Скребок для теста – Скребок для теста в России

Разделка теста и работа со шпателем

Друзья, привет! Возникла идея написать про скребки для работы с тестом, для чего, когда и какие нужны, как выбрать и правильно работать с тестом. Вы наверняка заметили, что практически все пекари работают с тестом шпателями, которые еще называют скребками, и что они бывают то металлическими, то пластиковыми, большими и маленькими, а некоторые на вид не отличить от строительных из соседнего магазина. А некоторые такими и пользуются, кстати)) Я расскажу про личный опыт и как заведено в целом.

Для чего нужны

Сначала (давным-давнооо!) у меня не было шпателя, и строительный купить мысли не возникало, делила тесто ножом, кое-как справлялась. Потом, насмотревшись фоток в пекарских блогах, решила, что мне тоже надо и заказала себе фирменные немецкие: один металлический и несколько пластиковых. Несмотря на то, что тогда для меня это было дорогое удовольствие, ни на секунду не пожалела, работать с профессиональными инструментами оказалось удобно, легко и просто. Гораздо позже я попробовала в работе и строительные шпатели и забраковала: полотно было тонким, гибким, края слишком острыми, я уже не говорю о том, что предназначение их было - возиться с цементом, а не с тестом.

Первое и основное предназначение хлебопекарных шпателей - деление теста. Смысл этой операции в том, чтоб отделить кусок теста от основного максимально аккуратно, не повредив внутренней структуры теста. Нож для этих целей не очень годится, его ручка неудобно расположена и полотно обычно сужается так, что тесто неравномерно отрезается по длине полотна. Отрывать тесто руками (некоторые так делают я видела) еще хуже, оно рвется, мнется, внутренняя структура сильно нарушается, на такое даже смотреть невозможно, глаз начинает дергаться. Пластиковые шпатели для этих целей тоже не очень подходят, хотя имеют подходящую форму. Они не такие прочные и острые, как металлические, поэтому не прорезают тесто до конца, тянут его, хотя ими многие пользуются. Мне удобнее всего делить тесто шпателями с прочным металлическим полотном, а вот округлять можно и с помощью пластиковых шпателей.

Как выбрать

Если у вас есть возможность подержать шпатель в руках, прежде чем купить его, сделайте это, за одно поймете, насколько удобно он лежит в руке. Та часть шпателя, за которую вы беретесь рукой может быть выполнена из пластика, дерева или металла, иметь форму прямоугольного бруска или закругленную, разную в размерах и диаметре. Руки у нас тоже разные, поэтому ищите, что удобнее.

У нас на сайте представлено несколько шпателей c металлическим полотном, в основном они от французов Matfer, которые занимаются изготовлением профессиональных хлебопекарных инструментов и аксессуаров, и один от Joseph&Joseph (в комплекте с металлическим пластиковый с магнитом внутри). На любой вкус и руку: полностью металлический с закругленной ручкой, с пластиковой круглой ручкой, в виде большой трапеции, с закругленным полотном. Я пользовалась всеми ими, парочка у меня постоянно есть дома и я их периодически вожу с собой на мастер-классы. Мои фавориты - небольшой с синей ручкой (у Маши такой)) и большая трапеция. Первым удобно делить хлебное тесто средней влажности (размеры ручки как раз по руке), вторым - влажное, его широкое полотно очень удобно для переноса заготовок и отделения сразу большого объема теста. А вот полностью металлический с закругленной ручкой лично для меня не такой удобный оказался, хоть и красивый, и я его все время вожу с собой. Его ручка для моей руки великовата, но зато какой он эффектный!

Признаюсь, что у меня и китайских шпателей с али-экспресса полно, и пара копеечных строительных, но не пользуюсь ими, металл там не такой приятный даже на ощупь, кое-какие даже стали ржаветь. Хотя ими тоже можно работать при желании!

Как делить

Попробую на пальцах объяснить, как правильно работать со скребком, и проще это будет сделать с описания ошибок, тут многие себя узнают. Ошибки в работе со шпателям у всех общие и похожие, их в основном две: или излишнее напряжение в руках, скованность, или вялые руки и попытки отпилить кусок теста, как пилой-ножовкой. 

В первом случае вот что происходит: вы берете скребок и с силой сжимаете его в ладони (пальцы белеют), в этот момент скребок из хлебопекарного инструмента превращается в орудие, как минимум, меч разящий! Вы заносите скребок над толщей ничего не подозревающего тест а, он угрожающе сверкает в ваших руках, и БДЫЫЫЩЩЩЩ!!! Происходит резкий удар, скребок стремительно входит в тесто и упирается в серьезное препятствие - столешницу! Угол удара обычно четкий- 90 градусов. Скребок с усилием вжимается в рабочую поверхность и одновременно, не меняя угла, начинает ползти в сторону, столешница натужно скрипит, руки дрожат, на висках проступают капли пота от напряжения. Как в это время ведет себя тесто? В месте удара оно естественно расходится и начинает сминаться под давлением скребка, который ползет в сторону, одновременно прилипая к его полотну. Вы убираете скребок, растягивая за ним тесто. Или просто достаете скребок из теста, без движения в сторону, и оно тут же слипается сырыми краями.

Второй сценарий: вы мягко берете скребок, без усилия погружаете его в тесто и начинаете отпиливать кусок. Тесто при это начинает тянуться, рваться в месте соприкосновения с полотном скребка, липнуть и мазаться, качественного разделения так и не происходит.

Оба сценария неудачные, потому что не приводят к цели, тесто сильно травмируется, а в ваших действиях возникает избыток усилий, все это говорит о неэффективности. Я постараюсь описать принципы эффективного деления теста, возможно, это поможет вам осознать и исправить свои промахи, если они есть.

С самого начала:

Присыпаете слол мукой, я обычно цельнозерновую использую, она не так намокает, как белая.

  • Аккуратно вываливаете тесто из контейтера. Если само не идет, помогаете пластиковым скребком, тянуть и скрести руками не надо - порвете тесто, а нам надо, чтоб все было аккуратно. Мы же для этого контейнер маслом смазываем - чтоб тесто не липло и мягко, без травм, вышло из контейнера.

  • Если тесто липкое и тянется (уже на столе), один раз сложите: возьмите за один край теста и сложите, как книжку, без особых усилий и давления, слегка натянув поверхность теста.

  • Сделали - присыпьте мукой. Понимаете, для чего это нужно? Если вы начнете делить тесто в таком состоянии, оно точно начнет липнуть в скребку и тянуться, и к рукам будет липнуть, а сложив его раз и присыпав мукой, вы сделаете его нелипким и послушным, потому что спрячете все сырые и липкие участки. Если изначально тесто средней мягкой консистенции, не липнет нещадно, можете приступать к разделке сразу.
  • Скребок в руке должен удобно сидеть, рука при этом себя чувствует легко и уверенно, без напряжения.
  • Направление скребка к тесту - под небольшим наклоном в ту сторону, куда вы собираетесь отводить тесто. Допустим, если вы держите скребок в правой руке, удобно будет резать тесто по направлению влево и наоборот, но всегда в сторону от основного куска.

  • Легко “наступаете” полотном скребка на тесто, продавливая его, потом небольшое усилие, с давлением дорезаете до столешницы, и легко (скребок под углом), без напряжения и давления, отгребаете тесто в сторону. При этом отрезанный край теста округляете к низу. Это должно происходить легко и буквально одним легким движением. Этот алгоритм я никогда не осознавала специально, но пришлось однажды, когда пыталась объяснить на МК движение скребка.
  • Полотно скребка должно выступать за пределы теста на пару см. Прорезав тесто, вы обычно сразу начинаете отодвигать его в сторону, и, если вы отрежете тесто посередине, оставив края теста целыми и начнет отодвигать в сторону, оно начнет тянуться за скребком и рваться.

  • Отрезая тесто, старайтесь делать это равномерно и аккуратно, чтоб у вас получился ровный кусок теста, так вам проще будет потом работать с ним на педформовке. Кстати, об этом этапе есть отдельная статья.
  • Полотно скребка в идеале всегда держите чистым, к тесту, налипшему на скребок, будет липнуть тесто, которое вы отрезаете. Полотно скребка легко очистить другим скребком.
  • Ну, и еще одно очевидное применение скребков-шпателей с металлическим полотном - очистка рабочей поверхности от налипшего теста и муки.

Пластиковые с этой задачей намного хуже справляются и ломаются. На моем счету парочка сломанных уже есть))

На этом все, друзья! А вы какими скребками пользуетесь?

www.hlebomoli.ru

Скребки для теста

В разделе представлены пластиковые скребки для теста производства Martellato S.r.l., Италия. Кондитерские пластмассовые скребки и гребни применяются при работе с  шоколадом, кремами и тестом. С их помощью на поверхности кондитерских изделий наносятся красивые рельефные узоры произвольных конфигураций. Скребок для теста купить можно по заказному коду изделия.

 

Скребок пластиковый “Четверть круга”
Материал – твердый пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 125 x 90 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTA1

 

Скребок для теста “Четверть круга”
Материал – мягкий пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 125 x 90 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTA2

 

Пластиковый скребок “Гребень”
Материал – твердый пластик
Рабочая кромка – треугольные зубцы

Размеры скребка – 145 x 95 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTD1

 

Скребок пластмассовый “Полусфера”
Материал – твердый пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 150 x 110 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTF1

 

Пластиковый скребок “Полусфера”
Материал – мягкий пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 150 x 110 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTF2

 

Скребок кондитерский “Прямоугольный”
Материал – твердый пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 145 x 95 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTL1

 

Пластмассовый скребок “Прямоугольный”
Материал – мягкий пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 145 x 95 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTL2

 

Скребок для теста “Овальный”
Материал – твердый пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 140 x 90 мм.

Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTO1

 

Скребок пластиковый “Овальный”
Материал – мягкий пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 140 x 90 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTO2

 

Скребок кондитерский для теста “Полусфера”
Материал – твердый пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 120 x 90 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTP1

 

Пластиковый скребок для теста “Полусфера”
Материал – мягкий пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 120 x 90 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTP2

 

Пластиковый скребок кондитерский
Материал – твердый пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 195 x 150 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTS1

 

Скребок пластиковый “Трапеция”
Материал – твердый пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 215 x 130 мм.

Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTT1

 

Скребок для теста “Грушевидный”
Материал – твердый пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 150 x 150 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTV1

 

Пластиковый скребок “Грушевидный”
Материал – мягкий пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 150 x 150 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – 50RTV2

 

Пластиковый скребок для бисквита
Материал – твердый пластик
Рабочая кромка – ровная
Размеры скребка – 555 х 80 мм.
Заказ кратен одному скребку
Код для заказа – SPB

 

Скребок кондитерский пластиковый купить можно по заказному коду изделия.

www.daimark.ru

Самые необходимые инструменты для выпечки

Говорят, что хороший повар все может приготовить своими руками. Однако, без некоторых предметов, например, инструментов для выпечки, на кухне совершенно не обойтись. Они значительно сэкономят вам время и силы.

Предлагаем список из десяти основных предметов и устройств, которые просто незаменимы на кухне любого кондитера.

1. Хорошая скалка

Конечно, тесто можно раскатывать и с помощью бутылки. Но это уж крайний случай, когда совсем ничего под рукой нет. Деревянная скалка должна быть у каждого. Она поможет раскатать тесто так, как надо, и потратить на это гораздо меньше сил. Именно с помощью скалки можно раскатать, например, слишком холодное тесто.

2. Нож

Это может показаться странным, но настоящие кондитеры всегда имеют в запасе хороший нож. Он нужен для того, чтобы измельчить фрукты для пирогов или шоколад. С помощью ножа можно обрезать лишнее тесто у коржей или вырезать фигурки для фруктовых гарниров. Хороший острый нож будет действительно резать продукты, даже если вам понадобятся очень тонкие ломтики, в отличие от плохого, который будет продукты не резать, а давить или ломать.

3. Электронные весы

С помощью электронных весов можно более точно отвесить ингредиенты для кондитерских изделий. Конечно, можно пользоваться и измерительными стаканчиками, но это уже прошлый век.

4. Резак для теста

Хотя этот предмет может показаться излишеством для большинства кулинаров-любителей, он действительно очень полезен. Иногда у новичков тесто получается не совсем хорошим потому, что масло для него нагрели слишком сильно, из-за чего по краю изделия образовывается довольно грубая корка. Резак для рубки теста в таком случае предотвратит образование корки.

5. Противни

Чтобы печенье готовилось равномерно, противни должны быть ровными. Когда вы ставите их в духовку, держать их надо двумя руками, чтобы они встали на свое место правильно, без перекосов. Хороши противни из прочной нержавеющей стали. Именно такие используют шеф-повара на профессиональных кухнях. Эти противни универсальны. На них можно выпекать торты, пирожные, печенье или готовить мясные блюда.

6. Кондитерские кисти

Чтобы выпечка получилась золотистой и румяной, ее предварительно надо смазать яйцом. Яйцо, масло или растопленный шоколад наносятся на выпечку с помощью специальной кисти. Кондитерские кисти бывают из силикона и из нейлона. Силиконовые не всегда наносят жидкие продукты хорошо. Если кисть из нейлона, он не должен быть слишком жестким, иначе он будет рвать тесто. Лучше всего выбирать кисти с щетиной из мягкого нейлона.

7. Кондитерские лопаточки

Такие должны быть у каждого, кто занимается кулинарией. Лопаточки должны быть достаточно прочными, но необязательно металлическими. Сейчас очень популярны лопатки из силикона. Они легко моются и безопасны в использовании. Одно время пользовались популярностью деревянные лопаточки. Но они должны быть сделаны из твердых пород дерева. В противном случае, куски древесины могут от них откалываться и попадать в пищу.

8. Скребок для теста

Хотя это и не самый важный предмет на кухне, он вам обязательно пригодится. Тесто имеет обыкновение прилипать как к чаше, в которой вы его замешиваете, так и к противню. С помощью скребка вы легко освободите любую посуду или предметы от теста.

9. Венчик для взбивания

 Несмотря на то, что многие сейчас предпочитают смешивать продукты для выпечки с помощью миксера или кухонного процессора, не стоит забывать и об обычных венчиках. Венчик нужен для того, чтобы добавить смеси ингредиентов немного воздуха, вследствие чего она становится более воздушной. Хороший венчик должен быть достаточно тяжелым, чтобы выдержать густое тесто, но и гибким. Не этом предмете не стоит экономить.

10. Терка в виде коробки

Терки бывают разные. Одни из них представляют собой плоскую поверхность с ручкой, за которую вы держите этот предмет во время натирания продуктов. Другие похожи на коробки, с четырех сторон которых находятся терки разной формы и размера. Если по рецепту требуется размягченное масло, лучшего устройства не придумать. Сначала масло надо хорошо заморозить, а потом натереть на подобной терке, после чего оставить для нагревания. Так оно нагреется и естественно размягчится гораздо раньше, чем если бы лежало целым куском. Конечно, можно нагревать масло и в микроволновке, но в таком случае оно часто получается слишком теплым и слишком жидким, что плохо сказывается на всем конечном продукте. На терке также можно тереть и другие продукты, такие как морковь или сыр.

Теперь вы знаете о всех самых основных предметах для кондитера. Если вы увлекаетесь выпечкой, не поленитесь их приобрести, чтобы облегчить свой труд и получать от него удовольствие.

cookeda.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *