Соления армянские: Армянские соленья — Кухня народов мира — ЖЖ
Армянские соленья — Кухня народов мира — ЖЖ
Отличительной чертой армянской национальной кухни является то, что армяне научились солить все, даже то, что, кажется, невозможно было представить в качестве соленья. Наряду с традиционными у многих народов капустой, огурцами и зелеными помидорами, большим успехом пользуются соленые баклажаны, разнообразная зелень и даже дыни. А слово «турша» — соленая стручковая фасоль – стало поистине интернациональным, а блюдо это — всеми любимым.
Совершенно другое дело «цицак» — соленый острый, горький перец, который солится в отдельной бочке, чтобы не сбить аромат остальных плодов. Блюдо «цицак» стало настолько популярным, что в армянской разговорной речи свежий острый перец уже называется не иначе, как цицак.
Также у некоторых армянских хозяек принято солить свекольные листья, которые придают остальным соленьям розовый оттенок.Первое, что солила это соленые перцы, на них уходит больше времени так , что начну с них
нужно
перец 5кг
соль
петрушка 3 пучка
чеснок 2 головки
эссенция уксусная
Перец нужно помыть и сделать небольшие надрезы сверху, ножиком.
В большую кастрюлю налить воды,воду пропускаю через фильтр, добавить соли.
С солью конечно сложно, но вот в этот раз я соль взвесила и у меня получилось 600 гр .
В этом деле лучше пересолить. Так как от недостатка соли перец может испортится и при брожении будет мягким,а мои любят когда перец хрустит.
И так положить перец в кастрюлю , сверху перца положить большую тарелку или крышку от эмалированной кастрюли, но проверить, чтобы она не была побитой.Придавить все тяжелым гнетом.
оставить все это дело на неделю, периодически проверяя как там поживает перец.
За это время перец должен пожелтеть пожелтеть.
После ,нужно будет перец хорошо промыть проточной водой.Выложить в дуршлаг, чтобы лишняя вода истекла.
Петрушку мелко нарезать, чеснок измельчить.
Складываем в балон слоями перец, посыпаем чесноком и петрушкой.Заливаем все водой, добавляем на 3-х литровый балон 1 столовую ложку соли и 1 десертную эссенции.и все равно рассол нужно попробовать на вкус.
чтобы соли было достаточно.
Вот и все, очень вкусно получается.и главное перец хрустит.
Соленые баклажаны
Нужно
3кг баклажан
200гр чеснока
3 пучка петрушки
1 пучок укропа
5 болгарский перца
1горький стручковый перец
У баклажан удалить плодоножки. Срезать нужно как можно ближе к плодоножке.
Сделать с боку небольшие разрезы
Поставить на газ кастрюлю с водой, как закипит высыпать 3ст.л. соли.
опустить баклажаны в кипящую воду на несколько минут.тут очень важно не переварить их, они после могут расползтись и будут не вкусные, а если не доварить, то будут жесткими.нужна середина.
После выложить баклажаны в широкий дуршлаг в ряд, накрыть крышкой по размеру, положить сверху что-то тяжелое и оставить на ночь.
Это нужно для того, чтобы ушла вся лишняя влага, а вместе с ней и горечь.Все это делаю на ночь.
Начинка
Мелко порубить зелень, чеснок, перцы, все смешать и посолить.
Выложить в разрезы баклажан начинку,Сложить все в баллон, плотно утрамбовывая.залить 6% уксусом, посолить 1,5 с.л. соли .закрыть плотной крышкой и встряхнуть баллон.
Через сутки баклажаны готовы.
Салат из овощей
Помидоры 1 кн
перец 0.5 кг
чеснок 2 головки
петрушка 1 пучок.
тут все очень просто.Все овощи не крупно нарезать, смешать с нарезанной петрушкой и рубленным чесноком.Посолить, положить все в банки .Через 2 суток салат будет готов.
Прекрасно подходит к варенной картошке
У капусты нужно удалить листья, разделить на соцветия .
Почистить свеклу, нарезать ее на дольки.
На дно 5-литрового баллона положить ветки сухого укропа, семена тмина, плотно сложить капусту, закладывая в промежутке свеклу и засыпая солью.Соль кладу на глаз.
Все заливается фильтрованной водой, если нет фильтра, воду нужно вскипятить и остудить.
Сверху положить гнет.
Через 3-4 дня будете хрустеть капустой.Фото прошлогоднее.
Помидоры солила также как и капусту,только без свеклы.
.
А вот выглядит перец Цицак
Армянские соления на зиму ассорти
Армянская закуска на зиму представляем собой острое, пряное и очень вкусное блюдо. Сочетание зелени и острого перца с большим количеством чеснока не привычно для русского человека, но в то же время вызывает неподдельный интерес.
Овощи для этого салата можно использовать самые обычны: кабачки, баклажаны, помидоры, лук, морковь и даже огурцы. Но приправлять его нужно какими-то острыми и пряными специями. Отлично подойдет хмели-сунели и смесь разных перцев. Не жалейте чеснока, он в армянские закуски играет главную роль. На 6-7 литров салата можно взять 1-2 головки чеснока.
А чтобы чеснок не потерялся в разнообразии овощей, не стоит пропускать его через пресс. Он сразу же отдаст свою горечь и вкус, лучше нарезать его мелким кубиком, тогда весь его сок попадет в салат.
Как приготовить армянская закуска на зиму — 16 разновидностей
Армянская закуска на зиму
Армянская закуска является одним из самых популярных зимних салатов.
Подавая ее в качестве отдельного блюда или же используя как суповой набор вы никогда не пожалеете о потраченном времени.
Ингредиенты:
- Баклажан – 1 кг
- Кабачок – 1 кг
- Помидоры -1 кг
- Болгарский перец – 0,5 кг
- Репчатый лук – 0,5 кг
- Морковь – 0,2 кг
- Чеснок – 1 головка
- Петрушка
- Уксус – 20 мл
- Сахар – 100 г
Приготовление:
Овощи чистим и нарезаем произвольными кусочками. Чеснок пропустим через пресс. Петрушку мелко порубить. Отправляем в глубокую кастрюлю солим, перчим добавляем сахар и заливаем стаканом растительного масла. Включить огонь. Тушить на медленном огне примерно 2 часа. Затем заливаем стакан воды с разведенным уксусом. Банки стерилизуем и можно раскладывать салат.
Вкусная армянская закуска
Восточные блюда всегда отличались невероятным ароматом и острым вкусом. Вот – самый яркий пример этого убеждения.
Ингредиенты:
- Морковь – 200 г
- Лук репчатый – 500 г
- Томаты – 1 кг
- Баклажан – 750
- Кабачок – 750 г
- Чеснок – 150 г
- Масло растительное – 250 мл
- Уксус – 20 мл
- Сахар – 140 г
Приготовление:
Лук нарезаем кубиками.
Кабачок очищаем и нарезаем кубиком. Баклан очищаем и нарезаем кубиком. Морковь и перчик также нарезаем кубиком, предварительно почистив. Чеснок нарезаем мелким кубиком. Красный перец чили нарезаем мелким кубиком.
Все овощи отправим в кастрюлю, зальем стаканом воды, посолим, поперчим, добавляем сахар и масло. Кастрюлю ставим на маленький огонь на 1 час. После, раскладываем салат по стерилизованным банкам.
Армянская закуска
Яркая вкусная закуска для любителей ароматных и вкусных консервированных салатов.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 1,5 кг
- Перец сладкий -1 кг
- Помидоры – 1,5 кг
- Лук – 0,5 кг
- Чеснок – 1 -2 головки
- Яблоки (желательно сорт антоновка) – 350 г
- Сахар – 150 г
- Масло – 190 мл
- Перец чили – 1 шт.
Приготовление:
Все ингредиенты хорошо промоем и чистим.
У яблок и перца удаляем семена и плодоножку. Лук нарезаем полукольцами. Остальные ингредиенты измельчить в произвольной форме. Пропустим овощи и яблоки в мясорубки. Полученную массу отправляем в кастрюлю. Добавляем резаный лук, сахар, соль, масло. Дадим массе закипеть, после чего варим 35 минут. ЗА пару минут до выключения салата вмешаем в него чеснок. Заранее подготовим тару. Кипятить нужно не только банки, но и крышки. Раскладываем по банкам и закручиваем.
Армянская закуска на зиму консервированная
Простой и очень ароматный салат, который понравится всем с первой вилки.
Ингредиенты:
- Морковь – 200 г
- Лук – 500 г
- Перец болгарский – 500г
- Томаты – 1 кг
- Баклажан – 750 г
- Кабачок – 750
- Чеснок – 130 г
- Масло растительное – 250 мл.
Приготовление:
Лук нарезаем кубиком. Кабачок нарезаем небольшими кусочками. Баклажан очищаем от кожуры и нарезать мелким кусочком.
Морковь очистить и нарезать. Болгарский перец очистим от семян. Томаты нарезаем кубиком. Зелень мелко рубим. Чеснок и чили чистим и нарезаем. Все ингредиенты смешаем с водой, сахаром, уксусом. Варим час и раскладываем по банкам.
Армянская закуска с кабачком
Очень сытный и ароматный зимний салат.
Ингредиенты:
- Баклажан – 750 г
- Кабачок – 300 г
- Перец чили – 1 шт.
- Помидор – 1000 г
- Лук – 500 г
- Подсолнечное масло – 250 мл
- Сахар – 120 г
Приготовление:
Овощи очищаем от кожуры. Помидоры пропустить через мясорубку. Лук нарезаем полукольцами. Кабачок и баклажан нарезаем кубиком.
Каждой хозяйке известно, что баклажаны имеют свойство горчить. Поэтому можно нарезанные баклажаны замочить в соленой воде и оставить на 50 минут.
Все ингредиенты смешаем в одной кастрюле, куда отправим также сахар, соль, перец и стакан воды с разведенным уксусом.
Все хорошо перемешаем. Тушим 1 час с момента закипания, после раскладываем по стерилизованным банкам.
Баклажаны по-армянски на зиму
Это очень ароматное и необычное блюдо, которое будет радовать вся зиму.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 1 кг
- Перец болгарский – 2 шт.
- Перец чили – 0,5 шт.
- Петрушка
- Чеснок
- Специи
- Уксус 120 мл
- Масло растительное – 1 л
Приготовление:
Баклажаны промоем , смажем растительным маслом и отправим в духовку на 30 минут. Перец, зелень и чеснок мелко порубить и мешать с уксусом и специями. В баклажанах сделать надрезать приминая мякоть. Фаршируем баклажаны начинкой из зелени и чеснока. Сверху заливаем маслом и оставляем на 5-6 дней. После закуску можно разложить по стерилизованным банкам.
Салат Армянский консервированный
Этот салат настоящий шедевр, он богат разнообразием овощей, невероятно вкусным ароматом и прост в приготовлении.
Ингредиенты:
- Томатный сок с мякотью – 1500 л
- Кабачки – 750 г
- Перец болгарский – 500 г
- Баклажаны – 750 г
Приготовление:
Овощи чистим. Все ингредиенты нарезаем на кубики. Чеснок нарезаем на мелкие кусочки. Все ингредиенты укладываем в кастрюлю. Теперь в стакане воды разведем ложку уксуса. Зальем полученным рассолом наши овощи, добавим еще сахар, соль и перец. Тушим овощи около часа. Предварительно простерилизовав банки разложим по ним салат. Закатаем и спрячем под шубу.
Салат из зеленых помидор по-армянски
Этот салат особенно понравится любителям острых блюд.
Ингредиенты:
- Зеленые помидоры – 0,5 кг
- Чеснок – 50 г
- Кинза – 1 пучок
- Уксус – 2 ст.л.
- Перец чили – 1 шт.
Приготовление:
Перец и чеснок чистим и нарезаем на небольшие кусочки, можно пропустить через мясорубку.
Зелень мелко рубим. Помидоры нарезаем четвертинками. Все ингредиенты смешаем. Салат разложим по банкам. Приготовим рассол. Для этого смешаем воду соль и уксус. Закипятим его и зальем салатик. Стерилизуем 15 минут и закатаем крышками.
Армянская закуска для всей семьи
Этот замечательный рецепт является воплощением приятного сочетания невероятного вкуса и простоты приготовления.
Ингредиенты:
- Помидоры – 1 кг
- Баклажаны – 750 г
- Кабачки – 750 г
- Морковь – 200г
- Лук – 500 г
- Болгарский перец – 500 г
- Чеснок — 1 головка
- Зелень
- Стручок горького перца — 1 шт.
- Уксус – 20 мл
- Масло растительное – 250 мл
- Сахар – 100 г
- Соль – 50 г
Приготовление:
Морковь чистим и трем на терке. Болгарский перец нарезаем кубиком, предварительно очистим от семян и плодоножки.
Лук очистим и нарежем полукольцами. Помидоры, баклажаны и кабачки нарезаем кубиком.
Если помидоры имеют толстую кожицу, лучше ее снять. Потому как так салат будет намного нежнее.
Все ингредиенты хорошо перемешать. Залить рассолом. Чтобы приготовить рассол необходимо в воде размешать уксус и смешать с растительным маслом. В полученном соусе размешаем сахар и соль до полного растворения. Тушим овощи около часа. Затем раскладываем салат по банкам.
Ассорти по-армянски
Очень сытный и вкусный салат , который обязательно понравится всем домочадцам.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 750 г
- Морковь – 200 г
- Болгарский перец – 500г
- Лук – 500г
- Томаты – 1000 г
- Чеснок – 125 г
- Кабачок – 750 г
- Перец чили – 2 шт.
Приготовление:
Лук и морковь нарезаем мелким кубиком. У баклажана отрезаем плодоножку и нарезаем их кубиком.
Армянское ассорти с алычой
Консервированные салаты на зиму – это весьма популярное блюдо. Вкусно, просто, много и на все времена. Этот салат называется «армянский» и название его обусловлено приятным пряным ароматом. Восточные блюда всегда обладают пряным и острым вкусом.
Ингредиенты:
- Болгарский перец – 3 шт.
- Томаты – 4 шт.
- Баклажаны – 3 шт.
- Лук – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Кабачки – 1 шт.
- Алыча – 1 стакан
- Чеснок – 4 зуб.
- Сахар – 120 г
- Масло рафинированное – 100 мл
- Яблочный уксус – 100 мл
Приготовление:
Все ингредиенты чистим и нарезаем средними кусочками. Алычу и помидоры залить кипятком и через несколько минут снимем кожуру с них. Помидоры нарезать на четвертинки, а алычу превратить в пюре. Теперь приготовим маринад. Для этого в кастрюле в стакане воды размешаем сахар, соль, уксус и масло. Все хорошо перемешать и поставить на огонь закипать.
Все ингредиенты смешаем в кастрюле и зальем маринадом. Варим 40 минут, после чего раскладываем по стерилизованным банкам.
Салат из баклажанами с луком по-армянски
Армянская кухня знаменита своей любовью к острым специям и обилием зелени. Этот салат тоже не является исключением. Легкий в исполнении, а самое главное вкусный, он обязательно станет одним из любимых.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 1 кг
- Лук – 750 г
- Лук зеленый – 1 пучок
- Кинза – 1 пучок
- Масло растительное – 100 мл
- Чеснок — 5 зуб.
Приготовление:
Баклажаны нарезаем на кругляшки. Для любителей маслянистого вкуса этого овоща, можно предварительно обжарить на небольшом количестве масла. Зелень мелко рубим. Чеснок нарезаем на мелкие кубики.
Пропускать чеснок через пресс для консервированных салатов не рекомендуется. Дело в том, что так он быстро потеряет свой вкус.
Смешаем зелень, чеснок и соль хорошо перемешаем. Раскладываем баклажаны по банкам, а слои промазываем чесночной массой. Заливаем маринадом. В воде растворить соль, сахар и уксус.
Салат армянский из перца
«Восток дело тонкое» — так сказал известный герой популярного советского фильма. Оно и верно, блюда острые, простые но при этом с большим обилием зелени, точно на любителя. Кстати, вот яркий пример традиционного армянского консервированного салата.
Ингредиенты:
- Перец зеленый – 500 г
- Перец красный – 500 г
- Перец желтый – 500 г
- Перец чили – 2 шт.
- Перец белый – 10 г
- Перец душистый – 5 горошков
- Томатная паста – 0,5 л
Приготовление:
Перцы чистим от семян и плодоножек. Нарезаем перцы на крупные кусочки. Кусочки перца отправляем в томатную пасту и ставим на огонь. Солим, перчим и добавляем сахар.
Если жидкость во время варки начнет испарятся можно добавить кипятка.
Салатик варим 40 минут после чего добавить уксус. Варить еще 3 минуты и разложить по стерилизованным банкам.
Армянский салат Октемберян
Такое блюдо достойно самых высоких похвал, оно одновременно сладкое и острое, но при этом очень вкусное.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 2,5 кг
- Помидоры — 2 кг.
- Болгарский перец – 1,5 кг
- Белый лук – 1 кг
- Яблоки – 700 г
- Масло – 250 мл
- Сахар – 200 г
- Соль
Приготовление:
Все овощи очистим от кожуры и семян.
Баклажаны нарезаем на кубики. Лук нарезаем полукольцами. Помидоры, перец и яблоки пропустим через мясорубку. Полученную массу смешаем с луком и баклажанами. Перельем все в большую кастрюлю зальем маслом, добавим перца, сахар и соли. Варим примерно час. Пока салат варится прокипятим банки и крышки. Салат раскладываем по банкам и закатываем.
Помидоры по-армянски
Пожалуй, помидоры — это самый популярный продукт для консервации. Однако этот рецепт вряд ли можно назвать обычным.
Ингредиенты:
- Помидоры – 4 кг (небольшого размера)
- Чеснок – 2 головки
- Перец чили
- Сахар
- Уксус
- Соль
Приготовление:
Помидоры помоем удаляем плодоножку и делаем надрез в основании крест на крест, так чтобы можно было добавить начинку. Чеснок нарезаем на мелкие кусочки. Перец чили можно использовать в размере одной штуки, а можно добавить и больше все зависит от ваших предпочтений. Кстати его тоже необходимо нарезать мелким кубиком.
Зелень можно взять любую, ее мелко рубим. Смешаем чеснок, зелень, перец и соль. Теперь начиняем помидоры и раскладываем по стерилизованным банкам. В банках уже разложены по одному листочки смородины, соцветия укропа и несколько горошин перца. Заливаем банки кипятком добавляем уксус и закатываем.
Огурчики по-армянски
Эта закуска особенно популярна, ведь она идеально подходит для закуски. Хрустящие острые огурчики обязательно порадуют ваших гостей.
Ингредиенты:
- Томаты – 4 шт.
- Огурцы – 3 кг
- Перец чили – 1 шт.
- Чеснок – 5 зуб.
- Сахар – 100 г
- Соль – 50 г
Приготовление:
Банки стерилизуем. Огурчики нарезаем на кругляшки по 0,5 см и раскладываем по банкам. Томаты моем чистим от кожуры и разбиваем в блендере. Чеснок чистим, перец чили нарезаем мелким кубиком. Чеснок и перец измельчить блендером и смешать с томатной пастой, добавим красный перец, соль и сахар.
Заливаем томатным соком огурчики и закатываем.
Ингредиенты
- капуста белокочанная 3 кг
- капуста цветная 2 кг
- морковь 1 кг
- сельдерей черешковый 1 упаковки
- чеснок 3-4 головки
- лавровый лист 10 листиков
- перец горошек горсть
- соль крупная 300 г
- вода 6л
Пошаговый рецепт приготовления
Овощи помыть, морковь и чеснок очистить.. Капусту разрезать на крупные дольки, цветную капусту разобрать на соцветия, морковь и сельдерей нарезать на куски.
Сложить овощи в вперемежку в подходящую посуду.
Прокипятить воду, добавить лаврушку, перец и соль, перемешать и остудить до 37-40градусов (как говорит моя мама, чтоб с легка палец кусала) и заливать овощи так что бы они были прикрыты маринадом. Закрыть тарелкой и поставить тяжёлый груз (у меня семи литровая кастрюля наполненная водой.) Оставить при комнатной температуре дня 5-6. После убрать в холодильник или на балкон если он у вас застекленный.
Маринование и консервация овощей на зиму – забота каждой хозяйки в летне-осенний период. У самых опытных и умелых ассортимент зимних заготовок, как правило, богатый и разнообразный. Почетное место в погребах и кладовках занимают соленые помидоры, огурцы, овощное ассорти на зиму. Смесь соленых и маринованных овощей считается не просто вкусной закуской, но иногда одним из главных блюд на праздничном застолье.
Маринование и консервация овощей на зиму – забота каждой хозяйки в летне-осенний период
Рецепт без стерилизации
Овощное ассорти для хранения можно готовить из смеси овощей, при этом самые простые рецепты этой заготовки предусматривают консервирование без стерилизации.
- 800 грамм капусты;
- 5 средних огурцов;
- 8 томатов средней спелости;
- луковица;
- одна морковь;
- 4 дольки чеснока;
- перец чили по вкусу;
- 50 грамм соли;
- 80 грамм сахара;
- 2 столовые ложки уксуса.
Пошаговый рецепт приготовления ассорти:
- Готовят 3-хлитровые емкости для консервирования: моют, стерилизуют.
- Капусту нарезают большими кубиками, морковь разрезают на 3-4 части, луковицу разрезают пополам.
- В емкости закладывают послойно: капусту, огурцы, лук морковь, перец, помидоры.
- Овощи заливают кипятком, оставляют на 20 минут, сливают воду, доводят до кипения и заливают повторно.
- В полутора литрах воды растворяют сахар и соль, доводят до кипения, вводят уксус.
- Заливают кипящим маринадом овощное ассорти в банках. Закатывают, укутывают для остывания.
Овощи для такого ассорти рекомендуется брать небольшого размера и утрамбовывать плотно.
Сборное овощное ассорти на зиму (видео)
Соленые овощи на зиму
Многие умелицы стараются в одной емкости засолить несколько видов овощей: зимой каждый член семьи выберет себе то, что ему больше по вкусу.
- огурцы;
- томаты;
- болгарский перец;
- цветная капуста;
- укроп, хрен, чеснок.
Засолка овощей – процесс привычный, кто-то предпочитает соленые помидоры, кому-то по душе огурцы
Для приготовления этой заготовки изначально готовят стерильные емкости и крышки.
- Овощи тщательно перебирают, моют. У огурцов срезают хвостики, капусту разбирают на соцветия, перец очищают от семян и нарезают на дольки.
- Замачивают ингредиенты на ночь в холодной воде, утром жидкость сливают.
- В емкости укладывают лист хрена, укроп, чеснок. Сверху укладывают огурцы, капусту, перец, помидоры, сверху закрывают листом хрена.
- Готовят рассол из расчета 60 грамм соли на литр воды, заливают им ассорти в банках.
- Стерилизуют соленые овощи в течение четверти часа, после чего закатывают, укутывают для остывания.
Хранить такую заготовку можно всю зиму в темном месте.
Пряная закуска с травами
Ароматным и особенно вкусным получается ассорти из овощей, приготовленное с добавлением специй и набора трав.
Эта консервация отличается пряным ароматом, что делает её идеальным дополнением к вечернему застолью.
Составляющими пряной засолки являются:
- морковка;
- патиссоны;
- мелкие томаты;
- тыква;
- огурцы;
- лук, чеснок;
- зелень по предпочтению + мелисса;
- лавровый лист, гвоздика, перец;
- сахар, соль, уксусная эссенция.
Ароматным и особенно вкусным получается ассорти из овощей, приготовленное с добавлением специй и набора трав
Приготовление и засолка начинаются с подготовки банок.
- Ингредиенты моют, перебирают. Огурцы нарезают фигурным ножом, кабачки режут дольками, сладкий перец разрезают на 4 части, лук режут пополам.
- В емкость закладывают на дно зелень, после перекладывают послойно овощи, добавляют чеснок, специи.
- Заливают овощи кипятком, дают постоять несколько минут, сливают жидкость.
- Добавляют в каждую банку по 3 столовые ложки сахара, 2 ложки соли и столовую ложку уксусной эссенции.
- Заливают повторно кипящей водой, закатывают, укутывают до охлаждения.
После остывания закуску хранят в прохладном месте.
Ассорти с капустой в банках
Овощные миксы давно стали предпочитаемыми закусками. Особенным почтением пользуется ассорти с капустой — закрывают его в банки и сохраняют всю зиму.
Соленья, квашения и мочения
Соленья, мочения и квашения считаются традиционно русскими способами заготавливать впрок овощи, фрукты, ягоды и грибы. Но не только мы умеем солить и квасить: японцы, корейцы, а также жители Магриба давно преуспели в этом деле.
Главное отличие солений и квашений от маринадов заключается в отсутствии уксуса. При солении овощи заливаются отдельно приготовленным рассолом, а при квашении — пересыпаются солью, и она вытягивает из них соки, образуя «естественный» рассол. Этот способ консервирования основан на естественном процессе молочно-кислого брожения содержащихся в продуктах сахаров.
Между прочим, сегодня квашение вошло в моду у европейских хозяек, но под названием «лакто-ферментация». Угадайте, что они «лакто-ферментируют»? Правильно: капусту, яблоки, редиску, помидоры-черри. И этот метод заготовок считаются самым полезным!
В обоих способах основной консервант – поваренная соль. И к ее выбору нужно отнестись внимательно. Во-первых, нельзя уменьшать количество соли, указанное в рецепте: прежде всего, это небезопасно, кроме того, фрукты-овощи могут стать мягкими и скользкими. Во-вторых, желательно не использовать йодированную соль, лучше всего взять самую обычную, поваренную. Почему – мнения разделились. Одни утверждают, что йод подавляет развитие бактерий, помогающих нам при традиционных заготовках, другие – что рассол помутнеет, и вид у солений будет неаппетитный.
Пряные травы, используемые для солений и квашений, не только усиливают вкус и аромат, но и, как утверждают знатоки, влияют на состояние овощей. Например, листья и корни хрена хорошо борются с образованием плесени, а дубильные вещества, содержащиеся в листья смородины, дуба и вишни делают овощи и грибы упругими, «хрусткими»..jpg)
Читайте также:
Как мочить яблоки. Мастер-класс
Сохраняем лето на зиму
Домашнее консервирование. Правила
Полезные советы по солению и маринованию
Капуста по-армянски — пошаговый рецепт с фото
Рецепт острой капусты по-армянски — это настоящий клад! Эта, не побоюсь этого слова, реликвия передается в нашей семье из поколения в поколение. Меня этому уникальному рецепту научила мама, а ее в свою очередь свекровь, моя бабушка. Если вы никогда не пробовали такого соления — вы многое потеряли! Ничего вкуснее лично я не встречала! Роскошно яркая, острая, хрустящая капуста, с тонкими нотками чеснока и укропа! Квашеная капуста со свеклой прекрасная закуска, и самое удачное дополнение к любому гарниру, особенно к картофельным блюдам, например Картошке-гармошке! А как она подходит к мясному шашлыку!!! Ммммм, просто удивительное сочетание! Самое замечательное, что капуста по-армянски — абсолютно полезный продукт естественного брожения, а это значит, что в рецепте нет ни капли вредного уксуса, только целая куча витаминов и макро-элементов!Ингредиенты
- Капуста белокочанная — 1 вилок
- Чеснок – 1-2 головки.
- Свекла — 1-2 шт.
- Морковь — 1-2 шт.
- Соль — 2 ст.л.
- Вода — 1 л.
- Семена укропа
- Острый перец — по вкусу.
Процесс приготовления
- Капусту крупно шинкуем, а лучше вообще режем на несколько крупных частей кочан вместе с кочерышкой.
- Морковь и свеклу нарезаем тонкими ломтиками.
- Солить такую капусту удобно в трех- или двухлитровой банке. На дно банки укладываем свеклу, морковь, чеснок и семена укропа, которые я как правило покупаю в аптеке (семена укропа пахучего), это те же самые семечки с укропных зонтиков. Как приправу его не всегда можно найти в магазине, а здесь выходит очень выгодно и главное много! Так же на дно кладем стручок перца. Тут безусловно надо не переборщить, все по вкусу и в зависимости от остроты перца.
- Плотно укладываем капусту, пересыпая каждый ряд морковью, свеклой и чесноком с укропом.
- Для рассола необходима только вода и соль из расчета 2 столовые ложки на один литр воды. Доводим до кипения.
- Заливаем капусту горячим рассолом, прикрываем крышкой (не закрывая). Банку ставим в глубокую чашку, т.к. в процессе брожения рассол может политься через край. Оставляем для брожения при комнатной температуре примерно на 5 дней. При брожении начинает выделяться газ, поэтому капусту периодически необходимо прокалывать ножом или любой длинной палочкой, чтобы этот газ смог выйти наружу и не задерживаться в банке.
- Как только капуста «успокоилась», помещаем ее в холодильник.
- Капуста по-армянски будет очень хороша, если ее сдобрить растительным нерафинированным маслом. Вот такой вот простой замечательный старинный рецепт. А тем кто любит быстрые способы засолки капусты рекомендую маринованную капусту, ее можно кушать уже на следующий день! Приятного аппетита!
Доводим до кипения.Еще рецепты по теме:
Соленья — 15 оригинальных рецептов с фото
Домашним соленьям, приготовленным по оригинальным рецептам, вполне по силам разнообразить меню вашей семьи не хуже покупных деликатесов.
Соленья – 15 оригинальных рецептов
Весомый плюс в пользу солений – их очень просто приготовить: вовсе не обязательно быть гуру кулинарии, чтобы побаловать семью хрусткой капустой или ароматными огурчиками собственного посола. Было бы желание, а оригинальные рецепты уже ждут вашего внимания! Смотрите, читайте, выбирайте на свой вкус!
Соленые помидоры с сельдереем
Ингредиенты
- Помидоры – 2 кг
- Вода – 2 л
- Листья вишни – 5 шт.
- Листья малины – 5 шт.
- Листья черной смородины – 5 шт.
- Сельдерей – 8-10 веточек
- Хрен (листья) – 2 шт.
- Перец душистый – 5 шт.
- Чеснок – 5 зубков
- Соль крупнокристаллическая – 100 г
Соленые помидоры с сельдереем
Приготовление
- Помидоры, листья вишни, смородины, малины, хрена и сельдерея моют.
- Тару для засолки томатов также тщательно моют (стерилизовать не обязательно).
- Зубчики чеснока чистят от шелухи.
- В емкость кладут: сначала листья, перец и чеснок, затем помидоры.
- Из холодной (в идеале – колодезной) воды и соли делают раствор, доверху заливают им томаты.
- Тару закрывают крышкой и убирают в холодное место (погреб или подвал) для дальнейшего хранения.
Соленые лимоны с острым перцем
Ингредиенты
- Лимоны – 500 г
- Перец острый – 2 шт.
- Лимонный сок – 150 мл
- Розмарин (веточки) – 2 шт.
- Соль крупнокристаллическая – 100 г
Соленые лимоны с острым перцем
Приготовление
- Лимоны тщательно моют и бланшируют в кипящей воде примерно 5 мин.
- Вынув из кипятка, сразу же несколько минут охлаждают под проточной холодной водой, после чего насухо вытирают.
- Каждый плод разрезают на 8 частей: сначала на 4 части вдоль, затем каждую из частей делят пополам (поперек).
- Готовят рассол, для чего смешивают лимонный сок и соль.
- Тару для засолки тщательно моют, просушивают.
- На дно укладывают веточки розмарина.
- Поверх розмарина укладывают кусочки лимона.
- Острый перец моют, очищают от плодоножки и семян и выкладывают на лимоны.
- Наполненную доверху емкость заливают рассолом.
Совет: Соленые лимоны, приготовленные по данному рецепту, можно есть примерно через три дня, храниться они могут около полугода. Готовность определить легко: если корочка лимонов стала мягкой – заготовку можно подавать к столу.
Соленый арбуз с сельдереем и хреном
Ингредиенты
- Арбуз – 2 кг
- Укроп – 1 пучок
- Сельдерей (листовой) – 5 веточек
- Перец острый – 1 шт.
- Хрен (корень) – 1 шт.
- Чеснок – 3 зубка
- Соль крупнокристаллическая (на 1 л воды) – 75 г
- Сахар (на 1 л воды) – 75 г
Соленый арбуз с сельдереем и хреном
Приготовление
- Вымытый арбуз нарезают вместе с кожурой кусками, размер которых зависит от выбранной тары.
- Тщательно моют корень хрена и острый перец, сельдерей и укроп.
- Чеснок очищают от шелухи.
- В емкость (достаточно тщательно вымыть ее, стерилизовать не обязательно) укладывают зелень, хрен, острый перец и чеснок.
- Поверх слоя зелени укладывают арбузы.
- Из воды, соли и сахара готовят рассол: на каждый литр воды по 75 г соли и 75 г сахара;
- Приготовленным рассолом заливают арбуз таким образом, чтобы жидкость покрыла кусочки полностью.
- Сверху устанавливают гнет и оставляют так на 2 дня (для брожения).
- Затем гнет снимают, тару с арбузом закрывают крышкой и убирают на хранение (в холодильник либо прохладное помещение).
Туршу по-гагаузски
Ингредиенты
- Помидоры – 4 кг
- Капуста белокочанная – 1,2 кг
- Болгарский перец – 1,2 кг
- Морковь – 150 г
- Лук репчатый – 100 г
- Хрен (листья) – 20 шт.
- Хрен (корень) – 6 шт.
- Сельдерей (черешковый) – 1 пучок
- Укроп (зелень) – 1 пучок
- Петрушка – 1 пучок
- Черный перец (горошек) – 100 г
- Чеснок – 1 головка
- Соль крупнокристаллическая – 150 г
- Сахар – 25 г
- Вода – 5 л
Туршу по-гагаузски
Приготовление
- Помидоры, болгарский перец, морковь, хрен и всю зелень тщательно моют.
- Лук и чеснок очищают от шелухи.
- У перца удаляют плодоножки и семена.
- Делают рассол: в воде растворяют соль, сахар, добавляют черный перец, зелень укропа, петрушку и сельдерей. Ставят на небольшой огонь, доводят до кипения, выключают и дают рассолу остыть.
- Готовят капустную начинку: морковь натирают на самой крупной терке, лук нарезают небольшими кубиками, капусту мелко шинкуют. Все смешивают, добавляют немного соли и разминают руками до появления сока.
- Перец фаршируют, слегка уплотняя начинку пальцами или ложкой.
- Хрен и чеснок нарезают небольшими кусочками.
- Емкость для туршу тщательно моют, укладывают в нее: сначала половину зелени из рассола, сверху – фаршированный перец, помидоры, кусочки хрена и чеснока.
- Наполненную овощами емкость заливают остывшим рассолом, сверху устанавливают гнет, накрывают марлей, оставляют на 4-5 дней при комнатной температуре.
- Как только начнется брожение и рассол помутнеет, емкость с овощами переносят в холодное помещение для дальнейшего хранения.
- Подать на стол туршу по-гагаузски можно будет примерно через месяц.
Соленые помидоры с базиликом
Ингредиенты
- Помидоры – 2 кг
- Листья вишни – 3 шт.
- Листья черной смородины – 3 шт.
- Укроп (зонтики) – 2 шт.
- Базилик (веточки) – 5-8 шт.
- Хрен (листья) – 2 шт.
- Соль крупнокристаллическая – 40 г
- Чеснок – 3 зубка
- Вода – 1 л
Соленые помидоры с базиликом
Приготовление
- Помидоры, листья, зелень, и хрен тщательно моют.
- Помидоры прокалывают вилкой или зубочисткой в области крепления плодоножки.
- Чеснок очищают от кожуры.
- Тару для засолки хорошенько моют.
- Зелень и чеснок измельчают.
- Сначала в емкость кладут зелень и чеснок, затем доверху наполняют помидорами.
- Готовят рассол: в 1 л воды растворяют 40 г соли.
- Помидоры заливают рассолом и выносят в прохладное помещение (в идеале – погреб либо подвал).
- Готовы они будут приблизительно через месяц.
Совет: Процесс приготовления по этому рецепту можно ускорить: после заливки рассола емкость на 3 дня оставить в помещении с комнатной температурой, потом вынести в прохладное место. Через 9-10 дней помидорчики можно подавать к столу.
Соленые помидоры с горчицей
Ингредиенты
- Помидоры – 2 кг
- Укроп (зонтики) – 3 шт.
- Хрен (листья) – 3 шт.
- Лавровый лист – 5 шт.
- Перец черный горошком – 5 шт.
- Перец душистый – 5 шт.
- Чеснок – 1 головка
- Соль крупнокристаллическая (на 1 л воды) – 50 г
- Горчичный порошок – 20 г
Соленые помидоры с базиликом
Приготовление
- Тару для засолки можно не стерилизовать, достаточно тщательно вымыть.
- Помидоры моют и каждый накалывают у основания (вилкой, шпажкой либо зубочисткой).
- Листовой хрен и зелень укропа моют и выкладывают на дно засолочной емкости.
- Чеснок чистят, моют, каждый зубок разрезают пополам и выкладывают поверх слоя зелени.
- Затем доверху заполняют емкость помидорами.
- Готовят рассол: в воду кладут соль, добавляют лавровый лист, черный и душистый перец; дают закипеть и сразу снимают с огня.
- В остывший рассол добавляют горчичный порошок, хорошенько перемешивают и заливают помидоры.
- Емкость оставляют на 3-5 дней при комнатной температуре, после чего выносят в прохладное помещение, где помидоры могут храниться длительный период времени.
- Снимать пробу с заготовки можно будет приблизительно через месяц.
Соленые баклажаны с базиликом
Ингредиенты
- Баклажаны – 5 кг
- Базилик – 20 веточек
- Петрушка – 1 пучок
- Чеснок – 2 головки
- Лавровый лист – 3 шт.
- Соль крупнокристаллическая (для чеснока) – 25 г
- Соль крупнокристаллическая для рассола (на 1 л воды) – 75 г
Соленые баклажаны с базиликом
Приготовление
- Баклажаны моют, отрезают плодоножку и надрезают вдоль.
- Бланшируют в подсоленной (на 1 л воды 20 г соли) кипящей воде 10 мин.
- Затем баклажаны перекладывают в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
- После укладывают под гнет: вынимают из дуршлага, отжимают воду и кладут на кухонную доску (под доску нужно что-нибудь подложить, чтобы образовался уклон). Сверху на баклажаны кладут еще одну доску, на которую устанавливают груз. Под гнетом баклажаны должны простоять не менее 3 ч (за это время из них стечет вся лишняя жидкость).
- Чеснок чистят, измельчают и смешивают с солью.
- Чесночно-солевой смесью натирают мякоть через надрезы.
- Петрушку и базилик моют, дают стечь воде.
- Емкость для засолки овощей моют и выкладывают в нее баклажаны, переслаивая их петрушкой, базиликом, лавровым листом.
- Из воды и соли готовят рассол, дают ему закипеть, остужают. Заливают баклажаны, кладут гнет. Около недели выдерживают при комнатной температуре.
- Спустя неделю гнет убирают, закрывают емкость крышкой и переносят в холодное помещение для последующего хранения.
- Примерно через 3 недели баклажаны готовы к подаче на стол.
Соленые баклажаны с морковью и сельдереем
Ингредиенты
- Баклажаны – 2,5 кг
- Сельдерей листовой – 10 веточек
- Морковь – 0,5 кг
- Лук репчатый – 0,3 кг
- Чеснок – 2 головки
- Масло растительное – около 50 мл
- Соль крупнокристаллическая (из расчета на 1 л воды) – 80 г
Соленые баклажаны с морковью и сельдереем
Приготовление
- Баклажаны моют, срезают плодоножки и каждый надрезают посредине вдоль.
- Опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли) и на слабом огне проваривают около 15 минут.
- Затем перекладывают в дуршлаг, дают стечь лишней воде и кладут под пресс на 3 ч.
- Сельдерей моют и мелко нарезают.
- Репчатый лук чистят и нарезают небольшими кубиками.
- Морковь моют, чистят и натирают на крупной терке.
- Измельченный сельдерей соединяют с морковью и луком.
- Чеснок чистят, измельчают, заправляют растительным маслом. Этой смесью натирают мякоть баклажанов (через надрезы).
- Каждый баклажан наполняют смесью моркови, лука и сельдерея таким образом, чтобы она слегка выглядывала из разреза.
- Фаршированные баклажаны складывают в заранее подготовленную емкость.
- Из воды и соли готовят рассол, доводят до кипения, дают остыть. Заливают им баклажаны и устанавливают гнет.
- Для дальнейшего хранения заготовку убирают в прохладное помещение.
- Баклажаны готовы приблизительно через месяц.
Соленые кабачки с хреном и базиликом
Ингредиенты
- Кабачки – 3 кг
- Хрен (корень) – 100 г
- Хрен (листья) – 10 шт.
- Базилик – 15 веточек
- Соль крупнокристаллическая – 25 г на 1 л холодной воды
Соленые кабачки с хреном и базиликом
Приготовление
- Кабачки (желательно молодые тонкокожие плоды) тщательно моют и нарезают кружками толщиной около 2 см.
- Веточки базилика, листья и корень хрена хорошенько промывают.
- Тщательно моют емкость для соления.
- Затем укладывают в нее нарезанные кабачки, чередуя их с веточками базилика, листьями и корнем хрена.
- Из холодной воды и соли готовят рассол, которым заливают кабачки доверху (чтобы рассол покрыл их полностью).
- Емкость на несколько дней оставляют при комнатной температуре.
- Как только активное брожение завершится, ее накрывают крышкой и убирают для дальнейшего хранения в прохладное помещение.
Соленые зеленые помидоры с болгарским перцем
Ингредиенты
- Помидоры зеленые – 3 кг
- Перец болгарский – 1 кг
- Листья вишни – 10 шт.
- Листья черной смородины – 10 шт.
- Хрен (листья) – 5 шт.
- Чеснок (зубки) – 5 шт.
- Соль крупнокристаллическая (из расчета на 1 л воды) – 50 г
Соленые зеленые помидоры с болгарским перцем
Приготовление
- Помидоры моют и удаляют плодоножку.
- Чеснок чистят, моют, разрезают каждый зубок пополам.
- Болгарский перец моют, удаляют плодоножки и семена.
- В заранее подготовленную (вымытую) емкость выкладывают, чередуя слоями: листья вишни, черной смородины и хрена, измельченный чеснок, болгарский перец и помидоры.
- Из холодной воды и соли готовят рассол, которым и заливают помидоры.
- Емкость закрывают крышкой и убирают в прохладное помещение для дальнейшего хранения.
- Помидоры, сделанные по данному рецепту, готовы к употреблению спустя 25-30 дней.
Соленые патиссоны с яблоками
Ингредиенты
- Патиссоны – 2 кг
- Яблоки – 0,5 кг
- Листья смородины – 25 шт.
- Соль крупнокристаллическая (из расчета на 1 л воды) – 50 г
- Сахар (из расчета на 1 л воды) – 25 г
- Горчичный порошок – 30 г
Соленые патиссоны с яблоками
Приготовление
- Патиссоны моют, удаляют плодоножку, плоды нарезают кружочками толщиной в 2 см.
- Яблоки моют, очищают от сердцевины и нарезают крупными дольками.
- В чистую тару поочередно укладывают: листья смородины, дольки патиссонов и яблок.
- Готовят рассол: в воду кладут соль, сахар и горчицу, все хорошенько перемешивают.
- Заливают патиссоны, закрывают тару крышкой и убирают на хранение в холодное помещение.
- Через 25-30 дней патиссоны готовы к подаче на стол.
Совет: Маленькие патиссоны можно не разрезать, а использовать для засолки целиком.
Соленая капуста с медом
Ингредиенты
- Капуста белокочанная – около 2 кг
- Тмин (либо семена укропа) – 1 ст. ложка (без горки)
- Морковь – 2 шт.
- Соль крупнокристаллическая (на 1 л воды) – 25 г
- Мед (на 1 л воды) – 20 г
Соленая капуста с медом
Приготовление
- Капусту моют и нарезают большими кусками.
- Морковь чистят, моют и нарезают кружочками толщиной 0,3-0,5 см.
- Емкость для приготовления солений моют.
- Затем в нее выкладывают капусту и морковь, посыпают тмином (укропом).
- В воду кладут мед и соль, размешивают до полного растворения.
- Приготовленным рассолом заливают капусту.
- Через 2-3 дня капусту уже можно есть.
Соленая капуста со свеклой
Ингредиенты
- Капуста белокочанная – 2,5 кг
- Свекла – 0,5 кг
- Гвоздика – 2 шт.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Черный перец (горошек) – 10 шт.
- Соль крупнокристаллическая (из расчета на 1 л воды) – 50 г
- Сахар (из расчета на 1 л воды) – 25 г
Соленая капуста со свеклой
Приготовление
- Капусту (небольшие головки) разрезают на 4 части.
- Свеклу моют, чистят и нарезают кружочками либо соломкой.
- Емкость для засолки тщательно моют, после чего перекладывают в нее капусту и свеклу, чередуя их.
- Доводят воду до кипения, кладут в нее сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, черный перец и снимают рассол с огня.
- Остывшим рассолом заливают капусту доверху.
- Оставляют ее при комнатной температуре на 2 суток.
- Через 2 дня капусту в нескольких местах прокалывают вилкой, по необходимости добавляют рассол.
- Для дальнейшего хранения убирают в прохладное помещение.
Ну и куда же без соленых огурцов? И не думайте, что такая привычная заготовка не может быть оригинальной! Если вы приготовите огурцы по описанному ниже рецепту, поверьте, их необычный вкус вас точно удивит.
Квашеные огурцы с эстрагоном
Ингредиенты
- Огурцы – 2 кг
- Холодная вода – 1,5 л
- Соль крупнокристаллическая – 60 г
- Эстрагон – 7-8 веточек
- Чеснок (зубки) – 10 шт.
- Укроп (зонтики) – 3 шт.
Квашеные огурцы с эстрагоном
Приготовление
- Огурцы моют, на 2 часа замачивают в холодной воде.
- Эстрагон и укроп тщательно моют.
- Чеснок очищают от шелухи.
- В чистую тару для засолки складывают послойно: огурцы, травы, чеснок, пока емкость не наполнится доверху.
- Соль полностью растворяют в холодной воде.
- Огурцы заливают готовым рассолом, следя за тем, чтобы он покрывал их полностью.
- Емкость закрывают крышкой и переносят в погреб для хранения.
Огурцы соленые «как из бочки»
Ингредиенты
- Огурцы – 5 кг
- Укроп – 4 пучка
- Листья вишни – 30 шт.
- Хрен (листья) – 15 шт.
- Листья дуба – 20 шт.
- Перец (стручковый острый) – 1 шт.
- Перец душистый – 10 шт.
- Чеснок — 3 головки
- Лавровый лист – 5 шт.
- Соль крупнокристаллическая (на 1 л воды) – 50 г
Огурцы соленые «как из бочки»
Приготовление
- Огурцы хорошенько моют и на несколько часов замачивают в холодной воде.
- Чеснок чистят и разрезают каждый зубок пополам.
- Хорошенько моют зелень укропа, острый стручковый перец, листья хрена, дуба и вишни.
- На дно емкости для засолки укладывают чеснок, половину укропа, половину листьев дуба и вишни, лавровый лист, а также измельченный чеснок, душистый и стручковый перец.
- Затем плотно укладывают огурцы, наполняя емкость почти доверху. Если плоды не одинакового размера, то сначала (на дно) закладывают самые крупные, потом средние, в верхних слоях – самые мелкие.
- Поверх огурцов выкладывают оставшийся укроп, листья вишни, дуба и закрывают все листьями хрена.
- В холодную воду кладут соль (50 г на 1 л), размешивают до полного растворения.
- Заливают зеленцы так, чтобы рассол покрывал их полностью.
- Сверху устанавливают гнет (банку с водой, например, поставленную на тарелку) и оставляют огурцы при комнатной температуре на 7-10 дней.
- Когда на поверхности будет образовываться пена, ее нужно каждый день снимать, а тарелку, на которой стоит гнет, мыть.
- Как только огурцы приобретут оливковый цвет, гнет убирают. Верхний слой зелени аккуратно достают, тщательно промывают и кладут обратно.
- Емкость закрывают крышкой и убирают на хранение в прохладное помещение.
- Примерно через месяц ароматные огурчики полностью готовы к употреблению.
Несмотря на то, что предложенные рецепты относятся к «ленивому консервированию», качество готового продукта вас приятно удивит, а времени на приготовление потребуется совсем немного.
Пробуйте, экспериментируйте, делитесь с нами рецептами своих любимых солений! И обязательно попробуйте заготовить огурчики по этим замечательным рецептам:
Соленья — это… Что такое Соленья?
Соленья — мн. Посоленные впрок пищевые продукты. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Соленья и приправы — В узбекской кухне соленья почти не применяются. Исключение составляет национальная закуска из солено маринованного дикого лука пиез ансура, который растет в горных районах Самаркандской и Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Варенье, маринады, соленья — Пищевая промышленность выпускает в большом количестве и разнообразном ассортименте консервированные ягоды, фрукты и овощи. Все эти пищевые продукты приготовляют из самого лучшего сырья, по определенной рецептуре и в технологических условиях,… … Книга о вкусной и здоровой пище
pickled products — соленья … English-Russian travelling dictionary
Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ — Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве своем дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп) введены человеком в культуру с древнейших времен. Аромат пряных трав, как правило,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
РАССАЛИВАТЬ — РАССАЛИВАТЬ, рассалить что, размазать что сальное, жирное; ся, страд. и ·возвр. по смыслу. II. РАССАЛИВАТЬ рассолить что, солить впрок, сделать засол, класть всех снадобий вмеру и соблюдать все нужное, для хорошего соленья, Под Нижним искусно… … Толковый словарь Даля
РАССАЛИВАТЬ — РАССАЛИВАТЬ, рассалить что, размазать что сальное, жирное; ся, страд. и ·возвр. по смыслу. II. РАССАЛИВАТЬ рассолить что, солить впрок, сделать засол, класть всех снадобий вмеру и соблюдать все нужное, для хорошего соленья, Под Нижним искусно… … Толковый словарь Даля
Рамэн — (японская лапша) Рамэн (яп. 拉麺、柳麺 ра:мэн?) японское блюдо с пшеничной лапшой. Очень популярно в Корее и Японии, особенно среди молодых людей (недорогое, обладает большой … Википедия
00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
СОЛЕНИЕ — СОЛЕНИЕ, соления, ср. 1. только ед. Действие по гл. солить в 1 и 2 знач. «Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло… в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений.» Гоголь. «Вздумал… исправник рыжичков своего соленья ему… … Толковый словарь Ушакова
Что такое купена? На что похоже это армянское соленье, отмеченное царем Соломоном? | Удивительная Грузия
Соленья в кавказской кухне – это обязательный атрибут любого стола! Конечно, консервировать все, что только можно – это не кавказское ноу-хау, и все же в Грузии, Армении (да и других странах кавказского региона, думаю, тоже) соленья просто обожают. Квашеная капуста и соленые огурчики – это только верхушка айсберга, самое простое, что можно встретить.
А вот среди более оригинальных (и более редких в России) солений я бы выделила джон-джоли, портулак и купена. Про последнее и расскажу.
Так она выглядит в лесуТак она выглядит в лесу
Купен (купена, синдрик) – это растение семейства спаржевых, в России его можно встретить в европейской части и на Кавказе. Корневища купены богаты крахмалом, а молодые побеги обладают рядом уникальных лечебных свойств: в составе купены имеются сердечные гликозиды, использующиеся для лечения сердечно-сосудистых заболеваний. Купена обладает жаропонижающим, противовоспалительным, кровоочистительным, даже обезболивающим свойствами. В общем, средство универсальное.
А так — в маринованном видеА так — в маринованном виде
Купена действительно очень полезна. Согласно легенде, еще царь Соломон отметил ее своей печатью за уникальные целебные свойства, и на ее корневищах до сих пор сохранились следы той печати. В армянской культуре ее еще называют соломоновой печатью.
Как армяне делают соления из купены?
Купену, или синдрик, как ее называют в Армении, приготовить очень просто. Плоды растения ядовиты, а вот молодые побеги отлично подходят для солений. На баночку потребуются несколько пучков купены и яблочный уксус.
Листья синдрика тщательно промыть, залить водой и поставить на огонь на 5 минут. Слить на дуршлаг, дать воде стечь, затем переложить в салатник и заправить яблочным уксусом, перемешать, оставить на ночь – и армянская закуска готова!
Обладает купена довольно специфическим вкусом – горьковато-сладким, но в качестве эксперимента хотя бы один раз ее точно стоит попробовать! Если нет возможности приготовить самим, ее всегда можно найти на полках магазинов с армянскими товарами.
Уголок рецептов: ассорти из домашних солений (армянский тоорши)
Зеленый перец (предпочтительны итальянские перцы для жарки, семена удалены, нарезаны кусочками)
Хлопья измельченного красного перца, по желанию
Ломтик лимона (очистить или удалить часть кожуры, чтобы избежать горького привкуса), по желанию
(Также добавьте в этот рецепт репу, небольшие баклажаны, зеленые помидоры, целые зеленые бобы и хикаму. Чтобы придать овощам красивый цвет, добавьте небольшое количество очищенной и нарезанной дисками свеклы.Свеклу часто добавляют в армянские соленья для придания цвета, что похоже на то, как их делают на Ближнем Востоке. Свекла постепенно окрашивает все в темно-розовый цвет. Его следует хранить в закрытом виде несколько месяцев.)
Рассол:
3 стакана кипяченой воды, температура которой остыла.
1 стакан белого уксуса
2 столовые ложки соли для маринада
1/2 чайной ложки лимонной кислоты
3/4 чайной ложки сахара
Приготовление:
Стерилизуйте банку и крышку.Сначала добавьте в банку нут, а затем добавьте очищенные зубчики чеснока.
Вымойте, нарежьте или нарежьте все овощи и положите их в большую миску. Смешайте овощи в миске руками и переложите их в банку.
В ту же миску налейте 3 стакана воды. В отдельной миске или чашке смешайте уксус и соль до полного растворения соли. Добавьте это в воду и перемешайте. Добавьте лимонную кислоту и сахар и перемешайте. Попробуйте рассол, чтобы убедиться, что соотношение уксуса и соли идеальное.Налейте рассол в банку с овощами и с помощью ложки или тонкой пластиковой лопатки выпустите пузырьки воздуха, надавливая на стенки по всей банке. Если необходимо больше рассола, сделайте еще одну порцию.
Используйте оставшиеся листья капусты или ботву сельдерея, чтобы держать овощи в рассоле. Закройте банку.
Наклейте этикетку на банку и поставьте ее при комнатной температуре минимум на 1-2 недели (или дольше), затем перенесите банку в холодильник. Первые пару дней встряхните банку несколько раз, чтобы равномерно распределить специи.Маринованные овощи легко добавлять в салаты, они могут стать восхитительным дополнением к овощным ассорти или подавать в качестве закуски на обед или ужин.
Хранение: Маринованные овощи следует хранить в холодильнике около 2 месяцев. Ближе к концу вода становится более мутной, но овощи остаются хрустящими, хотя и не такими хорошими, как в начале. Чтобы увидеть этот рецепт, перейдите по ссылке: https://youtu.be/gRKGPrG8bQU.
The Vegan Armenian Kitchen Cookbook стоит 35 долларов за штуку.Чтобы узнать больше рецептов или сделать заказ, посетите www.veganarmeniankitchen.com.
См .:
https://www.instagram.com/veganarmeniankitchen/.
http://voyagela.com/interview/meet-vegan-armenian-kitchen-cookbook-glendale/.
Toorshi / Torshi — Питание в диаспоре
Хранение пищи таким образом заложено в ДНК Армении, и эта традиция все еще сохраняется в семьях диаспоры. Вековые армянские кулинарные книги, изданные в Америке, рекламируют различные виды «туршоу», приготовленные из маринованной свеклы, баклажанов и арбузных корок.
«Восточный способ консервирования овощей не только старомоден и, следовательно, не только оригинален, но и лишен фальсификации», — написал один автор поваренной книги более 100 лет назад.
В «Обеде у Омара Хайяма» Георгия Мардикяна, наиболее важной новаторской книге по ближневосточной кухне, он пишет о многовековом процессе ферментации пшеницы в армянских домашних хозяйствах, когда овощи и специи помещаются в банку с ячменем и покрываются вода в течение трех недель.
Американские газеты 70-х и 80-х годов начали интересоваться этой новой, загадочной и острой едой с умеренным весельем, которую часто можно найти на армянских кулинарных фестивалях и базарах, проводимых в церквях США.
В Канзасе, Шэрон Кессинджер из Marysville Advocate написал, что впервые готовят армянскую еду для званого ужина.
«Салли решила, что такая группа, как наша, вполне справится с креольским или армянским языком. Не зная ни того, ни другого, мы перешли на армянский », — написала она.«Это не было ошибкой».
Наряду с сырными борегами, долмами и оливками, конечно же, были торши.
«Торши, вид маринованного овощного блюда, подходил, хотя в типичной американской манере я не прочитал рецепт за три дня до ужина и обнаружил, что уже слишком поздно, чтобы позволить капусту, цветную капусту, сельдерей и мариновать мариновать в течение недели или двух, что армяне наверняка сделали бы ».
В наши дни вы можете найти десятки различных солений в банках в своем продуктовом магазине, но процесс настолько прост и приятен, что приятно готовить их дома.В детстве открывать холодильник дома означало найти пластиковые контейнеры и банки, которые когда-то предназначались для других коммерческих продуктов, теперь заполненных до краев маринованной смесью моей мамы — капуста, морковь, огурцы, цветная капуста и перец, все вместе плавающие в красивой соли и уксусный рассол.
Турши (Туршоу) — Армянские маринованные овощи
Когда наша дочь училась в колледже в Тампе, мы часто добирались до утомительных четырехчасовых поездок. Всегда стоило провести с ней хоть немного времени.
В один из весенних выходных она хотела пообедать в соседнем персидском ресторане с одним из своих друзей по колледжу. Большая ничья? Той ночью должна была появиться исполнительница танца живота.
Была суббота, поэтому мы зарезервировали столик для выступления.
Когда мы приехали, место было довольно пустым, но мы решили, что он заполнится ближе ко времени танца живота. Изучая меню, мы заметили турши в разделе «закуски». Мы всегда были поклонниками ярких, хрустящих и пикантных кусочков различных свежих овощей, которые превращаются в турши.
Мы заказываем аппетитный турши только для того, чтобы узнать, что он еще не готов. Когда мы спросили, как скоро он будет готов, сервер очень серьезно ответил: «Через несколько недель». Мы понимающе, но разочарованно кивали головами, в то время как друг Мэнди по колледжу
посмотрел очень озадаченно.
Несколько недель? Это была шутка?
Мы объяснили, что процесс маринования требует времени — НО, по крайней мере, нас бы развлекала танцовщица живота. Итак, мы спросили, во сколько должна выступать танцовщица живота.Официант снова очень серьезно ответил: «О, не раньше следующей осени; ее последнее выступление было в прошлую субботу ».
Следующей осенью? Боже, мы здесь действительно ничего не добились!
Однако мы наслаждались обедом — без турши и без танцовщицы живота.
Я подумал, что танец живота, должно быть, делал турши. Мы решили приехать снова в следующем семестре, когда турши и танцовщица живота были «в сезон» — и звонили первыми — просто чтобы убедиться.
Tourshi
Ассорти из маринованных овощей, из которых можно сделать отличную закуску или приправу.
Время приготовления 20 минут
Время травления 7 дней
Ингредиенты
Овощи
- сельдерей
- капуста
- морковь
- цветная капуста
- стручковая фасоль
- Итальянский перец для жарки (семена удалить и нарезать кусочками)
Прочие ингредиенты
- 6 зубчиков чеснока (очищенных)
- 2 ч.л. специй для маринования
Инструкции
Инструкции по травлению
Стерилизуйте 4-литровые банки и крышки.
В каждую банку добавьте 1 или 2 зубчика очищенного чеснока и ½ чайной ложки маринада.
Выложите разные мытые нарезанные овощи в каждую банку.
Залейте рассолом овощи в каждой банке.
Закройте и отложите при комнатной температуре.
Tourshi должен быть готов примерно через неделю.
(Посещали 614 раз, 7 посещений сегодня)
Консервирование собственных солений с укропом
Соленья подходят не только беременным 🙂 На мой взгляд, маринованные огурцы — отличная «приправа».Они отлично подходят для овощного подноса, сэндвича, в салатах или просто для еды! Соленые огурцы — это еще одна форма овощей, чтобы познакомить ваших детей с разными вкусами и текстурами. По этому рецепту получается хрустящий, острый маринад с ингредиентами, названия которых можно произносить!
Чтобы приготовить эти соленья, начните с нарезки огурцов. Вы можете использовать маринованные огурцы, но если у вас есть обычные, они тоже подойдут! Я разрезаю свой примерно на 1/4 дюйма толщиной. Положите нарезанные огурцы в большую миску с ледяной водой.Накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник. Это то, что помогает сделать суп хрустящим.
После того, как они впитаются в ледяную воду, слейте воду и разлейте по банкам. Если вы никогда раньше не ели консервы дома, это отличное пособие по основам консервирования.
Затем вы смешаете в кастрюле уксус, 2 столовые ложки соли, сахар и 1 литр воды. Добавьте смешанные маринованные специи, перевязанные чистой белой тканью. Нагрейте до кипения.
В каждую банку добавьте 1 чайную ложку семян горчицы и 1 1/2 головки свежего укропа (для пол-литровой банки).Вылейте кипящую жидкость сверху, оставив 1/2 дюйма свободного пространства.
Я нашел этот потрясающий подъемник крышки на Amazon. Вместо того, чтобы класть их в горшок по одному, а затем вынимать по одному, вы можете делать их все одновременно! Это изменило мой мир.
Обработайте баночки на водяной бане в соответствии с таблицей:
| Время процесса на высоте | 0 — 1000 футов | 1001 — 6000 футов | Более 6000 футов | |
| Тип упаковки | Jar||||
| Raw | Пинты | 10 минут | 15 минут | 20 минут |
| кварт | 15 минут | 20 минут |