Соевый соус как выбрать: Как выбрать соевый соус: безвредный и качественный

Как выбрать соевый соус? Польза и вред для нашего здоровья

Начнем с цены.
В магазине, прежде всего, ориентируйтесь по цене – натуральный продукт не может стоить дешево! Натуральный соус всегда разливают в стеклянные прозрачные бутылки. Жидкость не должна быть мутной.
Всевозможные химические подделки соевого соуса из-за быстрой и дешевой технологии обычно стоят недорого, и поступают в магазины по привлекательной цене.

Переходим к составу.
Выбрав приглянувшийся соус, внимательно прочитайте состав.
Натуральный соевый соус должен состоять ТОЛЬКО из четырех ингредиентов – воды, соевых бобов, пшеницы (допустимо из пшеничной муки) и соли. И ВСЕ, тогда это качественный и полезный соевый соус. Правда есть еще сладкий соевый соус, в его состав кроме четырех вышеуказанных компонентов входят сахар и уксус; соевый соус с приправами, соус для морепродуктов, суши и сашими.
Если же в составе указы какие-либо консерванты, усилители вкуса, красители и ароматизаторы – это ХИМИЯ. И так, чего

надо избегать, прежде всего:
КОНСЕРВАНТЫ: Е 202, Е 211.
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА: Е634, Е635,Е630 – Е633, Е626 – Е629.
КРАСИТЕЛИ: «карамель» Е150 или «желтый солнечный закат» Е110.

Изучаем этикетку.
Обращаем внимание, что общепринятые названия на этикетках соевых соусов – классический, традиционный, оригинальный, премиум и т.д. – это маркетинговый ход производителей, таких понятий нет в установленном стандарте. Здесь играет роль только бренд торговой марки. Желательное чтобы это была крупная компания производитель.

И так, вы сделали выбор, дальше рассмотрим явные отличия в домашних условиях.


Пробуем.
Химический соевый соус – подделка
вкус: резкий, горький, слишком соленый; неприятное послевкусие, захочется сразу запить водой.
цвет: темный, напоминает густой сироп или солод.
аромат: резкий, терпкий, химический.

Натуральный соевый соус
вкус: приятный, нежный, слегка сладковатый; приятное насыщенное послевкусие.
цвет: прозрачный, коричневато-красноватый.
аромат: тонкий, сладковатый, островатый, аппетитный, приятный.

Производство соуса в старину
Соевые бобы варили на пару, солили и смешивали с пшеничной мукой (иногда с ячменной). Таким образом, запускался естественный, но весьма продолжительный процесс ферментации, который порой занимал от 1 месяца до 2 лет. По истечении срока выдержки, соус приобретал безукоризненный, тонкий, приятный, нежный вкус. Далее соус фильтровали и расфасовывали по красивым склянкам. Ни о каких консервантах и речи быть не могло, поскольку приготовленный таким образом соевый соус мог длительное время не портиться.

Современные технологии производства.
в XX веке находчивые умные люди изобрели технологию ускоренного расщепления белков посредством хлористого водорода, другими словами применительно к нашей теме – способ дающий возможность производителям изготавливать соевый соус всего за пару недель.

Но поскольку такой соус не успевает должным образом созреть и приобрести характерный цвет, вкус и аромат, поэтому им пришлось данную уникальность воссоздавать искусственным образом, как вы понимаете, посредством добавления химии.

Безусловно, добиться уникальных вкусовых свойств и качества натурального соевого соуса у химического соевого соуса невозможно. Но самое ужасное, что в таком химическом суррогате формируется очень вредный для человеческого организма канцероген – хлоропропанол – вызывающий раковые заболевания!
Внимание: соблюдать меру надо во всем – чрезмерное употребление соевого соуса способствует отложению солей, но опять же, прежде всего, это касается ненатурального соевого соуса!

Не стоит бояться и отказываться от соевого соуса, надо просто подходить к выбору с умом и не экономить на своем здоровье. Соевый соус очень полезен, регулярное его употребление уменьшает риск развития рака груди. Он содержит

антиоксиданты, которых в нем гораздо больше чем в цитрусовых или красном вине, а так же необходимые витамины С и В, полезные аминокислоты, цинк и железо!

Автор: Кристина Брысова, специально для KorShop.ru

назначение, какой выбрать, цена, сравнение с аналогами

Соевый соус — продукт, добавка для блюд восточной кухни. Сейчас им заправляют любые продукты: мясо, птицу, морепродукты, салаты. Сегодня много производителей выпускают разные виды соевых добавок.

Данный продукт — результат брожения соевых бобов. Иногда в него добавляют разные специи: чеснок, перец для усиления вкусовых качеств. Соевые соусы различаются по концентрации соли в продукте, по назначению, объему упаковки. В статье я расскажу о девяти лучших добавках от разных производителей и особенностях их выбора в магазине.

Рейтинг ТОП 9 соевых соусов

Что из приведенного перечня больше всего Вам нравится?

Поддержите своего фаворита в голосовании ниже!

У Вас есть 3 голоса, чтобы выразить свое мнение.

8

78

18

51

2

13

3

11

6

13

5

11

5

10

9

12

8

5


Sen Soy Классический

Данный продукт получается путем естественного брожения соевых бобов. Для достижения такой насыщенной консистенции и неповторимого вкуса производители подвергают добавку более длительной выдержке. В составе нет искусственных красителей и консервантов.

Продукт практически универсален в использовании. Он подходит для большинства мясных, овощных блюд, для мяса птицы. Соевый соус содержит витамин С, антиоксиданты. Его потребление в пищу улучшает циркуляцию крови, не допускает возникновения сердечно-сосудистых болезней, предотвращает головную боль, бессонницу. После вскрытия бутылки, хранить продукт рекомендуется в холодильнике.

Назначение Для мяса, птицы, овощей
Объем, мл 250
Упаковка Стеклянная бутылка

Sen Soy Классический

  • недорогой;
  • приятный запах;
  • хороший вкус;
  • естественного брожения.

Регулярно покупаю данный соевый соус. Мариную в нем курицу, использую как приправу к рыбе. Получается очень вкусно. Считаю, что здесь отличное соотношение цены и качества.

Вместе с полезностью, соевый соус может наносить и вред. Например, провоцировать отложение солей, но это происходит только при чрезмерном употреблении продукта.

Обзор доступен на видео

Sen Soy Классический

Kikkoman

За счет особой технологии приготовления, в данном соевом соусе значительно снижено содержание соли. Благодаря этому, продукт подходит для людей, которым нельзя употреблять в пищу много соли по медицинским показаниям.

Достаточно нескольких капель для полного раскрытия вкус пищи. Им можно заправлять любой продукт: от мяса до риса. В японских, корейских блюдах он станет завершающим штрихом. Соевый соус обладает тонким ароматом и слегка острый вкусом.

Назначение Для мяса, птицы, рыбы, салата, овощей, морепродуктов, риса
Объем, мл 150
Упаковка Стеклянная бутылка

Kikkoman

  • удобный дозатор;
  • высокое качество;
  • ароматный;
  • соотношение цена-качество.

Отличный продукт. Дороговатый, но я всегда стараюсь покупать его по акционной цене. Добавляю его в различные блюда. Для суши и ролл он бесподобен. В составе нет ничего лишнего, что тоже немаловажно.

Краткий обзор можно посмотреть в видеоролике

Kikkoman

Стебель Бамбука Соевый classic

Соевый соус можно использовать не только в блюдах традиционной восточной кухни, но и для усиления вкуса любых мясных, овощных продуктов. Низкокалорийный продукт содержит полезные компоненты: витамин В, цинк, аминокислоты.

Благодаря холину, находящемуся в составе продукта, происходит борьба организма с мигренью, артритом, артрозом, склерозом, онкологическими заболеваниями. Данный соевый соус обладает приятным, насыщенным вкусом, который можно сочетать с любыми блюдами.

Назначение Для мяса, овощей
Объем, мл 280
Упаковка Пластиковая бутылка

Стебель Бамбука Соевый classic

  • вкусный;
  • дешевый;
  • ароматный.
  • слишком соленый.

Покупал как добавку для суши. Очень вкусный, ароматный. Соленый, но мне и моей семье нравится такой.

Правильное использование в блюдах соевого соуса позволяет полностью раскрыть вкус каждого продукта, выгодно подчеркнуть, сделать акцент на определенном ингредиенте.

Стебель Бамбука Соевый classic

Heinz оригинальный вкус

Продукт обладает оригинальным пряным вкусом. Он характеризуется высоким качеством и подходит для любых блюд: мяса, птицы, салата, овощей и морепродуктов. После вскрытия упаковки, его рекомендуется хранить в холодильнике. Продукт годен до 30 месяцев.

Назначение Для мяса, пиццы, салата, овощей, морепродуктов
Объем, мл 150
Упаковка Стеклянная бутылка

Heinz оригинальный вкус

  • бюджетный;
  • стеклянная упаковка;
  • хорошее дополнение к любому блюду.

Отличный соевый соус, мне нравится его необычный сладковатый вкус. Заправляю им практически все блюда. Уже и забыла, когда последний раз покупала какой-то другой соус.

Обзор доступен на видео

Heinz оригинальный вкус

Heinz классический

Особенностью данного продукта является отсутствие в составе консервантов, ГМО. Он отлично сочетается со многими блюдами: мясо, птица, рыба, салаты, морепродукты. Идеально подойдет для роллов. Срок хранения соуса составляет два года.

Назначение Для мяса, птицы, рыбы, салата, овощей, морепродуктов
Объем, мл 150
Упаковка Стеклянная бутылка

Heinz классический

  • вкусный;
  • подходит для суши, роллов;
  • недорогой.
  • очень соленый.

У этого соуса интересное, необычное послевкусие. Продукт довольно солёный, что нужно учитывать при готовке блюд. Мы, например, просто заменяем этим соусом соль. Прекрасно подходит для приготовления маринада для мяса. Вкус напоминает настоящий, натуральный соевый соус, правда для натурального он слишком дешёвый.

Heinz классический

Sen Soy классический premium

Соус готовится методом естественного брожения соевых бобов. Продукт отлично сочетается с морепродуктами. В составе нет искусственных красителей, консервантов. Привлекает внимание дизайн стеклянной бутылки соевого соуса. Он выполнен в японском стиле.

Назначение Для морепродуктов
Объем, мл 220
Упаковка Стеклянная бутылка

Sen Soy классический premium

  • удобная упаковка;
  • насыщенный вкус;
  • недорогой;
  • хороший состав.

Радует состав этого соевого соуса, в нем нет ничего лишнего. Для рыбы, роллов вообще незаменимая вещь. Он еще и недорогой в сравнении с остальными соусами.

За счет того, что соевый соус может подчеркнуть вкус даже самого пресного блюда, его используют в качестве добавки не только для мяса, рыбы, но и для овощного рагу, круп.

Sen Soy классический premium

Mivimex с перцем и чесноком

Соевый соус отлично подходит к мясным и рыбным блюдам. Он острый. Упаковывается в пластиковые бутылки. Срок хранения составляет год, а после вскрытия рекомендуется держать его в холодильнике. По консистенции продукт довольно густой, имеет приятный вкус и аромат.

Назначение Для мяса, птицы, рыбы
Объем, мл 200
Упаковка Пластиковая бутылка

Mivimex с перцем и чесноком

  • хороший, насыщенный вкус;
  • нежидкая консистенция;
  • оптимальная цена.
  • не обнаружено.

Соевый соус покупаю за его насыщенный вкус, чувствуется острота. Приятно, что консистенция не жидкая, а немного густоватая. Благодаря этому, соус не стекает ручьем с еды. За такую цену очень достойный продукт.

Mivimex с перцем и чесноком

CHIN-SU

Соус выпускается вьетнамской компанией. Он отлично сочетается с блюдами восточной кухни, с горячими блюдами, мясом, птицей, рыбой. Поставляется в пластиковой бутылочке. По консистенции соус средней густоты, в меру соленый. Срок хранения данного продукта составляет год.

Назначение Для мяса, птицы, рыбы
Объем, мл 270
Упаковка Пластиковая бутылка

CHIN-SU

  • вкусный;
  • в меру соленый;
  • соотношение цена-качество.

Очень вкусный, приятный соевый соус. В меру соленый, подходит практически для всех блюд и маринадов. За такое качество отличная цена.

CHIN-SU

SanBonsai Японский

Соевый соус обладает насыщенным вкусом. Подходит для добавления к мясным, рыбным блюдам, морепродуктам. В составе отсутствуют ароматизаторы, красители, ГМО. Соус приготовлен по современным технологиям, позволяющим храниться долгое время без использования консервантов. Содержит аминокислоты, витамины и минералы.

Назначение Для мяса, рыбы, морепродуктов
Объем, мл 250
Упаковка Стеклянная бутылка

SanBonsai Японский

  • отличный состав;
  • приятный вкус;
  • оптимальное количество соли.

Нравится, что в составе нет ничего лишнего: без консервантов, ГМО, ароматизаторов. Соевый соус приятный на вкус, добавляю его не только к блюдам японской кухни, но и в салаты, мясу, птице. Еще и цена хорошая за такое качество.

SanBonsai Японский

Сравнение лучших продуктов

Чтобы приведенные продукты было удобно сравнивать между собой, основные характеристики соевых соусов от разных производителей я объединила в общую таблицу.

Название Назначение Объем, мл Упаковка Особенности Цена, руб
Sen Soy Классический Для мяса, птицы, овощей 250 Стеклянная бутылка Изготовлен по ТУ 9162-005-56887222-2003 50-56
Kikkoman Для мяса, птицы, рыбы, салата, овощей, морепродуктов, риса 150 Стеклянная бутылка С дозатором 252-255
Стебель Бамбука Соевый classic Для мяса, овощей 280 Пластиковая бутылка Изготовлен по ТУ 9162-002-93651115-06 46-56
Heinz оригинальный вкус Для мяса, пиццы, салата, овощей, морепродуктов 150 Стеклянная бутылка 133-135
Heinz классический Для мяса, птицы, рыбы, салата, овощей, морепродуктов 150 Стеклянная бутылка Без консервантов 133-135
Sen Soy классический premium Для морепродуктов 220 Стеклянная бутылка 74-75
Mivimex с перцем и чесноком Для мяса, птицы, рыбы 200 Пластиковая бутылка Умеренно острый 54-55
CHIN-SU Для мяса, птицы, рыбы 270 Пластиковая бутылка 99-100
SanBonsai Японский Для мяса, рыбы, морепродуктов 250 Стеклянная бутылка Не содержит глутамата натрия, консервантов 115-120

Теперь выделим лучшие продукты.

Списки лучших

Все перечисленные соевые соусы соответствуют стандартам качества. Они подходят в качестве добавки к любым блюдам, не только восточной кухни. Многие продукты имеют исключительно натуральный состав, из-за чего быстро завоевали доверие и популярность среди потребителей. Из данного рейтинга я отметила три лучших добавки от разных производителей.

Лучший бюджетный продукт — Sen Soy Классический

Данный продукт получается путем естественного брожения соевых бобов. Для достижения такой насыщенной консистенции и неповторимого вкуса производители подвергают соус более длительной выдержке. В составе нет искусственных красителей и консервантов.

Продукт практически универсален в использовании. Он подходит для большинства мясных, овощных блюд, для мяса птицы. Соевый соус содержит витамин С, антиоксиданты. Его потребление в пищу улучшает циркуляцию крови, не допускает возникновения сердечно-сосудистых болезней, предотвращает головную боль, бессонницу. Такой качественный и полезный продукт можно купить за небольшую цену.

Лучший натуральный продукт без добавок — SanBonsai Японский

Соевый соус обладает насыщенным вкусом. Подходит для добавления к мясным, рыбным блюдам, морепродуктам. В составе отсутствуют ароматизаторы, красители, ГМО. Соус приготовлен по современным технологиям, позволяющим храниться долгое время без использования консервантов. Содержит аминокислоты, витамины и минералы.

Лучшая добавка по удобству использования — Kikkoman

За счет особой технологии приготовления, в данном соевом соусе значительно снижено содержание соли. Благодаря этому, продукт подходит для людей, которым нельзя употреблять в пищу много соли по медицинским показаниям.

Благодаря наличию дозатора, пользоваться продуктом удобно, также экономится расход. Достаточно нескольких капель соуса для полного раскрытия вкус пищи. Им можно заправлять любой продукт: от мяса до риса. В японских, корейских блюдах он станет завершающим штрихом. Соевый соус обладает тонким ароматом и слегка острый вкусом.

Польза и вред соевого соуса

Из-за повышенного содержания соли в данной добавке, соусом можно полностью заменить соль. Особенно это окажется полезным, если в составе продукта отсутствуют ароматизаторы, консерванты. Польза для разных категорий людей представлена в таблице:

Женщины Мужчины Оба пола
Смягчает проявления климакса, благодаря содержанию изофлавонов в составе Защита от потери волос Укрепляет сосудные стенки
Снижает уровень менструальной боли Очищает печень Способствует снижению веса
Не допускает возникновения онкологии Усиливает мышечный корсет Повышает иммунитет
Снижает приступы головной боли Снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний
Улучшает качество сна

Что касается беременности, соевый соус из натуральных продуктов не запрещен употреблению. Если же в составе присутствуют добавки, стоит отказаться от такого продукта. В период лактации же рекомендуется полностью отказаться от соуса, поскольку это может вызвать аллергию у малыша.

Соевый соус способен также нанести вред организму, но только в случае его чрезмерного употребления. В этом случае может наблюдаться следующая реакция:

  • уменьшение мужских гормонов;
  • повышение артериального давления;
  • мигрень;
  • повышенная нагрузка на почки.

Наличие добавок в соевом соусе снижает его полезные качества.

Как выбрать соевый соус

Сегодня на прилавках можно встретить большое разнообразие разных соевых соусов, что сильно затрудняет выбор, особенно для новичков. Перед покупкой обращайте внимание на следующие критерии:

Место реализации Не приобретайте соевый соус на разлив в сомнительных точках, на рынке. Лучше покупать продукт в супермаркете или проверенном магазине, который дорожит своей репутацией.
Упаковка Качественный соус должен быть в стеклянной банке с толстыми стенками. Такая тара позволит сохранить вкус, аромат и качество продукта, чего не скажешь о пластмассовой упаковке.
Способ приготовления Рекомендуется выбирать соевый соус, изготовленный путем естественного брожения.
Состав В идеале продукт должен содержать соевые бобы, пшеницу, соль, сахар и уксус. Если в составе присутствуют ароматизаторы, консерванты и другие ингредиенты, лучше отложить такой продукт.
Консистенция Жидкость должна быть черно-коричневого цвета, однородной, немного плотной.

Качественный соевый соус хранится много лет без присутствия в составе консервантов. Мутная жидкость продукта говорит о неправильной его перевозке или некорректных условиях хранения.

 

Как правильно выбрать соевый соус – Вся Соль

В современном китайском языке есть неожиданный аналог русской поговорки «моя хата с краю». Китайцы в таких случаях говорят: «Я просто покупаю соевый соус».

Несколько лет назад китайский телеканал проводил уличный опрос, интересуясь мнением публики о каком-то скандале с местной знаменитостью. Ответ одного из прохожих стал мемом: «Это не мое дело. Я просто вышел купить соевый соус».

Но то — в Китае. Вернемся на родную почву. Когда мы выбираем соевый соус в интернете или в восточной лавке, следует хорошо себе представлять, как его использовать. Глядя на десятки разноцветных этикеток, нетрудно потеряться в экзотических названиях, не говоря уже о том, что соевый соус производят почти все страны Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии. Какой предпочесть?

Начнем с того, какой соус не стоит покупать вообще. Если на этикетке мелким шрифтом перечислено много химических компонентов и/или вы встречаете словосочетание corn syrup (кукурузный сироп), это свидетельство того, что перед вами низкокачественный продукт, доведенный до «кондиции» с помощью химии и искусственных подсластителей. Хороший соевый соус – это натуральный продукт, в какой бы стране его ни произвели.

Считается, что более качественный соус продают в стеклянной посуде. Лучше покупать маленькие бутылочки соевого соуса: когда емкость откупоривают, соевый соус начинает окисляться. Понятно, что обе эти рекомендации бьют по карману.

Главные поставщики соевого соуса на мировой рынок – Китай, Япония и Таиланд. Правило очень простое. Если вы чаще готовите китайскую кухню, покупайте китайский соус; японскую – японский и т.д. Дело тут не в аутентичности, а в сочетаемости, что напрямую отражается на вкусе.

Темный соевый соус обладает более глубоким вкусом, но при этом он менее соленый

Теперь переходим к более существенным отличиям. Соевый соус бывает легкий (он же светлый, он же обычный) и темный.

Я бы рискнула провести аналогию между темным и светлым соевым соусом, с одной стороны, и темным и светлым ромом – с другой. И в том, и в другом случае нельзя однозначно ответить на вопрос, какой из них лучше.

Возьмите ром: выдержанный темный ром пьют безо льда и ни с чем не смешивая. Но для коктейля темный ром ни к чему, вполне достаточно светлого: «Кока-кола» в любом случае убьет вкус благородного напитка.

Точно так же светлый и темный соевый соус отличаются функционально: в каких-то случаях хорош один, в других — другой. Когда-то светлый соус использовали в основном как дип (для суши, например) или в качестве приправы к готовым блюдам. В готовке чаще использовался темный соус, так как он раскрывает свой вкус при нагревании.

Когда я готовлю китайский стир-фрай из брокколи с говядиной, всегда использую темный соевый соус

В наше время готовят и со светлым, и с темным соевым соусом. В рецепте блюда должно содержаться соответствующее указание. Если упоминается просто соевый соус, это автоматически означает, что речь идет о светлом соусе. В тех случаях, когда требуется усилить вкус азиатского блюда, используют темный соус, что в рецепте должно быть упомянуто.

Вкус темного соуса более насыщенный, при этом он менее соленый. Поскольку у всех у нас представления о том, что такое соленое, разнятся, пробовать на соль, готовя с соевым соусом, — хорошая идея.

Не хочу усложнять и без того непростую науку обращения с соевым соусом, но среди светлых соевых соусов, по крайне мере, в Китае, существует собственная градация качества, подобно тому, как классифицируют оливковое масло. Маслу первого, холодного, отжима среди соевых соусов соответствует premium soy sauce.

Вообще соевый соус – вещь достаточно деликатная и мстит тем, кто неумело с ним обращается. Классический пример: если «утопить» суши в соусе, рисовый колобок распадется, а суши потеряет вкус.

С Мунечика Бан, шеф-поваром ресторана MISATO, на мастер-классе по соевому соусу

Я училась понимать соевый соус на мастер-классе, который проводила компания Kikkoman в лучшем на тот момент (шел 2013 год) японском ресторане Москвы. Увы, иных уж нет, а те далече: MISATO давно закрылся, но принципы обращения с соевым соусом остались неизменными. Кстати, знаете, каково главное предназначение соевого соуса? По мнению представителя Kikkoman, — это нейтрализация запаха сырой рыбы.

На упомянутом мастер-классе у меня была возможность убедиться в справедливости этого утверждения на практике. Эксперт раздал нам по пробирке с жидкостью, издававшей резкий, я бы даже сказала, неприятно резкий запах рыбы. Затем пипеткой в пробирку капнули одну капельку соевого соуса. Запах рыбы тотчас улетучился.

Как правильно выбрать соевый соус

5 | Голосов: 11

Поделиться ссылкой:

Соевый соус: как выбрать лучший

Светлый, темный (он же густой) и сладкий – вот, пожалуй, и все, что было придумано за 2500 лет существования соевого соуса. Его, вроде бы, обычно едят с суши. А иногда добавляют к мясу или овощам. Однако, не все так просто…Соевый соус один из частых гостей на столе современного человека. Однако далеко не все соевые соусы одинаково полезны для нас! В чем же отличия разных видов соевых соусов и как выбрать лучший соевый соус? 

 

Соусная легенда

Говорят, что соевый соус изобрели китайцы. Впрочем, китайцы уверены, что все самые важные, вкусные и полезные вещи в мире появились именно благодаря им. Так что верить на слово жителям Поднебесной, вполне возможно, и не стоит. Однако записи в древних источниках подтверждают, что по крайней мере, в VI в. нашей эры соевый соус китайцам был уже известен. И именно тогда они поделились этим своим знанием с миром. Дело было так: несколько буддийских монахов из Китая решили совершить паломничество в Японию. А поскольку эти ребята были убежденными вегетарианцами, они захватили с собой в дорогу все необходимое, чтобы не умереть с голоду. В том числе, и соевый соус. Прибыв в Страну восходящего солнца, они познакомили с соевым соусом своих собратьев по буддийской общине, рассказав им, что данный соус может стать отличным заменителем для соусов, приготовленных на основе рыбного или мясного бульона. Предприимчивым японцам идея создания вегетарианского соуса понравилась (не все же есть морских гадов!) и они взялись за его производство. Правда, поначалу был создан другой рецепт, который получил название miso-tamari. Тамари – жидкость, которая по виду напоминала соевый соус, но обладала более густой консистенцией и пониженным содержанием соли за счет добавление в рецептуру соуса молотых зерен пшеницы. Тамари производится и сейчас, и многие производители делают «недобросовестную рекламу», ставя на бутылочках с тамари слова «Соевый соус». На самом деле, это не совсем так: ведь соевый соус производится только на основе соевых бобов, соли, воды и сахара. А тамари содержит все это плюс зерна пшеницы. Кроме того, тамари используется только в качестве соуса для обмакивания, тогда как соевый соус широко применяется в приготовлении блюд в качестве одного из основных ингредиентов.  

 

Тонкости производства

Если вы активно используете соевый соус, первое, что нужно знать: это технология его приготовления. Есть, по сути, два способа сделать соус того самого привычного нам темно-янтарного или коричневого цвета: дождаться, когда процесс брожения пройдет сам собой или ускорить его с помощью различных синтетических добавок. Загустить соус тоже можно либо путем добавления точного количества сахара, который придает соусу тягучую, карамельную структуру. Либо просто положив крахмал. Обычно все «лишние» ингредиенты указываются на этикетке. Однако не все производители, конечно, столь добросовестны. Кроме того, многие соевые соусы, импортированные из Китая, и вовсе содержат этикетки только на китайском языке. В этом случае, если вы не учили многие годы язык Поднебесной, вам остается только догадываться, что за «кота в мешке» вы приобрели. Простейший способ решить проблему – это, конечно, покупать только те соусы, на которых есть этикетка на русском. Ну а что, если производитель просто «забыл» написать про крахмал и синтетические добавки? Тогда единственное решение – ориентироваться на бренд. Хорошо зарекомендовали себя не только в России, но и на азиатских рынках (а там, знаете ли, потребители крайне требовательны к вкусам соевого соуса!) такие бренды как Yamasa (Япония), Pearl River Bridge (Китай) и Golden Boat (Тайланд).  Между ними тоже, конечно, есть различия. Например, китайские соусы традиционно более соленые, их вкус более промолинеен и одномерен. Японские имеют более насыщенный букет. А тайские пользуются заслуженным уважением за то, что они готовятся по идеально сбалансированной рецептуре, где сахара добавляется ровно столько, чтобы придать соусу густоту, но не сладковатый привкус. 

 

На вкус и цвет

Кстати, о густоте. Самые густые – это, конечно, темный соевый соус и сладкий соевый соус. И как уже говорилось, эта густота может получаться за счет добавления большего количества сахара, а может – путем добавления крахмала и других загустителей. В правильном соусе крахмала быть не должно. При этом содержание сахара в темном соевом соусе не должно превышать 54%. Интересно, что в сладком соевом соусе сахара может быть ровно столько же, но при этом по вкусу они будут совершенно разным. Почему? Просто в сладком соевом соусе меньше соли! 

Чтобы убедиться в том, насколько важно соблюдение точных пропорций соль/сахар, попробуйте провести такой простейший эксперимент. Возьмите стакан воды и разведите в нем чайную ложку соли и чайную ложку сахара. Жидкость получится соленой. Теперь добавьте 2 столовых ложки сахара – вода будет сладкой, а присутствие соли вы не почувствуете вовсе. Если потратить время и провести массу таких экспериментов, вы в результате найдете тот самый сбалансированный вкус, когда жидкость не будет ни слишком соленой, ни слишком сладкой, а букет получится насыщенным и глубоким. Так, по сути, и ищется рецептура для правильного соевого соуса. 

 

В кастрюлю или на тарелку

Еще соевые соусы различаются по способу их использования. Например, сладкий соевый соус подходит для обмакивания блюд, но практически никогда не используется непосредственно в процессе готовки. Он отлично подходит в качестве дополнения к дим самам, спринг-роллам,китайским пельменям, свинине и говядине. В отличие от него, светлый и темный соевые соусы активно используются при приготовлении блюд: проще говоря, их чаще кладут в кастрюлю, чем на стол. Светлый соевый соус, опять же, чаще всего используется при приготовлении более сложных соусов (например, с чесноком и рисовым уксусом) или просто в качестве замены обычной соли при варке, жарке и тушении. Темный же соевый соус используют в процессе приготовления блюда, если хотят придать ему более интересный, глубокий и насыщенный вкус. Тогда «в пару» к нему часто добавляют устричный или рыбный соус, а также соус для обжарки. Также темный соевый соус чаще, чем светлый, используется для приготовления маринадов.

 

Впрочем, как и любые другие кулинарные ингредиенты, соевый соус допускает экспериментирование в любых направлениях и объемах. Хотите использовать сладкий соевый соус для приготовления супа – почему бы и нет? Может быть, именно такой вариант его использования понравится вам больше всего. Например, известно, что многие китайцы доэкспериментровались до того, что добавляют соевый соус в мороженое. И, говорят, многим это нравится!  

 

Как выбрать соевый соус?

Современную кухню в последнее время уже невозможно представить без использования такой приправы, как соевый соус. Им заправляют салат, создают корочку на курице, маринуют мясо, а также используют в восточных блюдах и добавляют в рыбу. Диетологи также не против использования соевого соуса и именно им советуют заменить не столь полезную поваренную соль. Соус может придать еде тонкий и пикантный вкус, а также положительно повлияет на здоровье. В соусе содержится цинк, железо, аминокислоты, а также витамины группы В.

В Японии и Китае, а также в других странах Востока, соевый соус является постоянно используемой и даже необходимой приправок для пищи. Именно в этих странах заболевания сердечно-сосудистой системы встречаются гораздо реже, нежели в странах Европы и Америки. Но это касается лишь того продукта, который получается путем естественной ферментации.

Основы приготовления. Технология изготовления за прошедшие годы практически не изменилась. Бобы сои отвариваются на пару или в воде, после чего смешиваются с мукой из зерен пшеницы или ячменя, и после этого начинается процесс ферментации. Он очень долог – от 40 дней до 2-3 лет. Когда соус доходит до наивысшей кондиции и появляется мягкий вкус. Его отфильтровывают и фасуют. Консерванты в натуральном продукте присутствовать не должны. А все потому, что сам по себе соус характеризуется антисептическими мощными свойствами, и поэтому долго не портится. 

Но в 20 столетии химики изобрели новую, ускоренную технологию расщепления белков при помощи такого вещества, как хлористый водород. Используя этот элемент бобы испытывают химическую атаку, и таким образом получается соус, и не за 6 месяцев, а всего лишь за несколько недель.

Для нужных цвета, аромата и вкуса используют добавки – кукурузный сироп, соль, а также карамельный краситель. Естественно, вкус даже приблизительно не будет похожим с натуральным продуктом.

Как же выбрать, какой соус можно покупать и употреблять в пищу?

Бутылка

Высококачественные соусы можно купить только в стеклянных бутылках. Это должно стать главным для покупателя при выборе хорошего соуса. Аромат, вкус и полезные свойства продукта сохранятся только в стеклянной, а не в пластмассовой бутылке.

Крышка

Для соевого соуса может использоваться пластмассовая или металлическая крышка. Такой соус содержит много соли, и тот воздух, который может попасть под крышку, не может навредить соусу. Тем не менее, обязательно нужно проверить целостность крышки, не была ли она повреждена при транспортировке, в противном случае можно стать жертвой бактерий, которые могли проникнуть в емкость.

Этикетка

Именно она может много рассказать покупателю. На первом месте – состав. Качественный соус производят без ароматизаторов и многочисленных красителей, а в составе должны быть одни натуральные продукты. Также в составе хорошего соуса невозможно увидеть арахиса. Вы ведь приобретаете не арахисовый соус, а соевый. В составе натурального соуса – соевые бобы, пшеница, кукуруза, уксус, соль и сахар.

Немаловажно также содержание в продукте белка. Качественный соус содержит около 6-8 процентов. А самое главное условие для соуса – это изготовление методом естественного брожения. Если же информация отсутствует, то наверняка продукт недоброкачественный. 

Можно также лучше рассмотреть содержимое бутылочки. Конечно, если продукт запечатал, это сделать трудно. Но можно оценит внешний вид. Цвет соуса должен быть приближенным к естественному цвету. Ярко-алые или же оранжевые оттенки не говорят о качестве продукта. А цвет добавился путем примешанных красителей.

Если в соусе есть кусочки овощей, например, чеснока. То продукт должен сохранить свой цвет. Чеснок, например, остаться белым,  лук – зеленый. Если цвет не натурален, значит, также использовались красители.

Натуральный качественный соевый продукт должен быть прозрачным в своем тонком слое, а общий цвет должен быть светлого оттенка коричневатый. Если же цвет черный – то добавка получена кислотным гидролизом.

Цена

Именно стоимость продукта может свидетельствовать о качестве продукта. Хороший соевый соус стоит дорого – от 3-4 до 9 долларов за бутылку. А за 1-2 доллара можно приобрести соус на основе соевых бобов, варившихся с соляной или серной кислотой, которые позже гасятся щелочью. Концентрат потом разводится водой, расфасовывается по бутылкам и поступает на прилавки. О пользе и приятном вкусе такого продукта не может быть речи.

Желаем удачного выбора!

Автор: Виолетта Ворчихина

Как выбрать “правильный” соевый соус? – Продукты – Питание

Многие покупатели в последнее время стали возмущаться: приобретают соевый соус, а он оказывается настолько невкусным, соленым и резко пахнущим, что портит все их кулинарные творения. Чтобы не оказаться в числе недовольных, научитесь отличать в магазине натуральный и полезный соевый соус от его химического суррогата, ведь последний может не только ухудшить вкус твоего блюда, но и одарить опасным хлорпропанолом.

Без соевого соуса уже невозможно представить себе современную кухню. Мы используем его для заправки салата, маринования мяса, создания аппетитной корочки на курице, добавляем в рыбу, в восточные блюда и едим вместе с суши и роллами. Диетологи тоже активно поддерживают соевый соус, советуют заменять им вредную поваренную соль и рассказывают о том, что он не только придает более пикантный и тонкий вкус еде, но и положительно сказывается на нашем здоровье благодаря высокому содержанию железа, цинка, витаминов группы В и аминокислот. Не зря в Китае, Японии и других восточных странах, где он является постоянной и необходимой приправой к пище, заболевания сердечно-сосудистой системы встречаются гораздо реже, чем в Америке или Европе. Впрочем, законная похвала относится только к соевому соусу, который делают по старинке путем естественной ферментации, а не к тем суррогатам, которые в последние годы стали получать химическим путем по ускоренной технологии.  

Натуральный и полезный

Открытый в Китае более 2500 лет назад соевый соус является одной из самых старых приправ в мире. Когда в VI веке буддистские монахи приехали в Японию, они взяли с собой его рецепт. На протяжении веков японцы вносили улучшения во вкус оригинального китайского соевого соуса, добавляя в него пшеницу и продлевая период ферментации. Результат оказался очень удачным. Так был создан японский соевый соус.

Несмотря на прошедшие тысячелетия, технология его изготовления осталась почти неизменной. Соевые бобы отваривают в воде или на пару, затем смешивают с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, солят, и начинается долгий процесс ферментации, который длится от 40 дней до 2-3 лет. Как только соус доходит до кондиции и приобретает сбалансированный мягкий вкус, его фильтруют и фасуют. Никаких консервантов в натуральный продукт не кладут, поскольку он сам по себе обладает мощными асептическими свойствами и долго не портится.

Химическая приправа

На протяжении многих веков соевый соус делали методом естественной ферментации, пока в XX столетии химики не придумали ускоренную технологию расщепления белков с помощью хлористого водорода. Некоторые производители не смогли удержаться от такого соблазна – стали устраивать бобам «химическую атаку» и получать готовый соус не за полгода, а всего за несколько недель. Однако они столкнулись с другой проблемой: по такой технологии приправа не успевает приобрести нужные цвет, аромат и вкус, поэтому их создают искусственным способом с помощью добавок – чаще всего кукурузного сиропа, соли и карамельного красителя. Естественно, по качеству и вкусовым характеристикам химический суррогат никогда не сравнится с натуральным соевым соусом. Мало того, в результате искусственной гидрализации в продукте образуется опасный канцероген под названием «хлорпропанол». Недобросовестные производители-химики не следят за его концентрацией, поэтому его количество может зашкаливать. По данным ЕС, больше всего вредного вещества содержится в ненатуральной продукции из Вьетнама. Очень много хлорпропанола также было обнаружено в химических соусах из Таджикистана, Китая, с Тайваня и Филиппин.

Правила покупки

Можно ли в магазине отличить натуральный соус от химического? Если вы мельком взглянете на баночки с жидкой приправой, вряд ли опознаете среди них вкусный и полезный продукт. Поэтому возьмите флакончик в руки и прочитайте состав продукта. Если список ингредиентов состоит из четырех компонентов: воды, соевых бобов, пшеницы и соли – значит, перед вами правильный соус, приготовленный путем естественной ферментации. Можно покупать его совершенно спокойно. Если же в составе имеются какие-то другие ингредиенты (красители, усилители вкуса, консерванты, ароматизаторы), не ждите от такого соуса ничего хорошего – это химикат. Кстати, ценник тоже может кое-что рассказать о продукте. Поскольку технология искусственной гидролизации дешева и быстра, стоят сделанные по ней соусы недорого.

Почувствуйте разницу!

Даже если недобросовестный производитель скрыл химическую сущность своего товара, и вы купили его, первая же дегустация расставит все по своим местам. На вкус искусственный соевый соус будет не слишком приятным – резким, чрезмерно соленым, с горечью и затмевающим основной продукт. От такого суррогата потом замучает жажда и во рту останется химический привкус. Натуральный соус совсем другой. Он мягкий, утонченный, имеет особенную легкую сладость и многогранный вкус – насыщенный, но не перебивающий. Цвет приправы тоже имеет значение. Если у натурально сваренного соевого соуса слегка прозрачный красновато-коричневый оттенок, то продукт, полученный не методом брожения, – темный, мутный и похож на сироп. Пока вы рассматривали и пробовали продукт, ваше обоняние наверняка уловило его аромат. Если он слегка сладкий, острый и аппетитный, значит, можно не сомневаться – это хороший соус. Потому что искусственный имеет характерный химический резкий запах.

Сладкий или соленый?

Удостоверившись в натуральности продукта, выберите тот вариант, который больше всего вам подходит. Например, в Европе сегодня большой популярностью пользуется слабосоленый легкий соевый соус – вкус у него такой же богатый и насыщенный, как у классического, а соли содержится меньше, поэтому его любят приверженцы здорового питания. В продаже можно встретить и другие виды продукта. Например, сладкий соус (в его составе помимо четырех основных ингредиентов присутствуют сахар и уксус), соевый соус для суши и сашими с приправами, усиливающими вкус морепродуктов. В общем, есть из чего выбрать, чтобы  подобрать для себя идеальный продукт.

Соевый соус: как выбрать правильный?

Мы стали чаще готовить дома. Даже те, кто не умеет и не любит, начали творить на кухне, пытаясь создавать шедевры. Обогатить вкус могут специи. Одна из самых универсальных — соевый соус — жидкая пряность, которая гармонично сочетается даже с самыми изысканными блюдами.

 

Характерные отличия японского традиционного соевого соуса


Соевый соус готовится только из соевых бобов, пшеницы и соли. Белок из соевых бобов преобразуется микроорганизмами в компоненты, которые делают вкус и цвет соевого соуса уникальным. А пшеница, богатая крахмалом, в основном используется для придания соевому соусу особого аромата.

 

На полках супермаркетов вы можете найти бесчисленное количество бутылочек соуса различных производителей. Но если одни приготовлены при помощи долгого процесса ферментации, то другие — произведены химически, часто с добавлением глутамата натрия и прочих неполезных ингредиентов. От подобных быстроприготовленных соусов пользы ждать не стоит.
Что же отличает традиционный соус от подделки?

 

Большинство людей считает, что соевый соус должен быть черно-красного цвета, но вы можете найти и прозрачный или ярко-красный.
Однако признаком вкусного соевого соуса является живой, красивый красный цвет.

 

Многие ароматические вещества в соевом соусе дают приятный вкус и глубокое удовлетворение. Существует более 300 ароматических соединений, которые содержатся в розах, цветках яблонь, фруктах, виски и кофе. Эти разнообразные запахи полностью сбалансированы, чтобы создать теплый и приятный аромат.
Также и с соевым соусом – его аромат, как духи, многогранен. Кроме того, если его нагреть, аромат сырого соевого соуса изменится на запах терияки.
Напротив, соус плохого качества пахнет чем-то кислым и химическим, а при нагревании — аммиаком.

 

Не должен перебивать вкус других ингредиентов в блюде. При использовании качественного соевого соуса еда становится вкусной.
Это происходит благодаря глутамину, который дает больше, чем просто вкус соевого соуса.

Корпорация Yamasa https://yamasa.eu/ru/brand/ производит соевый соус наивысшего качества с 1645 года. Согласно протоколам испытаний Россельхознадзора, соевый соус Yamasa соответствует требованиям безопасности, аминокислотному составу смеси соевого и пшеничного белка, не содержит консервантов (сорбиновой и бензойной кислот) и синтетических красителей.

 

Помимо классического соуса, в линейке продуктов Yamasa представлены и другие: кунжутный, терияки, а также безглютеновый, сладкий, малосоленый соевые.

 

Процесс производства соевого соуса Yamasa https://yamasa.eu/ru/brand/

 

  1. Смешиваются необходимые ингредиенты: соевые бобы и пшеница, к ним добавляют коджи, аналог закваски.
  2. Три дня смесь стоит в теплой и влажной комнате, данный процесс критически важен для финального цвета, аромата и вкуса.
  3. В смесь добавляют соляной раствор. Смесь бродит под контролем в специальных баках с несколькими перемешиваниями на воздухе.
  4. В баке активно работают ферменты, дрожжи и микроорганизмы (лактобактерии, полученные из коджи). Разложение ингредиентов во время процесса брожения делает мороми вкусным, создавая различные важные компоненты для соевого соуса. Вкус, цвет и аромат соевого соуса в это время медленно создаются и улучшаются.
  5. После того, как мороми готов, его заворачивают в ткань и медленно отжимают три дня. Получается соевый соус.

 

Соевый соус и здоровое питание

 

При желании, в процессе приготовления можно не добавлять в блюдо соль, если вы используете соевый соус. 2-3 ст. л. соуса заменяют суточную потребность человека в соли. Если вы не можете отказаться от досаливания блюд, то сократите дневную норму соевого соуса до 1 ст.л.

 

Гликемический индекс соевого соуса — 20 единиц, в одной ст.л. содержит всего 2,7 ккал, что делает его незаменимым для диетического питания. Также  нем содержатся витамины группы В, РР, Е, цинк, железо, магний и важные аминокислоты.

 

Однако от употребления такого соуса стоит воздержаться детям до 3 лет из-за возможных аллергических реакций, а также в период беременности из-за содержания в сое фитоэстрогенов.

 

 

Читайте статьи, смотрите прямые эфиры и участвуйте в розыгрышах в нашем Инстаграм-аккаунте. 

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.

 

 

 

 

 

 

 

Полное руководство по соевому соусу

Соевый соус очень похож на вино. Чем дольше он выдерживается, тем интереснее и сложнее его вкус. Это может стать глубоким, чувак.

Что касается приправ 2500-летней давности, то ничего лучше. Но в мире соевого соуса существует множество вариаций.

Жарение на сковороде лучше, чем на воке?

View Story

«Раньше было три бренда. Теперь это как йогурт. Есть 50 разных. Это сбивает с толку», – сказала Грейс Янг, автор поваренной книги и гуру жаркого движения, удостоенная премии Джеймса Берда. .

Ситуация усложняется тем, что японский соевый соус отличается от китайского соевого соуса, есть светлая и темная версии каждого, а в рецептах, требующих соевого соуса, часто не указывается ничего, кроме «соевого соуса».

Я поговорил с Янгом и Хелен Робертс, менеджером по кулинарному развитию и связям с общественностью Kikkoman USA, чтобы разобраться в тайнах и многих отличиях соевого соуса.

Основы

Соевый соус – это жидкость, приготовленная из соевых бобов, пшеницы, воды и соли. Вообще говоря, он делится на два лагеря: сваренный естественным путем или ферментированный, и произведенный химическим путем.

Естественно сваренный соевый соус ферментируется в течение нескольких месяцев или дольше. «Лучше всего соевый соус от двух лет и старше», – сказал Янг.

Химический или не заваренный соевый соус производится быстро в течение нескольких дней, представляет собой смесь гидролизованного соевого белка и ароматизаторов, таких как кукурузный сироп и карамель.

Естественно сваренный соевый соус имеет аромат и сложный вкус. Индустриальный соевый соус с одной нотой – суперсоленый.

Японский и китайский

Среди сваренных соевых соусов есть еще одно разделение: географический стиль.Хотя стили соевого соуса различаются в зависимости от кухни, включая корейскую, индонезийскую, тайскую, филиппинскую и другие, типы, которые вы, скорее всего, найдете в продуктовых магазинах США, имеют японское или китайское происхождение и / или стиль.

Японский соевый соус, или сёю, варится из обжаренной пшеницы. Китайский соевый соус, в котором традиционно не использовалась пшеница, в настоящее время варят из пшеничной муки. Кроме того, по словам Робертса, китайский соус иногда содержит добавленный сахар.

Эта разница в ингредиентах, а также во времени заваривания придает японскому соевому соусу немного более сладкий и округлый вкус, а китайскому соевому соусу – более плотное и соленое послевкусие.

Как правило, китайский соус намного гуще и темнее японского. Янг сказал, что простой способ узнать это – встряхнуть бутылку.

«Вы увидите, как китайский соевый соус покрывает бутылку», – сказала она.

Свет и темнота

Есть третье различие: светлый или темный. Разница во многом объясняется продолжительностью выдержки.

И японский, и китайский светлые соевые соусы тоньше и светлее по цвету (условно говоря), но более интенсивный по вкусу, чем их темные аналоги.

Темный китайский соевый соус, который выдерживается дольше всех, также имеет тенденцию быть более сладким из-за добавления патоки или другого подсластителя.

И вот еще одна проблема: темный японский соевый соус – это то, что наиболее доступно и используется, даже если на бутылке нет соответствующей маркировки, что обычно не имеет, сказал Робертс. Например, обычный соевый соус Kikkoman, приготовленный по традиции, представляет собой темный соевый соус.

В китайской кулинарии все наоборот: чаще встречается легкий соевый соус. Бутылки обозначают светлые – иногда с пометкой «тонкие» или «превосходные» – или темные.Последний зарезервирован для тушеного мяса или как усилитель вкуса или добавка в соусах, сказал Янг.

Golden Crisp Daikon Cake с пряным соевым соусом с пряными травамиPornchai Mittongtare

А как насчет тамари?

Тамари – это японский соевый соус, сваренный из соевых бобов и без пшеницы, но иногда в нем есть следы. Итак, не весь тамари безглютеновый. Проверьте этикетку, чтобы убедиться.

И не каждая бутылка с надписью «без глютена» считается тамари. Например, безглютеновый соевый соус Kikkoman готовится из соевых бобов и риса вместо пшеницы.

Прочтите этикетку

Ключевые слова, которые следует искать на бутылке, – это «сварено» или «сварено традиционным способом». Это и сканирование списка ингредиентов скажут вам, что вы получаете. По словам Янга и Робертса, чем меньше ингредиентов, тем лучше.

«По возможности избегайте химикатов или консервантов и выбирайте этикетки с очень простыми ингредиентами», – сказал Робертс.

Кроме того, выбор на ваш вкус, поскольку бренды сильно различаются по содержанию натрия и нюансам вкуса.

Размер бутылки и хранение

Соевый соус хранится долгое время в закрытом виде. Срок годности на бутылке должен быть год-два. Но кислород – его враг, поэтому лучше выбрать баллон поменьше гигантской банке, сказал Янг.

После вскрытия храните его в прохладном сухом месте. По словам Робертса, необязательно хранить соевый соус в холодильнике, но это продлит его аромат и свежесть.

Выберите лучший соевый соус, указав на этикетке слова «сваренный» или «ферментированный»

Соевый соус восхитителен, но выбор лучшего часто сводится к тому, что «мой бренд по сравнению с вашим.Откажитесь от лояльности к бренду и вместо этого посмотрите на этикетку: если ваш был сварен или ферментирован и с гордостью заявляет об этом, это будет лучше, чем соус, приготовленный с использованием таких методов, как гидролиз, которые часто используются для снижения затрат.

Cook’s Illustrated протестировал множество соевых соусов, и, хотя их полный тест и заключение о том, кто их любимый выбор, нельзя прочитать без подписки, они все же объясняют в статье ниже, что делает хороший соевый соус. , как делают лучшие соевые соусы и как отличить хороший от плохого, если вы пытаетесь выбрать в магазине:

Шесть лучших соусов, которые мы попробовали, сделаны по старинке. способ: ферментированный, или «заваренный».Процесс начинается с выращивания вареных соевых бобов и жареной пшеницы с плесенью, которая создает смесь под названием коджи, которая действует как закваска: она начинает расщеплять углеводы и белки и обеспечивает уникальный вкусовой профиль соуса. (Некоторые производители использовали один и тот же кодзи в течение десятилетий или даже столетий; Kikkoman, например, утверждает, что его кодзи существует 300 лет назад). Оттуда добавляются соль и вода, и сусло, которое теперь называется мороми, оставляется для брожения. от нескольких месяцев до лет.В течение этого времени молочнокислые бактерии работают с дрожжами для дальнейшего расщепления белков и углеводов на смесь ароматических соединений (спиртов, сложных эфиров, пептидов и кислот), включая глутаминовую кислоту (основной источник умами) и ярко окрашенные вещества. затор темнеет до темно-красновато-коричневого. Наконец, когда производитель решает, что оно готово – в нашем модельном ряду этот период составлял от четырех месяцев до двух лет – сусло прессуется для извлечения соевого соуса, который затем пастеризуется. Тепло убивает бактерии, останавливает ферментацию и запускает реакцию Майяра, расщепляя белки на сотни новых соединений, которые придают соевому соусу богатый карамелизованный вкус и аромат.

Два низкопробных соевых соуса производятся путем гидролиза, процесса, который занимает всего два-три дня и сам по себе не включает пшеницу или даже соевые бобы. Вместо этого обезжиренную соевую муку (или другую муку, например кукурузную) кипятят с соляной кислотой для отделения аминокислот, которые затем нейтрализуют карбонатом натрия. Полученный гидролизованный растительный белок окрашивается карамельным цветом, кукурузным сиропом и солью, чтобы он выглядел и напоминал ферментированный соевый соус.

Они действительно называют некоторые из не очень хороших имен в полном сообщении (ссылка ниже), и есть отличный рисунок, который показывает, как на самом деле работает описанный выше процесс, а также некоторые визуальные эффекты, но суть в том, что ясно: если вы ищете отличный соевый соус, который станет восхитительной универсальной приправой для окунания, маринования и приправы, убедитесь, что продукт марки, который вы покупаете, был ферментирован или сварен. В случае с соевым соусом ярлыки приносят в жертву много аромата.

Как приготовить лучший соевый соус | Cook’s Illustrated

Автор фото: Бен Чун .

G / O Media может получить комиссию

Знаете ли вы свои соевые соусы?

Моя мама всегда держала галлон соевого соуса Kikkoman в кухонном уголке. Она хватала большой контейнер всякий раз, когда ей требовался соевый соус для маринадов, жареный рис или соус для макания. Позже, когда я начал готовить для себя корейские блюда, я купил соевый соус той же марки. Я не особо задумывался о разных типах соевого соуса, пока не начал покупать другие бренды.

В большинстве рецептов не указывается тип используемого соевого соуса, но они могут сильно различаться по вкусу, текстуре и внешнему виду. Вот краткое описание того, что есть на свете, а также способы наилучшего использования каждого из них.

Во-первых, определение ..

Соевый соус – одна из старейших приправ в мире (его история насчитывает три тысячелетия!) – это побочный продукт ферментированных соевых бобов и пшеницы, смешанных с рассолом. Во-первых, плесень Aspergillus добавляют к вареным соевым бобам и обжаренной пшенице, в результате получается смесь, называемая коджи (термин коджи также может использоваться для обозначения только бактериальной культуры).После того, как плесень вырастет в течение трех дней, культуру смешивают с соленой водой и переносят в большие чаны, куда добавляют lactobacillus – бактерия, которая расщепляет сахар до молочной кислоты.

Полученная смесь moromi подвергается брожению в течение периода времени от шести месяцев для стандартных брендов супермаркетов до нескольких лет для бутылок высокого класса. Наконец, соевый соус процеживается, пастеризуется, разливается по бутылкам и продается.

Японские соевые соусы, или сёю

Встаньте в проходе с интернациональной едой в обычном продуктовом магазине, и вы, скорее всего, увидите соевые соусы в японском стиле, известные как shoyu .Традиционные китайские соевые соусы были сделаны из 100% сои (некоторые современные китайские соевые соусы также содержат пшеницу). Когда метод пивоварения попал в Японию, рецепт был изменен, чтобы использовать равномерное соотношение соевых бобов и пшеницы, в результате чего получился более сладкий и менее резкий вкус . Соевые соусы в японском стиле обычно на прозрачнее и тоньше, чем китайские соусы.

Койкути (темный): Японские соевые соусы делятся на темные (коикучи) и светлые (узукути), причем чаще используются первые.По словам Сидзуо Цудзи, автора книги Japanese Cooking: A, большинство крупных брендов супермаркетов, доступных в США, например универсальный натурально сваренный соевый соус Kikkoman, не указывают тип на этикетке, но считаются «темным» соевым соусом. Простое искусство .

«Хороший универсальный выбор»

Kikkoman All-Purpose производится на заводе компании в Уолворте, штат Висконсин. Соевый соус «Меньше натрия» готовится так же, как и обычный соевый соус, но около 40 процентов соли удаляется после заваривания.Темные японские соевые соусы имеют более насыщенный цвет, но на самом деле имеют менее легкий вкус. Хороший универсальный выбор, их лучше всего использовать в маринадах и соусах для наливок, но они также идеально подходят для макания или жарки.

Usukuchi (светлый): Они более светлые и тонкие, чем их более темные и богатые аналоги, но имеют более насыщенный, соленый вкус и легкую сладость из-за добавления мирин , сладкого рисового вина. Светлые соевые соусы, которые в основном используются в южном регионе Японии, Кансай, , используются для приправки ингредиентов, не превращая ингредиенты в более темный цвет.Их можно использовать вместо темного соевого соуса, но их следует использовать более экономно из-за их интенсивного вкуса.

Tamari: Более похожий на традиционный китайский соевый соус, он готовится из соевых бобов и практически без пшеницы. Тамари началось в пятнадцатом веке как побочный продукт производства мисо (ферментированной соевой пасты) и полностью не содержал пшеницы. В наши дни многие соевые соусы в стиле тамари на самом деле содержат немного пшеницы, хотя большинство крупных брендов, таких как San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic и Ohsawa, предлагают версии без глютена.

Тамари с более высоким содержанием соевых бобов имеет более сильный вкус и идеально подходит в качестве соуса для макания. Если у вас аллергия на пшеницу, тамари может быть хорошей альтернативой сёю, хотя вы всегда должны обязательно проверять список ингредиентов на наличие пшеницы.

Другие японские соевые соусы: В то время как тамари готовится с большим количеством соевых бобов, сиро , или белый соевый соус, варится с большим количеством пшеницы. Имеет более светлый цвет и аромат. Его обычно используют в качестве соуса для макания сашими, приготовленного из мягкой белой рыбы, где более темный соус подавляет и обесцвечивает нежные ломтики. Сайсикоми , или «дважды заваренный» соевый соус, имеет более сильный вкус, чем тамари.

Для его производства соленый рассол на стадии ферментации стандартного сёю заменяется предыдущей партией уже сваренного соевого соуса. Shiro и saishikomi не так часто встречаются в магазинах по сравнению с другими соевыми соусами. Посетите японские специализированные рынки, чтобы найти их.

Китайский соевый соус

«Если в китайском рецепте без каких-либо подробностей используется« соевый соус », можно предположить, что это легкий соевый соус.«

Light: Изготовленные путем первого отжима ферментированных соевых бобов, они, как правило, дороже, чем темные соевые бобы. Также известный как «свежий» соевый соус, иногда его называют «чистая фасоль» или «жидкий». Эти соевые соусы предназначены для усиления вкуса во время приготовления. Это, безусловно, самый распространенный кулинарный соус в китайской кухне. Если в китайском рецепте без каких-либо подробностей используется «соевый соус», можно предположить, что это легкий соевый соус. Также доступны легкие соусы двойного брожения с более мягким и сложным вкусом, которые используются в основном для макания.

Dark and Double Dark: Как и японские темные сои, китайские «темные» сои имеют более темный цвет и более плотную текстуру, но имеют тенденцию быть более светлыми по солености. Обычно они ферментируются в течение более длительного периода времени, чем их тонкие аналоги, и часто в них добавляют сахар или патоку, что придает им сладко-соленый вкус и вязкую консистенцию. Их используют исключительно для приготовления, часто добавляют на последних этапах, чтобы приправить и добавить цвет соусам.

Химический соевый соус

Химические соевые соусы: Их готовят в течение примерно двух дней путем гидролиза соевого белка и объединения его с другими ароматизаторами.Их аромат далек от традиционных соевых соусов, приготовленных из ферментированных соевых бобов. Гарольд МакГи объясняет процесс в О еде и кулинарии , говоря:

В настоящее время обезжиренный соевый шрот, остаток производства соевого масла, расщепляется – гидролизуется – на аминокислоты и сахара с помощью концентрированной соляной кислоты. Затем эту каустическую смесь нейтрализуют щелочным карбонатом натрия, ароматизируют и окрашивают кукурузным сиропом, карамелью, водой и солью.

Мы настоятельно рекомендуем избегать таких соусов.Проверьте список ингредиентов на бутылке, прежде чем случайно купить искусственный соус.

Другие популярные соевые соусы

В то время как многие азиатские страны имеют свои собственные стили и варианты соевого соуса, еще один относительно часто встречающийся стиль в США – это индонезийский Kecap manis . Это сладкий соевый соус из Индонезии, приготовленный из ферментированных соевых бобов и приправленный пальмовым сахаром, звездчатым анисом, галангалом и другими ароматическими веществами. Он широко используется во многих индонезийских блюдах и является основным ароматизатором в bami goreng , популярном блюдо из жареной лапши.Kecap Manis получил свое название от того же малайского рыбного соуса ( kicap ), которому отдаленно родственен наш кетчуп на томатной основе.

Наконечники для хранения

Люди, как правило, небрежны при хранении соевого соуса, но это относительно хрупкий соус, у которого может легко появиться рыбный привкус, если его не хранить должным образом.

«Два главных врага соевого соуса – свет и тепло»

Два главных врага соевого соуса – свет и тепло, поэтому храните его в темном месте вдали от источников тепла (например, над плитой или на столешнице).Открыв бутылку соевого соуса, храните ее в холодильнике, если вы не планируете использовать весь соевый соус в течение месяца или около того, особенно если он находится в прозрачной стеклянной бутылке. Чтобы сэкономить деньги, вы можете купить большие металлические банки соевого соуса и хранить их в темном шкафу, наполняя меньшую стеклянную емкость в холодильнике по мере необходимости.

Рецепты с соевым соусом

Используйте соевый соус для жирных маринадов, жаркого и добавок для макания.

Серьезно по-азиатски: маринады из корейского мяса »
Гадкие кусочки: свиные лапки»
Жареный цыпленок по-корейски »
Серьезный жар: тако пулгоги в стиле Коги с пряным мясом»
Мороженое с утиным жиром и соевым соусом »
Cook The Book: Sriracha И СПАМ Жареный рис »
Сегодня ужин: лосось в медово-соевой глазури с бок-чой»

Как правильно выбрать японский соевый соус (сёю)

Если вы были в проходе с приправами во время недавней охоты за продуктами, вы, вероятно, откликнетесь на нас, узнав, насколько сложным может быть выбор правильного японского соевого соуса (сёю).Как сузить список вариантов и выбрать лучший японский соевый соус, когда вы избалованы выбором из тонкого сёю, густого сёю, тамари и других блюд?

Кавашимая собрал всю информацию, необходимую для вашего следующего приключения в Сёю, в этом кратком отрывке. Узнайте из этой статьи о типах вкусовых характеристик, которые, скорее всего, подойдут вашему вкусу и кулинарии, узнайте подлинные японские рецепты, чтобы произвести впечатление на друзей своей семьи, и узнайте об особенностях выделяющегося японского соевого соуса.

Независимо от контекста, который вы представляете, есть идеальный выбор для всех. Читай дальше, чтобы узнать больше!

Что такое японский соевый соус (сёю)

Соевый соус – основной ингредиент приправы не только в Японии, но и во многих странах Азии. Его получают путем ферментации и фильтрации сырых ингредиентов, таких как «соя», «пшеница» и «соль», в жидкую приправу. Брожение происходит с помощью кодзи, солодового риса, необходимого для создания нежного аромата японского соевого соуса.

Производство сёю варьируется в зависимости от периода брожения, качества ингредиентов, условий пивоварения и навыков ремесленников. Обычно для них характерно пять вкусов: умами, сладкий, соленый, горько-кислый . Лучшее сёю – это обычно те, которые ферментировались два года или дольше. Длительный период брожения и естественное заваривание приводят к получению приятного сёю с ароматом умами.

В большинстве японских блюд соевый соус является определяющим вкусом, наряду с мирином и саке.Образно говоря, отсутствие соевого соуса в японской кулинарии напоминает приготовление итальянской кухни без оливкового масла. Кроме того, знание того, какой японский соевый соус лучше всего подходит для вашей кулинарии, важно для творческой обработки вашего блюда. Некоторые рецепты требуют светлого соевого соуса, некоторые – темного соевого соуса, а третьи хорошо сочетаются с соусом тамари.

По всей Японии люди любят сёю по-разному. Люди в районах Кюсю и Хокурику имеют глубокие корни вкуса сладкого соевого соуса, то есть соевых соусов амакучи.Напротив, жители области Канто предпочитают темный соевый соус, тогда как население Кансай предпочитает жидкий соевый соус (усукути). На юге, в регионе Чубу, в изобилии производят соус тамари и легкий соевый соус. Давайте посмотрим на доступные виды японского соевого соуса (сёю) и выберем то, что вам больше всего подходит! Продолжайте читать, чтобы узнать.

Разница между соевым соусом, шою и сладким соевым соусом

Соевый соус родом из Японии, с небольшими отличиями от китайских аналогов.История свидетельствует о его первом существовании около 2000 лет назад, когда кодзи использовался для ферментации соевых бобов и жареной пшеницы. Именно из этого традиционного метода приготовления соевого соуса в сочетании с соевыми бобами и пшеницей достигается идеальный баланс умами и вкусовые качества японского соевого соуса.

Основные отличия китайского соевого соуса от соевого соуса – это процентного содержания соевых бобов, способы заваривания, ингредиенты и ароматизаторы . Первые обычно варят химическим способом и состоят из соевых бобов без использования пшеницы.Следовательно, вкус более соленый по сравнению с японским соевым соусом. Китайский соевый соус обычно представлен «светлыми» и «темными» соевыми соусами. «Тонкий» соевый соус, как известно, легче по текстуре, тогда как последний более густой и темный по цвету, но менее соленый, чем светлый соевый соус.

Shoyu , или японский соевый соус, производится из пюре из соевых бобов и пшеницы. В зависимости от процесса пивоварения сёю можно разделить на пять вкусов: умами, сладкий, соленый, горький и кислый .Поэтому его текстура варьируется от одного к другому. Например, сладкий соевый соус или асакучи не похож на обычный кекап мани, популярный в Юго-Восточной Азии. Несмотря на ярко выраженную сладость, острый вкус сёю все же очевиден и менее густой. Сёю считается более легким по текстуре по сравнению с Кекап Манис.

Напротив, сладкий соевый соус или Kecap Manis сделан из соевых бобов, пальмового сахара и отборных специй, таких как звездчатый анис и галангал. Более широко используемый в странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Малайзия и Таиланд, он впервые был завезен на Яву китайскими мигрантами в середине 19 века.В те времена местные жители любили сладкое, поэтому в их оформление добавляли пальмовый сахар (или гула-джава). Дуэт пальмового сахара и соевого соуса глубокий, благодаря чему достигается темный цвет, сиропообразная текстура и карамельный привкус.

Виды шою

Прежде чем выбрать правильный сёю, нам нужно понять разные виды японского соевого соуса и то, что делает каждый из них уникальным. Большинство людей подумают, что Сёю бывает одного типа, но есть пара других.

Белый соевый соус ・ Широ

Цвет: прозрачный светло-желтый
Состав: процентное содержание пшеницы выше, чем у соевых бобов

Хотя соевый соус широ имеет самый тонкий цвет, соевый соус широ является самым соленым из всех сёю.

Густой соевый соус ・ Койкути

Цвет: темно-коричневый
Состав: 50% соевые бобы 50% пшеница

Этот соус сёю является универсальным. Когда кто-то говорит сёю или японский соевый соус, обычно приходит в голову именно это.Соевый соус коикучи – очень универсальная приправа, потому что по вкусу подходит практически ко всему.


Просмотр продукта

Тонкий соевый соус ・ Усукути

Цвет: прозрачный жженый оранжевый или прозрачный коричневый
Состав: 50% соевых бобов 50% пшеницы

Этот шою не придает блюдам особого цвета. Соевый соус усукути более соленый, чем густой соевый соус. Это популярный вариант в регионе Кансай, таком как Осака или Киото.

Сладкий соевый соус ・ Амакучи

Цвет: темно-коричневый, иногда прозрачный темно-коричневый
Состав: соя, пшеница, подсластитель, растительный белок

Он имеет сладкий вкус, но в отличие от сладкого соевого соуса Юго-Восточной Азии, соевый соус амакучи сохраняет острый вкус Сёю.

Соевый соус Сайсикоми

Цвет: темно-коричневый
Состав: двойное количество: 50% соевых бобов и 50% пшеницы.

Соевый соус сайсикоми проходит длительный процесс варки. Период брожения обычно занимает два-три года. Во время этого процесса он развивает великолепный аромат умами. Этот сорт также более ароматный, чем тамари.

Сайсикоми означает «заваривать заново». Шикоми – это процесс, при котором подсоленная вода добавляется в соевый раствор (мороми).Во время процесса сикоми соевый соус сайсикоми варится не с подсоленной водой, а с уже готовой партией сёю. Отсюда богатый вкус.


Просмотр продукта

Соевый соус Тамари

Цвет: от темно-коричневого до черного
Состав: соевые бобы с меньшим содержанием пшеницы или без нее.

Соус тамари в последнее время набирает популярность, потому что он может стать отличной альтернативой для людей, которые не переносят пшеничные продукты. Некоторые даже говорят, что этот сорт полезнее обычного соевого соуса, потому что он содержит меньше натрия и больше белка.

Сваренный в течение длительного времени, тамари имеет густой и сложный вкусовой профиль. Здесь также есть выдающийся умами.


Просмотр продукта

Как правильно выбрать японский соевый соус

Советы по выбору хорошего шою

Лучшие соевые соусы – это обычно те, которые ферментировались два года или дольше. Созревание соевого соуса придает его вкусу такое многообразие и сложность. Когда соевый соус варится естественным путем, он будет иметь приятный вкус умами, а не только резкую соленость.

Каждый соевый соус индивидуален, поэтому один тип соевого соуса может лучше подходить к вашим ингредиентам, чем другой. Чтобы правильно выбрать соевый соус в соответствии с вашими кулинарными особенностями, вы можете прочитать подробности в следующей части.

Сочетание японского соевого соуса с кулинарией

Хорошее сочетание с соевым соусом не только добавит аромата вашему блюду, но и усилит естественный вкус самого ингредиента. Вот руководство по выбору лучшего соевого соуса для приготовления пищи.

Тип японского соевого соуса Лучше всего подходит для таких кухонь, как
Широ (белый) Тофу, таванмуши (шелковый тофу, приготовленный на пару), белый жареный рис, заправка для салата
Усукути (тонкий) Суп, японский омлет, тушеные блюда
Амакучи (сладкое) Сашими из белой рыбы, онигири, жареная рыба
Коикучи (толстый) Хорошо сочетается практически со всем
Сайсикоми Сашими из красной рыбы, стейк из красного мяса, японское карри
Тамари Курица терияки, сашими из красной рыбы

Японский соевый соус, которого следует избегать

Сёю встречается во многих формах, особенно за пределами Японии.Если вы выбираете между множеством соевых соусов, избегайте химически сваренного соевого соуса, который может давать искусственный ароматизатор. Придерживайтесь натурального соевого соуса из соевых бобов, пшеницы, соли и воды. Химически сваренный соевый соус обычно искусственно соленый, если не считать сомнительных ингредиентов.

Чтобы определить, выращивается ли соевый соус химическим путем, обратитесь к списку ингредиентов на упаковке. Натуральный соевый соус изготавливается из соевых бобов, пшеницы, соли и воды.Если вы обнаружили на ингредиентах кукурузный сироп или пищевой краситель, это должно быть заметным красным флажком.

Как вкусно использовать японский соевый соус

Японский соевый соус очень разнообразен и универсален. Он хорошо сочетается с мягким тофу или тушеными блюдами, для приготовления рамен сёю, соусом для сашими и многим другим.

Для сопровождения вкуса натуральных ингредиентов, таких как холодный тофу и сашими


Рыба на гриле, омлет, баклажаны на гриле и т. Д.


При жарке продуктов, мяса или рыбы для выделения сильного аромата


Рецепты с японским соевым соусом

Впервые готовите японскую еду? Не волнуйтесь, вы можете использовать эти рецепты в качестве руководства или вдохновения для следующего приготовления.

%% recipeID = recipe-8kr08k3le, title = Nikujaga (тушеная говядина с картофелем) $$

%% recipeID = recipe-8kr0952xl, title = Японские куриные крылышки $$

Как делают японский соевый соус

Самой важной частью японского соевого соуса является «приготовление кодзи». Кодзи относится к пропаренным зернам, таким как рис, ячмень и / или соевые бобы, которые были инокулированы плесенью кодзи или кодзи-кин на японском языке. По сути, это важный компонент ферментированных японских блюд, таких как сёю, мисо, мирин и саке.

После этого качественные ингредиенты для ферментации также будут зависеть от подходящей температуры и влажности. Лучшее сёю – это обычно те, которые ферментировались два года или дольше. Длительный период брожения и естественное заваривание дадут сёю с приятным вкусом умами.

Примерно через 3 дня, когда кодзи готов, его перемещают в большую бочку. Бочки, также называемые киоке, изготовлены из коя маки (японская зонтичная сосна), которая известна своей чрезвычайно упругой и водонепроницаемой.Затем готовят темный соевый соус путем смешивания соленой воды, в результате чего получается «Moromi» – смесь еще не созревшего соевого соуса, стимулированного производством кодзи в начальном процессе. Затем его оставляют на год или больше для выдержки. На стадии брожения мороми пюре из аспергилл и дрожжей способствует развитию молочнокислых бактерий, которые жизненно важны для приготовления японского соевого соуса. Через некоторое время мороми разложатся и созреют.

Для получения свежего сёю, выдержанное сусло постепенно выжимают на ткань, чтобы создать слои.Это делается в течение 3 дней, когда дрожжи еще «живы». Затем нагревают, чтобы выпустить аромат сёю. Таким же образом нагревание элементов приведет к стерилизации содержимого. Аромат и вкус сёю меняются в зависимости от установленной температуры и времени нагрева. Затем смесь оставляют для естественного охлаждения.

Все эти процессы соблюдаются умелыми мастерами, чтобы обеспечить качественное производство японского соевого соуса. Без многолетних знаний и опыта умелых мастеров Сёю не сможет создать широко известный приятный вкус умами.

Чем заменить японский соевый соус?

Из-за резкого и отчетливого вкуса умами японского соевого соуса довольно сложно заменить сёю в японской кулинарии. Сёю обладает ароматной соленостью, которую трудно заменить другими приправами. Хотя соус тамари взаимозаменяем с сёю из-за их сходства по цвету и вкусу, их резкие различия по-прежнему сохраняются с точки зрения использования и текстуры.

Shoyu FAQ

Соевый соус и шою – это одна и та же приправа?
Они немного отличаются в зависимости от процентного содержания соевых бобов , методов пивоварения, ингредиентов и вкусовых качеств .Обычный соевый соус обычно варится химическим способом и состоит из соевых бобов без использования пшеницы. Японский соевый соус сделан из пюре из соевых бобов и пшеницы с использованием естественного процесса пивоварения. Эти методы создают различные вкусовые профили, такие как умами, сладкий, соленый, горький и кислый.
Какой вкус сёю?
В зависимости от вида сёю вкус варьируется. Аромат и вкус сёю меняются в зависимости от установленной температуры и времени нагрева. Например, жидкий соевый соус (Усукути) более соленый, чем густой соевый соус, тогда как сладкий соевый соус (Амакучи) сладкий с резким привкусом японского соевого соуса.
Какие виды сёю?
Существует как минимум шесть типов сёю. Это белый соевый соус (сиро), густой соевый соус (коикучи), тонкий соевый соус (усукути), сладкий соевый соус (амакучи), соевый соус сайсикоми и соевый соус тамари. Каждый из них имеет разные вкусовые характеристики и типы использования.
Полезен ли соевый соус для здоровья?
Как правило, соевый соус содержит большое количество соли. Поэтому желательно умеренно употреблять соевый соус.Тем не менее, существует несколько вариантов японского соевого соуса, которые производятся с меньшим содержанием натрия. Например, соус тамари набирает популярность, потому что он содержит меньше натрия и больше белка. Рекомендуется тем, кто плохо переносит продукты из пшеницы. Мы рекомендуем попробовать.
Сёю глютен не содержит?
Соевый соус Тамари – прекрасная альтернатива для людей, которые не переносят продукты из пшеницы. Сваренный в течение длительного периода времени, тамари имеет плотный и сложный вкусовой профиль, который дает заметный умами.Он также содержит меньше натрия и больше белка. Мы рекомендуем соевый соус тамари тем, кто не хочет глютена. Подробнее о соевом соусе Тамари читайте здесь.
Как выбрать лучшую сою?
Это зависит от ваших личных предпочтений и того, какое блюдо вы собираетесь приготовить. Лучшие соевые соусы – это, как правило, те, которые ферментировались два года или дольше. Созревание соевого соуса придает его вкусу такое многообразие и сложность. Когда соевый соус варится естественным путем, он будет иметь приятный вкус умами, а не только резкую соленость.Однако избегайте химически сваренного соевого соуса, который может давать искусственный ароматизатор. Придерживайтесь натурального соевого соуса из соевых бобов, пшеницы, соли и воды.
Как вкусно употреблять сёю?
Японский соевый соус очень разнообразен и универсален. Он хорошо сочетается с мягким тофу или тушеными блюдами, для приготовления рамен сёю, соусом для сашими и многим другим. Ознакомьтесь с некоторыми из наших рекомендаций.
Могу ли я заменить японский соевый соус чем-нибудь другим?
К сожалению, заменить соевый соус в японской кухне довольно сложно.Соевый соус имеет ту острую ароматную соленость, которую трудно заменить другой приправой. Хотя, если вы ищете вариант без глютена, некоторые бренды на самом деле производят соевый соус без глютена (некоторые люди, которые предпочли избегать глютена, могут также использовать соевый соус тамари)

В наши дни многие бренды соевого соуса предлагают людям с особые потребности. Например, одна торговая марка в Японии даже делает «соевый» соус из бобов Фава для тех, кто страдает аллергией на сою.

Как хранить шою?
Естественно сваренный соевый соус после открытия должен храниться надлежащим образом.Охладите Сойю после открытия, чтобы сохранить свежесть продукта. Мы рекомендуем хранить Shoyu в прохладном и сухом месте.
Есть ли у шою срок годности?
Из-за естественного процесса приготовления японского соевого соуса, сёю следует хранить в прохладном и сухом месте, чтобы сохранить его вкусовые качества. Обычно сёю может прослужить до двух лет при правильном хранении. Если Сёю испускает странный запах, это знак отказаться от него.

Рекомендуемые товары для Shoyu

Японский внутренний органический сёю (японский соевый соус) «Койкути»
Японский органический темный соевый соус – очень мягкий и ароматный соевый соус.Кроме того, цветовой тон представляет собой четкий красновато-коричневый цвет, который, как говорят, является признаком вкусного соевого соуса. Этот продукт – драгоценный камень, который был тщательно обработан мастерами, чтобы сочетать в себе глубокий мягкий вкус, свойственный способу приготовления деревянной чанки, и полезные для здоровья органические ингредиенты.
Просмотреть продукт
Соевый соус Hatsukari 1000 мл Продукт фабрики по производству соевого соуса Matsumoto Craft
Соевый соус Хацукари – это соевый соус сайсикоми, выдержанный в течение 2 лет и приготовленный из лучших местных ингредиентов, таких как соевые бобы и пшеница.Это шедевр с великолепным умами и остаточной сладостью. Эти свойства улучшают цвет, вкус и аромат самого продукта.
Просмотреть продукт
Соевый соус Tenpokura 1000 мл Продукт фабрики по производству соевого соуса Matsumoto Craft
Соевый соус Тенпокура – это натуральный соевый соус сайсикоми, выдержанный в течение 1 года. Этот соевый соус очень универсален. Его можно использовать как кулинарный ингредиент или как дополнительную приправу.
Просмотреть продукт

Артикул, аналогичный этому

Все о соусе тамари: отличная альтернатива обычному соевому соусу
Если вы пробуете его по состоянию здоровья или просто хотите испытать новый вкус, соус тамари является отличной заменой обычному соевому соусу.Соус тамари славится своим вкусом умами. Некоторые даже говорят, что соус тамари – более здоровый выбор для людей, которые не могут есть глютен.

Итак, что такое соус тамари? Узнать больше

8 лучших соевых соусов в 2021 году

Наши редакторы самостоятельно исследуют, тестируют и рекомендуют лучшие продукты; ты можете узнать больше о наших процесс обзора здесь. Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по выбранным нами ссылкам.

Все мы знакомы с соевым соусом по маленьким пакетикам, которые доставляют с собой на вынос, и по бутылкам, которые всегда стоят на столах в китайских ресторанах.Но это лишь верхушка айсберга истории соевого соуса. Так же, как острые соусы или горчица, существует широкий выбор соевых соусов с разными вкусами и разными способами использования. Их можно сочетать с определенными блюдами, или вы можете просто выбрать одно из них, которое вам больше всего нравится, или два или три, чтобы держать их под рукой для приготовления, окунания или поливания продуктов. Соевый соус найдется на любой вкус, от товаров массового потребления до кустарных.

Здесь лучшие соевые соусы на рынке.

Окончательный вердикт

Ферментированный и выдержанный в 100-летних бочках соевый соус Yamaroku 4-летней выдержки Kiku Bisiho (вид на Амазонке) – универсальный хороший выбор – идеально подходит для всего, от жареного риса до маринадов.Ищете вариант с низким содержанием натрия? Выбирайте соевый соус с пониженным содержанием натрия Kikkoman (см. На Amazon).

Что искать в соевом соусе

Тип

Соевый соус, как и соус для барбекю, бывает самых разных стилей. Хотя вряд ли вы сможете попробовать соевый соус на местном рынке, обратите внимание на тип соевого соуса, чтобы выбрать тот, который вам нравится. Типичные соевые соусы производятся либо в Японии, либо в Китае, хотя некоторые из них производятся в других странах, включая США.Стили варьируются от светлых до темных, с множеством вариаций. Хорошая новость заключается в том, что соевый соус – недорогая приправа (пока вы не перейдете к ремесленному стилю), поэтому просто купите несколько разных бутылок в продуктовом магазине и купите те, которые вам нравятся больше всего.

Старение

Как вино или изысканные ликеры, соевый соус можно выдержать. Более длительная выдержка создает более глубокий и сложный вкус, но также увеличивает стоимость. Когда соевый соус будет смешиваться с другими ингредиентами, использоваться в небольшом количестве или использоваться в основном для получения соленого вкуса, подойдет практически любой соус, независимо от того, выдержан он или нет.Если соевый соус будет использоваться в качестве соуса для макания или его аромат является важной частью рецепта, возможно, стоит потратиться на соус, который выдерживался дольше. Традиционные соевые соусы выдерживаются в течение 5-8 месяцев и подходят для большинства применений, но для настоящего удовольствия есть ряд соевых соусов, которые выдерживаются до 4 лет.

Содержание натрия

Соевый соус очень соленый, но есть такие, которые содержат меньше натрия или имеют более богатый вкус, поэтому его можно использовать в меньшем количестве. Рекомендуется проверить этикетку.

Часто задаваемые вопросы

Соевый соус портится?

В конце концов, может. Хотя это маловероятно, на нем может развиться плесень. Хорошая новость в том, что неоткрытая бутылка соевого соуса годна 2-3 года, а возможно и дольше. Большинство открытых бутылок с соевым соусом безопасны как минимум год благодаря высокому содержанию соли. Однако вкус со временем может измениться, поэтому, если соевый соус уже не так хорош, как раньше, возможно, пришло время потратиться на новую бутылку.

Нужно ли охлаждать соевый соус?

Соевый соус прекрасно смотрится в темном прохладном шкафу.Однако, когда бутылка открыта, ее можно спрятать в холодильнике, особенно если на то, чтобы закончить бутылку, уходит больше года.

Как делают соевый соус?

Хотя точные ингредиенты и процесс различаются в зависимости от того, кто его делает, традиционный соевый соус изготавливается из соевых бобов, пшеницы и ферментирующего агента – обычно плесени – вместе с солью и водой. Соус выдерживается 5-8 месяцев, хотя некоторые соусы ручной работы выдерживаются намного дольше. Есть также очень недорогие соевые соусы, которые производятся с использованием химического процесса, в то время как другие ферментируются всего за три недели вместо более традиционных нескольких месяцев.

Что является хорошей заменой соевого соуса?

В зависимости от роли соевого соуса существует ряд заменителей. Если цель – соленый вкус, можно добавить обычную соль. Кокосовые аминокислоты, паста мисо или даже рыбный соус могут добавить аромат умами. В некоторых случаях, когда острый вкус является плюсом, также могут подойти китайский черный уксус, бальзамический уксус или Вустерширский соус.

Почему стоит доверять ели?

Донна Карри – писатель и тестировщик продуктов для The Spruce Eats, специализирующаяся на обзорах продуктов и рецептах.Она постоянно экспериментирует на кухне и знает, что искать в соусе.

Лучший соевый соус в бутылках (13 наших лучших вариантов!)

Он обладает антиаллергенными свойствами и действует как антиоксидант, но мы используем соевый соус не поэтому! Мы используем его в наших блюдах, потому что он имеет восхитительный вкус, добавляет глубины и аромата.

Мы просто не можем насытиться, и неудивительно, что на данный момент соевый соус является третьим по популярности соусом в США после кетчупа и майонеза.И если вы так же увлечены этим, как и мы, возможно, вы захотите узнать, какой соевый соус в бутылках лучше всего выбрать.

Что такое соевый соус и как его делают?

Соевый соус – один из основных продуктов азиатской кухни. Его традиционно готовят из соевых бобов, иногда смешанных с пшеницей, ячменем или рисом. Соевый соус, одна из старейших приправ в мире, является результатом ферментации соевых бобов и злаков.

Ингредиенты доводят до кипения (смесь, полученная на этом этапе, традиционно называется кодзи).После кипячения их заливают рассолом с подсоленной водой и оставляют бродить на несколько недель (эта смесь называется мороми). И хотя химический процесс, используемый в настоящее время, включает гидролиз и заменил на большинстве заводов процедуру коджи и рассола, существует множество традиционных продуктов на выбор.

Разговор о умами: не все соевые соусы одинаковы!

Мы любим их всех, но они не такие! История соевого соуса насчитывает три тысячелетия, и мы до сих пор используем его на наших кухнях.На самом деле, у вас, вероятно, сейчас есть хотя бы одна бутылка соевого соуса в вашем холодильнике.

Но знаете ли вы, что существует много видов соевых соусов? Ну, в зависимости от региона, есть японский и китайский соевый соус.

Но было бы несправедливо классифицировать их таким простым образом. При выборе лучшего соевого соуса в бутылках нужно учитывать гораздо больше: текстуру, густоту, вкус.

Японский соевый соус (Сёю)

В то время как китайский соевый соус традиционно готовился из 100% соевых бобов, в Японии добавлялись такие злаки, как пшеница, рис и ячмень.В результате получается не такой острый, на самом деле довольно мягкий вкус и сладкий акцент. Сёю также более четкий и тонкий, когда дело касается его текстуры.

Еще одна вещь, о которой стоит упомянуть при выборе японского соевого соуса, – это тот факт, что темные соусы (называемые коютчи) имеют более сильный вкус, чем легкие соусы (называемые усукути). Усукути, хотя и не такой богатый, как темный соус, имеет интенсивный вкус и немного слаще из-за состава мирина (сладкого рисового вина). А если вы ищете смелый, чистый вкус соевых бобов, тамари – это японский соевый соус, приготовленный без пшеницы и напоминающий китайские соусы.

Еще один японский соевый соус – это белый соевый соус, также известный как широ, и он содержит больше пшеницы, чем соевые бобы. Другими словами, темные японские соевые соусы лучше подходят для мясных маринадов и соусов для полировки, а легкие соусы идеально подходят для соусов и жареного мяса. Используйте тамари для смелых, богатых закусок, а если вы любите суши и сашими, выбирайте сиро

.

Китайский соевый соус

Китайский соевый соус; Фото: https://thewoksoflife.com

Китайские соусы, называемые jiangyou, zhiyou и douyou, включают небольшое количество пшеницы, если ее нет.В Северном Китае люди, как известно, готовят с универсальным соевым соусом, который тоньше и мягче, а в Южном Китае люди готовят с более темным соевым соусом.

Легкий соус, также известный как жидкий соевый соус, имеет светлый цвет, низкую вязкость (довольно жидкий) и соленый вкус. Итак, если вы готовите по китайскому рецепту, и в нем указан соевый соус, то это то, что вам нужно! Еще один совет: если вы видите «прикосновение» на бутылке соевого соуса, убедитесь, что это продукт премиум-класса и идеально подходит для соусов и легких блюд.

Соевые соусы двойного брожения предназначены для жарки и соусов.Легкие соевые соусы, также известные как свежие соевые соусы, можно найти как чистые бобы или жидкие соусы. Обязательно используйте их для усиления вкуса блюд и для соусов.

Темный соевый соус, также называемый черным соевым соусом, имеет более густую консистенцию, более сладкий и менее соленый, чем светлый. Обычно его готовят, ставя жидкий соус на солнце на пару месяцев, чтобы вода испарилась, а соль кристаллизовалась. Темные соевые соусы, также известные как густые соевые соусы, отлично подходят для богатых блюд, создавая смелый землистый вкус, например, в тушеном или жарком.

Выберите свой лучший соевый соус в бутылках!

Перед тем, как купить соевый соус, подумайте о рецептах, по которым вы будете его готовить. Автор кулинарии и разработчик рецептов ar Garlic Delight сказал нам, что легкий соевый соус с более соленым и чистым вкусом лучше всего использовать в свежих, легких блюдах, таких как салат из огурцов, блюда из тофу, а также зеленые и вегетарианские блюда.

Темный соевый соус с более сладким вкусом и более густой текстурой идеально подходит для жареного риса, тушения, жаркого движения и мяса, придавая блюдам цвет и аромат.

Мы также советуем вам прочитать этикетку и сравнить ингредиенты с советами, которые мы дали выше. Или вы можете выбрать простой способ и продолжить чтение, чтобы узнать о лучшем соевом соусе в бутылках, который подходит для вашей кулинарии!

1. Соевый соус Kikkoman (0,4 галлона) – японский соевый соус

Это соевый соус, сваренный в США, и мы считаем, что он является одним из лучших из-за его универсальности. Его готовят по традиционному рецепту из соевых бобов, пшеницы, воды и соли. Это кошерный соевый соус.Его можно использовать как для приготовления азиатских блюд, так и для западных рецептов. Прекрасно сочетается с маринадами, наметками, жарким движением и маканием.

  • Средне-соленый вкус
  • Светлый цвет
  • Содержит бензоат натрия в качестве консерванта

Дополнительная информация: если вам нужна версия с низким содержанием натрия, Kikkoman также предлагает тот же аромат умами с умеренно соленым вкусом.

Я предпочитаю соевый соус Kikkomon. Когда дело доходит до соевого соуса, это хорошо известный, давний и пользующийся доверием бренд.Я использую тамари специально, потому что он без глютена, а также немного темнее и ароматнее. В наши дни мы получаем так много запросов на продукты, не содержащие глютен, что я думаю, что лучше всего удовлетворить как можно лучше, когда дело доходит до таких продуктов.

Корпоративный шеф-повар Дэниел Инглэнд из OMG Hospitality Group в Сан-Диего:

2. Импортный соевый соус Кишибори Сёю (12,2 жидких унций) – Японский соевый соус

Самое замечательное в этом соусе то, что он не содержит никаких добавок и консервантов.Просто цельные соевые бобы, пшеница и сушеная морская соль. Довольно интересно, правда? И еще кое-что: ингредиенты ферментируются в течение одного года в бочках из выдержанного сидра. Хотя его можно использовать в кулинарии, мы бы сказали, что этот соус лучше всего употреблять в сыром виде.

  • Довольно соленый вкус
  • Японский соус высшего сорта, импортный
  • Насыщенный вкусом, но не острый, довольно мягкий

3. Соевый соус Best of Thailand Lite (2 упаковки по 23,6 жидких унций) – Asian Brewed

Этот соевый соус не содержит глутамата натрия, имеет довольно низкое содержание натрия и сертифицирован как кошерный и веганский.Прекрасно подходит для маринования рыбы и мяса.

  • Находится в упаковках по две бутылки для отжима (соевый соус в бутылках для отжима окисляет в течение более длительного периода времени и сохраняет стойкий вкус)
  • Соленый вкус
  • В азиатских рецептах описывается как уменьшенный вкус, но отлично подходит для западной кухни

4. Соевый соус Кимлан – Китайский соевый соус

По вкусовым качествам соус достаточно сбалансированный и нейтральный. Это не слишком сладко, чтобы сделать жаркое на вкус необычным, и не слишком соленое.Он сделан из соевых бобов и пшеницы и ферментируется около года. Его можно использовать как универсальный соус.

  • Сбалансированный вкус и аромат
  • Различные типы соусов, от стандартных, более легких, прозрачных соусов до густых, выдержанных версий для сильного вкуса

Моя любимая марка легкого соевого соуса – Kimlam, потому что он имеет свежий вкус . Он не слишком соленый и добавляет много умами к любой еде. Темный соевый соус гуще, слаще и придает блюду цвет.Прекрасно подходит для жареного риса и тушения.

Автор еды и разработчик рецептов для Garlic Delight:

5. Соевый соус Yamaroku Kiku Bisiho (бутылка 18 унций)

Это сложный, богатый вкусом и в то же время мягкий соус. Это один из лучших соевых соусов в бутылках, и это неудивительно, ведь он выдерживается в 100-летних бочках в течение четырех лет. Он не пересекает посуду и стоит не слишком дорого.

  • Вкус сильный, но не слишком интенсивный
  • Мягкие, мягкие ноты

6.Легкий соевый соус Кун Чун – Гонконг

Кун Чун – легкий соус премиум-класса из соевых бобов, пшеничной муки и морской соли. У него сбалансированный, простой, но ароматный вкус.

7. Pearl River Bridge Golden Label Superior Light Soy Sauce (16,9 жидких унций) – Китайский соевый соус

Обладая натуральным пикантным вкусом, это идеальный соус, который добавляет вкуса, но не окрашивает ваши продукты. Его ферментируют на открытом воздухе. Отлично подходит для соусов и готовки. Pearl River Bridge – один из самых популярных соусов в Китае.

  • Янтарь, светлый цвет
  • Для некоторых людей он может быть слишком соленым, но имеет сладкий послевкусие
  • Улучшенный вкус
  • Без добавок

8. Превосходный темный соевый соус Pearl River Bridge (60 жидких унций)

Подходит для всех видов готовки, в маринадах и соусах, этот соус имеет глубокий землистый вкус. Он производится методом брожения на открытом воздухе, что придает ему насыщенный цвет, аромат и консистенцию. Также используйте его для тушеного мяса, жаркого, маринадов и соусов.

  • Гриб, специфический вкус
  • Густая консистенция

9. Темный соевый соус Lee Kum Kee (16,9 жидких унций) – китайский соевый соус

Этот соевый соус надежен, не слишком сладок, но обладает богатым вкусом с богатыми карамельными акцентами. Ли Кум Ки – темный соус премиум-класса, и тем не менее это один из лучших вариантов, если у вас ограниченный бюджет. Он имеет густую консистенцию, поэтому цепляется за еду. Используйте его при жарке, в качестве заправки или в качестве заправки.

  • Имеет красивый цвет, который придает блюдам золотистый оттенок.
  • Легко найти в большинстве продуктовых магазинов, включая азиатские супермаркеты и обычные продуктовые магазины
  • Без ГМО
  • Без добавок

10. Хигасимару Усукути Сёю – японский легкий соус

Что касается вкуса умами, то Соевый соус Хигасимару Усукути легкий и, хотя он приправляет блюда, не подавляет их.

11. Соевый соус из черной фасоли – Тайваньский соевый соус

Этот соус – фирменное блюдо Тайваня, приготовленный из местной черной фасоли и морской соли.Бобы ферментируются на солнце в течение шести месяцев, и это делает соус темным.

  • Слегка соленый со сладким послевкусием
  • Нежный, но мощный вкус
  • На 3% больше белка, чем в соевом соусе

12. Соевый соус San-J Tamari без глютена (64 жидких унции)

San-J можно считать лучшим соевым соусом в бутылках, поскольку он сертифицирован как безглютеновый (100% ферментированные соевые бобы), веганский и кошерный. У него мягкий вкус, но он сильно отличается от традиционных соевых соусов.

  • Универсальный вкус и более плотная текстура
  • Без ГМО
  • Содержание алкоголя в качестве консерванта
  • Сварено в США

13. Соевый соус Yamasa (34 жидких унций) – Японский соевый соус

Ямаса – соевый соус красного цвета с насыщенным вкусом. Он довольно темный и обладает сильным вкусом. Используйте его, чтобы выделить вашу еду и сделать даже самые простые блюда более мощными.

  • Без добавок, но содержит спирт

Chef’s Pencil поддерживается считыватель.Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, мы можем заработать партнерскую комиссию , , хотя это не влияет на выбор продукта, который осуществляется независимо нашими редакторами и участниками.

Chef’s Pencil Staff

Наша редакционная группа отвечает за исследования, создание и публикацию внутренних исследований, оригинальных отчетов и статей о тенденциях в области пищевых продуктов, отраслевых новостей и руководств.

Полное руководство по Soy Suaces

Введение

В условиях современной глобализации соевый соус становится популярным во всем мире.Соевый соус является третьим по популярности соусом после кетчупа и майонеза в США. В 2011 году New York Times сообщила, что около 65% американских домохозяйств используют соевый соус на своих кухнях. Купить подходящий в супермаркете не всегда легко, потому что на азиатских полках есть ряды разных типов и брендов из разных стран и регионов.

Эта статья служит подробным руководством по всем основным типам соевых соусов, доступных в азиатских магазинах в Америке, которые следует искать, а каких избегать.

Что такое соевый соус

Соевый соус, также известный как соевый соус (Великобритания), является основной азиатской приправой и приправой, приготовленной только из четырех основных ингредиентов: сои, пшеницы, воды и соли. Обладая отчетливым, но базовым вкусом умами естественных свободных глутаматов, соевый соус является универсальным усилителем соленого и коричневатого вкуса, который используется для приправки еды во время приготовления или за столом. Хотя он произошел из мясного соуса в Китае около 2500 лет назад, он получил полное развитие в Азии.В настоящее время японский соевый соус стал лидером рынка в мире, а в западной кухне доминируют Вустерширский соус и приправа Магги.

Производство

Производство соевого соуса требует нескольких этапов и может занять от 30 дней до месяцев или лет, в зависимости от технологий пивоварения, которые различаются в зависимости от региона. Типичный способ заваривания состоит из четырех основных этапов

  • Приготовление: Соевые бобы или обезжиренный соевый шрот замачивают в воде, а затем готовят в большой плите.Продолжительность приготовления, а также температура и давление влияют на готовый продукт. Обезжиренный соевый шрот дешевле и ферментируется намного быстрее, чем цельные соевые бобы. Цельные соевые бобы с большим количеством масла и более длительным временем ферментации дают более мягкий, мягкий и сложный вкус. Эта более длительная ферментация также увеличивает количество глутаминовой кислоты, основного компонента вкуса умами и ощущения во рту. Если используется цельная пшеница, ее обжаривают и растрескивают. Степень прожарки и размер треснувшей пшеницы имеют важное значение для конечного вкуса соевого соуса.Во многих соевых соусах напрямую используется пшеничная мука и / или пшеничные отруби или рисовая мука, чтобы избавиться от пшеничного глютена. Основная цель использования в китайском соевом соусе пшеничной муки и / или пшеничных отрубей – запустить брожение.
  • Выращивание: Вареные соевые бобы и подготовленная пшеница смешиваются пропорционально, пока они еще теплые. Соотношение варьируется в зависимости от стиля соевого соуса и рецепта. Смесь инокулируется запатентованной семенной плесенью и инкубируется в больших перфорированных чанах, через которые циркулирует воздух для обеспечения надлежащей температуры и влажности.По прошествии определенного времени инкубации рост плесени покрывает всю массу, которая становится зеленоватой в результате спороношения. Время инкубации варьируется от одного до семи дней. Соевая масса, называемая по-японски «кодзи», содержит богатые ферменты, необходимые для расщепления крахмала, белков и масел из семян.
  • Ферментация: Соевое сусло переносится в бродильные чаны, где оно смешивается с определенным количеством солевого раствора для влажного брожения или с крупной солью для сухого брожения.Со временем ферменты плесени на сое и пшенице расщепляют белки пшеницы и сои на аминокислоты, включая глутаминовую кислоту, крахмалы на сахара и масла семян на жирные кислоты, часть сахара из которых далее ферментируется до молочной кислоты и спирта. . Могут быть добавлены молочнокислые бактерии и дрожжевые культуры для ускорения ферментации. Исторически сложилось так, что суспензия ферментировалась естественным путем в больших чанах и под солнцем, что, как считалось, вносило дополнительный аромат. Сегодня смесь переносится в инкубационный резервуар с контролируемой температурой и влажностью.Этот процесс ферментации, занимающий от 30 дней до нескольких месяцев или, в некоторых случаях, несколько лет, создает более 200 различных вкусовых соединений и формирует профиль вкуса соевого соуса.
  • Улучшение: После ферментации сырой соевый соус вытягивается или выжимается из сброженного сусла. Затем его нагревают не только для создания еще одного слоя аромата, способствуя реакции потемнения между аминокислотами и сахаром, но и для прекращения дальнейшего брожения. Благодаря высокотемпературной пастеризации соевый соус готов к розливу и употреблению.

Соль или хлорид натрия добавляют в начале ферментации в количестве примерно 12-18% от веса готового продукта. Соль добавляется не только для вкуса, но и помогает создать правильную химическую среду для правильного брожения молочнокислых бактерий и дрожжей. Высокая концентрация соли также необходима для защиты готового продукта от порчи, если в качестве альтернативы не добавляется дополнительный сахар или спирт.

Чтобы извлечь соевый соус из ферментированного затора в процессе кустарного производства, плетеный бамбуком цилиндр помещается в центр бродильного чана, а затем через некоторое время сырой соевый соус вытягивается или извлекается из цилиндра.После первой порции экстракции в чан добавляют соль и воду для повторной ферментации. Через некоторое время выполняется второе извлечение. Качество первого экстракта является лучшим и буквально обозначается как «Премиум» (特级) или «Touchou» (头 抽), а второй экстракт называется «Gold Label» (金 标). Третий экстракт может быть разлит по бутылкам как «Silver Label» (银 标), использован для приготовления темного соевого соуса или переработан в рассол для следующей новой партии.

Виды соевого соуса

Соевый соус используется в традиционных кухнях многих азиатских культур.Несмотря на довольно похожий внешний вид, соевые соусы, приготовленные в разных культурах и регионах, сильно различаются по вкусу, консистенции и солености. Существуют буквально сотни разновидностей соевого соуса, которые подразделяются на несколько категорий, которые обычно достигаются в результате различных методов производства, продолжительности ферментации, пропорционального соотношения ингредиентов или добавления других ингредиентов. В Соединенных Штатах основные разновидности, которые можно найти в продуктовых магазинах, можно сгруппировать по происхождению из Китая, включая Гонконг, Японию, Тайвань, Юго-Восточную Азию и Корею.

Китайский соевый соус

Китайский соевый соус также называют цзянъю (酱油), чжиё (豉 油) и доу (豆油). По сравнению с японским соевым соусом из жареной пшеницы, китайский соевый соус обычно содержит меньше пшеничной муки и пшеничных отрубей в рецепте. Технически пшеничная мука используется больше для инкубации, чем для улучшения вкуса.

Национальный стандарт Китая GB18186-200 и SB / T10173-1993 предусматривает классификацию ферментированного соевого соуса, в которой подчеркивается, как производится соевый мешок.Ферментированный соевый соус подразделяется на сваренный соевый соус и смешанный соевый соус. Первый варится непосредственно в процессе ферментации с использованием сои, пшеницы, соли и воды без дополнительных добавок, а второй – из сваренного соевого соуса с добавлением добавок, изменяющих его вкус и текстуру.

В Китае нет национального стандарта, позволяющего различать китайский соевый соус по цвету или применению. Типы «светлый соевый соус» и «темный соевый соус» первоначально произошли от традиционного соглашения об именах в регионах южной кантонской кухни, включая Гуандун и Гонконг.В настоящее время это соглашение об именах соевого соуса постепенно становится популярным в Китае и за его пределами.

Исторически сложилось так, что в большинстве регионов за пределами Южного Китая, включая Сычуань, для всего используется только один соевый соус, а не светлый для жарки, а темный – для красного по отдельности. Например, даже в настоящее время местные известные бренды в Сычуани, такие как Zhongba и Xianshi, по-прежнему производят только один универсальный соевый соус. Эта универсальная культура соевого соуса похожа на культуру Японии и Тайваня.Нередко многие местные жители до сих пор вообще не знают светлый соевый соус и темный соевый соус. Сегодня большую часть времени универсальный соевый соус неофициально называют «северным соевым соусом», тогда как светлый или темный соевый соус называют «южным соевым соусом».

В Соединенных Штатах китайские соевые соусы, которые продаются в продуктовых магазинах, представляют собой южные соевые соусы, произведенные в Южном Китае. Они помечены кантонским соглашением об именах, как мы обсуждаем ниже.

Легкий соевый соус (生 抽)

Легкий соевый соус, классифицируемый как сваренный соевый соус, также называют жидким соевым соусом.У него довольно жидкая консистенция, светлый цвет, соленый вкус и низкая вязкость. По сравнению с универсальным соевым соусом Kikkoman этот соевый соус имеет светлый цвет. В кантонской кухне его называют обычным соевым соусом. Если кантонский рецепт требует соевого соуса без спецификации, это означает легкий соевый соус. Степень качества легкого соевого соуса буквально классифицируется как «Премиум» (特级), «Золотая этикетка» (金 标) или «Серебряная этикетка» (银 标). Как и оливковое масло первого холодного отжима, экстракт первого премиум-класса по вкусу превосходит аналог с золотой этикеткой.Легкий соевый соус премиум-класса иногда называют тачоу (头 抽). Его тонкий вкус позволяет использовать его в первую очередь для приправы легких блюд и для окунания.

Если ферментировать дважды с использованием светлого соевого соуса из другой партии вместо рассола при втором заваривании, результат называется соевый соус двойного брожения (双 璜). Роскошный вкус делает его в первую очередь для окунания и жарки с перемешиванием.

Легкий соевый соус Кун Чун

Вся продукция Koon Chun производится в Гонконге.Его тонкий соевый соус – это отмеченный наградами легкий соевый соус премиум-класса, приготовленный из канадских соевых бобов, качественной морской соли и пшеничной муки. Superior First Extract – лучший легкий соус Кун Чун, который отличается от тонкого соевого соуса сроком брожения 6-12 месяцев. Соевый соус Gold Label стоит между тонким соевым соусом и черным соевым соусом. Этот соевый соус идеально подходит для блюд, в которых используется неспецифический соевый соус, особенно для некантонских блюд

В целом, соевые соусы Koon Chun получают более высокие рекомендательные оценки, чем другие бренды.Его легкие соевые соусы имеют сложный, сбалансированный, но соленый вкус, состоящий всего из четырех основных ингредиентов.

Легкий соевый соус Pearl River Bridge

Бренд

Pearl River Bridge является синонимом качественных китайских соевых соусов китайского производства. Это один из самых рекомендуемых брендов соевого соуса в Интернете. Как и Кун Чун, все легкие соевые соусы Pearl River Bridge не содержат дополнительных добавок.

Однако соевые соусы Pearl River Bridge, поставляемые на рынок США, отличаются от соевых соусов для самого Китая.К счастью, у них разные пакеты. Все соевые соусы Pearl River Bridge, изображенные в этой статье, предназначены для экспорта.

Сямэнь легкий соевый соус

Сямэнь производится соусом более ста лет. Соевые соусы Сямэнь, поставляемые на рынок США, производятся в Гонконге из канадских соевых бобов, не содержащих ГМО, ферментированных естественным путем. Легкие соевые соусы из амоя содержат усилитель вкуса.

Легкий соевый соус Lee Kum Kee

Ли Кум Ки был признан лучшим по вкусу соевым соусом в рейтинге Cooks Illistrated по результатам независимого слепого исследования.

Соевый соус двойного брожения имеет самый насыщенный вкус без дополнительных усилителей вкуса.

Гаитянский легкий соевый соус

Темный соевый соус (老抽)

Темный соевый соус, классифицируемый как смешанный соевый соус, также называют черным соевым соусом. Этот сорт более темный по цвету, немного толще по текстуре. Его вкус более богатый и сладкий, менее соленый и менее пикантный, чем у легкого блюда.

Традиционное кустарное производство делает этот соевый соус путем выдержки первого экстракта легкого соевого соуса под солнечным светом еще в течение нескольких месяцев.Испарение воды и кристаллизация соли в процессе выдержки делают соевый соус более темным, густым и менее соленым, со сладким послевкусием. Современное производство просто добавляет мелассу или карамельный цвет в легкий соевый соус (редко – первый экстракт), чтобы придать ему характерный внешний вид.

Темный соевый соус в основном используется для медленного длительного приготовления, такого как тушение, приготовление в красных тонах и т. Д. Он придает блюду приятный карамельный цвет и слегка сладковатый оттенок.

Слабость вкуса является причиной того, что при приготовлении темного соевого соуса бульон соломенных грибов добавляется для создания более насыщенного вкуса, чем простой темный соевый соус.Полученный продукт называется темным соевым соусом с грибным вкусом или темным соевым соусом с грибами (草菇 老抽).

Кун Чун черный соевый соус

И черный, и двойной черный соевые соусы варят с комбинацией патоки и соевого соуса первого экстракта. Разница в том, что Double Black имеет самый густой цвет из всех соевых соусов Koon Chun и идеально подходит для блюд, которые требуют вкуса и цвета.

Другие темные соевые соусы

При сравнении бутылок с соевым соусом LKK Premium и темным соевым соусом Premium, уровни натрия практически одинаковы.Темный добавил карамельный цвет (следовательно, темный) и сахар.

Интересно, что все темные соевые соусы трех торговых марок не содержат дополнительных усилителей вкуса (таких как глутамат натрия).

Универсальный соевый соус

Соевый соус Lee Kum Kee Supreme – это недавно созданный универсальный соевый соус в японском стиле, состоящий всего из четырех основных ингредиентов: сои, пшеницы, соли и воды без дополнительных добавок. Он отличается от соевого соуса премиум-класса Lee Kum Kee, который представляет собой легкий соевый соус с добавленными усилителями вкуса.

В последние годы большинство южнокитайских брендов начали производить универсальные соевые соусы в японском стиле.

Приправленный соевый соус для морепродуктов (蒸鱼 豉 油)

Приправленный соевый соус для морепродуктов – это разновидность легкого соевого соуса премиум-класса, заправленного рыбным соусом, сахаром, кулинарным вином и специями. В основном его используют для приготовления классической рыбы на пару по-китайски. Suace can создает у себя дома аромат ресторана, со вкусом менее соленым, чем легкий соевый соус, и слегка сладковатым оттенком.Конечно, приправленный соевый соус может заменить все остальное легким соевым соусом.

Соевый соус для морепродуктов (海鲜 酱油)

Соевый соус из морепродуктов – это легкий соевый соус премиум-класса, в который добавлен экстракт ферментированных морепродуктов или свежих морепродуктов. В этом соусе есть как соевый, так и рыбный вкус.

Густой соевый соус (酱油 膏)

Густой соевый соус слаще и имеет более густую консистенцию, чем темный соевый соус, из-за добавления патоки и крахмального загустителя.Это в основном для ресторанов и предприятий общественного питания, которым требуется улучшенная привлекательная поверхность в таких блюдах, как жареный поросенок и курица барбекю.

Густой соевый соус по-гонконгски отличается от густого соевого соуса по-тайваньски. Последний используется для окунания или некоторых специальных тушений.

Приправленные соевые соусы

Приправленный соевый соус – это современный универсальный соевый соус с добавленными усилителями вкуса глутаматом натрия, гуанилатом динатрия и инозинатом динатрия.По словам Ли Кум Ки, этот тип соевого соуса – идеальный соус для маринования, окунания или жарки, улучшающий вкус и внешний вид всех видов блюд. Этот тип соевых соусов становится популярным в Соединенных Штатах и ​​выглядит как подделка престижных приправ Maggi.

Однако, по данным Википедии, динатрийгуанилат небезопасен для детей младше 12 недель, и его следует избегать астматикам и людям с подагрой, поскольку гуанилаты метаболизируются до пуринов.

Соевый соус с низким содержанием натрия

Соевый соус с низким содержанием натрия содержит на 35-40% меньше натрия, чем обычный соевый соус, который используется для снижения потребления соли в отношении артериального давления и здоровья сердечно-сосудистой системы.

Соль является важным компонентом при производстве соевого соуса и действует как противомикробный агент. Он не только добавляется для придания вкуса, но и помогает создать правильную химическую среду для правильного брожения молочнокислых бактерий и дрожжей.Высокая концентрация соли также необходима для защиты готового продукта от порчи.

Соевый соус с низким содержанием натрия изготавливается либо таким же способом, как и обычный соевый соус с примерно 40% соли, удаленной после заваривания, либо путем добавления в производство меньшего количества соли, но большего количества сахара и спирта для контроля правильной химической среды брожения, в результате чего в продукте с меньшим количеством молочных кислот и меньшим количеством других вкусовых соединений. В готовый соевый соус добавляют молочную кислоту и спирт, чтобы восполнить потерю вкуса и защитить его от порчи.

Если в этом нет необходимости, не следует использовать соевый соус с низким содержанием натрия вместо обычного соевого соуса.

Соевый соус без глютена

Растущая популярность соевого соуса на рынке США также привела к все более широкому распространению версий этого продукта без пшеницы и с пониженным содержанием натрия. Например, стало относительно обычным найти «тамари без пшеницы» в супермаркетах США, хотя тамари – это соевый соус, который традиционно готовят с небольшим количеством пшеницы.Вы почти всегда найдете эту информацию («без пшеницы» и / или «с пониженным содержанием натрия») на видном месте на этикетке продукта.

Приправы Maggi

Созданный более 140 лет назад в Швейцарии, Maggi работает как универсальная приправа с консистенцией соевого соуса. Он сделан из ферментированного пшеничного протеина и смешан с различными усилителями умами, которые изменены в соответствии с региональными вкусами. Магги продается в темно-коричневой бутылке с желтой этикеткой.Цвет крышки бутылки меняется в зависимости от страны. Красный колпачок используется в Европе, а желтый колпачок используется в Китае. В американской версии используется желтая крышка.

Maggi можно найти в азиатских магазинах, в некоторых супермаркетах и ​​в крупных азиатских продуктовых магазинах. Стандартная американская версия слева производится в Китае с теми же ингредиентами, что и аналог, продаваемый внутри Китая, где по-китайски она называется вэйцзицзянь (美 极 鲜). American Maggi обладает нейтральным пикантным сильным вкусом, как универсальный соевый соус. В средненемецкой версии есть маленький синий знак земного шара, указывающий на его особую европейскую идентичность.Он полон мясного вкуса, как говяжий бульон, менее соленый, но вкуснее американского Магги. Французский Maggi Arome справа имеет четыре разные версии. Они самые дорогие, почти втрое дешевле американской бутылки Maggi. Французский Maggi Arome рассматривается вьетнамцами как лучший среди всех видов Maggi, с более мягким вкусом, чем немецкий Maggi, и более богатым по вкусу, чем американский Maggi. Подделки Магги и Магги становятся все более популярными на азиатско-американских кухнях, чтобы заменить бульон и соевый соус.При использовании несколько штрихов дают результат.

Японские соевые соусы

Соевый соус по-японски называется сёю, и существует несколько различных типов соевых соусов, включая обычные сёю и тамари, широко распространенные в Соединенных Штатах.

По сравнению с китайским соевым соусом, японские соевые соусы в целом универсальны. Одна бутылка может работать для всех видов блюд, от приготовления на кухне до готовки и завершающего штриха на столе.

Обычный соевый соус

Японский соевый соус, или сёю, составляет более 80% от общего объема производства соевого соуса в Японии.Его варят естественным путем в течение примерно 6 месяцев с примерно равным количеством сои и цельной пшеницы. Полезная обжаренная пшеница не только придает аромат соевого соуса, но также делает соевый соус более прозрачным и тонким, чем китайские соевые соусы, которые производятся из соевых бобов с добавлением небольшого количества пшеничной муки. Эта разница в ингредиентах, а также во времени ферментации делает японский соевый соус немного слаще, округлее и насыщеннее по вкусу, а китайский соевый соус – более плотным, острым и соленым.

Соевый соус Тамари

Тамари, как «оригинальная» особая форма японского соевого соуса, больше похожа на традиционный китайский соевый соус, который изготавливается вручную.Соевый соус в стиле тамари традиционно готовится без пшеницы. Он более густой по текстуре, более темный по цвету и более крепкий, но более мягкий на вкус. Соевый соус тамари не теряет вкус при высоких температурах. Поскольку обычный соевый соус варится из половин пшеницы, он содержит больше ароматных ноток вкуса в виде спиртов и сложных эфиров, которые исчезают при высоких температурах.

San-J – первая в истории компания, которая произвела соевый соус Tamari.

Соевый соус Тамари не содержит глютена.Однако в настоящее время многие соевые соусы в стиле тамари действительно содержат немного пшеницы. Если у вас аллергия на пшеницу, тамари может быть хорошей альтернативой сёю, хотя вы всегда должны обязательно проверять список ингредиентов на наличие пшеницы.

Японские соевые соусы универсальны

Соевый соус Kikkoman

Соевый соус Kikkoman, как один из типичных представителей японских соевых соусов, готовится естественным путем с использованием только четырех основных ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и воды.Это универсальный усилитель вкуса для самых разных продуктов, от азиатских до основных американских.

Помимо Японии, Kikkoman имеет производственные предприятия в Китае, США, Нидерландах, Сингапуре и Канаде. Соевый соус Kikkoman, который продается в супермаркетах США, производится на заводе компании в Уолворте, штат Висконсин.

Kikkoman утверждает, что их соевые соусы в Соединенных Штатах относятся к категории соевых соусов высшего сорта «особого сорта» по японскому национальному стандарту соевого соуса.

Некоторые американцы азиатского происхождения признают, что универсальный соевый соус Kikkoman, упакованный в золотые банки, имеет лучший вкус среди других типов упаковки. К сожалению, его сложно найти в супермаркетах, кроме азиатских.

Соевый соус San-J

San-J Tamari варится из 100% соевых бобов без пшеницы на срок до шести месяцев. San-J Tamari может служить универсальным усилителем вкуса самых разных продуктов, от азиатских до основных американских.

San-J Tamari сертифицирован для безглютеновых, кошерных, веганских продуктов и без ГМО. Конечный продукт не содержит искусственных консервантов или добавок.

По сравнению с обычным соевым соусом, San-J Tamari имеет заметно более богатый и мягкий вкус, чем обычный соевый соус, благодаря более высокому соевому белку и меньшему количеству алкогольного брожения из пшеницы. Вкус San-J Tamari не тускнеет при высоких температурах. Поскольку обычный соевый соус варится из половин пшеницы, он содержит больше ароматных ноток вкуса в виде спиртов и сложных эфиров, которые исчезают при высоких температурах.

Соевые соусы Сделано в Японии

Японские соевые соусы, разлитые в бутылки этих пластиковых форм, можно найти в азиатских магазинах. Они сделаны в Японии. Все эти пластиковые бутылки сделаны в Японии. Это все, что я хочу сказать.

Соевые соусы по-тайваньски

История производства соевого соуса на Тайване уходит корнями в Китай и Японию. В Соединенных Штатах соевый соус в тайваньском стиле занимает около 30% места на полках соевого соуса в азиатских продуктовых магазинах.Тайваньская культура соевого соуса немного отличается от Большого Китая. Не зная его специализации и типов соевых соусов в тайваньском стиле, возможности просто головокружительны.

Соевые соусы в тайваньском стиле можно разделить на соево-пшеничный и соевый соус из черной фасоли. Первый похож на соевый соус в японском стиле и китайский северный соевый соус, но не на китайский южный светло-темный соевый соус, в то время как последний близок к традиционному китайскому северному соевому соусу ручной работы с соевыми бобами, замененными черными бобами.Соевый соус из черной фасоли – фирменное блюдо Тайваня.

Соевый соус в тайваньском стиле не имеет сценариев китайского светло-темного соевого соуса.

Считается, что лучший соевый мешок идет на дно бродильного чана. Эта часть соевого соуса называется соевым соусом на дне чана (壶底 油), который имеет в виду соевый соус «Премиум»

Соево-пшеничный соевый соус (豆 麦 酱油)

Название соево-пшеничного соевого соуса является уникальным для Тайваня. Он представляет собой соевые соусы, которые массово производятся из соевых бобов (или обезжиренного соевого шрота) и пшеницы с использованием японских промышленных технологий, унаследованных от периода японской колонизации.Соево-пшеничный соевый соус составляет более 90% производства соевого соуса на Тайване. Соево-пшеничный соевый соус по консистенции, цвету и вкусу близок к соевому соусу в японском стиле.

Тайвань не разделяет светлые и темные соевые соусы на категории, хотя у Kimlan есть несколько бутылок, упакованных таким образом для рынка США.

Если соевый соус ферментируется в течение более длительного периода времени, иногда до одного года, по сравнению с обычным аналогом, он продается как выдержанный соевый соус (成年 酱油).

Соевый соус Wan Ja Shan

Соевый соус Ван Цзя Шань – это универсальная приправа, которую можно использовать в качестве маринада, соуса и глазури для усиления вкуса всех видов мяса и овощей.Его естественным образом варят из соевых бобов, пшеницы, соли, воды, сахара и спирта в Гудзонской долине в Нью-Йорке, без дополнительных добавок, за исключением сахара и спирта для сохранения свежести.

По сравнению с Kikkoman, соевый соус Wan Jia Shan содержит на два ингредиента больше: сахар и алкоголь, и имеет более сладкий вкус, в то время как Kikkoman содержит бензоат натрия в качестве консерванта. Тем не менее, в версии ресторана Wan Jia Shan такой же список ингредиентов, как и у Kikkoman.

Выдержанный соевый соус ферментируется дольше, до одного года, и поэтому немного слаще и ароматнее, чем обычный (средний на картинке).Выдержанный соевый соус премиум-класса на один уровень выше выдержанного соевого соуса с китайским названием соевый соус на дне чана (壶底 油).

Wan Jia Shan Tamari идеально подходит для приготовления барбекю, а также является отличным соусом для окунания из морепродуктов.

Соевый соус Кимлан

Соевый соус Kimlan производится из соевых бобов и пшеницы. Как и Ван Цзя Шань, Кимлан – универсальный универсальный соевый соус для всех видов продуктов. В целом, соевые соусы Kimland слегка соленые и сладкие, а также иногда используют экстракт лакрицы в качестве подсластителя.

Названия соевых соусов Kimlan очень сложны.

Первые две бутылки соевого соуса премиум-класса дважды ферментированы всего из четырех основных ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и сахара. Весь процесс ферментации занимает более одного года, и в результате получается лучше сбалансированный вкус и аромат. Третий соевый соус премиум-класса имеет довольно прозрачный цвет, который не маскирует цвет основного ингредиента, и поэтому лучше всего подходит для профессиональных поваров. Выдержанный вариант (слева четвертый) требует больше времени для брожения, чем обычный (слева пятый), который ферментируется всего 3-6 месяцев.Третий справа такой же сладкий, как обычный, а второй справа относится к категории более светлого соевого соуса на основе тайваньского стандарта соевого сахара.

У Kimland есть набор желтых бутылок для рынка США, на которых может быть напечатано «Импортировано». По сравнению с китайскими соевыми соусами, Kimland также предлагает светлые и темные соевые соусы.

Super Special соевый соус (первый слева) был удостоен награды за превосходное совершенствование производственного процесса Тайваньской ассоциации пищевой науки и технологий в 1982 году.Интересно, что упаковка очень близка к соевому соусу двойного брожения высшего качества Chishe (豉 舌 酱油) по сравнению с представленным ниже.

Соевый соус из черной фасоли (黑豆 荫 油)

Соевый соус из черной фасоли – фирменное блюдо Тайваня. Его естественным образом варят из местных черных бобов и морской соли с помощью традиционного кустарного производственного процесса, который ферментирует черные бобы в тени солнечного света в течение более 6 месяцев.

Соевый соус из черной фасоли имеет темно-коричневый цвет, слегка соленый вкус и сладкое послевкусие.Поскольку в черной фасоли примерно на 3% больше протеина и она имеет другой профиль питания, соевый соус из черной фасоли не только имеет более тонкий и богатый вкус, чем соевый соус из соевой пшеницы, но также имеет особый мягкий оттенок, напоминающий соевый соус из пшеницы и сои. не может быть.

Соевый соус из черной фасоли можно найти в некоторых азиатских магазинах.

Густой соевый соус (酱油 膏)

Густой соевый соус, также называемый пастой из соевого соуса, – еще одно фирменное блюдо Тайваня. Это соево-пшеничный соевый соус или соевый соус из черной фасоли, загущенный клейким рисом (10-15%) или крахмалом.Клейкий загуститель позволяет легко окунать соевый соус с прекрасным вкусом.

Густой соевый соус часто используют в качестве соуса для макания или финишного соуса и поливают пищу в качестве ароматной добавки. Однако из-за своей сладости и карамелизованного вкуса соус иногда также используется в красной кулинарии.

Густой соевый соус по-тайваньски отличается от густых соевых соусов кантонской кухни в других регионах Большого Китая, включая густой соевый соус Кун Чун, который широко используется в ресторанах в качестве красителя.

Вегетарианский устричный соус (素 耗油)


Вегетарианский устричный соус представляет собой густой соевый соус с добавлением экстракта грибов или грибного порошка, часто вешенки или гриба шиитаке. Он может содержать больше усилителей вкуса, если использовать меньше экстракта грибов для снижения затрат.

Другими словами, Вегетарианский устричный соус – это густой соевый соус с грибным вкусом. Он отличается от обычных устриц, которые готовятся из ферментированных устриц из морепродуктов.

Китайский Вустерширский соус (乌 醋)

Вустерширский соус, иногда сокращенный до Вустерского соуса, соевого соуса, смешанного со многими ингредиентами. Он сложен и уникален по своему вкусу и часто используется для улучшения различных блюд и напитков.

Вустерширский соус называется гип-джап (喼 汁) в кантонской кухне, «острый соевый соус» (辣 酱油) в Шанхае и «черный уксус» (乌 醋) на Тайване. Он используется в кантонских блюдах димсам и в различных блюдах в западном стиле.

Соевые соусы, используемые в ресторанах

Почему соевый соус в ресторанах намного вкуснее, чем в продуктовом магазине? Многие задавали этот вопрос в Интернете, но пока нигде нет подтверждающего ответа.

Вот список ALL соевых соусов размером 5 галлонов, которые хранятся на большом китайском складе оптовых продаж на северо-востоке для использования местными китайскими ресторанами. Из списка мы можем получить следующие значимые факты

  • В списке нет светлого или темного соевого соуса, что означает, что китайские рестораны вообще не используют китайский светлый или темный соевый соус.Вместо этого они используют универсальные соевые соусы. Соевые соусы в держателе для приправ на столах в ресторане – это универсальные соевые соусы.
  • Обычные соевые соусы, используемые в китайских ресторанах, содержат всего 4 ингредиента: соевые бобы, пшеницу, воду и соль, а также бензоат натрия в качестве консерванта. Ни у одного бренда нет дополнительных добавок, кроме специальных версий без натрия и без глютена. Не стоит гадать, что в соевом соусе китайского ресторана содержится глутамат натрия. На самом деле НЕТ.
  • Соевые соусы, используемые китайскими ресторанами, являются лучшими соевыми соусами каждой марки.Например, ресторанная версия Kikkoman может иметь лучший вкус, чем бутылка в Costco или Walmart. В розничной бутылке San-J нет китайских иероглифов «特级 酱油» на этикетке 5 галлонов, что означает высший сорт соевого соуса премиум-класса. Каждой компании имеет смысл сделать все возможное, чтобы заработать китайский ресторанный бизнес с лучшими продуктами.
  • Kikkoman – бестселлер, на долю которого приходится около 70-90% рынка китайских ресторанов.
  • Если вы хотите сравнить соевые соусы разных брендов, лучше выбрать их ресторанные версии, а не бутылки в розницу.

Во многих американских китайских ресторанах есть два собственных соевых соуса – соевый соус с добавлением чеснока (鱼香, а именно соус юйсян) для слегка сладких блюд и слегка острый (宫 爆, соус конгпао) для остальных. Если вы хотите воспроизвести ресторанный вкус соевого соуса дома, вам нужно купить лучший соевый соус и, возможно, потребуется смешать другие специи, которые вы можете найти в ресторанных блюдах.

Преимущества соевого соуса

На основании Википедии, исследование Национального университета Сингапура показало, что китайский темный соевый соус содержит в 10 раз больше антиоксидантов, чем красное вино, и может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.Соевый соус богат молочнокислыми бактериями и обладает прекрасным противоаллергическим действием.

Пищевая ценность зависит от разновидности соевого соуса и ингредиентов, из которых он изготовлен.

Он содержит более 300 различных вкусовых компонентов, которые обеспечивают сбалансированную сложность вкусов, многие из которых могут маскировать рыбный запах и придавать еде пикантный вкус.

Соевый соус улучшает вкус пищи, добавляя аромат умами его глютаминовой кислоты, которая является одной из аминокислот в соевом соусе

При нагревании во время жарки или приготовления на гриле мяса, маринованного в соевом соусе, соевый соус придает еде насыщенный блестящий цвет, стимулирующий аппетит.

Как использовать соевый соус

Соевый соус используется для всех видов приготовления китайских и японских блюд. Будь то предварительная обработка, готовка или последние штрихи, соевый соус может улучшить вкус еды. Без соевого соуса многие блюда китайской и японской кухни невозможно приготовить правильно.

Соевый соус широко используется в качестве соуса для макания для суши, сашими, клецок, димсам, тушеных овощей и т. Д.

В западных странах стало популярным использование соевого соуса в качестве маринада для рыбы и мяса.Мясо, замаринованное в соевом соусе на открытом огне, издает чудесный запах, возбуждающий аппетит.

Соевый соус – это универсальный ингредиент, который можно добавлять в посуду во время приготовления или использовать в качестве столовой приправы. Из него получается отличный маринад, его можно добавлять в тушеное мясо или использовать в соусах к мясу и овощам. Используйте легкий соевый соус для придания вкуса блюдам, не делая их темнее – например, при жарке овощей или курицы. Используйте темный соевый соус, чтобы придать цвет блюдам из лапши; его сладость также делает его хорошим соусом для макания.

Соевый соус, который является стандартным дополнением к жареному движению и блюдам на вынос по-китайски, – отличный способ подать умами на стол. Немного соевого соуса имеет большое значение для ароматизации маринадов, рассолов и всевозможных соусов для макания.

Нет сомнений в том, что соевый соус отлично подходит для жаркого, маринадов и соусов для макания, но его применение гораздо шире.

Знаете ли вы, что он также может помочь придать мороженому привкус ириски или подчеркнуть сладость черничного маффина? Естественно сваренный соевый соус добавляет вкус пятого вкуса, «умами», который усиливает вкус и добавляет сбалансированность и сложность блюд.Вот несколько умных способов добавить соевый соус, чтобы раскрыть истинный потенциал пищи.

Какой соевый соус купить

Вы не поверите, но до сегодняшнего дня, даже потратив целый день на поиск в Интернете, вы все еще не могли найти правильный ответ на вопрос, какой соевый соус купить.

Чтобы мгновенно улучшить блюда западной кухни, приправы Maggi – это универсальный ароматизатор, похожий на соевый соус, но не на основе соевого соуса. Он имеет тенденцию усиливать вкус в конце приготовления. Вьетнамцы в целом предпочитают французские магги.

В качестве замены японской кухни используйте хороший универсальный соевый соус или китайский легкий соевый соус.

Китайская кухня представлена ​​различными стилями, происходящими из разных регионов Китая. Самыми известными и самобытными стилями являются кантонская кухня, кухня провинции Шаньдун, кухня провинции Цзянсу и кухня провинции Сычуань. Китайская кухня в Америке в основном основана на кантонской кухне.

Если ваша постоянная китайская еда – кантонская или что-то подобное, купите китайские светлые и темные соевые соусы.Используйте «соевый соус для морепродуктов», чтобы приготовить рыбу на пару, которая является основным блюдом кантонской кухни. Если кантонский рецепт требует соевого соуса без спецификации, это означает легкий соевый соус. Наши предпочтительные бренды: (1) Koon Chun, (2) Pearl River Bridge и (3) Lee Kum Kee. Вы должны попробовать лучшее самостоятельно, потому что у каждого есть свои сильные и слабые стороны.

Если вы постоянно пользуетесь «северным соевым соусом», включая кухни Сычуань, Хунань, Шаньдун и часть провинции Цзянсу, купите один универсальный соевый соус Kikkoman, San-J, Kimlan и Wan Ja Shan.Если вы предпочитаете тамари, который похож на соевые соусы из Сычуани, то лучше всего подойдет San-J. Если вы выбрали Kikkoman, то его золотая жестяная коробка станет лучшим выбором. Кимлан и Ван Джа Шан слегка сладкие и слабоалкогольные без консервантов, поэтому они лучше всего подходят для приготовления блюд в восточно-китайском и тайваньском стиле. Попробуйте найти свой лучший и обратите внимание, что и китайский светлый соевый соус, и темный соевый соус в большинстве случаев не являются подходящей заменой. В этой категории появился универсальный соевый соус Lee Kum Kee Superume, и его подделки становятся популярными.Вот логическая процедура выбора правильного

  1. Подходит ли вам приправа Магги (美 极 鲜) или подделка Магги (味 极 鲜)? Если нет, идите дальше.
  2. Ваша кулинария близка к стилям Цзянсу, Шанхая, Восточного Китая или Тайваня? Если да, то Кимлан и Ван Джа Шан будут лучшими
  3. Иначе, Киккоман универсальный, или Сан-Дж тамари, или Ли Кум Ки Суперумэ.

Соевый соус с низким содержанием натрия может содержать добавки, компенсирующие потерю вкуса и потерю сохранения соли.Без необходимости, соевый соус с низким содержанием натрия не приносит большей пользы для здоровья и не рекомендуется.

Приправленные соевые соусы?

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *