Соленая треска в домашних условиях: Рецепты - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

• Мясо 42%, 151 голос

  151 голос 42%

  151 голос — 42% из всех голосов

• Фрукты и овощи 24%, 86 голосов

  86 голосов 24%

  86 голосов — 24% из всех голосов

• Молочная продукция и яйца 17%, 60 голосов

  60 голосов 17%

  60 голосов — 17% из всех голосов

• Рыба 17%, 59 голосов

  59 голосов 17%

  59 голосов — 17% из всех голосов

Всего голосов: 356

18. 04.2020

• Мясо 42%, 151 голос

  151 голос 42%

  151 голос — 42% из всех голосов

• Фрукты и овощи 24%, 86 голосов

  86 голосов 24%

  86 голосов — 24% из всех голосов

• Молочная продукция и яйца 17%, 60 голосов

  60 голосов 17%

  60 голосов — 17% из всех голосов

• Рыба 17%, 59 голосов

  59 голосов 17%

  59 голосов — 17% из всех голосов

Всего голосов: 356

18.04.2020

×

Пошаговый рецепт

• Путассу 1кг
• Винный уксус 1стакан
• Вода 1стакан
• Соль и специи для рыбы

Калории: 249 ккал

Белки: 5 г

Жиры: 2. 3 г

Углеводы: 6 г

• Смешать в одной глубокой емкости стакан воды и винного уксуса, поместить в нее рыбу.

• Оставить так на 4 часа. После этого слить жидкость и удалить влагу с морепродукта с помощью бумажных полотенец или салфеток. Каждую тушку покрыть слоем специй и соли, обмотать марлей и веревкой и развесить на балконе.

Вялить рыбу необходимо в зависимости от вкусовых предпочтений. Если требуется более мягкая закуска, то рыбу солят на протяжении трех дней, а если предпочитается посуше, то потребуется неделя. Приятного аппетита!

Бастурма из путассу

Время, затраченное на готовку, – 5 часов.

Пищевая ценность сушеной рыбки – 260 ккал., из них белки – 6,9 гр. , жиры – 2,3 гр., углеводы – 6 гр.

Число порций – 5.

Для того чтобы приготовить это блюдо в домашних условиях, необходимы следующие ингредиенты:

• путассу – 1 кг.;
• 2 ст. л. соли;
• соевый соус – по вкусу;
• тмин, кунжут – по вкусу;
• 3 дольки чеснока.

Спустя время промыть филе от соли и перемолоть с помощью блендера или мясорубки, добавить черный перчик, кунжут и тмин, измельченный чеснок, и соевый соус. Тщательно перемешать и убрать в холодильник.

Чтобы получившаяся вяленая рыба была еще вкуснее, лучше черный перец самостоятельно измельчать в ступке или кофемолке. Такие специи придадут изысканный аромат готовому продукту.

После этого необходимо выложить получившуюся массу на марлю и сформировать брикет, толщина которого должна составлять примерно 1 см. Завернуть и положить под пресс на сутки. Вывесить на балконе и вялить на протяжении недели.

Через неделю можно лакомиться вкуснейшей бастурмой. Приятного аппетита!

Заключение

На сегодняшний момент, чтобы полакомиться сушеной морской рыбкой, совершенно не обязательно приобретать ее в магазине. Ее можно засолить и дома, здесь необходимо лишь проявить фантазию и не прогадать с количеством специй. А вот какой из рецептов засолки выбрать – каждый должен решить самостоятельно.

Домашняя соленая треска — Chez Us

Поделиться — это забота!

• Pinterest
• Печать
• Электронная почта
• Сохранить

Соляная треска может быть не основным продуктом вашего дома, но во многих европейских домах она так и есть. Его можно добавить к утренним яйцам или смешать с картофелем, чтобы приготовить вкусный гарнир. Его можно фаршировать перцем, а в качестве закуски поджарить в небольших кокетках. Здесь, в Штатах, это роскошь, и это очень дорого.Традиционно его можно найти на государственной стороне столов только по особым случаям. Я решил, что пора научиться готовить домашнюю соленую треску из прекрасной аляскинской трески, которую я недавно покупал на рынке. Я так рада поделиться с вами, как я достигла этого рецепта домашней трески, так как с ним будет проще наслаждаться соленой треской.

Bacalhau (португальский), bacalao (испанский), bakailao (баскский), bacalla (каталонский) и morue (французский) — вот лишь некоторые из множества названий, которые используют соленая треска.Как бы вы это ни называли, соленая треска сделана одинаково; соль, треска и время.

Традиционно его оставляли сушиться на солнце. В наше время его готовят из тех же ингредиентов, но процесс сушки помогает вместе с охлаждением или сушилкой. Сушка продуктов сохраняет их, а сушка рыбы продлевает срок годности на много лет. Этот метод был дешевым и мог быть осуществлен семьей рыбака, а готовый продукт можно было легко доставить на рынки соседней деревни.

Мое наследие — баск; К сожалению, я не помню, чтобы когда-нибудь на столе была соленая треска. Мы ели много других вещей, которые некоторые сочли бы «странными», например, язык, мозги, сладкое; вы поняли. Мне кажется, соленая треска была роскошью для моей семьи.

Впервые я съел соленую треску в баскском ресторане в Сан-Франциско. Я люблю это. Соленую треску фаршировали жареными перцами пикильо и поливали хорошим оливковым маслом. Я так обожал его, что обратился в ресторан за рецептом; они мне его никогда не давали.

Только когда я начал встречаться с Ленни, он снова у меня был, и на этот раз это было в доме его семьи во время рождественских каникул. Я не мог насытиться жареными оладьями из трески во фритюре. Я, наверное, смутился, съев столько, сколько съел.

Вернувшись в Сан-Франциско, я искал соленую треску на рынках, но каждый раз обнаруживал, что качество либо невысокое, либо ужасно дорогое. Я также искал способы приготовить его дома, и чаще всего этот процесс был слишком техническим и не предназначался для домашнего повара.Потом я увидел пост Мэтта о том, как он делает свое собственное. Я сразу приступил к работе.

Не бойтесь, приготовить соленую треску в домашних условиях просто. Приложив немного соли и немного спланировав, вы сможете уже через несколько дней иметь на столе свежую соленую треску. Самым сложным было найти «настоящую треску». Я проверял свой рынок один раз в неделю, чтобы узнать, есть ли настоящая треска. Никогда! Я не сдавался, и вот, наконец, доехали. Я попросил торговца рыбой выбрать два фунта чистой белой и мясной трески для этого проекта по лечению.Я не хотел ни тонких кусочков, ни кожи.

Я выложил стеклянную форму для запекания кошерной солью, а затем закопал в нее треску; покрывая верх и боковые стороны, пока я не увидел ни одной рыбы. Потом положил в холодильник и забыл. Спустя 48 часов я осторожно смыл соль и высушил соленую треску бумажными полотенцами. Затем я завернул его в марлю, положил обратно в холодильник и забыл, пока он не затвердел. Этот процесс занимает от 7 до 10 дней.

После того, как треска высохнет, вы можете сразу использовать ее или заморозить на другой раз. Готовый продукт обошелся мне примерно в 10 долларов за фунт. Это было как слоеное, так и очень ароматное. Мне нравилось контролировать разделку рыбы и то, что в ней не было темного мяса, кожи или костей. Просто идеально сушеная соленая треска.

Советы:

• Пусть ваш торговец рыбой выберет очень твердые и белые кусочки настоящей трески. Я стараюсь получить как можно меньше темной плоти и костей.
• Возьмите большую коробку алмазной кошерной соли, так как ее точные размеры зависят от размера вашего блюда, а также от кусочков рыбы.

инструментов:

• марля
• глубокий стеклянный поддон
• небольшая металлическая полка, которая поместится в стеклянную посуду

Рецепт: домашняя соленая треска

Состав:

• 1 фунт настоящей трески, промыть и высушить, удалить все кости
• Коробка кошерной соли Diamond

Как:

В глубокую стеклянную посуду налейте на дно кошерной соли примерно 2–3 стакана в зависимости от размера блюда.

Положите треску сверху.

Покройте верх и стороны рыбы большим количеством кошерной соли (примерно тех же размеров, что и раньше), пока не перестанете видеть мясо.

Положите в холодильник и забудьте на 48 часов.

Вынуть треску из соли, промыть холодной водой и обсушить; очень сухой.

Обернуть в один слой марли.

Вымойте ту же стеклянную посуду и хорошо просушите.

Поместите в блюдо небольшую металлическую решетку и положите обернутую марлей треску на металлическую решетку.

Верните треску в холодильник и храните там, пока рыба не станет жесткой и не высохнет; примерно 7-10 дней в зависимости от толщины рыбы.

Когда рыба высохнет, вы можете положить ее в пакет Ziploc и положить в морозильную камеру, чтобы использовать позже. Чтобы сразу использовать, вам нужно будет замочить его в воде на 24 часа (очень важно, чтобы он оставался замачиваться на 24 часа перед приготовлением с ним), время от времени меняя воду.

Рецепты с использованием соленой трески

Ньюфаундлендские оладьи с треской

Португальская соленая треска с чесночно-перцовым соусом

Треска запеченная с солью

СохранитьСохранить

(Посещали 23726 раз, сегодня 2 раза)

Свежий взгляд на средиземноморскую кухню от Аластера Литтла и Ричарда Уиттингтона

Соляная треска, которую мы ассоциируем со Средиземноморьем, — это сильно соленая и высушенная на солнце вяленая рыба, которая висит как деревянные доски вне продуктовых магазинов.Это треска, которую готовили на протяжении тысячи лет, чтобы произвести основной источник белка, который сохраняется в самую жаркую погоду и не теряет своего состояния.

Хотя в таких блюдах, как провансальский брандад де морю и португальский бакалао, он используется наилучшим образом, не следует думать, что соленая треска по своей сути превосходит свежую. На самом деле, он вообще существовал только потому, что не было охлаждения и замораживания. Таким образом, традиционную соленую рыбу следует оценивать скорее по ее консервирующим свойствам, чем по ее кулинарным качествам.Ограничения известны, и их следует понимать.

Тем не менее, соление исключительно для улучшения сочности, вкуса и текстуры — великолепная техника, которую можно с энтузиазмом использовать в домашних условиях. Свежее или замороженное филе трески обрабатывают солью от 2 до 24 часов, а затем рыбу замачивают, чтобы удалить излишки соли перед использованием. Трудно поверить, что что-то настолько простое может привести к таким необычным и полезным изменениям, пока вы не попробуете это сами. Он действительно не работает с треской менее 900 г / 2 фунта и 1.8 кг / 4 фунта лучше.

На каждые 450 г филе трески потребуется 55 г морской соли Maldon. Посыпьте дно металлической или глазурованной глиняной посуды половиной всего количества соли и выложите на нее филе мясной стороной вниз. Сверху выложите оставшуюся соль, вдавливая в кожу. Если вы делаете более одного слоя, убедитесь, что соль равномерно распределена между каждым слоем рыбы, следя за тем, чтобы не было участков без соли, иначе эти части оторвутся с очень неприятным и неприятным запахом. Плотно накрыть пищевой пленкой (фольга не пропускает рассол), сверху поставить груз и поставить на ночь в холодильник.

После того, как посолили, он может храниться в холодильнике без порчи в течение недели, но не дольше. Перед употреблением сушеную треску необходимо опреснять не более 30 минут под струей холодной воды.

Приготовление соленой трески — Wrightfood

Надо что-то сказать о рецепте, который сочетает в себе два главных кулинарных направления моей жизни — морепродукты и колбасы (лечение, консервирование).Об этом позаботится соленая треска.

Солевая треска — один из тех ингредиентов, которые я почти не использую. На самом деле, если подумать, я никогда ничего не делал с ним на своей домашней кухне. Он всегда присутствует в меню в той или иной форме в моем любимом местном ресторане, где я не могу там пообедать и не заказать что-нибудь соленое и рыбное.

На днях я подумал и подумал, насколько сложно это будет сделать. Оказывается, это чертовски просто. Легче, чем дышать. Ну, почти.Вы знаете, что блюдо будет легким, если его название — это также полный список ингредиентов.

Да, ребята — чтобы приготовить соленую треску, вам понадобится… барабанная дробь, не гадать…:

соль.

треска.

BINGO! Что ж, это не может быть слишком сложно. Черт возьми, я считаю, что даже Сандра Ли делает вещи из большего количества ингредиентов.

Теперь все, что мне нужно было сделать, это найти рецепт … однако на самом деле, обладая небольшими знаниями в области мясных закусок и этим полным, довольно сложным списком ингредиентов, было бы несложно догадаться, как приготовить соленую треску.К счастью, здесь нет никаких догадок. В книге Майкла Рулмана Charcuterie есть рецепт этого классического средиземноморского рыбного блюда.

Как приготовить соленую треску

Традиционно соленую треску готовили простым солением филе трески (можно использовать и другую белую рыбу) и оставляли их сушиться на солнце и на ветру. Как и во всем, что кажется простым, качество ингредиентов и технология производства играют здесь большую роль в относительном успехе. Если можете, начните с самой свежей трески, которую сможете найти.Честно говоря, соленая треска, которую вы видите на этих страницах, производится из продуктовой трески, хотя это довольно приятный местный кооператив, который действительно заботится о своих морепродуктах. Соль здесь — простая кошерная соль. Я хотел сделать базовый уровень соленой трески, используя действительно доступные ингредиенты, а затем сравнить его с каким-нибудь необычным продуктом из любимой солнечной европейской страны. В следующий раз я почти наверняка попробую это с действительно отличной морской солью и, так сказать, треской, только что с лодки.

Раньше существовали разные сорта соленой трески, в зависимости от того, как треску ловили, как ее обрабатывали (обескровливали заживо и т. Д.), А также от того, как долго она была вяленой и «созревала».Согласно источнику знаний (википедия), некоторые из них даже подвергаются двойному лечению — когда они вылечиваются один раз, дают немного созреть, а затем вылечивают еще немного. Это видимо пчелиные колени соленой трески.

Соляная треска, которую вы видите здесь, будет готова через неделю. Оттуда он просто решает, что с этим делать. Чаще всего используется в «Брандаде» — эмульсии соленой трески и оливкового масла. Часто добавляют дополнительные ароматизаторы, а также немного картофеля для тела. Версии Brandade можно увидеть повсюду в странах Южной Европы и на юге Франции.Что касается меня, я думаю, что собираюсь сделать что-нибудь более современное, когда оно высохнет. Возможно, это будет мой пост на следующей неделе.

Так или иначе, вот довольно простая техника приготовления соленой трески. Здесь треска сушат в холодильнике, но я не понимаю, почему нельзя оставлять ее на улице на солнце и ветру, как это делают эти сумасшедшие европейцы. Я также не понимаю, почему вы не можете высушить материал в камере для отверждения, если она у вас есть. Вполне возможно, что это даст лучший вкус, учитывая, что из-за повышенной влажности рыба сохнет дольше.Это помогает развить сложность вкуса, а также некоторую уникальность.

Рецепт соленой трески (примерно адаптировано из книги Майкла Рулмана о закусках).

1 свежее филе трески без кожи

соль. совсем немного — хотя бы чашка, я бы сказал

марля

Треску вымыть и высушить.

1. Насыпьте достаточно соли на дно плоского блюда (достаточно большого, чтобы вместить филе рыбы), чтобы полностью покрыть дно сковороды.Вы также можете использовать разделочную доску или что-то еще.
2. Вдавите рыбу в соль. Посолите филе рыбы, пока оно полностью не покроется. Осторожно перемешайте рыбу с солью, пока она хорошо не покроется со всех сторон.
3. Оберните рыбу двойным слоем марли.
4. Положите на решетку над блюдом (рыба выделяет влагу, а блюдо удерживает ее). Поместите это в холодильник, чтобы оно застыло. Оставьте его в холодильнике на 24 часа для каждого дюйма толщины.(Скорее всего, в наши дни вы не найдете треску толщиной более 1 дюйма).
5. Разверните филе рыбы и смойте соль. Хорошо просушить.
6. Снова завернуть в один слой марли, поставить на решетку над блюдом в холодильнике. Оставьте на неделю или около того, пока рыба не станет полностью твердой.
7. Когда вы начнете использовать его, вам нужно будет замочить рыбу в пресной чистой воде на 24 часа перед использованием. В течение этих 24 часов смените воду несколько раз, чтобы удалить соль.

Я полагаю, вы могли бы сделать то же самое со шкурой трески.. Здесь я натирал его солью, накрывал и оставлял в холодильнике на 24 часа. Сотрите всю соль, проделайте отверстие в хвостовой части и повесьте его в камере для отверждения, пока он не высохнет. Вы, безусловно, можете попробовать это с палтусом или другой рыбой. Однако имейте в виду, что некоторые рыбы могут переносить червей в своей плоти (палтус — один из них). Однако замораживание рыбы в течение недели убьет этих неприятных вредителей.

Forking Foodie: Salt Cod — как быстро приготовить «Bacalao» (испанская соленая треска)

Это определенно не та соленая рыба, которую вы бы хотели использовать в испанской кухне.

Тем не менее, это фантастическая замена «Бакалао», нежная и влажная, с правильным содержанием соли — и вам не нужно «десаливать» его за ночь, чтобы использовать, и вы можете приготовить его от свежего до готово менее чем за два часа, готово к употреблению или использованию в рецептах. Восхитительно в моем нуте, белой фасоли, соленой треске и рагу из шпината.

Метод
Положите филе трески в один слой кожицей вниз на тарелку или блюдо, которое будет собирать жидкости, выделяющиеся из трески при ее солении. Обильно посыпьте (как на фото) крупной морской солью (не используйте мелкую соль, иначе она будет слишком соленой) и оставьте на час (не больше).К этому времени треска выделит немного жидкости и впитает соленый привкус. Смойте всю соль, затем поместите в большую емкость с большим количеством холодной воды на 30–45 минут, дважды сменив воду (через 10–15 минут, затем снова). Удалите, обсушите, и он готов к приготовлению.

Доведите большую кастрюлю с водой до кипения, убавьте огонь до минимума и добавьте в воду соленую треску на 5 или 6 минут, пока она не станет только что приготовленной, затем выньте и положите на тарелку на пару секунд. минут, пока не остынет достаточно, чтобы его можно было обрабатывать.Руками аккуратно разбейте треску на крупные хлопья, выбросив кожуру (и все кости, которые вы найдете), затем аккуратно перемешайте в блюдо, стараясь не разбивать хлопья слишком сильно, если, например, это тушеное мясо, или добавьте еще крепко в испанские рыбные котлеты перед приготовлением.

Как вариант, вы можете готовить еще несколько секунд и подавать целиком с чем-то вроде моего соуса Чилиндрон (испанский гарнир из лука, перца и помидоров, который часто подают к блюдам из курицы и рыбы).

Морской прошутто? : NPR

Соленая треска высшего качества обычно продается в виде почти белого цельного филе, толщиной 2 или более дюймов в самых толстых частях, часто упакованного в крупную соль в деревянных ящиках. Том Гилберт для NPR скрыть подпись

Соленая треска высшего качества обычно продается в виде почти белого цельного филе, толщиной 2 или более дюймов в самых толстых частях, часто упакованного в крупную соль в деревянных ящиках.

Подобно Богу Ветхого Завета, соленая треска имеет множество имен. Французы называют его morue , итальянцы baccala ‘ и португальцы bacalhau . Конечно, рыба такая же — атлантическая треска — и процесс такой же — вяление и засолка.

Соленую треску едят почти в каждой стране, которая соприкасается с Атлантическим океаном.На протяжении веков эта мясистая и обильная рыба, низкое содержание жира в которой делает ее уникальной для длительного хранения, обеспечивала человечество богатым белком. Задолго до появления самолетов, моторных судов или холодильных установок треску можно было поймать в Северной Атлантике и спустя месяцы съесть в Европе, Африке или Латинской Америке.

О соленой треске

Покупка. Качество соленой трески значительно различается. Часто то, что называется «соленая треска», «баккала» или «бакалао», на самом деле является хеком или другим имитатором трески.Вы можете приготовить приличные рыбные котлеты, используя практически любой из них, но для других рецептов старайтесь использовать соленую треску самого высокого качества. Это означает почти белое целое филе, толщиной около 2 дюймов или более в самых толстых частях; они обычно поставляются в деревянных ящиках, упакованных в крупную соль.

Обессоливание . Все эти рецепты начинаются с обессоливания соленой трески. (Вы можете пропустить этот шаг, если ваш продавец рыбы — как это делают некоторые на рынках Италии и Латинской Америки — обессоливает для вас соленую треску и продает ее замороженной.) Для этого рыбу замачивают в кастрюле с холодной водой на 2 дня или около того, меняя воду 2 или 3 раза в день. Кастрюлю нужно хранить в холодильнике. Очевидно, что чем толще соленая треска, тем дольше будет процесс.

Соль . Поскольку процесс обессоливания может быть немного непредсказуемым, не добавляйте соль в эти блюда, пока они не будут готовы и вы не попробуете их на вкус.

Треска соленая тоже очень вкусная — даже более вкусная, по мнению многих, чем свежая треска.Тем не менее, у меня есть друзья, разбирающиеся в еде, которые этого не понимают. «Зачем есть соленую треску, — спрашивают они, — если благодаря охлаждению мы всегда можем найти свежую треску»? «Зачем есть прошутто, — отвечаю я, — если можно есть свежую ветчину?»

Это не беспричинное сравнение. Как пишет Гарольд МакГи в своем энциклопедическом труде по науке о питании, On Food and Cooking :

Лучшая из этих [соленая рыба] является рыбным эквивалентом соленой ветчины.

В обоих случаях соль выигрывает время для трансформации: она сохраняет их достаточно долго и бережно, чтобы ферменты рыб и безвредных солеустойчивых бактерий расщепили безвкусные белки и жиры на острые фрагменты, которые затем вступили в реакцию, создавая ароматизаторы большой сложности. .

Аминь.

Эта алхимия вкусов объясняет, почему соленая треска продолжает оставаться любимой пищей, даже несмотря на то, что сокращение уловов превратило ее из дешевого основного продукта в дорогой деликатес. Дорогая комфортная еда может быть парадоксом, но благодаря чрезмерному вылову рыбы или экологическим изменениям или чему-то еще, что входит в список возможных причин недавнего краха промысла атлантической трески, это факт жизни.

Том Гилберт пишет о еде, бейсболе, политике и истории Нью-Йорка.Давний житель Гринпойнта, Бруклин, где он является печально известным домашним поваром, Том знает места, где вкусно поесть в трех районах Нью-Йорка и нескольких регионах Италии; он может есть на восьми языках и говорить о еде на пяти.

Еще один парадокс соленой трески заключается в том, что преданность этой домашней и когда-то скромной пище неизбежно ведет к дальним местам и экзотическим кухням.

Мы выросли в Новой Англии и ели соленую треску исключительно в виде рыбных котлет.Моя мама приготовила их на ужин, хотя традиционно они подавались как часть завтрака рабочего класса. Я все еще готовлю их, хотя иногда из бережливости заменяю оставшуюся вареную рыбу (хорошо подойдут луфарь и скумбрия) или копченую рыбу вместо соленой трески.

Во время семестра колледжа в Лос-Анджелесе я познакомился с чили rellenos и enchiladas , но также нашел мексиканскую запеканку из соленой трески, которая изменила мою жизнь, которая по-ацтекски добавила иберийский классический Bacalao a la Vizcaina с томатилло и сушеный перец чили.Моя свекровь научила меня пряному и уксусному блюду из соленой трески из ее детства на Виргинских островах под названием маринованная соленая рыба (произносится как «свинья рыба»).

Большинство американцев ассоциируют соленую треску с итальянцами, но для истинных приверженцев южная Европа от Лиссабона до Стамбула — это волшебный таинственный тур, в котором каждая нация, регион и город готовят блюдо по-своему. Португальцы — особые любители соленой трески. Великие рыбаки, они не только завезли соленую треску в большую часть Европы, но и с гордостью заявляют, что у них есть более тысячи различных рецептов bacalhau — и ни одного рецепта свежей трески.

Пироги с соленой треской в ​​Новой Англии

Они прекрасны, если полностью приготовлены из соленой трески, но из бережливости, а иногда просто ради разнообразия, вы можете заменить практически любую оставшуюся вареную рыбу с белой мякотью или даже копченую рыбу. , для части или всей соленой трески.

На 4 порции

1 фунт обессоленной трески

1 или 2 лавровых листа

4 крахмалистых картофеля среднего размера, отварных и протертых или нарезанных рисом

1 средний испанский лук, натертый на терке

2 яйца, слегка взбитые

2 чайные ложки мелко нарезанной петрушки

1 щедрая щепотка молотого черного перца

1 небольшая щепотка тертого мускатного ореха

1/2 стакана не приправленных панировочных сухарей или больше, если необходимо, чтобы связать смесь

Для драгирования, 2 стакана панировочных сухарей, панко или муки

От 2 до 3 столовых ложек беконного жира или сливочного масла или больше, если необходимо для жарки

1 лимон, нарезанный дольками, или 1/2 стакана тартара или острого соуса

Соль

Приготовьте обессоленную треску и лавровый лист на двоих до 3 минут в кипящей воде.Треску слить и рассыпать хлопьями; откажитесь от лаврового листа.

В большой миске смешайте картофель, лук, яйца, петрушку, черный перец, мускатный орех и панировочные сухари.

Добавить треску в миску; смешать все ингредиенты вручную. Консистенция должна быть влажной, но не настолько влажной, чтобы нельзя было образовывать лепешки размером с небольшой гамбургер, которые едва держались вместе.

Сформируйте лепешки и выложите их на противень, выстланный вощеной бумагой. Накройте вощеной бумагой, затем накройте оловянной фольгой и поставьте в холодильник на 3-4 часа.Вы можете приготовить их сразу, но оставьте их в холодильнике, чтобы они держались вместе во время жарки.

Достаньте коржи из холодильника за 15 минут до приготовления. Нагрейте жир или масло бекона на сковороде или чугунной сковороде на среднем огне, пока вы не добавите небольшой кусок хлеба, пока оно не начнет шипеть.

Слегка обваляйте рыбные котлеты в муке, панировочных сухарях или панко и обжаривайте около 5 минут с каждой стороны или до тех пор, пока они не прогреются до хрустящей корочки и не станут коричневыми.Посолить по вкусу и подавать с дольками лимона, соусом тартар или острым соусом.

Baccala ‘Alla Napoletana (соленая треска с картофелем в томатном соусе)

Это настоящая итальянская еда для души — сытная и нерафинированная. Ее разновидности можно найти по всей Италии. Часто картофель опускают, а блюдо подают с макаронами.

На 4-6 порций

4 средних крахмалистых картофеля

1 стакан оливкового масла первого холодного отжима

1/2 стакана черных оливок без косточек и крупно нарезанных

1 большая испанская луковица, тонко нарезанная

Мука для дноуглубления

Обессоленная соленая треска толщиной 1 1/2 фунта, нарезанная крупными кусочками

4 стакана консервированных помидоров Сан-Марцано с соком

1 столовая ложка сушеных или 2 столовые ложки свежих листьев орегано

1/2 стакана белого вина

Сок 1 лимон

2 столовые ложки соленых каперсов, пропитанные, высушенные и крупно нарезанные

1/2 стакана мелко нарезанной петрушки

Свежемолотый черный перец

Соль

Очистите картофель и отварите его в подсоленной воде, пока он не станет немного недоваренным.Слейте воду и нарежьте ломтиками толщиной 1/4 дюйма.

На слабом огне обжарьте оливки и лук в одной или двух столовых ложках оливкового масла, пока лук не станет мягким (около 5 минут). Удалите и отложите в сторону.

Увеличьте огонь до среднего. Добавьте в сковороду оставшееся оливковое масло. Треску слегка обвалять в муке и обжаривать с двух сторон до коричневого цвета. Удалите треску и отложите в сторону.

Добавьте в сотейник помидоры, орегано, вино, лимонный сок, каперсы и половину петрушки. Готовьте, пока соус не загустеет (10-15 минут).

Положите треску и картофель обратно в сковороду, переворачивая их в соусе. Залить смесью лука и оливок. Добавьте немного черного перца. Установите очень слабый огонь и тушите на медленном огне 45-60 минут, добавляя немного воды, если блюдо начинает сохнуть.

Перед подачей посыпать оставшейся петрушкой; сбрызните оливковым маслом или добавьте еще немного лимонного сока, если хотите. Попробуй и поправь на соль.

Bacalao A La Mexicana (соленая треска с луком в соусе томатилло)

Это блюдо может быть очень соленым, поскольку в нем используются очень толстые кусочки соленой трески.Раньше я пытался уменьшить соленость, замачивая соленую треску на несколько дней, но с годами я научился получать от нее агрессивный соленый вкус. Вы можете увеличить огонь, добавив острый перец или соус из острого перца в сальсу сальса верде . Этот рецепт адаптирован из Uncommon Fruits and Vegetables: A Commonsense Guide Элизабет Шнайдер (Поваренные книги Уильяма Морроу, 2010).

На 4-6 порций

Сальса Верде (соус томатилло)

1 фунт свежих помидоров

2 или 3 анчо или других сушеных мексиканских перца чили (не чипотли)

3 зубчика чеснока, очищенных от кожуры 1

томатная паста

1 пучок тщательно промытых корней и стеблей кинзы, нарезанных

1 пучок нарезанных листьев кинзы

1 сок лайма

Bacalao

1 1/2 стакана salsa verde 1/40003

оливкового масла первого холодного отжима или больше, если необходимо для обжаривания

2 больших испанских лука, нарезанных

Мука для дноуглубительных работ

1 фунт обессоленной соленой трески, нарезанной на кусочки площадью примерно 4 дюйма

4 чашки вареного риса

Соль

Для сальсы верде очистите и выбросьте бумажное покрытие от томатилло.Хорошо промойте томатилло под проточной теплой водой, чтобы очистить и удалить липкий налет.

В кастрюле или кастрюле вскипятите 1 стакан воды. Очистите сушеный перец чили, выбросив семена и стебли, и добавьте их в горячую воду. Снимите с огня и дайте постоять от 15 до 30 минут.

Проколите помидоры один или два раза острой вилкой и добавьте в кастрюлю вместе с чесноком, томатной пастой и измельченными корнями и стеблями кинзы. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока томатилло не станет легко раздавить. Дайте соусу остыть.Добавьте листья кинзы и сок лайма. Измельчите все ингредиенты в блендере или кухонном комбайне.

Для бакалао разогрейте масло на сковороде или сковороде на медленном огне. Добавьте лук и медленно обжарьте, часто помешивая, пока лук не станет полупрозрачным и не станет светло-золотистого. Выложите лук в запеканку или форму для запекания, разложив его до дна.

Обвалять треску в муке. Переключите огонь на сковороде на средний и тщательно обжарьте треску с обеих сторон в масле со вкусом лука.Вынуть треску и выложить в запеканку поверх сваренного лука.

Разогрейте соус томатилло в сковороде, соскребая оставшиеся кусочки муки, масла и сока. Вылейте соус в запеканку по треске и луку. Выпекать без крышки при температуре 375 градусов в духовке в течение 30 минут. Попробуй и поправь на соль. Подавать с рисом.

Маринованная соленая рыба Nina’s Cruzan

Это блюдо необходимо лечить в течение недели перед едой; после этого он будет храниться около месяца в холодильнике. Моя свекровь, Нина, обычно оставляла его на кухонном столе, и это нормально, если температура окружающей среды опускается ниже 65 градусов или около того.

1 фунт обессоленной трески

2 лавровых листа

1 мелко нарезанный красный лук

1 красный болгарский перец

2 перца халапеньо, хабанеро или других острых перцев с удаленными семенами и внутренними ребрами, мелко нарезанными (оставить семена и ребрышки, если вам нравится больше тепла)

2 нарезанных стебля сельдерея

1 чашка тщательно промытой кинзы, включая листья и стебли, нарезанные

1 зубчик чеснока, очищенный

2 лайма, сока

1/4 стакана света оливковое масло

Дистиллированный белый уксус

Соль

Отварить обессоленную треску вместе с лавровым листом в кипящей воде и накрыть на 3 минуты.Слить, остудить и рассыпать хлопьями. Выбросьте лавровый лист.

Добавьте в миску лук, болгарский перец, острый перец, сельдерей, кинзу, чеснок, сок лайма и оливковое масло. Добавить треску в хлопьях и хорошо перемешать.

Выложите смесь ложкой в ​​большую каменную или другую стеклянную банку. Залейте сверху дистиллированным белым уксусом. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 неделю. Попробуй и поправь на соль. Подавать с салатом, крекерами, тостами или хлебом.

Солевая треска: родство с элементалем

Соляная треска — не самый модный ингредиент сегодня, но в эпоху до охлаждения она была одним из самых популярных видов рыбы в мире.Португальцы ее так любят, что у них есть пословица, что женщина не готова выходить замуж, пока не сможет приготовить соленую треску 365 различными способами. В августовской энциклопедии французских кулинаров «Larousse Gastronomique» рецептам из трески посвящено три страницы. Жители Новой Англии нежно называют его «индейкой Кейп-Код».

В наши дни заморозки соленая треска может показаться менее привлекательной. Это не полуфабрикат, потому что его нужно долго замачивать, прежде чем вы сможете его приготовить. Когда вы его покупаете, он жесткий, как доска, и пахнет раздевалкой.Это даже не самая выгодная сделка; он стоит столько же, сколько и свежая треска, а то и больше.

Тем не менее, соленая треска является основным ингредиентом французского brandade de morue (кремообразное пюре из соленой трески и чеснока) и ямайских стэмп-энд-гоу (острые оладьи из соленой трески). Без него у итальянцев не было бы baccala alla Livornese (соленая треска в томатном соусе), а у янки не было бы шариков из трески, что является традицией воскресного утра в Новой Англии. Соленая треска любит такие элементарные продукты, как лук, картофель, помидоры, оливковое масло и сливки.

Солить треску можно разными способами. Самый старый метод — тушение соли: свежее филе трески покрывается солью, чтобы удалить влагу. В зависимости от того, когда и где выловлена ​​рыба, 100 фунтов можно вылечить с помощью 40 или 15 фунтов соли. В среднем от 17% до 20% соли по весу, что является традиционным португальским cura nacional (национальное лекарство). Как правило, чем жестче и белее рыба, тем больше соли.

При покупке соленой трески ищите толстые куски, вырезанные из центра рыбы, потому что хвосты остаются жесткими и волокнистыми даже при длительном замачивании.Выбирайте слегка гибкие кусочки, а не жесткие, и слегка желтоватые, а не белые — они содержат меньше соли. Жители Новой Англии предпочитают канадскую соленую треску, которая продается в деревянных ящиках.

Ищите соленую треску в рыбном отделе супермаркета или в продуктовых магазинах, обслуживающих клиентов из Латинской Америки, Италии или Карибского бассейна. Соленая треска будет храниться в холодильнике или при комнатной температуре практически неограниченное время. Вы можете завернуть его в несколько пластиковых пакетов для еды, чтобы контролировать запах.

Треску необходимо замочить на ночь перед приготовлением, чтобы удалить соль.Поместите его в миску с холодной водой, чтобы накрыть, и замочите на 24 часа, меняя воду три или четыре раза.

Если вы торопитесь, попробуйте метод быстрого замачивания. Промойте треску под холодной проточной водой в течение 15 минут. Поместите его в кастрюлю с холодной водой, чтобы накрыть крышкой, и постепенно доведите до кипения. Слить рыбу и промыть в холодной воде. Повторите процесс кипячения и ополаскивания два или три раза.

Следующим шагом будет осторожное кипячение трески в течение 15–20 минут или до готовности. Когда треска приготовится, проведите пальцами по рыбе, нащупывая кости.Удалите все, что найдете, плоскогубцами или пинцетом.

Во многих странах есть разновидности оладий из соленой трески. Самым легким, что я когда-либо пробовал, был бразильский Bolinhos De Bacalhao. Этот рецепт принадлежит Белите Кастро, учителю кулинарии из Белу-Оризонти, Бразилия.

BOLINHOS DE BACALHAO (бразильские оладьи из трески) 1 фунт соленой трески 1 фунт картофеля 1 средний лук, измельченный 1/4 чайной ложки черного перца 1/4 чайной ложки измельченного перца чили малегуэта или 1/2 чайной ложки измельченного маринованного перца халапеньо 1/4 чайной ложки малегуэта сок чили или соус из острого перца 2 яйца, взбитые 3 столовые ложки оливкового масла 1/4 стакана мелко нарезанной петрушки 3 стакана масла для жарки, предпочтительно оливкового масла 1 стакан муки, примерно

Накануне, поместите соленую треску в холодную воду, чтобы накрыть крышкой.Выдержите 24 часа, меняя воду 2–3 раза. На следующий день переложите треску в кастрюлю с холодной водой. Постепенно довести до кипения. Убавьте огонь и тушите 20 минут. Слить и остудить. Перебирайте рыбу, удаляя все кости. Пюре в кухонном комбайне.

Картофель очистить и отварить до готовности. Слить и остудить. Картофель размять с помощью картофельного пюре или пропустить через пюре. (Или измельчите в кухонном комбайне, но шарики из трески не будут такими легкими. Обработайте как можно меньше.)

Смешайте треску и картофель в большой миске и добавьте лук, перец, перец чили малегуэта и сок, яйца, 3 столовые ложки. оливковое масло и петрушка.Замесить смесь до однородной массы. Дать постоять 20 минут. Отщипните кусочки трески размером 2,5 см и скатайте в шарики. Накройте и поставьте в холодильник, если не используете сразу. (Можно приготовить за 48 часов до этого этапа.)

Непосредственно перед подачей на стол нагрейте не менее 2 дюймов масла в электрической сковороде до 375 градусов. Шарики из трески посыпать мукой, стряхивая излишки. Обжаривайте шарики порциями от 2 до 3 минут или до золотистого цвета. Слейте воду на бумажные полотенца и сразу подавайте. Делает 40 штук.

Примечание: чили малагета — это маленькие огненные бразильские чили, которые обычно продаются маринованными в уксусе на рынках Латинской Америки.Если это невозможно, используйте маринованный перец халапеньо.

Бакалао а ля Ллауна — Devour Barcelona

Эта запись в блоге была первоначально опубликована 10 января 2015 г. и обновлена ​​26 ноября 2017 г.

Холодный месяц зовет на что-нибудь теплое и чудесное. Что может быть лучше, чем приготовить этот восхитительный рецепт каталонской соленой трески?

Возьмите свою лучшую посуду и приготовьтесь к этому рецепту bacalao a la llauna . Каталонское блюдо из соленой трески, достаточно богатое, чтобы согреться в холодные зимние месяцы.Это одно из самых известных блюд в мире. Покупайте треску в различных киосках на наших местных рынках, разбросанных по всему городу.

Соль-треска или bacalao — продукт, рожденный по необходимости. Покрытие рыбы солью означало значительное продление срока ее хранения, что было очень ценно в прошлом, когда не существовало обычных предметов роскоши, таких как холодильники или морозильники. Кроме того, он добавлял рыбе особого вкуса, и поэтому мы продолжаем эту практику сегодня.

Слово llauna относится к традиционным получателям олова, которые люди использовали в прошлом для сохранения вкуса, тепла и сочности рыбы. В наши дни мы можем использовать любую форму для запекания, пригодную для запекания. Попробуйте этот восхитительно простой рецепт соленой трески дома!

Тип рецепта: Основной

Кухня: Средиземноморская; Каталонский

Время на подготовку: 24 часа

Время приготовления: 30 мин.

Общее время: 24 часа 30 минут

Обслуживает: 4

• 1 фунт толстого филе соленой трески, вымоченного не менее 24 часов (см. Примечание ниже) *
• 4-5 зубчиков чеснока
• Белое вино
• Сладкий испанский перец
• Мука
• Оливковое масло первого холодного отжима
• Петрушка
• * Если вы не покупаете соленую треску уже обессоленной, вы должны приготовить ее, замочив в воде не менее 24 часов, меняя воду примерно каждые 8 ​​часов.В зависимости от толщины филе вам может понадобиться оставить до 48 часов.

1. Приготовьте соленую треску. После замачивания высушите филе бумажным полотенцем.
2. Обваляйте филе в муке и обжаривайте их примерно в 1/2 дюйма масла на среднем огне.
3. Снимите треску со сковороды и поместите в форму для выпечки из стекла или жести.
4. Нарежьте два зубчика чеснока тонкими кусочками и обжарьте их в масле трески. Когда они начнут коричневеть, добавьте сначала перец, а затем сразу после обильного вливания белого вина.
5. Дайте чесноку, паприке и вину закипеть в течение нескольких минут, пока не испарится спирт.

   No related posts.