Сода разрыхлитель: Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен

Разрыхлитель или пищевая сода — что лучше?

Оглавление:
1. Как работает сода в выпечке?
2. Что представляет из себя разрыхлитель или пекарский порошок? 
3. В каких случаях можно  разрыхлитель заменить содой в выпечке? Чем заменить разрыхлитель для выпечки?
4. Как сделать разрыхлитель в домашних условиях?
5. Краткие выводы

Как часто вы сталкивались с такой ситуацией: готовили все по рецепту, отмерили верно все компоненты и соду, вроде бы вовремя добавили. Но почему-то появился неприятный мыльный и горьковатый привкус у готового пирога. Иногда бывает, что вкус не испортился, но и выпечка особо не поднялась. Не только сода, но и разрыхлитель порой преподносит неприятные сюрпризы. Например, добавляли разрыхлитель, вроде и количество нужное, а пирог ни воздушности, ни рыхлости не получил? Почему? Обидно, продукты испорчены, да и настроение пропадает. В чем же дело? Может плохой рецепт? 

Помните: Рецепт — это вовсе не аксиома. Нельзя слепо следовать шаг за шагом и ожидать идеальный результат. Все продукты и компоненты блюд у каждой хозяйки разные. Покупной разрыхлитель может быть тоже разным и поднимать выпечку по-разному.

Значит дело не в рецепте, а в чем же? Всех этих неприятностей можно было бы избежать — нужно только знать как. Давайте разбираться!


1. Как работает сода в выпечке? ⇑

Действие соды основано на простой химической реакции — щелочной ингредиент (сода) взаимодействует с кислотой, благодаря этому выделяется большое количество пузырьков с углекислым газом, которые и придают тесту рыхлость, пышность и воздушность.

Важно: Сода — щелочь, а значит ей просто жизненно необходимы кислые ингредиенты. 

Она отлично ведет себя в рецептах с такими компонентами, как кефир, мед, лимонный или кислый ягодный сок, сметана и прочие. А любители медовиков вообще однозначно скажут, что без соды этот пирог совсем не приготовить! При взаимодействии этого порошка с кислыми продуктами и происходит химическая реакция, дающая тесту пышность, рыхлость и воздушность.  

Как гасить соду для выпечки?

Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение — гасят соду уксусом, а потом добавляют в тесто. Я так не делаю и вам не советую! И вот почему…

Помните: Если погасить соду для выпечки уксусом до введения в тесто, химическая реакция начнется еще в ложке с содой, а значит углекислый газ, необходимый для подъема, будет выделяться в прямом смысле в воздух. Таким способом добиться пышной и воздушной текстуры выпечки вряд ли получится.

Как же быть? Очень просто — соедините соду с сухими ингредиентами (например с мукой), а уксус добавьте к жидкостям по рецепту (если жидкости кислые, то уксус не понадобится), а затем смешайте сухие ингредиенты с жидкими. Тогда химическая реакция начнется в тесте при соприкосновении с кислыми компонентами, а основной процесс подъема будет уже в духовке.

Хозяйке на заметку: Блюда с содой в качестве разрыхлителя выпекаются при температуре не ниже 180 градусов. Именно так удастся полностью нейтрализовать присущий ей привкус.

Важно: Не стоит использовать соду в тех рецептах, где нет кислых компонентов! Для них лучше подойдет разрыхлитель. Соде там попросту не с чем вступить в реакцию. В подобных рецептах на соду действует лишь высокая температура, которая, конечно запускает реакцию, но нет никакой гарантии, что сода успеет полностью прореагировать. Это значит, что она может просто не сработать и не даст необходимый подъем и пышность, но добавит очень неприятный горьковатый и мыльный привкус блюду. Из собственного опыта могу сказать, что у меня хорошо получаются блины с содой на молоке. Я делаю их тонкими, при этом за счет соды в них образуются красивые ажурные дырочки. А так как температура жарки как правило выше, чем температура выпекания пирогов, то и содового привкуса в блинах не остаётся. Но и в случае с блинами, и с остальной выпечкой с содой без кислоты нужно экспериментировать и ориентироваться на себя и свои вкусовые предпочтения.

Помните: Особенно осторожно с содой для выпечки стоит быть людям, чувствительным к содовому привкусу. Ведь даже небольшое её количество в рецепте без кислых продуктов — и весь труд насмарку!


2. Что представляет из себя разрыхлитель или пекарский порошок?  ⇑

Как вы думаете, сода и разрыхлитель для выпечки — это одно и то же? Конечно же нет! Пищевая сода — это один из компонентов разрыхлителя теста или пекарского порошка. В его составе чаще всего используются сода, лимонная или винная кислота и мука. В некоторых случаях муку заменяют на кукурузный крахмал. На вкусе выпечки это никак не отражается, но несколько увеличивает срок годности самого разрыхлителя. 

 А для чего разрыхлитель для теста в выпечке? Разрыхлитель добавляют в тесто, чтобы придать ему воздушности.

Важно: Главное достоинство разрыхлителя — его состав уже сбалансирован. 

Это значит, что сода  точно прореагирует с кислотой и полностью нейтрализуется. При использовании разрыхлителя вы никогда не столкнетесь с проблемой мыльного горьковатого привкуса. С этим компонентом работать гораздо проще. Даже если отмерить больше необходимого в рецепте количества — выпечка особо не пострадает.

Помните: Из-за сбалансированного состава, разрыхлитель для теста в первую очередь стоит использовать в рецептах, где нет кислых ингредиентов! 

В каких случаях разрыхлитель для теста может не сработать? К примеру, если он уже долгое время хранился. Еще раз повторюсь, разрыхлитель для теста полностью сбалансирован по составу. Это для него как плюс, так и минус. Если во время хранения внутрь пакетиков попала влага, то реакция начнется сразу же. А значит с большой долей вероятности, закончиться она успеет в пакетике, так и не добравшись до теста. Понятное дело, такой разрыхлитель вряд ли сможет поднять тесто.

Разрыхлитель может не сработать и еще в одном случае — если после введения его в тесто затянули процесс взбивания или перемешивания. Пекарский порошок начинает работать сразу же, как только соприкасается с жидкостями. Поэтому если долго взбивать тесто с разрыхлителем, или оставить его надолго перед выпечкой, то химическая реакция может закончиться до того, как пирог попадет в печь.

Хозяйке на заметку: Разрыхлитель соединяют с мукой и далее в составе сухих компонентов смешивают с жидкими. Химическая реакция начинается уже при соединении сухих и жидких продуктов. 

Помните: После введения в тесто разрыхлителя, нужно как можно скорее все перемешать и отправить в духовой шкаф!  Так ваша выпечка получится более пышной и воздушной!


3. В каких случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке? Чем заменить разрыхлитель для выпечки?  ⇑

Сталкивались ли вы когда-нибудь с такой ситуацией: начинаешь готовить пирог, уже соединил жидкие компоненты, а тут раз — и обнаруживаешь, что разрыхлителя нет? Как быть — бежать в магазин? Совсем необязательно.

В некоторых случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке. Проще всего это сделать в рецептах заливных пирогов на сметанном или кефирном тесте, медовой выпечке или тесте с добавлением цитрусовых соков. В этих рецептах тесто уже содержит кислые компоненты, а значит соде будет с чем вступить в реакцию. 

Помните: При замене разрыхлителя содой, последней нужно взять в 2-2,5 раза меньше, нежели разрыхлителя в рецепте. 

А как быть если в тесте нет кислых ингредиентов, а необходимость заменить разрыхлитель есть? Придется немного изменить рецепт.

Совет: Если хотите заменить разрыхлитель содой в тесте без кислых ингредиентов, добавьте их в небольшом количестве: соду нужно будет смешать с сухими компонентами выпечки, а к жидким добавить пару ложек сметаны или лимонного сока. Также подойдет в этом случае уксус — на 1 чайную ложку соды добавьте 2 чайные ложки уксуса. Тогда при замесе теста сода прореагирует с кислотой и образуются пузырьки углекислого газа, которые и сделают вашу выпечку воздушной.

А чем заменить соду в выпечке? Разрыхлителем. И это гораздо проще! Так как разрыхлитель уже сбалансирован, не нужно думать о наличии или отсутствии кислых ингредиентов. Просто возьмите разрыхлителя в 2-2,5 раза больше, чем указано в рецепте соды и соедините с сухими компонентами выпечки. При соединении жидких и сухих ингредиентов, разрыхлитель прореагирует и создаст необходимую пышность и воздушность.

С содой и разрыхлителем в разных рецептах вроде бы все понятно. Но ведь бывают еще рецепты, где одновременно используется и сода, и разрыхлитель. Зачем? 

Чаще всего применение и того, и другого можно встретить в рецептах масляных пирогов, кексов, коржиков, печенья и бисквитов с сырой морковью. Использование соды и разрыхлителя одновременно в таких рецептах необходимо для разных целей. Разрыхлитель начинает реакцию сразу и делает структуру теста пышнее. А румяная привлекательная корочка лучше получается в щелочной среде — для этого и нужна сода. В рецептах пирогов с сырой морковью сода просто необходима для того, чтобы сделать корнеплод мягче. То есть, проще говоря, разрыхлитель работает на текстуру выпечки, а сода на привлекательный внешний вид и плотность дополнительных компонентов (например, моркови). 

Важно: Если вы особо чувствительны к соде и боитесь получить характерный мыльный привкус в выпечке, то даже в рецептах с двумя разрыхляющими компонентами от соды можно отказаться, взяв больше разрыхлителя. Да, яркая румяная корочка может и не получиться, но и мыльного горьковатого привкуса удастся избежать. Поэтому основной совет — ориентируйтесь на свой вкус.


4. Как сделать разрыхлитель в домашних условиях?  ⇑


А вы когда-нибудь задумывались, что разрыхлитель для теста можно сделать самостоятельно? Нет? А ведь на самом деле он будет ничуть не хуже, а наоборот — даже лучше покупного.

 Разрыхлитель для теста содержит всего несколько простых компонентов. Сода, лимонная кислота и мука (или крахмал) найдутся в каждом доме. Основная сложность состоит лишь в том, чтобы правильно замерить и соединить ингредиенты.  

Для приготовления домашнего разрыхлителя для теста на основе муки, необходимо взять 12 чайных ложек муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3,7 чайный ложки лимонной кислоты. Лимонную кислоту лучше измельчить перед приготовлением в кофемолке, а муку — просеять.

Важно: При изготовлении дома разрыхлителя для теста, обратите внимание, посуда должна быть обязательно сухой! Если вы начнете соединять компоненты разрыхлителя в мокрой миске, то реакция начнется в ней же. 

Готовый домашний разрыхлитель хранят в сухой плотно закрывающейся банке в прохладном темном месте.

Чтобы приготовить разрыхлитель для теста на основе крахмала, нужно взять 1 чайную ложку лимонной кислоты, 2 чайные ложки соды и 4 чайные ложки кукурузного или картофельного крахмала. При производстве промышленным путем, чаще используют кукурузный крахмал, так как считается что он не добавляет никаких привкусов блюду. Но с этим утверждением можно поспорить. В том количестве, в котором картофельный крахмал в составе разрыхлителя попадет в блюдо, он вряд ли как-то сможет изменить вкус готового изделия… Так что можно смело брать и картофельный!

Хранить домашний разрыхлитель на основе крахмала нужно также в плотно закрытой баночке в сухом и темном месте (например в кухонном шкафчике).

Чем же лучше домашний разрыхлитель? Тем, что приготовить его можно совсем немного. А значит такой разрыхлитель будет всегда свежим и не успеет потерять своих свойств в процессе хранения!


5. Краткие выводы  ⇑


Так что же лучше: сода или разрыхлитель для теста? На этот вопрос есть только один ответ: они оба хороши! Эти два компонента для выпечки могут спокойно заменить друг друга. 

Важно помнить, что в рецептах с кислыми компонентами разрыхлитель для теста меняют на соду в нужной пропорции без каких-либо дополнительных действий. А в тех рецептах, где нет кислых компонентов, чтобы произвести замену разрыхляющего ингредиента — их придется добавить. Соду  же заменить разрыхлителем еще проще — нужно лишь вспомнить пропорции.

Совет: Людям с особой чувствительностью к соде, нужно быть предельно осторожными при замене разрыхляющих компонентов и не забывать, что соде в рецепте обязательно нужно с чем-то вступить в реакцию! Так удастся нейтрализовать этот компонент и избежать появления характерного привкуса.

Помните эти нехитрые советы и готовьте с удовольствием! Всегда ориентируйтесь на свой вкус и особенности восприятия тех или иных продуктов. И тогда результат вас будет только радовать!

Сода и разрыхлитель | КОТ И ТОРТ


Наверное, в каждом человеке заложено некое магическое мышление, которые было еще у первобытных людей. У древнего человека как было? Хочешь вызвать дождь — нужно обойти свой чум три раза против солнца, два раза попрыгать на левой ноге и стукнуть в бубен головой. Как все это работает? Неизвестно. Магия!

Так и мы порой. Хочешь, чтобы у тебя был пышный высокий корж? Надо обязательно насыпать в тесто соды. Или разрыхлителя. Или и того и другого (и можно без хлеба). Как все это работает? Неизвестно. Магия!

Но никакой магии нет, а есть химия и физика, которые гораздо понятнее и приятнее сушеных лягушачьих лапок.

Так вот.

Что же такое сода и разрыхлитель (он же — пекарский порошок), как они работают и зачем вообще они нужны при выпечке?

Сода — это такой известный всем белый порошок в оранжевых пачках. Иначе она называется «двууглекислый натрий», и вообще-то она — щелочь.

Пекарский порошок (он же разрыхлитель)  — это смесь соды, кислоты и вспомогательных добавок (обычно это мука или крахмал).

Соединяясь с кислотой, а так же под воздействием влаги и тепла, щелочь выделяет углекислый газ. Именно за счет этого газа выпечка и получается высокой, пышной и в дырочку. Ну, вы понимаете.

Всем известно, что если переборщить с содой, то у торта получится противный привкус, который не спутать ни с чем. Почему так получается?

Для того, чтобы вся щелочь вступила в реакцию с кислотой, нужно достаточное количество этой самой кислоты. Поэтому чаще всего соду как разрыхлитель используют в тех рецептах, где в составе есть кефир, сметана, мёд, ананасы, сок цитрусов или ягод. В этих продуктах кислоты достаточно для того, чтобы щелочь могла полностью с ней прореагировать.

В разрыхлителе (пекарском порошке) уже есть нужная доза кислоты, которая позволит щелочи прореагировать без остатка и выделить нужное количество углекислого газа.

Поэтому разрыхлитель чаще используется в тех рецептах, где у ингредиентов кислотность невысокая.

В некоторых рецептах содержится и сода, и разрыхлитель одновременно. Возникает вопрос — а зачем? Такая смесь чаще всего используется в тех рецептах, где есть кислые продукты. Сода прекрасно реагирует с кислотой, а разрыхлитель помогает ей придать коржу большую пышность. Не нужно экспериментов — если в рецепте указаны и сода, и разрыхлитель, берите и соду, и разрыхлитель, чтобы выпечка получилась гарантированно такой, как вы ожидаете. И, конечно, не нужно использовать вместо разрыхлителя соду, если в рецепте указан ТОЛЬКО разрыхлитель. Незабываемый мерзкий привкус гарантирован всем экспериментаторам.

И под занавес — сакральный вопрос —
нужно ли гасить соду уксусом?

Я уверена, что этот способ раньше был в ходу именно потому, что в Советском Союзе достать разрыхлитель было сложно, а иногда — невозможно. Поэтому приходилось добавлять в соду уксусную кислоту, чтобы одновременно и создать ту самую химическую реакцию, и подстраховаться от привкуса соды.

Однако тут есть сложность. Если сода прореагировала с уксусом у вас в ложке…. то что останется для теста? Практически ни-че-го. Вся углекислота тут же испарится. Нет, конечно, если отточить навык и засовывать ложку с щелочно-кислотной смесью в тесто со скоростью света, то какой-то маленький процент газа можно сохранить. Но скажите, зачем вам эти ностальгические фокусы, если можно обойтись без них?..

Итак, подведем итоги.

  • Итог 1: только сода используется там, где в рецепте есть кислые продукты.
  • Итог 2: только разрыхлитель используется там, где в рецепте нет или очень мало кислых продуктов.
  • Итог 3: разрыхлитель и сода однвременно используются там, где в рецепте есть кислые продукты для того, чтобы усилить действие друг друга.
  • Итог 4: использовать соду вместо разрыхлителя нельзя.
  • Итог 5: использовать разрыхлитель вместо соды можно, но зачем?
  • Итог 6: гасить соду не нужно, потому что мы рискуем получить либо плоский корж (вся углекислота испарилась), либо корж с привкусом соды (если в ложке не вся щелочь соединилась с кислотой).

Видите? Никакой магии, никаких ритуальных плясок с уксусом и ложкой, просто химия и физика.

И маленький совет на будущее: если вы используете соду из классических оранжевых пачек — рекомендую вам ее обязательно просеивать, а не просто класть ложкой. В такой соде часто встречаются комки, которые могут не до конца раствориться в тесте.

Всем торт!


Анна Шибаева

Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!

Переведите любую сумму на карту Сбербанка,

которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.

СПАСИБО ВАМ!

♥♥♥

Сода или разрыхлитель: Что выбрать?

Сода и разрыхлитель — ингредиенты, которые используют для подъема теста. Так что же выбрать, чтобы выпечка получилась пышной и вкусной?

Сода и разрыхлитель вызывают химическую реакцию и появление углекислого газа, который поднимает тесто. Разрыхлитель содержит соду, но не всегда можно одно заменить другим.

Разрыхлитель

Разрыхлитель содержит бикарбонат натрия, но также включает в себя винный камень (окислитель) и крахмал. Тесту с разрыхлителем можно дать немного подойти при комнатной температуре. Но основное его действие начнется уже в духовке.

Пищевая сода

Пищевая сода – чистый бикарбонат натрия. Когда пищевая сода становиться влажной и смешивается с кислым компонентом (например, йогурт, шоколад, пахта, мед, лимонный сок), получается химическая реакция, которая производит пузырьки углекислого газа, которые расширяются под воздействием температуры в духовке, делая тесто воздушным.

Читай также: ТОП-5 советов по выпеканию

Выпечку, в которой используется сода, надо печь сразу, так как химическая реакция начинается сразу после смешивания компонентов. В противном случае ты не получишь желаемого результата.

Что использовать?

В некоторых рецептах используется сода, в других разрыхлитель. Это зависит от других компонентов, которые входят в рецепт. Но цель состоит в том, чтобы получить вкусный продукт с приятной структурой. Пищевая сода без окислителя даст горьковатый привкус. В основном сода используется в рецептах печенья. Разрыхлитель не дает привкуса.

Как сделать разрыхлитель

Если у тебя есть сода и винный камень, можно сделать свой разрыхлитель. Для этого надо смешать соду (1 часть) и винный камень ( 2 части). Но такой разрыхлитель нельзя долго хранить, а для рецепта использовать только нужное количество разрыхлителя. Даже если у тебя получилось больше.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить? Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (если говорить о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов).

Читай также: Песочное тесто: Советы и рецепт

Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, мыльный привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается определенное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто.

Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.

д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу отправлять в духовку.

Читай также: Функции ингредиентов в выпечке

Сода и разрыхлитель в выпечке Tykvo.ru

Часто для приготовления теста необходимо использовать разрыхлитель либо соду, а иногда и то, и другое. Зачем нужен разрыхлитель и сода? Ответ на этот вопрос вы найдете в данной статье. А также советы по использованию разрыхлителя и соды.

Что такое разрыхлитель и какую функцию он несет?

Разрыхлитель – это смесь соды, лимонной кислоты (или другой кислоты), муки (или крахмала). Разрыхлитель придает тесту пористость и пышность. Происходит это очень просто, многие помнят это из уроков химии, щелочь соединяется с кислотой и происходит реакция, в процессе которой выделяется большое количество углекислого газа. Именно эти пузырьки придают тесту пышность и делают выпечку рыхлой.

Использование готового разрыхлителя очень удобно. В нем идеальное соотношение всех составляющих, а значит, реакция будет точной, и тесто наполнится пузырьками.

Конечно, можно приготовить разрыхлитель самостоятельно, смешав соду, лимонную кислоту и муку, но в этом случае вы должны строго придерживаться граммовок.

Рецепт разрыхлителя

Ингредиенты:
  • 12 ч. л. пшеничной муки
  • 5 ч. л. пищевой соды
  • 3 ч. л. лимонной кислоты

Все ингредиенты смешать и пересыпать в банку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в кухонном шкафчике не дольше года. Затем разрыхлитель теряет свои свойства.

Больше не значит лучше!

Чем больше вы добавите разрыхлителя, тем менее пышным получится выпечка. Дело в том, что пузырьков будет слишком много и они выйдут наружу, образовав трещины. Поэтому добавляйте строго по рецепту, чтобы получить идеальную пористость. В случае с содой вы еще и получите неприятный горьковатый привкус.

Зачем добавлять в выпечку соду?

Есть множество рецептов, в составе которых не разрыхлитель, а именно сода. Как мы уже выяснили сода вступает с кислотой в реакцию, поэтому если в выпечке содержится кислота (цитрусовый или ягодный соки, мед, молочные продукты и т.д.), то необходима только сода.

Также возможен вариант выпечки с добавлением и соды и разрыхлителя. Этот вариант подходит для выпечки содержащей кислоту, но если ее недостаточно, то на помощь приходит разрыхлитель. И если в рецепте указана эта комбинация, то обязательно соблюдайте рецептуру, чтобы получить идеальный пышный кекс или что-то еще.

Как вы уже поняли, добавлять в тесто соду, которой не с чем будет вступать в реакцию, бессмысленно. Также бессмысленно гасить соду уксусом в ложке, т.к. все пузырьки «улетают» еще в ложке и тесту ничего не достается. Но если у вас есть сода и уксус, но нет лимонно кислоты, то добавьте уксус к влажным ингредиентам, а соду к сухим и замесите тесто. Реакция произойдет в тесте.

Выбор разрыхлителя

На самом деле не возможно отличить качественный продукт от плохого, посмотрев на содержимое упаковки. Проверить можно только в процессе приготовления. Так вот, чтобы приготовленная выпечка вас не огорчала, не экономьте на разрыхлителе. Вроде бы не самый важный ингредиент, но какую важную функцию он несет. Поэтому приобретайте разрыхлитель в порционных пакетиках или заказывайте на проверенных пекарских сайтах.


Пищевая сода и разрыхлитель. В чем разница? | JoniKitchen (Джоникитчен)

Опубликовано

Разрыхлитель и пищевая сода, в чем же разница? Когда нужно добавлять соду, а когда разрыхлитель и когда стоит их смешивать. Сегодня разберемся с этим.

Разница между пищевой содой и разрыхлителем

Разрыхлитель и сода — это химические разрыхлители, которые часто используют в выпечке для придания ей объема.

Пищевая сода — (химическая формула NaHC03) — щелочное соединение, именуемое бикарбонатом натрия. Чтобы сода сработала, в рецепте должна быть кислая составляющая. В ходе этой реакции начинает вырабатываться углекислый газ, который и поднимет тесто. Отличительной особенностью соды является то, что для образования пузырьков не требуется нагрев, поэтому после смешивания сухих и влажных ингредиентов нужно сразу отправить тесто в печь. Таких образом вы сохраните максимальное количество углекислого газа в выпечке.

Разрыхлитель (пекарский порошок) — это готовая смесь соды с кислотой. Часто в эту смесь добавляют компонент (мука, крахмал), чтобы сода и кислота не реагировали друг с другом при хранении. Пекарский порошок используют в рецептах, где нет кислой составляющей и принцип его действия такой же, как у соды. Разрыхлитель становится наиболее активным при нагревании, поэтому время перед выпечкой не так важно, как в случае с содой.

Если в рецепте нет кислоты — не используйте соду.

Что делать, если у вас нет под рукой разрыхлителя?

Для этого нужно просто смешать соду с лимонной кислотой в определенной пропорции. Количество кислоты должно быть таким, чтобы каждая молекула соды вступила в реакцию. Я рекомендую вам пропорцию 2 к 1 (2 части соды и 1 часть лимонной кислоты)

Почему в некоторых рецептах используют соду и разрыхлитель вместе?

Как уже говорилось ранее, соде нужна кислота, чтобы вступить в реакцию, но иногда кислоты в рецепте бывает недостаточно и тут приходит на помощь разрыхлитель, который создаст дополнительные пузырьки для придания объема вашей выпечке.

Можно ли заменить разрыхлитель содой?

Важно помнить, что обычный разрыхлитель можно использовать вместо соды всегда, а соду вместо него — только в случаях, когда в составе теста имеются кислые ингредиенты.

Нужно ли гасить соду?

Я не рекомендую гасить соду в ложке, как делали наши бабушки, потому что при этой реакции начинается активное выделение углекислого газа и часть из него вы просто потеряете, прежде чем он окажется в тесте.

Если в рецепте все же указано, что соду нужно погасить, добавьте соду к сухим ингредиентам, а кислоту к жидким и потом объедините их.

Как хранить соду и разрыхлитель?

После вскрытия сода и пекарский порошок становятся очень чувствительными к температуре и влажности, поэтому храните их в герметичной банке в прохладном и сухом месте.

Проверьте перед использованием

Условия хранения влияют на способность разрыхлителя и соды образовывать углекислый газ, поэтому, если вы не уверены в их качестве, сделайте тест:

  • Для соды: возьмите половину стакана воды и добавьте в него 1/4 ч.л. уксуса и столько же соды
  • Для разрыхлителя: возьмите половину стакана теплой воды и добавьте 1/4 ч.л. разрыхлителя

В обоих случаях должна произойти мгновенная шипящая реакция — это знак, что с компонентами все в порядке и можно продолжать готовить. Если реакции не произошло — просто выбросьте эти ингредиенты.

Сода или разрыхлитель что лучше


Сода или разрыхлитель

Я взяла 6 одноразовых формочек для выпечки маффинов: три с фиолетовыми квадратами, и три с розовыми квадратами. Поставила цифры от 1,2,3.

Далее я приготовила простое тесто из яиц, сахара и муки. Наполнила каждую формочку ровно 40 граммами теста.

Формы с тестом с фиолетовыми квадратами у меня слева снизу вверх от одного до трех, а справа — формочки с розовыми квадратами.

В формочки справа (с розовыми квадратами) я добавила по 2 капли лимонного сока и размешала тесто. Т.е. сделала его с кислотой внутри.

Далее я приготовила 4 равных части соды и 2 равные части разрыхлителя.

И добавила в каждую формочку с тестом в таком порядке:

  • некислое тесто (с фиолетовыми квадратами): 1 — негашеная сода, 2 — сода, гашенная в ложке уксусом, 3 — разрыхлитель,
  • кислое тесто (с розовыми квадратами): 1 — негашеная сода, 2 — сода, гашенная в ложке уксусом, 3 — разрыхлитель.

И испекла тесто в разогретой духовке при температуре 200 градусов.

Давайте посмотрим поближе. На первый взгляд, кексы вышли примерно одинаковыми. Но если внимательно посмотреть — второй кекс ниже, чем первый и третий.

А именно под номером 2 в некислое тесто добавлялась гашеная сода.

Кексы под номером 1 и 3 примерно одинаковые. И непогашенная сода, и разрыхлитель справились со своей задачей очень хорошо.

Давайте еще посмотрим на кексы из некислого теста в разрезе.

На этом фото кексы по цвету не отличаются, т.к. я использовала домашние яйца, других в холодильнике не оказалось.

Но можете поверить на слово или проверить — третий кекс, в который был добавлен разрыхлитель, с обычными яйцами получался светлее и белее, чем кексы с содой. И на вкус третий кекс получился самый приятный.

Потому для некислого теста мы рекомендуем использовать разрыхлитель.

Что же мы видим на кексах из второй категории?

В кислом тесте тоже самым низким вышел кекс с гашеной содой (номер 2).

Кексы с гашенной содой и разрыхлителем не такие высокие и пористые, как первый.

Такой же результат получался и в остальных случаях, которые мы проводили. И теперь экспериментально получили ответ на вопрос:

Нужно ли гасить соду?

Нет, не нужно. Гасят соду чаще всего для того, чтобы ее вкус не ощущался в выпечке. Но задача соды — разрыхлять тесто, делать его пористым и воздушным. И если она выполнила свою функцию — ее вкус заметен не будет. Либо перебор с количеством соды в рецепте.

А если соду погасить заранее, в ложке — реакция, которая нам нужна для подъема теста, произойдет вне теста. Остатки погашенной соды вступят в реакцию с тестом, но результат будет хуже, чем у непогашенной.

Чтобы сода сработала в тесте, нужно:

  • чтобы тесто выпекалось при температуре, выше 180 градусов Цельсия (оптимально 200) — тогда под воздействием высокой температуры она вступит в реакцию с тестом.
  • Чтобы в тесте была кислая составляющая.

А еще лучше оба фактора вместе.

В тесте с добавлением кислоты самый высокий получился кекс №1, в который я добавляла негашеную соду.

Но мое тесто было достаточно кислое. В случае, если вы используете тесто с малым количеством кислоты, лучше использовать сочетание сода+разрыхлитель. Тогда сода вступит в реакцию с имеющейся кислотой, а разрыхлитель дополнит эту «поднимающую» силу, усилив нужную реакцию. И получится вкусное воздушное тесто.

  • Разрыхлитель и сода действуют на тесто по-разному.
  • Если негашеная сода чувствуется в тесте, значит, ее слишком много.
  • Соду гасить заранее не нужно, потому как почти вся реакция, необходимая для подъема теста, произойдет вне его.
  • Для теста с добавлением кислоты (сметаны, кефира, цитрусовых) лучше брать соду или соду+разрыхлитель, если тесто не достаточно кислое.
  • Негашеная сода работает в тесте при температуре выпечки не менее 180 град.
  • В некислое тесто и/или тесто, которое должно выпекаться при температуре, ниже 180 градусов, лучше добавлять разрыхлитель.

Надеемся, что вам понравился этот эксперимент и больше не будет докучать вопрос: сода или разрыхлитель, что лучше, ведь это два разных вещества и каждое нужно и полезно!

kulinarex.ru

Можно ли разрыхлитель заменить содой

Благодаря соде и разрыхлителю, мы можем наслаждаться рассыпчатым и воздушным тестом. Часто замечаем, что в рецептах выпечки используют пекарский порошок. Тогда возникает вопрос: что лучше добавлять в тесто — соду или разрыхлитель? Чем они отличаются, взаимозаменяемы ли. Попробуем в этом разобраться.

Как действует сода на тесто

Сам по себе содовый порошок эффекта пышности не дает. Желаемого результата можно добиться, только смешав натриевое вещество с различными кислотами. Под воздействием кислой среды, она расщепляется на воду и углекислый газ. Газ образует множество пустот, что в выпечке создает легкость текстуры. В роли кислоты может выступать не только привычный уксус, но и другие продукты, вещества с низким рН. Для этих целей можно использовать лимонную кислоту, свежевыжатый сок лимона или кислого апельсина, различные кисломолочные продукты, соки из кислых фруктов. Разрыхляя тесто, гашеное вещество не только делает его воздушным, но и нейтрализует излишнюю кислоту.

Применять натриевое соединение для выпечки необходимо строго по рецепту. Если не соблюдать пропорции, кондитерские изделия после приготовления могут иметь характерный запах и щелочной привкус.

Использование разрыхлителей

Пекарские порошки и прочие готовые смеси изготовлены из бикарбоната натрия с добавлением кислотосодержащего вещества. Такое соединение является основой готовой смеси, в качестве дополнительных ингредиентов используют муку, крахмал, сахарный песок, прочие сыпучие вещества, в том числе полученные искусственным путем. Однако между кондитерским разрыхлителем и пищевой содой есть существенная разница, о которой должна знать каждая хозяйка.

Добавление соды или разрыхлителя, используется для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности

Гашеная сода является более универсальным средством, которое подходит для различных рецептов. Некоторые виды кондитерского порошка можно добавлять только в тесто, которое предназначено для приготовления сладких изделий, в составе они уже имеют сахар, обладают специфическим ванильным ароматом. Это является главным отличием между ними. Тесто для несладких, мучных изделий рекомендуется делать на разрыхлителях без сахара и специфических запахов, или на пищевой, гашеной соде.

Строго запрещено использовать одновременно два компонента. Сода и разрыхлитель, добавленные вместе, могут испортить тесто, выпечка не получится.

Кроме всех вышеперечисленных свойств, состав кондитерского разрыхлителя не всегда безвреден. Изготовители смеси для лучшего взрыхления часто используют добавки, которые являются вредными для организма. В состав иногда входят различные фосфаты и модифицированные вещества, которые при регулярном использовании вызывают нарушения работы желудочно-кишечного тракта и меняют баланс в организме кальция и фосфора.

Ниже приведена информация, которая поможет определиться, можно ли готовый разрыхлитель заменить пищевой содой. Разрыхлитель и сода в выпечке действуют одинаково, однако одно из этих средств не является натуральным

Зачем гасить соду при приготовлении выпечки

Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто — и  готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других — просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?

Соду в тесте обязательно нужно гасить кислой средой, иначе выпечка будет невкусной

Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?

Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.

Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус — с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.

Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку.  Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.

Разрыхлитель и сода: сравнения, отличия, взаимозаменяемость

И пищевая сода, и разрыхлитель относятся к компонентам, необходимым для разрыхления теста. Оба этих компоненты смешиваются с мукой, и добавляются на этапе замешивания. При необходимости можно заменить одно другим, но делать это нужно с соблюдением всех дозировок.

Основная разница заключается в наличии дополнительных компонентов, требующихся для «запуска» реакции по выделению углекислого газа.

NaHCO3 Самостоятельно «работать» не будет. Чтобы гидрокарбонат натрия оказал эффективное действие, в рецептуре обязательно должен присутствовать «активатор» — кислая среда: лимонная кислота, уксус, кисломолочные продукты и т.д.

Пекарский порошок отличается от соды по составу. Он полностью готов к употреблению и содержит все «активирующие» компоненты: как правило, ту же самую соду, но уже смешанную с кислотой.

На первый взгляд кажется — пекарская смесь гораздо эффективнее. Однако, заменить разрыхлитель содой не так просто:

  • Смеси потребуется в 2 раза больше, чем гидрокарбоната натрия, а в её составе часто оказываются химические ароматизаторы;
  • При увеличении дозировки пекарской смеси, блюдо может приобрести горьковатый вкус;
  • Порошок «капризен» — неправильное хранение способно вызвать реакцию прямо в упаковке, после чего он к использованию уже не пригоден.

Иногда встречаются рецепты, в которых указаны оба этих компонента. Это связано с тем, что в составе будущего пирога или булочки присутствует небольшое количество кислоты, нейтрализуемой пищевой содой, но выделившейся углекислоты не хватит для поднятия теста.

Если в рецептуре наличествуют кислые компоненты можно использовать вместо разрыхлителя пищевую соду, сократив количество в 2 раза.

Самодельную пекарскую смесь легко получить в домашних условиях:

  • Смешайте муку, соду и лимонную кислоту в соотношении 12:5:3.
  • Высыпьте в стеклянную банку с плотной воздухонепроницаемой крышкой и уберите в темное прохладное место.

Замена содой

Чтобы понять, как заменить разрыхлитель содой необходимо знать пропорции добавления этих веществ в тесто. Если в рецепте количество разрыхлителя указано в размере 1 чайной ложки, то бикарбоната натрия в чистом виде это 0,5 чайной ложки. При этом содовый порошок необходимо погасить таким же количеством кислотосодержащего раствора.

Если в основе теста используется сметана или кефир, гасить гидрокарбонат натрия не нужно. Следовательно, содой можно заменить любой разрыхлитель, но только натриевого соединения в чистом виде, должно быть в 2 раза меньше, чем готовой разрыхляющей смеси. Следует помнить, что если содовый порошок добавлять в кисломолочные продукты, то необходимо дать такому соединению время для вступления в реакцию. Бикарбонат натрия гасит кислоту постепенно, чтобы добиться наилучшего результата необходимо только через 15−20 минут приступать к добавлению других ингредиентов.

Пищевое натриевое соединение обязательно должно быть не просроченным, в противном случае хорошая всхожесть теста не наступит.

Как заменить разрыхлитель содой?

Чтобы понять, как испечь лакомство без разрыхлителя, потребуется узнать, как его правильно заменить на соду. Для этого вы должны точно знать пропорции всех используемых ингредиентов. Например, если указана 1 чайная ложка пекарского порошка, то соды нужно положить 0,5 ч.л.

В среднем пакетике пекарского порошка содержится 18-20 гр. сухого вещества. Заменять нужно в соотношении 1:2 — вместо одного пакета порошка возьмите 1 ч.л. соды.

Добавить вместо разрыхлителя можно и негашеный гидрокарбонат натрия, но только если в выпечке присутствуют ингредиенты (кефир, молоко, простокваша и т.д.). При использовании негашеного вещества, оставьте время для гашения — после добавления, тесту нужно дать постоять 15-20 мин. ИСТОЧНИКИ:

https://supersoda.ru/retsepty/mozhno-li-zamenit-razryhlitel-sodoj

https://topsoda.ru/kulinariya/kak-zamenit-razryhlitel-sodoj http://sodalab.ru/recepty/mozhno-li-i-kak-zamenit-razryhlitel-sodoj.html

sodavsem.ru

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

В рецептах выпечки часто можно встретить такие ингредиенты, как сода (натрий двууглекислый) и разрыхлитель. Они незаменимы во время приготовления оладий, кексов, пирогов. У опытных хозяек обычно не возникает вопросов, как применять эти продукты, но для остальных некоторые моменты могут быть не совсем понятны. Особенно если в одном и том же рецепте указано сразу два ингредиента.

Для начала следует разобраться в том, что представляют собой эти компоненты.

Что такое разрыхлитель

Пекарский порошок – это смесь сразу нескольких составляющих. Обычно в составе идут непосредственно сама сода, лимонная кислота, немного крахмала. При его использовании добавлять в тесто дополнительные компоненты подобного действия не требуется.

Основное удобство смеси в том, что реакция, за счет которой поднимается тесто, осуществляется непосредственно в самом продукте в процессе термической обработки. А вот при неумелом использовании натрия действие происходит на самом воздухе. В результате тесто не поднимается, зато приобретает выраженный привкус мыла.

Что такое сода

Правильное использование натрия может сделать выпечку более мягкой, рыхлой и нежной. Но на это он способен только в сочетании с уксусом. При смешивании двух компонентов происходит реакция с выделением углекислого газа. Только благодаря этому можно получить пышную и мягкую выпечку. Сам по себе компонент не может дать такого же хорошего эффекта.

При добавлении в тесто соду гасят – смешивают с уксусом. Без этого результат будет хуже, так как выпекаемое изделие поднимется совсем немного.

Что между ними общего

В некоторых рецептах часто требуется использование сразу двух компонентов. Это связано с тем, что они, по сути, представляют собой один и тот же продукт, только в разной концентрации.

Например, в рецептах, где используют кисломолочные вещества, требуется увеличить количество натрия. К другим продуктам из этого списка относятся пюре или соки из ягод и овощей, шоколад или какао, мед, лимонная или винная кислота, сахарные сиропы и т. д.

В большинстве случаев эти два компонента даже могут быть взаимозаменяемы. Единственное исключение – присутствие меда, который требует обязательного добавления натрия.

Сравнение и чем они отличаются

Сода – основной ингредиент кулинарных смесей, помогающих сделать тесто более пышным и мягким. Но между этими составами все-таки присутствуют некоторые различия.

Первый вид продукта – непосредственно сама сода в чистом виде. Второй – это простой разрыхлитель. Кроме этого, в кулинарии есть еще третий тип порошка, в состав которого включен карбонат аммония. Но его используют только профессиональные кондитеры, для домашней выпечки он не подходит.

Простая пекарская смесь – идеальное решение для начинающих хозяек. Отлично сочетается практически с любым видом продуктов. Реакция, во время которой происходит выделение углекислого газа, позволяет придать выпечке нужную пышность.

Натрий, в свою очередь, может стать причиной неприятного горьковато-мыльного привкуса. Поэтому при гашении (именно так можно получить домашний пекарский порошок) нужно быть довольно аккуратной и в точности соблюдать рецептуру. Некоторые хозяйки в таких случаях применяют небольшую хитрость: уксус добавляют к жидким ингредиентам, а соду – к муке. Благодаря этому реакция происходит непосредственно во время термической обработки, в самом тесте.

Среди людей распространено мнение о том, что соединять компоненты нужно незадолго до смешивания с тестом. Но в этом действии нет никакого смысла.

Причина в том, что реакция, проведенная на открытом воздухе, выпускает весь углекислый газ раньше положенного срока, то есть, до начала приготовления продукта. Если в процессе выпечки пузырьки воздуха не образуются, значит, само кулинарное изделие не сможет подняться и стать более мягким. В некоторых случаях добиться нужного результата все-таки можно, но не настолько качественного.

Что лучше

Оба этих ингредиента необходимы при выпечке пирогов, оладий, кексов, сырников, коржей для тортов и т. д. Это обязательный элемент бисквитного, блинного, бездрожжевого и песочного теста.

В каких случаях нужно использовать разрыхлитель

Разрыхлитель идеально подходит для начинающих хозяек. Он содержит оптимальное соотношение всех требуемых ингредиентов.

На 500–600 гр. муки необходимо около 15 гр. порошка, то есть, один пакетик. Он станет хорошей заменой натрия при его отсутствии. В этом случае берут примерно в 2– 3 раза большее количество вещества, чем указано в рецепте. Увеличивать эту цифру не рекомендуют, так как избыток порошка тоже может отрицательно сказаться на вкусе готового продукта. Это испортит всю проделанную работу.

Когда можно использовать соду

Работать с этим компонентом желательно более опытным хозяйкам, у которых имеется хотя бы небольшой «послужной список» выпечки.

Соду не нужно использовать в дрожжевом тесте для блинов, пытаясь сделать их более пышными. С этой задачей компонент не сможет справиться. Дополнительно останется неприятный привкус, который будет выражен наиболее заметно.

Она хорошо подойдет для приготовления бездрожжевого теста, блинного, для пиццы.

Можно использовать в качестве замены пекарского порошка. Для этого муку смешивают с содой и лимонной кислотой в соотношении 12:5:3.

Кроме случаев, когда того требует рецепт, натрий можно смело применять вместо разрыхлителя (если в тесте присутствуют кислые ингредиенты, например, кефир).

Вывод

В завершение нужно напомнить о том, как правильно выбирать продукты. Если с содой все понятно, так как практически везде она продается в плотных картонных коробочках, то разрыхлитель нужно выбирать аккуратнее. Пакетик, в котором находится порошок, обязательно должен быть водонепроницаемым, изготовленным из фольги. Это позволит сохранить продукт, ведь в бумажной упаковке он может легко вступить в реакцию с влагой.

vchemraznica.ru

О соде и разрыхлителе — Вкусный Блог

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

www.vkusnyblog.ru

Сравниваем разрыхлитель теста и соду

Обновлено: 23.04.2021 15:27:23

При выпечке большинства кондитерских вкусностей – пирогов, кексов, оладий и многого другого обычно не обходится без использования компонента, который бы обеспечил качественное «вспушивание» готового изделия. Речь, конечно же, о разрыхлителе и соде. Оба продукта многие используют интуитивно, не задумываясь об особенностях каждого. А есть ли особенности и что, все-таки, лучше? Ответ знают наши эксперты.

Особенности действия соды и разрыхлителя

Сода – это порошкообразное вещество, представляющее собой простую химическую формулу – бикарбонатно-натриевое соединение или, говоря простыми словами, двууглекислый натрий. Соприкасаясь с кислой средой, вступает в реакцию, распадаясь на воду, соль и СО2. Именно последний создает ту самую пышность, благодаря которой выпечка кажется воздушной.

Сам по себе содовый порошок – не очень хороший разрыхлитель, но некоторый эффект, все же, дает. Так, готовый продукт отличается неплохой (но недостаточной обычно) рыхлостью и зачастую имеет не очень приятный «мыльный» привкус. Именно по этой причине продукт зачастую используют в сочетании с лимонной кислотой либо уксусной, то есть гасят.

НА ЗАМЕТКУ. В большинстве случаев хозяйки сочетают содовый порошок с уксусом неправильно. Обычно делают так: насыпают в ложку двууглекислый натрий, затем сверху наливают немного уксуса. Проблема заключается в том, что желаемая реакция наступает еще до попадания смеси в тесто. Да, оно поднимается, но зачастую это происходит оттого, что не вся сода вступает в реакцию из-за несоблюдения пропорций. Она и дает разрыхляющий эффект. Правильнее будет смешивать ее с сухими компонентами, а кислоту – с жидкими. Затем быстро соединять жидкие и сухие составляющие в тесте, сразу же замешивая его.

Так называемый пекарский порошок или разрыхлитель – состав, представленный содой, лимонной кислотой и нейтральным компонентом, в качестве которого обычно используется крахмал (редко) либо мука. Первые два компонента подбираются таким образом, чтобы реакция была без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя добавление дополнительной кислоты, как в случае с содой, не требуется.

Кстати, в некоторых случаях указывается необходимость применения сразу и содового порошка, и разрыхлителя. Обычно в последнем компоненты подобраны так, чтобы не было остатка. А в том случае, когда рецепт содержит ингредиенты, дающие сильную кислую реакцию, необходимо много соды. Именно тогда она и добавляется (отдельно от разрыхлителя).

Применение и взаимозаменяемость

Сода обычно используется при выпечке кондитерских изделий из кислого теста. Ее задача – сделать его пористым и воздушным. Чтобы ингредиент действительно сработал, необходимо выпекать кулинарное изделие в духовке при температуре выше 180 0С: только в этом случае порошок вступит в реакцию с тестом. Наличие кислого ингредиента также может сыграть не последнюю роль.

Многих интересует вопрос: можно ли разрыхлитель заменять содой? Теоретически это возможно. На практике потребуется тщательно отмерить достаточное количество двууглекислого натрия и обязательно добавить к нему кислоту.

Исключение (когда замена невозможна) – присутствие в составе теста меда – он требует обязательного использования чистого содового порошка.

Полезные советы

Напоследок несколько простых моментов, которые обязательно необходимо принять во внимание:

  1. Сода и разрыхлитель отличаются различным действием на кондитерскую массу;

  2. Двууглекислый натрий не требует предварительного (перед тем, как отправить его в тесто) гашения, поскольку нужная реакция произойдет еще до попадания в заготовку;

  3. Если в готовой выпечке ощущается неприятный привкус – вы бросили в тесто слишком большое количество соды;

  4. В случае, если тесто содержит в своем составе кефир, цитрусовые и пр., рекомендуем использовать только содовый порошок либо его в сочетании с разрыхлителем;

  5. При использовании негашеного содового порошка в тесте кондитерское изделие необходимо выпекать при температуре выше 180 0С;

  6. Для некислого теста (особенно, если оно будет отправляться в слабо разогретую духовку) больше подойдет разрыхлитель.


Оцените статью
 

Всего голосов: 1, рейтинг: 3

Пищевая сода

против разрыхлителя: в чем разница?

Ничего страшного: все мы ошибаемся. Но знаете, что хуже? Не учусь у них. Добро пожаловать в Effed It Up, полурегулярную колонку, в которой вы, читатель Basically, пишете нам истории о своих … менее чем гордых моментах на кухне, и мы пытаемся понять, как, знаете ли, этого не делать. опять таки. Есть животрепещущий вопрос или постыдная история? Напишите нам по адресу [email protected]

Даже такой опытный пекарь, как я, сделал это: смешал разрыхлитель и пищевую соду.Если у вас когда-либо случался провал с выпечкой, например, из-за кратера торта или переполненного быстрого хлеба, вероятно, это случилось и с вами. Никогда больше! Давайте разберем ключевые различия между двумя ингредиентами и поговорим о том, когда использовать один, другой или оба.

Разрыхлитель и пищевая сода имеют много общего. Это оба типа химических разрыхлителей, что означает, что они выделяют газ во время смешивания и выпекания жидкого теста или теста, который «поднимает» или аэрирует выпечку. Пироги, кексы, печенье, быстрый хлеб и практически все, что вы выпекаете, не содержащее дрожжей, полагается на эти соединения для получения легкой текстуры или «крошки».«Вам просто нужно знать, как их использовать.

Вы можете продолжить чтение. Вы также можете остановиться и приготовить лучшие черничные маффины от BA. Ваш звонок.

На химическом уровне пищевая сода — это коммерческое название бикарбоната натрия. Когда бикарбонат натрия контактирует и с жидкостью, и с кислотой — например, пахтой, йогуртом, патокой, кофе, цитрусовым соком или уксусом — он выделяет углекислый газ, и эти пузырьки создают желаемый эффект. (Помните те вулканы из папье-маше, которые вы сделали в классе естественных наук в средней школе? То же самое!) Важно помнить, что эта реакция начинается, как только ингредиенты смешиваются вместе, поэтому вы хотите получить выпечку, для которой нужна пищевая сода. в духовку как можно скорее, пока реакция не прекратилась.

Разрыхлитель также состоит из бикарбоната соды, но с порошкообразной кислотой, часто с зубным камнем, смешанной прямо с ним. Это означает, что все, что нужно для выпечки, — это влага для протекания реакции, добавление кислоты не требуется. Большая часть разрыхлителей, которые вы можете найти на рынке, называется «двойного действия», что означает, что он имеет двухкомпонентную реакцию. Первое происходит сразу же при растворении порошка в кляре, а второе происходит медленнее при нагревании. Разрыхлитель обеспечивает большую гибкость, потому что вы можете дать тесту немного постоять перед выпечкой и при этом получить желаемую прибавку.

Пищевая сода против разрыхлителя | Наука и заменители

Пищевая сода и разрыхлитель

Что такое химические закваски? Можно ли заменить пищевую соду разрыхлителем и наоборот?

Разрыхлитель и пищевая сода — это химические разрыхлители, которые создают легкую текстуру хлебобулочных изделий, но только в правильных условиях. Они выделяют газы, в первую очередь двуокись углерода, в результате химических реакций между кислотами и основаниями.

Хотя разрыхлитель на самом деле содержит пищевую соду, эти два разрыхлителя очень разные.Разрыхлитель и пищевая сода не являются взаимозаменяемыми, однако оба они выполняют три схожие основные функции:

  1. Закваска: Разрыхлитель и сода выделяют газы, которые образуют пузырьки, которые расширяются в кляре или тесте во время процесса выпечки. Затем белок в кляре или тесте застывает вокруг этих воздушных карманов. Это создает подъем и подъем в структуре вашей выпечки.
  2. Размягчение: По мере образования и расширения газов стенки ячеек в хлебобулочных изделиях начинают растягиваться и истончаться.В результате получается более нежная текстура, которую легче есть.
  3. Обеспечьте аромат: Небольшие количества химических разрыхлителей могут придать соленый, кислый вкус, который характерен для выпечки, такой как печенье, булочки или ирландский содовый хлеб.

Почему так важно использовать закваску в большинстве рецептов!

Взгляните на изображение ниже, чтобы увидеть, что происходит, когда в моем рецепте Ultimate Muffin НЕ используется химический разрыхлитель, по сравнению с использованием как разрыхлителя, так и пищевой соды:

Кексы без закваски очень плотные и почти не испеченные на вкус, несмотря на то, что выпекались в течение того же времени, что и другие!

Почему в некоторых рецептах не требуется разрыхлитель или пищевую соду?

Рецепты, в которых химическая закваска не нужна, — это рецепты, в которых используются дрожжи, которые также производят газовые пузыри, или рецепты, в которых в тесто добавляется много воздуха, или рецепты на основе заварного крема (например, льда крем или крем-брюле), где желаемой консистенции является насыщенная кремовая консистенция.

Что такое пищевая сода и как она действует?

Пищевая сода, с научной точки зрения называемая бикарбонатом натрия, представляет собой природное чистое щелочное вещество, активируемое влагой и кислотой, присутствующими в кляре, тесте или смеси, с образованием газа.

Естественно кислые ингредиенты, которые активизируют пищевую соду:

  • Пахта
  • Сметана
  • Йогурт
  • Лимонный сок
  • Мед
  • Натуральный какао-порошок (НЕ обработанный по-голландски)
  • Несладкий шоколад
  • Коричневый сахар
  • Меласса
  • Фрукты и фруктовые соки

в рецепте пищевой соды должен быть какой-то кислый ингредиент.Пищевая сода начинает заквашиваться, как только соприкасается с жидкостью, содержащейся в тесте или кляре. Поэтому, если вы будете слишком долго ждать перед выпечкой, вы можете заметить уменьшение разрыхления (особенно в более влажном тесте или тесте).

В профессиональной выпечке это называется «лабораторным допуском», или как долго жидкое тесто или тесто могут храниться, прежде чем они потеряют свою закваску. Для рецептов, в структуре которых в основном используется пищевая сода, которые также полны влаги, например, некоторые жидкие тесто для торта, их не следует хранить слишком долго перед выпечкой.

Как пищевая сода меняет выпечку:

Если вы добавите слишком много пищевой соды, пища может иметь неприятный металлический, мыльный или горький привкус. Это может произойти случайно из-за неправильного измерения или при внесении других изменений в установленный рецепт.

Пищевая сода повышает pH

Пищевая сода придает выпечке красивый коричневый цвет за счет повышения уровня pH. Пищевая сода также присутствует в разрыхлителе, но в меньшем количестве, поэтому она имеет более низкий уровень pH, что приводит к меньшему потемнению.

Более высокий уровень pH в хлебобулочных изделиях может повлиять на цвет, вкус, текстуру и развитие глютена! Например, пищевая сода в пирожных или имбирных пряниках усиливает насыщенный темный цвет и сглаживает шоколадный вкус.

Между тем, пищевая сода в печенье обеспечивает более равномерное распределение и хрустящую корочку по сравнению с разрыхлителем:

Поскольку для правильной работы пищевая сода должна быть свежей, важно заменить емкость до истечения срока годности. Однако пищевая сода может потерять свою эффективность даже раньше этого срока.

Как проверить свежесть пищевой соды:

Насыпьте 1/4 чайной ложки пищевой соды в миску и налейте 1 чайную ложку дистиллированного уксуса. Если пищевая сода сразу начинает бурно пузыриться, значит, она свежая. Если ничего не произошло, выбросьте пищевую соду и купите новую упаковку.

Что такое разрыхлитель и как он действует?

Разрыхлитель — это комбинация пищевой соды, кислоты (обычно зубного камня) и вещества, препятствующего слеживанию, например кукурузного крахмала. Поскольку оно содержит как кислоту, так и основание, необходимые для желаемой химической реакции, ваше тесто не требует дополнительных кислотных ингредиентов для правильной работы.Только влага и тепло! Это превращает разрыхлитель в полноценную систему разрыхления.

Большинство доступных сегодня в США разрыхлителей имеют двойное действие, то есть их первая реакция происходит при смешивании с жидкостью, чтобы помочь аэрировать тесто или тесто, а вторая, более медленная реакция, происходит при нагревании в духовке. Это означает, что тесто или жидкое тесто из разрыхлителя лучше выдерживают на лабораторных условиях, и его можно хранить и выпекать позже.

Как разрыхлитель меняет выпечку:

Небольшое количество зубного камня в разрыхлителе снижает pH и ослабляет глютен.В таких рецептах, как кексы, печенье и торты, многие из которых полностью основаны на разрыхлителе, это приводит к более плотной, белой и нежной текстуре:

Прочность

Важно понимать, что пищевая сода в четыре раза сильнее разрыхлителя. Это означает, что 1 чайная ложка разрыхлителя поднимет чашку муки, тогда как только 1/4 чайной ложки пищевой соды может дать такой же эффект. Общее практическое правило: ½ чайной ложки пищевой соды нейтрализуется 1 чайной ложкой лимонного сока или уксуса.

Как проверить свежесть разрыхлителя:

Положите 1 чайную ложку разрыхлителя в миску с 1 стаканом горячей воды из-под крана. Если он пузырится, значит, разрыхлитель свежий. Если ничего не произошло, выбросьте разрыхлитель и купите новую емкость.

Как хранить разрыхлитель и пищевую соду:

Покупайте наименьшего размера, который возможен в зависимости от того, как часто вы выпекаете и используете химические разрыхлители. Хранить в прохладном месте в герметичной таре. Воздух и свет могут привести к тому, что они потеряют свою эффективность до истечения срока годности, поэтому я включил тесты на свежесть выше!

Что лучше: разрыхлитель или пищевая сода?

Ни один из них не лучше другого, они просто используются в зависимости от химического состава рецепта, способа его обработки и желаемого результата!

Взгляните на некоторые эксперименты, которые мы провели с разрыхлителем и пищевой содой.

Ниже вы увидите один и тот же базовый рецепт маффина, выпекаемый на тех же противнях при той же температуре в течение того же времени. Единственная разница — это используемый химический разрыхлитель!

Маффины из разрыхлителя: это были высокие, легкие, слегка нежные, пушистые и торчащие. Сверху они были ровно куполообразными. Это были мои фавориты, за ними следовала партия 3, в которой были и то, и другое!

Маффины из пищевой соды: они были немного более коричневыми, у них были очень высокие вершины в центре, и они имели слегка кисловатый вкус.Как будто в кляре была сметана (ее не было).

И пищевая сода, и порошковые кексы: Эти кексы были наиболее коричневыми, карамелизированными и имели более упругую текстуру.

Кексы без закваски: Они были свинцовыми, плотными, эластичными и действительно просто тестообразными, несъедобными.

Мы повторили тот же эксперимент с моим рецептом шоколадного печенья в стиле пекарни:

Печенье из разрыхлителя: Они были очень толстыми и высокими, не слишком жевательными, более пушистыми и не такими ароматными.

Печенье из пищевой соды: Это печенье было хорошо подрумяненным, со слегка хрустящими краями, мягкой внутренней частью и обычной толщиной. Они не устаревали так быстро, поэтому были более стабильными при хранении. Они были моими любимыми!

Печенье без закваски: Оно было плотным, тяжелым и имело структуру, похожую на «Мексиканское свадебное печенье».

Почему в некоторых рецептах требуется и пищевая сода, и разрыхлитель?

Как вы можете видеть выше, иногда нам нужно лучшее из обоих миров! В некоторых рецептах требуется как пищевая сода, так и разрыхлитель, чтобы добиться максимального эффекта нейтрализации кислоты и разрыхления.

Это особенно хорошо работает для кислого теста, которое нужно хранить всю ночь, например, моего любимого рецепта Ultimate Chewy Chocolate Chip Cookie.

Разрыхлитель и пищевая сода

И разрыхлитель, и пищевая сода — это химические разрыхлители, которые вызывают подъем жидкого теста при запеченный. Закваска увеличивает пузырьки, которые уже присутствуют в тесто, полученное путем взбивания ингредиентов.Когда рецепт содержит выпечку порошок и сода, разрыхлитель делает большую часть разрыхления. Выпечка сода добавляется для нейтрализации кислот в рецепте, а также для придания нежности и некоторая закваска. При использовании в рецепте разрыхлителя или пищевой соды убедитесь, что просеять или взбить с другими сухими ингредиентами перед добавлением в жидкое тесто. обеспечить единообразие. В противном случае в выпечке могут быть большие дыры.

Разрыхлитель состоит из пищевой соды, одной или нескольких кислотных солей (винный камень и натрий-алюминий сульфат) плюс кукурузный крахмал, чтобы впитать влагу, чтобы реакция не протекала. ставьте, пока в жидкое тесто не будет добавлена ​​жидкость.Большинство используемых сегодня разрыхлителей двойного действия, что означает, что он реагирует на жидкость и тепло и происходит в двух этапы. Первая реакция происходит, когда вы добавляете разрыхлитель в тесто и его смачивают. Одна из кислотных солей реагирует с пищевой содой. и производит углекислый газ. Вторая реакция происходит, когда тесто помещается в духовку. Газовые ячейки расширяются, заставляя тесто подняться. Потому что из двух этапов выпечку теста можно отложить примерно на 15-20 минут. без потери заквасочной силы.

Слишком много разрыхлителя. может сделать тесто горьким на вкус. Это также может вызвать подъем теста. быстро, а затем рухнуть. (т.е. пузырьки воздуха в кляре становятся слишком большими и ломается, из-за чего тесто падает). Пироги будут иметь грубую хрупкую крошку. с упавшим центром. Слишком мало разрыхлителя приводит к получению твердого пирога с плохой объем и компактная крошка.

Пищевая сода, также известная как как бикарбонат натрия или бикарбонат натрия (щелочь) примерно в четыре раза больше, чем крепкий, как разрыхлитель.Он используется в рецептах, содержащих кислый ингредиент (например, уксус, сок цитрусовых, сметана, йогурт, пахта, шоколад, какао (не обработанное по-голландски), мед, патока (также коричневый сахар), фрукты и кленовый сироп). Пищевая сода начинает реагировать и выделять углекислый газ. газ, как только он будет добавлен в жидкое тесто и увлажнен. Обязательно запекайте тесто немедленно.

Пищевая сода имеет неограниченный срок годности при хранении в закрытой таре в сухом прохладном месте. Тоже большое количество пищевой соды приведет к мыльному вкусу с крупной открытой крошкой.Выпечка сода вызывает покраснение какао-порошка при выпечке, отсюда и название «Дьявольская еда». Кекс.

Версия для печати Страница

Товары, показанные выше предназначены только для иллюстрации и не означают, что они одобрено joyofbaking.com.

Пищевая сода и разрыхлитель

1 чайная ложка = 5 граммов

Чтобы проверить эффективность разрыхлителя: смешайте 1 чайную ложку (5 грамм) для выпечки. порошок с 1/2 стакана (120 мл) горячей воды, и смесь должна пузыриться. немедленно.Храните в сухом прохладном месте, и его следует заменять каждый раз. 6-12 месяцев.

Кому тест эффективность пищевой соды: смешайте 1/4 чайной ложки пищевой соды с 2 чайные ложки уксуса, и смесь должна немедленно закипеть.

Примечание: Общее эмпирическое правило для количества разрыхлитель в рецептах: 1-2 чайные ложки (5-10 граммов) разрыхлителя leavens 1 стакан (140 г) муки.Сумма будет зависит от ингредиентов и от того, как они смешиваются.

Замена на 1 чайная ложка разрыхлитель для профессионального использования : 1/4 чайной ложки (1,25 грамма) пищевой соды, 1/2 чайная ложка зубного камня плюс 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала или 1/4 чайной ложки (1,25 грамма) пищевая сода плюс 1/2 стакана (120 мл) кислого ингредиента (пахта, простокваша или простокваша). Поскольку домашний разрыхлитель при добавлении сразу же выделяет углекислый газ, а затем смоченный жидким тестом, важно сразу запечь тесто.

Примечание: винный камень — Выстилайте внутреннюю часть винных шкатулок после брожение представляет собой белый осадок (винная кислота). Этот осадок удаляют, очищают и затем измельчают до получения мелкого белого порошка, который мы называем винный камень кремом.Крем из винного камня можно найти в специи раздел большинства продуктовых магазинов и должен храниться в сухом прохладном месте.

Пищевая сода и разрыхлитель

Узнайте, в чем разница между пищевой содой и разрыхлителем, и что делать в крайнем случае, если у вас ее нет под рукой!

Химическая закваска

Пищевая сода и разрыхлитель являются химическими разрыхлителями, используемыми в выпечке. Это означает, что когда эти два вещества смешиваются в тесте или кляре и выпекаются, происходит химическая реакция, в результате чего выпечка поднимается.Процесс закваски не только улучшает качество выпечки, но и делает ее более нежной и поддерживает подрумянивание.

Хотя пищевая сода и разрыхлитель выполняют одну и ту же основную функцию, способ приготовления вкусной выпечки отличается.

Посмотрите видео о пищевая сода и разрыхлитель

Что такое пищевая сода?

Пищевая сода, также иногда называемая «бикарбонатом натрия», представляет собой простой бикарбонат натрия. По шкале ph считается базовой.Чтобы он разрыхлял вашу выпечку, ему необходим кислотный компонент, с которым он может вступить в реакцию. Когда основные свойства пищевой соды смешиваются с кислотными свойствами другого ингредиента, пищевая сода нейтрализует кислоту, и это вызывает образование пузырьков воздуха (углекислого газа), разрыхляющих выпечку.

В выпечке обычные кислые компоненты включают: пахту, коричневый сахар, патоку, уксус, йогурт, лимонный сок (или другой сок цитрусовых), натуральный какао-порошок (какао-порошок голландской обработки не является кислым) и шоколад.

Пищевая сода идеально подходит для использования вместо разрыхлителя, если есть кислотный компонент, потому что она примерно в четыре раза более эффективна, чем разрыхлитель.

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель — это пищевая сода (бикарбонат натрия), уже смешанная с кислыми ингредиентами. Таким образом, разрыхлитель можно использовать отдельно для закваски выпечки без добавления кислотных ингредиентов.

Разрыхлитель действует так же, как пищевая сода, создавая пузырьки воздуха (углекислый газ), которые заставляют выпечку подниматься.В наши дни большинство разрыхлителей также имеют «двойное действие», что означает, что они фактически содержат два типа кислот: одна реагирует при гидратации, а другая — на тепло духовки.

Разрыхлитель примерно в четыре раза слабее пищевой соды, и у него есть срок годности. Обратите внимание на срок годности. Если вы сомневаетесь, хорош ли ваш разрыхлитель, вы можете проверить его.

Чтобы проверить, активен ли разрыхлитель или пищевая сода, добавьте чайную ложку примерно в 1 стакан горячей воды.Если он еще свежий, он начнет немного пузыриться. Если он не пузырится, выбросьте его и возьмите новый контейнер.

Почему в некоторых рецептах используются и пищевая сода, и разрыхлитель?

Рецепты, которые требуют и пищевой соды, и разрыхлителя, обычно связаны с тем фактом, что рецепт содержит кислоту, которую необходимо нейтрализовать пищевой содой, но, возможно, недостаточно, чтобы обеспечить желаемое количество разрыхлителя. Разрыхлитель компенсирует провисание. Кроме того, поскольку разрыхлитель имеет двойное действие, он делает выпечку еще лучше.

Замена пищевой соды и разрыхлителя:

Поскольку выпечка — это наука, в большинстве рецептов не рекомендуется заменять пищевую соду и разрыхлитель. Лучше всего найти рецепт, в котором используются ингредиенты, которые у вас есть под рукой.

Однако, если вы понимаете, как они взаимодействуют, есть несколько способов заменить любой из них, если это абсолютно необходимо.

Заменитель пищевой соды

Если в вашем рецепте требуется пищевая сода, а у вас ее нет под рукой, вы можете заменить пищевую соду на разрыхлитель.Увеличьте количество разрыхлителя в четыре раза больше, чем указано в рецепте.

Заменитель разрыхлителя

Если в вашем рецепте используется разрыхлитель, а у вас его нет, вы можете создать свой собственный заменитель разрыхлителя, если у вас есть пищевая сода и винный камень. Смешайте пищевую соду и зубной камень в соотношении 1: 2. Одна часть пищевой соды на две части зубного камня равняется заменителю разрыхлителя.

Если у вас под рукой нет зубного камня и в вашем рецепте присутствует кислый ингредиент, вы можете заменить разрыхлитель пищевой содой.Используйте 1/4 количества пищевой соды, чем указанное в рецепте количество разрыхлителя. Обратите внимание, что на 1/4 чайной ложки пищевой соды вам нужно достаточное количество кислотности, что составляет примерно 1 стакан пахты, 1 стакан коричневого сахара, 1 чайную ложку лимонного сока или 1 чайную ложку уксуса.

Выпечка без соды ИЛИ разрыхлителя

Если по какой-то причине вы не можете использовать пищевую соду или разрыхлитель, вы можете попробовать несколько вещей.

Во-первых, подумайте, насколько важен рост этой выпечки.Это очень важно, как в случае с тортами или печеньем, или это нормально, если конечный результат будет немного более плоским, чем обычно, как печенье? Если рост выпечки не очень важен, попробуйте рецепт без пищевой соды или разрыхлителя. У меня был большой успех в приготовлении печенья без пищевой соды или разрыхлителя. Это печенье с шоколадной крошкой — одно из моих любимых.

Если рецепт требует яиц и вам нужно приготовить его без пищевой соды или разрыхлителя, попробуйте разделить яйца и взбить яичные белки до средних пиков.Добавьте яичные белки на самом последнем этапе смешивания жидкого теста. Яичные белки при этом осветляют тесто и помогают ему подняться. Учтите, что это не подойдет для очень крутого теста. Только для тесто. Я использовал эту технику для приготовления блинов без разрыхлителя и для быстрого хлеба без соды или разрыхлителя.

Рецепты без разрыхлителя и пищевой соды

Ниже приведены другие мои любимые рецепты, которые можно приготовить без пищевой соды или разрыхлителя!

Easy Waffle Recipe (см. Примечания к рецепту для приготовления без разрыхлителя)

Базовое песочное печенье

Печенье с шоколадной крошкой без пищевой соды и разрыхлителя

Пушистые оладьи из безе

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?

Как для новичков, так и для опытных пекарей, среди ингредиентов печенья таится загадка: в чем разница между разрыхлителем и пищевой содой?

Это вопрос, который люди часто задают на горячей линии пекаря компании King Arthur Baking Company, и наверняка это будет то, о чем домашние повара будут беспокоиться этой зимой, когда поймут, что добавили в тесто не тот белый порошок.«Выпечка — это своего рода искусство», — говорит Лилиан Вер, ученый-кулинар из Университета Чепмена. «Иногда помогает простое следование рецепту, потому что есть причина, по которой рецепты требуют одного, а не другого».

Пищевая сода и разрыхлитель

Пищевая сода — это соединение, называемое бикарбонатом натрия. Люди использовали его тысячи лет, хотя некоторые из этих ранних рецептов нельзя было употреблять в пищу. Минерал, который древние египтяне использовали для сушки мертвых во время мумификации, носил это соединение.

Пищевая сода оживляет вашу выпечку благодаря химической реакции, которую она претерпевает при смешивании с кислыми ингредиентами. По шкале pH, спектр, который измеряет, насколько щелочным или кислым является соединение, бикарбонат натрия квалифицируется как основание. Когда соединения на противоположных концах шкалы pH — кислота и основание — объединяются, они вступают в реакцию и выделяют углекислый газ. Взрыв газа — это то, что вы видите извергается из вулканического проекта младшего школьника, и это то, что происходит с вашим тестом для торта, когда вы ложите туда пищевую соду.По мере образования газа ваша выпечка остается неизменной.

Рецепт должен включать достаточно кислоты для начала химической реакции. Люди обычно думают о кислотах как о чем-то экстремальном, например о лимонном соке, но пахта, шоколад, мед и ряд других ингредиентов достаточно кислые, чтобы помочь, говорит Вир. А поскольку химическая реакция начинается, как только сода попадает в кислоту, тесто нужно сразу запекать, иначе драгоценные пузырьки исчезнут.

Разрыхлитель, с другой стороны, по сути представляет собой пищевую соду и другую сопутствующую кислоту, смешанные и готовые к измерению.«Разрыхлитель — это универсальный разрыхлитель. Он уже сбалансирован, и в этом нет ничего сложного, — говорит Сьюзан Рид, старший тестер рецептов в King Arthur Baking Company, которая знакома с вопросами, которые клиенты задают на горячую линию бренда. С химической точки зрения высушенная кислота, используемая для изготовления разрыхлителя, часто напоминает кристаллы, которые образуются на винных пробках. По словам Рида, наполнитель, такой как кукурузный крахмал, не дает двум активным ингредиентам соприкасаться друг с другом, пока разрыхлитель не попадет в тесто.

Кроме того, разрыхлитель может быть более сложным и иметь двойное действие — этикетку, которую вы, вероятно, видели на некоторых банках. Эта формула сочетает в себе бикарбонат натрия с двумя видами кислот: одна активируется при смешивании с жидким тестом, а вторая вызывает образование газа только при воздействии тепла. Двухэтапная серия активации приносит пользу пекарям и поварам, которые могут смешивать жидкое тесто и раздавать его с течением времени, например, как коммерческая пекарня может взбивать базовую основу для маффинов и хранить ее в холодильнике между использованиями, говорит Рид, поскольку высокая температура Этап активации гарантирует подъем в духовке.

Какой из них использовать?

Разрыхлитель часто используется в качестве разрыхлителя по умолчанию для тортов и печенья, поскольку он избавляет от необходимости рассчитывать, сколько кислоты должно попасть в тесто. Пищевая сода — однокомпонентный разрыхлитель — это просто основа, и на вкус она похожа на нее. Если рецепт требует слишком много пищевой соды и недостаточного количества кислоты, непрореагировавший избыток может вызвать щелочной привкус или серый цвет в готовой выпечке. Разрыхлитель позволяет избежать этой дилеммы, обеспечивая одновременно кислоту и основание.Даже если часть разрыхлителя не вступает в реакцию и не выделяет углекислый газ, другие присутствующие химические вещества нейтрализуют друг друга и не обнаруживаются вашими вкусовыми рецепторами.

Тем не менее, пищевая сода имеет некоторые преимущества. По словам Рида, он может придавать хрустящую корочку и насыщенный темный цвет, который нравится печенью. Этот разрыхлитель особенно хорошо работает с коричневым сахаром, поскольку патока (коричневая часть коричневого сахара) обеспечивает кислоту, необходимую для активации. Рид говорит, что щелочной вкус разрыхлителя, который некоторые люди считают соленым, в некоторых случаях даже желателен.Пищевая сода также может помочь избавиться от очень кислого ингредиента, например, терпкого цитрусового сока. Хотя сахар также уравновешивает сморщенный вкус, слишком много сахара делает конечный продукт приторным. Небольшое количество пищевой соды снижает кислинку, не переусердствуя с подсластителем, что объясняет, почему в некоторых рецептах требуется как порошок, так и сода.

Поскольку разрыхлитель представляет собой пищевую соду с добавками, вы можете заменить первый вторым, особенно если тесто готовится сразу.Однако простой обмен не поможет, говорит Рид. Если вы используете пищевую соду вместо разрыхлителя, вам нужно добавить кислоту, например столовую ложку уксуса, чтобы активировать пищевую соду.

При замене разрыхлителя пищевой соды вам, вероятно, придется уменьшить количество, которое вы добавляете в тесто. Поскольку разрыхлитель содержит дополнительные ингредиенты в формуле, рецепты, как правило, требуют больших объемов. Если добавить в рецепт такое же количество пищевой соды, ваш десерт испортится.«Обмен« один к одному »был бы катастрофическим», — говорит Рид. «Это буквально на вкус, как кусок мыла».

Так что вам, вероятно, стоит сходить в магазин, если вам нужна пищевая сода и есть только разрыхлитель, и наоборот. Если это звучит раздражающе, знайте, что было время — до того, как мы узнали, как добавлять бикарбонат натрия в нашу выпечку, — повара заставляли свои пироги подниматься, измельчая оленьи рога. Знаете, на случай, если вам понадобится что-то еще, чтобы быть благодарным за этот праздничный сезон.

Пищевая сода и разрыхлитель: в чем разница?

Хотя большинство домашних поваров использовали разрыхлитель и пищевую соду во всевозможных рецептах — от блинов и пирогов до печенья и тортов — многие люди действительно не знают, чем они отличаются и как их следует использовать.

TODAY Food попросили экспертов в области кулинарии помочь разобраться в фактах об этих удобных маленьких компонентах для выпечки.

Что такое пищевая сода и разрыхлитель?

Хватайте защитные очки химика, теперь немного технических вопросов.

Пищевая сода и разрыхлитель являются химическими разрыхлителями, что означает, что они заставляют наш хлеб и пирожные расти. Они делают это, вызывая химическую реакцию, которая выделяет углекислый газ и создает подъемную силу для выпечки.

Но это не одно и то же.

Что такое пищевая сода?

Пищевая сода является щелочной, что означает, что у нее более высокий уровень pH, чем у кислот, таких как лимонный сок, пахта, уксус, сметана и другие распространенные ингредиенты для выпечки. Поэтому, когда он взаимодействует с кислотой, имеющей более низкое значение pH, он вызывает химическую реакцию с выделением углекислого газа, пытаясь достичь нейтрального значения pH.

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель, с другой стороны, представляет собой пищевую соду, которая содержит две кислоты, поэтому в рецепте не требуется дополнительной кислоты, чтобы вызвать реакцию, сказал TODAY Food главный редактор Cook’s Illustrated Дэн Соуза. «Это полноценная система закваски, а с пищевой содой нужно что-то кислое», — добавил он.

Фактически, шеф-повар Питер Рейнхарт из Университета Джонсон и Уэльс сказал СЕГОДНЯ, что повара могут даже сделать свой собственный разрыхлитель, смешав одну часть пищевой соды с двумя частями винного камня (кислотного соединения).

В то время как по этому простому рецепту можно было бы приготовить разрыхлитель одностороннего действия, большинство разрыхлителей на полках магазинов сегодня имеют разрыхлитель двойного действия. Это означает, что есть две кислоты: одна действует при намокании порошка, а вторая — при нагревании.

Соуза объяснил, что часть углекислого газа теряется при первом добавлении жидкости в рецепт, особенно если она замешана или смешана слишком много, например. По его словам, разрыхлитель дает «второй выброс углекислого газа». «Он почти пуленепробиваемый — это немного больше страховки от хорошей закваски.”

Сопутствующие товары

Когда использовать пищевую соду и когда использовать разрыхлитель

Рецепты, в которых уже есть кислые ингредиенты, предназначены для взаимодействия с пищевой содой. «Если вы будете использовать порошок [в этих рецептах], у вас останется излишняя кислотность», — сказал Соуза. «Если вы используете пищевую соду, когда рецепт требует разрыхлителя, у вас, скорее всего, не будет достаточно кислоты, чтобы заставить ее работать», — сказал он.

«Хорошее практическое правило — внимательно изучите свой рецепт, и если у вас есть кислые ингредиенты, вы можете быть в безопасности, используя пищевую соду», — сказал он.«Если в нем нет природного источника кислоты, и вы хотите использовать химический разрыхлитель, лучше подойдет разрыхлитель».

В America’s Test Kitchen, издающем Cook’s Illustrated, Соуза сказал, что его команда часто использует в некоторых рецептах и ​​пищевую соду, и порошок. «Когда в рецепте есть газировка, она действительно вносит свой вкус», — сказал он.

Например, они обнаружили, что блины не похожи на блины без небольшого количества пищевой соды, даже несмотря на то, что они получают свой «подъем» от разрыхлителя.Пищевая сода также может улучшить подрумянивание как блинов, так и других блюд.

Рейнхарт сказал, что пищевая сода лучше, если вы предпочитаете плоское, более хрустящее печенье: «Если вы просто используете пищевую соду, это поможет печеньям немного растекаться, а разрыхлитель заставит их подняться больше».

Саманта Окадзаки / СЕГОДНЯ

Как хранить пищевую соду и разрыхлитель

Вы когда-нибудь слышали, что пищевую соду следует хранить в холодильнике, чтобы уменьшить запахи? На самом деле это миф, — говорит Соуза.Проведя тестирование, компания America’s Test Kitchen обнаружила, что она неэффективна для поглощения запахов на кухне. Так что оставьте пищевую соду для выпечки.

Shutterstock

Plus, добавляет Рейнхарт, вам необходимо хранить пищевую соду в прохладном, сухом месте, так как любой контакт с влагой или кислотой может привести к потере ее эффективности и началу активации.

Хотя пищевая сода более стабильна, чем разрыхлитель, в котором уже есть кислоты, готовые к активации с помощью тепла или влаги, он сказал, что неплохо хранить как в закрытых контейнерах, так и, как и другие основные продукты для кладовой, выбрасывать их через шесть месяцев, чтобы в год, потому что они потеряют часть своей силы и не будут иметь прежнего вкуса.

Советы по приготовлению пищевой соды

Соуза также предложил несколько полезных кулинарных приемов с использованием пищевой соды, чтобы сделать блюда, помимо выпечки, еще вкуснее.

Для более нежного жареного мяса он предложил смешать 1 чайную ложку пищевой соды с ½ стакана холодной воды, а затем добавить в жаркое мясо, например, свинину, курицу или говядину. Дайте смеси постоять при комнатной температуре примерно 15 минут, прежде чем готовить во фритюре. По истечении времени смойте пищевую соду обычной водой.

Анна Монетт Робертс / Popsugar

Чтобы лук лучше карамелизировался, ближе к концу процесса приготовления, когда он уже хорошо подрумянится, добавьте смесь пищевой соды и воды, чтобы лук лучше расщепился и подрумянился. Вся ваша кухня — а может, даже весь дом — будет пахнуть восхитительной тарелкой французского лукового супа.

Химические закваски — разрыхлитель и пищевая сода | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Хлебобулочные изделия, заквашенные пищевой содой, разрыхлителем и т.п., известны как химические разрыхлители (в отличие от дрожжей, естественных разрыхлителей). Их братья и сестры — нашатырный спирт и винный камень.

Химические разрыхлители можно купить в продуктовом магазине. Они поднимают и аэрируют жидкое тесто и тесто, расширяя пузырьки воздуха, создаваемые в них путем перемешивания, взбивания, взбивания, перемешивания и замешивания. Эти миллионы пузырьков задерживаются в жидком тесте из-за образовавшейся структуры глютена и увеличиваются в закваске под действием влаги и / или тепла.В большинстве случаев вам нужно сбалансировать систему закваски для достижения нейтрального pH.

Одно от другого отличается скоростью и временем закваски. Пищевая сода при увлажнении начинает выделять углекислый газ. Разрыхлитель двойного действия (которым в наши дни и являются большинство разрыхлителей) образует начальный набор пузырьков газа при смешивании с влажными ингредиентами, а затем второй набор при нагревании. Первая реакция формирует в жидком тесте множество небольших газовых ячеек; вторая реакция расширяет пузыри, чтобы создать легкую текстуру.В духовке тепло не только способствует этим реакциям, но также превращает воду в рецепте в пар, который также способствует подъемной силе.

Когда диоксид углерода выделяется пищевой содой и / или разрыхлителем, он сначала растворяется в жидком тесте. Когда жидкость становится насыщенной, углекислый газ начинает превращаться в пузырьки воздуха, заставляя их расширяться. Пузырьки продолжают расширяться до тех пор, пока тесто не пропекется полностью. Когда тесто приобретает твердую структуру во время выпекания, аэрация сохраняется, что вы видите в виде крошечных отверстий для воздуха по всему рецепту.

ПОРОШОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДВОЙНОГО ДЕЙСТВИЯ
Разрыхлитель представляет собой смесь кислоты (чаще всего фосфата кальция, сульфата натрия и алюминия или зубного камня) и пищевой соды (щелочь — бикарбонат натрия), создающей пузырьки углекислого газа при увлажнении и с подогревом.

Он известен как химический разрыхлитель двойного действия — он начинает выделять углекислый газ, как только он увлажняется, а затем снова при нагревании в духовке. (Существуют разрыхлители одностороннего действия, но домашние пекари используют их редко).Всегда используйте в рецептах двойное действие; это практически единственный вид, доступный в продуктовых магазинах.

Разрыхлитель не нуждается в кислотных ингредиентах, чтобы высвободить разрыхлитель, в отличие от пищевой соды, потому что он содержит свои собственные; разрыхлитель содержит 30 процентов пищевой соды (щелочной) и кислоты, например, зубного камня.

Существует несколько различных типов кислот, используемых в разрыхлителях, каждая из которых имеет разный характер образования пузырьков газа, например, медленный или быстрый, немедленный или замедленный.Большинство брендов супермаркетов имеют двойное действие, то есть часть газа выделяется в холодном тесте / тесте, а остальная часть быстро выделяется при нагревании во время выпечки. Рецепты с использованием типичных разрыхлителей для супермаркетов следует выпекать сразу после смешивания, поскольку содержащиеся в них кислоты быстро растворяются. Некоторые кислоты с медленным высвобождением доступны только коммерческим производителям и ресторанам, что позволяет жидкому тесту оставаться намного дольше перед выпечкой или приготовлением без потери разрыхлительной способности. См. Обсуждение.

Некоторые разрыхлители содержат сульфат алюминия и натрия или алюминий, но есть порошки без алюминия, которые работают так же хорошо, что я предпочитаю; порошки из алюминия придают неприятный вкус выпечке с тонким вкусом. (Никакие риски для здоровья никогда не были напрямую связаны с его включением). Ищите такие бренды, как Rumford’s, в магазинах натуральных продуктов и во многих супермаркетах, которые я очень рекомендую. Существует также разрыхлитель с низким содержанием натрия, производимый Featherweight, но он стоит вдвое дороже.

САРА СКАЗЫВАЕТ: Старомодные рецепты! На одну чайную ложку одноразового разрыхлителя: смешайте 1/2 чайной ложки сливок из зубного камня и 1/4 чайной ложки пищевой соды. Одностороннее действие означает, что при увлажнении он будет быстро выделять газ, поэтому тесто нужно готовить быстро, иначе оно станет однородным. Для разрыхлителя двойного действия, который обычно используется в рецептах и ​​продается в продуктовых магазинах, нет простой замены. (Заменить пищевую соду не существует)

ПИЩЕВАЯ СОДА
Пищевая сода:
Пищевая сода (бикарбонат соды), другой химический разрыхлитель, используется, когда в рецепте есть кислый ингредиент.Кислота может быть скрыта, например, в меде или патоке. Когда пищевая сода контактирует с кислым ингредиентом и увлажняется, комбинация щелочь / кислота создает углекислый газ (CO2), воду и нейтральную соль. Он также оставляет нейтральный безвкусный осадок.

САРА ГОВОРИТ: К кислым ингредиентам относятся: яблочное пюре, простокваша или пахта, мед, коричневый сахар, патока, винный камень, лимонный сок или уксус, шоколад и какао-порошок (только обычное какао, а не голландского производства).

Если уровень пищевой соды в рецепте слишком высок, он создает мыльный привкус. Если уровень слишком низкий, это позволит проявиться кислому вкусу. Превышение уровня также приводит к чрезмерному подрумяниванию.

Пищевая сода в четыре раза прочнее разрыхлителя. Общее правило — использовать от 1 до 1-1 / 4 чайных ложки разрыхлителя на стакан муки. С другой стороны, пищевую соду следует добавлять из расчета 1/4 чайной ложки на стакан муки.

Примечание. Однако, если у вас есть рецепт, который работает, но не соблюдаются указанные выше соотношения, НЕ изменяйте рецепт.

Если вы добавляете в рецепт кислый ингредиент (шоколад, мед, патоку, сок цитрусовых, сметану, пахту и коричневый сахар, натуральный какао-порошок и т. Д.), Отрегулируйте разрыхлители:

Добавление пахты (кислоты) вместо молока: если в рецепте используется 2 чайных ложки разрыхлителя, а вы добавляете 1/2 стакана пахты, вместо этого используйте 1 чайную ложку разрыхлителя + 1/4 чайной ложки пищевой соды или 1 чайную ложку разрыхлителя = 1 / 2 чайных ложки разрыхлителя + 1/8 чайной ложки пищевой соды

Примечание: При замене ингредиентов часто приходится менять и другие ингредиенты, такие как сахар, мука, жир и т. Д.Это не так просто, как кажется.

Братья и сестры

  • Baker’s Ammonia (карбонат аммония или бикарбонат аммония): Не путайте это с обычным бытовым аммиаком, который ядовит. Разрыхлитель, он дает очень легкий, воздушный продукт, но может придавать выпечке аромат аммиака. Лучше всего использовать его в печенье, которое достаточно плоское, чтобы весь запах аммиака улетучился во время приготовления. Северные европейцы до сих пор используют его, потому что из-за него их спрингерле и имбирные пряники очень легкие и хрустящие.Ищите его на рынках Германии или Скандинавии, аптеках, магазинах хлебобулочных изделий или в каталоге почтовых услуг. Бывает в виде комков или порошка. Если это не порошок, измельчите его в очень мелкий порошок с помощью ступки с пестиком или скалкой.
  • Винный камень

ВОПРОС: Почему в некоторых шоколадных тортах используется горячая вода?
САРА ГОВОРИТ:
Горячая вода используется в шоколадных тортах двумя способами. Иногда вы увидите, как какао-порошок растворяется в теплой воде перед добавлением в рецепт.Это помогает лучше растворить его, чтобы усилить вкус какао.

Кроме того, существуют рецепты, в которых закваска добавляется в горячую воду в конце рецепта, то есть: добавить пищевую соду в горячую воду и добавить к остальной части жидкого теста. Это сделано только для цвета. Пищевая сода добавляется не только в рецепт закваски, но и улучшает цвет. При добавлении в воду расходуется разрыхлитель, но изменяется pH рецепта, усиливая / делая цвет какао-порошка в рецепте темнее. Если в рецепте также есть разрыхлитель, это фактически то, что оставляет рецепт, плюс любую оставшуюся пищевую соду, не списанную на расходы.

ВОПРОС: Мои кексы никогда не выпекаются очень высоко. Разве я не могу просто удвоить количество закваски в рецепте, чтобы они это сделали?
САРА ГОВОРИТ: НЕТ! Не прикасайтесь к закваске, потому что это создаст больше проблем — если вы добавите больше закваски — да, булочка будет взлетать выше, но тогда жидкое тесто разольется по сторонам сковороды и покроет всю духовку. — какой большой беспорядок (я делал это раньше, когда случайно удвоил разрыхлитель в рецепте). То, что вы наблюдаете, — это избыток углекислого газа, проливающийся из-за того, что пряди клейковины маффина недостаточно прочны, чтобы удержать их до того, как структура маффина застынет.

Вот как это работает: закваски начинают действовать сразу, как только тесто для маффинов помещается в духовку. Они расширяют пузырьки воздуха, предварительно взбитые или смешанные с жидким тестом, и удерживаются нитями клейковины муки. В конце выпечки крахмалы в муке плотно закрепляются вокруг расширенных пузырьков воздуха, тесто принимает форму формы для выпечки, а рецепт становится коричневым. Когда это произойдет, он будет готов из духовки. (Когда вы разрежете кекс, вы увидите маленькие дырочки, которые представляют собой пузырьки воздуха).Если вы добавите в рецепт слишком много разрыхлителя и / или пищевой соды, его глютеновые нити не будут достаточно прочными, чтобы удерживать избыток углекислого газа до того, как мучные крахмалы в маффине застынут, что приведет к растеканию. P.S. Если структура маффина схватится первой, то рецепт не сможет расшириться в духовке, как воздушный шар.

ПОРОШОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И СОДА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Разрыхлитель
: мелкий белый порошок, продаваемый в расфасованном виде. Разрыхлитель не был доступен до 1860-х годов в Соединенных Штатах.
Используется для приготовления быстрого хлеба, тортов, печенья и других рецептов.
Требуется тепло для активации
Обычно смешивается с сухими ингредиентами
Если использовать слишком много, продукты становятся горькими и острыми на вкус

Пищевая сода: мелкозернистый порошок, продается в расфасованном виде Пищевая сода не была доступный до начала 1800-х годов в Соединенных Штатах.
Используется для приготовления быстрого хлеба, тортов, печенья и другой подобной выпечки
Требуется активация кислоты
Обычно смешивается с сухими ингредиентами
CO2, выделяемый пищевой содой, просто расширяет пузырьки воздуха, ранее образовавшиеся в тесте или тесто взбивания, взбивания или перемешивания и т. д., делая запеченный хороший рост.

САРА ГОВОРИТ: Химическая закваска не создает пузырьков воздуха; они просто увеличиваются ими, образуются во время взбивания, смешивания, замешивания, взбивания и т. д. Чем мельче вбиваются пузырьки воздуха, тем мельче будет текстура получаемой выпечки. Но будьте осторожны — иногда слишком много взбивания, как в случае с быстрым хлебом, приводит к сложному рецепту.

Когда я создал 125 рецептов для своей Книги по выпечке здоровой духовки, найти правильный баланс закваски было самой сложной задачей.Хотя существуют правила того, сколько разрыхлителя или соды вы должны добавлять на чашку муки, на самом деле эти правила являются лишь рекомендациями. Я бы позвонил своему специалисту по пищевым продуктам Кэрол Ллойд, которая проконсультировалась со мной, и сообщила: «Мне не нравится текстура моего шоколадного печенья с пониженным содержанием жира или цвет шоколадного торта». Часто можно было слышать, как она говорила: «Попробуйте добавить 1/4 чайной ложки пищевой соды» или с печеньем: «Выньте разрыхлитель, оставьте в пищевой соде и посмотрите, что произойдет». Создание рецептов действительно требует большого количества проб и ошибок, знания заквасок и выпечки !! (С моим рецептом белого торта я испекла его 100 раз, чтобы все получилось правильно!).

ВОПРОС: Я знаю, что вы рекомендуете пахту при приготовлении (домашнего) кукурузного хлеба. Предпочтительно ли использовать пахту при использовании коммерческой смеси для кукурузного хлеба?
САРА ГОВОРИТ: Мне нравится использовать пахту в рецептах, потому что она дает приятное ощущение во рту, но я всегда балансирую вместе с ней разрыхлители.

Лучше всего использовать все, что требуется от смеси для выпечки. Разрыхлители в рецепте активируются в зависимости от pH ингредиентов. Если в упакованную смесь добавляется пахта, закваски для теста созданы так, чтобы противодействовать его кислотности.Пищевая сода в смеси активируется из кислоты, обеспечивает углекислый газ для разрыхления и в то же время нейтрализует привкус кислотности в жидком тесте, придавая вам приятный вкус и текстуру (слишком много кислоты в жидком тесте может привести к расслоению и расслоению теста). неровная текстура). Если вместо этого вы добавите молоко, рецепт будет почти горьким или соленым из-за содержащейся в нем ненейтрализованной пищевой соды, если вместо этого не будет разрыхлителя.

Пищевая сода в четыре раза сильнее разрыхлителя. Общее правило — использовать от 1 до 1-1 / 4 чайных ложки разрыхлителя на стакан муки.С другой стороны, пищевую соду следует добавлять из расчета 1/4 чайной ложки на стакан муки.

Примечание. Однако, если у вас есть рецепт, который работает, но не соблюдаются указанные выше соотношения, НЕ изменяйте рецепт.

Если вы добавляете в рецепт кислый ингредиент (шоколад, мед, патоку, сок цитрусовых, сметану, пахту и коричневый сахар, натуральный какао-порошок и т. Д.), Отрегулируйте разрыхлители:

Добавление пахты (кислоты) вместо молока: если в рецепте используется 2 чайных ложки разрыхлителя, а вы добавляете 1/2 стакана пахты, вместо этого используйте 1 чайную ложку разрыхлителя + 1/4 чайной ложки пищевой соды или 1 чайную ложку разрыхлителя = 1 / 2 чайных ложки разрыхлителя + 1/8 чайной ложки пищевой соды

Примечание: При замене ингредиентов часто приходится менять и другие ингредиенты, такие как сахар, мука, жир и т. Д.Это не так просто, как кажется.

ПИРОЧНЫЙ ПОРОШОК И СОДА ПЕРЕКЛЮЧАТЕЛЬ-A-ROO:
ВОПРОС:
Почему в некоторых рецептах брауни с какао-порошком голландского производства используется пищевая сода? Я думал, что в присутствии кислых ингредиентов, таких как натуральный какао-порошок, пахта и коричневый сахар, следует использовать только пищевую соду.
САРА ГОВОРИТ: Существует много недоразумений по поводу разрыхлителя и пищевой соды и их использования с голландским процессом или натуральным какао-порошком и шоколадом.Это сложный предмет для понимания, потому что существует очень много мнений. Помимо разрыхлителя, разрыхлитель и / или пищевая сода вносят вклад в текстуру, цвет и вкус рецепта.

Я приобрел большой опыт в отношении закваски и их использования с какао-порошком и шоколадом, когда разработал рецепты шоколада для моей книги по выпечке с низким содержанием жира и 2 смеси для моей линейки продуктов с 12 вкусами, Healthy Oven (созданная по всей стране в течение 10 лет в продуктовые магазины. Healthy Oven больше не производятся). Две шоколадные смеси, смесь для шоколадных маффинов и смесь для быстрого приготовления шоколадного торта, обе приготовленные из какао-порошка голландского производства, было сложнее всего создать из-за того, что разрыхлитель и пищевая сода внесли в результат.

Пищевая сода: при использовании натурального какао-порошка (кислоты) в рецепте требуется пищевая сода (щелочь).

Разрыхлитель: Разрыхлитель используется, когда рецепт не содержит кислотных ингредиентов, и помогает сделать его текстуру более мягкой. Какао, обработанное голландцами, также известное как подщелачиваемое какао (некислотный ингредиент), обрабатывается слабой щелочью, такой как пищевая сода, для нейтрализации его кислотности.

Разрыхлитель также встречается при использовании с шоколадом, например, в рецепте густого шоколадного пирожного с помадкой.Пищевая сода давала резкий вкус и окрашивала верхнюю часть пирожных в темно-коричневый, не очень привлекательный цвет.

Исключения: В некоторых рецептах с кислыми ингредиентами предпочтительнее использовать разрыхлитель вместо обычной пищевой соды. Он используется в рецепте, потому что усиливает вкус или сохраняет «привкус» кислого ингредиента, такого как пахта.

Пищевая сода используется для придания торта Red Velvet насыщенного красного цвета, который требует какао голландского производства.Уксус и пахта, оба кислых ингредиента, добавляются, потому что они нужны пищевой соде для реакции. Если бы в том же рецепте использовался разрыхлитель, торт имел бы коричневый цвет крошки и, вероятно, имел бы горький вкус.

В моем рецепте шоколадного печенья с пониженным содержанием жира, где есть коричневый сахар, кислотный ингредиент, я использую пищевую соду для разрыхления. Но это также помогает печенью запекаться быстрее, становиться вязкими и влажными при отсутствии жира. Поскольку он повышает уровень pH в рецепте, он также лучше коричневого цвета.

Пищевая сода и разрыхлитель: либо пищевая сода и разрыхлитель используются отдельно, либо в некоторых рецептах вы увидите их комбинацию, например, в классическом шоколадном торте Тами.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *