Содержится ли в хлебе крахмал – Содержание крахмала в хлебе
Содержание крахмала в хлебе
Категория продуктов
Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты
Содержание нутриента
ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин
fitaudit.ru
ответ на вопрос, домашний опыт на содержание вещества.
Крахмал является углеводом (полисахаридом), при употреблении он становится глюкозой. Так как при регулярном употреблении вещество негативно влияет на организм, вы должны знать, в каких продуктах питания он присутствует и в каком количестве. Особенно это важно для людей с лишним весом, повышенным уровнем сахара, сахарным диабетом. Сегодня многие производители продуктов питания добавляют крахмал куда угодно — в йогурты, мучные изделия и т. д. Перед покупкой обязательно ознакомьтесь с составом.
Есть ли крахмал в хлебе: ответ на вопрос
Многие употребляют мучные изделия каждый день и даже не представляют, что может быть в их составе. Все больше врачей рекомендуют готовить выпечку в домашних условиях, так вы точно будете уверены в её составе.
Есть ли крахмал в хлебе? Да, вещество присутствует в выпечке по той причине, что её изготавливают из муки. Хлеб и другие хлебобулочные изделия являются лидерами по содержанию вещества. Как известно, злаковые содержат немало крахмала. И речь идет не только о пшеничной муке, но и об овсяной, ржаной, кукурузной, рисовой и других. Таким образом, вам вряд ли удастся найти выпечку без крахмала. В одних изделиях её больше, в других — меньше.
В какой муке содержится максимальное количество крахмала? Лидеры в этой категории — рисовая и кукурузная мука. Затем идет овсяная и пшеничная, на последнем месте — ржаная.
Так как мука содержит много крахмала, её зачастую используют в приготовлении различны соусов, киселей.
Чем свежее хлеб, тем больше в нём полисахаридов (крахмала). В свежей выпечке его количество достигает 66%, в сухарях — от 55% до 61%, в ржаном хлебе — около 45%.
Ознакомьтесь с нашей статьей Чем можно заменить крахмал: альтернативные варианты
Основная проблема заключается в том, что зачастую производители добавляют в выпечку дополнительный крахмал. Но зачем, ведь его предостаточно в муке? Скорее всего, они делают это для того чтобы хлеб был белым и пушистым, сохранял воздушную текстуру максимально долго. В результате при употреблении такой выпечки во рту как будто вата.
Сколько крахмала содержится в муке?
Процент содержания вещества зависит от того, из какого злака изготовлен продукт. В рисовой муке концентрация крахмала достигает 79%, в кукурузной — 74%, в ячменной 72%, в пшеничной 72%.
Есть ли крахмал в хлебе: простой опыт дома
Прежде всего, попробуйте выпечку. Чем она слаще и рассыпчатее, тем больше в ней вещества. Если вам сложно определить наличие крахмала с помощью этого способа, проведите экспериментом с использованием самого обычного йода.
Капаем на кусочек хлеба несколько капель йода. Вы можете увидеть, что он окрашивается с фиолетово-синий цвет. Чем ярче будет оттенок, тем больше в изделии крахмала.
Есть ли крахмала в хлебе? Да, есть, и в больших количествах. Диетологи рекомендуют ограничить потребление крахмалистой пищи, так как она негативно влияет на вес, уровень сахара и общее самочувствие. Старайтесь не употреблять хлебобулочные изделия ежедневно.
Женский сайт Delafe.ru
delafe.ru
Как узнать, есть ли крахмал в хлебе? Рецепты выпечки и опыты на кухне
Когда-нибудь вам приходилось задумываться, почему белый хлеб сытнее черного или отрубного? Оказывается, калорийность выпеченных изделий напрямую зависит от наличия определенных веществ в продуктах, а именно — крахмала. Этот белый, «скрипучий» на ощупь порошок имеет волшебное свойство превращаться при расщеплении слюной и желудочным соком в глюкозу, насыщая тем самым организм. Итак, есть ли крахмал в хлебе белом, отрубном и ржаном? В этой статье рассмотрена зависимость содержания порошка в выпечке от состава и помола муки. Также приведены рецепты хлебных изделий из разного сырья.
В каких продуктах содержится крахмал?
Без сомнения, первое, что вспоминается, когда возникает вопрос, есть ли крахмал в хлебе, это картофель и кисель. Но этот безвкусный порошок, оказывается, содержится и во многих других продуктах. Калорийные фасоль, горох, кукуруза именно благодаря крахмалу помогут быстро утолить голод. Это свойство подтверждается практическими фактами и знаниями. Не правда ли, любители мучного в большинстве случаев отличаются избыточной массой тела? А это лишний раз указывает на сытность компонентов, содержащихся в продуктах. Как определить, есть ли крахмал в хлебе ржаном, отрубном и белом? В конце статьи приведены экспериментальные опыты с мякотью буханок. А вначале разберем подробные рецепты получения постной белой выпечки и ржаного хлеба на кефире.
Рецепт хлеба белого постного в духовке
- Налейте в эмалированную кастрюлю 1,5 стакана теплой кипяченой воды, растворите в ней 40 г свежих прессованных дрожжей (можно заменить сухими активными) и 2 полных ч. ложки сахарного песка.
- Засыпьте в смесь 1 граненый стакан просеянной муки и размешайте до устранения комочков.
- Накройте кастрюлю крышкой. Поставьте опару в теплое место на 30 мин.
- После набухания дрожжей введите все остальные компоненты: 1,5 кг муки, 4 стакана теплой кипяченой воды и 2 стол. ложки поваренной соли. Замесите мягкое легкое тесто, чтобы оно отставало от стенок посуды и рук, и оставьте его бродить на 3-3,5 час. Периодически проводите обминание массы для насыщения кислородом (примерно 2-3 раза).
- Разделайте тесто на караваи и поместите на противни для расстойки.
- Духовку разогрейте до средней температуры. Выпекайте хлеб до готовности, которая определяется путем прокалывания длинной деревянной палочкой.
Рецепт хлеба из ржаной муки
- Смешайте на столе 500 г муки грубого помола, 1 чайн. ложку соды и 1 чайн. ложку соды.
- Сделайте в смеси углубление в виде воронки и влейте 400 г кефира. Быстро замесите легкое тесто, стараясь «не забивать» его. Оставьте на столе на 15-20 мин. для расстойки.
- Поделите тесто на части и каждую из них перед выкладыванием на противень обмокните в смеси кунжутных и тыквенных семечек, взятых по 1 стол. ложке.
- Выпекайте в разогретой до 180°С духовке примерно 40 мин.
- Ржаной хлеб не может сохранять свои товарные свойства длительное время. Желательно не хранить его долго. Поэтому на второй-третий день после выпечки можно сделать из ломтиков хлеба аппетитные тосты. Другой вариант сохранения – замораживание свежего хлеба сразу же после остывания. Такой продукт после прогревания в микроволновой печи невозможно отличить от свежеприготовленного.
О том, как определить, содержится ли крахмал в хлебе, рассказано далее.
Особенности черного и отрубного хлеба
Главные отличия двух видов выпечки — в качественном составе муки. Для белого хлеба используется сырье высшего сорта, максимально очищенное от примесей. Такая пшеничная мука более чем наполовину состоит из крахмала. Сырье для отрубного и ржаного хлеба имеет другие свойства. Используется мука грубого помола с высоким содержанием клетчатки и низким- крахмала (не более 40-45 г на 100 г).
Химия на кухне. Опыты на определение крахмала
Сладковатый привкус глюкозы, которая указывает на наличие крахмала, можно почувствовать, проведя дегустацию хлеба. Для этого возьмите небольшой кусочек мякиша и сомните его в плотный комочек. Затем шарик положите в рот и медленно начинайте разжевывать. Под воздействием слюны произойдет расщепление крахмала. Вы явно почувствуете сладкий вкус. Хотите удостовериться еще? Тогда, чтобы определить, есть крахмал в белом хлебе или черном, проведите несложный химический опыт с использованием йода. Эксперимент может быть выполнен в двух вариантах:
- Капните на кусочек хлеба, а затем рассмотрите под лупой это место. Участок приобретет синие вкрапления.
- Мякиш положите в стакан с водой и перемешайте до растворения. Затем капните несколько раз из пузырька с йодом в жидкость. Раствор окрасится в синеватый цвет. Его насыщенность будет напрямую зависеть от количества используемого хлеба и того, из какой муки он выпечен.
После таких кухонных экспериментов ответить на вопрос, есть ли крахмал в хлебе, можно только положительно. А это значит, что более сытного и одновременно полезного продукта не бывает.
fb.ru
Содержание крахмала в крупах таблица. В каких продуктах содержится крахмал и нужно ли от них отказываться
Выбирая сырьё для производства дестиллятов, необходимо учитывать количество крахмала в нём, для повышения эффективности осолаживания. Данные по корнеплодам здесь не приведены по причине плохой репутации качества продукта из оных. Что опровергнуто рядом экспериментов ()
Очевидно, что больше всего полисахаридов содержится в рисе, просе и кукурузе.
| Наименование | Содержание |
| Белый рис | 78% |
| Цельный рис | 75% |
| Просо | 69% |
| Маис / кукуруза | 65% |
| Овес | 61% |
| Пшеница | 60% |
| Ячмень | 58% |
| Рожь | 54% |
| Наименование | Содержание |
| Рисовая мука | 79% |
| Кукурузные хлопья | 74% |
| Ячменная мука | 72% |
| Пшеничная мука | 72% |
| Попкорн | 68% |
| Кукурузная мука | 65% |
| Блюдо из овса | 61% |
Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.
| Наименование | Содержание |
| Свежий хлеб | 66% |
| Сухари | 61% |
| Сухари из цельной муки | 58% |
| Белый хлеб | 48% |
| Ржаной хлеб | 45% |
| Выпечка из слоеного теста | 37% |
Таблица содержания крахмала в макаронных изделиях
Осахаривание макаронных изделий даёт неплохой результат, но сильно повышает себестоимость продукта.
| Наименование | Содержание |
| Гречиха | 71% |
| Мука из гречихи | 71% |
| Каштан | 41% |
Картофель
Содержание крахмала в клубнях картофеля может колебаться от 10 до 30 маc. %.
Сахара картофеля представлены в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы.
Замерзший картофель ничего не теряет с точки зрения применения его для получения спирта, если до использования он не оттаял.
Если перед замерзанием картофель длительное время находился при температуре, близкой к нулю, то до 20% его крахмала может перейти в сахар, что также не скажется отрицательно на количестве выхода спирта.
В заключение хочется отметить, что букет декстринов, полученный после осахаривания, будет строго индивидуален и привязан к типу сырья. Одним словом продукт полученный из риса, будет сильно отличаться по органолептике от продукта из ячменя или проса.
Сытнее черного или отрубного? Оказывается, калорийность выпеченных изделий напрямую зависит от наличия определенных веществ в продуктах, а именно — крахмала. Этот белый, «скрипучий» на ощупь порошок имеет волшебное свойство превращаться при расщеплении слюной и желудочным соком в глюкозу, насыщая тем самым организм. Итак, есть ли крахмал в хлебе белом, отрубном и ржаном? В этой статье рассмотрена зависимость содержания порошка в выпечке от состава и помола муки. Также приведены рецепты хлебных изделий из разного сырья.
В каких продуктах содержится крахмал?
Без сомнения, первое, что вспоминается, когда возникает вопрос, есть ли крахмал в хлебе, это картофель и кисель. Но этот безвкусный порошок, оказывается, содержится и во многих других продуктах. Калорийные фасоль, горох, кукуруза именно благодаря крахмалу помогут быстро утолить голод. Это свойство подтверждается практическими фактами и знаниями. Не правда ли, любители мучного в большинстве случаев отличаются избыточной массой тела? А это лишний раз указывает на сытность компонентов, содержащихся в продуктах. Как определить, есть ли крахмал в отрубном и белом? В конце статьи приведены экспериментальные опыты с мякотью буханок. А вначале разберем подробные рецепты получения постной белой выпечки и ржаного
Рецепт хлеба белого постного в духовке
- Налейте в эмалированную кастрюлю 1,5 стакана теплой кипяченой воды, растворите в ней 40 г свежих (можно заменить сухими активными) и 2 полных ч. ложки сахарного песка.
- Засыпьте в смесь 1 граненый стакан просеянной муки и размешайте до устранения комочков.
- Накройте кастрюлю крышкой. Поставьте опару в теплое место на 30 мин.
- Посл
barmintea.ru
distiller
Таблицы содержания крахмала
Выбирая сырьё для производства дестиллятов, необходимо учитывать количество крахмала в нём, для повышения эффективности осолаживания. Данные по корнеплодам здесь не приведены по причине плохой репутации качества продукта из оных. Что опровергнуто рядом экспериментов (мороженый картофель)
Таблица содержания крахмала в крупахОчевидно, что больше всего полисахаридов содержится в рисе, просе и кукурузе.
| Наименование | Содержание |
| Белый рис | 78% |
| Цельный рис | 75% |
| Просо | 69% |
| Маис / кукуруза | 65% |
| Овес | 61% |
| Пшеница | 60% |
| Ячмень | 58% |
| Рожь | 54% |
Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея. Применяя муку, следует помнить, что сусло будет плохо фильтроваться. Белковый осадок в бродильной ёмкости нежелателен.
| Наименование | Содержание |
| Рисовая мука | 79% |
| Кукурузные хлопья | 74% |
| Ячменная мука | 72% |
| Пшеничная мука | 72% |
| Попкорн | 68% |
| Кукурузная мука | 65% |
| Блюдо из овса | 61% |
Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.
| Наименование | Содержание |
| Свежий хлеб | 66% |
| Сухари | 61% |
| Сухари из цельной муки | 58% |
| Белый хлеб | 48% |
| Ржаной хлеб | 45% |
| Выпечка из слоеного теста | 37% |
Осахаривание макаронных изделий даёт неплохой результат, но сильно повышает себестоимость продукта.
| Наименование | Содержание |
| Спагетти | 75% |
| Лапша | 65% |
| Лапша из цельной муки | 64% |
Семена содержат крахмала меньше, чем крупы и мучные изделия, однако эти продукты также незаменимы в здоровом рационе питания.
| Наименование | Содержание |
| Гречиха | 71% |
| Мука из гречихи | 71% |
| Каштан | 41% |
Содержание крахмала в клубнях картофеля может колебаться от 10 до 30 маc. %.
Сахара картофеля представлены в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы.
Кислотность клеточного сока картофеля рН = 5,7 — 6,6.
Замерзший картофель ничего не теряет с точки зрения применения его для получения спирта, если до использования он не оттаял.
Если перед замерзанием картофель длительное время находился при температуре, близкой к нулю, то до 20% его крахмала может перейти в сахар, что также не скажется отрицательно на количестве выхода спирта.
В заключение хочется отметить, что букет декстринов, полученный после осахаривания, будет строго индивидуален и привязан к типу сырья. Одним словом продукт полученный из риса, будет сильно отличаться по органолептике от продукта из ячменя или проса.
filimonov.vladimir.ru
Что стоит знать о крахмале и содержащих его продуктах
Перед тем как начать писать эту статью, я обратился за помощью к интернету, но каково было мое удивление, когда я читал ссылку за ссылкой о полезных свойствах крахмала для человеческого организма. Но так ли это? Я попробую Вам объяснить!
Крахмал известен всем следящим за своей фигурой. Во многих случаях именно он является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий. Но кроме этого, этот продукт является очень клейким, связующим если его смешать с жидкостью. Наверняка многие из Вас пользовались крахмалом, когда нужно было подклеить обои или для загустения соусов при приготовлении различных блюд. Представьте себе, что происходит в кишечнике когда в него попадает крахмал: смешиваясь с желудочным соком и другими продуктами, которые вы поглотили, он разжижается и заполняет полости кишечных ворсинок. Из-за своих клейких качеств, крахмалистая жижа и немалая часть пищи, что смешалось в ней, остается на стенках кишечника. И так происходит каждый раз при поедании продуктов с высоким содержанием крахмала.
А дальше только хуже!
Крахмал — это один из видов полисахаридов, которые при переизбытке образуют слизь. Именно по этой причине высококрахмалсодержащие продукты называют слизиобразующими. Так как эта слизь заполняет стенки кишечника, она мешает правильной работе кишечных ворсинок и стабильной перистальтике кишечных стенок, что вызывает запоры, а самое важное — она еще затрудняет всасыванию через стенки кишечника необходимых для вашего организма витаминов, минералов и многих других важных элементов.
Я не брал за основу данной статьей запугать любителей картошки и хлеба, ведь она несет исключительно информационный характер, который идет в разрез со многими статьями опубликованными на просторах интернета, и каждый склонен выбирать сам, что есть правда. Но предупредить я обязан: при таком положении дел в кишечнике, о котором описано выше, организму ничего не остается, как потреблять то, что ему предлагается. Через кишечник в кровь впитывается слизь, которая по кровотоку распространяется по всему организму. Вследствие чего в венах образуются белые тельца, фильтр нашего с вами тела — печень — начинает засоряться, работа организма дестабилизируется и т. д. и т. п.
Хочу обратить ваше внимание!
Когда мы варим рис, пшено или заливаем кипятком кашу «Геркулес», клейкими эти ингредиенты становятся только после термической обработки горячей водой. Почему так происходит: молекулы крахмала находятся в белковой оболочке, которая распадается при высоких температурах, даже если вы будете обжаривать зерна и перемалывать их в муку, как только смешаете с водой, мука увеличится в размере превращаясь в липкое тесто. Говорит ли это о том, что сырые продукты с высоким содержанием крахмала будут более полезны? На мой взгляд так и есть, ведь 36° C нашего тела не достаточно для разрушения молекул белка, а кислоты которые находятся в нашем ЖКТ успевают гидролизовать (расщепить, разложить) молекулы крахмала, и как описывает наука, при таком распаде образуется глюкоза. Так что делайте салаты с сырой картошкой, если не можете совсем от нее отказаться и замачивайте крупы в теплой воде, а не варите их доводя до кипения.
Ниже я привожу примеры содержания крахмала в некоторых продуктах в процентном соотношении
Таблица содержания крахмала в крупах
Содержание крахмала в крупах – одно из самых высоких среди всех продуктов питания. Больше всего полисахаридов находится в рисе, просе и кукурузе.
| Наименование | Содержание |
| Белый рис | 78% |
| Цельный рис | 75% |
| Просо | 69% |
| Маис / кукуруза | 65% |
| Овес | 61% |
| Пшеница | 60% |
| Ячмень | 58% |
| Рожь | 54% |
Таблица содержания крахмала в муке
Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея.
| Наименование | Содержание |
| Рисовая мука | 79% |
| Кукурузные хлопья | 74% |
| Ячменная мука | 72% |
| Пшеничная мука | 72% |
| Попкорн | 68% |
| Кукурузная мука | 65% |
| Блюдо из овса | 61% |
Содержание крахмала в хлебе
Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.
| Наименование | Содержание |
| Свежий хлеб | 66% |
| Сухари | 61% |
| Сухари из цельной муки | 58% |
| Белый хлеб | 48% |
| Ржаной хлеб | 45% |
| Выпечка из слоеного теста | 37% |
Содержание крахмала в макаронных изделиях
Ниже приведена таблица содержания крахмала в макаронных изделиях:
| Наименование | Содержание |
| Спагетти | 75% |
| Лапша | 65% |
| Лапша из цельной муки | 64% |
Таблица содержания крахмала в семенах
Семена содержат крахмала меньше, чем крупы и мучные изделия.
| Наименование | Содержание |
| Гречиха | 71% |
| Мука из гречихи | 71% |
| Каштан | 41% |
Евгений Шаповалов, руководитель Школы Естественного питания АлфейКлуба
recipe.alfeyclub.com
Ингредиенты в производстве хлеба
Ферменты (энзимы) – это белки, служащие катализаторами (ускорителями) биологических реакций. Как правило, они носят названия, которые заканчиваются на «-аза» (лактаза, протеаза, амилаза и т. д.).
Под биологическими реакциями понимаются реакции, происходящие в живых организмах. Например, когда мы едим, нам необходимо попробовать ее на вкус. Если бы в наших организмах не было ферментов, вкусовые качества приходилось бы распознавать неделями, а не в течение часа. Каждый фермент работает для определенного вида реакций: например, лактаза действует в реакциях с участием лактозы.
Каждый фермент обладает активным центром, где к нему прикрепляются молекулы вещества-подложки. Активный центр любого энзима обладает формой, позволяющей взаимодействовать только с определенными видами веществ – примерно как в картинке-пазле, где друг с другом состыкуются только определенные частицы. Для разных видов ферментов существуют оптимальные уровни температуры и кислотности.
Ферменты в хлебопечении
В процессе производства хлеба происходит несколько реакций, ускоряемых с помощью действия ферментов. Первая из них – выделение сахара из крахмала. Затем сахар должен быть расщеплен на несколько простых сахаров, которые могут вступать в реакцию с дрожжами во время процесса ферментации (подъема теста).
Крахмал состоит из большого числа частиц глюкозы, связанных между собой, но дрожжи не могут вступать в реакцию с крахмалом, пока он не расщеплен на глюкозные составляющие. Расщепление крахмала с помощью ферментов может происходить двумя способами: либо путем механического расщепления, либо путем загустевания. На первый взгляд, расщепление крахмала видится чем-то наподобие его разрушения в процессе выпечки, но это не так. Это значит лишь то, что некоторые частицы разрушаются, разбиваются или расщепляются в процессе помола муки. Некоторый процент наличия расщепленного крахмала в муке даже желателен: если разрушено примерно 6%, то все в пределах нормы.
В составе теста, при производстве хлеба, необходимо присутствие нескольких ферментов, чтобы расщепить крахмал на несколько видов простого сахара, способных вступать в реакцию с дрожжами. Это составной процесс с участием таких ферментов, как альфа- и бета-амилаза. Наличие данных веществ позволяет расщеплять крахмал и получать сахар для ферментации дрожжей.
Крахмал может существовать в двух различных формах: в виде неразветвленных (амилоза) либо разветвленных цепей (амилопектин). Ферменты, способные расщеплять крахмал, называются амилазами. Как уже говорилось выше, есть два вида амилазы для расщепления разных видов крахмала: альфа-амилаза и бета-амилаза.
Альфа-амилаза
В тесте должно содержаться некоторое количество альфа-амилазы для расщепления крахмала в виде амилопектина, однако при избытке этого фермента крахмал может полностью раствориться.
Частицы альфа-амилазы могут реагировать с крахмалом на протяжении всей цепи молекул и создавать более мелкие цепочки различной длины. Полученные цепочки могут содержать один фрагмент молекулы (глюкоза), два фрагмента (мальтоза) или объединяться в более сложные конструкции, называемые декстринами и состоящие из нескольких фрагментов глюкозы. В составе теста бета-амилаза может расщеплять декстрины с получением мальтозы.
Бета-амилаза
В зернах злаков и муке всегда содержится определенное количество бета-амилазы – фермента, способного расщеплять амилозу с получением сахара. Бета-амилаза вступает в контакт с цепями амилозы и расщепляет их на молекулы мальтозы – дисахарида, состоящего из двух частиц глюкозы.
При участии бета-амилазы может начаться расщепление амилопектина с одного конца молекулы, но этот фермент не способен разбить цепь частиц, так что на моменте объединения в цепи процесс останавливается. Однако при расщеплении крахмала с помощью бета-амилазы образуется смесь из мальтозы и более крупных декстринов. Дрожжи образуют фермент, называемый мальтазой и способный расщеплять мальтозу на молекулы глюкозы с последующей ферментацией. Когда крахмал полностью переработан в простые виды сахара, с ними вступают в реакцию другие ферменты, содержащиеся в дрожжах. В результате образуются спирт и углекислый газ: данный этап хлебопечения называется ферментацией. Сахар (сахароза) не может образовываться напрямую под влиянием фермента, содержащегося в дрожжах и называемого зимазой: до этого другой дрожжевой фермент должен расщепить сахарозу на глюкозу и фруктозу. Затем под влиянием зимазы происходит ферментация этих сахаров.
Что такое крахмал?
Крахмал принадлежит к группе химических соединений, известных как углеводы. Они получили свое название, поскольку в их состав входит всего три элемента: углерод, водород и кислород. Чистый сухой крахмал представляет собой белый порошок, состоящий из гранул. В пшеничной муке содержится 7-73% крахмала и от 8 до 14,5% белка.
Если посмотреть на муку под микроскопом, то можно увидеть множество клеток – структур, по форме напоминающих кирпичики. В каждой клетке можно увидеть гранулу крахмала, окруженную слоем похожего на стекло белка. Разные типы крахмала обладают различной структурой. Частицы картофельного крахмала имеют овальную форму, пшеничного – овальную либо круглую, но меньшего размера, кукурузный крахмал имеет жесткую структуру.
Крахмал является сложным углеводом: он состоит из множества молекул сахара, соединенных между собой. Существует два основных его вида – амилоза и амилопектин. Крахмал – основной углевод, содержащийся в злаках (пшенице, кукурузе, овсе, рисе, ячмене), корнеплодах (картофеле, маниоке, колоказии) и бобовых (горохе, фасоли). В цельных пшеничных зернах его процент составляет 6-7%. Он содержится в эндосперме – той части зерна, из которой получают белую муку.
Крахмал и продукты его переработки используются в пищевой, пивоваренной, фармацевтической, бумажной промышленности при создании клейких веществ. В пищевой промышленности крахмал применяется в качестве загустителя, наполнителя, вязкого вещества либо стабилизатора в различных видах продукции: супах, концентратах для заварного крема, начинках для пирогов, колбасных и других мясных изделиях, мороженом, соусах и подливах и разрыхлителях для теста, для производства хлеба и детского питания.
Крахмал в производстве хлебобулочных изделий
При нагревании крахмал взаимодействует с водой, его гранулы впитывают воду и набухают. В результате полученные частицы лопаются, и внутреннее содержимое гранул формирует толстый слой желеобразной массы: это мы можем видеть на примере соуса или подливы. Такой процесс называется загустеванием или желатинизацией. В производстве хлеба используется меньшее количество воды, чем при изготовлении соусов, потому полученная масса не загустевает полностью: гранулы крахмала лопаются, однако большая их часть не превращается в однородную желеобразную субстанцию и соприкасается друг с другом по краям.
Во время выпечки крахмал взаимодействует с глютеном. Глютен расщепляется и выделяет воду, которая впитывается частицами крахмала. Затем глютен оседает и становится твердым: именно поэтому буханки хлеба не теряют форму после того, как их достанут из печи.
Если рассмотреть под микроскопом, как поднимается тесто, то можно увидеть цепочки глютена, формирующиеся в двух направлениях: вниз по диагонали и перпендикулярно полю зрения. Среди его частиц можно увидеть гранулы крахмала и дрожжей, причем последние являются самыми мелкими по размеру.
Также крахмал служит источником «питания» дрожжей в процессе ферментации. Как уже объяснялось выше, альфа- и бета-амилаза взаимодействуют в процессе превращения крахмала в сахар. Полученный сахар питает дрожжи при ферментации, в результате из них выделяется углекислый газ: именно он «поднимает» тесто и формирует окончательную хлебную структуру.
Крахмал, глютен и углекислый газ, получаемый при ферментации дрожжей, взаимодействуют при производстве привычного для нас хлеба – с корочкой и пузырчатой структурой. Также крахмал играет важную роль при удержании воды в некоторых видах хлебобулочных изделий, таких как торты. Для некоторых видов тортов используется хлорированная мука. Соединения хлора несколько меняют свойства крахмала, и потому пекарь может включать в рецепт больше сахара и жира (например, сливочного масла). В таких случаях лучше всего подходит мягкая пшеничная мука с пониженным содержанием белка: меньший процент крахмала оказывается расщепленным, из-за чего готовые изделия оказываются более объемными, с более мягкой корочкой. В свою очередь, например, печенье содержит много сахара и мало жидкости (воды). Эти факторы замедляют желатинизацию крахмала, и он не влияет на структуру уже готового печенья.
Чтобы освежить хлеб, его подогревают в печи. Гранулы крахмала заново впитают воду, набухнут, в результате буханка будет выглядеть свежей.
Источник: The Baking Industry Research Trust (BIRT)
Перевод: Янина Крупина
ИД «Сфера»
sfera.fm