Сода разрыхлитель: Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен

Разрыхлитель и сода — это химические разрыхлители, которые часто используют в выпечке для придания ей объема.

Пищевая сода — (химическая формула NaHC03) — щелочное соединение, именуемое бикарбонатом натрия. Чтобы сода сработала, в рецепте должна быть кислая составляющая. В ходе этой реакции начинает вырабатываться углекислый газ, который и поднимет тесто. Отличительной особенностью соды является то, что для образования пузырьков не требуется нагрев, поэтому после смешивания сухих и влажных ингредиентов нужно сразу отправить тесто в печь. Таких образом вы сохраните максимальное количество углекислого газа в выпечке.

Разрыхлитель (пекарский порошок) — это готовая смесь соды с кислотой. Часто в эту смесь добавляют компонент (мука, крахмал), чтобы сода и кислота не реагировали друг с другом при хранении. Пекарский порошок используют в рецептах, где нет кислой составляющей и принцип его действия такой же, как у соды. Разрыхлитель становится наиболее активным при нагревании, поэтому время перед выпечкой не так важно, как в случае с содой.

Если в рецепте нет кислоты — не используйте соду.

Для этого нужно просто смешать соду с лимонной кислотой в определенной пропорции. Количество кислоты должно быть таким, чтобы каждая молекула соды вступила в реакцию. Я рекомендую вам пропорцию 2 к 1 (2 части соды и 1 часть лимонной кислоты)

Почему в некоторых рецептах используют соду и разрыхлитель вместе?

Как уже говорилось ранее, соде нужна кислота, чтобы вступить в реакцию, но иногда кислоты в рецепте бывает недостаточно и тут приходит на помощь разрыхлитель, который создаст дополнительные пузырьки для придания объема вашей выпечке.

Можно ли заменить разрыхлитель содой?

Важно помнить, что обычный разрыхлитель можно использовать вместо соды всегда, а соду вместо него — только в случаях, когда в составе теста имеются кислые ингредиенты.

Я не рекомендую гасить соду в ложке, как делали наши бабушки, потому что при этой реакции начинается активное выделение углекислого газа и часть из него вы просто потеряете, прежде чем он окажется в тесте.

Если в рецепте все же указано, что соду нужно погасить, добавьте соду к сухим ингредиентам, а кислоту к жидким и потом объедините их.

Как хранить соду и разрыхлитель?

После вскрытия сода и пекарский порошок становятся очень чувствительными к температуре и влажности, поэтому храните их в герметичной банке в прохладном и сухом месте.

Проверьте перед использованием

Условия хранения влияют на способность разрыхлителя и соды образовывать углекислый газ, поэтому, если вы не уверены в их качестве, сделайте тест:

• Для соды: возьмите половину стакана воды и добавьте в него 1/4 ч.л. уксуса и столько же соды
• Для разрыхлителя: возьмите половину стакана теплой воды и добавьте 1/4 ч.л. разрыхлителя

В обоих случаях должна произойти мгновенная шипящая реакция — это знак, что с компонентами все в порядке и можно продолжать готовить. Если реакции не произошло — просто выбросьте эти ингредиенты.

Сода или разрыхлитель что лучше

Сода или разрыхлитель

Я взяла 6 одноразовых формочек для выпечки маффинов: три с фиолетовыми квадратами, и три с розовыми квадратами. Поставила цифры от 1,2,3.

Далее я приготовила простое тесто из яиц, сахара и муки. Наполнила каждую формочку ровно 40 граммами теста.

Формы с тестом с фиолетовыми квадратами у меня слева снизу вверх от одного до трех, а справа — формочки с розовыми квадратами.

В формочки справа (с розовыми квадратами) я добавила по 2 капли лимонного сока и размешала тесто. Т.е. сделала его с кислотой внутри.

Далее я приготовила 4 равных части соды и 2 равные части разрыхлителя.

И добавила в каждую формочку с тестом в таком порядке:

• некислое тесто (с фиолетовыми квадратами): 1 — негашеная сода, 2 — сода, гашенная в ложке уксусом, 3 — разрыхлитель,
• кислое тесто (с розовыми квадратами): 1 — негашеная сода, 2 — сода, гашенная в ложке уксусом, 3 — разрыхлитель.

И испекла тесто в разогретой духовке при температуре 200 градусов.

Давайте посмотрим поближе. На первый взгляд, кексы вышли примерно одинаковыми. Но если внимательно посмотреть — второй кекс ниже, чем первый и третий.

А именно под номером 2 в некислое тесто добавлялась гашеная сода.

Кексы под номером 1 и 3 примерно одинаковые. И непогашенная сода, и разрыхлитель справились со своей задачей очень хорошо.

Давайте еще посмотрим на кексы из некислого теста в разрезе.

На этом фото кексы по цвету не отличаются, т.к. я использовала домашние яйца, других в холодильнике не оказалось.

Но можете поверить на слово или проверить — третий кекс, в который был добавлен разрыхлитель, с обычными яйцами получался светлее и белее, чем кексы с содой. И на вкус третий кекс получился самый приятный.

Потому для некислого теста мы рекомендуем использовать разрыхлитель.

Что же мы видим на кексах из второй категории?

В кислом тесте тоже самым низким вышел кекс с гашеной содой (номер 2).

Кексы с гашенной содой и разрыхлителем не такие высокие и пористые, как первый.

Такой же результат получался и в остальных случаях, которые мы проводили. И теперь экспериментально получили ответ на вопрос:

Нужно ли гасить соду?

Нет, не нужно. Гасят соду чаще всего для того, чтобы ее вкус не ощущался в выпечке. Но задача соды — разрыхлять тесто, делать его пористым и воздушным. И если она выполнила свою функцию — ее вкус заметен не будет. Либо перебор с количеством соды в рецепте.

А если соду погасить заранее, в ложке — реакция, которая нам нужна для подъема теста, произойдет вне теста. Остатки погашенной соды вступят в реакцию с тестом, но результат будет хуже, чем у непогашенной.

Чтобы сода сработала в тесте, нужно:

• чтобы тесто выпекалось при температуре, выше 180 градусов Цельсия (оптимально 200) — тогда под воздействием высокой температуры она вступит в реакцию с тестом.
• Чтобы в тесте была кислая составляющая.

А еще лучше оба фактора вместе.

В тесте с добавлением кислоты самый высокий получился кекс №1, в который я добавляла негашеную соду.

Но мое тесто было достаточно кислое. В случае, если вы используете тесто с малым количеством кислоты, лучше использовать сочетание сода+разрыхлитель. Тогда сода вступит в реакцию с имеющейся кислотой, а разрыхлитель дополнит эту «поднимающую» силу, усилив нужную реакцию. И получится вкусное воздушное тесто.

• Разрыхлитель и сода действуют на тесто по-разному.
• Если негашеная сода чувствуется в тесте, значит, ее слишком много.
• Соду гасить заранее не нужно, потому как почти вся реакция, необходимая для подъема теста, произойдет вне его.
• Для теста с добавлением кислоты (сметаны, кефира, цитрусовых) лучше брать соду или соду+разрыхлитель, если тесто не достаточно кислое.
• Негашеная сода работает в тесте при температуре выпечки не менее 180 град.
• В некислое тесто и/или тесто, которое должно выпекаться при температуре, ниже 180 градусов, лучше добавлять разрыхлитель.

Надеемся, что вам понравился этот эксперимент и больше не будет докучать вопрос: сода или разрыхлитель, что лучше, ведь это два разных вещества и каждое нужно и полезно!

kulinarex.ru

Можно ли разрыхлитель заменить содой

Благодаря соде и разрыхлителю, мы можем наслаждаться рассыпчатым и воздушным тестом. Часто замечаем, что в рецептах выпечки используют пекарский порошок. Тогда возникает вопрос: что лучше добавлять в тесто — соду или разрыхлитель? Чем они отличаются, взаимозаменяемы ли. Попробуем в этом разобраться.

Как действует сода на тесто

Сам по себе содовый порошок эффекта пышности не дает. Желаемого результата можно добиться, только смешав натриевое вещество с различными кислотами. Под воздействием кислой среды, она расщепляется на воду и углекислый газ. Газ образует множество пустот, что в выпечке создает легкость текстуры. В роли кислоты может выступать не только привычный уксус, но и другие продукты, вещества с низким рН. Для этих целей можно использовать лимонную кислоту, свежевыжатый сок лимона или кислого апельсина, различные кисломолочные продукты, соки из кислых фруктов. Разрыхляя тесто, гашеное вещество не только делает его воздушным, но и нейтрализует излишнюю кислоту.

Применять натриевое соединение для выпечки необходимо строго по рецепту. Если не соблюдать пропорции, кондитерские изделия после приготовления могут иметь характерный запах и щелочной привкус.

Использование разрыхлителей

Пекарские порошки и прочие готовые смеси изготовлены из бикарбоната натрия с добавлением кислотосодержащего вещества. Такое соединение является основой готовой смеси, в качестве дополнительных ингредиентов используют муку, крахмал, сахарный песок, прочие сыпучие вещества, в том числе полученные искусственным путем. Однако между кондитерским разрыхлителем и пищевой содой есть существенная разница, о которой должна знать каждая хозяйка.

Добавление соды или разрыхлителя, используется для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности

Гашеная сода является более универсальным средством, которое подходит для различных рецептов. Некоторые виды кондитерского порошка можно добавлять только в тесто, которое предназначено для приготовления сладких изделий, в составе они уже имеют сахар, обладают специфическим ванильным ароматом. Это является главным отличием между ними. Тесто для несладких, мучных изделий рекомендуется делать на разрыхлителях без сахара и специфических запахов, или на пищевой, гашеной соде.

Строго запрещено использовать одновременно два компонента. Сода и разрыхлитель, добавленные вместе, могут испортить тесто, выпечка не получится.

Кроме всех вышеперечисленных свойств, состав кондитерского разрыхлителя не всегда безвреден. Изготовители смеси для лучшего взрыхления часто используют добавки, которые являются вредными для организма. В состав иногда входят различные фосфаты и модифицированные вещества, которые при регулярном использовании вызывают нарушения работы желудочно-кишечного тракта и меняют баланс в организме кальция и фосфора.

Ниже приведена информация, которая поможет определиться, можно ли готовый разрыхлитель заменить пищевой содой. Разрыхлитель и сода в выпечке действуют одинаково, однако одно из этих средств не является натуральным

Зачем гасить соду при приготовлении выпечки

Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто — и  готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других — просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?

Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?

Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.

Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус — с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.

Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку.  Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.

Разрыхлитель и сода: сравнения, отличия, взаимозаменяемость

И пищевая сода, и разрыхлитель относятся к компонентам, необходимым для разрыхления теста. Оба этих компоненты смешиваются с мукой, и добавляются на этапе замешивания. При необходимости можно заменить одно другим, но делать это нужно с соблюдением всех дозировок.

Основная разница заключается в наличии дополнительных компонентов, требующихся для «запуска» реакции по выделению углекислого газа.

NaHCO3 Самостоятельно «работать» не будет. Чтобы гидрокарбонат натрия оказал эффективное действие, в рецептуре обязательно должен присутствовать «активатор» — кислая среда: лимонная кислота, уксус, кисломолочные продукты и т.д.

Пекарский порошок отличается от соды по составу. Он полностью готов к употреблению и содержит все «активирующие» компоненты: как правило, ту же самую соду, но уже смешанную с кислотой.

На первый взгляд кажется — пекарская смесь гораздо эффективнее. Однако, заменить разрыхлитель содой не так просто:

• Смеси потребуется в 2 раза больше, чем гидрокарбоната натрия, а в её составе часто оказываются химические ароматизаторы;
• При увеличении дозировки пекарской смеси, блюдо может приобрести горьковатый вкус;
• Порошок «капризен» — неправильное хранение способно вызвать реакцию прямо в упаковке, после чего он к использованию уже не пригоден.

Иногда встречаются рецепты, в которых указаны оба этих компонента. Это связано с тем, что в составе будущего пирога или булочки присутствует небольшое количество кислоты, нейтрализуемой пищевой содой, но выделившейся углекислоты не хватит для поднятия теста.

Если в рецептуре наличествуют кислые компоненты можно использовать вместо разрыхлителя пищевую соду, сократив количество в 2 раза.

Самодельную пекарскую смесь легко получить в домашних условиях:

• Смешайте муку, соду и лимонную кислоту в соотношении 12:5:3.
• Высыпьте в стеклянную банку с плотной воздухонепроницаемой крышкой и уберите в темное прохладное место.

Замена содой

Чтобы понять, как заменить разрыхлитель содой необходимо знать пропорции добавления этих веществ в тесто. Если в рецепте количество разрыхлителя указано в размере 1 чайной ложки, то бикарбоната натрия в чистом виде это 0,5 чайной ложки. При этом содовый порошок необходимо погасить таким же количеством кислотосодержащего раствора.

Если в основе теста используется сметана или кефир, гасить гидрокарбонат натрия не нужно. Следовательно, содой можно заменить любой разрыхлитель, но только натриевого соединения в чистом виде, должно быть в 2 раза меньше, чем готовой разрыхляющей смеси. Следует помнить, что если содовый порошок добавлять в кисломолочные продукты, то необходимо дать такому соединению время для вступления в реакцию. Бикарбонат натрия гасит кислоту постепенно, чтобы добиться наилучшего результата необходимо только через 15−20 минут приступать к добавлению других ингредиентов.

Пищевое натриевое соединение обязательно должно быть не просроченным, в противном случае хорошая всхожесть теста не наступит.

Как заменить разрыхлитель содой?

Чтобы понять, как испечь лакомство без разрыхлителя, потребуется узнать, как его правильно заменить на соду. Для этого вы должны точно знать пропорции всех используемых ингредиентов. Например, если указана 1 чайная ложка пекарского порошка, то соды нужно положить 0,5 ч.л.

В среднем пакетике пекарского порошка содержится 18-20 гр. сухого вещества. Заменять нужно в соотношении 1:2 — вместо одного пакета порошка возьмите 1 ч.л. соды.

Добавить вместо разрыхлителя можно и негашеный гидрокарбонат натрия, но только если в выпечке присутствуют ингредиенты (кефир, молоко, простокваша и т.д.). При использовании негашеного вещества, оставьте время для гашения — после добавления, тесту нужно дать постоять 15-20 мин. ИСТОЧНИКИ:

https://supersoda.ru/retsepty/mozhno-li-zamenit-razryhlitel-sodoj

sodavsem.ru

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

В рецептах выпечки часто можно встретить такие ингредиенты, как сода (натрий двууглекислый) и разрыхлитель. Они незаменимы во время приготовления оладий, кексов, пирогов. У опытных хозяек обычно не возникает вопросов, как применять эти продукты, но для остальных некоторые моменты могут быть не совсем понятны. Особенно если в одном и том же рецепте указано сразу два ингредиента.

Для начала следует разобраться в том, что представляют собой эти компоненты.

Что такое разрыхлитель

Пекарский порошок – это смесь сразу нескольких составляющих. Обычно в составе идут непосредственно сама сода, лимонная кислота, немного крахмала. При его использовании добавлять в тесто дополнительные компоненты подобного действия не требуется.

Основное удобство смеси в том, что реакция, за счет которой поднимается тесто, осуществляется непосредственно в самом продукте в процессе термической обработки. А вот при неумелом использовании натрия действие происходит на самом воздухе. В результате тесто не поднимается, зато приобретает выраженный привкус мыла.

Что такое сода

Правильное использование натрия может сделать выпечку более мягкой, рыхлой и нежной. Но на это он способен только в сочетании с уксусом. При смешивании двух компонентов происходит реакция с выделением углекислого газа. Только благодаря этому можно получить пышную и мягкую выпечку. Сам по себе компонент не может дать такого же хорошего эффекта.

При добавлении в тесто соду гасят – смешивают с уксусом. Без этого результат будет хуже, так как выпекаемое изделие поднимется совсем немного.

Что между ними общего

В некоторых рецептах часто требуется использование сразу двух компонентов. Это связано с тем, что они, по сути, представляют собой один и тот же продукт, только в разной концентрации.

Например, в рецептах, где используют кисломолочные вещества, требуется увеличить количество натрия. К другим продуктам из этого списка относятся пюре или соки из ягод и овощей, шоколад или какао, мед, лимонная или винная кислота, сахарные сиропы и т. д.

В большинстве случаев эти два компонента даже могут быть взаимозаменяемы. Единственное исключение – присутствие меда, который требует обязательного добавления натрия.

Сравнение и чем они отличаются

Сода – основной ингредиент кулинарных смесей, помогающих сделать тесто более пышным и мягким. Но между этими составами все-таки присутствуют некоторые различия.

Первый вид продукта – непосредственно сама сода в чистом виде. Второй – это простой разрыхлитель. Кроме этого, в кулинарии есть еще третий тип порошка, в состав которого включен карбонат аммония. Но его используют только профессиональные кондитеры, для домашней выпечки он не подходит.

Простая пекарская смесь – идеальное решение для начинающих хозяек. Отлично сочетается практически с любым видом продуктов. Реакция, во время которой происходит выделение углекислого газа, позволяет придать выпечке нужную пышность.

Натрий, в свою очередь, может стать причиной неприятного горьковато-мыльного привкуса. Поэтому при гашении (именно так можно получить домашний пекарский порошок) нужно быть довольно аккуратной и в точности соблюдать рецептуру. Некоторые хозяйки в таких случаях применяют небольшую хитрость: уксус добавляют к жидким ингредиентам, а соду – к муке. Благодаря этому реакция происходит непосредственно во время термической обработки, в самом тесте.

Среди людей распространено мнение о том, что соединять компоненты нужно незадолго до смешивания с тестом. Но в этом действии нет никакого смысла.

Причина в том, что реакция, проведенная на открытом воздухе, выпускает весь углекислый газ раньше положенного срока, то есть, до начала приготовления продукта. Если в процессе выпечки пузырьки воздуха не образуются, значит, само кулинарное изделие не сможет подняться и стать более мягким. В некоторых случаях добиться нужного результата все-таки можно, но не настолько качественного.

Что лучше

Оба этих ингредиента необходимы при выпечке пирогов, оладий, кексов, сырников, коржей для тортов и т. д. Это обязательный элемент бисквитного, блинного, бездрожжевого и песочного теста.

В каких случаях нужно использовать разрыхлитель

Разрыхлитель идеально подходит для начинающих хозяек. Он содержит оптимальное соотношение всех требуемых ингредиентов.

На 500–600 гр. муки необходимо около 15 гр. порошка, то есть, один пакетик. Он станет хорошей заменой натрия при его отсутствии. В этом случае берут примерно в 2– 3 раза большее количество вещества, чем указано в рецепте. Увеличивать эту цифру не рекомендуют, так как избыток порошка тоже может отрицательно сказаться на вкусе готового продукта. Это испортит всю проделанную работу.

Когда можно использовать соду

Работать с этим компонентом желательно более опытным хозяйкам, у которых имеется хотя бы небольшой «послужной список» выпечки.

Соду не нужно использовать в дрожжевом тесте для блинов, пытаясь сделать их более пышными. С этой задачей компонент не сможет справиться. Дополнительно останется неприятный привкус, который будет выражен наиболее заметно.

Она хорошо подойдет для приготовления бездрожжевого теста, блинного, для пиццы.

Можно использовать в качестве замены пекарского порошка. Для этого муку смешивают с содой и лимонной кислотой в соотношении 12:5:3.

Кроме случаев, когда того требует рецепт, натрий можно смело применять вместо разрыхлителя (если в тесте присутствуют кислые ингредиенты, например, кефир).

Вывод

В завершение нужно напомнить о том, как правильно выбирать продукты. Если с содой все понятно, так как практически везде она продается в плотных картонных коробочках, то разрыхлитель нужно выбирать аккуратнее. Пакетик, в котором находится порошок, обязательно должен быть водонепроницаемым, изготовленным из фольги. Это позволит сохранить продукт, ведь в бумажной упаковке он может легко вступить в реакцию с влагой.

vchemraznica.ru

О соде и разрыхлителе — Вкусный Блог

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

www.vkusnyblog.ru

Сравниваем разрыхлитель теста и соду

При выпечке большинства кондитерских вкусностей – пирогов, кексов, оладий и многого другого обычно не обходится без использования компонента, который бы обеспечил качественное «вспушивание» готового изделия. Речь, конечно же, о разрыхлителе и соде. Оба продукта многие используют интуитивно, не задумываясь об особенностях каждого. А есть ли особенности и что, все-таки, лучше? Ответ знают наши эксперты.

Особенности действия соды и разрыхлителя

Сода – это порошкообразное вещество, представляющее собой простую химическую формулу – бикарбонатно-натриевое соединение или, говоря простыми словами, двууглекислый натрий. Соприкасаясь с кислой средой, вступает в реакцию, распадаясь на воду, соль и СО₂. Именно последний создает ту самую пышность, благодаря которой выпечка кажется воздушной.

Сам по себе содовый порошок – не очень хороший разрыхлитель, но некоторый эффект, все же, дает. Так, готовый продукт отличается неплохой (но недостаточной обычно) рыхлостью и зачастую имеет не очень приятный «мыльный» привкус. Именно по этой причине продукт зачастую используют в сочетании с лимонной кислотой либо уксусной, то есть гасят.

НА ЗАМЕТКУ. В большинстве случаев хозяйки сочетают содовый порошок с уксусом неправильно. Обычно делают так: насыпают в ложку двууглекислый натрий, затем сверху наливают немного уксуса. Проблема заключается в том, что желаемая реакция наступает еще до попадания смеси в тесто. Да, оно поднимается, но зачастую это происходит оттого, что не вся сода вступает в реакцию из-за несоблюдения пропорций. Она и дает разрыхляющий эффект. Правильнее будет смешивать ее с сухими компонентами, а кислоту – с жидкими. Затем быстро соединять жидкие и сухие составляющие в тесте, сразу же замешивая его.

Так называемый пекарский порошок или разрыхлитель – состав, представленный содой, лимонной кислотой и нейтральным компонентом, в качестве которого обычно используется крахмал (редко) либо мука. Первые два компонента подбираются таким образом, чтобы реакция была без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя добавление дополнительной кислоты, как в случае с содой, не требуется.

Кстати, в некоторых случаях указывается необходимость применения сразу и содового порошка, и разрыхлителя. Обычно в последнем компоненты подобраны так, чтобы не было остатка. А в том случае, когда рецепт содержит ингредиенты, дающие сильную кислую реакцию, необходимо много соды. Именно тогда она и добавляется (отдельно от разрыхлителя).

Применение и взаимозаменяемость

Сода обычно используется при выпечке кондитерских изделий из кислого теста. Ее задача – сделать его пористым и воздушным. Чтобы ингредиент действительно сработал, необходимо выпекать кулинарное изделие в духовке при температуре выше 180 ⁰С: только в этом случае порошок вступит в реакцию с тестом. Наличие кислого ингредиента также может сыграть не последнюю роль.

Многих интересует вопрос: можно ли разрыхлитель заменять содой? Теоретически это возможно. На практике потребуется тщательно отмерить достаточное количество двууглекислого натрия и обязательно добавить к нему кислоту.

Исключение (когда замена невозможна) – присутствие в составе теста меда – он требует обязательного использования чистого содового порошка.

Полезные советы

Напоследок несколько простых моментов, которые обязательно необходимо принять во внимание:

1. Сода и разрыхлитель отличаются различным действием на кондитерскую массу;

2. Двууглекислый натрий не требует предварительного (перед тем, как отправить его в тесто) гашения, поскольку нужная реакция произойдет еще до попадания в заготовку;

3. Если в готовой выпечке ощущается неприятный привкус – вы бросили в тесто слишком большое количество соды;

4. В случае, если тесто содержит в своем составе кефир, цитрусовые и пр., рекомендуем использовать только содовый порошок либо его в сочетании с разрыхлителем;

5. При использовании негашеного содового порошка в тесте кондитерское изделие необходимо выпекать при температуре выше 180 ⁰С;

6. Для некислого теста (особенно, если оно будет отправляться в слабо разогретую духовку) больше подойдет разрыхлитель.

против разрыхлителя: в чем разница?

Ничего страшного: все мы ошибаемся. Но знаете, что хуже? Не учусь у них. Добро пожаловать в Effed It Up, полурегулярную колонку, в которой вы, читатель Basically, пишете нам истории о своих … менее чем гордых моментах на кухне, и мы пытаемся понять, как, знаете ли, этого не делать. опять таки. Есть животрепещущий вопрос или постыдная история? Напишите нам по адресу [email protected].

Даже такой опытный пекарь, как я, сделал это: смешал разрыхлитель и пищевую соду.Если у вас когда-либо случался провал с выпечкой, например, из-за кратера торта или переполненного быстрого хлеба, вероятно, это случилось и с вами. Никогда больше! Давайте разберем ключевые различия между двумя ингредиентами и поговорим о том, когда использовать один, другой или оба.

Разрыхлитель и пищевая сода имеют много общего. Это оба типа химических разрыхлителей, что означает, что они выделяют газ во время смешивания и выпекания жидкого теста или теста, который «поднимает» или аэрирует выпечку. Пироги, кексы, печенье, быстрый хлеб и практически все, что вы выпекаете, не содержащее дрожжей, полагается на эти соединения для получения легкой текстуры или «крошки».«Вам просто нужно знать, как их использовать.

Вы можете продолжить чтение. Вы также можете остановиться и приготовить лучшие черничные маффины от BA. Ваш звонок.

На химическом уровне пищевая сода — это коммерческое название бикарбоната натрия. Когда бикарбонат натрия контактирует и с жидкостью, и с кислотой — например, пахтой, йогуртом, патокой, кофе, цитрусовым соком или уксусом — он выделяет углекислый газ, и эти пузырьки создают желаемый эффект. (Помните те вулканы из папье-маше, которые вы сделали в классе естественных наук в средней школе? То же самое!) Важно помнить, что эта реакция начинается, как только ингредиенты смешиваются вместе, поэтому вы хотите получить выпечку, для которой нужна пищевая сода. в духовку как можно скорее, пока реакция не прекратилась.

Разрыхлитель также состоит из бикарбоната соды, но с порошкообразной кислотой, часто с зубным камнем, смешанной прямо с ним. Это означает, что все, что нужно для выпечки, — это влага для протекания реакции, добавление кислоты не требуется. Большая часть разрыхлителей, которые вы можете найти на рынке, называется «двойного действия», что означает, что он имеет двухкомпонентную реакцию. Первое происходит сразу же при растворении порошка в кляре, а второе происходит медленнее при нагревании. Разрыхлитель обеспечивает большую гибкость, потому что вы можете дать тесту немного постоять перед выпечкой и при этом получить желаемую прибавку.

Пищевая сода против разрыхлителя | Наука и заменители

Пищевая сода и разрыхлитель

Что такое химические закваски? Можно ли заменить пищевую соду разрыхлителем и наоборот?

Разрыхлитель и пищевая сода — это химические разрыхлители, которые создают легкую текстуру хлебобулочных изделий, но только в правильных условиях. Они выделяют газы, в первую очередь двуокись углерода, в результате химических реакций между кислотами и основаниями.

Хотя разрыхлитель на самом деле содержит пищевую соду, эти два разрыхлителя очень разные.Разрыхлитель и пищевая сода не являются взаимозаменяемыми, однако оба они выполняют три схожие основные функции:

1. Закваска: Разрыхлитель и сода выделяют газы, которые образуют пузырьки, которые расширяются в кляре или тесте во время процесса выпечки. Затем белок в кляре или тесте застывает вокруг этих воздушных карманов. Это создает подъем и подъем в структуре вашей выпечки.
2. Размягчение: По мере образования и расширения газов стенки ячеек в хлебобулочных изделиях начинают растягиваться и истончаться.В результате получается более нежная текстура, которую легче есть.
3. Обеспечьте аромат: Небольшие количества химических разрыхлителей могут придать соленый, кислый вкус, который характерен для выпечки, такой как печенье, булочки или ирландский содовый хлеб.

Почему так важно использовать закваску в большинстве рецептов!

Взгляните на изображение ниже, чтобы увидеть, что происходит, когда в моем рецепте Ultimate Muffin НЕ используется химический разрыхлитель, по сравнению с использованием как разрыхлителя, так и пищевой соды:

Кексы без закваски очень плотные и почти не испеченные на вкус, несмотря на то, что выпекались в течение того же времени, что и другие!

Почему в некоторых рецептах не требуется разрыхлитель или пищевую соду?

Рецепты, в которых химическая закваска не нужна, — это рецепты, в которых используются дрожжи, которые также производят газовые пузыри, или рецепты, в которых в тесто добавляется много воздуха, или рецепты на основе заварного крема (например, льда крем или крем-брюле), где желаемой консистенции является насыщенная кремовая консистенция.

Что такое пищевая сода и как она действует?

Пищевая сода, с научной точки зрения называемая бикарбонатом натрия, представляет собой природное чистое щелочное вещество, активируемое влагой и кислотой, присутствующими в кляре, тесте или смеси, с образованием газа.

Естественно кислые ингредиенты, которые активизируют пищевую соду:

• Пахта
• Сметана
• Йогурт
• Лимонный сок
• Мед
• Натуральный какао-порошок (НЕ обработанный по-голландски)
• Несладкий шоколад
• Коричневый сахар
• Меласса
• Фрукты и фруктовые соки

в рецепте пищевой соды должен быть какой-то кислый ингредиент.Пищевая сода начинает заквашиваться, как только соприкасается с жидкостью, содержащейся в тесте или кляре. Поэтому, если вы будете слишком долго ждать перед выпечкой, вы можете заметить уменьшение разрыхления (особенно в более влажном тесте или тесте).

В профессиональной выпечке это называется «лабораторным допуском», или как долго жидкое тесто или тесто могут храниться, прежде чем они потеряют свою закваску. Для рецептов, в структуре которых в основном используется пищевая сода, которые также полны влаги, например, некоторые жидкие тесто для торта, их не следует хранить слишком долго перед выпечкой.

Как пищевая сода меняет выпечку:

Если вы добавите слишком много пищевой соды, пища может иметь неприятный металлический, мыльный или горький привкус. Это может произойти случайно из-за неправильного измерения или при внесении других изменений в установленный рецепт.

Пищевая сода повышает pH

Пищевая сода придает выпечке красивый коричневый цвет за счет повышения уровня pH. Пищевая сода также присутствует в разрыхлителе, но в меньшем количестве, поэтому она имеет более низкий уровень pH, что приводит к меньшему потемнению.

Более высокий уровень pH в хлебобулочных изделиях может повлиять на цвет, вкус, текстуру и развитие глютена! Например, пищевая сода в пирожных или имбирных пряниках усиливает насыщенный темный цвет и сглаживает шоколадный вкус.

Между тем, пищевая сода в печенье обеспечивает более равномерное распределение и хрустящую корочку по сравнению с разрыхлителем:

Поскольку для правильной работы пищевая сода должна быть свежей, важно заменить емкость до истечения срока годности. Однако пищевая сода может потерять свою эффективность даже раньше этого срока.

Как проверить свежесть пищевой соды:

Насыпьте 1/4 чайной ложки пищевой соды в миску и налейте 1 чайную ложку дистиллированного уксуса. Если пищевая сода сразу начинает бурно пузыриться, значит, она свежая. Если ничего не произошло, выбросьте пищевую соду и купите новую упаковку.

Что такое разрыхлитель и как он действует?

Разрыхлитель — это комбинация пищевой соды, кислоты (обычно зубного камня) и вещества, препятствующего слеживанию, например кукурузного крахмала. Поскольку оно содержит как кислоту, так и основание, необходимые для желаемой химической реакции, ваше тесто не требует дополнительных кислотных ингредиентов для правильной работы.Только влага и тепло! Это превращает разрыхлитель в полноценную систему разрыхления.

Большинство доступных сегодня в США разрыхлителей имеют двойное действие, то есть их первая реакция происходит при смешивании с жидкостью, чтобы помочь аэрировать тесто или тесто, а вторая, более медленная реакция, происходит при нагревании в духовке. Это означает, что тесто или жидкое тесто из разрыхлителя лучше выдерживают на лабораторных условиях, и его можно хранить и выпекать позже.

