нужно, но нужно оставить в холодильнике примерно до 20 минут, прежде чем вы будете готовы приступить к приготовлению.

Для тех, у кого есть мясо под рукой до того, когда они планируют разжечь плиту или гриль, оставление мяса с солью на длительное время может улучшить вкус и текстуру.

Что соль делает с мясом?

Вы можете подумать, что рассол в сухом виде не подойдет, так как соль может вытягивать влагу из мяса. Это верно, когда мясо готовится в процессе консервирования, но кратковременное засаливание с меньшим количеством соли (по сравнению с посолкой) действительно делает мясо более нежным.

Это потому, что сухой рассол ослабляет белок внутри мяса и помогает им сохранять влажность во время приготовления. Это также затрудняет переваривание мяса, обеспечивая более нежную текстуру. Более продолжительный период покоя также позволяет соли проникать в мышечную структуру мяса и придавать более насыщенный вкус.

Какую соль использовать для стейка

Для сушки мяса можно использовать кошерную или поваренную соль. Сейчас не время использовать соли премиум-класса, поскольку в процессе приготовления теряется полный аромат.

Однако непосредственно перед подачей на стол вам нужно добавить немного соли. Здесь пригодятся более изысканные соли для отделки. Для более тонких кусков мяса, таких как американская вагю или говядина «Прайм Ангус», рекомендуется использовать импортную французскую морскую соль. Его легкая шелушащаяся текстура идеально подходит для завершения стейка в сухом рассоле.

Воспользуйтесь этими советами, чтобы в следующий раз, когда вы будете готовить стейк дома, ощутите совершенно новый уровень вкуса и нежности.

Как и зачем солить мясо (он же сухой рассол)

Если вы похожи на большинство людей, включая меня до недавнего времени, когда приходит время жарить мясо на гриле, вы посыпаете приправой и солью прямо перед тем, как бросить его в огонь.И это хорошо получается. Никакого вреда, никакого фола и вкусного мяса.

Но в последнее время я усвоил совет, который полностью изменил мою игру на гриле - и даже то, как я готовлю мясо для любого вида кулинарии - к лучшему.

Вот и все: хорошо посолите перед приготовлением , фактически до целого дня, и вы получите самый сочный и сбалансированный кусок мяса, который вы когда-либо пробовали.

Этот метод называется «сухим рассолом», и у него есть несколько вентиляторов. Постоянный шеф-повар AoM Мэтт Мур сказал мне, что он «абсолютно верит в сухой рассол.”

Другой сторонник - Самин Носрат, автор Salt, Fat, Acid, Heat (и ведущий одноименного сериала Netflix), так я и познакомился с этой идеей.

Но засоление сухим способом - довольно противоречивая практика. Противники говорят, что он слишком сильно сушит мясо, выводя влагу и, следовательно, делая его более жестким. В конце концов, соль - это то, как раньше мясо консервировали без охлаждения, и сегодня она по-прежнему является важным компонентом вяленого мяса.

Но действие соли на мясо со временем меняется. Засыпьте в мясо более высокие дозы соли и оставьте его на долгое время, чтобы вылечить мясо и действительно вытянет из него влагу.

Но, как пишет Носрат, когда мясо рассолено с меньшим количеством соли, за меньшее время, вы фактически получаете противоположный эффект: «соль растворяет белковые нити в гель, позволяя им лучше впитывать и удерживать воду во время приготовления».

Носрат подробно рассказывает об этом химическом процессе в своей книге, и, хотя это немного наука, стоит понять:

Подумайте о белковой нити как о свободном клубке с молекулами воды, связанными с его внешней поверхностью.Когда несварный белок нагревается, он денатурируется: спираль распускается, высвобождая молекулы воды из белковой матрицы, оставляя мясо сухим и жестким в случае переваривания. Нарушая структуру белка, соль предотвращает плотную коагуляцию или слипание спирали при нагревании, поэтому большее количество молекул воды остается связанными. Кусок мяса остается более влажным, и вероятность переварки выше. [выделено мной]

Вывод: предварительное засоление не только сохраняет соковыжималку для мяса, но и затрудняет его переваривание! Уже одно это делает его лучшим, особенно при работе с курицей и свининой.

И последнее преимущество: сухой рассол придает мясу лучшее распределение вкуса. Когда вы приправляете только верхнюю часть куска мяса непосредственно перед приготовлением, у вас часто получается внешний слой с хорошим вкусом, но затем внутренний слой, который по сравнению с ним кажется мягким. Тем не менее, если посолить заранее, то весь нарез будет равномерно ароматным. Со временем крупинки соли растворяются и фактически проникают в мясо; из-за принципа диффузии - медленного процесса - соль будет искать химический баланс внутри плоти, что создает равномерное распределение.

Засолить мясо раньше времени слишком легко, и этого нельзя не делать. Я понимаю, что иногда ты после работы останавливаешься в магазине за мясом и сразу же бросаешь его на гриль, когда возвращаешься домой. Это нормально. Но если у вас есть мясо заранее, всегда солите и дайте ему полежать.

Как сушить мясо в рассоле

При солении мяса для приготовления любое время лучше, чем ничего, а больше - лучше. По возможности старайтесь приправлять мясо за день до приготовления.—Носрат

В рассоле можно сушить практически любое мясо: птицу (включая целую), свинину (включая более крупные куски, такие как лопатка; но не делайте ветчину, так как она уже хорошо посолена), говядину и даже морепродукты (следует только посолить примерно 15 минут). Если вы используете фарш - скажем, для гамбургеров или фрикаделек - применяйте только после приготовления (солите бургеры / фрикадельки снаружи, а не все мясо) и только в течение пары часов; Просто измельченная мякоть иначе реагирует на засол, поскольку у нее большая площадь поверхности.

Как упоминалось выше, вы можете использовать этот метод при приготовлении мяса для любого вида кулинарии, будь то стейки на гриле, свиной окорок для медленного приготовления, кусочки куриной грудки для жареных фахитас, целая птица для запекания в духовке и т. Д. Однако нельзя смешивать сухой рассол с маринадом. Большинство маринадов основаны на уксусе и влияют на мясо не так, как вы собираетесь делать с солью. Что касается других сухих приправ: сначала дайте соли подействовать самостоятельно, а затем нанесите другую приправу для стейка или фахита непосредственно перед приготовлением.С этими другими специями вы в любом случае в основном хотите добавить аромат внешнему виду.

Вот как это сделать:

1. Нанесите 1 / 2–3 / 4 чайной ложки соли на фунт мяса , равномерно распределив ее по поверхности - сверху, снизу и по бокам. Это не безумное количество соли, но, скорее всего, больше, чем вы обычно добавляете. Используйте кошерную или поваренную соль; все, что у вас есть, прекрасно. Учтите, что соль будет проникать в кожу; Так что продолжайте и наносите непосредственно на домашнюю птицу, у которой еще есть кожа.(В качестве дополнительного бонуса соль сушит кожу, делая ее более хрустящей и вкусной.)

2. Поместите в холодильник - не нужно накрывать - на срок от 2 до 24 часов (независимо от вашего графика и места в холодильнике). Обратите внимание, что большие куски, такие как целые индейки, цыплята, свиные окурки и т. Д., Можно солить примерно за 48 часов без каких-либо вредных последствий.

3. Достаньте мясо из холодильника и готовьте!

Все о засолке (засолке) мяса

В этой теме

Что не так с мокрым рассолом?

В мокром рассоле нет ничего плохого.Просто многие люди пришли к выводу, что засоление в сухом виде удобнее и во многих случаях приготовления пищи дает лучший результат. Дело не в выборе одного метода исключительно перед другим, а в выборе правильного метода для работы.

Для многих из нас наш первый опыт засолки включал индейку и большое ведро соленой воды. Так было со мной в 2000 году, когда я готовил индейку в медовом рассоле.

Мокрый рассол существует всегда ... вспомните солонину, оливки, бекон промышленного производства ... но популярность жаркого мяса в мокром посоле на задних дворах Америки можно проследить благодаря нескольким ключевым событиям.

  • В 1993 году журнал Cook’s Illustrated опубликовал свой первый рецепт соленой индейки.
  • В 1999 году Alton Brown показала соленую индейку в специальном выпуске Good Eats, посвященном Дню Благодарения.
  • В 1999 г. The New York Times и другие газеты начали публиковать рецепты соленой индейки.
  • В начале 2000-х пищевые издания и веб-сайты поддержали идею соленой индейки.

Наши друзья из Weber тоже обратили внимание на эти тенденции.В кулинарной книге Weber's Art of the Grill за 1999 год и в выпуске осеннего информационного бюллетеня Weber Grill Out Times за 1999 год компания опубликовала рецепт индейки в рассоле из яблок, который стал очень популярным среди читателей. Я приготовил и сфотографировал этот рецепт для статьи, опубликованной в ноябре 2005 года, и это стало самой популярной соленой индейкой, которую я когда-либо размещал на этом сайте.

К середине 2000-х казалось, что все приносят цыплят и индюков. Но примерно в 2006 году мы начали наблюдать рост популярности сухого рассола, а после этого стали появляться статьи, в которых ставилось под сомнение использование мокрого рассола в некоторых кулинарии.В ноябре 2008 года влиятельный писатель-диетолог Гарольд МакГи , автор книги «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне», написал статью под названием «Чудо-лекарство» или «Просто вода», в которой утверждал, что влажное засоление лишь добавляет вода к мясу и не сильно повлияла на вкус. В ноябре 2012 года писатель-диетолог Дж. Кенджи Лопес-Альт , автор книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science и бывший сотрудник журнала Cook's Illustrated , когда они восхваляли индейку с влажным рассолом, написал статья под названием «Правда о засолке Турции».Лопес-Альт заявил, что мокрое рассол неудобно; улучшает удержание влаги в мясе, но лишает его вкуса; и многие ароматизаторы из рассола содержат молекулы, которые слишком велики, чтобы пройти через клеточные мембраны мяса. Он пришел к выводу, что сухой рассол - лучший подход для ароматного мяса.

Когда я пишу это в 2020 году, кажется, что люди резервируют влажный рассол для супер-постных нарезок, таких как куриные грудки без кожи без костей и свиные отбивные, и, возможно, их индейка на День Благодарения по привычке или ритуалу, но в остальном используют сухой рассол для всего остального. .Цельнозерновое жаркое из говядины, целые цыплята, кусочки курицы с костями, целые индейки за пределами курортного сезона, а также грудки индейки без костей или с костями - все они с большей вероятностью будут подвергаться обработке в сухом рассоле.

Что такое сухое рассол?

Сухой рассол - это процесс соления и выдержки мяса перед приготовлением для улучшения его вкуса, удержания влаги, текстуры и нежности.

Преимущества сухого рассола

Если все сделано правильно, в сухом рассоле получается мясо с сильным вкусом, но не слишком соленое, с меньшим «разбавленным» вкусом по сравнению с мясом, рассыпанным во влажном рассоле.Мясо в сухом рассоле лучше подрумянивается, а у птицы в сухом рассоле кожа более хрустящая. Мясо сохраняет больше естественной влаги во время приготовления, но не переувлажняется, что обеспечивает лучшую текстуру и нежность. А с сухим рассолом вам не нужно искать безопасное для пищевых продуктов пластиковое ведро и не нужно оставлять для него место в холодильнике.

Как работает сухое рассол

Соль, нанесенная на сырое мясо, вытягивает влагу на поверхность посредством осмоса , процесса, при котором вода проходит через клеточные мембраны из области с низкой концентрацией соли внутри мяса в область с высокой концентрацией соли на поверхности.Соль и влага образуют соленую жидкость, которая медленно реабсорбируется обратно в мясо в течение определенного периода времени, зависящего от размера и толщины мяса. Ионы натрия и хлора взаимодействуют с белками мяса, в результате чего они денатурируют на . Плотно намотанные пучки белка начинают раскручиваться и раздвигаться. Мышечные волокна расслабляются и ослабевают, образуя матрицу, которая улавливает естественные молекулы воды в мясе и плотно удерживает их во время приготовления, так что приготовленное мясо сохраняет больше влаги, чем в противном случае.

При употреблении в пищу приготовленное мясо кажется более нежным, потому что 1) мышечные волокна были немного ослаблены в процессе засолки и 2) наше восприятие нежности сильно зависит от содержания влаги; влажное мясо мягче и воспринимается как более нежное, чем сухое. Что касается вкуса, многие люди считают, что мясо в сухом рассоле на вкус лучше, чем мясо в мокром рассоле, потому что аромат не разбавляется добавлением воды.

Мясо, получающее выгоду от сухого рассола

Практически любой кусок цельномышечного мяса можно рассолить перед приготовлением на гриле, в том числе:

  • Цыпленок: целиком, с маслом, кусочки
  • Корнуоллские куры: целиком, с маслом
  • Индейка: грудка целая, с маслом, без костей или без костей
  • Свинина: жаркое, корейка, вырезка, отбивные
  • Говядина: жаркое, стейки
  • Баранина : жаркое, отбивные
  • Морепродукты: лосось, форель, креветки

Не сушите гамбургеры в рассоле, просто приправьте их солью непосредственно перед приготовлением на гриле.Сухой рассол может привести к получению гамбургеров с нежелательной текстурой, напоминающей сосиску.

Какую соль использовать

Крупные зерна кошерной соли делают ее лучшим выбором для сухого рассола. Его легко увидеть и равномерно распределить по поверхности мяса, а также оно хорошо прилегает к мясу.

Две самые популярные марки кошерной соли в США - это Diamond Crystal Kosher Salt и Morton Kosher Salt .

Diamond Crystal рекомендуют многие повара. Это кошерная соль, которую я использую на кухне и для приготовления барбекю.

См. «Все о соли», чтобы узнать больше об этом важном ингредиенте.

Размер кошерной соли зависит от марки

Вся кошерная соль состоит из больших хлопьев, но хлопья Diamond Crystal намного больше, чем хлопья Morton, настолько, что две соли не дают одинаковой степени солености при измерении по объему. В результате в большинстве хорошо написанных рецептов будет указана марка соли, используемой при их измерениях, например «Измерения основаны на Diamond Crystal.”

Конечно, вы можете конвертировать соль из одной марки в другую, если рецепт требует использования одной марки, а у вас - другой.

Чтобы преобразовать кошерную соль Diamond Crystal в кошерную соль Мортона, умножьте объем Diamond Crystal на 0,75 .

  • 1 чайная ложка Diamond Crystal = 3/4 чайной ложки Morton
  • 1 столовая ложка Diamond Crystal = 3/4 столовой ложки (2-1 / 4 чайные ложки) Morton
  • 1 чашка Diamond Crystal = 3/4 чашки Morton

Чтобы преобразовать кошерную соль Morton в кошерную соль Diamond Crystal, умножьте объем Morton Kosher на 1.34 .

  • 1 чайная ложка Morton = 1-1 / 3 чайной ложки Diamond Crystal
  • 1 столовая ложка Morton = 1-1 / 3 столовых ложки (1 столовая ложка + 1 чайная ложка) Diamond Crystal
  • 1 чашка Morton = 1-1 / 3 чашки Diamond Crystal

Хотя эти две марки не дают одинаковой степени солености при измерении по объему, они дают такое же количество соли при измерении по весу. Вот здесь и пригодятся кухонные весы. Одна чашка кошерной соли Diamond Crystal весит около 5 унций, а одна чашка кошерной соли Morton весит около 7.7 унций.

  • Если рецепт требует 1 стакана (5 унций) кошерной соли Diamond Crystal, взвесьте и используйте 5 унций кошерной соли Morton.
  • Если рецепт требует 1 стакана (7,7 унций) кошерной соли Morton, взвесьте и используйте 7,7 унций кошерной соли Diamond Crystal.

Сколько соли и как долго отдыхать

Количество кошерной соли, используемой для засолки в сухом виде, зависит не только от вида, размера и веса мяса в сухом рассоле, но и от предпочтений автора рецепта.В некоторых рецептах не указывается дозированное количество соли, говоря, что нужно «равномерно приправить мясо». Другие рецепты очень специфичны, в них говорится: «Посыпьте 1 столовую ложку соли внутри полости индейки, по 1 столовой ложке соли под кожей каждой грудки» и так далее.

Похоже, существует определенный консенсус в отношении того, что небольшие куски, такие как стейки, отбивные и рыбные филе, следует солить и выдерживать в течение 45-60 минут при комнатной температуре, а затем готовить. Для цельного цыпленка и куриных кусков с косточкой соление и выдержка менее 6 часов дает минимальную пользу; дольше 24 часов, и мясо начинает разрушаться.Таким образом, время отдыха составляет от 6 до 24 часов. Помните, что домашняя птица всегда должна храниться в холодильнике для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Но для начала вот несколько советов по солению из журнала Cook’s Illustrated .

Стейки, бараньи отбивные, свиные отбивные

Говядина, баранина, жаркое из свинины

  • Время отдыха: 6-24 часа
  • Количество соли: 1 чайная ложка на фунт
  • Метод: Плотно завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник.

Цыпленок

  • Время отдыха: 6-24 часа
  • Количество соли: 1 чайная ложка на фунт
  • Метод: Соляная полость под кожей груди / ног, охладить на решетке для охлаждения над противнем с бортиком. Оберните полиэтиленовой пленкой, если отдыхаете более 12 часов.

Кусочки курицы с костями, грудка индейки без костей или с костями

  • Время отдыха: 6-24 часа
  • Количество соли: 3/4 чайной ложки на фунт
  • Метод: Если на коже, посолите под кожей, не оставляя кожицу, охладите на решетке для охлаждения над противнем с бортиком.Оберните полиэтиленовой пленкой, если отдыхаете более 12 часов.

Вся Турция

  • Время отдыха: 24-48 часов
  • Количество соли: 1 чайная ложка на фунт
  • Метод: соляная полость под кожей груди / ног, плотно обернуть полиэтиленовой пленкой, поставить в холодильник на противне с бортиком.

Равномерно нанесите соль

В большинстве рецептов сказано что-то вроде: «Равномерно нанести соль на поверхность». Некоторые предполагают, что соль разбрызгивается на высоте 8-10 дюймов над мясом, что способствует равномерному распределению по поверхности.Обязательно нанесите соль на все поверхности мяса, а в случае птицы - внутри камеры и вокруг крыльев, ног и бедер.

Добавьте разрыхлитель для лучшего подрумянивания и хрустящей кожи

При засолке птицы в рассол иногда добавляют небольшое количество разрыхлителя. Разрыхлитель повышает уровень pH кожи, что способствует расщеплению белков во время приготовления, в результате кожа становится более хрустящей и лучше подрумянивается.

В некоторых рецептах, таких как «Целая индейка - соленая» или «Сухая соленая», используется 1 чайная ложка Diamond Crystal Kosher Salt + 1 чайная ложка черного перца + 1 чайная ложка разрыхлителя, натертого по всей поверхности индейки.

В статье «Краткое и грязное руководство по засолке курицы или индейки» Лопес-Альт предлагает смешать 1/2 стакана кошерной соли Diamond Crystal (или 6 столовых ложек кошерной соли Morton) и 2 столовые ложки разрыхлителя, промокнуть индейку досуха и посыпать смесь равномерно по всей поверхности. Он не упоминает о нанесении смеси внутрь полости. Лопес-Альт говорит, что вы можете использовать менее половины смеси в зависимости от размера индейки (вы можете подумать о том, чтобы сделать половину партии).Переложите индейку на решетку для охлаждения над противнем с бортиками и поставьте в холодильник без крышки на 12-24 часа. Лопес-Альт говорит, что вы можете сушить индейку в рассоле в течение 2-3 дней, и мясо будет еще сочнее и ароматнее, но перед охлаждением заверните его в полиэтиленовую пленку, чтобы не пересушить чрезмерно поверхность.

Положите мясо на решетку

Чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг стейков, жаркого, грудок индейки или курицы без костей или на костях, поместите их на решетку для охлаждения над противнем с бортиком.Вы же не хотите, чтобы мясо лежало в луже с соленой жидкостью. Целых индюков можно класть прямо на противень с бортиками, так как нас не волнует, останется ли хребет в жидкости.

Требуется охлаждение после 1 часа отдыха

Сухой рассол не сохраняет мясо. Большие куски соленого мяса, оставшиеся более 1 часа, необходимо охлаждать до температуры ниже 40 ° F. Небольшие порезы, такие как стейки и отбивные, которые нужно выдержать в течение 1 часа, можно перед приготовлением приготовить при комнатной температуре. Птица всегда должна храниться в холодильнике для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Не ополаскивать мясо после засолки в рассоле

Соль творит чудеса, добавляя приправы к мясу и улучшая его способность удерживать влагу. Не испортите мясо, промыв его перед приготовлением! Доверьтесь процессу, мясо после приготовления не будет слишком соленым.

Не путайте рецепты, требующие соления и ополаскивания, с рецептами сухого рассола. Например, многие рецепты лосося требуют соления, отдыха, полоскания, приправы и приготовления филе средней части или целой части лосося.Я бы назвал это «лечением», а не сухим рассолом, потому что полоскание не является частью сухого рассола.

Улучшить охлажденные водой куриные грудки без костей без кожи с сухим рассолом

Многие курицы в США во время обработки охлаждаются водой. В результате мясо задерживает воду. На этикетке мелким шрифтом будет написано что-то вроде: «Может содержать до двух процентов удерживаемой воды» или «менее 3% удерживаемой воды».

В журнале Cook’s Illustrated говорится, что охлажденные водой куриные грудки без кожи и костей можно улучшить с помощью сухого рассола.Равномерно посыпьте 1-1 / 2 чайных ложки кошерной соли на фунт, поместите на решетку для охлаждения над противнем с бортиками и поставьте в холодильник на 1 час перед приготовлением.

Не сушите в рассоле улучшенное мясо и индейку в панировке

Улучшенное мясо вводится производителем с раствором воды, соли и других ингредиентов для улучшения содержания влаги и вкуса мяса. Примеры: индейка, покрытая маслом в масле, и нежная свинина с гарантией качества Swift Premium. Сухой рассол такого мяса не улучшит его вкус и не улучшит удержание влаги, поскольку оно уже рассолено во влажном состоянии.

См. «Улучшенное мясо» для получения информации о том, как определить улучшенное мясо в супермаркете.

Средство для барбекю в виде сухого рассола

Если ваш натер для барбекю содержит приличное количество соли, и вы равномерно нанесете его на мясо и дадите ему постоять в холодильнике на ночь, он будет работать как сухой рассол. Если какие-либо другие ингредиенты для растираний являются водорастворимыми (например, сахар) или содержат водорастворимые ароматизирующие соединения (например, перец, перец чили, черный перец, кайенский перец), возможно, небольшое количество этих ароматизаторов будет вытягиваться вместе с солью. в мясо.Но подавляющая часть аромата рубца проявляется на поверхности мяса, а не внутри него.

Другие рецепты сухого рассола (соленые) и сопутствующие статьи

Чтобы узнать больше о рецептах сухого рассола из индейки и информацию о TVWB, см. Эти ресурсы:

Назад к темам "Кулинария"

Почему при солении индейка и другое мясо остаются такими влажными - Практическое руководство


Щелкните изображение, чтобы посмотреть видео о том, как солить индейку.

Жареная грудка индейки, обжаренные свиные отбивные и жареные креветки, как правило, постигает общая участь, когда их готовят даже на несколько минут дольше, чем необходимо: они становятся сухими и жесткими.На самом деле, любое мясо или рыба будут иметь вкус кожи для обуви, если они сильно пережарены, но индейка, свинина и креветки особенно уязвимы, потому что они очень постные. К счастью, есть простое (буквально) решение этой проблемы. Замачивание такого постного мяса в рассоле - растворе соли и воды - поможет добиться более влажных и сочных результатов.

Чтобы узнать больше об индейке, прочтите наш 21 совет по улучшению индейки и посетите «Путеводитель по ужину в День благодарения», чтобы посмотреть видеоролики, демонстрирующие, как обрабатывать индейку в рассоле с использованием метода влажного рассола и метода сухого рассола.

Как работает рассол

Потеря влаги неизбежна при приготовлении любого типа мышечных волокон. Тепло заставляет сырые отдельные свернутые в спираль белки в волокнах раскручиваться (технический термин - денатурация) и затем соединяться друг с другом, что приводит к некоторой усадке и потере влаги. (Кстати, кислоты, соль и даже воздух могут иметь такое же денатурирующее действие на белки, как и тепло.) Обычно мясо теряет около 30 процентов своего веса во время приготовления. Но если вы сначала замочите мясо в рассоле, вы можете уменьшить потерю влаги во время приготовления до 15 процентов, по словам доктора.Эстес Рейнольдс, специалист по выращиванию из Университета Джорджии.

Рассол повышает сочность несколькими способами. Во-первых, мышечные волокна просто поглощают жидкость во время засолки. Часть этой жидкости теряется во время приготовления, но, поскольку мясо в некотором смысле более сочное в начале приготовления, оно получается сочнее. Мы можем убедиться, что соленые мясо и рыба впитывают жидкость, взвесив их до и после рассола. Мясо в рассоле обычно весит на шесть-восемь процентов больше, чем оно было до засаливания, что является явным доказательством поглощения воды.

Еще один способ увеличения сочности в рассоле - растворение некоторых белков. Мягкий солевой раствор может фактически растворить некоторые белки в мышечных волокнах, превращая их из твердых в жидкие.

Из всех процессов, происходящих при рассоле, наиболее важным является способность соли денатурировать белки. Растворенная соль заставляет некоторые белки в мышечных волокнах раскручиваться и набухать. По мере того, как они раскручиваются, связи, которые удерживали белковые единицы вместе, разрываются.Вода из рассола напрямую связывается с этими белками, но, что еще более важно, вода остается между этими белками, когда мясо готовится, и белки связываются вместе. Некоторое из этого может произойти в любом случае только во время приготовления, но рассол раскручивает больше белков и открывает больше участков связывания. Эти натуральные соки будут сохраняться до тех пор, пока вы не переварите мясо, что приведет к сужению белковых связей и выдавливанию большого количества застрявшей жидкости.

Основы рассола

Продолжительность рассола зависит от размера и вида мяса.Для более крупных видов мяса, например, целой индейки, рассолу требуется гораздо больше времени, чтобы подействовать. Маленькие кусочки морепродуктов, например креветок, не следует оставлять в рассоле более получаса. На самом деле, любое мясо, которое слишком долго засаливается, высыхает и приобретает соленый привкус, поскольку соль вытягивает жидкость из мышечных волокон. (Перед покупкой не рассоливайте уже рассоленное мясо, например, «экстра-нежную» свинину, обработанную фосфатом натрия и водой, чтобы сделать ее сочнее.)

Руководство по рассолу

Любое нежирное вяленое мясо - идеальный кандидат для засолки; некоторые из моих любимых - креветки, рыбное филе, кусочки курицы, целые цыплята и свиные отбивные. Во время засаливания храните все мясо и рыбу в холодильнике, после этого хорошо промойте их и не пережарьте. Если вам нужно больше жидкости, чтобы полностью погрузить мясо в воду, отмерьте еще и добавьте вместе с пропорциональным количеством соли.

Вы можете добавить сушеные травы, такие как тимьян, орегано или шалфей, в рассол или натереть ими мясо для придания аромата.Вы также можете дополнить или заменить воду другой жидкостью, например, яблочным сидром для индейки или рассолом для свинины. Многие рассолы содержат сахар, который может служить усилителем вкуса. Но, по словам доктора Рейнольдса, сахар не имеет никакой технической функции, когда дело касается сочности; соль - ключевой ингредиент.

В таблице ниже указаны концентрация соли и время засолки для различных продуктов. Указанные концентрации относятся к кошерной соли Diamond Crystal. Для поваренной соли сократите количество соли на 1/2; для кошерной соли Mortons сократите количество на 1/4.

Очень важно иметь рассол с правильной концентрацией соли, особенно для длительного периода посола. Маленькие тонкие кусочки мяса, такие как рыбное филе или креветки, могут выдержать концентрированный рассол, потому что они будут погружены в воду всего на полчаса или меньше. Но для более длительных рассолов доктор Рейнольдс предлагает использовать 9,6 унций соли на каждый галлон воды. Одна скудная чашка поваренной соли на галлон воды поместит вас в зону досягаемости.

Если вы используете кошерную соль, вам потребуется больше ее по объему. Это связано с тем, что кошерная соль имеет более крупные кристаллы и более объемный, чем поваренная соль. На самом деле я предпочитаю использовать кошерную соль в рассоле, потому что она растворяется намного быстрее и поставляется в красивых больших картонных коробках. Для кошерной соли Diamond Crystal вам понадобится 2 стакана на галлон жидкости. Кошерная соль Мортона более плотная, и вам понадобится всего от 1-1 / 3 до 1-1 / 2 стакана на галлон жидкости, чтобы получить концентрацию рассола, рекомендованную доктором Рейнольдсом.

Для рассола можно использовать любую безопасную для пищевых продуктов инертную тару. Для рассола индейки я использую пластиковый пакет для приготовления индейки, который полностью закрывает индейку; мясо нужно полностью погрузить в воду.Я кладу индейку в пакет, а затем кладу все это в большую миску. Я добавляю воду в пакет с помощью мерного стакана, отслеживая, сколько я добавил. Затем добавляю нужное количество соли. Если я приношу индейку знакомого размера и знаю приблизительное количество соли, я просто натираю соль прямо на индейку, внутри и снаружи, прежде чем добавлять воду. Я ставлю миску в холодильник (все мясо должно быть охлаждено во время рассола) и даю мясу впитаться от 12 до 24 часов. Выбросьте рассол после использования; по соображениям безопасности его нельзя использовать повторно.

Как рассолить индейку на День Благодарения

Дженнифер Арментроут

Рассол - отличный способ сохранить постное мясо, например индейку, влажным. Вот как это сделать:

Удалите с индейки шейку, потроха и хвост (сохраните их на складе) и любые пластиковые детали, такие как соединители для ног или всплывающие таймеры. Тщательно промойте индейку и разложите ее в два сложенных вдвое мешка для запекания размером с индейку. Натрите индейку 1 стаканом кошерной соли изнутри и снаружи. Налейте 1 галлон прохладной воды и как можно плотнее закройте внутренний пакет завязкой.Закрепите внешний пакет другим галстуком и осторожно встряхните его, чтобы намочить всю соль. Поместите упакованную индейку в жаровню (чтобы не протекли) и поставьте в холодильник на 12–24 часа, перевернув индейку один или два раза. Тщательно промойте индейку и обсушите бумажными полотенцами. (Чтобы запечь индейку, попробуйте этот простой метод).

Еще одно примечание: если вы купили кошерную индейку, не нужно солить ее самостоятельно, так как она уже была засолена во время обработки.

Что бы вы ни засели в рассоле, не забудьте после этого хорошо промыть мясо или рыбу, чтобы удалить всю соль с поверхности.Правильно посоленное мясо не должно быть соленым, оно должно быть очень сочным с хорошим вкусом. Но уменьшите количество соли, указанное в рецепте; то есть не добавляйте соль до тех пор, пока блюдо не достигнет той точки, где вы сможете его попробовать и судить.

как солить свинину в рассоле из свинины солонина

Безусловно, один из старейших способов надежного консервирования видов мяса , соление и засолка подарили миру некоторые из его любимых блюд.

Что нужно сделать перед началом работы

  • Добыть мясо. Подойдет говядина или свинина.
  • Будет разумно побродить по дальним уголкам своего дома с термометром в руке. Обратите внимание на температуру вашего погреба, чердака, переборки, сарая и любой неотапливаемой области вашего дома в холодные месяцы. Таким образом, когда вам понадобится место для хранения полных черепков, вы будете знать, куда идти.

Соление свинины

Этот проверенный временем (и практически забытый) метод консервирования мяса не является ни сложным, ни особенно трудоемким.

  • Нарежьте мясо на плиты от 4 до 6 дюймов. Как правило, на каждые 12 фунтов используйте ½ фунта маринованной соли и ¼ стакана коричневого сахара. Смазать все кусочки солевой смесью.
  • Стерилизовать 2-галлонные или две 1-галлонные черепки. Для стерилизации вымойте и хорошо ополосните кипятком.
  • Плотно уложите мясо в черепки (или банки, если у вас мало мяса для хранения) и плотно накройте марлей.
  • Храните мясо при температуре 36 ° F (не выше 38 ° F; не ниже температуры замораживания) не менее месяца.Оберните мясо влагонепроницаемой бумагой или полиэтиленовой пленкой. Он продержится всю зиму.

Вот и все! Вы только что сделали соленую свинину! Однако помните, что если становится слишком жарко или холодно, вы должны перемещать мясо, поэтому время от времени проверяйте его.

Рассол из свинины

Такой же надежный, но требующий немного большего внимания способ засаливания - еще один способ сохранить мясо.

  • Поместите куски мяса в стерилизованную кастрюлю или банку и залейте рассолом из 3 литров воды, 1 фунта маринованной соли и ½ стакана коричневого сахара.Убедитесь, что соль и сахар растворились.
  • Рассол должен покрывать каждый дюйм мяса, поэтому, если это не так, утяжелите его тарелкой и тяжелым предметом, например, консервной банкой с водой. Накройте контейнер и храните в течение недели при температуре 36 ° F.
  • Удалите мясо, перемешайте рассол и переупаковывайте мясо каждую неделю в течение 4 недель. Если рассол густой или вязкий, тщательно вымойте каждый кусок свинины, повторно стерилизуйте емкость и смешайте свежий рассол.

Легко, как пирог! Теперь примените свои новые навыки соления и засолки к этим традиционным вкусным мясным блюдам.

Говядина

Основа для традиционного застолья в День Святого Патрика - солонина, которую можно подавать как хэш, так и сэндвич.

  • Используйте грудинку, круглую грудку или кусок мяса (хотя грудинка предпочтительнее) и упакуйте мясо в стерильную кувшинку или банку, используя фунт маринованной соли на каждые 10 фунтов мяса.
  • Насыпьте соль на дно кувшина, хорошо натрите каждую часть и посыпьте солью между слоями и сверху. Оставьте на 24 часа.
  • Растворите 1 стакан маринованной соли, ½ стакана коричневого сахара, 1 столовую ложку нитрата натрия (пражский порошок № 1, он же розовая лечебная соль) и 1 чайную ложку пищевой соды в 1 галлоне теплой воды.Добавьте 2 столовые ложки специй для маринования, 2 чайные ложки паприки, дюжину лавровых листьев и четыре зубчика чеснока. Остудить и вылить мясо в кастрюлю. Убедитесь, что все мясо покрыто крышкой. Дайте ему застыть в течение 8 недель при температуре 36 ° F.
  • Каждую неделю переворачивайте мясо и проверяйте рассол. Если рассол густой или вязкий, слейте его, промойте мясо, повторно стерилизуйте контейнер и приготовьте новый рассол, используя на этот раз два стакана соли, чтобы восполнить соль, в которую вы упаковали мясо.
  • Если вы против, можете не использовать селитру, но ваше мясо будет серым, а не розовым.

Говядина со специями

Старинный английский фаворит на Рождество, говядина со специями, имеет характерный вкус и подается очень тонкими ломтиками в качестве первого блюда или в качестве закуски с обычными крекерами или хлебом с маслом.

  • Покройте 4-фунтовую говяжью грудинку стакана темно-коричневого сахара и плотно прижмите. Выложить в посуду под крышкой и поставить на 2 дня в холодное место (в холодильнике можно).
  • Измельчите стакана целых ягод можжевельника, 2 столовые ложки душистого перца, 1 столовую ложку черного перца и ¼ соли для маринования.Каждый день в течение двух недель выдавливайте около 2 чайных ложек смеси специй на поверхность мяса и возвращайте накрытыми в холодное место.
  • Через 2 недели промойте говядину под проточной водой, чтобы удалить специи, переложите в форму для запекания и добавьте один стакан воды. Выпекайте при температуре 275 ° F под крышкой в ​​течение 3-4 часов или пока мясо не станет очень мягким.
  • Остудить до комнатной температуры и завернуть в полиэтиленовую пленку. Положите мясо на ровную поверхность, накройте доской или подставкой и утяжелите его примерно 5 фунтами. Поставить в холодильник на 24 часа, взвесить.
  • Снимите массу и храните мясо плотно завернутым в холодильнике. Продержится месяц.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *