Смалец куриный: How to make schmaltz | The Splendid Table

Как превратить жир в смалец

Тут в частных разговорах выяснилось, что некоторые вообще не знают куда девать жир от курицы или свиньи, а некоторые пытались вытопить жир на смалец, да у них смальца не получилось, а получилось всю кухню/дом провонять. Ну, вот, на всякий случай, вдруг кому пригодится.

Прежде всего: Тесто на смальце получается замечательным, и пластичное, и вкусное, и, когда это тесто делают горячим способом, можно делать пироги с сырой свининой или сырой курятиной в начинке. Ещё на смальце вкусно жарить картошку, особенно с чесноком, и хорошо обжаривать мясо перед брезированием. Пост про тесто на смальце будет, с рецептами из венгерской, английской, и американской кухонь плюс результатами моих собственных экспериментов, включающих печеньки под пивасик. Что касается холестерола, то Др. Шноркельштейн тут давеча говорил, что всего 10% холестерола в организме человека попадает туда с диетой, а остальное — генетика, удача, и собственный обмен веществ (ну, я по памяти привожу. ..).

Куриный смалец. Я вытапливаю смалец из жира со всех частей курицы. В каких-то случаях это чистый жир, в каких-то — жир вместе с кожей. Лучше всего вытапливать смалец в казане, но самая обычная небольшая алюминиевая кастрюля тоже работала. Вытапливать смалец из жира с одной курицы мне влом, я накапливаю жир в морозилке. Жир и кожу с жиром надо порезать на небольшие кусочки, ну, см 1-2, положить всё кучкой в казан, закрыть крышкой, и поставить на небольшой огонь. Когда жир начнёт вытапливаться (минут 7-10, наверное), загляните в казан. Если кусочки объединились в такой нестойкий монолит, поворошите деревянной ложкой разъединяя. Кусочки должны плавать в жидком жире, а не жариться. После этого сделайте жар маленьким, снова закройте крышкой, и занимайтесь своими делами следующий час. Я никогда не засекала время, но, мне кажется,  меньше двух часов этот процесс не занимал, даже когда жира было немного. Процесс завершён когда кусочки (шкварки) стали коричневого цвета. Вытащите их шумовкой, обсушите на салфетке; употреблять их можно в гречневую кашу и, как пишут источники, в некоторые виды хлеба. Тот жидкий жир, который вытопился, суть смалец. Процедите, слейте в контейнер, охладите, закройте крышкой. В холодильнике стоит несколько месяцев без ущерба для качества.

Свиной и бараний смалец (насколько знаю, говяжий жир так же перетапливается). Лучший смалец получается из жира, обволакивающего почки; бараний и говяжий неперетопленный почечный жир называется сует. (Сует традиционно употребляется в английские пудинги.) Процесс вытапливания смальца такой же, как с куриным смальцем, с той лишь разницей, что кожа не участвует.

Опытных смальцеведов и смальцелюбов прошу дополнить в каментах, как про процесс вытапливания, так и про употребление смальца.

Смалец в домашних условиях рецепт с фото, как сделать смалец на Webspoon.ru

Готовим домашний смалец

Смалец или лярд (lardum) — это вытопленное сало или нутряной жир. Продукт широко применяется в кулинарии (выпечка, консервирование, жарка, тушение). Употребляют смалец и как намазку на хлеб, в качестве закуски. Смалец используют для изготовления домашних мазей. Топят свиной, куриный, говяжий жир. Оставшиеся шкварки добавляют в различные виды блюд.

При приготовлении смальца есть масса нюансов, которые каждый сам вправе решать применять или нет. Так, рекомендуется предварительно замачивать жир. Тщательно очищенный жир мелко нарезают, при этом можно срезать «восковую» плёночку у нутряного жира, можно оставить.

На дно казана иногда наливают воду, которая быстро испарится, но ускорит процесс вытапливания жира, помогая избежать пригорания. В некоторых случаях добавляют репчатую луковицу при вытапливании.

Как приготовить «Смалец домашний» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Подготовьте кусочек нутряного свиного жира, его продают на рынках в виде рулончиков.

Шаг 2 Ссылка

Тщательно промойте, зачистите жир, высушите при помощи салфетки. Нарежьте жир мелкими кубиками.

Шаг 3 Ссылка

Сложите нарезанный жир в толстодонную посуду и начинайте нагревать на минимальном огне. Воду добавляйте по желанию, если есть опасения, что кусочки жира пристанут ко дну.

Шаг 4 Ссылка

Периодически помешивайте, жир начнёт потихоньку топиться.

Шаг 5 Ссылка

Вытапливать нужно до желаемого состояния шкварок. Они могут быт посуше или посочнее. Удалите максимальное количество шкварок шумовкой.

Шаг 6 Ссылка

Тёплый, ещё жидкий смалец, перелейте в чистую стеклянную или глиняную ёмкость через ситечко или несколько слоёв марли.

Шаг 7 Ссылка

Остывший смалец должен иметь молочно-белый цвет. Хранить готовый продукт нужно в холодильнике.

состав, полезные свойства и калорийность

Жир куриный – это продукт, который легко можно получить из подкожного слоя курицы или методом вытапливания при жарке. Куриный жир очень быстро плавится при невысокой температуре и имеет легкий аромат и ненавязчивый вкус. Его хорошо использовать для смазывания противней перед запеканием, а также для приготовления различных мясных и овощных блюд.

Состав

Жир куриный обогащен такими полезными элементами:

  • витамин А;
  • витамин Е;
  • витамин РР;
  • витамин D;
  • витамины группы В;
  • бета-каротин;
  • медь;
  • селен;
  • калий;
  • марганец;
  • кальций;
  • цинк;
  • натрий;
  • магний;
  • пептиды;
  • зола;
  • холестерин;
  • жирные насыщенные и ненасыщенные кислоты.

Полезно знать! Благодаря наличию в составе куриного жира ненасыщенных жирных кислот, которые так необходимы организму в раннем возрасте, рекомендуют в детском рационе иметь блюда с наличием этого куриного продукта.

Полезные свойства

  1. Жир куриный оказывает положительное влияние на работу сердечных сосудов и сердечной мышцы, не повышая при этом артериальное давление.
  2. Он относится к диетическим продуктам и легко усваивается организмом.
  3. Ненасыщенные жирные кислоты стимулируют холестериновый обмен и рост кожных клеток, убирает воспалительные процессы.
  4. Наличие азотистых и не азотистых соединений помогают регулировать пищеварительные процессы.
  5. Регулярное применение куриного жира, послужит хорошей профилактикой варикоза, атеросклероза, тромбофлебита, авитаминоза, астении, дистрофии.
  6. Положительное влияние оказывает куриный продукт для синтеза половых гормонов, для нормализации эндокринных процессов и для восстановления клеточных мембран.
  7. Хороший эффект наблюдается при сбоях нервной системы и работе мозга, а также при раннем облысении.
  8. Если добавить куриный жир в маски для лица, то можно заметить разглаживающий эффект, а кожа будет хорошо увлажнена и получит необходимое питание.
  9. В масках для волос хорошо использовать жир курицы в сочетании с репейным маслом, яичными желтками, конским жиром и репчатым луком. Волосы станут сильными и крепкими.
  10. Хороший эффект для волос дадут маски на основе куриного жира в смеси с апельсином или эфирным маслом корицы.

А вы знали? Что жир куриный полезней маргарина в несколько раз. Смесь жира с оливковым маслом увеличит количество полезных свойств.

Народные рецепты

  • В народной медицине применяют мазь на основе куриного жира для лечения суставов, растяжений, гематом, ран, вывихов.
  • Компрессы, пропитанные полезным продуктом, используют при ожогах и простудных заболеваниях.
  • Снять мышечную боль, устранить язвы и восстановить слух поможет смесь куриного и медвежьего жира.
  • Аппликацию из толченого чеснока и топленого жира (3:1), применяют при воспалении легких.

Совет! В морозную погоду перед выходом на улицу рекомендуют нанести на губы немного топленого куриного жира. Это будет хорошей защитой от обветривания.

Вредные свойства

Из-за большой калорийности, употребление куриного жира следует ограничить людям с непроходимостью сосудов.

Имея в рационе большое количество продукта, в организме могут возникнуть нарушения обменных процессов, дисбаланс печени и поджелудочной железы, а также может начать развиваться холецистит.

Как использовать

Куриный жир получил широкое применение в кулинарии, особенно со старых древних времен. Его полезно добавлять в приготовление таких блюд, как: гречка, рис, овощные гарниры, супы, бульоны. Блюда получаются более сытными и насыщенными.

На растопленном смальце, приготовленном из куриного жира, можно пожарить куриное мясо, желудки, сердечки, картофель, овощи.

Если добавить в приготовленные шкварки зелень и давленый чеснок, такую смесь после охлаждения хорошо намазывать на хлеб или обмакивать в ней ржаные сухарики.

Придаст особенного пикантного привкуса куриный жир, добавленный при запекании свинины, говядины или птицы. А если добавить его в мясной котлетный или индюшачий фарш, то блюдо будет иметь приятный куриный аромат.

Придаст нежность добавленный жир в сочетании с растительным маслом, в теплые салаты, соусы, гарниры, а также при пассировке моркови и лука.

Как выбрать и хранить

Куриный жир можно извлечь самостоятельно из тушки курицы или приобрести в магазине. Он продается в свежем, замороженном или жидком виде. Залогом хорошего качества продукта является белый цвет и отсутствие запаха. Желтизна и неприятный душок будут говорить о том, что продукт несвежий.

Жир куриный отлично сохраняется в морозильнике в течение 4–5 мес. Топленый жир может храниться до 8 мес. при комнатной температуре, а в морозильнике – до 1 года. При этом тара, где находится продукт, должна быть герметично закрыта.

Смалец — описание

Сколько разных видов масла нам сегодня предлагается – на все вкусы.  Они занимают на современных кухнях вполне заслуженное место. А еще совсем недавно (что там для истории несколько веков!) хозяйки всего мира очень часто заменяли доступные далеко не всем высококачественное масло сливочное и масла растительные  другим продуктом – смальцем.

Смалец. Животный жир, получаемый путем перетапливания жира свиного или от птицы (курица, гусь, утка). Им пользуются и сегодня, и во многом, действительно во многом смалец не уступает ни маслу сливочному, ни маргарину, ни маслам растительным.

Смалец имеет равномерную консистенцию очень густого крема и бело-кремовый цвет.
Смалец в свежем виде отличается приятным вкусом и запахом. Он так хорош, что его можно и на кусочек хлебушка намазать и съесть, по желанию дополнив лишь зеленым лучком да солью, да перчиком.

А тот смалец, что для приготовления пищи, он без добавок обычно хранится в холодильнике.
За длительное хранение — без потерь каких бы то ни было его качеств — его и ценили раньше.
Находилось ему применение, к слову сказать, и в народной медицине.

Смалец хорош тем, что температура, до которой его можно нагревать максимально, высока. Значит, что на нем ни жарь (отбивные, яичницу, мясо для рагу или овощи для него, котлеты, картошку…), он не начнет гореть и не выделит массу вредных веществ. Причем расход его минимален.

Смалец используют для приготовления зажарки в суп.

Для заправки каш, мамалыги.
Его замешивают в тесто для самой различной выпечки, от лепешек до сдобных кексов и от дрожжевых пирожков до песочного печенья.

Превосходное качество и вкус имеет смалец, приготовленный дома. И это очень просто.
Главное — выбрать хорошее сало, жир, чтобы там не было мяса и чтобы пахло приятно.
Удалив с жира, сала кое-какие остатки крови, мяса, нужно все это замочить в подсоленной воде и выдержать в ней (периодически меняя ее) около 12 часов.

Потом разогревают посуду с толстыми стенками и дном и, выложив исходный ингредиент, нарезанный мелкими кусочками, растапливают его на малом огне, не забывая помешивать, пока он не превратится в разогретый, полупрозрачный, золотисто-желтый смалец и суховатые коричневые шкварки.

Шкварки — в сторону и, вероятнее всего, на стол! А смалец (и хорошо бы процедить еще!) — остудить до комнатной температуры и поставить на хранение в холодильник.

Смотрите также:

Курица по-еврейски.

Блюда из мяса и птицы

Читайте также

Курица с картофелем по-еврейски

Курица с картофелем по-еврейски Картофель очистить, нарезать кружочками и положить на дно толстостенной посуды, 3–4 картофелины оставить целыми и отложить в сторону. Поверх картофеля положить порционные куски курицы, затем — нарезанный лук и чеснок, посолить, поперчить.

Печень по-еврейски

Печень по-еврейски КомпонентыПечень говяжья – 500 г Лук репчатый – 2–3 шт. Масло оливковое – 0,3 стакана Мясной бульон – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияПечень нарезать маленькими кубиками, полить маслом, обжарить на открытом огне или в гриле.

Форшмак по-еврейски

Форшмак по-еврейски Ингредиенты: филе 2–3 сельдей, 3–4 ломтика белого хлеба, 2 луковицы, 2 яйца, 1 яблоко (кислое), 2 ст.

л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса, зеленый лук Вымочить сельдь (воду менять 2 раза). Лук нарезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую,

Рыба по-еврейски

Рыба по-еврейски Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большие куски, посолить солью, оставить на час. Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае с каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с

Блинчики по-еврейски

Блинчики по-еврейски Ингредиенты300 г муки, 2–3 яйца, 600 мл молока, 100 мл растительного масла, 5 г сахара, 200 г сметаны, соль.Для начинки: 3 яйца, 2–3 морковки.Способ приготовленияДля приготовления теста смешать яйца, соль и сахар.Добавить муку, тщательно перемешать.Затем

«Щука по-еврейски»

«Щука по-еврейски» Ингредиенты200 г риса, 500 г щуки, 2 головки лука, 2 зубчика чеснока, 1 небольшая свекла, шелуха от лука, соль, черный перец горошком, зелень петрушки Способ приготовленияОтварите рис в подсоленной воде. Разделайте рыбу, отделите мясо от костей, перекрутите

Печень по-еврейски (фуа-гра)

Печень по-еврейски (фуа-гра) * Гусиная или утиная печень – 300 г * Тертый лесной орех – 3–4 ст. л. * Морская соль, зелень, оливковое масло, сливочное масло, черный молотый перец по вкусу. На гарнир * Сливы, абрикосы, апельсины, сливочное масло, сахар по вкусу. Охлажденную гусиную

Щука по-еврейски

Щука по-еврейски 1,25–1,75 кг свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить, оставить на 1 час.Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не повредить кожу; голову и хвост оставить. Отделить

ЖАРКОЕ ПО-ЕВРЕЙСКИ

ЖАРКОЕ ПО-ЕВРЕЙСКИ Требуется: 1 кг говядины, 100 г жира, 150 г репчатого лука, 100 г томата пюре, 100 г чеснока, 200 г риса, 200 г чернослива, 30 г соли, 50 г зелени, 100 мл виски. Способ приготовления. Нарежьте мясо поперек волокон по 1–2 куска на порцию (можно слегка отбить), посолите,

Курица с миндальной начинкой по-еврейски

Курица с миндальной начинкой по-еврейски 4 большие молодые луковицы, 2 моркови, 2 веточки сельдерея, 2 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки миндальных орехов, 300 мл куриного бульона и кипяток, 6 столовых ложек средне измельченной мацы, 4 куриные грудки с кожей,

Щука по-еврейски

Щука по-еврейски 1 кг щуки, 300 г репчатого лука, 40 г толченых сухарей, 15 г хрена натертого, 1 белок, 5 горошин перца душистого, 5 горошин перца горького, 20 г готового хрена, лавровый лист, соль по вкусу.Щуку очистить от чешуи, удалить жабры, плавники, хвост, голову, внутренности

Крупеник по-еврейски

Крупеник по-еврейски Потроха одного гуся, 30 г сушеных белых грибов, 60 г моркови, 40 г петрушки, 50 г свеклы, 40 г репчатого лука, 200 г перловой крупы, 50 г фасоли, 10 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу. Гусиные потроха очистить и хорошо промыть, лапки гуся

Салат по-еврейски

Салат по-еврейски 5 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1,5 ст. сахара, 4–5 ст. л. соли.Маринад: 350 мл воды, 350 г растительного масла, 50 мл уксусной эссенции. Овощи нашинковать, посолить, разложить по банкам, не утрамбовывая. Залить маринадом. Хранить в прохладном

Блинчики по-еврейски

Блинчики по-еврейски Ингредиенты300 г муки, 2–3 яйца, 600 мл молока, 100 мл растительного масла, 5 г сахара, 200 г сметаны, соль по вкусу.Для начинки: 3 яйца, 2–3 моркови.Способ приготовленияДля приготовления теста смешать яйца, соль и сахар. Добавить муку, тщательно перемешать.

Пирог по-еврейски

Пирог по-еврейски Вот и закончился праздник пасхальный… Снова батон пухлотелый, нахальный Не умещается в сумке прозрачной. За ночь с прилавков смахнули мацу. Все ли оплачено, что предназначено? Правда ль блужданья подходят к концу? Многим читателям наверняка памятно

Топленое сало (смалец) 1 банка 0,8 кг

Общие положения

Некоторые объекты, размещенные на сайте, являются интеллектуальной собственностью компании StoreLand. Использование таких объектов установлено действующим законодательством РФ.

На сайте StoreLand имеются ссылки, позволяющие перейти на другие сайты. Компания StoreLand не несет ответственности за сведения, публикуемые на этих сайтах и предоставляет ссылки на них только в целях обеспечения удобства для посетителей своего сайта.

Личные сведения и безопасность

Компания StoreLand гарантирует, что никакая полученная от Вас информация никогда и ни при каких условиях не будет предоставлена третьим лицам, за исключением случаев, предусмотренных действующим законодательством Российской Федерации.

В определенных обстоятельствах компания StoreLand может попросить Вас зарегистрироваться и предоставить личные сведения. Предоставленная информация используется исключительно в служебных целях, а также для предоставления доступа к специальной информации.

Личные сведения можно изменить, обновить или удалить в любое время в разделе «Аккаунт» > «Профиль».

Чтобы обеспечить Вас информацией определенного рода, компания StoreLand с Вашего явного согласия может присылать на указанный при регистрации адрес электронный почты информационные сообщения. В любой момент Вы можете изменить тематику такой рассылки или отказаться от нее.

Как и многие другие сайты, StoreLand использует технологию cookie, которая может быть использована для продвижения нашего продукта и измерения эффективности рекламы. Кроме того, с помощь этой технологии StoreLand настраивается на работу лично с Вами. В частности без этой технологии невозможна работа с авторизацией в панели управления.

Сведения на данном сайте имеют чисто информативный характер, в них могут быть внесены любые изменения без какого-либо предварительного уведомления.

Чтобы отказаться от дальнейших коммуникаций с нашей компанией, изменить или удалить свою личную информацию, напишите нам через форму обратной связи

Как превратить жир в смалец: si_ven — LiveJournal

Тут в частных разговорах выяснилось, что некоторые вообще не знают куда девать жир от курицы или свиньи, а некоторые пытались вытопить жир на смалец, да у них смальца не получилось, а получилось всю кухню/дом провонять. Ну, вот, на всякий случай, вдруг кому пригодится.

Прежде всего: Тесто на смальце получается замечательным, и пластичное, и вкусное, и, когда это тесто делают горячим способом, можно делать пироги с сырой свининой или сырой курятиной в начинке. Ещё на смальце вкусно жарить картошку, особенно с чесноком, и хорошо обжаривать мясо перед брезированием. Пост про тесто на смальце будет, с рецептами из венгерской, английской, и американской кухонь плюс результатами моих собственных экспериментов, включающих печеньки под пивасик. Что касается холестерола, то Др. Шноркельштейн тут давеча говорил, что всего 10% холестерола в организме человека попадает туда с диетой, а остальное — генетика, удача, и собственный обмен веществ (ну, я по памяти привожу…).

Куриный смалец. Я вытапливаю смалец из жира со всех частей курицы. В каких-то случаях это чистый жир, в каких-то — жир вместе с кожей. Лучше всего вытапливать смалец в казане, но самая обычная небольшая алюминиевая кастрюля тоже работала. Вытапливать смалец из жира с одной курицы мне влом, я накапливаю жир в морозилке. Жир и кожу с жиром надо порезать на небольшие кусочки, ну, см 1-2, положить всё кучкой в казан, закрыть крышкой, и поставить на небольшой огонь. Когда жир начнёт вытапливаться (минут 7-10, наверное), загляните в казан. Если кусочки объединились в такой нестойкий монолит, поворошите деревянной ложкой разъединяя. Кусочки должны плавать в жидком жире, а не жариться. После этого сделайте жар маленьким, снова закройте крышкой, и занимайтесь своими делами следующий час. Я никогда не засекала время, но, мне кажется,  меньше двух часов этот процесс не занимал, даже когда жира было немного. Процесс завершён когда кусочки (шкварки) стали коричневого цвета. Вытащите их шумовкой, обсушите на салфетке; употреблять их можно в гречневую кашу и, как пишут источники, в некоторые виды хлеба. Тот жидкий жир, который вытопился, суть смалец. Процедите, слейте в контейнер, охладите, закройте крышкой. В холодильнике стоит несколько месяцев без ущерба для качества.

Свиной и бараний смалец (насколько знаю, говяжий жир так же перетапливается). Лучший смалец получается из жира, обволакивающего почки; бараний и говяжий неперетопленный почечный жир называется сует. (Сует традиционно употребляется в английские пудинги.) Процесс вытапливания смальца такой же, как с куриным смальцем, с той лишь разницей, что кожа не участвует.

Опытных смальцеведов и смальцелюбов прошу дополнить в каментах, как про процесс вытапливания, так и про употребление смальца.

Сделайте собственное сало | Куры в дороге


Сначала спуститесь в морозильную камеру и достаньте большой мешок жира . Если у вас нет большого мешка жира, вам придется пойти в мясную лавку. Поверьте, оно того стоит. Сделать сало своими руками очень просто! Оно свежее, натуральное, а не гидрогенизированное, как сало, купленное в магазине, и если вы выращивали собственную свинью, вы точно знаете, чем ее кормили. Я слышал, что из него получаются лучшие корки для пирогов в мире, и мне не терпится приготовить их. На этой неделе я приготовил свое первое домашнее сало и сразу меня зацепило.Мне больше нечего сала из магазина.

У

Лярд плохая репутация, но не позволяйте людям Crisco обмануть вас. Вы должны увидеть, что в шортенинге! Сало домашнего приготовления действительно полезно. Поколения до нас процветали на традиционных жирах, которые гораздо полезнее для здоровья, чем искусственные. Сало — настоящая, натуральная пища, не бойтесь его!

Для печати
Как приготовить собственное сало:

жир свиной
вода

(Краткий список ингредиентов)

Для приготовления сала для запекания лучше всего использовать жир почек, спины или живота. Сначала заморозьте жир, чтобы с ним было легче работать — разрезание жира — грязная работа. Нарежьте его примерно на кусочки по 2,5 см. (Некоторые люди даже измельчают замороженный жир. Чем меньше кусочки жира, с которыми вы начинаете, тем быстрее он будет выводиться.) Сколько жира вы снимаете за раз, не имеет значения — сколько бы вы ни хотели работать за раз.

Используйте большой чугунный чайник или голландскую духовку, чтобы приготовить его на плите или приготовить в мультиварке или духовке. Готовьте жир любым способом — независимо от того, как вы это делаете.Я использовал мультиварку, а для своей первой партии использовал небольшое количество жира, достаточное, чтобы заполнить мою небольшую мультиварку емкостью 3 1/2 литра. Это превратилось в литр обычного сливочно-белого жира для выпечки плюс полпинты того, что называется пикантным салом и шкварками. (Фактически, вы получаете три продукта из одной работы! Мягкое сало для выпечки, пикантное сало и виноватое удовольствие от шкварок. )

Сначала добавьте воды, чтобы покрыть дно кастрюли или сковороды, в которой вы готовите сало, затем добавьте слой кусков жира.Вода в конечном итоге сваривается — она ​​остается там в самом начале, пока у вас растопятся первые кусочки жира, чтобы жир не прилипал ко дну.

Готовьте сало медленно. Я поставил свою мультиварку на низкий уровень и держал кастрюлю открытой на протяжении всего процесса. Когда вы видите, что первые куски жира плавают и становятся белыми, рендеринг начался.

Положите оставшийся жир.

Вы можете время от времени помешивать, но это не требует особого внимания. Он знает, что делает.Ему не нужна твоя помощь. Кусочки будут плавать по мере увеличения количества растопленного жира.

В конце концов, кусочки жира опустятся на дно — это ваши будущие креклины. Воткните туда ложку, и вы увидите красивый прозрачный жидкий жир. Креклины по-прежнему будут иметь пухлый жир. (Еще не хрустящее.)

Вы хотите нагреть хорошее мягкое сало для запекания, прежде чем закончить шкварки. Когда вы видите, что детали тонут, пора брать хорошие вещи. В моей мультиварке на низком уровне это заняло около 12 часов.

Застелите дуршлаг марлей.

Процедить сало в дуршлаг. Я использовал таз снизу, чтобы поймать его, у которого есть сливной носик, чтобы потом было легче перелить сало в консервную банку для хранения.

Будьте осторожны, наливайте медленно — если вылейте слишком быстро, вы получите беспорядок. Эта первая обработка осветленного сала идеально подходит для корок для пирогов и других видов выпечки (а также для изготовления мыла). Он будет мягким и станет великолепно белым после застывания. Быстро охладите для получения наилучшей текстуры.Я положил свою в морозильную камеру примерно на час, затем, когда она начала застывать, переложила в холодильник.

Вот шкварки, оставшиеся после процеживания. Посмотрите, как вы все еще можете видеть для них много пухлого жира.

Я вылил шкварки обратно в мультиварку и убавил огонь. Я готовил креклины еще около полутора часов, пока они не стали хрустящими и золотистыми.

Краклины восхитительно посыпают салатами или поверх запеканок. (Представьте жареный лук по-дурки и запеканку из зеленой фасоли.Все, где вы бы использовали жареный лук, вы можете использовать креклины.)

Я снова процедил сало в дуршлаг, выстланный марлей, осветляя второй рендеринг, а затем отложил креклины для охлаждения. После того, как креклины остыли, я кладу их в пакет для хранения с этикетками и кладу в морозильную камеру, чтобы в следующий раз приготовить запеканку. Я вылил процеженный второй рендеринг в банку на полпинты. Это то, что называют «пикантным» салом. Поскольку он был приготовлен из креклина, он имеет гораздо более сильный вкус.Вы можете использовать его для приготовления различных пикантных блюд — просто, вероятно, это не то, что вам нужно для яблочного пирога. Он станет светло-янтарным.

Чтобы хранить домашнее сало, выберите любой способ хранения. Вы можете хранить его в холодильнике (или морозильнике, если вы сделали сразу большое количество). Вы можете хранить его прямо на полке в кладовой — многие люди так говорят. Вы даже можете это сделать. Я держу свой в холодильнике.

Красивое сливочное домашнее сало. Мягкий первый рендеринг — это чудо. Я вижу печенье.

Сделать собственное сало невероятно легко и еще на шаг приблизит вас к вашей еде и ее происхождению (и даже к более натуральному домашнему мылу). Любой рецепт, который требует шортенинга — корка для пирогов, печенье, бисквиты, жареный картофель фри и т. Д. — можно приготовить с жиром вместо шортенинга. Процесс рендеринга занимает много времени, поэтому обязательно учтите это при составлении своих планов. Теперь, когда я ознакомился с процессом, в следующий раз я разрежу жир накануне вечером, положу его на хранение в холодильник, а затем первым делом положу в мультиварку с утра.Думаю, в следующий раз попробую и в чугунном чайнике. (Подумайте о приправе, которая будет для моего чугуна!) Сколько времени это займет у вас, будет зависеть от количества жира и начального размера ваших жирных кусков. Однако помните, что рендеринг не требует особого ухода. Я совершил ошибку, запустив свой вечером, и на самом деле выключил его, когда ложился спать, затем встал посреди ночи и снова включил его. Первый рендеринг был готов, когда я проснулся утром.Я спал несколько часов после того, как снова включил его. (12 часов, которые я потратил на приготовление, — это сумма за вычетом времени, в течение которого я выключал кастрюлю.)

У меня в морозилке еще много жира, и теперь я буду делать собственное сало.

Я хочу поблагодарить Кэти, которая вдохновила меня своим опытом приготовления сала. Вы можете прочитать всю дискуссию на форуме «Курицы в дороге» о приготовлении сала. Обсуждение также включает ссылки на другие ресурсы по методам рендеринга, а также по консервированию сала.Кстати, вывести жир можно из любого животного. Это удивительно простой процесс, старомодный, естественный и традиционный, и сегодня он так же хорош, как и для поколений, которые были до нас.

Посмотрите этот рецепт на сайте Farm Bell Recipes и сохраните его в коробке с рецептами.

Посмотреть все мои рецепты
Для печати

Вы должны готовить с куриным жиром

Готовили куриный бульон дома? Это так хорошо и не так сложно сделать, но весь этот жир сверху.Когда он остынет, он становится бледным, блеклым, жирным и… грубым. Совершенно невозможно сделать так, чтобы застывший куриный жир выглядел, как на фото в Instagram. Но это кулинарное золото, обещаю. Не подавай это! Готовьте с этим.

Куриный жир полезнее, чем вы думаете. После десятилетий размышлений о том, что мы поступали правильно, готовя с использованием нейтральных масел высокой степени очистки (например, рапсового, подсолнечного или соевого), ситуация меняется. Исследования показывают, что насыщенные жиры, которые так критикуют, не являются ужасными.Умеренное употребление куриного жира не только нормально, но и полезно. Только не добавляйте его в коктейли пригоршнями.

Куриный жир придает блюдам невероятный вкус. Конечно, вы не собираетесь готовить бананы с большим кусочком куриного жира — вам нужно стратегически сочетать его с продуктами питания, — но любое блюдо, в котором вы хотите получить невероятно пикантный, экстра-куриный вкус, выиграет от курицы. толстый. Помимо очевидного (мацевых шариков), это отличная подстилка для масла в заправке, добавляемая в тесто для пирога с куриным горшком или используемая для обжаривания овощей (особенно грибов и капусты, таких как капуста и цветная капуста).

Если вы готовите курицу, вы в первую очередь платите за куриный жир. Самый простой способ получить куриный жир — соскрести его с охлажденного домашнего куриного бульона. Существует несколько мнений о том, как лучше всего его приготовить (скороварка, мультиварка или на плите в обычной кастрюле), но суть этого лучше домашнего приготовления, чем купленного в магазине. Если вы покупаете цыплят целиком, чтобы сами запекать или разделить их на части, вы наверняка срезаете лишнюю кожу и жир.Начните замораживать его, чтобы приготовить большую партию лучшего куриного жира: шмальца. (Есть разница во вкусе, о которой мы поговорим позже.)

Куриный жир имеет более высокую температуру дымления, чем сливочное масло. Температура дыма сливочного масла составляет 350 градусов по Фаренгейту. Температура дыма куриного жира? 375 градусов. Я бы не стал использовать ни то, ни другое для обжаривания стейка, но куриный жир — это нерафинированный кулинарный жир, который легко сохраняет свои свойства.

Это бережливый и внимательный способ почтить память цыпленка, который умер, чтобы удовлетворить ваш аппетит. Если я собираюсь потратить деньги на мертвых птиц, я собираюсь извлечь из этого как можно больше пользы. Куриный жир придает куриный вкус многим блюдам еще долго после того, как ваш coq au vin стал далеким воспоминанием.

Куриный жир появился еще… ох, еще со времен кур. Это не значит, что этот скромный ингредиент является ультрасовременной модой, но для заядлых домашних поваров разумность его использования очень актуальна. Я не совсем уверен, когда я начал копить куриный жир, но, вероятно, это было пять или шесть лет назад, когда я купил со скидкой копию книги Паулы Вольферт «Кулинария юго-западной Франции» . Это фантастическая книга, но она не для поваров, которые хотят облегчить свой рацион; подзаголовок « рецепт французской великолепной деревенской кухни » — это в значительной степени раздача блюд, которые вы найдете на его страницах. Его домашние, сытные и скромные, но превосходные рецепты основаны на приготовлении чертовых овощей и использовании жира не в виде капель и капель, а в долях чашки. Утка очень популярна на юго-западе Франции (родина кассуле), а утиный жир является предпочтительной средой для приготовления пищи.

То, что когда-то было крестьянской едой во Франции, сегодня стало ингредиентом de rigeur для американских шеф-поваров сегодня — утиный жир — это ароматическая бомба и прекрасный способ добавить жарености овощам и крахмалу. (Кроме того, это совершенно потрясающе в тамале, а не в сале. Поверьте мне.) Один из рецептов Вольферта заключался в том, чтобы кусочки красновато-коричневого картофеля медленно обжаривать в утином жире, и, боже мой, это убийца. Картофель приобретает равномерную, широко распространенную золотисто-коричневую корочку, которую невозможно получить при жарке при высокой температуре, но внутренняя часть получается пушистой и крахмалистой.Я мог бы съесть целую сковороду, что, может быть, и хорошо, потому что по какой-то причине остатки просто не хранятся.

Утка — жирная птица, это знает всякий, кто обжаривал утиные грудки или жарил целую утку. Но все же мало кто обычно готовит утку дома, поэтому утиный жир — это ингредиент премиум-класса, который необходимо искать (я заказал свой по почте). Я знаю, как избавиться от жира, и мне не нравилось тратить чуть меньше доллара за унцию на его таз. Так что я подумал: хм, может быть, ключ к успеху — это утка со скидкой.

Да, курица. Я хотел много кожуры и вялого белого или желтого цвета, поэтому многие рецепты советуют нам оторвать и выбросить. Вместо того, чтобы бросать его в мусорное ведро, чтобы вонять мусором летом, сохраните его. Очень немногие вещи заставят вас почувствовать себя более сумасшедшей старушкой, чем запасы замороженных пакетов с куриной кожей и куриным жиром, но оставайтесь со мной.

Если вы не живете в крупном мегаполисе, богатом еврейскими деликатесами, куриный жир — это рукотворный труд любви, то, что вы не можете просто пойти и купить, как тару с Earth Balance.Сценарий домашнего куриного бульона, описанный в начале этой статьи, — самый простой способ: приготовить бульон, процедить его, охладить, остудить на ночь и трясти! Сверху лежит куриный жир, как жирная корона. Некоторые части курицы жирнее других; шеи и спины принесут вам много жира.

Куриный жир, очищенный от бульона, мягче и мягче, чем куриный жир, медленно растираемый на сковороде. Последний — это не просто обычный куриный жир, а шмальц, крем-де-ла-крем из куриного жира.Для изготовления требуется больше работы, и он более беспорядочный, чем стандартный вариант, но конечный продукт божественен. Поскольку шмальц начинается с измельченных кусочков кожи и жира и всего лишь небольшого количества воды, кожа в конечном итоге покрывается хрустящей корочкой в ​​пуле куриного жира, который рендерится, и у вас остается не только жир, наполненный жареным и жареным вкусом. , но эти крошечные золотисто-коричневые кусочки кожи и мяса, известные как грибены. Слейте жидкость с грибов на бумажном полотенце, обжарьте их в духовке с низкой температурой в течение 10 или 20 минут, если они все еще жевательные, а затем посыпьте солью.Грибены, опасные для перекуса, немного напоминают попкорн при сердечном приступе. Я люблю посыпать грибенами тушеные овощи или картофельное пюре или даже яйца-пашот. Посмотрите этот рецепт, если хотите приготовить шмальц самостоятельно.

Куриный жир подходит не для всех — иногда он превосходит другие ингредиенты, но его более мягкий вкус делает его более универсальным, чем утиный жир, и более дерзким, чем сливочное масло. Вчера вечером я приготовил свой любимый рецепт пельменей (из «Радость кулинарии» , чтобы подавать с борщом, но вместо того, чтобы добавлять масло в тесто, я добавил куриный жир.Затем я варила клецки в том самом курином бульоне, с которого изначально соскребала жир. который чувствовал себя удовлетворительно замкнутым кругом. Они были пушистыми и легкими, но при этом очень пикантными и, несомненно, куриными; мы все съели по крайней мере на одну клецку больше, чем в противном случае.

Я думаю о курином жире так же, как и о своих бирюзовых ковбойских сапогах. Нет смысла носить их все время, но когда я это делаю, они всегда производят фурор. Банка куриного жира в холодильнике может стать мощным дополнением к вашему кулинарному арсеналу, которого вы так долго ждали.

Сара Бир — кулинарный редактор Paste и беззастенчивый хранитель капель и куриной кожицы. Выпускница Кулинарного института Америки, Сара является автором Поваренной книги Pocket Pawpaw. Следуйте за ней в Twitter: @Sausagetarian.

Заглавное фото Алисы Кэрриер CC BY-ND

Как вывести куриный жир и что с ним делать

Поделиться — это забота!

Признание — я никогда не слышал термин «шмальц» до тех пор, пока не стал взрослым.Когда я рос на ферме, топленый птичий жир ценился за приготовление и выпечку, но я не знал, что у него есть другое название, кроме куриного жира, утиного жира, гусиного жира и т. Д.

К счастью, у меня была возможность заново открыть для себя это замечательное кулинарное масло, сначала с птичьим жиром от друга, а совсем недавно с куриным жиром от нашего первого стада бройлеров.

Что такое Шмальц?

Шмальц — топленый жир домашней птицы. В настоящее время его чаще всего делают из топленого куриного жира.Также в его состав может входить утиный или гусиный жир. (За последние годы на обеденном столе не так много гусей и уток.) ​​

В еврейской кулинарии сало не кошерное, а молочные продукты нельзя сочетать с некоторыми видами мяса, поэтому топленый жир домашней птицы восполнял потребность.

Мы росли на ферме и выращивали большие стада уток и гусей для продажи и домашнего использования. Мама всегда бережно топила жир для приготовления и выпечки. Не теряйте, не хотите.

Как приготовить шмальц (топленый куриный жир)

Начните с чистого куриного жира или жирной куриной шкурки.Иногда, когда вы разделываете мясо, маленькие кусочки песка застревают в жире, поэтому обязательно тщательно промойте все.

Если у вас нет большого количества птичьего жира в результате разделки, вы можете со временем накопить жир и хранить его в морозильной камере.

Некоторые мясные лавки также продают куриный жир или жирную шкуру, в зависимости от вашего региона. (Когда вы спросите, кто-то может на вас просто сумасшедший взгляд)

Красивый золотисто-желтый сало от наших красных рейнджеров.

Если жир / кожа на больших участках, разрежьте их на более мелкие части для более быстрой визуализации.Это помогает, если жир частично заморожен, но острый нож подойдет, даже если он не заморожен.

Если вы хотите приготовить грибены (кусочки хрустящей кожицы), то маленькие кусочки просто необходимы.

Положите куриный жир (птичий жир) в сковороду с толстым дном на слабом огне. (Для начала полезно, чтобы на жир прилипло немного воды.)

При приготовлении шмальца осторожно нагрейте, периодически помешивая, пока жир не растает, а кожа / соединительная ткань не станет светло-коричневой. Вам нужно нейтральное кулинарное масло, а не жареный на углях птичий вкус.

Готовы к процеживанию.

Процедить растопленный жир через металлическое сито. Для более чистого масла используйте кофейный фильтр или несколько слоев марли. Перелейте в стеклянную банку для хранения (хорошо подойдут широкогорлые банки или банки с арахисовым маслом).

Охладите и поставьте в холодильник на срок до недели. Для более длительного хранения храните его в морозильной камере. (Не забывайте маркировать и датировать ваши контейнеры.)

Сделать Грибенес

Из остатков куриной кожи и жира можно приготовить блюдо, называемое грибенес.

Чтобы закончить грибы, верните кусочки курицы в сковороду. Добавьте здоровую порцию нарезанного лука.

Готовьте на слабом огне, часто помешивая, пока кожа / кусочки курицы не станут золотисто-коричневыми, а лук не станет карамелизированным. Снимите со сковороды и процедите на бумажное полотенце.

В качестве альтернативы некоторые люди добавляют лук прямо в жир на последнем этапе приготовления шмальца со вкусом лука. Поскольку мне нравится мой птичий жир для запекания, я храню лук отдельно от жира.

Куриные кусочки можно поджарить в курином жире перед тем, как процедить. Съешьте хрустящие куриные кусочки, пока они еще теплые, или поставьте в холодильник и используйте в течение нескольких дней или заморозьте.

600Хрустящие куриные кусочки без лука. (В следующий раз я добавлю луковицу доброты.)

Где я могу купить Schmaltz?

Как упоминалось выше, вы можете найти сырой куриный жир из различных источников, чтобы сделать свой собственный шмальц. (Это, вероятно, самый бюджетный вариант.)

Если вам повезло, и поблизости есть кошерный магазин или гастроном, они тоже могут его купить.

Он также доступен в Интернете, например, этот 100% органический куриный жир (Schmaltz), свободный выгул, чайник, приготовленный из сала. Amazon также предлагает топленый утиный жир и топленый гусиный жир.

Куриный жир полезен?

Я охотился и охотился в Интернете, но не смог найти никакой информации о питании, специально предназначенной для куриного жира.

Существуют исследования, которые показывают, что яйца и куриное мясо, выращенные на пастбищах, содержат более высокие уровни омега-3 жирных кислот, больше витамина Е и другие полезные свойства для здоровья, но ничего конкретно не касается жира.

Я думаю, можно с уверенностью сказать, что пословица «Ты то, что ты ешь» верна как для домашнего скота, так и для людей.

Если вы обрабатываете куриный жир от птицы, выращенной на ферме, выращенной только на зерне, без возможности получения корма, скорее всего, в нем будет больше омега-6 жирных кислот. (Наслаждайтесь в умеренных количествах.) При медленном росте птицы на свободном выгуле вы, вероятно, увидите больше омега-3 жирных кислот.

Мы обнаружили, что у наших красных рейнджеров, которые много времени проводили на свежем воздухе со свежей травой и другими вкусными садовыми кусочками, а также ежедневно перекусывали грецкими орехами меньшего размера, их жир был удивительно шелковистым и мелкой текстурой.

Мой младший, который помогал с потрохами, заметил, что жир значительно улучшил сухость кожи на его руках. (Этой осенью он довольно много работал в саду, и руки у него довольно грубые.)

Он даже попросил меня отложить немного топленого жира, чтобы он использовал его в качестве крема для рук. (Мы обнаружили, что топленый жир размягчается не так хорошо, как сырой, но все же помогает.)

Топленый куриный жир с использованием

Schmaltz традиционно используется в качестве спреда или для жарки (например, заменитель масла или сала).Я слышал, что суп из мацы с шариками — не самое лучшее без шмальца.

В нашей семье топленый птичий жир мама всегда оставляла для запекания, особенно праздничной.

Утиный и гусиный жир были ее фаворитами для колачей, чайных колец и булочек с корицей. Она сказала, что из-за птичьего жира булочки дольше оставались мягкими, и я убедился, что это правда.

Наш топленый куриный жир после того, как он полностью остынет.

Дело не только в жирах

Мы уделяем много внимания выращиванию собственных цыплят, поэтому для меня важно, чтобы мы использовали как можно больше птицы.

Мы регулярно получаем многократное питание от каждой птицы, начиная с жареного цыпленка и заканчивая приготовлением супа из туши и остатков мяса.

Если я не готовлю суп сразу, я все равно использую тушку для приготовления домашнего бульона (включая куриные ножки).

Куриная печень делает вкусную пасту из печени. Этой осенью я буду экспериментировать со способами приготовления других потрохов.

Перерабатывали ли вы птицу или топленый птичий жир? У вас есть вопросы, комментарии или предложения? Оставьте комментарий и поделитесь своими мыслями.

Также вам может пригодиться:

Первоначально опубликовано в 2017 г., последнее обновление — 2020 г.

Южный жареный цыпленок | Великолепный стол

Фото: sittitap / iStock / Thinkstock


У каждого южного повара есть свой особый вкус к жареной курице. Этот рецепт основан на смеси источников и имеет несколько вариантов. Один повар из Луизианы добавляет в молоко столовую ложку табаско, придавая курице немного остроты.Другой повар смешивает несколько ложек мелкой кукурузной муки с мукой, чтобы получить легкий хруст. Традиционно лучший жир для жарки курицы — это сало. Сегодня одни повара отдают предпочтение Криско, другие используют растительное масло. Один из приемов улучшения вкуса — добавить несколько ложек беконного жира в ненасыщенное кулинарное масло. Наиболее важными являются три вещи: используйте не больше жира, чем есть на половине курицы. Если жарка для вас в новинку, проверьте температуру жира с помощью термометра для жира. Не переполняйте кастрюлю, кусочки могут едва соприкасаться, но не более того.

  • 3 стакана муки

  • 3 столовые ложки кукурузной муки мелкого помола (по желанию)

  • 1 чайная ложка соли

  • 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

  • 2 стакана молока или пахты

  • 1 столовая ложка соуса табаско (по желанию)

  • Цыплята весом 1 или 2 фунта от 3 до 3 1/2 фунтов, разрезанные на 8 или 10 частей с кожурой

  • растительное масло, сало, твердый жир — примерно 1-1 / 2 стакана

  • 1/4 стакана беконного жира (по желанию)

Смешайте муку, соль и перец в бумажном пакете, дегустируйте для баланса. Пейте молоко в неглубокой миске. Используйте электрическую сковороду или большую тяжелую сковороду, лучше всего чугунную. Жир не должен выступать более чем на половине края кусочков курицы. Это не жарка во фритюре. Начните примерно с 3/4 дюйма. Нагрейте до 375 градусов.

Посчитайте, сколько кусочков курицы поместится без скучивания на сковороде. По возможности обжаривайте белое и темное мясо отдельно для лучшего приготовления. Кусочки курицы опустить в молоко, затем взболтать в мешочке с мукой, стряхивая излишки. Разложить в горячем сале. Несколько раз переверните для равномерного окрашивания.Жарьте примерно 15-20 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки, переверните щипцами (не протыкайте курицу, так как сок разбрызгивается на жир). Слегка убавьте огонь до 350 градусов и готовьте еще 15-20 минут. Тест на степень готовности с помощью термометра мгновенного считывания — должно быть от 175 до 180 градусов. Слейте воду на бумажные полотенца. Подавать горячим или холодным.

Сливочный соус для горячего жареного цыпленка:

Вылейте из сковороды все, кроме 2 столовых ложек жира. Вмешайте муку, пока она не станет однородной, и жарьте на среднем или среднем огне до золотистого цвета.Вмешайте молоко или сливки и тушите, пока они не загустеют и не исчезнет привкус сырой муки. Если слишком густой, добавьте немного воды или сливок. вкус для приправы, полить курицей или картофелем и подавать горячим.


Авторские права 1997 Линн Россетто Каспер

Неожиданное приготовление шмальца

Шмальц, или топленый куриный жир, используется во многих традиционных еврейских блюдах. Его добавляют в латкес, перемешивают с рубленой печенью и являются основным побочным продуктом при приготовлении грибенес — соленых, вызывающих привыкание хрустящих куриных шкварок.

Лучший способ освежить куриную кожу

View Story

Но этот золотой эликсир, представляющий собой просто жир, полученный из курицы, гуся или утки (иногда приготовленный с луком), имеет еще больший потенциал. На самом деле, шмальц может пойти куда угодно сало. Оно может заменять масло во многих рецептах. И его даже можно использовать вместо масла почти в любом пикантном блюде (пожалуйста, никаких шмальцевых тортов на день рождения). Неважно, найдете ли вы его в отделении для птицы в бакалейной лавке или решите приготовить дома — это очень просто — вот несколько новых способов приготовления с использованием шмальца:

Кукурузный хлеб

Замените топленый шмальц на топленое масло, сало, масло и т. Д. или жир сала в любом классическом рецепте кукурузного хлеба.Это особенно удачный вариант, если вы подаете его с курицей или чили из индейки. Использование шмальца придаст готовому кукурузному хлебу ту же внутреннюю нежность и внешнюю хрусткость, что и другие жиры, но также придаст пикантный насыщенный вкус каждому укусу.

Кукурузный хлеб на сковороде с чесноком

Получить этот рецепт

Тортильи

Замените шмальц на беконный жир в этом рецепте на лепешки, а затем используйте лепешки, чтобы приготовить лучшие буррито на завтрак в вашей жизни.

Тортильи из муки с беконом

Получить этот рецепт

Картофель

Жареный картофель с гусиным или куриным жиром или нарезать из него галету из утиного жира — крахмалистый корень очень хорошо подходит для шмальца. На самом деле приготовление любых жареных овощей со шмальцем — это ход на пятёрку.

Галетка из утиного жира и картофеля с тмином и сладким луком

Получить этот рецепт

Dip

Устали макать тесто для пиццы в маринару? Нарежьте несколько зубчиков чеснока и добавьте их в сковороду с щепоткой хлопьев красного перца и большим количеством холодного топленого куриного жира.Медленно нагрейте жир, пока чеснок не станет золотистым. Добавьте щепотку соли и вуаля: теперь это соус. Используйте его для корочки для пиццы, фоккации или любых других блюд, которые вам нужны для макания хлеба.

Пушистое печенье с медовым маслом

Фото Челси Кайл, Food Styling Джо Севье и Анны Стокуэлл

Печенье

Используйте шмальц вместо сала или сливочного масла, и ваше печенье приобретет это пикантное куриное мясо. Делаете куриное печенье? Тем лучше. Делаете печенье с подливкой? Бонусные баллы, если вы используете шмальц вместо масла в этой подливке.

Печеное печенье из пахты с картофелем

Получить этот рецепт

Жареный цыпленок

Шеф-повар Шон Брок известен своей жареной курицей с пятью жирами, которая включает куриный жир, который он сам приготовил, прежде чем смешать с салом, жиром бекона, маслом канолы и сливочное масло для удивительно хорошей версии южного фаворита.

Пахта с чаем, жареная курица и подливка

Получить этот рецепт

Заправка для салата

В этой заправке используйте топленый шмальц вместо беконного жира.Честно говоря, в любой заправке для салата вместо жира использовали топленый шмальц.

Бифштекс, помидоры, салат-латук и бекон с соусом из голубого сыра

Получить этот рецепт

Конфи

После приготовления жира из классического блюда конфи, утиных ножек, используйте излишки для конфитирования чеснока, рыбы или даже куриных бедер.

Майонез

Добавление растопленного горячего шмальца вместо масла в этот простой майонез — это не только вкусовая хитрость, но и приготовление яичных желтков, тем самым стабилизируя их, чтобы эмульгирование длилось дольше.Не то чтобы это важно — приготовьте этот легкий картофель фри, и майонез уйдет через полдень.

Майонез для блендера

Получите этот рецепт

Sautéed Aromatics

Начните этот чрезвычайно универсальный горшок с фасолью, обжарив лук в шмальце, и вы на один шаг ближе к более ароматному обеду. Но не останавливайтесь на фасоли — овощи для любого супа или тушеного мяса можно начинать с шмальца вместо масла или сливочного масла.

Пирог с корочкой

Замедлите ролл. Я не имею в виду вишневые пироги, но для эмпанада, пирожков или всевозможных пикантных пироговых корок из шмальца получается отличный жир для теста.Но помните, если вы не готовите тесто с горячей водой, вам нужно хорошо охладить или даже заморозить шмальц, прежде чем добавлять его в тесто.

Пирожки с говядиной и картофелем

Получить этот рецепт

Тост

Обжарьте кусок хлеба на сковороде с несколькими чайными ложками шмальца, и вы придадите своему утреннему тосту непередаваемый пикантный вкус. Посыпьте тост жареным яйцом и смотрите. Еще лучше, используйте шмальц вместо масла или майонеза, чтобы поджарить бутерброд с сыром на гриле, и вы наконец поймете, что такое любовь.

Шмальц и Грибенес

Получить этот рецепт

Почему нельзя выбрасывать куриный жир «Food Hacks :: WonderHowTo

Бедные цыплята. Беконный жир почитается (и вполне оправданно), а утиный жир является основным продуктом питания в большинстве продуктовых магазинов. Шарики жира делают бифштекс божественным, а гусиный жир — это святой Грааль жирной добродетели. Тем не менее, куриный жир обычно выбрасывают.

Если вы один из тех, кто жарит курицу и выливает липкое и маслянистое содержимое сковороды в мусор, то вы упускаете из виду. Курицу можно считать нежирным мясом, но ее жир, безусловно, не лишен вкуса.

Куриный жир не обладает сильным вкусом, но по вкусу он сильно напоминает птичий. Вы не захотите использовать его в десертах, в отличие от сала, но он может добавить глубокий и насыщенный вкус курицы ко многим пикантным блюдам. И его легко хранить: просто перелейте капли в банку и держите в холодильнике неделю или в морозилке в течение месяца.

Так как же использовать куриный жир? На самом деле, его можно использовать в любом пикантном блюде, где вы использовали бы сливочное или растительное масло, либо в дополнение к этим жирам, либо в качестве замены.Но есть несколько областей, в которых куриный жир действительно сияет. Вот три моих любимых использования богатых золотых капель.

Fry Your Toast

Что может быть лучше тоста с маслом и щепоткой кошерной соли? Да, есть … тост с куриным жиром и щепоткой кошерной соли. Не пользуйтесь тостером и обжарьте хлеб на сковороде с чайной ложкой куриного жира. В конце добавьте немного соли, и вы получите удивительно простую и роскошную закуску.

Это также отлично работает с домашними гренками, которые приобретают дополнительную глубину вкуса при приготовлении на курином жире.

Грибенс вызывает привыкание

Хотя куриный жир, к сожалению, отсутствует на большинстве кухонь, он так же важен для еврейской кухни, как оливковое масло для итальянской кухни. Одно из самых любимых еврейских блюд — грибенс, который готовится из большого количества куриного жира (который в еврейской кулинарии называется шмальцем).

Изображение предоставлено Bamitbach

После того, как жир растоплен, вместе с луком добавляются небольшие кусочки куриной кожи и жирного мяса, и все готовится до тех пор, пока оно не станет красивым и хрустящим.Затем процедите жир и сохраните его для дальнейшего использования, наслаждаясь хрустящими кусочками хлеба. Я бы не рекомендовал есть это каждый день по очевидным сердечно-сосудистым причинам, но это чертовски хорошее удовольствие.

Quick & Easy Infusions

Это мое любимое применение куриного жира. Это тоже легко, так как быстро используется то, что, несомненно, происходит после того, как я приготовил курицу. Пока жир остается горячим и жидким от приготовленной курицы, добавьте к нему любые травы, специи или ароматические вещества, которые вам нравятся.Я предпочитаю чеснок, хлопья чили и тимьян, но розмарин, свежий перец чили, орегано и лук-шалот превосходны. После того, как жир затвердеет, все, что вам нужно, — это снова нагреть его до жидкого состояния, и у вас будет идеальный настой для поливания супов, картофеля и овощей, макаронных изделий или хлеба.

Еще трюки с куриным жиром

Читатель The Kitchn отмечает, что при приготовлении шмальца вы можете разморозить жир в нескольких чашках воды, который затем желатинизируется под жиром. Эта жидкость с коллагеном идеально подходит для загустения супов и рагу.

Изображение Майкла Рулмана / The Splendid Table

Кроме того, если вы хотите куриный жир, но обычно готовите небольшие кусочки курицы, которые не выделяют большое количество жира, просто срежьте жир с кусков и заморозьте его. После десятка куриных обедов у вас будет достаточно замороженного жира, из которого вы сможете приготовить банку вкусного золотистого куриного жира.

Вы хотите куриные палочки? We Got ‘Em

Узнайте, как связать птицу, не используя шпагат, как приготовить птицу, чтобы получить идеально нежное и равномерно приготовленное мясо, и как сделать решетку для запекания курицы или индейки своими руками.Этот простой совет поможет вам легко отделить жир от бульона и любых капель.

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

Другие выгодные предложения, которые стоит проверить:

Фото Брэди Клопфера / Food Hacks (если не указано иное)

Жареный цыпленок по-южному: Вкус юга


Следуйте пошаговым, иллюстрированным фотографиями инструкциям по приготовлению нашего южного жареного цыпленка в чугунной сковороде, как это делала мама. Я даже поделюсь семейным секретным рецептом «трав и специй», чтобы вы могли приготовить эту восхитительную старинную южную классику дома для себя и своей семьи. Рецепт для печати прилагается.


Южный рецепт жареной курицы:

За последние годы меня много раз спрашивали рецепт южной жареной курицы. Думаю, я просто откладывал это, потому что, честно говоря, я не могу жарить курицу, как моя мама.Да, я пробовала, но, похоже, я никогда не ела, сидя за ее столом.

Как я уже упоминал, у нас дома всегда было 11-15 человек на воскресный ужин каждое воскресенье. Мои старший брат и сестра поженились и у них родились дети, на много лет раньше, чем я. Мама всегда ожидала, что ВСЕ мы будем в ее доме в воскресенье. И, если этого было недостаточно, 9 раз из 10 она приглашала пастора и его семью. Но все было хорошо. У нее всегда было много еды.

Мама вставала рано в воскресенье и начинала готовить, прежде чем она собиралась в церковь. То, что она не успела закончить к церковному времени, она закончила, как только вернулась домой, и смогла надеть более удобную обувь и фартук. У нее всегда был фартук.

Иногда курица жарилась, и она просто выключала конфорку, накрывала сковороду и шла в церковь. Вернувшись, она снова включала конфорку и продолжала с того места, где остановилась.

Конечно, тогда, когда все ели, мама просто бросала на стол большую белую ткань после того, как убирали всю грязную посуду.Оставшаяся еда будет лежать прямо на столе, курица и все остальное, до ужина, когда мы снова будем копаться в ней. Аааа, это были дни.

Мне очень понравился мамины жареный цыпленок. Всегда голень или бедро, редко грудная часть. Или, может, мне повезет и я найду поперечный рычаг. Знаешь, я до сих пор не могу разрезать курицу там, где у нее есть косточка. В любом случае, я не очень умею нарезать целую курицу. Я справляюсь, но это все.

Мама жарила цыпленка на своей чугунной сковороде в течение недели, но по воскресеньям требовалась электрическая сковорода побольше, которую она приобрела позже. Просто чтобы вы знали, сковорода, которую вы увидите на изображении ниже, ЯВЛЯЕТСЯ такой же сковородой. Это мое самое ценное кухонное оборудование.

Я часто задавался вопросом, почему я не могу жарить курицу так же, как она. Она всегда использовала лярд. Я использую лярд. Что касается семейного секрета «трав и специй», мама использовала только ДВА… соль и черный перец. Скажи это полковнику. И все же ее цыпленок получился сказочно. И не только я, почти все были в восторге от того, насколько это хорошо.

Я читал, что курица не имеет такого вкуса, как раньше, в том, как сейчас их выращивают.Похоже, что лучший способ даже приблизиться к курице былых дней — это покупать органических и выращенных на фермах цыплят. Я собираюсь сделать это однажды, просто чтобы посмотреть, имеет ли это значение. Я просто слишком быстро схватил одну на большом рынке, когда буду готов пожарить свою собственную.

Однако я сделаю все возможное, чтобы показать вам процесс. Так мама готовила свое, и то, как я готовлю его сам, без ее особого прикосновения, конечно. Надеюсь, вы попробуете это в своей собственной большой старой чугунной сковороде, вернетесь и дадите мне знать, как вам это нравится.

Готовы попробовать? Хорошо, разогрейте сала и приступим к приготовлению!


Жареный цыпленок на сковороде: Вам понадобятся эти ингредиенты.

После того, как я поместил снимки с камеры на свой компьютер, я понял, что в ведре с салом говорилось не «ЛАРД», а «Мантека». Но это было хорошо, потому что, если вы не можете найти Lard в своем продуктовом магазине, поищите один из латиноамериканских магазинов. Скорее всего, он будет у них под названием Manteca.На одной стороне этого ведра написано «Лард», на другой — «Мантека»… то же самое.

Я понимаю, что мы могли бы много спорить об использовании лярда, но давайте просто насладимся воспоминаниями… ОК?


Большинство цыплят целиком упакованы в пакет с потрохами внутри куриной полости. Кость шеи либо останется прикрепленной, либо тоже внутри птицы. Обязательно удалите пакет с потрохами и сохраните их на будущее. Вы можете использовать их для подливки к жареной курице или заморозить их на потом, возможно, чтобы приготовить куриный бульон.


Хорошо вымойте птицу изнутри и снаружи. Промойте под струей холодной воды в раковине.


Порезать курицу. Теперь это целая пошаговая история, которую мы отложим на другой день. Может быть, после того, как я сам немного поправлюсь. Просто говорю.


Обязательно сохраните части спинки, шеи и потроха. Мы можем использовать их в другом рецепте позже.Из него получится отличный бульон или суп, поэтому заморозьте все вместе, если вы не планируете использовать его в течение дня или около того.


Выложите курицу на противень и добавьте немного соли по вкусу.


Дайте ему немного черного перца, тоже по вкусу. В основном все, что, по вашему мнению, может сойти с рук для вашей семьи.


Переверните все кусочки прямо на сковороде и приправьте другую сторону солью и черным перцем.


Насыпьте около 2 стаканов муки в миску среднего размера. Используйте вилку, чтобы разбить любые большие комочки, которые могут быть в ней.


По частям, обваляйте курицу в муке. Просто бросьте кусок, переверните его раз или два и покройте все стороны и края.


Осторожно стряхните излишки муки.


Если у вас есть кусок курицы, на котором кожица отделилась от мяса, просто прижмите его к мясу.Не пытайтесь замесить муку под кожей. В горячем масле мука не подрумянится, и результат вам не понравится. Вы можете поблагодарить меня позже.


Просто расстелите свободную кожицу на курином куске и посыпьте сверху мукой. Продолжайте так же с каждым кусочком, кладя его обратно на противень, стряхнув излишки муки.


Выбросьте остатки муки. Я знаю, что это кажется расточительным, но лучше выбросить его, чем потом перекрестно заразить другую еду.


После того, как вы покрыли все кусочки курицы, просто дайте ей остыть на противне и немного отдохнуть. Это позволит покрытию высохнуть и лучше прижмет курицу. Мы просто дадим ему постоять столько времени, сколько потребуется, чтобы нагреть масло для жарки.


Положите немного жира в чугунную сковороду. Когда оно растает, вам понадобится достаточно сала, чтобы его толщина составила около 3/4 дюйма внутри сковороды.


Когда сало растает и начало нагреваться, ВНИМАТЕЛЬНО добавьте сливочное масло.Столовая ложка беконного жира тоже будет хорошей идеей, если она у вас есть. В сале масло, конечно, подрумянится, но в том-то и дело. Это помогает придать первым кусочкам курицы, приготовленной на сале, красивый коричневый цвет. Это также помогает добавить немного аромата.


Я говорю осторожно, потому что холодное масло, попадающее в горячее сало, начнет пузыриться и брызгать. Только убедитесь, что вы не позволите ему выплеснуться на себя. Экран от брызг очень удобен для жарки курицы.Однажды, думаю, я куплю себе такой. К сожалению, я просто смотрю на это как на еще одну вещь, которую нужно постирать после еды.


Если вы возьмете щепотку муки и бросите ее в горячее сало, оно начнет танцевать и шипеть, если сало достаточно горячее, чтобы начать жарить курицу. Как вы можете видеть здесь, это просто не было довольно жарко на данный момент. Термометр был бы даже лучше, если бы он у вас был. Сало необходимо нагреть до 350º, чтобы курица как следует прожарилась.Я узнал, что размещение моей самой большой конфорки чуть ниже среднего огня идеально подходит для жарки. Немного попрактиковавшись, вы узнаете, что лучше всего подходит для вас.


Положите курицу кожей вниз в сковороду. Смазка горячая, осторожно опускайте курицу, чтобы она не брызнула на вас.


Не переполняйте кастрюлю при добавлении других частей. Из первой партии готовлю крылышки, бедро и ножки.Грудки приготовятся немного быстрее, поэтому я добавлю их во вторую порцию.

Мне нравится называть следующие шаги, Метод 7-7-7. Я только что обнаружил, что это простой способ запомнить все необходимые шаги. Мы будем жарить курицу 7 минут с ВЫКЛЮЧЕННОЙ крышкой, затем 7 минут с ВКЛЮЧЕННОЙ крышкой. Переверните, накройте крышкой и жарьте еще 7 минут с ВКЛЮЧЕННОЙ крышкой. С этого момента вы всегда будете помнить 7-7-7. Посмотри.


Через 7 минут нижние края станут немного коричневыми.Со временем вы научитесь слушать свою сковороду, когда готовите. Если он бурлит очень быстро и яростно, вероятно, вы готовите слишком горячо и вам нужно немного убавить огонь. Если, когда цыпленок начинает работать, звук кажется не очень активным, возможно, вам нужно немного увеличить огонь. Кроме того, как только курица будет готова, шипение значительно замедлится, чтобы вы знали, что готово. Требуется немного практики, но со временем это становится второй натурой.


Накройте курицу крышкой и дайте ей поджариться еще 7 минут с ВКЛЮЧЕННОЙ крышкой.Крышка нагнетает тепло внутри курицы, поэтому она готовится более равномерно внутри и вокруг кости.


Используйте щипцы и переверните каждую деталь. Вы также можете переставить кусочки на сковороде, если видите, что одна часть готовится немного горячее, чем другая. Вы узнаете это по обожженным пятнам.


Закройте курицу еще раз крышкой. Даем готовиться еще 7 минут на второй стороне с крышкой НА сковороде.


Осторожно снимите крышку еще раз. Курица уже хорошо приготовилась с обеих сторон. На этом этапе вы можете использовать термометр для мяса, чтобы узнать, какова внутренняя температура курицы. Чтобы быть в безопасности, его нужно варить, пока температура внутри не достигнет 165º. Это просто зависит от того, насколько горячая ваша сковорода в этот момент. При проверке температуры убедитесь, что термометр не касается кости.


Чтобы жареный цыпленок оставался хорошим и хрустящим, снимите его со сковороды и дайте ему стечь на коричневом бумажном пакете или на решетке.Лучше не класть его на бумажные полотенца, если вам не нравится более мягкое прикосновение к коже. Поэкспериментируйте и найдите то, что вам больше всего нравится. Если положить жареную курицу в миску и накрыть полотенцем, внешний вид станет мягким, но при этом получится нежная и влажная жареная курица.


Готовьте вторую партию. Так как грудки мы сохранили напоследок, они приготовятся немного быстрее. Я все еще использовал 7 минут с закрытой крышкой, 7 минут с закрытой крышкой — затем переверните, накройте крышкой и готовьте еще около 7 минут.Когда вы снимаете крышку, проверьте внутреннюю температуру грудок. Вероятно, это будет сделано, и его следует удалить. Конечно, для приготовления более толстых кусков потребуется больше времени, чем для более тонких. Вам просто нужно будет следить за ним в последние минуты приготовления, чтобы не пережарить. Это требует небольшой практики, но вы справитесь.

Жареный цыпленок лучше всего, если дать ему остыть в течение 15 минут перед подачей на стол. Вы же не хотите, чтобы кто-то кусал супер-горячие кусочки курицы.

Наслаждайтесь!

ОБНОВЛЕНО -05-30-2019: Министерство сельского хозяйства США теперь говорит, что лучше не промывать купленную в магазине курицу перед приготовлением. По их словам, это увеличивает вероятность заражения от сырого цыпленка и может вызвать болезнь. Трудно нарезать целую курицу дома, не пролив немного сока курицы в раковину. Просто будьте осторожны и не забывайте продезинфицировать раковину и прилегающие зоны прилавка каждый раз, когда вы работаете с птицей. В ресторанах используют немного хлорного отбеливателя, смешанного с водой, для распыления и очистки всех рабочих столов, раковин и кухонных зон. Возможно, вы захотите сделать то же самое. Спасибо за внимание.

Распечатать часы значок часов

Описание

Следуйте пошаговым, иллюстрированным фотографиями инструкциям по приготовлению нашего южного жареного цыпленка в чугунной сковороде, как это делала мама. Я даже поделюсь семейным секретным рецептом «трав и специй», чтобы вы могли приготовить эту восхитительную старинную южную классику дома для себя и своей семьи.


Масштаб 1x2x3x

Состав

  • 1 — Фритюрница целиком, нарезанная
  • 2 стакана муки
  • Соль и черный перец по вкусу
  • Сало или масло для жарки.

  1. Удалите части шеи и потрохов изнутри курицы. Отложите в сторону.
  2. Промойте курицу внутри и снаружи под струей холодной воды.
  3. Осторожно разрежьте курицу на 8 частей, оставив хребет для бульона.
  4. Разложите кусочки курицы на противне.
  5. Посыпать с обеих сторон солью и перцем по вкусу.
  6. Насыпьте в миску примерно 2 стакана муки.
  7. По одному обваляйте куриные кусочки в муке, покрывая обе стороны и концы.
  8. Удалите курицу, стряхивая излишки муки.
  9. Положите курицу, покрытую глазурью, обратно на противень. Дайте ему отдохнуть, пока разогреваете сало.
  10. Нагрейте сало в чугунной сковороде до 350º для жарки.
  11. Расплавленное сало должно быть примерно на дюйма глубиной внутри сковороды.
  12. Осторожно поместите посыпанные мукой кусочки курицы в горячее масло кожей вниз.
  13. Не переполняйте сковороду.
  14. Дайте курице приготовиться 7 минут.
  15. Накройте сковороду и дайте курице готовиться 7 минут.
  16. Осторожно переверните курицу, накройте сковороду крышкой и дайте курице приготовиться 7 минут.
  17. Снимите крышку и дайте курице приготовиться. 165 градусов по Фаренгейту.
  18. Выньте курицу из сотейника и поместите на решетку или коричневый бумажный пакет, чтобы она остыла.
  19. Дайте курице остыть в течение 15 минут перед подачей на стол.
  20. Подавайте теплым и наслаждайтесь!

Ключевые слова: Южный рецепт жареной курицы, мамина жареная курица, приготовленная с нуля, жареная на сковороде, чугунная сковорода, южные рецепты

Ваши комментарии: А курицу жарят дома? Думаете, проще купить уже жареную? Я хотел бы услышать ваши комментарии к нашему рецепту, если вы решите попробовать.Может быть, у вас остались теплые воспоминания о родителях или бабушках и дедушках, которые жарили у вас дома вкусную курицу. Не стесняйтесь поделиться своей историей в разделе комментариев ниже. Это займет всего пару минут, и я хотел бы получить известие от вас. Просто знайте, что все наши комментарии проходят модерацию. По сути, это просто означает, что я читаю каждую из них до того, как они будут одобрены для размещения в нашем семейном доме здесь, в Интернете. Я также стараюсь отвечать на как можно больше комментариев. Это может занять у меня день или два, но не забудьте проверить ответ.Заранее спасибо.

Подпишитесь на нашу БЕСПЛАТНУЮ рассылку новостей: Пока вы здесь, не забудьте подписаться на нашу бесплатную рассылку новостей. Я стараюсь отправлять короткие заметки каждый раз, когда мы добавляем новый рецепт, или каждый раз, когда в Taste of Southern происходит что-нибудь интересное. Подписка займет всего минуту, а если вы когда-нибудь решите, что больше не заинтересованы, отказаться от подписки будет еще проще. Просто введите информацию о своей электронной почте в поле ниже или в поле, которое вы найдете в правом верхнем углу каждой страницы.Буду с нетерпением жду увидеть ваше имя в списке. Буду очень признателен, если вы поделитесь нашей информацией со своей семьей и друзьями. Еще раз спасибо.

Будьте благословенны !!!
Стив

..

Теги: курица, жареный цыпленок, с нуля, вторые блюда, мамина жареная курица, жареный цыпленок на сковороде, южный жареный цыпленок, Стив Гордон, Вкус Южного

Категория : Курица, Основные блюда

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.