Соленое мясо сырое: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое

Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:

  • Prodotti crudi – продукты из сырого мяса.
  • Prodotti cotti – продукты, проходящие термообработку.

Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.

Изделия из сырого мяса

Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

Брезаола

Брезаола (Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.

Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина

Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.

В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.

Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа

Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) – продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями. Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.

Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло

Кулателло (Culatello) – одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма. Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.

Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо

Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.

Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

Панчетта

Панчетта (Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.

Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо

https://youtu.be/MED31zvG-P8

Прошутто крудо (Prosciutto crudo) – типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины – это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Norcia; di Sauris; Amatriciano). Самой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

Сальсичча

Сальсичча (Salsiccia) – мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для её приготовления, зависят от региона страны. В её составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр). Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом.

Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2-х месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие – продают сырыми (Salsiccia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят).

В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы мягкий и маслянистый. Подают её с гренками и оливковым маслом.

Салями

Салями (Salame) – колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки. Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.

Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза красный с вкраплениями белого жира. Аромат насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, не смотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

Отдельно так же отметим один из вариантов салями – Спьянату (Spianata). Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

Сопрессата

Сопрессата (Soppressata) – особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она являются частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.

Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура компактная, слегка мягкая. Срез ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат острый, вкус сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

Спек

Спек (Speck) – фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира. Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовление спека – копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

Приготовленные продукты

Prodotti cotti или приготовленные продукты – это изделия, подвергающиеся термическому воздействию на одном из этапов производства или непосредственно перед употреблением.

Они более привычны глазу отечественного потребителя, так как внешне схожи с тем, что мы традиционно видим на прилавках наших магазинов.

Дзампоне

https://youtu.be/NXXWNyZJ3gw

Дзампоне (Zampone) – типичная итальянская, колбаса, сделанная из смеси нежирного свиного фарша, сала, соли и пряностей (перец, мускатный орех, корица, гвоздика, вино). Колбасным тестом начиняют кожу передней конечности свиньи, поэтому по форме и размеру она идентична свиной лапе. Продают в сыром виде, требующем 2-часовой варки. Но на продуктовом рынке Италии встречается предварительно отваренная дзампоне.

Такой продукт очень ценится, потому что значительно сокращает время ее обработки. Особо выделен сорт колбасы Zampone Modena категорией IGP.
Цвет среза дзампоне красный. Консистенция плотная. Едят колбасу в сопровождении белой фасоли, картофельного пюре или чечевицы. В Италии её потребление типично для зимних месяцев, особенно в период рождественских праздников.

Котекино

Котекино (Cotechino) – свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии (Friuli-Venezia Giulia). Готовят её так же, как дзампоне, только в качестве оболочки используют кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением котекино запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки.

Cotechino Modena получила особое наименование IGP. Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что котекино – блюдо первого дня года, то есть для новогодних столов.

Мортаделла

Мортаделла (Mortadella) – типичная итальянская колбаса, изготовленная из мелко нашинкованного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера (есть мортаделлы от 500 г до 100 кг). Далее следует термическое воздействие. Процедура проходит в больших печах с сухим, горячим воздухом и длится от нескольких часов до целого дня.

Форма готовой мортаделлы цилиндрическая. Цвет среза равномерно розовый с мелкими вкраплениями белого сала. Аромат пряный, вкус полный, хорошо сбалансирован. Mortadella Bologna и Mortadella di Prato относятся к продуктам со знаком качества IGP. Мортаделлу подают порезанную на ломтики (в сочетании с хлебом) или на кубики (в качестве закуски). Её используют во многих итальянских рецептах. Например, для одного из вариантов соуса болоньезе.

Поркетта

Поркетта (Porchetta) – мясной продукт, типичный для северной и центральной Италии. Готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую поркетту выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера.

Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. Porchetta di Ariccia в 2011 году получила категорию IGP. Поркетту едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.

Прошутто котто

Прошутто котто (Prosciutto cotto) – вареная итальянская ветчина. Делают её без кости как колбасу, но используют цельное мясо. Для наиболее ценных сортов используют мясо бедра свиньи. После обвалки в него вводят соль и специи с помощью специальных машин. Затем после незначительных манипуляций следует процесс приготовления при температуре 75 градусов, который длится 9-12 часов. Различают несколько категорий прошутто котто: Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto, Prsciutto Cotto Alta Qualita. Последняя из них гарантирует высокое качество сырья и строгий контроль производства.

Цвет среза готовой ветчины светло-розовый с тонкой каёмкой сала. Вкус нежный. Употребляют её самостоятельно как аперитив к вину. Делают тосты с белым хлебом, а так же используют во многих рецептах (пиццы, омлеты, пироги, кордон блю).

Сосиски

Сосиски (Wurstel) – мясной продукт, пришедший в Италию из Центральной Европы. Они уже давно заняли прочное место на итальянских столах, поэтому не сказать о них невозможно. Их готовят из смеси мяса, свиного сала, соли и специй. Итальянцы предъявляют высокие требования к качеству мяса для wurstel – оболочку используют натуральную (кишки) или искусственную. Есть в продаже версии сосисок «без кожи». Перед упаковкой в банки с рассолом, похожим на желе, с такого продукта снимаю оболочку.

Размеры wurstel, как правило, небольшие «на один раз». Цвет розовый. Вкус отдельных сортов определяется пряностями (лук, перец, орегано и т. д.). Перед употреблением их варят или жарят на гриле. Подают в сопровождении картофеля фри или салатов.

Необычные мясные продукты

Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.

Виолино ди капра

Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).

Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.

Гуанчиале

Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.

Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).

Салями из кабана

Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.

Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.

Стиггиола

Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.

Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.

Чичиоли

Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.

Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.

Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

Как называется сырое вяленое мясо. Вяленое мясо в кухне народов мира

Вяленая говядина может называться сушеной. Но, почему-то такое определение чаще сопровождает медвежатину. А говядину принято считать вяленой. Ну, принято — так принято. Условимся, что ниже речь пойдёт только об этом мясе. Хотя, у автора есть положительный опыт работы с утиной грудкой, оставим его для следующего раза…

На фото один из первых опытов, результат двухнедельной выдержки. Процесс настолько прост, что рассказывать о нём особенно и нечего, всё давно написано в авторитетных изданиях. Остановимся на важных деталях, которые я выяснил практическим путём.

Наиболее пригодной, для завяливания, частью мяса считается вырезка. Не станем оценивать здесь финансовую сторону вопроса, лучше поговорим о вкусе. Толстый и тонкий края интереснее и ярче, причем, это относится и к жареной говядине. Безусловно, вырезка — самое нежное мясо в туше, но для искусно высушенного мяса эта характеристика вторична.

Куда важнее однородность куска, отсутствие в нем прожилок и пленок. Обратите особое внимание на структуру!

Справедливости ради замечу, что лично мне, как потребителю, прожилки не мешают совершенно, но для гостей лучше приготовить зачищенную мякоть.

Возьму на себя смелость дать категоричную рекомендацию по выбору исходного куска: внутренняя часть костреца является наилучшим вариантом по соотношению цена-текстура-вкус. Однако, не бойтесь экспериментировать.

Для своих опытов, я несколько раз брал совершенно неподходящие, с первого взгляда, фрагменты и получал отличные результаты, что подтверждалось скоростью, с которой уничтожали готовый продукт добровольные дегустаторы. Главное: совершенно необязательно переплачивать за вырезку.

Теперь о рецептуре. В большинстве источников утверждается, что оптимальная схема — 12 часов в соли, ещё 12 на предварительной просушке и две недели в процессе приготовления. На практике, цифры можно изменять как угодно, только не вынимайте из соли ранее, чем через 12 часов.

Даже если уверены в поставщике говядины.

Любой живой организм может заболеть внезапно и незаметно, и коровка тоже. Вкусная еда — не тот случай, когда нужно рисковать своим здоровьем.

Мне показалась наиболее оптимальной схема, когда мясо выдерживается в соли 24 часа (сутки), затем вымачивается 4-5 часов, сушка без специй занимает традиционные 12 часов, сушка со специями требует недели. Конечно, следует помнить, что чем дольше оно лежит, тем вкуснее становится. И «дубовее». Правда, у меня срок ни разу не превысил трёх недель. Объёмы небольшие и, под видом дегустации, продукт исчезает сам собой.

Про соль и специи: соль используется только крупная, а специи смешивайте на свой вкус. Классическое сочетание — зира, чеснок, розмарин, тимьян, паприка острая или сладкая. При засолке не переборщите с черным перцем. Как выяснилось, он впитывается в свежее мясо накрепко и может испортить перебить нежный вкус качественной говядины.

Не стоит заменять сушёные специи свежими. Не имея под рукой сухого чеснока, я пытался быстро сделать его из обычного. Результат не впечатлил: мясо интенсивно отдаёт влагу и специи должны быть не только сухими, но и тщательно измельчёнными.

Вымачивать мясо можно и тогда, когда в соли оно отлежало минимальный норматив — 12 часов. Полчаса-час вполне допустимо, однако, точные временные рамки нужно определять, исходя из толщины куска. У меня в работе были исходники не менее семи-восьми сантиметров.

В одном случае, мякоть попалась слишком нестандартной формы и кусок пришлось располовинить. Результат — высохло быстрее, но оказалось слишком солёным. В таких деталях лучше ориентироваться на собственный вкус и опыт. Как сказано выше: экспериментируйте.

Не забывайте высушивать кусок после каждой процедуры. Помыли перед засолкой — тщательно высушили. Помыли после засолки — также. У меня для этого есть жёсткая толстая ткань, которая не оставляет ворса. Можно бумажными полотенцами, но следите, чтобы на мясе не осталась мокрая бумага.

Емкость для засолки должна быть высокой и закрываться крышкой, не герметично. Мясо должно лежать в емкости не сдавленным и укрытым в соли с запасом. Для сушки я использую решётку от аэрогриля, на которой кусок можно не переворачивать. Под решётку ставлю тарелку, чтобы специи не рассыпались по холодильнику.

И про холодильник: пожалуй, от его характеристик вкус продукта зависит больше, чем от самой говядины. Если в нём есть запах — не поленитесь, помойте, проветрите, высушите. Изолируйте все источники ярких ароматов, которые могут оказаться рядом с нашей вяленой говядиной. Постарайтесь разместить мясо для сушки в самой нижней части камеры, ближе к вентиляционным решёткам.

И убедитесь, что ваш агрегат относится к категории «No Frost» — так называется специальная система отвода лишней влаги из камеры. Конечно, сейчас таких холодильников абсолютное большинство, но вдруг? Ведь именно этот принцип их работы позволяет нам получить отличное вяленое мясо в бытовых условиях.

Категорически не рекомендуется экспериментировать с разного рода эмульгаторами, стабилизаторами и консервантами, в том числе, и природного происхождения. Обычная соль — самый лучший, проверенный тысячелетиями консервант. Хорошей говядине больше ничего не нужно для защиты от микроорганизмов.

Итальянское жаркое в горшочке.

Очень-очень ароматное мясо!

Время приготовления: 4 часа
Порций: 12
Сложность блюда: #m4_из_5

Похожие рецепты: #готовим_мясо #из_говядины

Вам потребуется:

2 куска лопатки говядины
Жареный красный перец (можно сделать самим или купить готовый в банках) 300 гр
2 баночки артишоков
6 вяленых помидоров
2 лука
1 литр мясного бульона
2 столовые ложки петрушки
6 зубчиков чеснока
1 стакан Вина (белого или красного)
2 столовые ложки муки
соль и перец по вкусу
340 гр яичной лапши
Свежая зелень

Как готовить:

1. Разогрейте духовку до 250 градусов.

2. Бросить говядину в большую кастрюлю. Выложить на нее жареный красный перец, артишоки, и сушеные помидоры. Если сушеные помидоры в масле, добавьте столовую ложку масла. Добавить лук, чеснок и мясной бульон, затем закрыть крышкой кастрюлю и готовить в духовке в течение четырех часов.

3. Достать кастрюлю после четырех часов и попробовать вилкой, чтобы подтвердить, что мясо разваливается. (Если нет, вернуть в духовку на 30 минут, пока полностью не приготовится.)

4. Шумовкой, достать перец, артишоки, лук, чеснок, вяленые помидоры и поместить их в отдельный контейнер. Достать мясо и поместить его в другой отдельный контейнер. Поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Когда вы будете готовы подавать жаркое, достать мясо и овощной из холодильника и разогреть их.

5. Отварить яичную лапшу в соответствии с инструкцией. Слить, промыть и отставить в сторону.

6. Достать кастрюлю из холодильника и осторожно снять затвердевший жир сверху жидкости. Выбросьте жир. Смешайте муку с 1/2 чашки бульона и отложите в сторону.

7. Добавить вино в бульон, затем довести его до кипения на сильном огне. Кипятить жидкость в течение нескольких минут, пока уровень не снизится, по крайней мере, наполовину. Тогда добавьте смесь муки с бульоном. Доведите до кипения. Соус должен быть достаточно густым.

8. Выложить лапшу на большом блюде, добавить куски мяса и целые артишоками и перец (и зубчики чеснока!) все вокруг мяса. Ложкой полить густой подливкой сверху, и украсить рубленой свежей петрушки.

Сразу же подавать!

традиционный рецепт вяленых помидоров чесноком. Во многих рецептах, особенно в итальянской кухне, часто упоминаются вяленые помидоры. Их добавляют в пасту, салаты, пиццу, делают с ними бутерброды. Делать вяленые помидоры самому конечно не обязательно, их можно и купить в супермаркете, но вкус домашних все равно отличается, и, конечно же, в лучшую сторону.

Обычно вяленые помидоры делают с травами – петрушкой, укропом, кинзой или базиликом. Я же сегодня предлагаю Вам дополнить традиционный рецепт вяленых помидоров чесноком.

Он придает помидорам свой неповторимый пикантный вкус.

Для приготовления вяленых помидоров с чесноком Вам потребуется:

Помидоры 1,2 кг
Соль 3 ч. л
Оливковое масло 150 мл
Чеснок 10 зубчиков
Зелень петрушки 1 пучок
Черный молотый перец

Приготовление:

Помидоры хорошо промыть, немного обсушить.
Удалить хвостики, разрезать помидоры на половинки.
Противень застелить фольгой, хорошо смазать оливковым маслом. Выложить на противень половинки помидор (мякотью вверх), посыпать их солью и перцем.
Зелень петрушки вымыть, хорошо обсушить, мелко нарезать.
Половинки помидор аккуратно посыпать зеленью.
Поставить противень в духовку и сушить их при температуре 120-130 градусов в течение 2-2,5 часов. Затем духовку выключить, но помидоры не доставать. Оставить их в духовке на ночь.
Чеснок очистить, раздавить каждый зубчик ножом.

Небольшую стеклянную баночку, примерно 250 мл, вымыть и прогреть.
Сначала положить в нее раздавленный чеснок, затем плотно выложить сушеные помидоры.
Залить все оливковым маслом и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.

Кексы из белого шоколада и вяленых мандарин.

Ингредиенты:

Сахар 0.5 стак.
яйцо 1 шт
ванилин 0.25 ч. л.
масло сливочное 0.25 стак.
молоко 0.25 стак.
мука 1 стак.
разрыхлитель 2 ч. л.
соль 0.25 ч. л.
белый шоколад 80 г
вяленый мандарин 40 г

Можно заменить черникой или черешней

Приготовление:

Яйцо, сахар, ванилин, масло взбить в однородную массу
— влить молоко, еще взбить
— измельчить шоколад -у меня попался не просто белый а с клюквой и орехом так еще вкуснее
— мелко порезать мандарин, кто не любит -довольно специфический вкус я в сезон делаю с черникой и черешней, ничуть не хуже

— смешать хорошо муку, соль, разрыхлитель, шоколад, мандарин, чтоб все равномерно распределилось по тесту
— смешать обе части теста, выйдет как очень очень густая сметана…если густое еще чуть молочка добавить размешать
— выложить в формочки, почти полные, у меня 6 больших форм для маффинов и 1 маленькая вышло
— выпекать при 170 градусах в разогретой духовке минут 25- 30. пока не зазолотится верх, проверять спичкой на готовность..

Рецепт вяленых помидоров В холодильнике у каждой хозяйки есть продукты, которые там должны быть постоянно. Именно к категории таких продуктов с недавних пор я отношу и вяленые помидоры.

С ними я делаю салаты, добавляю в пасту и хлеб, да и скушать дольку вяленого помидора с ломтиком румяного и ароматного хлеба на завтрак, так вкусно… А вообще, найти применение таким помидорам можно в очень многих блюдах.

В этой публикации я расскажу вам о том, как приготовить вяленые помидоры. Поверьте, это очень просто!

Для приготовления вяленых помидоров вам понадобится:

Помидоры не крупные – лучше, так называемый, сорт «пальчики»
Соль лучше крупная
Любые травы на ваш вкус – я беру сушеные базилик и мелко рубленый укроп
Растительное масло
Чеснок

Поэтапное приготовление:
Помидоры моем, обсушиваем и разрезаем на половинки. Если помидоры слишком мясистые и не плотные, то достаем из них семечки вместе с перегородками и жидкость.
На противень кладем бумагу для выпечки и выкладываем помидоры срезом вверх.
Помидоры солим, посыпаем любимыми травами и слегка сбрызгиваем растительным маслом.
Ставим помидоры в духовку на 4-5 часов при температуре около 80-100 градусов.
Перекладываем вяленные помидоры с порезанным чесноком (чеснок предварительно моем и даем просохнуть) слоями в банку и заливаем растительным маслом.
После заливки маслом можно банки простерилизовать в кипящей воде, минут 20-30, тогда вяленые помидоры будут очень долго хранится.

Пшеничная крупа с виноградом, вяленой клюквой и орехами
http://3vilki.ru/vtorye-bluda/kashi/1040-pshenichnaya..

Ингредиенты:
100 г пшеничной крупы
100 г винограда
50 г вяленой клюквы
50 г орехов пекан
5 веточек петрушки (только листики)
1 ч. л. растительного масла
соль, перец по вкусу

Приготовление:
1. Клюкву замочить в теплой воде на 30 минут.
2. Крупу отварить в соответствии с инструкцией на упаковке.
3. Орехи порубить, виноград разрезать пополам, вынуть косточки.
4. Зелень петрушки мелко нарезать.
5. Теплую крупу перемешать с остальными ингредиентами, сразу же подать к столу.

Закуски для вечеринки в итальянском стиле. Ингредиенты
куриная грудка — 1 шт
вяленые помидоры — 15 шт
маслины — 30 шт
Моцарелла — 15 маленьких шариков
Чеснок — 1 зубчик
Орегано — 1 столовую ложку
Оливковое масло — 2 столовые ложки
Пшеничная мука — 2 столовые ложки
соль и перец — по вкусу
Способ приготовления
Куриные грудки разрезать на квадраты примерно на 2 см. Посыпать их солью,перцем,орегано и мукой. Жарить в горячем масле до золотисто-коричневого цвета (добавить немного раздавленного зубчика чеснока,). Охладить.
Вяленые помидоры разрезать пополам, моцареллу кубиками.
Нашпажку накалываем фаршированные оливки, сыр, помидоры и курицу, в любом порядке.
Перед подачей на стол полить бальзамическим соусом

Мясо вяленое ИНГРИДИЕНТЫ:

2,5 кг шейной части свинины одним куском
— 1 кг соли (не йодированной)

ДЛЯ РАССОЛА:

1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина
— 1 ч. л молотого чёрного перца
— 1 ч.л молотого красного перца

ДЛЯ «ПАНИРОВКИ»:

100 г соли
— 20 г молотого чёрного перца
— 20 г красного острого перца
— горсть семян фенхеля (не использовала)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.

Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделевшейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.

В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингридиенты.
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.

Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена «панировка».
Поварачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.

Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах.

По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.

Нарезать тоненько…да со свежеиспеченной чиабаттой…ммммм…. неплохо бы налить хорошего сухого вина и наслаждаться…

Нам очень понравилось! Только мне показалось замного остроты — и я почти весь слой панировки соскоблила и обсыпала сушеным базиликом… да и соли в панировке лучше уменьшить…

Колбасный нож: для мяса птицы или рыбы, которые уже подготовлены. Клинок от 8 до 15 дюймов (от 20 до 38 см) длиной; достаточно, чтобы отрезать в несколько движений порционные куски. Может быть использован для резки грубых видов мяса (лезвие толстое)

Ростбиф

Свинина …

Или с гибким лезвием для мягкого мяса:

Ветчины

Цыпленка жареного

Копченой или вяленой рыбы…

Некоторые из этих кухонных ножей оснащены вилкой, чтобы поддерживать мясо при нарезке.

Kitchen(N)elly — Куриная грудка, фаршированная сыром, помидорами и базиликом

Куриная грудка, фаршированная сыром, помидорами и базиликом

На 4 порции
4 филе куриной грудки
8 листиков базилика*
4 кусочка моццареллы (сулугуни, любого другого сыра)
2 цуккини (молоденьких кабачка**)
помидоры (несколько штук для фаршировки, порезать кружочками)***
2 столовых ложки лимонного сока
немного перца и соль

Приготовление:
— Нагреть духовку до 180С.

Мясо вымыть, обсушить и разрезать аккуратно вдоль почти пополам, но не до самого конца, чтобы получился кармашек, который мы нафаршируем. Мясо посолить, поперчить и вложить в него по кусочку сыра, помидора и пару листиков базилика, скрепить по краю деревянной палочкой

Цуккини вымыть, очистить, разрезать вдоль на 8 ломтиков толщиной 4 мм. Уложить ломтики цуккини в смазанную жиром форму для запекания, сверху выложить филе и сбрызнуть все лимонным соком. Накрыть фольгой и 30 минут выпекать в духовке.
Подавать грудку на кусочках цуккини (палочки предварительно вынуть). На гарнир можно отварить пасту, картофель или рис.

Примечания:
* нет базилика? Берём лист шпината. Нет шпината? Берём лист петрушки или веточку укропа. Хорошо с куриным мясом сочетается эстрагон.
**факультативно, можно опустить. На первом фото видно, что в этот раз подавалось блюдо просто с салатом.
*** как вариант, можно использовать печёные помидоры или вяленые. Вяленые можно использовать консервированные в масле либо обычные. Вяленые предварительно размочить в небольшом количестве воды и нарезать полосками.

ВЯЛЕНОЕ МЯСО ПО ДОМАШНЕМУ

Ингредиенты
2 Соль до 1 кг
3 Рассол по рецепту 1 л

— 1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина

— 100 г соли
— 20 г сушеной петрушки
— 20 г молотой паприки
— 20 г молотого кориандра

ВЯЛЕНОЕ МЯСО ПО ДОМАШНЕМУ

Ингредиенты
1 Свинина шейная часть 2. 5 кг
2 Соль до 1 кг
3 Рассол по рецепту 1 л
4 Панировка по рецепту 160 гр

В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.
Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.
В это время приготовить рассол из ингредиентов для рассола:
— 1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина
— 1 ч.л молотого чёрного перца
— 1 ч.л молотого красного перца
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.
Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена «панировка».
— 100 г соли
— 20 г сушеной петрушки
— 20 г молотой паприки
— 20 г молотого кориандра
или перцев и специй по вкусу
Поворачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.
Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, высыхая мясо немного уменьшится в размерах.
Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.
По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.
п.с. лучше резать тоооонкими кусочками.

Домашнее вяленое мясо
Еще одно давно сделанное и съеденное. Весь процесс занимает целый месяц, но поверьте, этого стоит ждать. Мясо получается прекраснейшее!
— 2,5 кг шейной части свинины одним куском
— 1 кг соли (не йодированной)
Для рассола:
— 1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина
— 1 ч.л молотого чёрного перца
— 1 ч.л молотого красного перца
Для «панировки»:
-100 г соли
— 20 г сушеной петрушки
— 20 г молотой паприки
— 20 г молотого кориандра
В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.
Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.
В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингредиенты.
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.
Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена «панировка». Поворачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.
Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах.
Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.
По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.все в одну бумагу заворачивается, в несколько слоев, а потом еще в фольгу, чтобы не протекало

Рецепт: Вяленое мясо Мясо можно брать любое, у меня свинина-1 килограмм.

Готовим рассол- на 1 литр воды разводим пять столовых ложек соли.
В рассол добавит лавровый лист, гвоздику, душистый и черный перец.
Все вместе прокипятить и охладить.
Свежее мясо положить в рассол и убрать в холодильник на сутки-двое.

У меня пролежало полтора суток.

Достать мясо из рассола и положить под пресс на наклонной плоскости, чтобы вышла лишняя вода.
Выдержать приблизительно час.

Натереть смесью приправ, солью. Использовала приправы для мяса.
Завернуть в марлю и выдержать в холодильнике в закрытой посуде неделю.
Выдерживать на нижней полке холодильника.

Через неделю мясо достать, завернуть в чистую марлю и подвесить в теплое сухое место на неделю-две.
Зависит от температуры в помещении.

Повесила рядом с плитой, и недалеко от окна.

Посмотрела какое мясо стало через неделю

А потом еще через пять дней.
Вкус не изменился, изменилась плотность мяса.

Если мясо подсушили, то заверните в фольгу и положите в холодильник на сутки.

А это в другой раз

Приятного

Вяленая свинина, приготовленная собственноручно дома? к сожалению, не тот продукт, который можно сделать за пару часов. Однако найдется ряд преимуществ, заставляющих заниматься ее изготовлением именно в домашних условиях. В первую очередь, тут вы точно знаете, что никаких консервантов и других вредных добавок использовано не было – речь идет о стопроцентно натуральном и полезном продукте.

Получившееся блюдо будет изысканным и побеждает своего магазинного оппонента по всем параметрам – и расходов получается меньше, и вкус оказывается куда более насыщенным, поскольку его обеспечивают вовсе не искусственные ароматизаторы. Словом, вялить свинину дома можно и даже нужно – так рассмотрим же, как это делается.


Как выбрать мясо?

Поинтересовавшись правилами выбора мяса для вяления, сталкиваемся с распространенным мнением о том, что свинина – не лучший вариант для создания подобных заготовок впрок. Дело в том, что сам процесс вяления предполагает использование сухого, плотного мяса без вкраплений жира, потому ферментация проходит не столь успешно, велик риск попросту испортить сырье. Кроме того, свиньи довольно часто страдают от глистов, а их яйца могут присутствовать даже в мясе, что, естественно, не улучшает свойства готового продукта.

Из всего вышесказанного делаем очевидный вывод, что использовать мясо с туловища свиньи нежелательно – именно на нем обычно накапливаются жировые отложения. Оптимальным выбором для завяливания может стать шея, а еще лучше – свиная нога или вырезка, но не стоит слепо ориентироваться на эти части – желательно выбирать менее сочное мясо, поскольку в итоге так правильнее. Мясо молодых животных для подобных кулинарных экспериментов обычно не используют – у них оно довольно нежное и высокой плотностью не отличается.


Учитывая, что яйца глистов в свинине – не такая уж удивительная редкость, следует тщательно выбирать сырье еще и по критерию собственной безопасности. Если вы решили купить мясо в крупном супермаркете, то можно быть с большой вероятностью уверенным в том, что товар прошел санитарную проверку.

Впрочем, даже такая относительная уверенность лучше, чем покупка мяса на обыкновенном рынке – там, как правило, никто не интересуется безопасностью потребителя. Приобретая основное сырье, будьте уверены в продавце – для этого хотя бы отследите новости своего региона и посмотрите, не было ли недавно случаев заражения таким мясом.

Как мы уже поняли, стопроцентной гарантии отсутствия заразы в мясе не даст никто, потому основная надежда возлагается все же на способ приготовления. Тут тоже не все так просто, ведь наиболее эффективным методом уничтожения заразы всегда считалась термическая обработка, однако, вяленая свинина не проходит ее ни на одном из этапов готовки. Забота о безопасности потребителя здесь полностью возлагается на соль, которая сама по себе способна угнетать процессы жизнедеятельности микроорганизмов. По этой причине специалисты рекомендуют очень ревностно подходить к соблюдению технологии заготовки и ни в коем случае не приступать к угощению до того, как пройдет указанный в рецепте срок, даже если блюдо кажется уже готовым.



Как приготовить в домашних условиях?

Вяленая свинина, вопреки распространенному мнению, может быть разной и существенно различаться во вкусе. Приготовить ее по-испански, чтобы получился приобретающий все большую популярность хамон, в домашних условиях не получится, поскольку для этого нужна большая сушилка с особыми условиями температуры и влажности. А вот приготовить свинину, которая называется балыком, вполне реально, хотя и это делается по-разному.

Разнообразных рецептов вяленой свинины со специями существует довольно много, но мы рассмотрим лишь три наиболее простых, а потому распространенных варианта. Во всех трех случаях начало процедуры выглядит одинаково – в первую очередь стоит хорошо промыть сырье, дать ему полноценно просохнуть, а затем нарезать кусками среднего размера, не менее 400 и не более 800 граммов.

Для приготовления сыровяленого мяса желательно использовать не простую поваренную, а особую нитритную соль – все промышленное производство такой продукции в нашей стране уже несколько десятилетий использует только эту разновидность, поскольку она меньше разрушает структуру мясных волокон.




Мокрый способ

Тут название говорит само за себя – мясо солят не просто солью, а рассолом. Последний готовится из расчета 5 столовых ложек соли на литр воды – показателем нормы является сырое яйцо, которое в такой жидкости не станет тонуть. Кроме того, на каждый литр воды добавляют столовую ложку сахара (не дает мясу потерять свой привычный красноватый оттенок), 20-25 шариков душистого перца и около пяти лавровых листиков. Рассол готов не сразу после смешивания – его нужно еще 2-3 минуты прокипятить, а затем отцедить все лишнее и остудить.

Получившуюся жидкость заливают в химически нейтральную посуду (из стекла, керамики или покрытую эмалью), туда же опускают мясо. Посудина должна быть достаточно крупной, рассола тоже должно быть много – мясо должно плавать, а не лежать на дне. В таком виде сырье 2-3 дня солится в холодильнике, в ходе процедуры его переворачивают не меньше десяти раз. Когда свинина просолится, ее извлекают и кладут под гнет на час, чтобы отжать влагу.

Смесь из приправ готовится следующим образом – для нее надо 200 граммов сухого чеснока, 50 грамм кориандра, по 40 грамм базилика и укропа, а также по 20 грамм черного и красного молотого перца. Этой смесью густо обмазывают куски свинины, а затем обвязывают их в марлю и в таком виде подвешивают в месте с доступом к свежему воздуху. Продукт доходит до кондиции 3-5 недель – чем дольше, тем вкуснее. Степень готовности определяется на запах и по внешнему виду.



Сухой способ

Этот метод весьма похож на предыдущий, только никакого рассола здесь нет – свинину просто пересыпают крупными кристалликами соли так, чтобы мяса сквозь них не было видно. К соли можно подмешать и немного коньяка хорошей выдержки – это положительно скажется на вкусовых и ароматических свойствах готового блюда. Подобный способ засолки требует чуть больше времени – 3-4 дня в холодильнике, но переворачивать придется не менее часто. Засолившийся продукт очищают от соли и обмывают, а затем ждут, пока мясо просохнет, и продолжают процедуру согласно вышеописанной – с момента обмазывания приправами.


Комбинированный способ

Для приготовления солонины этим методом сначала все делают в точности так, как описано в разделе о сухом способе. Разница заключается в том, что после засаливания мясо не отправляют вялиться, а помещают в специфический рассол – на литр воды берут стакан яблочного или винного уксуса, столовую ложку соли и три-четыре зубчика чеснока, предварительно пропущенного через давилку.

Такой маринад должен полностью покрывать свинину в посудине – в нем мясо выдерживают примерно 12 часов, после чего при помощи мягкой ткани нужно аккуратно удалить с мясной поверхности всю влагу. В конце процедура не отличается от остальных – мясо вываливают в специях и вялят.




Правила вяления на воздухе

Выше уже вкратце описывалось, в каких условиях должна висеть свинина, чтобы процесс протекал правильно. Впрочем, добавим еще несколько принципиальных моментов, которые нельзя игнорировать:

  • состав смеси приправ можно варьировать по собственному вкусу, но вот исключать из нее красный перец недопустимо – он дублирует функции соли и убивает все вредное;
  • хотя мясо якобы сушится, на солнечных лучах вешать его нельзя – от этого оно сгниет, а не завялится, потому висеть ему положено в тени;
  • принципиальным моментом для вяления является хорошая циркуляция воздуха, потому в прохладную пору свинину можно развесить даже на балконе, а то и выложить на кухонном окне при условии, что форточка открыта и постоянно обеспечивает приток свежего воздуха;
  • летом дополнительную опасность для вялящегося мяса представляют мухи, способные заразить его какими-нибудь бациллами, потому опытные люди советуют вялить продукт прямо в холодильнике, подвесив между полочками.



Как бы ни была организована процедура, отдельные кусочки не должны соприкасаться между собой – мы не для того их резали, чтобы к отдельным граням не было доступа свежего воздуха.

Ускоренный метод

На самом деле некий аналог вяленого мяса можно сделать в электросушилке или даже обыкновенной духовке с функцией регулирования температуры, однако, сразу скажем, что конечный продукт будет несколько уступать по вкусу тому, что приготовлен «естественным» путем. Впрочем, зачастую это все равно вкуснее, чем магазинный вариант, а срок приготовления в этом случае куда меньше, чем у классического вяления.

Первое отличие заключается в том, что сырье обычно не режут большими кусками, предпочитая в качестве основной формы ломтики толщиной около сантиметра. Свинина перед вялением час должна промариноваться в особом маринаде, который имеет конкретные ингредиенты, но предполагает подбор пропорций на собственное усмотрение. Растительное масло и лимонный сок, соевый соус и любые специи, сахар и горчица – все это кладется в том количестве, которое вы сами считаете нужным. От пропорций, естественно, зависят нотки вкуса готового продукта – будет ли он с кислинкой лимона или острым как горчица или перец.



Замаринованные ломтики выкладывают на решетку духовки или поддоны в сушилке. Оптимальной температурой для сушки, имитирующей вяление, считают 60 градусов, при этом духовка или сушилка должна поддерживать максимальную конвекцию, то есть давать полный доступ для свежего воздуха, дабы мясо отдало как можно больше содержащейся в нем влаги. В таком виде свинина сушится примерно 3-4 часа, после чего ее нужно перевернуть и подсушить столько же с обратной стороны.

Как и в большинстве других рецептов, скорость готовности сильно зависима и от характеристик сырья, и от возможностей оборудования, потому готовность определяется не столько по времени, сколько по запаху и внешнему виду. В отличие от мяса, вяленого «натуральным» методом, такая сушено-вяленая свинина будет несколько мягче, что может привлечь к подобному рецепту еще больше гурманов.

В древние времена, когда вяление было едва ли не единственной возможностью сохранить мясо на довольно продолжительный срок, его не оставляли на далекое будущее – зачастую его понемногу ели, пока охотники не приносили новую добычу. Сегодня такой пищей питаются только довольно богатые люди, потому деликатес в холодильнике может храниться очень долго, если запасов сырья у вас изначально было много.


Максимальный срок хранения вяленого мяса составляет 12 месяцев, но в любом случае для него принципиальным требованием является герметичность упаковки. Влага понемногу выведет соль, и тогда продукт может испортиться, потому наиболее надежный способ сохранить его – поместить в плотно закрывающийся контейнер или аналогичный пакет, а затем хранить в морозильнике. Практика показывает, что от замораживания вяленая свинина не портится ничуть, так что смело можете подвергать ее воздействию экстремальных температур.

Хранение такой свинины допустимо и просто в холодильнике, но тогда и срок сокращается вдвое – до половины года.

При этом если вы реально хотите хранить продукт месяцами, следует соблюсти дополнительные предосторожности – мясо нарезают на относительно небольшие куски, которые по отдельности заворачивают в пергамент или просто перекладывают салфетками, чтобы такая упаковка впитывала в себя конденсат, не позволяя ему вымывать соль.


О том, как приготовить вяленую свинину в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Когда из сырого красного мяса или мяса птицы делают различные вяленые блюда, то для этого обезвоживают его в домашней духовке или в бытовом осушителе пищи. Чтобы потом мясо хранить в кухонном шкафу без холодильника, необходимо учитывать вероятность присутствия патогенных бактерий, которые могут выжить после воздействия сухого тепла в 60- 70°С. Для этого необходимо четко представлять все возможные опасности и применять научно обоснованные методы по обеззараживанию, чтобы сделать вяленое мясо полезным продуктом, а процесс творческой и безопасной процедурой.

Что такое вяленое мясо?

Данный продукт является питательным мясным блюдом, которое приготавливается путем засушивания до состояния, при котором его дальнейшая порча не возможна. Килограмм красного мяса или птицы после засушивания весит грамм триста. Так как большая часть влаги испаряется, продукт становится стабильным и может храниться без охлаждения, что делает его удобным пищевым запасом для туристов и всех, кто не имеет доступа к холодильнику.

Вяленое мясо является пищей известной, по крайней мере, со времен Древнего Египта. Люди вялили мясо животных, которые были слишком большим, чтобы съесть их сразу (медведи, буйволы, киты). Североамериканские индейцы смешивали мясо с сухофруктами и обмазывали салом, чтобы сделать «пеммикан». Продукт «Biltong» является сушеным мясом и используется во многих африканских странах. Самый культовый и известный во всем мире термин, обозначающий готовый вяленый мясной продукт в виде упакованных снеков из различных сортов мяса, называется “Jerky”, и происходит от испанского слова “charque”.

Готовый продукт из вяленого мяса должен обозначаться разными терминами в зависимости от технологии приготовления:

  1. Beef Jerky ” — продукт изготовлен из цельных кусочков говядины.
  2. Beef Jerky Chunked & Formed ” — продукт изготовлен из кусков мяса, которые мелко рубятся, и затем формуются в отдельные полоски.
  3. Ground beef jerky & deformation or chopped & formed ” — продукт изготовлен из фарша или рубленого мяса, сформован в виде отдельных полоск. Обычно данный вид Beef Jerky содержит связующие вещества или пластификаторы. Производители должны обозначить истинный состав продукта (говядина и концентрат соевого белка).
  4. Species (or kind) salt beef sausage ” — продукт является разновидностью колбасных изделий. Маленькие колбаски из вяленого мяса в оболочке позиционированные, как снеки.

Как засушить мясо и сделать его безопасным пищевым продуктом?

Сушка является старейшим и наиболее распространенным методом консервирования пищевых продуктов в мире. Технологиям баночного консервирования менее 200 лет, а замораживание стало практичным только с середины прошлого столетия, когда электричество стало все более и более доступным для людей. Метод холодового сублимирования (вымораживания влаги) и по сей день не является широкодоступным в быту. Тепловая сушка является наиболее простой и легко доступной для широкого круга любителей натуральных цельных продуктов.

! Научным принципом сохранности вяленых мясных продуктов является тот факт, что при удалении влаги из мяса, которая в данном случае выступает в роли катализатора, ферменты не могут эффективно контактировать или вступать в реакцию с белком. Ферменты бактерий, грибков, или естественные аутолитические ферменты самого белка мяса не получая необходимых условий для ферментативного процесса не подвергают изменению структуру мяса!

Какие вообще существуют виды сушки пищи?

Есть несколько видов сушки пищи. Рассмотрим два типа естественной сушки:

  1. Засушивание при нагреве солнцем. Солнечная сушка иногда происходит в специальном контейнере, который ловит и захватывает солнечное тепло.
  2. Адиабатическая сушка — происходят на открытом воздухе в тени без поступления дополнительной энергии в систему. Адиабатическая сушка происходит без подвода тепла.
  3. Эти типы сушки используются в основном для растительной пищи, такой как абрикосы, помидоры и виноград. Солнечная сушка не рекомендуется для приготовления вяленого мяса из-за отсутствия постоянного источника тепла, что приводит к потенциальному загрязнению насекомыми, плесенью и бактериями.
  4. Сушка от искусственного источника тепла производится путем помещения мяса в теплый духовой шкаф или бытовой дегидратор пищи.
Основными элементами бытового электрического осушителя можно считать:
  • Электрический источник тепла;
  • Воздушный вентилятор для циркуляции сухого воздуха;
  • Автоматический термостат для поддержания нужной температуры;
  • Лотки для размещения мяса в процессе сушки;
  • Листы пергамента для определенных типов пищевых продуктов.

Почему важна температурная обработка при приготовлении вяленого мяса?

Пищевые заболевания из-за сальмонеллы и кишечной палочки, содержащихся в приготовленном в домашних условиях вяленом мясе, затрагивают вопросы о пищевой безопасности традиционных способов сушки мяса. Текущей рекомендацией Института Питания по приготовлению безопасного вяленого мяса, является обязательный нагрев красного мяса температурой 72°С и мяса птицы 74°С до полного стабильного высыхания. Этот шаг гарантирует, что любые бактерии, присутствующие в мясе будут уничтожены влажным теплом. Но параметры большинства бытовых дегидраторов не поддерживают этот важный принцип, и осушитель может не достигать температуры, достаточной для нагрева мяса до 72- 74°С.

После нагревания до 72- 74°С, важно поддержание постоянной температуры осушителя в диапазоне 54- 60°С во время процесса сушки, потому что процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы мясо стабилизировалось, прежде чем оно начнет портится, и для этого из него должно успеть удалиться достаточное количество воды, без которой микроорганизмы не смогут развиваться.

Почему без предварительного нагрева вяленого мяса до 72°С безопасность пищевых продуктов может вызывать опасность?

Возникновение опасности не уничтожения бактерий из-за не правильного обезвоживания мяса в том, что не прогревая его перед процессом обезвоживания до требуемой температуры в 72- 74°С, бактерии могут выжить и размножиться в процессе хранения. После не правильной сушки без прогрева до критических для микробов температур, бактерии становятся более термостойкими.

Недостаточная температура в духовке или дегидраторе может быть связана с первичным обильным испарением влаги, которая уносит большую часть тепла из мяса. Таким образом, в самом мясе не начнется повышение температуры, пока большая часть влаги не испарится. Поэтому, когда температура засушиваемого мяса, наконец, начнет подниматься, бактерии станут более термостойкими и, скорее всего, выживут. Эти выжившие патогенные бактерии, могут вызвать болезни пищевого происхождения у тех, кто потребляет сыровяленое мясо.

Маринование делает мясо более безопасным?

Основным выводом, проводимых исследований, можно считать то, что маринование само по себе не приведет к значительному сокращению возбудителей пищевых отравлений в сравнении с кусками говядины, которые не были замаринованы.

При контрольном исследовании сыровяленого мяса, некоторые образцы показали полное микробное обеззараживание, а другие образцы показали выживаемость некоторых бактерий, особенно в вяленом мясе, сделанном из говяжьего фарша. Дальнейшие лабораторные эксперименты с инокулированной (привитой) в оленину бактериальной флоры, показали, что патогенные E.coli, могут выжить при сушке в 10 часов и температуре до 63°С.

Провели эксперимент с засеванием кишечной палочки штамма O157:H7, в одну из половин говяжьего фарша, прежде чем сформировать его в полоски и завялить. Обнаружено, что прогреваемые до критической для микрофлоры температуры образцы, имели большее обезвреживание бактерий, чем образцы вяленого мяса из фарша, сделанные без прогрева. Сыровяленая продукция, сделанная с условием максимально допустимого для блюда подогревом, при обезвоживании показала самую высокую скорость разрушения бактерий.

Логическим выводом можно считать факт того, что фарш, для вяленой говядины приготавливаемый в домашних условиях, подвержен опасности бактериального заражения, связанного с кишечной палочкой. Чтобы свести к минимуму пищевые отравления, необходимо, как можно скорее нагреть мясо полуфабрикатов до 72°С перед сушкой.

Рекомендации Института Питания по изготовлению домашнего вяленого мяса.

  1. Должны использоваться безопасные методы обработки и подготовки полуфабрикатов для получения безопасного и стабильного вяленого мяса, в том числе:
  2. Необходимо всегда тщательно мыть руки с мылом до и после работы с мясными продуктами;
  3. Все манипуляции с мясом нужно проводить в резиновых перчатках;
  4. Используйте чистое оборудование и посуду;
  5. Хранить мясо и птицу в холодильнике при температуре 4°C или чуть ниже;
  6. Рекомендовано замораживать фарш из птицы на 2 дня, а цельное красное мясо, в пределах 3- 5 дней;
  7. Размораживать замороженное мясо в холодильнике, а не на кухне;
  8. Мариновать мясо в холодильнике. Не сохраняйте маринад для повторного использования. Маринады используются, только, чтобы смягчить вкус вяленого мяса, прежде обезвоживания;
  9. Пропарить или прожарить красное мясо до 72°С, а птицы до 74°С. Измерения проводить термометром внутри полуфабриката до его обезвоживания;
  10. Сушить мясо в бытовом дегидраторе, который имеет встроенный регулятор температуры и будет поддерживать температуру 72- 74°С в течение процесса сушки;

Существуют ли особые указания для вяленого мяса из дичи?

Да, есть специальные указания для приготовления домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи, разделка которой не производится промышленным способом. Оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями. Степень различается с учетом знания дела охотником. Разделка туши, как правило, производится при температуре окружающей среды и без холодильного оборудования, через некоторое время после добычи, что потенциально позволяет бактериям не контролировано размножаться.

Какой может быть безопасный срок хранения вяленого мяса?

Промышленно изготовленное и упакованное вяленое мясо может храниться 12 месяцев. Домашнее высушенное мясо лучше хранить не более 1- 2 месяцев.

Вяленое мясо – это прекрасная закуска для праздничного стола. Вялится оно достаточно долго, так что выделите 2-3 недели перед праздниками, чтобы начать его готовить.

Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса, а также его названий. Как правило, название отражает способ приготовления такого блюда. Самые популярные названия – бастурма, брезаола и суджук. Бастурма готовится из говядины, суджук – из баранины, козлятины, свинины. При этом мясо нарезается маленькими кусочками. Брезаолу можно сделать из говядины, маринадом ему служит вино.

Вяленая говядина в домашних условиях

Необходимые продукты:
  • морская соль – 1 кг;
  • чесночные зубчики – 4 шт.;
  • паприка – 17 г;
  • говяжье филе – 1 кг;
  • сухой орегано – 20 г;
  • черный молотый перец – 15 г;
  • тимьян – 20 г;
  • розмарин – 20 г.
Процесс приготовления:
  1. Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
  2. С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.
  3. Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
  4. На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
  5. Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
  6. По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
  7. С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
  8. Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
  9. Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
  10. Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.
  11. Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
  12. После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом. Приятного аппетита!

Готовим из свинины

Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.

Вам понадобится:
  • горсть кориандра;
  • перец чили – 2 шт.;
  • свиная вырезка – 1 кг;
  • шалфей сушеный – 30 г;
  • перец молотый черный – 40 г;
  • коньяк – 30 мл;
  • соль – 1 кг.
Как приготовить вяленое мясо:
  1. Удалить со стручков перца шляпку и семена и нарезать мелкими кусочками.
  2. Соединяем соль, шалфей, молотый перец и кусочки чили.
  3. Наливаем в смесь коньяк и размешиваем.
  4. Свиную вырезку промываем и сушим.
  5. В заранее приготовленную для мяса посуду выкладываем половину смеси пряностей. На нее выкладываем свинину. Верхним слоем пойдет оставшаяся половина смеси коньяка и специй.
  6. Емкость закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
  7. Через 12 часов смываем с мяса оставшуюся на нем соль и просушиваем салфеткой.
  8. Укрываем свинину марлей и храним в холодильнике ее половину суток.
  9. Зерна кориандра измельчаем на терке и натираем ими кусочки свинины.
  10. Обратно заворачиваем мясо в марлю и подвешиваем на веревке в прохладном, проветриваемом помещении.
  11. Через 10 дней восхитительное вкусное мясо будет готово.

В сушилке для овощей

Список ингредиентов:
  • аджика – по вкусу;
  • мясо свиное – 0,5 кг;
  • любые специи на ваш вкус;
  • соль – 45 г.
Поэтапная инструкция:
  1. Срезаем со свинины жир и пленки, промываем под краном и разрезаем на две части.
  2. Натираем их солью, помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Периодически пакет нужно встряхивать.
  3. После этого один кусок свинины очищаем от соли и натираем смесью пряностей.
  4. Другую половину мяса маринуем в аджике.
  5. Через 5 часов оба куска помещаем на сушилку для овощей
  6. Свинина должна сушиться по 3 часа с каждой стороны.
  7. Остужаем вяленую свинины, режем дольками и подаем к столу. Приятного аппетита!

Как вялить куриную грудку

Состав рецепта:
  • молотая красная парика – 20 г;
  • три куриных грудки;
  • соль – 45 г;
  • красный перец молотый – 6 г;
  • шесть долек чеснока;
  • молотый черный перец – 30 г.
Алгоритм действий:
  1. Три чесночных зубчика продавливаем через пресс и соединяем его с солью, паприкой, солью и перцем обоих видов.
  2. Обрабатываем водой под краном куриные грудки.
  3. Пряной смесью натираем все куриные кусочки, помещаем их в просторную посуду, накрываем пленкой и закрываем в холодильнике.
  4. Оставляем курицу мариноваться в специях на 24 часа.
  5. После этого смываем с мяса оставшуюся соль и пряности.
  6. Оставшиеся зубчики чеснока измельчаем на терке и обрабатываем ими курицу. Можно также натереть черным молотым перцем.
  7. Укрываем мясо полотенцем и убираем в холодильник еще на сутки. Холодная сушка позволяет мясу остаться сочным и нежным.
  8. После этого вывешиваем курице на крюке в прохладном помещении на три дня.
  9. Теперь нарезаем вкусное нежное мясо на кружочки и подаем к столу.

Рецепт в вине

Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.

Вам понадобится:
  • семена кориандра – 15 г;
  • гвоздика – 5 шт.;
  • листья лаврушки – 5 шт.;
  • говядина – 1,5 кг;
  • головка чеснока;
  • соль – 30 г;
  • сухой острый перец – 5 г;
  • сухое красное вино – 0,3 л;
  • молотый черный перец – 10 г;
  • кунжутное масло – 18 мл;
  • корица – 10 г;
  • прованские травы – 15 г.
Как сделать вяленое мясо своими руками:
  1. Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.
  2. Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
  3. В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
  4. Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
  5. В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
  6. По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
  7. Винный маринад процеживаем через сито.
  8. Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
  9. Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
  10. Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
  11. После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
  12. После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
  13. Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.
  • Выкладываем их в миску и засыпаем сухими приправами.
  • Очень мелко шинкуем луковицы и добавляем к основным ингредиентам.
  • Все перемешиваем и отправляем под пленкой в холодильник на 15 часов.
  • Включаем духовку и разогреваем ее до 70 градусов.
  • На зубочистки нанизываем кусочки ароматной свинины и размещаем их на решетке в духовке. При этом на поддон лучше разложить фольгу, чтобы его не мыть.
  • Начинаем готовить мясо, прогревая духовку до 150 градусов.
  • Как только она прогрелась, выключаем ее и сушим свинину в течение 40 минут до полного остывания духового шкафа.
  • После этого опять включаем его, доводим до температуры 70 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа.
  • Как хранить вяленое мясо

    Очень важно не только приготовить вяленое мясо, но и после этого правильно его хранить, чтобы оно не стало слишком жестким, или не испортилось.

    1. Лучше всего сохраняется лакомство в герметичных банках или тканевых мешочках.
    2. Если вы проживаете на территории с жарким климатом, то убирайте вяленое мясо в холодильник. Если же климат вашей местности прохладный, можно хранить деликатес на балконе или в другом проветриваемом помещении.
    3. Чтобы мясо не впитывало в себя влагу – оберните его бумажным полотенцем. Так точно не заведется плесень.

    Условия и сроки хранения мяса

    От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы — при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

    По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное — сразу после убоя; 2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С; 3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С; 4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от — 2 до — 3°С.

    Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

    При температуре — минус 25°С хранят: говядину — 18 суток, свинину и баранину — 12, мясо птиц — 14, говяжьи субпродукты — 10, свиные субпродукты — 6, бараньи субпродукты — 8 суток.

    При минус 20°С хранят: говядину — 14 суток, свинину — 7, баранину — 11, мясо птиц — 12, говяжьи и бараньи субпродукты — 7, свиные — 5 суток.

    При минус 18°С хранят: говядину — 12 суток, свинину — 6, баранину — 10, кур, цыплят — 12, гусей, уток, индеек — 10, говяжьи и бараньи субпродукты — 6, свиные субпродукты — 5 суток.

    При минус 12°С хранят: говядину — 8, свинину — 3, баранину — 6, гусей, уток, индеек — 8 суток.

    Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину — 16 суток, свинину — 12, субпродукты — не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

    В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 — 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три — четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух — трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три — четыре дня при температуре в холодильнике 5 — 6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили — это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

    Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4 — 8°С: бутерброды с ветчиной и колбасой — 3 час, мясной фарш, голубцы с мясом — 6 ч., студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц — 12 ч., мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные — 24 ч., мясо фасованное, кусковое — 36 ч., мясо жареное — 48 час. Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

    Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С — не более 14 час. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.

    Сырое мясо. Можно ли есть сырое мясо? Стейк с кровью

    Как вы относитесь к блюдам с использованием сырого мяса и вообще к употреблению его в пищу? В основном мы привыкли подвергать мясо термической обработке — жарить или варить его — и многие едят мясо именно в таком виде. Кто-то и стейк слабой прожарки не рискнет попробовать, потому-то сырое значит не готовое. Так стоит ли вообще есть сырое мясо если и так все хорошо? Есть ли хоть какая-то польза или это уже гастрономические закидоны?

    Да, и у сырого мяса есть свои плюсы. Даже после термообработки в мясе остаются необходимые витамины и минералы. Но вот усвояемость после жарки или варки снижается, хоть все полезное и остается на месте. Эксперты говорят, что сырое мясо хорошо усваивается и обладает более низкой калорийностью. В нем есть полезные белки, аминокислоты и витамины, да и организм «съедает» его легко, даже легче, чем жаренное и вареное мясо.

    Из сырого мяса есть немало классных и интересных блюд, о некоторых из которых мы обязательно расскажем в разделе «Рецепты»

    А стейк «с кровью» сырой?

    Минутка полезной информации. На самом деле никакой крови в стейке нет, даже при состоянии raw. Потому что вся кровь из мяса выходит еще на производстве. Из туши выпускается кровь и вычищаются сосуды. Откуда же она тогда берется при готовке? Открываем секрет — тут дело в белке миоглобине. Он при взаимодействии с кислородом становится красного цвета и красит выделяющийся при жарке мясной сок.

    Так есть ли риски?

    Вполне логичный вопрос, учитывая то, что мы все-таки стараемся заботиться о своем здоровье. Основные опасения, возникающие у людей при употреблении сырого мяса, это риск отравления или риск подцепить себе в организм ненужных гостей.

    Но на самом деле, чтобы избежать неприятных последствий, следует помнить два важных фактора.

    Первое. Травоядные животные, например, (быки, и коровы, телята и т.д.), не передают болезни через мясо человеку. Со свининой и птицей все не так однозначно, это мясо все же советуют подвергать термической обработке, чтобы избежать рисков подцепить сальмонеллу или свиной цепень — брррL Но стейк из мраморной говядины в состоянии raw (blue) безопасен, при условии, что животное, из чьего мяса он сделан, не болело. И тут мы сразу получаем второй важный пункт.

    Итак, второй фактор. Контролировать здоровье животного, делать все вакцины и прочее может только крупный производитель. Выбирая надежного производителя вы гарантируете себе сохранность вашего здоровья. Если сравнивать, то у фермерского производства попросту недостаточно средств, чтобы правильно хранить и обрабатывать мясо, а также полноценно заботится о животных. У крупного производителя же все стандартизировано, стерилизовано, соблюдены все нормы СанПиН-а. Мясо будет правильно разрезано, пройдет правильные процедуры. И на это у крупного производителя есть все необходимые средства.

    Крупный производитель никогда не допустит испорченное мясо в производство и в последующую пищу. Рыночное, фермерское мясо мы советуем в любом случае подвергать термообработке. Его нужно мыть и готовить well done. Иначе вам потом будет не очень well. Нужно знать, что и где вы покупаете, и тогда риски сводятся к минимуму.

    Вяленое мясо в домашних условиях

    Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.

    Содержание статьи:

    Домашнее вяленое мясо сухим способом

    Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

    Ингредиенты:

    мясо (говядина или свинина) – 1 кгсоль морская (желательно крупная) – 700-1000 г
    перец черный молотый – 2-3 ст. л.красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л.
    сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л.чеснок сушеный – 1 ч. л.
    прованские травы – 1 ст. л.молотый кориандр (по желанию – щепотка)

    Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

    -1-

    Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.

    -2-

    Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте.

    Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.

    -3-

    Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.

    -4-

    Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин.

    -5-

    Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.

    -6-

    Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.

    -7-

    Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

    Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле

     

    А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

    Необходимые продукты:

    вырезка (говядина или свинина) – 1 кгвода очищенная – 1-2 л
    соль морская – 150-200 г (сколько понадобится)черный молотый перец – 1 ч. л.
    красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. (для свинины, для говядины – не обязательно)сушеный чеснок – 1-2 ч. л.
    горчичный порошок – 2 ч. л.паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
    другие специи по вкусу и желанию 

    Вяленое мясо в рассоле готовится так:

    -1-

    Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса – это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами.

    -2-

    Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения.

    -3-

    Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке.

    -4-

    Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением.

    -5-

    Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.

    -6-

    Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу.

    -7-

    Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то.

    -8-

    Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней.

    Приятного мясного аппетита!

    ( Пока оценок нет )

    Пряное вяленое мясо рецепт – Закуски. «Еда»

    Пряное вяленое мясо рецепт – Закуски. «Еда»

    + Подбор рецептов

    Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

    Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

    Салат айсбергКрабыКрабовые палочкиКиноаСвекла

    Тип рецепта

    Показать 0 рецептовОчистить всё

    АВТОР: Евгений Муратов порций:  10ГОТОВИТЬ:  

    5 минут

    5 минут + 1 сутки

    Добавить в книгу рецептов190

    Автор рецепта

    Подписаться

    Энергетическая ценность на порцию

    Калорийность

    Белки

    Жиры

    Углеводы

    ккал

    грамм

    грамм

    грамм

    * Калорийность рассчитана для сырых продуктов

    Говяжья вырезка

    800 г

    Крупная морская соль

    750 г

    Молотый черный перец

    20 г

    Тимьян

    1 чайная ложка

    Базилик

    1 чайная ложка

    Молотый кориандр

    1 чайная ложка

    Паприка

    1 чайная ложка

    Розмарин

    1 чайная ложка

    Инструкция приготовления

    5 минут + 1 сутки

    Распечатать

    1Говядину тщательно промываем холодной водой и сушим бумажным полотенцем. Далее, зачищаем ее от пленки и прожилок. Смешиваем соль и черный перец, засыпаем 1/3 получившейся смеси в емкость. Кладем нашу говядину и засыпаем оставшейся смесью. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 24 часа.

    2В миске смешиваем тимьян, базилик, розмарин, кориандр, паприку. Достаем из холодильника говядину и тщательно ее промываем от соли и перца, сушим бумажным полотенцем. Натираем мясо смесью из трав и специй. Заворачиваем его в марлю и перевязываем бечевкой или нитками и затем подвешиваем в холодильнике. Мясу необходимо вялиться в таком положении две недели.

    3Прошло две недели. Достаем нашу говядину из холодильника, тонко нарезаем и запиваем бокалом хорошего красного вина. Чем дольше говядина вялится в холодильнике, тем интересней вкус её становится.

    Совет к рецептуВажно! Если нет возможности подвесить мясо, то его можно просто положить в холодильник, но необходимо его переворачивать хотя бы 2 раза в день. Это нужно для того чтобы воздух проникал со всех сторон и мясо вялилось равномерно.

    Популярные запросы:

    Комментарии (0):

    Читайте также:

    Рецепты шефов

    Похожие рецептыАвтор: Ксения Никитина

    8 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Кулинар 5113251

    6 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Еда

    15 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Еда

    3 ингрендиента

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Еда

    8 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Еда

    8 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Еда

    6 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Солнцева Марианна

    5 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Солнцева Марианна

    4 ингрендиента

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Еда

    4 ингрендиента

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Еда

    5 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Еда

    8 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Сообщить об ошибке

    © ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

    Как вялить мясо — Велосипед и прочие радости жизни — LiveJournal

    Для походов, для длительного хранения в теплую погоду без холодильника удобно иметь вяленое мясо.
    Для максимального облегчения веса в походе мясо сушат, но это более трудоемкий процесс. И сушеное мясо не положишь на бутерброд, его надо варить с кашей или похлебкой. Вяленое мясо в этом отношении более универсальное — его можно есть с хлебом. По весу оно немного более тяжелое, чем сушеное, но незначительно.

    В интернете нашлись три рецепта вяления: с предварительной варкой, с предварительным прогреванием, сырое.
    Купили шматок свинины, порезали на одинаковые куски и испытали все три рецепта.

      


    Итак, дано, свинина, прослойка. Порезали на куски где-то 10-15 см в длину, толщиной 3-4 см. Пленки не вырезали, лень было возиться.

    Рецепт 1. С отваркой
    Отварить в расслое (1 литр воды на 0,5 кг мяса).

    Оставить остывать и постоять при комнатной температуре часов пять.
    Убрать в холодильник в кастрюле с рассолом на 3 дня.
    Обсушить, натереть специями, завернуть в  марлю, закрыть в емкости и убрать в холодильник на 6 дней.
    Повесить сушиться в сухом тпелом месте на 7 дней.

    Сушили мы все мясо одинаково — завернули в старые полотенца и повесили на дверную ручку в комнате.
    И сквознячок, и тепло, и сухо. Запаха никакого не было.

    Рецепт 2. С прогревом в духовке.
    Нарезанные полоски выложили нарешетку и прогрели в духовке при температуре 120 градусов примерно минут 15.

    После чего поступили с ними по рецепту 3.

    Рецепт 3. Вялим сырое мясо
    Это основной рецепт, который берется за основу.
    Подсушенные куски мяса обваливаются в специях (любые, перец и т.д.), солью и укладываются в посудину, обсыпанные и полностью покрытые солью.

    Соль вытянет влагу, убьет бактерии и законсервирует мясо.
    Закрываем пленкой, убираем в холодильник на 3 суток.

    После суток пребывания в холодильнике из мяса выступит много жидкости, ее надо слить и досыпать снова сухой соли.
    Через три дня мясо вымыть от соли, подсушить, завернуть в ткань и повесить в сухом месте на 7 дней.

    Итак, срок прошел и мы достали все мясо на дегустацию.
    Вялили тонкие куски, поэтому недели вполне хватило. Чем больше и толще кусок — тем дольше вялить.
    В размере куски уменьшились в 2-3 раза.

    Результаты:

    1. Отваренное мясо так и осталось вареным, влажным и тяжелым.
    Соль не вытянула из него влагу. Вполне съедобно, просто соленая холодная вареная свинина.
    Для походов такое не годится.

    2. Прогретое в духовке мясо получилось ОЧЕНЬ соленым.
    Сухое, жесткое и супер-соленое.
    Я теперь вообще не знаю, куда его девать. Оно, наверное, идеально к пиву, сушеное и соленое-то, но мы не пьем.
    Так что наверное будем варить несоленый суп и кидать туда кусочки этого мяса. Просто так его есть практически невозможно из-за солености и жесткости, только сосать как сухарики.

    3. Сыровяленое мясо получилось практически идеальным.
    Хорошо подсушенное, но не жесткое, в меру соленое.
    Подойдет на бутерброды и в каши в походе.
    По весу почти не уступает пересушенному второму рецепту и значительно легче вареного первого.

    Так что берем за основу рецепт 3 и ставим эксперименты с сортами мяса, специями и толщиной кусков.


    Подсушенные куски сырого мяса обваливаем в специях , соли и укладываем в посудину, обсыпанные и полностью покрытые солью. Закрываем пленкой, убираем в холодильник на 3 суток. После суток пребывания в холодильнике из мяса выступит много жидкости, ее надо слить и досыпать снова сухой соли. Через три дня мясо вымыть от соли, подсушить, завернуть в ткань и повесить в сухом месте на 7 дней.


    И вот мне уже сказали, типа, чего там вялить, засыпал солью и весь рецепт.
    Все просто, когда делаешь это в сотый раз. А когда в первый — ищешь в интернете и по друзьям информацию, совершаешь ошибки, ставишь опыты, делишься тем, что получилось. Может кому-то и мои опыты окажутся полезными и он тоже в этом году впервые завялит себе мясо, а не купит в магазине палку колбасы, напичканной консервантами и красителями.
    На этом у меня всё.
    У кого есть опыт вяления с другими специями, другого мяса — делитесь инфой. А то в инете много понаписано, но на заборе тоже пишут. А верить нельзя никому. Мне — можно 🙂

    Как и зачем солить мясо (сухой рассол)

    Если вы похожи на большинство людей, включая меня до недавнего времени, когда приходит время жарить мясо, вы посыпаете приправой и солью прямо перед тем, как бросить его на Огонь. И получается хорошо. Без вреда, без фола и немного вкусного мяса.

    Но недавно я усвоил совет, который полностью изменил мою игру на гриле — и фактически то, как я готовлю мясо для любого вида приготовления — в лучшую сторону.

    Итак: хорошо посолите перед приготовлением , фактически до полного дня, и вы получите самый сочный, самый сбалансированный кусок мяса, который вы когда-либо пробовали.

    Этот метод называется «сухим рассолом» и имеет ряд поклонников. Постоянный шеф-повар AoM Мэтт Мур сказал мне, что он «абсолютно верит в сухой рассол».

    Другим сторонником является Самин Носрат, автор книги Salt, Fat, Acid, Heat (и ведущий великолепного одноименного сериала Netflix), так я познакомился с этой идеей.

    Сухой рассол — довольно спорная практика. Те, кто против этого, говорят, что это слишком сушит мясо, извлекая влагу и, следовательно, делая его более жестким.В конце концов, соль — это то, как раньше мясо сохранялось без охлаждения, и сегодня она по-прежнему является важным компонентом приготовления вяленого мяса.

    Но влияние соли на мясо меняется со временем. Загрузка мяса большими дозами соли и оставление его на длительное время вылечит мясо и действительно вытянет из него влагу.

    Но, как пишет Носрат, когда мясо маринуется с меньшим количеством соли и в течение меньшего времени, на самом деле получается противоположный эффект: «соль превращает белковые нити в гель, позволяя им лучше поглощать и удерживать воду во время приготовления. ” 

    Носрат более подробно рассказывает об этом химическом процессе в своей книге, и, хотя это немного научно, стоит понять: 

    Думайте о белковой нити как о свободном витке с молекулами воды, связанными с его внешней поверхностью. Когда неприправленный белок нагревается, он денатурирует: клубок раскручивается, высвобождая молекулы воды из белковой матрицы, в результате чего мясо становится сухим и жестким, если оно пережарено. Нарушая структуру белка, соль предотвращает плотную коагуляцию или слипание спирали при нагревании, поэтому большее количество молекул воды остается связанным. Кусок мяса остается более влажным, и вероятность его переваривания выше. [курсив мой]

    Вывод здесь заключается в том, что предварительная засолка не только сохраняет соковыжималку для мяса, но и затрудняет его пережаривание! Уже одно это делает его победителем, особенно при работе с курицей и свининой.

    И последнее преимущество: Сухой рассол придает мясу лучшее распределение вкуса. Когда вы приправляете только верхнюю часть куска мяса непосредственно перед приготовлением, вы часто получаете внешний слой, который имеет хороший вкус, но внутренний слой, который по сравнению с ним кажется пресным.Однако предварительная засолка гарантирует, что вся нарезка будет равномерно ароматизирована. Со временем крупинки соли растворяются и фактически проникают в мясо; из-за принципа диффузии — медленного процесса — соль будет искать химический баланс внутри мяса, что создает равномерное распределение.

    Посолить мясо заранее слишком просто, чтобы не сделать. Я понимаю, что иногда ты заходишь в магазин после работы, чтобы купить немного мяса, а когда приходишь домой, тут же кладешь его на гриль.Это нормально. Но когда у вас есть мясо заранее, всегда солите и дайте постоять.

    Как высушить рассолом мясо 

    При солении мяса для приготовления пищи любое время лучше, чем ничего, и больше лучше, чем немного. Старайтесь приправлять мясо за день до приготовления, если это возможно. —Nosrat

    Высушивать рассолом можно практически любое мясо: птицу (в том числе целиком), свинину (включая более крупные куски, такие как лопатка; ветчину не делайте, так как она уже хорошо просолена), говядину и даже морепродукты (солить нужно только около 15 минут).Если вы используете мясной фарш, например, для гамбургеров или фрикаделек, наносите его только после приготовления (солите внешнюю часть гамбургеров/фрикаделек, а не мясо целиком) и только на пару часов; молотое мясо просто по-другому реагирует на засолку, так как у него больше площадь поверхности.

    Как упоминалось выше, вы можете использовать этот метод при подготовке мяса для любого вида приготовления, будь то стейки на гриле, свиная ножка для медленного приготовления, кусочки куриной грудки для фахитас на сковороде, целая птица для запекания в духовке и т. д. .Однако нельзя сочетать сухой рассол с маринадом. Большинство маринадов основаны на уксусе и воздействуют на мясо не так, как вы собираетесь делать с солью. Что касается других сухих приправ: сначала дайте соли подействовать самостоятельно, а затем добавьте другие приправы для стейка или фахита непосредственно перед приготовлением. С этими другими специями вы в любом случае хотите добавить аромата внешнему виду.

    Вот как это делается: 

    1. Нанесите 1/2–3/4 чайной ложки соли на фунт мяса , равномерно распределив ее по поверхности — сверху, снизу и по бокам.Это не сумасшедшее количество соли, но, скорее всего, больше, чем вы обычно добавляете. Используйте кошерную или поваренную соль; все, что у вас есть, просто прекрасно. Обратите внимание, что соль проникает в кожу; так что продолжайте и наносите непосредственно на внешнюю часть птицы, на которой еще есть кожа. (Дополнительным бонусом является то, что соль подсушивает кожуру, делая ее особенно хрустящей и вкусной.)

    2. Поставьте в холодильник — накрывать не нужно — на 2–24 часа (независимо от вашего графика и холодильника) место позволяет). Обратите внимание, что большие куски, такие как целые индейки, цыплята, свиные окорока и т. д., можно солить примерно за 48 часов без каких-либо побочных эффектов.

    3. Достаньте мясо из холодильника и готовьте!

    Четыре рецепта сырой говядины со всего мира

    Почти во всех культурах, питающихся традиционными цельными продуктами, есть рецепты сырого мяса, и, попробовав эти блюда, вы действительно сможете ощутить уникальный и захватывающий вкус самой культуры.

    Каждый должен хоть раз попробовать хорошо приготовленную сырую говядину, даже если вы думаете, что она вам не понравится, ведь она может стать настоящим лакомством.Вот четыре традиционных рецепта сырой говядины из разных уголков мира.

    Преимущества сырых продуктов животного происхождения

    Свежие, местные, органические продукты в сыром или ферментированном виде богаты питательными веществами и насыщены ферментами и полезными бактериями, которые помогают нам усваивать витамины и поддерживать здоровье пищеварительной системы. Вы можете быть удивлены тем, что это особенно верно в отношении сырого мяса, выращенного на пастбищах, яиц и молочных продуктов, а также морепродуктов, выловленных в дикой природе.

    Приготовление (или, что еще хуже, приготовление в микроволновой печи, пастеризация или облучение) продуктов животного происхождения денатурирует их жиры и белки, разрушает их ферменты и снижает содержание витаминов.Например, люди с непереносимостью лактозы к пастеризованным молочным продуктам часто не имеют проблем с сырым молоком, в котором фермент лактаза не поврежден, чтобы естественным образом расщеплять лактозу.

    Правильно приготовленное сырое мясо очень легко усваивается. Многие отмечают, что расстройство желудка проходит после перехода на сырое мясо. Сырое мясо также содержит значительно больше витаминов, чем приготовленное мясо, и содержит ферменты для пищеварения.

    Сырая говядина, полученная от пастбищной коровы, питающейся травой, содержит витамины A, D и B-12, а также железо, селен, цинк и магний, которых не хватает большинству американцев.

    Говядина травяного откорма также очень богата омега-3 жирными кислотами и является самым высоким источником конъюгированной линолевой кислоты (CLA) для борьбы с раком.

    Но когда вы жарите мясо на гриле, обжариваете его или готовите на средней прожарке, вы не только разрушаете питательные вещества, но также можете создавать окисленные жиры и химические побочные продукты, которые могут быть очень токсичными для организма. Некоторые из этих побочных продуктов, например, обугливание почерневшего мяса и рыбы, являются канцерогенными.

    Давным-давно обугленное мясо, вероятно, было одним из немногих токсинов, которые мы когда-либо неосознанно вводили в свою жизнь.Но сегодня, учитывая, насколько загрязнена наша среда обитания, насколько напряжена наша современная жизнь и насколько истощена большая часть нашей пищи, добавление токсической нагрузки на ваш организм за счет употребления в пищу денатурированных продуктов, которые были ультрапастеризованы, облучены. , приготовление в микроволновой печи или приготовление слишком долго при высоких температурах — не очень хорошая идея.

    Употребление не менее 50% пищи в сыром или лактоферментированном виде может значительно улучшить ваше питание и, следовательно, ваше здоровье! Некоторые сырые или лактоферментированные продукты, которые вы можете добавить в свой рацион, включают:

    • овощные салаты
    • суши или сашими
    • сырого молока или сырого молока
    • йогурт или кефир
    • салями, карпаччо или PASTRAMI
    • Saukraut и другие ферментированные овощи
    • говядина или тунца TARTARE
    • CEVICHE
    • RAW яичных смузи
    • зеленые коктейли
    • мороженое из сырых яиц и сырого молока
    • замороженные «таблетки» из сырой печени

    Для получения дополнительной информации о преимуществах включения большего количества сырых продуктов в свой рацион см. Палео продукты в сыром виде

    Связанный:

    Выбор сырых продуктов животного происхождения

    Сырое мясо или морепродукты, «приготовленные» в кислоте (цитрусовые, уксус и т. ) и приправленный местными специями, — это древний и традиционный способ приготовления мяса, который имеет множество названий и нравится многим людям во всем мире.

    Тем не менее, качество ингредиентов имеет первостепенное значение для успеха блюда , и, учитывая ужасные инфекции, которые иногда поражают тех, кто ест промышленно выращенное мясо на откормочных площадках, правильный выбор мяса очень важен.

    Чтобы безопасно есть любую сырую пищу (растительную или животную), всегда убедитесь, что она свежая, органическая и предпочтительно выращена на местной небольшой ферме, которую вы можете посетить.

    Любые продукты животного происхождения, которые вы собираетесь есть в сыром виде, должны быть не только органическими, но и выращенными на пастбищах и травяным откормом. Все остальное вряд ли будет безопасным или здоровым.

    В то время как промышленно произведенные продукты животного происхождения, откормленные зерном, из продуктового магазина, как правило, недостаточно чистые, чтобы есть редкие, а тем более сырые, вы часто можете найти яйца, мясо, морепродукты и молочные продукты, которые являются свежими, не содержат токсинов и выращены на пастбищах. от местных фермеров (или выловленные местными рыбаками).

    Другими хорошими местами, где можно найти чистое мясо, являются магазины натуральных продуктов, хорошие мясные лавки, Eatwild.com или авторитетные интернет-магазины, такие как U.S. Wellness Meats и Vital Choice Seafood.

    Традиционные рецепты сырой говядины

    Выбирайте говядину из здорового, 100% пастбищного крупного рогатого скота, которого не лечили гормонами или антибиотиками. Если говядина также была подвергнута мгновенной заморозке сразу после разделки, вы можете чувствовать себя более комфортно, употребляя ее в сыром виде. (Американская компания Wellness Meats делает это.)

    Чтобы безопасно есть свежую сырую говядину, вам нужно найти толстый цельный кусок говяжьего филе или вырезки травяного откорма. Филе или филе — самые нежные куски, и вы хотите, чтобы они были толстыми, потому что бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление, не могут проникнуть в цельный кусок мяса — они остаются на поверхности.

    Когда принесете мясо домой, быстро обжарьте его со всех сторон — вы просто убиваете все, что на поверхности, а не готовите мясо. Затем снимите его с огня, обрежьте обожженные части, и вы готовы продолжить.

    Для получения дополнительной информации, Основная диета сыроеда Айонуса Вондерпланица содержит отличные рецепты и советы по безопасному выбору и приготовлению сырых продуктов животного происхождения.

    Стейк Тартар

    Эта французская классика проста в приготовлении и является отличной питательной закуской.

    Время подготовки: 20 минут

    Общее время: 20 минут

    Курс: Закуска, Ужин

    Кухня: Французская, Кето, Палео

    Прибл. Стоимость: $20

    Количество порций: 8 порций

    Калорийность: 210 ккал

    • ▢ 2 фунта.филе травяного откорма (на выбор или высшего качества)
    • ▢ 2 ст. каперсы
    • ▢ 1 маленькая луковица, нарезанная
    • ▢ 2 яичных желтка, предпочтительно из органических яиц, выращенных на пастбищах
    • ▢ 2 ст. оливковое масло первого холодного отжима
    • ▢ морская соль по вкусу
    • ▢ молотый черный перец по вкусу
    • ▢ 6 измельченных филе анчоусов, выловленных в природе
    • ▢ вустерский соус без пшеницы, по вкусу
    • ▢ 1 дэш тако или другой острый соус
    • ▢ 1 ст. красный винный уксус
    • ▢ 1/4 стакана нарезанной петрушки
    • ▢ 1/2 ч. л.Дижонская горчица
    • Очень мелко нарежьте мясо острым ножом с длинным лезвием. Не используйте кофемолку, потому что текстура пострадает.

    • Аккуратно перемешайте ингредиенты, чтобы они оставались пышными.

    • Сформируйте большую буханку.

    • Украсить полосками анчоусов, луком и каперсами.

    • Наслаждайтесь тостами или любыми крекерами.

    Калории: 210 ккалУглеводы: 1 г Белки: 26 г Жиры: 10 г Насыщенные жиры: 3 г Холестерин: 120 мг Натрий: 178 мг Калий: 427 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин А: 225 МЕВитамин С: 3. 3 мг Кальций: 48 мг Железо: 2,3 мг

    Карне-Круда – Италия

    Пикантная закуска из сырой говядины из Италии.

    Время подготовки: 15 минут

    Время ожидания: 2 часа

    Общее время: 2 часа 15 минут

    Курс: Закуска

    Кухня: Итальянская, Кето, Палео

    Прибл. Стоимость: $15

    Количество порций: 8 порций

    Калорийность: 165 ккал

    • Очень мелко нарежьте мясо острым ножом с длинным лезвием. Не используйте кофемолку, потому что текстура пострадает.

    • Положить мясо в миску и смешать с лимонным соком вместе с чесноком и обильно приправить оливковым маслом (столько же лимонного сока или больше), солью и перцем. Если вы используете анчоусы, добавьте их сейчас.

    • Дайте мясу постоять от 10 минут до двух часов — чем дольше оно будет стоять, тем больше исчезнет розоватый цвет, так как лимонный сок приготовит мясо.

    • После того, как он настоится, снова перемешайте, удаляя при этом расплющенные кусочки чеснока.

    • Положите его на сервировочное блюдо и украсьте мелко нарезанным трюфелем, если вы его используете, и подавайте в качестве антипасто или закуски.

    Калории: 165 ккалУглеводы: 3 г Белки: 11 г Жиры: 12 г Насыщенные жиры: 5 г Холестерин: 40 мг Натрий: 32 мг Калий: 228 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин С: 14,5 мг Кальций: 12 мг Железо: 1,6 мг

    Китфо – Эфиопия

    Экзотическая острая закуска из сырой говядины из Эфиопии

    Время подготовки: 20 минут

    Общее время: 20 минут

    Курс: Закуска

    Кухня: Эфиопская, Кето, Палео

    Прибл.Стоимость: $20

    Количество порций: 8 порций

    Калорийность: 232 ккал

    • Мясо нарезать небольшими кусочками; удалить жир и сухожилия.

    • В кухонный комбайн положите небольшое количество мяса за раз, посыпьте немного митмитой или перцем, измельчите, пока мясо не будет мелко нарезано. Кроме того, вы можете очень мелко измельчить мясо ножами.

    • С помощью вилки удалите жир или сухожилия из мясного фарша, приправленного специями; повторяйте процесс, пока все мясо не будет готово

    • В небольшой кастрюле растопите топленое масло или топленое масло на медленном огне, смешайте с оставшейся митмитой или кайенским перцем, кардамоном, чесноком, черным перцем и морской солью; снять с огня.

    • Смешайте острый мясной фарш с пряным маслом и тщательно перемешайте, пока мясо полностью не промаринуется.

    • При желании обжарьте маринованное мясо в течение одной или двух минут.

    • Наслаждайтесь сразу с Injera или хлебом.

    Калории: 232 ккалУглеводы: 3 г Белки: 25 г Жиры: 13 г Насыщенные жиры: 7 г Холестерин: 88 мг Натрий: 66 мг Калий: 469 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин А: 1540 МЕВитамин С: 3 мг Кальций: 40 мг Железо: 2.2 мг

    Говяжий ларб – Таиланд

    Закуска из сырой говядины в Таиланде.

    Время подготовки: 20 минут

    Общее время: 20 минут

    Курс: Закуска

    Кухня: GAPS, Кето, Палео, Тайская

    Прибл. Стоимость: $15

    Количество порций: 8 порций

    Калорийность: 93 ккал

    • Поджарьте рис на сухой сковороде, периодически встряхивая, пока он не станет золотистым и ароматным.

    • Измельчите поджаренный рис до состояния мелкого порошка в ступке с пестиком или в мельнице для специй.

    • Очень мелко нарежьте мясо острым ножом с длинным лезвием. Не используйте кофемолку, потому что текстура пострадает.

    • Лук-шалот, зелень, перец чили и листья лайма измельчить.

    • Смешайте все ингредиенты и приправьте рыбным соусом и соком лайма.

    • Попробуйте и отрегулируйте приправы.

    • Заверните ларб в листья салата и наслаждайтесь!

    Ккал: 93 ккалУглеводы: 4 г Белки: 13 г Жиры: 3 г Насыщенные жиры: 1 г Холестерин: 35 мг Натрий: 143 мг Калий: 236 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин А: 105 МЕ Витамин С: 6 мг Кальций: 21 мг Железо: 1.1 мг

    Как долго хранится вяленое мясо?

    Вяленое мясо кажется отличным противовесом ограниченному сроку годности мяса. Но как долго это длится на самом деле? Здесь мы углубимся в процесс вяления мяса, почему он работает как метод сохранения, и узнаем, как долго хранится вяленое мясо.

    Что такое вяленое мясо?

    По сути, вяленое мясо — это способ увеличить срок годности продукта. В то время как основной целью является сохранение, вяление мяса также является средством для добавления и улучшения вкуса.Некоторые распространенные виды вяленого мяса включают бекон, салями, прошутто, панчетту, испанский чоризо и пепперони. Но с десятками сортов вяленого мяса из разных культур этот список можно продолжить.

    Проблема

    Мясо известно тем, что оно портится. Если вы оставили говяжий фарш на столе хотя бы на несколько часов, скорее всего, он испортился. Фактически, Министерство сельского хозяйства США отмечает, что количество бактерий на мясе удваивается в течение 20 минут при комнатной температуре. Даже в холодильнике он и недели не продержится.Мясо известно тем, что портится.

    В порче мяса и рыбы чаще всего виноваты микроорганизмы. Плесень и бактерии будут расщеплять жиры и белки до тех пор, пока продукт не достигнет уровня, небезопасного для употребления человеком. Что нужно этим надоедливым микроорганизмам для роста? Воды.

    Решение: вяленое мясо

    Вот где вступает в игру процесс отверждения.

    Для вяления мяса используются соли или дым для вытягивания влаги из продукта. В процессе обезвоживания мясо становится менее пригодным для роста плесени и бактерий.Таким образом, срок годности мяса увеличивается. Существует несколько различных процессов вяления мяса. Здесь мы более подробно рассмотрим влажное и сухое отверждение.

    Изображение Джеффа Сипмана на Unsplash.

    Древний процесс

    Из-за своей относительной простоты в сочетании с необходимостью консервирования продуктов для поддержания цивилизации процесс консервирования существует уже довольно давно. Точно неясно, как далеко зашла эта практика, но среди древних греков есть записи о вялении мяса. Даже тогда соль содержала примеси, такие как нитраты, что в конечном итоге было счастливой ошибкой. Нитраты улучшают вкус и цвет мяса, а также обладают антимикробными свойствами, которые способствуют его сохранению.

    Записи о культурах, вяляющих мясо, встречаются на протяжении всей истории и по всему миру. Существует действительно множество нарезок, процессов и вкусов — было бы сложно исчерпать варианты. Излишне говорить, что процесс испытан и верен.

    Типы отверждения

    Вяленое мясо

    Пожалуй, самый простой тип посолки, сухой посол, в котором используется комбинация соли, нитратов и ароматизаторов.Этот процесс вытягивает из мяса столько влаги, что рост микробов снижается до менее 1%. Чтобы вялить мясо, вы, по сути, закапываете его в соль, а затем подвешиваете в холодильнике для длительного хранения.

    Равновесное отверждение является вариантом, если количество соли для сухого отверждения кажется слишком большим. Используйте около 3% веса отруба в соли, затем запечатайте его в вакууме не менее пяти дней. Это один из самых доступных способов, который можно попробовать дома!

    Влажное посолочное мясо

    Этот процесс, также называемый солением или сладким маринованием, использует комбинацию солей и сахаров для сохранения мяса.Кроме того, вы можете использовать различные типы нитратов, фосфатов и других ароматизаторов для инъекций в мясо. Добавление сахара поддерживает рост полезных бактерий, лактобацилл.

    Но разве лечение не предназначено для предотвращения роста микробов?!

    Да… Однако лактобациллы производят молочную кислоту, создавая среду, слишком враждебную для роста вредных микробов. Влажное посола — один из самых популярных способов посола окорока.

    Пока мясо сохнет, не ешьте сразу.Перед едой его еще нужно приготовить.

    Изображение Darya Adamova с сайта Pixabay

    Копчение мяса

    Настоящий деликатес, мясо можно вылечить даже путем копчения. По сути, дым создает кислую оболочку на мясе, предотвращая рост бактерий. Кроме того, дым обезвоживает мясо, продолжая создавать враждебную среду для микробов. При горячем копчении используется температура около 160 ° F в течение более коротких периодов времени. С другой стороны, при холодном копчении срок годности действительно увеличивается.При более низких температурах (менее 100°F) основной целью является обезвоживание, а конечный результат может сохраняться гораздо дольше.

    Как долго хранится вяленое мясо?

    Хотя вяленое мясо действительно продлевает срок годности нарезки, мясо все равно не будет храниться вечно. Итак, как долго хранится вяленое мясо? Ответ заключается в том, что она варьируется в зависимости от процесса и техники.

    Однако для всех колбасных изделий после вскрытия упаковки введение кислорода немедленно сократит срок хранения (иногда даже до нескольких дней).Вот некоторые из сроков годности некоторых из наиболее популярных колбасных изделий.

    • Птица : Вяленая и копченая птица может храниться до двух недель в холодильнике или более года в морозильной камере. Это резко контрастирует с сырой или вареной курицей, которая хранится в холодильнике всего несколько дней.
    • Салями: Вяленая свинина в вакуумной упаковке имеет срок годности несколько месяцев и вдвое дольше, если хранить в холодильнике.
    • Пепперони: В закрытом виде пепперони может храниться до шести недель при комнатной температуре и еще три недели в холодильнике после вскрытия.
    • Панчетта: В упаковке панчетта может храниться до года. После вскрытия имеет срок годности 2-3 недели в холодильнике или несколько месяцев в морозильной камере.
    • Прошутто: Подобно панчетте, прошутто может храниться до года в вакуумной упаковке.
    • Испанский чоризо : Вяленый чоризо, завернутый в кухонное полотенце, хранится около шести месяцев.
    • Бекон: Неохлажденный вяленый бекон хранится более недели.Помещение в холодильник продлит срок до шести недель.
    • Рыба: Слегка вяленая рыба может храниться до двух недель в холодильнике и несколько месяцев в морозильной камере. Более сильно вяленая рыба, такая как соленая треска, может храниться в холодильнике почти бесконечно.

    Продукты длительного хранения

    Некоторые процессы консервирования отрубов могут позволить мясу быть стабильным при хранении. По сути, это означает, что пища может находиться при комнатной температуре в течение длительного периода времени без порчи.Разговор о жизни за счет земли! Для создания продуктов длительного хранения мясо должно быть достаточно нагрето или высушено, чтобы предотвратить рост бактерий. В эту категорию попадает только самое обезвоженное вяленое мясо. Яркий пример — рывки.

    Какой бы процесс или нарезку вы ни выбрали, проверьте срок годности продукта и наслаждайтесь колбасной доской!

    Статья, написанная Эллен Ригелл 6 ноября 2020 г.

    Избранное изображение от Эди Либедински на Unsplash

    Как соль помогает сохранить определенные продукты (особенно мясо)?

    «Не будь соленым» или «почему такой соленый?» — это не лучший комментарий, но если вы оказались сырым мясом на складе, ожидающим, чтобы его забрали на чей-то обед, быть соленым может быть самое лучшее для вас! Вы, наверное, уже знаете, что соль используется для консервирования таких продуктов, как мясо, рыба и соленья, и вам интересны ответы на некоторые другие вопросы. Например… Почему соль используется для консервации? Как соль помогает в сохранении продуктов? Чтобы узнать об этих и других ответах, читайте дальше!


    Рекомендуемое видео для вас:


    Краткая история соли

    Помимо того, что соль использовалась для придания вкуса пище, она также сыграла важную роль в мировой истории. Давайте совершим путешествие по переулку памяти, не так ли?

    Египтяне использовали соль в качестве религиозного подношения своим богам, в то время как финикийцы использовали соль в качестве ценного предмета торговли в Средиземноморской империи.Даже римляне высоко ценили соль и использовали ее в качестве валюты. Даже в Библии есть упоминания о соли. Современные слова «Зарплата» и «Салат» также произошли от слова «соль».

    Среди всех ее различных применений люди средневековья нашли еще одно очень важное применение соли — для сохранения своей драгоценной пищи! Это новообретенное применение добавило ценности и важности этому белому гранулированному веществу, которое мы теперь находим на каждом обеденном столе.

    Соль: всего четыре буквы, но более ста применений.(Фото: Солнечный лес/Shutterstock)

    Как соль помогает сохранить продукты питания?

    Как мы уже упоминали, метод добавления соли в продукты для их сохранения существует уже много веков. Соление помогает увеличить срок годности некоторых продуктов питания и делает их безопасными для употребления в будущем. Есть два основных способа, которыми соль помогает сохранить пищу. Он делает это, во-первых, вытягивая влагу из пищи, а также подавляя рост бактерий и других микроорганизмов.

    Вытягивание воды (Обезвоживание)

    Осмос … вы помните этот термин со школьных времен?

    В какой-то момент школьной жизни мы все проводили эксперимент «изюм в воде», верно?

    Чаша была наполнена водой, и изюм замачивался в ней на несколько часов. Позже в тот же день изюм набух, когда вода попала из миски внутрь изюма через кожуру. Вот и весь эксперимент. Этот процесс перемещения воды из места с высокой концентрацией в место с низкой концентрацией через полупроницаемую мембрану (кожицу изюма в этом эксперименте) называется осмосом.

    Молекулы соли из областей с более высокой концентрацией перемещаются в сторону с более низкой концентрацией, вытягивая воду и таким образом обезвоживая мясо.

    Точно так же соль вытягивает воду из пищевых продуктов и обезвоживает их. Соль, используемая в твердой или жидкой форме (рассол), имеет тенденцию достигать равновесия с содержанием соли в пище, с которой она контактирует. Это вытягивает воду из пищи и заменяет ее солью. В отсутствие воды/влаги в пище пищевые патогены, такие как сальмонелла и другие бактерии, не могут выжить.Это те же самые бактерии, которые вызывают пищевое отравление, а также другие серьезные проблемы, связанные с пищевыми продуктами

    Подавление роста бактерий

    Одно только обезвоживание продуктов питания делает шансы бактерий на выживание весьма призрачными. Кроме того, использование соли для этой цели еще больше затрудняет рост микробов. Соль, химически известная как хлорид натрия, по-разному воздействует на разные организмы.

    В зависимости от того, как микроорганизмы реагируют на хлорид натрия, они делятся на две категории: галофилы и негалофилы. «Halo» означает соль, а «phile» — любовь. Оба слова объединяются, чтобы сформировать «любящий соль».

    График скорости роста различных типов галофилов и негалофилов по отношению к процентному содержанию соли, т.е. NaCl переносимость хлорида натрия. В то время как галофилы любят соль, та же самая среда может быть смертельной для негалофилов. Добавление соли к культуре негалофилов подавляет их рост.Этот метод также часто используется учеными, когда они хотят подавить рост определенной питательной среды негалофилов. Этот метод называется «селективной средой».

    Осмотический шок

    Добавление соли в пищу вызывает у микробных клеток осмотический шок. Этот осмотический шок заставляет их терять воду из клеток, что приводит к гибели клеток или замедлению роста. Некоторые исследования также предполагают, что хлорид натрия может ограничивать растворимость кислорода внутри микробных клеток. Также известно, что он мешает работе клеточных ферментов и заставляет клетки расходовать энергию, чтобы выбрасывать ионы натрия из клетки. Все это приводит к торможению роста бактерий и в конечном итоге вызывает их гибель.

    Заключение

    Вот два способа, с помощью которых соль помогает увеличить срок годности различных продуктов, особенно нашего любимого мяса. Однако некоторые современные методы, такие как охлаждение, привели к сокращению использования соли в качестве консерванта. Основная причина использования соли для консервации заключается в том, что она нетоксична, недорога и легкодоступна. И, очевидно, потому что так все становится вкуснее!

    Как превратить дешевые «отборные» стейки в «первоклассные» стейки

    Думаете, кому-то это может понравиться? Поделиться любовью!

    Если вы любитель стейков, я надеюсь, что заголовок этого поста + сочная фотография будут достаточно заманчивыми для вас, чтобы прочитать всю статью.Потому что я обещаю вам, что это того стоит. Даже если вы не едите стейк, прочтите это обязательно… так как вы можете произвести чертовски приятное впечатление на своих друзей-хищников (а иногда, когда вы вегетарианец в стаде плотоядных… было бы неплохо иметь это экстра, «чувак… ты не знал этого о стейке???!» в кармане. )

    Вся моя семья (включая 2-летнего ребенка) просто обожает любой рецепт стейка… вы, вероятно, могли бы классифицировать нас как профессиональные любители стейков. На самом деле, мой муж всю жизнь стремится отточить свою технику приготовления на гриле, чтобы наши стейки дома получались с обугленной хрустящей корочкой снаружи и совершенно средней прожарки внутри.Конечно, со следами гриля для галочки. Серьезно, мы слишком дешевы, чтобы питаться вне дома, и предпочли бы приготовить вкусный стейк дома. В течение последних 4 месяцев мы экспериментировали с тем, как получить полный, сочный, мясистый вкус рибай с нежностью филе-миньона без ощущения, что вас обворуют, покупая отрубы Prime. И после 4 месяцев употребления стейка 2 раза в неделю, я думаю, мы поняли это. Итак, друзья мои, я предлагаю вам очень пикантный секрет, который превратит обычный стейк «Отбор» в отруб Гуччи «Прайм» (И да, я знаю, что такое «Выбор» и «Прайм» — это мраморность.Соление не влияет на жирность — я использую эти термины как фигуру речи и что-то, к чему люди могут относиться)

    Знаете радость от покупки Choice и поедания Prime? Это как купить Hyundai и получить бесплатную скидку на апгрейд BMW!!!

    Секрет стейка: солите стейки за 1 час до приготовления на каждый дюйм толщины.

    Вот два хороших куска обычного стейка из супермаркета. Они имеют толщину около 1,25 дюйма, поэтому я позволю им посолить примерно на 1.25 часов.

    Обильно приправьте кошерной солью с обеих сторон кошерной или морской солью. Если вы привыкли использовать обычную поваренную соль, это может показаться тонной соли, но просто помните, что хлопья кошерной и морской соли в 2-3 раза больше поваренной соли.

    А потом просто оставьте его на прилавке.

    Через 15 минут это будет выглядеть так — вы можете видеть, как вода из мяса начинает выходить на поверхность — и что часть соли все еще находится на поверхности стейка.

    Через 30 минут вы увидите больше воды:

    Почти через час:

    А теперь 1,25 часа — видите всю эту воду? Вы также можете видеть, что на поверхности стейка все еще есть соль.

    Следующим шагом будет слить воду, хорошо промыть стейк, чтобы избавиться от соли. Пэт очень сухой. Очень-очень обсушить чистыми бумажными полотенцами, чтобы на стейке не осталось абсолютно никакой влаги.

    Тогда пора готовить.

    Прежде чем вы начнете злиться, просто выслушайте меня.Впервые я узнал об этой технике из книги Джуди Роджерс «Поваренная книга Zuni Cafe: сборник рецептов и уроков кулинарии из любимого ресторана

    в Сан-Франциско». Джуди обильно солит курицу перед жаркой, и я адаптировал эту практику к стейкам. Благодаря паре других книг («О еде и кулинарии» МакГи и «Я здесь только ради еды» Элтона Брауна) и нескольким коллегам-блогерам у меня есть объяснение того, как это работает.

    Ох, и если рисунки выглядят так, как будто это сделал 3-классник, очень жаль….ВЫ пытаетесь рисовать с помощью сенсорной панели ноутбука и стакана бурбона на льду.

    Все, кто приправляет мясо НЕПОСРЕДСТВЕННО перед приготовлением на гриле, на самом деле делают это с мясом. Вы это знали? Вся вода выходит на поверхность, и если вы не промокнете суперсухой, вы фактически ПРОПАРАЕТЕ мясо. Кроме того, ваша соль просто остается на поверхности стейка, оставляя внутреннюю часть безвкусной.

    Теперь обратите внимание, что лишь небольшая часть соли возвращается в мясо. Не волнуйтесь, всю эту соль вы не съедите!

    Бурбон тоже так делает со мной.

    Я слышу это сейчас..НО!!! Что делать со всей водой, которая осталась на поверхности мяса? Разве ты не вытягиваешь всю влагу из мяса? Будет ли он на вкус как соленый лизун? (*%!*%[email protected]#!#!!! Я НЕ ПОНИМАЮ ЭТОТ РЕЦЕПТ СТЕЙКА!!!

    Наденьте штаны и продолжайте читать…

    Выпуск Cook’s Illustrated от 8 января (и вы также можете найти его на их платной части их веб-сайта. Просто введите в поиске «улучшение дешевого ростбифа»). 24 часа.Все связано: толщина мяса : количество соли : время.

    • Используйте кошерную или морскую соль, а не поваренную <– это важно. Это не будет хорошо работать с крошечными крошечными крупинками поваренной соли. Кроме того, поваренная соль на вкус как дерьмо.
    • Используйте стейки толщиной 1 дюйм или толще.
    • Следуйте моему расписанию (ниже)
    • Если вы Гарольд МакГи, член исследовательской группы Элтона Брауна, или мистер Берк, мой школьный учитель химии…. . и думаете, что я полный чушь…. пожалуйста, дайте мне знать. Но, ребята, ничего этого не было в ваших книгах.Мне пришлось сформулировать, экстраполировать, гипотолировать и угадать на основе ваших материалов. Высокая умственная активность.
    • Я знаю, что это ужасно похоже на соление, которое сушит мясо (как вяленая говядина). Но при солевом лечении вы используете НАМНОГО больше соли и оставляете ее солить на ДОООООООООООООООО времени. Мы говорим здесь о небольшом коротком сне — не о неделях — достаточном, чтобы расщепить белки и придать стейку аромат.
    • Опять же, не беспокойтесь обо всей этой соли.Достаточное его количество впитается в мясо. Большая часть его смывается в канализацию, когда вы смываете. Действительно.
    • Я знаю, что ты спросишь… так что я отвечу за тебя. Почему не рассол? Вы могли бы, если вы действительно хотите дрянной стейк с разбавленным вкусом.

    Я понимаю, что этот метод вызовет хаос, неразбериху и разногласия в вашем доме. Но я призываю вас поэкспериментировать: попробуйте добавить в соль специи, толченый чеснок и веточки розмарина, которые потом будут действовать, как Кристина Агилера, увлекая за собой в мясо свой антураж вкусов.Если неразбериха в доме станет невыносимой, просто отбейте их куском соленого стейка. делает его более ароматным. Если вы используете мелкую морскую соль, сократите количество соли вдвое.

    Время подготовки 2 минуты

    Высочника 1 HR

    Курс курс Главный курс

    Курс Америки

    Cuisine American

    • 2 чайные ложки кошерных соли или морской соли
    • 1 шт. Стейк
      • посыпьте 1 чайную ложку кошерного соль на каждую сторону стейка

      • Посолить: 1 час на 1 дюйм толщины стейка.Например, если стейк толщиной 1/2 дюйма, дайте ему посолиться в течение 30 минут.

      • Смойте всю соль. Протрите бумажным полотенцем.

      • Приправьте стейк перцем или другой приправой соли)

      Другое применение масла с травами

      Обратите внимание на постоянство ингредиентов (первое фото и фото ниже): идеальный стейк всегда так хорошо сочетается с домашним картофелем фри или домашними картофельными чипсами. для придания цвета пластине.Если только на него не намазано чесночно-травяное масло.

      Как сушить выдержанные стейки в домашних условиях с помощью метода Drybag

      Смотрите мой рассказ о говяжьих бургерах Kobe на канале CBS

      Дегустация стейков ремесленников – дегустация 6 стейков от небольших фермеров-ремесленников

      Рецепт стейков со стейками и парковка Adventures of La Tacqueria

      Хлеб без замеса – так просто, что его может сделать даже четырехлетний пещерный человек

      Шоколадный торт с отрицательной калорийностью

      Картофель фри с трюфелем и чесноком

      Лосось с тропических островов: приготовление рыбы на медленном огне делает рыбу мечтательной и шелковистой

       

      Как долго вы оставляете соль на стейке?

      ..Реклама.. ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

      Мораль этой истории: если у вас есть время, солите мясо не менее чем за 40 минут и до ночи перед приготовлением. Если у вас нет 40 минут, лучше приправить непосредственно перед приготовлением. Приготовление стейка в промежутке между 3 и 40 минутами после засолки — худший способ сделать это.

      Как долго я должен солить стейк?

      Однако, поскольку каждый кусок стейка отличается, безопасным подходом будет посолить примерно за час до приготовления на дюйм толщины (так, если у вас двухдюймовый стейк, вы должны посолить его за 2 часа до приготовления). ).Это позволит лишней влаге на стейке просочиться, пока он сидит.

      Вы смываете стейк после засолки в течение часа?

      В большинстве случаев стейк не нужно промывать после засолки или посола . … Если вы заметили остатки соли на поверхности после того, как мариновали стейк в течение нескольких часов, рекомендуется вытереть излишки бумажным полотенцем.

      Нужно ли полоскать стейк после засолки?

      Соль начинает растворяться и через осмос начинает втягиваться в стейк, в то время как менее соленая вода вытягивается на поверхность.Поступающая соль помогает расслабить белок в мясе, в результате чего стейк становится более нежным. Вы должны смыть всю эту соль и лишнюю воду с .

      Как долго вы должны держать приправы на стейке?

      Как только стейк достигнет комнатной температуры, около 20-30 минут , его следует приготовить. Вы можете нанести начинку на стейк и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, но перед приготовлением он должен отдохнуть 20-30 минут.

      Как натереть стейк солью?

      Если вы солите непосредственно перед приготовлением, дайте стейкам постоять 30 минут при комнатной температуре, щедро посыпьте обе стороны (и края) кошерной солью и свежемолотым черным перцем.Вдавите кристаллы соли и гранулы перца в мясо.

      Делает ли соль мясо жестче?

      « При солении сырого мяса из него вытягивается влага и обезвоживается, что делает его жестким при приготовлении », — сказал представитель службы доставки. Они советуют смазывать мясо маслом перед приготовлением и приправлять после приготовления. … Это в конечном итоге означает, что мариновать мясо часами может быть немного бессмысленно.

      Нужно ли солить стейк перед жаркой?

      Балистрери говорит всегда солить стейк непосредственно перед приготовлением .«Соль начнет поджаривать поверхность стейка и выделять влагу из мышц, если ее посолить заранее. … «Всегда полезно посолить стейк перед приготовлением, чтобы высушить его снаружи», — говорит Оливьери. «Сухой стейк поджарит вас до хрустящей корочки».

      Сколько времени может храниться соленый стейк в холодильнике?

      После приготовления мясо, птицу и морепродукты можно безопасно хранить в холодильнике от 3 до 4 дней .

      Нужно ли солить стейк перед жаркой?

      Обильно посолите стейк непосредственно перед тем, как положить его на гриль .Соль остается на поверхности мяса, не растворяясь, а мясной сок остается внутри мышечных волокон, что делает стейк сочным.

      Почему мой стейк такой соленый?

      Соленое мясо, с которым вы, скорее всего, столкнетесь, — это ветчина, но другое вяленое или сырое мясо также может поглощать слишком много соли . … Для менее соленого мяса 10–12 часов вымачивания, вероятно, достаточно, чтобы мясо стало аппетитным, хотя оно все равно будет соленым на вкус. Варка мяса после замачивания продолжит удаление соли.

      Почему вы солите мясо на ночь?

      Соление помогает белкам сохранять свои собственные натуральные соки и является лучшим выбором для мяса, которое уже является относительно сочным и/или с хорошей мраморностью. … Затем соль растворяется в выделившейся жидкости, образуя рассол, который в конечном итоге поглощается мясом.

      Нужно ли смазывать стейк маслом перед приправой?

      Масло для мяса, не сковорода

      Это обеспечивает хорошее, ровное покрытие, помогает приправам прилипать к стейку и означает, что вам не будет брызгать горячим маслом в лицо.… Если вы чувствуете себя особенно снисходительно, бросьте хороший кусочек масла на сковороду, когда стейк будет готов, и используйте его, чтобы полить мясо.

      Высушивает ли мясо соление?

      Но первой вошла в обиход соль. Настоящая вяление не только сушит мясо , но и сильно меняет его вкус. Примером этого является разница между прошутто и свежей свининой. … Роджерс поощряет легкое вяление, соление мяса и оставление его сохнуть в холодильнике без крышки на день или два перед приготовлением.

      …Реклама… ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

       

      Роль натрия в пищевых продуктах в сохранении и физических свойствах – стратегии снижения потребления натрия в США

    • Консультативный комитет по микробиологической безопасности пищевых продуктов (специальная группа по уязвимым группам). Рост заболеваемости листериозом в Великобритании (проект отчета). 2008.

    • Эйнсворт П., Планкетт А. Уменьшение содержания соли в закусках, Уменьшение содержания соли в продуктах питания: Практические стратегии.Килкаст Д., Ангус Ф., редакторы. Кембридж, Великобритания: Вудхед П.; 2007. С. 296–315.

    • Барбут С., Танака Н., Маурер А.Дж. Влияние различных уровней солей хлорида на выработку токсина Clostridium botulinum в сосисках из индейки. Журнал пищевых наук. 1986; 51 (5): 1129–1131.

    • Baublits RT, Pohlman FW, Brown AH Jr, Yancey EJ, Johnson ZB. Влияние типа мышц и концентрации хлорида натрия на качество, органолептические и инструментальные цветовые характеристики цельномышечной говядины, обогащенной раствором.Мясная наука. 2006;72(4):704–712. [PubMed: 22061883]
    • Bautista-Gallego J, Arroyo-Lopez FN, Duran-Quintana MC, Garrido-Fernandez A. Индивидуальные эффекты солей хлорида натрия, калия, кальция и магния на Lactobacillus pentosus и Saccharomyces cerevisiae рост. Журнал защиты пищевых продуктов. 2008;71(7):1412–1421. [PubMed: 18680941]
    • Бендер Д.А. Словарь Бендерса по питанию и технологии пищевых продуктов. 8-е изд. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press; 2006.

    • Беттс Г., Эверис Л., Беттс Р. Микробные проблемы при снижении содержания соли в пищевых продуктах, Снижение содержания соли в пищевых продуктах: Практические стратегии. Килкаст Д., Ангус Ф., редакторы. Кембридж, Великобритания: Вудхед; 2007. С. 174–200.

    • Бок М.А. Второстепенные составляющие злаков, Справочник по зерновой науке и технологии. Лоренц К.Дж., Кулп К., редакторы. Нью-Йорк: Марсель Деккер; 1991. с. 576.

    • Брэдшоу М.Х., Пауэлл Г.М. Натрий в питьевой воде. Манхэттен, Канзас: Сельскохозяйственная экспериментальная станция Канзасского государственного университета и Кооперативная служба распространения знаний; 2002.

    • Брэди М. Натрий: Обзор использования и функциональности соли в качестве ингредиента пищевых продуктов, производимых в Великобритании. Британский продовольственный журнал. 2002;104(2):84–125.

    • Брашир Г., Брюэр М.С., Мейзингер Д., Маккейт Ф.К. pH сырья, уровень насоса и состав насоса на качественные характеристики свинины. Журнал Muscle Foods. 2002;13(3):189–204.

    • Братья Буш и компания. Наслаждайтесь богатыми питательными веществами консервированными бобами с меньшим содержанием натрия (информационный бюллетень). Ноксвилл, Теннесси: Братья Буш и компания; 2009.

    • Cauvain S. Производство хлеба: повышение качества. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press; 2003.

    • CSPI (Научный центр в интересах общества). Соленое нападение: сравнение торговых марок обработанных пищевых продуктов. 2-е изд. Вашингтон, округ Колумбия: Центр науки в интересах общества; 2008.

    • Кертис Пенсильвания. Руководство по пищевым законам и правилам. 1-е изд. Эймс, ИА: Уайли-Блэквелл; 2005.

    • Дэвидсон ПМ.Химические консерванты и природные противомикробные соединения, Пищевая микробиология: основы и границы. Дойл М.П., ​​Боша Л.Р., Монтвилл Т.Дж., редакторы. Вашингтон, округ Колумбия: ASM Press; 2001.

    • Десмонд Э. Снижение содержания соли: вызов мясной промышленности. Мясная наука. 2006;74(1):188–196. [PubMed: 22062728]
    • Десмонд Э. Уменьшение содержания соли в продуктах из мяса и птицы, Уменьшение содержания соли в продуктах питания: Практические стратегии. Килкаст Д., Ангус Ф., редакторы. Кембридж, Великобритания: Вудхед; 2007.стр. 233–255.

    • Детьен Н.А., Викер Л. Влияние хлорида натрия и триполифосфата на физические и качественные характеристики инъекционной свиной корейки. Журнал пищевых наук. 1999;64(6):1042–1047.

    • Devlieghere F, Vermeiren L, Bontenbal E, Lamers PP, Debevere J. Снижение потребления соли из мясных продуктов за счет комбинированного использования солей лактата и диацетата без влияния на микробную стабильность. Международный журнал пищевых наук и технологий. 2009;44(2):337–341.

    • ДеВитт, Калифорния. Ответ авторов re: письмо редактору re: Оценка солюбилизированных белков как альтернативы фосфатам для улучшения качества мяса. Журнал пищевых наук. 2007;72(5):x–xii. [PubMed: 17995757]
    • Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ, редакторы. Пищевая микробиология: основы и границы. 2-е изд. Вашингтон, округ Колумбия: ASM Press; 2001.

    • Д’са Э.М., Харрисон М. А. Влияние pH, содержания NaCl и температуры на рост и выживаемость Arcobacter spp.Журнал защиты пищевых продуктов. 2005;68(1):18–25. [PubMed: 156

      ]
    • Европейская комиссия. Информация о способах снижения уровня акриламида, образующегося в пищевых продуктах. Акриламидный цех; 20–21 октября 2003 г. 2003 г.

    • FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов). Статистика Total Diet Study по результатам элементов: редакция 4.1, рыночные корзины с 1991–1993 по 2004–2005 годы. Колледж-Парк, Мэриленд: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов; 2007.

    • Феннема ИЛИ. Пищевая химия.3-е изд. Нью-Йорк: Марсель Деккер; 1996.

    • Gillette M. Вкусовые эффекты хлорида натрия. Пищевые технологии. 1985;39(6):47–52.

    • Гласс К., Дойл М.Э. Безопасность плавленых сыров FRI Briefings. Мэдисон, Висконсин: Научно-исследовательский институт пищевых продуктов; 2005.

    • Guinee TP, Fox PF. Соль в сыре: Физические, химические и биологические аспекты, Сыр: химия, физика и микробиология. 3-е изд. Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP, редакторы.Том. 1. Сан-Диего, Калифорния: Elsevier, Academic Press; 2004. стр. 207–259. 2 тт.

    • Guinee TP, O’Kennedy BT. Уменьшение соли в сыре и молочных пастах, Уменьшение соли в пищевых продуктах: Практические стратегии. Килкаст Д., Ангус Ф., редакторы. Кембридж, Великобритания: Вудхед; 2007. С. 316–357.

    • Он Ф.Дж., МакГрегор Г.А. Пищевая соль, высокое кровяное давление и другие вредные воздействия на здоровье, Снижение содержания соли в пищевых продуктах: Практические стратегии. Килкаст Д., Ангус Ф., редакторы. Кембридж, Великобритания: Вудхед; 2007.стр. 18–54.

    • Hedrick HB, Aberle ED, Forrest JC, Judge MD, Merkel RA. Принципы мясной науки. 3-е изд. Дубьюк, Айова: Кендалл/Хант; 1994.

    • HHS (Министерство здравоохранения и социальных служб США)/FDA. Маркировка продуктов питания; размеры порций; окончательное правило. Федеральный реестр. 1993;58(3):2294–2298.

    • Хуэй Ю.Х., редактор. Рабочая тетрадь по пищевой химии. 2-е изд. Западный Сакраменто, Калифорния: Система научных технологий; 2007.

    • Хаттон Т. Натрий: Технологические функции соли в производстве продуктов питания и напитков.Британский продовольственный журнал. 2002;104(2):126–152.

    • Джонс Дж.Б., Маунт Дж.Р. Снижение содержания натрия в консервированных сортах фасоли путем слива и промывания. Представлено на ежегодном собрании Института пищевых технологов; 6–10 июня 2009 г.; Анахайм, Калифорния. 2009.

    • Карахадян С., Линдси Р.С., Диллман Л.Л., Дейбель Р.Х. Оценка потенциала ботулинического токсигенеза в переработанных американских сырных продуктах и ​​спредах с пониженным содержанием натрия. Журнал защиты пищевых продуктов. 1985;48(1):63–69.[PubMed: 30934496]
    • Килкаст Д., Ангус Ф., редакторы. Сокращение соли в пищевых продуктах: практические стратегии. Кембридж, Великобритания: Вудхед; 2007.

    • Lal SND, O’Connor CJ, Eyres L. Применение эмульгаторов/стабилизаторов в молочных продуктах с высокой реологией. Достижения в области науки о коллоидах и интерфейсах. 2006; 123–126 (специальный выпуск): 433–437. [PubMed: 16806031]
    • Леган Дж. Д., Семан Д. Л., Милковски А. Л., Хирши Дж. А., Вандевен М. Х. Моделирование границы роста Listeria monocytogenes в готовых к употреблению мясных продуктах в зависимости от концентрации соли, влаги, лактата калия и диацетата натрия в продукте.Журнал защиты пищевых продуктов. 2004;67(10):2195–2204. [PubMed: 15508630]
    • Лейстнер Л. Основные аспекты сохранения пищевых продуктов с помощью барьерной технологии. Международный журнал пищевой микробиологии. 2000;55(1–3):181–186. [PubMed: 10791741]
    • Лейстнер Л., Горрис Л.Г. Сохранение пищевых продуктов барьерной технологией. Тенденции пищевой науки и технологии. 1995;6(2):41–46.

    • Лейстнер Л., Гулд Дж.В. Обновленная информация о подходах к сохранению пищевых продуктов с использованием барьерных технологий, противомикробные препараты в пищевых продуктах.3-е изд. Дэвидсон П.М., Софос Дж. Н., Ларри Б. А., редакторы. Бока-Ратон, Флорида: Тейлор и Фрэнсис; 2005. стр. 621–631.

    • Lewis RJ Sr. Справочник по пищевым добавкам. Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд; 1989.

    • Лобштейн Т., Макмуллан Дж., МакГрат Т., Витт Дж. Правонарушения, связанные с зерновыми: тревожный сигнал о маркетинге нездоровой пищи для детей, Junk Food Generation. Лондон: Consumers International; 2008.

    • Человек СМ. Технологические функции соли в пищевых продуктах, Снижение содержания соли в пищевых продуктах: Практические стратегии.Килкаст Д., Ангус Ф., редакторы. Кембридж, Великобритания: Вудхед; 2007. С. 157–173.

    • Мэтьюз К., Стронг М. Соль: ее роль в мясных продуктах и ​​план действий отрасли по ее сокращению. Бюллетень по питанию. 2005;30(1):55–61.

    • Matz SA. Технология закусок. 3-е изд. Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд; 1993.

    • Перссон П., Паттерсон К., Перри К. Содержание минералов в питьевой и муниципальной воде в США. Документ, представленный на 32-й Национальной конференции банка данных по питательным веществам; 12–14 мая; Оттава, Онтарио, Канада.2008.

    • Поттер Н.Н., Хотчкисс Дж.Х. Наука о еде. Серия текстов по пищевой науке. 5-е изд. Нью-Йорк: Чепмен и Холл; 1995.

    • Rattanasatheirn N, Benjakul S, Visessanguan W, Kijroongrojana K. Свойства, прозрачность и микроструктура тихоокеанской белой креветки, обработанной смешанными фосфатами, в зависимости от свежести и выделения жилок. Журнал пищевых наук. 2008;73(1) [PubMed: 18211367]
    • Редди К.А., Март Э.Х. Снижение содержания натрия в продуктах: обзор.Журнал защиты пищевых продуктов. 1991;54(2):138–150. [PubMed: 31051664]
    • Сокращение натрия, дело вкуса. Готовые продукты. 2007 г., январь 1: 1–6.

    • Reichenbach K, Singer R. Jungbunzlauer занимается поставками натуральных разрыхлителей, продуктов питания — пищевых ингредиентов, добавок для здоровья и питания. 23 сентября 2008 г. 2008 г.

    • Робертс Т.А., МакКлюр П.Дж. Пищевые консерванты и микробиологические последствия их уменьшения или отсутствия.Труды Общества питания. 1990; 49:1–12. [PubMed: 21

      ]
    • Розетт Т.Р., Хэмилл Т., Моррис К., Кляйн Б.П. Вкусовые качества супов с пониженным содержанием натрия в зависимости от температуры подачи. Журнал пищевых наук. 1997;62(2):421–424.

    • Руусунен М., Ниемисто М., Пуолане Э. Снижение содержания натрия в вареных мясных продуктах с помощью коммерческих смесей фосфата калия. Сельскохозяйственная и пищевая наука в Финляндии. 2002;11(3):199–207.

    • Рыбка-Роджерс С.Улучшение дизайна безопасности пищевых продуктов для приготовления и охлаждения продуктов. Международная организация пищевых исследований. 2001;34(5):449–455.

    • Сауло А.А. Общие пищевые добавки в конфетах, безопасность пищевых продуктов и технологии. Гонолулу, Гавайи: Кооперативная служба распространения знаний, Колледж тропического сельского хозяйства и человеческих ресурсов, Гавайский университет в Маноа; 2002. Отчет о безопасности пищевых продуктов и технологиях № 9.

    • Шелеф Л.А., Зайтер Дж. Непрямые и разные противомикробные препараты, Противомикробные препараты в пищевых продуктах. 3-е изд.Дэвидсон П.М., Софос Дж. Н., Ларри Б. А., редакторы. Бока-Ратон, Флорида: Тейлор и Фрэнсис; 2005. стр. 573–598.

    • Ширреффс С.М., Casa DJ, Картер Р. III. Потребность в жидкости для тренировок и соревнований по легкой атлетике. Журнал спортивных наук. 2007; 25 (Приложение 1): 83–91. [PubMed: 18049986]
    • Симпсон М.В., Смит Дж.П., Доддс К., Рамасвами Х.С., Бланчфилд Б., Симпсон Б.К. Пробные исследования с Clostridium botulinum в спагетти sous-vide и продукте с мясным соусом. Журнал защиты пищевых продуктов.1995;58(3):229–234. [PubMed: 31137299]
    • Sinar LJ, Mason M. Натрий в четырех консервированных овощах. Журнал Американской диетической ассоциации. 1975;66(2):155–157. [PubMed: 1112956]
    • Smith JP, Daifas DP, El-Khoury W, Koukoutsis J, El-Khoury A. Срок годности и безопасность хлебобулочных изделий: обзор. Критические обзоры в области пищевых наук и питания. 2004;44(1):19–55. [PubMed: 15077880]
    • Stringer SC, Pin C. Микробные риски, связанные с уменьшением содержания соли в некоторых продуктах питания, и альтернативные варианты сохранения: Технический отчет.Норвич, Великобритания: Институт пищевых исследований; 2005.

    • Thorarinsdottir KA, Gudmundsdottir G, Arason S, Thorkelsson G, Kristbergsson K. Влияние добавленной соли, фосфатов и белков на химические и физико-химические характеристики замороженного филе трески (Gadus morhua). Журнал пищевых наук. 2004;69(4)

    • Van der Veer O. Потребление соли человеком и разработка обработанных пищевых продуктов с низким содержанием натрия и без добавления соли и заменителей соли; Обзор литературы. Вагенинген, Нидерланды: Сельскохозяйственный университет, кафедра питания человека; 1985.

    • Vermeulen RT, Sedor FA, Kimm SYS. Влияние ополаскивания водой на содержание натрия в некоторых продуктах. Журнал Американской диетической ассоциации. 1983;82(4):394–396. [PubMed: 6833685]
    • Веттер Дж.Л. Технология натрия в хлебобулочных изделиях. Мир зерновых продуктов. 1981; 6: 64–66.

    • Вальстра П., Гертс Т.Дж., Ноомен А., Еллема А., ван Букель МАЙС. Молочная технология: Принципы свойств и процессов молока.Пищевая наука и технология. Нью-Йорк: Марсель Деккер; 1999.

    • Weaver CM, Troyer CY, Pinter S. Удаление электролитов из упакованных пищевых продуктов. Журнал Американской диетической ассоциации. 1984;84(3):319–322. [PubMed: 6699324]
    • Webster JL, Dunford EK, Neal BC. Систематическое исследование содержания натрия в обработанных пищевых продуктах. Американский журнал клинического питания. 2010;91(2):413–420. [PubMed: 19955402]
    • Юмани М.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.