Сода или разрыхлитель в выпечке что лучше: Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен

Сода или разрыхлитель в выпечке что лучше. Соотношение разрыхлителя и соды: пропорции

Существует несколько вариантов разрыхлителей, которые делают выпечку воздушной. Наиболее известные — это сода и кондитерский разрыхлитель . Разницу между ними мало кто знает. А ведь это очень важная информация, которую нельзя игнорировать.

Невозможно сделать пышную и воздушную выпечку без разрыхлителя, и, если в тесте не содержится этот важный ингредиент, пирог или кекс будет похож на плоскую тяжелую лепешку. Без разрыхлителя выпечка не поднимется и не пропечется, а блины получатся без дырочек, — в общем, кондитерские изделия будут выглядеть весьма непривлекательно.

Случается, что разрыхлитель внезапно заканчивается и тогда приходится задуматься, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке, чтобы сохранить ее качество и привлекательность.

Сода считается самым доступным и простым разрыхлителем, однако сама по себе она не разрыхляет тесто, поэтому ее используют в сочетании с различными кислотами, способствующими ее разложению на углекислый газ и воду.

Выделяющийся газ образует в тесте пустоты, в результате чего оно становится пышным, легким и воздушным.

В кулинарных книгах написано, что разрыхлитель теста можно заменить содой, но эффект будет больше, если при этом сода будет смешана с уксусом, лимонным или фруктовым соком. В роли кислоты могу выступить и другие продукты — йогурт, сметана, пахта, сиропы, мед, какао и тростниковый сахар. Данное правило не действует для песочного теста, поскольку в него следует добавлять соду без кислых добавок.

Некоторые кулинары не гасят соду в ложке. Они смешивают ее с сухими продуктами, уксус — с жидкими, а когда эти две массы объединяются, происходит реакция. Чтобы тесто, приготовленное таким способом, получилось таким, как нужно, и поднялось, следует знать точное соотношение соды и уксуса.

В магазинах можно купить специальные разрыхлительные порошки, в состав которых входят сода, кислота и крахмал, и пекарские порошки, состоящие из соды и лимонной кислоты, хотя некоторые производители также добавляют в эту смесь рисовую муку и сахарную пудру.

Разрыхлитель — это смесь соды, лимонной кислоты, муки или крахмала. За счет реакции соды и кислоты в тесте в процессе нагревания выделяются пузырьки газа. Это нейтральное средство, которое можно использовать с любыми продуктами.

Когда в рецепте присутствуют сода и разрыхлитель

Очень часто в рецептах можно встретить и соду, и разрыхлитель. И таких рецептов немало. К продуктам, которые имеют естественную кислоту, нужно добавлять соду. В первую очередь, если готовите выпечку с кефирой, сметаной, йогуртом, мёдом и некоторыми другими продуктами. Но этого может быть недостаточно — здесь поможет разрыхлитель.

Иногда разрыхлитель и сода в выпечке вовсе не нужны. Тут также нет ошибки. К примеру, когда появляются пузырьки воздуха во время взбивания белков в пену.

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Одни отвечают: «Конечно, соду»

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Одни отвечают: «Конечно, соду». Другие отвечают: «Разрыхлитель теста». В чем, собственно, разница? И что более популярно среди хозяек сода или разрыхлитель?

Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но сама по себе сода такого волшебства с тестом не сделает, для этого, как все знают, мы добавляем к соде уксус. При этом происходит реакция и выделяется углекислый газ, именно за счет этого и получается мягкая, пышная выпечка.

Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте. Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется.

Почему? Потому что в этом случае чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь не приятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста?

Разрыхлитель теста – это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения. Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке. Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Для этого нам понадобится:
Сода-5 ложек
Лимонная кислота-3ложки
Мука -12ложек.
Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

Впервые увидев и тот и другой ингредиент в рецепте, я решила, что это опечатка. Но нет. К продуктам, которые имеют естественную кислоту нужно добавлять соду дополнительно. К таким продуктам относятся кисломолочные продукты — кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед.

Ну, вот и все секреты! опубликовано

Вы часто спрашиваете, можно ли заменить соду на разрыхлитель и наоборот. И чтобы не повторяться постоянно, напишу кратко здесь, и буду давать ссылку.

Итак, для чего вообще используются сода и разрыхлитель?

Как правило, добавление соды или разрыхлителя, используется для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста. Реакция, которая приводит к этому знакома нам с уроков химии в школе: щелочь соединяется с кислотой, происходит реакция, в ходе которой выделяется большое количество углекислого газа — именно пузырьки газа и делают тесто рыхлым и пористым.

При этом разрыхлитель состоит из соды и кислоты (одной или нескольких), которые подобраны в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка, а в качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже — крахмал. Таким образом, добавив, например, ложку разрыхлителя в тесто, мы можем быть уверены, что его компоненты полностью прореагируют (под влиянием температуры и влаги) и дадут те самый пузырьки.

Логично, что обычной соде для реакции нужна кислота, и заменить ей разрыхлитель не получится (равно как и наоборот), эффекта не будет. Именно поэтому сода используется только в тех рецептах, где присутствует кислота: мёд, молочные продукты, ягодные соки и так далее. Вообще можно самим получить разрыхлитель, если соединить соду и лимонную кислоту, но велика вероятность ошибки в пропорциях, что приведет к недостаточной пышности, а возможно и посторонним привкусам.

Самый частый вопрос — нужно ли гасить соду уксусом. Моё мнение — это бред. То есть, соединяясь ещё в ложке, сода и уксус (кислота) вступают в реакцию и весь углекислый газ испаряется ещё до того, как попасть в тесто.

Да, можно сделать это быстро, тогда какая-то часть газа всё же попадёт в тесто. Но сода и уксус бывают разного качества и желаемый результат не гарантирован. Я рекомендую вообще забыть понятие гашенной соды.

Второй по популярности вопрос — почему в рецепте используются сода и разрыхлитель одновременно? Если читали внимательно выше, то уже знаете, что иногда в тесте есть кислые ингредиенты и грех не воспользоваться их свойством реакции с содой, но этого может быть недостаточно — здесь помогает разрыхлитель.

Суммируем:

1. сода и разрыхлитель — разные продукты и не заменяются друг другом;

2. бывают рецепты, где используется и сода и разрыхлитель — не нужно самодеятельности, берите и то и другое;

3. используйте качественную соду для пищевых продуктов, чаще всего это маленькие пакетики, а не знаменитая оранжевая коробка.

Эти компоненты встречаются почти во всех рецептах бездрожжевой выпечки. И очень часто возникает вопрос, чем отличаются сода и разрыхлитель и можно ли одно заменить другим. Рассмотрим поподробнее этот вопрос — сода или разрыхлитель?

Пищевая сода — бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO. Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.

Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже — крахмал.

Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки — 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах — одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

2. Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.

При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос — а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу — теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
— кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
— фруктовые соки и пюре,
— уксус и кристаллическая лимонная кислота,
— мёд,
— сахарные сиропы,
— шоколад и какао,
— яйца.

4. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?
Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм — др.Откер и Cikoria S.A.

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а — это дифосфат натрия, а Е500b — карбонат натрия, т.е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй — 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т.к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители — др.Откер и Haas (Бaas).

5. Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
— если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
— если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
— если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

Рецепты вкусной выпечки с содой или разрыхлителем.

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Одни используют соду, другие — разрыхлитель теста. В чем же разница, и что более популярно среди хозяек?

Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но сама по себе сода такого волшебства с тестом не сделает, для этого, как все знают, мы добавляем к соде уксус. При этом происходит реакция и выделяется углекислый газ, именно за счет этого и получается мягкая, пышная выпечка.

Разрыхлитель и сода: в чем разница?

Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте.

Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется. Почему?

Потому что в этом случае чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь не приятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста? Разрыхлитель теста — это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения. Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке. Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях?

Рецепт № 1
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки — 5:3:12.
То есть:
Сода — 5 грамм;
Лимонная кислота — 3 грамма;
Мука или крахмал — 12 грамм
выход 20 грамм — стандартная пачка разрыхлителя.

Рецепт №2
1 столовая ложка соды
1 столовая ложка крахмала
20 г лимонной кислоты.
Все смешать — и разрыхлитель готов.

Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

В некоторых случаях разрыхлитель можно заменить содой.
Из моего опыта, применяются следующие пропорции:
— если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
— если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
— если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.
Но не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.

Почему в рецепте присутствуют и сода, и разрыхлитель? К продуктам, которые имеют естественную кислоту, нужно добавлять соду дополнительно. К ним относятся кисломолочные продукты — кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед.

И еще:

Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар.

Считается, что сода в 4 раза сильнее разрыхлителя

На каждый стакан муки (125 г) можно использовать не более 1 чл (ок 5 г) пекарского порошка, или ¼ чл (1г) соды

Если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты, то сода может быть добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту. Например, пол чл соды нейтрализует 1 стакан (240 мл) средне-кислого продукта, такого, как сметана или кефир.

Источники: lovecook.me; kylinarocka.ru

ВОТ И ВСЕ РАЗЛИЧИЯ!!!

Ваша ЛЮБАША БОДЯ

Зачем в выпечке используются два разрыхлителя? : pracooking — LiveJournal

Часто, готовя выпечку по американским рецептам, я удивлялась, зачем используются и сода и разрыхлитель, он же пекарский порошок (ПП). Но я слепо следовала рецепту, так как в выпечке я тот еще спец. Сегодня тем же вопросом на ФБ задался Влад Пискунов, и я поняла, что не все потеряно, и вспомнила, что у меня есть прекрасный материал на эту тему. Пора разобраться. Оказывается, в использовании и соды и ПП есть немалый смысл.

Кексы, маффины, быстрый хлеб, бисквиты — все это чаще всего готовится с использованием соды или разрыхлителя, а не дрожжей.
Сода и ПП — химические разрыхлители. Химические разрыхлители реагируют с кислотой и производят углекислый газ. Углекислый газ поднимает выпечку.

Сода, будучи щелочной, работает в паре с кислотой в выпечке. Например со сметаной, пахтой, йогуртом. Как только сода начинает взаимодействовать с кислотой, вырабатывается углекислый газ, формируются воздушные пузырьки в тесте. Очень важно использовать правильное количество соды. Если ее слишком мало, изделие не поднимется. Если слишком много, излишнее количество углекислого газа приведет к тому, что пузырьки будут очень большими, соединятся вместе, поднимутся к поверхности теста и лопнут. Результат — плоское изделие.
Кроме того, если соды так много, что ее не может нейтрализовать кислота, выпечка получается с металлическим привкусом и грубой текстурой.

ПП — это сода+сухая кислота (например, винный камень) +кукурузный крахмал. Вместе они производят углекислый газ (сода+ сухая кислота). Крахмал впитывает влагу и предотвращает преждевременную реакцию. Когда ПП становится мокрым, сухая кислота вступает в реакцию с содой, выделяя углекислый газ. Поэтому ПП используется вместо соды там, где в самом тесте нет кислоты.

Большинство современных ПП -двойного действия, т.е. с двумя сухими кислотами. Одна из кислот начинает работать только в духовке, когда температура изделия достигает 50 градусов Цельсия.

Для чего же используют и соду и ПП?

Для лучшего контроля над скоростью выделения углекислого газа и кислотным балансом теста. Бывает, что в рецепте столько кислоты (в ингредиентах), что соду добавляют, чтобы «поддержать» пекарский порошок, чтобы его не «убила» повышенная кислотность теста. Так как сода работает в связке с кислотой в тесте, у изделий с содой выше щелочной баланс, они быстрее подрумяниваются, а глютен у них слабее и текстура более нежная, пористая.

Вся эта информация из книги Science of Good Cooking. Каждая такая статья подкрепляется проведенными экспериментами. Например, авторы рассказывают, что при выпечке простого печенья на основе пахты в три захода (только с ПП, только с содой, сода+ПП), наилучший результат был получен при добавлении соды и ПП. При том, что все три партии поднялись одинаково, печенье с ПП и содой имело более красивый цвет и более интересный вкус. Объясняется это еще и тем, что сода усиливает реакцию Майяра.

Я сразу вспомнила про свои любимые оладьи. В них очень много кислоты. И я провела эксперимент, добавив 1\4 ч.л. Действительно, получилась более красивая румяная корочка с более интересным вкусом, а сами оладьи очень нежными.

А часто ли вам встречаются рецепты с обоими разрыхлителями?

Сода vs. разрыхлитель? + Разрыхлитель для теста своими руками — БУДЕТ ВКУСНО! — 16 апреля — 43912448725

Сода или разрыхлитель? Разрыхлитель или сода? Что лучше для домашней выпечки, и есть ли на самом деле разница? Я наконец провела настоящее расследование на эту тему! Расследование, исследование и эмпирический эксперимент в одном. И результатами ой как хочу с вами поделиться! А еще хочу поделиться тем, как приготовить разрыхлитель для теста своими руками…

Я очень и очень долго планировала сделать такую вот демонстрационную публикацию, после которой с этими двумя компонентами раз и навсегда все станет в голове на свои места. В каких случаях использовать соду, в каких разрыхлитель, взаимозаменяемы ли они вообще? И “что будет, если у меня есть 1 ч. л. разрыхлителя, а я добавила соду”? И почему все-таки пора уже забыть о том, чтобы гасить соду уксусом в ложке! Как вы понимаете, я подошла к вопросу серьезно, и потратила на публикацию приличное количество времени и сил. Так что если вы, прочитав заглавие, заранее думаете, что в этом поединке победит разрыхлитель, не спешите делать выводы.

Немного исходных логичностей. В быту сода и разрыхлитель – вполне себе заменяют друг друга. В общем. Если разрыхлитель закончился, а соды куча [если закончился разрыхлитель, то в конце статьи вас ждет рецепт домашнего, действующего в разы лучше покупного]. В принципе, и то, и другое поднимет ваше изделие. Но нюансы есть, и вы увидите это, взглянув на фотографии.

Как работают эти два разрыхлителя? Сода может давать химическую реакцию, необходимую нам для разрыхления теста, в двух вариантах: при взаимодействии с кислотой (как в случае содружества соды и уксуса или лимонного сока) либо при нагревании выше 60 град., а лучше всего – 200 град. В этих двух случаях во время реакции высвобождается вода и углекислый газ. Собсна, углекислый газ то нам и нужен в выпечке для придания пористости изделию. Закрепим: сода – щелочь, и для нужной нам реакции ей нужна кислота либо высокая температура.

Разрыхлитель – это смесь компонентов, которая уже содержит в себе щелочь и кислоту в виде порошка, с добавлением муки в качестве барьера для первых двух ребят, чтобы реакция не начала происходить сразу же в емкости с разрыхлителем, если в нее попадет хоть немного влаги.

Логика приводит к тому, что если сода – это просто щелочь, которой нужна кислота для эффективного общения, то эту кислоту мы должны дать ей самостоятельно. Т. е. добавить ее в тесто. Таким образом, сода нам нужна в тех случаях, где в тесте предполагается определенный процент кислотности. Например, лимонные кексы, выпечка с использованием кефира, кисломолочной сыворотки… Разрыхлитель же в этом плане самодостаточен, поэтому использовать его следует в тех рецептах, где в тесте никакой кислоты нет – классические масляные кексы, где из влаги только масло и яйца, тесто на молоке, сливках и т. д. Поверите? Или все-таки проверим на практике?

Для эксперимента я взяла самое простое тесто для маффинов. Настолько простое, что даже вместо молока взяла просто воду. Температура выпечки маффинов – 210-220°. Как раз то для издевательств над содой. Имеется 6 совершенно одинаковых (точность аптечная!) смесей сухих ингредиентов мука-сахар-соль и 6 совершенно одинаковых смесей вода-масло-яйцо.

Экспериментальная часть – 6 порций разнообразных комбинаций соды и разрыхлителя:

• сода, погашенная уксусом перед введение в тесто;
• негашеная сода в тесте без кислоты;
• разрыхлитель в тесте без кислоты;
• негашеная сода в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока);
• разрыхлитель в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока);
• сода+разрыхлитель в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока).

Погашенная сода. Кто там гасит соду уксусом, чтобы “не было такого неприятного запаха соды в тесте”? Многие признаются, что гасят соду уксусом для того, чтобы вкус этой самой соды не был таким заметным в тесте.

Если чувствуется вкус соды в готовом изделии, тут причин 3:

• либо соды было добавлено слишком много,
• либо выпечка при невысокой и средней температуре,
• ну и тесто без кислого ингредиента в составе.

Либо же очень-очень чувствительное вкусовое восприятие у того, кто ест.

Сода должна поработать именно внутри теста, так как именно там она должна создать нам пузырьки газа, не так ли? И если нет ни одной из тех причин, о которых я упомянула в предыдущем абзаце, сода вступит в реакцию внутри теста, разрыхлит его, реакция произойдет полностью, и ничего неприятного быть не должно. Либо же очень-очень чувствительное вкусовое восприятие у того, кто ест! [повтор, да]. При гашении же соды в ложке/пиале/рюмочке/стакане и т.д. реакция происходит не внутри теста, а за его пределами. Углекислый газ, который должен был дать нам красивую пористость, улетучивается в воздух, и остатки добавленной соды кое-как сработают, но это будет уныло.  Давайте взглянем на фото ниже. Тут вариант с гашеной содой стоит слева. Прекрасно видно, что он разрыхлен хуже всего.

Непогашенная сода и разрыхлитель в тесте без кислоты. Так как кислоты в тесте нет, то логичнее будет вводить в такое тесто разрыхлитель. И сода (благодаря высокой температуре), и разрыхлитель справились с задачей разрыхления приблизительно одинаково и очень хорошо, но вот разрез показывает, что мякиш экспоната с содой стал желтоватого цвета. Сода в тесте ощущается.

Разрезы поближе.

Лидирующий вариант для некислого теста – разрыхлитель.

Теперь посмотрим на экспериментальные варианты с тестом, в которое была введена кислота. Слева направо: сода, разрыхлитель, сода+разрыхлитель. Какой вариант вам больше нравится? Мне – третий. Он прекрасно подошел (в отличие от варианта с разрыхлителем), но не так сильно, чтобы начать расползаться (как в варианте только с содой). Почему же имеется такой результат? Дело в том, что когда кислоты в тесте приличное количество, добавлять соду соло имеет смысл. Когда кислоты в тесте хорошенько так, она вступит с содой в реакцию и силы соды будет вполне достаточно. Когда же кислоты в тесте умеренное количество, норму разрыхляющего агента лучше разделить между двумя испытуемыми. Так, содовая часть вступит в реакцию с присутствующей кислотой, а остальную поднимающую силу возьмет на себя разрыхлитель, усилив и зафиксировав действие реакции. 

Теперь взглянем на разрезы.

Вариант сода+разрыхлитель в кислом тесте показал самый красивый разрез и ровную форму самого маффина. В случае же с разрыхлителем, сода получила на себя “двойной удар” кислоты, на которую ее не хватило – одна часть из самого разрыхлителя, а вторая – из кислоты, присутствующей в тесте.

Фото лидера крупнее:

Ну что, как вам эксперимент? Для меня он был увлекательным. Ну а теперь обещанный рецепт домашнего разрыхлителя для теста.

Ингредиенты

• 120 г муки я предпочитаю рисовую, но можно брать любую или крахмал
• 50 г пищевой соды
• 30 г мелкой лимонной кислоты например, у Dr. Oetker как раз мелкая
• сухая банка с плотно закручивающейся крышкой

Приготовление

• Все ингредиенты тщательно смешайте и храните вдали от влажных мест. Используйте в той дозировке, что указана в рецепте.

Примечания

Для дополнительного «влагоотвода» я использую гелевые шарики, которые очень часто вкладывают в банки с витаминами. В таких маленьких бумажных пакетиках… При случае я их собираю и храню для порций разрыхлителя на будущее.

И в завершение фото отличия изделия, испеченного с использованием магазинного разрыхлителя и домашнего. Домашний справа. Посмотрите, насколько равномернее подъем!

 

 

Чем можно заменить разрыхлитель для выпечки: выпечка без соды, булочки

• Самый простой способ, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке

  Время готовки: 30 мин;
• Порции: 1;
• Ккал: 10;
• Белки / Жиры / Углеводы: 20 г. / 15 г. / 20 г.

Чтобы выпечка получилась пышной и воздушной необходимо применять разрыхлитель для теста, в противном случае булочки без разрыхлителя и другие формы выпечки будут иметь вид крупных и тяжелых лепешек. Поэтому в случае отсутствия в наличии разрыхлителя в нужном количестве, хозяйки стараются его заменить подручными материалами.

Содержание материала:

Выпечка без соды и разрыхлителя

Стоит отметить, что разрыхлитель влияет на подъем теста, которое не сможет подняться без его присутствия. Также он необходим и для приготовления блинов – в противном случае блины будут без привлекательных «пор». В общем, любая выпечка становится непрезентабельного вида.

Кулинары утверждают, что выпечка, приготовленная с домашним разрыхлителем, отличается потрясающей мягкостью, долго не черствеет и тает во рту

Естественно, что еще совсем недавно наши бабушки/мамы не подозревали о том, что есть какой-то разрыхлитель, а вместо него использовалась сода, которая была неотъемлемым составляющем практически любого теста.

Использование соды, которую часто гасили в лимонной кислоте, было вызвано тем, что легкая промышленность еще не начала выпуск специализированных смесей.

Также следует помнить и о законе «подлости», согласно которому отсутствие специализированного разрыхлителя обнаруживается в самый последний момент, когда его нужно бросать с мукой для замеса теста. Это приводит к тому, что хозяйке приходится решать вопрос: чем заменить разрыхлитель для выпечки?

Чем заменить разрыхлитель в выпечке

Обдумывая то, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке, большинство неопытных хозяек заменяют его содой. Она является наиболее доступным материалом, который разрыхляет тесто, но происходит это только в том случае, если она смешана с какой-либо кислотой (они способствуют реакции распада соды на углекислоту с водой). Углекислота (газ), который выделяется в процессе реакции и образует в тесте пустоты-полости, делая его пышным и легким.

В старой литературе часто встречаются советы добавлять 1 столовую ложку содового порошка, гашеного уксусом, лимонным или другим кислым фруктовым соком. Другие источники рекомендуют применять чисто соду, но в больших количествах. Однако стоит помнить о том, что не для каждого теста годится такой разрыхлитель.

Соду можно гасить не только яблочным или виноградным уксусом, а также и лимонным соком

Так для приготовления выпечки из песочного теста более подойдут различные йогурты, кисломолочные продукты, мёд, какао ит.д. в качестве разрыхлителей, а не сода. В такое тесто соду если и добавляют, то без добавления кислоты.

Следует отметить, что практически все разрыхлители теста, которые продаются сейчас в магазинах, содержат в себе соду, кислоту и крахмал. Также в качестве дополнительных добавок могут быть различные пекарские смеси.

Некоторые разрыхлители содержат содовый порошок и лимонную кислоту. В них часто еще добавляют различную муку или сахарную пудру.

Далее рассмотрим, как приготовить качественный разрыхлитель самому в домашних условиях.

Ингредиенты

Для приготовления понадобятся:

1. Основа –мука. Возможны различные варианты (рожь, пшеница, рис) – 6 столовых ложек;
2. Уксус (лучше яблочный или виноградный) – 1,5 столовых ложки;
3. Сода – 2,5 столовой ложки;
4. При отсутствии уксуса его заменяют лимонной кислотой – 1 столовая ложка.

Ниже рассмотрим способ приготовления разрыхлителя.

Как готовить разрыхлитель

Далее рассмотрим вопрос приготовления разрыхлителя теста из подручных средств. Рассмотрим самый универсальный разрыхлитель, который подходит практически под все виды теста. Однако, ради справедливости, следует отметить, что ряд хозяек для своей выпечки готовят разрыхлители в своих пропорциях, а некоторые заготавливают его впрок и используют когда нужно.

Сам процесс приготовления достаточно прост:

1. Необходимо подготовить все перечисленные выше элементы. Отдельного внимания заслуживает кислотная составляющая – можно применять различные фрукты, которые содержат кислоты.
2. Все составляющие аккуратно перемешиваются в какой-либо емкости – разрыхлитель готов.

Следует отметить, что в разрыхлитель рекомендуется добавлять сухой концентрат лимонной кислоты, поскольку в этом случае его можно будет долго хранить и пользоваться достаточно длительное время.

При использовании такого разрыхлителя выпечка (булочки, пироги, торты и т.д.) будут всегда пышными и привлекательными. Этот разрыхлитель хранится дольше, чем магазинные.

Чем можно заменить разрыхлитель для выпечки: рецепт пошагово с фото

Приготавливаем ингредиенты для изготовления пекарского порошка, это сода, мука и лимонная кислота

Теперь берем ложечку и отмеряем 12 порций муки, 5 соды и 3 лимонной кислоты

Смешиваем все в одном сосуде

Домашний разрыхлитель готов, высыпаем его в удобную баночку, храниться он может дольше, чем купленный в магазине

Разрыхлитель в домашних условиях (видео)

Срочно нужен ваш совет: сода или разрыхлитель?

org/DiscussionForumPosting»>

Midori-san Рег. 05.01.2007 Сообщ. 21	Приветики всем. Я тут недавно попробовала у знакомой шикарный тортик, еле выпросила рецепт , оказалось, что она кладет туда 2 ч.л. соды и не гасит ее уксусом. Я вообще с содой не дружу, но этот тортик прямо в сердце запал…Как вы считаете, можно ли заменить соду разрыхлителем без потерь для теста? Ответьте, пожалуйста, у мужа 13-го д.р.- хочу его порадовать. С нетерпением жду ваших советов
_Ollga_ Рег. 17.01.2006 Сообщ. 967	Мне больше нравится сода — с разрыхлителями мне все время не везло (тесто не подходило, ссушеое было). Если не гасить соду уксусом — можно добавить лимонной кислоты — эффект будт тот же, что и от разрыхлителя. Если в тесте есть сметана/кефир — то гасить уксусом и не надо.
Midori-san Рег. 05.01.2007 Сообщ. 21	Ой, спасибки за быстрый ответ Сметана в тесте как раз есть, а еще есть сгущенка, я просто думаю — а она, эта сода, чувствоваться не будет
org/Person»> Золотая Рыбка Рег. 15.10.2003 Сообщ. 4412 Награды: 2	Midori-san Ой, спасибки за быстрый ответ Сметана в тесте как раз есть, а еще есть сгущенка, я просто думаю — а она, эта сода, чувствоваться не будет а рецептом поделиться????
_Ollga_ Рег. 17.01.2006 Сообщ. 967	Если ее не сильно много насыпать — то не будет. (Вспомнился случай, делала коржики, захотела чтоб сильно пушистые были — и соды бухнула — уйму. Ели коржики с вишневым компотом — во рту гасилось )
Midori-san Рег. 05.01.2007 Сообщ. 21	Рецепт наверное многим известен. Торт «Графские развалины» Тесто: 1 ст. сахара 2 яйца 0.5 б. сгущенки 200 гр. сметаны 2 ч. л. негашеной соды 2 ст. муки какао на глаз Белки взбить отдельно, а затем в них все вводить, осторожно и постепенно. Выпекать два коржа при температуре 180-200 градусов. Один корж разрезать вдоль, чтобы он стал тонким, оставшиеся коржи разломать на кусочки среднего размера. Крем: 1 л. сметаны (меня жаба задавит , я добавлю грамм 8000. .) 2 ст. сахара Глазурь: 3 ст.л. сахара 2ст.л.сметаны 2 ст.л. кокао 1 ст.л. слив масла. Варить, наверное, как обычно. Хозяйка рецепта не объяснила, но я седня приготовлю — расскажу Фрукты для начинки: те, что вам нравятся, можно консервированные любые, можно свежие, я добавлю киви, чернослив и коктейль из консерв.фруктов На тонкий корж горкой выкладываем кусочки теста вперемежку с фруктами(чуть не забыла, куски теста предварительно на 2 м. замачиваем в креме), заливаем кремои и глазурью, снова повторяем то же самое. Сверху заливаем все оставшейся глазурью. Украсить можно кокосовой стружкой. В общем я решила с содой готовить, расскажу, что получится…
панi Рег. 15.11.2006 Сообщ. 2074	Midori-san какао на глаз смешно получись
Золотая Рыбка Рег. 15.10.2003 Сообщ. 4412 Награды: 2	да, вкусная штучка…
org/Person»> Tina Рег. 21.10.2004 Сообщ. 1062	Так этот рецепт очень смахивает на Пинчер 1 л. сметаны (меня жаба задавит , я добавлю грамм 8000..) Midori-san, а 8 л сметаны жаба не давит
Midori-san Рег. 05.01.2007 Сообщ. 21	Ну это я в порыве чувств-с
Midori-san Рег. 05.01.2007 Сообщ. 21	Это все, конечно, хорошо, но все почему-то избегают главной темы , кроме Ollgi мне никто еще не дал дельного совета, что предпочесть — соду или разрыхлитель Наша тема звучит именно так, а не «критикуем ошибки Midori-san»
Алекси Рег. 28.02.2006 Сообщ. 1319	Midori-san не знаю как Ваша приятельница. ….. у меня такой же рецепт — соду гашу уксусом и не заморачиваюсь. И Вам не советую Разрыхлитель, как уже сказала Ольга, это по большому счету сода + кислота = гашенная сода. Так что — погасите соду и не ломайте голову. На счет какао — попробуйте один корж выпечь «белый», а во второй добавить какао. Будет симпатично По поводу крема — 1л сметаны…… многовато. У меня сметаны на весь торт (коржи+крем) уходит не больше литра — так что берите на свое усмотрение. Еще можете для крема добавить в сметану сгущенки. Только взбейте хорошо. На счет вымачивать кусочки в креме 2мин — — не нужно ИМХО — просто формируйте «развалину» и обильно замазывайте кремом. Он замечательно пропитается! З.Ы. А тортик вкусный, только «Дамский каприз» я люблю больше
org/Person»> Золотая Рыбка Рег. 15.10.2003 Сообщ. 4412 Награды: 2	ну по сути: я пользуюсь и разрыхлителем и содой. разрыхлитель нравится Саф вот с ним никогда проколов не было. на картинке по центру. с содой — ну тоже нормально, но вот с этим у меня всегда очень все пышненько. по крему. я люблю чисто-сметанный. на один торт (простой сметанник слоеный) уходит стандартно 1 литр сметаны (20%, оттянутая+стакан/чуть больше сахара). и в холодильник на ночь для пропитки. можно не вымачивать, но тогда каждый «слой» нужно проливать для пропитки. а вообще: Разрыхлитель — он же пекарский порошок 1. Пекарский порошок — можно изготовить дома, смешав 5г пищевой соды, 3г лимонной кислоты и 12г муки. Это количество порошка (20г) рас- считано на 500г муки. Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он теряет свои качества. 2. Пекарский порошок — разрыхлитель для пресного теста. Он заменяет соду, погашенную уксусом или лимонным соком. Для простоты применения кондитеры смешали соду и лимонную кислоту в сухом виде в равных пропорциях . Эту смесь назвали пекарским порошком. Это значит, что 1 чайная ложка пекарского порошка — это смесь 0,5 чайной ложки соды и 0,5 чайной ложки кристаллической лимонной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок нужно смешивать с мукой в сухом виде, пока не добавлены яйца, молоко, масло и т.д.
Midori-san Рег. 05. 01.2007 Сообщ. 21	Огромное вам всем человеческое спасибо Особенно благодарствую за квалифицированные объяснения по поводу пекарского порошка, возьму на заметку. Ну а торт я, собственно, уже испекла… Попробовать еще не успела — пропитывается до завтра. Но я боюсь, что мои кулинарные способности оставляют желать лучшего. Крема вышдо действительно очень много, а вот тесто не сильно увеличилось во время выпечки, соду я не гасила — не успела ваши советы прочесть. Но самое интересное началось, когда я поломала его на куски и замочила в креме, после я выложила все горкой на дно торта вперемежку с фруктами, но торт не захотел стоять на месте и стал ползти во все стороны..в этот самый момент на кухню пожалова мой свекр и я услышала много историй о хозяйках, у которых не все получается на кукхне, в общем настроение у меня упало уже окончательно и никакого торта мне больше не хотелось Так что вот так, грущу теперь. ..
Золотая Рыбка Рег. 15.10.2003 Сообщ. 4412 Награды: 2	свекра тортом не кормить

Что можно взять вместо разрыхлителя для теста. Как заменить разрыхлитель содой – кулинарные хитрости кондитера

Еще несколько десятилетий назад многие хозяйки вообще не знали, о существовании разрыхлителя (пекарского порошка). Этот незаменимый ингредиент любой выпечки был в большом дефиците. Зато сейчас пакетик разрыхлителя можно купить в любом ларьке. Без пекарского порошка тесто не поднимается, а выпечка остается клеклой.

Во время замешивания теста за счет добавления разрыхлителя выделяется углекислый газ, который делает основу для выпечки в буквальном смысле «рыхлой». Другими словами пекарский порошок позволяет сделать любой пирог пышным и красивым.

Чем можно заменить разрыхлитель

Стоит заметить, что не всегда под рукой у хозяйки есть пакетик с пекарским порошком. В этом случае заменить разрыхлитель для теста в выпечке можно обычной пищевой содой, которая сама по себе является прекрасным разрыхлителем. А в правильно подобранной пропорции с окислителем, превращается в пекарский порошок.

Чтобы приготовить разрыхлитель в домашних условиях возьмите баночку с темным стеклом, добавьте в нее 12 чайных ложек муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3 чайные ложки лимонной кислоты. Перемешайте все ингредиенты деревянной лопаткой. Не используйте металлическую ложку, чтобы не началась окислительная реакция. Храните пекарский порошок в сухом темном месте. Когда потребуется, добавляйте в тесто по 2 чайные ложки разрыхлителя. Такая смесь может вполне использоваться для приготовления кексов, блинов, бисквитов, панкейков, пирогов и другой выпечки.

Если ситуация сложилась так, что вы заранее о пекарском порошке не позаботились, а испечь что-нибудь очень хочется, заменить разрыхлитель теста в домашних условиях можно знакомой всем хозяйкам гашеной содой. В этом случае также будет происходить выделение большого количества углекислого газа, которых разрыхлит тесто. Разница лишь в том, что домашний пекарский порошок пригоден к хранению, а гашеную соду нужно добавлять в тесто сразу же.

Гасить соду следует уксусом – лучше винным или яблочным. В тесто достаточно положить 1 ложку гашеной соды, чтобы выпечка получилась пышной. Однако, если вы делаете тесто на кефире, то можно добавлять негашеную соду, так как кисломолочные продукты являются природными окислителями, а значит процесс выделения углекислого газа при соприкосновении кефира и соды пойдет и без уксуса.

Чем заменить разрыхлитель и соду

Иногда возникают ситуации, когда в доме не находиться ни пекарского порошка, ни соды. Однако испечь вкусный пирог можно и в такой ситуации.

Так при выпекании шарлоток и штруделей в тесто можно добавить несколько ложек пива.

Если по рецепту в выпечку добавляется вода, то ее можно смешать в равных пропорциях с любой сильно газированной минеральной водой. Наконец, для приготовления пышной выпечки соду и пекарский порошок можно заменить дрожжами.

Удивительно, но даже водка может заменить соду. Каждая столовая ложка горячительного напитка заменяет 2,5 г соды. Кроме того, ароматизированные ликеры способны заменить пекарский порошок и сделать выпечку более пышной и вкусной.

Сильно взбитые куриные яйца также становятся прекрасной альтернативой соде и покупному разрыхлителю.

Такая вкусная домашняя выпечка — шарлотки, пироги, бисквиты, кексы — у каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт. Чтобы все эти кулинарные изыски получились мягкими, пышными и воздушным кондитеры в условиях фабрики используют разрыхлитель теста. Эту тенденцию переняли и домохозяйки. Иногда бывает, что нужного компонента нет под рукой. Что же делать в этом случае, чем можно заменить разрыхлитель для теста, если его нет?

Выход есть, причем не один, а сразу 5 вариантов приготовления самодельного средства для придания выпечке пышности и объема.

Для начала давайте разберемся, что собой представляет этот белый порошок для выпечки.

Разрыхлитель теста, что это такое, зачем нужен

Часто в кулинарных рецептах встречается термин — пекарский порошок , но в разговорной речи чаще употребляется понятие разрыхлитель .

Вывод: Пекарский порок и разрыхлитель теста одно и то же.

Эта порошкообразная смесь насыщает тесто углекислым газом, делая выпечку пышной и воздушной.

Выделение углекислого газа происходит за счет взаимодействия составляющих порошка. Чтобы они прореагировали, компоненты смешивают в определенной пропорции. После контакта с жидкостью происходит реакция, и тесто обогащается мелкими пузырьками воздуха.

Чтобы добиться такого эффекта, не обязательно использовать магазинный разрыхлитель. Для пышности выпечки вместо разрыхлителя можно использовать смесь из продуктов, имеющихся под рукой .

Что входит в состав разрыхлителя

Некоторые производители пекарского порошка используют классический состав — смесь соды, лимонной кислоты и муки (иногда крахмала) в соотношении 5:3:12 (сода:лимонная кислота:мука/крахмал). Случается увидеть на упаковке и другие компоненты, такие как:

• гидрогенкарбонат натрия;
• гидрогенфосфат натрия;
• монофосфат кальция;
• вещество Е330.

Если вы часто готовите выпечку с использованием пекарского порошка, обратите внимание, из чего делают порошок , какой состав смеси у этого у производителя. Учтите некоторые компоненты, при регулярном использовании могут нанести вред здоровью.

Вывод: Для выпечки лучше использовать разрыхлитель на основе классического состава без добавок, а еще лучше, если вы будете выпекать домашние хлебобулочные изделия, используя вместо разрыхлителя один из наших рецептов.

Ведь раньше, люди обходились без этой чудо-смеси, правда?

Разрыхлитель теста своими руками: рецепты наших бабушек

Вспомните вкуснейший пасхальный кулич бабушки, неповторимый пирог мамы или — фирменное блюдо своей тети, которые они готовили раньше. Пекарский порошок — изобретение для ленивых, которое появилось недавно. Что же использовалось вместо него раньше?

Пищевая сода

• Для какого теста подходит : сдобное, заварное, бисквитное, песочное (если в составе рецепта имеются кисломолочные продукты).
• Как заменять : в пропорции 1:1. 1 ч. л. разрыхлителя = 1 ч. л. соды
• Куда добавлять : в муку.

Пищевая сода при температуре выше 60 °C выделяет некоторое количество углекислого газа, поэтому она сама по себе является разрыхлителем.

Сода и уксус классический тандем

• Для какого теста подходит : бисквитное, сдобное, заварное, песочное.
• Как заменять, пропорции : 1 ч. л. разрыхлителя = ½ ч. л. соды + ¼ ч. л. столового уксуса.
• Куда добавлять : в гашеном виде — во время замеса жидкой основы.

Если в рецепте нет кислых ингредиентов, соду нужно погасить . В противном случае она способна испортить вкус и цвет выпечки.

Желательно ввести гашеную соду быстро, не дожидаясь окончания бурления , таким образом, углекислый газ не успеет улетучиться и принесет максимальный эффект.

Опытные хозяйки знают, что тесто с гашеной содой нужно печь сразу, а при использовании пекарского порошка с выпеканием можно повременить.

Есть прием, когда во время замеса теста соду добавляют в сухой состав, а уксус в жидкий. Таким образом, необходимая реакция будет запущенна непосредственно во время приготовления.

Газированная вода

• Для какого теста подходит : заварное, пресное, сдобное и другое тесто, которое готовится на воде.
• Как заменять : разрыхлитель и обычную воду заменить газированной, в количестве указанном в рецепте.

С помощью сильногазированной воды можно легко насытить тесто углекислотой. Чтобы усилить эффект добавьте в рецепт щепотку соли и столько же лимонной кислоты.

Алкоголь: водка, коньяк, ром

• Для какого теста подходит : дрожжевое, безждрожжевое, песочное.
• Как заменять : добавить 1 столовую ложку алкоголя на 1 кг теста.
• Когда добавлять : в жидкие компоненты или вмешивать в муку.

Алкоголь уменьшает клейкость муки , а значит придает выпечке пышность. Коньяк и ром прекрасно разрыхляют бездрожжевое, песочное тесто, придавая хлебобулочным изделиям приятный аромат.

Водку, обычно, добавляют в дрожжевое тесто, сделанное на опаре, так оно лучше и быстрее подходит.

Самодельный разрыхлитель

Чем еще можно заменить 1 чайную ложку разрыхлителя? А зачем ее заменять, когда можно приготовить разрыхлитель в домашних условиях идентичный натуральному. Для этого возьмите стеклянную посуду и смешайте в ней классические компоненты, а именно:

• 5 чайных ложек пищевой соды;
• 3 чайные ложки лимонной кислоты;
• 2 чайных ложек муки/кукурузного крахмала.

Теперь можете использовать смесь, согласно рецепту.

Когда можно не использовать разрыхлитель?

Классический рецепт приготовления бисквитного теста не требует присутствия дополнительных ингредиентов, так как яйца, при правильной подготовке, придают пышность, воздушность и объем. Поэтому некоторые виды пирожных, бисквитных пирогов и шарлоток можно готовить на основе молока, муки и яиц.

Вообще, разрыхлитель дает пузырьки в тесте, которые, лопаясь при нагревании, выпускают воздух, тем самым поднимая выпечку. Пузырьки получаются, например, при контакте соды с кислотой. В тесто, уже содержащее кислоту (например, блины на кефире), соду можно просто подмешать. В остальное тесто надо добавлять соду, гашеную кислотой (например, яблочным уксусом) — пузырьки будут буквально стекать с ложки. Можно купить готовый разрыхлитель. Но есть и другой простой вариант разрыхлителя.

Когда готовлю пирог, который дам своему маленькому ребнку, использую старый проверенный способ. Вместо гашеной столовым уксусом соды или купленного разрыхлителя использую взбитый белок от 3 яиц . В тесто можно положить целые яйца или только желтки, так будет экономнее. Взбитый белок содержит большое количество пузырьков.

После того, как тесто полностью замешено, в него сверху кладется взбитый яичный белок и все вместе аккуратно размешивается лопаткой, пузырьки должны оставаться по возможности целыми. Желательно сильно не беспокоить пирог, пока он будет печься и дать ему остыть перед выниманием. Поднимается пирог на белках просто шикарно.

Что использовать вместо разрыхлителя? Есть ли выход в из данной ситуации?

Конечно да! Если Вы смешаете с мукой соду, а к жидким ингредиентам добавите уксус (или лимонную кислоту), после чего смешаете все эти продукты в процессе замешивания теста, то у вас получится нужный эффект. Углекислый газ будет выделяться не воздухе, а в тесте.

А если вам не нравиться смешивания с кислотой в тесте

вы можете воспользоваться разрыхлителем для теста собственного приготовления. Для этого вам понадобится смешать три грамма лимонной кислоты, шесть грамм соды и двенадцать граммов крахмала. При приготовлении выпечки просто смешиваете сделанную вами смесь с мукой (данная порция рассчитана на пол килограмма муки).

Еще на тему:

Чем можно заменить разрыхлитель в пакетиках?

Разрыхлитель теста и сода заменяют друг друга?

В место разрыхлителя можно использовать обычную соду, которую нужно погасить уксусом. Также уксус можно заменить лимонной кислотой. А в кисломолочных продуктах сода не гасится.

Во многих советских рецептах вместо разрыхлителя используется гашеная уксусом сода. Вполне можете использовать ее и в современных рецептах. Или же смешать в ложке соду и лимонную кислоту — получите разрыхлитель в домашних условиях

Если вы хотите заместить тесто, а у вас нет дома разрыхлителя, то вы вполне можете его заменить и другими ингредиентами. Так я часто заменяют разрыхлитель для теста содой с уксусом. Набирают нужное количество соды и просто нашу е уксусом.

Заменить разрыхлитель вполне может обычная пищевая сода.

А ещ понадобится уксус или лимонный сок. Нужно погасить соду лимонным соком или уксусом. В этом случае нужно как можно быстрее добавить гашную соду в тесто и отправить в духовку. Поэтому, эту quot;шипучкуquot; нужно добавлять в тесто в самом конце замеса. Для приготовления quot;шипучкиquot; нужно пользоваться только деревянной лопаткой и не в металлической посудой. Металлические предметы будут окисляться.

Если в тесте есть такие ингредиенты, как цедра лимона или кисломолочные продукты, то можно не гасить соду.

Вместо разрыхлителя при приготовлении теста в домашних условиях можно использовать питьевую соду, или питьевую соду, погашенную в растворе уксусной кислоты (лучше в натуральном уксусе, винном или виноградном), в лимонном соке, растворе лимонной кислоты.

Если выпечка на кефире, то просто гашу в ней соду. Или вместо разрыхлителя в соду выдавливаю сок лимона несколько капель. Можно просто погасить соду столовым уксусом. Еще в замен разрыхлителя беру в равных частях крахмал картофельный, соду и лимонную кислоту и перемешиваю.

Можно использовать обычную соду. Нужно ее так сказать погасить уксусом. Произойдет химическая реакция, выделятся пузырьки углекислого газа, которые и разрыхлят тесто. Гасить соду можно так же и лимонным соком.

Я иногда готовлю на чуть перекисшем кефире, тогда в тесто я добавляю просто соду. Кислота из кефира несколько нейтрализуется и тесто становится более воздушным. В другие виды выпечки я вместо готового разрыхлителя добавляю соду на кончике чайной ложки, предварительно капнув на нее какой-то кислотой. Можно использовать вместо кислоты любой сок: яблочный, лимонный, апельсиновый. Я обычно выжимаю из фруктов на ложку с содой и тут же выливаю получившуюся пену в тесто, с остатками соды на ложке проделываю тоже самое. Тесто равномерно перемешиваю и начинаю печь. По сути, специальный разрыхлитель для теста и не требуется.

В магазинах сейчас продается в большом количестве разрыхлитель. Его еще называются пекарским порошком.

Чем заменить разрыхлитель, если его не оказалось под рукой?

Если вы делаете бисквит, то соду или разрыхлитель туда вообще можно не класть, если хорошо взбить белки и желтки по отдельности. Они наполняются пузырьками воздуха и разрыхлитель здесь не к чему.

В любое другое тесто, кроме дрожжевого, можно положить вместо разрыхлителя соду, погашенную уксусом или лимонным соком.

Чем удачно заменить разрыхлитель, чтобы получилась воздушная выпечка. Рецепты, особенности использования соды, основные ошибки замешивания теста, советы от профессионалов.

Дома мы очень часто печем кексы, тортики и печенье. В рецептах обычно встречается такой ингредиент, как разрыхлитель, но не всегда он есть под рукой. Расскажу, чем я его заменяю.

Что это?

Пекарский порошок (он же разрыхлитель) равномерно разрыхляет изделия по всей площади, не дает осесть во время выпекания или остывания. Когда внутри лакомства повышается температура, он переходит в газообразное состояние. В мякише образовываются поры, которые удерживают тяжелую корку выпечки.

Для чего нужен разрыхлитель?

Разрыхлитель я добавляют в сдобу, ведь под весом цукатов, сухофруктов , сахара и жира булочкам сложно подняться.

Закладываю в бисквит, чтобы не деформировался после остывания. Коржи увеличиваются за счет взбитых белков, но под тяжестью корочки стремительно оседают.

Печенье получается более ровное, хорошо пропекается в середине.

Остывшие оладьи остаются воздушными, не превращаются в резиновые лепешки.

Хлеб выходит пористым и мягким, а пироги после жарки не подсушиваются.

Состав

Для начала неплохо было бы узнать, что на самом деле представляет собой разрыхлитель. Производители добавляют в него пищевую соду, рисовую муку, углекислый аммоний и винный камень.
Все ингредиенты подобраны в идеальной пропорции, поэтому в духовке они полностью распадаются. Выпечка получается пышной, без неприятного послевкусия или серого оттенка.

Сода – замена разрыхлителя?

Самое простое — это заменить разрыхлитель содой. Сода или гидрокарбонат натрия (NaHCO3) хорошо разрыхляет жидкое и крутое тесто, незаменима для приготовления мелкого печенья, кондитерской крошки, слоеных пирожков, кексов. Изделия отлично поднимаются на сковороде, в духовом шкафу, кипящем масле.
Если вы просто кинете ложечку соды в тесто, оно может приобрести не очень приятный привкус. Нам нужна не сама сода, а углекислый газ, который образуется при ее взаимодействии с чем-то кислым. Иначе вы получите несъедобный пряник, испорченные продукты и настроение.

Если вы сначала гасите соду уксусом, то это тоже не совсем правильно, т.к. реакция начинается сразу и весь углекислый газ выходит, не дожив до текста. Есть небольшой секрет, как этого избежать.

Как не испортить тесто содой?

Чтобы изделия получились вкусными, нужно использовать что-то кислое:

Подготавливая тесто для оладушек, я соединяю соду с мукой, после вливаю кефир, быстро перемешиваю. Кладу не слишком много, иначе специфическое послевкусие испортит кондитерский шедевр. Чем кислее жидкость, тем больше должно быть разрыхляющего вещества.

Качество кондитерских изделий зависит от соотношения соды и кислоты. Если последнего компонента недостаточно, NaHCO3 распадается при 60°C. Получается угольная кислота, которая быстро превращается в углекислый газ и воду. Появившийся карбонат натрия не испаряется, наносит вред здоровью: пирожки с пряниками приобретают неприятные вкусовые нотки.

Соду тщательно смешивайте с мукой, а уже потом добавляйте в тесто. Если в рецепте муку поделили на несколько порций, то бросать в последнюю часть.

Применяйте соду только в тех рецептах, где в качестве ингредиентов присутствует что-то кислое, например, кефир или сметана. Тогда реакция пойдет за счет соединения соды и кислого продукта.

Если нужно погасить соду, то сначала смешайте ее с мукой, а в жидкую смесь добавьте уксус или каплю лимона. Тогда реакция пройдет так, как это должно быть.

Еще один момент: если в рецепте сказано, что разрыхлителя кладут 1 ч. л., значит, соды понадобится в 2 раза меньше.

Покупайте соду в небольших пакетиках, а картонную коробку обходить стороной.

Можно добавлять в тесто мед и шоколад. Эти продукты богаты органическими кислотами, влияют на текстуру полуфабрикатов.

Рецепт

Есть еще один рецепт, по которому вы можете самостоятельно приготовить подобие разрыхлителя. Возьмите:

Все смешайте и можно использовать смесь по назначению.

Советую купить электронные весы, а не пользоваться чайными ложками. Обязательно добавлять муку, иначе смесь возьмется комком. Она необходима для удобного дозирования, а химический процесс не начнется раньше времени.

Особенности приготовления пекарского порошка:

лимонную кислоту измельчить, не стоит использовать в гранулах;

не подойдет мука грубого помола, но можно употребить ржаную, пшеничную, рисовую, крахмал или сахарную пудру;

мешать компоненты только деревянной (пластмассовой) лопаткой, металлические приборы ускорят химические реакции;

убедиться, что ингредиенты сухие;

лимонную кислоту не стоит заменять сушеной клюквой (черной смородиной), ведь ягоды сложно измельчить в порошок.

Другой вариант разрыхлителя:

пищевая сода (гидрокарбонат натрия) – 125 г;

винный камень (кремортартар) – 250 г;

углекислый аммоний – 20 г.

Винный камень незаменим: взбитые белки становятся устойчивыми к температуре, не оседают в процессе выпекания. Аммоний превосходно увеличивает коржи и пампушки, но благодаря соде подъем происходит равномерно.

Хранение и особенности использования

Домашний разрыхлитель хранят в плотной упаковке и не допускают попадания влаги, иначе сразу начнется химическая реакция. Смесь я пересыпаю в стеклянную или фарфоровую емкость, плотно закрываю. Обязательно подписываю баночку, не забываю написать дату изготовления.

Ставлю в шкафчик, подальше от плиты, солнечных лучей. Слежу, чтобы влага не попала внутрь. Усердно вытираю кухонные принадлежности, держу посуду с веществом подальше от пара и конденсата. После употребления сразу закрываю, убираю на место.

Иногда в домашний разрыхлитель я добавляю аммоний (на 30 г соды бросаю 70 % заменителя дрожжей). При 60°C компонент полностью распадается на аммиак, углекислый газ, воду. Не оставляет минеральных солей. У выпечки появляется специфический запах, но после охлаждения лакомства он улетучивается. Когда используют один аммоний (зачастую в негашеном виде), кексы приобретают желтоватый оттенок, получаются излишне хрупкими.

Совместное использование

Встречаются рецепты, где разрыхлитель теста закладывают вместе с гидрокарбонатом. Это не опечатка! Излишне кислая среда ускоряет химическую реакцию пекарского порошка. Изделия вырастают неравномерно, могут осесть под конец приготовления. Чтобы спасти выпечку, я непременно бросаю щепотку NaHCO3.

Недобросовестные производители часто экономят на компонентах, увеличивая пекарский продукт за счет муки. Обычно подозрительные пакетики весят около 18 грамм. Фальшивый порошок добавляйте немного больше, чем положено, не закладывайте в сдобное и плотное тесто.

Рецепты на английском:

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Заменить разрыхлитель можно содосодержащей смесью

Разрыхлитель для теста заменяют содой, если в выпечке есть мед, кефир или какао

Как действует разрыхлитель для выпечки

Пекарским порошком (бакпульвером) называют смесь из солей, кислых и основных, и нейтрального разделителя. Изобретение тестоподъемного ингредиента приписывают англичанину Альфреду Берду. Впрочем, и конкурентов, и последователей у химика было много, поэтому сейчас есть несколько рецептов пекарского порошка.

Бакпульверы различных фирм отличаются компонентами и пропорциями. Производители, стремящиеся сохранить рецепт в тайне, не всегда точно указывают состав на этикетке. Классической считается комбинация из:

• кремортартара – 250 г;
• столовой соды – 125 г;
• рисовой муки – 25 г;
• углекислого аммония – 20 г.

Способность пекарского порошка разрыхлять тесто, придавать выпечке пористый, воздушный вид основана на выделении углекислого газа. Появление пузырьков происходит при нагревании в результате реакции кремортартара с аммонием и содой. Рисовую муку или сахарную пудру вводят в состав, чтобы не допустить взаимодействия основных ингредиентов в сухом состоянии.

При приготовлении домашнего разрыхлителя из этих компонентов в банку вначале кладут соду и аммоний. Далее насыпают муку. Последним добавляют кремортартар. Чтобы не нарушать слои, банку встряхивать нельзя. За один раз желательно делать не более 500 г бакпульвера. Хранят порошок в сухом и темном месте в закрытой емкости.

Чем заменить разрыхлитель теста в домашних условиях

За неимением пекарского порошка тесто, как правило, разрыхляют содой. На качестве выпечки такая замена не сказывается при условии, что в тесте достаточно ингредиентов для кислотной реакции.

Лучше всего пищевая сода взаимодействует с кисломолочными продуктами, фруктами, соками, медом, патокой, яйцами, какао. Если таких ингредиентов мало, в сухую муку добавляют гидрокарбонат натрия, а в жидкие составляющие выпечки – уксус, лимонный сок или кислоту.

Пекарский порошок добавляют в тесто из расчета 10 г на 400 г муки.

Соды берут в 2–3 раза меньше.

Примечательно, что заменять пекарский порошок чистым гидрокарбонатом натрия можно, а поступать наоборот нельзя. Если в рецепте указана сода, именно ее и нужно вводить.

Решением проблемы, чем заменить разрыхлитель для теста, могут стать смеси на основе гидрокарбоната натрия. Например, получить 100 г домашнего пекарского порошка можно, смешав 60 г крахмала, 25 г соды и 15 г лимонной кислоты. По желанию крахмал можно заменить мукой: пшеничной, рисовой, кукурузной.

Итак, однозначного ответа на вопрос, чем заменить разрыхлитель в выпечке, нет. При определенных условиях альтернативой пекарскому порошку может стать сода, а также смеси на ее основе.

в чем разница и когда что применять — Лайм

В одних рецептах выпечки предполагается использование соды, в других – специального разрыхлителя, а в третьих – все вместе. Вас тоже мучает вопрос – в чем разница, и почему их нельзя заменить? Попробуем разобраться, в каких случаях нужна сода, а в каких – разрыхлитель.

Сода или разрыхлитель нужны для того, чтобы придать готовому блюду рыхлость и пышность. Больше всего это нужно готовому тесту. Действие ингредиентов основано на простой химической реакции – щелочь взаимодействует с кислотой, из-за чего выделяется значительное количество пузырьков с углекислым газом, которые и делают тесто таким пористым.

Обычная сода – это гидрокарбонат натрия, в котором нет никаких кислот. А в состав разрыхлителя помимо соды входят еще разные кислоты, а также немного муки. Состав разрыхлителей подобран таким образом, чтобы компоненты прореагировали без остатка. С содой ситуация немного сложнее. Она будет качественнее работать в тех блюдах, где есть молочные продукты, мед, ягодные соки и т.п. В принципе, разрыхлитель можно приготовить самостоятельно, если соединить соду и лимонную кислоту. Но в данном случае очень легко ошибиться в пропорциях.

Другая особенность разрыхлителя – это более приятный вкус. В случае с содой, в выпечке может остаться ее неприятный привкус. Если же использовать разрыхлитель, такого привкуса не будет. Поэтому, если для вас важен чистый вкус выпечки, лучше брать разрыхлитель.

Стоит ли гасить соду уксусом?

Во многих рецептах предполагается гасить соду уксусом. На самом деле, это не совсем целесообразная операция. Пузырьки, которые образуются при реакции соды и уксусной кислоты, уходят в воздух, а не попадают в тесто. Поэтому это не эффективно. Чтобы вкус соды не чувствовался в блюде, ее просто нужно сыпать немного меньше.

Что и в каких случаях использовать

Если в рецепте вашей выпечки присутствуют сметана, кефир, цитрусовые и другие «кислые» продукты, можно брать соду или соду с разрыхлителем. При этом температура выпекания не должна быть менее 180 градусов.

Если же тесто не содержит кислоты или оно должно выпекаться при низкой температуре, то нужно выбрать именно разрыхлитель.

Вообще лучше ориентироваться на рецепт. Если в нем указан разрыхлитель – берите разрыхлитель. В некоторых рецептах указано использование и соды, и разрыхлителя. Это тоже оправданно. Дело в том, что эти вещества действуют с разной скоростью. Сода — практическим моментально, а разрыхлитель несколько позже. Поэтому при приготовлении по такому рецепту сначала действует сода, а потом разрыхлитель.

Также для выпечки стоит использовать качественную соду, расфасованную в маленькие пакетики. В этом случае выпечка получится более вкусной.

И, напоследок, несколько интересных фактов о соде. Соду начали собирать еще в Древнем Египте. Тогда ее добывали из озер и высушивали на солнце. Ученые долго пытались найти формулу для промышленного производства, но удалось это только в середине 18 века. Вариантов использования соды множество – в кулинарии, медицине, косметологии. Наши прабабки даже применяли ее в качестве теста на беременность.

Вот такие дела!

Источник: www.fresh.ru

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями на Facebook:

Пищевая сода и разрыхлитель — это не одно и то же. Вот в чем разница.

Дарлин Циммерман | Генри Форд Health System

Меня недавно спросили о разнице между разрыхлителем и пищевой содой. Попытка вспомнить эту тему из моего урока диетологии около 30 лет назад потерпела неудачу, и было необходимо провести небольшое исследование. Я наткнулся на отличную статью Клэр Саффитц, внештатного разработчика рецептов, которая прекрасно все объясняет.

Разрыхлитель и пищевая сода имеют много общего.Они оба являются химическими разрыхлителями, то есть выделяют газ во время замеса и выпекания жидкого теста или теста, который поднимает или аэрирует выпечку. Все, что вы выпекаете (пирожные, кексы, быстрый хлеб), не содержащее дрожжей, требует химических разрыхлителей, чтобы создать подъемную силу и легкую текстуру.

С химической точки зрения пищевая сода — это бикарбонат натрия. Когда он вступает в контакт с жидкостью и кислотой (например, с пахтой, йогуртом, соком цитрусовых или уксусом), он выделяет углекислый газ или пузырьки.Эти газовые пузыри производят подъем, необходимый для выпечки. Саффитц указал, что эта реакция начинается, как только ингредиенты смешиваются, поэтому выпечка, в которой требуется только сода, должна быть отправлена ​​в духовку как можно скорее, прежде чем реакция прекратится.

Разрыхлитель содержит бикарбонат натрия вместе с порошкообразной кислотой, такой как винный камень, примешанный к нему. Это означает, что разрыхлитель просто нуждается во влаге для возникновения пузырьковой реакции, кислотные ингредиенты не нужны.

Большинство разрыхлителей в продуктовых магазинах называют двойным действием, что означает, что они имеют двухкомпонентную реакцию. Первая реакция начинается сразу при контакте порошка с влагой. Вторая реакция протекает медленнее по мере нагрева теста. Разрыхлитель немного более щадящий, поскольку тесто может немного постоять перед выпеканием и все еще поднимается.

Поскольку рецепты сильно различаются по уровням кислотности, и пищевая сода, и разрыхлитель часто используются в выпечке, чтобы получить надлежащий рост и желаемую текстуру.Количество пищевой соды и разрыхлителя в рецептах должно быть сбалансировано, чтобы добиться идеального результата.

Пока я не получаю плоский быстрый хлеб или переполненные кексы, я обычно использую немного больше разрыхлителя, чем пищевой соды, в хороших рецептах выпечки, таких как сегодняшний яблочно-морковный хлеб.

Обоснование этого на самом деле связано с содержанием натрия в этих двух разрыхлителях. Одна чайная ложка разрыхлителя содержит 550 миллиграммов натрия, а такое же количество пищевой соды — 1250 миллиграммов.Простые, не поддающиеся обнаружению способы снизить содержание натрия в рецептах — это всегда хорошо.

Дарлин Циммерман — диетолог в Институте сердца и сосудов больницы Генри Форда. С вопросами о сегодняшнем рецепте звоните по телефону 313-972-1920.

Яблочно-морковный хлеб

Порций: 12/ Время приготовления: 15 минут / Общее время: 1 час плюс время охлаждения

Спрей для приготовления на растительном масле

¼ чашки нежирного ванильного греческого йогурта

Стакана рапсового масла

стакана коричневого сахара в упаковке

¼ стакана сахарного песка

1 большое яйцо

2 чайные ложки ванильного экстракта

стакана универсальной муки

стакана белой цельнозерновой муки

2 чайные ложки молотая корица

¼ чайная ложка молотого мускатного ореха

1 чайная ложка разрыхлителя

½ чайной ложки пищевой соды

⅛ чайной ложки соли

чашки измельченного яблока

350 чашки тертой моркови

до температуры в духовке

градусов. Сбрызните форму для хлеба размером 8 на 4 дюйма кулинарным спреем; отложить.

В большой миске взбейте йогурт, масло, коричневый сахар, сахарный песок, яйцо и ваниль с помощью электрического миксера на средней скорости до смешивания. В отдельной миске смешайте универсальную муку, цельнозерновую муку, корицу, мускатный орех, разрыхлитель, пищевую соду и соль. Вмешайте мучную смесь в сахарную смесь, пока она не станет однородной, стараясь не перемешать слишком много.

Выдавите измельченное яблоко, чтобы удалить излишки жидкости, и аккуратно добавьте в тесто вместе с тертой морковью.Вылейте тесто в форму для выпечки. Выпекайте от 40 до 50 минут или до тех пор, пока деревянная кирка, вставленная в центр, не станет чистой.

Охладите хлеб в сковороде на решетке в течение 20 минут. Вынуть хлеб из формы и полностью остудить на решетке.

Создано Келси Дишлер, диетолог больницы Генри Форда, интерн. Протестировано Дарлин Циммерман, MS, RD, для Heart Smart®.

168 калорий (27% от жира), 5 г жиров (1 г насыщенных жиров, 0 г транс-жиров), 28 г углеводов, 3 г белка, 133 мг натрия, 16 мг холестерина, 46 мг кальция, 2 граммы клетчатки. Пищевой обмен: 2 крахмала, ½ жира

Пищевая сода и разрыхлитель: в чем разница?

Пищевая сода и разрыхлитель, в чем разница? Это два распространенных разрыхлителя в выпечке, которые влияют на вкус и качество рецепта. Если вы научитесь правильно их использовать, это поможет добиться правильного роста и текстуры тортов, печенья, кексов, печенья и многого другого!

Вот и наступили каникулы. Я и сам с трудом могу в это поверить.Разве мы не говорили о грядущем году? Тем не менее, ноябрь уже здесь, а это значит, что в календаре есть разогревающие печи и банки, наполненные восхитительными творениями, которыми можно поделиться с близкими.

Имея это в виду, я хотел бы здесь изучить тему химической закваски. Меня, как ученого, всегда восхищают связанные с этим реакции, но понимание того, как все это работает, важно для любого опытного пекаря. По своей сути, химическая закваска относится к процессу, при котором кислота, основание и вода соединяются и выделяют углекислый газ.

Именно из-за этого CO2 повышается уровень того, что вы печете. В общем, использовать химические закваски легко и быстро. Требуется меньше техники и времени, чем при использовании других заквасок, таких как пар или дрожжи.

Разница между пищевой содой и разрыхлителем

Два распространенных разрыхлителя — это разрыхлитель и пищевая сода. Два ингредиента с одинаковым названием, которые, несомненно, вызвали головокружение у начинающих пекарей. Вопрос сводится к тому, что пищевая сода и разрыхлитель — это одно и то же?

Пищевая сода

Пищевая сода — это основа (NaHC03 для моих фанатов науки), щелочное соединение, называемое бикарбонатом натрия.Это означает, что любой его аналог в рецепте должен быть кислотным, чтобы вызвать реакцию. Некоторые типичные примеры включают йогурт, лимонный сок, уксус, пахту или патоку. После объединения пузырьки CO2 начнут формироваться, и тесто начнет подниматься.

Достаточно использовать пищевую соду, чтобы нейтрализовать кислоту. Пищевая сода уникальна тем, что для образования пузырьков не требуется тепла, поэтому после смешивания с влажными ингредиентами смесь необходимо сразу же запечь.Это максимизирует удержание газа в выпечке для хорошего роста. Количество используемой пищевой соды зависит от количества кислоты в рецепте. Цель состоит в том, чтобы иметь достаточно основания для нейтрализации кислот.

Разрыхлитель

Разрыхлитель изготовлен из комбинации пищевой соды и кислоты (обычно сливки зубного камня) и инертного стабилизатора, такого как кукурузный крахмал, который предотвращает реакцию смеси. Разрыхлитель бывает двух видов:

• Одностороннего действия: , для реакции которого необходима влага, требующая выпечки сразу после смешивания
• Двойного действия : вызывает выделение некоторого количества газа при объединении смеси и выделения большего количества после добавления тепла к уравнению, позволяя смеси немного постоять перед приготовлением.

Какой из них использовать?

Я обычно использую двойное действие в кексах и кексах, чтобы обеспечить некоторую страховку между смешиванием, добавлением в форму и выпечкой. Если вы отвлечетесь и не испечете тесто или тесто сразу, вы можете потерять газы в атмосферу, что означает меньший подъем и высоту выпеченного продукта. Я люблю кексы, а ты?

Одна вещь, на которую следует обратить внимание, — это следовать инструкциям рецепта. или можно добавить слишком много, что может изменить вкус или привести к искажению конечного продукта.Если вы добавите слишком много, вы можете сразу же увеличить количество других ингредиентов. Или, если вы еще не смешали все, постарайтесь вычерпать столько, сколько, по вашему мнению, может оказаться лишним. Если вы не можете измерить эти параметры, возможно, лучше все бросить и начать все сначала. Такие неудачи с выпечкой могут испортить рецепт!

Как действуют разрыхлители?

Следует иметь в виду, что и разрыхлитель, и пищевая сода дают рост, но пищевая сода также распространяется из-за ее способности к закваске в небольших количествах. Подумайте о том, чего в конечном итоге пытается достичь рецепт, как по вкусу, так и по текстуре, и это должно дать вам подсказку, если вы забудете, что использовать. Пищевая сода может испечь или разбить печенье. Но слишком много, и он может стать слишком хрупким и горьким, так как это основа, и ее необходимо уравновесить другими кислотами, уже присутствующими в рецепте.

И наоборот, если вы используете слишком мало пищевой соды, у вас будет слишком губчатое и пористое печенье, которое впитает весь сахар. Поэтому для торта лучше всего подходит разрыхлитель.Он поставляется с уже смешанной собственной кислотой, поэтому он уже нейтрализован и не требует каких-либо других веществ или вкусов, все, что ему нужно, это добавить и приготовить, и он поднимется. Убедитесь, что вы не добавили слишком много, так как из-за чрезмерной реакции торт может стать гладким и плотным.

Сохраняйте свежесть

Храните разрыхлитель и пищевую соду закрытыми и запечатанными в прохладном сухом месте. После открытия они чувствительны к теплу и влажности, теряя свою силу. После открытия они хранятся от 6 до 12 месяцев.

Проверьте это!

Легкий способ проверить, есть ли у них еще пузырьковая способность, заключается в следующем: добавьте 1/4 чайной ложки разрыхлителя в 1/2 стакана горячей воды; Добавьте 1/4 чайной ложки уксуса в воду, если вы тестируете пищевую соду. Если вы сразу видите реакцию шипения, можно идти!

Почему в рецептах есть и то, и другое?

Часто оба разрыхлителя добавляют в дополнение к пищевой соде, чтобы обеспечить дополнительную способность к разрыхлению. Пищевая сода нейтрализует кислоты в рецепте, а разрыхлитель создает дополнительные пузырьки для подъема.Вы также можете специально добавить немного пищевой соды для придания терпкого вкуса и развития золотисто-коричневого цвета на поверхности, как у печенья.

Могу я заменить одно на другое?

Разрыхлитель можно заменить пищевой содой, но не наоборот. Пищевая сода в четыре раза сильнее разрыхлителя. Поэтому вам понадобится 1/4 чайной ложки соды на 1 чайную ложку разрыхлителя. Вам также нужно добавить кислоту, чтобы сбалансировать и вызвать реакцию.

Например, 1 чайная ложка лимонного сока на каждые 1/2 чайной ложки пищевой соды.Трудно понять, какое соотношение пищевой соды и кислоты используется в коммерческих разрыхлителях, поэтому замена пищевой содой не рекомендуется.

Разрыхлитель против дрожжей против пищевой соды

Если вы пекарь со стажем или только начинаете, есть вероятность, что вы столкнулись с тремя распространенными ингредиентами для выпечки: разрыхлителем, дрожжами и пищевой содой. Поскольку все они являются разрыхлителями (они помогают тесту подняться в выпечке), пищевую соду, разрыхлитель и дрожжи часто путают друг с другом в рецептах выпечки.Хотя они могут иметь схожие эффекты, они очень разные по своей природе, и неудачный результат ошибочного обмена может быть значительным. Хотя разрыхлитель, пищевую соду и дрожжи часто принимают друг за друга, важно понимать, как каждый из них соответственно взаимодействует с другими ингредиентами и как они влияют на общий рецепт.

Пищевая сода

Пищевая сода или бикарбонат натрия — одно из наиболее часто используемых разрыхлителей в выпечке.Пищевая сода естественным образом находится в кристаллической форме, но при использовании для приготовления пищи она измельчается до мелкого порошка. Пищевая сода часто используется для закваски быстро запекаемых блюд, таких как блины, кексы, булочки, торты и даже некоторые жареные продукты.

Учитывая, что пищевая сода является основанием, она вступает в реакцию с любой кислотой, с которой сталкивается. Из-за щелочного химического состава пищевой соды при смешивании с кислотой образуются небольшие пузырьки газообразного углекислого газа. При выпекании торта кислота поступает в виде уксуса, лимона, пахты, йогурта, винного камня или даже кофе.Кроме того, в тесте для торта, как только пищевая сода прореагирует с кислотой, важно сразу же поместить тесто в духовку, потому что со временем пузырьки воздуха могут исчезнуть. Однако при выпечке печенья кислота, которая запускает реакцию с пищевой содой, обычно поступает из сухих ингредиентов, таких как коричневый сахар или какао-порошок. Вот почему тесто для печенья можно дольше хранить в холодильнике. Химическая реакция не происходит эффективно, пока тесто для печенья не будет помещено в духовку.

Помимо разрыхления, пищевая сода также увеличивает pH теста, в которое она добавляется.Это создает густоту, ослабляя клейковину, и таким образом получается нежная выпечка. По сравнению с разрыхлителем пищевая сода примерно в четыре раза сильнее, и поэтому рецепты обычно требуют небольшого количества. Если использовать слишком много пищевой соды, может появиться металлическое послевкусие. Пищевая сода отличается от дрожжей и разрыхлителя, потому что она быстро выделяет углекислый газ (и теряет его). Под воздействием тепла он расширяется и становится жестким. Разрыхлитель или дрожжи обычно ищут вместо пищевой соды, когда рецепт требует продолжительной химической реакции (так называемого подъема теста), а не быстрого высвобождения.

Разрыхлитель

Разрыхлитель состоит из смеси ингредиентов, включая пищевую соду, винный камень и иногда кукурузный крахмал. Разрыхлитель может быть одностороннего или двустороннего действия, причем последний из двух является наиболее распространенным. Разрыхлитель одностороннего действия включает один начальный процесс активации, который происходит после добавления жидкости в смесь. Это связано с тем, что кислота и основание уже смешаны в смеси, которая представляет собой разрыхлитель.Разрыхлитель двойного действия относится к идее, что CO2 образуется на разных этапах процесса выпечки, а не сразу после первоначальной активации. Это означает, что, как и в процессе одностороннего действия, начальное разрыхление происходит, когда разрыхлитель встречается с жидкостью. Вот почему некоторые жидкие тесто нельзя приготовить заранее, потому что CO2 уже выделяется.

Разрыхлитель чаще всего используется в рецептах, не требующих дополнительной кислоты, таких как йогурт, винный камень, лимон или уксус.Это связано с тем, что разрыхлитель содержит две кислоты: монокальцийфосфат и либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат натрия-алюминия. Когда он намокнет, монокальцийфосфат вступает в реакцию с пищевой содой, вызывая начальное разрыхление. Однако процесс вторичного химического разрыхления происходит, когда либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат натрия-алюминия являются влажными и горячими. Это означает, что вторичный процесс закваски не произойдет до тех пор, пока тесто не будет помещено в духовку. Это заставляет тесто подниматься в течение более длительного периода времени и в результате получается более легкий конечный продукт, такой как торт или маффин.

Иногда рецепты, содержащие какую-либо кислоту, требуют и разрыхлителя, и пищевой соды. Обычно это происходит потому, что объем настолько велик, что СО2, образующийся из кислоты и пищевой соды, не разрыхляет тесто до необходимой степени. Хотя разрыхлитель похож на дрожжи по способу разрыхления хлебобулочных изделий, способ их действия сильно отличается. Одна из них — химическая реакция, а другая — биологическая реакция, и временные рамки, связанные с активацией дрожжей, намного больше.

Дрожжи

Дрожжи состоят из небольших одноклеточных организмов, которые потребляют сахар и выделяют углекислый газ. Благодаря этой биологической реакции происходит разрыхление теста. Хотя дрожжи можно найти в свежем или сушеном виде, когда они впервые покупаются в магазине, они обычно находятся в неактивном состоянии из-за стабильности при хранении. Чтобы активировать сухие дрожжи и заставить их «проснуться», их нужно смешать (обычно) с теплой жидкостью, чтобы увлажнить их, и сахаром, включая мед, фруктовый сок или простой столовый сахар, чтобы они могли питаться.Поскольку дрожжи потребляют сахар, побочные продукты CO2 и спирта позволяют тесту подниматься и приобретать клейковину и аромат. При выпечке хлеба дрожжи могут помочь повысить эластичность теста (клейковины), в результате чего хлеб станет более жевательным и воздушным. Без глютена пузырьки CO2 в хлебе исчезли бы, в результате чего хлеб стал намного плотнее. Будь то активные сухие дрожжи или домашняя закваска, дрожжи необходимы для роста хлеба не только из-за производимого CO2, но и из-за алкоголя. Спирт испаряется во время выпечки хлеба, что способствует укреплению и развитию глютена. Дрожжи также обеспечивают основной основной аромат хлеба в процессе брожения. Ферменты в дрожжах расщепляют крахмал, придавая ему более глубокий аромат. Факторы, которые отличают дрожжи от двух других разрыхлителей (разрыхлитель и пищевая сода), включают увеличенное время, необходимое для прохождения процесса разрыхления, усиление глютена и происходящую биологическую реакцию.

Отличия

Хотя пищевая сода, разрыхлитель и дрожжи приводят к образованию углекислого газа и дрожжевого теста, между ними есть много различий. Пищевая сода — это простая основа, поэтому для ее активации ее необходимо смешивать с какой-либо кислотой, например йогуртом, лимоном или уксусом. Из-за быстрой природы пузырьков газа, которые образуются в результате реакции кислоты и бикарбоната натрия, пищевая сода обычно используется для приготовления быстрых рецептов выпечки, таких как кексы, булочки и блины. С другой стороны, разрыхлитель представляет собой комбинацию основы (пищевая сода) и сухой кислоты, такой как винный камень. Это позволяет осуществлять процесс закваски двойного действия, при котором пузырьки газа CO2 выпускаются через два отдельных интервала: во время добавления жидкости и позже, во время процесса нагрева. Разрыхлитель чаще всего используется в рецептах, которые не содержат дополнительной кислоты, поэтому требуются только вода и тепло. Дрожжи отличаются как от пищевой соды, так и от разрыхлителя, в основном потому, что это живой организм, и на закваску теста уходит гораздо больше времени.В отличие от разрыхлителя и пищевой соды, дрожжи замачивают тесто в результате биологического процесса и приводят к брожению. В процессе брожения дрожжи могут повлиять на вкус теста из-за остаточного спирта, что делает его отличным вариантом для хлеба.

Когда дело доходит до выпечки, бывает сложно понять, какой заквасочный продукт использовать и каков будет результат. При использовании пищевой соды, разрыхлителя или дрожжей полезно задать себе несколько вопросов, касающихся времени, конечного результата, ингредиентов и вкуса. Время заботы? Если вы занимаетесь выпечкой и время не дает вам покоя, лучше отказаться от дрожжей и использовать разрыхлитель или пищевую соду. В рецепте содержится кислота, например, уксус или йогурт? В таком случае пищевая сода послужит основой для рецепта. Объем теста больше ожидаемого? Если тесто, которое вы делаете, большой, рекомендуется использовать либо разрыхлитель, либо комбинацию разрыхлителя и пищевой соды.

---

Пищевая сода против разрыхлителя

Разрыхлитель против пищевой соды… Какая разница между двумя? Узнайте все, что вам нужно знать об этих двоих, и благодаря этому станьте лучшим пекарем!

Вы когда-нибудь смешивали пищевую соду и разрыхлитель? Или имея одно, но не другое, а затем задаетесь вопросом, можно ли их просто отключить? Они могут выглядеть одинаково и пахнуть одинаково … и они очень похоже реагируют на вашу выпечку, но они не одинаковы и не могут использоваться взаимозаменяемо в вашем рецепте.

Здесь вы узнаете, чем отличается пищевая сода от разрыхлителя, чтобы вы могли печь с уверенностью!

Пищевая сода или бикарбонат натрия является основой.

Краткое примечание: Хорошо, не забывайте, что на уроках естествознания мы узнали о щелочах, кислотах и ​​уровнях pH. Базы находятся на более высоком уровне и включают пищевую соду и мыло. (Другой конец содержит кислоты, а прямо посередине — вода, которая является нейтральной.)

Пищевая сода вступает в реакцию при смешивании с жидкостью и кислотой, такой как сметана, пахта или соки цитрусовых.Вот почему вы видите на уроках элементарной науки смешивание уксуса и пищевой соды, чтобы наблюдать, как пузыри сходят с ума — а иногда даже взрываются воздушные шары — или извергаются самодельные вулканы.

Он немного нейтрализует кислотность, а также создает углекислый газ, который поднимает ваше тесто, создавая крошечные пузырьки внутри ваших тортов и печенья. Эта реакция начинается в тот момент, когда пищевая сода соприкасается с жидкими ингредиентами, поэтому вы не можете оставлять смешанное тесто без дела. Выпекать рецепт необходимо сразу после смешивания жидкого теста, иначе рост не будет таким сильным.

Пищевая сода также способствует потемнению. Он также может немного поднять вашу выпечку при нагревании, даже если нет кислоты, однако кислота необходима для нейтрализации пищевой соды, и без нее у вас останется металлический и даже мыльный вкус.

На 1 стакан универсальной муки можно использовать примерно ¼ чайной ложки пищевой соды.

Разрыхлитель действительно содержит пищевую соду, но он также имеет кислотный элемент — обычно крем винного камня.

Часто он также содержит кукурузный крахмал, чтобы порошок оставался сухим. Поскольку разрыхлитель содержит бикарбонат натрия / пищевую соду, а также одну или две кислоты, он в основном используется в рецептах с небольшой или нулевой естественной кислотностью, например, в тех, в которых используется цельное молоко или какао-порошок голландской обработки.

Существует два типа разрыхлителей: одностороннего и двустороннего действия. Поскольку разрыхлитель двойного действия — это то, что вы обычно найдете в продуктовых магазинах (и это то, что требуется в большинстве рецептов), это тот тип, о котором я говорю в этом посте.

Разрыхлитель двойного действия содержит два типа кислот, которые вступают в реакцию с вашей выпечкой. Первый реагирует в тот момент, когда вы смешиваете разрыхлитель с жидкими ингредиентами. Второй реагирует только при нагревании до температуры выше 120 градусов по Фаренгейту. Поскольку разрыхлитель реагирует на тепло так же, как и на жидкость, вы можете оставить тесто на некоторое время перед тем, как запечь его.

В большинстве разрыхлителей в качестве второй кислоты используется сульфат алюминия. Я настоятельно рекомендую использовать разрыхлитель без алюминия, так как он может придать вашей выпечке легкий металлический привкус.Просто посмотрите на этикетки. (Два из моих любимых брендов — Trader Joe’s и Bob’s Red Mill — нет, мне не платят за это, но это партнерские ссылки)

Вам понадобится примерно — 1 чайная ложка разрыхлителя на 1 стакан универсальной муки.

Могу ли я заменить пищевую соду на разрыхлитель и наоборот?

Краткий ответ: Да. Точный (более длинный) ответ: Эээ …. это зависит от рецепта и количества в нем кислотности. Читайте дальше …

Использование разрыхлителя вместо пищевой соды

Чтобы получить такой же рост, вам понадобится в 2–3 раза больше разрыхлителя, чем пищевой соды.Так что, если в вашем рецепте требуется 1 чайная ложка пищевой соды, вам понадобится 2 (в идеале 3) чайные ложки разрыхлителя. Но тем самым вы потенциально можете повлиять на вкус конечного продукта.

Использование пищевой соды вместо разрыхлителя

Если вы помните ингредиенты, которые, как я сказал, были в разрыхлителе, вы уже должны знать, что вы можете создать довольно хорошую копию разрыхлителя в домашних условиях. Просто смешайте пищевую соду с винным камнем.

Вам понадобится 2 чайные ложки винного камня на каждую чайную ложку пищевой соды в соотношении 2: 1.С этой домашней смесью разрыхлителя вам не нужно вносить какие-либо изменения в количество разрыхлителя, указанное в рецепте. Поэтому, если в рецепте требуется 1 чайная ложка разрыхлителя, используйте 1 чайную ложку смеси для разрыхлителя.

Почему в некоторых рецептах используются оба?

В основном: потому что кислоты недостаточно, чтобы реагировать на пищевую соду и создавать пузырьки, необходимые для хорошего подъема готового продукта. Вам нужно сбалансировать кислотность и химическую реакцию, чтобы получить правильную текстуру и вкус — никаких мыльных кексов здесь!

Как узнать, в порядке ли моя пищевая сода / порошок?

И пищевую соду, и разрыхлитель лучше всего использовать в течение шести месяцев (не обращайте внимания на то, что написано на упаковке, поверьте мне).После этого он теряет свою силу и не даст вам особого роста. Чтобы убедиться, что вы соблюдаете эти временные рамки, я рекомендую покупать небольшие емкости с разрыхлителем и пищевой содой. Напишите дату, когда вы открываете каждый контейнер, чтобы отслеживать его возраст.

Вы можете провести быструю проверку, чтобы убедиться, что ваш разрыхлитель и пищевая сода еще в хорошем состоянии.

Разрыхлитель

Смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с ⅓ стакана горячей воды. Вы должны увидеть много пузырей.Если нет, замените его.

Пищевая сода

Смешайте ¼ чайной ложки пищевой соды с несколькими каплями уксуса. Он должен пузыриться до тонны (до точки, когда он станет белым / похожим на пену). Если этого не произошло, замените его.

Теперь мы все знаем немного больше о пищевой соде и разрыхлителе, давайте приступим к выпечке!

Разница между разрыхлителем и пищевой содой

Разрыхлитель и пищевая сода. Иногда рецепт десерта требует одного, иногда другого.Но на самом деле — в чем разница между разрыхлителем и пищевой содой и когда вы их используете? Мы попросили всемирно известного шеф-повара Imperial Sugar, шеф-повара Эдди Ван Дамма , «принца кондитерских изделий», высказать свое мнение по поводу дебатов о содовой и порошке и рассказать нам, почему он использует один напиток вместо другого.

Пищевая сода Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия, разрыхлитель или разрыхлитель, используемый в выпечке. Когда пищевая сода сочетается с влагой и кислыми ингредиентами, такими как пахта, сметана, йогурт, сок лимона и лайма, яблочное пюре, какао-порошок, шоколад, коричневый сахар, патока и винный камень, образуются пузырьки углекислого газа.Эти пузыри становятся больше, когда они нагреваются, и в результате выпечка поднимается вверх. Эта реакция на самом деле начинается, как только вы смешиваете пищевую соду с кислым ингредиентом, поэтому вам может потребоваться быстро запечь выпечку в духовке. «У вас есть всего 30 минут на пирожные, — сказал шеф-повар Эдди. «Если к тому времени вы не положите его в духовку, он не поднимется так высоко. Однако рецепты печенья, содержащие пищевую соду, можно заморозить без выпечки, и они все равно будут намазываться ».

Разрыхлитель Разрыхлитель содержит бикарбонат натрия, но также содержит кислотный агент (например, винный камень) и осушающий агент (обычно крахмал), поэтому смесь не вступает в реакцию в банке. «Коммерческий разрыхлитель обычно изготавливается из других химикатов, таких как пирофосфат натрия (для поддержания уровня pH) и монокальцийфосфат (еще один разрыхлитель), а некоторые коммерческие разрыхлители также изготавливаются из алюминия», — сказал шеф-повар Эдди. Чтобы избежать дополнительных химикатов, вы можете сделать свой собственный разрыхлитель, смешав 2 столовые ложки винного камня и 1 столовую ложку пищевой соды. «Домашний разрыхлитель сделает вкус более сладким». Разрыхлитель бывает как одностороннего, так и двустороннего действия.Хотя вы используете одинаковое количество каждого из них в рецепте, вы должны поставить пирог в духовку в течение 30 минут после того, как тесто будет приготовлено из порошка одностороннего действия (аналогично пищевой соде, смешанной с кислым ингредиентом). Порошок двойного действия позволяет пекарю выпекать торты или кексы через несколько дней после приготовления теста, если его поместить в морозильную камеру. Позже кексы разморозили, а затем выпекли с точно такими же результатами.

Проверка на свежесть Как узнать, подходят ли вам разрыхлитель и пищевая сода? Вы можете превратить свою кухню в лабораторию, выполнив эти простые тесты.В любом случае, если у вас много пузырей — у вас свежая партия. Если нет, то пора отправиться за покупками. Разрыхлитель — смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 1/3 стакана горячей воды. Пищевая сода — добавьте несколько капель лимонного сока на 1/4 чайной ложки пищевой соды. Шеф-повар Эдди рекомендует более простой метод. «Я всегда слежу за сроками годности и не суетись с тестированием. Если сомневаешься … выбрось! »

Что вы достанете за … порошком или газировкой? Разрыхлитель имеет нейтральный вкус и обычно используется в тортах и ​​печеньях, в то время как пищевая сода имеет более горький вкус и часто используется в рецептах печенья.Вы можете заменить пищевую соду в рецепте разрыхлителем (хотя вам может потребоваться увеличить количество разрыхлителя), но вы не можете заменить разрыхлитель пищевой содой. «Можно использовать порошок как одностороннего, так и двустороннего действия, если продукты сразу запекаются. Порошок двойного действия рекомендуется, если заранее приготовить тесто (например, печенье) и заморозить его перед выпечкой через несколько дней или недель », — сказал шеф-повар Эдди. Попробуйте эти рецепты разрыхлителя и пищевой соды. Который твой любимый?

Пищевая сода:

Печенье Biscoff Немецкий шоколадный торт Брауни Миндальный пирог Joy Layer

Разрыхлитель: Тыквенный пирог с крем-сырной глазурью Апельсиновый бархат Kahlua Tres Leches Cake

Шоколадное печенье с треском

Пищевая сода и разрыхлитель — артикул

из Fine Cooking # 102, стр.36-37

В младших классах естественных наук я узнал, что пищевая сода представляет собой щелочной порошок. (Да, я обратил внимание на младшие классы естественных наук.) Поскольку пищевая сода является щелочной, когда она смешивается с кислотой, она нейтрализует часть или всю эту кислоту и в процессе выделяет углекислый газ. Мой учитель незабываемо продемонстрировал это на модели вулкана, которая вздымалась и извергалась, когда он добавил уксус в красный пищевой краситель и пищевую соду.

Когда я вошел на кухню, будучи взрослым, я вспомнил тот вулкан, и поэтому я понял, как работает пищевая сода — выделяющийся углекислый газ увеличивает пузырьки, которые уже существуют в кляре или тесте, что помогает выпечке подниматься.А как насчет разрыхлителя? Поскольку я не изучал этот вопрос на уроках естествознания, мне пришлось провести собственное исследование (весело!).

В чем разница?

Я уверен, что я не единственный повар, который задавался вопросом, взаимозаменяемы ли разрыхлитель и пищевая сода, и почему в некоторых рецептах требуется одно, другое или и то, и другое. Дело в том, что оба являются заквасочными, что означает, что они помогают подниматься выпечке, такой как торты, печенье и блины. Разница в том, как они активируются.

Пищевая сода (бикарбонат натрия, или NaHCO ₃ для всех, кто тренируется) нуждается в кислоте, чтобы она могла выделять газ, увеличивающий пузырьки теста.Этой кислотой может быть лимонный сок, пахта, йогурт или уксус (помните вулкан?). Но больше пищевой соды не обязательно означает большую подъемную силу. Вы хотите использовать ровно столько, чтобы вступить в реакцию с количеством кислоты в жидком тесте. Слишком много соды и недостаточное количество кислоты, чтобы активировать все это, означает, что у вас останется непрореагировавшая сода, которая придаст горький или мыльный привкус.

Разрыхлитель, с другой стороны, представляет собой законченный пакет: он содержит пищевую соду и достаточно кислоты, чтобы вызвать сбалансированную реакцию.Чтобы активировать его, все, что вам нужно сделать, это добавить жидкость (которая, по определению, в любом случае должна содержать жидкое тесто).

Виды разрыхлителей

Самодостаточность — не единственная уловка. Когда вы смешиваете влажные и сухие ингредиенты, разрыхлитель мгновенно активируется, увеличивая пузырьки в кляре и заставляя его подниматься. Но если вы не начнете работать быстро и не поместите тесто в духовку всего за несколько минут, пузырьки вырвутся из теста прямо в воздух.Таким образом, с осторожным применением науки производители заставили разрыхлитель работать в соответствии с вашим графиком, используя кислоты, которые не растворяются в воде, пока не достигнут определенной температуры. (Это полезно для жидкого теста и теста, который необходимо охладить перед тем, как отправить его в духовку.)

Вот почему иногда можно встретить разрыхлитель с разными этикетками. «Быстродействующий» реагирует при комнатной температуре. В «медленном» разрыхлителе кислота не растворяется, пока не достигнет более высокой температуры, поэтому она не начнет подниматься, пока не попадет в духовку. «Двойное действие» играет обе стороны — он немного реагирует при комнатной температуре и завершает свою реакцию в духовке. Большинство разрыхлителей, которые можно найти в супермаркете, имеют двойное действие; другие типы используются в основном в ресторанах и коммерческих пекарях. Если вы обнаружили на полке разрыхлитель, а на его этикетке не указан тип (или в рецепте требуется только разрыхлитель), можно предположить, что это разрыхлитель двойного действия.

Домашний разрыхлитель Есть две причины, по которым вы можете захотеть сделать свой собственный разрыхлитель: 1. Вы можете выбрать ингредиенты, которые входят в его состав (и можете избегать кислот, содержащих алюминий, которые могут иметь металлический привкус). 2. Он будет действительно свежим (потому что, если купленный вид хранится на полке слишком долго, влага из воздуха может вызвать смешивание кислоты с пищевой содой, нейтрализуя и то, и другое). Сделать просто. Смешайте две части винного камня с одной частью пищевой соды и одной частью кукурузного крахмала. Хранить в сухом прохладном месте до нескольких месяцев.Как долго он хранится, зависит от того, насколько герметично он хранится, как часто вы его открываете, и от влажности. Чтобы проверить свежесть разрыхлителя, домашнего или покупного, добавьте 1 чайную ложку. на 1 стакан горячей воды. Смесь должна закипеть. Если нет, выбросьте его.

Выберите закваску

Как правило, если у вас есть рецепт, который включает кислоту (например, патоку, добавленную для ароматизатора), вы должны выбрать пищевую соду, которая активируется этой кислотой.Если у вас есть рецепт, в котором нет кислоты (например, яйца, молоко, мука и сахар), вам понадобится разрыхлитель в качестве разрыхлителя, потому что он содержит кислоту. задержка вторичного подъема при подаче тепла.

Но не всегда это нарезанное и сушеное: в некоторых рецептах используется и пищевая сода, и порошок. Эти рецепты обычно содержат какой-нибудь кислый ингредиент, например фрукты или йогурт, но углекислого газа, образующегося при взаимодействии пищевой соды с кислотой, недостаточно для закваски количества теста, указанного в рецепте.Вот здесь и вступает в действие разрыхлитель, чтобы добавить необходимую дополнительную подъемную силу. Все дело в правильном балансе рецепта.

Beyond lift: больше вкуса и лучше подрумянивание

Еще одна причина использовать и пищевую соду, и порошок, заключается в том, что они по-разному влияют на вкус и потемнение. Возьмите этот классический рецепт оладий из пахты. В нем пахта используется частично из-за его вкуса. Если бы вы использовали только пищевую соду, она могла бы нейтрализовать всю кислоту пахты, и вы потеряли бы эту остроту.Но если добавить разрыхлитель, который содержит свою кислоту, немного запаха останется, и разрыхлителя еще достаточно для легких блинов.

Что касается потемнения, слишком много кислоты будет препятствовать ему — потемнение лучше всего происходит в щелочной среде. Пищевая сода не только вступает в реакцию с кислотой, создавая приподнятую форму в рецепте блинов, но и создает щелочную среду. А это означает лучшее подрумянивание. Если вы не добавляете пищевую соду и используете только разрыхлитель для блинов, они поднимутся, но не станут коричневыми.Итак, золотисто-коричневый и вкусный блин — это тот, у которого более щелочной pH.

Благодаря этим крошечным знаниям в области химии у вас теперь гораздо больший контроль над своими кексами, блинами и быстрым хлебом. Хотите ли вы более острого, более высокого или более коричневого цвета, правильное использование подходящих заквасок даст вам выпечку, которую вы ищете.

Пищевая сода

против разрыхлителя: в чем разница?

Пищевая сода и разрыхлитель выглядят одинаково, одинаково пахнут и звучат одинаково, но поверьте нам: это не одно и то же.

Можно ли заменить разрыхлитель пищевой содой или наоборот? Вроде. Для этого вам потребуется твердое понимание химических реакций, производимых каждым из них, а также других ингредиентов, дополняющих обмен. Другими словами, это возможно, но не для новичков. Так что сделайте себе одолжение и просто держите оба в шкафу.

ПИЩЕВАЯ СОДА

Пищевая сода, также известная как бикарбонат соды, представляет собой химическое соединение, состоящее из крошечных белых кристаллов.Если вы вспомните урок химии, пищевая сода является основной (то есть противоположностью кислой; не что иное, да ладно). Когда он вступает в контакт с кислотами, такими как уксус, лимонный сок, йогурт или пахта, он немедленно начинает пениться, создавая пузырьки углекислого газа. Эти пузыри помогают выпечке приподняться или разжечь ее. Зернистость пищевой соды также делает ее удивительно универсальным чистящим средством.

Подходит для: Проекты научной ярмарки, необычные пасхальные яйца, устранение запаха холодильника, зубная паста с особой чистотой, уборка дома, блины и кексы

Не подходит для: Рецепты без кислых ингредиентов

Остерегайтесь: Слишком много. Тяжелая рука с пищевой содой может вызвать сильное извержение вулкана или металлический привкус в выпечке.

Когда выбрасывать: Через три месяца или когда пол чайной ложки, добавленной в уксус, не дает пузырей.

ПОРОШОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Разрыхлитель — это новая пищевая сода. Это смесь пищевой соды и двух кислот: монокальцийфосфата и либо кислого пирофосфата натрия, либо сульфата натрия-алюминия.Две кислоты бездействуют в разрыхлителе, пока не произойдут две вещи: во-первых, порошок добавляется во влажную смесь, что вызывает реакцию между монокальцийфосфатом и пищевой содой. Затем, когда тесто или что-то еще помещают в духовку, тепло запускает вторую реакцию между второй кислотой и пищевой содой. Из-за такой двухступенчатой ​​закваски разрыхлитель часто называют двойным действием.

Годно для: Много-много видов выпечки. Его часто используют в сочетании с пищевой содой.

Не подходит для: Для многих других

Остерегайтесь: Замена соды на пищевую соду

Когда выбрасывать: Через три месяца или когда пол чайной ложки, смешанной с теплой водой, не начинает шипеть.