Как разрыхлитель меняет выпечку:

Небольшое количество зубного камня в разрыхлителе снижает pH и ослабляет глютен.В таких рецептах, как кексы, печенье и торты, многие из которых полностью основаны на разрыхлителе, это приводит к более плотной, белой и нежной текстуре:

Прочность

Важно понимать, что пищевая сода в четыре раза сильнее разрыхлителя. Это означает, что 1 чайная ложка разрыхлителя поднимет чашку муки, тогда как только 1/4 чайной ложки пищевой соды может дать такой же эффект. Общее практическое правило: ½ чайной ложки пищевой соды нейтрализуется 1 чайной ложкой лимонного сока или уксуса.

Как проверить свежесть разрыхлителя:

Положите 1 чайную ложку разрыхлителя в миску с 1 стаканом горячей воды из-под крана. Если он пузырится, значит, разрыхлитель свежий. Если ничего не произошло, выбросьте разрыхлитель и купите новую емкость.

Как хранить разрыхлитель и пищевую соду:

Покупайте наименьшего размера, который возможен в зависимости от того, как часто вы выпекаете и используете химические разрыхлители. Хранить в прохладном месте в герметичной таре. Воздух и свет могут привести к тому, что они потеряют свою эффективность до истечения срока годности, поэтому я включил тесты на свежесть выше!

Что лучше: разрыхлитель или пищевая сода?

Ни один из них не лучше другого, они просто используются в зависимости от химического состава рецепта, способа его обработки и желаемого результата!

Взгляните на некоторые эксперименты, которые мы провели с разрыхлителем и пищевой содой.

Ниже вы увидите один и тот же базовый рецепт маффина, выпекаемый на тех же противнях при той же температуре в течение того же времени. Единственная разница — это используемый химический разрыхлитель!

Маффины из разрыхлителя: это были высокие, легкие, слегка нежные, пушистые и торчащие. Сверху они были ровно куполообразными. Это были мои фавориты, за ними следовала партия 3, в которой были и то, и другое!

Маффины из пищевой соды: они были немного более коричневыми, у них были очень высокие вершины в центре, и они имели слегка кисловатый вкус.Как будто в кляре была сметана (ее не было).

И пищевая сода, и порошковые кексы: Эти кексы были наиболее коричневыми, карамелизированными и имели более упругую текстуру.

Кексы без закваски: Они были свинцовыми, плотными, эластичными и действительно просто тестообразными, несъедобными.

Мы повторили тот же эксперимент с моим рецептом шоколадного печенья в стиле пекарни:

Печенье из разрыхлителя: Они были очень толстыми и высокими, не слишком жевательными, более пушистыми и не такими ароматными.

Печенье из пищевой соды: Это печенье было хорошо подрумяненным, со слегка хрустящими краями, мягкой внутренней частью и обычной толщиной. Они не устаревали так быстро, поэтому были более стабильными при хранении. Они были моими любимыми!

Печенье без закваски: Оно было плотным, тяжелым и имело структуру, похожую на «Мексиканское свадебное печенье».

Почему в некоторых рецептах требуется и пищевая сода, и разрыхлитель?

Как вы можете видеть выше, иногда нам нужно лучшее из обоих миров! В некоторых рецептах требуется как пищевая сода, так и разрыхлитель, чтобы добиться максимального эффекта нейтрализации кислоты и разрыхления.

Это особенно хорошо работает для кислого теста, которое нужно хранить всю ночь, например, моего любимого рецепта Ultimate Chewy Chocolate Chip Cookie.

Разрыхлитель и пищевая сода

Пищевая сода и разрыхлитель

Узнайте, в чем разница между пищевой содой и разрыхлителем, и что делать в крайнем случае, если у вас ее нет под рукой!

Химическая закваска

Пищевая сода и разрыхлитель являются химическими разрыхлителями, используемыми в выпечке. Это означает, что когда эти два вещества смешиваются в тесте или кляре и выпекаются, происходит химическая реакция, в результате чего выпечка поднимается.Процесс закваски не только улучшает качество выпечки, но и делает ее более нежной и поддерживает подрумянивание.

Хотя пищевая сода и разрыхлитель выполняют одну и ту же основную функцию, способ приготовления вкусной выпечки отличается.

Посмотрите видео о пищевая сода и разрыхлитель

Что такое пищевая сода?

Пищевая сода, также иногда называемая «бикарбонатом натрия», представляет собой простой бикарбонат натрия. По шкале ph считается базовой.Чтобы он разрыхлял вашу выпечку, ему необходим кислотный компонент, с которым он может вступить в реакцию. Когда основные свойства пищевой соды смешиваются с кислотными свойствами другого ингредиента, пищевая сода нейтрализует кислоту, и это вызывает образование пузырьков воздуха (углекислого газа), разрыхляющих выпечку.

В выпечке обычные кислые компоненты включают: пахту, коричневый сахар, патоку, уксус, йогурт, лимонный сок (или другой сок цитрусовых), натуральный какао-порошок (какао-порошок голландской обработки не является кислым) и шоколад.

Пищевая сода идеально подходит для использования вместо разрыхлителя, если есть кислотный компонент, потому что она примерно в четыре раза более эффективна, чем разрыхлитель.

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель — это пищевая сода (бикарбонат натрия), уже смешанная с кислыми ингредиентами. Таким образом, разрыхлитель можно использовать отдельно для закваски выпечки без добавления кислотных ингредиентов.

Разрыхлитель действует так же, как пищевая сода, создавая пузырьки воздуха (углекислый газ), которые заставляют выпечку подниматься.В наши дни большинство разрыхлителей также имеют «двойное действие», что означает, что они фактически содержат два типа кислот: одна реагирует при гидратации, а другая — на тепло духовки.

Разрыхлитель примерно в четыре раза слабее пищевой соды, и у него есть срок годности. Обратите внимание на срок годности. Если вы сомневаетесь, хорош ли ваш разрыхлитель, вы можете проверить его.

Чтобы проверить, активен ли разрыхлитель или пищевая сода, добавьте чайную ложку примерно в 1 стакан горячей воды.Если он еще свежий, он начнет немного пузыриться. Если он не пузырится, выбросьте его и возьмите новый контейнер.

Почему в некоторых рецептах используются и пищевая сода, и разрыхлитель?

Рецепты, которые требуют и пищевой соды, и разрыхлителя, обычно связаны с тем фактом, что рецепт содержит кислоту, которую необходимо нейтрализовать пищевой содой, но, возможно, недостаточно, чтобы обеспечить желаемое количество разрыхлителя. Разрыхлитель компенсирует провисание. Кроме того, поскольку разрыхлитель имеет двойное действие, он делает выпечку еще лучше.

Замена пищевой соды и разрыхлителя:

Поскольку выпечка — это наука, в большинстве рецептов не рекомендуется заменять пищевую соду и разрыхлитель. Лучше всего найти рецепт, в котором используются ингредиенты, которые у вас есть под рукой.

Однако, если вы понимаете, как они взаимодействуют, есть несколько способов заменить любой из них, если это абсолютно необходимо.

Заменитель пищевой соды

Если в вашем рецепте требуется пищевая сода, а у вас ее нет под рукой, вы можете заменить пищевую соду на разрыхлитель.Увеличьте количество разрыхлителя в четыре раза больше, чем указано в рецепте.

Заменитель разрыхлителя

Если в вашем рецепте используется разрыхлитель, а у вас его нет, вы можете создать свой собственный заменитель разрыхлителя, если у вас есть пищевая сода и винный камень. Смешайте пищевую соду и зубной камень в соотношении 1: 2. Одна часть пищевой соды на две части зубного камня равняется заменителю разрыхлителя.

Если у вас под рукой нет зубного камня и в вашем рецепте присутствует кислый ингредиент, вы можете заменить разрыхлитель пищевой содой.Используйте 1/4 количества пищевой соды, чем указанное в рецепте количество разрыхлителя. Обратите внимание, что на 1/4 чайной ложки пищевой соды вам нужно достаточное количество кислотности, что составляет примерно 1 стакан пахты, 1 стакан коричневого сахара, 1 чайную ложку лимонного сока или 1 чайную ложку уксуса.

Выпечка без соды ИЛИ разрыхлителя

Если по какой-то причине вы не можете использовать пищевую соду или разрыхлитель, вы можете попробовать несколько вещей.

Во-первых, подумайте, насколько важен рост этой выпечки.Это очень важно, как в случае с тортами или печеньем, или это нормально, если конечный результат будет немного более плоским, чем обычно, как печенье? Если рост выпечки не очень важен, попробуйте рецепт без пищевой соды или разрыхлителя. У меня был большой успех в приготовлении печенья без пищевой соды или разрыхлителя. Это печенье с шоколадной крошкой — одно из моих любимых.

Если рецепт требует яиц и вам нужно приготовить его без пищевой соды или разрыхлителя, попробуйте разделить яйца и взбить яичные белки до средних пиков.Добавьте яичные белки на самом последнем этапе смешивания жидкого теста. Яичные белки при этом осветляют тесто и помогают ему подняться. Учтите, что это не подойдет для очень крутого теста. Только для тесто. Я использовал эту технику для приготовления блинов без разрыхлителя и для быстрого хлеба без соды или разрыхлителя.

Рецепты без разрыхлителя и пищевой соды

Ниже приведены другие мои любимые рецепты, которые можно приготовить без пищевой соды или разрыхлителя!

Easy Waffle Recipe (см. Примечания к рецепту для приготовления без разрыхлителя)

Базовое песочное печенье

Печенье с шоколадной крошкой без пищевой соды и разрыхлителя

Пушистые оладьи из безе

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?

Как для новичков, так и для опытных пекарей, среди ингредиентов печенья таится загадка: в чем разница между разрыхлителем и пищевой содой?

Это вопрос, который люди часто задают на горячей линии пекаря компании King Arthur Baking Company, и наверняка это будет то, о чем домашние повара будут беспокоиться этой зимой, когда поймут, что добавили в тесто не тот белый порошок.«Выпечка — это своего рода искусство», — говорит Лилиан Вер, ученый-кулинар из Университета Чепмена. «Иногда помогает простое следование рецепту, потому что есть причина, по которой рецепты требуют одного, а не другого».

Пищевая сода и разрыхлитель

Пищевая сода — это соединение, называемое бикарбонатом натрия. Люди использовали его тысячи лет, хотя некоторые из этих ранних рецептов нельзя было употреблять в пищу. Минерал, который древние египтяне использовали для сушки мертвых во время мумификации, носил это соединение.

Пищевая сода оживляет вашу выпечку благодаря химической реакции, которую она претерпевает при смешивании с кислыми ингредиентами. По шкале pH, спектр, который измеряет, насколько щелочным или кислым является соединение, бикарбонат натрия квалифицируется как основание. Когда соединения на противоположных концах шкалы pH — кислота и основание — объединяются, они вступают в реакцию и выделяют углекислый газ. Взрыв газа — это то, что вы видите извергается из вулканического проекта младшего школьника, и это то, что происходит с вашим тестом для торта, когда вы ложите туда пищевую соду.По мере образования газа ваша выпечка остается неизменной.

Рецепт должен включать достаточно кислоты для начала химической реакции. Люди обычно думают о кислотах как о чем-то экстремальном, например о лимонном соке, но пахта, шоколад, мед и ряд других ингредиентов достаточно кислые, чтобы помочь, говорит Вир. А поскольку химическая реакция начинается, как только сода попадает в кислоту, тесто нужно сразу запекать, иначе драгоценные пузырьки исчезнут.

Разрыхлитель, с другой стороны, по сути представляет собой пищевую соду и другую сопутствующую кислоту, смешанные и готовые к измерению.«Разрыхлитель — это универсальный разрыхлитель. Он уже сбалансирован, и в этом нет ничего сложного, — говорит Сьюзан Рид, старший тестер рецептов в King Arthur Baking Company, которая знакома с вопросами, которые клиенты задают на горячую линию бренда. С химической точки зрения высушенная кислота, используемая для изготовления разрыхлителя, часто напоминает кристаллы, которые образуются на винных пробках. По словам Рида, наполнитель, такой как кукурузный крахмал, не дает двум активным ингредиентам соприкасаться друг с другом, пока разрыхлитель не попадет в тесто.

Кроме того, разрыхлитель может быть более сложным и иметь двойное действие — этикетку, которую вы, вероятно, видели на некоторых банках. Эта формула сочетает в себе бикарбонат натрия с двумя видами кислот: одна активируется при смешивании с жидким тестом, а вторая вызывает образование газа только при воздействии тепла. Двухэтапная серия активации приносит пользу пекарям и поварам, которые могут смешивать жидкое тесто и раздавать его с течением времени, например, как коммерческая пекарня может взбивать базовую основу для маффинов и хранить ее в холодильнике между использованиями, говорит Рид, поскольку высокая температура Этап активации гарантирует подъем в духовке.

Какой из них использовать?

Разрыхлитель часто используется в качестве разрыхлителя по умолчанию для тортов и печенья, поскольку он избавляет от необходимости рассчитывать, сколько кислоты должно попасть в тесто. Пищевая сода — однокомпонентный разрыхлитель — это просто основа, и на вкус она похожа на нее. Если рецепт требует слишком много пищевой соды и недостаточного количества кислоты, непрореагировавший избыток может вызвать щелочной привкус или серый цвет в готовой выпечке. Разрыхлитель позволяет избежать этой дилеммы, обеспечивая одновременно кислоту и основание.Даже если часть разрыхлителя не вступает в реакцию и не выделяет углекислый газ, другие присутствующие химические вещества нейтрализуют друг друга и не обнаруживаются вашими вкусовыми рецепторами.

Тем не менее, пищевая сода имеет некоторые преимущества. По словам Рида, он может придавать хрустящую корочку и насыщенный темный цвет, который нравится печенью. Этот разрыхлитель особенно хорошо работает с коричневым сахаром, поскольку патока (коричневая часть коричневого сахара) обеспечивает кислоту, необходимую для активации. Рид говорит, что щелочной вкус разрыхлителя, который некоторые люди считают соленым, в некоторых случаях даже желателен.Пищевая сода также может помочь избавиться от очень кислого ингредиента, например, терпкого цитрусового сока. Хотя сахар также уравновешивает сморщенный вкус, слишком много сахара делает конечный продукт приторным. Небольшое количество пищевой соды снижает кислинку, не переусердствуя с подсластителем, что объясняет, почему в некоторых рецептах требуется как порошок, так и сода.

Поскольку разрыхлитель представляет собой пищевую соду с добавками, вы можете заменить первый вторым, особенно если тесто готовится сразу.Однако простой обмен не поможет, говорит Рид. Если вы используете пищевую соду вместо разрыхлителя, вам нужно добавить кислоту, например столовую ложку уксуса, чтобы активировать пищевую соду.

При замене разрыхлителя пищевой соды вам, вероятно, придется уменьшить количество, которое вы добавляете в тесто. Поскольку разрыхлитель содержит дополнительные ингредиенты в формуле, рецепты, как правило, требуют больших объемов. Если добавить в рецепт такое же количество пищевой соды, ваш десерт испортится.«Обмен« один к одному »был бы катастрофическим», — говорит Рид. «Это буквально на вкус, как кусок мыла».

Так что вам, вероятно, стоит сходить в магазин, если вам нужна пищевая сода и есть только разрыхлитель, и наоборот. Если это звучит раздражающе, знайте, что было время — до того, как мы узнали, как добавлять бикарбонат натрия в нашу выпечку, — повара заставляли свои пироги подниматься, измельчая оленьи рога. Знаете, на случай, если вам понадобится что-то еще, чтобы быть благодарным за этот праздничный сезон.

Пищевая сода и разрыхлитель: в чем разница?

Хотя большинство домашних поваров использовали разрыхлитель и пищевую соду во всевозможных рецептах — от блинов и пирогов до печенья и тортов — многие люди действительно не знают, чем они отличаются и как их следует использовать.

TODAY Food попросили экспертов в области кулинарии помочь разобраться в фактах об этих удобных маленьких компонентах для выпечки.

Что такое пищевая сода и разрыхлитель?

Хватайте защитные очки химика, теперь немного технических вопросов.

Пищевая сода и разрыхлитель являются химическими разрыхлителями, что означает, что они заставляют наш хлеб и пирожные расти. Они делают это, вызывая химическую реакцию, которая выделяет углекислый газ и создает подъемную силу для выпечки.

Но это не одно и то же.

Что такое пищевая сода?

Пищевая сода является щелочной, что означает, что у нее более высокий уровень pH, чем у кислот, таких как лимонный сок, пахта, уксус, сметана и другие распространенные ингредиенты для выпечки. Поэтому, когда он взаимодействует с кислотой, имеющей более низкое значение pH, он вызывает химическую реакцию с выделением углекислого газа, пытаясь достичь нейтрального значения pH.

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель, с другой стороны, представляет собой пищевую соду, которая содержит две кислоты, поэтому в рецепте не требуется дополнительной кислоты, чтобы вызвать реакцию, сказал TODAY Food главный редактор Cook’s Illustrated Дэн Соуза. «Это полноценная система закваски, а с пищевой содой нужно что-то кислое», — добавил он.

Фактически, шеф-повар Питер Рейнхарт из Университета Джонсон и Уэльс сказал СЕГОДНЯ, что повара могут даже сделать свой собственный разрыхлитель, смешав одну часть пищевой соды с двумя частями винного камня (кислотного соединения).

В то время как по этому простому рецепту можно было бы приготовить разрыхлитель одностороннего действия, большинство разрыхлителей на полках магазинов сегодня имеют разрыхлитель двойного действия. Это означает, что есть две кислоты: одна действует при намокании порошка, а вторая — при нагревании.

Соуза объяснил, что часть углекислого газа теряется при первом добавлении жидкости в рецепт, особенно если она замешана или смешана слишком много, например. По его словам, разрыхлитель дает «второй выброс углекислого газа». «Он почти пуленепробиваемый — это немного больше страховки от хорошей закваски.”

Сопутствующие товары

Когда использовать пищевую соду и когда использовать разрыхлитель

Рецепты, в которых уже есть кислые ингредиенты, предназначены для взаимодействия с пищевой содой. «Если вы будете использовать порошок [в этих рецептах], у вас останется излишняя кислотность», — сказал Соуза. «Если вы используете пищевую соду, когда рецепт требует разрыхлителя, у вас, скорее всего, не будет достаточно кислоты, чтобы заставить ее работать», — сказал он.

«Хорошее практическое правило — внимательно изучите свой рецепт, и если у вас есть кислые ингредиенты, вы можете быть в безопасности, используя пищевую соду», — сказал он.«Если в нем нет природного источника кислоты, и вы хотите использовать химический разрыхлитель, лучше подойдет разрыхлитель».

В America’s Test Kitchen, издающем Cook’s Illustrated, Соуза сказал, что его команда часто использует в некоторых рецептах и ​​пищевую соду, и порошок. «Когда в рецепте есть газировка, она действительно вносит свой вкус», — сказал он.

Например, они обнаружили, что блины не похожи на блины без небольшого количества пищевой соды, даже несмотря на то, что они получают свой «подъем» от разрыхлителя.Пищевая сода также может улучшить подрумянивание как блинов, так и других блюд.

Рейнхарт сказал, что пищевая сода лучше, если вы предпочитаете плоское, более хрустящее печенье: «Если вы просто используете пищевую соду, это поможет печеньям немного растекаться, а разрыхлитель заставит их подняться больше».

Саманта Окадзаки / СЕГОДНЯ

Как хранить пищевую соду и разрыхлитель

Вы когда-нибудь слышали, что пищевую соду следует хранить в холодильнике, чтобы уменьшить запахи? На самом деле это миф, — говорит Соуза.Проведя тестирование, компания America’s Test Kitchen обнаружила, что она неэффективна для поглощения запахов на кухне. Так что оставьте пищевую соду для выпечки.